Kvasci znaajni za industrijsku proizvodnju i kvarenja hrane

Kvasci
-netaksonom grupa gljiva na osnovu morfo-fiziol. Kriterija
-1500 vrsta do sada -Tipian-1el. saprofit koji metabolie CH fermentacijom -hemoorganotrofi-upotrebljavaju CH ne sunce-Gl,Fr, Sa,Ma -vole neutralni i kiseli pH -veoma rasprostranjeni: na povrini slatkih i kiselih plodova voa, plodovima umskog drvea, nektaru cvetova, liu biljaka,u sokovima, u medu, na telu gljiva, na povrini biljaka, u zemljitu, u praini, u vodi, u preh. proizv, koi ljudi i iv., u mleku,, u traktu insekata, u mlenim proizvodima -Najee nalaze u slatkim i kiselim sredinama., -morfoloki su vie diferencirani-pripadaju gljivama -spajanje kompletnog gen. materijala izmeu dve jedinke, posle ega se javlja redukciona deoba. seksualni nain razmnoavanja uoljiviji je kod kvasaca u odnosu na bakterije,

Morfoloke karakteristike

-elije u obliku elipse, okruglaste sa prosenom veliinom 63pa do 40 m .

-Oblik i veliina mogu znatno varirati. Od vrste i sredine u kojoj se razvijaju -okrugli oblik, a na vrstoj podlozi elije se izduuju, pravougaoni, trouglasti, kobasiasti..-irok diapazon oblika

-neki formiraju pseudomicelije -lazne micelije

*el.zid od glukana (1-6 i 1-3 beta) + manana (90%), ostalo proteini, lipidi glukozoamin *jedro 1-2 % suve materije *vakuole u starijim elijama-rezervna hrana

*ribozomi-sinteza proteina,
mitohondrije 15-200 sa unutrasnjom naboranom

Razmnoavanje

Vegetativno -bespolno: Pupljenjem mitozom-Saccharomyces (sacchar-secer,

miketes-gljiva)

Deobom: Schizosaccharomyces POLNO Askospore u askusima Postoje haploidni i diploidni kvasci Veina kvasaca u industriji su diploidni Polno razmnozavanje nepoeljno u industriji

Pupljenje oiljci

Fakultativno anaerobni-i u aerobnim i anaerobnim uslovima rastuaktivna alk. dehidrogenaza -U aerobnim-ox eer do CO2 +H20 preko 3C-limunske ciklusa -Kada se potrosi O2 prekida se 3c-ciklus-fermentacija do alkohola i CO2

Nemaju amilolitike enzime- ne na skrobu niti supstr. sa vie od 3 gluk. jedinice (osim Sac. diastaticus-amilazu) U prirodi rasu na eernim supstratima kao saprofiti Patogeni na proteinskom materijalu Klasifikacija po Loderovoj uproeno- 3 porodice: Saccharomycetaceae-askosporogeni

Cryptococcaceae-anaskosporogeni Sporobolomycetaceae-kao bazidiospore

Podporodica
Schizosaccharomycetoideae (deljenje)

Rod Schizosaccharomyces

Vrsta
Schiz. pombe
Schiz. octosporus Schiz. japonicus

Saccharomycetidae (multilaterarno pupljenje)

Saccharomyces
(fermentacija, pupljenje)

S. cerevisiae var. ellipsoideus S. oviformis, S.bayanus S. carlbergensis (uvarum) S. rouxii S. melis

P. vini

Pichia
(navlake, oksidativna)

P. membranefaciens P. fermentas
P. farinosa

askosporogeni

Hansenula
(nitrati (+) eiraste spore) Schwaniomyces (elije sa izratajima)

H. anomala H. saturnus
H. capsulata Schw. occidentalis

Debaromyces
(oksidativni, bela, suva navlaka) Nadsonioideae (bipolarno pupljenje bez micelije) Nadsonia (spore bradaviaste)

D. vini D. kloeckeri D. henseni N. elongata N. fulvescens S. ludwigii

Saccharomycodes
(otporne na SO2) Hanseniaspora Lipomycetoidae (oksidacija masti)

H. valbyensis

Lipomyces
(mast)

Najvaniji askosporogeni

Saccharomyces cerevisiae-pivski gornjeg vrenja- ale kvasci, pekarstu, piritusni, izvor

enzima i vit B

S.ellipsoideus, S. bayanus-vinarstvu, Sac. uvarum (carlsbergensis)-donjeg vrenjalager kvasci u pivarstvu Sac.rouxii i S.melis- osmofilni-kvare demove, sirupe, marmelade, koncentrate konditora Hansenula, Pichia povrinski vinski cvet Debariomyces-na siru i kobasici Schizosaccharomyes pombe-africko pivo, cidar Saccharomyces formiaju simbiozu sa bakterijama-proizvode kombuhau, kefir i ginger pivo

S.cerevisae

S.cerevisae

Pichia farinosa

Hansenula:a)vegetativne elije b)pseudomicelije

Podporodica

Rodovi Cryptococcus
*kapsule + *fermentacija -

Vrste Cr. neoformans

Cr.laurentii Cr. albidus Cr.difluens T.candida T. lactis-consdensi T.anomala

Torulopsis
*kapsule *fermentacija +

Cryptococcoideae *razm. pupljenjem *bez artrospore *bez pigmenta

Candida
*lane micelije *blastospore *oksid.-ferment

T.sake T.stelata, T. kefiri C.albicans C.utilis C.tropicalis C.lipolytica

C.pulcherima

anaskosporogeni

Kloeckera
limunaste elije

K.apiculata
K.javanica K.africana

Brettanomyces *eliptine elije, izduene u parovima pod uglom

B.lambicus B.bruxellensis B.anomalus B.claussenii P.ovale P.pachydermatilis T.variabilis

Pityrosporum
*kao pivske boce Trigonopsis trouglaste el.

Trichosporoideae *pupljenjem *artrospore+ Rhodotoruloideae

*pupljenjem

Trichosporon

T.pullulans
T.infestans T.capitatum T.cutaneum

Rhodotorula

R.glutinis
R.rubra
R.flava R.mucilaginosa R.aurantiaca

*pigment +

Najvazniji anaskosporogeni

Candida utilis-krmni kvasac Candida albicans kandidoze, oportuni patgen- obolenja ljudi Cryptococcus neoformans-patogen Rhodotorula karotinoidni pigmenti

C. albicans

C.albicans

C.neoformans

Podloge za gajenje kvasaca

-sladni agar, buljon Saburov agar-patogeni apekov agar Sladni ekstrakt sa 50% saharoze-osmofilni

Krompirov agar-lane micelije

argarepa, krompir

Gipsani blokovi

uvanje

Kosi sladni agar +4 C , svakih 15-30 dana Kosi agar sa parafinskim uljem U sterilnoj zemlji i pesku -smrzavanje Liofilizacija susenje u vakumu na -78 C

Kvasci koji kvare proizvode

Brettanomyces Candida , Pichia Klockera apiculata Rhodotorula Sacc. balili S. cerevisiae S. rouxii S. pombe Torulopsis

Nesvojstven miris piva, jabukovae, sokova Formiranje filma na maslinama, tursiji Kvarenje sveeg i preradjenog voca

Kontaminent Sokovi, sosovi, vino, jabukovaa Kontaminent, ponekad kvari sokove Sirupi, koncentrati, med , dem, sueni Otporan na konzervanse Nalivu maslina, kiseli kupus, sokovi, bez. sokovi