POGLAVLJE 30 KONTROLA PRISTUPA (IENJE I SANITACIJA) UVOD Unutranja tkiva biljaka i ivotinja koja se koriste za ishranu su u sutini sterilna.

Ipak, mnoge vrste mikroorganizama su u stanju da prouzrokuju kvarenje hrane i bolesti koje su time prouzrokovane dolaze iz razliitih izvora. O tome se govorilo u Odeljku . !emogu"e je spreiti pristup mikroorganizama iz ovih izvora. #e$utim, mogu"e je kontrolisati dostupnost hrani u %ilju redukovanja koliine mikroorganizama koji mogu da izazovu kontamina%iju, ime se smanjuje mikrobioloka kvarljivost i uti%aj na zdravlje. Upravo ovo savetuju regulatorne institu%ije, a proizvo$ai hrane pokuavaju to da dostignu kroz sanita%iju. !ije sasvim poznato kad i kako je sanita%ija postala sastavni deo pro%esa proizvodnje hrane. Ipak, posledi%e promena u proizvodnim postup%ima krajem devetnaestog i u dvadesetom veku, kao i postavljanje naunih osnova o uzro%ima kvarenja hrane i bolesti koje time nastaju verovatno su pomogli unapre$enju sanita%ije hrane. &ao posledi%a industrijske revolu%ije javilo se pove"anje broja stanovnitva u gradovima i urbanim podrujima, to je dovelo do potrebe za stabilnom snabdeveno"u prera$enom hranom. 'rana proizvedena dostupnim metodama obrade nije bila bezbedna. Uz saznanje da su kvarenje hrane i bolesti time prouzrokovane mikrobioloki uslovljene, sprovo$ena su istraivanja u prav%u unapre$enja metoda obrade hrane koja bi se manje kvarila i bila bezbednija. (olazna osnova je bila da mikroorganizmi mogu da dospeju u hranu iz razliitih izvora, ali da odgovaraju"i postup%i i"enja i sanita%ije tokom manipulisanja hranom mogu da smanje prisutnost mikroorganizama, a hrana sa manjim sadrajem mikroorganizama bi tako mogla biti e)ikasnije obra$ivana na nain koji bi osigurao bezbednost i stabilnost u odnosu na hranu koja ima visok ini%ijalni sadraj mikroorganizama. Usled toga je sanita%ija postala sastavni deo obrade hrane. *okom poslednjih godina se nikad vie hrane nije obra$ivalo u razvijenim zemljama, kao i u zemljama u razvoju. *ako$e, naroito u nekim zemljama kao to su +jedinjene ,merike Drave, brojni %entralizovani proizvodni pogoni proizvode hranu u velikim koliinama. U ovakvim )abrikama mnogim vrstama sirove hrane i gotovih proizvoda se rukuje velikom brzinom. *o je mogu"e usled dostupnosti tehnologije koja obezbe$uje ovakav nain rada sa velikim koliinama hrane. !eke od maina koje dolaze u kontakt sa hranom su izuzetno kompleksne i automatizovane i zahtevaju spe%ijalne metode e)ektivne sanita%ije. Iako su se razvila saznanja o tome kojim mehanizmima mikroorganizmi kontaminiraju hranu i na koji nain se na to moe uti%ati, koliina hrane koja se kvari i in%iden%a bolesti uzrokovanih time je i dalje visoka. *o uslovljava potrebu za e)ektivnijim metodama kontrole pristupa mikroorganizama hrani kroz e)ikasnu sanita%iju -videti ,ppendi. D/ ',00(1. U2O3, +,!I*,0I45 3lavna uloga sanita%ije jeste da minimizira pristup mikroorganizama hrani iz razliitih izvora u svim stadijumima manipula%ije. Obzirom da mikrobioloki izvori i nivo manipulisanja zavise od vrste hrane biljnog i ivotinjskog porekla i one industrijske, razlikuju se naini kojima mikroorganizmi kontaminiraju hranu. (ravilna sanita%ija dovodi do smanjenja mikrobiolokog prisustva na eljeni nivo za dalju obradu hrane. (rimer ovoga jeste da nizak nivo mikroorganizama u sirovom mleku proizvedenom uz e)ektnu sanita%iju ini jednostavnijim proizvodnju pasterizovanog mleka koje zadovoljava mikrobioloke standarde. *ako$e, pravilna sanita%ija pomae u pro%esu proizvodnje da, kada se hranom pravilno rukuje i uva, proizvod

moe imati dui rok trajanja. !ajzad, pravilna sanita%ija doprinosi smanjenju pojave bolesti uzrokovanih pokvarenom hranom. U*I0,4!I 6,&*O7I Da bi se smanjilo prisustvo mikroorganizama u hrani, sredina kojoj je hrana izloena -kontaktne povrine1 i sastoj%i dodati hrani bi trebalo da budu dobrog mikrobiolokog kvaliteta. Da bi se to postiglo, treba uzeti u obzir nekoliko )aktora. &V,2I*5* VOD5, 25D,, 7,+O2, I 7,+*VO7, 8, &O!857VI7,!45 Voda je najvaniji inila% u proizvodnji hrane. &oristi se kao sastojak mnogih vrsta hrane i tako$e se koristi kod nekih proizvoda nakon tretiranja toplotom. #ikrobioloki kvalitet ove vode, naroito kod one hrane koja treba odmah da se konzumira, ne bi trebalo samo da bude oslobo$ena patogena -kao u vodi za pi"e1 ali tako$e i da ima nizak -ako nije sasvim oslobo$ena1 nivo bakterija koji uzrokuju kvarljivost kao to je Pseudomonas spp. Ovo je naroito vano za hranu koja se dri na niskim temperaturama zbog produenja roka trajanja. 2ed kori"en za hla$enje neupakovane hrane tako$e ne bi trebalo da je kontaminira patogenim bakterijama ili virusima. Voda koja se upotrebljava za hla$enje, kao to je kod piletine u poslednjoj )azi proizvodnje, moe biti izvor unakrsne kontamina%ije velikog broja pti%a od samo jedne pti%e koja je zaga$ena enteralnom bakterijom. +lino, topla voda kori"ena da se pti%i ukloni perje moe biti izvor termodurnih bakterija. 7asol i rastvori za konzerviranje koji se koriste kod proizvoda kao to su unka, slanina, "ure"a unka i konzervirani gove$i odres%i, mogu biti izvor mikrobioloke kontamina%ije. Da bi se ovo izbeglo, rasol i rastvori za konzerviranje bi trebalo da se pripremaju svei i da se koriste u toku tog dana. 7asol koji se uva tokom dueg perioda moe da smanji kon%entra%iju nitrita kroz )ormiranje i razlaganje azotnog oksida i da time skrati rok trajanja proizvoda. &V,2I*5* V,8DU', !eki postup%i u proizvodnji hrane, kao to je suenje rasprivanjem nemasnog suvog mleka, zahtevaju velike koliine vazduha koji dolazi u direktni kontakt sa hranom. Iako se vazduh zagreva, ne ubija sve mikroorganizme koji su prisutni u vazdunoj praini, pa tako moe biti izvor mikrobioloke kontamina%ije hrane. Instala%ija otvora koji dovode suv vazduh sa niskim sadrajem praine i )iltra%ija tog vazduha su vani u smanjenju mikrobioloke kontamina%ije koja moe da potie iz ovog izvora. O9U&, 8,(O+25!I' 6abrike bi trebalo da imaju aktivni program obuke zaposlenih o znaaju sanita%ije i line higijene koji utiu na bezbednost i stabilnost proizvoda. (rogram ne bi trebalo samo da podui kako dosti"i dobar nivo sanita%ije i line higijene, ve" i da se nadzire implementa%ija istog. 8aposleni sa nekom bole"u ili in)ek%ijom bi trebalo da budu dalje od mest,a gde se rukuje proizvodom. !eka vrsta podsti%aja zaposlenima bi mogla da pomogne da program bude e)ikasan. O(75#, !ajvaniji )aktor koji treba uzeti u obzir prilikom konstruk%ije opreme za preradu hrane je taj da ona treba da zatiti hranu od mikrobioloke kontamina%ije. Ovo se moe posti"i ako oprema ne sadri mrtve uglove gde se mikroorganizmi taloe i rastu ili koja se ne moe lako i brzo istiti na li%u mesta ili demontaom. !eka oprema se ne moe e)ikasno istiti i sanitizirati, kao to su mlinovi za meso, sekai, noevi ili neki tipovi punih transportera, pa su izvor kontamina%ije mnogih proizvoda. Ovo je naroito vano za proizvode koji dolaze u kontakt sa povrinama opreme nakon tretiranja toplotom i pre pakovanja.

:I;<5!45 (7OI8VOD!I' (O3O!, :i"enjem se uklanjaju vidljive i nevidljive naslage i prljavtina sa povrina i opreme gde se hrana obra$uje. Vrsta naslag,a u mnogome zavisi od vrste hrane koja se obra$uje, ali hemijski, sastoje se od lipida, proteina, ugljenih hidrata i nekih minerala. Iako se prilikom nekih i"enja koristi voda, da bi se pove"ala e)ikasnost i"enja i da bi se uklonile mi%elije, u kombina%iji sa vodom koriste se toplota, hemijski agensi ili deterdenti. Dodatno se za bolje i"enje koriste neke vrste energije zajedno sa teno"u, kao to je rasprivanje, guljenje ili turbulentni mlaz. (ostoje brojni deterdenti koji se biraju u zavisnosti od namene. 5)ikasnost agenasa za i"enje koji treba da uklone taloge sa povrina zavisi od nekoliko inila%a, kao to su e)ikasnost emulga%ije lipida, rastvaranje proteina i soljubiliza%ija ili suspendovanje ugljenih hidrata i minerala. Dodatno, deterdent treba da bude nekorozivan, bezbedan, da se lako ispire i, kada je tako zahtevano, da je kompatibilan sa drugim hemijskim agensima. Deterdenti koji se esto koriste za i"enje pogona u proizvodnji hrane su sintetiki i mogu biti anjonski, katjonski ili nejonski. ,njonski se e"e koriste, a u njihov sastav ulaze natrijum=lauril sul)at i razliiti sul)onati alkil=benzena i alkil sul)onati. +vaki molekul ima hidro)obni ili lipo)ilni -nepolarnu1 deo i hidro)ilni ili lipo)obni -polarni1 deo. +posobnost deterdenta da ukloni prljavtinu sa povrine zavisi od hidro)obnog segmenta molekula. Oni rastvaraju masne komponente naslaga sa povrine )ormiraju"i mi%ele sa polarnim delom koji je van vodenog sloja. &on%entra%ija deterdenta pri kojoj poinje )ormiranje mi%ela se naziva kritina kon%entra%ija deterdenta -0#01 koja varira u zavisnosti od vrste deterdenta. &on%entra%ija deterdenta se uzima iznad njegovog 0#0 nivoa. 3eneralno, to je >??=@?? ppm, ali moe biti i A???= ??? ppm ako ne dolazi do kontakta sa koom -kao to je 0I( metod1 ili tamo gde su oteani uslovi za i"enje. Uestalost i"enja zavisi od proizvoda koji je u pro%esu i od posve"enosti menadmenta dobroj sanita%iji. +a mikrobioloke take gledita, prethodna mikrobioloka pro%ena proizvoda moe dati indika%iju o uestalosti i"enja koje je neophodno za odre$eni proizvodni pogon. :i"enje opreme se obavlja ili nakon demontae opreme, ili 0I( sistemom. 8bog svoje e)ikasnosti i niskih trokova, esto se primenjuje 0I( i"enje. +istem koristi rastvor deterdenta pri visokim pritiskom. 8bog toga to mikroorganizmi rastu u rastvorima nekih deterdenata, poeljno je da se koriste svei -ne prelaze"i period od B> sati od pripreme1. +,!I*,0I4, O(75#5 8, (7OI8VOD!4U '7,!5 5)ikasno i"enje moe da ukloni neke mikroorganizme zajedno sa naslagama sa kontaktnih povrina, ali ne mogu obezbediti kompletno uklanjanje patogena. Da bi se to postiglo, povrine se sanitizuju nakon i"enja. #etode bi trebalo da e)ikasno unite patogene mikroorganizme, kao i da redukuju ukupnu mikrobioloku izloenost. !ekoliko )izikih i hemijskih metoda se koriste za sanita%iju opreme u proizvodnji hrane. 6iziki agensi koji se koriste za sanita%iju opreme podrazumevaju vrelu vodu, paru, vreli vazduh i UV zraenje. UV zraenje se se koristi za dezin)ek%iju povrina i objanjeno je u poglavlju >. Vrela voda i para, iako manje kotaju i e)ikasni su u unitavanju vegetativnih "elija, virusa i spora -naroito para1, moe se koristiti samo u odre$enim grani%ama. 'emijski sanitizeri se e"e koriste od )izikih. Odobreno je vie vrsta sanitizera za upotrebu u proizvodnji hrane. U mnogome se razlikuju po svojoj antimikrobilokoj e)ikasnosti. !eke od poeljnih karakteristika za odabir hemijskog sanitizera su e)ikasnost u odnosu na potrebu, netoksinost, nekorozivnost, bez uti%aja na k)alitet hrane, jednostavni za upotrebu i ispiranje, stabilnost i isplativost. Vani )aktori za mikrobioloku e)ikasnost su vreme izloenosti, temperatura, upotrebljena kon%entra%ija, p', koliina i vrsta mikroorganizama, mikrobioloka vezanost za povrinu, )ormiranje bio)ilma i tvrdo"a vode. #ikrobioloka vezanost se posebno razmatra u ,pendiksu ,. #ehanizmi antimikrobne aktivnosti i

prednosti i nedosta%i nekih sanitizera kori"enih u )abrikama za proizvodnju hrane su ovde kratko objanjeni. !eki sanitizeri, oznaeni kao deterdentni sanitizeri mogu i da iste i sanitiziraju. #ogu biti upotrebljavani u jednoj opera%iji umesto da se najpre koristi deterdent koji "e ukloniti naslage a zatim sanitizer koji "e kontrolisati mikroorganizme. Hlorni s ni!i"#ri !eka od hlornih jedinjenja koje se koriste kao sanitizeri jesu teni hlor, hipohloriti, neorganski ili organski hloramini i hlor=dioksid. 'lorna jedinjenja su e)ikasna protiv vegetativnih "elija bakterija, kvasa%a i plesni, spora i virusa. ,ntimikrobna -germi%idna1 aktivnost hlornih jedinjenja deava se usled oksidativnog e)ekta hlora na C+' grupu mnogih enzima i strukturnih proteina. Dodatno, pominju se i ote"enje membrane, spreavanje sinteze proteina, reak%ije sa nukleinskim kiselinama i inter)eren%ija sa metabolizmom. 3ermi%idna aktivnost tenog hlora i hipohlorita potie od hipohlorne kiseline -'O0l1. Ona verovatno ulazi u "eliju u reaguje sa C+' grupom proteina. 'O0l je stabilna na kiselom p' i stoga e)ikasnijaD pri baznom p' diso%ira na 'E i O0lF -hipohloritni joni1, to sniava germi%idnu e)ikasnost. *ako$e su manje aktivni u prisustvu organskih materija. 'loramini -neorganski ili organski1 kao to je 'loramin *, polako osloba$aju hlor, ali su manje aktivni protiv bakterijskih spora i virusa. 5)ikasni su, do neke mere, protiv vegetativnih "elija pri alkalnom p'. 'lor=dioksid je e)ikasniji pri alkalnom p' i u prisustvu organskih materija. 'lorna jedinjenja brzo deluju protiv svih vrsta mikroorganizama, kotaju manje i laki su za upotrebu. Ipak, nisu stabilni -naroito pri viim temperaturama i sa organskim materijama1, korodiraju metal, mogu da oksidiu hranu -boju, masno"u1 i imaju niu aktivnost u tvrdoj vodi. Jo$o%ori 4odo)ori se pripremaju kombinovanjem joda sa povrinski aktivnim jedinjenjima kao to je alkil)enoksipoliglikol. 8bog povrinski aktivne komponente relativno su rastvorljivi u vodi. 4odo)ori su e)ikasni protiv 3ram=pozitivnih i 3ram=negativnih bakterija, bakterijskih spora, virusa i gljivi%a. !jihova germi%ina svojstva potiu od elementarnog joda -I G1 i hipojodne kiseline, koja oksidie C+' grupu proteina, ukljuuju"i kljune enzime. 5)ikasniji su pri kiselim p' i viim temperaturama. U prisustvu organskih materija ne gube germi%idna svojstva tako brzo kao hlor. Ipak, e)ikasnost je smanjena u tvrdoj vodi. Deluju brzo, nekorozivno, jednostavni su za kori"enje, stabilni i ne iritiraju. Ipak, skupi su, manje e)ikasni od hipohlorita protiv spora i virusa, mogu da uzrokuju probleme sa ukusom proizvoda i reaguju sa skrobom. K& !#rn#rn 'oni()'o& (#$in(#n(

&vaternerna amonijumova jedinjenja -H,01 mogu da se koriste kao deterdentni sanitizeri zato to mogu da iste uz to to imaju germi%idna svojstva. Ipak, primarno se koriste kao sanitizeri. +intetiu se reak%ijom ter%ijarnog amina sa alkilnim halidima ili benzil=hloridom. Osnovna struktura je/

3de su 7A, 7G, 7 i 7B alkilne i druge grupe. &atjonska grupa je hidro)obna, a anjonska hidro)ilna. H,0 mogu da deluju bakteri%idno pri visokim kon%entra%ijama i kada se koriste u rastvoru. 6ormiraju )ilm na povrini opreme, kada su -niske kon%entra%ije1 bakteriostatski. 5)ikasniji su protiv 3ram=pozitivnih bakterija nego protiv mnogih 3ram=negativnih bakterija, bakterijskih spora, gljivi%a i virusa. ,ntimikrobna aktivnost potie od denatuar%ije mikrobnih proteina i destabiliza%ije membranske )unk%ije. 5)ikasniji su protiv mikroorganizama pri kiselim p' i vioj temperaturi. !jihova e)ikasnost se ne smanjuje znaajno u prisustvu organskih materija. Ipal, manje su e)ikasni u tvrdoj vodi. H,0 imaju prednost kao sanitizeri jer su visoko stabilni, nekorozivni, netoksini, ne iritiraju, pokazuju rezidualni bakteriostatski e)ekat -ipak, trebalo bi ih isprati pre upotrebe opreme1 i pokazuju deterdentne osobine. !edosta%i su visoka %ena, niska aktivnost protiv mnogih 3ram=negativnih bakterija, spora i virusaD inkompatibilnost sa anjonskim sintetskim deterdentima i neophodnost ispiranja pre uptrebe usled )ormiranja )ilma na povrini opreme. !eke 3ram=negativne bakterije, kao to su Pseudomonas spp. #ogu da rastu u rastvorima H,0. H*O* 'GOG je veoma e)ikasan germi%id i ubija vegetativne "elije, spore i viruse. Upotreba rastvora ' GOG u hrani -mleko i tena jaja1 se obra$uje u poglavljima AI i J. !jegovo kori"enje kao sanitizera je ovde kratko objanjeno. ,merika agen%ija za hranu i lekove, 6D, odobrila je njegovu upotrebu za sanita%iju opreme i kontejnera kori"enih u aseptinom pakovanju hrane i pi"a. (ovrine opreme i kontejnera mogu biti sterilisani za AK minuta sa ?=K?L rastvoromD vreme tretiranja moe biti smanjeno ako se teperatura rastvora podigne na IK,I=JA,JM0. Upotreba 'GOG u stanju pare moe tako$e biti e)ikasna u ubijanju mikroorganizama na kontaktnim povrinama sa hranom. Organske materije u mnogome sniavaju germi%idno dejstvo 'GOG. D5&O!*,#I!,0I4, I +,!I*I8,0I4, VO<, I (OV7<, Vo"e i povr"e se moe jesti sirovo, a vrlo su osetljivi na kvarljivost i kontamina%iju patogenima. 3eneralno, dobro pranje i sanitiza%ija produavaju rok trajanja i bezbednost proizvoda.+vee ubrani proizvodi se rutinski peru da bi se uklonile naslage, osta%i pesti%ida, insekti, otpa%i biljke i mikroorganizmi. :esto sanitiziraju"i agensi kao to su hlor -K?=G?? ppm1, ozon -?,A=G,K ppm1, hlor= dioksid -A=K ppm1 i peroksisir"etna kiselina -N >? ppm1 su dozvoljeni u proizvodnji za pranje i dekontamina%iju. *ako$e, za dezin)ek%iju povrina se u razliitim kon%entra%ijama koriste esen%ijalna ulja biljaka. Istraivanja su pokazala da sekven%ijalno pranje al)al)a semena, zelene salate i argarepe vodenim rastvorom hlor=dioksida, ozonom i esen%ijalnim uljima pokazuje znaajnu reduk%iju broja Esc.coli OAKJ. (rimena hemikalija u obliku gasa ili u )azi isparavanja da bi se proizvod dekontaminirao mnogo vie privlai panju zbog svoje e)ikasnosti u poboljanju roka trajanja i bezbenosti proizvoda. 'emijski sanitizeri kao to su hlor, jodo)ori ili ' GOG imaju iroku primenu u tenom obliku za dekontamina%iju opreme i ve" su prethodno objanjeni. U vom delu se detaljnije govori o primeni hemikalija u gasnom ili parnom obliku za dekontamina%iju vo"a i povr"a. 3as hlor=dioksida -0lO G1 je neutralno jedinjenje hlora rastvorljivo u vodi i dezni)ikuje oksida%ijom -videti iznad1. 3as 0lO G nastaje u reak%iji gasovitog hlora -0lG1 sa natrijum=hloritom -G!a0lOG1 ime nastaje gas G0lOG i so -G!a0l1. (rimena gasovitog 0lOG u toku A? do ? minuta uzrokuje vie od K log reduk%ije Esc. coli OAKJ/'J, Salmonella i Lis. monocytogenes sa povrina razliitih proizvoda kao to su zeleni biber, jagoda, jabuka i dinja, zadravaju"i pritom prihvaljiv kvalitet proizvoda. Ozon je bezbojan gas oporog mirisa i tako$e spreava kvarenje ili patogene organizme oksida%ijom kljunih "elijskih enzima. *retman inokulisanog vo"a i povr"a kao to su %rni biber, argarepa, zelena salata i kupina ozonom rezultirao je sa vie od K log reduk%ije broja kod Esc. coli OAKJ/'J i =I log reduk%ije kod Salmonella, Penicillium i Aspergillus vrsta. *ako$e se pokazalo da rok trajanja jagoda, malina i gro$a moe biti udvostruen primenom ozona na G= ppm nekoliko sati dnevno. Drugi gasovi i isparenja kao to je ' GOG , gas alil=izotio%ijanata, para

sir"etne kiseline i prirodna isparenja biljaka su se pokazali kao e)ikasni u redukovanju kvarljivosti i patogenih mikroorganizama u razliitom stepenu. Dokazana je primena ozona kao konzervansa. +ir"etna kiselina i ' GOG se nalaze na odobrenoj 37,+ listi, ipak, ne postoji regula%ija pri upotrebi ovih i drugih gasovaOpara dobijenih iz billjnih ulja u proizvodnji hrane. (rimena gasa 0lOG u proizvodnji jo uvek nije odobrenaD ipak poda%i o e)ikasnosti dekontamina%ije su ubedljivi i garantuju skoro odobrenje od strane regulatornih tela. #I&7O9IO2O;&I +*,!D,7DI, +(50I6I&,0I45 I +#57!I05 #ikrobioloki standardi, spe%i)ika%ije i smerni%e su korisni u odranju broja mikroorganizama u hrani na prihvatljivom nivou primenom raznih metoda, od kojih je jedna kontrola pristupa mikroorganizama hrani. #ikrobioloki standardi za hranu su uspostavljeni od strane regulatornih institu%ija u %ilju pove"anja bezbednosti potroaa i stabilnosti proizvoda. Ovaj nivo je generalno odriv pomo"u pravilne sanita%ije i kontrole kvaliteta. !eki primeri su maksimalno prihvatljivi nivoi standardnog ukupnog broja -+(01 mikroorganizama sirovog mleka stepena ,, A?? ???Om2D pasterizovanog mleka stepena ,, +(0 G? ???Om2 i koli)ormi PA?Om2. Ipak, mali broj proizvoda ima mikrobioloke standarde. Umesto toga, ve"ina proizvoda i njihovih sastojaka ima mikrobioloke spe%i)ika%ije. +pe%i)ika%ija ukazuje na maksimalno prihva"en dozvoljen broj mikroorganizama. *rebalo bi da je usvojena od strane kupa%a i prodava%a proizvoda. !ije uspostavljeno od strane regulatornih institu%ija. U +,D, vojska ima mikrobioloke spe%i)ika%ije hrane koja se nabavlja van vojnih objekata. !a primer, %elo sueno jaje ima slede"e spe%i)ika%ije/ broj aerobnih -,(01 GK ???OgD koli)ormi A?Og i Salmonella negativna u GK g. +pe%i)ika%ije spreavaju meanje hrane mikrobioloki loeg kvaliteta sa onom dobrog kvaliteta. #ikrobioloke smerni%e su odre$ene ili od strane regulatornih tela ili od strane proizvo$aa hrane uz pomo"u kojih se prave proizvodi prihvatljivog mikrobiolokog kvaliteta. +merni%a se odre$uje u nivou koji moe da se postigne u proizvodnim pogonima koriste"i pro%edure dobrog i"enja, sanita%ije i rukovanja. *ako$e pomae uoavanje propusta koji bi se desili tokom pro%esa i rukovanja, to prua mogu"nost primene korektivnih mera. POGLAVLJE 3+ KONTROLA RE,UKOVANO- AKTIVNOU VO,E +posobnost suvog semena, itari%a, korenja i vo"a da bude otporno na kvarenje je verovatno bilo prepoznato od strane ljudi ak i pre poetka agrikulture. &ao posledi%a toga, ovaj jednostavni metod -suenje1 se primenjivao na velike koliine hrane koja se proizvodila tokom sezone, da bi bila dostupna u periodima godine kada se ne uzgaja. &asnije, redukovana ,Q je primenjena u konzerviranju drugih proizvoda -na primer mesa, ribe i mleka1 ne samo otklanjanjem vode suenje, ve" i dodatkom rastvorka -na primer so, med, skrob1 da bi vezao vodu. Od samog poetka, redukovana ,Q se koristila tokom razvoja ljudske %iviliza%ije u mnoge svrhe, ne samo da konzervira hranu i osigura snabdevanje hranom, ve" i da bi se stvorila hrana sa stabilnim rokom trajanja. !eke od njih su usoljena riba i meso, polusuene i suene )ermentisane kobasi%eD suena riba, meso, povr"e i vo"eD ispareno i zasla$ano kondenzovano mleko i mleko u prahu, sirevi, hleb i pekarski proizvodi, brano, itari%e, melasa, demovi i elei, okolada, testenine, krekeei, sueni krompir, suena jaja i slatkii. (oslednjih godina nove tehnologije su doprinele proizvodnji hrane sa niskom ,Q putem suvog zamrzavanja, suenja rasprsivanjem, kon%entrovanja zamrzavanjem i kon%entrisanjem osmozom. *ako$e, bolje razumevanje veze i uti%aja vlanosti i ,Q na mikrobioloki rast bilo je osnovno u proizvodnji brojnih proizvoda koji se odmah konzumiraju. !apreduje se i u prav%u kori"enja niske ,Q zajedno sa ostalim mikrobiolokim parametrima, kao to je nizak p', vakuum pakovanje i tiho zagrevanje da bi se proizvodili meso, riba i mleni proizvodi koji bi se odmah konzumirali i koji bi mogli da se

uvaju na sobnoj temperaturi u toku relativno dugog vremenskog intervala. Usled tih pogodnosti ova hrana je popularna, a trendovi pokazuju da "e se rasprostranjenost nastaviti. U2O3, 3lavna svrha reduk%ije ,Q u hrani je spreavanje ili smanjenje rasta vegetativnih "elija i klijanje i razvoj spora mikroorganizama. Vano je uzeti u obzir i preven%iju nastanka toksina iz toksigenih plesni i bakterija. #ikrobne "elije -ne i spore1 tako$e trpe reverzibilna ote"enja i umiru u hrani sa niskim ,Q, iako ne u predvidljivom smeru kao pri tretiranju toplotom. &onano, redukovana ,Q se tako$e koristi da odri vijabilnost primarnih bakterijskih kultura koje se koriste u bioproizvodnji hrane, to je obra$eno u poglavlju A . U ovom poglavlju je opisano uvanje hrane kroz kontrolu mikrobnog rasta pri niskoj ,Q. #5',!I8,# D54+*V, #ikroorganizmima je potrebna voda za transport nutrijenata, metabolizma nutrijenata i uklanjanje "elijskog otpada. U hrani, ukupna koliina vode -vlanost1 je predstavljena kao slobodna i vezana vodaD ona koja ostaje vezana za hidro)ilne koloide i rastvorke -tako$e moe ostati kao kapilarna voda ili u smrznutom stanju kao kristali leda1 nema bioloku )unk%iju. +toga, samo slobodna voda -koja se odnosi na ,Q1 je vana za mikrobni rast. #ikroorganizmi tako$e odravaju neznatno niu vrednost ,Q unutar "elije nego to je u okolnom prostoru zbog turgor pritiska koji je vaan za "elijski rast. ,ko je slobodna voda u okolnom prostoru redukovana ili uklanjanjem vode ili dodatkom rastvorka i hidro)ilnih koloida koji ne mogu odmah da u$u u "eliju, slobodna voda iz "elija izlazi napolje da bi se uspostavila ravnotea. 3ubitak vode uslovljava osmotski ok i plazmolizu, tokom koje "elije ne rastu. 3ubitak vode moe biti znaajan ak i sa niskim snienjem ,Q. 7eduk%ija od ?,??K kod ,Q sa ?,@KK na ?, @K? u okolnom prostoru moe da smanji sadraj vode u "eliji za K?L kod Staphyloccocus aureus i smanji zapreminu "elije za BBL kod Salmonella *Rphimurium. +toga ak i sasvim mala reduk%ija ,Q, neophodna za minimalni rast mikrobnih vrsta ili sojeva spreava njihov razvoj. Ukoliko mikrobna "elija vrati intra"elijski turgor sniavanjem unutranjeg ,Q, svakako "e ostati u stanju mirovanja ili "e umreti. Ovo je est sluaj kod mikroorganizama osetljivim na blagu reduk%iju ,Q. Ipak, neki drugi mikroorganizmi su razvili vrlo e)ikasne mehanizme kao to je preba%ivanje rastvorka unutar "elije ili metabolisanje rastvorka da bi se prevazila plazmoliza i povratio turgor. #ikroorganizmi koji su relativno otporni na veliku reduk%iju u ,Q i rastu pri relativno niim ,Q imaju ovu sposobnost. UTICAJNI .AKTORI PRIRO,A PROCESA ,ktivnost vode i ukupni sadraj vode -L vlage1 koji je u hrani se razlikuju. ,Q vode ukazuje na koliinu ili )rak%iju ukupnog sadraja vode koja je dostupna za neke hemijske ili biohemijske reak%ije. U istoj vodi obe vrednosti su iste, ali u hrani je ,Q uvek manja od ukupne koliine vode. (od odre$enim ulsovima veza izme$u sadraja vlage i ,Q u hrani moe se odrediti sorp%ionom izotermom. Ipak, umesto jedne linije, sorp%iona izoterma )ormira petlju -histerezisnu petlju1, u zavisnosti od toga da li je odre$ivana tokom uklanjanja vode iz hrane -desorp%ija1 ili tokom dodavanja vode hrani -adsorp%ija1 -videti sliku I.A1. (ri istom sadraju vlage vrednost ,Q dobijena desorp%ijom je nia od one dobijene adsorp%ijom. U kontroli mikrobnog rasta reduk%ijom ,Q ovo je od izuzetnog znaaja. #aterije koje se rastvaraju se razlikuju po svojoj sposobnosti da redukuju ,Q. &oliine -L QOQ1 !a 0l, saharoze, glukoze i invertovanog e"era potrebnog da redukuju na teperaturi od GKM0 ,Q iste vode do ?,@@ su A.JB, AK.BK, >.@ i B.AA g, a do ?,@G su AA.@, KB. B, B .JG i G.>J repsektivno. Ovi rastvor%i ne ulaze slobodno u mikrobnu "eliju i stoga imaju ve"i inhibitorni e)ekat na mikrobne "elijeu pore$enju sa rastvor%ima koji slobodno ulaze u "eliju -na primer gli%erol1, to zahteva ve"e koliine za slinu inhibi%iju.

Iako se mikroorganizmi mogu otetiti i ubiti pri redukovanim ,Q, nie vrednosti ,Q su manje tetne. 8a @?L reduk%ije soja salmonele u proizvodu je na AKM0 trebalo GJ dana pri ,Q od ?,JA, ali IJ dana pri ,Q od ?, B. +tudije o minimalnim vrednostima ,Q koji podravaju rast spe%i)inih mikroorganizama su dale oprene rezultate. Ovo je mogu"e usled inherentnih problema sa razliitim tehnikama kori"enim za merenje ,Q. Ipak, oekuje se da se ovaj problem minimizira upotrebom modernih elektronskih higrometara. VRSTA HRANE #inimalne vrednosti ,Q za rast mikroorganizama kao i uti%aj ,Q na gubitak vijabilnosti zavise od karakteristika hrane i njenog okruenja. &od homogene hrane ,Q "e ostati nepromenjena ime se ostali )aktori ne menjaju. Ipak, kod heterogene hrane sa sastoj%ima ili komponentama sa razliitim ,Q -na primer sendvi ili obrok sa razliitim komponentama u jednom pakovanju1 javi"e se gradijent. Ovo moe voditi do mikrobnog rasta u proizvodu koji je konzervisan redukovanom ,Q i koji je skladiten sa proizvodom visokog ,Q koji sadri konzervans. *ako$e, kondenza%ija vode tokom uvanja uz )luktua%iju temperature, pra"ena kapanjem vlage u nekim delovima hrane moe da poremeti bezbedan nivo ,Q do nebezbednog stanja u ovim podrujima. #inimum ,Q potreban za rast mikroorganizama u hrani moe biti vii nego u bujonu. 8ato, Sta. aureus ima minimalni ,Q za rast od ?,>I u bujonu, ali ne raste u kampima pri ,Q od ?,>@. &ako se ,Q redukuje, anaerobne bakterije "e traiti vie od anaerobnog okruenja za rast. Clostridium perfringens raste u bujonu pri ,Q od ?,@@K na O=7 poten%ijalu od EA@B mVD kada je ,Q redukovan do ?,@JK potreban je O=7 poten%ijal od EII mV. ,ko je temperatura inkuba%ije pomerena na bilo koju vrednost od optimalne bez promene ,Q, mikroorganizmima je potrebno due vreme za rast. U bujonu sa ,Q od ?,@JK Clo. botulinum soj 5 raste I dana na ?M0, A@ dana na AKM0 i BG dana na J,GM0. #inimalna ,Q potrebna za rast Sta. aureus bila je ?,>IK pri ?M0, ali se menja na ?,>J> pri temperaturi od GKM0. 7edukovana ,Q i niska vrednost p' povoljno deluju na inhibiranje mikrobnog rasta. +oj Clo. botulinum 9 raste na ,Q od ?,@@ do p' K, i na ,Q od ?,@J do p' I,?, ali pri ,Q od ?,@K ne uspeva da naraste ni pri p' od J,?. +lino, soj koji izaziva kvarenje 0lo. butRri%um raste na ,Q od ?,@> do p' od ,>, ali na ,Q od ?,@J ne raste ni na p' B,K ak ni nakon ? dana pri temperaturi od ?M0. #nogi hemijski konzervansi poboljavaju inhibitorni e)ekat nieg ,Q na mikrobni rast. U prisustvu niskih kon%entra%ija sorbata, %itrata i )os)ata, prime"eno je da razni mikroorganizmi ne rastu na najniim ,Q pri kojima rastu u odsustvu ovih hemikalija. +astav hrane moe da utie na stepen unitavanja mikroba ak i pri istom ,Q. (ri ,Q od ?, , broj 5s%herihia %oli se smanji za logA? G.> u sladoledu u prahu, logA? B,> u suenom paradajzu, ali za vie od logA? I u ka)i. (od istim uslovima, stepen unitenja kod Enterococus faecalis je bio mnogo manji. Iako preiveli mikrobi ostaju u stanju mirovanja u hrani sa niskom ,Q, im se rehidrira, mikroorganizmi opet dobiju priliku da metabolizuju i mnoe se. +toga rehidrirana hrana treba da se tretira kao kvarljiva jer, ukoliko se ne primene e)ikasne metode kontrole, moe biti nebezbedna i pokvarena. VRSTA -IKROORGANI/A-A #ikroorganizmi se dosta razlikuju po minimalnoj ,Q koja je potrebna za rast, sporula%iju i germina%iju -*abela B.A1. 3eneralno, plesni i kvas%i mogu da rastu pri niim vrednostima ,Q od bakterijaD me$u patogenim i bakterijama koji izazivaju kvarenje, 3ram=negativne bakterije zahtevaju za rast malo vii ,Q nego 3ram=pozitivne. Sta. aureus, ipak, moe da raste na ,Q od ?,>I. +porula%ija sporuliraju"ih bakterija se desava pri vrednostima ,Q na kojima sojevi rastu, dok se germina%ija moe desiti pri malo niim ,Q vrednostima. (roduk%ija toksina se moe javiti na ,Q rasta - Clo. botulinum1 ili pri malo viim od minimalne vrednosti ,Q rasta -+ta. aureus na ?,>IJ pri ?M0 i ?,>>J pri GKM01. #inimalna ,Q potrebna za mikrobni rast moe da varira u zavisnosti od vrste rastvorka u hrani. Clo. botulinum *ip 5 nije uspeo da

se razvije ispod ,Q od ?,@J kada je kao rastvorak kori"en !a0l, ali se razvio pri ,Q od ?,@B kada je rastvorak bio gli%erol. Pseudomonas fluorescens je slino pokazao minimum ,Q od ?,@KJ za rast sa !a0l, ali ?,@B sa gli%erolom. *o je zbog toga to gli%erol slobodno ulazi u "eliju i zato ne izaziva osmotski stres kao nepermeabilni !a0l, saharoza i sline materije. 3ermina%ija spora u gli%erolu se deava na niim ,Q od ?,@B jer spore Clo. botulinum 5 sa gli%erolom germiniraju na ,Q od ?,>@, ali ne rastu na ,Q ispod ?,@B. +tepen rasta mikroorganizama tako$e opada sa sniavanjem ,Q. +tepen rasta Sta. aureus opada na oko A?L nivoa pri ,Q od ?,@? u odnosu na optimalni rast pri ,Q od ?,@@. #e$u mikrobnim grupama, halo)ili, osmo)ili i ksero)ili rastu bolje ili oekivanije pri niim vrednostima ,Q. 'alo)ilima, kao i neki vibrionima je za rast potreban !a0l u razliitim koliinama. Osmo)ili i ksero)ili, kvas%i i plesni rastu pri ,Q manjim od ?,>K, jer nemaju konkuren%iju bakterija. Optimalni rast ve"ine mikroorganizama u hrani se deava na ,QS?,@>. (ri ,QS?,@>, 3ram negativne bakterije koje bre rastu predominiraju ako su ispunjeni ostali uslovi za optimalni rast. ,ko ,Q padne na ?,@J, 3ram=pozitivne bakterije, kao to su Bacilli, Lactobacilli, Micrococci i Clostridia predominiraju. Ispod ,Q od ?,@ , prvenstveno rastu 3ram=pozitivne bakterije kao to su Micrococci, Staphylococci, Enterococci i Pediococci, kao i kvas%i i plesni. &ako ,Q pada ispod ?,>I, osmo)ilni kvas%i i ksero)ilne plesni predominiraju. #ogu da rastu u hrani sa ,Q preko ?,ID kako ,Q pada ispod ?,I, mikrobni rast se zaustavlja. 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 T 1#l 3+23 -ini' lni A4 " 'i5ro1ni r s! 6ri o6!i' lno( !#'6#r !)ri r s! #ikroorganizam 7 5!#ri(# Bacillus cereus Bacillus stearothermophilus Clostridium botulinum *ip , Clostridium botulinum *ip 9 Clostridium botulinum *ip 5 Clostridium perfringens Escherichia coli Salmonella spp. Vibrio parahaemolytic Staphylococcus aureus Pseudomonas fluorescens Lactobacillus viridescens K& s8i Sacharomyces serevisiae Sacharomyces rou ii !ebaromyces hansenii Pl#sni "hi#opus nigricans Penicillium chrysogenum Penicillium patulum Aspergilus flavus Aspergilus niger Alternaria citri ,Q ?,@K ?,@ ?,@K ?,@B ?,@J ?,@K ?,@K ?,@K ?,@B ?,>I ?,@J ?,@B ?,@? ?,IG ?,> ?,@ ?,J@ ?,>A ?,J> ?,JJ ?,>B

-ETO,E ,ktivnost vode u hrani moe se redukovati kori"enjem jednog ili vie od tri osnovna prin%ipa/ -A1 uklanjanje vode dehidra%ijom -G1 uklanjanje vode kristaliza%ijom ili - 1 dodatkom rastvoraka koji vezuju vodu. !eke od ovih metoda i njihovi e)ekat na mikroorganizme je ve" opisan. (7I7OD!, D5'ID7,0I4, (rirodna dehidra%ija je je)tin metod kojim se voda uklanja sunevom toplotom. &oristi se pri suenju itari%a kao i za neko vo"e -gro$e1, povr"e, ribu, meso, mleko i surutku -iz mleka1, naroito u zemljama sa toplijom klimom. (ro%es je sporD u zavisnosti od uslova, bakterije koje izazivaju kvarljivost i patogene bakterije, kao i kvas%i i plesni -ukljuuju"i i toksigene vrste1 mogu da se razviju tokom suenja. #5',!I:&O +U;5!45 #ehaniko suenje je kontrolisan pro%es i suenje se postie za nekoliko sekundi do nekoliko sati. !eke od metoda koje se koriste su tunelsko suenje -u kojem se hrana kre"e nasuprot mlazu toplog vazduha koji uklanja vodu1, suenje valjkom -u kojem se tenost uklanja u tankom sloju na povrini valjka koji se zagreva iznutra1 i suenje rasprivanjem -u kojem se tenost raspruje u male kapi koje dolaze u kontakt sa vrelim vazduhom i momentalno sue kapi1. (ovr"e, vo"e, vo"ni sokovi, mleko, ka)a, aj i meso su hrana koja se sui mehaniki. *enosti mogu biti delimino kon%entrovane pre suenja isparavanjem, reversnom osmozom, kon%entrisanjem zamrzavanjem i dodatkom rastvorka. U zavisnosti od temperature i vremena izloenosti, neke mikrobne "elije mogu uginuti tokom suenja, ime ostale "elije mogu biti ivotno naruene. *ako$e, tokom uvanja, u zavisnosti od uslova uvanja, mikrobne "elije mogu brzo da odumiru u ini%ijalnoj )azi a zatim sporije. +pore uglavnom preive i ostanu vijabilne tokom uvanja suene hrane. +U;5!45 8,#78,V,!45# (rihvatljivi kvalitet hrane je najmanje ugroen suenjem zamrzavanjem, u pore$enju sa prirodnim i mehanikim suenjem. Ipak, suenje zamrzavanjem je relativno skup pro%es. #oe se koristiti i za vrstu i za tenu hranu. (ro%es na poetku podrazumeva smrzavanje hrane, poeljno je da se obavlja brzo i na niskoj temperaturi, a zatim da se tako smrznuta preba%i u okruenje pod visokim vakuumom. #olekuli vode se uklanjaju iz hrane sublima%ijom -iz vrstog stanja u stanje pare1 bez uti%aja na oblik i veliinu. #etod se koristio u proizvodnji suvo smrznutog povr"a, vo"a, vo"nih sokova, ka)e, aja i mesnih i ribljih proizvoda, neki od njih kao spe%ijaliteti. #ikrobne "elije su izloene dvostrukom stresu=smrzavanju i suenju= koji redukuju vijabilnost i indukuju smrtnost "elija. *okom uvanja, naroito pri visokim temperaturama uvanja i u prisustvu kiseonika, "elije odumiru najpre brzo, a zatim sporije. +pore nisu ugroene ovim pro%esom. +U;5!45 (5!O# #etod suenja penom sastoji se od izlaganja proizvoda stabilnoj peni koja pove"ava dodirnu povrinu. (ena se zatim sui toplim vazduhom. *eni proizvodi, kao to je belana%, vo"ni pirei i paste od paradajza se sue na ovaj nain. +am metod ima jako mali letalni e)ekat na mikrobne "elije i spore. Ipak, kon%entrisanje pre nanoenja pene, p' proizvoda i niska ,Q uzrokuju i letalna i reverzibilna ote"enja mikrobnih "elija.

DI#245!45

#nogi proizvodi od mesa i ribe su izloeni niskoj toploti i dimu da bi se istovremeno skuvali i ostavili dim na povrini. (ro%es zagrevanja uklanja vodu iz proizvoda, samim tim sniavaju"i ,Q. #nogi proizvodi od mesa obra$eni niskom toplotom -suve i polusuve kobasi%e1 i dimljena riba su proizvedeni na ovaj nain. *oplota ubija mnoge mikroorganizme. 7ast onih koji preive se kontrolie niskim ,Q, samim tim to se veliki broj antimikrobnih supstan%i nalazi u dimu. '7,!, +, +75D!4I# +,D7T,45# V2,35 'rana sa srednjim sadrajem vlage ima ,Q vrednosti izme$u ?,J? i ?,@? -sa sadrajem vlage od A?=B?L1. Ova hrana moe da se jede bez rehidra%ije, ali je stabilna tokom relativno dugog vremenskog perioda bez dranja u )riideru i smatra se mikrobioloki bezbednom. 'rana koja tradi%ionalno spada u ovu kategoriju jeste salama, digernjaa, polusuva i suva kobasi%a, sueno vo"e, demovi i elei i med. Ipak, poslednjih godina su se razvili brojni drugi proizvodi kao to su tostovi, namazi, tapi"i, slatkii. !iska ,Q i relativno visoka vlanost se postie dodatkom materija koje vezuju vodu i hidro)ilnih koloida. #ikroorganizmi mogu da preive u proizvodima, ali usled niskog ,Q bakterija ne moe da se razvija. Ipak, kvas%i i plesni mogu da se pojave kod nekih. Da bi se inhibirao njihov rast, dodaju se spe%i)ini konzervansi kao to su sorbat i propionat. 8,&24U:,& ,Q hrane je direktno propor%ionalna koliini slobodne vode koju sadri. &ako na mikrobni rast utie ak i najmanju reduk%iju ,Q, koristi se, kada je to mogu"e, da bi se usporio i spreio rast uglavnom bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane. *o se postie ili uklanjanjem ili vezivanjem slobodne vode. (ri niim ,Q mikrobne "elije mogu da izgube vijabilnost i vremenom da postanu krhke. Ipak, samo ovo ne moe biti uoptrebljeno da bi se osigurala bezbednost hrane od patogena. Iako kao jedinstven metod, ima ogranienu primenu u konzerviranju hrane, zajedno sa ostalim metodama, kao to su niska temperatura ili nizak p', moe se vrlo e)ikasno koristiti u %ilju produenja roka trajanja hrane. 5)ikasnost niskog p', samog ili sa drugim metodama, u kontroli mikroorganizama u hrani je objanjeno u poglavlju K. POGLAVLJE 39 KONTROLA NISKI- 6H I ORGANSKI- KISELINA-A UVOD *okom ranog perioda ljudske istorije kada se oskudevalo u hrani, nai pre%i su verovatno prepoznali da se neka hrana, naroito vo"e, odupire kvarenju. &asnije su primetili da su )ermentisana hrana i pi"e pripremljeni od vo"a, povr"a, mleka ribe i mesa dugotrajnija od sirovih namirni%a od kojih je napravljena. *o je verovatno dovelo da razvoja brojnih proizvoda )ermentisane hrane, naroito u tropskim podrujima gde se, ukoliko nije konzervisana, hrana brzo kvari. &ada se prepoznalo da je kvarenje hrane mikrobiolokog porekla, prouavale su se metode kontrole njihovog rasta i unitavanja. (rime"eno je da mnogi organizmi prisutni u hrani rastu pri vrednostima p' koje su iznad ograniavaju"ih, ali da pri niim p' ve"ina njih ugine. *ada su poele da se koriste organske kiseline kao aditivi. (ored njihove uloge u e)ikasnom konzerviranju hrane, tako$e su kori"eni za poboljanje prihvatljivog nivoa kvaliteta hrane. &oliina i vrsta organskih kiselina koje mogu biti dodate hrani su odre$ene od strane regulatornih institu%ija. Organske kiseline mogu biti prisutne u hrani na tri razliita naina. #oe to biti prirodnim putem, kao to je limunska kiselina u %itrusima, benzoina kiselina u brusni%i i sorbinska kiselina u aroniji. !eke od njih, kao to su sir"etna, mlena i propionska kiselina, proizvode se )ermentisanom hranom, uz odabir pogodne kulture bakterija. #noge kiseline se tako$e dodaju hrani i pi"ima da bi se snizio p'. *u spadaju sir"etna, propionska, mlena, limunska, sorbinska i benzoina, njihove soli i neki derivati benzoine kiseline -na

primer paraben1. U ovom poglavlju "e se objasniti uti%aj ovih kiselina u sniavanju p' u hrani u %ilju postizanja antimikrobnog e)ekta. U2O3, Osnovna antimikrobna uloga je kori"enje slabih organskih kiselina da bi se snizio p' hrane koji kontrolie mikrobni rast. &ako p' pada ispod K,?, neke bakterije se ote"uju i umiru. Ipak, stepen unitenja pri niskim p' nije predvidljiv kao to je to sluaj sa toplotom. 8ato se ne moe koristiti da bi se unitio unapred predvi$eni pro%enat mikrobne popula%ije pri normalnom opsegu p' hrane. #5',!I8#I ,!*I#I&7O9!O3 D54+*V, ,ntimikrobno dejstvo slabih organskih kiselina potie od kombinovanog dejstva nediso%iranih molekula i diso%iranih jona. #ikroorganizmi koji su vani u hrani nastoje da odre interni p' %itoplazme I,K=J,? kod a%ido)ila i J,K=>,? kod neutro)ila. Interni p' -p'i1 je strogo regulisan i pada za ?,A za svaku promenu od A,? u okolnom p' -p'?1. 8a transport hrane i sintezu energije, mikroorganizmi tako$e odravaju transmembranski p' gradijent -?,K=A,? jedini%a pri alkalnom p'i1 i protonski gradijent -G?? mV1D zajedno, )ormiraju proton=motivnu silu -(#61. &ada se okolini -u hrani1 doda slaba organska kiselina, u zavisnosti od p' hrane i p& kiseline i temperature, neki od molekula diso%iraju dok drugi ostaju nediso%irani -*abela K.A1 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 TA7ELA 3923 U!i8 ( 6H n 5oli:in) (;) $iso8ir ni< (on sl 1i< or ns5i< 5is#lin Kis#lin 6K ; $iso8ir ni< n 6H + +ir"etna (ropionska #lena 2imunska +orbinska 9enzoina (arabenV B,> B,@ ,> ,A B,> B,G >,K AK,K AG,B I?,> >A,A A>,? B?,J N?,A 9 IK,A K>, @ ,@ @@,I J?,? >J,G ?,A = @B,@ @ ,@ @@, U@@,A @K,@ @>,I ?,

V(araben/ estri benzoine kiseline. (ri p' ve"ine proizvoda -p' K=>1, izuzev parabena, molekuli organskih kiselina ostaju uglavnom diso%iraniD rezultat je pove"an broj W'EX u okolini, to utie na transmembranski protonski gradijent mikrobnih "elija. Da bi se ovo prevazilo, "elija transportuje protone kroz protonsku pumpu, to uzrokuje troenje energije i porast p'i. +trukture "elijske povrine, spoljanja membrana ili "elijski zid, unutranja membrana ili %itoplazmatska membrana i periplazmiki prostor tako$e su izloeni vodonikovim jonima. *o negativno moe da utie na jonske veze makromolekula i tako da inter)eriraju sa svojim trodimenzionalnim strukturama i nekim )unk%ijama. (ri p'NK,? nediso%irani molekuli nekih kiselina

mogu biti znaajno visoki. Obzirom da su lipo)ilne -osim limunske1, slobodno prolaze kroz membranu kao )unk%ija kon%entra%ionog gradijenta. (oto je p'i mnogo vii od p& kiselina, molekuli diso%iraju, otputaju"i protone i anjone. !eki anjoni -na primer a%etati i laktati1 metabolisani su nekim mikroorganizmima kao izvori ugljenika. ,ko nisu metabolisani, anjoni se uklanjaju iz "elijske unutranjosti. Ipak, W'EX "e sniziti interni p' i negativno uti%ati na protonski gradijent. Da bi se to regulisalo, "elija pumpa napolje protone troe"i energiju. (ri niem p'? -p' B,K ili manje1 to je troenje ogromne koliine energije koju "elije nisu u mogu"nosti da stvore. &ao rezultat, interni p' pada, negativno utiu"i na p' gradijent. !izak p' tako$e utie na "elijske komponente -kao to su proteini1 i negativno utie na njihovu strukturu -reaguju"i jonskim vezama1 i )unk%ionalni integritet. Ove promene mogu da utiu na transport hrane i proizvodnju energije, utiu"i na mikrobni rast. Dodatno, nizak p' reverzibilno i ireverzibilno ote"uje "elijske makromolekule, to posledino uestvuje u ote"enju "elije do uginu"a. !izak p' moe da menja jonsko okruenje spore zamenjuju"i njene jone -na primer kal%ijumove1 sa 'E i uini spore nestabilnim u odnosu na ostale stresove, kao to je toplota ili niska ,Q. UTICAJNI .AKTORI V7+*, &I+52I!5 +labe organske kiseline kori"ene u hrani variraju u antimikrobnoj e)ikasnosti zbog njihovih razlika u p&. &iselina sa viim p& propor%ionalno ima ve"u koliinu nediso%iranih molekula na p' hrane i vie je antimikrobna. Ograniene studije su otkrile da, u prin%ipu, pod slinim okolnostima, antimikrobna e)ikasnost etiri kiseline ide ovim redom/ sir"etnaUpropionskaUmlenaUlimunska. +lino, pri niim p' i viim kon%entra%ijama kiselina je vie antimikrobna. 7astvorljivost kiselina u vodi je tako$e znaajna za postizanje eljenog e)ekta. ,%etatna, propionska, mlena i limunska su vrlo rastvorljive u vodi, dok su benzoat -K? gL1, sorbat -?,AI gL1 i paraben -?,?G=?,AI gL1 slabo rastvorljivi u vodi i stoga, pri istoj kon%entra%iji imaju razliitu e)ikasnost. U mnogim studijama antimikrobna aktivnost ovih kiselina protiv mikroorganizama je prouavana na osnovu pro%enta -g u A?? ml1. Ipak, one variraju u zavisnosti od molekulske maseD tako, pri istoj kon%entra%iji imaju razliit broj molekula i proizvode razliite kon%entra%ije nediso%iranih molekula kao i diso%iranih jona. 7adi pore$enja, bolje je koristiti kiseline na osnovu molarnosti -videti poglavlje AI1. Organske kiseline se tako$e razlikuju po svojim lipo)ilnim svojstvima, koja im obezbe$uju lak ulazak u "eliju. +ir"etna i poropionska kiselina su lipo)ilnije od mlene i imaju ve"u antimikrobnu e)ikasnost od mlene kiseline. 2imunska se transportuje kroz membranu spe%i)inim mehanizmom transporta -%itrat permeaza1 i manje je e)ikasna od lipo)ilnih kiselina. #nogi mikroorganizmi mogu da metaboliu anjone slabih kiselina kao to su a%etatna, mlena i limunska. Upotreba soli ovih kiselina moe da smanji antimikrobni e)ekat pri viim p'. !eke kiseline pokazuju sinergistike e)ekte kada se koriste u odgovaraju"iim kombina%ijama -na primer sir"etna i mlena, propionska i sorbinska kiselina1 ili sa drugim konzervansima -naprimer benzoina kiselina sa nisinomD propionska, sir"etna ili mlena kiselina sa nisinom ili pedio%in ,%'D propionat ili benzoat sa 0O G1. V7+*, '7,!5 !ormalni p' hrane u mnogome zavisi od opsega od kiselosti -p' ,?D limunov sok1 do alkalnosti -p' @,?D albumin iz jaja1. Ini%ijalni p' moe izuzetno da utie na antimikrobni e)ekat kiseline. &iselina sa niim p' je vie inhibitornog karaktera u hrani nego ona sa viim. (u)erski uti%aj komponenti hrane tako$e redukuje e)ikasnost niskog p'. !utrijenti tako$e olakavaju mikroorganizmu saniranje ote"enja izazvanih kiselinom. V7+*, #I&7OO73,!I8,#,

&od mikroorganizama znaajnih za hranu varira donja grani%a vrednosti p' potrebne za rast -tabela K.G1. Uglavnom, 3ram=negativne bakterije su osetljivije na niski p' od 3ram=pozitivnih, verovatno zato to su u stanju da se odupru promenama spoljanjeg p' na isti nain na koji se odupiru neto niem internom p'. +posobnost kvasa%a i plesni da odre niski p' je tako$e usled ovih )aktora. ,ntimikrobno svojstvo organske kiseline je pojaano toplotom, niskom ,Q, prisustvom nekih konzervanasa i niskom temperaturom uvanja. Inhibitorni e)ekat slabih kiselina je redukovan ve"im poetnim brojem mikroorganizama. *ako$e, kod meovite mikrobioloke popula%ije, metabolizam kiseline -kao to je mlena1 jedne rezistentne vrste moe da redukuje svoju e)ektivnu kon%entra%iju u odnosu na ostale osetljive vrste, dozvoljavaju"i ovim drugima da rastu. !eki mikroorganizmi vani za hranu, kao to je Salmonella serovars i Esc. coli OAKJ/'J verovatno imaju genetiku predispozi%iju koja im omogu"ava rast pro viim kon%entra%ijama kiseline -ili niem p'1 nego drugi sojevi istih vrsta.. *oleran%ija na kiselinu je verovatno povezana sa prekomernom produk%ijom grupe proteina -stres proteina1 od strane ovih sojeva -videti poglavlje @1. !a kraju, mikroorganizmi se razlikuju po svojoj osetljivosti na razliite organske kiseline.&vas%i i plesni su naroito osetljivi na propionsku i sorbinsku kiselinu, a bakterije na sir"etnu. 9akterijske spore pri niim p' postaju osetljive na tretman toplotom i ne germiniraju niti rastu na minimalnoj ,Q rasta. *ako$e, inhibitorni e)ekat !OG na spore je naglaeniji pri niim p' rasta. KISELINE +I7<5*!, &I+52I!, +ir"etna kiselina se obino koristi kao sir"e -K=A?L sir"etne kiseline1 ili u obliku soli natrijuma i kal%ijuma na GKL ili vie kod turija, preliva za salate i soseva. 5)ikasnija je protiv bakterija nego protiv kvasa%a i plesni. YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY TA7ELA 392* -i' lni 6H 6o!r#1 n " r s! #ikroorganizam 7 5!#ri(# 3ram=negativne bakterije Escherichia coli Pseudomonas spp. Salmonella Vibrio spp Serratia spp 3ram=pozitivne bakterije Bacillus cereus Bacillus stearothermophilus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Enterococus faecalis Lactobacillus spp. B,B K,I B,K B,> B,B B,@ K,G B,I K,? B,B ,> minimalni p' rasta

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes K& s8i Candida spp. Sacharomyces spp. $ansenula spp. "hodothorula spp.

B,? B,I A,K=G, G,A=G,B G,A A,K

Pl#sni Aspergilus spp. A,I Penicillium spp. A,I=A,@ %usarium spp. A,> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY 9akterije koje bolje rastu pri p' ve"im od I,? su vie inhibirane. Inhibitorne kon%entra%ija nediso%iranih kiselina su ?,?GL za Salmonella, ?,?AL za Staphylococcus aureus, ?,?GL za Bacillus cereus, ?,AL za Aspergillus spp. I ?,KL za Saccharomyces spp. Inhibitorno dejstvo sir"etne kiseline nastaje od neutralisanja elektrohemijskog gradijenta "elijske membrane kao i denatura%ije proteina unutar "elije. (ored upotrebe u hrani, sir"etna kiselina se preporuuje za upotrebu -A=GL1 u pranju leeva da bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama. #25:!, &I+52I!, #lena kiselina se koristi kao kiselina ili natrijumova i kalijumova so do GL u gaziranim pi"ima, prelivima za salate, povr"u za zimni%u, mesu koje je blago termiki obra$eno i sosovima.#anje je e)ikasna od sir"etne, propionske, benzoine ili sorbinske kiseline, ali je e)ikasnija od limunske. 5)ikasnija je protiv bakterija ali prilino bez dejstva protiv kvasa%a i plesni. Inhibitorni uti%aj uglavnom potie od neutralisanja membranskog protonskog gradijenta. !atrijumova so mlene kiseline tako$e moe da snizi ,Q. 2-E1=mlena kiselina se vie koristi kao konzervans u hrani od D-=1=mlene kiseline. *ako$e se preporuuje kon%entra%ija od A=GL za pranje mrtvih ivotinja za proizvodnju hrane da bi se smanjio broj mikroorganizama. 2I#U!+&, &I+52I!, 2imunska kiselina se koristi pri kon%entra%iji od AL -ili vie1 u bezalkoholnim pi"ima, demovima, marmeladama, pekarskim proizvodima, sirevima, kandiranom povr"u i sosovima. #anje je e)ikasna od mlene kiseline protiv bakterija, kao i protiv kvasa%a i plesni. !jen antibakterijski e)ekat je verovatno po mehanizmu drugaiji od onog kod lipo)ilnih kiselina. ,ntibakterijsko dejstvo je delom usled sposobnosti da helira divalentne katjone. Ipak, kod mnogih namirni%a je dovoljno da imaju divalentni katjon da bi se ovaj e)ekat neutralisao.

+O79I!+&, &I+52I!, *o je nezasi"ena kiselina i koristi se ili kao kiselina ili kao natrijumova, kalijumova ili kal%ijumova so. Dodaje se bezalkoholnim pi"ima, nekim alkoholnim pi"ima, obra$enom vo"u i povr"u, mlenim dezertima, slatkiima, majonezu, prelivima za salate, namazima i sen)u. &on%entra%ije variraju od K?? do

G??? ppm -?,?K=?,G1. 5)ikasnija je protiv plesni i kvasa%a nego protiv bakterija. #e$u bakterijama, katalaza=negativne vrste -na primer bakterija mlene kiseline1 otpornije su od katalaza=pozitivnih vrsta -na primer aerobi, Sta. aureus i Bacillus spp.1. *ako$e, aerobne bakterije su osetljivije na nju od anaerobnih. Inhibitorne kon%entra%ije nediso%irane kiseline su kako sledi/ P?,?AL -A?? ppm1 za Pseudomonas spp., Sta. aureus, Esc. coli i Serratia spp.D Z?,AL za Lactobacillus spp. i Salmonella serovarsD i P?,?GL za ve"inu kvasa%a i plesni, ali ZA,?L za Clostridium spp. ,ntimikrobni e)ekat sorbata potie od inhibitornog dejstva na )unk%ije nekih enzima, nekih iz %iklusa limunske kiseline. *ako$e utie na sintezu "elijskog zida, proteina, 7!, i D!,. *ako$e, kao ostale organske kiseline, utie na membranski poten%ijal i inhibira germina%iju spora. 95!8OI:!, &I+52I!, 9enzoina kiselina se koristi kao kiselina ili natrijumova so pri K??=G??? ppm -?,?K=?,GL1 kod mnogih prozvoda sa niskim p', kao to su bezalkoholna i alkoholna pi"a, turija, slatkii, majonez i prelivi za salate, sen) i vapski sir. 5)ikasnija je protiv kvasa%a i plesni nego protiv bakterija. Inhibitorni e)ekat potie i od nediso%iranih i od diso%iranih kiselina. Inhibitorne kon%entra%ije nediso%irane kiseline su ?,?A= ?,?GL protiv bakterija i ?,?K=?,AL protiv kvasa%a i plesni. Inhibitorno dejstvo potie od nekoliko izvora. Inhibira )unk%ije mnogih enzima neophodnih za oksidativnu )os)orila%iju. &ao i ostale kiseline, tako$e naruava membranski poten%ijal. Dodatno, inhibira )unk%iju membranskih proteina. (,7,95!I -5+*7I p='ID7O&+I95!8OI:!5 &I+52I!51 (arabeni se koriste kao metil, etil, butil ili propil parabeni. Imaju iroko antimikrobno dejstvo. 8bog visokih vrednosti p&, e)ikasni su pri visokim p' i protiv bakterija, kvasa%a i plesni. &oriste se pri A??= A??? ppm -?,?A=?,AL1 u bezalkoholnim i alkoholnim pi"ima, vo"nim prelivima, demovima i marmeladama, turiji, slatkiima, prelivima za salate, namazima i sen)u. !ediso%irane inhibitorne kon%entra%ije su ?,?K=?,AL za kvas%e, plesni i bakterije. (ropil i butil parabeni vie inhibiraju od ostalih. (arabeni proizvode antimikrobno dejstvo utiu"i na vie mesta u mikrobnoj "eliji. #ogu da inhibiraju )unk%ije nekoliko enzima. 7astvaraju membranske lipide i utiu na membransku )unk%iju, ukljuuju"i transport nutrijenata. *ako$e utiu na sintezu proteina, 7!, i D!,. Dodatno, unitavaju membranski poten%ijal kao i ostale slabe organske kiseline. 8,&24U:,& p' nii od minimalnog p' potrebnog za rast spreava mikrobni rast utiu"i na proizvodnju energije, enzimsku aktivnost, transport nutrijenata i ostalo. (ored kontrole rasta, mikrobne "elije su naruene ili ubijene niskim p'. #noge organske kiseline u hrani, zajedno sa drugim metodama, koriste se u kontroli mikrobnog rasta. !izak p' se tako$e koristi za preven%iju germina%ije bakterijskih spora u hrani. Iako su mnoge 3ram=negativne patogene bakterije vrlo osetljive na nizak p', on se ne moe se koristiti za elimina%iju ovih patogena tokom uvanja hrane. :injeni%a da neki sojevi mogu postati a%idorezistentni je stvorila sumnju za takvu praksu u obradi i konzerviranju neke hrane sa niskim p'. (ored niskog p' i metoda koje su ranije objanjene, koristi se i niski O=7 poten%ijal da bi se kontrolisao mikrobni rast u hrani, to je objanjeno u poglavlju I.