Specijalni dodatak lista Danas broj 140 godina IV petak, 17 . septembar 2010 .

Desert od jesenjeg vo}a

Stefana Savi}

Knedle sa {ljivama

Torta od {ljiva
Meko bra{no 140 g; jaja 8 kom; kakao 50 g; orah 110 g; puter 150 g; {e}er u prahu 210 g; o~i{}ene {ljive 300 g; cimet

Desert od jesenjeg vo}a

Pi{e: Mika Dajmak

[ljive 1 kg; bra{no 500 g; {e}er u prahu 300 g; kristal {e}er (po `elji) 4 ka{ike; griz 200 g; prezle 200 g; jaja 2 kom; ulje; puter; vanilin {e}er; prstohvat soli

rernu i zape~e do lepe braonkaste boje. Ali jo{ nije gotovo. Izvadi se iz rerne koja se poja~a na 250 stepeni, kola~ zaspe prah {e}erom, pa zape~e samo pola minuta. Da se zacakli.

^itave generacije danas sredove~nih nisu mogle, u vreme detinjstva, da zamisle zimu bez pekmeza od {ljiva, a jesen bez kledla sa {ljivama. Evo jednog jednostavnog recepta. U {erpu se sipa litar vode, pa stavi na {poret da provri. Dodaju se dve ka{ika ulja, prstohvat soli, bra{no i griz, pa kuva kao ka~amak. Kad je gotovo, skloni se s vatre, prohladi, dodaju jaja, pa sve dobro izme{a. Ko voli slatko testo doda i ~etiri ka{ike {e}era u kristalu. Od ove mase naprave se poga~ice, u sredinu ubaci {ljiva bez ko{tice, zatvori kao loptica za tenis, pa je spremno za dalje. U velikoj {erpi uvri se oko dve litre vode, opet malo posoli, pa ubace knedle, ali toliko da se ne lepe jedna za drugu. Gotove su kad isplivaju na povr{inu. Obarene knedle stave se u cediljku, isperu pod mlazom hladne vode, uvaljaju u prezlu propr`enu na puteru, pa zaspu me{avinom prah i vanilin {e}era.

ije malo onih {to, kad jesenje tezge poreplave braskve, gro`|e, dinje i lubenice, smokve, o ju`nom vo}u da i ne govorimo, na kola~e i ne pomi{ljaju. Opet nije malo onih (me|u doma}icama kojih je na`alost sve manje) koji bez kola~a ne mogu da zamisle zavr{etak obroka, makar samo sve~anu nedeljnu trpezu. E, ti su se godinama, decenijama ~ak, trudili i pronalazili razne na~ine da od jesenjeg vo}a naprave poslasticu kojoj bi pozavideo i Valdorf astoria. Ma koliko fini bili, tro{ili {ampanjac potocima, neki se ~ak i kupali u njemu, nisu odbijali slatke pite ili kremove. Ostali, kojima je {ampanjac vazda bio skup, osmislili su vina, specijalna vina {to se i zovu desertna vina. Dakle, sve kombinacije su u igri: desertna vina uz desert, desertna vina umesto deserta, desert uz vina, ili pak desert umesto vina. Hedonizam za neupu}ene. Vreme koje je formiralo ukuse sada{nje vinske generacije, pak, gotovo da je proteralo desertna vina iz ponude. Suva, dakle ne slatka, vina gospodare. Ni{ta zato: bela vina, iako suva, idealno se sla`u sa vo}nim kola~ima. U crvenim vinima ne kuva se samo petao ili burgundski biftek, ona su i neophodan materijal za fini desert. Za prave hedoniste, dakle, nema prepreka.

Jaja se prvo odvoje na belanca i `umanca, pa onda krene dalje. Puter i {e}er u prahu se dobro umute, onda dodaju, jedno po jedno, `umance, pa se sve dobro umuti. Kada postane penastro, ubace se samleveni orasi i {e}er u prahu. Ostavi se na stranu pa od belanaca napravi {ne. Bra{no i {ne se polako prome{aju sa ve} pripremljenom smesom. Kalup za tortu podma`e se puterom, zapra{i bra{nom (vi{ak koji se nije zalepio baca se) pa lagano, bez me{anja ulije testo. Na vrhu, jedna do druge, pore|aju se polutke {ljiva. Pe~e se na 200 stepeni, pa kad je gotovo (posle dvadesetak minuta {to se proveri tako {to se ~a~kalicom probode torta, pa ako ~a~kalica iza|e suva, to je to), jo{ samo se zaspe me{avinom prah {e}era i cimeta.

Pita sa {ljivama
Bra{no 300 g; {e}er 250 g; `umance 1 kom; Puter 200 g vanilin {e}er 1 kesica; pra{ak za pecivo 1 jedna kesica; kora od jednog limuna; {ljive bez ko{tica 1 kg; grubo mleveni orasi (120 g); bademi, sitno iseckani (120 g); cimet

Najve}i posao, za neke, jeste izrada kora. Ali, ova pita naprosto ne ide s kupovnim korama. Zato, u dve ka{ike vode, valja umutiti bra{no, sto grama {e}era, jedno `umance, paklicu putera, kesicu vanilin {e}e-

[ljive u krompir-knedlama
Krompir 1 kg; {ljive 1 kg; bra{no 300 g; kristal {e}er 100 g; prezle 100 g; jaja 2 kom; vanilin {e}er; prstohvat soli.

Gocin ki{
Testo: bra{no 250 g; puter 250 g; hladna voda 8 ka{ika; malo soli. Nadev: mleveni badem, orah ili keks 1 {aka; {ljive 500 g; vinogradske breskve 500 g. Za preliv: kisela pavlaka 4 dl; {e}er 4 ka{ike; jaja 4 kom; prah {e}er 3 ka{ike

Pre svega, krompir valja oprati, pa skuvati u ljusci. Olju{ti se, isecka na krupne kocke, pa propasira. Doda se puter, jaja, bra{no i malo soli, pa umesi testo. Testo se razvu~e na debljinu oko pola centimetra, pa ise~e na jednake kocke. U sredinu se stavi {ljiva bez ko{tice, pa uvalja u loptice kao one za tenis. Kao i ranije, uvri se oko dve litre vode, malo posoli, pa kad klju~a ubace knedle {to su gotove kad isplivaju na povr{inu. Desetak minuta }e biti vi{e nego dovoljno. Onamo se na puteru propr`i prezla u koju se uvaljaju vru}e knedle. Dok je sve toplo, zaspe se me{avinom kristal i vanilin {e}era, pa poslu`i toplo.

Kola~ od {ljiva
[ljive 1 kg; margarin 125 g; {e}er 1 ~a{a; vanilin {e}er 1 kesica; pavlaka 100 ml; bra{no 2 ~a{e; pra{ak za pecivo 1 kesica; jaja 2 kom; slatka pavlaka (po `elji) 1 kesa

Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2

Pre svega, zajedno valja umutiti bra{no i pra{ak za pecivo. Onda dodati margarin, pa opet mutiti. Zatim jaja, vanilin {e}er, {e}er i pavlaku. Mora da postane fino glatko testo {to se sipa u podmazanu tepsiju. Na testo se slo`e o~i{}ene {ljive {to se zaspu cimetom i {e}erom. U rerni zagrejanoj na 180 stepeni pe~e se 45 do 50 minuta. Kada se kola~ ohladi, samo se jo{ izre`e na kocke i, po `elji zalije ulupanim {lagom.

Kad god je Goca svoj ki{ od me{anog vo}a donosila na Adu Me|icu, svi gosti, a i prolaznici namernici toliko su degustirali da je pretila ozbiljna opasnost da ostrvo potone. Sre}om to se jo{ nije desilo (sem za vrlo visokih voda, ali to sa Gocom nema nikakve veze). Svi sastojci za testo se dobro zamese, napravi lopta, pa ostavi jedan sat u fri`ideru. Pro{ao taj sat, pa ga valja razvu}i na veli~inu tepsije ili pleha u kojem }e se pe}i. Po{to je testo ve} zama{}eno, nema potrebe da se pleh podmazuje. Izbocka se vilju{kom, pa zaspe {akom mlevenih badema ili oraha, ako ne onda mlevenim keksom. Obavezno da bi se upio sok koji }e vo}e pustiti. Odozgo, okrenuto naglavce, da im bude tesno, pore|aju se polutke (bez ko{tica) {ljiva i vinogradskih bresaka, pa na 200 stepeni pe~e dvadeset do trideset minuta. Onamo se umute jaja (prvo belanca, pa `umanca sa {e}erom i kiselom pavlakom, pa prelije jo{ vru} ki{ {to se vrati u

ra, kesicu pra{ka za pecivo i istruganu koru od jednog limuna. Tako dobijeno testo se razvu~e do debljine od pola centimetra i stavi u rernu zagrejanu na 200 stepeni, da se pe~e. Preko napola ispe~enog testa pospu se grubo mleveni orasi, na njih slo`e {ljive prerezane napola (prerezanim delom nagore), te sve to zaspe sitno iseckanim bademom, {e}erom (150 g) i cimetom. Pe~e se jo{ dvadeset minuta, na ne{to ni`oj temperaturi (150 stepeni) dok ne porumeni.
3

Pita sa {ljivama na drugi na~in

Za testo: bra{no 2 {olje; margarin 1 {olja; malo soli. Za nadev: {ljive 500 g; {e}er {olje; limun; puter 2 ka{ike; bra{no 2 ka{ike

Od bra{na, margarina i malo soli zamesi se testo {to se podeli na dva dela da sa~eka nadev. Od o~i{}enih polutki {ljiva, sa pola {olje {e}era skuva se kompot. Prohladi se, pa doda sok od pola limuna i strugana kora, tako|e od pola limuna, dve ka{ike bra{na i komadi} putera. Ovaj krem se kuva dok se ne zgusne. U podmazan pleh polo`i se jedna kora, zalije kremom, pa prekrije drugom korom. Pe~e se na 200 stepeni oko pola sata. Kad sve`im {ljivama vreme nije, dobro }e do}i i one u kompotu ve} ukuvane.

me }e isplivati, pa ih valja skupljati, jer mo`e biti nezgodno ako se u ve}oj koli~ini pojave u piti. Tri tanke kore se nakapaju zejtinom, polo`e jedna preko druge, rasporedi fil, sve blago zapra{i prezlama, pa uroluje. U plehu se tako re|aju jedna rolna do druge, a pe~e regularno na 225 stepeni dok ne porumene. Na samom kraju sve se jo{ zapra{i prah {e}erom, ohladi, i ise~e na {nite.

[vedska pita
Za testo: bra{no 200 g; puter 150 g; {e}er 1 ka{ika; vanilin {e}er 1 kesica; so navrh no`a. Za krem: `umanca od 4 jajeta; {e}er 80 g; bra{no 2 ka{ike; mleko 2 dl; vanilin {e}er 1 kesica. Za {am: belanca od 4 jajeta; {e}er 100 g; Vinogradske breskve 700 g

Kuglof od {ljiva
[ljive 300 g; bra{no 2 ka{ike; limunov sok; karanfili} u prahu; belanca 4 kom; med 100 g; so; puter; kristal {e}er

Oprane {ljive, iz kojih su izva|ene ko{tice, sitno valja iseckati pa u blenderu izme{ati s limunovim sokom i karanfili}em. Mikserom se umute belanca s malo soli, doda med, smesa od {ljiva, pa na kraju ne`no ume{a s dve ka{ike bra{na. Dobijena smesa se sipa u okrugli kalup s rupom u sredini zapremine oko litar i po, koji je prethodno premazan puterom i posut kristal {e}erom. Kalup treba staviti u drugu, malo ve}u posudu, dopola napunjenu vodom. Sve se u rerni zagrejanoj na 180 stepeni pe~e oko 45 minuta. Kuglof se slu`i i topao i hladan, a ise~eni komadi mogu da se ukrase d`emom od {ljiva ili sitno iseckanim suvim {ljivama.

Ne treba se izlagati tro{kovima pitovanja na daleki sever da bi se probao ovaj izuzetan kola~. Tako|e, ne treba ~ekati snegove, jer {vedska pita je slatki{ za sva godi{nja doba. Razlika je samo u vo}u: u prole}e to su jagode, u leto kajsije, u jesen vinogradske breskve, u zimu jabuke. Tepsija se pre svega nama`e puterom i pospe bra{nom, testo umesi od bra{na, putera, {e}era i mrvice soli, razvu~e pa polo`i na tepsiju i ispe~e kako valja. Za to vreme pripremi se krem od mleka, `umanaca, bra{na i {e}era, {to se kuva na laganoj vatri dok se ne zgusne kako treba. Taman za to vreme i biskvit je pe~en, pa samo treba narezati vo}e, zaliti {amom i vratiti u rernu da sve lepo porumeni. Kada se koriste jabuke, njih valja prethodno pripremiti: olju{titi i izrendati, pa dinstati s puterom i {e}erom po ukusu. Ako je sve mnogo vodeno, zgu{njava se ka{ikom-dve mlevenog keksa. Postupak je dalje identi~an.

Pita od gro`|a
Belo vino 2 dl; madera vino 1 dl; gro`|e afusali 1 kg; {e}er 100 g; kore za pitu 750 g; karanfili}, griz, ulje

Kola~ od breskve
Jaja - 4 kom; bra{no - 250 g; jogurt - 200 g; {e}er - 200 g; zejtin - 200 g; pra{ak za pecivo; vinogradske breskve 1 kg

Dva deci belog vina, jo{ jedan deci madere (mo`e i doma}i bermet), kilogram gro`|a afusali (naravno bez peteljki), jo{ bolje ako imate sre}u pa prona|ete beogradsku besemenu sortu, pet karanfili}a i jo{ tri ka{ike {e}era valja ukuvati dok ne postane gusto taman kako treba da se filuje. U ono doba kada sve`em gro`|u vreme nije, dobro }e poslu`iti i su{eno kojem vreme uvek jeste. Va`na napomena: za vreme kuvanja semenke kod sorte afusali (beogradska nema semenke kako joj i ime ka`e) sa4

Od ~etiri belanca umuti se {ne, pa mu se doda {olja {e}era, `umanca, pa {olja (i jo{ malo vi{e) bra{na, te po {olja jogurta, zejtina i kesica pra{ka za pecivo. Pleh se naulji, napra{i bra{nom, pa razlije testo, a na vrhu pore|aju upolov~ene breskve (naravno bez ko{tica), jedna do druge da im bude gusto, ali ne i tesno. Pe~e se na 200 stepeni, pa jo{ topao kola~ samo zapra{i prah {e}erom.
5

Torta s gro`|em
Za testo: bra{no 200 g; puter 125 g; {e}er 100 g; jaje 1 kom; pra{ak za pecivo 1 kesica; malo soli. Za nadev: {e}er 100 g; margarin 50 g; mleveni orasi 50 g; gro`|e 500 g; slatka pavlaka 400 g; {lag 2 kesice; `elatin; vanilin {e}er

Gurmanski vremeplov
SUPE I ^ORBE
Supe se mogu kuvati od gove|eg, tele}eg, koko{ijeg mesa, odnosno `ivinske sitne`i i sl. Za gove|e supe treba uzimati meso od grudi, rita i ribi}a. Supe od kostiju, teletine i `ivinske sitne`i su slabije i bezbojne, pa se obi~no za~injavaju `umancetom, pavlakom, kiselim mlekom ili sokom od limuna. Supe se moraju kuvati na umerenoj temperaturi, sve dok meso ne bude mekano (kuvano). Na pola kilograma govedine treba staviti oko 2 litra hladne vode, jer }e jedna koli~ina da uvri pri kuvanju. Penu, koja se javlja na povr{ini pri kuvanju, ne treba skidati jer sadr`i mnogo hranljivih sastojaka. staviti kuvani krompir i ostalu zelen. Uz meso slu`iti ren.

Pripremanje jela
Napisala Zdravka Puri} Beograd, 1975.

/3

Svi sastojci za testo se pome{aju, umotaju u foliju, pa ostave u fri`ideru pola sata da se ohlade. Potom se odvoje na dva dela (dve tre}ine i jedna tre}ina), pa ve}i deo razlije u pleh (naravno, podmazan i posut bra{nom) i pe~e petnaestak minuta na 180 stepeni. Ova kora se ostavi na stranu, pa na isti na~in ispe~e i tanka kora. Ova se izmrvi na krupnije komadi}e. U tiganju ili pli}oj {erpi se zagreje margarin, pa pome{a s izmrvljenom korom, dve ka{ike {e}era i mlevenim orasima. Uz stalno me{anje, mrvice se pr`e do zlatnorumene boje. U {erpi se zavri ~etvrt litre vode, doda 100 grama {e}era, pa u ovakvom sirupu, na laganoj vatri, ukuva gro`|e. Odvade se ko{tice ({to same isplivaju na povr{inu), pa odvoji vo}e od soka. Na debeloj kori posla`e se gro`|e, a onamo, u ukuvani sok, doda `elatin {to se sve prokuva pa prelije preko torte, {to se ohladi u fri`ideru. Standardno se ulupa krem od {laga i slatke pavlake, doda vanilin {e}er, zalije torta, pa sve oblo`i mrvicama od tanke kore, pa ponovo ohladi i jede.

nju}i od donje ivice. Testo lako rukama razvla~iti du`inom cele oklagije. Prosu{eno testo previti napola, zaviti u rolnu, pa o{trim no`em se}i tanke rezance. Rasprostrti rezance na ~ist stolnjak i ostaviti da se dobro prosu{e. Od istih kora seku se {iri rezanci i flekice. Flekice se seku na kvadrate od jednog centimetra.

Rezanci za supu
150 g bra{na, malo soli, 1 jeje Na dasku za me{enje staviti bra{no. Na sredini napraviti udubljenje u koje staviti jedno razbijeno jaje, ka{iku hladne vode i malo soli, pa rukama zamesiti tvrdo testo. Od testa napraviti jufku i ostaviti da se odmori deset minuta. Potom oklagijom razvijati testo {to tanje i ostaviti da se prosu{i. Za pravljenje rezanaca i tarane treba pripremiti potrebnu koli~inu bra{na za posipanje daske i jufke. Kora se oklagijom razvija po~i-

Tarana za supu
50 g bra{na, malo soli, 1 jaje Od bra{na, jajeta, malo soli i po potrebi vrlo malo vode, zamesiti tvr|e testo. Izraditi ga na dasci, sastrugati na rende, prosu{iti i zakuvati supu.

Knedle od griza
60 g griza, ka{ika masti, 2 jajeta, malo soli U tanjiru penasto umutiti ka{iku masti. Dodati 2 `umanceta, griz, vrlo malo soli i ~vrsto ulupan sneg od 2 belanceta, pa sve dobro izme{ati. Malom ka{i~icom vaditi knedle i spu{tati u proce|enu supu koja vri i kuvati dok ne postanu meke. Ka{i~icu svaki put zamakati u supu da se knedle ne bi lepile za nju.

Gove|a supa
1/2 kg gove|eg mesa, 3 zrna bibera, 2 krompira, 1 glavica crnog luka, 1 veza zeleni, malo soli Meso oprati, staviti u lonac, naliti hladnom vodom i staviti na {poret da se kuva. Na 1 ~as pred ru~ak, spustiti u lonac o~i{}enu zelen ({argarepu, koren celera, per{una i pa{kanata), krompire i biber u zrnu. Manju glavicu crnog luka prese}i napola, zape}i malo na {poretu, pa i nju staviti da se kuva. Supu kuvati dok meso ne bude sasvim mekano. Pred kraj kuvanja posoliti po ukusu. Kada je meso kuvano, izma}i lonac na kraj {poreta da se supa stalo`i. Potom je ocediti i dodati po `elji: tanke rezance, taranu, knedle od griza i sl. i prokuvati. Na isti na~in se kuva supa od tele}eg, }ure}eg, koko{ijeg i pile}eg mesa ili `ivinske sitne`i (glava, vrat, krilca, noge, bubac). Kuvano meso iz supe ise}i na par~ad i pore|ati na tanjir. Pored njega

Kola~ s lubenicom
Meso od lubenice 1 kg; belo gro`|e 500 g; slatka pavlaka 400 gr; {e}er u prahu 100 g; `elatin 4 lista; vanilin {e}er 1 kesica; maraskino

^orba od mladih kopriva

1 kg mladih kopriva, 1 ~a{a kisele pavlake, 2 ka{ike projinog bra{na, 1 ka{i~ica aleve paprike, 1 ka{ika masti, 1 glavica crnog luka, 1 jaje, so, 1 ka{i~ica struganog rena Vrhove mladih kopriva o~istiti, oprati, obariti u slanoj vodi, ocediti i sitno iseckati. U {erpi zagrejati ka{iku masti ili decilitar ulja, propr`iti glavicu sitno iseckanog crnog luka, dodati dve ka{ike projinog bra{na, pa i njega malo propr`iti. Potom staviti ka{i~icu aleve paprike, prome{ati, spustiti ise~enu koprivu, naliti vodom, posoliti i prokuvati. Skinuti sa vatre, dodati ka{i~icu istruganog rena i za~initi umu}enim jajetom. Slu`iti sa kiselom pavlakom. Po `elji ili u nedostatku kisele pavlake mo`e se zakiseliti sokom od limuna ili vinskim sir}etom. Nastavlja se

Iako je lubenica gotovo sama voda, i od nje se da napraviti ukusan kola~. Listovi `elatina se rastope u maraskinu na tihoj vatri, a zatim te~nost naglo ohladi, u ve}em sudu s hladnom vodom. Za to vreme ka{i~icom, obi~nom ili onom za sladoled, izvade kuglice od mesa lubenice. Pavlaka se ulupa s vanilin {e}erom, pa ume{ati `elatin i kuglice od lubenice. Ova masa se sipa u kalup, pa dobro protrese, da se lepo slegne i ohladi u zamrziva~u bar dva sata. Za to vreme na tihoj vatri u{pinuje se {e}er s dve ka{ike vode. U dobijeni sirup uma~e se gro`|e, {to se odmah potom posipa {e}erom. Pro{la ona dva sata, pa se iz zamrziva~a izvadi kalup, {to se sve na trenutak umo~i u vrelu vodu, pa smrznuti kola~ izru~i na tanjir. Kola~ jo{ samo treba ukrasiti da ne samo na ukusu ve} i izgledu, postane atraktivan: karameliziranim gro`|em, kuglicama od lubenice i ponekim listi}em sve`e mente.
6

Me{ana vo}na salata

Smokve 3 kom; {ljive 6 kom; kru{ka 1 kom; gro`|e 1 grozd, ne preveliki; pomorand`a 1 kom; limun polovina; rum 1 ~a{ica; {e}er 100 g

U ~a{e se re|a: krem, vo}e, krem, {lag, a ovako pripremljeno mora da u fri`ideru odstoji dan pre slu`enja.

Fini desert od {ljiva

O~i{}ene {ljive 500 g; crveno vino 2 dl; voda 1 dl; vanilin {e}er 2 kesice; {e}er 60 gr; sok od pomorand`e 0,5 dl; cimet; kora od polovine pomorand`e; {lag 1 kesica

Mu{ka poslastica. Samo treba oprati vo}e, iseckati ga na smerne komadi}e, izme{ati, zasuti {e}erom, ponovo izme{ati, zaliti rumom i ostaviti da pola sata do sat odstoji u fri`ideru.

Diplomatski krem s vo}em

@umanca od jaja 8 kom; {e}er 8 ka{ika; mleko 500 ml; {lag 2 kesice; `elatin; breskve 500 g

Vo}e je, kao {to ~esto biva, stvar izbora, odnosno godi{njeg doba. Valjaju vi{nje, jagode naravno, {ljive, breskve, pomorand`e, banane, eto mo`e i avokado ili mango... Va`an je krem: `umanca u mikseru treba umutiti sa {e}erom, pa dodatiu mleko i `elatin i kuvati na pari dok se `elatin ne istopi. Ohladiti i ume{ati s dve kesice {laga.
8

U posudu staviti crveno vino, vodu, vanilin {e}er, {ipku cimeta, polovinu kore od pomorand`e, koju treba narezati na {ire trake. Sve to kuvati dok ne provri. Zatim dodati {ljive, pa sve zajedno kuvati na laganoj vatri oko 10 minuta. [upljikavom ka{ikom izvaditi {ljive, a sirup ostaviti da se kuva jo{ 10 minuta. Ohla|enim sirupom iz koga su izva|eni cimet i kora od pomorand`e, preliti {ljive. Ostaviti da se {ljive dobro ohlade, pa ih poslu`iti sa {lagom. Ovako spremljen desert od {ljiva mo`e se dr`ati u fri`ideru od tri do pet dana. Osim sa sve`im, ovaj desert se mo`e praviti i sa zamrznutim i su{enim vo}em.