prof.dr.sc.

Draženka Komes

SADRŽAJ PREDAVANJA:

¾ Definicija i sirovine
¾ Tvrdi bomboni
¾ Karamele
¾ Pjenasti bomboni
¾ Komprimati
¾ Gume za žvakanje
Prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi, krem-proizvodima i
bombonskim proizvodima (NN 73/05) bombonski i srodni proizvodi su:

SIROVINE ZA PROIZVODNJU BOMBONA

| Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su ŠEĆERNE

SIROVINE od kojih se koriste ovi š ećeri:
• saharoza

• glukoza

• invertni šećer

• škrobni sirup

• fruktoza

• laktoza

| Šećeri uneseni s prirodnim sirovinama ne urač

uračunavaju se u
ukupne š ećere u proizvodu
 | U proizvodnji bombonskih proizvoda kao zamjena za
šećere mogu se upotrjebiti sorbitol, manitol i ksilitol,
izomalt, maltitol, maltitol-
maltitol-sirup, laktitol i polidekstroza
| Osim š ećernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine
koje se dodaju u bombonsku masu:

| Proizvodnja bombonskih proizvoda može zahtjevati i

dodatak određenih dozvoljenih aditiva za postizanje:

y AROME (prirodne, prirodno identične i umjetne)

y BOJE (prirodne ili umjetne)
y KISELOSTI (prehrambene kiseline)
y ODRŽAVANJE SVJEŽINE (sorbitol, glicerin i invertaza)
y ŽELIRANJE (agar-agar, pektin)
y UPJENJAVANJE (sredstva za upjenjavanje, stabilnost i
vezanje pjene)
y VEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin)
y KLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)
y SVOJSTVA ŽVAKANJA (plastifikatori i punila za gume za
žvakanje)
y …
| Prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi,
krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN
73/05), bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na
tržište pod nazivom:

| Faze proizvodnje:
 VODA ŠEĆER

OTAPANJE

KUHANJE OTOPINE

ŠKROBNI SIRUP

ŠEĆERNO-
ERNO-SIRUPNA OTOPINA

UKUHAVANJE

(VAKUMIRANJE)

AROME, BOJE
PREHRAMB.KISELINE

BOJENJE I AROMATIZIRANJE MASE

BOMBONSKA MASA

HLAĐENJE/TEMPERIRANJE
HLAĐENJE/TEMPERIRANJE MASE

VALJANJE MASE
 PUNJENJE

RAZVLAČ
RAZVLAČENJE RAZVLAČ
RAZVLAČENJE

OBLIKOVANJE OBLIKOVANJE
BOMBONA BOMBONA

HLAĐENJE HLAĐENJE

ZAMATANJE ZAMATANJE

PAKIRANJE PAKIRANJE

TVRDI BOMBONI TVRDI PUNJENI

BOMBONI

Bombonski proizvodi s malom količinom vode, čvrstom amorfnom,

neprozirnom ili “staklastom” prozirnom teksturom!

SIROVINE ZA PROIZVODNJU TVRDIH BOMBONA:

| Šećer (saharoza)
| Škrobni sirup

| Prehrambene kiseline

| Boje

| Arome
 OBIČNI ili TIPIČNI SPECIJALNE VRSTE
TVRDI BOMBONI TVRDIH BOMBONA

| Izrađuju se iz šećera i | Izrađuju se iz

škrobnog sirupa s bombonske mase s
dodatkom dodatkom drugih
prehrambene kiseline, sirovina (kondenzirano
boje i arome, sa ili bez mlijeko, masnoće, med
ugradnje punjenja, i dr.)
kao npr. voćni tvrdi
bomboni

svijetla i bijela osnovna

bombonska masa

žućkasta osnovna
bombonska masa

Sirupi se razlikuju u sadržaju šećera (glukoze, maltoze,

pentasaharida i viših šećera), viskozitetu i stupnju slatkoće!
 SIRUPI DOBIVENI KISELINSKOM
KONVERZIJOM

SIRUPI DOBIVENI KISELINSKO/ENZIMSKOM

KONVERZIJOM

| Danas se sve više upotrebljavaju VISOKO

MALTOZNI SIRUPI

Dobivaju se enzimsko-enzimskom konverzijom

Imaju: - malu količinu glukoze
- veliku količinu maltoze
- malu količinu visokomolekularnih polisaharida

Dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih

šećera, računato kao D- glukoza na suhu tvar.
DE < 20 označava maltodekstrin u obliku sirupa ili praha.

Prema dekstroznom ekvivalentu škrobne sirupe dijelimo na:

| Tip I DE 20-37 označava sirup s niskim udjelom mono-, di- i trisaharida.

| Tip II DE 38-57 označava sirup s visokim udjelom mono- i disaharida
ovisno o postupku. U ovu grupu spadaju maltozni sirupi.
| Tip III DE 58-72 označava sirup s visokim udjelom mono-, di- i
trisaharida uz male količine viših saharida.
| Tip IV DE > 73 označava sirup sa visokim udjelom mono i disaharida uz
male količine viših saharida.
 ODNOS MASA KOD KUHANJA TVRDIH
BOMBONA

DODACI:
• mliječne prerađevine
• med
• sladni ekstrakt
• ekstrakt kave
• drugo

| Radi sprječavanja pjenjenja dodaje se:

y bombonski lom
y biljna mast
y druga sredstva za sprječavanje površinske napetosti
otopine
| Prehrambene kiseline:
y limunska kiselina (najviše)
y vinska kiselina
y mliječna kiselina
| Boje:
y ‹ 0,03% (za draže ‹ 0,1%), računato na masu proizvoda
| Arome:
y najviše 3% na masu gotovog proizvoda
 IZRADA BOMBONSKE MASE

Postoje uglavnom 4 tipa kuhala za kuhanje bombonske mase:

Najviše se upotrebljavaju tankoslojni uparivači

SVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLIČ

RAZLIČIT ODNOS ŠEĆERA
I GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODA
 KRISTAL ŠEĆER PROLAZI KROZ SITO (6mm)

ulaz u uređaj za kontinuirano kuhanje

preko valjka s udubljenjem za doziranje

ZUPČ
ZUPČASTA
KLIPNA ŠKROB.
VODA PUMPA PUMPA
SIRUP.
80-90 oC 140 oC 60 oC

3 PREGRADE 110 oC
FILTAR MEĐU-
MEĐU-
ŠEĆERNO-SIRUPNA OTOPINA SPREMNIK

Duž
Duže zadrž
zadržavanje
dovodi do
razgradnje
Zadržavanje u zmijastim
šećera – nastaju
cijevima 2-2,5 min. reducirajuć
reducirajući
Zagrijavanje do vrenja! šećeri i produkti
razgradnje
UREĐAJ ZA KUHANJE
I VAKUMIRANJE
sa zmijastim cijevima
(kapacitet 2-
2-8 t/sat)

128 oC
UMJEŠAVANJE ADITIVA
| Mora se osigurati homogena raspodjela aditiva u
bombonskoj masi!
| Aditivi se dodaju u obliku otopina ili u praškastom
obliku

HLAĐENJE I
OBLIKOVANJE
BOMBONSKE MASE
HLAĐENJE BOMBONSKE MASE

| Bombonska masa se treba brzo ohladiti na

temperaturu oblikovanja:
80 – 90 oC

| Pri toj temperaturi:

| Za to se koriste:

zakiseljena
obojena
aromatizirana

TRAKA ZA HLAĐENJE

129 oC 80–90 oC
80–

Naglo se poveć
povećava viskozitet

Dobivanje plastič
plastično-
no-elastič
elastičnih
svojstava
Naglo hlađenje – ne dolazi do
kristalizacije saharoze
IZVLAČENJE BOMBONSKE MASE
| Koristi se u proizvodnji svilenih i svilenih punjenih
bombona
| Postiže se :

| Bombonska masa se izvlačenjem dalje hladi i postaje:

| Neprozirna

| Voluminozija

| Lakša

Zbog ugrađenog
zraka

OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE

DRAŽ
DRAŽIRANJE BOMBONA PAKIRANJE I SKLADIŠ
SKLADIŠTENJE
VALJANJE BOMBONSKE MASE

vrš
vrši se na stroju za valjanje
3 para nazubljenih konusnih valjaka

uže 40-
40-50 mm uže 10-
10-20 mm
70 oC

UGRADNJA PUNJENJA

| Punjenja mogu biti:

Ugrađuju se u bombonsku masu

ručno i strojno
 POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH
BOMBONA
| Zaštita se provodi pojedinačnim zamatanjem bombona u
omot iz materijala nepropusnih za vodenu paru, pakiranjem
u nepropusnu ambalažu ili nanošenjem tankog sloja šećera
ili čokolade

s vrućom otopinom
rafiniranog šećera

s kristal šećerom

sa šećerom u prahu

| Zamatanje u nepropusnu ambalažu:

• polietilen
• polipropilen
• čista aluminijska folija
• kaš
kaširana aluminijska folija
• parafinski papir

| Načini zamatanja strojno u oblike:

| Kuverta
| Vrećica
| Korpica
| Presudno je za KVALITETU i TRAJNOST tvrdih
bombona

| Razlikuju se:

• sunčevo svjetlo ne smije padati direktno na robu

• kutije ne smiju biti direktno na podu– stavljaju se na
police!
| Postoji nekoliko vrsta karamela:

1) karamele

2) mliječne karamele

3) punjene karamele

4) mliječne punjene karamele

5) plastično-elastične karamele

36
Karamele mogu biti:

• s dodacima
• bez dodataka

Karamele s dodacima moraju sadržavati najmanje 5%

jezgričavog voća ili kokosovog brašna, osim:

Prema KONZISTENCIJI KARAMELE se dijele na:

Vrsta Temperature Vlažnost

karamele kuhanja (oC) (% vode)

meke 118 - 120 9 - 10

srednje 121 – 124 7–8

tvrde 128 - 131 5–6

 IZRADA KARAMELA

Sirovine:

Kristalni š ećer Mliječ

Mliječne tvari Ostali sastojci
Čvrste i meke
Glukozni sirup
masti

KARAMELNA
MASA dodaci
miješanje /
otapanje
temperiranje/
hlađenje miješanje /
emulgiranje
(izvlačenje)
Kuhanje emulg.
smjese
valjanje

stanjivanje

hlađenje
izjednačavanje

rezanje pakiranje

zamatanje
PROIZVODI
KARAMELE
HLAĐENJE KARAMELNE MASE SE VRŠI
NA NEKOLIKO NAČINA:

TRADICIONALAN NAČIN – HLAĐENJE NA

STOLOVIMA

| Hlađenje se vrši protokom vode u unutarnjem dijelu

stola
| Stolovi imaju obrub kako masa ne bi istekla preko
ruba karamelna masa
karamelna masa
stol za
hlađenje

ulaz izlaz
hladne hladne
vode vode

| Kako bi se sprječilo ljepljenje mase stol se

premaže uljem
| Nakon hlađenje masa se prevrće
 Kolut za
ZAMATANJE KARAMELA Kolut za
vanjski
NA PRINCIPU unutarnji
ovitak
LEPTIR KRAVATE ovitak

Uže
karamelne
mase Nož
Nož za rezanje
ovitka
Koloturi
Za oblikovanje
fotoč
fotočelija

Kolut za
Nož
Nož za rezanje vanjski
bombonske mase ovitak

Postavljanje karamela Prihvat karamela

43
na ovitak
Uređaj za zamatanje
u ovitak

PJENASTI PROIZVODI
 DEFINICIJA

| Pjenasti proizvodi su proizvodi dobiveni

AERACIJOM BOMBONSKE MASE
RAZLIČITIM POSTUPCIMA
| Proizvode se od:

| ŠEĆERA

| SREDSTAVA ZA STVARANJE PJENE

(želatina, bjelančevina i dr.)

| SREDSTAVA ZA VEZANJE PJENE

| AROME

| BOJA

SIROVINE ZA PROIZVODNJU
(rač
(računato na ukupnu količ
količinu š ećera)

SAHAROZA
– najviše
SREDSTVO
GLUKOZA – GLUKOZNI ZA
20-25% SIRUP MED - STVARANJE
ponekad PJENE

(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)

Za ukrašavanje se može upotrijebiti kandirano ili jezgričavo voće

(kokos, pistacije, lješnjaci, bademi)
Za održavanje svježine i trajnosti može se dodati sorbitol do 5%
Za lake pjenaste proizvode bombonska smjesa može sadržavati
25-30% vode
| Proteinska sredstva se mogu upotrebljavati sama
ili u kombinaciji s biljnim želirajućim sredstvima
(stabilizatorima pjene)

| STABILIZATORI PJENE:

Želirajuća svojstva
povećavaju
viskozitet otopina i
stabilnost filma
oko mjehurića
zraka u pjeni i tako
osiguravaju
upjenjavanje i
kvalitetu proizvoda

Radi zadržavanja zraka u proizvodu koriste se:

 IZRADA BOMBONSKIH PJENASTIH MASA

1. 2.
saharoza POSTUPAK želatina
UKUHAVANJA
ŠEĆERNO-
sirup
SIRUPNE namakanje
OTOPINE i otapanje
otapanje u
dovoljnoj
količ
količini vode
3.
sredstvo za
upjenjavanje
kuhanje do vrenja

VELIKA hlađenje stroj za

KOLIČINA (60 oC) upjenjavanje
ŠEĆERA I
MALA
KOLIČINA
SIRUPA
 Sljezovi kolačići

| Marshmallow bomboni su poznati

još iz vremena starog Egipta
kada su se upotrebljavali na bazi
meda, ugušćeni i aromatizirani
sokom korijena biljke bijeli sljez
(Althea officinalis)
| biljka iz porodice Malvaceae, čiji
korijen daje sluzav sok koji ima
umirujuća svojstva
| sok se nekad upotrebljavao za
proizvodnju pjenastog proizvoda
s jajima i šećerom

Korijen se upotrebljava kao povrće. Najprije se suši,

zatim melje u prašak, koji s vodom daje pastu. Pasta se
prži i daje slatki 'marshmallow’
Korijen se sastoji od:
37% škroba
11% sluzi
11% pektina

Voda koja se isparava kuhanjem bilo kojeg dijela biljke

može se upotrijebiti kao zamjena za bjelanjak jajeta kod
pravljenja “snijega”

Voda iz korijena je najbolja kad se koncentrira kuhanjem do iste

konzistencije kao što je bjelanjak jajeta.
Od cvijeta se priprema čaj. Čaj se može pripremiti i iz korijena.
 ŠEĆER OTAPANJE ŽELATINE ALBUMIN JAJETA
U VRUĆOJ VODI
GLUKOZA OTAPANJE U
HLADNOJ VODI
INVERTNI SIRUP
PROLAZ PREKO FINIH
SITA
OTAPANJE U VODI

OTOPINA ALBUMINA
GRIJANJE DO
SIRUPA OTOPINA ŽELATINE

HLAĐENJE SIRUPA PLANETARNI ILI HORIZONTANI

UREĐAJI
NA 71 oC
TUČENJE
MARSHMALLOW

PJENA 50 oC

ŠKROBNI MOGUL

KOMPRIMATI
KOMPRIMIRANE TABLETE
| Komprimati se mogu definirati kao bombonski
proizvodi dobiveni prešanjem:

- OSNOVNIH MATERIJALA

- VEZIVA

- AROMA
- KLIZNIH SREDSTAVA

osnovni materijal je:

vezivni materijal je:

klizna sredstva:

AROME
moraju također biti u prahu
BOJE
| Komprimati se dobivaju oblikovanjem na prešama za
tabletiranje ili komprimiranje
| Većinom su to tvrdo prešani bomboni

| Problem pjeskovitosti šećera rješen je mljevenjem

kristal šećera u fini prah i uporabom šećera u prahu
za izradu komprimata

Budući da šećer u prahu ima vrlo loša svojstva fluidnosti

(sipkosti, tečenja) mora se prethodno granulirati

| Materijali u granuliranom obliku proizvode se

postupcima :
 POSTUPAK PROIZVODNJE KOMPRIMATA

SILOS ZA ŠEĆER BOJA

AROMA
GRANULATA

MLIN ZA KRISTAL
PRIPREMA

KLIZNO
VAGANJE SIROVINE SREDSTVO

GRANULACIJA
DODAVANJE
TEKUĆINA
FLUIDIZIRANI SLOJ
SUŠ
SUŠENJE
KOMPRIMATA

IZLAZ GRANULATA
IZRADA

HLAĐENJE
GRANULATA
PREŠ
PREŠANJE U TABLETE
 IZRADA KOMPRIMATA EKSTRUZIJOM
| Faze tijekom aglomeracije ekstruzijom
 | U ekstruderu se odvija kontinuirani proces
spajanja šećera s ostalim tvarima koje se doziraju
u uređaju

KOTAČ ZA VODILICA SPREMNIK

PREŠANJE PEČATA

CIJEV ZA PUNJENJE
MATRICE

KANAL ZA
ODVOD
KOMPRIMATA

GORNJI PEČAT MATRICE

DONJI PEČAT
TABLETIRANJE – operacija prevođenja granulata prešanjem
pod visokim tlakom u komprimate

gornji stap

Stijenka
dize tableta
donja preš
preša

gornji
sapnica udarač
udarač

donji
udarač
udarač
1. Sapnica se puni prahom 2. Višak praha se odstranjuje

3. Prah se tlači između udarača 4. gornji stap se oslobađa

i tabletu izbacuje donji stap
 Osnovni oblici za prešanje tableta

1. Konkavni stap 2. Konveksni stap

3. Romboidni stap 4. Ravni stap

GUME ZA ŽVAKANJE
DEFINICIJA
| Gume za žvakanje su proizvodi koji se sastoje od:

| Gume za žvakanje su svrstane u 3 kategorije:

PUNJENA GUMA se sastoji iz:

Količina punjenja
- max. 5% ukupne
mase proizvoda
DRAŽ
DRAŽE GUMA se sastoji iz:

Šećerni plaš
plašt može sadržavati: do 5% škroba i dopuštenih
sredstava za zgušnjavanje

GUMI BAZA
| Osnovni sastojak žvakaće gume
| Gumasta tvar koja omogućuje žvakanje satima bez
promjene
| To je sastojak koji zaostaje u ustima i nakon

žvakanja se izbacuje
Podjela:
ZADATAK PLASTIFIKATORA
Penetrira u osnovnu strukturu baze, razvlači ju i
omekšava te stvara elastičnom

Stvara most između šećera i gumi baze

| Dozvoljena količina plastifikatora = 1-5%

 ŠEĆER

SILOS ZA ŠEĆER ŠKROBNI

CIKONSKI SEPARATORI SIRUP

pneumatski

mlin
transport

za

aroma

aroma

aroma
šećer

puž
pužni
gumi
baza

dozator
dozator
mlina
spremnik
za prah
miješ
miješalica
e

PREGLED PROIZVODNJE BOMBONSKIH

PROIZVODA U HRVATSKOJ

Godina Količina (t)

2003. 5 784
2004. 5 713
2005. 6 803
2006. 6 308
2007. 6 093
 Proizvodnja bombonskih proizvoda 2007. godine u svijetu

LITERATURA:

Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – bomboni,

Kugler, Zagreb.
Gavrilović, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda,
Tehnološki fakultet, Novi Sad
Popov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih
proizvoda, Univerzitet u Beogradu, poljoprivredni fakultet,
Beograd-Zemun