Bo co thc tp

Mc lc
I. 1. T ng quan v nh my Gi i thi u v cng ty 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2. 3. 4. 5. 6. II. 1. Thng tin chung Logo c a cng ty nh h ng pht tri n Gi tr c t li Ngu n nhn lc Cc tiu chu n cht l ng 5 5 5 5 6 6 6 6 7 8 9 11 12 14 14 14 14 15 16 16 16 16 17 17 18 18 18 20 22 22 22 24
Trang 1

Lch s pht tri n c a cng ty Thnh tu t c Cc dng s n ph m c a cng ty H th ng qu n l trong cng ty S nh my Nguyn li u Malt 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Vai tr c a malt trong quy trnh s n xu t bia Thnh ph n chnh c a malt v vai tr c a chng Cc ch tiu nh gi cht lng malt. Phng php ki m tra Bo qu n malt Mc ch s d ng th li u trong s n xut bia Ch tiu c a go Bo qu n go S khc nhau gia bia c s d ng th li u v bia khng c th li u Vai tr c a nc trong s n xut bia Phng php x l nc Cc ch tiu nh gi cht lng nc Vai tr hoa houblon trong s n xut bia Thnh ph n chnh c a hoa houblon v tc d ng c a chng Cc ch tiu nh gi cht l ng hoa

2.

Th li u 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

3.

Nc 3.1. 3.2. 3.3.

4.

Hoa houblon 4.1. 4.2. 4.3.

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

4.4. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. III. 1. 2.

Bo qu n houblon Vai tr c a n m men trong s n xu t bia Phn lo i n m men trong s n xut bia. c i m c a t ng lo i S khc nhau gia 2 lo i n m men Cc ch tiu nh gi cht l ng n m men NaOH Axit Mu i Cht ch ng oxi ha Ch ph m enzym Cht lm s ch d ch ng Cht tr lc Maturex L Caramel

24 24 24 24 25 26 26 26 26 27 28 28 30 31 31 31 32 33 34 34 34 34 35 36 36 38 40 40 41 44 45 47 47 47 48
Trang 2

N m men

Cc nguyn li u ph

Qui trnh cng ngh Tip nh n nguyn li u X l nguyn li u 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Mc ch Bin i Thi t b Nguyn l hot ng Nghi n malt Nghi n go Mc ch Cc bin i Cc y u t nh h ng Thi t b Thng s cng ngh Mc ch Cc bin i

3.

Nghi n 3.1. 3.2.

4.

N u d ch nha 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.

5.

Lc d ch nha 5.1. 5.2.

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

5.3. 5.4. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 9. 9.1. 9.2. 9.3. 10. 10.1. 10.2. 11. 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 11.7. 12. 12.1.

Cc y u t nh h ng Thi t b Mc ch Cc bin i Cc y u t nh h ng Thi t b Thng s cng ngh : Mc ch Cc y u t nh h ng Thi t b Thng s cng ngh Mc ch Cc bin i Thi t b : Thng s cng ngh Mc ch Thi t b Thng s cng ngh Ln men bia Men gi ng Ln men chnh Mc ch Cc bin i Thng s cng ngh Cc y u t nh h ng t i qu trnh ln men Yu c u trong qu trnh ln men Thao tc v n hnh Thi t b s d ng Mc ch

48 49 51 51 52 54 55 58 58 58 58 58 59 60 60 60 60 61 62 62 62 63 63 63 68 73 73 74 74 74 75 76 79 80 80
Trang 3

Houblon ha

L ng

Lm l nh nhanh

Bo ha O 2

Ln men ph v bia

Qu trnh lc bia

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

12.2. 12.3. 12.4. 13. 13.1. 13.2. 13.3. 13.4. 14. 14.1. 14.2. 15. 15.1. 15.2. 15.3. 16. 17. 17.1. 17.2. 17.3. 18. 18.1. 18.2. 18.3. 19. 19.1. 19.2. 19.3.

Yu c u c a bia sau khi lc Ph ng php lc Thao tc v n hnh Mc ch Yu c u c a qu trnh Thng s c a qu trnh Thao tc v n hnh Mc ch Thuyt minh Mc ch Thao tc thc hi n Thi t b Chi t chai ng np Mc ch Nguyn tc hot ng Thi t b Mc ch Cc bin i trong qu trnh thanh trng Thi t b Mc ch Thao tc v n hnh Thi t b

80 80 82 86 86 86 86 86 86 86 88 89 89 89 90 91 92 92 92 93 96 96 96 97 99 99 99 100

Bo ho CO 2

Chi t

Ra chai

Soi chai

Thanh trng

Dn nhn

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 4

Bo co thc tp

I. T ng quan v nh my
1. Gii thi u v cng ty
1.1. Thng tin chung
Tn doanh nghip: Cng ty TNHH TMDV Tn Hip Pht. Ng i sng lp: Tin s Tr n Qu Thanh Nm thnh lp: 1994 Lnh vc hot ng s n xu t kinh doanh: Bia- Nc gi i kht, Sa-Bao b Tr s : 219 quc l 13, x Vnh Ph, huy n Thun An, Bnh Dng, Vi t Nam. Vn phng lin lc: 294 Bi Hu Ngha, ph ng 2, qu n Bnh Th nh. TP. H Ch Minh a bn hot ng: ton quc Din tch xy dng bao gm: vn phng: 6.037 m2 , nh my (g m 12 nh my): 77.511 m2 , kho: 45.552 m2 Thng 3 nm 2000, Cng ty TNHH TM-DV Tn Hip Pht l n v u tin trong ngnh bia v nc gii kht t ch ng ch h th ng qu n l cht l ng ISO 9002-1994.

1.2.

Logo c a cng ty

- THP: ch vit tt c a tn cng ty Tn Hip Pht. - Hai bn tay: sc m nh c a sinh lc, ngh lc. Hai bn tay an vo nhau th hi n s on k t. - Hai ngn ci: tr thnh t p on Vit Nam cung c p thc u ng s mt Vit Nam v c t m c chu . - Mu xanh nc bi n: th hi n s thnh vng, tr ng t n v ha bnh. - Mu xanh l cy: th hi n s pht tri n, ngy cng l n mnh v a d ng. - Nhn t ng th logo nh m t ta thp: mt ta thp y sc m nh, ngh lc v s v ng chc.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 5

Bo co thc tp

1.3.

nh hng pht tri n

Hm nay phi hn hm qua nhng khng bng ngy mai cng vi phng chm tha mn cao nht m i nhu c u hi n c v ti m n c a khch hng. S m nh Tp on Tn Hip Pht s n xut v kinh doanh cc s n ph m tt cho sc khe ng i tiu dng chu v i mi v thch hp v tiu chu n quc t . M c tiu To ra nh ng s n ph m thc u ng t t nht, qua cc th ng hi u: Number One, Laser, B n Thnh, Gold Bn Thnh n vi ng i tiu dng khp 64 t nh thnh Vi t Nam. Tr thnh tp on chu trong 3 lnh vc kinh doanh chnh: ngnh thc u ng, thc phm n li n, bao b nha.

1.4.

Gi tr ct li
- Hm nay phi hn hm qua nhng khng b ng ngy mai. - Tinh thn khng g l khng th - Tinh thn nh h ng c a i gia nh. Mi ngi thng yu, gip nhau. - Cam k t cht l ng theo tiu chu n quc t . - Tr thnh i tc ng tin c y. - Tinh thn lm ch ca doanh nghip trong cng vic. - Tp on Tn Hip Pht phn u l cng dn c trch nhi m v cng ng.

1.5.

Ngun nhn lc

T ng s cn b cng nhn vin c a cng ty trn 1000 ng i, bao g m cc chuyn gia nc ngoi, k s, chuyn vin, nhn vin v cng nhn. Trong , c 720 nhn vin c o to chuyn mn nghip v ti cc trng i hc, cao ng trn c nc v 90% c kinh nghi m lm vic cc cng ty, tp on ln ang hot ng t i Vit Nam. Cng vi i ng cng nhn vin tham gia vo ho t ng s n xut, hn 300 k s, chuyn vin, nhn vin c trnh nghip v, tay ngh cao c chuyn gia nc ngoi hu n luy n thc t trong qu trnh lp t, v n hnh cc dy chuy n cng ngh.

1.6.

Cc tiu chun cht lng

Thng 3/2000: l n v u tin trong ngnh bia v n c gii kht t chng ch h th ng qu n l cht l ng ISO 9001-2000 Thng 10/2006: n nh n chng ch chng nhn t chu n cht l ng quc t ISO v HACCP, l doanh nghip u tin t c ch ng nh n tch hp ISO v HACCP y nht trong lnh vc thc ph m, bao g m:
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 6

Bo co thc tp

H th ng qu n l cht l ng theo tiu chu n ISO 9001-2000 (1999) H th ng qun l mi tr ng theo tiu chu n 14001-2004 (2006) H th ng qu n l v sinh an ton thc ph m theo thiu chu n HACCP (2006)

2. Lch s pht tri n c a cng ty

Ti n thn c a Cng ty TNHH TM - DV Tn Hip Pht l xng nc gi i kht B n Thnh, thnh lp vo u nhng nm 1990 Cng ty TNHH TMDV Tn Hip Pht l thnh vin ca Hip hi ru bia v nc gii kht Vit Nam. Nm 1994: Hnh thnh phn xng nc gii kht Bn Th nh, sn xut nc ngt, nc gii kht c gas, hng v bia. Trong thi gian ny Tn Hip Pht tung ra th trng 3 sn phm mi l bia chai- bia hi Bn Thnh v bia ti Flash. Nm 1995 hnh thnh x ng s n xut sa u nnh dng chai 220ml bn l t i ch v phn phi cho cc i l, qun Nm 1996 u t dy chuy n thit b bia ti hin i nhp t c (t ng ha t khu sc ra n chi t np bia) v cho ra i bia ti flash, c ng o khch hng tin dng. Nm 1999: i tn xng nc gi i kht Bn Thnh thnh nh my nc gi i kht B n Thnh, s n xu t cc m t hng sa u nnh, bia chai, bia hi, bia ti flash. Nm 2000: bia Bn Thnh l n v ngnh bia u tin c a Vit Nam t chng nh n ISO 9002- 1994, do c quan qu n l cht l ng quc t Det Norske Veritas (H Lan) ch ng nhn vo ngy 23 thng 3 nm 2000. Nm 2001: xy d ng nh my s n xut v vn phng t i 219, quc l 13, x Vnh Ph, huy n Thu n An, t nh Bnh Dng. Chu n b chi n d ch qung co Number One sp c mt t i Vit Nam v chu n b cho ra i s n ph m cnh tranh: nc tng lc Number One. Sn phm ny t k lc, ng vo Top 5 tn ton Vi t Nam ch trong 3 thng sau khi c mt trn th tr ng. Ngy 15 thng 6 nm 2002: tung s n phm nc tng lc Number One d i d ng chai 240ml v lon 330ml to mt hin t ng m i trong th trng nc gii kht trong nc, c khch hng tin dng v vinh d ng vo hng topten cc s n phm nc ngt, nc gi i kht khu vc ng Nam . Thng 12 nm 2006, nc tng lc Number One ph khp th tr ng mi n Bc, s n ph m Number One c m t h u h t cc t nh thnh trong khp c nc. Thng3/2003: nh my c c quan qun l cht lng quc t Det Norske Veritas (H Lan) nh gi t tiu chun ISO tch hp. t ph cng ngh vi dy chuyn sn xut hin i vo bc nht ng Nam . Tn Hip Pht cho ra i sn phm ln u tin c mt ti ng Nam l Bia ti LASER, m ra mt trang s mi trong ngnh bia Vit
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 7

Bo co thc tp

Nam. Nm 2004: Ban hnh s ti cu trc, ci t c cu qun l nhn s mi thch nghi vi giai on pht trin m rng ca Cng ty TNHH TMDV Tn Hip Pht. Sn xut sa u nnh v nc tinh khit Number One. Sa Number One c khng nh l mt loi sa c thng hiu hng u Vit Nam. Nm 2005: Tung sn phm mi Bia Gold - Bn Thnh rt gn gi vi ngi tiu dng. Sn phm mang ngha ng hnh cng may mn, s thnh cng, s chia s trong cuc sng ca mi khch hng. Nm 2006: Tung sn ph m mi: Sa u nnh (Soya) hp giy vi 3 loi hng, tr xanh k hng vi cc hng v chanh, mt ong v khng ng c khch hng ng h nhit tnh. Nhp h thng sn xut np chai nha 48, h thng my thi chai PET chit nng, h thng iu khin dy chuyn Krones, dy chuyn chit HDPE nhm chun b cho vic tung ra cc sn phm mi p ng nhu cu a dng phong ph ca x hi. Nm 2007: Thng 1/2007, n nhn 3 chng ch tch hp ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 v HACCP do c quan quc t Det Norske Veritas (H Lan) cp. Cng thi im , tin h nh l ra mt sn ph m Tr B ao khng ; nc cam p Number One Juice vi hng v i, chanh dy, thm, cam, me,; nc tng lc Number One Chino v Tr Barley Khng . Hin nay, sau 15 nm hot ng v pht trin, tp on Tn Hip Pht s hu mt c ngi rng ln vi tng din tch 20 hecta, 12 nh my ang hot ng c trang b y dy chuyn sn xut hin i, tng s nhn vin ln ti 4000 ngi, sn xut 48 dng sn phm. C th ni, tp on Tn Hip Pht l mt trong nhng tp on nc gii kht hng u Vit Nam c v uy tn ln cht lng. Cng ty tch cc s dng h th ng s hu tr tu nh m t ph n thi t y u trong vic nghin c u pht tri n s n xut v cc chin lc pht tri n th tr ng c a mnh. Cng ty cng quan tm tng c ng nh n thc cho cc thnh vin trong doanh nghip v l i ch c a h th ng s hu tr tu v c s ph i hp gia cc phng ban trong cng ty s d ng h th ng ny mt cch tch cc trong cc hot ng s n xu t kinh doanh c a cng ty.

3. Thnh tu t c
Nh vo dy chuyn cng ngh vi cc trang thit b my mc hin i v ngun nguyn liu u c nhp t nc c, M, c... sn phm ca nh my t c cc thnh tch sau: - Huy ch ng vng H i ch th ng m i Quc t C n Th ngy 17/07/1996. - Bng khen Hi ch Quc t hng cng nghip Vit Nam - H Ni ngy 25/10/1996. - Huy ch ng vng H i ch Quc t Quang Trung 1998, Tp.HCM ngy 22/11/1998. - Huy ch ng vng H i ch xun Nha Trang nm 1998, Top 5 hng Vit Nam c khch hng a chung nht do bo i on Kt t chc ngy 8/1/1998 - Gi y c hng nhn hng Vit Nam cht lng cao do bo Si Gn Tip th t chc: Nm 1999 (GCN s 158/99, ngy 10/03/1999). Nm 2000 (GCN s 12/00, ngy 27/01/2000).
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 8

Bo co thc tp

Nm 2001 (GCN s 203/01, ngy 15/01/2001). - c bu ch n hng Vit Nam c a thc h nm 2001 do bo i on Kt t chc bnh chn (vn bn s 01/CTBC/D9D9K, ngy 28/02/2001). - Huy chng vng sn phm c o, do Hi Cht lng Cng ngh v bo Ngi Lao ng t chc (BCN s 01/CND9D, ngy 06/05/2000 do vn phng pht trin thng mi cp). - t ba gii thng cht lng vng, v sinh an ton thc phm cho ba sn phm bia chai, bia ti, bia lon Export do hi ch cht lng v sinh an ton thc phm t chc ngy 19/01/2001. V i phng chm: Hm nay ph i h n hm qua nhng khng bng ngy mai, nh my tip tc u t vo h thng qun l bng in t vi phn mm ERP (Enterprise Resources Planning) c th lin tc cp nht d liu sn xut v kinh doanh a ra k hoch sn xut t ng, nhanh chng v hp l nhm n ng cao cht lng sn phm, m rng th trng, p ng mt cch cao nht nhu cu ngy cng cao ca khch hng.

4. Cc dng s n ph m c a cng ty
Nh my pht trin theo nh hng: a d ng ha s n phm p ng nhu cu a d ng ca th tr ng v i nhi u lo i s n phm ng trong nhi u lo i bao b: chai thy tinh, lon, hp gi y, chai nha ... Cc s n ph m chnh: - Bia chai v bia lon B n Thnh - Bia ti ng chai Laser - Bia hi - Nc tng l c Number 1 - Nc gi i kht c gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola - Sa u nnh chai. Cc s n phm trong tng lai: - Sa u nnh ho tan - Nc sa chua - Nc p tri cy cc lo i (Juice) - Tr linh chi, tho mc ho tan Sn ph m ph

CO 2 thu c trong qu trnh ln men chnh, mt phn c s d ng cho qu trnh ln men ph, ph n cn l i s s d ng vo s n xut nc gi i kht c gas.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 9

Bo co thc tp

Ph ph m

- B hm: thu c sau khi ra b, c bn lm thc n gia sc. - B nm men: c dng ch bi n lm thc n gia sc. Hnh nh v cc s n ph m c a nh my

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 10

Bo co thc tp

5. H thng qu n l trong cng ty

S qu n l nhn s

Tng Gim c
Ban KSNB Ban Tr l Ban D n P.Tng Gim c

G iu Hnh SX Operation Admin Production Control MGR TP ng Lc TP Bo Tr Lp Mi TP QTTB G NM Bao B G NM Bia G NM Sa TP K Hoch

G Pht Trin NNL TP Tuyn Dng TP Nhn S TP o To TP Hnh Chnh TP An Ninh

General Sales MGR New Channel Development Manager Excutive Secmantery to G&M National Sales MGR Beverage National Sales MGR Acolholic National Key Account Manager Trade Marketing Manager Sales Operation Manager Sales Capability Manager National Modern Trade MGR

G Marketing Category Managers Market Research Manager Marketing Service Manager Communication Manager TP XDC B TP K Thut TP Mua Hng

G R&D TP R&D TP QA

G Hu Cn

G Ti Chnh TP K Ton Qun Tr TP K Ton Ti Chnh Ngn Qu TP ICS

TP Kho TP Vn Ti

TP QC NM Bia TP QC NM Sa

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 11

Bo co thc tp

6. S nh my

Hi n ti, cng ty ang to cng n vic lm n nh cho 600 nhn vin. H thng phn phi ca cng ty l 120 i l cp 1/60 tnh thnh. Phn b mt b ng: g m cc khu vc: - Khu vn phng. - Khu nguyn li u. - Khu n u. - Khu ln men. - Dy chuy n chit chai. - Dy chuy n chit lon. - Kho bi.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 12

Bo co thc tp

- Khu s n xut sa u nnh. - Khu s n xut tr xanh khng . - Khu s n xut nc tng l c. - Khu x l n m men. - Khu s l nc cng nghip. - Khu thu h i CO2 . - H th ng lm l nh. - Khu CIP v lc. - Phng bo v.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 13

Bo co thc tp

II. Nguyn li u
Da vo quy trnh s n xut v cc yu c u c n thit c a bia thnh ph m m Q.C s a ra cc yu c u v nguyn liu. ng th i cc tiu chu n v nguyn liu cng ph i tun th theo quy nh c a 46/BYT. Cc nh cung cp nguyn li u phi a C.A v cc ch tiu c a nguyn li u, nhn vin Q.C s ki m tra m t s tnh cht c a nguyn liu, th ng ch ki m tra ngo i quan v mt s tnh cht ha l nhanh c a nguyn li u, cn h u ht cc tnh cht cn li u theo ch tiu c a C.A do nh cung cp nguyn liu a.

1. Malt
1.1. Vai tr c a malt trong quy trnh s n xut bia
i mch c tr ng nhiu ni trn th gi i ch y u trong vng kh hu n i. C 2 lo i i mch l Hordeum vulgare (6 hng) v Hordeum distichon (2 hng). Trn bng c a i mch c 6 hng bng nhng lo i Hordeum distichon ch c 2 hng bng pht tri n thnh ht cn lo i Hordeum vulgare c 6 hng bng u pht tri n thnh h t. Mc d c 6 hng bng u c ht nhng kch thc ht qu nh nn i mch 6 hng khng c s d ng s n xut malt trong khi i mch 2 hng c kch thc h t ph hp cho vic s n xu t Malt. Malt l mt trong b n nguyn li u chnh trong cng ngh s n xut bia, l thnh ph n chnh lm c ch t cho n m men s dng to C2 H5 OH, to v ngt, hm l ng CO 2 v cc cht dinh d ng c trong bia.

1.2.

Thnh phn chnh c a malt v vai tr c a chng

Tinh bt ( C6 H10 O5 )n

Trong thnh ph n c a malt ta ch trng n hm l ng tinh bt, enzym, protein v nc

Tinh bt c ngha v cng quan tr ng trong cng ngh s n xut bia. Hm l ng tinh bt cng cao, hi u sut thu hi bia cng c nng cao hn. Trng lng ring Nhit h ha Amilo Amilopectin Kch thc ht tinh bt : 1,63 : 800 C : 17 24% : 76 83% : 2 10 hay 20 30 m

Protein Trong tinh bt c kho ng 10 12% protein. Cc s n ph m thy phn c a protein c ngha quan tr ng cho s to mu bia, s sinh s n v pht tri n c a n m men, s to b t v gi bt c a bia N u hm l ng protein ln hn 12% trng l ng ch t kh th gi m cht l ng bia, bt km m.. Nu hm l ng protein nh hn 10% trng l ng cht kh th b n sinh hc km, kh bo qu n v d h ng bia Protein cng l m t trong nhng nguyn nhn chnh lm bia d b c, km b n v ng.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 14

Bo co thc tp

Enzim Quan tr ng nht l 2 enzim thy phn tinh bt l v -amylase -amylase: Tc dng ln cc lin kt - 1,4glucosit v tr bt k trong phn t tinh bt nhng khng cc u mch v khng tc dng ln cc lin kt - 1,6glucosit cc mch nhnh. Di tc dng ca enzim ny lm gim nhanh nht ca dch v kh nng to mu ca iode nhng li to ra chm cc loi ng kh. Do vy -amylase l enzim dch ha vi sn phm l hn hp cc ng v oligosaccharide bao gm: maltose glucose, maltotriose. - amylase th khng c trong ht i mch chn v c sinh ra trong qu trnh ny mm. - amylase c pH ti u l 5,7; nhit ti u 70 75o C; nhit phn hy 80o C. -amylase: Tc dng ln cc lin kt - 1,4glucosit gn u khng kh ca chui mch tinh bt. N khng tc dng ln cc lin kt - 1,6glucosit v cc lin kt -1,4glucosit gn st im phn nhnh. Khi n tc dng ln amylose th sn phm l maltose v cc dextrin phn nhnh phn t lng ln gi l cc - dextrin gii hn. Di tc dng ca enzim ny cc ng kh c to ra nhanh chng nhng nht v kh nng to mu ca iode gim chm. - amylase l enzim ng ha, n tn ti di 2 dng trong ht i mch cha ny mm: dng t do th tan cn dng kia lin kt vi phn t protein khng tan bng cc cu disulfua. Trong qu trnh ny mm dng lin kt chuyn sang dng t do. Dng t do cu thnh t nhiu isoenzim c im ng in khc nhau nhng c tnh cht tng t nhau. - amylase c pH ti u l 4,7-4,8, nhit ti u 60-65o C; nhit phn hy 70o C.

1.3.

Cc ch tiu nh gi cht lng malt. Phng php kim tra

Sau khi nhp malt v QC s l y m u ki m tra cht l ng malt v i cc ch tiu sau: Mu: mu c trng ca malt Mi: mi thm c trng ca malt Ch s khc x: > 78%. o bng my iu nhit Hot lc amylase: > 285% Wk m: 4.5%. o bng cn phn tch pH ca dch wort: 5.5 6.5. o bng pH k Mu ca dch wort 2.8 3.5 EBC. o bng my o quang ph Hm lng protein tng: 9 - 13%. o bng phng php Kjeldahl Hm lng protein ha tan: 4.5% Ch s Kolback: 42 - 48%

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 15

Bo co thc tp

1.4.

Bo qun malt

Malt c nhp hng thng t nc ngoi v bo qu n trong cc cyclo nhit th ng (25o C). Trong cc cyclo c b ph n thng gi, b ph n c m bi n nhit, c m bin m ki m sot nhit v m malt trong qu trnh bo qu n. Nguyn liu trong cyclo c th bo qun c trong hai nm. Nh my c 4 cyclo cha malt, m i cyclo cha ti a 300 t n malt.

2. Th li u
2.1. Mc ch s dng th li u trong sn xut bia
Th li u l cc lo i ng cc khng phi malt (nh go, ng, la mch en, y n mch, la mch, la m) c s d ng trong s n xu t bia nh m mc ch gi m gi thnh s n xut, c i thi n mi v c a bia v bo qun bia c lu hn. Nh my s d ng th li u l go, s n xut trong n c. Go c nhp t cc t nh mi n ty.

2.2.

Ch tiu c a go
Go l th liu c s d ng nhi u nh t Vi t Nam, v th 2 Hoa K . Go c

s dng d i dng tch tr u, cm v m m. Tuy nhin trong qu trnh lo i b cc thnh ph n trn ch gi m t l hnh thnh t m thc t gi m gi thnh cng ngh chp nh n t l t m 30%. Do go cha t cht bo hn bp v th go c s d ng trong nhi u nh my s n xu t bia. Go dng trong s n xu t bia s cho hng thm v v trung tnh, s n ph m c mu sng v trong. nc ta, go l ngu n nguyn li u d i do, vic xay nghi n go cng n gin hn, khng c n ngm. Cht l ng ca bia dng th li u go c th c n ph i c i thi n mt s y u t nh: trong; nhit h ha; nht c a d ch cho; hng thm ca cho; hm l ng cht bo; hm lng proteinGo b h h ng trong qu trnh v n chuy n v t n tr cng l m t v n cn quan tm nhng v i nh ng ti n b khoa hc k thu t trong bo qun i u ny khng cn l m i lo ng i. Khng ph i tt c cc lo i go u c th dng s n xut bia, do c nh ng lai go c nht cao khi h ha dn n vic kh khn khi bm dch. Theo cc nh nghin c u n u go c th i gian d ch ha khi un si trong th i gian 15 pht c th dng lm th li u s n xu t bia. Trong qu trnh h ha to i u ki n thu n li trong giai on ng ha v d ch

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 16

Bo co thc tp

ha go ngi ta thm vo l ng malt lt t 5- 10% v i mc ch s d ng l ng enzym c trong malt lm gi m khi l ng mch tinh bt. Hm lng glucid 78% Mu sc: mu trng Mi: khng c mi l m: 14-15,5% Hiu sut ha tan: 80-85%

2.3.

Bo qun go
Go c bo qu n trong xilo nhit th ng. Nh my c 2 xilo go, m i xilo go

cha ti a 150 t n.

2.4.

S khc nhau gia bia c s dng th li u v bia khng c th liu

Bia s dng th li u - Gi thnh thp hn

Bia khng s dng th li u - Gi thnh cao

- Hm l ng nitrogen ha tan - Hm l ng nitrogen ha tan gi m do protein thp. nhi u - Khng cha hoc cha t enzym - Tng tnh cht v hng v cho s n ph m bia, to nt - Cha nhi u enzim c trng cho s n ph m.

- Hng v s n phm khng a - Tng kh nng gi bt dng. - Kh nng gi b t thp V d: - ng Succrose v Fructose gim khi tng t l th li u.(bp) - Dng t l th liu cao lm tng mc Diacetyl (bp) - trong, hng thm ca bia tng, hm l ng cht bo, hm l ng protein gi m. (go).

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 17

Bo co thc tp

- Gim lng nit ha tan v mu ca bia, c th lm tng kh nng lm n nh b t c a bia. (la mch).

3. Nc
3.1. Vai tr c a nc trong s n xut bia
Nc l nguyn liu chnh dng s n xu t bia. Thnh ph n v tnh ch t c a nc nh h ng trc tip n ton b qu trnh cng ngh v cht l ng thnh ph m. Trong qu trnh s n xut malt v bia c n mt lng nc rt ln nhu ngm i m ch trong s n xut malt, h ha, ng ha, ra men, ra thit b , cung cp cho l hi.... Nc tham gia trc tip vo quy trnh cng ngh (nh ngm i mch, n u malt, lc dch nha, ln men, trong cng o n chit rt), to nn s n ph m cu i cng. C th coi nc l nguyn liu chnh s n xut bia do trong bia hm l ng nc chim n 90-92% tr ng l ng bia.

3.2.

Phng php x l nc
Nh my bia B n Thnh phn bi t 2 loi nc: Nc cng ngh: l loi nc tham gia trc tip vo quy trnh cng ngh to ra sn phm cui cng. Nc cng ngh c s dng trong cc qu trnh nu malt, nu go, ra b Nc cng nghip: khng trc tip c mt trong thnh phn ca sn phm nhng cng nh hng n cht lng sn phm. Nc ny s dng vo nhiu mc ch khc nhau nh: v sinh thit b, v sinh nh xng, thanh trng Ngun nc cung cp cho s n xut bia l y t cc ging khoan v em i x l l i.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 18

Bo co thc tp

Quy trnh x l nc cng nghi p Nc gi ng

X l lm thong

L ng lc s b

Bm vo b trung gian

Ct lc cc p lc

Nc cng nghip

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 19

Bo co thc tp

Quy trnh x l nc cng ngh Nc cng nghip

Lc than

Lc tinh

X l acid y u

X l acid m nh

Lc chn khng

Nc cng ngh

3.3.

Cc ch tiu nh gi cht lng nc

Cht lng nc c nh gi ch y u thng qua ba nhm ch tiu: c m quan, ha l v vi sinh. Ch tiu cm quan. Trong cng ngh s n xut thc ung, nc nguyn li u phi t cc yu c u sau: trong sut, khng mu, khng mi, khng v. (Ban hnh theo quyt nh s 23/2004/Q- BKHCN ngy 25 thng 8 nm 2004 ca B tr ng B Khoa hc v Cng ngh ) Mu sc, TCU, khng ln hn: 15 c, NTU, khng ln hn: 2 Mi, v: khng mi v.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 20

Bo co thc tp

trong sut ( c):

trong c a n c ph thuc vo l ng khong b ho tan, cc hp cht c hc, ch t hu c v ch t keo t trong nc. c c a nc thng c xc nh b ng cch rt hai mu n c c cng th tch vo hai ng ong b ng thy tinh trong sut, c t c nh nhau v pha trc l mt n n tr ng quan st. Mt m u l mu nc c n phn tch, m u cn l i l mu i ch ng s d ng nc ct. Ng i phn tch s quan st v so snh hai m u r i ghi nh n xt. lng ha c c a nc, ng i ta s d ng n v o l mgSiO 2 /l. Ng i phn tch s b sung t t bt SiO 2 vo ng ong cha mu i ch ng v i mt hm lng xc nh sao cho sau khi khuy u, c c a hai ng ong l tng ng nhau. T , ng i ta s tnh c s mg bt SiO 2 c n b sung vo 1l nc c c tng ng v i mu nc c n phn tch. Ngoi phng php trn, ng i ta c th xc nh c c a nc b ng my o c. c lm gi m kh nng truy n sng c a nc, nh h ng t i qu trnh quang hp, 1 n v c l s c n quang gy ra b i 1 mg SiO 2 ha trong 1 lt nc ct. c c o bng my o c (c k turbidimeter). n v o c theo cc my do M s n xu t l NTU (Nephelometric Turbidity Unit) mu.

mu c a nc l do cc hp cht mu tan trong nc to nn, th ng l do ch t hu c (ch t mn hu c acid humic), m t s ion v c (st), m t s loi thy sinh vtMu sc mang tnh cht c m quan v gy nn n t ng tm l cho ng i s d ng. Ph n ln nc khng mu. Nc c ng c mu xanh nht, nc cha Fe v H2 S c mu lc nht, nc cha cht hu c th ng c mu vng nh t. Ngoi phng php cm quan, ng i ta c th xc nh mu c a nc b ng my so mu. Mi Mi ca nc do cc hp cht d bay hi c trong nc to nn. Nc 20 o C t khi b pht hin l c mi l do kh nng bay hi ca cc cht nhit ny khng cao. Thng thng xem nc c mi l hay khng, ngi ta s gia nhit mu nc ln 50-60o C.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 21

Bo co thc tp

V c a nc do cc lo i mu i, cc ch t kh, cc tp cht trong nc quyt nh. Nc tinh khit c xem l khng v. Theo Rukhlideva v c ng s (1977) th hm l ng mui n NaCl trong nc t 250 mg/l n 300mg/l s lm cho mu nc c v mn. Tng t, n u hm lng MgSO4 trong nc t 500mg/l v hm l ng s t t 55 mg/l tr ln th mu nc s c v ng hoc cht. Khi nc c cha cacbonate canxi v cacbonate magie hay acid cacbonic th n c c v ng t d chu. Ch tiu ha l. pH: 6.8-7.4 cng tm th i: 0.7mg/l cng vnh cu: 0.4 - 0.7mg/l Hm lng NH3: < 5mg/l Hm lng NO -2 = 0 Hm lng ch < 0.1 mg/l Hm lng Fe < 0.3 mg/l Ch tiu vi sinh. Hm lng vi sinh vt hiu kh < 100 CFU/1ml H2 O Hm lng vi sinh vt k kh = 0 E.coli < 20 CFU/1l Coliform = 0

4. Hoa houblon
4.1. Vai tr hoa houblon trong sn xut bia
Hoa houblon l nguyn li u chnh th hai trong s n xu t bia, c vai tr: Cung cp cho bia v ng du, hng thm rt c trng. To sc cng b mt gip gi bt bia bn lu hn. Cc cht ng trong hoa gp phn c ch s pht trin ca vi sinh vt.

4.2.

Thnh phn chnh c a hoa houblon v tc dng c a chng

Thnh ph n c a houblon nh sau:Thnh ph n Nc: 10 13% Tng cht ng: 15 21% Tinh du: 0.5 - 1.5% Tanin: 2.5 6% ng kh: 2% Pectin: 2% Acid amin: 0.1% Cht bo: 3% Tro : 8%
Trang 22

H ml

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

Cellulose, lignin v nhng cht cn li: 40% Cc hp cht ng trong hoa Hoa houblon cha 15 21% nha ng (theo % cht kh c a hoa). Nha trong houblon bao g m 2 lo i: nha m m v nha c ng. Nha m m: trong houblon ti cha mt s l ng nh nha m thnh ph n ch y u ca n l - acid v - acid ngoi ra cn cha mt ph n nh dedoxy - acid (l thnh phn khng ng vai tr g trong s n xu t bia chng s b n m men hp ph trong qu trnh ln men). Nha m m l thnh ph n c kh nng ha tan trong dung mi hexane Nha cng: Chi m 1 t l r t nh trong houblon ti nhng s tng trong qu trnh t n tr. N c cho l thnh ph n nha khng ha tan trong dung mi hexane. T ng nha c a houblon c xc nh b ng t ng c a nha c ng v nha mm. y l thanh ph n c th ha tan trong dung mi Diethylether v Methanol. Phng php xc nh phn trm cc loi acid c ti n hnh bng cch hp thu c a dung d ch trch ly acid t houblon trong dung mi toluen sau khi pha long trong dung d ch metanol kim c o ti 3 bc sng 275nm; 325nm; 355nm b ng my quang ph k. Cng thc tnh hm lng cc acid nh sau: %-Acids = D [_ 19.07A275 + 73.79A325 51.56A355 ] %-Acids = D [5.10A275 47.59A325 + 55.57A355 ] Trong D l h s pha long. Pectin Thnh ph n pectin chi m mt t l khim t n trong thnh ph n houblon v chng khng c vi tr ln i v i s n ph m bia, h u ht chng c lo i b trong qu trnh l ng cn. Tuy nhin, theo nhng nghin c u cho th y pectin c trong houblon ng vai tr n nh bt. Vi hm l ng pectin houblon 30 ppm c th lm c i thin v gia tng kh nng n nh bt c a s n ph m bia. Tinh d u d bay hi Tinh d u chi m khang 0.4-2.5ml/100g s n ph m tinh du chng c t t houblon. Trong nguyn liu th (cha qua chng c t) cha nhi u tinh du hn so v i nguyn liu x l nhng hm l ng lupulin trong hai d ng khng c khc bit l m. Thnh ph n ch y u c a tinh d u houblon l terpene. Terpene trong tinh d u houblon c 3 d ng: monoterpene myrcene; - humulene; -caryophyllene. Cc dng ny th ng hoc chuyn i cho nhau v chim n 80% hm l ng tinh d u c a houblon. Ngoi ra chng cn cha cc loi terpene khc nh - ; - selinene v -farnesene. Trong s cc lo i tinh d u theo cc nghin cu dng nh ch c myrcene c tc d ng tch cc n hng thm ca bia.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 23

Bo co thc tp

4.3.

Cc ch tiu nh gi cht lng hoa

Vic s dng houblon ph thuc vo nhi u y u t v mc ch s d ng. Da vo cc y u t trn chng ta quyt nh la ch n lai houblon no ti u nh t. Cc ch tiu nh gi cht l ng hoa : Mc ng thm B n mi B n bt Ch tiu v cao hoa Mu vng sm Mi thm c trng ca hoa houblon Hm lng - acid 30%. Xc nh bng phng php chun Ch tiu v hoa vin Mu xanh liu Mi thm c trng ca hoa houblon Hm lng -acid: 80,5% m < 10% ng bia 30o BU

4.4.

Bo qun houblon

Houblon c nhp t nc ngoi v Q.C s ki m tra cht lng, sau houblon s c bo qu n container l nh < 0o C, th i gian bo qu n cao nh t l 1 nm, khi s dng houblon s c r ng.

5. N m me n
5.1. Vai tr c a nm men trong sn xut bia
Chuyn ng thnh C 2 H5 OH v to ra cc mi v c trng cho s n ph m, ty vo lo i n m men m to ra cc mi, v khc nhau. Nh my s d ng n m men Saccharomyces cerevisiae

5.2.

Phn loi nm men trong s n xut bia. c im ca tng loi

Phn loi N m men trong cng ngh s n xut bia th ng l chng thuc gi ng Sacchromyces,

g m c n m men chm v n m men n i. C 2 d ng: n m men c d ng hnh oval hoc d ng trn.

GVHD: Nguy n Th Hin Trang 24

Bo co thc tp

Nm men ln men ni tn l Saccharomyces cerevisiae dng trong sn xut bia ale. T bo nm men m v con sau ny chi thng dnh livi nhau to thnh nh chui cc t bo nm men cn hnh dng ch yu hnh cu hoc ovan vi kch thc 7 10 m.

Nm men ln men chm tn l Saccharomyces carlsbergensis, ln men nhit thp dng trong sn xut bia lager. Hu ht cc t bo khi quan st th ny chi ng ring l hoc cp i, hnh dng ch yu l hnh cu.

c im Saccharomyces cerevisiae : sinh trng v pht trin nhit cao, l lng trn b mt l ch yu. Kh nng lng yu nn phi lc cn thn. Saccharomyces carlsbergensis : sinh trng v pht trin nhit thp. Phn b tng su thit b. D kt lng d tch lp. Do lc d hn ng thi to iu kin s dng li ging nm men.

5.3.

S khc nhau gia 2 loi nm men

Kh nng ln men cc loi ng trisacarit, v d raffinoza. Trong n m men chm c

enzym c th s d ng hon ton ng raffinoza trong khi n m men n i ch s d ng c 1/3 ng saccharose. Kh nng to bo t c a nm men chm lu hn v h n ch hn n m men n i. Qu trnh trao i cht c a n m men chm ch y u x y ra trong qu trnh ln men, cn ca n m men n i x y ra m nh trong qu trnh h hp, v v y sinh kh i n m men ni thu c nhiu hn n m men chm. N m men chm cn chia ra 2 lo i tu thuc kh nng kt l ng c a n l n m men b i v n m men k t bng. N m men b i l loi n m men phn ly mn trong d ch ln men v l ng t t khi k t thc ln men chnh. N m men k t bng l loi n m men c th kt dnh v i nhau trong th i gian ng n khi k t thc ln men chnh v to thnh kh i k t bng l n nn l ng nhanh xung y thi t b . Cn loi n m men n i khng c kh nng ny. N m men n i n i ln b m t d ch trong v cu i qu trnh ln men c hnh. Trong khi n m men chm l ng xung y thit b khi kt thc ln men chnh, lm cho bia nhanh trong nhng kh nng ln men ht ng khng b ng n m men ni. Nh vy i v i s n xu t bia

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 25

Bo co thc tp

bng phng php ln men n i, nm men c tch kh i bia b ng cch ht b t, ln men chm th x c n di y thi t b ln men. N m men chm S. carlsbergensis v n m men n i S. cerevisiae ngoi cc c i m nu trn, gia chng c nhiu c i m sinh ho khc nhau da vo nng lc ln men ng disacarit melibioza c a chng. loi S. carlsbergensis c cha cc gen MEL. Cc gen ny to ra enzym ngo i bo l - galactosidaza (melibiaza) c kh nng chuyn ho ng melibioza. Trong khi S. cerevisiae khng cha gen MEL do khng chuyn ho c ng melibioza. N m men chm ln men 4-12o C, n m men n i 14-25o C.

5.4.

Cc ch tiu nh gi cht lng nm men

Khi a vo s n xu t t l men cht d i 2%, t l n y ch i ln hn 10%. N m men a vo dch ng ln men phi c t 10-20 tri u t bo/ml gi ng. N m men c kh nng chuyn ha cc ng i, ng n gi n , cc peptid,acid

amin, gi i phng ra CO 2 , ru tylic v nhi t. N m men ph i thu n chng.

6. Cc nguyn li u ph
6.1. NaOH
Dng trung ha v v sinh, t y ra (CIP) Yu c u k thu t: NaOH > 96% NaCl < 1,5% Fe2 (CO)3 < 0,2%

6.2.

Axit
B ng 2.6.2.1. M t s loi axit thng c s d ng trong s n xut bia: Tn axit HCl Y u cu k thut HCl >30% Fe < 0,01% Mc ch s dng iu chnh pH nc v x l men sa
Trang 26

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

SO 42- < 0,077% H2 SO 4 d = 1,84 (g/l) 95-98% iu chnh pH nc v x l men sa iu chnh pH dch hm trong qu trnh nu v ng ha V sinh, ty ra v st trng. iu chnh pH cho nc v v sinh ty ra.

Axit lactic HNO 3 hoc HNO 2 H3 PO 4

6.3.

Mui
B ng 2.6.3.1. M t s mui th ng dng trong s n xut bia: Tn mui Y u cu k thut Na2 CO 3 > 95% Na2 CO3 NaCl < 1% Fe <0,02% Mu trng tinh NaCl NaCl > 99% H2 O 0,5% Mc ch s dng X l bia thnh phm khi pH ca bia qu thp. B sung vo mi trng v dch ln men khi cn thit, kch thch t iu ha v n nh v ca bia. B sung vo dch ng ha CaCl2 Tinh khit bo v enzym khi tc ng nhit . CaSO 4 B sung vo ni malt v ni hoa iu chnh nc. Na2 S > 63,5% Na2 S Fe < 0,25% Cht khng tan < 1% Kh st, kh mi tanh, mu vng ca st. Thng ha Na2 S thnh dung dch 150 Baume. Cung cp km cn cho sinh trng ca nm men.

ZnCl2

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 27

Bo co thc tp

6.4.

Cht chng oxi ha

Bng 2.6.4.1. Mt s cht kh thng dng: Cht kh Axit ascorbic Axit D-erythorbic Axit isoascorbic Natri ascorbat Natri- isoascorbat monohydrat Anhydrit sunfua (SO 2 ) Natri hydrogenosunfit Canxi hydrogonosunfit Natri disunfit Kali disunfit Lng cht kh c nh 1mg O2 (mg) 11 11 12,4 13,5 4 6,5 6,81 10,88 5,94 6,94

6.5.

Ch phm enzym
Amyloglucosidase

Tc dng c tnh Dng cht lng mu nu. Mi : C mi ln men thng thng. V: Khng c v g c bit. Kh nng ha tan hon ton trong nc Nhit s dng trong khong: 40 -65o C pH s dng: 3.0 - 5.5. m bo thy phn 100% lin kt - 1.6 glucosic trong tinh bt. Hn ch ri ro tinh bt suy thoi hnh thnh.

Alpha- amylase Tc dng m bo sn xut bia cht lng cao t nguyn liu th c tnh kinh t cao.
Trang 28

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

c tnh

Gim thi gian sn xut bia Hn ch ri ro tinh bt suy thoi hnh thnh.

D ng cht l ng mu nu. Kh nng ha tan hon ton trong nc. Nhit s dng trong kho ng: 70 -95o C pH s dng: 5.0 - 7.0.

Beta-Glucanase Tc dng c tnh Tan hon ton trong nc Nhit s dng t 55-65o C pH s dng : 6.5 - 8. Tng hiu qu qu trnh nu malt hoc nguyn liu thay th Gim nht cho dch hm nh kh nng thy phn beta -glucan Tng hiu qu ca qu trnh lc.

Amyloglucosidase Tc dng c tnh Dng cht lng mu nu. Mi : C mi ln men thng thng. V: Khng c v g c bit. Kh nng ha tan hon ton trong nc Nhit s dng trong khong: 40 -65o C pH s dng: 3.0 - 5.5.
Trang 29

m bo thy phn 100% lin kt - 1,6 glucosidic trong tinh bt. Hn ch ri ro tinh bt suy thoi hnh thnh.

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

-acetolactate decarboxylase Tc dng c tnh Tan ha ton trong nc, an ton khi s dng trc tip. pH s dng ti u: 6.0- 6.5 .Nhit s dng ti u: 35-45o C. Dng ln men trong qu trnh sn xut bia. Ngn chn s hnh thnh diacetyl. Tng hiu qu ca qu trnh ln men bia. Gim thi gian ln men ph

Protease (Papain, pepsin) Tc dng c tnh Dng cht lng mu nu. Tan hon ton trong nc. Nhit s dng trong khong: 40 - 60o C pH s dng: 6.0-8.0 Nhit 55o C v pH ti u: 6.5. Lm tng hm lng Amino acid t do cn thit cho qu trnh ln men ca nm men trong dch hm. Ci thin hiu sut ln men v cht lng cui cng ca bia Ci thin qu trnh thy phn Protein t cc nguyn liu casein, tng, la m. Lm gim nht ca dch hm, ci thin tc lc.

6.6.

Cht lm sch dch ng

Cha c u trc kappa Isomer c a carrageenan. Khi thm vo qu trnh si c a d ch

hm th c u trc kappa carrageenan ph n ng m nh m v i h n hp Protein, c bit l cc h t protein dng sng m hoc d ng m nh nh trong d ch hm. V v y n c tc d ng lm sch d ch ng. Ci thi n qu trnh ct t cc lin kt ch t ch trong d ch hm
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 30

Bo co thc tp

Ci thi n hi u qu v nng cao hi u su t c a n m men trong qu trnh ln men Ci thi n qu trnh lc Ci thin b n keo c a bia v lm gim c bia

6.7.

Cht tr lc
Cc cht tr lc c s d ng ph bi n hi n nay l diatomit v peclit.T i cng ty s

dng bt tr lc l kieseguhr (diatonit) Kch thc trung bnh c a cc ht kieselguhr l vo kho ng 2 - 10 m. Khi l ng ring c a chng: 500 - 600kg/cm2 T tr ng thc l: 2000 - 2200kg/cm3 phn tn c a kieselguhr t l n nh t l 92%, kh nng tip nhn nc l 5 l n, l n hn th tch c a chng. Do tnh phn tn cao ca kieseguhr, bt kieselguhr c b m t rt l n v nh. Kh nng to b m t l n chnh l nguyn nhn to nn kh nng hp thu m nh c a kieselguhr. Cht tr lc m nh my ang dng g m hai lo i: tr ng (ht th) v (h t mn) v i t l trng/ = 9/5. Cht tr lc ny ch dng m t l n, khng ti s d ng. Mc ph bt trn thnh ng ph thu c vo p sut u vo v u ra c a thit b . Th i gian thay bt lc ph thuc vo nng sut lm vic v thi t b u d.

6.8.

Maturex L
Tc d ng rt ng n th i gian ln men ph, gim l ng diacetyl to thnh trong qu

trnh ln men chnh.

6.9.

Caramel
To mu cho bia. Caramen d ng bt c pha vi nc trc khi cho vo thit b lng, th ng s d ng

t 6.5-6.8o EBC.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 31

Bo co thc tp

III. Qui trnh cng ngh

Malt Sng Nghi n Nc CaCl2 Ph i tr n Nu Ph i tr n Lc b hm B hm Houblon, ZnCl2 , Caramel L ng O2 Lm l nh, bo ha O 2 Ln men chnh Ln men ph,tng tr Bt tr lc Lc n n Bo ha CO 2 Tng tr Chai Ra chai CC Chi t chai CC Thanh trng Dn nhn Sn ph m CO2 Nhn gi ng Men Cn un si Go Sng Nghi n Ph i tr n Nu Nc Malt lt

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 32

Bo co thc tp

Hnh: Dy chuy n n u bia

1. Ti p nh n nguyn li u
Malt c nhp t nc ngoi, go c thu mua trong nc. Sau khi v n chuy n vo nh my, malt v go bo qu n trong cc cyclon. Nh my 4 cyclon cha malt (300 t n/cyclon) v 2 cyclon cha go (150 t n/cyclon), tt c u c trang b h th ng thng gi v nhng u d t ng kim tra i u ki n nhit , m bn trong cyclon. c th nhp li u v tho li u trong cyclon, nh my dng h th ng g u ti. l mt h thng bng ti m trn c g n cc gu cha nguyn li u. Malt (go) u tin c cho vo m t hc nhp li u. Ti y, nguyn liu c tch b i m t ph n v b i c cha vo cyclon. H th ng g u nhp liu c b tr bn ngoi dc theo cyclon. Malt (go) c g u t i v n chuyn ngc ln vo nh cyclon. Trong m i cyclon c hai c m bi n nh v y. Nh vo hai c m bi n ny, nh my s xc nh c l ng nguyn li u c trong cyclon. C m bin nh s bo mu xanh, c m bin y s bo mu khi khng c malt (go) t i m i v tr. V ngc l i, c m bin nh s bo mu , c m bin y s bo mu xanh khi c malt (go) t i v tr tng ng. Malt (go) c tho liu theo ng ng y m i cyclon. Ti y c mt van t ng i u chnh l ng tho li u. Malt (go) sau cng c h th ng g u t i v n chuy n vo tank cha trung gian.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 33

Bo co thc tp

2. X l nguyn li u
2.1.
-

Mc ch
Loi b tp cht ra khi nguyn liu ( ct, , bi, rm rc). H thng bao gm: sng rung, thit b tch t v qut gi.

2.2. 2.3.

Bin i Thi t b

Khng c bin i ng k

V c u to, thi t b sng malt v go gi ng nhau

Hnh: Thit b sng rung (1)Mt sng nghing (2) M t to rung, (3) Tang quay, (4) Np thit b, (5) ng thng kh v van iu chnh,
GVHD: Nguy n Th Hin

(6) Nguyn liu vo, (7) Nguyn liu ra, (8) Si, , (9) ng ra ca si, ln,
Trang 34

Bo co thc tp

(10) u cao ca mng, (11) Nguyn liu,

(12) Khng kh vo.

Thi t b sng c a nh my c c u t o gm 03 sng t nghing, m i sng nghing 150 . Hai sng u c ng knh l sng ln hn kch thc ht malt (go) v sng 03 (sng d i cng) c ng knh l sng nh hn kch thc h t malt (go). u cao c a sng 01 v 02 (u cao c a m t ph ng dc) l mng thu tp cht. u d i c a sng 03 ( u thp c a mt ph ng dc) c mng cha nguyn li u s ch, mng ny l i thng v i ng tho liu. Pha trc thit b c 2 ca tho tp ch t, v i ca tri thng v i mng thu t p ch t c a sng 01 cn ca ph i thng v i mng thu t p ch t c a sng 02. Pha d i sng 03 l mng gom b i st. Mng ny thng v i ng tho b i n m y thit b . M i thit b c 6 ca knh quan st bn hng. nh c a thit b l ng thu b i v cyclon. Bn ngoi thit b c hai motor. M t motor to chuyn ng rung theo phng nghing ca sng, motor cn l i to chuyn ng theo phng ng. B ng: Thng s thi t b c a my sng rung Gusmer Tn thi t b Hng cung c p nghing c a li sng p s ut lc bi Thng s ki m sot Thi t b sng Gusmer 15o 3o 40.5 kg/cm2 p lc b i, dng p k

2.4.

Nguyn l hot ng

Khi ho t ng, t cyclon cha trung gian t ng trn, nguyn liu c nh p vo pha nh m t nghing c a sng 01. Nh c c c u rung lc, sng s chu lc tc d ng ng thi theo phng nghing v phng ng. D i tc d ng rung lc, nh ng ht c kch thc nh hn l sng 01 v 02 s ln lt ri qua 2 sng ny n sng 03, chuyn ng theo mt nghing sng 03 n mng gom v theo ng tho liu n thi t b tch kim lo i. Cc thnh ph n tp ch t trong nguyn li u s b gi li trn 2 sng u. Trong , sng 01 c nhi m v tch cc tp cht ln nh , rm, gi y vn, cn sng 02 dng tch tp ch t nh hn. Khi sng rung lc, cc tp cht ny lin t c b gi t ln, git xu ng r i b gi t mnh ngc ln u cao ca sng, ri vo mng thu, theo ca tho c a m i sng ra ngoi.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 35

Bo co thc tp

Trong qu trnh sng, d i tc d ng rung lc c a sng v lc ht c a qut, m t ph n b i s tch ra khi malt, theo ng ng nh thi t b sng v n cyclon cha bi. Mt l ng bi khc cng c tch ra y sng 03 v c thu pha d i thit b .

3. Nghi n
3.1. Nghin malt
G m c nghi n malt chnh v nghi n malt lt. Malt t cyclo cha (6 cyclo) theo ng ng dn c chuyn vo cn sau c chuy n xu ng thi t b nghi n, ti y cc h t malt s c nghin n kch th c nht nh nhm m bo yu cu k thu t. 3.1.1. Mc ch Ph v c u trc t bo tng b m t tip xc c a nguyn li u vi nc, to i u ki n h ho nhanh, thc y qu trnh ng ho, tng kh nng tip xc ca enzyme vi c cht cng nh vic thc hi n qu trnh thu phn nhanh, ng thi thu c cht ha tan c n ng cao nh t. 3.1.2. Nguyn tc nghin Do c u to c a ht malt g m v v ni nh. V g m: cellulose, lignin, cc hp cht polyphenol, cc cht ng. Cellulose v lignin khng tan trong nc, khng b bin i d i tc d ng c a enzyme trong malt. Cc hp cht cn l i th c th ha tan vo nc i vo thnh ph n d ch ng s lm cho bia c v ng cht, kh chu. y l nh ng thnh ph n khng mong mu n trong bia nn khng c n ph i nghi n mn malt t n thu cc ch t ny. Ngoi ra, khi v tr u khng b nt nhi u n s to thnh m t lp lc r t hi u qu, h tr tt cho qu trnh lc. V v y ph n v khng nn nghi n mn. N i nh g m: tinh bt, dextrin, ng, protein v nhi u hp ch t khc. Cc thnh ph n ny cung cp cht ha tan ch y u cho d ch ng nn ph n ni nh cn c nghi n mn nhng n u qu mn l i d lm t t lp lc v sau. M t khc c u trc ni nh l i khng ng nh t. Trong qu trnh m mm, enzyme cha thy phn ht nn u h t s cng hn gia h t. Nh v y trn cng 1 h t malt, 3 vng khc nhau yu c u 3 mc nghi n khc nhau. Khng th ng th i cng lc tha mn c 3 yu cu. Do , ph i chp nhn 1 phng n th a thun c xt n t ng th c 3 i t ng.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 36

Bo co thc tp

3.1.3. Cc bin i - Kch c ht gi m, v tr u tch ra kh i ht. - Hm lng nc trong malt tng ln, malt trng n. Do v y m cc enzyme c a malt c ho t ho nh nhng. Nc nng 52OC l i u ki n thch hp hot ho enzyme protease. 3.1.4. Cc yu t nh hng ti qu trnh - L ng tp cht, kim lo i vn cn st l i gy nguy hi m cho cp tr c nghi n. - Thnh ph n ha hc v c u trc ht nguyn li u. - Kho ng cch gia 2 tr c nghi n, mc song song c a 2 tr c, tnh tr ng c a cc rng kha. 3.1.5. Phng php thc hin Chn phng php nghin malt l nghin t. Nghin t c tc dng lm mm v malt, trnh cho v b nghin nt nhiu. V malt khng b nghin qu nh s gip cho qu trnh lc d dng hn, cng nh gip gim bt n h hng ca cc cht ng v cht cht c trong v malt. Ngoi ra, nhit nghin khng cao nn khng nh hng nhiu n hot tnh enzyme, gip to mi trng pH thch hp cho dch ng. u i m: - V tru c bo ton do rt ngn c th i gian lc b kho ng 10 20%. - C th tng chi u dy l p lc - Ph hp v i thi t b n i lc. Nhc i m: - Nghi n khng tt nh ng lo i malt km nhuy n. - Hot lc c a enzyme khng c ki m sot trong thng ngm. - Thi t b phc t p, u t ban u l n. Kh v sinh thi t b .

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 37

Bo co thc tp

3.1.6. Thit b Nguyn l hot ng: Theo hnh: Malt nh lng c vo thng cha. Sau chuy n t i khoang ngm. y, nc nng 58OC ch y vo khoang tip xc v i malt. H n hp tip t c c a xu ng cp tr c nghi n, h n hp bt nghin c b m vo n i n u. Sau m i m, tt c cc b ph n tip xc v i malt u c v sinh b ng cc vi CIP.

Hnh: Thit b nghin t m t cp tr c 3.1.7. Thng s cng ngh - Nhit malt u vo l nhit thng, u ra l 52OC. - Th i gian ngm khoang ngm l 5 pht. - Kho ng cch gia 2 tr c nghi n l 0.35 0.4 mm.

3.2.

Nghin go

3.2.1. Mc ch a nguyn liu t dng ht v dng bt d dng thm nc, to iu kin thun l i cho cc cng on ch bin sau ny. 3.2.2. Nguyn tc nghin Do ht go khng qua qu trnh m mm nn tinh bt trong go cha b thy phn, cu trc ca ht tinh bt cn rt cng. Nn tng hiu sut trch ly th go c nghin cng mn cng tt. 3.2.3. Cc bin i - Kch c ht go gim i. - Ht go c nghin thnh b t mn. 3.2.4. Cc yu t nh hng - Lng tp cht, kim lo i v n cn st l i s to ra tia la, gy h hng cp trc nghin. - Thnh phn ha hc v cu trc ht nguyn liu. GVHD: Nguy n Th Hin Trang 38

Bo co thc tp

- Tnh trng hot ng ca cc rng kha.

3.2.5. Phng php thc hin

S dng phng php nghin kh.

u i m: - C th bo qu n trong th i gian di sau khi nghin v trc khi n u. - Nghi n tt cc th liu c nhuy n km. - D v sinh. - Ht c mn tt. Nhc i m: - Bi nhi u trong qu trnh nghi n. 3.2.6. Thit b

(1) Phu ch a nguyn liu, (2) Tr c phn phi nguyn liu, (3) Mng trt, (4) R t, (5) Sng, (6) Khng kh vo, (7) Ht vo b phn nghin, (8) Ba, (9) Bt nghin ra, (10) Sng chng rung.

Hnh: Thit b nghi n ba.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 39

Bo co thc tp

Hnh: C u to thit b nghi n Nguyn l hot ng: Khi ho t ng roto quay, go oc chuy n xung, ba p, h t b p nh ra. Trong bu ng nghi n c a my cn c ca quan st v van gi m p. Cu to c a my nghi n go g m mt v my, trn tr c th ng n m ngang c g n 6 a, trn mi a c g n 4 ba lm b ng thp khng g h ng v 4 pha. Go c a vo ca ca my nghi n. Khi tr c quay, ba dang thng v p m nh vo ht go lm cho h t go v ra. Nh ng ht c kch thc nh hn hoc b ng l sng s l t sng d i ra ngoi cn nh ng ht c kch thc ln hn s b gi li nghi n tip. 3.2.7. Thng s cng ngh Go phi c xay mn hn malt, cng mn cng tt. mn ca ht ng u, gim c thi gian un si v h ho tinh bt c tt, kch thuc ht sau khi nghin phi: 20% (tm ln), 35% (tm nh) v 75% (bt mn).

4. N u dch nha
4.1. Mc ch
- Trch ly cc cht chit t malt v go vo nc. - Gp phn to mu cho bia.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 40

Bo co thc tp

- Thy phn mt s cht phn t l ng ln thnh cc cht phn t lng nh cung cp cht dinh dng cho nm men pht trin. Qu trnh thy phn ny ch yu nh h enzyme c sn trong malt, ngoi ra c th b sung thm mt lng nh ch phm enzyme.

4.2.

Cc bin i

4.2.1. Gin nu thuyt minh

Thuyt minh: - Go sau khi nghin c a vo n i go, cho nc vo n i, h n hp ny chi m 2/3 n i. Nng nhit ln 52OC, b sung malt lt, enzyme, acid lactic, CaCl2 . Gi h n hp nhit ny trong 10 pht. - Tng nhit ln 72OC, mi pht tng 1 . Duy tr nhi t trong 20 pht. - Gia nhit t i 100o C trong 25 pht. Gi nhit ny trong 15 pht. - Khi go bt u c nng nhi t t 72o C ln 100o C l lc bt u ho b t malt cho xu ng n i n u, b sung acid lactic, CaCl2 . Nhit xu ng malt l 52o C do ho tan malt cng nc nng, duy tr t i nhit ny trong 35 pht.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 41

Bo co thc tp

- Bt u cho h i cho, n i go c bm t t vo n i malt, khuy o lin t c. Th i gian h i cho l 7 pht, nhit c a d ch lc ny l 63o C. y l giai on ngh hnh thnh maltose. T ng th i gian duy tr t i nhit ny l 25 pht. Sau 15 pht gi nhi t t i 63o C, mt l ng nh (1/4) d ch c bm sang n i go v gia nhi t t i nhit si (mt 10 pht gia nhit). - Lng sau khi un si c bm ng c tr l i n i malt, nng nhit c a ton kh i d ch ln 75OC, duy tr nhit trong 45 pht. - Cu i cng, ton b kh i d ch c gia nhit t i 78o C v c bm sang n i lc, chu n b cho cng o n tip theo. 4.2.2. Din bin qu trnh nu Qu trnh nu go: Go sau khi nghin c a vo n i go, cho nc vo n i go. Nng nhit ln 52o C, b sung malt lt (10 15%), b sung enzyme h tr qu trnh thu phn tinh bt (v l ng malt lt s d ng khng nhiu), acid lactic i u chnh pH, CaCl2 lm tng kh nng chu nhi t c a enzyme amylase. Tng nhit ln t i 72o C. Lc ny, tinh bt go bt u ht nc trng n, lm cho cc phn t tinh b t b ph v, pH 5.6 5.8 l i u ki n ti u cho amylase hot ng. Gia nhit t 72o C t i 100o C trong 25 pht, gi nhit ny trong 15 pht. Tinh bt go lc ny c h ho hon ton. Nhit cng tng cng lm cho mch tinh b t yu i, gip cho cc qu trnh thu phn c a enzyme sau ny d dng hn. Qu trnh nu malt : Qu trnh m ho: Khi go bt u c nng nhi t t 72o C ln 100o C l lc bt u ho b t malt cho xu ng n i n u, b sung acid lactic i u chnh pH v 5.2 5.6, CaCl2 lm tng kh nng chu nhit c a enzyme amylase, b sung enzyme h tr cho qu trnh thu phn tinh bt, v l ng enzyme trong malt khng p ng. Nhit xu ng malt l 52o C do ho tan malt cng n c nng, duy tr t i nhit ny trong 35 pht. y l th i gian din ra qu trnh m ho t i n i malt. Khi ny, cc enzyme hemicellulase, protease s thu phn glucan hoc protein phc tp bao quanh h t tinh bt, to i u kin cho enzyme amylase thu phn tinh bt. Sau qu trnh m ho, protein b thu phn thnh albumoza, peptone, polypeptide v cc acid amin. Cc peptid v cc acid amin s l ngu n cung cp nit ch y u cho n m men trong giai o n ln men cn albumoza, pepton, polypeptide s tham gia vo vic t o v, to
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 42

Bo co thc tp

bt v lm b n bt cho bia. Tuy nhin, cc phn t protein nu khng c thy phn ht trong qu trnh n u s l nguyn nhn lm c bia sau ny. Qu trnh ng ho: Bt u cho h i cho, n i go c bm t t vo n i malt, khuy o lin t c. Th i gian h i cho l 7 pht, nhit c a d ch lc ny l 63o C. y l giai on ngh hnh thnh maltose. pH c i u chnh v 5.4 5.6 l i u ki n ti u cho enzyme amylase ho t ng. Enzyme ny bt u c t lin kt 1,4 glycoside c a tinh b t trong qu trnh d ch ha t u khng kh v ct hai gc glucose t o thnh ng maltose. T ng th i gian duy tr t i nhit ny l 25 pht nhm thu c nhiu ng maltose. Qu trnh dextrin ho: Sau 15 pht duy tr t i h n hp t i nhit 63o C, mt l ng nh (1/4) d ch c bm sang n i go v gia nhi t t i nhit si (mt 10 pht gia nhit). M c ch ca qu trnh ny l nh m nng nhit ca ton kh i h n hp sau ln 75o C, tng hi u sut c a qu trnh n u v tit kim nng lng un. Lng malt cho vo lc ban u c tnh ton b tr l ng enzyme trong d ch un si b v hot. Lng sau khi un si c bm ngc tr l i n i malt, nng nhit c a ton kh i d ch ln 75o C, duy tr trong 45 pht, cng v i pH 5.6 5.8 l i u ki n ti u cho qu trnh dextrin ho, tinh b t cn st s b thu phn to ra cc dextrin. Tinh b t nu khng c thu phn ht s gy c bia thnh ph m. S thu phn tinh bt c ki m tra b ng iod v i nguyn t c dung d ch iod chuy n sang mu xanh nhit phng khi c mt tinh b t v dextrin phn t l ng l n. K t thc ng ho, ton b kh i d ch c gia nhit t i 78o C thu n ti n cho qu trnh lc v khi nhit tng th nh t gi m. N u nhit cao trn 800 C th cellulose s b chuy n v d ng tinh bt lm c bia v tanin ha tan s to v ng cht kh chu, lm gi m cht l ng bia sau ny. Nhit thp hn th thu n l i cho vi sinh v t chu nhi t pht tri n lm nh h ng t i tnh an ton c a s n ph m. 4.2.3. Cc bin i - Ha l: S ha tan v trch ly cc ch t c phn t l ng thp vo nc (ng, acid amin, mt s vitamin, khong); s kt l ng v bi n tnh protein. - Ha sinh v ha hc:

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 43

Bo co thc tp

Thy phn protein: s n ph m polypeptide v peptide (endoenzyme), acid amin (exo-enzyme). Thy phn tinh b t: s n phm dextrin, oligosaccharide ( -amylase) v maltose ( -amylase). Thy phn hemicellulose: s n phm - glucan mch ng n. S to thnh melanoid: do trong cho c m t lng ng v acid amin ng k, nn nhit cao chng k t hp to thnh melanoid . Thy phn m t s hp cht hu c c cha acid phosphoric: gi i phng acid phosphoric.

4.3.

Cc yu t nh hng
- N ng enzyme. - Nhit : y l yu t quan trng nht trong qu trnh nu c nh hng n cng v s hot ha ca cc enzym thy phn. Mi enzym u c mt nhit ti u ring tc l nhit enzym th hin hot tnh mnh nht. Do , nu nhit khng thch hp s c ch hot ng ca chng. T thi gian nu b ko di, lm hao tn nguyn liu v nh hng n cht lng ca bia. - pH: Cng nh hng n hot lc ca enzym. pH ca mi trng thp thng lm chm qu trnh hot ha ca enzym, gim hiu s ut cht ha tan, dch ng b c v kh lc lm cho bia thnh phm sm mu v c v ng kh chu. - N ng c ch t: d ch cho cng long, lng ng to ra cng nhi u, c bit l nhm ng thp phn t, c kh nng ln men c. Khi d ch cho c, lng ng maltose thu c nhiu hn so v i d ch cho long.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 44

Bo co thc tp

B ng: Cc enzyme tham gia xc tc chuyn ho c ch t trong qu trnh n u d ch nha

4.4.

Thi t b

(1) ng thot hi, (2) Np trn thit b, (3) CIP, (4) n, (5) Ca quan st, (6) Thn thi t b , (7) Lp cch nhit, (8) Thang, (9) Cnh khuy, (10) ng d n hi nng, (11) ng dch vo v ng thot dch, (12) Motor.

Hnh: Thit b n u

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 45

Bo co thc tp

Hnh: Cnh khu y trong n i n u B ng: Thng s c a n i n u

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 46

Bo co thc tp

Nguyn tc hot ng: Nguyn liu sau khi nghin c ho trn vi nc v bm vo ni nu thng qua ca s (11). Ti y, cnh khuy (9) c truyn ng t motor quay (12) s khuy o nguyn liu chm v lin tc. Hi nng truyn theo cc ng ng s (10) gia nhit cho ni nu. Cc ph gia c b sung qua ca s (5). Ni nu lm bng thp khng g, bao bc bi cc lp cch nhit (7). Ni c thit b t ng ngt iu chnh nhit . Sau mi m nu, vi phun CIP xt ra ton b ni. Ngoi ra, bn trong thit b c lp thang nhn vin c th lm v sinh hoc kim tra my.

4.5.

Thng s cng ngh

- Nhit n u: Theo gin - pH n u: 5.5 - Lng nc v nguyn li u s dng: T l malt - nc: 1:3 T l go - nc: 1:3

5. Lc dch nha
H n hp sau khi ng ha bao g m 2 pha: - Pha l ng cha ng ton b nhng cht ha tan. - Pha r n (b) cha r t t ch t ha tan.

5.1.

Mc ch

Lc l qu trnh tch pha l ng ra kh i pha r n, tc l tch d ch ng ra khi b. thu ki t ch t ha tan t b sang d ch ng, qu trnh lc s ti n hnh theo hai bc l lc tch d ch ng v ra b. Nhit c a d ch nha trong sut qu trnh lc c gi n nh kho ng 76o C gi m nh t v to i u ki n cho enzyme thy phn tip t c l ng tinh b t cn st, n u lc nhit thp hn th nh t c a d ch lc cao hn, kh lc. Ra b bng n c nng 75 78o C thu ki t ch t ha tan cn st trong b. Khng nn dng nc nng hn v s v ho t enzyme amylase, tinh bt st c h ha nhng khng c ng ha, dn n d ch ng b c v sau ny bia kh trong hn. Lc l ng cho hi u sut chit l n nh t, d ch ng sau khi lc trong v c cht l ng cao.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 47

Bo co thc tp

5.2.

Cc bin i

Nhng ph n t n ng nht v nh ng ht tm c kch thc l n s k t lng u tin v to thnh lp mng trn y sng g i l lp "bn d i". K t l ng tip theo l ph n t chnh c a pha r n, g m ch y u l v tr u v cc ph n t nh hn kch thc l n, to thnh lp kt l ng rt dy l b ph n chnh c a lp lc ph. Cu i cng l mt lp kt l ng m ng g m cc ph n t nh nht kch thc b nh t, g i l lp "bn trn". V pha trn lp lc ph l pha l ng (d ch ng).

5.3.

Cc yu t nh hng
- Mc nghi n malt: Malt c nghin ng k thu t th ph n b tr u s t o ra m t lp tr l c xp. Malt nghi n qu mn s dn n tnh tr ng tc cc mao d n, gi m tc l c. - nhuy n c a malt: Malt c nhuy n km ( mc ng ha khng trit ) cha nhi u ht d ng b t v nhi u ht d ng keo to lp bn dnh trn t m l c, gi m tc lc. - p sut lc: p su t lc tng th tc lc cng tng, nhng n u p sut lc tng qu cao s ph v c u trc c a lp lc ph v lm gi m tc lc. - nht: nh t ph thuc vo nhit , nng c a d ch. N u d ch ng cha nhi u carbohydrate d ng polyme hoc cc hp cht keo th nht tng ln ng k lm gi m tc lc. - Nhit : Nhit lc tng th tc lc cng tng do nht c a d ch cho gi m. Tuy nhin, n u nhit lc qu cao th s x y ra hin t ng bi n tnh v k t t a protein, to thnh k t t a do gy c n tr cho qu trnh lc. ng th i mt s cht ng, cht cht ha vo d ch ng gy nh hng n cht l ng c a bia. Nhit ti u cho qu trnh lc l 76o C. - pH c a d ch ng: Tc lc v d ch trong c a d ch ng cng ph thuc vo chua, pH ti u cho qu trnh lc l 5.5

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 48

Bo co thc tp

- Cch b tr cc phn t c a pha r n ln b m t lc: c i u chnh nh chuyn ng quay lin t c c a cnh khuy co u b malt trn y lc cnh khu y (h th ng dao). - Thnh ph n c a nc ra b: C th gy ra c cho bia n u cha qu nhi u cht khong c bi t l SiO2.

5.4.

Thi t b

Hnh: Cu to thit b lc dch nha (Lauter tun) (1) ng ng nhp li u, (2) Van nhp li u, (3) Cnh khu y co b, (4) Dao co b,
GVHD: Nguy n Th Hin

(5) V tr thp nht c a dao khi co b, (6) M t nng/ h cnh khu y, (7) ng thu d ch lc, (8) Thng cha d ch lc,
Trang 49

Bo co thc tp

(9) ng thot d ch, a vo bm, (10) Nc ra, (11) u CIP, (12) Van x b, (13) Thng cha b,

(14) Lp cch nhit, (15) Ca quan st, (16) n

Hnh: Bn trong thit b lc dch nha Ging nh cc thi t b ln khc, n i lc lauter c lm t thp khng g, c d ng hnh tr , y ph ng, np c n i li n v i ng thng hi c van i u chnh v c lp cch nhit bao bn ngoi. Bn trong cch y kho ng 10 15mm c mt y gi lm bng ng, dy kho ng 3.5 4.5 mm, y gi ny g m nhi u m nh nh ghp l i hnh thnh mt lp y c rnh t 20 30 mm v r ng 0.4 0.7mm. y gi cn c thi t k h mt l trn tho b malt, l ny c ca ng cht. Trn y chnh c nhi u ng nh thu d ch lc, cc ng ng ny c phn b u trn y chnh, ng knh ng t 25 - 45 mm. bn trong n i lc l b ph n khu y v co b, b ph n ny g n v i tr c xoay thng ng n i li n v i m t i n. B ph n khu y c nhi u dao, lo i hnh zic zc, v c nhiu rng. Trn 2 cnh tay n ca cnh khu y l 2 ng dn nc c l con to nn vi nc hoa sen, vi ny dng ra
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 50

Bo co thc tp

b. Tr c xoay c th i u chnh cc l i dao co ln xu ng cao thp tu giai o n trong qu trnh lc. Bng: thng s thit b lc dch nha Tn thit b Hng sn xut Th tch Thi gian lc Nhit dch ng sau lc Kch thc ( DxH) Nguyn l hot ng: Dch sau nu c bm vo trong ni lc thng qua ng ng kn bn di thit b (1). ng nhp liu (1) v thot liu (9) l hai ng ng khc nhau. Bn trong ni lc c h thng cnh khuy to p sut thm thu. Dch lc thu c theo cc ng thu dch lc (7) v thng cha (8). T thng cha (8), dch c a ti ng s (9) v bm vo ni c hoa. Ti nhng ln lc u tin, dch lc c c khng t yu cu (trong thng cha (8) c thit b o c), v th, dch lc t nhng ln lc u tin s theo bn ng tun hon quay v ni lc. Thit b lc Laute r Huppmann 48 m3 23h 73 -75oC 9700 x 10050 mm

6. Houblon ha
Hoa houblon c r ng t trc v cho vo 2 tank nh. Tank th I cha 1/3 vin v ton b hoa cao, tank th II cha ton b lng hoa vin cn li. Dch ng t ni houblon ha, c bm sang tank I, tun hon nhiu ln, thi gian khong 35 pht. Sau , dch tip tc bm sang tank II, tun hon trong thi gian khong 30 pht. Sau cng ZnCl2 c b sung vo nhm kch thch nm men sinh trng, gim s thoi ha ca nm men. Khng b sung caramel, ZnCl2 vo cc giai on trc v s lm tn hao nguyn liu v khng n nh cht lng bia.

6.1.

Mc ch
- Chit cht ng, tinh du thm, polyphenol, cc hp cht cha N t hoa houblon vo dch ng, ng phn ha mt s cht ng, to cho dch ng c v ng v hng thm du ca hoa houblon.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 51

Bo co thc tp

- V hot enzyme, kt ta protein km bn nhit, lm tng bn keo v n nh thnh phn ca dch ng. - iu chnh nng cht kh ca dch ng. - Thanh trng dch ng, gp phn tiu dit VSV cho dch ng trc khi ln men. - Tch mt s hp cht d bay hi nh hng xu n cht lng bia. - Hnh thnh mt s hp cht c li cho bia thnh phm nh: melanoidin. Lm bay hi bt nc, gim chua a dch ng v nng v pH thch hp (khong pH thch hp l 5 5.2) cho qu trnh ln men.

6.2.

Cc bin i
- S tng nhit ca d ch nha t 78o C ln 100o C dn n mt s h qu sau: Nng ch t kh trong d ch ng tng ln do c mt lng nc b bc hi nhit cao (10 - 15%), do th tch c a d ch ng cng gi m v c s thay i v t tr ng. nht d ch ng cng gi m.

6.2.1. Bin i vt l

6.2.2. Bin i ha l - S trch ly cc cu t hoa Houblon: Cc cht ho tan trong hoa houblon c trch ly vo dch ng nu: Cc acid ng vn khng tan trong nc, song trong qu trnh houblon ho, chng b ng phn ho to thnh cc hp cht tan tt hn rt nhiu v c ng hn nhiu. Thng thng, ch 1/3 hm lng - acid ng b ng phn ho, song nh th cng to cho bia thnh phm v ng v hng thm du t cc ch phm hoa houblon. - S hnh thnh h keo: Polyphenol, cht ng v cc hp cht cha nit trong hoa houblon l nhng cht to sc cng b mt c hot tnh rt cao, v th chng c kh nng gi cc bt kh CO2 trn b mt v gp phn to bt cho bia, tng gi tr cm quan. Polyphenol c a hoa houblon khi ha tan vo d ch ng nhit cao s tc d ng vi cc protein t o thnh cc phc cht d ng mng nh y. Cc phc ch t ny rt

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 52

Bo co thc tp

d kt l ng v kh kt l ng theo cc c n trong d ch ng, do tng b n keo v n nh cc thnh ph n ho sinh c a d ch ng. - S bin tnh ca mt s protein - S bc hi ca n c v cc h p cht hu c d bay hi (tinh d u, acid hu c). 6.2.3. Bin i ha hc - Phn ng ng phn ha cc acid ng: Trong qu trnh houblon ha c xy ra cc phn ng ng phn ho cc thnh phn acid ng v lm cho chng tan t t hn trong dch ng.

Hnh: S thy phn cc acid ng trong qu trnh un si hoa - Cc phn ng thy phn cht ng : To ra cc sn phm thp nh acid acetic, isobutandehyde v cc acid ng. Cc acid ng tuy c phn t lng thp hn nhng c ng hn nhiu so vi cc hp cht ban u. - Phn ng Maillard: Xy ra gia cc ng kh v cc nhm amin to ra sn phm melanoidin, lm tng mu ca dch ng v bia thnh phm.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 53

Bo co thc tp

- S gim nh pH ca dch ng: S gim pH t 5,4 - 5,5 v 5,2 do nc bay hi v s trch ly acid ng t Houblon. 6.2.4. Bin i ha sinh nhit un si 100o C, hu nh tt c cc enzyme trong d ch ng b v ho t hon ton. 6.2.5. Bin i sinh hc Hu nh cc vi sinh vt u b tiu dit. Trc khi ln men, khng c b t k qu trnh thanh trng hay ti t trng no, do trong qu trnh nu v un si v i hoa houblon, nhit un cao tiu dit h u ht cc vi sinh vt d i. 6.2.6. Bin i cm quan X y ra cc bin i v mu, mi, v c a d ch ng, tng b n bt v b n keo, gp ph n tng hng v v gi tr c m quan c a bia thnh ph m.

6.3.

Cc yu t nh hng
hng ln n mu sc, c th gy ti mu, gim gi tr cm quan cho thnh phm, ng thi lm thc y cc phn ng ph khng mong mun xy ra (s phn hy ng, hm lng cc acid amin v vitamin...).

- Nhit : Nhit cao th s trch ly cng tt, nhng nhit qu cao s nh

- Thi gian nu: Thi gian nu cng di th lng cht ng trch ly c cng nhiu, v bia cng m, song nu qu di s lm bia sm mu v balling sau nu cao, khng thch hp cho qu trnh ln men sau ny. pH ca dch ng: pH cng cao th qu trnh ng phn ha xy ra cng tt, nhng pH thp lm cho cc cht ng ha tan tt hn. ng t c khi un si pH thp s du v tt hn, pH thp cng lm cho dch ng t mu sm hn. pH tt nht to phc protein- polyphenol l 5,2. Lng protein kh kt trong dch ng : Lng ny cng cao th lng cht ng tham gia phn ng kt ta cng nhiu. Ngoi ra cn m t s y u t nh hng khc nh thnh ph n ha h c c a nc, nng ch t ha tan c a d ch ng, c i m chng, gi ng hoa, t l cao hoa v vin.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 54

Bo co thc tp

6.4.

Thi t b

Hnh: C u to thit b Houblon ha ( Stromboli) (1) ng dch vo, (2) ng dch ra, (3) H thng cp nhit bn trong ( ng gia nhit), (4) Np phn tn dch, (5) Thnh ca thit b, (6) V o thit b, (7) Lp cch nhit, (8) ng dch wort dn ra ni hoa, (9) Hoa houblon vo, (10) Ca knh quan st, (11) n bo, (12) Vi phun CIP, (13) Hi nng vo, (14) X nc ngng, (15) ng cung cp nc CIP

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 55

Bo co thc tp

(1) Dng dch ng phun ln, (2) u phun, (3) Np phn tn dch, (4) ng dch ra, (5) y thit b un hoa

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 56

Bo co thc tp

Bng: Thng s thit b Tn thit b Hng sn xut Th tch Nng sut Kch thc (D x H) u im: - Gi thnh u t thp hn, khng bo tr, khng bo n. Khng yu cu thm nng lng in. Khng thm bc x nhit. Thit b un si dch ng vi hoa houblon Ningbo Lehui Food Nachinery 48m3 720 hl/ m 5300 x 8580

- C th thay i nhit si v bay hi. - C th s dng p sut hi bo ho thp. - Dch ng si khng to bt v khng cn rt khng kh. - Ni nu khng cn cp nhit bn ngoi, cng khng cn cnh khuy. Nhc im: Kh lm sch ni nu. chm. Nu dch ng un qu nhit th s b sm mu v mi khng t yu cu. Dch t ni lc c bm vo ni c hoa qua ng ng s (1) B phn trao i nhit bn trong dng ng chm, dch ng i qua ng, hi nng i xung quanh cc ng. V th, hi dn ngui i v ngng t li, thot ra ngoi qua ng s (14). Dch ng sau khi qua ng c gia nhit ln v phn tn rng ra ngoi nh mt tm chn pha trn (4), cu trc ny trnh to bt. Dch ng tun hon tt trong ni un v b phn trao i nhit nh bm, bm c lp bn di y v bn trn cc ng chm, bm v ht dch, to mt vng tun hon lin tc. Cui qu trnh, dch c rt ra qua ng s (2) Loi thit b ny gip gim thi gian un si v gim s bc hi, dch ng si khng to bt v khng cn rt khng kh.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 57

- Nu hi qu nng th dch ng s b qu nhit bi tc dch chy trong ng

Nguyn l hot ng:

Bo co thc tp

6.5.

Thng s cng ngh:

- Nhit hi nng s dng: 110OC - Nhit d ch ng vo: 70 75 OC - Nhit d ch ng ra: 98 99OC - L ng hoa cao s d ng 5kg, hoa vin 5kg - T ng th i gian c hoa: 50 60 pht

7. Lng
7.1. Mc ch
Nc nha thu c sau qu trnh houblon ha cha h n hp cc ch t cn nh xc hoa houblon, t a protein, polyphenol, cht ng, S c mt c a chng trong d ch ng khng gy nh hng ng k n v v b n keo c a bia m chng gy xo trn ban u cho qu trnh ln men v khi kt l ng th chng lm cho n m men r t bn. Do ta cn lo i chng ra kh i d ch ng. Qu trnh kt l ng lm trong d ch nha, lm tng gi tr c m quan c a bia.

7.2.
-

Cc yu t nh hng

Cht l ng malt Phng php n u V tr cc thi t b , nht l kho ng cch gia thi t b un hoa v thng l ng, kho ng cch cng ng n cng t c n tr vic bm.

7.3.

Thi t b

(1) ng thot hi, (2) N p trn, (3) X nc ngng, (4) CIP, (5) n, (6) Ca quan st v l i ra vo v sinh, (7), Thn thit b , (8) Lp cch nhit, (9) y thi t b v i dc nghing 5O, (10) Vi phun CIP v sinh y, (11) ng d ch vo, (12) L i thot d ch

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 58

Bo co thc tp

Hnh: Thng lng xoy tm (Whirlpool) Bng: Thng s ca thit b lng xoy tm Tn thit b Mt m Thi gian lng Nhit dch nha vo Lu lng dng nhp liu Nguyn l hot ng: Thit b c y hi nghing so vi mt phng ngang (1 O), dch c bm vo theo phng tip tuyn vi thnh thng. V tr dch vo (11) 1/3 chiu cao thng tnh t di y ln. Khi dch quay bn trong khng gian ca thng v y dn ln. Cn tp hp li gia. Dch trong s c ly ra ngoi theo ng thot dch (12). Cn d dng c loi b. Thit b lng xoy tm (Whirlpool) 600 hl 20 30 pht 100o C 63 m3 /6.1 pht

7.4.

Thng s cng ngh

- Nhit d ch u vo: 98OC Nhit d ch u ra: 90OC Th tch d ch thu c: 600 hl/m Th i gian l ng: 30 pht pH sau l ng: 5.4
Trang 59

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

8. Lm l nh nhanh
8.1.
hot ng. Trnh cho d ch ng b ly nhi m cc vi sinh vt nh vi khu n lactic, axetic lm chua dch ng. m bo l ng oxy ha tan c n thi t cho s pht tri n ca n m men giai on u ca qu trnh ln men.

Mc ch

H nhit c a d ch ng t 90oC xu ng 8oC l nhit thch hp cho n m men chm

8.2.

Cc bin i

Khi b t u lm l nh, nhit d ch th cn cao, trong d ch ng x y ra cc qu trnh oxy ho cc hp cht hu c nh maltose, glucose, fructose, cht ng, cc hp cht cha nit, tanin, nha hoa houblon. M i gi, mt lt d c h ng c th dng ht 6.4mg oxy cho qu trnh oxy ho. H u qu c a qu trnh oxy ho l d ch ng thm hn, hng thm v v ng c a hoa houblon gi m. Nhit d ch ng gim ng ngha v i tc oxy ho cng gi m dn, n 45OC th qu trnh oxy ho ngng hon ton. D i tc d ng c a vic lm l nh nhanh, nhit 8oC, cc cn mn c hnh thnh, ta g i l cc k t t a l nh lm gim b n keo c a d ch. l cc protein kh kt l ng b ng t nhit thp, cc protein to phc v i polyphenol.

8.3.

Thit b:

Hnh: cu to thit b trao i nhit bn mng

GVHD: Nguy n Th Hin Trang 60

Bo co thc tp

Cu to: Thit b lm lnh nhanh c cu to t nhng tm bn mng lm bng thp khng r, gp sng. Cc tm bn c hnh ch nht, c bn tai bn gc. Trn mi tai c c l hnh trn. Cc l trn bn c lp ron ngn dng tng ng. Vi cu to ca tng bn nh vy, khi lp chng ln khung thit b th s to thnh bn ng dn: dch ng vo thit b, dch ng ra khi thit b, tc nhn lnh vo thit b, tc nhn lnh ra khi thit b. Nguyn l hot ng:

Hnh: Nguyn l lm lnh ca thit b trao i nhit bn mng Dch ng nng c bm vo mt trong hai ng dn pha trn, cn khi ra khi thit b th theo ng dn di, ngc pha. Tc nhn lnh i vo ng dn cn li pha trn, ngc chiu vi dch ng v i ra theo ng dn di, ngc pha. Dch bt u c lm lnh nh nc lnh 4 OC. Nc sau khi trao i nhit c nhit l 80OC. Nc c thu hi s dng trong giai on nu hoc lm nc ra b.

8.4.

Thng s cng ngh

- Nhit nc vo: 4OC Nhit nc ra: 80OC Tc nhn lm l nh: NH3
Trang 61

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

Nhit d ch vo: 90OC Nhit d ch ra: 8OC pH = 5,5 5,8. Th i gian lm l nh 1 m : 30 pht

9. Bo ha O2
9.1. 9.2. Mc ch Thit b
Thi t b c lm b ng thp khng g, lp trn ng d ch nha. Cu to gi ng ng Ventury: ti t di n ng thay i nhm thay i v n tc cng nh ch ch y c a dng gip s xo tr n v ho tan kh. To iu kin thun li cho nm men tng sinh khi trc khi bc vo giai on ln men.

Hnh: Quy trnh np oxi vo dch nha Nguyn l hot ng: Dch nha c lm l nh xu ng 8o C c ho tan O 2 cao, do ta ti n hnh bo ho O 2 sau khi trao i nhit.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 62

Bo co thc tp

Dng d ch nha c dn theo ng ng: ban u d ch ch y trong ng d n, sau c dn qua m t ng c tit di n ln hn gp i bn trong li c mt ng tr c (ng knh bng ng knh ng d n), cu i cng tr v v i ti t di n ng dn bnh th ng. Dng O 2 v trng c tip theo phng vung gc v i ng d n t o o n c tit di n l n. Do tit di n dng ch y ln t ng t, dng ch y b phn tn, va p vo tr c gia v gi m v n tc. Ch ch y r i lm cho s ho tr n O 2 trit hn.

9.3.

Thng s cng ngh

Nhit lm vic: 8o C. bo ho O 2 : 8 mg/l.

10. Ln me n bia
10.1. Men ging
Chn ging nm men thch hp cho qu trnh ln men. nh my s dng loi nm men Saccharomyces Cerevisiae. a. Y u cu: Yu cu cht lng ca nm men s dng trong ln men bia: thu n khit, khng c vi sinh vt l. S l ng t bo t 10.106 n 20.106 t bo / 1ml d ch ln men T l c a t bo cht 5%. T l t bo n y ch i 15 20% Nm men c kh nng chuyn ha cc ng n, ng i, cc peptid, acid amin gii phng CO 2 , ru etylic v cc sn phm khc km theo s ta nhit. c tnh di truy n n nh. b. Cc giai on sinh trng ca t bo nm me n: Pht tri n n m men trong qu trnh ln men chnh: C 4 pha trong sut qu trnh ln men Pha thch nghi (t 12- 24 gi): trong giai on ny nm men lm quen vi mi trng dinh dng mi, chng s dng oxy nhiu h hp v glycogen c to thnh trong t bo nm men. Lng glycogen ny l tc nhn kch hat men s dng glucose tng hp sn phm. Pha sinh trng: l giai an nm men pht trin mnh nht t mt cc i, qu trnh ln men cng t cc i (bt u sau khi mt t cc i). Trong giai on ny glycogen cng c tng hp nhm gip t bo i ph vi tnh trng cn kit dng cht.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 63

Bo co thc tp

Pha cn bng: ngng sinh sn v ln men. Pha suy vong: Cc t bo kt cm li vi nhau v chm xung y thit b (ging nm men chm), tc pht trin chm li. Lu nm men tng sinh khi trong sut qu trnh ln men, chng ch chm li cui qu trnh ln men chnh. Trong sut qu trnh ln men nhit l y u t ch o, vic duy tr nhit ln men chnh t 8 100 C gip to ra s n ph m mong mu n. Kho ng nhit trn c th bin thin vi v trong qu trnh sinh tr ng n m men to ra mt nhit lng 140 kcal/ kg c cht. Trong 6 - 10 gi u tin n m men s d ng l ng oxy ha tan trong d ch nha (khng c d u hi u s d ng glucose), sau 12 gi d u hi u ln men bt u c pht hi n b i cc b t kh CO2 to thnh lp bt m ng trn b m t. N m men n y ch i trong vng 24 gi, lc ny nhit tng ln nu khng c ki m sat. Trong khang th i gian t 24 - 48 gi tc sinh sn v ng ha ng t cc i, CO 2 cng c to ra nhiu trong giai an ny. c. Nhn ging

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 64

Bo co thc tp

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 65

Bo co thc tp

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 66

Bo co thc tp

S nguyn l thit b nhn gi ng n m men

S qui trnh nhn gi ng ti nh x ng d. Cp me n ging Sau khi nhn gi ng trong phng th nghi m, men gi ng s c em cp cho phn x ng. nh my, men c d tr d ng l ng trong 7 tank: 2 tank cha men gi ng, 4 tank cha men c th ti s d ng v 1 tank cha b men (men ch t).

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 67

Bo co thc tp

Dch nha trc khi vo thit b ln men, s c cp gi ng thng qua thi t b lu tr gi ng b ng bm hoc van. L ng men cung cp cho m i m l 500 kg. Mt v cht l ng ging c ki m sot b ng k thut m men sau khi bm dch nha vo thit b ln men.

10.2. Ln men chnh

10.2.1. Mc ch Trong qu trnh ln men, n m men s chuyn ha c ch t trong d ch nha nh m phc v nhu cu tng sinh kh i v to s n ph m chuy n ha. Cc loi ng, dextrin c phn t l ng thp s c chuyn thnh r u etylic, CO 2 v m t s s n ph m c trong bia thnh ph m nhm nh hng v v c a bia. 10.2.2. Cc bin i Bin i sinh hc: Cc bin i sinh hc trong qu trnh ln men chnh ch yu l s sinh trng v trao i cht ca nm men: Giai on sinh trng hiu kh (h hp): y l giai on u ca qu trnh ln men chnh, nm men s s dng ng c trong dch nha lm c cht v oxy ha tan sinh trng v tng sinh khi. Lng sinh khi to thnh trong giai on ny rt ln, tc trao i cht l cc i. V vy, giai on ny c th c xem nh mt cp nhn ging cui cng trc khi tin hnh qu trnh ln men ethanol. Song song vi s sinh trng ca nm men l s gim hm lng cht kh v oxy trong dch nha. Khi oxy trong mi trng c s dng ht th s sinh trng nm men s chuyn dn t hiu kh sang k kh. Giai on sinh tr ng k kh (ln men): Trong giai on ny nm men tip tc sinh trng nhng trong iu kin khng c oxy. Tc sinh trng lc ny chm hn rt nhiu so vi giai on trn. Lng cht kh trong dch nha tip tc gim km theo hm lng ethanol tng ln. ng cong sinh trng ca nm men trong giai on ny c biu din trong th 3.1 di y. Nh my tnh ton ngy ly mu da vo hm lng cht kh SG.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 68

Bo co thc tp

TH : S thay i nhit (t), pH, hm lng cht kh (SG, kg/m3), hm lng du fusel (fa, mg/L) v cc ester hu c (e, mg/L) trong qu trnh ln men chnh theo ngy (2). Bin i vt l: Cc bin i vt l din ra trong qu trnh ln men thng i km v i s trao i ch t c a n m men bao g m s thay i nhit v p sut b mt d ch ln men. Nhit ln men Trong qu trnh ln men nhit tank ln men tng dn do qu trnh trao i ch t c a n m men. Do , m bo qu trnh ln men n nh v d kim sot ta thng i u chnh nhit trong su t qu trnh ln men m t cc t ng. Vic i u chnh nhit c a qu trnh ln men th ng p d ng theo cc giai on nh sau: o Giai o n ln men chnh: 8 100 C. o Giai o n ln men ph: 40 C. o Giai o n chn bia: 0 20 C p sut dch ln men: p sut dch ln men tng dn do s to thnh kh CO 2 t s chuyn ha ng glucose Bin i ha sinh: S trao i glucid: S trao i glucid din ra t bo nm men ch yu bao gm: S thy phn cc loi ng disaccharide, trisaccharide, ... thnh glucose d i xc tc ca mt s enzyme tng ng nh maltose, invertase, melibiase, ... S chuyn ha ng glucose theo cc con ng khc nhau nh :
Trang 69

GVHD: Nguy n Th Hin

Bo co thc tp

o Con ng ng phn EMP. o Chu trnh Crebs. o Chuy n ha acid pyruvic thnh acetaldehyde r i thnh ethanol v cc s n ph m ph khc trong i u ki n k kh. S tng hp vt cht t bo t glucose thnh glycogen cng c th x y ra u qu trnh sinh tr ng.

S trao i lipid: Trong qu trnh sinh trng v pht trin hiu kh thng km theo qu trnh tng hp cc acid bo v sterol nm men. Cc cht ny l thnh phn quan trng trong mng t bo nm men S trao i cc hp cht nit: Cc hp cht nit c trong dch nha bao gm: cc phn o n c a protein (cc polypeptide, peptid, pepton, acid amin), cc mu i amoni, cc purine, nucleotide... Trong s cc hp cht ny th cc mui amoni v c v acid amin s c n m men s d ng nh ngu n cung cp nit phc v cho qu trnh sinh trng v trao i ch t. Cn lu r ng n m men khng s d ng c cc mu i nitrite v nitrate, th m ch hai lo i mui ny cn l tc nhn gy c v km hm s sinh tr ng c a n m men. Theo nghin cu, ngi ta thy rng cc chng nm men bia thuc loi Saccharomyces cerevisiae khng c kh nng tng hp cc protease ngoi bo,v vy chng khng c kh nng s dng protein lm c cht. Bin i ha hc: S thay i hm lng cht kh: Nm men s dng ng trong dch nha tng sinh khi v ln men ethanol, do nng cht kh trong dch ln men s gim dn. Ngi ta da vo s thay i Balling lm thng s iu khin qu trnh ln men. balling trc qu trnh ln men l 13oballing. ng glucose v fructose c chuyn ha trc tin, khi hm lng glucose nh li l lc nm men tng hp enzyme s dng ng maltose v ng maltotriose.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 70

Bo co thc tp

TH : th chuyn ha cc loi ng trong dch nha theo ngy (2) S thay i pH: S thay i pH v nng lc m pH c a d ch nha trc v sau qu trnh ln men l 5,4 - 5,6 v 4,4 - 4,5. Hin t ng gim t ngt pH c a qu trnh ln men c th c gi i thch b i mt s nguyn nhn sau: - S to thnh cc acid hu c trong sut qu trnh ln men. S chuy n v n cc ion H+ qua mng t bo. S thay i tnh m c a mi tr ng.

S thay i tnh m cng c gi i thch b i s to thnh CO 2 , cc acid hu c (tng ng v i pH m l 4,27 - 5,67), s hp thu cc lo i mui phosphate (tng ng vi pH m l 5,67 7,07) b i n m men. S thay i hm l ng cht khong: Do nm men s dng mt s kim loi cn cho s sinh trng v pht trin ca nm me n nh Ca2+, Fe2+, Mn2+, Co2+, K +, Ni2+, Zn2+. Kim loi nng dng ion ng vai tr nh mt co enzyme trong t bo nm men phc v cho qu trnh tng trng ca t bo. Dch nha l ngun
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 71

Bo co thc tp

cung cp cc thnh phn khong cn thit cho nm men, chc chn hm lng Ca2+, Zn2+ trong dch nha s khng p ng nhu cu ca nm men v vy cn b sung cc kim loi ny vo dch nha (hm lng Zn2+ khong 0,3 ppm). Cc nghin cu cho thy rng nng 1ppm Zn2+ c ch s pht trin ca nm men. S to thnh cc ester: Cc ester c to thnh ch y u vo cui giai o n ln men chnh nh ph n ng ester ha gia cc alcol (ch y u l ethanol) v acid carboxylic trong d ch ln men. Chng bao g m cc lo i ester d bay hi nh ethylacetate vi hm l ng kho ng 15 - 20 mg/L v loi kh bay hi vi hm l ng 40 - 50 mg/L. Cc hp cht ester gp ph n to nn hng c trng cho bia thnh ph m. Tuy nhin, nu hm l ng c a chng vt qu gi i h n cho php c th gy ra mi v l. S to thnh cc hp cht carbonyl Hp ch t carbonyl trong bia rt a d ng v phong ph. Ph n l n cc hp cht ny l s n ph m trung gian c a qu trnh trao i cht n m men bao g m cc aldehyde, keton, ketoacid... Trong , acetaldehyde v diacetyl l hai thnh ph n quan tr ng nh t nh h ng trc tip n cht l ng c a bia thnh ph m. Acetaldehyde c hnh thnh t phn ng decarboxyl ha acid pyruvic. Acetaldehyde c to thnh nhiu trong iu kin ln men k kh. Hm lng ca acetaldehyde trong bia non chim t 20 n 40 mg/l v s gim dn n 8 n 10 mg/L trong bia qua qu trnh chn Diacetyl l s n ph m ph t con ng sinh t ng hp valine nm men. Khi , acid pyruvic to thnh t con ng EMP s chuy n ha thnh acid acetolactic. Acid acetolactic sau s b decarboxyl ha thnh acetoin. Acetoin tip t c b oxy ha hoc kh thnh diacetyl hoc 2,3 - butadiol. S hnh thnh diacetyl v 2,3 -butadiol ty thuc v th oxy ha kh ca mi tr ng. Th oxy ha kh cng thp th s n ph m ch y u l 2,3 - butadiol v acetoin. Trong tr ng hp th oxy ha kh cao, ngha l trong i u ki n hiu kh th hm lng diacetyl c hnh thnh nhi u nht. Diacetyl hm lng cao c th gy cho bia c mi b oxy ha kh chu. Do , trong sn xut bia, ngi ta thng kim sot hm lng diacetyl trong bia khng c vt qu 0,1 ppm. Bin i ha l S ha tan kh CO 2 : ha tan c a CO 2 trong d ch ln men thp hn trong nc. Hm l ng CO 2 ha tan tng cng vi l ng ethanol trong d ch ln men v gim khi hm l ng cht ha tan tng. CO 2 ha tan t n t i trong d ch ln men ch y u d ng lin k t v i m t s thnh phn nh protein v cc ester. S hnh thnh bt. Bt c to thnh trong qu trnh ln men chnh bi s gii phng cc kh dng khng lin kt c bit l CO 2 . CO 2 c to thnh giai on cui qu trnh ln men v c xu hng thot ra khi dch ln men ln pha trn mt thong. Tuy nhin, do dch nha c bn cht l h keo gm cc hp cht c tnh hot ng b mt nh protein, polyphenol, cht ng..., cc cht ny to nn
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 72

Bo co thc tp

mt lp hp ph n phn trn b mt cc bng kh nn kh c th thot ra khi cc bng kh ny m b gi li to thnh bt. S thay i th oxy ha kh. Th oxy ha kh (rH) ca dch ln men c lin quan mt thit n hm lng oxy ha tan trong dung dch. u qu trnh ln men, hm lng oxy l ti a. Oxy lc ny trng thi bo ha v hm lng c th ln n 7 - 9 mg/l dch nha ng vi rH = 20 - 30. Sau , hm lng oxy gim nhanh do s h hp ca t bo nm men. Nm men s dng oxy ch yu tng hp nng lng v gia tng sinh khi. Nh vy, th oxy ha kh s gim dn trong qu trnh ln men v khi bia non c hnh thnh th gi tr rH t c l 10. 10.2.3. Thng s cng ngh N ng d ch nha trc ln men: 10 12 Plato. N ng cht kh gi m t 0.5 1.5 plato/ ngy. pH d ch nha trc ln men: 5.2 5.4 Mt t bo n m men trong d ch ln men: 12-20 tri u t bo/ ml d ch Nhit ln men chnh: 5 100 C p sut: 0 bar Th i gian ln men: 1800 pht N ng CO2 trong d ch ln men khi kt thc qu trnh: 0.35% ln men: 85%

11.

Ln me n ph v bia

11.1. Mc ch
Ln men lng ng cn li, bo ha carbodioxyde cho bia ti, n nh hng v, trong sn ph m. giai o n ln men ph cc qu trnh x y ra hon ton ging giai o n ln men chnh nhng v i tc chm hn do h u ht nm men k t l ng v nhit thp kho ng 0 20 C. Ln men ph nh m chuy n ha ht phn ng c kh nng ln men cn st l i trong bia non. giai o n ny x y ra cc qu trnh nh m n nh thnh ph n v tnh cht c m quan c a s n ph m nh hm l ng diacetyl gi m, cc axit hu c tc dng vi r u t o thnh ester. Nhit v th i gian ln men ph l hai y u t quan tr ng nh t giai o n ny. Nhit thp v th i gian di l nhng i u ki n quan tr ng nht thu nh n c bia c b n keo v cht l ng cao.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 73

Bo co thc tp

11.2. Cc bin i
Ha hc: Trong qu trnh ln men ph x y ra qu trnh oxy ha kh m t s thnh ph n c a bia nh: aldehyde, acid, cc loi r u, cc cht mu, diaxetyl, ng th i gia chng c s tng h v mt ho hc, gp ph n to nn thnh phn v hng v c a bia. Trong qu trnh ny mt s t bo n m men b cht v t phn b i cc enzyme protease c s n trong bn thn cc t bo n m men. S n ph m t phn l cc peptid, acidamin, v mt vi thnh ph n c a acid nucleid. Cc enzyme ch y u l nhm enzyme peptidase v protease. Chnh cc sn ph m t phn ny c nh h ng nhiu n cht l ng c a bia. Trong sut qu trnh hnh thnh, CO 2 d n i ln b m t d ch ln men gp phn y O 2 ra lm gim rH (l ng oxy ha tan) kt qu lm h n ch cc vi sinh vt hi u kh pht trin y l nguyn nhn lm gi m cht l ng bia. Qu trnh "chn bia" l qu trnh lm m t mi v b hm, v ng t s mt khi ln men ht l ng ch t kh cn l i. V ng gt s d n mt ht do s tc d ng tng h gia cc protein v tanin hnh thnh nn cc phc cht k t t a. V cay t s bin mt dn v nm men s lng xung y khi qu trnh ln men ph kt thc. Ha l: S kt ta protein S lng trong bia Bo ha CO2 cho bia.

11.3. Thng s cng ngh

D ch trc khi ln men ph c nng ng: 40 P N ng ng kim tra kt thc qu trnh bia: 2,20 P pH d ch nha trc ln men: 4.5 Nhit ln men ph: 0 50C Nhit bia: 0- 20 C. p sut trong tank: 1 bar Th i gian ln men ph: 1200 pht. T ng th i gian ln men+ bia: 30- 45 ngy.

11.4. Cc yu t nh hng ti qu trnh ln men

Nhit (y u t quan tr ng nh t). Vic duy tr nhit ln men chnh t 7- 14o C gip to ra s n ph m mong mu n. Do v y, c n c h th ng n nh nhit nh m duy tr nhit ti u. pH. pH c a d ch ln men s gim v t n mc t i thi u 3,8 - 4,4 do hnh thnh cc acid hu c. Vic gim pH c tc ng tch cc n b o qu n v mc pH thp s h n ch s ly nhi m c a nhi u vi sinh vt khc, ng th i pH thp to i u kin cho protein ng t v k t l ng m t ph n
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 74

Bo co thc tp

t bo n m men. pH c a d ch nha trc khi ti n hnh ln men kho ng 5,0 - 5,4, pH ny c la ch n nh m to i u ki n thu n li ban u u tin cho n m men. Ion kim lo i. Kim lo i nng nh l k m d ng ion km II ng vai tr nh m t co-enzyme trong t bo n m men phc v cho qu trnh tng tr ng ca t bo. Ch c chn hm l ng Zn2+ trong d ch nha s khng p ng nhu c u c a n m men, v v y c n b sung kim lo i ny vo d ch nha. Chng, s l ng t bo n m men s dng s nh hng n: o Tc v mc ln men. o Hm l ng s n ph m bc hai to thnh. o Tc v kh nng k t l ng. o Mc suy gim cc c tnh k thu t (tc l mc thoi ha). o Kh nng ch ng chu khi b t n cng. Trc khi cho n m men vo tank ph i ki m tra cc ch tiu sau: thu n khit khng c vi sinh vt l. S l ng t bo t 10.106 n 20.106 t bo / 1ml d ch ln men T l c a t bo cht 5%. T l t bo n y ch i 15 20%. L ng oxy ha tan trong d ch nha. Do n m men tng sinh kh i sut c qu trnh ln men, chng ch ch m l i cu i qu trnh ln men chnh, cho nn l ng oxy ha tan trong d ch nha c n thit cho n m men h hp l trong pha thch nghi (t 12- 24 gi). Trong giai o n ny, n m men lm quen vi mi trng dinh d ng m i, chng s d ng oxy nhiu h hp v glycogen c t o thnh trong t bo n m men. Oxy nm men tng sinh kh i (8- 10 mg/l) N ng c a d ch nha. N ng c a d ch nha nu ln n 20% th n m men khng pht trin c v p su t c a mi trng vt qu kh nng th m th u c a t bo. D ch nha khi vo thit b ln men c t ng ch t rn ha tan ( plato) tnh theo ng Saccharose 10 - 12 .

11.5. Yu cu trong qu trnh ln men

Thi t b ln men phi m b o i u ki n v sinh v kn trong su t qu trnh ln men. Nhit v p su t c a tank ln men lun c kim sot thng qua cc u d nhit v ng h o p sut.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 75

Bo co thc tp

Mu phi c ki m tra lin t c ki m tra cc ch tiu v c m quan, ha l, vi sinh. Cu i qu trnh ln men chnh, lng ng st cn l i trong bia l 40 P.

11.6. Thao tc vn hnh

Nh my c t t c 36 tank ln men (dung tch 360 m3/ tank), 9 tank cha bia thnh ph m (180m3 / tank), 1 tank nui n m men gi ng, 2 tank nhn gi ng n m men, 4 tank cha men sau ln men.Qu trnh ln men chnh v ln men ph di n ra trong cng m t tank. Trc khi ti n hnh ln men, cc tank ln men s c v sinh k bng h th ng CIP. D ch nha sau khi c cp men gi ng s c bm vo tank ln men. Cc tank ny c ngoi tr i, trn m i tank c b n vng lm l nh khc nhau (tc nhn lm l nh l glycol). Nhit t i vng lm lnh di lun cao hn vng lm lnh trn to i lu nhit bn trong tank. Ty theo tng giai o n ln men m cng nhn s i u chnh cc vng lm lnh ny t c nhit thch hp. C th : khi ln men 9OC, vng lm l nh s 4 m; ln men 8OC, vng 3 v 4 cng m; ln men 4OC th m c 4 vng. Nhit d ch trong qu trnh ln men chnh h xung 7OC l lc plato gim cn 4O, y l giai o n ch m d t ln men chnh, chuy n sang qu trnh ln men ph. Nhit ln men ph t 4OC l lc plato t 3O. T i cc mc ch s plato l 8 0.2O , 4 0.2O, 3 0.2O th QC s dn nhit, d n p v l y mu o chua m n. Khi nhit ln men ph t 0OC, plato t t 1.8 2.4O l thi i m ch m dt ln men ph, chu n b giai o n thu h i men. Cn men sau qu trnh ln men ph c chia lm 3 lp: Lp d i cng l nhng t bo gi, ho t tnh thp. Lp gia l nh ng t bo tr hn, c kh nng ln men mnh hn. Lp trn cng l nhng t bo nh, kh nng kt lng km, ng th i c l n nhi u tp ch t. Nm men cht c chuy n qua tank cha men th i b. N m men sa c thu hi ti s dng cho nh ng l n ln men sau. Vic phn lo i n m men s c ti n hnh da vo mt u d o dn i n (microsimen): BNG: dn i n Microsimen ng v i cc tc nhn khc nhau Tc nhn dn i n(mS) Nm men cht Nm men sa Bia < 650 650 1000 1000 - 1200

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 76

Bo co thc tp

Quy trnh thu hi men c thc hi n mt cch t ng nh h th ng thu hi men (theo s 3.4). H th ng ny g m mt c m bin (1) i u khi n vic ng hoc m cc van (2) v (3) da trn nguyn t c o dn i n c a d ch nm men i ra. u tin, d ch men t y thi t b s c tho ra v c cu n theo nc nh bm (4) i qua c m bin (1). Lc u, dn in < 650 mS, van (2) ng, van (3) m. N m men s c bm (5) chuyn n tank 3 tank cha men th i. Sau m t kho ng th i gian gian nht nh, d ch n m men ra kh i thit b c dn i n trong kho ng 650 1000 mS th van (2) m, van (3) ng, dch n m men s c bm vo tank 2 tank thu h i men nh bm (5). Nm men thu c lc ny l men tt s c ti s dng cho m ln men bia tip theo. Khi l ng men tt c thu h i g n h t th lp n m men trn cng s b li cu n theo m t ph n dch bia. Do , mt t bo nm men i qua c m bi n gim i lm cho dn in tng ln. Kt qu l van (2) b kha l i v van (3) m. Ton b l ng men cu i s c x h t vo tank 2. Sau 360 giy th d ng vic thu h i men v chu n b bm dch bia sang cc tank cha bia thnh ph m.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 77

Bo co thc tp

S : S quy trnh thu hi n m men (1) Thit b c m bin o d n di n (2) , (3) Van i u chnh ng/ m (4), (5) Bm Tank 1 : Tank ln men Tank 2 : Tank thu h i men Tank 3: Tank cha men th i b Hi CO 2 c thu h i t cc tank ln men c a n s c vo bnh cha nc ra v kh bi. Sau khi qua bnh cha nc, kh CO 2 c dn vo bnh ng dung d ch KMnO 4 kh trng v c a ln phao cha CO 2 th i ph ng phao l n. Hi CO 2 vo trong phao c my nn ht v ri a qua ct silicat tch m, sau i qua bnh than hot tnh kh mi. Tip
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 78

Bo co thc tp

theo, kh CO 2 c a qua bnh ho lng chuy n CO 2 t th kh sang th l ng, l ng CO 2 c a v tank cha, l ng CO 2 trong bnh cha m t phn c chit ra chai d phng, mt phn i qua dn bay hi. CO 2 dng hi lnh c c p cho cc b ph n s d ng trong nh my cp cho x ng ln men, chi t vo bia.

11.7. Thit b s dng

HNH 3.19: Thit b ln men (Cylindroconical tank)

GVHD: Nguy n Th Hin Trang 79

Bo co thc tp

(1) Sn thao tc, (2) Mi vm c a tank ln men, (3) ng d n cp v ng thot nc t bn trong lp cch nhi t, (4) Nhi t k, (5) Vng lm l nh cho bia lager, (6) (8) Vng lm l nh ln men, (7) Lp cch nhi t, (9) ng cung cp ammonia lng, c van i u chnh, (9a) ng th i ammonia ngng t, (10) Vng lm l nh chp, (11) Van xoay DN 450 cho d ch vo v l y d ch ra, (12) Van kho m u, (13) ng thot v cung cp (CO2, khng kh, CIP) t i mi vm, (14) Thit b o v i u chnh p sut, (15) Thi t b o l ng d ch bn trong tank, bo khi tank r ng.

12. Qu trnh lc bia

12.1. Mc ch
Lm cho bia c trong long lnh ng yu c u cht l ng. Lo i b cc phc ch t protein, cc ht d ng keo polyphenol, polysaccharide v protein t tan, lm bia n nh hn, gia tng b n vng, sinh ha hc cho bia. Lo i b ng k cc vi sinh v t bao g m n m men v n cn t n t i sau qu trnh tang tr c kh nng lm c bia.

12.2. Yu cu c a bia sau khi lc

Bia ph i c mu vng ng nh khi c nh sng xuyn qua. Bia phi c b n v ng ha hc cao (khng b phn tn, khng b chuy n thnh cc ch t khc). K thu t pha trn tr c v sau khi lc cc m bia khc nhau phi m bo cht lng ng nht. Khng c oxy khng kh tip xc trc tip v i bia (hon ton ph i lc kn). Lc bia thc hi n trong mt h th ng kn nhit t 0 100 C trnh t n tht CO 2 trnh s xm nhp c a oxy khng kh cng v i vi sinh vt khc. Sau khi lc, cht ho tan, nh t, p su t trn b m t bia cng kh nng to bt v CO 2 ca bia u gi m i cht t. V v y lc ph i cn thn v t c trong c n thit nhng lc cng nhanh cng t t.

12.3. Phng php lc

Nh my s d ng thi t b lc n n, v bt tr lc l Kieselguhr. My lc n n l m t thit b hnh tr , y cn t thng ng, trong c cha m t t m lc c g n vo mt tm v ngn cch gia vng d ch cha lc v vng d ch lc. Khi lm vic, bia v bt tr lc c bm vo thi t b theo ng cng mt ng. Bt s ph ln trn b m t cc ct l c, bia trong s i qua lp b t tr lc ny v i vo tm ca cc ct lc sau khi tch cc k t t a v c n. Bia trong theo tm ng c dn ln khoang pha trn v c dn ra ngoi theo mt ng ng. Ct lc c c u t o g m nhi u vnh thp khng g g n cch nhau m t kho ng nht nh. Cc rnh ca ng c c l cho php ht d ch v thot d ch trong c thc hi n d dng.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 80

Bo co thc tp

Cc ng c treo trong thit b b i m t t m kim loi. ng knh m i ng l d = 35mm, l = 2m s = 0,220m2 . u i m: B m t lc tng d n do s bi p lin t c c a b t tr l c. Cc b ph n l c khng di chuy n. B n m t lc khng b thay th nh k . C th t ng ha. Gim hm l ng oxy xm nhp. D dn lp t. Nhc i m: Rt nh y c m v i s tng p sut t ngt. Chu trnh lc ng n. Khng th tng nng s u t bng cch tng b ph n lc. Tiu th lng nc l n. Kh khn trong vic ra v bo qu n cc n n l c. Vic tho d phc t p i v i cc n n d ng cc. C nguy c b bi n d ng khi sit ch t cc n n d ng c c. C nguy c b t vng c a dy trn cc n n d ng s i qu n thnh hnh xoy c. Thng s ca qu trnh p kh vo: 1,5 7,5 bar p kh ra: 1,5 3,5 bar Khi p vo > 7,5 ta ti n hnh tho bt v p l i o bt trnh b ngh t. p kh vo khi tho b t 7.8kg/cm2 p kh ra khi tho b t: 1.8kg/cm2

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 81

Bo co thc tp

12.4. Thao tc vn hnh

Trc ht, bm nc nng vo thi t b lc u i kh. Ha bt tr lc Kieselguhr vi nc trong mt bnh trung gian v sau bm tu n hon trong thi t b lc. M c ch ca giai o n ny l to mt lp tr lc diatomit. C 4 ln p b t: Ln p bt th 1: s dng 2 bao bt th, tu n hon cho t i khi c < 2 th ti n hnh p bt l n 2. Ln p th 2: s d ng 2 bao bt tinh, khi c < 2 th p bt l n 3. Ln p th 3 v 4: t l 2 lo i bt th tinh s d ng l 3,5 : 1,5 tu n hon ti khi c < 0.15 th ch m dt p bt. Tng l ng 2 lo i b t dng cho mt m lc l 0.15g/ hl. Bt bm chc vo ct lc l do c s chnh lch p kh vo v ra. Tho bt tr lc bng cch dng gi v nc thi theo h ng t bn trong c t lc ra ngoi, c n b n cng bt s bong ra v chuy n vo tank cha b t. Bia s c tu n hon v l c l i cho t i khi trong t yu c u. Sau khi bia trong, ng i ta s b m nc sch vo y bia ra ngoi. B ri xung di c tho ra ngoi theo ng ng di y thi t b . Nc ra s i t trn xung (ng c chiu i ca bia), khi p lc trong ng s lm nc thot ra ngoi v lm b bung ra. Ng i ta ti n hnh ra xui ra ngc 4 l n. Ton thit b s b v sinh bng nc nng, chu n b cho m lc sau. Theo nh k, ng i ta ph i lm sch cc l trong ng b ng cch ra chng b ng dung mi thch hp, y ng i ta dng axit v xt.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 82

Bo co thc tp

Thit b s dng

Hnh : Thit b lc n n (1) Thng lc (4) N p thi t b (7) ng x b t (2) Ct lc (5) ngvo c a bia (8) ng thot kh (3) V kim lo i c nh c t lc (6) ng ra c a bia

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 83

Bo co thc tp

Hnh : C t lc (1) V (2) ng rng c l (3) S i kim lo i bao quanh (4) Vt xit

Hnh : o c t lc v i Kieselguhr (1) Lp gi y lc hoc mc l i kim lo i (3) Lp o bt th hai

GVHD: Nguy n Th Hin

(2) Lp o bt th nht (4) Cc lp b t k tip

Trang 84

Bo co thc tp

Thng s ca thit b lc nn Thng s ki m sot Lu l ng Hm l ng CO 2 p vo my lc p ra my lc Nhit bo qu n bia c Nguyn l hot ng K hi bia c bm vo, do p lc bm ph n bia trong s vo trong ng v thot ra ngoi cn phn b c gi l i trn b m t ng. Yu cu ca cht tr lc Kch thc trung bnh c a cc ht Kieselguhr l vo kho ng 2 10 m. Khi l ng ring c a chng 500 600 kg/cm2 . T tr ng thc l 2000 2200 kg/cm3 . phn tn c a Kieselguhr t l n nh t l 92%, kh nng tip nhn nc l 5 l n ln hn th tch c a chng. Do tnh phn tn cao c a Kieselguhr, b Kieselguhr c b mt rt l n v nh. Kh nng to b mt l n chnh l nguyn nhn to nn kh nng hp th m nh c a Kieselguhr. Cht tr lc m nh my ang dng g m 2 lo i: tr ng (ht th) v (ht mn) v i t l trng/ = 9/5. Cht tr lc ny ch dng 1 l n, khng ti s dng. Mc ph b trn thnh ng ph thuc vo p sut u vo v u ra c a thit b .
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 85

Mc quy nh 160 420 hl 0,55 0,85 % 1,5 -7,5 bar 1,5 3,5 bar 0 2,0 o C <= 1 EBC

Thi t b s d ng Flowmeter D u d CO 2 p k p k Sensor k u d c

Bo co thc tp

Th i gian thay bt tr lc ph thuc vo nng su t lm vic v thi t b u d.

13. Bo ho CO2
13.1. Mc ch
Nhm lm tng cht l ng c m quan, ch ng kt t a v l mi tr ng tt bo qu n bia. B sung l ng CO 2 b th t thot trong qu trnh l c bia.

13.2. Yu cu c a qu trnh
CO2 c b sung vo bia d ng cc bt kh c kch thc cng nh cng tt. CO2 b sung vo phi m bo: khng cha oxy v vi sinh vt nhi m tp. Thng cha bia bo ha CO 2 phi c v sinh ton b v qu trnh v sinh ph i c theo di ki m tra. B mt bn trong thng cha ph i nh n. Lc m i np, CO 2 cn lin k t v i cc thnh ph n trong bia d ng l ng lo v cn ph i c thi gian cc lin k t ny tr nn b n v ng.

13.3. Thng s ca qu trnh

N ng CO2 trong bia phi t: 5 7 mg/l Nhit bo ho: 40 C

13.4. Thao tc vn hnh

Bia c np CO 2 thi i m sau khi qua thit b lc n n v np b sung l n hai sau lc vi sinh. T thi t b lc nn, bia c bm sang 2 tank bo ho CO 2 , ti y, p su t trong tank 4-5 kg/cm2 . Nguyn tc np CO2 l s c t pha d i ln. Bia sau khi b sung CO 2 c cha trong cc thng chu p sut trong th i gian t 2 3 ngy CO2 ha tan ht vo bia. Trc khi a bia vo thng, CO 2 c a vo y O 2 ra ngoi, ng th i to p sut ln h n ch s gi i phng CO 2 ra kh i bia.

14. Chi t
14.1. Mc ch
Thc hi n qu trnh chit bia vo chai, thanh trng bia l n cui v dn nhn to ra s n ph m hon chnh a ra th tr ng tiu th. S qui trnh

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 86

Bo co thc tp

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 87

Bo co thc tp

Hnh S quy trnh chit v thanh trng

14.2. Thuyt minh

Cc kt bia sau khi c a v nh my c a vo x ng chit ng chai ti n hnh ra chai, chit rt. Cc chai bia qua s dng s c ra sch, lt nhn, i qua my soi chai kim tra xem chai c t cht l ng yu cu hay khng, sau s i qua my chi t ng np, chai ng np s i qua my ki m tra mc bia sau i vo my thanh trng v cu i cng l dn nhn m i cho chai thnh ph m.
GVHD: Nguy n Th Hin Trang 88

Bo co thc tp

Ton b cc my trong phn xng c thi t lp v i ch y cng 1 cng sut nh nhau.

15. Ra chai
15.1. Mc ch
Lm sch chai qua s d ng t th trng bn ngoi a v nh my.

15.2. Thao tc thc hin

Chai sau khi c l y ra kh i kt s i theo cc bng chuyn n thi t b ra chai. T i thit b ra chai, chai s c a vo cc v cha v cc v ny s l n lt i qua cc h m trong thit b ra nh sau: H m nc l nh: pH < 11,5. H m nc nng 1: pH < 12. H m nc nng 2: pH < 12. H m xt 1: nng xt 0,5%. H m xt 2: nng xt t 1,7 2,5%. H m nc v trng trng xt trong chai v i yu cu l chnh lch pH gia nc u vo v nc ra sau khi trng ra chai khng qu 1 n v. Cu i cng l h m nc v khun trng l i chai, nc trong h m ny c b sung clorine v i nng 0,2 0,5 ppm tit trng chai. i v i bia B n Thnh th h m cu i cng ny khng c n b sung clorine. Ng i ta s ti n hnh ki m tra d l ng xt trong chai trc khi a vo phng v trng. Nng su t thi t b ra chai kho ng 65000 70000 chai/gi v ph thuc vo nng su t c a thit b chit. T i qu trnh ra chai, nh my lu n m i nguy ha hc do d l ng cht t y ra v m i nguy sinh hc do vic xc ra chai khng m bo yu cu vi sinh v t y l mt CCP ca dy chuy n chi t rt. Ki m sot CCP ti y qua cc thng s c a thit b ra chai nh sau: Nhit h m xt 1: 79 85o C. Nhit h m xt 2: 79 85o C. dn i n h m xt 1: 70 110 ms n i n h m xt 2: 70 110 ms. p phun nc l nh: 0,5 1,5 bar. Bn cnh , QC cng s l y mu chai ki m tra d l ng xt v clorine trn chai. T n su t ki m tra cc thng s ha l nh trn l 2 gi /l n.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 89

Bo co thc tp

15.3. Thit b

Hnh Thit b ra chai

Hnh S ng i ca chai trong thit b ra chai

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 90

Bo co thc tp

Hnh

Vi phun tia ra chai

Trong qu trnh a chai vo my ra, cc cnh tay my s l y chai t bng chuy n v a chai chnh xc vo cc gi chai i vo my bt u qu trnh ra chai. Khi qu trnh ra chai kt thc, cc v chai sch s c t ln bng chuy n b i cc cnh tay my.

Hnh 20 Cch a chai vo thit b v y chai ra khi thit b

16. Soi chai

Mc ch My soi chai c tc d ng ki m tra chai sau khi ra t c cht lng theo ng yu cu s d ng hay khng. My s kim tra dy thnh chai, ming chai, y chai v bn trong chai chc chn l chai c lm sch hon ton v khng b b hay m. Nh ng chai khng t c cht l ng s c lo i b ra kh i.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 91

Bo co thc tp

17.

Chi t chai ng np

17.1. Mc ch
My c cng d ng a vo chai 1 l ng bia nht nh vo t ng chai bia v ti n hnh ng np a chai i thanh tr ng.

17.2. Nguyn tc hot ng

Chai sau khi ra c bng ti a vo phng v trng. Trc khi lm vic 20 pht, phng c chiu n UV trong vng 1 gi, nhit phng khng qu 16o C. Chai c d n qua mt bng t i di v ngo n ngoo trc khi vo cc thi t b khc v i mc ch l n nh l u l ng chai, trnh gy ng, v chai. Trn bng t i cn c cc c m bi n d chai ng v b mt bng t i c bi trn gi m ma st gy ng chai. Ng i ta thc hi n vic ki m tra ch t l ng chai bng m t thit b ki m tra t cui bng t i trc phng chit. Thi t b ny hot ng trn nguyn tc chp hnh chai nhi u v tr khc nhau v so snh v i gi tr cho php lo i cc chai cn d , chai nt v kh i dy chuy n nh mt thanh gt. Nng sut thit b ki m tra chai vo kho ng 65000 70000 chai/gi. Sau qu trnh kim tra, cc chai t yu c u s c a vo phng chit. Ti y, trc tin c mt b ph n gip dc ngc chai l i v h th ng phun nc v khu n cha clorine n ng 0,05 ppm s trng chai l n cu i. Chai tip t c c dc ngc tr li v i vo thi t b chit rt ng p. i v i cc s n phm u ng c gas nh bia, CO 2 bn trong s n ph m t n t i d i d ng lin kt khng ch t ch, v v y b t k s thay i i u kin ho l no cng c th dn n hi n t ng tro bt lm t n tht CO 2 , gim b n ho l v ch tiu c m quan c a s n phm. Do , i v i cc s n ph m ny, qu trnh chit rt phi km theo cc i u ki n sau: Nhit chi t rt thp, nh hn 4o C (nhit ho tan tt nht c a CO 2 vo s n ph m). H th ng chit rt hon ton kn. Chi t rt theo nguyn tc ng p gi m thiu c t n tht CO 2 cng nh gim c s xm nh p ca O 2 vo trong bia, trnh hin t ng tro b t nh v y m gi n nh ch t l ng bia t t h n. S n ph m lng c cha trong cc b n cha, p sut trong b n th ng c duy tr v ki m sot nh van mt chi u n i gia b n cha v ngu n cung cp CO 2 tinh khit. Cc chai c rt h t khng kh nh h th ng ht chn khng trc khi ti n hnh chit rt. Ban u CO 2 c b m vo chai cho n khi t n cn b ng p sut gia chai v b n cha. Chai ch c thng v i ph n kh trong b n cha nh mt ng xyphng. Lc ny, van rt m ra, ch t l ng s t ch y do tr ng lc theo thnh chai xu ng trnh to bt v ch t l ng s y CO 2 v bn cha. Khi cht lng ln n ng xi-phng, tc l ch t lng t n m c c n rt th cht l ng d s t ng theo ng xi-phng quay tr l i b n cha theo nguyn tc cn bng p. Khi , van rt ng l i, p sut trong chai s c lm gi m xu ng b ng v i p sut kh tr i.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 92

Bo co thc tp

17.3. Thit b
Qu trnh chit bia vo chai c thc hi n theo nguyn tc ng p m bo l l ng bia c chi t vo mi chai l nh nhau.

Hnh Cc bc tin hnh qu trnh chit Thi t b chi t rt s d ng trong quy trnh s n xut bia c a nh my do hng Krones cung cp, trong chai s i qua 2 l n rt chn khng v 2 l n b m CO 2 xen k nhau nh hnh v, sau bia s c chit vo chai theo ng nh mc. Thng s c a qu trnh chi t: Nhit chi t bia kho ng 2 4o C. p sut chit: 3 bar S l ng vi chit: 144 vi Nng sut: 60 000 chai/ gi Ngay bn c nh thit b chit rt l thi t b ng np chai. Nguyn tc ho t ng c a thi t b ny nh sau: np chai c sp xp trong phu, sau s c di chuy n theo mt h ng trong khun d p v y tng np vo ming chai. ng vo th i im , ba piston nn xung ng ch t np vo c chai. Nng su t c a thi t b ng np chai phi ng b vi nng su t c a thit b chi t. nh my th nng sut ny l 60000 chai/gi. Qu trnh chit rt c m i nguy sinh hc l s nhi m cc vi sinh vt vo bn trong s n ph m v nh my coi y l m t CCP. S nhi m vi sinh ny c th l do cc cng o n trc khng m bo i u ki n v trng (khu v sinh chai, np, do s n phm), hoc cng c th do np ng khng kn gy nhi m. V v y, tr c khi chi t rt, QC s l y mu bia ki m tra vi sinh t n su t 4 gi/ln, ng thi sau khi ng np th cng s kim tra kn c a chai t n sut 2 gi/l n. Sau khi chit rt, chai s c a qua thit b thanh trng tunnel thc hi n qu trnh thanh trng nhm m bo ch tiu vi sinh cho s n ph m.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 93

Bo co thc tp

Hnh

S cu t o ca thit b chit ng np

Hnh Cc vi chit chai

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 94

Bo co thc tp

Hnh My chit chai

Hnh My ng np

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 95

Bo co thc tp

18. Thanh trng

18.1. Mc ch
Tiu dit v c ch vi sinh vt.; Tng th i gian bo qu n.

18.2. Cc bin i trong qu trnh thanh trng

Vt l - Xut hi n gradient nhit : s tng gi m nhit c a s n ph m theo t ng giai on trong su t qu trnh thanh trng. - S thay i t tr ng, th tch s n ph m Ha hc S thay i tc cc ph n ng ha hc nh thy phn, oxy ha, to phcca cc thnh ph n c trong bia. Ha l - S bay h i c a m t s ch t d bay h i c trong bia - Thanh trng bia cng c th d n n vn c d ng keo cho s n ph m. Vn ny ph thuc vo thnh ph n protein c a bia, nhit , thi gian un nng. Protein cao phn t l nguyn nhn chnh gy ra vn c dng keo trong giai o n thanh trng. mt mc no , cc hp ch t polyphenol ng ng t cng gp ph n vo vic lm h ng bia. Ha sinh - S thay i tc cc ph n ng ha sinh: s thay i ny ty thuc vo s thay i c a hot tnh enzyme. - giai on u c a qu trnh thanh trng, nhit tng dn, khi enzyme bt u hot ng mnh lm tng tc cc ph n ng. N u giai o n gia nhit, lm ngu i ko di s d n n lm thay i cht l ng s n ph m. - giai o n thanh trng th tc c a cc ph n ng s tng hay gi m ty thuc vo s thay i ho t tnh c a enzyme theo nhit . Thanh trng bia s dn n nhng thay i bt l i cho h ng, v v mu sc c a s n ph m. Ngay sau khi thanh trng, nh ng s thay i r t kh nh n ra, nh ng sau mt th i gian bo qu n th chng m i th hi n r. M t trong nh ng nguyn nhn d n n s thay i l do s hnh thnh hp cht melanoid. Vi sinh c ch cc vi sinh v t c trong bia nh m t s lo i vi khu n, n m men. Cc ch tiu cn ki m tra sau qu trnh thanh trng Ki m tra vi sinh vt hi u kh, k c n m men. Ki m tra vi sinh vt hi u kh, khng k n m men. Ki m tra vi sinh vt k kh

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 96

Bo co thc tp

18.3. Thit b
Thi t b thanh trng l thi t b tunnel phun t ng Thi t b c chia thnh hai ngn. Mi ngn s c ca vo nhp li u (chai bia sau khi chit rt) v ca tho s n ph m. Trong mi ngn c chia thnh 10 vng: 3 vng u l vng gia nhi t, 4 vng tip theo l vng gi nhit v 3 vng cu i l vng gi m nhit. Bng Nhit t i cc vng trong hm thanh trng Vng 1 Vng gia nhit 2 3 4 Vng gi nhi t 5 6 7 8 Vng h nhi t 9 10 Nhit 350 C 450 C 550 C 63 10 C 63 10 C 61 10 C 61 10 C 550 C 450 C 350 C

Chai bia chuyn ng trong thi t b nh vo h thng bng t i d ng l i. T i m i vng c h thng u phun cung cp nc gia nhit cho t ng vng, nc sau chy qua bng t i l i i vo b cha t ng ng bn d i. Nc sau khi c thu h i t i m i b s c i qua thi t b gia nhit ng l ng ng nh m gia nhi t nc cung cp tr l i cho thit b . Nc nng c b m ln nh h th ng my b m c t trn sng. Nguyn t c hot ng Bia sau khi c chit rt s theo h thng bng ti i n thit b thanh trng. C hai h thng bng ti a chai bia i vo hai ngn ca thi t b .

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 97

Bo co thc tp

Ti vng u tin c tc d ng nng nhit c a chai ln kho ng 35o C, v i tc nhn l nc nng c cung cp vng 10, nc c phun t trn xung qua hai bng t i li sau tch t b cha bn d i vng 1. Tip theo chai bia s qua vng 2 cng c tc dng gia nhit, bia tip tc nng nhit ln kho ng 45o C nh nc nng cung cp vng 9. N c sau nc cng c tch t l i b cha d i vng 2. Vng 3 cng c tc dng nng nhit chai ln 55o C nh nc nng c b m qua t vng 8. N c sau cng c tch t l i b cha bn d i vng 3. Tip theo chai bia s i n vng thanh trng, vng ny c 4 ngn nh m ko di th i gian gi nhit. Chai s t n nhit thanh trng 63o C ti vng 4, 5 v c gi nhit 610 C trong vng 6,7 v i nhit khng i v t ng th i gian gi nhit l 20 pht. N c phun c duy tr 63o C nh h th ng h i qu nhit, v cng c tu n hon lin t c gi cho nhit thanh trng khng i. Sau khi ra kh i vng thanh trng chai bia s i n vng s 8 l vng gi m nhit. T i vng s 8, chai c gi m nhit xu ng cn 55o C nh vo l ng nc c cung cp t b s (3) b m qua. N c sau khi phun xung cng qua h thng bng t i li v c tch t l i b cha di vng 8 v c b m tr l i vng s 3 gia nhit cho bia. Tip t c h nhit c a chai bia xu ng 45o C nh dng l ng nc b m qua t vng 2 n vng 9. N c sau khi trao i nhit vi bia c b m li qua vng 2 gia nhi t s b cho bia. Sau bia n vng s 10 l vng lm ngu i cu i cng gip gi m nhit bia xu ng cn 35o C nh vo nc c b m qua t vng 1. N c sau cng c tch t l i b cha b m l i v b 1. Bia sau theo ca ra ra ngoi thit b . T ng c ng th i gian thanh trng l 45 - 50 pht, th i gian c a m i vng kho ng 5 pht. Nng su t thit b ty thuc vo nng sut c a thit b chit rt. Thi t b thanh trng nh s d ng kt hp cc vng nn ti t kim c nhiu nng l ng v nc.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 98

Bo co thc tp

Hnh My thanh trng tunnel

19. Dn nhn
19.1. Mc ch
Bia sau khi c thanh trng s c dn nhn trn np v nhn trn thn, l bc cu i cng to ra s n ph m hon thin a ra th tr ng tiu th. Ti y cng t u d mc bia bn trong chai l s loa cc chai khng m bo mc bia ny. Sau k hi dn nhn, chai c xp vo kt v i s l ng 24 chai/kt v cc kt ny s tip t c c xp ln cc pallet t i khu vc bo qu n.

19.2. Thao tc vn hnh

Chai bia qua my ny n s c nhng ch i qut, qut keo dn ln chai t i 2 v tr l thn chai v trn c chai, sau nhn s c dn vo hai v tr l nhn thn v nhn c chai. Sau khi dn v ng code xong chai bia s i qua my In Date. In Date: My s in ln nhn chai ngy gi s n xut v h n s d ng c a chai bia . In Date xong l kt thc qu trnh hon thi n s n ph m.

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 99

Bo co thc tp

19.3. Thit b

Hnh

S ng i ca chai qua my dn nhn

GVHD: Nguy n Th Hin

Trang 100