UDBENICI VISOKE KOLE ZA TURISTIKI MENADMENT U IBENIKU MANUALIA COLLEGII STUDIORUM SIBENICENSIUM

Copyright 2006 Visoka kola za turistiki menadment u ibeniku ISBN 953-6781- -

VISOKA KOLA ZA TURISTIKI MENADMENT U IBENIKU

ivana Lambaa - Belak TEHNOLOGIJA HRANE

ibenik, 2006

Dr. sc. ivana Lambaa - Belak TEHNOLOGIJA HRANE Nakladnik: Visoka kola za turistiki menadment u ibeniku Za nakladnika: Prof. dr. sc. Ratko Dobre Recenzenti: Prof. dr. sc. Dubravka Premui Prof. dr. sc. Ratko Dobre Doc. dr. sc. Boris Antunovi Prof. dr. sc. Stipe Belak Lektura i korektura: Grafiki urednik: Tisak: Udbenik odobrilo Povjerenstvo za izdavaku djelatnost Visoke kole za turistiki menadment u ibeniku UDK LAMBAA - BELAK, ivana Tehnologija hrane / ivana Lambaa - Belak Udbenici Visoke kole za turistiki menadment u ibeniku Manualia Collegii Studiorum Sibenicensium ISBN 953-6781- ISBN 953-6781- -

SADRAJ PREDGOVOR 1 HRANA 1.1 Sastojci hrane 1.2 Namirnice 1.2.1 Voda 1.2.2 Ugljikohidrati 1.2.3 Masti 1.2.4 Bjelanevine 1.2.5 Vitamini 1.2.6 Mineralne tvari 1.2.7 Aditivi 2 NAMIRNICE IVOTINJSKOG PORIJEKLA 2.1 Meso i mesne preraevine 2.1.1 Vrste mesa u prometu 2.1.2 Primarna obrada mesa 2.1.3 Graa mesa 2.1.4 Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa 2.1.5 Svjee meso 2.1.6 Mesne preraevine 2.2 Ribe i riblje preraevine 2.2.1 Vrste riba u prometu 2.2.2 Prehrambena vrijednost svjee ribe 2.2.3 Procjenjivanje kakvoe ribe 2.2.4 uvanje i promet svjee ribe 2.2.5 uvanje i promet dubokosmrznute ribe 9 11 12 14 16 18 22 24 26 28 29 37 37 38 39 40 41 42 48 60 60 62 63 64 64

2.2.6 Riblje preraevine 2.3 koljkai 2.3.1 Kamenica 2.3.2 Dagnja 2.3.3 Prerada koljaka 2.4 Jaja 2.4.1 Klase jaja 2.4.2 Kakvoa jaja 2.4.3 Pakiranje i uvanje jaja 2.5 Mlijeko i mlijene preraevine 2.5.1 Pasterizirano mlijeko 2.5.2 Sterilizirano mlijeko 2.5.3 Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu 2.5.4 Fermentirano mlijeko 2.5.5 Vrhnje 2.5.6 Maslac 2.5.7 Sirevi 2.5.8 Mlijeni puding i namazi 2.5.9 Sladoled i smrznuti deserti 2.5.10 Promet mlijeka i mlijenih preraevina 3 NAMIRNICE BILJNOG PORIJEKLA 3.1 Povre 3.1.1 Plodasto povre 3.1.2 Mahunarke 3.1.3 Zrnasto povre 3.1.4 Lie i salate 3.1.5 Kupusarke 3.1.6 Desertno povre 3.1.7 Korijenasto povre 3.1.8 Gomoljasto povre 3.1.9 Lukovice 3.2 Preraevine od povra 3.2.1 Smrznuto povre 3.2.2 Povre konzervirano toplinom 3.2.3 Kiselo povre 3.2.4 Sokovi od povra 3.2.5 Suho povre 3.2.6 Preraevine od krumpira

65 69 69 70 70 71 72 73 75 76 77 77 77 78 79 80 81 86 87 88 89 89 89 93 95 96 97 99 100 102 103 105 105 106 107 108 108 109

3.3 Voe 3.3.1 Zrnasto voe 3.3.2 Kotiavo voe 3.3.3 Sitno voe 3.3.4 Lupinasto voe 3.3.5 Agrumi 3.3.6 Juno voe i egzoti 3.3.7 Klase voa u prometu 3.3.8 Pakiranje i oznaavanje svjeeg voa 3.3.9 Skladitenje i uvanje svjeeg voa 3.4 Vone preraevine 3.4.1 Vone sirovine i polupreraevine 3.4.2 Preraevine od voa 3.5 itarice i itne preraevine 3.5.1 Vrste itarica 3.5.2 Graa i prehrambena vrijednost itarica 3.5.3 Primjese u itaricama 3.5.4 Oljutene itarice 3.5.5 Mlinski proizvodi 3.5.6 Pekarski proizvodi 3.5.7 Tjestenine 3.6 Sladila 3.6.1 eer 3.6.2 Zamjene za eer 3.7 Konditorski proizvodi 3.7.1 Vrste konditorskih proizvoda 3.7.2 Kakao proizvodi 3.7.3 Bomboni 3.7.4 Brano konditorski proizvodi 3.7.5 Snack proizvodi 3.7.6 Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda 3.8 Biljne masti i ulja 3.8.1 Ulja 3.8.2 Biljne masti 3.8.3 Margarin 3.8.4 Majoneza i srodni proizvodi 3.8.5 Trina obiljeja masti i ulja 3.8.6 Pakiranje i uvanje biljnih ulja i masti

110 111 115 117 119 121 124 126 126 127 128 128 129 135 136 138 140 141 142 149 152 154 155 156 159 160 160 164 166 169 170 171 172 173 174 174 175 175

4 ZAINI 5 DIJETETSKE NAMIRNICE 6 KONZERVIRANJE NAMIRNICA 6.1 Kvarenje namirnica 6.2 Metode konzerviranja namirnica 6.2.1 Fizikalne metode konzerviranja 6.2.2 Konzerviranje dodacima 6.2.3 Kombinirane metode konzerviranja 7 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA 8 BIBLIOGRAFIJA PRILOG 1. Zakon o hrani (autorski preieni tekst) PRILOG 2. Zakon o genetski modificiranim organizmima

177 183 187 187 189 190 194 196 197 203 205 269

PREDGOVOR Ova knjiga, udbenik, sastoji se od tematskih cjelina, poglavlja, kroz koje je vrlo saeto izloena kompleksna problematika tehnologije hrane. Knjiga je pisana za studente turistikog menadmenta kao temeljna informacija o vrstama hrane, pri emu je materija organizirana kroz glavne sadraje: hrana, namirnice ivotinjskog porijekla (meso i mesne preraevine, riba i riblje preraevine, koljkai, jaja, mlijeko i mlijene preraevine), namirnice biljnog podrijetla (povre, preraevine od povra, voe, vone preraevine, itarice i itne preraevine, sladila, konditorski proizvodi, biljne masti i ulja), zaini, dijetetske namirnice, konzerviranje namirnica (kvarenje namirnica, metode konzerviranja namirnica), genetski modificirana hrana. U prilogu je naveden Zakon o hrani u autorski preienom tekstu i Zakon o genetski modificiranim organizmima. U skladu s namjenom udbenika posebna pozornost dana je, za svaku vrstu namirnica, klasifikaciji namirnica, uvjetima prometa i nainu uvanja namirnica. Posebni dio sadraja ine prehrambeni aditivi koji su (svi) i navedeni u biljekama. U pisanju ovog udbenika, kao tematski okvir, koritena su dva izvrsna sveuilina udbenika, "Poznavanje prehrambene robe", etvrto izdanje, autora dr. sc. Danka Matasovia, u nakladi kolske knjige, Zagreb, 1997. i udbenik "Poznavanje robe, ivene namirnice s osnovama tehnologije i prehrane" autora dr. sc. Borislava imundia, dr. sc. Vlaste Jakovli i dr. sc. Vinka

Tadejevia, u nakladi "Tiskare Rijeka d. d.", Rijeka 1994. Oba udbenika mogu se preporuiti svima koji ele proiriti svoje znanje iz podruja tehnologije hrane i prehrane. Pri pisanju i pripremi za tisak zahvalnost dugujem suradnici Nikolini Gaina dipl. ing. biotehnologije, asistentici na Visokoj koli za turistiki menadment u ibeniku i studentu Branku Belak na pomo u pripremi slika i tablica. Zahvalnost dugujem i recenzentima rukopisa dr. sc. Ratku Dobri, profesoru visoke kole i prodekanu za nastavu VTM, prof. dr. sc. Dubravki Premui i doc. dr. sc. Borisu Antunoviu na korisnim primjedbama, a prof. dr. sc. S. Belaku na provjeri svih brojanih podataka.

U ibeniku, 23. 12. 2005.

Autorica

10

HRANA

Pod pojmom hrana podrazumjevaju se tvari to ih organizam biljke, ivotinje ili ovjeka apsorbira ili na bilo koji nain unosi u sebe, slue mu za nadoknadu utroene energije, za izgradnju tijela odnosno za odravanje ivota. Razne vrste ivih bia hrane se, prema stupnju svog razvoja na razliite naine. Sastav hrane koje ovjek uzima je vrlo raznolik obzirom na mogunosti, okus, navike, klimu itd. Punovrijedna hrana jest ona u kojoj je odabirom sirovina, pomonih materijala i tehnologije pripreme postignuta ravnotea sastojaka poznate prehrambene vrijednosti. Potreba za hranom pripada u osnovne ivotne potrebe jer hrana, odnosno njezini sastojci, izgrauje organizam, titi nas od bolesti i daje energiju za rad. Hrana je jedan od inilaca o kojem ovisi ovjekov ivot, zdravlje i radna sposobnost. Upoznavanju i izluivanju hrane i njezinih sastojaka valja obratiti veliku pozornost jer pravilnim odabiranjem, pripremanjem i uzimanjem hrane moe se uvelike utjecati na stanje organizma (zdravlje i duina ivota). Od biljaka ovjek dobiva osnovnu hranu (itarice, voe i povre), a od ivotinja meso, mlijeko i jaja. Osnovna hrana koju ljudi jedu razliita je u razliitim dijelovima svijeta. Milijuni ljudi na Istoku jedu riu kao osnovnu namirnicu. Stanovnici Pacifikih otoka jedu ribe, dok se u Argentini i Urugvaju jedu velike koliine govedine. Vrsta hrane koju ljudi jedu ovisi o njihovom materijalnom stanju, podneblju, obiajima, nainu ivota i vjeri.

11

1.1 SASTOJCI HRANE Hranjive tvari su oni spojevi koji se mogu izdvojiti iz namirnica biljnog i ivotinjskog podrijetla u istu stanju a slue za prehranu. Hranjive tvari su sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajui organizmu energiju za ivot i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takoer ga zatiuju od razliitih bolesti. Hranjive tvari, prema tome, imaju za ljudski organizam trovrsno znaenje: 1. Gradivne hranjive tvari omoguuju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istroenih dijelova, 2. Energijske hranjive tvari organizam opskrbljuju energijom potrebnom za obavljanje razliitih ivotnih radnji, 3. Zatitne (protektivne) hranjive tvari pridonose ouvanju ljudskog zdravlja jer u organizmu usklauju i usmjeravaju ivotne procese. Prouavajui grau i funkciju svoga tijela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim tvarima i neke bolesti koje ga ugroavaju, ovjek se uvjerio da su hranjive tvari, odnosno hrana i nain prehrane, jedan od glavnih inilaca pravilnog razvitka, zdravlja i ivotne snage svakog ovjeka. Dnevni obrok Cjelokupna koliina hrane koju pojedemo tijekom dana naziva se dnevni obrok. On mora biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim tvarima. Ukupnu hranjivu vrijednost namirnice ine tri vrijednosti gradivna, energetska, regulacijska, tj. zatitna. Voda, bjelanevine, masti i mineralne soli u namirnicama sudjeluju u izgradnji stanica, odnosno tkiva; ugljikohidrati, masti i bjelanevine daju organizmu energiju, a vitamini i neke soli reguliraju funkcije organizma. Glavni energetski izvor su krob i saharoza, dok su bjelanevine i masti graevni i energetski sastojci. Energetski najvredniji sastojci hrane su masti (1 g masti daje oko 38,9 kJ). Ugljikohidrati i bjelanevine su za 50% manje energijske vrijednosti (1 g daje oko 17,2 kJ).

12

Energijska vrijednost je vaan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se u kilodulima (kJ). Prije se energijska vrijednost oznaavala kao kalorina vrijednost u kilokalorijama (kcal). 1 kcal = 4,1868 kJ 1 kJ = 0,2385 kcal. Danas su u uporabi samo zakonski priznate SI jedinice (dul), i odgovarajue vee jedinice kilodul (103 J) i megadul (106 J) za potroak energije. Stupanj iskoritenosti pojedinih hranjivih sastojaka ovisi o vrsti namirnice iz koje potjeu, a i o procesima izmjene tvari u pojedinom organizmu (metabolizmu). Za odravanje ivota odrasle osobe potrebno je oko 10 500 kJ ili 1,4 puta vie energije nego to iznosi bazalni metabolizam (koliina energije koju pojedinac potroi odmarajui se u leeem poloaju u toploj okolini). Uravnoteena prehrana s energetskom vrijednou od 10 500 kJ dnevno osigurava organizmu dovoljno minerala i rijetkih elemenata te drugih sastojaka bitnih za pravilan rad, razvitak i vitalne funkcije zdrava organizma. Dnevni obrok u tom sluaju treba sadravati oko 100 g bjelanevina, oko 94 g masnoa i najvie do 590 g ugljikohidrata (preporuljivo je 300 g). Masa vitamina koja se unosi u organizam hranom pri srednjim fiziolokim naporima treba biti neto vea od dnevne potrebe (vitamin A 9,3 mg, B1 2,63 mg, B2 2,18 mg, C 85,8 mg). Dnevni obrok, dnevnu koliinu energije, treba raspodijeliti na 3-5 obroka, a te obroke vremenski raspodijeliti tijekom dana tako da se ne pojavi osjeaj gladi, kao ni osjeaj pretrpanosti eluca (zajutrak 30%, ruak 40%, veera 30%). Uravnoteena prehrana je ona u kojoj pojedina hrana sadri upravo onoliko energije koliko se radom potroi i kada postoji optimalan meusobni odnos najvaniji prehrambenih sastojaka. Za optimalnu prehranu srednjeeuropskog puanstva koliinski odnos bjelanevina, masti i ugljikohidrata trebao bi otprilike biti: 1 : 1 : 4. S obzirom na energiju to bi znailo omjer 3 : 6 : 11. U ekonomskom pogledu, bjelanevine animalnog porijekla su najskuplje, a ugljikohidrati najjeftiniji. Zato je navedeni odnos i ekonomski opravdan.

13

Dnevna potreba za hranom, izraena ekvivalentom energije, ovisi o aktivnosti organizma i starosnoj dobi. Prehrana mladei treba biti bogata i raznovrsna, s mnogo bjelanevina, minerala i vitamina. Slino vrijedi i za sportae. Fizikim radnicima takoer je potrebna obilna i uravnoteena prehrana. Na alost mnogi konzumiraju alkohol koji je dodue bogat energijom i lako probavljiv, ali je tetan jer truje jetru i ivani sustav. Za prehranu dojenadi optimalan oblik hrane je majino mlijeko. Ono sadrava galaktozu, lako probavljive masti i bjelanevine, vitamine i minerale, a sadri i antitijela. Po sastavu esencijalnih aminokiselina slino je kravljem mlijeku, ali kravlje mlijeko ima vie bjelanevina i masti koje su dojenetu teko probavljive. Tvorniki pripravci donekle mogu zamijeniti majino mlijeko. Za prehranu starijih ljudi hrana mora biti energetski osiromaena jer se manje kreu i troe manje energije, ali je poeljno da sadrava poveanu koliinu bjelanevina, masti s nezasienim masnim kiselinama, vitamina, kalcija i posebno vode. Odreena bolesna stanja organizma zahtijevaju specifinu prehranu (crijevne bolesti, dijabetes, bubreni i uni kamenci i sl.). Idealna tjelesna masa Prekomjerna tjelesna teina pokazala se kao rizini initelj za razliite bolesti koje smanjuju oekivani ivotni vijek (modani udar, srani infarkt, bolesti krvnih ila). Sastavljene su posebne tablice idealne mase ovisno o spolu, dobi, visini, konstituciji tijela. Kada je masa 10 ili 20% vea od idealne govori se o prekomjernoj masi tijela. Poveanje mase vee od 20% zove se pretilost ili gojaznost. Idealna masa odreuje se tako da se za svaki centimetar visine iznad 100 doda 1 kg. No smatra se da tako dobivene vrijednosti treba smanjiti za 10%.

1.2 NAMIRNICE Hrana se priprema iz razliitih namirnica koje mogu biti biljnog, ivotinjskog ili mineralnog podrijetla. ovjek hranu smiljeno proizvodi: odabire i uzgaja

14

biljke te od njih priprema hranu, uzgaja i kria ivotinje i od njihovog mesa, mlijeka i jaja dobiva razliite prehrambene proizvode. Ovisno o vrsti, namirnice se spremaju, iste, prerauje na razliite naine da bi tek nakon toga bile konzumirane kao gotova hrana. ivene namirnice su prirodna kombinacija hranjivih tvari. Prema propisima namirnicama se smatra sve to se uporabljava za hranu ili pie u nepreraenom ili preraenom obliku i zaini i sve druge tvari koje se dodaju namirnicama zbog konzerviranja, popravka izgleda, bojenja, okusa ili mirisa, obogaivanja ili postizanja kakvog drugog svojstva. Sastav namirnica ine: - Voda, - Mineralne tvari, - Ugljikohidrati, - Bjelanevine, - Masti, - Organske kiseline, - Taninske tvari, - Smole, - Enzimi, - Aditivi, - Prirodne toksine tvari, - Nenamjerna oneienja iz okoline. U najirem smislu kemijski se sastojci namirnica dijele na: anorganske tvari (kisik, voda, mineralne tvari) i organske tvari (ugljikohidrati, bjelanevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr). Hrana sadri razliite kemijske spojeve, meutim samo je nekoliko desetaka kemijskih spojeva od najvee vanosti (kaemo da su esencijalni). Oni se dijele u est glavnih skupina: voda, ugljikohidrati, masti, bjelanevine, mineralne soli i vitamini. Prve etiri skupine su makrohranjive jer ih tijelo treba u velikim koliinama. Velika koliina vode potrebna je zbog velikog udjela vode u tijelu i njezina izluivanja. Sastojci hrane iz kojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice ubrajaju se ugljikohidrati, masti i bjelanevine.

15

Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi preteno do CO2 i H2O. Za razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela koliina moe razgraditi u tijelu do CO2 i H2O te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelanevina nastaje i karbamid koji se izluuje mokraom. Zbog toga je fizioloka toplinska vrijednost bjelanevina u tijelu manja od njihove fizike toplinske vrijednosti pri izgaranju. Da bi se hrana mogla koristiti, mora se u probavnom traktu razgraditi i apsorbirati. ovjek ne moe razgraivati ugljikohidrat celulozu, pa se u njoj sadrana energija ne moe koristiti. Ugljikohidrati masti i bjelanevine mogu se kao izvori energije meusobno zamijeniti u odnosu: 1 g ugljikohidrata = 1 g bjelanevina = 0,44 g masti Tvari iz posljednje dvije skupine (vitamini i minerali) potrebni su samo u malim koliinama pa ih nazivamo mikrohranjive tvari. Premda su potrebni samo u malim koliinama oni su za zdravlje jednako vani kao i bilo koja druga vrsta hranjivih tvari. Minerali i vitamini potrebni su za rast i odravanje tkiva te za regulaciju tjelesnih funkcija.

1.2.1 Voda Voda je sastavni dio biljnih i ivotinjskih stanica i neophodna za odravanje ivota. Vana je za izgradnju biljnog i ivotinjskog organizma kao i ovjejeg tijela. Maseni udio vode u ljudskom tijelu prosjeno je oko 65% i to kod odraslih mukaraca oko 60%, kod ena 50% a dojenadi oko 75%. Zatitna uloga vode proizlazi iz njezine gradivne uloge, a dijelom iz nekih fizikalnih i kemijskih svojstava. Osnovno svojstvo vode jest sposobnost otapanja mnogih krutih, tekuih i plinovitih tvari. Voda primljena hranom potrebna je za iskoritavanje i prijenos otopljenih hranjivih tvari, otapanje soli itd. Voda je osnova svih tjelesnih tekuina krvi, limfe, sline, suza, probavnih sokova i slino. Voda u tijelu je otapalo za tetne tvari koje nastaju kao produkti metabolizma i koje se odstranjuju iz tijela kao urin i znoj. Ugljini dioksid koji izdiemo prethodno je otopljen u vodi koja je sastavni dio krvi. Isto tako sve hranjive tvari iz hrane prelaze u krv u otopljenom obliku i raznose se putem krvi u sva tkiva u naem tijelu. Posebno vano svojstvo vode je svojstvo isparavanja. To je proces kojim se troi toplina okoline. Kako se isparavanje vode iz tijela vri u procesu disanja i

16

znojenja, to su ujedno procesi kojima se regulira i naa tjelesna toplina, tj. odrava se neprekidno na 36-37C. Posredstvom vode u naem tijelu se zbivaju svi ivotni procesi, a disanjem, znojenjem i urinom se dnevno iz tijela gubi 2,5 litre vode, neophodno ju je neprestano nadoknaivati. Voda se skladiti u nizu organa odakle je organizam moe koristiti ako se pojavi manjak vode. Tablica 1. Sadraj vode u nekim ivenim namirnicama1 Namirnica Breskva Jabuka Jetra Kuhana ria Kuhani krumpir Kuhani pageti Kuhano jaje Narana Rajica Salata Svinjetina ljiva pinat Teletina % vode 85 84 71 73 76 78 73 87 94 95 67 82 92 71

Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

17

Najvei dio dnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja sadri mnogo vode (mlijeko, juha, povre, voe), no e se najbolje utauje pitkom vodom. Svjee voe sadri izmeu 72-93% vode, dok kikiriki, badem i orah imaju 1,6-8% vode. Krto (nemasno) meso ima 58-71% vode, a mlijeko sadri 95% vode.

1.2.2 Ugljikohidrati Ugljikohidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve tjelesne funkcije i miini rad. Ime im dolazi od njihovog kemijskog sastava: (CH2O)n, n > 3. Dakle, to su spojevi graeni od razliitog broja ugljika (x) i vode (y), pa njihova zbirna formula glasi: Cx(H2O)y. Ugljikohidrati su neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih tvari. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u tijelu i to u trenutku kada se ugljik spoji s kisikom u krvi, te pomau u reguliranju metabolizma bjelanevina i masti. Ugljikohidrati se najee dijele na: monosaharide, disaharide i polisaharide. Monosaharidi su najjednostavniji eeri (ravnolanani derivati polihidroksilnih alkohola s barem tri atoma ugljika; ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide). Monosaharidi se klasificiraju prema kemijskoj prirodi njihove karbonilne grupe i broju ugljikovih atoma. Ukoliko je karbonilna grupa aldehid eer je aldoza (npr. glukoza), a ako je karbonilna grupa keton eer je ketoza (npr. fruktoza). Po broju ugljikovih atoma razlikuju se trioze, tetroze, pentoze, heksoze, heptoze itd. Neki su sintetizirani u organizmu procesom glukoneogeneze od neugljikohidratnih tvari, dok veina nastaje kao produkt fotosinteze u zelenim biljkama i nekim bakterijama. Metabolikom razgradnjom monosaharida nastaje energija koja se koristi za veinu biolokih procesa. Slijedea izuzetno vana uloga monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida. Polisaharidi su spojevi poznati i pod nazivom glikani, a sastoje se od mnogo monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Mogu biti homopolisaharidi (graeni iskljuivo od jedne vrste monosaharida) ili heteropolisaharidi (ukoliko su graeni od vie vrste monosaharida). Za razliku od proteina i

18

nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate lance i linearne polimere. To je zbog toga to glikozidna veza moe biti stvorena s bilo kojom hidroksilnom grupom monosaharida. Veina ih je linearno povezana, a oni koji su razgranati ine to na tono definirane naine pa ih nije teko odrediti. Oni imaju izuzetno znaajne strukturne uloge u veini organizama, ali najznaajniji su: celuloza u biljaka (80% suhe tvari biljaka) te krob (u biljaka) i glikogen (u ivotinja) koji su rezervoari hranjiva tj. energije. Namirnice s velikom koliinom rafiniranih ugljikohidrata esto su manjkave mineralima, vitaminima i celulozom (bijelo brano, polirana ria i bijeli eer). Manjak vitamina B odgaa izgaranje ugljikohidrata to uzrokuje lou probavu, garavicu i muninu. Danas se vre ispitivanja kojima se eli saznati da li su bolesti poput dijabetesa, bolesti srca, visokog krvnog tlaka, anemije i poremeaja rada bubrega povezani s prekomjernom uporabom rafiniranih ugljikohidrata u prehrani. Dnevne potrebe minimalne koliine ugljikohidrata iznose od 100 da 200 g, a normalnom se koliinom smatra 300 do 400 g. U ukupnoj masi hrane ugljikohidrata bi trebalo biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrijednosti unesene hranom. Monosaharidi Glukoza ili krvni eer u stanicama se razgrauje u ugljini dioksid i vodu. Manji dio se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i miiima i tamo slui kao priuva glukoze iz kojih se glukoza oslobaa u vrijeme izmeu dva obroka. Glukoza je kamen temeljac izgradnje vanih sastojaka tijela (npr. riboze, deoksiriboze, glikoproteina itd.). Ona je osnovni izvor energije, osobito za neka tkiva (tkivo mozga svoje energetske potrebe zadovoljava iskljuivo glukozom). Fruktoza ili voni eer nalazi se u razliitom vou, cvjetnom nektaru i pelinjem medu. Slaa je od glukoze. Disaharidi Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama. esto su povezani s proteinima (glikopriteini) ili s lipidima (glikolipidi) i tada imaju strukturne i regulatorne uloge. Saharoza je najraireniji disaharid, nalazi se posvuda u carstvu biljaka. Sastavljena je od molekule glukoze i molekule fruktoze. Glavni je izvor eera u hrani. Laktoza je mlijeni eer. To je disaharid graen od galaktoze i glukoze. Prirodno dolazi u mlijeku gdje ga ovisno o vrsti ima u koncentracijama od 0-7%. Djeca normalno posjeduju

19

laktazu, enzim koji hidrolizira laktozu na sastavne komponente galaktozu i glukozu. Mnogi odrasli, veina crnaca i orijentalaca imaju male koliine ovog enzima te se laktoza razgrauje i kao takva ulazi u crijevo gdje je razgrauju crijevne bakterije te se kao produkt fermentacije oslobaaju CO2 i H2 te iritirajue organske kiseline to uzrokuje bolne greve (intolerancija prema laktozi). Maltoza je sladni eer. Graena je od dvije molekule glukoze, a nastaje enzimatskom razgradnjom kroba, odnosno glikogena. Fermentacija kroba u maltozu je enzimatska razgradnja koja se koristi u proizvodnji piva i pri dobivanju alkohola iz krobnih sirovina (itarice, krumpir, voe). Strukturni polisaharidi Biljke sadre celulozu, osnovnu strukturnu komponentu njihovih staninih stijenki, koja je zasluna za uspravan rast biljaka i podnoljivost visokih osmotskih tlakova. Celuloza je koliinski najrasprostranjeniji ugljikohidrat u biosferi (godinje se sintetizira i degradira oko 1015 kg celuloze). Celuloza je linearni polimer glukoze (glukan) povezana 1 4 glikozidnim vezama. Nema definiranu veliinu, a slojevi celuloze dodatno su povezani vodikovim vezama to celulozna vlakna ini vodootpornim bez obzira na veliku hidrofilnost. Razblaene kiseline i luine ne djeluju na celulozu, ali vrue mineralne kiseline razgrauju je do glukoze. ovjek ne moe svojim probavnim sokovima razgraivati celulozu pa ona nema za njega energijsku vrijednost. Neke ivotinje biljojedi mogu celulozu iskoritavati kao hranu i to pomou bakterija koje simbiotski ive u njihovom probavnom traktu i imaju mogunost da s enzimom celulazom razgrade celulozu. Pektini dolaze kao pratitelji celuloze u nekim organima biljaka. Zbog udjela pektina u vou rade se elei (dunje, ribiz). Osnova je hidrolitiko cijepanje pektina na pektinsku kiselinu, koja je na vioj temperaturi kapljevina, a na hladnom se hladetinasto skruuje. Hitin je osnovna strukturna komponenta egzoskeleta beskraljenjaka poput rakova, insekata i pauka te je prisutan i u staninim stijenkama mnogih gljiva i algi. Zbog toga je gotovo zastupljen u biosferi kao celuloza. Hitin je homopolimer N-acetil glukozamina. Kemijski se razlikuje od celuloze samo po tome to mu je C2 OH grupa zamijenjena acetamido grupom.

20

Tablica 2. Sadraj celuloze u nekim namirnicama2 Namirnica Grah suhi Jabuka Kruh penini crni Krumpir Kupus Salata % celuloze 4,2 1,0 2 0,4 1,0 0,6

Rezervni polisaharidi krob je glukan kojeg biljka sintetizira kao osnovnu rezervu hrane. Smjeten je u citoplazmi u obliku netopivih granula. Pohranom glukoze u obliku kroba smanjuje se osmotski tlak u stanici. Razgradnja kroba (glavni ugljikohidrat hrane) poinje u ustima jer slina sadri -amilazu enzim koji razgrauje krob. Kada hrana dospije u eludac gdje je pH prenizak te inaktivira -amilazu krob je ve razgraen na manje od 8 glukoznih jedinica. Daljnja razgradnja se nastavlja u crijevu gdje je opet aktivna amilaza. U obliku glukoze resorbira se u crijevnim resicama i odlazi u krv. Nepotpunom hidrolizom kroba nastaje dekstrin. krob je est u sjemenkama i gomoljima biljaka. Svaka biljka ima razliit oblik krobnih zrnaca. Ima ga u grahu, kruhu, itaricama (50-85%), tijestu, tjestenini, graku i krumpiru (20%).
2

Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

21

Glikogen je ivotinjski krob, glavna rezerva ugljikohidrata u ivotinja. Prisutan je u svim stanicama, ali najvie u miiima i jetri gdje se pohranjuje u obliku granula.

1.2.3 Masti Masti i ulja kao i mastima srodne tvari organski su spojevi i nazivaju se lipidi. Masti i ulja iz prirodnih izvora su esteri alkohola glicerola i masnih kiselina. Dijele se na ivotinjske masti i biljne masti i ulja. Masne kiseline mogu biti zasiene i nezasiene (s jednom dvostrukom vezom ili vie njih). Zasiene masne kiseline su npr. stearinska i palmitinska koje se nalaze preteno u vrstim mastima. Oleinska kiselina je nezasiena masna kiselina koja se preteno nalazi u uljima (tekua masnoa). Masnoe su vrlo rasprostranjene kod biljaka i ivotinja i nalaze se u skoro svim djelovima organizama, ali se sakupljaju u masnim plodovima biljaka, i masnim tkivima ivotinja. Nezasiene masne kiseline mogu se nai u uljima biljaka (masline, kukuruz, soja, kikiriki), u ribama (losos, skua), a veinu zasienih masnih kiselina sadri hrana proizvedena od ivotinja (masno meso, salo, mlijeko, maslac itd.). Od svih energijskih tvari masti daju tijelu najvie energije tj. kae se da imaju najveu energijsku vrijednost. Ljudske stanice nemaju enzime za stvaranje jako nezasienih masnih kiselina poput linolenske i linolne. Zato su one za ovjeka, ali i za ostale sisavce esencijalne. U nutritivnom pogledu je najvanija linolna kiselina jer se smatra da je ljudski organizam ne moe sintetizirati. Esencijalne masne kiseline su sastojci fosfolipida. To su spojevi nuni za stvaranje staninih membrana. Masti slue kao osnova za biosintezu mnogih tvari, npr. raznih lipida od kojih su graene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih u lipidima (A, D, E, K) i dr. Lipidi su u vodi netopivi, a krvlju se prenose vezani za bjelanevinaste nosae (lipoproteini). Vaan lipid je kolesterol kojeg organizam moe sam sintetizirati. Potreban je za stvaranje drugih lipida i mnogih hormona. Nalazi se u namirnicama ivotinjskog podrijetla, a zbog njegove uloge u razvoju arteroskleroze i

22

popratnih bolesti (srani infarkt, modani udar) treba ograniiti unos hrane koja ga sadri. Uz puenje i povieni krvni tlak, poveana tjelesna masa (pretilost) bitan je rizini inilac za razvoj arteroskleroze. Zbog kolesterola biljna ulja i masti su cjenjenija od masti ivotinjskog porijekla. Tablica 3. Sadraj masti u razliitim plodovima.3 Naziv Kakao Kokosov orah Laneno sjeme Povre Penica Repiino sjeme Sezamovo sjeme Sjeme maka Sjeme pamuka Suhi badem Suhi ljenjak Suhi orah % masti 45-55 50-75 35-40 0,1-0,5 2-4 35-45 50-60 40-55 15-25 50-60 50-60 55-65

U uravnoteenoj prehrani masti bi trebale davati 25-35% od ukupne potrebne energije. Koliina masti od priblino 1 g/kg tjelesne mase dnevno dostatna je
3 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

23

za obavljanje lakeg rada. Osim vidljivih masti (ulje, konzumna mast, maslac, margarin, slanina), postoje i nevidljive masti skrivene u raznim vrstama hrane (okolada, kobasice, patete, vrhnje sir, mlijeko). Masti i ulja duljim stajanjem u dodiru sa zrakom oksidiraju i dobiju uegao miris, pa se ne bi trebale koristiti za ljudsku prehranu. Masti slabije kakvoe slue za proizvodnju sapuna i nusproizvoda glicerina.

Tablica 4. Postotak masti i vode u masnom tkivu nekih domaih ivotinja4 Vrsta ivotinje Govedo Ovca Svinja Voda (%) 9,96 10,48 6,44 Masti (%) 88,88 87,88 92.21

1.2.4 Bjelanevine Bjelanevine su uz vodu najvanije tvari u tijelu, nune su za rast i razvoj svih tjelesnih tkiva. Glavni su izvor tvari za gradnju miia, krvi, koe, kostiju, noktiju i unutarnjih organa (ukljuujui srce i mozak). Bjelanevine su nune za stvaranje hormona koji nadziru mnoge funkcije tijela, pomau u spreavanju prevelike kiselosti ili lunatosti pojedinih tkiva, vane su za sintezu mlijeka i pri zgruavanju krvi. Nune su kao izvor aminokiselina. Osim to su izvor tvari za gradnju organizma, bjelanevine slue i kao izvor topline i energije dajui tijelu 4 kcal/1 g. Meutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani dovoljne koliine masti i ugljikohidrata. Prekomjerne koliine bjelanevina koje nisu iskoritene za izgradnju tkiva ili energiju pretvaraju se u jetri u mast i uskladitavaju u tkivima.
4 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

24

Bjelanevine se dijele na jednostavne bjelanevine (proteine) i sloene bjelanevine (proteide). Razgradnjom proteina nastaju aminokiseline, a razgradnjom proteida, osim aminokiselina nastaju ugljikohidrati, nukleinske kiseline, boje itd. Tijekom probave velike bjelanevine razgrauju se u jednostavnije jedinice (aminokiseline). Od tih sastavnih jedinica poinje sama sinteza bjelanevina. (One su jedinice od kojih su bjelanevine graene i zavrni proizvod probave bjelanevina). Sinteza novih bjelanevina naziva se polimerizacija. Na taj nain nastaju di, tri, oligo ili polipeptidi. Polipeptidi su linearni polimeri to znai da je svaka aminokiselina povezana sa svojom susjednom aminokiselinom peptidnom vezom na principu glava rep tj. ne dolazi do razgranjivanja kao to je bio sluaj sa ugljikohidratima. S obzirom na sastav bjelanevine mogu biti jednostavne ili sloene. Sve aminokiseline (osim osam) mogu biti proizvedene u tijelu od ugljika, kisika, duika i vodika, a ovih osam su esencijalne jer se moraju pribaviti hranom. Esencijalne aminokiseline su: izoleucin, leucin, metionin, fenilalanin, alanin, treonin, triptofan te histidin u dojenadi. Namirnice koje sadre bjelanevine mogu, ali i ne moraju sadravati esencijalne bjelanevine pa se razlikuju: punovrijedne bjelanevine, meso, jaja i mlijeni proizvodi (sadre oko 50% esencijalnih aminokiselina) i manje vrijedne bjelanevine, povre, voe i itarice (sadre od 20 do 30% esencijalnih aminokiselina). Minimalna dnevna potreba za bjelanevinama ovisi o dobi, spolu, aktivnosti, a procjenjuje se na oko 0,84 g dnevno/1 kg tjelesne teine. Djeci, zbog naglog rasta, mladei, trudnicama, sportaima i ljudima koji obavljaju teke fizike poslove potrebno je i vie bjelanevina (1,2 - 2 g/kg). Manjak bjelanevina moe uzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno su pogoeni koa, kosa, nokti, miini tonus. Organizam sve vie slabi, gubi otpornost prema infekcijama, zacjeljivanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije. Enzimi (fermenti) su organski spojevi, proizvodi ive stanice, a po funkciji su prirodni katalizatori koji reguliraju razne procese u organizmu. Enzimi se sintetiziraju u stanicama iz aminokiselina i nekih drugih tvari. Oni su

25

specifini katalizatori u biokemijskim reakcijama. Svaki enzim u tijelu katalizira samo jednu specifinu reakciju. Enzimi su vrlo raireni, nalaze se u svim organizmima. Djeluju u vrlo malim koliinama, a njihovo djelovanje ovisi o kiselini medija. Jedna od uloga enzima (bjelanevinasti spojevi u tijelu) je borba protiv stranih tvari u tijelu. Enzimi su termolabilni. Procesi u ivim stanicama voeni enzimima, razvijaju se intenzitetom i tokovima koji su najpovoljniji za ivotne aktivnosti. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbog promjena karakteristika namirnica tijekom stajanja (uskladitenja). U industrijskoj proizvodnji koriste se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pia, sireva.

1.2.5 Vitamini Vitamini su sloene organske tvari posebnog fiziolokog djelovanja potrebne za razvoj, rad i odravanje ivih organizama. Oni su bioloki regulatori kemijskih reakcija izmjene tvari u organizmu. Nemaju energetsku vrijednost, ali sudjeluju kao biokatalizatori. To su sastojci koji djeluju povoljno za rast, na pravilan rad cijelog organizma, pomau u borbi protiv bolesti i pomau pravilno iskoritavanje hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodni su za fizioloke funkcije u ljudskom i ivotinjskom organizmu koji ih uglavnom ne mogu sintetizirati iz jednostavnijih spojeva. Uzimanjem biljne i ivotinjske hrane, a u novije vrijeme i sintetikih vitamina, podmiruju se potrebe ljudskog organizma za vitaminima. Nedovoljna zastupljenost vitamina u prehrani (hipovitaminoza) kao i suviak nekog vitamina (hipervitaminoza) moe izazvati poremeaje u organizmu. Nedostatak vitamina (avitaminoza) uzrokuje niz bolesti poput skrobuta (vitamin C), beri-beria (vitamin B1), rahitisa (vitamin D), pelagre (B3). Vitamini se dijele u dvije skupine: vitamini topivi u mastima (A, D, E, K) i vitamini topivi u vodi (C, H, B-kompleks). Pojedini vitamini se lako unitavaju. Svijetlost razara vitamine A, B2 i K, ultraljubiaste zrake unitavaju vitamine B6 i H, kisik iz zraka unitava vitamine A, C, D i E, a poviena temperatura vitamine B i C. Vitamin A (akseroftol) je vitamin rasta i razvoja tkiva, neophodan je za vid, za zdravlje koe i sluznice. Provitamin A je -karoten (biljna uta boja) koji se

26

nalazi u biljkama i ovjejem organizmu. On se razlae u vitamin A. Provitamini su tvari koje u organizmu s pomou enzima prelaze u vitamine. B-kompleks obuhvaa vei broj vitamina. Meu njima najvaniji su: B1 (tiamin) koji je neophodan za normalni rast i rad ivanog sustava. B2 (riboflavin) koji je vaan za rast i proces tkivnog disanja. B3 (pantotenska kiselina), vaan za metabolizam ugljikohidrata i masti. B5 (nikotinska kiselina, niacin ili faktor PP) je sastavni dio nekih enzima bitnih za metabolizam ovjeka. B6 (piridoksin) je vaan za zdravlje koe. B12 (cijanokobalamin) vaan je za dozrijevanje crvenih krvnih stanica. Vitamin C (askorbinska kiselina) zatiuje organizam od infekcije i posreduje u tvorbi vezivnog tkiva, kosti i zubi. Uvruje stjenke kapilara te aktivira trombin i tako ubrzava zgruavanje krvi. Pojaava imunoloku obranu i apsorpciju eljeza u crijevima. Dnevne potrebe za vitaminom C su oko 60 mg. Vitamin D (kalciferol) posreduje u vezanju kalcija i fosfora u organizmu, a stvara se posredstvom ultraljubiastih zraka. Vitamin E (tokoferol) prozvan je vitaminom plodnosti ili antisterilnim vitaminom. Vitamin K (filokinon) sudjeluje u zgruavanju krvi. Najei izvori vitamina u namirnicama su za: Vitamin A: riblje ulje, jetra, pinat, mrkva, rajica, mlijeko, maslac, jaja. Vitamin B1: kvasac, penine, jemene i kukuruzne klice, grah, graak, lea, bob, soja, lubenica, narana, govedina, teletina, svinjetina, sir. Vitamin B2: kvasac, penine, jemene i kukuruzne klice, jetra, svjee gljive, perin, pinat, mahunarke, jegulja, bakalar, mlijeko, jaja, sir. Vitamin C: crni ribiz, limun, jagode, narana, pinat, perin, kelj, paprika. Vitamin D: riblje ulje, jaja. Vitamin E: ulje peninih klica, sojino ulje, orah, badem, ljenjak.

27

Vitamin K: riblje brano, svinjska jetra, rajica. Vitamin H: kvasac, govea jetra i bubreg, cvjetaa, jaja. Radi usporedbe biolokog djelovanja vitamina uvedena je kao mjera aktivnosti internacionalna jedinica (IJ). Ta je koliina ekvivalentna 0,0003 mg vitamina A ili 0,05 mg vitamina C. Internacionalne jedinice se sve vie naputaju i zamjenjuju stvarnim koliinama prema meunarodnom sustavu (SI): miligram (mg = 10-3 g) i mikrogram (g = 10-6 g).

1.2.6 Mineralne tvari Mineralne tvari su potrebne za kemijske procese u organizmu. Najee su to kalcij, fosfor, magnezij, natrij, kalij, eljezo, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink. Elementi koje treba svakodnevno unositi u organizam u veim koliinama zovu se makroelementi, a oni koji su potrebni u vrlo malim koliinama nazivaju se mikro ili oligoelementi (npr. bakar, kobalt). Mineralne tvari su od posebne vanosti jer slue za odravanje fizikalnokemijskih procesa u stanicama bez kojih bi ivotni procesi bili nemogui. Mineralne tvari imaju u organizmu razliitu fizioloku funkciju. One ulaze u sastav kotanog tkiva, tjelesnih tekuina, organskih spojeva (primjerice eljezo u hemoglobinu). Mineralne tvari se ne proizvode u organizmu ve u njega dolaze hranom. Danas se troe i u obliku medicinskih preparata u terapijske svrhe, najee zajedno s vitaminima. Kalcij i fosfor imaju vie zajednikih uloga, a najvanija je mehanika jer daje vrstou kostima i zubima. Pravilnoj izgradnji kostiju pridonosi i magnezij. Fosfora ima i u tkivima mozga i ivaca. Kod male djece nedostatak kalcija, fosfora i vitamina D uzrokuju bolest rahitis. Kalcij je vaan sastojak krvi, omoguava aktivnost enzima i miia. Natrij i kalij unose se u organizam kao topive soli. Natrij se uglavnom nalazi u krvi, a nedostatak NaCl odraava se u slabosti organizma. Kalij regulira izmjenu i stanje vode u organizmu, uvjetuje izluivanje tekuine iz organizma i poboljava rad srca. Kuhinjska sol se u nekim krajevima dodatno obogauje jodom i na taj nain se spreava guavost. Jod utjee na pravilno funkcioniranje titne lijezde, a kalij na rad miia. eljezo je sastavni dio hemoglobina u krvi, a nedostatak ovog minerala dovodi

28

do slabokrvnosti. Cink potie rast organizma i pojaava osjete okusa, mirisa i vida. Fluor se nalazi u zubnoj caklini i kostima, pa se njegovo pomanjkanje tetno odraava na zube i kosti. Bakar regulira razinu kolesterola u krvi i smanjuje rizik arterioskleroze. Selen odrava miie jakim i zdravim, stimulira i proizvodi antibiotike kao prirodnu zatitu organizma od infekcija i odrava srane funkcije. Tablica 5. Sadraj natrija i kalija u 100 g namirnica5 Na K Namirnica mg u 100g mg u 100g Govee meso Jaja Kravlje mlijeko Krumpir Leguminoze Svinjsko meso Voe itarice 53 140 51 0,6 0,8-1,0 58 0,1-1,0 0,4-3,0 380 130 410 410 300-1300 260 68-440 100-430

1.2.7 Aditivi Aditivi su supstancije koje se same ne konzumiraju, nisu svojstveni sastojak namirnice, a dodaju se namirnicama zbog tehnolokih i senzorskih svojstava. Namirnicama se dodaju u postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja. Veina aditiva je oznaena E brojem koji slui kao potvrda toksikoloke evaluacije i klasifikacije pojedinog aditiva. Aditivi koji nemaju E broj, oznaavaju se na drugi nain (arome i enzimi), dok aditivi bez bilo kakve oznake pripadaju
5 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

29

grupi pomonih tvari u procesu proizvodnje i navedeni su u listama dodataka. Aditivi mogu biti prirodnog podrijetla ili sintetizirani kemijski spojevi. Aditivima se ne smatraju kemijska oneienja (teki metali, nemetali, ostaci pesticida, aflatoksini i slino) i supstancije koje se dodaju radi poboljanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini, minerali i slino) i kuhinjska sol. Aditivi se uporabljavaju za bojenje, konzerviranje, spreavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgunjavanje, eliranje, reguliranje kiselosti, zakiseljavanje i zaluivanje, protiv zgrudnjavanja i za poboljanje klizavosti, poboljanje okusa, zaslaivanje, poliranje i odravanje svjeine, tretiranje brana, aromatiziranje, enzimska djelovanja, rahljenje, uvrivanje, poveavanje volumena, stabiliziranje, zadravanje boje, odravanje pjene, potisak kao plinovi, vezanje iona odreenih metala i kiselih radikala, zgunjavanje kao modificirani krobovi, stvaranje odreene atmosfere kao plinovi za pakiranje i pomona djelovanja u tehnologiji proizvodnje namirnica. Neki aditivi imaju vie tehnolokih djelovanja, a osnovno djelovanje pri dodavanju u namirnicu ovisi o koliini. Primjerice vitamin C (E300) koji se u malim koliinama koristi kao antioksidans, kiselina, tvar za tretiranje brana, tvar za zadravanje boje, a koliina njegovog dodavanja odreuje tehnoloki uinak. U veim koliinama smatra se vitaminom i njegova uporaba nije odreena propisima o aditivima. Pomone tvari u procesu proizvodnje ne ulaze u sastav proizvoda, ali mogu rezultirati nenamjernom prisutnou ostataka sredstava ili njihovih derivata u gotovom proizvodu. Kao primjer moemo navesti Ni-katalizatore koji se koriste pri proizvodnji margarina ili razna filtraciona sredstva, neophodna pri industrijskom ienju proizvoda filtracijom, a iji bi ostatak ili neistoa izvuena pri filtraciji mogli nepovoljno utjecati na zdravstvenu ispravnost proizvoda. Aditivi6 i njihove mjeavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete:

E-broj Naziv aditiva, osnovno funkcionalno svojstvo, tehnoloki uinak i ostala svojstva:

E100 Curcumin (C.I. 75300), bojilo, bojenje E101 Riboflavin (I) - Riboflavin-5-fosfat (II), E102 Tartrazine ( C.I. 19140), E104 Quinoline Yellow (C.I. 47005), E110 Sunset Yellow FCF, Gelborange S (C.I. 15985), E120 Carmines, Cochenille, Carmine acid (C.I.75470), E122

30

Azorubine, Carmoisine (C.I. 14720), E123 Amaranth (C.I: 16185), E124 Ponceau 4R, Cochenille red A (C.I. 16255), E127 Erythrosine (C.I. 45430), E128 Red 2G (C.I. 18050), E129 Allurared AC (C.I. 16035), E131 Patentblue V (C.I. 42051), E132 Indigotine (C.I. 73015), E133 Brillantblue FCF (C.I. 42090), E140 Chlorophylle (a) (C.I. 75810), Chlorophhylline (b) (C.I .75815), E141 Bakreni kompleks (C.I. 75810), E141a Chlorophylle, E141b Chlorophylline, E142 Green S (C.I. 44090), E150a Caramel, E150b Caramel (sulfitno kiseli), E150c Caramel (amonijani), E150d Caramel (sulfitno/amonijani), E151 Brillantblack BN (C.I. 28440), E153 Biljni ugljen, bojenje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju), E154 Brown FK, bojenje, E155 Brown HT (C.I. 20285), E160 a Carotenes (C.I. 75130)/Smjesa Carotenes (I), b Caroten (II)/E160b Anatto, Bixin, Norbixin (75120), E160c Paprica extract, Capsanthin, Capsorubin, E160d Lycopin, E160e b-apo-8-carotenal (C30) (40820), E160f b-apo-8-carotenal (C30) ethylester (40825), E161b Lutein, E161g Canthaxanthin (C.I. 40850), E162 Beet red, Betain, E163 Anthocyanins, E170 Kalcijev karbonat (I) (C.I. 77220), bojenje, tvari za spreavanje zgrudnjavanja i tvari za postizavanje klizavosti , stabilizator pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E171 Titanov dioksid (C.I. 77891), bojilo, bojenje, E172 eljezni oksidi i hidroksidi za bojenje, E173 Aluminij (C.I. 77000), bojenje, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator), E174 Srebro bojilo, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator s ostatakom < 1 mg/kg u namirnici), E175 Zlato za bojenje, E180 Litholrubin BK, E200 Sorbinska kiselina, konzervans, konzerviranje, E202 Kalijev sorbat, E203 Kalcijev sorbat, E210 Benzojeva kiselina, E211 Natrijev benzoat, E212 Kalijev benzoat, E213 Kalcijev benzoat, E214 Etil phidroksibenzoat, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E215 Natrijev etil phidroksibenzoat, konzerviranje, E216 Propil p-hidroksibenzoat, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E217 Natrijev propil-p-hidroksibenzoat, konzerviranje, E218 Metil phidroksibenzoat, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E219 Natrijev metil-phidroksibenzoat, konzerviranje, E220 Sumporni dioksid, konzerviranje, antioksidans, katalizator, tvari za taloenje, tvari za kontrolu rasta mikoorganizama, E221 Natrijev sulfit, konzervirenje, antioksidans, pomone tvari u procesu proizvodnje, E222 Natrijev hidrogensulfit, E223 Natrijev metabisulfit, konzervirenje, antioksidans, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator, ostale tvari), E224 Kalijev metabisulfit, konzervirenje, antioksidans, E226 Kalcijev sulfit, E227 Kalcijev hidrogensulfit, E228 Kalijev hidrogensulfit, E234 Nizin, E235 Natamicin, konzervans, konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za kontrolu rasta mikoorganizama), E242 Dimetildikarbonat, konzervans konzerviranje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za kontrolu rasta mikrooganizama), E249 Kalijev nitrit, konzerviranje, tvari za zadravanje boje, E250 Natrijev nitrit, E251 Natrijev nitrat, E252 Kalijev nitrat, konzerviranje, tvari za zadravanje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E260 Octena kiselina, konzerviranje, regulatori kiselosti, kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E252 Kalijev nitrat, konzervans konzerviranje, tvari za zadravanje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E260 Octena kiselina, konzerviranje, regulatori kiselosti, kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E261 Kalijev acetat (I), regulatori kiselosti reguliranje kiselosti - Kalijev hidrogenacetat (II), E262 Natrijev acetat (I) - Natrijev hidrogenacetat, E263 Kalcijev acetat, konzervans, stabilizator, regulatori kiselosti, E270 Mlijena kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E280 Propionska kiselina, konzervans, konzerviranje, E281 Natrijev propionat, E282 Kalcijev propionat, E283 Kalijev propionat, E284 Borna kiselina, E285 Natrijev tetraborat (Borax), E290 Ugljini dioksid, potisni plin, za potisak, tvari za otapanje i ekstrakciju, tvari za podhlaivanje i hlaenje, E296 Jabuna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, kiselina, E297 Fumarna kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E300

31

Askorbinska kiselina, antioksidans, antioksidativno djelovanje, kiselina, za tretiranje brana, tvari za zadravanje boje, E301 Natrijev askorbat, antioksidativno djelovanje, tvari za zadravanje boje, E302 Kalcijev askorbat, E304 Masni esteri askorbinske kiseline, antioksidativno djelovanje - Askorbil palmitat - Askorbil stearat, E306 Mjeavina tokoferola koncentrirana, E307 atokoferol, atioksidans, antioksidativno djelovanje, E308 g-tokoferol, E309 d-tokoferol, E310 Propil galat, antioksidativno djelovanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E311 Oktil galat, antioksidativno djelovanje, E312 Dodecil galat, E315 Izoaskorbinska kiselina, antioksidativno djelovanje, tvari za zadravanje boje, E316 Natrij izoaskorbat, E320 Butilhidroksianisol (BHA), antioksidativno djelovanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E321 Butilhidroksitoluen (BHT), antioksidans, antioksidativno djelovanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E322 Lecitini, antioksidativno djelovanje, emulgator, modifikator kristalizacije masnoa, (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E325 Natrijev laktat, antioksidans, antioksidativno djelovanje, regulator kiselosti, tvari za zadravanje vlage, poveiva volumena, E326 Kalijev laktat, antioksidativno djelovanje, regulatori kiselosti, E327 Kalcijev laktat, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, E330 Limunska kiselina, reguliranje kiselosti, antioksidans, kiselina, sekvestrant, pomona tvar za taloenje-filtraciju, E331 Natrijev citrat (I), reguliranje kiselosti, sekvestrant, emulgator, stabilizator, antioksidans, E332 Kalijev citrat (I) reguliranje kiselosti, sekvestrant, stabilizator, antioksidans, pomone stvari u procesu proizvodnje, E333 Kalcijev citrat (I), reguliranje kiselosti, sekvestrant, uvriva, pomone tvari u procesu proizvodnje (I) (ostale tvari), E334 Vinska kiselina,reguliranje kiselosti, sekvestrant, sinergist, antioksidans, kiselina, pomone tvari u procesu proizvodnje, E335 Natrijev tartarat (I), stabilizator stabiliziranje, sekvestrant, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E336 Kalijev tartarat (I) stabiliziranje, sekvestrant, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E337 Natrijkalijev tartarat, stabiliziranje, sekvestrant, E338 Fosforna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, antioksidans, sinergist, za taloenje, filtraciju, E339 Natrijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, emulgator, stabilizator, sekvestrant, pomone tvari za taloenje, E340 Kalijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, emulgator, stabilizator, sekvestrant , pomone tvari u procesu proizvodnje, E341 Kalcijev fosfat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, uvriva, tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja, pomone tvari u procesu proizvodnje tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E343 Magnezijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja i za poveanje klizavosti, E350 Natrijev malat (I), reguliranje kiselosti, tvari za poliranje i zadravanje vlage, E351 Kalijev malat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, E352 Kalcijev malat (I), E353 Metavinska kiselina, reguliranje kiselosti, kiselina, E354 Kalcijev tartarat, reguliranje kiselosti, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E355 Adipinska kiselina, reguliranje kiselosti, E356 Natrijev adipat, E357 Kalijev adipat, E363 Jantarna kiselina, E380 Triamonijev citrat, E385 Kalcijevdinatrijevmetilen-diamintetraacetat, reguliranje kiselosti, antioksidans, konzervans, sekvestrant, E400 Alginska kiselina, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, E401 Natrijev alginat, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje, tvari za taloenje, filtraciju, E402 Kalijev alginat, mjenjanje konzistencije, stabilizator, E403 Amonijev alginat, E404 Kalcijev alginat, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje, tvari protiv pjenjenja, E405 Propilenglikolalginat, mjenjanje konzistencije, emulgator, E406 Agar, mjenjanje konzistencije, tvari za eliranje, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje npr. taloenje i filtraciju, E407 Karagenan, E407a PES (Proiena morska alga Eucheuma), E410 Karuba guma, za mjenjanje konzistencije, stabilizator, E412 Guar guma, E413 Tragakant guma, mjenjanje konzistencije, stabilizator, emulgator, E414 Guma arabika, mjenjanje konzistencije, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje-

32

filtraciju), E415 Ksantan guma, mjenanje konzistencije, stabilizator, E416 Karaja guma, E417 Tara guma, E418 Gellan guma, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje, E420 Sorbitol (I), tvari za zaslaivanje, zamjena za eer, preparati za zadravanje vlage, sekvestrant, emulgator - Sorbitolni sirup, E421 Manitol, zamjena za eer, tvari protiv zgrudnjavanja, E422 Glicerol, tvari za zadravanje vlage, zadravanje vlage, stabilizator, tvari za podhlaivanje i hlaenje, tvari za otapanje, E431 Polioksietilen (40) stearat, emulgator poveiva volumena , homogenizacija masti i vode, E432 Polioksietilen, (20) sorbitan monolaurat; Polisorbat 20, E433 Polioksietilen (20) sorbitan monooleat, Polisorbat 80, E434 Polioksietilen (20) sorbitan monopalmitat, Polisorbat 40, homogenizacija masti i vode, modifikatori kristalizacije masnoa, E435 Polioksietilen (20) sorbitan monostearat; Polisorbat 60, emulgator, homogenizacija masti i vode, modifikatori kristal. masnoa, E436 Polioksietilen (20) sorbitan tristearat; Polisorbat 65, E440 Pektin (I), zgunjiva, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za eliranje - Amidirani pektin (II), E442 Amonijeva sol fosfatidne kiseline, emulgator, homogenizacija masti i vode, E444 Saharoza acetat izobutirat, homogenizacija masti i vode, stabilizator, E445 Esteri smola drveta, E450 Dinatrijev difosfat (I), emulgatorska sol, stabilizator, regulatori kiselosti, tvari za tretiranje brana, sekvestrant, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje (II) , tvari za podmazivanje, otputanje, za oblikovanje, tvari protiv sljepljivanja, E451 Pentanatrijev trifosfat (I), sekvestrant, ini kompleksne spojeve s ionima, regulatori kiselosti, E452 Natrijev polifosfat (I), emulgator, emulgatorska sol, stabilizator, tvari za rahljenje, sekvestrant, skidanje ljuske, kore, koice, E459 Beta-ciklodekstrin, zgunjiva, mjenjanje konzistencije, E460 Mikrokristalinina celuloza (I), emulgator, emulgiranje smjese, tvari protiv zgrudnjavanja, tvari za taloenje i filtraciju, E461 Metil celuloza, zgunjiva mjenjanje konzistencije, emulgator, stabilizator, E463 Hidroksipropil celuloza, E464 Hidroksipropilmetil celuloza, E465 Metiletil celuloza, E466 Natrijev karboksimetil celuloza, mjenjanje konzistencije, emulgator, stabilizator, E467 Enzimatski hidrolizirana karboksi metil celuloza, tvari za tretiranje brana mjenjanje konzistencije, E468 Umreena Na-karboksimetil celuloza, zgunjiva mjenjanje konzistencije, E469 Enzimatski hidrolizirana karboksimetil celuloza, zgunjiva mjenjanje konzistencije, E470a Natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, stabilizator, protiv zgrudnjavanja, E470b Magnezijeve soli masnih kiselina, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E471 Mono i digliceridi masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, stabilizator, tvari protiv pjenjenja, E472a Ester octene kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, homogenizacija masti i vode, stabilizator, protiv pjenjenja, E472b Ester limunske kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, E472c Mono i diacetil ester vinske kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, E473 Saharozni ester masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, E474 Saharogliceridi, E475 Poliglicerolni esteri masnih kiselina, homogenizaciju masti i vode, modifikatori kristalizacije masnoa, E476 Poliglicerolni ester interesterificirane ricenoleinske kiseline; poliglicerolpoliricinolat, E477 Propilen glikolni ester masnih kiselina, E479b Termooksidirano sojino ulje sa mono i digliceridima masnih kiselina, homogenizacija masti i vode, E481 Natrijevsteroil-2-laktilat, homogenizacija masti i vode, stabilizator, E482 Kalcijevsteroil-2-laktilat, E483 Stearil tartarat, tvari za tretiranje brana podeava tehnoloka svojstva, E491 Sorbitanmonostearat, emulgator, homogenizacija masti i vode, pomone tvari u procesu proizvodnje, E492 Sorbitantristearat, E493 Sorbitanmonolaureat, homogenizacija masti i vode, E494 Sorbitanmonooleat, E495 Sorbitanmonopalmitat, E500 Natrijev karbonat (I), regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, tvari protiv zgrudnjavanja, stabilizator, tvari za rahljenje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, ostale tvari), E501 Kalijev karbonat (I), reguliranje kiselosti, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje, E503 Amonijev karbonat (I), regulatori kiselosti, reguliranje

33

kiselosti, tvari za rahljenje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E504 Magnezijev karbonat (I), reguliranje kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja, tvari za zadravanje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E507 Kloridna kiselina, reguliranje kiselosti, kiseline, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari ), E508 Kalijev klorid, tvari za eliranje dodan u odreeni medij stvara elatinoznu konzistenciju, E509 Kalcijev klorid, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje odrava konzistenciju voa, pomone tvari u procesu proizvodnje ( tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, katalizator ,ostale tvari ), E511 Magnezijev klorid, odrava konzistenciju voa, pomone tvari u procesu proizvodnje, E512 Kositar (II) klorid, antioksidans, sprjeava oksidaciju, tvari za zadravanje boje voa (protiv posmeivanja), E513 Sufatna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, kiselina, E514 Natrijev sulfat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za stabiliziranje, zadravanje i intenziviranje boje, E515 Kalijev sulfat (I), reguliranje kiselosti, tvari za stabiliziranje, zadravanje i intenziviranje boje, pomone tvari, E516 Kalcijev sulfat, tvari za tretiranje brana, podeava tehnoloka svojstva brana, sekvestrant, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje, E517 Amonijev sulfat, podeava tehnoloka svojstva branu, stabilizator, pomone tvari za taloenje, E520 Aluminijev sulfat, E521 Aluminijnatrijev sulfat, E522 Aluminijkalijev sulfat, regulatori kiselosti, regulira kiselost, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje, E523 Aluminijamonijev sulfat, stabilizator, stabilizira sustav, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje, stabilizator, pomone tvari u procesu proizvodnje, E524 Natrijev hidroksid regulatori kiselosti reguliranje kiselosti, luina, tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, E525 Kalijev hidroksid, E526 Kalcijev hidroksid, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koje se pri tome koriste za eliranje, luina, tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, E527 Amonijev hidroksid, reguliranje kiselosti, luina, E528 Magnezijev hidroksid, reguliranje kiselosti, tvari za zadravanje, stabiliziranje boje, pomone tvari u procesu proizvodnje, E529 Kalcijev oksid reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brana, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju, tvari za pranje, ljutenje i skidanje ljuske, kore, koice, ostale tvari, E530 Magnezijev oksid, tvari za spreavanje zgrudjavanja spreava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (katalizator, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, ostale tvari), E535 Natrijev ferocijanid, spreava zgrudnjavanje, E536 Kalijev ferocijanid, spreava zgrudnjavanje, pomono sredstvo u procesu proizvodnje (sredstvo za taloenje-filtraciju), E538 Kalcijev ferocijanid, tvari za spreavanje zgrudjavanja, spreava zgrudnjavanje, E541 Natrijaluminijev fosfat, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, emulgator, tvari za otputanje, E551 Silicijev dioksid amorfni, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje-filtraciju, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E552 Kalcijev silikat, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloenje-filtraciju, sredstvo za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E553 a Magnezijev silikat (I), sprjeava zgrudnjavanje b Talk, E554 Natrijaluminijev silikat, tvari za speavanje zgrudnjavanja, spreava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (molekularno sito, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E555 Kalijaluminijev silikat, spreava zgrudnjavanje, E556 Kalcijaluminijev silikat, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (molekularno sito, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E558 Bentonit, sprjeava zgrudnjavanje, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E559 Aluminij silikat (kaolin), spreava zgrudnjavanje, E570 Stearinska kiselina, tvari o za odravanje pjene, stabilizira pjenu, tvari protiv zgrudnjavanja i postizanje

34

klizavosti, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E574 Glukonska kiselina, regulatori kiselosti, regulira kiselost, tvari za rahljenje, kiselina, E575 Glukono-d-lakton, E576 Natrijev glukonat, sekvestrant, stvara kemijske komplekse sa ionima metala, E577 Kalijev glukonat, E578 Kalcijev glukonat, regulatori kiselosti, regulira kiselost, tvari za uvrivanje tkiva voa, povra i tvari koja se pri tome koriste za eliranje, E579 eljezni (II) glukonat, zadravanje i intenziviranje boje voa, namirnice ouvanje boje voa, stabilizator, E585 eljezni (II) laktat, ouvanje boje voa, stabilizator, E620 Glutaminska liselina, pojaiva okusa, istie ili poboljava okus, E621 Mononatrijev glutaminat, E622 Monokalijev glutaminat, E623 Kalcijev diglutaminat, E624 Monoamonijev glutaminat, E625 Magnezijev diglutaminat, E626 Guanilna kiselina, E627 Dinatrijev 5- guanilat, E628 Dikalijev 5-guanilat, E629 Kalcijev 5-guanilat, pojaiva okusa, E630 Inozinska kiselina, E631 Dinatrijev 5-inozinat, E632 Kalijev 5-inozinat, E633 Kalcijev 5-inozinat, E634 Kalcijev 5ribonukleotid, E635 Dinatrijev 5-ribonukleotid, E640 Glicin i njegove natrijeve soli, istie ili poboljava okus, E650 Cinkov acetat, regulator kiselosti, regulira kiselost, E900 Polidimetilksiloksan, tvari protiv pjenjenja, tvari za speavanje zgrudnjavanja i za postizavanje klizavosti, E901 Pelinji vosak, tvari za poliranje, za dobivanje sjajne i glatke povrine, tvari za podmazivanje, otputanje, oblikovanje, E902 Kandeila vosak, dobivanje sjajne i glatke povrine, E903 Karnauba vosak, dobivanje sjajne i glatke povrine, tvari za podmazivanje, otputanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E904 elak, E905 Mikrokristalini vosak, E907 Hidrogenirani poli-1-decen, za dobivanje sjajne i glatke povrine, za zadravanje vlage, E912 Ester montanske kiseline, za dobivanje sjajne i glatke povrine, za zadravanje vlage, E914 Oksidirani polietilenski vosak, E920 Cistein (I), L-cistein, tvari za tretiranje brana, poboljava tehnoloka svojstva, Natrijev ili Kalijev cisteinhidroklorid (II), E927 b Karbamid, poboljava tehnoloka svojstva, tvari za kontrolu rasta mikrooganizama, tvari za pranje i ljutenje, kore, E938 Argon, potisni plin, plin za pakiranje za potisak i stvaranje potrebne atmosfere u pakovini, E939 Helij, E941 Duik, plin za pakiranje, stvaranje potrebne atmosfere u pakovini, pomone tvari u procesu proizvodnje, za podhlaivanje, E942 Duikov oksid, potisni plin, za potisak, pomone tvari u procesu proizvodnje (tvari za otapanje i ekstrakciju), E943 a Butan, E943 b Izo-Butan, E944 Propan, E949 Vodik, potisni plin, za postisak, plin za pakiranje, pomone tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E948 Kisik, E950 Acesulfam-K, tvari za zaslaivanje, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E951 Aspartam, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E952 Ciklaminska kiselina (I), umjetno sladilo, natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol ciklaminske kiseline (II), E953 Izomalt, umjetno sladilo, tvari protiv zgrudnjavanja, pojaiva okusa, tvari za poliranje, E954 Saharin (I), umjetno sladilo, natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol saharina, E955 Sucralose, tvari za zaslaivanje, umjetno sladilo, E957 Taumatin, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E959 Neohesperidin DC, umjetno sladilo, pojaiva okusa, E962 Aspartam-acesulfamova sol, umjetno sladilo, E965 Maltitol (I), zamjena za eer, stabilizator, emulgator, maltitol sirup (II), E966 Laktitol, zamjena za eer, E967 Ksilitol, zamjena za eer, tvari za zadravanje vlage, stabilizator, emulgator, E999 Quillaia, ekstrakt tvari za zadravanje pjene, stabilizira pjenu, E1103 Invertaza enzim, djelovanje na saharozu, E1105 Lizozim, konzervans za konzerviranje, E1200 Polidekstroza A i N, poveiva volumena poveanje i oblikovanje strukture, stabilizator, zgunjiva, za zadravanje vlanosti, E1201 Polivinilpirolidon, stabilizator za zadravanje postojanog oblika proizvoda, tvari za dispergiranje, tvari za taloenje-filtraciju, E1202 Polivinilpolipirolidon, koloidni stabilizator i stabilizator za bojila, E1404 krob oksidirani modificirani krob poveiva volumena, emulgator, stabilizator, zgunjiva, E1410 Monokrobni fosfat, E1412 Dikrobni fosfat esterificirani, E1413 Dikrobni fosfat fosfatizirani, E1414 Dikrobni fosfat acetilirani, E1420 Acetilirani krob, E1422 Acetilirani dikrob adipat, E1440 Hidroksipropil krob, E1442 Hidroksipropil dikrobni fosfat, E1450 Natrijev oktenil jantarat,

35

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

da su toksikoloki ispitani, da su ukljueni u pozitivne liste Pravilnika o prehrambenim aditivima, da je njihova uporaba tehnoloki opravdana, da se dodaju namirnicama doputenjem posebnih propisa s ili bez ogranienja koliina, da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrijednost namirnica, da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksini produkti u namirnicama tijekom prerade, uvanja i uporabe, da se mogu identificirati i utvrditi koliinom u namirnicama, osim ako nisu u tehnolokom postupku uklonjeni ili razgraeni.

Temeljna naela uporabe aditiva su: 1. 2. 3. 4. aditivi se ne smiju koristiti radi prikrivanja pogreaka u procesu proizvodnje, odnosno sluiti za krivotvorenje kakvoe u svrhu varanja potroaa, uporaba aditiva u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski uivaju mora biti ograniena, aditivi ne smiju nepovoljno utjecati na prehrambenu vrijednost namirnica i njihovih sastojaka, aditivi ne smiju nepovoljno djelovati na zdravlje potroaa.

krob, E1451 Acetilirani oksidirani krob, E1505 Trietil citrat, tvari za odravanje pjene, dri postojanost pjene, sekvestrant, E1510 Etilni alkohol, pomone tvari u procesu proizvodnje, tvari za otapanje i ekstrakciju, E1518 Glicerintriacetat (Triacetin), tvari za zadravanje vlage prijei isuivanje, tvari za poliranje, E1520 Propan-1,2-diol, prijei isuivanje, tvari za poliranje, pomone tvari u procesu proizvodnje, tvari za otapanje i ektrakciju.

36

2 NAMIRNICE IVOTINJSKOG PODRIJETLA

2.1 MESO I MESNE PRERAEVINE Meso je namirnica dobivena klanjem ivotinja i to: goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara (konja, magaraca, mula i mazgi), peradi (kokoi, pura, gusaka, pataka i domaih golubova), kunia, te odstrelom ili klanjem divljai (meso divljai). Osnovna graa mesa sastoji se od vode, bjelanevina, masti, vitamina, minerala i u manjim koliinama drugih sastojaka koji su bitni za organoleptika i i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svjeeg mesa. Jestivi dijelovi klaonikih ivotinja su miini dijelovi, masna tkiva, iznutrice i krv. Donji dijelovi nogu, rep i smatraju se mesom u irem smislu. Meso je izrazito pokvarljiva namirnica, vrlo osjetljiva na uvjete klaonike obrade, prijevoza, uvanja, izlaganja prodaje i pripreme za jelo. Kakvoa svjeeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i dijelovima trupla. Razlike i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa esto su vrlo izraene i lako prepoznatljive, te bitno utjeu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovnitva, na opseg prodaje i cijenu.

37

2.1.1 Vrste mesa u prometu Pod mesom na tritu ili u preradi podrazumijeva se miije (ili miino tkivo), s koom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi. Prema vrsti zaklanih ivotinja meso se dijeli na: meso stoke za klanje meso peradi meso divljai.

U meso stoke za klanje spadaju: meso goveda (ukljuujui bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara (konj, magarac, mazga i mula) i kunia. Meso kokoi, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova spada u skupinu mesa peradi. Dok u meso divljai spada meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, trka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana. Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polovicama, etvrtinama ili osnovnim dijelovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptikim osobinama moraju biti karakteristini za odreenu vrstu mesa. Neobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje trine i uporabne vrijednosti u prehrani, nie cijene ili su otpad prerade. Pod jestivim dijelovima razumijevaju se: masno tkivo, unutranji organi ili iznutrice (ponutrice), glave odvojene od trupa s koom ili bez koe, s mozgom, jezikom i uima, donji dijelovi prednjih i stranjih nogu, bez ekinja, papaka ili kopita i slino, rep, kosti za juhu svinjska koa i drugo. Pod masnim tkivom podrazumijeva se slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom. unutranji organi ili iznutrice (ponutrice) su: mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi eluca i debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i janjadi.

38

2.1.2 Primarna obrada mesa Pojam primarne obrade mesa podrazumijeva sve radnje koje se vre u klaonicama u kojima su osigurani struni pregled stoke prije klanja i mesa nakon klanja, te higijenski uvjeti prerade i uvanja mesa. Klaonice moraju biti odgovarajue konstrukcije, sadravati propisanu opremu i pribor, te osigurati kvalificirano osoblje. O tehnologiji primarne prerade ovisi kakvoa mesa u prometu i preradi. Industrijska obrada stoke i peradi odvija se u nekoliko faza. Prvi postupak je onaj kojim se izaziva bezsvjesno stanje ivotinje. Nakon klanja vri se iskrvarenje, postupak isputanja krvi iz velikih krvnih ila na vratu, zatim se guli koa, odstranjuje glava, rogovi i ostali nejestivi dijelovi, kao i iznutrice. Trup se sijee na polovice i obavlja se zavrna obrada polovica. Slijedi veterinarska kontrola, oznaavanje odgovarajuim igom, vjeanje, hlaenje i zamrzavanje. Nakon rasijecanja trupa u mesu se odvijaju: posmrtna ukoenost (rigor mortis) i zrenje mesa. Odmah nakon klanja miii zaklane stoke su oputeni, dobro zadravaju i upijaju vodu. Nakon toplinske obrade meso ima njenu strukturu uz neto slabije izraenu aromu i okus. Poslije dvaest sati miii gube elastinost, smanjuje im se sposobnost vezanja i zadravanja vode (vano za meso namijenjeno daljoj preradi). U tom razdoblju nastupa tzv. posmrtna ukoenost koja traje due ili krae, ovisno o vrsti zaklane ivotinje, njezinu stanju prije klanja, uhranjenosti i temperaturi okoline. Zahvaa najprije one miie koji se za ivota najjae kontrahiraju. Ukoenost mesa prestaje poslije dva-tri dana i poinje proces zrenja mesa. Pod djelovanjem enzima u toku zrenja u mesu se poveava koliina kiseline u miinom tkivu, sloene i visokomolekularne bjelanevine se djelomino razgrauju, miii mekaju i ponovo dobro zadravaju i vezuju vodu. Odleano i zrelo meso ima njenu strukturu prije i poslije toplinske obrade, sono je i karakteristina okusa i mirisa. Vrijeme odleavanja ili zrenja mesa ovisi o temperaturi okoline (to je temperatura okoline via, proces je bri), o veliini i starosti zaklanih ivotinja (meso mladih ivotinja zrije bre nego meso starih ivotinja), o njihovoj uhranjenosti (meso uhranjenih ivotinja zrije sporije nego meso neuhranjenih ivotinja) i dr. Proces zrenja je razmjerno dugotrajan, to pogoduje razvoju mikroorganizama i kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zrije u hladnjaama na temperaturi od 3 do 4C. U primjeni je umjetno ubrzavanje procesa zrenja mesa uporabom razliitih preparata ija su osnova proteolitiki enzimi, a nazivaju se omekivai mesa.

39

2.1.3 Graa mesa Meso ima razliita tkiva ivotinjskog organizma: miina, masna, vezivna i kotana. Prehrambena i trina vrijednost mesa ovisi o tipu i vrsti ivotinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti. Miino tkivo Miino tkivo ivotinjskog podrijetla dijeli se na popreno-prugasto tkivo, koje osigurava sve voljne pokrete i koristan rad, glatko tkivo unutranjih organa (eludac, jednjak, crijeva i dr.) koje osigurava ritmike, refleksne i nevoljne pokrete i srce. Miino tkivo sastoji se od miinih vlakana cilindrina oblika sa zaobljenim krajevima. Miino vlakno ili miina stanica dugako je do 30 cm, s promjerom od 10 do 200 mikrometra, a sastoji se od ovojne koice (ovojnice sarkolema), protoplazme (sarkoplazme) i jezgre. U sarkoplazmi su duge tanke niti miofibrili koji izazivaju skraivanje vlakana i voljne ili refleksne pokrete miia. Miina vlakna se povezuju u primarne snopie, ponovo povezane ovojnicom, zatim u sekundarne, tercijarne itd., sve do stvaranja strukture miia razliite veliine i oblika. Unutar miinog vlakna po duini rasporeene nitaste strukture miofibrila pod mikroskopom imaju svjetlije ili tamnije dijelove zbog razliitog loma svjetla u pravilnim razmacima, zbog ega se miina vlakna nazivaju popreno-prugastim vlaknima. Koliina miinog tkiva u goveem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovjem od 49 do 56%. Miino tkivo sadri u prosjeku: bjelanevine od 18,5 do 19%, masti 3,0%, vode od 72 do 75%, duinih ekstraktivnih tvari 1,7%, bezduinih ekstraktivnih tvari od 0,9 do1,0% i soli 1,0%. Vezivno tkivo Vezivno tkivo koje je urateno u meso stvara stijenke, krvne ile, hrskavicu, miine ovojnice, tetive, ovojnice masnih tkiva i povezana su s miinim tkivom. Vezivna tkiva dijele se na vrsto vezivno tkivo, rahlo vezivno tkivo i elastino vezivno tkivo. Koliina vezivnog tkiva u mesu varira o dobi ivotinje, o anatomskoj poziciji miia u trupu i o drugim iniocima. U trupu goveda je od 9 do 12%, svinja od 6 do 8% i ovaca od 7 do 11%. Mesa s mnogo vezivnog tkiva (npr. govedina od teglee stoke ili bataci purana) su u pozitivnoj korelaciji s ilavou, te smanjuju prehrambenu vrijednost mesa

40

Masno tkivo Masno tkivo sastoji se od masnih kapljica uraslih u vezivno tkivo. Masne kapljice predstavlju sloen disperzioni sustav, koji ine masti i vodena faza. Koliina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris ovise o tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti ivotinja. Ovisno o rasporedu vezivnog tkiva u mesu razlikuje se unutarmiino, meumiino i povrinsko masno tkivo. Na kakvou masnih tkiva utjee i nain ishrane ivotinja prije klanja. U mesu dobro uhranjenih ivotinja masno je tkivo proslojeno miinim, pa takvo se meso naziva mramoriranim. Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoom okusa i povienom energetskom vrijednou u usporedbi s bezmasnim mesom. Ukupna koliina masti je razliita kod razliitih vrsta mesa tako kod govedine iznosi od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovetine od 4 do 18%. Uhranjene ivotinje sadre vie masti u masnim tkivima a manje bjelanevina i vode. Kotano-hrskavina tkiva Kotana tkiva ine osnovu kostura ivotinje. Kosti mogu biti cjevaste, plosnate i kratke. Sastoje se od bjelanevine oseina, ekstraktivnih tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, eljezo, klor, magnezij, fosfor i drugo). Povrina zglobova prekrivena je hrskavinim tkivom sastavljenim od kolagenskih i elastinskih vlakana. Kotano-hrskavina tkiva goveda imaju od 17 do 29%, svinje od 10 do 18% i ovce od 20 do 35%. Kosti i hrskavice umanjuju prehrambenu i trinu vrijednost mesa.

2.1.4 Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa Prema osnovnoj kemijskoj analizi, meso je graeno od vode, bjelanevina, masti, mineralnih tvari i niza tvari bitnih za organoleptika i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svjeeg mesa. Odmah poslije kriterija vrste (koji je svakako presudan) odnos vode, bjelanevina i masti odreuje kvalitetu i trinu vrijednost mesa. Openito, to je vie bjelanevina meso je kvalitetnije, a masno meso smatra se prehrambeno i trino manje vrijedno. Osnovne vrsta mesa s obzirom na koliinu masnog tkiva su: masno, srednje masno i nemasno (posno) meso. Kosti i kotano-hrskavina tkiva umanjuju vrijednost mesa, a cijene pojedinim kvalitetnijim kategorijama mesa (butu, plekama, koljenicama goveim, teleim i svinjskim) odreuju se za meso s kostima i bez kostiju. Meso je vrlo vano u prehrani suvremenog ovjeka jer

41

je, razvojem znanosti i tehnologije, njegov rad sve laki, tj. sve je manje fizikih napora. U takvim uvjetima ovjek treba sve manje hranu bogatu kalorijama, a sve vie hranu bogatu bjelanevinama, mineralima, vitaminima i drugim bioloki vrijednim sastojcima. Tablica 6. Maseni udio vode, bjelanevina, masti i pepela u osnovnim vrstama7 Vrsta mesa Voda Bjelanevine Masti Pepeo Masna 56,20 18,00 25,00 0,80 Srednje 71,50 20,10 7,40 1,00 Govedina masna Nemasna 75,50 20,50 2,80 1,20 Masna 47,50 14,50 37,30 0,70 Svinjetina Nemasna 72,50 20,10 6,30 1,10 Masna 69,00 19.50 10,50 1,00 Teletina Nemasna 77,80 20,00 1,00 1,20 Masna 52,30 17,00 29,80 0,90 Ovetina Nemasna 76,00 17,00 5,80 1,20 74,20 21,50 2,50 1,00 Konjetina 72,20 21,30 4,55 Kokoi 55,50 20,60 22,90 Purani 2.1.5 Svjee meso Svjee meso dostavlja se u prodavaonice u hladnjaama kao ohlaeno ili zamrznuto. Ohlaeno meso se vjea u komadima kako bi zrak slobodno strujao oko svakog dijela. Zamrznuto meso slae se u odgovarajuu ambalau. U prodavaonicama na vidljivome mjestu moraju biti istaknuti shematski prikazi kategorija pojedinih vrsta mesa stoke za klanje s prikazima vanjske i unutranje polovice. Etikete (naljepnice) s deklaracijom za prethodno pakirano meso moraju biti u bojama koje oznaavaju kvalitetu i kategoriju mesa. Ispod kategorija mesa je legenda s oznakama boja za pojedine kategorije: - meso izvan kategorije plava boja, - meso I. kategorije crvena boja, - meso II. kategorije zelena boja,
7

Prema: Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 1997.

42

meso III. kategorije uta boja. Tablica 7. Kategorizacija mesa u prodaji8

Klasa mesa teletina, meso bivoladi i drebetina junetina, govedina, bivolje meso, magaree meso, meso mula i mazgi meso odojaka prasetina i svinjetina mlada janjetina i jaretina I. kategorija but bez koljenice, bubrenjak (slabine s bubrezima i bubrenim lojem) but bez koljenice i dijelova potrbuine but i lea (kare) II. kategorija III. kategorija vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica vrat, podlopatica, prsa, rebra, koljenica i podlaktica prsa, rebra, potrbuina, potkoljenica i podlaktica prsa, rebra, potrbuina, potkoljenica i podlaktica zdjelica i lea zdjelica i lea

Vrsta mesa

lea i lopatica bez podlopatice

meso goveda, bivola i kopitara

slabine, lea i lopatica

lopatica bez podlopatice lea, lopatica, podlopatica i vrat lea, lopatica, podlopatica i vrat batak krila

svinjsko meso

but s koljenicom i bubrenjak but s koljenicom i bubrenjak prsa, zabatak i krilo batak s zabatkom i prsa

ovje i kozje meso

janjetina i ovetina

kozje meso meso pura meso peradi ostale vrste peradi

Meso, Prvi hrvatski asopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadruna tampa d.d., Zagreb, 2004.

43

Svinjetina Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu. Postotak mesa se utvruje prema srednjoj vrijednosti debljine potkonog masnog tkiva zajedno s koom. Meso odojka je meso dobiveno klanjem odojaka starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s koom bez dlaka, glavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito mravih ivotinja. Meso odojka u prometu treba imati svijetloruiasto tkivo i njenu strukturu s bijelim masnim tkivima svojstvene konzistencije. Debljina potkonog masnog tkiva (slanine) s koom u visini 14. kraljeka u mesnatih odojaka ne smije biti vie od 15 mm. Na trite se meso odojka doprema u trupovima, polovicama i etvrtinama. Ako se meso odojaka prodaje u polovicama, svakoj polovici pripada polovica glave, bubreg i bijeli bubreg. Ako se prodaje u etvrtinama, stranjoj se etvrtini dodaje polovica glave. Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i tekih svinja izluenih iz priploda i nerastia. Prema debljini slanine na leima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa u polovicama utovljenje svinje se svrstavaju u: mesnate svinje i masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi krianci ija masa toplog trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg. Svinjetina u prometu ima svijetloruiasto do svijetlocrveno i bijelo masno tkivo, svojstvene konzistencije, karakteristinog mirisa i okusa, umjereno mramorirano. Ostavljeni sloj potkonog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5 mm iznad povrinskih miia. Govedina Govee meso ili govedina dolazi u promet ovisno o starosti i spolu i dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova, bikova), na junetinu i teletinu. Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do est mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nosa i unutranjih organa) od 25 do 125 kg. Telee meso graeno je od miia svijetloruiaste do sivkastoruiaste boje, njene konzistencije i fine strukture, praktino bez potkonih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloruiastim vrstim unutranjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i njena. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih teladi, hranjenih mlijekom.

44

Junetina je meso dobiveno klanjem junadi, i to nekastriranih mujaka starih od est do osam mjeseci, te junica i kastriranih mujaka starih od est do trideset mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje se miinim tkivima neto grublje strukture, ruiastocrvene boje s bijelim vrstim lojem uz slabo izraenu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina. Govedina je meso dobiveno klanjem enki (krava) i kastriranih mujaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa utim unutranjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, a vrsto masno tkivo je svijetloute do ute boje. Miije je vrsto, razmjerno njene grae i mramorirano. Ovetina Obzirom na starost zaklanih grla, ovetina se dijeli na mladu janjetinu, janjetinu i ovetinu. Mlada janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi sisanadi starih do tri mjeseca. Masa trupa (s glavom, jestivim unutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom, bez koe i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. Miino tkivo je svijetloruiaste boje, njene konzistencije i grae. Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi od 8 do 25 kg. Meso je mladih ivotinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, njene strukture miia, bez mramoriranosti, s bijelim potkonim i unutranjim masnim naslagama. Meso je cijenjenog okusa i mirisa koji ovise o ishrani i podruju uzgoja (lika, dalmatinska, creska i paka janjetina). Ovetina je meso dobiveno klanjem ovaca (mujaka i enki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg. Meso je ciglastocrvene boje grube i ilave grae.

Meso peradi

45

Pod mesom peradi prodaje se kokoje meso, puree meso, paje meso, meso biserki i meso pitomih golubova. Trupovi zaklane peradi oieni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s koom ili bez koe vrata. Osnovni dijelovi trupa mogu se razvrstati ako je rasijecanje trupa obavljeno tako, da se dobiju dijelovi I, II i III kategorije. Meso peradi treba potjecati od dobro uhranjenih ivotinja. Sloj potkonog masnog tkiva treba biti ravnomjerno rasporeen po leima batacima i trtici, a miii dobro razvijeni. Zdravstvena ispravnost svjeeg mesa Kada se veterinarskim pregledom meso proglasi valjanim za ljudsku prehranu, oznaava se okruglim igom na kojem je mjesto i datum pregleda. Meso koje se pri pregledu ocjenjuje kao manje vrijedno (manje odstupa od specifinih svojstava kakvoe, ali se moe uporabljavati za ljudsku hranu i zdravstveno je ispravno) oznaava se okruglim igom u kvadratu, a uvjetno valjano meso kvadratnim igom. Inspekcijski ig otisnut na trupovima ili polovicama stoke za klanje ili trupovima zaklane peradi, najbolje su jamstvo da je takva provjera izvrena i da je meso ispravno. Da bi se oneienja nastala u transportu, skladitenju ili prodavanju smanjila na najmanju mjeru, potrebno je higijensko rukovanje mesom u svim fazama prometa od klanja do potronje. Hlaenje i uvanje svjeeg mesa u trgovinama Osnovni uzronici kvarenja mesa su mikroorganizmi, te je, uz higijensko rukovanje u svim fazama proizvodnje i prometa i veterinarskog pregleda, potrebno da se meso odmah nakon klanja (temperatura 30 - 35C) ohladi do temperature pri kojoj je aktivnost mikroorganizama usporena (od -0,5 do +4C) ili ga se zamrzne (temperatura u sredinjim dijelovima miia od 8C ili nia). Meso se samo kratko moe drati na sobnoj temperaturi, rad pri niskim temperaturama bitan je za obradu, izlaganje i prodaju svjeeg mesa i svjeih mesnih preraevina. Prema stupnju ohlaenosti meso se stavlja u promet kao: ohlaeno, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost od -0,5C do +4C; smrznuto, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost najvie -12C; dubokosmrznuto, ako je temperatura u sredinjem dijelu ili uz kost najvie -18C; odmrznuto,

46

ako je temperatura u sredinjem dijelu nakon odmrzavanja via od -0,5C. Jednom odmrznuto meso i jestivi dijelovi ne smiju se ponovno zamrzavati. Nakon prihvaanja smrznutog meso, potrebno je u prodavaonici osigurati vitrine ili rashladne komore s temperaturom -18C, kako se lanac ne bi prekidao i kao bi se mesu osigurala valjanost od 6 do 12 mjeseci, ovisno o kakvoi i kategoriji mesa. Da bi se maksimalne vrijednosti roka valjanosti svjeeg mesa i mesnih preraevina ostvarile, vano je da se pri radu s mesom provedu i drugi initelji uvanja i izlaganja mesa u prodaji. To su razmjerna vlanost, strujanje zraka, jaina svjetla, istoa izlaganja, stalnost temperature. Pri prijevozu mesa, pri temperaturi vioj od 15C, na udaljenost veu od 100 km ili dulje od tri sata, prijevozna sredstva moraju imati rashladne ureaje. Kvaliteta svjeeg mesa Kvalitetu svjeeg mesa i jestivih dijelova odreuju strune osobe, ukljuujui i veterinarski pregled zaklane stoke, peradi i divljai, na osnovi organoleptikih i laboratorijskih ispitivanja. Karakteristina boja svjeega mladog i starog mesa stoke i peradi stajanjem se mijenja. Starije i neispravno uvano meso postaje tamnije. Neispravno ili neispravno pripremljeno meso u veem ili manjem stupnju kvarenja, blijedo je do sivkastosmee. Stara ili nepravilno uvana svinjetina postaje sivkastobijela, a govedina tamnocrvena, gotovo crna. Miris takva mesa je neugodan. Komade mesa rasjeene na osnovne dijelove treba mirisati uz kost ili sa strane na kojoj su otkrivene kosti, a polovine na mjestu rasijecanja kosti. Miris se najslabije osjea i najtee odreuje preko sloja potkonog sala ili loja. Ispravno meso je na opip vrsto, razmjerno ilavo i elastino, udubljenje od pritiska palca (palpacija) brzo nestaje, a palac se ne ispravlja. Miris ispravnog mesa je ugodan, a boja svjetlija u odnosu na neispravno meso. Povrinska vlanost i sluzavost, te neugodan miris i izgled, najkarakteristiniji su pokazatelji neispravnog mesa. Meso dobro uhranjene stoke za klanje i peradi prepoznaje se po mramoriranosti i slojevima masnih tkiva, to se dobrom obradom trupova (uklanjanje suvinog sala) smatra odlikom dobre kakvoe. Stupanj ohlaenosti procjenjuje se mjerenjem temperature (odgovarajuim termometrom) u sredinjim dijelovima komada mesa ili uz kost. Probe kuhanja (procjenjivanje izgleda, mirisa i okusa kuhanog mesa i juhe) ili peenja u trgovini se provode rjee i zahtijevaju dodatnu vjebu u prepoznavanju organoleptikih svojstava pojedinih karakteristika kuhanog i peenog mesa ovisno o vrsti, starosti, uhranjenosti, kategoriji, nainu uvanja.

47

Pakiranje i deklariranje svjeeg mesa Transport svjeeg mesa od klaonice do prodavaonice obavlja se u hladnjaama i prevozi se kao ohlaeno ili zamrznuto meso, najee ovjeeno tako da zrak slobodno struji oko svakog komada mesa ili u metalnoj, kartonskoj i plastinoj ambalai (sjeeno kategorizirano ili upakirano meso). U vozilima za prijevoz mesa mogu se prevoziti samo meso i mesne preraevine. Smrznuto meso transportira se u hladnjaama, tako da meso moe biti rasporeeno i naslagano na limenom podu ili metalnim reetkama pokrivanim bijelim plahtama ili plastinim folijama. Pod originalno pakiranim mesom i jestivim dijelovima podrazumijeva se meso pakirano u plastine vreice s podlocima, podloke s prozirnim poklopcima i na druge naine pod vakuumom ili bez vakuuma, u atmosferi inertnih plinova, na nain kojim se osigurava nepatvorenost do njegove potronje. Rasjecati i pakirati svjee meso moe samo ona organizacija koja za to ima odgovarajue prostorije i ureaje. Upakirano i ohlaeno meso i jestivi dijelovi mogu biti u prometu do tri dana od dana pakiranja. Ako se takvo meso pakira u vreice pod vakuumom ili je pakirano u atmosferi inertnog plina, u prometu moe biti do sedam dana. Meso u prometu treba biti propisno deklarirano. Deklaracija sadri: tvrtku, naziv i sjedite proizvoaa, vrstu i kategoriju mesa ili jestivih dijelova. Ako se u promet stavlja prethodno pakirano (prepakirano) meso i jestivi dijelovi, deklaracija mora imati datum rasijecanja ili pakiranja, neto masu, tvrtku, naziv i sjedite organizacije u kojoj je meso pakirano, naziv dijelova trupa (npr. but, kare i sl.) i oznaku kategorije mesa. Isporueno meso u trgovini mora odgovarati deklariranoj vrsti i kakvoi, a za tonost podataka odgovara onaj tko je meso stavio u promet.

2.1.6 Mesne preraevine Mesne preraevine su proizvodi dobiveni usitnjavanjem, ekstrakcijom, soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, suenjem na zraku ili sublimacijom i drugim tehnolokim postupcima prerade mesa, masnog tkiva, iznutrica, koica i dodatnih sastojaka. Cilj prerade mesa je dobivanje dovoljno odrivog, u prehrambenom smislu kvalitetnog, u razliitoj mjeri kulinarski obraenog i po organoleptikim svojstvima atraktivnog proizvoda. Kakvoa mesnih proizvoda

48

ovisi o kakvoi mesa i razliitih dodataka (aditiva), kao i o izboru tehnolokih postupaka prerade i materijalima za opremanje proizvoda (ambalae). Postupci trebaju osigurati u najveoj moguoj mjeri prehrambenu vrijednost i prirodna organoleptika svojstva mesa i aditiva. Na tritu se mesni proizvodi najee razvrstavaju u sedam skupina preraevina: usitnjeno meso kobasice, suhomesnati proizvodi, slanina, mesne konzerve, gotova zamrznuta jela, masti ivotinjskog porijekla.

Usitnjeno meso Usitnjeno meso dobiva se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa s dodatnim sastojcima ili bez njih. U prometu se nalazi kao usitnjeno mljeveno meso i oblikovano usitnjeno meso. Usitnjeno mljeveno meso je proizvod koji se dobiva mljevenjem ili usitnjavanjem mesa I. i II. kategorije. Najee se melje u prisutnosti kupca. Usitnjeno meso je svjee kada je mekoelastine konzistencije, a ne smije biti mazivo ni ljepljivo. Ne smije se proizvoditi od prethodno zamrznutog mesa. Zabranjeno je usitnjenom mljevenom mesu dodavati vezivno ili masno tkivo, iznutrice, soljeno, kuhano, obareno, dimljeno ili na drugi nain preraeno meso i vodu. Usitnjeno oblikovano meso dobiva se usitnjavanjem mesa, masnog tkiva i dodatnih sastojaka i oblikovanjem u proizvode. Kosani odrezak proizvodi se od mljevenog mesa, jaja, kruha, krunih mrvica, soli, luka, papra i drugih dodataka. Najvie 15% mase gotovog proizvoda su dodatni sastojci. evapii se oblikuju od usitnjenog mesa uz dodatak soli, zaina, masnog tkiva i vode. Pljeskavice se dobivaju grubim usitnjavanjem mesa uz dodatak soli, zaina i luka do 10% ukupne mase gotovog proizvoda. Hamburger je proizvod slian pljeskavici, poznat kao ameriki specijalitet. Mljeveno i oblikovano usitnjeno meso moraju se pakirati odmah nakon mljevenja, usitnjavanja ili oblikovanja u nepropusnu ambalau, a mogu se i zamrznuti (na temperaturama niim od 18C), radi prodaje u rashladnom lancu.

49

Kobasice Kobasice su mesne preraevine, proizvedene punjenjem prirodnih ili umjetnih ovitaka (crijeva) smjesom razliitih vrsta i koliina usitnjenog mesa, masnih tkiva, koica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i drugih dodataka. Ovisno o osnovnim dodacima, trajnosti i uporabljenim metodama konzerviranja i poveanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dijele se na: trajne, polutrajne i obarene kobasice, kobasice za peenje, kuhane kobasice i kobasice od iznutrica. Karakteristini oblik kobasica ovisi o ovitku. Osnovna namjena ovitka je da odrava proizvod u obliku i veliini karakteristinim za pojedine vrste kobasica. Prirodni ovici za kobasice najee su dijelovi crijeva stoke, sluzokoe jednjaka goveda i svinja, te govei, svinjski i ovji mokrani mjehur. Umjetni ovici se izrauju od materijala nekodljivih za zdravlje. Jestivi ovici, npr. ovici za hrenovke, izraeni su od kolagena, celuloze i slinih probavljivih materijala. Sastavni su dio proizvoda s kojim se jedu i nisu kodljivi. Najei su kolageni ovici izraeni na osnovi bjelanevina. Trajne kobasice proizvode se od najkvalitetnijeg usitnjenog svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka (sol i zaini), uz dugotrajan postupak suenja i zrenja, esto uz povoljno djelovanje plemenitih plijesni, bez naknadne toplinske obrade. U gotovom proizvodu ne smije biti vie od 30% vode. Obzirom na prehrambenu vrijednost trajne kobasice su najvrijedniji i najkvalitetniji kobasiarski proizvodi. Trajnost proizvoda na tritu osigurava se visokim sadrajem soli i niskim sadrajem vode u gotovim proizvodima i ovicima koji ne smiju biti promaeni ili oteeni. Ostaci plijesni ili karakteristinog bijelog praka za posipanje ili oblaganje moraju biti ravnomjerni na povrini i ne smatraju se nedostatkom salama podvrgnutih dugotrajnoj fermentaciji. Presjek trajne kobasice mora imati izgled mozaika od crvenih komadia mesa i bjelkastog masnog tkiva, bez upljina i pukotina. Ovitak trajnih kobasica mora prianjati uz nadjev i lako se rezati. Najpoznatije vrste trajnih kobasica su zimska salama, koja se proizvodi od sitnije usitnjenog i milanska salama od krupnije usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije, vrstog bijelog masnog tkiva i zaina. Suenje i zrenje obavlja se u prostorijama za suenje na klasian nain. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se i panonski specijaliteti srijemska

50

(slavonska) kobasica i kulen, koji se proizvode od grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije uz dodatak enjaka i crvene paprike. Srijemske kobasice pune se u tanko crijevo, a kulen u svinjsko slijepo crijevo i lagano dime. U gotovim proizvodima ne smije biti vie od 35% vode. Polutrajne kobasice proizvode se od usitnjenog mesa, masnih tkiva, iznutrica, koice, ostataka vezivnog i masnog tkiva, soli, zaina i dodatnih sastojaka te se podvrgavaju toplinskoj obradi. One sadre vie vode nego trajne kobasice. Proizvode se od mesnog tijesta koje se pripravlja finim usitnjavanjem mesa uz dodatak soli i zaina do dobivanja odgovarajue homogene smjese, glatke strukture i fine kozistencije. Presjek polutrajne kobasice mora imati lijepu crvenu boju. Ne smije biti neprosalamurenih dijelova. Nadjev mora dobro prianjati uz ovitak a bjelkasta masna tkiva ne smiju ispadati iz nadjeva pri rezanju. Po proizvoakoj specifikaciji ne smiju sadravati vie od 55% vode. Najpoznatije su vrste polutrajnih kobasica: unkarica, proizvodi se od krupno usitnjene salamurene svinjetine I. kategorije, mesnog tijesta do 15% i do 15% vrstog masnog tkiva; tirolska kobasica ima uoljive komadie usitnjene svinjetine I i II kategorije punjene u crno umjetno crijevo, sadri do 20% mesnog tijesta i do 25% vrstog masnog tkiva; kranjske kobasice, proizvode se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I i II kategorije, sadri mesnog tijesta do 10% i do 30% masnog tkiva. Puni se u svinjska tanka crijeva zavrnutih i spojenih krajeva; ljetna kobasica, proizvodi se od usitnjene svinjetine I. i II. kategorije, do 20% mesnog tijesta i 20% masnih tkiva, u goveem ili umjetnom crijevu; lovaka kobasica je loije kvalitete od ljetne kobasice zbog dodatka govedine do 20%. Oko 5% ukupne koliine nadjeva je meso jednjaka, goveih podeludaca, srca i ostataka vezivnih tkiva. Puni se u svinjska ili govea tanka crijeva ili u umjetne ovitke.

51

Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa I., II. i III. kategorije i drugih dodataka (sol, zaini, poboljivai). U postupku obrade primjenjuje se termika obrada, toplo dimljenje i preljevanje toplom vodom. Kobasice se cijede, sue, a zatim dime toplim dimom na temperaturi od 70 do 80 stupnjeva Celzijusa. Vrijeme dimljenja i temperature ovisi o vrsti i debljini kobasice. Proizvodi mogu sadrati do 60% vode i do 30% masti. Mogu se prodavati i bez ovitka (npr. hrenovke) uz uvjet da su upakirani u odgovarajuu ambalau. Obarene kobasice su specifine boje vanjske povrine, bez oteenja, veih nabora i deformacija. Vanjska povrina je smeecrvena, a nadjev je ruiast. Jedre su i sonog okusa, pod pritiskom ne isputaju vodu. Ovitak je vrsto vezan uz nadjev i kod prelamanja kobasice ne odvaja se od nadjeva. Na tritu su slijedee vrste obarenih kobasica: hrenovke, safalade, parika i ekstra kobasica i kobasice po proizvoakoj specifikaciji. Hrenovke i safalade, kao i druge sitne kobasice ovog tipa, prodaju se u nizovima ili vijencima. Obarene kobasice su pokvarljivi proizvodi koji zahtijevaju hladno uvanje i prodavanje. Hrenovke i safalade se pakiraju po nekoliko komada u plastinu ambalau u vakuumu ili u limenke. Deklaracija mora sadravati naziv proizvoda, naziv i sjedite proizvoaa i podatke o vrsti i koliini uporabljenih aditiva. Deklaracija moe biti zajednika za vee pakovanje, a moe se stavljati i na ambalanu jedinicu u kojoj se proizvod prodaje. Kobasice za peenje proizvode se od usitnjenog mesa, masnog tkiva i dodatnih sastojaka. Sadre najvie do 30% masti. Poznate su kao domae kobasice, lako su pokvarljive i pripremljene za brzu uporabu. Kuhane kobasice proizvode se od usitnjene svinjetine i govedine, masnih tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnih tkiva, krvi, juhe, soli, zaina i drugih dodataka. Proizvode se od kuhanih sastojaka ili kuhanjem gotovih proizvoda prije stavljanja u promet. Sastojci kuhanih kobasica moraju imati ovitak koji ne smije biti oteen, pljesniv, sluzav, ljepljiv i treba biti povezan s nadjevom. Sastojci nadjeva trebaju biti dobro prokuhani i meusobno povezani. Na naem tritu najee kuhane kobasice su tlaenice i krvavice. Tlaenice se proizvode od krupno usitnjene svinjetine i masnih tkiva, koica, iznutrica i juhe. Krvavice su kuhane kobasice sa 20% krvi i 15% koica u gotovom nadjevu. U proizvodnji krvavica razliitog tipa moe se uporabljavati bijeli kruh, ria, proso, heljda ili kukuruzno brano (do 20%) i drugi dodaci.

52

Takoer su kuhane kobasice kobasice od iznutrica, meu kojima su najpoznatije: jetrenica proizvodi se od najmanje 40% mesa i najmanje 15% jetre i jetrena pateta u crijevu proizvod mazive strukture, s najmanje 15% mljevene jetre i 10% mesa I., II. ili III. kategorije. Proizvodi koji imaju sva obiljeja nadjeva za kuhane kobasice a nisu punjeni u crijeva, stavljaju se u promet pod nazivom: mesni kruh, jetreni sir. Ostale kuhane kobasice proizvode se na osnovu specifikacije i moraju sadravati najmanje 30% usitnjenog mesa. Prilikom izrade kuhanih kobasica meso, masno tkivo i iznutrice potrebno je prije punjenja prokuhati. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi dobivaju se soljenjem ili salamurenjem, suenjem ili toplinskom obradom, uz dimljenje ili bez dimljenja svinjskog, goveeg, ovjeg mesa, mesa peradi i rjee mesa divljai. Povoljno djelovanje dima na odrivost mesa poznato je od davnina. Dim sui proizvode, daje ima specifinu aromu i lijep izgleda. Osim toga, unitava mikroorganizme i poveava trajnost. U proizvodnji suhomesnatih proizvoda primjenjuju se dvije metode dimljenja, vrue i hladno dimljenje. Prema vrsti i upotrijebljenim dijelovima mesa te nainu tehnoloke obrade, suhomesnati proizvodi mogu se dijele na trajne i polutrajne. Najei trajni ili toplinski neobraeni suhomesnati proizvodi su pruti dalmatinski, istarski, njeguki, kraki, govei i dr. i suhi proizvodi kao to su suha unka, lopatica i vratina, suha vratina u crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, svinjski kare, rebra, ovja i kozja pastrma, te suha guja prsa, bataci i polovice. Najei polutrajni ili toplinski obraeni suhomesnati proizvodi su: dimljena unka, lopatica, peenica (kare), suha vratina, dimljena vratina u crijevu ili mreici, suha rebra, suha koljenica, suha glava, suhe nogice i suhi rep.

53

Prut je svinjski but s koom, bez krsne i zdjeline kosti, repa i nogica, soljen, salamuren, suen na zraku i hladnom dimu. Odlikuje se specifinim okusom, na presjeku je tamnocrven, elastine je konzistencije s bijelim ili ruiasto nijansiranim masnim tkivom. Drniki prut proizvodi se tako da se svjei svinjski but oblikuje i suho soli krupnom morskom soli. Konzerviranje mesa nastavlja se blagim dimljenjem i suenjem u specifinim klimatskim uvjetima estih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem. Tradicionalna proizvodnja, pretvorba svinjskog buta u jedinstveni drniki prut, traje, ovisno o veliini buta, od 12 do 18 mjeseci. Zreli drniki prut odlikuje se karakteristinim organoleptikim svojstvima kao to su intenzivna aroma fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanou, jednolinom crvenom bojom nareska, osim bjeline u podruju masnog tkiva i povoljnom konzistencijom. Govei prut dobiva se od dijelova goveeg buta. Vrijeme zrenja traje od 5 do7 mjeseci, a hladno dimljenje oko 30 dana. Suha unka i lopatica dobivaju se salamurenjem, dimljenjem i suenjem butova, odnosno lopatica mesnatih svinja. Suha vratina je salamureni i dimljeni svinjski vrat. Obuhvaa sve vratne kraljeke, prva tri prsna kraljeka i dijelove rebara u irini vratnih kraljeaka. Suha vratina bez kosti je vratina uvijena u govee slijepo ili debelo crijevo, umjetne ovitke, mreice i slino. Suha vratina u crijevu proizvodi se duljom fermentacijom, bez toplinske obrade i prodaje kao buola. Suha svinjska peenica dobiva se suenjem soljenog ili salamurenog vanjskog dijela svinjskih lea bez kostiju, vezivnog masnog tkiva, a suhi kare dobiva se salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih lea, bez lene modine, s pripadnim dijelom rebara dugim najvie 3cm, raunano od peenice. Suha rebra su rebra prsnog koa s kojeg je skinut gornji sloj masnog tkiva. Suha glava dobiva se od polovica glave, bez vilice i eljusne kosti, mozga i jezika. Suha koljenica (goljenica) dobiva se od prednjih i stranjih svinjskih koljenica kao sueni i dimljeni proizvod pod nazivom kraica. Govei prut, ovja i kozja pastrma dobivaju se salamurenjem, na hladno dimljeni i na zraku dobro prosueni manji ili vei dijelovi goveeg trupa, cijelih ovjih ili kozjih trupova, polutaka i etvrtina s kostima ili bez njih. U nas su razmjerno rijetki na tritu.

54

Suhomesnati proizvodi imaju odreena obiljeja kakvoe. Povrina je ista i suha s doputenim tanjim slojem i manjim naslagama plijesni, pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova bez zasjeka. Miris i okus su svojstveni deklariranom proizvodu. Presjek mesnih dijelova mora biti svijetlocrven do tamnocrven, s neto tamnijim perifernim (jae osuenim ili dimljenim) dijelovima i bijelim do ukastim masnim tkivom u vanjskim slojevima. Slanine Slanine su suhomesnati proizvodi dobiveni soljenjem, salamurenjem, suenjem, dimljenjem, peenjem ili kuhanjem vrstog masnog tkiva svinja s koom ili bez koe, s dijelovima ili bez dijelova proaranih mesnim tkivom. Slanina moe biti sirova soljena slanina, suha i peena slanina, te kuhana slanina. Sirova soljena slanina dobiva se soljenjem lene slabine. Pravilno je oblikovana, ista, bijela, svojstvena mirisa i okusa s koicom ili bez nje. Suha slanina dobiva se soljenjem ili salamurenjem, dimljenjem i suenjem masnog tkiva svinja kao: podvratnjak (donji dio vratne slanine), lena slanina (slanina s lea najmanje 2 cm debela na najtanjem dijelu), lopatina slanina (vrsto oblikovana lopatica bez kostiju, zajedno s koom i slaninom), carsko meso (dio prsnog koa s trbuinom i slabinom mesnatih svinja u jednom komadu ili prepolovljen po duini), mesnata slanina (dio prsnog koa mesnatih svinja, bez rebara i kostiju, u kojem sloju slanine ne smije biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm). Peena slanina dobiva se kao i suha slanina, ali se ne dimi ve obrauje suhom toplinom na temperaturi od 70 do 80C. Kuhana slanina stavlja se u promet kao papricirana slanina. Kao sirovina uporabljena je lena slanina bez koe, soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom.

Mesne konzerve Mesne konzerve su proizvodi koji se dobivaju termikom obradom mesa ili mesnih preraevina u hermetiki zatvorenoj ambalai (limenke, staklenke,

55

tube, posude i ovici od doputenog plastinog i aluminijskog materijala). Proizvodnja mesnih konzervi obuhvaa pripremu sirovine, pripremu limenki, punjenje limenki, termiku obradu, a zatim pakiranje i skladitenje. Prema upotrijebljenim sirovinama ili tehnolokim postupcima primijenjenim u njihovoj proizvodnji, mesne se konzerve dijele na konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u vlastitom soku, konzerve od usitnjenog mesa, jela u limenkama (gotova jela) i kobasice u limenkama. Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog ili salamuranog i dimljenog mesa, jezika, vrstog masnog tkiva i dodataka, od kojih je karakteristina elatina za popunjavanje praznina meu komadima konzerviranog mesa. Najpoznatiji proizvodi na domaem tritu su: unka u limenci (salamureni svinjski but, bez kostiju i veih naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva) i lopatica u limenci (salamurena svinjska lopatica, bez kosti, veih naslaga masnog tkiva i grubog vezivnog tkiva). Ti proizvodi mogu se prodavati i u prirodnim ili umjetnim crijevima i ovicima, u prikladnoj ambalai ili bez nje, npr. kuhana unka, preana unka, kuhana lopatica, kuhane preane glave, kuhani rolani vrat i slino. Konzerve od mesa u vlastitom soku proizvode se od komada salamurenog ili nesalamurenog mesa uz dodatak elatine i drugih dodataka. Konzerviraju se toplinskom sterilizacijom. Konzerve od usitnjenog mesa proizvode se postupkom mijeanja i homogeniziranja krupnije i sitnije usitnjenog mesa i fino usitnjenog mesa te dodataka za popravljanje okusa (zaini, sol i dr.), konzistencije i izgleda. U skupini konzervi od krupnije i sitnije usitnjenog mesa najpoznatiji je proizvod mesni doruak, a u skupini proizvoda od fino usitnjenog mesa razliiti sendvi naresci. Sadraj konzervi od usitnjenog mesa mora biti homogene, kompaktne strukture, dovoljno vrst da nije maziv, postojane i ujednaene boje. Mogu sadravati najvie 30% masti. Konzerviraju se sterilizacijom, Jela u limenkama su gotova jela konzervirana toplinom. To su jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa s povrem ili bez povra, riom, tjesteninom i drugim dodacima. U skupinu jela od mesa najpoznatiji su proizvodi govei i svinjski gula, koji se pripremaju od krupnije jednoliko rezanih komada mesa, sa zaprkom, zainima i drugim dodacima. Meu jelima od iznutrica najpoznatija su jela od srca, bubrega i jezika u umaku, fileki (tripice) sa slaninom, gula i ragu.

56

Kobasice u limenkama proizvode se i prodaju kao hrenovke, jetrene patete i druge vrste obarenih i kuhanih kobasica. Deklaracija za polutrajne konzerve mora imati vidljivo upozorenje da se te konzerve uvaju na temperaturi do 10C. Deklaracija se stavlja na limenke litografijom, suhim igom ili na etiketu koja se obavija oko limenke. Pripadaju grupi trajnih konzervi. Gotova zamrznuta jela Gotova zamrznuta jela od mesa, iznutrica ili mesnih preraevina, istih su karakteristika kao i gotova jela u limenkama. Proizvode se prema proizvoakoj specifikaciji, a prodaju se kao gotova zamrznuta jela od mesa, gotova zamrznuta jela od iznutrica i gotova zamrznuta jela od povra. Zamrzavaju se u tunelima-hladnjaama pri temperaturi nioj od -30C, prevoze pri temperaturi koja nije via od -10C i uvaju na temperaturi od 18C. Masti ivotinjskog podrijetla U prodaji je je najea svinjska mast, rjee govei loj, a samo izuzetno guja mast. Svinjska mast se proizvodi suhim postupkom kao domaa svinjska mast, topljenjem (prenjem) vrstog masnog tkiva i masnog tkiva i sala u otvorenim posudama uz mijeanje i vlanim postupkom zagrijavanja sirovina u autoklavu vodenom parom. Domaa svinjska mast specifinog je okusa i mirisa, sitnozrnate strukture, bijele boje sa slaboukastom ili sivkastom nijansom. Pri 70C domaa svinjska mast mora biti potpuno prozirna uz blijedoukastu nijansu bez taloga od varaka a na temperaturama od 15 do 20C mora imati mazivu strukturu. Svinjska mast dobivena mokrim postupkom potpuno je bijela i neutralna okusa, nitaste strukture i bez stranog mirisa. Pri 15C takva mast mora imati plastinu i glatku strukturu a pri 70C mora biti potpuno prozirna. Svinjska mast se stavlja u promet u drvenim ili metalnim bavama ili drvenim sanducima koji su obloeni materijalom koji ne proputa masnou. Omoti mogu biti od pergament papira ili plastine folije. Utjecaj okoline na kakvou mesnih preraevina

57

Tijekom obrade, skladitenja, uvanja i izlaganja mesnih preraevina, moe se utjecati na kakvou proizvoda, odgovarajuim izborom prostorija i opreme te pravilnim rukovanjem tim osjetljivim proizvodima. Temperatura i relativna vlanost zraka osnovni su parametri mikroklime uvanja i odrivosti mesa i mesnih preraevina u prometu. Ve temperature od 2 do 9C omoguuju uvanje svjeeg mesa od 1 do 2 tjedna, a mnogih mesnih proizvoda i mnogo dulje. Za hladno uvanje mesnih preraevina u trgovini odgovaraju temperature od +10 do -1C, a za uvanje duboko smrznutih proizvoda hladionici s temperaturama od -18 do -30C. Ako je relativna vlanost zraka previsoka na gornjoj povrini mesnih proizvoda kondenzira se voda koja stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama. Ako je okolni zrak presuh, voda iz proizvoda hlapi, gubi se izvorna masa i proizvod kalira. Mesne preraevine treba uvati uz relativnu vlanost zraka od 85 do 95%. Strujanje zraka vrlo je vano u proizvodnji, pri zrenju i prometu mesnih preraevina. U skladitima i ureajima za uvanje i izlaganje mesnih preraevina treba osigurati povremenu ili stalnu izmjenu zraka. Ustajali zrak uzrokuje kvarenje proizvoda, meudjelovanjem razliitih proizvoda, ili poveanjem koncentracije zagaenosti ili nepovoljnih produkata "disanja" proizvoda. Osvjetljenje rashladnih komora ili prostorija za dugo uvanje smrznutih proizvoda utjee na promjene boje povrine skladitenih mesnih preraevina. Istodobno, jaka svjetlost pridonosi oksidaciji masti i ueglosti. Svjee meso i mesne preraevine skladite i uvaju se u mraku ili uz osvjetljenje koje nije vie od 60 luksa. Higijena proizvodnih, skladinih i prodajnih prostora je jako vana, jer u neistim prostorijama s neodgovarajuom opremom ili neurednim osobljem esto dolazi do kvarenje proizvoda. uvanje mesnih preraevina Mljeveno meso i usitnjeno oblikovano meso proizvoa uva pri temperaturi od -5 do 4C, a u prodavaonicama je na temperaturi do +8C. Ne smiju se mijeati dvije ili vie vrsta mesa. Usitnjeno meso se zamrzava na temperaturama niim od -18C i uva, skladiti i transportira na temperaturi od -10C. Uporabljivi su za hranu do 30 dana, odnosno 90 dana ako se uvaju pri -18C ili niim temperaturama.

58

Svjei salamureni proizvodi poslije dimljenja a prije pakiranja hlade se na temperaturi od +6C i +10C. Temperature od +2 do +8C, uz razmjernu vlanost zraka od 60 do 75%, odgovarajue su za dulje uvanje svjee salamurenih proizvoda. Obarene kobasice hlade se odmah poslije kuhanja i uvaju u umjereno vlanim prostorijama. Niska vlanost rashladnih komora nepovoljno djeluje na kolagenske omotae i pogoduje suenju proizvoda. Zato vlanost rashladnih komora treba biti oko 90%, a temperatura od -1C do +2 C. Svjetlo ne bi trebalo biti jae od 60 luksa. Kuhane kobasice uvaju se pri temperaturi od -1C do +2C (maksimalno do +5C). Za proizvode pakirane u prirodna crijeva osigurati 90%-tnu relativnu vlanost. Polutrajne kobasice (ohlaene obarene kobasice i kobasice za peenje), suhomesnati proizvodi, polutrajne konzerve i varci transportiraju se u rashladnim prijevoznim sredstvima traje li prijevoz dulje vrijeme. Trajne i polutrajne kobasice i suhomesnati proizvodi uvaju se u zamraenim i suhim prostorijama. Ti proizvodi moraju visiti, ne smiju dodirivati zid, drugo meso i slino, te moraju biti zatieni od glodara, insekata i drugih tetoina. U prostorijama gdje se ti proizvodi uvaju ili prodaju ne smije biti druge robe strana mirisa. Trajne i polutrajne konzerve uvaju se i izlau na suhome mjestu i moraju biti zaklonjene od svjetlosti. Kad je rije o polutrajnim konzervama, temperatura uvanja ne smije biti via od +10C. Svinjska mast se uva u hladnim, tamnim, suhim i provjetrenim prostorijama, a varci na hladnom i suhom mjestu. Nedostaci mesnih preraevina Nedostaci mesnih preraevina odreuju se provjerom izgleda, mirisa i okusa. Pri procjeni kakvoe kobasica potrebno je promatrati vanjski izgled, strukturu, konzistenciju, miris, izgled ovitka (crijeva), izgled, miris i okus presjeka, sastav, organoleptika svojstva, strukturu nadjeva i bakterioloku ispravnost.

59

Najei nedostatci kobasica u prometu su: kvarenje zbog truljenja (neugodan miris, sluzavost, lo izgled), kiselo vrenje (kisela reakcija, kiseo okus i miris), pljesnivost (karakteristina je za trajne kobasice, a posljedica je nepovoljnih uvjeta uvanja ako je samo na omotau i u umjerenoj koliini ne utjee na kakvou, a ako je prodrla u nadjev proizvod se smatra pokvarenim), krivotvorenje kobasica najea je mana mnogih mesnih preraevina u nas, tee se otkriva za to je potrebno iskustvo, poznavanje kakvoe i propisa.Za rutinsku provjeru kakvoe i ispravnosti konzerva u trgovini dovoljan je organoleptiki pregled. Konzerve trebaju biti dobro punjene, bez bombae, vanjska povrina limenke ili staklenke mora biti ista, bez korozije i mehanikih oteenja, dno i poklopac limenke ili poklopac staklenke smije biti samo neznatno ulegnut ali pod lakim pritiskom treba biti gibak (eventualno s manjim odstupanjima), av ili var na konzervi ne smije biti oteen i s tragovima proizvoda, lak na unutranjoj strani konzerve ne smije biti oteen a manje crne ili tamnije mrlje ne smiju prelaziti na sadraj konzerve, okus i miris punjenja moraju biti prirodni, svojstveni tipu i vrsti konzerve, bez stranih primjesa i mirisa.

2.2 RIBA I RIBLJE PRERAEVINE Svjee ribe, glavonoci i rakovi vrlo su slabo zastupljeni prehrambeni proizvodi. Prodaju se kao dubokosmrznuti proizvodi i konzerve, rjee kao svjei prehrambeni artikal, a hladnokrvne ivotinje (koljkai, morski jeevi, abe, kornjae i puevi) gotovo su izuzetak i u specijaliziranim prodavaonicama (ribarnicama). Kao primorska zemlja, uz to bogata rijekama, jezerima i ribnjacima, takvo stanje u potronji ribe i ribljih preraevina ne zadovoljava interese trgovine, potroaa, pogotovo to su ribe lako probavljivo meso, bogato bjelanevinama, vitaminima i mineralnim tvarima.

2.2.1 Vrste riba u prometu Riba se stavlja u promet prema podrijetlu, vrsti, pecaturi (kod cijele ribe) i kakvoi. Pojam pecatura oznaava broj komada ribe u kilogramu pakovine.

60

Prema pecaturi ribe se stavljaju u promet u dvije ili tri kategorije kvalitete. Prema podrijetlu ribe se dijele na morske ribe i slatkovodne ribe. Morske ribe Prema vrstama morske se ribe stavljaju u promet kao: sitna plava riba (inun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skua, srdela i njur ili arun), krupna plava riba (gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tunj ili tuna), bijela riba (arbun ili rumenac, bukva (bugva), garun, gira oblica, gira otrulja, glavo (glambo), kantar, kanjac, konj, kirnja, kova (ampjer), krb, lastavica ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obli, osli, ovica, pagar, pataraa, pauk ili ranj, pic, salpa, arag i fratar, karpina, par, tabinja, trlja (trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pimolji, usnaa, uata, zubatac, cipalj i grdobina (aba) i landovina (drhtulja, golub, kostelj, maka, pas meku, raa, sklat, volina i utulja ili unj).

Slatkovodne ribe Prema vrstama slatkovodne ribe stavljaju se u promet kao: slatkovodne ribe iz ribnjaka (kalifornijska pastrva, aran, goli, veleljuskavi i ljuskavi, bijeli amur, sivi tostolobik, som, smu, tuka, kara, ameriki somi i ostala bijela riba), slatkovodne ribe iz otvorenih voda (pastrva, jesetra, lipljeni, jegulja, smu, som, aran, tuka, manji, bijeli amur, bijeli tolstolobik, sivi tolstolobik, mijeana bijela riba kao deverika, mrena, kara, ameriki somi i linjak, ostala bijela mijeana slatkovodna riba i ukljeva. Slatkovodna riba iz ribnjaka stavlja se u promet bez obzira na masu.

61

Pastrva, jesetra, som, smu, aran, bijeli amur, bijeli tolstolobik i sivi tolstolobik mogu se stavljati u promet u dijelovima kao nepakirana konfekcionirana riba kao: riba bez utrobe i ljuske (krljuti) kao oiena riba, sirovi riblji odresci i riblja glava.

Od uvoznih riba na domaem tritu zastupljeni su sueni bakalar i povremeno, soljene ili konzervirane haringe i dimljeni losos. Prema kvaliteti riba se stavlja u promet prema kriterijima kakvoe svjeih i smrznutih riba ili kakvoi dijelova trupa krupnijih morskih ili slatkovodnih riba. Maseni udio jestivih dijelova ribljeg mesa: cijela riba 45 %, oiena riba 48% (bez utrobe), obraena riba 67% (bez glave, repa, utrobe i peraja) riblji odresci 84 % (kvalitetno meso s kostima). riblji fileti 100 % (kvalitetno meso bez kostiju)

2.2.2 Prehrambena vrijednost svjee ribe Riblje meso jedna je od prehrambeno najvrednijih namjernica. Riblje meso slino je mesu toplokrvnih ivotinja, ali ga mnogim svojim karakteristikama (visokim sadrajem fosfora i joda ili probavljivou bjelanevina) premauje. Osnovni nositelj prehrambene vrijednosti ribljeg mesa jest visok sadraj bjelanevina (od 8 do 23% ili prosjeno oko 18% na ukupnu masu ili vie od 50% na suhu tvar), uz povoljan odnos bjelanevina i masti (od 0,1% masti u posnih do vie od 22% u masnih i tovljenih riba), bogatstvo mineralnih tvari, vitamina. Riblje su bjelanevine izvanredno probavljive (oko 97%) uz razmjerno malo kolagena i neznatno elastina, te se preporuuje u svakidanjoj prehrani svih kategorija stanovnitva, u dijetalnoj prehrani, u prehrani djece i bolesnika.

62

Visoki sadraj fosfora razlog je da se ribe preporuuju pri pojaanom psihofizikom naporu i osobama koje se bave intelektualnim radom. Osim fosfora, riblje meso sadri i druge minerale (oko 0,2%), primjerice kalcij, eljezo, jod (morska riba), natrij, te vitamine A, D, E, K, F i B-kompleksa (B1, B2, B6 i B12), uz neke druge sastojke kojih nema dovoljno u prehrani. Zbog visokog sadraja vitamina D, riblje ulje se koristi u prehrani djece i omladine. Visoki sadraj vode i bjelanevina u ribljem mesu (od 57 do vie od 89% ukupne mase), uzrok su kvarenja na sobnoj temperaturi. Suvremene tehnike i tehnologija hlaenja, opremljenost proizvoaa i trgovine rashladnim vitrinama i zamrzivaima omoguuju siguran promet svjee i preraene ribe tijekom cijele godine. U poslovanju suvremene trgovine prehrambene robe dubokosmrzmnuta riba - sa svim obiljejima svjee ribe nakon odmrzavanja vanija je od ive ili svjee ribe.

2.2.3 Procjenjivanje kakvoe ribe Procjenjivanje kakvoe ive, svjee ili odmrznute ribe temeljem slijedeih kriterija valjanosti. Miris svjee ribe karakteristian je za ribu prema porijeklu (morsku, jezersku, rijenu, iz ribnjaka) i vrsti, ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, otar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trule. Oi su u ivih i svjeih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale. krge i krni poklopci su u svjeih riba vlani, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmei i mirisa na trule. Zdrave krge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na krnim poklopcima ne smatraju se manom. Koa u ivih i svjeih riba mora biti vlana, neoteena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljuti moraju biti vrsto priljubljene uz tijelo. Povrina zdravih, svjeih riba mora biti glatka, tako da riba "izmie" iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucana koa karakteristini su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su ve otpale. Karakteristina sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je rasporeena po povrini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se poveava, postaje

63

mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom. Meso je u svjeih riba vrsto, karakteristine konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nestaju udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastino, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristino je za pokvarenu ribu. Potrbunica je u ivih i svjeih riba sjajna i neoteena, a analni otvor stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupen i ukastosmei.

2.2.4 uvanje i promet svjee ribe Osnovno obiljeje ribe u prometu je svjeina, a najsvjeija riba je tek ulovljena iva riba. Za razliku od mesa toplokrvnih ivotinja, mesu riba i drugih hladnokrvnih ivotinja nije potrebno odleavanje ni zrenje, pa bi najbolje bilo da se riba prodaje iva i ubija neposredno prije kuhanja ili peenja. Prijevoz svjee ribe povezan je uz znatne trokove, to je vjerojatno uzrok da se u ukupnoj potronji ribe i ribljih preraevina troi manje od 3% ive ribe. Svjea riba je lakopokvarljiva roba, koja se uva od 10 do 15 dana na ledu ili u hladnjaama na oko 0C. Ribi koja se uva na ledu ili u hladnjai valja odmah nakon ulova odstraniti utrobu. Kvaliteta svjee ribe najlake se uva kad se riba nonog ulova stavi u plitke sanduke, letvarice, metalne i plastine posude poroznog dna pomijea s ledom i prodaje drugi dan. U sanducima prirune veliine (kaetama) treba biti dovoljno leda, ribe moraju njime biti pokrivene, a dno propusno radi otjecanja vode. Pri uvanju ribe u hladnjai temperatura ne smije biti nia od -4C do -6C, jer se tada riba smrzava, stvaraju se krupni kristali leda, tkivo se oteuje i kvaliteta smanjuje.

2.2.5 uvanje i promet dubokosmrznute ribe Za uvanje i promet dubokosmrznute ribe potrebno je osigurati opremu za zamrzavanje na brodovima ili neposredno poslije lova, te funkcionalan rashladni lanac u svim fazama od ulova do potronje. Zdrava, veterinarski pregledana i sortirana riba I. kvalitete smrzava se na -35C do -40C, glazira i stavlja u promet iskljuivo u rashladnom lancu. Da bi se smanjilo njezino isuivanje dugotrajnim skladitenjem, smrznuta riba se prije skladitenja

64

glazira tuiranjem hladnom vodom u prostoriji gdje je temperatura -12C ili uranjanjem u hladnu vodu. Za uvanje smrznute ribe prije dolaska u trgovinu funkcionalno je odreena temperatura od -25 do -30C za masnu ribu i -20 do 23C za ostalu ribu uz relativnu vlanost zraka od 90 do 95%. Smrznuta ili dubokosmrznuta riba ne smije se uvati dulje od est mjeseci. Pri uvanju i izlaganju u rashladnim vitrinama ili komorama potrebno je ee kontrolirati rok valjanosti, temperaturu i kvalitetu smrznutih proizvoda. Odmrzavanje (defrostracija) smrznute ribe najbolje je u vodi temperature od 10C do 15C, ime se nadoknauje gubitak vode i proizvodima vraa svjeina i sonost. Odmrznuta riba I. kvalitete: ne smije imati strani miris ni miris na ueglost, ne smije imati ozlijeenu kou, meso ne smije imati znakove suenja, a nakon kuhanja mora imati ugodan okus i miris, preteno vrstu konzistenciju i bijelu, svijetloruiastu do tamnu boju, specifinu za odreene vrste ribe. U novije vrijeme u trgovini prehrambene robe sve je vee znaenje dubokosmrznute panirane ribe, ve pripremljene za prenje, pakirane na odgovarajui nain i propisno deklarirane s tonim uvjetima uvanja i prodaje. Osnovni principi, uvjeti i promet svjee, ohlaene i smrznute ribe vrijede i za ostale hladnokrvne ivotinje.

2.2.6 Riblje preraevine Riblje preraevine su riblje konzerve i polukonzerve, zamrznuti riblji proizvodi, te ostale riblje preraevine koje slue kao sirovine u daljoj preradi. Riblje konzerve Riblje konzerve i konzerve od drugih hladnokrvnih ivotinja trajni su proizvodi, dobiveni postupkom sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai pri najmanje 100C. Rok valjanosti ribljih konzervi dulji je od dvije godine, a u proizvodnji i prometu razvrstavaju se prema: upotrijebljenim ribama ili njihovim dijelovima i karakteristinim osnovnim dodacima. Najvaniji dio prerade je slaganje ribe u hermetiki zatvorene limenke i toplinska prerada sterilizacijom na temperaturi iznad 100 0C. Osnovno obiljeje kvalitete i trine vrijednosti jest vrsta i tip konzervirane ribe (primjerice sardine, konzervirane papaline; komadii skue u umaku, dimljeni aran u ulju) i dijelova od kojih su nainjene, kao: cijele ribe (bez

65

glave i utrobe), komadi ili odresci, fileti, komadii (sauvana struktura tkiva), usitnjene ribe (dijelovi mesa ribe kod kojih nije sauvana struktura tkiva). Osnovni dodaci i nosioci organoleptikih svojstava gotovih proizvoda su kuhinjska sol, zaini i ekstrakti zaina, koji se ne deklariraju, a najee odreuju tip, vrstu i kvalitetu konzervirane ribe. Riba se moe konzervirati i s dodatkom vina, povra, gljiva, itarica i drugih dodataka, koji konzervama daju osnovna svojstva ili karakteristike gotovih jela. Riblje konzerve se dijele na: ribu s povrem, riblje konzerve u ulju i salamuri, riblje konzerve u umaku, konzerve od glavonoaca i riblje patete.

Riba s povrem, gljivama, riom, mora imati najmanje 50% mesa u odnosu prema neto masi konzerve; povre s ribom mora imati od 25 do 50% mesa ribe. Riblje konzerve u ulju i salamuri sadre najmanje 70% ribe, a riblje konzerve u umaku najmanje 60% ribe prema neto masi gotovog proizvoda. Vrlo je irok asortiman ribljih konzervi, mogu biti s dodatkom ulja, umaka i salamure, konzerve od srdela (sardine ekstraklase i sardine), papalina, inuna, skua i skuica; fileti skue, skua s koom i tunja; komadi tunjevine; komadii, odresci i usitnjene mrvice mijeane plave ribe i tunjevine. Na tritu ima manje konzervi ostale morske ribe u ulju i umaku (girice, bukva, njur, ugotica, iglica), ostale bijele morske ribe, ukleva. Fileti skue i fileti skue s koom u vinu ili dodatak vina ribi s povrem ili povru s ribom oplemenjuje te proizvode slino kao i dimljenje prije konzerviranja. Dimljene ribe s dodatkom ulja ili umaka najee su na tritu konzerve arana, ukljeve i slatkovodne bijele ribe (pastrva, deverika, crvenrepka, mrena, kara), te blago toplo dimljene papaline i vrlo toplo dimljene papaline. Dimljene jegulje i masni ugori su finog okusa i visoke kvalitete. Konzerve od glavonoaca, najee liganja, pripremaju se od oienih liganja uz dodatak ulja ili umaka.

66

Posebna skupina ribljih konzervi su riblje patete. Riblje patete proizvode se od jestivih dijelova morskih ili slatkovodnih riba uz dodatak masti ili ulja, juhe od kuhanih riba, slane ribe, povra i drugih dodataka. Riblje polukonzerve Riblje polukonzerve konzirvarane su kuhinjskom soli, octom ili su pasterizirane, a rok uporabe im je do 18 mjeseci. U promet se stavljaju kao: pasterizirane riblje polukonzerve u hermetiki zatvorenoj ambalai, termiki obraenoj na temperaturi nioj od 100C i nepasterizirane riblje polukonzerve, proizvedene soljenjem ili dodatkom octa za konzerviranje. Najpoznatiji proizvodi iz ove skupine su marinade, polukonzerve od slane ribe i kavijar. Marinade su slano - kiseli nepasterizirani proizvodi od ribe s dodatkom povra ili bez njega, s naljevom od salamure, octa, umaka ili ulja. Proizvode se kao hladne i vrue marinade. Rusle su najpoznatiji proizvod iz skupine hladnih marinada, a proizvode se od papalina ili manjih srdela, uz dodatak luka, povra i zaina, sa salamurom i octom. Riblje polukonzerve od slane ribe su proizvodi dobiveni preradom izrazito slanih pruenih fileta, smotanih fileta, oienih slanih srdela, djelomino oienih srdela u ulju, umaku ili salamuri, te srdelna pasta. Prueni fileti srdela i inuna proizvode se od soljenih riba, dobro oienih, najee s uljnim naljevom. Smotanim filetima, dodaju se zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapara ili komadii crvene paprike. Srdelna pasta dobiva se preradom soljenih i oienih srdela i inuna, a moe se upotrijebiti i meso soljenih skua. Pasta je izrazito slana, specifina mirisa i otra okusa, homogena i maziva, ukastoruziasta do smea, pakirana u tube. Kavijar je oiena osoljena ikra svjeih jesetri, moruna i keiga. Kavijar je svijetlosiv do crn, a moe biti i naranastocrvenkast. Najbolja kvaliteta sadri samo oko 4% soli, a slabija i do 12%. Ako je kavijar jako sluzav ili suh, smatra se pokvarenim. Prodaje se u hermetiki zatvorenim limenkama ili staklenkama.

67

Ostali riblji proizvodi Najei ostali riblji proizvodi su soljeni, dimljeni i sueni riblji proizvodi. Obino se sole srdele, inuni, skue, haringe (sleevi) i druge vrste morskih riba. Najpoznatije vrste dimljene ribe u prometu su hladno dimljena ukljeva i hladno ili toplo dimljena, soljena haringa ili sle. Suena riba je proizvod koji se dobije suenjem mesnatih vrsta ribe na zraku uz uporabu soli ili bez soli. Sueni bakalar jedina je suena riba koja je na naem tritu u veim koliinama. Ima miris svojstven suenom bakalaru, bez uganosti ili stranih mirisa i istu i neoteenu povrinu, bez utrobe, glave i krga. Boja koice suenog bakalara je ujednaena, svijetlozlatna do tamnije boje, s doputenim tamnijim povrinama. Meso bakalara treba biti bijeloukasto, tvrdo kao drvo, te ne smije sadrati vie od 18% vode. Pakiranje, uvanje i izlaganje ribljih preraevina Riblje konzerve najee se pakiraju u lemljene ili vuene limenke od bijelog lima ili aluminija neto mase 115 do 125 g. Limenke se litografiraju, omataju etiketom ili stavljaju u kutijice od ljepenke. Riblje polukonzerve se pakiraju i u plastine posude, staklenke ili ambalau od drugih pogodnih materijala, a riblje patete u aluminijske tube ili limenke. Vanjska povrina ambalae mora biti ista i neoteena. Riblje se konzerve i polukonzerve uvaju na suhim mjestima, zaklonjene od svijetla. Temperatura uvanja polukonzervi mora biti od + 4C do + 10C. Dimljena i suena riba pakira se u drvene sanduke, kartonske kutije, jutene i plastine vree. Sanduci moraju s unutranje strane biti obloeni istim bijelim papirom. Soljena morska riba stavlja se u drvene bave (barila) bez metalnih obrua, u hermetiki zatvorene limenke, plastine posude i drugu prikladnu ambalau. Dimljena, soljena i suena riba, glavonoci, rakovi, koljkai i srodni proizvodi uvaju se u prozranim, istim i hladnim prostorijama. Riblje preraevine na prodajnim mjestima su grupirane prema vrsti, veliini i uvjetima uvanja, slino kao i mesne konzerve ili pasterizirane preraevine od povra, odnosno u rashladnim vitrinama ili konzervatorima, ukoliko su to smrznuti ili dubokosmrznuti proizvodi.

68

2.3 KOLJKAI koljkai su organizmi koji u promet dolaze ivi ili duboko zamrznuti. Razvrstavaju se prema podrijetlu, vrsti i pecaturi. Na tritu nalazi se itav niz raznih jestivih koljaka kao to su: dagnja, muulj, klapunica ili pedo (Mytilus galloprovincialis), kamenica (Ostrea edulis), prstac ili datula (Lithophaga lithophaga), sranka (Cardium edule) i papak, kunjka ili muula (Arco noae). Najvee znaenje u uzgoju i prometu imaju kamenica i dagnja, dok je prstace zakonom zabranjeno izlovljavati i stavljati u promet.

2.3.1 Kamenica (ostrea edulis) Kamenica je sivokamenaste boje, pa je na kamenoj podlozi u moru teko uoljiva. Mesnato tijelo kamenica nalazi se izmeu ljutura. S trinog gledita se uzima da prosjena bruto teina jedne kamenice iznosi 75-80 g i to na 1 kg kamenica dolazi 175-200 g mesnatog dijela s meuljuturnom tekuinom i 800-825 g oienih ljutura. Kamenice se prema trinoj veliini mogu razvrstati u 3 veliine: velike (vee od 85 mm), srednje (od 70-85 mm) i male (do 70 mm). Meso kamenice sadri vitamine A, B1, B2, C, D, E, PP (15 g mesa kamenice sadri istu koliinu vitamina C koliko i 3 g limunova soka), esencijalne aminokiseline (lizin, histidin, tirozin), te minerale Ca, Mg i Fe. Sastav tkiva nije stalan nego varira, ovisno o vrsti kamenice, mjestu uzgoja, sezoni izlova, uvjetima prehrane u uzgoju, sezoni mrijeenja, te o veliini samih primjeraka. Masne kamenice sadre veu koliinu glikogena. Koliine glikogena se mijenja tijekom godine, pa tako i kvaliteta kamenice, naroito u doba mrijesta. Zimi se stvaraju velike koliine glikogena, tako da su masne, svijetle boje, ugodnog mirisa i slatkog okusa. Tako je kamenica najizdanija u veljai, a po

69

kalorijskoj vrijednosti od sijenja do travnja. U kasno proljee i ljeto kamenica postaje mrava, ilava i tamne boje. U vrijeme kada je najbolja za konzumiranje naziva se sezonskom kamenicom. Kamenice se konzumiraju sirove, rijetko se kuhaju ili peku.

2.3.2 Dagnja (Mytilus galloprovincialis) Dagnja ima ljuturu tamno modre boje i sedefastu unutranjost. Uspijeva u mnogim morima, a uz nau obalu se mogu pronai i samonikle. Vrlo je plodna, mrijesti se dva puta godinje, te svaka isputa 5-25 milijuna jajaaca. Francuska je najvei proizvoa dagnji na svijetu.

2.3.3 Prerada koljaka Pravilnik o nainu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole ivotinja prije klanja i proizvoda ivotinjskog porijekla (NN 70/97) propisuje da se pregledom utvruje jesu li koljke ive i imaju li vrsto zatvorene ljuture. Higijenski neispravne koljke za javnu potronju su one: koje su uginule te kojima su ljuture otvorene, a na dodir se vrsto ne zatvaraju, koje potjeu iz zagaenih voda, koje nisu dobro oiene od obrataja i imaju nesvojstven miris, koje ne odgovaraju odredbama Pravilnika o koliinama pesticida i drugih otrovnih tvari, hormona, antibiotika i mikotoksina koji se mogu nalaziti u ivotinjskim namirnicama i koje su kontaminirane radionuklidima iznad doputene razine aktivnosti. Sa koljkaima od trenutka vaenja iz morske vode treba postupati prema higijenskim naelima. koljke koje su skinute s naprava za uzgoj, a jo ekaju otpremu treba uvati u morskoj vodi, na mjestu koje je higijenski isto i gdje struje ne mogu donijeti oneienu vodu. Parazitski obrataj na ljuturama koljki je osjetljiviji od same koljke, brzo ugiba i poinje se raspadati stvarajui neugodan miris. Ve trei dan nastaje neugodan miris kojeg apsorbira i tkivo koljke iako su one jo ive i svjee. Takve koljke su neugodna mirisa i izgleda ljutura, smanjena im je otpornost u prometu, a mogu biti opasne i po zdravlje. Zato je potrebno koljke dobro i potpuno oprati od parazitskog obrataja i mulja nakupljenog na ljuturama.

70

Higijenski ispravne koljke za ljudsku uporabu moraju biti svjee, neotrovne i ne smiju biti kontaminirane patogenim mikroorganizmima. Meso bolesnih koljki je u pravilu mravo, bez zaliha glikogena, sluzavo i neugodna mirisa. Prilikom transporta na dulje relacije potrebno je odravati relativnu vlanost i niu temperaturu, te izbjegavati direktnu insolaciju. Prijevoz koljka ne smije se vriti u ledu ili obinim hladnjaama, jer bi temperature ispod 0C uzrokovale njihovo ugibanje. Optimalna temperatura za uvanje i transport koljaka je od +6-+10C. koljke se najee konzerviraju sterilizacijom, najprije se dobro isperu, te se kuhaju u otvorenim kotlovima, autoklavovima, i to u 3%-tnoj otopini NaCl u trajanju 10-15 minuta. Meso se iz koljke izvadi oprezno da se to manje oteti, te se dalje priprema ovisno o tome kakav se proizvod eli dobiti, najee je to konzerva (nalijevanje uljem ili raznim umacima) ili u smrznutom stanju. Dagnje se mogu smrzavati, suiti i konzervirati u sterilizirane konzerve, dok se kamenica uporabljava suena ili sterilizirana u konzervama.

2.4 JAJA Jaja imaju znaajnu ulogu u prehrani ljudi jer sadre visoko kvalitetne bjelanevine, masti, vitamine i mineralne soli. Cijelo jaje sadri sve sastojke potrebne za razvoj organizma u optimalnom odnosu. S trinog stajalita guja, purea, paja ili druga jaja nemaju veeg znaenja te se pod jajima podrazumijevaju svjea kokoja jaja. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melan) sadri prosjeno 73,5% vode uz 13,4% masti, to jaja ini namirnicom vrlo bogatom bjelanevinama (vie od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Prema kakvoi bjelanevina jaja ocjenjuje se njihova prehrambena vrijednost. Masti u utanjku su lako probavljive i ukusne. Proizvodnja jaja i njihova potronja u svjeem stanju znatno premauje preradu. te su proizvodi od jaja kao primjerice tekui ohlaeni i smrznuti proizvod od jaja, sueni proizvodi od jaja i ostali proizvodi od jaja manje znaajni.

71

Slika 1. Prikaz cijelog jaja, razbijenog jaja i osnovnih dijelova jaja.9

2.4.1 Klase jaja Razvijena je i na tritu dostupna oprema za sortiranje, slaganje, pakiranje i transport jaja. Mehaniziranom manipulacijom jajima, postie se visok stupanj sigurnosti i zdravstvene ispravnosti jaja, a omoguena je vrlo dobra kontrola kvalitete jaja i ambalae u koju se pakiraju. Jaja se pakiraju u unificirane ambalane jedinice od razliitih materijala s oznakom vrste jaja i kategorije. Prema kvaliteti i nainu uvanja jaja se stavljaju u promet kao jaja ekstrakvalitete, jaja prve (I.) kvalitete, druge (II.) i tree (III.) kvalitete. Jaja prve (I.) kvalitete moraju biti svjea (ne smiju biti prazna) i s nepokretnom zranom komorom veliine najvie 6 mm. Jaja druge (II.) kvalitete su obino neohlaena i nekonzervirana sa zranom komorom veliine najmanje 9 mm, pokretljivom do polovice jajeta, ohlaena uvanjem u odgovarajuoj smjesi plinova u otopini gaenog vapna, u parafinu i slino. Jaja (III.) kvalitete uporabljavaju se samo za preradu i nisu prometno znaajna. Jaja se prodaju i kupuju na komade, te se u proizvodnji klasiraju prema masi u sedam klasa:
9

Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

72

SU mase 70 g i vie od toga, S izrazito krupna jaja mase manje od 70 g do 65 g, A krupna jaja mase manje od 65 g do 60 g, B srednje krupna jaja, mase manje od 60 g do 55 g, C prosjeno krupna jaja, mase manje od 55 g do 50 g, D sitna jaja, mase manje od 50 g do 45 g, E vrlo sitna jaja, mase manje od 45 g.

Sitna jaja klase D i E, a djelomino i klase C, u zemljama Europske zajednice ne klasificiraju se posebno, te se tako naputa sustav sedam klasa i prelazi na sustav etiri klase: S - jaja mase manje od 53 g, M - mase od 53 do 63 g, L - od 63 do 73 g , XL - jaja tea od 73 g.

Oznaavanje klasa jaja prema masi obvezatno je za jaja prve (I.) kvalitete i jaja druge (II.) kvalitete igom na ljusci uporabom neizbrisive i netoksine boje. Klasa jaja prema masi oznaava se velikim slovima, visine 2 do 3 mm, unutar krunice promjera najmanje 12 mm. Jaja se jo dijele na svjea jaja, jaja iz hladnjae, kozervirana jaja i jaja za preradu.

2.4.2 Kakvoa jaja Osnovno obiljeje vrijednosti jaja je svjeina. Ljeti se jaja uvaju najdulje do 10, a zimi najdulje do 21 dan na odgovarajuoj temperaturi, a samo izuzetno i uz posebne uvjete uvanja i dulje. Svjeina jaja odreuje se najee osvjetljavanjem jaja ovoluks-svjetiljkama ili ovoskopom. Svjeina i kakvoa jaja odreuju se usporedbom sa standardom i odreivanjem prozirnosti, visine zrane komore i oblikom umanjka, jednolikou konzistencije, istoe jaja, stranih primjesa, oteenja. U trgovini, brzo odreivanje svjeine jaja obavlja se metodom potapanja jaja u 12%-tnoj otopini kuhinjske soli. Pri takvoj prvjeri svjee jaje tone na dno, jaje

73

staro dva dana lebdi pri dnu, jaje staro etiri dana lebdi pri vrhu a jaje staro 15 dana pliva na povrini. Miris, okus i izgled svjeih jaja utvruju se organoleptikim metodama. Svjea jaja I. kvalitete moraju ispunjavati sljedee uvjete kakvoe: ljuska normalno razvijena, neoteena, ista bez pranja, visina zrane komore ne vea od 6 mm, bjelanjak bistar, kompaktan i proziran, umanjak pri prosvjetljavanju jaja vidljiv kao sjena, nepokretan ili neznatno pokretljiv, zametak nije vidljivo razvijen, sa svojstvenim okusom svjeih jaja.

Jaja iz seoskih domainstava u odnosu na industrijski proizvedena tamnije su ljuske i umanjka i postiu veu cijenu. Kako se dobivaju otkupom od kooperanata, mogu biti stara, na to treba obratiti pozornost. U promet je zabranjeno stavljati: - pokvarena jaja, - jaja koja imaju miris i okus plijesni, - jaja s jae razvijenim zametkom, - jaja koja prosvjetljavanjem pokazuju druge jae promjene ili sadre strana tijela, - gnjila ili trula jaja, - jaja koja sadre antibiotike.

74

Slika 2. Pregled razbijenih jaja10

2.4.3 Pakiranje i uvanje jaja Jaja se pakiraju i dolaze u trgovinu kao: jaja pakirana u zatvorenoj ambalai, jaja pakirana na otvorenim podlocima (najee 30 jaja u 6 redova po 5 jaja), transportno pakirana jaja ulaganjem jedininih ambalanih jedinica u kartonske kutije. Ambalaa za jaja mora biti otporna na mehanike udarce.
10

Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

75

Mora tititi jaja od vanjskih utjecaja te se stoga koriste podloci, kartonske kutije, plastine kutije, drveni sanduci. Transportnim pakiranjima moraju se osigurati jaja u transportu. U prostoru za dulje skladitenje jaja ne smiju se istodobno uvati namirnice otra mirisa, a sam skladini prostor treba redovito provjetravati. U prodavaonicama jaja, pojedinano ili u ambalanim jedinicama, izlau se u rashladnim ureajima, jer se bre kvare ako su na sobnoj temperaturi ili blizu izvora topline.

2.5 MLIJEKO I MLIJENE PRERAEVINE Mlijeko je potpuna hrana jer sadri bjelanevine, masti, ugljikohidrate, mineralne tvari, vitamine i vodu. Mlijeko je nepromijenjen proizvod dobiven muom zdravih i hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, u izvornom stanju. Prema vrsti mlijeko moe biti kravlje, ovje, kozje ili bivolsko. Kravlje mlijeko sadri oko 3,2% mlijene masti, ovje oko 6%, kozje oko 3,2% i bivolsko oko 8%. Mlijeko bez posebne oznake je kravlje mlijeko, a ostale vrste mlijeka moraju se deklarirati. Sa stajalita zdrave i ujednaene prehrane, mlijeko je, po mnogo emu, jedinstvena namirnica. Prirodnoga je podrijetla i sadri sve sastojke koji odgovaraju potrebama pravilne prehrane djejeg i odraslog organizma. Mlijeko je jako podlono kvarenju. Da bi se sauvalo od kvarenja treba ga odmah po munji ohladiti na 2 do 8C, ukljuiti u preradu i dostaviti potroau u vrijemenskom periodu od 36 do 48 sati. Stoga se mlijeko, na mjestima gdje se prikupljanja od proizvoaa, odmah hladi u laktofrizima, hladno prevozi u mljekare. U mljekarama mlijeko se cijedi, filtrira ili centrifugira, homogenizira, standardizira, pasterizira, puni u odgovarajuu ambalau i otprema u trgovinu. U suvremenim mljekarama sve vie se primjenjuju postupci brze sterilizacije (umjesto pasterizacije) i aseptikog pakiranja u skuplju ambalau (tetrabrik, tetrapak) radi dobivanja konzumnog mlijeka produljene trajnosti i mogunosti duljeg uvanja na viim temperaturama. Preradom mlijeka dobiva se: pasterizirano, sterilizirano i kuhano mlijeko, zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu, fermentirano mlijeko: kiselo, jogurt, kefir, acidofilno mlijeko, vrhnje: slatko, kiselo i skorup, maslac, maslo i

76

mlaenica, sirevi i sirutka, mlijeni puding i namazi, sladoled, smjese za sladoled i smrznuti deserti. Prema sadraju masti pasterizirano, sterilizirano, kratkotrajno sterilizirano ili kuhano mlijeko prodaje se kao: mlijeko (bez posebne oznake), s najmanje 3,2% mlijene masti, djelomino obrano mlijeko, s najmanje 1,6% mlijene masti, obrano mlijeko, s manje od 1,6% mlijene masti.

2.5.1 Pasterizirano mlijeko Pasterizirano mlijeko je svjee mlijeko koje je, najkasnije 24 sata poslije mue ili nakon 48 sati (ako je odmah ohlaeno na temperaturu od 4C do 1C), filtrirano ili centrifugirano (zbog neistoa) i toplinski obraeno. Toplinska obrada mlijeka moe biti niska pasterizacija (zagrijavanjem na 63C do 65C najmanje 30 minuta), kratkotrajna pasterizacija (zagrijavanjem na 72C do 76C u trajanju 15 do 20 sekundi) ili visoka pasterizacija (zagrijavanjem 20 sekundi na temperaturi vioj od 82C nakon ega se odmah hladi na temperaturu do 5C). Pasterizirano mlijeko mora se, kod proizvoaa ili u prometu, uvati na temperaturi od 0C do 8C.

2.5.2 Sterilizirano mlijeko Kratkotrajno sterilizirano mlijeko se poslije filtracije ili centrifugiranja, homogenizira i zagrijava na temperaturu od 135C do 150C. Potom se trenutno hladi, aseptiki puni u sterilnu ambalau. Mlijeni napici proizvode se od pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka uz dodatak eera, kakaoa, kave, okolade, voa, prirodnih aroma, boja i drugih dodataka.

2.5.3 Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu Mlijeku se poveava trajnost i omoguuje potronja cijele godine (primjerice proizvodnja mlijene okolade) konzerviranjem, koncentriranjem ili suenjem, ime se dobiva zgusnuto mlijeko, kondenzirano mlijeko i mlijeko u prahu.

77

Zgusnuto mlijeko Zgusnuto mlijeko je mlijeni proizvod dobiven djelominim isparavanjem vode (postupkom u vakuumu i na niskoj temperaturi) s ili bez dodanog eera. Zgusnuto nezaslaeno mlijeko sadri najmanje 7,5% mlijene masti i najmanje 17,5% ostale suhe tvari mlijeka bez masti (obrano mlijeko najmanje 25% suhe tvari bez masti). Zgusnuto nezaslaeno mlijeko proizvodi se kao evaporirano mlijeko i najee pakira u limenke. Mala porcijska pakiranja za kavu s mlijekom pakirana su u duboko uvuenim folijama. Zgusnuto zaslaeno mlijeko je jako slatko, a proizvodi se uparavanjem mlijeka uz dodatak eera (najmanje 40% eera). Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko je viskozna, ljepljiva tekuina slina medu, pakira se najee u tube i limenke. Mlijeko u prahu Mlijeko u prahu dobiva se suenjem mlijeka. Suenje mlijeka obavlja se na dva naina: suenjem na zagrijanim valjcima i suenjem rasprivanjem u toplim komorama. U obliku je praha, granula ili listia, bijele do ukaste boje, karakteristina okusa i mirisa. Punomasno mlijeko u prahu sadri najmanje 25% mlijene masti, a poluobrano najmanje 12,5% mlijene masti u suhoj tvari gotova proizvoda s najvie 4% vode. Mlijeko u prahu pakira se u ambalae nepropusne na vodu i masnoe na kojima je otisnuta deklaracija, upute za uporabu i podaci o sastavu i prehrambenoj vrijednosti. Rekonstruirano mlijeko odgovarajue kvalitete dobiva se otapanjem u vodi mlijeka u prahu i naknadnom pasterizacijom. Rastvorljivost mlijeka poslije rekonstrukcije treba biti od 90 do 95%. Kvalitetno rekonstruirano mlijeko i mlijeni napici moraju ispunjavati osnovne uvjete kakvoe za pasterizirano mlijeko, djelomino obrano ili obrano mlijeko.

2.5.4 Fermentirano mlijeko Fermentirani mlijeni proizvodi dobivaju se mlijeno-kiselim vrenjem mlijenog eera (laktoze) u mlijenu kiselinu uz djelominu koagulaciju bjelanevina. Fermentirani mlijeni proizvodi razlikuju se po:

78

- upotrijebljenim sastojcima (mlijeko, obrano mlijeko, djelomino obrano, pasterizirano mlijeko, ovje mlijeko), - korisnim mikroorganizmima (kiselo mlijeko i jogurt, kefir, acidofilno mlijeko) i - dodacima (voni jogurt, mlijeko s voem, aromatizirano kiselo mlijeko). Fermentirani mlijeni proizvodi najee se pakiraju u plastine ae s poklopcem od aluminijske folije na kojem je otisnuta deklaracija. Odmah nakon proizvodnje moraju se hladiti do 8C i uvati na hladnom, na temperaturi hladnjaka ili rashladnih vitrina (0C do 8C). Kiselo mlijeko i jogurt proizvodi su dobiveni od pasteriziranog mlijeka fermentiranog razliitim sojevima mlijeno-kiselih bakterija. To su bijeli proizvodi karakteristine gusto-tekue, homogene konzistencije, kiselkasta okusa. Mlijeni eer pretvara se u mlijenu kiselinu, bjelanevine se zgruavaju i proizvod dobiva gustou i kiselkast okus. Voni jogurt ili kiselo mlijeko s voem proizvodi se od jogurta ili kiselog mlijeka uz dodatak eera, voa ili vonih preraevina, ponekad uz dodatak sredstava za poboljanje konzistencije, arome i okusa (prirodne vone arome) i prirodne boje do postizanja prirodne nijanse. Bez konzervansa je. Kefir se dobiva kombiniranim alkoholnim i mlijeno-kiselim vrenjem pasteriziranog mlijeka. Karakteristina je okusa i pjenuave konzistencije i lako probavljiv. Male koliine alkohola i ugljik-dioksida kefiru daju karakteristian okus. Acidofilno mlijeko dobiva se od steriliziranog mlijeka djelovanjem posebnih sojeva mlijeno-kiselih bakterija (Lactobacillus acidophilus). Po okusu je slian jogurtu.

2.5.5 Vrhnje Vrhnje je mlijeni proizvod povienog sadraja mlijene masti, a dobiva sa odvajanjem mlijene masti s manjom koliinom ostalih mlijenih sastojaka ili kiselog mlijeka. Ima ugodan kiselkast okus. Mlijene se masti lake izdvajaju

79

kod ohlaenog mlijeka. Sastav i kakvoa vrhnja ovisi o upotrijebljenim sirovinama (mlijeko, kiselo mlijeko, kuhano mlijeko), nainu i stupnju izdvajanja (obiranje, centrifugiranje). Na tritu se pojavljuju kao kiselo i slatko vrhnje. Osnovni kriterij kvalitete vrhnja je sadraj mlijene masti koji ne smije biti manji od 10%. Vrhnje se pakira u ambalau kao i ostali fermentirani mlijeni proizvodi (mlijeko i jogurt). Proizvodi se, uva i prodaje pri temperaturama niim od 10C. Konzumno kiselo vrhnje sadri najmanje 12% mlijene masti. Vrhnje s vie od 20% masti ima gustu, homogenu strukturu i specifinu aromu. Prodaje se pod razliitim imenima (mileram). Kiselo pasterizirano vrhnje dobiva se fermentacijom pasteriziranog vrhnja istim kulturama mlijeno-kiselog vrhnja. Slatko vrhnje proizvodi se s razliitim sadrajem mlijene masti koji ne moe biti manji od 10% i prodaje u razliitoj ambalai kao vrhnje za kavu, lag ili kuhanje. Tueno pasterizirano vrhnje sa eerom (lag) dobiva se utiskivanjem zraka (tuenjem) slatkog vrhnja uz dodatak eera. Svojstvima i strukturom tueno slatko vrhnje slino je sladoledu.

2.5.6 Maslac Maslac je koncentrat mlijene masti sa sastojcima mlijeka i dodatcima. Sirovina za proizvodnju maslaca su razliite vrste vrhnja. Bukanjem vrhnja, emulgirane estice masti se sljepljuju, stvaraju grudice i izdvajaju iz tekuine (mlaenica) kao sirovi maslac. Sirovi maslac, s razmjerno mnogo vode ispire se, gnjei, oblikuje i pakira u alufolije kairane pergamentom ili u plastine posudice. Prema organoleptikim svojstvima i sadraju masti i vode maslac se klasificira kao: maslac I. klase s najmanje 82% mlijene masti i najvie 16% vode, maslac II. klase s najmanje 80% mlijene masti i najvie 18% vode, domai maslac s najmanje 78% mlijene masti i najvie 20% vode.

80

Tekst deklaracije na ambalai za I. klasu mora biti crven, za maslac II. klase plav, a domai maslac (od individualne proizvodnje) ne mora imati nikakve oznake na omotu. Maslac koji ne udovoljava zahtjevima za klasifikaciju, uporabljava se za proizvodnju masla. Maslac s dodacima (s medom, orasima, metvicom, povrem) proizvodi se prema proizvoakoj specifikaciji. Budui da se u nas znatne koliine maslaca uvoze, na pakiranjima tog maslaca, osim podataka o klasi, mora biti istaknuto da je maslac iz uvoza i podatak o poduzeu koje ga je pakiralo i stavilo u promet. Maslac se uva do 14 dana na temperaturi do +5C, a dulje od 14 dana na temperaturi od 20C ili nioj. Mlaenica je sporedni proizvod u proizvodnji maslaca. Karakteristina je mirisa i okusa. esto se uporabljava za stonu hranu.

2.5.7 Sirevi Sir je mlijeni proizvod dobiven mlijeno-kiselim vrenjem ili dodatkom sirita. Mlijeko se grua, izdvajaju se mlijene bjelanevine i najvei dio mlijene masti, voda s otopljenim sastojcima odvaja se cijeenjem. Postupkom soljenja, preanja, zrenja i razliitom doradom, dobivaju se razliite vrste sira, pogodne za dulje uvanje i skladitenje. Sirevi su u prehrani suvremenog ovjeka i prometu moderne trgovine vrlo vana namirnica. Odgovarajuom obradom gotovo sva korisna svojstva mlijeka, kao svakidanje namirnice visoke prehrambene vrijednosti i kakvoe, prenose se na sir. Ovisno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovje ili kozje mlijeko), o nainu sirenja (mlijeno-kisela fermentacija ili dodavanjem sirita), o preanju, soljenju, zrenju i drugim tehnolokim postupcima vrste sireva znatno se razlikuju. Pojedine vrste sireva imaju karakteristina organoleptika svojstva i prehrambenu vrijednost. vrstoa i prehrambena vrijednost razliitih vrsta i tipova sira u izravnoj su vezi sa sadrajem vode i mlijene masti u suhoj tvari: ekstramasni sir - najmanje 55% mlijene masti, punomasni sir - najmanje 50% mlijene masti, masni sir - najmanje 45% mlijene masti, trietvrtmasni sir - najmanje 35% mlijene masti, polumasni sir - najmanje 25% mlijene masti,

81

etvrtmasni sir - najmanje 15% mlijene masti, posni sir - manje od 15% mlijene masti.

Podjela sireva prema tipu Sirevi se razvrstavaju prema postupku sirenja, cijeenja, preanja, soljenja, zrenja i posebne obrade, oblikovanja i pakiranja. Pojedine vrste sira su tipiziranoga izgleda sirnog tijesta i kore (vrstoa, koliina upljina, tvrdoa kore), mirisa i okusa. Tvrdi sirevi Tvrdi sirevi sadre 35% do 40% vode, ovisno o vrsti sira. Klasificiraju se prema vremenu zrenja kao: tvrdi sirevi za ribanje kompaktnog, tvrdog tijesta, zrnate strukture s najvie 35% vode. Zrenje tvrdih sireva za ribanje traje najmanje est mjeseci, tvrdi sirevi za rezanje su tipa ementalac, grojer ili bohinjski sir, zriju najmanje tri mjeseca, tvrdi sirevi za rezanje tipa kakavalj, tolminski, paki i slini, zriju najmanje dva mjeseca.

Polutvrdi sirevi Polutvrdi sirevi su manje gustoe od tvrdih sireva, kompaktnog tijesta, njenije i meke strukture i lake se reu. Sadraj vode u polutvrdim sirevima je od 40% do 50%, a zriju najmanje 40 dana. Polutvrdi sirevi dobiveni preanjem imaju pravilne upljine, a polutvrdi nepreani sirevi imaju sitnije i nepravilne upljine (trapist, edamski sir, gauda, grojer). Meki sirevi Meki sirevi s plemenitim plijesnima nastaju dodavanjem uzgojene iste kulture plijesni. Sirevi tipa rokfor, gorgonzola proizvode se s plavim plijesnima, a sirevi tipa kamamber s bijelim plijesnima. Ti sirevi zriju najmanje 20 dana. Nakon zavrenog zrenja, plemenite su plijesni vidljive.

82

Meki sirevi s crvenim plijesnima prepoznaju se po plijesni na povrini, te po jakim, karakteristinim, pikantnim mirisima i okusima (limburki, romadur). Bijeli sirevi zriju najmanje 20 dana, umjereno slanog okusa. Mogu biti rezani ili mrvljeni sir. Mrvljeni sir se sabija da bi se istisnuo zrak. Zrije bez prisustva zraka, a prodaje se kao punomasni sir i zreli mrvljeni sir. Svjei ili domai sir proizvodi se od zgruanog, pasteriziranog ili obranog mlijeka. Ne podvrgava se zrenju. Prodaje se kao svjei sir, skuta ili sitni sir. Svjei sir dobiven izdvajanjem bjelanevina iz surutke prodaje se kao albuminski sir. Sirni namazi dobivaju se mijeanjem svjeeg sira i dodataka. Dodavati se mogu svjee konzervirano ili suho povre, voe, zaini, suho meso, okolada, kava, eera i drugi dodatci. Autohtoni sirevi, klasificiraju prema mjestu ili podruju proizvodnje. Sadre najmanje 45 % masti u suhoj tvari, osim svjeih sireva, kojima postotak masti moe biti nii. Proizvode se od mlijeka s ogranienog podruja koje karakterizira originalnost sira (paki sir od ovjeg mlijeka, travniki sir od ovjeg mlijeka). Topljeni sirevi dobivaju se preradom (mljevenjem, mijeanjem, topljenjem, emulgiranjem) jedne ili vie vrsta sireva, uz dodatak mlijenih proizvoda. Mogu se prodavati pod nazivom jedne vrste sira, ako sadre najmanje 75% te vrste sira. Prema konzistenciji i namjeni topljeni sirevi mogu biti sirevi za mazanje ili rezanje. Prema vrsti dodanih namirnica ili zaina mogu biti topljeni sirevi sa unkom, ribom, paprikama, sa ampionima i drugo. Najvanije vrste sireva u prometu Svjei domai sir je najstarija i najpoznatija vrsta sira. Proizvodi se u seoskim domainstvima i deklarira kao svjei kravlji sir, domai sir, skuta ili sir bez poblie oznake. U kuanstvu se proizvodi kiseljenjem mlijeka i cijeenjem bez posebnog oblikovanja i zrenja. U industriji proizvodi se kontinuiranim postupkom iz standardiziranog obranog ili polumasnog mlijeka, koje je prije fermentacije pasterizirano i stabilizirano. Karakteriziran je visokim sadrajem vode, niskim sadrajem mlijene masti i pojaanom kiselosti. Kao tipizirani

83

industrijski proizvod prodaje se s povienim sadrajem mlijene masti, kao sirni namaz s dodacima ili bez njih. Slatki meki sirevi su vrsta tipiziranih mekih sireva s povienim sadrajem mlijene masti, i obino se ne podvrgavaju postupku zrenja ili im je vrijeme zrenja vrlo kratko, a rok uporabe ogranien. Uporabljavaju se u svjeem stanju. Komercijalno znaenje imaju gervais (erve) i imperijal. Gervais se dobiva od kravljeg mlijeka obogaenog vrhnjem. Njene je konzistencije i blagog kiselkastog okusa. Prodaje se kao ekstramasni (do 55% vode) ili masni (do 60% vode). Imperijal je vrlo slian gervais-u, dobre je mazivosti, a dobiva se od kravljeg mlijeka uz dodatak maslaca. Meki sirevi s plemenitim plijesnima proizvode se tako da im se tijekom proizvodnje dodaju iste kulture uzgojenih plijesni. U ovoj grupi najpoznatiji je francuski roquefort (rokfor), dobiven od ovjeg i kravljeg mlijeka postupkom dubinskog zrenja, uz dodatak odabranih plijesni. Blijedoukasti su i proarani svijetlomodrim mrljama i nitima plijesni, plastine su strukture bez rupica, s karakteristinim pukotinama. Poznati su i engleski stilon (stajlon), dobiven od kravljeg mlijeka obogaenog vrhnjem, i francuski sirevi s povrinskim plijesnima camembert (kamamber), brie (bri), karakteristinog pikantnog, pomalo pljesnivog okusa. Sirevi s jakim mirisom izraenog su neugodnog mirisa i pikantnog okusa. Taj miris postie se dubinskim zrenjem pod posebnim uvjetima. Najpoznatije vrste su belgijski sirevi limburger (limburki sir) i romadur. Tvrdi sirevi blaga okusa za rezanje najtraeniji su tipovi sireva. Prema nainu zrenja razlikuju se sirevi preteno mlijeno-kiselog tipa (trapist, edamski, gauda), odnosno propionsko-kiselog vrenja (ementalac). Blagog su ugodnog okusa i mirisa. Trapist se dobiva od kravljeg mlijeka posebnim postupkom obrade i zrenja. Potjee iz francuskog trapistikog samostana Port du Salut, odakle je prenesen i u samostan Marije Zvijezde pokraj Banja Luke. Proizvodi se i u veini zemalja Srednje Europe modificiranom industrijskom tehnologijom o kojoj ovise vrste trapista. Na trite dolazi u kolutovima promjera od 15 do 30 cm i debljine oko 5 cm. Glatke je i tanke kore, blijedoutog plastinog tijesta, glatkog presjeka s pravilno rasporeenim upljinama veliine graka. Edamer i gauda najpoznatiji su tipizirani nizozemski sirevi. Slino se proizvode kao i trapist, od kojega se razlikuju neto blaim okusom (ovisno o nainu proizvodnje i zrenja), bojom i

84

konzistencijom. Za edamski sir karakteristian je crveni parafinski zatitni premaz, koji spreava isuivanja. Tvrdi sirevi tipa ementalac dobivaju se od kvalitetnog planinskog (alpskog) mlijeka, posebnim postupkom kontroliranog zrenja. Proizvodi se u cijeloj Europi. Na trite dolazi u kolutovima promjera od 80-90 cm i visine od 16 do 18 cm, glatke i tvrde kore, svijetloute boje, elastinog tijesta s ovalnim ili okruglim upljinama, karakteristinim za vicarski sir. Vrlo tvrdi sirevi, zrnate su strukture i velike tvrdoe karakteristine za sireve tipa parmezan ili kakavalj, bez rupica. Parmezan se proizvodi od kravljeg mlijeka. Kora mu je glatka i vrsta, a ponekad premazana crvenim zatitnim premazom. Specifinog je mirisa, okusa i slanosti, svojstvene zrelom parmezanu. Na tritu se ee nalazi kao ribani proizvod pakiran u originalne vreice u atmosferi inertnog plina. Rok valjanosti mu je etiri mjeseca, i uva se na temperaturi do 10C. Od poznatijih domaih sireva poznati su: paki sir (proizvodi se od ovjeg mlijeka, posebnu kakvou daju mu suenje na dimu i zraku te premazivanje talogom maslinova ulja); livanjski sir (visoke kvalitete srodan trapistu), a dobiva se od ovjeg mlijeka iz okolice Livna. Pakiranje, rezanje i uvanje sira Sir dolazi na trite u ambalai karakteristinoj za pojedinu vrstu i tip sira. Stavlja se u promet u originalnom pakiranju. Deklaracija sadri podatke o sadraju mlijene masti u suhoj tvari, a za topljeni sir, proizvode od topljenog sira ili sirne namaze, kojima su dodane druge namirnice (zaini, unka, gljive i slino), i podatke o vrsti i koliini dodanih namirnica i o roku trajanja. Nain rezanja i konfekcioniranja sireva od posebnog je znaaja za promet sireva u trgovini. Za rezanje sireva u ploke (nareske) mogu se uporabljavati i strojevi za rezanje kobasica i suhomesnatih narezaka. Debljina ploki tvrdih i topljenih sireva obino je oko 1 mm, a tvrdih sireva za rezanje, topljenih i sireva za zatitnim premazom ili ovitkom od 3 do 4 mm. Optimalni uvjeti uvanja, skladitenja i prodavanja sireva ovise o tipu sira (pri temperaturi od 0 do 15C, uz razmjernu vlagu od 75 do 90%), a najee od 8 do 12C u vlanijim skladitima ili 4 do 8C u rashladnim vitrinama. U trgovini na malo sirevi se prodaju kao posebna skupina proizvoda s mlijekom i mlijenim preraevinama.

85

Nedostaci sireva Premda su sirevi preteno standardizirani, proizvedeni u optimalnim higijenskim uvjetima, uz stalnu provjeru kvalitete, povremeno se mogu nai i neispravni proizvodi ili proizvodi manje vrijednosti. Jednostavnom organoleptikom provjerom (vizualno, mirisom i okusom) lako se utvruju odstupanja od deklariranih obiljeja svojstvenih tipu ili vrsti sira. Najei nedostaci sira u prometu su: manji postotak mlijene masti od deklarirane, nadimanje i pucanje kore, odvie suho i krto tijesto, prevelika upljikavost ili pukotine u tijestu, strani okus i miris, ueglost, pljesnivost, oteenja od glodavaca i kukaca, izdvajanje masti na povrini sira.

U promet nije doputeno stavljati: sir koji je gorak, uegnut, pljesniv, neprijatna okusa ili mirisa, sir koji sadri strane primjese ili je zagaen patogenim mikroorganizmima ili drugim tetnim tvarima, sir koji ne odgovara deklaraciji ili je pakiran u neistu ili nehigijensku ambalau.

2.5.8 Mlijeni puding i namazi Sadraj mljenih pudinga i namaza su mlijeko, sredstva za zgruavanje, arome, eer, vanilija, okolada, razliiti ekstrakti voa i dodaci za okus. Proizvodi su gotovi pudinzi, mljeni namazi i delikatesni namazi. Ambalaa su aice, posudice, tetrapak. Mlijeni namazi dobivaju se posebnim tehnolokim postupkom obrade mlijeka, mlijeka u prahu, vrhnja, maslaca, povra, zaina, soli i drugih dodataka. Cijenjeni su i delikatesni namazi za neposrednu uporabu u domainstvu.

86

2.5.9 Sladoled i smrznuti deserti Sladoled i smrznuti deserti su proizvodi dobiveni mijeanjem i smrzavanjem smjese otopljenih i emulgiranih sastojaka. Osnovni sastojci za proizvodnju sladoleda i smrznutih deserta su mlijeko i mlijeni proizvodi. Dodaci za proizvodnju razliitih vrsta su voe i vone preraevine, kakao, okolada, ljenjak, badem, pista, jaja, eer, razliite arome, stabilizatori, sredstva za vezivanje. Nakon mijeanja i dodavanja svih sastojaka, smjesa se hladi, upuhuje zrak, oblikuje i zamrzava. Gotovi industrijski proizvodi, tapii, glazirani tapii, korneti, aice, posudice, obiteljska pakiranja, torte i ostali proizvodi, u prodaju dolaze kao smrznuti proizvodi iskljuivo u rashladnom lancu. Dre se u rashladnim ureajima, s temperaturom niom od -15C. Ovisno o koliini mlijene masti i dodanog eera, sladoledi se razvrstavaju na: - mlijeni sladoled, - krem-sladoled, - sladoled za dijabetiare. Mlijeni sladoled sadri najmanje 2,5% mlijene masti, 14% eera i 24% ukupne suhe tvari u odnosu na masu sladoleda. Mlijeni sladoled moe se proizvoditi od obranog mlijeka, obranog zgusnutog mlijeka, evaporiranog mlijeka i mlijeka u prahu. Takav sladoled mora imati naziv mlijeni sladoled od obranog mlijeka. Krem-sladoled sadri najmanje 8% mlijene masti, 14% dodanog eera i 30% ukupne suhe tvari prema masi sladoleda. U proizvodnji krem-sladoleda mogu se uporabljavati jaja, i to najmanje 5 umanjaka po kilogramu sladoleda odnosno odgovarajua koliina jaja u prahu. Sladoled za dijabetiare (mlijeni ili krem) je sladoled bez dodanog eera ili sa smanjenim sadrajem eera. Smjese za sladoled u prodaji dolaze kao prakasti instant proizvodi.

87

Zamrznuti deserti su sladoledi u kojima su sastojci mlijeka djelomino ili potpuno zamijenjeni drugim sastojcima. Ovisno o sadraju osnovnih sastojaka, zamrznuti deserti su: - mlijeni deserti, - voni deserti, - aromatizirani deserti, - vodeni deserti. Voni desert se dobiva od smjese voa, eera i dodataka za boju, aromu, emulgiranje i stabiliziranje sastojaka. Voni desert u prometu, osim karakteristina izgleda i okusa, ne smije sadravati manje od 20% eera, 22% ukupne suhe tvari i 5% voa ili vonih preraevina. Voni desert dobiva naziv prema upotrijebljenoj vrsti voa, a voni aromatizirani desert prema upotrebljenoj aromi. Vodeni desert se dobiva od aromatizirane i obojene vodene otopine eera s najmanje 5% dodatnog eera, 6% ukupne suhe tvari i ne vie od 2% elatine ili pektina, te sredstava za spajanje i zgrunjavanje. Tueno slatko vrhnje i lag desert, dobivaju se od mlijeka, eera, biljne masti, emulgatora i stabilizatora, slini su sladoledu, s kojim se prodaju, kao jedinstvena skupina zamrznutih proizvoda.

2.5.10 Promet mlijeka i mlijenih preraevina Mlijeko je osnovna namirnica u prehrani. Zbog izvanredne prehrambene vrijednosti mlijeka u prehrani svih kategorija stanovnitva, od novoroenadi do staraca, mlijeko i mlijene preraevine su vani u prehrani. Prosjeni stanovnik zemalja u tranziciji u dnevnoj prehrani podmiruje mlijekom i mlijenim preraevinama oko 10% svih energetskih potreba i oko 12% bjelanevina, to upuuje na velike mogunosti poboljanja prehrane veom potronjom mlijeka. Proizvodnja mlijeka i promet mlijenih proizvoda pokazuju sezonska kolebanja. Ljetnih je mjeseci proizvodnja i ponuda mlijeka dovoljna. Tada se mlijeko najvie kvari, a potronja drugih mlijenih proizvoda se poveava. U zimskim mjesecima proizvodnja se smanjuje, a potronja poveava.

88

3 NAMIRNICE BILJNOG PORIJEKLA

3.1 POVRE Povre ine kultivirane i neke samonikle biljke ili njihovi dijelovi namijenjeni ljudskoj prehrani. Prema dijelovima povra koji se koriste za pripremanje jela povre se dijeli na: - plodasto povre, - mahunarke, - zrnasto povre, - lie i salate ili salatno-pinatno povre, - kupusarke, - desertno povre, - korijene, - gomolje, - lukovice. 3.1.1. Plodasto povre Plodovi ili plodasto povre sline su grae koja se sastoji od zatitne koice (fine ili grube) ili zatitnog vanjskog sloja, jestivih mesnatih stijenki,

89

sjemenskih pretinaca, sjemenskih ovojnica i veeg brojem sitnijih sjemenki. Plodasto povre razvrstava se obzirom na nain koritenja: za prehranu se upotrebljavaju zreli plodovi rajica, dinja i lubenica; za prehranu se uporabljavaju fizioloki nezreli plodovi krastavaca, tikava, patliana, paprike, graha, graka i mahuna.

Rajica Rajice sadre 92 - 96% vode i 4 - 8% suhe tvari. Vrlo su rasprostranjeno i cijenjeno povre, visoke prehrambene vrijednosti. Uzgajaju se kao povrtna i oranina kultura kao sezonsko povre, a zimi ili u predsezoni u staklenicima. Prosjene sorte biljaka ne dozrijevaju istodobno, pa se plodovi za uporabu u svjeem stanju beru runo i klasificiraju. Za industrijsku preradu uzgajaju se posebne sorte koje istodobno dozrijevaju i mogu se brati strojno. Za neposrednu uporabu na trite se stavljaju samo dobro razvijeni, cijeli, zdravi i isti plodovi. Razliite sorte javljaju se u velikom broju oblika plodova (okrugli, pogaasti, krukoliki, nepravilni, trenjoliki, ljivoliki, rebrasti). Trino rajice se razvrstavaju kao rajice s okruglim i rajice s duguljastim plodovima. Veliina ploda odreena je promjerom ploda na najirem dijelu. Rajice u prometu razvrstane su u tri klase: ekstraklasa, I. i II. klasa. Plodovi svih triju klasa na tritu moraju biti jednoliko zreli, kalibrirani po veliini, cijeli, bez napuklina ili oteenja, bez prezrelih ili nedozrelih plodova uz doputena odstupanja kod niih klasa, koja ne umanjuju njihovu uporabnu vrijednost. Veliina ili kalibar ploda ne uvjetuju klasu rajice u prometu. Deklaracija na pakiranju rajica ekstraklase i I. klase mora sadravati podatke o sorti, kalibru i obliku plodova. Rajice se najee pakiraju u nove, iste, otvorene plitke letvarice razliite veliine. Visoki sadraj vode, njena graa plodova (posebno kod pune zrelosti) i oteenja nastala pri berbi, skladitenju i transportu uzrok su ogranienog roka valjanosti svjeih rajica. Lubenica i dinja Lubenice i dinje po botanikoj podjeli ubrajaju se u povre, a prema uporabi u voe. Imaju velike i slatke plodove. Maseni udio glukoze i fruktoze u

90

lubenicama je od 6 do 12%, a u dinja od 6 do 18%, ovisno o sorti i tipu, a vode oko 90%. U prometu voa i povra dinje i lubenice su sve vie zastupljene u trgovini na malo, kao sezonsko voe, a manji dio se prodaje na trnicama u rasutom stanju. Kora dinje je hrapava sa izboinama u obliku mree, a ispod kore je ukusni, soni i osvjeavajui mesnati dio. Kora lubenice je tamno ili svijetlozelene boje, a ispod kore je crveni mesnati slatki dio lubenice s tamnim sjemenkama. U prometu lubenice i dinje moraju biti propisno zrele, razvijene, slatke i tipinog izgleda i okusa, bez oteenja i tragova kvarenja. Kao krupno povre razvrstavaju se samo u dvije klase kakvoe (I. i II. klasa). Patlidan Patlidan je graom, slian rajici. Ima razmjerno veliki plod (100 - 300 g), sjajne, tamnoljubiaste ili prugaste ljubiastozelene boje, krukolika, jajolika ili valjkasta oblika. Vanjska koica i plodno meso patliana su vri nego u rajice, te se patlidani lake transportiraju, uvaju i prodaju. Specifinog je gorkog okusa. Na povienoj temperaturi gubi sjaj. Paprika Paprike sadre prosjeno oko 85% vode, Paprika je povre s mnogo vitamina C (oko 250 mg/100 g), karotena i fosfora. Paprika potjee iz June Amerike, od samonikle biljke koja je mnogim selekcijama kultivirana u veliki broj sorti, od kojih se mnoge danas smatraju samostalnim biljnim vrstama. Paprika se uzgaja u svim toplijim krajevima svijeta. Prema vrsti plodova, paprike mogu biti okruglog ili duguljastog oblika. Kao hrana uporabljavaju se nedozreli plodovi od svijetlozelene i zelenkastoute do tamnozelene boje, otra (ljuta) ili blaga (slatka) okusa. Najpoznatije su etiri skupine svjeih paprika: babura (stoastog oblika, zelene boje i punog, debelog mesa), rajica-paprika (okruglog oblika, zelenkastoute/tamnozelene boje, debelog i sonog mesa), duga paprika (dugoljasta, zelenkastoute/naranaste/crvene boje, tanjeg i manje sonog mesa), feferoni (peperoni) vrlo ljuta vrsta paprike, malih plodova, obino tamnozelene boje. Ljut okus nekih paprika potjee od alkaloida kapsaicina koji se nalazi u uzdunim ilama i sjemenkama.

91

U prometu se razvrstava na I. i II. klasu kvalitete. Kriteriji odreivanja kakvoe paprike su razvijenost i izgled plodova, okus, oteenja i napukline koje ne umanjuju uporabnu vrijednost. Veliina plodova paprike utvruje se brojenjem komada u jednom kilogramu. Dozreli i potpuno osueni plodovi odabranih sorti paprika poznati kao paprika za industrijsku preradu, najee intenzivno crvene boje i otroljuta okusa, melju se u zainsku papriku. Krastavac Krastavci su izdueni valjkasti plodovi zelene ili zlatno ute boje, ukusna sonog mesa. Potjee iz Indije. Prehrambena vrijednost krastavaca, radi visokog sadraja vode (95%), je mala a dolazi od razmjerno visokog sadraja mineralnih tvari (oko 150 mg kalija u 100 g krastavaca) i osvjeavajueg aromatinog okusa mariniranih plodova. Na cijeni su mali zeleni krastavci, kornion, (dugi do 10 cm), prikladni za konzerviranje mariniranjem. Sve ee se, u staklenicima, uzgajaju dugi krastavci (do 40 cm) sorte langi, pogodni su za uporabu u svjeem stanju u toku veeg dijela godine (salatni krastavci). Razmjerno skupi salatni krastavci, kao izvan sezonsko povre, najee se pakiraju zamatanjem u celofan, tanki polietilen ili stegljive folije. Stariji krastavci, u punoj zrelosti, ukaste su boje, gorka okusa i neprikladni za jelo. Krastavci se stavljaju u promet kao krastavci I. i II. klase. Krastavci I. klase sortirani su po duini i teini, a krastavci II. klase ne moraju se sortirati. Bua, tikva i tikvica Bue, tikve i tikvice su kategorija povra razmjerno niske trine vrijednosti. To su veliki plodovi iz porodice bundeva i upotrebljavaju se za stonu hranu. Za prehranu se upotrebljavaju mlade tikvice, dugake do 20 cm, svjetlozelene/tamnozelene, kore, mekanog mesa, i sitnih nedozrelih sjemenki. Bue i tikvice spremaju se kao varivo i savijaa od bue. Masa plodova bue je iznad 1 kg i manje su cijenjene od tikvica. Starije bue, tvrde kore, upotrebljavaju se za stonu hranu, a osueni plodovi upotrebljavaju kao posude u domainstvu ili kao ukrasni predmeti. Posebne vrste tikvica pationi su manji plodovi zvjezdasta oblika svijetlozelene do bijele boje, bijela mesa, bogatog pektinskim tvarima,

92

vitaminama A, B-kompleksom, C i E, te mineralnim tvarima (K i Fe) i malim sjemenkama. To je povre poznatije kao konzervirano (pasterizirano ili marinirano) nego svjee povre.

3.1.2 Mahunarke Mahunarke, ili leguminoze, su mahunasti plodovi ili zrnje mlijeno-votanog stupnja zrelosti (nepotpuna bioloka zrelost) biljaka iz porodice lepirnjaa (mahunarke, zeleni grah i svjei graak). Mahunarke su prvo povre koje je ovjek upotrebljavao za hranu. Mahune ili mlado zrnje su meki i hranjivi plodovi koji se mogu jesti i sirovi. Osueno zrnje, pune zrelosti, graha, graka, boba, lee, slanutka i soje, bez mahuna, vrlo je cijenjena trajna namirnica. Prije uporabe treba ih kuhati, velike su uporabne i trine vrijednosti, raspoloive tijekom cijele godine. Maseni udio bjelanevina je u veine leguminoza 23 - 36%, ugljikohidrata 25 - 55%, a masnoa 1,3 - 1,8%, uz visoke postotke celuloznih i drugih sirovih vlakana (oko 4%) te povoljan odnos vitamina B-skupine i mnogih mineralnih tvari. Mahunasto povre je jako koncentrirana i prirodnim putem konzervirana hrana i lako se uva. Grah Grah je jednogodinja povrtnica koja se uzgaja za ljudsku prehranu i najznaajnija je leguminoza za ljudsku prehranu u naim krajevima. Jestivi plodovi su visee mahune razliite duljine (10-20 cm), boje i oblika koje sadre obino od 2 do 9 sjemenki razliite veliine. Grah u mahunama uzgaja se kao povrtna kultura do faze zrelosti cijelih mahuna sa sjemenkama, njene, meke strukture i kakvoe pogodne za uporabu kao povre. Komercijalne sorte mahuna meusobno se razlikuju oblikom, duinom i bojom. Na tritu se razvrstavaju u dvije klase (I. i II.), s tim da se za II. klasu doputa do 5% mahuna s razvijenim sjemenkama, koncima, rastim pjegama i manjim oteenjima. Grah u zrnu je osueni plod izvaen iz suhe mahune. Na trite je s najvie 16% vlage (suhi proizvod), kao trajna namirnica pakirana u vree. U

93

maloprodaji se grah moe pakirati u manja Kao grah ekstrakvalitete na trite se moe stavljati samo grah krupno-zrnastih sorti, iste berbe, iste sorte, ujednaen po veliini i boji, bez potamnjelih i smeuranih zrna i oteenja. U pakiranju doputen je maseni udio 0,25% stranih primjesa, do 0,5% zrna s mehanikim oteenjima i do 1% zrna s nedostacima boje. Graak Graak se doprema na trite svje u mahunama, svjei u zrnu i konzervirani. Graak u mahunama, rijetko se nalazi u maloprodaji, a ee na trnicama, svijetlozelene je boje, mlade mesnate mahune, koja se lako otvara. Mlado i dovoljno razvijeno zrnje mora biti istog stupnja zrelosti. Samo se izuzetno na trite moe stavljati svjei graak u zrnu ili mlade mahune graka (graak eerac), ije se mahune jedu. Mahune graka eerca moraju biti vrlo mlade, bez konaca i koastog dijela, sa zrnima tek u zaetku razvijenosti, blaga i ugodna slatkastog okusa. Graak u zrnu, lea i bob prema prehrambenim obiljejima i trinoj vrijednosti slini su grahu. Ako se u promet stavljaju zrna, ona moraju biti zdrava, zrela, suha (maseni udio vode do 14%), ujednaene veliine i boje, bez stranih primjesa i oteenja. Slanutak Slanutak ili slani grah porijeklom je s bliskog i srednjeg istoka, a u Hrvatskoj se uzgaja u Dalmaciji i Istri, razmjerno se malo konzumira. Prehrambena i trina svojstva slanutka su slina ostalim leguminozama, s viim sadrajem mineralnih tvari. Soja Soja je kultura koja u usporedbi s ostalim leguminozama sadri mnogo bjelanevina (maseni udio od 37 do 44%), sastavom i prehrambenim karakteristikama vrlo slinih bjelanevinama animalnog podrijetla, s mnogo masti (maseni udio 17 - 33%), a manje ugljikohidrata. Soja je tradicionalna hrana Dalekog istoka. Nepreraeno sojino zrno sadri niz tvari koje nepovoljno djeluju na probavu.

94

Prena ili kuhana soja je zdrava namirnica, a odmaeno i dezodorirano sojino brano i griz, teksturirani sojini proteini, koncentrati ili izolati se sve vie upotrebljavaju kao dodaci mnogim jelima, kao nadomjesci za meso i slino. Soja u zrnu na trite dolazi pakirana na isti nain kao i ostale leguminoze. Tablica 8. Kemijski sastav mahunarki11
Vrsta suhih mahunarki Masnoe % Ugljikohidrati % Celuloza % Bjelanevine % Mineralne tvari % Voda %

Grah

Lea

Graak

Bob

Soja

1,80 55,40 3,80 23,15 3,90 11,54

1,36 53,30 3,28 26,18 2,72 12,21

1,59 51,60 5,59 24,28 2,58 14,00

1,54 48,20 8,15 25,48 3,21 13,19

17,35 25,80 4,45 36,00 5,34 11,00

3.1.3 Zrnasto povre U zrnasto povre ubraja se i kukuruz eerac. Na trite dolazi u obliku klipova sa zrnima mlijene ili mlijeno-votane zrelosti, koja se prepoznaje po karakteristinom izgledu ili isputanju mlijenog soka pri pritiskanju zrnja. U tom stupnju zrelosti kukuruz sadri oko 3% bjelanevina, 20% ugljikohidrata, od ega 12% kroba, mnogo kalija (oko 300 mg u 100 g), eljeza (oko 0,6 mg
11 Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

95

u 100 g), fosfora (oko 115 mg u 100 g), te vitamina B1 (oko 0,15 mg u 100 g), vitamina C (oko 12 mg u 100 g).

3.1.4 Lie i salate Lie i salate pripadaju skupini lisnatog povra zajedno s kupusarkama, dijelom zainskog povra i zaina kod kojih se lisnati dijelovi biljaka upotrebljavaju kao domai zaini. Listovi ovog povra sadre duikove spojeve ( do 3%), mineralne tvari (1-2%), osobito eljezo, fosfor, jod, kalcij te provitamin A (karotenoidi), vitaminima B-skupine, C, P i K vitaminima, to im osigurava visoku prehrambeno-fizioloku vrijednost u svakodnevnoj prehrani. pinat i blitva, kao najznaajniji predstavnici lisnatog povra, upotrebljavaju se za kuhanje variva i priloga. Lie i salate u prometu su vrlo osjetljive namirnice, lako se kvare, gube svjeinu i teko se uvaju. Rok valjanosti im je vrlo kratak (ponekad samo dan-dva). Najbolji rezultati u produavanju valjanosti mogu se postii uvanjem u kontroliranoj mikroklimi s temperaturama od 0 do + 2C, uz relativnu vlanost zraka od 90 do 95%. U tim uvjetima rok valjanosti i svjeina mogu biti desetak dana. Na sobnoj temperaturi salatno-pinatno povre brzo vene, gubi teinu i uporabnu vrijednost. pinat i blitva pakiraju se kao i salate u letvarice za povre, u kartonske kutije, a najbolje se uvaju na temperaturi oko 4C uz relativnu vlanost od 90 do 95%. Salate Salate, uzgojene i samonikle su vrlo rasprostranjena skupina lisnatog povra. Glaviasta salata odlikuje se mekim i sonim svijetlozelenim ili zelenim listovima. S trinog stajalita vrlo su cijenjene puterica, vrlo mekih zelenih listova i sone jezgre i kristalna salata lomljivih, svijetlozelenih listova. Glaviasta salata se razvrstava u dvije klase. Glavice moraju biti vrste, dobro razvijene, ujednaene oblikom i bojom, zelenih listova. Korijen glavice ne smije biti dui od 1 cm. Prema vremenu uzgoja, veliini i masi glavice glaviaste salate stavljaju se u promet kao zimske salate (glavice od 200 g.) i ljetne (glavice od 150 g). Glaviasta salata u trgovinu dolazi pakirana u letvaricama ili u kartonskim kutijama.

96

Endivija Vanjski listovi endivije su zeleni, a prema sredini postaju svjetliji do bjeliasto-zelene ili ukasto-bijele boje. Listovi endivije su blago gorki. Na trite dolazi u jesen i zimi, klasificirana prema veliini glavica i boji u dvije klase. Radi je salat koja se uzgaja kao povrtlarska kultura ili raste kao samoniklo bilje Uzgojena biljka ima duguljaste ili ire zelene listove, eventualno s ljubiastim pjegama. Samonikli radi ima nazubljene tamnozelene listove i gori okus od uzgojenog radia. Divlji (samonikli) radi bere se u primorskim krajevima (utica). Crveni radi s listovima u obliku malih glavica je radi verona, a bez glavica treviki radi. Matovilac ili poljska salata je najee samoniklo bilje koje se upotrebljava za salatu. Vrtni matovilac ima neto vee izduene listove koji tvore veu rozetu od samoniklog matovilca. Matovilac je otporan na klimatske utjecaje, pa se u prometu lake odrava svjeim.. pinat pinat je povre cijenjeno zbog velikog sadraja vitamina, mineralnih tvari (eljezo) i oksalne kiseline. pinat moe biti zimski i ljetni. Listovi pinata su zelene boje, a meusobno se razlikuju bojom i oblikom. Za trite se beru samo listovi, bez peteljki, bez primjesa zemlje i otpadaka, ne smiju biti oteeni ni skraene peteljke. pinat je vrlo esto upotrebljavano sezonsko povre. Svjei pinat se kratko zadrava na tritu a u zamrznutom stanju tijekom cijele godine. Blitva Blitva je lisnato povre koje se uzgaja u primorskim krajevima. Javlja se u dva oblika kao lisnata blitva (slinih svojstava kao pinat) i rebrasta blitva. Osim blitve, u kuanstvu se priprema lie lobode, divljeg pinata i koprive koji uspijevaju kao samoniklo bilje.

3.1.5 Kupusarke Sve kupusarke potjeu od zajednikog pretka od kojeg su diferencirane razliite sorte, s znaajkama posebnih vrsta povra. Najznaajnije kupusarke su: bijeli i crveni kupus, kelj, kelj papuar, kineski kupus, ratika, prokulica, cvjetaa, brokula i koraba. Prehrambenu vrijednost kupusarki ine: eeri (6,5% glukoze i fruktoze), duikovi spojevi, organske kiseline, mineralne tvari

97

(soli kalcija, fosfora, kalija, natrija, eljeza) Posebnu vanost kupusarke imaju, zbog povoljnog odnosa kalcija i fosfora, za rast i razvitak organizma. Kupusarke sadre sve poznate vitamine, a posebno C, B1, B6, PP, E, U i folne kiseline. Veina kupusarki se dobro uva i skladiti (osobito kupus, kelj i koraba) kao zimsko povre. Kupus Kupus se uzgaja oranino i povrtno, a koristi se kao svjee povre i sirovina za kiseli kupus kao trajnu namirnicu. Kupus je zeljasta biljka iz familije krstaica. Listovi su zbijeni u vrstu glavicu. Najpoznatije vrste kupusa su: kompresa (jajolike glavice), obovata, eliptika (manje duguljaste glavice i najea, sferika, (okrugle glavice) bijelih ili crvenih listova. Bijeli kupus uzgaja se u velikim koliinama, raznih sorti prema porijeklu uzgoja varadinski, ogulinski; prema vremenu dozrijevanja rani (ljetni), kasni (jesenski) i zimski. Rani i kasni kupus razvrstavaju se prema masi glavica do 1 kg, 1 - 2 kg i vie od 2 kg. Zimski kupus razvrstava se u prema masi glavica 0,75 - 1,5 kg i vie od 1,5 kg. Rani kupus se pakira u letvarice i duboke letvarice za povre i u kartonske kutije, a kasni i zimski kupus moe se pakirati u vreama od sintetikih materijala. Kelj ima meku glavicu i tamnozelene naborane listove. Glavice smiju imati najvie dva odvojena ovojna lista. Prodaje se kao rani i zimski kelj i ima ga cijelu godinu. Primorski zimski kelj ima rastresite glavice s vie ovojnih listova. Kelj se pakira u letvarice i duboke letvarice za povre i u kartonske kutije Kelj pupar, briselski kupus ili prokelj, mnogo se uzgaja u zemljama zapadne Europe. Kelj pupar se na trite javlja u obliku zbijene glavice, zelene boje, bez nedostataka, promjera od 25 do 35 mm za ekstraklasu, od 18 do 24 mm za I. klasu i s vie od 35 mm za II. klasu. Prokulice, prokule ili imule mladi su izdanci koji u proljee izbijaju na stabljikama glavatog ili lisnatog kelja. Veu cijenu postie prokulica sitnijih i njenijih listova. Ratika, ili ratan je kupusarka koja se uzgaja u primorskim krajevima i Hercegovini. Ima slobodne, velike tamnije zelenosive listove s rebrima (ilicama) koja mogu biti ljubiasta. Otporna je na mrazove i suu. Zbog

98

manjeg sadraja celuloze i bolje probavljivosti od kelja i kupusa ratika ima veu prehrambenu vrijednost. Cvjetaa Cvjetaa ili karfiol je fino povre iz roda kupusarki. Jestivi dio cvjetae je cvijet. Uzgaja se kao proljetna i jesenska povrtna kultura. Kvalitetu cvjetae odreuje izgled, boja i vrstoa jestivog dijela. Cvjetovi mogu biti izrazito bijeli (ekstraklasa), zelenkastobijeli (I. klasa) ili ukastobijeli s manjim nedostacima (II. klasa). Veliina glavice cvjetae odreuje se mjerenjem luka cvjetne glavice. Prodaju se glavice s lukom veim od 30 cm, od 25 do 30 cm i od 15 do 20 cm. Broj skraenih ovojnih listova treba biti od 3 do 5, a korijen (koan) mora biti odrezan do korijena ovojnih listova. Brokula Brokula je pretea cvjetae i nema zbijene cvjetove. Cvat brokule je zelene boje. Istraivanja kvalitete brokule su pokazala da brokula sadri spojeve koji potiu imunoloke reakcije organizma. Zbog velikog sadraja kalcija i vitamina C preporua se za prehranu djece i odraslih. Koraba Koraba ili koleraba je povre iz porodice kupusarki kod kojeg se ne jede samo lisnati dio ve mladi, zadebljani, nadzemni dio stabljike, blijedozelene ili ljubiastosive boje. Lako se uva i transportira. Na tritu se mogu nai rane i kasne sorte korabe. Mlade glavice korabe su bolje i ukusnije za jelo.

3.1.6 Desertno povre Posebnu skupinu povra ini povre specifinog okusa, koje se proizvodi u manjim koliinama, i konzumira kao desert. U desertno povre ubrajaju se peteljke prehrambene rabarbare (za razliku od ljekovite i lisnate), cvat artioke i stabljike bijele paroge.

99

Rabarbara Rabarbara ili reved je povrtnica velikih, zelenih listova sa zelenkastoruiastim mesnatim peteljkama. Peteljke su kiselog okusa. Rabarbara sadri mnogo oksalne kiseline pa pri prekomjernom jedenju moe biti tetna za zdravlje. Artioka Artioka se uzgaja u toplim podrujima (Kalifornija, Mediteran). Plodovi su pupoljci slini eeru. Jedu se samo mladi, svjei listii eera. Bijela paroga Bijela paroga najpoznatije je desertno povre. Za hranu se upotrebljavaju debeli, mladi izdanci viegodinje kultivirane biljke, debeli do 1,5 cm i dugi do 30 cm. Izdanci paroge u prometu moraju imati jednobojne vrhove, bez pjega, upljina, napuklina, jedra, bijela mesa bez vrstih celuloznih vlakana. U naim primorskim krajevima sakupljaju se samonikle, divlje paroge, tamnije zelenkstosmee boje i mnogo izrazitijeg okusa od kultiviranih paroga.

3.1.7 Korijenasto povre Korjenasto povre je skupina kultiviranog zadebljanog jestivog korijenja. Imaju glavicu s podrezanim listovima ili bez listova, zadebljani korijen (vrati) i vlastiti korijen. Jestiva jezgra korijenastog povra bogata je prehrambenim tvarima. Korijeni se odlikuju vrstom i stabilnom graom, lako se prevoze i uvaju tijekom cijele godine, kao zimsko povre. Mrkva Mrkva je najstarije i najrairenije korjenasto povre. Prehrambenu vrijednost mrkve odreuje sadraj glukoze, mineralnih tvari (soli, eljeza, fosfora, kalija i mikroelemenata) i karotenoida (do 9 mg u 100 g korijena) koji se u ljudskom organizmu pretvaraju u vitamin A. Mrkva se uzgaja kao oranina i povrtna kultura. Postoje razliite sorte kao: parika mrkva (okrugla, crvenkastoruiasta,), nanteka (Nantes) mrkva (naranasta, valjkastog oblika tupog vrha korijena dugog do 15 cm i debelog do 3 cm, ubraja se u najkvalitetnije sorte mrkve, sona, krhka i slatkasta mesa), braunvajgska

100

(Braunschweiger) mrkva ili valerija (kasna sorta mrkve, dueg vretenastog korijena, koji se suava prema vrhu, naranaste boje). U transportu i skladitenju mrkva se dobro uva, stabilna je i slabo podlona kvarenju. U prometu se razvrstava u tri klase prema sorti, izgledu i veliini. Mrkva je vrlo esta namirnica u prehrani ljudi. Cikla Cikla je vrsta repe uzgojena za ljudsku prehranu. Po obliku je sferina, a po boji moe biti intenzivno svijetlocrvena, tamnocrvena i ljubiasta. Cikla sadri mnogo eera (oko 9%), mineralnih tvari (fosfora, kalija, magnezija, eljeza i kobalta), vitamina (C, B1, B2 i PP). Cikla je poznata i zbog svojih ljekovitih svojstava. Na tritu cikla mora biti karakteristine boje za sortu, klasificirana po veliini i mlada. Ne smije imati bijele pruge (prstenove), vrsta celulozna vlakna i rave. Lie cikle mora biti odsjeeno 2 cm iznad korijena. Posebne su kvalitete male bebi (baby) cikle. Rotkva i rotkvica Rotkva ili povrtnica je korijen gorko-otrog okusa, bijelog i vrstog mesa. Zimske sorte imaju tamnosmei korijen, a ljetne sorte bijeli. Svjea rotkva je zdrava hrana i ima povoljan utjecaj na rad crijeva. Rotkve u prometu ne smiju imati upljine u korijenu i ovrsnuta celulozna vlakna, a lie mora biti odrezano s glavice. Rotkvice su sitna vrsta rotkve, crvene, ruiaste ili bijele boje vanjskog sloja i bijela mesa, ugodna okusa. Rotkvice su rano povre i jedu se svjee, same ili kao dodatak salatama. U prometu se stavljaju mladi korijeni, bez upljina i vrstih celuloznih vlakana, promjera od 1,5 do 2 cm, s liem svjee zelene boje. Rotkvice s liem povezuju se u svenjie od 10, 15 ili 20 komada. Rotkvice bez lia pakiraju se u pogodnu komercijalnu ambalau do 0,5 kg. Bijeli korijeni Bijeli korijeni su perin i celer. Srodne su grae, organoleptikih, prehrambenih i uporabnih znaajki. Zajedniko im je obiljeje oblik korijena, svijetla boja korijena, specifian miris i aroma. Bijeli korijeni stavljaju se u promet kao aromatino svjee povre, kao cijeli korijeni ujednaene veliine i oblika, bez ravi (razgranatog korijena), napuklina ili oteenja. U prometu

101

moe biti lie svjeeg perina i celera, tamnozeleno s dobro razvijenim listovima i normalno razvijenom skraenom drkom. Perin ili perun najei je bijeli korijen, bijele naborane vanjske kore i vrstog, djelomino odrvenjenog, korijena. U prehrani se upotrebljava korijen i zeleno lie. Perin sadri vitamine i minerale i vrlo je koristan za ljudsku prehranu. Celer se dijeli na korjenasti celer, celer rebra (bjela) i lisnati celer. Lie celera je krupnije od lia perina, a korijen celera je izduen, promjera i do 10 cm. Kora (vanjska koica) korijena je svijetlosmea, a meso bjelkastouto. Ima poseban miris i okus zbog eterinih ulja koje sadri. Hren Hren je aromatian korijen, ljutog okusa i ilave djelomino odrvenjene strukture. Jedri, bijeli, neoteeni i glatki korijeni bez lia i ravi, klasificiraju se prema masi i stavljaju u promet kao svjei proizvodi ili naribani, konzervirani i zainjeni u prikladnim pakiranjima (aice, tube, boice i sl.). Koristi se svjee nariban ili kao umak za jelo.

3.1.8 Gomoljasto povre Gomolji su zadebljana proirenja podzemne stabljike, po povrini prekriveni zatitnom koicom i jestive jezgre bogate krobom. U jestive gomolje osim krumpira ubrajaju se i egzotini plodovi topinambura (ioka) i batate. Krumpir Krumpir je podrijetlom iz June Amerike. Odmah poslije ita, najvanija je prehrambena kultura i hrana sa znaajkama nacionalnog jela mnogih naroda. Gomolj krumpira sadri oko 25% suhe tvari (maseni udio), s najvie kroba (priblino 18%), zatim spojeva s duikom (preteno bjelanevina, priblino 2%), eera (oko 1,5%), mineralnih tvari (oko 1%), celuloze (oko 1%), kiselina (0,1%) i do 20 mg vitamina C u 100 g krumpira te manjih koliina vitamina B1, B2, B6, PP, E, K i U. Energetska vrijednost 100 g konzumnog krumpira priblino 400 kJ. Krumpir se klasificira po podruju uzgoja (liki, meimurski, podravski) ili prema boji (uti, bijeli ili ruiasti).

102

Prema ljusci razlikuju se krumpir glatke ili hrapave ljuske i krumpir tanke i debele ljuske. Krumpir glatke ljuske obino se kuhanjem ne raskuhava, dobro se ree i pogodan je za salate i jela za koja je vrstina ploki ili komadia vana. Krumpir hrapave ljuske sadri vie kroba, kuhanjem se lako raskuhava i pogodan je za pripremu pirea, tijesta s krumpirom i slino. Krumpir se vadi u punoj fiziolokoj zrelosti, kalibrira se mjerenjem promjera gomolja kvadratinim otvorima, skladiti u skladitima za krumpir ili u kuanstvu i prodaje cijele godine. Krumpir u prometu pakira se u letvarice, jutene vree, vree od vlaknastih materijala, mreaste vree i drugu ambalau. Krumpir u trgovini skladiti se u zraenim prostorijama, bez dnevnog svjetla, po mogunosti na temperaturi oko 4C, uz relativnu vlagu od 85 do 90%. Krumpir treba slagati razmaknuto, na podlocima ili policama, dalje od zidova da bi se omoguilo provjetravanje i strujanje zraka u skladitima s podnim podlogama ili otvorenim sanducima. Mladi krumpir je bijele do ruiaste boje, prevuen tankom koicom koja se lako skida pritiskom prsta. Proizvodi se i stavlja u promet kao nova proizvodnja u proljee i najkasnije do 01. kolovoza. Vadi se u fazi nepotpune zrelosti stoga je manje je hranjiv i teko se uva, ali je boljeg okusa i mirisa od konzumnog krumpira. U vanije nedostatke ubraja se i zelena obojenost povrine, ako prelazi 10% povrine gomolja, a ljutenjem se ne uklanja, te povrinska krastavost, ako premauje 25% povrine gomolja. Na trite se mladi krumpir stavlja pakiran kao i konzumni krumpir.

3.1.9 Lukovice Lukoviasto povre spada u familiju ljiljana ili lukova. Karakteristina je mirisa i ima podzemnu stabljiku u obliku lukovice. Na tritu i u prehrani stanovnitva najei su: luk i enjak, mladi luk i poriluk. Lukovice sadre eere, bjelanevine, mineralne tvari i vitamine. Eterina ulja i glikozidi daju lukoviastom povru otrinu i ljutost, specifian okus i aromu. Lukovice kao hrana potiu apetit, izluivanje eluanih sokova i poboljavaju probavu. Crveni luk Porijeklo crvenog luka je srednji istok. Crveni luk ili kapula je naziv za zreli luk razliitih vrsta i sorti. Odabiranjem i krianjem uzgojene su mnogobrojne plemenite sorte, pa je i danas crveni luk vana poljoprivredna kultura. Od mnogih sorti crvenog luka najpoznatije su holandski uti, srebrnasti rani,

103

turopoljski, hercegovaki, nazvani prema podruju uzgoja ili podrijetlu osnovne sorte. U prometu se luk razlikuje: bojom (crvenkast ili ukast), veliinom (manji promjera 5 cm i vei promjera 7 cm, ali ne manji od 40 mm za I. klasu, niti 30 mm za II. klasu), oblikom (pogaast, vretenast, krukolik). Jedre i zrele lukovice (glavice) moraju biti cijele, nepovrijeene, ujednaene veliine, oblika i boje, sa suhom tankom ovojnom ljuskom, tankim vratom, uvelim i skraenim ilicama ili bez ilica. enjak enjak ili bijeli luk uzgaja se u manjem broju sorti i mnogo manjim koliinama od crvenog luka. Upotrebljava se samo kao zain. enjak se dijeli, prema vremenu sadnje na proljetni enjak (sadi se u proljee, a dozrijeva u ranu jesen) i jesenski enjak (sadi se u jesen, ima velike enjeve i glavice). Jesenski enjak je manje aromatian i nepogodan za dulje uvanje. Mladi luk Mladi luk raste iz luice i jo nema razvijenu lukovicu u zemlji. Na tritu je u proljee kao mladi luk. Lukovica je mala i mlada s cjevasto sloenim zelenim listovima, koji se samostalno produuju. Mladi luk se u promet stavlja s podrezanim ilicama i zelenim perjem (listovima). Lie ne smije biti oteeno biljnim bolestima i tetoinama. Prema veliini lukovice i debljini stabljike mladi luk se klasificira i pakira u snopie od 5, 10, 15 ili 20 strukova. U svakom snopiu stabljike ili lukovice moraju biti ujednaene debljine. Zeleni listovi mladog luka su takoer jestivi. Poriluk Poriluk je nadzemna bjelkasta stabljika sa irokim sonim listovima, koji cjevasto ulaze jedan u drugi i produuju se u zelene listove. Poriluk se uzgaja kao ljetni (francuski i bugarski) i zimski (orijaki, brabantski i erfurtski poriluk). U prodaji krajevi korijenja i lie mogu se sjei, a plod mora biti svjeeg izgleda, bez formiranog vertikalnog stabalca, ujednaen veliinom, debljinom i bojom. Za prodaju mora biti zdrav i neoteen, ist, bez uvelog lia, vidljivih mana i ostataka kemijskih sredstava za zatitu bilja i nenormalne vanjske vlanosti, stranog mirisa i okusa.

104

3.2 PRERAEVINE OD POVRA Preraevine od povra mogu se klasificirati kao: - smrznuto povre, - povre konzervirano toplinom (pasterizacijom i sterilizacijom), - kiselo povre (marinirano ili bioloki konzervirano), - sokovi od povra, - suho (sueno) povre, - preraevine od krumpira.

3.2.1 Smrznuto povre Smrznuto povre dobiva se smrzavanjem pripremljenog povra (cijelo, rezano, homogenizirano, probrano, procijeeno, kaasto povre) visoke kakvoe na temperaturi nioj od 30C, kako bi se postigla temperatura, u sredini pakiranja, nia od -15C. Nakon odmrzavanja proizvodi moraju zadrati osnovne sastojke i karakteristike upotrijebljenih sirovina. Odmrznuti proizvodi ne smiju se ponovno smrzavati. Prema brzini smrzavanja proizvodi od povra mogu biti: smrznuti (smrzavanje dulje od jednog sata), brzosmrznuti (smrzavanje za 10 do 60 minuta), trenutonosmrznuti (smrzavanje krae od 10 minuta).

Smrznuti proizvodi mogu se stavljati u promet samo u smrznutom stanju, dopremljeni na prodajna mjesta putem rashladnog lanca, pakirani u odgovarajuu ambalau, higijenski ispravnu i nepropusnu na vodenu paru, propisno deklarirani i oznaeni. Deklaracija za smrznute proizvode mora imati naziv proizvoda, nain smrzavanja i uvjete uvanja. Za smrzavanje povra odabire se najee svjee i skupo povre odmah nakon berbe, kao mladi graak, mahune (cijele i sjeene), mrkva (kockice i kolutii), cvjetaa (rezana), pinat (blokovi), paprika (cijela bez sjemena, u polutkama, etvrtinke, kockice, rezanci) te kao mijeano povre najee graak i mrkva, smjesa za uve, smjesa za juhu.

105

3.2.2 Povre konzervirano toplinom Konzerviranje preraevina povra toplinom obuhvaa konzerviranje cijelih plodova ili njihovih dijelova postupcima pasterizacije ili sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai (limenke, staklenke, plastika). Prethodnom obradom sirovina (probiranje, pranje, ljutenje, blaniranje) poboljavaju se uinci konzerviranja. U prometu povre konzervirano toplinom mora imati izgled, okus i miris svojstven pakiranim preraevinama, mora biti bez stranih primjesa, raskuhanih, bolesnih ili oteenih plodova. Pasterizirano povre Krastavci, paprika, cikla, feferoni (slatki i ljuti), ajvar, mijeana salata i pelati, konzerviraju se najee postupkom pasteriziranja. Pasterizirani krastavci klasificiraju se u kategorije kvalitete prema duljini plodova pakirani u ambalau standardnih dimenzija primjerenu klasi kiselih krastavaca (370 ml za delikates, 370 ili 720 ml za I. klasu, 5 000 ml za ostale pasterizirane krastavce). Ajvar se proizvodi mljevenjem, procjeivanjem, mijeanjem, punjenjem u staklenke i pasterizacijom. Sirovina prema proizvoakoj specifikaciji je paprika s dodatkom patlidana, zaina, ekstrakata zaina, i dodataka. Ajvar se proizvodi kao upreni i neupreni ajvar. Ako se proizvodi ljuti ajvar, to mora biti istaknuto u deklaraciji. Pelati su oguljeni plodovi rajice u prelivu, konzervirani pasterizacijom. Okus pasteriziranih proizvoda od povra oplemenjuje se dodavanjem eera, soli, jestivog ulja, zaina, aromatinog povra, prehrambenih kiselina i hrena, te zrenjem prije ili nakon pasterizacije. Sterilizirano povre Mladi graak, mahuna, mrkva, uve, grah, paroga konzerviraju se sterilizacijom. Naljev se sastoji od kuhinjske soli, jestivog ulja, zaina i dodataka. Sterilizirani graak i mahune proizvode se i deklariraju u kategorije kakvoe, klasificirani na isti nain kao i svjee povre. Osnovni sastojci

106

steriliziranog uvea su paprika i rajica a dodaje se drugo povre kao cijeli plodovi ili rezani dijelovi. Proizvodi se kao upreni i neupreni uve. U deklaraciji na originalnom pakiranju steriliziranog uvea mora biti popis upotrijebljenih sirovina. Sterilizirani grah uz dodatak suhog mesa, kobasica ili drugog povra i tjestenina na trite dolazi pod razliitim nazivima kao grah sa suhim mesom, grah s kobasicom, meksiki grah, sa svim karakteristikama gotovih jela. Konzervirani grah bez dodataka poblie se oznaava prema izgledu zrna. Povrtne konzerve rijetko se kvare. Bombiranje, ranje, udubljivanje ili pucanje limenki, lomljenje staklenki, vidljivi talozi i neistoe, oteivanje i oneienje plastike i druge vidljive mane povra i gljiva konzerviranih toplinom najee su posljedica neispravnog rukovanja. Povre konzervirano toplinom uva se na hladnom (0 do 20C) i suhom mjestu (relativna vlanost od 70 75%).

3.2.3 Kiselo povre Marinirano povre Marinirano povre ili povre u octu najea je podskupina pasteriziranog povra. Dobivaju se zalijevanjem povra i gljiva marinadom (ocat, sol, eer, zaini i dodaci) u hermetikoj ambalai, poslije ega se pasterizira. Esteri i fitoncidi pojaavaju djelovanje octene kiseline, a punina okusa i arome postie se zrenjem na niskim temperaturama (0 do 3C) u vremenu od jednog do tri mjeseca. Na tritu su najei kiseli krastavci (ponekad deklarirani samo kao pasterizirani krastavci u octu), paprika, cikla, luk (kapula, kapulica), zelena rajica, pationi, ampinjoni i druge gljive, mijeano povre. Marinirani proizvodi moraju imati karakteristian octenokiseli okus i miris svojstven konzerviranom povru i gljivama, moraju biti bez stranih primjesa i neistoa uz najvie 6% ukupnih kiselina izraenih kao octena kiselina i 2 - 3% kuhinjske soli u naljevu. Bioloki konzervirano povre Biolok konzerviranje je soljenje i mlijeno-kiselio vrenje. Za bioloko konzerviranje najpogodnije je povre s vie eera. (kasne sorte bijelog kupusa sa 4-5% eera ili krastavci sa 2-2,5% eera), paprika, zelena rajica. Naljev se sastoji od otopine kuhinjske soli, eera i zaina. U postupcima mlijeno-

107

kiselog vrenja upotrebljavaju se iste kulture i kontrolirana fermentacija pri temperaturama 16 18C od 12 do 14 dana. Istodobno s mlijeno-kiselim vrenjem djelomino se odvija i alkoholno vrenje. Kiseli kupus je, najzastupljenija bioloki konzervirana preraevina povra. Pakira se u drvene kace, plastine posude i vakuumiranjem u manje komercijalne pakovine. Bioloki konzervirano povre uva se na niskim temperaturama (3-4C), uz razmjerno visoku relativnu vlagu (rinfuza 85-90%), po mogunosti u odvojenim prostorijama, podalje od drugih namirnica koje bi mogle poprimiti specifian, neugodan, miris.

3.2.4 Sokovi od povra Koncentrirani sokovi od povra proizvode se otparavanjem vode u vakuumu ili liofilizacijom. Prema sadraju suhe tvari koncentrat rajice stavlja se u promet kao: jednostruki koncentrat (14 -16% suhe tvari), dvostruki koncentrat (28 30% suhe tvari), trostruki koncentrat (38 40% suhe tvari), viestruki koncentrat (vie od 50% suhe tvari).

Koncentrati rajice ne moraju se pakirati u hermetiku ambalau i mogu se konzervirati doputenim konzervansima. Koncentrati u originalnom pakovanju (limenke, staklenke, tube) moraju imati prirodnu crvenu boju zrele rajice, eventualno sa ukastom nijansom, specifian miris i okus. Limenke i staklenke rajice izlau se i prodaju zajedno s ostalim konzerviranim povrem.

3.2.5 Suho povre Suhi (sueni) proizvodi dobivaju se suenjem tehnoloki zrelog povra i do stupnja koji omoguuje dulje uvanje. Modernim industrijskim postupcima povre se najee sui do masenog udjela vode od 12 do 14% vode u komercijalnim suhim proizvodima.

108

Na tritu se najee mogu nai tri osnovna tipa suenog povra: osueni cijeli ili rezani plodovi (kokice, rezanci, krike), osueni mljeveni proizvodi, suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu.

Prema openitim karakteristikama suhi proizvodi moraju: imati boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih su dobiveni, potapanjem u vrelu vodu moraju dobro bubriti i rehidrirati se priblino do oblika i konzistencije prije suenja, moraju biti bez mrlja nastalih fiziolokim oteenjem plodova, ne smiju imati bilo kakav strani miris ili okus, ne smiju biti pljesnivi.

Sueno povre je najee sirovina za industrijsku proizvodnju i sastojak mnogih prehrambenih proizvoda (juhe u prahu, dodatci jelima). U novije vrijeme sueno povre je i komercijalan proizvod u originalnom pakovanju. Od rezanog i mljevenog povra mogu se kao sueni nai, celer, perin list i korijen. U deklaraciji za sueno povre mora biti navedena uputa za uporabu i podaci o koliini svjeeg, oienog i za suenje pripremljenog povra, koje odgovara sadraju pakovine suenog povra. Suhe gljive dolaze na trite kao: cijele (male), rezane u komade (komadi moraju biti dovoljno veliki da se moe utvrditi vrsta gljiva), krupica (suene gljive dobivene prekrupnjavanjem) i mljevene gljive. Deklaracija na originalnom pakovanju mora imati uputu i podatke o koliini svjeih gljiva koje odgovaraju sadraju pakovine.

3.2.6 Preraevine od krumpira Preraevine od krumpira razvrstavaju se u skupinu industrijskih proizvoda gotove hrane. Krumpir pire u pahuljicama za brzu pripremu u domainstvu i ugostiteljstvu ili kao industrijska sirovina za proizvodnju juha, umaka i slinih proizvoda.

109

Pomfri, (od franc. pommes frites = preni krumpir), u kvadratinim tapiima djelomino prenim u ulju (zaustavljanje enzimskih procesa i povrinska zatita), pakiran u odgovarajuu ambalau, dubokosmrznut i pripremljen za daljnju upotrebu. ips (od eng. chips) tanki su listii krumpira preni u ulju ili masti do hruskave strukture. To su grickala (snack proizvodi) razliita okusa: od slanog, okusa paprike, luka i slino do ipsa posebnih okusa i namjena. Ostale preraevine od krumpira su sueni krumpir u kockicama, konzerve mladog krumpira, krumpirovo brano, krumpirovo tijesto.

3.3 VOE Voe oznaava plodove kultiviranih ili samoniklih viegodinjih voaka, koje se jede svjee ili preraeno. Prema osnovnim obiljejima grae ploda, biolokim i trinim karakteristikama, voe se moe klasificirati na: 1. 2. 3. 4. Skupinu zrnastog voa kojoj pripadaju jabuke, kruke, dunje, oskorue i mumule; Skupinu kotiavog voa kojoj pripadaju ljive, breskve, kajsije, nektarine, trenje, vinje i marelice; Skupinu sitnog, jagodastog ili bobiavog voa kojoj pripadaju jagode, maline, kupine, ribiz, ogrozdi i stolno groe; Skupinu lupinastog, jezgrastog, voa u ljusci, kotunjavih plodova kojoj pripadaju orasi, ljenjaci, bademi, kikiriki, pistai i pitomi kesteni; Skupinu agruma ili citrusa kojoj pripadaju narana, mandarina, limun, limeta i grejpfrut; Skupinu junog voa, suptropskog i tropskog voa, osim agruma kojoj pripadaju banane, datulje, ananas, smokve, masline, rogai, kaki

5. 6.

110

(japanska jabuka), kivi i egzotino voe, kao avokado, mango, papaja, guava; 7. Skupinu divljeg samoniklog ili umskog voa kojoj pripadaju drijenak, ipak (ruin), brusnice, kupine, maline, jagode i oskorue.

3.3.1 Zrnasto voe Skupina zrnastog voa je najvea skupina voa umjerenog klimatskog pojasa. Jabuke Od 25 razliitih vrsta samoniklih jabuka selekcijom i hibridizacijom uzgojeno je oko 1500 kultiviranih sorti jabuka s mnogobrojnim odlikama i razlikama, koje u svijetu dostiu brojku od 10 000 vrsta i trinim karakteristikama. Sorte jabuka meusobno se razlikuju prema: masi (od 50 g do iznad 200 g), obliku (okrugle, izduene, konine), izgledu povrine (glatke, hrapave, sjajne), boji, debljini koice, okusu (slatke, kiselkaste, reske, aromatine) i konzistenciji plodnog mesa. Prema masi ploda jabuke se klasificiraju kao: sitne (do 100 g), srednje krupne (od 100 do 150 g), krupne (od 150 do 200 g) i vrlo krupne (tee od 200 g). Prema zrelosti jabuke se dijele na dva tipa zrelosti, zrelost za berbu i uporabnu zrelost. Jabuke dozrele za berbu imaju karakteristian vanjski izgled ploda, ali grubo i tvrdo plodno meso, ponekad opor i "nezreo" okus i aromu. Jabuke uporabne zrelosti odlikuju se svojstvima zrelog voa, zreli izgled, mekoa, sonost, slatkoa, punina okusa. Ljetne sorte jabuka zrele su za berbu i uporabu potkraj srpnja i poetkom kolovoza. To su svijetlozelene do svijetloruiaste, sitne do srednje krupne, okruglog oblika, neujednaene veliine, sona i kiselkasta okusa. Nisu pogodne za dulje uvanje (najdulje 15 do 20 dana). Jesenske sorte jabuka su pogodne za uporabu odmah poslije berbe. U jesenske sorte pripadaju James Grieve (Dejms grif), Gravenstein (Grafntajn), Goldparmne (Zlatna parmenka), Kardinal, Virginia, Ruica i Harbertova carevka.

111

James Grieve je srednje krupna do krupna vrsta crveno prugastih jabuka. Plod je okrugao, lupina svijetlozelena. Plodno meso je kiselo, sono i aromatino. Na trite dolazi u kolovozu i rujnu. Gravenstein (Grafntajn) je jesenska jabuka koja sazrijeva potkraj kolovoza. Odlikuje se krupnim plodovima, glatkom, izrazito utom koom. Plod je okrugao, plodno meso je sono, aromatino, kiselkasto-slatkog okusa, intenzivnog mirisa. Na trite dolazi u rujnu i prosincu. Goldparmne (Zlatna parmenka) je jesenska jabuka srednje krupnog ploda, spljotenog oblika, Lupina je vrsta i debela, osnovna boja je uta, pri zrenju zlatnouta, sa svijetlocrvenim prugama. Plodno meso je vrsto, slatko i aromatino. Na trite dolazi u listopadu i prosincu. Zimske sorte jabuka zrele su za berbu mnogo ranije nego za upotrebu. Mogu se uvati i do svibnja, a neke od sorti i do kolovoza. Sve vrste i sorte zimskih jabuka se lako i dobro uvaju (4 do 8 mjeseci) i lako transportiraju. U zimske sorte jabuka pripadaju Jonathan (Jonatan), Golden Delicious (Zlatni deliez), Boskoop (Boskopka), Coxs Orange (Koks oran), Glokenapfel (Zvonasta jabuka), Idared (Ajdered), Richard (Riard), Ontario (Ontario), ampanjka, Francuska siva renata, Bobovec i London Pipping (London pajping). Coxs Orange (Koks oran) ima sitan do srednje krupan plod, ute boje s crvenim prugama. Sazrijeva rano, dobro se uva i transportira. Okus plodnog mesa je soan i aromatian. Na trite dolazi u listopadu i oujku. Glokenapfel (Zvonasta jabuka) ima velik i zvonast plod, tamnouto obojen, na sunanoj strani crven, proaran crvenim tokicama. Meso je ukastobijelo, sono, kiselkast. Na trite dolazi od veljae do lipnja. Jonathan (Jonatan) ima srednje krupan plod, intenzivno crveno obojen. Lupina je glatka i vrsta. Plodno meso je sono, vrsto, aromatino i kiselkastoslatkog okusa. Na trite dolazi od prosinca do travnja. Golden Delicious (Zlatni deliez) ima plod zlatnoute boje, duguljasta oblika bez rebara, na utoj podlozi ima sitne tamnije tokice po pokoici. Meso je ukasto, sono, zrnasto i slatko. Na trite dolazi od listopada do lipnja.

112

Boskoop (Boskopka) ima vrlo krupan plod zelenkastoute boje. Na sunanoj strani je crvenkasta, uz peteljku i cvjetnu aku rasta. Meso je ukasto do ukastozeleno, kiselo, aromatino, sono i osvjeavajue. Na trite dolazi od studenog do travnja. U ekstraklasu razvrstavaju se jabuke dobro razvijenog ploda bez nedostataka. Plodovi ekstraklase moraju odgovarati karakteristikama sorte po obliku, veliini, boji i istoi pokoice (lupine), zrelosti i okusu. Za ekstraklasu sorte krupnih plodova promjer jabuke mora biti najmanje 65 mm, a sorte sitnih plodova najmanje 60 mm. U I. klasu razvrstavaju se jabuke s manjim nedostacima u usporedbi sa ektraklasom. Za I. klasu doputen je u sortama krupnih plodova promjer ploda najmanje 60 mm i u sortama sitnih plodova promjer ploda najmanje 55 mm. Doputeno je u jednom pakiranju 2% plodova s oteenjima i do 25% plodova bez peteljki. U II. klasu razvrstavaju se jabuke s manjim nedostacima u odnosu prema ekstraklasi i I. klasi. Za II. klasu doputen je u sortama krupnih plodova promjer ploda najmanje 55 mm, a u sortama sitnih plodova promjer ploda najmanje 45 mm. Kruke Poznato je 14 vrsta kruaka kultiviranih od samonikle osnove. Uzgaja se u svim podrujima umjerene klime. Kruke su manje otporne na klimatske uvjete i tla u odnosu na jabuke, a manje su i zastupljene. Sorte kruaka meusobno se razlikuju veliinom ploda (50g do iznad 200g), oblikom (krukolike, okrugle, izvuene, konine), bojom (zelene, jednoliko obojene, proarane, ute, crvene), konzistencijom ploda i plodnog mesa i okusom (slatke, kiselkasto-slatke, trpke, aromatine). Kruke se dijele na jesenske i zimske. Kod nekih zimskih sorti kruaka uporabna zrelost postie se ponekad tek nekoliko mjeseci nakon berbe. Prema kakvoi ploda, kruke se dijele u pet skupina: kruke posebno sonog mesa (maslenke) aromatine su i imaju malo tvrdih zrnaca ili su bez njih, topljivog plodnog mesa; kruke sonog mesa imaju grublje meso, aromatine su i imaju tvrdih zrnaca; kruke branava mesa mogu biti aromatine; kruke tvrda mesa, koje nikada ne omeka, dobre su za preradu i kuhanje; divlje

113

kruke. Kruke se razvrstavaju u tri klase kakvoe. Po obliku ploda, i topljivosti mesa kruke se dijele na: Maslenke (topljivo meso, krukoliki oblik), Bergamote (mirisne, jabuast oblik, topljivo meso), Zelene duge kruke (topljivo/polutopljivo meso, uski, dugaki plod), Tikviarke (topljivo/polutopljivo mesu, duguljast i krukolik plod),

- Ljekarice (polutopljivo meso, vrlo aromatine), Ruzlete ili ravke (osvjeavajui okus, mirisni plodovi, duguljast oblik), Mukatelke (polutopljivo meso, mukatni miris, duguljasti krukoliki oblik), Mirodijke (sitni plodovi, vrlo mirisni, osvjeavajueg okusa, krukolika oblika), Kruke za ukuhavanje (duguljastog i okruglog oblika, vrstog sonog mesa), Vinske kruke (duguljaste i okrugle, sirovina za proizvodnju vonog vina).

Dunje Dunje imaju krupne i vrlo aromatine plodove. Meso im je tvrdo, specifine arome, a koica debela, ute boje. Ne jedu se sirove. Lako se uvaju, transportiraju i prerauju. Dunje se uspjeno prerauju u vone sireve, elee i konditorske proizvode. Oskorue i mumule Oskorue i mumule samonikle su ili divlje. Otporne su na tee klimatske uvjete. Plodovi sadre mnogo vitamina C, P i karotenoide. Zrele su za berbu

114

mnogo ranije nego za upotrebu. Zbog pogodnog odnosa eera, jabune kiseline, tanina i aromatskih tvari, ugodnog su mirisa i okusa.

3.3.2 Kotiavo voe Skupinu kotiavog voa karakteriziraju plodovi s uploem, plodnim mesom i koticom. Kotica je krupna sa zatienom jezgrom. Kotiavo voe preteito raste u uvjetima umjerene klime. Ova skupina voa ima plodove s visokim sadrajem eera (do 11%), organskim kiselinama, pektinskim i aromatskim tvarima, vitaminima i mineralima. Kako ima tanku zatitnu povrinsku koicu teko se dulje vrijeme uva, i najee se upotrebljava kao sezonsko voe. Kao sirovina za daljnju preradu pojavljuje se u obliku vone pulpe i u zamrznutom stanju, ili se prerauje u finalne proizvode (vone sokove, koncentrate, sirupe, demove i marmelade). ljive U Hrvatskoj se uzgajaju preteito dva tipa ljiva namijenjenih preradi i prodaji: plave sorte kao to su bistrica i maarka koje prevladavaju po uzgoju, potronji i preradi, okrugle ringlo svijetle sorte kao to su zeleni sitni ringlo i zeleni krupni ringlo, kirke i nancike ljive.

Trnost svjeih ljiva u Hrvatskoj je mala. Plemenitije sorte plavih ljiva malo se uzgajaju. Plava ljiva najee se prerauje u marmelade, kompote i rakiju ljivovicu ili se sui. Breskve Breskve se uzgajaju u velikim koliinama kao visokokvalitetno voe s preko 60 vrsta, preteito za neposrednu potronju u svjeem stanju. Breskve se dijele prema: dobi dozrijevanja (najranije, rane, srednje rane, srednje kasne i kasne),

115

boji mesa (uto-mesnate i blijedo-mesnate), pokoici (dlakave pokoice i glatke pokoice nektarine).

Prema vrstoi veze kotice i mesa, breskve se dijele na: durancije (kotica se vrsto dri uz meso) poludurancije (kotica se slabije dri uz meso) kalanke (kotica je skoro slobodna).

Breskve su sezonsko voe. Prodaju se razvrstavaju se u tri klase. Ekstraklasa obuhvaa visokokvalitetne, sorte bresaka, dobro razvijene, zrele i bez nedostataka. Prva klasa obuhvaa visokokvalitetne i kvalitetne sorte, a druga klasa breskve iji su plodovi zdravi i normalno razvijeni. Marelice Kajsije ili marelice su kvalitetno voe, iji udio na tritu stalno pada. Izbor sorti relativno je uzak, a kakvoa promjenljiva. Trenje i vinje Najpoznatije i trino najzastupljenije sorte treanja su: Majska rana (sitnih plodova, njene ruiaste koice i mekog mesa), Markova rana (svijetlocrvenih plodova, sona i meka mesa, sitnih i srednje krupnih plodova), Lionska rana (krupnih, srcolikih svijetlocrvenih plodova koji dozrijevaju potkraj svibnja), Hedelfinger (tamnocrvenih plodova vrsta mesa i dozrijevanja poetkom lipnja), Beta (krupnih tamnocrvenih plodova koji dozrijevaju polovicom lipnja), Magda (velikih crvenih, sjajnih plodova, dozrijeva potkraj svibnja), Star (velikih, smeecrvenih, aromatinih plodova u punoj zrelosti potkraj lipnja), Volovsko srce (krupnih, tamnocrvenih srcolikih plodova i vrsta mesa, dozrijeva potkraj lipnja), Denisova uta (kiselkasta okusa, vrlo krupnih utih plodova).

116

Najpoznatije i trino najzastupljenije sorte vianja su: Hortenzija (krupnih i mekih plodova tanke koice, zrele za branje potkraj srpnja); panjolska (svijetlih, sonih, slatkastih ruiastih plodova); Gobet (krupnih, sonih i slatkastih ruiastih plodova); Lotova (predstavnik Amarela velikog crvenocrnog ploda, sjajna, mekog i srednje vrstog mesa, oporo-kiselog okusa); Roaherova svijetla vinja (krupnih svijetlocrvenih plodova, vrlo meka i kiselkasta mesa), Emli (srednjecrvenih, velikih, sonih, vrlo aromatinih plodova), Maraska (vinja junih krajeva, sitnih, jako kiselih tamnocrvenih plodova specifina mirisa i okusa), Hajmanov rubin (tamnocrvenih plodova).

Amarela (Marela) je vrsta vinje nastala krianjem trenje i vinje. Svijetlocrveni plodovi veliki su kao krupne trenje, sona tamnocrvena mesa, aromatina, kiselkasta okusa i ugodna mirisa.

3.3.3 Sitno voe Sitno, jagodasto ili bobiavo voe ima sjemenke u plodnom mesu ili na povrini ploda. Jagodasto voe sazrijeva u svibnju i lipnju. Osim uzgojenih sorti, na trite dolaze i samonikle (divlje, umske) sorte sitnog voa, po organoleptikim svojstvima boljeg mirisa i okusa. Jagodasto voe ima meku, nezatienu strukturu s mnogo vode i eera stoga se lako kvari i oteano transportira. Prema grai plodova jagodasto voe se dijeli u tri skupine: stolno groe, ribizli, ogrozdi, brusnice i borovnice, maline i kupine, vrtne i umske jagode.

Jagode Jagode su najrairenije sitno voe. Uzgajaju se kao povrtna kultura, ali se nalaze i kao samonikle. Dozrijevaju u rano proljee. Lako su pokvarljive i u svjeem stanju, konzumiraju se kratko vrijeme. U trgovini se prodaju u

117

jedininim pakiranjima. Cijeli i neoteeni plodovi prodaju se sa akom i skraenom peteljkom. Ekstraklasu povrtnih jagoda odreuje oblik i razvijenost plodova karakteristine za sortu, bez oteenja. Plodovi umskih jagoda za prodaju moraju biti ujednaene veliine, dovoljno zreli, bez vanjske vlanosti, s akom i kratkom peteljkom. Maline Plodovi malina su meki, lako se kvare i teko uvaju, stoga se najveim dijelom prerauju u vone sokove (malinovac). Na trite se stavljaju u jedininim pakiranjima, plodovi moraju biti cijeli, isti, zdravi, ujednaeni po zrelosti, dovoljno vrsti za uporabu u svjeem stanju, bez stranih primjesa i aki. Plodovi ekstraklase beru se runo i kalibriraju do veliine promjera od najmanje 15 mm. Kupine Kupine su vrlo poznato i rasprostranjeno samoniklo bilje, karakteristinih tamnih plodova. Zrele su za berbu sredinom kolovoza. Uzgojene kupine za plantani uzgoj su bez trnja i jednolikih i razmjerno velikih, tamnih i manje aromatinih plodova. Ribiz i ogrozd Ribiz je vrtno voe crvenih, crnih ili bijelih bobica. Kiselkastog je okusa i specifina mirisa. Crni ribiz se skoro iskljuivo prerauje u sokove, marmelade i demove. Svjei ribiz za trite bere se runo i razvrstava u dvije klase (I. i II.). Ogrozd je vrsta roda ribiza krupnih bobica: okrugle svijetlocrvene, duguljaste svijetloute, krupne zelene, okrugle krupne ukastobijele. U prodaji je ogrozd vrlo rijedak. Borovnice Borovnice su sitno voe, koje se rijetko prodaje i konzumira u svjeem stanju. Najvie se prerauje u vone sokove, marmelade i demove. Brusnice su posebna sorta voa iz skupine borovnica. Najee su samonikle iako se sve vie plantairaju za industrijsku preradu i potronju u svjeem stanju.

118

Groe Groe (Vitis vinifera) je openito namijenjeno preradi u vino. Stolno groe obuhvaa vrste groa namjenjeno prvenstveno konzumaciji u svjeem stanju. Stolno groe odlikuje se visokom prehrambenom vrijednou i ljekovitim svojstvima sadri lakoprobavljivu glukozu (groani eer) i fruktozu (voni eer) (ukupno 16%), vinske kiseline, minerale i vitamine. Energetska je vrijednost 100 g stolnog groa oko 290 kJ. Lako se transportira, uva i dobro prodaje dulje vrijeme. ipak ipak spada u juno voe. Plodovi su velike bobice s konatim ovojem i brojnim sjemenkama. Vanjski sloj sjemenki je soan i ukusan (sadri do 19% eera i do 2% limunske kiseline).

3.3.4 Lupinasto voe Graa lupinastog voa karakterizirana je vrstom, drvenastom ljuskom, lupinom i mekom, jestivom jezgrom. Prodaju se kao cijeli kotunjavi plodovi ili oljutene jestive jezgre. Prema grai, porijeklu i uporabnoj vrijednosti lupinasto voe dijelo se u dvije skupine: - orasi, ljenjaci i bademi (vrlo vrsta ljuska i jestiva jezgra), - kikiriki, pistai, kesteni (meka ili nekompletna ljuska). Prehrambena vrijednost lupinastog voa je u visokom sadraju ulja i bjelanevina. Lupinasto voe je sadrajem ulja slino uljaricama. Tako se ulje od kikirikija u nekim podrujima svijeta upotrebljava kao biljna masnoa u industriji i kuanstvu a bademovo, orahovo i kokosovo ulje u kozmetici i konditorskoj industriji. Sadraj ulja ide i do 70%, bjelanevina 18 do 25%. Masnoe imaju, za prehranu, povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, bjelanevine imaju dosta aminokiselina i mineralnih tvari (do 3%), neto vitamina i celuloze. Energetska vrijednost plodova bez ljuske je vrlo visoka (primjerice za orahe je 2 900 kJ /100 g jezgre.

119

Orasi Na tritu, jezgre oraha ekstraklase moraju biti bijele, zdrave, na presjeku svijetle i ujednaene boje, suhe bez plijesni, neoteene, neuegle, iste i bez dijelova ljuske. Jezgre oraha izvan ekstraklase trebaju biti zrele, zdrave, cijele ili u polutkama, iste i neuegle, s najvie 8% vlage, bez plijesni, trulei i insekata. Orasi u ljusci moraju imati zdravu ljusku, bez lupine. Jezgra u ljusci treba biti umjereno tvrda, zdrava, bez vidljivih tragova biljnih bolesti i tetoina, bez insekata i normalno razvijena, normalne zrelosti, bez stranog mirisa i okusa, uz dobro ispunjavanje ljuske. Orasi se beru kao zreli plodovi, i tada se lupina potpuno odvaja od ljuske. Ljenjaci Ljenjaci su samoniklo umsko grmlje i uzgojena stabla ili grmovi. Kao kultivirane sorte plantairaju se sorte Gentile di Viterbo (entile di Viterbo), krupne sorte istarskog ljenjaka i sorte turskih velikih ljenjaka, kao grmovi ili manja stabla. Jezgre ljenjaka u prometu moraju biti iste, zdrave, normalno razvijene i kompaktne, ugodnog okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i trulei, bez vidljivih mana, ueglosti, stranih mirisa i okusa i odgovarajue boje (jae ili slabije izraena crvenosmea boja). Sadraj vlage ne smije biti vei od 7%, a plodovi se razvrstavaju po promjeru u: vrlo krupne (promjera 13 - 15 mm), krupne (promjera 11 - 13 mm), sitne (promjera 9 - 11 mm).

Bademi Bademi se uzgajaju u mediteranskom obalnom pojasu. Prema vrsti jezgre dijele se na bademe sa slatkom jezgrom i gorke bademe. U farmaceutskoj industriji i kozmetikoj industriji vrlo je cijenjeno ulje gorkih badema. Prema debljini i tvrdoi ljuske bademi se dijele na: - bademe s tvrdom ljuskom i masnijom jezgrom; - bademe s mekom ljuskom i manje masnom jezgrom. Prema veliini ploda bademi se dijele na one sitnog i krupnog ploda. Jezgre badema u prometu moraju biti iste, zdrave, normalno razvijene i kompaktne, ugodnog okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i trulei, bez vidljivih mana,

120

ueglosti, stranih mirisa i okusa i odgovarajue boje. Sadraj vlage ne smije biti vei od 7%. Kikiriki Plod kikirikija je slian mahuni sa 2 - 4 jezgre, specifina okusa, koji se pre. Kikiriki sadri oko 27,5% bjelanevina. Neklasificirani plodovi koriste se kao sirovina za proizvodnju ulja od kikirikija. Sortirani, kalibrirani i probrani plodovi ili jezgre upotrebljavaju se za ljudsku hranu, kao preni kikiriki ili sastojak brojnih konditorskih proizvoda. Namaz od prenog oljutenog kikirikija poznati je kikiriki maslac. Kikiriki u ljusci u prometu mora biti zreo, suh, ist i cijel, razvijen i zdrav, slamnatoute ljuske sa 2 4 jezgre, bez plijesni, neuegnut, bez primjesa i insekata. Sadraj vlage ne smije prelaziti 12%. Masa 100 komada plodova kikirikija u ljusci ne smije biti nia od 110 g. Jezgre kikirikija moraju biti vrste konzistencije, do 7% vlage i mase koja za 100 komada jezgara ne smije biti manja od 65 g. Pistai Pistai su plodovi drvea koje dobro uspijeva u planinskim predjelima Bliskog i Srednjeg istoka, gdje predstavlja jednu od osnovnih namirnica. Zbog niskog sadraja vlage i visokog sadraja masti kotunjave plodove, kikiriki i pistae treba uvati na suhom, hladnom i tamnom mjestu. Pakiranje u vakuumu ili u atmosferi inertnih plinova (C02, N2) produava rok valjanosti. Pitomi kesten Pitomi kesten je lupinasti plod viegodinje biljke (stabla). Svjei plod est je na tritu, posebno kao krupni primorski maron (lovranski).

3.3.5 Agrumi Skupni naziv agrumi ili citrusi obuhvaa: narane, grejpfrute, limune, mandarine i limete. Uspijevaju samo u krajevima bez otrih zima, i s dovoljno vode. U svjetskim razmjerima agrumi su voe koje se najvie konzumira i prerauje irom svijeta (oko 33%), vie od banana i jabuka. Vanije u Hrvatskoj uzgajane vrste agruma su: slatka narana, gorka narana, mandarina

121

i limun. U ukupnom broju stabala agruma u nas mandarina ini oko 90%, narana oko 8%, limun oko 1% i ostali agrumi oko 1%. Osnovne prehrambene i trine karakteristike razliitih agruma, osim organoleptikih svojstava, veliine i oblika, su sline. Osnovna im je karakteristika slatkasto kiselkast okus, od slatkih mandarina do kiselih limuna. Osim toga, plodovi agruma sadre nune mineralne soli (eljezo, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P) vrlo korisnih za poboljanje prehrane tijekom cijele godine. Narana Plod narane karakteristian je predstavnik agruma. To je velika boba, okrugla ili sferina oblika, obavijena pokoricom (epikarp) sjajne naranaste do crvenkaste boje s mnogo sitnih mjeinica ispunjenih eterinim uljem ugodna mirisa. Ispod pokorice je bijeli spuvasti dio kore (mezokarp) koji titi unutranji, mesni i soni dio ploda (endokarp). Endokarp ima 9 - 14 naranastih ili vinskocrvenih kriaka, ispunjenih slatkastokiselim sokom ugodna mirisa i arome. Krike imaju 1 - 20 sjemenki, a uzgojene su i sorte bez sjemenki. Najpoznatije sorte su: rane sorte ute besjemene narane (Washington Navel, Thomson Navel, Robertson Navel), ute besjemene (Hamlin) i crvene besjemene (Moro), srednje rane sorte ute besjemene narane (Balladonna), crvene besjemene (Washington, Tarocca, malteka) s dosta sjemenki (napolitanska crvena), kasne sorte ute besjemene narane (Jaffa, Valencia), domae sorte s malo sjemenaka (rana katarinka), s dosta sjemenaka (srednje rana portugalska).

Narane se najvie konzumiraju kao stolno voe, kao svjei sokovi ili osvjeavajui bezalkoholni napici, sirupi, baze i druge preraevine. Eterina ulja iz pokorice upotrebljavaju se u slastiarstvu, industriji likera, kozmetici i proizvodnji lijekova.

122

Mandarina Mandarina od svih agruma najbolje uspijeva u dolini Neretve gdje su odlini uvjeti za plantano uzgajanje vrlo kvalitetnih sorti uniu mandarina koje se uzgajaju od 1934. godine. Sorta uniu (Unshiu, Satsuma) je sortna grupa japanskih mandarinki. Zbog otpornosti na hladnou postala je glavna sorta uzgoja u naim krajevima. U neto manjem obujmu uzgajaju se i sorte havana (domaa mandarinka, naranin) i clementine (aleksandrina, naranin). Limun Limun se odlikuje duguljastim na krajevima blago zailjenim utim plodovima (boja limuna) s unutranjim mesnim dijelom podijeljenim u 9 - 12 kriaka sa sjemenkama. Meso sadri mnogo aromatinoga, izrazito kiselog soka, sa 73 85 mg vitamina C na 100 cm3 ploda. Plod je uporabljiv jo kada je pokoica zelena, meutim potroai trae potpuno zrele plodove. Od mnogih sorti limuna u nas je najpoznatiji i najee se uzgaja (esto i kao lonanica): Mjesear (jaki uzrast, debela kora, malo soka, esto cvjeta i donosi stalne plodove), Lisabon (tanja kora, vie soka i malo sjemenki), Heureka (kvalitetan plod, dugo uvanje).

Grape fruit Grape fruit (grejpfrut) najpoznatiji je krianac narane i limuna, velikih karakteristino utih plodova s razvijenim mezokarpom karakteristina gorka okusa. Na tritu se javlja i pomelo zelenkaste, sitno tokaste pokorice s mnogo mezokarpa u kojem su zatiene vrlo sone aromatine i ukusne krike. Limeta Limeta je agrum koji se odlikuje specifinim mirisom i okusom, te izrazitom zelenom bojom. Koristi se kao sirovina u proizvodnji mirisa, kozmetikih preparata, za aromatiziranje sredstava za pranje i ienje i slino. Osim kao

123

svjee voe (stolno voe) i napici, sok citrusa upotrebljava se i u terapeutskim postupcima protiv arterioskleroze. Plodovi agruma, na tritu, podlijeu istim normama i zahtjevima kvalitete: moraju biti zreli, cijeli i zdravi, bez oteenja i promjena na kori koje utjeu na izdrljivost i opi izgled ploda, bez stranog mirisa, te da nema unutranjeg suenja. Procjena boje kore i sadraja soka osnovni su elementi utvrivanja kakvoe agruma u prometu. Mjerenjem promjera agrumi se klasificiraju prema veliini i to: limuni u 7 kategorija (45 mm do 83 mm); narane u 13 kategorija (52 mm do 100 mm); grejpfrut u 9 kategorija (70 mm do 139 mm); mandarine (35 mm do 63 mm i vie).

Sadraj soka dobiven cijeenjem runom preom kroz dva sloja gaze ne smije biti manji od 25% kod limuna, 35% kod narane, 35% kod grejpfruta i 40% kod mandarina, u odnosu na ukupnu masu ploda. Budui da su agrumi u prometu pokvarljiva roba, obvezatno se paljivo pakiraju u prikladnu novu i istu ambalau. Radi poveanja trajnosti ponekad se tretiraju sredstvima za spreavanje truljenja, to se mora istaknuti na originalnom pakiranju uz upozorenje da kora tretiranih plodova nije za jelo.

3.3.6 Juno voe i egzoti Agrumima treba pribrojiti smokve, rogae, kaki, banane, datulje, ananas i brojno egzotino tropsko i suptropsko voe. Smokva Smokva je voe iz porodice dudova, trino je najea kao sueno voe i preraevine a rjee kao svjee voe. Smokva je voe Sredozemlja, dijelova Azije i Amerike. Kao svjee voe plodovi se stavljaju u promet kao kalibrirani, ujednaene veliine i kakvoe, pakirani u malu ambalau namijenjenu za najosjetljivije voe. U prometu se lako kvare. Prodaju se u razmjerno kratkom vremenu kao karakteristino sezonsko voe.

124

Kaki Kaki (khaki) ili japanska jabuka je krupna kuglasta boba veliine jabuke, ute ili tamnocrvene boje. Bere se prije upotrebne zrelosti kada je opora i trpka okusa. U stanju uporabne zrelosti kaki je mekog i aromatina mesa. Potjee iz Japana i Sjeverne Kine. Roga Roga je drvo iz porodice mahunarki ili lepirnjaa s plodovima dugakim od 10 do 20 cm i irokim oko 2 cm, koaste, sjajne i vrste smeeljubiaste mahune, jestivoga, mekog i slatkastog mezokarpa i mnogo sjajno smeih sjemenki. Mahuna sadri eer (40 do 50%), pektinske tvari, tanin i prirodne hidrokoloide. Na trite dolazi najee kao rogaevo brano. Odlino uspijeva u Dalmaciji. Banane Banane su tropsko voe karakteristinih plodova, bogatih ugljikohidratima (5%) i bjelanevinama (20%), iroke uporabne vrijednosti u svakodnevnoj prehrani. Beru se u nezrelom stanju. Prije stavljanja u promet, zelene banane se podvrgavaju postupku dozrijevanja do konzumnog stupnja zrelosti. Banane se klasificiraju prema teini plodova u tri klase, ekstra, I. i II. klasu. Masa jednog ploda ekstraklase ne smije biti manja od 100 g, I. klase 80 g. a plodovi II. klase mogu biti i laki od 80 g. Banane se za transport pakiraju u plastine vree i kartonsku ambalau. Datulje Datulje su voe iz porodice palmi, slatkih i mirisnih plodova, slatkog i mesnatog mesa, ujednaene veliine s prozranom sjajnom pokoicom i specifina okusa. Na trite dolazi u posebnim pakiranjima od proizvodnje do prodaje. Vrlo se rijetko mogu nai pakirane u plastine vree kao rinfuza. Ananas Ananas potjee iz tropske Amerik,e a kao kultivirana biljka s brojnim sortama uzgaja se u gotovo svim zemljama tropskog pojasa. Svjei plod je cijenjen, dobro se uva i konzumira kao svjee voe. Na tritu je vrlo esto u obliku

125

kompota s prstenima ili komadiima. Osnova je za napitke i sokove karakteristinog okusa i mirisa. Kokosov orah Kokosov orah je cijeli plod tropske palme tvrde ljuske. Mesnati dio ima okus ljenjaka i upotrebljava se u svjeem stanju kao hrana, a sueni kao kopra za proizvodnju kokosova ulja, brana, maslaca i mnogih drugih proizvoda. Kokosovo mlijeko upotrebljava se kao osvjeavajue pie. Ostalo egzotino tropsko voe, koje se pojavljuje na tritu, je avokado, mango, erimoja, papaja i guava.

3.3.7 Klase voa u prometu Prema morfolokim, anatomskim i organoleptikim karakteristikama, voe se razvrstava u tri klase. Ekstraklasu ine samo plodovi voa izuzetnih svojstava propisno zapakirani. Voe ove klase ne smije imati bilo kakvih nedostataka. Na trite kao ekstraklasa dolaze jabuke, kruke, breskve, kajsije i drugo voe prema prethodnom opisu. Odstupanje od deklaracije za ekstraklasu svjeeg voa ne smije prelaziti 5%. I. klasu ini voe, sortirano po veliini, probrano i pakirano u odgovarajuu ambalau. U I. klasu svjeeg voa razvrstani se plodovi s neznatnim nedostacima koji im umanjuju vrijednost pri transportu i uvanju. II. klasu ini voe s manjim nedostacima. Voe I. klase, dulje uvano u hladnjai ili s neznatnim umanjenjem kakvoe, moe se stavljati u promet kao voe II. klase.

3.3.8 Pakiranje i oznaavanje svjeeg voa Voe se pakira i stavlja u promet samo u ambalai koja je za pojedine vrste, sorte i klase propisana odgovarajuim pravilnikom. Voe namijenjeno prometu u trgovini na malo moe se pakirati u razliite ambalae kao to su kartonske i furnirske kutije, vreice od tekstila, celofana ili papira, kontejneri od ljepenke, koarice, plastini podloci zatieni stegljivom folijom. U svakoj jedinici pakiranja voe mora biti istog podrijetla, ujednaeno po veliini i stupnju

126

zrelosti, iste vrste, sorte i klase. Obvezatna deklaracija za svjee voe sadri podatke: naziv proizvoda ili sorte, tvrtku ili naziv i sjedite proizvoaa, godinu proizvodnje, rok uporabe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano, klasu ili kategoriju kakvoe, kalibar proizvoda ako je to propisano.

3.3.9 Skladitenje i uvanje svjeeg voa Da bi se na tritu osigurala odgovarajua kakvoa i trinost voa potrebno je pri berbi: - voe pregledati, odbaciti oteene plodove, - uklaniti sve deformirane plodove, koji se mogu upotrijebiti za industrijsku preradu, - izdvajati plodove s dozvoljenim nedostatcima, koji se mogu upotrebljavati za preradu ili kao nia klasa kakvoe, - voe sortirati po krupnoi, gdje god je to propisima posebno odreeno. Veliina ili kalibar plodova utvruje se mjerenjem promjera najireg dijela ploda ili vaganjem plodova, odnosno brojenjem plodova u kilogramu ili jedinici pakiranja. Propisima je doputeno odstupanje do +10% po jedinici pakiranja od kalibra oznaenog u deklaraciji. Voe u prometu mora zadovoljavati osnovne uvjete kakvoe: biti zrelo, prikladno za uporabu u svjeem stanju i svjee, ne smije biti zaprljano, ovlaeno i natrulo, ne smije sadravati ostatke sredstava za zatitu bilja u koliinama veim od najvie doputenih propisima, niti smije imati strani ili neugodan miris i okus, ne smije biti stranih primjesa, mora biti bez napuklina, uboda i oteenja biljnim bolestima i tetoinama.

127

Za veinu voa najbolje je uvanje i skladitenje na temperaturama 0 - +1C, uz vlanost zraka 85 - 90%. Za uvanje agruma povoljnija je temperatura, 5 7C, uz niu vlanost zraka (80%). U specijaliziranim skladitima su za svako voe odreeni optimalni uvjeti mikroklime uvanja i skladitenja. U trgovini voe do trenutka prodaje mora zadrati svoja prirodna svojstva, svjeinu i klasu. Ukoliko se voe dulje uva u prirunim skladitima, potrebno je hladno skladitenje na temperaturama viim od 0C, sa to manje provjetravanja i premjetanja robe. Optimalna temperatura za izlaganje i prodaju svjeeg voa i povra je 10C.

3.4 VONE PRERAEVINE Preraevine od voa u pravilu su trajni industrijski proizvodi. Ti se proizvodi prerauju po proizvoakoj specifikaciji, u trgovinu dolaze samo u originalnom pakiranju, propisno deklarirani i oznaeni. Uvjeti pravilnog rukovanja i uvanja proizvoda produenog roka valjanosti, koji se proizvode, transportiraju, skladite i prodaju uz posebne uvjete mikroklime (smrznuto voe), odreuje, za njih jami i istie ih na originalnom pakiranju proizvoa.

3.4.1 Vone sirovine i polupreraevine Vona pulpa Vone pulpe su proizvodi koji sadre cijele plodove ili rezance. Kao polupreraevine, upotrebljavaju iskljuivo za dalju preradu. Konzerviranjem vonih pulpi sumporovim dioksidom (SO2) (cijele jabuke, ljive, breskve, kajsije, trenje, vinje s koticama, borovnice, jagode, maline, ipak i umske jagode) ili mravljom kiselinom (vinje, maline i kupine), znaajno se produava trajnost i omoguava prerada u vone preraevine izvan kratkog vremena sezone dozrijevanja i berbe plodova, na cijelu godinu. Pasterizirana vona kaa Pasterizirana vona kaa je proizvod dobiven procjeivanjem svjeeg ili smrznutog voa odgovarajue tehnoloke zrelosti s ili bez dodatka eera.

128

Pasterizirane vone kae mogu se konzervirati samo fizikalnim postupcima i sirovine su za mnoge vone preraevine izvan sezone svjeeg voa. Matini voni sok Matini voni sok dobiva se mehanikom preradom zdravog tehnoloki zrelog voa koje nije fermentiralo, ali moe fermentirati. Posebna mu je kvaliteta to nije konzervirano kemijskim ili drugim sredstvima za poveanje trajnosti. Boja, okus i miris bistrog ili mutnog matinog vonog soka su svojstveni vou od kojeg je sok proizveden. Koncentrirani voni sok Koncentrirani voni sok dobiva se koncentriranjem mutnog ili bistrog matinog vonog soka ili vone kae. Upotrebljava se kao polupreraevina za prehrambenu industriju, za proizvodnju vonih sokova, bezalkoholnih pia i sirupa. Koncentriranom vonom soku mogu se dodavati prirodne vone arome a proizvodi se kao bistar, mutan i kaast. Citrus baze Citrus-baze dobivaju se mijeanjem koncentriranog soka odgovarajue vrste agruma i homogeniziranog istog ostatka ploda (kore i pulpe) uz dodatak prirodnih sredstava za popravak boje, mirisa, okusa i konzistencije. Citrusbaze upotrebljavaju se u proizvodnji bezalkoholnih pia i sirupa. Alkoholizirano voe Alkoholizirano voe (alkoholizirana vinja) dobiva se prirodnom fermentacijom voa ili vonih pulpi s dodacima alkohola. To je cijenjena sirovina u konditorskoj industriji slatkia ili dodatak delikatesnim namirnicama.

3.4.2 Preraevine od voa Preraevine od voa mogu biti: smrznuto voe,

129

voe konzervirano toplinom (pasterizacijom i sterilizacijom), kiselo voe (marinirano i bioloki konzervirano), proizvodi konzervirani toplinom i eerom, sokovi od voa, suhi (sueni) proizvodi, ostale preraevine od voa i pektinski preparati.

Smrznuto voe Najee smrznuto voe na tritu su: smrznute ljive (cijele, polutke), vinje (rolend i blok bez kotica), maline, jagode i kupine (rolend, polublok, blok i krupica. Smrznuto jagodasto voe moe se stavljati u promet kao: rolend (smrznuto voe koje sadri najmanje 80% mase pojedinanih cijelih plodova), polublok (smrznuto voe koje sadri od 50 80 % mase pojedinanih cijelih plodova), blok (smrznuto voe koje u jedinici pakovanja sadri ispod 50% pojedinanih cijelih smrznutih plodova), krupica (smrznuto voe koje se sastoji od dijelova smrznutih plodova u rasutom stanju).

Navedene oznake kategorija i naina prerade ponekad su i karakteristike kakvoe drugih tipova voa u prometu (kao primjerice smrznuta vona kaa u bloku, rolend trenutnosmrznuta vinja bez kotica). Voe konzervirano toplinom Postupci konzerviranja voa ukljuuju: prethodnu pripravu voa (probiranje, ljutenje, pranje, rezanje, homogeniziranje, blaniranje), ulaganje u limenke, staklenke ili u vreice iz termostabilne plastike, nalijevanje odgovarajuom otopinom, koja je kod voa najee slatka, te pasterizaciju ili sterilizaciju.Pasterizirano voe najee se pakira u velike limenke (2900ml, 4250ml ili 5000ml). Kao pasterizirana vinja i ljiva, vone kae vinje i maline ili drugog voa, najee kao polupreraevina za dalju doradu.

130

Voni sokovi, koncentrati i sirupi Voni sokovi, su samo visokovrijedna namirnica prirodnog podrijetla, bez umjetnih dodataka ili konzervansa, pune zdravstvene i prehrambene vrijednosti tekueg voa. Sokovi se u proizvodnji mogu konzervirati samo fizikalnim postupcima (dakle bez konzervansa ili dodataka). Moe im se dodavati ugljikov-dioksid (gazirani voni sokovi), a doputena je i korekcija okusa eerom, ali samo u tono propisanim koliinama u odnosu prema suhoj tvari originalne vone mase. U prometu voni sokovi dolaze samo u originalnom pakiranju (bocama, boicama, tetrapaku, tetrabriku i drugim tipovima pakovina kao povratnoj i nepovratnoj ambalai), propisno deklarirani. Prema sadraju netopljivih sastojaka voa, voni sokovi su: bistri, mutni, kaasti.

Bistri sokovi dobivaju se bistrenjem i filtriranjem matinog vonog soka, te ni nakon duljeg stajanja ne smiju imati taloga. Manji je talog doputen samo kod bistrih sokova od agruma. Mutni sokovi sadre i fino rasprene koloidne estice staninog tkiva voa. Kaasti sokovi sadre i netopljive estice vonog tkiva, koje se mogu djelomino taloiti. Umjereni talog na dnu nije obiljeje loe kakvoe sastava ili prehrambene vrijednosti. Moe se smatrati nedostatkom izgleda, a lako se uklanja protresanjem prije uporabe. Prednost kaastog soka, u usporedbi s bistrim i mutnim, jest to sadri sve sastojke svjeeg voa. Voni sirup su vone preraevine sirupaste konzistencije dobiveni ukuhavanjem matinog ili koncentriranog vonog soka uz dodatak eera ili eernog sirupa. Voni sirupi mogu se proizvoditi i od baza. Sadravaju najmanje 65% ukupne suhe tvari, od ega najmanje 6% suhe tvari voa, a najvie 59% suhe tvari dodanog eera. Sirupi od jagodastog voa moraju imati najmanje 3% suhe tvari voa, a najvie 62% suhe tvari od dodanog eera. Odnos suhe tvari od citrus baza i dodanog eera kod sirupa proizvedenih od baza jednak je onome kod sirupa od jagodastog voa (3% : 62%). Osim sirupaste konzistencije, voni sok ili baza od koje je sirup

131

proizveden, moraju biti bistri i bez taloga. Znakovi raslojavanja doputeni su samo za sirupe proizvedene od citrus baza. Voe konzervirano eerom i toplinom Voni sirupi su dio skupine vonih preraevina konzerviranih eerom i toplinom (dodavanje eera, ukuhavanje i termika obrada) u koju pripadaji i: kompoti, vone salate, slatko, marmelade, demovi, pekmez, zaslaeni pekmez, voni elei, voni sirevi i kandirano (djelomino) voe.

Kompot je proizvod dobiven nalijevanjem eernim sirupom pripremljenih cijelih ili sjeenih plodova voa, konzerviran toplinom u hermetikoj ambalai (staklenke ili limenke). Vona salata je kompot proizveden od mijeanog sitno sjeenog voa (breskve, kruke, ananas) i plodova ili bobica sitnog voa (trenja, groe). Vona salata moe sadravati i prirodne biljne zaine ili njihove ekstrakte (vaniliju, cimet, orai), te dozvoljene boje. Slatko je proizvod koji se dobiva ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova svjeeg voa u gustom eernom sirupu. Osim u proizvodnji slatkog mogu se upotrijebiti jezgre oraha, badema i drugog lupinastog voa. Marmelada je elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih ili polupreraenih procijeenih plodova voa s dodatkom eera ili sirupa. U proizvodnji marmelade uporabljavaju se: odgovarajui pektinski preparati, glukozni ili eerni sirupi umjesto eera;

132

do 5% vonih sokova ili drugih vonih preraevina radi popravljanja boje; limunska, vinska i jabuna kiselina; C-vitamin; prirodne boje.

Ako se marmelada proizvodi od vie vrsta voa to je mijeana marmelada. Najee mane marmelade u prometu su nehomogena i neelirana struktura, iskristalizirani eer i pojava sinereze (izdvajanje tekuine), pregorenost ili poetak vrenja. Dem se proizvodi uglavnom od jedne vrste voa ukuhavanjem svjeih, smrznutih ili polupreraenih plodova ili njihovih dijelova, ujednaene tehnoloke zrelosti s dodatkom eera ili eernog sirupa, do elatinozne strukture. Dijelovi plodova moraju biti u eliranoj masi iz koje se ne izdvaja sok. Pekmez je gusti proizvod dobiven ukuhavanjem procijeenog ili neprocijeenog voa, bez dodataka eera. Najee je pekmez od ljiva s najmanje 60% suhe tvari. Zaslaeni pekmez je dobiven ukuhavanjem procijeenog ili neprocijeenog voa s dodatkom 20% eera u odnosu prema vonoj masi. Voni ele je proizvod elirane strukture dobiven ukuhavanjem svjee iscijeenog ili polupreraenog vonog soka s dodatkom eera. Voni ele mora biti prozraan, a boja, miris i okus svojstveni soku voa od kojeg je proizveden. Mora imati hladetinastu konzistenciju, bez sinereze, kristalizacije eera ili stranih primjesa. Voni sir je vrsti proizvod dobiven ukuhavanjem procijeenog voa ili vonih preraevina od jedne ili vie vrsta voa uz dodatak eera. Najpoznatiji je voni sir od dunja, bez dodataka pektinskih preparata doputenih u proizvodnji ostalih vrsta vonih sirova. Kandirano voe dobiva se impregniranjem cijelih ili dijelova plodova gustim eernim sirupom. Kandirano voe u sirupu je proizvod srodan drugim eliranim proizvodima konzerviranim eerom i toplinom dobiven od

133

kandiranog voa, koje u sirupu ili eleu zadrava strukturu, izgled, okus i miris kandiranog voa od kojeg je proizveden. Suho voe Najee sueno voe na tritu su suhe ljive, suhe smokve, suho groe, suhe vinje i voe u prahu. Suhe ljive dobivaju se suenjem ljive. Suhe ljive bez naknadne dorade u promet se stavljaju pod oznakom original. Suhe ljive se kalibriraju, peru, podvrgavaju suhoj ili vlanoj sterilizaciji ili pasterizaciji i pakiraju. Suhi postupak etiviranja provodi se u sanducima, a vlani potapanjem suhih ljiva u kljualu vodu. Sadraj vode u vlano pasteriziranim suenim ljivama ne smije prelaziti 35% masenog udjela vode u gotovu proizvodu. Suhe ljive na tritu klasificiraju se kao: 1. 2. 3. 4. ekstrakvalitete (najvie 90 ljiva u pola kilograma); I kvalitete (najvie 110 plodova suhih ljiva u pola kilograma); II kvalitete (najvie 120 plodova u pola kilograma suhih ljiva); prima E kvaliteta (suhe ljive bez kotica, nekalibrirane i bez naknadnog dodavanja vode).

Suene ljive pripremljene za neposrednu potronju mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju. Ne smiju imati peteljke, vidljive kotice, kristalizirani eer po povrini i neelastine plodove. Suhe smokve je raireno suho voe za neposrednu potronju, u kulinarstvu i industriji (industrijski kolai, kavovine). Suhi plodovi odgovarajue kakvoe na povrini ne smiju imati kristalizirani eer. Suhe smokve pakiraju se u plastine vreice, celofan i slinu ambalau. Ako se niu u vijence, meu suhe plodove se umee lie lovora ili komoraa. Sueno groe, groice ili rozine dobivaju se suenjem zdravoga, tehnoloki zrelog groa nesjemenskih sorti ili groa od kojeg su odstranjene sjemenke, to na odgovarajui nain mora biti deklarirano: nesjemeno suho groe ili suho groe s odstranjenim sjemenkama. Suho groe uvozi se iz Grke, Turske, panjolske i SAD. Od ostalog voa, vinje i vinje maraske sue se i upotrebljavaju slino kao i suhe ljive. Kajsije se sue prepolovljene, a jabuke i kruke izrezane na ploke bez kotica i jezgri. Na tritu se nalaze i brojne

134

egzotine suene vrste kao papaja, banana, ananas, kokosov orah (listii i granule). Pakirano sueno voe najbolje se uva pri temperaturi 10 - 20C, uz relativnu vlanost zraka 70%, s rokom valjanosti 6 - 12 mjeseci, ovisno o vrsti i tipu suenog voa. Voni sokovi u prahu dobivaju se tehnolokim postupcima suenja (najee rasprivanjem i liofilizacijom), ime se dobiva homogena prakasta masa, lako topljiva u vodi i karakteristinog okusa voa od kojeg je proizvedena. Kao skupi proizvodi, osobito liofilizirani sokovi, pakiraju se u ambalau koja ne proputa vodu ili plinove. Na trite dolaze najee kao mjeavine sa eerom, prehrambenim kiselinama i drugim dodacima za pripremu osvjeavajuih napitaka.

3.5 ITARICE I ITNE PRERAEVINE itarice, ita ili cerealije (lat. cerealis = itni) je zajedniki naziv biljaka iz porodice trava. Plodovi itarica (zrnje, pena) slue za prehranu u izvornome ili preraenome obliku. Pojam itarice odnosi se na poljoprivredne kulture, pojam ito, na plodove itarica, a pojam cerealije na preraena ita za prehranu. U grupu itarica ubrajaju se penica, ra, hibridi penice i rai, jeam, zob, kukuruz, ria, heljda, proso i sirak. Penica, ra, jeam i zob, uzgajaju se u umjerenim klimatskim uvjetima, a kukuruz, proso, sirak i ria u toplijim klimatskim uvjetima. Prema obliku plodova ita se dijele na: prava ita s cvatom u obliku klasa (penica, ra, hibridi penice i rai, jeam i zob), presolike itarice s cvatom u obliku metlice (proso, ria i kukuruz).

Prema namjeni i daljnjoj preradi ita se dijele na: kruna ita, namijenjena mljevenju radi dobivanja brana (penica, ra, hibridi penice i rai), ostala ita namijenjena ljutenju.

Penica je najvanija itarica, kao vaan izvor hrane u Europi, Sjevernoj Americi, Australiji i dijelu Azije. Ria je temeljni izvor hrane Dalekog istoka i

135

Malezijskog arhipelaga, a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i June Amerike.

3.5.1 Vrste itarica Penica Penica je najrasprostranjenija vrsta itarica. Uzgaja se u cijelom svijetu u podrujima izmeu 16 do 60 sjeverne i 20 do 50 june geografske irine na visinama i do 3000 metara. Meke visokorodne sorte penice imaju najvee privredno i prehrambeno znaenje. Kod nas su, od mekih sorti, najpoznatije i najrairenije: amerika manitoba, talijanska san pastore i autonomia, ruske bezostaja i skorospjelka, francuska etoal i druge.

Poznatije domae sorte meke penice su zagrebake: kupa, mura, sanja, zagorka i zlatna dolina i osjeka iulja. Tvrde ili durum penice odlikuju se duguljastim utim zrnjem i tvrdom konzistencijom, a koriste se prvenstveno za proizvodnju krupice od koje se proizvodi tjestenina. Prema izgledu klasa razlikujemo: penice brkulje (klas sadri osje), penice iulje ili golice (bez osja).

Prema vremenu sjetve ili etve penice se dijele na: ozime penice (siju se u jesen, anju ljeti), pogodne za uzgoj u blaim klimatskim uvjetima, sadre manje bjelanevinama i slabije su tehnoloke kvalitete, jare penice (siju se u proljee) pogodne za uzgoj u otrijim klimatskim uvjetima, boljih su tehnolokih karakteristika u mlinarstvu i pekarstvu, fakultativne sorte mogu se sijati i u jesen i u proljee.

136

Penica se prerauje u brano, krupicu (griz) i mekinje a vrlo malo se koristi za proizvodnju kroba glutena i alkohola. Ra Ra je podrijetlom iz Azije. Znaajnija je kruarica ili bijela itarica U odnosu na penicu uspijeva na slabijim zemljitima i u otrijim klimatskim uvjetima do 70 sjeverne geografske irine i u planinskim predjelima. Kvalitetni krianci penice i rai zovu se tritikala. Ra se upotrebljava za dobivanje raenog brana i krupice. Raeni kruh je manje kvalitetan od peninog, ali dulje ostaje svje i mekan. Jeam Jeam je najstarija kultivirana itarica. Prema broju klasia (redova) uzgaja se jeam dvoredac, etveroredac i esteroredac. Dvoredac ima najkrupnija i najkvalitetnija zrna, etveroredac je najrasprostranjeniji, a najsitnija i najloija zrna daje esteroredac. Kvalitetan jeam ima svijetla i krupna zrna, a presjek zrna treba biti branjav. Selekcija jema usmjerena je prema: proizvodnji pivskog jema, s dobrom klijavou za proizvodnju pivskog slada, proizvodnji jema za druge namjene (oljuteni jeam ili jeam za kavovine).

Zob Zob je itarica koja uspijeva u sjevernim krajevima i planinskim podrujima s vrlo otrom klimom. Za ljudsku prehranu koristi se u obliku zobenih pahuljica i ima visoku prehrambenu vrijednost. Ponajvie se upotrebljava za stonu hranu. Heljda i proso Heljda i proso malo su zastupljeni tritu. Heljda ima golo crno ili sivo zrno. Najee se melje u heljdino brano i dodaje specijalnim vrstama kruha ili koristi za heljdinu kau i sline proizvode. Proso ima malo okruglo zrno, koje

137

se obino ljuti u posebnim ljutionicama ili mlinovima i upotrebljava za hranu kao kaa. Ria Ria je podrijetlom iz jugoistone Azije. Uspijeva u toploj klimi s mnogo vlage do 45 sjeverne irine u Aziji i 32 sjeverne irine u Americi. Zrno rie omotano je vrstim vanjskim slojem (ljuskom), a iz klasa se vadi mlaenjem. Neoljutena ria naziva se paddy. Ispod vanjske ljuske nalazi se ilava bijela, uta ili crvenkasta unutranja ljuska. Ljutenjem vanjske ljuske, dobiva se neista, sirova ria koja se prodaje pod nazivom kargo (od eng. cargo = teret). Daljnjim ljutenjem i skidanjem unutranje ljuske, poliranjem (glaanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje, vitaminiziranjem) dobiva se oljutena ria ili ria bez poblie oznake. Kukuruz Kukuruz se za ljudsku se hranu upotrebljava u malim koliinama i to kao dodatak drugim mlinskim proizvodima. U nepreraenom stanju sve vie dolazi na trite u obliku klipa kao mladi kukuruz sa svim obiljejima povra. Od preraevina kukuruza sve rairenije su konzerve kuhanog kukuruza u zrnu. To je vrlo rasprostranjena itarica, visokog prinosa i iroke primjene.

3.5.2 Graa i prehrambena vrijednost itarica Zrno itarica sastoji se od endosperma, omotaa zrna, omotaa sjemena, aleuronskog sloja, titca klice i klice. Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska zrna sadri celulozu, balastne tvari, mineralne soli i vitamine. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu ine zrnca bjelanevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Aleuronski je sloj bogat mastima, bjelanevinama, mineralnim tvarima i vitaminima. Jaim izmeljavanjem ita iz bijelog brana i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Endosperm je najvei dio zrna, a sadri rezervne hranjive tvari pena bitne za rast mlade biljke. U masi zrna endosperm sudjeluje s oko 51% kod zobi i do 83% kod penice. Endosperm sadri preteno krob (36 - 59%), bjelanevine

138

(7 - 12%), razliite eere (2 - 3%), masti (oko 1%) i male koliine celuloze, pentozana i mineralnih tvari. Energetska vrijednost bijelog brana, krupice ili rie (preraevina koje sadre najveim dijelom endosperm) je velika. Nutritivna vrijednost tih proizvoda je mala, jer sadre malo mineralnih tvari i vitamina.

Slika 3. Uzduni presjek plodova penice: 1 bradica, 2 endosperm, 3, 4, i 5 omota zrna, 6 omota sjemena, 7 aleuronski sloj, 8 titac klice, 9 klica12

Klica sadri masti, bjelanevine, ugljikohidrate, mineralne tvari, enzime i balastne tvari, a ne sadri krob. Iz peninih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol).U postupku prerade klica se potpuno uklanja. Manje koliine klica koriste se za ljudsku prehranu (kao zamjena za orahe), a najvei dio za stonu hranu ili za proizvodnju ulja.

12

Prema: imundi B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

139

Iako su ita i itne preraevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (udio ugljikohidrata iznad 50%), njihova uporabna vrijednost ovisi o kakvoi i sastavu bjelanevina. Topljive bjelanevine kod penice su albumini (5,6 11,5%), globulini (5,7 10,8%) i prolamini to ini ukupno 13 - 22% topljivih bjelanevina. Netopljive bjelanevine su glijadin (40 - 50 %) i glutelini (glutenin) (34 - 42 %) poznate su pod zajednikim nazivom gluten. Gluten je karakteristina bjelanevinska komponenta penice, koja moe, uz dodatak vode, intenzivno bubriti. Kemijskim i prehrambenim obiljejima zrnje itarica se razlikuje ovisno o vrsti, klimatskim i pedolokim uvjetima, nainu obrade i dohranjivanja tla, o primjeni zatitnih sredstava, umjetnih gnojiva. Zrno penice sadri prosjeno 14,4% vode, 13,0% bjelanevina, 66,4% kroba i topljivih ugljikohidrata, 3,0% celuloze i srodnih sirovih vlakana oko 1,5% masti i ulja, te 1,7% mineralnih tvari. Za ostale itarice vrijede slini maseni udjeli kao za penicu.

3.5.3 Primjese u itaricama Neistoe stranog porijekla u itaricama su: neistoe biljnog porijekla (ostaci slame, pljeve, ljuske, dijelova drva i zrna korova), neistoe ivotinjskog porijekla (kukci, dijelovi kukaca, ekstremati, izmeti glodavaca, dlake glodavaca), ostala oneienja (dijelovi papira, uadi).

Pod oneienjem se smatraju i zrna drugih ita koja ne pripadaju osnovnoj masi vrste ita, te oteena zrna koja mogu biti: polomljena zrna s mehanikim otvorenim jezgrama, sitni dijelovi zrna i zrna bez klice, "tura" zrna, odnosno zrna koja su zbog loih vegetacijskih uvjeta zaostala u razvoju, zrna neodgovarajue boje nezrela zrna, zrna sa zapoetim ili prekinutim procesom kvarenja,

140

zrna oteena umjetnim suenjem, jedra zrna iji je omota tamnije smee boje, a presjek ima nesvojstvenu smeu boju, zrna zaraena raenom glavnicom, zrna ispunjena sporama smrdljive snijeti i pljesniva zrna na kojima se plijesan vidi obinim okom po povrini i unutranjosti zrna, zrna oteena poljskom stjenicom, zrna koja su izvana ili iznutra naele tetoine, (pregljevi, glodavci), proklijala zrna, zrna s nabubrelom ili smeuranom klicom i zrna iji su primarni konii izrasli pa su vidljivi.

3.5.4 Oljutene itarice Oljutena ita, koja se stavljaju u promet, moraju imati boju, miris i okus svojstven vrsti ita od koje su dobivena. Ria je glavni predstavnik oljutenih ita, oljuteni jeam i zob su vrlo rijetki, a oljutena penica, heljda i proso su na tritu u zanemarivim koliinama. Oljuteni jeam i penica ne smiju imati vie od 5%, a oljuteni zob, proso i heljda vie od 10% polomljenih zrna. Koliina vode u oljutenim itima, osim rie, ne smije biti iznad 14%. Oljutena ria Poznato je vie od 10 000 razliitih vrsta i podvrsta rie. Komercijalne vrste rie razvrstavaju se prema podrijetlu, obliku zrna, boji, prozirnosti, jae ili slabije izraenom staklastom izgledu i sjaju. Oljutena i polirana ria sadri prosjeno 12% vlage, 9% sirovih vlakana, 5% pepela, 8% bjelanevina, 2% masti i 64% ugljikohidrata i vrlo malo vitamina (uklanjaju se ljutenjem). Velike je energetske vrijednost zbog visokog sadraja ugljikohidrata. Na tritu oljutena, glazirana i polirana ria dolazi kao ria I. i II. razreda. Ria I. razreda, izrazito bijela, ukastobijela i sjajna: ne smije imati vie od 0,10% neistoa, 0,05% stranih zrna, 0,25% oteenih, utih ili neoljutenih zrna, vie od 1,5% zrna s crvenom prugom i 2% nezrelih i kredastih zrna, ne smije sadravati vie od 3% polomljenih zrna, ne smije imati vie od 15% vode.

141

Ria II. razreda, bijela ili ukastobijela dolazi na trite: - bez stranog okusa i mirisa, - ne smije imati vie od 15% polomljenih zrna manjih od dvije treine veliine zrna, - ne smije imati vie od 5% polomljenih zrna manjih od jedne treine zrna. Ria koja ne udovoljava navedenim uvjetima za I. i II. razred kvalitete, a zdravstveno je ispravna, moe se stavljati u promet pod oznakom "ria nie kakvoe", ali tono deklarirana. Prehrambena vrijednost neoljutene rie, koja se u nas uglavnom ne upotrebljava, otprilike je kao i ostalih itarica. Zobene pahuljice Zobene pahuljice proizvode se od ljutene zobi posebnim postupkom gnjeenja i obrade pahuljica na valjcima. Sadraj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljicama, u usporedbi s raenim, vrlo cijenjenim i bijelim kruhom, odnosno cijelim zrnom penice i zobi, izuzetno su visoki. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod.

3.5.5 Mlinski proizvodi Mlinski proizvodi su brano, prekrupa, krupica (griz), klice i posije za ljudsku prehranu, sterilizirano brano i krupica, brano i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brana i krupice. Prerada itarica Osnovni opskrbljiva trgovine mlinskim proizvodima je mlinarska industrija i mlinovi. Mlinarstvo je jedna od najstarijih i najvanijih privrednih grana u itorodnim krajevima. To je poetak viih oblika prerade hrane na obrtniki (vodenice, vjetrenjae, manji parni i elektromlinovi) ili industrijski nain (moderni mlinovi i industrijske pekarnice) i poetni nositelj tehnikotehnolokog razvoja industrijske prerade namirnica. Moderna prerada ita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u etiri osnovna procesa:

142

mljevenje radi dobivanja brana, krupice i sporednih proizvoda, ljutenje radi dobivanja oljutenih ita, hidrotermika obrada radi dobivanja instant ita i itnih preraevina, frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja krobnih, bjelanevinastih i drugih dijelova ita s posebnim namjenama u prehrani, domainstvu, farmaceutskoj i kemijskoj industriji.

Priprema ita za mljevenje obuhvaa postupke: izdvajanja neistoa, povrinske obrade zrna, hidrotermike obrade.

ienjem se iz penice i rai izdvajaju strane primjese, koje mogu bitno naruiti kakvou gotovih proizvoda. Mljevenje je postupak naizmjeninog usitnjavanja i sijanja pri emu se dobivaju usitnjeni proizvodi razliite kakvoe i sastava (brano, krupica, mekinje i drugo). Mljevenje penice i rai obuhvaa postupke pripreme i mljevenja ita, mijeanje i pakiranje proizvoda. Hidrotermika obrada, sadri pranje zrna, omekavanje omotaa i klice (izdvajaju se), drobljenje endosperma (usitnjava se). Ako mlinovi imaju i ureaje za termiku obradu zrna uz naknadno suenje, kao gotovi proizvodi meljave mogu se dobiti ve gotovi instant proizvodi. Postupak hidrotermike obrade za dobivanje instant mlinskih proizvoda primjenjuje se u pogonima za proizvodnju kukuruzne krupice. Moderni mlinovi imaju ureaj za otklicavanje, koji mogu izdvojiti do 35% peninih klica. Komponiranje tipskog brana nastaje mijeanjem razliitih sorti penice ili brana razliite kakvoe, do standardne kvalitete tipova brana. Vrste mlinskih proizvoda Brano se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita penice, rai, kukuruza, heljde, jema i zobi. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem oienih i pripremljenih ita bez prosijavanja. Na trite dolazi kao penina, raena i kukuruzna prekrupa.

143

Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita, a sadri vie od 80% estica veih od 250 m. Klice za ljudsku prehranu, od kojih u nas na tritu ima prenih i aromatiziranih peninih klica, dobivaju se odvajanjem od oienog i pripremljenog ita. Posije za ljudsku prehranu (mekinje) dobivaju se prosijavanjem meuproizvoda pri mljevenju ili ljutenju oienih i pripremljenih ita. Sterilizirano brano ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brana ili krupice postupkom sterilizacije (hladna i suha sterilizacija, kemijska sterilizacija etilen-oksidom). Instant mlinski proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brana ili krupice. Na tritu su najei instant proizvodi od kukuruzne krupice (instant kukuruzni griz, ekspres palenta, instant palenta). Namjenska brana i krupice mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoe podeene specifinim zahtjevima odreene vrste finalnih proizvoda (namjenska brana za industrijsku proizvodnju tjestenine, brano-konditorskih proizvoda, za kolae, djeju hranu, dijetalne namirnice, instant proizvode) u industriji i kuanstvu. itne pahuljice, kukuruzne pahuljice, zobene pahuljice i slini proizvodi, dobivaju se posebnim tehnolokim postupkom, najee u instant obliku. Gotove smjese su mjeavine mlinskih proizvoda od ita s razliitim dodacima (mlijeko, jaja, sredstva za dizanje tijesta, sol) za pripravu gotovih proizvoda. Na tritu mogu se nai gotove smjese za kolae, palainke i posebne vrste kruha. Tipovi mlinskih proizvoda Prema rasporedu mineralnih tvari u itu tip i kakvoa brana i drugih mlinskih proizvoda ovisi o kakvoi mljevenja, proiavanju, prosijavanja i oplemenjivanja proizvoda, odnosno o tome koliko dijelova vanjskog omotaa zrna klice ostaje u konanom proizvodu. O stupnju i kakvoi meljave penice ovisi koliko e sastojaka ita biti upotrijebljeno za ljudsku hranu, a koliko za

144

ishranu stoke, stonu hranu i druge namjene. Tipovi mlinskih proizvoda utvruju se prema koliini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraenoj u postocima na suhu tvar, mnoenjem postotka pepela sa 1 000. Tablica 9. Koliina pepela za penine mlinske proizvode13
Mlinski proizvod krupica tipa "400" brano tipa "500" brano tipa "850" brano tipa "1100" namjenska brana ovisno o tipu penina prekrupa penina klica penine posije % pepela do 0,45% 0,46% - 0,55% 0,75% - 0,85% 0,46% - 1,15% do 0,45% do 2% do 5% do 7%.

Tablica 10. Koliina pepela za mlinske proizvode od rai i hibrida rai i penice14
Mlinski proizvod prekrupa brano tipa "750" brano tipa "950" brano tipa "1250" % pepela 1,31% - 1,90% 0,70% - 0,80% 0,90% - 1,0% 1,20% - 1,30%

13 14

Prema: Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 1997. Prema: Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 1997.

145

U heljdinom i jemenom branu doputeno je do 2,5% pepela, a u zobenom branu do 3,5%. Budui da sadraj pepela u branu odgovara koliini samljevenih tamnijih dijelova ljuske, osnovni tipovi brana razlikuju se po boji: bijelo brano i krupica su tipa "400" i "500", polubijelo brano tipa "850", crno brano tipa "1100".

Kiselost mlinskih proizvoda Organoleptika svojstva brana (gorkost, kiselost, ueglost, neugodan miris) u svezi su sa stupnjem kiselosti. Stupanj kiselosti laboratorijski se odreuje i propisan je za razliite mlinske proizvode. Za krupicu tipa "400" stupanj kiselosti do 2,5, za brano tipa "1100 do 3,5 " i za penine posije do 8,0. Ako je stupanj kiselosti mlinskih proizvoda vii od doputenih vrijednosti, to se s malo iskustva moe procijeniti i organoleptiki, proizvod se smatra neispravnim. Organoleptika svojstva brana Penina brana razmjerno lako se provjeravaju organoleptikim pregledom i provjerom boje, mirisa, okusa, otrine i istoe. Na boju brana (bijelo, polubijelo i crno) utjeu: tip brana, boja penice i drugih ita, primjese u branu, (obojeni korovi), nain mljevenja penice (otrina brana i koliina zaostalih mekinja), koliina vlage u branu.

Razliite sorte penice imaju razliito obojenu ljusku, koja prenosi i boju na brano. Brana koja se izmeljavaju u visokom stupnju iskoristivosti sadre vie obojenih dijelova zrna i tamnija su. Otra brana i krupica u odnosu na glatka istog tipa su tamnija. Karakteristina je sivkasto-bijela boja krupice prema ukastobijeloj boji glatkog brana. Kukuruzno brano i krupica imaju zlatnoutu boju. Okus (blago gorko-

146

slatkast) i miris brana mijenjaju se ovisno o starosti brana, pod utjecajem uvjeta skladitenja, uvanja i izlaganja prodaji. Umjerena gorina prirodno je obiljeje nepreraenog brana (branast okus), a pojaana gorina indicira poetno kvarenjo. Raeno brano je neto slae od peninog, izrazitijeg okusa. Otrina brana posljedica je naina i stupnja mljevenja ita. Karakterizirana je razliitom veliinom estica praha ili krupice koje ine vrste i tipove brana i krupice. Prema stupnju otrine razlikuju se: prekrupa, krupica, otro (krupiasto) brano, poluotro brano, meko brano.

Otrina brana utvruje se laboratorijski sitenom analizom, a u domainstvu opipom. istoa brana kontrolira se prije dolaska u trgovinu. Tehnoloke karakteristike brana Mlinski proizvodi, osobito brano, preteito su sirovine za dalju proizvodnju. Laboratorijskim analizama, osim organoleptikog pregleda, kakvoa brana utvruje se reolokim aparatima, kojima se odreuju: fizikalne karakteristike tijesta ("snaga" i elastinost), sposobnost razvijanja i zadravanja plinova, osjetljivost tijesta na vrstu i tip vrenja i drugo.

Ispituju se i fizikalno - kemijski faktori koji utjeu na kakvou tijesta, kao: karakteristine mehanike deformacije (mijeanje, gnjeenje, oblikovanje), upijanje vode i bubrenje, potrebno vrijeme i temperatura obrade tijesta, kemijski sastav, aktivnost enzima.

147

Pecivost brana odreuje se za razliite pekarske i brano-konditorske proizvode probnim peenjem, uz pravilno voenje tehnolokog procesa. Provjerava se mogunost stvaranja plina kod krunih i dizanih tijesta (zrenje tijesta), sposobnost stvaranja tijesta s odreenim fizikalno-kemijskim osobinama, boja i sposobnost tamnjenja zamjesa u procesu peenja i drugo. Kemijska je graa zrnja uzrokuje da penino brano odmah po meljavi nije najbolje za preradu. Prije uporabe potrebno je odleavanje ili zrenje ime se poboljavaju koloidna svojstva lijepka i glutena boljim upijanjem vode, bubrenjem. Propisano je odleavanje peninog brana od najmanje osam dana. Odleavanje nije obvezatno za brana namijenjena proizvodnji tjestenina, za raena i kukuruzna brana. uvanje mlinskih proizvoda Mlinski proizvodi u prometu moraju imati karakteristian miris, boju i okus, moraju biti bez stranog mirisa ili okusa, ne smiju sadrati ive i uginule skladine tetoine, ekstremate i dlake glodavaca niti pijesak u koliini veoj od 0,05%. Koliina vode u mlinskim proizvodima ne smije prelaziti 15%. Kakvoa ambalae, nain zatvaranja i deklariranja pakovina mlinskih proizvoda tono je propisana i obvezuje proizvoae ili one koji su mlinske proizvode pakirali i stavili u promet. Isticanje roka valjanosti na originalnom pakovanju mlinskih proizvoda nije obvezatno. Mlinski proizvodi uvaju se u istim i zranim prostorima ili posebnim silosima za itarice i brano. Gdje god se ito i mlinski proizvodi uvaju, skladite ili prodaju opasnost su glodavci, nametnici, razliiti kukci i itne tetoine. U prostorijama u kojima se uvaju ito i mlinski proizvodi ne smije se drati roba koja bi mogla tetno djelovati na kakvou ili zdravstvenu ispravnost tih proizvoda. Slobodno strujanje zraka i hlaenje mlinskih proizvoda vani su za dugotrajno uvanje i odravanje kakvoe mlinskih proizvoda. Vree s mlinskim proizvodima ne smiju se stavljati izravno na pod ili uz zidove, slau se ukriano, u redove i to zimi do 16 vrea, a ljeti do 10 vrea po visini, tako da ima dosta mjesta za skladino manipuliranje i provjetravanje. Za vrijeme skladitenja ita i mlinskih proizvoda potrebno je:

148

kontrolirati vlagu i temperaturu prostorija, proizvoda i vanjskog zraka te mogue pojave pljesnivosti i tetoina, obavljati premjetanje, provjetravanje, suenje.

Temperaturu treba kontrolirati na povrini i u dubini uskladitene robe. Ako temperatura prijee 25C, potrebno je provjetravanje (lopatanje) rasutih materijala i preslagivanje i hlaenje robe u vreama. Mlinski su proizvodi, osobito brano, higroskopni. Pri uvanju potrebno je kontrolirati mogue ovlaivanje ambalae, prve pojave plijesni ili mirisa na plijesan. Za due skladitenje i uvanje ita i mlinskih proizvoda u rasutom ili zapakiranom stanju vrlo su opasne nagle promjene temperature i vlanosti zraka, te pojave pljesnivih proizvoda ili infekcije razliitim itnim tetoinama. Pljesniva gnijezda esta su kod skladitenja itarica u rasutom stanju, a zabiljeeni su i sluajevi samozapaljenja itarica u skladitima zbog bioloke aktivnosti zrnja koje se nije provjetravalo ni hladilo. Drvene police su bolje od plastinih ili metalnih. Eventualno oteene vreice ili pakete treba odmah ukloniti, prostor oistiti i ustanoviti uzrok kvara. Ako se primijete proizvodi oteeni ili djelomino napadnuti kornjaima i slinim mlinskim tetoinama, kompletnu poiljku treba izdvojiti, a prostor dobro oistiti. Samo u izuzetnim sluajevima potrebno je poduzeti posebne mjere sanitarne zatite.

3.5.6 Pekarski proizvodi Kruh Kruh je proizvod dobiven mijeanjem, fermentacijom, oblikovanjem i peenjem tijesta umijeanog od itnog brana, vode ili drugih tekuina (mlijeka), pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli, kao osnovnih sirovina. U proizvodnji kruha mogu se jo upotrebljavati dodatne i pomone sirovine. Pecivo je, kruh kojemu masa po komadu ne premauje 250 g. Tijesto se priprema umjeavanjem brana s vodom, solju i drugim dodacima, pri emu posebno znaenje ima pekarski kvasac. U krunom tijestu kvasac je jednoliko rasporeen i u kontaktu s ostalim sastojcima tijesta (eeri, topljive bjelanevine i mineralne tvari) koje koristi za vlastiti rast i razmnoavanje, a

149

ostatak podvrgava alkoholnom vrenju uz oslobaanje plinovitog CO2. Osloboeni plin u tijestu stvara mjehurie, spuvastu strukturu i tijesto se die (narasta). Po dizanju tijesto se ree u komade i oblikuje u kruhove za peenje. Kada je tijesto dovoljno fermentiralo, mae se radi ljepeg izgleda i povrine kore, narezuje i stavlja u pe. Kada postigne eljenu boju i vrstinu kore, kruh se vadi, hladi i otprema kupcima. U prometu je kruh svjea namrnica, ogranienog roka valjanosti. Vrste kruha i peciva Prema upotrijebljenim sirovinama, kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: penini kruh i pecivo, raeni kruh i pecivo, kukuruzni kruh, heljdin kruh, mijeani kruh i mijeano pecivo, specijalni kruh i specijalno pecivo, posebne vrste peciva. kruh sa sojom, suncokretom i drugim oljutenim sjemenkama.

Penini kruh moe biti: bijeli kruh umijean od brana tipa "500", polubijeli kruh od brana tipa "850", crni kruh od brana tipa "1100", graham kruh od prekrupe.

Specijalni kruh i specijalno pecivo je kruh sa zobenim pahuljicama, mlijeni kruh i mlijeno pecivo, kruh i pecivo sa zainima, suhim groem, voem ili preraevinama od voa (marmelade, demovi i slino), kruh produljene svjeine, kruh i pecivo za dijetalnu prehranu, obogaeni kruh i obogaeno pecivo, kruh i pecivo s peninim posijama, dvopek, mlijeni i ajni dvopek, te druge vrste specijalnog kruha i peciva. Nedostaci radi kojih se kruh i pecivo ne smiju prodavati su: nagorjela, ispucana, neista, oteena ili oljutena koru, gnjecava sredina s vodenastim i slanastim slojevima ili grudicama brana ili soli,

150

neprirodna boju, neugodan okus i miris, nedovoljna peenost, sa stranim tijelom ili znakovima plijesni, pripremljeni s kvascem od hmelja ili umjetnim sladilima (osim kruha za dijabetiare), nedoputene pomone sirovine s odvie vode, prekiselost, mikroorganizmi ili sredstva za zatitu bilja u koliinama veim od doputenih odgovarajuim propisima.

Kakvou kruha u prometu utvruje se po sustavu "30 bodova", a prema potrebi i laboratorijski. Ostali pekarski proizvodi Ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u relativno malim koliinama. Nadjevena peciva su pekarski proizvodi nadjeveni slatkim ili slanim nadjevima (pekmezom, marmeladom, slanim sirnim nadjevima, orasima). Burek se dobiva od peninog brana tipa "500", masti i vode s dodatkom mljevenog mesa, sira, voe ili povra. Burek s mesom ima 20% mljevenog mesa, burek sa sirom ima 20% sira, a burek s voem ima 10% voa u odnosu na koliinu brana. Pogaice su pekarski proizvodi izraeni od lisnatog tijesta, dobivenog od brana tipa "500" s dodatkom biljne ili svinjske masti, margarina, varaka ili sira. Tijesto za pogaice je masno i teko se uva na sobnoj temperaturi. Krafne se proizvode od fermentiranog tijesta dobivenog mijeanjem peninog brana tipa "500" s mlijekom, jajima, mau, eerom prema propisima. Pre se na ulju, svinjskoj ili biljnoj masti, a mogu biti nadjeveni marmeladom ili pekmezom. Pereci i evreci su tradicionalni pekarski proizvodi. Izrauju se od fermentiranog krunog tijesta koje se prije peenja moe staviti u razrijeenu alkalnu otopinu. Gotovi proizvodi su suhi, kruti i hruskavi. Imaju manje od 15% vode. Posipaju se kristalnom solju i oblikuju u karakteristine pletenice oblika pereca.

151

Grisini su suhi pekarski proizvodi dobiveni od brana tipa "500" ili "800", vode s dodatkom ili bez dodataka kvasca, soli, eera i drugih sastojaka u obliku tapia, pereca, vjenia i slino. Grisini se ukraavaju krupnom solju, kimom, kristalnim eerom ili drugim sirovinama koje se primjenjuju u proizvodnji pekarskih proizvoda. Pakiraju se u originalna pakiranja. Krune mrvice su proizvodi dobiveni mljevenjem higijenski ispravnog osuenog bijelog ili polubijelog kruha i peciva bez izgorjelih ili nagorjelih estica.

3.5.7 Tjestenine Tjestenine su proizvodi dobiveni mijeanjem i oblikovanjem penice krupice ili peninog namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz uporabu dodatnih i pomonih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). Razlike pojedinih vrsta tjestenina dolaze iz dodatnih sirovina kao to su: svjea jaja, jaja u prahu, mlijeko, mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko i ostali mlijeni proizvodi, proizvodi od voa i povra, meso i mesni proizvodi, brano leguminoze (sojino brano, grah), glutensko brano, sirovi gluten, penine klice, te brano i krupica ostalih ita. Tjestenine i srodni proizvodi mogu biti u svjeem, polusvjeem, osuenom ili peenom stanju. Najznaajnije su osuene tjestenine s jajima Tjestenine na tritu moraju imati boju svojstvenu deklariranom proizvodiu, ne smiju sadravati vie od 13% vlage (osuene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utjee na njihov izgled. Vrste tjestenina Prema upotrijebljenim sirovinama, tjestenine se dijele na: obine tjestenine, tjestenine s dodacima (jajima, sojinim branom, kukuruznim branom, mlijekom, obranim mlijekom, mlijenim preraevinama, preraevinama voa i povra, mesnim ekstraktom),

152

nadjevene tjestenine, dijetne tjestenine, (za dijabetiare), tjestenine s drugim dodacima.

Tjesteninama srodni proizvodi su listovi za pite i savijae, te mlinci s jajima. Prema nainu proizvodnje tjestenine se dijele na: preane, valjane, oblikovane, sijane, motane ili zavijene.

Preane tjestenine Dobivaju se preanjem pripravljene mase kroz odgovarajue matrice pod pritiskom i suenjem do odgovarajueg sadraja vlage. Obuhvaa makarone, pagete, puie, fideline. Valjane tjestenine dobivaju se proputanjem i valjanjem pripremljene mase preko sustava valjaka ili drugim postupkom valjanja do odgovarajue debljine i to rezanjem u trake, paetvorine (etvrtasta forma), te suenjem. U ovu skupinu ubrajaju se sve vrste rezanaca. Oblikovane tjestenine dobivaju se raznolikim oblikovanjem preanih ili valjanih tjestenina u krpice, koljice, kruie, zvjezdice, slova, brojke. Sijane tjestenine su posebna skupina sitnih tjestenina dobivenih prosijavanjem raznovrsnih oblika tjestenina do standardnih i jednolikih veliina. U sijane tjestenine ubrajaju se tarane, krpice. Motane ili zavijene tjestenine samo su odreeni oblik preanih ili valjanih tjestenina smotanih u osmice, gnijezda i druge oblike pogodne za raznovrsnu uporabu u kuanstvu i ugostiteljstvu. Prema obliku tjestenine se dijele na: duge tjestenine (makaroni i pageti), kratke tjestenine, pune tjestenine (pageti, fidelini, rezanci), uplje tjestenine (makaroni, cjevice, puii, roii), savijene tjestenine (spirale, navojnice, puii).

153

Prema nainu upotrebe tjestenine se dijele na: tjestenine za priloge, tjestenine za juhe.

Na tritu se mogu nai i lasagne (iroke valjane tjestenine), canelloni (cjevice koje se pune mljevenim mesom ili drugim nadjevima), tortellini (kolutii punjeni sirom ili nadjevima od mesa, salame). Prehrambena vrijednost tjestenina Najbolje tjestenine dobivaju se od tvrdih sorti penice, a sadre u prosjeku 70 72% ugljikohidrata i oko 12 - 14% bjelanevina. Zbog umjerenog sadraja bjelanevina i ugljikohidrata, kuhane tjestenine su kvalitetan dodatak mnogim jelima. uvanje tjestenine Niski sadraj vlage i masnoa ini suhe tjestenine stabilnim prema vanjskim utjecajima i kvarenjima. Na originalnom pakiranju tjestenina, osim obinih, obvezatno je deklarirati rok valjanosti. Neovisno o iskazanom roku valjanosti u trgovini ne bi trebalo uvati ili izlagati tjestenine due od 6 mjeseci.

3.6 SLADILA eer je osnovna namirnica s energetskom vrijednou od 1650 kJ/100 g. Saharoza je pored masti najjeftiniji izvor energije. Za zaslaivanje namirnica, osim eerom mogu se upotrijebiti i druga sladila kao krobni sirupi (glukozni i fruktozni), glukoza i fruktoza, sorbitol, manitol i ksilitol, med, nenutritivna sladila.

154

S obzirom na malu koliinu drugih sladila u odnosu na eer, sva druga sladila nazivaju se zamjenama za eer. Zamjenska sladila za eer trebaju biti: ugodnog slatkog okusa (poput saharoze), zdravstveno sigurna i provjerena, umjerene energetske vrijednosti, tehnolokih svojstava slinih saharozi, prihvatljive cijene.

Med kao zamjena za eer mnogo je skuplji od eera ali je cijenjen zbog izuzetnih prehrambenih i biolokih karakteristika.

3.6.1 eer eer na trite dolazi visoke istoe (oko 99,8% kemijski iste saharoze), kao ugljikohidrat odline probavljivosti i znaajne bioloke i energetske vrijednosti. Stotina grama komercijalnog eera konzumne kvalitete (99.6% saharoze) odgovara 650 kJ (390 kcal), a jedna ajna liica ili lako topljiva kocka eera (oko 7 g) 115 kJ (27,5 kcal). eer se u organizmu resorbira brzo i lako, pa je koristan pri fizikim naporima, u prehrani djece i posebnih kategorija stanovnitva. Suprotno naim navikama, eer je i znaajan zain. Namirnice konzervirane eerom stabilne su, ne kvare se i prodaju se kao trajni proizvodi uz pravilno uvanje, izlaganje i prodavanje praktino bez roka valjanosti. Vrste eera u prometu eer se stavlja u promet kao rafinirani (maseni udio saharoze iznad 99,8%) ili konzumni bijeli (maseni udio saharoze iznad 99,6%), a prema obliku kao: kristalni eer, oblikovani eer (eer u kocki), mljeveni eer (eer u prahu).

Prema granulaciji, kristalni eer je u prometu s oznakom FF (sitni, prolazi kroz sito kvadratinih otvora 0,8 mm), F (prolazi kroz sito otvora 1,4 mm) i G (krupni, prolazi kroz sito 2,2 mm). Nesortirani eer u kristalu stavlja se u

155

promet pod oznakom N. eer u prahu dobiva se mljevenjem, a na trite dolazi kao: - mljeveni (estice manje od 0,15 mm), - eerna krupica (veliina estica 0,15 - 0,30 mm). U proizvodnji eera u prahu doputeni su dodaci (do 1,5%) Manje znaenje ima kandis-eer. Dobiva se od vrlo iste eerne otopine u kadama s razapetim pamunim nitima na koje se u hladnome hvataju veliki kristali eera. Manjim dodacima karamela dobiva se kandis - eer svijetlosmee boje. Pakiranje eera Najei oblik pakiranja eera u trgovini na malo jest strojno pakiranje eera u kristalu u jednostavnim papirnatim vieslojnim vreicama, s jednostavnim tiskom (zahtjevi jeftinog pakovanja koji ne optereuju cijenu) i deklaracijom, ili pakiranja u polietilenskim vreicama od 1 kilograma. Velika pakiranja (vieslojne kartonske vree do 50 kg) namijenjena su industriji i velikim potroaima. eer u kocki pakira se u kartonske kutije ili drugu odgovarajuu ambalau, a mljeveni eer najee u plastine vreice s jednostavnom deklaracijom. Deklaracija originalnog pakiranja sadri naziv eera (kristal, kocka, mljeveni, u prahu i sl.), za kristal oznaku kakvoe (konzumni rafinirani ili konzumni bijeli) i oznaku granulacije, te naziv i sjedite proizvoaa, kao i neto masu pojedinanog pakovanja. uvanje eera eer kao trajna namirnica ne kvari se lako, pa je pogodan za promet bez posebnih uvjeta mikroklime. eer je higroskopan, upija vodu, gruda se i mijenja organoleptika svojstva. eer privlai i strane mirise, pa ga treba skladititi i uvati podalje od namirnica jaka i otra mirisa.

3.6.2 Zamjene za eer krob krob je, najvaniji prirodni polisaharid u prehrani ovjeka. krob je bijeli amorfni prah neutralna okusa, bez mirisa i stranih primjesa. Dobiva se od

156

mnogih krobom bogatih sirovina (krumpira i kukuruza). Prehrambeni krob upotrebljava se u proizvodnji specijalnih pekarskih proizvoda i kolaa, u konditorskoj industriji, za proizvodnju praka za puding, te kao punilo i dodatak drugim prehrambenim proizvodima. U trgovini na malo prodaju se male koliine prehrambenog kroba za domainstvo pod tradicionalnim nazivom gustin i kao osnovni sastojak praka za puding. Praak za puding proizvodi se od prehrambenog kroba i drugih dodataka (arome, fosfati i dodatci za poboljanje izgleda, okusa i boje). U proizvodnji instant pudinga (puding bez kuhanja) upotrebljavaju se razliiti modificirani ili preelirani krobovi, koji se takoer mnogo koriste u proizvodnji razliitih krema, instant prakova za kreme, premiksa za kolae i slinih proizvoda, koji se izlau i prodaju zajedno s prakovima za puding. krob se pakira u ambalau koja ga titi od vlage i stranih mirisa, a uva u istim, suhim i dobro provjetravanim prostorijama. Glukoza, fruktoza i sorbitol Glukoza ili dekstroza, je finalni proizvod hidrolize kroba. Dekstroza ima dobra svojstva preanja (esti komprimati dekstroze kvadratina oblika), drairanja, mijeanja sa saharidima (smjese za posipanje u kuanstvu). Glukoza ima mjesto na tritu kao prehrambeno sladilo. Fruktoza, prirodni voni eer ima primjenu u proizvodnji vonih sokova, osvjeavajuih napitaka, vonih preraevina, kao zamjena meda za dijabetiare i proizvoda sa snienom energetskom vrijednou (zbog manje koliine ugljikohidrata za isti stupanj slatkoe), za specijalna peciva, tijesta, mlijene proizvode, sladoled. Fruktoza je ugodna slatka okusa, dobre probavljivosti i ne kodi dijabetiarima. Sorbitol se dobiva hidriranjem glukoze. Upotrebljava se u prehrambenoj industriji i proizvodnji dijetskih namirnica. Umjetna sladila Komercijalno znaenje u trgovini imaju samo tri umjetna sladila: saharin (500 puta slai od saharoze),

157

ciklamati (35 puta slai od saharoze), aspartam (200 puta slai od saharoze).

Umjetna sladila mijeaju se s punilima (krob, maltodekstrini, laktoza) i tabletiraju tako da slatkoom odgovaraju jednoj ili dvjema liicama ili kockama eera. Na malo se prodaju prema broju tableta u pakiranju ili kao vodene otopine. Med Med je sladak, viskozni proizvod to ga medonosne pele proizvode od nektara cvjetova biljaka ili od sekreta sa ivih dijelova biljaka (etinjae, listae), koje pele skupljaju, dodaju im vlastite specifine tvari, transformiraju i odlau u stanice saa da sazori. Med sadri eere (glukozu i fruktozu), bjelanevine, aminokiseline, enzime, organske kiseline, cvjetni prah i mineralne. Prema podrijetlu medonosnih biljaka med moe biti: sortni med (lipov, bagremov, kaduljin, kestenov), cvjetni med, medljikovac ili umski med.

Sortni med je proizvod to ga pele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka jedne vrste. Med pod nazivom odreene vrste medonosne biljke mora imati okus i miris karakteristian za tu biljku. Cvjetni med je proizvod to ga pele proizvode od nektara medonosnih cvjetova razliitih vrsta biljaka. Medljikovac je proizvod to ga pele proizvode od medonosnih sastojaka sa ivih dijelova biljaka. U usporedbi s cvjetnim medom, medljikovac je tamniji, smolasta izgleda, karakteristine boje i okusa, teko se kristalizira. Prema nainu dobivanja med moe biti: med u sau koje nije bilo zaleano i koje je zatvoreno u najmanje 90% stanica, med s komadima saa koje nije bilo zaleano i koje je zatvoreno najmanje u 80% stanica (odnos meda i meda u sau najmanje 25%) vrcani med (dobiven centrifugiranjem iz zrelog meda, u pravilu, iz nezaleanog saa),

158

muljeni med (dobiven hladnim gnjeenjem saa), topljeni med (dobiva se zagrijavanjem zdrobljenog saa do 50C).

Miris, okus i boja meda ovise o njegovu podrijetlu, zrelosti i nainu skladitenja. Najizrazitija je aroma svjeeg zrelog meda, a najslabija ako su pele dohranjivane eerom ili ako je medu dodavan invertni eer ili saharoza. Boja meda moe biti od vrlo svijetle do tamne. Konzistencija meda moe biti tekua ili kaasta, djelomino ili potpuno kristalizirana. Kristalizirani med ne smatra se manje vrijednim, ali se lake kvari i tee uva. Med se najee pakira u prozirne staklenke ili prozirne plastine boice. Ako se med uva u mranim i hladnim prostorijama (oko 10C), rok valjanosti mu je neogranien. Izloen svjetlu ili dulje skladiten u zagrijanim prostorijama gubi kakvou i ponekad se kvari.

3.7 KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorskih proizvoda dolazi od latinskog glagola condire zasladiti ili zainiti. To su vrlo atraktivni, trajni i skupi proizvodi. Razlikuju se prema sastavu, trajnost i obradi. Slatkoa je osnovno obiljeje konditorskih proizvoda. Osim slatkih proizvoda, pod nazivom konditorski proizvodi, podrazumijevaju se slani i drugaije zainjeni proizvodi. Za promet i uporabu konditorskih proizvoda najvanije je da su konditorski proizvodi proizvedeni najsuvremenijim tehnolokim postupcima, od sirovina za koje su utvreni uvjeti kvalitete, i to za svaku skupinu ili pojedini konditorski proizvod. U proizvodnji konditorskih proizvoda mogu se upotrijebiti samo one sirovine koje ispunjavaju uvjete kakvoe i zdravstvene ispravnosti. Konditorski proizvodi namijenjeni su upotrebi bez dodatne toplinske obrade (kuhanje, zagrijavanje), posebni propisi reguliraju obvezatne uvjete pakiranja i deklariranja osnovnih obiljeja i sastava. Konditorski se proizvodi mogu stavljati u promet samo u originalnom pakiranju i s propisnom deklaracijom na originalnoj ambalai.

159

3.7.1 Vrste konditorskih proizvoda Konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda, sukladno koritenim sirovinama: kakao-proizvodi (okolada, punjena okolada, okoladni deserti, kakao, proizvodi slini okoladi, krem i proizvodi osnovu kojih ini kakaovac i njegove preraevine), bomboni (proizvedeni od eera, ukljuujui slatkie i gume za vakanje), brano-konditorski proizvodi (industrijski kolai, vafli), snack proizvodi (od eng. snack = zalogaj, laki obrok) U ovu skupinu spadaju: preni, slani kikiriki, badem i ljenjak, ipsi, slani tapii, krekeri, ribice, flips i slini proizvodi.

3.7.2 Kakao-proizvodi Kakao proizvodi su oni konditorski proizvodi koji se temelje na jednom od oblika ili proizvoda dobivenih od kakaovca. Podruja uzgoja kakaovca su sjeverna podruja June Amerike kao Venezuela, Ekvador i obale Meksikog zaljeva, te podruja Gane, Nigerije, Obale Bjelokosti, Kameruna u Africi te ri Lanke, Jave, Nove Gvineje u Aziji,). Plod kakaovca je 15 - 20 cm dugaka i promjera 5 - 10 cm uta ili crvenkasta duboko izbrazdana boba sa 20 - 70 crvenkasto-smeih, hranjivih sjemenki koje sadre 45 - 58% masti, 12 - 23% sirovih bjelanevina, oko 12% aminokiselina i organskih kiselina, 1 - 4% teobromina, krob, fosfatide, mineralne tvari (K, Ca, Mg). Nakon berbe sjemenke se sue, fermentiraju, iste od ljuske, pakiraju u vree i transportiraju. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan i otar okus i aromu i cijenjene su sirovine za daljnju preradu u konditorskoj, prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Kakao Kakao ili kakao masa, mljeveni je oblik suenih, fermentiranih, prenih i oienih od ljuske (kakao-lom) sjemenki kakaovca. obliku kakao-loma. Kakao-masa se zagrijavanjem priprema za preanje. Kakao-masa prea se

160

toplim hidraulinim postupkom radi izdvajanja dijela masti (60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Kakao-pogaa, koja preostaje nakon preanja, melje se do kakao-praha. Kakao-maslac i kakao-prah (poznat pod trgovakim nazivom kakao) su sirovine u konditorskoj industriji. Kakao-prah dolazi na trite u originalnom pakiranju kao: kakao-prah, nemasni kakao-prah, zaslaeni kakao-prah, instant-kakao. Kakao-prah sadri iznad 17,5% kakao-masti, do 8% vode i 8% pepela, ugodnog specifina okusa i mirisa. Na tritu kakao-prah ne smije biti kiseo, uegao ili pljesniv. Nemasni kakao-prah sadri najmanje 10% masti. Kakao-prah s manje od 10% masti ne smije se prodavati za neposrednu potronju. Zaslaeni kakao-prah je smjesa kakao-praha i eera, koja ne smije sadravati vie od 60% eera ni manje od 6% kakao-masti. Instant-kakao dobiva se postupkom aglomeriranja nemasnog kakao-praha, eera, aroma, sladnog ekstrakta ili drugih dodataka, a sadri najmanje 20% nemasnog kakao-praha i najvie 75% eera, 4% vode i 1,5% doputenog emulgatora. okolada Naziv okolada dolazi od xocoatl (chocoatl) prema jeziku nahuati = gorki napitak. Narodi Tolteci i Azteci su za pie upotrebljavali mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) mijenu s vodom. okolada je skupni naziv za proizvode koji se sastoje od eera u prahu, kakao-loma, kakao-mase, kakao-praha, kakao-maslaca, mlijeka u prahu, vanilina, lecitina sa ili bez dodataka. okoladna masa se usitnjava i homogenizira na valjcima, konira, temperira, dozira u kalupe, hladi i pakira. okolada sadri najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe tvari kakao-dijelova i najvie 65% eera. okolada bez posebne oznake i dodataka naziva se okolada za jelo i kuhanje. Mlijena okolada se proizvodi s dodatkom mlijeka u prahu, i sadri najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najvie 55% eera. Vrste mlijene okolade su:

161

okolada s visokim sadrajem mlijeka, okolada s vrhnjem, okolada s obranim mlijekom, bijela mlijena okolada (proizvodi se od eera, mlijeka u prahu i kakao-maslaca bez suhe tvari kakaoa).

Ako se okolada ili mlijena okolada proizvode kao okolada u prahu ili okoladne mrvice, moraju odgovarati uvjetima kakvoe okolade ili mlijene okolade. Desertna okolada ima najmanje 30% kakao-maslaca, 17% bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova i najvie 51% eera. okolade s dodacima okoladi i mlijenoj okoladi mogu se dodavati kava, preni ljenjaci, bademi, orasi, kikiriki i drugo jezgrasto voe i njihove preraevine (grila, krokant, nugat), suho groe, kora narane, kandirano voe, ekspandirane itarice. Koliina dodatka u gotovom proizvodu je od 12% do 30%. Izuzetak su ekspandirana ita (okolada s riom), kojih ne smije biti vie od 12% i kokosovo brano, kojeg ne smije biti manje od 8 %. Punjena okolada dobiva se ulijevanjem tekue okolade u kalupe, i okretanjem kalupa prije potpunog skruivanja mase. U udubine ulijeva se punjenje i zatvara slojem okolade, hladi i pakira. vrsto ili poluvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda oblae se okoladnim preljevom. Punjena okolada mora sadravati najmanje 30% okoladne mase. okoladni deserti okoladni deserti spadaju u grupu bombona, a naziv im dolazi od francuskog izraza dessert = slatki poslije jela, voe poslije jela, poslastica. Dobivaju se oblaganjem okoladnim preljevom tekuih, polutekuih, vrstih, poluvrstih ili pjenastih punjenja. Skupna pakiranja okoladnih deserta nazivaju se bombonjere. Praline su desertni proizvodi s fondanom. Nazvane prema francuskom maralu Du Plesis-Pralin, kojem je osobni kuhar ve u XVII. stoljeu pripremao prene bademe obloene eerom i okoladom.

162

okoladni prutii i okoladni pjenasti prutii su male punjene okoladice u obliku prutia ili banana. Pakiraju se pojedinano. okoladne draeje (od francuskog izraza drage = pilula, tableta) dobivaju se postupkom oblaganja jezgre okoladnom masom (okoladni plat). Dodaci i punjenja Dodaci i punjenja okolade, draeja, proizvoda slinih okoladi i drugim kakao-proizvodima brojni su i razliiti. Fondan ( od francuskog izraza fondant = koji se topi u ustima, soan) najee je punjenje okolada i okoladnih deserta. To je tekua, poluvrsta ili vrsta masa suspendiranog eera, krobnog sirupa, glukoze ili invertnog eera uz dodatak aromatskih tvari. Ledena punjenja najee su mase fondanskog tipa uz dodatak tvari s negativnom toplinom otapanja (osjeaja hlaenja u ustima), kao sorbitol ili pepermint i mentol. Marcipan dobiva se mijeanjem i homogeniziranjem fino mljevenog eera, krobnog sirupa i mljevenih slatkih badema. Persipan masa dobiva se mijeanjem i homogeniziranjem fino mljevenog eera, krobnog sirupa i mljevene jezgre kotica marelice, ljive, gorkog badema, breskve, vinje ili trenje. Nugat (od francuskog izraza nougat = slatki od tuenog bjelanca, kakaoa, eera i ljenjaka) je proizvod od ljenjaka, kakao-dijelova (preteno) i eera. Posebna vrsta nugat proizvoda je nugat Montlimer ili Torrone koji se dobivaju od tuenog bjelanca, kuhanog eera i meda uz dodatak badema, ljenjaka i kandiranog voa. Pjenasti proizvodi dobivaju se od eera ili glukoze, krobnih sirupa uz dodatak sredstava za stvaranje stabilne pjene (bjelanevine, elatine) i vezivanje (stabiliziranje) pjene, arome i boje, a mogu biti meki i tvrdi. ele punjenja Proizvode se uz dodatak sredstava za eliranje (agar-agar, elatina, pektinski preparati) i sredstava za postizanje izgleda, okusa i mirisa.

163

Alkoholizirano voe dobiva se prirodnom fermentacijom voa ili vonih pulpi s dodacima alkohola. To je sirovina u konditorskoj industriji slatkia ili dodatak delikatesnim namirnicama. Ako je dodanog alkoholiziranog voa toliko da je koliina alkohola vea od 0,5% ukupne mase gotovog proizvoda, to mora biti deklarirano i uoljivo na originalnom pakovanju. Slini alkoholiziranom vou su i razliiti likeri i likerska punjenja s voem ili bez njega. Grila ili krokant (od francuskog izraza croccante = hrskav) dobivaju se od karameliziranog eera uz dodatak usitnjenog badema, ljenjaka ili drugog jezgrastog voa. Krokant proizvodi u prometu mogu biti tvrdi, meki ili lisnati. Proizvodi slini okoladi i krem-proizvodi Proizvodi slini okoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i okolada, ali ne ispunjavaju uvjete u svezi s koliinama kakao-dijelova u finalnom proizvodu. U nas se najee dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima. Na tritu moraju biti posebno i uoljivo deklarirani. Krem-proizvodi dobivaju se mijeanjem, obradom, homogeniziranjem i pakiranjem smjese eera, mlijeka ili mlijenih preraevina, biljnih masnoa i drugih dodataka. Krem proizvodi najee imaju ime prema primijenjenim dodacima kao primjerice: krem-proizvodi s kakaom, krem-proizvodi s mlijekom u prahu, krem-proizvodi od ljenjaka, badema, kikirikija.

Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili plastinu ambalau.

3.7.3 Bomboni Bomboni su eerni proizvodi dobiveni preradom eera, krobnih sirupa i invertnog eera uz dodatke. Mjeavini eera dodaju se sredstava za postizanje eljenog izgleda. okusa i mirisa i to mlijeko, voe, voni sokovi, jaja, eterina ulja i mirodije da bi se postigao odreeni okus, miris, boja i izgled. Sve tvari koje se dodaju pri izradi bombona moraju biti nekodljive za

164

zdravlje i upotrebljene u koliinama dozvoljenim propisima. Prema sirovinama i procesu proizvodnje bombonski proizvodi dijele se u pet skupina: tvrdi bomboni, karamele, komprimati i pastile, lakric-bomboni, desertni bomboni.

Tvrdi bomboni Tvrdi bomboni proizvode se od bombonske mase uz dodatak mirisa, boja i organskih kiselina. Ovisno o nainu obrade i razlikama u kakvoi bombonske mase, tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni i lijevani bomboni. Proizvodnja drops bombona obuhvaa hlaenje, valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najvie 2,5% vode u gotovu proizvodu, a lijevani bombon proizvode se na nain da se bombonska masa oblikuje lijevanjem i hlaenjem u kalupima s najvie 4% vode u gotovom proizvodu. Razliim dodacima bombonskoj masi dobivaju se razliite vrste bombona. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj, dobivaju se svileni tvrdi bomboni. Ukoliko se bombonskoj masi dodaje med dobivaju se medeni bomboni. Mentol bomboni se proizvode na nain da se u bombonsku masu dodaje mentolovo ulje. Smanjuju nadraaj grla pri kalju i denzificiraju usta i grlo. Karamele Karamele su mekani bomboni izraeni od eera, krobnog sirupa ili invertnog eera, masti, maslaca, mlijeka i drugih dodataka uobiajenih za pojedine vrste i tipove karamela. Osnova za proizvodnju karamela su mlijene karamele. Mlijene karamele (najmanje 2,5% mlijene masti, 6% suhe tvari mlijeka i najvie 8% vode), Posebne su plastino-elastine karamele (vrsta mekih bombona plastino-elastine strukture) i pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. Karamele dobivaju nazive prema dodacima. okoladne karamele prizvode se od mase za mlijene karamele s dodatkom najmanje 3% kakaomase. Karamele s kavom sadre uz uobiajene sastojke 1,5% mljevene kave a

165

karamele sa ljenjacima oko 5% ljenjaka. Proizvode se jo vone karamele i kokos karamele. Komprimati i pastile Komprimati i pastile su bomboni koji svojim izgledom podsjeaju na etvrtaste ili okrugle tablete. Dobivaju se preanjem (tabletiranjem) dekstroze, uz dodatak sredstva za vezivanje (krobni sirupi, elatina, maltodekstrini, gumiarabika), kliznih sredstava (stearinska kiselina, Ca-stearat ili Mg-stearat, trigliceridi zasienih masnih kiselina), prehrambenih kiselina, vonih sokova, aroma i boje. Lakric-bomboni Lakric-bomboni se proizvode slino kao tvrdi bomboni uz dodatak najmanje 5% lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladi, gospino ulje). Lakricproizvodi mogu biti i punjeni, s ovitkom, mramorirani ili slojeviti proizvodi. Desertni bomboni Desertni bomboni su okoladni bomboni, bomboni punjeni likerom i slini. Proizvode se od slabije ukuhane eerne mase s dodatkom okolade, likera, mirisa i boje. Imaju osvjeavajui okus i lako se otapaju u ustima. Bomboni se uvaju u umjereno hladnim prostorijama bez vlage. Upijanjem vlage i na povienoj temperaturi bomboni omekaju, meusobno se lijepe, te se lijepe za materijal u kojem su pakirane. Pakiraju se u razliitoj ambalai, u celofanskim vreicama, vreicama od polivinila i kutijama od razliitog materijala. Na deklaraciji je naveden rok uporabe, udio aditiva u proizvodu kao i drugih dodatnih sastojaka.

3.7.4 Brano-konditorski proizvodi Brano-konditorski proizvodi su pekarski proizvodi, to ukljuuje sljedee tehnoloke postupke: - zamjes s vodom ili prehrambenim tekuinama najmanje dvije osnovne sirovine (mlinski proizvodi, eer, sol, masnoe, mlijeko,

166

jaja, med, kokosovo brano, sojino brano, zaine, sredstva za rast tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju), preslojavanje, valjanje i oblikovanje tijesta, povrinsku obradu, peenje, hlaenje i pakiranje gotovih proizvoda.

Prema sastavu i nainu njihove obrade u proizvodnji, trajnosti u prometu i potronji, brano-konditorski proizvodi mogu se razvrstati na: kekse (tvrdi keksi, ajno pecivo i medenjaci), vafle i vafel-listove, krekere i ostala trajna slana peciva, kolae i makrone.

Keksi i ajna peciva Keksi se dobivaju peenjem oblikovanog tvrdog tijesta. U gotovom proizvodu sadre najmanje 6% masnoa i 5% vode to im osigurava trajnost. Ugodnog su i slatkog okusa i arome, hrskave strukture i tope se u ustima. ajna peciva se dobivaju peenjem mekih tijesta s neto vie masti (iznad 10%) prhke su strukture i ugodnog okusa u ustima. Proizvode se kao oblikovana, istisnuta i rezana peciva, djelomino ili potpuno okoladirana ili obloena drugim preljevima, u obliku kolutia, tapia, kvadratia ili nepravilnih oblika. Medenjaci se proizvode od mekog tijesta s dodatkom najmanje 20% prirodnog meda. Finalni proizvod sadri do 7% vode. Medenjaci mogu biti punjeni, okoladirani ili oplemenjeni. Punjeni keksi i ajna peciva moraju sadravati najmanje 15% mase za punjenje, koja je nanesena izmeu dva peena keksa ili ajna peciva.

167

Vafle Vafle ili vafl-proizvodi (od njemakog izraza Waffel = kockasti kolai, peeno tanko tijesto) dobivaju se nanoenjem mase za punjenje izmeu dvaju ili vie listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Vafle s veim brojem listova, obrauju se rezanjem u paetvorine razliite veliine. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se peenjem vrlo mekog (tekueg) tijesta izmeu ploa reljefne strukture, a mogu biti ravni i oblikovani. Ravni, s jae ili slabije naglaenom reljefnom povrinom, mogu se prodavati pakirani kao oblate za domainstvo, a oblikovani najee imaju oblik korneta za sladoled. Slini su i holip proizvodi hruskave upljikave strukture u obliku cjevica. Krekeri i trajna slana peciva Krekeri su trajna slana peciva lisnate strukture. Proizvode se od kiselog tijesta koje je zamjes brana, masnoe i dodataka koji im odreuju vrstu (sol, sezam, kim, sir, mak, papriku). Ostala trajna slana peciva dobivaju se peenjem oblikovanog tijesta od brana, masti, soli i dodataka. To su najee slani prutii, vjenii i mali pereci svi ukraeni krupnom solju. Industrijski kolai Industrijski kolai najee se temelje na izgledu, obliku i okusu tradicionalnih domaih kolaa. Biskviti se proizvode od brana, eera, jaja i dodataka. Od biskvita sve vie se proizvode, biskviti s vonim eleom (narane) i okoladnim preljevom. Kolai od kiselog (fermentiranog) tijesta, proizvode se od brana, kvasca, jaja, masnoe, eera i dodataka (maslaca). Kolai od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoe raunano prema upotrijebljenom branu). Slatki trajni kolai proizvode se slino kao i ajna peciva s obiljejima kolaa produenog roka valjanosti. Slastice su meki industrijski kolai s kratkom trajnou i dijele se u pet skupina:

168

slastiarski meki biskviti, slastice od prhkog tijesta, slastice od lisnatog tijesta, slastice od lupinastog i kotiavog voa, kreme.

Slastice imaju osjetljivu strukturu, znaajan udio kreme i nestabilne dodatke, te time i ogranien rok trajnosti. Zbog visokog sadraja masti lako se kvare i poprimaju strane mirise te ih je potrebno zatiti.

3.7.5 Snack-proizvodi Snack proizvodi po prehrambenim svojstvima vie su uivala nego osnovna hrana. Snack-proizvodi definirani su kao posebna skupina namirnica srodnih tehnolokih, uporabnih i trinih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez dodatne pripreme. Prema sirovinama, svojstvima u proizvodnji, prometu i potronji snack-proizvodi se razvrstavaju kao: ips-proizvodi (krumpirov ips flips-proizvodi (ekspandirani itni proizvodi), ekspandirana ita (kukuruzne kokice i ekspandirana ria), preni plodovi i sjemenke (kikiriki, ljenjak, badem, indijski orah, pistai te oljutene kotice suncokreta i bundeve), mijeani snack-proizvodi (slatke i slane mjeavine dvaju ili vie snack-proizvoda, s groicama i drugim suhim voem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih), gnjeena ekspandirana ita i itne pahuljice za doruak sa suhim voem, prenim i mljevenim jezgrastim plodovima i dodacima konzumiraju se i kao grickalice.

ips-proizovodi Krumpirov ips ili ips dobiva se prenjem tankih krumpirovih listia, prutia ili drugih oblika u uljima i mastima, do karakteristine boje i okusa. Proizvodi se s okusom paprike, hamburgera, feferona. Krumpirov ips je nepravilnog oblika i veliine. Oblikovani ips-proizvodi su industrijski proizvodi pravilna

169

oblika dobiveni mijeanjem suhih preraevina krumpira, kukuruza, soje, i rie (granule, listii, brano), jestivih i modificiranih krobova, mlinskih i itnih preraevina, kuhinjske soli, zaina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tako dobiveno tijesto oblikuje se i pri u ulju do kakvoe vrlo sline ipsu. Flips-proizvodi Flips-proizvodi (od engleskog izraza flip(s) = amerika izvedenica u smislu neega za odueviti, neeg senzacionalnog) dobivaju se postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlaene krupice itarica (najee kukuruza). Sue se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i dodacima, ( sirom ili hamburgerom). Ekspandirana ita Ekspandirana ita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (kokienje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova ita. Najpoznatije su kukuruzne kokice razliita okusa i kakvoe. Preni plodovi i sjemenke Preni i dvostruko preni slani kikiriki dobiva se postupkom ienja, ljutenja, prenja i soljenja. Proizvod sadri visok postotak ulja, to smanjuje trajnost. Za poveanje trajnosti pakira se u plastificirane vreice i vakuumira to poveava trajnost proizvoda za oko 50%. Slinim postupkom prerauju se i jezgre ljenjaka, badema, pistaa, indijskog oraha. Prene oljutene jezgre suncokreta i prene kotice bundeve, proizvode se slinim tehnolokim postupkom ali bez soljenja. Posebnim tehnolokim postupkom prenja, suenja i drobljenja obrauju se plodovi soje i slanutka. uvanje i izlaganje snack-proizvoda Svi snack-proizvodi dolaze u trgovinu samo u originalnom pakiranju, s obvezatnom deklaracijom o vrsti i tipu proizvoda, o sastavu, roku valjanosti i nainu uvanja. Snack-proizvodi su pokvarljivi zbog mnogo masti, a izloene proizvode treba zatititi od topline i izravnog sunevog svjetla. 3.7.6 Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda

170

Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda, u najveem dijelu iako ne u cjelosti, je u energetskoj vrijednosti. Energetska vrijednost konditorskih proizvoda svrstava ih u energetski vrlo vrijedne namirnice s energetskom vrijednou primjerice: okolade 2200 - 2400 kJ/100 g, bombona 1500 - 1700 kJ/100 g, keksa i srodnih proizvoda 1400 - 1799 kJ/100 g.

Konditorski proizvodi sadre i bjelanevine, masti, ugljikohidrate, mineralne tvari i vitamine to ih ini koncentriranim namirnicama, korisnim u svakidanjoj prehrani i pri pojaanim naporima.

3.8 BILJNE MASTI I ULJA Biljna ulja dobivaju se od repice, soje, sezama, suncokreta, maka, kikirikija, masline i bundeve. Postupci dobivanja ulja su suenje, ljutenje, mljevenje, preanje i ekstrakcija uljarica. Tako dobivena sirova ulja sadre primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. Rafiniranje se sastoji od postupaka: taloenja vode, sluznih tvari i dispergiranih estica, neutralizacije radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina, bijeljenja i filtriranja radi ljepe boje, dezodoriranja radi uklanjanja nepoeljnih mirisa.

Prirodne biljne masti, palmina i kokosova mast, kakao-maslac i druge, u Hrvatskoj se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. Biljne masti domaeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. Ulja i masti biljnog porijekla upotrebljavaju se sve vie u prehrani stanovnitva jer su vjerojatno manje tetna za ljudski organizam u odnosu na masti ivotinjskog porijekla.

171

3.8.1 Ulja Ulja se dobivaju od uljarica, industrijskih biljaka koje se uzgajaju za dobivanje sjemenki i plodova bogatih uljem, koje prema kemijskim svojstvima moe biti suivo, polusuivo i nesuivo. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja su: rafinirana biljna ulja, rafinirana biljna ulja sa ili bez oznake sirovine, nerafinirana biljna ulja, mjeavine nerafiniranih i rafiniranih biljnih ulja.

Rafinirana biljna ulja Rafinirana biljna ulja dobivaju se mijeanjem i rafiniranjem dviju ili vie vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo, sojino, repiino, kukuruznih klica). Rjee se u prodaji nalaze sezamovo, kikirikijevo i makovo ulje. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20C biti bistra, svojstvene (zlatnoute boje), blaga i ugodna okusa i mirisa, bez stranih mirisa i okusa ili okusa na uganost. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda, oznaka za jestivo rafinirano biljno ulje. Rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine Suncokretovo ulje, dobiva se hladnim preanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta. Boja suncokretovog ulja je blijedouta. Sojino ulje dobiva se od sjemenki soje (sadre 18 do 20% ulja). Tehnoloki postupak dobivanja je ekstrakcija i rafiniranje. Ekonominost proizvodnje sojina ulja bila bi upitna bez istodobnog dobivanja same za ljudsku i stonu hranu. Repiino ulje se proizvodi iz sjemenki uljane repice i upotrebljava se kao jestivo ulje. U prolosti se upotrebljavalo kao tehniko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima.

172

Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u proizvodnji kukuruznog kroba. U nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Rafinirano maslinovo ulje dobiva se od zrelih plodova masline koji sadre usploe oko 50% ulja i kotica koje sadre do 12% ulja. Rafinirano maslinovo ulje je svijetloute do zelenkaste boje. Ugodnog je i specifinog mirisa i okusa. Patvoreno maslinovo ulje dokazuje se karakteristinim zamuenjem stajanjem na temperaturi od 10C. Nerafinirana biljna ulja Prirodna obiljeja nerafiniranih ulja na tritu su cijenjena i posebno se deklariraju i oznaavaju. Maslinovo ulje, ulje iz sjemenki bundeve, makovo i sezamovo ulje prodaju se i kao jestiva nerafinirana ulja. Nerafinirano maslinovo ulje je zelene boje i intenzivnog mirisa. Bolji okus i miris s manje gorine, se postie prethodnim odvojajanjem kotica od usploa prije prerade mljevenja. Buino (bundevino) ulje dobiva se od oljutenih i prenih sjemenki bue ili bundeve. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje, koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeu. Stajanjem postaje tamnije Mjeavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadravati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime.

3.8.2 Biljne masti Biljne masti se dobivaju tehnolokim postupcima rafiniranja i katalitikog hidrogeniranja. Konzistencija i uporabna vrijednost jestivih biljnih masti sline su onima ivotinjskih masti. Osim biljnih masti dobivenih od domaih sirovina u prodaji se nalaze i palmina i kokosova mast i kakao-maslac. Palmina mast dobiva se od tropske palme. To je sitnozrnata mast bijele ili sivkaste boje. Upotrebljava se kao jestiva mast.

173

Kokosova mast proizvodi se iz sjemena jezgre kokosova oraha. Mast je bijele boje ugodna okusa i mirisa. Upotrebljava se kao jestiva mast. Kakao maslac se dobiva iz ploda kakaovca. Mast je ugodna mirisa i upotrebljava se u proizvodnji okolade i u kozmetici. Mijeane masti su nastale mijeanjem vie vrsta biljnih masti i ulja uz dodatak ivotinjskih masti i dodatak emulgatora, boja, vitamina, mlijeka u prahu, eera.

3.8.3 Margarin Margarin se dobiva mijeanjem biljnih masti i ulja (ovisno o eljenoj strukturi i mazivosti), sa sastojcima mlijeka, emulgatorima, solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoa. Sirovine se najprije dobro izmjeaju, a zatim emulgiraju hlade, gnjee i oblikuju. Margarin koji je namjenjen kuhanju proizvodi se s viom tokom topljenja nego to je ima margarin koji je namijenjen za namaz i razne nadjeve. Na trite dolazi kao stolni margarin, margarin za kuhanje i margarin za mazanje. Proizvodi srodni margarinu takoer su karakteristine emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mlijenih proizvoda, kakaoa, okolade i meda. Margarin uz dodatak obranog mlijeka i vitamina naziva se vitaminizirani margarin, slani margarin sadri oko 2% soli, margarin s maslacem sadri 10% maslaca, a margarin s kikirikijem sadri mljeveni kikiriki.

3.8.4 Majoneza i srodni proizvodi Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije ulja u vodi, a prodaju se kao: majoneza, salatna krema, umaci i preljevi (dressing). salate s majonezom ili salatnom kremom,

174

Majoneza je proizvod koji se dobiva mijeanjem jestivog biljnog ulja, umanjaka, octene ili druge jestive organske kiseline (limunska), senfa, eera, zaina i ekstrakata zaina. Originalno je pakirana (tube, boice, ae) da bi se ouvala kvaliteta do otvaranja. Dri se u rashladnim vitrinama. Sadri najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% umanjaka. Salatne kreme su proizvodi koji se dobiva mijeanjem rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. Mogu biti s raznim drugim dodacima (jaja, kuhinjska sol, ugljikohidrati, sladila, senf, mlijeni proizvodi, brano, zaini). Pakiraju se tube ili staklenke i prodaju u rashladnim vitrinama. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme, usitnjenog povra i zaina. To su tekue emulzije, ulja u vodi, sline majonezi, uz dodatak zaina ili povra u koliinama koje daju karakteristian okus i miris proizvoda. Pakiraju se i uvaju kao majoneze i salatne kreme. Salate s majonezom ili salatnom kremom, prodaju se kao gotovi proizvodi u originalnom pakiranju. To su polutrajni proizvodi koji se lako kvare i uvaju se u rashladnim vitrinama. Prema sirovinama poznati su kao francuska salata, ruska salata, salata s ribom, salata s mesom. Za sve ove proizvode propisane su doputene koliine boje, arome, kiseline, sinergista, pojaivaa okusa, emulgatora i konzervansa.

3.8.5 Trina obiljeja masti i ulja Obzirom na znaaj koji masnoe imaju u prehrani stanovnitva, ubrajaju se u skupinu osnovnih namirnica. Proizvodi su izrazite energetske vrijednosti (primjerice za 100 g. maslinova ulja 3894 kJ, biljne masti 3852 kJ, margarin 3014 kJ, maslaca 2998 kJ). Masti i ulja su najjeftiniji izvor energije u prehrani stanovnitva.

3.8.6 Pakiranje i uvanje biljnih masti i ulja Biljna ulja i masnoe mogu pretrpjeti mnoge promjene koje mogu utjecati na njihov okus i miris, te mogu postati neuporabljive za prehranu. Da bi se to

175

sprijeilo potrebno je na odgovarajui nain proizvod pakirati, transportirati i uvati. Ulje se najee pakira u staklene ili plastine boce, a margarin, biljne masti i slini proizvodi u paketie od navotenog papira, kairane aluminijske folije, plastine posude i slino. Ulja se, zbog razmjerno visokog udjela nezasienih masnih kiselina, lako kvare, kad su izloeni dugom stajanju na zraku, vlazi, povienoj temperaturi i svjetlu. Komercijalne masti i ulja u prometu su stabilne i trajne namirnice, kod kojih su kvarenja i tete vrlo rijetke, jer se na odgovarajui nain dre na prodajnim mjestima. Proizvoai ulja, biljnih masti i preraevina obavezni su izraditi proizvoake specifikacije i deklaracije prizvoda i stavljati ih u promet uz originalno pakovanje

176

4 ZAINI Zaini su proizvodi biljnog podrijetla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i piima radi postizanja odgovarajueg mirisa i okusa ili bolje probavljivosti tih proizvoda. Svojim svojstvima zaini poboljavaju kvalitetu jela, utjeu na izmjenu tvari i sudjeluju u prehrani. Prekomjerna uporaba zaina tetna je za organizam Kao zaini u promet se stavljaju aromatini dijelovi zainskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tuak, plod ili proizvodi njihove prerade), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. Pod zainima podrazumijevaju se: ocat, kuhinjska sol, zaini u uem smislu, mjeavine zaina, ekstrakti zaina, senf, komercijalni zainski proizvodi.

Ocat Ocat (octena kiselina) je proizvod dobiven octenim vrenjem razrijeenih alkoholnih otopina koje mogu imati razliito podrijetlo. To je najea prehrambena organska kiselina, jedno od sredstava za konzerviranje mariniranjem i kiseli zain za salate, majoneze i salatne kreme. Na trite

177

dolazi najee u koncentraciji 10%-tne octene kiseline. Za kiseljenje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Za neposrednu upotrebu ocat dolazi punjen u litrene boce, s propisnim oznakama kvalitete na etiketi. Prema nainu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se slijedee vrste octa: vinski alkoholni aromatizirani voni.

Vinski ocat dobiva se octeno-kiselim vrenjem bijelih i crvenih vina bez dodataka, a sadravi najmanje 4% octene kiseline i 12 g/l ekstrakta bez eera. Proizvodi se iskljuivo od vina slabije kvalitete ili vina koje sadri povienu octenu kiselinu uslijed aktivnosti octenih bakterija. Kvalitetan vinski ocat je bistar, ima karakteristian ugodan miris, crvenkaste ili ute boje, ovisno oboje vina. Alkoholni ocat dobiva se od razrijeenog alkohola, octeno-kiselim vrenjem. Prodaje se kao bezbojna, kisela 9%-tna vodena otopina u staklenoj ili plastinoj ambalai. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima zaina, voa i povra. Aromatizirani ocat proizveden od vinskog octa treba sadravati najmanje 4% octene kiseline i 15g/l ekstrakta bez eera. Upotrebljava se kao zain za salate i umake. Voni ocat dobiva se octeno-kiselim vrenjem prevrelih vonih sokova ili komina. Ima miris i okus karakteristian za voe od kojeg se proizvodi. U prodaji je jabuni ocat, svijetloukaste boje, bistar, aromatian i ugodna mirisa. Sadri najmanje 4% octene kiseline i najmanje 12g/l ekstrakta bez eera. Kuhinjska sol Kuhinjska sol (natrijev klorid) je, najvaniji zain visokog stupnja istoe. Rairena je u prirodi (more, slana jezera, naslage kamene soli), te su njene rezerve neiscrpne. U iskoritavanju zaliha soli za ljudsku i tehniku uporabu, manje koliine soli dobivaju se iz mora, a mnogo vee kopanjem kamene soli,

178

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Kuhinjska sol je higroskopna, pa je treba pakirati, uvati i prodavati na odgovarajui nain. Proizvoai sol pakiraju u plastificirane kartonske kutije ili plastine vreice u kartonskoj kutiji. uva se i skladiti pri temperaturi oko 20C, uz relativnu vlagu do 85%. U prodaju dolazi iskljuivo u originalnom pakiranju. Sol se koristi kao zain pri gotovo svakom pripremanju jela, ukljuujui i slatka jela. Jedna je od najvanijih komponenata za konzerviranje mesnih preraevina, povra i drugih proizvoda.

Zaini (u uem smislu) Aktivni sastojak svih zaina su eterina ulja koja hrani daju bolji okus i miris. Asortiman zaina i njihova trina vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moi stanovnitva. Ponekad imaju i naglaeno fizioloko djelovanje (pomau izluivanje eluanih sokova i olakavaju probavu). U prodaji je vie od 50 vrsta zaina koji se mogu razvrstati prema botanikoj pripadnosti, porijeklu i svojstvima u svakidanjoj potronji. Dijele se na ekstrakte zaina i mjeavine zaina. Vrste zaina u prometu Sukladno botanikoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), zaini mogu biti: plodovi (bijeli i crni papar, paprika, ili, piment, vanila), sjemenke (anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, goruica), cvjetovi ili cvjetni izdanci, primjerice karanfili (klini), kora (cimet i kajsija), korijenje i podanci (umbir, kurkuma, kardamom), lie (lovor, mauran, majina duica, metvica, origano, rumarin, perin, celer, kadulja, pelin), aromatino povre (celer, luk, enjak, vlasac).

Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela zaini mogu biti : otri, (papar, ljuta paprika, ili, goruica, enjak, piment), aromatini (anis, kardamom, umbir, cimet, klini, vanilija), biljnog okusa (mauran, rumarin, bosiljak, majina duica, kadulja).

179

Domai zaini sadre dosta eterinih ulja i aromatinih tvari. To su: celer i perin (korijen i list), enjak i luk, zainska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, mauran, origano i timijan, koroma, estragon. U aromatino mediteransko lie spadaju primjerice list lovora ili rumarina, zatim suene bobice kleke, alfija (kadulja) i razliiti drugi osueni plodovi i dijelovi ljekovitog i zainskog bilja. Mjeavine zaina Odreeni okus nekog jela rijetko se moe postii jednim zainom, te se koriste kombinacije razliitih zaina i nazivaju se mjeavine zaina. Gotove mjeavine raznovrsnih zaina, rijetke su na domaem tritu. Najpoznatija mjeavina zaina je indijski curry, promjenljivog sastava a osnovu ine papar, chili, cimet klini i kardamon. Prema dodacima razlikuju se razliite vrste. Od poznatijih mjeavina zaina je i francuska mjeavina fines herbes, herbes de provence odnosno izabrane trave iz Provanse (pokrajina u Francuskoj). Fines herbes je mjeavina koja se sastoji od 3-7 suenih zaina (perin, bosiljak, timijan, origano, rumarin i mauran). Zaini za pojedina jela (primjerice za peenje, riblju juhu, gula) najee su mjeavine s kuhinjskom solju, uz dodatak suenog povra, vitamina i drugoga, pa se mogu smatrati dodacima jelu. Ekstrakti zaina Ekstrakti zaina se dobivaju od prirodnih zaina, zainskih biljaka ili njihovih dijelova iz kojih su otparena sredstva za otapanje iznad dozvoljene koliine. Osnovna organoleptika i trina svojstva zaina daje razmjerno mala koliina eterinih ulja, aromatskih i mirisnih tvari i boja. Za ekstrakciju aromatinih tvari koriste se razliiti postupci tvari koje nisu tetne za ljudsko zdravlje. Ekstrakti zaina mogu sadravati sinergiste (pojaavanje arome) kao to su natrijev- hidrogenglutaminat, glutaminska kiselina i glutamati, gvanilati, inozinati i ribonukleotidi. Koncentrati zaina izrazitih su organoleptikih svojstava. Pri uporabi se moraju razrjeivati na temelju iskustva. Senf Senf (goruica, slaica, mutard) mjeavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele goruice, s vodom, octom ili vinom. Sjeme sadri eterino ulje i 30-40% druge masnoe. Bijelo sjeme je vrlo otrog okusa, dok je crno slatkasto. Osim

180

tih osnovnih sastojaka u proizvodnji senfa upotrebljava se kuhinjska sol, razliiti zaini i do 0,1% sorbinske kiseline kao konzervansa. Kakvoa senfa postie se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka, kojim se regulira otrina, aroma, konzistencija, stabilnost. Senf moe sadravati najvie 78% vode, 15% kuhinjske soli u odnosu na suhu tvar. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaem tritu najpoznatije su: obini senf (blagi i otri proizvodi standardne kakvoe i irokog podruja primjene podeeni potrebama trita, s prevladavajuim okusom mljevene goruice i umjereno kiseli), dionski, vrlo aromatian i otar senf, rotisseur senf (grubo mljeveni i pikantno aromatizirani, stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku, pre ili kuhaju), estragon senf, senf s hrenom ili hren sa senfom, vrlo otra i ljuta okusa, maarski i vicarski senfovi, samoborska mutarda.

Senf mora imati izgled, miris i okus svojstven senfu, mazivu konzistenciju, homogen sastav i strukturu bez grudvica. Mora biti propisno pakiran i deklariran. Senf se pakira u hermetiku ambalau koja ga uva od vanjskih utjecaja, ini stabilnim dulje vrijeme i odrava na sobnoj temperaturi. Nezatieni proizvod osjetljiv je na svjetlo, zrak i povienu temperaturu. Komercijalni zainski proizvodi Pripremanje jela u domainstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakano uporabom gotovih industrijskih zaina. Za razliku od dodataka jelima, koji se dodaju jelu prije kuhanja ili peenja, gotovi industrijski zaini dodaju se ve gotovim jelima. Ketchup (keap) je umak od rajice s dodacima kineske kuhinje. Upotrebljava se za poboljavanje okusa mesnih jela, tjestenine, hamburgera i pizza te za poboljanje okusa svih vrsta umaka. Poznato je vie vrsta ketchupa od kojih su najpoznatije ketchup od rajice i ketchup od paprike. Tabasco (tabasko) vrlo je ljut zain, preteno na osnovi ilija (ili - sos) i drugih otrih zaina (piment, papar, paprika). Najvie se upotrebljava u

181

Meksiku i junim dijelovima SAD-a. U tekuem je stanju, prodaje su u malim boicama i dodaje se jelima u kapljicama. Worcester (vusten) je specifini umak podrijetlom iz Velike Britanije. Nema jedinstvene recepture, a sadri ocat, rajicu, lovor, karanfili, ili, papar, pimet, cimet, limun, curry, mukatov orai, tamarind (pekmez tropske mahune), Upotrebljava se za poboljanje okusa mesa, ribe i salata. Soja sos je najpoznatiji zain i umak Dalekog istoka. Proizvodi se od fermentirane soje s razliitim dodacima. Zbog velikog broja razliitih dodataka, te time i zaina moe se smatrati i kao osnovni zain ili kao osnova skupine zaina. Iz taloga soja sosa proizvodi se i zain pod nazivom sojina pasta. Kvaliteta zaina u prometu Zaini u prometu moraju ispunjavati osnovne zahtjeve kakvoe: ne smiju sadrati strane primjese ni sredstva za poveanje mase, ne smiju biti ekstrahirani, ne smiju sadrati primjese ekstrahiranih zaina ili njihove otpatke.

Za pojedine zaine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu kao to su primjerice minimalni sadraj eterinih ulja, doputeni sadraj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene zaine. U promet je doputeno stavljati mjeavine dvaju ili vie zaina propisno pakiranih i deklariranih, ali nije doputeno stavljati surogate zaina. Mljeveni zaini i mjeavine zaina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakiranju, (hermetikoj ambalai) koja osigurava originalnu kakvou zaina do potronje. Pravilan izbor ambalae, uskladitenja i transportiranja sprijeava isparavanja eterinih ulja koje zaini sadre. Obvezatna deklaracija u originalnom pakiranju zaina sadri naziv zaina i njegovo trgovako ime (ako ga ima), naziv i sjedite proizvoaa, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu.

182

5 DIJETETSKE NAMIRNICE Dijetetika je znanost i struka koja principe dijetne ishrane primjenjuje na izbor jela i prehranu pojedinca. Dijeta (od grkog diaita = ivot, ivljenje, nain ivota) je propisani nain ivota, nain prehrane propisan od lijenika ili nutricioniste, potpuno ili djelomino uzdravanje od jela ili odreenih namirnica. Dijetna prehrana ima posebna obiljeja koja se odnose na sastav, koliinu, konzistenciju i probavljivost namirnica. Prema potrebama potroaa kojima su namijenjene, dijetetske se namirnice mogu grupirati u glavne skupine: djeja hrana, hrana za dijabetiare, hrana za starije osobe, namirnice s umanjenom energetskom vrijednou (light), bioloki obogaene namirnice, posebne dijetetske namirnice.

Dijetetske namirnice se stavljaju u promet samo u originalnom pakiranju proizvoaa. Na svakom pakiranju mora biti otisnuta oznaka Dijetetski proizvod. Deklaracija za dijetetske namirnice, osim uobiajenih obvezatnih podataka mora imati:

183

datum do kojeg se proizvod moe upotrebljavati i kontrolni broj proizvoaa, sastojke proizvoda po opadajuim vrijednostima ukljuujui i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva, kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj koliini (bjelanevine, ugljikohidrati, eeri, masti, zasiene masne kiseline, kolesterol, dijetetska vlakna, natrij, vitamini i minerali), vrstu, koliinu i podrijetlo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva, energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ, broj obroka i koliinu pojedinih obroka, uputa o nainu uporabe i nainu uvanja.

Djeja hrana Djeja hrana ili hrana za prehranu djece namijenjena je djeci do 12 mjeseci (dojenad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina, prostora, opreme i osoblja, izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima u koliinama i odnosima koji odgovaraju fiziolokim potrebama dojenadi i male djece. ivotna dob djece za koju je namijenjena djeja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakiranju. Djeja hrana se najee prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili odjelima veih prodavaonica prehrambene robe gdje se grupira kao posebna skupina namirnica zajedno s opremom i pomonim materijalima za malu djecu i dojenad. Ponuda djeje hrane obuhvaa razliite proizvode kao primjerice mlijena hrana (hrana na osnovi humaniziranog mlijeka, mlijeko u prahu, zaslaeno mlijeko i djeja hrana za prve mjesece ivota), djeja hrana na osnovi itarica (djeji griz, ria i pahuljice, gotova hrana za pojedinu dob, djeji dvopek, keksi), dopunski asortiman za dopunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi, primjerice gotova jela od povra, voa, mesa, djeji sokovi i ajevi, med u boicama,.

184

Hrana za dijabetiare Hrana za dijabetiare ili osobe koje imaju poremeen metabolizam glukoze, koja se u takvim namirnicama najee zamjenjuju fruktozom, manitolom ili sorbitolom. Takve se namirnice zaslauju saharinom, aspartamom, talinom, acesulfam-K, glicirizinom. Hrana ne smije sadravati ivotinjske masnoe, jer one u sebi imaju zasiene masne kiseline koje djeluju na zadebljanje unutarnjih stijenki i krvnih ila, koncenrirane ugljikohidrate jer brzo ulaze u krv i podiu razinu glukoze u krvi, te jednostavne ugljikohidrate koji se nalaze u eeru, medu, demu, marmeladi, slatkiima sa eerom i u alkoholu. Saharin je prvo umjetno sladilo.U prekomjernoj dozi moe biti toksian, te treba uzimati preporuenu dnevnu dozu od 10 tableta dnevno. Nema energetske vrijednosti i potpuno je nehranjivo sladilo. Aspartam sadri energetsku vrijednost, ali se uporabljava u malim dozama te se svrstava u nehranjiva sladila. Hrana za starije osobe Po mnogim karakteristikama slina hrana za dijabetiare je i hrana za starije osobe. Potrebno je osigurati odgovarajuu kalorijsku vrijednost dnevno unesene hrane i pravilan omjer bjelanevina, masti, i ugljikohidrata, te potrebnu koliinu vitamina, mineralnih tvari i drugih bioloki vrijednih sastojaka. Osim toga, starije osobe troe neto vie namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. Namirnice smanjene energetske vrijednosti Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u svih skupina namirnica ili kao razliiti preparati za mravljene i odravanje vitkosti. Te namirnice najee sadre sve prehrambeno vrijedne sastojke namirnica, komponente za smanjivanje osjeaja gladi, balastne tvari, hidrokoloide, dodatke za reguliranje probave, a esto su obogaene vitaminima i mineralima kojima se nastoji otkloniti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadraja ugljikohidrata i masti. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 30% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. Hranu za mravljenje treba uzimati pod nadzorom ljenika ili nutricionista. Osim hrane za mravljenje prehrambena industrija razvila je i kompletan spektar kolokvijalno zvanih lagane namirnice. U njima je razliitim dodacima, aditivima ili zamjenama za sladila, ugljikohidrate ili masti smanjena

185

energetska vrijednost, a da osnovna obiljeja nisu umanjena. Zakonsko reguliranje prava i mjerila za uporabu oznaka lagano jo nije zavreno. Bioloki obogaene namirnice Obogaene namirnice namijenjene su prehrani ili pojaanoj prehrani sportaa, djece i omladine u razvoju, rekonvalescenata, trudnica, radnika s izuzetnim fizikim i intelektualnim naporima. Takve namirnice najee se obogauju lakoprobavljivim i punovrijednim bjelanevinama i mastima, ugljikohidratima (monosaharidima i dekstrinima), vitaminima i mineralnim tvarima, prirodnim stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih skupina potroaa.

186

6 KONZERVIRANJE NAMIRNICA Konzerviranje (od lat. conservatio - ouvati, odrati) namirnica je zajedniki naziv za razliite postupke kojima je cilj da se u to veoj mjeri i kroz to dui period ouva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijei njezino kvarenje ili degradacija.

6.1 KVARENJE NAMIRNICA Svako umanjivanje kakvoe namirnica, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogoravanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda, mijenjanje kemijskog sastava, fizikalnih karakteristika, njihovo oneiavanje, obuhvaeni su pojmom kvarenja hrane u najirem smislu. Najei uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su: neispravnost proizvoda koji je neispravan izaao iz tvornice, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvoaa, neispravan transport, rukovanje i prodaja, oteena ambalaa, nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja, pomijeani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi, uvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snanog mirisa,

187

prekoraen rok trajanja namirnica.

Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja, kvarenje hrane moe biti vrlo sporo ili vrlo brzo. Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji. Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog poviene temperature, poveane vlanosti zraka, povienog tlaka, udarca, trenja, ozraivanja, prljanja prainom i drugim oneienjima i sl. Unutranji uzroci kvarenja manifestiraju se promjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i kemijskim reakcijama, reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalaom, mikroorganizmima i sl. Uzroci kvarenja namirnica Najvaniji uzronici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju ine kvasci, plijesni i bakterije. Kvasci uzrokuju alkoholno vrenje eera, a slabo su otporni na poviene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60C. Plijesni se javljaju na povrini namirnica u vlanim i nedovoljno provjetrenim prostorijama. Otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih unitava temperatura od 90C za nekoliko minuta. Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i povoljna vlaga, temperatura i stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata moe nastati nekoliko tisue bilijuna bakterijskih stanica). U nepovoljnim ivotnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije. Spore prelaze u vegetativni oblik im nastupe povoljniji ivotni uvjeti. Bakterije izluuju toksine. Razlikuju se endotoksini koje bakterije zadravaju unutar bakterijske stanice, i egzotoksini koji se izluuju izvan stanine opne bakterija. Bakterijski toksini su est uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati ak i smrt (botulizam). S obzirom na potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iz zraka) razlikujemo: aerobne bakterije kojima je za rast i razmnoavanje neophodan kisik (zrak), anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak, fakultativno anaerobne bakterije mogu ivjeti i sa i bez prisustva zraka.

S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:

188

termofilne bakterije kojima pogoduje via temperatura (preko 40C), psihrofilne bakterije kojima pogoduje nia temperatura (oko 0C).

Razliite vrste bakterija razliito uzrokuju kvarenje hrane, tako neke tvore toksine, neke razlau proteine u toksine produkte, a neke stvaraju tvari razliitih neugodnih mirisa (putrifikacija). Bakterije su osjetljive na fizikalne i kemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta tj. sredstva ouvanja namirnica (konzerviranja). Razlikujemo bakteriostatske i baktericidne agense. Bakteriostatski agensi spreavaju dalji rast i razmnoavanje bakterija i nazivamo ih antiseptikim sredstvima. Baktericidni su oni agensi koji ubijaju bakterijske stanice i nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima. Fizikalni agensi su toplina, hladnoa, suenje, radioaktivno zraenje x-zrakama, ultrazvuk i tlak. Kemijski agensi su kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), NaCl; soli srebra, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici i sl. Konzerviranjem namirnica zaustavlja se djelovanje i razmnoavanje mikroorganizama, te djelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agensa. Kvarenje i unitavanje namirnica mogu jo izazvati glodavci i insekti. Glodavci, naroito takori unitavaju ogromne koliine namirnica, i to ne samo potronjom hrane, ve i njenom kontaminacijom budui da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za ovjeka i mnoge domae ivotinje. Te su bolesti kuga, zarazna utica, tularemija, trihinoza, trovanje salmonelom. Zagaenost hrane insektima (muhe, ohari, moljci, ici i mravi) onesposobljava je za uporabu.

6.2 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA Konzerviranje namirnica je postupak za ouvanja hrane od kvarenja. Konzerviranjem namirnica se: poveava trajnost namirnica, produljuje rok njihova uvanja i valjanosti na tritu, proiruje asortiman prehrambenih proizvoda (svjea, zamrznuta, soljena i konzervirana riba) poboljava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povra),

189

poveava prehrambena vrijednost (dodavanje eera, sirupa , ulja i sl.).

Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teko podnose transport ili promjene mikroklime kao svjei proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, uvaju i transportiraju bez veih tekoa, kvarenja ili unitavanja. Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na tritu. Metode konzerviranja mogu biti: fizikalne, konzerviranje dodacima, kombinirane metode.

6.2.1 Fizikalne metode konzerviranja U fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju: konzerviranje termikom sterilizacijom, konzerviranje hlaenjem, konzerviranje smrzavanjem, konzerviranje suenjem, konzerviranje koncentriranjem, konzerviranje ionizirajuim zraenjem, konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom.

Konzerviranje termikom sterilizacijom Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaa metode pasterizacije i sterilizacije. Pasterizacija je postupak termike sterilizacije koji se provodi pri temperaturama niim od 100C. Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi od 63-65C, dok se kratkotrajna pasterizacija provodi 11,5 minuta pri temperaturi od 85-95C. Za bolje i dugotrajnije uvanje namirnica primjenjuje se viestruka pasterizacija. Pasteriziraju se mlijeko, voni sokovi, konzervirano povre, razliite vone preraevine i sl.

190

pasterizacijom se unitavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica, Sterilizacija je postupak zagrijavanja i odravanja namirnica u hermetikoj ambalai na temperaturama viim od 100C u trajanju 20-40 minuta. Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unite svi mikroorganizmi i njihove spore. Ohlaene sterilizirane namirnice uvaju se kao trajne namirnice. Pod pojmom konzerva podrazumijevaju se sterilizirane namirnice u limenkama. Prehrambena vrijednost i kakvoa steriliziranih namirnica je manja nego kod svjeih namirnica jer dolazi od denaturacije proteina, djelomine hidrolize masti, razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena. Kratkotrajnom sterilizacijom djelomino se ouva izvorna kvaliteta namirnica i postie sterilnost proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekue namirnice npr. mlijeko. Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti 48 sati. Konzerviranje hlaenjem Snienjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici, bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili drugih kemijskih agensa, bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama. Konzerviranje hlaenjem je metoda konzerviranja ijom se primjenom najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se poveava trajnost na relativno kratak period. U pravilu potrebno je provesti ohlaivanje pokvarljivih namirnica to bre na odgovarajuu temperaturu to znai odmah nakon branja, ulova ili klanja i odravati (po potrebi) tu temperaturu tokom transporta, skladitenja i prodaje do krajnje uporabe. Hlaenje se primjenjuje u uvanju mnogih svjeih namirnica primjerice voa, povra, mesa, ribe, mlijeka, vrhnja, jogurta, maslaca. Konzerviranje smrzavanjem Smrzavanjem se, za razliku od hlaenja, moe konzervirati neka namirnica na mnogo dui period ili pod odreenim uvjetima, praktiki neogranieno vrijeme. Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i snienjem temperature praktiki su zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobioloki procesi. Ali samo smrzavanje uzrokuje neke vee ili manje ireverzibilne promjene u namirnici, to je od velikog znaaja za one namirnice kojima se eli sauvati izvorna

191

struktura i tekstura. Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja, to je smrzavanje bre, nastaju manji kristali leda koji manje oteuju namirnicu i obratno to je smrzavanje sporije nastaju vei kristali leda koji uzrokuju vee irevezibilne promjene namirnice. Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako da se proizvodi brzo hlade na temperaturi od -30C ili nie, a uvaju se, transportiraju i prodaju pri -18C. Trgovina u rashladnom lancu postaje sve znaajniji faktor u suvremenoj trgovini. Za trgovinu u rashladnom lancu je bitno da se rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo potuju propisane temperature za svaku njegovu kariku. Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica svaki je proizvoa duan istaknuti na originalnom pakiranju. Konzerviranje suenjem (dehidratacijom) Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivamo procesima dehidratacije u irem smislu, a oni se dijele na procese koncentriranja i procese suenja ili dehidratacije u uem smislu. Suenje, cerealija, voa, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najrairenijih metoda konzerviranja. Suenje u uem smislu podrazumijeva postupke sniavanja sadraja vlage na 8-14% ili nie kod primjerice instant proizvoda 1-3%. U suenim namirnicama postie se visoka koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i metaboliku aktivnost enzima. Prirodne metode suenja koriste se u nas ve stoljeima za suenje smokava, ljiva, gljiva i slinih proizvoda. Najpoznatija kombinirana metoda suenja namirnica je soljenje, salamurenje, te dimljenje mesa i mesnih preraevina. Zbog osjetljivosti namirnica na povienu temperaturu i negativnih promjena koje nastaju u kontaktu namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne metode suenja, kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju sa toplim zrakom, kao to su suenje u vakuumu i liofilizacija. Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama. U sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, dodaju se nitriti i nitrati, eer, zaini i drugi dodaci. Salamurenje se najee provodi pri 8C, jer tada nastaje odgovarajua mikroflora, boja, specifina aroma i izgled salamurenog mesa. Liofilizacija je novi postupak suenja namirnica. To je jedinstveni postupak suenja namirnica u smrznutom stanju kojim se omoguuje odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu suiti uobiajenim postupcima suenja ili se sue nedovoljno. Osnovni princip liofilizacije je da se iz

192

prethodno smrznutog proizvoda uklanja voda sublimacijom leda to znai neposrednim prijelazom vode iz vrstog u plinovito stanje. Prednost liofiliziranih namirnica je: velika trajnost, odranje strukture i vanjskog oblika, dobra topivost proizvoda u prahu, dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode (rehidratacija), neznatne promjene boje, arome i okusa, minimalan gubitak vitamina.

Postupak liofilizacije smatra se jednim od najboljih postupaka za suenje i dugotrajno ouvanje osnovnih organoleptikih svojstava mnogih skupih namirnica kod kojim se zahtijevaju prirodna aromatina svojstva. Na tritu se mogu nai liofilizirani ekstrakti kave, vonih sokova, ekstrakti zaina i slini proizvodi. Konzerviranje koncentriranjem Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uvjeta. Prvo, ne smijese izazvati degradacija vrlo osjetljivih sastojaka hrane i drugo, mora biti selektivan, svi sastojci moraju biti zadrani u koncentratu. Ta selektivnost je naroito znaajna za namirnice koje sadre aromatske tvari. Minimalna koliina vode u koncentriranoj namirnici (koncentratu) je 25-30%. Danas se jo uvijek koncentriranje tekue hrane najee vri uparavanjem. Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod snienog tlaka u vakuumu. Konzerviranje ionizirajuim zraenjem Konzerviranje ionizirajuim zraenjem ili ozraivanje namirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica koja otvara mnogo rasprava. Ozraivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica ionizacijskom zraenju u svrhu produljenja odrivosti. Uinak produljenja odrivosti postie se prvenstveno unitavanjem ili smanjenjem broja bakterija, parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama. Budui da ozraivanjem namirnice ne dolazi do povienja niti snienja temperature, ova metoda poznata i pod nazivom hladna pasterizacija ili hladna sterilizacija, omoguuje tretiranje prethodno smrznutih i konfekcioniranih namirnica. Za konzerviranje namirnica

193

dozvoljeno je uporabljavati elektrone iz akceleratora, x-zrake i samo gamazrake iz izotopa 60Co i 137Cs. Primjena ionizirajueg zraenja uzrokuje neke organoleplike promjene kao to su omekavanje namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak prehrambene vrijednosti. Prema Pravilniku o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta ope uporabe ionizirajuim zraenjem (NN RH 46/94), namirnice i predmeti ope uporabe mogu se konzervirati ionizirajuim zraenjem radi produljenja odrivosti i poboljanja zdravstvene ispravnosti, te kao takve stavljati u promet. Ozraene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet da se ozraivanjem bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost niti njihova karakteristina senzorska svojstva, te da nakon ozraivanja odgovaraju propisima o kakvoi i zdravstvenoj ispravnosti za te proizvode. Namirnice koje se mogu obraivati zraenjem, te maksimalne doputene doze zraenja opisane su Pravilnikom. Jednom ozraena namirnica vie se ne smije izlagati zraenju. Iznimka su namirnice s niskim sadrajem vlage (itarice, mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se ozrauju niskim dozama zraenja radi dezinsekcije, s tim da ukupna doza zraenja ne smije prijei 10 kGy (kilogreja). Nakon konzerviranja namirnica zraenjem, one se pakiraju ili se ve pakiranje oznauju posebnom oznakom. Konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u prehrambenoj industriji najvie se koriste frekvencije od 915-2450 MHz u mikrovalnom (UHF), te 27,1240,68 MHz u visokofrekventnom (HF) podruju. HF valovi imaju veu mogunost prodiranja u materijal, ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego mikrovalovi koji posjeduju manju mo prodiranja uz znatno vei intenzitet zagrijavanja.

6.2.2 Konzerviranje dodacima Konzerviranje dodacima konzervansima. Prirodni konzervansi Prirodni konzervansi su: - eer, moe se izvriti prirodnim i kemijskim

194

kuhinjska sol, alkohol, vinski ocat.

Konzervirajue djelovanje eera temelji se na principu osmoanabioze, to znai da je potrebna odgovarajua koncentracija otopine. Kod 65% eera uz kiseli medij potrebno je blago termiko tretiranje i zatita od zraka (proizvodi na bazi pektinskog gela (marmelada, dem, eventualno voni ele i sirupi). Koncentracije vie od 70% ne iziskuju kiseli medij i dodatno tretiranje primjerice kandirano voe i kondenzirano zaslaeno mlijeko. Pribliavanjem koncentracije soli od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograniava njihova aktivnost. Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje). Djelovanje octene kiseline kao konzervansa povra proizlazi iz zakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi meu kojima mnogi, veinom bakterije, ne podnose pH ispod 4,0-4,2, te na remeenju njihova metabolizma uplitanjem u neke enzimske reakcije. Danas se u praksi koriste nie koncentracije (do 3%), ali se pojaava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili dodatnom pasterizacijom. Etilni alkohol se uglavnom uporabljava za konzerviranje voa, eventualno zajedno sa eerom. Kemijski konzervansi Kemijski konzervansi su tvari ijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprjeava razvitak mikroorganizama (rjee djeluju baktericidno). Mehanizam djelovanja bazira se na oteivanju stanine stjenke mikroorganizama ili ometanju enzimskih procesa vanih za izmjenu tvari. Konzervans je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom uporabljavaju soli kiselina koje slue kao konzervansi. Konzervansi se uglavnom uporabljavaju u proizvodnji polupreraevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova koliina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se uporabljavaju i kod nekih gotovih proizvoda to se regulira posebnim propisima. Uporaba konzervansa je nuno zlo u konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to mogue.

195

6.2.3 Kombinirane metode konzerviranja namirnica Ponekad se primjenjuje kombinacija dviju ili vie osnovnih metoda konzerviranja koristei prednosti, a izbjegavajui nedostatke svake od njih.

196

7 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA Genetska modifikacija Gen je jedinica nasljedne osnove, dio molekule DNK; koja se moe umnaati, rekombinirati i mutirati, te sam ili u interakciji s drugim genom ili genima i okoliem odreuje neko svojstvo organizma. Postupak stavljanja humanog gena u ivotinje, ribljeg gena u rajicu, gena insekta u krumpir s svrhom da bi oni bili vei, jai, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepi i dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija ili genetska kirurgija jer se mikrokirurkim metodama vadi gen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi nastao novi gen. Genetska modifikacija nije nova tehnika hibridizacije (ukrtavanje pasmina ili hibridizacija biljaka), ve podrazumijeva vaenje selektiranih gena iz jednog organizma (ivotinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje u kompletno druge vrste to ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava organizma akceptora. Sam proces genetske manipulacije nije precizan jer geni ne djeluju izolirano ve u interakciji sa drugim genima. Strani geni mogu promijeniti molekule i izazvati neoekivana svojstva kao to su toksinost za ljudski organizam ili alergijske reakcije. GM hrana nije testirana kao to su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko ne jami sigurnost, a najbolji je dokaz to su velike svjetske multinacionalne kompanije progurale GM hranu bez deklariranja. Najvei proizvoai i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina. GE (Genetically Engeenered) ili GM (Genetski Modificirana) hrana nema oznaku (deklaraciju) koje bi upuivale da sadri genetski manipulirane sirovine. GM hrana danas je ve sastavni dio nae prehrane, bilo da se nalazi kao osnovna

197

namirnica ili dio pojedinih namirnica. Oko 60% proizvoda prodavanih u supermarketima irom svijeta moe sadravati dijelove transgenskog porijekla, ubaenih u namirnice bez znanja potroaa. Opasnosti od genetski modificirane hrane Toksini uinci. Tijekom 1989. godine industrijski su proizvoene aminokiseline triptofana koji se koristio za obogaivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje (triptofan uspavljuje). Producent triptofana je bila genetiki manipulirana bakterija s kojom je omogueno poveanje proizvodnje. Prve poiljke triptofana za SAD bez ikakvih prethodnih ispitivanja su plasirane na trite. Nakon kraeg vremena umrlo je 37 ljudi, 1500 je hospitalizirano i ostalo trajno oteenog zdravlja, a oko 5000 ljudi bilo je vrlo bolesno. Dugo vremena nakon toga utvrena je nova nepoznata bolest koja je dobila naziv EMS (Eosinophilia-Myalgia Syndrome) kojoj je uzrok bio vrlo jaki toxin nepoznate strukture koji je nastao kao nusprodukt u procesu proizvodnje triptofana. Ovo je samo jedan od mnogih primjera gdje je u sastavu GM namirnice postojao i toxin (kao nusproizvod genetske manipulacije) koji je tetan za ljudsko zdravlje. Zbog toga je iznimno vano konzekventno primijenjivati zakonske propise o oznaavanju GM hrane. Alergijski uinci. Kod genetskog manipuliranja stvaraju se novi i ljudskom tijelu neprepoznatljivi proteini na koje e tijelo moda reagirati alergijom, a moda anafilaktikim okom. Genetskom manipulacijom samo jedne sirovine, mogue je dispergirati alergene u iroki spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi. U dananje moderno doba jedna od najeih pojava kada je u pitanju ovjekovo zdravlje su alergije. Najei alergeni su kikiriki, ljenjaci, koljkai, rakovi, jagode i dr. Alergeni iz ovih namirnica mogu biti prebaeni genetskom manipulacijom u druge namirnice za koje alergini ljudi mogu misliti da su sigurne, te ih konzumirati. Budui da proteini uzrokuju alergije, a svaka modifikacija dovodi do promjene sastava proteina u namirnici, ta opasnost je iznimno velika. Da bi se adekvatno zatitilo potroaevo zdravlje od uinka alergena sva GM hrana mora biti oznaena. Razvija se sve vei broj netolerancije na odreene ivene namirnice. Posebno se istie poveana uestalost celijakije (glutenska entoropatija je kronina bolest tankog crijeva koja je kliniki obiljeena malasorpcijom zbog trajne nepodnoljivosti glutena bjelanevine sadrane u odreenim itaricama), a uzrok su GM namirnice tj. transgenetske bjelanevine. Alergije na hranu soje uveane su za 50%. Mlijeko

198

od GM soje u nekih osoba aktivira herpesu srodan virus. Alergije na GM hranu tumae se i injenicom da se u ljudsku prehranu unosi nova bjelanevina koja nikada od nastanka ovjeka nije bila u njegovom hranidbenom lancu. Smanjenje nutritivne vrijednosti namirnice. Klonirana rajica koja ima vei plod i vee je trajnosti (i nekoliko tjedana), ali ima manju nutritivnu vrijednost (dobro izgleda, ali je stara). Otpornost na antibiotike. Uobiajeni geni markeri su bakterijski geni za antibiotiku otpornost (omoguavaju laku izolaciju modificiranih stanica u prisustvu visokih koncentracija antibiotika). Veina GM biljaka koje se koriste u prehrani koriste takve gene. Btkukuruz ima u svom sastavu ampicilin, otporni antibiotski gen. Ampicilin je antibiotik koji se koristi za lijeenje velikog broja infekcija kod ljudi i ivotinja, te su mnoge zemlje odbile sijanje Bt-kukuruza zbog straha da bi gen mogao prijei iz kukuruza u bakteriju, te tako stvoriti bakteriju koja je otporna na ampicilin. Prednosti GM hrane Moderna biotehnologija primjenjuje genetsku manipulaciju prvenstveno u proizvodnji itarica i drugih komercijalnih biljnih vrsta, ali i za modifikaciju ivotinjskih vrsta i mikroorganizama. Inkorporiranje gena odgovornih za rezistenciju na virusna i druga oboljenja biljaka, otpornost na insekte i toleranciju na herbicide u genetski materijal komercijalnih itarica rezultirale su proizvodnjom GM itarica i drugih biljaka otpornih na tetoine, virusne i druge uzroke oboljenja, tolerantnih na herbicide, to je dovelo do poveanja prinosa i direktne ekonomske dobiti. Osim koritenja GM itarica i drugih biljnih vrsta za proizvodnju hrane i stone hrane (do sada je to najrasprostranjenija praktina primjena GMO-a), biotehnologija ve uvelike nalazi svoju primjenu i u animalnoj proizvodnji i mikrobiologiji u svrhu proizvodnje hrane za ljude i ivotinje. Inicijalni cilj proizvodnje GM itarica bio je unapreenje zatite bilja. Primjena GM biljaka rezultirala je poveanjem prinosa bez uveanja obradivih povrina, te globalnim poveanjem proizvodnje hrane. Svake godine se GM pamuk, soja i kukuruz uzgajaju na preko 100 milijuna hektara zemlje irom svijeta. Pored toga, genetiki inenjering omoguio je proizvodnju mnogih nutritivno poboljanih namirnica biljnog porijekla, kao to su: sojino ulje s visokim sadrajem oleinske kiseline,

199

kukuruz s poveanim sadrajem proteina, triptofana i lizina (eng. Quality Protein Maize), ria obogaena -karotenom (eng. Golden Rise).

Intenzivno se radi na proizvodnji i drugih biljnih vrsta s poboljanim sadrajem makro i mikro nutrijenata: proteina, esencijalnih aminokiselina, mineralnih tvari, vitamina, protektivnih sastojaka i fitokemikalija, kao i biljaka modificiranih u smislu eliminacije prirodno prisutnih toksina, alergena i antinutrijenata. Rjeenje pitanja prehrane sve brojnije populacije putem GMO-a tj. biljaka visoke rodnosti, otpornih na biljne bolesti, insekte i herbicide. Pristae GM tehnologije tvrde da se s njom smanjuju trokovi, poveava urod u klimatski neadekvatnim uvjetima, smanjuje se uporaba pesticida, koji zagauju okolinu te se tedi na osnovnim supstancama, vremenu i energiji potrebnoj za njihovu proizvodnju i tako smanjuje glad u svijetu. Procjena zdravstvene sigurnosti GM hrane U pravnim sistemima veine zemalja, regulativa koja tretira kontrolu, primjenu i plasman na trite GMO-a i njihovih proizvoda znatno se razlikuje od zakonskog tretmana konvencionalnih vrsta. Za razliku od konvencionalnih vrsta, transgene vrste se ispituju znatno sloenije tj. ukljuena su ekoloka, poljoprivredna i ispitivanja zdravstvene ispravnost prije zvaninog odobravanja njihove komercijalizacije. Budui da konvencionalno proizvedeni prehrambeni proizvodi imaju dugu povijest zdravstveno nekodljive primjene u prehrani, generalno je prihvaeno da mogu posluiti kao standard za usporedbu u procjeni sigurnosti GM hrane. Novi GMO-i i njihovi prehrambeni proizvodi trebaju biti barem toliko sigurni kao konvencionalni proizvodi koje mogu zamijeniti u prehrani. Zakonska regulativa oznaavanja GM hrane Postoje dva osnovna dokumenta kojim se daju smjernice za proizvodnju, kontrolu i promet GM hrane na internacionalnome nivou: Codex Alimentarius propisuje higijenska i nutritivna generalna naela za sve vrste sirovina, poluproizvoda ili finalnih prehrambenih proizvoda, Cartagena Protocol on Biosafety regulira meudravni promet ivih GMO-a sa ciljem zatite ivotne sredine.

200

Zakonska regulativa proizvodnje i prometa GM hrane razlikuje se u pojedinim dravama. U Hrvatskoj je na snazi Zakon o genetski modificiranim organizmima (prilog 2) i Zakon o hrani (prilog 1), koji reguliraju problematiku genetski modificirane hrane. Generalno, znatno intenzivnija polemika i otrija politika u pogledu GMO-a javlja se na podruju EU nego u SAD. Prema vaeim zakonima EU, svi GMO, kao i proizvodi koji u sebi sadre GMO ili potiu od njih, moraju biti jasno deklarirani, te se moraju osigurati svi preduvjeti za njihovo praenje i kontrolu nakon plasmana na trite. Svi GM proizvodi moraju biti jasno i nedvojbeno deklarirani, a odluka o njihovoj uporabi i konzumaciji se preputa potroau. Na podruju SAD i Kanade ne postoji zakonska obaveza deklariranja GM hrane. The Food and Drug Administration (FDA jedna od glavnih institucija za kontrolu ivenih namirnica i okolia) je 1992. godine, temeljem procijene da je GM hrana sigurna; te da se ne razlikuje od konvencionalne, kako po nutritivnim karakteristikama, tako niti po potrebi posebnog rukovanja ili skladitenja, donijela dekret po kojem GM prehrambene proizvode nije potrebno posebno oznaiti. Iako je 60% ponuene hrane podrijetlom od GM usjeva, a u SAD-u ne postoji obaveza oznaavanja takvih proizvoda. Slovenija je donijela zakone o reguliranju GMO koji su usklaeni sa onima u EU. Nema pokusnih polja GMO, eko udruge vrlo strogo promatraju i kontroliraju sve u vezi sa GMO, te se Slovenija moe smatrati slobodnom zonom od GMO. U Italiji 4 regije Toscana, Molise, Lazio i Marche, te oko 25 pokrajina, gradova i opina zabranili su GM usjeve, ukljuujui gradove poput Rima, Milana, Torina, Grescie i Genove. 2000. godine Italija je zabranila 4 vrste GM kukuruza. Austrija takoer nema pokusnih polja s GMO, na snazi je zakonska zabrana uvoza i proizvodnje GM kukuruza (3 vrste), zakonska odredba takoer ne doputa kontaminaciju konvencionalnog sjemena GM sjemenom te ovom odredbom Austrija kao lanica EU predvodi u zakonodavstvu EU kada su u pitanju zakonski propisi u vezi s GMO. Srbija i Crna Gora imaju djelotvoran sustav za kontrolu GMO, ukljuujui i zakone o GMO koji su na snazi od svibnja 2001. godine, te 3 ovlatena laboratorija za ispitivanje hrane i sjemena na GMO. Zakoni o GMO zabranjuju uvoz svih ivih modificiranih organizama (MO ili LMO: living modified organizms) i vode politiku poljopivredne zone osloboene od GMO. Usprkos tome u Vojvodini su pronaena polja s GM sojom tzv. "Roundup Ready" soja proizvod biotech-kompanije Monsanto) koja je modificirana kako bi bila otporna na herbicid glifosat. Smatra se da je sjeme prokrijumareno iz Rumunjske gdje Monsanto ima pokusna polja s GM sojom. Temeljem novog zakonskog propisa Europska komisija odluila je odobriti

201

prag genetskog zagaenja konvencionalnog genetski modificiranog sjemena od 0,1% do 0,9% bez obaveze oznaavanja, te poljoprivrednici nee znati da li je i koliko sjeme koje e ubudue sijati zagaeno GM sjemenom. Vlade zemalja EU ograniile su i podruja na kojima se testiraju GM usjevi. Od 1998. do 2002. godine broj takvih polja smanjio se za gotovo 90%. U Hrvatskoj se prodaje oko 400 proizvoda koji u sebi sadre sastojke GMO, ali ti sastojci nigdje nisu oznaeni, pa potroai ne znaju to konzumiraju. Udruenje graana za zatitu okolia u Hrvatskoj, ukljueno u nacionalnu mreu "Zeleni forum" trailo je da se donese i provede zakon kojim se zabranjuje uvoz, proizvodnja i eksperimentalni uzgoj GMO u Hrvatskoj. Budui da se Hrvatska eli promovirati kao zemlja zdrave hrane i bioloke raznolikosti, jedino organska poljoprivreda predstavlja odriv oblik gospodarenja, koji pritom ne oteuje, ve naprotiv obogauje okoli. Interes za organskom poljoprivredom raste. Bioloka hrana (BIO) sve je ea u supermarketima, jer je to hrana koja nije podvrgnuta genetskoj manipulaciji i radi se o prirodnim namirnicama. Osnovna prednost Hrvatske su manja oneienja tla i okolia, a time i mogunost uzgoja prirodne, organske hrane, koja je na zapadu sve traenija i cjenjenija, i dva tri puta skuplja.

202

8 BIBLIOGRAFIJA Blei, J., Folnovi, M., Poznavanje prehrambene robe, Puko otvoreno uilite, Zagreb, 2002. Dunne, L. J., Sve o zdravoj prehrani, MATE, Zagreb, 1996. Hamel, M., Sagrak, M., Poznavanje prehrambene robe za ugostitelje, kolska knjiga, Zagreb, 2004. Lambaa-Belak, ., Gaina, N., Radi, T., Tehnologija hrane, skripta VTM, ibenik, 2005. Lovri, T., Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inenjerstva, skripta PBF, I dio, Prehrambeno-biotehnoloki fakultet Sveuilita u Zagrebu, Zagreb, 1986. Mai, M., Higijena i tehnologija prerade koljaka, struni rad, Meso, Prvi hrvatski asopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadruna tampa d.d., Zagreb, 2004. Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 1997. Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 2004.

203

Pravilnik o nainu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole ivotinja prije klanja i proizvoda ivotinjskog porijekla (NN 70/97). Pravilnik o veterinarsko dravstvenim uvjetima za izlov, uzgoj, proiavanje i stavljanje u promet ivih koljkaa, (NN 117/04) Pravilnik o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta ope uporabe ionizirajuim zraenjem (NN 46/94) imundi, B, Jakovli, V., Tadejevi, V., Poznavanje robe: ivene namirnice s osnovama tehnologije i prehrane, Tiskara Rijeka d.d., Rijeka, 1994. oa, B., Higijena i tehnologija prerade morske ribe, kolska knjiga, Zagreb, 1989. Tanay, LJ., Draganovi, E., Tehnologija s ekologijom, kolska knjiga, Zagreb, 1999. Vili, M., Konzerviranje namirnica ionizacijskim zraenjem, revijalni prikaz, Meso Prvi hrvatski asopis za meso, br. 3, godina V, Zadruna tampa d.d., Zagreb, 2003. ivkovi, J., Hadiosmanovi, M., Bakterijska trovanja hranom, veterinarski prirunik 5. izdanje, Medicinska naklada, Zagreb, 1996. ivkovi, J., Higijena i tehnologija mesa, II dio Kakvoa i prerada, Veterinarski fakultet Sveuilita u Zagrebu, Zagreb, 1986. ivkovi, J., Higijena i tehnologija mesa, Veterinarski fakultet Sveuilita u Zagrebu, Zagreb, 2001.

204

PRILOG 1
ZAKON O HRANI

I. OPE ODREDBE lanak 1. Ovim se Zakonom ureuju: opa naela i zahtjevi koji se odnose na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za ivotinje, obveze subjekata u poslovanju s hranom i poslovanju s hranom za ivotinje glede higijene i zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za ivotinje, opi zahtjevi koji se odnose na kakvou hrane, opi zahtjevi za ostvarivanje zatite oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti hrane te tradicionalnog ugleda hrane, opi zahtjevi koji se odnose na deklariranje ili oznaavanje hrane i hrane za ivotinje, opi uvjeti stavljanja hrane i hrane za ivotinje na trite, opi uvjeti za stavljanje na trite nove hrane, opi uvjeti za stavljanje na trite hrane i hrane za ivotinje koja sadri genetski modificirane organizme ili se sastoji od njih, sustav slubene kontrole hrane i hrane za ivotinje, sustav ovlatenih ispitnih laboratorija i referentnih laboratorija, upravljanje krizom i hitnim sluajevima, osnivanje Hrvatske agencije za hranu, ovlasti i odgovornosti nadlenih tijela glede hrane i hrane za ivotinje proizvedene u Republici Hrvatskoj ili uvezene te stavljene na trite Republike Hrvatske. lanak 2. Ovaj Zakon primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade, skladitenja i distribucije hrane i hrane za ivotinje, osim na primarnu proizvodnju, pripremu, rukovanje i skladitenje hrane u domainstvima namijenjene za osobnu potronju i potronju za ivotinje u domainstvu koje nisu namijenjene za prodaju na tritu. Definicija hrane lanak 3. (1) U smislu ovoga Zakona hrana je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a namijenjen je da ga ljudi konzumiraju ili se moe oekivati da e ga ljudi konzumirati. (2) Pojam hrane ukljuuje i pie, vakau gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.

205

(3) Pojam hrane ukljuuje i vodu, i to: vodu koja slui za javnu opskrbu puanstva kao voda za pie, vodu koja se uporabljava i/ili ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade, vodu pakiranu u originalno pakiranje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda. (4) Pojam hrane ne ukljuuje: hranu za ivotinje, ive ivotinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na trite kao hrana, biljke prije etve, berbe ili pobiranja plodova, lijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisom, kozmetiku definiranu posebnim propisom, duhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisom, narkotike ili psihotropne tvari unutar znaenja iz Jedinstvene konvencije Ujedinjenih naroda o narkoticima, 1961., i Konvencije Ujedinjenih naroda o psihotropnim tvarima, 1971., te rezidue i kontaminante, kao i prirodne sastojke biljnog i ivotinjskog podrijetla koji tetno djeluju na zdravlje ljudi. Ostale definicije lanak 4. U smislu ovoga Zakona pojedini pojmovi imaju sljedee znaenje: 1. propisi o hrani jesu ovaj Zakon, provedbeni propisi doneseni na temelju ovoga Zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za ivotinje koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane, 2. poslovanje s hranom jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladitenja, prijevoza ili distribucije hrane, 3. subjekt u poslovanju s hranom jest fizika ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja, 4. hrana za ivotinje svaka je tvar ili proizvod, ukljuujui i dodatke hrani za ivotinje, preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a namijenjen je hranidbi ivotinja, koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane, 5. poslovanje s hranom za ivotinje jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi proizvodnje, prerade, skladitenja, prijevoza ili distribucije hrane za ivotinje, ukljuujui i proizvodnju, preradu ili skladitenje hrane za ivotinje namijenjene ishrani ivotinja na vlastitom gospodarstvu, 6. subjekt u poslovanju s hranom za ivotinje jest fizika ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom za ivotinje, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja, 7. nadlena tijela jesu tijela koja upravljaju rizikom, a to su Hrvatska agencija za hranu,

206

Ministarstvo poljoprivrede i umarstva i Ministarstvo zdravstva, 8. maloprodaja jest rukovanje hranom i/ili njezina prerada i/ili priprema i skladitenje na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroau, a ukljuuje opskrbu pripremljenom hranom (catering), opskrbu hranom u institucijama (bolnice, djeji vrtii, kole, domovi umirovljenika i slino), tvornike kantine, ugostiteljske objekte u kojima se posluuje hrana, stacionarne i pokretne kioske hrane, mjesta za pripremu i prodaju, odnosno usluivanje hrane izvan prostorija odnosno mjesta odreenog za poslovanje hranom, prodavaonice i veleprodajna mjesta, 9. stavljanje na trite dranje je hrane ili hrane za ivotinje u svrhu prodaje, ukljuujui i ponudu za prodaju, te prodaju ili bilo koji drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, distribuciju i druge oblike prijenosa, i to na podruju Republike Hrvatske, 10. rizik jest vjerojatnost i teina tetnog djelovanja opasnosti na zdravlje ljudi, 11. analiza rizika proces je koji se sastoji od tri meusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavjetavanja o riziku, 12. procjena rizika znanstveno je utemeljen proces koji se sastoji od etiri faze: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloenosti i karakterizacije rizika, 13. upravljanje rizikom proces je kojim se usporeuju razliite mogunosti postupanja nadlenih tijela u svezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajui u obzir procjenu rizika i druge relevantne imbenike, a ako je potrebno i proces odabiranja odgovarajuih preventivnih i kontrolnih mjera, 14. obavjetavanje o riziku interaktivna je razmjena informacija i miljenja tijekom cijelog procesa analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim imbenicima i predodbama o riziku, izmeu procjenitelja rizika, nadlenih tijela, potroaa, proizvoaa hrane i hrane za ivotinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, ukljuujui objanjenje nalaza pri procjeni rizika, te osnove za donoenje odluka pri upravljanju rizikom, 15. opasnost jest bioloki, kemijski ili fizikalni imbenik u hrani i hrani za ivotinje ili stanje hrane i hrane za ivotinje, s mogunou da tetno djeluje na zdravlje ljudi, 16. sljedivost jest mogunost ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinji koja proizvodi hranu, odnosno slui za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugraivanju ili se oekuje da e biti ugraena u hranu ili hranu za ivotinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije, 17. faza proizvodnje, prerade i distribucije jest bilo koja faza, ukljuujui uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skladitenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potroaa hranom, i gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladitenje, prijevoz, distribuciju, prodaju hrane za ivotinje te opskrbu hranom za ivotinje, 18. primarna proizvodnja jest proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u bilinogojstvu, stoarstvu i ribarstvu, ukljuujui etvu i pobiranje plodova, munju i uzgoj ivotinja prije klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka, 19. potroa jest fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom, 20. slubena kontrola jest nadzor nad higijenom, zdravstvenom ispravnou i kakvoom hrane i hrane za ivotinje radi utvrivanja je li udovoljeno odredbama propisa o hrani, 21. zdravstvena ispravnost hrane podrazumijeva sigurnost da hrana nee prouzroiti tetne utjecaje na zdravlje ljudi ako je pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom, 22. higijena hrane podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i

207

osiguranje prikladnosti hrane za ljudsku konzumaciju u skladu s njezinom namjenom, 23. zdravstvena ispravnost hrane za ivotinje podrazumijeva nekodljivost hrane za ivotinje za zdravlje ivotinja te posredno za zdravlje ljudi, koji konzumiraju proizvode dobivene od tih ivotinja, a s obzirom na prisutnost odreenih biolokih, kemijskih ili fizikalnih tvari u hrani za ivotinje, 24. kontaminant (ili tetna tvar) jest bioloka, kemijska i fizikalna tvar tetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tijekom proizvodnje (ukljuujui postupke izvrene tijekom uzgoja usjeva i ivotinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladitenja te hrane, ili posljedica okolinog zagaenja, 25. rezidua (zaostala tvar) jest ostatak biolokih ili kemijskih tvari koje se doputeno koriste u odreenim koliinama i u odreenim razdobljima primarne proizvodnje hrane, kao i ostatak njihovih metabolita te produkata njihove razgradnje, zaostale tvari ne podrazumijevaju prehrambene aditive, 26. prehrambeni aditiv jest svaka tvar koja se uobiajeno ne konzumira, niti je tipian sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjerno radi tehnolokih i senzorskih svojstava hrane u tehnolokom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja, 27. dodatak hrani za ivotinje jest svaka tvar koja, kad je ugraena u hranu za ivotinje, moe utjecati na svojstva hrane za ivotinje ili na uzgoj ivotinja koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane namijenjene ljudskoj konzumaciji, 28. kakvoa (ili kvaliteta) hrane sveukupna su svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potroaa, 29. deklariranje (ili oznaavanje) stavljanje je pisanih oznaka, trgovakih oznaka, zatitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju se na ambalau, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potroau za nepakiranu hranu, 30. predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom jesu posue, pribor, oprema, ureaji i ambalaa koji se rabe u poslovanju s hranom, 31. nova hrana jest hrana i sastojci hrane koji se do sada nisu znatnije rabili za prehranu ljudi u Republici Hrvatskoj, 32. genetski modificirani organizam jest organizam, osim ljudskog bia, kojemu je nasljedni materijal namjerno izmijenjen na nain koji se ne moe postii prirodno razmnoavanjem i/ili prirodnom rekombinacijom, 33. hrana za posebne prehrambene potrebe (ili dijetetske namirnice) jest hrana posebnog sastava ili posebnog naina proizvodnje, razliita od uobiajene hrane zbog prehrambenih svojstava, a moe biti namijenjena prehrani dojenadi i male djece, osoba u kojih je poremeen proces probave ili metabolizma kao i osoba koje se nalaze u posebnim fiziolokim stanjima, a u kojih je potrebno postii posebno djelovanje kontroliranim unosom odreenih hranjivih sastojaka. II. OPA NAELA 1. NAELA ANALIZE RIZIKA Procjena rizika

208

lanak 5. (1) Da bi se postigao glavni cilj, odnosno visoka razina zatite ivota i zdravlja ljudi, mjere koje se primjenjuju sukladno propisima o hrani temelje se na procjeni rizika, osim kada to nije primjereno okolnostima ili naravi same mjere. (2) Procjena rizika temelji se na dostupnim znanstvenim dokazima i obavlja na nezavisan, objektivan i transparentan nain. (3) Procjenu rizika obavlja Hrvatska agencija za hranu. Obavjetavanje o riziku lanak 6. Obavjetavanje o riziku obavlja Hrvatska agencija za hranu da bi: Ministarstvo poljoprivrede i umarstva odnosno Ministarstvo zdravstva, subjekti u poslovanju s hranom i subjekti u poslovanju s hranom za ivotinje, potroai, te druge nadlene institucije i zainteresirane strane, dobili pravovremenu, pouzdanu, objektivnu i razumljivu informaciju o opasnostima odnosno riziku povezanom s hranom, odnosno hranom za ivotinje. Upravljanje rizikom lanak 7. (1) Upravljanje rizikom osigurava da preventivne i kontrolne mjere, poduzete radi smanjenja, uklanjanja ili izbjegavanja rizika za zdravlje ljudi pri konzumiranju hrane, budu utemeljene na rezultatima procjene rizika te da budu uinkovite, nepristrane i primjerene. (2) Upravljanje rizikom obavljaju nadlena tijela. 2. NAELO PREDOSTRONOSTI lanak 8. (1) U posebnim okolnostima kad je, nakon procjene dostupnih informacija, identificirana mogunost tetnog djelovanja hrane na zdravlje ljudi, ali postoje znanstvene nedoumice, nadlena tijela mogu poduzeti privremene mjere upravljanja rizikom prijeko potrebne za osiguranje najvie mogue razine zatite zdravlja ljudi do pribavljanja daljnjih znanstveno utemeljenih informacija potrebnih za sveobuhvatnu procjenu rizika. (2) Mjere poduzete na temelju stavka 1. ovoga lanka moraju biti primjerene i ne ograniavati trgovinu vie nego to je potrebno da bi se postigla visoka razina zatite zdravlja ljudi, vodei pri tom rauna o njihovoj tehnikoj i ekonomskoj izvedivosti te utvrenom injeninom stanju. (3) Poduzete mjere moraju se ponovno razmotriti u primjerenom roku, ovisno o naravi identificiranog rizika za ivot i zdravlje ljudi, te o tipu znanstveno utemeljenih informacija potrebnih za razjanjavanje znanstvenih nedoumica, kao i za provoenje sveobuhvatne procjene rizika. 3. NAELO TRANSPARENTNOSTI lanak 9.

209

(1) Hrvatska agencija za hranu neposredno ili putem ovlatenih predstavnika potroaa ili drugih zainteresiranih skupina, tijekom pripremanja, vrednovanja i revizije mjera za upravljanje rizikom mora provoditi otvorene i transparentne javne konzultacije, osim kada to hitnost ne doputa. (2) Ako postoji opravdana sumnja da hrana odnosno hrana za ivotinje moe predstavljati rizik za zdravlje ljudi ili ivotinja, ovisno o prirodi, ozbiljnosti i opsegu tog rizika, Hrvatska agencija za hranu poduzima mjere za obavjetavanje javnosti o prirodi rizika za zdravlje. (3) U sluaju iz stavka 2. ovoga lanka potrebno je u najveoj moguoj mjeri identificirati hranu ili hranu za ivotinje, rizik koji predstavlja, kao i mjere koje su poduzete ili e biti poduzete za sprjeavanje, smanjivanje ili uklanjanje tog rizika. 4. ZATITA INTERESA POTROAA lanak 10. (1) Interes potroaa mora se zatititi u najveoj moguoj mjeri. (2) Propisi o hrani usmjereni su zatiti potroaa i daju osnovu na temelju koje e potroai biti potpuno informirani o hrani koju e konzumirati te e im na taj nain omoguiti izbor hrane. (3) Protivno je interesu potroaa: proizvodnja i stavljanje na trite zdravstveno neispravne hrane i hrane neprikladne za trite, prijevara ili namjerno nepravilno provoenje postupaka u poslovanju s hranom, patvorenje hrane zamjenom ili izostavljanjem osnovnih sastojaka koji su povezani s odreenom vrstom ili karakteristikom hrane, dovoenje potroaa u zabludu navoenjem pogrenih podataka na deklaraciji, provoenje ili koritenje postupaka (oglaavanje i sl.) koji mogu dovesti potroaa u zabludu. III. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE 1. UVJETI ZA UTVRIVANJE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE lanak 11. (1) Zdravstveno je ispravna hrana koja ne moe prouzroiti tetne utjecaje na zdravlje ljudi, ako je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom. (2) Nije doputeno stavljanje na trite zdravstveno neispravne hrane. (3) Hrana je zdravstveno neispravna ako je: tetna za zdravlje ljudi, neprikladna za ljudsku konzumaciju. lanak 12. (1) Pri odluivanju je li neka hrana zdravstveno neispravna, uzimaju se u obzir: uvjeti u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane te uvjeti uvanja i dranja do prodaje krajnjem potroau, kao i uvjeti za pripremanje i konzumiranje u skladu s njezinom namjenom, informacije koje su dane krajnjem potroau, ukljuujui podatke na deklaraciji i

210

informacije koje su openito dostupne krajnjem potroau u vezi s izbjegavanjem specifinih tetnih djelovanja na zdravlje ljudi neke odreene hrane ili kategorije hrane. (2) Pri odluivanju je li neka hrana tetna za zdravlje ljudi, uzimaju se u obzir: mogui neposredni ili posredni, kratkoroni ili dugoroni tetni uinci te hrane na zdravlje osobe koja je konzumira te uinci na budue generacije, mogue kumulativno toksino djelovanje, posebna zdravstvena osjetljivost specifine kategorije potroaa na hranu namijenjenu toj kategoriji potroaa. (3) Pri odluivanju je li neka hrana neprikladna za ljudsku konzumaciju, treba uzeti u obzir je li ta hrana neprihvatljiva za uporabu kojoj je namijenjena zbog njezine kontaminacije, vanjskim uzronikom ili na neki drugi nain, zbog truljenja, kvarenja ili raspadanja. (4) Kada je hrana, za koju je utvreno da je zdravstveno neispravna, dio jedne proizvodne partije, serije ili poiljke istovrsne hrane po kategoriji i opisu, dri se da je sva hrana u toj proizvodnoj partiji, seriji ili poiljci zdravstveno neispravna, osim ako se nakon obavljene laboratorijske analize i/ili superanalize utvrdi suprotno. lanak 13. (1) tetnom za zdravlje ljudi smatra se hrana ako: sadri mikroorganizme ili tkivne parazite opasne za zdravlje ljudi, bakterijske toksine, mikotoksine, histamin i njemu sline tvari ili i druge mikroorganizme ili tkivne parazite iznad doputenih koliina, sadri prirodne toksine ili druge prirodne toksine tvari iznad doputenih koliina, sadri ostatke pesticida, veterinarskih lijekova, metale i metaloide te druge tvari tetne za zdravlje ljudi iznad doputenih koliina, sadri prehrambene aditive koji se ne smiju rabiti u odreenoj vrsti hrane ili ako je sadraj prehrambenih aditiva prisutnih u hrani iznad doputenih koliina, sadri radionuklide iznad propisane granice ili ako je ozraena iznad doputene granice, ambalaa sadri mikroorganizme ili druge tvari koje mogu utjecati na poveanje sadraja tvari tetnih za zdravlje ljudi u hrani, ako potjee od uginulih ivotinja ili od ivotinja kojih klaonika obrada iz bilo kojeg razloga nije doputena. (2) Neprikladnom za ljudsku konzumaciju smatra se hrana ako: su senzorska svojstva hrane zbog fizikalnih, kemijskih, mikrobiolokih ili drugih procesa izmijenjena toliko da hrana nije prikladna za prehranu ljudi, sadri tvari ili sirovine koje nisu toksikoloki evaluirane, provjerene i sigurne za ljudsku uporabu, sadri mehanika oneienja i primjese koje mogu biti tetne za zdravlje ljudi, je ambalaa oteena tako da su mogue mikrobioloke i kemijske promjene hrane u granicama veim od doputenih. lanak 14. Mjere ogranienja stavljanja hrane na trite i zahtjev za povlaenje hrane s trita, ako

211

postoje razlozi za sumnju da je hrana zdravstveno neispravna, donosi ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva, prema vrstama hrane, sukladno popisu nadzora sadranom u Dodatku ovoga Zakona koji je njegov sastavni dio. lanak 15. (1) Hrana kojoj je istekao rok valjanosti, ako se laboratorijskim ispitivanjem utvrdi da je zdravstveno ispravna, a uz odobrenje koje izdaju Ministarstvo poljoprivrede i umarstva i Ministarstvo zdravstva, ovisno o nadlenosti, moe se u roku odreenom odobrenjem: upotrijebiti u ponovnoj proizvodnji hrane, prodavati, ili darivati. (2) Hrana iz stavka 1. ovoga lanka namijenjena za darivanje ili prodaju mora na prodajnom mjestu imati posebno istaknutu obavijest da je to hrana kojoj je rok valjanosti istekao, ali da je ona i dalje zdravstveno ispravna. (3) Nain podnoenja zahtjeva te uvjete za dobivanje odobrenja iz stavka 1. ovoga lanka propisat e ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva. 2. PROVEDBENI PROPISI KOJI SE ODNOSE NA ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST I HIGIJENU HRANE lanak 16. (1) Ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva donosi propise: kojima se u hrani mogu zabraniti ili dopustiti neke vrste i koliine toksina, mikroorganizama, i ona tekih metala i nemetala, ostataka pesticida, veterinarskih lijekova, radionuklida i drugih tvari tetnih za zdravlje ljudi, nadalje toksikoloki evaluiranih prehrambenih aditiva, tvari koje utjeu na prehrambenu vrijednost hrane namijenjene za posebne prehrambene potrebe, o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, o obradi i uklanjanju hrane koja ne udovoljava propisanim uvjetima zdravstvene ispravnosti, o provoenju monitoringa hrane radi utvrivanja razina nutrijenata, kontaminanata, aditiva i drugih sastojaka i tvari, a kojemu je cilj utvrivanje unosa pojedinih sastojaka ili tvari u organizam te procjena ugroenosti zdravlja stanovnitva, o nainu uzimanja uzoraka, odnosno o metodama za obavljanje analize hrane. (2) Ministar zdravstva uz prethodno pribavljeno miljenje ministra poljoprivrede i umarstva donosi propise: o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie, stolne vode, mineralne i izvorske vode ili vode za proizvodnju hrane namijenjene stavljanju na trite, o zdravstvenim i higijenskim uvjetima kojima moraju udovoljavati osobe koje dolaze u neposredan dodir s hranom, kao i o zahtjevima o radnoj odjei i obui potrebnoj radi zatite zdravstvene ispravnosti hrane, o ogranienju ili zabrani odreenih uvjeta stavljanja na trite hrane namijenjene ljudskoj konzumaciji, osim hrane preteito ivotinjskog podrijetla,

212

 o ogranienju ili zabrani uporabe odreenih sirovina, osim sirovina preteito ivotinjskog podrijetla, u proizvodnji hrane, a koje potjeu iz specifinih izvora, bilo po mjestu podrijetla, svojoj prirodi, naknadnoj obradi ili drugim karakteristikama. (3) Ministar poljoprivrede i umarstva uz suglasnost ministra zdravstva donosi propise o primjeni bilo kojeg postupka u proizvodnji i pripremi hrane, a koji moe utjecati na higijenu i zdravstvenu ispravnost. (4) Ministar poljoprivrede i umarstva uz prethodno pribavljeno miljenje ministra zdravstva donosi propise: o ogranienju ili zabrani odreenih uvjeta stavljanja na trite hrane preteito ivotinjskog podrijetla namijenjene ljudskoj konzumaciji, o ogranienju ili zabrani uporabe odreenih sirovina preteito ivotinjskog podrijetla u proizvodnji hrane koje potjeu iz specifinih izvora, bilo po vrsti ivotinje, mjestu podrijetla, svojoj prirodi, naknadnoj obradi ili drugim karakteristikama. (5) Propise iz ovoga lanka i propise iz lanka 26. stavka 1., 2., 4. i 5., iz lanka 29. stavka 6. i lanka 74. stavka 2. i 5. ovoga Zakona donosi nadleni ministar uz prethodno pribavljeno miljenje Hrvatske agencije za hranu. IV. UVOZ I IZVOZ HRANE Uvoz lanak 17. (1) Hrana koja se uvozi u Republiku Hrvatsku radi stavljanja na trite, mora udovoljavati odredbama propisa o hrani. (2) Iznimno od stavka 1. ovoga lanka, ako postoji posebni meunarodni ugovor sklopljen izmeu Republike Hrvatske i zemlje izvoznice, hrana koja se uvozi u Republiku Hrvatsku radi stavljanja na trite mora udovoljavati uvjetima sadranim u ugovoru. Izvoz lanak 18. (1) Hrana izvezena iz Republike Hrvatske, radi stavljanja na trite u drugoj zemlji, mora udovoljavati odredbama propisa o hrani. (2) Iznimno od stavka 1. ovoga lanka, hrana izvezena iz Republike Hrvatske, mora udovoljavati uvjetima utvrenima zakonima koji su na snazi u zemlji uvoznici. (3) Iznimno od stavka 1. i 2. ovoga lanka, ako postoji posebni meunarodni ugovor sklopljen izmeu Republike Hrvatske i zemlje uvoznice, hrana koja se izvozi iz Republike Hrvatske mora udovoljavati uvjetima sadranim u ugovoru. Nadzor zdravstvene ispravnosti hrane pri uvozu lanak 19. (1) Uvoznik hrane mora graninom veterinarskom inspektoru Ministarstva poljoprivrede i umarstva, odnosno graninom sanitarnom inspektoru Ministarstva zdravstva, podnijeti zahtjev za pregled poiljke hrane koju uvozi radi utvrivanja zdravstvene ispravnosti. (2) Iznimno od nadlenosti utvrenih u Dodatku, Hrvatska agencija za hranu u suradnji s ministrom poljoprivrede i umarstva i ministrom zdravstva utvrdit e proizvode unutar oznaenih tarifnih oznaka iz Dodatka za koje e se definirati odstupanja od nadlenosti inspekcija utvrenih u

213

Dodatku. (3) Pregled poiljke radi utvrivanja zdravstvene ispravnosti hrane obavlja na graninim veterinarskim prijelazima granini veterinarski inspektor, a na drugim mjestima granini sanitarni inspektor. (4) Granine veterinarske prijelaze iz stavka 2. ovoga lanka provedbenim propisom utvruje ministar poljoprivrede i umarstva, a druga mjesta na kojima se obavlja pregled poiljke ministar zdravstva. lanak 20. (1) Carinarnica, odnosno carinska ispostava, ne moe obaviti carinski postupak carinjenja poiljke hrane dok granini veterinarski inspektor, odnosno granini sanitarni inspektor, ne utvrdi zdravstvenu ispravnost poiljke i rjeenjem odobri njezin uvoz. (2) Carinska sluba duna je, u okviru svojih prava i dunosti, omoguiti nadlenom graninom inspektoru iz lanka 19. ovoga Zakona, uvid u dokumentaciju i nesmetano obavljanje kontrole zdravstvene ispravnosti hrane. (3) Do okonanja postupka utvrivanja zdravstvene ispravnosti hrane, a prije okonanja carinskog postupka, poiljke se mogu uskladititi u carinskim skladitima koja udovoljavaju zahtjevima iz lanka 22. i 26. ovoga Zakona. (4) Nadleni granini veterinarski inspektor, odnosno granini sanitarni inspektor, radi provjere zdravstvene ispravnosti hrane koja se uvozi, ima pravo uzimati uzorke i dati ih na ispitivanje u ovlatene laboratorije. (5) Trokove naknade za pregled poiljke, izdavanje rjeenja iz stavka 1. ovoga lanka te trokove laboratorijskog ispitivanja snosi uvoznik. lanak 21. (1) Pri uvozu hrane za koju je sukladno propisima o hrani obvezatna meunarodna svjedodba (certifikat) o zdravstvenoj ispravnosti, poiljke mora pratiti propisana meunarodna svjedodba (certifikat) o zdravstvenoj ispravnosti poiljke ako meunarodnim ugovorom nije drukije odreeno. (2) Za hranu koja se uvozi mogu se na temelju dvostranih ili viestranih ugovora priznati meunarodne svjedodbe (certifikati) o zdravstvenoj ispravnosti poiljke, izdane od ovlatenog tijela zemlje izvoznice. (3) Ako ugovori iz stavka 2. ovoga lanka ne postoje, priznavanje meunarodnih svjedodbi (certifikata) i drugih dokumenata obavlja se na temelju provedbenih propisa koji donose ministar poljoprivrede i umarstva odnosno ministar zdravstva. (4) Meunarodne svjedodbe (certifikati) i drugi dokumenti o zdravstvenoj ispravnosti moraju biti na hrvatskom jeziku i latininom pismu te jeziku zemlje podrijetla. V. UPISNIK I ODOBRAVANJE OBJEKATA lanak 22. (1) Objekti koji se koriste u primarnoj proizvodnji hrane moraju biti upisani u upisnik Ministarstva poljoprivrede i umarstva. (2) Objekti koji se koriste u proizvodnji, preradi i skladitenju hrane moraju biti upisani u upisnik Ministarstva poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstva zdravstva, sukladno nadlenostima u propisivanju opih ili specifinih uvjeta higijene hrane iz lanka 26. stavka 2. ovoga Zakona.

214

(3) Objekti koji se koriste u pripremanju, obradi ili preradi hrane na maloprodajnom mjestu ukljuivo i pokretni i/ili privremeni prostori (stacionarni i pokretni kiosci hrane, prodajna mjesta na trnici, pokretna vozila za prodaju) moraju biti upisani u evidenciju Ministarstva poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstva zdravstva sukladno nadlenostima u propisivanju opih ili specifinih uvjeta higijene hrane iz lanka 26. stavka 4. i 5. ovoga Zakona. (4) Radi upisivanja u evidenciju iz stavka 3. ovoga lanka nadleni uredi dravne uprave, slube za gospodarstvo, nakon donoenja rjeenja o ispunjavanju uvjeta utvrenih posebnim propisima, duni su primjerak rjeenja dostaviti Ministarstvu poljoprivrede i umarstva odnosno Ministarstvu zdravstva. (5) Objekti u kojima se proizvodi, prerauje i skladiti hrana ivotinjskog podrijetla moraju biti odobreni sukladno propisima o veterinarstvu. (6) Ministar zdravstva moe u okviru svoje nadlenosti propisanih lankom 26. stavkom 2. podstavkom 2., stavkom 4. podstavkom 2. i stavkom 5. ovoga Zakona donijeti provedbeni propis kojim e se utvrditi vrsta objekata za koje je potrebno provesti postupak odobravanja te rok u kojemu e subjekti koji ve posluju s hranom u objektima koji podlijeu postupku odobravanja, udovoljiti uvjetima propisanim ovim Zakonom i propisima donijetim na temelju ovoga Zakona. (7) U objektima koji podlijeu postupku odobravanja ne moe se zapoeti obavljanje djelatnosti bez odobrenja. Nadleno tijelo odobrit e samo one objekte za koje je proveden struni nadzor radi provjere ispunjavanja propisanih uvjeta. (8) Nadlena ministarstva svakom objektu iz stavka 1. i 2. ovoga lanka u postupku upisa u upisnik izdaju rjeenje o upisu u upisnik i dodjeljuju registracijski broj ili broj odobrenja. (9) Subjekti u poslovanju s hranom, osim onih koji djeluju na maloprodajnoj razini, osigurat e da hrana, koju su oni proizveli, bude oznaena registracijskim brojem ili brojem odobrenja iz upisnika. (10) Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva vode evidencije iz stavka 3. ovoga lanka i upisnike registriranih ili odobrenih objekata iz stavka 1. i 2. ovoga lanka, te popis dostavljaju Hrvatskoj agenciji za hranu. (11) Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva e rjeenjem brisati subjekt u poslovanju s hranom upisan u upisnik iz stavka 10. ovoga lanka, na njegov zahtjev, odnosno kad se utvrdi da je objekt prestao udovoljavati uvjetima propisanim propisima o hrani. (12) Sadraj, oblik i nain voenja evidencija i upisnika registriranih ili odobrenih objekata te postupak oznaavanja registracijskim brojem ili brojem odobrenja propisuje ministar poljoprivrede i umarstva odnosno ministar zdravstva. Privremena zabrana obavljanja djelatnosti lanak 23. Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva mogu privremeno zabraniti obavljanje djelatnosti u objektima iz lanka 22. ovoga Zakona u sluajevima: kada se tijekom inspekcijskog nadzora utvrdi da je objekt bio koriten protivno odredbama propisa o hrani, kada je takav postupak prijeko potreban ili svrhovit radi osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane.

215

Trokovi postupka odobravanja objekata lanak 24. (1) Za objekte iz lanka 22. stavka 5. i 6. ovoga Zakona koji podlijeu postupku odobravanja nadleni ministar osniva struno povjerenstvo. (2) Trokove za rad povjerenstva iz stavka 1. ovoga lanka odreuje nadleni ministar, a snosi podnositelj zahtjeva. VI. OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM Opa odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane lanak 25. Za svaku tetu oteenja zdravlja ljudi zbog konzumacije zdravstveno neispravne hrane odgovaraju subjekti u poslovanju s hranom u svim fazama proizvodnje, prerade, distribucije i prodaje. Opi i specifini uvjeti higijene hrane lanak 26. (1) Subjekti u poslovanju s hranom na razini primarne proizvodnje moraju osigurati sustavno provoenje opih ili specifinih uvjeta higijene hrane koje utvruje ministar poljoprivrede i umarstva provedbenim propisom. (2) Subjekti za proizvodnju, preradu, skladitenje i prijevoz hrane moraju osigurati sustavno provoenje opih ili specifinih uvjeta higijene koje utvruju provedbenim propisima: ministar poljoprivrede i umarstva za hranu preteito ivotinjskog podrijetla, ministar zdravstva za svu ostalu hranu. (3) Subjekti koji posluju s hranom u maloprodaji moraju udovoljavati opim minimalnotehnikim uvjetima utvrenim propisima o trgovini. (4) Subjekti koji hranu na maloprodajnom mjestu pripremaju, obrauju ili prerauju te rashlauju i/ili skladite tu hranu, moraju osigurati sustavno provoenje specifinih uvjeta higijene koje utvruju provedbenim propisima: ministar poljoprivrede i umarstva za hranu preteito ivotinjskog podrijetla, ministar zdravstva za svu ostalu hranu. (5) Subjekti koji posluju s hranom u ugostiteljskoj djelatnosti moraju osigurati sustavno provoenje opih i/ili specifinih uvjeta higijene koje utvruje provedbenim propisom ministar zdravstva uz suglasnost ministra turzima. Odgovornost u vezi s hranom koja ne udovoljava propisanim zahtjevima lanak 27. (1) Ako subjekt u poslovanju s hranom zna ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, stavio na trite ili distribuirao, ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti, duan je odmah zapoeti postupak sprjeavanja stavljanja hrane na trite, odnosno povlaenja s trita hrane u sluajevima kada proizvod nije vie pod njegovom neposrednom kontrolom te o tome obavijestiti Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva. (2) Ako je hrana ve stigla do potroaa, subjekt u poslovanju s hranom mora uinkovito i tono obavijestiti potroae o razlozima za njezino povlaenje, i ako je potrebno, od potroaa traiti povrat hrane kojom su ve opskrbljeni, kada ostale mjere nisu dovoljne za postizanje visoke

216

razine zatite zdravlja. (3) Subjekt u poslovanju s hranom u maloprodaji ili distribucijskoj djelatnosti, koja nema izravnog utjecaja na ambalau, deklariranje, zdravstvenu ispravnost hrane, unutar granica svoje djelatnosti mora zapoeti postupak povlaenja s trita hrane koja ne udovoljava zahtjevima o zdravstvenoj ispravnosti kad o tome dobije obavijest, odnosno rjeenje kojim se nalae poduzimanje mjera. (4) Subjekt u poslovanju s hranom mora nadlenim tijelima dati informacije prijeko potrebne za sljedivost hrane. (5) Subjekt u poslovanju s hranom mora suraivati i ne smije sprjeavati drugu osobu da surauje s nadlenim tijelima u mjerama poduzetim radi smanjivanja rizika koji potjee od hrane kojima oni opskrbljuju ili su opskrbljivali trite. Zahtjevi koji se odnose na mogunost sljedivosti hrane lanak 28. (1) Mogunost sljedivosti mora biti uspostavljena u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, sirovina biljnog i ivotinjskog podrijetla, ivotinja koje proizvode hranu ili slue za proizvodnju hrane, kao i sljedivosti bilo koje druge tvari koja je namijenjena ugradnji ili se moe oekivati da e biti ugraena u hranu. (2) Subjekti u poslovanju s hranom duni su uspostaviti sustav evidencija, odnosno baze podataka i osigurati postupke koji e im omoguiti da u svakom trenutku mogu identificirati svaku pravnu i fiziku osobu koja ih je opskrbljivala hranom, ivotinjama koje proizvode hranu ili slue za proizvodnju hrane ili bilo kojim drugim tvarima koje su namijenjene proizvodnji ili se moe oekivati da e biti upotrijebljene u proizvodnji hrane. (3) Subjekti u poslovanju s hranom duni su uspostaviti baze podataka i osigurati postupke koji e im omoguiti da u svakom trenutku mogu identificirati druge subjekte u poslovanju s hranom kojima su isporuivali hranu. (4) Subjekti u poslovanju s hranom duni su podatke iz stavka 2. i 3. ovoga lanka uvati tri godine te ih na zahtjev u svakom trenutku uiniti dostupnim nadlenim tijelima. (5) Hrana koja je stavljena na trite ili je vjerojatno da e biti stavljena na trite mora biti deklarirana ili na drugi nain identificirana putem odgovarajue propisane dokumentacije ili drugih informacija, da bi se osigurala mogunost sljedivosti. Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole lanak 29. (1) Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, duan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedeim naelima sustava analize opasnosti i kritinih kontrolnih toaka (u daljnjem tekstu: HACCP): identificirati sve opasnosti koje moraju biti sprijeene, uklonjene ili smanjene na prihvatljivu razinu, identificirati kritine kontrolne toke na mjestima na kojima je kontrola bitna za sprjeavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njihovo smanjivanje na prihvatljivu razinu, utvrditi kritine granice (limite) na kritinim kontrolnim tokama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog za sprjeavanje, uklanjanje ili smanjivanje identificiranih opasnosti, utvrditi i provesti uinkovite postupke sustavnog praenja kritinih kontrolnih toaka,

217

 utvrditi korektivne postupke kada sustav praenja upozori na to da kritina kontrolna toka nije pod kontrolom, utvrditi postupke verificiranja radi utvrivanja uinkovitosti provoenja mjera navedenih u podstavku 1. do 5. ovoga stavka, postupke verifikacije moraju provoditi redovito objekti i nadleni inspektori u objektima, utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji e prikazivati uinkovitu primjenu mjera navedenih u podstavku 1. do 6. ovoga stavka. (2) Subjekt u poslovanju s hranom na razini primarne proizvodnje, duan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s dobrom proizvoakom praksom. (3) Poetnu provjeru usklaenosti HACCP planova za objekte iz stavka 1. ovoga lanka obavlja Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva sukladno nadlenostima utvrenim u lanku 26. stavku 2., 4. i 5. ovoga Zakona. (4) Ako rezultati samokontrola navedenih u stavku 1. ovoga lanka otkriju postojanje rizika za zdravlje ljudi, dri se da hrana ne udovoljava propisanim zahtjevima zdravstvene ispravnosti, a subjekt u poslovanju s hranom duan je poduzeti mjere u skladu sa lankom 27. ovoga Zakona. (5) Uvjete za provedbu sustava samokontrole u objektima iz stavka 1. i 2. ovoga lanka utvruju provedbenim propisima ministar poljoprivrede i umarstva odnosno ministar zdravstva sukladno nadlenostima utvrenim u lanku 26. stavku 2. i 4. ovoga Zakona. (6) Ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva mogu u provedbenim propisima iz stavka 5. ovoga lanka utvrditi izuzea od odredbi iz stavka 1. ovoga lanka za odreene subjekte koji posluju s hranom, a posebice za male subjekte, odreene kategorije subjekata u maloprodaji te u proizvodnji tradicionalnih proizvoda, uz uvjet da je osigurana primjerena razina higijene provedbom postupka samokontrole, razvijenog u skladu s dobrom proizvoakom praksom. VII. NOVA HRANA Kategorije nove hrane lanak 30. (1) U novu hranu ubrajaju se sljedee kategorije hrane: hrana i sastojci hrane koji sadre genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih (u daljnjem tekstu: GMO), hrana i sastojci hrane, osim prehrambenih aditiva (aroma i enzima), koji su proizvedeni od GMO, ali ne sadre GMO, hrana ili sastojci hrane s novom ili namjerno modificiranom primarnom molekularnom strukturom, hrana i sastojci hrane koji se sastoje od mikroorganizama, gljivica ili algi ili su izolirani iz njih, hrana ili sastojci hrane koji se sastoje od biljaka ili ivotinja, mineralnih ili sintetskih tvari ili su izlueni iz njih, osim hrane i sastojaka hrane koji su dobiveni tradicionalnim nainima razmnoavanja ili za koje je odavno poznato da se sigurno mogu konzumirati,

218

 hrana i sastojci hrane na kojoj je bio primijenjen proizvodni postupak koji se sada ne koristi, a u sluajevima kada on uzrokuje znatne promjene u sastavu ili strukturi hrane ili sastojaka hrane, koje utjeu na njihovu prehrambenu vrijednost, metabolizam, ili razinu nepoeljnih tvari. (2) Kategorije nove hrane navedene u stavku 1. ovoga lanka ne smiju: biti opasnosne za zdravlje krajnjeg potroaa, stvarati zabludu kod krajnjeg potroaa, razlikovati se toliko od hrane ili sastojaka hrane koju bi po svojoj namjeni trebali zamijeniti da bi njihova potronja bila za krajnjeg potroaa u prehrambenom smislu nepovoljna. (3) Na kategorije nove hrane iz stavka 1., podstavka 1. i 2. ovoga lanka primjenjuju se odredbe ovoga Zakona i posebnih propisa. Stavljanje na trite nove hrane lanak 31. (1) Za stavljanje nove hrane prvi put na trite Republike Hrvatske podnositelj zahtjeva mora pribaviti doputenje sukladno odredbama ovoga Zakona i posebnog propisa. (2) Doputenje iz stavka 1. ovoga lanka izdaje ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva, na temelju prethodno pribavljenoga znanstvenog miljenja Hrvatske agencije za hranu. (3) Doputenje za stavljanje na trite hrane i sastojaka hrane koja sadri ili se sastoji od GMO, te hrane i sastojaka hrane koja je proizvedena od GMO, ali ih ne sadri, izdaje ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva, na temelju prethodno pribavljenog znanstvenog miljenja Hrvatske agencije za hranu. (4) Uvjete i postupak za izdavanje doputenja iz stavka 1. ovoga lanka propisuje ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva. Upisnik o izdanim doputenjima za stavljanje na trite nove hrane lanak 32. (1) Ministarstvo zdravstva vodi upisnik o izdanim doputenjima za stavljanje na trite nove hrane. (2) Sadraj, oblik i nain voenja upisnika iz stavka 1. ovoga lanka propisuje ministar zdravstva. Zabrana stavljanja na trite nove hrane lanak 33. (1) Ako postoje znanstvene nedoumice glede tetnog djelovanja nove hrane na zdravlje ljudi, posebice hrane i sastojaka hrane koji sadre genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih, ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva moe privremeno zabraniti njezino stavljanje na trite radi sprjeavanja ili umanjivanja moguih negativnih utjecaja na zdravlje ljudi. (2) Ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva trajno e zabraniti stavljanje na trite nove hrane, posebice hrane i sastojaka hrane koji sadre genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih, ako se na temelju znanstvene procjene rizika utvrdi njezina tetnost za zdravlje ljudi. (3) Vlada Republike Hrvatske, na prijedlog Ministarstva poljoprivrede i umarstva,

219

Ministarstva zdravstva ili Hrvatske agencije za hranu, moe zabraniti privremeno ili trajno uvoz nove hrane koja sadri genetski modificirane organizme u sluaju nedostatka znanstvenih informacija i znanja o moguim razmjerima negativnih posljedica na ivot i zdravlje ljudi. Nekodljivo uklanjanje nove hrane lanak 34. Nova hrana, posebice hrana i sastojci hrane koji sadre genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih, a za koju se utvrdi da ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti propisane ovim Zakonom, mora se nekodljivo ukloniti sukladno posebnom propisu. VIII. KAKVOA HRANE lanak 35. (1) Subjektima u poslovanju s hranom doputeno je da proizvode, stavljaju na trite hranu propisane kakvoe, kao i hranu za koju nisu propisani zahtjevi kakvoe, ako hrana odgovara odredbama o zdravstvenoj ispravnosti i navodima na deklaraciji. (2) Ministar poljoprivrede i umarstva uz prethodno pribavljeno miljenje ministra zdravstva donosi provedbene propise kojima se ureuje kakvoa hrane, radi: zatite interesa potroaa, omoguavanja potroaima da izvre izbor u vezi s hranom koju konzumiraju. (3) Provedbenim propisima iz stavka 2. ovoga lanka utvruju se zahtjevi koji se odnose na: klasifikaciju, kategorizaciju i nazivlje hrane, senzorska svojstva i sastav hrane, vrstu i koliinu sirovina, dodataka i drugih tvari koji se rabe u proizvodnji i preradi hrane, tehnoloke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi hrane, metode uzimanja uzoraka i analitike metode radi kontrole kakvoe hrane, dodatne ili specifine podatke koji bi trebali biti navedeni na deklaraciji hrane. IX. OZNAKA TRADICIONALNOG UGLEDA HRANE lanak 36. (1) Hrana moe biti oznaena oznakom tradicionalni ugled, ako je proizvedena koritenjem tradicionalnih sirovina ili ima tradicionalni sastav ili je proizvedena ili preraena na tradicionalni nain, a odlikuje se osobitim svojstvima u odnosu na drugu slinu hranu iz iste kategorije. (2) Hranu iz stavka 1. ovoga lanka utvruje ministar poljoprivrede i umarstva provedbenim propisom. (3) Pravo na podnoenje zahtjeva za dodjelu oznake tradicionalni ugled imaju proizvoai i preraivai te udruenja proizvoaa i/ili preraivaa (u daljnjem tekstu: udruenja) bez obzira na pravni oblik ili sastav udruenja, koji proizvode ili prerauju takvu hranu. Podnositelji zahtjeva duni su uz zahtjev priloiti specifikaciju za prehrambeni proizvod. (4) Ministar poljoprivrede i umarstva propisuje uvjete i postupak za priznavanje posebnih svojstava hrane, sadraj specifikacije, te osniva Povjerenstvo za dodjelu oznake tradicionalni ugled. lanak 37. (1) Ministarstvo poljoprivrede i umarstva vodi upisnik prehrambenih proizvoda koji nose oznaku tradicionalni ugled.

220

(2) Sadraj, oblik i nain voenja upisnika iz stavka 1. ovoga lanka propisuje ministar poljoprivrede i umarstva. lanak 38. (1) Ministarstvo poljoprivrede i umarstva donosi rjeenje o upisu u upisnik iz lanka 37. ovoga Zakona na temelju zahtjeva udruenja, ako su ispunjeni propisani uvjeti. (2) Ministarstvo poljoprivrede i umarstva rjeenjem e brisati iz upisnika prehrambeni proizvod ako utvrdi da je prestao udovoljavati propisanim uvjetima. X. OZNAKE IZVORNOSTI I OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA HRANE 1. OZNAKA IZVORNOSTI lanak 39. (1) Oznaka izvornosti naziv je regije, odreenog mjesta ili, u iznimnim sluajevima, zemlje koji se rabi za oznaavanje hrane (prehrambenog proizvoda): koja potjee iz te regije, odnosno iz tog mjesta ili iz te zemlje, i ija kakvoa ili karakteristike, u bitnom ili iskljuivo, nastaju pod utjecajem posebnih prirodnih i ljudskih imbenika odreene zemljopisne sredine i njezina se proizvodnja, prerada i priprema u cijelosti odvija u tom zemljopisnom podruju. (2) Iznimno od odredbi stavka 1. ovoga lanka, zemljopisne oznake koje imaju dokazano tradicionalno obiljeje, iznimnu reputaciju i dobro su poznate, registriraju se kao oznake izvornosti, kada sirovine za prehrambeni proizvod potjeu iz podruja koje je ire ili razliito od podruja prerade, pod uvjetom: da je podruje proizvodnje sirovina ogranieno, da postoje posebni uvjeti za proizvodnju sirovina. (3) Sirovine iz stavka 2. ovoga lanka samo su ive ivotinje, meso i mlijeko. (4) Hranu koja moe nositi oznaku izvornosti utvruje ministar poljoprivrede i umarstva provedbenim propisom. (5) Podruja i uvjete iz stavka 1. i 2. ovoga lanka, te nain kontrole, poblie odreuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i umarstva. 2. OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA lanak 40. (1) Oznaka zemljopisnog podrijetla naziv je regije, odreenog mjesta ili, u iznimnim sluajevima, zemlje koja se rabi za oznaavanje hrane: koja potjee iz te regije, odnosno iz tog mjesta ili iz te zemlje, te koja ima specifinu kakvou, ugled ili drugo obiljeje koje se pripisuje njezinom zemljopisnom podrijetlu, i njezina se proizvodnja i/ili prerada i/ili priprema odvija u tom zemljopisnom podruju. (2) Hranu koja moe nositi oznaku zemljopisnog podrijetla utvruje ministar poljoprivrede i umarstva provedbenim propisom. (3) Podruja i uvjete iz stavka 1. ovoga lanka, te nain kontrole, poblie odreuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i umarstva. 3. REGISTRACIJA TRADICIONALNIH ZEMLJOPISNIH I NEZEMLJOPISNIH NAZIVA lanak 41.

221

Tradicionalni zemljopisni ili nezemljopisni nazivi koji se rabe za oznaavanje hrane (prehrambenog proizvoda) koja potjee iz neke regije ili iz nekoga odreenog mjesta mogu se registrirati kao oznake izvornosti, ako taj prehrambeni proizvod udovoljava uvjetima navedenim u lanku 39. stavku 1. podstavku 2. ovoga Zakona. 4. NAZIVI KOJI SE NE MOGU REGISTRIRATI lanak 42. (1) Ne moe se registrirati kao oznaka izvornosti ili kao oznaka zemljopisnog podrijetla: naziv koji ne udovoljava uvjetima propisanim ovim Zakonom, naziv kojega bi registracija, zbog reputacije, poznatosti i duljine uporabe iga, mogla dovesti potroae u zabludu o pravom identitetu prehrambenog proizvoda, naziv koji je u proturjeju s nazivom biljne vrste ili ivotinjske pasmine i koji zbog toga moe dovesti javnost i potroae u zabludu o pravom podrijetlu prehrambenog proizvoda, naziv koji je, iako se odnosi na odreeno mjesto ili na odreenu regiju u kojoj je prehrambeni proizvod izvorno proizveden ili stavljen na trite, postao uobiajeni naziv za taj proizvod (generiki naziv). (2) Pri utvrivanju je li neki naziv postao generiki u smislu odredbi stavka 1. podstavka 4. ovoga lanka, uzimaju se u obzir svi imbenici, a osobito postojea situacija u zemljopisnom podruju iz kojeg taj naziv potjee i u podrujima potronje proizvoda. (3) Registrirani nazivi ne mogu postati, za vrijeme trajanja zatite, generiki nazivi. 5. POSTUPAK ZA REGISTRACIJU lanak 43. (1) Postupak za registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla provodi Ministarstvo poljoprivrede i umarstva. (2) Postupak iz stavka 1. ovoga lanka pokree se podnoenjem zahtjeva za registraciju. (3) U postupku iz stavka 1. ovoga lanka plaaju se naknade trokova postupka koje propisuje ministar poljoprivrede i umarstva. (4) Protiv zakljuaka i rjeenja donesenih u postupku iz stavka 1. ovoga lanka ne moe se podnijeti alba, ali moe se pokrenuti upravni spor. (5) Ministar poljoprivrede i umarstva osniva Povjerenstvo za registraciju oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla. Osobe ovlatene na podnoenje zahtjeva za registraciju lanak 44. (1) Zahtjev za registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla za pojedini prehrambeni proizvod moe podnijeti grupa proizvoaa i/ili preraivaa toga proizvoda. (2) Pod pojmom grupa iz stavka 1. ovoga lanka podrazumijeva se svako udruenje proizvoaa i/ili preraivaa odreenoga prehrambenog proizvoda (u daljnjem tekstu: udruenje), bez obzira na pravni status koji to udruenje ima. (3) Pojedini proizvoa i/ili preraiva, neovisno o tome je li fizika ili pravna osoba, moe podnijeti zahtjev iz stavka 1. ovoga lanka samo: ako je u vrijeme podnoenja toga zahtjeva jedini proizvoa, odnosno preraiva prehrambenog proizvoda za koji zahtjeva registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog

222

podrijetla u odreenom zemljopisnom podruju, ako jedino on rabi izvorne i nepromjenljive lokalne postupke, ako zemljopisno podruje ima svojstva koja se znatno razlikuju od svojstava susjednih podruja i/ili ako se svojstva proizvoda razlikuju. Sadraj zahtjeva za registraciju lanak 45. (1) Zahtjev za registraciju sadri: zahtjev za registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla koji sadri, posebice: podatke o podnositelju, ukljuujui podatke o udruenju koje podnosi zahtjev i o svakom pojedinom proizvoau odnosno preraivau koji pripada tom udruenju, s dokazima o ispunjavanju uvjeta propisanih ovim Zakonom, specifikaciju proizvoda. (2) Podatke koje sadri zahtjev i sadraj specifikacije iz stavka 1. ovoga lanka poblie odreuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i umarstva. 6. REGISTRI OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA I OZNAKA IZVORNOSTI lanak 46. (1) Oznake izvornosti i oznake zemljopisnog podrijetla upisuju se, danom pravomonosti rjeenja o usvajanju zahtjeva za registraciju, u Registar oznaka izvornosti odnosno u Registar oznaka zemljopisnog podrijetla koje vodi Ministarstvo poljoprivrede i umarstva. (2) Sadraj, oblik i nain voenja Registara iz stavka 1. ovoga lanka propisuje ministar poljoprivrede i umarstva. 7. PRAVO UPORABE REGISTRIRANIH OZNAKA lanak 47. (1) Pravo uporabe registrirane oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla pripada svim proizvoaima i preraivaima prehrambenog proizvoda za koji je oznaka registrirana, dok za to udovoljavaju uvjetima odreenim ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju ovoga Zakona (ovlateni korisnici). (2) Ovlateni korisnici iz stavka 1. ovoga lanka imaju pravo uporabe registrirane oznake samo za oznaavanje onog proizvoda koji udovoljava specifikaciji iz lanka 45. stavka 1. podstavka 2. ovoga Zakona. (3) Zabranjena je uporaba registrirane oznake protivno stavku 1. i 2. ovoga lanka. (4) Ovlateni korisnici iz stavka 1. ovoga lanka upisuju se u Upisnik korisnika registriranih oznaka izvornosti ili u Upisnik korisnika registriranih oznaka zemljopisnog podrijetla koje vodi Ministarstvo poljoprivrede i umarstva. (5) Postupak upisa i brisanja korisnika, te sadraj, oblik i nain voenja upisnika iz stavka 4. ovoga lanka odreuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i umarstva. lanak 48. (1) Nazivi registrirani kao oznaka izvornosti ili kao oznaka zemljopisnog podrijetla ne smiju

223

se: rabiti u komercijalne svrhe, ni izravno niti neizravno, za oznaavanje prehrambenih proizvoda koji nisu obuhvaeni registracijom, ako su ti proizvodi usporedivi s proizvodima koji su obuhvaeni registracijom, ili ako se tom uporabom iskoritava ugled zatienog naziva, zlouporabljavati, oponaati, ili rabiti za stvaranje zablude, ak i kad je naznaeno pravo podrijetlo prehrambenog proizvoda, ukljuujui uporabu zatienog naziva u prijevodu ili popraenog izrazom kao to je stil, tip, metoda, proizveden u, imitacija i sl., rabiti na nain koji dovodi u zabludu o podrijetlu, izvornosti, vrsti ili bitnim svojstvima prehrambenog proizvoda na unutarnjoj ili vanjskoj ambalai, na reklamnom materijalu ili na dokumentima koji se odnose na proizvod, a i na spremniku pakiranih proizvoda koji bi mogao navesti na pogrean zakljuak o njegovu podrijetlu, rabiti na bilo koji drugi nain koji bi mogao dovesti javnost u zabludu o stvarnom podrijetlu prehrambenog proizvoda. (2) Ako registrirani naziv sadri u sebi naziv prehrambenog proizvoda koji se dri generikim nazivom, uporaba toga generikog naziva na odgovarajuim prehrambenim proizvodima ne dri se uporabom opisanom u stavku 1. podstavku 1. ili 2. ovoga lanka. 8. ODNOS PREMA IGOVIMA lanak 49. Registrirana oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla nema utjecaja na vrijednost i uporabu iga koji je u dobroj vjeri registriran prije datuma podnoenja zahtjeva za registraciju te oznake. 9. MEUNARODNA REGISTRACIJA lanak 50. (1) Meunarodna registracija oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla provodi se na temelju meunarodnog ugovora o uzajamnoj zatiti oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla koji obvezuje Republiku Hrvatsku. (2) Naziv koji nije registriran, ili koji se vie ne rabi u zemlji podrijetla, ne moe se registrirati kao oznaka izvornosti ili kao oznaka zemljopisnog podrijetla u Republici Hrvatskoj. 10. GRAANSKOPRAVNA ZATITA lanak 51. Na graanskopravnu zatitu registriranih oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla primjenjuju se odredbe zakona kojim se ureuju oznake zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga. XI. DEKLARIRANJE ILI OZNAAVANJE I REKLAMIRANJE HRANE Opi zahtjevi deklariranja ili oznaavanja hrane lanak 52. (1) Hrana koja je stavljena na trite Republike Hrvatske mora imati deklaraciju. (2) Deklaracija podrazumijeva sve pisane oznake, trgovaku oznaku, zatitni znak, naziv marke, slikovni prikaz ili simbol koji se odnosi na hranu, a stavlja se na ambalau, naljepnicu ili privjesnicu, na dokumente te obavijesti koji prate ili se odnose na tu hranu.

224

(3) Deklaracija mora biti napisana na hrvatskom jeziku, latininom pismu, lako uoljiva, itljiva i ope razumljiva. (4) Deklaracija mora obvezatno sadravati sljedee podatke: naziv hrane pod kojim se ona prodaje, popis sastojaka, koliinu odreenih sastojaka ili kategoriju sastojaka, neto koliinu za zapakiranu hranu, rok valjanosti, uvjete uvanja, gdje je to potrebno, odnosno ako mogu utjecati na trajnost hrane, naziv i adresu proizvoaa ili onoga koji hranu pakira i/ili stavlja na trite, za uvozne proizvode pored naziva i adrese proizvoaa i naziv i adresu sjedita uvoznika, te zemlju podrijetla, pojedinosti o mjestu podrijetla ako bi propust takva navoenja mogao u znatno krivo navoditi potroaa o pravom podrijetlu, uputu za uporabu gdje je to potrebno radi pravilnog koritenja, za pia koja sadre vie od 1,2 % vol. alkohola stvarnu jakost alkohola po volumenu. Hrana neprikladna za trite lanak 53. (1) Nije doputeno stavljanje na trite hrane koja se dri neprikladnom za trite. (2) Hrana se dri neprikladnom za trite ako: na deklaraciji nema oznaen rok valjanosti propisan od proizvoaa, ako je rok valjanosti neitljiv ili ako je istekao, sastav hranjivih tvari u hrani ne odgovara navodima na deklaraciji, sadri doputene tvari ili sastojke u koliinama viim ili niim od propisanih. Deklariranje ili oznaavanje hrane lanak 54. (1) Podaci na deklaraciji i nain deklariranja ili oznaavanja hrane mora biti takav da ne obmanjuje potroaa, a posebice: glede karakteristika hrane, njezine prirode, identiteta, svojstava, sastava, koliine, trajnosti, podrijetla, metode njezine izrade ili proizvodnje, u odnosu na pripisivanje hrani uinaka i svojstava koje ona nema, stvaranjem zablude da hrana ima neke posebne karakteristike, a sva slina hrana ima takve karakteristike. (2) Deklariranjem i nainom deklariranja ne mogu se bilo kojoj hrani pripisivati svojstva sprjeavanja, lijeenja ili izljeenja bolesti, ili se pozivati na takva svojstva. (3) Zabrane i ogranienja iz stavka 1. ovoga lanka odnose se i na: prezentiranje hrane, posebice na njezin oblik, izgled ili ambalau, materijale koji se rabe za pakiranje, nain i mjesto na kojem je aranirana i izloena, reklamiranje hrane. Propisi o deklariranju hrane lanak 55.

225

(1) Ministar poljoprivrede i umarstva uz suglasnost ministra zdravstva donosi provedbeni propis kojim propisuje nain deklariranja ili oznaavanja, prezentacije i reklamiranja te navoenja hranjivih vrijednosti hrane. (2) Ministar zdravstva donosi provedbeni propis kojim propisuje oznaavanje hrane za posebne prehrambene potrebe (dijetetskih namirnica) sukladno propisima o hrani. (3) Ministar poljoprivrede i umarstva propisuje posebno oznaavanje proizvoda ivotinjskog podrijetla sukladno ovom Zakonu i propisima o veterinarstvu. (4) Ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva pri donoenju propisa iz stavka 1., 2. i 3. ovoga lanka moe odrediti: da odreene informacije koje se odnose na hranu budu na deklaraciji za zapakiranu hranu ili navedene na neki drugi nain za hranu koja nije zapakirana, da posebni podaci koji se odnose na hranu budu deklarirani na neki drugi nain, da se utvrde uobiajena znaenja naziva pod kojim je hrana stavljena na trite, posebne zahtjeve koji se odnose na deklariranje ili oznaavanje samo odreene grupe proizvoda. Reklamiranje alkoholnih pia lanak 56. (1) Zabranjeno je reklamiranje (oglaavanje) alkoholnih pia putem tiska, sredstava javnog priopavanja, svih oblika reklame na javnim mjestima, objektima i sredstvima prometa, preko knjiga, asopisa, kalendara i odjevnih predmeta te preko naljepnica, plakata i letaka ako su te naljepnice, plakati i letci odvojeni od ambalae alkoholnih pia. (2) Iznimno od stavka 1. ovoga lanka doputeno je reklamiranje piva, vina i vonih vina sukladno posebnom propisu. (3) Reklamiranjem iz stavka 1. ovoga lanka dre se svi oblici izravnog i neizravnog reklamiranja, ukljuujui i isticanje naziva proizvoaa alkoholnih pia u reklamne svrhe, kao i dijeljenje alkoholnih pia u reklamne svrhe. (4) Odredba stavka 1. ovoga lanka ne odnosi se na strune knjige, asopise i druge strune publikacije u kojima se objavljuju informacije o svojstvima alkoholnih pia, ako su te strune publikacije namijenjene iskljuivo proizvoaima ili prodavaima tih proizvoda. (5) Odredba stavka 1. ovoga lanka ne odnosi se na informiranje potroaa o svojstvima alkoholnih pia u objektima u kojima se ti proizvodi prodaju. (6) Ministar zdravstva donosi provedbeni propis kojim ureuje uvjete i nain obavjeivanja potroaa o svojstvima alkoholnih pia koje se ne dri reklamiranjem u smislu stavka 1. ovoga lanka. Deklariranje ili oznaavanje nove hrane lanak 57. (1) Nova hrana stavljena na trite Republike Hrvatske, pored opih zahtjeva za deklariranje ili oznaavanje iz lanka 52. ovoga Zakona, mora na deklaraciji sadravati i dodatne posebne podatke, da bi potroai bili obavijeteni o svim obiljejima ili svojstvima hrane, po kojima nova hrana ili njezin sastojak vie nije odgovarajui postojeoj hrani ili sastojku hrane. (2) U tom sluaju deklaracija mora sadravati podatke o izmijenjenim obiljejima ili

226

svojstvima, kao i metodu s pomou koje je to obiljeje ili svojstvo dobiveno. (3) Hrana i sastojci hrane koji sadre ili se sastoje od GMO mora na deklaraciji, ambalai i popratnoj dokumentaciji imati vidnu oznaku da sadri ili se sastoji od GMO te naziv GMO. (4) Oznaka mora jasno navoditi genetski modificirani organizam ili sadravati reenicu Ovaj proizvod sadri genetski modificirani organizam.. (5) Hrana i sastojci u hrani koji potjeu od GMO, ali ih ne sadre, mora na deklaraciji, ambalai i popratnoj dokumentaciji imati vidnu oznaku da potjee od GMO. (6) Oznaka mora sadravati reenicu Ovaj proizvod potjee od GMO.. (7) Poblie zahtjeve koji se odnose na deklariranje nove hrane propisat e provedbenim propisom ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva. XII. SLUBENA KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I HIGIJENE HRANE Slubena kontrola zdravstvene ispravnosti i higijene hrane lanak 58. Slubena kontrola zdravstvene ispravnosti i higijene hrane ukljuuje jednu ili vie od sljedeih aktivnosti: inspekcijski nadzor, uzorkovanje i analizu, pregled deklaracija, dokumetnacije i slubenih evidencija, pregled evidencija iz lanka 28. ovoga Zakona, pregled provoenja i uinkovitosti sustava samokontrole objekta na temelju provjere evidencija i dokumentacije navedenih u lanku 29. ovoga Zakona. Nadlenost inspekcija lanak 59. (1) Inspekcijski nadzor u svrhu slubene kontrole zdravstvene ispravnosti i higijene hrane provode sanitarni inspektori i granini sanitarni inspektori, odnosno veterinarski inspektori i granini veterinarski inspektori te drugi dravni slubenici koje za to ovlasti nadleni ministar. (2) Inspekcijski nadzor iz stavka 1. ovoga lanka provodi se sukladno odredbama ovoga Zakona te posebnih propisa ako nisu u suprotnosti s odredbama ovoga Zakona. Opa naela inspekcijskog nadzora lanak 60. (1) Inspekcijski nadzor zdravstvene ispravnosti i higijene hrane iz lanka 59. ovoga Zakona provodi se: redovito i u skladu s prioritetima utvrenim procjenom rizika, uvijek kada postoji sumnja na neudovoljavanje propisanim zahtjevima. (2) Inspekcijski nadzor mora se provoditi uz uporabu mjera primjerenih cilju koji slijedi. (3) Inspekcijski nadzor mora obuhvatiti sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. (4) Inspekcijski nadzor treba provesti bez prethodne najave. Sadraj inspekcijskog nadzora lanak 61. Inspekcijskom nadzoru koji se provodi radi slubene kontrole zdravstvene ispravnosti i

227

higijene hrane podlijee sljedee: smjetaj objekta lokacije, stanje objekta, ureda, okoline, proizvodnih pogona, prijevoznih sredstava koja se rabe u poslovanju s hranom, a posebice uvjeti utvreni u lanku 22. i 26. ovoga Zakona, pregled zdravstvenog i higijenskog stanja osoblja i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, sirovine, sastojci, tehnoloka pomagala i druge tvari koje se rabe za pripremu i proizvodnju hrane, poluproizvodi, gotova hrana, sredstva za ienje i odravanje koja se rabe te postupci koji se primjenjuju u poslovanju s hranom, postupci koji se primjenjuju pri izradi ili preradi hrane, metode konzerviranja. Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu lanak 62. (1) Radi slubene kontrole zdravstvene ispravnosti hrane mogu se za potrebe laboratorijskih analiza uzeti uzorci sirovina, sastojka, tehnolokih pomagala i drugih tvari koje se rabe za pripremu i proizvodnju hrane, poluproizvoda, gotove hrane, predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, kao i sredstava za ienje i odravanje koja se rabe u poslovanju s hranom. (2) Subjekti u poslovanju s hranom duni su za potrebe uzimanja uzoraka staviti besplatno na raspolaganje potrebne koliine hrane, predmeta i sredstava iz stavka 1. ovoga lanka. XIII. SLUBENA KONTROLA KAKVOE HRANE Slubena kontrola kakvoe hrane lanak 63. Slubena kontrola kakvoe hrane ukljuuje jednu ili vie od sljedeih aktivnosti: inspekcijski nadzor, uzorkovanje i analizu, pregled sadraja deklaracije, pisanih materijala i dokumenata. Nadlenost inspekcija lanak 64. (1) Inspekcijski nadzor radi slubene kontrole kakvoe hrane provodi se u maloprodaji. (2) Inspekcijski nadzor iz stavka 1. ovoga lanka provode sanitarni, odnosno veterinarski inspektori ovisno o nadlenostima utvrenim u Dodatku 1. ovoga Zakona. (3) Pregled sadraja deklaracije radi slubene kontrole kakvoe hrane u maloprodaji provode i gospodarski inspektori Dravnog inspektorata. U iznimnim sluajevima, koji upuuju na mogunost povrede odredbi propisa o kakvoi hrane, gospodarski inspektori Dravnog inspektorata mogu uz pregled sadraja deklaracije provesti i uzorkovanje i analizu. (4) Iznimno od stavka 1. ovoga lanka inspekcijski nadzor, radi slubene kontrole kakvoe

228

hrane sa zatienom oznakom zemljopisnog podrijetla, oznakom izvornosti i oznakom tradicionalnog ugleda, kao i hrane za koju je to propisano posebnim propisom, provodi se i u proizvodnji. (5) Inspekcijski nadzor u proizvodnji i maloprodaji, radi slubene kontrole kakvoe hrane sa zatienom oznakom zemljopisnog podrijetla, oznakom izvornosti i oznakom tradicionalnog ugleda, provode gospodarski inspektori Dravnog inspektorata. (6) Ministar poljoprivrede i umarstva moe ovlastiti pravne osobe za ocjenjivanje sukladnosti proizvodnje i prerade hrane te proizvoda s oznakom zemljopisnog podrijetla, oznakom izvornosti i oznakom tradicionalnog ugleda. (7) Ministar poljoprivrede i umarstva, uz suglasnost ravnatelja Dravnog zavoda za normizaciju i mjeriteljstvo donosi provedbeni propis kojim utvruje sustav utvrivanja sukladnosti te uvjete koje moraju zadovoljiti pravne osobe za provedbu postupka ocjenjivanja sukladnosti iz stavka 5. ovoga lanka. Opa naela inspekcijskog nadzora lanak 65. (1) Inspekcijski nadzor radi slubene kontrole kakvoe hrane provodi se: redovito, uvijek kada postoji sumnja na neudovoljavanje propisanim zahtjevima. (2) Inspekcijski nadzor mora se provoditi uz uporabu mjera primjerenih cilju. (3) Inspekcijski nadzor treba provesti bez prethodne najave. Sadraj inspekcijskog nadzora lanak 66. (1) Inspekcijski nadzor iz lanka 64. stavka 2. ovoga Zakona koji se provodi radi slubene kontrole kakvoe hrane ukljuuje: provjeru istinitosti podataka i udovoljavanja propisanim zahtjevima u vezi s deklaracijama ili oznakama, kao i tvrdnjama o svojstvima hrane na temelju uvida u pisane materijale i dokumente te deklaraciju hrane, ispitivanje sastava gotove hrane. (2) Inspekcijski nadzor iz lanka 64. stavka 3. ovoga Zakona koji se provodi radi slubene kontrole kakvoe hrane ukljuuje pregled deklaracije radi provjere opih zahtjeva deklariranja navedenih u lanku 52. stavku 1., 3. i 4. ovoga Zakona, a iznimno i ispitivanje sastava gotove hrane. (3) Inspekcijski nadzor iz lanka 64. stavka 4. ovoga Zakona koji se provodi radi slubene kontrole kakvoe hrane ukljuuje: kontrolu uvjeta proizvodnje i prerade kada su u vezi s kakvoom hrane, kontrolu podrijetla sirovina i sastojaka koje se rabe u proizvodnji i pripremi hrane, kontrolu sastava hrane, kontrolu tehnolokih postupaka koji se primjenjuju u proizvodnji i pripremi hrane, pregled deklaracije, pisanih materijala, evidencija i dokumenata. Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu lanak 67.

229

(1) Radi slubene kontrole kakvoe hrane u maloprodaji, sanitarni, odnosno veterinarski inspektori mogu za potrebe laboratorijske analize uzeti uzorke hrane. (2) Radi slubene kontrole kakvoe hrane iz lanka 64. stavka 3. i 4. ovoga Zakona, gospodarski inspektori Dravnog inspektorata mogu za potrebe laboratorijske analize uzeti uzorke hrane. (3) Subjekti u poslovanju s hranom duni su za potrebe uzimanja uzoraka staviti besplatno na raspolaganje potrebne koliine hrane iz stavka 1. i 2. ovoga lanka. XIV. OPE ODREDBE KOJIMA SE UREUJE SLUBENA KONTROLA HRANE Ope odredbe lanak 68. (1) Kada nadleni inspektor tijekom provoenja inspekcijskog nadzora otkrije ili posumnja da je dolo do krenja odredbi propisa o hrani, poduzet e potrebne mjere s ciljem da subjekt u poslovanju s hranom ispravi utvrene nepravilnosti. (2) Vlasnik, posjednik, odgovorna osoba, zaposlenik u objektu ili druga osoba zateena u objektu u koji je uao nadleni inspektor ne smije: uskratiti informaciju ili ne pruiti zatraenu pomo, ili svjesno dati lanu izjavu. (3) Nitko ne smije ometati nadlenog inspektora u provoenju njegovih dunosti. (4) Nitko bez pisane dozvole nadlenog inspektora ne smije poduzimati bilo koje mjere utvrene propisima o hrani u cilju da se isprave utvrene nepravilnosti. (5) Nadleni inspektor duan je provoditi inspekcijski nadzor u skladu s ovlatenjima, dunostima i odgovornostima koje su mu dane na temelju ovoga Zakona, kao i posebnih propisa ukoliko nisu u suprotnosti s ovim Zakonom. Ovlatenja nadlenog inspektora lanak 69. Nadleni inspektor moe: u bilo koje vrijeme i kada su radne operacije u tijeku, ui u objekt za koji smatra da se u njemu proizvodi, prerauje, pakira ili skladiti hrana, te provesti inspekcijski nadzor s ciljem da utvrdi postojanje, prirodu i opseg bilo kakvog poslovanja u vezi s hranom, zabraniti uporabu prostorija, ureaja, opreme, postrojenja i pribora u objektu, pregledati bilo koju hranu u bilo kojem objektu za koji smatra da podlijee odredbama propisa o hrani, uzeti uzorke hrane i pregledati bilo to za to smatra da je uporabljeno ili da moe biti uporabljeno za proizvodnju hrane, zabraniti uvoz zdravstveno neispravne hrane i odrediti postupanje s takvom hranom, zaustaviti, pretraiti ili zadrati vozilo, brod ili zrakoplov za koji smatra da prevozi hranu, pregledati hranu i uzeti njezine uzorke, otvoriti i pregledati posudu ili paket za koji smatra da sadri hranu, ispitati sadraj i uzeti uzorke, zatraiti uvid u knjige, dokumente ili druge evidencije uvane u bilo kojem mediju za koje

230

vjeruje da sadre bilo kakvu informaciju vanu za provoenje odredbi ovoga Zakona, a u vezi s bilo kojom hranom, napraviti kopije ili uzeti izvatke iz tih dokumenata, zaplijeniti i zadrati hranu, ako smatra da su odredbe ovoga Zakona ili uvjeti odobrenja izdanog sukladno ovom Zakonu prekreni, izvriti drugu radnju za koju ima ovlasti po posebnim propisima. Dunosti nadlenog inspektora lanak 70. Nadleni inspektor u provoenju ovlasti utvrenih lankom 69. ovoga Zakona, a na zahtjev osobe na koju se te radnje odnose, duan je: vratiti hranu koju je zaplijenio, kada se uvjeri da udovoljava odredbama ovoga Zakona, ako hrana ne udovoljava odredbama ovoga Zakona i ako vlasnik ili posjednik hrane pristane na njezino unitavanje ili uklanjanje, odrediti nain uklanjanja ili unitavanja, odrediti mjere nekodljivog unitenja hrane ili hrane za ivotinje koja sadri ili se sastoji od genetski modificiranih organizama, ako ne dobije pristanak iz podstavka 2. ovoga lanka, nakon uruivanja pisane obavijesti vlasniku ili posjedniku, organizirati unitavanje ili uklanjanje te hrane. Odgovornosti nadlenog inspektora lanak 71. Niti jedna informacija koja se odnosi na poslovanje subjekata u poslovanju s hranom, a do koje je tijekom slubenih kontrola doao nadleni inspektor, ili koja se odnosi na analizu rizika, ne smije biti otkrivena bez pisanog pristanka subjeka u poslovanju s hranom, osim: kad je to prijeko potrebno za provedbu ovoga Zakona i kada to odobri ministar poljoprivrede i umarstva odnosno ministar zdravstva, kad je to potrebno za voenje postupka koji se vodi po podnesenoj prijavi nakon provedenog inspekcijskog nadzora. Godinji program inspekcija i izvjea lanak 72. (1) Za provoenje inspekcijskog nadzora izrauju se godinji programi provoenja slubenih kontrola, koji sadravaju: broj i vrstu inspekcijskih nadzora koji se planiraju provesti, broj i vrstu objekata koji e biti obuhvaeni inspekcijskim nadzorom, kriterije koji su primijenjeni pri izradi programa, potrebna financijska sredstva. (2) Za provoenje inspekcijskog nadzora izrauju se godinja izvjea o provedenim slubenim kontrolama, koja sadravaju: broj i vrstu obavljenih inspekcijskih nadzora, broj i vrstu objekata u kojima je proveden inspekcijski nadzor, podatke o prekrajima i kaznenim djelima, mjere poduzete u sluajevima neudovoljavanja zahtjevima utvrenim na temelju ovoga Zakona. (3) Programe i izvjea iz stavka 1. i 2. ovoga lanka koji se odnose na slubenu kontrolu

231

zdravstvene ispravnosti hrane izrauju Ministarstvo poljoprivrede i umarstva i Ministarstvo zdravstva, ovisno o nadlenosti, a odobrava Upravno vijee Hrvatske agencije za hranu. (4) Programe i izvjea iz stavka 1. i 2. ovoga lanka koji se odnose na slubenu kontrolu kakvoe hrane izrauju Ministarstvo zdravstva, Ministarstvo poljoprivrede i umarstva i Dravni inspektorat, a odobrava Upravno vijee Hrvatske agencije za hranu. XV. OVLATENI ISPITNI LABORATORIJI I REFERENTNI LABORATORIJI Ovlateni ispitni laboratoriji lanak 73. (1) Laboratorijske analize uzoraka iz lanka 20., 62. i 67. ovoga Zakona, uzetih radi slubene kontrole hrane, provode laboratoriji ovlateni od ministra poljoprivrede i umarstva i ministra zdravstva, ovisno o nadlenosti. (2) Uzorke uzima i dostavlja ovlatenom ispitnom laboratoriju nadleni inspektor. (3) Trokove obavljenih analiza hrane proizvedene u Republici Hrvatskoj snosi nadleno tijelo, a ako hrana ne udovoljava zahtjevima propisanim na temelju ovoga Zakona i/ili na deklaraciji navedenim podacima, trokove snosi subjekt u poslovanju s hranom koji hranu proizvodi i/ili stavlja na trite. (4) Popis ispitnih laboratorija u kojem se navodi vrsta laboratorija i analize za koje je ovlaten objavljuje se u Narodnim novinama, jednom godinje. lanak 74. (1) Ovlateni ispitni laboratoriji iz lanka 73. stavka 1. ovoga Zakona mogu biti ovlateni za obavljanje: osnovne djelatnosti, specijalizirane djelatnosti, specijalizirane djelatnosti s mogunou izdavanja meunarodnih certifikata. (2) Ispitni laboratoriji ovlateni za obavljanje osnovne djelatnosti moraju ispunjavati uvjete utvrene provedbenim propisima koje na temelju ovoga Zakona donosi ministar poljoprivrede i umarstva odnosno ministar zdravstva. (3) Ispitni laboratoriji ovlateni za obavljanje specijalizirane djelatnosti moraju ispunjavati uvjete utvrene dobrom laboratorijskom praksom. (4) Ispitni laboratoriji ovlateni za obavljanje specijalizirane djelatnosti i izdavanje meunarodnih certifikata moraju ispunjavati uvjete utvrene odgovarajuim normama i biti akreditirani od nezavisne institucije. (5) Ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva moe utvrivati i posebne uvjete koje moraju zadovoljavati ispitni laboratoriji iz stavka 1. podstavka 2. i 3. ovoga lanka. (6) Postupak ocjenjivanja i ovlaivanja ispitnih laboratorija iz stavka 1. ovoga lanka ureuje ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva provedbenim propisima, uz miljenje ravnatelja Dravnog zavoda za normizaciju i mjeriteljstvo. (7) Akreditacija, ocjenjivanje i ovlaivanje ispitnih laboratorija moe se odnositi na pojedine analize ili skupine analiza te za pojedine vrste hrane. (8) Ovlateni ispitni laboratoriji duni su sudjelovati u odgovarajuim programima provjere strunosti.

232

Referentni laboratoriji lanak 75. (1) Za svaku analizu koja se provodi radi slubene kontrole zdravstvene ispravnosti ili kakvoe hrane ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva ovlauje jedan laboratorij kao referentni laboratorij za tu analizu. Jedan laboratorij moe biti referentan za vie analiza. (2) Referentni laboratoriji moraju ispunjavati uvjete utvrene odgovarajuim normama i biti akreditirani od nezavisne institucije. (3) Referentni laboratoriji iz stavka 1. ovoga lanka: savjetuju Ministarstvo poljoprivrede i umarstva i Ministarstvo zdravstva, ovisno o nadlenosti pri ovlaivanju laboratorija koji su osposobljeni za obavljanje analiza radi slubene kontrole, koordiniraju i pruaju podrku, ukljuujui obuavanje i druge usluge, aktivnostima laboratorija u vezi s tehnikim standardima i metodologijama analiza koje obavljaju, organiziraju usporedne testove standardiziranih uzoraka i sudjeluju u njima, na nacionalnoj i meunarodnoj razini, radi praenja strunosti ispitnih laboratorija, osiguravaju da laboratoriji primjenjuju unutarnji sustav osiguranja kakvoe rada (to ukljuuje vrednovanje metode, voenje evidencija, skladitenje reagensa, sigurnost i rutinsko kalibriranje opreme). (4) Trokove financiranja referentnih laboratorija za obavljanje poslova navedenih u stavku 3. ovoga lanka snose Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva. (5) Popis referentnih laboratorija u kojem se navode analize za koje su ovlateni kao referentni laboratoriji objavljuje se u Narodnim novinama, jednom godinje. XVI. UPRAVLJANJE KRIZOM I HITNIM SLUAJEVIMA Hitne mjere za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane lanak 76. (1) Kad nadleni ministri iz lanka 16. ovoga Zakona utvrde da je hrana ozbiljan rizik za zdravlje ljudi ili okoli, te da taj rizik ne moe na zadovoljavajui nain biti uklonjen, mogu ovisno o teini situacije narediti jednu ili vie mjera iz stavka 3. i 4. ovoga lanka. (2) Nadleni ministar moe narediti mjere iz stavka 3. i 4. ovoga lanka bez suglasnosti ili miljenja drugog ministra, ako hitnost sluaja ne doputa drukije. (3) Ako je hrana domaeg podrijetla, mjere iz stavka 1. ovoga lanka mogu biti: - privremena zabrana stavljanja na trite ili uporabe hrane, - odreivanje posebnih uvjeta za navedenu hranu, - odreivanje mjera nekodljivog uklanjanja navedene hrane, - druge odgovarajue privremene mjere. (4) Ako je hrana podrijetlom iz uvoza, mjere iz stavka 1. ovoga lanka mogu biti: privremena zabrana uvoza hrane iz zemlje ili dijela zemlje izvoznice ili zemlje provoza, odreivanje posebnih mjera za navedenu hranu iz zemlje ili dijela zemlje izvoznice ili

233

zemlje provoza, odreivanje mjera nekodljivog uklanjanja navedene hrane, druge odgovarajue privremene mjere. Opi plan upravljanja krizom lanak 77. (1) Hrvatska agencija za hranu u suradnji s Ministarstvom poljoprivrede i umarstva i Ministarstvom zdravstva, mora izraditi opi plan za upravljanje krizom na podruju zdravstvene ispravnosti hrane. (2) Plan iz stavka 1. ovoga lanka kojeg donosi Vlada Republike Hrvatske utvruje vrste rizika koji potjeu od hrane i mogu neposredno ili posredno biti opasnost za ljudsko zdravlje, a koji vjerojatno nee biti uklonjeni ili smanjeni na prihvatljivu razinu primjenom postojeih odredbi ovoga Zakona, ili kojima se nee moi upravljati na odgovarajui nain primjenom odredbi iz XII. poglavlja ovoga Zakona. (3) Planom iz stavka 1. ovoga lanka utvruju se i praktini postupci prijeko potrebni za upravljanje krizom, ukljuujui organizaciju krizne jedinice u nadlenim tijelima, njezino popunjavanje osobljem uz primjenu naela transparentnosti i utvrivanje strategije komuniciranja izmeu Hrvatske agencije za hranu, Ministarstva poljoprivrede i umarstva, Ministarstva zdravstva, drugih nadlenih tijela dravne uprave i ustanova, potroaa te subjekata u poslovanju s hranom. XVII. HRANA ZA IVOTINJE Zahtjevi koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane za ivotinje lanak 78. (1) Na trite nije doputeno stavljati zdravstveno neispravnu hranu za ivotinje. (2) Hrana za ivotinje dri se zdravstveno neispravnom za uporabu ako tetno djeluje na zdravlje ivotinja koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane, te hranu dobivenu od tih ivotinja ini zdravstveno neispravnom za ljudsku konzumaciju. (3) Kada je hrana za ivotinje, koja ne zadovoljava zahtjeve zdravstvene ispravnosti dio jedne proizvodne serije ili poiljke istovrsne hrane za ivotinje, pretpostavlja se da je sva hrana za ivotinje u toj proizvodnoj seriji ili poiljci takoer neispravna, osim ako se nakon obavljene laboratorijske analize i superanalize utvrdi suprotno. lanak 79. (1) Kada postoje razlozi za sumnju da je hrana za ivotinje zdravstveno neispravna Ministarstvo poljoprivrede i umarstva poduzet e mjere ogranienja stavljanja hrane za ivotinje na trite, odnosno njezino povlaenje s trita. (2) Ministar poljoprivrede i umarstva donosi provedbene propise kojim e utvrditi: zahtjeve koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane za ivotinje, higijenske uvjete i postupanja u poslovanju s hranom za ivotinje, uvoenje sustava samokontrole te njihovu primjenu od subjekata u poslovanju s hranom za

234

ivotinje radi osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje koju stavljaju na trite, propisati uvjete glede strunih djelatnika, prostorija i opreme koje moraju ispunjavati laboratoriji za obavljanje analiza i superanaliza hrane za ivotinje, propisati zabranu ili ogranienje uporabe odreenih sirovina u proizvodnji hrane za ivotinje koje potjeu iz specifinih izvora, bilo po vrsti ivotinje, mjestu podrijetla, svojoj prirodi, naknadnoj obradi ili drugim karakteristikama, propisati i druge uvjete u vezi s hranom za ivotinje, za koje se utvrdi da su prijeko potrebni da bi se osiguralo da hrana za ivotinje udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti. Uvoz i izvoz hrane za ivotinje lanak 80. (1) Na uvoz i izvoz hrane za ivotinje u Republiku Hrvatsku primjenjuju se odredbe lanka 17. i 18. ovoga Zakona. (2) Uvoznik hrane za ivotinje mora graninom veterinarskom inspektoru Ministarstva poljoprivrede i umarstva podnijeti zahtjev za pregled poiljke hrane koju uvozi radi utvrivanja zdravstvene ispravnosti. (3) Carinarnica, odnosno carinska ispostava ne moe obaviti carinski postupak carinjenja poiljke hrane za ivotinje dok granini veterinarski inspektor ne utvrdi zdravstvenu ispravnost poiljke i rjeenjem odobri njezin uvoz. (4) Carinska sluba duna je, u okviru svojih prava i dunosti, omoguiti graninom veterinarskom inspektoru uvid u dokumentaciju i nesmetano obavljanje kontrole zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje. (5) Do okonanja postupka utvrivanja zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje, a prije poetka carinskog postupka, poiljke se mogu uskladititi u carinskim skladitima. (6) Granini veterinarski inspektor, radi provjere zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje koja se uvozi, ima pravo uzimati uzorke i dati ih na ispitivanje u ovlatene laboratorije. (7) Trokove naknade za pregled poiljke, izdavanje rjeenja iz stavka 3. ovoga lanka te trokove laboratorijskog ispitivanja snosi uvoznik. Upis u upisnik objekata lanak 81. Na upis u upisnik (registraciju i/ili odobravanje) objekata u kojima se proizvodi i skladiti hrana za ivotinje primjenjuju se odredbe propisa o veterinarstvu. Obveze i odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom za ivotinje lanak 82. Obveze i odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom za ivotinje u vezi s: higijenom i zdravstvenom ispravnou hrane za ivotinje, postupanjem ako hrana za ivotinje ne udovoljava propisanim zahtjevima, uvoenjem sustava samokontrole u objektima koji se rabe u poslovanju s hranom za

235

ivotinje, uvoenjem sustava koji e omoguiti sljedljivost hrane za ivotinje, sukladne su obvezama i odgovornostima subjekata u poslovanju s hranom propisanim u poglavlju VI. ovoga Zakona. Stavljanje na trite hrane za ivotinje koja se sastoji ili sadri GMO lanak 83. (1) Za prvo stavljanje na trite hrane za ivotinje i sastojaka hrane za ivotinje koji sadre ili se sastoje od GMO podnositelj zahtjeva mora pribaviti doputenje sukladno odredbama ovoga Zakona i posebnog propisa. (2) Doputenje iz stavka 1. ovoga lanka izdaje Ministarstvo poljoprivrede i umarstva, na temelju prethodno pribavljenoga znanstvenog miljenja Hrvatske agencije za hranu. (3) Uvjete i postupak za izdavanje doputenja iz stavka 1. ovoga lanka propisuje ministar poljoprivrede i umarstva uz suglasnost ministra zatite okolia i prostornog ureenja. (4) Ministarstvo poljoprivrede i umarstva vodi upisnik o izdanim doputenjima za stavljanje na trite hrane za ivotinje i sastojaka hrane za ivotinje koji sadre ili se sastoje od GMO. (5) Sadraj, oblik i nain voenja upisnika iz stavka 4. ovoga lanka propisuje ministar poljoprivrede i umarstva. (6) Vlada Republike Hrvatske, na prijedlog Ministarstva poljoprivrede i umarstva, Ministarstva zdravstva ili Hrvatske agencije za hranu, moe zabraniti privremeno ili trajno uvoz hrane za ivotinje koja sadri genetski modificirane organizme u sluaju nedostatka znanstvenih informacija i znanja o moguim razmjerima negativnih posljedica na ivot i zdravlje ljudi. Nekodljivo uklanjanje hrane za ivotinje koja sadri GMO lanak 84. Hrana za ivotinje i sastojci hrane za ivotinje koji sadre ili se sastoje od GMO, a za koje se utvrdi da ne udovoljavaju zahtjevima zdravstvene ispravnosti propisanim ovim Zakonom, moraju se nekodljivo ukloniti sukladno posebnim propisima. Deklariranje ili oznaavanje hrane za ivotinje lanak 85. Deklariranje hrane za ivotinje mora udovoljavati opim zahtjevima iz lanka 52. ovoga Zakona i propisu koji donosi ministar poljoprivrede i umarstva. Deklariranje ili oznaavanje hrane za ivotinje koja sadri ili se sastoji od GMO lanak 86. (1) Hrana za ivotinje i sastojci hrane za ivotinje koja sadri ili se sastoji od GMO stavljena na trite Republike Hrvatske, pored opih zahtjeva za deklariranje ili oznaavanje iz lanka 52. ovoga Zakona, mora na deklaraciji, ambalai i popratnoj dokumentaciji imati vidnu oznaku da sadri ili se sastoji od GMO te koji GMO ili njegove sastojke sadri. (2) Oznaka mora jasno navoditi genetski modificirani organizam ili sadravati reenicu Ovaj proizvod sadri genetski modificirani organizam.. (3) Detaljnije zahtjeve koji se odnose na deklariranje hrane za ivotinje i sastojaka hrane za ivotinje koja sadri ili se sastoji od GMO propisat e provedbenim propisom ministar

236

poljoprivrede i umarstva. Slubena kontrola hrane za ivotinje lanak 87. (1) Slubena kontrola zdravstvene ispravnosti i higijene hrane za ivotinje ukljuuje aktivnosti iz lanka 58. ovoga Zakona. (2) Inspekcijski nadzor zdravstvene ispravnosti i higijene hrane za ivotinje kao i dodataka hrani za ivotinje obavlja veterinarska i granina veterinarska inspekcija. (3) Inspekcijski nadzor iz stavka 2. ovoga lanka provodi se sukladno odredbama ovoga Zakona te posebnih propisa ako nisu u suprotnosti s odredbama ovoga Zakona. (4) Inspekcijski nadzor iz stavka 2. ovoga lanka mora obuhvatiti sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. (5) Na inspekcijski nadzor kao i na sadraj inspekcijskog nadzora hrane za ivotinje primjenjuju se odredbe lanka 60. i 61. ovoga Zakona. (6) Na slubenu kontrolu hrane za ivotinje primjenjuju se ope odredbe sadrane u poglavlju XIV. ovoga Zakona. Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu hrane za ivotinje lanak 88. (1) Radi slubene kontrole zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje mogu se za potrebe laboratorijskih analiza uzeti uzorci sirovina, sastojaka, tehnolokih pomagala i drugih tvari koje se rabe za pripremu i proizvodnju hrane za ivotinje, gotove hrane za ivotinje, predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom za ivotinje, kao i sredstava za ienje i odravanje koja se rabe u poslovanju s hranom za ivotinje. (2) Subjekti u poslovanju s hranom za ivotinje duni su za potrebe uzimanja uzoraka staviti besplatno na raspolaganje potrebne koliine hrane za ivotinje, predmeta i sredstava iz stavka 1. ovoga lanka. Ovlateni ispitni laboratoriji i referentni laboratoriji lanak 89. (1) Laboratorijske analize uzoraka iz lanka 88. ovoga Zakona uzetih radi slubene kontrole hrane za ivotinje provode ispitni laboratoriji koje ovlauje ministar poljoprivrede i umarstva. (2) Uzorke uzima i dostavlja ovlatenom ispitnom laboratoriju nadleni inspektor. (3) Trokove obavljenih analiza hrane za ivotinje proizvedene u Republici Hrvatskoj snosi nadleno tijelo, ako hrana za ivotinje ne udovoljava zahtjevima propisanim na temelju ovoga Zakona i/ili na deklaraciji navedenim podacima, trokove snosi subjekt u poslovanju s hranom za ivotinje koji je proizvodi i/ili stavlja na trite. (4) Popis ispitnih laboratorija u kojem se navodi vrsta laboratorija i analize za koje je ovlaten, objavljuje Ministarstvo poljoprivrede i umarstva u Narodnim novinama, jednom godinje. (5) Na ovlatene ispitne laboratorije iz stavka 1. ovoga lanka primjenjuju se odredbe lanka 74. ovoga Zakona.

237

(6) Za svaku analizu koja se provodi radi slubene kontrole zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje ministar poljoprivrede i umarstva odreuje jedan laboratorij kao referentni laboratorij za tu analizu. (7) Referentni laboratoriji moraju ispunjavati uvjete utvrene odgovarajuim normama i biti akreditirani od nezavisne institucije. (8) Referentni laboratoriji iz stavka 1. ovoga lanka: savjetuju Ministarstvo poljoprivrede i umarstva pri ovlaivanju laboratorija koji su osposobljeni za obavljanje analiza radi slubene kontrole, koordiniraju i pruaju podrku, ukljuujui obuavanje i druge usluge, aktivnostima laboratorija u vezi s tehnikim standardima i metodologijama analiza koje obavljaju, organiziraju usporedne testove standardiziranih uzoraka i sudjeluju u njima, na nacionalnoj i meunarodnoj razini, radi praenja strunosti ispitnih laboratorija, osiguravaju da laboratoriji primjenjuju unutarnji sustav osiguranja kakvoe rada (to ukljuuje vrednovanje metode, voenje evidencija, skladitenje reagensa, sigurnost i rutinsko kalibriranje opreme). (9) Trokove financiranja referentnih laboratorija za obavljanje poslova navedenih u stavku 8. ovoga lanka snosi Ministarstvo poljoprivrede i umarstva. (10) Popis referentnih laboratorija u kojem se navode analize za koje su ovlateni kao referentni laboratoriji, objavljuje Ministarstvo poljoprivrede i umarstva u Narodnim novinama, jednom godinje. Upravljanje krizom i hitnim sluajevima lanak 90. Na hitne mjere za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje i izradu opeg plana za upravljanja krizom na podruju zdravstvene ispravnosti hrane za ivotinje primjenuju se odredbe lanka 76. i 77. ovoga Zakona. XVIII. HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU Ope odredbe lanak 91. (1) Ovim se Zakonom osniva Hrvatska agencija za hranu (u daljnjem tekstu: Agencija). Agencija obavlja znanstvene i strune poslove, u smislu ovoga Zakona, vezano uz zdravstvenu ispravnost i higijenu hrane i hrane za ivotinje. (2) Agencija ima svojstvo pravne osobe s pravima i obvezama propisanim ovim Zakonom i statutom Agencije. (3) Sjedite je Agencije u Osijeku. (4) Agencija se upisuje u sudski registar. (5) Upravno vijee Agencije donosi statut uz suglasnost Vlade Republike Hrvatske. (6) Agencija za svoj rad odgovara Vladi Republike Hrvatske koja ostvaruje prava i obveze Republike Hrvatske kao njezin osniva. (7) Agencija moe, uz prethodnu suglasnost Ministarstva poljoprivrede i umarstva i Ministarstva zdravstva, Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo i Hrvatskom veterinarskom

238

institutu, te drugim pravnim osobama s javnim ovlastima u skladu s posebnim propisima, povjeriti obavljanje pojedinih strunih poslova iz svojeg djelokruga. (8) Sredstva za rad Agencije osiguravaju se u Dravnom proraunu Republike Hrvatske. (9) Agencija ima i vlastite prihode od drugih aktivnosti koje organizira i provodi unutar djelatnosti. (10) Agencija je neprofitna pravna osoba. (11) Sredstva za osnivanje i poetak rada Agencije osigurana su u Dravnom proraunu Republike Hrvatske za 2003. godinu u iznosu od 9.000.000,00 kuna. (12) Za pitanja koja nisu ureena ovim Zakonom primjenjuje se Zakon o ustanovama. Djelatnost Agencije lanak 92. (1) Djelatnost Agencije jest analiza rizika glede zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za ivotinje: 1. u okviru poslova procjene rizika Agencija: trai, prikuplja i analizira znanstvene i tehnike podatke radi karakterizacije i praenja rizika koji imaju izravan ili neizravan utjecaj na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za ivotinje te u tu svrhu uspostavlja sustav tijela dravne uprave, ustanova i drugih pravnih osoba koje djeluju na podruju zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za ivotinje, u suradnji s Hrvatskim zavodom za javno zdravstvo i Hrvatskim veterinarskim institutom te drugim ovlatenim pravnim osobama provodi monitoring zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za ivotinje, poduzima aktivnosti radi identifikacije i karakterizacije rizika koji se pojavljuju u odnosu na zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za ivotinje, izrauje znanstvene studije potrebne za unaprjeivanje procjene rizika za podruja zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za ivotinje, uspostavlja jedinstvene metodologije procjene rizika u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane i hrane za ivotinje, 2. u okviru obavjetavanja o riziku Agencija: obavjetava o rizicima te daje struna i znanstvena miljenja Ministarstvu poljoprivrede i umarstva i Ministarstvu zdravstva, subjektima u poslovanju hranom i hranom za ivotinje, potroaima i drugim pravnim osobama u vezi s opasnostima te zdravstvenom ispravnosti hrane i hrane za ivotinje, uspostavlja sustav brzog uzbunjivanja, te u tu svrhu prima i prosljeuje sve informacije u svezi s opasnostima u hrani i uspostavlja sredinji informacijski sustav za razmjenu podataka, 3. u okviru upravljanja rizikom Agencija zajedno s Ministarstvom poljoprivrede i umarstva i Ministarstvom zdravstva koordinira aktivnosti koje se odnose na slubenu kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za ivotinje te razvoj i izradu propisa u podruju hrane i hrane za ivotinje. (2) Agencija osim poslova iz stavka 1. ovoga lanka: izrauje vodie dobre proizvoake prakse, vodie za primjenu HACCP sustava i vodie dobre laboratorijske prakse,

239

 daje znanstvena miljenja u svezi s prehranom ljudi, hranom za ivotinje i drugim pitanjima koja se odnose na zdravlje i dobrobit ivotinja te na zdravlje bilja, surauje s meunarodnim institucijama i organizacijama koje se bave pitanjima hrane i prehrane. (3) Agencija obavlja i druge poslove utvrene ovim Zakonom, Statutom i drugim propisima. Tijela Agencije lanak 93. Tijela Agencije jesu: Upravno vijee, ravnatelj, Savjetodavno vijee, Znanstveno vijee i znanstveni odbori. Sastav i mandat Upravnog vijea lanak 94. (1) Upravno vijee Agencije ima sedam lanova koje imenuje Vlada Republike Hrvatske na zajedniki prijedlog ministra poljoprivrede i umarstva i ministra zdravstva. (2) Upravno vijee Agencije ine pomonik ministra poljoprivrede i umarstva za poslove veterinarstva, pomonik ministra poljoprivrede i umarstva za poslove poljoprivrednoprehrambene politike, pomonik ministra zdravstva za sanitarni nadzor i predstavnik Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, a preostala tri lana Upravnog vijea imenuje Vlada Republike Hrvatske na temelju javnog natjeaja. (3) Mandat lanova Upravnog vijea je etiri godine. (4) Predsjednika Upravnog vijea biraju lanovi vijea iz svojih redova na vrijeme od tri godine. Zadae i nain rada Upravnog vijea lanak 95. (1) Upravno vijee Agencije: odobrava, odnosno usvaja interne propise Agencije i njezinih sastavnih dijelova, donosi miljenje o propisima za podruje hrane i hrane za ivotinje izraenim od Ministarstva poljoprivrede i umarstva i Ministarstva zdravstva, usvaja financijske propise Agencije koji utvruju postupak povlaenja sredstava i izvravanja financijskog prorauna Agencije iz Dravnog prorauna, u skladu sa Zakonom o izvravanju Dravnog prorauna Republike Hrvatske, osigurava da Agencija obavlja svoje funkcije i izvrava zadake koji su joj dodijeljeni sukladno ovom Zakonu, osigurava da radni programi Agencije budu u skladu s propisima i politikom prioriteta Vlade na podruju zdravstvene ispravnosti i higijene hrane, u to kraem roku, ini dostupnim javnosti dnevne radove, zapisnike i druge dokumente sa sastanaka Upravnog vijea, ukljuujui i interne propise Agencije, proceduralne propise Upravnog vijea i financijske propise Agencije, usvaja Program aktivnosti najdue za razdoblje od etiri godine, usvaja prije 31. sijenja svake godine Program rada Agencije za razdoblje do 31. sijenja idue godine,

240

 prije 30. oujka svake godine usvaja Ope izvjee o radu Agencije u prethodnoj godini. (2) Upravno vijee Agencije donosi odluke veinom glasova svojih lanova. (3) Upravno vijee Agencije sastaje se na poziv predsjednika ili ravnatelja ili na zajedniki zahtjev tri svoja lana. Ravnatelj lanak 96. (1) Ravnatelja i zamjenika ravnatelja Agencije imenuje Upravno vijee Agencije izmeu kandidata koje predloi ministar poljoprivrede i umarstva uz suglasnost ministra zdravstva, nakon javnog natjeaja. (2) Mandat ravnatelja i zamjenika ravnatelja je pet godina. (3) Ravnatelj rukovodi radom Agencije, predstavlja i zastupa Agenciju, odgovoran je za rad i zakonitost rada Agencije, podnosi prijedloge akata Agencije Upravnom vijeu radi njihova donoenja, izvrava odluke Upravnog vijea te obavlja druge poslove koji su mu zakonom, Statutom ili drugim aktom stavljeni u nadlenost. Savjetodavno vijee lanak 97. (1) Savjetodavno vijee ima trinaest lanova i to: dva predstavnika ministarstva nadlenog za poljoprivredu i prehrambenu industriju te za veterinarstvo, dva predstavnika ministarstva nadlenog za zdravstvo, jednog predstavnika ministarstva nadlenog za zatitu okolia te osam lanova iz reda ustanova, udruga potroaa, komora i udruenja koje imaju interes na podruju higijene i zdravstvene ispravnosti hrane, odnosno hrane za ivotinje. (2) lanove Savjetodavnog vijea iz ministarstava imenuje Upravno vijee na temelju prijedloga nadlenih ministara, a ostale lanove na temelju javnog natjeaja. (3) lanovi Savjetodavnog vijea ne mogu biti lanovi Upravnog vijea, Znanstvenog vijea i znanstvenih odbora. (4) Savjetodavno vijee savjetuje ravnatelja u izvravanju poslova Agencije. (5) Zadae i nain rada Savjetodavnog vijea kojemu predsjedava ravnatelj Agencije utvruju se Statutom i drugim opim aktima Agencije. Znanstveno vijee i znanstveni odbori lanak 98. (1) Agencija ima Znanstveno vijee i znanstvene odbore, kao struna tijela za utvrivanje znanstvenih miljenja u okviru djelokruga Agencije. (2) Djelokrug i broj lanova Znanstvenog vijea, te djelokrug, broj znanstvenih odbora s brojem lanova, te postupak i nain rada utvruje se Statutom i drugim opim aktima Agencije, u skladu s meunarodnim propisima i pravilima. Znanstvena miljenja lanak 99. (1) Znanstveno vijee daje znanstvena miljenja: na zahtjev Upravnog vijea, u vezi s bilo kojim predmetom unutar njegove nadlenosti, te u svim sluajevima za koje nacionalno zakonodavstvo predvia da se konzultira Znanstveno vijee, na vlastitu inicijativu, o predmetima u okviru svoje nadlenosti. (2) Zahtjevi navedeni u stavku 1. podstavku 1. ovoga lanka moraju biti popraeni svim

241

potrebnim informacijama koje objanjavaju o kojem znanstvenom pitanju se radi. (3) Znanstveno vijee daje znanstveno miljenje u roku koji je naveden u zahtjevu za dobivanje miljenja, osim ako objektivne okolnosti to onemoguavaju. (4) Ako je vie razliitih zahtjeva predano u vezi s istim pitanjem, ili ako zahtjev nije u skladu sa stavkom 2. ovoga lanka, ako je nejasan, ili ako je Znanstveno vijee ve dalo miljenje o nekom odreenom pitanju te je zakljuilo da nema novih informacija koje bi trebalo razmatrati, ono moe ili odbiti zahtjev ili predloiti da ga se izmijeni i dopuni u dogovoru s ravnateljem. Odbijanje mora biti obrazloeno Upravnom vijeu. Naknade i trokovi lanak 100. lanovima Upravnog vijea, Savjetodavnog vijea, Znanstvenog vijea i znanstvenih odbora Agencije pripada naknada za rad i naknada trokova u vezi s radom, a visinu naknada utvruje Vlada Republike Hrvatske. XIX. KAZNENE ODREDBE lanak 101. (1) Novanom kaznom od 100.000,00 do 500.000,00 kuna kaznit e se za prekraj pravna osoba ako: stavlja na trite novu hranu protivno lanku 31. stavku 1. ovoga Zakona, deklarira ili oznaava novu hranu protivno lanku 57. ovoga Zakona, stavlja na trite hranu za ivotinje protivno lanku 83. stavku 1. ovoga Zakona, deklarira ili oznaava hranu za ivotinje protivno lanku 86. ovoga Zakona. (2) Za prekraje iz stavka 1. ovoga lanka kaznit e se i odgovorna osoba u pravnoj osobi novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. (3) Za prekraje iz stavka 1. ovoga lanka kaznit e se fizika osoba novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. lanak 102. (1) Novanom kaznom od 50.000,00 do 100.000,00 kuna kaznit e se za prekraj pravna osoba ako: stavlja na trite hranu protivno lanku 11. stavku 2. ovoga Zakona, uvozi hranu protivno lanku 17. stavku 1. ovoga Zakona, obavlja djelatnost u neregistriranom objektu protivno lanku 22. stavku 2. ovoga Zakona, obavlja radnje protivno lanku 27. ovoga Zakona, obavlja radnje protivno lanku 29. stavku 1., 2. i 5. ovoga Zakona, stavlja na trite hranu za ivotinje protivno lanku 78. stavku 1. ovoga Zakona, (2) Za prekraje iz stavka 1. ovoga lanka kaznit e se i odgovorna osoba u pravnoj osobi novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. (3) Za prekraje iz stavka 1. ovoga lanka kaznit e se fizika osoba novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. lanak 103.

242

(1) Novanom kaznom od 30.000,00 do 70.000,00 kuna kaznit e se za prekraj pravna osoba ako: obavlja radnje protivno lanku 15. stavku 2. ovoga Zakona, obavlja djelatnost u neregistriranom objektu protivno lanku 22. stavku 1. ovoga Zakona, obavlja radnje protivno lanku 25. stavku 1. ovoga Zakona, obavlja radnje protivno lanku 28. ovoga Zakona, rabi oznaku tradicionalni ugled protivno lanku 36. ovoga Zakona, rabi oznake zemljopisnog podrijetla i oznake izvornosti protivno lanku 47. stavku 1. i 2. ovoga Zakona, obavlja radnje protivno lanku 48. stavku 1. ovoga Zakona, deklarira hranu protivno lanku 52. ovoga Zakona, ako obavlja radnje protivno lanku 53. stavku 1. ovoga Zakona, deklarira ili oznaava hranu protivno lanku 54. ovoga Zakona. (2) Za prekraje iz stavka 1. ovoga lanka kaznit e se i odgovorna osoba u pravnoj osobi novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. (3) Za prekraje iz stavka 1. ovoga lanka kaznit e se fizika osoba novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. lanak 104. Novanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna kaznit e se za prekraj fizika osoba koja postupi protivno lanku 68. stavku 2., 3. i 4. ovoga Zakona. XX. PRIJELAZNE I ZAVRNE ODREDBE lanak 105. (1) Ministar poljoprivrede i umarstva u roku od godine dana od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet e propise iz: lanka 55. stavka 1. i 3., lanka 79. stavka 2., lanka 83. stavka 3. i 5., lanka 85., lanka 86. stavka 3. ovoga Zakona. (2) Ministar zdravstva u roku od godine dana od stupanja na snagu ovoga Zakona donijet e propise iz: lanka 15. stavka 3., lanka 31. stavka 4., lanka 32. stavka 2., lanka 55. stavka 2., lanka 56. stavka 6., lanka 57. stavka 7. ovoga Zakona. lanak 106. (1) Ministar poljoprivrede i umarstva u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu

243

ovoga Zakona donijet e propise iz: lanka 26. stavka 1., lanka 35. stavka 2. ovoga Zakona. (2) Ministar zdravstva u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet e propise iz lanka 26. stavka 5. ovoga Zakona. (3) Ministar poljoprivrede i umarstva, odnosno ministar zdravstva u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet e propise iz: lanka 16., lanka 21. stavka 3., lanka 22. stavka 6. i 12., lanka 26. stavka 2. i 4., lanka 29. stavka 6. ovoga Zakona. lanak 107. Ministar poljoprivrede i umarstva odnosno ministar zdravstva u roku od tri godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet e propise iz: lanka 36. stavka 4., lanka 37. stavka 2., lanka 39. stavka 5., lanka 40. stavka 3., lanka 45. stavka 2., lanka 46. stavka 2., lanka 47. stavka 5., lanka 64. stavka 7., lanka 74. stavka 2., 5. i 6. ovoga Zakona. lanak 108. Provedbeni propisi iz lanka 105., 106. i 107. ovoga Zakona, osim propisa iz lanka 106. stavka 3. podstavka 3., te lanka 107. podstavka 1. do 8. ovoga Zakona, donose se uz prethodno miljenje Agencije. lanak 109. (1) Vlada Republike Hrvatske imenovat e lanove Upravnog vijea Agencije te privremenog ravnatelja Agencije u roku od tri mjeseca od dana stupanja na snagu ovoga Zakona. (2) Obvezuje se Upravno vijee Agencije da donese statut u roku od etiri mjeseca i druge ope akte u roku od est mjeseci od dana imenovanja. (3) Obvezuje se privremeni ravnatelj Agencije da obavi pripreme za poetak rada Agencije te da podnese prijavu za upis u sudski registar u roku od tri mjeseca od dana imenovanja. lanak 110. Doputenja za stavljanje na trite nove hrane iz lanka 31. ovoga Zakona i hrane za ivotinje koja sadri ili se sastoji od GMO iz lanka 83. ovoga Zakona, nee se izdavati do donoenja provedbenih propisa utvrenih lankom 31. stavkom 4. i lankom 83. stavkom 3. i 5. ovoga Zakona.

244

lanak 111. Do donoenja provedbenih propisa iz lanka 105., 106. i 107. ovoga Zakona primjenjuju se propisi doneseni na temelju Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe (Narodne novine br. 1/97.), Zakona o veterinarstvu (Narodne novine br. 70/97. i 105/01.), Zakona o normizaciji (Narodne novine br. 55/96.), Zakona o stoarstvu (Narodne novine br. 70/97.) i Zakona o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga (Narodne novine br. 78/99.). lanak 112. Na dan stupanja na snagu ovoga Zakona odredbe Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe (Narodne novine br. 1/97.) prestaju se primjenjivati u dijelu koji se odnosi na namirnice i predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom. lanak 113. Ovaj Zakon stupa na snagu osmoga dana od dana objave u Narodnim novinama, osim odredaba lanka 29., lanka 74. stavka 4. i lanka 75. ovoga Zakona koji se primjenjuju od dana proteka roka od 3 godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona.

Dodatak 1. PODJELA NADLENOSTI NADZORA SANITARNE I VETERINARSKE INSPEKCIJE V VETERINARSKA INSPEKCIJA - veterinarski inspektor u proizvodnji i maloprodaji - granini veterinarski inspektor pri uvozu

245

S SANITARNA INSPEKCIJA - sanitarni inspektor u proizvodnji i maloprodaji - granini sanitarni inspektor pri uvozu Tarifna Oznaka 0201 0202 0203 NAZIV Govee meso, svjee ili rashlaeno: Govee meso, smrznuto: Svinjsko meso, svjee, rashlaeno ili smrznuto: Ovje ili kozje meso, svjee, rashlaeno ili smrznuto: Konjsko i magaree meso, meso mula i mazgi, svjee, rashlaeno ili smrznuto: Jestivi klaonini proizvodi od ivotinja vrsta goveda, svinja, ovaca, koza, konja, magaraca, mula i mazgi, svjei, rashlaeni ili smrznuti: Meso peradi i jestivi unutranji organi (iznutrice) od peradi iz tarifnog broja 0105, svjei, rashlaeni ili smrznuti: Ostalo meso i jestivi klaonini proizvodi, svjei, PROIZVODNJA V V V MALOPRODAJA V V V UVOZ V V V

0204

020500

0206

0207

0208

246

rashlaeni ili smrznuti: 020900 Svinjska masnoa, oiena od mesa i masnoa peradi, netopljena niti drukije ekstrahirana, svjea, rashlaena, smrznuta, soljena, u salamuri, suena ili dimljena: Meso i jestivi mesni klaonini proizvodi, soljeni, u salamuri, sueni ili dimljeni, jestivo brano i krupica od mesa ili od klaoninih proizvoda: ive ribe: Ribe, svjee ili rashlaene, osim ribljih fileta i ostalog ribljeg mesa iz tarifnog broja 0304 Ribe smrznute, osim ribljih fileta i ostalog ribljeg mesa iz tarifnog broja 0304: NAZIV Riblji fileti i ostalo riblje meso (nemljeveno ili

0210

0301 0302

0303

Tarifna oznaka 0304

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

247

mljeveno), svjee, rashlaeno ili smrznuto: 0305* Ribe, suene, soljene ili u salamuri, dimljene ribe, ak i kuhane prije ili u tijeku procesa dimljenja, riblje brano, krupica i pelete od ribe, uporabljivi za ljudsku prehranu: Raci (rakovi) s ljuskom ili bez ljuske, ivi, svjei, rashlaeni, smrznuti, sueni, soljeni ili u salamuri, raci (rakovi) u ljusci kuhani u pari ili vodi, ak i rashlaeni, smrznuti, sueni, soljeni ili u salamuri, brano, krupica i pelete od rakova, uporabljivi za ljudsku konzumaciju:

0306*

248

0307*

Mekuci s ljuturom ili bez ljuture, ivi, svjei, rashlaeni, smrznuti, sueni, soljeni ili u salamuri, vodeni beskraljenjaci, osim rakova i mekuaca, ivi, svjei, rashlaeni, smrznuti, sueni, soljeni ili u salamuri, brano, krupica i pelete od vodenih beskraljenjaka: Mlijeko i vrhnje, nekoncentrirani i bez dodanog eera ili drugih sladila: Mlijeko i vrhnje, koncentrirani ili s dodanim eerom ili drugim sladilima: Mlaenica, kiselo mlijeko i vrhnje, jogurt, kefir i ostalo fermentirano ili zakiseljeno mlijeko i vrhnje, koncentrirani ili nekoncentrirani, s dodanim ili bez dodanog eera ili drugih sladila, aromatizirani ili s dodanim voem, oraastim

0401

0402

0403*

249

plodovima ili kakaom:

0404

Surutka, koncentrirana ili nekoncentrirana, s dodanim eerom ili drugim sladilima, proizvodi to se sastoje od prirodnih sastojaka mlijeka, s dodanim ili bez dodanog eera ili drugih sladila, to nisu spomenuti niti ukljueni na drugom mjestu: NAZIV Maslac i ostale masti i ulja, dobiveni od mlijeka, mlijeni namazi: Sir i skuta: Jaja peradi i ptija jaja, u ljusci, svjea, konzervirana ili kuhana:

Tarifna oznaka 0405*

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

0406 040700

250

0408*

Jaja peradi i ptija jaja, bez ljuske i umanjci jaja, svjei, sueni, kuhani u vodi ili pari, oblikovani, smrznuti ili na drugi nain konzervirani, s dodanim eerom ili drugim sladilima ili bez njih: Prirodni med Jestivi proizvodi ivotinjskog podrijetla to nisu spomenuti niti ukljueni na drugom mjestu ivotinjska crijeva, mjehuri i eluci (osim ribljih), cijeli ili u komadima, svjei, rashlaeni, smrznuti, soljeni, u salamuri, sueni ili dimljeni Krumpir, svje ili rashlaen: Rajica, svjea ili rashlaena Crveni luk, ljutika, enjak, poriluk i ostalo povre vrste luka, svjei ili rashlaeni:

04090000 04100000 *

05040000

0701 07020000 0703

S S

S S

S S

251

0704

0705

0706

Kupus, cvjetaa, koraba, kelj i slino kupusno jestivo povre, svjee ili rashlaeno: Salata (Lactuca sativa) i cikorija (Cichorium spp.), svjee ili rashlaene: Mrkva, bijela repa, cikla, turovac, celer korjena, rotkvica i slino jestivo korijenasto povre, svjee ili rashlaeno: Krastavci i kornioni, svjei ili rashlaeni: Mahunasto povre, u mahunama ili zrnu, svjee ili rashlaeno: Ostalo povre, svjee ili rashlaeno: Povre (nekuhano ili kuhano u pari ili vodi), smrznuto: NAZIV

070700 0708

0709

0710

Tarifna oznaka

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

252

0711

0712

0713

0714

0801

Povre privremeno konzervirano (npr. sumpornim dioksidom, u slanoj vodi, u sumpornoj vodi ili drugim otopinama za konzerviranje), ali u stanju neprikladnom za neposrednu prehranu: Osueno povre, cijelo, rezano, u krikama, lomljeno ili u prahu, ali dalje nepripremljeno: Osueno mahunasto povre, u zrnu, oljuteno ili neoljuteno ili lomljeno: Manioka, arorut, salep, topinambur (ioka), slatki krumpir i slino korijenje i gomolji s visokim sadrajem kroba ili inulina, svjei, rashlaeni, smrznuti ili osueni, cijeli ili rezani ili u obliku peleta, sr od sagodrveta: Kokosov orah, brazilski orah, kaev orah, svjei ili osueni,

253

oljuteni ili neoljuteni: 0802 Ostali oraasti plodovi, svjei ili suhi, oljuteni ili neoljuteni: Banane, ukljuujui rajske smokve, svjee ili suhe: Datulje, smokve, ananas, avokado, guava, mango i mangusta, svjei ili suhi: Agrumi, svjei ili suhi: Dinje (ukljuujui lubenice) i papaje, svjee: Jabuke, kruke i dunje, svjee: Marelice, trenje i vinje, breskve (ukljuujui nektarine), ljive i divlje ljive, svjee: Ostalo svjee voe: Voe i oraasti plodovi, nekuhani ili kuhani u vodi ili pari, smrznuti, s dodanim ili bez dodanog eera ili drugih sladila: Voe i oraasti plodovi, privremeno konzervirani (npr. sumpornim dioksidom, u

080300

0804

0805 0807

S S S

S S S

S S S

0808 0809

0810 0811

0812

254

slanoj vodi, u sumpornoj vodi ili dr. otopin. za konzerv.), ali u takvu stanju neprikladni za neposrednu prehranu: Tarifna oznaka 0813 NAZIV Voe, suho, osim onog iz tarifnih brojeva 0801 do 0806, mjeavine oraastih plodova ili suhog voa iz ovog poglavlja: Kore agruma ili dinja (ukljuujui lubenice), svjee, smrznute, suhe ili privremeno konzervirane u slanoj vodi, sumpornoj vodi ili u drugim otopinama za konzerviranje Kava, prena ili neprena, s kofeinom ili bez kofeina, kavine ljuske i opne, nadomjesci kave to sadre kavu u bilo kojem omjeru: aj, aromatiziran ili nearomatiziran: Mate-aj PROIZVODNJA MALOPRODAJA UVOZ

08140000

0901

0902 09030000

S S

S S

S S

255

0904

09050000 0906 09070000

Papar roda Piper, suha, drobljena ili mljevena paprika roda Capsicum ili roda Pimenta: Vanilija Cimet i cvijet cimetova drveta: Klinii (cijeli plodovi, pupoljci i peteljke) Mukatni orai, macis i kardamomi: Sjeme anisa, badijana, komoraa, korijandra, kumina ili kima, bobice kleke: Ingver (umbir), afran, kurkuma, majina duica, listovi lovora, kari (carry) i ostali zaini: Ria: Brano od penice ili suraice: Brano od itarica, osim od penice ili suraice: Prekrupa, krupica i pelete od itarica:

S S S

S S S

S S S

0908 0909

0910

1006 110100 1102

S S

S S

S S

1103

256

1104

itarice u zrnu na drugi nain obraene (npr. oljutene, valjane, u pahuljicama, perlirane, rezane ili gnjeene), osim rie iz tarifnog broja 1006, klice od itarica, cijele, valjane, u ljuskicama ili mljevene: Brano, krupica, prah, pahuljice, granule i pelete od krumpira: NAZIV Brano, krupica i prah od osuenoga mahunastoga povra iz tarifnog broja 0713, od sagoa, korijenja ili gomolja iz tarifnog broja 0714 ili od proizvoda iz poglavlja 8: Slad, pren ili nepren: krob, inulin: Penini gluten, osuen ili neosuen Soja u zrnu, ukljuujui i lomljenu:

1105

Tarifna oznaka 1106

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

1107 1108 11090000 120100

S S S S

S S S S

S S S S

257

1202

12030000 120400 1205

Kikiriki, nepren niti drukije pripremljen, u ljusci, oljuten ili lomljen: Kopra Laneno sjeme, cijelo ili lomljeno: Sjeme uljane repice, ukljuujui i lomljeno: Suncokretovo sjeme, ukljuujui i lomljeno: Ostalo uljano sjeme i plodovi, ukljuujui i lomljeno: Brano i krupica od uljanog sjemenja i plodova, osim od goruice: Hmelj, svje ili osuen, ukljuujui i mljeven, u obliku praha ili peleta, lupulin: Rogai, morske i ostale alge, eerna repa i eerna trska, svjei, rashlaeni, smrznutii ili suhi, ukljuujui i mljevene, kotice i jezgre iz kotica voa i ostali biljni proizvodi (ukljuujui

S S

S S

S S

120600

1207

1208

1210

1212

258

nepreno korijenje cikorije vrste Cichorium intybus sativum):

12130000 *

1214*

Slama i pljeva od itarica, nepreraene, ukljuujui i sjeene, mljevene, preane ili u obliku peleta: vedska repa, krmna cikla, krmno korijenje, sijeno, lucerna (alfalfa), djetelina, esparzeta, krmni kelj, lupine, grahorice i slini proizvodi za stonu hranu, ukljuujui i u obliku peleta:

Tarifna oznaka 150100

NAZIV Svinjska mast (ukljuujui salo) i mast peradi, osim iz tarifnog brojeva 0209 ili 1503: Masti od goveda, ovaca ili koza, osim iz tarifnog broja 1503:

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

150200

259

150300

1504

15060000

1507

1508

1509

Stearin od svinjske masti, ulje od svinjske masti, oleostearin, oleo ulje i ulje od loja, neemulgirani, nemijeani niti na drugi nain pripremljeni: Masti i ulja i njihove frakcije, od riba ili morskih sisavaca, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ostale ivotinjske masti i ulja i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Sojino ulje i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ulje od kikirikija i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Maslinovo ulje i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani:

260

151000

1511

1512

1513

Ostala ulja i njihove frakcije, dobivena iskljuivo od maslina, rafinirana ili nerafinirana, ali kemijski nemodificirana, ukljuujui mjeavine tih ulja ili frakcija s uljima ili frakcijama iz tarifnog broja 1509: Palmino ulje i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ulje od sjemena suncokreta, afranike ili pamuka i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ulje od kokosova oraha (kopre), palminih kotica (jezgri) ili babasu ulje i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani:

Tarifna oznaka

NAZIV

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

261

1514

1515

1516*

1517*

Ulje od repice ili ulje od goruice i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ostale stabilne (nehlapive) biljne masti i ulja (ukljuujui jojoba ulje) i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Masti i ulja ivotinjskog ili biljnog podrijetla i njihove frakcije, djelomino ili potpuno hidrogenirani, interesterificirani, reesterificirani ili elaidinizirani, rafinirani ili ne, ali dalje nepripremljeni: Margarin, jestive mjeavine ili pripravci od masti ili ulja ivotinjskog ili biljnog podrijetla ili od frakcija razliitih masti ili ulja iz ovog poglavlja, osim jestivih masti ili ulja ili njihovih frakcija iz tarifnog broja

262

1516:

160100

Kobasice i slini proizvodi, od mesa, drugih klaonikih proizvoda ili krvi, prehrambeni proizvodi na osnovi tih proizvoda: Ostali pripremljeni ili konzervirani proizvodi od mesa, drugih klaonikih proizvoda ili krvi: Ekstrakti i sokovi od mesa, riba, rakova, mekuaca ili od ostalih vodenih beskraljenjaka: Pripremljena ili konzervirana riba, kavijar i nadomjesci kavijara pripremljeni od ribljih jaja: Raci (rakovi), mekuci i ostali vodeni beskraljenjaci, pripremljeni ili konzervirani:

1602

160300

1604*

1605

263

1701

eer od eerne trske ili eerne repe i kemijski ista saharoza, u krutom stanju:

Tarifna MALOPRODAJA oznaka 1702

NAZIV UVOZ

PROIZVODNJA

Ostali eeri, ukljuujui kemijski istu laktozu, maltozu, glukozu i fruktozu, u krutom stanju; eerni sirupi bez dodanih aroma ili tvari za bojenje; umjetni med, mijean ili ne s prirodnim medom; karamel: Melase dobivene pri ekstrakciji ili rafiniranju eera: Proizvodi od eera (ukljuujui bijelu okoladu), bez kakaa: Kakao u zrnu, cijeli ili lomljeni, sirovi ili preni Kakao pasta, odmaena ili neodmaena: Kakao maslac, mast i ulje od kakaa Kakao prah, bez dodanog eera ili drugih sladila okolada i ostali prehrambeni proizvodi to sadre kakao: Sladni ekstrakt; prehrambeni proizvodi od brana, prekrupe, krupice, kroba ili sladnog ekstrakta, to ne sadre kakao ili to sadre manje od 40% masenog udjela kakaa, raunano na potpuno odmaenu osnovu, to nisu spomenuti niti ukljueni na drugom mjestu Tjestenina, kuhana ili nekuhana ili punjena

1703 1704 18010000 1803 18040000 18050000 1806 1901

S S S S S S S

1902*

264

(mesom ili drugim tvarima) ili drukije pripremljena, kao to su pageti, makaroni, rezanci, lazanje, njoki, ravioli, kaneloni; kuskus, pripremljeni ili nepripremljeni: 19030000 Tapioka i nadomjesci tapioke, pripremljeni od kroba, u obliku pahuljica, zrnaca, kuglica ili u slinim oblicima: Prehrambeni proizvodi dobiveni bubrenjem ili prenjem itarica ili proizvoda od itarica (npr. kukuruzne pahuljice); itarice (osim kukuruza) u zrnu ili u pahuljicama ili drukije pripremljene (osim brana, prekrupe i krupice), prethodno kuhane ili drukije pripremljeni: Kruh, peciva, kolai, keksi i ostali pekarski proizvodi sa sadrajem kakaa ili bez kakaa; hostije, prazne kapsule za farmaceutske proizvode, oblate, riin papir i slini proizvodi: Povre, voe, oraasti plodovi i ostali jestivi dijelovi biljaka, pripremljeni ili konzervirani u octu ili octenoj kiselini Rajice, pripremljene ili konzervirane na drugi nain osim u ocrtu ili octenoj kiselini: Gljive i tartufi, pripremljeni ili konzervirani na drugi nain, osim u octu ili octenoj kiselini: Ostalo povre, pripremljeno ili konzervirano na drugi nain osim u octu ili octenoj kiselini, smrznuto, osim proizvoda iz tarifnog broja 2006: Ostalo povre, pripremljeno ili konzervirano na drugi nain osim u octu ili octenoj kiselini, nesmrznuto, osim proizvoda iz tarifnog broja 2006: Povre, voe, oraasti plodovi, kore od voa i ostali dijelovi biljaka, konzervirani eerom (iscijeeni, preliveni ili kandirani): Demovi, voni elei, marmelade, pirei i paste od voa ili od oraastih plodova dobiveni kuhanjem, s dodanim ili bez dodanog eera ili drugih sladila: Voe, oraasti plodovi i ostali jestivi dijelovi biljaka, drukije pripremljeni ili konzervirani, ukljuujui i s dodanim eerom ili drugim sladilima ili

1904

1905

2001

2002 2003 2004

S S S

2005

200600

2007

2008

265

alkoholom, to nisu spomenuti niti ukljueni na drugom mjestu: 2009 Voni sokovi (ukljuujui mot od groa) i sokovi od povra, nefermentirani i bez dodanog alkohola, s dodanim ili bez dodanog eera ili drugih sladila: Ekstrakti, esencije i koncentrati kave, aja, mate-aja i pripravci na osnovi tih proizvoda ili na osnovi kave, aja ili mate-aja; prena cikorija i ostali preni nadomjesci kave i ekstrakti, esencije i koncentrati tih proizvoda: Kvasci (aktivni ili neaktivni); ostali jednostanini mikroorganizmi, mrtvi (osim cjepiva iz tarifnog broja 3002); pripremljeni prakovi za peciva: Umaci i pripravci za umake; mijeani zaini i mijeana zainska sredstva; brano i krupica od goruice i pripremljena goruica (senf); majoneza: Juhe, ukljuujui i mesne juhe i pripravke za njih; homogenizirani i sloeni prehrambeni proizvodi: Sladoled i ostali jestivi ledeni proizvodi, s dodatkom kakaa ili bez kakaa: Prehrambeni proizvodi to nisu spomenuti niti ukljueni na drugom mjestu: Vode, ukljuujui prirodne ili umjetne mineralne vode i gazirane vode, bez dodanog eera ili drugih sladila ili aroma; led i snijeg: Vode, ukljuujui mineralne vode i gazirane vode, s dodanim eerom ili drugim sladilima ili aromama i ostala bezalkoholna pia, osim sokova voa ili povra iz tarifnog broja 2009: Pivo dobiveno od slada: Vino od svjeega groa, ukljuujui pojaana vina; mot od groa, osim mota iz tarifnog broja 2009: Vermut i ostala vina od svjeega groa, aromatizirani biljem ili aromatskim tvarima: Ostala fermentirana pia (npr. jabukovaa, krukovaa, medovina); mjeavine fermentiranih pia i mjeavine fermentiranih i bezalkoholnih pia, nespomenute niti obuhvaene na drugom mjestu: S

2101

2102

2103

2104* 210500* 2106* 2201

S S S S

2202

S S S S

220300 2204 2205 220600

266

2207

Nedenaturirani etilni alkohol s volumnim udjelom alkohola 80 vol.% ili veim; etilni alkohol i ostali alkoholi, denaturirani, s bilo kolikim sadrajem alkohola: Nedenaturirani etilni alkohol s volumnim udjelom alkohola manjim od 80 vol.%, rakije, likeri i ostala alkoholna pia: Ocat i nadomjesci octa dobiveni od octene kiseline: Brano, krupica i pelete od mesa ili klaoninih proizvoda, od ribe ili rakova, mekuaca ili ostalih vodenih beskraljenjaka, nepogodni za ljudsku uporabu; varci: Posije i ostali ostaci dobiveni prosijavanjem, mljevenjem ili drugom obradom itarica ili mahunarki, nepeletirani ili peletirani: Ostaci od proizvodnje kroba i slini ostaci, rezanci eerne repe, otpaci eerne trske i ostali otpaci industrije eera, ostaci i otpaci iz pivovara i destilerija, nepeletirani ili peletirani: Uljane pogae i ostali kruti ostaci dobiveni pri ekstrakciji ulja od soje, nemljeveni, mljeveni ili peletirani Uljane pogae i ostali kruti ostaci dobiveni pri ekstrakciji ulja od kikirikija, nemljeveni, mljeveni ili peletirani Uljane pogae i ostali kruti ostaci dobiveni pri ekstrakciji biljnih masti ili ulja, osim onih iz tarifnog broja 2304 ili 2305, nemljeveni, mljeveni ili peletirani: Vinski talog; vinski kamen Biljni materijali i biljni otpaci, biljni ostaci i sporedni proizvodi, peletirani ili nepeletirani, to ih se rabi za prehranu ivotinja, to nisu spomenuti niti ukljueni na drugom mjestu: Pripravci to ih se rabi za prehranu ivotinja: Kazein, kazeinati i drugi derivati kazeina Albumini iz mlijeka i jaja elatina Peptoni i njihovi derivati

2208

S S

220900 2301

2302

2303

23040000

23050000

2306

V V

230700 230800

V V V S V V

2309 3501 3502 3503 3504

NAPOMENA: 1. Iznimno od podjele nadlenosti nadzora sanitarne i veterinarske inspekcije prikazane

267

tablicom, u dijelu maloprodaje inspekcijski nadzor sve hrane u ugostiteljskim objektima, stacionarnim i pokretnim kioscima hrane, te nadzor hrane pri opskrbi pripravljenom hranom (catering) i opskrbi u institucijama provodi sanitarna inspekcija. 2. Sukladno lanku 19. stavku 2. ovoga Zakona, Agencija e u suradnji s ministrom poljoprivrede i umarstva i ministrom zdravstva unutar tarifnih oznaka oznaenih zvjezdicom (*) utvrditi proizvode za koje e biti definirana odstupanja od nadlenosti inspekcija prikazanih u tablici.

268

PRILOG 2

ZAKON O GENETSKI MODIFICIRANIM ORGANIZMIMA I. OPE ODREDBE lanak 1. Ovim se Zakonom ureuje postupanje s genetski modificiranim organizmima (u daljnjem tekstu: GMO), prekogranini prijenos GMO-a, proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, ograniena uporaba GMO-a, namjerno uvoenje GMO-a u okoli, stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite, rukovanje, prijevoz i pakiranje GMO-a, postupanje s otpadom nastalim uporabom GMO-a, odgovornost za tetu nastalu nedoputenom uporabom GMO-a, tijela nadlena za provedbu ovoga Zakona, te obavljanje upravnog i inspekcijskog nadzora nad provedbom ovoga Zakona. lanak 2. U ovome su Zakonu u uporabi pojmovi sa sljedeim znaenjem: bioloka raznolikost je sveukupnost svih ivih organizama koji su sastavni dijelovi ekolokih sustava, a ukljuuje raznolikost unutar vrsta, izmeu vrsta te raznolikost izmeu ekolokih sustava, genetski materijal je dio biljke, ivotinje, gljive, mikroorganizma ili virusa koji sadri nasljednu informaciju, genetska modifikacija oznaava namjernu izmjenu nasljednoga genetskog materijala organizma na nain drukiji od prirodne rekombinacije i indukcije mutacija, odnosno uvoenje stranoga genetskog materijala u genetski materijal organizma ili uklanjanje dijela genetskog materijala organizma; genetska modifikacija nastaje koritenjem sljedeih metoda: tehnike rekombinantne nukleinske kiseline koje ukljuuju stvaranje novih kombinacija genetskog materijala unoenjem molekula nukleinske kiseline bilo kojim nainima izvan organizma u virus, bakterijski plazmid ili drugi vektorski sustav i njihovo ukljuivanje u organizam domaina u kojem se ne pojavljuju prirodno, ali u kojem su sposobni za kontinuirano razmnoavanje; tehnike koje ukljuuju izravno unoenje u organizam nasljednog materijala pripremljenog izvan tog organizma ukljuujui mikroinjekciju, makroinjekciju i mikroenkapsulaciju; stanine fuzije (ukljuujui fuziju protoplasta) ili tehnike hibridizacije kod kojih se ive stanice s novim kombinacijama nasljednoga genetskog materijala stvaraju fuzijom dvije ili vie stanica pomou metoda koje se ne pojavljuju prirodno, dok se za in vitro oploivanje, prirodne procese poput konjugacije, transdukcije, transformacije, indukciju poliploidije smatra da ne dovode do genetske modifikacije, pod uvjetom da ne obuhvaaju koritenje rekombinantnih molekula nukleinske kiseline ili genetski modificiranih organizama dobivenih tehnikama/metodama razliitima od onih na koje se ne primjenjuje ovaj Zakon. genetska raznolikost je sveukupnost gena svih ivih organizama te njihova raznolikost izmeu jedinki, populacija, vrsta i viih taksonomskih kategorija, genetski modificirani organizam (GMO) je organizam, uz izuzetak ljudskih bia, u kojem je genetski materijal izmijenjen na nain koji se ne pojavljuje prirodnim putem parenjem i/ili prirodnom rekombinacijom,

269

 korisnik je svaka pravna ili fizika osoba koja uvozi, stavlja na trite, rabi ili proizvodi GMO ili proizvode, modificirani ivi organizam oznaava svaki GMO sposoban za razmnoavanje ili prijenos genetskog materijala, ukljuujui sterilne organizme sposobne za rast, nadleno tijelo je tijelo dravne uprave utvreno odredbama ovoga Zakona, namjerno uvoenje GMO-a u okoli znai namjerno uvoenje u okoli GMO-a ili kombinacije GMO-a za koje se ne koriste nikakve posebne mjere sputavanja radi ogranienja njihova kontakta s opom populacijom i okoliem i za osiguranje vee razine sigurnosti za opu populaciju i okoli, nenamjerno uvoenje GMO-a u okoli je sluajno isputanje ivih modificiranih organizama u okoli zbog nepredvienih dogaaja, nesrea, nepravilnog rukovanja ili skladitenja ivih modificiranih organizama i drugih radnji, ograniena uporaba GMO-a oznaava svaku uporabu gdje se GMO uzgaja, razmnoava, pohranjuje, prevozi, unitava, uklanja ili na bilo koji drugi nain rabi u zatvorenom sustavu, odnosno u prostoru odvojenom fizikim preprekama ili kombinacijom fizikih, kemijskih ili biolokih prepreka koje onemoguuju dodir GMO-a s vanjskim okoliem ili njihov utjecaj na njega, podnositelj prijave za uporabu, uvoenje i stavljanje na trite GMO-a je fizika ili pravna osoba koja namjerava ili obavlja ogranienu uporabu GMO-a, namjerava ili namjerno uvodi GMO u okoli, odnosno namjerava ili stavlja te proizvode na trite, praenje stanja (monitoring) je osmiljeno i sustavno praenje i nadziranje GMO-a i prijamnog okolia, ograniene uporabe GMO-a, postupaka namjernog uvoenja GMO-a u okoli i stavljanja GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite, te moguih tetnih posljedica sukladno propisima, prekogranini prijenos GMO-a je uvoz ili izvoz GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, prijava je zahtjev koji sadri propisane podatke, koju podnositelj prijave podnosi nadlenom tijelu radi pribavljanja doputenja ili potvrde, procjena rizika od GMO-a je utvrivanje i vrednovanje opasnosti za bioloku raznolikost, odnosno zdravlje ljudi koja bi mogla nastati radi ograniene uporabe GMO-a, namjernog uvoenja u okoli ili stavljanja na trite, i to za svaki pojedini sluaj, proizvod od GMO-a oznaava pripravak koji se sastoji i/ili sadri jedan ili vie GMO-a, bez obzira na stupanj njegove obrade, koji je namijenjen za stavljanje na trite, provoz (tranzit) modificiranih ivih organizama oznaava svaki promet GMO-a namijenjenih korisniku u drugoj dravi preko podruja Republike Hrvatske, stavljanje GMO-a i proizvoda na trite znai uiniti GMO i proizvode dostupnima treoj strani, bilo uz plaanje ili besplatno, zatvoreni sustav je laboratorij ili proizvodni odjel, ili drugi od okolia izolirani prostor u kojem se radi s GMO-om. lanak 3. Za provedbu ovoga Zakona, obavljanje strunih, upravnih i inspekcijskih poslova, u sluaju kada se GMO i/ili proizvodi koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a: ogranieno uporabljavaju u zatvorenom sustavu: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove znanosti, namjerno uvode u okoli: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove zatite prirode, stavljaju na trite: a) kao hrana: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove zdravstva; b) kao hrana za ivotinje: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove poljoprivrede, ribarstva i veterinarstva,

270

c) kao reprodukcijski materijal u poljoprivredi, umarstvu i veterini: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove poljoprivrede, umarstva i veterinarstva, d) kao lijekovi u veterinarstvu i sredstva za zatitu bilja: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove poljoprivrede, umarstva i veterinarstva, e) za inspekcijski nadzor oznaavanja u prometu GMO-a i/ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a nadlean je Dravni inspektorat. U postupanju u sluajevima iz stavka 1. podstavka 1., 2. i 3. toke b., c. i d. ovoga lanka nadlena tijela duna su pribaviti prethodnu suglasnost sredinjeg tijela dravne uprave za poslove zdravstva. Pri uporabi GMO-a i/ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a u kozmetici, farmaciji i zdravstvenoj zatiti ljudi: nadleno je sredinje tijelo dravne uprave za poslove zdravstva. lanak 4. Pri namjernom uvoenju GMO-a i/ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a u okoli nadleno tijelo iz lanka 3. stavka 1. podstavka 2. ovoga Zakona duno je pribaviti suglasnost sredinjeg tijela dravne uprave za poslove poljoprivrede i umarstva. Pri stavljanju na trite hrane i/ili hrane za ivotinje koja je GMO i/ili sadri i/ili se sastoji od GMO-a primjenjuju se odredbe Zakona o hrani. Ako je hrana ivi GMO ili sadri ive GMO, tijelo dravne uprave nadleno po Zakonu o hrani duno je pribaviti suglasnost sredinjeg tijela dravne uprave za poslove zatite prirode. Za pruanje strune pomoi nadlenim upravnim tijelima u provedbi ovoga Zakona mjerodavna su znanstveno-struna tijela osnovana ovim Zakonom, a sredinje i koordinativno tijelo za obavljanje strunih poslova u vezi s GMO-om je sredinje tijelo dravne uprave za poslove zdravstva. lanak 5. Na uvoz, provoz, stavljanje na trite, uporabu i proizvodnju hrane i hrane za ivotinje koja sadri i/ili se sastoji i/ili potjee od GMO-a, a koji nisu ureeni ovim Zakonom, primjenjuju se odredbe Zakona o hrani. Na uvoz, provoz, stavljanje na trite, uporabu i proizvodnju lijekova koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, primjenjuju se odredbe ovoga Zakona samo kada je to izriito propisano. Odredbe ovoga Zakona ne primjenjuju se na mutagenezu i staninu fuziju (ukljuujui fuziju protoplasta) biljnih stanica organizama koji mogu razmjenjivati genetski materijal tradicionalnim uzgojnim metodama, pod uvjetom da ove tehnike/metode genetske modifikacije ne obuhvaaju koritenje rekombinantnih molekula nukleinske kiseline ili genetski modificiranih organizama razliitih od onih proizvedenih jednom ili vie tehnika/metoda. U sluajevima iz stavka 1. i 2. ovoga lanka obvezno se izrauje pripadajua tehnika dokumentacija s obavijestima, procjena rizika te plan nadzora nad uincima na okoli sukladno ovom Zakonu. lanak 6. Protiv upravnih akata koje na temelju ovoga Zakona donose sredinja tijela dravne uprave iz lanka 3. ovoga Zakona nije doputena alba, ali se moe pokrenuti upravni spor. II. GENETSKI MODIFICIRANI ORGANIZMI lanak 7. Prekogranini prijenos, provoz, ograniena uporaba, namjerno uvoenje u okoli i stavljanje na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a (u daljnjem tekstu: uporaba GMO-a) doputena je uz uvjete i na nain propisan ovim Zakonom i posebnim propisima.

271

Doputenje za uporabu GMO-a izdaje rjeenjem nadleno tijelo iz lanka 3. ovoga Zakona. Detaljan sadraj i nain podnoenja prijave i nain zatite tajnosti podataka navedenih u prijavi te postupak izdavanja doputenja sukladno stavku 2. ovoga lanka propisat e pravilnikom elnik nadlenog tijela. lanak 8. Doputenjem za uporabu GMO-a utvruje se nain rada i mjere sigurnosti, doputene tehnike i doputene genetske modifikacije. U sluaju nekontroliranog koritenja ili uvoenja GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a u okoli, elnik nadlenog tijela naredbom e utvrditi odgovarajue mjere sigurnosti i zatite. lanak 9. Uporaba GMO-a obavlja se na nain kojim se sprjeava ili na najmanju mjeru smanjuje opasnost za bioloku raznolikost, vodei rauna o opasnostima za zdravlje ljudi i okoli. Radi sprjeavanja negativnog utjecaja na ouvanje i odrivo koritenje bioloke raznolikosti, vodei rauna o opasnostima za zdravlje ljudi i okoli, osiguravaju se i provode odgovarajue mjere zatite u cilju sigurne uporabe GMO-a. lanak 10. Laboratorij za ispitivanje, kontrolu i praenje GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a ovlauje sredinje tijelo dravne uprave nadleno za poslove zdravstva, ako ispunjava uvjete iz stavka 2. ovoga lanka. Uvjete koje mora ispunjavati laboratorij iz stavka 1. ovoga lanka propisat e pravilnikom elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za poslove zdravstva uz suglasnost elnika sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zatitu prirode, zatitu okolia, poljoprivrede i umarstva. lanak 11. Podaci o uporabi GMO-a i podaci o postupcima iz djelokruga nadlenog tijela prema ovom Zakonu, javni su sukladno ovome Zakonu i drugim propisima. Prekogranini prijenos genetski modificiranih organizama lanak 12. Uvoz GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a doputen je ako je za GMO ili proizvode koji su predmet uvoza, prije uvoza izdano doputenje nadlenog tijela za ogranienu uporabu, ili za namjerno uvoenje u okoli ili stavljanje GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite sukladno odredbama ovoga Zakona i posebnih propisa. Uvoz radi ograniene uporabe GMO-a uvrtenog u 1. ili 2. razinu opasnosti doputen je ako je prije uvoza pribavljena potvrda o upisu zatvorenog sustava u upisnik GMO-a iz lanka 15. stavka 4. ovoga Zakona. lanak 13. Vlada Republike Hrvatske e na prijedlog nadlenog tijela privremeno ili trajno ograniiti ili zabraniti uvoz i uporabu GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a u sluaju nedostatka znanstvenih informacija i znanja o moguim razmjerima negativnih posljedica na bioloku raznolikost, okoli i/ili zdravlje ljudi, ili ako postoje novi ili dodatni znanstveno utemeljeni podaci o tome da proizvod moe izazvati opasnosti za bioloku raznolikost, okoli i/ili zdravlje ljudi.

272

Ograniena uporaba GMO-a lanak 14. Ograniena uporaba GMO-a uvrtava se u jednu od etiri razine opasnosti, i to: prva razina opasnosti, odnosi se na ogranienu uporabu gdje je rizik zanemariv, druga razina opasnosti, odnosi se na ogranienu uporabu gdje su rizici mali, trea razina opasnosti, odnosi se na ogranienu uporabu gdje su rizici znaajni, etvrta razina opasnosti, odnosi se na ogranienu uporabu u kojima su rizici veliki. Uvrtavanje ograniene uporabe GMO-a u odreenu razinu opasnosti provodi se na temelju udovoljavanja propisanim mjerama sigurnosti i propisanim uvjetima. Kriterije za uvrtavanje ograniene uporabe u razine opasnosti, standarde objekata za zatvorene sustave, mjere sprjeavanja i druge sigurnosne mjere, nain rukovanja i druge uvjete za odreenu razinu opasnosti propisuje nadleno tijelo. lanak 15. Ograniena uporaba GMO-a provodi se u zatvorenom sustavu koji udovoljava svim propisanim uvjetima za razinu opasnosti u koju je uvrtena namjeravana uporaba. Podnositelj prijave duan je zatvoreni sustav prije prve ograniene uporabe GMO-a prijaviti nadlenom tijelu iz lanka 3. ovoga Zakona. Prijava zatvorenog sustava mora sadravati sve podatke o podnositelju prijave, zatvorenom sustavu i razini opasnosti namjeravanih radnji u zatvorenom sustavu: ime korisnika ukljuujui one koji su odgovorni za nadzor i sigurnost; informacije o izobrazbi i kvalifikacijama osoba odgovornih za nadzor i sigurnost; pojedinosti o svim strunim tijelima; adresu i opi opis objekata i prostora; opis prirode posla koji e se obavljati; razinu opasnosti ograniene uporabe GMO-a, te za ogranienu uporabu GMO-a u prvoj razini opasnosti, saetak procjene rizika za namjeravanu uporabu GMO-a i postupanje s otpadom, odnosno njegovo deaktiviranje prije oslobaanja. Detaljan sadraj prijave e propisati elnik nadlenog tijela pravilnikom. Ako nakon prijave iz stavka 2. ovoga lanka podnositelju prijave postanu dostupne nove informacije koje mogu znaajno utjecati na bioloku raznolikost, okoli ili zdravlje ljudi, ili uvrtavanje u novu razinu opasnosti, duan je o tome obavijestiti nadleno tijelo i podnijeti novu prijavu. Nadleno tijelo ispitat e udovoljava li zatvoreni sustav propisanim uvjetima, te nakon pribavljenoga strunog miljenja Odbora za ogranienu uporabu GMO-a upisat e zatvoreni sustav u upisnik zatvorenog sustava. O upisu nadleno tijelo koje vodi upisnik duno je podnositelju prijave izdati potvrdu u roku od ezdeset dana od kada je zaprimio prijavu. Odbor za ogranienu uporabu GMO-a duan je dati svoje miljenje u roku od trideset dana od dana kada mu je dostavljena prijava. Standarde objekata za ogranienu uporabu GMO-a u zatvorenom sustavu, s obzirom na razinu opasnosti, propisat e pravilnikom elnik nadlenog tijela za znanost i tehnologiju uz suglasnost elnika nadlenog tijela za zatitu prirode, zatitu okolia, zdravstva, poljoprivrede i umarstva. lanak 16. Prije zapoinjanja s ogranienom uporabom GMO-a podnositelj prijave duan je izraditi procjenu rizika za namjeravanu uporabu. Na temelju analize karakteristika GMO-a i namjeravane uporabe, kao i okolia koji bi bio izloen opasnosti, u procjeni e se utvrditi ocjena moguega tetnog utjecaja, razina opasnosti, potrebne mjere sprjeavanja i druge sigurnosne mjere. U procjeni e se utvrditi mjere za postupanje s otpadom i otpadnim vodama iz zatvorenog sustava.

273

Na temelju procjene rizika podnositelj prijave uvrtava ogranienu uporabu GMO-a u jednu od razina opasnosti iz lanka 14. stavka 1. ovoga Zakona, uz suglasnost nadlenoga tijela. U sluaju dvojbe u koju razinu opasnosti treba uvrstiti ogranienu uporabu GMO-a, uvrtava se u razinu sa stroim mjerama nadzora. Sadraj i opseg procjene rizika za ogranienu uporabu GMO-a te metodologiju izrade propisat e pravilnikom elnik nadlenog tijela, uz suglasnost elnika sredinjeg tijela dravne uprave za zatitu okolia. lanak 17. Podnositelj prijave duan je prije zapoinjanja s ogranienom uporabom GMO-a izraditi plan mjera za sluaj nesree, u skladu s ovim Zakonom i posebnim propisima. Plan mjera za sluaj nesree odobrava nadleno tijelo iz lanka 3. ovoga Zakona izdavanjem rjeenja o doputenju. Podnositelj prijave duan je dostaviti podatke o planu mjera za sluaj nesree sredinjem tijelu dravne uprave nadlenom za poslove zdravstva, zatite okolia, zatite prirode, poljoprivrede i umarstva, znanosti, unutarnje poslove te nadlenim upravnim tijelima podrune (regionalne) samouprave i jedinicama lokalne samouprave. Podaci o mjerama za sluaj nesree moraju biti dostupni javnosti. lanak 18. Podnositelj moe u prijavi oznaiti podatke koji su poslovna tajna ili koji su zatieni na temelju posebnog propisa. Nadleno tijelo e, nakon savjetovanja s podnositeljem prijave, odluiti koji e se podaci u postupku smatrati tajnim. Podnositelj u prijavi kao tajne podatke ne smije oznaiti: ime i prezime, tvrtku i sjedite tvrtke, podruje ograniene uporabe GMO-a, opis karakteristika GMO-a, razinu opasnosti ograniene uporabe GMO-a, mjere nadzora, podatke o moguim tetnim i drugim utjecajima na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi. Podaci koji su oznaeni kao tajni, ostaju tajni i u sluaju da podnositelj povue prijavu. lanak 19. Nadleno tijelo je duno u postupku za izdavanje doputenja za ogranienu uporabu GMO-a uvrtenu u 3. i 4. razinu opasnosti omoguiti javnosti uvid u sadraj prijave, procjenu rizika i sadraj miljenja Odbora za ogranienu uporabu GMO-a. Javno priopenje s naznakom trajanja i vremena za uvid u akte iz stavka 1. ovoga lanka, te o nainu davanja miljenja i primjedaba, objavit e se putem sredstava javnog priopavanja. Rok u kojem nadleno tijelo daje na uvid i omoguava davanje miljenja i primjedbi na akte iz stavka 1. ovoga lanka ne moe biti dulji od trideset dana. Taj rok se ne rauna u rok za izdavanje doputenja utvren lankom 22. ovoga Zakona. Nadleno tijelo duno je u obrazloenje rjeenja o doputenju unijeti i svoje oitovanje o primjedbama i miljenju javnosti. lanak 20. Ograniena uporaba GMO-a uvrtena u prvu razinu opasnosti moe zapoeti bez podnoenja prijave nadlenom tijelu ako se obavlja u zatvorenom sustavu za kojega je izdana potvrda u skladu s odredbama lanka 15. ovoga Zakona, ali je korisnik duan o tome pisano izvijestiti nadleno tijelo.

274

Korisnik je duan dostaviti procjenu rizika za namjeravanu uporabu iz stavka 1. ovoga lanka samo na zahtjev nadlenog tijela. lanak 21. Korisnik je duan ogranienu uporabu GMO-a uvrtenu u drugu razinu opasnosti, koja e se obavljati u zatvorenom sustavu za koji je izdana potvrda sukladno lanku 15. ovoga Zakona, prijaviti nadlenom tijelu. Detaljan sadraj prijave iz stavka 1. ovoga lanka propisat e elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlean za znanost. Podnositelj prijave moe zapoeti s uporabom GMO-a etrdeset i pet dana po podnoenju prijave ili prije toga roka, samo uz doputenje nadlenog tijela. Doputenje se izdaje rjeenjem. Nadleno tijelo moe u roku iz stavka 3. ovoga lanka, nakon to je pribavilo miljenje Odbora za ogranienu uporabu GMO-a, zabraniti ogranienu uporabu i o tome izdati rjeenje. Podnositelj prijave moe odmah nakon podnoenja prijave zapoeti s uporabom GMO-a iz stavka 1. ovoga lanka ako je prije toga u istom zatvorenom sustavu koristio GMO iz druge ili vie razine opasnosti, i ako su bili ispunjeni propisani uvjeti. Podnositelj prijave mora u sluaju iz stavka 5. ovoga lanka zatraiti od nadlenog tijela izdavanje doputenja za namjeravanu ogranienu uporabu. Nadleno tijelo duno je o prijavi iz stavka 6. ovoga lanka odluiti, nakon pribavljenog miljenja Odbora za ogranienu uporabu GMO-a, najkasnije u roku od etrdeset i pet dana od zaprimanja prijave. Odbor za ogranienu uporabu GMO-a duan je svoje pisano miljenje iz stavka 4. i 7. ovoga lanka dostaviti nadlenom tijelu u roku od dvadeset i jedan dan od dana kada mu je dostavljena preslika prijave. lanak 22. Za svaku ogranienu uporabu GMO-a uvrtenu u treu i etvrtu razinu opasnosti, koja e se obavljati u zatvorenom sustavu za koji je dobivena potvrda sukladno lanku 15. ovoga Zakona, potrebno je ishoditi doputenje nadlenog tijela. Detaljan sadraj prijave iz stavka 1. ovoga lanka propisat e elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlean za znanost. Nadleno tijelo provjerava udovoljava li prijava propisanim uvjetima i nakon to je pribavilo miljenje Odbora za ogranienu uporabu GMO-a u roku od etrdeset i pet dana po podnoenju prijave, izdaje doputenje ako e se radnje obavljati u zatvorenim sustavima za koji je ve prije bilo izdano doputenje za ogranienu uporabu iz tree i etvrte razine opasnosti, i ako su bile ispunjene sve propisane mjere nadzora. Ako se ne radi o sluajevima iz stavka 3. ovoga lanka nadleno tijelo e provjeriti udovoljava li prijava propisanim uvjetima i nakon pribavljanja miljenja Odbora za ogranienu uporabu GMO-a izdat e doputenje najkasnije devedeset dana po podnoenju prijave. Odbor za ogranienu uporabu GMO-a duan je svoje pisano miljenje dati u roku od dvadeset i jedan dan, odnosno u roku od etrdeset i pet dana za sluajeve iz stavka 4. ovoga lanka raunajui od dana kada mu je dostavljena preslika prijave. Nadleno tijelo izdaje doputenje iz stavka 1. ovoga lanka najdulje za razdoblje koje je podnositelj naveo u svojoj prijavi. lanak 23. Nadleno tijelo moe po primitku prijave iz lanka 15., 21. i 22. ovoga Zakona, radi zatite bioloke raznolikosti, okolia i/ili zdravlja ljudi, od podnositelja prijave odnosno korisnika zatraiti

275

da u odreenom roku podnese nove podatke o zatvorenom sustavu ili o ogranienoj uporabi GMOa, ili da izmijeni uvjete ograniene uporabe GMO-a navedene u prijavi. U sluajevima iz stavka 1. ovoga lanka nadleno tijelo moe zahtijevati od podnositelja prijave odnosno korisnika da ne zapoinje s uporabom, da je prekine ili privremeno obustavi, dok nadleno tijelo na temelju dodatnih informacija ili traenih izmjena ne dopusti uporabu. U sluajevima iz stavka 1. ovoga lanka za upis zatvorenog sustava u upisnik GMO-a ili za ogranienu uporabu GMO-a uvrtenih u drugu, treu ili etvrtu razinu opasnosti, rok iz stavka 1. ovoga lanka ne rauna se u rok za izdavanje potvrda iz lanka 15. ovoga Zakona, odnosno u rok za izdavanje doputenja prema lanku 21. i 22. ovoga Zakona. lanak 24. Ako podnositelju prijave, odnosno korisniku postanu dostupne nove informacije o ogranienoj uporabi GMO-a, ili doe do promjena u radu s GMO-om u zatvorenom sustavu tako da bi to znaajno utjecalo na bioloku raznolikost, okoli ili zdravlje ljudi ili uvrtavanje uporabe u razinu opasnosti, duan je o tome obavijestiti nadleno tijelo i podnijeti novu prijavu ako se radi o ogranienoj uporabi GMO-a iz druge, tree ili etvrte razine opasnosti. Ako nadlenom tijelu postanu dostupne nove informacije o ogranienoj uporabi GMO-a, koje mogu znaajno utjecati na rizike za bioloku raznolikost, okoli ili zdravlje ljudi ili na uvrtavanje uporabe u razinu opasnosti, nadleno tijelo moe promijeniti uvjete ograniene uporabe GMO-a, ili od podnositelja prijave, odnosno korisnika zahtijevati da obustavi ili trajno prekine ogranienu uporabu GMO-a. lanak 25. U sluaju nesree korisnik je duan djelovati u skladu s planom mjera za sluaj nesree, i o njoj obavijestiti nadleno tijelo bez odgaanja, a posebno o: okolnostima nesree, vrsti i koliini GMO-a koji je iz zatvorenoga sustava nenamjerno uveden u okoli, izvedenim i potrebnim radnjama i mjerama zatite, drugim podacima koji su potrebni da se ocijene utjecaji nesree na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi. Namjerno uvoenje GMO-a u okoli lanak 26. Podnositelj prijave za namjerno uvoenje GMO-a u okoli duan je ishoditi doputenje nadlenog tijela sukladno lanku 3. ovoga Zakona. Namjerno uvoenje GMO-a u okoli provodi se sukladno doputenju iz stavka 1. ovoga lanka. lanak 27. Genetski modificiran reprodukcijski biljni materijal doputeno je uvoditi u okoli samo na povrinama koje e na prijedlog sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za poljoprivredu i umarstvo a uz suglasnost sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zatitu prirode, uredbom utvrditi Vlada Republike Hrvatske. Nije doputeno uvoenje GMO-a u okoli u zatienim podrujima i u podrujima ekoloke mree, podrujima namijenjenim ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih proizvoda i ekolokim oblicima turizma te podrujima koja predstavljaju zatitne zone utjecaja. Zatitne zone utjecaja iz stavka 2. ovoga lanka obuhvaaju prostore koji sprjeavaju irenje GMO-a na podruja na kojima nije doputeno namjerno uvoenje GMO-a u okoli, koje se utvruju uvjetima zatite prirode koji su sastavni dio doputenja o namjernom uvoenju GMO-a u okoli.

276

lanak 28. Podnositelj prijave duan je putem ovlatene pravne osobe prije podnoenja prijave za dobivanje doputenja za namjerno uvoenje GMO-a u okoli izraditi procjenu rizika za namjeravano uvoenje. U procjeni se utvruje, na temelju analize karakteristika GMO-a i njegovoga namjeravanog uvoenja u okoli i ekolokog sustava u koji bi se GMO uveo te bioloke raznolikosti koja bi mogla biti izloena rizicima, ocjena moguih negativnih utjecaja i njihove mogue posljedice, stupanj opasnosti i potrebne mjere za nadzor, uzimajui u obzir i utjecaj na zdravlje ljudi. Podnositelj prijave moe priloiti procjenu rizika koju je za jednako namjerno uvoenje istog GMO-a u okoli izradio drugi podnositelj, te ako je za to dobio pisanu suglasnost toga podnositelja. Sadraj i opseg procjene rizika za namjerno uvoenje GMO-a u okoli i metodologiju za izradu procjene i uvjete koje mora ispunjavati pravna osoba za izradu procjene rizika propisat e pravilnikom elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zatitu prirode, uz suglasnost elnika sredinjeg tijela dravne uprave za poljoprivredu, umarstvo i vodno gospodarstvo i elnika sredinjeg tijela dravne uprave za zdravstvo. Procjenu rizika izrauju pravne osobe koje ovlasti elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlean za zatitu prirode uz suglasnost sredinjeg tijela dravne uprave za zdravstvo. lanak 29. Podnositelj prijave duan je prije zapoinjanja s namjernim uvoenjem GMO-a u okoli izraditi plan mjera koje e se primijeniti u sluaju nekontroliranog irenja GMO-a u okoli. Plan mjera za sluaj nekontroliranog irenja GMO-a u okoli odobrava nadleno tijelo izdavanjem doputenja. Plan mjera za otklanjanje nekontroliranog irenja GMO-a u okoliu (u daljnjem tekstu: plan mjera) je dokument koji opisuje radnje i mjere koje se provode u sluaju nesree, i koje bi ublaile mogue negativne posljedice na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi. Podnositelj prijave duan je podnijeti plan mjera, osim u sluaju propisanom u stavku 1. ovoga lanka, i u sljedeim sluajevima: po isteku pet godina od datuma zadnjeg podnoenja plana mjera, u roku od trideset dana od dana promjene uvjeta i stanja koji mogu ozbiljno utjecati na mjere propisane za sluaj nesree. Plan mjera sadri: nain nadzora GMO-a u sluaju nekontroliranog irenja u okoli, ocjenu moguih posljedica i ugroenost bioloke raznolikosti, okolia i zdravlja ljudi, potrebne mjere zatite, mjere potrebne za sprjeavanje daljnjeg irenja i uklanjanje GMO-a te sanaciju okolia koji bi mogao biti izloen nekontroliranom irenju GMO-a. Poblii sadraj plana mjera i nain njegove provedbe propisuje elnik nadlenog tijela iz lanka 3. ovoga Zakona, uz suglasnost elnika sredinjeg tijela dravne uprave za zatitu okolia. lanak 30. Prijava za dobivanje doputenja za namjerno uvoenje GMO-a u okoli sadri: 1. tehniku dokumentaciju s propisanim sastavnim dijelovima, 2. procjenu rizika namjeravanog uvoenja GMO-a u okoli, 3. plan mjera za sluaj nekontroliranog irenja GMO-a u okoli, 4. plan praenja (monitoringa) utjecaja GMO-a na okoli, bioraznolikost i zdravlje ljudi, 5. podatke o postupanju s otpadom: vrsta otpada koja se stvara, oekivana koliina otpada, opis predvienog naina obrade,

277

6. tehnike predviene za uklanjanje ili deaktiviranje GMO-a na kraju pokusa, 7. druge podatke koje podnositelj smatra vanima. Podnositelj se u prijavi moe pozvati i na podatke ili rezultate namjernog uvoenja koje je nadlenom tijelu podnio drugi podnositelj, ako ti podaci nisu oznaeni kao tajni, ili ako je podnositelj prijave pribavio pisanu suglasnost toga podnositelja. Podnositelju prijave moe se dopustiti, izdavanjem jednog doputenja, namjerno uvoenje GMO-a u okoli ili kombinacije GMO-a na istom podruju ili na razliitim podrujima, ali za istu namjenu i u odreenom razdoblju. Detaljan sadraj prijave i nain podnoenja propisat e pravilnikom elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zatitu prirode uz suglasnost sredinjih tijela dravne uprave nadlenih za poslove zdravstva i poljoprivrede i umarstva i zatite okolia. lanak 31. Saetak prijave iz lanka 30. ovoga Zakona nadleno tijelo dostavlja u roku od trideset dana od primitka Europskoj komisiji radi prosljeivanja nadlenim tijelima drava lanica Europske unije koje se o prijavi mogu oitovati. Cjelovitu prijavu nadleno tijelo dostavlja nadlenom tijelu drave lanice Europske unije na njegov zahtjev. Dostavljene primjedbe nadlenih tijela drava lanica Europske unije, nadleno tijelo duno je uzeti u obzir prilikom odluivanja o prijavi za izdavanje doputenja za namjerno uvoenje GMO-a u okoli. Nadleno tijelo obavjetava Europsku komisiju unije o izdanim doputenjima za namjerno uvoenje GMO-a u okoli, o razlozima odbijanja izdavanja doputenja, te rezultatima namjernog uvoenja GMO-a u okoli. lanak 32. Nadleno tijelo iz lanka 3. ovoga Zakona izdaje doputenje za namjerno uvoenje GMO-a u okoli po prethodno pribavljenom miljenju Odbora za uvoenje GMO-a u okoli najkasnije u roku od devedeset dana od primitka prijave, ako su ispunjeni svi propisani uvjeti. Ako smatra potrebnim nadleno tijelo pisano e zatraiti dodatne podatke od podnositelja i odrediti mu rok za dostavu podataka. Rok u kojem je podnositelj prijave duan dostaviti naknadno zatraene podatke ne uzima se u obzir pri raunanju roka za izdavanje doputenja iz stavka 1. ovoga lanka. Ako podnositelj prijave ne dostavi nadlenom tijelu dodatne podatke u roku iz stavka 2. ovoga lanka, nadleno tijelo odbit e prijavu. Nadleno tijelo duno je preslike prijave iz lanka 30. i 33. ovoga Zakona bez odgaanja proslijediti Odboru za uvoenje GMO-a u okoli. Ako Odbor smatra da se iz podataka navedenih u prijavi ne moe jasno utvrditi kakvi e biti utjecaji namjernog uvoenja GMO-a na zdravlje ljudi, okoli i bioloku raznolikost, moe od nadlenog tijela zatraiti da od podnositelja prijave zatrai dodatne podatke o utjecajima namjeravanog uvoenja GMO-a u okoli. Odbor za uvoenje GMO-a u okoli duan je dostaviti svoje miljenje u roku od etrdeset i pet dana od dana zaprimanja prijave. lanak 33. Doputenje za namjerno uvoenje GMO-a u okoli moe se izdati i po skraenom postupku, ako postoji dovoljno podataka i iskustva o namjernom uvoenju odreenog GMO-a u odreene ekoloke sustave i ako GMO ispunjava propisane uvjete, posebno u svezi s otklanjanjem opasnosti.

278

Za dobivanje doputenja za namjerno uvoenje GMO-a u okoli po skraenom postupku podnosi se prijava. Nadleno tijelo iz lanka 3. ovoga Zakona odluuje o prijavi najkasnije u roku od trideset dana od dana zaprimanja prijave, te izdaje doputenje ako su ispunjeni propisani uvjeti, po prethodno pribavljenom miljenju Odbora za uvoenje GMO-a u okoli. Nadleno tijelo moe traiti od podnositelja prijave dodatne podatke i utvruje rok u kojem oni moraju biti dostavljeni. Rok za dostavu dodatnih podataka ne rauna se u rok propisan za izdavanje doputenja. Odbor za uvoenje GMO-a u okoli duan je pisano miljenje dostaviti nadlenom tijelu u roku od petnaest dana od dana dostave preslike prijave. Detaljan sadraj prijave i nain podnoenja propisat e se pravilnikom iz lanka 30. stavka 4. ovoga Zakona. lanak 34. Skraeni postupak iz lanka 33. ovoga Zakona moe se primijeniti ako je Europska komisija donijela odluku o primjeni takvog postupka za odreeni GMO, a u skladu s tom odlukom. Nadleno tijelo prethodno obavjetava Europsku komisiju o primjeni skraenog postupka za namjerno uvoenje GMO-a u okoli. Ako se ocijeni da su ispunjeni svi propisani uvjeti, nadleno tijelo moe predloiti Europskoj komisiji da odobri primjenu skraenog postupka za namjerno uvoenje odreenog GMO-a u okoli. lanak 35. Nadleno tijelo duno je u postupku izdavanja doputenja za namjerno uvoenje GMO-a u okoli javnosti dati na uvid sadraj prijave, sadraj tehnike dokumentacije, procjenu rizika i miljenje Odbora za uvoenje GMO-a u okoli. Javni poziv u kojem se navodi mjesto i vrijeme za uvid iz stavka 1. ovoga lanka te nain davanja miljenja i primjedbi objavljuje se u sredstvima javnog priopavanja. Rok u kojem nadleno tijelo omoguava uvid te davanje miljenja i primjedbi ne moe biti dulji od trideset dana, i ne rauna se u rok za izdavanje doputenja. Nadleno tijelo duno je u obrazloenju rjeenja o izdavanju doputenja oitovati se i o miljenju javnosti i iznesenim primjedbama. lanak 36. Ako nakon podnoenja prijave ili nakon izdavanja doputenja za namjerno uvoenje GMO-a u okoli doe do bilo kakvih modifikacija ili neplanirane promjene u namjernom uvoenju u okoli koje bi mogle tetno utjecati na bioloku raznolikost, okoli ili zdravlje ljudi, ili ako se doe do novih podataka, podnositelj prijave odnosno korisnik duan je bez odgaanja: poduzeti mjere zatite bioloke raznolikosti okolia i zdravlja ljudi, obavijestiti nadleno tijelo o modifikacijama ili neplaniranim promjenama i novim podacima, prilagoditi uvjete uvoenja u okoli, koji su bili predloeni u prijavi, nastalim promjenama. U sluaju iz stavka 1. ovoga lanka nadleno tijelo moe zahtijevati od podnositelja prijave odnosno korisnika da izmijeni uvjete namjernog uvoenja GMO-a u okoli, ili privremeno ili trajno zabraniti namjerno uvoenje GMO-a u okoli. U sluaju bilo kakvih modifikacija i neplaniranih promjena u namjernom uvoenju u okoli sukladno stavku 1. ovoga lanka, nadleno tijelo duno je nakon obavljene procjene rizika obavijestiti javnost. lanak 37.

279

Korisnik je duan, najkasnije ezdeset dana po isteku roka za koje je nadleno tijelo izdalo doputenje za namjerno uvoenje GMO-a u okoli, ili u roku koji je odreen u doputenju iz lanka 32. i 33. ovoga Zakona, dostaviti nadlenom tijelu izvjee o rezultatima namjernog uvoenja GMO-a u okoli. Ako podnositelj odnosno korisnik namjerava bilo koji materijal, dobiven od GMO-a koji je bio predmetom namjernog uvoenja u okoli, staviti na trite kao proizvod, duan je u izvjee iz stavka 1. ovoga lanka ukljuiti i podatke o tome. lanak 38. Podnositelj prijave odnosno korisnik duan je u sluaju neplaniranog irenja GMO-a u okoli djelovati u skladu s planom mjera iz lanka 29. ovoga Zakona i obavijestiti nadleno tijelo i Dravni zavod za zatitu prirode o: opsegu posljedica neplaniranog irenja GMO-a u okoli i ugroenosti bioloke raznolikosti, okolia ili zdravlja ljudi, provedenim i potrebnim mjerama za zatitu bioloke raznolikosti, okolia ili zdravlja ljudi, provedenim i potrebnim mjerama za umanjivanje ili uklanjanje posljedica, uklanjanje GMO-a i sanaciju okolia izloenog neplaniranom irenju, drugim podacima potrebnim za ocjenu utjecaja neplaniranog irenja GMO-a na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi. Nadleno tijelo u suradnji s drugim nadlenim tijelima donosi i provodi program uklanjanja posljedica nekontroliranog irenja GMO-a u okoliu. U programu iz stavka 2. ovoga lanka, na temelju ocjene opasnosti, odreuju se nositelji, uvjeti i mjere za umanjivanje ili otklanjanje posljedica i sprjeavanje daljnjega nekontroliranog irenja GMO-a, nain pokrivanja trokova i potrebna ogranienja ili zabrane u svezi s daljnjim uvoenjem GMO-a u okoli, prometom ili uporabom. Nadleno tijelo duno je o dogaaju iz stavka 1. ovoga lanka, te o pripremi i provedbi programa iz stavka 2. ovoga lanka, izvijestiti Vladu Republike Hrvatske i javnost. U sluajevima neplaniranog irenja GMO-a u okoli koje moe imati znaajne negativne posljedice na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi, nadleno tijelo e obavijestiti ugroene ili potencijalno ugroene drave i, kada je to potrebno, odgovarajue meunarodne organizacije, te im staviti na raspolaganje sve podatke potrebne za utvrivanje prikladnih mjera. Stavljanje na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a lanak 39. Podnositelj prijave duan je pribaviti doputenje za svaki GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a koji namjerava prvi put staviti na trite. Podnositelj prijave duan je prije podnoenja prijave za izdavanje doputenja za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a izraditi procjenu rizika koji moe izazvati namjeravano stavljanje na trite. U procjeni se utvruje, na temelju analize karakteristika GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, te njegove uporabe, ocjena moguih tetnih utjecaja i posljedica na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi, stupanj opasnosti, kao i potrebne mjere za nadzor. Sadraj i opseg procjene rizika za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, metodologiju za izradu procjene i uvjete koje mora ispunjavati pravna osoba za izradu procjene rizika, propisat e pravilnikom elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zdravstvo uz suglasnost elnika sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za poljoprivredu, umarstvo i veterinarstvo.

280

Procjenu rizika izrauju pravne osobe koje ovlasti elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zdravstvo uz suglasnost elnika sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za poljoprivredu, umarstvo i veterinarstvo. lanak 40. Nadleno tijelo potvruje primitak prijave iz lanka 39. ovoga Zakona, te saetak dosjea prijave bez odgaanja dostavlja Europskoj komisiji i nadlenim tijelima drava lanica Europske unije. lanak 41. Podnositelj moe u prijavi oznaiti podatke koji su poslovna tajna ili koji su zatieni na temelju posebnog propisa. Podaci koji e se u postupku smatrati tajnima moraju biti provjereno utemeljeni. Nadleno tijelo e, nakon savjetovanja s podnositeljem prijave, odluiti koji e se podaci u postupku smatrati tajnim. Podnositelj u prijavi kao tajne podatke ne smije oznaiti: ime i prezime, tvrtku i sjedite tvrtke, namjeravani nain uporabe GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, uvjete stavljanja proizvoda na trite i uvjete njegove uporabe, karakteristike GMO-a i proizvoda, odnosno GMO-a koji sadri, plan monitoringa u svezi sa stavljanjem GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite, njegovom uporabom i mjerama u sluaju nepredvienih rizika vezanih uz stavljanje na trite ili uporabu, procjenu rizika. Podaci e se smatrati tajnim i u sluaju da podnositelj svoju prijavu povue. lanak 42. Prijava za dobivanje doputenja za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, mora sadravati: 1. tehniku dokumentaciju s propisanim sastavnim dijelovima, 2. procjenu rizika za okoli sukladno odredbama lanka 28. ovoga Zakona, 3. podatke o uvjetima stavljanja na trite, ukljuujui posebne uvjete uporabe i rukovanja s proizvodom, 4. plan monitoringa utjecaja proizvoda i njegove uporabe na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi, ukljuujui razdoblje u kojem e se provoditi plan monitoringa, 5. prijedlog razdoblja za koje se trai doputenje, 6. prijedlog oznaavanja proizvoda, 7. prijedlog pakiranja proizvoda, 8. saetak tehnike dokumentacije. Podnositelj moe u prijavu ukljuiti podatke o rezultatima namjernog uvoenja u okoli istog GMO-a ili kombinacije GMO-a koju sadri proizvod, koja je bila predmet njegove ranije prijave, ili se takvo namjerno uvoenje jo provodi. Podnositelj prijave moe se pozvati na podatke ili rezultate koji se odnose na proizvode koje je nadlenom tijelu predloio drugi podnositelj, ako ti podaci nisu tajni i ako ima njegov pisani pristanak. Podnositelj prijave duan je za svaku namjeravanu uporabu GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, koja je drugaija od doputene, podnijeti nadlenom tijelu novu prijavu radi dobivanja doputenja za stavljanje na trite. Sadraj prijave i tehnike dokumentacije za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, uvjete monitoringa, oznaavanja i pakiranja proizvoda propisat e se sukladno nadlenostima utvrenim lankom 39. stavkom 4. ovoga Zakona.

281

lanak 43. Nadleno tijelo ispituje i utvruje sukladnost prijave iz lanka 42. ovoga Zakona s odredbama ovoga Zakona i drugih propisa, te nakon pribavljanja miljenja Odbora za uvoenje GMO-a u okoli i/ili Hrvatske agencije za hranu i provedene javne rasprave, izrauje izvjee o procjeni prikladnosti stavljanja na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMOa u kojem se navodi da je odreeni GMO i proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMOa: prikladan za stavljanje na trite, prikladan za stavljanje na trite po odreenim dodatnim uvjetima, ili neprikladan za stavljanje na trite. Odbor za uvoenje GMO-a u okoli i/ili Hrvatska agencija za hranu duna je pisano miljenje iz stavka 1. ovoga lanka dostaviti nadlenom tijelu najkasnije u roku od etrdeset i pet dana od dana kada mu je ono dostavilo presliku prijave. Ako Odbor za uvoenje GMO-a u okoli i/ili Hrvatska agencija za hranu u navedenom roku ne dostavi miljenje, smatra se da je miljenje negativno. Nadleno tijelo dostavlja izvjee iz stavka 1. ovoga lanka podnositelju prijave najkasnije ezdeset dana od primitka prijave. Podnositelj prijave moe u roku od sedam dana od primitka izvjea iz stavka 1. ovoga lanka prijavu za dobivanje doputenja za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a povui ili pisano obavijestiti nadleno tijelo da namjerava prijavu dopuniti, ako iz izvjea proizlazi da je odreeni GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a prikladan za stavljanje na trite pod dodatnim uvjetima. Ako podnositelj prijave iz stavka 4. ovoga lanka pisano obavijesti nadleno tijelo da namjerava prijavu dopuniti, odredit e mu se rok u kojem mora dopunu prijave dostaviti. Rok za dopunu prijave ne ubraja se u rok propisan za izdavanje doputenja iz lanka 46. stavka 1. ovoga Zakona. Ako podnositelj prijave iz stavka 4. ovoga lanka ne obavijesti u propisanom roku nadleno tijelo o namjeri dopune prijave u sluaju kada iz izvjea proizlazi da je odreeni GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a prikladan za stavljanje na trite pod dodatnim uvjetima, smatra se da je prijava povuena. Nadleno tijelo obustavit e postupak za izdavanje doputenja ako je podnositelj prijave povukao prijavu u roku iz stavka 4. ovoga lanka ili nije dopunio prijavu u odreenom roku iz stavka 5. ovoga lanka, odnosno ako u propisanom roku ne obavijesti nadleno tijelo o namjeri dopune prijave prema stavku 6. ovoga lanka. Nadleno tijelo propisuje opseg i sadraj izvjea iz stavka 1. ovoga lanka. lanak 44. Izvjee iz lanka 43. stavka 1. toke 1. i 2. ovoga Zakona, nadleno tijelo dostavlja Europskoj komisiji u roku od devedeset dana od primitka prijave sa svim utvrenim podacima. Izvjee iz lanka 43. stavka 1. toke 3. ovoga Zakona, nadleno tijelo dostavlja Europskoj komisiji sa svim utvrenim podacima najranije u roku od petnaest dana od dostave podnositelju prijave, a najkasnije u roku od sto i pet dana od zaprimanja prijave. Europska komisija i nadlena tijela drava lanica Europske unije mogu nadlenom tijelu dostaviti, u roku od ezdeset dana od dostave izvjea iz lanka 43. ovoga Zakona, oitovanje i obrazloene prigovore u pogledu stavljanja na trite odreenog GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a. Nadleno tijelo duno je razmotriti u suradnji s Europskom komisijom i nadlenim tijelima drava lanica Europske unije sporna pitanja radi postizanja dogovora u roku od etrdeset i pet dana, u koji se ne raunaju dani tijekom kojih se oekuju podaci od podnositelja prijave, a najkasnije u roku od sto i pet dana od dana dostave izvjea.

282

Doputenje za stavljanje na trite odreenog GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a nadleno tijelo moe izdati ako u roku iz stavka 3. ovoga lanka nisu podneseni obrazloeni prigovori Europske komisije ili nadlenih tijela drava lanica Europske unije, odnosno ukoliko su sva sporna pitanja rijeena u roku iz stavka 4. ovoga lanka. Nadleno tijelo obavjetava Europsku komisiju i nadlena tijela drava lanica Europske unije o izdavanju doputenja za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a u roku trideset dana od izdavanja doputenja. lanak 45. Ako stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a ukljuuje i njegovo namjerno uvoenje ili mogunost nenamjernog uvoenja u okoli, nadleno tijelo zatrait e miljenje Odbora za uvoenje GMO-a u okoli. Odbor iz stavka 1. ovoga lanka duan je, najkasnije u roku od etrdeset i pet dana, nadlenom tijelu dostaviti pisano miljenje o uvoenju u okoli odnosno namjeravanom stavljanju na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a. Miljenje se daje na temelju cjelovite analize sigurnosti proizvoda i njegova utjecaja na bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi. Ako mjerodavni Odbor u navedenom roku ne dostavi miljenje, smatra se da je miljenje negativno. lanak 46. Nadleno tijelo odluuje o doputenju za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a nakon provedenog ispitivanja udovoljava li prijava propisanim uvjetima, te nakon pribavljanja miljenja Odbora za uvoenje GMO-a u okoli i/ili Hrvatske agencije za hranu, a nakon provedene javne rasprave i izrade izvjea o procjeni prikladnosti stavljanja na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, u roku od sto i pet dana od dana zaprimanja prijave. Doputenje za stavljanje na trite izdaje se najdulje na rok od pet godina, uz mogunost produljenja sukladno odredbama ovoga Zakona. Provedbene propise kojima e se urediti postupci za izdavanje doputenja donijet e elnik nadlenog tijela sukladno nadlenostima utvrenim lankom 39. stavkom 4. ovoga Zakona. Na proizvodnju, zdravstvenu ispravnost, deklariranje i oznaavanje hrane i hrane za ivotinje, te stavljanje na trite hrane i hrane za ivotinje koja sadri ili potjee od GMO-a, primjenjuju se odredbe ovoga Zakona i posebnih propisa. lanak 47. Doputenje za stavljanje na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, sadri: podatke o GMO-u i/ili proizvodu koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a, namjenu i opseg za koju se izdaje doputenje, ukljuujui identifikaciju proizvoda s naznakom njegovih karakteristika, vrijeme vaenja doputenja, uvjete stavljanja na trite, ukljuujui posebne uvjete za uporabu, rukovanje, pakiranje, te uvjete za zatitu okolia ili specifinoga ekolokog sustava ili geografskog podruja, obvezu kontroliranja uzoraka i dostavljanja rezultata nadlenom tijelu na njegov zahtjev, uputu za oznaavanje, uputu za monitoring, ukljuujui obvezu izvjeivanja nadlenog tijela o rezultatima monitoringa, druge uvjete koje je duna ispunjavati osoba koja proizvod stavlja na trite ili ga rabi.

283

Doputenje, osim podataka koji su propisani i oznaeni kao tajni i procjene rizika za bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi iz lanka 39. ovoga Zakona, moraju biti dostupni javnosti u skladu s ovim Zakonom i drugim propisima. lanak 48. Nadleno tijelo moe u postupku izdavanja doputenja za stavljanje na trite odreenog GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, nakon pribavljanja miljenja Odbora za uvoenje GMO-a u okoli i/ili Hrvatske agencije za hranu, podnositelju prijave rjeenjem priznati valjanost isprave na temelju koje je dobio doputenje za stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite Europske unije, ako su u njoj odreeni uvjeti takvi da udovoljavaju i uvjetima u Republici Hrvatskoj. Rjeenje iz stavka 1. ovoga lanka zamjenjuje doputenje za stavljanje na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a po ovom Zakonu. U rjeenju iz stavka 2. ovoga lanka odreuje se i uputa o praenju stanja te obveza izvjeivanja nadlenog tijela o rezultatima praenja stanja. Bez obzira na odredbu stavka 1. ovoga lanka, nadleno tijelo moe, nakon pribavljanja miljenja Odbora za uvoenje GMO-a u okoli i/ili Hrvatske agencije za hranu, privremeno ograniiti ili zabraniti stavljanje na trite odreenog GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a ako je na temelju informacija o novim ili dodatnim znanstveno utemeljenim podacima utvrdilo da GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a moe predstavljati rizik, koji prilikom izdavanja doputenja nije bio uzet u obzir. U ovom sluaju nadleno tijelo o svojoj odluci obavjeuje nadleno tijelo Europske unije. lanak 49. Podnositelj prijave, odnosno korisnik koji namjerava traiti produljenje doputenja za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, mora najkasnije devet mjeseci prije isteka vaenja doputenja dostaviti nadlenom tijelu prijavu koja sadri: preslik doputenja za stavljanje na trite koje eli produljiti, izvjee o rezultatima monitoringa, izraeno u skladu s propisanom metodologijom, nove informacije o opasnosti proizvoda za bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi, ako s takvim informacijama raspolae, prijedlog za izmjenu ili dopunu uvjeta za stavljanje na trite iz prvog doputenja, a posebno onih koji se tiu monitoringa i vremenskog ogranienja vaenja doputenja, ako je to potrebno. Na postupak rjeavanja prijave za produljenje doputenja odgovarajue se primjenjuju odredbe lanka 42., 43. i 44. ovoga Zakona. Vaenje doputenja moe se produljiti do pet godina. Podnositelj prijave, odnosno korisnik koji od nadlenog tijela zahtijeva produljenje doputenja za stavljanje na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, sukladno stavku 1. ovoga lanka, moe nastaviti sa stavljanjem proizvoda na trite pod uvjetima koji su utvreni u prvom, odnosno prethodnom doputenju sve dok ne dobije rjeenje sukladno stavku 2. ovoga lanka. lanak 50. Ako podnositelj prijave odnosno korisnik nakon dobivanja doputenja sazna za nove informacije koje se tiu opasnosti GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a za bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi duan je bez odgaanja poduzeti mjere za zatitu bioloke raznolikosti, okolia i zdravlja ljudi i o tome obavijestiti nadleno tijelo koje je izdalo doputenje.

284

U sluaju iz stavka 1. ovoga lanka podnositelj prijave, odnosno korisnik duan je, na temelju promijenjenih uvjeta, nadlenom tijelu podnijeti novu prijavu. Nove informacije o opasnostima za bioloku raznolikost, okoli i zdravlje ljudi duan je dostaviti svaki korisnik GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a nadlenom tijelu i/ili podnositelju prijave. Ako nadlenom tijelu postanu dostupne, prije ili tijekom postupka za izdavanje doputenja, nove informacije u svezi s opasnostima koje predstavlja GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a ili njegova uporaba, te informacije mora uzeti u obzir prilikom donoenja odluke o stavljanju GMO-a ili proizvoda koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a na trite. Ako nadlenom tijelu postanu dostupne nove informacije nakon to je doputenje postalo pravomono, o tome je duno obavijestiti i zatraiti miljenje nadlenog Odbora, te na temelju dobivenog miljenja izdati rjeenje kojim mijenja i/ili dopunjava vaee doputenje, ako je podnositelj prijave, odnosno korisnik s time suglasan, ili ga ukinuti. lanak 51. Podnositelj prijave odnosno korisnik prilikom stavljanja na trite duan je oznaiti vidnom oznakom na ambalai i na popratnoj dokumentaciji da je taj proizvod GMO ili da sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a, kao i druge propisane podatke vezane za proizvod ili njegovu uporabu. Oznaka mora jasno navoditi genetski modificiran organizam ili sadravati reenicu ovaj proizvod sadri genetski modificirane organizme, odnosno ovaj proizvod potjee od genetski modificiranih organizama. Za proizvode gdje se sluajni ili tehnoloki neizbjeni tragovi doputenih GMO-a ne mogu iskljuiti, Vlada Republike Hrvatske e na prijedlog nadlenog tijela uredbom utvrditi razinu ispod koje ti proizvodi ne moraju biti oznaeni. Osoba koja stavlja na trite GMO ili proizvode koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a duna je dokazati nadlenom tijelu da je poduzela sve mjere potrebne za izbjegavanje sluajnog ili tehnoloki neizbjenog oneienja doputenim GMO-om. lanak 52. Korisnik odnosno osoba koja stavlja na trite GMO ili proizvode koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a duna je osigurati da se osobi koja prihvaa proizvod dostavi dokumentacija iz koje je vidljivo: da se radi o GMO-u ili proizvodu koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a i odgovarajui jedinstveni kod (brojani i abecedni) dodijeljen tom GMO-u. Kod stavljanja na trite GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, prodavatelj je duan korisniku dostaviti dokumentaciju s podacima navedenim u stavku 1. ovoga lanka. Osoba iz stavka 1. koja stavlja na trite GMO ili proizvode koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a duna je voditi bazu podataka i osigurati postupak koji e omoguiti identifikaciju, za razdoblje od pet godina od svakog stavljanja na trite, osobe od koje je GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a pribavljen i osoba kojima su ti proizvodi uinjeni dostupnima, izuzev krajnjih korisnika. Rukovanje, prijevoz i pakiranje GMO-a lanak 53. Prilikom svakog rukovanja, prijevoza i pakiranja GMO-a popratnom dokumentacijom treba jasno obiljeiti GMO:

285

 koji je namijenjen izravnom koritenju za hranu ili stonu hranu ili za preradu i naznaiti da nisu namijenjeni namjernom uvoenju u okoli, te navesti mjesto za pribavljanje daljnjih informacija, koji je namijenjen za ogranienu uporabu, te oznaiti sve uvjete i zahtjeve za sigurno rukovanje, skladitenje, prijevoz i uporabu, mjesto za pribavljanje daljnjih informacija, ukljuujui ime i adresu pojedinca ili institucije kojima je povjeren GMO, koji je namijenjen namjernom uvoenju u okoli, te oznaiti identitet i odgovarajue znaajke i /ili obiljeja, sve uvjete za sigurno rukovanje, skladitenje, prijevoz i koritenje, kao i mjesto za pribavljanje daljnjih informacija. Uvjete u svezi s rukovanjem i pakiranjem, te kopnenim, eljeznikim, zranim i rijenim prijevozom GMO-a, uzimajui u obzir meunarodne propise i praksu, elnik nadlenog tijela propisat e pravilnikom. Uvjete u svezi s obiljeavanjem GMO-a donijet e nadleno tijelo, svako u sklopu svojeg djelokruga. U kopnenom, eljeznikom, zranom i rijenom prijevozu i provozu, te postupanju sa ivim modificiranim organizmima koji su opasni po okoli, primjenjuju se odredbe posebnih propisa koji ureuju prijevoz, provoz i postupanje s opasnim tvarima, ako ovim Zakonom ili na temelju njega donesenim propisom nije drugaije odreeno. Uvjete u svezi s rukovanjem, pakiranjem, obiljeavanjem i prijevozom GMO-a u pomorskom prometu propisat e posebnim propisom elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za poslove mora. Postupanje s otpadom nastalim uporabom GMO-a lanak 54. Podnositelj prijave ili osoba koja uporabljuje GMO duna je na propisan nain zbrinuti i trajno nekodljivo unititi nastali otpad koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a na nain da GMO vie nije sposoban za reprodukciju ili prijenos genetskog materijala, te da se njegov genetski materijal ne moe prenijeti na druge organizme. III. ODGOVORNOST ZA TETU NASTALU UPORABOM GMO-a lanak 55. Korisnik koji uvozi GMO, stavlja na trite, rabi ili proizvodi GMO ili proizvode koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a duan je nadoknaditi tetu koju prouzroi prekograninim prijenosom, provozom, uporabom, uvoenjem u okoli ili stavljanjem GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite, sukladno posebnim propisima. IV. ZNANSTVENO-STRUNA TIJELAZA PROVEDBU ZAKONA lanak 56. Radi praenja stanja i razvoja na podruju rukovanja s GMO-om te pruanja strune pomoi nadlenim tijelima u provedbi ovoga Zakona Vlada Republike Hrvatske odlukom osniva Vijee za genetski modificirane organizme (u daljnjem tekstu: Vijee). Vijee ima sedamnaest lanova koje imenuje Vlada Republike Hrvatske na prijedlog nadlenog tijela za zatitu prirode, zatitu okolia, znanost, zdravstvo i socijalnu skrb, poljoprivredu i umarstvo, rad i gospodarstvo, na vrijeme od etiri godine. Vijee izmeu svojih lanova bira predsjednika i njegova zamjenika. Vijee je u svom radu samostalno i neovisno i njegov rad je javan. Vijee donosi poslovnik kojim ureuje nain svoga rada. Sredstva za rad Vijea i obavljanje struno-administrativnih poslova osiguravaju se u dravnom proraunu.

286

lanak 57. Vijee obavlja sljedee poslove: prati stanje i razvoj na podruju koritenja genetske tehnologije i uporabe GMO-a, prati struno-znanstvena postignua i daje miljenja i poticaje u svezi s uporabom genetske tehnologije i uporabom GMO-a, daje miljenja u svezi sa socijalnim, etikim, tehnikim i tehnolokim, znanstvenim i drugim uvjetima koritenja GMO-a, savjetuje nadlena tijela o pitanjima vezanim za uporabu GMO-a i genetske tehnologije, izvjeuje javnost o stanju i razvoju na podruju uporabe genetske tehnologije i uporabe GMO-a, te o svojim stajalitima i miljenjima. lanak 58. Na prijedlog nadlenih tijela za provedbu ovoga Zakona, Vijee imenuje na vrijeme od etiri godine: Odbor za ogranienu uporabu GMO-a, Odbor za uvoenje GMO-a u okoli. lanak 59. Odbor za ogranienu uporabu GMO-a ima jedanaest lanova, znanstvenika i strunjaka s podruja mikrobiologije, genetike, medicine, biokemije i molekularne biologije, farmacije, biotehnologije, poljoprivrede, umarstva i veterine, zatite na radu, zatite prirode i zatite okolia. Odbor za uvoenje GMO-a u okoli ima devet lanova, znanstvenika i strunjaka s podruja genetike, ekologije, zatite okolia, zatite prirode, poljoprivrede, umarstva, veterine, biokemije i molekularne biologije, mikrobiologije i medicine. lanak 60. Odbori iz lanka 59. ovoga Zakona: daju miljenja o uporabi GMO-a u upravnim postupcima i drugim postupcima sukladno ovom Zakonu, daju miljenje i prijedloge u pripremi propisa o uporabi GMO-a, daju miljenja i prijedloge nadlenim tijelima dravne uprave o pitanjima uporabe GMO-a, obavljaju i druge strune poslove propisane ovim Zakonom i na temelju njega donesenim propisima. Odbori o svom radu podnose godinja izvjea Vijeu, koja se objavljuju na nain dostupan javnosti. Sredstva za rad odbora i obavljanje struno-administrativnih poslova osigurava sredinje tijelo dravne uprave nadleno za poslove zdravstva. lanak 61. lanovi Vijea i odbora duni su tijekom svojeg mandata i po isteku mandata uvati podatke koji su oznaeni kao tajni u skladu s odredbama ovoga Zakona. Tajnost podataka duni su uvati i svi vanjski suradnici koji sudjeluju u radu Vijea i odbora ili koji sudjeluju u postupku izdavanja doputenja prema odredbama ovoga Zakona. V. UPISNIK GMO-a lanak 62. Jedinstveni upisnik GMO-a vodi sredinje tijelo dravne uprave za poslove zdravstva, a posebne upisnike nadlena tijela sukladno svom djelokrugu.

287

U upisniku GMO-a vode se evidencije o zatvorenim sustavima, izdanim potvrdama i doputenjima za ogranienu uporabu GMO-a, namjernom uvoenju GMO-a u okoli i stavljanju GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite. Evidencija sadri podatke iz prijave, a posebno: 1. tvrtku i sjedite podnositelja prijave: zatvorenog sustava, za ogranienu uporabu GMO-a, za namjerno uvoenje GMO-a u okoli, za stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite, 2. naziv, razinu opasnosti i opis zatvorenog sustava, 3. podatke o ogranienoj uporabi i podatke o uvrtavanju u razinu opasnosti, 4. podatke o namjernom uvoenju GMO-a u okoli, ukljuujui tonu lokaciju uvoenja GMO-a, 5. podatke o stavljanju GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite. Sastavni dio upisnika iz stavka 1. ovoga lanka ine izdane potvrde i doputenja za ogranienu uporabu, namjerno uvoenje u okoli ili stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite. Svatko ima pravo uvida u podatke iz upisnika GMO-a te zahtijevati i dobiti ispise iz upisnika GMO-a uz plaanje stvarnih trokova izdavanja ispisa. U upisnik GMO-a ne smiju se upisivati podaci koji su oznaeni, sukladno ovom Zakonu, kao poslovna tajna, ili koji uivaju zatitu na temelju posebnog propisa. Oblik i nain voenja upisnika GMO-a i nain odreivanja trokova ispisa propisat e pravilnikom elnik sredinjeg tijela dravne uprave nadlenog za zdravstvo uz suglasnost elnika drugih nadlenih tijela. VI. NADZOR Upravni nadzor lanak 63. Upravni nadzor nad primjenom odredaba ovoga Zakona i na temelju njega donesenih propisa obavlja nadleno tijelo, svako u svojem djelokrugu. Inspekcijski nadzor lanak 64. Inspekcijski nadzor nad primjenom ovoga Zakona i na temelju njega donesenih propisa obavljaju inspekcije nadlenih tijela iz lanka 3. ovoga Zakona, sukladno svojem djelokrugu. lanak 65. U provedbi inspekcijskog nadzora inspektor inspekcije iz lanka 64. ovoga Zakona ima pravo i obvezu nadziranim osobama, koje nemaju doputenje nadlenog tijela ili druge suglasnosti, rjeenjem zabraniti prekogranini promet, provoz, ogranienu uporabu, namjerno uvoenje u okoli i stavljanje na trite GMO-a i proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a. Inspektor moe narediti hitne mjere radi zatite ivota ljudi i ivotinja te smanjivanja tete nastale zbog obavljanja nedoputenih djelatnosti, radnji ili zahvata. lanak 66. Ako postoji sumnja da se uvozi, uvodi u okoli, stavlja na trite, uporabljuje ili odlae u okoli GMO ili proizvod koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a suprotno odredbama ovoga Zakona ili posebnog propisa, inspektor nadlenog tijela (u daljnjem tekstu: inspektor) e zatraiti

288

od uvoznika, odnosno korisnika vjerodostojnu ispravu, te odrediti rok u kojemu se isprava ima predoiti. Ako uvoznik ili korisnik u odreenom roku ne predoi vjerodostojnu ispravu, inspektor e privremeno zabraniti uvoz, ogranienu uporabu, uvoenje u okoli, stavljanje na trite, ili odlaganje u okoli, a uzorak e dostaviti na analizu ovlatenom laboratoriju. Ako se analizom utvrdi da se radi o nedoputenom GMO-u ili proizvodu koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a inspektor e zabraniti uvoz, ogranienu uporabu, uvoenje u okoli, stavljanje na trite ili odlaganje u okoli, a uzeti uzorci i/ili zaplijenjeni genetski modificirani organizmi i proizvodi trajno i nekodljivo e se unititi. Trokove analize i unitavanja, kao i privremene pohrane i uvanja, ako se analizom utvrdi da se radi o nedoputenom uvozu, ogranienoj uporabi, uvoenju u okoli, stavljanju na trite ili odlaganju u okoli, snosi uvoznik, odnosno korisnik GMO-a ili proizvoda koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a. VII. PREKRAJNE ODREDBE lanak 67. Novanom kaznom u iznosu od 500.000,00 do 1.000.000,00 kuna kaznit e se za prekraj pravna ili fizika osoba ako: bez doputenja ili suprotno utvrenim uvjetima uvodi u okoli GMO (lanak 26.), uvodi genetski modificirani reprodukcijski materijal u okoli izvan doputenih povrina (lanak 27.), uvodi GMO u zatienim podrujima i u podrujima ekoloke mree, podrujima namijenjenim ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih proizvoda i ekolokim oblicima turizma te podrujima koja predstavljaju zatitne zone utjecaja (lanak 27.). Novanom kaznom u iznosu od 20.000,00 do 70.000,00 kuna kaznit e se za prekraj iz stavka 1. ovoga lanka odgovorna osoba u pravnoj osobi. lanak 68. Novanom kaznom u iznosu od 100.000,00 do 500.000,00 kuna kaznit e se za prekraj pravna ili fizika osoba ako: obavlja poslove ovlatenog laboratorija bez doputenja nadlenog tijela ili suprotno doputenom nainu rada (lanak 10.), uvozi GMO bez doputenja ili na nedoputen nain (lanak 12.), provodi ogranienu uporabu GMO-a suprotno propisanim kontrolnim i drugim sigurnosnim mjerama i suprotno propisanim kriterijima vezanim uz razinu opasnosti (lanak 14.), koristi zatvoreni sustav bez prijave nadlenom tijelu i upisa u upisnik GMO-a (lanak 15.), ne uvrsti ogranienu uporabu GMO-a u odgovarajuu razinu opasnosti (lanak 16.), ne izradi plan mjera za sluaj nesree (lanak 17. stavak 1.), ne dostavi podatke o planu mjera nadlenom tijelu i drugom nadlenom tijelu, te podatke ne uini dostupne javnosti (lanak 17. stavak 2. i 3.), uporabljuje GMO iz 1. razine opasnosti bez potvrde o upisu u upisnik GMO-a (lanak 20. stavak 1.), ne dostavi nadlenom tijelu na njegov zahtjev procjenu rizika (lanak 20. stavak 2.), provodi ogranienu uporabu GMO-a iz 2. razine opasnosti bez prijave nadlenom tijelu i suprotno propisanim uvjetima (lanak 21.), provodi ogranienu uporabu GMO-a iz 3. i 4. razine opasnosti bez doputenja nadlenog tijela ili suprotno uvjetima utvrenim u doputenju (lanak 22.), ne postupa sukladno zahtjevima nadlenog tijela (lanak 23. i 24.),

289

 se u sluaju nesree ne pridrava plana mjera utvrenih za sluaj nesree ili o njoj ne obavijesti nadleno tijelo (lanak 25.), ne izradi procjenu rizika, odnosno opasnosti i plan mjera za sluaj nekontroliranog irenja GMOa (lanak 28. i 29.), ne izvijesti nadleno tijelo o promjenama i ne postupi po zahtjevu nadlenog tijela da izmijeni uvjete uvoenja GMO-a u okoli (lanak 36.), ne dostavi nadlenom tijelu izvjee o rezultatima namjernog uvoenja GMO-a u okoli u propisanom roku (lanak 37. stavak 1.), u sluaju neplaniranog irenja GMO-a u okoli ne djeluje u skladu s planom mjera i o dogaaju ne obavijesti nadleno tijelo (lanak 38. stavak 1.), stavlja proizvod od GMO-a na trite bez doputenja ili suprotno doputenju (lanak 39. i 46. stavak 2.), ne izvijesti nadlena tijela o opasnostima proizvoda od GMO-a i ne podnese novu prijavu (lanak 50.), stavlja na trite proizvod od GMO-a bez potrebne dokumentacije, ili koji nije oznaen na propisani nain (lanak 51. i 52.), u rukovanju, pakiranju, prijevozu i provozu GMO-a ne primjenjuje propise o prijevozu opasnih tvari (lanak 53.), ne zbrinjava i trajno nekodljivo ne unitava nastali otpad koji sadri i/ili se sastoji ili potjee od GMO-a na propisan nain (lanak 54.), ako ne nadoknadi tetu koju prouzroi nedoputenim prekograninim prijenosom, provozom, uporabom, namjernim uvoenjem u okoli ili stavljanjem GMO-a ili proizvoda koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a na trite (lanak 55.). Novanom kaznom u iznosu od 15.000,00 do 50.000,00 kuna kaznit e se za prekraj iz stavka 1. ovoga lanka i odgovorna osoba u pravnoj osobi. VIII. PRIJELAZNE I ZAVRNE ODREDBE lanak 69. Postupke zapoete prema Zakonu o zatiti prirode (Narodne novine, broj 162/03), a koji se odnose na GMO i proizvode koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, nastavit e nadlena tijela prema odredbama ovoga Zakona. Prijave za ogranienu uporabu GMO-a prema ovom Zakonu korisnici su duni podnijeti u roku od tri mjeseca od donoenja podzakonskih propisa iz lanaka 15. i 21. ovoga Zakona. Nadlena tijela iz lanka 3. ovoga Zakona duna su preuzeti na rjeavanje predmete iz stavka 1. ovoga lanka u roku od petnaest dana od dana stupanja na snagu ovoga Zakona. Prekrajni postupci koji se odnose na GMO i proizvode koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od GMO-a, zapoeti do dana stupanja na snagu ovoga Zakona prema odredbama Zakona o zatiti prirode, nastavit e se pred nadlenim sudom. lanak 70. Struna tijela, ije se osnivanje propisuje ovim Zakonom, osnovat e se i zapoeti s radom u roku od ezdeset dana od dana stupanja na snagu ovoga Zakona. lanak 71. Vlada Republike Hrvatske i elnici nadlenih tijela e u roku od godine dana od dana stupanja na snagu ovog Zakona donijeti propise za koje su ovlateni ovim Zakonom. lanak 72.

290

lanci 31., 33., 34., 40., 44. i 48. ovoga Zakona primjenjivat e se od dana prijma Republike Hrvatske u punopravno lanstvo Europske unije. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

291