DALMATINSKI i ISTARSKI PRUTI TRADICIJA I KVALITETA

Povijest proizvodnje pruta

- Antika Grka (9. st. P. Kr.);

Rimsko carstvo - Mediteranske zemlje i proizvodnja pruta - Razvijena moderna kontrolirana proizvodnja: primjer Italija, panjolska

Slika 1 Parmski prut

Slika 2 Serano prut panjolska

 PROSCIUTTO lat. izraz prae exuctus = jako suh PRUT - talijanske rijei prosciugare = suiti,

isuiti i rijei prosciutto

Prut suho salamurena unka, znaajan mesni

proizvod na europskom tritu, tipian za podruje Mediterana, od kojih su najvanije i najpoznatije: panjolska Serrano i Iberian, talijanska Parma i francuska Bayonne i Corsican unke. Istarski i dalmatinski prut su najcjenjeniji zatieni trajni suhomesnati proizvodi na podruju Hrvatske.

Proizvodnja pruta u Republici Hrvatskoj

- Tradicija priobalnog podruja - Dva tipa: Istarski prut,

Dalmatinski prut - Unutar tipova variranje izgleda i kvalitete uzrokovano obiajima malih proizvoaa - Rjeenje: udruge, definiranje i optimiziranje sirovine i procesa proizvodnje - Istarski prut zatien porijeklom

Slika 3 Zreli istarski prut

Slika 4 Izvorni dalmatinski prut

to je dalmatinski prut i sirovina za proizvodnju

Dalmatinski prut je autohtoni trajni suhomesnati proizvod ireg podruja Dalmacije i zalea, polazei od Starigrada (podvelebitskog) do iza Cavtata. Dobiva se soljenjem, tlaenjem, i dimljenjem posebno obraenih butova svinja koji su u prirodnim klimatskim uvjetima podvrgavaju dugotrajnom procesu suenja i zrenja. Za proizvodnju dalmatinskog pruta ranije je preteno koriteno meso svinja koje su bile uzgojene ili dohranjene u domainstvima proizvoaa pruta. Meutim danas, obzirom na smanjeni uzgoj svinja u Dalmaciji, a sve veu proizvodnju pruta, esto se u potpunosti obraeni svinjski butovi nabavljaju u unutranjosti Hrvatske ili se uvoze. Preteno se koriste butovi mesnatih plemenitih pasmina svinja ili krianaca ive mase oko 120-140 kg.

lancu proizvodnje i prerade mesa, od farme do stola veliki je broj imbenika koji utjeu na sirovinu, a u konanici i na kakvou pruta. Svi se oni mogu u osnovi svrstati u dvije osnovne grupe: imbenici kakvoe sirovine i imbenici tehnologije. Jedan od najveih problema u domaoj proizvodnji pruta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski prut) je neujednaena kakvoa butova namijenjenih preradi to uz nestandardiziranu tehnologiju rezultira velikom varijabilnou u kakvoi pruta. Stoga se na tritu pod istim nazivom mogu nai pruti najrazliitijih osobina. Osnovni razlog tomu je uvoz sirovine (od ivih svinja do butova) razliitog podrijetla.

Obim i podruja proizvodnje dalmatinskog pruta

Uslijed poveanja potranje autohtonih specijaliteta 70. godina prolog stoljea

dolazi do porasta proizvodnje dalmatinskog pruta Podiu se nove prutane, proiruju se postojei objekti Zadrani tradicionalni nain proizvodnje Lokaliteti proizvodnje: Drni i okolica: 12 proizvoaa udruge proizvode oko 30.000 pruta; okolica Zadra Posedarje: od 1971. godine proizvodi vie od 25.000 pruta kvalitete Izvorno hrvatsko; Jasenice od 2002. godine proizvodi do 25.000 pruta kvalitete Izvorno hrvatsko; Dalmatinska Zagora Votane od 2002. godine proizvodi domai prut Dalmatinka kvalitete Izvorno hrvatsko Proizvodnja izvornog dalmatinskog pruta, prutane i manji proizvodni pogoni: procjena 180.000 komada

Slika 5 Proizvodnja pruta u seoskom domainstvu

Proces proizvodnje pruta i faktori kvalitete

Tehnoloki proces proizvodnje pruta je vrlo kompleksan i dugotrajan te zahtjeva dobro poznavanje sirovine, uvjeta proizvodnje i naina izvoenja operacija ukljuenih u proizvodni proces. Na kvalitetu pruta i njihova senzorna, fizikalna, kemijska i nutritivna svojstva utjeu brojni faktori: 1. kvaliteta miinog i masnog tkiva svinjskog buta 2. nain obrade buta i masa buta 3. tehnologija proizvodnje 4. klimatski uvjeti 5. trajanje suenja i zrenja

Kvaliteta sirovine i obrada buta

Pokazatelji kvalitete: - pH24 5,4-5,9 - temperatura u dubini buta 4oC i nia - miii bez degenerativnih procesa

Slika 6 Krvni podljev postupak s ivotinjama

Slika 7 Loe iskrvarenje

 Prut je dio stranje noge svinje od vrha bedrene kosti do poetka gornjeg

zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnih dijelova svinje. svinjski but s koom, bez krine i zdjeline kosti, repa i donjeg dijela noge
"Prut" dobiven od prednje noge svinje zove se pleka ili paleta u nekim

dijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije to, po miljenju dijela tehnologa, rezultira i slabijom kvalitetom pruta koji se dobije. kosti u samome zglobu zajedno sa pripadajuim mesom u ravnini trupa. Prilikom odvajanja buta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi to pravilniji. Jabuica butne kosti ostaje u butu. Odstranjuje se donji dio noge u skonom zglobu.

Pri rasijecanju mesa treba nogu od trupa odvojiti na gornjem kraju bedrene

Osnovne operacije procesa proizvodnje dalmatinskog pruta

1. 2. 3. 4. 5.

Tradicionalna tehnologija proizvodnje obuhvaa slijedee operacije: soljenje s dosoljavanjem i odsoljavanjem tlaenje i pregled butova i vezanje konopa dimljenje i suenje zrenje ocjena kvalitete proizvoda.

Soljenje i tlaenje pruta

Poloaj butova!

 Prije suenja butovi se radi zatite od kukaca

premazuju mjeavinom brana, masti, papra i ljute paprike

SUENJE PRUTA
Prut se sui na dimu oko 70 dana uz protok

svjeeg zraka Bura isuuje vlanost iz mesa, a dim mu daje specifinu boju i aromu Proces suenja treba trajati barem 3-4 mjeseca

Dimljenje i zrenje pruta

Kalo ~ 30% Sol ~ 10% Utroak drva ~1m3/10 t sirovog mesa

Pogreke u proizvodnji pruta i razlozi

Tijekom proizvodnje pruta dolazi do gubitka mase uslijed: - dehidratacije - zbog gubitaka uzrokovanih neodgovarajuom kvalitetom sirovine - neodgovarajuim postupcima od klanja do pripreme butova u prutani, - zbog pogreaka do kojih moe doi u procesu proizvodnje (nedovoljno soljenje, neodgovarajui mikroklimatski i higijenski uvjeti tijekom proizvodnje i dr.) Neke nepoeljne promjene u prutu koje dovode do gubitaka: Smrdljivo zrenje Gnjiljenje pruta Kiselo vrenje Ranketljivost masnog tkiva pruta Invazija insekata Paraziti u mesu Svi ti nedostaci mogu se sprijeiti odgovarajuim provoenjem operacija procesa proizvodnje te striktnim provoenjem higijenskosanitarnih i veterinarskih mjera.

Nedostaci koji utjeu na senzorna svojstva

Pretjerana slanoa pruta nekontrolirana upotreba soli i neodgovarajue

uklanjanje vika soli. Gorki okus (metalan) uzrokovan prisutnou duikovih spojeva nastalih tijekom proteolize bjelanevina. Strani miris najee potjee od hrane kojom je hranjena svinja (riblje brano), ili po spolu, ili na plijesan uzrokovanu pretjeranim razvojem plijesni po povrini. Neujednaena boja na prerezu smanjena koliina pigmenata u stanicama. Nakupine tirozina potroai esto stavljaju primjedbe na bijele sitne nakupine vidljive na prerezu zrelog pruta. Oslobaanje tirozina kao i ostalih aminokiselina tijekom dugotrajnog zrenja pruta rezultat su djelovanja proteolitikih enzima. Tirozinske nakupine kristala nisu tetne niti opasne za ljudsko zdravlje. Njihova pojava, osim vizualne, ne smanjuje kvalitetu pruta. Naravno, ne smije ih se zamijeniti s inkalciniranim parazitskim tvorbama.

Usporedba tehnolokih faza proizvodnje razliitih vrsta pruta

 Istarski prut

Tradicija proizvodnje Istarskog pruta

izvorni proizvod iz podneblja Istre obraen na istarski nain sa i bez zdjelinih kosti suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama suen na zraku i bez dimljenja proizvod bez nitrita i nitrata (ne dolazi do nastajanja nitrozamina) Bez koe i potkonog masnog tkiva

Tradicija proizvodnje Istarskog pruta

Drveni sanduci i kamene krilje Sedam dana kasnije - soljenje (suha salamura) Posebno se pazi na kost (kvarenje)

Suenje (tavani - propuh)

Suho, hladno, vedro i vjetrovito vrijeme. proljee prut se zatvara na zrenje u podrum (u

konobe) Oblaganje mreom 16 C - stvaranje plemenitih plijesni (zrenje pruta)

Klimatski uvjeti Istarskog poluotoka

Unutranjost istarskog poluotoka - idealni klimatski

uvjeti za soljenje i suenje pruta (zima) Najmanja zrana udaljenost od mora - 12 km Srednje vrijednosti T i Rh od prosinca do oujka

T = 3 4 C, Rh = 65 70 %

Suenje - tavan, uz otvorene prozore Krajem treeg mjeseca - premjeta se na zrenje u

podrum T=13 - 15 C Rh = 65 - 70 %. Vjetrovi - sjevernog i sjeveroistonog smjera te istoni vjetar s Uke.

 Uzgoj pasmine bijelih mesnatih svinja: velikog jorkira (Large White), vedskog landrasa (Swedish Landrace), njemakog landrasa (Deutsch Landrace) Obrada pruta : sa zdjelinim kostima kosti kukovlja: bona, sjedna i preponska kost

Tehnologija proizvodnje Istarskog pruta

Odstranjuje se: krina kost i repni kraljeci noga u skonom zglobu S vanjske (lateralne) i unutarnje (medialne) strane buta odstranjuje se koa s potkonim masnim tkivom Istiskivanje krvi iz bedrene ile i ostalih prokrvljenih dijelova buta

Proizvodnja istarskog pruta

Jedan od glavnih preduvjeta ostvarivanja krajnjeg

proizvoda odlinih karakteristika je nabava svjee sirovine dobre kvalitete But se pritom zajedno s zdjelinom kosti primarnom tehnolokom obradom obree te se skida koa s potkonim masnim tkivom s obje strane svinjskog buta (masno tkivo koje e biti odstranjeno za finalni proizvod sada vie nee moi predstavljati mjesto potencijalnog kvarenja, to je vrlo bitno zbog tople istarske klime ) Masa svjeih butova: manje od 12 kg bitno je ujednaiti temperaturu u cijeloj miinoj masi na 24C

Tehnologija proizvodnje Istarskog pruta

Soljenje: Suho salamurenje antibakterijsko djelovanje, aroma Salamura: 94 98,5 % NaCl, mljeveni papar 1,5 3 % i enjak 1,5 2 % Slaganje butova: jedan na drugi u 3-5 redova (1 tjedan), okretanje na drugu stranu (odlee 1 tjedan) Preanje 200 kg/m2, traje 7 dana
3

5 C, 80 90 % Rh

 Odsoljavanje (21. dan) - potapanjem

Tehnologija proizvodnje istarskog pruta

smanjenje koncentracije soli u povrinskom sloju buta

u vodu kroz 24 sata

Cijeenje (nakon 24 sata) povrinsko suenje

Paprenje i posipanje sa osuenim rumarinom i lovorom. Vezivanje pruta

Tehnologija proizvodnje istarskog pruta

Slaganje u suionicu Suenje Prva faza: traje do 5 mjeseci (na prirodnom zraku) industrijski je sigurnije suenje obaviti u kontroliranim uvjetima Druga faza: zrenje, traje do dvanaest mjeseci, T=15C, Rh= 65 70%

Kontrola i praenje sazrijevanja

Iberijski prut

Istarski prut

Istarski prut

Dalmatinski prut

Dalmatinski prut

Oksidacija masti

Oksidacija masti

Oksidacija masti

Tirozinski kristali

Krki prut

Ista tehnologija kao istarski

Koa i potkono masno tkivo se ne skidaju. Zato?

Grki prut

Bez dimljenja

Talijanski prut

Bez dimljenja