Élelmiszer Tételek

Vizsgarszhez rendelt kvetelmnymodul azonostja, megnevezse: 6274-11 Vendglt tevkenysgek alapjai Vizsgarszhez rendelt vizsgafeladat megnevezse: 1.
vizsgafeladat A) lelmi anyagok jellemzi, felhasznlsi lehetsgei B) Minsgbiztostsi vagy fogyasztvdelmi ismeretek alkalmazsa
Az Orszgos Kpzsi Jegyzkrl s az Orszgos Kpzsi Jegyzkbe trtn felvtel s trls eljrsi rendjrl szl 133/2010. (IV. 22.) Korm. rendelet alapjn. Szakkpests, szakkpests-elgazs, rsz-szakkpests, szakkpests-rpls azonost szma s megnevezse, valamint a kapcsold szakkpests megnevezse:
33 811 01 1000 00 00 33 811 02 1000 00 00 33 811 03 1000 00 00 52 811 02 1000 00 00 33 811 04 1000 00 00 33 811 04 0100 33 01 33 811 04 0100 33 01
Cukrsz Pincr Szakcs Vendgls Vendglt elad Vendglt elad Vendglt elad
Cukrsz Pincr Szakcs Vendgls Vendglt elad Gyorsttermi- s telelad Barista s teakszt
A ttelsor a (32/2011. (VIII.25.) NGM rendelettel mdostott) 15/2008. (VIII. 13.) SZMM rendeletben foglalt szakkpests szakmai s vizsgakvetelmnye alapjn kszlt. 2/42
Vizsgarszhez rendelt kvetelmnymodul azonostja, megnevezse: 6274-11 Vendglt tevkenysgek alapjai Vizsgarszhez rendelt vizsgafeladat megnevezse: 1. vizsgafeladat A) lelmi anyagok jellemzi, felhasznlsi lehetsgei B) Minsgbiztostsi vagy fogyasztvdelmi ismeretek alkalmazsa
1.
A.) n egy vendglt zletben dolgozik. j fnke arra kri, hogy segtsen az tlapot a tpllkozsi ismeretek figyelembe vtelvel sszelltani! Sorolja fel, hogy melyek az lelmiszerek legfontosabb sszetevi! Csoportostsa s jellemezze a tpanyagokat! Milyen szerepk van a tpllkozsban a jrulkos s ballasztanyagoknak? B) Foglalja ssze rviden a hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyokat!
Informcitartalom vzlata Tpllkozs jelentsge lelmiszerek sszetevi: vz szrazanyagok: tpanyagok: alap (fehrjk, sznhidrtok, zsiradkok) vdtpanyagok (vitaminok, svnyi anyagok) jrulkos anyagok, ballasztanyagok Fogyasztk egszsgnek, biztonsgnak, gazdasgi rdekeinek vdelme Fogyaszti jogokrl val tjkoztats s azok oktatsa
3/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
1. A.) n egy vendglt zletben dolgozik. j fnke arra kri, hogy segtsen az tlapot a tpllkozsi ismeretek figyelembe vtelvel sszelltani! Sorolja fel, hogy melyek az lelmiszerek legfontosabb sszetevi! Csoportostsa s jellemezze a tpanyagokat! Milyen szerepk van a tpllkozsban a jrulkos s ballasztanyagoknak? B.) Foglalja ssze rviden a hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyokat! Pontszmok Az informcitartalom vzlata alapjn Tpllkozs jelentsge Max. 5 Elrt
Szakmai ismeretek/feladatprofil Tpus alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit
lelmiszerek sszetevi: - vz - szrazanyagok: - tpanyagok: alap (fehrjk, Tpllkozstudomnyi B sznhidrtok, zsiradkok) alapismeretek vdtpanyagok (vitaminok, svnyi anyagok) - jrulkos anyagok, - ballasztanyagok Fogyasztk egszsgnek, biztonsgnak, gazdasgi Betartja a fogyasztvdelmi rdekeinek vdelme elrsokat Fogyaszti jogokrl val tjkoztats s azok oktatsa sszesen Szint Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint 4 Olvasott szakmai szveg megrtse 4 Szakmai nyelv hallott szveg megrtse 3 Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen ............................................... dtum
10 15 15 10 5 10 10 80 Max. 4 3 3 10 Max.
2 2 2 2 2
Elrt
Elrt
10 100
............................................... alrs
4/42
2.
A) Az n egy wellness szlloda ttermben dolgozik. Az zletvezet arra kri, hogy a mensor sszelltsnl klns tekintettel figyeljen arra, hogy az telek tartalmazzk a szksges tpanyagokat, amelyek a szervezetnk zavartalan letmkdshez szksgesek. Mondja el, mit neveznk emsztsnek? Ismertesse a tpcsatorna rszeit s jellemezze az egyes szakaszokban lejtszd folyamatokat! Hogyan rtkeln az lelmiszereinket az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek szempontjbl? B) Mondja el, hogy a fogyasztnak milyen lehetsgei vannak a jogorvoslatra!
Informcitartalom vzlata Az emszts folyamatai, tpanyag felszvdsa Emszts a szjregben, gyomorban, vkonyblben Felszvds folyamata a vastagblben lelmiszerek rtkelse: Alapenergia-szksglet Munkaenergia-szksglet Helyes tpllkozs kvetelmnyei Brsgi eljrsok Brsgon kvli eljrsok
5/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
2. A) Az n egy wellness szlloda ttermben dolgozik. Az zletvezet arra kri, hogy a mensor sszelltsnl klns tekintettel figyeljen arra, hogy az telek tartalmazzk a szksges tpanyagokat, amelyek a szervezetnk zavartalan letmkdshez szksgesek. Mondja el, mit neveznk emsztsnek? Ismertesse a tpcsatorna rszeit s jellemezze az egyes szakaszokban lejtszd folyamatokat! Hogyan rtkeln az lelmiszereinket az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek szempontjbl? B) Mondja el, hogy a fogyasztnak milyen lehetsgei vannak a jogorvoslatra!
Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 13 13 14 5 5 Elrt
Tpus
Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit Munkja sorn alkalmazza a korszer letmdhoz ktd sajtossgokat Munkja sorn alkalmazza a dits szablyokat Tpllkozstudomnyi alapismeretek Hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyok
Az emszts folyamatai, tpanyag felszvdsa Emszts a szjregben, gyomorban, vkonyblben Felszvds folyamata a vastagblben lelmiszerek rtkelse: - Alapenergia-szksglet - Munkaenergia-szksglet Helyes tpllkozs kvetelmnyei Brsgi eljrsok Brsgon kvli eljrsok
10 10 10 80 Max. Elrt
C
Szint
sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint
4 4 3
Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg
sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt
Szemlyes Trsas Mdszer
Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum
............................................... alrs
6/42
3.
A) n egy tteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakcs tanulknak mondja el, mi az telksztsi eljrsok szerepe a tpllkozsunkban! Milyen f mveleteket vgznk az lelmiszerek elksztse, elksztse sorn illetve ennek folyamn milyen vltozsok kvetkeznek be? Az elkszt mveletek utn milyen befejez mveletekre van szksg? B) Ismertesse a fogyasztvdelmi rendszer felptst!
Informcitartalom vzlata telksztsi eljrsok szerepe Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok Az lelmiszerek kivlasztsa, trolsa Az lelmiszerek tiszttsa Az lelmiszerek darabolsa, aprtsa sszekevers, elegyts zests, fszerezs Formzs Hbehatsok: fzs, prols, pirts, sts telek kszen tartsa Adagols, tlals, dszts
Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok
Befejez mveletek
llami Fogyasztvdelmi intzmnyrendszerek nkormnyzati fogyasztvdelmi intzmnyrendszer Trsadalmi fogyasztvdelmi rdekkpviseleti szervezetek
7/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
3. A) n egy tteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakcs tanulknak mondja el, mi az telksztsi eljrsok szerepe a tpllkozsunkban! Milyen f mveleteket vgznk az lelmiszerek elksztse, elksztse sorn illetve ennek folyamn milyen vltozsok kvetkeznek be? Az elkszt mveletek utn milyen befejez mveletekre van szksg? B) Ismertesse a fogyasztvdelmi rendszer felptst! Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit Betartja s betartatja a HACCP elrsait Alapanyagokat vizsgl s/vagy ellenriz lelmiszerek tprtknek megrzse Az elrsoknak megfelelen alkalmazza a mintavteli szablyokat lelmiszerek tprtknek megrzse Az informcitartalom vzlata alapjn telksztsi eljrsok szerepe Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok Az lelmiszerek kivlasztsa, trolsa Az lelmiszerek tiszttsa Az lelmiszerek darabolsa, aprtsa Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok sszekevers, elegyts zests, fszerezs Formzs Hbehatsok: fzs, prols, pirts, sts Befejez mveletek telek kszen tartsa Adagols, tlals, dszts Pontszmok Max. 5 Elrt
Tpus -
20
20
15
Szint 4 4 3
llami Fogyasztvdelmi intzmnyrendszerek Trsadalmi fogyasztvdelmi Betartja a fogyasztvdelmi rdekkpviseleti szervezetek elrsokat nkormnyzati fogyasztvdelmi intzmnyrendszer sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen .................................................... dtum ................................................... alrs
7 6 7 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt
Elrt
8/42
4. A) n egy belvrosi tteremben dolgozik, ahov j konyhai gpeket vsroltak. Egyik tanul kollgja mg nem ltott sokkol-ht fagyasztt. ntl kr felvilgostst, hogy mirt fontos az lelmiszereket hteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportostsa s jellemezze tartst eljrsokat! B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vsrlk knyvnek hasznlatrl? Milyen mdon tudja rvnyesteni a fogyaszt a krignyt! Informcitartalom vzlata Mikroorganizmusok jellemzse A mikroorganizmusok letfelttelei A mikroorganizmusok kros tevkenysge: telfertzs, telmrgezs, lelmiszerek romlsa Fizikai tartst eljrsok: Hkzls: pasztrzs, ultrapasztrzs, sterilezs Helvons: hts, fagyaszts, gyorsfagyaszts Vzelvons: szrts, besrts, fagyasztva szrts Fizikai-kmiai tartst eljrsok: szs, pcols, fstls, cukrozs Kmiai tartst eljrsok Biolgiai tartst eljrsok. Vsrlk knyvnek hitelestse, kihelyezse Jegyzknyv kitltse Vlaszads hatrideje a bejegyzsre Krigny rvnyestshez val jog
9/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
4. A) n egy belvrosi tteremben dolgozik, ahov j konyhai gpeket vsroltak. Egyik tanul kollgja mg nem ltott sokkol-ht fagyasztt. ntl kr felvilgostst, hogy mirt fontos az lelmiszereket hteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportostsa s jellemezze tartst eljrsokat! B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vsrlk knyvnek hasznlatrl? Milyen mdon tudja rvnyesteni a fogyaszt a krignyt!
Tpus Szakmai ismeretek alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Mikroorganizmusok jellemzi Az informcitartalom vzlata alapjn Mikroorganizmusok jellemzse A mikroorganizmusok letfelttelei A mikroorganizmusok kros tevkenysge: telfertzs, telmrgezs, lelmiszerek romlsa Fizikai tartst eljrsok: Hkzls: pasztrzs, ultrapasztrzs, sterilezs Helvons: hts, fagyaszts, gyorsfagyaszts Vzelvons: szrts, besrts, fagyasztva szrts Fizikai-kmiai tartst eljrsok: szs, pcols, fstls, cukrozs Kmiai tartst eljrsok Biolgiai tartst eljrsok Vsrlk knyvnek hitelestse, kihelyezse Jegyzknyv kitltse Vlaszads hatrideje a bejegyzsre Krigny rvnyestshez val jog Pontszmok Max. 15 15 Elrt
20
lelmiszerek tartstsa
10 5 5 5 5 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt
Hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyok
Szint 4 4 3
sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen
Elrt
............................................... dtum 10/42
............................................... alrs
5.
A) n egy kisvendglben dolgozik. Krem, mondja el, hogy mely malomipari termkeket hasznljk fel az telkszts sorn! Milyen tnyezk hatrozzk meg a minsgket? Beszljen a stipari termkekrl s a szraztsztkrl, a gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatossg s a jtlls?
Informcitartalom vzlata Malomipari termkek: Lisztek, fajti, minsgt meghatroz tnyezk, rzkszervi vizsglata (szn, z, szag s sikrvizsglat) Dark jellemzse Hntolt termkek jellemzse Pelyhestett, puffasztott s egyb termkek jellemzse Kemnytk jellemzse Stipari termkek jellemzse: Kenyerek Pkstemnyek Morzsk Szraztsztk: Csoportostsa Jelentsge a tpllkozsban Szavatossg s jtlls helytllsi: Ktelezettsgei Ktelezettsgeinek idtartama Bizonytsi ktelezettsgei
11/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
5. A) n egy kisvendglben dolgozik. Krem, mondja el, hogy mely malomipari
termkeket hasznljk fel az telkszts sorn! Milyen tnyezk hatrozzk meg a minsgket? Beszljen a stipari termkekrl s a szraztsztkrl, a gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatossg s a jtlls?
Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. Elrt
Alapanyagokat vizsgl s/vagy Malomipari termkek: ellenriz Lisztek, fajti, minsgt meghatroz tnyezk, rzkszervi vizsglata (szn, z, szag s sikrvizsglat) Dark jellemzse Tpllkozstudomnyi Hntolt termkek jellemzse alapismeretek Pelyhestett, puffasztott s egyb termkek jellemzse Kemnytk jellemzse Stipari termkek jellemzse: Malomipari termkek, stipari Kenyerek termkek, tsztk Pkstemnyek Morzsk Munkja sorn alkalmazza a Szraztsztk: korszer tpllkozstudomny Csoportostsa eredmnyeit Jelentsge a tpllkozsban Szavatossg s jtlls helytllsi: Hazai s EU-s Ktelezettsgei fogyasztvdelmi szablyok Ktelezettsgeinek idtartama Bizonytsi ktelezettsgei
20
25
15
20 80 Max.
Szint
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 12/42
............................................... alrs
6. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg jelzi, hogy cukorbeteg, ezrt a kvhoz mestersges destszert kr. Mondja el a legfontosabb tudnivalkat, amelyeket a termszetes s mestersges destszerekrl valamint a cukorptlkrl kell tudni! B) Mondja el, hogy milyen szemlyi felttele van az lelmezsi egysgben vgzett munknak? Informcitartalom vzlata destszerek tpllkozstani jelentsge Termszetes destszerek jellemzse, destereje, felhasznlsuk: rpacukor, gymlcscukor, maltacukor, tejcukor, dextrz, invertcukor, kemnytszrp, izoszrp, mz. A cukrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai Mestersges destszerek: fajti, dest hatsa, tprtke, energiatartalma, felhasznlsa a dits termkeknl Szemlyekre vonatkoz kvetelmnyek: Kpzsi, Egszsggyi Szakmai Erklcsi
13/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
6. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg jelzi, hogy cukorbeteg, ezrt a kvhoz mestersges destszert kr. Mondja el a legfontosabb tudnivalkat, amelyeket a termszetes s mestersges destszerekrl valamint a cukorptlkrl kell tudni! B) Mondja el, hogy milyen szemlyi felttele van az lelmezsi egysgben vgzett munknak?
Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 10 Elrt
Tpus
B B -
A A
Termszetes destszerek jellemzse, destereje, felhasznlsuk: rpacukor, Tpllkozstudomnyi gymlcscukor, maltacukor, alapismeretek tejcukor, dextrz, invertcukor, kemnytszrp, izoszrp, mz. Munkja sorn alkalmazza a - A cukrok konyhatechnolgiai dits szablyokat tulajdonsgai Mestersges destszerek: fajti, Munkja sorn alkalmazza a dest hatsa, tprtke, dits szablyokat energiatartalma, felhasznlsa a dits termkeknl Szemlyekre vonatkoz Szemlyi higinia kvetelmnyek: Kpzsi, A HACCP lelmiszerbiztonsgi Egszsggyi rendszer alapelvei Szakmai Erklcsi
Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit Termszetes destszerek, mestersges destszerek
destszerek tpllkozstani jelentsge
30
20
5 5 5 5 80 Max. Elrt
Szint
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 14/42
............................................... alrs
7.
A) A bartja stsi tancsot kr ntl, mint vendglts szakembertl. Mondja el az llati s nvnyi eredet zsiradkok jellemzit, felhasznlsi lehetsgeit! B) Mi okozhat lelmiszer eredet megbetegedseket s milyen jellemz tnetei vannak?
Informcitartalom vzlata Zsiradkok szerepe a tpllkozsban llati eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai: Vaj, Sertszsr Baromfizsr, Hj, Tepert, llati eredet olajok. Nvnyi eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai: Kakavaj tkezsi olajok, Margarinok Kemnytett zsiradkok A zsrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai lelmiszer eredet megbetegeds tnetei Teendk az lelmiszer eredet megbetegeds esetn lelmiszer eredet megbetegeds okai
15/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
7. A) A bartja stsi tancsot kr ntl, mint vendglts szakembertl. Mondja el az llati s nvnyi eredet zsiradkok jellemzit, felhasznlsi lehetsgeit! B) Mi okozhat lelmiszer eredet megbetegedseket s milyen jellemz tnetei vannak?
Szakmai ismeretek/feladatprofil Az informcitartalom vzlata alkalmazsa a szakmai s alapjn vizsgakvetelmny szerint Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny Zsiradkok szerepe a tpllkozsban eredmnyeit llati eredet zsiradkok jellemzse, felhasznlsa, rzkszervi tulajdonsgai: Vaj, Tpllkozstudomnyi Sertszsr alapismeretek Baromfizsr, Hj, Tepert, llati eredet olajok. Nvnyi eredet zsiradkok jellemzse, Munkja sorn alkalmazza a dits felhasznlsa, rzkszervi szablyokat tulajdonsgai: Kakavaj tkezsi olajok, Margarinok Kemnytett zsiradkok Zsiradkok A zsrok konyhatechnolgiai tulajdonsgai lelmiszer eredet megbetegeds Betartja s betartatja a HACCP tnetei elrsait Teendk az lelmiszer eredet Betartja s betartatja a higiniai megbetegeds esetn elrsokat lelmiszer eredet megbetegeds okai sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen Pontszmok Max. 5 Elrt
Tpus
25
20
10
Szint 4 4 3
20 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100
Elrt
Elrt
............................................... dtum 16/42
............................................... alrs
8.
A) n egy tteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermkek, s tejksztmnyek beszerzst a mai napon nnek kell lebonyoltani! A beszerzsnl figyelembe kell vennie, hogy az tteremben dits tkezsi ignyeket is kielgtenek pl. tejcukor rzkeny, zsrszegny trendet kvetknek. Milyen szerepet tltenek be a tejek, tejtermkek, tejksztmnyek a gasztronmiban? B) Ismertesse, hogy az lelmiszerekre milyen elrsok vonatkoznak!
Informcitartalom vzlata Tejek, tejtermkek s tejksztmnyek fogalma Tej jellemzse, trolsa, felhasznlsa, rzkszervi vizsglata Tejksztmnyek jellemzse, trolsa, felhasznlsa: Savanytott, Dstott zestett Tartstott Tejtermkek jellemzse, trolsa, felhasznlsa s rzkszervi vizsglata: Trflk Sajtok Gasztronmiban betlttt szerepk Az lelmiszeren lev ktelez feliratok Minsg-megrzsi id, fogyaszthatsgi id
17/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
8. A) n egy tteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermkek, s tejksztmnyek beszerzst a mai napon nnek kell lebonyoltani! A beszerzsnl figyelembe kell vennie, hogy az tteremben dits tkezsi ignyeket is kielgtenek pl. tejcukor rzkeny, zsrszegny trendet kvetknek. Milyen szerepet tltenek be a tejek, tejtermkek, tejksztmnyek a gasztronmiban?
B) Ismertesse, hogy az lelmiszerekre milyen elrsok vonatkoznak!
Tpus B Szakmai ismeretek/feladatprofil Az informcitartalom vzlata alkalmazsa a szakmai s alapjn vizsgakvetelmny szerint Tpllkozstudomnyi Tejek, tejtermkek s tejksztmnyek alapismeretek fogalma Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket Alapanyagokat vizsgl s/vagy ellenriz Tej jellemzse, trolsa, felhasznlsa, rzkszervi vizsglata Pontszmok Max. 10 Elrt
15
Szint 4 4 3
Tejksztmnyek jellemzse, trolsa, felhasznlsa: Az elrsoknak megfelelen Savanytott, trolja az lelmiszereket Dstott zestett Tartstott Tejtermkek jellemzse, trolsa, felhasznlsa s rzkszervi vizsglata: Trflk Tej, tejtermkek Sajtok Gasztronmiban betlttt szerepk Az lelmiszeren lev ktelez feliratok Ellenrzi a fogyaszthatsgi, ismertetse illetve minsg-megrzsi idket Minsg-megrzsi id, s az ruk minsgt fogyaszthatsgi id sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen
20
10 5 10 10 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100
Elrt
Elrt
............................................... dtum 18/42
............................................... alrs
9. A) A konyhafnk megkri nt, hogy segtsen tvenni a hsokat a szllttl. Foglalja ssze, hogy milyen tpllkozs-lettani jelentsge van a hsoknak! Ismertesse hs rsnek folyamatt, minsgt meghatroz tnyezket! Jellemezze a vgllatok hst s a belssgeket! B) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendglt egysgek kialaktsnl? Informcitartalom vzlata A hs kmiai sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge A hs rse A hs minsgt meghatroz tnyezk Szveti sszetevk A hs szne A hs szaga A hs ze A hs llomny s vgsfellete A vgllatok hsainak s belssgeinek rvid jellemzse: Marhahs Sertshs Juhhs Helykijells, tervezs Vzzel szembeni kvetelmnyek Szennyvzelvezets
19/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
9. A) A konyhafnk megkri nt, hogy segtsen tvenni a hsokat a szllttl. Foglalja ssze, hogy milyen tpllkozs-lettani jelentsge van a hsoknak! Ismertesse hs rsnek folyamatt, minsgt meghatroz tnyezket! Jellemezze a klnbz llatok hst s a belssgeket! B) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendglt egysgek kialaktsnl?
Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. Elrt
Tpus
Szint
A hs kmiai sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge A hs rse Hs, hsipari termkek, A hs minsgt meghatroz baromfiflk, halak s tnyezk hidegvrek, vadak Szveti sszetevk A hs szne A hs szaga A hs ze lelmiszer vizsglat A hs llomny s vgsfellete A klnbz llatok hsainak s belssgeinek rvid jellemzse: Alapanyagokat vizsgl s/vagy Marhahs ellenriz Sertshs Juhhs Helykijells, tervezs Betartja s betartatja a Vzzel szembeni kvetelmnyek krnyezetvdelmi elrsokat Szennyvzelvezets
15 8 16
7 7 7 20
80 Max. Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum
............................................... alrs
20/42
10.
A) n egy szlloda ttermben dolgozik. A fnke azzal bzza meg, hogy egy klfldi csoport reggeliztetshez s a magyaros vacsora esthez ajnljon hsipari termkeket! Milyen nyersanyagokat hasznl fel a hsipar? Ismertesse rviden a hsfeldolgoz ipar mveleteit! B) Foglalja ssze, hogy milyen kvetelmnyeket tmasztanak a vendglt egysg bels kialaktsra vonatkoz f elrsok? Hogyan kell elhelyezni a gpeket, berendezseket?
Informcitartalom vzlata A hsipari termkek nyersanyagai: alap-, segd-, s jrulkos anyagok. A hsfeldolgozs mveletei A hsipari termkek csoportostsa o Tltelkes ruk jellemzse, felhasznlsa: Gyorsan roml termkek: vrsruk, felvgottak, kolbszflk, kensruk, hurkaflk, hssajtok. Tarts termkek: szalmiflk, szrazkolbszok pcolt, fstlt pcolt, fstlt, ftt pcolt ftt tkezsi szalonnk o Darabos ksztmnyek jellemzse, felhasznlsa:
Helyisgek kialaktsnak fbb elrsai Gpek, berendezsek elhelyezsre, hasznlatra vonatkoz elvrsok
21/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
10. A) n egy szlloda ttermben dolgozik. A fnke azzal bzza meg, hogy egy klfldi csoport reggeliztetshez s a magyar vacsora esthez ajnljon hsipari termkeket! Milyen nyersanyagokat hasznl fel a hsipar? Ismertesse rviden a hsfeldolgoz ipar mveleteit! B) Foglalja ssze, hogy milyen kvetelmnyeket tmasztanak a vendglt egysg bels kialaktsra vonatkoz f elrsok? Hogyan kell elhelyezni a gpeket, berendezseket? Szakmai ismeretek/feladatprofil Pontszmok Az informcitartalom vzlata Tpus alkalmazsa a szakmai s alapjn Max. Elrt vizsgakvetelmny szerint
A hsipari termkek nyersanyagai: alap-, segd-, s jrulkos anyagok. A hsfeldolgozs mveletei A hsipari termkek csoportostsa Ellenrzi a fogyaszthatsgi, Tltelkes ruk jellemzse, illetve minsg-megrzsi felhasznlsa: idket s az ruk minsgt Gyorsan roml termkek: vrsruk, felvgottak, kolbszflk, kensruk, hurkaflk, hssajtok. Tarts termkek: szalmiflk, szrazkolbszok Hs, hsipari termkek, Darabos ksztmnyek jellemzse, baromfiflk, halak s felhasznlsa: hidegvrek, vadak pcolt, fstlt pcolt, fstlt, ftt Az elrsoknak megfelelen pcolt ftt trolja az lelmiszereket tkezsi szalonnk Helyisgek kialaktsnak fbb A HACCP lelmiszerbiztonsgi elrsai rendszer alapelvei Gpek, berendezsek elhelyezsre, hasznlatra vonatkoz elvrsok
20
25
15
10 10
80 Max. Elrt
Szint
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 22/42
............................................... alrs
11.
A.) A vendglben ahol n dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az tlapon a baromfihsbl kszlt telvlasztkot nzze t, s tegyen javaslatot a bvtsre! Mirt elnys az trendben a baromfi hs alkalmazsa? Milyen szerepe van a gasztronmiban a tojsnak? B) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit s megvalstsnak lpseit!
Informcitartalom vzlata Baromfi hs sszettele Tpllkozstani jelentsge Vgott baromfi jellemzse, trolsa Libamj jellemzse, trolsa A tojs Felptse sszettele Tojssrgja s fehrje technolgiai hatsa Minstse Trolsa Tartstott termkei A HACCP alapjai: helyes termelsi s higiniai gyakorlat A HACCP megvalsts fbb lpsei
23/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
11. A.) A vendglben ahol n dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az tlapon a baromfihsbl kszlt telvlasztkot nzze t, s tegyen javaslatot a bvtsre! Mirt elnys az trendben a baromfi hs alkalmazsa? Milyen szerepe van a gasztronmiban a tojsnak? B) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit s megvalstsnak lpseit!
Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 12 8 10 10 Elrt
B -
Tpllkozstudomnyi alapismeretek Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit
Baromfi hs sszettele Tpllkozstani jelentsge Vgott baromfi jellemzse, trolsa Libamj jellemzse, trolsa
B A
A tojs Felptse Hs, hsipari termkek, sszettele baromfiflk, halak s Tojssrgja s fehrje technolgiai hidegvrek, vadak hatsa Minstse Trolsa Tojs Tartstott termkei A HACCP alapjai: helyes termelsi A HACCP lelmiszerbiztonsgi s higiniai gyakorlat rendszer alapelvei A HACCP megvalsts fbb lpsei
20
10 10 80 Max.
Szint
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 24/42
............................................... alrs
12.
A) n egy vendglben dolgozik. A fnke tancsot kr, hogy a klnleges vacsoraest rendezvnysorozaton milyen hsokbl kszljenek az telek. Ajnljon vadhst, halhst s egyb hidegvr llatokat az telksztshez! Jellemezze a klnbz hsflesgek tpllkozs-lettani jelentsgt, felhasznlsi lehetsgeit illetve a trolsukra vonatkoz kvetelmnyeket! B) Mondja el, hogy melyek az rurendelsre, beszerzsre s tvtelre vonatkoz fbb szablyok!
Informcitartalom vzlata Vadhs: sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Tulajdonsgai, kezelse, trolsa. Nagyvadak s apr vadak felhasznlsa Halak: sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Konyhatechnolgiai tulajdonsgai, kezelse, trolsa. Halak csoportostsa: lhelyk szerint A hs szne szerint Zsrtartalom szerint rurendels, beszerzs alapelvei rutvtelre vonatkoz fbb szablyok
25/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
12. A) n egy vendglben dolgozik. A fnke tancsot kr, hogy a klnleges vacsoraest rendezvnysorozaton milyen hsokbl kszljenek az telek. Ajnljon vadhst, halhst s egyb hidegvr llatokat az telksztshez! Jellemezze a klnbz hsflesgek tpllkozs-lettani jelentsgt, felhasznlsi lehetsgeit illetve a trolsukra vonatkoz kvetelmnyeket! B) Mondja el, hogy melyek az rurendelsre, beszerzsre s tvtelre vonatkoz fbb szablyok! Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 12 10 8 Elrt
Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit Hs, hsipari termkek, baromfiflk, halak s hidegvrek, vadak Munkja sorn alkalmazza az lelmiszerkutatsok eredmnyeit
Vadhs: sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Tulajdonsgai, kezelse, trolsa. Nagyvadak s apr vadak felhasznlsa Halak: sszettele s tpllkozs-lettani jelentsge, Konyhatechnolgiai tulajdonsgai, kezelse, trolsa. Halak csoportostsa: lhelyk szerint A hs szne szerint Zsrtartalom szerint rurendels, beszerzs alapelvei rutvtelre vonatkoz fbb szablyok
12 10
Hs, hsipari termkek, baromfiflk, halak s hidegvrek, vadak Nyersanyagok beszerzsi, tvteli, trolsi, elksztsi kvetelmnyei
8 10 10 80 Max. Elrt
Szint
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 26/42
............................................... alrs
13.
A) Az n egy kisvendglben dolgozik. Az zletvezet megkri nt, hogy a szllttl ma n vegye t a zldsgflket. Csoportostsa s jellemezze a zldsgflket! Mondja el felhasznlsi lehetsgeit az tkeztetsben! B) Sorolja fel, hogy melyek a trolsra, raktrozsra vonatkoz fbb elrsok? Mit jelent a FIFO elv?
Informcitartalom vzlata Zldsgflk szerepe, sszettele s tpllkozstani jelentsge Zldsgflk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban: Burgonyaflk, Kabakosok, Kposztaflk, Hvelyes zldsgek, Hagymaflk, Gykrzldsgek, Levlzldsgek Egyb zldsgek Szakosts clja Alacsony hmrskleten trtn trols: httt trols, fagyasztva trols Fldesru raktr Szrazru raktr FIFO elv
27/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
13. A) Az n egy kisvendglben dolgozik. Az zletvezet megkri nt, hogy a szllttl ma
n vegye t a zldsgflket. Csoportostsa s jellemezze a zldsgflket! Mondja el felhasznlsi lehetsgeit az tkeztetsben! B) Sorolja fel, hogy melyek a trolsra, raktrozsra vonatkoz fbb elrsok? Mit jelent a FIFO elv?
Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 5 15 Elrt
Zldsgek, gymlcsk
Zldsgflk szerepe, sszettele s tpllkozstani jelentsge Zldsgflk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban: Burgonyaflk, Kabakosok, Kposztaflk, Hvelyes zldsgek, Hagymaflk, Gykrzldsgek, Levlzldsgek Egyb zldsgek Szakosts clja Alacsony hmrskleten trtn trols: httt trols, fagyasztva trols Fldesru raktr Szrazru raktr FIFO elv
Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit
lelmiszerek tprtknek megrzse
5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 2 80 Max.
Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket
Szint
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 28/42
............................................... alrs
14. A) ntl kr bartja segtsget, hogy a gymlcskehelybe milyen gymlcsket tegyen. Foglalja ssze, hogy a gymlcsk fogyasztsa tpllkozs-lettani szempontbl mirt fontos s mondja el felhasznlsi lehetsgeit a vendgltsban! B) Ismertesse az elksztsre vonatkoz fbb szablyokat! Informcitartalom vzlata Gymlcsk Szerepe sszettele s tpllkozstani jelentsge A gymlcsk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban o Hazai gymlcsk: Tojs elkszts Hselkszts Zldsg elkszts almatermsek, csonthjasok, bogytermsek, kabakosok, szraztermsek, friss gymlcsk, szrtott gymlcsk.
o Dligymlcsk:
Szrazru elkszts
29/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
14. A) ntl kr bartja segtsget, hogy a gymlcskehelybe milyen gymlcsket tegyen. Foglalja ssze, hogy a gymlcsk fogyasztsa tpllkozs-lettani szempontbl mirt fontos s mondja el felhasznlsi lehetsgeit a vendgltsban! B) Ismertesse az elksztsre vonatkoz fbb szablyokat!
Zldsgek, gymlcsk
lelmiszerek tprtknek megrzse Nyersanyagok beszerzsi, tvteli, trolsi, elksztsi kvetelmnyei
Gymlcsk Szerepe sszettele s tpllkozstani jelentsge A gymlcsk csoportostsa, jellemzse s felhasznlsa a vendgltsban - Hazai gymlcsk: almatermsek, csonthjasok, bogytermsek, kabakosok, szraztermsek, - Dligymlcsk: friss gymlcsk, szrtott gymlcsk Tojs elkszts Hselkszts Zldsg elkszts Szrazru elkszts
6 6 6 5 5 6 6
20 80 Max.
Szint
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum
............................................... alrs
30/42
15. A) Az egyik bartja azt krdi ntl, hogy milyen mdon trtnik a kakapor ellltsa? Mi a klnbsg a csokold s bevon massza kztt? Mutassa be bartjnak az desipari termkek f csoportjait s a gasztronmiban betlttt szerept! B) Mondja el, hogy a fztr kialaktsra milyen higiniai elrsok vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az telkszts sorn betartand fbb szablyok? Informcitartalom vzlata Kakabab sszettele Kakapor ellltsa, fajti, felhasznlsa Csokoldtermkek Ellltsa, sszettelk: t-, tej-, fehr csokold Felhasznlsuk Bevonmasszk Fajti sszettelk Felhasznlsuk Csokold s bevonmassza sszehasonlt rzkszervi vizsglata Fondn, marcipn, nugt sszettele, jellemzse, felhasznlsa Konyhatr higiniai elrsai Stsi, fzsi idtartam s hmrsklet Hts kritikus pontjai telminta
31/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
15. A) Az egyik bartja azt krdi ntl, hogy milyen mdon trtnik a kakapor ellltsa? Mi a klnbsg a csokold s bevon massza kztt? Mutassa be bartjnak az desipari termkek f csoportjait s a gasztronmiban betlttt szerept! B) Mondja el, hogy a fztr kialaktsra milyen higiniai elrsok vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az telkszts sorn betartand fbb szablyok?
Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Munkja sorn alkalmazza az lelmiszerkutatsok eredmnyeit Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 15 Elrt
Szint 4 4 3
Kakabab sszettele Kakapor ellltsa, fajti, felhasznlsa Csokoldtermkek Ellltsa, lelmiszer vizsglat sszettelk: t-, tej-, fehr csokold Felhasznlsuk Bevonmasszk desipari termkek, koffein Fajti tartalm lelmiszerek sszettelk Felhasznlsuk Csokold s bevonmassza sszehasonlt rzkszervi vizsglata Alapanyagokat vizsgl s/vagy ellenriz Fondn, marcipn, nugt sszettele, jellemzse, felhasznlsa Konyhatr higiniai elrsai Vendglt mhely, konyha, Stsi, fzsi idtartam s hmrsklet eladtr higinija, kritikus pontok Hts kritikus pontjai ellenrzse telminta sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen
15
15 5 10 5 5 5 5 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100
Elrt
Elrt
............................................... dtum
............................................... alrs
32/42
16. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg rdekldik a kvk vlasztka irnt! Mondja el, hogy milyen kvfajtkat illetve prklsi mdokat ismer! Hvja fel a vendg figyelmt a tek knlatra! B) Mondja el, hogy az telek szlltshoz milyen feltteleket kell biztostani! Informcitartalom vzlata A kvfajtk ismertetse A kv feldolgozsa: Szrazeljrs Nedves eljrs Prklsi mdok Prklt kv kmiai sszettele A kv szerepe a gasztronmiban Tea fajtk A tea feldolgozsa A tea sszettele A tea szerepe a gasztronmiban Szllt jrmvel szembeni kvetelmnyek Szllt ldk, gngylegek, egyszer hasznlatos csomagolanyagok Szlltst vgz szemly higiniai kvetelmnyei
33/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
16. A) n egy kvzban dolgozik, ahol az egyik vendg rdekldik a kvk vlasztka irnt! Mondja el, hogy milyen kvfajtkat illetve prklsi mdokat ismer! Hvja fel a vendg figyelmt a tek knlatra! B) Mondja el, hogy az telek szlltshoz milyen feltteleket kell biztostani!
Tpus Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. Elrt
Munkja sorn alkalmazza az lelmiszerkutatsok eredmnyeit desipari termkek, koffein tartalm lelmiszerek
A kvfajtk ismertetse A kv feldolgozsa: Szrazeljrs Nedves eljrs Prklsi mdok Prklt kv kmiai sszettele A kv szerepe a gasztronmiban Tea fajtk A tea feldolgozsa A tea sszettele A tea szerepe a gasztronmiban Szllt jrmvel szembeni kvetelmnyek Szllt ldk, gngylegek, egyszer hasznlatos csomagolanyagok Szlltst vgz szemly higiniai kvetelmnyei
20
15
25
6 6 8 80 Max.
Vendglt termkkszts, trols, szllts, kiszolgls kritikus pontjainak meghatrozsa
Szint
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum
............................................... alrs
34/42
17. A) n egy munkahelyi tteremben dolgozik. A trzsvendgek rdekldnek az alkoholmentes italok vlasztkrl! Mondja el, hogy milyen termkeket tud ajnlani! B) Mondja el, hogy mit rt a szemlyi higinia alatt! Informcitartalom vzlata dtital-ipari termkek tpllkozs-lettani szerepe svnyvizek knlata Gymlcs s zldsglevek Jellemzse Gyrtsa Szrt levek, rostos levek Szrpk csoportostsa, minsge, felhasznlsuk Sznsavas dtk jellemzse, csoportostsa, felhasznlsuk Test, munkaruha, vdruha higinija Egszsggyi kivizsgls Magatartsi szablyok Szemlyi higin trgyi felttelei
35/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
17. A) n egy munkahelyi tteremben dolgozik. A trzsvendgek rdekldnek az alkoholmentes italok vlasztkrl! Mondja el, hogy milyen termkeket tud ajnlani! B) Mondja el, hogy mit rt a szemlyi higinia alatt!
Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 10 10 Elrt
Tpus
dtital-ipari termkek tpllkozs-lettani szerepe svnyvizek knlata
Alkoholtartam italok, alkoholmentes italok
Gymlcs s zldsglevek Jellemzse Gyrtsa Szrt levek, rostos levek Szrpk csoportostsa, minsge, felhasznlsuk Sznsavas dtk jellemzse, csoportostsa, felhasznlsuk Test, munkaruha, vdruha higinija Egszsggyi kivizsgls Magatartsi szablyok Szemlyi higin trgyi felttelei
18
Tpllkozstudomnyi alapismeretek
12 10 5 5 5 5 80 Max.
Szemlyi higinia
Szint
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum
............................................... alrs
36/42
18.
A) n egy tteremben dolgozik. A vendgek az itallapon szerepl borok vlasztkrl rdekldnek. Rendszerezze a borok vlasztkt, mondja el a legfontosabb tudnivalkat a ksztskrl, gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Ismertesse, hogy melyek a mosogatsra vonatkoz elrsok!
Informcitartalom vzlata Az alkoholtartalm italok tpllkozsunkban betlttt szerepe A bor ksztse, trolsa, forgalomba hozatala A bor minsge A borok f tpusainak jellemzse Termszetes borok Likrborok Sznsavas borok Fehr/fekete mosogat Fehr/fekete edny Mosogat s ferttlent szerek trolsa Hrom/ kt fzis mosogats
37/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
18. A) n egy tteremben dolgozik. A vendgek az itallapon szerepl borok vlasztkrl rdekldnek. Rendszerezze a borok vlasztkt, mondja el a legfontosabb tudnivalkat a ksztskrl, gasztronmiban betlttt szerepkrl! B) Ismertesse, hogy melyek a mosogatsra vonatkoz elrsok! Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit Alkoholtartam italok, alkoholmentes italok Pontszmok Az informcitartalom vzlata alapjn Max. Elrt
Tpus
Az alkoholtartalm italok tpllkozsunkban betlttt szerepe A bor ksztse, trolsa, forgalomba hozatala A bor minsge A borok f tpusainak jellemzse Termszetes borok Likrborok Sznsavas borok Fehr/fekete mosogat Fehr/fekete edny Mosogat s ferttlent szerek trolsa Hrom/kt fzis mosogats
10
20
30
Vendglt mhely, konyha, eladtr higinija, kritikus pontok ellenrzse
20
sszesen Szint Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint 4 Olvasott szakmai szveg megrtse 4 Szakmai nyelv hallott szveg megrtse 3 Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen ............................................... dtum 38/42
80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100
Elrt
Elrt
............................................... alrs
19.
A) n egy vendglben dolgozik, ahol egy barti trsasg az itallapon szerepl srkrl s szeszipari termkekrl rdekldik. Melyek a sr minsgt meghatroz tnyezk? Milyen tpus srt tudna ajnlani rszkre? A trsasgban lev klfldi vendgek a plinka kivlasztshoz krnek javaslatot! B) Mondja el a vendglt egysg takartsra vonatkoz tudnivalkat!
Informcitartalom vzlata Srgyrts nyersanyagai s ksztsnek fbb lpsei Srk tpusai, minsgket meghatroz tnyezk Srk f tpusai Szeszesital-ipari ksztmnyek gasztronmiban betlttt szerepe Szeszipari termkek csoportostsa, jellemzsk o Prlatok: o Likrk Takarteszkz s a tiszttszer trolsa Takarts gyakorisga Takarts menete Takartsi-ferttlentsi tmutat gymlcs gabona bor egyb
39/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
19. A) n egy vendglben dolgozik, ahol egy barti trsasg az itallapon szerepl srkrl s szeszipari termkekrl rdekldik. Melyek a sr minsgt meghatroz tnyezk? Milyen tpus srt tudna ajnlani rszkre? A trsasgban lev klfldi vendgek a plinka kivlasztshoz krnek javaslatot! B) Mondja el a vendglt egysg takartsra vonatkoz tudnivalkat!
Munkja sorn alkalmazza az lelmiszerkutatsok eredmnyeit
Alkoholtartam italok, alkoholmentes italok
Vendglt mhely, konyha, eladtr higinija, kritikus pontok ellenrzse
Srgyrts nyersanyagai s ksztsnek fbb lpsei Srk tpusai, minsgket meghatroz tnyezk, srk f tpusai Szeszesital-ipari ksztmnyek gasztronmiban betlttt szerepe Szeszipari termkek csoportostsa, jellemzsk Prlatok: gymlcs gabona bor egyb Likrk Takarteszkz s a tiszttszer trolsa Takarts gyakorisga Takarts menete Takartsi-ferttlentsi tmutat
5 20 10
20
Szint
80 Max.
Elrt
4 4 3
4 3 3
10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

sszesen Mindsszesen
............................................... dtum 40/42
............................................... alrs
20.
A) n egy csrdban dolgozik. A konyhafnk megkri nt, hogy a fszerek s zestszerek beszerzshez lltsa ssze a megrendelst. Csoportostsa a fszereket s zestszereket! Milyen szerepk van a gasztronmiban? B) Mit kell tudni a vendglt tevkenysg krnyezetvdelmi elrsairl?
Informcitartalom vzlata Fszerek s zestk tpllkozstani rtkelse Fszerek konyhatechnolgiai tulajdonsgai Fszerek csoportostsa: termsek, magvak, virgrszek, levelek, hjrszek, gykerek Fszerkeverkek jellemzse, fajti, felhasznlsa zestanyagok: s s ecet jellemzse, felhasznlsa Adalkanyagok jellemzse, adagolsnak szablyozsa, E-szm rtelmezse Sznezanyagok, trfogatnvel szerek, savanyt szerek, emulgel szerek, stabilizl szerek, zselroz anyagok, mdostott kemnytk, zfokozk jellemzi, felhasznlsuk a vendgltsban Vz, leveg, talaj vdelme Hulladkok kezelse, szelektv gyjtse, veszlyes hulladkok gyjtse, elszlltsa
41/42
A vizsgz neve: ...............................................................................
rtkel lap
20. A) n egy csrdban dolgozik. A konyhafnk megkri nt, hogy a fszerek s zestszerek beszerzshez lltsa ssze a megrendelst. Csoportostsa a fszereket s zestszereket! Milyen szerepk van a gasztronmiban? B) Mit kell tudni a vendglt tevkenysg krnyezetvdelmi elrsairl?
Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazsa a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Tpllkozstudomnyi alapismeretek Az informcitartalom vzlata alapjn Pontszmok Max. 10 5 Elrt
Tpus
Szint 4 4 3
Fszerek s zestk tpllkozstani rtkelse Fszerek konyhatechnolgiai tulajdonsgai Fszerek csoportostsa: termsek, magvak, virgrszek, levelek, Fszerek, zestanyagok, hjrszek, gykerek adalkanyagok, knyelmi anyagok Fszerkeverkek jellemzse, fajti, felhasznlsa zestanyagok: s s ecet jellemzse, felhasznlsa Adalkanyagok jellemzse, adagolsnak szablyozsa, E-szm rtelmezse Munkja sorn alkalmazza a Sznezanyagok, trfogatnvel szerek, korszer letmdhoz ktd savanyt szerek, emulgel szerek, sajtossgokat stabilizl szerek, zselroz anyagok, mdostott kemnytk, zfokozk jellemzi, felhasznlsuk a vendgltsban Vz, leveg, talaj vdelme Vendglt tevkenysg Hulladkok kezelse, szelektv krnyezetvdelmi elrsai gyjtse, veszlyes hulladkok gyjtse, elszlltsa sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Olvasott szakmai szveg megrtse Szakmai nyelv hallott szveg megrtse Szakmai nyelv beszdkszsg sszesen Egyb kompetencik a szakmai s vizsgakvetelmny szerint Pontossg Szemlyes Felelssgtudat Trsas Hatrozottsg Rendszerez kpessg Mdszer Problmamegolds, hibaelhrts sszesen Mindsszesen
25
20
20 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100
Elrt
Elrt
............................................... dtum 42/42
............................................... alrs

Élelmiszer Tételek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Élelmiszer Tételek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Vizsgarszhez rendelt kvetelmnymodul azonostja, megnevezse: 6274-11 Vendglt tevkenysgek alapjai Vizsgarszhez rendelt vizsgafeladat megnevezse: 1.

A vizsgz neve: ...............................................................................

A vizsgz neve: ...............................................................................

sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

Elkszts folyamn bekvetkez vltozsok

A vizsgz neve: ...............................................................................

7 6 7 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

A vizsgz neve: ...............................................................................

10 5 5 5 5 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100 Elrt

Hazai s EU-s fogyasztvdelmi szablyok

............................................... dtum 10/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

............................................... dtum 12/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

destszerek tpllkozstani jelentsge

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

............................................... dtum 14/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

20 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100

............................................... dtum 16/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

10 5 10 10 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100

............................................... dtum 18/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

A vizsgz neve: ...............................................................................

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

............................................... dtum 22/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

............................................... dtum 24/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

............................................... dtum 26/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit

lelmiszerek tprtknek megrzse

Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket

sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

............................................... dtum 28/42

A vizsgz neve: ...............................................................................

Munkja sorn alkalmazza a korszer tpllkozstudomny eredmnyeit

lelmiszerek tprtknek megrzse Nyersanyagok beszerzsi, tvteli, trolsi, elksztsi kvetelmnyei

sszesen Szakmai kszsgek a szakmai s vizsgakvetelmny szerint

Szemlyes Trsas Mdszer

Pontossg Felelssgtudat Hatrozottsg Rendszerez kpessg Problmamegolds, hibaelhrts

A vizsgz neve: ...............................................................................

15 5 10 5 5 5 5 80 Max. 4 3 3 10 Max. 2 2 2 2 2 10 100

A vizsgz neve: ...............................................................................

Az elrsoknak megfelelen trolja az lelmiszereket

Vendglt termkkszts, trols, szllts, kiszolgls kritikus pontjainak meghatrozsa