POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIPROIZVODI Poljoprivredno-prehrambeni proizvodi su materije biljnog, ivotinjskog ili mineralnog porekla, koje ovek uzima u prirodnom ili preraenom

obliku kao hranu ili pie. ISHRANA I POTREBA ZA HRANOM Bromatologija je nauka o ishrani i izuava hranu kako sa fiziolo kog, tako i sa ekonomskog aspekta. Pravilna ishrana se sastoji u uno enju u organizam one koliine hrane koja je ekvivalentna utro enoj energiji uz voenje rauna o sastavu hrane.!shrana je nesumnjivo jedan od najvanijih spoljnih inila"a koji uslovljavaju dobro ili lo e zdravlje i utiu na radnu sposobnost i duinu ljudskog ivota. Po sastavu i koliini hranljivih sastojaka, prehrambeni proizvodi moraju zadovoljiti sve potrebe organizma #metabolizam, rast i regenera"iju, odravanje telesne temperature, fiziki rad, itd.$. %a normalno funk"ionisanje organizma i dobro zdravlje potrebno je uneti vi e od &' razliitih hranljivih materija( ugljenih hidrata, proteina, masti, vitamina, minerala, vode i dr. )snovne grupe namimi"a u kojima se nalaze su( voe i povre, hleb i itari"e, mleko i mleni proizvodi, meso i mesne preraevine. *alorije su jedini"e kojima se meri energetska vrednost hrane. +nergetska potro nja moe biti veoma razliita, jer zavisi od mase tela, starosti, pola, klimatskih faktora i fizike aktivnosti. ,nevna vrednost obroka za odraslog mu kar"a iznosi oko -.&'' k/ #0''' k"al$, dok za enu koja umereno radi iznosi 1.'' k/ #..'' k"al$2 - "al 3 4.-5&5 /. +nergetska vrednost hrane Potrebe organizma u energetskim materijama zavise od vi e faktora( mase tela, starosti, pola, kiimatskih faktora i fizike aktivnosti. +nergetske potrebe ovek zadovoljava uno enjem masti, proteina i ugljenih hidrata. +nergija osloboena iz svakog grama ugljenih hidrata u toku oksida"ije do ugljen-dioksida i vode iznosi 4 k"al #-6 */$, osloboena iz masti 1 k"al #4' */$, a iz proteina iznosi 4 k"al #-5 */$. )ve materije se razlikuju i po pro"entu koji se proseno apsorbuje. 7ako se apsorbuje priblino 158 ugljenih hidrata, 198 masti i 1.8 proteina. Pravilna i zdrava ishrana postala je jedan od najvanijih problema savremenog oveka. Bioenergetska vrednost hrane predstavlja ivotnu energiju, vitalnost namirni"a i energetski poten"ijal koji nam odreena hrana biljnog ili ivotinjskog porekla daje prilikom uno enja u organizam. Bioenergetska vrednost hrane zavisi od porekla i naina proizvodnje namirni"a #ekolo ki ili konven"ionalni nain proizvodnje$, kvaliteta #vrsta, sorta$ i sveine namirni"a #nain uvanja i lagerovanja, i vremenski razmak izmeu branja i kori enja$. :matra se da je voe najvrednija hrana koja se moe uneti u organizam, jer sadri idealnu ravnoteu pet bitnih elemenata koji su neophodni organizmu( glukoza #1'8$, aminokiseline #4- 98$, minerali #0-48$, masne kiseline #-8$ i vitamini #do -8$. %a njegovuprobavu nije potrebna dodatna energija, to znai da tedi energiju organizma i pomae njegovom proi avanju. !ma i sposobnost da neutrali e tetne kiseline koje se stvaraju u telesnim sistemima. Belanevine Belanevine su zbog velikog znaaja za ivot nazvane jo i proteinima, jer grki protos znai prvi, najvaniji. ;anije su sve materije koje po svojim osobinama lie na belan"e jajeta ubrajane u belanevine. <eutim, danas se zna da su to sloena hemijska jedinjenja iji je glavni sastojak azot. )ne su, posle vode, najvei sastavni deo na eg tela i ine osnovu svih ivih elija. <i ii, koa, kosa sva telesna tkiva sastavljena su od belanevina. *ako se sva ova tkiva u toku svakodnevnih ivotnih pro"esa tro e, tako za njihovu obnovu i rastenje belanevine predstavljaju neophodan i nezamenljiv materijal. =lavni izvori belanevina ivotinjskog porekla su( meso, riba, mleko, mleni proizvodi i jaja, a biljnog( ita i njihovi proizvodi #bra no, hleb, testa$, krompir, mahunasti plodovi, itd. %a odreivanje potrebne koliine belanevina u na oj ishrani najmerodavniji inio"i su starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja. >op te se uzima da je dnevna potreba odraslih, zdravih osoba - gram belanevina na - kg telesne teine. :matra se da su za pravilnu ishranu de"e potrebne vee koliine belanevina, do 0 grama na - kg telesne teine. ?a e telo ne moe nagomilavati rezerve belanevina kao sto to ini sa mastima i ugljenim hidratima, pa njihovo nedovoljno uno enje primorava organizam na tro enje sopstvenih belanevina, to ima za posledi"u op te opadanje zdravstvenog stanja, smanjenje otpornosti prema zaraznim bolestima, zamor, smetnje pri rastenju i opadanje telesne teine. /edini"e grae proteina su aminokiseline. > prirodi se nalazi .'-.9 vrsta aminokiselina, a u molekulu proteina .'' aminokiselina, to znai da se aminokiseline ponavljaju vi e puta. *ada se aminokiseline nalaze samostalno u krvi, zovemo ih slobodne aminokiseline. ,ve spojene aminokiseline zovu se dipeptidi2 tri - tripeptidi2 vise aminokiselina #od 9' do -''$ polipeptidi. @i e polipeptida ini proteine. )ni se razlikuju po broju aminokiselina, obliku molekula i frekven"ij i javljanja. Postoje aminokiseline koje se sinteti u u organizmu i koje nije potrebno unositi hranom. 7o su neesen"ijalne aminokiseline. !zvestan broj aminokiselina na organizam nije u mogunosti da sinteti e, pa ih je neophodno uzimati putem hrane. ?jih nazivamo esen"ijalnim aminokiselinama.

UZROCI KVARENJA HRANE ?eeljene promene koje dovode do smanjenja kvaliteta, odnosno kvarenja ivotnih namirni"a i drugih lako kvarljivih roba, mogu imati razliite uzroke. Prema uzro"ima, promene se mogu svrstati u tri grupe( mikrobiolo ke promene - uzrokovane mikroorganizmima, biohemijske promene - uzrokovane fennentima, ostale promene - koje nastaju iz svih ostalih razloga. 7okom uvanja ivotnih namirni"a dolazi do promena svojstava, koja su uslovljena njihovim sastavom i uti"ajem faktora sredine. > grupu lako kvarljivih namirni"a spadaju uglavnom one koje se odlikuju visokim sadrajem vode #voe i povre$, zbog ega se mogu uvati svega nekoliko dana. =lavni uzro"i kvarenja navedenih namirni"a jesu mikroorganizmi #bakterije i gljive$, fermenti ili drugi razlozi #gubitak vode, delovanje vlage$. >sled spontanih pro"esa i neeljenih aktivnosti opadaju kvalitet i biolo ka vrednost namirni"a, pa se kao posledi"a kvarenja menja( sadraj hranljivih sastojaka, sastav hranljivih sastojaka, boja, miris, ukus, konzisten"ija. Mikr !i l "ke #r $ene na %rani )ve promene na ivotnim namirni"ama izazivaju mikroorganizmi. <ikroorganizmi su najjednostavniji organizmi koji se mogu videti samo mikroskopom, a izuava ih posebna grana biologije - mikrobiologija. <ikrobiologija je defmisana kao nauka koja prouava organizme koji su premali da bi se videli golim okom, tj. nauka koja prouava mikroorganizme #organizmi i objekti manji od jednog milimetra u preniku koji se ne mogu videti golim okom$. : druge strane, mikroorganizmi su od velikog znaaja. ?eophodni su za pravljenje hleba, sira, piva, vina, antibiotika, enzima, vak"ina, vitamina i mnogih drugih bitnih produkata. Bez mikroorganizama ne moe ni da funk"ioni e ekolo ki sistem. <eutim, pravili su i puno problema u istoriji oveanstva, jer su izazivai mnogobrojnih bolesti. <ikrobiolo ko kvarenje hranljivih materija nastaje kao posledi"a metabolizma mikroorganizama, jer oni za svoj ivot tro e hranljive sastojke ivotnih namirni"a, a vraaju im produkte metabolizma koji mogu imati neugodan miris i ukus, a mogu biti tetni po zdravlje ljudi. <ikroorganizmi se nalaze svuda oko nas( u vazduhu, vodi, zemlji, hrani, na raznim predmetima. > jednoj kapi zagaene vode nalazi se po nekoliko miliona mikroorganizama, a u gramu zemlje i nekoliko milijardi. %a tehnologiju i transport od posebnog interesa su mikroorganizmi iz grupe bakterija i gljiva. BAKTERIJE su najjednostavniji mikroorganizmi koji se razmnoavaju deobom elija pa im se broj udvostruava svakih .' do 0' minuta. Prema obliku, bakterije se dele na( koke #kuglaste$, ba"ile # tapie$, spirale #u obliku spirale$. ?eke bakterije su uzroni"i te kih zaraznih oboljenja i nazivaju se patogene bakterije. <eu oboljenja koja se prenose hranom spadaju( trbu ni tifus, paratifus, dizenterija, tuberkuloza, kolera, difterija, arlah i dr. &LJIVE su jednostavni mikroorganizmi na ne to vi em stepenu razvoja od bakterija, jer je postupak razmnoavanja sloeniji. ;azmnoavaju se sporama #plesni$ i pupljenjem #kvas"i$. %a industriju, a samim tim i za promene kvaliteta na hrani najodgovorniji su kvas"i i plesni. *vas"i su jednoelijski mikroorganizmi koji razlau eer na alkohol i ugljen-dioksid. Alkoholno vrenje je vrlo sloen biohemijski pro"es koji nastaje delovanjem kva evog fermenta "imaze. *vas"i prevode u alkohol monosaharide #glukozu, fruktozu, maltozu i laktozu$ zahvaljujuu tome to poseduju za ovaj biohemijski pro"es odgovarajue fermente. Plesni su vi eelijski mikroorganizmi koji se razvijaju iz spora. !maju oblik razgranatog kon"a. %a razvoj im ne odgovaraju svetle prostorije, ve tamna i vlana mesta, zato se mogu videti na vlanom hlebu, itu, siru, na zidovima podruma, na vlanoj ambalai, itd. Proizvodi napadnuti plesnima dobijaju karakteristian miris i ukus. ?ekada se odreene vrste plesni namerno uzgajaju i koriste u pro"esu proizvodnje nekih vrsta sireva i drugih proizvoda. <ikroorganizmi su naje i uzroni"i kvarenja poljopr <ikroorganizmi se mogu uni titi( zagrevanjem na visokoj temperaturi, zraenjem, dodavanjem materija proizvodu koje uni tavaju mikroorganizme. ?epovoljni uslovi za delovanje mikroorganizama su( mali sadraj vode, suv vazduh, niska temperatura u skladi tima ili vozilima za transport. Biohemijske promene na hrani >zrok biohemijskih promena su fermenti ili enzimi koji su sastojak samih proizvoda, posebno ivotnih namirni"a. >ti"ajem fermenata odvijaju se hidrolitiki, oksido-reduk"ioni i drugi pro"esi, koji mogu da dovedu do delimine ili potpune razgradnje hranljivih sastojaka. )ve promene dovode do promene izgleda robe, pogor avaju miris, ukus i konzisten"iju namirni"a, a ponekad namirni"a postaje neupotrebljiva pa ak i tetna po zdravlje. 7ako se nestruno uvanim i transportovanim proizvodima menja kvalitet namimi"a #mast i masla" uegnu, voe prezri, itari"e, luk i krompirproklijaju, itd.$. Biohemijske promene ivotnih namirni"a mogu se spreiti uni tavanjem fermenata ili suzbijanjem njihovog delovanja. >ni tavanje fennenata postie se zagrevanjem na temperaturi iznad &'BC, dok se uvanjem namirni"a na dovoljno niskim temperaturama delovanje fermenata moe praktino eliminisati. Biohemijske promene ivotnih namirni"a ne moraju uvek biti tetne. ?ekada su i poeljna jer daju nova, ponekad i bolja
i

POSTUPCI ZA SPRE'AVANJE KVARENJA HRANE )dgovarajuim postup"ima lako kvarljiva roba se moe uvati u sveem, polupreraenom i potpuno preraenom stanju. Postup"i uvanja zavise i od vremena trajanja uvanja robe. 7ako se pasterizovane namirni"e mogu uvati samo nekoliko dana, a sterilizovane i nekoliko godina. Postup"i za spreavanje kvarenja hrane se dele na( fizike( pasteriza"ija, blan iranje, steriliza"ija, hlaenje i smrzavanje, su enje, kon"entra"ija, zraenje, itd. hemijske( soljenje i salamurenje, kiseljenje, dimljenje, slaenje, primena hemijskih konzervansa, itd. (i)ike $e* +e ,van-a r !e Pasteriza"ija ili privremeno konzervisanje proizvoda je jedan od najboljih naina konzervisanja namirni"a, jer se njime uni tavaju gljivi"e i bakterije, a namirni"e ne gube prirodan ukus, aromu i boju.Primenom ovog tehnolo kog postupka u odreenim uslovima proizvod se zagreva na temperaturi od &' do -''BC i tom prilikom se delovanje mikroorganizama zaustavlja, ime se postie privremena stabilnost proizvoda i spreava kvarenje za izvesno vreme. @reme zagrevanja kod pasteriza"ije je kratko, tako da u namirni"ama ostaje mnogo vitamina. > domainstvu se moe pasterizovati samo manji broj namirni"a #voni sokovi, mleko i izvesne vrste povra$, dok se u industriji pasterizuju( mleko, voni sokovi, vina, piva... Pasteriza"ija se moe vr iti na dva naina( niska pasteriza"ija, gde se proizvod zajedno sa ambalaom #bo"ama, kantama i sl.$ zagreva oko 0' minuta na &'-6'BC, visoka pasteriza"ija, gde proizvod protie kroz pasterizatore, pro"es traje znatno krae a vr i se na 6'-1'BC. :teriliza"ija je tehnolo ki postupak trajnog konzervisanja namirni"a u hermetiki zatvorenim limenkama ili teglama, pri kojem se u odredenim uslovima proizvod zagreva na temperaturi od oko -.'BC i tom prilikom potpuno se uni tavaju svi mikroorganizmi, a proizvod postaje sterilan. > toku steriliza"ije gasoviti sastoj"i namimi"a, kao i vazduh zaostao u limenkama ili teglama zbog nepotpunog punjenja, zagrevanjem se ire i mogu izazvati deforma"iju limenke, kao i naknadno kvarenje namimi"a. ,a bi se to spreilo, napunjena ambalaa se pre i u toku zatvaranja dri pod vakumom. ?ajvei deo namirni"a se mora sterilizovati. 7ako pripremljene namirni"e se tee kvare, ali je pro"enat sauvanih vitamina manji. > hermetiki zatvorenim teglama namirni"e se te ko zagauju, pa je steriliza"ija najpouzdaniji nain konzervisanja. Blan iranje se izvodi tako da se prethodno sortirane vrste voa i povra izlau direktnom delovanju pare u trajanju --. minuta, ili se stavljaju u kljualu vodu u trajanju od 9--9 minuta. Ako se blan iranje obavi kako treba, proizvod e i kasnije sauvati lepu boju. )vaj postupak se skoro nikada ne primenjuje kao jedinstvena metoda uvanja, nego obino prethodi drugim nainima uvanja. ?aje e se koristi pre steriliza"ije voa i povra, kako bi se proizvodi sauvali od kvarenjapre nego to se izvr i steriliza"ija. Dlaenje i zamrzavanje usporava ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama primenom niskih temperatura. )vakav efekat se postie na temperaturi od -.'BC ili nioj. %amrzavanje je jedan od naina konzervisanja koji naje e primenjujemo. <oe se rei da hlaenje i zamrzavanje spadaju u idelane postupke uvanja namirni"a, jer je ovaj metod primenljiv i pri skladi tenju i pri transportu. )snovno pravilo za rukovanje hlaenim ili smrznutim proizvodima je da jednom ohlaenoj ili smrznutoj namirni"i ne sme da se poveava temperatura sve do upotrebe. :vako i najmanje poveanje temperature dovodi do promena na proizvodu koje se ne mogu otkloniti. 7ano se zna koliko vremena odreena vrsta hrane moe da ostane u zamrzivau, kao i koliko pro"enata ona gubi na biolo koj vrednosti. %bog toga je pro"es odmrzavanja veoma vaan i ono mora da bude postepeno. :u enje je najstarija metoda uvanja hrane. )snova ove metode je uklanjanje vode iz namirni"a ime se smanjuje ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama, a ogranieno je i delovanje fermenata. ?amirni"e kao to su voe, povre, meso, riba mogu se su iti na vazduhu, odnosno na sun"u ili u su arama pomou toplog vazduha ili infra"rvenog zraenja. :u enjem u su arama zadravaju se organoleptika svojstva proizvoda, a mogu se su iti i namirni"e koje se na vazduhu ili sun"u ne mogu osu iti, kao na primer jaja, mleko, voni sokovi. %a su enje namirni"a upotrebljavaju se razliiti tipovi su ara( tunelske komore, konvejerske i rota"ione su are. ?ajnovije dostignue u oblasti su enja namirni"a je liofiliza"ija. 7o je postupak kod kojeg se namirni"a najpre smrzne brzim smrzavanjem na -0' do -&'BC prema potrebi, a zatim se zagrevanjem u vakumu pri E&'BC sublimi e nastali led u proizvodu. )vakav postupak sauva mnogo vi e vitamina i ne uni tava belanevine u namirni"ama. %raenje spada u najnovije postupke uvanja namirai"a uz upotrebu ultravioletnih, rentgenskih, beta l gama zraka. >potreba pojedinih zraenja zavisi od eljene dubine prodiranja u proizvod. 7ako ultravioletni zra"i prodiru manje od - mm i zato mogu da uni te mikroorganizme samo na povr ini nekog proizvoda. ,ubina prodiranja beta zraka iznosi do 9 "m pa mogu da prozrae samo manje komade namirni"a, dok rentgenski i gama zra"i prodim i do 9' "m pa se mogu uvek upotrebiti. Filtra"ija kao fiziki postupak uvanja lako kvarljivih namirni"a se bazira na tome da izvesna "edila sa finim porama mogu da zadre neke krupnije mikroorganizme, dimenzija preko -

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi
)snovne funk"ije proteina su( 3G obezbeuju rast i obnovu elije, 3G imaju vanu ulogu u metabolizmu, 3G odrzavaju a"ido-baznu i osmotsku ravnoteu, 3G izvor su energije #- g proteina H 4 k"al$, 3G detoksika"ija organizma. U.l-eni %i+ra*i >gljeni hidrati predstavljaju osnovni izvor energije za sve funk"ije organizma. )ni su najistije IgorivoJ i najefikasniji izvor energije za na e telo. Pri sagorevanju za sobom ostavljaju samo vodu i ugljen-dioksid koji se potom elimini u. !zvori ugljenih hidrata u ishrani su( itari"e, krompir, leguminoze, povre i voe. >gljene hidrate moemo podeliti na( Proste ugljene hidrate #prosti eeri$ - nalaze se u kuhinjskom eeru i vou2 zbog jednostavne hemijske strukture brzo se vare i naglo poveavaju nivo eera u krvi. :loene ugljene hidrate #sloeni eeri$ - nalaze se u itari"ama, mahunarkama i povru2 sporije se razlau i obezbeuju organizmu konstantan dotok energije tokom vi e sati. Ma/*i i ,l-a <asti i masnoe obezbedjuju masne kiseline neophodne za rast i kalorije koje daju energiju organizmu. <asti i ulja su u hrani u vidu sme e trigli"erida i vi e masnih kiselina. Prema poreklu, masti se dele na biljne i ivotinjske. ?a sobnoj temperaturi mogu biti u vrstom stanju #masti$ ili tenom stanju #ulja$. Prema sloenosti svoje grae, dele se na proste #masti i ulja$ i sloene lipide. > ishrani, masti predstavljaju drago"en izvor telesne toplote i energije. > biljnom svetu se nalaze u kli"ama semenki i masnim plodovima #maslinama, orasima$, dok su u ivotinjskom svetu sadrane u tkivu ivotinja. Potrebe organizma za mastima kree se oko &' grama dnevno i svako prekomerno ili smanjeno uno enje moze biti tetno. Pri prekomernom uzimanju, masti e se gomilati u masnim elijama potkonog tkiva izazivajui gojaznost, kardiovaskularne probleme, modani udar i rak. ?edovoljno uno enje masti dovodi do slabljenja otpornosti tela prema infek"ijama i zarazama. En)i$i +nzimi su veoma spe"ifine supstan"e koje pokreu vegetativni ivot u svim biljnim, ivotinjskim i elijama oveka. Bez enzima nema deobe elija, nema rasta i razmnoavanja. )ni upravljaju hemijskim pro"esima u pojedinanim organima kod oveka, ivotinja i biljaka. > ljudskom telu postoje dve vrste enzima. /edni su endogeni koje zovemo i fermenti. )ni nastaju u lezdama organa za varenje i reguli u pro"es varenja. ,ruga vrsta enzima su egzogeni i posebno su zadueni za elijski metabolizam. %a razliku od fermenata za varenje, ove enzime na e telo ne moe da proizvede. <ogu se uneti jedino spolja, preko hrane, na isti nain kao i vitamini. ,anas se zna da ivot bez enzima ne bi bio mogu. ,isanje, fotosinteza, varenje i metabolizam obavljali bi se znatno sporije nego to je to neophodno za odravanje ivota. +nzimi imaju i iroku primenu u nizu industrijskih grana( proizvodnja hleba, piva, vina, sira, preradi koe, itd. Vi*a$ini @itamini su sastoj"i namirni"a u veoma malim koliinama, a neophodni su kao regulatori metabolizma u ivim elijama i kao materije koje stvaraju imunitet protiv zaraznih bolesti. )rganizam oveka ih ne moe proizvoditi, ve samo uzimati kao gotove u namirni"ama koje ih sadre. ?edostatak jednog ili vi e vitamina izaziva bolest u blaem obliku hipovitaminozu, a u teim obli"ima avitaminozu. @itamini se obeleavaju velikim slovima abe"ede. *ada se ustanovilo da pojedini vitamini nisu jedinstvene materije istog dejstva, ve kompleksnog delovanja, ti vitamini su oznaeni istim slovom,ali razliitim brojanim indeksom #npr. vitamin Bi, B., B0...$. Mineralne $a*eri-e <ineralne materije ine posebnu grupu bitnih faktora ishrane. )rganizam ih ne stvara sam, ve ih unosi putem hrane. <ineralne materije odravaju hemijsku ravnoteu organizma, uestvuju u njegovoj izgradnji i posreduju u mnogirn ivotnim funk"ijama. ,anas je poznato da mineralne materije imaju sledee uloge( )dravaju kon"entra"iju vodonikovih jona na odreenom nivou, !zgrauju skelet - ko tano tkivo, >estvuju u izgradnji gotovo svih ostalih elija organizma, r)dravaju osmotski pritisak, ;eguli u metabolizam vode, )dravaju koloidno stanje. :nabdevanje organizma nekim mineralnim materijama ne priinjava naroite teskoe, jer su one dosta rasprostranjene u prirodi i nalaze se u veini namirni"a koje se koriste u standardnoj ishrani. > takve minerale spadaju magnezijum, "ink, aluminijum, kobalt, bakar i nikl. !ma minerala koji su potrebni organizmu u veim koliinama, a nema ih uvek dovoljno u ishrani. > ove mineralne materije spadaju( gvoze, kal"ijum, fosfor, jod, natrijum i kalijum. =voe #Fe$ je najvaniji sastav hemoglobina "rvenih krvnih zrna"a i neophodan je sastojak elija. >nosi se u organizam svojstva proizvodima. 7akve poeljne promene su zrenja ili fermenta"ije. )vakvim biohemijskim pro"esima pripadaju zrenja mesa i sira, naknadna zrenja voa, itd. )stali uzroni"i - )stale promene kvaliteta ivotnih namirni"a mogu da se dogode usled( delovanja sopstvenih kiselina u proizvodima, moguih reak"ija izmeu sastojaka upakovanog proizvoda i sastojaka materijala ambalae, delovanja insekata i grinja #itni molj"i, leptiri i druge tetoine$, fiziko-mehanikih uti"aja prilikom su enja, smrzavanja, trenja, pritiska i udara, zagaenja proizvoda stranim materij alima.ivredno-prehrambenih proizvoda VINA )snovna sirovina za dobijanje vina je svee groe plemenite sorte vinove loze. =roe sadri sve to je potrebno da se napravi vino. )snovni pro"es u dobijanju vina je da se eer koji se nalazi u soku groa pomo"u kvas"a prevede u alkohol. )vaj pro"es je poznat pod nazivom vrenje ili fermenta"ija. Pored eera, sok groa sadri kiseline koje su takoe bitne za ukus vina. *oa i semenke groa sadre tanine, jedinjenja oporog ukusa koja su prirodni konzervansi, omoguavaju starenje vina i njegovo sazrevanje, a ne dozvoljavaju da se pokvari. ?a povr ini zrna nalaze se elije kvas"a, ali taj kvasa" obino nije dovoljan da se napravi vino, pa se u toku proizvodnje kvasa" dodaje. @ino je proizvod alkohoine fermenta"ije ire ili kljuke. Proizvodnja vina poinje berbom groda u momentu maksimalne kon"etra"ije eera i njegovom daljom preradom. =roe se prerauje muljanjem pri emu se iz bobi"a groa oslobaa groani sok. )dvajanje tenog dela kljuke od vrstih sastojaka #semenki, koi"e, peteljki$ vr i se otakanjem i presovanjem. 7enost koja se dobija o"eivanjem kljuka naziva se ira, a ona koja se dobija presovanjem komine zove se "eena ira. ,obijena ira se sterili e sumporisanjem radi uni tavanja divljih kvasa"a, a pro"es vrenja obavlja se kultivisanim kvas"ima. Pre vrenja, prema %akonu o vinu, dozvoljena je popravka sadraja eera u iri, ali samo za onoliko koliko ta sorta moe maksimalno prirodno da dostigne koliinu eera. )sim eera, dozvoljena je i korek"ija kiselosti ire. %a poveanje kiselosti mogu se koristiti kiseline koje su prirodni sastoj"i groa i ire, a to su jabuna i vinska kiselina. *ako je jabuna kiselina dosta skupa, dozvoljeno je dodavanje .K0 vinske i -K0 limunske kiseline. *iselost ire se moe umanjiti dodavanjem hemijski istog krenjaka. Prosean hemijski sastav ire je( 66 8 vode, .' 8 eera i 0 8 ostalih materija #kiseline, boje, vitamini, eterina ulja$ i predstavljaju kvalitetnu podlogu za razvoj mikroorganizama. ,odavanjem kultivisanih kvasa"a nastaje pro"es alkoholne fermenta"ije, odnosno sloen hemijski pro"es pretvaranja eera u etanol i ugljen-dioksid prema jednaini( C&D,.'& LMNO.PQ0PQ.RQ E .C'. )d mikroorganizama u iri su najzastupljeniji vinski kvas"i. :matra se da su oni najbolje prilagoeni iri kao supstratu, po to im je za razvoj i razmnoavanje ira najpogodnija prirodna sredina. )vi kvas"i su sposobni da alkoholnu fermenta"iju ire obave do kraja i daju vina dobrog kvaliteta. :posobni su da stvore visok pro"enat alkohola u vinu, a neki mogu stvoriti i do -6 8 alkohola. )vi kvas"i previru veliku koliinu eera u jedini"i vremena, a otporni su na povi ene kon"etra"ije sumpor-dioksida, koji se dodaje radi spreavanja delovanja tetnih mikroorganizama. Fermenta"ija se moe izvoditi po hladnom i toplom postupku. Dladnom fermenta"ijom, na temperaturi -'--9 BC, proizvode se visokokvalitetna vina, a manje kvalitetna vina brom, toplom fermenta"ijom na temperaturi do 0' BC. Aktivnost kvas"a prestaje na temperaturi od 05 do 4' BC. Po zavr enoj alkoholnoj fermenta"iji, da bi tzv. novo vino bilo pogodno za upotrebu, neophodno je da odlei. )dleavanje vino sazreva i stari i pri tome nastaju sloene biohemijske, hemijske i fizike promene. >poredo sa ovim promenama formiraju se organoleptika svojstva, vina dobijaju prijatan ukus i postaju pitkija. Promene koje nastaju u toku odleavanja, sazrevanja i starenja vina prate se i utvruju hemijskom analizom i o"enjivanjem organoleptikih svojstava degusta"ijom. Suvanje Burad treba da budu napunjena do vrha - ovako vino nee oksidisati i pokvariti se. Pored toga to se burad dime pre upotrebe, sumpor-dioksid se nanosi na groe im stigne u vinariju. Apsolutna istoa je od izuzetnog znaaja. ?ekad se sumpor-dioksid dodaje u bo"u prilikom punjenja, da sprei kvarenje, ali ako se pretera, dobie se onaj neprijatan miris sagorele ibi"e. Drastova burad, koja su tradi"ionalni konteneri za fermenta"iju na vrhu imaju stakleni deo koji lii na fla i"u i dozvoljava da ugljendioksid izae, a da vazduh ne ulazi. >koliko su burad nova, ona utiu na ukus vina. :avremene vinarije su potpuno kompjuterizovane, sve je obeleeno i u svakom trenutku se moe pratiti koliko je pro"es odmakao. Ako se mlado vino ostavi da stoji, u prolee sa porastom temperature, dogodie se sekundarna fermenta"ija malolaktonska. ) tra jabuna kiselina se prevodi u mlenu kiselinu, koja je blaeg ukusa. )vo popravlja ukus "rnih vina, dok se kod belih obino spreava. :preavanje se vr i tako to se vino mikrona. 7akva "edila se nazivaju ultrafiltri, a primenjuju se u mlekarstvu, proizvodnji vonih sokova... Postoje i postup"i uvanja lako kvarljive robe novijeg datuma( pasteriza"ija elektrinom strujom, steriliza"ija metodom katodoniza"ije, konzervisanje elektronima... He$i-/ke $e* +e ,van-a r !e Demijske metode uvanja robe zasnivaju se na kori enju odreenih jedinjenja koja deluju bakteri"idno, bakteriostatski ili fungistatski na uzronike kvarenja namirni"a. ?aje e se to postie dodatkom poveane kon"entra"ije eera za vone preraevine #dem, pekmez, marmelada, kompot$, soli i kiselina za povre #kisele i marinirane preraevine$ i dr. :oljenje i salamurenje su veoma stari postup"i konzervisanja robe. *uhinjska so, dodata mesu u odreenoj kon"entra"iji, spreava razvoj bakterija i omoguava da se proizvod sauva due vreme od kvarenja. )vaj postupak konzervisanja hrane poznat je od davnina, pa se vremenom modifikovao. /avile su se odreene finese u pogledu sastava i kon"entra"ije soli, kao i nainu na koji se usoljavanje vr i. ,anas se primenjuju dva osnovna naina usoljavanja mesa( soljenje, kada se upotrebljava samo kuhinjska so, salamurenje, gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge soli i dozvoljeni doda"i pa se stvara rastvor soli #salamura$. :oljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade mesa sa "iljem da se prodre u dubinu i da se proizvod konzervi e za due uvanje. >potrebljava se ista, finija ili krupnije usitnjena so. :o privlai vodu iz povr inskih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i nastavlja dehidrata"iju. )vaj pro"es se odigrava na bazi tenden"ije izjednaenja kon"entra"ije soli u mesu i na mestu soljenja. :to je jaa kon"entra"ija soli na povr ini, to je bre prodiranje soli. :alamurenje je usoljavanje mesa sme om soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju se natrijumova i kalijumova alitra #radi ouvanja prirodne boje mesa$ i od drugih dodataka eer #ublauje gorak ukus alitre i slani ukus soli, olak ava prodiranje soli u meso i pobolj ava konzisten"iju$, askorbinska kiselina #vitamin C, isto zbog stabiliza"ije boje mesa$, polifosfati #da meso bolje zadrava vlagu$, zaini. ,imljenje se primenjuje samo za konzervisanje mesa i mesnih preraevina. ,imljenje mesa moemo obaviti na razliite naine( hladnim dimljenjem #-&-..BC i nie$, O toplim dimljenjem #4'&'BC$, O vruim dimljenjem #&'-1'BC$. ,a bi se dimljenjem mesa postigao eljeni rezultat nije dovoljno da meso bude samo obe eno u dimu. *omore za su enje mesa moraju biti tako oblikovane da omoguavaju potpunu kontrolu svih uslova potrebnih za dobro i zdravo dimljenje. %bog toga u konstruk"iji komore treba predvideti( kontrolu loenja vatre, kontrolu temperature, kontrolu vlanosti i kontrolu strujanja vazduha. :laenje ili eerenje podrazumeva upotrebu eera kao konzervansa, a postupak se bazira na pojavi osmoze. )vaj postupak je ogranien na voe, odnosno vone preraevine( sokove, marmeladu i dem. Teer spreava razvoj mikroorganizama. > praksi se naje e ovaj postupak kombinuje sa pasteriza"ijom ili steriliza"ijom. *iseljenje se bazira na poveanoj kiselosti do te mere da se onemogui razvoj mikroorganizama i delovanje fermenata. %a ovaj postupak se naje e upotrebljavaju kiseline kao to su( siretna, mravlja, vinska, limunska, jabuna i dr.*onzervisanje hemijskim konzervansima. Demijski konzervansi svojim delovanjem mogu usmrtiti mikroorganizme i insekte, ili ih spreiti u razvoju. Prema tome, verovatno utiu i na zdravlje oveka. %ato striktno treba primenjivati data upustva za njihovu upotrebu. %a sada se primeuju samo alergine reak"ije kod pojedina"a, ali nisu iskljuena ni o teenja pri dugotrajnoj upotrebi nekih konzervanasa kada dolazi do izraaja kumuiativno delovanje. > na oj zemlji je dozvoljena upotreba( sumpordioksida, askorbinske, mravlje, benzoeve kiseline i dr.

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi
hranom, uglavnom u obliku organskih jedinjenja. ;elativno je dosta rasprostranjen u ivotnim namirni"ama. *al"ijum #Ca$ od svih minerala koji uestvuju u izgradnji organizma uestvuje u najveim koliinama - proseno oko -.& 8. !ma najvaniju ulogu u stvaranju ko tanog tkiva. V +a <eu bitne sastojke namirni"a, kao i svake ishrane, spada voda i neophodna je organizmu za ivotne pro"ese. ,nevni gubitak vode iznosi . do .,9 - to organizam nadoknauje hranom #oko - -$, vodom, napi"ima, tenom hranom #oko -,. -$ i izmenom materija metabolizmom #oko ',0 -$. > uslovima izuzetnih fizikih napora organizam moe izgubiti od 9 do -' - vode dnevno. :adraj vode u namirni"ama je razliit #u salati, sveem vou i povru preko 1'8, a u nekim suvim industrijskim proizvodima ispod -8$. :to je sadraj vode vei, prehrambena vrednost namimi"a je manja. @oda je idealna za razvoj mikroorganizama i zato su sve namirni"e koje sadre velike koliine vode lako kvarljive.A+i*ivi Aditivima se smatraju doda"i tano poznatog hemijskog sastava, koji se ne konzumiraju kao hrana i nisu tipian sastojak hrane bez obzira na prehrambenu vrednost. ,odaju se hrani u svrhu pobolj anja tehnolo kih svojstava. :lue za pobolj anje boje, ukusa i mirisa, konzervisanje i produenje njihove trajnosti. Aditivi se dodaju hrani u tehnolo kom postupku proizvodnje, tokom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja. )ve supstan"e se uglavnom ne nalaze u namirni"ama PIVO Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno pie, koje se proizvodi u pro"esu alkoholnog vrenja iz jemenog slada, hmelja, vode i pivskog kvas"a. !ma stabilnu penu, karakteristian ukus i osveavajue dejstvo.)snovne sirovine za proizvodnju piva su( jeam, hmelj, voda i kvasa". :ve navedene sirovine moraju ispunjavati odreene uslove kako bi se proizvelo pivo standardnog kvaliteta. Pivarski jeam mora ispunjavati uslove u pogledu zrelosti, istoe, izgleda, mirisa i ukusa zrna, hektolitarske mase, mase hiljadu zrna, sadraja proteina i klijavosti. @oda je glavni sastojak ovog alkoholnog pia i slui kao rastvara. :lad daje pivu sastojke ekstrakta od kojeg zavisi punoa ukusa i kon"entra"ija osnovnog ekstrata piva. Dmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasa" izaziva alkoholno vrenje u kome eer prelazi u alkohol i ugljen-dioksid. > proizvodnji piva dozvoljeno je da se do 0'8 od ukupne koliine, jemena slad zameni drugim itari"ama #kukuruz, pirina$ ili njihovim preraevinama #skrobni sirup$. ?ajbolji jeam za proizvodnju piva je jari dvoreda", koji se odlikuje krupnim i ujednaenim zrnima i ima veliku mo klijanja, tako da posle kva enja u roku tri do etiri dana isklija najmanje 198 zrna. ?ajpoznatije sorte pivarskog jema su( hana, hajsa, herta, union i dr.Dmelj #samo enski "vetovi$ slui kao zain, a istovremeno, dobro je sredstvo za konzervisanje piva. +terina ulja hmelja daju pivu spe"ifinu aromu, a tanin bistri pivo jer taloi belanevine.@oda ulazi u sastav proizvoda i treba da bude svea, bez boje, ukusa, mirisa, bakteriolo ki ispravna. ?e sme da sadri krenjak, jer tvrda voda nepovoljno utie na razlaganje skroba u eere i na razmnoavanje kvas"a u toku vrenja. )snovne faze tehnolo kog pro"esa proizvodnje piva su( ProizUVodnja slada, Proizvodnja sladovine, =lavno i naknadno vrenje, ,ozrevanje piva, P Filtra"ija, Pakovanje piva. Proizvodnja slada. =lavni sastojak jema je skrob. :krob se ne moe rastvarati u vodi, to je i osnovni razlog nemogunosti neposredne primene jema u proizvodnji piva. %adatak sladovanja je nakupljanje u zrnu jema odreenih supstan"i #enzima$ kojima se skrob i ostali sastoj"i mogu prevesti u rastvoreni oblik. :lad u pivarstvu predstavlja naklijala, a zatim osu ena zrna jema. ,a bi se omoguilo klijanje jema, neophodno je poveati sadraj vlage u zrnu do 4'8. *lijanjem jema, koje traje do 6 dana, sinteti u se i aktiviraju enzimi koji razgrauju skrob i druge sastojke.Prose" klijanja zaustavlja se su enjem u spe"ijalnim su arama i time se dobija poluproizvod - slad. > proizvodnji svetlog piva slad se su i na temperaturi 6'-5' BC, a u proizvodnji "rnog piva na temperaturi vi oj od -'' BC. Proizvodnja sladovine. Proizvodnja pivske sladovine poinje drobljenjem slada i me anjem sa toplom vodom, pri emu se oko tri etvrtine njegove sadrine rastvara u vodi delovanjem enzima. Pri optimalnoj temperaturi enzimi razgrauju skrobne i belanevinaste materije koje prelaze u prostija jedinjenja i daju ekstakt piva. :adraj ekstrata u pivskoj sladovini iznosi od 5 do .'8. =lavno vrenje. Posle odvajanja nerastvorljivih materija sladovina se kuva zajedno sa hmeljom dva sata. =lavno alkoholno vrenje vr i se uz dodatak kultivisanog pivskog kvas"a i traje od 1 do -. dana, pri emu se eeri previru u alkohol i ugljen-dioksid. *oliina hmelja koja se dodaje u slad varira od .''-9'' g po hektolitru piva. 7o zavisi od vi e faktora( zahteva i ukusa filtrira ili "entrifugira da se odstrane bakterije. (la"iran-e @eina vina se fla ira dok su mlada da bi zadrala sveinu i ukus groa, dok se "rna vina ostave izvesno vreme u buradima. %a to vreme, zbog poroznosti drveta, de ava se aera"ija - to je blaga oksida"ija koja doprinosi kompleksnosti ukusa vina. Pre fla iranja vino se finalno prei ava - odlivanjem, bistrenjem, filtriranjem, "entrifugiranjem. /edan od naina da se vino izbistri je dodavanje bentonita, vrste gline, koja apsorbuje #zadri$ neistoe i zatim pada na dno bureta ne ostavljajui nikakav trag u vinu. <oe se dodavati i vrsta elatina. /o jedan nain je dodati umueno belan"e. )vo je tradi"ionalni nain za bistrenje. Prei avanje moe da se vr i i hladnom stabiliza"ijom. )hladi se na -9BC i izdvoje se vrste esti"e. %a fla iranje treba odabrati pravi trenutak. ?i prerano #ne"e dostii puni poten"ijal$, ni prekasno #izgubie sveinu$. Pre fla iranja, vrsi se klasifika"ija. @ino u razliitim buradima moe biti razliitog ukusa. ?ajkvalitetniji epovi su najdui i najglatkiji. %a kratkotrajno skladi tenje postoji jeftinija verzija napravljena od ostataka. <odeme linije za fla iranje su potpuno automatizovane, pro"es je veoma brz, obezbeuju potpunu higijenu i lomljenje je retko. ?eka vina su zaista napravljena da stoje godinama pre nego to dostignu svoj vrhuna". @ino koje stoji u fla i treba uvati oboreno, tako da se ep ne osu i i ne smanji. > bo"i se de avaju razliiti hemijski pro"esi i krajnji rezultat je razvoj kompleksnog ukusa. 7anin i kiseline omek avaju i svea aroma mladog vina ustupa mesto bogatijem bukeu zrelog vina. : obzirom na razliku vina po boji #bela, roze, ruzi"asta, "ma$, po hemijskom sastavu #sadrzaj alkohola, kiselina, ekstrakta, eera, tanina$, mirisu i ukusu, logino je da e se i optimalne temperature, na kojima vino najbolje iskazuje karakteristike, znatno razlikovati. <oze se rei da se optimalne temperature belih vina kreu u rasponu od 5 BC do -& BC, "mih od -. BC do .' BC, a roze i miastih vina od -. BC do -4 BC. @rste i kvalitet vina @ina se obino razvrstavaju prema sorti groa, tehnologiji proizvodnje, boji, geografskom poreklu,organoleptikim svojstvima. Prema tehnologiji proizvodnje razlikuju se( )bina vina, Penu ava vina, :pe"ijalna vina. :va vina se prema boji dele na( bela, WNX i ruiasta vina. Bela vina se proizvode uglavnom od belog groa, ali se mogu proizvoditi i od "rnog, ako je grodani sok neobojen. Prilikom proizvodnje belih vina, ira se odvaja od komine pre fermenta"ije. Crna vina se proizvode od groa srnih sorti vinove loze. *od veine "rnih sorti groa, "rvena boja se nalazi samo u pokoi"i, a izuzetno i u mesu groa. Pri proizvodnji "rnih vina komina se odvaja posle fermenta"ije. %a kvalitet "rnih vina je veoma vano da imaju to vi e bojenih materija, a uporedo sa time da imaju i umerenu koliinu taninskih materija. 7aninske materije u najveoj meri daju spe"ifian ukus "rnom vinu. Pri umerenoj koliini ovih materija ukus je prijatan, harmonian i blago opor, dok pri velikoj koliini tanina vino je veoma oporog, pa i gorkog ukusa. ;uiasta vina predstavljaju sredinu izmeu belih i "rnih vina. Proizvode se uglavnom od "rnih sorti groa koje nisu bogate bojenim materijama. :vojstva ovih vina najvi e zavise od koliine bojenih i taninskih materija, to je uslovljeno duinom dodira ire sa vrstim sastoj"ima. /ae obojena ruiasta vina dobijaju se dranjem ire sa vrstim delovima komine -., .4 ili najvi e 45 sati. *valitetna ruiasta vina imaju privlanu "rvenu boju, koja podsea na "ma vina i ukus koji je slian belim vinima. Penu ava vina sadre odreenu koliinu ugljen-dioksida, koji pri otvaranju bo"e obrazuje penu. Prema nainu proizvodnje, penu ava vina mogu bitiprirodna i gazirana #ve taka$. Prirodna penu ava vina sadre ugljen-dioksid koji potie od alkoholne fermenta"ije #gotovim vinima dodaje se eer i vinski kvasa" koji izazivaju naknadno vrenje i stvaraju ugljen-dioksid$. Pro"es naknadne fermenta"ije odvija se u zatvorenom prostom #bo"i$, pa nastali ugljen-dioksid ostaje u vinu hemijski vezan ili rastvoren. )n se posle otvaranje bo"e sporije izdvaja #penu anje vina due traje$. @e taka penu ava vina dobijaju se ubrizgavanjem ugljendioksida pod pritiskom u slatko vino. )tvaranjem bo"e ugljendioksid se izdvaja u obliku krupnih mehuria, a penu anje je krae. %ato prirodna penu ava vina imaju prirodan, rezak i osveavajui ukus, a gazirana o tar. Prvo penu avo prirodno vino proizvedeno je jo pre trista godina u :ampanji #oblast u Fran"uskoj$, pa je dobilo naziv I ampanja"J, koji je za tien. :pe"ijalna vina karakteri e visoki sadraj alkohola #-9-..8$, sladak ukus, spe"ifinim sortnim mirisom - buke. > spe"ijalna vina se svrstavaju( prirodna dezertna vina, likerska dezertna vina i aromatizovana aperitivna vina. Prirodna dezertna vina se sparavljaju od prezrelog ili delimino prosu enog voa, kao i od groda napadnutog plemenitom plesni. *arakteristika proizvodnje desertni vina je i to se ne dozvoljava zavr etak alkoholne fermenta"ije, ve se pri kraju vrenja dodaje vinski destilat jaine &'-5'8 alkohola. )vakva dezertna vina sadre i do ..8 alkohola. Yikerska vina se proizvode od ukuvane ire #poveava se kon"etra"ija eera$ ili od ire zaslaene dodatkom eera i

DUVAN ,uvan je biljka tropskih i suptropskih krajeva, ali moe uspevati i u predelima umerene klime. > komer"ijalnom smislu, pod duvanom se podrazumeva osu eno, fermentisano i za upotrebu pripremljeno li e raznih vrsta duvana. ,uvan vodi poreklo iz :rednje i /une Amerike, odakle je najpre prenesen u :paniju, a zatim u druge evropske zemlje. 7o je jednogodi nja zeljasta biljka koja se bere u onom momentu kada se na listu pojave ute pege. Yi e duvana sazreva postepeno i to od donjih ka gornjim listovima, te se berba obavlja u fazama poev od podnoja. ?ajbolji duvan se dobija sa srednjeg dela stabljike, duvan srednjeg kvaliteta dobija se sa gornjeg dela, a najlo iji duvan sa donjeg dela stabljike. )snovni sastoj"i duvana su( ugljeni hidrati, belanevine i nikotin, kojeg u sirovom li u moe biti --58, dok je u fermentisanom li u sadraj znatno nii. ,uvan sadri eterina ulja, smole, vi e fenole, organske kiseline, mineralne materije. Ttetnost duvana potie od nikotina #otrovni alkaloid$, smola i proizvoda njihovog sagorevanja. ?a kvalitet duvana utie sorta duvana #veliina, punoa, boja i elastinost lista$, podneblje, hemijski sastav, aromatinost i sagorljivost. ,uvan se prerauje u "igarete, "igare i duvan za lulu. Cigarete su najvaniji duvanski proizvod, a proizvode se od me avine raznih vrsta fermentisanog duvana. Pro"es proizvodnje "igareta se sastoji od etiri faze( pripreme duvana, rezanja duvana, izrade "igareta i pakovanja.

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi
potro aa, kvaliteta hmelja, tipa i vrste piva, sastava vode i kvaliteta slada. ?a primer, svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju .'-0'8 vise hmelja po hektolitru piva. ;azlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu gorinu, dok su tarnna piva slabo aromatinog ukusa. ?aknadno vrenje i odleavanje. Po zavr etku glavnog vrenja pivo se preba"uje na naknadno vrenje u trajanju od . do 0 mese"a na temperaturi od - do . BC. )dleavanjem pivo dozreva i pobolj ava ukus. Pivo koje due ostaje u prometu treba da se pasterizuje. ?ovim tehnolo kim postup"ima naknadno vrenje je svedeno na -9 dana. :adraj alkohola u pivima koja se danas proizvode se kree u rasponu od ',98 do -'8. Piva se prema sadraju alkohola dela na( bezalkoholna piva #manje od ',98 alkohola$, laka piva #ispod 0,98 alkohola$, standardna piva #od 0,9 do 98G alkohola$, jaka piva #preko 98 alkohola$, jemena piva #preko 58G alkohola$. Prema sadraju ekstrakta piva se dele na( Yakapiva - &-18 ekstrakta. @rlo su prijatna za vreme letnjih vruina. :tandardna piva - -'--.8o ekstrakta. )vo je naje a vrsta piva. ?azivaju se jo i stona piva. :pe"ijalna piva - -.,9--48 ekstrakta. )va piva se nazivaju ,,punaJ piva, zbog punoe ukusa koju uzrokuje vea koliina neprevrelog ekstrakta. /aka piva - -5-.'8 ekstrakta. )va piva sadre i vi e alkohola od standardnih piva. /emena piva - -&-.&8 ekstrakta. )va piva imaju veliku punou ukusa, a sadraj alkohola obino prelazi 58. Pivo se puni u burad koja mogu biti od aluminijuma ili nerajueg elika, u limenke i u staklene bo"e a u poslenje vreme i od raznih vrsta plastike. Bo"e za pivo se izrauju od mrkog ili zelenog stakla, prilagoene za hermetiko zatvaranje. ?a bo"ama za pivo obavezno se lepi etiketa #deklara"ija$ koja, pored imena proizvoaa, sadri i pro"enat ekstrakta u osnovnoj sladovini, alkohola, koliinu piva, datum punjenja, bar kod. *valitet piva zavisi od kvaliteta sirovina i tehnolo kog postupka proizvodnje, naina uvanja i uslova skladi tenja. Pivo se uva u tamnim prostorijama na temperaturi najvi e do -'BC. PRIRODNE RAKIJE Prirodne rakije su alkoholna pia koja se dobijaju destila"ijom #peenjem$ prevrele komine ili kljuka od voa ili groa. !maju karakteristian miris i ukus, koji se formira tokom vrenja i starenja rakije, a zavisi od vrste upotrebljene sirovine. > prirodne rakije ubrajaju se( vone rakije #rakija od ljiva, kru aka, kajsija, bresaka, vi anja$ rakije od groa i spe"ijalne rakije. ?ajpoznatija vona rakija na na em tri tu je ljivovi"a. ,obija se destila"ijom prevrele komine ljive poegae ili drugih vrsta ljiva, a njen kvalitet zavisi od sorte, zrelosti ljiva, kao i od naina prerade. Tljivovi"a sadri od .9 do 49 8 alkohola. Ako sadri .9 8 alkohola naziva se meka ljivovi"a, dok prepeeni"a sadri najmanje 4' 8 alkohola. ;akije od groa dobijaju se destila"ijom prevrele komine ili kljuka od groa, ili destila"ijom vina ili vinskog taloga. ?ajpoznatije rakije ove vrste su komovi"a i vinjak. *omovi"a se dobija destila"ijom prevrele komine od groa i sadri oko 09 do 998 alkohola karakteristinog mirisa i ukusa. @injak je proizvod koji se dobija destila"ijom vina. ,obijeni destilat odleava u hrastovim buradima. ,uina odleavanja povoljno utie na kvalitet vinjaka. :tarost vinjaka moe se deklarisati zvezdi"ama, tako da svaka zvezdi"a predstavlja jednu godinu starosti. @injak koji dolazi u promet sadri od 09 do 498 alkohola. :pe"ijalne prirodne rakije dobijaju se od prirodnih rakija ili prirodnih destilata kojima se dodaju dozvoljene arome, kao i doda"i biljnog porekla. > spe"ijalne rakije ubrajamo( klekovaa, travari"a, mastika i dr. odreene koliine vinskog destilata. >kupni sadraj alkohola iznosi od -9 do ..8 alkohola. Poznatija likerska vina su( mistele, malaga #Tpanija$, marela #:i"ilija$, madera i porto #Portugalija$, samos #=rka$, itd. Aromatizovana aperativna vina su obina ili dezertna vina kojima se dodaju gorke i aromatine biljke ili njihovi ekstrakti. > ovu grupu se svrstavaju( vermut, bermet, pelinkova". Prema svojstvima i kvalitetu vina, razlikuju se sledee vrste( stona vina, stona vina sa geografskim poreklom, kvalitetna vina sa geografskim poreklom i vrhunska #uvena$ visokokUGalitetna vina sa geografskim poreklom. :tona vina se dobijaju me anjem vina iz jednog ili razliitih rejona. :tono vino s oznakom kontrolisanog porekla je vino proizvedeno od jedne ili vi e sorti groa koje potiu iz jedne vinogradarske regije. @ina dobrog kvaliteta dobijaju se od groa karakteristinih sorti, iz odreenih vinogradarskih rejona, u kojima se ove vrste groa gaje. @rhunska #uvena$ vina se dobijaju od visokokvalitetnih sorti groa iz ueg vinogradarskog rejona, a poseduju spe"ifina organoleptika svojstva. Prema koneetra"iji eera, vina se dele na( G :uva vina #najvi e 4 gKl$, P Polusuva vina #4--. gK-$, ZG Poluslatka vina #-.-9' gKl$, [ :latka vina #sa vi e od 9' gKl$. @ina se prema koliini sadranog alkohola dele na( slaba #vina sa manje od -'8 alkohola$, srednjejaka #U'-U.8$/aka #-.--48$ i vrlo jaka #vi e od -48 alkohola$. ?a kvalitet vina utiu( sorta vinove loze, klimatski uslovi, naroito u periodu sazrevanja groa, karakteristike zemlji ta i primena odgovarajuih agrotehnikih mera pri gajenju loze, vreme berbe i prerade groa, nega i uvanje, sazrevanje i starenje vina, kao i drugi inio"i.%a dobijanje vina vrhunskog kvaliteta potrebna je i vrhunska tehnologija pri preradi groa i fermenta"iji. 7ehnolo ki pro"esi proizvodnje vina za pojedine kategorije kvaliteta #vrhunsko, kvalitetno, stono$ razlikuju se i mogu se menjati u zavisnosti od kvaliteta koji se eli postii. LIKERI Yikeri su jaka alkoholna pia koja se dobijaju me anjem rafmisanog alkohola ili prirodnih rakija sa vodom, eerom, vonim sokovima, eterinim uljima, okoladom, kafom, mlekom, jajima i drugim doda"ima. :adraj alkohola u likerima iznosi od -5 do 9'8. Prema sastavu, osnovnim svojstvima i nainu proizvodnje, likeri se dele na slatke, gorke i spe"ijalne. :latke likere odlikuje visok sadraj eera, izrazito sladak ukus i sadraj alkohola izmeu .9- 098. > slatke likere sa svrstavaju voni likeri, likeri sa aromom, likeri od aromatinih destilata, likeri sa okoladom, kakaom, kafom i dr. =orki likeri se dobijaju od alkohola, eera i ekstrakta gorkih i aromatinih biljaka. :adre manje eera a ne to vi e alkohola od slatkih likera. :adraj alkohola iznosi .5-4'8. Poznatiji gorki likeri su kampari, pelinkova" i dr. Prema na im propisima, spe"ijalni likeri se dele na kordijal likere, emulzione likere, koktele, pun i dr. *ordijel likeri se proizvode od vina, vinskog destilata, alkohola, vode i eera. +mulzioni likeri proizvode se od uman"eta, rafinisanog alkohola, vode i eera. *oktel likeri se me avina raznih jakih alkoholnih pia a nazivaju se po onom sastavnom delu koji je najvi e zastupljen, odnosno koji daje glavno organoleptiko obeleje. Pun je me avina ruma, eera, limunske kiseline, rafmisanog alkohola i vode. :adri najmanje -58 alkohola. 0ESTOKA ALKOHOLNA PI1A > estoka alkoholna pia se ubrajaju strana i domaa jaka alkoholna pia koja se dobijaju od rafinisanog alkohola ili od sirovina kao to su( jeam, ra, kukuruz, eerna trska, pirina, krompir, p eni"a. > estoka alkoholna pia spadaju( viski, konjak, rum, din, vodka, tekila i dr. @iski je proizvod koji se dobija destila"ijom prevrele komine itari"a, i to prvenstveno jema, odnosno jemenog slada. Pre vrenja vr i se razlaganje skroba u eer, dobijanje slada, koji se zatim su i u su arama uz otvorenu vatru koja se loi tresetom #pravi viski na taj nain dobija spe"ijalan miris na dim$. Posle destila"ije viski odleava u hrastovim buradima po nekoliko godina, pri emu dobija zlatoutu boju, blag ukus i spe"ifian miris. Prema zemlji porekla i nainu tehnolo ke prerade na tri tu se javljaju( kotski, ameriki, irski i kanadski viski. ?aj"enjeniji i najzastupljeniji je kotski viski sa sadrajem alkohola 4'-9' 8. *onjak se dobija destila"ijom odabranih belih vina. ,estilat obavezno odleava vi e godina u hrastovim buradima radi sazrevanja. %a to vreme konjak dobija tamnoutu boju, blag ukus i izvanredno finu aromu. !me konjak je zakonski za tieno i to za proizvode fran"uske pokrajine :arant, u kojoj se nalazi grad *onjak #Cogna"$. :vi ostali vinski destilati proizvodeni u drugim krajevima Fran"uske ili u drugim zemljama ne smeju nositi to ime. *onjak se ubraja medu najkvalitetnija alkoholna pia zbog izuzetnih organoleptikih svojstava. :tarost vinskog destilata obeleava se na deklara"iji zvezdi"ama i posebnim slovima, oznakama uzetim iz engleskog jezika, a znae( @ - ver\ #vrlo$, ) - old #star$, + - e]tra #izuzetno$, P - pole #svetlo$, : - spe"ial #vrhunski$. %akon zahteva da podrumi u kojima se skladi ti konjak da ostari moraju biti odvojeni od samog pro"esa destila"ije. *onjak u hrastovom buretu ne sme stajati manje od 0' mese"i, a ova burad se prave od drveta iz posebnih uma. %ahvaljujui ovako Pripremna faza obuhvata vlaenje lista duvana, sortiranje po kvalitetu, odvajanje glavnog nerva i me anje. ;ezanje duvana se obavlja na spe"ijalnim ma inama. > ovoj fazi se mogu dodati i sredstva za aromatiza"iju i sortiranje duvana #tretiranje duvana rastvorima raznih jedinjenja$, a duvan se moe obraditi i vodenom parom. !zrada i oblikovanje "igareta je danas potpuno automatizovani tehnolo ki pro"es. Cigarete se uglavnom izrauju sa filterom od a"etatne "eluloze, koji apsorbuje smole i nikotin. *valitet "igareta se veinom o"enjuje i boduje degusta"ijom, a retko se vr i fiziko-hemijsko ispitivanje. Pri degusta"iji "igareta o"enjuje se i boduje intenzitet i finoa arome, ukus i finoa dima, jaina duvana, odnosno oseaj prilikom uvlaenja dima, lakoa sagorevanja, boja i kompaktnost pepela, tehnolo ka ispravnost #kvalitet punjenja "igareta, izguvanost, kvalitet lepljenja papira, pravilnost reza, oblik "igarete i dr.$. Cigare se proizvode od duvana koji se ne ree, ve se koriste "eli listovi. :astoji se od tri dela( unutra njeg dela #izraen od kvalitetnijeg duvana$, ovojnog lista i pokrivnog lista. > zavisnosti od pokrivnog lista, "igare se dele na svetle, srednja svetle i tamne. *valitet "igare zavisi, pre svega, od kvaliteta duvana, njegove aromatinosti, sagorljivosti i kompaktnosti pepela. :poredni proizvodi prerade duvana su nikotin i preparati na bazi nikotina koji slue za za titu bilja, duvana za vakanje, duvana za mrkanje i dr. )ptimalni uslovi za skladi tenje duvana i njegovih proizvoda su temperatura od 6 do -4BC i relativna vlanost vazduha od &' do &98.

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi
pre"iznom pro"esu izrade konjaka, niti jedno drugo alkoholno pie iz drugog regiona ili izraeno drugaijim pro"esom ne moe nositi ovaj naziv. ;um je estoko alkoholno pie koje se dobija destila"ijom prevrele melase, koja je ostatak pri proizvodnji eera iz eeme trske. Proizvodi se u tropskim i suptropskim krajevima. Posle destila"ije mm je bezbojan. )dleavanjem u hrastovim buradima dobija se spe"ifian miris, aromu i ukasto-smeu boju. Pravi mm dolazi na tri te sa /amajke, *ube, <artinika. ,in je proizvod koji se dobija destila"ijom prevrele komine itari"a, prvenstveno jema, rai, ovsa, uz dodatak kleke i dmgih aromatinih biljnih delova. ,estilat se puni u staklene bo"e, pa je zato bezbojan i vrlo bistar. ?ajpoznatiji su engleski i holandski din. @odka se dobija od rafmisanog alkohola proizvedenog prvenstveno od krompira, zatim itari"a i slinih sirovina, po posebnom postupku. ,estilat se ne podvrgava pro"esu starenje u buradima, ve se pakuje u staklene bo"e, te je potpuno bezbojan. ?ajkvalitetnija vodka na svetsko tri te dolazi iz ;usije i drugih zemalja biv eg :ovjetskog :aveza, kao i iz Poljske. /edna od osnovnih karakteristika vodke je intenzivno prei avanje koje se sprovodi prilikom i nakon pro"esa destila"ije. > :A, i +>, prei avanje se naje e vr i kroz slojeve umura, da bi vodka izgubila sve nepoeljne primese ukusa, boje i arome. :a druge strane, ovo nije sluaj u tradi"ionalnoj tehnologiji proizvodnje vodke, tako da se tradi"ionalni proizvoai trude da vr e destila"iju po vrlo pre"izno odreenoj pro"eduri, ali bez dodatnog proi avanja, i na taj nain se dobijaju karakteristini ukus i aroma njihove vodke. ,estilovanje vodke po nekoliko puta moe podii nivo alkohola u njoj na vrlo visoke vrednosti. > zavisnosti od vrste pro"esa takva vodka moe sadrati ak i do 1& 8 alkohola. )vakva vodka se razblauje vodom pri konzuma"iji. )vo je primarna razlika izmeu vodke i ostalih estokih alkoholnih pia. ?a primer, viski se destiluje do odreene mere i zadrava karakteristian ukus i aromu, dok se vodka destiluje dok se ne dobije gotovo ist alkohol i zathn joj se dodaje voda da bi dobila finalni ukus i aromu, u zavisnosti od izvora vode.

KA(A *afa su semenke ploda drveta kakov"a koji uspeva u podruju tropske klime. 7o je vi egodi nji zimzeleni bun, a plod je ko tunjava bobi"a slina tre nji koja u sebi krije dva priljubljena zrna. *afa "veta i raa jednom godi nje, a svako drvo daje u proseku od - do 0 kg kafe, to uzgajanje ove biljke ini veoma komplikovanim i zahtevnim. ,omovina kafe je pokrajina *affa u +tiopiji, odakle je sredinom ^@! veka preneta na Arabijsko poluostrvo, zatim u +vropu, a potom u /unu Ameriku. ?ajvei proizvoa kafe je Brazil, ija je proizvodnja vea od polovine svetske proizvodnje. Plod kafe najpre je zelene, zatim ute boje, a kada bobi"a sazri, prelazi u mrko-"rvenu boju. <esnati deo ploda je ilav, sladak i soan, sa dve semenke u unutra njosti ploda. :emenke su odvojene jedna od druge i okrenute su jedna prema drugoj pljosnatom stranom. :vaka je posebno umotana sa dve ljuske od kojih je spoljna ilava, ali nije vrsto prirasla za semenku i lako se odstranjuje. >nutra nja je tanka, srebrnasta i tesno prirasla za semenku.%rna su obino duga 6--9 mm, iroka &--' mm, debela 4-& mm, a teina jednog zrna kree se od '.---.. g. Preteno su pljosnatog oblika, okrugla, duguljasta ili kriva. %avisno od vrste, klimatskih uslova i postupaka primene boja kafe je razliita. :irova kafa sadri oko 0' do 4'8 "eluloze, -08 ulja, -.8 skrobnih materija, -0--98 belanevina, -'8 vode, 48 mineralnih materija, '.6-.8 kofeina i '.-8 eterinih ulja. :irova kafa nije prikladna za konzumiranje, pa se pre upotrebe pri na temperaturi od .'' do .9'BC. Pri prenju kafe nastaju fizike i hemijske promene( gubi se na masi #oko .'8$, poveava se zapremina #09-9'8$, eer i deo skroba se karamelizuju, prvobitna zelenkasta boja prelazi u tamno mrku. Prenjem kafa dobija veoma ugodan i jak miris i prijatan ukus. Postoje tri vrste mlevenja( grubo - ime se dobija kafa za pripremanje u filter aparatima, srednje - kojim se dobija kafa za pripremanje turske kafe, fino - od ovako mlevene kafe sprema se espreso. !ako u prirodi postoji mno tvo razliitih vrsta kafe, dve kultivisane vrste kafe arabika i robusta zauzimaju najvanije mesto u svetskoj proizvodnji i trgovakom prometu. Arabika je veoma kvalitetna kafa, izvrsnih svojstava. ?a nju otpada 69-5'8 ukupne svetske proizvodnje. Proizvodi se na visinskim terenima od &'' do .''' m nadmorske visine. > prirodi raa na drvetu koje moe da poraste i do & metara, ali se stablo kafe na plantaama, radi lak eg branja, skrauje na visinu do 0 metra. Cveta posle 0 godine od sadnje, a naredne godine daje prvu berbu. Punu rodnost dostie tek u estoj godini. :a jednog drveta se dobija od --0 kg kafe, a glavna berba u Brazilu je od maja do avgusta. ?ajpoznatije vrste arabike su IminasJ i IsantosJ, to su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. ;obusta se uzgaja u tropskim predelima Afrike, !ndije, !ndonezije i @ijetnama i to na niim terenima #do &'' m nadmorske visine$. )na je dominantna na afrikom kontinentu, jer se lak e uzgaja, bre sazreva, otporna je na bolesti i tetoine, i znatno je jeftinija. ;azlikuje se od arabike po krupnoi i izgledu zrna koja su svetlo braon boje, okruglasta i nepravilnog oblika. :itnija je od arabike i lo ijeg je kvaliteta, jer se priprema po suvom postupku bez pranja i mehanikim odvajanjem od ljuske. :adri vi e otpadnih primesa i "mih zma. ?apitak od iste robuste nije zadovoljavajueg ukusa i ne moe

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi
ista da se koristi za spravljanje kafenog napitka. =orak je i nema izraenu aromu pa se koristi u me avinama, jer svojim ekstraktom i visokim pro"entom kofeina #..0 - 0.98$ napitku daje opor ukus. ;obusta se koristi za spravljanje me avine kafe sa arabikom, ali je njeno ue e manje. )na napitku daje punou, dok aroma kafe potie od arabike. @elike koliine robuste se koriste proizvodnji ekstrakta kafe. Ambalaa za kafu, u zavisnosti od naina kako se plasira na tri tu #kao sirova, prena ili mlevena$, izrauje se od razliite kombina"ije materijala koji obezbeuje za titu od vlage, kiseonika i svetlosti. :ve vrste kafe moraju se skladi titi odvojeno od roba koje imaju intenzivan miris #kozmetiki proizvodi, zaini i sl.$, jer kafa moe primiti strane mirise. Postoje etiri vrste kafe koje se svakodnevno konzumiraju( "rna kafa, espreso, filter kafa i instant, kao i nmo tvo kombina"ija sa raznim doda"ima, kao to su npr. 'AJ Saj je preraeni list biljke ajev"a. ,omovina aja je *ina i !ndija, odakle je prenet u ostale delove sveta. !ndija je najvei svetski proizvoa aja #oko 098$. ?ajkvalitetniji aj se dobija sa plantaa koje se nalaze na nadmorskoj visini veoj od -''' m. ,rvo ajeva" moe porasti i do -5 m visine, ali se na plantaama podrezuje, tako da ni visina ne iznosi vi e od 9' "m. ?a taj nain se dobija vi e li a, a berba je ekonominija. Yi e se bere vi e puta u godini, to zavisi od klimatskih uslova i nadmorske visine. ?ajkvalitetniji aj se dobija branjem mladog li a. :to je list mlai, manji i neniji, to je aj aromatiniji, boljeg ukusa, kvalitetniji i skuplji. *valitet i "ena aja zavise mnogo od nadmorske visine plantae. ?ekada se koristio iskljuivo kao lek. :astoj"i aja teofilin i teobromin deluju kao diuretikum, a kofein ili tein kao lek protiv glavobolje i migrene. ,anas se uglavnom upotrebljava za pripremanje ajnog napitka. > nekim zemljama napitku se dodaje mleko, masla", bra no itd. *ao zain dodaje se raznim jelima, ili se iskuvani ajni listovi spremaju kao jelo. !z listova se dobija i boja. )d preraenih listova biljke aj dobijaju se dva osnovna proizvoda - "rni i zeleni aj. )ba potiu od iste biljke, a razlika je u postupku prerade listova. ,ok se "rni aj su i i uparava na temperaturi do 4.BC na otvorenom prostoru, zeleni aj se, da bi sauvao zelenu boju, titi od sun"a i promaje, pa se su i i uparava na znatno veim temperaturama, ime se pro"es obrade znatno skrauje. ?ajvaniji sastoj"i aja su tein, tanin, eterina ulja i male koliine teobromina i teofilina. *oliina teina u aju jako varira, to zavisi od sorte, porekla, zemlji ta i naroito klimatskih uslova u kojima je biljka gajena. *oliina teina u "rnom aju je uvek vea, u proseku 0.-98G, dok ga u zelenom aju ima oko ..948. *ao i kod kafe zbog izjednaavanja ukusa, arome i boje prave se me avine aja. KAKAO I PROIZVODI OD KAKAOA *akao je proizvod koji se dobija od kakao-zrna koja se nalaze u plodu drveta kakaov"a. ,rvo kakaov"a se najvi e gaji na plantaama tropskog pojasa, jer zahteva mnogo toplote i vlage. ,ve treine svetske proizvodnje otpada na zapadnu Afriku #=ana, ?igerija i dr.$. > Ameri"i, kakaova" se gaji u +kvadoru i daje najbolju vrstu kakaoa. ,osta se gaji i u *olumbiji, Brazilu, =vajani, @ene"ueli, =vatemali, /avi, Filipinima i :ri Yanki. Plod kakaov"a sadri 9'-6' zrna #semenki$. Posle sazrevanja ploda semenke se vade iz unutra njosti i izlau pro"esu fermenta"ije. > toku fermenta"ije nastaju sloeni biohemijski pro"esi u zrnu koji puno utiu na aromu, boju i druga svojstva kakao-zrna. %rno dobija ugodnu i blagu aromu i "rvankasto smeu boju. 7ako dobijeno kakao-zrno se su i, sortira i pakuje. *akao-zrna se razlikuju od ostalih stimulansa kafe i aja, jer sadre dosta hranljivih materija #oko 9'8 kakao masnoe, -48 belanevine i --8 skroba$. )sim toga, kakao-zrno sadri alkaloid teobromin koji ima slino nadraujue dejstvo kao kofein, ali u znatno manjoj meri. *akao-zrna se prerauju prenjem na temperaturi od -4'BC pri emu zrno dobija spe"ifinu aromu. Prena i ohlaena zrna se melju i tako se dobija kakao masa koja je poluvrste konzisten"ije i sadri oko 9'8 masnoe. Presovanjem kakao mase dobija se kakao masla" koji je svetlo ute boje, prijatnog spe"ifinog mirisa i upotrebljava se u proizvodnji okolade, u medi"ini za spravljanje lekova i u kozmeti"i. )statak na presama je u vidu ploa koje se drobe, melju i prosejavaju kroz fina sita. 7ako se dobija kakao u prahu ili kakao. *akao prah je vrlo hranljiv jer sadri do .'8 kakao masla"a. Ako sadri vi e masla"a, kakao prah je tamniji. <iris kakaoa je ugodniji i jai, a ukus blai ukoliko su kakao zma boljeg kvaliteta. *akao koji se stavlja u prometmora sadrati najmanje -6.98 kakao masla"a. >koliko sadri najmanje -'8 kakao masla"a, mora se deklarisati kao Inemasni kakao prahJ. *akao predstavlja osnovnu sirovinu za proizvodnju okolade. Sokolada je proizvod koji se dobija posebnom tehnolo kom obradom sme e kakao mase, kakao praha, kakao masla"aa, eera, mleka, aditiva i drugih dodataka #badema, le nika, kikirikija, suvog groa, voa i dr.$. Proizvode se razliite vrste okolade i svojstva pojedinih vrsta okolada zaise od kvaliteta sirovina i sastava me avine. Ako sadri vei pro"enat kakao masla"a, okolada ima blai i bolji ukus. )d koliine kakao

&

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi
masla"a zavisi topljivost okolade. ?a ukus okolade deluju i razni doda"i. *valitet okolade se o"enjuje organoleptiki i odgovarajuom laboratorijskom analizom. *valitetna okolada mora ispunjavati sledee uslove( da ima svoju povr inu, o tar i pravilan prelom, da je ujednaene boje, karakteristinog mirisa i ukusa i da se lako topi i rastvara u ustima. Yaboratorijskom analzom utvruje se koliina osnovnih i karakteristinih sastojaka za pojedine vrste okolade, od kojih su najvaniji eer, kakao masla", mleko, mineralne materije i doda"i. Cokolada se mora uvati u skladi tima koja su suva, bez prisustva dnevne svetlosti, na temperaturi nioj od -5BC i relativnoj vlanosti od &98. ,obro uskladi tena okolada moe ouvati svojstva i kvalitet i do dve godine, dok okolada sa doda"ima - do godinu dana.

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi

Poljoprivredno-prehrambeni proiz\'odi

-'