T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

YYECEK ECEK HZMETLER

KAHVE HAZIRLAMA VE SERVS

ANKARA 2006

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ........................................................................................................ii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1......................................................................................... 3 1. KAHVE HAZIRLAMA........................................................................................... 3 1.1. Kahve Tanm ve zellikleri.............................................................................. 3 1.1.1. Tanm .......................................................................................................... 3 1.1.2. zellikleri .................................................................................................... 4 1.1.3. Kahvenin Anatomisi .................................................................................... 4 1.1.4. Ambalaj ve Depolama ................................................................................. 6 1.1.5. Saklama Koullar........................................................................................ 7 1.1.6. Faydal Bilgiler ............................................................................................ 7 1.1.7. Kahvenin Ekosisteme Katks ...................................................................... 7 1.2. Kahve Hazrlamada Kullanlan Makineler ........................................................ 8 1.2.1. Trk Kahvesi Makinesi ............................................................................... 8 1.2.2. Filtre Kahve Makinesi ................................................................................. 9 1.2.3. Espresso Makinesi ..................................................................................... 11 1.3. Kahve eitleri ve Hazrlanmas ..................................................................... 13 1.3.1. Filtre Kahve ............................................................................................... 13 1.4. Kahve Szl ................................................................................................. 22 LME VE DEERLENDRME ......................................................................... 24 RENME FAALYET-2....................................................................................... 26 2. KAHVE SERVS .................................................................................................. 26 2.1. Kahve Servisinde Kullanlan Fincan eitleri................................................. 26 2.2. Trk Kahvesini Servis Etme ............................................................................ 27 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 28 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 30 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 31 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 32 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 33 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 34 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 35 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 36 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 38 LME VE DEERLENDRME ......................................................................... 40 PERFORMANS DEERLENDRME................................................................... 41 CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 42 KAYNAKLAR........................................................................................................... 46

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 811ORK114 Yiyecek ecek Hizmetleri Barmen Kahve Hazrlama ve Servisi Kahve ve kahve eitlerinin tantlarak hatrland ve kahve servisi tekniklerinin anlatld renim materyalidir. 40/24 SRE N KOUL YETERLK Kiisel Hazrlk Yapma, Bar n Hazrlklar, Konuklar Karlamak ve Servis Hazrlklar dersi modllerini baarm olmak Kahve servisini yapabilmek Genel Ama: Uygun i ortam salandnda; yiyecek ve iecek hizmetleri departmann da servis tekniklerine uygun olarak kahve hazrlayarak servis yapabilmek. Amalar: Uygun yntem ve teknikleri kullanarak eitli kahveleri hazrlayabilmek. Hazrlanan kahveleri uygun servis yntem ve tekniklerini kullanarak konua servis edebilmek. Ortam: Servis atlyesi ve uygulama restoran, Donanm: Televizyon, DVD, tepegz, projeksiyon, bilgisayar, printer, scaner, tm servis ara vb (kahve makineleri, piirme ocaklar, cezve, fincan eitleri, kahve eitleri, su, st, krema, tepsi, Trk kahvesi arabas, lokum, ptibr) Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri, tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci, Kahve bitkisi, yasemin gibi kokan beyaz renkli iei, kiraza benzeyen krmz meyvesi ile 10. Yzylda Habeistan (Etiyopya) da kefedildi. Kanuni Sultan Sleyman dneminde, kahve stanbul'a getirildi. Ksa zamanda, ok beenilerek saray mutfanda yerini ald. Saraydan konaklara ardndan evlere giren kahve, stanbul halknn ksa srede tutkunu olduu bir lezzet haline geldi. Satn alnan i kahve ekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dvldkten sonra cezvelerde piiriliyordu. lk kahvehaneler 1554'te Taht-ul-kale' de ald. Kaleii anlamna gelen bu blge bugn Tahtakale olarak bilinmektedir. Buradaki Tahmis Sokak da adn kurukahve anlamna gelen "tahmis"ten almtr. Kahve ve kahvehaneler zaman iinde sosyal yaamn ayrlmaz bir paras olmutur. Bylece dnyada hibir iecein sahip olamad lde bir kltr de domutur. stelik sadece stanbul'da deil, dnyann her yerinde kahvehaneler entelektellerin buluma yeri, kahve ise sanatlarn en sevdii ortak iecek oldu. Alexandre Dumas, Andr Gide, Molire, Victor Hugo, Honor de Balzac, Voltaire, Ludwig van Beethoven, Immanuel Kant gibi sanat ve dnrler iin kahve bir yaam biimi haline geldi. te imdi, servis alanmza gelen misafirlerimizin istedii kahve eitlerini hazrlayacak ve gvenli ve seri bir ekilde nasl servis yapabileceinizi reneceksiniz. Bu sayede turizm iletmelerinde istihdam edilebilecek ve iyi i olanaklarna kavuacaksnz.

RENME FAALYET - 1 RENME FAALYET-1

AMA AMA
Uygun yntem ve teknikleri kullanarak, eitli kahveleri hazrlayabilmek.

ARA TIRMA ARA TIRMA

Bireysel olarak veya kendi aranzda oluturduunuz gruplarla retmeninizin ynlendirecei aratrma ortamlarna ve kaynaklara inceleme, gzlem ve aratrma ziyareti yapnz.

Bu ziyaretlerinizde; letmede kahve hazrlamada kullanlan makine eitleri ve kahve eitleri hazrlanrken nelere dikkat edildii gibi konularda aratrmanz destekleyecek, fotoraflar, brorler, basl evraklar toplayarak, iletme yetkilileri ile rportaj yapnz.

Aratrmalarnz, arkadalarnzla paylanz.

1. KAHVE HAZIRLAMA
1.1. Kahve Tanm ve zellikleri
1.1.1. Tanm Bir efsaneye gre, o mehur kahve ekirdei, 3. Yzyln keilerinden olan ve Etiyopya'da yaayan oban Khaldi tarafndan kefedilmitir. Khaldi, keilerinin parlak, koyu yaprakl bir aataki krmz meyveleri yerken lgnca dans ettiklerini grm ve kendisi de bunun zerine o meyvelerden yemitir. Enerji verici etkisini gzlemledikten sonra bu kefini evresindekilerle paylam ve ok ksa srede bu meyvenin n herkese yaylmtr Arap keileri, kahve meyvesini kavurmu ve bir sv iinde kaynatarak imeyi denemilerdir. Kahve, ksa sre iinde dini seremonilerde iilen bir iecek haline gelmi olup gece boyunca dua eden kiilerin uyank kalabilmeleri iin vazgeilmez olmutur. Osmanl mparatorluu dneminde geleneksel bir iecek olan kahve beraberinde kahvehane kltrn de oluturmutur Kanuni Sultan Sleyman dneminde Viyana kuatmas sonras uvallar halinde kahve Avrupallarn eline gemi ve 1773 ylnda Kita kongresinde ngiltere'nin aya yksek vergi

uygulamasn protesto etmek amac ile Amerika Birleik Devletlerinde ulusal iecek olarak ilan edilmesi ile kltr olarak alglanma sreci balamtr. Kahve adnn nereden geldii konusunda kesin bir bilgi yoktur. Bir grup, Arapa kahva (gahwah) szcnden ileri geldiini dier bir grup ise, kahvenin anayurdunun Etiyopyadaki Kaffa ili olduu ve adnn da oradan geldiini ne srmektedir. Gahwah szcnn anlam kuvvet, kudret, enerjidir.

1.1.2. zellikleri
Dozunda iildii takdirde sal tehdit edecek zararl yan yoktur. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein hemen vcuttan atlr. Teskin edici ve dinlendirici zellii vardr. Kan dolamn salar. Ba arlarn geirir. Sindirime yardmc olur. Ancak, fazla iildii takdirde zihin ac, uyarc, enerji verici zellii n plna karak uykusuzluk, sinir bozukluu ve arpnt yapar.

1.1.3. Kahvenin Anatomisi

Vatan Afrika olan; fakat Asya ve Amerikann tropik blgelerinde yetitirilen, 20 kadar eidi olan bir aatr. En ok bilinenleri, Coffea Arabica ve Coffea Canephora (Robusta) dr. Yapraklar sivri ulu, kenarlar dalgaldr. Meyvesinin iinde iki tane ince iki ekirdek bulunur. Her ekirdein iinde; ayn ekilde bir tohum, tohumlarnda ise kafein alkaloitleri vardr. Kahve aac; bol ya alan, nemli ortam sever. . Fidann meyve retmeye balamas iin 3-5 yl gerekir. Beyaz iei yeil meyve verir. Meyvesi ylda birka kez olgunlar. Eer kahve ekirdei daha sonra tohum olarak kullanlacaksa ekirdek kabuktan ayrlmaz. ekirdeklerin d kabuk ve meyvesinden incinmeden ayrlmas gereklidir.

Resim 1: i kahve ekirdekleri

Olgunlanca; krmz ve mor renge, toplanp kurutulmasyla; yeil renge, kavrulmas ile kahverengiye dnr. Kavrulmas srasnda kahvenin kendine zg kokusu aa kar.

Resim 2: Kavrulmu kahve ekirdei

ARABICA
ekirdekleri en ok yksek rakmlarda (deniz seviyesinden 1200 ile 1800 metre yksekte) yetiir. Daha az nem, kafein ve asitlik ierir. Daha az mutasyona uramtr ve daha tutarldr. Olgunlamas daha uzun srd iin daha lezzetli, daha yumuak aromaya sahip ve daha kalitelidir. ekirdekleri byklklerine, ekillerine, younluklarna ve renklerine gre seilir. Aac 5 ylda olgunlamasn tamamlar ve ylda en fazla 2 kere rn verebilir.

ROBUSTA
Deniz seviyesine daha yakn yksekliklerde yetitirilmektedir. Ancak, Arabica ekirdeklerinin sevilen lezzetine sahip deildir. Kahve ekirdekleri hastalklara son derece dayankldr. ou ticari kalitedeki instant ve "spermarket" kahvelerinde kullanlr. Robusta ekirdekleri Arabica ekirdeklerinden daha fazla kafein ierir. 2 senede olgunlamasn tamamlar ve ylda 4 kere olmak zere rn verebilir. Robusta daha fazla kahve meyvesi rettii iin daha ok kullanlan tr olup kahveler iinde en ucuzudur.

Kahveler, corafi kkenlerine gre drt ana kategoride gruplandrlabilir: Afrika kahveleri; Etiyopya-Habeistan, Kenya Orta Amerika kahveleri; Kostarika, Guatemala Gney Amerika kahveleri; Brezilya, Kolombiya Hawaii kahveleri Gneydou Asya kahveleri; Sumatra-Endonezya, Java-Endonezya Karayipler kahveleri; Jamaika Kahve retmek bir sanattr. Satn almadan tadma, harmanlamadan kavurmaya, tmeden paketlemeye her aama ayr bir ustalk, bilgi, tecrbe, birikim ve incelik ister. Her kahve tr ayr ekilde tlr. En inceden kalna doru; Trk kahvesi, Espresso, filtre kahve Trk kahvesi dier kahve trlerine gre ok daha zor bir tme aamasndan geer. nk ok ince olmas gereken kahvenin, olduka hassas ayarlarla ve ustalkla takip edilmesi gerekir. Bu yzden de sadece zel deirmenlerde tlebilir.

Resim 3:Trk kahvesi kavurma ve tme makinesi

1.1.4. Ambalaj ve Depolama

Kahve, satlaca ekle gre ekirdek olarak veya tlerek hemen paketlenmelidir. Kahvenin, tketilecei zamana kadar zelliklerini kaybetmemesi iin gelitirilen paketleme ekilleri yledir: Yastk poet: Bu poetlerde 100 gr olarak sata sunulur. zel ambalajnda son kullanma tarihine kadar ilk gnk tazeliinde korunur. Tavsiye edilen raf mr 8 aydr. Teneke kutu ambalaj: 250 ve 500 gr olarak sata sunulmutur. Tavsiye edilen raf mr 18 aydr. Cam kavanoz: 100 ve 200 gr. Olarak sata sunulur. Daha ok instant ve filtre kahve eitleri bu ekilde satlmaktadr. Vakumlu ambalaj: En uzun sre saklama imkan olan paketleme eklidir. tlm kahve, zel ambalaj malzemesinden yaplm poetlere doldurulur. Ardndan otomatik vakum makinelerinde ambalaj iindeki hava alnarak bu poetler kapatlr. Vakum ambalajlarda 250 ve 500 gr olarak sata sunulan tlm filtre ve espresso kahveler, zel ambalajnda son kullanma tarihine kadar ilk gnk tazeliinde korunur. Tavsiye edilen raf mr 24 aydr. i kahve keten veya jt uvallarla ambalajlanp nakledilir. Bu uvallar rutubetli, pis kokulu ar scak yerlerde saklanmamaldr. Izgara zerine konarak saklanmaldr.

Resim 4: Sol Da Vakumlu ambalaj; sada ise teneke kutu ambalaj

1.1.5. Saklama Koullar

Kahve, aada sralanan etkenlerden uzak tutulmaldr: U deerlerde scaklklar (ok scak ya da ok souk) Ik Nem Gl kokular

Kahve derin dondurucuya ya da buzdolabna konmamaldr. nk kahve, yaayan bir organizmadr ve youn s deiikliinde farkl kimyasallarla iletiim ierisine girerek aroma ve lezzetinde deiim meydana gelebilir. Kahve ekirdekleri tldkten sonra tazeliklerini uzun sre koruyamadklar iin kahve ekirdekleri kahve hazrlanmadan hemen nce tlmelidir. Kahve paketinin aldktan sonraki mr 24 saattir. ekirdek kahvenin mr ise iki haftadr. Kahveler mmknse, ekilmemi olarak depolanmal, ekilmi olarak alnan kahveler ise en ksa srede tketilmelidir.

1.1.6. Faydal Bilgiler

Kahveyi hazrlarken daima temiz ime suyu kullanlmaldr. Yksek kaliteli, taze kavrulmu ve taze olarak tlp paketlenmi kahve tercih edilmelidir. Kahve daima az kapal olarak saklanmaldr. Kendine ait bir saklama kab yoksa bir cam kavanoza boaltlabilir. Bu saklama kab daima temiz tutulmal, kahve iindeki kahve bitmeden yeni kahve ilave edilmemelidir. Saklama kabnn iine rutubetli ya da slak kak sokulmamaldr. Saklama kaplarnn temizlik aamasnda kokulu sabun ve deterjan benzeri temizlik maddeleri kullanlmamaldr. Mutlaka kullanmak gerekiyorsa temizlik ilemi bittikten sonra bol su ile durulanmaldr. Fincanlarn ykanmasnda da mmkn olduunca kokusuz sabun kullanmna ve bol su ile durulamaya zen gsterilmelidir.

1.1.7. Kahvenin Ekosisteme Katks

Tropik blgelerde karlalan en byk evre sorunlarndan biri de ormanlarn tahrip olmas ve oraklamasdr. Bunu nlemenin bir yolu da hzl byyen kahve, limon, portakal gibi aalarn ekimine ncelik verilmesidir. zellikle kahve aalarnn, iek atktan sonra dktkleri yapraklar, topran verimini arttrc pek ok kimyasal ve mineral ierir. Ayrca bu yapraklar, topran stnde gl bir koruyucu tabaka oluturarak erozyonu nler.

Bir dier faydas da, her yl milyonlarca kiiye alma imkan salamasdr. Kahve yetitirilen lkelerde 20 milyona yakn aile, temel gda ihtiyalarn kahve plantasyonlarnda alarak elde ettikleri gelir sayesinde karlamaktadr.

1.2. Kahve Hazrlamada Kullanlan Makineler

Kahve hazrlamakta kullanlan yntemler: Trk metodu denen yntemde kavrulup ekilmi olan kahve, kaynar su iinde bekletilerek kahve ekirdeindeki aromalarn ve rengin suya gemesi salanr ve ardndan, genellikle iine eker katlarak iilir. Bir dier yntem de infzyon yntemi; kahveyi biraz daha iri ekip su iinde bekletmek ve ardndan szgeten veya filtreden geirerek iilmesidir. nc yntem ise perkolasyon yntemi; kaynayan ya da kaynamaya yakn bir suyu buhar basnc ile ekilmi kahvenin iinden geirmeye yarayan bir yntemdir.

Gnmzde, kahveleri zelliklerine gre daha abuk hazrlamak iin, makineler kullanlmaktadr.

1.2.1. Trk Kahvesi Makinesi

Trk kahvesi, cezvelerle yaplabilecei gibi, artk gnmzde makine ile de yaplabiliyor. Trk kahvesi makinesinin zellikleri yledir: Bamsz kullanlabilen, ksa zamanda iki farkl piirme haznesi ile minimum tek kiilik veya ayn anda maksimum 4 kiilik kahve yapma imkanyla, yaklak 2,5 dakikada 4 kiilik kahve hazrlanabilir.

Resim 5: Trk kahvesi makinesi



Ayn anda iki farkl seenekte kahve yapabilme olana (Sade ve ekerli gibi) vardr. Sade, az, orta ve ekerli kahve seeneklerini hatrlatma gstergeleri, Aydnlatmal hazne yuvas ve aydnlatmal kolay su doldurulabilen su deposu vardr. Fincana uygun su miktarn belirleme ve otomatik su alm ile rahat kullanm imkan vardr. Piirme durumunu gsteren durum klar, sesli uyar ve su gsterge vardr. Fincanlar stte yer alan ksma yerletirebilirsiniz.

1.2.2. Filtre Kahve Makinesi

1.2.2.1. Filtre Kahvenin Hazrlanmas Genel olarak makinede filtre kahve hazrlanrken, kahve ls ayndr: bir litre suya 55-60 gr kahve veya her bir fincan iin bir yemek ka yaklak 5-6 gr. dr. Filtre kahve makinesi alma sistemine gre birka ekilde retilmitir: Damla Metoduyla

Ev tipi en basit filtre kahve aparatdr. Cam kahve toplama haznesi ve bunun zerine oturan plastik huni olmak zere iki ksmdan oluur. Cam hazne, iinde bir miktar scak su gezdirilerek stlr. Filtre kad huniye yerletirilir. Uygun miktarda kahve, filtreye konur. Kahvenin eit olarak dalmas iin huni hafife sallanr. Bir su stcsnda kaynatlan su, 10-15 sn bekledikten sonra filtre iindeki kahveleri slatacak kadar dklr. Suyun scakl 92-96 derece arasnda olmaldr. Birka saniye bekledikten sonra kalan suyun tamam kahve zerine boaltlr. Birka dakika ierisinde kahve cam hazneye damlayarak iime hazr hale gelecektir.

Press pot/cafetiere ile Silindirik cam hazne, iinde bir miktar su gezdirilerek veya bir espresso makinesinin buhar ubuu kullanlarak stlr. tlm kahve cam hazneye konur. Kahvenin zerine scak su ilave edilir. Cam haznenin zerine, szgeli/filtreli basma kolu yerletirilir ve kahvenin demlenmesi iin 3-5 dakika beklenir.

Kahve iilmeden nce cam hazne zerindeki pistona yava yava bastrlarak demlenmi kahvenin tlm kahveden filtre edilerek ayrlmas salanr.

Resim 6: Filtre ve Cappucino kahve makinesi

ELEKTRKL KAHVE MAKNESYLE

Makine brorndeki tavsiyeleri dikkate alarak damla metoduna benzer bir sistemle kahve hazrlanr. Makinenin kendi bnyesinde olan su haznesine souk su konur. Makinenin sabit bir filtresi mevcut deil ise, filtre kad huniye yerletirilir. Kahve filtreye konur. Kahvenin eit olarak dalmas iin huni hafife sallanr. altrma tuu aldnda makine, suyu kendi ideal scaklna ulatrp kahvenin bulunduu huniye aktarr. Su haznesinde bulunan dikey iaretler ka porsiyon kahve hazrlanacan ve hazrlandn gsterir. Cam haznesinin altnda bulunan stc tabla, makinenin ak tutulduu srece kahvenin scak olarak korunmasn salar. Hazrlanan kahvenin 20 dakika iinde tketilmesi gerekir. Filtre haznesine konan kahve her piirme sonrasnda yenilenmeli, bir kez kullanlan kahve ile asla ikinci bir piirme ilemi yaplmamaldr.

10

Profesyonel Makinelerle

Bu tip makineler zellikle orta ve byk lekli kafe, restoran, otel gibi iletmelerde tercih edilmektedir. Profesyonel tip makinelerde filtre kahve hazrlarken, elektrikli kahve makinelerinde uygulanan prosedr takip edilir. Makine brorndeki tavsiyeleri dikkate almak gereklidir. Bu tip makinelerde de kahve servisinde srekliliin salanmas iin kahvenin scak olarak korunmasn salayan stc tablalar (plate) mevcuttur. Hazrlanan kahvenin 20 dakika iinde tketilmesi gerekir. Gnmzde retilen ok eitli kahve makineleri vardr. Byk iletmeler tek tek makineleri almak yerine, bir makine alarak ayn ilevleri tek bir makinede yapmay tercih ediyorlar. Bu onlar iin hem daha pratik hem de daha ekonomik oluyor.

Resim 7: Filtre ve Espresso Makinesi

1.2.3. Espresso Makinesi

Kavrulup ince ekilmi kahvenin iinden 90 0C scaklktaki suyu yksek basnla ok ksa bir sre geirerek, kahve ekirdeklerinin aromasn, tadn ve rengini suya tayan bir yntemdir. Bu srenin ok ksa olmas nemlidir. Kahvenin ad bu yzden talyanca da ekspress anlamna gelen espressodur. Profesyonel Makinelerle

Genellikle otel, restoran ve kafelerde kullanlr. Makinenin su haznesi, souk su ile doldurulur. tlm kahve; espresso hazrlama makinesinin, iinde kendi szgeci (filtresi) bulunan kahve haznesine konur.

11

zel sktrcsnn altnda bastrlmak suretiyle kahvenin sktrlmas salanr. Sktrlan kahve, basnl scak suyun iinden geecei yuvaya yerletirilir. Szge altna fincan konduktan sonra, makinenin dmesine basmak suretiyle demleme ilemi balatlr. Fincann te ikilik ksm dolduunda (40 ml) ilem durdurulur.

Ev Tipi Olanlar

Alt hazne souk su ile doldurulur. Aradaki filtreli/szgeli blme tlm espresso kahve koyulur. tlm kahve daima szgeli haznenin st seviyesine kadar dolu olmaldr. Kahve hafife bastrlarak sktrlr. Szgeli haznenin dna taan tlm kahveler temizlenir ve szgeli hazne alt haznenin zerine oturtulur. st hazne de skca vidalanarak kapatlr ve ksk ateteki ocaa yerletirilir. Suyun kaynamas ile oluan buhar basnc, suyun kahve iinden geerek ortadaki kanal yoluyla st hazneye ulamasn salar ve kahve demlenir. Kaynama sesleri azaldnda st haznenin kahve ile dolduu anlalr. Kap ocaktan alnr ve ksa bir sre bekledikten sonra kahve servis edilir.

Resim 8: Filtre ve Espresso kahve makinesi

12

1.3. Kahve eitleri ve Hazrlanmas

1.3.1. Filtre Kahve
Scak suyun filtre iindeki kahve zerine dklmesi ve filtreden szlerek aadaki kapta birikmesidir. Eskiden filtre kahve elde hazrlanrd. Ancak gnmzde filtre kahve makineleri ile daha abuk ve salkl filtre kahve hazrlayabiliriz. Makine ile kahve hazrlarken dikkat edilmesi gereken hususlar: Filtre doldurulurken, kahve filtreye dzgn yaylm olmaldr. Kahvenin demlenmesi 4-6 dakika kadar olmaldr. ok fazla miktarda kahve yaplyorsa, ilk alnan sert kahve tekrar iine dklmelidir. Kahve yapmnda taze su kullanlmal ve ss 95 0C derece civarnda olmaldr. Kahve 85 0C derece gibi bir sda tutulmaldr. Kahve, yapldktan sonra 1 saat iinde tketilmelidir (ilk 30 dakika en iyi zamandr). Kahveyi ihtiyacnz olduu zamanda ve ihtiyacnz olduu kadar hazrlayn. Hazrlandktan sonra kahvenin uzun sre bekletilmesi hem soumasna hem de bir sre sonra aromasn kaybetmesine neden olur. Demlenmi bir kahve hi bir zaman yenisinin iine kartrlmamal veya zerine su ilave edilerek tekrar demlenmemelidir.

Gnmzde, birok iletme bir kiilik paketlerde hazr filtre kahve kullanlyor. Bunun en nemli nedeni, misafirlere istedikleri zaman taze ve scak kahve verebilmektir.

Resim 9: Filtre kahve yapmnda kullanlan hazr kahve

13

1.3.1.1. Hazr Filtre Kahve Kullanlan Makinelerde, Filtre Kahve Hazrlayabilme

Resim 10: Filtre Kahve Hazrlama

Hazr filtre kahve blmeye yerletirilir. Makinenin altnda bulunan kol sa tarafa ekilir. Bylece hazr filtre kahve makinenin iine girer. Musluun altna fincan konulur. Makine altrlnca, fincan hazr filtre kahveden geen kahve ile dolar. Hazr filtre kahve kullanlan makinelerde, dier kahve eitleri de ayn ekilde hazrlanr. rnein espresso kahve gibi. Aradaki fark, makinenin zerindeki dmelerden gelir. Buhar dmesi gibi.

1.3.1.2. Kahve Makinesinde Kahve Hazrlayabilme Kahve makinesinin filtresini karp su haznesine lerek belirlenen miktarda su konmaldr, Kahve haznesine belirli miktarda kahve konmaldr, Filtre makinenin zerine yerletirmelidir, Makineyi altrarak kahve demlenmelidir, Kahveleri potlara veya dorudan fincanlarna koyarak konua gtrmelidir.

Bu tip filtre kahve makinelerinde kahve iine konulmutur. Dmeye bastnz zaman, fincana kahve dolmaya balar.

Resim 11: Filtre kahve hazrlama

14

Espresso Kahve

Espresso ok sert, talyan tarz bir kahvedir. Italyadan dier Avrupa lkelerine ve btn dnyaya yaylm bir kahvedir. Kendi adyla anlan makinesinde hazrlanr ve kk espresso fincannda servis edilir. Bir fincan espresso kahve iin 6.5 gr Kahve kullanlr. Bu kahveden geirilmesi gereken su miktar orba kadr. Su, kahvenin iinden ok ksa srede getii iin, ekirdekteki kafeinin ancak yarsn alr. Daha fazla sv koyarsanz ekirdeklerin iindeki odunsu tatlar ve dier naho lezzetler suya geerek tadnn bozulmasna neden olur. yi bir espresso yapmak iin, taze tlm kahve ekirdekleri, su, kesme eker ve zel bir makineye ihtiyacnz vardr. Bu makineler suyu kaynatarak meydana gelen scak buharn tlm kahve ekirdeklerinden gemesini salar. yi bir espressonun en nemli ksm zerindeki kpktr. Bu kpe talyancada crema (krema) ad verilir. yi bir crema, hem kullanlan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kiinin maharetine baldr. Mkemmel bir espressonun kp kalndr, kadifemsidir ve rengi akkahverengidir. Buna kaplan derisi ad verilir. Bu rengi elde etmek iin, basnl suyun ekilmi kahvenin iinden sadece 30 saniye sreyle gemesi gerekir. Bundan uzun sre akarsa renk koyulamaya ve lezzet bozulmaya balar. Bir dier test ise kpn dayankll testidir. Bir kk kak ekeri kahvenize koyduunuzda bu ekerin kpn zerinde iki saniye batmadan durmas gerekir.

Resim 12: Espresso Hazrlama

Resim 13: Makine le Espresso Hazrlama

15

Mocca Moka Kahve

Sert bir kahve eidi olan moka ad, Arabistan'n kahve retilen Moka ehrinden gelmektedir. Bir litre suya 80-90 gr kahve hesabyla, kahve makinesinde hazrlanr. Espresso kahveye gre, hem basn dk hem de daha uzun srede hazrland iin sert olur. Normal kahve fincannn yars byklndeki moka fincan ile servis edilir. Trk kahvesi ile arasndaki farklar unlardr: Trk kahvesi telveli, moka telvesiz kahvedir. Fincanlarn bykl farkldr. Servisindeki fark ise, mokann yannda bir de kk kak verilmesidir. Bunun nedeni, Trk kahvesi hazrlanrken, ekerli istenilirse piirme srasnda iine konmasdr. Moka da ise misafir kahvesine istedii kadar ekeri kendisi koyar.

nstant Kahve

Kahvenin eitli ilemlerden sonra suda eriyen granl haline getirilmi eklidir. Hazrlanmas ve servisi ok kolay bir kahve eididir. Suyu kaynattktan sonra, birka saniye beklenir. Fincana kahve ve zerine scak su konulup servis edilir. Yannda scak st, kahve kremas veya krema tozu verilir. Misafir arzu ederse, eker ve stn kendisi koyar. Bir porsiyon iin 1 tatl ka granl kahve kullanlr.

Resim 14: nstant kahve

16

Kafeinsiz Kahve

Kahveyi ok sevenler, kahveden vazgeemeyenler, fakat iindeki kafeini kullanmak istemeyenler iin retilmi kahve eididir. Kafein ya yoktur, ya da en az dzeye indirgenmitir. Su ile ieriindeki kafein oran azaltlmtr. En fazla kafein oran %0,5 tir. Her kahve eidi iin retilmi kafeinsiz kahve vardr. Servisi asndan hibir fark yoktur. Trk Kahvesi

Geleneksel Trk kahvesi hazrlan, piirilmesi, sunulmas, ara ve gereleriyle ayr bir kltrdr. Trk kahvesinin ekirdek durumundan piirilme ve sunulma aamasna kadar kullanlan ara ve gereleri gerek bir mze oluturacak zenginliktedir. Bakr ve pirinten yaplan su ibrii, cezve fincan zarflar ve pimi kahveyi tamak iin kullanlan kahve asklarnn karakteristik zellikleri vard. Bunlar bazen gm ve altndan da olabilir. Fincanlar tamamen Trk zevkine uygun biim ve motiflerle gerek lke iindeki znik ve Ktahya atlyelerinde; gerekse Avrupann nl porselen merkezlerinde imal edilirken daha sonra bu takmlar Avrupa lkeleri tarafndan kendi piyasalar iin de imal edilmi ve "ala turque" diye isimlendirilmitir. Osmanl mparatorluunun etkisindeki Yunanistan, Makedonya, Yugoslavya gibi yerlerde ve Trkiyede kadnlar tarafndan Trk kahvesi genellikle ekerli olarak alnrd. Bu bakmdan sade, yandan arkl, orta vb gibi isimlerle krk akn kahve piirme ekli bulunmaktadr. ayet kahvenin deiik ve gzel bir koku tamas isteniyorsa fincanlarn dibine yerletirilen bir mahfaza iine kokulu maddeden bir para konurdu. En ok yasemin, amber, karanfil ve kakule kullanlrd. Soutma kab, muhafaza kutusu gibi baz ara ve gereler ise aatan yaplmakta ve oymalarla dekore edilmekteydi. Bursa ve stanbulda yaplan nakl, yazl ve ahap aplikasyonlu kahve deirmenleri de nldr.

Resim 15: Kahve deirmeni ve bakr cezve

17

Tiryakiye yakr bir kahve ar atete 15-20 dakika piirilmeli, cezve sk sk atee srlp geri ekilmelidir. Nasl piirilirse piirilsin kpksz bir Trk kahvesi dnlemez. Eski Trk kahvesi ise genellikle ekersiz olurdu. Bunun yerine kahve ncesinde veya sonrasnda tatl bir ey yemek veya imek gelenei vard. Tatl olarak erbet gibi iecekler alnd gibi reel, ekerleme veya lokum da yenirdi. o o o o o o o o o o o o Trk Kahvesinin Hazrlanmas Yaplacak kahve miktarna gre uygun cezve seilmelidir. Konuktan alnan sipari dorultusunda kahvenin eker miktar belirlenmelidir. Cezveye, ka fincan kahve yaplacaksa o kadar fincan su, ekerli olacaksa eker konur. Ksk atee cezve yerletirilir. Fincan saysna gre yeteri kadar (her fincan iin bir ay ka) kahve konur. lk kaynamadan sonra (kabarmasndan sonra) gerekirse ateten indirerek- kahve kene kadar beklenir. Kahve ktkten sonra, bir kere tatl ka ile kartrlr. Tekrar ksk atee konur Ikinci kaynamadan sonra (ok kaynamadan) ateten alnr. nceden stlm fincanlara kpk, ay ka ile cezveden alnarak paylatrlr. Cezve tekrar ocaa konarak bir kere daha kaynatlr. Kaynadktan sonra, kalan kahve fincanlara paylatrlr. Bir kiilik hazrlanyorsa, tekrar tekrar kaynatmaya gerek yoktur.

1.3.1.3. Hazrlan ve Sunumu zel Kahveler Viyana Usul Dondurmal Kahve

Dondurmal ve krem antili souk filtre kahvedir. Malzemeler 2-3 top vanilyal dondurma Souk filtre kahve Krem anti Toz kahve Yapl: Kendine has konik bir bardaa iki veya top vanilya dondurmas konur. Azna kadar souk filtre kahve ile doldurulur. Bardan zerini rtecek ekilde krem anti sklr. zerine kahve serpilerek garnitrlenir ve pipet konarak servis edilir. Aralar Konik bardak Pipet

18

eytan Kahvesi (Cafe Diable)

Lks restoranlarda kanyak, kahve likr ve filtre kahve ile hazrlanan bir kahvedir. Flambe arabasnda veya zel olarak hazrlanm servis arabasnda misafir masasnda hazrlanr. Tarifi Malzemeler 4 cl. Kanyak 4 cl. Kahve likr 2 fincan filtre kahve 2 kahve ka toz eker 1 portakaln helezon eklinde soyulmu kabuu. Kabuk zerine 2-3 cm. aralklarla karanfil sokulur. 1 para limon kabuu 2 para ubuk tarn. Yapl: Tarifi Malzemeler 4 cl. Kanyak 4 cl. Kahve likr 2 fincan filtre kahve 2-3 adet kesme eker Kp eklinde kesilmi bir adet limon 1 portakaln helezon eklinde soyulmu kabuu 1 para limon kabuu Krem anti Aralar Flambe arabas zel kahve tavas zel kahve kepesi Byk atal Fincan zel kahve tavas atee oturtularak kanyak ve kahve likr iine konur. Toz eker, ubuk tarn, limon kabuu, portakal kabuu, tavaya konarak stlr. Portakal kabuu atalla yukarya kaldrlr. Kepe ile tavadan alnan likr-kanyak karm alevlendirilerek kabuk zerine yava yava dklr. Alevler snnce portakal kabuu tekrar tavaya konur. zerine filtre kahve ilave edilip stlr. zel kepesiyle tavadan alnp szlerek fincanlara konur. Aralar Flambe arabas zel kahve tavas zel kahve kepesi Byk atal Fincan

19

Yapl: Kesme ekerler kp eklinde kesilmi limonlara srtlr. zel kahve tavas atee konulur. Limonlar tavaya konur. Karamel haline getirilir. atala batrlm portakal kabuu tavann iine konur. Portakal kabuu atalla yukarya kaldrlr. Likr-kanyak karm, zel kahve kepesine konulduktan sonra, ocak zerinde stlr. Alev almaya balaynca portakal kabuunun zerine yava yava dklr. Alevler snnce portakal kabuu tekrar tavaya konur. zerine filtre kahve ilave edilip stlr. zel kepesiyle tavadan alnp szlerek fincanlara konur Sslemek iin krem anti konur.

Amerikan Usul Buzlu Kahve Aralar 25 cl. Ksa ayakl konik bardak Bar ka Pipet

Malzemeler 2-3 kak kar buz souk filtre kahve 2 kak krema krem anti 1 ie maden sodas Yapl:

Bir adet souk kahve bardana iki- kak kar buz konur. Bir fincan souk filtre kahve ile iki kak krema ilave edilerek kartrlr. zeri soda ile doldurulur. zerini tamamen rtecek ekilde krem anti sklr.

rlanda Kahvesi (Irsh Coffee) Aralar Atee dayankl zel Irish Coffee barda spirto oca Kahve ka

Malzemeler 4 cl. Irish whisky 1 fincan filtre kahve 1 kahve ka esmer eker 2 byk kak taze krema Yapl:

Atee dayankl zel bardaa eker ve whisky konur. Bardak ispirto ocana yerletirilip devaml evrilerek iindeki eker eritilir.

20

Scak filtre kahve ilave edilerek ateten alnr. Hafif rplm krema, kahveye kartrlmadan bir kak srtndan bardaa konur.

Kapucino (Cappucino) Kahve

Malzemeler 1 fincan espresso veya moka, 1 fincan st 1 byk kak krem anti Rendelenmi ikolata veya toz kakao Yapl: Espresso veya moka bir filtre kahve fincanna konur. St espresso makinesinde buharla kprtlerek stlr ve kahveye ilave edilir. zerine krem anti konur. Rendelenmi ikolata veya toz kakao ile garnitrlenir. Aralar Filtre Kahve Fincan Espresso Makinesi Kahve Ka

Meksika Kahvesi Aralar Filtre kahve fincan Kahve ka Dantel kat

Malzemeler 3/4 fincan moka, 3 cl. Kahlua (kahve likr) ay ka toz tarn 2 kak krem anti Bir tutam toz kakao Yapl:

Scak bir fincana likr, tarn ve moka konur. Kahvenin zeri krem anti ile kapatlr. Kakao ile garnitrlenir.

Kral Usul Kahve (Kaiser Melange)

Malzemeler 1 yumurta sars (i) 1 ay ka bal 1 fincan scak moka, 1 cl. kanyak 2 byk kak krema Aralar Filtre kahve fincan Kahve ka Dantel kat

21

Yapl: Yumurta sars ve bal iyice rplr. Kanyak ve taze krema ilave edilerek kartrlr. Karm kahve fincanna boaltlr ve zeri scak moka ile doldurulur.

1.4. Kahve Szl

Caffe Latte: talyada iilen Espresso ve zerine konmu scak buharlanm st. Kahvaltda iilir. Caf au lait (Kafeole): Caffe Latte'nin Fransz versiyonu Caff americano: Espressonun zerine scak su ekleyerek espresso tadnn homojen dalmasn salamak. Caffeine: Arabica'da %1.1, Robusta'da ise %2.2 bulunan ve insann keyfini etkileyen madde. Psikoaktif ila. ayda da bulunur. Cinnamon Roast (tarn frnlama): En ksa sreli frnlama, ak kahverengi ekirdekler oluur ve zerlerinde ya yoktur. Asidi fazladr ancak ucuza mal olur ve frnlama srasnda arlk kayb azdr. Genellikle karmlarda kullanlr. Espresso Macchiato: Espressonun zerinde bir kat st kp olmasdr. Espresso Risretto: Espressonun bir modifikasyonu. Basnl suyu daha ksa sre ak tutup, az miktarda ama koyu bir espresso elde etmektir. Espresso con panna: Espressonun zerine krem konmasdr. Frnlama (Roasting): Kahve ekirdeklerinin zel frnlarda kavrulmas. Kavurma derecesine bal olarak kahve ekirdeinin rengi koyu kahverengiye dner. Kavurulan kahvede eriyebilen ya ve proteinler yzeye kar, asitler baka asitlere dnr ve ekerler karamelize olur. French roast (Fransz frnlama): Bitter ikolata rengindedir ve ekirdein zeri tama yakn ya ile kapldr. Espresso frnlama da denir. En fazla frnlanm kahvedir. Full-city roast: Orta derecede frnlanm kahve ekirdei. Yaygn olarak kullanlan bir frnlama ise de, giderek daha koyu ekirdekler rabet grmektedir. ekirdeklerin zerinde ya yoktur. Italian roast (talyan frnlama): ekirdeklerin zeri yardan fazla yala kapldr. yice koyulamtr. Stl ikolata rengi vardr. Karamelizasyon: Kahve ekirdeinde bulunan ve kvam ve tad etkileyen karbonhidratlarn frnlanma ilemi srasndaki deiimi. Kahve ekirdei koyulatka, karamelizasyon artar ancak ar frnlanrsa, yank kokar. Kava Turecka: ek Cumhuriyetinde kahveye 'kava' ad verilir. Kava Turecka ise Trk kahvesi anlamna gelir. Bizim itiimiz kahveden fark daha byk fincanlarda iilmesi ve daha kaln ekilmi kahveden yaplmasdr. Bu kahve dibe tam kmez ve kp ierken aznza gelir. Klorojenik asit: Kahvenin asiditesini veren ana asitlerden. Tad kt olup, kahve frnlandka giderek kaybolur ve yerini tad verici asitler alr. Kolloidler: Kahvede eriyemeyen ancak metal filtrelerden geebilen partikller. Kahvenin azdaki izleniminde nemli etkisi var. Kahve kpn olutururlar. Latte Machiatto: Buharlanm stn ierisine biraz espresso koymak.

22

Rio-Y: Rio de Janeiro kaynakl kahvelerde bulunan iyotlu, ilacms bir tat. Avrupa ve Amerika'da tercih edilmese de, Trkiye'de en ok tercih edilen kahvedir. Tahmis: Kurukahve Vienna Roast: Orta derecenin zerinde frnlanm ekirdeklerdir. zerlerinde ya belirmeye balar. Tercih edilen bir frnlama eklidir. Yal kahve: Scak ve nemli havada depolanan yeil kahve ekirdekleri. Pahal ve aranan kahvelerdir. Koku (Fragrance): tlm kahvenin kokusunu deerlendirmek iin kullanlr. Aroma (Aroma): Kahveden alnan lezzetlere gre kahvenin zelliklerini tanmlamak iin birok farkl terim kullanlr: Meyvemsi, fndks, ekimsi, baharats, araps, ikolatams gibi Lezzet (Taste): Kahveden alnan lezzetlerin deerlendirilmesi iin kullanlr. Burun (Nose): ime hazr olan kahveden alnan kokularn deerlendirilmesi iin kullanlr. Asidite (Acidity): Kahvede aranan bir lezzettir. Belirli kahvelerdeki keskinlik ve ekilii belirtir. Gvde (Body): Kahvenin azda brakt younluu anlatmak iin kullanlr. Buket (Bouquet): Koku, aroma ve tadm sonras kalc lezzetlerin bileimini ifade eder. Aclk (Bitterness): Keskin, src lezzet. Tamamen istenmeyen bir unsur deildir. Kahvenin kavrulmasna ve hazrlama metoduna bal olarak artabilir veya azalabilir. Angtron: Kavurma ileminden sonra ekirdekleri renklerine gre ayran elektronik bir makinedir. Barista: Espresso makinesinde alan, espresso ve espresso bazl iecekler yapabilen kiiye denir. Canephora: Robusta ekirdeinin anlamdadr. Elek Boyu: Farkl boylardaki ekirdekleri ayrmak iin kullanlan bir derecelendirme sistemini belirtir. Spesiyal kahvelerin elek boyu genellikle 15-19 arasnda deiir. Estate Kahve: Tek bir tarlada yetien kahvelere verilen isimdir. Bu tip kahveler yetitiricinin gsterdii zen sayesinde tad ve kalitesi mkemmel kahvelerdir (Sedoso De Colombia, Condesa De Costa Rica, Hawaiian Kona, Jamaican Blue Mountain, Royal Zimbabwe). Harman (blend): Bir ya da birden fazla kahve ekirdei eidinin ya da trnn bir karmdr. Kafein giderme (decaffeination): Kahve ekirdeklerinin doal olarak ierdii kafeinin yzde 99unu gideren bir ilemdir. Kavurma: Yeil kahve ekirdeklerinin stlmas ile kahverengi halini almasdr Organik kahve: Kimyasal gbreler ya da pestisitler kullanlmadan yetitirilmi kahveyi belirtir. Otsu: Kt bir kahve tadn belirtir. Genellikle, ekirdekleri ykamak iin saf olmayan su kullanldnda ortaya kar ya da ileme srasndaki uygunsuz kurutmadan kaynaklanr. Quaker: Olgunlamam haldeyken toplanm kahve bitkisidir. Stinker: Ar olgunlam haldeyken toplanm kahve meyvasdr Swiss Water Metot: Kahve ekirdeklerinin kafeinin %99'unun su tanklarnda tamamen doal olarak uzaklatrlmas ilemidir

23

LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz.

LME SORULARI
Aadaki sorulara doru olan seenei iaretleyerek cevaplaynz. A. oktan Semeli Test
1) Irish Coffee hazrlanrken, nelere dikkat edilmelidir? A) Bardan krlmamasna B) Kesme eker kullanlmal C) Filtre kahve souk olmal D) Krema kahveye iyice karmal Kahve bitkisinin anavatan neresidir? A) Asya B) Afrika C) Gneydou Asya D) Gney Amerika Trk kahvesinin zellikleri nelerdir? A) nce ekilmi olmas B) Ar atete uzun sre piirilmesi C) Servisinde lokum, ptibr ve su kullanlmas D) Hepsi. Kahvehane kltr nasl domutur? A) Kahvenin stanbula gelmesi ile birlikte B) Kahve tm dnyaya yaylnca C) Sohbet ortam yaratmak iin D) Hibirisi Kahveler niin en ksa zamanda tketilmelidir? A) Bozulmamas iin B) Taze kullanabilmek iin C) ekilmi kahvenin mr 24 saat olduu iin D) Hepsi

2)

3)

4)

5)

24

Aadaki ifadelerde yer alan boluklara uygun kelimeleri yaznz. B. Doldurmal Test
1. Suyun her taraftan eit miktarda dem alabilmesi iin, filtre kahvesinde

....................filtreye dzgn yaylm olmaldr. 2. 3. 4. 5. Trk kahvesinin zellii, uzun srede ...........................atete piirilmesidir. eytan kahvesi yaparken, ................. gvenliine dikkat etmek gerekir. Trk kahvesi eskiden erkekler tarafndan ....................... iilirdi. Espressoda kpn dayanklln test etmek iin, kahvenin zerine bir kak

.................... konur. 6. 7. Kafeinsiz kahvedeki kafein oran, ...................... ile azaltlmtr. Fincanlarn ykanmasnda, mmkn olduunca ............................ sabunlar

kullanlmaldr. 8. 9. Filtre kahve yapldktan sonra, en fazla ................. saat ierisinde tketilmelidir. Kahve aac eitleri ierisinde, en kaliteli olan, ................................................. dr.

10. Bugn tm dnyada kahve retimi yapan lkeler ierisinde %30 oran ile, .................................................. bata gelir.

NOT: Snav sresi 10 dakikadr. Sorular cevaplarken, objektif olmas iin bilgi konularna bakmaynz.

25

RENME FAALYET - 2 RENME FAALYET-2

AMA AMA
Uygun ortam salandnda, hazrlanan kahveleri servis yntem ve tekniklerini kullanarak konua servis edebilmek.

ARA ARA TIRMA TIRMA

Bireysel olarak veya kendi aranzda oluturduunuz gruplarla retmeninizin ynlendirecei aratrma ortamlarna ve yiyecek iecek iletmelerine, inceleme, gzlem ve aratrma ziyareti yapnz.

Bu ziyaretlerinizde; Kahve servisi srasnda uygulanan yntemler konusunda aratrmanz destekleyecek, fotoraflar, brorler, basl evraklar toplayarak, iletme yetkilileri ile rportaj yapnz.

Aratrmalarnz, arkadalarnzla paylanz.

2. KAHVE SERVS
2.1. Kahve Servisinde Kullanlan Fincan eitleri
Kahve Fincan

Filtre kahve, capucino, stl kahve ve instant kahve gibi ieceklerin servisinde kullanlr. Tek kulplu, kendine zg alt taba olan bir fincandr. ay fincanndan kk ve daha incedir. Yaklak 12-15 cl sv alr . Espresso Fincan Kahve fincanndan daha kktr. Tek kulplu, yaklak 7-10 cl sv alr. Kendine zg alt taba vardr. zel makinesinde yaplan ve kendi adyle anlan kahvenin ve mokann servisinde kullanlr.

26

Trk Kahvesi Fincan

Kahve fincanlarnn en kdr. Tek kulplu olup 5-7 cl sv alr. Kendine ait bir alt taba vardr. Sadece Trk kahvesi servisinde kullanlr.

Resim17: Fincan eitleri

Kahvenin eidi ne olursa olsun, hazrlanmadan nce misafirlerden sipari alnmas gerekir. Sipari alnrken, anlalr bir dille konuulmal, istekleri sorulmal, sipari ve detaylar mutlaka not edilmelidir.

2.2. Trk Kahvesini Servis Etme

Trk Kahvesi Arabasindan Servis

Trk kahvesi arabas genellikle lobide bulunur. Coffee girl, arabann banda durur.

27

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Misafirden kahve sipariini alr. Arabann bana dnerek, piirmek iin gerekli ara ve gereleri temin eder.

Resim 18: Trk Kahvesi Arabasndan Servis

Misafirin gz nnde uygun yntemi kullanarak kahveyi piirir. Kahveyi fincana boaltr.

Resim 19: Trk kahvesi arabasndan servis

28



Misafirin nne tepsi ile birlikte fincan ve cezveyi getirir. nce bo fincan misafirin nne brakr, sonra cezveden fincana servis yapar. Veya dorudan doruya fincanda serviste olduu gibi servis yapar.

Resim 20: Trk kahvesi arabasndan servis

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Temiz ve dzenli olunuz. Dikkatli olunuz. Kahve piirme yntemine dikkat ediniz. Seri olunuz.

Resim 21: Trk kahvesi arabasndan servis

29

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Cezve ile Servis nce kahve siparii alnr. Mutfaa dnlp, piirmek iin gerekli ara ve gereler temin edilir. Uygun yntem kullanlarak kahve piirilir. Servis usulne uygun tepsi hazrlanr. Dollynin zerine kahve fincan, bir bardak su ve kat peete konur. Piirilen kahve cezve ile birlikte tepsiye yerletirilir. Tepsi bir kez daha kontrol edilir. Misafirin yanna gidilir. Misafirin sa tarafndan nce peete, bo fincan, sonra da su braklr. Cezvedeki kahve de dikkatli bir ekilde fincana boaltlr. Ikinci bir yntemde, fincan tepsinin ierisindeyken cezvedeki kahvenin boaltlp, misafire yle servis edilmesidir.

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Temiz ve dzenli olunuz. Dikkatli olunuz. Seri olunuz.

Resim 22: Cezve ile servis

30

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Fincanda Servis Kahve siparii alndktan sonra, piirme ara ve gereleri temin edilir. Uygun yntem kullanlarak kahve piirilir. Servis usulne uygun tepsi hazrlanr. Fincana konulmu kahve tepsiye yerletirilir. Yanna bir bardak su konur.

Resim 23: Fincanda Trk Kahvesi Servisi

Tepsi kontrol edildikten sonra misafirin yanna gelinir. Misafirin sa tarafndan nce kahve fincan daha sonra da su servis edilir.

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Temiz ve dzenli olunuz Dikkatli olunuz. Seri olunuz.

Resim 24: Fincanda Trk Kahvesi Servisi

31

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Filtre Kahve Servisi Makine ile hazrlanan filtre kahve, fincan veya porsiyon olarak servis edilir. Fincanda Servis Kahve dolu fincan, zerine dantel kat konmu tabakta, yannda kakla masaya gtrlr. Sa taraftan misafirin nne konur. eker ve scak st krema veya krema tozu- da masaya braklr.

Resim 25: Fincanda Filtre Kahve Servisi

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Seri olunuz. Tepsiyi dikkatli taynz. Servis nceliine dikkat ediniz.

32

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Porsiyon Servisinde Yaklak 2.5 fincan kahve, makineden kahve potuna doldurulur. Scak st ve bo fincanla masaya gtrlr. nce fincan masaya konur. Sonra kahve ve st doldurularak potlar da masaya braklr.

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Kahve servisinde eker, fincann biraz ilerisine, potlar da sana konur. Hepsinin saplar kolayca tutulabilecek ekilde sa aaya dnk olmaldr. eker kullanmayanlarn olabilecei dnlerek, masalarda poet iinde suni tatlandrclar bulundurulmaldr.

Resim 26: Porsiyon halinde filtre kahve servisi

33

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Espresso Kahve Servisi Makinede hazrlanan espresso kahve, fincana konur.

Resim 27: Espresso Kahve Servisi

Tepsi usulne uygun hazrlanr. Fincan, eker, istenirse st tepsiye yerletirilir. Misafirin sa tarafndan servis edilir.

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Kahveyi soutmadan servisini yapnz. Seri olunuz. Temiz ve dikkatli olunuz.

Resim 28: Espresso kahve servisi

34

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Mocca (Moka) Kahve Servisi Kahve makinesinde hazrlanan moka, fincana konur.

Resim 29: Moka Servisi

Tepsi ierisine dolly yerletirilir. zerine moka fincan, bir kk kak ve eker konur. Salona getirilir. Misafirin sa tarafndan fincan masaya braklr. eker de fincann biraz ilerisine konur. Misafir kahvesine istedii kadar ekeri kendisi koyar. Dikkat Edilmesi Gereken neriler Yntem ve tekniine uygun kahve servisini yapnz. Dikkatli olunuz.

35

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Instant Kahve Servisi ki trl servisi vardr: Fincan servisi

Fincana bir kak granl kahve konup, scak su doldurulur. Tepsiye eker, scak st, kahve kremas veya krema tozu konur. Hazrlanan tepsi salona getirilir. Misafirin sa tarafndan fincan servis edilir. Misafir eker ve st kendisi koyar.

Resim 30: Instant Kahve Servisi

Porsiyonluk Poetlerle Servis Fincan veya potla scak su, bir kk tabakta kahve poetleri, eker ve st masaya getirilir. Misafirin sa tarafndan bo fincan servis edilir. Daha sonra fincanlara su servisi yaplr. Misafirler kendileri kahve, eker ve stlerini alrlar.

36

Resim 31: Instant Kahve Servisi

Dikkat Edilmesi Gereken neriler Suyun scaklna dikkat ediniz. Seri olunuz. Tepsiyi tarken arlk merkezine dikkat ediniz.

37

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Kafeinsiz Kahve Servisi Hangi kahve eidi ise servisi de ona gre yaplr. rnein, instant kafeinsiz kahve ise, servisi instant kahve de olduu gibidir. Hazrlan ve Sunumu zel Kahvelerin servisi Viyana Usul Dondurmal Kahve

Hazrlanan kahvenin, iine pipet konur. Servis usulne uygun tepsi hazrlanr. Misafirin sa tarafndan, masaya braklr. eytan Kahvesi (Cafe Diable)

Kahve, hazrlanma ekline gre fincana konur. Tepsiye dolly yerletirilir. Fincan ve kat peete tepsiye yerletirilir. Misafirin sa tarafndan servis edilir. Dikkat Edilmesi Gereken neriler Temiz ve dzenli ol. I gvenliine dikkat et. Pratik ol.

Amerikan Usul Buzlu Kahve

Kahve hazrlanr. Bardan ierisine pipet konur. Tepsi hazrlandktan sonra bardak ve kat peete yerletirilir. Misafirin sa tarafndan servis edilir. rlanda Kahvesi (Irish Coffee)

Kahve dikkatli bir ekilde hazrlanr. Tepsiye dolly yerletirildikten sonra, bardak ve kat peete konur. Misafirin sa tarafndan servis edilir. Dikkat Edilmesi Gereken neriler Hijyene dikkat ediniz. nceliin i gvenliine dikkat ediniz. Pratik olunuz.

38

Kapucino (Cappucino) Kahve

Kahve hazrlandktan sonra, fincan ve kat peete tepsiye yerletirilir. Tepsiye ayrca bir kak ve ekerde konur. Misafirin sa tarafndan servis edilir.

Resim 32: Cappucino Servisi

Meksika Kahvesi

Fincan, dantel katl tabak zerinde, yannda kahve ka ile birlikte servis edilir. eker misafirin arzusuna baldr. Kral Usul Kahve (Kaiser Melange)

Fincan dantel kat konulmu taba zerinde servis edilir. Yannda kak, eker vb bir ey vermeye gerek yoktur.

39

LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz.

Aadaki sorulara doru olan seenei iaretleyerek cevaplaynz. A. oktan Semeli Test
1. Kafeinsiz kahve servisi nasl yaplr? A. Hangi kahve eidine giriyorsa, o kahvenin servis ekli ile B. zel bir servis ekli yoktur C. Genellikle instant kahve servisinde olduu gibidir D. Hepsi 2. Cezveden Trk kahvesi servisi yaparken, aadakilerden hangisi dorudur? A. Piirilen kahve fincanlara boaltlr. B. Fincan tepsinin ierisindeyken cezvedeki kahve boaltlp yle servis edilir. C. Fincan cezve ile birlikte misafirin masasna braklr. D. Hibiri 3. Kahve fincanlar ile ilgili olarak hangisi dorudur? A. Filtre kahve ile Moka servisinde kullanlan fincan ayndr. B. En kk boy fincan Moka fincandr. C. En byk boy fincan Espresso fincandr. D. Espresso ve Moka servisinde ayn fincan kullanlr.

Aadaki ifadelerde yer alan boluklara uygun kelimeleri yaznz. B. Doldurmal Test
1. Meksika kahvesini servis ederken, ..................... misafirin arzusuna baldr. 2. Porsiyon servisinde yaklak .............. fincan filtre kahve, makineden kahve potuna doldurulur. 3. .......................................................... kahvenin yannda herhangi bir ey vermeye gerek yoktur.

NOT: Snav sresi 10 dakikadr. Sorular cevaplarken, objektif olmas iin bilgi konularna bakmaynz.

40

PERFORMANS DEERLENDRME PERFORMANS DEERLENDRME

Yaptnz aratrmalarn ksa bir deerlendirme raporunu hazrlaynz. Kazandnz tecrbeleri gz nne alarak: kahve sipariini aldktan sonra, piirme ara gerelerini temin ederek, kahveleri usulne uygun olarak piiriniz. Hazrlanan rnleri, uygun tepsiyi seerek, dikkatli bir ekilde servisini yapnz. Zaman gz nne alarak, sessiz ve dikkatli bir ekilde toplayp, tepsi ile bulakhaneye gtrnz.

DEERLENDRME AMA: Raporun deerlendirilmesi: erik, ekil ve imla kurallar, Resimler, Toplanan belgeler, Grme ve mlakatlar olmak zere 35 puan zerinden deerlendirilecektir. Uygulamann deerlendirilmesi: 65 puan zerinden deerlendirilecektir.

Uygun i ortam salandnda tekniine uygun olarak servis yapabilmek, servis esnasnda veya sonunda bolar toplayabilmek. RENCNN: OKUL SINIFI/ ADI-SOYADI: NO: UBES EVET HAYIR LEM BASAMAKLARI 1. Sipari alma. 1. Piirme ara-gereci temin ettiniz mi?. Doru ara-gere kullandnz m?. Uygun piirme yntemini belirlediniz mi?. 3. Uygun tepsi seimi Malzemelerin tepsiye doru yerletirdiniz mi? Doru tabak seimi yaptnz m? 4. Doru servis yapma Servis kurallarna uydunuz mu? 5. Kullanlan malzemeleri ykama Kullanlan malzemeleri kuruladnz m? Kullanlan malzemeleri yerine kaldrdnz m? 6. ini belli bir dzende yaptnz m? Zamana dikkat ettiniz mi? 7. Klk kyafetiniz uygun mu? 8. Tavr-davrannza dikkat ettiniz mi? TOPLAM PUAN stenilen yeterlii kazandysanz, bir sonraki modle geiniz. Hedeflenen davranlara ulaamadysanz modl batan tekrarlaynz.

41

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz ve doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendiriniz.

A. oktan Semeli Test

S.1 S.2 S.3 S.4 S.5 A B D A D

B. Doldurmal Test:
1) KAHVE 2) KISIK YA DA AZ 3) 4) EKERSZ 5) EKER 6) SU 7) KOKUSUZ 8) BR 9) ARABCA 10) BREZLYA

Cevaplarn hepsi doru olmaldr. Eer doru ise Uygulamal Deerlendirme lei1e geebilirsiniz. Yanl cevaplar varsa, renme Faaliyeti 1i tekrar etmelisiniz.

42

UYGULAMALI DEERLENDRME LE1 Bu faaliyet kapsamnda hangi becerileri kazandnz, aadaki Uygulamal Deerlendirme lei-1 i yaparak belirleyiniz. Grup arkadanzla deerlendiriniz. gerekli ara-gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi

Kahve siparii alarak, piirme ara-gerelerini temin ediniz. Uygun yntemi kullanarak kahveyi piiriniz. Servis usulne uygun tepsiyi hazrlaynz.

AMA Sorular dikkatli Yiyecek ve ieceklere uygun tepsiyi seip, okuyarak, EVET HAYIR dikkatli bir ekilde tayabilme becerisini cevaplarnzn karsna kazanabilmek. X iareti koyunuz. 11. Kahve sipariini aldnz m? 12. Piirme ara-gerelerini temin ettiniz mi? 1. Uygun yntemi kullanarak kahveyi piirdiniz mi? 2. Servis usulne uygun tepsiyi hazrladnz m? 5. Tepsiyi kontrol ettiniz mi? 6. i yaparken seri altnz m? 7. ini yaparken dikkatini verdiniz mi? 8. Uygulama sresince sessiz altnz m? 9. Btn ii ne kadar srede yaptnz? 10. Kiisel temizlik var m? Gmleiniz tl m? nlnz temiz ve tl m? Papyon taktnz m? Sakal tra oldunuz mu?/Makyaj yaptnz m? 11. i yaparken gerekli ciddiyet var m? 12. bitiminde malzemeleri ykadnz m? Malzemeleri kuruladnz m? Malzemeleri yerlerine kaldrdnz m? TOPLAM PUAN

Yaplan deerlendirme sonunda hatalarnz Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz, renme Faaliyeti-1i tekrar ediniz.

43

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz ve doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendiriniz. A. oktan Semeli Test:
S.1 S.2 S.3 S.4 D B D A

B. Doldurmal Test:
1.) EKER 2.) 2.5 3.) KRAL USUL KAHVE (KAISER MELANGE)

Cevaplarn hepsi doru olmaldr. Eer doru ise, Uygulamal Deerlendirme lei2ye devam ediniz. Yanl cevaplar varsa, renme Faaliyeti 2 yi tekrar etmelisiniz.

44

UYGULAMALI DEERLENDRME LE- 2 Bu faaliyet kapsamnda hangi becerileri kazandnz, aadaki Uygulamal Deerlendirme lei-2 yi yaparak belirleyiniz. Grup arkadanzla deerlendiriniz. gerekli ara-gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi

Sipariini alp, hazrladnz kahveleri, usulne uygun olarak servis ediniz. Sorular dikkatli okuyarak, cevaplarnzn karsna X iareti koyunuz. EVET HAYIR

AMA Yiyecek ve ieceklere uygun tepsiyi seip, dikkatli bir ekilde tayabilme becerisini kazanabilmek.

Kahve sipariini aldnz m? Piirme ara-gerelerini temin ettiniz mi? Uygun yntemi kullanarak kahveyi piirdiniz mi? Servis usulne uygun tepsiyi hazrladnz m? Tepsiyi kontrol ettiniz mi? Servis nceliine dikkat ettiniz mi? Servis kurallarna uyuldunuz mu? 7. i yaparken seri alldnz m? 8. ini yaparken dikkatini ie verdiniz mi? 9. Uygulama sresince sessiz alldnz m? 10. Btn ii ne kadar srede yaptnz? 11. i yaparken gerekli ciddiyetiniz var m? 12. Kiisel temizliiniz var m? Gmleiniz tl m? nlnz temiz ve tl m? Papyon taktnz m? Sakal tra oldunuz mu?/Makyaj yaptnz m? 13. bitiminde malzemeleri ykadnz m? Malzemeleri kuruladnz m? Malzemeleri yerlerine kaldrdnz m? TOPLAM PUAN Yaplan deerlendirme sonunda hatalarnz Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geirin. Kendinizi yeterli grmyorsanz, renme Faaliyeti-2yi tekrar ediniz. Zmre kurulu kararlar ile modl deerlendirmesi baka ekillerde de yaplabilir.

45

KAYNAKLAR

KAYNAKLAR
Fotoraf ekimleri, Bursa Holiday Inn Otel inde ve Bursa Cafe Msaadenizle de yaplmtr. GREL Mehmet, Glol. SERVS VE BAR, Milli Eitim Basmevi,stanbul, 2001. H. Mgen Seymen, Emir Seymen, Nurdan Solak ve hret Kara nn tecrbelerinden yararlanlmtr. KIRIM, Arman. Hrriyet Gazetesi. 17 Ekim 2004. YYECEK VE ECEK SERVS. retmen El Kitab. T.C. Turizm BakanlTurizm Eitimi Genel Mdrl. Ankara1993 www.mehmetefendi.com. Kurukahveci Mehmet Efendi

www.arcelik.com
www.gloriajeans.com www.mutfakrehberi.com www.kahveci.com

46