Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, p 208 218 Online at : http://ejournal- 1.un!ip.ac.i!/in!e".

php/aaj

PERTUMBUHAN MIKROBA PADA TELUR PASCA PASTEURISASI THE GROWTH OF MICROBES ON EGGS AFTER PASTEURIZATION B. Rizal, A.Hintono dan Nurwantoro Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang ABSTRACT gg is a nutritius !ood, ri"# in protein, !at and minerals, t#ere !ore eggs are made sus"epti$le !or mi"ro$ial growt#. %i"ro$es t#at "ould grow in egg were not onl& t#e good mi"ro$es !or #uman $od& $ut also "ould $e grown $& pat#ogeni" mi"ro$es or mi"ro$es t#at in'urious !or #ealt#. (#e growt# o! pat#ogeni" mi"ro$es "ould $e de"reased $& pasterurization. (#is purpose o! t#is resear"# was to determine t#e in!luen"e o! long storage and pasteurization met#od at !res# egg to t#e growt# o! mi"ro$es during storage !or ) weeks a!ter pasteurization. (#e $ene!its were e*pe"ted to know t#e met#od o! pasteurization, proper long storage, provide in!ormation a$out t#e growt# o! mi"ro$es, and pH o! t#e pasteurization al$umen t#e storage !or ) weeks. (#e e*perimental design used was !a"torial "omplatel& randomized design )*+ wit# ) repli"ations, pasteurization met#od ,A!a"tor . and !a"tor .. wit# storage time ,B-. (#e result o! t#is resear"# proved t#at t#e met#od o! pasteurization did not a!!e"t t#e moisture "ontent al$umen, pH al$umen and &olk, $ut it was in!luential to t#e total mi"ro$es. /ong storage a!!e"ted on moisture "ontent o! al$umen, &olk pH and al$umen pH, total mi"ro$es $ut it did not a!!e"t moisture "ontent o! egg &olks, t#ere is no intera"tion $etween pasteurization met#od wit# storage time. Pasteurization t#at used t#e oven at a temperature 0112 !or 31 minutes, mu"# less its mi"ro$es total "ompared to pasteurization using water$at# at a temperature 3) 12 !or ) minutes. (#e longer it was stored, t#e total o! mi"ro$es in"reased. Keywords: eggs, pasteurized, storage, mi"ro$es ABSTRAK (elur merupakan sala# satu #asil peternakan &ang memiliki gizi tinggi dan digemari mas&arakat karena #argan&a &ang te'angkau. 4andungan gizi &ang tinggi pada telur rentan ditum$u#i mikro$a karena $isa men'adi media pertum$u#an &ang $aik $agi mikro$a. %ikro$a dapat tum$u# pada telur tidak #an&a mikro$a &ang $aik $agi tu$u# manusia tetapi 'uga $isa ditum$u#i mikro$a pat#ogen &ang $er$a#a&a $agi tu$u# manusia. Pertum$u#an mikro$a patogen dapat dikurangi dengan pasteurisasi. (u'uan dari penelitian ini untuk mengeta#ui pengaru# interaksi lama pen&impanan dan metode pasteurisasi pada telur segar ter#adap pertum$u#an mikro$a selama pen&impanan ) minggu setela# pasteurisasi. %an!aat &ang di#arapkan &aitu untuk mengeta#ui metode pasteurisasi, lama pen&impanan &ang tepat, mem$erikan in!ormasi tentang pertum$u#an mikro$a, dan pH dari telur a&am ras pasteurisasi dengan masa simpan selama ) minggu. Ran"angan per"o$aan &ang digunakan adala#

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 20#

ran"angan a"ak lengkap pola !aktorial )*+ dengan ) ulangan dengan !aktor . metode pasteurisasi ,A- dan !aktor .. lama pen&impanan ,B-. Hasil penelitian menun'ukkan $a#wa metode pasteurisasi tidak $erpengaru# ter#adap kadar air puti# dan kuning telur, pH puti# dan kuning telur tetapi $erpengaru# ter#adap total mikro$a. /ama pen&impanan $erpengaru# ter#adap kadar air puti# telur, pH puti# dan kuning telur, total mikro$a tetapi tidak $erpengaru# ter#adap kadar air kuning telur, tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dengan lama pen&impanan. Pasteurisasi dengan menggunakan oven pada su#u 0112 selama 31 menit total mikro$an&a le$i# sedikit di$anding pasteurisasi dengan menggunakan water$at# pada su#u 3)12 selama ) menit. Semakin lama disimpan total mikro$a semakin $an&ak. Kata kun !5 telur, pasteurisasi, pen&impanan, mikro$a PENDAHULAN Dengan kandungan gizi &ang tinggi telur rentan ditum$u#i mikro$a karena $isa men'adi media pertum$u#an &ang $aik $agi mikro$a. Untuk mengurangi pertum$u#an mikro$a pada telur terse$ut k#ususn&a mikro$a patogen maka perlu dilakukan pasteurisasi. Pasteurisasi sendiri adala# perlakuan panas &ang di$erikan pada $a#an $aku dengan su#u di $awa# titik didi#. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikro$a, tetapi #an&a &ang $ersi!at patogen dan tidak mem$entuk spora. Berdasarkan #al terse$ut dilakukan penelitian &ang $ertu'uan untuk mengeta#ui pengaru# interaksi lama pen&impanan dan metode pasteurisasi pada telur segar ter#adap pertum$u#an mikro$a selama pen&impanan ) minggu setela# pasteurisasi. %an!aat &ang di#arapkan dari penelitian ini &aitu untuk mengeta#ui metode pasteurisasi dan lama pen&impanan &ang tepat serta mem$erikan in!ormasi tentang pertum$u#an mikro$a dan pH dari telur a&am ras pasteurisasi dengan massa simpan selama ) minggu. (elur mengandung protein &ang "ukup tinggi &aitu 678 dengan #arga &ang kompetiti! di$anding dengan #arga protein dari #ewan ternak lain. 4omposisi asam amino &ang terkandung di dalam telur "ukup komparati! di$anding dengan daging dan susu. (elur terutama ka&a akan asam amino esensial seperti lisin, tripto!an dan k#ususn&a metionin &ang merupakan asam amino esential ter$atas. (elur 'uga mengandung se'umla# asam lemak tidak 'enu# $erantai ganda le$i# dari satu, vitamin dan mineral serta mikromineral &ang sangat $aik untuk ke$utu#an manusia ,9uwanta, 7161-. Dera'at keasaman ,pH- dari telur &ang $aru ditelurkan kira:kira 0,3 ; 0,< sedangkan pH yolk telur &ang $aru ditelurkan kira:kira 3,1. Peningkatan pH albumen dise$a$kan ole# lepasn&a 2=7 dari telur melalui pori:pori "angkang. pH albumen tergantung pada keseim$angan antara 2=7, ion $ikar$onat, ion kar$onat dan protein &ang terlarut ,Bu"kle et al., 6<>0-. %ikro$a &ang sering ditemukan dalam telur adala# genus Alkaligenes, Pseudomonas, Seratia, Hafnia, Ctrobacter, Proteus, Aeromonas, Flavabacterium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, dan coliform. Bakteri merupakan mikro$ia

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 210

uniseluler ,$ersel tunggal-, walaupun dalam $e$erapa keadaan dapat ditemukan kumpulan &ang keli#atann&a $ersel $an&ak ,Ali, 711?-. MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 63 April sampai 0 %ei 7167 di /a$oratorium (eknologi Hasil (ernak, dan di /a$oratorium Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Ba#an &ang digunakan dalam penelitian antara lain telur a&am ras segar 6>1 $utir ,umur kurang 6 #ari- dari induk .sa Brown &ang $erumur +> minggu &ang diperole# dari peternakan a&am petelur @ A FarmB Semarang, akuades, Pepton lucose !east ,PC9-, agar dan 2a2=), larutan $u!!er. Peralatan &ang digunakan adala# egg tra&, tim$angan elektrik, water$at#, oven, inku$ator, pH meter, "awan porselin, ta$ung reaksi, pipet, "awan petri, rak ta$ung reaksi. Ran"angan per"o$aan &ang digunakan adala# ran"angan a"ak lengkap pola !aktorial ) * + dengan ) ulangan. Faktor . metode pasteurisasi ,A- dan !aktor .. lama pen&impanan ,B-. Penerapan !aktor metode pasteurisasi &aitu5 a6 D kontrol ,tanpa pasteursasi-, a7 D metode dengan menggunakan water$at# pada su#u 3)12 selama ) menit a) D metode dengan menggunakan oven su#u 0112 selama 31 menit. Faktor lama pen&impanan ,B- meliputi5 $6 D tanpa pen&impanan, $7 D pen&impanan 0 #ari, $)D pen&impanan 6+ #ari dan $+ D pen&impanan 76 #ari. Parameter &ang diamati pada penelitian ini adala# kadar air puti# dan kuning telur, nilai pH puti# dan kuning telur dan total mikro$a. Persiapan dimulai dengan mensortir telur &ang akan digunakan pada saat penelitian, pensortiran meliputi ada tidakn&a retakkan pada telur terse$ut, kemudian telur dilap sam$il mem$ersi#kan 'ika ada kotoran &ang menempel, kemudian telur segar disimpan selama 0 #ari dengan su#u antara 71E2 sampai 7? E2 untuk meng#ilangkan !ungsi kutikula &ang terdapat pada kulit telur. (elur &ang suda# disimpan selama 0 #ari kemudian dilakukan pasteurisasi dengan "ara memasukkan telur ke dalam water$at# pada su#u 3) 12 selama ) menit dan menggunakan oven pada su#u 0112 selama 31 menit, kemudian telur ditiriskan, diletakkan pada egg tra& dan dilakukan pen&impanan kem$ali. Pen&impanan telur dilakukan pada su#u ruang dan diu'i setiap minggun&a pada setiap perlakuan. Pen"u#!an Kadar A!r Te$ur Sampel se$an&ak 6 ; 7 gram ditim$ang dalam "awan porselin &ang tela# diketa#ui $eratn&a kemudian dikeringkan dalam oven pada su#u 611E2 ; 61?E2 selama + ; 3 'am. Sampel ditim$ang, dioven kem$ali dan ditim$ang kem$ali #ingga $eratn&a konstan Bo$ot dianggap konstan apa$ila selisi# penim$angan tidak mele$i#i 1,7 mg.

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 211

Pen"ukuran N!$a! %H Te$ur Pengukuran pH dilakukakan dengan menggunakan pH meter. Se$elum digunakan, pH meter di$ersi#kan dengan "ara men"elupkan katoda indikator dalam aFuades. 4emudian dikeringkan dengan menggunaka tisu. 4ali$rasi dilakukan dengan men"elupkan u'ung katoda dalam larutan $u!!er ,pH + dan 0#ingga pH menun'ukkan angka sesuai dengan larutan $u!!er &ang digunakan. %en"elupkan kem$ali katoda indikator dalam akuades dan mem$ersi#kan dengan tisu. %elakukan pengukuran nilai pH sampel dengan "ara men"elupkan $atang pH meter dalam sampel. Per&!tun"an Tota$ M!kro'a Te$ur Per#itungan total mikro$a dilakukan dengan metode "otal Plate Count dengan "ara se$agai $erikut 5 sterilisasi alat &aitu "awan petri, pipet, medium Pepton lucose !east ,PC9-, dan ta$ung reaksi &ang $erisi < ml aFuades. (a$ung reaksi disiapkan pada rak susun. Pengen"eran sampel, dilakukan dengan "ara Sampel dipipet se$an&ak 6 ml dan dimasukkan dalam ta$ung reaksi pertama lalu diko"ok sampai #omogen. Dengan manggunakan pipet steril diam$il 6 ml sampel dari ta$ung reaksi ke dua dan kemudian dimasukkan dalam ta$ung reaksi ke tiga. Hal &ang sama dilakukan dari ta$ung reaksi ke tiga ke ta$ung reaksi ke empat dan seterusn&a sampai ta$ung reaksi ke enam. Sampel dari tiga ta$ung reaksi terak#ir dipipet se$angak 6 ml, dan dimasukkan ke dalam "awan petri, kemudian segera dituangkan PC9 &ang ditam$a# agar dan 2a2=) $ertemperatur +?E2 se$an&ak 71 "" pada setiap "awan petri dan diputar mem$entuk angka >. 2awan petri &ang $erisi sampel di$iarkan #ingga dingin dan mem$eku, setela# $eku segera diamsukkan dalam inku$ator dengan temperature kamar selama 7+ ; +> 'am dalam keadaan ter$alik. Pem$a"aan #asil dilakukan dengan meng#itung 'umla# koloni $akteri &ang ter$entuk. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar A!r Put!& Te$ur Berdasarkan penelitian &ang tela# dilakukan ter#adap u'i kadar air puti# telur a&am ras diperole# data dari masing ; masing perlakuan seperti &ang diperli#atkan pada (a$el 6. 4adar air puti# telur setiap minggun&a mengalami pengurangan. Pengurangan dise$a$kan karena semakin lama disimpan telur mengalami pengen"eran dan penguapan. Pengen"eran ini menurut Hintono ,6<<?dise$a$kan karena pe"a#n&a sera$ut mu"in se$agai aki$at dari meningkatn&a pH puti# telur, meningkatn&a pH puti# telur dise$a$kan ole# #ilangn&a 2=7 dari dalam telur. Faktor lain &ang men&e$a$kan kadar air menurun adala# ter'adi penguapan air dalam puti# telur selama pen&impanan.

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 212

(a$el 6. 4adar air puti# telur ,8- a&am ras dengan metode pasteurisasi &ang $er$eda dan lama pen&impanan. %etode a6 a7 a) Rerata /ama Pen&impanan $6 $7 $) $+ GGGGGGGGGGG.8............................................ >3,07 >3,?> >3,1< >+,<6 >0,70 >0,>7 >?,00 >3,11 >>,+> >0,+6 >?,11 >?,<> a a$ " >0,+< >0,70 >?,3) >?,3)" Rerata >3,10 >3,06 >3,0)

4eterangan5 Rerata dengan superskrip &ang $er$eda menun'ukkan per$edaan n&ata ,PH1,1?a6 D (elur tanpa pasteurisasi a7 D (elur Pasteurisasi dengan menggunakan water$at# a) D (elur pasteurisasi dengan menggunakan oven $6 D (elur setela# dipasteurisasi $7 D (elur disimpan selama 6 minggu setela# pasteurisasi $) D (elur disimpan selama 7 minggu setela# pasteurisasi $+ D (elur disimpan selama ) minggu setela# pasteurisasi

Di'elaskan ole# 9uwanta ,7161-, $a#wa ke#ilangan air dapat ter'adi karena lama pen&impanan telur, penguapan air mengaki$atkan pula ter'adin&a perluasan rongga udara. Peru$a#an kelem$a$an relati! sedikit menurunkan kualitas isi telur. 4elem$a$an relati! >18 menurunkan 71 mg airI#ari pada $erat telur 31 g. Dari #asil per#itungan statistik 'uga dapat diketa#ui $a#wa metode pateurisasi tidak mempengaru#i kadar air puti# telur. Hal ini dise$a$kan pasteurisasi menggunakan #aterbat$ pada su#u 3)12 selama ) menit dan pasteurisasi menggunakan oven su#u 0112 selama 31 menit mem$uat protein pada puti# telur dan mem$ran kulit telur menggumpal karena ter'adi denaturasi ole# su#u pasteurisasi se#ingga menutup pori:pori pada telur. Dengan tertutupn&a pori ; pori telur tidak ter'adi penguapan. %enurut Hintono ,6<<?-, $a#wa mem$ran kulit telur terdiri dari dua lapisan, &aitu mem$rane kulit telur dalam dan mem$rane kulit telur luar, &ang masing ; masing tersusun ole# 7 atau ) lapisan an&aman sera$ut protein &ang tidak teratur. Pendapat 9uwanta ,7161-, $a#wa oval$umin adala# protein utama dari puti# telur &ang menempati ?+8 total protein puti# telur. =val$umin ini muda# terpe"a# ole# adan&a panas se#ingga ter'adi koagulasi. Ditam$a#kan Sulist&owati ,7167-, $a#wa protein puti# telur le$i# sensiti! ter#adap panas daripada kuning telur. 4oagulasi mulai ter'adi pada su#u 3112 pada puti# telur dan 3?12 pada kuning telur. Kadar A!r Kun!n" Te$ur Berdasarkan penelitian &ang tela# dilakukan ter#adap u'i kadar air kuning telur &am aras diperole# data dari masing ; masing perlakuan dapat dili#at pada (a$el 7.

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 21$

(a$el 7. Rerata nilai kadar air kuning telur ,8- a&am ras dengan metode pasteurisasi &ang $er$eda dan lama pen&impanan. %etode a6 a7 a) Rerata /ama Pen&impanan Rerata $6 $7 $) $+ GGGGGGGGGGG.8............................................ ?<.)< ?+.37 36.)) 36.16 ?>.31 37.6) ?3.>1 36.?3 36.)0 ?<.+3 ?+.03 ?3.>? ??.)+ 37.1) ?>.13 ?>.03 ?3.1< ?<.+6 36.+0

a6 D (elur tanpa pasteurisasi a7 D (elur Pasteurisasi dengan menggunakan water$at# a) D (elur pasteurisasi dengan menggunakan oven $6 D (elur setela# dipasteurisasi $7 D (elur disimpan selama 6 minggu setela# pasteurisasi $) D (elur disimpan selama 7 minggu setela# pasteurisasi $+ D (elur disimpan selama ) minggu setela# pasteurisasi

Berdasarkan peng#itungan statiskik menun'ukkan #asil &ang non signi!ikan $aik dari metode, lama pen&impanan dan interaksi antara metode dan lama pen&impanan. Hal ini $erarti tidak ada pengaru# &ang n&ata tar#adap kadar air kuning telur dari metode dan lama pen&impanan. Hal ini dise$a$kan karena kuning telur se$agian $esar tersusun dari lemak dan dilindungi ole# puti# telur, mem$ran dan "angkang telur se#ingga sulit rusak ole# panas dan lingkungan. %enurut Hintono ,6<<?-, $a#wa &olk sangat $er$eda dengan al$umen, &olk le$i# $an&ak mengandung lemak, $aik lemak terikat maupun lemak $e$as. N!$a! %H Put!& Te$ur Berdasarkan penelitian &ang tela# dilakukan ter#adap u'i pH puti# telur &am ras diperole# data dari masing ; masing perlakuan dapat dili#at pada (a$el ). %ulai dari telur tanpa pen&impanan, setela# dipasteurisasi sampai minggu 6 mengalami peningkatan pH #al ini dise$a$kan karena pengaru# panas dari temperature pasteurisasi, #al lain &ang mempengaru#i &aitu penguapan 2= 7 &ang mengaki$atkan pH pada telur meningkat, pada minggu 7 dan minggu ) mengalami kenaikan nilai pH. Dari minggu 6 sampai minggu 7 nilai &ang $aru ditelurkan kira:kira 0,3:0,<. &ang ditun'ukkan mengalami penurunan, ini $isa ter'adi karena $e$erapa !aktor, diantaran&a adala# telur &ang dgunakan setiap minggun&a adala# telur &ang $er$eda, walaupun nilai menun'ukkan penurunan nilai pH tapi se$enarn&a tidak karena telur terse$ut mempun&ai kadar air awal &ang $er$eda:$eda, selain itu 'uga $isa dipengaru#i ole# penguapan 'umla# 2= 7 &ang $er$eda, 'umla# pori:pori dan te$al "angkang, selain itu 'uga $isa dipengaru#i ole# !aktor eksternal &aitu temperature pen&impanan &ang $er$eda.

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 21%

(a$el ). pH puti# telur a&am ras dengan metode $er$eda dan lama pen&impanan. %etode a6 a7 a) Rerata $6 <,7) <,60 <,)) <,7+a /ama Pen&impanan $7 $) <,+1 <,)< <,+) <,)< <,+6 <,+) <,+7$ <,+1" $+ <,)< <,+) <,+6 <,+6"

pasteurisasi &ang

Rerata <,)? <,)3 <,)<

4eterangan5 Rerata dengan superskrip &ang $er$eda menun'ukkan per$edaan n&ata ,PH1,1?a6 D (elur tanpa pasteurisasi a7 D (elur Pasteurisasi dengan menggunakan water$at# a) D (elur pasteurisasi dengan menggunakan oven $6 D (elur setela# dipasteurisasi $7 D (elur disimpan selama 6 minggu setela# pasteurisasi $) D (elur disimpan selama 7 minggu setela# pasteurisasi $+ D (elur disimpan selama ) minggu setela# pasteurisasi

%enurut Bu"kle et al., ,6<>0-, $a#wa Jenis peru$a#an &ang se"ara langsung dengan muda# dapat diketa#ui dari luar adala# penurunan $erat telur, pem$esaran diameter kantong udara, penam$a#an ukuran kuning telur, penurunan tinggi kuning telur, dan kenaikan pH se$agai aki$at ke#ilangan gas 2= 7. Hintono ,6<<?-, men&atakan $a#wa pH dari telur &ang $aru ditelurkan kira:kira 0,3:0,<. pH dari telur selama pen&impanan telur, pH al$umen meningkat sampai nilai maksimal <,0 tergantung temperature dan lama pen&impanan. Peningkatan nilai pH dise$a$kan ole# lepasn&a 2=7 dari telur melalui pori:pori "angkang. pH al$umen tergantung pada keseim$angan antara 2=7, ion $ikar$onat, ion kar$onat, dan protein &ang terlarut. %onsentrasi ion $ikar$onat dan ion kar$onat dipengaru#i ole# tekanan persial 2=7 lingkungan eksternal. Peningkatan 2=7 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion $ikar$onat dan akan menurunkan konsentrasi kar$onat. Dari #asil per#itungan statistik 'uga dapat diketa#ui $a#wa metode tidak mempengaru#i nilai pH puti# telur. Hal ini dise$a$kan pasteurisasi menggunakan #aterbat$ pada su#u 3)12 selama ) menit dan pasteurisasi menggunakan oven su#u 0112 selama 31 menit mem$uat protein pada puti# telur dan mem$ran kulit telur menggumpal karena ter'adi denaturasi ole# su#u pasteurisasi se#ingga menutup pori:pori pada telur. Dengan ter'adin&a penutupan pori ; pori tidak ter'adi penguapan, karena &ang men&e$a$kan naikn&a nilai pH adala# karena keluarn&a 2=7 se#ingga pH puti# telur tidak $er$eda n&ata antara telur pasteurisasi dan telur tanpa pasteurisasi. %enurut Hintono ,6<<?-, $a#wa mem$ran kulit telur terdiri dari dua lapisan, &aitu mem$ran kulit telur dalam dan mem$rane kulit telur luar, &ang masing ; masing tersusun ole# 7 atau ) lapisan an&aman sera$ut protein &ang tidak teratur. Hintono ,6<<?- peningkatan nilai pH dise$a$kan ole# lepasn&a 2=7 dari telur melalui pori:pori "angkang. pH al$umen

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 21&

tergantung pada keseim$angan antara 2=7, ion $ikar$onat, ion kar$onat, dan protein &ang terlarut. Pendapat 9uwanta ,7161-, $a#wa oval$umin adala# protein utama dari puti# telur &ang menempati ?+8 total protein puti# telur. =val$umin ini muda# terpe"a# ole# adan&a panas se#ingga ter'adi koagulasi. N!$a! %H Kun!n" Te$ur Berdasarkan penelitian &ang tela# dilakukan ter#adap u'i pH kuning telur a&am ras diperole# data masing ; masing perlakuan dapat dili#at pada (a$el +. (a$el +. pH kuning telur a&am ras dengan metode pasteurisasi &ang $er$eda dan lama pen&impanan. %etode a6 a7 a) Rerata $6 3,61 3,6? 3,)1 3,6>a /ama Pen&impanan $7 $) 3,)? 3,?) 3,7< 3,00 3,+0 3,?73 3,)0$ 3,31" $+ 3,30 3,3? 3,30 3,33" Rerata 3,+6 3,+3 3,+<

4eterangan5 Rerata dengan superskrip &ang $er$eda menun'ukkan per$edaan n&ata ,PH1,1?a6 D (elur tanpa pasteurisasi a7 D (elur Pasteurisasi dengan menggunakan water$at# a) D (elur pasteurisasi dengan menggunakan oven $6 D (elur setela# dipasteurisasi $7 D (elur disimpan selama 6 minggu setela# pasteurisasi $) D (elur disimpan selama 7 minggu setela# pasteurisasi $+ D (elur disimpan selama ) minggu setela# pasteurisasi

Semakin lama masa simpan telur, semakin tinggi nilai pH kuning telur pada telur tanpa pen&impanan, setela# dipasteurisasi sampai minggu 6 mengalami kenaikan $egitu 'uga minggu 6 sampai minggu ke +. Hal ini dise$a$kan karena ter'adi karena kuning telur men'adi en"er dan semakin $asa diaki$atkan ole# perpinda#an air dari puti# telur ke kuning telur. %enurut Hintono ,6<<?-, $a#wa selama pen&impanan, air $erpinda# dari al$umin ke &olk dan aki$atn&a kadar $a#an kering &olk turun. pH &olk telur &ang $aru ditelurkan kira:kira 3,1, tetapi selama pen&impanan men'adi antara 3,+ dan 3,<. Proses perpinda#an ion dari puti# telur ke kuning telur menurut 9uwanta ,7161- $entuk kental puti# telur dari lisosom untuk dua ovomusin. Selama pH meningkat maka lisosom akan ter$entuk se$ua# komplek ovomusin dalam !ase terlarut. Bersamaan dengan ini ion akan ditrans!er dari puti# telur ke kuning telur selama pen&impanan se#ingga ter'adi peru$a#an pada kuning telur termasuk kenaikan pH. Dari #asil per#itungan statistik 'uga dapat diketa#ui $a#wa metode tidak mempengaru#i nilai pH pkuning telur. Hal ini dise$a$kan pasteurisasi dengan menggunakan water$at# dan pasteurisasi dengan menggunakan oven tidak menggumpalkan atau tidak mendenaturasi puti# telur. Su#u &ang digunakan untuk pasteurisasi adala# di $awa# su#u titik didi# &aitu telur pasteurisasi dengan

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 21'

menggunakan water$at# &aitu 3)12 dengan su#u internaln&a +112 dan su#u telur pasteurisasi dengan menggunakan oven &aitu 0112 dengan su#u internal +<12. Su#u ini tidak men&e$a$kan terdenaturasin&a protein pada kuning telur karena protein pada kuning telur terdenaturasi pada su#u 3?12. Pendapat Sulist&owati ,7167- $a#wa protein puti# telur le$i# sensiti! ter#adap panas daripada kuning telur. 4oagulasi mulai ter'adi pada su#u 3112 pada puti# telur dan 3?12 pada kuning telur. Pertu('u&an M!kro'a Te$ur Berdasarkan penelitian &ang tela# dilakukan ter#adap pertum$u#an mikro$a telur &am ras diperole# data dari masing ; masing perlakuan dapat dili#at pada (a$el ?. (a$el ?. (otal mikro$a a&am ras dengan metode $er$eda dan lama pen&impanan. %etode a6 a7 a) Rerata $6 3,7* 617 3,1* 617 ?,0* 617 ?,<* 617a /ama Pen&impanan $7 $) 6,? * 61) 7,) * 61+ 6,?* 61) 0,+ * 61) <,3* 617 7,+* 61) $ 6,)* 61) 6,6 * 61+" $+ 7,3 * 61? <,) * 61+ <,< * 61+ 6,? * 61?" pasteurisasi &ang

Rerata 0,)* 61+a 7,?* 61+$ 7,?* 61+"

4eterangan5 Rerata dengan superskrip #uru! &ang $er$eda pada kolom &ang sama atau pada $aris &ang sama menun'ukkan per$edaan n&ata ,PH1,1?a6 D (elur tanpa pasteurisasi a7 D (elur Pasteurisasi dengan menggunakan water$at# a) D (elur pasteurisasi dengan menggunakan oven $6 D (elur setela# dipasteurisasi $7 D (elur disimpan selama 6 minggu setela# pasteurisasi $) D (elur disimpan selama 7 minggu setela# pasteurisasi $+ D (elur disimpan selama ) minggu setela# pasteurisasi

Pada telur tanpa pen&impanan, setela# dipasteurisasi sampai minggu 6 mikro$a mengalami penurunan. Hal ini dise$a$kan karena pada minggu ini mikro$a $an&ak &ang mati aki$at panas dari pasteurisasi dan &ang tersisa #an&a mikro$a &ang ta#an ter#adap panas, selain itu 'uga zat peng#am$at pertum$u#an $akteri dalam telur $elum rusak, ini ditun'ukkan dengan 'umla# penguapan dalam telur masi# sedikit. Dalam ta$el 6 menun'ukkan pada telur tanpa pen&impanan, setela# dipasteurisasi minggu 6 kadar air dalam telur mengalami penurunan &ang sedikit. Pada minggu 6 sampai minggu 7 mikro$a mulai tum$u# tetapi masi# dalam 'umla# &ang sedikit karena zat peng#am$at pertum$u#an mikro$a pada telur masi# $eker'a. Setela# minggu ke 7 sampai minggu ke ) pertum$u#an mikro$a sangat "epat ini dise$a$kan karena zat peng#am$at pertum$u#an mikro$a pada telur suda# mengalami kerusakan, ini ditun'ukkan pada ta$el 6 dengan menun'ukkan penurunan kadar air pada minggu ke ) dan pH puti# dan kuning telur naik, dalam ta$el 7 dan ). Rusakn&a zat peng#am$at pertum$u#an

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 21(

pada telur dikarenakan ter'adi penguapan dan pengen"eran pada telur. %enurut Hintono ,6<<?-, $a#wa telur mempun&ai sistem perta#anan &ang e!isien ter#adap mikroorganisme. Perta#anan telur $isa se"ara !isis dan se"ara kimiawi. Ditam$a#kan 9uwanta ,7161-, $a#wa dalam telur terdapat $e$erapa zat &ang dapat menga#m$at pertum$u#an $akteri antara lain pH $agian dalam telur, polipeptida, protein dan enzim. Peru$a#an pH dikarenakan keseim$angan 2= 7: $ikar$onat dan di!usi 2=7 $eru$a#. Pada metode pasteurisasi menun'ukkan data 'umla# mikro$a &ang tum$u# antara telur &ang dipsteurisasi dan dipasteurisasi mengalami per$edaan. (elur tanpa pateurisasi 'umla#n&a le$i# $an&ak dari pada telur &ang dipasteurisasi #al ini dise$a$kan karena dengan pengaru# panas dari pasteurisasi dengan temperature dalam water$at# pada su#u 3)12 selama ) menit dan pada oven pada su#u 0112 selama 31 menit mengaki$atkan $an&ak mikro$a &ang mati karena pasteurisasi. (etapi tidak semua mikro$a &ang mati, tu'uan dari pasteurisasi adala# mem$unu# se$agian mikro$a terutama mikro$a patogen. %enurut Stadelman dan 2otteril ,6<<?- dalam Ka#&uni ,711>-, $a#wa tu'uan perlakuan pasteurisasi adala# untuk mem$unu# $e$erapa $akteri patogen &ang terdapat di dalam telur. Bakteri patogen utama &ang di!okuskan adala# Salmonella, karena $akteri ini se"ara umum $erasosiasi dengan telur dan produk telur. Pada pasteurisasi dengan menggunakan water$at# le$i# $an&ak mikro$an&a di$andingkan dengan pasteurisasi dengan menggunakan oven #al ini dise$a$kan karena temperature pasteurisasi menggunakan water$at# le$i# renda# dan waktu &ang digunakan le$i# sedikit dari pada pasteurisasi dengan menggunakan in"u$ator. Semakin tinggi temperature &ang digunakan dan semakin lama waktu &ang digunakan untuk pasteurisasi semakin $an&ak mikro$a &ang mati karena panas. %enurut 2#an dan %i"#ael ,6<>>-, $a#wa penggunaan su#u tinggi diga$ung dengan kelem$a$an tinggi merupakan sala# satu metode paling e!ekti! untuk mematikan mikroorganisme. Panas lem$a$ mematikan mikroorganisme dengan "ara mngkoogulasikan protein:proteinn&a. %enurut Hou, et., al. ,6<<3-, $a#wa su#u renda# dapat dipergunakan untuk pasteurisasi telur utu# asalkan waktu pada proses pasteurisasi diperpan'ang &ang dapat meng#asilkan pengurangan ?:log Salmonella enteritidis organisme. %eskipun se"ara keseluru#an !ungsi protein telur dapat diterima tetapi pasteurisasi telur mengaki$atkan $e$erapa peru$a#an dalam si!at !ungsional dari telur sugesti! denaturasi protein parsial. SIMPULAN DAN SARAN S!(%u$an Simpulan dari penelitian ini adala# metode pasteurisasi tidak $erpengaru# ter#adap kadar air puti# dan kuning telur, pH puti# dan kuning telur tetapi $erpengaru# ter#adap total mikro$a. /ama pen&impanan $erpengaru# ter#adap kadar air puti# telur, pH puti# dan kuning telur, total mikro$a tetapi tidak $erpengaru# ter#adap kadar air kuning telur, tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dengan lama pen&impanan. Pasteurisasi dengan menggunakan oven

Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, halaman 218

pada su#u 0112 selama 31 menit total mikro$an&a le$i# sedikit di$anding pasteurisasi dengan menggunakan water$at# pada su#u 3)12 selama ) menit. Semakin lama disimpan total mikro$a semakin $an&ak. Saran Pasteurisasi pada telur dapat digunakan untuk menekan pertum$u#an mikro$a. Hal penting dalam pasteurisasi adala# men&eim$angkan antara su#u dan waktu &ang digunakan. DA)TAR PUSTAKA Ali, A. 711?. %ikro$iologi Dasar Jilid 6. Badan Pener$it UN%. %akassar. Bu"kle, 4. A., R. A. dward, K. R. Da&, C. H. Fleet dan %. Kotton. 6<>0. .lmu Pangan. Universitas .ndonesia Press, Jakarta. ,Diter'ema#kan ole# Hadi Purnomo dan Adiono-. 2#an, , 2, S. %i"#ael J. Pel"zar, Jr. 6<>>. Dasar:Dasar %ikro$iologi 7. Pener$it Universitas .ndonesia. Jakarta. Hintono, A. 6<<?. Dasar:Dasar .lmu (elur. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. Hou, H., R. 4. Sing#, P. %. %uriana, and K. J. Stadelman. 6<<3. Pasteurization =! .nta"t S#ell ggs. Food %i"ro$iol. 6)5 <) ; 616 Sulist&owati, Rini. 7167. 4enali Protein Pada (elur A&am. www./ivesto"kreview."om. Diakes pada tangggal 1+ ; 1< ; 7167 Pukul 71.)+. Ka#&uni, /. 711>. 4omposisi 4imia dan 4arakteristik Protein (ortilla 2orn Dengan Penam$a#an (epung Puti# (elur Se$agai Sum$er Protein. .nstitut Pertanian Bogor. Bogor 9uwanta, (. 7161. (elur dan 4ualitas (elur. Cad'a# %ada Universit& Press, 9og&akarta.