This document summarizes the results of a bacteriological test of turmeric (Curcuma domestica Val.) from several traditional markets in Padang City, Indonesia. Samples were taken from five markets and tested for total bacterial content and presence of coliform bacteria and E. coli. The results found that total bacterial levels ranged from 23 x 105 cells/ml to 155 x 105 cells/ml across samples. The highest levels were found in turmeric from Gaung market. All samples tested positive for coliform bacteria, with MPN values ranging from 2.0 to 240.0 MPN/100ml. E. coli was also detected in all samples, ranging from 4.0 to 240.0 MPN/100
This document summarizes the results of a bacteriological test of turmeric (Curcuma domestica Val.) from several traditional markets in Padang City, Indonesia. Samples were taken from five markets and tested for total bacterial content and presence of coliform bacteria and E. coli. The results found that total bacterial levels ranged from 23 x 105 cells/ml to 155 x 105 cells/ml across samples. The highest levels were found in turmeric from Gaung market. All samples tested positive for coliform bacteria, with MPN values ranging from 2.0 to 240.0 MPN/100ml. E. coli was also detected in all samples, ranging from 4.0 to 240.0 MPN/100
This document summarizes the results of a bacteriological test of turmeric (Curcuma domestica Val.) from several traditional markets in Padang City, Indonesia. Samples were taken from five markets and tested for total bacterial content and presence of coliform bacteria and E. coli. The results found that total bacterial levels ranged from 23 x 105 cells/ml to 155 x 105 cells/ml across samples. The highest levels were found in turmeric from Gaung market. All samples tested positive for coliform bacteria, with MPN values ranging from 2.0 to 240.0 MPN/100ml. E. coli was also detected in all samples, ranging from 4.0 to 240.0 MPN/100
UJI BAKTERIOLOGIS KUNYIT GILING (Curcuma domestica Val.) DARI
BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG
JURNAL PENELITIAN
OLEH: YUNI SEPRIANI NIM. 09010239
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN (STKIP) PGRI SUMATERA BARAT PADANG 2013
2
UJI BAKTERIOLOGIS KUNYIT GILING (Curcuma domestica Val.) DARI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG
Oleh:
Yuni Sepriani 1 Mades Fifendy 2 Periadnadi 3
1 Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2 Jurusan BiologiFMIPA Universitas Negeri Padang 3 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas
Abstrak Turmeric (Curcuma domestica Val.) Is a plant with a rhizome that many are, both in the scale of household or industrial scale. Concomitant development of technology, the production of ready-made meals favored by society, one of which is tumeric. This research was carried out with the aim to do bacteriological testing of tumeric (Curcuma domestica Val.) Of some traditional market in Padang, implemented in June 2013 at the Laboratory of Microbiology Department of Biology, University of Andalas Padang. The research was conducted with descriptive methods, purposive sampling is done at 5 sampling traditional markets namely Padang city, Bandar Buat market, Gaung market, Lubuk Buaya market, Simpang Haru market, and Siteba market. Further bacteriological testing done with these steps: 1. Test estimation (Presumtive test), 2. test assertions (Confirmed test) and 3. completion test (Completed test) using the MPN method (Most Probable Number) by using a combination of 5:1:1. Results obtained from this study tumeric samples containing bacteria with a total range of 23 x 10 5 cells / ml - 155 x 10 5 cells / ml. Highest total bacteria recovered in tumeric sold at Gaung market in sample 1 while the lowest total bacteria recovered in tumeric Siteba sold in markets in the sample 1. Tumeric samples from five traditional market in Padang city has coliform bacteria MPN value range from 2.0 to 240.0 ml sel/100 and bacteria E. coli from 4.0 to 240.0 ml sel/100. This proves that tumeric being sold from a number of traditional markets in the city of Padang generally not eligible consumed because they contain bacteria E. coli > 3 colonies / g and coliform bacteria > 100 colonies / g.
PENDAHULUAN Kunyit (Curcuma domestica Val.) adalah tumbuhan dengan rimpang yang banyak dikenal, baik dalam skala rumah tangga maupun skala industri. Saat ini kunyit dimanfaatkan secara luas untuk bahan makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik dan tekstil. Kebutuhan kunyit di Indonesia untuk industri kosmetik dan obat tradisional mencapai 1,5-6 ton setiap bulan dan permintaan kunyit dunia mencapai ratusan ribu ton per bulan. Tingkat kebutuhan pasarnya terus meningkat, dengan rata-rata kenaikan sebesar 10- 25% setiap tahun (Paramitasari, 2011). Seiring berkembangnya teknologi, produksi makanan siap saji sangat digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat, dan murah. Salah satunya bahan baku yang diolah menjadi bahan yang di giling adalah kunyit, kunyit merupakan salah satu bahan yang diolah menjadi bahan yang digiling menggunakan mesin dengan penambahan bahan-bahan lain seperti garam dan air. Ada beberapa pedagang yang menjual kunyit giling sudah dalam kemasan kantung plastik berbagai ukuran, hal ini disebabkan karena mereka sudah memiliki pelanggan tetap dan pembelian berdasarkan pesanan (Rosaria, 2007). Kunyit giling di pasar tradisional sering tidak habis terjual dalam satu hari. Pedagang umumnya menyimpan sisa kunyit giling yang tersisa di kios mereka hanya dalam wadah tertutup 2 3
tanpa diberi es. Ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme. Kontaminasi pada kunyit dapat juga terjadi pada saat proses pascapanen, seperti pada penggunaan pupuk. Umumnya petani menggunakan pupuk kandang saat menanam kunyit, sehingga dapat mengkontaminasi kunyit secara langsung dari tinja yang berasal dari pupuk kandang yang digunakan (Paramitasari, 2011). Tujuan penelitian ini adalah melakukan uji bakteriologis terhadap kunyit giling (Curcuma domestica Val.) dari beberapa pasar tradisional di kota Padang.
METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan metode deskriptif, pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling yang masing-masingnya diambil dua sampel pada 5 pasar tradisional di kota Padang yaitu, pasar Bandar Buat, pasar Gaung, pasar Lubuk Buaya, pasar Simpang Haru, dan pasar Siteba. Selanjutnya dilakukan pengujian bakteriologis dengan langkah-langkah: 1. Uji pendugaan (presumtive test), 2. uji penegasan (confirmed test) dan 3. uji penyempurnaan (completed test) menggunakan metode MPN (Most Probable Number) dengan menggunakan kombinasi 5:1:1.
HASIL DAN PEMBAHASAN Dari uji bakteriologis yang telah dilakukan terhadap kunyit giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang, didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Total bakteri dalam kunyit giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang.
No Nama Pasar Sampel Populasi Bakteri (sel/ml) 1 Bandar Buat 1 41 x 10 5 2 83 x 10 5 2 Gaung 1 155 x 10 5 2 79 x 10 5 3 Lubuk Buaya 1 78 x 10 5 2 89 x 10 5 4 Simpang Haru 1 79 x 10 5
2 87 x 10 5 5 Siteba 1 23 x 10 5 2 97 x 10 5
Pada tabel 1 dapat dilihat, sampel kunyit giling mengandung bakteri dengan jumlah kisaran 23 x 10 5 sel/ml - 155 x 10 5 sel/ml. Total bakteri tertinggi didapatkan pada kunyit giling yang dijual di pasar Gaung pada sampel 1, hal ini diduga karena lingkungan tempat penjualan yang tidak bersih, peralatan yang kotor, bahan baku yang tidak bersih dan tempat penyimpanan tidak sesuai. Total bakteri terkecil didapatkan pada kunyit giling yang dijual di pasar Siteba pada sampel 1, hal ini karena lokasi tempat penjualan kunyit giling yang lebih bersih dari tempat lainnya baik itu dari segi lingkungan, pedagang maupun alat- alat yang digunakan. Dikemukakan Kartina et al (2012), umumnya pedagang tidak mencuci peralatan dengan air bersih dan tidak mengeringkan dengan alat/kain lap bersih. Pada saat mengolah tidak menggunakan penutup kepala, dan tidak mencuci tangan.
4
Gambar 1. Koloni bakteri dari kunyit giling (konsentrasi 10 -5 ) pada media Nutrient Agar (NA).
Dari analisis bakteriologis yang telah dilakukan terhadap kunyit giling, didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 2. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform Pada Media Lactosa Broth N o Nama pasar Sam pel Volume Sampel Kunyit Giling Pada Tabung Reaksi 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 0, 1 ml 1 Bandar Buat 1 + + + + + + + 2 + + + + + + + 2 Gaung 1 + + + + + + + 2 - - - - - - + 3 Lubuk Buaya 1 - - - - - + + 2 + + + + + + + 4 Simpan g Haru 1 + + + + + + + 2 + + + + + + + 5 Siteba 1 + + + - + + + 2 + - - + - + + Ket: (+) positif: adanya gelembung gas (-) negatif: tidak adanya gelembung gas.
Pada tabel 2 dapat dilihat, bahwa masing- masing sampel umumnya menghasilkan gelembung udara dan ada beberapa sampel yang tidak menghasilkan gelembung udara. Dari sepuluh sampel yang diteliti, sampel yang berasal dari pasar Bandar Buat dan Simpang Haru ditemukan kelima tabung yang berisi 10 ml sampel, 1 ml sampel dan 0,1 ml sampel kunyit giling positif menghasilkan gelembung udara. Sementara untuk pasar Gaung, Lubuk Buaya dan Siteba terdapat beberapa tabung sampel yang tidak menghasilkan gelembung udara. Pada sampel kunyit giling yang ditemukan adanya gelembung udara diduga merupakan hasil aktivitas dari bakteri koliform yang memfermentasi laktosa. Dinyatakan oleh Suarjana (2009) bahwa, bakteri koliform tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae bersifat gram negatif berbentuk basil, memfermentasi laktosa, fakultatif anaerob dan suhu optimumnya 37C. Selanjutnya dilakukan uji penegasan pada tabung yang ditemukan adanya gelembung udara. Hasil uji penegasan dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Hasil Uji Penegasan Bakteri Koliform Pada Media BGLB N o Nama Pasar Sam pel Su hu Volume Sampel Kunyit Giling 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 0,1 ml 1 Banda r Buat 1 37 C + + + + + + + 44 C + + + + + + + 2 37 C + + + + + + + 44 C + + + + + + + 2 Gaung 1 37 C + + + + + + + 44 C + + + + + + + 2 37 C - - - - - - + 44 C - - - - - - + 3 Lubuk Buaya 1 37 C - - - - - + + 44 C - - - - - + + 2 37 C + + + + + + + 44 C + + + + + + + 4 Simpa ng Haru 1 37 C + + + + + + + 44 C + + + + + + + 2 37 C + + + + + + + 44 C + + + + + + + 5 Siteba 1 37 C + + + - + + + 44 C + + + - + + + 2 37 C - - - + - + + 44 C - - - + - + + Ket: Tanda negatif menunjukkan tidak terdapatnya bakteri koliform yang terdapat dalam sampel kunyit giling yang diuji.
5
Pada tabel 3 dapat dilihat, bahwa didapatkan hasil yang sama dengan uji pendugaan, yaitu semua tabung sampel yang positif menghasilkan gelembung udara. Tabung yang menghasilkan gelembung udara ini menandakan adanya bakteri koliform di dalam sampel kunyit giling yang telah diambil. Gelembung udara ini diduga merupakan hasil aktivitas dari bakteri koliform yang melakukan fermentasi terhadap laktosa. Dinyatakan oleh Widiyanti dan Ristiati (2004) bahwa, koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu. Apabila terbentuknya gelembung gas pada uji penegasan, terjadi fermentasi laktosa yang menandakan adanya bakteri koliform. Tidak ditemukannya gelembung udara pada sampel kunyit giling menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak mengandung bakteri koliform, karena setelah masa inkubasi pada kaldu laktosa tidak terbentuk udara pada tabung durham. Ini membuktikan tidak terjadi fermentasi laktosa oleh bakteri yang tergolong ke dalam koliform. Selanjutnya dilakukan uji penyempurnaan pada tabung yang ditemukan adanya gelembung gas dengan menggunakan media Endo Agar. Pada uji penyempurnaan yang menggunakan media Endo Agar, terdapat bakteri koliform dan E. coli pada sampel kunyit giling yang dipertegas dengan pengamatan makroskopis. Dari penelitian yang dilakukan didapatkan hasil yang cukup jelas, bahwa koloni E. coli pada media Endo Agar berwarna kilat logam dan koliform berwarna merah muda (gambar 2).
Gambar 2. Koloni bakteri hasil uji penyempurnaan pada media Endo Agar (a)koliform dan (b) E.coli.
Menurut Wasetiawan (2010), Terbentuknya warna kilat logam ini menandakan adanya E. coli. Warna kilat logam ini merupakan aktifitas E. coli dalam memfermantasi laktosa, yang menghasilkan produk akhir bersifat asam kuat. Namun dari hasil uji lanjut ini ditemukan juga koloni warna merah muda, berlendir dan tidak menghasilkan kilat logam. Koloni berwarna merah muda ini diduga masih merupakan kelompok dari koliform. Wasetiawan (2010) mengatakan warna merah muda yang dihasilkan pada media Endo Agar menunjukkan pertumbuhan bakteri koliform lainnya, yang memiliki kemampuan untuk memfermentasi laktosa dengan menghasilkan produk akhir yang bersifat asam lemah. Selanjutnya hasil yang diperoleh dari uji penegasan dicocokkan dengan tabel MPN. Nilai MPN koliform pada sampel kunyit giling dapat dilihat pada tabel 4. a b 6
Tabel 4. Nilai MPN Koliform Pada Hasil Uji Bakteriologis Kunyit Giling Dari Beberapa Pasar Tradisional Di Kota Padang
N o Nama Pasar Sam pel MPN/100 ml Hasil Kolifor m E. coli 1 Bandar Buat 1 240,0 0 Jelek 2 240,0 0 Jelek 2 Gaung 1 240,0 0 Jelek 2 2,0 0 Memuaskan 3 Lubuk Buaya 1 4,0 4,0 Diragukan 2 0 240,0 Jelek 4 Simpang Haru 1 240,0 0 Jelek 2 240,0 240,0 Jelek 5 Siteba 1 27,0 27,0 Jelek 2 6,7 6,7 Diragukan
Pada tabel 4 dapat dilihat, bahwa Indeks nilai MPN bakteri Koliform kunyit giling dari lima pasar tradisional di Kota Padang memiliki kisaran nilai 2,0 240,0 sel/100 ml sampel dan bakteri E. coli 4,0 240,0 sel/ 100 ml sampel. Dari data tersebut berarti secara garis besar kunyit giling yang dijual dari beberapa pasar tradisional di Kota Padang tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri E. coli > 3 koloni/g dan bakteri koliform >100 koloni/g, sesuai Standar Nasional Indonesia, batas cemaran mikroba untuk bahan pangan mengandung bakteri koliform 100 koloni/g dan bakteri E. coli <3 koloni/g.
KESIMPULAN Dari penelitian yang telah dilakukan mengenai pemeriksaan secara bakteriologis kunyit giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang, dapat disimpulkan: 1. Indeks MPN Koliform dan Escherichia coli pada kunyit giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang berkisar 4-240 sel; 0-240 sel per 100 ml sampel, hal ini membuktikan bahwa kunyit giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang berkualitas tidak memuaskan. 2. Kunyit giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang sebagian besar tidak layak dikonsumsi karena mengandung bakteri Koliform dan Esherichia coli. DAFTAR PUSTAKA Kartina, B., Ashar, T.,Hasan, W. 2012. Karakteristik Pedagang, Sanitasi Pengolahan Dan Analisa Kandungan Rhodamin B Pada Bumbu Cabai Giling Di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Tahun 2012. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Paramitasari, D, R. 2011. Budi Daya Rimpang. Cahaya Atma. Yogyakarta.
Rosaria, 2007. Studi Keamanan Cabe Giling Di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
Suarjana, I. 2009. Kualitas Air Minum Ternak Ayam Petelur Di Desa Piling Kecamatan Penebel Kabupaten Tabanan Di Tinjau Dari Jumlah Bakteri Coliform. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.
Utami, A, D. 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambel Ulek Berbahan Dasar Cabe merah, Cabe Keriting dan Cabe Rawit yang Difermentasi. Skripsi Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar.
Wasetiawan. 2010. Eosin Methylene Blue Agar. http:// blog. Unila. Ac.id/wasetiawan/files/2010/01/Eosin Methylene Blue Agar. Pdf. 20 April 2010.
Widiyanti, N.L. dan N.P. Ristiati. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depot Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan. 7