肠粉是一种使用米浆作成的中国广东小吃，因其薄皮是

以布拉成，所以又称布拉肠粉，或简称拉肠。由广州西关
泮塘荷仙馆创制于 20 世纪三四十年代。肠粉传统以碎肉、
鱼片、鲜虾仁为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心，一
般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。

做法:

原料：
水磨大米粉 500 克，玉米淀粉 50 克，生油 20 克，精盐 10 克，清水 750 克，沸水
500 克，生粉 50 克。
制作方法：
1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，
冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5 毫米左右为
佳，旺火蒸约 3——4 分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

种类:
现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的
肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。
传统的肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著
名的店家有银记、大可以等。
在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入
虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角
出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜
酱及辣酱调味。
注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是
米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切
粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

调味:
在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝
麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

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肠粉
原料：淀粉 1000 克，甘栗粉 200 克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱 100 克。
做法：
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置 2 小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置 2 至 3 分钟，
用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

牛肉滑肠粉

肠粉浆材料：在来米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水 260㏄

内馅材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克
淋酱材料：酱油 100㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、葱段
/姜片各 25 公克、蛋白 1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙
制作流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠
粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下 200 公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字
形铺在肠粉浆上，加盖蒸 3 分钟取出，趁热捲成长条形，用刀切成 3 段后放在小盘
子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠
粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不
如肠粉炉。

潮式肠粉

主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。

做法：
肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好
的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅
料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱
便成。
名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头
上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有
猪肉、牛肉、虾仁、猪肝 等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香
芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，
隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮 上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、
生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众
化的小食。
心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植
到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在 20 世纪 80 年代初期，但潮州人制作肠粉，
并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在

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馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒
上潮州土特产菜脯粒，肠粉 卷好后，也淋上潮州人喜爱
的花生酱。
潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，
到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。