Specijaliteti Dalmatinske Kuhinje

Specijaliteti dalmatinskekuhinje
Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Specijaliteti dalmatinske kuhinje:

Artioke u ulju (predjelo)
Bakalar s krumpirima (glavno jelo)
Bistra juha "Leut" (predjelo)
Brake kanjate (desert)
Brodet Kod Mije (glavno jelo)
Brodet od skua (glavno jelo)
Brodet sa zainskim travama (glavno jelo)
Brudet od jegulja Cetina (glavno jelo)
Brudet od suenog morskog psa (glavno jelo)
Crni rioto "Kapetanova kua" (glavno jelo)
okoladni orasi (desert)
Dalmatinska gula juha (glavno jelo)
Dalmatinska roata (desert)
Dalmatinske fritule (desert)
Dubrovaka manetra (glavno jelo)
Dvomirisni ravioli (predjelo)
Govei jezik kao paticada (glavno jelo)
Hladetina od hobotnice i koljaka (predjelo)
Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo)
Hobotnica na hvarski (glavno jelo)
Hobotnica na salatu (predjelo)
Hobotnica peena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo)
Inuni u kori (predjelo)
Janjee tripice sa pekom (glavno jelo)
Janjetina sa zainskim biljem (glavno jelo)
Jastog na mornarski ala Stjepan Dunatov (glavno jelo)
Jegulja na dalmatinski nain (glavno jelo)
Jesenje krike (predjelo)
Juha od oslia (predjelo)
Kapetanovi valjuci (predjelo)
Kirnja u umaku (glavno jelo)
Korulanski cukaroni (desert)
Kozice alla Struja (glavno jelo)
Krem juha od soiva DVORI (predjelo)
Kruh sa suenim voem (desert)
Kuglice od smokava (desert)
Kuhana janjetina sa salsom od rajice (glavno jelo)
Kuhane skue (glavno jelo)
Kuhani zubatac (glavno jelo)
Leada od morske ribe (glavno jelo)
Liska na lovaki nain (glavno jelo)
Manetra od povra sa suhim svinjskim rebrima (predjelo)
Marinada od jegulje (glavno jelo)
Marinada od peene ribe (predjelo)
Marinada od prene ribe (predjelo)
Marinada od sardela, skua i plavica (predjelo)
Marinada od karpine (predjelo)
Marinirane srdele (predjelo)
Marinirani inuni (predjelo)
1
Patliani sa sirom (salata)
Medaljoni od grdobine (glavno jelo)
Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo)
Mlana salata (salata)
Mlada otoka janjetina na ranju (glavno jelo)
Morsko jaje sa zelenim rezancima (meujelo)
Nadjevene rajice na primorski nain (predjelo)
Neretvanski brodet od jegulja i aba (glavno jelo)
Novaljski brodet s palentom (glavno jelo)
Oborita riba u krovadi (glavno jelo)
Okruglice od kruha (prilog)
Paprika punjena sirom (predjelo)
Paka janjetina ispod peke (glavno jelo)
Paticada na viki nain (glavno jelo)
Peena hobotnica s krumpirom (glavno jelo)
Peene abe u omotu od pruta (glavno jelo)
Pijana torta s trenjama (desert)
Pikantna riblja marinada (predjelo)
Pirjana tuna (glavno jelo)
Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo)
Plata Dalmacija (glavno jelo)
Pohane abe (glavno jelo)
Popara od kerne i jastoga (predjelo)
Primotenske fritule (desert)
Prene jabuke s pekmezom i bademima (desert)
Prene srdele (glavno jelo)
Punjena endivija (prilog)
Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo)
Punjene rajice (predjelo)
Punjeni file od brancina (glavno jelo)
Punjeni osli (glavno jelo)
Puevi na seljaki nain (glavno jelo)
Ratika s jeguljom (glavno jelo)
Raa na rotilju (glavno jelo)
Ranjii od ribe i tikvica (predjelo)
Rezanci s kozicama (predjelo)
Rezanci s maslinama (predjelo)
Rezanci s prutom (predjelo)
Riba kuhana u vinu (glavno jelo)
Riba peena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo)
Riblja juha (predjelo)
Rijeni rakovi (glavno jelo)
Riot Gverovi-Orsan (predjelo)
Riot od liganja (glavno jelo)
Riot od aba (glavno jelo)
Riot s morskim plodovima (predjelo)
Rioto od plodova mora (predjelo)
Roastbeef na mediteranski (glavno jelo)
Rue St-Germain (predjelo)
Salata od boba (salata)
Salata od hobotnica (predjelo)
Salata od kuhane endivije (prilog)
2
3
Salata od lignja i krumpira (predjelo)
Salata od sipa (predjelo)
Salata od tunjevine (predjelo)
Sinjski arambaii (glavno jelo)
Skue na aru s umakom od inuna (glavno jelo)
Skue s aromama (glavno jelo)
Sladokusni inuni (predjelo)
Sladoled sa smokvama (desert)
Sloenac od palente (glavno jelo)
Smokve s medom i vinom (desert)
Smokve zapeene u medu (desert)
Smokvenjak (desert)
Suhe smokve s bademima (desert)
Suene oskorue (desert)
kampi na brudet (glavno jelo)
karpina leo (glavno jelo)
karpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo)
krpina leo (glavno jelo)
pageti s vongolama na nain bake Filipe (predjelo)
Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo)
Tikvice nadjevene (glavno jelo)
Tikvice sa zainskim biljem (prilog)
Tripe u rajicama (glavno jelo)
Trogirska juha od cvjetae (predjelo)
Tuna na jednostavan nain (glavno jelo)
Tuna s maslinama (glavno jelo)
Tunina na brzinu (glavno jelo)
Tunina u ulju (meujelo)
Umak od kapara (umak)
Zec na dalmatinski nain (glavno jelo)
Zimski kola (desert)

Artioke u ulju (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
12 artioka (ili 20 manjih)
suho bijelo vino
ocat
2 limuna
12 listova lovora
2-3 klinia
origano
perin
papar u zrnu
maslinovo ulje

Opis:
Artioke oistite i odreite im stabljiku. Ako su prevelike, razreite ih na etvrtine,
stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.
Dodajte pola litre vina i pola ae octa, klinie i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane
artioke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamunoj krpi. to ih dulje
ostavite da se cijede (ak i itavo jutro), bit e bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje
nee moi prodrijeti i zainiti artioke.
Ocijeene artioke sloite u staklenke, pokrijte uljem, zainite lovorovim liem,
origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog perina. Staklenku
hermetiki zatvorite i uvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije
posluivanja.
Bakalar s krumpirima (glavno jelo),

Sastojci:
400 g bakalara
1 kg krumpira
2,5 dl ulja (maslinovo i obino)
sol, papar
enjak, zeleni perin

Opis:
Bakalar dobro tui i moiti preko noi u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne
postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sauvati ) poloiti na isti ubrus i oistiti od
draa i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploke pa slagati u lim red
krumpira, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim enjakom i perinom, te
preliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloeno, doliti malo vode u kojoj se
kuhao bakalar i pei u penici dok krumpir ne omeka.
4
Bistra juha "Leut" (predjelo),

Sastojci:
500 g razne ribe za brudet
1,5 l vode
2 lice istog maslinovog ulja
vezica perinovog lista
15 dg celera
2 lovorova lista
3-4 zrna papra
2 renja enjaka
10 dg rie
1 limuna
soli

Opis:
Sve sastojke oistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganoj
vatri. Kada je temeljac gotov, na 2 lice maslinovog ulja poprimo sitno sjeckani
enjak i riu, te to se pirjamo 5 minuta uz mijeanje. Na kraju zalijemo ribljim
temeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok ria ne omeka. Kada je juha
gotova dodamo ribu oienu od kostiju i izrezanu na komadie. Prilikom serviranja
posipamo sitno sjeckanim perinovim listom. Da bi juha bila jo ukusnija, kada se
servira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja.
Brake kanjate (desert),

Sastojci:
3 kg brana
etvrt l ulja
250 g eera
40 g kvasca

Opis:
U 3 kg prosijanog brana dodati etvrt l ulja, 250 g eera i 40 g kvasca. Kvas se
napravi naveer i pusti da se digne, te se zajedno uzmijea. Tijesto se dobro izradi i
naprave dosta iroki kolai, pa ostave da se diu, a zatim se peku. Peeni i ohlaeni
raspolove se po irini i jo peku na tihoj vatri. Umau se u vino ili kavu, a i u proek.
Ovo je specijalitet otoka Braa.

5
Brodet Kod Mije (glavno jelo),

Sastojci:
mijeana riba (ugor, grdobina, karpina, luben, kampi)
enjak
luk
maslinovo ulje
pelati
sol, papar
celer
perin
ocat
bijelo vino

Opis:
Luk isjeckamo na deblje krike. Stavljamo ga u dosta zagrijano maslinovo ulje. Kada
malo svene dodamo pelate, nasjeckani enjak, celer, perin, sol, papar. Kada
prokuha posloimo isjeenu mijeanu ribu. Zalijemo vinom da riba pliva i ulijemo 1 dl
octa da se riba ne bi raspala. Sve skupa kuhamo 1 sat na laganoj vatri.
Kada je jelo gotovo posluuje se toplo, a moe i hladno s prilogom od palente ili
makarona.
Brodet od skua (glavno jelo),

Sastojci:
700 g skua
sol, brano, ulje
2 osrednje glavice luka
2 renja enjaka
2 lice pirea od rajica
sok od pola limuna
papar, sol
1 lica eera
1 aa bijelog ili crnog vina
perinov list

Opis:
Ribe oistite, operite i nareite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte u
brano i isprite u ulju. Prene komade sloite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su se
prile proprite nasjeckani luk. Kad luk upola zarumeni, dodajte nasjeckani enjak,
pire od rajica, limunov sok, papar i sol po ukusu, eer i vino. Dolijte malo vode i
prokuhajte. Tim umakom prelijte prene ribe, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 1
sat. Zdjelu samo povremeno protresite, ali nemojte mijeati, da se ribe ne raspadnu.
Pospite nasjeckanim perinovim listom i posluite sa palentom.
6
Brodet sa zainskim travama (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg ribe za brodet (karpma, ugor, kijernja, tabinja, kova)
1 mali jastog
2 vee glavice luka
3-4 enja enjaka
3 vee prezrele rajcice (ili pelat)
1-2 lice vinskog octa, maslinovo ulje
0,3 l bijela vina
voda da prekrije ribu
sol, papar, perin
metvica
timijan
kadulja
origano
estragon

Opis:
Oiena i oprana riba se lagano ispri na ulju u loncu u kojem e se pripremati
brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se ispri grubo narezani luk, enjak i perin;
dodaju se oguljene rajice kojima je odstranjena koa i kotice. Kad su se rajice
propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebna
koliina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati jo sljedeih 8-15 minuta
zavisno od veliine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju zainske trave prema ukusu. Na
kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo.

7
Brudet od jegulja Cetina (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
1 kg debljih cetinskih jegulja
1 kg luka
3-4 ljute papriice
50 dag rajice (pelato)
2-3 dl bijelog vina
2 dl maslinovog ulja
1 vezica perina
4 lista lovora
5-6 renjeva enjaka
sol po elji

Opis:
Narezan luk poprimo na maslinovom ulju. Dodamo rajicu (pelato) i pirjamo dok se
napola ne zgusne. Dodamo lovor, perin, narezani enjak i ljute papriice. Posolimo
i pirjamo 20-tak minuta. Dodamo oiene i narezane jegulje. Polijemo vinom i
pirjamo oko pola sata, dok vino ne ispari. Posluimo s kuhanom palentom.
Brudet od suenog morskog psa (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe):
sueni morski pas
sjemensko ulje
maslinovo ulje
luk
enjak
pelati (konzervirana rajica)
zainsko bilje (rumarin, lovor, kadulja)
vinsski ocat
crno vino
sol, papar

Opis:
Pas se neko vrijeme prije spremanja namoi u vodi dok ne omeka. Na mijeanom
ulju isprimo luk i enjak, dodamo pelate i zaine (rumarin, lovor, kadulja i sl.).
Potom dodamo komade suhog psa, kojeg smo predhodno prokuhali (10-15 min) i
oistili. Zalijevamo vodom ili ribljim temeljcem, dodamo malo octa i crnog vina. Pred
kraj dosolimo i popaprimo po potrebi. Serviramo toplo uz palentu.
8
Crni rioto "Kapetanova kua" (glavno jelo),

Sastojci:
za 4 osobe:
0,2 kg sipa
0,2 kg dagnji
0,2 kg lignji
0,1 kg luka
0,15 l ulja (maslinovo i biljno)
1 lica pirea od rajica
0,1 l bijela vina
sol, papar, vegeta
perin i enjak - po elji
0,3 kg sirove rie
crnilo od sipe prema potrebi

Opis:
Na mijeanom ulju (pola biljnog- pola maslinovog) zautimo luk, a zatim dodamo
nasjeckanu sipu, oiene dagnje i narezane lignje. To dobro pirjamo, zajedno sa
zainima (perin, papar, vegeta, enjak i pire od rajica).
Prelijemo bijelim vinom, dodamo sirovu riu, a potom zalijemo vodom i zacrnimo
crnilom od sipe. U rioto dodamo koljke u "kuici" (dagnje, brbavice) i kampe. Uz
jelo posluimo narib ani parmezan
okoladni orasi (desert),

Sastojci:
250 g oraha
250 g sitnog eera
100 g okolade
1 jaje
1 aica maraskina po volji

Opis:
Sameljeti 250 g oraha, dodati 250 g sitnog eera, 100 g izribane okolade, 1
bjelanjak ili po volji aicu maraskina. Od ovoga se napraviti smjesa, provaljati male
okruglice, odozgo svaku malo poravnati i u nju utisnuti polovicu jezgre oraha. Moe
ih se samo provaljati u kristalnom eeru i pustiti osuiti.

9
Dalmatinska gula juha (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg goveeg ili juneeg mesa
5 glavica luka
2,5 dl ulja
2 lovorova lista
4 paprike
4 lice koncentrata od rajice
1,5 kg krumpira
2 vezice perina
2 l vode
sol
papar

Opis:
Govee ili junee meso narezati na kocke i blanirati (pofuriti) u slanoj vodi
(zagrijanoj do 80oC) nekoliko minuta. Izvaditi blanirano meso pa ga oprati u
hladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispriti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane na
kockice. Pirjati sve dok luk ne pouti. Kad luk pone utjeti dodati koncentrat rajice
i blanirano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati jo 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhati
na tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir i
perin. Nastaviti s kuhanjem dok perin ne omeka.
Dalmatinska roata (desert),

Sastojci:
Za 6 osoba:
4 jaja
4 lice eera
1 l mlijeka
1 aica krukovca

Opis:
Karamelom (8 lica eera) obliti posudu u kojoj e se roata kuhati. Sastojke
izlupati, izliti u posudu i kuhati na pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za
posluivanje i tako posluiti.

10
Dalmatinske fritule (desert),

Sastojci:
30 g kvasca (pjenice)
malo vode
jedan i pol kg brana
1 aica rakije
malo mitrala
3-4 lice suhog groa
nastrugana limunova kora
aka badema ili oraha
l litra ulja za prenje
vanilin eer

Opis:
Napraviti u loniu kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brana koliko
treba i ostaviti da se die. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brana, u sredini napraviti
rupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto
uzmogne lako lupati licom. Tijestu se dodati aicu rakije, malo mitrala, 3-4 lice
oienog suhog groa, nastrugane limunove kore i aku isjeckanih badema ili
oraha. Tijesto licom lupati dok ne pone praviti mjehurie i ostaviti ponovo 1 sat da
se die. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u aku i
pustiti da izlazi iz ruke izmeu palca i kaiprsta, a licom u drugoj ruci oblikovati se
fritule od tijesta i stavljati u vrue ulje da se pre dok se ne zarumene. Vaditi ih
reetkastom licom da se to bolje ulje ocijedi. Dok se fritule pre mora biti obilato
ulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanput
da se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u
ulju okreu. Fritule se takoer prave, odnosno oblikuju i samom licom i stavljaju u
kipue ulje, ali licu valja prije umoiti u ulje ili vruu vodu da se uz nju ne bi
prilijepilo tijesto. im su fritule poprene, pospu se vanilin-eerom u prahu i tople
poslue. Ohlaene oilave.

11
Dubrovaka manetra (glavno jelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
30 dg suhog svinjskog mesa
40 dg prokulica
10 dg pancete
15 dg suhog ovjeg mesa
1 par suhih svinjskih kobasica
20 dg krumpira
10 dg tikvica
10 dg mahuna
5 renjeva enjaka
1 vezica perina
2 lice maslinova ulja
sol i papar

Opis:
Povre oprati i oistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovetinu i
svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati
tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U meuvremenu sitno isjeckati pancetu,
enjak i perin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmijeati s maslinovim uljem.
Kad je povre gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom
narezanom na kolutie. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhano
suho meso narezano na komadie i skinuti s vatre.
Dubrovaka minestra ne smije biti suvie gusta.

12
Dvomirisni ravioli (predjelo),

Sastojci:
300 g brana
3 jaja
ribani Parmezan
maslac

Za nadjev:
250 g svinjsko meso (but),
200 g pileih prsa,
100 g sira Pekorelo,
1 jaje
perin
bosiljak
juha od povra

Opis:
Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolite
i kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga nareite na
komadie. U jo toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, perin,
bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji.
Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotaiem oblikujte pravokutnike od 5 x
10. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite i spojite rubove tijesta.
Ponovljajte postupak sve dok imate namirnica za ravijole.
Polako posloite ravijole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite i zainite s 50
g maslaca i puno ribanog parmezana.

13
Govei jezik kao paticada (glavno jelo),

Sastojci:
govei jezik
suha slanina
enjak
nekoliko klinia
brano
mast
2 luka
aa vina ili proeka
2 jabuke
aka suhih ljiva

Opis:
Napola kuhani jezik oguli se od debele kore i na vie mjesta pika komadiima
duguljasto rezane suhe slanine, enjakom i kliniima, pa se dobro pobrani sa svih
strane. U vruu mast stavi se 2 izribana luka zalije ih se aom vina ili proeka doda
jezik, a kada sve prokuha, dodaje se malo-pomalo juha u kojoj se jezik kuhao. Pola
sata prije nego se poslui, doda na kocke izrezane jabuke ili aku sitno izrezanih
suhih ljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i skupa posluiti.
Hladetina od hobotnice i koljaka (predjelo),

Sastojci:
hobotnica
koljke
sol, papar
maslinovo ulje
ocat

Opis:
Skuhati hobotnicu i koljke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je jo toplo
slagati u kalup na nain: red hobotnice, red koljaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti
poklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izae tekuina.
Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluivati na nain da se hladetina ree poprijeko. Za
zaine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat.

14
Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo),

Sastojci:
2 kg hobotnice
1 kg mlada krumpira
1 dl maslinova ulja
2 dl bijela vina
osrednja glavica luka
tri esna enjaka sol
papar, perin

Opis:
Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, oistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku
vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo e
hobotnica pustiti ljubiastu tekuinu. Pirjanje traje dokle god tekuina ne iskuha i na
dnu lonca ostane samo ljubiasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veliine
oprati, a ako je vei narezati po pola ne istei koru. Posloiti ga u tepsiju, vrlo malo
posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve
skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati ar. Peenje traje otprilike
40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na
tome ljubiastom talogu pirjamo fino sjeckani enjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo
vino, dodamo papar i perin, ali ne i soli jer to je ustvari more isueno iz hobotnice.
Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo jo
dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za
pripremu hobotnice u penici na temperaturi od 200C. Uz ovo nae domae jelo
preporuujemo dobro rashlaeno suho rose vino.

15
Hobotnica na hvarski (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg hobotnice
1 kg krumpira
1 vea glavica luka
3 renja enjaka
6 lica maslinova ulja
6 lica ulja suncokreta
sol
papar
rumarin
1 dl bijelog vina
perin

Opis:
Hobotnicu oistiti pa ju staviti u odgovarajui lim na hladno ulje. Sa strane
rasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na etvrtine. Sve posuti
rumarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i pei bez podlijevanja
na temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj peenja sve zaliti vinom, dodati
nasjeckani enjak i jo kratko zapei. Hobotnicu narezati na komade i sloiti zajedno
s krumpirom i sokom od peenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim perinom.
Hobotnica na salatu (predjelo),

Sastojci:
1 kg hobotnice
50 dg krumpira
1 glavica enjaka
2 dl maslinova ulja
sol
papar

Opis:
Hobotnicu dobro istui batom, oistiti i oprati, a zatim kuhati oko 45 minuta.
Istodobno skuhati krumpir u ljusci, oljutiti ga i narezati na kockice. Kuhanu
hobotnicu narezati na komadie, dodati krumpir, sitno sjeckani enjak, ulje, sol i
papar. Dobro promijeati i posluiti toplo ili hladno.

16

Hobotnica peena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo),

Sastojci:
hobotnica
krumpir
luk
sol, papar, vegeta
maslinovo ulje
bijelo vino
perin
slatka crvena paprika (mljevena)

Opis:
Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i viak tekuine iz sebe koja bi
bila previe za peenjem pod pekom.
Krumpir se isjee na vee komade i zaini gore navedenim sastojcima. Njime se
prekrije hobotnicu koju smo posolili i sloili u tepsiju. Sve se skupa stavi pei pod
peku 30 minuta. Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Peemo
jo 25 minuta s dosta ara na peki.

17

Inuni u kori (predjelo),

Sastojci:
700 - 800 g inuna
300 g brana
2 jaja i 1 umanjak
1 poriluk
vlasac
150 g sira Gouda
ribani Parmezan
mukatni orai
60 g maslaca
perin
maslinovo ulje

Opis:
Umijesite tijesto od brana i 2 jaja. Dodajte maslac (veliine oraha) i malo soli.
Tijesto oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Operite
inune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i sredinje kosti te ih nareite na
filete.
Oieni poriluk i vlasac nareite na tanke prutie. Oprani perin sitno nasjeckajte.
Nareite sir na listie.
Izvaljajte ne pretanki list prhkog tijesta. Obloite tri etvrtine tijesta po dnu i
rubovima duboke ali ne preiroke maslacem premazane posude za peenje.
Sloite po tijestu red inuna, zainite s malo ulja i prekrijte ve pripremljenim
porilukom, vlascem, perinom, soli, paprom i ribanim mukatnim oraiem.
Sloite jo jedan red inuna i nastavite slagati redove sve dok ne potroite sve
namirnice. Prekrijte s ostatkom tijesta, premaite umanjkom, dobro zatvorite
rubove i pecite pola sata na 180 200 C. Tijesto je peeno kad dobije zlatnu boju.
Posluite toplo.

18
Janjee tripice sa pekom (glavno jelo),

Sastojci:
(za 6 osobe):
1,5 kg janjeih tripica
30 dag kapule (luka)
50 dag krumpira
10 dag pancete
sol, papar
1 lica koncentrata rajice
sir ribanac

Opis:
Isjeckanu kapulu i pancetu pirjamo na maslinovom ulju. Dodamo isjeckane sirove
janjee tripice. Uz postupno dodavanje vode i zaina kuhamo oko 1,5 h. Nakon toga
dodamo oieni i narezani krumpir, pa kuhamo jo pola sata. Sir dodaje svako
prema elji.
sa zainskim biljem (glavno jelo),

Sastojci:
1,2 kg janjeih rebara
2 renja enjaka
rumarin
kadulja
lovor
ocat
maslinovo ulje

Opis:
U dubokoj zdjeli pripremite marinadu od aice octa, enjaka narezanog na
komadie, granice rumarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i papra (ako je
mogue, u zrnu).
Janjee meso probuite vilicom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko
sati, okreui ga povremeno.
Janjetinu ocijedite, prebacite u namatenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje
jakoj vatri (160-180C) otprilike sat vremena, esto je okreui i podlijevajui je
marinadom. Tradicionalna priprema zahtijevala bi ognjite i peku, ali ako ne
raspolaete takvom opremom, rezultat e biti izvrstan i s penicom.

19

Jastog na mornarski ala Stjepan Dunatov (glavno jelo),

Sastojci:
2 kg svjeeg jastoga
0,1 l maslinovog ulja
0,06 kg pirea od rajice
0,03 kg pelata
0,15 kg luka
0,03 kg enjaka
0,1 l vinskog octa
0,3 l bijela vina
sol, papar, perin

Opis:
ivog jastoga zavezati jaim koncem i staviti kuhati u kipuu slanu vodu. Kuhati 10
do 15 minuta. Kuhanom jastogu razrezati oklop i odvojiti mesni dio. U posudi na
zagrijanom ulju popriti usitnjeni luk i enjak. Dodati na komadie rezano meso
jastoga. Propirjati pa dodati pire od rajice, pelate rezane na kockice, vinski ocat,
bijelo vino, sol, papar i perin. Pirjati jo neko vrijeme. Posluiti toplo u posudi u
kojoj se pripremalo. Kao prilog se preporua domaa zelena pata.
Jegulja na dalmatinski nain (glavno jelo),

Sastojci:
Za etiri osobe:
1 kg jegulja
perin
4 renja enjaka
lovorov list
ulje
limun

Opis:
Jegulju oistiti i narezati na komade. Posloiti u posudu, posoliti i popapriti i posipati
sjeckanim enjakom i perinom. Preliti uljem i limunovim sokom. Dodati lovor.
Ovako pripremljena jegulja moe se pei u penici ili na aru.

20
Jesenje krike (predjelo),

Sastojci:
300 g medenjaa
4 krike domaeg kruha
4 krike topljenog sira Picok
3 zrele rajice
1 reanj enjaka
perin
rumarin
sir Ribanac
maslinovo ulje

Opis:
Oistite medenjae, osuite ih i nakratko popirjajte na 3 ili 4 lice ulja, enjaka i
perina, 2 rajice narezane na komadie i lagano posolite i popaprite.
Dodajte aku sira, promijeajte i maknite s vatre. U meuvremenu zagrijte kruh.
Krike kruha raspolovite i na svaku stavite kriku topljenog sira. Nadjenite smjesom
medenjaa, ukrasite rumarinom i krikicama svjee rajice.
Juha od oslia (predjelo),

Sastojci:
800 g oslia (oienog)
0,5 dl maslinovog ulja
3 renja enjaka
100 g rajice
1 limun
100 g rie
lovorov list
perin,
sol, papar

Opis:
U hladnu vodu staviti kuhati ribu, enjak u komadu, prepolovljenu rajicu, lovorov
list, listove perina, sol, papar u zrnu i limunov sok. Kad je riba kuhana (oko 20
minuta) izvaditi je iz juhe i posebno posluiti. U juhu ukuhati riu.

21
Kapetanovi valjuci (predjelo),

Sastojci:
400 g bijelog brana
200 g kukuruznog brana
2 jaja
10 - 12 inuna
reanj enjaka
kadulja
bijelo suho vino
60 g maslaca

Opis:
Operite inune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i sredinju kost. Miksajte
ih dok ne dobijete kremastu smjesu.
Umijesite brano i jaja te dodajte 100 g ribanog sira, polovinu kreme od inuna i
malo soli. Mijesite polako ali odluno, stalno dodajui po nekoliko kapi vode ili juhe
od povra.
Kada tijesto postane vrsto, napravite loptu i zamotajte je u ubrus pa pustite da
odstoji sat vremena na suhom mjestu.
Premijesite tijesto u duguljasti oblik i nareite ga na komade od 1,5 cm, izvaljajte u
tapie iroke jedan prst te ih nareite na komadie od 2 - 3 cm.
Skuhajte valjuke (njoke, knedle) u puno osoljene vode. U meuvremenu rastopite
maslac u kojem zautite enjak i listie kadulje te polako rastopite s prstom vina
ostatak kreme od inuna. Kuhane valjuke izvadite pjenjaom im se pojave na
povrini vode, dobro ocijedite i premjestite u zdjelu. Zainite ih umakom od inuna i
ostatkom sira.

22
Kirnja u umaku (glavno jelo),

Sastojci:
6-700 g 5 fileta kirnje
svjei perin (za garniranje)

Za prilog:
peeno povre (patlidan, paprika, rajica, tikvice, itd.)

Za umak:
4-5 inuna
ukiseljene kapare
100 g krunih mrvica
suho bijelo vino
maslinovo ulje

Opis:
Da biste napravili umak, inune oistite, operite i nareite u filete, koje ete usitniti
zajedno s 2 lice ocijeenih kapara.
Usitnjene inune i kapare pirjajte na 3-4 lice ulja, dodajte krune mrvice i pirjajte
na jakoj vatri, podlijevajui s malo vina, posolite i popaprite.
Filete kirnje posolite i popaprite, zainite maslinovim uljem, i pecite 5 minuta sa
svake strane na grilu ili u penici.
Kirnju posluite prelivenu mrvicama, posutu usitnjenim perinom, s prilogom od
peenog povra.

23

Korulanski cukaroni (desert),

Sastojci:
1 kg brana
8 jaja
250 g eera
250 g maslaca
nastrugana limunova kora
nekoliko kapi ekstrakta od rue
aica maraskina
10 g amonijakalne soli
2-3 lice mlijeka
kora od cimeta
eer u prahu

Opis:
Na dasci se prosijati 1 kg brana. Posebno u zdjeli izmijeati 8 umanjaka sa 250 g
eera, 250 g maslaca, nastrugane limunove kore, par kapi ekstrakta od rua i 1
aicu maraskina. Usuti brano i sve zamijeati. Razmutiti 10 g amonijakalne soli sa
2-3 lice vrueg mlijeka i odmah nasputi na brano. Dodati tvrdi snijeg od 8
bjelanjaka. Tijesto se razvija i ree na komadie duge 10-15 cm, a iroke 2 prsta.
Malo se dlanom pritisnuti da se proire pa treba spojiti dva kraja. Ljepi su kad su
manji. Poredati u namazanu tepsiju, udaljene jednog od drugog, jer prilino narastu i
pei na umjerenoj vatri. Kod peenja valja osobito paziti da dobiju lijepu boju. U
meuvremenu skuhati koru od cimeta i malo vode i pustiti da se ohladi. Kad su
cukarini peeni, premau se odozgo vodom od cimeta, pospu dobro sitnim eerom u
prahu i stave par asaka u pe da se eer slijepi.

24
Kozice alla Struja (glavno jelo),

Sastojci:
kozice
luk
perin
maslinovo ulje
bijel
vino
zaini (sol, papar)
pire od rajica
zlatno uta ria
afran

Opis:
Na ulju popirjamo luk. Dodamo pire od rajica i zaine. Ulijemo vino i pustimo da se
umak zgusne. Kozice lagano popeemo na rotilju. Riu skuhamo u dvije posude.
Jednu obino, a drugu sa dodatkom afrana. Time ria dobije ukasto-crvenu boju.
Araniramo na okruglom atnjuru kao na slici i posluimo toplo.
Krem juha od soiva DVORI (predjelo),

Sastojci:
0,04 kg kukuruza
0,06 kg slania
0,04 kg lee
0,04 kg penice
0,04 kg luka
0,1 dl maslinova ulja
selen, perin, sol
0,04 kg margarina

Opis:
Soivo posebno skuhati u zainjenoj vodi. Napraviti zaprku, dodati soivo s
tekuinom u kojoj se kuhalo i kuhati daljnjih pola sata, dodati zaine prema potrebi i
posluiti.

25
Kruh sa suenim voem (desert),

Sastojci:
14 dg eera u prahu
4 jaja
14 dg
raznog voa (smokve, datulje, groice, orasi kotonjada)
1 lica brana + 18 dg brana
1 tapi okolade

Opis:
Pjenasto se mijea 14 dag eera u prahu sa 4 umanca i doda 14 dg raznog suhog
voa (smokava, datulja, groica, oraha, sira od dunja), a na koncu se doda lica
brana, snijeg od 4 bjelanca i 18 dg brana. Sve se dobro izmijea, stavi u
premazani oblik za dvopek. Razmeka se 1 tapi okolade, izree na kocke i stavi
povrh smjese i pee u jakoj penici. Kad dobro zauti, prekrije se istim papirom i
smanji vatra.
Kuglice od smokava (desert),

Sastojci:
0,5 kg suhih smokava
150 g eera
sok i ribana kora od 1 narane
2 velike lice ruma
50 g samljevenih oraha

Opis:
Smokve dva puta samljeti. Dodati im eer, sok i koru od narane, rum i orahe. Sve
zamijesiti u jednolinu masu, od koje napraviti kuglice veliine oraha. Kuglice uviti u
eer, staviti u papirnate koarice i ostaviti da se malo osue.

26

Kuhana janjetina sa salsom od rajice (glavno jelo),

Sastojci:
2 kg mlade janjetine od vrata ili pleke
100 g mrkve
2 glavice luka
1 vezica celera
pola vezice perina
1 list lovora
pola lice koncentrata od rajica
6 renja enjaka
1 kg rajica
1 lica eera
pola liice papra
sol

Opis:
Janjee meso staviti u lonac, naliti hladnu vodu, dodati oienu i narezanu mrkvu,
listie perina i celera, lovor, oiene cijele glavice luka i koncentrat od rajice.
Posoliti. Kuhati na tihoj vatri oko 1 sat. U meuvremenu preliti rajice kljualom
vodom i ostaviti ih u vodi 1 minutu, a zatim izvaditi, oljutiti i sitno narezati. Na ulju
popriti sitno sjeckani enjak, pa kad pone utjeti dodati narezane rajice. Posoliti,
popapriti i posuti eerom. Pirjati na tihoj vatri 1 sat uz povremeno mijeanje. Kad je
janjetina mekana izvaditi je, narezati i sloiti na tanjur. Posluiti sa slanim
krumpirom i pripremljenim umakom od rajica. Juhu procijediti, dodati preni graak
(tijesto za juhu) i staviti na vatru dok se tijesto ne skuha.

27

Kuhane skue (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg skua
glavica luka
nekoliko zrna papra
ocat
4-5 slanih srdela
2 lice kapara
2 dl ulja
0,5 dl octa

Opis:
Skue oistite i stavite u hladnu vodu, kojoj ste dodali luk, papar i sol. Kad zakuhaju,
kuhajte ih jo 5 minuta. Ocijeene ribe raspolovite, odstranite hrptenu kost i sloite
ih u tanjur. Slane srdele oistite i nasjeckajte zajedno s kaparima. Proprite ih na
ulju, zalijte octom, te sve skupa prelijte preko skua i ostavite nekoliko sati u
hladioniku. Ovako pripremljene skue vrlo su ukusne i prikladne kao samostalno jelo
za veeru ili kao predjelo u sveanijim prilikama.

28
Kuhani zubatac (glavno jelo),

Sastojci:
zubatac
luk
ulje
malo soli
nekoliko zrna papra
nekoliko listova lovora
malo sitnog papra
limun
ocat
masline i kapari
malo perina

Opis:
Zubatac se najprije par asaka umoi u toplu vodu da se ljuske lake odstrane, zatim
se izvadi drob i krge i dobro opere. Tada se stavi kuhati u osoljenu hladnu vodu s
komadima luka, malo ulja, nekoliko zrna papra i par listova lovora. Riba se kuha vrlo
polagano do 1 sat, a gotova je kad se opazi da se meso poelo malo dizati od kostiju.
Zubatac se pomno ocijedi i postavi na duguljasti tanjur te, dok je jo vru, polije
obilato uljem i malo zapapri. Uz njega se na stolu posluuje limun i ocat. Svatko
papri i zaini po ukusu. Zato neka je uvijek na stolu limun, ocat, ulje i papar, a moe
biti maslina i kapara. Kuhana riba jedino je na ovaj nain dobra i ukusna, pa joj ne
treba drugih dodataka, osim navedenih, jer polijevanje drugih umaka i majoneza po
ribi kvari tenost ribe. Uz ribu se slui kuhana salata ili kuhana cvjetaa, a ukrasi se
granicama perina i krikama limuna.
Leada od morske ribe (glavno jelo),

Sastojci:
lubin, pagar, osli, cipal, salpa i slina riba
maslinovo ulje
sol
limun
nasjeckani perinov list

Opis:
Ribu staviti u lonac i prekriti vodom. Dodati sol i maslinovo ulje. Nakon 10-20 minuta
kada je riba kuhana staviti je na pladanj politi maslinovim uljem i nasjeckanim
perinom. Posluiti uz male krike limuna i s kuhanom blitvom s krumpirom.

29
Liska na lovaki nain (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
2 liske
sol
papar
2 lovorova lista
rumarin
1 ljuta paprika
1 crveni luk
3 dl crnog vina

Opis:
U posudu ili teu stavimo na kocke sitno narezani crveni luk zajedno sa liskom koja
se sjee na 8-10 priblino jednakih komada uz dodatak vrlo malo masnoe (poto je
liska sama po sebi masna). Prilikom kuhanja dodajemo postepeno sve zaine. Kada
je liska ve skoro kuhana dodamo 3 dl crvenog vina.
Tako kuhanu lisku najbolje je posluiti sa palentom.
Manetra od povra sa suhim svinjskim rebrima (predjelo),

Sastojci:
10 dg masti
10 dg luka
40 dg mahuna
20 dg mrkve
50 dg krumpira
5 dg celera
15 dg svjeih rajica
80 dg suhih rebara
sol i papar po potrebi

Opis:
Sitno sjeckani luk popirjati. Suha rebra prokuhati u puno vode, da se to bolje izvue
sol. Tako pripremljeno suho meso pristaviti kuhati dok ne omeka, a juhu koristiti za
nadolijevanje. Na popirjani luk dodati povre rezano na kockice, malo popirjati pa
zaliti juhom. Zainiti, pokriti i kuhati dok povre potpuno ne omeka, a juha postane
ukusna i zgusnuta raskuhanim krumpirom. Vrue posluiti.

30
Marinada od jegulje (glavno jelo),

Sastojci:
80 dg jegulje
2 dl vinskog octa
2 dl vode
sol,
papar u zrnu
list lovora
glavica luka
2 lice senfa
kapare
perin
ulje
slana voda

Opis:
Jegulju oistiti i narezati na 6 cm duge komade, sloiti ih u posudu, preliti slanom
vodom i ostaviti da odstoje 2 sata. Osuene komade ispei na ulju. U preostalo ulje
dodati ocat, vodu, sol, papar, lovor, enjak, nasjeckani luk i senf. Sve kuhati 10
minuta, procijediti i preliti preko ispeene jegulje. Komade jegulje treba pritisnuti
tanjurom i ostaviti jedan dan u hladnjaku. Jegulju narezati na krike, obloiti
kaparama, malo politi marinadom i ukrasiti perinom.
Marinada od peene ribe (predjelo),

Sastojci:
1 kg plave ribe
1/4 l ulja
1 luk
1 mrkva
malo celera
malo perina
2 renja enjaka
papar u zrnu
malo rumarina
list lovora
3 lice octa
limun

Opis:
Plavu ribu ispei na gradelama. Na ulju popriti na listove narezan luk, mrkvu, celer,
perin, enjak, papar, rumarin i lovor. Kada zavr dodaje se ocat. Vrua marinada
preliije se preko ribe.Riba se posluuje hladna s sokom i krikama limuna.
31
Marinada od prene ribe (predjelo),

Sastojci:
75 dg ribe
ulje za prenje
2 luka
6 renjeva enjaka
perin
aa vode
pola ae vinskog octa
nekoliko zrna papra

Opis:
Dobro ispriti ribu u ulju. Na istom ulju izpriti luk izrezan na kolutove, nasjeckani
enjak i sitno nasjeckani perin. Sve to odmah zaliti vodom i octom i dodati nekoliko
zrna papra. Kuhati 15 minuta. Ohlaenu ribu posloiti na tanjur i preliti ohlaenim
sokom.
Marinada od sardela, skua i plavica (predjelo),

Sastojci:
1 kg ribe (sardela, skua ili plavica)
malo brana
malo soli
1/4 l ulja
1/8 l octa
1/8 l vode
perin
granica rumarina
papar u zrnu
limun

Opis:
Ribu oistiti, oprati i posuiti, malo posoliti i pobraniti i ostaviti da malo odstoji.
Popriti je u vruem ulju. Poprenu ribu posloiti u zdjelu. Sastojke marinade: ulje,
ocat, vodu, perin, rumarin i papar kuhati na laganoj vatri otprilike 10 minuta.
Preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi stavi se na hladno mjesto. Trjaje vie
dana a, posluuje se s krikama limuna.

32

Marinada od karpine (predjelo),

Sastojci:
2 kg karpine
8 lica ulja
5 dl bijelog vina
5 dl vode
list lovora
rumarin
papar u zrnu
2 glavice luka
1 mrkva
korica limuna
korjen perina
sol

Opis:
Ribu ispriti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomijeati vino, vodu, lovor, rumarin, papar
i limunovu koricu. Na ulju od ribe popriti narezani luk, mrkvu i korjen perina. Kad
sve malo porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa sastojcima. Povre
kuhati dok ne omeka i po potrebi se posoli. Ribu posloiti u duboku staklenu zdjelu i
preliti je ohlaenom marinadom.

33

Marinirane srdele (predjelo),

Sastojci:
za 4 osobe:
1 kg sardela
1 dl vinskog octa
3 renja enjaka
1/2 vezice enjaka
1/2 glavice luka
1/2 limuna
1 liica eera
1 granica rumarina
3 lista lovora
sol i papar

Opis:
Sardelama oistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i obrisati krpom. Provaljati ih u
ulju, soli i papru te ispei na gradelama. Sardele se mogu ispriti i na zagrijanom
ulju, prethodno uvaljane u brano. Peene ili prene sardele sloiti u duboku zdjelu.
Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju popriti sjekani luk i enjak, potom perin.
Skinuti s vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, eer, rumarin i lovor. Uliti i
ocat i izmijeati. Sardele preliti marinadom, poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnom
mjestu.
Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se posluiti nakon 24 sata.

34
Marinirani inuni (predjelo),

Sastojci:
500 g inuna
korica od polovice limuna
23 renja enjaka
mrkva
crveni luk
celer
perin
papar u zrnu
maslinovo ulje
2 ae octa
aa bijale vina

Opis:
Izribajte limunovu koru. Dobro operite i ocijedite perin. Operite, oistite i sitno
nareite mrkvu, crveni luk i celer.
Operite inune pod mlazom tekue vode, odstranite glave i kosti te ih rastvorite
poput knjige. Sloite polovinu inuna u posudu viih rubova i odgovarajuih
dimenzija. Na inune stavite sjeckani limun, mrkvu, crveni luk i celer te malo
posolite. Zainite s nekoliko kapi ulja pa sloite drugi red inuna koji ponovno
prekrijte narezanim povrem. Dodajte cijele renje enjaka, papar u zrnu (bolje je
ako je viebojni), sitno sjeckani perin te prelijte s 2 ae octa i jednom aom
bijelog vina.
Upamtite da inuni moraju biti preliveni tekuinom te po tome odredite koliinu
sastojaka koji bi trebali biti u razmjeru dva prema jedan. Poveate li u znatnijoj mjeri
koliinu tekuine, onda dodajte vie vina negoli octa da jelo ne postane prekiselo.
Marinirajte barem tri - etiri sata na svjeem mjestu (moete staviti i u hladnjak, ali
nikada u zamrziva!).
Prije serviranja izvadite inune iz posude, paljivo ih ocijedite i sloite na tanjur.
Procijedite tekuinu od mariniranja i upotrijebite gusti dio za ukras (osim bijelog luka
i papra u zrnu), zainite s nekoliko kapi ulja.

35
Medaljoni od grdobine (glavno jelo),
Sastojci:
0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa)
0,04 kg dalmatinskoga pruta
0,02 l maslinova ulja
0,005 kg soli
0,001 kg papra
0,05 kg rie
0,002 kg perina
0,02 kg brana
0,1 kg maslaca
0,3 dl vermuta
Opis:
Fileti od briljivo oiene grdobine umotaju se u dalmatinski prut. Za jednu se
porciju izreu etiri medaljona i probodu se pljotimice na ranji da prut nebi otpao
pri peenju. Tako pripravljen ranji ispee se na rotilju. U meuvremenu se pola
liice brana zauti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se liica vermuta ili
bijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se ria pripravljena na maslacu
rairi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ranjia), jelo se
ukrasi po elji, a ria se zalije dobivenim umakom.
Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
0,24 kg svjeeg lososa
0,24 kg file od brancina
0,24 kg file od kovaa
0,16 kg krumpira
0,12 kg ampinjona
0,2 l slatkog vrhnja
0,2 l umaka od rajica
0,2 l Pesto umaka
sol, papar

Opis:
Sve vrste ribe narezati na etvrtine. Nasoliti ih i popapriti, te priti na tavici s
maslinovim uljem. Za svaku od ove tri vrste svjee ribe rade se posebni umaci. Za
losos se koristi umak od rajica, za brancin - umak od prenih ampinjona, a za
kovaa - pesto umak.
Kao dekoracija koristi se preni krumpir koji se slae u sredini tanjura, a ribe se
rasporede svaka na svojoj treini prelivena svojim umakom.
36

Mlana salata (salata),

Sastojci:
600 g svjeeg boba
300 g graha krupnog zrna
250 g cvjetae
200 g kozica
100 g Livanjskog sira
4 krike domaeg kruha
rumarin
kadulja
listovi salate (za ukras)
maslinovo ulje

Opis:
Stavite grah u puno hladne vode pa malo osolite i skuhajte. Skuhanu cvjetau
ocijedite i odvojite cvjetove. Skuhajte kozice. Oljutite bob.
Nauljite krike kruha, premaite ih nasjeckanim rumarinom i kaduljom, prepecite i
ogulite te nareite na kockice sir. Posloite bob na tanjure i stavite ostale namirnice,
jo tople, u hrpice. Na sredinu lista salate stavite coctail umak koji e posluiti kao
zain
Mlada otoka janjetina na ranju (glavno jelo),
37

Sastojci:
cijelo mlado janje za raanj
sol prema potrebi
mladi luk
domai kruh

Opis:
svjee janje se pee na ranju postavljenim nad suhim bukovim drvima. Servira se
vrue uz mladi luk i domai kruh.


Morsko jaje sa zelenim rezancima (meujelo),

Sastojci:
(za 4 osobe):
8 komada morskih jaja
maslinovo ulje
riblja juha
zeleni rezanci
glavica kapule
4 renja enjaka
sol, papar

Opis:
Na maslinovom ulju pirjamo malo kapule i enjaka. Dolijemo riblju juhu i stavimo
zelene rezance da se kuhaju. Kada juha reducira, nakon 5 minuta ubace se
nasjeckanih komadi morskog jajeta. Nastavimo dolijevati juhu ali ne previe da se ne
raskuha. Dodamo papra i soli po elji, a pred sam kraj umutimo vrhnje za kuhanje.
Obavezno serviramo na toplom tanjuru.
Nadjevene rajice na primorski nain (predjelo),

Sastojci:
za 4 osobe:
4 velike rajice
15 dg kuhane tunjevine
1 glavica luka
2 kisela krastavca
4 zelene masline
1 liica goruice
1 limun
1 dl ulja
perin, vlasac, sol i papar

Opis:
Rajicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazei da se ne oteti vanjska koica.
Okrenuti ih tako da se ocijedi voda. Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitne
kockice. Tunjevinu zgnjeiti vilicom. Meso rajica odvojiti od sjemena i narezati na
kockice. Rajicu, tunjevinu i ostale namjernice dobro izmijeati, dodati sjeckani
perin i vlasac, posoliti i popapriti. Posebno izmijeati ulje, goruicu i limunov sok te
dodati nadjevu. Rajice nadjenuti, posipati sjeckanim perinom, ohladiti u hladnjaku i
posluiti kao hladno predjelo.
38

Neretvanski brodet od jegulja i aba (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg jegulje
18 komada aba
0,2 kg luka
pire od rajica
lovor
so
ulje
ocat
paprike

Opis:

Postupak:
U neretvanskoj kotlai ili tei s debljim dnom treba kuhati 3 velike lice mijeana ili
maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i vie ljutih neretvanskih paprika.
Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike lice pirea od rajice, 1-2 velike lice
morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isjeene na blokove te kuhati 25 do 30
minuta. Kada je jegulja ve gotova, dodaje se 18 komada aba i 3 velike lice octa.
Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije mijeati kuhaom, nego se kotlaa
zdjela ili tea mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom.

39
Novaljski brodet s palentom (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe):
1,5 kg mijeane ribe (karpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, kampi)
2 glavice luka
200 g svjee rajice
5 renja enjaka
2 dl vina
1 svenji perina
list celera
list lovora
rumarin
1 cijeli limun
1 lica vinskog octa
sol i papar po potrebi

Opis:
Oienu ribu (karpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, kampi) nareemo na
komade. Ribu posolimo, poparimo, pokropimo limunom ili octom i ostavimo
nekoliko minuta da ovrsne.
Luk nareemo na listie i poprimo na maslinovom ulju da uvene. Luku dodamo
rajicu i sve zaine, sitno sjeckani perin, celer i lovorov list. Na to dodamo
mariniranu ribu. Poprimo, nalijemo vino, vode, malo octa, sol i papar. Tekuine
treba biti toliko da se riba u njoj ne utopi. Brudet se pirja poklopljen na tednjaku
oko 20 minuta. Ne mijea se, samo se s vremena na vrijeme posuda protrese. Gotov
brodet pospemo sa sjeckanim perinom i kao prilog posluimo palentu.

40

Oborita riba u krovadi (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg oborite ribe (orada, karpina, lubin, zubatac.)
1 kg krumpira
0,5 kg luka
2-3 srednje velike rajice
2-3 mrkve
1 zelena ili crvena paprika (sve povre izrezati na tanke, okrugle ploke)
1 vezica sitno sjeckanog perina
3-4 renja enjaka
3-4 lovorova lista i malo rumarina
soi, papar i vegeta po elji
0,1 l kvalitetnog bijelog vina
0,1 l proeka
0,05 bijelog Porta

Opis:
U krovadu posloimo isjeeni krumpir i ostalo povre. Zainimo ga po elji, dodamo
maslinovo ulje, te poloimo posoljenu i po sredini lea razrezanu ribu. Peemo u
penici otprilike sat vremena na temperaturi od 180-200C. Nekoliko minuta prije
kraja peenja, povre zalijemo bijelim vinom i proekom, a na kraju ribu zalijemo
bijelim Portom.

41
Okruglice od kruha (prilog),

Sastojci:
350 g krunih mrvica
2 jaja i 2 umanjka
ribanac
mlijeko
brano
kadulja
mukatni orai
100 g maslaca

Opis:
Pomijeajte u zdjeli krune mrvice, 3 lice ribanog parmezana, 2 lice brana, malo
soli, papar i mukatni orai.
Dodajte jaja i umanjke te 50 g rastopljenog maslaca. (Tijesto mora biti dovoljno
vrsto povezano da se okruglice ne raspadnu kod kuhanja). Pustite da odstoji sat
vremena.
Oblikujte grudice veliine manjeg oraha te ih pobranite. Skuhajte ih u puno osoljene
vode, izvadite im isplivaju na povrinu. Zainite tople s 50 g rastopljenog maslaca
(u koji ste stavili 4 5 listova kadulje) i ribancem ili ukusnim umakom od povra.
Nareite oienu mrkvu i list celera. Oistite i nareite jedan crveni luk te ga pirjajte
na 3 4 lice ulja pa dodajte povre i krupnu sol. Podlijte s pola ae juhe i kuhajte
na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte 2 3 kutlae pasirane rajice i pustite da se
umak polako zgusne a na samom kraju stavite perin ili bosiljak. Upravo ste
pripremili ukusan povrtni umak, lagan, ali preukusan.
Paprika punjena sirom (predjelo),

Sastojci:
paprike
sir Gauda
beamel umak
ribani parmezan

Opis:
Paprike prereemo i stavimo u kipuu vodu jednu minutu. Izvadimo ih, stavimo u
vatrostalnu posudu i napunimo kockicama sira gaude. Prelijemo beamelom i
stavimo u penicu. Kad se paprike ispeku pospemo ih parmezanom i posluimo.

42
Paka janjetina ispod peke (glavno jelo),

Sastojci:
za 10 osoba
jedno manje pako janje
3 kg krumpira
3 glavice luka
3 lice svinjske masti
aa vode i sol.

Opis:
Janje raspolovimo i posolimo. Krumpir ogulimo, izreemo na etvrtine i posolimo.
Krumpir stavimo u okruglu tepsiju, a na njega janjetinu. Dodamo luk izrezan na
etvrtine i 2 dl vode. Tepsiju s namirnicama stavimo na dobro ugrijanu podlogu,
poklopimo vruom pekom i zatrpamo arom. Nakon jednog sata peku podignemo,
janjetinu okrenemo, te ponovo poklopimo i zatrpamo arom i pustimo jo jedan sat
da se pee. Nakon toga izvadimo janjetinu, razreemo je i serviramo uz dobro vino.
Dobar tek!

43
Paticada na viki nain (glavno jelo),

Sastojci:
80 dg goveeg buta
2 glavice luka
5 renjeva enjaka
5 klinia
6 dg pancete (slanine)
1 korijen celera
3 mrkve
30 dg rajice
prstohvat mukatonog oraia
1 liica eera
1 lica mrvica ili brana
1 dl crnog vina ili proeka
1 dl ulja
sol i papar

Opis:
Duguljasto izrezati enjak i pancetu. Govei but oprati, ocijediti i nabosti
enjakom, pancetom i kliniima te preko noi namoiti u marinadi od octa, lovora i
papra u zrnu. Meso povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu i
celer narezati na kolutie i popriti na zagrijanom ulju. Zainiti nastruganim
oraiima, eerom, paprom i solju. Zatim staviti meso i popriti ga sa svih strana.
Postupno dolijevati vino, a potom oguljenu rajicu narezanu na krupnije komade.
Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i dolijevati juhu temeljac ili
toplu vodu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u umak dodati brano ili mrvice, ovisno
o tome eli li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploke, vratiti u umak i
pirjati deset minuta.
Kod pripremanja paticade na viki nain povre se posluuje zajedno s umakom. U
nekim drugim krajevima umak se procjedi, a pove propasira ili odstrani. Paticada
se moe posluiti uz slani krumpir, makarone, valjuke od krumpira ili njoke, a
najbolja je uz savijau od krumpira.

44

Patliani sa sirom (salata),

Sastojci:
4 patliana
15 dg ribanog parmezana
maslinovo ulje
sol
bijeli papar

Opis:
Patliane oprati, narezati po duini na kolutie i osuiti ih dobro papirnatim ubrusom.
Posoliti, popapriti i zapei sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi.
Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zalijti maslinovim uljem. Dobro
ohladiti.
Peena hobotnica s krumpirom (glavno jelo),

Sastojci:
1 hobotnica (oko 1 kg)
1 kg krumpira
1 vea glavica luka
3 enjaka
6 lica maslinovog ulja
6 lica obinog ulja
sol, papar, rumarin
1 dl bijelog vina

Opis:
U odgovarajui lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan na vee ploke. Na to
staviti oienu hobotnicu (po mogunosti prethodno zamrznutu, jer e biti meka).
Sve posuti rumarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i pei uz
podlijevanje vodom na temperaturi 180C oko 60 minuta. Potkraj peenja zaliti
vinom i dodati sjeckani enjak i perin. Kratko zapei bez folije. Hobotnicu narezati
na komade i posluiti.

45
Peene abe u omotu od pruta (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
24 abe (2 duzine )
prut
limun
ulje
sol

Opis:
abe dobro posuimo, posolimo i nauljimo potom ih stavimo pei na ve zagrijane
gradele. Prije nego abe budu do kraja peene, umotamo ih u na fete izrezani prut
.abe jo par puta okrenemo na gradelama i tako peene posloimo na oval.
Pijana torta s trenjama (desert),

Sastojci:
5 jaja + bjelanjak
10 dg eera u prahu
8 dg maslaca
10 dg mljevenih badema
10 dg brana
malo soli
maslac za kalup
5 dg badema narezanih na listie
1,5 dl bijelog vina
koricu narezanog limuna
2 klinia
2 lice eera
trenje

Opis:
Mijeajte maslac sa eerom u prahu, pa u glatku smjesu primijeajte jedan po jedan
umanjak. Dodajte brano, mljevene bademe i snijeg od bjelanjaka. Zamastite kalup
i pospite listiima badema. Ulijte tijesto i ispecite. U meuvremenu prokuhajte vino
sa eerom, limunovom koricom i kliniima. Ispeenu tortu nemojte izvaditi iz
kalupa, zalijte je vrelim vinom. Neka upije. Posluite s trenjama.

46

Pikantna riblja marinada (predjelo),

Sastojci:
1 kg male plave ribe
40 dg luka
20 dg oguljene i narezane rajice
kapare
rumarin
papar
crne masline
5 fileta srdela
4 renja enjaka
list lovora
8 ploki limuna bez kore
perin
15 dg ulja
3 dl bijelog vina
3 dl juhe

Opis:
Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brano i
ispei na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U istom ulju lagano
popriti nasjeckani luk, dodati rajicu, sve zaine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuha
dodati perin i ploke limuna, pa vruom marinadom preliti ribu i jo malo prokuhati.
Ohlaeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati.

47

Pirjana tuna (glavno jelo),

Sastojci:
4 odreska tune
luk
juha od povra
bijelo suho vino
maslinovo ulje

Opis:
Svjeu tuninu, obino se mora namoiti u vodu na sobnoj temperaturi da bi iz nje se
iscurila suvinu krv i meso dobilo pravi okus.
Taj se postupak sastoji u estom mijenjanju vode koja na kraju mora postati
bistrom. Ako vam se uri, bit e dovoljno tuninu uroniti u vodu sat vremena a nakon
toga dobro ocijediti i osuiti. U vrijeme pripreme jela nije uraunato ovo vrijeme
namakanja.
Oieni luk sitno najeckajte i pirjajte polako na 4 - 5 lica ulja.
Pirjajte tuninu dvadesetak minuta, okreui je s obje strane, na srednje jakoj vatri,
dodajte pola ae bijelog vina. Posolite, popaprite i podlijte s 2 3 kutlae juhe od
povra, poklopite posudu i kuhajte na tihoj vatri sat vremena.
Posluite tuninu s umakom od luka.
Tuninu moete posluiti i s riotom na milanski (sa afranom) ili riom s curryem.
Priredit ete izvrsno glavno jelo a ponudit ete veoma ukusne priloge s riom. Sve u
svemu: originalno, elegantno i ukusno.

48
Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo),

Sastojci:
0,20 kg aba
0,20 kg jegulja
0,20 kg rijenih rakova
0,30 kg pastrve
3 dg enjaka
3 dg perina
sol, papar po elji
2 dg pruta
2 dg badema
0,3 l bijelog vina

Opis:
Jegulje i pastrve oistiti, posoliti, pouljiti, pa ispei na gradelama. Rijene rakove ive
prokuhati u slanoj kipuoj vodi dok ne porumene. Dovriti ih u umaku.
Polovicu koliine aba pohati, a drugu polovicu s prutom ispei na gradelama.
Serviramo abe u omikoj gajeti, jegulje na pici, pastrvu sa zapeenim bademima, a
rakove na cetinski nain. Dekoriramo zelenom salatom.
Plata Dalmacija (glavno jelo),

Sastojci:
Za dvije osobe:
0,4 kg karpine
0,4 kg zubatca
0,2 kg kampi
0,5 kg lignji
0,1 kg dagnji
sol
limun
1 vezica perina

Opis:
Oistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjei je. Nasjeenu ribu posoliti i staviti pei na
zagrijan rotilj. Tijekom peenja ribu podlijevati s uljem i paljivo okrenuti da
zarumeni sa svih strana. Na rotilju prepei lignje, kampe i dagnje. Peenu ribu
sloiti na oval, dodati enjaka, perinovog lista i limun. Prilog je kuhani krumpir ili
blitva.
49
Pohane abe (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
24 abe (2 duine)
5 jaja
brano
limun
tartar umak
ujle
sol

Opis:
abe dobro posuimo i posolimo, potom ih uvaljamo u brano i ve umuena jaja.
stavimo ih pohati u dobro zagrijano ulje, pohamo ih 20-ak. minuta.
Kada su gotove posloimo ih na oval uz dodatak tartar umaka i limuna .
Popara od kerne i jastoga (predjelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
1,2 kg kerna
0,4 jastoga
0,2 l ulja (maslinovo i biljno)
0,4 kg luka
0,3 kg rajica
0,4 kg krumpira
sol, papar, perin, vegeta
enjak po elji,
0,2 l bijela vina
2 l vode

Opis:
Na mijeanom ulju zautimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane rajice i krumpir
takoer rezan na kolute. Malo promijeamo dodajui sol, papar, enjak, vegetu i
perin. Zalijemo vodom i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na
komade i jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omeka riba,
jastog i krumpir.
U slast!

50
Primotenske fritule (desert),

Sastojci:
6 jogurta
1 kg brana
3 umanjka
korica limuna
2 praka za pecivo
4 vreice vanilin-eera
100 g groica
rum

Opis:
Sve navedene sastojke dobro izmijeati i na kraju dodati praak za pecivo. Zatim
rukom uhvatiti pripremljeno tijesto, stisnuti aku te tijesto koje izae (veliine oraha)
skidati liicom i stavljati u vrue ulje. Pei do zlatnoute boje i vrue poeeriti.
Prene jabuke s pekmezom i bademima (desert),

Sastojci:
180 g brana
40 g eera
malo soli
pola limuna
2 dl bijelog vina
2 jaja
500 g jabuka
pekmez
usitnjeni bademi za posipanje

Opis:
Nainiti tekue tijesto od brana, eera, malo soli, nastrugane kore i soka od pola
limuna, te 2 dl bijelog vina. Dodati snijeg od 2 bjelanjka. Jabuke oguliti i izrezati na
kolute, koje treba s jedne strane premazati pekmezom, posuti oguljenim, isjeckanim
bademima i dva po dva skupa stisnuti. Svaki se par umoiti u tijesto i priti u vruem
ulju. Dobro ocijediti i posuti eerom.

51

Prene srdele (glavno jelo),

Sastojci:
800 g srdela
limun
brano
1 jaje i 1 umanjak
krune mrvice
perin
bijelo suho vino
maslinovo ulje
ulje za prenje

Opis:
Opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete. U zdjelu stavite
filete i 3 - 4 lica ulja te nekoliko kapi limunovog soka, pola ae bijelog vina, sol i
papar te marinirajte 4 - 5 sati.
Priredite rjeu smjesu: dodajte istuenim jajima u zdjeli 4 - 5 lica brana. Ocijeene
srdele pustite nekoliko minuta u toj smjesi pa ih zatim uvaljajte u mrvice. Pohajte u
puno vrelog ulja, ocijedite i osuite na kuhinjskom papiru te blago posolite. Posluite
toplo s puno kosanog perina i limunom, prepeencem s maslacem i crvenim
radiem.
Ovako pripremljene srdele su izvrsne i hladne, zainjene s malo kvalitetnog ulja i
kapljicom octa.

52
Punjena endivija (prilog),

Sastojci:
4 mlade glavice endivije
3 renja enjaka
1 dl maslinova ulja
60 g mrvica
1 lica kapara
1 lica sjeckanog perina
10 crnih maslina
sol
papar

Opis:
Glavice endivije dobro oprati i prokuhati u osoljenoj vodi nekoliko minuta. Izvaditi ih
i dobro ocijediti. Perin nasjeckati, maslinama izvaditi kotice i takoer ih nasjeckati.
U tavi zagrijati ulje pa na njemu sa licom vode propirjati zgnjeeni enjak. enjak
izvaditi, a u isto ulje usuti polovicu mrvica, kapare, perin i masline. Posoliti i
popapriti pa kratko pirjati, a onda maknuti s vatre. Glavice endivije paljivo rastvoriti
i puniti tom smjesom. Sklopiti ponovo listove u glavice koliko je to mogue, ali ne
jako stisnuti. Sloiti ih u uljem namazanu vatrostalnu posudu, posuti preostalim
mrvicama i zaliti preostalim uljem. Pokriti posudu aluminijskom folijom i staviti jelo u
zagrijanu penicu pola sata da se zapee na umjerenoj temperaturi. Posljednjih 10
minuta skinuti foliju da se endivija zapee.

53
Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo),

Sastojci:
24 kom srednjih ili manjih liganja
250 g domaeg kruha narezanog na krike
250 g filea kirnje
4 slana inuna
1 poriluk
1 reanj enjaka
4 umanjka
pola litre mlijeka
crne masline
bosiljak
perin
maslinovo ulje

Za umak:
2.5 dl umaka od rajica
1 luk
1 reanj enjaka
lovor
suho bijelo vino
maslinovo ulje

Opis:
Kruh namoite u mlijeko, pa ga nakon 10 minuta ocijedite. Lignje oistite i usitnite
im krakove.
Usitnite poriluk i perin, i popirjajte ih na 2-3 lice ulja, dodajte krakove lignji, luk,
masline, kirnju i inune. Pustite da se ohladi.
Zdrobite meso kirnje vilicom, pa smjesu izlijte u posudu, gdje ete joj dodati
umanjke, nekoliko listova usitnjenog bosiljka, narezani enjak, sol i papar.
Dobro promijeajte, pa tako dobivenim nadjevom napunite lignje. Lignje ete tada
zatvoriti akalicom ili zaiti kuhinjskim koncem.
Luk i enjak usitnite i pirjajte na 2 lice ulja. Dodajte umak od rajica, au vina i
usitnjeni list lovora. Pirjajte umak 5 minuta.
Izlijte umak u vatrostalnu posudu, na njega sloite lignje i pecite 30 minuta na
190C. Posljednjih etvrt sata jelo pokrijte aluminijskom folijom.
Uz punjene lignje preporuamo servirati Rajnski rizlig Mladina - vino visoke
elegancije, prekrasne utozelenkaste boje, bogate i raskone arome koja starenjem
prelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi su sastojci u zavidnom skladu i podaruju mu
glatkou, punou i obilje drugih osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12C.
Druga solucija je ponuditi Chardonnay Mladine - vino njene, ukaste boje,
otmjenog i opojnog mirisa, vonog karaktera. Okus je vrlo suptilan, gotovo
delikatan, prua osjeaj ugode to ga ini ljupkim, svjeim i lepravim. Servira se na
10-12C.
54

Punjene rajice (predjelo),

Sastojci:
250 g rie za rioto,
4 zrele rajice
sir za pizzu
jaje
vezica bosiljka
ribani Parmezan
90 g maslac,
maslinovo ulje

Opis:
Operite, otvorite i ispraznite rajice. Skuhajte tvre riu u osoljenoj vodi pa je pustite
vlanom. Stavite je u posudu i primijeajte kockice sira za pizzu, istueno jaje,
vezicu bosiljka, malo soli i papar. Napunite rajice nadjevom i pospite ribanim
parmezanom.
Stavite ih u posudu premazanu maslacem, zainite uljem i na svaku rajicu metnite
malo maslaca. Pecite u penici 20 minuta na temperaturi od 200 C. Izvrsne su tople
i hladne.
Punjeni file od brancina (glavno jelo),

Sastojci:
file brancina
blitva
sipa
pinjoli
maslinovo ulje
sol

Opis:
File od brancina poprimo na maslinovom ulju. Blitvu blaniramo, isjeckamo i
pomjeamo sa kuhanom sipom, koju smo prethodno isjeckali na male kockice.
Pinjole zapeemo na tavi i dodamo u blitvu i sipu.
Sve skupa izmjeamo na tavi uz dodatak maslinovog ulja i soli.
Prethodno pripremljeni filete od brancina punimo smjesom, umotamo u foliju i
peemo 10-tak minuta u penici.

55
Punjeni osli (glavno jelo),

Sastojci:
osli
blitva
masline
jaja
ulje
sok
majoneza

Opis:
Masline se oisti, nasjecka i promjea s prokuhanom blitvom. To je nadjev. Oslie se
oisti, naree na filete i njima obmota prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posoli
i uvalja u smjesu za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno utu boju.
Servira se uz tartar umak.

Puevi na seljaki nain (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe):
40 komada vinogradarskih pueva
1 dl ulja od soje
500 g ljutike
5 tankih odrezaka mesnate slanine
6 jaja
sol i papar po elji

Opis:
Pueve stavimo u hladnu posoljenu vodu i kuhamo oko 90 minuta, uklanjajui pjenu
s vrha kad god se pojavi. Potom ih procijedimo, akalicom izvuemo iz kuica i
oistimo. Meso pueva poprimo na sojinom ulju. Kad dobiju boju, dodamo oienu
ljutiku. Pirjamo 30 minuta, dok ljutika ne omeka i viak tekuine ne ispari. Dodamo
narezanu slaninu i razmuena jaja. Posolimo, popaprimo i mijeamo na laganoj vatri
dok se jaja ne stisnu. Posluimo toplo.

56

Ratika s jeguljom (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
1,5 kg ratike
1 kg jegulje
0,5 kg krumpira
maslinovo ulje
sol, papar
1 ljuta paprika

Opis:
U kipuu vodu stavimo sve zaine, a potom dodamo jegulju, ratiku i krumpire. Sve
zajedno se kuha 40 minuta, a kad bude gotovo posluujemo u keramikoj posudi.
Raa na rotilju (glavno jelo),

Sastojci:
30-ak dg oiene rae
maslinovo i obino ulje
sol
limun
enjak
perin
tartar umak

Opis:
Oienu (oderanu) rau posolimo i pouljimo obinim uljem, lagano ispeemo na
rotilju (ili ploi) i polijemo maslinovim uljem s enjakom i perinom. Serviramo uz
blitvu.

57
Ranjii od ribe i tikvica (predjelo),

Sastojci:
Za 3 osobe
50 dg oslia
3 tikvice
glavica luka
20 dg suhe pancete
lovorovo lie
perin
papar, sol
3 renja enjaka
1 limun
mrvice

Opis:
Oslia narezati na komade, uvaljati ga u mrvice u koje su umijeani sjeckani perin i
enjak. Sve preliti uljem i limunovim sokom. Ostaviti da se marinira 1 sat. Ribu
ocijediti i nabadati na ranjie, naizmjenino s kolutovima luka i tikvica, komadima
slanine i lovorovim listovima. Pei na rotilju i povremeno zalijevati ostacima
marinade. Posoliti i popapriti.
Rezanci s kozicama (predjelo),

Sastojci:
350 g rezanci,
300 g kozice,
glavica mladoga luka
mauran
majina duica
perin
60 g maslaca
vrhnja

Opis:
Prokuhajte kozice 2 3 minute, ocijedite ih, oljutite i izvadite im utrobu.
Ostavite nekoliko neoienih kozica za ukras.
Oieni luk nareite i pirjajte na maslacu. Dodajte kozice, pola kutlae vrhnja, malo
majine duice i maurana.
Posolite, popaprite, ostavite desetak minuta na laganoj vatri da se zgusne, paljivo
mijeajui.
Kuhane rezance ocijedite, premjestite u tavu i mijeajte na laganoj vatri.
Ukrasite perinom i posluite bez sira.
58
Rezanci s maslinama (predjelo),

Sastojci:
350 g rezanaca
4 5 zrelih rajica
reanj enjaka
80-100 g masline bez kotica
mravinac (origano) ili bosiljak
maslinovo ulje

Opis:
Operite rajice, ogulite ih (ali i nije potrebno jer je kora bogata vlaknima), nareite ih
na komadie.
Pirjajte polagano na 4 5 lica ulja rajice i zgnjeeni enjak koji ete izvaditi prije
serviranja); dodajte nakon 10 minuta masline narezane na kolutie, sol, papar i
mravinac (ili bosiljak). Promijeajte sastojke i kuhajte jo deset minuta.
Ocijeenu tjesteninu zainite umakom, ne dodajui sir.
Rezanci su najbolje topli, a mogu se s uitkom jesti i hladni.
Rezanci s prutom (predjelo),

Sastojci:
400 g rezanaca
ribani parmezan

Za umak:
150 g pruta
350 g rajica (pelati)
crveni luk
mrkva
rumarin
maslinovo ulje

Opis:
Oienu mrkvu i luk nareite i pirjajte na 3 lice ulja. Poprite prut. Dodajte
rajicu, malo posolite (jer je prut slan). Kuhajte umak pola sata na laganoj vatri.
Rezance skuhajte u puno osoljene vode i malo ulja, ocijedite i zainite umakom od
pruta te pospite s dosta ribanog parmezana.

59

Riba kuhana u vinu (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg ribe
1 aa bijelog vina
2 glavice luka
lovor
papar, sol
perinov list
zainsko bilje
ulje

Opis:
Luk oistiti, narezati i malo popriti na ulju. Dodati malo vode, vino i alicu ulja.
Posoliti, popapriti, dodati lovor, nasjeckani perinov list i zainsko bilje. Kad tekuina
provri, staviti u nju ribu narezanu na komade. Kuhati oko 15 minuta. Posluiti
hladno.
Riba peena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo),

Sastojci:
riba
ulje
bijelo vino
riblji temeljac
konjak
sol
papar
mrkva
krumpir
luk
lovorov list

Opis:
Ribu oistimo, poloimo u padelu i dodamo odmah sve sastojke jela. Stavimo u
zagrijanu penicu (konvektomat) i peemo 30 minuta na temperaturi od 180 C.

60
Riblja juha (predjelo),
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg razliite bijele ribe (krpina, grdobina, ugor itd.)
15 dg rie
1/2 dl maslinovog ulja
20 dg mrkve
1 korijen celera
2 korijena perina
1 mala glavica luka
2 renja enjaka
2 lovorova lista
papar u zrnu
sol

Opis:
U lonac sloiti oienu ribu, korjenasto povre, enjak,preni luk, lovor i papar u
zrnu. Prelijti vodom i staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo ulje
i kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba pone odvajati od kostiju, skinuti s
vatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i oistiti od kostiju. Procijeenu juhu vratiti na
vatru, posoliti prema ukusu, dodati riu i kuhati desetak minuta. U zdjelu za juhu
sloiti komadie ribe i korjenastog povra, preliti juhom i posluiti.
Rijeni rakovi (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg rijenih rakova
0,1 l sojina ulja
3 dg enjaka
3 dg perina
malo vegete
sol, papar po elji
0,3 l bijela vina (dalmatinskog)

Opis:
Spremaju se na buzaru i na aru. U restoranu aporice spremaju ih takoer na
buzaru, ali na domai nain:
Prije pripreme treba provjeriti da li su rakovi ivi, jer se samo ivi rakovi mogu
spremati. Stavimo ih u posudu, dodamo ulje, usitnjeni enjak i perin, zatim sol,
vegetu, papar, bijelo vino i po potrebi malo krunih mrvica. Ostavimo da kuha 15
minuta i serviramo.
61
Riot Gverovi-Orsan (predjelo),
Sastojci:
50 dag sipe
mjehur s crnilom
50 dg kampa
50 dg koljaka
3 lice sjeckana perina
3 manja renja enjaka
papar
3 lice koncentrata od rajice
1 dl bijela vina
riblja juha
40 dg rie.
Opis:
Lignje ili sipe oistimo (izvuemo mjehur s crnilom i spremimo ga na stranu),
nareemo na komadie i pirjamo na ulju dok ne omekaju. Dodamo enjak, perin,
rajicu i papar te promijeamo. Dodamo kampe i koljke, pirjamo dok se koljke ne
otvore i dodamo riu. Mijeamo riu 2-3 minute i dolijemo dvostruku koliinu riblje
juhe od zapremnine rie. Dodamo malo crnila, tek toliko da ria postane siva.
Kuhamo na laganoj vatri oko 12 minuta, ulijemo 1 dl suha bijela vina, pustimo da
ponovo provrije, odmah maknemo s vatre i posluimo.
Riot od liganja (glavno jelo),
Sastojci:
Za 4 osobe:
60 dg liganja
35 dg rie
1 dl maslinova ulja
4 renja enjaka
perin
1 lica koncentrata od rajice
lovorov list
1 dl bijelog vina
sol i papar
ribani parmezan
Opis:
Oistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutie. Na maslinovu ulju popriti sjeckani
enjak i pola koliine perina. Dodati kolutie liganja, preliti ih vinom i pirjati. Dodati
razrijeeni koncentrat rajoce, lovor, sol i papar. Sve zajedno pirjati dvadesetak
minuta polijevajui toplom vodom. U meuvremenu u slanoj vodi na pola skuhati
riu. Ocjediti riu i dodati je lignjama, te sve zajedno pirjati desetak minuta dok svi
sastojci ne omekaju. Kad je gotovo izvaditi lovorov list te posuti preostalom
koliinom sjeckanog perina i ribanim parmezanom.
62

Riot od aba (glavno jelo),

Sastojci:
24 komada aba (dvije duine)
maslinovo ulje
enjak
pire od rajice
lovorov list
sol, papar
ocat
ljuta neretvanska paprika
voda
ria

Opis:
U posudi (tei) sa debljim dnom, na maslinovom ulju pirjamo sitno isjeckani enjak,
dva lovorova lista i ljutu neretvansku papriku. Kada enjak blago porumeni dodamo
dvije lice pirea od rajice, sol, papar, 3 decilitara vode i kada sve prokuha, dodamo
abe.
Kada abe budu napola gotove dodamo ocat i ve pripremljenu kuhanu riu.
Ostavimo da se kuha 10-15 minuta i riot od aba je gotov.

63

Riot s morskim plodovima (predjelo),

Sastojci:
domae lignje
svjei kampi
mijeane koljke: dagnje, prnjavice, kuice
luk, enjak,
ria "Scotti"
ulje maslinovo i obino
pelati
malo bijelog vina
sol, papar
Vegeta
origan
perin
vrhnje za kuhanje
ribani parmezan za posipanje

Opis:
Na mjeavini maslinovog i obinog ulja popriti luk i lignje izrezane na komadie.
Dodati usitnjeni enjak i repove svjeih kampi. Dodati riu (oko 10 dg po osobi),
zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. U toku kuhanja dodati koljke.
Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od kampi. Pri kraju dodati sol, papar, origano,
perin i vrhnje za kuhanje.

64

Rioto od plodova mora (predjelo),

Sastojci:
svjei kampi
lignje
dagnje
kuice
luk
enjak
ria
maslinovo ulje
oljutena rajica
perin
sol, papar po potrebi
konjak
malo maslaca
ribanog parmezana.

Opis:
Repove kampa, lignje, dagnje i kuice primo na maslinovom ulju. Dodamo zaine i
pustimo da se malo propirja. Dodamo riu, nastavimo pirjati i zalijevamo ribljom
juhom. Kuhamo uz stalno mijeanje. Kad je ria gotova, dodamo malo maslaca i
konjaka. Pospemo perinom i posluimo toplo. Po elji posluimo parmezan.

65

Roastbeef na mediteranski (glavno jelo),

Sastojci:
1,5 kg govee peenice ili filea
1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova
1 crvena paprika narezana na kockice
1 zelena paprika narezana na kockice
2 lice pirea od rajice
200 g ampinjona
8 maslina
1 lica krobnog brana

solza marinadu:
0,5l crnog vina
2 renja enjaka
2 lovorova lista
2 klinia
1 lica zelenog papra u zrnu

Opis:
Pripremiti marinadu: u iroku zdjelu izliti crno vino, dodati ulje, lovor, enjak,
klinie i papar. Uroniti komade govedine, okreui ga sa svih strana, poklopiti i
ostaviti u hladnjaku preko noi.
Penicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za penicu zagrijati ulje, popriti meso,
esto ga okreui da dobije boju. Zatim izvaditi meso i drati ga po strani. U istu
posudu staviti paprike i luk i popriti ih 2-3 minute. Dodati marinadu, sol, pire od
rajice i staviti da prokuha. Vratiti meso, poklopiti i pei u penici 3 sata dok meso ne
bude mekano. Pola sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i drati ga
na toplom. krobno brano rastopiti u lici vode i umijeati u umak od peenja.
Staviti na vatru da se zgusne. Govedinu narezati na krike i preliti s malo umaka.
Preostali umak posluiti u posebnoj zdjelici.

66

Rue St-Germain (predjelo),

Sastojci:
300 g rie
500 g pinata
500 g blitve
2 jaja
mauran
perin
kozlac
majina duica
ribani Parmezan
60 g maslaca

Opis:
Oienu blitvu i pinat skuhajte u malo, jedva osoljene vode.
Ocijeeno povre stisnite (osim 5-6 listova koje sauvajte za ukras) i izmiksajte.
Riu skuhajte tvre u slabo osoljenoj vodi pa ocijedite i preselite u posudu te
prekinite kuhanje ulijevanjem hladne vode.
Zainite polovinom maslaca i punom akom parmezana, primjeajte stuena jaja,
isjeckano povre, oprane i narezane aromatine biljke. Namaite maslacem okrugli
lim, na dno stavite cijele listove te napunite ostalim listovima koje dobro zagladite.
Premjestite taj lim u drugi koji je vei i dublji te napunite prstom vode.
Pokrijte aluminijskom folijom i stavite u zagrijanu penicu na 200 C te kuhajte etvrt
sata.
Izvadite tortu iz kalupa i matovito ukrasite te posluite.

67

Salata od boba (salata),

Sastojci:
800 g svjeeg boba
polovica crvenog luka
8 malih rajica
200 g kukuruza u zrnu,
deblji narezak mortadele (u komadu)
crne masline
sir Pekorelo
limun
maslinovo ulje

Opis:
Oljutite bob (provjerite da je doista svje) te ga stavite u zdjelu.
Dodajte oieni i na kolutie narezani crveni luk, mortadelu narezanu na prutie te
rajicu na krike. Primjeajte kukuruz i aku crnih maslina, zainite uljem, soli,
limunovim sokom i podijelite ovu svjeu salatu na tanjure te posipajte grublje
naribanim sirom.
Salata od hobotnica (predjelo),

Sastojci:
Za 10 osoba:
2,5 kg hobotnice
0,25 kg luka
0,05 kg enjaka
0,1 l vinskog octa
0,05 kg soli
0,05 papra
1 vezica perina
0,2 kg limuna

Opis:
Hobotnicu kuhati dok se meso smeka. Oistiti je od tanke opne na koi i narezati na
komadie. Preliti je maslinovim uljem, vinskim octom, posuti je paprom i
nasjeckanim perinom, lukom i enjakom. Ostaviti da odstoji barem sat vremena.
Servira se kao salata.
68
Salata od kuhane endivije (prilog),

Sastojci:
600 g endivije
5 g enjaka
1 dl maslinova ulja
0,5 dl octa
sol
papar

Opis:
Endiviju oistiti, oprati, izrezati na manje komade i kuhati u vreloj slanoj vodi dok ne
omeka. Dobro ocijediti i kad se ohladi, zainiti uljem, octom, soli, paprom i
sjeckanim enjakom.
Salata od lignja i krumpira (predjelo),

Sastojci:
krumpir
jadranske lignje
kapula
sol, papar
ocat
maslinovo ulje

Opis:
Krumpir u kori i lignje stavimo kuhati u slanu vodu. Kada je krumpir skuhan, ogulimo
ga od kore i izreemo na tanke ploke, a lignje na kolutie. Kapulu takoer izreemo
na ploke. Sve zajedno lagano promijeamo uz dodavanje soli, papra, maslinova ulja
i vinskog octa.
Ovako pripravljenu salatu moemo sluiti toplu ili hladnu.

69

Salata od sipa (predjelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
60 dg sipa
4 renja enjaka
1/2 vezice perina
5 zrna papra
2 lovorova lista
1/2 limuna
sol i papar

Opis:
Sipe oistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom staviti lovor i papar u
zrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i kuhati dok ne omekaju. (Ovisno o veliini,
treba im 1 do 2 sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na kolutie.
Kolutie sipe posloiti u zdjelu za salatu i posipati sitno isjeckanim perinom i
enjakom. Zainiti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatu
hladiti u hladnjaku nekoliko sati i posluiti s krikama limuna,

70

Salata od tunjevine (predjelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
60 dg krumpira
1 glavica luka
2 lice maslinovog ulja
15 dg kuhane tunjevine
4 lice vinskog octa
1 liica senfa
2 lice majoneze
sol i papar

Opis:
Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na kolutie. Krumpiru
dodati sitno isjeckani luk, 2 lice mlake vode i ulje. Tunjevinu izruiti u posebnu
zdjelu, zgnjeiti vilicom, potom izruiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmijeati senf,
majonezu, ocat, sol i papar. Tom mjeavinom preliti salatu od tunjevine s
krumpirima, promijeati i posluiti.
Uz ovo jelo preporuamo Pinot sivi.

71

Sinjski arambaii (glavno jelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
50 dg govedine
10 dg suhe slanine
15 dg svinjetine
glavica luka
5 renjeva enjaka
mukatni orai
prstohvat cimeta
3 klinia
4 lice ulja
1 kg kiselog kupusa
limun
2 lista lovora
sol i papar

Opis:
Svjeu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati sjeckani luk i enjak.
Potom dodati nastruganu limunovu koricu, sol, papar, cimet, tuene klinie i
nastrugani orai. Dobro sve izmijeati i nadjenuti listove kiselog kupusa te pripaziti
da je meso dobro obavijeno listovima. Duboku zemljanu posudu pouljiti i obloiti
preostalim listovima kupusa. Na listove posloiti arambaie, a izmeu njih umetnuti
komadie suhog svinjskog jezika ili suhe svinjetine. Arambaie preliti temeljcem ili
mlakom vodom. Kuhati otprilike tri sata na laganoj vatri. Umjesto mjeanja,
povremeno treba protresti posudu.

72
Skue na aru s umakom od inuna (glavno jelo),

Sastojci:
2 skue, 800 g
8 - 10 inuna
sok od 2 limuna
jedan limun za dekoraciju
2 renja enjaka
perin
maslinovo ulje

Opis:
Operite skue u tekuoj vodi, odstranite utrobu, ogulite ih i nareite na 4 fileta.
Marinirajte filete s 4 - 5 lica ulja, soli, paprom i listom perina, sokom od polovice
limuna, okreui ih s vremena na vrijeme da bi se ujednaeno aromatizirale.
Nakon 3 - 4 sata izvadite skue, osuite ih i ispecite na aru (ivoj eravici). Moete
ih povremeno premazivati tekuinom iz marinade. U nedostatku pravog ara, ispecite
ih u penici na grilu.
Operite inune u hladnoj tekuoj vodi, odstranite glave i kosti te ih sitno izreite.
Poutite sitno sjeckani enjak na 3 - 4 lice ulja. Dodajte inune i lagano pirjajte na
ulju pa ugasite vatru i dodajte sjeckani perin. Polijte preostalim limunovim sokom i
zgusnite umak lagano mijeajui.
Sloite filete na tanjur, prelijte ih umakom i posluite s krikama limuna.
Skue s aromama (glavno jelo),

Sastojci:
2 skue, 800 g
2 renja enjaka
1 limun
rumarin
perin
maslinovo ulje

Opis:
Pripremite obilnu koliinu sjeckanog perina, mnogo rumarina i ribanu koru od
polovice limuna.
Operite skue, odstranite utrobu, ogulite ih i napravite 4 fileta. Stavite filete u
protvan na 3 lice ulja, dodajte narezane aromatine biljke, posolite i popaprite.
Pokrijte protvan aluminijskom folijom i zatvorite rubove. Stavite u ve zagrijanu
penicu i pecite na 180C etvrt sata. Izvadite protvan iz penice, odstranite foliju i
posluite filete zainjene uljem, krikama limuna, perinom te crvenim i zelenim
radiem.
73
Sladokusni inuni (predjelo),

Sastojci:
800 g inuna
100 g fileta od oslia
8 jaja
brano
krune mrvice
limun
perin
ulje za prenje

Opis:
Dobro operite vezicu perina, osuite i sitno isjeckajte. Nareite oslia na filete, a sir
na komadie.
Oistite inune (kupljene neto vee) i operite pod mlazom hladne vode, odstranite
glave i kosti te ih otvorite kao knjigu, ne razdvajajui filete.
Nadjenite inune komadiem oslia, sira, malo soli i malo sjeckanog perina pa
zatvorite.
U zdjeli umutite jaja s 3 - 4 lice brana. Umoite inune u tu itku smjesu, ostavite
trenutak, izvadite i uvaljajte u mrvice. Prite ih u puno ulja (ne sve odjednom) pa
izvadite kad pozlate. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, posolite veoma malo i
posluite tople, dodajte perin i ukrasite krikama limuna.

74

Sladoled sa smokvama (desert),

Sastojci:
Za 4 osobe:
12 malih zrelih smokava
36 dg eera
10 dg badema
20 dg malina
sok od jednog limuna
1 tapi vanilije
5 dl mlijeka
6 utanjaka
4 lice likera
malo badema narezanih na tapie
1 dl slatkog vrhnja

Opis:
Bademe preliti kipuom vodom kako bi se lake gulili. Oguljenim bademima dodati 2
dg eera i sve dobro izmiksati. Za sirup treba 25 minuta kuhati 14 dg eera i 1,2 dl
vode. Maline usitniti u kau, procijediti, dodati im eerni sirup i limunov sok, te
ohladiti. tapi vanilije razrezati po duini i sastrugati mekani dio. Dodati ga u
mlijeko i prokuhati. utanjke dobro izmijeati sa eerom i primjeati im mlijeko
toei ga u tankom mlazu. Sve zajedno mijeati na pari kako bi se krema zgusnula,
ali ne smije provrijeti. Dodati izmiksane bademe i kad se ohladi, zamrznuti u
sladoled. Oprane i osuene smikve preliti likerom. Popriti bademe narezane na
tapie. Na svaki tanjur rasporediti sladoled, 3 lice tuenog slatkog vrhnja i smokve.
Sve zaliti umakom od malina i posuti tapiima badema.

75

Sloenac od palente (glavno jelo),

Sastojci:
300 g kukuruznog brana
1 kelj
ribani Parmezan
30 g maslaca

Za umak:
300 g mljevene govedine
200 g oguljenih rajica
1 luk
1 mrkva
1 rebro celera
crno vino
maslinovo ulje

Za beamel umak:
80 brana
1/2 l mlijeka
60 g maslaca

Opis:
Da biste napravili umak, oistite povre, nareite ga na komade i poprijajte na 4-5
lica ulja. Dodajte meso i zautite ga nekoliko minuta na jakoj vatri, podlijte aom
vina, posolite, popaprite, dodajte rajice i kuhajte otprilike 30 minuta, povremeno
mijeajui.
Listove kelja nareite i skuhajte u puno slane vode. Nakon pola sata, polako dodajte
kukuruzno brano i neprekidno mijeajte kako se ne bi formirale grudice. Posolite i
nastavite kuhati daljnjih 40 minuta. Palentu izlijte u vatrostalnu posudu koju ste
namastili maslacem, prelijte je umakom, zavrite s beamelom i pospite
parmezanom.
Sloenac pecite u penici 15 minuta na 200 C, dok ne poprimi lijepu zlatnoutu
boju.

76

Smokve s medom i vinom (desert),

Sastojci:
4,5 dl suhog bijelog vina
75 g meda
50 g eera u prahu
1 mala narana
8 cijelih klinia
450 g svjeih smokava
1 tapi cimeta
svjei listii mente ili lovora za ukraavanje

Krema
300 ml slatkog vrhnja
tapi vanilije
5 ml eera u prahu

Opis:
Vino med i eer staviti u posudu i lagano kuhati na pari dok se eer ne rastopi.
Utaknuti klinie u naranu i posloiti u sirup zajedno sa smokvama i tapiem
cimeta. Pokriti posudu i lagano kuhati 5-10 minuta dok smokve ne omekaju.
Prebaciti u posudu za posluivanje.
U 150 ml slatkog vrhnja dodati tapi vanilije i pustiti ga 30 minuta. Izvaditi vaniliju,
doliti ostatak slatkog vrhnja i eer te napraviti lag. Dekorirati smokve i priloiti im
lag. Odmah posluiti.
Smokve zapeene u medu (desert),

Sastojci:
Za 4 osobe:
4 velike smokve
3 lice meda
10 dg maslaca
7 dg naribanih badema
malo ruma

Opis:
U plitkoj posudi zagrijati maslac i staviti prepolovljene smokve.Popriti smokve sa
svih strana. Sve zaliti tekuim medom pomijeanim s malo ruma i lagano sve
prokuhati tako da se smokve stalno podlijevaju dobivenom smjesom . Kad je gotovo
posuti bademima. Posluiti toplo.
77
Smokvenjak (desert),

Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg osuenih smokava
25 dg badema
granica koromaa
rakije po potrebi

Opis:
Osuene smokve dobro samljeti. Dodati krupnije rezane poprene bademe i rakije
toliko da se moe umijesiti smjesa. Smjesu formirati u oblik okruglog peciva i
posuiti u penici. Kada se ohladi na vrh staviti granicu koromaa, zamotati u
pergament papir i spremiti. Ovaj se kola posluuje uz rakiju.
Suhe smokve s bademima (desert),

Sastojci:
25 dg suhih smokava
10 dg badema
kora vanilije
1 vanili eer
lica meda

Opis:
Suhe smokve narezati na manje komade i preko noi ih potopiti u vodi u koju se
stavi kora vanilije. Bademe samljeti i metnuti u smjesu smokava i vode iz koje je
izvaena kora vanilije. Dodati licu meda, vanili eer i sve dobro izmjeati.

78

Suene oskorue (desert),

Sastojci:
oskorue zelene
voda

Opis:
Voe maleno i okruglo nalik malim jabuicama, ubere se obino ne sasvim zrelo,
zeleno je bolje. im nekoliko dana odstoji, bude tamno smee i kaasto. Ne prezrele
oskorue raspolove se i naniu na debeli konac i sue se na suncu ili se mogu rastrti
u tepsiju i suiti na suncu. Spreme se u platnene vreice na suho i zrano mjesto.
popare se vruom vodom i dodaju u zimi drugom kompotu. Vrlo su ukusne jer su
dosta slatke.
kampi na brudet (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg kampa
0,20 kg luka
1 eanj enjaka,
2 lice perina
1 lica krunih mrvica
1 lica eera
2 lice umaka od rajica
0,2 l bijela vina
0,2 l vode, sol, papar

Opis:
Na maslinovu ulju do pola ispirjati na rebarca izrezani luk. Dodati umak od rajice,
isjeckani perin, enjak, krune mrvice, zaine i doliti vode. Pokriveno kuhati neko
vrijeme da luk i ostalo omeka. U tako pripremljeni i ukusan umak dodati kampe,
pokriti posudu i lagano kuhati. Doliti vino. Brudet treba biti srednje gust, crvenkaste
boje. Poeljno je koristiti suho vino dalmatinskih vinogorja koje obavezno treba
servirati uz jelo.

79

karpina leo (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg karpine
0,5 l ulja
2 korijena perina,
2 korijena celera
2 mrkve
lie celera i perina
lovor
sol, papar

Opis:
Korijenje perina, celera i mrkve, kao i perinovo i celerovo lie, oprati i usitniti. U
lonac staviti ribu i uliti vode koliko je potrebno da je prekrije. Zatim dodati usitnjene
zaine i lovorov list, uliti 2 lice maslinovog ulja, te posoliti i popariti. Nakon 10-20
minuta kuhanja, kuhanu ribu izvaditi i zainiti uljem i perinovim liem. Od ostatka
vode u kojoj se riba kuhala, pripremiti riblju juhu.
karpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo),

Sastojci:
1,5 kg karpine
2 vezice perina
500 g oguljenog krumpira
1,5 kg blitve
3 dl maslinova ulja
1 vea glavica enjaka
2 limuna
papar, sol

Opis:
Ribu oistiti, osuiti krpom, posoliti, a u utrobu staviti sjeckani perin i papar.
Umoiti ribu u ulje i pei na gradelama na aru srednje jaine. U toku peenja
premazivati ribu uljem. Skuhati blitvu u slanoj vodi. U posebnom loncu skuhati na
etvrtine narezan krumpir. Kad je krumpir kuhan ocijediti ga. Blitvu takoer ocijediti.
U blitvu dodati kuhani krumpir i promijeati. Na ulju popriti sjeckani enjak, dodati
u blitvu s krumpirom, pa sve zajedno kuhati 5 minuta. U manjoj zdjelici pomijeati
sitno sjeckani perin, enjak, sok od limuna, ulje, sol i papar i dobro izmijeati. Prije
posluivanja preliti ribu pripremljenom mjeavinom, a odozgo poredati blitvu s
krumpirom.
80
krpina leo (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg krpine
0,5 dl ulja
2 korijena perina
2 korijena celera
2 mrkve
lie celera i perina
2 lice maslinovog ulja
lovor, sol, papar

Opis:
Lie perina i celera i korijenje perina, celera i mrkve oprati i usitniti. U lonac
staviti ribu, prekriti je vodom, dodati usitnjeno bilje, sol, papar, maslinovo ulje i list
lovora. Nakon 10-20 minuta kuhanja ribu izvaditi, a od ostatka vode u kojoj se
kuhala pripremiti riblju juhu.
pageti s vongolama na nain bake Filipe (predjelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
400 g vongola
1 dl maslinova ulja
8 g enjaka
8 g perinovog lista
1 dl bijelog vina
0,4 kg pageta
sol, papar.

Opis:
Fino isjeckamo sve zaine. Pripremimo sve ostale namirnice i posudu za
prigotovljavanje. Skuhamo pagete "al dente".
Prigotovljavanje: Vongole poprimo na maslinovom ulju. Dodamo sjeckani enjak,
perin i zalijemo vinom. Kada vino ukuha, dodamo sol i papar. Kuhane pagete
pomijeamo sa umakom da se dobro ugriju i dodamo ribljeg temeljca. Posluimo dok
je vrue.

81

Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo),

Sastojci:
90 dg hobotnice
50 dg sipe
1 peena crvena paprika
2 krike prepeenca
celer
1 mrkva
1 luk
lovor
majina duica
bosiljak
perin
vlasac
enjak
kapare
limun
matovilac
bijelo suho vino
ocat
maslinovo ulje
papar u zrnu
sol

Opis:
Oienu hobotnicu staviti u expres lonac, dodati hladnu vodu, mirisne trave,
nekoliko zrna papra, pola ae vina te pokriti i kuhati 30 minuta nakon zviduka.
Ugasit vatrui, ispustiti paru, otvoriti i ostaviti da se hladi. Oienu sipu kuhati 20
minuta u vodi u kojoj je dodano mirisno zainsko bilje i vino. Ocijediti. Sipu i
hobotnicu narezati na jednake komade. Staviti u zdjelu, zainiti enjakom,
perinom, vlascem, s 2 lice opranih kapara i limunovom koricom. Posoliti i popapriti.
Dobro izmijeati pa smjesu staviti u lim pravokutna oblika. Pritisnuti rukama,
opteretiti utezima i drati preko noi u hladnjaku. Prije posluivanja pripremiti umak:
izmijeati pola peene paprike, zdrobljeni prepeenac, sol, papar, bosiljak, i 1,2 dl
maslinova ulja. Izvaditi terinu, smjesu narezati na ploke i svaku preliti umakom te
ukrasiti matovilcem.

82

Tikvice nadjevene (glavno jelo),

Sastojci:
8 mladih tikvica

Za nadjev
50 dg mljevenog goveeg mesa
malo slanine i suhe svinjetine
1 luk
2 lice ulja
2 renja enjaka
malo perina
1 jaje
voda
1 lica koncentrata od rajice
sol
papar
malo brana

Opis:
Opranim tikvicama odrezati vrh i izvaditi sredinu. Napraviti nadjev od posoljenog i
popaprenog mljevenog mesa, meljevene slanine i suhe svinjetine. Na ulju lagano
popriti isjeckani luk, dodati meso, jo malo popriti i ostaviti da se ohladi. Dodati
isjeckani enjak, malo perina, cijelo sirovo jaje, pa sve dobro izmijeati te napuniti
tikvice. Napunjene tikvice staviti u posudu, poklopiti i lagano pirjati sa svih strana.
Podliti vodom u koju je predhodno umijean koncentrat rajice. Lagano pirjati 1 sat i
po potrebi podlijevati vodom. Za gui sok, malo pri kraju pobraniti.
Tikvice sa zainskim biljem (prilog),

Sastojci:
za 4 osobe:
1 kg mladih tikvica
4 lice suhog zainskog bilja
sol
papar

Opis:
Oprane tikvice narezati na 0,5 cm debele ploke. Pustiti da malo odstoje i osuiti ih
ubrusom. Posoliti, popapriti i posuti ih zainskim biljem. Pei ih na ugrijanoj
teflonskoj tavi bez dodavanja masnoe.
83
Tripe u rajicama (glavno jelo),

Sastojci:
700 g tripa
1 mrkva
1 luk
1 rebro celera
400 g gustog umaka od rajica
suho bijelo vino
ribani Parmezan
maslinovo ulje

Opis:
Tripe dobro operite, nareite na trakice dugake desetak centimetara i nakratko (2 ili
3 minute) popirjajte na ai bijelog vina. Ovaj preliminarni postupak, koji se
uglavnom ne nalazi u uobiajenim toskanskim receptima, slui da biste tripe
omekali i obogatili im ukus.
Mrkvu, luk i celer oistite, nareite na to je mogue sitnije komadie i popirjajte na
4-5 lica ulja na umjerenoj vatri.
Dodajte tripe i popirjajte ih, neprekidno mijeajui, na dosta jakoj vatri. Podlijte jelo
s pola ae bijelog vina, smanjite temperaturu i poklopite posudu.
Nakon dvadesetak minuta, dodajte umak od rajice (ili, ako vam se tako vie svia,
svjee zrele rajice koje ste usitnili i uklonili im sjemenke), posolite i popaprite po
elji. Kuhajte tripe jo otprilike 40 minuta na umjerenoj vatri, esto mijeajui. Tripe
posluite vrue, posute parmezanom.
Trogirska juha od cvjetae (predjelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
40 dg cvjetae
1 dl maslinova ulja
1 lica brana
5 renjeva enjaka
10 dg pruta
2 granice perina
1 dl bijelog vina
sol i papar

Opis:
Cvjetau razrezati na cvjetie i ubaciti u kljualu vodu. Kuhati pazei da se cvjetaa
suvie ne raskuha. Na maslinovom ulju popriti brano, dodati isjeckani enjak i
preliti vodom u kojoj se kuhala cvjetaa. Prut narezati na kockice i zajedno s
cvjetaom dodati juhi. Kuhati jedan sat. Pri kraju dodati papar, sjeckani perin i vino.
Prokuhati, skinuti s vatre i posluiti.
84

Tuna na jednostavan nain (glavno jelo),

Sastojci:
4 odreska svjee tune, svaki od 200 g (ili vei komad, teine
otprilike 800 g)
ocat od crnog vina
2 limuna (i za garniranje)
perin (za garniranje)
maslinovo ulje

Opis:
Odreske tune uronite u hladnu vodu da ispuste suvinu krv. Bolje je da odreske ne
gulite.
Odreske posuite i sloite u zdjelu, gdje ete ih lagano pokropiti octom i okrenuti ih
nakon 5 minuta.
Nakon daljnjih 5 minuta, odreske osuite i stavite u drugu zdjelu, zainite ih solju i
uljem nemojte pretjerati i ostavite da poivaju sat vremena na hladnom mjestu,
povremeno ih okreui.
Odreske pecite na aru na umjerenoj temperaturi, otprilike 5 minuta sa svake
strane.
Posluite odreske zainjene s jo malo ulja i nekoliko kapi limunovog soka, ukraene
plokicama limuna i listiima perina.

85

Tuna s maslinama (glavno jelo),

Sastojci:
4 odreska tune, 200 g svaki
zelene i crne masline
300 g zrelih rajica (ili onih iz konzerve)
2 renja enjaka
1 feferon
ocat od bijelog vina
suho bijelo vino
maslinovo ulje

Za marinadu:
1 veliki luk
crni papar u zrnu

Opis:
Luk oistite i nareite na listie, pa ga sloite u zdjelu i prekrijte odrescima tune.
Tunu zainite s nekoliko zrna crnog papra, aom octa i aom vina. Ostavite
odreske da se mariniraju otprilike 2 sata na hladnom mjestu, esto ih okreui.
Rajicu oistite, uklonite joj sjemenke i nareite na kockice. Maslinama izvadite
kotice, pa ih nareite na krupne komadie. enjak ogulite i fino usitnite, pa ga
popirjajte na 4-5 lica ulja. Dodajte masline, prstohvat soli, usitnjeni feferon i pustite
da se pirja daljnje 2-3 minute. Podlijte aom marinade i pustite da se umak polako
povee. Dodajte rajicu i kuhajte na slaboj vatri jo 20 minuta.
Odreske tune izvadite iz marinade, ocijedite ih, posolite i sloite na reetku povrh
umjereno jakog ara. Pecite odreske pet minuta sa svake strane, premazujui ih
uljem.
U meuvremenu marinadu izlijte u posudu, zajedno s krikama luka i pustite da
provri, kuhajte jo nekoliko minuta i maknite s vatre.
Odreske maknite sa ara, uronite ih nakratko u umak od maslina, okrenite nekoliko
puta i maknite s vatre.
Krike luka ocijedite i sloite na tanjure, prekrijte ih tunom i posluite preliveno
umakom od maslina.

86

Tunina na brzinu (glavno jelo),

Sastojci:
4 odreska tunine
sjeme koromaa
crni papar u zrnu
bijelo suho vino
maslinovo ulje

Opis:
Ugrijte 3 - 4 lice ulja i na srednje jakoj vatri pirjajte tuninu, malo posolite i pospite
zrnima crnog papra i sjemenjem koromaa. Ulijte pola ae vina (moe i vie) i
polako, ali doista polako, pustite da ispari.
Nakon 15 minuta ugasite vatru i posluite sa svjeom salatom i krikama limuna.
Ovo jelo je lagano i ukusno a dobro e doi onima kojima se uri jer e im na najbolji
nain zamijeniti uobiajeni (mesni) odrezak.

87
Tunina u ulju (meujelo),

Sastojci:
komad svjee tunine (poeljno trbunica) (2 kg)
bijelo suho vino
1 limun
enjak
lovor
kadulja
vrhunsko maslinovo ulje
Opis:
Gotova tunina u ulju nee nikada biti tako ukusna kao ona koju ete vi sami
pripremiti. Pripremite je obilno (zato su navedene vee koliine). Moe se posluiti
kao predjelo s povrem u ulju ili u octu, ali i kao glavno jelo s grahom u ulju ili s
krumpirima i perinom. Ovo jelo bit e spremno za upotrebu nakon tjedan dana.
Ocijedite limun i umoite tunu u hladnu voda koju ete mijenjati dok ne postane
potpuno bistra, tj. Dok tuna ne izgubi viak krvi.
Nakon 4 5 sati izvadite tunu iz vode, osuite je i nareite na 8 komada. Stavite
komade tunine u posudu s poklopcem i dodajte au vina, limunov sok, 4 - 5 listova
lovora, listie kadulje, enjak, papar u zrnu i pola ae ulja.
Pecite u penici na niskoj temperaturi (125 C) pola sata i pustite da se ohladi.
Premjestite tuninu u dvije hermetine staklenke koje se mogu hermetiki zatvoriti i u
svaku ulijte ocijeenu tekuinu od peenja, dolijte ulje, stavite lovorov list i nekoliko
zrna papra. Hermetiki zatvorite i ekajte s punim povjerenjem odlian ishod
pripreme
Staklenke za konzerviranje tunine moraju se sterilizirati po uputama proizvoaa. U
svakom sluaju, da bismo unitili nepoeljne goste, potrebno je staklenke (bez
gumica) iskuhati u kipuoj vodi oko sat vremena.
Umak od kapara (umak),
Sastojci:
2 renja enjaka
2 lice ulja
vezica perina
150 g kapara
malo ulja za dodati

Opis:
Lagano pirjajte enjak na 2 lice ulja. Dodajte perin i kapare i kratko mijeajte na
ivljoj vatri pa sve premjestite u mikser. Dodajte malo ulja i izmiksajte u vrstu
smjesu.

88

Zec na dalmatinski nain (glavno jelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
1 zec
5 renjeva enjaka
10 dg pancete
1 dl ulja
malo kadulje
2 lista lovora
granica rumarina
1 mrkva
2 dl bijelog vina
2 limuna
perin
sol i papar

Opis:
Oienog zeca ostaviti preko noi u marinadi kako bi omekao. nakon vaenja iz
marinade, zeca dobro oprati, nabosti ga narezanim renjevima enjaka i obloiti ga
plokama pancete. Posoliti ga, poloiti u posudu za peenje i preliti uljem. Dodati
lovor, rumarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu. Sve zajedno pei u penici jedan
sat na 180 C. Dok se zec pee, treba prpremiti umak od malo ulja, sjeckanog perina
i soka od dva limuna. Napola peena zeca razrezati na etiri dijela i preliti umakom.
Ispei zeca do kraja povremeno podlijevajui vinom.
Zimski kola (desert),

Sastojci:
150 g suhih smokava
250 g eera
250 g groica
5 bjelanjaka
200 g eera
1 list oblatne

Opis:
Suhe smokve nareite i izmijeajte s groicama i eerom. Od bjelanjaka istucite vrst
snijeg i pri kraju postepeno dodavajte 20 dag eera. U dobiveni snijeg lagano umijeajte
pripremljene groice i smokve. List oblatne stavite u pleh, premaite je pripremljenom
smjesom i pecite na temperaturi od 180C oko 25 minuta. Ohlaeni kola nareite na
ploke.
89

Specijaliteti Dalmatinske Kuhinje

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Specijaliteti Dalmatinske Kuhinje

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Specijaliteti dalmatinskekuhinje

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

You might also like