Et Yemekleri PDF

T.C.
MLL ETM BAKANLII

ALE VE TKETC HZMETLER

ET YEMEKLER
811ORK133

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve
retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak
rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme
materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.
PARA LE SATILMAZ.

2

AIKLAMALAR ........................................................................................................ 4
GR ........................................................................................................................... 6
RENME FAALYET1 ........................................................................................ 8
1. ET YEMEKLER PRMEK N N HAZIRLIK YAPMA .............................. 8
1.1. Et ....................................................................................................................... 8
1.1.1. Beslenme Asndan nemi ....................................................................... 8
1.1.2. Etin Blmleri ............................................................................................ 9
1.2. Ete Uygulanan Piirme Yntemleri ve zellikleri .......................................... 11
1.2.1. Kuru Isda Et Yemeklerini Piirme .......................................................... 11
1.2.2. Sulu Et Yemeklerini Piirme .................................................................... 12
1.2.3. Yada Et Yemeklerini Piirme ................................................................. 13
1.3. Et Piirmede Kullanlan Terbiye eitleri ...................................................... 15
1.4. Et Yemeklerinin Servisinde Kullanlan Garnitrler ........................................ 16
1.4.1. eitli Garnitr Uygulamalar .................................................................. 16
UYGULA ............................................................................................................... 21
UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 22
LME VE DEERLENDRME ......................................................................... 23
RENME FAALYET2 ...................................................................................... 24
2. KURU ISIDA ET YEMEKLER PRME .......................................................... 24
2.1. Etin zelliine Uygun Terbiye Hazrlama ...................................................... 24
2.2. Kuru Isda Et Yemekleri Uygulamalar .......................................................... 24
2.2.1. Kasaplk Hayvan Etlerinden Kuru Isda Yemek Piirme Uygulamalar .. 24
2.2.2. Kmes Hayvanlar Etlerinden Kuru Isda Yemek Piirme Uygulamalar 27
2.2.3. Deniz rnlerinden Kuru Isda Yemek Piirme Uygulamalar ............... 29
2.3. Yemein eidine Uygun Garnitr Hazrlama ............................................... 31
2.4. Kuru Isda Piirilen Et Yemeklerinin Servisi .................................................. 32
RENME FAALYET3 ...................................................................................... 37
3. SULU ET YEMEKLER PRME ....................................................................... 37
3.1. Kasaplk Hayvan Etlerinden Sulu Et Yemekleri Piirme Uygulamalar ......... 38
3.1.1. Salal Biftek ............................................................................................ 38
3.1.2. Tas Kebab ................................................................................................ 38
3.1.3. Rosto ......................................................................................................... 39
3.2. Kmes Hayvanlarnn Etlerinden Sulu Et Yemei Piirme Uygulamalar ..... 40
3.3. Deniz rnlerinden Sulu Et Yemei Piirme Uygulamalar .......................... 41
3.5. Sulu Et Yemeklerinin Servisi .......................................................................... 42
RENME FAALYET4 ...................................................................................... 46
NDEKLER

3
4. YADA ET YEMEKLER PRME ................................................................... 46
4.1. Kasaplk Hayvan Etlerini Yada Piirme Uygulamalar ................................. 46
4.1.1. Kuru Kfte ................................................................................................ 46
4.1.2. negl Kfte .............................................................................................. 47
4.2. Kmes Hayvanlarnn Etlerini Yada Piirme Uygulamalar ......................... 48
4.2.1. Tavuk nitzel ............................................................................................ 48
4.2.2. Ispanakl Tavuk Sarma ............................................................................. 49
4.3. Deniz rnlerini Yada Piirme Uygulamalar .............................................. 50
4.3.1. Alabalk Tava ........................................................................................... 50
4.3.2. Karides Kzartma ...................................................................................... 51
4.3.3. Mezgit Tava .............................................................................................. 51
4.5. Yada Piirilerek Hazrlanan Et Yemeklerinin Servisi ................................... 52
RENME FAALYET5 ...................................................................................... 56
5. ETLERLE HAZIRLANAN MEZELER VE SALATALAR ................................. 56
5.1. Etlerle Hazrlanan Mezeler .............................................................................. 56
5.1.1. eitleri .................................................................................................... 57
5.1.2. Et Mezeleri Hazrlama Uygulamalar ...................................................... 57
5.2. Etlerle Hazrlanan Salatalar ............................................................................. 60
5.2.1. Salatalarn Beslenmedeki Yeri ................................................................. 60
5.2.2. Et Salatalarnn eitleri ........................................................................... 60
5.2.3. Et Salatalar Hazrlama Uygulamalar ...................................................... 60
5.3. Etlerle Hazrlanan Mezeler ve Salatalarn Servisi ........................................... 62
RENME FAALYET6 ...................................................................................... 69
6. HAZIR REETELERN BULUNDUU KAYNAKLAR ................................... 69
6.1. Kitaplar ............................................................................................................ 69
6.2. Dergiler Brorler ........................................................................................... 70
6.3. nternet ............................................................................................................ 70
6.4. Televizyon ....................................................................................................... 70
6.5. Kaynak Kiiler ................................................................................................. 71
6.6. Dier ................................................................................................................ 71
MODL DEERLENDRME .................................................................................. 75
CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 77
NERLEN KAYNAKLAR ...................................................................................... 81
KAYNAKA ............................................................................................................. 82

4

AIKLAMALAR
KOD 811ORK133
ALAN Aile ve Tketici Hizmetleri
DAL/MESLEK Ev ve Kurum Hizmetleri
MODLN ADI Et Yemekleri
MODLN TANIMI
Et yemeklerini tekniine uygun piirme bilgi ve becerisinin
kazandrlmasn salayan renme materyalidir.
SRE 40/24
N KOUL
YETERLK Et yemekleri piirmek
MODLN AMACI
Genel Ama
Uygun ortam ve gerekli ara gereler salandnda piirme
ve hijyen kurallarna uygun et yemekleri piirebileceksiniz.
Amalar
1. Et yemekleri iin piirme ve hijyen kurallarna uygun
n hazrlk yapabileceksiniz.
2. Kuru sda et yemeklerini piirme ve hijyen
kurallarna uygun piirebileceksiniz.
3. Sulu et yemeklerini piirme ve hijyen kurallarna
uygun piirebileceksiniz.
4. Et yemeklerini yada piirme ve hijyen kurallarna
uygun piirebileceksiniz.
5. Etlerle piirme ve hijyen kurallarna uygun meze ve
salatalar hazrlayabileceksiniz.
6. Hazr et yemekleri reetelerini piirme ve hijyen
kurallarna uygun yapabileceksiniz.
ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Ortam: Mutfak ve yiyecek iecek hazrlama atlyesi
Donanm: Et yemekleri piirmede gerekli olan ara
gereler
LME VE
DEERLENDRME
Modln iinde yer alan, her faaliyetten sonra verilen
lme aralar ile kazandnz bilgileri lerek kendi
kendinizi deerlendireceksiniz.
retmen, modln sonunda, size lme arac ( test, oktan
semeli, doru-yanl, vb. ) kullanarak modl uygulamalar
ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek
deerlendirecektir.
AIKLAMALAR

5

6

GR

Sevgili renci,

Yeterli ve dengeli beslenmenin salanabilmesi iin tm besin gelerini ieren
yiyeceklerin gnlk olarak nlere datlmas ve tketilmesi gerekmektedir. Protein
ynnden zengin ve yksek kaliteli protein ieren kasaplk hayvan etleri, kmes
hayvanlarnn etleri ve balklar ile dier yenilebilen deniz rnleri beslenmede nemli yer
tutar.

Et yemekleri Trk mutfanda ana yemekler grubundadr. Eti besin deerini
kaybetmeden piirmek ok nemlidir. Ete uygulanan piirme yntemleri, hem besin deerini
hem de lezzet ve grnn zenginletirecek ekilde olmaldr.

Bu modl ile etin zelliklerini, eitlerini, besin deerini, ete uygulanan terbiye ve
piirme yntemlerini, hazrlanan et yemeklerinin servis ekillerini renerek ilgili
uygulamalar yapabileceksiniz.

GR

7

8

RENME FAALYET1

Et yemekleri piirmek iin gerekli n hazrlk yapabileceksiniz.

Et eitlerini grsel ve basl kaynaklardan aratrnz.
Kasaplarda ve et reyonlarnda byk ve kkba hayvan etlerinin blmlerini
inceleyiniz.
Kmes hayvanlar, av hayvanlar ve balklar piirmeye hazrlama yntemlerini
aratrnz.
Aratrma sonularn arkadalarnzla paylanz.

1. ET YEMEKLER PRMEK N N
HAZIRLIK YAPMA

Et yemekleri, yksek besin deerine sahip ve lezzetli yemekler olmas bakmndan
Trk mutfann vazgeilmez ana yemeklerini oluturan ok zengin eide sahip, gerek tek
bana gerekse sebzeler ve kuru baklagillerle birlikte hazrlanan yemek eitlerindendir.

1.1. Et
Et, insanlarn beslenmesinde faydalanlan ilk ve en eski hayvansal besin maddesidir.
Kasaplk hayvanlarn, kmes hayvanlarnn, balklarn ve dier deniz rnlerinin yenilebilen
kas dokularna et denir.

1.1.1. Beslenme Asndan nemi
Etin bileiminde vcutta byk bir blm kullanlabilen yksek kaliteli protein
nemli yer tutar. Bunun yannda et; B grubu vitaminleri, demir, fosfor mineraller, ya ve su
ynnden zengin bir besin maddesidir. Protein ynnden zengin olduu iin byme,
gelime ve ypranan hcrelerin onarlmasnda nemli yeri vardr.

Ayrca etler; elzem ya asitlerini, organizma iin gerekli enzimleri, hormonlar ve
baklk maddelerini de bnyesinde bulundurur. Etin zek geliimi zerinde olumlu etkisi
vardr. zellikle gelime andaki ocuklarn beslenmesinde nemi byktr. Et, sindirimi
kolay ve lezzetli bir besin maddesidir.

RENME FAALYET1
AMA
ARATIRMA

9
1.1.2. Etin Blmleri
Yiyecek hazrlama ve piirmede etin blmlerinin nerede ve nasl kullanldnn
bilinmesi elde edilecek rnn kalitesini, sunumunu etkiler. Bykba hayvan etlerinin
kullanl amalarna gre blmleri unlardr:

Hayvann Blm Kullanm Amac
Krek Kuba- kyma
Gerdan Halama- kyma
Paneta Kyma
D (boluk) Kyma
Antrikot Izgara- pirzola- biftek
Yumurta Kuba- sote- tas kebab- salal biftek
Tran Kuba- sote- tas kebab- salal biftek
Sokum Kuba- sote- tas kebab- salal biftek
Kontrnuar Gula
Nuar Rosto- halama
Kontrfile Biftek
Bonfile Izgara
Tablo 1.1: Sr ve dana etinden elde edilen paralar ve kullanld yerler

Resim 1.1: Dana ve sr etinin ksmlar

10

Hayvann Blm Kullanm Amac
Gerdan Halama
Kol Izgara- kuba
D (boluk) Kemikli paa
But Frn- i
Fileto Kzartma rosto
Pirzola Kzartma- frn
ncik Halama- kyma
Paa Halama
Tablo 1.2: Kkba hayvann blmleri ve kullanld yerler

Kasaplk hayvann blmleri ve zellikleri:

Gerdan: Byk ve kkba havyalarda boyun altndaki kemiksiz ettir.
Genellikle bu blme halama yntemi uygulanr. Kyma yapmnda da
kullanlan bir blmdr.
Paneta: Hayvann gsnn st n ksmnda bulunan kemikli ettir. Bu
ksma halama yntemi uygulanr. Ayrca orta yal kyma iin de
uygundur.
D: Paneta ile ayndr. Bu ksma halama yntemi uygulanr. Ayrca
orta yal kyma iin de uygundur.
Bonfile: Hayvann srt blgesinde sa ve sol tarafnda bu kastan iki tane
bulunur. Bonfile tam anlamyla "lp et" olan lifli bir kastr. Hemen
yannda kontrfile bulunur. Genellikle zgarada piirme ilemi uygulanr.
Kontrfile: Bbrek yatandan belin iki tarafna uzanan, yasz ve
kemiksiz ettir. Izgara ve sote yntemleri uygulanr.
Antrkot: Bir dilim kontrfile parasna denir. 200 g kadardr. Genellikle
zgara yntemi uygulanarak piirilir.
Yumurta: Beli but setinin ortada kalan parasdr. Kuba etle piirilen
yemeklerde uygundur. Ayrca dner imalatnda da uygundur.
Nuar: Beli but setinin en yumuak parasdr. Genellikle zgara ve sote
yntemleri ile piirilir.
Kuyruk sokumu: Beli but setinin kuyrua yakn blmdr.
Dilimlenerek zgarada piirilir. Kuba eklinde doranarak yada
piirme yntemi de uygulanr.

11
ncik: Budun dize kadar uzanan az etli ksmdr. Genellikle halama
yntemi ile piirilir.
Tran: Kuyruk sokumu ile nuar arasnda kalan yumuak blmdr.
Kuba, sote ve biftek hazrlamada kullanlr.
Pirzola: Antrikotun parasnn kt ksmdr. Kemiklerin bir ksm
zerinde braklarak hazrland gibi kemiksiz olarak da hazrlanabilir.
Izgara, frn ve kzartma yntemleri ile piirilebilir.

1.2. Ete Uygulanan Piirme Yntemleri ve zellikleri
Etlere elde edildikleri hayvann zelliklerine gre piirme yntemleri uygulanr. Bu
yntemler; kuru sda piirme, suda piirme ve yada piirme eklinde snflandrlabilir.

1.2.1. Kuru Isda Et Yemeklerini Piirme
Kuru sda piirme yntemi frnda ve zgarada olmak zere iki ekilde uygulanr. Her
iki ekilde de s dorudan doruya etle temas eder. Son yllarda uygulanan bir yntem de
etlerin yasz tavada kuru sda piirilmesidir.

Izgarada piirme

Akta kor hline getirilmi mee kmr zerine yerletirilmi zgaralar zerinde
etleri piirme yntemidir. Ayn zamanda elektrikli zgaralar da kullanlmaktadr. Izgarada
piecek etler yumuak etlerdir. Bu yntemle i, pirzola, kfte ve dner piirilmektedir.

Resim 1.2: Izgarada et piirme

Frnda piirme

Kuru sda piirme yntemlerinden biridir. Frnda piirmede zaman kaybn nlemek
iin frn nceden stlm olmaldr. Ayrca frn ss piirilen yemein trne gre
ayarlanmaldr. Bu yntemle gve, kfte eitleri piirilebilir.

12

Resim 1.3: Frnda pimi et yemei

Kuru sda et yemekleri piirmede dikkat edilecek noktalar:

Etler, piirilmeden nce yumuamas ve kolay pimesi iin
dinlendirilmeli ve terbiyede bekletilmelidir.
Etler pimeye yakn tuzlanmal ve baharatlar ilave edilmelidir. nceden
tuzlanmas etin sulanmasna sebep olmaktadr.
Izgara, zerine et konulmadan nce stlmal ve yalanmaldr.
Izgarada piirme esnasnda et sk sk evrilmemelidir. Aksi hlde et
kurur. Bir yz pitikten sonra dier taraf evrilerek piirilmelidir.
Etin i ya da kuru olmas iin zgarann ss iyi ayarlanmaldr.
Etin iinin ve dnn tam pimi olmas iin 8 dakika piirilmesi gerekir.
Frnda piirilecek etlerin lezzetlerinin artmas ve piirme sresinin
ksaltlmas iin piirilmeden nce terbiye edilmelidir.
Frn piirilme ileminden nce stlmaldr.

1.2.2. Sulu Et Yemeklerini Piirme
Sulu et yemekleri az suda, ok suda ve halama olmak zere yntemle hazrlanr.

Az suda piirme yntemi

Genellikle et yemeklerinin frnda piirilmesinde uygulanan bir yntemdir. Etin
suyundan faydalanlmayaca zaman etin daha yumuak pimesi ve daha lezzetli olmasn
salamak amacyla kullanlr. Bu yntemde et yemei piirilirken kullanlan suyun ve
yemein lezzetinin kayba uramamas iin zerinin kapal olarak piirilmesi nemlidir.
Frnda az su ile piirmede tepsinin zeri alminyum folyo ile kapatlarak su buhar kayb
nlenmi olur.

ok suda piirme yntemi

Genellikle pimesi uzun sre alan et yemeklerine uygulanr. Daha ok kas dokusu
oran fazla et ksmlarnn piirilmesi bu yntemle gerekleir. ok suda piirme ynteminde
ister tencerede ister frnda olsun mutlaka kapal olarak piirilmesi gerekir. Kaynamaya
baladktan sonra ocak kslmal dk sda kaynatma ilemine devam edilmelidir. nk

13
yksek sda piirmede etin suyu hzla buharlaacandan su ilave etmek gerekecektir.
Ayrca et kendi suyunu da kaybedeceinden sertlemeye balar.

Halama yntemi

Bu yntem, yemein etinden ve suyundan faydalanlmak amacyla kullanlr. Etinden
yararlanmak iin halama yaplacaksa etin zerine scak su koymak gerekir. nk scan
etkisiyle etin proteinleri phtlar, bylece ierisindeki besin geleri suya gememi olur.
Byle hazrlanan yemeklerin eti, suyundan daha lezzetli olur. Etin suyundan yararlanlacaksa
et, bir tencereye konulup zerine bol souk su ile havu, soan, kereviz gibi eitli sebzeler
ilave edilerek et piinceye kadar kaynatlr. Bu yntemle hazrlanan halamann suyu daha
lezzetli, eti lezzetsiz olur.

Resim 1.4: Halama yntemiyle hazrlanan et yemei

Piirmede dikkat edilecek noktalar
Et suyu karlacaksa kemikler taze olmaldr.
Halama yaplrken su kaynamaya baladktan sonra kaynamann eit
ekilde devam etmesi iin atein seviyesi ayarlanmaldr.
Yksek sda pimeye devam edilirse etin suyu ok fazla buharlar ve
kendi suyunu kaybedecei iin ette sertleme meydana gelir.
Etin sebzelerle kark suda piirilmesinde nce etin pimesi, daha sonra
sebzelerin ilave edilmesi gerekir.
Suda piirilecek etler istenirse nce yada hafife kzartlabilir. Bu, hem
etin lezzetini hem de rengini olumlu etkiler.
Piirme sresi olduka nemlidir. Gereinden az ya da ok piirmemeye
dikkat edilmelidir. Bu durum etin lezzetini, grnn ve besin deerini
etkiler.

1.2.3. Yada Et Yemeklerini Piirme
Et yemekleri yada piirilirken az yada ve ok yada olmak zere iki yntem
kullanlr.

14
Az yada kzartma yntemi

Byk ve dz bir tavann iinde etin bir tarafnn kzartlp daha sonra dier yarsnn
evrilerek kzartlmas ile hazrlanan bir yntemdir. Bu uygulamada yan etin her tarafn
kaplamas beklenmez.

Resim 1.5: Az yada balk kzartma

Bu yntemle kzartmada yanmay, sv kaybn, fazla ya ekme ve paralanmay
nlemek iin etler kaplayc maddeler ile kaplanarak kzartlr. Bu kaplama maddeleri;
rplm yumurta, rplm yumurta ve galeta unu ya da un veya un ve stten yaplan hamur
olabilir. Bu ekilde etin su kayb nlenecei iin daha lezzetli olur. Etlerin yumuak
ksmlar, sakatatlar (organ etleri) ve eitli balklar bu yntemle piirilebilir.

ok yada kzartma yntemi

Bu yntemde etin her tarafnn kzgn yaa batrlarak kzartlmas ve yala temas
etmesi salanmaldr. Bu amala derin kaplar kullanlr. Bu yntem derin kzartma yntemi
olarak da bilinmektedir. Bu yntemde kzartma ss 170-200 C olmaldr. Scakln ok
dk olmas etin ok ya ekmesine, ok yksek olmas ise etin d ksmnn birden pierek
i ksmnn yeterince pimesinin engellenmesine sebep olur. Bu yntemle eitli kfteler
hazrlanr. Yada piirmede u noktalara dikkat edilmesi gerekir.

Yada piirilecek etlerin ba dokusu az olmaldr.
Yada piirilecek etler nceden terbiye (marine) edilmi olmaldr.
Kzartlmaya balanacak etler, ya sramasn nlemek iin kuru
olmaldr.
Kzartmada kullanlacak yalar, dumanlanma noktas dk (abuk
yanmayan) bitkisel sv yalar olmaldr.
Az yada piirmede etin suyunu brakmamasna dikkat edilmelidir. Aksi
hlde et sertleir ve istenilen lezzette olmaz.
Tavaya gereinden fazla et konulmamaldr. Aksi hlde her taraf eit
ekilde pimez.
Kzartlan etler yumuayp slanmamas iin st ste konulmamaldr.

15
Kzartlan etler gevrekliini kaybetmemesi iin scak ve kt yaylm
tepsiye karlmaldr.

1.3. Et Piirmede Kullanlan Terbiye eitleri
Et dokularn yumuatmak, etlere ho koku ve lezzet vermek ve ayn zamanda saklama
sresini uzatmak amac ile etlere terbiye yaplr. Terbiyeler uluslararas dilde marinad
olarak adlandrlr.

i terbiyeler

Genellikle krmz etler ve av hayvanlarnn etlerine uygulanan terbiye eididir. Bu
terbiyenin uyguland etler, en fazla iki gn buzdolabnda dinlendirilebilir. Kuru soan,
sarmsak, havu, kereviz dal, defne yapra, maydanoz sap, kekik gibi ho kokulu bitki ve
sebzeler tane karabiber, sirke veya limon suyu ve zeytinya ya da dier sv yalar
kullanlabilir. Srasyla u ilemler yaplr:

Etler kesilerek hazrlanr.
Aromatik bitkilerin yars uygun bir kap ierisine yerletirilir (Soann
suyunu kullanp havucu rendeleyerek) dier malzemeler de olduu gibi
kullanlr.
Terbiye edilecek etler baharat ve sebzelerin zerine yerletirilir.
Baharat ve sebzelerin kalanlar da etin zerine serpitirilir.
zerine sirke ya da limon suyu ile zeytinya eklenir.
Etin tamamnn sv iinde kalm olmasna dikkat edilir.
zerini kapatarak buzdolabnda dinlenmeye braklr.
Ara sra terbiye edilen etler evrilerek her tarafnn ayn ekilde
yumuamas salanr.

Ksa sreli terbiyeler

Kk para etlere uygulanan terbiye eididir. Genellikle Trk mutfanda et
yemeklerinde bu yntem uygulanmaktadr. i terbiye gibi hazrlanr. Etler bu terbiyede 2
saat kadar dinlendirilir.

Tavuk etleri ve dier kmes hayvan etleri sv ya, soan suyu, kekik, defne yapra,
karabiber ile terbiye yaplp 2 saat ile 2 gn arasnda dinlendirilir.

Balklar i olarak zeytinya, tuz, karabiber, limon suyu, kekik, defne yapra ile
hazrlanan ho kokulu karm ierisinde 2 saat ile 1 gn arasnda bekletilerek dinlendirilir.

Av hayvan etleri zgara etlere uygulanan i terbiye ierisinde 2 saat ile 2 gn
arasnda dinlendirilir.

16
1.4. Et Yemeklerinin Servisinde Kullanlan Garnitrler
Et yemeklerinin servisinde yemein zelliine uygun bir garnitr hazrlanr ve birlikte
servise sunulur. Genel olarak patates, havu, bezelye, spanak, kereviz, domates, biber gibi
sebzeler garnitr olarak kullanlr.

1.4.1. eitli Garnitr Uygulamalar
Garnitrler, sofralarmzda ana yemein yannda yemein grselliini ve lezzetini
artrmak iin verilen ilave yiyeceklerdir. Garnitrler, her ana yemein cinsine uygun olarak
hazrlanmal ve servis ilkelerine uygun sunulmaldr.

1.4.1.1. Patates Garnitr

Malzemeler
34 adet orta boy patates
ay barda zeytinya
ay barda limon suyu
12 di sarmsak
1 ay ka ok ince kylm maydanoz

lem basamaklar
Patatesler ykanp kabuklu olarak tuzlu suda halanr.
Biraz souduktan sonra kabuklar soyulur.
Patatesler, dilimleri birbirinden ayrlmadan lale gibi drde kesilir.
Balklarn servisinde hazrlanan patatesler baln yanna birer tane
yerletirilir.
Bir kapta zeytinya, limon ve sarmsak dvlerek kartrlr.
ncecik doranm maydanozlar da ilave edilip tekrar kartrlr ve her
patatesin zerine 1 ay ka kadar dklr.

Bu garnitr ve sos, zellikle zgara veya frnda pimi etli iri balklarn yannda
kullanlabilir.

Resim 1.6: Patates garnitr

17
1.4.1.2. Kark Sebze Garnitr (Halama Yntemi ile)

Malzemeler
3-4 adet patates
2-3 adet havu
2 adet kereviz
2 adet kabak
1,5 ay ka kadar tuz

lem basamaklar
Sebzeler temizlenip tuz atlm az su ile piirilir.
zelliine gre dilimlenerek veya btn olarak et yemeklerinin etrafna
yerletirilip sslenir.
Suda piirilerek hazrlanm et ve tavuk yemeklerinin yannda servise
sunulur.

1.4.1.3. Kark Sebze Garnitr (Kzartma Yntemi ile)

Malzemeler
3-4 adet patates
2-3 adet havu
1 su barda kadar halanm veya konserve tane bezelye
1,5 ay ka kadar tuz
Kzartmak iin 1 ay barda ayiei ya

lem basamaklar
Patates ve havular temizlenerek kabuklar soyulur (Havularn kabuklar
kaznr.).
Kp kp doranarak kararmamas iin tuzlu suya konur.
Uygun bir tavaya sv ya konularak stlr.
Patates ve havu sudan alnarak kt havlu yardmyla kurutulur.
nce patatesler sonra da havular srayla yada hafif pembe renkte
kzartlr.
Bezelye konserve ise szlp ykanarak, taze bezelyeler halanarak
kullanlr.
Bezelyeler de sote edilerek (sote: kzgn yada birka kez evirme)
hazrlanr.
Tm sebzeler tuz ilavesiyle kartrlr.

Yada kzartlarak hazrlanm et yemeklerinin yannda uygundur.

18
1.4.1.4. Sarmsakl Patates Sote

Malzemeler
4-5 adet patates
1/2 demet maydanoz
3-4 di sarmsak
1,5 ay ka kadar tuz
Karabiber
Krmzbiber
Kzartmak iin 1 ay barda kadar sv ya

lem basamaklar
Patatesler temizlenip soyulur ve iri kpler hlinde doranr.
Tavaya ya konularak stlr.
Patatesler kzgn yaa atlarak kzartlr.
zerine tuz, krmzbiber ve karabiber serpilir.
Sarmsaklar ve maydanozlar incecik kylarak patatesin zerine
serpitirilir.
zeri bir kapakla kapatlp demlenmesi salanr.
Olduu gibi kullanlaca gibi ezilip deiik ekiller verilerek de
kullanlabilir.

Et, tavuk ve balk yemeklerinin yannda servise sunulur.

Resim 1.7: Sarmsakl patates sote sevisi rnei

19
1.4.1.5. Havu Presi

Malzemeler
1 kg havu
1 su barda et suyu veya su
su barda st
2 orba ka kadar kaar peyniri
Tuz

lem basamaklar
Havular ykanp kabuklar kaznr ve rendelenir.
Kapakl bir tencerede tuz ve et suyu eklenerek hafif atete pelteleinceye
kadar piirilir.
Suyunu tamamen ekince szgeten geirilir.
Dier tarafta st kaynatlr.
Hazrlanan havu ezmesi ile kaynar st ve kaar peyniri rendesi iyice
kartrlr.

Etlerle birlikte servis edilir.

Resim 1.8: Havu presi

1.4.1.6. Ispanak Presi

Malzemeler
1 kg spanak
1/2 su barda st

20
1 kahve fincan un
2 orba ka tereya veya margarin
1 ay ka tuz
Biraz Hindistan cevizi rendesi

lem basamaklar
Ispanaklarn yapraklar ayrlr, ayklanp ykanr.
ok az su eklenerek bir tencerede 5 dakika halanr.
Szgece boaltlp soutulur.
Rondodan ekilir veya ince kylr.
Bir tencereye 1 kak ya ve un konulup 1 dakika kadar kavrulur (beyaz
renkte).
St ilave edilip kartrlarak piirilir (3 dakika kadar) beamel sos elde
edilir.
Baka bir tencerede 1 kak ya eritilir. Ispanak eklenerek 2 dakika sote
edilir.
Tuz, hazrlanan beamel sos ve Hindistan cevizi eklenip kartrlr.

Genellikle tavuk ve balklarn yannda servis yaplr.

Resim 1.9: Ispanak presi

1.4.1.7. Patates Presi

Malzemeler
4-5 adet orta boy patates
ay barda st
Tuz, karabiber

21
lem basamaklar
Patatesler ykanp kabuklar soyulur ve zerini rtecek kadar su ile bir
tencerede halanr.
Halanan patatesler scakken ezilir, bir tencereye konulur.
Patateslerin zerine ya, st ve tuz karabiber konulup kartrlarak 5
dakika kadar piirilir.
Dier bir yntem; halanm patatesler scakken rondo ierisine konulup
st, ya, tuz, karabiber eklenerek rondo altrlr. Patatesler bylece
pre hline getirilir.

Et yemekleriyle beraber servise sunulur.

Resim 1.10: Patates presi ile servis edilmi et yemei

1.4.1.8. Dier Garnitrler
Et yemeklerinin yannda kullanlan garnitrler mevsime, yresel zelliklere gre
deiiklik gsterir. Yukarda verilen garnitrler dnda soan salatas, fasulye piyaz,
kzlenmi domates ve biber, dilimlenmi s domates ile biber et yemeklerinin yannda
servis yaplabilir. Garnitr kullanlrken ana yemei kapatacak abartda kullanmamaya zen
gsterilmelidir.
UYGULA

22
UYGULAMA FAALYET
Kk para etten oluan bir ana yemee lezzet ve aroma vermek iin ksa sreli
terbiye hazrlaynz.

lem Basamaklar neriler
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
nlk giyip bone takabilirsiniz.
Kiisel hijyen kurallarna dikkat
edebilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz.
Hijyen ve sanitasyon kurallarna dikkat
edebilirsiniz.
Gerekli aralar hazrlaynz.
Ksa sreli terbiye hazrlamak iin
gerekli aralar alma ortamnza
nceden getirebilirsiniz.
Yayvan cam ya da elik bir kap
kullanabilirsiniz.
Ergonomik, temizlii kolay aralar
tercih edebilirsiniz.
Gereleri hazrlaynz.
Ksa sreli terbiye hazrlamak iin
gerekli gereleri alma ortamnza
nceden getirebilirsiniz.
Etleri kesip hazrlaynz. Uygun eti tercih ediniz.
Soan, sv ya, sirke ya da limon suyu
hazrlaynz.
Uygun ara ierisinde kartrabilirsiniz.
Havu, kereviz dal, defne yapra,
maydanoz sap, kekik ve karabiberi
hazrlaynz.
Yiyecek hazrlama ilkelerine dikkat
edebilirsiniz.
Sebze ve baharatlarn yarsn uygun bir
kap ierisine yerletiriniz.
Bekletme esnasnda kapal kapta
muhafaza edebilirsiniz.
Terbiye edilecek etleri sebze ve
baharatlarn zerine yerletiriniz.
Etleri ince bir sra hlinde
yerletirebilirsiniz.
Soann suyunu kullanmak iin
doraynz, havucu rendeleyiniz.
Uygun dorama yntemini
kullanabilirsiniz.
Dier sebzelere hazrlaynz.
Sebzeleri hazrlama ilkelerine uygun
hazrlayabilirsiniz.
zerine sirke ya da limon suyu ile sv
ya ekleyiniz.
Etin tamamnn sv iinde kalm
olmasna dikkat ediniz.
zerini kapatarak buzdolabnda
dinlenmeye braknz.
Ara sra terbiye edilen etleri evirerek
her tarafnn ayn ekilde yumuamasn
salayabilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET

23
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.

1. Etin bileiminde yksek kaliteli . bulunur.

2. Et; ..vitaminleri ve ... ynnden zengindir.

3. Koyun ve kuzunun blmlerine gre uygun piirme yntemini karsna yaznz.

Etin Blmleri Piirme Yntemi
Gerdan
Kol
D (boluk)
But
Fileto
Pirzola
ncik
Paa

4. Antrikotun parasnn kt ksmadenir.

5. Bir dilim kontrfile parasna denir.

6. Tencere kebab etin piirilmesi yntemi ile hazrlanr.

7. Yada piirilecek etler nceden edilmi olmaldr.

8. Balklar i terbiye ierisinde . saat ile . gn arasnda bekletilerek
dinlendirilir.
9. Kuru sda piirme, .. ve olarak iki ekilde yaplr.

10. Sofralarmzda ana yemein yannda yemein grselliini ve lezzetini artrmak iin
verilen ilave yiyeceklere.denir.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
LME VE DEERLENDRME

24
RENME FAALYET2

Kuru sda et yemeklerini piirebileceksiniz.

Kuru sda piirme yntemi ile hazrlanan et yemeklerini grsel ve basl
kaynaklardan aratrnz.
evrenizdeki restoranlarda zgara ve frnda hazrlanan et yemeklerinin
hazrlann ve yapllarn aratrnz.

2. KURU ISIDA ET YEMEKLER PRME

Kuru sda piirme yntemi, yiyeceklerin dorudan doruya atee tabi tutularak
piirilmesini ifade eder.

2.1. Etin zelliine Uygun Terbiye Hazrlama

Kuru sda piirilecek olan para etlere mutlaka terbiye yaplmaldr. Etlere terbiye
uygulamann amac; st, zeytinya, sirke veya limon yardmyla etin yumuatlarak
pimenin kolaylatrlmas, sindirim kolaylnn salanmas, ayn zamanda lezzetinin de
artrlmasdr. Kuru sda piirilecek olan etlere i terbiye hazrlanp bu terbiye ierisinde
bekletilerek dinlendirilir.

2.2. Kuru Isda Et Yemekleri Uygulamalar

Bu yntemde piirilecek etlerin ba dokusunun az olmas elde edilen rnn kalitesini
olumlu ynde etkilemektedir.

2.2.1. Kasaplk Hayvan Etlerinden Kuru Isda Yemek Piirme Uygulamalar

Izgarada piirme sresini, snn piirme gc ve yiyecek maddesinin yapsal zellii
etkilemektedir. Izgarada piirme ynteminde gz nnde bulundurulacak en nemli nokta,
zgaralarn atee ok yakn olmamas ve harl ate kullanlmamasdr. Bu noktann
unutulmas yiyeceklerin yanmasna, iyi piirilmemesine neden olur.
RENME FAALYET2
AMA
ARATIRMA

25
2.2.1.1. Akdeniz Usul Kfte
Malzemeler
500 g dana kyma
1 adet yumurta
5 yemek kas sv ya
4 adet anez fileto
Kereviz yapra
1 adet kereviz
100 g krpe havu
2 kutu soyulmu domates konservesi (800 g)
7 yemek ka zeytinya
200 g arpack soan
4 di sarmsak
Tuz, karabiber
80 g ceviz ii
80 g kurutulmu domates
2 dilim tost ekmei
1/2 demet maydanoz
1 kk demet fesleen

lem basamaklar
Kereviz yapraklarn ykayp kurulaynz ve incecik doraynz.
Havu ve kerevizi ayklayp mutfak robotunda kynz.
Soyulmu domatesleri szp suyunu bir kaba alnz ve doraynz.
Soanlar kyarak yarsn, 2 di ezilmi sarmsa, havucu, kerevizi ve
domates paralarn 4 yemek ka zeytinyanda soteleyiniz.
Domates suyunu ilave ediniz, tuz ve karabiber koyup 30 dakika hafif
atete piiriniz.
Cevizleri ince doraynz, kurutulmu domatesleri kynz.
Kalan soan, sarmsak ve cevizleri yemek ka zeytinyanda
soteleyiniz.
Tost ekmeini doraynz ve mutfak robotunda ufalaynz.
Maydanoz, fesleen ve anezleri de incecik kynz.
Kyma, yumurta, tost ekmei, kurutulmu domates, cevizli karm,
maydanoz, fesleen ve anezleri yourunuz, yoururken tuz ve
karabiber ilave ediniz.
Kymal karmdan 16 kfte hazrlaynz ve az yada orta atete
kzartnz.
Kfteleri scak domates sosunun zerine koyunuz, stlerine kereviz
yapraklar serpitirip servis yapnz.

26

Resim 2.1: Akdeniz usul kfte servisi

2.2.1.2. Biftek Izgara
Malzemeler
10 adet biftek
1 ay ka biber salas
1 ba sarmsak
1 ay barda yourdun suyu
2 adet kuru soan
1/2 ay barda sv ya
1 ay ka tuz, karabiber, tatl toz krmzbiber

lem basamaklar
Bir gece nceden terbiye hazrlanr ve bu terbiyede biftekler dinlendirilir.
Bunun iin:
Bir kabn iine yourdun suyu, rendelenmi sklm soann suyu, sv
ya, sala, dvlm sarmsak, tuz, karabiber, krmzbiber konulup iyice
kartrlr.
Bifteklerin her biri bu karma katlarak iyice harmanlanr. Buzdolabnda
1 gece dinlendirilir.
Terbiyede bekletilmi biftekler terbiyeden alnr.
Izgara yalanp kzdrlr. Biftekler zgaraya yerletirilip her iki taraf da
tamamen piirilir. Patates garnitrleri, kzlenmi domates, biber veya
soan salatas ile servis yaplr.

Resim 2.2: Izgara biftek servisi

2.2.1.3. Rulo Kfte
Malzemeler
750 g kyma
3 dilim bayat ekmek
3 yumurta (Bir beyaz ayrnz.)

27
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka kekik
1 tatl ka krmz pul biber (arzuya gre)
1 tatl ka tuz
2 patates
2 havu
100 g bezelye

lem basamaklar
Kyma, 2 yumurtann tamam, birinin sars ve tm baharatlar, bayat
ekmek ii bir kap ierisinde yorulur.
Patates, bezelye ve havular ayr ayr kaplarda halanarak kp eklinde
doranr.
Patates ve havu karmnn iine bezelye ilave edilerek garnitr
hazrlanr.
Frn kab hafife yalanp yorulan kyma harc bir parmak kalnlnda
tepsiye yaylr.
Tepsiye yaylan kfte harcnn zerine garnitrler konularak kftenin
birleme ksm alta gelecek ekilde kyma rulo hline getirilir.
Yumurta ak ince bir tabaka hlinde zerine srlr.
3-4 ay ka kadar tereya zerine konulup 200 C frnda 40 dakika
kadar piirilir.
Pime srasnda kftenin kurumamas iin etrafna szan yalardan
zerine kakla ara sra dklr.
Patates presi, pilav veya hafif sotelenmi brokoli ile servis yaplabilir.

Resim 2.3: Rulo kfte servis rnei

2.2.2. Kmes Hayvanlar Etlerinden Kuru Isda Yemek Piirme Uygulamalar

Frnda iyi piirmek iin piirme ssnn ve piirme sresinin piirilecek yiyecein
niteliine gre saptanmas gerekir. Frnda piirmeye balamadan nce frn ss istenilen
dereceye karlmal, piirme sresi iinde frn kapa sk sk alp kapatlmamaldr. Is
deiimi rnn kalitesini ve pime sresini olumsuz etkileyecei iin bu noktaya dikkat
edilmesi baarl rn elde etmek iin gereklidir.

28
2.2.2.1. Frnda Tavuk
Malzemeler
1 adet paralanm tavuk
3 di sarmsak
1 yemek ka sala
1 ay ka kadar karabiber
1 tatl ka kadar tuz
4-5 adet yeil sivri biber
3-4 adet domates
1/2 ay barda sv ya

lem basamaklar
Sv ya, sala, tuz, karabiber ve dvlm ya da rendelenmi sarmsaklar
bir kapta kartrlr.
Dier tarafta patatesler yarm daire eklinde doranr.
Uygun bir tepsiye tavuklar ve patatesler konulup zerine hazrlanan
salal sos eklenir. yice kartrlr.
En ste dilimlenmi domates ve yeil biberler dizilerek sslenir.
Scak frna konulup 30 dakika kadar piirilir.

Resim 2.4: Frnda tavuk servisi

2.2.2.2. Tavuk i
Malzemeler
2 adet tavuk gs eti
1 ay ka krmz pul biber
4-5 yemek ka zeytinya
2-3 orba kas st
1,5 ay ka tuz
1 ay ka kekik

29
Alminyum folyo
Tahta iler

lem basamaklar
Tavuk gs etleri ykanp kk kareler eklinde doranr.
Zeytinya, st, pul biber, tuz ve kekikle kartrlp tavuklarn zerine
dklr.
Bu terbiye ierisinde tavuk gs etleri bir saat kadar buzdolabnda
bekletilir.
ilerin her birine sral hlde tavuk gs eti, domates ve biber dilimleri
dizilir.
ilerin sap ksmlar alminyum folyo ile sarlr.
220 derece frnda veya zgara zerinde pembeleinceye kadar piirilir.

Resim 2.5: Tavuk i servisi

2.2.3. Deniz rnlerinden Kuru Isda Yemek Piirme Uygulamalar

Baz durumlarda balklara uygun bir piirme yntemi uygulamak bazen de piirilecek
yemee uygun olan bal semek gerekir. Deniz rnlerinden elde edilecek yemeklerin
istenilen kalitede olmas iin mevsimlerini bilmek ve doru piirme yntemini uygulamak
gereklidir. Izgarada piirilecek balklarn iri ve yal olmasna, kzartlacak olanlarn ise balk
bykse dilimlenerek kkse btn olarak piirilmesine dikkat edilmelidir. Baln tavaya
yapmasn nlemek ve lezzet katmak iin una veya eitli har ve soslara bulanarak
kzartlmas gerekmektedir. Balklar halama yntemi kullanlarak piirilecek ise beyaz etli
balklar (kefal, levrek, krlang vb.) tercih edilmelidir.

2.2.3.1. Balk Izgara
Malzemeler
6 adet levrek
1 su barda sv ya
2 adet defne yapra

30
1 ay ka kekik
1 limon suyu
Tuz

lem basamaklar
Balklar temizlenir.
Bir kabn ierisine sv ya, limon suyu, kekik, defne yapra, tuz
konulup kartrlr.
Balklar, hazrlanan bu terbiye ierisine konulup 40 dakika kadar terbiye
(marine) edilir.
Terbiyeden alnp yalanm zgarada alt st pembeleinceye kadar
piirilir.
Domates ve limon dilimleri ile servis yaplabilir.

Resim 2.6: Izgara levrek servisi

2.2.3.2. Frnda Sebzeli Alabalk
Malzemeler
5 adet alabalk
5 adet sivri biber
2 adet iri doranm soan
1 adet limon
1/2 ay barda sv ya
Tuz

lem basamaklar
Balklar temizlenip ykanr ve kurulanr.
Yal kt yaylm veya yalanm tepsiye balklar dizilir.
zerine yarm limon srlr.
Yanlarna patates ve soan dilimleri konulup zerlerine fra ile sv ya
srlr.
zerine sivri biberler yerletirilir.

31
200250 derece frnda 40 dakika (kzarncaya kadar) piirilir.
Salata ve limon dilimleri ile servise sunulur.

Resim 2.7: Frnda sebzeli alabalk

2.3. Yemein eidine Uygun Garnitr Hazrlama

Kuru sda piirilen et yemeklerine garnitr olarak;

Salatalar,
Piyazlar,
Domates dilimleri,
Kzlenmi domates ve kzlenmi biber,
Pilav,
Patates presi,
Limon dilimleri ile servise sunulabilir.

Resim 2.8: eitli garnitr rnekleri

Fasulye piyaz
Malzemeler
o 1 su barda kuru fasulye
o 2 adet orta boy kuru soan
o Yarm demet maydanoz
o 2-3 orba ka zeytinya

32
o 1 orba ka sirke ya da 1 limon suyu
o Tuz, pul biber

lem basamaklar
o Fasulye bir gece nceden slatlr.
o Ykanp halanr.
o Soanlar soyulup ykandktan sonra yarm halka eklinde ince
doranr.
o Maydanozlar ayklanp ykanr ve ince kylr.
o Bir kabn ierisinde kuru fasulye, soan, pul biber, tuz, zeytinya
ve limon ya da sirke kartrlr.
o Servis tabana alnarak zerine maydanoz serpilir.

Izgara kftelerin yannda servis yaplr.

Resim 2.9: Fasulye piyaz servisi

2.4. Kuru Isda Piirilen Et Yemeklerinin Servisi

Kuru sda piirilen et, tavuk ve deniz rnlerinden yaplan yemeklerin uygun garnitr
ile birlikte servise sunulmas; gze hitap etmesi, itah amas ve ilgi uyandrarak yeme
isteini harekete geirmesi asndan nemlidir. Bu yntemle hazrlanan yemeklerin
zelliklerine gre garnitrler;

Kfteler ile piyaz, salata, kzlenmi domates ve biber, patates presi,
Biftek, pirzola ile domates dilimleri, kzlenmi domates ve biber,
Frnda pien et yemekleri ile preler, domates dilimleri,
Kmes hayvanlar yemekleri ile salatalar, domates dilimleri ile birlikte piirilen
sebzeler (patates, bezelye, havu),

33
Balklar ile salatalar, yeillikler, limon dilimleri servisi yaplr.

Resim 2.10: Kuru sda pien etlerin servis ekilleri

34
UYGULAMA FAALYET

Frnda piirme yntemi ile Hasan Paa kfte piirerek servise hazrlaynz.

nlk giyip bone takabilirsiniz.
Kiisel hijyen kurallarna dikkat
edebilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz. Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.
Rende, bak, tencere, tepsi vb.
aralarnzn hazrlayacanz gerecin
miktarna ve zelliine gre cam, metal
ve tahta olmasna dikkat edebilirsiniz.
Soan rendeleyiniz. Rendeleme ilemini tek yne
yapabilirsiniz.
Ekmekleri slatp suyunu iyice sknz. Ekmeklerin i ksmn kullanarak
suyunu tamamen skabilirsiniz.
Rondodan geirilmi kuru ekmek de
kullanabilirsiniz.
Kymay bir yourma kabnn ierisine
koyarak soan, slatlp sklm bayat
ekmek ii, 2 yumurta, tuz, karabiber
ekleyip iyice yourunuz.
Gereleri srasyla koymaya dikkat
edebilirsiniz.
Kymadan yumurta byklnde
paralar alp yuvarlayarak ortalarn
ukurlatrnz.
ukurlatrdnz kftelerin alt ve yan
ksmlarnn ok ince ya da ok kaln
olmamasna zen gsterebilirsiniz.
Kfteleri tepsiye dizerek zerlerine
fndk byklnde ya paralar
yerletirip orta sl frnda pimeye
braknz.
Kftelere 15-20 dakika n piirme
ilemi uygulayabilirsiniz.
Patatesleri ykanp kabuklar soyarak
zerini rtecek kadar su ile bir tencerede
halaynz.
Halama ilemi yaparken tencerenin
kapann aralk olmasna ve ksk atete
pimesine dikkat edebilirsiniz.
Halanan patatesleri ezip bir tencereye
koyunuz.
Patatesleri scakken daha kolay
ezebilirsiniz.
Patateslerin zerine ya, st, tuz
karabiber koyup kartrarak 5 dakika
kadar piiriniz.
Piirme ilemini ksk atete
yapabilirsiniz.
UYGULAMA FAALYET

35
Kfteleri frndan karnz, ortalarndaki
ukur ksmlara pre doldurunuz.
Preyi kakla doldurabileceiniz gibi
krema torbasndan da skarak
ekillendirebilirsiniz.
Salay 1 ay barda su ile sulandrlp
kftelerin zerlerine dknz.
Suyun lsne dikkat edebilirsiniz.
Tekrar frna koyup kftelerin zeri hafif
pembeleinceye kadar tekrar piiriniz.
Kftelerin kurumamasna dikkat
edebilirsiniz.
Kfteyi servise hazrlaynz. eitli garnitrlerle servis yapabilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz. Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.

36
LME VE DEERLENDRME


1. Kuru sda piirilecek olan para etlere mutlaka uygulanmas gerekir.
2. Beyaz etler iin.sreli terbiye uygundur.
3. Kuru sda piirilecek kfteler iin..kez ekilmi kyma kullanlmaldr.
4. Izgara zerinde pien etlerle birlikte kzlenmive .. servis
yaplr.
5. Frnda pien etler, ve .dilimleri ile servise sunulur.
6. ..yemekleri ile salatalar, domates dilimleri ve birlikte piirilen sebzeler
servis yaplr.
7. Kuru sda pimi balklarn yannda domates dilimleri, .ve .servisi
yaplr.
8. Izgarada piirilecek balklarn .. ve .olmasna dikkat edilmelidir.
9. Frnda piirmeye balamadan nce istenilen dereceye
karlmaldr.
10. Deniz rnlerinden elde edilecek yemeklerin istenilen kalitede olmalar iin
...bilmek ve doru piirme yntemini uygulamak gereklidir.

DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME

37
RENME FAALYET3

Sulu et yemeklerini piirebileceksiniz.

Sulu piirme yntemi ile hazrlanan et yemeklerini grsel ve basl kaynaklardan
aratrnz.
evrenizdeki restoranlara giderek sulu et yemeklerinin hazrlann ve
piirilmesini gzlemleyiniz.
Aile byklerinizle grerek sulu et yemeklerin eitleri ve yapllar
hakknda bilgi toplaynz.

3. SULU ET YEMEKLER PRME

Suda piirme yntemi, dier piirme yntemlerine oranla daha kolay bir piirme
yntemidir. Bu yntemin temelini piirilecek yiyecek miktar dikkate alnarak seilen bir
piirme kab ve miktar, yaplacak yemee gre dnlen su oluturmaktadr. Suda piirme
ynteminde yiyeceklerdeki vitamin ve madensel maddelerin suya getiini dikkate alarak
piirme suyu ziyan edilmemeli, dier yemeklerin piirilmesinde bu sudan yararlanlmaldr.

Resim 3.1: Sulu et yemeklerinin su miktarnn iyi ayarlanmas

RENME FAALYET3
ARATIRMA
AMA

38
3.1. Kasaplk Hayvan Etlerinden Sulu Et Yemekleri Piirme
Uygulamalar

Bu yntemle piirilecek et yemekleri iin ba dokusu ok olan et eitleri tercih
edilmelidir.

3.1.1. Salal Biftek
Malzemeler
500 g biftek
2 orba ka sv ya
1 adet orta boy soan
2 adet domates veya 1 orba ka sala
1 defne yapra
Tuz, karabiber

lem basamaklar
Ya bir tencereye konulup iyice kzdrlr.
Biftekler yaa konulup kapak kapatlarak yksek atete her iki taraf da
evrilerek 3 dakika piirilir.
Kzartlan biftekler uygun bir tepsiye alnr.
Tavada kalan yaa soan yemeklik ekilde doranarak ilave edilip hafif
pembeletirilir.
erisine fndk byklnde kp kp doranm domates veya sala
konulup biraz da bununla kavrulur.
Karmn ierisine su barda su ilave edilerek kaynatlr ve
bifteklerin zerine dklr.
zerine defne yapra, tuz, karabiber konulup kapal olarak frna konur
ve biftekler yumuayncaya kadar piirilir.
Pien biftekler servis tabana alnp salal suyu da zerine dklerek
servise hazrlanr.

Resim 3.2: Salal biftek

3.1.2. Tas Kebab
Malzemeler
1/2 kg ince kuba doranm dana veya kuzu eti
1 ay barda sv ya

39
2 adet domates
1/2 orba ka domates salas
3 di sarmsak
1 orta boy soan
1 ay ka kekik
1 ay ka karabiber, tuz

lem basamaklar
Tercih ettiiniz eti kuba doraynz.
Soanlar ve sarmsaklar yemeklik doraynz.
Ya orta byklkte tencereye koyunuz.
Kuba doranm etleri ve doranm sarmsak, soan iine ilave
ederek kartrnz.
zerine sala ve domatesleri ve baharat ilave ediniz. yice kartrnz.
Etleri tencerenin ortasna toplayp cam byk bir kseyi etler tamam ile
iinde olacak ekilde kapatnz.
ok ksk atete piirmeye balaynz.
Etler suyunu saldnda tuzunu ilave ediniz ve suyunu ekene kadar
piiriniz.
Servisini patates presi veya kzartmas, eitli pilavlar, beendi yourt
vb. ile yapabilirsiniz.

Resim 3.3: Tas kebab rnei

3.1.3. Rosto
Malzemeler
1 kg dana nuar ya da kontfile
1 adet havu
1 demet maydanoz sap
ay barda kadar sv ya
1 orba ka sala

40
1 orba ka un
Tuz, karabiber

lem basamaklar
Bir tencereye sv ya konulup stlr.
Etler tuz ve biberle harmanlanr ve tencereye konulup iki taraf da
evrilerek kzartlr.
Etler tencereden alnr. Tencerede kalan yan ierisine tereya veya
margarin ilave edilir.
Soan ve havu irice doranp tenceredeki yaa ilave edilerek kartrlr.
Sala konularak bir dakika kadar kavrulup azar azar un ilave edilerek
kartrlr.
Etler tencereye alnp zerine maydanoz saplar yerletirilir.
Su ilave edilerek kaynamaya braklr. Kaynarken zerinde biriken
kpkler alnr.
1 saat kadar ksk atete piirilir.
Pien etler bir servis tabana alnarak dilimlenir.
Pime suyu szgeten geirilip etin zerine dklr.
Patates presi ile servis yaplr.

Resim 3.4: Patates presi ile servis edilmi rosto

3.2. Kmes Hayvanlarnn Etlerinden Sulu Et Yemei Piirme
Uygulamalar
Kmes hayvanlarnn piirilmesi de kasaplk hayvan etleri gibidir. Hayvan yalandka
eti daha sert olur. Bu bakmdan hayvann yana gre piirme yntemi ayarlanmaldr. ok
gen olanlar zgara ve rosto olarak; yal olanlar ise halama yntemi ile piirilmelidir.

Tavuk halama
Malzemeler
o 2 adet havu
o 2 adet orta boy patates
o 2 adet soan
o 6 adet tavuk incik
o 2 orba ka tereya

41
o 3-4 di sarmsak
o 1 tatl ka domates salas (istee bal)
o 1 yumurta sars
o 1 tatl ka un

Yapl
o Tavuk incikleri iyice ykanp temizlenir.
o Havu, soan ve patatesin kabuklar soyularak iri iri doranr.
o Orta boy bir tencereye tereya konulup kzdrlr. Tavuk incikleri
kzgn yada sotelenir.
o Ya baka bir tencereye alnp ya ile birlikte havu ve soan
kavrulur.
o Sala ilave edilip ksa bir sre daha kavrulduktan sonra zerine 4-5
su barda scak su ilave edilerek kaynatlr.
o Soan ve havu kaynadktan ve biraz pimeye baladktan sonra
tavuk ve patatesler ilave edilir.
o Ayr bir kap iinde yumurta sars ve un kartrlr. Malzemelerin
pimesine yakn bu karm tencereye eklenir. Bir sre
kaynatldktan sonra scak olarak servis yaplr.

Resim 3.5: Tavuk halama ve servisi

3.3. Deniz rnlerinden Sulu Et Yemei Piirme Uygulamalar
Hamsi buulama
Malzemeler
o 1 kg hamsi
o 1adet orta boy kuru soan
o 3 adet limon
o 2 adet orta boy domates
o 1 ay barda sv ya
o 1 demet maydanoz
o 5-6 adet defneyapra

42
o 1 ay barda su
o Tuz, karabiber
lem basamaklar
o Hamsi balklarnn kafalar ve klklar karlp bol su ile iyice
ykanr.
o Yalanm bir tepsiye bir sra hlinde balklar dizilir.
o Soanlar halka eklinde doranr ve hamsilerin zerine dizilir.
o Domatesler yuvarlak kesilip soanlarn zerine ilave edilir.
o Maydanozlar ince doranarak domateslerin zerine serpilir.
o En ste de limon dilimleri yerletirilir, aradaki boluklara defne
yapraklar yerletirilir.
o Tuz, karabiber, bir ay barda su ve sv ya ilave edilir.
o Tepsinin zerine alminyum folyo kapatlp orta sl frnda 25-30
dakika piirilir.
o Frndan alnp scak olarak yeil salata ve limon dilimleri ile servis
yaplr.

Resim 3.6: Hamsi buulama


Sulu olarak piirilen et yemeklerinin servisinde genellikle yemein kendi suyu sos
olarak kullanlr. Garnitr olarak halanarak hazrlanm ya da et, tavuk, balk yemei ile
birlikte piirilmi patates, havu, kereviz, bezelye gibi sebzeler, pilavlar, yeil salatalar ve
preler kullanlr.

3.5. Sulu Et Yemeklerinin Servisi
Halama ve ok suda piirilen et yemekleri genellikle patates presi, halanm
patates, havu, kereviz gibi sebzelerle,
Sulu piirilen tavuk yemekleri, birlikte piirilmi veya ayrca halanm patates,
havu, bezelye gibi sebzelerle,
Et ve tavuk yemekleri pirin ve bulgur pilavlar ile,
Su ile piirilmi ya da buulama balk yemekleri genellikle yeil salatalar ve
limon dilimleri ile birlikte servis yaplr.

43
UYGULAMA FAALYET
Bahvan kebabn piirerek servise hazrlaynz.

nl giyip bone takabilirsiniz.
Kiisel hijyen kurallarn dikkate
alabilirsiniz.
Sanitasyon kurallarn dikkate
alabilirsiniz.
Aralar uygun hazrlaynz.
Orta boy bir tencere seebilirsiniz.
rne uygun aralar alma ortamnda
nceden hazr edebilirsiniz.
Etleri ykayp bir tencereye koyunuz. Eti uygun bykle getirebilirsiniz.
Ocak zerinde kendi suyunu brakp
tekrar ekinceye kadar kavurunuz.
Piirme ilkelerine dikkat edebilirsiniz.
Soanlar soyup ykayarak doraynz. nce doramaya dikkat edebilirsiniz.
Biberleri ykayarak doraynz. ekirdeklerini karabilirsiniz.
Domatesleri ykayp doraynz.
Kabuklarn soyarak fndk byklnde
kpler hlinde kesebilirsiniz.
Soan ve sivri biberleri ete ilave
ederek 34 dakika soteleyiniz.
Sala ekleyip 2 dakika daha
sotelemeye devam ediniz.
Tat ve kokunun olumsuz etkilenmemesi
iin salay ok fazla kavurmaynz.
Tuz ilave edip zerini 34 parmak
geecek kadar su koyarak bir tam
kaynatnz.
Hazrlama ve piirme ilkelerine dikkat
edebilirsiniz.
Patates ve havular ykayp soyarak
kp kp doraynz.
Bezelyeleri ykayp hazrlaynz.
Etin pimesine yakn havular
ekleyiniz.
Havular da yumuamaya baladnda
patates ve bezelye ilave ediniz.
UYGULAMA FAALYET

44
Suyu azalmsa scak su ilave ediniz. Etin sertlememesine dikkat edebilirsiniz.
Servis yaparken garnitr kullannz.
Serviste yemein scak olmasna dikkat
edebilirsiniz.

45
LME VE DEERLENDRME

1. Salal biftek .. piirilen bir et yemeidir.
2. Bahvan kebabnda.. eklinde doranm et kullanlr.
3. Halama et ve tavuklar. suda piirilerek hazrlanr.
4. Buulama ve frnda piirilen tavuk ve balklarsuda piirme yntemi ile
hazrlanr.
5. Halama etlerle birlikte sebzeler servis yaplr.
6. Sulu olarak piirilmi tavuk yemekleri .., ., .. ve gibi
sebzelerle servise sunulur.
7. Buulama balklar .. . ile servis yaplr.
8. Sulu olarak piirilen et yemeklerinin servisinde genellikle yemein .
sos olarak kullanlr.
9. Kmes hayvanlarnn ok gen olanlar . ve rosto olarak yal olanlar
.. yntemi ile piirilmelidir.
10. Kmes hayvanlarnn .. gre piirme yntemi ayarlanmaldr.

DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME

46
RENME FAALYET4

Yada piirilen et yemeklerini piirebileceksiniz.

Yada piirme yntemi ile hazrlanan et yemeklerini grsel ve basl
evrenizdeki restoranlara giderek yada piirilen et yemeklerinin hazrlan ve
piirilmesini gzlemleyiniz.
Aile byklerinizle grerek yada et yemeklerinin eitleri ve yapllar
hakknda bilgi toplaynz.

4. YADA ET YEMEKLER PRME

Yada piirme ynteminde en nemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve
grnm salayacak ve kzartma ilemine en uygun ve miktarda ya kullanmak ve
kzartma ilemini yiyecein i taraflarnn da pimesine dikkat ederek sala en uygun
biimde ilemin sonuna kadar ayn kalitede yrtmektir.

4.1. Kasaplk Hayvan Etlerini Yada Piirme Uygulamalar

Piirme ynteminin tespitinde ama yalnzca yiyecein besin deerini korumak ve
artrmak deil, tad kokusu ve grn ile yeme istei uyandrmak, zaman ve enerjiyi de en
iyi biimde deerlendirme ilkesine uygun almaktr. Kzartma kabnn gerekli derinlikte,
her tarafnn ayn oranda snabilir, ya niteliini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir
olmasna dikkat edilmelidir. Kzartma ya olarak zeytinya dnda ayiei, msrz,
soya fasulyesi gibi bitkisel kaynakl yalar tercih edilmelidir.

4.1.1. Kuru Kfte
Malzemeler
500 g yal dana kyma
1 yumurta
2-3 dilim bayat ekmek ii
RENME FAALYET4
AMA
ARATIRMA

47
1 ay ka karabiber
1 ay ka kimyon
1 ay ka tuz
1 su barda ayiei ya

lem basamaklar
Bir yourma kabna kyma konulur.
Soan rendelenip kymaya eklenir.
Bayat ekmek ii slatlp sklr ve kymaya ilave edilir.
Yumurta, tuz, karabiber ve kimyon da konulup iyice yorulur.
Kfte hamurundan ceviz byklnde paralar alnp oval ve yass
kfteler yaplr.
Tavaya ya konulup kzdrlr. Kfteler kzgn yaa konulup alt st
kzartlr.
Scak olarak servis yaplr.

Resim 4.1: Kuru kfte servisi rnei

4.1.2. negl Kfte
Malzemeler
1 kg kyma (indeki ya ve et oran negl kfteye uygun olduundan
danann dnden ekilmi olmaldr.)
Yarm su barda bayat ve ufalanm ekmek ii (Galeta unu da olabilir.)
Yarm su barda su
1 yemek ka tuz
1 yemek ka 2 tatl ka karbonat
1 yemek ka limon suyu
2 adet orta boy soan (rendelenmi)
1/2 su barda rendelenmi kaar peyniri (istee gre)

lem basamaklar
Kymaya ufalanm ekmek ii-galeta unu, su ve tuz eklenir ve 10 dakika
yorulur.
Kapakl bir saklama kab iinde 24 saat buzdolabnda dinlendirilir.

48
Ertesi gn karbonat ve limon bir bardan iinde kartrlp kpren
karm kymann zerine dklr.
Soanlar rendelenir ve kfte harcna ilave edilir (Kaar peyniri de
eklenebilir.) ve hepsi iyice yorulur.
Kymalardan ceviz byklnde paralar koparlarak ekillendirilir.
Saklama kabna dizilip akama kadar tekrar buzdolabnda dinlendirilir.
Akama kadar dinlenen kfteler, piirilmeden 10 dakika nce
buzdolabndan kartlr.
Izgara tavas orta atete iyice kzdrlr.
Kfteler, yasz tavada arkal nl zgara yaplr.
Yanna kimyon, krmz toz biber, sumak, kekik gibi baharatlar ve biber
turusu, domates, piyaz ya da patates kzartmas gibi garnitrlerle servis
yaplabilir.

Resim 4.2: negl kfte servis rnei

4.2. Kmes Hayvanlarnn Etlerini Yada Piirme Uygulamalar

Yada piirmeye balamadan nce, kzartma kab ve ya nceden stlmaldr. Bu
srada yan yaklmamasna zen gsterilmeli nk yanm yada kzartma, yiyeceinin
tadn da etkilemektedir. Yanan ya yeniden kullanlmamaldr. Yan az olmas, yiyecein
abuk yanmasna sebep olurken bol yada yiyecekler daha abuk piirilmektedir. Kzartma
kabna yiyecekler ya sndktan sonra eklenmeli ve gereinden ok konulmamaldr.
Yiyecein pime zelliine gre tespit edilen s, kzartma sresince ayn derecede muhafaza
edilmelidir.

4.2.1. Tavuk nitzel
Malzemeler
500 g tavuk gs
2 adet yumurta
1 orba ka tereya
1 ay barda ayiei ya
1 su barda galeta unu

49
1 fincan kaar peyniri rendesi
Tuz, karabiber

lem basamaklar
Tavuun gs yaklak 1 cm kalnlkta enine dilimlenir.
Dilimlenen etler iyice dvlerek yumuatlr. zerlerine tuz serpilir.
Yumurtalar bir kap ierisinde atalla rplr.
Bir taban ierisine kaar peyniri rendesi hazrlanr.
Etler nce kaar peyniri rendesine, sonra da yumurta ve en son galeta
ununa bulanr.
Sv ya bir tavaya konulup kzdrlr.
Tavuk gs etleri yavaa ya ierisine konularak alt st kzartlr.
Scakken zerine bir para tereya konulur.
Scak olarak servis yaplr.

Resim 4.3: Tavuk nitzel servisi

4.2.2. Ispanakl Tavuk Sarma
Malzemeler
2 adet pili gs
1 adet soan
300 g kadar spanak
1 orba ka margarin
3 orba ka un
4 orba ka galeta unu
1 yumurta
1 su barda ayiei ya
lem basamaklar
Ispanaklar ayklanp ykandktan sonra kk doranr.
Soan 1 kak margarinle hafif pembeletirilir.
Ispanaklar ilave edilip kavrularak i hazrlanr.
Tuz ve karabiber eklenip ateten alnr.
Tavukgs yarm cmlik dilimlere kesilir ve iyice dvlerek inceltilir.
zerine tuz ve karabiber serpilir.
Dvlm etlerin zerine spanakl i yaylr ve rulo sarlr.

50
Sarlan etlerin ular krdanla birletirilir.
nce una, sonra rplm yumurtaya, en son galeta ununa bulanp tavada
kzdrlm sv yada her taraf kzartlarak scak servis yaplr.

Resim 4.4: Ispanakl tavuk sarma servisi

4.3. Deniz rnlerini Yada Piirme Uygulamalar

Kmes hayvanlar etlerinin yada kzartlmasnda olduu gibi balk ve dier deniz
rnlerini de yada piirmeye balamadan nce kzartma kab ve ya nceden stlmaldr.
Bu srada yan yaklmamasna zen gsterilmeli nk yanm ya da kzartma yiyeceinin
tadn da etkilemektedir. Yanan ya yeniden kullanlmamaldr. Yan az olmas, yiyecein
abuk yanmasna sebep olurken bol yada yiyecekler daha abuk piirilmektedir. Kzartma
kabna balklar ya sndktan sonra eklenmeli ve gereinden fazla konulmamaldr.
Yiyecein pime zelliine gre tespit edilen s, kzartma sresince ayn derecede muhafaza
edilmelidir

4.3.1. Alabalk Tava
Malzemeler
8 adet alabalk
1 su barda un
4 orba ka tereya
1 fincan sv ya
1 limon

lem basamaklar
Alabalklarn yzgeleri kesilip ileri temizlenir.
Balklar ykanarak szlr. Kt peete ile balklarn suyu alnr.
Uygun bir tavaya sv ya ve tereya konularak kzdrlr.
Balklar una bulanarak yaa konulur.
Her iki taraf da 45 dakika piirilir.
Servis tabana alnr.
Taban kenarlar istee gre sslenir ve kalan tereya eritilip zerine bir
limonun suyu eklenerek sos hazrlanr.

51
Hazrlanan sos balklarn zerine dklr.
Scak servis yaplr.

4.3.2. Karides Kzartma
Malzemeler
30 adet karides
1,5 su barda kadar un
2 su barda su
3 yemek ka zeytinya
2 adet yumurta
Kzartmak iin 1 su barda kadar sv ya
Tuz

lem basamaklar
Bir tencereye 1 litre kadar su konulup tuz atlarak kaynamaya braklr.
Su kaynaynca karidesler kaynayan suya atlr.
Karidesler 3-4 dakika kadar halanr.
Bir szgece boaltlp souk suya tutulur ve zerleri iyice temizlenir.
Un elenip iine lk su konulup kartrlr. Tuz ve zeytinya ilave edilir.
Dier tarafta yumurta aklar rplarak kar hline getirilir ve bu da hamura
ilave edilir.
Karidesler bu sosa batrlp scak fakat kzgn olmayan yan ierisine
atlr.
Karideslerin iki taraf da pembe renkte piirilir, delikli kepe ile tavadan
karlr.
Kt havlu zerine konulup tuzlanr.

Resim 4.5: Karides servisi

4.3.3. Mezgit Tava
Malzemeler
1 kg mezgit
1 su barda kadar un
Tuz
Kzartmak iin 1 ay barda kadar sv ya

52
lem basamaklar
Balklar ileri boaltlarak temizlenir ve iyice ykanp kurulanr.
Tavaya ya konup kzdrlr.
Bir tabaa elenmi un konulur.
Balklar una bulandktan sonra yaa konarak iki taraf da pembeleinceye
kadar kzartlr.


Yada piirilerek hazrlanan et yemeklerinin yine yada kzartlarak hazrlanm
garnitrlerle servis edilmesi lezzet ve grn btnl asndan uygundur. Kzartlarak
hazrlanan et, tavuk ve balk yemekleri iin garnitr olarak yeil salatalar, limon dilimleri,
domates dilimleri, kzarm patates, rendelenmi havu, spanak presi, pilav ve soan
halkalar kullanlr.

4.5. Yada Piirilerek Hazrlanan Et Yemeklerinin Servisi

Yada piirilerek hazrlanan et yemekleri; kzarm patates, dilimlenmi domates,
kzlenmi domates, biber, patates presi ve pilav eitleri ile tavuk yemekleri; kzarm
patates, domates dilimleri, pilavlarla deniz rnleri ve balklar; yeil salatalar marul
yapraklar, limon dilimleri, domates dilimleri, soan halkalar, rendelenmi havu ile
sslenerek servise sunulur.

Yada piirilerek hazrlanan et, tavuk ve balk yemekleri mutlaka scak servis
yaplmaldr nk bekleme sresince sourken kuruyacak ve hem grn hem de tad ve
lezzeti olumsuz etkilenecektir.

53
UYGULAMA FAALYET

Kadnbudu kfte hazrlayp piirerek servise hazrlaynz.

alabilirsiniz.
alabilirsiniz.
Kymann 3/1ini kavurunuz. Ya kullanmamaya dikkat edebilirsiniz.
Kavrulmu kyma ile i kymay bir
kabn ierisinde birletiriniz.
Cam ya da porselen kap
kullanabilirsiniz.
Pirinci ayklayp ykayp uygun bir
tencerede 1 bardak su ile halaynz.
Ksk atete kontrol ederek tamasn ve
dibinin tutmasn nleyebilirsiniz.
Soanlar soyup ykadktan sonra
rendeleyiniz.
Hazrlama ilkelerine dikkat edebilirsiniz.
Maydanozlar ykayp kynz.
Kymann ierisine rendelenmi soan,
maydanozu, halanm pirinci, 1
yumurtay ve tuz, karabiberi ilave edip
iyice yourunuz.
Btn malzeme homojen grnm
alncaya kadar yourabilirsiniz.
Kfte hamurundan yumurta
byklnde paralar alp yass oval
ekil veriniz.
Kftelerin eit byklkte ve dzgn
ekilde olmasna dikkat edebilirsiniz.
2 yumurtay bir kabn ierisinde rpnz.
Yumurtann hacim kazanmasna dikkat
edebilirsiniz.
Bir tabaa galeta ununu koyarak
hazrlaynz.
Frnlanarak tlm bayat ekmek ii
kullanabilirsiniz.
Bir tavaya ya koyup kzdrnz.
Kk bir kfte paras ile yan
kzgnln kontrol edebilirsiniz.
Kfteleri nce yumurtaya sonra da
galeta ununa bulayarak yada kzartnz.
lem srasna dikkat edebilirsiniz.
UYGULAMA FAALYET

54
Kfteleri servis tabana alnz.
Garnitr olarak kzarm patates, pilav
ya da domates dilimleri kullanabilirsiniz.
Sunuma hazr hle getiriniz. Soumamas iin seri alabilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz.
Hijyen ve sanitasyon kurallarna dikkat
edebilirsiniz.

55
LME VE DEERLENDRME


1. Yada piirilerek hazrlanan et yemekleri ile ..hazrlanan garnitrlerin
servisi uygundur.
2. Yada piirilerek hazrlanan et yemeklerinin yannda kzartlarak hazrlanm
garnitrleri servisi veasndan nemlidir.
3. Yada piirilerek hazrlanan tavuk yemekleri ile ...., ...,
.. ve.servis yaplabilir.
4. Yada piirilerek hazrlanan balk yemekleri ile .., , . ve
servis yaplr.
5. Yada piirilerek hazrlanan et yemeklerinin kuruyup grn ve lezzetinin
bozulmamas iin . servis yaplmaldr.
6. Deniz rnleri kzartlrken zerleri .iin piirme srasnda ya iinde
piirilen yiyecein krntlarnn kalmamasna da dikkat edilmelidir.
7. Yada piirmeye balamadan nce, ve . nceden
stlmaldr.
8. Kzartma kabna yiyecekler ya . sonra ve gereinden ok
konulmamaldr.
9. Kzartma kabnn gerekli derinlikte, her tarafnn ayn oranda.., ya niteliini
etkilemeyen ve .temizlenebilir olmasna dikkat edilmelidir.
10. Yan az olmas yiyecein abuk . sebep olurken .
yiyecekler daha abuk piirilmektedir.

DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME

56
RENME FAALYET5

Etlerle meze ve salatalar hazrlayabileceksiniz.

Et ve et rnlerinden hazrlanan meze ve salata eitlerini grsel ve basl
evrenizdeki restoranlara giderek etlerle hazrlanan meze ve salatalarn
hazrlanlarn gzlemleyiniz.

5. ETLERLE HAZIRLANAN MEZELER VE
SALATALAR

Mezeler, zellikle ana yemeklerden nce sofralara tat katan lezzetlerin banda
gelmektedir. Anadolu ve Ortadou mutfa, meze kltr asndan ok zengin ve
grkemlidir. Tarih boyunca toplumlarn birbirine karmas Akdeniz mutfan mezeler
bakmndan zenginletirmitir.

5.1. Etlerle Hazrlanan Mezeler

Meze, ordvr olarak da adlandrlan giri yemei yani ilk yemek anlamndadr.
Etlerle hazrlanan mezeler de yine ilk yemek olarak kk porsiyonlar hlinde hazrlanm,
grn ve lezzet ynnden itah ac zellie sahip giri yemekleri olarak
kullanlmaktadr.

Resim 5.1: eitli meze rnekleri

RENME FAALYET5
AMA
ARATIRMA

57
5.1.1. eitleri
Et ve et rnlerinden hazrlanan salatalar, Trk mutfanda geni bir yere sahiptir.
Etler kullanlarak genellikle kk kfteler, tavuk kullanlarak tavuk salatas, erkez tavuu,
sakatatlardan da genellikle karacier kullanlarak Arnavut cieri vb. hazrlanmaktadr.

5.1.2. Et Mezeleri Hazrlama Uygulamalar

Mezelerde kullanlan malzemeler sebzelerden st rnlerine, et mamullerinden soslara
kadar geni bir eitlilik gstermektedir. nsanlar, sofradaki iecein zelliine gre de meze
tercihlerini belirleyebilmektedir. Hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, kk porsiyonlar hlinde
servis yaplmalar, asl yemekten bamsz olmalar mezeyi sofralarn ss hline
getirmektedir. Genelde souk servis edilir.

5.1.2.1. Mit Miti Kfte

Malzemeler
600 g dana kymas
750 g koyun kymas
4 adet orta boy kuru soan
2 adet bayat ekmein ii
1 demet maydanoz
2 di sarmsak
1 ay ka kimyon
1,5 ay ka karabiber
3 yumurta
2 tatl ka kadar tuz
1 orba ka un
Kzartmak iin litre ayiei ya
Kekik

lem basamaklar
ki kez ekilmi kymalar bir yourma kabna konulur.
Bayat ekmek ileri slatlp sklarak kymaya ilave edilir.
Soanlar rendelenir, sarmsaklar dvlr ve kymaya ilave edilir.
Maydanozlar incecik kylarak kymaya ilave edilir.
Yumurtalar krlr.
Tuz, karabiber ve kimyon ilavesiyle btn malzeme iyice zleene kadar
yorulur.
Kfte hamurundan fndk byklnde paralar alnp yuvarlanarak bir
tepsiye konur.
Kftelerin zerlerine un serpilir, tepsi ileri geri sallanarak kftelerin una
bulanmas salanr.
Tavaya ya konulup kzdrlr.
Kfteler yaa atlr ve kevgirle kartrlarak kzartlr.

58
Kzaran kfteler kevgirle yadan karlr, servis tabana alnr.
zerine kekik serpilerek servis yaplr.

5.1.2.2. Arnavut Cieri

Malzemeler
1 adet kuzu veya koyun karacieri
1/2 su barda un
1 su barda ayiei ya
1 yemek ka toz krmzbiber
1 tatl ka tuz

lem basamaklar
Cierin zar soyulur ve ykanr.
Cier kuba byklnde doranr.
Suyunun tamamen szlmesi iin szgece konulup birka dakika
bekletilir.
Kt havlu ile kurulanr.
Cierlerin zerine toz krmzbiber ilave edilip kartrlr.
Uygun bir tavaya sv ya konulup kzdrlr.
Cierler una bulanarak fazla unlar silkelenerek kzdrlm yaa atlr.
Her taraf kzarncaya kadar piirilip servis tabana karlr.
stee gre patates presi ile veya soan salatas ile servis yaplr.

Resim 5.2: Arnavut cieri servisi

59
5.1.2.3. Enginarl Tavuk

Malzemeler
600 gram tavuk gs
6 adet kiraz domates
2 adet dolmalk biber
1 su barda sv ya
Tuz, kekik, karabiber
6 adet enginar
20 adet arpack soan
1 kahve fincan sv ya
Bir buuk kahve fincan zeytinya
1 tatl ka un
1 adet limonun suyu
1 tatl ka toz eker
5 su barda su
Tuz

Sos iin
1 litre tavuk suyu
2 su barda enginarn zeytinyal suyu
1 orba ka un
2 orba ka tereya
4 orba ka zeytinya
1 fincan krema
1 adet kp doranm domates

lem basamaklar
Enginarlar temizlenir, i ksmndaki tyl blm kakla kartlr.
Tencerenin iine nce ayklanm arpack soanlar, zerine de enginarlar
dizilir.
Bir kabn iinde un, limon suyu, zeytinya, sv ya, tuz, eker ve su
kartrlr ve karm tencereye ilave edilir.
Tencerenin kapa kapatlp ar atete 1 saat piirilir.
Tavuk etleri uzunlamasna ok ince dilimlenir.
Et dvecei ile incecik olacak ekilde dvlr.
Tuz, karabiber ve kekik ile lezzetlendirilir.
Kzgn yada pembeleene kadar kzartlr.
Souyan enginarlar ortadan ikiye kesilir.
Enginarlar kzarm tavuklara sarlr.
Kp doranm domates ve biber paralar krdanla tavuklara tutturulup
bir tencereye dizilir.
Sos iin enginar suyu ve tavuk suyu kartrlp kaynatlr.
Baka bir tavada tereya eritilerek zeytinya eklenir.

60
Un ilave edilerek birka dakika kavrulur ve tavuk suyuna eklenir.
rpma teliyle kartrlarak ar atete 1520 dakika kaynatlp szlr.
Domates ve krema eklenerek kartrlr.
Sos tenceredeki enginarl tavuklarn zerine gezdirilir.
Bir-iki tam kaynatlp scak servis yaplr.

Resim 5.3: Enginarl tavuk servisi

5.2. Etlerle Hazrlanan Salatalar

Salatalar itah ac, renk ve ekilleri ile sofralarn dekoru olduu gibi sindirim
salglarn artrdklarndan yemeklerin sindiriminde ok nemli yer tutmaktadr.

5.2.1. Salatalarn Beslenmedeki Yeri

Salatalar; besin deeri yksek, grn ve lezzet ynnden sofralar ssleyen nemli
besin maddelerindendir. tah ac olmalar, vitamin ve mineral ynnden zengin kaynakl
olmalar bakmndan salkl ve dengeli beslenme asndan da nemlidir. Sofralarmzn
vazgeilmezi sebze salatalarnn yannda et salatalar da gnmzde sofralarmz ssleyen
nemli gdalar zelliini almtr. Et salatalar B grubu vitaminleri ve protein ynnden
zengindir.

5.2.2. Et Salatalarnn eitleri

Et salatalar; et, sakatat, kmes hayvanlar ve balk eitleri ile hazrlanabilir. Servis
sonunda arta kalan et, tavuk, balk paralar daha kk paralara ayrlarak eitli sebzelerle
ve soslarn ilavesiyle salata hazrlanarak deerlendirilebilmektedir. Hazrlanan salatalarn
uygun ortamlarda saklanmas salk asndan nemlidir.

5.2.3. Et Salatalar Hazrlama Uygulamalar

eitli yiyecekler ile hazrlanan salatalara ilave edilen et ve et rnleri besin deerini
artrmasnn yannda nlerde yemek olarak kullanlmalarn salamaktadr.

61
5.2.3.1. Biftek Salatas
Malzemeler
1 para biftek
1 adet kvrck
1 adet domates
1 adet salatalk
demet maydanoz
1 adet kuru soan
2-3 di sarmsak
ay ka toz krmzbiber
1 su barda yourt
3- 4 orba ka mayonez
lem basamaklar
Biftek bir tavaya konulup yksek atete her taraf eit ekilde piirilir.
Domates, maydanoz ve kvrck doranarak servis tabana alnr.
Yourt ve mayonez iyice rplr, toz krmzbiber ve tuz ilave edilir.
Soan rendelenir, sarmsak ezilir ve soanla sarmsak kartrlarak biraz
sulandrlp szlerek sos hazrlanr. Servis tabandaki doranm
sebzelerin zerine sos gezdirilir (Sadece szlm olan sosun suyu
kullanlr.).
Daha sonra yourt mayonez karm dklr. En ste de piirilmi biftek
doranp ilave edilir.
Salatalk dilimleri ve istenirse msr taneleri ile servis yaplr.

Resim 5.4: Biftek salatas servisi

5.2.3.2. Tavuk Salatas
Malzemeler
2 adet tavuk gs eti
2 adet salatalk turusu
1 su barda szme yourt
1 su barda mayonez
2-3 di sarmsak
1 su barda ekilmi ceviz ii
1 demet dereotu

62
demet maydanoz
Tuz, pul biber

lem basamaklar
Tavuun gs uygun bir tencerede zerini rtecek kadar su ile halanr.
Biraz soutulduktan sonra kk paralara ayrlr.
Salatalk turusu kk kpler eklinde doranr.
Dereotu ve maydanoz ykanp sslemek iin birka dal ayrldktan sonra
kalan ksm ince kylr.
Cam veya porselen bir salata kartrma kabna tavuk etleri, salatalk
turusu, kylm dereotu, maydanoz, sarmsak, ceviz, yourt ve mayonez
konulur.
Tuz ve pul biber ilave edilip kartrlr.
Servis tabana alnp maydanoz ve dereotu yapraklar il sslenerek
servise hazrlanr. stee gre zerine krmzbiberli ya gezdirilebilir.

Resim 5.5: Tavuk salatas servisi rnei

5.3. Etlerle Hazrlanan Mezeler ve Salatalarn Servisi

Et mezeleri ve salatalar domates, salatalk, marul, kvrck, taze soan, yeil biber,
havu gibi taze sebzelerle sslenerek servis yaplabilir. Halanm sebzelerle et mezeleri ve
salatalar servise sunulabilir. Sebzeler yannda msr taneleri, halanm makarna, halanm
pirin gibi tahl rnleri ile de servis yaplabilir. Et mezeleri ve salatalarnn sslenmesi ve
servisinde kullanlacak sebzelerin renk ve lezzet uyumlar nemlidir. Kullanlacak sebzeler
ok taze ve iyi temizlenmi olmaldr. Meze ve salatalarn servisinde uygun servis aralar
seilmelidir. Etlerle hazrlanan mezelerin servisinde:

tah ac ilk yemekler grubuna girdii iin grn ve ssleme nemlidir.
Etlerle hazrlanan mezeler, sindirim kolayl salamas bakmndan genellikle
yeil salata veya maydanoz yapraklar ile sslenerek servis yaplmaldr.
Yada kzartlarak hazrlanan et mezeleri patates presi ya da kzarm patates
ile servis yaplmaldr.

63
Genellikle souk servis yapld gibi baz et mezeleri de scak olarak servis
yaplabilir.
Etlerle hazrlanan scak olarak sunulacak mezeler (mit miti kfte vb.) servis
saatine yakn hazrlanmal ok fazla bekletilip kurutulmamaldr.
Et mezeleri porsiyonlanarak servis yaplabildii gibi genellikle servis taba ile
masann ortasna konulup buradan servis yaplabilir.
Et salatalarnn hazrlanmasnda taze etler kullanlmaldr.
nce gze sonra da damaa hitap edecek ekilde hazrlanm olmal, sslemeye
zen gsterilmelidir.
Benzer et yemekleriyle servis yaplmamal, farkl yemeklerin yannda
sunulmaldr.
zel gn yemeklerinde iyi bir seenektir.
Et salatalar servise yakn hazrlanmal ve servis saatine kadar soutucuda
bekletilmelidir.

64
UYGULAMA FAALYET

Ton balkl salata hazrlayarak servis yapnz.

alabilirsiniz.
alabilirsiniz.
Aralar uygun hazrlaynz.
Gereleri uygun hazrlaynz.
Kaliteli rn hazrlamak iin gerelerin
miktarna dikkat edebilirsiniz.
Sebzelerin taze olmasna dikkat
edebilirsiniz.
Ton bal konservesini kk paralara
keserek salata kartrma ksesine alnz.
Cam veya porselen kse tercih ediniz.
Konserve yerine mmknse taze ton
bal kullanabilirsiniz.
Yeil zeytinin 2 yemek ka kadar
ksmn dorayarak kseye ilave ediniz.
Hazrlama ilkelerine dikkat edebilirsiniz.
Msr ve bir domatesi kp eklinde
dorayp ilave ediniz.
Maydanoz ve dereotundan sslemek iin
birka dal ayrdktan sonra kalan ksm
kyarak kseye koyup hepsini
kartrnz.
Servis tabana alnz. Uygun servis taba seebilirsiniz.
Salatalk ve domatesi yarm daire
eklinde dilimleyiniz.
Sslemede renk ve ekil uyumuna zen
gsterebilirsiniz. Yeil zeytinleri yuvarlak dilimleyiniz.
Havucu rendeleyiniz.
UYGULAMA FAALYET

65
Servis tabana alnan salatay domates
salatalk dilimleri, yeil zeytin dilimleri,
maydanoz ve dereotu yapraklar ile
ssleyiniz.
zerine limon suyu, zeytinya, tuz
karm sos gezdirerek servise
hazrlaynz.
Sosu salataya servise yakn ilave
edebilirsiniz.
Salatann servisini yapnz.
Salatay gze hitap edecek ekilde
ssleyebilirsiniz.
Salata servis tabann yanna servis
kan yerletirmeyi unutmaynz.
alma ortamnz temizleyiniz.
Sanitasyon kurallarna uymaya zen
gsterebilirsiniz.

66
LME VE DEERLENDRME

1. Mezeler dnya dillerinde.. olarak adlandrlr.
2. Etlerle hazrlanan mezeler itah ac ilk yemekler grubuna girdii iin .ve
..nemlidir.
3. Etlerle hazrlanan mezeler ..salamas bakmndan genellikle
yeil salata veya maydanoz yapraklar ile sslenerek servis yaplr.
4. .hazrlanan et mezeleri patates presi ya da kzarm patates ile
servis yaplabilir.
5. Et mezeleri .. servis yaplabildii gibi genellikle servis taba ile
masann ortasna konulup buradan servis yaplabilir.
6. Et salatalar.. vitaminleri ve. ynnden zengindir.
7. Et salatalarnn hazrlanmasnda etler kullanlmaldr.
8. Et salatalar .. yemeklerinde iyi bir seenektir.
9. Et salatalar servis saatine kadar ..da bekletilmelidir.
10. Et mezeleri ve salatalarnn sslenmesi ve servisinde kullanlacak sebzelerin
.ve .. uyumlar nemlidir.

DEERLENDRME

Cevaplarnzn tm doru ise Uygulamal Teste geiniz.

LME VE DEERLENDRME

67
UYGULAMALI TEST

Aadaki ltleri dikkate alarak erkez tavuu hazrlaynz ve servisini
yapnz.

DEERLENDRME LE

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi
kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?

2. alma ortamnz hazrladnz m?

3. Aralarnz uygun hazrladnz m?

4. Gerelerinizi uygun hazrladnz m?

5. Tavuu temizleyip bir tencereye koydunuz mu?

6. zerini 4-5 parmak geecek kadar su ilavesiyle ocaa koyup
haladnz m?

7. Halanan tavuu biraz soutup didikleyerek kk paralara
aylp servis tabana aldnz m?

8. zerine tuz, karabiber serptiniz mi?

9. Cevizi ayklayp ya kana kadar rondodan geirdiniz mi?

10. Sarmsaklar ezdiniz mi?

11. Bayat ekmek ilerini slatp sktnz m?

12. Ceviz ile ekmek iini birlikte rondodan geirerek sv ya,
sarmsak, tuz ve krmzbiber koyup geni bir ksede iyice
kartrdnz m?

13. Karm avu iinde skarak bir miktar ya elde ettiniz mi?
kan ya bir kseye ayrdnz m?

14. Karma ezilmi yourt kvamna gelecek ekilde bir miktar
tavuk suyu kartrarak sos hazrladnz m?

68
15. Hazrladnz sosu servis tabandaki tavuk etlerinin zerine
dkp bak yardmyla dzelttiniz mi?

16. Daha nce ayrdnz ceviz yan en ste gezdirdiniz mi?

17. Maydanoz yapraklar ile sslediniz mi?

18. alma ortamnz temizlediniz mi?

19. Masanz servis iin hazrladnz m?

20. erkez tavuunu uygun ekilde masaya yerletirdiniz mi?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

69

RENME FAALYET6

Et yemekleri reetelerini yapabileceksiniz.

Yemek kitap ve dergilerinden eitli reeteleri aratrnz.
nternetten deiik et yemekleri reeteleri aratrnz.
Yaptnz aratrmalar sonucunda elde ettiiniz reeteleri uygulaynz.

6. HAZIR REETELERN BULUNDUU
KAYNAKLAR

Ayn malzemeler kullanlarak yaplabilen yemek reetelerine deiik kaynaklardan
ulalarak uygulamalar yapmak mmkndr.

6.1. Kitaplar

Hazr reetelerin bulunduu kitaplardaki reeteler uygulanmaya balanmadan nce
baz konularn bilinmesi gerekir. Kaliteli rn elde etmek iin kitap kullanrken dikkat
edilecek ilkeler:

Kitaptan uygulanacak et yemekleri hakknda genel bilgi sahibi olunmaldr.
Uygulamada nemli olan noktalar bilinmelidir.
Kitaptaki reetenin ara gereleri ve ilem basamaklar nceden bir kda
yazlmal ve takibi kttan yaplmaldr.
Kitapta verilen reetede kullanlacak malzeme matematiksel llerle
verilmise mutlaka mutfak terazisi ile lm yaplmaldr.
Mutfak terazisi bulunmuyorsa kitaplardan uygulama yaplrken bardak ve kak
lleri kullanlarak hazrlanm reeteler tercih edilmelidir.
Uygulama aamasnda verilen ilem basamaklar dikkatle takip edilmeli, nemli
noktalarn gzden karlmamasna zen gsterilmelidir.
Kitaptaki servis ekli dikkate alnarak deiikler yaplmaldr.
Verilen reetenin uygulanmasnda yemein zelliini deitirecek farkl
denemeler yapmak tamamen farkl bir yiyecein ortaya kmasna sebep
olabilir. stenildii takdirde deneme ve gelitirme amal olarak deiiklikler
yaplabilir.
Eski tarihli kitaplarda gnmzde kullanlmayan kelimeler varsa bugnk
karl aratrlmal, eksik ve yanl yntem ve malzeme kullanlmas
nlenmelidir.
RENME FAALYET6
AMA
ARATIRMA

70
Kitaplarda verilen reetelerde kullanlan aralardan bazlar gnmzde
kullanlmyor olabilir. Bu durumda gnmzde kullanlan ve ileri kolaylatran
aralar tercih etmek gerekir. Yumurta teli ile rpmak yerine el mikseri; bakr
tencere tava yerine elik tencere, elik sahan, teflon tava kullanmak hem salk
asndan hem de ileri kolay ve abuk hle getirmek bakmndan tercih
edilmelidir.

Resim 6.1: eitli yemek kitaplar

6.2. Dergiler Brorler

Baz yemek dergileri pratik uygulamalara yer vererek eitli et yemek reeteleri
hazrlayarak okuyuculara sunmaktadr. Dergilerde genellikle mevsime uygun yemek tarifleri
bulunur. Ayn zamanda baz brorler hazrlanarak zel reetelerin malzeme ve ilem
basamaklar aklanmaktadr. Dergi ve brorlerdeki hazr reeteler de kitaplarda olduu gibi
tecrbe edilmi ve uygulanabilirliinden emin olunmu tarifelerdir. Bu reetelerin
uygulanmasnda kitaplardaki tarifeleri uygulamada dikkat edilmesi gereken noktalarn gz
nne alnmas gereklidir.

6.3. nternet

Gnmzde yemek hazrlama ve piirme ile ilgili olarak nternet ortamnda birok site
oluturularak et eitleri, zellikleri ve etlerden hazrlanan yemekler konusunda denenmi
reeteler sunulmaktadr. Bu reetelerde verilen malzeme ve ilem basamaklar ya yazan
kiinin kendisinin gelitirdii ya da herhangi bir kitaptan alnm ve yemein zelliini
bozmayacak ekilde deiiklikler yaplm tariflerdir. nternetten reete alnp uygulanrken
verilen ara gere ve ilem basamaklar dikkatlice okunup not alndktan sonra uygulamaya
geilmelidir.

6.4. Televizyon

Televizyonda yaynlanan baz programlarda her trl besin maddesinden olduu gibi
et eitleri kullanlarak da eitli yemek reeteleri grsel olarak sunulmaktadr. Herhangi bir
yemein yapln grerek ve izleyerek renmek reetelerin doru uygulanmasn
kolaylatrmaktadr. Televizyonda verilen reeteleri izlerken mutlaka bir not kd ve kalem

71
hazr bulundurulmal, ara gere listesi ve ilem basamaklar eksiksiz not alnmaldr. Ayrca
servis yntemleri de dikkatle izlenmeli ve not alnmaldr.

6.5. Kaynak Kiiler

evrenizde et eitleri ile hazrlanabilen yemekler konusunda kendi tecrbelerini
kullanarak farkl yntemler gelitirmi ve bunlar uygulayarak tecrbe kazanm kiilerle
grerek yeni reeteler renip deiik uygulamalar yapabilirsiniz. evreden bilgi
toplarken dikkat edilmesi gereken ilkeler:

Kaynak kiilerle grmek ve farkl reeteler renmek iin ncelikle grme
yaplacak kii asndan uygun bir zaman seilmelidir.
Kaynak kiilerle grmeye balamadan nce not almak zere defter veya not
kd ile bir kalem mutlaka hazrlanmaldr.
Anlatlan reete dikkatle dinlenmeli, anlalmayan yerler zamannda tekrar
ettirilmelidir.
Mmknse alnan reetenin veya reetelerin uygulamalar renilmelidir.

6.6. Dier

Hazr reetelere ulalabilecek kaynaklar; eitli kurum mutfaklarnda uygulanan et
eitleri yemek tarifleri; frn, mikser, soutucu, derin dondurucu, tencere gibi eitli mutfak
aralar kullanm klavuzlar; yemek hazrlama ve piirmede kullanlan baz gerelerin
paketleri zerinde verilen tarifeler ulalabilecek dier kaynaklardr.

72
UYGULAMA FAALYET
Herhangi bir kaynaktan tencere kebab reetesi aratrp uygulamasn yapnz.

alabilirsiniz.
alma ortamnz temizleyip
hazrlaynz.
alabilirsiniz.
Reetede verilen aralar hazrlaynz.
Reetede verilen gereleri hazrlaynz.
Gerelerin llere uygun olmasna
dikkat edebilirsiniz.
Kaliteli rn hazrlamak iin gerelerin
miktarlarna dikkat edebilirsiniz.
Eti reetede belirtildii gibi doraynz. Hazrlama ilkelerine dikkat ediniz.
Reetede belirtildii gibi dier
malzemeyi hazrlaynz.
Dorama ekli ve llerine dikkat
edebilirsiniz.
Garnitr malzemelerini belirtildii
ekilde hazrlaynz.
Ayr sebze dorama tahtas ve sebze
ba kullanmaya dikkat edebilirsiniz.
Reetede verilen garnitr belirtildii
ekilde hazrlaynz.
Garnitr llerine ve piirme
zelliklerine dikkat edebilirsiniz.
Reetede belirtildii gibi yemei
piiriniz.
Reetede belirtildii ekilde servise
hazrlaynz.
Uygun servis aralarn seebilirsiniz.
Reetede belirtildii ekilde servisini
yapnz.
Sslemede renk ve ekil uyumuna zen
gsterebilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz.
Sanitasyon kurallarna uygun
alabilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET

73
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. ( ) Kitapta verilen reetede kullanlacak malzeme matematiksel llerle verilmise
mutlaka bardak kak ile lm yapmak gerekir.

2. ( ) Dergilerde genellikle her zaman bulunabilen sebzelerin garnitr olarak yer ald
etli yemek tarifleri bulunmaktadr.

3. ( ) Kitap ve dergiler ile nternetten reete alnp uygulanaca zaman nceden not
tutulmas gereklidir.

4. ( ) Dergi ve brorlerdeki hazr reeteler denenmi tarifelerdir.

5. ( ) Televizyon programlarnda et yemekleri eitleri yazl olarak sunulmaktadr.

6. ( ) Herhangi bir yemein yapln grerek ve izleyerek renmek daha kalcdr.

7. ( ) Kaynak kiilerden her zaman doru reeteler alnr.

8. ( ) Grme yaplacak kiinin zaman uygunsa yemek tarifinin uygulamal olarak
renilmesi daha uygundur.

9. ( ) Et yemeklerinin bulunduu hazr reetelere eitli kurum mutfaklarnda alan
kiilerden, otel mutfaklarndan da ulalabilir.

10. ( ) Hazr reeteler uygulanrken nemli deiiklikler yaplabilir.

DEERLENDRME

Cevaplarnzn tm doru ise Uygulamal Teste geiniz.

LME VE DEERLENDRME

74
UYGULAMALI TEST

Grsel ve basl kaynaklardan eitli etli meze reetelerini aratrnz. Aadaki
ltleri dikkate alarak setiiniz reetenin uygulamasn yapnz.

DEERLENDRME LE

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi
kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?

2. alma ortamnz temizleyip hazrladnz m?

3. Reeteyi nceden bir kda yazarak eksiksiz not aldnz m?

4. Reetede verilen aralar hazrladnz m?

5. Reetede verilen gereleri hazrladnz m?

6. Meze hazrlayacanz eti reeteye uygun hazrlayp piirdiniz
mi?

7. Birlikte servis yapacanz gereleri reeteye uygun hazrladnz
m?

8. Reetede belirtildii ekilde servis tabana alarak sslediniz
mi?

9. Servise hazrladnz m?

10. alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun temizleyip
dzenlediniz mi?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetlerini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

75
MODL DEERLENDRME
Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. ( ) Etler; elzem ya asitlerini, organizma iin gerekli enzimleri, hormonlar ve
baklk maddelerini de bnyesinde bulundurur.
2. ( ) ncik, kemiklerin bir ksm zerinde braklarak hazrland gibi kemiksiz olarak
da hazrlanabilir.
3. ( ) Etlere elde edildikleri hayvann zelliklerine gre piirme yntemleri uygulanr.
Etler pimeye yakn tuzlanmal ve baharatlar ilave edilmelidir.
4. ( ) Halama yntemi genellikle pimesi uzun sre alan et yemeklerine uygulanr.
5. ( ) Suda piirilecek etler istenirse nce yada hafife kzartlabilir.
6. ( ) Az yada kzartma ynteminde scakln ok dk olmas etin ok ya
ekmesine, ok yksek olmas ise etin d ksmnn birden pierek i ksmnn
yeterince pimesinin engellenmesine sebep olur.
7. ( ) Salatalar, sofralarmzda ana yemein yannda yemein grselliini ve lezzetini
artrmak iin verilen ilave yiyeceklerdir.
8. ( ) Frnda iyi piirme iin piirme ssnn ve piirme sresinin piirilecek yiyecein
niteliine gre saptanmas gerekir.
9. ( ) Kzartlarak piirilecek balklarn iri ve yal olmasna, zgara yaplacaklarn ise
balk bykse dilimlenerek kkse btn olarak piirilmesine dikkat edilmelidir.
10. ( ) Sulu piirme yntemiyle piirilecek et yemekleri iin ba dokusu az olan et
eitleri tercih edilmelidir.
11. ( ) Kmes hayvanlarnn piirilmesi de gen olanlarn zgara ve rosto olarak, yal
olanlarn halama yntemi ile piirilmesine dikkat edilmelidir.
12. ( ) Sulu olarak piirilen et yemeklerinin servisinde genellikle yemein kendi suyu sos
olarak kullanlr.
13. ( ) Kzartma kabnn gerekli derinlikte, her tarafnn ayn oranda snabilir, ya
niteliini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasna dikkat edilmelidir.
14. ( ) Hayvansal kaynakl yalar kzartma yapmak iin de kullanlr.
15. ( ) Kzartma kabna yiyecekler ya sndktan sonra ve gereinden ok
konulmamaldr.
16. ( ) Garnitrler, ana yemeklerden nce sofralara tat katan lezzetlerin banda
gelmektedir.
17. ( ) Kitaplardaki reeteler uygulanrken servis ekli dikkate alnarak deiikler
yaplmaldr.
18. ( ) Dergilerde genellikle mevsime uygun yemek tarifleri bulunur.
19. ( ) Herhangi bir yemein yapln grerek ve izleyerek renmek reetelerin doru
uygulanmasn kolaylatrmaktadr.
20. ( ) alma ortam temizlenirken kullanlan tm aralar souk su ile ykanarak
durulanabilir.
MODL DEERLENDRME

76
DEERLENDRME

Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

77
CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI

1 protein
2 B- mineral
3
halama
zgara
kemikli paa
frn-i
kzartma
rosto
halama
halama
4 pirzola
5 antrikot
6 sulu
7 terbiye
8 2- 1
9 zgarada- frnda
10 garnitr


1 terbiye
2 ksa
3 iki
4 domates- biber
5
pre-
domates
6 tavuk
7
salata-
limon
8 iri-yal
9 frn ss
10 mevsimlerini

CEVAP ANAHTARLARI

78


1 sulu
2 kuba
3 ok
4 az
5 halanm
6
patates-havu-
kereviz-bezelye
7 yeil salata
8 kendi suyu
9
zgara-
halama
10 yana


1 kzartlarak
2 lezzet- grn
3
kzarm patates-
domates dilimleri-
pilavlar
4
yeil salata- marul-
limon-soan
halkalar-
rendelenmi havu
5 scak
6 kapland
7 kzartma kab-ya
8 sndktan
9
snabilir-
kolay
10
yanmasna
bol yada

79


1 ordvr
2 grn-ssleme
3 sindirim kolayl
4 yada kzartlarak
5 porsiyonlanarak
6 B grubu- protein
7 taze
8 zel gn
9 soutucu
10 renk-lezzet


1 Y
2 Y
3 D
4 D
5 Y
6 D
7 Y
8 D
9 D
10 Y

80

MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1 D
2 Y
3 D
4 D
5 Y
6 D
7 Y
8 D
9 D
10 Y
11 D
12 D
13 D
14 Y
15 D
16 Y
17 D
18 D
19 D
20 Y

81

NERLEN KAYNAKLAR

AKTOROS Fikret, Yemek Dnyas, stanbul, 1989.
ARLI Mine, Nevin ANLIER, Saime KKKMRLER, Yiyecek
retimi-1, YA-PA Yayn Pazarlama Sanayi ve Ticaret Anonim irketi
Yaynlar, stanbul, 2002.
CILIZOLU Leman, Yemek Piirme Teknikleri, Remzi Kitapevi, stanbul,
1999.
NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB
Yaynlar, Gazi niversitesi Teknik Eitim Fakltesi Matbaas, Ankara, 1991.

NERLEN KAYNAKLAR

82
KAYNAKA

AKTOROS Fikret, Yemek Dnyas, stanbul, 1989.
ARLI Mine, Nevin ANLIER, Saime KKKMRLER, Yiyecek
retimi-1, YA-PA Yayn Pazarlama Sanayi ve Ticaret Anonim irketi
Yaynlar, stanbul, 2002.
CANDA Gnl, Bereketli Olsun, Ankara, 1992.
CILIZOLU Leman, Yemek Piirme Teknikleri, Remzi Kitapevi, stanbul,
1999.
EREN Bahriye, lgn KARAKURT, METGE Projesi Et ve Sakatat Yemekleri
Modl, Ankara, 2002.
GREL Rait, Evin Yemei, Fon Matbaas, Ankara, 1990.
MEGEP Projesi, Yiyecek iecek Hizmetleri Alan, Etlerin Hazrlanmas
Modl, Ankara, 2006.
MEGEP Projesi, Yiyecek ecek Hizmetleri Alan, Etlerin Yemekleri-1
Modl, Ankara, 2006.
ORAN Pembe, METGE Projesi, Etler Modl, Ankara, 2005.
NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB
Yaynlar, Gazi niversitesi Teknik Eitim Fakltesi Matbaas, Ankara, 1991.

KAYNAKA

Et Yemekleri PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Et Yemekleri PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Et Yemekleri PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

You might also like