XX

BIOTECHNICKÝ ROZBOR PASTERACE MLÉKA

01. Zadání cvičení

Proveďte analyticky vyhodnocení inaktivačního účinku pasterace na biotechnickém
principu, tj. na základě exaktního komplexního kritéria Pasteura.
Vyhodnocení pasteračního účinku proveďte pro dva teplotní režimy pasterace. První režim
odpovídá rozhodnutí Okresního úřadu, provedeného na doporučení Okresního veterinárního
zařízení podle vyhlášky č.69/74. Konečná teplota pasterace tohoto prvního režimu je 85 °C.
Druhý režim pasterace má konečnou teplotu pasterace 72 °C, pro kterou je pasterační
zařízení CHX 2010 konstruováno. Schéma měření uvádí obrázek č.XX-1. Naměřené hodnoty
veličin pro uvedené režimy pasterace uvádí tabulka č.XX-1, která současně slouží k vyhodnocení
pasteračního efektu.

02.Metodický výklad
Analýza inaktivačního účinku pasterace je provedena na agrotermodynamickém principu
hodnocení této biotechnické soustavy. Komplexním exaktním ukazatelem inaktivačního účinku
uvedeného principu je tzv. kritérium Pasteura (PA). Podle něho je proces pasterace účinně naplněn,
je-li toto kritérium Pasteura větší nebo rovno jedné (PA ≥ 1).
Na inaktivačním účinku se podílí ty sekce, resp. jejich části, v nichž je teplota mléka vyšší
než 60 °C, která je mezní prahovou hodnotou. Tedy inaktivační účinek někdy začíná v regenerační
sekci (PArI), pokračuje v pasterační sekci (PAp), ve výdržníku (PAv) a končí při zpětném toku
z pasterační sekce regenerační sekcí (PArII). Výsledný inaktivační efekt pasterace je pak dán
součtem dílčích inaktivačních účinků jednotlivých částí pasteračního zařízení, pro něž musí platit:
PArI + PAp + PAv + PArII ≥ 1 /-/ (XX-1)
Dílčí kritéria Pasteura (PA) lze výsledně pro daný druh horkovodního protiproudého
pasteračního zařízení stanovit z podílu doby zdržení mléka (Θ o) v zóně účinných teplot, tj. nad
60 °C a účinné požadované doby (Θú), při níž by byl inaktivační efekt zcela (ze 100 %) naplněn
v dané sekci pasteračního zařízení, jež se na inaktivačním účinku podílejí. Tedy platí:
Θ oi
∑ PA = ∑ Θ
i ≥1 /-/ (XX-2)
úi

Pro jednotlivé sekce pasteračního zařízení, které se na inaktivačním účinku podílejí, se

doby Θ o a Θú stanoví následovně. Pro regenerační sekci na straně přítoku (ohřevu) mléka do
pasterační sekce platí:
ΘoI
PArI = /-/ (XX-3)
ΘúI

kde požadovaná účinná doba (ΘúI) úplného inaktivačního účinku této sekce se stanoví
z rovnice:
1
ΘúI = ( tkm − 60) ⋅ b⋅ /s/ (XX-4)
[e ]
⋅ tkm
−a+bt
60

kde značí:

167
 a, b - parametry statistické inaktivační závislosti z = f (t)
tkm - konečná teplota pasterace /°C/
ΘoI - doba zdržení mléka v zóně účinných teplot nad 60 °C se stanoví pro konstantní
plochu průtočného průřezu mezi deskami regenerační sekce ze zákona zachování
hmoty protékající tekutiny, tj. z rovnice spojitosti, kterou pro dané podmínky lze
zapsat ve tvaru:
VrúI VrI VrúI
= odkud Θ oI = ⋅ΘI /s/ (XX-5)
Θ oI Θ I VrI
kde značí:
VrI - objem mezideskového prostoru regenerační sekce při přítoku mléka do pasterační
sekce /m3/
VrI = nI . V = 41 . 0,0025 = 0,1025 m3
nI - počet mezideskových prostorů regenerační sekce na straně přítoku (nI = 41)
V- objem jednoho mezideskového prostoru /m3/
(V = 0,0025 m3)
VrúI - objem zóny účinných teplot (nad 60 °C) regenerační sekce na straně přítoku mléka
do pasterační sekce /m3/
/m3/ (XX-6)
tp - prahová teplota počátku inaktivačního účinku (60 °C) /°C/
ΘI - celkový čas zdržení (průtoku) mléka v regenerační sekci na straně přítoku /s/
VrI
ΘI = /s/ (XX-7)
Qmo

Obdobně pro regenerační sekci na straně odtoku (ochlazování) mléka z pasterační sekce
platí obdobné vztahy, v nichž index „II“ označuje veličiny na straně odtoku. Tedy platí:
ΘoII
PArII = /-/ (XX-8)
ΘúII
přičemž pro ΘúII platí tentýž určující vztah (tj. rovnice č.XX-4):
VrúII
ΘoII = ⋅ Θ II /s/ (XX-9)
VrII
kde značí:
VrII - objem mezideskového prostoru regenerační sekce na straně odtoku mléka
z pasterační sekce /m3/
VrII = nII . V = 40 . 0,0025 = 0,100 m 3

nII - počet mezideskových prostorů regenerační sekce na straně odtoku mléka

z pasterační sekce (nII = 40)
VrúII - objem zóny účinných teplot (nad 60 °C) regenerační sekce na straně odtoku mléka
z pasterační sekce /m3/
t4 − tp
VrúII = ⋅ VrII
t4 − t5

168
 ΘII - celkový čas zdržení (průtoku) mléka v regenerační sekci na straně odtoku mléka
z pasterační sekce /s/
VrII
Θ II = /s/ (XX-10)
Qmo

Dílčí kritérium Pasteura pasterační sekce je určeno vztahem:

Θop
PA p = /-/ (XX-11)
Θúp

kde požadovanou účinnou dobu (Θúp) úplného inaktivačního účinku horkovodní

protiproudé pasterační sekce určuje vztah:
So ⋅ ko np ⋅ cv − cmo ea−ba ⋅ 1
a1 − 60 ea−ba ⋅ 1
Θ úp = ⋅ ⋅ = ln ⋅
Qmo ⋅ cmo np ⋅ cv [ Eux ] −−bb(( aa1−−t60mk) )
1
a1 − tmk [ Eu ] − b( a1−tmk )
x − b( a − 60)
1
/s/ (XX-12)

kde značí:
So - teplosměnná plocha zóny účinných teplot pasterační sekce /m2/
ko - součinitel prostupu tepla této plochy -2
/W.m .K / -1

np - poměr průtoku ohřívací vody a pasterovaného mléka /-/

cmo, cv - měrné tepelné kapacity ohřívací vody a pasterovaného mléka /J.kg-1.°C-1/
Eux - Eulerův integrál
a1 - teplotní parametr protiproudé pasterační sekce /°C/
np ⋅ cv ⋅ tv1 − cmo ⋅ tmk
a1 = /°C/ (XX-13)
np ⋅ cv − cmo

tv1 - teplota ohřívací vody před pasterační sekcí (tv1 = t8) /°C/

Doba Θop se stanoví z podílu objemu mezideskového prostoru pasterační sekce (Vp = np . V
= 25 . 0,0025 m3) a průtoku odstředěného mléka pasterační sekcí (Qmo):
Vp
Θop = /s/ (XX-14)
Qmo
Konečně kritérium Pasteura pro výdržník se stanoví ze vztahu:
Θv
PAv = /-/ (XX-15)
z

kde značí:
z- inaktivační doba ničení patogenní mikroflóry mléka za stálé teploty /s/
ln z = a - b . t
a, b - parametry statistické inaktivační rovnice (a = 36,84; b = 0,48)
t- teplota inaktivačního účinku tepla /°C/
Θv - doba zdržení (průtok) mléka výdržníkem /s/
Vv
Θv = /s/ (XX-17)
Qmo
Vv - objem výdržníku včetně připojovacího potrubí (Vv = 0,168 m3) /m3/

169
 03. Zadání protokolu
1) Proveďte výpočet kriteria Pasteura pro dva pasterační režimy.
2) Proveďte analýzu těchto dvou pasteračních režimů z hlediska inaktivačního účinku a ev. jejich
vlivu na nutriční hodnotu pasterovaného mléka.

Režim Zadávací - naměřené Stanovení dílčích kritérií Pasteura

pasterace hodnoty Regenerační Regenerační Pasterační Výdržník
sekce - ohřev sekce - ochlazení sekce
t1 = 8 °C VrI = VrII = Vp = Vv =
t2 = 43,5 °C ΘI = ΘII = Θop = Θv =
t3 = 77 °C VrúI = VrúII = Θúp = ln z =
1 t4 = 85 °C ΘoI = ΘoII = z=
t5 = 53 °C ΘúI = ΘúII =
Qmo = 5,25 . 10-3 m3.s-1
tp = 60 °C PArI = PArII = PAp = PAv =
Σ PAi PArI + PArII + PAp + PAv =
t1 = 7,2 °C VrI = VrII = Vp = Vv =
t2 = 33 °C ΘI = ΘII = Θop = Θv =
t3 = 64 °C VrúI = VrúII = Θúp = ln z =
2 t4 = 72 °C ΘoI = ΘoII = z=
t5 = 42 °C ΘúI = ΘúII =
Qmo = 5 . 10-3 m3.s-1
tp = 60 °C PArI = PArII = PAp = PAv =
Σ PAi PArI + PArII + PAp + PAv =
Legenda:
Režim pasterace: 1- Používaný provozní režim pasterace mléka (dle rozhodnutí OVZ)
2- Konstrukční režim pasterace mléka

Tabulka č.XX-1: Vyhodnocení biotechnického bakteriocidního efektu pasterace mléka

170