Chladírny a mrazírny potravin

Ing. Josef Los, Ph.D.

Chladírny a mrazírny potravin
• Chlazením a mražením
– se konzervuje a dlouhodobě uchovává celá řada surovin potravin a
potravin rostlinného a živočišného původu.
• Chlazením a mražením se uchovávají
– brambory, ovoce, zelenina a potravinářské výrobky z nich.
– maso hovězí vepřové, drůbeží, tzv. na kosti i bez kosti,
– masné výrobky a řada dalších potravin, resp. potravinářských
komodit.
• Je to tedy velmi důležitá potravinářská vícekomoditní
technologie a technika pro dlouhodobou uchovatelnost
naznačených surovin potravin a potravin.
Chladírny a mrazírny potravin
• Protagonistou - Clarence Birdseye, americký vládní zmocněnec, který
v letech 1912 až 1915 zjišťoval aktuální stav divoké zvěře a ryb na
Labradoru.
• Povšiml toho, že když místní usedlici lovili ryby, ony okamžitě zmrzly
tzv. “na kámen“. Přímo na Labradoru Birdseye naložil svou zásobu
zeleniny do soudku a nechal ji zmrznout. Tento způsob uchování
zeleniny v čerstvém stavu si takto prakticky ověřil.
• Po návratu do USA založil v roce 1924 v New Yersey první továrnu na
zmražené potraviny. Během pěti let vydělal na „vynálezu zmražených
potravin“ tehdy fantastickou částku 22 milionu dolarů.
• V roce 1929 tuto prosperující firmu prodal a vymínil si, že nadále
ponese jeho jméno a logo Birds Eye (ptačí oko).
Chladírny a mrazírny potravin
• Pro zmražení potravin je nutno dosáhnout teplot nižších jak –18 °C -
do této teploty dochází k enzymatickým procesům degradace kvality.
– nutno vynalézt a vyrobit chladící zařízení pro zmrazování potravin.
• První racionálně fungující čpavkové kompresorové chladící zařízení
zkonstruoval německý inženýr, později profesor na Mnichovské
univerzitě, Karl von Linde v roce 1875.
• První chladírny potravin v Evropě se začaly budovat okolo r.1880.
Zmražené potraviny a mrazírny potravin se začaly v Evropě budovat
až po 2.světové válce. Posupně se začaly vyrábět i tepelně opracované
zmražené potraviny v malospotřebitelském balení, které stačilo u
spotřebitele jen ohřát - budování tzv. chladírenského řetězce končícího
chladničkami v domácnostech.
 Biotermodynamické principy
uchovatelnosti chlazených a
mražených potravin
U rostlinných produktů dochází ve vegetační době k tvorbě
zásobních nutričně cenných látek, např. cukrů, škrobu, vitamínů
apod.
Po sklizni těchto produktů a potravin dochází v době jejich
uchovávání k reverznímu ději, tj. k disimilačnímu procesu, v němž
se část zásobních látek (škrobu, cukrů) spotřebovává – štěpí až na
vodu, oxid uhličitý a teplo podle vztahu:

C6 H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6 H 2O + teplo (2.2.1)

Z 1 kg glukózy se uvolní 15650 kJ teplené energie.

 Transformace, ke kterým dochází během tohoto
období, jsou charakterizovány zejména těmito ději:
• přeměna škrobu v cukr;
• hydrolýza nerozpustného propektinu, což je látka zpevňující buňky,
v rozpustný pektin;
• progresivní tvoření enzymů, které způsobují vývoj vlastního
dozrávání;
• přeměna chlorofylových pigmentů a karotenoidových a
antokyanidových pigmentů, které podporují zabarvení;
• okysličení různých organických kyselin se zvýšením cukernatosti;
• vyloučení prchavých aromatických látek, které dávají charakteristickou
vůni pro každý druh;
• tvoření ethylenu, jakožto jednoho z nejúčinnějších stimulátorů dýchání
a dozrávání, který je produktem neúplné demolice glutidů, v tomto
případě glukózy:

C 6 H12 O 6 → 2CO 2 + 2C 2 H 4 + 2H 2 O (2.2.2)

 Biotermodynamické principy uchovatelnosti
chlazených a mražených potravin

Během tohoto období produkty absorbují ze vzduchu okolního

prostředí kyslík, který způsobuje významné přeměny
s makroskopickým účinkem – jak už bylo naznačeno za vzniku
oxidu uhličitého a vodní páry.

Tento jev, který je vlastně okysličováním, je biochemického

charakteru a je úzce souvztažný k následujícím
termodynamickým stavovým veličinám:
• k teplotě (T),
• chemickému složení okolí
• a k tlaku (p) (je zanedbatelný vzhledem k tomu, že výše uvedené
parametry se mění při téměř konstantní atmosférickém tlaku).
 Biotermodynamické principy uchovatelnosti
chlazených a mražených potravin

K těmto chemickým jevům přistupují jevy fyzikální, z nichž nejdůležitější je

transpirace produktu do vnějšího ovzduší.
Přesně řečeno, potravina (např. ovoce) při jakékoliv teplotě má vlastní
napětí páry, čili přesně vymezenou tendenci k vylučování vody obsažené ve
formě páry do vnějšího prostředí. Je-li toto prostředí téměř nasyceno
vlhkostí, je tato tendence paralyzována, takže se neprojeví dehydratace
produktu, tj. úbytek jeho hmotnosti.
Je tudíž bezpodmínečně nutné pro skladování širokého rozsahu potravin mít
k dispozici skladovací prostředí téměř nasyceno vlhkostí.
To znamená, že parciální tlak vodní páry ve skladovacím prostředí má byt
vyšší nebo alespoň stejný jako tlak vodní páry v potravině, která má být
konzervována – skladována.
 Biotermodynamické principy uchovatelnosti
chlazených a mražených potravin

Zavedením termicky řízených skladů, tzv. chladíren je, resp.

bylo umožněno kontrolovat – řídit tři z hlavních veličin
prostředí, které podmiňují dobrou konzervaci v době
skladování potravin a to:

•teplotu,
•relativní vlhkost
•a proudění, resp.výměnu prostředí, v němž je potravina
skladována.
 Biotermodynamické principy uchovatelnosti
chlazených a mražených potravin

Aby se předešlo nežádoucím jevům, tj. teplotní nehomogenitě

má prostředí proudit mezi uskladněným produktem rychlostí
0,6÷0,8 m.s-1.
Teplo vzniklé exotermickými pochody skladovaného produktu
musí být ze skladovacího prostru (komory) odváděno. Je
odváděno teplosměnnou plochou (S) výparníku chladícího
zařízení. Pro jeho chladící výkon (PT) platí vztah:
PT = k ⋅ S ⋅ Δt log (W) (2.2.3)
(W.m-2.K-1)
k - součinitel prostupu tepla

S - teplosměnná plocha výparníku (m2)

∆t log - střední logaritmický rozdíl teplot (K)

 Tento rozdíl teplot ( ∆t log) je pro daný
výměník tepla – výparník určen rovnicí:

(T1 − Tv ) − (T2 − Tv ) T1 − T2
∆t log = = (K) (2.2.4)
T1 − Tv T1 − Tv
ln ln
T2 − Tv T2 − Tv

Tv - teplota vypařování chladiva (K)

T1 - teplota vzduchu na vstupu do výměníku - výparníku (K)
T2 - teplota vzduchu na výstupu do výměníku - výparníku (K)
• Ze vztahu (2.3.3) plyne, že pro daný výparník, který je určen parametry S (m2)
a k (W.m-2.K-1), je jeho chladící výkon funkcí ∆tlog (K).
• Protože střední logaritmický rozdíl teplot závisí na teplotě T1 (K), kterou určuje
intenzita exotermických reakcí skladované potraviny. Tuto existující
technickou-technologickou, tj. bionickou vazbu, lze pro měnící se teploty T1,
eventuelně T2 regulovat seřizováním, resp. regulací teploty vypařování TV (K).
Tato regulace však nemůže být náhodná a neomezená.
• Teplota vypařování přímo souvisí s dříve uvedeným požadavkem vysoké
relativní vlhkosti prostředí, jakožto podmínky bránící dehydrataci
skladovaného produktu.
• Stanovení potřebného chladícího výkonu výparníku PT(W) pro dosažení
požadované termodynamické rovnováhy prostředí skladovacího prostoru
(komory) známého objemu není příliš složité.
• Obtížnější je zachovat vysokou relativní vlhkost prostředí ϕL, neboť tato
závisí na teplotním režimu výparníku, resp. na povrchové teplotě
teplosměnné plochy výparníku.

• Protože v chladírnách potravin rostlinného původu se technologicky

požadovaná teplota prostředí pohybuje okolo 0 °C, resp. málo nad touto
teplotou musí být teplota vypařování chladiva seřízena na podnulové teploty.
Za tohoto stavu dochází na výparníku ke kondenzaci vodních par a jejich
namrzání. Tím se snižuje vlhkost prostředí, tj. i parciální tlak vodních par a tím
dochází i k dehydrataci skladovaného produktu.
 Pro relativní vlhkost vzduchu platí známý vztah (Groda.B., 2001):
Pp
ϕL = ⋅ 100
p′p′
pp - parciální tlak vodních par ve vzduchu (Pa)

’’ - parciální tlak nasycených vodních par

pp při dané teplotě
(Pa)

Parciální tlak nasycených vodních par (pp’’) pro různé teploty (K. Ražnjevič,
1984) je následující
t (°C) 10-4 p ′p′ (Pa) t 1 (°C) t v (°C) ϕ Lmax (%)
-20 102,970 0 -20 16,86
-15 164,948 0 -15 27,01
-10 259,484 0 -10 42,25
-5 401,092 0 -5 65,67
-2,5 496,315 0 -2,5 81,26
0 610,758 0 0 100,00
• Pro objasnění této vazby uvažujeme s teplotou
prostředí skladu (komory) t1 = 0 °C, přičemž
teplota teplosměnné plochy výparníku bude tv.
• Při styku vlhkého vzduchu o teplotě t1= 0 °C
s teplosměnnou plochou teploty bude největší
možná relativní vlhkost tohoto vzduchu nabývat
hodnot uvedených v předešlé tabulce.
• Z uvedeného plyne, že vysoké relativní vlhkosti
prostředí v komoře lze dosáhnout, když se teplota
výparníků tv blíží teplotě prostředí t1.
• Tento poznatek odpovídající technologickému
požadavku na vysokou vlhkost prostředí
v chladírně působí protichůdně na požadovaný
chladící výkon výparníku.
• Protože se musí v tomto případě zabránit přílišné
dehydrataci skladovaného produktu, je nutno
přistoupit na teplotní režim práce výparníku blížící
se co nejvíce k teplotě prostředí komory.
• Ve smyslu II.věty termodynamiky nesmí dojít ke
shodě těchto teplot, neboť by nedocházelo ke
sdílení tepla mezi vzduchem komory a chladivem.
• Z uvedeného plyne, že střední logaritmický rozdíl teplot
(tlog) musí nabývat pokud možno nízkých hodnot.
• Protože součinitel prostupu tepla (k) je dán konstrukcí
výparníku a prouděním obou médií (vzduchu a chladiva)
je možné považovaného chladícího výkonu (PT)
výparníku dosáhnout ekvivalentním zvětšením
teplosměnné plochy (S) výparníku.
• Jen tak lze splnit oba požadavky, tj. dosáhnout vysoké
relativní vlhkosti prostředí (vzduchu) a současně odvést
z komory požadovaný tepelný výkon (PT) pro udržení
(vytvoření) požadované teploty za exotermických reakcí
skladované potraviny.
• Bude-li požadovaná teplota prostředí nadnulová
např. +2 °C, bude dosažitelná maximální vlhkost
vzduchu při těchže teplotách vypařování nabývat
vyšších hodnot, což je technologicky příznivý
stav. Hodnoty uvádí následující tabulka:

t1 (°C) tv (°C) ϕLmax (%)

+2 -15 65
+2 -10 81
+2 -5 86
+2 -4 91
+2 -2,5 96
Budou-li v komoře chladírny uložena např. jablka
odrůdy Golden Delicious, má mít vzduch teplotu
asi + 2°C a relativní vlhkost 90 – 92 %.
Budou-li např. exotermickými reakcemi uvolňovat
jablka do prostředí komory skladování, tepelný
tok 15 000 W a komora je vybavena výparníkem
pro nějž platí, že součin k.S = 1000 W.°C-1.
Za těchto podmínek bude výparník pracovat se
středním logaritmickým rozdílem teplot

PT 15000
Δt log = = = 15°C (2.2.6)
k ⋅ S 1000
Tomuto rozdílu teplot (∆tlog) bude odpovídat teplota vypařování (viz rov.
2.2.4) tv= -14,7°C.
Podle předešlé tabulky bude maximální dosažitelná vlhkost vzduchu asi
65÷70%.
Tato vlhkost neodpovídá potřebám uvedené odrůdy, neboť by docházelo
ke značné dehydrataci jablek. Tedy použitý výparník není správně
dimenzován.
Použije-li se výparník s parametry k.S1= 4400 W.°C-1, tj.
s 4,4krát větší plochou, bude střední logaritmický rozdíl
teplot
15000
Δt log = = 3,4°C
4400
a odpovídající teplota tv = -2,5 °C. Tomu podle předešlé tabulky
odpovídá dosažitelná vlhkost 96%, která vyhovuje
technologickému požadavku.
Uvedené vztahy a naznačené případy dávají představu o
existujících vztazích mezi technickými parametry strojně
technologického zařízení chladírny a parametry
technologickými, tj.
– v jakých režimech funkce zařízení pracuje – je provozováno
– jaké biologické vlastnosti mají ošetřované, skladované potraviny.

Tyto vazby jsou určující a nelze tedy provozovat

v libovolném náhodném režimu nebo v režimu, který by
vycházel pouze z podmínek tepelně technických.
Termodynamické rovnováhy by sice bylo možno dosáhnout,
avšak rovnováhy bionické soustavy by dosaženo nemuselo
být.
Pro řízení termických poměrů v chladírně se
používá chladící zařízení pro chlazení
zemědělských produktů (CHZP), které
sestává z (obr.č.2.2.1)
– kompresorové chladící jednotky;
– dvou výparníků s příslušnými ventilátory;
– elektrického ovladače;
– spojovacího potrubí pro spojení výparníků
s kompresorovou jednotkou.
Obr.č. 2.2.1. Schéma zapojení
chladícího okruhu CHZP
1-polohermetický kompresor, 2-
výparník, 3-vzduchem chlazený
kondenzátor, 4-sběrač kapalného
chladiva, 5-termostatický
vstřikovací ventil, 6-ruční uzavírací
ventil, 7-indikátor chladiva, 8-
elektromagnetický uzavírací ventil,
9-manometr sacího tlaku, 10-
manometr vytlačeného tlaku, 11-
manometr tlaku oleje, 12-
filtrdehydrátor, 13-přetlakový
jistič, 14-přetlakový jistič, 15-jistič
tlaku oleje, 16-přetlakový jistič, 17-
odlučovač oleje, 18-ventilátory
výparníku, 19-rozdělovač chladiva,
20-ventilátory vzduchového
kondenzátoru, 21-odtavní miska
s topným kabelem, 22-termostat
pro ovládání ukončení odtávání,
23-termostat pro ovládání
ventilátoru výparníku, 24-presostat.
 Odtávání výparníku

• V základní verzi je odtávání realizováno vlastně funkcí

větrání, kdy je výparník s námrazou ofukován prostředím
vychlazovaného prostoru, které má nadnulovou teplotu.
• Odtávání řídí impulzátor a to vždy po 4 hodinách probíhá
odtávání 20 min.
• Poměr těchto časů lze v jistém rozsahu regulovat. Tento
způsob odtávání je poněkud zdlouhavý.
 Odtávání výparníku

• U některých jednotek CHZP je realizován rychlý způsob

odtávání výparníku a to obrácením funkce výparníků a
kondenzátoru.
• Elektromagnetickými ventily se obrátí smysl proudění
chladiva okruhem.
• Do výparníku pak proudí komprimované, teplé páry
chladiva, kterými dojde v krátkém čase k odtání námrazy
z výparníku.
• Tento způsob je vhodný pro prostory vychlazované na
podnulové teploty tzv. mrazírenské komory.
• Odtávání tímto způsobem je energeticky málo náročné
(obr.č.2.2.1).
 Odtávání výparníku

• Energeticky velmi náročný je třetí způsob odtávání

elektrickými spirálami.
• Toto technologické zařízení vytváří požadované podmínky
sladovacího prostředí, tj. termické podmínky, vlhkostní
poměry, proudění prostředí vrstvou skladovaného produktu
(obr.č.2.2.2).

Nevytvoří-li technologické zařízení chladírny uvedené

homogenní podmínky, budou nutně vnitřní děje probíhat
lokálně s různou intenzitou a jsou pak příčinou lokálních
změn kvality, event. lokáních znehodnocení. Proto poznání
homogenity prostředí v komorách chladírny je výchozím
důležitým problémem.
Obr.č. 2.2.2 Schéma
dispozičního
uspořádání CHZP ve
skladu
 Určení požadovaného chladícího výkonu
chladírny a mrazírny potravin
Požadovaný chladící výkon (Pch) chladícího zařízení pro chladírnu či mrazírnu
potravin je dána algebraickým součtem šesti či sedmi dílčích chladících výkonů:

Pch = Pch1 + Pch2 + Pch3 + Pch4 + Pch5 + Pch6 + Pch7 (W) (2.2.7)

Jednotlivé dílčí chladící výkony jsou určeny následovně

 1. Chladící výkon pro vychlazení
prostoru chladírny (Pch1):

1
Pch1 = V ⋅ ρ vz ⋅ c vz ( t 1 − t 2 ) ⋅ (W) (2.2.8)
τ1

V - objem komory chladírny (m3)

ρvz - měrná hmotnost vzduchu ev.řízené atmosféry (ŘA) (kg.m-3)

cvz - střední měrná tepelná kapacita vzduchu ev. ŘA (J.kg-1.K-1)

t1,t2 - počáteční a končená teplota vzduchu ev. ŘA (°C)

τ1 - doba vychlazování komory chladírny (s)

Doba vychlazování (τ1) se zpravidla volí v rozmezí 48÷72 hodin.

 2. Chladící výkon pro ochlazení
naskladněné potraviny (Pch2):
Pch2 = m p ⋅ c p (t pp − t kp ) ⋅ = m p (i pp − i kp ) ⋅
1 1
τ2 τ2 (W) (2.2.9)

mp - hmotnost potraviny (kg)

cp - střední měrná kapacita potraviny (J.kg-1.K-1)

tpp, tpk - počáteční a končená teplota potraviny (°C)

ipp, ipk - počáteční a končená intalpie potravin (tab.č.2.2.1) (J.kg-1)

τ2 - doba vychlazení potraviny (s)

Doba vychlazení potraviny (τ2) se volí v chladírnách s ŘA 48 až 72 hodin a

v chladírnách bez ŘA až 7 dnů u rostlinných potravin.
U živočišných potravin jsou tyto doby výrazně kratší v řádu minut
maximálně několika hodin.
Tab. 2.2.1 Entalpie vybraných potravin

Entalpie potravin (kJ.kg-1)

Druh zboží -20 -10 -5 -3 -1 0 1 3 5 10 15
Hovězí a drůbeží průměrné
0 30,1 57,2 79,5 185,3 232,3 236,0 242,0 248,3 264,5 280,5
tučnosti
Skopové průměrné tučnosti 0 29,7 55,7 77,0 179,4 224,0 227,1 233,6 239,9 255,4 271,4
Vepřové maso 0 28,9 54,4 73,7 170,0 2118 214,8 221,1 226,9 242,0 257,1
Vnitřnosti 0 33,0 62,8 87,9 204,3 261,2 264,6 271,7 278,8 296,0 313,6
Vykostěné maso průměrné
0 31,4 59,9 82,9 194,3 242,8 264,2 252,9 259,6 275,9 292,6
tučnosti
Ryby libové 0 33,5 64,9 89,2 212,3 266,4 269,6 276,7 283,4 301,1 318,6
Ryby tučné 0 32,7 61,5 85,4 199,7 249,1 252,9 259,6 266,3 283,4 291,5
Rybí filé 0 34,7 67,0 93,8 224,8 281,8 285,6 291,4 300,2 318,2 336,6
Vejce skořápkové 0 22,6 41,4 57,8 128,6 237,4 240,3 246,6 252,8 268,8 284,7
Vaječná melanž 0 24,3 44,8 63,2 141,9 264,2 267,5 274,2 281,3 298,5 315,7
Máslo 0 22,6 36,9 45,2 83,7 92,9 95,4 102,1 108,4 126,4 146,9
Mléko odstředěné 0 0 37,7 57,3 156,6 290,6 294,3 302,7 310,2 330,3 350,0
Mléko kondenzované 0 0 10,9 15,1 19,7 21,8 23,9 28,5 32,7 43,5 54,4

Mléko kyselé 0 0 3,8 11,7 19,7 39,4 59,0

Sýr 0 0 5,4 11,3 16,7 19,7 22,2 28,1 33,5 47,7 61,5
Tvaroh 0 0 32,7 49,8 139,4 245,8 249,1 256,2 263,3 280,9 298,5

Smetana kyselá 0 0 3,8 7,5 18,4 36,8 55,3

Smetana sladká 0 0 3,3 10,5 17,6 347 52,3

Zmrzlina 0 66,1 153,2 225,2 232,8 236,1 239,9 246,6 253,7 270,9 288,9
Hrozny, meruňky, třešně 0 49,8 116,0 202,6 232,8 236,1 239,2 244,0 254,1 271,7 289,7
Ostatní ovoce a brambory 0 39,4 82,9 139,0 267,9 271,7 275,5 283,0 290,6 309,4 328,2
 3.Chladící výkon pro ochlazení
manipulačních jednotek (Pch3):

Pch3 = m mj ⋅ c mj (t mjp − t mjk ) ⋅

1
(W) (2.2.10)
τ
mmj - hmotnost manipulačních jednotek (kg)
- střední měrná tepelná kapacita materiálu
cmj manipulačních jednotek
(J.kg-1.K-1)

- počáteční a končená teplota

tmjp, tmjk manipulačních jednotek
(°C)
 4. Chladící výkon pro odvod tepla
exotermických reakcí, např.
disimilačního tepla (Pch4):

Pch4 = m p ⋅ q p (W) (2.2.11)

qp- měrná produkce tepla exotermických reakcí (W.kg-1)

Např. disimilačním rozkladem 1 kg glukózy se uvolní 15 650 kJ

tepla.
Intenzita těchto exotermických reakcí závisí na teplotě, při níž
probíhají (Tab.2.2.2).
Tab.č. 2.2.2 Produkce tepla ovoce a zeleniny při různých skladovacích teplotách (W.h.t-1) za
24 hodin

Skladovací teplota (°C)

Druh 0 4,4 15,5
1800 při 2,2
Banány 2300 při 20,0 °C
°C
Brambory 140 až 280 350 až 570 700 až 1140
Broskve 280 až 440 465 až 650 2320 až 3000
Celer 520 780 2700
Cibule 215 až350 570 až640
Fazolové lusky 1750 až 4970 2900 až 3700 10000 až 14000
Grapefruity 150 380 900
Houby (průměr) 1970 7100 18600
Hrášek zelený 2700 4300 12800
Hrozny 100 až 140
Hrušky 210 až 280 2800 až4300
Jablka 215 až 325 350 až 580 1400 až 2100
Jahody 815 až 1220 1630 až 2100 5000 až 6200
Tab.č. 2.2.2 Produkce tepla ovoce a zeleniny při různých skladovacích teplotách (W.h.t-1) za
24 hodin

Skladovací teplota (°C)

Druh 0 4,4 15,5
Karotka 690 1120 2600
Kukuřice sladká (klasy) 2100 3000 13200
Maliny 510 až 815 5000 až 5700
Melouny 430 630 2800
Okurky 550 815 3370
Ostružiny 200 až 230 280 až 315 465 až 589
Pomeranče 200 až 290 450 1630
Brokolice 2440 3730 10930
Rajčata zelená 185 350 1970
Rajčata vyzrálá 325 410 1860
Řepa červená 860 1300 2330
Salát hlávkový 3600 5120 14900
Špenát 1370 až1790 2560 až 3600 11200
Třešně 395 až 570 3490 až 4300
Zelí hlávkové 380 550 1300
 5.Chladící výkon pro ochlazování
vyměňovaného vzduchu nebo ŘA (Pch5):

Pch5 = Q VZ ⋅ c VZ ⋅ q VZ (t e − t i ) (W) (2.2.12)

Qvz - objemové množství vyměňovaného vzduchu (m3.s-1)

te, ti - teplota interiéru a exteriéru chladírny (°C)
 6. Chladící výkon pro odvod tepla
prostupem chladírny (Pch6):
Pch6 = ∑ Si ⋅ k i (t e − t i ) (W) (2.2.13)

Si - jednotlivé plochy pláště chladírny či komory (m3)

ki - odpovídající součinitelé prostupu tepla (W.m-2.K-1)
´1
ki = (W.m-2.K-1) (2.2.14)
1 tl 1
+ +
α1 λ α 2
α1, α2 - součinitelé přestupu tepla na vnější a vnitřni straně
(W.m-2.K-1)
dané plochy komory chladírny
tl - tloušťka stěny (m)
λ - součinitel vedení tepla stěnou (W.m-2.K-1)
• Součet těchto šesti dílčích výkonů dává
požadovaný chladící výkon pro chladírnu.
• V některých případech lze vypustit Pch1,
jestliže se komory chladírny budou
vychlazovat před naskladněním potraviny.
 7. Chladící výkon pro zmražení
(ztuhnutí) potraviny (Pch7):
1
Pch7 = m p ⋅ l 21 ⋅ (W) (2.2.15)
τ3
l21- skupenské teplo tuhnutí (J.kg-1)
τ3- doba ztuhnutí – zmražení potraviny (s)

Při dlouhé době tuhnutí se tvoří větší krystalky ledu, které

mohou porušit buněčné stěny.
Po rozmražení takové potraviny vyteče i vnitrobuněčná voda a
potravina má změněné senzorické i nutriční vlastnosti.
Vhodná délka doby zmrazování závisí na druhu potraviny.
Chlazení II
Bionické dimenzování chladícího
zařízení pro chladírnu a mrazírnu
potravin
• Pro správnou volbu chladícího zařízení pro chladírnu či
mrazírnu při jejich projektování nové výstavby nebo
rekonstrukce a modernizace stávajících objektů je nutné
určit základní parametry jednotlivých komponent
– tj. chladícího kompresoru,
– výparníku
– kondenzátoru a dalších komponent.
• Pro chladírny a mrazírny se tato chladící zařízení
sestavují jednotlivě pro každý případ.
• Méně často se používají kompletní chladící jednotky,
neboť pak se jim musí podřídit stavebně dispoziční
řešení chladírny a mrazírny.
Určení geometrické velikosti
chladícího kompresoru
 K

3 tK 2
pK

pV
4 1

i1 - i4 i [J.kg-1 ]
q0 i2 - i1
qK

Obr.č. 2.2.3 i-p diagram chladiva

Je nutno si uvědomit, že rozdíl těchto entalpií a tedy i hmotnostní
chladivosti ( qo) u téhož chladícího zařízení a chladiva bude záviset na
teplotě vypařování. S klesající teplotou vypařování klesá i chladící výkon
(tab. 2.2.3).
Bionické dimenzování výparníku
Obr.č.2.2.4 Teplotový diagram výparníku
Dimenzování kondenzátoru
chladícího zařízení
Obr.č.2.2.5 Rozdíl teplot kondenzátoru
 Termostatické expanzní
ventily chladícího zařízení
Používají se termostatické expanzní ventily
• s tzv. vnitřním vyrovnáváním, pro menší výparníky
• a s vnějším vyrovnáváním pro velké výparníky.

Termostatický expanzní ventil (TEV) je určen

k automatické regulaci přítoku chladiva do
výparníku. Množství chladiva dávkovaného do
výparníku je odvislé od sacího tlaku na začátku
výparníku a od teploty na konci výparníku. Určuje
jej termočlánek TEV, jehož tykavka (6) je upevněna
na konci výparníku, kde je ovlivňována teplotou par
chladiva vystupujícího z výparníku.
Obr.2.2.7 TEV s vnějším vyrovnáním,
rozdělovač chladiva, výparník 10 sekcí
 Zjednodušené navrhování
chladíren a mrazíren potravin

Bude probráno ve cvičení

Zařízení pro tvorbu řízené
atmosféry (ŘA)
 Zařízení pro tvorbu řízené
atmosféry (ŘA)
Při této reakci dochází k částečné spotřebě zásobních
látek (glycidů) ovoce, přičemž se tvoří CO2, který musí být
z prostředí skladu odváděn, aby nevznikla tzv. “dusivá
atmosféra“ způsobující nežádoucí fyziologické změny na
ovoci. Pro odlučování CO2 z řízené atmosféry skladu bylo
vyvinuto zařízení pracující na principu adsorbce plynů.
Vytváření řízené atmosféry touto cestou i přes nutnost
zařazení adsorbéru je považováno – označováno za
biologický princip – proces – metodu.
Při biologické tvorbě atmosféry je pro dosažení
požadovaného zastoupení O2 zapotřebí u jablek doba asi
40 dní.
 Adsorber bez regenerace
používá jako adsorbčního prostředku hydroxid sodný
nebo draselný, který má tuto reakci
 Adsorber s regenerací
Tyto adsorbery pracují
•na bázi etanolaminu, u kterých je možná regenerace
stálá i přerušovaná,
•na bázi uhličitanu draselného s trvalou regenerací
•na bázi aktivního uhlí s trvalou a přerušovanou
regenerací.

Vedle řízené biologické atmosféry vznikla po několika

letech řízená atmosféra, která používá technických
prostředků pro snížení obsahu kyslíku.
 Abiologická řízená atmosféra
•netvoří procesem dýchání ovoce, nýbrž se tvoří
v generátoru, který upravuje složení
atmosférického vzduchu
• Atmosférické generátory mají za účel modifikovat
pomocí spalování určitou atmosféru a tuto
přeměnit v jinou s odlišným složením.
•Podle funkčního způsobu je možno tyto rozdělit na
generátory
•s uzavřeným okruhem
•s otevřeným okruhem.
Generátor s uzavřeným okruhem
•zpravidla spaluje kyslík z ovzduší komory
skladu a dopravuje do této komory atmosféru
v modifikovaném složení.
•Teoreticky je rychlejší, avšak ja vázán na
mnoho proměnných faktorů, jako těsnění
komory a kontrola spalování, které při méně
než 7 – 8 % O2 se stává kritickým vinou
termodynamické těžko opravitelné
nerovnováhy.
Generátor s otevřeným okruhem
•nasává atmosféru (vzduch) v ustáleném složení
z vnějšího prostředí a tuto vhodně modifikovanou
vhání po spalování do předmětné komory
•vyžaduje teoreticky delší dobu na tento proces,
neboť pracuje proplachováním.
•Prakticky může pracovat v neutěsněných komorách
neboť funguje při slabém přetlaku
•jeho funkce je úplně automatizovaná a kontinuální a
může dosáhnout ve vytvořené atmosféře předem
stanovené množství kyslíku v mimořádně nízkém
procentu (až do 0,8 %).

Atmosférické generátory, oproti biologické ŘA mají

výhodu v rychlém dosažení režimu, čímž vzniká
možnost častějšího otvírání komor s následujícím
rychlým uvedením do požadovaného režimu ŘA.
Pro různé druhy potravin se používá složení ŘA:
O2 0,8 až 10 % (objemové)
CO2 2 až 10 % (objemové)
N2 zbytek do 100 %
Obr.č.2.2. 17 Pohled do prostoru chladírny
potravin
Obr.č.2.2.18 Generátor a absorber pro
tvorbu ŘA
 Konzervace potravinářských
zrnin chlazením
Zchlazení potravinářských obilovin, olejnin apod. na počátku jejich
dlouhodobého uchovávání:
•výrazné utlumení procesu disimilace a s tím spojené významné snížení
spotřeby části zásobních látek a současné snížení produkce disimilačního tepla
jako příčiny samozáhřevu zrna a eventuelně degradace jeho nutriční hodnoty.
• omezení aktivity skladištních škůdců a zastaví se jejich rozmnožování tj.
ztráty z této příčiny se omezí na minimum
•dojde k významnému omezení plísní a není nutno zrno ošetřovat chemickými
prostředky
•vysoká kvalita zrnin i senzorické při dlouhodobé uchovatelnosti
•sníží se oxidační procesy, což je významné zejména u olejnin
•zchlazování zrnin je energeticky, málo náročné 3÷6 W.kg-1.
•není nutná další manipulace se zrnem jako u jiných způsobů konzervace, při
nepřiměřeném samozáhřevu, nadměrném rozmnožení škůdců. To představuje
spotřebu energie při tzv. přepouštění zrna z komory do jiné komory, snížení
poškozování zrna apod.
 Obr.č.2.2.19 Zařízení pro chlazení
potravinářských zrnin
1-nasávaný vnější vzduch, 2-vysokotlaký ventilátor, 3-chladič vzduchu – výparník, 4-ohřívač
vysušeného vzduchu, 5-kondenzátor chladiva, 6- vysušený a mírně temperovaný vzduch, 7-komory
skladu zrnin.
• Taková zařízení např. Granifrigor se
vyrábí s výkonností od 35 000 kg do
400 000 kg zchlazeného zrna za den.
Taková zařízení jsou používána asi 50
zemích celého světa i v ČR.
• Jednorázové zchlazení zrna vystačí na
několik měsíců. Doba mezi jednotlivými
cykly chlazení zrna je závislá na vlhkosti
skladovaného produktu. Obvyklé hodnoty
uvádí následující tabulka.
Tab.č.2.2.6 Závislost doby uchování na vlhkosti zrna

Vlhkost zrna (%) Doba uchování po

jednom cyklu chlazení

12,0÷15,5 8÷12 měsíců

15,5÷17,5 6÷8 měsíců
17,5÷18,5 4÷6 měsíců
18,5÷20,0 1÷4 měsíců
20,0÷23,0 2÷4 týdny
 Zařízení pro zmrazování
potravin
• Pro mnohé potraviny postačí k potřebnému prodloužení
skladovatelnosti uložení při teplotách kolem 0°C.
• Naproti tomu však řadu dalších choulostivých potravin nelze
v chladírnách uchovávat déle než několik dní. To se týká především
potravin s velkým obsahem vody, jako je čerstvé mléko, ryby, jemné
druhy ovoce (jahody, maliny) a letní druhy zeleniny (salát, špenát,
hrášek apod.).
• Aby bylo možno prodloužit uchovatelnost i takových potravin na
potřebnou dobu několika měsíců, je nutno snížit skladovací teploty
hluboko pod bod mrazu.
• Přitom musí být sledován nejen vliv nízkých teplot na intenzitu a
průběh znehodnocení mikroorganismy a fyzikálními i chemickými
ději, ale i na potraviny samé.
 a) Vliv nízkých teplot na
mikroorganismy
• Při snižování teploty pod bod mrazu počnou mrznout
roztoky látek, jimiž se mikroorganismy živí.
• Jejich životní podmínky se tím zhoršují a vegetativní
formy přecházejí na nevegetativní – spóry.
• Pouze několik druhů psychotrofilních baktérií a plísní je
schopno svou životní činností rozpouštět ve svém
těsném okolí zmrzlé živné roztoky, zachovat svou, byť
značně zpomalenou životní a rozmnožovací schopnost
až do teploty kolem -9 °C.
• Pod touto teplotou však ustává veškerý mikrobiální život,
který by mohl potravinám škodit.
b) Vliv na činnost enzymatickou
• Při snižování teploty enzymy sice snižují svou aktivitu,
ale její úplné zastavení by nastalo až při teplotách
nižších (-70 °C a méně), než jsou ekonomicky únosné
teploty skladování v mrazírnách.
• I při značně snížené aktivitě mohou však enzymy
způsobit při několikaměsíčním skladování vážné
znehodnocení skladovaných potravin.
• Nejhorší poruchy působí oxidační a hydrolitické enzymy
na ovoci a zelenině. Převádějí-li se potraviny z teplot
nadnulových na teploty mrazírenských skladů, je nutno
počítat se značnými změnami tkání, a to jak po stránce
fyzikální, tak i histologické. Nejhlubší změny pak
prodělává tkáň složená s žijících buněk.
c) Působení hlubokých teplot na
buněčnou tkáň
• Voda ve tkáních rostlinného i živočišného původu je v podobě
značně složitých roztoků a vyskytuje se jako voda volná, voda
vázaná biochemicky a vázaná koloidně.
• Počne-li při zmrazování tuhnout, je průběh analogický s mrznutím
jednoduchého roztoku: klesne-li teplota pod bod mrazu, vytvoří se
část čistého vodního ledu. Tím se zvýší koncentrace zbytku a
proces postupuje po tzv. čáře ledu až do kryohydratického bodu.
• Pro směsi roztoků solí, cukrů, kyselin atd., jak se vyskytují
v potravinách, leží tento bod při velmi nízkých teplotách (pod -60
°C), mnohem nižších, než při průmyslovém zmrazování lze
z ekonomických důvodů dosáhnout.
• Proto ve zmrazených potravinách zůstává vždy část zahuštěných
roztoků v nezmrazeném stavu. Největší díl vody v potravinách se
přemění na led v pásmu maximální tvorby krystalů v rozmezí teplot -
1 až -5 °C.
• Postupující vlna mrazu způsobuje, že dojde k vytvoření
krystalu ledu nejprve v mezibuněčném prostoru.
• V jeho okolí se sníží osmotický tlak a v důsledku toho
počne voda z přilehlých buněk migrovat buněčnou
blanou.
• Krystaly v mezibuněčném prostoru rostou, roztoky
obsažené v protoplasmě buněk se koncentrují a složité
sloučeniny v buňkách se denaturují, čímž se
mechanismus žijící části buněk ničí a buňky odumírají.
• Odvádí-li se teplo tak rychle, že k migraci vody do
mezibuněčných prostorů není čas, vytváří se jeden nebo
podle rychlosti zmrazování více krystalů ledu přímo
v buňce.
• I takový proces má však za následek vážné porušení
funkce protoplazmy a odumření buňky.
• Pro jakost zmrazených potravin rostlinného i
živočišného původu je velmi důležité, aby
rozdělení vody v jednotlivých místech tkáně
zůstalo co nejpodobnější rozdělení v čerstvém,
nezmrazeném stavu.
• Aby se přesuny vody snížily na minimum, je
nezbytné tak rychlé odvádění tepla, aby v každé
buňce vznikl alespoň jeden nebo několik
krystalů vody.
• Tím se značně zmenší hromadění vody
v mezibuněčných prostorech a ztráta šťávy a
živin po rozmrazení. Hustá síť drobných krystalů
kromě toho poškozuje tkáň mechanicky méně
než velké krystaly.
• Z uvedených důvodů jde při zmrazování především o to,
aby ona převážná část vody, která mění své skupenství
v pásmu maximální tvorby krystalů, zmrzla co nejrychleji.
Tepelná prodleva, která v tomto pásmu vzniká a je
obdobná prodlevě při mrznutí čisté vody způsobené
odběrem skupenského tepla, musí být časově co
nejkratší.
• Na základě řady výzkumných prací a provozních
zkušeností je možno definovat praktická kritéria
zmrazování takto:
– Pásmo max. tvorby krystalů, a to i v jádru zmrazovaného
předmětu, má být překročeno za dobu ne delší dvou hodin.
– Zmrazovací rychlost, tj. postup mrazové zóny do centra zboží,
má dosáhnout průměrné hodnoty nejméně 2 až 3 cm.h-1.
• Zmrazení je ukončeno dosažením takové
teploty, při níž ani jádro předmětu neobsahuje
větší procento vody v kapalném skupenství.
• Prakticky se pokládá za dostatečně nízkou
teplotu v jádře u masa a dalších živočišných
produktů -10 °C, u ovoce a zeleniny -15 °C.
• Teplota povrchu je vždy nižší a blíží se teplotě
zmrazovacího prostředí. Po vyjmutí zboží ze
zmrazovače a jeho umístění v izotermickém
prostoru nastává vyrovnání teplot mezi
povrchem a jádrem přibližně na teplotu skladu.
 Druhy mrazících zařízení
potravin
• Druhy a způsoby zmražování potravin lze
rozčlenit na:
– pomalé mrznutí potravin v mrazírenských komorách
– nepřímé zmrazování v proudu chladného vzduchu
– přímé (kontaktní) zmrazování ve styku potraviny
s chlazenou plochou
– ponořovací a sprchovací zmrazování potravin
– kryogenní zmrazování potravin
 Zmrazování potravin
v mrazírenských komorách
• Pomalé zmrazování v místnosti je nejstarším a dnes i nejméně
účinným způsobem.
• Používalo se ho ke zmrazování masa na kosti, tedy hovězích čtvrtí a
vepřových půlí. Při teplotě vzduchu -10 až -20 °C trval proces až 7
dní, neboť používaná rychlost vzduchu byla velmi malá (0,1 až 0,2
m.s-1) a zboží po rozmrazení vykazovalo závažné a nepříznivé
odchylky od masa čerstvého.
• Zlepšení poměrů bylo hledáno ve snižování teploty vzduchu (až -50
°C) a ve zvyšování rychlosti proudění.
• Dnes se do mrazírenských komor ukládají a dlouhodobě se
uchovávají potraviny před tím již zmražené v nepřímých a
kontaktních zmrazovacích zařízeních.
 Nepřímá zmrazovací zařízení
• Zmrazování v proudu studeného
• zmrazovací prostor - izolovaný tunel, jímž je zboží
vedeno v protiproudu nebo příčně k pohybujícímu se
vzduchu - na jeho povrchu snadno dosáhnout rychlosti 5
m.s-1. Za současného snížení teploty na -30 až -50 °C
lze i ve vzduchových zmrazovačích dosáhnout tak
velkých rychlostí zmrazování, že výrobky zcela vyhovují
požadavkům kladeným na jakost zboží.
 Nepřímá zmrazovací zařízení
• Výhodou vzduchových nepřímých zmrazovacích zařízení
je jejich univerzálnost.
– je možno zmrazovat zboží balené i volně sypané, drobné
částice i větší předměty,
– periodickým i nepřetržitým zcela automatizovaným způsobem.
Tato univerzálnost je příčinou proč vzduchové zmrazovací
zařízení nejrůznějších konstrukcí jsou dnes přes dále uvedené
nevýhody nejrozšířenějším druhem zmrazovacích zařízení.
• K nevýhodám
– malý výkon na jednotku půdorysné plochy,
– ztrátu vody během zmrazování nebaleného zboží
– tvoření námrazy na chladící ploše, jakož i nutnost jejího
odstraňování, a s tím související omezení pracovní doby.
Tunelové vzduchové zmrazovací zařízení
Tunel s posuvnými lískovými kontejnery
Fluidní zmrazovací zařízení
Paternosterové vzduchové zmrazovací
zařízení
 Paternosterové mrazící zařízení s jedním
sloupcem lísek
1-samočinné plněné lísek, 2-zdvihací zařízení, 3-I.stupeň chladiče vzduchu, 4-II.stupeň chladiče vzduchu,
5-těsnění, 6-elektromotor stohovacího zařízení, 7-dopravník, 8-zařízení k vyklápění lísek, 9-rozvolňovač
zmrzlých bloků, 10-zásobník v mrazírně, 11-dopravník na vracející se lísky, 12-zásobník a násypka
čerstvého zboží
Nepřímá zmrazovací zařízení
balených potravin
Skříňové nepřímé zmrazovací zařízení
balených potravin
 Spirálové nepřímé zmrazovací zařízení
balených potravin
1-vstup zboží, 2-výstup zboží, 3-speciální spirálový transportér, 4-napínací zařízení transportéru,
5- ventilátory, 6- chladič, 7-kontrolní elektrický panel, 8-zařízení pro mytí a osušování
transportéru, 9-motor k pohonu transportéru
Kontaktní (přímá) zmrazovací
zařízení
Položí-li se zmrazovaný předmět na chlazenou plochu,
vznikne dotyk a teplo přechází ze zboží vedením
(kondukcí).
Čím větší je plocha dotyku, tím intenzivnější je přestup
tepla a tím kratší je doba zmrazování.
Tohoto jednoduchého způsobu se používá u různých
typů malých zmrazovacích zařízení. Zboží je prostě
uloženo na policích, vytvořených z výparníků deskového
tvaru
Deskové kontaktní zmrazovací zařízení
Průmyslového využití se dostalo deskovému kontaktnímu
zmrazovači, který byl v roce 1929 zkonstruován Birdseyem
 Ponořovací zmrazovací
zařízení potravin
Přímé ponoření zboží do chladícího roztoku vykazuje zdánlivě
značné výhody možností vytvoření velké plochy styku zboží
s roztokem, protože po vytažení z kapaliny zůstávají jednotlivé
částice zboží vzájemně nepřimrzlé.
Příslušné strojní zařízení je velmi jednoduché a může být snadno
uspořádáno pro kontinuální práci.
Vzhledem k malým rozměrům částic je střední rychlost
zmrazování vyšší než u dosud popsaných způsobů

Provoznímu využití ve velkém měřítku však brání základní

nepříznivá skutečnost, že dosud není k dispozici univerzálně
použitelný roztok pro zmrazování ovoce, zeleniny, ryb, drůbeže
atd., který by při zdravotní i chuťové nezávadnosti a ekonomicky
výhodných podmínkách zaručil prvotřídní výrobky
Kontinuální ponořovací zmrazovací zařízení
nebalených potravin
• Ponořením zabaleného zboží sice eliminujeme
výhodu velké plochy styku zboží s roztokem, ale
zvětšuje počet použitelných chladících kapalin a
univerzálnost procesu.
• V poslední době se začalo používat ke
zmrazování i vypařujících se kapalných chladiv.
• Jde-li o otázku zdravotně nezávadnou, jako je
např. N2 a jiné, lze dosáhnout zmrazeného zboží
vynikající jakosti.
• Ekonomicky výhodný je tento způsob
zmrazování jen v příznivých individuálních
případech
Ponořovací zmrazovací zařízení pro
zmrazování potravin v plechovkách
Sprchovací zmrazovací zařízení
1-trysky, 2-výparník, 3-solankové cirkulační čerpadlo
 Kryogenní zmrazování
potravin
Má nesporné výhody k nimiž patří:
• vysoká kvalita zmrazených potravin;
• vysoká rychlost zmrazování ( 5 cm.h-1);
• nízké úbytky hmotnosti vymrazováním;
• nízké investiční náklady;
• jednoduchá obsluha ;
• jednoduchá technologická montáž;
• rychlá provozní připravenost pro montáži;
• nízká náročnost na provozní plochu.
 Kryogenní zmrazování
potravin
Pro kryogenní zmrazování se používají hygienicky
nezávadné zkapalněné plyny – nejčastěji N2, CO2.
Jejich teplota vypařování je velmi hluboká cca – 190 °C a
zamrazení se dosáhne za velmi krátkou dobu ( do 10
minut) oproti desítkami minut při tradičním způsobu.
Při 5 cm.h-1se tvoří drobné krystalky ledu v buňkách,
nedochází k migraci vody do mezibuněčných prostor.
Malé krystaly ledu nepoškozují stěny buněk a tím je velmi
malý odtok vody po rozmrazení.
Zmrazovací látka – vypařující se N2 nebo CO2 je v přímém
kontaktu s částicemi potravin, což umožňuje dosáhnout
vysokých hodnot přestupu tepla (α)
Průběh teplot při kryogenním
a tradičním zmrazování
Schéma zařízení pro kryogenní zmrazování
Zařízení pro zmrazování kapalným dusíkem
• Chladící výkon konvenčních mrazících zařízení limituje – omezuje
jejich výkonnost. U kryogenních mrazících zařízení je jejich pásmo
výkonnosti podstatně vyšší, při nízké investiční náročnosti.
• Použití kryogenních zařízení je velmi flexibilní – zásobníky na N2,
CO2 jsou vně výrobní haly a zařízení pro vlastní zmrazování jsou
lehce přemístitelná uvnitř výrobního prostoru (haly).
• Kryogenní zmrazování nevyžaduje mimořádné stavební opatření,
např. strojovnu s dostatečným výkonem přípojky elektřiny pro
kompresory apod.
• Kryogenní zařízení pro srovnatelnou výkonnost je podstatně menší
– požaduje menší plochu pro vlastní zařízení a i celkovou plochu
včetně instalace venkovních zásobníků.
 Výrobníky ledu pro
potravinářství
• výrobníky ledu blokového s nepřímým
chlazením, které vyrábí bloky ledu o
hmotnosti 5 až 50 kg. Doba tuhnutí ledu je
v řádu hodin. Jejich užití je proto
omezené.
• výrobníky bloků ledu s přímým chlazením,
které pracují periodicky
– Blok ledu tuhne ve formě tvaru komolého
jehlanu s větší základnou.
Výrobníky blokového ledu s přímým chlazením (schématické
znázornění části pro výrobu 1 bloku)
 Výrobník trubičkového ledu
1-plášť, 2-trubka, 3-nádrž na vodu se skrápěcím, 4-dolní komora, 5-sekací zařízení, 6-výsypka
s děrovaným dnem, 7-cirkulační čerpadlo na vodu, 8-nízkotlaký sběrač, 9-cirkulační čerpadlo na chladivo
 Výrobník šupinkového ledu
1-válcový prstenec (výparník), 2-trubka s tryskami, 3-šroubové nože, 4-dolní rameno, 5-horní
rameno, 6-uložení vnějších nožů, 7-šnekové převodovka, 8-nádrž na vodu s čerpadlem
 Chladící řetěz
Jednotlivé články hlavního řetězu:
• Chladící zařízení
• Zařízení pro dlouhodobé skladování
potravin (chladírny a mrazírny)
• Zařízení pro chlazený transport potravin
• Chladící zařízení při distribuci potravin (v
obchodech a u spotřebitele)
 Schéma chladícího řetězu
1-mrazící vagón, 2-mrazírenský objekt, 3-upravený nákladní automobil, 4-vagón, 5-zpracování drůbeže, 6-
masný závod, 7-nechlazený nákladní automobil, 8-chladící automobil, 9-distribuce, 10-distribuce, 11-
chladící přepravník, 12-chladící automobil, 13-distribuce, 14- distribuce vybavené chladícím a mrazícím
nábytkem, 15- chladící automobil, 16-zpracování ovoce, 17-pojízdný výrobník šupinového ledu, 18-sběrna
mléka, 19-mlékárna, 20-cisternový automobil, 21-cisternový vagón, 22-distribuční sklad, 23,24,25,26-
prodejny vybavené chladící a mrazícím nábytkem, 27-chladící vagón, 28-chladnička, 29-domácnost
 Literatura :
•Habarta F.: Skladování ovoce a jeho průmyslové zpracování, UVTIZ, Praha, 1979
•Hlavačka V. a kol.: Tepelně technické pochody v systémech plyn – tuhé částice,
SNTL-TKI, Praha, 1980
•Horáček V.: Snížení ztrát hmotnosti a jakosti ovoce při jejich skladování investiční
technickou úrovní klimatizovaných skladů i jejich vyspělým provozováním,
Energetika zemědělství – skriptum PGS, VŠZ Brno, 1984
•Kutílek M.: Vlhkost pórovitých materiálů, SNTL, Praha, 1984
•Kyzlink Vl.: Základy konzervace potravin, VŠCHT Praha, 1980
•Landolina C.: Skladování ovoce a zeleniny ve vytvořené a kontrolované atmosféře pro
zlepšení kvality, Samiji S.A. via Bolzano, Miláno, Italia, 1978
•Malmejster A.K.: Sovremenyje problemy biomechaniky, nakl. Zinatne, Riga, 1983
•Osterloch A. a kol.: Obstlagerung VEB Deutscher Landwirthschaftsverlag, Berlin,
1980
•Groda B.: Biotechnické problémy procesů produkce mléka a ovoce, Doktorská
disertační práce, VŠZ Brno, 1991
•Groda B.: Technika zpracování zemědělských produktů – dodatky I, VŠZ Brno, 1993
•Chlumský Vl. a kol.: Technika chlazení, SNTL, Praha, 1971
•Ibl V. a kol.: Chladící technika v potravinářství, SNTL, Praha, 1971
•Groda B.: Termomechanika, ES MZLU Brno, 2001