Ing. Josef Los, Ph.D.

• snižuje obsah vody v zemědělských

produktech na hodnotu, při níž je možné
jejich dlouhodobé uchovávání
• je fyzikální děj, při němž se účinkem tepla
snižuje obsah vody v sušených potravinách.
• nemá docházet ke změně chemického složení
potravin.
• Vlhkost (voda) se odstraňuje odpařováním nebo
sublimací.
• Při sušení tedy dochází k fázové přeměně vody
z kapaliny do plynu (páry), eventuelně ve
výjimečných případech z ledu do plynu – při
sušení sublimací.
Tímto se sušení zásadně liší od jiných, zejména
mechanických způsobů snižování vlhkosti
potravin (odstřeďování, lisování atp.).
Při tomto rozhodování
§ Ekonomické výsledky
§ množství odstraňované vody
§ další určení – použití dehydratovaného materiálu a řada dalších
otázek.
mechanického odstraňování vody
- z hlediska spotřeb energie zpravidla daleko výhodnější.
- málo vhodné tam, kde jde o látky s jemnými póry a látky, které vodu
váží chemicky, resp. Biochemicky
- není vhodné pro potraviny, v jejichž kapalné fázi jsou obsaženy cenné
látky – cukry, vitaminy atd., které mají zůstat v dehydratovaném
materiálu (většina potravin - nutné zpracovat sušením).
- kombinace obou způsobů odstraňování vody, přičemž mechanické
způsoby jsou prvním stupněm - odstraňuje především volnou vodu.
¡ potraviny se suší
§ z důvodu konzervace
§ a dlouhodobého uchování.
Snížením vlhkosti potravin pod určitou mez
§ sníží se osmotický tlak buněčných tkání natolik, že se
zastaví enzymatické a chemické pochody v těchto tkáních
- zamezí se ztrátám na hmotě tzv. “dýcháním tkání”.
§ přestávají vegetovat i mikroorganismy – zejména
hnilobné, které jsou na povrchu materiálu a které ke své
činnosti potřebují vodu – podstatně se prodlouží jejich
uchovatelnost a sníží se prvotní (dýcháním) i druhotné
ztráty (hnitím, plesnivěním atp.). Druhotné ztráty dosahují
i značné výše.
¡ ve speciálním zařízení – sušárnách.

¡ Při sušení v sušárnách probíhají současně dva

základní pochody.
§ sdílení tepla za účelem přeměny vody v páru
§ přenos hmoty, tj. vodní páry z povrchu sušeného
produktu do sušícího média.

Poznáním těchto pochodů se zabývá kinetika a

dynamika procesu sušení.
¡ Poměry při sušení jsou zvláště komplikované,
protože fyzikální podmínky se v průběhu sušení
většinou mění.
¡ stanovení nejvýhodnějších podmínek sušení =
znalost fyzikální ch zákonů, které sušení
v jednotlivých fázích ovlivňují.
¡ => pro specialistu je nezbytná znalost teorie
sušení – tvorba objektivních závěrů pro volbu
nejvhodnějšího druhu sušárny a jejího správného
provozního využívání při zpracování různých
potravin.
¡ Proudí-li plyn podél hladiny kapaliny, vytvoří se
mezní vrstva obsahující směs páry kapaliny a
plynu.
¡ Bezprostředně u hladiny dosáhne pára mez
sytosti při určité dané výši mezní teploty, která
se na hladině vytvořila a je stejná pro kapalinu i
plyn.
¡ V důsledku spádu koncentrace (c) v mezní vrstvě
dochází k difúzi páry z hladiny kapaliny do plynu.
¡ Stav sytosti na hladině kapaliny je stále
udržován nepřetržitým odpařováním kapaliny.
Tímto způsobem probíhá odpařování vody.
¡ odpařování - tlak páry kapaliny nad její
hladinou, resp. nad mokrým povrchem
sušené látky – produktu je nižší než tlak
okolního plynu.
¡ var - parciální tlak nasycené páry nad
kapalinou je vyrovnán s tlakem okolí.
¡ odpařování - současný k přestup tepla a přenosu hmoty
mezi sušícím a sušeným médiem.
¡ U konvenčních způsobů sušení se přenáší teplo
z proudícího sušícího média (vzduch, směs vzduchu a
spalin) na vlhký povrch sušeného materiálu, přičemž
současně část vlhkosti přechází do sušícího média jako
vodní pára.
¡ Tento přenos hmoty je označován jako difúze, tj. přenos
molekul vody, při němž dochází k přenosu tepla
uskutečňovaného zvýšením rychlosti pohybu molekul
ohřívaného média, tj. vody na povrchu sušeného
materiálu.
¡ Ohřevem odpařované vody dochází i k druhotnému
ohřevu sušeného matriálu.
¡ Průběh lez řešit pomocí Molierova i-x diagramu.
¡ Tímto řešením lze určit potřebné množství tepla
pro odpaření daného množství vody ze sušeného
materiálu. Tyto výpočty jsou statistickým
řešením procesu sušení, kterým nelze určit
časový průběh sušení.
¡ Poznání průběhu sušení musí vycházet
z podmínek difúze hmoty (dynamika sušení) a
tepla (kinetika sušení) v průběhu doby sušení.
¡ Oba fyzikální děje lze vyjádřit diferenciálními
rovnicemi.
¡ Pro tepelný tok (q) kolmý k mezní vrstvě platí
Fourierova rovnice:

dt
q = −λ (W.m-2) (2.1.12)
ds
Záporné znaménko vyjadřuje, že tok tepelné energie se uskutečňuje ve směru
klesající teploty
Šíří-li se teplená energie mezní vrstvou tloušťky
(s) vedením (obr. č. 2.1.4), musí pro teplený
tok (q) platit rovnost tepla vedeného vrstvou
a tepla přiváděného k této vrstvě prouděním.
Tedy lze psát rovnici (2.1.12) ve tvaru:

λ2
q= (t 1 − t 0 ) ≈ α12 ( t − t 1 ) (W.m-2) (2.1.12)
s
 λ2
q= (t 1 − t 0 ) ≈ α12 ( t − t 1 ) (W.m-2) (2.1.12)

s
- teplota povrchu vlhkého tělesa (hladiny
t0 (K)
kapaliny)
t1 - teplota proudícího plynu na okraji mezní vrstvy (K)
t - teplota proudícího plynu přiváděného k vrstvě (K)
- součinitel přestupu tepla z prostředí “1” do
α12 (W.m-2.K-1)
prostředí “2”
λ2 - tepelná vodivost mezní vrstvy (W.m-1.K-1)
s - tloušťka mezní vrstvy (m)
¡ rozlišovat, zda se jedná o mezní vrstvu
oboustranně nebo jednostranně propustnou.
¡ U oboustranně propustné vrstvy jsou obě
stěny ohraničující vrstvu propustné pro obě
difundující plynné látky (vodní páry i vzduch).
¡ platí Frickův vztah difúzního toku hmoty
(obr.č. 2.1.5) - analogie toku tepla tj. rovnic
(2.1.12) a (2.1.13):
qw = −D = (c0 − c1 ) ≈ β(c1 − c)
dc D
ds′ s′
(kg.m2.s-1) (2.1.14)

D - součinitel difúze (m2.s-1)

c0 - koncentrace par mezní vrstvy na povrchu tělesa (kg.m-3)
c1 - koncentrace par na okraji mezní vrstvy (kg.m-3)
c - koncentrace par přiváděného sušícího média (kg.m-3)
β - součinitel přenosu hmoty (m.s-1)
s - tloušťka mezní vrstvy (m)
¡ Tento vztah lze použít jen tehdy, nedochází-li
v poli difúze ke změnám teploty.
¡ Při změnách teploty je nutno místo
koncentrací par (c) použít hodnot parciálního
tlaku těchto par (pp). Pak pro
pp
c= (2.1.15)
rp ⋅ T
bude rovnice difúzního toku hmoty mít tvar:
rppp1p

q=
β
(p p1 − p p ) (kg.m-2.s-1) (2.1.16)
rp ⋅ T

rp - měrná plynová konstanta vodní páry (J.kg-1.K-1)

- parciální tlak vodní páry na okraji

pp1 (Pa)
mezní vrstvy
- parciální tlak vodní páry v sušícím
pp (Pa)
médiu
¡ Při přímém (konvekčním) sušení se udržují téměř konstantní parametry
sušícího média tj. teplota, vlhkost i rychlost proudění podél sušeného
materiálu, event. jeho vzorku.
¡ Poměr množství vzduchu k množství sušeného materiálu má být tak
velký, aby se stav sušícího média v důsledku přestupu tepla a přenosu
hmoty prakticky téměř neměnil – tedy zůstal konstantní.
¡ Sušením se má odpařit z materiálu voda
§ volná (intenzita jejího odpařování z povrchu materiálu je stejná jako
intenzita odpařování z volné vodní hladiny). Její odpařování je
energeticky méně náročné
§ vázaná (hygroskopická) - vykazuje vždy menší rychlost odpařování,
neboť její parciální tlak páry nad povrchem materiálu je oproti
předešlému případu vždy nižší, protože je snižován silami, které vážou
vodu v materiálu, např. kapilární odpor, buněčný odpor, koloidní síly
atp. Vznikne tedy vždy nižší parciální tlak, než je parciální tlak nad
vodní hladinou volné vody.
¡ Hmota vlhkých materiálů je systém tvořený
§ hmotou absolutně suché látky (skeletu)
§ a hmotou vody (vlhkosti).
¡ absolutně suchá látka existuje jen zcela
výjimečně - v sušárenství zaveden pojem sušiny
vlhkého materiálu – je určena neměnnou
hmotností, které vzorek dosáhne po vysušení při
konstantní teplotě – nejčastěji 105 °C za určitou
dobu.
 MW M M − M MS
u= = (kg.kg-1) (2.1.17)
M MS M MS

Sušina - lze považovat v průběhu sušení za konstantní

=> výhodné pro výpočet látkové bilance sušárny
 ¡ je dána podílem hmotnosti vody (Mw) a
hmotnosti vlhkého materiálu (MM)
¡ Její rozměry jsou rovněž (kg.kg-1), ale častěji
se vyjadřuje v procentech
MW M M − M MS
ϕ= ⋅100 = ⋅100 (%) (2.1.18)
MM MM
s klesající hmotností sušiny (MMS) se zvyšuje relativní vlhkost materiálu.
Pro MMS = 0 dosahuje ϕ = 100%, což je čistá voda
 ϕ
u= (kg.kg-1) (2.1.19)
100 − ϕ

u (%) (2.1.20)
ϕ= ⋅100
1+ u
Obr. č. 2.1.6 Průběh funkce u = f (t)
Průběh intenzity
přenosu hmoty N = f (τ)

A-B
Představuje ohřev na
odpařovací teplotu. V poměru
k celkové době sušení je tento
úsek tak krátký, že často
zanedbává.

B-C
Odpařování volné
vody s přímkovým úsekem
konstantní intenzity přenosu
hmoty

C-D
Je odpařování vázané
vody, při kterém intenzita
přenosu hmoty Obr. č. 2.1.7 Průběh rychlostí sušení N = f (τ)
du
klesá.
dτ
¡ Intenzita přenosu hmoty se výrazně odlišuje
v úsecích BC a CD .
 BC
¡ konstantní intenzita přenosu hmoty (obr. č. 2.1.7).
¡ Je-li v materiálu dostatečné množství volné vody je sušení výhradně určováno přenosem hmoty, tj.
odpařováním vody z povrchu materiálu. Vlivem rozdílů parciálních tlaků difunduje voda (pára)
z povrchu materiálu. Vlivem rozdílů parciálních tlaků difunduje voda (pára) k povrchu materiálu do
sušícího média. Čím je rozdíl tlaků (∆p) větší, tím intenzivněji se voda z povrchu odpařuje. Na
povrchu se tím sníží koncentrace (c) mezní vrstvy na hodnotu nižší, než je tomu ve vrstvách
materiálu pod povrchem - voda se (vlhkost) pohybuje vnitřní difúzí k povrchu tak rychle, že se mezní
vrstva na povrchu materiálu stále obnovuje.
¡ Sušení se fyzikálně podobá odpařování z volné vodní hladiny. Povrch materiálu zůstává tak dlouho
vlhký, pokud stačí voda póry materiálu vzlínat k jeho povrchu. Kapilární vzlínavost je tím silnější, čím
je průměr kapilár menší.
¡ s postupujícím sušením bude postupně nejdříve u velkých pórů meniskus klesat pod povrch
materiálu a tato místa povrchu budou nejdříve suchá. Postupně se vyprazdňování konců kapilár, tj.
pokles menisku pod povrch, bude rozšiřovat na menší a menší kapiláry, čímž bude vzrůstat velikost
a počet suchých plošek povrchu materiálu.
¡ Proto v poslední části úseku je možné zvyšovat rozdíly parciálních tlaků, vyšší teplotou a
rychlostí proudění sušícího média a jeho nižší relativní vlhkostí.
¡ Intenzitu přenosu hmoty lze zvyšovat jen tehdy, dovoluje-li to sušený materiál. Např. zvýšení rozdílu
tlaků způsobuje porušování struktury buněčných tkání, což při sušení brambor lze připustit, ale
nelze toto připustit při sušení sladovnického ječmene atp. Rychlost sušení v tomto úseku
jednoznačně určuje přenos hmoty vlhkosti (qw) určený rovnicí (2.1.16).
CD
¡ Úsek klesající intenzity přenosu hmoty (obr. č. 2.1.7).
¡ Nemůže-li být k povrchu materiálu přiváděno z vnitřních
vrstev tolik vlhkosti, kolik se jí za stávajících podmínek
odpaří - intenzita přenosu hmoty se zpomaluje.
¡ K tomuto jevu dochází za kritickým bodem “C“. V tomto
úseku je průběh intenzity přenosu hmoty ovlivňován více
rozdělením vlhkosti v materiálu než parametry sušícího
vzduchu.
¡ Odpor při přenosu hmoty páry mezi povrchem materiálu a
sušícím vzduchem je v tomto úseku zanedbatelný proti
odporu způsobenému silami zadržujícími vodu v sušeném
materiálu (síly kapilární, vnitrobuněčné, molekulární atp).
¡ V oblasti za kritickým bodem (C) je sušení řízeno jinými fyzikálními
zákony, nežli je tomu v úseku konstantní intenzity přenosu hmoty, je
znalost polohy kritického bodu (C) důležitá pro posouzení a účelné
vedení sušícího pochodu.
¡ Posunutí kritického bodu (C) doprava (obr. č. 2.1.7) je výhodné, protože
se tím prodlouží pásmo konstantní intenzita přenosu hmoty, která je
největší.
¡ Tohoto lze dosáhnout především
§ zmenšením rozměrů částic sušeného materiálu (řezáním, krouháním),
§ dále narušením celistvosti buněčných tkání, pokud to zpracovávaný
materiál dovoluje (řezáním, drcením, krouháním před sušením atp.)
¡ Tato opatření většinou zabrání vzniku-vytvoření “přeschlé“ povrchové
vrstvy materiálu, která pak podstatně zhoršuje vzlínání vlhkosti
z vnitřních vrstev sušeného materiálu na jeho povrch, odkud může být
odpařena. Sušený materiál je pak nerovnoměrně usušen v celém průřezu
částic. Intenzita přenosu hmoty v tomto úseku je také značně závislá na
způsobu vazby vázané vody.
¡ Podle této vazby rozlišujeme materiály hygroskopické a
nehygroskopické.
¡ materiály s velkými póry a dutinami.
¡ Při postupujícím sušení takových materiálů se vodní hladina
“zatahuje“ stále více pod povrch materiálu.
¡ Dříve než může být vlhkost odvedena sušícím médiem, musí
nejprve difundovat v plynném stavu prázdnými póry.
¡ pro průběh sušení jsou směrodatné parametry sušícího média,
protože se vlastně jedná o odpařování vlhkosti z vodní hladiny,
čemuž odpovídá úsek sušení se stálou rychlostí sušení.
¡ Při dostatečně dlouhé době sušení a za předpokladu, že relativní
vlhkost sušícího média je menší než jedna (j<1), lze dosáhnout
úplného vysušení materiálu.
¡ Pro tyto materiály lze jednoduše a přesně stanovit přenos hmoty
vlhkosti (qw), přestup tepla (q) i dobu sušení (t) z rovnic (2.7), (2.2) a
(2.18), protože jde o sušení za stálé rychlosti.
¡ Tyto materiály lze rozdělit dále do dvou podskupin,
§ na materiály hydroskopické při každém obsahu vody
§ materiály hygroskopické teprve při dosažení určitého
obsahu vody.
¡ Materiály prvé podskupiny se vyskytují výjimečně,
protože většina materiálů při vysoké vlhkosti (obsahu
volné vody) se chovají jako nehygroskopické
materiály. Teprve po určitém snížení vlhkosti
odpovídající zejména odvodu volné “povrchové“ vody
se začnou sušené materiály chovat jako hygroskopické.
Tyto materiály tedy patří do druhé podskupiny. Průběh
sušení druhé podskupiny hygroskopických materiálů
znázorňuje (obr. č. 2.1.8).
Obr. č. 2.1.8 Průběh sušení hygroskopických materiálů
¡ Na úsek konstantní intenzity přenosu hmoty (BC)
navazuje úsek klesající intenzity přenosu hmoty ( za
kritickým bodem C), který lze rozdělit na tři části.
§ První část (a) je přechodová a vyznačuje se již ne zcela
omočeným povrchem materiálu. Tato přechodová část –
velmi krátká a strmá se vyskytuje i u nehygroskopických
materiálů.
§ U hygroskopických materiálů navazuje výrazná část (b).
§ Úsek (c) začíná dosažením vlhkosti sorpční izotermy a
končí dosažením tzv. rovnovážné vlhkosti (ur) (obr. č. 2.1.6,
bod D).
¡ Je-li vlhký, hygroskopický materiál ve styku s prostředím, obsahujícím vodní
páru, nemůže být nikdy zcela vysušen.
¡ Takový materiál nemá hladinu vlhkosti jako ji mají materiály
nehygroskopické, ale má jen oblasti různého obsahu vody, v nichž se nastaví
rovnovážný tlak páry, odpovídající příslušné teplotě a vlhkosti prostředí.
¡ Tyto materiály odevzdávají vlhkost v podobě páry tak dlouho, až se parciální
tlak páry nad materiálem vyrovná s parciálním tlakem páry obsažené
v okolním (např. sušícím) prostředí.- desorpce (obr.č. 2.1.9).
¡ Vysuší-li se materiál na nízkou vlhkost a pak se umístí do vlhkého prostředí,
bude podle svých hygroskopických vlastností přijímat vodu (vlhkost) tak
dlouho, pokud není dosaženo nové rovnovážné vlhkosti- absorpce.
¡ uchovávání hygroskopických materiálů - musí být uloženy v suchém
prostředí nebo musí být uzavřeny v parotěsném obalu.
¡ Rozdíl mezi křivkou absorpce a desorpce (obr. č. 2.1.9) se nazývá sorpční
hystereze.
Obr. č. 2.1.9 Izotermy rovnovážných vlhkostí hygroskopických materiálů (filtrační papír)
¡ je dána okamžikem rovnováhy parciálních
tlaků vlhkostí (vodní páry) materiálu a
vlhkosti (páry) okolního prostředí.
¡ Parciální tlak páry okolního prostředí závisí na
teplotě tohoto prostředí. Proto se
rovnovážné vlhkosti (ur) vztahují (měří)
k dané konstantní teplotě (t). Při jiné teplotě
budou mít sorpční čáry – izotermy jiný
průběh.
 pp γp
ϕ= = (%) (2.4.21)
p′p′ γ′p′
″
pp - parciální tlak páry na mezi sytostí při dané
(Pa)
teplotě
″
γp - měrná tíha páry na mezi sytosti (N.m-3)
γ p - měrná tíha páry ve vzduchu obsažené (N.m-3)
pp - parciální tlak páry ve vzduchu obsažené při
(Pa)
dané teplotě
¡ Rovnovážnou vlhkost (ur) při dané teplotě okolí (t) lze
pak vyjadřovat v poměru k relativní vlhkosti okolního
prostředí. Některé hodnoty (ur) (kg.kg-1) pro vybrané
potraviny uvádí tabulka č. 2.1.2. Hodnoty odpovídají
teplotě 25 °C.
¡ Sorpční izotermy se většinou určují experimentálně.
Teoretické odvození - je velmi nesnadné.
¡ Určující rovnice komplikuje řada konstant, které musí
být stanoveny rovněž experimentálně. Složitost
výpočetních vztahů vyplývá zejména z toho, že
odpařovaná voda je v materiálu vázána několikerým
způsobem.
 a ⋅ϕ
u = (kg.kg-1) (2.1.22)
b − ϕ
r

a,b jsou konstanty, jejichž hodnoty závisí na teplotě a

druhu materiálu (-).
 (%)
Materiál
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Pšenice 6,30 7,80 9,30 10,60 11,90 13,00 15,00 18,9 24,00 36,3
Žito 6,00 8,40 9,50 12,00 12,50 14,00 16,00 19,50 26,00 36,50
Ječmen 6,00 8,50 9,60 10,60 12,00 14,00 16,00 20,00 29,00 36,50
Oves 4,60 7,00 8,60 10,00 11,60 13,60 15,00 18,00 22,50 31,50
Slunečnice
5,30 6,30 7,40 8,40 10,00 12,00 -
(zrno)
Brambory 2,20 3,80 5,20 6,40 7,40 8,30 9,20 10,60 12,70 -
Tabák
7,40 10,80 13,90 16,35 19,80 23,00 27,10 33,40 - -
(listy)
Ovoce
5,00 7,50 11,00 18,00 25,00 40,00 60,00 -
(jádrové)
 Materiál Konstanta Materiál Konstanta
a b a b
Pšenice Brambory
114,00 5,00 -22,50 -1,00
Slunečnice Tabák (listy)
(zrno) 252,00 20,00 -341,50 -5,00

Ovoce
12,10 1,05
(jádrové)