Phn 1 : M U

Vit Nam nm trong vng kh hu nhit i gi ma nn c ngun rau

qu phong ph: Da chut, khoai ty, xu ho, c rt, bp ci, c chua,...tuy
nhin rau qu li thu hoch trong thi gian ngn vi s lng ln v vy
khc phc vn ny ngnh ch bin rau qu ra i v ngy cng chim
c u th trn th trng. Sn phm rau qu ca Vit Nam c nhiu
nc trn th gii bit n vi cc sn phm mang hng v c trng c
bn b quc t yu thch nh sn phm da chut dm gim, tng t, da
khoanh nc ng, vi thiu ng l...
Khng phi quc gia no cng c thin nhin u i, c ngun rau
qu phong ph nh nc ta m c nhiu quc gia c kh hu khng thun li
cho sn xut rau qu. V vy cc quc gia ny phi nhp khu cc sn phm
rau qu ca cc nc khc trong c Vit Nam.
Nm bt c nhu cu ca cc nc ny m cc cng ty ch bin thc
phm ti Vit Nam trong c Cng ty C phn xut nhp khu rau qu
Phng ng tn dng u th cnh tranh ca mnh trn th trng l:
ngun nguyn liu rau qu c sn trong nc v ngun nhn cng di do, lao
ng tr... sn xut ra cc sn phm rau qu ng hp phc v cho nhu
cu ca ngi tiu dng. Cc sn phm ny rt a dng v phong ph, trong
da chut dm gim l sn phm ng hp c nhiu quc gia s dng
nh: Mng C, M, Nga, Nht
Da chut dm gim l loi sn phm c lm t da chut bao t,
trung t v c phi ch thm cc loi gia v khc nhau nh ti, t, c rt,
cn ty. Ty theo khu v ca mi nc m t l, thnh phn cc loi gia
v cho vo l khc nhau. Mi cng ty c phng thc sn xut ring c
u th cnh tranh trn th trng.
sn phm ca cng ty t cht lng cao, c uy tn ng vng
trn th trng th yu cu ngay t khu u tin ca qu trnh sn xut
l cht lng ca nguyn liu ban u, cht lng nguyn liu tt th sn
phm lm ra mi t yu cu.

i vi cc nh my sn xut hp thc phm khc nhau th yu cu

i vi mi loi nguyn liu khc nhau.Nhng ni chung u phi t c
ch tiu cho ch bin v t l hao ht l thp nht.
Nhm gp phn to ra sn phm tt v m bo v sinh an ton thc
phm, chng ti tin hnh nghin cu ti:
nh gi cht lng nguyn liu da chut bao t i vi sn
phm da chut dm gim ti cng ty xut nhp khu rau qu phng
ng vit yn- Bc Giang.
Mc ch ca ti

nh gi cht lng nguyn liu da chut bao t v sn phm

da chut dm gim ti cng ty XNK rau qu Phng ng.

Gp phn nng cao cht lng ca sn phm da chut bao t

dm gim
hon thnh cc mc tiu trn em cn tin hnh thc hin cc
ni dung sau:

Nghin cu nh hng ca cht lng nguyn liu ti sn

phm da chut bao t dm gim.

nh gi cm quan v nguyn liu v sn phm.

Xc nh hm lng cc cht (ng, tng lng cht rn

ha tan, vitaminC) c trong nguyen liu da chut bao t.

Xc nh hm lng cc cht c trong sn phm(ng,

tng lng cht rn ha tan, vitaminC) da chut bao t dm gim.

Phn 2:
TNG QUAN
2.1. Gii thiu chung v cng ty

2.1.1. S hnh thnh v pht trin ca cng ty

Cng vi s tin b ca khoa hc k thut-cng ngh v s pht trin
ca mt s lnh vc trng yu khc, ngnh cng ngh vi tim nng to ln v
vai tr ht sc quan trng trong nn kinh t nc ta. N va p ng nhu cu
trong nc v to ra mt hng xut khu.
Xut pht t tnh hnh trn, ngy 21/02/2005 Cng ty c phn xut
nhp khu rau qu Phng ng c thnh lp di s iu hnh ca gim
c Mnh Qun ng ti x Vit Tin- Huyn Vit Yn-Tnh Bc Giang vi
din tch mt bng 3 ha
Trong : Din tch nh xng l 1000m 2, din tch kho bo n l
1700m2, khu vn phng l 125m2.
Ngay t khi mi thnh lp, cng ty ch sn xut cc mt hng: da
chut dm gim, c chua dm gim t dm gim vi 25 lao ng chnh thc
v c 300 lao ng thi v hot ng mt xng
Vi phng chm a dng ha sn phm v m rng th trng, nm
2007 cng ty m rng thm mt nh xng c din tch l 600m 2 v c mt
nh kho c din tch l 1500m2 a sn xut da. T nm 2007 n nay
c 30 lao ng chnh thc v 500 lao ng thi v hot ng hai phn
xng.
Vi cc sn phm t cht lng cao, cng ty c khch hng bnh
chn l sn phm c uy tn v nhn c nhiu bng khen, giy khen ca B
thng mi, ch tch UBNN, s thng mi v cc c quan qun l khc.
in hnh, cng ty c B thng mi tng bng khen: L mt trong 10
cng ty trin vng nht ca tnh Bc Giang. Doanh nghip ang p dng
thnh cng h thng qun l cht lng ISO 9001-2000 v ang trin khai h
thng qun l cht lng sn phm HACCP.

2.1.2. V tr a l ca cng ty
Cng ty c phn xut nhp khu rau qu Phng ng thuc a phn
x Vit Tin, Huyn Vit Yn, Tnh Bc Giang. Nm cch quc l A1 c
khong 9km. Gn hn na:
Pha ng gip: Thn Vn H.
Pha Ty gip: Ng ba K Trng.
Pha Nam gip: Quc l 37.
Pha bc gip: X Ngc Vn- Huyn Tn Yn.
C v tr a l thun li, giao thng thun li cho vic thu mua, vn
chuyn nguyn liu v xut khu sn phm hng ha. Nht l thun li v
ng b gp phn y mnh hot ng sn xut kinh doanh ca cng ty
c hiu qu.
2.1.3. H thng b my hnh chnh ca cng ty
Gim c: L ngi ng u cng ty, chu mi trch nhim trc
php lut v ton b hot ng sn xut kinh doanh ca cng ty mnh. Ngi
trc tip qun l, iu hnh v ch o mi hot ng ca nh my
Ph gim c: Gip gim c qun l, iu hnh cc mng m gim
c giao ph ng thi thay mt gim c qun l iu hnh cng vic khi
c y quyn
Phng t chc hnh chnh(TC-HC):b L c quan gip vic cho gim
c t chc b my qun l lao ng, nhn s hnh chnh
Phng ti chnh k ton (TC-KT): Gip gim c qun l ti chnh,
s sch k ton v cung cp, u t vn cho hot ng sn xut kinh doanh,
ng thi hon thnh quyt ton nhim v sn xut kinh doanh
Phng nghip v kinh doanh: Tham mu cho gim c xy dng
chng trnh, k hoch, mc tiu ca hot ng sn xut kinh doanh.
Phng nng v: Tham mu, xut vic u t pht trin vng
nguyn liu ca cng ty phc v sn xut. Hng dn k thut cho nng
dn sao cho cht lng sn phm l cao nht. Bn cnh , t chc thu mua
nguyn liu.
Phng k thut cng ngh KCS: Kim tra cht lng sn phm
tng cng on, nghim cu sn phm m.

 Phn xng sn xut: Tip nhn nguyn liu v duy tr hot ng sn

xut ch bin, c th ha mc tiu kinh t k thut p ng nhu cu ca khch
hng.
2.2. Gii thiu v hp rau dm gim:
2.2.1.Khi qut chung:
Sn phm hp rau ngm gim (dm gim) hay cn gi l marinat
rau l sn phm c ch bin t cc loi rau cng vi gim n, mui ng
v cc gia v, sn phm c ng trong hp st hoc l thu tinh ghp kn v
thanh trng. Nc dm c tc dng lm tng hng v sn phm v trong
gim cn c vai tr ca mt cht bo qun. [6]
Khi mi trng c pH t 4 tr xung, cc vi khun gy thi nh
Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,
b c ch v cc nha bo ca nhiu loi vi khun tuy khng b tiu dit nhng
cng khng pht trin c.
Trong mi trng acid acetic long, nm mc, vi khun chu acid v
mt s vi sinh vt hiu kh khc vn pht trin c. Mui v cc tinh du
thm c trong gia v cng c tc dng st trng. Vi nng acid acetic
khng qu 1.8% th m bo mi v sn phm (cao qu sn phm c mi v
gt), nhng khng m bo cho sn phm khi hng. V vy sn phm
c bo qun nhit thp di 12oC. Nng acid cng long th nhit
bo qun cng thp, vi acid 0.9 1.2% sn phm phi bo qun 0oC,
nu nng acid thp hn 0.9 % sn phm cn c thanh trng, v nng
khng c ch hot ng ca vi sinh vt d nhit bo qun thp.
ch bin rau dm gim ngi ta dng gim (nng acid acetic 3
5%) iu ch bng cch ln men, hoc dng acid acetic m c em pha
long. Gim pha ch t acid acetic m c c mi v chua gt, cn gim

c iu ch bng phng php sinh ho th sn phm c hng v thm

ngon hn.
Nguyn liu chnh dng ch bin hp rau dm gim ch yu l
da chut, c chua (xanh, chn), bp ci, c rt, sp l, su ho,Nguyn liu
ph v ph gia thng dng l cn ty, th l, hnh, ti, t cay, tiu, ng
knh, mui n, gim hoc acid acetic.
Hin nay trn th trng c mt s sn phm rau hp dm gim nh
da chut, mng, bp non, t cay, ti, c kiu
2.2.2. Phn loi:
Da vo hm lng acid acetic trong sn phm ngi ta phn loi rau
dm gim thnh cc dng sau: [6]
-Rau dm gim t chua, thanh trng: Hm lng acid acetic l 0.4 0.6%.
-Rau dm gim chua, thanh trng: Hm lung acid acetic l 0.61 0.9%.
-Rau dm gim chua gt, khng thanh trng: Lng acid acetic l 1.2
1.8%.
-Salad: l hp dm gim hn hp nhiu loi rau, trong nguyn liu
chnh chim ch yu v c pha thm du thc vt.
2.3.Gii thiu v tnh hnh nguyn liu s dng
2.3.1.Ngun gc v phn b ca cy da chut
Da chut thuc h bu b c ngun gc vng nhit i m thuc
nam Chu , l loi cy a nhit. Nhng nm cui ca th k XX, da
chut l cy rau chim v tr quan trng trong sn xut rau trn th
gii. Nhng nc dn u v din tch gieo trng v nng sut l:
Trung Quc, Lin X, Nht Bn, M, H Lan, Th Nh K, Aic p, Ty
Ban Nha. Theo FAO ( 1993) din tch da chut trn th gi i l
1.178.000 ha, nng sut 15,56 tn/ ha v sn lng t 1.832.968
tn. nc ta nhng nm gn y da chut tr thnh cy rau
quan trng trong sn xut, c ngha ln v hiu qu kinh t v gi i
quyt vn v thc phm.[9]
6

2.3.2. Cc ging da chut

a/ Da chut Yn M
Cy cao t 2 2,5m, nh, l c mu xanh vng. T khi gieo n thu
qu la y khong 50 54 ngy. Thi gian sinh trng 90 100 ngy. Khi
lng qu 93 102,8g. ng knh qu 3,1 3,2cm, chiu di qu 17
18,4cm, nng sut trung bnh t 26,9 28,0 tn/ha. Su hi ph ch yu l
rp, b tr v rui c l. Cy chng chu bnh phn trng mc trung bnh.
Nhc im ca ging da chut Yn M l chng bin vng sau thu hi.
Ging Yn M c th gieo trng vo v xun v v ng vng ng bng
sng Hng [9].
b/ Ging da chut CV5 v CV11 (Vin nghin cu Rau qu).
Qua nghin cu v cc m hnh th nghim ti cc tnh nh Hng
Yn, Bc Giang, Vnh Phc cho thy hai ging da chut CV5 v
CV11 sinh trng pht trin kho, thn l mu xanh m, phn cnh
kh, nhiu hoa ci, t l u qu cao.
c/ Ging PC1, Sao xanh 1
Do GS.VS V Tuyn Hong v cng s lai to.Thi gian sinh trng
tng i ngn, cho nng sut cao, n nh, c ngi tiu dng a thch [9].
d/ Ging da chut Hu Ngh
L ging lai gia ging Vit Nam (Qu V) v Nht Bn (Nasu
Fuxinari) do Vin Cy lng thc v thc phm chn to cho nng sut cao,
phm cht tt, chn sm, chng bnh, thch hp trng trong v ng ng
bng sng Hng.
e/ Ging da chut bao t mi AJA [16]
Trung tm Khuyn nng - Khuyn lm Bc Giang va t chc hi tho
u b nh gi kt qu m hnh trng da chut bao t ging AJAX (H
Lan) ti huyn Tn Yn.
M hnh sn xut da bao t AJAX c thc hin ti th trn Cao
Thng (huyn Tn Yn, Bc Giang) t thng 3-2007 vi din tch gn 3 ha.
Thc t sn xut cho thy, ging da ny c mt s u im ni tri nh: kh

nng thch ng vi thi tit tt, hiu c nhit t 33 - 35 oC m qu khng

b bin dng, khng c bnh sng mai, chu thm canh cao, kch thc
qu ng u, nng sut trung bnh t gn 950 kg/so.
T kt qu ca m hnh, Trung tm khuyn khch nng dn m rng
din tch trng da bao t AJAX trong cc v tip theo.y cng l ging
c cng ty u t trng, nhp lm nguyn liu sn xut chnh.
Nhn chung cc ging da chut hin c ca chng ta cn cha p ng
c yu cu v sn xut v tiu dng. Cc ging a phng vn cha c
khai thc trit trong cng tc chn ging da chut Vit Nam. Cha c
nhng ging chuyn dng cho ch bin v phc v xut khu m thng phi
nhp t nc ngoi nh: ging da chut lai F1 TO, TK ca Nht Bn; ging
da chut bao t nhp t Thi Lan MTXTE; ging Marina qu chm hoc ging
Levina qu n, v.v.., gi ht ging cao. l mt yu t quan trng dn n
chi ph sn xut trn n v din tch tng.
2.3.2. Thnh phn dinh dng
Cc loi rau ni chung v da chut ni ring l loi thc phm cn
thit trong i sng hng ngy v khng th thay th. Rau c coi l
nhn t quan trng i vi sc khe v ng vai tr chng chu vi
bnh tt. Theo kt qu nghin cu ca nhiu nh dinh dng hc
trong v ngoi nc th khu phn n c a ng i Vi t Nam c n
khong 2300 - 2500 Calo nng lng hng ngy sng v hot
ng. Ngoi ngun nng lng cung cp t lng thc, rau gp phn
p ng nhu cu dinh dng cho c th con ngi. Rau khng ch m
bo cung cp ch s Calo trong khu phn n m cn cung cp cho c
th con ngi cc loi vitamin v cc loi a, vi lng khng th thiu
c cho s sng ca mi c th. Hm lng vitamin trong rau kh cao
li d kim.
Da chut l mt thc n rt thng dng v cn l mt v thuc c gi
tr. Thnh phn dinh dng gm Protein (m) 0,8g; glucid ( ng)
3,0g; xenlulo (x) 0,7g; nng lng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho
27mg; St 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mcg; Vitamin B1
0,03mg; Vitamin C 5,0 mg.

Bng 2.1.Hm lng v cc thnh phn ha hc trong

100 gam qu da chut [15]

STT

Thnh phn ha

Hm

hc

lng

H2 O

91,3g

Protid

0,8g

Glucid

2,5g

Cenlulose

0,7g

Calo cho 100g

17calo

Ca

703mg

Na

13mg

Fe

1,2mg

99mg

10

20mg

11

B eta Caroten

100mcg

12

B1

0.01mg

13

B2

0.02mg

14

PP

0.2mg

15

4mg

Bng 2.2:Thnh phn dinh dng trong 100g rau n c [8]

Thnh phn ha hc
Vitamin
Ch tiu
(g%)
Calo/ (mg%)
100g
N
Protit Glu Tro
B1
B2
PP
Loi rau
c
Bu

95,1

0,6

2,9

0,4

14

0,02

0,03

0,04

Da chut

95,0

0,8

3,0

0,5

16

0,03

0,04

0,10

B Xanh

95,5

0,6

2,4

0,5

12

0,01

0,02

0,03

B
Da gang

92,0
96,2

0,3
0,8

6,2
2,0

0,8
0,3

27
11

0,06
0,04

0,03
0,04

0,04
0,03

C chua

94,0

0,6

4,2

0,4

20

0,06

0,04

0,05

Mp
ng

91,4

0,9

3,0

0,6

16

0,07

0,04

0,3

X lch

95,0

1,5

2,2

0,8

15

0,14

0,12

0,7

Rau dn

92,3

2,3

2,5

1,8

20

0,04

0,14

1,3

C
1
2
5
1
6
8
4
1
0
2
2
1
5
3
5

Trong thnh phn ca da chut cha hm lng cacbon rt cao khong 7475%, ngoi ra cn cung cp mt lng ng (ch yu l ng n).
Nh kh nng ha tan, chng lm tng kh nng hp th v lu thng
mu, tng tnh hot ng trong qu trnh oxi ha nng lng ca m t
bo. Bn cnh trong thnh phn dinh dng ca da chut cn c
nhiu axit amin khng thay th rt cn thit cho c th nh Thianin ( 0,024
mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) v Niaxin ( 0,03 mg%), cc loi mui
khong nh Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%). Tng cng
phn gii axit uric v cc mui ca axit uric (urat) c tc dng li tiu, gy
10

cm gic d ng. Khng nhng th trong da chut cn c mt lng

mui kali tng i gip tng cng qu trnh o thi nc, mui n
trong c th c li cho ngi mc cc bnh v tim mch.
2.1.4 Gi tr kinh t v s dng
Trong cc loi rau trng hin nay, da chut l cy ng th 4 trn th
gii v chu v din tch (2377,888 nghn ha nm 2003), ng th 3 v sn
lng thu hoch (37,6 triu tn nm 2003). Da chut l mt trong nhng loi
rau n qu c gi tr kinh t rt cao trong ngnh sn xut rau ca nhiu nc
trn th gii. Trong nhng nm gn y theo s liu thng k, din tch trng
da chut c nc nm 2003 t 18,409 nghn ha, chim 3,2% din tch trng
rau cc loi trn t nng nghip, tng 30% so vi nm 2000, trong Min
Bc trng 5,550 nghn ha, chim 33% din tch trng da chut c nc.
Nng sut trung bnh ca da chut nc ta hin nay mi t xp x
90% so vi trung bnh ton th gii (173,1 t/ha). Tuy nhin, vng ng bng
sng Hng t nng sut 20485 t/ha trn din tch hng nm hn 3300 ha.
Vi sn lng xp x 300000 tn da chut hng nm, phn ln c
s dng trong nc dng ti, cn li cho ch bin xut khu. Theo s
liu ca Tng Cng ty Rau qu v Nng sn, nm 2003, cc doanh nghip
nh nc xut khu 1675 tn da chut, t kim ngch xut khu
1075529,44 USD vi cc sn phm: da chut dm gim t 1237 tn, kim
ngch 667529 USD v da chut mui t 408 tn, kim ngch 113120
USD. Ngoi ra cn c cc cng ty lin doanh, cng ty trch nhim hu hn
t chc sn xut v xut khu vi gi tr ln hn hng chc ln.
Ngoi gi tr v dinh dng th xt v mt kinh t da chut l cy rau
qu quan trng cho nhiu vng chuyn canh mang li hiu qu kinh t cao.
Da chut l mt mt hng xut khu c gi tr.

11

Bng 2.3.So snh hiu qu sn xut da chut vi cc cy trng khc [17]

Loi cy
Nng sut (t/ha)
Gi bn bnh qun ()

Da chut Bp ci C chua Ng
250
444.4
278.8
25
230
1200
400
700
0

Tng chi ph
Chi ph vt cht (1000/ha)

6447.8

6028.3

5157.1

Chi ph lao ng (cng/ha)

834

556

695

Tng thu nhp (1000/ha)

23552.2

Thu nhp/cng (/cng)

28.2

11749.
3
21.1

14302.9
20.6

241
7
222
333
3
15.0

La
44.4
2000

5050
194.4
3830
19.7

Trong qu da chut c cc loi cht dinh dng cn thit cho c th

nh protein, cc loi vitamin A, C, B1, B2.... Trc y da chut c s
dng nh loi qu ti gii kht. n khi th trng trong nc cng nh
th gii m rng, nhu cu ca ngi tiu dng phong ph th vic a dng ha
cch s dng l tt yu. Ngy nay da chut c s dng di nhiu dng
khc nhau nh qu ti, trn salat, ct lt, ng hp xut khu...
Bn cnh da chut cn l cy rau qu quan trng cho nhiu vng
chuyn canh mang li hiu qu kinh t cao, thi gian sinh trng tng i
ngn, chi ph u t thp c th m rng trn nhiu vng kinh t khc nhau.

12

2.1.5 Gii thiu s lc v sn phm da chut bao t dm gim.

Sn phm da chut bao t dm gim l loi sn phm hp mui
chua c v chua cay, mn ngt rt hi ha, da gin chc v ngon, c hng
thm c trng d kch thch khu gic ca ngi tiu dng v ph hp vi
khu v ca ngi tiu dng.Da chut bao t dm gim l sn phm c
ch bin t da chut bao t ngm trong nc dch dm. Nc dch dm bao
gm dung dch dm, ng, mui n v cc loi gia v khc nh c rt, ti, t,
th l, cn ty.Nc dch dm c tc dng tng hng v cho sn phm,
ng thi n cn c vai tr nh cht bo qun, khi mi trng c Ph thp
hn 4 lm c ch s pht trin ca vi sinh vt c bit l vi khun.Ngoi ra
mui v cc tinh du thm c trong gia v c tc dng st trng ko di thi
gian bo qun tng hng v cho sn phm.
Ngoi nhng gi tr v mt dinh dng th da chut bao t dm gim
cn c tc dng kch thch s tiu ha.
V vy, y l loi sn phm c a chung rng ri trn th trng
sn phm khng nhng ph hp vi th hiu ngi tiu dng trong nc m
n cn l sn phm a chung nc ngoi.Chnh v iu m mt hng
ch yu ca cng ty l da chut dm gim.
2.1.6. Quy trnh sn xut hp da chut dm gim (quy trnh sn xut
chung)
Sn phm da chut dm gim thng c sn xut theo quy trnh
cng ngh nh hnh 1.2. [7], [6]

13

Nguyn liu

La chn, phn loi

Ra

Ct khc

Chn

-Th l
Chun b

Vo hp

Rt dung dch

Nguyn liu ph

-Hnh
-t cay
-Ht tiu

-ng: 1.5%
-Acid acetic: 1.5%
-Mui: 2%

ng np

Thanh trng

Bo qun

Hnh 1.2: Quy trnh cng ngh ca sn phm da chut dm

gim

14

2.1.7. Quy trnh sn xut da chut dm gim ti cng ty xut nhp khu
rau qu phng ng
* S quy trnh
Nguyn liu
Rau, gia v
Np

L thy tinh

La chn
phn loi
Lm sch

ng,mui
axit

nh lng

Ch
Ra sch

Ngm, ra
nh hnh

Dung dch

Ngm ra
ro

Ra sch

Trng sch
Ra sch

p ngc

Xp l

un dch

nh lng

Rt dch
Xoy np

Thanh trng

Lm ngui

Bo n, bo qun
Dn nhn, ng thng

15
Xut xng

* Thuyt minh quy trnh

2.1.6.1. Nguyn liu:
Nguyn liu chnh sn xut da chut dm gim l da chut bao t,
trung t, ngoi ra cn c cc nguyn liu ph khc l ti, t, th l, c rt...
Ty theo n t hng c th thay ti bng hnh ty v thay i mc cay
ca sn phm.
Nguyn liu chnh: Da c cng ty nhp t nhiu vng khc nhau
nh Bc Giang (Lng Giang, Tn Yn, Hip Ha), H Nam, Hng Yn,
Hi Dng Nguyn liu da chut dng sn xut hp da chut dm
gim rt a dng.
Nguyn liu chnh l da chut
Da chut trc khi a vo sn xut phi t c cc yu cu sau:
Qu ti, thng, non xanh khng su thi, khng dp nt, t ht, v
mng, rut c c mu trng gin, bung ht ca qu khng ln v ht cha
gi. Qu phi khng c khuyt tt, khng c c mu vng. khng chn
nhng qu c biu hin ca da gi. c bit ch chn nhng qu khng
cn d lng thuc bo v thc vt.v cc cht c hu c, khng dng qu
qu non, c v ng.
Ty theo sn phm m s dng da vi nhng kch thc khc nhau.
Da dng sn xut thng chn qu c kch thc nh sau:
+ Da chut bao t:
- Chiu di t: 4-6 cm
- ng knh qu ch ln nht khng qu 1,7 cm
+ Da trung t:
- Chiu di qu t 5-8 cm
- ng knh qu: ch ln nht khng qu 2,2 cm
+ Da 6-9:
- Chiu di t 6-9 cm
- ng knh qu: ch ln nht khng qu 3,5 cm

16

Da sau khi thu hoch xong phi vn chuyn v cng ty ngay. Nhng
qu da c hm lng cht s t, hm lng ng nhiu l nhng qu c
cht lng tt .V vy da trung t c cht lng thp hn da bao t.
Do nguyn liu rau qu ni chung v da chut ni ring c cha cht
dinh dng nh protein, gluxit, vitamin, khong cht v c bit l hm lng
nc cao. V vy l mi trng thun li cho s pht trin ca vi sinh vt,
nm men, nm mc gy h hng. Do cn tin hnh cn thn ng quy
trnh k thut t khu thu mua v vn chuyn nguyn liu.
Ty theo tnh hnh sn xut m c th tin hnh sn xut ngay hay bo
qun tm thi. Da chut vn chuyn v nh my ri th tt nht l em sn
xut ngay. Nu cha sn xut th hy bo qun tm thi. Da chut bo qun
trong kho theo tng , ni thong mt ri a vo sn xut theo th t thi
gian giao nhn hng. Ta nn bo qun da trong thi gian ngn, khng qu
24h nhm trnh s hao ht c v s lng v cht lng.
Nguyn liu ph:
Ngoi nguyn liu chnh l da chut th khi i vo sn xut da chut
dm gim ta cn dng thm cc nguyn liu ph ch bin. Nguyn liu ph
cn phi c rau gia v: c rt, tiu, t, ti, th l, cn ty, hnh ty...v nguyn
liu dng lm dch dm nh: mui, ng, acid, nc. Nguyn liu ph
gia chim t l rt t nhng li v cng quan trng, n nh hng ti cht dinh
dng v cht lng cm quan ca thc phm
*Rau gia v:
Rau gia v c s dng rng ri trong hp da chut dm dm bao
gm: th l, cn ty, t, ti, c rt.
Vai tr ca vic s dng rau gia v:
+ Lm tng thm cht dinh dng cho sn phm.
+ To mi c trng v tng cht lng cm quan cho sn phm
+ Mang tnh cht st khun cao do c ngha khi bo qun sn
phm c lu hn.
V tiu chun cht lng rau gia v c s dng trc khi a vo sn
xut.

17

- Rau th l v cn ty: yu cu phi cn xanh, ti, khng a vng, su

thi hay dp nt. Sau em ra sch v ct khc khong 2-3 cm ro nc
ri xp vo mi l khong 3-4 g.
Th l v cn ty c tc dng lm tng cm quan v mui v cho sn
phm ng thi n cn c tc dng lm tng thi gian bo qun.
- Ti: dng ch bin l ti dng c kh, yu cu c to v u, pht
trin bnh thng, my. Khng dng c ti b su bnh hay bi mi mt, mc,
c ny mm. Ti c thi lt mng khong 2mm (ch phi dng dao
inox trnh lm ti thm en).
Ti cho vo c tc dng lm tng mi thm cho sn phm do trong ti
co cha hm lng tinh du chim t 0,06%-0,2% m ch yu l alixin.
Trong ti cn cha hm lng phiton xit co tac dng khng khun.
- t: yu cu khi mua v phi cn ti nguyn, t phi c mu v
t cay c trng. Khng dng t xanh, t ch thin, t b su thi, dp nt.
Dng dao ct lt dy khong 0,1 cm ri em i loi b ht.
t cho vo c tc dng to v cay cho sn phm. Trong t c cha
Capxaixin 0,5%-1% c tc dng c ch hot ng ca vi sinh vt, lm tng
thi gian bo qun sn phm. Ngoi ra, t c mu lm tng gi tr cm
quan cho sn phm.
- C rt: dng loi c rt c mu vng hoc mu , c trn, u, ti,
t nhin, t s, li nh. Khng dng nhng loi c b gi, thi, li to, dp nt
hoc c c mu xanh.Kch thc ca c khng c qu nh. C rt c gt
sch v thi lt mng.
Ngoi vic cung cp thm vitamin cho sn phm thi c rt cn ong vai
tro chnh l to cht lng cm quan cho sn phm.
- ng: l nguyn liu khng th thiu trong sn phm dm dm v
yu cu ca sn phm l phi c v chua cay ngt hi ha. ng cho vo sn
phm nhm iu chnh t l ng/acid.
ng c tc dng to v ngt cho sn phm, nng cao gi tr dinh
dng cho sn phm ng thi kt hp vi acid tang cht lng cm quan to
v c trng cho sn phm.

18

ng c s dng vo sn phm phi l ng c cht lng cao,

kh ro, c trng, khng c ln cht sn, khng c ln cc tp cht, cc
cht v mt tp cht cng nh ha hc. ng phi c ngt cao, khng c
mi v l, c kh nng ha tan tt trong nc.
- Mui: Mui c s dng cho vo sn phm l mui n NaCl. Yu
cu ca mui l phi c tinh khit cao, kh, c tan tt, c mt mu
trng tinh khit, khng ng cc, khng ln cc tp cht v c v hu c
khc.
Mui co tc dng to v mn, tng khong cht, tng khu v, gi mu
sc v to gin cho sn phm. Ngoi ra, mui cng c tc dng st khun,
dit khun, km hm s pht trin ca vi sinh vt v ko di thi gian bo
qun.
- Nc: nc dng trong sn xut l nc sch m bo v sinh anh
ton thc phm v nc phi t tiu chun sau:
+ Nc phi t ch tiu kh trng trong ch bin.
+ Nc phi m bo tinh sch trong sn xut, khng c cc vi sinh
vt ly nhim cho con ngi (Da vo ch s E.coli v khng c rong to).
+ Nc l nc mm.
+ Trong nc khng cha cc kim loi nng, hm lng Fe, Mn ni
chung mc thp khng c cht phong x.
- Acid: s dng pha ch dung dch l acid axetic v acid sorbic. Acid
c dng nhm iu chnh t l ng /acid cho sn phm. Acid lm cho
da sn phm c mu vng t nhin. acid to chua cn thit, sn phm tr
ln gin v d hp th hn.
Acid dng trong ch bin phi c nguyn cht cao, ln hn 98%, l
dung dch trong sut khng mu, c mi thm c trng.
Acid a vo vi t l nht nh s lm gim pH ca mi trng sn
phm (pH<4) c tc dng c ch hu ht cc sinh vt khng c li nhm ko
di thi gian bo qun, s dng.
2.1.6.2. La chn, phn loi
y l khu quan trng v cn thit i vi hp da chut dm
gim.

19

* Mc ch:
- To ng u v kch thc, khi lng, hnh dng, mu sc, trng
thi cho nguyn liu.
- Loi b nhng qu da khng tiu chun trc khi a vo ch
bin: qu qu to hay qu nh, su dp nt, nhim bnh...
.=> Tng cng sut lao ng v gim thi gian cho cc cng on tip
theo
* Yu cu:
- Ta phi loi b ht nhng qu khng t yu cu, quy cch nh: qu to
qu, nh qu, dp nt ...Nhng qu t tiu chun th em phn loi: da bao t,
trung t.
- Khi phn loi xong qu phi ng u v kch thc, khng c
ln cc loi qu c kch thc khc nhau vo ch bin.
- m bo cht lng v khng nh hng ti nguyn vn ca
qu da th khi phn loi khng c da trc tip xung sn kho trnh s
nhim khun ca vi sinh vt t sn kho vo v da
- Trong qu trnh phn loi cc thao tc phi c tin hnh mt cch
nh nhng trnh lm tng t l gy nt ca da.
* Phng php tin hnh:
Qu trnh phn loi dnh gi theo phng php cm quan. Qu trnh
ny c thc hin theo phng php th cng v phn loi bng thit b
phn loi.
Phn loi theo phng php th cng: Trc tin ta phi quan st sau
dng tay phn loi. V vy qu trnh ny phi c thc hin mt cch
nghim tc v ng yu cu k thut to ln sn phm cui cng t tiu
chun.
- i vi da chut: da c ri ra nn nh sch vi nhng nh
thun li cho qu trnh phn loi. Sau cng nhn dng tay phn loi th
cng vo cc st, phn loi theo yu cu ca cn b k thut trong cng ty.
Nhng qu dp nt, su thi, khng t tiu chun loi b ra ngoi.

20

- i vi nguyn liu ph: ta thng kt hp qu trnh ny vi qu

trnh nh hnh nhm mc ch to iu kin thun li cho qu trnh vo l
cng nh m bo t l theo yu cu.
+ Th l, cn ty: ta loi b nhng l vng, su a, cy qu gi v loi
b r ra ngoi. Sau khi phn loi xong ta dng dao ct thi thnh nhng on
ngn c di 2-3 cm chun b cho qu trnh ch, ra.
+ Ti: ta dng ti kh khng b mc, mt, mc cy, dp nt ri em bc
ht v ca tng nhnh ri ra sch. Sau em thi lt mng c kch thc
khong 1mm
+ t: Chn nhng qu to, thng c mu t t nhin, loi b nhng
qu dp nt, xanh. t em i ra sch v thi khoanh trn, b ht.
+ C rt: loi b nhng c qu nh, co tht, su, thi, dp nt, kh ho,
mu sc khng t tiu chun. Sau ra sch dng no no ht nhng
phn v bn ngoi nhm loi b phn c gi tr dinh dng thp v tng cht
lng cm quan cho sn phm. Sau ra li cho sch v ct thnh tng
khoanh mng, dy khong 1-2mm.
Nu ng knh ca c c rt>=40mm th b i sau ct nt.
Nu ng knh ca c c rt=<40mm th ct khc di 30mm ri dc
theo b dy1-2mm.
Phn loi bng thit b phn loi: Nguyn liu c a vo phn loi
bng thit b phn loi cc loi da vi nhng kch thc khc nhau theo yu
cu.kch thc cc loi da sau phn loi : Da 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 69cm.
I.1.6.3. Ch
* Mc ch:
- Lm bong bt cc cht bn, t ct, rm rc, hoa da bm trn b mt
nguyen liu.
- Lm gim lng thuc bo v thc vt vn cn d da.
- Lm gim v tiu dit bt mt phn vi sinh vt bm trn b mt v
qu da.
* Yu cu:

21

- Da sau khi ch m bo sch tng i, sch nhng cht

bn, vi sinh vt bm nh b ngoi qu.
- Khi ch phi nh nhng, trnh lm cho qu b tn thng.
- Phi ch ti tc ca trc quay m bo sao cho khong lm xy
xt da.
* Phng php tin hnh:
da chut vo trong thit b ch, thit b c 4 trc quay ngc chiu
nhau. Trong thit b thit k c ng x nc lm cho da chut sch hn, bn
di lp ca ng x x nc thot nc ra ngoi. Bn truc quay c gn
lp gai nh bng nha mm, lp gai c tc dng ch st vo gai da lm cho
da sch v bong c cht bn ra.
I.1.6.4. Ngm, ra:
* Mc ch:
- Ngm lm cho b cc tp cht, cht bn, t ct, vi sinh vt... bm
dnh trn v qu da to iu kin cho qu trnh ra c d dng nhanh
chng v t hiu qu cao.
- Loi b cc ha cht, lng thuc bo v thc vt hay cc cht c
hu c khc bm dnh trn b mt qu da.
- Lm sch phn, hoa gai da.
- Loi b nhng qu h hng st li.
- To iu kin thun li cho qu trnh tip theo: cho da vo l, thanh
trng t hiu qu cao, tng thi gian bo qun cho sn phm.
* Yu cu:
- Da sau khi ngm ra phi sch, khng cn dt ct, khng cn phn
hoa v gai da, sch vi sinh vt v loi b hon ton thuc bo v thc vt,
cc cht dinh dng b tn thng l thp nht.
- Da sau khi ra xong khng b xy xc, dp gy.
- Nc dng ngm da phi l nc sch, m bo tiu chun nc
sinh hot, khng c vi sinh vt gy bnh.
- i vi nc ngm phi m bo sch, c pha thuc st trng
Cloruamin B vi t l 1/10000- 3/10000, thi gian ngm khong 30-40 pht,
khi ngm phi ngp hon ton trong nc v trong dung dch cloruamin B.

22

- Thi gian ngm ra khng qu di.

* Phng php tin hnh:
- i vi da: u tin c vo cc thng ngm c pha sn thuc st
trng Cloruamin B vi t l 1/10000- 3/10000, thi gian ngm khong 30-40
pht. Sau chuyn sang my ra v xoa gai. Ti y da c dn u trn
my, da c lm t nh h thng dng nc phun xi nn hai bn ng dn
nc c c cc l nh phun nc vi p sut cao. Bn trong bung my c
cu to gm cc nilo, h thng ng rulo bn ngoi li c bao bc bi nhng
thm nha c gai. Nhng gai ny s lm bong bi t, phn hoa v nhng vi
sinh vt bm trn b mt da. Cc ng rulo ny quay cung chiu vi nhau, cng
nhan ng cnh my dng bn tay o u v dn u da nhm cho da tip
xc u vi nc to lc c hc gia thit b vi da lm cho da sch hn. Da
sau khi t c sch th a vo b ngm ra lun lu 2-3 ln nc sch ri
em i thc hin cc cng on tip theo.
Lu : Khi cng nhn o cn nh tay trnh lm cho da b tn thng.
- Lm sch rau gia v, nh hnh: Th l, ti, cn ty, t, c rt c cho
vo cc chu ngm ra khc nhau. Sau bm nc sch vo y chu
thc hin qu trnh ra. Ra khong 3-4 ln n khi nc trong l c, sau
vt ra r kh ro v em i xp l.
I.1.6. 5. Xp l
*Mc ch:
- To ra sn phm c khi tnh theo yu cu.
- m bo t l thnh phm ca rau, gia v, da. m bo t l ci/
nc theo yu cu thnh phm.
- m bo thun tin cho khu thanh trng, vic chun b hng ha trn
th trng , to iu kin cho qu trnh phn phi v tiu th sn phm.
- Cch ly sn phm vi mi trng bn ngoi, gim s nhim tp ca vi
sinh vt, tp cht l vo trong l sn phm.
- To hnh thc p thu ht th hiu ca khch hng.
* Yu cu:
- Sau khi xp l phi m bo t l ci nc theo yu cu l 50/50.

23

- Khi xp l cn phi xp cht khng c qu lng v khng m bo

khi lng ci, va khng m bo tnh cht cm quan, khi rt dch vo da
hay b ni.
- Da trong cng mt l phi c kch thc ng u, Vi tng loi sn
phm th s lng da theo yu cu l khc nhau: s lng da t 52-60 %
khi lng tnh.
- Xp nguyn liu theo th t, lp gia v di y v pha ngoi
to hnh thc cm quan cho sn phm sau mi xp da.
- Xp l khng lm gy, dp nt nguyn liu, khng ln tp cht.
- Sau khi xp l xong phai m bo khi lng tnh theo yu cu ca
tng l:
+ L 550ml: 250-270 gr/l
+ L 750 ml: 375-400gr/l
+ T l ci / nc l 50/50
- Trong qu trnh xp l phi thnh phn ph gia.
Nguyn liu ph c chn la v c lm sch trc khi a vo
ch bin loi b t, ct, r v cc tp cht khc bm trn nguyn liu.
y, nguyn liu ph c thi th cng.
Sau khi cho gia v vo l th ta tin hnh cho qu da vo.ta phi xp
cht da v rau gia v khi rot dch khng b ni ln trn ming l. Khi cho
qu da vo phi t tiu chun. Khi xp da th pha u c hoa da c
quay xung di, u cung qu quay ln trn.t l ci / nc phi t tiu
chun ra v khi lng. nguyn liu sau khi xp xong phi p v hnh
thc tc l nhn xung quanh l y v thy p khng ln tp cht.
Qu trnh xp l c thc hin theo phng php th cng. Trong qu
trnh ny da li c chn mt ln na. i vi da th c 2 phng php
vo l:
- Phng php da xp
Dng tay thun gi da, xp mt vng ngoi tht p. Sau lt da
bn trong vng sao cho khi lng tnh. Thao tc ny do cng nhn lm
th cng bng cch da ra bn v vo l.
- Phng php lm da di

24

Phng php ny lm da hi cong mt cht khng c thng p

nh da xp. Cng nhn cho mt t qu vo l sau dng tay lc l cho da
xuoongs kht vi nhau. Sau tip tc cho da vo v lc l cho qu kht li
vi nhau. C lm nh vy sao cho va khi lng.
I.1.6.6. Rt dch
* Mc ch
- m bo t l ci / nc cho sn phm.
- to nn mi v c trng cho sn phm.
- Rt dch lm tng cht lng dinh dng cng nh cht lng cm
quan cho sn phm.
- To chn khng cho qu trnh xoy np, thanh trng.
- Nhit : Dch rt c tc dng : Tiu dit mt phn vi sinh vt, ui
khng kh ra khi sn phm to mi trng chn khng, nng cao nhit
sn phm nn rt ngn thi gian thanh trng.
- Dch rt c th pha thm cht bo qun vo nh axit Sorbic.
* Yu cu:
- Nhit ti thi im rt dch ln hn 85 0C, rt dch phi nhanh
m bo chn khng khi ghp np v gim c thi gian nng nhit trong
qu trnh thanh trng.
- Dch khng c mi l khng ln tp cht.
- Dch rt c hng v c trng, phi rt y l v ngp nguyn liu
trnh hin tng b thm b mt qu sau khi thanh trng, lm ngui.
- Dch rt vo sn phm phi y thnh phn, hm lng cc cht:
ng, mui, axit to mi v cho sn phm.
- Dch rt phi ngp nguyn liu cch ming l 3-5mm trnh tip
xc vi np l gy hin tng oxy ha n mn kim loi v to chn khng
khi thanh trng khng b phng hp.
* Chun b dch rt:
Cng vi qu trnh xp l ta phi chun b dch sau khi xp l xong
th ta tin hnh rt dch ngay.
Trong hp da chut dm gim th dch dm gim bao gm: ng,
nc, mui, axitt l cc cht ph thuc vo n t hng ca khch hng

25

v ph thuc vo tnh cht ban uca nguyn liu. Sau y l bng t l cc

cht c trong dch dm:
Bng 2.5. Thnh phn cc cht trong dch dm
STT

Nguyn liu

T l cc cht

ng

6%

Mui

3%

Axit axetic

0.5%

Axit sorbic

0.05%

Nc

90.45%

* Thao tc pha dch:

Sau khi nh lng v m bo v thnh phn, nng , hm lng
cc cht ta tin hnh pha dch.
Cch pha: ta cho cc cht nh ng, mui v cht bo qun axit sorbic
vo ni nu dch sau cho nc vo ni theo t l nh bng trn. Sau khi
cho nc vo ni theo yu cu th ta m van hi ra cung cp hi cho
ni nu dch ng thi bt cnh khuy ha tan cc cht trong thnh phn
dch. Cung cp hi n khi dch si th dng bm bm dch sang cc thng
cha dch nhung lu trc khi cho vo thng dch phi c lc qua lp vi
lc loi b cn bn v thnh phn khng ha tan c.Sau mi cho axit
axeetic vo v khuy u v tin hnh rt dch ngay.
* Phng php rt dich: cng ty rt dch bng h thng my t ng.
Sau khi dch c nu si tin hnh cho axit v tip tc nu nc
bay hi dn nhit kh cn thit. Dch un si c a ln b cha c
a qua cc ng ng xung h thng vi vt v tin hnh rt dch. Sau khi
da c xp vo l, qua khu kim tra nh lng v kim tra cm quan
c xp ln bn rt dch. Rt ln lt t l ny sang l khc khi ht l th
thi. Sau khi rt dch xong phi chuyn sang khu ghp np ngay.
I.1.6.7 Xoy np v thanh trng

26

Mc ch
- Ngn cn s pht trin v tiu dit mt phn vi sinh vt
- Trnh s bin mu ca sn phm
Yu cu
- Np ghp phi kn, ng gen
Cch tin hnh: Np c ngm trong nc 60 - 70 oC trong 3 - 5
pht, vt ra v ro.
L sau khi c xp y da v rt dch cn c ghp np ngay v
c xp vo st a i thanh trng.
Thanh trng l khu quan trng nht trong tt c cc qu trnh sn xut
hp ni chung v hp da chut dm gim ni ring v n nh hng
trc tip ti cht lng sn phm v ca tr cm quan ca sn phm.
Mc ch ca qu trnh ny l:
- lm chn sn phm, lm cho da mm hn v d ngm dch.
- Tiu dit hoc c ch hot ng cuarvi sinh vt trong sn phm nh vi
khun E.coli, Barcellus m bo cht lng cho sn phm.
- c ch , nh ch hot ng ca vi sinh vt c trong thc phm, gim
c bin i cht lng ca thc phm trong thi gian bo qun.
- Ko di thi gian bo qun.
- Tng gi tr dinh dng, tng tiu ha ca sn phm lm ra, lm
tng cht lng sn phm, tng cht lng cm quan.
Yu cu ca qu trnh thanh trng:
- Khi thanh trng cn phi thc hin nghim ngt ng theo quy nh
cng thc thanh trng v nhit , thi gian nng nhit, gi nhit i vi sn
phm v cng on ny quyt nh n cht lng cun phm.
- St hp sn phm khi thanh trng phi ngp nc.
- Da sau khi thanh trng khng c mm nhn, gin yu.
- L sau khi thanh trng khng b dp v, bt np, phng hp, mu sc
sn phm khng b bin mu.
- Thanh trng ng cng thc thanh trng cho tng l.
+ L 750ml: nhit thanh trng 870 C trong 30 pht.
+ L 550ml: Nhit thanh trng l 870 c trong 28 pht.

27

Phng php thanh trng:

Cng ty s dng phng php thanh trng th cng: L sau khi ghp
np c xp vo cc st st, xp theo hng. Mi hng c lt lp vi trnh
lm xy xt np l khi vn chuyn. Trc khi thanh trng cn v sinh sch s
ni thanh trng sau tin hnh cp nc v gia nhit.
Thanh trng tin hnh theo 2 giai on: tin hnh trong 20 pht
Giai on 1: Gi nhit
Ta m van gi nhit ca ni thanh trng t t 75-80 0C. Khi gn ht
10 pht ca gia on u ta tip tc cp nhit cho ni tng ln 90-920C.
Giai on 2: khi n pht th 6, th 7 ca giai on 2, nhit trong
ni t c 90- 920C ta ngng cp nhit, v gi sn phm nhit y
n ht thi gian ngm. Sau a sn phm ra b lm mt c nhit 55600C.
I.1.6.8 Lm ngui, bo n
Sn phm sau khi c thanh trng c lm ngui ngay trong b lm
ngui, n khi nhit sn phm t khong 40- 50 0 C th cu ln xe chuyn
dng v a i bo n. Sau l c xp vo nh bo n. Sau 7 - 15 ngy
kim tra li, loi b nhng l b phng, chy, nt
I.1.6.9 Dn nhn, ng thng
Sau thi gian bo n hp trc khi xut kho phi kim tra v loi b
nhng l b hng, phng sau em dn nhn v ng thng.
a. Loi b cc sn phm b hng, phng
Cc sn phm b thi, mt mu, phn hy, b v v bt np trong qu
trnh bo n c kim tra v loi b.
b. Dn nhn
Cc l ng sn phm a vo dn nhn phi sch, nguyn vn, khng
nt, m, kn hon ton. Cc l b bn sau khi thanh trng nht thit phi ra
hoc phun hi nng, lm kh ri mi a vo dn nhn.
Tin hnh dn nhn hp c th dn bng tay
c. ng thng
Sn phm c ng trong cc thng giy carton. Cc thng giy phi
c lm chc chn v ch dng giy dy.

28

Xp hp vo kin, xit ai v in m hiu, c tin hnh bng tay.

I.1.6.10 Thnh phm
Yu cu sn phm xut xng phi t cc ch tiu sau:
- Ch tiu cm quan:
+ Kch thc qu phi ng u.
+ Mu sc: Mu xanh vng ca cht dip lc.
+ Trng thi gin chc.
+ v: C v chua, mn, ngt hi ha, hng v c trng.
+ Dch trong sut.
- Ch tiu ha l: m bo t l nc /ci l 50/50.Trng lng ng
theo hp ng.
- Ch tiu ha sinh: Thnh phn ha hc cn i, cc cht dinh
dng.
- Yu cu cui cung rt quan trng khng th thiu l cc thng tin trn
bao b, nhn mc phi y , chnh xc d c nh: Ni sn xut, hn s
dng, thnh phn ha hc c trong thc phm
- Sn phm ca cng ty t tiu chun Vit Nam v ISO 9001-2000.
2.2.Tnh hnh nghin cu trong v ngoi nc
2.2.1.Tnh hnh sn xut v tiu th da chut trn th gii
Theo thng k ca T chc Nng lng th gii (FAO), hng nm
din tch trng da chut trn ton th gii u tng , trong vi nm gn y
din tch tng trung bnh khong 3,7% /nm. Din tch nm 2004 so vi nm
1991 tng gp hn 2 ln, nm 2004 din tch da chut l 2427,436 nghn
ha trong khi nm 1991 ch gieo trng c 1135,036 nghn ha, t trung bnh
600 - 630 tn/ha.

29

Bng .2.6. Sn xut da chut ton th gii (1991 - 2004)

Sn lng
Din tch
Nng sut
Nm
(nghn
(nghn ha)
(t/ha)
tn)
1991
1135,036
155,8
17694,722
1992
1176,874
158,1
18612,354
1993
1283,796
162,2
20820,591
1994
1368,539
162,4
22234,163
1995
1433,582
167,5
24018,751
1996
1498,381
170,5
25558,851
1997
1593,434
168,0
26784,203
1998
1721,570
163,0
28067,863
1999
1836,672
162,8
29899,717
2000
1955,052
170,0
33239,835
2001
1953,445
179,3
35397,195
2002
2001,462
180,9
36397,195
2003
2377,888
158,1
37607,067
2004
2427,436
168,3
40860,985
Ngun: FAO statistical data base, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997,
1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005.
Da chut c trng khp trn th gii nhng ch yu 10 nc trong
tp trung cc nc Chu v Chu u. Trung Quc l nc sn xut da chut
ln nht vi sn lng tng t 13353,765 nghn tn (nm 1996) ln 25558 nghn
tn (nm 2004). Sn lng da chut sn xut ti Trung Quc chim gn 63%
tng sn lng ton th gii. Tip n l Th Nh K vi sn lng tng t 1300
nghn tn nm 1996 ln 1780 nghn tn nm 2004, tng sn lng da chut
Hoa K gim t 1110,76 nghn tn nm 1999 xung 969,4 nghn tn nm 2004.
Cn H Lan, Ty Ban Nha mc d din tch trng da c hn ch nhng c
trng trong nh knh nn c hiu qu kinh t cao. H Lan da chut l mt
trong 3 loi rau chnh trng trong nh knh c hiu kinh t cao sau c chua v t
ngt, din tch trng ch khong 700 - 800 ha nhng nng sut
30

2.2.2Tnh hnh sn xut v tiu th da chut ti Vit Nam

Vit Nam da chut c trng hu nh khp cc min ca t nc.
Tuy nhin, nhng vng sn xut ln tp trung thng gn cc khu th, khu
vc c nhiu nh my ch bin rau qu thuc vng ng bng sng Hng, chim
gn 40% din tch nh Thi Bnh, H Ty, Hng Yn, Bc Ninhv ng bng
sng Cu Long nh An Giang, Tr Vinh, cc tnh ng Nam B nh Ty
Ninh, Thnh ph H Ch Minh, Ty Nguyn nh Gia Lai v duyn hi Nam
Trung B nh Bnh nh, Ph Yn, Khnh Ha Din tch trng da chut ton
quc khong 20000 - 27000 ha. Din tch trng da chut bao t ca Vit Nam
tng t 148,42 nghn ha nm 2005 ln 448,42 nghn ha nm 2008. Khu vc sn
xut da chut ch yu l vng ng bng Sng Hng chim 23,28% v din tch
v 25,46% v sn lng (nm 2007).
Tim nng xut khu da chut ca nc ta rt ln, nhng do cng ngh,
thit b lc hu, khng ng b, cht lng sn phm thp, cha c sc mnh
cnh tranh trn th trng th gii. Nm 2004 sn lng da chut xut khu
(210000 tn) tng hn 3,5 ln so vi nm 1994 (60000 tn). Nu so snh vi
sn lng xut ra l 440.000 tn (nm 2004) th sn lng da chut xut khu
t khong 50%.
Bng 2.7 . Sn xut da chut Vit Nam t 1994 - 2004
Din tch (1000 ha)
Sn lng (1000 tn)
Tiu
Nm Min
Min
Min
Xut
Tng
th ni
Tng
Bc
Trung Nam
khu
a
1994 5,6
1,2
5,2
12,0
120,0
60,0
180,0
1995 7,5
1,1
6,4
15,0
130,0
80,0
210,0
1996 11,0
1,2
7,8
20,0
170,0
150,5
320,5
1997 12,5
1,3
8,3
22,0
170,0
168,0
338,0
1998 14,0
1,3
9,7
25,0
210,0
190,0
400,0
1999 13,0
1,2
10,8
25,0
230,0
150,0
380,0
2000 15,0
1,2
10,8
26,5
260,0
170,0
430,0
2001 16,3
1,4
9,7
27,0
250,0
187,0
437,0
2002 15,8
1,0
10,4
27,2
252,0
198,0
450,0
2003 16,0
1,3
10,5
27,8
250,0
190,0
440,0
2004 16,4
1,0
10,5
27,9
230,0
210,0
440,0
Ngun: Bo co hng nm ca Tng cng ty Rau qu Vit Nam
31

Phn 3
VT LIU V PHNG PHP NGHIN CU
3.1.Nguyn liu nghin cu
3.1.1Nguyn liu chnh:
- Nguyn liu dng sn xut l: Ging da chut bao t AJAX( H Lan)
3.1.2Nguyn liu ph:
- Cn ty
- Th l
- Hnh, Ti
- t
3.1.2.Dng c v ha cht

Dng c dng
+ Chit quang k
+ Bnh tam gic 250ml
+ Pipep, ng nghim
+ Buret, hp petri
+ R nha
Ha cht:
+ KMnO4 tinh th.
+ HCl tinh th.
+ Iot, Na2SO4 tinh th.
3.2.Phng php nghin cu
3.2.1 Phng php thc nghim
3.2.1 .1 Phng php thu hi v vn chuyn nguyn liu
Thu hi vo nhng ngy kh ro m bo tnh n nh ca qu da
chut v cht lng v s lng.Trong qu trnh thu hi s dng ko chuyn
dng ct st cung da, trnh va p c hc, try xc, khng hi nhng qu c
triu chng ca su bnh.Da chut sau khi thu hi t trn cy xung phi
ch mt mt thi gian t 30 pht n 1 gi n nh h hp.Da chut c
xp vo cc thng carton, lt giy mm cch lp hn ch ti a s va p khi
vn chuyn v ni sn xut.

32

3.2.1 .2. X l nguyn liu trc khi sn xut

Nguyn liu sau khi c vn chuyn v ni sn xut cn c nhanh
chng lc chn, phn loi, ngm ra
- La chn, phn loi: Nhm loi tr cc nguyn liu a vo tin hnh
sn xut khng quy cch nh su bnh, thi hng
- Ngm ra: Lm cho nc thm t nguyn liu, loi tr cc tap cht
c hc nh t, ct. Lm gim lng vi sinh vt ngoi v nguyn liu
Nguyn liu sau khi ra phi sch, khng b dp nt, cc cht dinh
dng khng bi tn tht, thi gian ra ngn v tn t nc.
3.2.1 .3. B tr th nghim
Th nghim c b tr ngu nhin vi 3 ln lp, gm 5 cng thc, ch
bin 3 thi im u v, gia v v cui v.Ta c bng b tr th nghim
nh sau:
Bng 3.1: B tr th nghim

Cng thc rt dch

Thi gian kim tra

Cc cng thc th nghim

Ngy th nht: nhit phng
Ngy th 2: nhit phng
Ngy th 3: nhit phng
ng : 4,2%
Mui: 5,02%
Axit axetic: 1,01%
Axit sorbic: 0,05%
Nc : 89,72%
u v, gia v, cui v

3.2.1 .4. Phng php ly mu

- i vi nguyn liu: Da chut th nghim c ly mu phn tch
1ngy/ ln tng ng vi cc thi im u v, gia v, cui v.
Cch ly mu xc nh cc ch tiu ha sinh: dng dao b dc 1/4 mi
qu nguyn liu.Trn ln vo ri tin hnh ct nh hoc nghin nh. Tt c
33

c trn u v c coi l mu trung bnh t ly ra cc mu kim

nghim xc nh cc chi tiu cn thit.
- i vi sn phm: Sn phm c ly mu kim tra sau 15
ngy.Ly ngu nhin 3 l sn phm.
Cch ly mu xc nh cc ch tiu ha sinh: dng dao b dc 1/4 mi
qu nguyn liu trong mi l sn phm.Trn ln vo ri tin hnh ct
nh hoc nghin nh. Tt c c trn u v c coi l mu trung
bnh t ly ra cc mu kim nghim xc nh cc chi tiu cn
thit.
Tin hnh kim dch mi l sn phm.
3.2.2. Phng php phn tch
3.2.2.1. Xc nh mu sc, mi v, gin ca nguyn liu v sn phm:
[3]
* nh gi cm quan nguyn liu da chut ti theo TCVN 4844:
1989.Da chut ti
Bng 3.2. Bng tiu chun v da chut bao t nguyn liu
Tn ch tiu
Mc
Hng cao
Hng 1
Hng 2
Da chut Da chut c hnh Da chut c hnh dng
c hnh dng dng v mu sc v mu sc c trng
v mu sc c trng cho loi, cho loi, c cung di
c
trng c cung di n n 20mm, hoc khng
cho loi, c 20mm, hoc khng cung, nhng tht ca
cung
di cung nhng tht qu khng b thng
n 20mm, ca qu khng b tn.
Dng b ngoi
khng
c thng tn, thng Cho php cao ca
khuyt tt(k trn thc t. Cho cung khng ln hn
c
nhng php cao ca 20mm trn 100mm
khuyt tt do cung khng ln hn chiu di.
s pht trin 10mm trn 100 mm Cho php c cc khuyt
ca ging) , chiu di.Cho php tt sau:
thng
trn qu trng trong nh - Mu sng chim din

34

thc t.Cho
php cao
ca
cung
khng ln
hn 10mm
chiu di

2. Cu to bn trong

3. V v mi

knh c mu sng
hn.
Cho php c cc
khuyt tt sau:
- Bin dng nh,
khng k cc bin
dng do s pht
trin ca ht ging.
- Mu hi sng
phn qu tip xc
vi t khi trng.
- Khuyt tt so
trn v m khng
nh hng n tnh
nguyn vn ca sn
phm.

tch khng qu 1/3 din

tch b mt ( trn da
chut trng trong nh
knh khng cho php
mt mu ng k ni
chiu sng)
- ng nt .
- Khuyt tt v hnh
dng khng ng k,
khng khuyt tt do s
pht trin qu mc ca
ht ging.
- Da chut b vng
khng ng k cung.
- Khuyt tt
So v m khng nh
hng n tnh nguyn
vn ca sn phm.
Tht qu chc c ht
Tht qu chc, gn, ht cn non, pht trin hn nhng
mm mi, cha pht trin, khng khng c b mt ging
c vng rng.
nh v, c nhng vng
rng nh bn trong.
c trng cho loi

* nh gi cm quan sn phm theo phng php nh gi cm quan

cho im: nhm nh gi cm quan cho sn phm da chut bao t dm gim
chng ti da vo tiu chun 10TCN 420 - 2000 xy dng thang im cho
tng ch tiu cm quan ca sn phm ny th hin bng 3.5 .

35

Bng 3.3 : Bng m t thang im cm quan ca sn phm da chut

bao t dm gim
Tn ch
tiu

im

Yu cu

Mu sc

5
4
3
2
1
0

Da bao t c mu xanh, xanh hi vng p c trng

Da bao t c mu xanh vng, vng sng.
Da bao t c mu vng.
Da bao t c mu vng nu.
Da bao t c mu vng xm.
Da bao t c mu xm, en.
Sn phm c mi rt c trng ca da bao t dm
dm.
Sn phm c mi c trng ca da bao t dm dm.
Sn phm c mi t c trng ca da bao t dm dm,
khng c mi l.
Sn phm khng c mi c trng ca da bao t
dm dm, khng c mi l.
Sn phm khng c mi c trng ca da bao t
dm dm, c mi l.
Sn phm c mi hng.
Sn phm c v chua, ngt, mn hi ho.
Sn phm c v chua, ngt, mn kh hi ho.
Sn phm c v chua, ngt, mn t hi ho, khng c v
l.
Sn phm khng r v chua, ngt, mn, khng c v l.
Sn phm khng r v chua, ngt, mn, c v l.
Sn phm c v chua hng.
Da bao t dn. Nc dm trong, khng c ln mnh
gia v v c mu vng nht.
Da bao t kh dn. Nc dm trong, c ln rt t
mnh gia v v c mu vng nht.
Da bao t t dn. Nc dm trong, c ln t mnh gia
v v c mu vng nht.

5
4
3
Mi
2
1
0
5
4
V

3
2
1
0

Trng
thi

5
4
3

36

2
1
0

Da bao t t dn. Nc dm t trong, c ln nhiu

mnh gia v.
Da bao t hi mm, c ng cn y hp, khi lc
tan lm nc dm vn c.
Da bao t mm. Nc dm vn c, ni vng.

- S dng php th cho im theo thang im 0- 5 phn tch cht lng

cm quan ca sn phm.
- M t php th cho im: Ngi ta so snh nhiu sn phm trn nhiu
tnh cht cm quan vi nhiu mc khc nhau.
Cc bc tin hnh:
- Bc 1: Chun b mu v m ha mu.Cc mu sn phm c m
ha bng 3 ch s ly trong bng s ngu nhin.
- Bc 2: chun b phiu phn tch cm quan.
- T chc th v thu kt qu.
- Thnh lp hi ng cm quan gm 6 thnh vin, mi thnh vin c
pht mt phiu phn tch cm quan v cc mu sn phm c m
ha.Th t cc mu khi pht cho thnh vin ca hi ng l khng ging
nhau.Sau khi t chc th, tp hp cc phiu, lp bng thng k im i vi
tng ch tiu ca tng mu.
- Bc 4: X l thng k kt qu thu c.
3.2.2.2Xc nh tng lng cht rn ha tan (TSS): S dng chit quang
k [10]
a) Nguyn tc:Da vo chit sut suy ra nng dung dch, khi nng
dung dch tng th chit sut tng.
b) Cch tin hnh : Cn 5g mu nguyn liu v da sn phm, nghin nh,
thm khong 50ml nc ct.Sau lc bng giy lc thu c dch chit.Cho
vo chit quang k o ly kt qu trung bnh ca cc mu.
3.2.2.3.Xc nh hm lng ng tng s theo phng php
Bertrand[9]
Cn v cho vo ci s 5-10 gram nguyn liu da chut nguyn liu,
nghin nh, thm khong 50ml nc ct vo bnh tam gic 250 ml. em un

37

cch thy 80 0C trong 15 pht, thnh thong lc u trong khi un chit

tch ng. Sau ly ra, ngui n nhit phng.
Tin hnh kh tp cht bng cch:
+ Thm 7 mL dung d ch acetate ch 30% vo d ch chi t ng cho
vo bnh nh m c 100mL, lc u v lng 5 pht. Nu thy xut hin mt
lp cht lng trong sut bn trn lp cn th vic kh tp cht xong.
+Cho tip 20 mL dung d ch Na2SO4 bo ho vo loi ch tha. Lc
u v ta lng xung.
+Thm nc ct va n vch 100 mL, lc u v lc qua gi y lc
kh.
D ch lc dng tin hnh nh lng.
Tin hnh nh lng
Cho 10 mL dung d ch ng cn kho st v 10mL thuc th Fehling
vo bnh tam gic 250 mL. y bnh bng nt thy tinh v un trn bp c
li aming. un si khong 3 pht, kt ta xut hn trong bnh. Ly bnh
ra ngui.
Ra kt ta vi ln vi nc m un si cho n khi dch ra khng
cn phn ng kim trn giy qu. Qu trnh ra c tin hnh trn phu lc
chn khng vi giy lc xp G4 v ch l phn ln kt ta trn phu lc v
trong bnh lun c ph mt lp nc Cu2O khng b oxy ha bi oxy
khng kh.
Ha tan kt ta Cu2O vo bnh tam gic bng cch cho t t khong
5mL dung dch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 v dng a thy tinh khuy tht
cn thn ha tan hon tan kt ta trn phu. Trng cn thn bnh v phu l
c 3-4 l n bng nc nng cho vo bnh tam gic 100mL.
Chun dung dch thu c bng KMnO4 1/30N cho n khi xut
hin mu hng nht bn trong 20-30 giy.
T lng KMnO4 1/30N dng chu n , tra bng 2.1 suy ra l
ng ng c trong m u phn tch. Song song lm th nghim i chng
bng cch thay dung dch ng bng nc ct.
Tnh kt qu
Hm lng ng kh tnh theo cng thc:

38

X = a. V.100/ V1.m.1000
trong :
X: hm lng ng kh tnh theo %
a: s mg glucose tm c khi tra bng ng vi s mL KMnO4 0,1N
dng chun mu phn tch tr i s mL KMnO4 1/30N dng chun
mu khng.
V: th tch pha long m u (100mL)
V1: th tch m u l y em xc nh ng kh
m: lng mu em phn tch
1000: h s i gam thnh mg
3.2.2.3. Xc nh hm lng Axit Ascorbic (vitaminC)[10]
a) Nguyn tc:
Axit L-ascorbic c tnh kh mnh c oxy ha bng dung dch I 2 vi
ch th l dung dch tinh bt. im kt thc ca phn ng nhn bit c nh
ch th dung dch tinh bt. y l phng php xc nh nhanh cho kt qu
gn ng.
b) Ha cht:
- Dung dch HCl 2%
- Dung dch I2 00.01 N.
- Dung dch tinh bt 5g/l
c) Cch tin hnh:
Cn 5g mu, nghin nh trong ci s vi 5ml HCl 2%, nghin
k,chuyn ton b vo bnh nh mc 50ml, ln vch bng nc ct.t bnh
trong bng ti khong 10 pht cho lng axit ascorbic c trong nguyn liu
c ha tan hon ton, lc ly dich trong.Ly 10ml dch lc trong cho vo
bnh tam gic 100ml.Thm vo 10 git tinh bt lc nh, dng I20.01N
chun cho n khi dung dch bt u xut hin mu xanh lam nht l c.
d) Kt qu:
Tnh kt qu theo cng thc:
X = a.V.0,00088.100/v.c
Trong :
X: Hm lng vitamin C c trong nguyn liu (%);

39

A: S ml I2 0,01N dng chun ;

v: S ml dung dch mu em phn tch (10ml);
V : Th tch ton b dch chit (50ml);
C: Khi lng nguyn liu em phn tch (g);
88: S mg vitamin C tng ng vi 1 ml I2 0.01N;
3.2.3. X l s liu
X l thng k, s liu c th nghim bng phn mm Microsoft
Excel.

40

Phn 4
KT QU V THO LUN
4.1. Kt qu kho st cht lng nguyn liu da chut bao t trc khi
sn xut
to ra mt sn phm th trc ht phi it khu nguyn liu.
Nguyn liu c a vo ch bin t bn thnh phm, ri thnh thnh
phm.Thnh phm s c lu thng, n tay ngi tiu dng v c s
dng. Nh vy phi tri qua cc qu trnh sn xut nng nghip to ra nguyn
liu, ch bin cng nghip to ra thnh phm v h thng thng nghip lam
nhim v lu thng phn phi.Ty vo mc ch v phm vi s dng khc
nhau m nguyn liu u vo c thuc tnh nh nhau , sau qu trnh ch bin
s c cht lng khc nhau do tnh cht cng ngh khc nhau m nh vy th
ch tiu cht lng cng khc nhau.Cc yu t cu thnh cht lng c th
hin tt c cc khu t nguyn liu n sn xut, phn phi, tiu th.
( n "Cht lng thc phm nc ta hin nay)
Cht lng nguyn liu a vo ch bin c nh hng quyt nh n
cht lng hp, v vy ngi ta ch s dng nguyn liu ti tt, chn
thch hp v c kch thc ln ch bin.
i vi Da chut nguyn liu a vo ch bin cn ti xanh c
rut, thon di, khng c khuyt tt, khng dp nt, khng c mu vng, khng
trn, bng, nhn hay su bnh. Thi gian t khi thu hi n khi a vo ch
bin khng nn qu 24 gi.
S dng cc phng php ho hc nh lng mt s thnh phn
ho hc chnh trong nguyn liu t ngt kt qu thu c bng 3.1 sau:
kim tra cht lng nguyn liu chng ti tin hnh xc nh hm
lng cht rn ha tan, hm lng ng, hm lng vitamin C c trong da
chut nguyn liu.
S dng cc phng php ho hc nh lng mt s thnh phn
ho hc chnh trong nguyn liu da chut bao t kt qu thu c bng
4.1
41

Bng 4.1. Hm lng cc cht trong nguyn liu qua thi im u v

Thi gian(v)
Cc cht
Tng lng cht rn ha
tan(oBX)
ng (%)
Vitamin C (mg%)

Ngy 1

Ngy 2

Ngy 3

3.56

3,31

2,03

2,74
7.18

2,34
6,59

1,22
4,26

Nguyn liu da chut bao t c hm lng nc kh cao nn khi cn

ti da dn, tuy nhin n li to iu kin cho vi sinh vt pht trin, enzyme
hot ng tt lm tng cc phn ng sinh ho v qu trnh h hp ca da,
gim kh nng bo qun ca da. Hm lng protein, khong tng i t
nhng hm lng vitamin C th rt ln. Vitamin C rt d b oxy ho v ph
hu bi nhit v vy trong khi ch bin cn ch gim lng tn tht ca
n. Cc kt qu th nghim cn dng so snh vi kt qu kim tra cht
lng sn phm sau sn xut v trong bo qun. T nh gi mc bin
i cht lng, tm cc yu t nh hng v cc bin php hn ch nhng
bin i .
Qua nghin cu chng ti thy hm lng cc cht trong nguyn liu
thi im u v qua cc ngy thay i r rng. S chnh lch hm lng
cht rn ha tan (oBX) gia ngy 1, ngy 2 l : 0,25,ngy 2 v ngy 3 l: 1,28,
ngy th nht vi ngy th 3 l : 1,58
S chnh lch hm lng ng (%) gia ngy 1 v ngy 2 l: 0,40,
ngy 2 v ngy 3 l: 1,12
ngy th nht vi ngy th 3 l : 1,52
S chnh lch hm lng vitamin C (mg%) gia ngy 1 v ngy 2 l :
0,59
42

ngy 2 v ngy 3 l : 2,33

ngy th nht vi ngy th 3 l : 2,92.
Qua chng ta thy s chnh lch hm lng cc cht gia ngy th
nht v ngy th hai t hn so vi s chnh lch ca ngy th nht vi ngy
th 3. Nguyn nhn ca s chnh lch ny l do da chut bo quan nhit
thng vn xy ra cc qu trnh nh h hp, s thot hi nc lm cho
qu b mt nc v v qu b nhn nheo. ng thi chng ti thy s hao ht
vitamin C l ln nht do di tc dng ca cc nhn t nh nhit , nh
sng lm cho vitamin C b ph hy.
Qua bng trn chng ti thy hm lng cc cht ngy th nht l
cao nht: Tng lng cht rn ha tan(oBX): 3.56
. ng (%): 2.74.Vitamin C (mg%): 7.18
Kt lun: Da dng cho sn xut thng s dng loi da thu hi
ngy th nht t yu cu nu ra:
Tng cht rn ha tan: 3,56 oBx
VTM C: 7,18 mg%
ng: 2.74 %
Bng 4.2 Hm lng cc cht trong nguyn liu qua thi im gia v
Thi gian(v)
Cc cht

Ngy 1

Ngy 2

Ngy 3

Tng lng cht rn ha

3.61
3,39
2,29
tan(oBX)
ng (%)
2,82
2,41
1,28
Vitamin C (mg%)
7.29
6,99
4,39
Qua nghin cu chng ti thy hm lng cc cht trong nguyn liu
thi im gia v qua cc ngy c s thay i r rng. S chnh lch v cc
cht qua cc ngy nh sau:
Hm lng cht rn ha tan (oBX) gia ngy 1, ngy 2 l : 0,22
ngy 2 v ngy 3 l: 1,1
ngy th nht vi ngy th 3 l : 1,32

43

S chnh lch hm lng ng (%) gia ngy 1 v ngy 2 l: 0,41

ngy 2 v ngy 3 l: 1,13
ngy th nht vi ngy th 3 l : 1,53
S chnh lch hm lng vitamin C (mg%) gia ngy 1 v ngy 2 l :
0,3
ngy 2 v ngy 3 l : 2,6
ngy th nht vi ngy th 3 l : 2,90
Qua chng ta thy s chnh lch hm lng cc cht gia ngy th
nht v ngy th hai t hn so vi s chnh lch ca ngy th nht vi ngy
th 3. Nguyn nhn ca s chnh lch ny l do da chut bo quan nhit
thng vn xy ra cc qu trnh nh h hp, s thot hi nc lm cho
qu b mt nc v v qu b nhn nheo. ng thi chng ti thy s hao ht
vitamin C l ln nht do di tc dng ca cc nhn t nh nhit , nh
sng lm cho vitamin C b ph hy.
Qua bng trn chng ti thy hm lng cc cht ngy th nht l
cao nht: Tng lng cht rn ha tan(oBX): 3.61
. ng (%): 2.82
Vitamin C (mg%): 7.29
Kt lun: Da dng cho sn xut thng s dng loi da thu hi
ngy th nht t yu cu nu ra:
Tng lng cht rn ha tan(oBX): 3.61
. ng (%): 2.82
Vitamin C (mg%): 7.29
Bng 4.3.Hm lng cc cht trong nguyn liu qua thi im cui v
Thi gian(v)
Cc cht
Tng lng cht rn ha
tan(oBX)
ng (%)
Vitamin C (mg%)

Ngy 1

Ngy 2

Ngy 3

3.52

3,01

1,86

2,69
7.18

2,32
6,84

1,26
4,31

44

Qua nghin cu chng ti thy hm lng cc cht trong nguyn liu

thi im cui v qua cc ngy c s thay i r rng. S chnh lch v cc
cht qua cc ngy nh sau:
Hm lng cht rn ha tan (oBX) gia ngy 1, ngy 2 l : 0,51
ngy 2 v ngy 3 l: 1,15
ngy th nht vi ngy th 3 l : 1,66
S chnh lch hm lng ng (%) gia ngy 1 v ngy 2 l: 0,37
ngy 2 v ngy 3 l: 1,06
ngy th nht vi ngy th 3 l : 1,43
S chnh lch hm lng vitamin C (mg%) gia ngy 1 v ngy 2 l :
0,34
ngy 2 v ngy 3 l : 2,53
ngy th nht vi ngy th 3 l : 2,87
Qua chng ta thy s chnh lch hm lng cc cht gia ngy th
nht v ngy th hai t hn so vi s chnh lch ca ngy th nht vi ngy
th 3. Nguyn nhn ca s chnh lch ny l do da chut bo quan nhit
thng vn xy ra cc qu trnh nh h hp, s thot hi nc lm cho
qu b mt nc v v qu b nhn nheo. ng thi chng ti thy s hao ht
vitamin C l ln nht do di tc dng ca cc nhn t nh nhit , nh
sng lm cho vitamin C b ph hy.
Qua bng trn chng ti thy hm lng cc cht ngy th nht l
cao nht: Tng lng cht rn ha tan(oBX): 3.52
. ng (%): 2,69
Vitamin C (mg%): 7.18
Kt lun: Da dng cho sn xut thng s dng loi da thu hi
ngy th nht t yu cu nu ra:
Tng lng cht rn ha tan(oBX): 3.52
. ng (%): 2,69
Vitamin C (mg%): 7.18

45

Kt lun chung: Hm lng cc cht trong nguyn liu cc thi im

c s bin i khng nhiu.Da dng cho sn xut thng s dng loi
da thu hi ngy th nht v thi im gia v t yu cu nu ra:
Tng lng cht rn ha tan(oBX): 3.61
. ng (%): 2.82
Vitamin C (mg%): 7.29
4.2.nh hng ca qu trnh rt dch n s bin i hm lng ng
tng s trong sn phm
ng l thnh phn ch yu trong thnh phn cht kh ca qu, chng
va l thnh phn chnh tham gia vo cc qu trnh trao i cht, va l
ngun nng lng d tr cho cc qu trnh sng ca rau qu ti khi tn tr.
ng cn l thnh phn dinh dng quan trng cho con ngi.
Trong qu trnh tn tr, ng lun l thnh phn thay i nhiu nht.
i vi cc loi qu c h hp t bin th hm lng ng tng s ca qu
s tng khi qu chn v gim i sau . i vi cc loi qu khng c h hp
t bin nh da chut th hm lng ng thng gim i theo thi gian
bo qun.Tuy nhin trong qu trnh ch bin vi nhng cch rt dch vi
nhng nng dch khc nhau th hm lng ng s thay i l khc nhau.
Trn c s , chng ti gii thch cho s bin i hm lng ng
trong qu trnh ch bin da chut.Kt qu c th hin qua bng
Bng 4.4. Hm lng ng trong nguyn liu trc khi sn xut qua cc
thi im u v, gia v, cui v.
Tg(v)
Cng thc

u v

Gia v

Cui v

Ngy 1
Ngy 2
Ngy 3

2,74
2,34
1,22

2,82
2,41
1,28

2,69
2,32
1,26

46

Bng 4.5. nh hng ca qu trnh sn xut (rt dch) n s bin

i hm lng ng tng s( %) ca sn phm
Tg(v)
Cng thc

u v

Gia v

Cui v

Ngy 1
Ngy 2
Ngy 3

3,50
3,03
2,96

3,53
3,12
3,02

3,51
3,05
3,00

Qua bng trn chng ti nhn thy hm lng ng tng s ca da

chut nguyn liu l kh thp. Hm lng ny u tng sn phm.
Hm lng ng trong nguyn liu qua cc thi im chnh lch
khng ng k. Hm lng ng nhiu nht l thi im gia v(%) v
ngy th 1: 2,82%
Hm lng ng trong sn phm tng ln ng k so vi nguyn liu
ban u. Nhiu nht l vo gia v v ngy th 1: 3,53%
Hm lng ng gia cc ngy cc thi im chnh lch khng
ng k:
Thi im u v:
Ngy 1 v ngy 2 l: 0,47
Ngy 2 v ngy 3 : 0,07
Ngy 1 v ngy 3 : 0,54
Thi im gia v:
Ngy 1 v ngy 2 l: 0.41
Ngy 2 v ngy 3 : 0,10
Ngy 1 v ngy 3 : 0,51
Thi im cui v:
Ngy 1 v ngy 2 l: 0,46
Ngy 2 v ngy 3 : 0,05
Ngy 1 v ngy 3 :0,51
Hm lng ng trong sn phm tng so vi nguyn liu ban u.
Nguyn nhn ca s tng ln ny l do s chnh lch p sut gia nguyn
47

liu v dch dm. Nn dch dm c xu hng ngm vo nguyn liu ng thi

nc trong nguyn liu i ra ngoi lm cho hm lng ng trong da
chut sn phm tng ln.
ng l mt gia v, c thm vo sn phm to v ngt du cho
sn phm ng thi cn gp phn lm tng cht dinh dng cho sn phm,
ngoi ra ng cn l cht c tc dng n nh viatmin C ca da chut.
ng trong dung dch rt b thu phn thnh ng gm glucose v
fructose. Cc loi ng ny s khuch tn vo da do s chnh lch nng
trong v ngoi da chut, lm tng cht kh v tng nh v ngt ca da. Khi
hm lng ng trong nc dm cng nhiu th s lm tng tc v tng
lng ng ngm vo nn lm tng v ngt ca da. Tuy nhin sn phm
c v chua ngt hi ho, vi t l gim chn trong nc dm l 6% th ch cn
mt lng ng nht nh, nu qu nhiu ng hoc qu t cng s lm cho
v sn phm khng hi ho, ng nhiu cn lm tng nht lm gim cht
lng cm quan ca nc dm.
Kt lun: ng trong sn phm cao nht thi im gia v v ngy
th 1 : 3,53%
4.3. nh hng ca qu trnh rt dch n s bin i tng lng cht
rn ha tan(oBx) ca sn phm
Trong qu trnh tn tr v ch bin da chut bao t chu nhiu nh
hng ca cc qu trnh vt l, sinh l, ha sinh nh s bay hi nc, h
hpCc qu trnh ny lm cho hm lng cc thnh phn ha tan lun thay
i v c xu hng gim theo thi gian.Tuy nhin trong qu trnh ch bin
ngi ta lun iu chnh cc cht ha tan theo hng mnh cn nn ham
lng cc thnh phn ha tan tng hay gim l theo qu trnh ch bin.
Theo di s bin i tng lng cht rn ha tan chng ti thu c kt
qu trnh by bng

48

Bng 4.5.Tng lng cht rn ha tan(oBx) trong nguyn liu trc khi
sn xut qua cc thi im u v, gia v, cui v.
Tg(v)
Cng thc

u v

Gia v

Cui v

Ngy 1
Ngy 2
Ngy 3

3,56
3,31
2,03

3,61
3,39
2,29

3,52
3,01
1,86

Bng 4.6. nh hng ca qu trnh sn xut (rt dch) n s bin

i tng lng cht rn ha tan(oBx) ca sn phm
Tg(v)
Cng thc

u v

Gia v

Cui v

Ngy 1
Ngy 2
Ngy 3

5,96
5,68
4,56

6,02
5,92
4,72

5,98
5,71
4,60

Trong qu trnh sn xut sn phm da chut bao t dm dm, sau qu

trnh bo n v tn tr sn phm th hm lng cht tan tng s tng ln ng
k.
Qua bng s liu chung ta thy hm lng cht ha tan trong sn phm
tng so vi nguyn liu ban u.
Hm lng cht tan tng s trong sn phm cc thi im gia cc
cng thc v cc ngy l khng ng k.Thi im gia v v ngy th 1l
nhiu nht : 6,02oBx
Hm lng cht rn ha tan gia cc ngy cc thi im chnh lch
khng ng k:(oBx)
Thi im u v:
Ngy 1 v ngy 2 l: 0,18
Ngy 2 v ngy 3 : 1,12
49

Ngy 1 v ngy 3 : 1,40

Thi im gia v:
Ngy 1 v ngy 2 l: 0.27
Ngy 2 v ngy 3 : 1,20
Ngy 1 v ngy 3 : 2,20
Thi im cui v:
Ngy 1 v ngy 2 l: 0,46
Ngy 2 v ngy 3 : 1,11
Ngy 1 v ngy 3 :1,38
Cc cht trong dch dm ny s khuch tn vo da do s chnh lch
nng trong v ngoi da chut, lm tng cht kh v tng v ca da. Khi
hm lng cc cht trong nc dm cng nhiu th s lm tng tc v tng
hm lng cc cht ngm vo nn lm tng v ca da. Tuy nhin sn
phm c v chua ngt hi ho, vi t l cc cht chn trong nc dm l
ng : 6%, mui : 3%, Axit axetic : 0.5%, Axit sorbic: 0.05% th ch cn
mt lng nht nh, nu qu nhiu hoc qu t cng s lm cho v sn phm
khng hi ho, cc cht nhiu cn lm tng nht lm gim cht lng cm
quan ca nc dm.
Hm lng cht rn ha tan tng l do trong qu trnh sn xut ngi ta
iu chnh hm lng cc cht nh ng,mui, axit axetic, nc sn
phm t c nh yu cu. ng thi hm lng nc trong da chut
sn phm i ra ngoi dch dm cc cht trong dich dm ngm vo nguyn liu
theo c ch thm thu do s chnh lch p sut gi dch dm v nguyn liu
da chut.
Kt lun: Hm lng cht rn ha tan thi im gia v v ngy th nht l
cao nht: 6,02oBx
4.4 nh hng ca qu trnh rt dch n s bin i hm lng
vitaminC(mg%CT)
Chng ti tin hnh phn tch nh hng ca mt s yu t trong
qu trnh sn xut n s bin i hm lng vitamin C trong da chut
50

nguyn liu v sn phm da chut bao t dm dm.Kt qu c th hin

bng sau:
Bng 4.7. Hm lng vitamin C trong nguyn liu qua cc thi im
u v, gia v, cui v.(mg%)
Tg(v)
Cng thc

u v

Gia v

Cui v

Ngy 1
7,18
7,29
7,18
Ngy 2
6,59
6,99
6,84
Ngy 3
4,26
4,39
4,31
Bng 4.8. nh hng ca qu trnh sn xut (rt dch) n s bin i
hm lng vitaminC(mg%)
Tg(v)
Cng thc

u v

Gia v

Cui v

Ngy 1
Ngy 2
Ngy 3

4,02
2,59
1,16

4,26
2,62
1,39

4,10
2,58
1,31

Qua phn tch hm lng vitamin C chng ti thy hm lng vitamin

C qua cc thi im trong cng mt ngy bin i l khng nhiu.
Qua bng trn chng ti thy hm lng vitamin C thi im gia v v
ngy th 1 l cao nht : 4,26 (mg%)
Qua qu trnh ch bin hm lng vitamin C trong sn phm gim i nhiu
so vi nguyn liu ban u.
Kt qu trn c gii thch nh sau:
Da chut ti c hm lng vitamin C nhiu tuy nhin v tan c
trong nc, d b oxy ho v ph hu bi nhit cao nn thng b tn tht
nhiu trong ch bin v bo qun. Bnh thng vitamin C vn c th xy ra s

51

oxy ho trc tip vitamin C bi oxy khng kh di s xc tc ca enzyme

ascorbatoxydaza. Enzyme ny xc tc s oxy ho trc tip vitamin C bng
oxy l mt loi enzyme cha Cu, c pH thch hp l 4.6 6.6. nh sng cng
tham d vo vic xc tin s oxy ho ca vitamin C. Vitamin C kh n nh
trong mi trng acid, dung dch ng hoc mui khng c oxy.
Chnh v vy, trong qu trnh ch bin hm lng ca n b tn tht
tng i ln. Mt phn nh b tn tht trong khi ra v phn ln l tn tht
do b ph hu bi nhit trong cng on rt dch v thanh trng. Trong
thi gian bo qun, hm lng vitamin C trong da chut gim l do hin
tng chnh lch nng cht tan gia da chut v nc dm m nguyn
nhn chnh khng phi l do vitamin C b tn tht i. Theo thi gian bo qun
hm lng vitamin C trong da, trong nguyn liu ph v gia v s khuch tn
dn ra nc dm, lm cho hm lng ca n trong da chut gim i cn
trong nc dm th tng ln. Nhng ngy u ca qu trnh bo qun do mc
chnh lch nng cn kh ln nn hm lng vitamin C da chut gim
nhanh hn, cng v sau s khuch tn din ra cng chm v s ngng li khi
hm lng vitamin C gia nc dm v da chut cn bng nhau.
T kt qu nguyn cu nhn thy: nng cao hn na gi tr dinh
dng ca sn phm c th l hm lng vitamin C trong sn phm, cn
nguyn cu thm cc bin php c th gim s tn tht ca n trong qu trnh
ch bin hoc cng c th tng hm lng viatmin C trong sn phm bng
cch b sung cc nguyn liu ph, gia v hoc ph gia khc.
4. 5.Kt qu nh gi cm quan
Kt qu nh gi nguyn liu:
Chng ti thu c kt qu da nguyn liu ca cng ty a vo sn
xut thuc loi da hng 1( theo TCVN 4844: 1989.Da chut ti.)
- Xt v ch tiu mu sc v qu tronng sn phm:
52

Cc bin php s dng trong qu trnh sn xut c nh hng n cht lng

da chut
Cc thnh vin cho im cc mu l ging nhau .Vy cc bin php x l
trong qu trnh sn xut lm mu sc qu thay i ca cc cng thc l ging
nhau.
- Xt v ch tiu mi v
Cc bin php x l trong qu trnh sn xut c nh hng n cht lng
da chut.
Cc thnh vin cho im cc mu khng ging nhau.

4.6. So snh cc ch tiu v sn phm vi cng ty cng ty TNHH

sn xut thng mi v dch v Tn Mai v cng ty c phn thuc l v
thc phm Bc Giang

Rt dch

Cng ty CP XNK rau Cng ty TNHH sn xut

qu Phng ng
thng mi v dch v
Tn Mai
Thnh phn dch (100 lt): Thnh phn dch (100lt):
ng: 6%
ng: 1.6%
Mui: 3%
Mui: 4.8%
Axit axetic: 0,5%
Axit: 0,8%
Axit sorbic: 0.05%
Nc: 94,5%

Nhit nc rt l
80 85oc

Nhit nc rt l
80 85oc

Cng ty c phn thuc l

v thc phm Bc Giang
Thnh phn dch (100 lt):
ng: 5%
Mui: 4%
Axit axetic: 0,9%
Axit sorbic: 0.12%
CaCl2: 0.4%
Nc: 89,94%
Nhit nc rt l 100oc

53

Sn phm Mui: 1,8- 2,5 %

Acid: 0,3- 0,6%
Brix( oBx):5-7
ng: 3-4 %

Mui: 2,4% - 2,6% oBx: 6,5 7

Brix( oBx): 5,5 - 6,5 Nng axit: 0,4 0,6%
Acid: 0,6% - 0,7%
Mui: 2,5- 3%
ng: 2-3 %
ng: 3,4- 3,6%

Mi cng ty s dng cc cng thc rt dch l khc nhau sn phm

t c nh mnh mong mun.
Qua bng trn chng ta thy hm lng cht rn ho tan trong sn
phm ca cc cng ty khng chnh lch nhau nhiu : cng ty C phn XNK
rau qu Phng ng : 5-7 0Bx
Cng ty TNHH sn xut thng mi v dch v Tn Mai : 5,5 - 6,5 0Bx
Cng ty c phn thuc l v thc phm Bc Giang : 6,5 7 0Bx
Hm lng ng trong sn phm cc cng ty khng chnh lch
nhau nhiu : Cng ty CP XNK rau qu Phng ng : ng: 3-4 %
Cng ty TNHH sn xut thng mi v dch v Tn Mai : ng: 23%
Cng ty c phn thuc l v thc phm Bc Giang : ng: 3,4- 3,6%
Qua bng s liu chng ti hm lng ng trong sn phm ca cng
ty c phn XNK rau qu Phng ng l cao nht: 3-4 %

54

Phn 5
KT LUN V NGH
5.1.Kt lun
xc nh c nguyn liu sn xut khi thu hi thi gian
gia v v ngy th 1 vi cc yu cu :
Cht tan tng s: 3,61 oBx

ng (%): 2,82 %
Vitamin C (mg%): 7,29 mg%
Hm lng ng v hm lng cht rn ha tan tng s khng
nhng c gi nguyn m cn c tng ln trong qu trnh sn
xut.
Hm lng vitamin C trong sn phm bi gim nhiu so vi
nguyn liu.
Qu trnh rt dch nh hng n cht lng nguyn liu.
Cht lng nguyn liu cc thi im khng c s thay i
nhiu.
Cht lng nguyn liu c nh hng n sn phm.

5.2 ngh
Do thi gian thc tp c hn nn ti cha nh gi c cht lng
ca cc ging da chut bao t khc nhau nh hng n cht lng sn
phm da chut bao t dm gim mi cng ty c cng thc sn xut khc
nhau.
T hn ch ca ti chng ti ngh:
- Tip tc nh gi nh hng cht lng ca nhiu ging da chut
bao t ti sn phm da chut bao t dm gim nhiu cng ty, t rt ra
kt lun chung cho tt c cc ging.
- Tip tc nghin cu tm ra cch ch bin sn phm da chut bao t
dm gim l tt nht.

55

TI LIU THAM KHO

1. Ti liu ca cng ty C phn XNK rau qu Phng ng.
2. TS. Nguyn Th Bch Thy, ThS.Trn Th Lan Hng, Nh Th
Nhung, 2007. Gio trnh Cng ngh bo qun v ch bin rau qa, Nh xut
bn H Ni.
3. ng Vn Hp (ch bin) (2006). Phn Tch Kim Nghim Thc
Phm Thu Sn, Nh xut bn Nng Nghip, H Ni.
4. ThS.Trn Th Lan Hng, 2006. Gio trnh Cng ngh ch bin rau
qu, Nh xut bn Nng Nghip.
5. PGS.TS.L Vn Tn (ch bin), GS.TS. Nguyn Th Hin, TS.
Hong Th L Hng- TS, 2009.Cng ngh bo qun v ch bin rau qu,
Qun L H, NXB Khoa Hc K Thut.
6. Nguyn Vn Tip, Quch nh, Ng M Vn (2000), K Thut Sn
Xut Hp Rau Qu, Nh xut bn Thanh Nin
7. Nguyn Trng Cn, ThS. Nguyn L H (2001), Cng Ngh Sn
Xut Hp Rau Qu, Trng i Hc Thu Sn.
8. Mai Th Phng Anh, 1996,Rau v trng rau, Gio trnh cao hc
nng nghip, NXB H Ni
9. T Th Thu Cc, H Hu An, Nghim Th Bch H,2002.Gio trnh
Cy rau, Trng HNN H Ni, Nxb Nng nghip
10 . Tin s Nguyn Minh Chn, Thc s Phan Th Bch Trm, Thc s
Nguyn Th Thu Thy,2005. Gio trnh thc tp ha sinh, Trng i hc
Cn Th khoa nng nghip v sinh hc ng dng.
11. Nguyn Vn Mi , 2001. Thc hnh ha sinh hc, Nh xut bn
i hc Quc Gia H Ni.
12. Tiu chun da chut ti TCVN 4844: 1989
14.Tiu chun da chut bo t dm dm 10TCN 420 - 2000
15. Thnh phn dinh dng thc n Vit Nam - Vin dinh dng - B
y t
56

16.http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?
ID=7&LangID=1&tabID=5&NewsID=1968
17.L Th Khnh (2002). Ti liu chuyn rau - hoa - qu _ Trng
i hc Nng Lm Hu

18. Nguyn c Quang,Da chut, Agrbacgiang Online.

http://agrbacgiang.vn/index.php?module=new_detail&id=15
ngy
16/1/2011
19. Thu H, khm ph cng dng ca da chut, Dn tr Online.
http://dantri.com.vn/c7/s7-210016/kham-pha-cong-dung-cua-duachuot.htm ngy 14/12/2007
20. K thut trng da chut bao t, Ch nng nghip Online
.

57

Ph lc
Bng 3.2: Cc ch tiu nh gi cht lng cm quan ca sn phm da
chut bao t dm gim
Ch tiu
Thang im
c im ca qu
Mu sc
5
V qu c mu vng c trng, ti, trn bng.
qu
4
V hi vng, ti, nhn, c cung hoc khng c cung
3
V qu hi xanh vng, khng trn bng.
V qu vng, hi nhn hoc xut hin mc nh, khng c
2
cung.
V qu nhn nheo hoc c nhiu m mc trn trn v, mu
1
sc rt xu.
V qu rt nhn, mu sc rt vng hoc mc thi trn b mt
0
qu.
Mi v
c trng cho sn phm, v thanh mt, nhiu nc, khng c
5
qu
mi l.
4
V km c trng hn, mt, nhiu nc, khng c mi l
3
V km c trng, km hi ha, khng c mi v l
2
V nht nho, hi kh, khng hi ha, khng c mi v l
1
V nht nho, kh, c mi v l
0
Hng hon ton , khng n c
Cu
to
5
Tht qu chc, gin, mm mi, khng c vng rng
bn trong
4
Tht qu chc, hi gin, khng c vng rng
Tht qu km chc, tng i gin, c vng rng tng i
3
ln
2
Tht qu km chc, khng gin, c nhng vng rng ln
1
Tht qu nhn, c nhiu vng rng
Tht qu rt nhn, biu hin ca thi hng, trong rut c nhiu
0
khong rng

58

Mt s hnh nh trong qu trnh lm th nghim

Da 3-6cm

Da chut nguyn liu

59

Da 2 - 5 cm
Nguyn liu ph

Rt dch v ghp np

Thanh trng

60

MC LC
Trang
Phn 1 : M U.................................................................................1
Mc ch ca ti.........................................................................2
Phn 2: .................................................................................................3
TNG QUAN........................................................................................3
2.1. Gii thiu chung v cng ty........................................................3
2.1.1. S hnh thnh v pht trin ca cng ty.................................3
C v tr a l thun li, giao thng thun li cho vic thu mua, v n
chuyn nguyn liu v xut khu sn phm hng ha. Nht l
thun li v ng b gp phn y mnh hot ng sn xut
kinh doanh ca cng ty c hiu qu. ...............................................4
2.3.Gii thiu v tnh hnh nguyn liu s dng..............................6
2.3.1.Ngun gc v phn b ca cy da chut ........................6
2.3.2. Cc ging da chut..........................................................7
2.1.4 Gi tr kinh t v s dng..................................................11
2.1.5 Gii thiu s lc v sn phm da chut bao t dm
gim.............................................................................................13
2.1.6. Quy trnh sn xut hp da chut dm gim (quy trnh
sn xut chung) ..........................................................................13
2.1.7. Quy trnh sn xut da chut dm gim ti cng ty xut
nhp khu rau qu phng ng................................................15
2.1.6.1. Nguyn liu:................................................................16
2.1.6.2. La chn, phn loi....................................................19
I.1.6.3. Ch...............................................................................21
I.1.6.4. Ngm, ra:...................................................................22
I.1.6. 5. Xp l..........................................................................23
I.1.6.6. Rt dch........................................................................25
I.1.6.7 Xoy np v thanh trng...............................................26
I.1.6.8 Lm ngui, bo n........................................................28
I.1.6.9 Dn nhn, ng thng...................................................28
I.1.6.10 Thnh phm................................................................29
2.2.Tnh hnh nghin cu trong v ngoi n c................................29
2.2.1.Tnh hnh sn xut v tiu th da chut trn th gi i ......29
2.2.2Tnh hnh sn xut v tiu th da chut ti Vit Nam......31
Phn 3 ................................................................................................32
VT LIU V PHNG PHP NGHIN CU..................................32

61

3.1.Nguyn liu nghin cu.............................................................32

3.1.1Nguyn liu chnh:...............................................................32
- Nguyn liu dng sn xut l: Ging da chut bao t
AJAX( H Lan).............................................................................32
3.1.2Nguyn liu ph:..................................................................32
Cn ty........................................................................................32
Th l............................................................................................32
Hnh, Ti.....................................................................................32
t.................................................................................................32
3.1.2.Dng c v ha cht..........................................................32
3.2.Phng php nghin cu .........................................................32
3.2.1 Phng php thc nghim.....................................................32
3.2.1 .1 Phng php thu hi v vn chuyn nguyn li u ..............32
Tn ch tiu.........................................................................................34
Mc 34
Hng cao.............................................................................................34
Hng 1................................................................................................34
Hng 2................................................................................................34
Dng b ngoi....................................................................................34
Da chut c hnh dng v mu sc c trng cho loi, c cu ng di
n 20mm, khng c khuyt tt(k c nhng khuyt tt do s
pht trin ca ging) , thng trn thc t.Cho php cao c a
cung khng ln hn 10mm chiu di.........................................34
Da chut c hnh dng v mu sc c trng cho loi, c cu ng di
n 20mm, hoc khng cung nhng tht ca qu khng b
thng tn, thng trn thc t. Cho php cao ca cung
khng ln hn 10mm trn 100 mm chiu di.Cho php qu
trng trong nh knh c mu sng hn......................................34
Cho php c cc khuyt tt sau:........................................................35
- Bin dng nh, khng k cc bin dng do s pht tri n c a h t
ging..........................................................................................35
- Mu hi sng phn qu tip xc vi t khi trng........................35
- Khuyt tt so trn v m khng nh hng n tnh nguyn v n
ca sn phm............................................................................35

62

Da chut c hnh dng v mu sc c trng cho loi, c cu ng di

n 20mm, hoc khng cung, nhng tht ca qu khng b
thng tn. ...............................................................................34
Cho php cao ca cung khng ln hn 20mm trn 100mm chi u
di..............................................................................................34
Cho php c cc khuyt tt sau:........................................................34
- Mu sng chim din tch khng qu 1/3 di n tch b m t ( trn d a
chut trng trong nh knh khng cho php mt mu ng k
ni chiu sng)..........................................................................34
- ng nt ....................................................................................35
- Khuyt tt v hnh dng khng ng k, khng khuyt t t do s pht
trin qu mc ca ht ging.....................................................35
- Da chut b vng khng ng k cung.....................................35
- Khuyt tt .....................................................................................35
So v m khng nh hng n tnh nguyn v n ca s n phm.
...................................................................................................35
2. Cu to bn trong...........................................................................35
Tht qu chc, gn, ht cn non, mm mi, cha pht tri n, khng c
vng rng...................................................................................35
Tht qu chc c ht pht trin hn nhng khng c b mt ging
nh v, c nhng vng rng nh bn trong..............................35
3. V v mi.........................................................................................35
c trng cho loi...............................................................................35
Phn 4 ................................................................................................41
KT QU V THO LUN.................................................................41
4.1. Kt qu kho st cht lng nguyn liu da chut bao t
trc khi sn xut............................................................................41
4.2.nh hng ca qu trnh rt dch n s bin i hm lng
ng tng s trong sn phm.......................................................46
4.3. nh hng ca qu trnh rt dch n s bin i tng lng
cht rn ha tan(oBx) ca sn phm.............................................48
4.4 nh hng ca qu trnh rt dch n s bin i hm lng
vitaminC(mg%CT)...........................................................................50
4. 5.Kt qu nh gi cm quan.....................................................52
63

Kt qu nh gi nguyn liu: .......................................................52

4.6. So snh cc ch tiu v sn phm v i cng ty cng ty TNHH s n
xut thng mi v dch v Tn Mai v cng ty c phn thuc l
v thc phm Bc Giang...........................................................53
53
Cng ty CP XNK rau qu Phng ng.............................................53
Cng ty TNHH sn xut thng mi v dch v Tn Mai ...................53
Cng ty c phn thuc l v thc phm Bc Giang...........................53
Rt dch...............................................................................................53
Nhit nc rt l 100oc.................................................................53
Sn phm...........................................................................................54
Mui: 1,8- 2,5 %..................................................................................54
Acid: 0,3- 0,6%....................................................................................54
Brix( oBx):5-7......................................................................................54
ng: 3-4 %......................................................................................54
Mui:
2,4%
2,6%
Brix(
oBx):
5,5
6,5
Acid: 0,6% - 0,7%.....................................................................54
ng: 2-3 %......................................................................................54
Mi cng ty s dng cc cng thc rt dch l khc nhau s n
phm t c nh mnh mong mun......................................54
Qua bng trn chng ta thy hm lng cht rn ho tan trong s n
phm ca cc cng ty khng chnh lch nhau nhi u : cng ty
C phn XNK rau qu Phng ng : 5-7 0Bx........................54
Cng ty TNHH sn xut thng mi v dch v Tn Mai : 5,5 - 6,5
0Bx ............................................................................................54
Cng ty c phn thuc l v thc phm Bc Giang : 6,5 7 0Bx......54
Hm lng ng trong sn phm cc cng ty khng chnh l ch
nhau nhiu : Cng ty CP XNK rau qu Ph ng ng : ng:
3-4 %..........................................................................................54
Cng ty TNHH sn xut thng mi v dch v Tn Mai : ng: 2-3
%................................................................................................54

64

Cng ty c phn thuc l v thc phm Bc Giang : ng: 3,43,6%...........................................................................................54

Qua bng s liu chng ti hm lng ng trong sn ph m c a
cng ty c phn XNK rau qu Phng ng l cao nh t: 3-4 %
...................................................................................................54
Phn 5.................................................................................................55
KT LUN V NGH.....................................................................55
5.1.Kt lun.....................................................................................55
xc nh c nguyn liu sn xut khi thu hi thi gian
gia v v ngy th 1 vi cc yu cu :.........................................55
Cht tan tng s: 3,61 oBx.............................................................55
ng (%): 2,82 %..........................................................................55
Vitamin C (mg%): 7,29 mg%...........................................................55
5.2 ngh......................................................................................55
TI LIU THAM KHO.......................................................................56
Bng 3.2: Cc ch tiu nh gi cht lng cm quan ca s n ph m
da chut bao t dm gim......................................................58
Ch tiu................................................................................................58
Thang im.........................................................................................58
c im ca qu..............................................................................58
Mu sc qu.......................................................................................58
5
58
V qu c mu vng c trng, ti, trn bng.................................58
4
58
V hi vng, ti, nhn, c cung hoc khng c cung..................58
3
58
V qu hi xanh vng, khng trn bng.............................................58
2
58
V qu vng, hi nhn hoc xut hin mc nh, khng c cung. ...58
1
58
V qu nhn nheo hoc c nhiu m mc trn trn v , mu s c r t
xu.............................................................................................58
0
58
V qu rt nhn, mu sc rt vng hoc mc thi trn b mt qu. 58
65

Mi v qu...........................................................................................58
5
58
c trng cho sn phm, v thanh mt, nhiu nc, khng c mi l .
...................................................................................................58
4
58
V km c trng hn, mt, nhiu nc, khng c mi l..................58
3
58
V km c trng, km hi ha, khng c mi v l............................58
2
58
V nht nho, hi kh, khng hi ha, khng c mi v l ..................58
1
58
V nht nho, kh, c mi v l...........................................................58
0
58
Hng hon ton , khng n c.......................................................58
Cu to bn trong...............................................................................58
5
58
Tht qu chc, gin, mm mi, khng c vng rng..........................58
4
58
Tht qu chc, hi gin, khng c vng rng......................................58
3
58
Tht qu km chc, tng i gin, c vng rng tng i ln ........58
2
58
Tht qu km chc, khng gin, c nhng vng rng ln..................58
1
58
Tht qu nhn, c nhiu vng rng.....................................................58
0
58
Tht qu rt nhn, biu hin ca thi hng, trong ru t c nhi u
khong rng...............................................................................58

66

DANH MC BNG BIU

Trang
Bng 2.1.Hm lng v cc thnh phn ha hc trong
100 gam qu da chut [15]........................................................9
Bng 2.3.So snh hiu qu sn xut da chut v i cc cy tr ng
khc [17]....................................................................................12
Bng .2.6. Sn xut da chut ton th gii (1991 - 2004) ..............30
Bng 2.7 . Sn xut da chut Vit Nam t 1994 - 2004...............31
Bng 4.1. Hm lng cc cht trong nguyn liu qua th i i m u
v...............................................................................................42
Bng 4.2 Hm lng cc cht trong nguyn liu qua th i i m gi a
v...............................................................................................43
Bng 4.3.Hm lng cc cht trong nguyn liu qua th i i m cu i v
...................................................................................................44
Bng 4.4. Hm lng ng trong nguyn liu trc khi s n xut qua
cc thi im u v, gia v, cui v.....................................46
Bng 4.5. nh hng ca qu trnh sn xut (rt d ch) n s bi n
i hm lng ng tng s( %) ca sn phm....................47
Bng 4.5.Tng lng cht rn ha tan(oBx) trong nguyn li u tr c
khi sn xut qua cc thi im u v, gia v, cui v..........49
Bng 4.6. nh hng ca qu trnh sn xut (rt d ch) n s bi n
i tng lng cht rn ha tan(oBx) ca sn phm...............49
Bng 4.7. Hm lng vitamin C trong nguyn li u qua cc th i i m
u v, gia v, cui v.(mg%)................................................51
Bng 4.8. nh hng ca qu trnh sn xut (rt d ch) n s bi n
i hm lng vitaminC(mg%)..................................................51

67

68