ALKOHOL DALAM MAKANAN DAN MINUMAN

Pembentangan , Seminar Halal, Jabatan Kesihatan Kedah, Alor Star, 11 Januari 2012
DZULKIFLY BIN MAT HASHIM
Institut Penyelidikan Produk Halal
Universiti Putra Malaysia
Serdang, Selangor
PENGENALAN:
ISU ARAK DAN MINUMAN BERALKOHOL
ARAK DALAM BUFET RAMADAN?
ISU PENJUALAN ARAK DI SELANGOR
ENAKMEN JENAYAH SYARIAH SELANGOR 1995
ENAKMEN JENAYAH SYARIAH SELANGOR 1995
SEKSYEN 18(1)
ISU BIR HALAL?
DEFINASI KHAMR (ARAK)
PENGERTIAN MINUMAN BERALKOHOL
PERATURAN MAKANAN 1985 : PERATURAN 361(1-2)
STANDARD BAGI MINUMAN BERALKOHOL
361.(1) Minuman beralkohol hendaklah likuor yang mengandungi
lebih daripada 2 peratus i/i alkohol dan termasuklah makanan
yang standardnya ditetapkan dalam peraturan 362 hingga 384
dan dalam peraturan 386 tetapi tidaklah termasuk spirit
ternyahasli atau apa-apa likuor atau apa-apa sediaan yang
mengandungi lebih daripada 2 peratus i/i yang diakui
mempunyai sifat perubatan.
(2) Walau apa pun perenggan 10(b)), maka hendaklah ditulis
pada panel pamer utama pada label sesuatu bungkusan yang
mengandungi minuman beralkohol, dalam huruf besar
penghurufan yang berhuruf tebal yang berciri bukan serif tidak
kurang daripada penghurufan bersaiz 12 poin, perkataan
ARAK MENGANDUNGI ____ % ALKOHOL;
PENGERTIAN MINUMAN BERALKOHOL
PERATURAN MAKANAN 1985 : PERATURAN 361(3-6)
STANDARD BAGI MINUMAN BERALKOHOL
361.(3) Minuman beralkohol hendaklah dibungkus dalam botol kaca, tin
aluminium, botol plastik atau botol porselin.
(4) Seseorang tidak boleh menjual minuman beralkohol kepada mana-
mana orang yang berumur di bawah lapan belas tahun.
(5) Seseorang tidak boleh mempamerkan minuman beralkohol bagi jualan
apa-apa minuman beralkohol bersama dengan makanan lain
(6) Minuman beralkohol yang standard tidak ditetapkan secara nyata oleh
Peraturan-Peraturan ini tidak dikategorikan sebagai sebagai makanan
yang tidak distandardisasi ditempat lain.
Maksudnya: "Setiap yang memabukkan itu khamr dan setiap
yang memabukkan (hukumnya) haram. "
(Hadis riwayat Muslim)
HADIS: PENGERTIAN KHAMAR
PENGGUNAAN ARAK
Jumhur ulama telah secara ijma' mengatakan, bahawa khamr tetap
haram sekalipun ia diminum dalam jumlah yang sedikit, samaada
meminumnya itu menyebabkan mabuk atau tidak
Maksudnya: "Tiap-tiap sesuatu jika diminum banyak boleh
memabukkan, maka yang sedikitpun hukumnya adalah haram. "
(Hadis riwayat Nasa 'i dan Abu Daud)
Wahai orang-orang yang beriman, sesungguhnya arak, judi,
pemujaan berhala dan bertenung nasib dengan anak-anak panah,
adalah perkara keji yang termasuk perbuatan syaitan. Oleh itu,
hendaklah kamu menjauhinya agar kamu berjaya.
(Surah Al-Maidah: Ayat 90)
KEDUDUKAN ARAK DALAM AL-QUR'AN :
DEFINISI KHAMR (ARAK)
ALKOHOL (AL KUHL)
Tidak mengotorkan
Sifat pelarut
Membersih
Alkohol industri
ETANOL
KHAMR
1. Arak
3. Najis
Memabukkan
Diperbuat
daripada proses
fermentasi buah
dan tumbuhan
Cth: anggur atau
bijirin
Etanol adalah
sebatian yang
memabukkan
Mengotorkan
(Rijsun)
ETANOL, MINUMAN BERALKOHOL
DAN ARAK
Kitab Ikhraj Ma Fi Al-
Quwwa Ila Al-fi`l
JABIR IBN HAYYAN
0721 0815 A.D.
Ibn Hayyan ialah
orang yang pertama
menemui alkohol
daripada
penyulingan wain
MUHAMMAD IBN
ZAKARIYA AR-RAZI
0850 0932 A.D.
Ar-Razi adalah orang
pertama yang
menggunakan
alkohol (Al-Kuhl)
untuk tujuan
perubatan
PENGHASILAN ARAK DAN ETANOL INDUSTRI
CARTA ALIR PROSES BREWING
MALTING
MILLING
MASHING
LAUTERING
FERMENTING
BOILING
CONDITIONING
FILTERING
PACKAGING
PROSES PENGHASILAN BEER
Source : www.emt-india.net/process/distillery/Brewery
(Courtesy of Fermpro Sdn Bhd.)
ALKOHOL INDUSTRI (ETANOL)
Alkohol Sintetik
Disintesis secara kimia daripada
Proses:
1. Hidrasi tak langsung melalui penambahan asid sulfurik
2. Pemangkinan langsung (Direct catalytic) hidrasi etilina
Alkohol Bahan Tani (Agricultural Alcohol)
Dihasilkan daripada proses fermentasi semulajadi daripada karbohidrat
Fermentasi gula
Fermentasi kanji
RAJAH 1: PERUBAHAN KANDUNGAN ETANOL (%) DALAM JUS EPAL, ANGGUR DAN
OREN SEMASA FERMENTASI
Cuka Nipah
Fermented palm sap
Tapai
Tuak
Kicap
Budu
Cincalok
Tempoyak
Belacan
Yoghurt
PRODUK FERMENTASI TEMPATAN
PENJELASAN ISU # 1
Jika etanol dihasilkan melalui proses sama seperti penghasilan arak
(fermentasi), adakah ia akan menjadikan etanol tidak halal?
Proses fermentasi adalah satu proses yang biasa digunapakai untuk
menghasilkan serta mengawet pelbagai makanan seperti daripdada tepung
gandum (sour dough) , ikan (budu), buahan (tempoyak), belacan & cincalok
(udang) dan kekacang (kicap soya)
Proses fermentasi tidak semestinya hanya bertujuan menghasilkan produk yang
memabukkan (arak)
Status halal sesuatu produk itu lebih bergantung kepada niat atau tujuan produk
itu dihasilkan (Al Umur Bi Maqasidiha) dan juga bagaimana produk tersebut
digunakan.
ISU # 2
Adakah etanol adalah sama dengan minuman beralkohol yang
memabukkan (khamr)?
Salah-fahamberlaku kerana terjemahan perkataan khamr (Arab) kepada
alkohol (English)
Perkataan alkohol secara kimia bermaksud lebih luas (tidak semestinya
hanya etanol)
Status halal sesuatu produk ibergantung kepada niat sebenar sesuatu produk
itu dihasilkan (Al Umur Bi Maqasidiha).
Etanol tidak semestinya khamr, walaupun bahan yang memabukkan dalam
khamr ialah etanol.
ALKOHOL DALAM MAKANAN DAN
PENYEDIAAN MAKANAN.
Keputusan Majlis Fatwa Kebangsaan
(JAKIM)
Perasa di dalam kordial yang mempunyai alkohol ditambah didalam
minuman tersebut sebagai bahan penstabil adalah dibenarkan, dengan
syarat:
Alkohol tersebut tidak diambil daripada khamr.
Kuantiti alkohol yang dimasukkan adalah sedikit dan tidak
memabukkan.
KeputusanMuzakarahMajlisFatwa KebangsaanKe-22, 24 November 1988
COUNTRY % ALCOHOL
Malaysia (JAKIM) 0.01
Indonesia (MUI) 1.0
Thailand (AOI) 1.0
Singapore (MUIS) 0.5
Brunei (BIRC) 0.0
Europe < 0.5
UK Tidak Dibenarkan
Canada
Tidak Dibenarkan
AOI = ADMINISTRATION OF ORGANIZATIONS OF THE ISLAMIC ACT
JAKIM = DEPARTMENT OF ISLAMIC DEVELOPMENT MALAYSIA
MUI = MAJELIS ULAMA INDONESIA
MUIS = MAJLIS UGAMA ISLAM SINGAPURA
BIRC = BRUNEI ISLAMIC RELIGIOUS COUNCIL
% ALKOHOL YANG DIBENARKAN
DALAM MAKANAN
KANDUNGAN
ALKOHOL DI
DALAM
MAKANAN
(JAKIM, 2006)
No Name of Samples Alcohol Content (% v/v)
1 Sos Kari 0.07
2. Sos masam manise 0.07
3. Sos Barbeque 0.09
4. Kicap Soya Pekat 0.1
5. Lea & Perrins 0.1
6. Cuka Beras 0.1
7. Sos (Jenama A1) 0.1
8. Asian Sesame Dressing 0.22
9. Burgess Mint Jelly 0.26
10. Melon Flavour 0.3
11. Cuka Wain 0.3
12. Sos Tabasco 0.4
13. Tonik Yee (Ten Shae Theng) 0.5
14. Cuka 0.5
15. Tonik Dyna 0.6
16. Tonik Dyna (Ten Shae Theng) 0.7
17. Teriyaki W.J.S 1.5
18. Minuman Berkarbonat 2.0
19. Kicap Soya (Kikkoman) 3.1
20. Kicap Soya (Ajinomoto) 3.9
21. Kikkoman Teriyaki Marinade & Sauce 4.1
22. *Ubat Batuk(medicine) 4.8
23. Gourmet Cooking (Shao Hsing Hua Tiao Chiew) 17.6
24. *Pembersih Mulut A (Produk Penjagaan Badan) 18
25. *Pembersih Mulut B (Produk Penjagaan Badan) 35
* Bukan Makanan
KANDUNGAN ALKOHOL DI DALAM
MAKANAN
Law S.V. et al (2010), Unpublished Data)
ISU #3
Berapa banyak kandungan alkohol yang dibenarkan di dalam
makanan dan minuman (untuk pensijilan halal)?
Menetapkan kandungan alkohol yang dibenarkan didalam makanan atau minuman
pada takat 0.01% hingga 0.05% adalah tidak praktikal kerana kebanyakan makanan
dan minuman mengandugi kandungan alkohol melebihi 0.01%.
Terdapat makanan atau minuman yang secara semulajadinya mempunyai tahap
alkohol yang tinggi (melebihi 0.1%) seperti minuman tenaga, minuman kultur atau
cuka, tetapi tidak akan memabukkan apabila diminum/makan.
Intermediate products (Bahan perisa atau pewarna) mempunyai kandungan alkohol
yang lebih tinggi, tetapi ia tidak dimakan secara terus. Oleh itu, kandungan etanol
yang lebih tinggi mungkin dibolehkan di dalam bahan perisa tersebut.
KHAMR DI DALAM MAKANAN, MINUMAN
DAN PENYEDIAAN MAKANAN
Shandy = Beer + Jus Lemon
Kandungan Alkohol= 0.5% v/v
Minuman Tenaga Beralkohol = Ditambah Bir
Kandungan Alkohol = 6 -10 % v/v
MINUMAN YANG DITAMBAH KHAMR
ISU SEMASA
Berita Minggu 17 Feb 2008
Royal Chef
Shao Xing
WAIN MASAKAN
Percentage retention of alcohol in prepared foods (USDA
Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007)
Time % of alcohol retained
15 minutes 40
30 minutes 35
1hour 25
1.5hour 20
2 hour 10
2.5 hour 5
** 45 75 % baki
yang tinggal
bergantung
kepada kaedah
masakan
ISU # 4
Adakah penambahan arak (khamr) kepada makanan/minuman atau dalam
penyediannya dibenarkan? Adakah alkohol,yang ditambah semasa
penyediaan makanan akan meruap sepenuhnya?
Tidak dibenarkan khamr ditambah kedalam makanan/minuman
atau semasa penyediaan makanan kerana ianya dianggap sebagai
telah mencemarkan makanan dengan bahan yang diharamkan.
Khamr (walaupun sedikit) masih lagi berada dalam makanan
walaupun telah dimasak dalam jangka masa yang lama
KEMABUKKAN
*BAC (%) TAHAP SIMPTOM KLINIKAL
0.01-0.05 Sub-klinikal Tingkah laku masih normal /seperti biasa
0.05-0.12 Euphoria
/gembira
- Peningkatan keyakinan diri, suka bergaul, banyak bercakap,
gangguan terhadap sensori motor, kurang memberi perhatian
- Pertimbangan, kecekapan membuat kerja dan kawalan diri juga
menurun
0.09-0.25 Excitement
/sangat gembira
- Emosi yang tidak stabil, hilang daya membuat pertimbangan
- Gangguan terhadap persepsi, memori dan percakapan
- Kurang keseimbangan semasa berdiri, khayal, pening, penglihatan
terjejas
0.18-0.30 Confusion
/kebingungan
- Tidak terurus, kebingungan, pening, tahap emosi menjadi tidak
menentu, gangguan penglihatan, ambang sakit meningkat, letih,
lemah, percakapan tidak jelas, otot tubuh tidak dapat berkoordinasi
dengan baik
0.25-0.40 Stupor
/tertekan
- Fungsi motor terjejas, tidak aktif, tidak dapat memberi respon kepada
rangsangan, tidak boleh berdiri dan berjalan
- Tidak dapat mengawal pundi kencing dan usus muntah, mengantuk
0.35-0.50 Koma - Tidak sedarkan diri, suhu tubuh yang tidak normal, tidak dapat
mengawal pundi kencing dan usus, gangguan dalam peredaran darah
dan pernafasan
- Mungkin akan menyebabkan kematian
> 0.45 Kematian - Kematian disebabkan gangguan pernafasan
KAITAN BAC DENGAN KEADAAN MABUK
MODEL UNTUK METABOLISME DAN
KEMABUKAN ETANOL
Diperkenalkan oleh Erik Matteo Prochet
Widmark (1889 1945), seorang Profesor
Perubatan dan pakar Fisiologi daripada Sweden
Beliau menulis buku bertajuk, Principles and
Applications of Medico-legal Alcohol
Determination (1932)
RUMUS WIDMARK
Dimana:
N = Bilangan minuman
W = Berat badan (oz.)
r = Isipadu sebaran = faktor Widmark (L/kg)
C
t
= BAC untuk masa t (kg/L)
= Kadar uraian (Kg/L/hr)
t = Masa minum (jam)
d = Ketumpatan etanol = 0.82 (oz./fl.oz.)
Z = Jumlah alkohol dalam satu minuman (fl. oz.)
RUMUS WIDMARK
Jika disusun semula rumus Widmark:
C
t
= Blood Alcohol Concentration (BAC) (kg /L atau %)
Rujukan : Gullberg, R.G. (2007). Estimating the uncertainty associated with Widmarks equation as
commonly applied in forensic toxicology. Forensic Science International (2007) 172, 33-39.
Etanol di ambil melalui mulut akan berlalu dalam
saluran makanan (esophagus) kepada bahagian
perut (stomach) dan ke usus kecil (small intestine).
Etanol boleh diserap pada mana-mana bahagian
tersebut. Walaubagaimanapun, secara umumnya
etanol diserap di bahagian perut (anggaran 20%)
dan usus kecil (anggaran. 80%).
Alkohol tersebut kemudian terus diserap kedalam
darah.
Etanol sampai ke otak melalui darah
MEKANISME PENYERAPAN ALKOHOL OLEH BADAN
CARTA KEMABUKAN
APLIKASI RUMUS WIDMARK
BAC bergantung kepada kadar pengambilan makanan.
BAC adalah 2 kali ganda bila perut kosong
APLIKASI RUMUS WIDMARK UNTUK
ANGGARAN TAHAP MABUK
10
100
1000
10000
100000
0.01 0.05 0.1 0.5 1
ISIPADU (ml) YANG DIMINUM DALAM MASA 1 JAM
SEBELUM MENCAPAI HAD MABUK (BAC = 0.05 % w/v) *
Isipadu
(ml)
Kandungan Alkohol (%)
ANDAIAN
Jantina = Wanita
Berat = 55kg
Masa = 1 jam
Faktor Widmark = 0.55
* Berdasarkan Rumus Widmark
** Buah Pinggang hanya mampu memproses cecair secara maksimum sejumlah 800 - 1000 ml dalam 1 jam
**
JUMLAH PENGAMBILAN SEBELUM TAHAP MABUK (BAC = 0.05% w/v)
KANDUNGAN
ALKOHOL (%)
ISIPADU (ml)
BILANGAN
GELAS
KOMEN
0.01 243,000 900 Mungkin (X)
0.05 54,000 200 Tak Mungkin (X)
0.1 24,300 90 Tak Mungkin (X)
0.5 5,130 19 Tak Mungkin (X)
1.0 2430 9
Mungkin (/) / Tak
Mungkin (/)
2.0 1350 5 Mungkin (/)
Isipadu satu gelas (mug) = 270 ml
Isipadu gelas (biasa) = 165 ml
LELAKI MALAYSIA
Berat Purata : 70 kg
Ketinggian Purata : 165 cm
Faktor Widmark (r) = 0.71
JUMLAH PENGAMBILAN ALKOHOL SEBELUM TAHAP MABUK
(BAC = 0.05% w/v)
KANDUNGAN
ALKOHOL (%)
ISIPADU (ml) JUMLAH GELAS* KOMEN
0.01 405,000 1500 Tak Mungkin (0)
0.05 81,000 300 Tak Mungkin(0)
0.10 40,500 50 Tak Mungkin (0)
0.50 8,100 30 Tak Mungkin (0)
1.00 4,050 15 Tak Mungkin (0)
2.00 2,160 8 Mungkin(1)
5.00 810 3 Mungkin (1)
*1 GELAS = 270ml
405,000
81,000
40,500
8,100
4,050
2,160
1
1,000
1,000,000
0.01 0.05 0.1 0.5 1 2
V
O
L
U
M
E

(
m
l
)
ALCOHOL CONTENT (%)
ISIPADU (ml) YANG DIMINUM SEBELUM TAKAT
MABUK (BAC = 0.05% w/v)
WANITA MALAYSIA
Berat Purata : 50 kg
Masa = 1 jam
Faktor Widmark (r) = 0.55
JUMLAH PENGAMBILAN ALKOHOL SEBELUM TAHAP MABUK
(BAC = 0.02% w/v)
KANDUNGAN
ALKOHOL (%)
ISIPADU (ml) JUMLAH GELAS* KOMEN
0.01 135,000 500 Tak Mungkin (0)
0.05 24,300 90 Tak Mungkin(0)
0.10 13,500 50 Tak Mungkin (0)
0.50 2,430 9 Tak Mungkin (0)
1.00 1,350 5 Tak Mungkin (0)
2.00 540 2 Mungkin(1)
5.00 270 1 Mungkin (1)
305,100
62,100
31,050
6,210
3,240
1,620
1
1,000
1,000,000
0.01 0.05 0.1 0.5 1 2
I
S
I
P
A
D
U


(
m
l
)
KANDUNGAN ALKOHOL (%)
JUMLAH DIAMBIL DALAM 1 JAM SEBELUM MENCAPAI TAHAP
MABUK (BAC = 0.05% w/v)
WANITA MALAYSIA
Berat Purata : 60 kg
Ketinggian Purata : 153 cm
Faktor Widmark (r) = 0.63
KANDUNGAN
ALKOHOL(%)
ISIPADU (ml) BILANGAN GELAS KOMEN
0.01 305,100 1130 Tak mungkin (0)
0.05 62,100 230 Tak mungkin (0)
0.10 31,050 115 Tak mungkin (0)
0.50 6,210 23 Tak mungkin( 0)
1.00 3,240 12 Tak mungkin (0)
2.00 1,620 6 Mungkin (1)
5.00 675 2.5 Mungkin (1)
1 Gelas = 270 ml
JUMLAH PENGAMBILAN ALKOHOL SEBELUM TAHAP MABUK
(BAC = 0.05% w/v)
305,100
62,100
31,050
6,210
3,240
1,620
1
1,000
1,000,000
0.01 0.05 0.1 0.5 1 2
I
S
I
P
A
D
U


(
m
l
)
KANDUNGAN ALKOHOL (%)
JUMLAH DIAMBIL DALAM 1 JAM SEBELUM MENCAPAI
TAHAP MABUK (BAC = 0.05% w/v)
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0 5 10 15 20
B
A
C

(
%
)
BILANGAN GELAS (x270 ml)
KANDUNGAN ALKOHOL DARAH ('REASONABLE MAN')
PENINGKATAN BAC PADA LELAKI AKIBAT PENGAMBILAN MINUMAN
BERALKOHOL
KANDUNGAN ALKOHOL DARAH (%)
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Bilangan Gelas (x 270 ml)
B
A
C

(
%
)
Lelaki
Wanita
PERBANDINGAN PENINGKATAN BAC PADA WANITA DAN LELAKI
AKIBAT PENGAMBILAN MINUMAN BERALKOHOL
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0 2 4 6 8 10
B
A
C

(
%
)
BILANGAN GELAS (x270 ml)
PERBANDINGAN KESAN PENGAMBILAN SECARA AKUT DAN BERKADAR UNTUK
WANITA
Secara Akut
Secara Berkadar
PERBANDINGAN PENINGKATAN BAC UNTUK WANITA AKIBAT PENGAMBILAN
SECARA AKUT DAN BERKADAR
Kandungan alkohol =
1%
Isipadu = 1000ml
Akut = Ambil
mendadak (0 jam)
Berkadar = Ambil
dalam 1 jam
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
1 1.5 2 2.5 3
B
A
C

(
%
)
KANDUNGAN ALKOHOL (% v/v)
KESAN KANDUNGAN ALKOHOL KEATAS NILAI BAC
Wanita
Lelaki
PERBANDINGAN PENINGKATAN BAC ANTARA WANITA DAN LELAKI AKIBAT
PENGAMBILAN MINUMAN BERALKOHOL SECARA AKUT
Kandungan alkohol =
1%
Isipadu = 1000ml
Akut = Ambil
mendadak (0 jam)
Berkadar = Ambil
dalam 1 jam
ISU #5
Bolehkah medico-legal principles of intoxication digunakan untuk
menetapkan aras kandungan alkohol yang dibenarkan dalam
minuman/makanan?
Asas kepada penetapan kandungan alkohol yang dibenarkan dalam
minuman/makanan perlulah jelas dan tidak dibuat secara rambang
Principles of intoxication yang diterapkan dalam bidang perubatan dan
perundangan mungkin boleh digunakan untuk membantu dalam menetapkan
aras kandungan alkohol yang dibenarkan dalam makanan/minuman
Mencadangkan supaya aras 1% diambil sebagai aras maksimum kandungan
alkohol yang dibenarkan dalam minuman
KESAN JENIS ALKOHOL LAIN
KEATAS KEMABUKKAN
POTENSI MEMABUKKAN PELBAGAI ALKOHOL
MENETAPKAN ARAS PENANDA KANDUNGAN ETANOL :
KEMBALI KEPADA TRADISI
HADIS
Ibnu Abbas melaporkan nabidh disediakan untuk Rasulullah
(s.a.w) pada awal malam dan Baginda akan meminumnya di
pagi hari dan malam berikutnya dan keesokan harinya dan
malam selepas itu hingga tengah hari. Jika ada sisa-sisa yang
tinggal, Baginda akan memberikan kepada hamba-Nya, atau
memerintahkan agar sisa-sisa itu dicurahkan (buang).
SahihMuslim, Bab23 (4971- 4974)
Jabir b. Abdullah al-Ansari (r.a) melaporkan bahawa Rasulullah
(s.a.w) melarang cara penyediaan Nabidh dengan
mencampurkan anggur dan kurma segar. Baginda juga melarang
cara penyediaan Nabidh dengan mencampurkan kurma mentah
dengan kurma segar.
HADIS
NABIDH KURMA KERING NABIDH KURMA SEGAR
FERMENTASI KURMA (NABIDH)
0 HARI
3 HARI
GAS CHROMATOGRAPHY MASS SPECTROMETER
HEADSPACE ANALYSER (GC-MS-HS)
KANDUNGAN ALKOHOL DALAM NABIDH
HARI
(KURMA SEGAR)
Jumlah
etanol (%)
Jumlah metanol (%)
Jumlah
keseluruhan
alkohol
(%)
0 0.000 0.000 0.000
1 0.006 0.000 0.006
2 0.033 0.001 0.034
3 0.061 0.003 0.064
4 0.086 0.004 0.090
5 0.131 0.003 0.134
HARI
(KURMA KERING)
Jumlah etanol
(%)
Jumlah metanol
(%)
Jumlah
keseluruhan
alkohol
(%)
0 0.000 0.000 0.000
1 0.009 0.000 0.009
2 0.010 0.003 0.013
3 0.016 0.002 0.018
4 0.036 0.004 0.040
5 0.048 0.004 0.051
% Alkohol
Hari
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
0.16
0 1 2 3 4 5
Fresh Dates sample
Dry Dates Sample
S. Munira. A.R. et al
(2010), data belum
diterbitkan
KANDUNGAN ALKOHOL DALAM TAPAI SAMPEL MAKMAL DAN
KOMERSIL
Masa Fermentasi
(jam)
Kandungan alkohol
(% v/v)
24 0.1
48 0.3
72* 0.8
*Tapai pulut sedia untuk digunakan selepas 72 jam fermentasi
Sampel komersial Kandungan alkohol (% v/v)
1 0.8
2 1.0
3 0.8
4 1.6
Nurul Hayati, A.H. et al (2010), data yang belum diterbitkan
SEBATIAN DIKESAN DALAM BERAS YANG TELAH DIFERMENTASI
(TAPAI)
Sebatian 24 jam 48 jam 72 jam 96 jam
Asetaldehida / / / /
Propanal /
2-metil-propanal /
3-metil-butanal / /
Etanol / / / /
1-propanol / / / /
2-metil-1-propanol / / /
3-metil-1-butanol / /
Etil asetat /
Nurul Hayati, A.H. et al (2010), data belum diterbitkan
KANDUNGAN ETANOL DALAM NIRA NIPAH
0
1
2
3
4
5
6
7
0 5 10 15
K
a
n
d
u
n
g
a
n
E
h
a
n
o
l
(
%
)
Hari Fermentasi
Ethanol
KALA
FERMENTASI
(Hari)
KANDUNGAN
ETANOL
(%)
0 0.03
1 0.77
2 5.29
3 6.03
4 5.72
5 6.04
6 5.40
7 5.87
8 5.70
14 6.12
Nur Aimi, R. et al (2010), Data belum diterbitkan
SEBATIAN DALAM NIRA NIPAH YANG DI FERMENTASI
HARI SEBATIAN
Asid
fomik, eti
l ester
Etil asetat Etanol 1-propanol 2-metil-1-
propanol
3-metil-1-
butanol
Asid
Propanoic
Asid
asetik
0 + + +
7 + + + + + + +
14 + + + + + + + +
21 + + + + + + + +
28 + + + + + + + +
35 + + + + + + + +
42 + + + + + + + +
50 + + + + + + + +
Nur Aimi, R. et al (2010), Data yang belum diterbitkan
ISU #6
Apakah kandungan yang sepatutnya dalam makanan yang
difermentasi?
Kandungan alkohol maksimum dalam nabidh (kurma yang telah difermentasi)
pada hari ketiga ialah sekitar 0.06 %.
Tapai mengandungi alkohol lebih tinggi daripada 1%, tetapi tidak ada kes
kemabukan yang telah dilaporkan.
Pengaruh ketumpatan matriks makanan atau substrat perlu diteliti lebih lanjut.
Kandungan alkohol nira nipah sangat tinggi, terutama setelah hari kedua
MAJLIS FATWA KEBANGSAAN
FATWA KEATAS ALKOHOL DALAM MAKANAN
DAN MINUMAN (2011)
CAPAIAN TAPAK WEB e-FATWA JAKIM
ALKOHOL DALAM MAKANAN, MINUMAN, PEWANGI
DAN UBAT-UBATAN
KEPUTUSAN:
Berdasarkan taklimat, pembentangan dan penjelasan yang disampaikan oleh
pakar-pakar daripada Institut Penyelidikan Produk Halal, Universiti Putra
Malaysia serta dengan mengambilkira keputusan-keputusan yang telah
diputuskan dalam Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi
Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia terdahulu,
Muzakarah Khas Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal
Ugama Islam Malaysia yang membincangkan isu alkohol dalam
makanan, minuman, pewangi dan ubat-ubatan pada 14 hingga 16 Julai 2011
telah bersetuju memutuskan seperti berikut:
1. Setiap minuman arak adalah mengandungi alkohol. Walaubagaimanapun
bukan semua alkohol itu adalah arak. Alkohol yang diperolehi dari
proses pembuatan arak, hukumnya haram dan najis.
2. Manakala alkohol yang diperolehi bukan melalui proses pembuatan arak
hukumnya tidak najis, tetapi haram (tidak boleh) diminum dalam
bentuk aslinya kerana ia adalah racun dan boleh membunuh.
3. Minuman ringan yang diproses/dibuat bukan dengan tujuan untuk
menghasilkan arak dan mempunyai alkohol di bawah aras 1%v/v adalah
harus (boleh) diminum.
4. Manakala minuman ringan yang dibuat dengan niat dan
cara yang sama seperti proses membuat arak, sama ada
mengandungi banyak atau sedikit alkohol atau alkoholnya
disuling adalah haram diminum.
5. Makanan atau minuman yang mengandungi alkohol secara
semulajadi seperti buah-buahan, kekacang atau bijirin serta
perahannya, atau alkohol yang terkandung itu terjadi secara
sampingan semasa proses pembuatan makanan atau
minuman adalah tidak najis dan harus (boleh )
dimakan/diminum.
6. Makanan atau minuman yang mengandungi bahan perisa atau pewarna
yang mengandungi alkohol untuk tujuan penstabilan adalah harus
(boleh) digunakan sekiranya alkohol itu bukan dihasilkan dari proses
pembuatan arak dan kuantiti alkohol dalam produk akhir itu adalah
tidak memabukkan dan kadar alkohol tidak melebihi 0.5%.
7. Ubat-ubatan dan pewangi yang mengandungi alkohol sebagai bahan
pelarut adalah tidak najis dan diharuskan sekiranya alkohol tersebut
bukan diambil melalui proses pembuatan arak.
MINUMAN MALT
(MALT BEVERAGE)
BIR NYAH-ALKOHOL
(DE-ALCOHOLISED BEER)
NON- ALCOHOLIC BEVERAGES
PERCENTAGE ETHANOL IN NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
BRAND ETHANOL CONTENT (%)
BARBICAN (MALT) ND
BARBICAN (STRAWBERY) 0.0015
BARBICAN (PINEAPPLE) ND
BARBICAN (APPLE) ND
BARBICAN (RASPBERRY) ND
BARBICAN (PEACH) ND
HOFFENBERG (PEACH) 0.0019
HOFFENBERG (CANTELOPE) ND
BAVARIA (MALT) 0.042
BAVARIA (LEMON) 0.007
BAVARIA (KARKADE) 0.002
BAVARIA (APPLE) 0.007
BAVARIA (PEACH) 0.002
BRAND ETHANOL CONTENT (%)
DELSTER (CAN) 0.074
DELSTER (ORIGINAL) 0.123
DELSTER (PEACH) 0.025
DELSTER (APPLE) 0.009
PERCENTAGE ETHANOL IN NON-ALCOHOLIC BEER
PERCENTAGE ETHANOL IN MALTA
BRAND ETHANOL CONTENT (%)
MALTA(Guinness Anchor) 0.0008
KESIMPULAN
Dicadangkan supaya pendekatan saintifik digunakan untuk membantu
mendapatkan penetapan kandungan alkohol yang dibenarkan dalam
makanan dan minuman.
Meneliti prinsip medico-legal (medico-legal principles) sebagai
kemungkinan dalam menetapkan patokan untuk kandungan alkohol.
Mengatasi dan menyelaraskan masalah alkohol adalah sangat penting
untuk membolehkan perkembangan industri.
Mencadangkan aras penanda 1% ditetapkan sebagai aras maksimum
kandungan yang dibenarkan dalam minuman
TERIMA
KASIH