Katalog enolokih

proizvoda za
fermentaciju
2012
ENOLOKI
Kvasci
Bakterije
Hrana za kvasce
Specifini inaktivni kvasci
i drugi inovativniproizvodi
za fermentaciju
Kvasci 3
Tabela kvasaca 8
Odreivanje kvasaca prema grou 10
Hraniva za alkoholnu fermentaciju 14
Bakterije 16
Hrana za malolaktike bakterije 18
Specif ini inaktivni kvasci 19
Enzimi 20
Hrana za kvasce i preporuke za alkoholnu fermentaciju 22
Preporuke u vezi sa hranom za alkoholnu fermentaciju 25
Pravilna rehidracija kvasaca 26
Pokretanje zastale alkoholne fermentacije 27
Kako izabrati odgovarajuu kulturu malolaktikih bakterija 29
Prorauni i konverzije 30
UPOZORENJE
Sve ovde iznete informacije su istinite i tane prema svim naim saznanjima. Ipak, ovaj katalog ne treba
tretirati u apsolutnom smislu ovde izreenog, niti je on uslov za prodaju i primenu ovih proizvoda. U tom
smislu treba da bude jasno i kupcu i prodavcu da je vino prirodan proizvod. Uticaji na vino kao to su kvalitet
groa, podrumarski uslovi i oprema su mnogostruki i razliiti. Na savesti je kupca da proizvode iz ovog
Kataloga primenjuje imajui u vidu sve ostale sloene aspekte vinarske proizvodnje. Nema zamene za dobru
vinarsku praksu i predostronost svake vrste.
Lallemand 2011-2012
Sadraj
3
KVASCI
C
r
o
s
s

E
v
o
l
u
t
i
o
n
E
n
o
f
e
r
m

B
D
X
E
n
o
f
e
r
m

C
S
M
Prirodno ukrteni hibrid za aromatina bela i crvena vina
Savreni ferment
Redukuje zelene tonove nedozrelog groa
Lallemand nudi preko 100 vrsta enolokih kvasaca irom celoga vinarskoga sveta. U
voljiti i vaim najstroijim zahtevima.
Na teritoriji S.A.D. Lalemandovi enoloki kvasci se nude pod sledeim robnim markama:
Enoferm, Lalvin, Levuline, Uvaferm i Vitilevure. Kratak opis koji sledi pruie naelnu
informaciju o svakom kvascu i objasniti kako on deluje. Tabela kvasaca na 8. i 9. strani
kao i preporuke za izbor kvasaca na stranama 10. do 13. pomoi e vam da izaberete
najadekvatniji kvasac za vau sortu groa, i eljeni stil vina, a sve to u skladu sa datim
uslovima za fermentacije i uvanje vina.
Cross Evolution je jak fermentor, kvasac, sa Instituta za biotehnologiju vina Univerziteta Stellen-
bosch, Juna Afrika, koji je idealan za aromatina bela i roze vina sa visokim alkoholnim potencija-
lom koja fermentiraju na niskim temperaturama i u uslovima niskog sadraja azota (malo hrane).
Cross Evolution nije genetski modifkovan kvasac, ali je deo jedinstvenog programa razvoja hi-
brida. Cross Evolution takoe doprinosi punoi, i daje izuzetno
izbalansirana i aromatina vina. Preporuuje se za Chardonnay, Chenin blanc,
Gewrztraminer, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon blanc
and Viognier.
Izolovan u Francuskoj intenzivno primenjivan u Kaliforniji i Australiji jo krajem 1980-tih, BDX ima
savrenu fermentacionu kinetiku i ne proizvodi mnogo toplote tokom fermentacije. Posebno se
preporuuje u prizvodnji kvalitetnih crvenih vina, posebno Merloa i Kaberne Sovinjona, minimal-
no redukuje boju, poboljava ukus i intenzivira arome.
Enoferm CSM je izolovan u Bordou za Kaberne Sovinjon, Kaberne Frank i Merlo. Ne tolerie alko-
hol preko 14% i zahteva paljivo izbalansiranu ishranu u okvirima dokazano dobre fermentacijske
prakse. Dobro ekstrahuje boju i fenole, vue na arome crvenog voa dok u isto vreme redukuje
vegetativne tonove, poveava kompleksnost i zaokruuje i balansira ukupnu ukusnost.
E
n
o
f
e
r
m

I
C
V

D
4
7
Za kompleksna bela vina sa citrusnim biljnim notama
Enoferm ICV D47 je izolovan u regionu Ctes du Rhne od strane Suze-la-Rousse za proizvodnju
ardonea izraenog tela koji je fermentirao u drvenom buretu i za druga bela vina.Kada odstoji
na talogu arome zrelog zainskog bilja sa tropskim i citrus notama dolaze do izraaja. ICV D47
je veliki proizvoa polisaharida sa izraenom vonou u celom opsegu. Veini belih sorti ovaj
kvasac donosi tonove zrelog voa ili marmelade. Zahvaljujui ovim aromama vina koja su fermen-
tirala sa ICV D47 daju kompleksnost kupaama. U prilog tome ICV D47 daje vinu svilenu notu i
postojanost. Izvanredni rezultati su dobijani u proizvodnji vrhunskog ardonea koji je fermentirao
u drvenom buretu, naroito ako se kupaira sa ardoneom koji je fermentirao uz upotrebu Lalvina
ICV D21.
S.A.D. imamo selekcionisanih preko 40 vrsta najuspenijih varijeteta kvasaca koji e udo-
4
E
n
o
f
e
r
m

S
Y
R
A
H
L
A
L
V
I
N

7
1
B
L
A
L
V
I
N

B
M

4
5
L
A
L
V
I
N

B
M

4
X
4
S
I
M
I

W
H
I
T
E
Za klasine arome sorte SYRAH
Za mlada vina
Veliki korak napred u vinarstvu
LALVIN BM 4X4 za optimalnu fermentaciju
Voni tip za bela i roze vina
Enoferm SYRAH je izolovan na obroncima Reke Rone (Cotes du Rhone) gde je korien u proiz-
vodnji Syrah-a, Merlot-a i Carignan-a. Veliki je proizvoa glicerola i obezbeuje dobru ukusnost
i postojanu ekstrakciju boje. Zahteva dosta hrane i daje odline arome ako je hrana pravilno odab-
rana. Tipine arome ukljuuju ljubiicu, maline, jagode, crni biber i meso sa rotilja.
Lalvin 71B je izolovan od strane INRA (Nacionalni Poljoprivredni Istraivaki Institut) u Narboni,
Francuska. 71 B je poznat u proizvodnji crvenih poluslatkih vina sa karakterom tropskog voa. Vrlo
postojane arome su posledica njegove proizvodnje relativno vrlo stabilnih estera baziranih na
viim alkoholima. 71B takoe ublauje vrlo kisele ire deliminim metabolizmom jabune kiseline.
Vrlo je kompatibilan malolaktikim bakterijama.
Lalvin BM45 je izolovan u ranim 90-im u saradnji sa Consorzio del vino Brunello de Montalcino
i univerziteta u Sijeni. BM45 je relativno spor starter, ali je zato pogodan za dugu maceraciju.
Zahteva dosta azota (hrane) i moe proizvesti sulfte u nedostatku hrane. Kada se primenjuje na
bela vina BM45 daje veoma dobre rezultate ako se rehidrira sa odgovarajuom hranom. Tokom
fermentacije BM45 proizvodi visok nivo polifenol-reaktivnih polisaharida to rezultira u vinu
visokom ukusnou i poveanim stabilitetom boje. BM45 doprinosi utisku zemljanih elemenata
zainskog bilja i marmelade kada se primeni na crvena vina. Takoe minimizira vegetativne note.
Neki vinari koriste BM45 u ardoneu radi poveanja ukusnosti prilikom kupairanja.
Lalvin BM 4X4 je meavina BM 45 i jo jednog kvasca poznatog po pouzdanosti fermentacije.
U svetu ga cene zbog posebno zaokruene ukusnosti i zbog izraenog stabiliteta boje. Bilo
kako bilo BM 45 je spor fermentor i moe zahtevati mnogo hrane da bi isterao fermentaciju do
kraja bez proizvodnje sulfta. Dok BM 45 vai za omiljeni kvasac onih vinara koji zahtevaju dugu
tihu maceraciju ima i onih koji bi ipak voleli da malo skrate taj period uz istu pouzdanost celog
proces. BM 4X4 odgovara ovom zahtevu. Tokom faze razmnoavanja kvasaca BM 4X4 proizvodi
neuobiajeno mnogo polifenol-reaktivnih polisaharida u fermentisanoj iri. Kvalitet i kvantitet
polisaharida osloboenih tokom fermentacije olakavaju proizvodnju crvenih vina sa velikom
ukusnou i poveanim stabilitetom boje u oteanim uslovima fermentacije. BM 4X4 oslobaa
mnogo estara zaslunih za vone arome i zaokuenost ukusnosti.
Enoferm SIMI WHITE je popularan izbor za bela i roze vina vonog stila. Cenjen je zbog svog visok-
og doprinosa aromama kod ardonea i hvaljen kao zasluan za kremaste vone note u zavrnici.
KVASCI
E
n
o
f
e
r
m

R
P

1
5
Selekcija za puna crvena vina
Enoferm RP 15 je izolovan i selekcionisan u saradnji sa vinarom Jef Cohn-om tokom spontane
fermentacije Rockpile Syrah-a. Ova kalifornijska selekcija se koristi za puna crvena vina, a naroito
za Syrah, Zinfandel, Cabernet sauvignon i Merlot gde je umerena brzina fermentacije poeljna za
bogato i bujno vino izbalansiranih nota. RP 15 zahteva malo azota (hrane) i dae dobre varijetete
tonova na crveno voe i minerale kada je paljivo rehidriran uz upotrebu GO FERM pre inoku-
lacije u iru.
5
L
A
L
V
I
N

C
Y

3
0
7
9
L
A
L
V
I
N

D
V

1
0
L
A
L
V
I
N

E
C

1
1
1
8
Za klasian beli Burgundac, ardone
ampanjska selekcija za primarnu i sekundarnu fermentaciju
OriginalniPrise De Mousse
Lalvin CY 3079 je selkcionisan od strane Uprave za vinarstvo Burgundije (BIVB), sa zadatkom da
se pronae kvasac koji e biti u skladu sa tipinim stilom Belog burgundca i Sardonea. CY 3079 je
istrajan, proseni fermentor, naroito na niskim temperaturama (13C). Zavretak fermentacije mu
je spor zahvaljujui ranoj autolizi rezultiranoj zaokruenou. Ovaj kvasac trai pravilnu rehidraciju
sa odreenom hranom i kompleksnu hranu tokom fermentacije. Kada je pravilno hranjen CY 3079
ima dobru toleranciju na alkohol (do 15C) i proizvodi malo VA (grupa 15 periodinog sistema el-
emenata koju predvodi azot, a sa njim su jo i fosfor, arsen, antimon i bizmut) i sulfta. Preporuuje
se za ardone koji fermentira u buretu i za starenje surlie (na talogu). ardone proizveden sa CY
3079 ima bogatu, zaokruenu ukusnost sa aromama sveeg butera, badema, meda, belog cvea
i ananasa.
Lalvin DV 10 je selekcionisan u regionu ampanje i odobren od strane CIVC (Komitet za vino
ampanje) iz Epernea. DV 10 ima snanu fermentnu kinetiku i u ekstremnim temperaturnim
uslovima i relativno male zahteve za azotom (hranom). DV10 je uven po svojim sposobnostima
da bude aktivan pod stresnim okolnostima niskog pH, visokog ukupnog SO2 i niskih temperatura.
Daje malo pene i VA proizvoda. DV 10 se smatra za kvasac koji istie sortne varijetete i ublaava
grube aromatske note drugih jednodimenzionalnih kvasaca tegljaa kao to je Prise de Mousse.
Klasifkovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.
Originalni Prise de Mousse je Lalvin EC 1118, dobar za fermentaciju u buretu. Fermentira uporno
na niskim temperaturama i taloi se u kompaktan talog. U nedostatku hrane za kvasce EC 1118
proizvodi mnogo SO2 (do 30 ppm-30 milionitih delova zapremine) i moe ometati malolaktiku
fermentaciju. Klasifkovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.
KVASCI
L
A
L
V
I
N

I
C
V

D
2
1
Lokalni (francuski Terroir) kvasac
Lalvin ICV D 21 je izolovan tokom 1999. godine od strane Pic Saint Loup Languedoc terroir
tokom specijalnog regionalnog programa pokrenutog od strane Institut Coopratif du vin (ICV)
Posmatranje i konzervacija prirodne mikro fore. ICV D21 je izabran za fermentaciju crvenih vina
postojane boje, jakog prednjenepanog prvog utiska , umerenih tanina u srednjenepanoj fazi i
sveine koja ostaje. Kao retko koji kvasac ICV D 21 doprinosi oboma, jakim kiselinama i polifenol-
reaktivnim polisaharidima. Jakom interakcijom polisaharida sa biljnim i vonim nepostojanim
meavinama doprinosi stabilnom aromatskom proflu u ustima.Ovi atributi spreavaju razvoj
senzacija kao to su arome kuvanog dema i otrog alkohola u vrlo zrelom i jakom Cabernet
sauvignon-u, Merlot-u i Syrah-u. Tokom fermentacije ICV D21 proizvodi vrlo malo sulfta, a uven
je i po svojim fermentnim performansama ak i u uslovima visoke temperature i nedostatka
hrane za kvasce. Doprinosi vonim notama dok istovremeno redukuje anse za biljne tonove
kod Kaberne sovinjona. Kada se mea sa vinima koja su fermentirala sa Lalvinom ICV D254 i
Lalvinom ICV D80, ICV D 21 donosi svee, intenzivne vone senzacije. ICV D21 se takoe koristi
za vrlo zrelo belo groe koje je fermentiralo u buretu u kom sluaju doprinosi aromama sveeg
voa, punoi i kiselinama to se sve uklapa sa vinima koja su fermentirala sa Enofermom ICV D
47, a predodreena su za kupau. Roze vina koja su fermentirala sa Enofermom ICV D21 obiluju
aromama crvenog voa, punoom prvog utiska i zaokruenou to ih ini idealnim za kupau sa
rozeima koji su fermentirali sa Lalvinom ICV GRE.
6
L
A
L
V
I
N

I
C
V

D

2
5
4
L
A
L
V
I
N

I
C
V

G
R
E

L
A
L
V
I
N

Q
A

2
3
L
A
L
V
I
N

R
2
L
A
L
V
I
N

R
C
2
1
2
Za velika crvena vina
Z vonost u stilu vina sa Rone
Uspeno fenmentira vrlo izbistrenu iru
Za ekspresiju aroma Sauvignon Blanc-a
Za strukturu i boju Pinot Noira
Lalvin ICV D254 je selekcionisan od strane Francuskog Kooperativnog Instituta za Vino tokom
1998. godine prilikom fermentacije Syrah-a u Galiciji, juno od doline Rone. U crvenim vinima
ICV D254 garantuje veliku prednje-nepanu i srednje-nepanu punou, vonost u sredini i blagu
zavrnicu zainskog bilja zaokruenu mekim taninima. Crvena vina dobijena sa ICV D254 mogu se
uspeno meati sa onima dobijenim sa ICV D80 ili ICV D21 radi postizanja punijih crvenih vina sa
izraenim telom. Kod nedozrelih crvenih vina zeleni tonovi se mogu sakriti tako to bi se 25% do
50% ukupne koliine vina pustilo da fermentira sa ICV D254, a ostatak sa Lalvin ICV GRE, pa zatim
izvrilo kupairanje.
Tokom 1992. godine Lalvin ICV GRE je selekcionisan u oblasti Cornas u dolini reke Rone. U crven-
im vinima iz doline reke Rone, on stavlja u prvi red vonost i lako-se-pije karakter. ICV GRE kratko
ostaje u kontaktu sa pokozicom (3 do 5 dana) da bi se redukovali vegetativni tonovi i sumporne
komponente u varijetetima kao Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache i Syrah. U vono orijen-
tisanim belim vinima kao to su Chenin blanc, Riesling i Viognier, ICV GRE rezultira stabilnim,
vonim karakteristikama i daje bogat ukus na prvi gutljaj. Ako groe nije optimalno zrelo ICV GRE
prikriva zelene tonove u crvenim, roze i belim vinima.
Lalvin QA 23 je selekcionisan u Portugalu na univerzitetu Trs-os-Montes and Alto Douro. Koristi
se za Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc, Colombard and Semillon radi dobijanja inten-
zivnih aroma sveeg voa. Pojaava arome kroz aktivnost beta-glukozidaze, oslobaa prekursore
aroma Sovinjona (tiole) tako da kod Sauvignon blanc-a razvija jak karakter tropskog voa. QA 23
zahteva malo hrane i kiseonika i dobro e fermentirati u iri male mutnoe na niskoj temperaturi
(10C) do kraja (suvo vino). Klasifkovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus, i vrlo je kom-
patibilan sa malolaktikim bakterijama.
Lalvin R2 je izolovan u junom regionu Bordoa od strane Brajana Krosera iz June Australije. Akti-
van je ve na temperaturi od 5C. Ako mu se ne da dovoljno hrane i ako nije zatien od osmotsk-
og oka, moe teiti proizvodnji VA( isparljivih kiselina). Zbog toga se preporuuje pravilna ishrana
i zatita tokom rehidracije i fermentacije. R2 proizvodi jake, direktne vone arome u belim vinima
vonog stila. Preporuuje se za Sauvignon blanc, Riesling and Gewrztraminer. Klasifkovan je kao
Saccharomyces cerevisiae bayanus.
Lalvin RC212 je selekcionisan tokom fermentacija u Burgundiji sa ciljem da ekstrahuje i zatiti
polifenole Pinot Noir-a. Zbog njegove ograniene absorpcije polifenola kroz elijske zidove ovaj
kvasac ne redukuje boju vinu i uva njegovu strukturu tokom odleavanja. Zahteva dosta hrane
da bi se izbegao potencijalni razvoj sulfta. Daje najbolje rezultate ako je pravilno rehidriran i
zatien.Tada daje dobro struktuiran Pinot Noir sa aromama zrele trenje, svetlog voa i zainskog
bilja. Kada se vina dobijena sa RC 212 pomeaju sa onima dobijenim uz pomo Lalvina RA 17
poveava im se ukupna kompleksnost.
KVASCI
7
L
E
V
E
L

2

T
D
U
V
A
F
E
R
M

4
3
Za aromatski intenzitet, kompleksnost i ukusnost belih vina
Fruktofolni kvasac za pokretanje zastale fermentacije
Level 2 TD je jedan inovativni kit koji ine dva kompatibilna kvasca (Torulaspora delbrueckii 291
i Saccharomyces cerevisiae) koja se jedan za drugim inokuliraju sa ciljem da podignu aromatski
intenzitet, kompleksnost i ukusnost belih vina.
Selekcionisan zbog svoje izvanredne sposobnosti da pokrene zastalu fermentaciju Uvaferm 43
je izabran izmeu 33 razliita kvasca koji su se inae koristili za pokretanje zastale fermentacije.
Takmienje je obavljeno u posebno tekim uslovima: visok procenat alkohola 14.3% sa 21g
neprovrelog eera po litru i uz visok sadraj slobodnog sumpor dioksida (SO2) od 35 miligrama
po litru. Pokazalo se da je Uvaferm 43 bio najuspeniji. Klasifkovan je kao Saccharomyces cerevi-
siae bayanus.
KVASCI
L
A
L
V
I
N

V

1
1
1
6
Siguran izbor za laka svea bela vina
V 1116 (K1) istie sveinu karakteristinu za vina od belog groa. On takoe ima osobinu da
zadrava arome due u vinu nego standardni kvasci. Kada fermentira na niim temperaturama
(npr ispod 16C) i uz pravilnu upotrebu hrane za kvasce V 1116 (K1) je jedan od veih proizvoaa
cvetnih estara (isoamyl acetate, hexyl acetate i phenyl ethyl acetate). Ovi estri daju svee cvetne
arome sortama velike rodnosti koje se odlikuju neutralnim aromama.
Meu velikim proizvoaima estera V 1116 je meu najotpornijim na teke uslove fermentacije
kao to su izbistrenost, niska temperatura i nizak nivo masnih kiselina pa se preporuuje za proiz-
vodnju ajsvajna (engl: icewine), ledenog vina, posebno kasne berbe koja se obavlja u zimskim
uslovima. Moe se upotrebiti za roze ili neko rasprostranjeno stono crveno vino. Nije kompatibilan
sa malolaktikim bakterijama.
8
T
A
B
E
L
A

K
V
A
S
A
C
A
C
r
o
s
s

E
v
o
l
u
t
i
o
n

E
n
o
f
e
r
m

A
M
H

E
n
o
f
e
r
m

B
D
X

E
n
o
f
e
r
m

B
G
Y

E
n
o
f
e
r
m

C
S
M

E
n
o
f
e
r
m

I
C
V

D
4
7

E
n
o
f
e
r
m

M
l

E
n
o
f
e
r
m

M
2

E
n
o
f
e
r
m

R
P
1
5

E
n
o
f
e
r
m

S
i
m
i

W
h
i
t
e

E
n
o
f
e
r
m

S
y
r
a
h

E
n
o
f
e
r
m

T
3
0
6

L
a
l
v
i
n

7
1
B

L
a
l
v
i
n

B
A
H

L
a
l
v
i
n

B
M
4
5

L
a
l
v
i
n

B
M

4
X
4

L
a
l
v
i
n

B
R
L
9
7

L
a
l
v
i
n

C
l
o
s

L
a
l
v
i
n

C
Y
3
0
7
9

L
a
l
v
i
n

D
V
1
0

L
a
l
v
i
n

E
C
U

1
8

L
a
l
v
i
n

I
C
V

D
2
1

L
a
l
v
i
n

I
C
V

D
8
0

L
a
l
v
i
n

I
C
V

D
2
5
4

421114441414342411443314
411114241122431112222211
144442144142414444142444
111111211111221111143111
111111112111111111133111
E
V
C
E
V
C
E
V
C
n
e
u
t
r
a
l
a
n
E
V
C
E
V
C
e
s
t
r
i
e
s
t
r
i
E
V
C
e
s
t
r
i
E
V
C
E
V
C
e
s
t
r
i
e
s
t
r
i
E
V
C
E
V
C
E
V
C
E
V
C
E
V
C
n
e
u
t
r
a
l
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
E
V
C
E
V
C
E
V
C
1
0
-
2
0
2
0
-
3
0
1
8
-
3
0
2
4
-
3
0
1
5
-
3
2
1
5
-
2
0
1
2
-
2
0
1
5
-
3
0
2
0
-
3
0
1
5
-
3
0
1
5
-
3
2
1
5
-
3
0
1
5
-
3
0
1
2
-
2
5
1
8
-
2
8
1
8
-
2
8
1
7
-
2
9
1
3
-
3
5
1
5
-
2
5
1
0
-
3
5
1
0
-
3
0
1
6
-
2
8
1
5
-
2
8
1
2
-
2
8
u
m
e
r
e
n
s
p
o
r
u
m
e
r
e
n
s
p
o
r
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
s
p
o
r
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
s
p
o
r
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
b
r
z
b
r
z
b
r
z
b
r
z
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
o
s
e
t
l
j
i
v
o
s
e
t
l
j
i
v
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
o
s
e
t
l
j
i
v
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
1
5
1
5
1
6
1
5
1
4
1
4
1
6
1
5
1
7
1
4
1
6
1
4
1
4
1
5
1
5
1
5
1
6
1
7
1
5
1
7
1
8
1
6
1
6
1
6
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
n
o
g
o
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
n
o
g
o
m
n
o
g
o
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
K
v
a
s
a
c
B
e
l
o
R
o
z
e
C
r
v
e
n
o
K
a
s
n
a

b
e
r
b
a
A
r
o
m
a
T
e
m
p
.

i
r
e
B
o
r
b
e
n
o
s
t
B
r
z
i
n
a
f
e
r
m
e
n
t
a
c
i
j
e
A
l
k
.
t
o
l
e
r
a
n
c
i
j
a
P
o
k
r
e
t
a
n
j
e
z
a
s
t
a
l
e
f
e
r
m
e
n
t
a
c
i
j
e
P
o
t
r
e
b
a

z
a
h
r
a
n
o
m
P
r
o
i
z
v
o
d
n
j
a
H
2
S


6
0

m
g
a
z
o
t
a
P
r
o
i
z
v
o
d
n
j
a
H
2
S


1
7
0

m
g
a
z
o
t
a
9

E
V
C

=

E
n
h
a
n
c
e
s

V
a
r
i
e
t
a
l

C
h
a
r
a
c
t
e
r

(
i
s
t
i

e

s
o
r
t
n
i

k
a
r
a
k
t
e
r
)
L
a
l
v
i
n

I
C
V

G
R
E

L
a
l
v
i
n

I
C
V

O
p
a
l
e

L
a
l
v
i
n

Q
A
2
3

L
a
l
v
i
n

R
2
L
a
l
v
i
n

R
A

1
7

L
a
l
v
i
n

R
C

2
1
2

L
a
l
v
i
n

R
h
o
n
e

2
0
5
6

L
a
l
v
i
n

R
h
o
n
e

2
2
2
6

L
a
l
v
i
n

R
h
o
n
e

4
6
0
0

L
a
l
v
i
n

R
-
H
S
T

L
a
l
v
i
n

T
7
3

L
a
l
v
i
n

V
1
1
1
6

(
K
l
)

L
a
l
v
i
n

W
1
5

L
e
v
e
l
2

T
D

L
e
v
u
l
i
n
e

B
R
G

U
v
a
f
e
r
m

4
3

U
v
a
f
e
r
m

G
H
M

U
v
a
f
e
r
m

S
V
G

U
v
a
f
e
r
m

V
R
B

V
i
t
i
l
e
v
u
r
e

5
8
W
3

V
i
t
i
l
e
v
u
r
e

M
8
3

V
i
t
i
l
e
v
u
r
e

M
0
5

V
i
t
i
l
e
v
u
r
e

M
T

V
i
t
i
l
e
v
u
r
e

Q
u
a
r
t
z

444411424414444244142414
441321324112412121214121
411144442144314311414141
113411142113343311111111
113311131113111411111113
E
V
C
E
V
C
E
V
C
e
s
t
r
i
E
V
C
E
V
C
e
s
t
r
i
E
V
C
e
s
t
r
i
n
e
u
t
r
a
l
a
n
e
s
t
r
i
e
s
t
r
i
E
V
C
e
s
t
r
i
E
V
C
n
e
u
t
r
a
l
a
n
E
V
C
E
V
C
E
V
C
E
V
C
E
V
C
e
s
t
r
i
E
V
C
E
V
C
1
5
-
2
8
1
2
-
3
0
1
5
-
3
2
1
0
-
3
0
1
6
-
2
9
2
0
-
3
0
1
5
-
2
8
1
5
-
2
8
1
3
-
2
2
1
0
-
3
0
1
8
-
3
5
1
0
-
3
5
1
0
-
2
7
1
6
-
2
0
1
8
-
3
2
1
3
-
3
5
1
5
-
2
0
1
6
-
2
5
1
5
-
2
8
1
2
-
2
5
1
7
-
2
8
1
5
-
3
2
1
5
-
3
2
1
0
-
3
2
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
b
r
z
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
b
r
z
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
b
r
z
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
b
r
z
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
u
m
e
r
e
n
b
r
z
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
n
e
u
t
r
a
l
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
a
k
t
i
v
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
a
k
t
i
v
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
n
e
u
t
r
a
l
a
n
a
k
t
i
v
a
n
o
s
e
t
l
j
i
v
1
5
1
4
1
6
1
6
1
5
1
6
1
6
1
8
1
5
1
5
1
6
1
8
1
6
1
5
1
5
1
8
+
1
4
1
5
1
7
1
4
1
5
1
4
1
5
1
7
m
n
o
g
o
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
n
o
g
o
m
n
o
g
o
s
r
e
d
n
j
e
m
n
o
g
o
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
n
o
g
o
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
n
o
g
o
m
a
l
o
m
a
l
o
s
r
e
d
n
j
e
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
m
a
l
o
K
v
a
s
a
c
B
e
l
o
R
o
z
e
C
r
v
e
n
o
K
a
s
n
a

b
e
r
b
a
A
r
o
m
a
T
e
m
p
.

i
r
e
B
o
r
b
e
n
o
s
t
B
r
z
i
n
a
f
e
r
m
e
n
t
a
c
i
j
e
A
l
k
.
t
o
l
e
r
a
n
c
i
j
a
P
o
k
r
e
t
a
n
j
e
z
a
s
t
a
l
e
f
e
r
m
e
n
t
a
c
i
j
e
P
o
t
r
e
b
a

z
a
h
r
a
n
o
m
P
r
o
i
z
v
o
d
n
j
a
H
2
S


6
0

m
g
a
z
o
t
a
P
r
o
i
z
v
o
d
n
j
a
H
2
S


1
7
0

m
g
a
z
o
t
a
10
Nemogue je napraviti dobro vino od loeg groa! Kvalitet groa je nezaobilazni preduslov za
dobro vino i u veini je zasluan za dobar rezultat, ali ostalo je u rukama vinara. U svemu tome
vanu ulogu igra izbor kvasca koji se provlai kroz sve osobine groa i dominira njima. Mi smo
napravili ove tablice za odreivanje kvasca prema grou da bi ste vi mogli odabrati najadekvatniji
kvasac za tip vina koji elite napraviti u uslovima kojima raspolaete.
ODREI VANJE KVASCA
PREMA GROU
Bobice ljiva Stabilitet boje Ros stil
Enoferm
CSM
Lalvin
ICV D2
ICV GRE
RC212
T73
Uvaferm
VRB
Vitilevure
MT
Enoferm
BDX
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
ICV D80
ICV D254
Uvaferm
VRB
Enoferm
CSM
M2
RP15
Lalvin
ICV D80
Enoferm
BDX
CSM
RP15
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
ICV D254
RC212
Uvaferm
VRB
Vitilevure
MT
Lalvin
71B
ICV D21
ICV GRE
Rhne 4600
Vitilevure
M83
MT
Cabernet franc
Cabernet sauvignon
Bobice D em Stabilitet boje
Zaokru ena
ukusnost
Starosni tanini
Enoferm
BDX
CSM
M2
RP15
Lalvin
Clos
ICV D21
ICV D254
ICV GRE
Rhne 2226
Uvaferm
VRB
Enoferm
BDX
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
ICV D254
T73
Uvaferm
VRB
Enoferm
VRB
Uvaferm
Rhne 2226
ICV D254
Clos
BRL97
BM 4x4
BM45
Lalvin
RP15
CSM
BDX
Enoferm
BDX
RP15
Lalvin
BM45
BM 4x4
Clos
ICV D254
Uvaferm
VRB
Enoferm
RP15
Lalvin
Clos
DV10
ICV D21
ICV D80
Rhne 2226
T73
11
ODREI VANJE KVASCA
PREMA GROU
Chardonnay
Orasi
Enoferm
Simi White
T306
Lalvin
CY3079
ICV D21
ICV Opale
QA23
Level2 TD
Levuline
BRG
Vitilevure
M05
Enoferm
ICV D47
Lalvin
ICV D254
ICV Opale
Enoferm
ICV D47
M2
Lalvin
DVIO
ICV Opale
Levuline
BRG
Vitilevure
Quartz
Enoferm
ICV D47
Lalvin
CY3079
ICV D254
Cross Evolution
Enoferm
ICV D47
T306
Lalvin
BM 4x4
CY3079
ICV D254
ICV Opale
Level2 TD
Levuline
BRG
Gewrztraminer
Lalvin
DVIO
QA23
R2
W15
Uvaferm
SVG
Vitilevure
58W3
Quartz
Kremen/Minerali RoseC itrus
Enoferm
ICV D47
Lalvin
BAll
ICV GRE
ICV Opale
R2
Uvaferm
SvG
Cross Evolution
Enoferm
ICV D47
Lalvin
71B
BAll
W15
Uvaferm
Vitilevure
58W3
Lalvin
DVIO
ICV GRE
ICV Opale
QA23
W15
Uvaferm
SVG
Vitilevure
Quartz
Merlot
Bobice ljiva Stabilitet boje Starosni tanini
Enoferm
CSM
M2RP15
Lalvin
Clos
ICV D21
ICV GRE
Rhne 2226
T73
Uvaferm
VRB
Vitilevure
MT
Enoferm
BDX
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
ICV D80
ICV D254
Uvaferm
Enoferm
CSM
RP15
Lalvin
ICV D80
Rhne 2226
Enoferm
CSM
BDX
RP15
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
Clos
ICV D254
Rhne 2226
Uvaferm
VRB
Vitilevure
MT
Enoferm
RP15
Lalvin
Clos
ICV D21
ICV D80
Vitilevure
12
ODREI VANJE KVASCA
PREMA GROU
Cvetni Breskva/kajsija Lubenica/kruka Bogata ukusnost
Cross Evolution
Lalvin
BAll
DVIO
QA23
V1116 (Kl)
Level2 TD
Uvaferm
GHM
SVG
Vitilevure
58W3
M05
Quartz
Lalvin
BAll
ICV Opale
QA23
Rhne 4600
Enoferm
T306
Lalvin
DVIO
ICV GRE
Vitilevure
Quartz
Cross Evolution
Enoferm
ICV D47
Ml
Lalvin
71B
BAll
ICV Opale
R2
Rhne 4600
Level2 TD
Cross Evolution
Enoferm
ICV D47
Lalvin
BAllBM 4x4
ICV GRE
ICV opale
Rhne 4600
Level2 TD
Vitilevure
58W3
M05
Pinot gris
Pinot noir
Enoferm
AMH
BGY
RP15
Lalvin
ICV D21
ICV GRE
RA17
RC212
W15
Levuline
BRG
Marmelada Stabilitet boje
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
Enoferm
AMH
RP15
Levuline
BRG
Enoferm
AMH
BGY
RP15
Lalvin
BM45
BM 4x4
RC212
BRL97
Levuline
BRG
Riesling
Cvetni Citrus Jabuka Rose, breskva
Cross Evolution
Enoferm
M2
Lalvin
BAll
DVIO
W15
Level2 TD
Uvaferm
GHM
Vitilevure
58W3
Quartz
Enoferm
M2
Lalvin
QA23
W15
Uvaferm
SVG
Cross Evolution
Enoferm
Simi White
Lalvin
71B
ICV GRE
ICV Opale
BAll
R2
Level2 TD
Enoferm
ICV D47
Lalvin
DVIO
Vitilevure
Quartz
Enoferm
ICV D47
T306
Lalvin
R-HST
Uvaferm
GHM
13
Citrus Kruka/lubenica
Pokoeno seno
asparagus
Bogata ukusnost
Cross Evolution
Enoferm
ICV D47
M2
Lalvin
BA11
ICV Opale
QA23
Uvaferm
SVG
Lalvin
BA11
ICV GRE
Cross Evolution
Lalvin
R2
Rhne 2056
Level2 TD
Enoferm
Ml
Lalvin
DV10
V1116 (Kl)
Vitilevure
Quartz
Cross Evolution
Enoferm
ICV D47
Lalvin
BA11
BM 4x4
ICV D254
ICV Opale
Level2 TD
Sauvignon blanc
Syrah
Telo Stabilitet boje
Enoferm
M2
RP15
Syrah
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
Clos
ICV D21
ICV D254
ICV GRE
Uvaferm
VRB
Enoferm
RP15
Lalvin
ICV D80
ICV D254
ICV GRE
Rhne 2056
Enoferm
Syrah
Lalvin
ICV GRE
Enoferm
M2
RP15
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
CLos
ICV D80
ICV D254
Uvaferm
VRB
Enoferm
M2
RP15
Lalvin
BM45
BM 4x4
BRL97
Clos
ICV D21
ICV D254
ICV D80
Uvaferm
VRB
ODREI VANJE KVASCA
PREMA GROU
14
HRANI VA ZA ALKOHOLNU
FERMENTACI J U
Jo poetkom 20-og veka u Lalemandu su razumeli vanost dodavanja hrane za kvasce
tokom fermentacije i bujanja kvasaca. Hrana je kvascima pomagala da preive i dostignu
svoj maksimalni potencijal. Sastav hrane za kvasce je odredilo bogato iskustvo u proiz-
vodnji kvasaca, ali i razmena iskustava sa kolegama iz iste brane, jer se tokom fermen-
tacije javljaju kompleksni i frustrirajui odnosi meu akterima alkoholne fermentacije u
iri.
Lalemand nudi tri klasifkacije hrane za kvasce:
1. Stimulansi i protektori koji se dodaju u rehidracijsku vodu
2. Kompleksna hrana za kvasce koja se dodaje tokom fermentacije
3. Ostala hrana koja se dodaje tokom fermentacije.
G
o
-
F
e
r
m
Lalemandova dugogodinja istraivanja su potvrdila vanost mikronutrienata za ivot i razvoj
vinskog kvasca. U tom smislu je razvijen Go-Ferm prirodna hrana za kvasce koja se daje radi
izbegavanja prespore ili zastale fermentacije. To je specijalni inaktivni kvasac sa visokim stepenom
esencijalnih vitamina, minerala, sterola, masnih i amino kiselina to sve skupa omoguuje zdravu i
pouzdanu alkoholnu fermentaciju.
Go-Ferm obezbeuje bioraspoloive mikronutrijente u nestresnom okruenju vode za rehidraciju
kvasaca umesto tradicionalnog naina dodavanja mikronutrijenata u iru. Tokom rehidracije u
Go-Ferm-u kvasac se ponaa kao suner i upija bioraspoloive mikronutrijente iz Go-Ferm-a.
Ovaj direktan kontakt kvasca i Go-Ferm-a u odsustvu ire omoguava pojavu kljunih minerala
koji su inae ugroeni od strane neorganskih anijona, organskih kiselina, polifenola i polisaharida
koji prirodno postoje u iri. Go-Ferm takoe titi esencijalne vitamine da ne budu desetkovani
konkurentskom divljom mikroforom ili deaktivirani od strane SO2. inei kljune minerale i
vitamine dostupnim kvascima u kritinom momentu, na samom poetku njihovog nesigurnog
ivota, razvoj i efkasnost kvasca se poveava a fermentacija se zavrava do kraja u jakoj zavrnici.
Upotrebom Go-Ferm-a jaamo elijsku opnu kvasca tokom fermentacije, poveavamo fermenta-
cionu kinetiku to rezultira kristalno istim aromama u vinu.
Doziranje: dodati u vodu temp. 40-45C pre kvasca, 1.25-1.5 kg Go-Ferm na 1 kg kvasca (odn.
30g/hl Go-Ferm-a ako se kvasac dozira 25 g/hl), dobro promeati da se u potpunosti otopi. Kada
temperatura spadne na 38C lagano sipati kvasac u rastvor Go-Ferm-a uz blago meanje vodei
rauna da u toku sipanja kvasca izbegnete stvaranje grudvica.
Saekati ne vie od 15 minuta. Nakon 15 minuta dodati iru u koliini 2-3 puta veoj od koliine
kvasca u trajanju od 10 -20 minuta (lagano dodavanje uz blago meanje) u cilju aklimatizacije
kvasca na nie temperature. Ne zaboravite da je va kvasac na 38C, a temperatura ire moe biti i
12C, zbog toga je vrlo vano uraditi aklimatizaciju, razlika u temperaturi kvasca i ire ne sme biti
vea od 10C. Dodati kvasac u tank sa irom.
Za vreme alkoholne fermentaciie kvasac treba prehraniti sa svim neophodnim hranivima koja su
mu potrebna za njegov normalan metabolizam kao to su Fermaid E blanc, Fermaid i Fermaid O.
15
HRANI VA ZA ALKOHOLNU
FERMENTACI J U
F
E
R
M
A
I
D

O
G
o
-
F
e
r
m

P
r
o
t
e
c
t
Go-Ferm PROTECT optimizira i uveava osobine Go-Ferma kroz proces zvani NATSTEP.
Go-Ferm PROTECT je inaktivni kvasac obogaen sterolima, nezasienim masnim kiselinama,
mikroelementima i vitaminima koji poveava otpornost kvasca na sve nepovoljne uslove u iri, na
osmotski pritisak, na alkohol, na nagle promene temperature,... ini bolje preivljavanje kvasca,
doprinosi boljoj fermentabilnosti kvasca. Go-Ferm PROTECT se koristi kada se oekuju vrlo teki
uslovi fermentacije kao to su:
1) Kada u grou ima vie od 23 Brix eera Go-Ferm PROTECT se koristi da sprei osmotski ok i
veliku proizvodnju VA tokom fermentacije
2) U uslovima visokog procenta alkohola spreava trovanje kvasca alkoholom, pomae da se fer-
mentacija ne uspori i da se obavi do kraja
3) Kod previe izbistrenih ira snabdeva kvasac neophodnim hranljivim sastojcima kojih inae
prirodno ne bi imali dovoljno
4) Pokretanje zastale fermentacije kada titi kvasac od visokog procenta alkohola u okruenju.
Fermaid O je meavina inaktivnih kvasaca bogatih organskim azotom. Ne sadri dodate soli
amonijaka (DAP) niti mikronutrijente. Znaaj organskog azota za vinske kvasce je veliki kao izvor
efkasne hrane neuporedivo efkasnije od hrane iz neorganskog azota (DAP). Fermaid O konstant-
no proizvodi malo toplotne energije tokom fermentacije i malo negativnih sumpornih jedinjenja
to ne vai za DAP. Sa visokim procentom organskog azota Fermaid O moe
pomoi vinarima da ostvare stabilnu postojanu fermentaciju
ujedno limitirajui temperaturne udare. Kombinovanje Go-Ferm i
Go-Ferm PROTECT i Fermaida O je veoma preporuljivo. Sa ovom
kombinacijom Go-Ferm i Go-Ferm PROTECT obezbeuju potrebne
mikronutrijente tokom rehidracije kvasca dok im Fermaid O (kada
se doda u momentu utroka 1/3 ukupnog eera) obezbeuje ne-
ophodne hranljive materije koje pomau opstanak kvasca u stres-
nim uslovima fermentacije.
NAPOMENA: u uslovima nedovoljne hrane azot dostupan kvascima
moe biti nedovoljan sam po sebi da bi se izbegli problemi sa
fermentacijom.
Preporuene doze: 40 gr/hl u dva navrata, na poetku stagnacione faze 20 gr/hl i jo 20 gr/hl kada
je 1/3 eera utroena.
16
BAKTERI J E
Malolaktike bakterije selekcionisane iz prirode
MBR
1-Step
Laka rehidracija i primena MBR kulture bakterija
Postupak rehidracije i inokulacije 1-Step bakterijske kulture
Lalemand nudi dva tipa dehidriranih zamrznutih bakterija.
MBR je takav oblik malolaktikih bakterija koje su sposobne da se aklimatizuju u uslovima
razliitih biofzikih stresova inei ih sposobnim da preive direktno dodavanje u vino. MBR bak-
terije su robusne, obezbeuju pouzdanu malolaktiku fermentaciju i u tekim uslovima u vinu.
1-Step (engl: jedan korak) starter komplet sadri jednu od popularnih MBR bakterija i meavinu
za aktiviranje ( hranu) to skupa obezbeuje brzo buenje i aktivaciju metabolizma bakterija. Za
razliku od MBR kultura koje su prethodno pripremljene za inokulaciju 1-Step bakterije se trebaju
rehidrirati-aktivirati 24 asa pre upotrebe i dodavanja u vino. Tri popularne MBR bakterije-Enoferm
ALPHA, Lalvin VP 41, i PN4 su sada dostupne i kao 1-Step starter kompleti. Bakterije iz grupe 1-
Step su isto tako dobre ili ak i bolje od MBR kultura naroito u teim malolaktikim uslovima i
preporuuju se za pokretanje zastale malolaktike fermentacije.
U 100 litara vode za pie
(temepratura vode treba
biti od 18 do 25C) sipati
kesicu sa aktivatorom i
promeati. Zatim dodati
bakterije iz kesice i dobro ali
neno promeati. Saekati
20 minuta.
Dodati 100 litara vina pH
>3,5 (temperatura vina
treba biti od 17 do 25C).
Saekati 18 do 24 asa.
Ceo sadraj sjediniti sa
100000 litara vina. Odravati
temperaturu od 17 do 25C
i proveravati stepen de-
gradacije jabune kiseline
svaka 2 do 4 dana.
Postoje pakovanja i za
10000 litara vina.
direktna inokulacija
Inokulacija
Jednostavan protokol:
direktna inokulacija
Rehidracija
VINO
VINA
VODA
17
BAKTERI J E
MBR Oenococcus oeni kultura
E
n
o
f
e
r
m

B
E
T
A
L
A
L
V
I
N

V
P

4
1
P
N

4
AKTIVNA U USLOVIMA VISOKOG SO2, ISTIE SORTNOST
POJAAVA KOMPLEKSNOST I UKUSNOST, PODNOSI VINA SA DOSTA ALKOHOLA
RAKETA
E
n
o
f
e
r
m

A
L
P
H
A
POUZDANOST I UKUSNOST, PRILAGOENA VINIMA SA VISOKIM PROCENTOM ALKOHOLA
Enoferm ALPHA , za razliku od spontane malolaktike fermentacije se opisuje kao bakterija koja
doprinosi ukupnoj ukusnosti vina dok u isto vreme uva njegov sortni karakter. Pozitivno dejstvo
Enoferma ALPHA ogleda se u isticanju kompleksnosti vina i prikrivanju nepoeljnih zelenih i veg-
etativnih tonova.
Enoferm BETA je izolovana u Italiji i na najbolji nain istie i pojaava taninsku strukturu i arome
crvenog bobiastog voa u crvenim vinima.Ime BETA je dobila po sposobnosti da podie nivo
beta-damascenone i beta-ionone (ketona nosioca mirisa rue) koji doprinose svetnim notama,
naroito kada je u pitanju Merlot. Enoferm BETA je tolerantna na pH do 3,2, na SO2 do 60 mg/l ,
na temperaturu vina do 14C i na procenat alkohola do 14,5%. Korisna je i preporuljiva hrana za
bakterije.
Lalvin VP 41 znaajno doprinosi ukusnosti vina. Sporo e startovati na temperaturama ispod 16C,
ali e fermentaciju isterati do kraja. Podnosi dobro vina sa dosta alkohola i SO2 i preporuuje se u
sluajevima kada je potrebno izvriti znaajan uticaj na strukturu vina.
PN 4 se odlikuje sposobnou da obavi malolaktiku fermentaciju u tekim uslovima koji vladaju u
crvenim i belim vinima kao to su pH, alkohol i SO2. Posebno dobre efekte daje u Pinot noiru ali se
moe upotrebiti da izvri malolaktiku fermentaciju i Chardonnay-a. Moze da podnese i izuzetno
nizak pH 3,1.
Napomena: Sve 1-Step bakterije zahtevaju rehidraciju uz pomo aktivatora koji se isporuuje uz
pripadajuu bakteriju i ne mogu se direktno iz kesice dodati u vino.
18
HRANA ZA
MALOLAKTI KE BAKTERI J E
O
p
t
i

M
a
l
o

P
L
U
S
Opti Malo PLUS je osmiljen da pomogne malolaktiku fermentaciju u tekim vinskim uslovima.
Opti Malo PLUS se dodaje direktno u vino pre bakterije. Ne koristiti ga tokom rehidracije bakterija.
Opti Malo PLUS je jedinstvena meavina inaktivnih kvasaca bogatih aminokiselinama, vitaminima
i polisaharidima u koje se dodaje celuloza koja slui da obezbedi veu kontaktnu povrinu sa
vinom i da neutralie protivnike malolaktikih bakterija. Doziranje je 20gr/ha tako to se Opti
Malo PLUS rastvori u malo vode ili vina i doda u vino bilo kada u roku od 48 sati ranije pa sve do
neposredno pre inkulacije bakterija u vino.
19
SPECI FI NI
I NAKTI VNI KVASCI
Doprinos mekoi i balansu u vinima
N
O
B
L
E
S
S
E
O
P
T
I

R
E
D
O
P
T
I

W
H
I
T
E
R
E
D
U
L
E
S
S
OBEZBEUJE KOLOIDALNI BALANS U VINU
ZA ZAOKRUENA CRVENA VINA SA MEKANIM TANINIMA
ZA MEKA I ZAOKRUENA BELA VINA
UKLANJA SUMPORNE DEFEKTE
Pojaava percepciju zrelog voa u vinu.
Intenzivira strukturu, pojaava punou i doprinosi blagoj zavrnici.
Umanjuje negativne efekte na strugotinu u vinima koja su odleavala u novim buradima.
Ublaava arome na hemikalije i umanjuje utisak otrine alkohola na jeziku.
Preporuena doza: 20-30 gr/hl dodati u vino, zamena za sur lie postupak. Drati uz meanje 1-2
meseca i pretoiti. Odlian je i za skidanje negativnih mirisa vina u doziranju od 10 gr na 100 l,
promeati u vinu i otoiti vino sa taloga nakon 5 dana.
Opti Red je prirodni na specijalan nain preraeni kvasac koji rezultira visokim nivoom polifenol-
reaktivnim elijskim zidovima polisaharida. Opti Red se koristi na poetku fermentacije crvenih
vina u cilju dobijanja vee punoe, stabilnije boje i prijatnijeg ukusa na nepcima. Kada se dodaje
u iru Opti Red ve na poetku obezbeuje dostupnost polisaharida za reakciju sa polifenolima
im se oni oslobode. Ovo rano slaganje polisaharida i polifenola daje meka vina sa postojanom
stabilnou boje, zaokruena uz bolju integraciju otrih ili zelenih tanina.
Opti Red se moe koristiti sam ili u sadejstvu sa enolokim enzimom za maceraciju kao to je Lal-
lyzme EX. Kada se doda na kraju fermentacije Opti Red pretvara otre tanine u mekane, prijatnije.
Preporueno doziranje: 30 gr/100 kg kljuka, odmah nakon muljanja groza.
Opti White je specifni inaktivni kvasac sa jakim antioksidativnim svojstvima. Kada se daje na
poetku fermentacije poveava mekou i aromatski kompleks kod belih vina. Njegove jedinst-
vene osobine tite vino od oksidacije, uvaju postojanost boje i sveinu aromatskog kompleksa.
Tokom fermentacije i odleavanja komponente elijskih zidova kvasca se rastvaraju i resorbuju i
oslobaaju polisaharide koji imaju veoma pozitivan uticaj dajui zaokruenost i mekou vinu.
Preporueno doziranje je: 30-50 gr /hl ire na poetku fermentacije za mekou, antioksidativnu
zatitu boje i aromatsku sveinu.
Preporueno doziranje: 20-30 gr/hl pri kraju fermentacije za mekou i bolje integrisanje tanina i
alkohola.
Reduless je jedinstven proizvod izveden iz vinskog kvasca sa zadatkom da redukuje arome
sumpora i sumpornih jedinjenja i da unapredi kvalitet vina u naelu. Arome sumpora je ponekad
vrlo teko ukloniti iz vina ili ih maskirati. One mogu biti rezultat biolokih i nebiolokih faktora
koji, svejedno, umanjuju prisustvo vonih aroma i istiu agresivne arome sumpora. REDULESS je
razvijen radi tretmana crvenih i belih vina u smislu:
- Redukcije H2S (vodonik sulfta), (CH3)2S (dimetil sulfta), DES (diethylstilbestrola) i drugih jedin-
jenja u vezi sa sumporom.
- Poveanja kvaliteta vina u naelu (uravnoteenije arome, redukuje arome povezane sa fenolima)
Preporueno doziranje: dodati 10 -15 gr /hl zavisno od ozbiljnosti sumpornog defekta u vinu.
Promeati i otoiti posle 3 dana.
Ovi specifni inaktivni kvasci umanjuju potrebe vinskih kvasaca za hranom, ali nisu zamena za
klasinu hranu za kvasce.
Inaktivne elije kvasca popularne selekcije ICV su sada u funkciji spreavanja stvaranja sloenih
sumpornih jedinjenja tokom fermentacije i odleavanja.
20
ENZI MI
L
A
L
L
Z
Y
M
E

B
E
T
A
L
A
L
L
Z
Y
M
E

C
U
V
E
E

B
L
A
N
C
L
A
L
L
Z
Y
M
E

E
X
L
A
L
L
Z
Y
M
E

E
X
-
V
ENZIM KOJI OSLOBAA AROME
ZA MACERACIJU BELOG GROA
ZA MACERACIJU CRVENIH VINA KOJA KRAE ODLEAVAJU
ENZIM ZA MACERACIJU CRVENIH VINA KOJA DUE ODLEAVAJU
Lallzyme BETA je namenjen za upotrebu kod sorata sa jako izraenim aromama kao to su
Gewrz-traminer, Muscat i Riesling. Lallzyme BETA je meavina pektinaze, beta-glukozidaze,
rhamnosidase, apiosidase i rabinofuranosidase. Sutinska uloga ovih sastojaka je da oslobode
arome kod vina dobijenih od aromatinih sorata groa ali na umeren nain bez preterivanja u
tome.
Lallzyme Cuvee BLANC je razvijen od strane Lalemanda za upotrebu u vinarstvu tokom macer-
acije belog groa (kontakta sa pokoicom) u cilju dobijanja belih vina visokog kvaliteta, bogatog
ukusa, dobre strukture i pojaane aromatske kompleksnosti. On je specifna kombinacija pe-
ktinaze i glukozidaze. Male je macerativne aktivnosti (celulaze, hemicelulaze) pa za posledicu ima
nenu ekstrakciju soka i brzo bistrenje posle presovanja. Uspeno se koristi u razliitim vinskim
regionima sveta za Sauvignon blanc, Chardonnay i Semillon.
Lallzyme EX je specijalno formatiran da obezbedi stabilnost boje i da pobolja ukus crvenih vina.
Osim dobro izbalansirane pektinaze Lallzyme EX sadri i galaktanazu i endocelulazu to skupa
obezbeuje progresivno oslobaanje polifenola i polisaharida vezanih taninima, nenu macer-
aciju svih sorata crnog groa ak i onog nedovoljno enoloki zrelog.
Zahvaljujui svom dvojakom uticaju na elijske zidove groa i na elijsku membranu Lallzyme
EX-V poveava ekstrakciju sadraja meuelijskih polifenola iz crvenog groa to rezultira po-
tencijalom vina koje moe dugo odleavati. Omoguava kompletno i brzo oslobaanje antoci-
jana i efkasnu ekstrakciju tanina to rezultira njihovim povezivanjem u vino temeljne strukture i
duboke, stabilne obojenosti. Analizom aromatskog profla koji daje Lallzyme EX-V utvreno je da
on znaajno oslobaa arome dok su u isto vreme te arome u skladu sa sortnim karakteristikama
datog groa.
Lalemand nudi vinarima kompletan asortiman najkvalitetnijih enzima koji zadovoljavaju sve
potrebe vinara kao i meunarodne standarde kvaliteta. Lalemandova ekspertiza se fokusirala na
enzime uraene po meri to podrazumeva sledee:
Permanentnu istragu o vinarskim potrebama irom sveta kroz nau globalnu mreu kontakata
razmene informacija
Dubinsku analizu svih sirovih enzima u naim laboratorijama
Testiranje i elaboriranje eksperimentalnih proizvoda na tehnikim institutima i vinarijama irom
sveta.
Razvoj novih proizvoda za specifne potrebe vinara.
Lallzyme enzimi koji se koriste u vinarstvu slue za:
Bistrenje ire i vina
Za maceraciju groa
Bolje fltriranje ire i vina
Oslobaanje aroma
Za maceraciju kvasca.
21
*Doziranje zavisi od vie faktora ukljuujui primenjene agrotehnike mere, stanja groa, vinarskih zahteva itd.
ENZI MI
MMX
EX-V
EX
CUVEBLANC
BETA
Aspergillus
niger
Bele sorte
Bele sorte 20g/tonu
20-30g/tonu
Aspergillus
niger
Aspergillus
niger
Crvene i
bele sorte
Aspergillus
niger
Crvene sorte 10-30 g/tonu
Aspergillus
niger/
Trkhoderm
asp.
Botritis: bele i
crvene sorte
Za starenje:
bele sorte
1-5g/hL ili
40-190g/100gal
Srednje koncentrovana
pektinaza i beta-glukosidaza
Nizak CE
Srednje koncentrovana
pektinaza
Nizak CE
Visoko koncentrovana
pektinaza
Visok nivo propratnih
aktivnosti(cellulase,
hemicellulase)
FCE
Srednje koncentrovana
pektinaza i beta-glukanaza
FCE
Glycosidase
Doziranje Doprinosi
Za bela i
crvena
Poreklo Enzim
5g/hL ili
190g/1000gal
22
HRANA ZA KVASCE PREPORUKE
ZA ALKOHOLNU FERMENTACI J U
1. Go-Ferm stimulans za kvasce
GO-FERM PROTECT stimulans za kvasce plus zatitnik
2. Fermaid K ili Fermaid O
3. Diammonium phosphate (DAP)
Lalemandove preporuke za postizanje najboljih rezultata u alkoholnoj fermentaciji trae
ukljuivanje jedne ili vie kategorija hrane za kvasce koje slede.
1. Go-Ferm doziranje: 30 g/hL
2. GO-FERM PROTECT doziranje: 30 g/hL
Prva kategorija hrane za kvasce se primenjuje tokom rehidracije kvasca. Kada se primeni u toj
fazi mikrohraniva (kao to su paljivo proporcionalno selekcionisani vitamini i minerali) a u
sluaju primene Go-Ferm PROTECT-a i dodatni mikro-zatitnici (kao to su specifni steroli i poli-
nezasiene masne kiseline) deluju iskljuivo na kvasce i ne stupaju u interakciju sa konkurentskim
komponentama u iri ili vinu. Kvasac koji se ovako rehidrira se ponaa kao suner koji upija sve
ove stimulatore i zatitnike ime postie najbolju moguu kondiciju za fermentaciju.
Ovo su Lalemandove kompleksne hrane za kvasce koje obezbeuju kvascima neophodnu injek-
ciju dodatne energije u kljunim momentima tokom alkoholne fermentacije.
U sluajevima visokog procenta eera u iri i ograniene koliine kvascima dostupnog azota
(hrane) potrebno je ukljuiti DAP (diamonium fosfat). DAP je izvor neorganskog azota odobrenog
za upotrebu u vinarstvu, pri emu je azot kljuni element koji pomae prevenciji traljave ili zastale
fermentacije. Bilo kako bilo neorganski azot sam po sebi nee obezbediti najbolje rezultate tokom
fermentacije a preveliko doziranje moe dovesti do razvoja grubih neeljenih aroma u vinu. Pod
uslovima limitiranog prisustva azota cilj je balansirati nivo DAP-a tako da se postigne optimalno
prisustvo azota u odnosu na druge potrebne mikro-komponente koje su obino nalaze u kom-
pleksnim Lalemandovim hranama za kvasce. U tom sluaju rezultat e biti sigurna fermentacija
i najbolje izraene arome karakteristine za odreene sorte groa. Da bi se odredio balans
odreenih sastojaka u kompleksnoj hrani za kvasce treba izmeriti u grou sledee:
1) Procenat eera
2) Kvascima dostupan procenat azota/hrane YAN (Yeast Available Nitrogen YAN)
Brix
22
23
24
25
26
27
Go-Ferm1
Go-Ferm1
Go-Ferm1
GO-FERM PROTECT2
GO-FERM PROTECT2
GO-FERM PROTECT2
Dodati prilikom
rehidracije kvasca
23
1. Go-Ferm doziranje: 30 g/hL
2. Go-FERM PROTECT doziranje: 30 g/hL
1. Go-Ferm doziranje: 30 g/hL (2.4 lb/1000 gal)
2. GO-FERM PROTECT doziranje: 30 g/hL (2.4 lb/1000 gal)
3. Fermaid K doziranje: 12.5 g/hl na poetku fermentacije i 12.5 g/hL kada je potroena 1/3 eera.
HRANA ZA KVASCE PREPORUKE
ZA ALKOHOLNU FERMENTACI J U
Brix
22
23
24
25
26
27
Kompleksna hrana za kvasce
Kompleksna hrana za kvasce
Kompleksna hrana za kvasce
Kompleksna hrana za kvasce
Kompleksna hrana za kvasce
Kompleksna hrana za kvasce
Kompleksna hrana za kvasce
Bez DAP
Kompleksna hrana za kvasce
Bez DAP
5 g/hL DAP
Kompleksna hrana za kvasce
10 g/hL DAP

15 g/hL DAP
20 g/hL DAP
Go-Ferm1
Go-Ferm1
Go-Ferm1
GO-FERM PROTECT2
GO-FERM PROTECT2
GO-FERM PROTECT2
Dodati tokom
rehidracije kvasca
Fermaid K
Fermaid O
12.5 g/hL 12.5 g/hL
20 g/hL 20 g/hL
Brix
22
23
24
25
26
27
Fermaid K3
Bez DAP
Fermaid K3
Bez DAP
Fermaid K3
10 g/hL DAP
Fermaid K3
15 g/hL DAP
Fermaid K3
20 g/hL DAP
Fermaid K3
25 g/hL DAP
Go-Ferm1
Go-Ferm1
Go-Ferm1
GO-FERM PROTECT2
GO-FERM PROTECT2
GO-FERM PROTECT2
Dodati tokom
rehidracije kvasca
24
*

4
0

g
/
h
L
HRANA ZA KVASCE PREPORUKE
ZA ALKOHOLNU FERMENTACI J U
N
e
o
r
g
a
n
s
k
i
a
z
o
t
2
5

m
g
/
L
4
0

m
g
/
L
5
0

m
g
/
L
6
3

m
g
/
L
3
0

g
/
h
L
(
2
.
4

l
b
/
1
0
0
0

g
a
l
)
I
z
v
o
r

Y
A
N

-
a
2
5

g
/
h
L
(
2

l
b
/
1
0
0
0

g
a
l
)
2
0

g
/
h
L
(
1
.
7

l
b
/
1
0
0
0

g
a
l
)
1
2
.
5

g
/
h
L
(
1

l
b
/
1
0
0
0

g
a
l
)
1

g
/
h
L
H
r
a
n
a
D
A
P
2

m
g
/
L
8

m
g
/
L
1
6

m
g
/
L
*
F
e
r
m
a
i
d

O

0
.
4

m
g

N
/
L
O
r
g
a
n
s
k
i
a
z
o
t
O
r
g
a
n
s
k
i
a
z
o
t
O
r
g
a
n
s
k
i
a
z
o
t
1
0

m
g
/
L
G
o
-
F
e
r
m

1
0

m
g
/
L
G
o
-
F
E
R
M

P
R
O
T
E
C
T

N
e
o
r
g
a
n
s
k
i
i

o
r
g
a
n
s
k
i
a
z
o
t
1
2
.
5

m
g
/
L
2
0

m
g
/
L
2
5

m
g
/
L
P
r
e
v
a
l
i
l
a
z
i
d
o
z
v
o
l
j
e
n
o
d
o
z
i
r
a
n
j
e
t
i
a
m
i
n
a

u

v
i
n
a
r
s
t
v
u
.
F
e
r
m
a
i
d

K

1

m
g
/
L
25
PREPORUKE U VEZI SA HRANOM
PRI ALKOHOLNOJ FERMENTACI J I
Dva naina za uspeno reenje problema
visokog procenta eera u grou (preko 25 Brix)
1) Kada procenat eera u grou premauje 25 Brix preporuuje se poveati doziranje kvasca sa
25 gr/hl na 35 gr/hl. Ovim bi se izbegle tete koje bi nastale proreivanjem broja kvasaca tokom
fermentacije u ovim kritinim uslovima povienog eera, a poveani broj jedinica kvasca bi
doveo do potpune prerade eera u alkohol.
2) Izabrati kvasac koji zahteva manje azota/hrane i ima povienu toleranciju na alkohol (kao to je
lalvin QA 23, Lalvin DV10, Enoferm RP15). Za vie detalja pogledati Tabelu Kvasaca.
Druge vinarske mere za reavanje problema
visokog procenta eera u iri od crvenog groa:
Vriti provetravanje ili dodavanje kiseonika tokom fermentacije (u momentu kada je 15g/l eera
preraeno) i ponovo kada je 1/3 eera potroena.
Paziti na odravanje poeljne temperature na poetku i tokom fermentacije.
Meati kljuk i nataloene kvasce pri kraju fermentacije.
ZA BELE SORTE
Ciljati optimalnu zamuenost ire (odnosno izbistrenost izmeu 80-150 NTU Nephelometric
Turbidity Units-Nefelometrijskih jedinica mutnoe).
Vriti provetravanje ili dodavanje kiseonika im fermentacija pone i ponovo kada je 1/3 eera
potroena.
Paziti na odravanje poeljne temperature na poetku i tokom fermentacije.
Meati kljuk i nataloene kvasce pri kraju fermentacije.
KAO I LJUDI, I KVASCI SU ONO TO JEDU
Kvasci su ivi organizmi i, ba kao i ljudima, treba im izbalansirana hrana za zdrav i dug ivot. Od
samog poetka pa do kraja njihovih ivota kvascima treba odreena panja i pravilna ishrana da
bi se razvili, bili zdravi i produktivni.

Zdravi kvasci poinju svoj ivot u Lalemandu
Kvasci-Sigurnost & Optimizacija
Lalemand (Lallemand) je vlasnik patenta na proces proizvodnje prirodnih selekcionisanih vinskih
kvasaca od faze razvoja i punoga rasta do faze suenja koji daje kvasce koji se odlino adaptiraju
datim sloenim i tekim uslovima koji vladaju u vinu tokom fermentacije.


Kvasci svoj ivot nastavljaju u vinariji...
Uz pomo Go-Ferm PROTECT-a i njegovih mikrohraniva i protektora generacije kvasaca su ot-
pornije na alkohol i istrajnije u fermentaciji.

FERMAID kompleksna hrana za kvasce omoguava bolju reprodukciju kvasaca, bolji transport
eera i bolji izraaj aroma.
26
PRAVI LNA
REHI DRACI J A KVASCA
etiri laka koraka za rehidraciju i inokulaciju kvasca
1. Rastvoriti 30 gr/ na 1 hl ire Go-Ferm PROTECTA u 20 puta vie
iste vode zagrejane na 43C
2. Kada temperatura vode u
kojoj je rastvoren Go-FERM
PROTECT padne na 38-40C
dodati 25 gr kvasca na 1 hl ire i
paljivo promeati da se razbiju
grudvice. Ostaviti rastvor da
odstoji 15 minuta zatim ponovo
paljivo promeati.
Napomena: Pena nije dokaz da
je kvasac rehidriran i spreman za
fermentaciju.
3. Lagano u toku 10-20 minuta dodati uz meanje u rastvor
Go-Ferm Protecta i kvasca 2-3 puta vecu koliinu ire u odnosu
na rastvor kvasca. Ovo e pomoi kvascu da se adaptira na niu
temperaturu koja vlada u iri i da izbegne temperaturni ok zbog
naglog pada temperature (kada je razlika u temperaturi ire vea
od 10C u odnosu na temperaturu rastvora u kome je kvasac).
Ovaj postupak treba ponoviti vie puta u sluajevima kada je ira
dosta hladnija nego to bi trebala biti.
4. Izruiti rastvor Go-Ferma (ili Go-Ferm PROTECTA) kvasca i ire
na dno suda u kome e se vriti fermentacija neposredno pre
poetka punjenja suda irom/kljukom.
27
POKRETANJ E ZASTALE
ALKOHOLNE FERMENTACI J E
Dr. Paul Monk je umeo da kae: Najbolje reenje za zastalu fermentaciju je - prevencija, odnosno,
da do nje uopte ne doe. Ali, kada ipak do nje doe preostaje nam, ukoliko ne raspolaemo
ProRestart specijalnim kapsuliranim kvascem tradicionalni metod laganog uvoenja ire u rastvor
kvasca i Go-Ferm (PROTECTA) radi adaptiranja kvasca na antagonistike uslove koji vladaju u rad-
noj sredini kvasca. U svakom sluaju zastalu fermentaciju treba pokrenuti odmah im se primeti
da je zastala bez odlaganja.
1. Priprema vina u kome je zastala fermentacija
U vino u kome je dolo do zastoja u fermentaciji najpre treba dodati SO2 i/ili Lallzyme Lyso-Easy
da bi se izbegao razvoj nepoeljnih bakterija. Dodavanjem 40 gr/hl NUTRIENT VIT END pomoglo
bi se uklanjanju potencijalnih inhibitornih supstanci u vinu (absorbuje zasiene masne kiseline
koje se javljaju u uslovima zastale fermentacije). VIT END rastvoriti u toploj vodi i lagano umeati u
vino. Posle 48 sati otoiti vino ili ga fltrirati.
2. Priprema kvasca za pokretanje zastale fermentacije
Izabrati spasioca, kvasac koji je otporan na visok procenat alkohola, a ujedno i snaan fermentor,
kao to je Uvaferm 43, Lalvin Rhone 2226, Lalvin DV 10 ili Lalvin V 1116. Izraunati ukupnu koliinu
kvasca koju je potrebno dodati u celu koliinu vina po obrascu 50 gr kvasca na 100 litara vina u
kome je zastala fermentacija. Ako u vinu i podrumu nema dobre kontrole temperature upotrebiti
duplu dozu, tj. 100 grama kvasca na 100 litrara vina.
Kvasac treba rastvoriti u Go-Ferm PROTECT-u u odnosu 1:1,25 odnosno ukupnu koliinu potreb-
nog kvasca pomnoiti sa 1.25 da bi se dobila potrebna ukupna koliina Go-Ferm-PROTECT-a.
Izraunati ukupnu potrebnu koliinu Go-Ferm-PROTECTA pa ga rastvoriti u 20 puta vie vode
nego to je njegova teina. (Primer 100 gr Go Ferm PROTECTA treba rastvoriti u 2 litra vode, itd).
Voda treba biti zagrejana na 43C kada se u nju dodaje Go-Ferm-PROTECT. Treba uporno meati
dok se Go-Ferm-PROTECT ne rastvori (teko se rastvara zbog prisustva sterola).
Kada se Go-Ferm-PROTECT u potpunosti rastvori a rastvor rashladi na 40C dodati lagano
odgovarajuu koliinu kvasca uz meanje. Voditi rauna da se ne stvore grudvice. Ostaviti da
odstoji 15 do 30 minuta pre dodavanja u rastvor vina, vode i eera.
Voda
(20 puta
vie vode nego
GoFerm
Protect-a)
plus
GoFerm Protect
(doziranje 1,25 puta
vie nego kvasca)
Kvasac
spasilac
(doziranje
50 - 100 gr/hl)
Ohladiti
na 40C
28
3. Aktiviranje pripremljenog spasioca kvasca hranom i eerom
Sadraj hrane za kvasce u vinu u kome je zastala fermentacija je mali i nedovoljan da bi izazvao
razmnoavanje kvasca spasioca. Uz to, kvasac spasilac zahteva i adekvatnu adaptaciju na prisu-
tan alkohol u vinu. Zbog svega toga treba pripremiti sledeu starter meavinu na temperaturi
25-30C:
1) Otoiti 2,5% ukupne koliine vina u kome je zastala fermentacija (npr 2,5 l od ukupno 100 litara,
25 l od ukupno 1000 l itd).
2) U to otoeno vino dodati isto toliko vode
3) U meavinu vina i vode dodati 50 grama hrane Fermaid (Fermaid E, Fermaid E Blanc, itd) na 100
litara meavine vina i vode.
4) Podesite nivo eera u prethodnom rastvoru na 5Brix (dodajui iru, groani eer ili kon-
zumni eer).
4. Pokretanje fermentacije dodavanjem vina u kome je zastala fermentacija u
ciklusima
1) Lagano umeati prethodno pripremljeni rastvor kvasca i Go-Ferm-PROTECT-a u rastvor vina,
vode, hrane i eera (starter) i odravati temperaturu od 20 do 24C.
2) Pratiti nivo eera u starteru (rastvoru vina, vode, hrane za kvasce i eera) pa kada on bude
smanjen na pola (kada bude bio 2,5Brix) ponite sa dodavanjem vina u kome je zastala fermen-
tacija odravajui temperaturu na nivou 20 - 24C. Dodavati po 20% od ukupne koliine vina u
kome je zastala fermentacija.
NAPOMENA: Vano je da u starteru uvek bude neto eera i da nikada nivo eera ne padne
u potpunosti. Vino u kome je zastala fermentacija dodavati u porcijama od po 20% od ukupne
koliine (ukupno 5 porcija u 5 navrata).
3) Dodati 25 gr/hl hrane Fermaid E u svaku narednu porciju vina (1/5 ukupne koliine) pre izlivanja
u starter. Pravo vreme za dodavanje nove porcije vina u kome je zastala fermentacija u starter je
kada eer iz prethodne porcije vina u starteru bude do pola preraen.
POKRETANJ E ZASTALE
ALKOHOLNE FERMENTACI J E
29
KAKO I ZABRATI ODGOVARAJ UU
KULTURU MALOLAKTI KI H BAKTERI J A
Parametri za izbor odgovarajue Lalemandove MBR kulture

Prilikom izbora odgovarajue MBR kulture treba voditi rauna o kompatibilnosti bakterije sa
fziko-hemijskim uslovima koji vladaju u vinu i o senzornim uticajima odreene bakterije na
ukusnost vina.
Napomena: Procenat alkohola, pH, ukupni SO2 i temperatura su kljuni faktori od uticaja na
uinak MBR bakterija u okruenju (vinu u kome treba da se izvri malolaktika fermentacija).
Laka rehidracija i inokulacija
za MBR bakterijske kulture
Tabela: Uslovi u okruenju i senzorni uticaj na vino
direktna inokulacija
Inokulacija
Jednostavan protokol:
direktna inokulacija
Rehidracija
M
B
R

B
A
C
T
E
R
I
A
E
n
o
f
e
r
m
A
L
P
H
A
E
n
o
f
e
r
m
B
E
T
A
L
a
l
v
i
n
3
1
L
a
l
v
i
n
E
l
i
o
s

1
L
a
l
v
i
n

I
C
V
E
l
i
o
s

B
l
a
n
c
L
a
l
v
i
n
V
P
4
1
P
N
4
<

1
5
.
5
A
l
k
o
h
o
l
(
%

v
/
v
)
U
k
u
p
n
i
S
O
2
(
m
g
/
L
)
<

1
5
.
0
<

1
4
.
0
<

1
5
.
5
<

1
4
.
5
<

1
6
.
0
<

1
6
.
0
>

3
.
2
p
H
>

3
.
2
>

3
.
1
>

3
.
4
>

3
.
3
>

3
.
1
>

3
.
0
<

5
0
<

6
0
<

4
5
<

5
0
<

4
5
<

6
0
<

6
0
B
r
z
i
n
a

i

s
n
a
g
a
f
e
r
m
e
n
t
a
c
i
j
e
Z
a
h
t
e
v

z
a
h
r
a
n
o
m
P
o
u
z
d
a
n

z
a
c
r
v
e
n
a

v
i
n
a
M
a
l
o

M
n
o
g
o
S
r
e
d
n
j
e
S
r
e
d
n
j
e
M
n
o
g
o
M
a
l
o
S
r
e
d
n
j
e
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
(

C
)
>

1
4
>

1
4
>

1
3
>

1
8
>

1
6
>

1
6
>

1
4
*
*
*
*
**
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
U
t
i
c
a
j

n
a
'
'
u
k
u
s
n
o
s
t
'
'
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
30
PRORAUNI
I KONVERZI J E
1 kg/hL = 1000 g/hL = 10,000 mg/L = 10 g/L = 10 mg/mL
1 lb/1000 US gal = 454 g/1000 US gal = 0.454 kg/1000 US gal = 120 mg/L = 0.120 g/L
1 ppm = 1 mg/L
1 ppb = 1 mg/1000 L
1Brix = 1% sugar (wt/vol)
1 Vol. % = 1 mL/100 mL
1 Gew. % = 1 g/100 go
OSTALE KONVERZIJE
C = Stepen Celzijusa
F = Stepen Farenhajta
F = > C = (F - 32)*(5/9)
C = > F = (C * 9/5) + 32
C
F
-18
0
-15
5
-10
14
10
50
16
60
21
70
27
80
32
90
38
100
49
120
TEMPERATURNE KONVERZIJE
=
=
=
=
=
=
=
=
=
1000 g
2.205 lb
1000 mg
453.6 g
0.4536 kg
1000 kg
2205 lb
2000 lb
907 kg
=
=
=
=
=
=
=
=
31
PRORAUNI
I KONVERZI J E
Za temp.
20C
Stepeni
Balling/
Brix
Stepeni
Baum
Stepeni
Oechsle
Za temp.
20C
Stepeni
Balling/
Brix
Stepeni
Baum
Stepeni
Oechsle
1.00000 0.0 0 0
1.00078 0.2 0.1 1
1.00155 0.4 0.2 2
1.00233 0.6 0.3 2
1.00311 0.8 0.45 3
1.00389 1.0 0.55 4
1.00779 2.0 1.1 8
1.01172 3.0 1.7 12
1.01567 4.0 2.2 16
1.01965 5.0 2.8 20
1.02366 6.0 3.3 24
1.02770 7.0 3.9 28
1.03176 8.0 4.4 32
1.03586 9.0 5.0 36
1.03998 10.0 5.6 40
1.04413 11.0 6.1 44
1.04831 12.0 6.7 48
1.05252 13.0 7.2 53
1.05667 14.0 7.8 57
1.06104 15.0 8.3 61
1.06534 16.0 8.9 65
1.06968 17.0 9.4 70
1.07142 17.4 9.7 71
1.07404 18.0 10.0 74
1.07580 18.4 10.2 76
1.07844 19.0 10.55 78
1.07932 19.2 10.65 79
1.08021 19.4 10.8 80
1.08110 19.6 10.9 81
1.08198 19.8 11.0 82
1.08287 20.0 11.1 83
1.08376 20.2 11.2 84
1.08465 20.4 11.35 85
1.08554 20.6 11.45 86
1.08644 20.8 11.55 86
1.08733 21.0 11.7 87
1.08823 21.2 11.8 88
1.08913 21.4 11.9 89
1.09003 21.6 12.0 90
1.09093 21.8 12.1 91
1.09183 22.0 12.2 92
1.09273 22.2 12.3 93
1.09364 22.4 12.45 94
1.09454 22.6 12.55 95
1.09545 22.8 12.7 95
1.09636 23.0 12.8 96
1.09727 23.2 12.9 97
1.09818 23.4 13.0 98
1.09909 23.6 13.1 99
1.10000 23.8 13.2 100
1.10092 24.0 13.3 101
1.10193 24.2 13.45 102
1.10275 24.4 13.55 103
1.10367 24.6 13.7 104
1.10459 24.8 13.8 104
1.10551 25.0 13.9 106
1.10643 25.2 14.0 106
1.10736 25.4 14.1 107
1.10828 25.6 14.2 108
1.10921 25.8 14.3 109
1.11014 26.0 14.45 110
1.11106 26.2 14.55 111
1.11200 26.4 14.65 112
1.11293 26.6 14.8 113
1.11386 26.8 14.9 114
1.11480 27.0 15.0 115
1.11573 27.2 15.1 116
1.11667 27.4 15.2 117
1.11761 27.6 15.3 118
1.11855 27.8 15.45 119