Univerzitet u Tuzli

Tehnoloki fakultet
Prehrambena tehnologija






SEMINARSKI RAD
Hemijski sastav i bioloki aktivne komponente badema












Ime i prezime studenta : Konjali Nirvana
Mentor : Dr. sc. Midhat Jai ,vanr. Prof


Tuzla, 2014.god.

2
SADRAJ

1.Uvod........................................................................................................................................3
2. Gorki badem (Amygdalus communis var. amara)..................................................................4
2.1 Amigdalin vitamin B17 ( leatril)......................................................................................5
3.Slatki badem (Amygdalus communis var. dulcis)....................................................................6
4.Hemijski sastav badema...........................................................................................................7
5.Ljekovita svojstva i bioloki aktivne komponente badema.....................................................8
6.Zakljuak................................................................................................................................10
LITERATURA..........................................................................................................................11

















3
1.Uvod

Badem (Prunus dulcis; Amygdalus prunus, Amygdalis communis, bajam, mindul, mjendul,
mendula, mendul, omiendul i dr.) je drvenasta biljka iz porodice rua (Rosaceae), jestive
jezgre ploda. Badem ( Prunus amygdalus) je drvo koje naraste od 4-10 metara visine, a
listovi su mu duguljasti, iljasti i nazubljeni na rubu. Cvjeta ruiastim cvjetovima ve od
januara, a plodovi se ubiru u kasnu jesen. Osim masline, bademovci bajami
najkarakteristinija su stabla Sedozemlja.Bademi pripadaju grupi oraastog voa, jestiva
jezgra voa omiljena je poput orahove, a i slino se upotrebljava. Potjee s Bliskog Istoka,
gdje je kultiviran jo u starom vijeku (3000. - 2000. g. pr. Kr.), a proirena je po cijelom
Sredozemlju s velikim brojem sorti razliite dobi dozrijevanja i tvrdoe ljuske. Poznat je i
badem s mekom korom (meko).
Postoje dvije osnovne podvrste:
gorki badem (Amygdalus communis var. amara; koristi se u alternativnoj medicini), i
slatki badem (Amygdalus communis var. Dulcis; koristi se za prehranu, posebno kod
izrade kolaa).
Prema debljini i vrstoi ljuske bademi se dijele na bademe sa tvrdom ljuskom i masnijom
jezgrom i bademe sa mehkom ljuskom i manje masnom jezgrom.Prema veliini ploda se
razlikuju bademi sitnog i krupnog ploda. Bademi su, poput ostalog oraastog voa, kalorina
namirnica koja daje mnogo energije.Bademi su vodei izvor vitamina E u hrani u obliku alfa-
tokoferola, monog antioksidansa, kojem se pripisuje sposobnost sniavanja holesterola od 8-
12%. Plodovi sadre kvalitetne masnoe, ugljikohidrate, minerale, aromatske tvari i vitamine.
Najvei proizvoai badema su SAD (Kalifornija), Grka, Iran, Italija i Maroko. Koristi se u
prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetikoj industriji.











4
2. Gorki badem (Amygdalus communis var. amara)

Gorki badem je biljka porjeklom iz Male Azije i Mezopotamije, odakle se rairio u mnoge
zemlje oko Sredozemnog mora. Raste u primorju i Makedoniji kao poludivlja biljka. Za
razvoj su joj pogodna suva, topla i kamenita stanita.Gorki badem koristi se u alternativnoj
medicini.

Gorki badem je drvo visoko 5-8 m. Ima izduene listove, po
obodu testerasto nazubljene i iljatog vrha.
Bijeli ili ruiasti cvjetovi se pojavljuju jo u toku marta aprila.
Plod je duguljasta kotunica (endokarp) koja sadri jednu, rjee
dve semenke. Sjeme je spljoteno, duine oko 2 cm ,a irine 1,2
cm. Epikarp je maljav i zelene boje, a koasti mezokarp otpada
kada se osui. Gorki badem cvjeta u rano proljee.
Drogu ini sjeme (Amygdalae amarae semen) koje sadri 3 -5%
amigdalina (amigdalozida), oko 40 50% masnog ulja, 25%
bjelanevina, sluzi, 5% eera i bezbojnog kristalnog heterozida,
od koga potie gorina, ljekovitost i otrovnost gorkog badema.
Kod slatkog badema (Prunus amygdalus var. dulcus DC), za
razliku od gorkog, nema heterozida amigdalozida. Pod uticajem
enzima, iz amigdalina nastaje cijanidna kiselina i to 1 mg iz
jedne semenke, a letalna doza je 60 mg, odnosno 60 semenki za odraslog oveka, a 6 10
semenki za dijete heterozida amigdalozida, a u sjemenu ga slatkog badema nema.
Sjeme gorkog badema se koristi za dobijanje aromatinih voda koje deluju kao narkotik i
sedativ. Slui i za dobijanje masnog ulja (Amigdalea oleum), cijeenjem zrelog sjemena koje
nema amigdalina. To je bistra, blijedouta tenost, skoro bez mirisa i vrlo blagog ukusa, a
sastoji se iz smjese glicerida oleinske (80%) i linolne kiseline.
Ovo ulje se moe koristiti u prehrambenoj industriji, kao jestivo i u kozmetici za izradu
kremova. Slui kao masna podloga za izradu melema, kao rastvara za spravljanje kamfornog
ulja i spravljanje emulzija. Bademovo ulje se esto i falsifikuje. Pri upotrebi gorkog badema
moramo imati u vidu da interno uzimanje moe biti vrlo opasno.

Sjeme se sakuplja kada kotunica potpuno sazrije, mezokarp otpada, a kotica se sui na
promajnom mestu. Potapanjem semena u toplu vodu semenjaa se skida.Mirisa nema, a ukusa
je gorkog. Seme treba da je celo i neoteeno od insekata.




Slika 1. Gorki badem

5
2.1 Amigdalin vitamin B17 ( leatril)
Amigdalin je cijanogeni glikozid koji se nalazi u sjemenkama kotunjiavog voa.U
organizmu ivotinja i ljudi iz njega pomou enzima emulzina nastaje benzaldehid,glikoza i
cijanovodonina kiselina koja je vrlo otrovna.





Laetril ili "vitamin B17" je hemijska tvar koja nema vitaminski status za ovjeka, odnosno to
je pseudovitamin. Kako nije esencijalna za nae zdravlje, ne trebamo ga unositi svakodnevno
putem hrane. Naziv vitamin B17 , laetril je dobio u vrijeme kada je osjeaj istraivaa bio
dovoljan da se neka tvar proglasi vitaminom. Sam naziv laetril, skovao je i spoj patentirao
Ernest Krebs 40-ih godina prologa stoljea, koji je zapravo kratica za hemijski naziv ovoga
spoja - proieni derivat L-mandelotrila (zakree polarizirano svjetlo u lijevoj ravnini).
Laetril i amigdalin su sinonimi, a ostali manje poznati nazivi su vitamin B17, aprikern,
nitrilozidi.
Preporuene dnevne koliine
Prema Ernstu T. Krebsu dnevno je potrebno unjeti do 100 mg ovog molekula. Po Krebsu
vitamin B17 se pravilno unosi ako se jede cijelo voe (ukljuujui i semenke) ali ne treba jesti
vie semenki nego to bi pojeli u cijelom vou. Ukoliko se konzumiraju jezgra kotica kajsije
ili breskve unosi se jedna kotica na svakih 10 kg telesne mase (npr. osoba od 70 kilograma bi
dnevno unela do 7 jezgara kotice).






Slika 2. Nastajanje glukoze ,benzaldehida i cijanovodonine kiseline iz amigdalina pod
uticajem enzima emulzina.

6
3.Slatki badem (Amygdalus communis var. dulcis)
Kralj meu sjemenkama
Slatki badem-sitan plod monog djelovanja.Ime je dobio od
grke rijei amygdalon to znai badem te od latinske rijei
communis to znai obian. Slatki badem je vrlo stara
kultivirana biljka koja najbolje uspijeva u podruju
mediteranske klime, kod nas uz obalu mora i po otocima.Drvo
naraste do 10 m u visinu, a listovi su fino nazubljeni, zailjeni
i jajoliki.Cvjeta ruiastim ili bijelim cvjetovima koji rastu po
2-3 zajedno.
Slatki bademi uglavnom se koriste u prehrani, jedu se sirovi,
preni, kao dodatak jelima, od njih se radi bademov maslac,
ulje i mlijeko. Kako razlikovati slatke bademe od gorkih? Ako
stavimo bademe u malo tople vode, koica omeka i lako se
skine s jezgre badema, koja se sastoji od dvije plosnate i
mesnate katiledone. Meu obine, slatke bademe ponekad se
ubace i gorki, miris kojih je mnogo izraeniji, pa je u Dalmaciji obiaj dodati dva, tri gorka
badema meu slatke bademe u kolae.
U narodnoj medicini se za lijeenje ponekad koriste cvijet, zelena ljuska ploda, list i kora.Vrlo
je dobar izvor energije. Slatki badem, posebno ako je malo prepren, vrlo je hranjiv i lako
probavljiv. Za jaanje organizma, debljanje i kod potrebe organizma za mineralima,
preporuuje se dnevno pojesti 15-20 malo poprenih jezgri badema.
Ulje mediteranskog slatkog badema jedno je od najstarijih kozmetikih pripravaka koji se
uspjeno koriste za zatitu i njegu koe lica kao i proizvoda koji spreavaju nastanak strija.
Danas, pet stoljea poslije jo uvijek se uspjeno upotrebljava za istu svrhu. Dobiva se
hladnim preanjem badema pri emu blagodati ovog voa ostaju netaknute. Bogato je
esencijalnim masnim kiselinama i vitaminima A, B1, B2, B6 i E.








Slika 3. Slatki badem

7
4.Hemijski sastav badema
Bademi obiluju nutrijentima:
100 g ima energetsku vrijednost od 578 kcal / 2416 kJ od ega :
Komponente Koncentracija
Proteini,% 21,3
Lipidi,% 50,6
Ugljikohidrati,% 19,7
Vitamina E, mg 26
Riboflavin, mg 0,8
Niacin, mg 3,9
Tiamin,mg 0,24
Bakar, mg 1,1
Mangan, mg 2,5
Magnezij, mg 275
Fosfor, mg 474
Cink, mg 3,4
eljezo, mg 4,3
Kalcij, mg 248
Vaniji sastojci u plodu:
Nezasiene masnoe (oko 50g , od toga 41 g oleinske, tj. omega 9, a 10 g linolne masne
kiseline, tj. omega 6 ).
Iznimno je bogat mineralima: 100 g badema sadri 1,1 mg bakra (100% preporuenog
dnevnog unosa), 2,5 mg mangana (100% RDA), 275 mg magnezija (92% RDA), 474 mg
fosfora (59% RDA), 3,4 mg cinka (34% RDA), 4,3 mg eljeza (31% RDA) i 248 mg kalcija
(25% RDA).Pored ovih minerala bogat je i kalijem.
Izvrstan je izvor vitamina E (26 mg, tj. 173% RDA) i vitamina B kompleksa: riboflavina (0,8
mg ili 63% RDA), niacina (3,9 mg, to iznosi 24% RDA) i tiamina (0,24 mg, odnosno 20%
RDA).Sadri i folnu kiselinu te sadri biotin.






8
5.Ljekovita svojstva i bioloki aktivne komponente badema

Badem u tijelu ovjeka ne stvara kiselu reakciju. Osim toga, u njemu je dobro balansiran spoj
hranjivih tvari, tako da je poznat kao najzdraviji i najcjelovitiji oraasti plod, slino jabuci
meu voem. Bademi su izvor vitamina E, a tijelo ovaj vitamin najbolje apsorbira upravo iz
badema.
Takoer, bademi su odlian izvor kalcija, pa su za osobe koje su alergine na mlijeko i
mlijene proizvode ili koje ih ne smiju konzumirati iz nekih drugih razloga, bademi odlian
izvor kalcija, vanog minerala za odravanje i ouvanje kostiju. Sadre vie kalcija i vlakana
od drugog oraastog voa - 30 grama badema sadri istu koliinu kalcija kao i 1/4 alice
mlijeka. Zbog tih svojstava i zbog sadraja folne kiseline preporuuju se i u trudnoi.
Bjelanevine u bademima su bioloki vrijedne, s dobrim rasporedom aminokiselina mogu
zamijeniti one iz mesa, pa su neizostavni u prehrani vegetarijanaca.Flavonoidi koje nalazimo
u koici badema zajedno s vitaminom E udvostruuju antioksidativno djelovanje, navodi
istraivanje objavljeno u Journal of Nutrition2005. U koici badema identificirano je 20
monih flavonoida, poznatih i iz druge hrane, poput katehina iz zelenog aja i naringenina iz
grejpfruta.Bademovo ulje se, pak, koristi u medicini za tretmane raznih vrsta dermatitisa.
TONIK ZA MOZAK
Badem je izvor vrijednih nutrijenata koji potiu snaenje i rad modanih stanica. Iz tog je
razloga preporuen za koritenje osobama koje se izlau intelektualnom naporu (uenicima,
studentima....).

REGULIRA KOLESTEROL
Redovita konzumacija badema pomae poveanju razine gustoe lipoproteina (HDL), a
smanjuje razinu lipoproteina niske gustoe (LDL), ime se uinkovito kontrolira razina
kolesterola. (LDL kolesterol se jo naziva i lo kolesterol ).

JAA SRCE
Nezasiene masti, proteini i kalij koji se nalaze u bademima,
povoljno djeluju na rad srca i jaanje sranog miia.
Vitamin E djeluje kao antioksidans i smanjuje rizik od
sranih bolesti dok magnezij pomae u smanjenju rizika od
sranog udara ,magnezijumje vaan za oputanje arterija i
bolji protok kisika i nutrijenata u organizmu. Istraivanja su
pokazala da nedostatak magnezija utjee na poveani rizik
od sranog udara i oteenje srca zbog slobodnih radikala.
Isto tako, dobro je znati kako je badem i vrijedan izvor folne
kiseline koja djeluje na smanjenje razine homocisteina, toksine supstance koja utjee na
nastanak ugruaka ali i na pojavu plaka u arterijama.


DJELUJE NA ZDRAVLJE KOE
Tko god se zanima za ljepotu i zdravlje koe, odavno ve zna koliko je badem cijenjen kao
sastojak za njegu i lijeenje. Lokalno, badem se u lijeanju koristi za tretiranje i ublaavanje

9
konih bolesti, iritacija te bakterijskih infekcija. Vanjska primjena ulja, pasta, mlijeka
blagotvorno djeluje i hrani slojeve koe. Bogatstvo minerala, vitamina te omega6 masnih
kiselina, svrstavaju bademovo ulje meu najbolji izbor ulja za zdravlje i ljepotu koe a
ayurveda tome jo dodaje preporuujemo koritenje bademovog ulja za vata tipove; njegujte
njime svoju suhu, dehidriranu i osjetljivu kou.

REGULIRA KRVNI TLAK
Magnezij sadran u bademima dokazano djeluje na hipertenziju tj. na smanjenje povienog
krvnog tlaka. Isto tako, vaan uinak na krvni tlak ima i kalij, mineral koji je takoer prisutan
u bademima a koji odrava ravnoteu elektrolita i tekuine u tijelu to takoer utjee na krvni
tlak .

POMLAUJE I POVEAVA VITALNOST
Rasajana, tako bi navela ayurveda ovo njegovo djelovanje na organizam i vitalnost. Osim to
daje snagu i energiju, badem je hranjiv te je preporuen kod stanja ope slabosti, pada
imuniteta ili oporavka nakon bolesti i lijeenja.

TONIK ZA ENE
Zbog svojih brojnih vrijednosti ali i folne kiseline te utjecaja na snaenje organizma, badem je
preporuen trudnicama, rodiljama i dojiljama. Potie laktaciju ali i snai te ubrzava oporavak
nakon poroda.

AFRODIZIJAK
Badem jaa i hrani Shukra dhatu, reproduktivno tkivo te ga ayurveda povezuje sa
afrodizijakim svojstvima Badem poveava libido te pospjeuje opu spolnu aktivnost. Isto
tako, preporuen je enama koje ele zanijeti ali i enama koje su ule u razdoblje
predmenopauze, menopauze.

REGULIRA PROBAVU
Bogat vlaknima ali i magnezijem, badem je preporuena namirnica u sluaju pojave zatvora.
Djeluje kao blagi laksativ a ujedno djeluje i na poticanje apetita te utjee na ukupan rad i
zdravlje probavnog trakta. Osobe koje pate od eluanih tegoba i pojaane eluane kiseline,
itekako dobro poznaju i cijene umirujue djelovanje badema koji pomae i kod pojave
garavice i ira na elucu.
DJELUJE NA URINARNI TRAKT
Badem je preporuen kod pojave oteanog mokrenja te pospjeuje rad bubrega i izluivanje
mokrae.

DJELUJE UMIRUJUE
Svojim svojstvom hlaenja, badem, osobito bademovo mlijeko, djeluje umirujue na
organizam. Badem pomae kod psihike iscrpljenosti i umora, relaksira i stvara ugodu.





10
6.Zakljuak
Bademi pripadaju grupi oraastog voa, jestiva jezgra voa omiljena je poput orahove, a i
slino se upotrebljava. Ima veliku energetsku vrijednost .Moe se upotrebljavati i kao lijek i
kao hrana, dodatak hrani i kao dodatak raznim slasticama.Postoje dvije sorte badema: slatki i
gorki bademi.Od gorkih badema rade se razliiti bademovi ekstrakti.
Bademi obiluju nutrijentima: 100 g ima energetsku vrijednost od 578 kcal / 2416 kJ, od ega
21,3% proteina, 50,6% lipida i 19,7% ugljikohidrata.
Iznimno je bogat mineralima: 100 g badema sadri 1,1 mg bakra, 2,5 mg mangana, 275 mg
magnezij, 474 mg fosfora, 3,4 mg cinka, 4,3 mg eljeza, 248 mg kalcija.
Izvrstan je izvor vitamina E (26 mg, tj. 173% RDA) i vitamina B kompleksa: riboflavina (0,8
mg ili 63% RDA), niacina (3,9 mg, to iznosi 24% RDA) i tiamina (0,24 mg, odnosno 20%
RDA).


















11
LITERATURA

http://tkojetko.irb.hr/documents/13794_178.pdf
http://translate.google.ba/translate?hl=hr&sl=sr&u=http://agroekonomija.wordpress.co
m/2012/03/18/hemijski-sastav-badema-prunus-dulcis-
2/&prev=/search%3Fq%3Dhemijski%2Bsastav%2Bbadema%26client%3Dfirefox-
a%26hs%3D9lU%26rls%3Dorg.mozilla:hr:official%26channel%3Dfflb
http://www.galaksija.com/planeta/vitamin_B17.htm
http://2012-transformacijasvijesti.com/alternativna-medicina/amigdalin-zabranjeni-
vitamin
http://www.agroklub.com/sortna-lista/voce/badem-1/
http://hr.wikipedia.org/wiki/Badem
Jai, Midhat . Tehnologija voa i povra I dio . Tuzla-Sarajevo-Banja Luka , 2007.
god.