Srio pasirinkimas

1. Painkime srius
2. Sri savybs
Milda Kerien
Kauno technologijos universitetas
Maisto mokslo ir technologijos katedra
2014

Srio pasirinkimas
1. Bendravimas su gamintoju:
kompetencija, apyvarta;
2. Srio savybs:
vieias ar nokintas sris;
ivaizda, kvapas, skonis...;
Painkime srius:

Srio pasirinkimas
I kokio pieno sris pagamintas, naudotas alias ar pasterizuotas pienas;
kaip ir kur auginami gyvuliai, kaip gaminamas sris, kaip sr dert
ragauti, kokius patiekalus galima pagaminti ir t.t. Atkreipkite dmes, kaip
sr jums supakuos, pasiteiraukite kaip, kokiose slygose ir kiek laiko sr
galima laikyti...
1. Verta bendrauti su srio pardavju:



Srio pasirinkimas
1. Susipainti su tam tikro tipo sri bdingais bruoais, savybmis.

2. Apibdinti ragaujam sr pagal priimtus vertinimo rodiklius ir vliau
palyginti su to tipo sri bruoais.
Skirtingi sriai pasiymi skirtingomis, tik tai sri
grupei bdingomis savybmis. Pav.:
vieias okos sris gali bti pieno baltumo, su gli arba
oli aromatu/skoniu, minktas.
Rokforo sris gali bti dramblio kaulo spalvos,
sudtingos skonio/aromato kompozicijos: saldus, srus,
atrus, iek tiek rgtus, riebus ir purus.
Brie sris gali bti dramblio kaulo spalvos, sviestins
konsistencijos, gryb poskonio, elastingas ir besilydintis.
Nokintas ederio sris yra rykiai geltonos spalvos,
purus, atrus ir aitrus.
Painkime srius
Vartoti skirti viei, nenokinami sriai gali skirtis savo ivaizda, tekstra,
taiau nepasiyms intensyviu aromatu, skoniu.
Nokinimo metu baigia formuotis srio skonis ir aromatas bei tekstra.
Skirtingos nokinimo slygos suformuoja skirting savybi srius.
Sri gamyba skiriasi ne tik nokinimo operacija, bet ir sutraukos
suformavimu, sri presavimu, sdymu....Visos operacijos reikmingos
srio savybi formavime.
Sri klasifikavimas pagal:
riebum, kietum, nokinimo proces, gamybos bdo ypatumus


Sri vertinimas
Jusline analize vadinamas maisto gamini juslini savybi
tyrimas mogaus jutimo organais:

1)Regos apirti (pakavimas, spalva, ivaizda, tekstra...);
2)Skonio paragauti (saldu, rgtu, sru, kartu, umami...);
3)Uosls pauostyti (malonus, nemalonus, bdingas
produktui, bdingas priedui.....);
4)Lietimo paliesti (minkta, kieta, iurktu, lipnu, tsu....);
5)Klausos paklausyti (spragsjimas, limas, trakjimas....)
Sri juslinis vertinimas
Vertinant maisto gamini kokyb, daniausiai
tiriamos ios savybs:

1) Ivaizda;
2) Iakijimas;
3) Kvapas;
4) Skonis;
5) Tekstra ir konsistencija
Srio pasirinkimas
Bdingi bruoai
Ivaizda Srio iev padengta danga
Pavirius lygus. Leidiami form atspaudai ir negils paviriaus trkimai
iev lygi, plona, nepaeista, nra storo poievinio sluoksnio, padengta parafinu ar kitomis
dangomis arba tampriai prie paviriaus prigludusiomis plvelmis. Leid-iama iek tiek
deformuota forma.
Spalva Nuo gelsvos iki geltonos, visos srio mass vienoda
Nuo baltos iki velniai geltonos spalvos, visos srio mass vienoda
viesiai gelsva, intensyvesn srio paviriniame sluoksnyje
Iakijimas Neiakijs, nors kartais matyti netaisyklingos formos ma akui
Apvalios, ovalios arba kampuotos formos akuts
Kampuotos arba plyio formos akuts
Neiakijs, bet gali bti netaisyklingos formos ma akui
Skonis/
kvapas
Rykus srio skonis ir kvapas, srokas, jauiamas dtferment prieskonis ir kvapas
Bdingas sriui, rgtokas. Gali bti karsteljs.
Bdingas sriui, atrokas, nergtus
Konsisten-
cija
Srio mas kieta, standi, vienalyt visos srio mass, tarkuojant lengvai iyranti trupinliais
Visos srio mass plastin, vienalyt. Leidiama standoka 45% rieb. sriui ir iek tiek tepi
65% rieb. Sriui.
Sri juslinis vertinimas
Regos organas akis svarbiausias jutimo organas, priimantis i aplinkos
daugiausia informacijos
Vartotojas daniausiai pirm spd apie gamin susidaro i jo ivaizdos.
Nustatyta, kad net 87% vartotoj renkasi gamin pagal ivaizd ir spalv.
Ivaizda danai yra pagrindin savyb, i kurios sprendiama, ar pirkti ir
vartoti gamin.

1) Ivaizda bendras matymo pojtis, kur sukelia gaminys: t.y.
pakuot, forma, skaidrumas, blizgumas, spalva, skaidrumas ir kt.
Kiekvienas pirkjas yra grietas teisjas, sris jam patinka arba
nepatinka. Todl gamintojas turi numatyti parduodamo gaminio savybes,
kurios gali bti patrauklios pirkjams ir jas pateikti.
Pagal srio ivaizd guds pirkjas gali nusprsti, ar sris nokintas
trumpai ar ilgai; grai taisyklinga forma ir be defekt pavirius nusakys,
kad sr gamino dmesingas gamintojas.
Sri ivaizdos defektai
Eil. nr. Apibdinimas
Iorin ivaizda
1 Pernelyg ema galva (nusds)
2 Pernelyg aukta galva
3 Deformuotas
4 Suskils (bombaas)
5 dubs (gaubtas)
6 Igaubtas
7 Nesimetrikas
8 Iteptas, emtas
9 Purvinas
10 Folijos erozija
Sri ivaizdos defektai
Nr. Apibdinimas
iev (Pavirius)
1 Stora
2 Plona
3 iurkti
4 Bespalv
5 skilusi, sueijusi
6 Sausa, apdiuvusi
7 lapia
8 Pautusi iev
9 Riebaluota
10 Itepta
11 Rauklta
Nr. Apibdinimas
12 Dmta
13 Pelsi dms
14 Pernelyg dmta
15 Per maai dmta
16 Per maai pelsi
17 Netolygus pelsi
pasiskirstymas
18 Netinkami pelsiai
19 Pelsiai po ieve
20 Dms po ieve
21 Skylta
22 Rdta
Sri vidins ivaizdos defektai
Nr. Apibdinimas
Iakijimas
1 Neiakijs (aklas)
2 Pernelyg maai akui
3 Pernelyg daug akui
4 Per maos akuts
5 Smulkus iakijimas
6 Pernelyg didels akuts
7 Ipstos akuts
8 Netipins
9 Suirusios
10 Deformuotos
Nr. Apibdinimas
11 Nelygios
12 Lizdo formos
13 Plyiai srio masje
14 Pelsi lankas
15 Netolygiai pasiskirst
pelsiai
16 Paaliniai palsiai
17 Puvsi dms
18 alutins priemaios
19 Daug akui prie ievs
Sri spalvos defektai
Nr. Apibdinimas
Spalva
1 Bespalvis
2 Nevienodos spalvos
3 Dryuotas
4 Marmuro
5 Margaspalvis
6 Blanki, niri
7 Iblukusi prie paviriaus
8 Raudona prie paviriaus
Sri juslinis vertinimas
Tekstra ir konsistencija
Juslins analizs praktikoje, kalbant apie lietimo receptoriais nustatomas gamini
savybes, daniausiai vartojami du terminai: tekstra ir konsistencija
Tekstra (texture angl.) tai visos produkto mechanins, geometrins ir paviriaus
savybs, pajuntamos mechaniniais, lytjimo ir, jei manoma, regos ir klausos
receptoriais
Konsistencija (consistency angl.) nuo produkto tekstros priklausanios takumo
savybs, nustatomos dirginant mechaninius ir lytjimo receptorius, ypa esanius
burnos srityje
Mechanins savybs: kietumas, rilumas, trapumas, stangrumas, tsumas, klampumas,
kibumas....
Geometrins savybs: grdtumas, struktra (pluotin, kristalin..)..
Paviriaus savybs: drgnumas, riebumas...
Garsai, kylantys kramtant, yra papildomi, bet reikmingi jusliniai pojiai. Garso
trukm padeda nustatyti tokias gaminio savybes kaip kietumas, vieumas,
klampumas ar kt.

Sri konsistencijos ir
tekstros defektai
Nr. Apibdinimas
Konsistencija ir Tekstra
1 Kieta
2 Tvirta
3 Grubi
4 Gumuluota
5 Varks pavidalo
6 Trupi
7 Puri
8 Granuli formos
9 Grdta
10 Miltinga
11 Kreidos pavidalo
Nr. Apibdinimas
12 Trapi
13 Tvirta, sunki
14 Lipni
15 Tsi
16 Elastinga
17 velni
18 Minkta
19 Pastos pavidalo
20 Tepli
21 Praskydusi, pavandenijusi
22 Isiskiria skystis
Nr. Apibdinimas
23 Korta
24 Sluoksniuota
25 Nevienalyt
26 Neisilyd baltym
grdeliai
Sri konsistencijos,
tekstros defekt prieastys
Sri paviriaus dmtumo defektai priklauso nuo sri tipo. Nors
specifiniai pelsiai naudojami tam tikr sri gamyboje (Camembert; Blue
cheeses), pelsiai gali bti ir sri defekt prieastis, dl kuri poveikio
susidaro nepageidaujami tekstros, skonio, bendros spalvos defektai. Pvz.:
1. Gouda tipo sris.
Apibdinimas: Mlynai-alias pelsis ant srio
ievs pelsi dms
Prieastys: utertumas aplinkoje esaniu
Penicillium rocqueforti pelsiu, kuris gali bti
naudojamas mlynojo pelsinio srio gamyboje.
Nra pavojingi, taiau vizualiai nepatrauklu.
Sprendimai: nuvalyti ar nuplauti paviri, pavalyti
acto miiniu ar sausa druska. Sumainti drgms
kiek nokinimo metu bei sitikinti, kad nokinimo
patalpa vari, neukrs nebdingu pelsiu.
http://cheeseforum.org/articles/wik
i-cheese-surface-defects-mold/
Sri konsistencijos,
tekstros defekt prieastys:
Sausa, trapi srio tekstra
Galimos prieastys: per didelis drgms arba/ir pieno riebal paalinimas i sutraukos dl:

1. Per daug riebal atskirta nuo pieno;
2. Per aukta irg temperatra;
3. Per ilga sutraukos paildymo trukm;
4. Per daug intensyvus sutraukos maiymas irg paalinimo metu;
5. Per didelis druskos kiekis sdant;
6. Sri nokinimas vykdomas per sausoje aplinkoje ar
per auktoje temperatroje;
7. Aukta sutraukos ruoimo temperatra;
8. Per daug idiovinti sutraukos grdeliai;
9. Per didelis druskos kiekis sdymo metu.
Sausa, trapi srio tekstra

Galimos prevencijos priemons:
1. Isaugoti sutraukoje visus pieno riebalus;
2. eminti sutraukos ruoimo temperatr: ypatinga temperatros kontrol;
3. Kontroliuoti sutraukos maiym ir mainti druskos kiek;
Rekomendacijos:
1. Gamyboje formuoti didesnius grdelius;
2. Didinti drgms kiek sri gamybos metu;
3. Nepradti per anksti sutraukos pjaustymo;
4. Paeminti supjaustytos sutraukos temperatr ir nelaikyti per ilgai grdeli;
5. Mainti druskos kiek;
6. Padengti srio paviri tam skirtomis priemonmis (vakuoti), neleisti nuditi;
7. Nokinti srius emesnje temperatroje, kur drgnis ne maesnis nei 80 %.
Sri juslinis vertinimas
Kvapas
Gaminio kvapas vienas svarbiausi maisto kokybs rodikli. Kvapas
suteikia informacij apie gaminio vieum, suadina apetit arba, atvirkiai, net
silpnas gedimo kvapas gali spti apie nekokybik gamin.
Kvapas (odour angl.) juslin savyb, pajuntama nosimi uostant lakisias
mediagas ir suadinus uosls receptorius. Uosls receptoriais pajuntamoms savybms
apibdinti vartojami tokie terminai:
Aromatas (aroma angl.) malonus natralus kvapas, bdingas gaminio sudtyje
esanioms aliavoms (pieno, prieskoni..). is terminas skirtingas prancz ir angl
kalbose. Prancz kalboje jis reikia savyb, pajuntam ragaujant, kai i gaminio
atsipalaidavusios lakiosios mediagos suadina nosyje esanius uosls receptorius;
angl kalboje malon kvap.
Puot (bouquet angl.) tai grup specifini uosls poji, bding atitinkamam
gaminiui. Tokios kvapiosios mediagos susidaro gamybos metu vykstant sudtingiems
nokimo, brendimo, fermentacijos procesams.
I gaminio isiskiriani laki mediag kiekis priklauso nuo: a) aplinkos temperatros
ir santykinio drgnio; b) gaminio sudties ir paviriaus bkls
Sri juslinis vertinimas
Skonis
Skonis (taste angl.) suprantamas kaip pojiai, suvokiami tam
tikroms mediagoms dirginant skonio receptorius,
isidsiusius lieuvyje, o taip pat burnos, gomurio, rykls,
gerkl gleivinje. Juslins analizs terminologijoje skiriami
bdingi skoniai rgtus; kartus, saldus, umamio, metalo,
arminis ir sutraukiamasis.
Burnos ertm siejasi su nosies ertme, ragaujant gamin,
burnoje, be skonio poji, juntami: kvapo pojiai (lakiosios
mediagos) ir triakio nervo pojiai (atrs, grauiantys,
deginantys, pojiai).
Terminas - prieskonis nusako skonio ir kvapo pojius,
nustatomus vienu metu.

Taigi, skonio pojtis glaudiai siejasi su kvapu suvokimu. Jei
umerktume akis, uimtume nos, tai atskirti ant lieuvio galo padto
obuolio skiltel nuo alios bulvs bt sunku.
Sudjus kartu kelias skonio mediagas ar pakeitus j intensyvum, galimi tokie
sudtingi reikiniai kaip skoni kompromisas, skoni suderinamumas ir harmonija
Sri skonio ir kvapo
defektai
Nr. Apibdinimas
Skonis ir kvapas (Prieskonis)
1 Negrynas
2 Paalinis prieskonis
3 Nebdingas
4 Nerykus
5 Apkarts
6 Lajaus
7 Muilo (plovikli)
8 Dvokiantis
9 Amoniako
10 Blankus
11 Atrus
12 Saldus
Nr. Apibdinimas
13 Rgtus
14 Kartus
15 Aitrus
16 Srus
17 Metalo
18 Chemikal
19 Sieros
20 Pasens
21 Svilsi
22 Pelsi
23 Paduss
24 Rgimo
Nr. Apibdinimas
25 Mieli
26 Sviesto rgties
27 Paar
28 Salyklo
29 Vaisi
30 Herbicid
31 iluminio apdorojimo
Sri skonio ir kvapo defekt
prieastys
Rgtus skonis, kvapas
Galimos prieastys: per didelis srio rgtingumas nokinimo metu, kuris galjo
susidaryti dl:
1. Per ilga pieno brandinimo trukm, per didelis pieno rgtingumo iki fermento
pien djimo momento;
2. Per didelio pieno bakterij kiekio pien djimo;
3. Nepakankamai sukietjusi sutrauka iki paalinant irgas
4. Visi slygos, kurios sulaiko irgas sutraukoje arba sryje.
Galimos prevencijos priemons:
1. Nekaitinti pieno daugiau nei 29 C;
2. Padidinti fermento kiek;
3. Maesniais kubeliais supjaustyti sutrauk;


Sri skonio ir kvapo defekt
prieastys
Paalinis skonis, kvapas

Galimos prieastys: per didelis srio rgtingumas nokinimo metu, kuris galjo
susidaryti dl:
1. Per ilga pieno brandinimo trukm, per didelis pieno rgtingumo iki fermento
pien djimo momento;
2. Per didelio pieno bakterij kiekio pien djimo;
3. Nepakankamai sukietjusi sutrauka iki paalinant irgas
4. Visi veiksniai, kurie sulaiko irgas sutraukoje arba sryje.
Galimos prevencijos priemons:
1. Nekaitinti pieno daugiau nei 29 C;
2. Padidinti fermento kiek;
3. Maesniais kubeliais supjaustyti sutrauk;


Galimos prieastys: nepageidaujamos bakterijos ar miels piene ar patekusios
gamybos metu, taip pat induose likusi irg likutis.
1-10. Higiena, higiena, higiena........
1. Pieno ir sri gamyboje naudojami indai turi bti kruopiai iplauti ir
sterilizuoti. Privalu tai atlikti ne reiau 2 kartus savaitje;
2. Nenaudoti ind, kuriuose laikomos irgos;
3. Vartoti grynus raugus bei fermentus.
Galimos prevencijos priemons:
1. Gamyboje suformuoti tvirtesn sutrauk, pakeliant irg temperatr;
2. Padidinti sutraukos rgtingum prie paalinant irgas;
3. Gerai vdinti gamybines patalpas;
4. Ypatingais atvejais padidinti druskos kiek;
5. Nokinti srius emesnje temperatroje.

Saldus vaisi aromatas, skonis
Kartumas ar paduss kvapas
Galimos prieastys:
1. Paalins bakterijos ar miels;
2. Neteisingas gyvuli girdymas (stovintis vanduo);
3. Rdys gamybos induose ar rankiuose;
4. Seni, nekokybiki raugai.
5. Per maai druskos sdymo procese.
Galimos prevencijos priemons:
1. Ataldyti po melimo pien iki ne daugiau 8 C;
2-5. Nenaudoti rangos ar ranki su rdimis; Gyvuliams girdyti naudoti tik kokybik
vanden; Gamyboje naudoti tik grynas, teisingai laikytus raugus ar fermentus; Didinkite
druskos kiek sdyme.
Rekomendacijos:
1. Gamyboje paruoti tvirtesn sutrauk, pakeliant irg temperatr;
2. Padidinti sutraukos rgtingum prie paalinant irgas;
3. Labiau nusausinkite sutrauk; 4. Sutrauk pamaiykite, terpiant vieio, gryno oro; 5.
Ypatingais atvejais didinti druskos kiek...
Paalinis paaro aromatas, skonis
Galimos prieastys:
1. Neteisingas gyvuli rimas: svognai, porai, esnakai, piktols, suged
paarai.. Paaro defektai pereina pien;
2. Neteisingas pieno laikymas ar sri gamyba.
Galimos prevencijos priemons:
1. Paaruose neturi bti specifinio aromato/skonio aliav;
2. Gamyboje naudoti grynus raugus ar fermentus;
3. Gera ventiliacija;
Rekomendacijos:
1. Gamyboje pakelti sutraukos temperatr keliais laipsniais;
2. Srius nokinti keliais laipsniais emesnje temperatroje.
ini karusel:
A) Kursai:
1. Sri gamybos technologija. vadas
2. Sri gamybos technologija. Pradia
B) Informacijos kaupimas
C) Bendravimas ir dalijimasis gera patirtimi



KTU
Maisto mokslo ir technologijos katedra
Tel.: 8-37-30 01 88
El.patas: ingrida.kaniauskiene@ktu.lt


Norvegijos vartotoj lkesiai
ir patirtis