TEHNOLOGIJA KEKSA I PROIZVODA

SRODNIH KEKSU
Prof. dr Jovanka Popov-Ralji
Mr Jovanka Lalii-Petronijevi
Tehnologija
keksa i
proizvoda
srodnih keksu
zasniva
se na
SVOJSTVIMA TEHNOLOKOG
KVALITETA BRANA KOJE
POSEDUJE ODGOVARAJUA
FUNKCIONALNA SVOJSTVA DA UZ
DODATAK
MASTI EERA VODE
DRUGIH
DODATAKA
U USLOVIMA MEHANIKOG RADA
FORMIRA
TESTO RAZLIITE TEKSTURE
KEKS I
PROIZVODI
SRODNI KEKSU
OSNOVU SIROVINSKOG
SASTAVA
NA OSNOVU MEHANIKE
OBRADE TESTA
dele se na
PROIZVODE SE
PUNJENI PROIZVODI
OKOLADOM ILI EERNIM
PRELIVOM PREVUENI
PROIZVODI
DELIMINO PRELIVENI
PROIZVODI
BRANO
BILJNA
MAST
EER
OSTALE
SIROVINE
priprema sirovina
odmeravanje
prevlaenje
punjenje
dodavanje - redosled
zames testa
obrada - oblikovanje
peenje
hlaenje
pakovanje
skladitenje
FARINOLOKI
PROIZVODI
EERI
MASNOE
penino brano, penino krupno
brano, integralno brano, sojino
brano, ovseno brano, kukuruzno
brano, raano brano, pirinano
brano, brano korena eerne trske,
krompirovo brano, brano od manioke
granulisan, za posipanje, prah eer,
rafinisani prah eer, mrki eer, med,
sirup, melasa, invert, glukoza,
dekstroza, saharin
puter, margarin, biljna mast, svinjska
mast, kokosovo ulje, kikiriki ulje, ulje iz
kukuruzne klice, ulje pamukovog
semena, palmino ulje, kitova mast,
sojino ulje
OSNOVNE SIROVINE ZA KEKS
HEMIKALIJE
SREDSTVA ZA
ODRAVANJE
VLAGE
SREDSVA ZA
AROMATI-
ZOVANJE
SREDSTVA ZA
MEANJE
kiseli Ca-fosfat amonijumkarbonat,
limunska kiselina, vinska kiselina, Na-
bikarbonat, mono-Na-glutamat, natron,
Na-metabisulfit, glicerol-monostearat
jaja, umance, mleko
voda
surutka
sir, okolada, kakao, slad, aromatisani
ekstrakt, kvasac, aromatine biljke,
orasi, esencija, razno voe, ribizle,
smokve, urme, suvo groe i drugo
elatin, pektin, kvasac, lecitin,
gljivini i bakterijski enzimi
OSTALE SIROVINE ZA KEKS
ENDOSPERM je bela, prakasta unutranjost, a sastoji
se od velikog broja skrobnih elija uklopljenih u matricu
od rastvorljivih i nerastvorljivih proteina, ulja, eera i
mineralnih soli. Endosperm iznosi oko 85% zrna.
- Sadraj vlage u branu je max. 15%.
PENINO
BRANO
STRUKTURU
ZRNA PENICE
INE
OMOTA
ENDOSPERM
KLICA
- spoljni omota zrna
se sastoji od est
pojedinih slojeva od
skoro istih
celuloznih vlakana, i
ini 13% zrna
- ini 2% zrna.
Izuzetno je hranljiva,
bogata je uljem i
vitaminima A, E i B
kompleksa
integralno
belo
crno i
brano sa klicom
FIZIKA PROCENA KVALITETA BRANA
(reoloki aparati)
Fizika procena kvaliteta brana obavlja se na osnovu:
KVALITETA
PROTEINA
KVALITETA
SKROBA
GRANULACIJE
(veliine
estica
brana)
odreuje se ispitivanjem kvaliteta glutena
pomou FARINOGRAFA, EKSTENZOGRAFA
i ALVEOGRAFA.
- otpor na rastezanje, elastinost i sposobnost
istezanja bez irenja (istegljivost)
na osnovu svojstava skrobnog gela, pomou
AMILOGRAFA
brano dobijeno normalnim mlevenjem
valjcima ima najvei broj estica veliine
0-150 m
Najvanija karakteristika brana je KVALITET i KVANTITET
PROTEINA i njegovo variranje prema tipu keksa koji se
proizvodi.
TIPOVI PRHKOG
KEKSA i
ROTACIONO
OBLIKOVANI KEKS
TVRDO
TESTO TIPA
ajno
Poeljno je VEOMA MEKO BRANO (idealno
sa sadrajem proteina oko 7,5 do 8,0%), koje
odlikuje minimalna elastinost, a velika
istegljivost.
Zbog potrebe modifikacije (izmene)
strukture proteina (meanjem i
laminiranjem) ova testa zahtevaju primenu
brana sa sadrajem proteina od 8,0 do
9,0%, a koje se odlikuje ogranienom
elastinou i velikom istegljivou.
KARAKTERISTIKE KVALITETA BRANA KOJE SE KORISTI
ZA PROIZVODNJU KEKSA i AJNOG PECIVA
KEKS OD
LAMINIRANOG
TESTA
KREKER
Ovaj tip keksa zahteva formiranje
VETAKI SLOJEVITE STRUKTURE
PROTEINA koja e zadravati paru i rasti
bez pucanja u toku peenja.
Slojevita struktura se dobija
RASPOREIVANJEM slojeva masnoe
izmeu slojeva testa, uz razvlaenje i
savijanje slojeva, dok se ne formira
veliki broj slojeva. Koristi se brano sa
sadrajem proteina od 9,0 do 10,0%,
vee elastinosti nego istegljivosti.
Kvalitet brana u potpunosti
zavisi od primenjenog procesa
fermentacije. to je proces
fermentacije dui, potrebno je
jae brano.
EERI
eer utie na OMEKAVANJE GLUTENA - njegovo
istezanje na veim vrednostima viskoziteta i na mo
zadravanja gasova.
eer DAJE TVRDOU KEKSU tvrdou izaziva eer
koji u rastvoru u toku PEENJA postaje zasien, a pri
hlaenju OVRAVA (na slian nain kao kuvani eer).
eer svojom SPOSOBNOU OMEKAVANJA
GLUTENA utie i na RAZLIVANJE KEKSA.
Ako se koristi GLUKOZA (glukozni sirup) ima vie
efekata: OMEKAVANJE; SMANJENJE KRTOSTI KEKSA;
SPREAVANJE OTVRDNJAVANJA EERA;
UBRZAVANJE pojaverumenjenja u TOKU PEENJA.
osnovna uloga
ZASLAIVANJE
KEKSA
MASNOE
Osnovna masnoa u proizvodnji keksa je SHORTENING.
Ona ima ulogu spreavanja formiranja GLUTENA u
TESTU (tako to masnoe obavijaju estice brana).
se
upotrebljavaju za
obogaivanje proizvoda
i utiu na UKUS KEKSA
PUTER
ONajpopularnija masnoa u industriji KEKSA.
O Iz EKONOMSKIH razloga koristi samo za
proizvode najboljeg kvaliteta.
OSadri oko 85% masnoe i 12% vode, tj.
max. 16,0% vode, zbog ega puter ima slabe
karakteristike shorteninga.
OAko se upotrebljava kao masnoa, iz
navedenih razloga neophodno je da se unosi u
veim koliinama (u odnosu na druge
masnoe).
MASNI
CVET
Oje fenomen koji se uglavnom javlja na
OKOLADI.
OManifestuje se kao niz beliastih pruga na
povrini okolade.
OUzrok je izdvajanje gliceridne
komponente u kakao puteru tokom
hlaenja.
DILATACIJA
MASTI
je irenje koje nastaje zbog promene stanja od
VRSTE u TENU masnou (koja je
prethodno ovrsla pod paljivo kontrolisnim
uslovima)
HIDRO-
GENOVANA
BILJNA
MAST
Kod nas se najvie koristi. Hidrogenizacija
se vri uvoenjem vodonika u ulja u
prisustvu spraenog Ni, pri temperaturi od 49
do 82
o
C. Rezultat je poveanje take topljenja
masnoe, koja postaje STABILNIJA, u odnosu
na oksidativnu ueglost.
Biljne masnoe su 100% masnoe i imaju
dobra svojstva shortening-a.
HEMIKALIJE
- Kiseli KALCIJUMFOSFAT [CaH
4
(PO
4
)
2
] moe se upotrebiti sa Na
2
CO
3
u obliku PRAKA ZA PEENJE. Nije popularan, tj. ako se doda u veim
koliinama , izaziva senzorne promene UKUSA ili tkz. after taste.
- AMONIJAK se koristi kao amonijum-bikarbonat (NH
4
HCO
3
), amonijum-
karbonat [(NH
4
)
2
CO
3
] i kao NH
4
NH
2
CO
2
. Dodaju se u obliku RASTVORA
da bi se spreilo STVARANJE PEGA (vee razvijanje gasova nego kod
praka za pecivo).
- LIMUNSKA KISELINA (C
6
H
8
O
7
) je prirodna kiselina koja se koristi
za korekciju UKUSA i AROME (najee u kremovima za keks).
- VINSKA KISELINA - ponekad se upotrebljava.
- NATRIJUM-BIKARBONAT (NaHCO
3
) koristi se kao praak za peenje
sa kiselim reagensom. U KEKS se dodaje sa ciljom korekcije
PRIRODNE REGULACIJE KISELOSTI TESTA.
KLASIFIKACIJA KEKSA
Se moe obavljati na osnovu STEPENA OBOGAIVANJA, TEHNOLOKOG
PROCESA ili prema NAINU OBLIKOVANJA.
KEKS OD TVRDOG TESTA
=Ima nizak (kombinovani)
sadraj masnoe i eera, a
veliki % vode u fazi proizvodnje
testa.
KEKS BEZ MASNOA
AJNI KEKS
LAMINIRANI KEKS
KEKS OD MEKOG TESTA
=Ove vrste keksa su normalno
bogate (kombinovanim) sadrajem
masnoe i eera, sa malim %
vode.
MASNI KEKS (Short)
SREDNJE MASNI (Medium)
SLATKI KEKS (Flow)
SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA
1. MEHANIKA SREDSTVA ZA NARASTANJE (aerisanje) je postupak
ugraivanja vazduha (aerisanje) putem MIKSIRANJA. Ovakve vrste
testa se koriste za proizvodnju KEKSA VISOKOG KVALITETA I
BISKVITA (npr. Banini ).
2. LAMINIRANJE (sredstva za narastanje u toku laminacije) je
postupak koji se zasniva na brzoj transformaciji vode iz testa u paru,
a para zatim ulazi u depove izmeu slojeva proteinskog testa.
Proizvod se zapreminski poveava,menjaju se senzorna svojstva
kvaliteta IZGLEDA i unutranje strukture ,te proizvod postaje
VAZDUAST.
3. BIOLOKI POSTUPAK AERACIJE navedeni postupak aeracije koristi
ive organizme KVASAC (u pekarstvu se koristi Saccharomyces
cerevisiae. Kvaeve gljivice hrane se prostim eerima i kao proizvod
svog metabolizma stvaraju CO
2
i C
2
H
5
OH.
4. HEMIJSKI POSTUPAK AERACIJE ukljuuje hemijske supstance, npr.
Na-bikarbonat i amonijum-bikarbonat, koji pri zagrevanju stvaraju
gasove u strukturi, izazivajui IRENJE TESTA.
NaHCO
3
(soda bikarbona) moe da reaguje sa kiselom supstancom i da stvara
CO
2
, BITNO je da reakcija ne pone pre nego to pripremljeno TESTO ue u
pe i da rezidualna so (koja je proizvod reakcije) ne daje NEPRIJ ATAN MIRIS
finalnom proizvodu.
2NaHCO
3
H
2
O + CO
2
+ Na
2
CO
3
NH
4
HCO
3
(amonijum-bikarbonat) je aerator posebno pogodan za KEKS. On
se zagrevanjem razlae na gas (amonijak NH
3
), CO
2
i H
2
O. Kod proizvoda sa
visokim sadrajem rezidualne vlanosti NH
3
se rastvara u H
2
O dajui NH
4
OH,
koji percipira UKUS AMONIJ AKA.
Ukoliko proizvod ima rezidualnu vlanost 23%, do navedenog NEE DOI:
NH
4
HCO
3
H
2
O + CO
2
+ NH
3
U PROIZVODNJI KEKSA mogua je kombinacija C,
C i C postupka (prethodno navedenih).
C EKSPANZIJA = meanjem usled zahvaenog VAZDUHA.
C EKSPANZIJA = usled PROIZVODNJE PARE (iz H
2
O).
C EKSPANZIJA = meanjem usled razvijanja gasova
(nastalih dodavanjem hemikalija).
! VANO sva tri faktora se moraju kontrolisati, jer
se moe desiti:
=Pri veem meanju moguno je inkorporisati vie
vazduha u testo (posebno u fazi krema).
=Viak vode - moe - dati vie pare.
=Viak hemikalija utie na veu proizvodnju gasa.
MEANJE TESTA ( fizike i koloidne promene)
1. FIZIKE PROMENE U TOKU MEANJA
Poetno meanje se vri u DVE FAZE: dobijanje VLANE,
LEPLJIVE mase i MEANJE SUVIH KOMPONENATA
(ingradijenata).
SUVE komponente se APSORBUJU, brano menja svojstven
branast izgled i postaje grudviavo.
TESTO se povezuje (postaje kompaktno) homogeno testo.
Primenjuje se samo kod AJNOG KEKSA -temperatura testa
UJEDNAENA testo postaje ILAVO, KRATKO - testo je u
jednom komadu.
TEMPERATURA - testa je 38 do 40C testo OMEKAVA.
GOTOVO TESTO - je VRUE, MALE ELASTINOSTI, VISOKE
EKSTENZIBILNOSTI pri hlaenju postaje tvre i gubi
ekstenzibilnost.
2. KOLOIDNE PROMENE U TOKU MEANJA:
PROTEIN upija H
2
O i formira GLUTEN (gluten
upija dvostruku koliinu H
2
O u odnosu na svoju
masu). Tako na primer brano od 7%glutena upija
14% H
2
O, a brano od 10% glutena 20% H
2
O.
SKROB apsorbuje H
2
O (i to apsorbuje 1/3 od
svoje mase). Da bi se zadovoljili vodeni potencijali
proteina i skroba, aproksimativno je potrebno
~36,00% H
2
O. Brano koje sadri od 65 do70%
skroba apsorbuje od 21 do23% H
2
O.
Pojaana MAINSKA OBRADA ili u kombinaciji
sa SULFITNIM tretmanom, za rezultat ima
kidanje poprenih veza u glutenu (dolazi do tzv.
hidrolize disulfitnih mostova).
FERMENTACIJA ( fizike i koloidne promene)
Ima malo uticaja na narastanje keksa
Zbog ogranienog sadraja H
2
O u testu
keksa, AKTIVNOST KVASCA je
USPORENA.Da bi se ubrzala aktivnost
kvasca, poveava se koliina vode ak i
do 7,00%.
Fermentacija
keksa
se koristi
u cilju
KONDICIONIRANJA
TESTA
i
RAZVIJANJA AROME
FIZIKE PROMENE U TOKU FERMENTACIJE
Smanjena
ilavost
Poveanje
zapremine
Razvijanje
mekoe testa
Razvijanje
kratkoe
testa
Relaksacija
-odmaranje
od raznih
naprezanja
- proizvodnja
gasova i
zadravanje
do
ogranienog
stepena
- formiranje
celularne
strukture
- modifikacija
glutena
HEMIJSKE PROMENE U TOKU FERMENTACIJE
OH H C CO LEVULOZA DEKSTROZA
levuloza dekstroza SAHAROZA
dekstroza MALTOZA
maltoza dekstrini SKROB
zimaze kompleks
invertaza
maltaza
amilaza
5 2 2

,



C
RAZLAGANJE
SKROBA I
EERA NA CO
2
i
C
2
H
5
OH
C
STVARANJE
KISELINA
C
RAZLAGANJE
PROTEINA
CO
2
+H
2
OH
2
CO
3
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O
Prisutne su bakterije siretnog
vrenja u testu i one oksidiu
C
2
H
5
OH u CH
3
COOH
C
12
H
22
O
11
2CH
3
(CHOH)-COOH
Mlene bakterije e prevesti
mleni eer i saharozu u
mlenu kiselinu. Ove bakterije
su aktivne na 35C, te se
proizvodi sasvim mali deo
mlene kiseline.
Mogua je razgradnja proteina u
aminokiseline. Koliina razloenih proteina
nije posebno bitna.
MAINSKA OBRADA TESTA
Mainska obrada testa ukljuuje:
LAMINIRANJE
ISTANJIVANJE
TRAKE TESTA
OBLIKOVANJE
REZANJE
Za neke proizvode
(smoki, flips)
EKSTRUDIRANJE
Osnovne PROMENE pri mehanikoj obradi su:
STVARANJE KOMPAKTNOG
SLOJA TESTA
MEHANIKA OBRADA
(osim u sluaju ekstrudiranja)
EFEKAT LAMINIRANJA
Uz uklanjanje VAZDUNIH
DEPOVA
Daje SVOJSTVENU, GLATKU
POVRINU
Pored stvaranja kompaktnosti
testa i stvaranja svojstvene, glatke
povrine,
Formira SLOJEVITU STRUKTURU
TESTA
- Pri ulasku u pe TESTO je aproksimativno temperature t = 15C, sa
sadrajem vode od 10 do 40%, zavisno od tipa.
- TEMPERATURA PEI treba da bude u intervalu od t = 200 do
400C (to zavisi od vrste keksa).
PEENJE
KEKSA
Da se oformi svojstvena
TEKSTURA.
Da se isui TEKSTURA do
konanog sadraja vode do 3%.
Da se stvori fina povrinska
BOJA.
STVARNI PROCES PEENJA je
veoma precizna tehnoloka operacija
i podeljena je u 3 FAZE
C RAZVIJANJE
TESTA
C PEENJE TESTA ili
formiranje TEKSTURE
KEKSA
C BOJENJE I
SUENJE
- Temperatura testa za proizvodnju KEKSA poinje da
raste i to prouzrokuje
CFAZA
RAZVIJANJA
TESTA
Odvija se u prvom odeljku
pei za peenje keksa
TOPLJENJE
MASNOE
postaje tena, a
testo meke
PROIZVODNJU
GASOVA iz Na-
bikarbonata i kiseline
2NaHCO
3
CO
2
+H
2
O+
Na
2
CO
3
ISPARAVANJE
AMONIJAKA
NH
4
HCO
3
NH
3
+H
2
O+CO
2
- Bitno je da i gornje i donje zagrevanje bude odgovarajue,
da relativna vlanost bude visoka (zbog povrine keksa), a
ako je potrebna ekstra-vlanost, povrina se moe VLAITI
(KVASITI) kapanjem u ulaznom delu pei.
POVEANJE %
EERA u rastvoru
CFAZA PEENJA ili formiranja
TEKSTURE testa- keksa
- Kada temperatura dostigne 50C GLUTEN poinje da
OMEKAVA I OTPUTA DEO SVOJE VLAGE. Ovo se
nastavlja do KOAGULACIJE GLUTENA I FORMIRANJA
VRSTE TEKSTURE NA temperaturi od 74C.
- ENZIMI (prirodni i dodati) maksimalno su AKTIVNI na
temperaturama od 50 do 63C, a inaktiviu se na
temperaturi od 81C (na bazi enzima -amilaze).
- U intervalu temperature od 76 do 88C, eventualno
proizvedeni ALKOHOL ISPARAVA.
- Kada temperatura dostigne t=100C, proizvodnja
GASOVA JE ZAVRENA, i testo tj. KEKS , postie
MAKSIMALNU ZAPREMINU, a (zatim poinje da pada).
CFAZA BOJENJA I SUENJA
- U momentu postizanja temperature od 100C, vlaga
isparava mnogo bre, a rastvor eera postaje SUPER-
ZASIEN.
- Na temperaturama 110 do 120C, po POVRINI se
formiraju UTI DEKSTRINI i EER poinje da
KARAMELIE.
- Na t=160, dolazi do nastajanja MRKIH DEKSTRINA.
Svaki KEKS ima svoje posebne zahteve i svoj reim peenja
(u zavisnosti od temperature, sadraja vode i vremena
peenja), a u cilju postizanja OPTIMALNOG KVALITETA.
Kod svakog peenog proizvoda SAMO KORA treba da
bude obojena. Ukoliko okolna temperatura u pei brzo
raste, boja kore brzo prodire u sredinu keksa GORAK
UKUS. Takav proizvod je zapravoUPROPAEN KEKS.
- Na t=205C , dolazi do UGLJENISANJA.
HLAENJE
KEKSA
Pri HLAENJU KEKSA odvijaju se SLEDEE PROMENE:
Keks naputa pe ve pri
t=160205C pri emu je
PLASTINE TEKSTURE, a sadraj
vode treba da bude oko 3,00%.
O
VLAGA migrira ka
periferiji keksa
O
SUPER-ZASIEN
rastvor EERA
postaje vie viskozan i
eventualno ovrava
O
ELATINSKI
SKROB postaje gui
i eventualno
ovrava
O
APSORBOVANE
MASNOE poinju
da ovravaju
O
KEKS tei da
postigne
RAVNOTENU
VLAGU u odnosu
na vazduh u
prostoriji uobiajeni
proces isuivanja
BITNO!
MASNI CVET se manifestuje kao BELIASTI SLOJ PO POVRINI
KEKSA (lii na plesan). Ukoliko se ovaj beliasti sloj prilikom blagog
zagrevanja brzo ukloni (nestane), tada smo SIGURNI da se zaista radi o
MASNOM CVETU.
Ovravanje SKROBA i MASNOA
ima malo uticaja na svojstva kvaliteta
KEKSA. Razliiti gliceridi (komponente
masnoe) imaju razliite temperature
ovravanja, to moe uzrokovati
pojavu poznatu kao MASNI CVET, po
povrini keksa.
UPROENO
PRAVILO!
HLAENJE KEKSA u principu treba da bude
vremenski dva puta due od vremena
peenja.
Za hlaenje je najbolje koristiti VAZDUH
kontrolisane temperature i vlanosti
STANDARDNI KVALITET.
Optimalna temperatura keksa pri pakovanju
Tekstura mora biti oformljena (bez deformacija;
loma).
UEGLOST KEKSA
(Autooksidacija i hemijske promene)
- Ueglost KEKSA dovodi do promena MIRISA, tj. AROME
masnoe, kao i finalnih proizvoda, koji postaju BLJUTAVI.
UEGLOST
moe biti izazvana
OKSIDACIJOM
atmosferskim
kiseonikom
Nastaju: aldehidi,
hidroperoksidi, ketoni,
oksi-kiseline, keto-
kiseline, masne
kiseline .
HEMIJSKIM PROMENAMA
izazvanim od strane:
ENZIMA (lipooksidaza, lipaza).
Lipooksidaza - ubrzava
oksidaciju, a lipaza vri hidrolizu
masnoa pri emu nastaju glicerol
i masne kiseline. Masne kiseline
mogu da reaguju sa prisutnim
bazama i da grade sapune.
BAKTERIJA ili
PLESNI.
FAKTORI KOJI UTIU NA UEGLOST KEKSA
O
TIP
MASNOE
O
ZAGRE-
VANJE
O
SVETLOST
O
pH
VREDNOST
O
SADRAJ
VLAGE
O
METALNE
NEISTOE
Ulja predstavljaju veoma
dobro ortening sredstvo, ali
imaju visok stepen
nezasienosti, pa se retko
koriste (posebno kada je
vana dugotrajnost).
Izuzetak je KOKOSOVO i PALMINO ulje (koja su relativno stabilna i imaju
nisku taku topljenja t
t
=24C, a sainjena su od glicerida koji sadre zasiene
kiseline (palmitinska, miristinska, laurinska, kaprilna, kapronska, kaprinska).
Meutim, ova ulja su slaba sredstva za ortening, jer su iznad t
t
=24C
BISTRA ULJA, a ispod temperature topljenja su VRSTA I KRTA.
Normalni pH za keks
je 7,07,2. Kada je
pH<7,0, KEKS se
bre kvari, postaje
uegnut i bajat.
ANTIOKSIDANTI
U malim koliinama mogu da spree reakciju oksidacije
nezasienih masnih kiselina (koja dovodi do pojave ueglosti).
TOKOFEROLI (vitamini grupe E) Palmino ulje
EER u slatkom keksu predstavlja vrlo efikasan antioksidant (i
odlae ueglost kod gotovo svih orteninga). Problem se javlja kod
KREKERA i drugih proizvoda sa manje eera.
LECITIN (i emulgator i dobar antioksidant).
GALATI (estri galne kiseline) (propilgalat) (od 100 ppm).
BUTIL-HIDROKSI ANIZOL (BHA) [od 200 ppm (mg/kg)].
BUTIL-HIDROKSI TOLUOL (od 100 ppm)
Supstance koje poveavaju
stabilnost masti
SINERGISTI
ANTIOKSIDANATA
L-askorbinska kiselina
Limunska kiselina
Vinska kiselina
FAKTORI KOJI UTIU NA ISTEZANJE
KEKSA U TOKU PEENJA
- Pri proizvodnji keksa mora se voditi rauna o DEBLJINI i
PRENIKU KEKSA, poto variranja mogu da stvore
problem tokom MAINSKOG PAKOVANJA (svako
pakovanje sadri odreen broj komada i odgovarajuu neto
masu).
Faktori koji utiu na ISTEZANJE ili IRENJE KEKSA u toku
peenja su:
to je brano jae (otro), ono sadri vie
GLUTENA i obino ima vie elatinosti. Kako
raste otrina brana, tako raste i elatinost sve
do odreene take, kada keks poinje da se
SKUPLJ A (posle rastezanja). Ovo skupljanje je
osobina tzv. TVRDOG KEKSA. Kod mekih
testa, sluaj je obrnut. Korienje belih brana
smanjuje istegljivost.
C
TIP BRANA
Masnoe (ortening sredstva) se
posmatraju sa dva aspekta:
koliine i
fizikih svojstava
C
MASNOE
tj. sadraj masnoe od 25 do 30% nema
uticaja na istegljivost keksa. Ako je sadraj
30 do 50% na masu brana, a svi ostali
sastojci isti, dokazano je da dolazi do
poveanja istegljivosti.
to je vea koliina masnoe, KEKS JE
KOMPAKTNIJE STRUKTURE.
KOLIINA
Keks sa vrstim orteningom ispoljava
VEI STEPEN ISTEGLJIVOSTI. Na ulazu u
pe vrst ortening menja svoje stanje u
teno i tako OMEKAVA TESTO.
FIZIKA
SVOJSTVA
Imaju najvei uticaj na
ISTEGLJ IVOST KEKSA. Njihov uticaj
zavisi od:
koliine i
veliine estica
C
EERI
sadraj od 3,5% na masu brana proizvodi
razliku u preniku keksa i time utie na
ISTEGLJIVOST KEKSA, a pored toga utie i
na strukturu (gustinu keksa).
KOLIINA
KRUPNE GRANULE EERA dovode do
PUCANJA POVRINE i vee TRONOSTI
MRVA (slabije strukture mrva). Pojava se
objanjava meanjem kristala eera sa
strukturomglutena ili kidanjem niti glutena.
SMEA FINOG I KRUPNOG EERA
dovodi do PUCANJA POVRINE.
TENI SIRUP (EER) nema promene
stanja koja nastaju ako se koristi kristal eer.
VELIINA
ESTICA
Glavni agensi areizacije, koji se koriste u
proizvodnji keksa su NaHCO
3
, Na
2
CO
3
,
karbonat i amonijum-karbonat. Opte je
prihvaeno da amonijumove soli doprinose
podizanju KEKSA i ISTEGLJ IVOSTI.
CAGENSI
AERIZACIJE
Dodavanje skroba ili kukuruznog brana utie
na efekat poveanja ISTEGLJ IVOSTI
KEKSA (jer gluten iz brana ima glavni
efekat da oslabi brano ).
CSKROB I
KUKURUZNO
BRANO
Idealno podruje za gluten je pH = 6,07,0.
Ako je pH < 6,0 gluten omekava. Dodava-
njem NaHCO
3
dolazi do naglog poveanja
KISELOSTI, pH pada i tada gluten
omekava. Dakle, NaHCO
3
utie na
poveanje ISTEGLJ IVOSTI KEKSA.
pH
VREDNOST
Zavisi od:
METODA MIKSIRANJ A
Metod SVE UNUTRA
Metod KREMIRANJA
STEPENA MIKSIRANJ A
Nedovoljno miksiranje
Previe miksiranja
C
MIKSIRANJE
TESTA
Visoka DONJ A TEMPERATURA dovodi
do koagulacije i stvara odmah na poetku
DONJ U POKORICU (mala istegljivost).
Niska donja temperatura dovodi do
zakanjenja koagulacije proteina, te dolazi
do veeg IRENJA TESTA.

PEENJE
Visoka VLANOST (u pei tj. u prvoj zoni, donje grejanje) omoguava
IRENJE POKOICE i dovodi do istezanja sa GORNJ E STRANE.
VRSTA TRAKE za peenje vea istegljivost se postie kod onog
keksa koji se pee na ELINOJ traci, od onog koji se pee na
IANOJ traci.
TEHNOLOKI POSTUPAK
PROIZVODNJE KEKSA I AJNIH PECIVA
Skladitenje sirovina
Skladitenje FINALNOG
PROIZVODA
Predpriprema sirovina
Priprema, vaganje i
ariranje po pogonskoj
recepturi
Izrada mase TESTA
Obrada mase na maini za
obradu
PEENJE
HLAENJE
Pakovanje
Pre svega, obavlja se KONTROLA
POLAZNIH SIROVINA, a zatim skla-
diti u zavisnosti od sirovine (t, ...).
SKLADITENJE
SIROVINA
Prosejavanje brana, mlevenje
eera, topljenje masti, priprema
eernog sirupa...
PREDPRIPREMA
SIROVINA
Prosejano brano skladiti se u SILOSIMA.
Kristal eer se melje veliina estica manja od 0,15 mm.
Otapanje MASTI kod izrade KEKSA i AJNIH peciva, dok se kod mase za
punjenje obavlja PLASTIFIKACIJA (da bi se postigao vei volumen mase).
Dozrevanje MASTI na temperaturi od 30,5C. Poeljno je da 5060% masti
bude u VRSTOM STANJU, a ostatak u tenom. Vreme zrenja je 24 asa.
Na kvalitet ZAMESA TESTA utie veliki broj
faktora: mehaniki rad, vreme, temperatura,
sadraj proteina, ugljenih hidrata, vode, enzima,
zatim pH, oksidacija i redukcija testa,...
Tako npr: za proizvodnju KEKSA minimalna
temperatura je 20C, jer temperatura raste tokom
meanja i na kraju ne sme biti via od 4045C.
IZRADA
TESTA
Sirovine se dodaju po ODREENOM REDOSLEDU:
prvo se dodaje eer, zatim 2/3 od ukupno potrebne
vode i mast. Potom se vri MEANJE, pri emu se
eer rastvara, a masa delimino emulguje sa
vodom (ako je dodat emulgator) ili se pak razbija u
sitne kapljice koje se kasnije ravnomerno rasporeuju
po masi testa. Nakon ovoga, postepeno se
doziraju: sirup, razreen med, rastopljena jaja u
prahu, ...
Nakon MEANJA (oko 10 minuta) postepeno se
dodaje predviena koliina BRANA uz dodatak
rastvorenih sredstava za NARASTANJE TESTA. Ako
se dodaje rastvorena organska kiselina, ne dodaje
se zajedno sa sredstvima za narastanje (da ne bi
dolo do neutralizacije i gubitka gasa, ime bi se
umanjio efekat narastanja testa).
Rastvor VINOBRANA se dodaje u drugoj polovini
procesa MEANJA (kao sredstvo za zrenje), tj.
tanije 15 do 20 minuta pred kraj. Meanje traje 45
do 90 minuta. Odstupanja od ovog vremena zavise
od: brzine meaa, vrste i kvaliteta sirovine,
temperature...
Vreme meanja e se smanjiti dodatkom vee
koliine VINOBRANA, ali se to ne preporuuje, jer
dolazi do promena STRUKTURE i BOJE finalnog
proizvoda, kao i POVEANOG LOMA.
IZRADA
TESTA (za
TVRDI
KEKS)
Posle izrade dobijena masa za keks se
prebacuje u dozirni ko ureaja za
OBRADU. Po dolasku u ureaj , testo
prolazi izmeu dva valjka, koji poinju da
formiraju TESTANE TRAKE odreene
debljine i irine. Formirana traka ide u
MULTIPLIKATOR, gde se testo odmara.
OBRADA TESTA
ZA KEKS
(oblikovanje)
TESTANA TRAKA ide dalje do ureaja koji vri njeno USLOJAVANJE u 4
do 5 slojeva. Uslojavanje se obavlja preklapanjem trake testa pod uglom
od 90 na dotadanji pravac, radi postizanja STABILNE STRUKTURE.
Tako proizvod dobija SLOJEVITU i RASTRESITU STRUKTURU.
Zatim se vri njeno STANJIVANJE, izmeu prvog para valjaka, nakon ega
se vri ponovno stanjivanje izmeu drugog para valjaka, ime se dobija
KONANA DEBLJINA TRAKE. Kod novijih ureaja stanjivanje se obavlja
postepeno, to utie na finalni KVALITET PROIZVODA.
STANJENA TRAKA prolazi ispod VALJAKA SA UGRAVIRANIM
OBLICIMA koji usecaju OBLIK proizvodu. Usecanje se moe obavljati i
TANCANJEM.
Prema NAINU OBRADE, KARAKTERISTIKAMA SIROVINE,
SASTAVU KEKSA i konstrukciji ureaja za oblikovanje
razlikujemo:
Rezana ajna
peciva
Seena ajna
peciva
Dresirana ajna
peciva
Formovana
ajna peciva
=Izrauju se od O-
TROG brana (gra-
nulacije 40-45%).
=Koliina vlanog
lepka je 20-24% uz
dodatak drugih
sirovina.
=Od otrog
brana
(granulacije
40-45%).
=pricano, tj,
istiskivano kroz
modle.
=Otro brano (gra-
nulacije 20-70%)
=22-25% vlanog
lepka.
Otro brano
(granulacije 20-
70%).
22-25%
vlanog lepka.
Kod obrade testa za AJNA PECIVA
NEMA procesa laminiranja, stanjivanja i
odmaranja mase nego dobijeno testo ide
odmah na OBLIKOVANJE.
OBLIKOVANJE
TESTA ZA
AJNA PECIVA
PROCES
PEENJA
KEKSA i AJNIH
PECIVA
POVRINSKI SLOJEVI za priblino 1 minut imaju
temperaturu oko 100C (100 do 120C) dok na KRAJU
peenja, t = 170 do 180C.
U procesu PEENJA dolazi do izmene
toplote testa i grejnih povrina pei i
prostora za peenje (smea vazduha i
pare), pri emu se formirano testo
zagreva i postepeno se menja
temperatura njegovih razliitih slojeva
UNUTRANJI SLOJEVI testa na poetku peenja imaju
temperaturu oko 70C a na kraju peenja, t = 106 do
108C.
Na BRZINU PEENJA utie i BRZINA STRUJANJA
VA-ZDUHA. Kod KEKSA je najpoeljnija V
str.vazd.
= 1,0
m/s, a kod PECIVA V
str.vazd.
= 1,5 do 2,0 m/s.
Ako se vazduh kree u jednom pravcu stalnom brzinom, proizvod e biti
NERAVNOMERNIJE ISPEEN, nego ako se obrazuju vrtlozi, uz esto menjanje pravca.
Posmatrajui izmenu toplote i brzinu isparavanja vode kod procesa peenja, razlikujemo
etiri perioda:
U zavisnosti od proizvoda:
t
peenja
= 160C, a = 7080%
PERIOD VLAENJA
U zavisnosti od proizvoda:
t
peenja
= 200300C, a t
sr
= 60C
(poinje formiranje korice na proizvodu)
O PERIOD PORASTA
BRZINE ISPARAVANJA
U ovom periodu temperatura je konstantna i u zavisnosti od
proizvoda iznosi :
T = 250400C (nastavlja se formiranje korice proizvoda)
PERIOD V
ISP
= const.
Temperatura sredine proizvoda je neto nia, a temperatura
proizvoda je 106108C
Proces peenja traje 4 do 10 minuta
Boja se menja sa porastom temperature.
U procesu PEENJA iz proizvoda ispari 20 do 25% vlage
Peeni proizvod TREBA da IMA max. 5% vlage, zbog
ODRIVOSTI.
PERIOD V
isp
= const.;
t = 200 do 250C
Zavravaju se procesi denaturacije i koagulacije proteina,
klajsterizacija skroba i razlaganje hemijskih sredstava za
narastanje
TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE
VAFEL PROIZVODA
Pod nazivom VAFEL PROIZVODI podrazumevaju se proizvodi
dobijeni stavljanjem mase za punjenje (kreme) izmeu dva
udubljenja VAFEL LISTA ili stavljanjem te mase (u jedan ili vie
slojeva) izmeu ravnih vafel listova.
Tehnoloki
postupak
podrazumeva
DOBIJ ANJ E VAFEL LISTOVA
SPRAVLJ ANJ E KREME (mase
za punjenje)
VAFEL LIST
Proizvod dobijen od RETKOG TESTA umeanog
od brana, vode, masnoe, sredstava za nara-
stanje, soli i dodataka (jaja, umanca, mleka u
prahu, masti, emulgatora itd.).
VAFEL
PROIZVOD
Proizvod dobijen stavljanjem mase za punjenje
izmeu dva ili vie vafel listova. U vafel
proizvodima treba da ima min. 70 % mase za
punjenje, a u vafel listu min. 4% mase,
raunato sa 4% vlage.
Skladitenje sirovina
Izrada MASE
za punjenje
Izrada mase za VAFEL LIST
HLAENJE vafel listova
FILOVANJE VAFEL PROIZVODA
Skladitenje FINALNOG PROIZVODA
PEENJE vafel listova
Predpriprema
Priprema i vaganje po teh. postupku
HLAENJE NAFILOVANIH ploa (tabli)
REZANJE NAFILOVANIH ploa (tabli)
PAKOVANJE I ODMERAVANJE
mast, eer i
druge pomone
sirovine
150170C; 1,52 min
2530C; 12 min
t =150170C;
=2930%
Tehnoloki
postupak
proizvodnje
VAFEL
PROIZVODA
Za proizvodnju VAFEL LISTOVA pored brana T-400
moe se koristiti i brano T-600 i to u koliini od 50% od
ukupne koliine brana. Meavinom ova dva brana
dobija se brano sa sadrajem pepela 0,45 do 0,60%.
Praktino, upotrebljava se brano sa to manjom
veliinom estica, odn. PUDER-BRANO, fine
granulacije, koja je potrebna utoliko pre, ukoliko se
izrauje manja koliina testa koja ide odmah na
peenje (bez zadravanja u spremnicima). Meutim,
ako se testa izrauju u veoj koliini i dre zadravaju u
meurezervoarima, branu je potreban manji udeo
krupnih estica.
Ako je brano grublje i ima vie krupnih estica, kod
testa e doi do naknadnog bubrenja i zgruavanja,
to oteava rasporeivanje testa po ploama kalupa za
peenje. Ukoliko ne bi bilo minimalnog uea
grubljih estica i naknadnog bubrenja, testo (gubi
poetnu brzinu) postaje tenije. Ova brana treba da su
siromana lepkom, a to su SLABA BRANA.
Za VAFEL LIST mogu se koristiti brana i sa koliinom lepka
i do 26%, a koliinom proteina od 9 do 10%. Vlaan lepak
treba da je KRAI, da prua srednji otpor na rastezanje
(280 do 300 EJ). RASTEGLJIVOST je 150 do 160.
Na KVALITET VAFEL LISTOVA utie i odlealost i
razgraenost brana. Brana koja su dugo odleavala,
posebno u vlanim i neodgovarajuim skladitima i koja su
jako razgraena daju MEKE i KOASTE vafel listove. Ako
su, pak, brana jako svea i malo razgraena, dobijeni
listovi su KRHKI i LOMLJIVI.
Najpogodnija vlanost RETKOG TESTA je sa sadrajem
vode od 64 do 65%, jer je tada najpogodnija (odgovarajua)
gustina.
Ako je mo upijanja brana velika, masa se jako teko dozira
u kalupe za peenje. Takav proizvod e biti NEDOVOLJNO
PEEN, a dobijeni vafel list BIE PRETEAK. Stoga se
preporuuje brano sa manjom moi upijanja vode. Ako je
proizvod sa veim sadrajem vode, neophodno je da tokom
peenja ispari vie vode, a to e smanjiti kapacitet pei. Vafel
listovi od ovakvog testa su JAKO POROZNI, LAKO
LOMLJIVI i LAGANI.
IZRADA MASE ZA PUNJENJE
VAFEL PROIZVODA
I faza: GRUBO USITNJAVANJE i MEANJE SIROVINA
Odvija se u MELANERU.
Dodaju se sve sirovine.
Izuzev 1/3 masti i
Sredstava za aromatizaciju.
II faza: FINO SITNJENJE
U ureaju sa vie uzastopno poreanih ELINIH VALJAKA.
Razlikujemo: tro- i petovaljke.
Potrebno je da masa sadri 25 do 27% masti .
Dobijena masa za punjenje se polae u sanduke za odleavanje
(8 do 12 sati) i nakon toga ide na obradu.
III faza: OBRADA
U ureajima za meanje.
Uz dodatak masti i sredstva za aromatizovanje.
Masa se FINO HOMOGENIZUJE ODGOVARAJUA
STRUKTURA.
RAZLIKUJEMO sledee MASE ZA PUNJENJE
NUGAT VAFEL VONA MASA
MLENA
MASA
MASA SA
KAFOM
=mora da sadri
min. 10% nugat
mase
=a nugat masa, min.
30% ulja, koje
potie od lenika.
=dodaje se prirodna
ili vetaka aroma
VOA, kao i potre-
bna koliina VIN-
SKE KISELINE
zbog UKUSA .
=sadri poveanu
koliinu mleka u
prahu i daje SVOJ-
STVEN UKUS.
=mora sadravati
min. 2% peene
i samlevene
KAFE.
MASA SA
BADEMOM
FILOVANJE VAFEL LISTOVA
Nanoenje fila (mase) moe se izvoditi:
RUNO ( premazivanjem listova pomou specijalnog noa),
MAINSKI (na fil maini).
Temperatura fila (mase) je od 35 do 37C i regulie se
termostatom.
Postoji i tzv. INDIREKTAN POSTUPAK (film
postupak) pri emu se masa ne nanosi direktno na
list, ve ugraeni no skida masu u obliku filma sa valjka
i ona pada po listu.
Nafilovana ploa se prenosi transporterom na
PRESOVANJE, koje obavlja gumeni valjak na kraju
ureaja. Time se regulie visina nafilovane ploe, koja
se dalje ianim transporterom prenosi na HLAENJE.
HLAENJE NAFILOVANIH VAFEL TABLI
Hlaenjem se postie OVRAVANJE KREME.
Temperatura krema na ulasku u tunel je od 32 do
38C, a na izlasku iz tunela za hlaenje je 20C. Vreme
prolaska vafel table kroz tunel je 10 minuta.
Odmah posle HLAENJA vafel tabla odlazi na
REZANJE. Osnovni mehanizam za rezanje su zapravo
dva rama sa napetimelinim icama preseka 0,5
mm. Ramovi su postavljeni tako da zaklapaju ugao od
90, a ispred svakog od njih se nalazi ureaj koji
potiskuje i usmerava vafel tablu kroz ram. Pri tome se
seenje vafel tabli izvri u dva hoda maine. Iseene
vafel table se RUNO PRIHVATAJU na SPECIJALNE
PODMETAE i zajedno sa njima se postavljaju na kolica
kojima se transportuju do maina za PAKOVANJE.
PAKOVANJEVAFEL PROIZVODA
Paketii finalnih proizvoda slau se u kutije od
valovitog kartona i dalje transportuju.
Pakovanje
moe biti
okoladni vafel proizvodi i
vafel proizvodi od 250, 300 i
500 g.
RUNO
Pakovanja od 50, 100 i 200 g.
koristi se tampana, kairana
ALU-folija.
MAINSK
I
OKOLADIRANJE VAFEL
PROIZVODA tunk masa
Za okoladiranje, tj. PRELIVANJE vafel proizvoda koristi se specijalna
vrsta okolade, tzv. tunk masa. Ona se dobija posebnim tehnolokim
postupkom, tj. obradom smee KAKAO MASE, EERA i KAKAO
BUTERA. Proizvod ima mali viskozitet, itak je, to omoguava da se
koristi kao prelivna masa.
Tunk masa mora da sadri min. 33% kakao mase i odgovarajuu
koliinu kakao butera, tako da gotov proizvod mora da sadri min. 35%
kakao butera. Ne sme da sadri vie od 50% eera.
Tunk masa se kao POLUPROIZVOD transportuje u blokovima od 20 do
25 kg. Blokovi se pre upotrebe otapaju u duplikatoru zapremine V = 300 L,
koji se zagreva toplom vodom.
Iz duplikatora tunk masa se prebacuje u spremnik, a odatle u
vodoravni pu (smeten u cevi sa duplim zidovima) gde imamo tri sekcije,
sa termostatima za regulisanje temperature. U prvu sekciju masa ulazi sa
t = 50C, a izlazi iz nje ohlaena na t = 36C. U drugoj sekciji se dalje hladi
do t = 29C, dok se u treoj zagreva na t = 32C i sa tom temperaturom
ulazi u ureaj za PRELIVANJE TUNEL ZA HLAENJE (t = 10C)
pokretnomtrakom RUNO PAKOVANJE..