Disznótoros Receptek

A Drtpostagalamb recepttra 4.
knyv
Szabkin-Klement: Diszntoros receptek
A Drtpostagalamb recepttra A Drtpostagalamb recepttra
4. knyv 4. knyv
Diszntoros Diszntoros
receptek receptek
4. tdolgozott s bvtett vltozat
Barcs, 2001. szepteber 1!.
Klemi
A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv

Tartalomjegyzk Tartalomjegyzk
A Drtpostagalamb recepttra................................................................................
4. knyv..................................................................................................................
Diszntoros receptek..............................................................................................
!artalom"egyzk...................................................................................................... #
Disznsa"tok.........................................................................................11
Al$l%i $&stlt %isznsa"t.....................................................................................
'(rsa"t )*ila+y ,gnes -.#/..............................................................................
Disznsa"t . )Dr. 0ng 12sztvn .43/...........................................................
Disznsa"t #. )4ra 5erencn/...........................................................................
Disznsa"t 6. )7ress82rst --3-bl/...................................................................#
Disznsa"t 4. )9enesz :zse$ recept"e/................................................................#
Disznsa"t ;....................................................................................................... #
Disznsa"t <....................................................................................................... #
Disznsa"t =....................................................................................................... #
Disznsa"t -....................................................................................................... 6
Disznsa"t ........................................................................................................ 6
Disznsa"t 3..................................................................................................... 6
Disznsa"t ..................................................................................................... 6
Disznsa"t #..................................................................................................... 6
Disznsa"t 6..................................................................................................... 6
Disznsa"t 4. )magyarosan/.............................................................................4
Disznsa"t ; )ms m%on/...............................................................................4
Disznsa"t <..................................................................................................... 4
Disznsa"t =..................................................................................................... 4
Disznsa"t -..................................................................................................... 4
Disznsa"t ...................................................................................................... 4
Disznsa"t #3..................................................................................................... ;
>r%lyi %isznsa"t............................................................................................... ;
?@amis? %isznsa"t )0igeti An%rs karmester s +ege%AmAvsz/......................;
@zi %isznsa"t az Al$l%r(l................................................................................;
@Bssa"t )!2tsek Anna .6/...............................................................................<
K&lnleges %isznsa"t........................................................................................ <
4gnssa"t........................................................................................................ <
4"as %isznsa"t................................................................................................ <
4"sa"t............................................................................................................... <
Cyri %isznsa"t: )rgi szege%i recept/...............................................................=
Svrtli )!olna megyei svb recept/.....................................................................=
Szilziai +Bssa"t................................................................................................. =
!li %isznsa"t )rgi szege%i recept/...................................................................=
!lttt ben%(..................................................................................................... =
!lttt %iszn$e" )Sc+8eins-KDse --3-bl/........................................................-
9en%gvr %isznsa"t....................................................................................... -
9res sa"t........................................................................................................... -
#elvgottak s szalik........................................................................1$
;;;;;-s szalmi )1regor :zse$ operanekes/..................................................
A szalmi elkszEtsr(l )--3-bl/....................................................................
'a"or $elvgott................................................................................................... .
'artek - $le b(rks szalmi..............................................................................#3
'artek - $le mar+a+Bsos szalmi......................................................................#3
'artek - $le sza"mka....................................................................................... #3
'artek - $le szalmi.......................................................................................... #3
'artek - $le szalmi #. )$ok+agyma nlk&li vltozat/........................................#3
Klemi
#
'cskai b2rgonys szalmi................................................................................#3
'2rgonys szalmi............................................................................................. #3
Fsabai szalmi................................................................................................... #
Fsabai vastag kolbsz )Fsabai papriks szalmi/..............................................#
FsEp(s szalmi . ):Blia m%ra/..........................................................................#
FsEp(s szalmi #................................................................................................ ##
D2nntBli sti$ol%er szalmi................................................................................##
>r%lyi szalmi ............................................................................................... ##
>r%lyi szalmi #............................................................................................... ##
>r%lyi szalmi 6............................................................................................... ##
>r(s szalmi )0akner csal%/.............................................................................##
1ymbres szalmi ........................................................................................ ##
1ymbres szalmi #........................................................................................ #6
@agyms szalmi.............................................................................................. #6
Kasy )kozk lszalmi/....................................................................................... #6
Krakki sonkaszalmi........................................................................................ #6
0ibaszalmi........................................................................................................ #6
4ozzaikszalmi )morta%ella/.............................................................................#6
Cmet szalmi................................................................................................... #4
7rgai szalmi................................................................................................... #4
Sonkasa"t........................................................................................................... #4
Sonkaszalmi..................................................................................................... #;
Svb kacsabgy................................................................................................. #;
Svb szalmi..................................................................................................... #;
Szakl-szalmi................................................................................................... #;
Szalmi ........................................................................................................... #;
Szalmi #........................................................................................................... #;
Szalmi csabai m%ra........................................................................................ #<
Szege%i csEp(s szalmi...................................................................................... #<
Szege%i +ziszalmi.......................................................................................... #<
Szlovk k2len..................................................................................................... #<
!liszalmi......................................................................................................... #<
!li szalmi . ).43/......................................................................................... #=
!liszalmi #...................................................................................................... #=
!liszalmi 6...................................................................................................... #=
!emesi rakott cs&lks......................................................................................... #-
!lttt ben%(..................................................................................................... #.
9a%%iszn-szalmi............................................................................................. #.
%&rkk.................................................................................................'0
4"as +2rkk........................................................................................................ 63
A m"as kszEtse )*ila+y ,gnes -.#/.............................................................63
Al$l%i m"as +2rka............................................................................................ 6
Al$l%i m"as +2rka b(rkvel..............................................................................6
Al$l%i m"as +2rka ms m%on.........................................................................6
Al$l%i m"as +2rka rizzsel.................................................................................6
Al$l%i m"as +2rka zsemlyvel..........................................................................6
'cskai +2rka.................................................................................................... 6
'cskai m"az +2rka.......................................................................................... 6#
Debreceni rizses-m"as +2rka............................................................................6#
>r%lyi m"as +2rka........................................................................................... 6#
>r%lyi m"as-t&%(s +2rka.................................................................................6#
5inom ken(m"as psttom...............................................................................6#
5inom m"as-t&%(s +2rka...................................................................................66
5rancia +i%eg m"asG te+oz . )Dr. 0ng 12sztvn .43/..............................66
5rancia +i%eg m"asG te+oz #...........................................................................66
5&stlt m"as .................................................................................................. 66
5&stlt m"as #.................................................................................................. 66
5&stlt m"as 6.................................................................................................. 64
5&streval +i%eg m"asG te+oz )Dr. 0ng 12sztvn .43/..............................64
@zi m"as ...................................................................................................... 64
Klemi
6
@zi m"as #...................................................................................................... 64
@i%eg m"as .................................................................................................... 64
@i%eg m"as #.................................................................................................... 64
@i%eg m"as 6.................................................................................................... 6;
@i%eg m"as 4.................................................................................................... 6;
@i%eg m"as +Bssal............................................................................................ 6;
@i%eg m"as +2rka 6. 4rki Hzsa .43/...........................................................6;
@i%eg m"as +2rka 4.......................................................................................... 6;
@i%eg m"as +2rka borsosan.............................................................................6;
Ken(m"as ...................................................................................................... 6;
Ken(m"as #...................................................................................................... 6<
Ken(m"as 6...................................................................................................... 6<
Ken(m"as 4...................................................................................................... 6<
Ken(m"as ;...................................................................................................... 6<
Ken(m"as <...................................................................................................... 6<
Ken(m"as =...................................................................................................... 6<
KitAn( +i%eg m"as )rgi szege%i recept a szza%$or%2lrl/.............................6=
4agyar m"as +2rka.......................................................................................... 6=
4"as +2rka . )er%lyi recept/..........................................................................6=
4"as +2rka #.................................................................................................... 6=
4"as +2rka 6.................................................................................................... 6-
4"as +2rka 4.................................................................................................... 6-
4"as +2rka ;.................................................................................................... 6-
4"as +2rka <.................................................................................................... 6-
4"as +2rka =.................................................................................................... 6-
4"as +2rka -. )$rancia m%ra/..........................................................................6-
4"as+2rka .. )4ra 5erencn recept"e/............................................................6.
4"as+2rka 3. )rgi szege%i recept a szza%$or%2lrl/...................................6.
4"as +2rka .................................................................................................. 6.
4"as +2rka b(rkvel......................................................................................... 6.
4"as +2rka rizzsel............................................................................................ 6.
4"as+2rka szkely m%on )4ra 5erencn/.....................................................43
4"as+2rka )t&%(sen/ )Dr. 0ng 12sztvn .43/.............................................43
4"as-t&%(s +2rka............................................................................................. 43
4"as +2rka ms m%on....................................................................................43
4"as +2rka serts- s mar+am"bl.................................................................43
4"as +2rka zsemlvel...................................................................................... 4
7orosz m"as +2rka............................................................................................ 4
Hizses-m"as +2rka ......................................................................................... 4
Hizses-m"as +2rka #......................................................................................... 4
Hizses-m"as +2rka 6......................................................................................... 4
Svb +2rka C2szpel-m%ra................................................................................4#
9a%kerti m"as................................................................................................... 4#
*semls-m"as.................................................................................................. 4#
>gyb m"as +2rkk............................................................................................. 4#
Alms ken(m"as............................................................................................... 4#
Debreceni m"psttom....................................................................................4#
Debreceni rizses-m"as +2rka............................................................................46
5&stletlen te"szEnes m"as................................................................................46
5&stlt m"as..................................................................................................... 46
5Aszeres m"as.................................................................................................. 46
5&ves m"psttom........................................................................................... 46
@zi m"as......................................................................................................... 44
@i%eg m"as +2rka............................................................................................. 44
@i%eg m"as +Bssal............................................................................................ 44
Ken(m"as ...................................................................................................... 44
Ken(m"as #...................................................................................................... 44
4"as +2rka....................................................................................................... 4;
4"as +2rka t&%(sen......................................................................................... 4;
4"as +2rka zsemlvel...................................................................................... 4;
Klemi
4
7apriks ken(m"as........................................................................................... 4;
Svb +2rka........................................................................................................ 4;
Szar%ells $&stlt m"as..................................................................................... 4<
Szeg$Am"as...................................................................................................... 4<
!&%(s-m"as +2rka zsemlyvel..........................................................................4<
*semls m"as +2rka......................................................................................... 4<
!&%(s +2rkk........................................................................................................ 4=
>r%lyi t&%(s +2rka ......................................................................................... 4=
>r%lyi t&%(s +2rka #......................................................................................... 4=
!&%(s +2rka .................................................................................................... 4=
!&%(s +2rka #.................................................................................................... 4=
!&%(s +2rka 6.................................................................................................... 4=
!&%(s +2rka +i%egen......................................................................................... 4=
!&%(s-m"as +2rka............................................................................................. 4-
!&%(s-+2rka kszEtse )*ila+y ,gnes -.#/.......................................................4-
>gyb +2rkk........................................................................................................ 4-
A kss +2rka )*ila+y ,gnes -.#/...................................................................4.
Al$l%i t&%(s-m"as +2rka..................................................................................4.
'cskai $&stlt +2rka......................................................................................... 4.
'cskai +2rka.................................................................................................... 4.
@i%eg tltelk )rgi szege%i recept a szza%$or%2lrl/.....................................4.
@2rkatltelk )rgi szege%i recept a szza%$or%2lrl/......................................;3
Kss +2rka .................................................................................................... ;3
Kss +2rka #.................................................................................................... ;3
Kss +2rka 6.................................................................................................... ;3
Kss +2rka 4.................................................................................................... ;3
Hizses vagy kss-+2rka )4ra 5erencn/.........................................................;3
Svb +Bsos-+2rka.............................................................................................. ;3
!olnai svb +Bsos-+2rka..................................................................................... ;
!&%(s-m"as +2rka .......................................................................................... ;
!&%(s-m"as +2rka #.......................................................................................... ;
9el(s +2rka )er%lyi recept/...............................................................................;
*semls +2rka................................................................................................... ;
9res +2rkk......................................................................................................... ;
Al$l%i t&%(sG m"as s vres +2rka...................................................................;
Al$l%i vres +2rka .......................................................................................... ;#
Al$l%i vres +2rka #.......................................................................................... ;#
Al$l%i vres+2rka 6........................................................................................... ;#
Al$l%i vres+2rka 4........................................................................................... ;#
A vres +2rka )*ila+y ,gnes -.#/....................................................................;6
'cskai $&stlt +2rka......................................................................................... ;6
5ekete +2rka...................................................................................................... ;6
5inom vres +2rka............................................................................................. ;6
5&stlt vres+2rka............................................................................................. ;4
@agyms vres +2rka........................................................................................ ;4
Kapros vres +2rka............................................................................................ ;4
Kleskss vres +2rka ...................................................................................;4
Kleskss vres+2rka #....................................................................................;;
02%asi vres +2rka )er%lyi recept/...................................................................;;
0yoni vres +2rka............................................................................................... ;;
4a"ornns vres +2rka ..................................................................................;;
4a"ornns vres +2rka #..................................................................................;;
4agyaros vres +2rka....................................................................................... ;;
Cmet vres+2rka . )4ra 5erencn/...............................................................;<
Cmet vres-+Bsos +2rka #...............................................................................;<
Hizses vagy kss vres+2rka: )4ra 5erencn/................................................;<
Hizses vres+2rka : )zalai recept/....................................................................;<
Hizses vres+2rka #........................................................................................... ;<
Hizses vres+2rka 6........................................................................................... ;<
Hizses vres +2rka 4.......................................................................................... ;<
Klemi
;
!e"es vres+2rka................................................................................................ ;=
!+&ringiai vres +2rka....................................................................................... ;=
9res +2rka ..................................................................................................... ;=
9res +2rka #..................................................................................................... ;=
9res +2rka 6. )baranyai recept/.......................................................................;=
9res +2rka 4. )Dr. 0ng 12sztvn .43/........................................................;=
9res +2rka ;. )rgi szege%i recept a szza%$or%2lrl/....................................;-
9res +2rka bels(sggel....................................................................................;-
9res +2rka bels(sggelG rizzsel........................................................................;-
9res +2rka rizzsel............................................................................................. ;-
9res +2rka zsemlvel....................................................................................... ;-
*ila+i vres +2rka )er%lyi recept/.....................................................................;.
*semls vres+2rka ....................................................................................... ;.
*semls vres+2rka #....................................................................................... ;.
*semls vres+2rka 6....................................................................................... ;.
*semls vres+2rka 4....................................................................................... ;.
*semls vres+2rka ;....................................................................................... <3
(ocson)k............................................................................................!1
Sertskocsonyk................................................................................................... <
'csi +zi kocsonya........................................................................................... <
DEszes kocsonya................................................................................................ <
Disznkocsonya .............................................................................................. <
Disznkocsonya #. )4ra 5erencn/..................................................................<
Disznkocsonya 6. )4ra 5erencn/..................................................................<
5al2si kocsonya.................................................................................................. <
1az%a kocsony"a.............................................................................................. <#
1rg citromos kocsonya..................................................................................<#
Kapros sertskocsonya...................................................................................... <#
Kocsonya . )somogyi m%on/...........................................................................<#
Kocsonya #........................................................................................................ <#
Kocsonya 6........................................................................................................ <6
Kocsonya 4. )egyszerAen/..................................................................................<6
Kocsonya %isznkrmb(l..................................................................................<6
Kocsonya =. )Klemi m%ra/................................................................................<6
4agyaros sertskocsonya..................................................................................<6
4agyaros sertskocsonya #...............................................................................<4
7arasztos kocsonya............................................................................................ <4
Sertskocsonya .............................................................................................. <4
Sertskocsonya #.............................................................................................. <;
Sertskocsonya 6.............................................................................................. <;
Sertskocsonya 4.............................................................................................. <;
Sertskocsonya ms m%on..............................................................................<;
9rsboros sonkakocsonya................................................................................<;
Aszpikok s egyb kocsonyk...............................................................................<<
Aszpik . )4ra 5erencn/.................................................................................<<
Aszpik #. )!2tsek Anna .6/.............................................................................<<
Aszpik csontokbl ).43/ 6................................................................................<<
Aszpik 4............................................................................................................. <<
Aszpik zselatinnal kszEtve ).43/.....................................................................<<
Aszpikos el(tel ).43/...................................................................................... <=
Aszpikos libam" ).43/..................................................................................... <=
5ogoly kocsonyban )rgi szege%i recept a szza% ele"r(l/..............................<=
1omba aszpikbl ).43/....................................................................................<=
@alkocsonya...................................................................................................... <=
@i%eg aszpikos +al ).43/..................................................................................<=
Kocsonyzott lB%m" )szza% ele"i szege%i recept/............................................<-
Kocsonyzott nyBl )szza% ele"i szege%i recept/................................................<-
0ibam" aszpikkal )!2tsek Anna .6/...............................................................<-
0ibam" kocsonyban )rgi szege%i recept a szza% ele"r(l/............................<-
4agyar kocsonya )rgi recept/..........................................................................<-
Klemi
<
7onty aszpikkal )rgi szege%i recept a szza% ele"r(l/.....................................<-
72lykamelle kocsonyzva ).43/.......................................................................<.
9a%%iszn kocsonysan ).43/..........................................................................<.
(olbszok.............................................................................................*0
Kolbszreceptek.................................................................................................... =3
Apr kolbsz )$(z+et(-s&t+et(/..........................................................................=3
Apr tormskolbszok....................................................................................... =3
A tarts kolbsz................................................................................................. =3
'l nlk&li $riss s&lt kolbsz...............................................................................=3
'orsos kolbsz ................................................................................................ =
'orsos kolbsz #................................................................................................ =
'orsos kolbsz 6................................................................................................ =
'ra2nsc+8eigi kolbsz ).43/...........................................................................=
Fitromos $(z(kolbsz......................................................................................... =
Fitromos kolbsz ............................................................................................ =
Fitromos kolbsz #............................................................................................ =
Fitromos kolbsz 6............................................................................................ =
Fitromos kolbsz 4. )4ra 5erencn/.................................................................=#
Fitromos kolbsz ;............................................................................................ =#
Fitromos kolbsz <............................................................................................ =#
Fsabai kolbsz ................................................................................................ =#
Fsabai kolbsz #................................................................................................ =#
Fsabai vastag kolbsz )csabai papriks szalmi/...............................................=#
Debreceni kolbsz .......................................................................................... =6
Debreceni kolbsz #.......................................................................................... =6
Debreceni kolbsz 6.......................................................................................... =6
Debreceni pros kolbsz .................................................................................=6
Debreceni pros kolbsz #.................................................................................=6
5ok+agyms kolbsz . )Dr. 0ng 12sztvn .43/...........................................=4
5ok+agyms kolbsz #....................................................................................... =4
5ok+agyms kolbsz 6....................................................................................... =4
5ok+agyms szrazkolbsz................................................................................=4
5rank kolbsz..................................................................................................... =4
5riss kolbsz . )spanyol m%ra/........................................................................=4
5riss kolbsz #. )s&tniG ba"or m%ra/..................................................................=;
5riss kolbsz 6. )s&tni/....................................................................................... =;
5riss kolbsz 4. )s&tni/....................................................................................... =;
5riss kolbsz ;. )s&tni/....................................................................................... =;
5riss kolbsz <. )s&tni/....................................................................................... =;
5riss kolbsz =. )s&tni/....................................................................................... =;
5riss kolbsz -. )s&tni/....................................................................................... =;
5riss kolbsz .. )s&tni/....................................................................................... =<
5riss kolbsz 3................................................................................................. =<
5riss kolbsz . )s&tni - nmet m%ra/.............................................................=<
5riss kolbsz )s&tni/ #...................................................................................... =<
5riss kolbsz s&tni 6......................................................................................... =<
5riss kolbsz s&tni 4......................................................................................... =<
5riss kolbsz s&tni ;......................................................................................... =<
5&stlt $(z(kolbsz gy2lai m%ra.......................................................................==
1y2lai kolbsz ................................................................................................ ==
1y2lai kolbsz #................................................................................................ ==
1y2lai kolbsz 6................................................................................................ ==
1y2lai kolbsz 4................................................................................................ ==
1y2lai kolbsz ; )!li szraz/.............................................................................=-
1y2lai kolbsz <................................................................................................ =-
1y2lai tli szrazkolbsz....................................................................................=-
@zikolbsz........................................................................................................ =-
@zi kolbsz....................................................................................................... =.
Kolbsz )apm recept"e/....................................................................................=.
Kolbsz alaprecept"e.......................................................................................... =.
Klemi
=
Kolbsz $rancia m%ra....................................................................................... =.
Kolbsz 1ombr m%ra..................................................................................... =.
Kolbsz gy2lai m%ra......................................................................................... -3
KolbszG sti$2G s szalmi receptek....................................................................-3
Kolbsz . )Dr. 'artek Kroly/............................................................................-
Kolbsz #. )4ra 5erencn/................................................................................-
Kolbsz$&stlsr(l.............................................................................................. -
Kolbsz spanyolosan.......................................................................................... -
Kmnyes kolbsz............................................................................................. -
K2%ari kolbsz................................................................................................... -
0acika kolbsz................................................................................................... -
4"as-kolbsz.................................................................................................... -#
4reger(s spanyol kolbsz................................................................................-#
Cmet kolbsz................................................................................................... -#
Cmet kr2mpliskolbsz..................................................................................... -#
C&rnbergi kolbsz )papolczi %r. 5l%essy >rn(n.43/......................................-#
Cyri lngolt kolbsz......................................................................................... -#
7apriks vastagkolbsz...................................................................................... -6
7apriks vastagkolbsz )5arkas Antal szEnmAvsz/............................................-6
7ikns +zikolbsz............................................................................................. -6
72+a kolbsz ................................................................................................... -6
72+a kolbsz #................................................................................................... -6
72lykakolbsz.................................................................................................... -6
Hegensb2rgi torkolbsz..................................................................................... -4
Sa"tos grillkolbsz.............................................................................................. -4
Somogyi kolbsz................................................................................................ -4
Sonkskolbsz................................................................................................... -4
Spanyol kolbsz .............................................................................................. -4
Spanyol kolbsz #.............................................................................................. -4
S&ltkolbsz bl nlk&l........................................................................................ -4
S&tni val +zikolbsz ....................................................................................-4
S&tni val +zikolbsz #....................................................................................-;
Szalonnban tartsEtott kolbsz.........................................................................-;
Szrazkolbsz ................................................................................................. -;
Szrazkolbsz #................................................................................................. -;
Szrazkolbsz 6................................................................................................. -;
Szlovk k2len..................................................................................................... -;
!li szrazkolbsz.............................................................................................. -;
!olna megyei kolbsz......................................................................................... -<
9al%i %ebreceni kolbsz...................................................................................-<
*olika kolbsz.................................................................................................... -<
*semlys +zikolbsz........................................................................................ -<
*semlys kolbsz.............................................................................................. -<
'l nlk&li kolbszkszEtmnyek...........................................................................-=
Angolos kolbszkk........................................................................................... -=
Fsevap ............................................................................................................ -=
Fsevap #............................................................................................................ -=
Fsevap 6............................................................................................................ -=
4ititei )romn tel/............................................................................................ -=
Icsi ?kolbsz?.................................................................................................... -=
Szerb kolbsz )7etress *s2zsanna szEnmAvsz/.................................................-=
Szerb+Bs )Dr. vitz 9czy *oltnn .43/.........................................................--
>gyb kolbszok................................................................................................... --
Debreceni kolbsz va%%isznbl........................................................................--
Kakas-kolbsz )0ng :zse$ szEnmAvsz/............................................................--
0ibakolbsz )rgi szege%i recept/.......................................................................--
Sc+2s+2k )kozk lkolbsz/...............................................................................--
9a%%isznkolbsz ............................................................................................ --
9a%%isznkolbsz #............................................................................................ --
9a%%isznkolbsz 6. )+lban/...........................................................................-.
Klemi
-
Kolbszs&ts......................................................................................................... -.
@agyomnyos s&ts zsErban..............................................................................-.
5(zve - s&ts...................................................................................................... -.
1rillezs............................................................................................................. -.
S&ts al2$liban............................................................................................... -.
!epsiben ......................................................................................................... -.
!epsiben #......................................................................................................... -.
+sttook..........................................................................................$0
7sttom$Aszer J................................................................................................ .3
7sttom$Aszer JJ............................................................................................... .3
Cyelvpsttom.................................................................................................. .3
Serts$e"-psttom............................................................................................ .3
4"psttom...................................................................................................... .
5inom ken(m"as psttom................................................................................
,onkk - ./st0lt 12sok..........................................................................$2
Apm sonk"a )pcols nlk&l/...........................................................................#
5&stlt +Bs$lk................................................................................................. .#
5&stlt karikk te+oz........................................................................................ .#
1y2lai $&stlt +ts sonka..................................................................................#
:ankovci sonka................................................................................................. .#
Kak2kk$&ves sonka............................................................................................ .#
4agyar sonka.................................................................................................... .6
4aki sonka....................................................................................................... .6
Cyri sonka........................................................................................................ .6
7apriks sonka................................................................................................... .6
7rgai sonka ................................................................................................... .6
7rgai sonka #................................................................................................... .4
Szlovniai szrEtott sonka...................................................................................4
,zs, pcols......................................................................................$3
A pcols........................................................................................................... .;
A szs.............................................................................................................. .;
K2nsgi sonkapc.............................................................................................. .;
SzsG pcols er%lyi m%ra.............................................................................;
7clevek kszEtse............................................................................................. .<
7cl ............................................................................................................... .<
7cl #............................................................................................................... .<
7cl 6............................................................................................................... .<
7cl ;............................................................................................................... .<
7cl <............................................................................................................... .<
,zalonnk............................................................................................$*
Ablt szalonnk.................................................................................................... .=
Ablt kassai szalonna )Dr. 0ng 12sztvn .43/..............................................=
Ablt szalonna . )$&sts/...................................................................................=
Ablt szalonna #. )kassai m%ra/........................................................................=
Ablt szalonna 6. )papriksan/...........................................................................=
Ablt szalonna 4. )sonkapcban/........................................................................=
Ablt szalonna ;. )Szszika m%ra/....................................................................=
Ablt szalonna <................................................................................................ .-
Ablt szalonna =................................................................................................ .-
Ablt szalonna -................................................................................................ .-
Ablt szalonna ................................................................................................. .-
Ablt szalonna 3.............................................................................................. .-
Ablt szalonna papriksan )Dr. 0ng 12sztvn .43/.......................................-
5ok+agyms s&lt szalonna..................................................................................-
*sErban s&lt +asaal"a szalonna.............................................................................
5&stlt szalonnk.................................................................................................. ..
A +"szeles )*ila+y ,gnes -.#/..........................................................................
A kirly+Bs )KaiserKeisc+/ )*ila+y ,gnes -.#/...................................................
Angolszalonna................................................................................................... ..
A papriks szalonna )*ila+y ,gnes -.#/........................................................33
Klemi
.
Fsemege papriks szalonna............................................................................33
Debreceni papriks szalonna ........................................................................33
Debreceni papriks szalonna #........................................................................33
5ok+agyms $&stlt szalonna...........................................................................33
5&stlt csszr+Bs........................................................................................... 33
5&stlt csemegeszalonna.................................................................................3
5&stlt +tszalonna.......................................................................................... 3
5&stlt kassai szalonna....................................................................................3
5&stlt szalonna............................................................................................... 3
5&stlt toka...................................................................................................... 3
5Aszerszalonna................................................................................................ 3
1y2lai $&stlt csemege papriks szalonna.......................................................3
1y2lai $&stlt csemege szeletszalonna............................................................3#
Kassai szalonna............................................................................................... 3#
Kenyrszalonna............................................................................................... 3#
Kolozsvri szalonna ...................................................................................... 3#
Kolozsvri szalonna #.)5&stlt +Bsos szalonna/................................................3#
!orms szalonna.............................................................................................. 3#
Szott szalonnk................................................................................................. 36
Al$l%i $e+r teaszalonna.................................................................................36
Al$l%i teaszalonna.......................................................................................... 36
'rassi szalonna.............................................................................................. 36
>r%lyi szalonna.............................................................................................. 36
5e+r szott szalonna...................................................................................... 36
5&stlt kenyrszalonna....................................................................................36
5&stlt tokaszalonna........................................................................................ 36
Szott szalonna ............................................................................................ 36
Szott szalonna #............................................................................................ 34
Szott szalonna 6............................................................................................ 34
Klemi
3
Disznsa"tok Disznsa"tok
A %isznsa"t )%iszn$(sa"tG sa"tG prssa"tG prs+2rka stb./ $( sszetev(i a kvetkez(k:
$e"+BsG tokaszalonnaG b(rke. 4ozaikszerA vgsi $el&let elrs+ez tesz&nk bele
szEvetG nyelvetG esetleg vestG $&let stb. 5elttlen&l sok b(rkt kell beletenn&nkG
+ogy a magas kollagntartalom ?sszeragassza? sa"t2nkat. A %isznsa"tot min%ig
?vgsra?G a kelletnl ssabbra kell $Aszerezn&nkG +iszen a $(zs sorn ennek egy
rsze kiol%%ik. A sa"tot $el is $&stl+et"&k. >zzel nemcsak az eltart+atsga $og
megn(niG +anem egye%i $&stlt Ezt is kap2nk.
!rols2k 3 F kr&li +(mrskleten a leg"obbG %e akkor sem +osszabb i%eigG mert
knnyen megromlik. 5agyosG szell(s +elyen $elakasztva $&stlt llapotban 6 +tigG
$&stletlen&lG $agyban is leg$el"ebb ;-< napig tart+at.
Alfldi fstlt disznsajt Alfldi fstlt disznsajt
serts$e"etG 4 sertscs&lktG # sertsnyelvet ;3 %kg sval beszrvaG --3 napig
+i%eg +elyen tart2nk. 6 naponknt meg$orgatva kiss 2tna sz2nk. Az2tn <--
napra pcba tveG mint a sonkkat )a ?7,F0L ? s ?7,F0L #? recept a"nlott/. A
pclb(l kisze%ve ""elre b(G +i%eg vEzbe rak"2kG ma"% $orr vEzben lemosva a
b(rs rszeket les kssel tisztra kapar"2kG a nyelvekr(l a $e+r b(rt letisztEt"2k.
Mlyan p2+ra $(zz&kG +ogy a +Bs a csontrl levl"on. Fsontozsnl &gyel"&nkG +ogy
szilnkok ne mara%"anak a +Bs kztt
A sovny +Bst nagyG a kvret kis %arabokra vg"2kG a nyelvet egszben +agy"2k. A
+Bsokat elkever"&k 6 %kg trtt borssalG %kg %es pirospaprikvalG #-6 gerez%
aprEtott $ok+agymvalG esetleg kis $(tt b(rkvel. 4ivel szottG pcolt +Bsbl ksz&lG
ne szz2kG %e kstol"2k meg. :l megtisztEtott sertsgyomorba tlt"&k. A nyelveket
+osszban a sa"t kzepre rak"2kG Egy a $elszelt sa"t nagyon szp lesz. Aki szereti a
kicsit kocsonysG $nyes sa"totG kis levet is te+et bele abbl a lb(lG amiben a
sa"tnak val $(tt
A betlttt sa"tot rig lassan $(zz&kG ma"% +i%eg vEzbe mrt"2kG %eszkra rak"2kG
nagy tAvel megsz2rkl"2k. 4sik %eszkt tve rG kvekkel laposra prsel"&k.
""elen t Egy +agy"2k. Heggel a $els( %eszkt levveG az als %eszkn +At"&k ki
tel"esen a sa"tot. 4eleg vizes r2+val megtrlveG $&stl(rB%ra akasztva a leveg(n
megszrEt"2k. @i%eg $&sttel " barnra $&stl"&k. 9igyzz2nkG +ogy a sa"t a
$&stl(ben $el ne melege%"enN 5&stls 2tn szell(sG szraz +elyre akaszt"2k.
Azonnal is $ogyaszt+at.
Brsajt !ila"y #gnes $%&'( Brsajt !ila"y #gnes $%&'(
A %isznnak kt nagy gyomrt szpen meg kell mosniG az2tn kszEteni kell bele a
kvetkez( m%onG tltelket: A $riss %iszn$e"et $(zz&k meg s $(zz&nk mg +ozz
egy csom $riss b(rt isO ezeket vag%al"2k $elG nem igen aprG +osszBks %arabkkbaO
tegy&k egy tlba Ps nts&nk re $lliternyi $riss %iszn vrtO szz2k meg Ps trt
borssal valamint kevs trt szeg$Aszeggel $Aszerezz&k meg. A +Bst a vrrel Ps
$Aszerrel kever"&k "l sszeG Bgy +ogy min%en&tt meg legyen $estve a +Bs. >
keverket tlts&k a tiszta gyomorbaO a nyElst a melyen betlttt&kG var"2k be
szorosan czrnval. !egy&k bele egy nagy $azkG $orr vizbe Ps $(zz&k $l rigG
aztn vegy&k ki a $orr vEzb(l s tegy&k %eszkraO egy msik %eszkt pe%ig tegy&nk
a b(r-sa"tra Ps valami ne+z trggyal nyomtass2k le. @agy"2k lenyomtatva egy
""elen tO reggel vegy&k ki s tegy&k el +asznlatig. !len egy pr +tig is "l elllO
%e +a egy napig $&stre tessz&kG egy +napig is igen " EzA mara%.
Disznsajt $) Dr) *ng +,szt-n $&./( Disznsajt $) Dr) *ng +,szt-n $&./(
>++ez meg$(zz&k a $e"tG szEvtG nyelvtG lla +2sosrsztG egy kis b(rt. 4in%ent
+osz2ksra vg2nkG csak a nyelvt +agy"2k egszben. !esz&nk +ozz borstG stG egy
kis $ok+agymalevetG egy kis abl levet. >zt min% "l sszekever"&kG megtlt"&k vele
a %iszn gyomrtG s a nyelvet egszben +elyezz&k el a kzepn. Aztn bevarr"2k a
sa"tot "lG s egy ra +osszat $(zz&k az abl lben. @a kivett&kG megsz2rkl"2k
villval s leprsel"&k msnapig. 4snap $&stre tessz&k 3 napra.
Klemi

Disznsajt ') 0ra 1erencn( Disznsajt ') 0ra 1erencn(
@ozzvalk: Diszn$e"G szEvG nyelvG szalonnaG b(rke
>lkszEts: A $ent elsorolt +Bsokat p2+ra meg$(zz&kG +ossz2ksra megvg"2k.
!esz&nk bele stG borsotG kevs papriktG sszegyBr"2kG s a %iszn gyomrba rak"2k
olym%onG +ogy a nyelv legyen a kzpenG bevarr"2k s lassan Q# rig $(zz&k.
Kt(tAvel megsz2rkl"2kG az2tn prsbe tessz&k $okozatos nyomssal. 4snap
kivessz&k a prsb(l. 5rissen s $&stlten is lvez+et(.
Disznsajt 2) 3ress4,rst $%%/5bl( Disznsajt 2) 3ress4,rst $%%/5bl(
>lkszEts: 9gy # $ont ) kil/ $riss serts+BstG a serts $&leit s egy $ont )$l kil/
$&stlt s%art vagy nyelvetG $(z% meg min% s vg% koczksan +osszBks
%arabokraG kever" +ozz vrs+agymtG st s borsot s $l $ont )#- %eka/
melegEtett koczkkra vgott szalonntG tlts meg e keverkkel egy %iszn-p2czort s
ks% ssze min% a kt vgt. >zen +2rka # rig vEzbenG " eczettelG babrlevllel s
czitrom+""al $Azess&k. @a a $orr vEzb(l kivette%G szorEts% kt lapos %eszka kzG
mire ki+AltG vg% Rnom szeletekre s karimz% kr&l aszpikkalG eczettel s ola""al.
Disznsajt .) 6enesz 7zsef receptje( Disznsajt .) 6enesz 7zsef receptje(
?>gy $l serts$e"G $l kg b(rkeG =; %kg tokaszalonnaG %b nyelvG %b +ts cs&lkG
sG trtt borsG szeg$AborsG $ok+agyma. A $e"etG nyelvetG b(rktG tokaszalonnt s
cs&lkt gyengn szott vEzben kb. rn t lassan meg$(zz&k. Stna leszArve a lb(l
kb. # cm-es kockkra vg"2k )a $e"et s a cs&lkt a csontrl le$e"tve/ s a b(rkt
meg%arl"2k. Az egszet egy kever(tlba tessz&kG megszz2kG Ezls&nknek
meg$elel(en $Aszerezz&k. #-6 gerez% aprra vgott $ok+agymval EzesEt"&kG s a
lezsErozott abllb(l annyit nt&nk +ozzG +ogy a +Bskockk elvl"anak egymstl.
Alaposan tisztra mosott sertsgyomorba tlt"&k. :l sszevarr"2kG $orrsban lev(
vEzbe rak"2k s a tAz+ely szlre +Bzva )a vizet $orrpont alatt tartva/G #-#G; rig
$(zz&k. A vEzb(l vatosan kiemelve kiss megsz2rkl"2kG kt $alap kz tve
prsel"&k s Egy +agy"2k ki+Alni. A %isznsa"tot meg is $&stl+et"&k. Jlyenkor # %l
sertsvrt kever&nk +ozzG s egy kevs paprikval is $Aszerez+et"&k.
Disznsajt 8) Disznsajt 8)
@ozzvalk: $e"G kg tokaG =3 %kg zsEros +BsG nyelveG ;3 %kg b(rkeG kg zsErG <
gerez% $ok+agymaG # %kg (rlt borsG ; %kg paprikaG 3 %kg s.
>lkszEts: A +Bsokat a nyelvvelG szalonnvalG b(rkvel egy&tt annyi +i%eg ss vEzbe
tessz&k $elG amennyi ellepi. 0assB tAzn p2+ra $(zz&kG ma"% kicsontozz2k. A $(tt
+Bsokat a szalonnval egy&tt vkony szeletekre vg"2k. A $ok+agymt sszezBzz2kG
ma"% a sval s a $Aszerekkel egy&tt a +BscsEkok+oz a%"2k. Alaposan
ssze%olgozz2k. A gyomorba tlt"&k. 'evarr"2kG ma"% .3 $okos vEzbe +elyezve rn
t lassB tAzn abl"2k. Kivve megsz2rkl"2kG Kt %eszkalap kz +elyezveG ma"%
kvet rtve msnap reggelig prsel"&k. 5rissen $ogyaszt+atG +i%eg $&stn
$el$&stlve +etekig is elll.
Disznsajt 9) Disznsajt 9)
@ozzvalk: $e"G 63 %kg b(rkeG nyelveG # %l vrG %l szraz $e+rborG ev(kanl
csomborG citrom reszelt +"aG Q# %kg (rlt kmnymagG %kg paprikaG Q# %kg
(rlt szeg$AborsG %kg (rlt borsG - %kg s.
>lkszEts: A $e"et el(kszEt"&kG megmoss2k. A b(rkt annyi +i%eg ss vEzben tessz&k
$el $(niG amennyi azt tel"esen ellepi. A%%ig $(zz&kG mEg a b(r tel"esen megp2+2lG a
+Bs knnyen kicsontoz+at nem lesz. A +Bst s a $(tt b(rkt csEkokra vg"2k.
@ozznt"&k a vrtG a bortG szz2kG $Aszerezz&k. Kevs abalevet a%va +ozzG
alaposan ssze%olgozz2kG s az el(z(leg egyik vgnl bevarrt vastagblbe tlt"&k.
A msik vgt bevarrvaG megsz2rklva .3 $okos vEzben egy rn tG $(zz&k. A vEzb(l
kiemelve %eszkra +elyezz&kG lecs2rgat"2kG leszikkaszt"2k. @i%eg +elyen trol"2k.
Disznsajt :) Disznsajt :)
@ozzvalk: $e"G =3 %kg tokaszalonnaG <3 %kg b(rkeG nyelveG szEvG < gerez%
$ok+agymaG Q# %kg (rlt borsG Q# %kg korian%erG ; szem borkaG Q# %kg (rlt
szeg$AborsG %kg paprikaG s.
Klemi
#
>lkszEts: A $e"et el(kszEt"&kG alaposan megmoss2kG ma"% a nyelvvelG a szEvvelG a
b(rkvel s a szalonnval egy&tt annyi vEzbe tessz&k $el $(niG amennyi azt ellepi.
72+ra $(zz&k. A $e"et kicsontozz2kG a szEvvelG a nyelvvelG a b(rkvel s a
szalonnval egy&tt csEkokra vg"2k. Szz2kG $Aszerezz&k )a $Aszereket meg(rl"&kG a
$ok+agymt ttr"&k/ az egszet sszekever"&kG ma"% a tisztEtott gyomorba tlt"&k. A
nyElsokat elvarr"2kG megsz2rklva .3 $okos vEzben egy rn tG $(zz&k. A vEzb(l
kiemelve %eszkra +elyezz&kG lecs2rgat"2kG leszikkaszt"2k. @i%eg +elyen trol"2k.
Disznsajt %) Disznsajt %)
@ozzvalk: $e"G -3 %kg tokaszalonnaG kg zsEros +BsG - szEvG nyelvG kg b(rkeG
; gerez% $ok+agymaG # %kg (rlt borsG ev(kanl ma"ornnaG Ezls szerint s
>lkszEts: A $e"et el(kszEt"&kG s alaposan megmoss2kG ma"% a tbbi +ozzvalval
egy&tt p2+ra $(zz&kG kicsontozz2k. A nyelvet egszben +agy"2kG a tbbit pe%ig
csEkokra vg"2k. A $e"etG valamint a b(rkt nagyobb ly2kB trcsn le%arl"2k.
@ozzkever"&k a $AszereketG valamint $lliternyi abalevetG ma"% a csEkos anyagot s
az egszet "l sszekeverve az el(z(leg megtisztEtott gyomorba tlt"&k. A nyElsokat
elvarr"2kG megsz2rklva .3 $okos vEzben egy rn tG $(zz&k. A vEzb(l kiemelve
%eszkra +elyezz&kG lecs2rgat"2kG leszikkaszt"2k. @i%eg +elyen trol"2k.
Disznsajt &) Disznsajt &)
@ozzvalk: kg tokaszalonnaG kg b(rkeG 3G; liter vrG ; %kg (rlt borsG Q# %kg
(rlt szeg$AborsG kevs csomborG - %kg s
>lkszEts: A szalonnt s a b(rkt eny+n ss vEzben p2+ra $(zz&k. A vrt
sszekever"&k a $Aszerekkel. A szalonnt keskeny csEkokra vg"2kG s a vr+ez
a%"2k. A $(tt b(rkt le%arl"2kG $Aszerezz&kG szz2kG s alaposan ssze%olgozz2k. A
szalonnacsEkokat a b(r $(z(levvel "l elkever"&kG s az egyik vgnl el(z(leg
bevarrt vastagblbe tlt"&k. A msik vgt bevarrvaG megsz2rklva .3 $okos vEzben
egy rn tG $(zz&k. A vEzb(l kiemelve %eszkra +elyezz&kG lecs2rgat"2kG
leszikkaszt"2k. @i%eg +elyen trol"2k.
Disznsajt $/) Disznsajt $/)
>lkszEts: A $e"+Bst s a b(rkt p2+ra $(zz&k az abalben a +2rka +ozzvalival
egyetemben. FsEkokra vg"2kG ma"% egy e%nyben sszekever"&k a borssalG
paprikvalG svalG zBzott $ok+agymval. Amennyiben sz&ksgesG kevs abalevet is
tesz&nk +ozz )ez a b(rke$lkb(l kiol%otta a kollagntG amely segEti sszetartani a
sa"tot/. 'etlt"&k a gyomorbaG vagy +lyagbaG elkt"&kG s n+ny +elyen
megsz2rkl"2k. 9issza+elyezz&k az abalbe s egy rn kereszt&lG $(zz&k lassB
tAzn. 5el is $&stl+et"&k.
Disznsajt $$) Disznsajt $$)
>lkszEts: A tisztEtottG p2+ra $(tt $e"r(l le$e"tem a +BstG +osszBG szles csEkokra
vgom a $&lekkel s egy kis %arab tokaszalonnval egyetemben. @ozza%ok egy
citrom levt s reszelt +"tG egy %eci $e+rbortG kt-+rom %eci abalevetG borsozomG
szom. 'etltm a gyomorbaG elktmG megsz2rklomG ma"% az abalben
meg$(zm. Mnnt kivve prsbe teszem msnapig. 5el$&stlve mg Rnomabb s
tartsabb.
Disznsajt $') Disznsajt $')
>lkszEts: >++ez meg$(zz&k a $e"tG szEvtG nyelvtG lla +Bsos rsztG egy kis b(rt.
4in%ent +osszBksra vg2nkG csak a nyelvt +agy"2k egszben. !esz&nk +ozz:
borsotG stG egy kis $ok+agymalevetG egy kis abl levet. >zt min% "l sszekever"&kG
megtlt"&k vele a %iszn gyomrtG s a nyelvet egszben +elyezz&k el a kzepn.
Aztn bevarr"2k a sa"tot "lG s egy ra +osszat $(zz&k az abl lben. @a kivett&kG
megsz2rkl"2k villval s leprsel"&k msnapig. 4snap $&stre tessz&k 3 napra.
Disznsajt $2) Disznsajt $2)
>lkszEts: 5e"+BstG tokaszalonnt "l meg$(zz&kG ma"% nagyobb %arabokra vg"2k.
Kevs abalvelG (rlt borssal Preszelt citrom+""al EzesEt"&k. A %iszn megtisztEtottG
kimosott gyomrba tlt"&kG nyElst bevarrva az abalben ki$(zz&k. Kt %eszkalap
kz +elyezveG ma"% kvet rtve msnap reggelig prsel"&k.
Klemi
6
Disznsajt $.) magyarosan( Disznsajt $.) magyarosan(
@ozzvalk: serts$e"G sertsnyelvG ; %kg szalonnab(rG sertsgyomorG 6 gerez%
$ok+agymaG Ezls szerint pirospaprikaG trtt $ekete borsG s.
>lkszEts: A serts$e"et alaposan megmoss2k. A+ol sz&ksgesG a sz(rt leget"&kG s
a szemet eltvolEt"2k. A +Bst a nyelvvel meg a szalonnab(rrel egy&tt annyi ss
vEzben tessz&k $elG amennyi ellepi. Mlyan p2+ra $(zz&kG +ogy knnye%n
kicsontoz+ass2k. A nyelvvel s a szalonnab(rrel egy&tt a kicsontozott +Bst vkony
metltre vagy kis kockkra vg"2k. A $ok+agymt megtisztEt"2k s sztzBzz2kG ma"%
a +Bsok $(z(levb(l rnt&nk ; ev(kanlnyitG s 3 percig llni +agy"2k. >z2tn
leszAr"&kG s csak a $ok+agyms levet nt"&k a +Bsra. A tbbi $Aszert is rszr"2kG
ma"% alaposan sszekever"&k. 9g&l szorosan betlt"&k a sertsgyomorbaG amelyet
el(z(leg alaposan megtisztEtott2nk. A gyomrot crnval bevarr"2kG n+ny +elyen
tAvel megsz2rkl"2kG s az abllben )amelyetG +a kellG kiegszEt&nk a sz&ksges
mennyisgA vEzzel/ rn t lassB tAzn abl"2k. 0ecspgtetve %eszkra
+elyezz&kG +BstAvel vagy gombostAvel n+ny +elyen megsz2rkl"2kG s egy msik
%eszkval beborEtvaG ne+ezket tesz&nk r. Jly m%onG #4 rn tG prsel"&k. @i%eg
+elyen +tig is elllG %e +a # napig +i%eg $&stre tessz&kG tovbb is eltart+at.
Disznsajt $8 ms mdon( Disznsajt $8 ms mdon(
@ozzvalk: ;3 %kg kvrks +BsG ; %l vrG 3G; %l rizsG mokkskanl (rlt
szeg$AszegG ks+egynyi csomborG Ezls szerint trtt $ekete borsG s.
>lkszEts: A vrt tlba nt"&kG s rszr"2k a $Aszereket. A megmosott rizst
$orrsban lev( vEzbe %ob"2k s percig $orral"2k. >z2tn leszAr"&kG s a vr+ez
a%"2k. A +Bst ss vEzben p2+ra $(zz&kG ma"% levt(l lecspgtetveG kis kockkra
vag%al"2kG s +ozznt"&k a rizses vr+ez. Alaposan ssze%olgozz2kG +ozztesz&nk
-# ev(kanl +BslevetG s az egyik ol%aln el(z(leg bevarrt vastagblbe tlt"&k. A
msik vgt is bevarr"2kG megsz2rkl"2kG ma"% takarklngonG lassan $orralva $(zz&k
a +Bslben - amelyet sz&ksg szerint vEzzel nt&nk $el - rn t. @a meg$(ttG
%eszkra tve lecs2rgat"2kG szikkaszt"2kG s $ogyasztsig +i%eg +elyen trol"2k.
+tig elll.
Disznsajt $9) Disznsajt $9)
>lkszEts: SovnyG +Bst $(zk b(rkvel. Isszekeverem kockra vgott szalonnvalG
vrrelG kilnknt 4 %eka svalG ; g (rlt borssalG %eka $ok+agymval. :l
sszekeveremG a tisztEtott gyomorbaG vagy +lyagba tltm. A kzepbe te+etek
egszben +agyott szintn $(tt nyelvetG vagy szEvet isG amely a $elszeletelt sa"tot igen
tetszet(ss teszi. A tltelket bevarrom s az abalben kb. kt rig $(zm.
0eprselemG ma"% msnap $&stre akasztom. A $&stls i%(tartama #-6 nap.
Disznsajt $:) Disznsajt $:)
@ozzvalk: ;3 %kg serts$e"G cs&lkG <3 %kg +Bs )sertsG mar+aG birka/G #; %kg szEvG
nyelv )mar+aG birka/G 6 %kg sG kk. (rlt $ekete borsG # gerez% $ok+agymaG
csapott kk. ma"ornnaG 6 %l kocsonyalG #3 %kg vakbl
A meg$(tt +Bsokat kicsontozva $elvag%al"2kG elkever"&k az EzesEt(anyagokkalG
kocsonyalvelG ma"% betlt"&kG elkt"&kG s szp lassan megabl"2k. Az abls kb. 63
percig tart. Akkor kivessz&kG le+At"&k s leprsel"&k. Szell(sG +Avs +elyen rvi%
i%eig trol+at"2k. 5&stlni is szoktk.
Disznsajt $%) Disznsajt $%)
@ozzvalk: ;3 %kg sertsol%alasG 3 %kg szEvG nyelvG 63 %kg cs&lkG 43 %kg sovny
+Bs )mar+aG &r&/G #; %kg serts$arokG g gymbrG g (rlt kmnymagG #; %kg
bl
@asonl m%on ksz&lG mint a ?DJS*CTSA:! =?G azzal a k&lnbsggelG +ogy a +Bst
nem $(zz&k meg tel"esenG a cs&lk b(rk"t meg%arl"2k. ra +osszat abl"2k.
Disznsajt $&) Disznsajt $&)
)3 kg ksz sa"t+oz/
=.- kg tisztEtott serts$e"etG 43 %kg serts+BstG ;3 %kg sertsbels(sgetG .= kg
b(rktG ;3 %kg szalonnt a%%ig abl2nkG mEg a csontrl levlikG ill. a b(rkt 2""al
tnyom+at"2k. A b(rkt #-; cm-es csEkokraG a tbbit ;-3 %kg-os szeletekre vg"2k.
Klemi
4
A b(rkelt kiss besArEtve tszAr"&k. A zsErt lesze%"&k a l tete"r(lG Egy rak2nk bele
. %l-t kt(anyagnak. A sa"tnak valt # %kg (rlt borssalG #; %kg saltromss
skeverkkelG < %kg zBzott $ok+agymvalG #.; %kg pirospaprikvalG 4 g
ma"ornnval EzesEtve "l sszekever"&k.
9igyzz2nkG ne tr"n sszeN Sertsgyomorba tlt"&kG bevarr"2kG abl"2k. @a ki+AltG
leprsel"&k. Abls kzben s 2tn tAvel sz2rkl"2k meg a sa"totG +ogy a $elesleges
zsEros l ki$oly"on bel(le. A sa"tot $el is $&stl+et"&kG vigyzvaG +ogy ; F $l ne
men"en a $&stl( +(mrsklete. A $(z(vizet szz2k meg. A sa"tot igyekezz&nk
min%ig $orrn betlteniG mert Egy lnyegesen "av2l az eltart+atsga.
Disznsajt '/) Disznsajt '/)
@ozzvalk )3 kg ksz sa"t+oz/: 43 %kg serts+BsG =G- kg serts$e"G G= kg b(rkeG ;3
%kg szalonnaG . %l b(rkelG ;3 %kg serts bels(sgG #; %kg saltromss skeverkG #
%kg borsG < %kg $ok+agymaG 4 g ma"ornnaG #G; %kg pirospaprika.
A megtisztEtott serts$e"etG +BstG bels(sgetG b(rktG szalonnt a%%ig abl"2kG mEg a
csontrl le nem "n a +BsG ill. a b(rkt 2""al t nem le+et nyomni. A b(rkt #-; cm-es
csEkokraG a tbbit pe%ig ;-3 %kg-os szeletekre vg"2k. A b(rke $(z(vizt egy kiss
besArEt"&kG tszAr"&kG ma"% a zsErt a l tete"r(l lesze%"&kG s Egy rak"2k bele a
sz&ksges mennyisget kt(anyagnak. Az egsz sa"tnak valt $Aszerezz&kG ma"% "l
sszekever"&kG vigyzni kellG +ogy ne tr"n sszeG s sertsgyomorba tlt"&kG
bevarr"2kG abl"2kG s +a ki+AltG leprsel"&k. Abls kzben s 2tn tAvel sz2rkl"2k
meg a sa"totG +ogy a $elesleges zsEros l ki$oly"on bel(le. A sa"tot $el is $&stl+et"&kG
vigyzvaG +ogy ; F $l ne men"en a $&stl( +(mrsklete. A $(z(vizet szz2k meg.
A sa"tot igyekezz&nk min%ig $orrn betlteniG mert ezzel az eltart+atsgt
lnyegesen "avEt+at"2k.
;rdlyi disznsajt ;rdlyi disznsajt
%iszn$e"et +i%eg vEzben kiztatva kicsontozz2kG #-6 2""nyi szles kockkra vg"2kG
melyben benne van a kvr"eG orraG $&lei is. @ozza%2nk szintn nagyra kockzottG
#; %kg gon%osan tisztEtott b(rkt s kg sovny serts+Bst.
4egszva annyi vizet nt&nk rG +ogy "l ellep"e. 72+ra $(zz&k. @a meg$(ttG kivve
a lb(lG kiss le+At"&kG $e" zBzott $ok+agymval )Ezls szerint citrommal
+elyettesEt+et(/G svalG (rlt borssalG pirospaprikvalG csomborral EzesEt"&k.
%isznnyelvet is meg$(z&nk egszben. "l tisztEtott %iszngyomorba s
%iszn+lyagba tlt"&k a sa"tnak valt. Kzpre rak"2k a $(tt nyelvet egszben. A
gyomor s +lyag nyElsait elvarrvaG $v( vEzben kb. 63 percig abl"2k. Kivve "l
megnyomtat"2kG +ogy szp $orm"a legyen. Ki+Als 2tn pr napraG $&stre tessz&k.
!avaszig is elll.
<=amis< disznsajt *igeti Andrs karmester s "eged>m>-sz( <=amis< disznsajt *igeti Andrs karmester s "eged>m>-sz(
@ozzvalk: 5l %iszn$e"G #; %kg sovny sertscombG - gerez% $ok+agymaG sG borsG
pirospaprikaG Fayenne bors
>lkszEts: Az el(z(leg alaposan megtisztEtott s 6-4 %arabra elvgott %iszn$e"et s
combot k2ktba tessz&kG $elnt"&k vEzzel. @ozza%2nk 4 gerez% $ok+agymtG stG
(rlt borsotG egy kiskanl pirospapriktG cseresznyepaprikt s ?rongy p2+ra?
$(zz&k. A kicsontozott +Bst )a tBl zsEros rszeket ki+agyva/ vkony csEkokra vg"2kG
s (zgerinc- $ormba tessz&k BgyG +ogy rtegenknt szz2kG borsozz2k s tovbbi 4
gerez% nagyon aprra vgott $ok+agymt a%2nk +ozz. )Arra treke%"&nkG +ogy a
+Bs melegen inkbb tBl ssnak tAn"n. Ki+Alve 2gyanis veszEt a sssgbl./ >z2tn
annyi levet nt&nk rG +ogy a +Bst ellep"e. >gy "szakraG +i%eg leveg(re tessz&k.
4snapG miel(tt a $ormbl kiborEtannkG a $elesleges zsira%kot sze%"&k le a
tete"r(l. 9kony szeletekre vgva $ogyaszt+at.
=zi disznsajt az Alfldrl =zi disznsajt az Alfldrl
@ozzvalk: ; kg $e"+BsG -3 %kg bels(sg )szEvG nyelv/G -; %kg b(rkeG = %l
kocsonyalG #3 %kg sG # csapott ev(kanl (rlt borsG 6 gerez% $ok+agyma
megreszelveG csapott ev(kanl ma"ornnaG tltsre a sertsgyomor vagy a
vastagbl.
@a nagy a %iszn$e"G $(zskor ngy rszre kell osztaniG mert egszben a bels( rsze
igen ne+ezen $( t. @a a +Bs a csontrl lesze%+et(G akkor meg$(tt. 9igyzz2nk a +Bs
Klemi
;
eltvolEtsakorG ne+ogy csontszilnk ker&l"n a +Bs kz. Az inakat is tvolEts2k el. A
bels(sgeket $(zz&k meg. A b(rkt k&lnG %e ne $(zz&k tBl. A +Bst s a bels(sgeket
=-- cm +osszB s G;-# cm szles csEkokra vg"2k. A b(rkr(l alaposan kapar"2k le a
srtt. A b(rkt le+Atve aprra %arl"2kG mert kocsonysEt anyagai Egy
egyenletesen tltik be a %isznsa"tot.
Azzal a lvelG amelyben a sa"tnak valt $(zt&kG "l elkever"&k az el(kszEtett
anyagokat s $AszereketG s az alaposan kimosott sertsgyomorbaG +lyagba vagy
vastagblbe tlt"&k. A nyElsokat "l elkt"&k vagy bevarr"2kG ma"% a sa"tot
meg$(zz&k. 4eleg vEzbe $eltveG kb. $l ra +osszig lassan abl"2k. Ugy
llapEt+at"2k megG +ogy meg$(tt-eG +ogy tAvel megsz2rkl"2kG +a tiszta levet enge%G
kive+et"&k a vEzb(l. Hvi% i%eig +At"&kG %e mg melegenG egy zomncozott
pecsenyes&t(ben a tete"re %eszkt s sBlyokat tve prsel"&k. 0eprsels el(tt
sz2rkl"2k meg tAvelG +ogy megszaba%2l"on az esetleges leveg(t(l s a $elesleges
zsira%ktl. A ki$olyt leveG zsEr"a nem vsz krbaG msnap leves vagy $(zelk
EzesEtsre $el+asznl+at. A sa"tot +Alsig +agy"2k a prsben.
Ki+Alten mr $ogyaszt+atG %e $el is $&stl+et(.
=?ssajt T,tsek Anna $&$2( =?ssajt T,tsek Anna $&$2(
C+ny kemnyre $(tt to"s srg"t tlba tessz&kG s elkever"&k n+ny kanl
Rnom tblaola""alG egy kanl m2strralG kevs ecettelG sval s borssal. A kemny
to"s $e+r"t s&lt vagy $(tt +Bsmara%kkal s sonkval Rnomra vgvaG a $enti
ma"onzzel sszekever"&k. Cem szaba% a keverknek lgynak lennieG +anem olyan
kemnynekG +ogy sszenyom+at legyen. @a "l sszelltG $atnyrral betakar"2kG s
k(vel vagy vasalval lenyom"2k. @a msnap tlal"2kG szpen le+et %EszEteni
kemnyre $(t to"ssalG cklval s aszpikkal. Cemcsak el(telnekG %e vacsornak is
valG s&lt kr2mplit s va"at a%va +ozz.
@lnleges disznsajt @lnleges disznsajt
@ozzvalk: serts$e"G #3 %kg szalonnab(rG %l vrG %l szraz $e+rborG ; %kg
kapribogyG citrom +"aG teskanl pirospaprikaG ks+egynyi (rlt szeg$AszegG
ks+egynyi (rlt szeg$AborsG s.
>lkszEts: A serts$e"et alaposan megmoss2kG letisztEt"2kG ma"% mell tve a
szalonnab(rtG annyi ss vEzzel nt"&k leG amennyi ellepi. A%%ig $(zz&kG amEg a +Bs a
csontokrl levlik. A +Bst metltre vg"2kG s a b(rkt is aprra vag%al"2k.
@ozznt"&k a vrtG a borba beleszr"2k a $Aszereket s a megvag%alt kapribogyt
)leve nlk&l/G ez2tn az egszet rnt"&k a +Bsra. Alaposan ssze%olgozz2kG
rnt&nk # ev(kanl abllevetG s az el(z(leg egyik vgn bevarrt belet megtlt"&k
a +Bsmasszval. 4egsz2rkl"2kG s $orrsban lev( vEzbe )amely+ez +ozzkevert&k a
+Bslevet/ tessz&k a sa"tot. !akarklngon $(zz&k legalbb ra +osszat. >z2tn
+i%eg vEzbe tve ki+At"&kG ma"% lecspgtet"&k. Deszkn szikkaszt"2kG rtesz&nk egy
msik %eszktG ne+ezkkel. #4 rn kereszt&l +agy"2k Egy llniG vg&l 4-; napraG
+i%eg $&stre tessz&k. >z a sa"t +Avs +elyen +rom +tig is elll.
0gnssajt 0gnssajt
) kg ksz sa"t+oz/
<3 %kg mar+a+BsG # kg serts+BsG - %kg saltromss skeverkG 6 %kg (rlt borsG
4 g szerecsen%iG ; %kg zselatin
SgyanBgy ksz&lG mint a ?DJS*CTSA:! .?G csak itt kt(anyagknt zselatint
+asznl2nk. A mgnssa"t nem zsErosG %itsok is $ogyaszt+at"kG %isznvgs
nlk&l is elkszEt+et( vsrolt +Bsokbl. A +Bsokat Ezls szerint vlogat"2k sszeG
zsErosbl s sovnyabbakbl.
0jas disznsajt 0jas disznsajt
@ozzvalk: 43 %kg m"G 3 %kg $&stlt szalonnaG kis $e" +agymaG ek. vgott
petrezselyemzl%"eG < %kg aprra vgott gombaG borsG s
>lkszEts: 9g"2k aprra az sszes +ozzvaltG passzErozz2k t s kever"&k "l
ssze. !egy&k kikent $ormba s s&ss&k egy ra +osszat. A $ormbl kiborEt"2kG s
+i%eg +elyen trol"2k.
Klemi
<
0jsajt 0jsajt
63 %kg serts+Bst el($(zveG 6; %kg le$orrzott sertsm""al egy&tt le%arl"2k. 6; %kg
szalonnt le$orrzvaG 2tol"ra %arl"2k. # %kg svalG csipet (rlt borssalG - csipet
(rlt m2strmaggal s szerecsen%ival $Aszerezz&k. 5l $e" vrs+agymt vilgosra
prolvaG az egszet B"ra %arl"2k a legkisebb trcsnG "l el%olgozz2k. )6 %kg
szalonnt $elkockzva kever"&nk bele./
A m"ast +i%egen tlts&k blbe. >z2tn lassan abl"2k 63 percigG ma"% le+AtveG
+i%eg +elyen tart"2k. 5&stlni is le+etG %e az nem tartsEt"aG csak " szEnt a% neki.
Ayri disznsajtB rgi szegedi recept( Ayri disznsajtB rgi szegedi recept(
!orkos+BstG a nyak mellett lv( rszeketG $&leketG b(rs %arabokat a kszEts el(tt
val nap meg$(zz&k p2+raG s +Avs +elyen vagy "gveremben tart"2k. 4snap
Rnom +osszas szeletekre vg"2kG lvel s angol $AszerrelG sval Ezls szerint
$Aszerezz&k. !etszs szerint a%+at2nk +ozz vkonyra $elszeletelt s b(rt(l
letisztEtott $&stlt s $(tt sertsnyelvetG apr kockra vgott szalonnt s ms
+Bs%arabokat. 4in%ezt elkeverve betm"&k a %iszngyomorbaG %e le+et
asztalken%(be is ktni " er(sen. 0assan $(zz&k egy ra +osszat. @a min%"rt
el$ogyaszt"2kG nem sz&ksges $&stre akasztaniG csak +i%eg +elyen tartaniG %e +a azt
akar"2kG +ogy +osszabb i%eig elll"onG egy +treG $&stre akaszt"2k.
C-rtli Tolna megyei s-b recept( C-rtli Tolna megyei s-b recept(
@ozzvalk: 4 kg b(rkeG # kg kolbsz+BsG # %kg $ok+agymaG paprikaG sG bors.
>lkszEts: A b(rkt abalben p2+ra $(zmG ma"% $elt kzepes trcsn le%arlomG
a msik $elt pe%ig csEkokra vgom. Isszekeverem a b(rkketG a kolbsz+BstG a
zBzott $ok+agymt s a $Aszereket. !isztEtott gyomorbaG vagy +lyagba tltmG
vgeit elktmG ma"% tbb +elyen megsz2rklom. -3 $okos vEzben kb. kt rn tG
$(zmG onnt kivve ne+ezkek kztt leprselem. 4snap $&stre teszem 4-; napra.
Fso%latos ele%el.
Czilziai "?ssajt Czilziai "?ssajt
Kicsontozva 4 kg zsEros sertsol%alastG # kg sovny sertslapocktG letisztEt"2k az
inakatG porcokat. A +Bst csak annyira $(zz&k megG +ogy a belse"e ne legyen vres.
@a ki+AltG aprra kockzz2k. >l($(zve .6 kg b(rktG $e" vrs+agymt
megprolvaG ;; %kg nyers sertsm""al egy&tt Rnomra %arl"2k.
Az sszes alapanyagot elkeverveG beletesz&nk <.; %l b(rkelevetG # %kg stG .; %kg
(rlt borsotG csapott ek. (rlt szeg$AszegetG # csapott kk. gymbrtG csapott kk.
(rlt kmnymagot. :l elkeverveG 3-# m vastagblbe tlt"&k. 9astagsgtl
$&gg(en kb. ra +osszat abl"2k. @i%eg vEzbe mrtva leprsel"&k. nap mBlva
+i%eg $&stn kiss meg$&stl"&k.
Tli disznsajt rgi szegedi recept( Tli disznsajt rgi szegedi recept(
>gy serts$e"et tisztra megmosva s letisztEtvaG cserp$azkban annyi vEzzelG
amennyi ppen elborEt"aG a%%ig $(zz&kG mEg a csontokrl a +Bs levlikG egyben
negye% kil szalonnt is $(z&nk. A +Bst le$e"tve a csontokrlG kis2""nyi szles
metltre vg"2kG Bgyszintn a szalonnab(rt is. >++ez egy %eci vrt kever&nk. >z
alatt t %eka kprit egy %eci borban megztat2nkG az2tn aprra vag%alvaG B"ra
borba tessz&k s elvegyEt"&k a +Bskeverkkel. 5Aszer&l egy mark stG egy citrom
reszelt +"tG egy kvskanl trtpapriktG egy ks+egynyi szeg$Avirgot
)szeg$Aszeg/ szeg$Aborsot a%2nk. 5akanllal "l elvegyEt"&kG vastag blbe
nyomko%"2k. >gy ra +osszat lassan $(zz&kG aztn +i%eg vEzbe tessz&k $lrraG
mikor onnan kivessz&kG k(vel lenyomtat"2k. @i%eg +elyen tartvaG #4 ra mBlva
$&stre akaszt"2kG +ol egy +tig ll+at. Jgen "EzA.
Tlttt bend Tlttt bend
5elszelve kg sertslapocktG #3 %kg szalonntG meglocsol"2k # ek. zBzott
$ok+agymalvelG szz2kG borsozz2k. @ozza%va $e" aprEtottG kis zsErban prolt
vrs+agymtG ma"ornnvalG Rnomra vgott petrezselyemzl%%el EzesEt"&k. @i%eg
+elyre tveG pr rt llni +agy"2k. >z2tn %2rvra %arlva betlt"&k a
sertsgyomorba vagy - +lyagba. 5el$&stl"&k. A $&stlt ben%(t $orrs el(tt lev(
Klemi
=
vEzben kb. rt $(zz&k. @a nagyobbG akkor tovbbG min%en kg-ra mg 63 percet
szmEtva. 4elegen s +i%egen tlal+at reszelt tormval vagy savanyB 2borkval.
Tlttt disznfej Cc"4eins5@Dse $%%/5bl( Tlttt disznfej Cc"4eins5@Dse $%%/5bl(
>gy serts$e"et oly p2+ra kell $(zniG +ogy a +Bsa a csont"tl elvlik. >z2tn
$lannyi b(re szintn p2+ra $(zen%(G ezt az2tn 2""nyi +osszB s vastagsgB
%arabokra kell vgniG a $entebbi +Bst pe%ig nagyobb koczks %arabokraO $Aszerez%
svalG borssalG szeg$Aszeggel s paprikvalG tgy vrt s egy keveset a levt(lG
melyben a $e" $(zve lett +ozzG tlts% az egszet egy tisztn kimosott %iszn
p2czorbaG varr% "l ssze s $(z% egy $lrigG ez2tn szBr% meg krskr&l egy
tAvel s te%% a sa"tba.
6endg-r disznsajt 6endg-r disznsajt
@ozzvalk: serts$e"G # gerez% $ok+agymaG teskanl pirospaprikaG
cseresznyepaprikaG mokkskanl szemes $ekete borsG mokkskanl korian%erG 4
szem borkabogyG mokkskanlnyi (rlt szeg$AborsG # nagy ecetes 2borkaG 6 to"sG
#; %kg ecetes ckla )cklasalta/G Ezls szerint s.
A serts$e"et alapos tisztEts 2tn annyi vEzbe tessz&k $el $(niG amennyi ellepi. >gy
teato"sba belerak"2k az sszes $AszertG s beletessz&k a vEzbe. Vzls szerint sval
meg+int"&kG s a%%ig $(zz&kG amEg a +Bs a csontrl knnye%n levlik. Kicsontozz2kG
s metltre vg"2k. Kstols 2tn +ozza%2nk mg sz&ksg szerint kis stG esetleg
trtt $ekete borsotG "l sszekever"&kG ma"% a megtisztEtott gyomorba vagy
vastagblbeG esetleg ennek +inyban egy tiszta kony+ar2+a kzepbe tlt"&k. Az
2tbbi esetben " szorosan bekt"&k )az el(bbieknl pe%ig a gyomorba tltve
bevarr"2k/G s a +Bslbe visszatve nagyon lassan $(zz&k mg egy rig. A $(z(lb(l
kivve %eszkra +elyezz&kG lecs2rgat"2kG s ne+ezkkel lenyom"2k. Ki+Alsig tart"2k
a nyoms alatt. >z2tn )a kony+ar2+bl kicsomagolva/ +At(szekrnyben tart"2k
$ogyasztsig. @a alaposan ki$agyottG szpen $elszeletel"&kG %EszEt"&kG a kemnyre
$(ztt to"skarikkkalG 2borkaszeletekkelG s a kr +elyezett ecetes cklval.
6res sajt 6res sajt
>lkszEtse: 4eg$(zve ;.- kg serts $e"+Bst s egyb +Bsos rszeketG <3 %kg
sertsnyelvetG csEkokra vg"2k. K&ln $(tt -3 %kg sertsb(rkt le%arlvaG ;3 %kg
nyers vrt a%va az alapanyag+ozG #3 %kg svalG # csapott ek. ma"orannvalG = %l
kocsonyalvel elkever"&k. @a kellG tegy&nk bele mg a +Bslb(l is. 'etltve nagy
sertsgyomorbaG a nyElst "l bevarr"2kG ma"% a sa"tot megabl"2k. 0eblEtve
leprsel"&k. 7rsels el(tt sz2rkl"2k megG +ogy ne mara%"on benne leveg(. @AvsG
"l szell(z( +elyen rvi% i%eig trol"2k.
Klemi
-
5elvgottak s szalmik 5elvgottak s szalmik
A szalmikszEts a %isznvgs egyik legne+ezebbG legknyesebb $ela%ataG %e az
ere%mny az egyik legnagyobb rmt okozza. AlapanyagaG zsira%k+nya%a
ltalban megegyezik a kolbszvalG azzal a meg"egyzsselG +ogy a szalmi+oz
ltalban rettebb +Bsokat )anya%iszn/ el(nysebb +asznlni. 'lnek a
legalkalmasabb az ;-< cm-es tmr(. >z le+et serts vastagblG mar+a vastagblG
lvkonybl. Sikerrel tlt+et( szalmi a mAbelekbe is. 4Abl +asznlatakor azonban
$elttlen&l ?szell(z(? $a"tt vsrol"2nk. A %iszn bele nem nagyon tAri a $eszesre
tltstG vatosan kezelen%(N A belek kztt megemlEt+et"&k mg a nagyobb
tmr("A ?e%nyeket? isG melyeket sza"mkaG gmbcG svrtli tltsre +asznl2nk.
Jlyenek a gyomorG a +lyagG a kataG a poncakli. A beleket alapos tisztEts 2tn
langyos vEzbe ztass2k be. )a mAbeleket is/G +ogy a tltskor r2galmasak legyenek.
A szalmit igen $eszesre kell tlteni. A beleker&lt leveg(zrvnytl laza lesz s nem
ll el. @a ilyet tall2nk a szalminkbanG akkor tAvel vatosan megsz2rkl+at"2k.
4sik knyes pont a $&stls: ,ltalnos az a szablyG +ogy az tmr( nveke%svel
n( a $&stigny is. !artsEtszerknt szba "+et a ntri2m-benzotG saltrom )s/G %e
egyes esetekben a bork(sav is.
888885s szalmi +regor 7zsef operanekes( 888885s szalmi +regor 7zsef operanekes(
@ozzvalk: ; kg %iszn+BsG ; kg mar+a+BsG ; kg serts +asal"a szalonnaG ; kg
b2rgonyaG ; liter te"G ; %kg ppp morzsolt $ok+agymaG ; %kg (rlt borsG sG 3 %kg
csEp(s pirospaprikaG 3 %kg %es pirospaprika
>lkszEtse: A te"et $el$orral"2k s le$lzz&k. A b2rgonyt +a"ban meg$(zz&kG
le+a"azs 2tn ttr"&k. A +Bsokat s a szalonnt meg%arl"2k. Az egszet "l
ssze%olgozz2k s min%en kg massz+oz #G# %kg st tesz&nkG ma"% +ozztessz&k a
tbbi $Aszert. >z2tn az egszet "l tgyBr"2k. 5lnapi pi+entets 2tn vastag
mar+ablbeG vagy szalmi mAblbe szp egyenletesen beletlt"&kG " kemnyreG
+ogy &regG vagy leveg( ne mara%"on benneG ezrt tlts kzben a belet tAvel
megsz2rkl"2k. 5&stl(r2%akra akasztva n+ny rt szra%ni +agy"2kG ma"%
egyenletes +i%eg $&stn $&stl"&k. )&gyel"&nk arraG +ogy a $&st ne melege%"en $el./ 6
- 4 nap $&stls 2tn kb. # +nap mBlva $ogyaszt+at.
A szalmi elkszEtsrl $%%/5bl( A szalmi elkszEtsrl $%%/5bl(
Cgy $ont )# kil/ mar+a+BsG # $ont ) kil/ %iszn+Bs elkszEtse el(tt # nappal
saltrom s sval be%rzslen%(G +ogy a +Bs vrs szint nyer"en. Az2tn igen
Rnomra sszevgan%G valamint egy $ont ) kil/ szalonnt is aprra kell vgniG s
bele keverniG a%" +ozz mg trtt gymbrtG szerecsen%it s borsotG kever% "l
ssze az egszet s tlts% meg "l e czlra el(kszEtett beleketG ks% ssze s
akasz% a kmnybe azonnalG $&stls vgett.
Bajor fel-gott Bajor fel-gott
@ozzvalk: kg =; %kg kvrks serts+BsG ;3 %kg szalonnab(rkeG %kg
$ok+agymaG %kg (rlt $e+r borsG # %kg %es paprikaG #; %kg szalonnaG $l %kg
szeg$AborsG Ezls szerint s.
>lkszEtse: A szalonnab(rkt ss vEzben $lp2+ra $(zz&kG ma"% +ozza%"2k a
kicsontozott +Bst is. @a mr min%kett( p2+aG a lb(l kivve lecspgtet"&k. A
szalonnt nagyon apr kockkra vg"2k )%e nem %arl"2k/G a szikka%t +Bst s
szalonnab(rkt pe%ig kis ly2kB %arln le%arl"2k. A megtisztEtottG sztzBzott s
ppp nyomott $ok+agymtG a porr trt $Aszereket sszekever"&k a %arlt +BsokkalG
a kockzott szalonnval s annyi abllvelG +ogy kzepes sArAsgA masszt
kap"2nk. 9astagblbe kzepes kemnysgAre tlt"&kG ma"% a mara%k abllben -
amelyet sz&ksg szerint $elnt&nk vEzzel - a bl vastagsg+oz mrten # s $l-6
rn kereszt&l abl"2k. Az abllb(l kivve kt %eszka kztt ne+ezkkel prsel"&kG
amEg tel"esen ki nem +Alt. >z2tn +At(szekrnybe tessz&kG s --3 napig
trol+at"2k.
Klemi
.
Bartek 5 fle brks szalmi Bartek 5 fle brks szalmi
@ozzvalk: ; kg rett lapockaG combG szraz egyb +BsokG 6 kg zsEr$leG kg b(rkeG
= %kg sG #3 %kg paprikaG ; %kg er(s paprikaG # %kg $ok+agyma.
>lkszEtse: A b(rkt a +2rka abalevben meg$(zmG s apr kockra vgom. A
+Bsokat csEkokra vgomG ma"% 3 - #-es trcs"B %arln le%arlom. Isszekeverem
a $Aszerekkel s a zBzott $ok+agymval. : szorosan betltm az egyik vgn
el(z(leg elkttt l-vkonyblbeG 4 napig +i%eg $&stn $&stlm. @Avs +elyen =--
+napig elllN
Bartek 5 fle mar"a"?sos szalmi Bartek 5 fle mar"a"?sos szalmi
@ozzvalk: ; kg rett lapockaG combG szraz egyb +BsokG kg sovny mar+a+BsG
4 kg zsEr$leG = %kg sG #; %kg paprikaG ; %kg er(spaprikaG # %kg $ok+agyma.
A +Bsokat csEkokra vgomG ma"% 3 - # - es trcs"B %arln le%arlom.
Isszekeverem a $Aszerekkel s a zBzott $ok+agymval. : szorosan betltm az
egyik vgn el(z(leg elkttt l-vkonyblbeG 4 napig +i%eg $&stn $&stlm. @Avs
+elyen =-- +napig elllN 4ikor a sp"zban cspgni kez%eneG akkor egyenknt
le$lizva le$agyasztom. A $agyasztbl kivve a ?mrci2si? p2+asgB szalmit
e+et"&k akr szeptemberben is.
Bartek 5 fle szajmka Bartek 5 fle szajmka
@ozzvalk: < kg rett lapockaG combG szraz egyb +BsokG 4 kg zsEr$leG = %kg sG
## %kg paprika.
>lkszEtse: A +Bsokat csEkokra vgomG ma"% 3 - #-es trcs"B %arln le%arlom.
Isszekeverem a $Aszerekkel. : szorosan betltm az alaposan megmosott
gyomorbaG +lyagbaG vagy mar+aponcaklibaG ; napig +i%eg $&stn $&stlm. @Avs
+elyen --3 +napig is elllN
Bartek 5 fle szalmi Bartek 5 fle szalmi
#3 %kg paprikaG ; %kg er(s paprikaG # %kg $ok+agyma.
>lkszEtse: A +Bsokat csEkokra vgomG ma"% 3 - #-es trcs"B %arln le%arlom.
Isszekeverem a $Aszerekkel s a zBzott $ok+agymval. : szorosan betltm az
egyik vgn el(z(leg elkttt l-vkonyblbeG 4 napig +i%eg $&stn $&stlm. @Avs
+elyen =-- +napig elllN 4ikor a sp"zban cspgni kez%eneG akkor egyenknt
le$lizva le$agyasztom. A $agyasztbl kivve a ?mrci2si? p2+asgB szalmit
e+et"&k akr szeptemberben is.
Bartek 5 fle szalmi ') fok"agyma nlkli -ltozat( Bartek 5 fle szalmi ') fok"agyma nlkli -ltozat(
#3 %kg paprikaG ; %kg er(spaprika.
A +Bsokat csEkokra vgomG ma"% 3 - # - es trcs"B %arln le%arlom.
Isszekeverem a $Aszerekkel. : szorosan betltm az egyik vgn el(z(leg elkttt
l-vkonyblbeG 4 napig +i%eg $&stn $&stlm. @Avs +elyen =-- +napig elllN
4ikor a sp"zban cspgni kez%eneG akkor egyenknt le$lizva le$agyasztom. A
$agyasztbl kivve a ?mrci2si? p2+asgB szalmit e+et"&k akr szeptemberben is.
Bcskai b,rgonys szalmi Bcskai b,rgonys szalmi
6 kg serts+BsG 6 kg mar+a+BsG 6 kg nyers szalonnaG 6 kg b2rgonyaG sG
pirospaprikaG trtt borsG < %l szraz $e+rbor )elmara%+at/
Az el(z( nap +"ban meg$(ztt b2rgonytG msnap meg+mozz2kG lereszel"&k. A
+Bsokat s szalonnt le%arlvaG +ozza%"2k a reszelt b2rgonytG $Aszerezz&kG "l
sszegyBr"2k. 'lbe tltveG #4 rig pi+entet"&kG ma"% $&stre tessz&k. #-6 napig
tart"2k nagyon +i%eg $&stnG ma"% +napig szikkaszt"2k. @a kamrnk nem elg
+Avs s szell(sG trol+at"2k meg$elel( csomagolssal mly+At(ben is.
B,rgonys szalmi B,rgonys szalmi
# kg serts+Bs )comb vagy %aga%/G # kg mar+a+Bs )comb/G # kg +asaal"a-szalonnaG
# l nyers te"G # kg +"ban $(ttG reszelt b2rgonyaG %kg pirospaprikaG #; %kg sG 4
%kg (rlt bors
>lkszEtse azonos a ? 'cskai b2rgonys szalmi? c. receptben leErtakkal.
Klemi
#3
Fsabai szalmi Fsabai szalmi
3 kg -# napig +At(ben trolt serts+Bst $ltenyrnyi %arabokra vgvaG tiszta
vessz(kosrba rak"2k napraG +ogy a $elesleges l kicsorog"onG ma"% #< %kg svalG
3 %kg %es pirospaprikvalG # %kg csEp(s rzsapaprikvalG 4 %kg trtt borssalG
nagyobb $e" zBzott $ok+agymvalG 4 %kg porc2korral elkever"&k.
Kzepes ly2kB trcsn %arl"2kG +ogy a massza ne ken(%"n. #-6 napig zomncos
e%nyben +agy"2kG +ogy a $Aszerek "l t"r"k. '( mar+a- vagy lblbe kemnyen
betltveG er(sen lekt"&k. 5elakasztvaG pr rig szikkaszt"2k. Cagyon +i%eg $&sttel
6-4 napig $&stl"&kG ma"% szell(sG szraz +elyen tart"2k. Kb. +nap mBlva
$ogyaszt+at. Kizrlag +i%eg tli i%(ben kszEt+et(.
5&stlskor vigyzni kellG +ogy a szalmi $el ne melege%"enG mert knnyen
elromol+atN 5ontos a meg$elel( trols: szrazG szell(s +elyenG magasra akaszt"2kG
egymstl kell( tvolsgra. A csabai szalmi rs kzben t$e+re%ikG azaz sz&rke
vagy $e+r pensz keletkezik ra"ta. Ce%ves +elyen zl% pensz m2tatkozik. Szraz
r2+val vagy p2+a ke$vel tvolEts2k el.
Ltola"os r2+val trl"&k tG +a pensze%ni kez%enek. @a a szalmi tel"esen trtG s
szeretnnk megvni a szra%stlG a kvetkez( m%on "r"2nk el: tisztra szitlt
$a+am2+oz #3 sBlyszzalknyi gipszet kever&nk. 5al%a al"ra 2""nyi vastagon
elterEt"&k. >rre sor szalmit tveG ma"% r ismt 2""nyi +am2s gipszet. >zt
soronknt ismtel"&k. A tete"n +am2s gipsz legyen. A +am2 a szalmit szigeteli a
leveg(t(lG megaka%lyozza a kiszra%stG a romlstl is v"a. Jly m%on --3
+napig is eltart+at"2k a szalmit.
Fsabai -astag kolbsz Fsabai papriks szalmi( Fsabai -astag kolbsz Fsabai papriks szalmi(
3 kg serts+Bst kis %arabokra vg2nk. 0y2kas %eszkra terEtve szikkaszt"2k
napig. >lkeverve 3 %kg %es pirospaprikvalG # %kg csEp(s pirospaprikvalG #< %kg
svalG 4 %kg (rlt borssalG < %kg zBzott $ok+agymvalG ; %kg porc2korralG kis (rlt
kmnnyelG .; %kg saltromsvalG le%arl"2k kzepes ly2kB trcsn.
!ekn(ben "l sszegyBrvaG # napig rlel"&kG b( mar+ablbe kemnyen betlt"&k.
Kzben a szalmit masszErozz2kG ne+ogy leveg(s mara%"on. Cagy$e"AG vastag
gombostAvel is megsz2rkl+at"2k. A ken%erzsineget a szalmi egyik vgre 6
+2rokkal kt"&k. A zsineget a szalmi msik vgig vezetveG B"ra 6 +2rokra kt"&k.
Az ellenkez( ol%alon visszavezetveG B"ra 6 +2rokra kt"&k. 9isszavezetskor #-6
kereszt+2rkot kt&nk a rB%on. >z ne legyen se tBl szorosG se nagyon laza. Wgyel"&nkG
+ogy a +as- s +tkts a szalmi tengelyvel pr+2zamos legyenG a vgktsek
pe%ig a rB% tengelynek kzepre essenek. 5&stl(r2%akra tve leveg(re rak"2k pr
rra.
Szell(s $&stl(ben magasra akaszt"2k. 0assanG +i%eg $&sttel #-6 napig $&stl"&k.
9igyzz2nkG a $&stl( $el ne melege%"enN 5&stls 2tn szraz +elyre akaszt"2kG #
+nap mBlva $elvg+at. >z a kolbsz csak +i%egG szraz i%(ben kszEt+et(. A
mar+abelet tlts el(tt 4; cm-re vg"2kG egyik vgt bekt"&k. 9igyzz2nkG a +Bs
meg ne $agy"onG sem egszbenG sem %arlvaN 'kscsabn ezt az Bn. csabai
kolbszt sokan er(sen $Aszerezik.
FsEps szalmi $) 7?lia mdra( FsEps szalmi $) 7?lia mdra(
@ozzvalk: ; kg sertstar"a szEn+Bs )ez kb. = kg csont"val egy&tt/G G;3 kg vastag
zsErszalonnaG = kg %esnemes pirospaprikaG 6-4 %kg )Ezls szerint/ csEp(s paprika
)vagy 6 ev(kanl cseresznyepaprika-krm/G 6 %kg porc2korG teskanl szeg$AborsG
%kg $ekete borsG 4 %kg s.
>lkszEtse: A +Bst megtisztEt"2k a mcsingosG inas rszekt(lG s nagy ly2kB %arln
le%arl"2k. Az el(z(leg le+Attt szalonnt les kssel nagyon apr kockkra
vag%al"2k. A $Aszereket porr tr"&kG s sszekever"&k. A %arlt +BstG a szalonnt s
a $Aszereket nagyon "l ki%agaszt"2k. A masszt n+ny rn kereszt&l +Avs +elyen
pi+entet"&kG ez2tn vastagblbe nagyon szorosraG kemnyre tlt"&k. >gy$orma nagyG
)kb. =3--3 cm-es/ r2%akat kszEt&nk. >gy "szakra +Avs +elyen llni +agy"2kG
ez2tn $&stre tessz&k 4 napra. 5&stls 2tn $elakasztva trol"2k. <-- +napig is
elllG nem szra% kiG +a +2zatos +elyen tart"2k. Fsak egy +nap mBlva r%emes a
$ogyasztst megkez%eniG akkorra rik be igazn.
Klemi
#
FsEps szalmi ') FsEps szalmi ')
@ozzvalk: = kg lapockaG combG szraz egyb +BsokG 6 kg zsEr$leG #; %kg sG 3
%kg paprikaG 3 %kg er(s paprikaG %kg saltromG %kg $ok+agyma.
>lkszEtse: A +Bsokat csEkokra vgomG a $Aszerekkel egy&tt #-es trcsn
le%arlom. Hvi% $agyasztst kvet(en ;-s %arln B"ra le%arlom. @i%eg +elyen
msnapig llni +agyom. : szorosan betltm a szalmiblbeG # napig +i%eg $&stn
$&stlm. @Avs +elyen 6-4 +napig elllN
D,nnt?li stifolder szalmi D,nnt?li stifolder szalmi
; kg sovny serts+BsG ; kg sovny mar+a+BsG .; kg kockkra vgott szalonnaG #;
%kg sG 3 %kg %es pirospaprikaG .; %kg (rlt $e+r borsG $l $e" zBzott $ok+agyma
A +Bsokat megtisztEt"2kG a mar+a+Bst #-szerG a sertst -szer le%arl"2kG +ozza%"2k
a szalonnt s a $Aszereket. Cagyon "l kigyBr"2kG mar+ablbe " kemnyreG
lgmentesen betlt"&k. 5&stls el(tt n+ny napra sonkapcba tessz&kG 2tna
$&stl"&k.
;rdlyi szalmi $) ;rdlyi szalmi $)
@ozzvalk: ; kg lapockaG vagy combG %kg $ok+agymaG ; %kg sG #G; %kg
$e+rborsG # %kg porc2korG g gymbrG 6 g saltrom.
>lkszEtse: A +Bst nagyly2kB trcsn le%arlom. A $ok+agymt tzBzom. Az sszes
+ozzvalt sszegyBromG ma"% kemnyre tltm a szalmiblbeG ma"% annyi .3
$okos vEzbenG amennyi ellepiG rn kereszt&l ablom. Az abalb(l kivve vEzben
le+Atm s leszrEtom. 6 napraG +i%eg $&stre teszem.
;rdlyi szalmi ') ;rdlyi szalmi ')
@ozzvalk: - kg +BsG # kg szalonnaG ; %kg porc2korG kk. gymbrG Q# %kg
saltromG ; %kg sG ; %kg szeg$AborsG # %kg $ok+agyma
>lkszEtse: A +Bst nagyly2kB trcsn le%arlomG a szalonnt apr %arabokra
vgom. A $ok+agymt tzBzom. Az sszes +ozzvalt sszegyBromG ma"% kemnyre
tltm a szalmiblbeG ma"% annyi .3 $okos vEzbenG amennyi ellepiG rn kereszt&l
ablom. Az abalb(l kivve vEzben le+AtmG s leszrEtom. 6 - 4 napraG +i%eg $&stre
teszem. Szraz +Avs +elyen $elakasztva trol+at. Kb. # +t 2tn $ogyaszt+at.
;rdlyi szalmi 2) ;rdlyi szalmi 2)
@ozzvalk: ; kg kzepesen sovny sertslapockaG #G; %kg porc2korG 3G; %kg
$ok+agymaG g gymbrG 6 g saltromsG ; %kg $e+r borsG ; %kg s.
>lkszEtse: A +Bsrl letisztEt2nk min%en porcotG inatG +rtyt s nagy ly2kB %arln
le%arl"2k. A $Aszereket porr tr"&kG a $ok+agymt megtisztEt"2kG s nagyon aprra
vg"2kG ma"% kspengvel sztnyom"2k. Hnt&nk ev(kanl vizet. A %arlt +Bsra
szr"2k a $AszereketG s rnt"&k a $ok+agyms levet. :l sszekever"&kG s
vastagblbe tlt"&k. Kisebb r2%akat kt&nk bel(leG ma"% annyi vEzbenG amennyi
ellepiG rn kereszt&l abl"2k a gyngyz( lben. A vEzb(l kivve lecs2rgat"2kG
tisztaG +i%eg vEzben ki+At"&kG ma"% szikkaszt"2k )tiszta r2+ra teregetve/G s +i%eg
$&stre tessz&k 6 napra. SzrazG +Avs +elyen $elakasztva trol"2k. C+ny +napig
trol+at.
;rs szalmi *akner csald( ;rs szalmi *akner csald(
@ozzvalk: < kg lapockaG combG szraz egyb es(lk+Bsok )nyese%k/G # kg
mar+a+BsG # kg zsEr$leG ## %kg sG 3 %kg %es paprikaG 3 %kg er(s paprikaG # %kg
$eketeborsG # %kg $ok+agyma
>lkszEtse: A +Bsokat csEkokra vgomG a $Aszerekkel egy&tt --as trcsn le%arlom.
@i%eg +elyen msnapig llni +agyom. : szorosan betltm a szalmiblbeG 6-4
napig +i%eg $&stn $&stlm. Xszig biztosan elll.
+ymbres szalmi $) +ymbres szalmi $)
@ozzvalk: ; kg kiss zsEros %iszn+BsG G; kg mar+a+BsG vagy va%+BsG $l kil
zsErszalonnaG # %kg trtt borsG tk. gymbrporG # %kg sG # g saltrom.
>lkszEtse: A +Bst nagyly2kB trcsn le%arlom. A +ozzvalkat sszegyBromG ma"%
kemnyre tltm a szalmiblbe. Az elktst kvet(en 6 napraG +i%eg $&stre
teszem.
Klemi
##
+ymbres szalmi ') +ymbres szalmi ')
@ozzvalk: 6G; kg kzepesen zsEros sertstar"a )csont"a nlk&l/G kg sovny
mar+a+Bs )$elslG rostlyosG kicsontozva/G ;3 %kg zsErszalonnaG teskanl (rlt
szerecsen%iG teskanl (rlt gymbrG # g saltromsG %kg $ekete borsG 3 %kg
s.
>lkszEtse: A +Bsokat le+rtyzz2kG megtisztEt"2k az inasG mcsingos rszekt(lG s
nagy ly2kB %arln le%arl"2k. Az el(z(leg le+Attt szalonnt apr kockkra
metl"&kG a $Aszereket porr tr"&k. Az egszet sszekever"&k s ki%agaszt"2k. >gy
napig le$e%ve llni +agy"2k +Avs +elyenG ma"% vastagblbe szorosan betltveG
egy$orma nagy r2%akat kszEt&nk. C+ny rai szikkaszts 2tn 4 napig $&stl"&k.
!ovbbi +napig rlel"&kG +AvsG szell(s +elyenG csak az2tn kez%"&nk +ozz a
$ogyaszts+oz.
=agyms szalmi =agyms szalmi
@ozzvalk: 4 kg sovny sertslapocka vagy combG kg sovny mar+a+Bs )$elsl/G
3 %kg %esnemes paprikaG ; nagy $e" vrs+agymaG # g saltromsG %kg $ekete
borsG 3 %kg s.
>lkszEtse: A +Bsokat megtisztEt"2k a porcosG mcsingosG +rtys rszekt(lG s nagy
ly2kB %arln le%arl"2k. A $Aszereket porr tr"&kG s a vrs+agyma meg a
saltroms kivtelvel +ozzkever"&k a massz+oz. :l ssze%olgozz2kG nagyon
szorosan vastagblbe tlt"&kG egy$ormaG kis r2%akat kszEtve bel(le. 7clevet
kszEt&nk a vrs+agymbl BgyG +ogy a +agymt megtisztEt"2kG $elkarikzz2kG s
$orrsban lev( ss vEzbe tessz&kG amelybe a saltromst is belekevert&k. 5orral"2k
4-; percigG ma"% +agy"2k ki+Alni. A szalmir2%akat beletve ; napon t min%ennap
meg$orgat"2kG +ogy a pcl a szalmit "l t"r"aG ma"% a pclb(l kivve
megtr&lget"&kG s 4 rn kereszt&l szikka%ni +agy"2k. >z2tn $&stre tve pirosra
$&stl"&k. Kt+eti rs 2tn $ogyaszt+at.
@asy kozk lszalmi( @asy kozk lszalmi(
@ozzvalk: 3 kg l+BsG ; kg lzsErG #G; %kg kmnyG ; %kg (rlt borsG #; %kg s.
>lkszEtse: A +Bst #-6 cm vastagG --3 cm +osszB csEkokra vgom. SzomG
belekeverem a zsErtG $AszerezemG s # napra letakarva +i%eg +elyre teszem. Kt nap
2tn kemnyre tltm a szalmiblbe. Kt rn tG $(zm -; Felsi2s $okos vEzben.
0eszrEtomG ma"% kt napraG +i%eg $&stre teszem )vilgospiros szEnig kell $&stlni/.
Szraz +Avs +elyen $elakasztva trol+at. Kb. +nap 2tn $ogyaszt+at.
@rakki sonkaszalmi @rakki sonkaszalmi
0etisztEtva 3 kg csontozott angolserts+BstG - %kg-osra vg"2k. 63 %kg stG $e"
zBzott $ok+agymtG 4 %kg (rlt szeg$Aborsot beletveG zomncos e%nyben # napig
llni +agy"2k. Cegye%t borsnyira %arl"2k. Az e%nyb(l a ss levet lecs2rgatva
kint"&kG a benne lev( +Bsok+oz +ozztve a %arlt +BstG az egszet "l
sszegyBr"2k. 5eszesen < m l vkony- vagy mar+a vastagblbe tltveG szorosan
lekt"&kG mint a szalmit. 4eg$&stlveG $orrs el(tt lev( vEzben # rig abl"2k. @a
ki+AltG B"ra $&stl(be tve leszrEt"2k.
*ibaszalmi *ibaszalmi
@ozzvalk: ; libamellG ; kg szraz mar+a+BsG ; gerez% $ok+agymaG %kg trtt
$e+rborsG %kg saltromsG - %kg s
>lkszEtse: A +Bsokat nagyon aprra vag%al"2kG vagy le%arl"2k. Issze%agaszt"2k a
zBzott $ok+agymvalG a $AszerekkelG a svalG s a ntri2m benzottal. Cagyon
szorosan betlt"&k a blbe. #-6 napig +i%eg +elyen tart"2kG ma"% 6 napra pclbe
tessz&k )ls% sonkapc/. A pclb(l kivveG leszikka%s 2tn 4 napraG +i%eg $&stre
tessz&k.
0ozzaikszalmi mortadella( 0ozzaikszalmi mortadella(
@ozzvalk: kg #3 %kg kicsontozott sovny sertscomb vagy lapockaG kg #3 %kg
sovnyG csont s Enmentes mar+a+Bs )pl. gmblyA $elsl vagy $art(/G <3 %kg
zsErszalonnaG 3G; %l szraz vrs borG G# %kg (rlt $e+r borsG 6 gerez% $ok+agymaG
6 g (rlt szeg$AborsG Ezls szerint s.
Klemi
#6
>lkszEtse: A szalonnt apr kockkra vg"2kG ma"% lobog $orr vEzbe %ob"2k. @a a
vEz B"bl $orrni kez%G szAr(kanllal kisze%"&kG lecs2rgat"2k. A serts- s mar+a+Bst
kis ly2kB %arln ktszer t%arl"2kG +ozza%"2k a $AszereketG a vrs bort s a
megtisztEtottG sztzBzott $ok+agymt. Alaposan ssze%olgozz2kG beletessz&k a mr
tel"esen ki+Alt s megszikka%t szalonnakockkatG vg&l ezzel is "l elkever"&k. >gyik
vgn szorosan elkttt vastagblbe tlt"&kG %e a +2rka$lkkel ellenttben ezt
nagyon kemnyre. Hgtn langyos $&stre tessz&kG pirosra $&stl"&kG ez2tn a $&str(l
levve gyngyz( vEzben $(zz&k rn t. @i%eg vEzben le+At"&kG szikkaszt"2kG s
egy napraG +i%eg $&stre tessz&k. @AvsG szell(s +elyen $elakasztva trol"2k. >gy
+napig is elllG %e tbb rtegA selyempapErba becsomagolva - a +At(szekrnyben
is tart+at"2k.
Amet szalmi Amet szalmi
@ozzvalk: < kg kvres serts+Bs )%aga% s lapocka/G 4 kg sovny
$aggyBmentes mar+a+BsG 3G; %kg porc2korG 3G; %kg $a+"G 3G; %kg $ok+agymaG 3G;
%kg saltromsG 4 %kg $e+r- s $ekete bors vegyesenG 6# %kg s.
>lkszEtse: A +Bsokat megtisztEt"2k a +rtysG inasG mcsingos rszekt(lG s nagy
ly2kB %arln le%arl"2k. Az sszes $Aszert pB%erRnomsgBra (rl"&k s
sszekever"&k. A $ok+agymt megtisztEt"2kG sztzBzz2kG s rnt&nk $l %l vizet. A
%arlt +Bsra rszr"2k a $AszereketG rlocsol"2k a $ok+agyms levetG ma"% a%%ig
%agaszt"2kG amEg a $Aszerek szemcsi tel"esen eloszlanak a masszban. >gy
"szakn t le$e%veG +Avs +elyen pi+entet"&kG ma"% tlts el(tt mg egyszer
t$orgat"2k. 9astagblbe tlt"&kG # napig +2zatos +elyen szell(ztet"&kG csak az2tn
tessz&k $&stre. @ogy szp sttvrs legyenG 6-4 napig $&stl"&k. 5&stls 2tn
szell(s +elyen $elakasztva trol"2kG s csak egy +nap mBlva kez%"&k $ogyasztani.
Cagyon sokig elll.
3rgai szalmi 3rgai szalmi
@ozzvalk: 6 kg kzepesen kvr serts+Bs )lapocka/G kg sovny mar+a+Bs
)$elslG $art(/G kg zsErszalonnaG ; gerez% $ok+agymaG # g saltromsG %kg $ekete
borsG 3 %kg sG a sonkapcl+ez: ev(kanl korian%erG ev(kanl $eny(magG
ev(kanl ma"ornnaG $e" vrs+agymaG 6 babrlevlG ev(kanl szemes borsG 3
%kg s.
>lkszEtse: A +Bsokat megtisztEt"2k a mcsingosG inasG +rtys rszekt(lG ma"% nagy
ly2kB %arln le%arl"2k. Az el(z(leg le+Attt szalonnt les kssel nagyon apr
kockkra vag%al"2k. A $Aszereket porr tr"&kG a $ok+agymt megtisztEt"2k s
sztzBzz2k. 5l %l vizet rnt&nkG ma"% a %arlt +BstG a $Aszereket meg a
$ok+agyms levet nagyon "l sszekever"&kG ki%agaszt"2kG s kemnyre tlt"&k a
vastagblbe. Az egy$orma nagy szalmir2%akat # napig a pclbe tessz&k.
4in%ennap meg$orgat"2k a pclbenG +ogy a l "l t"r+assa. A pclb(l kivve
szikkaszt"2k $l napigG ma"% $&stre tve pirosra $&stl"&k. Kt +t mBlva mr
$ogyaszt+at. A pcl+ez a %arabos $Aszereket s a $elszeletelt vrs+agymt #G; -
6 vEzben $el$orral"2kG s ez2tn le+At"&k. Fsak a mr tel"esen ki+Alt pclbe
tessz&k bele a szalmir2%akat.
Conkasajt Conkasajt
@ozzvalk: kg kvrks serts+BsG ;3 %kg nyers $&stlt sonkaG ;3 %kg szalonnaG 6
$e" kzepes nagysgB vrs+agymaG 6 gerez% $ok+agymaG teskanl szrEtott
bazsalikomG teskanl szrEtott kak2kk$AG babrlevlG ks+egynyi szeg$AborsG
Ezls szerint s )vigyzz2nkG mert a $&stlt sonka nagyon ssN/.
>lkszEtse: A nyers $&stlt sonkt annyi vEzbe tessz&k $el $(niG amennyi ellepiG s
$lp2+ra $(zz&k. A serts+Bst kicsontozz2kG lesze%"&k rla a mcsingos rszeketG s
a $lig $(tt sonk+oz tessz&k. Kis vEzzel $elnt"&kG s tel"esen p2+ra $(zz&k. A
levt(l lecs2rgatva szikka%ni +agy"2kG s vkony csEkokra metl"&k. @ozza%"2k a
megtisztEtott s nagyon apr kockkra vgott vrs+agymt s elkapart
$ok+agymtG meg+int"&k a $Aszerekkel s kis sval. :l ssze%olgozz2kG s
sertsgyomorba vagy vastag mar+ablbe tlt"&k. 'evarr"2kG +ogy a tltelk ki ne
$oly"on bel(le. Annyi ecetes-ss vEzbe tessz&kG amennyi ellepi. 4ell%ob2nk
babrleveletG mokkskanlnyi szeg$AborsotG s nagyon lassan $(zz&k egy-ms$l
rn t. Kzben az abllevet )sonkalevet/ $elre be$orral"2kG s $ormba ntve
Klemi
#4
ki$agyaszt"2k. Hemek aszpik vlik bel(leN A lecsepegtetett sonkasa"tot kt %eszka
kzttG ne+ezkkel leprsel"&kG ma"% +a tel"esen ki+AltG +At(szekrnyben
%ermeszt"&k. 3 napig is elll. 5ogyasztskor $elszeletel"&kG s az aszpikkal tlal"2k.
Conkaszalmi Conkaszalmi
@ozzvalk: # kg kvrks serts+BsG ;3 %kg $(tt $&stlt sonkaG 63 %kg
sonkaszalonna )vagyis $&stlt sonka kvr"e/G csapott teskanl (rlt $e+r borsG
mokkskanlnyi (rlt szeg$AborsG ks+egynyi (rlt korian%erG Ezls szerint s
)vigyz2nk a sraG mert a $&stlt +Bs s a szalonna ss/.
>lkszEtse: A serts+Bst tel"esen megtisztEt"2k az inasG porcogsG mcsingos
rszekt(lG ma"% +Bs%arln ktszer t%arl"2k. A $(tt $&stlt sonkt s a kvr"t
apr kockkra vg"2k )%e nem %arl"2kN/G s +ozza%"2k a %arlt +Bs+oz. 4eg+int"&k
a $Aszerekkel s a svalG rnt&nk $l %l vizetG s "l ssze%olgozz2k. @2rkablbe
kzepes kemnysgAre tlt"&kG a vgt szorosan bekt"&kG s $orrG ss vEzben
nagyon kis lngon $(zz&k rn t. A vEzb(l kiemelve %eszkra tessz&kG
lecs2rgat"2kG ma"% n+ny rai szikka%s 2tn # napra gyengeG +i%eg $&stre
tessz&k. @i%egG szell(s +elyen #-#G; +tig elll.
C-b kacsabgy C-b kacsabgy
@ozzvalk: < kg rett +Bs )lapockaG combG szraz egyb +Bsok/G 6 kg zsEr$leG -
%kg sG #3 %kg paprikaG # gerez% $ok+agyma.
>lkszEtse: Kacsavgsnl alaposan megtisztEtom s megmosom a kacsa bgytG
$el$B"om s Egy tartom a %isznls el(tti napig. A vgs el(tti napon beztatom a
bgyket. A csEkokra vgott +Bsokat le%arlom. Isszekeverem a $Aszerekkel s a
zBzott $ok+agymval. 'etltm a kacsabgybeG ; napig +i%eg $&stn $&stlm.
@Avs +elyen sz&retig is elllN
C-b szalmi C-b szalmi
@ozzvalk: kg +BsG 4 %kg sG # %kg paprikaG #3 %kg zsErszalonna
A +ozzvalkat "l kever"&k ssze.
A"nlatos a +Bst egy napig +Avs +elyen trolniG +ogy a $elesleges vEz tvozzon a
szvetekb(l.
Czakl5szalmi Czakl5szalmi
FsEkokra vgva = kg sertscombotG 6 kg +asaal"a szalonntG kzepes trcs"B
+Bs%arln le%arl"2k. :l sszegyBrva #< %kg svalG # %kg zBzott $ok+agymvalG 4
%kg (rlt borssalG #; %kg pirospaprikvalG %kg porr (rlt szerecsen%ivalG %kg
(rlt gymbrgykrrelG 3.; %kg szeg$AborssalG # %kg porc2korralG %kg
saltromsvalG Ezls szerinti csEp(s pirospaprikvalG mar+a vastagblbe vagy
mAblbe szp egyenletesenG " kemnyre betlt"&k. A bl egyikG ma"% betlts 2tn
a msik vgt is " er(sen elkt"&k.
!lts kzben a belet megsz2rkl"2k. 5&stl(r2%akra akasztva pr rt szrEt"2k.
>gyenletesG +i%eg $&stn $&stl"&k. Wgyel"&nkG +ogy a $&stl( ne melege%"en $elN A
szalmit #-6 napig $&stl"&k. >z2tn szrazG szell(s +elyen trolva kb. # +nap
mBlva $ogyaszt+at. >bb(l a tltelkb(l kszEt"&k a gyomrot vagy +lyagot is. A
gyomor elktstG tltstG ?kantrozst? k&lns gon%%al vgezz&k. !apasztalat
alap"n "avasoltG +ogy a tltst 6#-es +Bs%arlval clszerA vgezniG akkor "
kemny szalmink lesz.
Czalmi $) Czalmi $)
>lkszEtse: -3 Y sovny %iszn+Bst P#3 Y mar+a+Bst aprra vg2nk. SvalG
paprikvalG borssal $Aszerezz&k. :l el%olgozz2k s mar+ablbeG nagyon szorosan
betlt"&k. 0eveg(zrvny nem mara%+at benne. A vgeinl er(sen bekt"&kG
beszz2k s 4-; napig ssG +agyms saltromos pclben tart"2kG naponta
$orgat"2kG ntzz&k. Stna szell(s +elyen szrEt"2kG ma"% n+ny napig gyenge
$&stn $&stl"&k. Stna bele+emperget"&k szitlt $a+am2ba.
Czalmi ') Czalmi ')
@ozzvalk: = kg szEn+BsG # kg szalonnaG #3 %kg paprikaG 4 %kg trtt borsG %kg
szeg$AborsG l kk ntri2m benzotG #3 %kg s
Klemi
#;
>lkszEtse: A +BstG s a leb(rztt szalonnt nagyly2kB trcsn le%arlom. A
+ozzvalkat sszegyBromG n+ny rn kereszt&l +Avs +elyen llni +agyomG ma"%
kemnyre tltm a szalmiblbe. @Avs +elyen egy napig pi+entetemG ma"% +i%eg
$&stre teszem. +nap eltelte 2tn vgom meg el(szr.
Czalmi csabai mdra Czalmi csabai mdra
@ozzvalk: 3 kg kicsontozott nem kvr serts+Bs )lapockaG comb/G # %kg csEp(s
paprikaG < %kg %es paprikaG %kg kmnymagG %kg porc2korG ; g saltromsG ;
%kg $ekete borsG #- %kg s.
>lkszEtse: A +Bsrl min%en inasG porcosG mcsingos rszt letisztEt2nkG ma"% nagy
ly2kB %arln le%arl"2k. A $Aszereket porr tr"&k vagy meg%arl"2kG a $ok+agymt
megtisztEt"2k s sztzBzz2k. Hnt&nk ev(kanl vizetG s #3 percig llni +agy"2k.
>z2tn az sszekevert $Aszert rszr"2k a +BsraG s Bgy %olgozz2k sszeG mint a kelt
tsztt szoks. Akkor kevert&k ki "lG +a a +Bsban lev( paprikaszemcsket mr nem
le+et k&ln-k&ln szrevenni a masszban. 0e$e%ve rlel"&k egy "szakn tG ma"%
vastagabb blbe tlt"&k " szorosanG s egy$orma nagyra ktzz&k a r2%akat. 4g
egy napig +Avs +elyen pi+entet"&kG ma"% +i%eg $&stn a%%ig $&stl"&kG amEg
sttpiros szEnA nem lesz. A $&str(l levve +Avs +elyen $elakasztva szikkaszt"2k. 6-
4 +t mBlva kez%"&k csak $ogyasztani. 4-; +napig is elll. SelyempapErba
csomagolva egy rsze a +At(szekrnyben vr+at $el+asznlsraG akr $l vig is.
Czegedi csEps szalmi Czegedi csEps szalmi
@ozzvalk )3 kg ksz szalmi+oz/: G; kg mar+a+BsG . kg sovny serts+BsG 6 kg
szalonnaG 6; %kg sG %kg saltromsG # %kg porc2korG 4 %kg kmnymagG 63 %kg
paprika )ebb(l Ezls szerint csEp(s/.
A tliszalmi+oz +asonlan kszEt"&kG illetve tlt"&k. A betlttt r2%akat n+ny rn
tG szikkaszt"2kG ma"% $&stl"&k. A $&stls knyes mAvelet. A $&stl(tr
+(mrsklete 3 F kr&li le+et. 0assB lgra%at s -; Y kr&li pratartalom
sz&ksges +ozz. 5&stls kzben a szalmi tpiroso%ik. A $&stls i%e"e kb. egy +t.
A $&stlst szrEts kveti.
SzrEtskor a +(mrskletet $okozatosan emel"&kG a relatEv pratartalmat kez%etben
.3 Y-ra llEt"2k beG ma"% a pensz kialak2lsa 2tn $okozatosan cskkent"&k. Kb.
+t mBlva meg"elennek az els( pensztelepekG ma"% a pensz lassan bevon"a az
egsz r2%at. A pratartalom cskkentsvel a pensz $e"l(%se megll. A szalmi
kb. 6 +nap alatt ri el a kEvnatos vgs( vEztartalmt. A +osszB szrEtsi i%( miatt a
szalmikszEts k&lnsen knyes mAvelet. A pratartalom tBl gyors cskkense
krgese%stG a +irtelen pratartalom nveke%s vagy melegG prs leveg( a bl
+irtelen $el%2zza%stG elvlstG rncoso%st okoz+at"a.
A szalmirl a vastagabb penszbevonatot ke$l"&k le. Vgy simaG vkonyG egyenletesG
sz&rks$e+r bevonat alak2l ki. A pensz valszEnAleg rszt vesz a vEzcsere
szablyozsbanG az avaso%s $kezsben s a szalmi arom"nak ?teltebb?
ttelben.
Czegedi "ziszalmi Czegedi "ziszalmi
>lkszEtse: # kg +Ezott mar+a+Bst s kg rett %iszn+Bst 6 mm-es kockkra vgok
)nem %arlom/. >gy $e" $ok+agymt sszezBzokG +ozza%ok kt mark stG kt kanl
"$a"ta papriktG ks+egynyi szagos borsot. :l sszekeverveG +ozza%om a +Bs+ozG
s mar+ablbe szorosan beletltm. A bl vgt er(sen elktm. >gy +tre teszem
$el a $&stre.
Czlo-k k,len Czlo-k k,len
@ozzvalk: kg &sz(+BsG ; kg sertslapocka )csont nlk&l/G ; kg nyers +amb2rgi
szalonnaG #4 %kg sG %kg $e+r borsG #4 %kg pirospaprika )$ele csEp(s/G
$ok+agymaG Ezls szerint.
Az &sz(+Bst s a szalonnt 4-esG a lapocka+Bst <-os trcsn meg%arl"2kG
valamennyit "l sszegyBr"2k a sval s az ttrt $ok+agymvalG valamint a
$Aszerekkel.
9astagblbe tlt"&kG s +i%egen meg$&stl"&k.
Klemi
#<
Tliszalmi Tliszalmi
A tliszalmi eredete:
Mlaszorszgban szalmitG mr a .. szza% ele"n kszEtettek. @aznkban csak a
szaba%sg+arc 2tn +onoso%ott meg. >ls( EzbenG olasz gesztenyes&t(k $oglakoztak
a szalmi kszEtsvel. H"ttekG +ogy a magyar zsErserts +Bsa a szalmi
kszEts+ez sokkal "obbG mint az olasz serts. Az olasz gesztenyes&t(k a szalmi
kszEtst olyan &zletgg $e"lesztettkG +ogy az olasz szrmazsB Dozzi :zse$G
szalmigyrat alapEtott '2%apesten. A +atvanas vekbenG igen sok olasz csal%
telepe%ett leG s ren%ezke%ett be szalmi gyrtsra. Az olasz gyrak mellett
magyarok is alak2ltak. >zek kztt emlEtsre mlt a 7ick 4rk $le Szege%enG
valamint a +etvenes vekben ltre"tt @erz szalmigyrG amely a @ol% 2tcban
kez%te meg mAk%stG ma"% --;-ben a mai +elyreG a Soroksri Btra kltztt. Az
olasz szalmigyrosokat s szalmigyrban $oglalkoztatott olasz m2nksokat sok-
sok eszten%e"e magyar m2nksok vltottk $elG s (k gyrt"k a vilg+Eress vlt
tliszalmit.
Tli szalmi $) $&./( Tli szalmi $) $&./(
>lkszEtse: !izent kg %iszn+Bst aprbb %arabokra vgvaG <33 gr konzervsval
)Z2rstsalz/ "l be%rzsl"&k s egy szlesG le"t(s asztallapra sz""eltereget"&k s kt
napig EgyG meg$elel( +(mrsklet mellett )nyolc $ok/ szikka%ni +agy"2k. Stna
szraz r2+val megtrl"&k a +BstG s %2rvn megvag%al"2k. 4ost +ozza%2nk
vkonyra vgott t kg szalonntG #33 gr stG -3 gr %2rvra (rlt $ekete borstG #3 gr
saltromotG 43 gr. c2krot s ezt a%%ig vg"2kG mg a szalonna olyan kicsi leszG mint
az rpaszem. >kkor az egszet egy tekn(ben "l sszegyBr"2kG s az2tn
mar+ablbe a le+et( legszorosabban betlt"&k s bekt"&k. >z2tn ngy2""nyi
tvolsgra tkt"&k a szalmir2%akatG s Rnom acltAvel sArAn megsz2rkl"2kG
szell(sG szraz +elyen kt-+rom +tig szikka%ni +agy"2kG s csak ez2tn tessz&k a
gynge $&stre. 5ontosG +ogy a szalmi olyan szorosan legyen tltve s ktzveG
a+ogyan csak t2%"2k. *Bzott $ok+agymt is tesznek a szalmibaG %e nem
min%egyikbe egy$ormnG ez az illet( Ezlst(l $&gg.
Tliszalmi ') Tliszalmi ')
@ozzvalk: 6 kg zsEr$leG = kg lapockaG combG szraz egyb +BsokG #; %kg sG ; %kg
$e+rborsG %kg szeg$AborsG %kg saltromG G; %kg porc2korG 3G; %kg
szerecsen%iG %kg $ok+agyma.
>lkszEtse: A +Bsokat csEkokra vgomG a $Aszerekkel egy&tt #-es trcsn
le%arlom. Hvi% $agyasztst kvet(en ;-s %arln B"ra le%arlom. @i%eg +elyen
msnapig llni +agyom. : szorosan betltm a szalmiblbeG # napig +i%eg $&stn
$&stlm. @Avs +elyen 6-4 +napig elll. Akkor "G +a a b(rn $e+r nemespensz
rteg "elenik meg. >zt 6-naponta leke$lniN
Tliszalmi 2) Tliszalmi 2)
@ozzvalk: )3 kg ksz szalmi+oz/: #G; kg serts szEn+BsG #G; kg kemny
szalonnaG 4 %kg $e+rborsG egy kisebb ks+egynyi szeg$AborsG %kg ) csapott
ev(kanl/ paprikaG ; gerez% $ok+agymaG # %kg c2korG 43 %kg kony+asG - gramm
saltromsG a tlts+ezG le+et(leg < m. l vkonyblG s a ktz( zsineg ); %kg kt-
vagy +romgB ken%erzsineg/.
>lkszEtse: 0e+et(legG "l ki+izlalt serts +Bst +asznl"2k $el. A $riss vgsB
serts+BstG $el%olgozs el(tt legalbb # rt pi+entetni kell. >z2tn a p2+a
zsira%kotG az EnszalagokatG az sszes csontokatG porcokatG vres rszeket
eltvolEt"2k. A megtisztEtott +Bsokat kb. <[< cm-es kockkra vg"2kG ma"% eny+e
le"tsA %eszkaasztalon egy $l napigG ;-#3 cm vastagon elterEtveG pl2sz 4 $ok
Felsi2s +(mrskletA +elyisgben pi+entet"&k. >z2tn a +Bst 63 mm-es les trcsn
meg%arl"2kG ma"% ismt eny+e le"tsA asztalra tessz&kG +ogy kics2rog"on bel(le a
$elesleges l )vessz(kosr is meg$elel/. A cs2rgatsG kb. napig tart. A +Bs- rteg
vastagsga 63-43 cm le+etG %e az intenzEv cs2rgs r%ekben a +Bst tbbszr
$orgass2k meg. A kicsepeg( +Bslevet e%nyben $el$og"2kG latoknak " ele%el.
Fs2rgats 2tn a +Bst +asonl +(mrskleten ismt egy napig szikkaszt"2k
%eszkaasztalonG kb. 3 cm vastagsgban elterEtve. A megtisztEtott szalonnt a
+Bs+oz +asonlan <[< cm-es %arabokra vg"2k. A $elvgott szalonnt ki$agyaszt"2k
Klemi
#=
)$agyaszts alatt legalbb egyszer t$orgat"2k/G +ogy rizsszem nagysgBra $el t2%"2k
aprEtani. A $agyasztott szalonnval gyorsan kell %olgozniG ne+ogy visszap2+2l"on.
)@ogy az sszeaprEtott szalonna ne legyen tapa%sG aprEts el(tt 3 szzalknyi +Bst
kever&nk +ozz/
A %arlt +Bst s a $elaprEtott szalonntG valamint a $Aszereket sszekever"&kG s mg
egyszer Rnomra %arl"2k. >z 2tn rlels kvetkezik. *omncozott e%nybe
rtegesen belegyBr"2k az anyagotG amelyet %ngls kvet. A begyBrs cl"aG +ogy
a masszban leveg( ne mara%"on. >gy-egy rteg 3-#3 cm vastag legyen. A megtelt
e%nyt abrosszal letakar"2kG s +i%eg +elyen )\< $ok kr&l/ 4-; napig rlel"&k. A
tltstG le+et(leg kt szemly vgezze. Az egyik tltiG a msik ktzi a szalmikat. A
tlt(cs(re az egyik vgn elkttt bl Bgy legyen $el+BzvaG +ogy a blben leveg( ne
mara%"onG ma"% egyenletesG " kemnysgAre kell tlteni. A bl vgt min%a%%ig
$ogni kellG amEg a ktst vgz( t nem vesziG s " szorosan le nem kti. A szalmit
le+et(leg l vkonyblbe tlts&kG %e meg$elel a mar+a vastagbl s a mAbl is. A
belet tltsre el( kell kszEteni. A szrEtottG szott termszetes belet beztat"2kG
$olyvEzben tbbszr tblEt"&kG ma"% $el%arabol"2k. <3 mm-nl kisebb tmr("A bl
szalmi tltsre nem ". A kiztatott belek egyik vgt tlts el(tt le kell ktniG
ma"% kosrban kics2rgatni. A betlttt szalmi r2%akat gon%osan t kell sz2rklni
)min%en ngyzetcentimternyi $el&letG legalbb egy szBrst kap"on/. >z 2tn
+osszban lesimEt"2kG +ogy ez ltal a +Bs a blben "obban el+elyezke%"enG s a
szalmivgek "obban kigmbly%"enek.
Ktzskor a sima ken%erzsineget a szalmi egyik vgre legalbb +rom +2rokkal
kell rer(sEteniG ez2tn a zsineget a szalmi msik vgig vezetve ismt legalbb
+rom +2rokkal kell meger(sEteniG ma"% az ellenkez( ol%alon val visszavezetssel a
szalmi r2%akat kiegyenesEt"&kG 2gyanis a l belek ltalban eny+n elgrb&lnek. A
ktz( zsineg visszavezetsekorG kt-+rom +elyen kereszt+2rkot kszEt&nk a rB%on.
>z a kereszt+2rok ne legyen se tBl szorosG se nagyon laza. Wgyelni kell arraG +ogy a
+as- s +t- kts a szalmi tengelyvel pr+2zamos legyenG a vgktsek pe%ig a
rB% tengelynek kzepre essenek. A szalmi egyik vgn a szalmi +osszval
azonos +osszBsgB zsineget +agy2nkG $elakaszts cl"ra. a prozs sorn #-# r2%at
ezzel a zsineggel sszekt&nk.
A tlts sorn ki$olyt tltelket is be%olgoz+at"2kG k&ln meg"ellt rB%ba.
A ktzs 2tn $&stl"&k a szalmi r2%akat. A $&stl(benG Bgy kell $elakasztani (ketG
+ogy az sszekttt prok %arab"ai kz&l az egyik $el"ebbG a msik le""ebb legyenG s
az egyes r2%ak ne r"enek ssze. AkasztsG illetve el+elyezs kzben le+et(legG csak
a zsineget rints&k. 5&stlsre legalkalmasabb a magas $&stl( )leg"obb a <-=
mter/. Az i%(tartama $&gg a szalmi vastagsgtl s az i%("rstl. ,ltalban 4--
nap. SzrazG +i%egebb i%(ben rvi%ebbG nyirkos i%(ben +osszabb i%eig tart.
0egalkalmasabb $&stlsre a szraz b&kk$aG %e ms kemny$a is +asznl+at. A
$&stlsi i%( kzepn a szalmi r2%akat meg kell $orgatniG +ogy az als sorban lev(
r2%ak $el&lre ker&l"enek. A $&stls +(mrskletnek --3 $oknak kell lennie.
5&stls alatt gon%osko%"2nk a $&stl( szell(ztetsr(lG %e ne +irtelen enge%"&k be a
+i%egetG mert akkor a szalmi r2%ak %e$orml%+atnak. A $&stls be$e"ezse 2tn a
$&stl(t lgmentesen zr"2k leG s gon%osko%"2nk arrlG +ogy a $&stl( +elyisg a
benne lev( szalmival egyenletesen +Al"n ki. A $&stls akkor tekint+et(
be$e"ezettnekG +a a blvgek szrazakG %e +a"lEt+atkG a blben ttetsz(v vlik a
tltelk "ellegzetes piros szEneG mozaikossga. A $&str(l val lesze%s sorn ne
$og%oss2k a szalmi r2%akat. Az lskamrban Bgy akassz2k $elG +ogy egyms+oz
ne r"enek. Kt napig szell(ztets nlk&l trol"2k. >z i%( alatt a $&stlskor
keletkezett krgt elvesztiG s egyenletes tmrG egy kiss r2galmas $ogsB lesz. A
trols +arma%ik nap"n kez%+et"&k a szell(ztetst - n+ny rra -G %e az er(sebb
+2zatot ker&l"&k el. 5okozottabb szell(ztetst csak a +ete%ik napon kez%"&nk. A
nyolca%ik napon megin%2l a penszkpz(%s a szalminG el(szr $oltokbanG ma"%
egyenletesen bevon"a az egsz r2%at. >rr(l a penszrtegr(l t2%n2nk kellG +ogy
ltalban a 7enicilli2m-$a"t+oz tartoz nemes pensz. SzEneG +alvny zl%es $e+rG
vagy sz&rks$e+r. Ki$e"l(%sben "elent(s szerepe van a leveg( +(mrskletnek
s pratartalmnak. A szalmi - a r2%ak vastagsgtl $&gg(en - 6-< +nap alatt
rik be.
Klemi
#-
Temesi rakott cslks Temesi rakott cslks
@ozzvalk: # mells( cs&lkG ;3 %kg szalonnaG -3 %kg lapockaG kis $e"
vrs+agymaG 6 gerez% $ok+agymaG csapott teskanl trtt $e+r borsG
mokkskanlnyi (rlt m2strmagG teskanl porc2korG ev(kanl pirospaprikaG 6-
4 %kg s.
>lkszEtse: A cs&lkt megtisztEt"2kG s b(rvel egy&tt annyi ss vEzbenG amennyi
ellepiG $lp2+ra $(zz&k. @ozza%"2k a kicsontozott lapocktG s +a mr min%kett(
nagyon p2+ra $(ttG levb(l kivve lecs2rgat"2kG ma"% vkonyG kicsi kockkra
vag%al"2k. Az el(z(leg "l le+Attt szalonnt szintn nagyon apr kockkra vg"2k
)semmikppen sem %arl"2kN/. A vrs+agymt tisztEts 2tn lereszel"&kG a
$ok+agymt pe%ig sztzBzz2k. Az sszes $Aszert s a reszelt vrs+agymt
belekever"&k $l %l-nyi tszArt +BslbeG ma"% a kockzott +Bsokkal s a szalonnval
a%%ig kever"&kG amEg a massza tel"esen $elvette a $Aszeres levet. >gyik vgn
szorosan elkttt vastag +2rka- vagy mar+ablbe tlt"&k kzepesen kemnyreG s a
msik vgt is szorosra kt"&k. Az tszArt +Bslevet annyi vEzzel egszEt"&k kiG +ogy a
beletett $elvgottat tel"esen ellep"e. A levet kiss megszz2kG s rn tG abl"2k.
>z2tn %eszkra +elyezz&kG lecs2rgat"2kG ma"% n+ny rai szikka%s 2tn gyengeG
+i%eg $&stre tessz&k. >lg sokig elll +AvsG szell(s +elyenG s azonnal
$ogyaszt+at.
Tlttt bend Tlttt bend
@ozzvalk: kg sertslapockaG #3 %kg szalonnaG $e" vrs+agymaG # ev(kanl
$ok+agymaG sG borsG ma"ornnaG petrezselyemzl% Ezls szerint s egy
sertsgyomor vagy - +lyag.
A +Bst $elszeletel"&kG meglocsol"2k a $ok+agymalvelG megszz2kG borsozz2kG
+ozza%"2k az egy kevs zsErban megprolt vrs+agymtG a ma"ornntG a
petrezselyemzl%etG +i%eg +elyre tessz&kG s n+ny rt llni +agy"2k. >z2tn
%2rvra %arl"2kG s betlt"&k a sertsgyomorba vagy a - +lyagbaG ma"%
$el$&stl"&k. A $&stlt ben%(t $orrs el(tt lev( vEzben kb. egy rn tG $(zz&k.
@a nagyobbG akkor tovbbG min%en kg-ra mg $l rt szmEt2nk. 4elegen vagy
+i%egen tlal"2k. Heszelt tormt vagy savanyB 2borkt a%2nk +ozz.
Jgen Rnom ele%el.
6addiszn5szalmi 6addiszn5szalmi
@ozzvalk: - kg va%%iszn+BsG # kg zsErszalonnaG ; %kg (rlt borsG # %kg paprikaG
# %kg saltromG 63 %kg s.
>lkszEtse: A +Bst nagyly2kB trcsn le%arlomG a szalonnt apr %arabokra
vgom. A $ok+agymt tzBzom. Az sszes +ozzvalt sszegyBromG ma"% kemnyre
tltm a szalmiblbe. 6 - 4 napraG +i%eg $&stre teszem. )vilgospiros szEnig kell
$&stlni/. 5&stls 2tn szitlt $a+am2ban meg$orgatom. Szraz +Avs +elyen
$elakasztva trol+at. Kb. +nap 2tn $ogyaszt+at.
Klemi
#.
@2rkk @2rkk
0jas ",rkk 0jas ",rkk
A %isznvgs egyik legRnomabb termke a +2rka. A %iszn min%en rszt $el le+et
+asznlniG s ebben nagy szerepe van a +2rkakszEtsnek. A " %isznls szinte
ki%obott rszek nlk&l $e"ez(%ik be. A +2rkkat min%ig lazn tlts&k a +2rkablbeG
mert k&lnben az ablsnlG illetve a s&ts $olyamn knnyen kirepe%+et. Az abal
+(mrsklete semmikppen ne lp"e tBl a .3 Felsi2s $okos +(mrskletet. Cem
szaba% $orrnia. Vgy nem repe%nek ki a +2rkink. A +i%eg lbe tegy&k a +2rktG s
inkbb a lvel egy&tt melege%"en $elG Egy biztosan nem repe% ki. ,ltalban az
abalben $(zik ki a +2rkkatG amelyben a +Bsok is $(ttek. : $AszeresG zsEros l.
@asznl+at"2k a +2rka +EgEtsraG %e el szoktk rakni telkszEtsre is )pl%2l svb
tlttt kposzta/. Sok +ely&tt a megmara%tG msik %iszn )k/ moslk"ba ker&l.
Hgen levesek+ez is $el+asznltk. A +2rkakszEts knyes kr%se a szs. >gy
%isznvgsnl vlemnyem szerint nem az egszsges tpllkozs a $( szempontG
+iszen amBgy is nagy zsEr-G illetve $Aszerbombt vesz&nk mag2nk+oz ilyenkor. A "
Ez+ats elrs+ez elenge%+etetlen a meg$elel( smennyisg +asznlata. A stlan
termk e+etetlenG +iba vigyzt2nk az egszsg&nkre. Az elszott +2rka
Bgyszintn. ,ltalban #-6 %kg a kilogrammonknti i%elis smennyisg. >gy
%isznvgs sorn eszeget&nkG iszogat2nkG szval gyakran vltozik a sz"Ez&nk.
Knnyen elront+at"2k a szst. Ce rstell"&k +tG mr"&k ki a receptben mega%ott
smennyisget. A +2rka s&ts+ez nagy sz&ksg van a benne lv(
zsira%kanyagokra. 4eg$elel( zsira%ktartalmB +2rkkat btran s&t+et"&k
grills&t(benG vagy $liban egyb zsira%kok +ozza%snak mell(zsvel. A
+2rkas&ts msik m%"a a kr2mpligyon val s&ts: >gy tAzll tlatG vagy tepsit
kizsEroz2nkG rterEt"&k a karikkra vgott kr2mplitG megszz2kG ma"% rtessz&k a
+2rkkat s kolbszokat. A s&ts $li%e"ben a tltelkeket meg$orgat"2kG a kr2mplit
pe%ig kiss $ellazEt"2k. S&ts el(tt mrts2k egy pillanatra a +2rkt meleg vEzbeG Egy
ne+ezebben repe% ki. A %iszn egyik leg$ontosabbG legmarknsabb EzAG
legrtkesebb rsze a m". A m"as +2rknak is ez az elenge%+etetlen alkotrsze.
>zen kEv&l tesz&nk mg bele vres +Bs%arabokatG tokaszalonntG szEn+BstG
szalonnanyese%ketG a $o%or+"atG b(rktG $e"+BstG t&%(t stb. !lt(anyagnak rizstG
zsemltG %artG k&ln$le ksa$lket szoktak belerakni. A $Aszerek kz&l a
leg$ontosabb a borsG valamint a ma"oranna. :+et mg bele ezen kEv&l +agymaG
$ok+agymaG paprikaG szeg$AborsG Fayenne borsG csomborG te"G %e mg akr mazsola
is.
A mjas kszEtse !ila"y #gnes $%&'( A mjas kszEtse !ila"y #gnes $%&'(
>gy nagy $azkbaG $orr vEzbe tegy&k bele a %isznm"atG $(zz&k egy ra +osszigG
akkor vegy&k ki egy tl +i%eg vEzbeO pr percz mBlva sze%"&k ki a vizb(l isG tegy&k
vg%eszkra a m"atG s gykereir(l kssel vag%al"2k leG szp apr $alatokba. >nnek
a gykert - mely k&lnben is kicsiG o%a kell %obni a k2tynakG mert keser& az
ept(l. 9gksselG "l ssze kell vgni a m"t a le+et( aprraG mert a m"as annl
"obbG minl aprbban van vag%alvaG +a a m"at "l sszevag%alt2kG tegy&k egy
tlbaG szz2k meg %e gon%osanG ne+ogy ss legyen. Az2tn tegy&nk bele mg $l
annyi sszevag%altG meg$(ztt kvrsgetG mint maga a m"O mert +a nem elg
zsiros a m"asG nem ": >zenkiv&l tegy&nk mg beleG kt meg+mozott s reszelt
almtG egy $( veres+agymtG ezt is megreszelve. 5l kil $el$orralt s ki+&ttt
rizskst is kever"&nk kzG egy kvskanl trt borsot s kvskanllal szeg$&
szeget is a%"2nk +ozz. 9g&l ebbe is tegy&nk a kvr+2st tartalmaz $azk tete"r(l
lesze%ett zsiros lb(lG $lliternyitG - annyitG +ogy az egsz keverket megp2+itsa.
Kever"&k "l ssze ezt az anyagotG az2tn nts&k kt araszos +ossz2sg2akba
$elvgott tiszta vastagabb $le blbe. A beleketG +a tele vannakG a kt vg&kn
akassz2k ssze kis tisztaG e czlra ksz&lt $aszegecskkkelO %e "l &gyel"&nkG +ogy a
$a peczkeket tbbszr tszBr"2k a belenG mint+a megvarrnkG mert k&lnben a
ki$(zs alattG mint ki$2tna bel(le a zsEr s a tltelk is. @a kszen vannak min% a
m"as +2rka %arabkkG rak"2k b2zog $orr vizbeO egy negye% rig $(zz&kG akkor
sze%"&k ki egy nagy tl +i%eg vizbe kevs i%eig ott +agyvnG sze%"&k ki tiszta
Klemi
63
%eszkra s tegy&k ki +i%eg kamrba +asznlatig. @a +asznlni akar"2kG tegy&k
lbasba egy pr kanl vizzelG s gyors tAzn pirEts2k meg szp ropogsraG %e
&gyel"&nk reG +ogy a meg$or%Etskor ki ne $aka%"onG mert akkor nem le+et szpen
$elvgni.
Alfldi mjas ",rka Alfldi mjas ",rka
@ozzvalk: #; %kg sertsm"G 63 %kg sertst&%(G #3 %kg sertsszEv s - nyelvG 43
%kg serts+Bsmara%kG 4 zsemleG - %kg zsErG csapott ek. sG 6 $e" vrs+agymaG
gerez% $ok+agymaG Ezls szerint (rlt borsG szeg$AborsG ma"ornna
A +Bsos rszeket meg$(zz&kG s a zsErban megprolt vrs+agymvalG a beztatott
s ki$acsart zsemlkkelG valamint a nyers m""al egy&tt meg%arl"2kG ma"% a
$Aszerekkel "l sszekever"&k. 'lbe tlt"&k s megabl"2k. A zsErt %arlt $riss
tepert(vel +elyettesEt+et"&k.
Alfldi mjas ",rka brk-el Alfldi mjas ",rka brk-el
;3 %kg nyers sertsm"at le%arl2nk nem tBl p2+ra $(tt #3 %kg b(rkvelG kg
sertst&%(velG ;3 %kg +Bsos tokaszalonnval. A megszArt abllben meg$(z&nk #;
%kg rizst. #3 %kg zsErban vilgosra pirEt2nk nagy $e" aprEtott vrs+agymt.
@a ki+Alt a rizsG +ozztessz&k a %arlt +Bsok+oz a vrs+agymval egy&tt. ; %kg
svalG .; %kg (rlt borssalG %kg pirospaprikvalG ma"ornnval "l elkever"&k.
@2rkabelekbe tltve 63 percig abl"2kG ma"% %eszkn ki+At"&k. *sEros tepsiben
s&t"&k. S&ts el(tt megsz2rkl"2kG ne+ogy ki$oly"on a tltelk.
Alfldi mjas ",rka ms mdon Alfldi mjas ",rka ms mdon
kg sertsm"atG kg sertst&%(t gyengn ssG b( vEzbenG le$e%ve meg$(z&nk.
>bben a $(z(lben #3 %kg rizst p2+ra prol2nk. 72+ra $(z&nk ;3 %kg +Bsos
tokaszalonnt. #; %kg zsErban &vegesre prol2nk # $e" Rnomra vgott
vrs+agymt. A $(tt m"atG t&%(tG szalonnt kzpRnomra %arlvaG +ozza%"2k a
rizstG a vrs+agymtG stG (rlt borsotG pirospapriktG ma"ornntG gymbrtG
sszegyBr"2k. #.; m mar+abelet #; cm-es prokra tltveG vgeit elkt"&k.
4egabl"2k. @a kisze%t&kG +Avs +elyen tart"2k $el+asznlsig. S&tve tlal"2k.
Alfldi mjas ",rka rizzsel Alfldi mjas ",rka rizzsel
.; kg $(tt serts$e"et csontozvaG ;3 %kg $(tt sertst&%(velG #; %kg nyers
sertsm""al le%arl2nk. #3 %kg le$orrzottG megszikkasztott rizst 63 %kg zsErban
vatosan meg$orgatva lent"&k $orr abllvel. 0e$e%ve megprol"2k.
@ozza%va a +Bs$lketG ; %kg stG #3 %kg $e"szalonnn prolt vrs+agymtG (rlt
borsotG szeg$AszegetG ma"ornntG "l elkever"&k. @a ki+AltG tiszta blbe tltveG
+2rkaplcval lezr"2k. Kb. 3 percig abl"2k. Kisze%ve ki+At"&k. S&ts el(tt
megsz2rkl"2k. >l(melegEtett s&t(ben le$e%ve s&t"&k.
Alfldi mjas ",rka zsemly-el Alfldi mjas ",rka zsemly-el
@ozzvalk:#3 %kg sertsm"G #3 %kg sertsszEvG ;3 %kg sertst&%(G <3 %kg serts
$e"+BsG 4 %kg sG #3 %kg vrs+agymaG (rlt borsG szeg$AborsG ma"orannaG < zsemleG
;3 %kg vastagbl
A szEvetG t&%(tG $e"+Bst meg$(zz&kG ki+Alve le%arl"2k a nyers m""al. Az zottG
kinyomottG %arlt zsemlt szz2kG $Aszerezz&kG "l elkever"&kG melybe aprEtottG
&vegesre prolt vrs+agymt is belegyBr2nk. 9astagblbe tltveG kis i%eig abl"2k.
@AvsG szell(s +elyen +At"&k. @i%egen s s&tve is ".
Bcskai ",rka Bcskai ",rka
@ozzvalk )3 kg ksz +2rk+oz/: #G- kg sertsm"G kg serts$e"G G4 kg
mar+abels(sgG # kg serts+BsG G4 kg sertsb(rkeG # kg +asaal"a- s tokaszalonnaG
#3 %kg saltromss skeverkG # %kg (rlt borsG ; g ma"ornnaG # g szeg$AborsG #3
%kg vrs+agyma.
A b(rktG a +BstG a $e"et s a bels(sget meg$(zz&k. A m"at s a szalonnt tEz
percig $orrzz2kG a vrs+agymt zsErban vilgossrgra pirEt"2k. A szalonnt $l cm-
es %arabokra kockzz2k. A bels(sgeket s a m"at 6 mm-es trcsnG a b(rkt s a
pirEtott +agymt 4 mm-es trcsn meg%arl"2k. A mg $orr anyagok+oz +ozza%"2k
a $AszereketG s a "obb kts r%ekben egy kevs b(rkelt. :l sszegyBr"2kG s
Klemi
6
serts vagy mar+a vastagblbe tlt"&k. -3 F-os vEzben abl"2k. 0e+At"&kG s ; F-os
+i%eg $&stl(ben meg$&stl"&k.
Bcskai mjaz ",rka Bcskai mjaz ",rka
)3 kg ksz +2rk+oz/
>l($(z&nk # kg sertsb(rktG ;.; kg sertst&%(t. #.# kg sertsm"at )$ele le+et
mar+am"/G # kg +asaal"a szalonnt kb. 3 percig abl2nk. 4 $e" vrs+agymt
$elszelveG kis zsEron vilgossrgra pirEt"2k. Az ablt szalonnt $elkockzz2kG a t&%(tG
m"at elkeverve nagyG a b(rktG +agymt kis ly2kB trcsn le%arl"2k.
>zeket nagy e%nyben < %l b(rkelvelG szeg$AborssalG ma"ornnvalG # kk. (rlt
borssal Ezls szerint "l elkever"&k. < m mar+a vastagblbe tltveG kb. 63 percig
abl"2k. 0e+AtveG #3 F-nl nem melegebb $&stl(ben lassan meg$&stl"&k.
Debreceni rizses5mjas ",rka Debreceni rizses5mjas ",rka
@ozzvalk: )kb. 6 kg-+oz/ ;3 %kg rizsG kg %isznm"G kg tokaszalonnaG -3 %kg
%iszn+BsG 3 %kg zsErG #; %kg vrs+agymaG # %kg ca"ary borsG sG csapott
ev(kanl ma"ornna.
>lkszEtse: A kockkra $el%arabolt +Bs$lket +i%eg vEzben $eltessz&k $(niG kzt&k a
m"at is. #3 percnyi $orrals 2tn a m"at kiemel"&kG %e a tbbi zsira%k- s +Bs$lt
mg tovbbi 63 percig $(zz&k. A zsEron az apr kockkra vgott szalonnt &vegesre
$onnyaszt"2k. A +Bs $(z(levben a megtisztEtottG megmosott rizst p2+ra $(zz&kG
ma"% +i%eg vEzben leblEt"&k. A ki+Alt zsira%kot a +Bssal kzepes ly2kB +Bs%arln
le%arl"2kG s a meg$onnyasztott +agymvalG a meg$(ztt rizzselG a $Aszer$lkkel
kell(en szrva sszekever"&k. @a nem tall"2k elg kplkenynek a tlts+ezG a
$(z(vEzb(l +EgEt+at"2k.
A +2rkablbe lazn betlt"&kG vgeit elkt"&kG s alig $orr vEzben 63 percig $(zz&k.
@a ki+AltG $ogyaszts el(tt ts&t"&kG +i%egen vagy melegen tlal"2k.
;rdlyi mjas ",rka ;rdlyi mjas ",rka
@ozzvalk: sertsm"G sertst&%(G szEv s veseG #3 %kg rizsG #3 %kg
vrs+agymaG ;3 %kg tokaszalonnaG 3 %kg mazsolaG szelet krbevgott kenyrG <
%b kzepes nagysgBG savanyksG borEzA almaG teskanl psttom$AszerG
teskanl pirospaprikaG 3 %kg zsErG Ezls szerint s )<-- %kg/ teskanl trtt
$ekete bors )$ele mennyisgben is le+et kszEteni/.
>lkszEts: Az sszes +Bs$lt s szalonnt )a m" kivtelvel/ ss vEzben p2+ra
$(zz&kG ma"% levt(l lecspgtet"&k s le%arl"2k. A m"at nyersen +ozz%arl"2k. A
kenyeret egszen aprra vag%al"2kG s Bgy a%"2k a massz+oz. Az almkat
meg+mozz2kG kics2mzz2k s lereszel"&k. A vrs+agymt nagyon aprra vg"2k
vagy megreszel"&kG s a zsEron &vegesre $onnyaszt"2k. A megmosott rizst
meg$(zz&kG ez2tn +i%eg vEzzel leblEt"&k. 9g&l az egszet sszekever"&k a
$AszerekkelG s annyi +Bslevet )abllevet/ a%2nk +ozzG +ogy lgy masszt
kap"2nk. >zt a masszt lazn betlt"&k a +2rkablbeG s szorosan elkt"&kG +ogy a
tltelk ki ne $oly"on bel(le. A mr ismertetett m%on #3-#; percig abl"2kG ma"%
+i%eg vEzbe tve le+At"&kG s %eszkn lecsepegtet"&k. 5ogyasztsig +i%eg +elyen
trol"2k. A trolssal kapcsolatban 2gyanazok vonatkoznak rG mint az el(z(
receptben leErtakra.
;rdlyi mjas5tds ",rka ;rdlyi mjas5tds ",rka
>lkszEts: 4eg$(zk egy kilnyi m"atG $l kil +"atG valamint egy kilnyi t&%(t.
>zeket le%arlomG sszekeverem 6 %l te"ben $(tt rizzselG svalG borssalG
szeg$AborssalG csomborralG kevs abalvel. 43 percig $(zm -3 $okos abalben.
>nnek letelte 2tn +i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszikkasztom. @i%egen kEnlom
1inom kenmjas psttom 1inom kenmjas psttom
@ozzvalk: sertsm" )kb. .= kg/G 43 %kg tokaszalonnaG kis zsErG sG $e"
vrs+agymaG 4 %l te"G (rlt borsG pici $a+"G parnyi szeg$Aszeg
A +agymt zsErban meg+ervaszt"2kG s a m""al egy&tt ktszer meg%arl"2kG ma"%
szitn ttr"&k. A tokaszalonnt kis ss vEzben megabl"2kG apr kockkra vg"2kG
+ozza%"2k a m"+ozG s kstolgatva $Aszerezz&kG elkever"&k a te""elG s lazn blbe
tlt"&k. A kt vgt szorosan bekt"&kG 63 percig abl"2k.
Klemi
6#
@i%egen $elvgva $ogyaszt"2k.
1inom mjas5tds ",rka 1inom mjas5tds ",rka
@ozzvalk: sertsm"G #; %kg vrs+agymaG ; %kg rizsG 6 egsz to"sG zsemleG
#3 %kg zsErG -# %l te"G ;-- %kg sG teskanl trtt $ekete bors.
>lkszEts: A megmosott rizst tr$ogat+oz kpest ms$lszeres mennyisgAG
eny+n szott vEzben meg$(zz&k. A zsemlt apr kockkra vg"2kG s a te"et
rnt"&k. Az aprra vgott vrs+agymt a zsEron srgra $onnyaszt"2k. A m"at
n+ny percre $orrsban lev( vEzbe tessz&kG $e+re%sig abl"2k. A to"sok el(z(leg
le+Attt $e+r"b(l nagyon kemny +abot ver&nk. A ki+Alt m"at kis ly2kB %arln
le%arl"2k. A to"sok srg"tG az ztatott zsemltG a +agyms zsErtG a %arlt m"atG
stG borsot s a $(tt rizst "l sszekever"&kG ma"% nagyon vatosan +ozza%"2k a
to"s+abot. 0azn betlt"&k a +2rkablbeG a mr ismertetett m%on megabl"2k s
le+At"&k. 0ecspgtets 2tn +i%eg +elyen trol"2k $ogyasztsig. @i%egen is
$ogyaszt+at. Szeletelni le+etG Egy +t b&$asztalra is val Rnom psttom.
@At(szekrnyben =-- napig trol+at. 5agyasztszekrnyben 4 +napig elll.
1rancia "ideg mjasG te"oz $) Dr) *ng +,szt-n $&./( 1rancia "ideg mjasG te"oz $) Dr) *ng +,szt-n $&./(
A %isznm" $elt nyersen meg%arl"2kG egy vrs+agymt is +ozza%va. 5l
megablt cseplesz+"at aprra vg2nk kz. 5lliter te"sArAtG +at egsz to"stG $l
szerecsen%it megreszelveG tetszs szerinti c2krotG st s borst tesz&nk +ozzG s az
egszet "l sszevegyEt"&k. >kkor +2rkablbe tlt"&k knnye%nG megkt"&k s
+i%egvizbe o%allEtvaG csen%esen ki$(zz&k. @i%egen +asznl"2k te+oz.
1rancia "ideg mjasG te"oz ') 1rancia "ideg mjasG te"oz ')
>lkszEts: A %isznm" $elt nyersen meg%arl"2kG egy vrs+agymt is +ozza%va.
5l megablt cseplesz+"at aprra vg2nk kz. 5l liter te"sArAtG +at egsz to"stG
$l szerecsen- %it megreszelveG tetszs szerinti c2krotG st s borsot tesz&nk +ozzG
s az egszet "l sszevegyEt"&k. >kkor +2rkablbe tlt"&k knnye%nG megkt"&k s
+i%eg vEzbe o%a- llEtvaG csen%esen ki$(zz&k. @i%egen +asznl"2k te+oz.
1stlt mjas $) 1stlt mjas $)
@ozzvalk: kg tokaG <3 %kg tar"aG #; %kg +agymaG 3 %kg zsErG %kg (rlt borsG
%kg (rlt szeg$AborsG mokkskanl ma"orannaG s.
>lkszEts: A +Bsokat ss vEzben p2+ra $(zm Plevb(l kivve le+Alni +agyomG ma"%
le%arlom. A reszelt +agymt a zsErban meg$onnyasztomG ma"% az egszet
ssze%olgozom a sval s a $Aszerekkel. Sz&ksg szerint abalvel +EgEtomG s lazn
betltm a +2rkablbe. A vgeinek elktse 2tn lassB $orralssal .3 $okon $(zm
mintegy 63 percig. A lb(l kiemelve +i%eg vEzben le+AtmG ma"% onnt kivve
szell(sG +Avs +elyre teszem. !el"es szra%s 2tn +i%eg $&stre teszem. @i%egen
kEnlom.
1stlt mjas ') 1stlt mjas ')
@ozzvalk: kg %isznm"G kg tokaszalonnaG <3 %kg tar"aG #; %kg vrs+agymaG
3 %kg zsErG %kg trtt $ekete borsG %kg (rlt szeg$AborsG sG mokkskanlnyi
ma"ornna.
>lkszEtse: A +Bs$lket - tokaszalonntG tar"t - ss vEzben p2+ra $(zz&kG s
levb(l kiemelve +Alni +agy"2k. A m"at a +Bslbe tessz&kG s #3 percig $(zz&kG
ma"% +Alni +agy"2k s +ozza%"2k a $(tt +Bsok+ozG s egy&tt le%arl"2k. A lereszelt
vrs+agymt a zsErban srgra $onnyaszt"2kG ma"% az egszet ssze%olgozz2k a
sval s a $Aszerekkel. @a sz&ksgesG annyi +Bslevet a%2nk +ozzG +ogy kell(
sArAsgA masszt kap"2nkG s lazn betlt"&k a +2rkablbe. A vgeit "l elktve
csen%es $orrssal .3 $okos vEzben $(zz&k 63 percig. A $(z(-lb(l kiemelve +i%eg
vEzben le+At"&kG ma"% a vEzb(l kivve szell(sG +Avs +elyre tessz&k. @a tel"esen
leszra%tG +i%eg $&stre +elyezz&kG s vilgos pirosra $&stl"&k. A $&str(l levve
+AvsG szraz +elyen trol"2k. @etekig (rzi EztG illatt. @i%egen $ogyaszt+at.
Klemi
66
1stlt mjas 2) 1stlt mjas 2)
@ozzvalk: Azonos mennyisgA nyers sertsm" s kvres +BsrszG kg-onknt -#
$e" vrs+agyma 3 %kg zsErG (rlt szeg$AborsG ma"ornnaG - mokkskanlnyi a
k&ln$le $Aszerekb(l s Ezls szerint s
>lkszEts: A kvres +Bsokat ss vEzben p2+ra $(zz&kG s levt(l lecspgtetve
+Alni +agy"2k. A m"at a +Bslbe tessz&k egy pillanatra )vagyis a m" $e+re%sig/G
ma"% villval beleszBr2nk. @a mr nem $olyik bel(le vres lG akkor a m"at is
lecs2rgat"2kG +ozza%"2k a $(tt +Bsok+ozG s le%arl"2k. Az aprra vgott
vrs+agymt a zsErban srgra $onnyaszt"2kG ma"% az egszet "l sszekever"&k a
$Aszerekkel. Annyi +Bslevet nt&nk rG +ogy ne tBl +Eg masszt kap"2nk. :l
ssze%olgozz2kG s lazn betlt"&k a +2rkablbe. ; cm-es prokra ktzz&kG s
nagyon csen%es $orrssal $(zz&k 63 percig. >z2tn +i%eg vEzben le+At"&kG ma"% a
vEzb(l kivve %eszkn szikkaszt"2k. @a tel"esen leszra%tG +i%eg $&stre tessz&kG s
+rom-ngy napig $&stl"&k. A $&str(l levve +AvsG szell(s +elyen $elakaszt"2k.
@napokig elllG +i%egen s melegen egyarnt $ogyaszt+at.
1stre-al "ideg mjasG te"oz Dr) *ng +,szt-n $&./( 1stre-al "ideg mjasG te"oz Dr) *ng +,szt-n $&./(
Az egsz m"at $lig meg$(zz&k. 5l m"nagysgB kvr+BstG egy tenyrnyi %arab
szalonnt szintn meg$(z&nk. A $(tt m"atG +Bst meg(rl"&kG a $(tt szalonnt apr
kockkra vg"2k. >gy nagy $e" vrs+agymt zsErban megprol2nk. 4ost min%ent
sszeelegyEt&nkG stG borst tesz&nk +ozz. 9astag +Brban kemnyen tlt"&k. 0assB
tAznl ki$(zz&k. 4snap ngy-t napraG $&stre tessz&k.
=zi mjas $) =zi mjas $)
)< kg ksz m"as+oz/
4egabl2nk =; %kg tokaszalonntG =; %kg tar"tG .6 kg +asaal"a-szalonntG #.; kg
sertsm"at )a m"at +amarabb vegy&k ki/. >z2tn a szalonnt kis kockkra vg"2kG
a tbbit 6 $e" aprEtottG zsErban aranysrgra pirEtott vrs+agymval Rnomra
%arl"2k. 4in%ezeket "l elkeverveG +ozza%2nk <3 %kg $lig olva%t +"zsErtG # %kg
stG 4 kk. (rlt $e+r borsotG kk. (rlt gymbrtG esetleg ma"ornnt Ezls szerintG
ma"% vastag sertsblbe tltveG kb. 63 percigG tbbszr $orgatva abl"2k. @i%eg
vEzzel blEtveG nap mBlva gyengn $&stl"&k.
=zi mjas ') =zi mjas ')
@ozzvalk: )< kg ksz m"as+oz/ #G ; kg sertsm"G =; %kg tar"aO =; %kg
tokaszalonnaG G 6 kg +asaal"a- szalonnaG <3 %kg $lig olvasztott +zi zsErG 6 $e"
vrs+agymaG # %kg sG 4 ks+egynyi %arlt $e+r borsG ks+egynyi %arlt
gymbrG esetleg ma"ornnaG Ezls szerint
>lkszEtse: A tokaszalonntG tar"tG +asaal"a-szalonnt s m"at megabl"2k )a
m"at +amarabb vegy&k ki az abalb(l/. Abls 2tn a +asaal"a-szalonnt kis
kockkra vg"2kG a tbbit az aranysrgra pirEtott vrs+agymval Rnomra %arl"2k.
4in%ezeket "l sszekever"&kG +ozza%va a +zi zsErt s a $AszereketG ma"% vastag
sertsblbe vagy mar+ablbe tlt"&kG s kb. $l ra +osszat tbbszr meg$orgatva
abl"2k.
@i%eg vEzben leblEt"&kG #4 ra mBlva eny+n $&stl"&k.
=ideg mjas $) =ideg mjas $)
@ozzvalk: kg m"G kg tokaG 3 %kg zsErG #; %kg +agymaG G; %kg (rlt borsG
tk psttom$AszerG s
>lkszEts: A szalonnt s a m"at p2+ra $(zmG a meg$(tt tokaszalonnt nagyon
apr kockkra vgomG a m"at pe%ig ttrm. A +agymt lereszelemG a zsEron
aranysrgra $onnyasztomG szomG +ozzkeverem a $AszereketG ma"% betltm a
+2rkablbeG s -3 $okonG egy rn kereszt&l $(zm. Mnnt vEzbe sze%emG ki+AtmG
leszikkasztomG s +i%egen $ogyasztom.
=ideg mjas ') =ideg mjas ')
>lkszEts: Ktszer t%arlom a kilnyi m"atG apr kockra vgomG a $l kilnyi
tokaszalonnt zsErban megpirEtok egy kisebb $e" aprra vgott +agymtG az egszet
sszekeverem # %l te""elG borssalG kevs szeg$AszeggelG ma"ornnvalG illetve svalG
Klemi
64
ma"% lazn betltm a vastagabb +2rkablbe s egy rn kereszt&l $(zm .3 $okos
abalben. Ki+AtmG s +i%egen $ogyasztom.
=ideg mjas 2) =ideg mjas 2)
kg "l kizottG ereit(l tisztEtott sertsm"atG ;3 %kg $riss sovny serts+Bst nyersen
le%arlvaG beletesz&nk $e" aprEtott vrs+agymtG stG (rlt borsotG szeg$Aborsot.
Jsmt le%arl"2k. kg megabltG ki+Alt p2+a szalonnt nagyon aprra kockz2nk. Az
egszet elkeverveG mosott vastagblbe lazra tlt"&kG mert ablskor a
nyersanyagok meg%2zza%nak. 5orr vEzbe tveG lassanG kb. rt abl"2k. ,tsze%ve
+i%eg vEzbeG ki+At"&kG asztalra rak"2k.
4snap $ogyaszt+atG vagy $&stre te+et(. Abls 2tnG melegen leprsel+et(.
=ideg mjas .) =ideg mjas .)
) kg ksz m"as+oz/
;3 %kg sertsm"atG ;3 %kg tokaszalonnt kis %arabokra vgvaG $orr vEzbe tessz&kG
%e csak annyi i%(reG +ogy a m" $el&lete ne vrezzenG ma"% +Avs +elyre rak"2k. )A
m"nak s szalonnnak +i%egnek kell lennie a m2nka sornN/
Kevs zsErban nagy $e" aprEtott vrs+agymt aranysrgra pirEt2nk. 4snap a
m"atG szalonntG vrs+agymt ktszer meg%arl"2k. >lkever"&k # %kg svalG (rlt
$ekete borssalG szeg$AborssalG szerecsen%ival. 'lbe tltve megabl"2kG +i%eg
vEzben le+AtveG #4 ra mBlva gyengeG +i%eg $&stn meg$&stl"&k.
=ideg mjas "?ssal =ideg mjas "?ssal
) kg ksz m"as+oz/
63 %kg sertsm"at $e" aprEtottG zsErban $2ttatott vrs+agymval megpirEtva
ki+At"&k. #; %kg $e"+Bst p2+ra $(zve kicsontozz2k. 1yengn megabl2nk #; %kg
serts%aga%t s 43 %kg tokaszalonnt. @a min%egyik ki+AltG ktszer le%arl"2k.
@ozza%va nyers to"stG csapott ek. stG (rlt $ekete borsotG szeg$AborsotG
szerecsen%it Ezls szerintG sszegyBr"2k. 'lbe tltve megabl"2kG "l le+AtveG nap
mBlva +i%eg $&stn gyengn meg$&stl"&k.
=ideg mjas ",rka 2) 0rki Hzsa $&./( =ideg mjas ",rka 2) 0rki Hzsa $&./(
>gy %isznm"at meg(rl&nk. !oka+Bst s szalonnt megabl2nkG apr kockra
vg"2k. >lkever"&k kevs svalG trt $ekete borssal s trt szeg$Aszeggel. Kevs
meleg abllevet is a%2nk +ozz. 72+n kell megtlteniG mert meg%aga%. >gy rig
egyenl( $orrssalG lassB tAznl ki$(zz&kG ki+Alsig +i%eg vizbe tessz&k. 4snap
$&stre tessz&k kt napra. 1yengn kell $&stlniG vkonyan $elszeletelni.
=ideg mjas ",rka .) =ideg mjas ",rka .)
@ozzvalk: kg %isznm"G kg tokaszalonnaG #; %kg vrs+agymaG 3 %kg zsErG
%kg trtt $eketeborsG teskanlnyi psttom$AszerG s.
>lkszEtse: A tokaszalonnt s a m"at p2+ra $(zz&k. A $(tt tokaszalonnt
le%arl"2kG a $(tt m"at szitn ttr"&k. A vrs+agymt lereszel"&kG zsEron
meg$onnyaszt"2kG kell(en megszz2kG +ozza%"2k a $Aszer$lketG ma"% blbe tltve
meg$(zz&k. Kell(en ki+At"&kG s +i%egen szeletelve tlal"2k.
=ideg mjas ",rka borsosan =ideg mjas ",rka borsosan
@ozzvalk: Azonos mennyisgA nyers sertsm" s kvres +BsrszG kg-onknt ;
%kg tokaszalonnaG 3 %kg zsErG # $e" vrs+agymaG teskanl psttom$AszerG
teskanl trtt $ekete borsG 6-4 %kg s.
>lkszEts: SgyanBgy kszEt"&kG mint a $&stlt m"as +2rktG a tokaszalonnt is
meg$(zve s +ozza%va. SgyanBgy $el$&stl"&k.
@enmjas $) @enmjas $)
@ozzvalk: kg m"G kg tokaG tk trtt borsG ek "$a"ta +zi paprikaG mk
ma"orannaG tk psttom$AszerG 4-; %kg sG ks+egynyi kak2kk$AG $l liter csontl
>lkszEts: A m"at s a tokaszalonnt tEz percig ablom eny+n ss vEzben. Mnnt
kivve ktszer t%arlomG sszekeverem a $AszerekkelG a +BslevesselG valamint a
sval. 9astag +2rkablbe tltmG ma"% elktm. -3 Felsi2s $okos vEzben rn
kereszt&l $(zm. A lb(l kivveG +i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszikkasztom. 4snap
eny+eG +i%eg $&stre teszem. !e+oz nagyon Rnom.
Klemi
6;
@enmjas ') @enmjas ')
@ozzvalk: m"G -3 %kg zsEros +BsG mk trtt borsG 6 kanlnyi zsErG nagyobb
$e" +agymaG mk ma"orannaG 43 %kg lisztG ; %kg sG ks+egynyi kak2kk$AG $l liter
csontl
>lkszEts: A +agymt zsErban megprolomG bele%obom a csEkokra vgott m"atG a
st s a $Aszereket. ,llan%an kevergetve megpirEtom. 0isztet szrok rG $elenge%em
a csontlvel s ki$orralom. A +Bssal egy&tt ktszer t%arlom Rnomly2kB %arln.
'lbe tltmG s $orr abalben G; rig ablom. 0e+Atm s leszikkasztom.
@enmjas 2) @enmjas 2)
@ozzvalk: G; kg m"G G; kg tokaszalonnaG - %kg sG 6 %kg trtt borsG %kg
szeg$AborsG kis $e" +agyma
>lkszEts: A m"at 2""nyi szeletekre vgomG megablom. A szalonnval egy&tt
ktszer t%arlom. Isszekeverem a Rnomra vgottG zsErban $onnyasztott
+agymvalG valamint a $Aszerekkel. 'lbe tltmG vgeit elktm. -; $okonG rn
kereszt&l $(zm. @i%eg vEzben meg+AtmG s szra%s 2tn +i%eg $&stn
$el$&stlm.
@enmjas .) @enmjas .)
@ozzvalk: G; kg m"G <3 %kg szalonnaG #3 %kg bels(sgG $e" vrs+agymaG #
ev(kanl ma"orannaG kvskanl (rlt borsG sG kvskanl (rlt m2strmagG
ks+egynyi reszelt szerecsen%i
>lkszEts: A m"at kis %arabokra $elvgomG s lassan $orrG -; Felsi2s $okos vEzben
--3 percig $(zm )ablom/G +ogy a vr kicsap%"on bel(le. >z2tn leszArmG s
Rnom ly2kB trcsn le%arlom. A szalonnt Ps a megablt bels(sgeket is
le%arlomG az egszet a m""al Ps a Rnomra vgott +agymval sszekeveremG s B"ra
le%arlom. @ozza%om a $AszereketG szomG s ssze%agasztom a masszt.
>gyenletesen beletltm a beztatott mar+ablbe. A bl vgeit szorosan elktmG
ma"% =3-=# $okos vEzben kb. 43-;3 percig ablomG ma"% +i%eg vEzben gyorsan
le+Atm.
@ozzvalk: kg m"G kg tokaszalonnaG nagy $e" +agymaG tk trtt borsG tk
szeg$AborsG < %kg s
>lkszEts: A kockra vgott szalonnt kiolvasztomG rszrom a csEkokra vgott
m"at )mint+a resztelt m"at kszEtenk/G az aprra vgott +agymtG a borsotG
negye%rai pirEtst kvet(en le%arlom. Isszekeverem a szeg$AborssalG illetve a
svalG ma"% lazn beletltm a blbe. -3 $okos abalben egy rig $(zmG ma"%
leszikkasztomG s $&stre teszem. # napig $&stlm.
@ozzvalk: # kg m"G kg tokaszalonnaG $l kg savanyks almaG # %kg (rlt borsG
$l kg +agymaG s
>lkszEts: A m"at s a tokaszalonnt tEz percig ablom eny+n ss vEzben. Mnnt
kivve ktszer t%arlom. A +mozott almt s a +agymt lereszelemG
sszekeverem a +Bs$lkkelG a $AszerekkelG valamint a sval. 9astag +2rkablbe
tltmG ma"% elktm. -3 Felsi2s $okos vEzben rn kereszt&l $(zm. A lb(l
kivveG +i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszikkasztom.
@enmjas :) @enmjas :)
@ozzvalk: kg m"G kg b(r nlk&li zsErszalonnaG # kg zsEros +BsG 6 $e" nagyobb
vrs+agymaG Ezls szerint sG egy kevs trtt szeg$AborsG ma"ornnaG
psttom$Aszer.
A +Bst s a zsErszalonnt 3-# cm +osszBG # cm szles csEkokra vgva k&ln
lbasban $lp2+ra $(zz&k. >l(szr a +BstG az2tn a szalonnt kell $eltenni. @a
ezeket kisze%t&kG tegy&k a %arabokra vgott m"at is $v( vEzbeG s annyi i%eig
+agy"2k benneG amEg a k&lse"e meg nem sz&rk&l. Az el($(ztt anyagokatG Rnomra
%arl"2k. A vrs+agymt megprol"2kG ma"% a sval s a $Aszerekkel egy&tt a
%arlt m"as +Bskeverkbe vegyEt"&kG "l sszekever"&kG s B"ra meg%arl"2k az
egsz masszt. Aki akar"aG az ablt szalonna egy+arma% rszt apr kockkra vgva
Klemi
6<
rak+at"a 2tol"ra - a mso%ik %arls 2tn - a m"ba. A ksz keverket tlt"&k lazn
kb. 63 cm-es mar+abl%arabokbaG a kt vgt kss&k elG s $orrsponton lev(
vEzbenG lbasbanG $e%( nlk&l abl"2k <-= percig. A m"ast so+a nem szaba%
megsz2rklniG mert a szBrs +elyn a zsEr"a ki$olyikG s szrazG morzss leszG akkor
pe%ig nem ken+et(.
@a gyorsan $el+asznl"2kG a tltelkbe <--G vEzben ztatott s kicsavart zsemlt is
bele%arl+at2nk. A zsemls m"as azonban nem tart+at el sokigG s nem is
$&stl+et(. A zsemle nlk&li -# napig +i%eg $&stn $&stl+et(G Egy -# +napig
eltart+at. Az 2gyancsak zsemle nlk&liG %e $&stletlen m"as +i%egben is csak 4-<
napig ll elG a zsemlvel kszEtett csak #-6 napig +asznl+at $el.
5orr vEzbe mrtott kssel szeletelveG mint +i%eg $elvgott $ogyaszt+at.
@it>n "ideg mjas rgi szegedi recept a szzadford,lrl( @it>n "ideg mjas rgi szegedi recept a szzadford,lrl(
A %isznm"at +i%eg vEzbe tessz&kG aztn nagy kssel levakar"2kG vigyzvaG +ogy a
m" gykere kz ne vegy&l"nG s +Bsvg br%%al $olykonyra megvag%al"2kG s
tlba tessz&k. >z2tn egy p2+ra $(tt nyelvetG kt vestG +romnegye% kil sovny
%iszn+BstG a $e+r m"at s egy kil szalonnt tsztaRnomsgBra megvag%al2nkG
negye% kil $(tt szalonnt apr kockra vg2nkG a tlban lv( m""al "l
sszevegyEt"&kG megszz2k s borsozz2kG reszel&nk bele egy $e" vrs+agymtG s
B"lag "l ssze%olgozz2kO most a legvastagabb blbe beletlt"&kG szp lassan
ki$(zz&kG vigyzvaG +ogy $el ne pattan"on. Akkor "G +a egy nagy tAvel megszBr"2kG s
tiszta $e+r l "n bel(leO - most egy kis i%(re egy csbr +i%eg vEzbe tessz&kG aztn
a kamrban %eszkra tveG ki$agyaszt"2k. Szp szeletekre vgva s +"tl
megtisztEtva aszpikkalG tormval vagy ecettel $ela%"2k. 9acsor+oz el(telnek
kitAn(.
0agyar mjas ",rka 0agyar mjas ",rka
@ozzvalk: kg -3 %kg csontos serts$e"G sertsszEvG kg sertsm"G =; %kg
nyese%k apr+Bs )a serts rszeinek bontsakor lees( apr+Bs/G #; %kg zsErG #3
%kg vrs+agymaG ; %kg rizsG ; %kg rpagyngyG G; %kg %arlt szraz
cseresznyepaprikaG g (rlt szeg$AborsG G; %kg ma"ornnaG %kg trtt $ekete
borsG #-; %kg s.
>lkszEts: A csontos $e"etG az apr+Bst s a szEvet ss vEzben p2+ra $(zz&k. A
m"at nyersen le%arl"2k. @a a +Bsok meg$(ttekG kicsontozz2kG s szintn le%arl"2k.
A megmosott rizst s rpagyngyt ma"%nem kszre $(zz&kG ez2tn +i%eg vEzzel
leblEt"&k. A megtisztEtott vrs+agymt a zsEron &vegesre $onnyaszt"2kG vg&l az
egszet alaposan ssze%olgozz2k a lisztRnomsgBra (rlt $Aszerekkel s a sval.
Sz&ksg szerint -# kanl +Bslvel +EgEt"2kG &gyelve arraG +ogy a massza kzepesen
lgy legyen. Az egy$orma %arabokra vgottG tisztEtott +2rkabelet lazn betlt"&kG s
a mr ismertetett m%on megabl"2k. @i%eg vEzbe tve le+At"&kG ma"%
lecspgtets 2tn +i%eg +elyen trol"2k $el+asznlsig. @At(szekrny norml
+At(terben <-- napig ll el.
0jas ",rka $) erdlyi recept( 0jas ",rka $) erdlyi recept(
@ozzvalk: kg m"G kg t&%(G ;3 %kg +Bsos tokaG #3 %kg rizsG #3 %kg zsErG # $e"
+agymaG borsG sG ma"oranna.
>lkszEts: A m"at a t&%(vel s a tokaszalonnval egy&tt eny+n szottG b( vEzbenG
$e%( alatt p2+ra $(zz&k. A megmosott rizst az abalvel $elenge%"&kG s $lp2+ra
$(zz&k. A Rnomra vgott +agymt a zsErbanG lassB tAzn &vegesre prol2nk. A
meg$(tt +Bs$lket kzepes trcsn le%arl"2k. @ozztessz&k a meg$(tt rizstG a
+agymtG szz2kG $Aszerezz&kG s alaposan sszegyBr"2k. 0azn betlt"&k az egyik
$el&kn megkttt #; cm-es "l kimosott bl%arabokbaG elkt"&k zsineggel a msik
vgtG ma"% .3 $okos vEzben negye%rig abl"2k. Az abalb(l kivve leszikkaszt"2kG
ma"% +Avs +elyen trol"2k. 5el+asznlskor kevs zsErban min%kt ol%alt pirosra
s&t"&k.
0jas ",rka ') 0jas ",rka ')
@ozzvalk: kg t&%(G ;3 %kg tokaG ;3 %kg m"G #; %kg +agymaG #3 %kg rizsG ;
%kg zsErG ; %kg sG %kg (rlt $eketeborsG %kg paprikaG kk ma"orannaG
ks+egynyi szeg$Abors
Klemi
6=
>lkszEts: A +Bs$lket gyengn szott vEzben p2+ra $(zmG onnt kivve
le+AtmG ma"% le%arlom. A rizst $lp2+ra $(zm s le+Atm. Az aprra vgott
+agymt zsEron aranysrgra pirEtomG +ozza%om a %arlt +Bs$lk+ezG +ozza%om
a rizstG szomG beleteszem a $Aszereket. Abalvel bellEtom a kell(G tlt+et(
sArAsget. 0azn betltm a vastag +2rkablbe. A mintegy -3 $okos abalben kb.
43 percig ablom. Kisze%ve +i%eg vEzbe sze%em. @a megszra%tG kevs zsErban
ropogsra s&tm min%kt ol%alt.
0jas ",rka 2) 0jas ",rka 2)
@ozzvalk: # kg m"G 6 kg t&%( szEvvelG G; kg +Bsos tokaszalonnaG <3 %kg b(rkeG
<3 %kg rizsG #3 %kg sG ;3 %kg +agymaG ; %kg trtt borsG 6 g szeg$AborsG ; g
ma"ornnaG 4 %kg paprikaG ;3 %kg zsEr
>lkszEts: A t&%(tG valamint a tokaszalonnt s a b(rkt gyengn szva p2+ra
$(zmG le+AtmG a nyers m""al egy&tt le%arlom. A rizst $lig p2+ra $(zm s
le+Atm. Az aprra vgott +agymt 6 kanlnyi zsEron megpirEtomG +ozza%om a
le%arlt +Bsok+ozG beleteszem a rizstG szomG borssalG paprikvalG ma"ornnvalG
szeg$Aborssal $Aszerezem. Annyi abalevet teszek +ozzG +ogy a tltelk kzepes
sArAsgA legyen. A belet tisztra mosomG s #3-#; cm-es %arabokra vgomG az
egyik vgt +2rkaplcikval zrom le. A beleket lazn megtltmG ma"% a
gyngyz( abalben kb. 43 percig ablom. Kisze%ve +i%eg vEzbe sze%em. @a
megszra%tG kevs zsErban ropogsra s&tm min%kt ol%alt. @agyms trt
b2rgonyval s prolt kposztval tlalom.
0jas ",rka .) 0jas ",rka .)
@ozzvalk: 4 kg m"G 6 kg t&%(G G; kg tokaG G; kg +agymaG # %kg paprikaG # kg
rizsG 63 %kg zsErG 63 %kg sG 6 %kg (rlt borsG %kg ma"oranna
>lkszEts: A t&%(t s a tokaszalonntG $(zz&k p2+ra ssG +agyms vEzben. 0e+Als
2tn a m""al egy&tt %arl"2k le. 7irEts2k meg az aprra vgott +agymtG s
vegyEts&k ssze a %arlkokkalG kever"&k +ozzG az abalben $lp2+ra $(ztt rizst.
5Aszerezz&kG szz2kG alaposan sszekever"&kG +a sz&ksgesG abalvel +EgEt"2k. 'lbe
tlt"&kG s .3 $okon egy ra +osszat abl"2k. Mnnt kivveG leszikka%s 2tn
kizsErozott tepsiben pirosra s&t"&k.
@ozzvalk: < kg t&%(G # kg m" <3 %kg zsErG ; %kg (rlt borsG # %kg ma"orannaG G;
kg rizsG #; %kg sG 6 %kg paprikaG kg +agyma
>lkszEts: A t&%(t b(G ss vEzben p2+ra $(zm s le+Als 2tn a m""al egy&tt
le%arlom. Az aprra vgott +agymt megpirEtomG +ozza%om a m"+ozG
belekeverem az abalben meg$(ztt rizstG $AszerezemG szom. Az egszet "l
sszekeveremG +a sz&ksgesG kevs abalevet ntk +ozzG ma"% blbe tltm. .3
$okon egy ra +osszat ablomG ma"% ki+Als 2tn kizsErozott tepsiben ropogsra
s&tm.
>lkszEts: A m"at meg$(zmG ma"% aprra vgomG vagy nagyly2kB %arln
le%arlom. Isszekeverem $eleannyi mennyisgA aprra vgott tokaszalonnvalG
illetve tar"valG melyet szintn aprra vg2nk. Isszekeverem -# te"ben ztatott
zsemlvelG szomG borsozomG kevs abalevet ntk +ozzG ma"% blbe tltm. .3
$okos abalben ki$(zm.
0jas ",rka :) 0jas ",rka :)
@ozzvalk: 5l m"G $l t&%(G egy veseG #3 %kg zsErosabb +BsG +agymaG ; %kg
zsemlemorzsaG sG mk trtt szeg$AszegG ; %kg rizsG 6 %l te"G mk (rlt bors
>lkszEts: A t&%(tG a vestG illetve a +Bst meg$(zmG s a nyers m""al egy&tt
le%arlom. A rizst a te"ben meg$(zm. A +agymt lereszelem. Az sszes +ozzvalt
alaposan ssze%agasztomG s vastagblbe tltm. .3 $okos abalben egy rn
kereszt&l $(zm. @i%eg vEzben le+AtmG ma"% leszikkasztom. S&tve $ogyaszt+at.
Klemi
6-
0jas ",rka %) francia mdra( 0jas ",rka %) francia mdra(
@ozzvalk: 5l sertsm"G #3 %kg szalonnaG 4 to"ssrgaG G; %l te"szEnG teskanl
porc2korG citrom reszelt +"aG mokkskanlnyi (rlt gymbrG Ezls szerint trtt
$ekete borsG s.
>lkszEts: A to"ssrgkat "l kikever"&k a porc2korralG ma"% nagyon lassan
+ozznt"&k a te"szEnt. A m"at megmoss2kG megtrlget"&kG s Rnom ly2kB %arln
nyersen le%arl"2k. )@a csak nagy ly2kB a %arlnkG akkor ktszer %arl"2k leN/. A
szalonnt ss vEzben p2+ra $(zz&kG ez2tn nagyon apr kockkra vag%al"2k. )Ce
%arl"2kG mert akkor elken(%ikN/ Az egszet ssze%olgozz2k a $AszerekkelG svalG
te"szEnes to"ssalG s a kitisztEtottG #3 cm-es %arabokra vgottG +2rkaplcval
megtAztt vagy "l megktztt blbe tlt"&k a masszt. 5orr vEzben a%%ig abl"2kG
amEg a beleszBrt +BstA nyomn mr zsEros sza$t $olyik. >z2tn szAr(lapttal nagyon
vatosan kivessz&kG lecs2rgat"2kG s +i%eg vEzbe tessz&kG +ogy le+Al"n. 6-4 perc
mBlva %eszkra +elyezz&k s megszrEt"2k. 5el+asznlsig +At(szekrnyben
trol"2k. K&lnlegesen Rnom EzA +2rka. It-+at napnl tovbb nem ll elG %e a
$agyasztszekrnyben 4 +napig trol+at"2k.
0jas",rka &) 0ra 1erencn receptje( 0jas",rka &) 0ra 1erencn receptje(
A %iszn $e"nek $eltG lptG t&%e"t megabl"2k p2+raG az2tn le%arl"2kG vesz&nk
+ozz nyers m"atG melyet szintn le(rl&nk. Hizst "l megabl2nk zacskba tve s
%arl2nk +ozz b( zsErban srgra pirEtott veres+agymt is. >zeket "l sszekever"&k
s $Aszerezz&kG svalG szitlt borssalG szeg$AborssalG ma"ornnapolyvval s kevs
ablt lvel. >zeket beletlt"&k a blbeG vgeit lekt"&kG vagy $ogpiszklval
sszetAzz&k s beletessz&k abba a lbeG amelyben a +Bsok $(ttekG %e csak akkorG +a
a l +i%eg. 5elte+et"&k a +2rkkat $riss tiszta vizbe is. Az2tn --3 percig $orrni
+agy"2kG innen kivveG +i%eg vizbe tessz&kG az2tn %eszkra rak"2k szt. @asznlat
el(tt megs&t"&k zsErban.
0jas",rka $/) rgi szegedi recept a szzadford,lrl( 0jas",rka $/) rgi szegedi recept a szzadford,lrl(
9gy ngy zsemlytG ztas% megG az2tn $(zz meg $l sertst&%(tG vg% meg
nagyon RnomraG te%% tlbaG te%% +ozz az ztatott sertsm"atG melyet el(bb
Rnomra kell vgniG stG borsotG ma"ornntG pirEtott vrs+agymt. 4in%ezt kever% el
"lG tlts% meg vele a "l kimosott beleket.
0jas ",rka $$) 0jas ",rka $$)
@ozzvalk: #; %kg m"G 63 %kg t&%(G #3 %kg szEv s nyelvG 43 %kg +Bsmara%kG 4
zsemleG - %kg zsErG csapott ev(kanl sG 6 vrs+agymaG gerez% $ok+agymaG
Ezls szerint borsG szeg$AborsG ma"ornna.
A +Bsos rszeket meg$(zz&kG s a zsErban megprolt vrs+agymvalG a beztatott
s ki$acsart zsemlkkelG valamint a nyers m""al egy&tt meg%arl"2kG ma"% a
$Aszerekkel "l sszekever"&k. 'lbe tlt"&k s megabl"2k. A zsErt %arlt $riss
tprtyAvel +elyettesEt+et"&k.
0jas ",rka brk-el 0jas ",rka brk-el
@ozzvalk: ;3 %kg sertsm"G kg sertst&%(G ;3 %kg +Bsos tokaszalonnaG #; %kg
rizsG #3 %kg b(rkeG #3 %kg zsErG ; %kg sG nagyobb $e" vrs+agymaG G; %kg (rlt
borsG %kg pirospaprikaG ma"ornnaG Ezls szerint.
A nyers m"at meg%arl"2kG a nem tBl p2+ra $(ztt b(rkvelG szalonnval s
t&%(vel egy&tt. A rizst meg$(zz&k a megszArt abllben. @a ki+AltG +ozztessz&k a
%arlt +Bsok+oz a zsErban vilgosra pirEtott vrs+agymval egy&tt. @ozza%"2k a
stG a $AszereketG "l sszekever"&kG s a +2rkabelekbe tlt"&k. 5l ra +osszat
abl"2kG ma"% %eszkn ki+At"&k. *sErozott tepsiben s&t"&k. A"nlatos megsz2rklniG
ne+ogy ki$oly"on a tltelk.
0jas ",rka rizzsel 0jas ",rka rizzsel
@ozzvalk: G; kg serts$e"+BsG 3G; kg sertst&%(G #; %kg sertsm"G #3 %kg rizsG
63 %kg zsErG #3 %kg vrs+agymaG ; %kg sG $ekete borsG szeg$AszegG ma"ornnaG
Ezls szerint.
A meg$(tt serts$e"r(l levlaszt"2k a +BstG s a $(tt t&%(vel egy&tt meg%arl"2k. A
m"at nyersen %arl"2k +ozz. A megtisztEtott rizst le$orrzz2kG megszikkaszt"2kG
Klemi
6.
zsErban vatosan meg$orgat"2kG ma"% lent"&k $orr abllvelG s $e%( alatt
prol"2k. A megp2+2lt rizs+ez a%"2k a +Bs$lketG a stG a $e"szalonnn megprolt
vrs+agymt s a $AszereketG ma"% a masszt "l sszekever"&k. A ki+Alt masszval
a tiszta beleket megtlt"&kG +2rkaplcval lezr"2kG s kb. 3 percig abl"2k.
Kisze%"&kG ma"% ki+Alni asztalra +elyezz&k.
S&ts el(tt megsz2rkl"2k. >l(melegEtett s&t(ben le$e%ve s&t"&k.
0jas",rka szkely mdon 0ra 1erencn( 0jas",rka szkely mdon 0ra 1erencn(
A %iszn $e"nek $eltG lptG t&%e"t megabl"2k p2+raG az2tn le%arl"2kG vesz&nk
+ozz nyers m"atG melyet szintn le(rl&nk. Hizst "l megabl2nk zacskba tve s
%arl2nk +ozz b( zsErban srgra pirEtott veres+agymt is. >zeket "l sszekever"&k
s $Aszerezz&kG svalG szitlt borssalG szeg$AborssalG ma"ornnapolyvvalG
mazsolvalG s kevs ablt lvel. >zeket beletlt"&k a blbeG vgeit lekt"&kG vagy
$ogpiszklval sszetAzz&k s beletessz&k abba a lbeG amelyben a +Bsok $(ttekG %e
csak akkorG +a a l +i%eg. 5elte+et"&k a +2rkkat $riss tiszta vizbe is. Az2tn --3
percig $orrni +agy"2kG innen kivveG +i%eg vizbe tessz&kG az2tn %eszkra rak"2k
szt. @asznlat el(tt megs&t"&k zsErban.
0jas",rka tdsen( Dr) *ng +,szt-n $&./( 0jas",rka tdsen( Dr) *ng +,szt-n $&./(
,lla $eleG $o%or+"$ele )csak kvr"e/G t&%(G $l m". !esz&nk +ozz zsErban prolt
vrs+agymtG szeg$AborstG csEp(s borstG stG rizskst abllben $lig meg$(zve s
egy kis abllevet. 9astagblbe tltveG plcikkkal be$og"2k a kt vgt s csen%es
tAznl az abllben ki$(zz&k egy kiss. Stna +i%eg vizbe tessz&kG s onnan is pr
perc mBlva kisze%"&k.
0jas5tds ",rka 0jas5tds ",rka
@ozzvalk: ;3 %kg sertsm"G G# kg sertst&%(G =3 %kg +Bsos tokaszalonnaG #3
%kg rizsG #; %kg vrs+agymaG ; %kg sG %kg trtt borsG %kg $Aszerpaprika.
A t&%(t s a +Bsos tokaszalonnt b( vEzben p2+ra $(zz&kG kisze%"&kG +Alni +agy"2k.
A nyers m"at Rnomra %arl"2kG a ki+Alt +Bst s szalonnt pe%ig kzepes ly2kB
trcsn %arl"2k meg. A megmosott rizst a t&%( levben $(zz&k megG %e nem tBl
p2+ra. A Rnomra vgott vrs+agymt a zsErban rzsaszEnAre pirEt"2k. 4a"%
sszekever"&k a %arlt m"atG a +Bst s a szalonnt a rizzsel s a vrs+agymvalG a
svalG valamint az egyb $Aszerekkel.
A tltelket kb. #;-63 cm-es %arabokra vgott blbe tlt"&k. A beleket elkt"&k. Ce
tlts&k tBl kemnyreG ne+ogy ablsG s&ts kzben ki$aka%"on. )A belet tlts el(tt
min%ig langyos vEzben tart"2k./
A +2rkt ez2tn megabl"2k.
0jas ",rka ms mdon 0jas ",rka ms mdon
@ozzvalk: kg sertsm"G kg sertst&%(G ;3 %kg +Bsos tokaszalonnaG #3 %kg
rizsG #; %kg zsErG # $e" vrs+agymaG sG borsG pirospaprikaG ma"ornnaG gymbrG
Ezls szerintG #G; m mar+abl.
A m"at s a t&%(t gyengn szottG b( vEzbenG $e%( alatt meg$(zz&k. A megmosott
rizst a m" s t&%( $(z(levben p2+ra prol"2k. A tokaszalonnt is p2+ra $(zz&k. A
Rnomra vgott vrs+agymt zsErban &vegesre prol"2k. A meg$(tt m"atG t&%(tG
szalonnt kzpRnomra %arl"2kG +ozztessz&k a rizst s a $AszereketG sszegyBr"2k.
Az el(kszEtett beleket #; cm-es prokra tlt"&kG a belek vgeit elkt"&k. A +2rkkat
megabl"2kG +a kisze%t&kG +Avs +elyen tart"2k $el+asznlsig. S&tve tlal"2k.
0jas ",rka serts5 s mar"amjbl 0jas ",rka serts5 s mar"amjbl
@ozzvalk )3 kg ksz +2rk+oz/: kg sertsm"G kg mar+am"G 6G# kg bels(sg
)t&%(G szEvG lp/G G; kg tokaszalonnaG G# kg b(rkeG 3G; kg zsErG kg rizsG 4 $e"
vrs+agymaG ; %kg kony+asG %kg borsG ks+egynyi ma"ornnaG #G; %kg
pirospaprika s 3 m serts vastagbl )vagy mar+a vkonybl/.
A bels(sget s a b(rkt el($(zz&kG a szalonnt 3 percig abl"2k. A m"at ktszer
le$orrzz2k. 4in%ezeket mg melegenG kzepes ly2kB trcsn meg%arl"2k.
A vrs+agymt aprra vgva zsErban megprol"2kG a rizst a b(rke $(z(levben a
zsErral egy&tt meg$(zz&k )Egy a rizsszemek nem csomso%nak ssze/. A +agymt s
a rizst +ozztessz&k a %arlt +Bsok+ozG s a $Aszerekkel "l sszekever"&kG ma"% a
Klemi
43
blbe tlt"&k. >lkt"&k a blvgeket. -3--; F-os vEzbe tessz&kG s 63-43 percig
abl"2k. @a meggy(z(%t&nk arrlG +ogy t$(tt )+2rkaplcval megszBrva tiszta levet
enge%/G kisze%"&k a lb(lG trak"2k +i%eg vEzbeG s abban 63-43 percig tart"2kG kzben
tbbszr meg$orgat"2kG +ogy a zsira%k ne rak%"on a tltelk ol%alra.
5ogyasztsig +i%eg +elyen trol"2k.
0jas ",rka zseml-el 0jas ",rka zseml-el
@ozzvalk: #3 %kg sertsm"G #3 %kg sertsszEvG ;3 %kg sertst&%(G <3 %kg serts
$e"+BsG 4 %kg sG #3 %kg vrs+agymaG $ekete borsG szeg$AborsG ma"ornnaG Ezls
szerintG < zsemleG ;3 %kg vastagbl.
A szEvetG t&%(t s $e"+Bst meg$(zz&kG ki+Alve meg%arl"2k a nyers m""al.
4eg%arl"2k a beztatott s kinyomko%ott zsemltG megszz2kG $Aszerezz&kG s
alaposan elkever"&k az egsz massztG amelybe az aprra vgott s &vegesre prolt
vrs+agymt is bele%olgozz2k.
9astagblbe tlt"&k. A +2rkt egy kis i%eig abl"2kG +AvsG szell(s +elyen le+At"&k.
@i%egen s s&tve is ".
3orosz mjas ",rka 3orosz mjas ",rka
@ozzvalk: kg zsErosabb +Bs$leG kg m"G $l kil tokaszalonnaG # %kg (rlt borsG
ks+egynyi szeg$AszegG ; %kg s
>lkszEts: 4eg%arlom a +ozzvalkatG sszekeverem a $AszerekkelG ma"% lazn
beletltm a vastag +2rkablbe. >ltltmG ma"% egy ra +osszat ablom .3 $okos
lben. 5el is $&stl+et(. @i%egen szeletelve kEnlom.
Hizses5mjas ",rka $) Hizses5mjas ",rka $)
@ozzvalk: kg m"G -3 %kg +Bsos tokaG kg t&%(G 43 %kg rizsG # %kg zsErG #; %kg
+agymaG # %kg (rlt borsG Q# %kg (rlt szeg$AborsG csapott ev(kanl ma"orannaG 4
%kg paprikaG s.
>lkszEts: A szalonnt s a t&%(t ss vEzben p2+ra $(zm s le+Atm. A m"at a
szalonnval s a t&%(vel egy&tt apr ly2kB +Bs%arln le%arlom. A tisztEtott rizst
p2+ra $(zm az abalben. A kockra vgott vrs+agymt a zsEron vilgossrgra
$onnyasztomG s a +i%eg vEzzel leblEtett rizzsel egy&tt +ozza%om a %arlt
+Bsok+oz. 4eg$AszerezzemG szomG ma"% annyi abalevet ntk +ozzG +ogy tlt+et(
masszt kap"ak. 0azn betltm. 9geit elktmG ma"% -; $okos vEzben 43 percig
$(zm. A vEzb(l kiemelve le+AtmG ma"% $ogyaszts el(tt megs&tm.
Hizses5mjas ",rka ') Hizses5mjas ",rka ')
@ozzvalk: ;3 %kg rizsG -3 %kg m"G kg tokaG -3 %kg %iszn+BsG 3 %kg zsErG #3
%kg vrs+agymaG # %kg $eketeborsG ek ma"orannaG s.
>lkszEts: A kockkra vgott +Bst s m"at +i%eg vEzben $eltessz&k $(ni. 5lrnyi
abls 2tn a m"at kisze%"&kG %e a tbbi +Bs$lt mg tovbbi $l rig $(zz&k. A
zsEron &vegesre $onnyaszt"2k az apr kockra vgott +agymt. Az abalben p2+ra
$(zz&k a rizstG ma"% +i%eg vEzben leblEt"&k. A ki+Alt +Bs$lket kzepes ly2kB
+Bs%arln le%arl"2kG s a meg$onnyasztott +agymvalG a meg$(tt rizzselG a
$Aszerekkel sszekever"&k. Sz&ksg esetn az abalb(l is a%+at2nk +ozz. A
masszt a +2rkablbe lazn betlt"&kG vgeit elkt"&kG s kb. =3 $okos vEzben 63
percig $(zz&k. @i%egenG melegen egyarnt $ogyaszt+at.
Hizses5mjas ",rka 2) Hizses5mjas ",rka 2)
@ozzvalk: )kb. 4 kg ksz +2rk+oz/ kg %isznm"G -3 %kg +Bsos tokaszalonnaG
kg %isznt&%(G 43 %kg rizsG ; %kg zsErG #; %kg vrs+agymaG # %kg (rlt $ekete
borsG %kg (rlt szeg$AborsG csapott ev(kanl ma"ornnaG 6 %kg pirospaprikaG s.
>lkszEtse: A tokaszalonnt s a t&%(t eny+n ss vEzben p2+ra $(zz&kG ma"% a
levt(l leszArve +Alni +agy"2k. A nyers m"at +rtyitl megtisztEt"2kG ma"% apr
ly2kB +Bs%arln a $(tt szalonnval s t&%(vel egy&tt le%arl"2k. A megtisztEtott
rizst p2+ra $(zz&k a szalonna s a t&%( $(z(levben. A megtisztEtott s apr
kockkra vgott vrs+agymt a zsEron vilgossrgra $onnyaszt"2kG s a +i%eg
vEzzel leblEtett rizzsel egy&tt +ozza%"2k a %arlt szalonn+ozG t&%(+z.
4eg$Aszerezz&kG megszz2kG s annyi abl-levet nt&nk +ozzG +ogy a massza a
tlts+ez sz&ksgesen kplkeny legyenG ma"% lazn blbe tlt"&kG vgeit elkt"&kG
Klemi
4
s .3 $okos vEzben 6; percig $(zz&k. A $(z(vEzb(l kiemelve +agy"2k ki+AlniG s
n+ny napig +i%egen trolvaG $ogyaszts el(tt megs&tve $ogyaszt+at.
C-b ",rka A,szpel5mdra C-b ",rka A,szpel5mdra
)3 kg +2rk+oz/
@ozzvalk: #.; kg sertsm"G # kg +asaal"a-szalonnaG kg sertst&%(G # kg
serts$e"+BsG #.; kg serts%aga%G ; %kg sG 6 %kg (rlt borsG 3 %kg pirospaprikaG
%kg (rlt szerecsen%iG %kg (rlt gymbrgykrG 6 $e" vrs+agyma
>lkszEtse: A +Bs$lket megabl"2kG ill. meg$(zz&k. Ki+Alve $el%arabol"2kG kzepes
ly2kB trcsn le%arl"2k. Az aprEtottG zsErban &vegesre prolt vrs+agymtG a
$Aszereket +ozztve "l t%olgozz2k. 9astagblbe tltveG lassanG kb. ; percig
abl"2k. Deszkn +agy"2k ki+Alni. @i%egen s s&tve is Rnom.
6adkerti mjas 6adkerti mjas
5elcsEkozva #.; kg sertsm"atG ; %kg svalG $e" vrs+agymval Rnomra %arl"2k.
0e%arlva #.; kg aprEtott tokaszalonntG "l sszegyBr"2k 3 %kg svalG #.; g (rlt
$ekete borssalG 4 g m2sktlivirggal. Sertsblbe tltveG kb. 63-43 percig abl"2kG
attl $&gg(enG +ogy milyen vastagok a m"asok. @a meg$(tt s ki+AltG $ogyaszt+atG
%e kEvnsgra $el is $&stl+et(. Wgyel"&nk arraG +ogy "l megabl%"onG mert min%en
anyag nyersen ker&lt beleN
!semls5mjas !semls5mjas
@ozzvalk: kg toka kg m"G -3 %kg vres apr+BsG #3 %kg zsErG - zsemleG 63 %kg
+agymaG $l liter te"G g (rlt szeg$AborsG # %kg (rlt borsG ek ma"ornnaG s.
>lkszEts: A szalonnt s a +Bst ss vEzben p2+ra $(zmG a m"at apr ly2kB
trcsn le%arlom. 4ikor a +Bsok p2+ra $(ttekG le%arlomG s +Alni +agyom. Az
apr kockra vgott zsemlt te"ben megztatom. A tisztEtott +agymt apr kockkra
vgomG s a zsEron &vegesre $onnyasztomG ma"% az egszet alaposan
ssze%olgozom a sval s a $Aszerekkel. Sz&ksg szerint kevs abalvel +EgEtom.
'etltm a blbeG vgeit elktm. A .3 $okos abalben 63-6; percig $(zm. Mnnt
kiemelve le+Atm. S&tve $ogyasztan%.
;gyb mjas ",rkk ;gyb mjas ",rkk
Alms kenmjas Alms kenmjas
@ozzvalk: sertsm"G $lannyi szalonnaG kg-onknt ; %kg tisztEtottG borEzA almaG
$e" vrs+agymaG mokkskanlnyi (rlt szeg$AszegG mokkskanlnyi trtt
$ekete borsG Ezls szerint s.
>lkszEtse: A m"at s a szalonnt n+ny percre $orrsban lev( vEzbe tessz&kG s
a%%ig abl"2kG amEg a m" meg$e+re%ikG ma"% ktszer t%arl"2kG a megtisztEtott
vrs+agymt s a meg+mozott almt pe%ig megreszel"&k. Issze%olgozz2k a
$AszerekkelG s ;-< percig kever"&k. Az egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe
tlt"&kG ez2tn msik vgt is szorosan elkt"&kG s +i%eg vEzben kez%"&k $(zni.
1yngyz( vEzben rn kereszt&l abl"2k. 5orrnia nem szaba%G mert a m"as
tltelk ki$olyik bel(le. A lb(l kivveG +i%eg vEzben ki+At"&k. Az e%nyb(l nagyon
vatosan kivessz&kG %eszkn lecs2rgat"2kG ma"% +a kiss megszikka%tG
+At(szekrnyben ki$agyaszt"2k. 4egs&tve Rnom igaznG %e va"as kenyrre kenve is
$ogyaszt+at. +tig elll.
Debreceni mjpsttom Debreceni mjpsttom
@ozzvalk: kg ; %kg sertsm"G kg #; %kg b(r nlk&li tokaszalonnaG $e"
vrs+agymaG 3G; %kg szeg$AborsG negye% reszelt szerecsen%iG ev(kanl zsErG G;
%kg (rlt $e+r borsG <-= %kg s.
>lkszEtse: A m"at egy pillanatra $orrsban lev( vEzbe tessz&kG ma"% +a a vEz B"bl
$orrni kez%G szAr(lapttal kivessz&k s lecs2rgat"2k. A szalonnval egy&tt kis ly2kB
%arln le%arl"2k. A megtisztEtott vrs+agymt nagyon Rnomra vag%al"2kG a
zsErban &vegesre pirEt"2kG s a m"as massz+oz a%"2k. A reszeltG illetve
lisztRnomsgBra (rlt $Aszerekkel egy&tt "l sszegyBr"2kG s vastag +2rkablbe
tlt"&k. Abban a vEzbenG amelyben a m"at $orrzt2kG rn kereszt&l gyngyz(
Klemi
4#
vEzben abl"2kG 3 percre +i%eg vEzbe sze%"&kG s +a tel"esen ki+AltG megszikka%tG
+At(szekrnyben +At"&k. +tig biztosan elll.
Debreceni rizses5mjas ",rka Debreceni rizses5mjas ",rka
@ozzvalk: )kb. 6 kg-+oz/ ;3 %kg rizsG kg %isznm"G kg tokaszalonnaG -3 %kg
%iszn+BsG 3 %kg zsErG #; %kg vrs+agymaG # %kg ca"ary borsG sG csapott
ev(kanl ma"ornna.
>lkszEtse: A kockkra $el%arabolt +Bs$lket +i%eg vEzben $eltessz&k $(niG kzt&k a
m"at is. #3 percnyi $orrals 2tn a m"at kiemel"&kG %e a tbbi zsira%k- s +Bs$lt
mg tovbbi 63 percig $(zz&k. A zsEron az apr kockkra vgott szalonnt &vegesre
$onnyaszt"2k. A +Bs $(z(levben a megtisztEtottG megmosott rizst p2+ra $(zz&kG
ma"% +i%eg vEzben leblEt"&k. A ki+Alt zsira%kot a +Bssal kzepes ly2kB +Bs%arln
le%arl"2kG s a meg$onnyasztott +agymvalG a meg$(ztt rizzselG a $Aszer$lkkel
kell(en szrva sszekever"&k. @a nem tall"2k elg kplkenynek a tlts+ezG a
$(z(vEzb(l +EgEt+at"2k.
A +2rkablbe lazn betlt"&kG vgeit elkt"&kG s alig $orr vEzben 63 percig $(zz&k.
@a ki+AltG $ogyaszts el(tt ts&t"&kG +i%egen vagy melegen tlal"2k.
1stletlen tejszEnes mjas 1stletlen tejszEnes mjas
@ozzvalk: kg sertsm"G ;3 %kg serts+BsG #; %kg szalonnaG ; %l te"szEnG
teskanl porc2korG Ezls szerint trtt $ekete borsG s.
>lkszEtse: A nyers m"at a kicsontozottG inasG mcsingos rszekt(l megtisztEtott
+Bssal egy&tt $orrsban lev( vEzbe tessz&k a m" $e+re%sigG ez2tn kis ly2kB
+Bs%arln ktszer le%arl"2k. A szalonnt apr kockkra vg"2kG s +ozza%"2k a
m"as massz+oz. Hnt"&k a te"szEntG meg+int"&k $AszerekkelG s "l
ssze%olgozz2k. 9astagblbe tlt"&k lazn. Szorosra kt"&kG s $orrsban lev(
eny+n ss vEzben rig abl"2kG ma"% a levb(l kivve +i%eg vEzben ki+At"&kG
az2tn leszrEt"2k. @At(szekrnyben ki$agyaszt"2k. >gy +tig biztonsgosan
$ogyaszt+at.
1stlt mjas 1stlt mjas
@ozzvalk: sertsm"G $lannyi kvr serts+BsG Ezls szerint %es s csEp(s
pirospaprikaG trtt $ekete borsG s.
>lkszEtse: A +Bst megtisztEt"2k az inasG mcsingos rszekt(lG s a nyers m""al
egy&tt $orrsban lev( vEzbe tessz&k a m" $e+re%sigG ez2tn ktszer-+romszor
le%arl"2k. Vzls szerinti mennyisgben $Aszerrel "l ssze%olgozz2kG ma"%
vastagblbe tlt"&k. Annyi $orr )gyngyz(/ ss vEzbenG amennyi ellepiG rn
kereszt&l csen%esen $(zz&kG ma"% +i%eg vEzbe tve le+At"&kG s %eszkn
szikkaszt"2k. 6< rra +i%egG gyenge $&stre tessz&kG s szell(sG +Avs +elyen
trol"2k. 6 +tig elllG %e +At(szekrnyben mg tovbb is trol+at. 4egs&tve s
+i%egen is $ogyaszt+at.
1>szeres mjas 1>szeres mjas
@ozzvalk: sertsm"G a m" +arma%nak meg$elel( mennyisgA szalonnaG
nagy $e" vrs+agymaG # gerez% $ok+agymaG pBpozott ev(kanl zsErG
mokkskanlnyi (rlt szeg$AszegG Ezls szerint trtt $ekete borsG s.
>lkszEtse: A m"at $orrsban lev( vEzbe tessz&k ; percreG ma"% a vEzb(l kivve
ktszer le%arl"2k. A vrs+agymt megtisztEt"2k s lereszel"&kG ez2tn a zsEron
srgra $onnyaszt"2k. A szalonnt nagyon apr kockkra vag%al"2kG az egszet
ssze%olgozz2k a $Aszerekkel s a ppesre nyomott $ok+agymval. A m"
$(z(vEzb(l -# kanlnyit a massz+oz kever&nkG s lazn a vastagblbe tlt"&k.
Szorosan elkt"&kG ma"% eny+n szott $orrsban lev( vEzben abl"2k rig. A
levb(l kivve +i%eg vEzben le+At"&kG s ez2tn szikkaszt"2k. @a tel"esen ki+AltG
+At(szekrnyben ki$agyaszt"2k. 3 napig elllG %e +a napra gyengeG +i%eg $&stre
tessz&kG +rom +tig is $ogyaszt+at.
1-es mjpsttom 1-es mjpsttom
@ozzvalk: sertsm"G #; %kg szalonnaG ; %l te"G zsemleG egsz to"sG
to"ssrgaG teskanlnyi psttom$AszerG teskanl m2strG teskanl
kak2kk$AG teskanl trtt $ekete borsG Ezls szerint s.
Klemi
46
>lkszEtse: A szalonnt a zsemlvel egy&tt le%arl"2kG ma"% a te"ben ppp $(zz&k.
A nyers m"at $orrsban lev( vEzbe tessz&k a m" $e+re%sigG ma"% ktszer
le%arl"2kG s a mr ki+Alt te"es pp+ez a%"2k. A masszba belekever"&k a
$AszereketG a to"st s a m2strtG ez2tn "l ssze%olgozz2k. 9astagblbe tlt"&kG
szorosan elkt"&kG s eny+n szott gyngyz( vEzben rn tG abl"2k. A lb(l
kivve +i%eg vEzben ki+At"&kG szikkaszt"2kG vg&l +At(szekrnyben ki$agyaszt"2k.
@i%egen isG melegen is egyarnt nagyon Rnom. +tig elll.
=zi mjas =zi mjas
@ozzvalk: )< kg ksz m"as+oz/ #G ; kg sertsm"G =; %kg tar"aO =; %kg
tokaszalonnaG G 6 kg +asaal"a- szalonnaG <3 %kg $lig olvasztott +zi zsErG 6 $e"
vrs+agymaG # %kg sG 4 ks+egynyi %arlt $e+r borsG ks+egynyi %arlt
gymbrG esetleg ma"ornnaG Ezls szerint
>lkszEtse: A tokaszalonntG tar"tG +asaal"a-szalonnt s m"at megabl"2k )a
m"at +amarabb vegy&k ki az abalb(l/. Abls 2tn a +asaal"a-szalonnt kis
kockkra vg"2kG a tbbit az aranysrgra pirEtott vrs+agymval Rnomra %arl"2k.
4in%ezeket "l sszekever"&kG +ozza%va a +zi zsErt s a $AszereketG ma"% vastag
sertsblbe vagy mar+ablbe tlt"&kG s kb. $l ra +osszat tbbszr meg$orgatva
abl"2k.
@i%eg vEzben leblEt"&kG #4 ra mBlva eny+n $&stl"&k.
=ideg mjas ",rka =ideg mjas ",rka
@ozzvalk: kg %isznm"G kg tokaszalonnaG #; %kg vrs+agymaG 3 %kg zsErG
%kg trtt $eketeborsG teskanlnyi psttom$AszerG s.
>lkszEtse: A tokaszalonnt s a m"at p2+ra $(zz&k. A $(tt tokaszalonnt
le%arl"2kG a $(tt m"at szitn ttr"&k. A vrs+agymt lereszel"&kG zsEron
meg$onnyaszt"2kG kell(en megszz2kG +ozza%"2k a $Aszer$lketG ma"% blbe tltve
meg$(zz&k. Kell(en ki+At"&kG s +i%egen szeletelve tlal"2k.
=ideg mjas "?ssal =ideg mjas "?ssal
@ozzvalk: ) kg ksz m"as+oz/: 63 %kg m" #; %kg $e"-+Bs s %aga%G 43 %kg
tokaszalonnaG $e" zsErban megpirEtott vrs+agymaG to"sG csapott ev(kanl sG
$ekete borsG szeg$AborsG szerecsen%i Ezls szerint.
>lkszEtse: @a nem mara% elegen%( m" a++ozG +ogy tiszta m"ast kszEts&nkG a
m" egy rszt $e"+Bssal vagy %aga%val +elyettesEt+et"&k. A m"at a zsErban
meg$2ttatott vrs+agymval megpirEt"2k s ki+At"&k. A $e"+Bst p2+ra $(zz&kG
kicsontozz2k. A tokaszalonnt s %aga%t gyengn megabl"2k. Amikor valamennyi
ki+AltG ktszer meg%arl"2k. @ozza%"2k a nyers to"stG a st s a $Aszereket s
sszekever"&k.
'lbe tlt"&kG abl"2kG "l le+At"&kG s egy nap mBlva +i%eg $&stn gyengn
meg$&stl"&k.
@enmjas $) @enmjas $)
@ozzvalk: egsz %isznm"G kg tokaszalonnaG - %kg zsErG #3 %kg vrs+agymaG
# %l te"szEnG # %kg trtt borsG s.
>lkszEtse: A nyers %isznm"at szitn ttr"&k. A tokaszalonnt ss vEzben p2+ra
$(zz&kG s apr kockkra vg"2k. Az igen aprra vgott vrs+agymt zsEron
vilgossrgra $onnyaszt"2kG +ozza%"2k a m"+oz s a tokaszalonn+oz.
4eg$Aszerezz&kG megszz2kG +ozza%"2k a te"szEntG s lazn a %iszn vastagbelbe
tlt"&k. 9geit szorosan bekt"&kG s .3 $okos vEzben $l rig $(zz&k. @i%egen
$elszeletelve $ogyaszt"2k.
@enmjas ') @enmjas ')
@ozzvalk: kg sertsm"G kg szalonnaG nagy $e" vrs+agymaG teskanl
(rlt szeg$AborsG teskanl (rlt $e+r borsG ;-< %kg s.
>lkszEtse: A szalonnt kockkra vg"2kG s gyenge tAz(n kiolvaszt"2k. Wgyel"&nk
arraG +ogy a szalonna csak olva%"onG ne s&l"n. @ozza%"2k a kisebb %arabokra
szeletelt m"atG s a nagyon Rnomra metlt vrs+agymt. ,llan%an keverve 3
percig pirEt"2kG ma"% ki+At"&k. Ktszer t%arl"2kG s a $Aszerekkel megszrva "l
ssze%olgozz2k. Kzepes kemnysgAre tlt"&kG ma"% eny+n ss vEzben
Klemi
44
takarklngonG rn tG abl"2k. A $orr lb(l kivessz&kG +i%eg vEzbe +elyezz&k s
le+At"&kG ez2tn %eszkra tve szikkaszt"2k. >zt a ken%m"ast sokig el le+et tenniG
s nyersen isG s&tve is nagyon Rnom.
0jas ",rka 0jas ",rka
@ozzvalk: ;3 %kg. sertsm"G G# kg. sertst&%(G #3 %kg. rizsG 63 %kg.
tokaszalonnaG 6 $e" vrs+agymaG #-6 ev(kanl ola"G ma"ornnaG szeg$AborsG (rlt
borsG sG #G; mter +2rkabl.
>lkszEtse: A m"at s a t&%(t eny+n ss vEzben $eltessz&k $(niG s $e%(vel
letakarva p2+ra $(zz&k. A rizst a m"G s a t&%( $(z(levvel $elenge%ve p2+ra
$(zz&k. A +Bsos tokaszalonnt apr kockkra vg"2kG s 2gyancsak a $(z(lben
meg$(zz&k. A Rnomra vgott +agymt kevs ola"ban meg$onnyaszt"2k. Amikor a
m" s a t&%( megp2+2ltG le%arl"2k. @ozza%"2k a $(tt rizstG a meg$(tt
tokaszalonnt s a +agymt. 4egszz2kG s ma"ornnvalG borssalG szeg$Aborssal
$Aszerezz&kG s "l ssze%olgozz2k. A tltelket +2rkablbe tlt"&kG s a $(z(lben
megabl"2kG ma"% +i%eg vEzbe sze%"&kG s le+At"&kG vg&l tepsiben megs&t"&k.
0jas ",rka tdsen 0jas ",rka tdsen
@ozzvalk: ,lla $eleG $o%or+"$ele )csak kvr"e/G t&%(G $l m". !esz&nk +ozz
zsErban prolt vrs+agymtG szeg$AborsotG csEp(s borsotG stG rizskst abl lben
$lig meg$(zve s egy kis abl levet.
>lkszEtse: 9astagblbe tltveG plcikkkal be$og"2k a kt vgt s csen%es tAznl
az abl lbenG ki$(zz&k egy kiss. Stna +i%eg vEzbe tessz&kG s onnan is pr perc
mBlva kisze%"&k.
0jas ",rka zseml-el 0jas ",rka zseml-el
@ozzvalk: #3%kg sertsm"G #3 %kg sertsszEvG ;3 %kg sertst&%( <3 %kg serts
$e"+BsG 4 %kg sG #3 %kg vrs+agymaG $ekete borsG szeg$AborsG ma"ornnaG Ezls
szerintG < zsemleG ;3 %kg vastagbl.
>lkszEtse: A szEvetG t&%(t s $e"+Bst meg$(zz&kG ki+Atve meg%arl"2k a nyers
m""al. 4eg%arl"2k a beztatottG s kinyomko%ott zsemlt megszz2kG $Aszerezz&kG
s alaposan elkever"&k az egsz massztG amelybe az aprra vgott s &vegesre
prolt vrs+agymt is bele%olgozz2k. 9astagblbe tlt"&k. A +2rkt egy kis i%eig
abl"2kG +AvsG szell(s +elyen le+At"&k. @i%egenG s s&tve is ".
3apriks kenmjas 3apriks kenmjas
@ozzvalk: kg sertsm"G kg tokaszalonnaG teskanl psttom$AszerG
ev(kanl pirospaprikaG 4 %l +Bsl )vagy +Bsleveskocka/G teskanl (rlt $e+r
borsG Ezls szerint s.
>lkszEtse: A nyers m"at s a szalonnt egy&tt $orrsban lev( vEzbe tessz&k a m"
$e+re%sigG ma"% ktszer t%arl"2k. 4egszr"2k a $Aszerekkel )a s kivtelvel/G
rnt"&k a +Bslt )vagy a +Bsleveskockbl 4 %l vEzzel kszEtett levest/. :l
sszekever"&kG s csak ez2tn szz2k megG ne+ogy a +Bsleves miatt elszz2k a
m"ast. A masszt +abosra kever"&kG ma"% laznG az egyik vgn szorosan elkttt
vastagblbe tlt"&k. A msik vgt is elkt"&kG s +i%egG ss vEzben kez%"&k meg a
$(zst. @a a vEz mr gyngyzikG az e%nyt a tAzr(l kiss $lre+Bzz2kG +ogy ne
$orr"on $elG mert a tltelk ki$olyik. rig abl"2kG ma"% lecs2rgatva ki+At"&k s
szikkaszt"2k. +tig tart+at el +Avs +elyenG %e +a gyengeG +i%eg $&stre tessz&k
napraG akkor kt-+rom +tig is $ogyaszt+at.
C-b ",rka C-b ",rka
@ozzvalk: )3 Kg +2rk+oz/: #G ; kg sertsm"/G # kg +asal"a-szalonnaG J kg
srtst&%(G # Kg. serts $e"+BsG #G ; kg serts%aga%G ; %kg. sG 6 %kg (rlt borsG
3 %kg pirospaprikaG %kg (rlt szerecsen- %iG %kg (rlt gymbrgykrG 6 $e"
vrs+agyma.
>lkszEtse: A +Bs$lket megabl"2kG illetve meg$(zz&k. Ki+Atve %arabokra vg"2kG
s kzepes ly2kB trcsn meg%arl"2k. Az el(z(leg aprra vag%alt s zsErban
&vegesre prolt vrs+agymtG a $Aszereket +ozztessz&kG s "l t%olgozz2k.
9astagblbe tlt"&k. ma"% lassan abl"2kG kb. egy negye%rig. Deszkra rakva
+agy"2k ki+Alni. @i%egen s s&tve is Rnom.
Klemi
4;
Czardells fstlt mjas Czardells fstlt mjas
@ozzvalk: kg #; %kg nyers sertsm"G =3 %kg el(z(leg ablt tokaszalonnaG ;3
%kg sovnyG kicsontozott sertslapockaG te" vrs+agymaG 3G; %kg (rlt
szeg$AborsG pBpozott teskanl szar%ellapasztaG ; %l te"G 6 egsz to"sG G; %kg
(rlt $e+r borsG Ezls szerint s. )9igyzz2nkG a szar%ellapaszta s az ablt szalonna
nagyon ss./
>lkszEtse: A m"at egy pillanatra $orrsban lev( vEzbe %ob"2kG ma"% +a
meg$e+re%ettG a vEzb(l kivve lecs2rgat"2k. A +Bssal s az ablt tokaszalonnval
egy&tt ktszer t%arl"2kG le+et(leg kis ly2kB %arlnG +ogy tel"esen ppes legyen.
)@a nagyobb ly2kB a %arlG +romszor is le le+et %arlni./ @ozza%"2k a
megtisztEtott s megreszelt vrs+agymtG az el(z(leg $el$orralt s ki+Attt te"etG a
$elvert to"sokatG a szar%ellapaszttG a $AszereketG s alaposan sszekever"&k. St
csak ez2tn tesz&nk +ozz. 9g&l a%%ig kever"&kG amEg a massza a te"et s a to"st
tel"esen $el nem veszi.
)>zt a m"ast vastagabb kolbszblbe szoks tlteniG 3 centis %arabokra ktve./
>z2tn a m" levben #3-#; percig abl"2k. )Wgyel"&nkG +ogy a vEz ne $on"onG csak
gyngyzznN/ @i%eg vEzbe tve le+At"&kG s lecspgtet"&k. napra +i%eg $&stre
tessz&k. @AvsG szell(s +elyen sokig elll.
Czegf>mjas Czegf>mjas
@ozzvalk: sertsm" $eleG $l pr veseG $l t&%(G ;-#3 %kg serts+BsG $e"
vrs+agymaG ; kg zsemlemorzsaG ; %kg mazsolaG mokkskanl (r&lt szeg$AszegG
2gyanennyi (rlt szeg$AborsG ; %kg rizsG te" a rizs $(zs+ezG mokkskanl (rlt
$ekete borsG Ezls szerint s.
>lkszEtse: Az sszes +Bs$lt )a m" kivtelvel/ megtisztEt"2k az eresG inasG
mcsingos rszekt(lG s ss vEzben p2+ra $(zz&kG ez2tn a nyers m""al egy&tt
le%arl"2k. A rizst p2+ra $(zz&k $l rsz te"G $l rsz vEz keverkben BgyG +ogy a
rizs tr$ogat+oz kpest az sszes $olya%k ms$lszeres legyen.
A vrs+agymt megtisztEt"2k s megreszel"&kG a mazsolt megtisztEt"2kG
megmoss2k s lecs2rgat"2k. Az sszes +ozzvalt sszekever"&kG s "l ki%olgozz2k.
9astagblbe tlt"&kG szorosan elkt"&kG ma"% eny+n ss vEzben megabl"2k. ra
mBlva az abllb(l kivve +i%eg +elyre tessz&kG +ogy le+Al"nG s szikka%s 2tn
+At(szekrnyben trol"2k $ogyasztsig. >z a m"as melegen kitAn( igaznG %e csak
egy +tig ll el.
Tds5mjas ",rka zsemly-el Tds5mjas ",rka zsemly-el
@ozzvalk: ;3 %kg sertsm"G ;3 %kg sertst&%(G 4 zsemleG # %kg sG # $e"
vrs+agymaG szeg$AborsG ma"oranna Ezls szerint
>lkszEtse: A meg$(ztt t&%(tG s nyers m"at aprra vg"2kG beletessz&k az
ztatottG kinyomott zsemlketG a pirEtott +agymaszeleteketG szz2kG $Aszerezz&kG kis
$orr vEzzel "l sszekever"&k. !iszta vastagblbe tlt"&kG vgeit +2rkaplcval
sszetAzz&kG megabl"2k. !lals el(tt $orr zsErban kiss ts&t"&k.
!semls mjas ",rka !semls mjas ",rka
@ozzvalk: )kb. ; kg-+oz/ kg tokaszalonna-nyese%kG kg %isznm"G =; %kg
vres apr+BsG #; %kg zsErG 63 %kg vrs+agymaG 3 %kg zsemleG $l liter te"G g
trtt szeg$AborsG # %kg trtt $ekete borsG ev(kanlnyi ma"ornnaG s.
>lkszEtse: A tokaszalonntG szalonna$ltG az apr+Bst ss vEzben p2+ra $(zz&k. A
m"at nyersen apr ly2kB +Bs%arln le%arl"2k. @a a +Bs$lk p2+ra $(ttekG
szintn le%arl"2k s +agy"2k ki+Alni. Az apr kockra vgott zsemlt te"ben
megztat"2k. A megtisztEtott vrs+agymt apr kockra vgva a zsEron
meg$onnyaszt"2kG vg&l az egszet alaposan ssze%olgozz2k a +ozza%ott sval s
$Aszerekkel.
@a a kplkenysg+ez sz&ksgesG kevs +Bslvel +EgEt"2k. Az el(re elkszEtettG
%arabokra vgottG tisztEtott +2rkabelet betlt"&kG vgeit lekt"&kG s a mr el(bb leErt
m%on meg$(zz&kG a $(z(-lb(l kiemelve +i%eg vEzben le+At"&kG ma"% leszra%s
2tn +Avs +elyen trol"2k $el+asznlsig.
Klemi
4<
Tds ",rkk Tds ",rkk
;rdlyi tds ",rka $) ;rdlyi tds ",rka $)
>lkszEts: 4eg$(zk egy kilnyi m"atG $l kil +"atG valamint egy kilnyi t&%(t.
>zeket le%arlomG sszekeverem 6 %l te"ben $(tt rizzselG svalG borssalG
szeg$AborssalG csomborralG kevs abalvel. 43 percig $(zm -3 $okos abalben.
>nnek letelte 2tn +i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszikkasztom. @i%egen kEnlom
;rdlyi tds ",rka ') ;rdlyi tds ",rka ')
@ozzvalk: sertst&%(G a %iszn $e"r(l s nyakrl lesze%ett vres +BsrszG 6
zsemleG 6 %l te"G #3 %kg rizsG #; %kg vrs+agymaG teskanl szrEtott csomborG
csapott teskanl psttom$AszerG #-6 %l-nyi sertsvrG s s trtt $ekete bors.
A t&%(t s a +Bsokat ss vEzben p2+ra $(zz&kG a megmosott rizst megprol"2kG a
vrs+agymt lereszel"&kG a zsemlket pe%ig sztmorzsolva te"be ztat"2k. A
meg$(tt +Bsokat levt(l lecsepegtet"&k s le%arl"2k. >z2tn sszekever"&k az
ztatott zsemlvelG a $(tt rizzselG a reszelt +agymvalG az sszes $AszerrelG sval s
annyi vrrelG +ogy lgy masszt kap"2nk. TvatosanG lazn betlt"&k a kitisztEtott
+2rkablbe. A mr leErt m%on abl"2kG s le+At"&k. Corml +At(trben +tig elllG
-- -#4]F-on 4 +napig.
Tds ",rka $) Tds ",rka $)
@ozzvalk: sertst&%(G a serts belr(l lesze%ett s kiztatott $o%or+"G a torkon
lev( vres-zsEros +BsG #3 %kg zsErG #; %kg rizsG $e" vrs+agymaG g trtt $ekete
borsG --3 %kg s.
>lkszEtse: A t&%(tG a +Bsokat s a +"at ss vEzben p2+ra $(zz&kG ez2tn levt(l
lecs2rgatva le%arl"2k. A +agymt nagyon aprra vg"2kG s a zsEron srgra
$onnyaszt"2k. A rizst megmoss2kG s ma"%nem kszre $(zz&k. 9g&l az egszet
sszekever"&k a $Aszerekkel s a sval. Annyi +Bslevet a%2nk +ozzG +ogy a massza
ma"%nem lgy legyen. :l ssze%olgozz2kG ma"% lazn betlt"&k a +2rkablbeG s a
mr ismertetett m%on kszEt"&k el.
Tds ",rka ') Tds ",rka ')
>lkszEtse: Sertst&%(tG - szEvet s ms egyb +Bsos rszt meg$(z&nkG br%%al
sszevg"2kG $(tt rizskstG stG borsotG kis szeg$AborsotG abalevet rak2nk beleG
sszekever"&k a zsErban megpirEtott vrs+agymvalG s vastag +2rkablbe tlt"&k.
Szp lassB tAznl megabl"2k.
Tds ",rka 2) Tds ",rka 2)
kg t&%(G #; %kg m"G 63 %kg $o%or+"G #3 %kg rizsG kg "onatn alma megreszelveG
# %kg borsG ks+egynyi szeg$AborsG s
>lkszEtse: A m"atG a t&%(tG valamint a $o%or+"at p2+ra $(zmG le%arlom. Az
abalben meg$(zm a rizst is. Isszekeverem a +ozzvalkat. !eszek +ozz kevs
abalevetG ma"% betltm a vastag +2rkablbe. -3 $okos abalben $l rn kereszt&l
$(zmG ma"% +i%eg vEzbe sze%emG leszikkasztom. HomlkonyN
Tds ",rka "idegen Tds ",rka "idegen
@ozzvalk: sertst&%(G sertsszEvG ;3 %kg tokaszalonnaG 3 %kg zsErG # nagy $e"
vrs+agymaG csapott teskanl psttom$AszerG -# %l sertsvrG trtt $ekete
borsG s.
>lkszEtse: A t&%(tG a tokaszalonnt s a szEvet ss vEzben p2+ra $(zz&k. 0evt(l
leszArve le%arl"2k. A vrs+agymt lereszel"&kG s a zsEron meg$onnyaszt"2k. A
meg%arlt +BssalG szalonnvalG $AszerekkelG sval s a vrrel "l ssze%olgozz2k. @a
nem elg lgy a masszaG kis +Bslvel +EgEt"2k. 0azn betlt"&k a +2rkablbeG
megabl"2kG +i%eg vEzben le+At"&kG ez2tn szikkaszt"2k. C+ny ra mBlva gyengeG
+i%eg $&stre tessz&kG s kt-+rom napig $&stl"&k. @i%egen $ogyaszt"2kG ecetes
tormvalG m2strral s saltval nagyon Rnom.
Klemi
4=
Tds5mjas ",rka Tds5mjas ",rka
@ozzvalk:;3 %kg sertsm"G ;3 %kg +Bsos tokaszalonnaG sertst&%(G #3 %kg rizsG
; %kg zsErG #; %kg vrs+agymaG $l %kg (rlt szeg$AborsG $l %kg ma"ornnaG %kg
pirospaprikaG %kg trtt $ekete borsG kb. ; %kg s.
>lkszEtse: A t&%(t s a szalonnt ss vEzben p2+ra $(zz&kG ma"% a levt(l
leszArve +Alni +agy"2k. A nyers m""al egy&tt kis ly2kB %arln le%arl"2k. A rizst
$lig meg$(zz&k a t&%( $(z(levbenG a megtisztEtott s nagyon aprra vgott
vrs+agymt a zsEron &vegesre $onnyaszt"2kG s a rizzsel egy&tt +ozza%"2k a
%arlt +Bsok+oz. 4eg+int"&k a $AszerekkelG szz2kG s annyi abllevet a%2nk +ozzG
+ogy a massza kzepesen lgy legyen. 0aznG tetszs szerinti +osszBsgban blbe
tlt"&kG s a mr ismertetett m%on kszEt"&k. @At(szekrny norml +At(terben --
3 napig elll.
Tds5",rka kszEtse !ila"y #gnes $%&'( Tds5",rka kszEtse !ila"y #gnes $%&'(
>gy < literes $azkbaG tegy&nk ngy liter vizet $orrniO +a $orr lett a vEzG tegy&k bel
a %iszn t&%e"t szEvt s a nyelvtO $(zz&k min%ezt " er(s tAznl egy ra +osszigO
ez2tn vegy&k ki a $orr vEzb(l s tegy&k egy nagy tl +i%eg vizbe. @a pr perczig a
+i%eg vEzben llottG tegy&k egy tiszta vg-%eszkra. A t&%(t a %eszkn gon%osan
tpegess&k le a gykerr(l. A t&%(t olyan szpen le le+et sze%ni a gykerr(lG +ogy
egszben megmara% a t&%( gykr+za. A nyelvet is $el kell aprra vag%alni
egszen a gge kez%etig. A szEvet szintn $el kell %arabolni aprra. @a min%ezekkel
kszen vagy2nkG ezt az anyagot egy les vag%al br%%al vag%al"2k ssze. )A t&%(
gykertG a ggvel egy&ttG $el le+et +asznlni kposztalevesbeG sokan igen
szeretik./ >zt a t&%(s-+2rk+oz val anyagot tBlsgos aprra nem kell vgniG mert
akkorG mint kolbszG ez is $ArszporszerA lesz.
0e+et olyan$orma aprG mint egy borsszem. >gy t&%(+zG egy nyelv+ezG s egy
szEv+ez vegy&nk egy marknyi kvr +Bs%arabokatG amit el(bb negye%rig
$(zt&nk. >zt a kvrsget is vag%al"2k "l ssze. 4in%ezeket a +olmikat tegy&k egy
nagy tlbaO vegyEts&nk kz annyi stG +ogy ss ne legyen )kszEts kzben
tbbszr meg kell kstolniG +ogy el ne szz2kG mert az ilyen tltelk$lt $(leg a sok
s vagy a stalansg ront"a el./ !egy&nk mg bele egy tele kvskanlnyi trt
borsotG $l kvskanlnyi trt szeg$Aszeget s $l kilnyi kevss $el$orralt rizskstO
%e ez 2tbbit ki+Atve. >zeket kever"&k min% "l ssze a kt kez&nkkel s nts&nk
mg kzz $lliternyi zsiros meleg levet. >zt a zsiros levet annak a $azknak a
tete"r(l sze%"&k leG a melyikben a t&%(t s a kvrsget meg$(zt&k. A t&%(s
keverket $eltlts el(tt kstol"2k megG s +a izt +elyben +agyt2kG beletlt+et"&k a
szp tisztra mosott vastagabb $le blbe. A kolbsz-tlt( b%ogcs(be kell tenni a
t&%(s vag%alkotG a cs( vgre re kell +Bzni a belet. A beleket kt-ktarasznyi
+osszBsgBakba kell $elszab%alniG aztn a kolbsztlt( b%ogcs(be kell tenni a
t&%(s vag%alkotG s a cs( vgre re kell +Bzni a bltG +a telenyomt2k a beleket a
tltelkkelG a kt vgt szp kis tisztaG +egyes $aszgekkel akassz2k ssze. A
$aszgeketG +romszor is szBr"2k beleG Bgy mint+a varrnkG ne+ogy a zsiros tltelkG
$(zs kzben ki$2sson a blb(l.
@a min% megtlttt&k a t&%(stG rak"2k b2zog $orr vizbe s $(zz&k egy
negye%rigO nem tovbbG mert +a sokig $(G min%en zsEr"a ki$orrG s azG ba". !e+t
+a $el$orrtG sze%"&k ki egy nagy ly2kas $akanllal b( +i%eg vizbe. @a pr perczig a
vEzben +agyt2kG vegy&k kiG rak"2k %eszkra s tegy&k +i%eg +elyreG esetleg
kamarba. @a az i%( nem lgyG tlben elll az ilyen tltelk egy +tig is egszen
$rissen. Cagy gon%%al kell megs&tniG mert a meg$or%Etskor igen knnyen ki$aka%G
s akkor sok kr esik benneG mivel nem le+et szpen $elvag%alni.
;gyb ",rkk ;gyb ",rkk
A m"as+2rka s a vres+2rka kategrikba be nem sorol+at +2rka$lket
tall+at"2k meg az ?egyb +2rkk? kategriban. >lkszEts&knl 2gyanBgy
rvnyesek a m"as +2rkknl leErt t2%nivalk.
A +2rka romlkony r2. A le+et( legrvi%ebb i%( alatt el kell $ogyasztan2nk. Corml
+At(trben +tigG mEn2sz < $okos mly+At(ben kt +tigG mEn2sz # $okos
Klemi
4-
mly+At(ben 6-4 +tig trol+at. 5agyasztl%ban )mEn2sz - $okon/ #-6 +napig
is elll. A $agyasztott +2rkt vissza$agyasztani tilosN
A $&stlt +2rka eltart+atsga #-6 +t.
A kss ",rka !ila"y #gnes $%&'( A kss ",rka !ila"y #gnes $%&'(
>gy lbasba tegy&nk egy liternyi nagyon zsiros $anya%levetG annak a $azknak a
tete"r(l merEts&k eztG a melybeG - %isznlskor - a kvrsgeket s a +2rkkat
ki$(zz&k. @a $orr az a zsiros lG $(zz&nk bele $l liter tiszta kles kst. A zsiros
lben egszen a%%ig $(zz&k a srga kstG a mEg e szemek min% szpen
kipattognakO %e egsz p2+ra nem szaba% meg$(zniG mert akkor nem llana
tmren ssze a +2rka. @a kipattogott a ksaG vegy&k el a tAzr(l s kevs stG trtt
borsot +ints&nk kz. !egy&nk mg a ksba egy aprra sszevag%alt marknyiG
meg$(ztt kvrsget. @a az izt "nak tall"2kG tlts&k a vastagabb $le blbeG kt
araszos %arabkkbaG szakEtvn a belet. >zt is a +2rkatlt( seglyvel kell megtlteni
s a kt vgt tisztaG vkony $a-szegekkel " szorosan be kell tAzni. !iz perczig $orr
vizbe kell $(zniG az2tn abbl kisze%veG +i%eg +elyre rak"2k s +asznlatkor szp
pirosra meg kell s&tni. 4eg"egyzemG +ogy a kss +2rka +i%eg i%(ben sem ll el
tovbb pr napnlG mert a ksa megsavanyo%ikG %e $rissiben igen " tel.
Alfldi tds5mjas ",rka Alfldi tds5mjas ",rka
72+ra $(z&nk .# kg sertst&%(tG =3 %kg +Bsos tokaszalonnt. Kisze%ve +At"&k.
Kzepesre %arl"2k. A t&%( $(z(levben #3 %kg rizst $lp2+ra $(z&nk. #; %kg
Rnomra vgott vrs+agymt zsErban rzsaszEnAre pirEt2nk. >lkeverve a +BstG
szalonntG ;3 %kg nyersG Rnomra %arlt sertsm"atG a rizstG a vrs+agymtG ; %kg
stG %kg (rlt borsotG %kg $AszerpapriktG kb. #;-63 cm-es %arabokra vgott
blbe nem tBl kemnyre tlt"&k. A beleket elkt"&k. )A belet tlts el(tt min%ig
langyos vEzben tart"2k./ A +2rkt ez2tn megabl"2k.
Bcskai fstlt ",rka Bcskai fstlt ",rka
@ozzvalk: kg =; %kg vegyes +Bs$le: szEvG t&%(G vres torkos +BsokG 43 %kg
tokaszalonnaG 4 %l vrG $e" vrs+agymaG ev(kanl zsErG $l %kg szeg$AborsG %kg
trtt $ekete borsG kb. < %kg s.
>lkszEts: Az sszes +Bs$lt s a tokaszalonnt ss vEzben meg$(zz&kG ma"% a
lb(l kivveG lecs2rgat"2k. @a ki+AltG a +Bst le%arl"2kG a szalonnt pe%ig apr
kockkra vg"2k. )>z kizrlag csak les kssel le+etsgesN/
A vrs+agymt megtisztEt"2kG Rnomra vg"2kG s a zsErban &vegesre $onnyaszt"2k.
Az egszet sszekever"&k a porr zBzott $Aszerekkel s a vrrel. 9astag +2rkablbe
lazn betlt"&kG s takarklngon a +Bslben ms$l rig abl"2k. )!etszs szerinti
nagysgra kszEt"&k./ K&lnsen $ontosG +ogy nagyon csen%esen $orr"onG vagy
inkbb csak gyngyzzn a l. @i%eg vEzbe tve tel"esen le+At"&kG lecspgtet"&kG
%eszkn leszikkaszt"2kG s #4 rraG +i%eg $&stre tessz&k. @Avs +elyen 3 napig is
elll ez a "EzA +2rka.
Bcskai ",rka Bcskai ",rka
3 kg ksz +2rk+oz
.4 kg sertsb(rktG # kg - +BstG kg - $e"etG .4 kg mar+abels(sget meg$(z&nk.
#.- kg sertsm"atG # kg +asaal"a-G tokaszalonnt 3 percig $orrz2nkG #3 %kg
aprEtott +agymt zsEron vilgossrgra pirEt2nk. A szalonnt 3.; cm-es kockra
vg"2k. A bels(sgetG m"at 6G a b(rktG +agymt 4 mm-es trcsn le%arl"2k. A
$orr anyagok+oz a%2nk #3 g (rlt borsotG #3 %kg saltromss skeverketG ; g
ma"ornntG # g szeg$AborsotG kis b(rkelt. :l sszegyBrva serts vastagblbe
tlt"&k. -3 F-os vEzben abl"2k. 0e+Atve ; F-os +i%eg $&stl(ben $&stl"&k.
=ideg tltelk rgi szegedi recept a szzadford,lrl( =ideg tltelk rgi szegedi recept a szzadford,lrl(
A serts $e"tG melyr(l a $&leket levg"2kG tisztra megmoss2kG aztn egy nyelvvelG
egy %arab sovny +Bssal s +romnegye% kil szalonnab(rrel egy $azkba tessz&kG
elegen%( sval s n+ny szem $ekete borssal a%%ig $(zz&kG mEg a csontrl levlik.
@a ki+AltG kt2""nyi szles %arabokra vg"2kG tlba tessz&kG a%2nk +ozz stG
papriktG kevs vrt )+a barnn szeret"&k/G a ki$(tt lb(l - melynek zsEr"a lesze%en%(
Klemi
4.
- $l litert s "l sszekever"&k. >z2tn vastag blbeG vagy +lyagba betlt"&kG
ki$(zz&kG s +a $lig t+AltG kt %eszka kztt megprsel"&k.
=,rkatltelk rgi szegedi recept a szzadford,lrl( =,rkatltelk rgi szegedi recept a szzadford,lrl(
Disznlskor vessz&k a t&%(tG a szEvetG a $e+rm"atG lpetG a +"szlr(l a +BstG a
$o%or+"at - el(bb +i%eg vEzben "l kiztatvaG - egy&tt megabl"2k. @a a $o%or+" "l
meg$(ttG kivessz&kG s apr %arabokra vg"2k. >gy s $l kil vrs+agymt vele
megs&t&nk. A tbbi $ntebb el(sorolt kellkeket aprra vg"2k s meg$(z&nk kt kil
rizst " b( abl lbenG Bgy+ogy egsz szemben mara%"on. >gyG tenyrnyi nagysgB
m"at +i%eg vEzben kiztat2nkG elkapar"2kG az izmokat kisze%"&kG s nyersen a%"2k a
tltelk+ez. >gy zsemlyt az abl lben megztat2nk s a rizsG s vrs+agyma
kt+arma%val a%"2k a tltelk+ez. 4agyar-borsot a legtbbetG tetszs szerint
szeg$AborsotG kevs ma"oranntG mg kevesebb gymbrtG min% Rnoman
megszitlva. St a rizsbe $(zz&k. A tltelket a belekbe tlt"&k.
@ss ",rka $) @ss ",rka $)
@ozzvalk: # kg +a"%inaksaG $l kil tokaG # nagy $e" +agymaG 6 gerez% $ok+agymaG
kk trtt borsG # ek ma"orannaG G; liter vrG # kanl zsErG 6-4 babrlevl
>lkszEts: A kst megmosom. A tokaszalonnt ss vEzben p2+ra $(zm. Mnnt
kisze%ve babrleveles abalben meg$(zm a kst. A tokt meg%arlomG
sszekeverem az aranysrgra pirEtott +agymvalG a ksvalG a zBzott
$ok+agymvalG a vrrelG $AszerezemG szom. 0azn betltm a +2rkablbeG ma"% .3
$okon 63 percig ablom. Mnnt kivve leszikkasztomG ma"% kizsErozott tepsibe tve
szp pirosra s&tm. 4a mr csak szegny +elyen kszEtik.
@ss ",rka ') @ss ",rka ')
>lkszEts: @asonlkppen ksz&lG mint a Kss +2rka . csak a +a"%inaksa +elyett
k2koricaksval ksz&lG kevs csEp(s paprika +ozza%sval.
@ss ",rka 2) @ss ",rka 2)
A kst abalben meg$(zz&kG sszekever"&k a zsErban megpirEtott vrs+agymvalG
svalG borssalG kis abalvelG mark sszevgott $riss tepert(velG sszegyBr"2kG
ma"% tlt"&k s megabl"2k.
@ss ",rka .) @ss ",rka .)
@ozzvalk: l klesksaG a serts $e"nek +BsaG sertsvrG sG (rlt borsG
szeg$Aszeg
A kst "l kimoss2kG p2+ra $(zz&kG +ogy a szemek kirepe%ezzenek s ki+At"&k.
A serts+Bst apr %arabokra metl"&kG megprol"2kG tlba rak"2kG beletessz&k a
kstG +ozznt"&k a vrtG megszz2kG $Aszerezz&kG "l elkever"&kG ma"% a "l
kimosott s kiztatott vastagblbe tlt"&k. A +2rkavgeket $aplcikval megtAzz&k.
A ksz +2rkkat megabl"2k. 5orr zsErban s&tve tlal"2k.
Hizses -agy kss5",rka 0ra 1erencn( Hizses -agy kss5",rka 0ra 1erencn(
@ozzvalk: !okaszalonnaG rizsG vagy ksaG sG borsG paprikaG ablt lG veres+agymaG
ma"ornna-polyva
A %iszn torkaal"t meg$(zz&k " p2+raG $(z&nk zsiros ablt lben rizst vagy kstG
vigyzvaG +ogy a szemek egszben mara%"anak. A le%arlt +Bs+oz kever"&k s
$Aszerezz&k a $ent $elsoroltakkal s beletessz&k a zsErban srgra pirEtott meg%arlt
veres+agymtG s Bgy "r2nk elG mint a vres +2rkval.
C-b "?sos5",rka C-b "?sos5",rka
@ozzvalk: >gy %iszn$e"G G; kg rizsG 6 kanl zsErG $l kil tprtyAG (rlt borsG
paprikaG s
>lkszEts: A +Bsokat az abalben meg$(zmG le%arlomG a rizst meg$(zm. Az
egszet sszekeveremG ma"% blbe tltm. # rn kereszt&l $(zmG ma"% le+Atm.
5el is $&stl+et"&k. @i%egen $ogyaszt+at.
Tolnai s-b "?sos5",rka Tolnai s-b "?sos5",rka
@ozzvalk: < kg $e"+BsG # kg b(rkeG G; kg szalonnanyese%kG 3G; kg +agymaG #;
%kg sG = %kg (rlt $eketeborsG < %kg paprikaG 3 %kg $ok+agymaG 3 %kg zsEr
Klemi
;3
>lkszEts: A $e"+Bst a b(rkvel egy&tt +i%eg vEzben $elteszem $(ni. 4ikor $lp2+aG
+ozza%om a toktG ma"% amikor a $e"+Bs elvlik a csonttlG kiveszem az egszet az
abalb(l s +agyom kiss ki+Alni. @ozza%om a zsErban aranysrgra pirEtott
+agymtG s az egszet kzepes ly2kB trcsn le%arlom. @ozza%om a $AszereketG
a zBzott $ok+agymt Pmegszom Pma"% az egszet alaposan ssze%olgozom. 9astag
+2rkablbe tltmG ma"% gyngyz( )-3 $okos/ vEzben 63-43 percig $(zm. Mnnt
kivve le+AtmG ma"% leszrEtom. @i%egen $ogyasztG vagy kt napra $el is
$&stl+et(.
Tds5mjas ",rka $) Tds5mjas ",rka $)
@ozzvalk: ;3 %kg sertsm"G ;3 %kg +Bsos tokaszalonnaG sertst&%(G #3 %kg
rizsG ; %kg zsErG #; %kg vrs+agymaG $l %kg (rlt szeg$AborsG $l %kg ma"ornnaG
%kg pirospaprikaG %kg trtt $ekete borsG kb. ; %kg s.
>lkszEts: A t&%(t s a szalonnt ss vEzben p2+ra $(zz&kG ma"% a levt(l leszArve
+Alni +agy"2k. A nyers m""al egy&tt kis ly2kB %arln le%arl"2k. A rizst $lig
meg$(zz&k a t&%( $(z(levbenG a megtisztEtott s nagyon aprra vgott
vrs+agymt a zsEron &vegesre $onnyaszt"2kG s a rizzsel egy&tt +ozza%"2k a
%arlt +Bsok+oz. 4eg+int"&k a $AszerekkelG szz2kG s annyi abllevet a%2nk +ozzG
+ogy a massza kzepesen lgy legyen. 0aznG tetszs szerinti +osszBsgban blbe
tlt"&kG s a mr ismertetett m%on kszEt"&k. @At(szekrny norml +At(terben --
3 napig elll.
Tds5mjas ",rka ') Tds5mjas ",rka ')
>lkszEts: SgyanBgy kszEt"&kG mint az el(bbitG csak a vrs+agyma +elyettG
ev(kanl porc2krot a%2nk +ozz. >bben az esetben a +agyma s&ts+ez sz&ksges
zsEr sem kell +ozz. Cagyon Rnom Egy is.
6els ",rka erdlyi recept( 6els ",rka erdlyi recept(
@ozzvalk: 6 sertsvel(G kg sovny +BsG ;3 %kg szalonnaG # $e" +agymaG sG borsG
ma"orannaG szeg$AszegG #; %kg klesksaG #3 %eka zsEr.
>lkszEts: A +Bst meg%arlomG a szalonnt apr kockra vgomG a vel(t kiss
megablom P+rty"tl megtisztEtomG ma"% ttrm. Az aprra vgott +agymt
zsEron vilgossrgra pirEtomG ma"% beletessz&k a %arlt +BstG llan% kevers
mellett pr percig pirEt"2k. ma"% az egszet sszekeverem a szalonnvalG a svalG
borssalG kevs ma"ornnvalG szeg$Aszeggel. A kleskst vEzben meg$(zmG
+ozza%om a vel(t s a be$Aszerezett +Bsmasszt. 9astagblbe tltmG ma"% -3
$okon $l rig ablom. Mnnt kivve +i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszikkasztom.
4snaptl gyenge $&stn kt napig $&stlm. *sErban megs&tve $ogyaszt+at.
!semls ",rka !semls ",rka
@ozzvalk: - zsemleG 43 %kg $o%or+"G t&%(G lpG # $e" +agymaG 3 %kg zsErG kk
trtt bors kk ma"orannaG s
>lkszEts: A t&%(tG a lpetG a kiztatott $o%or+"at ss vEzben p2+ra $(zm.
0eszArmG le+AtmG le%arlom. A zsemlket kockra vgomG megpirEtomG ma"% a
zsErosabb $orr abalvel le$orrzom. 4i2tn megp2+2ltG +ozza%om a vrtG a
+Bs%arlmnyokatG az aranysrgra pirEtott vrs+agymtG a stG illetve a
$Aszereket. Alaposan sszekeveremG ma"% a blbe tltm. .3 $okos abalben $l
rig $(zm. Mnnt kiemelve leszArmG leszikkasztomG s kizsErozott tepsibe tve
szp pirosra s&tm.
6res ",rkk 6res ",rkk
Alfldi tdsG mjas s -res ",rka Alfldi tdsG mjas s -res ",rka
@ozzvalk )3-# kg ksz +2rk+oz/: 4-; kg vegyes $(tt +Bs$leG 6 kg rizsG ;3 %kg
vrs+agymaG a %iszn vreG 6 zsemleG sG $Aszer.
A sval elkevert vrt egy kiss ki+At"&kG szitn tszAr"&k. 4a"% vlogass2nk ssze
annyi +2rknak valtG amennyit kszEteni akar2nkG a serts nyaka kr&li vres
rszeketG a tokaszalonntG a blr(l a $o%or+"atG a t&%(tG a szEvetG a m"at s egyb
aprbb vres +Bsokat. 4in%ezeket tisztra moss2kG s $eltessz&k $(ni. !Ez perc
mBlva a m"at vegy&k kiG a tbbit pe%ig $(zz&k p2+ra. Kzben kszEts&k el( a
Klemi
;
+2rk+oz sz&ksges rizst s vrs+agymt. A rizst " nagy e%nybenG b( vEzben
$(zz&k. SArAn kevergess&kG ne+ogy lekozmso%"on. !Blsgosan ne $(zz&k meg. @a
kszen vanG szAr"&k s blEts&k leG ma"% +asznlatig tegy&k $lre. A vrs+agymt
aprra vgva zsErban p2+Ets2k meg. A meg$(tt vegyes +Bs$lt nagy ly2kB trcsn
%arl"2k megG k&ln-k&ln a m"atG a t&%(tG a kvr +Bs$ltG a szalonntG az aprbb
+Bsokat.
A kvret ossz2k +rom rszre: egy-egy rsz "2t a vresG a m"as s a t&%(s
+2rkba. SgyanEgy ossz2k +rom$el a rizst s a vrs+agymt.
A vres +2rkba tegy&nk mg aprbb kockkra vgott $riss $(tt szalonnt s 6 te"be
ztatottG kicsavart zsemlt.
A +rom$le +2rknak val anyagot k&ln tlakba tve Ezls szerint $Aszerezz&k:
svalG borssalG pirospaprikvalG szeg$AborssalG s aki szeretiG a vres +2rkba
ma"ornnt is te+et.
A vres +2rkba ne egyszerre tegy&k a vrtG csak aprnkntG +ogy se +EgG se
kemny ne legyen.
Az abll tete"r(l )amelyben a +2rknak val $(tt/ sze%"&k le a zsErtG s ebb(l is
tegy&nk min%+rom +2rkba. Cem kell attl tartaniG +ogy a +2rka zsEros leszG mert
egyrszt a rizs $elvesziG msrszt a s&tsnl kis&lG %e Egy nem lesz szraz. A "l
elkevert +2rkamasszkat a mr el(re elkszEtett s az egyik vgn bekttt
+2rkablbe lazn betlt"&kG ma"% $orr vEzbe tessz&kG s ;-#3 percig csen%esen
abl"2kG akkor kisze%"&kG pr percre +i%eg vEzbe tessz&kG ma"% %eszkra rak"2kG
ki+At"&k.
Alfldi -res ",rka $) Alfldi -res ",rka $)
@ozzvalk: )6 kg +2rk+oz/ G; l sertsvrG - zsemleG ;3 %kg tokaszalonnaG 43 %kg
vrs+agymaG # %kg pirospaprikaG # %kg trtt borsG %kg ma"ornnaG %kg (rlt
szeg$AszegG s.
>lkszEtse: A zsemlt apr kockra vg"2kG s a tokaszalonna $elt kis&t"&kG ma"%
ebben a zsemlekockkat megpirEt"2k. A tokaszalonnt annyi ss vEzben meg$(zz&kG
amennyi ellepi. @a p2+ra $(ttG leszAr"&k a levt. A levet rnt"&k a zsemlekockkraG
ma"% az egszet egy&tt meg%arl"2k. A vrs+agymt nagyon aprra vg"2kG a
tokaszalonna zsEr"n pirEt"2k. A zsemls masszval "l ssze%olgozz2kG ma"%
+ozznt"&k a $riss vrt s +ozza%"2k a $Aszereket. Az Egy nyert masszt betlt"&k a
+2rkablbeG s .3 $okos vEzben 63 percig abl"2k. Az Egy kszEtett +2rka n+ny
napig (rzi RnomsgtG %e $agyasztban sem tancsos az egy +napon tBl trtn(
tartsEtsa.
Alfldi -res ",rka ') Alfldi -res ",rka ')
@ozzvalk: G# liter vrG < zsemleG 43 %kg tokaG 63 %kg +agymaG # %kg paprikaG #
%kg (rlt borsG kevs ma"orannaG ks+egynyi (rlt szeg$AszegG s.
>lkszEtse: A zsemlt apr kockra vgomG a tokaszalonna $elt kis&tmG ma"%
ebben a zsemlekockkat megpirEtom. A tokt annyi ss vEzben $(zm megG amennyi
ellepi. @a p2+aG leszArm. A levet a zsemlekockkra ntve az egszet meg%arlom.
A +agymt aprra vgomG s a tokaszalonna zsEr"n megpirEtom. A %arlt %olgokat
ssze%olgozom a vrrelG s a $Aszerekkel. A masszt betltm a blbeG ma"% -;
$okon $l rig $(zm.
Alfldi -res",rka 2) Alfldi -res",rka 2)
>lkszEtse: A zsemlt apr kockkra vg"2kG zsErban megpirEt"2kG s rszAr"&k a
vrt. A $(tt %iszn+Bs kvr"t apr kockkra vg"2kG belekever"&k a rizskstG stG
kis szeg$AborsotG a zsemls vrtG sszekever"&k abalvel s aprra vgottG zsErban
pirEtott vrs+agymval. VzesEt"&k Rnomra trt kapormaggal.
Alfldi -res",rka .) Alfldi -res",rka .)
>lkszEtse: '( vEzben p2+ra $(z&nk <3 %kg tar"tG 63 %kg tokaszalonnt. ; %kg
Rnomra szelt vrs+agymt #; %kg zsEron vilgosra pirEt2nk. 4 szikka%t zsemlt
egyenl( aprra kockzvaG s&t(ben megpirEt"2k. A lb(l kivettG le+Alt tar"t le%arl"2k.
A tokaszalonnt kisebbre kockzz2k. >lkever"&k a tar"tG szalonntG zsemltG
vrs+agymtG .# kg sertsvrtG %kg (rlt borsotG 4 %kg stG kk. szeg$AborsotG
Klemi
;#
ma"oranntG kis abllvel sszegyBr"2k. #.; m +2rkablbe tltve Bgy abl"2kG mint
a $riss $ogyasztsB m"as +2rkt.
A -res ",rka !ila"y #gnes $%&'( A -res ",rka !ila"y #gnes $%&'(
Ktliternyi %isznvrt bele kell tenni egy nagy tlbaG mikor a kvr %isznt
sz""el%arabol"2kG min%ig ker&l +olmi +2lla%k +Bsos kvrsg a nyaka t"rlG mely
kiss vres s egybre nem alkalmasG mint a t&%(sG m"as s vres +2rkkba
EzesEt(nekG az ilyen kvrsget $el kell "l $orralni - BgyG $l rigO ebb(l a
kvrsgb(l aprra kell vag%alni egy liternyi csomtG s a tlba lv( vr+ez kell
tenni. @t zsemlt te"ben meg kell ztatni egy ra +osszigG az2tn sz""el kell
morzsolniG %e nem kell kicsavarniG a mennyi te"et $eliszikG annyi +a% mara%"on
benne. >zt a te"es zsemle ppet is a vrbe kell nteni. A%"2nk mg e vres
keverk+ez negye%kilnyi szalonnt apr koczkkba vgva. >zt el is le+et +agyniO
%e sokan szeretikG +a tlalskorG a $elvgs 2tn szp tarkn ki$e+rlik a $ekete
alapbl a szalonna-koczka. Az Bgyis mr kiss ss vrbe csak kevs st kell tenniO
ne +ogy elszz2kG arra nagyon kell &gyelniO inkbb tbbszr meg kell kstolni. Kt
kvskanl trt borsotG egy kvskanl trt szeg$Aszeget s egy kvskanl bors$A
pelyvtG BgyG mint nmely +elyen nevezik - csombor% virg szraz $Aszeres levelt
kell a vres +2rkba tenni. >zt a $&vet nem kell a ma"ornnval sszetveszteniG
mert a vresbe a ma"ornna se+ogy sem valG +a bors$& pe"va nincs a kznlG
inkbb nem kell bele egyebet tenniG a $ent irt kt $Aszernl. 0e+et a vresbeG zsemle
+elyettG egy kevss el(bb $el$orralt rizskst is tenniG kt liter vr+ez egy
negye%kilnyit. @a a vres tltelk izt tel"esen +elybe+agyt2kG vegy&k el( a
+2rkatlt(tG +Bzz2k $el a csvreG a +t arasz +osszBsgB %arabokba elszab%alt
belekbe tlts&k a tltelket. A vgt kss&k be er(s czrnval s szorosanG ne+ogy
a +Eg vrG tlts kzben ki$2sson bel(le. @a min% $eltlttt&k az anyagotG kss&k be
szorosan a +2rkk vgeit s rak"2k b2zog $orr vizbeG Bgy ; perczig +agy"2k
$orrniG az2tn sze%"&k ki +i%eg vizbe s rak"2k ki %eszkraO Bgy tegy&k el +Avs
+elyre kamrbaO +asznlatkor s&ss&k meg lbasba tveG lng t&znG szp pirosra.
Bcskai fstlt ",rka Bcskai fstlt ",rka
@ozzvalk: # kg vegyes +Bs$leG ;3 %kg b(rkeG ; %l vrG #; %kg +agymaG 3 %kg
zsErG # %kg paprikaG %kg (rlt borsG Q# %kg szeg$AborsG s.
>lkszEtse: Az sszes +Bs$lt ss vEzben p2+ra $(zmG ma"% lecs2rgatom. Ki+Als
2tn az egszet nagyly2kB %arln le%arlom. A +agymt Rnom kockra vgomG s
a zsErban meg$onnyasztom. @ozza%om a vrtG megszomG ma"% sszekeverem a
$Aszerekkel. 9astag +2rkablbe lazn betltmG .3 $okos vEzben egy rn tG $(zm.
A vEzb(l kiemelve +i%eg vEzben tel"esen le+AtmG lecsepegtetemG ma"% +i%eg $&stre
teszem.
1ekete ",rka 1ekete ",rka
@ozzvalk: ); kg. ksz +2rk+oz/: G ; kg sertsvrG ;3 %kg inas +BsrszG #G ; kg
vegyes bels(sgG 43 %kg $(tt zsEr vagy " kiprseQt tepert(G #; %kg veres +BsG 4 %
b(rkelG # %kg pirospaprikaG # kisebb $e" vrs+agymaG 3 %kg kony+asG s egy
csipet ma"ornnaG ; m mar+a vkonybl
>lkszEtse: A +BsrszeketG bels(sgeket meg$(zz&kG a vrs+agymt zsErban
megprol"2kG a tepert(t a vrben megztat"2kG min%ezeket apr ly2kB trcsn
meg%arl"2kG sszekever"&k a nyers vrrelG a $AszerekkelG S ez2tn a%agol"2k +ozz
a b(rkelevet Az egyenletesen elkevert tltelketG a blbe tlt"&kG a +2rkavgeket el-G
illetve karikra sszekt"&kG a +2rkt $orrsban lev( vEzbe tessz&kG s -3 3F-on kb.
ra +osszat abl"2k. Kzben a +2rkt ktszer-+romszor megmozgat"2k. )>gy
vastagabb +2rkakarikt +2rkaplcval tszBr2nkG s +a tisztaG zsEros l $olyik bel(leG
meg$(tt./ ,tsze%"&k +i%eg vEzbeG le+Atve %eszkra rak"2kG ma"% $el+asznlsig
+At(ben trol"2k. :l szeletel+et(. >++ez a +2rk+oz kemnyEt(tartalmB anyagot
)zsemltG rizst stb./ nem szaba% $el+asznlniG mert akkor gyorsan romlik
1inom -res ",rka 1inom -res ",rka
@ozzvalk: kg sertsvese #; %kg tokaszalonnaG $e" vrs+agymaG zsemleG %l
te"G sG borsG ma"ornnaG gymbr.
Klemi
;6
>lkszEtse: A sertsvrt a te""el sszekever"&kG beletessz&k a zsErban
meg$onnyasztottG le+Attt vrs+agymt s az apr kockra vgott zsemltG
kvskanl stG ks+egynyi trtt borsotG 2gyanennyi ma"ornntG egy parnyi
trtt gymbrt. A tokaszalonnt ss vEzben meg$(zz&kG 2tna ms$ cm-es
kockkra vg"2kG ezt is +ozza%"2k s elkever"&k. !isztaG vastagG ztatott blbe
tlt"&kG a kt vgt $ogpiszklval tszBrva 6-4-szer rteker"&kG mint+a bevarrnnk.
A vEzbeG amelyben a szalonna $(ttG nt&nk mg vizetG st tesz&nk beleG s ebbe a
langyos vEzbe tessz&k a +2rktG s a%%ig abl"2kG amEg a beleszBrt tA nyomn
kib2ggyant vEz nem vres.
Wgyel"&nk a s&tesn arraG +ogy b(re meg ne pattan"onG ezrt +i%eg zsErt tegy&nk
rG +i%eg vizet nts&nk alG lassan $or%Ets2k tG a b(re ne kap"on vastag krgetG csak
egy kis barns szintG s mr kszen is van.
1stlt -res",rka 1stlt -res",rka
@ozzvalk: kg tokaG kg b(rkeG liter vrG %kg (rlt borsG 3G; %kg szeg$AborsG
%kg ma"orannaG #3 %kg +agymaG egy nagy kanl zsErG s
>lkszEtse: A b(rkt p2+ra $(zmG lecspgtetem. Aprly2kB %arln a
szalonnval egy&tt le%arlom. A +agymt aprra vgva a zsEron &vegesre
$onnyasztom. 4ikor ki+AltG a $Aszereket s a vrt +ozza%va alaposan
ssze%olgozom. 'etltm lazn a +2rkablbeG s prokba tltm. .3 $okos vEzben ;3
percig $(zm. A vEzb(l kivve +i%eg vEzbe teszemG ma"% abbl kivve leszikkasztom.
@a tel"esen megszra%tG egy napraG +i%eg $&stre teszem.
=agyms -res ",rka =agyms -res ",rka
@ozzvalk: l sertsvrG < zsemleG 63 %kg $o%or+" vagy tokaszalonnaG 63 %kg
vrs+agymaG 3 %kg zsErG teskanlnyi ma"ornnaG mokkskanlnyi (rlt
szeg$AszegG Ezls szerint trtt $ekete borsG s.
>lkszEtse: A zsemlket apr kockkra vg"2k. A szalonnt annyi ss vEzbenG
amennyi ellepiG meg$(zz&k. @a p2+ra $(ttG leszAr"&k a levt. A levet rnt"&k a
zsemlekockkraG ma"% az egszet egy&tt meg%arl"2k. A vrs+agymt nagyon
aprra vg"2kG s zsEron lepirEt"2k. A zsemls masszval "l ssze%olgozz2kG ma"%
+ozznt"&k a vrtG s belekever"&k a $Aszereket. )9igyzz2nk a sraG mert a vr is
ssN/. A kapott tltelknek lgynak kell lennieG mert a vrG $vs kzben
megkemnye%ik. 0azn betlt"&k a +2rkablbeG s a mr ismertetett m%on $(zz&k
meg. >z a +2rka sa"nos csak n+ny napig ll el a +At(szekrny norml
+At(terbenG %e a $agyasztban 6 +napra is elte+et"&k.
@apros -res ",rka @apros -res ",rka
@ozzvalk: A %iszn torkrlG $e"r(l lesze%ett vres +BsG azonos mennyisgAG
blr(l lesze%ett $o%or+"G 6 zsemleG #3 %kg rizsG 6 %l te"G g (rlt kapormagG g
szrEtott borsika$AG Ezls szerint sertsvrG trtt $ekete borsG s.
>lkszEtse: Az sszes +Bs$lt s a kiztatott $o%or+"at ss vEzben megmoss2kG
lecspgtet"&k s le%arl"2k. A zsemlket kockkra vag%al"2kG s a te"ben
megztat"2k. A rizst megmoss2k s meg$(zz&kG ez2tn leblEt"&k. Az sszes $Aszert
elkever"&k az ztatott )%e nem kinyomko%ott/ zsemlkkelG a $(tt rizzsel s a
meg%arlt +Bssal. Annyi vrt a%2nk +ozzG +ogy a tltelk lgy legyen. 0azn
betlt"&k a +2rkablbeG s a mr ismertetett m%on kszEt"&k el.
@leskss -res ",rka $) @leskss -res ",rka $)
@ozzvalk: <3 %kg klesksaG -3 %kg vresG zsEros +BsG liter %isznvrG # %kg
trtt borsG ks+egynyi kmnymag (rlemnyG %kg szeg$Abors (rlemnyG kevs
ma"ornnaG s.
>lkszEtse: A megtisztEtottG megmosott klest p2+ra $(zz&kG mgpe%ig BgyG +ogy a
szemek sztrepe%"enek. >z2tn leszAr"&k s ki+At"&k. A p2+ra $(ztt +BstG apr
kockkra vg"2kG sa"t zsEr"n t$2ttat"2k s +ozzkever"&k a kstG +ozza%"2k a
szitn tszArt $riss vrtG megszz2kG meg$Aszerezz&kG s alaposan elkever"&kG ma"%
a %iszn kell(en el(kszEtett vastagbeleibe tlt"&k. A +2rkavget lekt"&kG s 63
percig $(zz&k. A $(z(-lb(l kivett +2rkt +agy"2k ki+Alni.
5ogyaszts el(tt ts&t"&k. 4elegen $el%arabolva vagy a s&ts 2tn ki+AlveG
szeletelve tlal"2k.
Klemi
;4
@leskss -res",rka ') @leskss -res",rka ')
@ozzvalk: <3 %kg klesksaG =3 %kg vresG zsEros +BsG liter vrG # %kg (rlt borsG
%kg (rlt szeg$AborsG kevs ma"orannaG s.
>lkszEtse: A megtisztEtottG megmosott klest p2+ra $(zz&kG leszAr"&k Pki+At"&k. A
p2+ra $(tt +Bst apr kockkra vg"2kG zsEr"n t$2ttat"2kG +ozzkever"&k a kstG
+ozza%"2k a vrtG szz2kG $Aszerezz&kG ma"% alaposan elkever"&kG betlt"&k. A
vgeket elkt"&kG s -; $okos vEzben 43 percig $(zz&k. S&tve $ogyaszt+at
*,dasi -res ",rka erdlyi recept( *,dasi -res ",rka erdlyi recept(
@ozzvalk: G; kg nyese%k+BsG # liter vrG <3 %kg tokaG ;3 %kg rizsG ; $e" +agymaG
3 %kg sG # ev(kanl kmnymagG kvskanlnyi szeg$Aszeg.
>lkszEtse: A +Bst s a tokaszalonnt egy&tt meg$(zmG a +st meg%arlomG a
tokaszalonnt pe%ig kis kockkra vgom. 4eg$(zm a rizstG +i%eg vEzzel leblEtemG
ma"% ez2tn sszekeverem a nyers vrrel. @ozza%om a meg%arlt +BstG a
szalonntG az aprra vgott PzsErban aranysrgra pirEtott +agymt Pa kmnytG a
szeg$Aszeget. SzomG ma"% alaposan el%olgozom az egszet. +2rkablbe tltm. A
+2rkkat megsz2rklomG s -3 $okos vEzben ablom +romnegye% rn kereszt&l.
@i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszikkasztom.
*yoni -res ",rka *yoni -res ",rka
@ozzvalk: ;3 %kg zsErosG vres +Bs a %iszn $e"r(lG ;3 %kg sovny +BsG Ezls
szerint %isznvrG 6 %l te"G ; %kg zsErG nagy $e" vrs+agymaG # to"sG ev(kanl
porc2korG mokkskanl (rlt szeg$AborsG 2gyanennyi $ekete borsG teskanl
csombor.
>lkszEtse: A vrs+agymt megtisztEt"2kG s nagyon aprra vg"2kG ma"% a zsErban
meg$onnyaszt"2k. A +Bsokat ss vEzben p2+ra $(zz&kG ma"% leszArve le%arl"2k. Az
egszet ssze%olgozz2k a $AszerekkelG a svalG a te""elG a to"ssalG s vg&l annyi
vrt a%2nk +ozzG +ogy lgy tltelket kap"2nk. 0azn betlt"&k a +2rkablbeG s a
mr ismertetett m%on meg$(zz&k. Cagyon RnomG %e a norml +At(ben csak egy
+tig ll elG viszont $agyaszt+at.
0ajornns -res ",rka $) 0ajornns -res ",rka $)
@ozzvalk: kg tokaszalonnaG < zsemleG kg $e"+BsG 63 %kg rizsG ; %l te"G # %kg
ma"ornnaG kvskanlnyi szrEtott borsika$AG %kg trtt $eketeborsG liter
%isznvrG s.
>lkszEtse: A tokaszalonnt p2+ra $(zz&k. Az apr kockra vgott zsemlt te"ben
ztat"2k. A rizst megmoss2kG s p2+ra $(zz&k. A te"ben ztatott zsemlk+ezG a $(tt
rizs+ez s a meg%arlt $(tt +Bs+oz +ozza%"2k a $Aszer$lesgeketG kell(en
megszz2k. Annyi vrt a%2nk +ozzG +ogy kplkeny massza legyen. 'etlt"&k a
+2rkablbe s ropogs pirosra s&tve $rissen tlal"2k. :gszekrnyben -# napigG
mly+At(ben 63 napig trol+at.
0ajornns -res ",rka ') 0ajornns -res ",rka ')
@ozzvalk: kg tokaG < zsemleG kg $e"+BsG #; %kg rizsG $l liter te"G csapott ek.
ma"orannaG G; %kg trtt borsG liter vrG s.
>lkszEtse: A tokt p2+ra $(zmG az apr kockra vgott zsemlt te"ben ztatom.
A rizst megmosom s p2+ra $(zm. A te"ben ztatott zsemlk+ezG +ozza%"2k a
%arlt +BstG a $(tt rizstG valamint a $Aszereket s a st. Annyi vrt a%ok +ozzG +ogy
tlt+et( masszt kap"ak. 'etltm a +2rkablbeG s #3 percig ablom -; $okon.
S&tve $ogyasztan%.
0agyaros -res ",rka 0agyaros -res ",rka
@ozzvalk: A %iszn torkrl lesze%ett vres +BsokG a blr(l lesze%ett $o%or+"G ;3
%kg tokaszalonnaG ; %kg rizsG zsemleG %isznvrG g (rlt szeg$AborsG g (rlt
kmnymagG %l te"G kb. 3 %kg s.
>lkszEtse: A +BsokatG a +"at s a szalonnt ss vEzben meg$(zz&kG s +a mr
p2+aG levt(l leszAr"&kG ma"% le%arl"2k. A zsemlt kis kockkra vg"2kG s a te""el
megntzz&k. A megmosott rizst meg$(zz&kG ma"% leblEt"&k +i%eg vEzzel. A %arlt
+Bsmasszt sszekever"&k a $AszerekkelG a svalG a $(tt rizzsel s az ztatott
zsemlvelG ma"% annyi vrt a%2nk +ozzG +ogy lgy tltelket kap"2nk. 0azn
Klemi
;;
betlt"&k a +2rkablbeG s a tovbbiakban a mr leErt m%on kszEt"&k. @i%eg +elyen
egy +tig ll el.
Amet -res",rka $) 0ra 1erencn( Amet -res",rka $) 0ra 1erencn(
@ozzvalk: 9rs+agymaG sG borsG ma"ornna-polyva
>lkszEtse: A nmet vres+2rka kszEts+ez a %iszn torkaal"t p2+ra abl"2kG s
srgra pirEt"2kG meg%arl"2kG zsemlytG tbb %arabotG kockra vg2nkG te"ben
ztat2nkG vagy zsErban megpirEt2nkG sszekever"&k apr szalonnakockkkalG
+ozzkever&nk b(ven zsErban prolt veres+agymtG az2tn a $ent elsoroltakkal
$Aszerezz&k. A ma"orannt megszitl"2kG s a vrt ttr"&k szitn. 'lbe ktveG 3
percig $(zz&k.
Amet -res5"?sos ",rka ') Amet -res5"?sos ",rka ')
@ozzvalk: 5e"+BsG veseG t&%(G vrG sG paprikaG szeg$AborsG pirEtott +agymaG $(tt
gersli
>lkszEtse: 4eg%arlom a $(tt +Bs$lketG s a vrt. Isszekeverem a szeg$AborssalG
paprikvalG svalG pirEtott +agymvalG $(tt gerslivel. 'etltm a blbeG a bl vgeit
elktm s lassB tAzn egy rn kereszt&l $(zm. A $(z(vEzb(l kivve +i%eg vEzben
leblEtemG ma"% +i%eg +elyen +Alni +agyom. 5orr zsErban kis&tm.
Hizses -agy kss -res",rkaB 0ra 1erencn( Hizses -agy kss -res",rkaB 0ra 1erencn(
A kss +2rknl leirt m%onG ksz&lG csak vrt is tesz&nk +ozzG ttrve szitn.
0assB tAznl 3 percig $(zz&k.
Hizses -res",rka $B zalai recept( Hizses -res",rka $B zalai recept(
)*albanG !olnbanG 'aranyban rizses +2rknak +Ev"k a vres +2rktN/.
@ozzvalk: kg t&%(G 6 kg rizsG kg zsEr$leG liter vrG # $e" +agymaG
kvskanl trtt borsG ek ma"orannaG 6 babrlevlG s
>lkszEtse: A t&%(t s a zsEr$lket megablom s a ssG babrleveles abalben a
rizst p2+ra $(zm. A ki+Alt rizs+ez +ozza%om a le%arlt t&%(tG a zsEr$lketG a
srgra pirEtott +agymtG a vrtG a $Aszereket s a st. :l elkeverem a masszt. A
vrrel vigyzni kellG mert tBla%agolsa tBlsgosan kiszrEt+at"a a +2rkt. 0azn
blbe tltm s .3 $okos abalben $l rig $(zm.
Hizses -res",rka ' Hizses -res",rka '
@ozzvalk: # kg tokaG kg sovnyabb %iszn+BsG # liter vrG ;3 %kg rizsG ;3 %kg
+agymaG < %kg paprikaG %kg (rlt borsG 6 g kmnyG ; %kg zsErG s.
>lkszEtse: A szalonnt s a +Bst ss vEzben p2+ra $(zmG leszArmG ma"%
le%arlom. *sEron srgra pirEtom az apr kockra vgott +agymt. A megmosott
rizst meg$(zmG ma"% leblEts 2tn +ozza%om a %arlt +BsmassztG a $AszereketG
a vrtG a pirEtott +agymt. A masszt "l sszekeveremG ma"% betltm a blbe.
>lkts 2tn .3 $okos vEzben #; percig $(zmG ma"% onnt kivve le+Atm. S&tve ".
Hizses -res",rka 2) Hizses -res",rka 2)
>lkszEtse: A vr $el$ogom egy tlbanG amelybe egy pBpozott ev(kanl st tettem.
A vrt elkeveremG +ogy ne al2%"on meg. Ki+Als 2tn ttrm. A b(rktG a +"atG a
szalonntG a nyese%keket s az aprbb vres +Bsokat +i%eg vEzben $elteszem $(zni.
4i2tn p2+ra $(ttG kiveszemG ma"% meg$(zm az abalben az tvlogatott rizst.
0eszArmG $lreteszem. A +agymt aprra vgva zsErban megpirEtom. A p2+ra $(tt
+Bsokat kzepes ly2kB %arln le%arl"2k. !e+et&nk mg bele apr kockra vgott
$(tt szalonnt is. A %arlt +Bst sszekever"&k a vrrelG a rizzselG borssalG
ma"ornnvalG svalG )sz&ksg esetn abalvel +EgEt+at/ ma"% lazn betlt"&k a
+2rkablbe. .3 $okos vEzben 63 percig $(zz&kG ma"% le+At"&k.
Hizses -res ",rka .) Hizses -res ",rka .)
@ozzvalk: kg tokaszalonnaG ;3 %kg sovny +BsG #; %kg rizsG G; liter %isznvrG
6 %kg pirospaprikaG 3G; %kg trtt borsG # g kmnymagG 3 %kg zsErG #; %kg
vrs+agymaG s.
>lkszEtse: A tokaszalonnt s a +Bst ss vEzben p2+ra $(zz&kG levt(l leszAr"&kG
ma"% le%arl"2k. Az apr kockkra vgott vrs+agymt zsEron srgra pirEt"2k. A
kell(en megmosott rizst meg$(zz&kG ma"% leblEt"&kG +ozza%"2k a le%arlt
Klemi
;<
+BsmassztG a $AszereketG sszekever"&k a vrrelG a pirEtott +agymval. Az Egy nyert
masszt lazn betlt"&k a +2rkablbeG s a tovbbiakban a mr ismertetett m%on
"r2nk el. @i%eg +elyen egy +tig ll el.
Tejes -res",rka Tejes -res",rka
@ozzvalk: kg zsErosG vres +BsG kg sovny +BsG liter vrG 63 %kg +agymaG 6
to"sG 6 %l te"G 3 %kg zsErG < zsemleG # %kg trtt szeg$AborsG # %kg borsG s.
>lkszEtse: Az aprra vgott +agymt zsErban megpirEtomG ma"% +ozza%om az
apr kockra vgott zsemlt. A +Bst Pvalamint a szalonnt ss vEzben p2+ra $(zmG
ma"% onnt kivve a +Bst le%arlomG a szalonnt pe%ig apr kockkra vgom. Az
egszet ssze%olgozom a $AszerekkelG te""el PvrrelG to"ssal. SzomG lazn betltm
a +2rkablbeG ma"% .3 $okos vEzben 63 percig $(zm. S&tve $ogyaszt+at.
T"ringiai -res ",rka T"ringiai -res ",rka
@ozzvalk: kg szalonnaG =; %kg b(rkeG =G; %l sertsvrG $l %kg (rlt szeg$AborsG
%kg ma"ornnaG $e" vrs+agymaG ev(kanl zsErG $l %kg $a+"G %kg trtt
$ekete borsG kb. ; %kg s.
>lkszEtse: A szalonnt ss vEzzel le$orrzz2kG a b(rkt pe%ig p2+ra $(zz&k. @a
ki+AltG lecspgtet"&k a levt. Kis ly2kB %arln a szalonnval egy&tt le%arl"2k. A
+agymt tisztEts 2tn Rnomra vag%al"2kG s a zsEron &vegesre $onnyaszt"2k. 9g&l
az egszet alaposan ssze%olgozz2k a $Aszerekkel s a vrrel. 'etlt"&k a
+2rkablbeG s rvi%G 3-# cm-es prokra kt"&k. A gyngyz( abllben ms$l
rig $(zz&k takarklngon. SzAr(lapton lecspgtet"&kG +i%eg vEzbe tessz&kG ma"%
%eszkn leszikkaszt"2k. @a tel"esen megszra%tG #4 rraG +i%eg $&stre tessz&k.
@Avs +elyen #-6 +tig elll.
6res ",rka $) 6res ",rka $)
@ozzvalk: G # kg sertsvrG <3 %kg sertstar"aG 63 %kg tokaszalonnaG 4 zsemleG
; %kg vrs+agymaG #; %kg zsEr %kg trtt borsG 4 %kg sG egy ks+egynyi
szeg$Abors s ma"ornnaG #G ;G m +2rkabl.
>lkszEtse: A sertstar"t s tokaszalonnt b( vEzben p2+ra $(zz&k. A Rnomra
vgott vrs+agymt zsErban vilgosra pirEt"2k. A szikka%t zsemlt aprG egy$orma
kockkra vg"2kG s tepsibe tveG s&t(ben megpirEt"2k. A $(z(lb(l kisze%ett s
le+Attt tar"t +osszBks %arabokra vg"2k s meg%arl"2k. A tokaszalonnt kisebb
kockkra vg"2k. >gy nagy e%nyben sszekever"&k a %arlt tar"tG a
szalonnakockkatG a megpir2lt zsemltG a vrs+agymt s a vrt EzesEt"&kG
$Aszerezz&kG s egy kevs abllvel sszegyBr"2k. SgyanBgy tt"&kG abl"2kG mint
a $riss $ogyasztsra sznt m"as +2rkt.
6res ",rka ') 6res ",rka ')
SzEv ker&leteG lla $ele )csak kvr"e/G $o%or+"G cseplesz+"G borsG sG Rnomra trt
kapormagG )ez a leg$ontosabb $Aszer$leG mert " pikns Ezt a%/G te"be ztatott
zsemlyeG zsErban prolt vrs+agymaG az tpasszErozott vr. 4in%ent langyosan
a%2nk vr+ez )maga a vr is langyos +elyen ll"onG +ogy meg ne al2%"on. 4erEt(
kanllal a legszlesebb belekbe nt"&kG "l elkt"&k s az2tn Bgy bn2nk el veleG
mint a m"as +2rkval.
6res ",rka 2) baranyai recept( 6res ",rka 2) baranyai recept(
@a"%anban nem rizzselG +anem k2korica-G vagy +a"%inaksval ksz&lt. 4g
Ezesebb is voltG mint a rizzsel ksz&lt.
>lkszEtse: A vrt meg$(zikG ki+Als 2tn le%arl"k a %arltG $(ztt b(rkvelG
$e"+BssalG t&%(vel egy&tt. 7irEtott +agymvalG svalG (rlt borssalG paprikvalG
abalvel le$orrzottG le+Attt ksval vagy +a"%inval keverik ssze. 'lbe tltik. -3-
.3 $okos vEzben lassB tAzn $(zik egy ra +osszat.
6res ",rka .) Dr) *ng +,szt-n $&./( 6res ",rka .) Dr) *ng +,szt-n $&./(
@ozzvalk: SzEv ker&leteG lla $ele )csak kvr"e/G $o%or+"G cseplesz+"G borsG sG
Rnomra trt kapormag )ez a leg$ontosabb $Aszer$leG mert " pikns Ezt a%/G te"be
ztatott zsemlyeG zsErban prolt vrs+agymaG az tpasszErozott vr.
Klemi
;=
>lkszEtse: 4in%ent langyosan a%2nk a vr+ez )maga a vr is langyos +elyen ll"onG
+ogy meg ne al2%"on/. 4erEt( kanllal a legszlesebb belekbe nt"&kG "l elkt"&k s
aztn Egy bn2nk el veleG mint a m"as +2rkval.
6res ",rka 8) rgi szegedi recept a szzadford,lrl( 6res ",rka 8) rgi szegedi recept a szzadford,lrl(
Ils kzben $el$og"2k nagy $azkban a serts vrt s megszvaG $olytonosan
kever"&kG +ogy meg ne al2%"k. A vres +2rk+oz +rom rsz tszArt vrtG $l rsz
te"et s $l rsz +Bslevet vesz&nkG belekever&nk Rnomra vgottG zsErban pirEtott
+agymtG $AszereketG borsotG ma"oranntG st s kockra vgott szalonnt. >
tmeget szles belekbe tlt"&kG %e nem nagyon sokatG k&lnben megpattan $(zs
kzben. > +2rkkat langyos vEzbe kell rakniG s csak lassan $(zni. @a a vEz tete"re
ker&lnekG bele le+et szBrni +egyes $ogpiszklvalG s +a a ki$oly l tiszta s
tltszG akkor mr ki$(tt a +2rkaG +a a l mg vrs s zavarosG akkor mg $(zni
kell. Kposztval s +&velyesekkel igen Rnom telG %e zsErban s&tve b2rgonyval s
m2strral is igen Ezletes. A +ozz +asznlt vrnek egszen $rissnek kell lennieG
k&lnben nagyon lgy lesz a +2rkaG s gyorsan elromlikG azrt kell ezt min%"rt az
ls nap"n elkszEteni.
6res ",rka belssggel 6res ",rka belssggel
@ozzvalk: G; kg bels(sg )t&%(G szEv stb./G kg b(rkeG liter vrG #; %kg
tokaszalonnaG ;; %kg rizsG ; %kg zsErG #3 %kg +agymaG # %kg (rlt borsG %kg
szeg$AborsG csapott ev(kanl ma"orannaG s.
>lkszEtse: A bels(sgetG a b(rktG a tokt p2+ra $(zm Ple+Atm. Az abalben
meg$(zm a megtisztEtottG megmosott rizst. Az aprra vgott +agymt
vilgossrgra pirEtom. A bels(sgetG a b(rkt le%arlomG a tokaszalonnt apr
kockra vgom. @ozza%om rizstG a vrtG a $AszereketG sszegyBromG ma"% lazn
betltm a blbe. -; $okos vEzben 43 percig $(zm. S&tve $ogyaszt+at.
6res ",rka belssggelG rizzsel 6res ",rka belssggelG rizzsel
@ozzvalk: ); kg ksz +2rk+oz/: kg sertsvrG # kg bels(sgG =; %kg
sertsb(rkeG #; %kg tokaszalonnaG ;3 )%kg rizsG #; %kg $(tt zsErG ; %l b(rkelG # $e"
vrs+agymaG 3 )%kg sG #-# ks+egynyi bors s szeg$AborsG G; %kg $AszerpaprikaG
csipet ma"ornnaG ; m mar+a vkonybl
>lkszEtse: A bels(sget )le+et mar+a s serts vegyesen/ nagyobb %arabokban -
G; rig )a mar+abels(t egy $lrval tovbb/ $(zz&k. A b(rkt arnylag kevs
vEzben p2+ra $(zz&kG +ogy " er(s levet a%"on. A rizst megtisztEtva a b(rkelvel s
zsErral egy&tt $(zz&k. A vrs+agymt karikra vgva zsErban megprol"2k. A
szalonnt $orr vEzbenG tEz percig abl"2k. Ugy kell min%en anyagot meg$(zniG +ogy
mg melegen %arl+ass2k s tlt+ess&k. A szalonnt nagy ly2kBG a tbbi anyagot
apr ly2kB trcsn %arl"2kG ez2tn $Aszerezz&kG +ozztessz&k a rizstG a vrt s a
sz&ksges b(rkelevetG s tiszta kzzel " tkever"&k. 5ontos a gyorsan vgzett
m2nkaG mert melegben knnyen megsavanyo%ikG +i%egben pe%ig meg%erme%.
6res ",rka rizzsel 6res ",rka rizzsel
@ozzvalk: ;3 %kg sertsvrG <3 %kg sertsol%alas vagy - tokaG 43 %kg rizsG 3 %kg
zsErG # $e" vrs+agymaG #.; %kg sG gerez% $ok+agymaG # %kg (rlt borsG kk.
ma"oranna s szeg$Abors
>lkszEtse: Az ol%alast vagy tokt ss vEzben meg$(zz&k. A rizst le$orrzva
megszrEt"2kG zsErban megprolvaG lent"&k az ol%alas $(z(levvelG s&t(ben
megprol"2k. A $(tt ol%alast le%arlva vagy $elkockzvaG +ozztessz&k a
vrs+agymtG rizstG vrtG szz2kG $Aszerezz&kG elkever"&k. 'lbe tltve megabl"2k.
6res ",rka zseml-el 6res ",rka zseml-el
@ozzvalk: ); kg tltelk+ez/O <3 %kg vrG -3 %kg $e"- s nyese%k+BsG -3 %kg toka
vagy ol%alasG -3 %kg egyb bels(sgG --#3 zsemleG - %kg sG 6 $e" vrs+agyma
)prolva^ egy ev(kanl borsG l csapott ev(kanl kmnymagG J ks-+egynyi
gymbr #-6 szem szeg$AborsG ; %l abll.
>lkszEtse: @asonlkppen kszEt"&kG mint rizzselG csak tbb abllvel. A $Aszerek
a%agolsa is megegyezikG %e szeg$Aborsot s gymbrt is tesz&nk beleG esetleg
ma"ornnt.
Klemi
;-
A vres+2rka kszEtse szinte tel"es mrtkben megegyezik a m"as +2rkvalG
kivve n+ny +ozzvalt. A nevben is szerepl( vr tiszta $e+r"eG nagy
mennyisgA zsErt kpes megktni. A%agolsval vigyzz2nkG mert knnyen kiszra%
a +2rknk.
!ila"i -res ",rka erdlyi recept( !ila"i -res ",rka erdlyi recept(
@ozzvalk: ;3 %kg szEvG #; %kg veseG 43 %kg b(rkeG kg tokaG kg vrG 43 %kg rizsG
- %kg sG (rlt borsG csomborG szeg$AborsG Ezls szerint #3 %kg +agyma.
>lkszEtse: A +Bs$lket s a b(rkt ss vEzben meg$(zm. 4ikor megp2+2ltG
kiveszem. Az abalben $(zm meg a rizst is. A tokaszalonnt le$orrzomG ma"% apr
kockra vgom. A +Bs$lket le%arlomG ma"% sszekeverem a vrrelG a rizzselG a
sval s a $Aszerekkel. Az egszet "l sszekeveremG ma"% vastagblbe tltm.
4egsz2rkls 2tn .3 $okos vEzben egy s negye% rn tG ablom. A +2rkkat
+i%eg vEzbe sze%emG ma"% leszrEtom.
!semls -res",rka $) !semls -res",rka $)
@ozzvalk: kg t&%(G liter vrG kg tokaG 3 zsemleG ; %kg +agymaG # %kg (rlt
borsG %kg (rlt kmnyG s.
>lkszEtse: A tokaszalonnt s a t&%(t p2+ra $(zmG ma"% ki+Als 2tn a +Bst
le%arlomG a szalonnt pe%ig apr kockkra vgom. A zsemlt kis kockra vgom
Pelkeverem a vrrel. Az aprra vgott +agymt vilgossrgra pirEtom. @ozza%om a
$AszereketG ssze%agasztomG sz&ksg szerint abalvel +EgEtom. 'etltm a
+2rkablbeG ma"% .3 $okos vEzben 43 percig $(zm. S&tve kEnlom.
!semls -res",rka ') !semls -res",rka ')
@ozzvalk: kg tar"aG G; liter vrG ;3 %kg tokaG 3 zsemleG #; %kg +agymaG #3 %kg
zsErG 6 %kg paprikaG # %kg (rlt borsG kvskanl ma"orannaG # g (rlt kmnyG s
>lkszEtse: A tar"t s a tokt eny+n ss vEzben p2+ra $(zm. Az aprra vgott
+agymt 3 %kg zsErban megpirEtom. A zsemlt apr kockra vgomG 3 %kg zsEron
megpirEtom Pbelekeverem a vrbe. A le+Alt +Bs$lt nagyly2kB +Bs%arln
le%arlom. Az egszetG a $Aszerek +ozza%svalG szva sszekeverem P+2rkablbe
tltm. .3 $okos vEzben 63 percig $(zm. S&tve $ogyaszt+at
!semls -res",rka 2 !semls -res",rka 2
@ozzvalk: G; kg %aga% vagy tar"aG kg tokaG G; kg vrG - zsemleG ; %kg sG 43
%kg zsErG 43 %kg +agymaG 6 %kg borsG # g szeg$AborsG # g ma"ornnaG # %kg
pirospaprika
>lkszEtse: A szalonnt s a +Bst ss vEzben nem egszen p2+ra $(zmG leszArmG
ma"% a +Bst le%arlomG a ki+Alt szalonnt pe%ig apr kockra vgom. *sEron srgra
pirEtom az apr kockra vgott +agymt. Az apr kockra vgott zsemlt s&t(ben
kiss megpirEtomG +ozza%om a %arlt +BsmassztG a $AszereketG a vrtG a zsEr
+romnegye% rszben megpirEtott +agymt. A masszt "l sszekeveremG ma"%
betltm a +2rkablbe. >lkts 2tn .3 $okos vEzben #; percig $(zmG ma"% onnt
kivve le+Atm. KizsErozott tepsiben megs&tm. @agyms trtkr2mplivalG prolt
kposztval tlalom.
!semls -res",rka .) !semls -res",rka .)
@ozzvalk: # liternyi vrG 3G; kg $e"+BsG #; %kg sovny +BsG < zsemleG < %kg sG G;
%kg trtt borsG 43 %kg +agymaG #3 %kg zsErG %kg paprikaG 3G; %kg szeg$AborsG 3G;
%kg ma"oranna
>lkszEtse: A szalonnt s a "l megmosott +Bst ss vEzben nem egszen p2+ra
$(zmG leszArmG ma"% a +Bst le%arlomG a ki+Alt szalonnt pe%ig apr kockra
vgom. *sEron srgra pirEtom az apr kockra vgott +agymt. Az apr kockra
vgott zsemlt s&t(ben szp pirosra megpirEtomG +ozza%om a %arlt +BsmassztG a
tokaszalonntG a $AszereketG a vrtG a zsEr +romnegye% rszben megpirEtott
+agymt. A masszt "l sszekeveremG +a sz&ksgesG kevs abalevet teszek +ozzG
ma"% betltm a +2rkablbe. >lkts 2tn .3 $okos vEzben #; percig $(zmG ma"%
onnt kivve le+Atm. KizsErozott tepsiben megs&tm. @agyms trtkr2mplivalG
prolt kposztval tlalom.
Klemi
;.
!semls -res",rka 8) !semls -res",rka 8)
@ozzvalk: =3 %kg $e"+BsG 63 %kg tokaG 4 zsemleG 63 %kg +agymaG liter vrG ;
%kg zsErG ; %kg sG %kg (rlt borsG ek ma"ornna
>lkszEtse: A $e"+Bst s a tokt ss vEzben meg$(zm. A szalonnt $lp2+n apr
kockkra vgom. A $e"+Bst le%arlom. A zsemlket apr kockra vgom s
megpirEtom. Az aprra vgott +agymt zsEron aranysrgra pirEtom. Az e%%igieket
sszekeverem a vrrelG szomG $AszerezemG ma"% kevs abalevet +ozza%va lazn a
blbe tltm. .3 $okos abalben kb. +romnegye% ra +osszat ablom. Mnnt
kivve +i%eg vEzbe teszemG ma"% leszikkasztom. !epsit kizsErozokG s abban a +2rkk
min%kt ol%alt szp pirosra s&tm. 7rolt kposztvalG trt kr2mplival tlalom.
Klemi
<3
Kocsonyk Kocsonyk
Certskocsonyk Certskocsonyk
Bcsi "zi kocsonya Bcsi "zi kocsonya
@ozzvalk: ;3 %kg sertsb(rkeG # sertskrmG sertscs&lkG 4 ecetes 2borkaG 4
to"sG #; %kg vegyes zl%sgG # vrs+agymaG ev(kanl $AszerkeverkG
kvskanl szemes borsG kvskanl s.
4i2tn min%en anyagot "l megtisztEtott2nkG megmost2nkG # liter +i%eg vEzben
$eltessz&k $(ni a b(rktG a krmt s a cs&lkt. @a meggy(z(%t&nk arrlG +ogy a +Bs
s a b(r va"p2+aG kivessz&kG a levet tszAr"&kG ma"% a megtisztEtott zl%sggelG egy
+agymvalG a $AszerkeverkkelG a borsszemmel s a sval ismt $el$(zz&k. Kzben a
cs&lkr(l s a krmr(l le$e"tett +Bst s b(rt +Alni +agy"2kG ma"% kis %arabokra
vg"2k. A $orr levet rnt"&k a "nai tlban lv( anyagra. Amikor a kocsonya ki+AltG
+At(szekrnybe tessz&k. 4snap tlal+at"2k BgyG +ogy szeletet vg2nk bel(leG s
ecetes-ola"os +agymvalG (rlt borssal s sval rak"2k az asztalra. K&ln tlalan%
+ozz ecetes-ola"os +agymakocka.
DEszes kocsonya DEszes kocsonya
Szp $ormban tlal"2k. A $orma al"ra 2""nyi szArt levet ntveG +agy"2k megalva%ni.
Kemnyto"s-karikkat tesz&nk rG erre $(ttG ci$rzkssel kerekre szelt piros ckltG
savanyB 2borkt. S""nyi levet rntveG +agy"2k megalva%ni.
Hrakva a p2+ra $(ttG kicsontozottG kisG +osszB %arabokra vgott +BstG nts&k le a
tbbi lvel. @a megalva%tG meg$elel( nagysgB tlra borEtvaG vltogatva a szEneketG
rak"2k kr&l ckla- s 2borkakarikkkalG ecetes torma-csomkkalG ecet nlk&li kapros
tormval. Szeletekre vgva tlal"2k.
Disznkocsonya $) Disznkocsonya $)
>lkszEts: 9esz&nk Q# kil %iszn$&ltG $arktG lbtG szval kocsonynak valtG "l
megmosvaG # litervEzzel $eltessz&k $(zniG s egy egsz %lel(ttn t lassan $orrni
+agy"2kG mEg egszen megp2+2lt s a vEz kr&lbel&l a $elre be$orrt. Kzben egy
n+ny szem borsotG stG babrleveletG kis $e" veres+agymt tesz&nk bele. Az
egszet aztnG Bgy a+ogy vanG eltessz&k msnapig. amikor aztn meglt"2kG +ogy
elgg be$(tt-e a lG vagyisG +ogy megkocsonyso%ott-e. @a nemG akkor tovbb kell
$(zn&nkG @a igenG akkor lesze%"&k a $nt kpz(%tt zsEr+rtytG s a tAz+elyre
tessz&kG +ogy az egsz $lolva%"on. 0eszAr"&kG a +Bst min%en csontos rszt(l
megszaba%EtvaG +osszBks kis %arabokra vg"2kG s egy $ormba tessz&k. A levt egy
tiszta $azkba a tAz+elyre tessz&k. 6-4 to"s +ab"t a +abver(vel "l belekever&nkG s
evvel egy&tt -# $orrst +agy2nk tenniG +a tiszta a l $lre+Bzz2k s egy kis i%eigG Egy
llni +agy"2kG az2tn szitnG vagy leves szAr(n t a $ormban lv( +Bsra nt"&kG s
+i%eg +elyre tessz&k.
Disznkocsonya ') 0ra 1erencn( Disznkocsonya ') 0ra 1erencn(
>lkszEts: Diszn $e"tG lbt $el%arabol"2k s $eltessz&k $(ni. A%2nk bele szemes
borsotG stG papriktG $ok+agymt. A +Bst lassB $orrs mellett $(zz&kG +a meg$(ttG
leszAr"&k a +BsokatG tlra rak"2kG a levt pe%ig rnt"&k. @a megal2%tG kevs
paprikt tesz&nk r. A $ok+agymt az 2tols negye%rban tessz&k bele.
Disznkocsonya 2) 0ra 1erencn( Disznkocsonya 2) 0ra 1erencn(
>lkszEts: Ugy ksz&lG mint a $entiG csak a +Bst lesze%"&k a csontrl s a tlat
szeletekre vgott kemny to"ssalG nyelvvelG kolbsszalG ci$ra kssel vgott cklval
kirak"2kG nt&nk r a lb(lG s +a megal2%tG rrak"2k a +BstG amelyre ismt levet
nt&nk. !lals el(tt kiborEt"2k.
1al,si kocsonya 1al,si kocsonya
.; kg kocsonya+Bst )$e"G cs&lkG krmG $arokG b(rke/ megmosvaG nagy $e" +"as
vrs+agymvalG ;-< gerez% tisztEtott $ok+agymvalG ; egsz borssalG sval
meg$elel( nagysgB $azkbanG 4 l vEzzel $eltessz&k $(ni. A%%ig $(zz&kG mEg a +Bs
Klemi
<
egszen megp2+2l )kb. 6 ra/. @a p2+ra $(ttG mly tnyrokba eloszt"2k. @a
meg%erme%tG pirospaprikval meg+int"&k.
+azda kocsonyja +azda kocsonyja
@ozzvalk: 43 %kg $e"+BsG 43 %kg szEn+BsG kg kocsonya+Bs )lbG $arokG b(rke/
$e" vrs+agymaG # gerez% $ok+agymaG n+ny szem borsG # $(tt to"sG s
>lkszEts: A "l megtisztEtott kocsonya+Bsokat alaposan megmoss2kG a sovny
+Bssal egy&tt annyi +i%eg vEzben tessz&k $el $(niG +ogy a vEz a +Bsokat kt2""nyira
ellep"e. Amikor $el$orrtG le+abozz2kG svalG +agymvalG $ok+agymval s egsz
borssal EzesEt"&k. !akarklngon 4-; rig $(zz&kG ma"% r2+n tszAr"&k. A meg$(tt
anyagokat s a +Bst eloszt"2k tnyrokbaG r+elyezz&k a to"skarikkatG ma"%
rnt"&k a ki+AltG lezsErozott levet. @At(szekrnyben meg%ermeszt"&k.
+rg citromos kocsonya +rg citromos kocsonya
@ozzvalk: -3 %kg sovny sertsol%alasG # citrom leveG pBpozott ev(kanl
zselatinporG mokkskanl reszelt citrom+"G sG (rlt $ekete borsG Ezls szerintG
csipetnyi c2kor.
>lkszEts: A serts+Bst megmosomG ma"% annyi $orrsban lev(G ss vEzbe teszemG
amennyi b(ven ellepi. 'eleszrom az (rlt $ekete borsotG a reszelt citrom+"atG s
olyan p2+ra $(zmG +ogy a csontok mag2ktl kicsBsszanak bel(le. A kicsontozott
+Bst vkonyka metltre vgom. >gy mlyebbG kerek $orma al"t kirakom a
+BscsEkokkal. A +Bslevet tszArmG +ozzntm a kicsavart citromok levtG s kevs
c2korral EzesEtem. A zselatinport kis lbosba szromG rntk 3G; %l +i%eg vizet s
elkeverem. Kis lngon $orrspontig melegEtemG kzben llan%an kevergetemG ma"%
tszArve +ozzntm a citromos +Bsl+ez. Az egszet $el$orralom s rntm a
+Bsra. @a tel"esen ki+AltG le$e%emG s a +At(szekrnyben meg%ermesztem. 4snap
a zsErt lesze%em a tete"r(lG ma"% az e%ny al"t egy pillanatra $orr vEzbe mrtom.
Vgy knnyen tlra borEt+at. !etszs szerint $el%EszEtem piros retekkelG
2borkaszeletekkelG kemnyto"s-karikkkalG para%icsomszeletekkel stb. Fikkekre
vgva )mint a tortt/ kEnlom. '&$asztalon nagyon m2tats s Rnom.
@apros sertskocsonya @apros sertskocsonya
@ozzvalk: # kg kocsonya+Bs vegyesen )lbG $e"G $arokG b(rkeG cs&lk/G ;3 %kg
sovny lapocka vagy combG %l borecetG # %l szraz $e+rborG nagy csokor kapor
)vagy # ev(kanl szrEtott kapor/G Ezls szerint trtt $ekete borsG s.
>lkszEts: A +Bsokat alaposan megtisztEt"2k. @a sz&ksgesG a b(rs rszeket a
tAz+ely lng"n leget"&kG s tbbszr vltott vEzben megmoss2k. 5el%arabol"2kG s
borralG borecettel meg annyi vEzzelG amennyi b(ven ellepiG $eltessz&k $(ni.
'eleszr"2k a st s a trtt borsotG ma"% +a $el$orrtG +ab"t lesze%"&kG s kis lngon
$(zz&k p2+ra. )Vgy nem lesz zavaros/. A +Bst a%%ig $(zz&kG amEg levlik a csontrl.
5elszeletel"&kG s a levt Rnom szAr(n tszAr"&k. >gy kerek $orma al"t kirak"2k
le+"azottG vkonyra vgott citrom- szeletekkelG meg+int"&k kevs vgott kaporralG
ma"% lent"&k -# %l-nyi kocsonya lvel. @a megal2%tG akkor elren%ezz&k ra"ta a
+BsokatG megszr"2k a mara%k kaporralG s rnt"&k a mara%k kocsonyalevet.
@i%eg +elyre tve meg$agyaszt"2k. !lals el(tt a $ormbl kiborEt"2k s
$elszeletel"&kG mint a tortt. >cetes-ola"os savanyBsggal vagy ma"onzes mrtssal
nagyon Rnom.
@ocsonya $) somogyi mdon( @ocsonya $) somogyi mdon(
@ozzvalk: # kg csontos +BsG #3 %kg b(rkeG ;-< $e" +agymaG ; $e" $ok+agymaG ek
egsz borsG # babrlevlG sG paprika
>lkszEts: >gy nagy $azkban o%ateszem a +Bs$lketG a $Aszerekkel s a sval
egy&tt s annyi vEzzel ntm $elG +ogy "l ellep"e. 72+ra $(zm. !ete"t kicsi lls
2tn lezsErozomG a levt tnyrokba szArmG a +Bst lecsontozva elosztom a
tnyrokba. A kocsonya tete"t %erme%s 2tn paprikzom.
@ocsonya ') @ocsonya ')
@ozzvalk: kg $&stlt kocsonya+Bs )$e"G lbG cs&lkG b(rkeG $arok/G nagy $e"
+agymaG 6 gerez% $ok+agymaG #3 szem egsz borsG 3 %kg leveszl%sgG sG
paprika
Klemi
<#
>lkszEts: A +Bs$lket leperzselemG megkapargatomG megmosom. A zl%sgeket
megtisztEtom. >gy nagy $azkban # liter +i%eg vEzben o%ateszem a megtisztEtott
+Bs$lketG a $AszerekkelG a sval s a zl%sgekkel egy&tt. !bbszr le+abozomG
ma"% lassB tAzn p2+ra $(zm. !ete"t kicsi lls 2tn lezsErozomG a levt tiszta
$e+r ken%(n t tnyrokba szArmG a +Bst lecsontozva elosztom a tnyrokba )a l
lep"e el a +Bst/. A kocsonya tete"t %erme%s 2tn paprikval szrom meg.
@ocsonya 2) @ocsonya 2)
@ozzvalk: # kg lbG cs&lkG b(rkeG ;-< $e" +agymaG 4 $e" $ok+agymaG # ek egsz
borsG sG paprika
>lkszEts: >gy nagy $azkbanG +i%eg vEzben )a%agonknt kb. 4 %l/ o%ateszem a
megtisztEtott +Bs$lketG a sval s a $Aszerekkel egy&tt. 72+ra $(zm. !ete"t kicsi
lls 2tn lezsErozomG a levt tnyrokba szArmG a +Bst lecsontozva elosztom a
tnyrokba. A kocsonya tete"t %erme%s 2tn paprikzom.
@ocsonya .) egyszer>en( @ocsonya .) egyszer>en(
@ozzvalk: #-6 %b serts lbG %b +ts-G vagy kt els( cs&lkG serts $&leG $arkaG
tBr"a )orra/G s b(rkeG aki szeretiG egy kevs $&stlt +Bs )le+et egy $&stlt krm/ -
$e+r-G srgarpaG ;-#3 szem egsz borsG Ezls szerint cseresznyepaprika -#
szemG 6-4 $e" $ok+agyma )nagyon $ontos beleG mivel az Ez+atson $el&lG el(segEti az
alva%st/. A szssalG vatosan bn"2nkG mert +a elszo%G akkor ne+ezebben alszikN
>lkszEts: A b(r(s rszeket megperzselemG s megborotvlom. A krmketG nem
vgom elG mert mikor meg$(ttG a csontokat kisze%em bel(leG s Bgy +elyezem a
tnyrokba. az sszes +ozzvalt egy nagy $azkba )nem k2kta/ rakomG s annyi
vEzzelG ami ellepiG $elntm. )el ne $ele"tsemG meggyB"tani a gztN/ s $orrs 2tnG a
le+et( legkisebb lngon $(z(mG +ogy csak ppen +ogy gyngyzzn. 4ent kzben a
+ab"t lesze%emG s mikor mr nem +abzikG megszomG s $e%( alattG szp lassan 4-
; raG kszre $(zm. 4ikor mr min%en +ozzval elg p2+aG megkstolomG +a kellG
mg 2tna szomG esetleg az el$(tt levet ptolom. 4ikzben a +Bsokat kicsontozomG
egy kistnyrra kevs levet sze%ekG s gyorsan le+AtveG a +At(szekrnybe teszem.
+a az alatt az i%( alattG mEg a +Bsokbl a csontot kisze%emG nem kez% al2%niG akkor
egy kevs zselatint $elol%okG s a l+ez keverem. A l tete"r(l a zsErt lesze%emG
esetleg egy itatssal leitatomG s a ltG a tnyrokban a +Bsra szArm.
@ocsonya disznkrmbl @ocsonya disznkrmbl
4 %isznkrmt megtisztEtva kettvg2nkG 4 l +i%egG svalG 3 egsz-borssalG 4
gerez% tisztEtott $ok+agymval EzesEtett vEzben $eltessz&k $(ni. @a $orrG le+abozva
$(zz&k egyenletesenG mEg a leve legalbb # l vagy kevesebb lesz. @a a +Bs nem elg
p2+aG a lt kis $orr vEzzel ptol"2k. @a a +Bs p2+aG kstol"2k megG +a kellG szz2k
meg. A +Bst rak"2k tnyrokra BgyG +ogy # $l krm legyen egy tnyronG a levet
csak az2tn szAr"&k r. Aki sok lvel szeretiG b(rkket is $(zzn beleG akkor a tbb l
is megalszik.
@ocsonya :) @lemi mdra( @ocsonya :) @lemi mdra(
@ozzvalk: kzepes mretA cs&lkG 4 krmG #-6 $arokG Q# %iszn$e"G Q# kg
b(rkeG # kzepes $e" +agymaG # $e" $ok+agymaG csapott ek. szemes borsG -#
babrlevlG 4 tk. 9egetaG szerecsen%iG - csves $Aszer s cseresznyepaprikaG sG
pirospaprika.
Az alaposan megtisztEtottG kiztatott +Bst annyi +i%egvEzben teszem $el $(niG +ogy
tel"esen ellep"e. A +ab"t lesze%emG belerakom a $Aszereket. A%%ig $(zmG mEg a +Bs
a csontokrl le nem vlik. >kkor annyi st keverek beleG +ogy a lt kiss
tBlszottnak rezzem. A levb(l kisze%em a kocsonya+BsokatG ma"% a lt leszArmG
lesze%em a zsEr"t. A +Bsokat kicsontozomG #-6 tlba egyenletesen sztosztomG
ma"% lt rszArm egy r2+n kereszt&l a +Bsokra. A tete"t piros-paprikval
megszromG meg%ermesztem.
0agyaros sertskocsonya 0agyaros sertskocsonya
63 perc Ce+zsg: #
Klemi
<6
@ozzvalk: # kg kocsonya+Bs )$&lG orrG $arokG cs&lkG krmG b(rkeG sovnyabb
$e"+Bs/G 3G; kg sovny sertslapocka vagy combG $e" $ok+agymaG # nagy $e"
vrs+agymaG Ezls szerint pirospaprika s cseresznyepaprikaG trtt borsG s.
>lkszEts: A lapocka kivtelvel az sszes +Bst "l megtisztEt"2k. @a sz&ksgesG a
sz(rsen mara%t lbatG $arkat a gzlngon kiss leprkl"&kG ke$vel megsikl"2kG s
tbbszr vltott meleg vEzben lemoss2k. 5el%arabolva annyi vEzben tessz&k $el $(niG
amennyi " b(ven ellepi. 1yengn megszz2kG s a tisztEtottG karikra vgott
vrs+agymt meg a sztzBzott $ok+agymt is mell tessz&k. 4eg+int"&k trtt
borssal s pirospaprikval. 0assB lngon $(zve a%%ig +agy"2k a tAznG amEg a +Bs a
csontrl le nem vlik. >z2tn a kocsonyalevet leszAr"&kG a +Bsokat kisebb %arabokra
vg"2k. A ?le+igga%t? lr(l kanllal lesze%"&k a zsErt. )@a tel"esen zsErtalanEtani
akar"2k a kocsonytG akkor itatspapErral az 2tols cseppig lesze%+et"&k./
!nyrokba oszt"2k a +BsokatG rmer"&k a kocsonyalevetG s +Avs +elyen alva%ni
+agy"2k. 5ogyasztskor pr csepp borecettelG vagy citromlvel megntz+et"&k. @a
szpenG &nnepi asztalon akar"2k tlalni a kocsonytG akkor a kvetkez(kppen
kszEts&k: nagyobbG szgletes tlba vagy (zgerinc$ormba nt&nk n+ny
mer(kanl kocsonyalevetG s megvr"2kG +ogy tel"esen meg%erme%"en. Kzben
n+ny ecetes 2borktG kemny to"stG cklt recs kssel $elvag%al2nkG ma"%
elren%ezz&k a mr megalva%t kocsonyn. 4egszr+at"2k nagyon Rnomra vgott
petrezselyemzl%%elG sni%linggelG te+et&nk r $lbevgott ecetes
cseresznyepaprikt vagy ms %EszEtst. >rre annyi kocsonyalevet nt&nkG +ogy
azokat tel"esen ellep"e. @a ez is meg%erme%tG elren%ezz&k ra"ta a $elszeleteltG
kicsontozott +BsokatG s rnt"&k a mara%k kocsonyalt. @a megalva%tG akkor a
$ormnak meg$elel( tlra borEt"2k. 5ogyasztskor tetszs szerinti szeletekre vg"2kG
s ecetes tormvalG tartrmrtssalG m2stros ketc+2ppalG vagy gy&mlcsmrtssal
kEnl+at"2k.
0agyaros sertskocsonya ') 0agyaros sertskocsonya ')
@ozzvalk: <3 %kg $e"+BsG kg kocsonya+Bs )lbG $arokG b(rke/G $e" vrs+agymaG
# gerez% $ok+agymaG n+ny szem borsG pirospaprikaG s
>lkszEts: A megtisztEtott serts$e"etG a lbatG a $arkat s a b(rkt alaposan
megmoss2kG ma"% annyi +i%egvEzbenG +ogy ellep"e $eltessz&k $(ni. 4ikor $orrni
kez%G min%en +abot lesze%&nk rlaG megszz2kG +ozza%"2k a +agymtG a
$ok+agymt s a borsot. 1yngyz( $(zssel takark-lngon 4-; rn tG $(zz&k. A
levet tiszta r2+n tszAr"&kG ma"% tel"esen lezsErozz2k. A $e"+Bst a csontrl lesze%ve
nagyobb kockkraG a lbat kicsontozvaG a b(rkt aprbb %arabokra vg"2k. Kisebb
tlakba eloszt"2k a +BstG ma"% rnt"&k a ki+Alt levet. A tete"t pirospaprikval
gyengn megszr"2kG s +At(szekrnyben meg%ermeszt"&k.
3arasztos kocsonya 3arasztos kocsonya
@i%eg vEzben $eltesz&nk $(ni #.; kg tisztEtott kocsonya+Bst b(rkvel. @a $orrG a vizet
lentveG # l vizet nt&nk r. @a $orrni kez%G le+abozz2k. 'eletve # gerez%
$ok+agymtG nagy $e" vrs+agymtG stG pr egsz borsotG lassan p2+ra $(zz&k.
@a a +Bs levlik a csontrlG a levet leszArveG +i%egre tessz&kG zsErtalanEt"2k.
5elmelegEtveG vszonr2+n tszAr"&k. A kicsontozott $e"+BstG az Ez&leteknl elvgott
lbakatG b(rkt mly tnyrokba rakvaG rmer"&k a leszArt levetG +Avsre tessz&k.
@a $lig meg%erme%tG pirospaprikt szr2nk r.
Certskocsonya $) Certskocsonya $)
@ozzvalk: kg tisztEtott )mirelit/ cs&lks kocsonya+BsG $e" vrs+agymaG 4
gerez% $ok+agymaG 3 szem egsz borsG kis %arabka szerecsen%i-virgG
babrlevlG ev(kanl s.
>lkszEts: Cagy $azekat el(kszEt&nk. 'eletessz&k a mg $agyos kocsonya+BstG s
annyi vizet nt&nk rG amennyi b(ven ellepi. 'eleszr"2k a $AszereketG a megmosottG
+"as vrs+agymtG valamint a megtisztEtott s $lbevgott $ok+agymagerez%eket.
>gszen kis lngonG lassan $el$orral"2k. 'rmennyire +abzik is a tete"eG nem
keverget"&kG a +ab magtl szpen le$(G persze csak akkorG +a elg lassan $orr%oglG
illetveG +a gyngyzik. )Vgy szp tiszta mara% a kocsonya leve./ Kr&lbel&l 4 ra
alatt megp2+2l. A lngrl le+Bzz2kG s $l rig +agy"2k ?+igga%ni?. Kzben kt
kisebb (zgerinc$ormt vagy egy nagy $ormt el(kszEt&nk. A levest vatosan
Klemi
<4
leszAr"&kG %e kzben nem keverget"&k. Kicsontozz2kG s a szEn+Bst kockkra vg"2k.
)Dob"2k ki bel(le a b(r alatti zsEr%arabokatN/
A lb(l egy keveset a $orma al"ra nt&nkG amit +agy2nk meg%erme%ni. A mr $lig
%erme%t lre rrak"2k a +Bs%arabokatG vegyesen a b(rs rszekkel. Kevs lvel
$elnt"&kG ez2tn ismt %ermeszt"&kG vg&l telerak"2k a $ormt. A tete"re $lit
borEt2nkG s a +At(szekrnyben szilr%2lsig +At"&k. !lalskor a $orma al"t egy
pillanatra $orr vEzbe mrt"2kG Egy knnyen kicsBszik ma"% a kocsonya. Deszkra
borEtva $elszeletel"&kG s savanyBsggal vagy ecetes tormvalG tartrmrtssalG
citromlvel kEnl"2k. A $ogyaszts el(tt lv( napon tancsos elkszEteni.
Certskocsonya ') Certskocsonya ')
kg kocsonya+BsG kg sovny sertscombG srga-G $e+rrpaG sG gerez%
$ok+agymaG $e" vrs+agymaG ;-< egsz bors
A +Bsokat megtisztEt"2k. A szEn+Bst nagyobb %arabokra vg"2kG s a kt$le +BstG
annyi vizet nt&nk rG +ogy b(ven ellep"e. @ozza%"2k a zl%sgeketG a +agymtG
$ok+agymtG borsotG megszz2k. A%%ig $(zz&kG mEg a +Bs a csontrl levlik. @a
ki+AltG tete"r(l a zsErt lesze%"&k. A +Bst eloszt"2k a tnyrokonG b(rkkel borEtvaG
rsze%"&k a lt. @i%egre tve +agy"2k meg%erme%ni.
Certskocsonya 2) Certskocsonya 2)
kg megtisztEtott kocsonya+BstG a $e"b(l az orrcsontot is kisze%veG b(G +i%eg vEzben
$(zni kez%"&k. @a $el$(ttG szz2kG +ab"t lesze%ve belerak2nk 3-; egsz borsotG
nagy $e" vrs+agymt +"astl. 0azn le$e%veG kis lngonG lassBG gyngyz(
$orrssal p2+ra $(zz&k. @a p2+2lni kez%G belerak2nk $e" zBzott $ok+agymtG -#
cseresznyepaprikt. 4g $l rt $(zz&k. @a kszG a tAzr(l levve le&lepEt"&kG
zsErtalanEt"2kG vatosan merve a ltG tszAr"&k. A +Bst kicsontozva tlkkba rak"2kG
rntve a langyos ltG meg%ermeszt"&k.
Certskocsonya .) Certskocsonya .)
.; kg kocsonya+Bst )le+et $ele $&stlt kocsonya+Bs/ b(rkvel b(G +i%eg vEzben
$eltesz&nk $(ni. @a $el$orrtG vizt lentve B"ra annyi +i%eg vEzbe rak"2kG +ogy lep"e.
@a $orrni kez%G stG srgarptG petrezselyemgykeretG kis zellertG $e"
vrs+agymtG 6 gerez% $ok+agymtG pr egsz borsotG kis szrEtott csEp(s paprikt
beletve le$e%"&k. Kis lngonG lassan p2+ra $(zz&k. A $el%araboltG tnyrokba
osztott +Bsra tiszta vszonr2+n rszArve a levetG lezsErozz2k. @agy"2k ki+Alni.
!ete"t pirospaprikval szrva +i%eg +elyen meg%ermeszt"&k.
Certskocsonya ms mdon Certskocsonya ms mdon
@ozzvalk: # kg kocsonya+Bs )az el(bbi recept szerint/G ;3 %kg nyers $&stlt +Bs
)le+et sonkaG tar"a vagy cs&lk/G 63 %kg vegyes leveszl%sgG # nagy $e"
vrs+agymaG # gerez% $ok+agymaG Ezls szerint borsG s.
>lkszEtse: A +Bsokat letisztEt"2kG vltott vEzben tbbszr tmoss2kG s $el%arabolva
az el(z(leg legalbb #4 ra +osszat +i%eg vEzben ztatott $&stlt +Bssal egy&tt csak
annyi stlan vEzbe tessz&k )mert a $&stlt +Bs ssN/G amennyi szAken ellepi.
4a"%nem p2+ra $(zz&k. >z2tn a megtisztEtottG s karikkra vgott zl%sgetG a
reszelt vrs+agymt s a sztzBzott $ok+agymt is +ozztessz&k. A trtt borssal
meg+int"&kG s olyan p2+ra $(zz&kG +ogy a csontok kicsBsszanak bel(le. >z2tn
metltre vg"2kG s a zl%sggel egy&tt $ormba tessz&k. A levt rszAr"&k.
4eg%ermeszt"&kG s $elszeletelve tlal"2k.
6rsboros sonkakocsonya 6rsboros sonkakocsonya
@ozzvalk: kg nyers $&stlt sonka )vagy tar"a/G ;3 %kg %isznb(rkeG ; %l vrs
borG # %l borecetG $e" vrs+agymaG 6 gerez% $ok+agymaG mokkskanl (rlt
gymbrG Ezls szerint trtt bors )s nem kell beleG mert a $&stlt sonka ss/.
>lkszEtse: A kocsonyakszEts el(tt val nap reggeln a $&stlt sonkt ztass2k
+i%eg vEzbe. C+nyszor cserl"&k ra"ta a vizetG +ogy a $elesleges s kiol%%"on
bel(le. 4snap a vizet lentve rla az sszevgott szalonnab(rkvel egy&tt az
ecetes borba tessz&kG s annyi vEzzel egszEt"&k kiG amennyi ellepi. @ozza%"2k a
tisztEtottG $elkarikzott vrs+agymt s a sztzBzott $ok+agymtG ma"% megszr"2k
a $Aszerekkel. Cagyon p2+ra $(zz&kG kicsontozz2kG s les kssel $elszeletel"&k a
Klemi
<;
sonkt is meg a szalonnab(rkt is. A kocsonyalevet Rnom szAr(n tszAr"&kG s a
mr ismertetett m%onG szp $ormban %Eszesen elren%ezz&k a +Bsokat. Cagyon
RnomG &nnepi tel.
Aszpikok s egyb kocsonyk Aszpikok s egyb kocsonyk
Aszpik $) 0ra 1erencn( Aszpik $) 0ra 1erencn(
@ozzvalk: 4 %b %isznb(rke vagy bor"BlbG 6 ev(kanl ecetG 6 %b to"s$e+r"eG #
lap zselatin
>lkszEtse: A %isznb(rtG vagy a bor"Blbakat megtisztEtvaG $eltessz&k lassan $(zniG
gyenge ssvEzbe. @a a +Bs tel"esen p2+aG &t&nk bele 6 to"s $e+r"tO ecetet s
zselatint tve +ozz kicsit +agy"2k le&lepe%niG s az2tn $ormkba vagy tlraG nt"&k
+ol +i%eg +elyre tveG +amarosan megalszik. K&ln$le szEnAre le+et $esteni. !ovbb
is eltart+at s +i%eg +alak %EszEts+ez igen szp s ".
Aszpik ') T,tsek Anna $&$2( Aszpik ') T,tsek Anna $&$2(
>lkszEtse: !iszta +Bslevest $(z&nkG leszAr"&kG trkonyos ecettel gyngn
megsavanyEt"2kG s a zsErt rla min% lesze%"&k. Cgy %eci leves+ez vesz&nk +at-
nyolc tbla nagyon Rnom zselatintG $lolvaszt"2kG beletlt"&k a levesbeG bele&t"&k kt
to"s $e+r"t s a to"s +"tG az egszet "l $el$(zz&k s aztn $lre+Bzva a tAzt(lG $l
rt llani +agy"2kG +ogy megszll"on. A to"s$e+r"e s a to"s+" oly szpen
megtisztEt"aG +ogy tltszG tiszta leszG mint az &veg. >kkor kanllal vatosan
lesze%"&k a tete"r(l a zsErtG ami mg ra"ta vanG s tiszta sArA $e+r vszonken%(n
vigyzva tszAr"&k. Az2tn +i%eg +elyre tessz&kG mEg meg$agy. @a piros aszpikot
akar2nk kszEteniG piros zselatint tesz&nk bele.
Aszpik csontokbl $&./( 2) Aszpik csontokbl $&./( 2)
Aszpikot +zilag bor"B-G serts-G +alcsontblG vagy egyszerAen zselatinnal is
kszEt+et&nk. A $ontos azG +ogy "EzAG tiszta s kemny legyen. Aszpik csontokbl:
Cyolc bor"Blbat s ngy sertslbatG melyet mr tisztEtva kszen vsrol+at2nkG kt
kg sertsszalonna b(rt egy nagy $azkba $(ni tessz&kG legalbb is annyi +i%eg
vizzelG +ogy a %arabokra vag%alt lbakat ktarasznyira ellep"e a vEz. @a $el$orrtG
lesze%"&k a +ab"tG s szp lassan $orrni +agy"2k. @a a vEz mr $elnyire el$(ttG akkor
egy kevs stG srgarptG petrezselyemgykeretG +agymtG n+ny szl
kak2kk$&vetG kt babrlevelet s szemes $e+rborsot a%2nk bele s tovbb $(zz&kG
mEg a zl%sg p2+2lni kez%. >kkor prbt tesz&nkG vagyis egy keveset tnyrra
ntveG +i%eg +elyre llEt"2k. @a azt lt"2kG +ogy megkemnye%ettG akkor leszAr"&k az
egsz mennyisget s +agy"2k megkocsonyso%niG mikzben a zsEr az aszpik
$elszEnr(l tel"esen lesze%"&k. @a tel"esen le+alszt2k a zsErtG akkor langyosraG %e
nem $orrraG $elmelegEt"&kG mikzben egy msik e%nyben ngy to"s$e+r"t -#
po+r ecettel vagy asztali borralG +abver( segEtsgvel "l sztver&nkG tovbb
$olyton verve +ozzkever"&k a langyos kocsony+oz. >kkor az egsz $olya%kot
lassB $orrsnak in%Et"2kG eleinte mg egyszer-ktszer megkever"&kG +ogy a
to"s$e+r"e le ne &lepe%+essen a $azk al"ra. @a megtiszt2ltG akkor tel"esen
el+Bzz2k a tAzt(lG s +a kiss le&lepe%ettG akkor vatosan tszAr"&k egy
asztalken%(n. @a megszArt&kG +i%egre tessz&kG s +a meg$agyottG tetszs szerint
el+asznl"2k.
Aszpik .) Aszpik .)
4egtisztEtok kt %isznlbat s egy "kora %arab b(rktG ma"% $elteszem kb. #
liternyi eny+n ss vEzben egy-egy szl petrezselyemgykrrelG illetve srgarpval.
Cagyon lassan $(zm a%%igG mEg a +Bs le nem vlik a csontrl. Kstolssal bellEtom
a sssgtG illetve eny+n ecetezem. !iszta ken%( tszArmG s +i%eg +elyre
teszem. 0e+et csalni egy kis zselatin +ozza%sval.
Aszpik zselatinnal kszEt-e $&./( Aszpik zselatinnal kszEt-e $&./(
Kt liter tel"esen zsErtalanG langyos +Bs- vagy csontlevesbe kavar"2nk bele 4 %kg
+i%eg vEzben megp2+Etott zselatintG s nyomban +abar"2nk bele a +abver(vel ngy
to"s$e+r"tG melyet mr el(z(leg egy %l borecettel egy msik e%nyben "l
sztvert&nk. >zt isG mint a csontokbl $(tt aszpikotG eleinteG mEg a $olya%k kiss
meg nem melegszikG egyszer-ktszer meg kell keverniG mert k&lnben a zselatin
Klemi
<<
le&lepszik a $azk $enekre. A tAz+ely szln szp lassan $el$orral"2kG s +a
megtiszt2ltG akkor asztalken%(n tszAr"&k. @a szEnes kocsonyt akar2nkG akkor mg
miel(tt az aszpik megmelege%ett volnaG n+ny csepp breton- vagy krmin$estkkel
pirosra $est"&kG +a pe%ig getett c2kor$estket tesz&nk beleG akkor srga aszpikot
nyer&nk.
Aszpikos eltel $&./( Aszpikos eltel $&./(
KszEts&nk szp tiszta aszpikot. >gy +osszBks $orma al"ra nts&nk bel(le kis2""nyi
vastagon. @a meg$agyottG %EszEts&k Ezls&nkG lelemnyessg&nk szerint zl%
petrezselyemmelG kemny to"sbl kiszBrt csillagocskkkalG konzerv-zl%borsvalG
szraz piroscklvalG vagy mi[e%-pickles egyveleggel stb.G stb. SzvalG +a a $orma
al"t szpen kicsinosEtott2kG nts&nk r ismt aszpikotG +a ez is megkocsonyso%ottG
rak"2nk vkony szeletekre vgott sonktG s&lt libam"szeleteketG $&stlt $(tt
mar+anyelvetG vagy pirosra s&lt bor"B vagy $e+r szrnyas+BstG karikra vgott $(tt
kemny to"stG aztn telent"&k a $ormt aszpikkalG a "gre tessz&kG s +a
meg$agyottG +irtelen meleg vizbe mrt"2k s a tlraG vagy sztaniol alapzatra
borEt"2kG s Ezls&nk szerint kr&l%EszEt"&k.
Aszpikos libamj $&./( Aszpikos libamj $&./(
!bb kisebb-nagyobb pl+$ormba nts&nk 2""nyi vastagon egszen tisztaG $nyes
aszpikotG tegy&k a "greG mialatt az kocsonyso%ikG sz2rkl"2nk ki csillagalak2 kis
sz2rklkkal kemnyre $(tt to"s$e+r"b(lG cklblG 2borkbl csillagocskkat s
%EszEts&k $el a meg$agyott aszpikot. 4ost rtesz&nk egy szelet s&lt libam"at s egy
szelet sovny sonktG telint"&k $elolvasztottG langyos aszpikkal. @a
megkocsonyso%ottG +irtelen meleg vizbe mrt"2k s szalvtra vagy ez&sttlraG
vagy sztaniolalapzatra borEt"2k. !etszs&nk szerint %EszEt"&k.
1ogoly kocsonyban rgi szegedi recept a szzad elejrl( 1ogoly kocsonyban rgi szegedi recept a szzad elejrl(
@rom $ogoly mellt szalonnval megtAz%el"&kG va"ban megs&t"&k s ki+At"&k. >z
alatt a $ogolynl nem sokkal nagyobb $ormba 2""nyi magassgban kocsonyt
nt&nkG +a megal2%tG kirak"2k gombvalG szar%ellval s rk$arkakkalO nt&nk r
ismt kocsonytG +ogy ellep"eG +a megkemnye%ett. rrak"2k a $ogoly melltG aztn
kocsonyt s Egy tovbbG mEg a $orma megtelik. @a mr tkletesen meg van
kemnye%veG tlra borEt"2k.
+omba aszpikbl $&./( +omba aszpikbl $&./(
It-+at to"st kemnyre $(z&nkO s min%kt csBcst egyenesre lemetssz&kG +ogy
megll"onO ez a gomba tve. 4ost kis kerek gomba$orm"B pl+$ormkat vesz&nk
)min%en kony+a$elszerelsi &zletben kap+at s nt&nk bele egy kis bretonnal
pirosEtott aszpikot. @a meg$agyottG tesz&nk r kevs tltelket )s&lt%arabkaG +alG
m"psttom stb./ s kr&lnt"&k piros aszpikkalG +ogy a $orma tele legyen. @a
ki$agyottG $orr vizbe mrtvaG +irtelen kiborEt"2kG s rgtn rrak"2k az el(re kiszBrt
$e+r pettyeketG +ogy rraga%"on. A levgott to"scsBcs $e+r"b(lG melyet egsz
vkonyra szelt&nkG el(re kivg"2k az apr pettyeket - egy egsz vkony tollszr
$mrszvel - s tA+eggyel $elrak"2k. A ksz gomba$e"et kssel trak"2k a
to"stalpakra s a tv+ez metltre vgott zl%salttG esetleg zl% aszpikot vagy
galambsaltt tesz&nk. A lgyl( galca kszen vanG %e nem mrgez s a te+oz
elkszEtett +i%egtlaknak nagyon szp %Esze.
=alkocsonya =alkocsonya
@ozzvalk: G# kg ponty \ #-# $e" s $arokG egy csves paprikaG ek paprikaG egy
nagy $e" +agymaG s
>lkszEtse: A +alat megtisztEtomG $elszeletelemG ma"% lbasba teszem az aprra
vgott +agymval s a sval egy&tt. Annyi vizet ntk rG amennyi ellepi. @a
$el$orrtG beleteszem a paprikkat s lassan egy rn tG $(zm. !nyrokba
a%agolomG s +i%eg +elyre teszem.
=ideg aszpikos "al $&./( =ideg aszpikos "al $&./(
>lkszEtse: >gy sovnyG nagyobb +arcst ki$e"t&nkG szval csonttalanit"2k. Az Egy
nyert kt egy$orma nagy +alRlt sprgval t$onva megkt"&kG "l beszz2kG s
2gyanazon m% szerint kszEt"&k elG mint a +alat szoks. 4ost el(vessz&k a
Klemi
<=
+al$ormt. s kt2""nyi vastagon aszpikot nt&nk beleG s "gbe ss2k. @a
megkocsonyso%ottG to"sG zl%bors- s csillagalak2ra kiszBrt cklval %EszEt"&kG
erre ismt egy rteg aszpikot nt&nkG +a ez is megkocsonyso%ottG r$ektet"&k a
$elszeletelt +alatG aztn telent"&k aszpikkal a $ormt s +agy"2k
megkocsonyso%ni. !lalskor egy pillanatra $orr vizbe mrt"2k a $ormtG s Bgy
borEt"2k a tlraG ma"% zl% saltvalG tormarzsvalG to"ssalG piros retekkelG vagy
ms +asonl %olgokkal koszorBalakban csinosan $el%EszEt"&kG s tartrmrtssal
$ela%"2k.
@ocsonyzott l?dmj szzad eleji szegedi recept( @ocsonyzott l?dmj szzad eleji szegedi recept(
>gy lB%m"at vatosanG szalonnaszeletek kzt s&t&nk megO +a ki+AltG vg"2k $elG %e
moss2k le min%en szelet 2tn a kst. Hak"2k $ormbaG nts&nk r tiszta kocsonytG s
+a tlra borEtott2kG szpen %EszEtve a%"2k $el.
@ocsonyzott ny?l szzad eleji szegedi recept( @ocsonyzott ny?l szzad eleji szegedi recept(
CyBl+tat kt2""nyi vastag szeletekre vg2nkG s egy serpeny(be tessz&kG mely
szalonnaszeletekkel van kirakvaG aztn zl%sggykerekkelG $l liter vrsborral
lassankint megtlt"&kG s p2+ra prol"2k. @a a nyBl p2+aG mly tlba tessz&k
meg$agyni.
*ibamj aszpikkal T,tsek Anna $&$2( *ibamj aszpikkal T,tsek Anna $&$2(
0ibam"at s bor"Bvel(t ss vEzben meg$(z&nkG szitra tessz&kG +ogy a vEz "l
le$oly"on rlaG aztn szp vkony szeletekre vg"2kO to"st kemnyre $(z&nkG s
szintn $lvg2nk. >gy szp $ormba al2l aszpikot tlt&nkG r csinos csillagot rak2nk
ki to"sblG 2borkblG szarvasgombblG cklblG erre ismt aszpikotG az2tn
rak"2k a vel(tG m"atG to"st. 0e+et $&stltG $(tt mar+anyelvet s sonkt is kztenni.
9astagon ne rak"2kG inkbb tbb $ormba. 4ikor "l meg$agyott az aszpikG
kiborEt+at"2k a $ormtG %e el(z(leg pr percig meleg vEzbe kell mrtani.
*ibamj kocsonyban rgi szegedi recept a szzad elejrl( *ibamj kocsonyban rgi szegedi recept a szzad elejrl(
>gy libam"atG <-- szeg$Aszeggel meg%2g%osvaG s&ss&nk meg vag%alt +agymval
egy kanl zsErban. @a a m" megs&ltG ki+At"&k s $elvg"2k szeletekre. 5(zz&nk
bor"Blbakat s szalonnab(rt egy szl petrezselyemgykrrelG s egy szl
srgarpval s kell(en szz2k meg. @a "l meg$(ttG vegy&k le a tAzr(lO sze%"&k ki a
lb(lO a levet ecetezz&k megG +agy"2k egy kis +igga%niG szAr"&k t asztalken%(n. 6-
4 kemnyre $(tt to"stG kt +mozott citromotG 6-4 ecetes vagy " kemny vizes
2borkt szeletel"&nk $el. 9egy&nk egy szp k2gl_ormtG tegy&nk bele 6-4 szelet
citromot s annyi levetG +ogy ellep"e. !len +i%egreG nyron pe%ig "gre tegy&kG
+ogy megkemnye%"k. >kkor rak"2nk r egy libam"atG nts&nk r levetG s ismt
+agy"2k meg$agyni. 4ost egy sorG to"stG az2tn pe%ig 2borkt rak2nk r s
min%egyiket k&ln-k&ln lentveG $agyassz2k meg. >zen el"rst a%%ig ismtel"&kG
mEg a $orma megtelik. - 0ibam" +elyett esetleg $&stlt nyelvet is ve+et&nk.
0agyar kocsonya rgi recept( 0agyar kocsonya rgi recept(
0ibaaprlk+oz bor"B- vagy %isznlbatG $&let s $e"rszeket vesz&nkG $elnt"&k
vEzzelG BgyG mint a leves+ezG megszz2kG tesz&nk bele $ok+agymtG s $lrig
$orral"2k. >kkor lesze%"&k tete"r(l a zsira%kotG megpaprikzz2kG s a +Bs%arabokon
lv( lb(l $elereszt"&k. 4ost a +Bsrszeket s aprlkot mly tnyrokra rak"2kG a
levet rszAr"&kG s leg$el&l a papriks zsira%kbl nt&nk. >rre +i%eg +elyre tessz&k.
s +a kemnyre megkocsonyso%ottG $ela%"2k.
3onty aszpikkal rgi szegedi recept a szzad elejrl( 3onty aszpikkal rgi szegedi recept a szzad elejrl(
Szp %arab pontyot %arabokra vgva megsz2nk. Aztn kt %eciliter $e+r
borecetetG ms$l liter vizetG babrleveletG srgarptG citrom+"atG egsz borsotG
apr %arabokra vgott vrs+agymtG kt %ekagramm viza+lyagot lbasba
tesz&nkG s min%ezt $orral"2kO aztn a +alat beletessz&kG meg$(zz&kG tlra tessz&kG a
levt leszAr"&k s ki+At"&k. @a ki+AltG egsz to"st &t&nk bele +"val egy&ttG s ismt
parzsra llEt"2k. s lassan $orral"2kG Ken%(t $eszEt&nk ki egy szk lbraG a $(zetet
vigyzva a ken%(re nt&nkG s lassan tszAr"&kG +ogy megkocsonyso%"k. !engeri
rkokkal kirak"2kG a +alat rtessz&kG s aztn a l msik $elt nt"&k reG
meg$agyasztvnG kiborEt"2k s $ela%"2k.
Klemi
<-
3,lykamelle kocsonyz-a $&./( 3,lykamelle kocsonyz-a $&./(
>gy szpG nagy p2lykamellt $eltesz&nk $(niG BgyG mint a +Bslevest szoksG
min%en$le zl%sggel: egy egsz vrs+agymtG pici $ok+agymtG szemes borst is
a%2nk beleG s vagy +rom rig szp lassanG csen%esen $(zz&k BgyG +ogy a leve
egy liternyire le$("n. >kkor a +Bst a csontrl le$e"t"&kG szpen $lszeletel"&kG tlra
rak"2kG a levt szitra tett szalvtn tszAr"&kG Ezls szerint te+et&nk bele kevs
citromlevetG s +a sz&ksgesG #-6 lap $lol%ott zselatint is tegy&nk beleG +ogy
+amarbb meg$agy"on. Hnt"&k a szpen elren%ezett +Bsra BgyG +ogy tel"esen
be$%"eG s +i%eg +elyre tveG meg$agyni +agy"2k.
6addiszn kocsonysan $&./( 6addiszn kocsonysan $&./(
A b(rs va%%isznol%alastG vagy a csontoktl megtisztEtott comb"t egy $azk
vrsborba tessz&k. A bor lep"e el a +Bst. +a megszt2kG tltgets nlk&lG $e%(
alatt a%%ig $(zz&kG amEg "l meg$(G %e valami nagyon el ne lgy2l"on. @a
kell(kppen megp2+2ltG kivessz&k a levb(l s szpG egyenl( %arabokra szeletelveG
B"ra visszarak"2k a $azkbaG s be$%veG +Avs kamrba tessz&k.
Klemi
<.
Kolbszok Kolbszok
@olbszreceptek @olbszreceptek
A kolbsz kicsontozott %iszntar"blG %aga%blG vagy #;-6; Y-os zsira%kanyagG
pl. szalonna +ozza%sval lapockblG combbl ksz&l. Kolbsz kszEts+ez a
%iszn+Bssal egy&tt mar+a+BsG va%+Bs is $el+asznl+at. A kolbszkszEts
m%"ainak leErsnl az a%alkanyagok - $AszerekG s - mega%ott mennyisge
min%ig a kicsontozott szEn+Bsra rten%(.
A kolbsznak val +Bst ne moss2k megG mert a vEzben ztatott +Bsbl ksz&lt
kolbsz knnyen megromol+at. A +Bsra tapa%t vrt min%en esetben trlgess&k le
egy szraz r2+val. Az inasG mcsingos rszekt(lG +rtyktlG porcogktl %arls
el(tt szaba%Ets2k meg a +BstG 2gyanis ezek nagymrtkben ront"k az lvezeti
rtkt.
A kolbszbelet langyos vEzben tarts2k $el+asznlsigG mert azG r2galmass teszi s
megaka%lyozza a bl trstG szaka%st.
A kolbsz veszEt sBlybl a $&stlsG szikka%sG illetve a trols 2tn. >zt min%ig
kalk2ll"2k be.
Apr kolbsz fz"et5st"et( Apr kolbsz fz"et5st"et(
@ozzvalk: # kg sovny lapockaG # kg $aggyBmentes mar+a+Bs )$art( vagy
gmblyA $elsl/G 4 gerez% $ok+agymaG -G; %kg trtt $ekete borsG - %kg s.
>lkszEts: A +Bsrl min%en inatG mcsingot lesze%&nkG ma"% nagyly2kB +Bs%arln
le%arl"2k. A $ok+agymt megtisztEt"2k s sztzBzz2k. A sval egy&tt ms$l liter
vEzbe tessz&k )nem tve%sN/ s $el$orral"2k. @a a $ok+agyms l ki+AltG akkor
aprnknt rnt"&k a %arlt +Bsra BgyG +ogy kzben $akalapccsal llan%an ver"&k
a +Bst. A +Bs meg%aga%G tsztaszerAv vlik. 0etakarva egy napig +agy"2k llni
+i%eg +elyenG ma"% +a sz&ksgesG mg 2tnaszz2kG s csak ekkor %olgozz2k bele a
trtt $ekete borsot. >gszen vkonyblbe tlt"&kG apr kolbszkkat kszEtve bel(le.
# napig $&stre tessz&kG ma"% +Avs +elyen trol"2k. Cagyon Rnom meg$(zveG
tormval. A trolsi +ely lgmozgstlG +(mrsklett(l $&gg(en ;-< +tig is elllG
+At(szekrnyben mg tovbb.
Apr tormskolbszok Apr tormskolbszok
>lkszEts: 9esz&nk $ele mar+a- s $ele %iszn+Bst a sovny rszb(l: megkapar"2k
s min%en inatG eret gon%osan kisze%&nk bel(le. 4in%en kilogramm +Bsra
szmEt2nk ngy %eciliter vizetG $el$orral"2k. !esz&nk bele 6 %eka st s egy gerez%
zBzott $ok+agymtO +a meg+AlG aprnknt a +Bsra szAr"&kG $akalapccsal $olyton
ver"&kG mEg a vEz min% el$ogyott s a +Bs RnomG tsztaszerA lett. 4ost $lretessz&k
msnapigG amikor elgg megszz2kG megborsozz2k s vkony malacbelekbe
tltveG apr kolbszokat kszEt&nk bel(leG s pr napig $&stl"&kG az2tn meg$(zveG
tormval $ela%"2k.
A tarts kolbsz A tarts kolbsz
A kolbsz specilis illataG Eze s tartssga miatt kzke%veltG +agyomnyos tel&nk.
!artssga miatt $ontosG +ogy a $el+asznlt +Bs legyenG $rissG roml anyagoktl
)pl%2l vr/ mentesG s a kolbszt meg$elel(en szz2kG szikkassz2k s $&stl"&k. A
kolbszba leg"obb a lapockaG a combG az ol%alasG a tar"a s a +trsz kicsontozott
+Bsa.
4ivel zsira%k is kell beleG ezrt azokon a +BsrszekenG amelyekb(l a kolbszt
kszEt"&kG +agy"2nk egy vkony rteg szalonnt. 0eg"obb az ol%alas szalonn"a. A
+tszalonna nem "G mert magasabb +(mrskleten $elolva%G s a kolbsz llagt
ront"a. A $Aszerek kz&l sG $ok+agymaG paprikaG borsG egyni Ezls szerint gymbrG
kmnymagG ma"ornnaG szerecsen%i kell bele.
Bl nlkli friss slt kolbsz Bl nlkli friss slt kolbsz
>lkszEtse: S&tni val $riss kolbszt kszEt+et&nk betlts nlk&l is a kvetkez(
m%on: A ?SW!CJ 9A0T @,*JKM0',S* ? cEmA recept szerint kszEt"&k el a +Bst.
Az2tn ne%ves kzzel <-- cm-es r2%akat $orml2nk bel(le. KizsErozott tepsibe
Klemi
=3
rak"2k. A tete"t meglocsol"2k olvasztott zsErralG s kzepes lngon s&t(ben
megs&t"&k. Ce szrEts2k kiN Az Eze kitAn(G olyanG mint+a kolbszblbe lenne tltve.
7ogcsa alakBra is $orml+at"2k.
Borsos kolbsz $) Borsos kolbsz $)
@ozzvalk: 3 kg zsErosabb %iszn+BsG 4 %kg trtt $ekete borsG # %kg trtt
szeg$AborsG #; %kg s.
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kB +Bs%arln le%arl"2k. Szz2kG borsozz2kG ma"% "l
ssze%olgozz2k. 9konyblbe tlt"&kG s $ogyasztsig a +At(szekrnyben trol"2k.
Borsos kolbsz ') Borsos kolbsz ')
@ozzvalk: 6 kg nem tBl zsEros +BsG # %kg $e+rborsG - %kg s
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kB +Bs%arln le%arl"2k. Szz2kG borsozz2kG ma"% "l
ssze%olgozz2k. 9kony- blbe tlt"&kG s $ogyasztsig a +At(szekrnyben trol"2kG
%e le is $agyaszt+at
Borsos kolbsz 2) Borsos kolbsz 2)
@ozzvalk: #G; kg nem tBl zsEros serts+BsG < %kg sG G; %kg $e+r bors.
>lkszEts: A +Bst kicsontozz2kG megtisztEt"2k a porcosG inasG mcsingos rszekt(lG s
nagy ly2kB +Bs%arln le%arl"2k. )Wgyel"&nk arraG +ogy csontszilnk ne mara%"on
benne./ Hszr"2k a st s a $e+r borsotG ma"% nagyon "l ssze%olgozz2k. 9kony
kolbszblbe tlt"&kG s $ogyasztsig a +At(szekrnyben trol"2k. Cyersen 6 napig
ll elG %e +a megs&t"&kG akr egy +tig is $ogyaszt+at. @a $agyasztszekrnybe
tessz&kG 6 +napig trol+at.
Bra,nsc"4eigi kolbsz $&./( Bra,nsc"4eigi kolbsz $&./(
>lkszEts: Kt+arma% rsz sertslapockt tel"esen megtisztEt2nkG s +arma%rsz
szalonnval $lRnomra vag%al2nk. Az2tn min%en kilra #; gr stG +rom gr %arlt
$e+rborsotG ms$l gr saltromot s kt gr c2krot szmEtvaG igen Rnomra vag%al"2k.
4ost a tisztra elkszEtett mar+abeletG melybe a vag%alt +Bst beletlt"&kG olyan
+osszB %arabokra vg"2kG +ogy min%egyikb(l egy kerek )koszorB/ kolbszt
$orml+ass2nk. 5aplcikval megtAzz&kG a belet szorosan megtlt"&kG s a kolbsz
nyitva +agyott vgt el(szr szorosan lekt"&kG s csak aztn kt"&k ssze a msik
plcikval megtAztt vgt a plcikval egy&tt koszorB alakban. A koszorB-
kolbszokat mrskelt temperatBr"B +elyisgben el(szrEts cl"bl $elaggat"2k
a%%igG mEg tpiroso%ikG s aztn vilgossrgra meg$&stl"&k.
Fitromos fzkolbsz Fitromos fzkolbsz
@ozzvalk: 3 kg $lkvr %iszn+BsG 6 %kg (rlt Fayenne borsG %kg (rlt
kmnyG ; citromG #; %kg s.
>lkszEts: A +Bst kzepes trcsn le%arl"2k. A citrom +"t lereszel"&kG levt
kicsavar"2kG s a %arlt +Bs+oz a%"2k. Szz2kG $Aszerezz&kG ma"% "l ssze%olgozz2k.
'lbe tlt"&k Pma"% szikka%s 2tn +i%eg $&stre tessz&kG amEg el nem ri a
vilgosbarna szEnt. @Avs +elyen trolva # +napig $ogyaszt+at.
Fitromos kolbsz $) Fitromos kolbsz $)
@ozzvalk: kg zsErosabb apr+BsG # %kg zsErG # %kg sG g (rlt $e+rborsG
citromG zsemleG # %l te"
>lkszEts: A le%arlt +Bst szz2kG borsozz2kG +ozza%"2k a te"ben ztatott s "l
elmorzsolt zsemlt s a citrom reszelt +"t. :l el%olgozz2kG s a blbe tlt"&k.
KizsErozott tepsiben szp pirosra s&t"&k.
Fitromos kolbsz ') Fitromos kolbsz ')
>lkszEts: A %iszn+Bst aprra vgomG szomG borsozomG reszelt citrom+""al
EzesEtemG ); kg +Bs+oz kb. citrom +"a kell/ s kevs vEzzel sszekeverve blbe
tltm.
Fitromos kolbsz 2) Fitromos kolbsz 2)
@ozzvalk: ; kg $lkvr serts+Bs )pl. sertstar"aG csonttal egy&tt kb. <G; - = kg/G #
egsz citromG 3G; %kg (rlt kmnymagG %kg trtt $ekete borsG # %kg s.
Klemi
=
>lkszEts: A +Bst megtisztEt"2k min%en mcsingos rszt(lG ma"% nagy ly2kB
+Bs%arln le%arl"2k. A $Aszereket porr tr"&kG a citrom +"t lereszel"&k )%e a
$e+r b2n%"a nlk&l/G levt kicsavar"2k. A +Bssal "l ssze%olgozz2kG s
ki%agaszt"2kG mint a kenyeret. Kolbszblbe tlt"&kG s n+ny rai lls 2tn $&stre
tessz&k 6 napra. @Avs +elyen #-6 +napig elll. >z a kolbsz $(zve a legRnomabb.
Fitromos kolbsz .) 0ra 1erencn( Fitromos kolbsz .) 0ra 1erencn(
>z csak $rissen s&tve ". 5&stlni nem le+et.
>lkszEts: Diszn+Bst megmosva meg%arl2nkG citromlevetG +i%eg vizet nt&nk rG
s ""elen t Bgy llni +agy"2k. Az2tn a vizet tszAr"&kG levb(l nt&nk a +Bsra
annyitG +ogy lgy ne legyen. !esz&nk bele szitlt borsotG citrom +"tG st. :l
kigyBr"2kG s a tisztEtott kolbszblbe beletlt"&k.
@ozzvalk: kg serts+BsG #.; %kg sG #.; g (rlt borsG ; g pirospaprikaG citrom
vkonyan lereszelt srga +"a )$e+r rsze keserA/ # ek. vEzben elkeverve
>lkszEtse: >z a kolbsz nem nagyon ismertG azoknak a"nlottG akik nem szeretik a
$ok+agymt. >bb(l csak annyit kszEts&nkG amennyi pr nap alatt el$ogyG mert csak
$rissen s&tveG melegen vagy +i%egen ". A kolbsznak val +Bst Bgy kszEt"&k elG
mint a ?'L0 CL0KW0J 5HJSS SW0! KM0',S*? cEmA receptben szerepelG %e ebbe
kevesebb kvr +Bst tesz&nk.
@ozzvalk: ; kg serts%aga% s comb vegyesenG 4 %kg sG ; g $e+rborsG ; %l
te"G pr csepp citroml vagy reszelt citrom+"
>lkszEtse: A +Bst meg%arl"2kG a +ozzvalkkal "l sszegyBr"2kG s kolbszblbe
tlt"&k. S&ts el(tt pr pillanatra $orr vEzbe mrt"2kG mert Egy meggtol+at"2k a bl
kirepe%st.
Fsabai kolbsz $) Fsabai kolbsz $)
@ozzvalk )3 kg-+oz/: 3 kg +Bs s szalonnaG b(r nlk&l )=3Y +BsG 63Y szalonna/G
#3 %kg (rlt %es paprikaG #3 %kg kony+asG 4 %kg kmnymag )szemesG vagy
(rlt/G to"s mretA $ok+agymakrm )nem t2b2sos/G 6 %kg er(s (rlt paprika
)csEp(skolbsz esetn/.
>lkszEts: 9konyra vg"2k a +Bst s a szalonntG ma"% +Bs%arlval le%arl"2k. A
%arl i%elis rosta tmr("e: ; mm. Az ssze%arlt +Bst egyenletesen elterEt"&kG
ma"% arnyosan elszr"2k a $Aszereket. A csommentes $Aszert %agasztsos
m%szerrel sszekever"&kG tbbszr tgyBr"2kG akkor " a +BsG +a mr nem raga% a
kz+ez a kolbszmassza. 4a"% megkstol"2k. Az egye%i EzesEts+ez mrten
kiegszEt"&k az ignyeknek meg$elel(en. A ksz kolbsz+BstG a %arl segEtsgvel
)rosta nlk&l/G gmentesen a blbe tlt"&k )tAvel megsz2rkl"2kG +ogy a leveg(
eltvozzon/. >gy napnyi szikka%s 2tn ker&l"n a $&stlsre. C+ny +napig
$agyasztban is eltart+at $&stls nlk&lG s $elenge%s 2tn s&t+et(. 6-4 +nap
2tn a $agyasztban trolt kolbsz elveszti piros szEnt.
Fsabai kolbsz ') Fsabai kolbsz ')
@ozzvalk: 3 kg serts+Bs )lapockaG vagy comb/G %kg kmnyG #= %kg sG ; g
saltromG %kg porc2korG ; %kg (rlt borsG = %kg paprikaG # %kg er(s paprika.
>lkszEts: A +Bst nagyly2kB trcsn le%arl"2k. A $Aszereket meg%arl"2kG a
$ok+agymt sszezBzz2k. Az egszet sszekever"&kG ma"% alapos kemnysggel
betlt"&k a blbe. @arma%nap +i%eg $&stn szp piros szEn elrsig $&stl&nk.
@Avs +elyen trol"2k. >gy +nap mBlva $ogyaszt+at.
Fsabai -astag kolbsz csabai papriks szalmi( Fsabai -astag kolbsz csabai papriks szalmi(
@ozzvalk: 3 kg serts+BsG #< %kg sG 3 %kg %esnemes pirospaprikaG # %kg
csEp(s pirospaprikaG 4 %kg (rlt borsG < %kg zBzott $ok+agymaG ; %kg porc2korG
esetleg egy kevs (rlt kmnymagG G; %kg konzervs.
A szikkasztott +Bst kis %arabokra vg"2kG ly2kas %eszkra terEt"&kG vagy tiszta
vessz(kosarakba rak"2k. >gy napig Egy +agy"2kG +ogy a vEz "l kics2rog"on bel(le.
>z2tn a +Bst a $Aszerekkel sszekever"&kG kzepes nagysgB trcsn meg%arl"2kG
ma"% tekn(ben "l sszegyBr"2k.
Klemi
=#
Kt napig rlel"&kG az2tn b( mar+ablbe kemnyen betlt"&k. !lts kzben a
szalmit masszErozz2kG +ogy leveg( ne mara%"on benneG %e nagy$e"AG vastag
gombostAvel is megsz2rkl+at"2k. :l lekt"&k BgyG mint a tliszalmit: +osszban s
keresztben is. 5&stl(r2%akra rakva leveg(re tessz&k n+ny rra. Szell(s
$&stl(ben magasra akaszt"2kG s lassanG +i%eg $&sttel #-6 napig $&stl"&k.
9igyzz2nkG +ogy a $&stl( $el ne melege%"en.
5&stls 2tn szraz +elyre akaszt"2kG kt +nap mBlva $elvg+at. 4eg"egyzen%(G
+ogy ezt a kolbszt csak +i%egG szraz i%(ben kszEt+et"&k. A mar+abelet tlts el(tt
4; cm +osszBra %arabol"2kG s egyik vgt bekt"&k.
9igyzz2nkG +ogy a +Bs meg ne $agy"onG sem egszbenG sem %arlva. 'kscsabn
ezt az Bgynevezett csabai kolbszt sokan er(sen $Aszerezik.
Debreceni kolbsz $) Debreceni kolbsz $)
@ozzvalk: 3 kg zsErosabb +BsG #G; %kg (rlt borsG = %kg paprika ; %kg
$ok+agymaG #; %kg sG ; %l vEz
>lkszEts: A +Bst nagy ly2kB %arln le%arlom. A zBzott $ok+agymt beztatom a
vEzbe. SzomG $AszerezemG sszekeverem a zBzott $ok+agyma leszArt levvelG ma"%
alaposan sszekeverem. 9kony kolbszblbe tltm. A "l ismert %ebreceni-prokat
kszEtem bel(le. >gynapi pi+ens 2tn $&stre teszemG s szp pirosra $&stlm. #
nap 2tn $ogyaszt+at.
Debreceni kolbsz ') Debreceni kolbsz ')
@ozzvalk: 3 kg zsErosabb +BsG #G; %kg (rlt $ekete borsG %kg paprika ; %kg
$ok+agymaG #; %kg s.
>lkszEts: A +Bst nagy ly2kB %arln le%arlom. SzomG $AszerezemG sszekeverem
a zBzott $ok+agymvalG ma"% "l sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert
%ebreceni-prokat kszEtem bel(le. 7i+ens 2tn $&stre teszem s -# napi $&stls
2tn $ogyaszt+at.
Debreceni kolbsz 2) Debreceni kolbsz 2)
@ozzvalk: 3 kg zsErosabb +BsG ; %kg (rlt $e+rborsG < %kg paprika ; %kg
$ok+agymaG #; %kg sG %kg saltromG %kg ma"orannaG
a zBzott $ok+agymvalG ma"% alaposan sszekeverem. 9kony kolbszblbe tltm.
A "l ismert %ebreceni-prokat kszEtem bel(le. >gynapi pi+ens 2tn $&stre teszemG
s szp pirosra $&stlm. # nap 2tn $ogyaszt+at.
Debreceni pros kolbsz $) Debreceni pros kolbsz $)
A vilg+ErA pros %ebrecenit RatalG +Ezott serts +Bsbl kszEt"&k. 3 kg zsErosabbG
sza$tosabb +Bst vlogat2nk +ozz. Darls el(tt csEkokra vgvaG elkever"&k #< %kg
svalG #.; %kg trtt borssalG = %kg %es pirospaprikvalG ; %kg zBzott
$ok+agymvalG ; %l vEzzel. Kzepes ly2kb(sgA trcsn le%arlvaG vatosan
sszegyBr"2kG ma"% kzepesen b( sertsblbe p2+n betlt"&k. 3-# %kg-nyi sBlyra
prozva )ne vag%al"2k el/G "l megcsavarva +agy"2k egybenG amilyen +osszB a bl.
5&stl(plckra rak"2k BgyG +ogy a prok ssze ne r"enek. Vgy -# rt szikkasztva
a leveg(nG ma"% szp pirosra $&stl"&k. A $&stl( ne legyen tBl melegG mert knnyen
sszerncoso%ik a kolbsz. 5&stls 2tn azonnal is $ogyaszt+at. 5(zse: $orr
vEzben 4-; percig $(zz&k. 9illval ne szBr"2kG mert ki"n a sza$t"aN
Debreceni pros kolbsz ') Debreceni pros kolbsz ')
@ozzvalk: 3 kg zsErosabb serts+Bs )%aga%G tar"a/G = %kg %esnemes
pirospaprikaG ; %kg $ok+agymaG ; %l vEzG #G; %kg (rlt $ekete borsG #; %kg s.
>lkszEts: A +Bsokat kicsontozz2kG letisztEt"2kG ma"% nagy ly2kB %arln le%arl"2k.
A $Aszereket porr tr"&kG a $ok+agymt megtisztEt"2k s sztzBzz2kG ma"% $elol%"2k
a vEzben. >zt a $Aszeres vizet be%agaszt"2k a %arlt +Bsba. )>tt(l sza$tosabb lesz a
kolbsz./ :l ki%olgozz2kG s vkonyblbe tlt"&k. Kis prokat kszEt&nk bel(le BgyG
+ogy --3 centimterenknt csavar2nk egyet a kolbszon. 5elakaszt"2k a
$&stl(r2%akraG n+ny rn tG szikka%ni +agy"2kG ma"% $&stre tessz&k # napra.
5&stls 2tn azonnal $ogyaszt+at s&tve isG $(zve is. @Avs +elyen 4-; +tig elllG
%e +At(szekrnyben mg tovbb.
Klemi
=6
1ok"agyms kolbsz $) Dr) *ng +,szt-n $&./( 1ok"agyms kolbsz $) Dr) *ng +,szt-n $&./(
>lkszEts: A meg%arlt kvres +Bs+oz tesz&nk stG papriktG $og+agymt Rnomra
vgva s $ok+agyma levet. @a ksz a kolbszG msnap $&stre tessz&k.
1ok"agyms kolbsz ') 1ok"agyms kolbsz ')
>lkszEts: A meg$elel( zsErossgB %iszn+Bst aprra vgomG szomG borsozomG
elkeverem reszelt $ok+agymvalG kevs ma"ornnval s paprikval. 9kony
sertsblbe tltm.
1ok"agyms kolbsz 2) 1ok"agyms kolbsz 2)
>lkszEtse: A serts+Bst aprra vg"2kG sszegyBr"2k svalG borssalG szeg$AborssalG
kis +i%eg vEzzelG vEzbe ztatott $ok+agymvalG reszelt citrom+""alG po+r borba
ztatott szeg$Aszeggel. A ma"oranns kolbsz pp Egy ksz&lG csak $ok+agyma
+elyett ma"orannt tesz&nk bele.
1ok"agyms szrazkolbsz 1ok"agyms szrazkolbsz
@ozzvalk: . kg sertsszEn+BsG kg sovnyG $aggyBmentes mar+a+BsG %kg
porc2korG < %kg %es paprikaG #G; %kg $ok+agymaG 3G; %kg ma"ornnaG ; g
saltromsG 4 g (rlt $e+r borsG #< %kg s.
>lkszEts: A +Bsokat megtisztEt"2k az inasG +rtysG mcsingos rszekt(lG ma"% nagy
ly2kB %arln le%arl"2k. A $Aszereket porr tr"&kG a $ok+agymt megtisztEt"2k s
sztzBzz2kG ez2tn $l %l vEzben sszet2rmi[ol"2k. A %arlt +Bsra rszr"2k a
$AszereketG lelocsol"2k a $ok+agymapppelG s alaposan sszegyBr"2kG ki%agaszt"2k.
@Avs +elyen pi+entet"&k "szakaG s ez2tn vkony kolbszblbe tlt"&k.
>gy$orma +osszB prokat csavar2nk a kolbszblG ma"% +i%eg $&stre tessz&k 6
napra. 6-4 +eti pi+entets 2tn $ogyaszt+atG --. +napig elllG Rnom kolbsz.
1rank kolbsz 1rank kolbsz
@ozzvalk: ; kg sertstar"a szEn+Bs )ez kb. = kg csontos tar"aG amelynek a csont"t
leves+ez $el le+et +asznlni/G # kg zsErszalonnaG # %kg pirospaprika )aki szeretiG
te+et bele csEp(set is/G ; gerez% $ok+agymaG csapott mokkskanl (rlt
kmnymagG teskanl (rlt szeg$AborsG 2gyanennyi porc2korG mokkskanl
(rlt lestyngykrG G; %kg (rlt $ekete borsG =G; %kg s.
>lkszEts: A +Bsrl letisztEt2nk min%en csontotG porcogtG mcsingot s nagy ly2kB
%arln le%arl"2k. Az el(z(leg le+Attt szalonnt egszen apr kockkra vg"2k.
)So+a ne %arl"2k a szalonntG mert sztken(%ikN/
A $ok+agymt megtisztEt"2k s sztzBzz2kG ez2tn rnt&nk $l %l vizetG s llni
+agy"2k #3 percigG ma"% sszet2rmi[ol"2k. A porr trt $Aszerekkel egy&tt kever"&k
ssze a %arlt +BstG a szalonnt s a $ok+agymappet. 0egalbb $l rn kereszt&l
%agassz2kG +ogy a $Aszerek "l elkevere%"enek benneN @a sz&ksgesG 2tna le+et
szni. Az alaposan be%agasztott +Bsmasszt egy "szakn t +Avs +elyen le$e%ve
pi+entet"&kG ma"% kolbszblbe tltve tetszs szerinti +osszB prokat kszEt&nk
bel(le. 5&stl(rB%ra akasztva pr rn kereszt&l szikka%ni +agy"2kG ma"% 6-4 napig
ma"%nem +i%eg $&stn $&stl"&k. 5&stls 2tn legalbb +napig ?rlel"&k? +Avs
+elyenG csak ez2tn $ogyassz2k. Cagyon RnomG $Aszeres kolbszG ami --. +napig
elll.
1riss kolbsz $) spanyol mdra( 1riss kolbsz $) spanyol mdra(
@ozzvalk: # kg sovny +BsG # kg tokaszalonnaG < %kg sG # %kg trtt szeg$AborsG
6 g kak2kk$A
>lkszEts: A +Bs$lket kzepes trcsn le%arlomG sszekeverem a $AszerekkelG
ma"% vkonyblbe tltm. S&t(ben kevs zsEron szp piros szEnAre s&tm.
1riss kolbsz ') stniG bajor mdra( 1riss kolbsz ') stniG bajor mdra(
@ozzvalk: # kg lapockaG vagy combG # kg zsErszalonnaG %l szraz vrsborG
csokor Rnomra vgott petrezselyemzl%G ;3 %kg gomba 3 %kg sG # %kg (rlt
$e+rbors
>lkszEts: A gombt meg$(zm a petrezselymes vrsborban. A +Bst kzepes ly2kB
trcsn le%arlom. Az sszes +ozzvalt sszekeveremG +ozza%om mg a
$Aszereket isG ma"% az egszet "l sszekeverem. 'etltm a blbeG ma"% 3 cm-
Klemi
=4
enknt megcsavarom. A kolbszt # ek zsErral tepsibe teszemG s s&t(ben ropogsra
s&tm.
1riss kolbsz 2) stni( 1riss kolbsz 2) stni(
@ozzvalk: kg kvrebb apr+BsG # %kg zsErG sG paprikaG (rlt borsG szeg$AborsG #
gerez% $ok+agyma
>lkszEts: A nagyly2kB trcsn %arlt +Bst szom P$Aszerezem. @ozza%om a zBzott
$ok+agymtG ma"% az egszet "l sszekeverem. 9kony kolbszblbe tltmG ma"%
kizsErozott tepsibe tve s&t(ben megs&tm. Kretnek trt b2rgonya s prolt
kposzta illik mell.
1riss kolbsz .) stni( 1riss kolbsz .) stni(
@ozzvalk: kg tar"aG stb. )kvrebb +Bs/ 6 %kg zsErG #G; %kg sG %kg paprikaG 4 g
(rlt borsG Q# g szeg$AborsG # gerez% $ok+agyma
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kB trcsn le%arlom. A $ok+agymt egy nappal el(tte
# %l vEzbe beztatom. A kolbsztltsnl a leszArt levet +ozzkever"&k a
+Bsmassz+ozG +ozza%"2k mg a $Aszereket isG ma"% az egszet "l sszekeverem.
'etltm a blbeG ma"% ; cm-enknt megcsavarom. A kolbszt # ek zsErral tepsibe
teszemG s s&t(ben ropogsra s&tm. KretnekG trtb2rgonyt Pprolt kposztt
vagy savanyBsgot a%ok +ozz. )+i%egen is nagyon Rnom/.
@ozzvalk: 3 kg +BsG 63 %kg sG #3 %kg paprikaG 4 %kg (rlt borsG #3 %kg
$ok+agymaG # %kg szeg$Abors
>lkszEts: A vegyes serts+Bst s a szalonnt kzepes ly2kB trcsn le%arlom.
Isszekeverem a $AszerekkelG a svalG a borssalG a paprikvalG a szeg$Aborssal s a
zBzott $ok+agymval. :l meg%agasztom a massztG %e tBl kemny ne legyen )kis
vEzzel +EgEt+at/. 9kony kolbszblbe tltm. A s&t(ben szp pirosra s&tm.
@ozzvalk: # kg lapockaG 6 gerez% $ok+agymaG ; %kg sG kk trtt borsG kk
kmnyG 6 %kg paprika
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kB trcsn le%arlom. A $ok+agymt egy nappal el(tte
# %l vEzbe beztatom. A kolbsztltsnl a leszArt levet +ozzkever"&k a
+Bsmassz+ozG +ozza%"2k mg a $Aszereket isG ma"% az egszet "l sszekeverem.
'etltm a blbeG ma"% ; cm-enknt megcsavarom. A kolbszt # ek zsErral tepsibe
teszemG s s&t(ben ropogsra s&tm. 4elegen s +i%egen egyarnt nagyon Rnom.
*sEr"a +i%egen pe%ig a legRnomabb telG +a p2+a kenyrre ken"&kG zl%paprikvalG
para%icsommalG vagy B"+agymval.
1riss kolbsz :) stni( 1riss kolbsz :) stni(
@ozzvalk: 6 kg lapockaG vagy combG kg zsErszalonnaG %kg (rlt $e+rborsG #
to"sG 3 %kg sG 6 %l te"
>lkszEts: A +Bst s a szalonnt kzepes ly2kB trcsn le%arlom. Isszekeverem a
$AszerekkelG a svalG +ozzntm a te"et s a +abb vert to"sokat. 9kony
kolbszblbe tltm. A s&t(ben szp pirosra s&tm.
1riss kolbsz %) stni( 1riss kolbsz %) stni(
@ozzvalk: ; kg lapockaG kg zsErszalonnaG 3 g trtt $e+rborsG # %kg c2rrypor. 6
to"sG # %l te"szEnG 6 %kg paprikaG # %kg s
>lkszEts: A +Bst a szalonnval egy&tt nagy ly2kB +Bs%arln le%arl"2kG szz2kG
$Aszerezz&kG +ozza%"2k a te"szEntG +ozznt"&k a to"sok srg"t s a +abb vert
$e+r"t. :l ssze%olgozz2kG s vkony kolbszblbe tlt"&k. Azonnal $ogyaszt+at.
1riss kolbsz &) stni( 1riss kolbsz &) stni(
@ozzvalk: ; kg lapockaG 6 kg zsErszalonnaG 63 %kg sampinyongombaG liter
vrsborG ; %kg (rlt $e+r borsG 6 %kg paprikaG csokor Rnomra vgott
petrezselyemzl%G #; %kg s
>lkszEts: A kolbsz+Bst a szalonnval egy&tt nagy ly2kB %arln le%arlom. A
gombt megtisztEtomG ma"% apr ly2kB +Bs%arln le%arlva a borban meg$(zm.
0evvel egy&tt +ozza%om a %arlt +Bs+ozG szomG $Aszerezem s a Rnomra vgott
Klemi
=;
petrezselyemzl%%el egy&ttG "l tgyBrom. Kolbszblbe tltmG %ebreceni mretAre
csavarom s megs&tm.
1riss kolbsz $/) 1riss kolbsz $/)
@ozzvalk: G- kg. serts apr+BsG 6 m. kolbszblG 6 gerez% $ok+agymaG
pirospaprikaG (rlt borsG szeg$AborsG s.
>lkszEts: A beszott kolbszbelet 6-4 rn t tbbszr vltott vEzben "l kiztat"2k.
A kolbsz kszEtsre a $lkvrG nem tBl zsEros serts+Bs $elel meg a leg"obban.
Kzepes nagysgB trcsn a +Bst le%arl"2k. A $ok+agymt lereszel"&kG s annyi
langyos vizet nt&nk rG +ogy ellep"e. A %arlt +Bst megszz2kG meg+int"&k
pirospaprikvalG borssalG szeg$AborssalG ma"% beleszAr"&k a $ok+agyma "l ki$acsart
levt. 9g&l "l sszegyBr"2kG s #-6 rn t +Avs +elyen pi+entet"&k. Az
el(kszEtett blbe tlt"&k.
1riss kolbsz $$) stni 5 nmet mdra( 1riss kolbsz $$) stni 5 nmet mdra(
>lkszEts: 9gy # kg %iszn+BstG -3 %g szalonntG vg% RnomraG a%" +ozz borsotG
szeg$AborsotG stG kevs reszelt citrom+"at. :l kever% ssze s tlts% blbe. >gy
serpeny(ben kevs va"on s&s% meg min%kt ol%alt szp pirosra.
1riss kolbsz stni( $') 1riss kolbsz stni( $')
@ozzvalk: kg 43 %kg sovnyabb lapockaG <3 %kg zsErszalonnaG %kg
kar%ammimagG to"sG G; %l te"G < g (rlt $e+r borsG < %kg s.
>lkszEts: A kicsontozottG letisztEtott +Bst a szalonnval egy&tt nagy ly2kB %arln
le%arl"2kG megszr"2k a lisztRnomsgBra (rlt $Aszerekkel. )A kar%amomimagot
Bgy sze%"&k sztG mint a napra$orgmagotG s csak a kis $ekete magokat (rl"&k
meg./ @ozznt"&k a te"etG s a +abosra $elveri to"st. :l ssze%olgozz2kG s vkony
kolbszblbe tlt"&k. S&ts el(tt egy pillanatra $orr vEzbe mrt"2kG Egy a kolbsz
nem repe% $el. CyersenG norml +At(szekrnyben 6 napig elllG s&tve mg tovbbG
mly+At(ben +napokig.
1riss kolbsz stni $2) 1riss kolbsz stni $2)
@ozzvalk: kg sertslapockaG kg zsErszalonnaG 63 %kg gombaG 3G; %l vrs borG
csokor Rnomra vgott petrezselyemzl%G %kg (rlt $e+r borsG 4 %kg s.
>lkszEts: A +Bst megtisztEt"2k az inasG mcsingos rszekt(lG ma"% a szalonnval
egy&tt nagy ly2kB %arln le%arl"2k. A gombt megmoss2kG letisztEt"2kG ma"%
nagyon Rnomra metlve $el$orral"2k a vrs borban. >z2tn a levvel egy&tt
+ozza%"2k a %arlt +Bs+ozG meg+int"&k a $AszerekkelG s a Rnomra vgott
petrezselyemzl%%el egy&tt nagyon "l ssze%olgozz2k. 9kony kolbszblbe tlt"&kG
--3 cm-enknt megcsavar"2kG s le+et(leg azonnal megs&t"&k a s&t(ben.
K&lnlegesen RnomG %e a gomba miatt nagyon romlkony. )FlszerA kisebb
mennyisgbenG azonnali $ogyasztsra kszEteni./
1riss kolbsz stni $.) 1riss kolbsz stni $.)
@ozzvalk: kg kvrebb apr+BsG # %kg zsErG sG paprikaG (rlt borsG szeg$AborsG #
gerez% $ok+agyma.
A nagyly2kB trcsn %arlt +Bst szomG $Aszerezem. @ozza%om a zBzott
$ok+agymtG ma"% az egszet "l sszekeverem. 9kony kolbszblbe tltmG ma"%
kizsErozott tepsibe tve s&t(ben megs&tm. Kretnek trt b2rgonya s prolt
kposzta illik mell.
1riss kolbsz stni $8) 1riss kolbsz stni $8)
@ozzvalk: kg tar"aG stb. )kvrebb +Bs/ 6 %kg zsErG #G; %kg sG %kg paprikaG 4 g
(rlt borsG Q# g szeg$AborsG # gerez% $ok+agyma.
A +Bst kzepes ly2kB trcsn le%arlom. A $ok+agymt egy nappal el(tte # %l vEzbe
beztatom. A kolbsztltsnl a leszArt levet +ozzkever"&k a +Bsmassz+ozG
+ozza%"2k mg a $Aszereket isG ma"% az egszet "l sszekeverem. 'etltm a
blbeG ma"% ; cm-enknt megcsavarom. A kolbszt #-ek zsErral tepsibe teszemG s
s&t(ben ropogsra s&tm. Kretnek trt b2rgonyt prolt kposztt vagy
savanyBsgot a%ok +ozz. )+i%egen is nagyon Rnom/.
Klemi
=<
1stlt fzkolbsz gy,lai mdra 1stlt fzkolbsz gy,lai mdra
@ozzvalk: 3 kg nem tBl sovny sertslapockaG ; %kg %esnemes pirospaprikaG
%kg csEp(s pirospaprikaG ; %kg $ok+agymaG ; g saltromsG #G; %kg (rlt $ekete borsG
#< %kg s.
>lkszEts: A letisztEtott s kicsontozott +Bst nagy ly2kB +Bs%arln le%arl"2k. A
$Aszereket porr tr"&kG a $ok+agymt megtisztEt"2k s sztzBzz2k. A %arlt +Bsra
rszr"2k a $AszereketG ma"% "l sszegyBr"2kG +ogy a $Aszer egyenletesen
elkevere%"en. 9konyblbe tlt"&kG s egy$orma +osszB prokat kszEt&nk bel(le.
>gy "szakn t +Avs +elyenG $elakasztva kiszell(ztet"&kG msnap $&stre tessz&kG s
pirosra $&stl"&k. @AvsG szraz +elyen trol"2k. Cagyon Rnom $(zve isG s&tve is.
+y,lai kolbsz $) +y,lai kolbsz $)
@ozzvalk: - kg lapocka vagy combG kg tokaG kg sovny mar+a+BsG #G; %kg
$ekete borsG G; %kg (rlt kmnyG 3G; %kg saltromG # %kg paprikaG 6G; %kg
$ok+agymaG #- %kg s.
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kBG a szalonnt pe%ig nagyly2kB +Bs%arln
le%arlom. @ozza%om a stG a $AszereketG a tartsEtszert s alaposan
sszekeveremG el%olgozom. #4 rn tG llni +agyomG ma"% B"ra t%olgozva
vkonyblbe tltve 63 cm-es prokat kszEtek bel(le. @i%eg $&stre rakom 4-; napra.
@Avs +elyen trolva egy +napi rlelst kvet(en kez%(%+et a $ogyasztsa. A
kvetkez( tlig elll.
+y,lai kolbsz ') +y,lai kolbsz ')
@ozzvalk: - kg lapocka vagy combG # kg tokaG 6 %kg $ekete borsG %kg (rlt
kmnyG csapott kvskanl ntri2m- benzotG 3 %kg paprikaG #G; %kg
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kBG a szalonnt pe%ig nagyly2kB +Bs%arln
le%arlom. @ozza%om a stG a $AszereketG a tartsEtszert s alaposan
sszekeveremG el%olgozom. #4 rn tG llni +agyom a %agaszt melencbenG ma"%
B"ra t%olgozva vkonyblbe tltve #3-#; cm-es prokat kszEtek bel(le. @i%eg
$&stre rakomG s +alvnypirosra $&stlm. @Avs +elyen trolva egy +napi rlelst
kvet(en kez%(%+et a $ogyasztsa. A kvetkez( tlig elll.
+y,lai kolbsz 2) +y,lai kolbsz 2)
@ozzvalk: . kg lapockaG vagy combG kg tokaG #G; %kg $eketeborsG G; %kg
kmnyG 63 %kg sG l %kg saltromG # %kg paprikaG 6G; %kg $ok+agyma
>lkszEts: A +Bst kzepes ly2kBG a szalonnt pe%ig apr kockra vgom
)`2eccselem/. @ozza%om a stG a $AszereketG a tartsEtszert s alaposan
sszekeveremG el%olgozom. #4 rn tG llni +agyomG ma"% B"ra t%olgozva
vkonyblbe tltve 63 cm-es prokat kszEtek bel(le. @i%eg $&stre rakom 4-; napra
)a pirosas szEn elrsig/. @Avs +elyen trolva egy +napi rlelst kvet(en
kez%(%+et a $ogyasztsa. A kvetkez( tlig elll.
+y,lai kolbsz .) +y,lai kolbsz .)
>l(szikkaszts+oz 3 kg serts-G .; kg mar+a szEn+BstG ;-#3 %kg-os szeletekre
vgva #-6 napigG 3 F kr&li +(mrskletenG vkonyan %eszkkra terEtve trol"2k.
A szikka% +Bst tbbszr t$orgat"2k. 6.# kg toka- vagy +asaal"a-szalonnt
leb(rzveG vkonyra szelve szikkaszt"2k kb. napigG -4 F +(mrskleten. C+a
meg$orgat"2k. A szikka%t szalonntG +BstG 43 %kg stG - %kg %es pirospapriktG 6
csapott ek. (rlt borsotG < %kg er(s pirospapriktG csapott ek. (rlt kmnytG
nagy $e" zBzott $ok+agymt zomncos e%nyben elkever"&k.
0e%arl"2k - mm ly2kb(sgA trcsnG "l sszegyBr"2k. 6-6.; cm tmr("A serts
vkonyblbe tlt"&k. Kb. #; cm +osszB %arabokra prozz2k BgyG +ogy vigyzva
megcsavar"2k a belet. )A +elyisg +(mrskleteG a+ol %olgoz2nkG ne legyen ; F
$oknl tbbN/ HB%ra tveG +2zatmentesG +Avs +elyen kb. # rig szikkaszt"2k.
@i%eg $&stl(benG magasra tveG szraz b&kk$val $&stl"&k. A kolbsz a tAztr $ltt
#.; m magasan legyen. A $olyamatos $&stls a leg"obb. A +(mrsklet ne legyen
tbb #3 F $oknl.
A $&stlsi i%( - a leveg( pratartalmtl $&gg(en - ltalban 4-; nap. SzrazG
szell(ztet+et(G er(s +2zattlG nap$nyt(l v%ettG #3 F $oknl nem melegebb +elyen
Klemi
==
trol"2k a kolbsztG ami # +t alatt megrik. Az rlelst(l eltekint+et&nkG +a nincs
meg$elel( +(mrskletAG tisztasgB +ely&nk. Az rlelst k&lns gon%%al vgezz&kG
mert $okozott a $ert(zsi veszlyN
+y,lai kolbsz 8 Tli szraz( +y,lai kolbsz 8 Tli szraz(
3 kg serts szEn+Bst $elkockzva )ne legyen se kvrG se sovny/G elkever"&k #<
%kg svalG < %kg %es pirospaprikvalG %kg rzsapaprikvalG #.; %kg trtt borssalG
$e" zBzott $ok+agymvalG ; g saltromsvalG ma"% kzepes ly2kb(sgA trcsn
le%arl"2k. *omncos e%nyben vigyzva tgyBr"2kG 6-6.; cm tmr("A sertsblbe
tlt"&k. Kb. 6; cm +osszBra prozvaG pr rt leveg(n szikkaszt"2k.
5&stl(r2%akra tveG csen%es $&stre tessz&k. @a mr pirosG leve+et( a $&str(l. @a
ki+AltG szell(s +elyisgben szikkaszt"2k. Ce%ves leveg(t(l v"2kN
+y,lai kolbsz 9) +y,lai kolbsz 9)
@ozzvalk: . kg serts+BsG kg 4-szer %arlt mar+a+BsG 6 kg kemny szalonnaG ##
%kg sG . %kg %es pirospaprikaG 6.; %kg trtt borsG 6.; %kg zBzott $ok+agyma
A %arlt +Bsokat s szalonnt "l ssze%olgozz2k a $AszerekkelG pi+entetve
sszerlel"&kG ma"% kt nap mBlva b( sertsblbe tlt"&k. @i%eg $&stl(ben kb. #
napig $Arszporral $&stl"&kG mEg a kolbsz b(re zrg tapintsra.
!len-nyron egyarnt kszEt+et(.
+y,lai tli szrazkolbsz +y,lai tli szrazkolbsz
@ozzvalk: 3 kg serts szEn+BsG #< %kg sG < %kg %esnemes pirospaprikaG %kg
rzsapaprikaG #G; %kg trtt borsG $e" Rnomra vgott $ok+agymaG ; g saltroms )
csapott ev(kanl/.
A serts+Bst kockra vg"2k. )Ce legyen se kvrG se sovnyG mert a kvr nyron
megavaso%ikG a sovny pe%ig nagyon kiszra%./
A sz&ksges $Aszerekkel sszekever"&kG ma"% kzepes ly2kB trcsn meg%arl"2k.
!ekn(ben vagy zomncos e%nyben vigyzva tgyBr"2k. 6-6G; cm tmr("A
sertsblbe tlt"&kG s kb. 6; cm +osszBra prozz2k. C+ny rig a leveg(n
szikkaszt"2k a $&stl(r2%akra $elakasztvaG ma"% csen%es $&stre tessz&k. Amikor mr
pirosG leve+et( a $&str(l.
@a ki+AltG szell(s +elyisgben szikkaszt"2k. >s(sG k%s leveg(t(l v"2k.
=zikolbsz =zikolbsz
@ozzvalk: .G4 kg serts szEn+BsG ## %kg sG #3 %kg %es pirospaprikaG # $e"
$ok+agymaG # csapott ev(kanl (rlt borsG #3-#6 m vkonybl. Vzls szerint te+et(
bele szeg$Abors )# csapott kvskanllal/G gymbr )ma[im2m csapott
kvskanllal/G ma"ornna )# csapott ev(kanllal/G (rlt kmnymag )-# csapott
ev(kanllal/.
A +Bst vkony csEkokra vg"2kG s - mm-es ly2kb(sgA +Bs%arln meg%arl"2k. A
sovny s kvres +Bst egy$orma arnyban a%agol"2k. A %arlt +Bst megszz2kG
$Aszerezz&kG s llni +agy"2kG +ogy a $Aszerek t"r"k.
A kolbszppet szrazG tiszta vkonyblbe tlt"&k BgyG +ogy a +Bs%arlra ks s
trcsa +elyett kolbsztlt( csvet er(sEt&nk $elG erre +Bzz2k r a beletG s kez&nkkel
vatosan tart"2k a cs(+zG +ogy megtel"enG %e a bl ne repe%"en ki.
9igyzz2nkG +ogy leveg( ne ker&l"n a blbeG mert akkor +amar romlsnak in%2l a
kolbsz. A blkpenyt meg szoktk sz2rklniG +ogy a benne mara%t leveg(
eltvoz+asson. A kolbszt lassanG +i%eg $&sttel kell $&stlniG le+et(leg +2zat nlk&l.
#3-#; F +(mrskletnl ne legyen tbb. Az egyenletes $&stls r%ekben a
$&stl(r2%akat i%(nknt t kell rakni. A $&stls i%(tartama -# nap.
A kolbszt a szikkaszts is tartsEt"a. Kr&lbel&l #3-4; szzalkkal kisebb lesz a
sBlya a $&stls 2tn.
A +ztartsokban gyakran kszEtenek kolbszt boltban vsrolt serts+Bsbl. @a
zsErosabbG le+et a kolbszppbe mar+a+Bst tenniG 63 szzalkos arnyban.
SgyanBgy kszEt+et"&kG mint a $rissen vgott sertsb(l.
=zi kolbsz =zi kolbsz
9kony csEkokra vgva ..4 kg serts szEn+BstG - mm ly2kb(sgA trcsnG a sovny
s kvr +Bst egy$ormn a%agolvaG le%arl"2k. @a zsEros a +BsG 63Y arnyban
Klemi
=-
mar+a+Bst te+et&nk bele. 4eg+intve ## %kg svalG #3 %kg %es pirospaprikvalG #
$e" zBzott $ok+agymvalG # csapott ek. (rlt borssalG sszegyBr"2k. ,llni +agy"2kG
+ogy a $Aszerek t"r"k. 5Aszerez+et( mg # csapott ek. ma"ornnvalG # csapott
kk. szeg$AborssalG ma[. csapott kk. gymbrrelG -# csapott ek. (rlt kmnnyel. A
+Bst #3-#6 m szrazG tiszta vkonyblbe tlt"&k.
A +Bs%arlra ksG trcsa +elyett kolbsztlt( csvet rak2nk. H+Bzz2k a beletG
vatosan tart"2k a cs(+zG +ogy megtel"enG %e ne repe%"en ki. 9igyzz2nkG +ogy
leveg( ne ker&l"n beleG mert +amar romlik a kolbszN A belet tAvel sz2rkl"2k megG
+ogy a leveg( eltvoz+asson. A kolbszt lassanG +i%eg $&sttel $&stl"&kG +2zat nlk&l.
#3-#; F +(mrskletnl ne legyen tbb. Az egyenletes $&stls miatt a
$&stl(r2%akat n+a rak"2k t. A $&stls i%e"e -# nap. A kolbszt a szikkaszts is
tartsEt"a. Kb. #3-4;Y-kal kisebb lesz a sBlya $&stls 2tn.
@olbsz apm receptje( @olbsz apm receptje(
@ozzvalk: 3 kg $lkvr serts+BsG = %kg sG 63 %kg %es +zipaprikaG 3 %kg
$ok+agymaG Q# %kg bors.
A +Bst kzepes trcsn le%arl"2kG szz2kG ma"% ssze%agaszt"2k a zBzott
$ok+agymvalG a paprikvalG valamint a borssal. Serts vkonyblbe kb. <3 cm-es
szlakat tlt&nkG ma"% a kzepnl kettcsavarva $&stl(rB%ra tve msnap
megkez%"&k az eny+eG +i%eg $&stt. Kt nap mBlva levessz&kG s szraz +Avs
+elyen trol"2kG amEg el nem $ogy.
@olbsz alapreceptje @olbsz alapreceptje
@ozzvalk: 3 kg +BsG mely ll = kg %aga% vagy lapockbl s 6 kg
zsErszalonnbl. 5Aszerek: ## %kg sG 2gyanennyi %es s csEp(s paprika keverkeG
#G; %kg borsG #G; %kg kmnymag s ## %kg $ok+agyma.
A +Bsokat ;---s ly2kB %arln le%arlomG s a $Aszerek keverkvel rtegesen
meg$elel( nagysgB tlba teszem. A belet ekzben $ok+agyms langyos vEzbe
beztatom. A tlban lv( masszt tbbszri tkevers 2tn a blbe kolbsztlt(vel
kzepes kemnysgAre tltm.
A s&tnival kolbsz azonnal s&t+et(G mEg a $&stre valt pr napig szikkasztom. A
tartsabb trolsra sznt kolbsz alap"ba 3 kg-knt mg ma[im2m #G; %kg
saltromst is te+et&nk.
@olbsz francia mdra @olbsz francia mdra
@ozzvalk: ; kg sovnyabb lapocka vagy combG 6 kg zsErszalonnaG 4 %kg
szerecsen%iG 4 %kg $ekete borsG 4 g saltromsG #3 %kg s
>lkszEts: A +Bst megtisztEt"2k az eresG mcsingosG inas rszekt(lG s nagy ly2kB
%arln le%arl"2k. Az el(z(leg ki$agyasztott szalonnt les kssel nagyon aprra
vg"2k. A szerecsen%it lereszel"&k )+a szerecsen%i-virgot +asznl2nkG meg(rl"&k
vagy le%arl"2k/G a borsot meg(rl"&kG ma"% az egszet a %arlt +Bssal s a vgott
szalonnval sszekeverveG nagyon "l ssze%olgozz2k. 9konyblbe tltve #; centis
prokat ktz&nk bel(le. 7i+entet"&k #-6 rn tG ma"% $&stre tve a%%ig $&stl"&kG
amEg a szEne srgsbarna nem lesz. K&lnleges EzAG Rnom kolbszG $(zve isG s&tve is
kitAn(. ;-< +napig +Avs +elyen elll.
@olbsz +ombr mdra @olbsz +ombr mdra
@ozzvalk: < kg sertscombG 4 kg +asaal"a-szalonnaG #; %kg sG #; %kg
pirospaprikaG ; %kg trtt borsG < %kg zBzott $ok+agyma
A +Bst s a szalonnt ;-s ly2kb(sgA +Bs%arln le%arl"2kG a $Aszerekkel "l
sszegyBr"2kG vkonyblbe tlt"&k. 0assB $&stn meg$&stl"&k. #-6 +ten bel&l
$ogyaszt+atN
@olbsz gy,lai mdra @olbsz gy,lai mdra
@ozzvalk: . kg sertslapocka vagy comb+BsG kg tokaszalonnaG # kg
pirospaprikaG G; %kg kmnymagG 6G; %kg $ok+agymaG $l %kg saltromsG #G; %kg
$ekete borsG 63 %kg s.
>lkszEts: A +Bst kisebb kockkra vg"2kG megtisztEt"2k a b(rkkt(lG porcoktl.
Kzepes ly2kB %arln le%arl"2k. A szalonnt kssel )s nem %arln/ nagyon apr
kockkra vg"2k )Ugy t2%"2k knnyen s gyorsan $elvgniG +a el(z(leg legalbb
Klemi
=.
"szakn tG +At"&k +At(szekrnybenG vagy a szaba% leveg(nG amennyiben \#-<]F-
os a +(mrsklet. @a a szalonnt le%arlnnkG akkor a zsEr knnyen kicsorogna a
kolbszblG s # +nap mBlva annyira kiszra%naG +ogy lvez+etetlenn vlna./. A
szalonns +Bs+oz +ozza%"2k a porr trt vagy meg(rlt $AszereketG s alaposan
ki%agaszt"2k a masszt. 0etakarva #4 rn tG rlel"&kG ma"% vkonyblbe tltveG 63-
6; cm-es prokat kszEt&nk. @i%eg $&stre tessz&kG s pirosra $&stl"&k. A $&stls
2tn csak +nap mBlva kez%"&k el $ogyasztaniG akkorra ?rik? be igazn. <-=
+napig elll.
@olbszG stif,G s szalmi receptek @olbszG stif,G s szalmi receptek
. tbla
Hozzvalk
10 kg-hoz
Erdlyi
kolbsz
Csemege-
kolbsz
Hzi-
kolbsz
Csemege
pick
Csemege
tli
Serts+Bs . kg -G; kg . kg 4G; kg -G# kg
4ar+a+Bs - - - 6 kg -
*sErszalonna kg G; kg kg #G; kg G- kg
S # %kg #< %kg #= %kg #;G %kg #;G %kg
7aprika 3 %kg ; %kg = %kg 3 %kg 3 %kg
'ors # %kg #G; %kg # %kg #G; %kg # %kg
5ok+agyma 6 %kg 6 %kg 4 %kg # %kg # %kg
Xrlt kmny - ; gr < gr - -
X.
szerecsen%i
%kg 6 gr # gr 6 gr 6 gr
Szeg$Abors # gr - # gr 6 gr -
Saltroms - ; gr ; gr < gr < gr
7orc2kor 3 gr - gr ; gr 4 gr 6 gr
1ymbr - - - - -
5e+rbor - # %l %l - -
#. tbla
Hozzvalk
10 kg-hoz
Tli
pick
Csemege
papriks
Papriks
nyri pick
Csemege
csps
Pick-
szalmi
Serts+Bs <.# kg 4.; kg -.- kg < kg . kg
4ar+a+Bs # kg 6 kg - kg 6 kg
*sErszalonn
a
.- kg #.; kg .-# kg 6 kg -
S #;. %kg #;.< %kg #<.; %kg #<.; %kg 63 %kg
7aprika 3 %kg - %kg #3 %kg #; %kgaa -
'ors .= %kga .= %kg 6 %kg - 4 %kga
5ok+agyma # %kg 6 %kg # %kg - 6 %kg
Xrlt
kmny
- - - 6.6 %kg .= %kg
X. szer.%i - - - - 3.=;
%kgaaa
Szeg$Abors 6 gr # gr - - 3. #= %kg
Saltroms < gr < gr # gr < gr 6 gr
7orc2kor 6 gr < gr - gr = gr = gr
5e+rbor - - - - -
1ymbr - - - - 3.#= %kg
a$e+rbors
aacsEp(s paprika
aaareszelt
4eg"egyzs: Szalmi kszEtsnl a $Aszereket "l sszekever"&kG s a le%arlt
+Bs+oz a%"2k. Kiss sszekever"&kG s #-= napig pi+entet"&k. >z2tn "l
sszekever"&kG tlt"&kG $&stl"&k. 5&stls 2tn $Arszporba rak"2kG i%(nknt
$orgat"2kG szell(ztet"&kG $lival takar"2k.
Klemi
-3
@olbsz $) Dr) Bartek @roly( @olbsz $) Dr) Bartek @roly(
@ozzvalk: 3 kg $lkvr serts+BsG = %kg sG 63 %kg %es +zi paprikaG 3 %kg
$ok+agymaG Q# %kg bors
>lkszEts: A +Bst kzepes trcsn le%arl"2kG szz2kG ma"% ssze%agaszt"2k a zBzott
$ok+agymvalG a paprikvalG valamint a borssal. Serts vkonyblbe kb. <3 cm-es
szlakat tlt&nkG ma"% a kzepnl kettcsavarva $&stl(rB%ra tve msnap
megkez%"&k az eny+eG +i%eg $&stt. Kt nap mBlva levessz&kG s szraz +Avs
+elyen trol"2kG amEg el nem $ogy.
@olbsz ') 0ra 1erencn( @olbsz ') 0ra 1erencn(
>lkszEts: Diszn+Bst megmosva meg%arl2nkG tisztEtott $ok+agymt "l
sszetr&nkG +i%eg vizet nt&nk rG s ""elen t Bgy llni +agy"2k. Az2tn a vizet
tszAr"&kG levb(l nt&nk a +Bsra annyitG +ogy lgy ne legyen. !esz&nk bele szitlt
borsotG trtt papriktG st. :l kigyBr"2kG s a tisztEtott kolbszblbe beletlt"&k.
@asznl+at"2k $rissen s&lve isG vagy pe%ig $&stre tessz&k. 5&stls 2tn pe%ig szell(s
+elyre tessz&k. !avasz $el szitlt +am2ban meg+emperget"&kG ne+ogy rovar vagy
lgy +ozz$r+essen.
@olbszfstlsrl @olbszfstlsrl
4in%en $&stre val +olmit csak msnap szaba% $&stre k&l%eniG mert az a "G +a egy
kicsit t$agyG s tkletesen meg+Al el(bb a +Bs. >llenkez( esetben knnyen
megromlik.
@olbsz spanyolosan @olbsz spanyolosan
@ozzvalk: kg sovny serts+BsG kg szalonnaG #G; %kg sG G; %kg szeg$AborsG
%kg s$rnyG #-6 babrlevl.
A +Bst s a szalonnt megtisztEt"2kG ma"% aprra vag%al"2k. @ozza%"2k a $Aszereket
)min%et Rnomra trve/G "l t%olgozz2kG s ss vEzben kiztatott tiszta vkonyblbe
tlt"&k. 3 cm-es %arabokra kt"&kG s szrazG +i%eg +elyen tart"2k $el+asznlsig.
S&tveG $(zve egyarnt ".
@mnyes kolbsz @mnyes kolbsz
@ozzvalk: G< kg tar"aG 3G; kg m"G # zsemleG # %l te"G 43 %kg $tyolG sG borsG
paprikaG s&t(zsErG # $e" +agymaG kmnyG $ok+agyma
>lkszEts: 0e%arlom a +Bst s a te"be ztatott zsemlt. A m"at vkony csEkokra )#
mm/ vgom. Isszekeverem a zsErban megpirEtott +agymvalG a $AszerekkelG a sval
s a zBzott $ok+agymval. 'etltm a blbeG s 3 cm-enknt megtekerem.
KizsErozott tepsiben pirosra s&tm.
@,dari kolbsz @,dari kolbsz
@ozzvalk: = kg sertscombG 6 kg kemny szalonnaG 63 %kg sG 6 %kg borsG ; g
kar%amom )(rlt/G ; to"sG =.; %l te"
A +Bst s a szalonnt Rnomra %arl"2kG a $AszerekkelG to"ssal s a te""el "l
tgyBr"2k. A masszt vkony sertsblbe tlt"&kG s&ts el(tt egy pillanatra $orr
vEzbe mrt"2kG +ogy a bl ki ne repe%"en.
*acika kolbsz *acika kolbsz
Aprra %arl2nk sertst&%(tG sertsszEvetG a t&%( sBlynak meg$elel( sBlyB
sovny serts+Bst. Kiss megabl2nk pr sertsvestG sertsm"atG ma"%
le%arl"2k. *sErban megpirEt2nk 6-4 $e" aprEtott vrs+agymtG elkever"&k a %arlt
keverkekkelG Ezls szerint svalG kak2kk$AvelG ma"ornnvalG trtt borssalG ma"% kis
abalvel ppesre gyBr"2k. 'lbe tlt"&k. 5orr vEzben 3-; percig $(zz&kG ma"%
szikkaszt"2kG napig leveg(n szrEt"2kG ma"% #-6 napig lassan $el$&stl"&k.
0jas5kolbsz 0jas5kolbsz
>lkszEts: 5l kil +Bst a $e"r(lG lapockbl vagy torka-al"blG $l kil m"atG negye%
kil szalonnt $el$(z&nkG s %eszkn igen aprra sszevag%al2nkG kevs papriktG stG
$e" aprra vag%alt s zsEron pirEtott vrs+agymt a < kanl nyersG %e "l kimosott
rizstG negye% liter ss vEzben $(ttG "l lecsepegtetettG zBzott %art kever&nk +ozz. :l
kimosott belekbe tlt"&kG sszekt"&kG s negye%rig ss vEzben $(zz&k. @a tovbb
Klemi
-
akar"2k eltartaniG +i%eg +elyen tart"2kG egyms mell rakva. S&tskor $orr zsErba
tessz&kG s barnra pirEt"2k.
0regers spanyol kolbsz 0regers spanyol kolbsz
@ozzvalk: 3 kg zsErosabb +BsG ; %kg (rlt $ekete borsG <3 %kg paprika )%es/G ;3
%kg $ok+agymaG #; %kg sG ek $a+"G ek (rlt szeg$AszegG # ek oreganoG # ek
Fayenne borsG liter borecet
a zBzott $ok+agymvalG a vrsborecettelG ma"% "l sszekeverem. Kolbszblbe
tltm. =-3 cm-es prokat kszEtem bel(le. 7i+ens 2tn $&stre teszemG s 6 napig
$&stlm. >gy +nap mBlva $ogyaszt+at.
Amet kolbsz Amet kolbsz
@ozzvalk: sertst&%(G sertsszEvG a t&%( sBlyval azonos sovnyG kicsontozott
lapockaG # sertsveseG sertsm"G a szEn+Bsnak meg$elel( sBlyB zsErszalonnaG
nagy $e" vrs+agymaG Ezls szerint szrEtott kak2kk$AG ma"ornnaG $ekete borsG s.
>lkszEts: A m"at $orrsban lev( vEzbe tessz&kG s a%%ig abl"2kG amEg a beleszBrt
tA nyomn mr nem "n vres l. A tbbi +Bs$lt alapos tisztEts 2tn a $(tt m""al
egy&tt nagy ly2kB %arln le%arl"2k. A szalonnt aprra vag%al"2kG tAzre tve
kiolvaszt"2k a zsEr"tG ma"% a megtisztEtott s megreszelt vrs+agymt &vegesre
pirEt"2k ra"ta. Vzls szerinti mennyisgben $Aszerrel meg+int"&kG s a %arlt +Bst
+ozza%"2k. -# ev(kanl m"$(z(levet bele%olgoz2nkG "l sszekever"&kG ma"%
vkonyblbe tltveG kis prokba kt"&k. A m" $(z(levt kiegszEtveG a kolbszokat
$orrsban lev( vEzbe tessz&kG s ; percig $(zz&k a gyngyz( lben. >z2tn
lecspgtet"&kG tisztaG szraz r2+n szikkaszt"2kG ma"% #4 rn t a szaba% leveg(n
szrEt"2k. @i%eg $&stre tve 6 napig $&stl"&k. C+ny +napig elll.
Amet kr,mpliskolbsz Amet kr,mpliskolbsz
@ozzvalk: # kg nyers kr2mpliG $l kg +agymaG -3 %kg %aga%G 63 %kg $(tt
mar+a+BsG 3 g trtt $e+rborsG %kg szerecsen%iG ma"orannaG kak2kk$AG
borsika$AG s
>lkszEts: A kr2mplitG a +agymt s a +Bs$lket +Bs%arln le%arl"2kG szz2kG
$Aszerezz&k. :l ssze%olgozz2kG s kolbszblbe tlt"&k. Kt rig -; $okon abl"2k.
S&tveG $(zve $ogyaszt+at.
Arnbergi kolbsz papolczi dr) 1ldessy ;rnn $&./( Arnbergi kolbsz papolczi dr) 1ldessy ;rnn $&./(
>lkszEts: !iz %arab kolbsz+oz sz&ksges: egy kg sovny serts+Bs Rnomra
megvgvaG 3 %eka sG # Q# %eka kis ngyszgekre vgott $e+r szalonnaG ngy-
t %arab Rnomra trtt szeg$AszegG nyolc s egy+arma% gramm Rnomra trtt
$e+rborsG ma"oranna s Rnomra trtt t+ymianG kak2kk$AG min%egyikb(l nyolc s
egy+arma% gramm. Az egsz anyagot "l sszekever"&k s egyenknt 4 cm +osszB
sertsblbe tltve s kis kolbszokra $ormzvaG vagy egszben roston megs&t"&k.
S&ts alatt va""al kell kenegetni.
Ayri lngolt kolbsz Ayri lngolt kolbsz
@ozzvalk: 3 kg serts+Bs )4 kg Ratal mar+a+BsG 4 kg $riss tokaszalonna/G #< %kg
sG < %kg %es pirospaprikaG %kg csEp(s pirospaprikaG #.; %kg (rlt borsG ; %kg
zBzott $ok+agymaG .; %kg saltroms
A +Bst sszevg"2k kisebb %arabokra BgyG mint a ?!L0J S*,HA*KM0',S*? c.
receptben szerepel. Se kvrG se sovny ne legyenG az eres rszeket tvolEts2k el. A
mar+a+Bst a legkisebb ly2kB trcsn le%arl"2kG +ozz%arl"2k a tokaszalonnt.
)!okaszalonna csak akkor kellG +a mar+a+Bs is van./
A serts+Bst a $Aszerekkel "l elkever"&kG kzepes ly2kB trcsn le%arl"2kG
sszegyBr"2k a %arlt mar+a+Bssal s tokaszalonnval. Kzepes vastagsgB
sertsblbe tlt"&kG 6; cm +osszB szlakra prozvaG meleg $&stl(benG vkony $val
"l $el$&stl"&k. >z2tn a mr el(re elkszEtett $orr vEzben kb. 3-; percig $(zz&k.
@i%eg vEzbe mrtvaG $&stl(plckon pr rig szrEt"2k. Szp pirosra $&stl"&k. 3-
; napig szraz +elyen $elakasztva tart"2kG ez2tn $ogyaszt+at.
Klemi
-#
3apriks -astagkolbsz 3apriks -astagkolbsz
@ozzvalk: # kg sertslapockaG <3 %kg. g(z nlk&liG nyers szalonnaG - %kg. L%es
paprikaG 4 %kg. >r(s paprikaG 4 gerez% $ok+agymaG kmnymagG s.
>lkszEts: A +Bst apr ly2kBG a szalonnt nagyobb ly2kB trcsn le%arl"2k.
@ozza%"2k a $AszereketG "l ssze%olgozz2kG s vastag blbe tlt"&k. >z2tn
meg$&stl"&kG s szaba% leveg(re kiakasztva "l ki$agyaszt"2k.
3apriks -astagkolbsz 1arkas Antal szEnm>-sz( 3apriks -astagkolbsz 1arkas Antal szEnm>-sz(
@ozzvalk: = kg szEn+Bs )lapockaG comb/G 6 kg b(r nlk&li nyers szalonnaG 43 %kg
csemegepaprikaG #3 %kg er(s paprikaG #3 %kg asztali sG 3 %kg $ok+agymaG < %kg
kmnyG amit egszben kell beletenni
>lkszEts: A +Bst aprG a szalonnt vastag ly2kB %arln kell le%arlni. A masszt "l
ssze kell keverniG ma"% ;3-esG vagy <;-s mAblbe kell tlteni. <3 centis %arabokra
kell elvgni a mAbelet. >z 2tn "l meg kell $&stlni s nagyon $ontosG +ogy tlen
ki$agy"onG k&lnben tavaszraG vagy nyrra nem ll el.
3ikns "zikolbsz 3ikns "zikolbsz
@ozzvalk: 3 kg serts szEn+Bs )$ele lapockaG $ele ol%alas/G ## %kg sG #3 %kg
csEp(s pirospaprikaG 6 nagy gerez% $ok+agymaG kmnymagG Ezls szerint
>lkszEtse: A +Bsrl lesze%ve a b(rktG csontokatG porcos rszeketG meg%arl"2k
kzepes ly2kB trcsn. A %arlt +Bst sszekever"&k a $AszerekkelG vkonyblbe
tlt"&k. Mlyan nagysgBra mretezz&kG +ogy egy kolbsz a csal% egyszeri
tkezs+ez elg legyen. 5rissen s&tve is $ogyaszt+at"2k vagy $el$&stl+et"&k.
3,"a kolbsz $) 3,"a kolbsz $)
@ozzvalk: 3 kg $lkvr +BsG 6 %kg $ok+agymaG #; %kg sG ; %kg $e+rborsG %kg
szeg$Abors
>lkszEts: A +Bst le%arlom aprly2kB %arln. Isszekeverem a svalG a $Aszerekkel
s a zBzott $ok+agyma levvel. 9astag kolbszblbe tltmG prokat $ormlok.
@i%eg $&stn szp srgsra $&stlm. Kenyrre kivlan ken+et(G kolbszkrmknt is
+asznl+at kolbszt kapok.
3,"a kolbsz ') 3,"a kolbsz ')
@ozzvalk: ; kg $lkvr serts+Bs )lapockaG tar"aG esetleg zsErosabb comb/G %kg
szeg$AborsG %kg $ok+agymaG #G; %kg $e+r borsG 6 %kg s.
>lkszEts: A +Bsrl letisztEt"2k az inasG mcsingos rszeketG ez2tn a legkisebb
ly2kB %arln le%arl"2k. )@a csak nagy ly2kB %arlnk vanG akkor ktszer %arl"2k
le a +Bst./
A porr (rlt $Aszereket rszr"2kG a $ok+agymt megtisztEt"2k s $l %l vEzzel
t2rmi[ol"2kG ma"% rcs2rgat"2k a +Bsra. :l sszegyBr"2k. Az Egy kapott +Bsmasszt
vastagabb blbe tlt"&kG tetszs szerinti +osszB prokban ktzz&kG s +i%eg $&stn
srgra $&stl"&k. >z a p2+a kolbsz ken+et(G -# +napig trol+at"2k.
3,lykakolbsz 3,lykakolbsz
1yakori nap"ainkban a baromR+Bs $el+asznlsa a kolbszkszEts+ez.
>lkszEts: @asonl el"rssal ksz&lG mint a +agyomnyos csabai kolbsz. VzletesG
RnomG k&lnleges baromRkolbszt kszEt+et&nk p2lykbl. @ozzvalk: < kg
p2lyka+Bs )$els(comb"a csontozvaG b(r nlk&l/G 4 kg +asal"a szalonna )$riss/ b(r
nlk&lG ## %kg asztali sG #3 %kg paprikaG 4 %kg kmnyG to"s mretA $ok+agyma.
Az elkszEts m%"a 2gyanazG mint a csabai kolbszG ma"% $&stls kvetkezik.
Hegensb,rgi torkolbsz Hegensb,rgi torkolbsz
Sovny serts+Bst )- kg/ s 6 kg $e+r szalonnt csak pp annyira %olgoz2nk sszeG
+ogy a +Bst a szalonntl megk&lnbztet+ess&k. >z2tn $Aszerezz&k #= %kg svalG
%kg szeg$AborssalG ; %kg $e+r borssalG ; g szerecsen%i-virggal.
A +Bsmasszt kevs vEzzel " er(sen el%olgozz2kG s vkonyblbe tlt"&kG ma"%
pronknt megcsavar"2k BgyG +ogy a prok sBlya kb. # %kg legyen. 4rskelten
meleg $&stl(ben egsz vilgosra $&stl"&kG s csak sz&ksgszerAen abl"2k meg.
Klemi
-6
Cajtos grillkolbsz Cajtos grillkolbsz
@ozzvalk: # kg zsErosabb %iszn+BsG $l liter te"G (rlt borsG (rlt szeg$AborsG egy
csokornyi zl%$AszerG #; %kg ementliG s
>lkszEts: A $elkockzott +BstG Rnom trcst tbbszr t%arlom. A massz+oz
+ozza%om a $Aszereket s belegyBrom a te"et. A sa"tot $elkockzom s
belekeverem. 'lbe lazn beletltmG ma"% ; percig ablom. 1rillezs+ez
+asznlom $el.
Comogyi kolbsz Comogyi kolbsz
@ozzvalk: *sErosabb %iszn+BsokG pirospaprikaG $ok+agyma )va%G vagy mar+a+BsG
az egsznek ne legyen tbb a $elnlG mert szraz lesz - ezt zsErszalonnval
ellensBlyozz2kN/
>lkszEts: A +Bst le%arlomG a $ok+agymt sszezBzom. Az egszet alaposan
sszekeveremG s a masszt blbe tltm. 5&stre akasztomG s kt-krom napig
$&stlm.
Conkskolbsz Conkskolbsz
>lkszEts: 9esz&nk egy$orma mennyisgben bor"B+Bst s %iszn+BstG igen aprra
megvag%al"2kG tesz&nk bele $(tt sonkt nagyobb kockkba vgvaG s a sonka
szalonn"bl apr kockkatG megszz2kG meg$Aszerezz&k tetszs szerintG min%ezt a
vag%alt +Bssal "l sszevegyEt"&kG vastag mar+ablbe tltve lassan p2+ra $(zz&k.
@a ki+AltG azonnal +asznl+at"2kG vagy pr napig $&stl+et"&kG s az2tn lvezz&k.
Cpanyol kolbsz $) Cpanyol kolbsz $)
@ozzvalk: kg sovny sertslapockaG kg zsErszalonnaG G; %kg (rlt szeg$AborsG
%kg s$rnyos szekliceG porr trt babrlevlG # g kak2kk$AG 6G; %kg s.
>lkszEts: A kicsontozott +Bst s a szalonnt nagy ly2kB +Bs%arln le%arl"2kG
megszr"2k a lisztRnomsgBra (rlt $AszerekkelG ma"% "l ssze%olgozz2k. 9kony
kolbszblbe tltve --3 cm-es kolbszkkat kszEt&nk bel(le. >z a $rissG nyers
kolbsz --3 napig is eltart+at +At(szekrnyben.
Cpanyol kolbsz ') Cpanyol kolbsz ')
@ozzvalk: kg sovny serts+BsG kg szalonnaG #.; %kg sG .; %kg szeg$AborsG
%kg s$rnyG #-6 babrlevl
>lkszEtse: A +Bst s a szalonnt megtisztEt"2kG ma"% aprra vag%al"2k. @ozza%"2k
a $Aszereket )min%et Rnomra trve/G "l t%olgozz2kG s ss vEzben kiztatott tiszta
vkonyblbe tlt"&k. 3 cm-es %arabokra kt"&kG s szrazG +i%eg +elyen tart"2k
$el+asznlsig. S&tveG $(zve egyarnt ".
Cltkolbsz bl nlkl Cltkolbsz bl nlkl
@ozzvalk: 4s$l kil kolbsz+BsG negye% kil reszelt nyers kr2mpli
>lkszEts: A +ozzvalkat sszekeveremG 2""nyi kolbszkkat kszEtek bel(leG s
kizsErozott tepsiben pirosra s&tm (ket.
Ctni -al "zikolbsz $) Ctni -al "zikolbsz $)
>lkszEtse: .6 kg serts szEn+Bst kzepes ly2kB trcsn ;3 %kg +Bsos szalonnval
le%arlvaG 4 %kg svalG %kg (rlt borssalG # %kg pirospaprikvalG # %kg el(z(leg
lereszeltG langyos vEzben zott $ok+agyma levvel "l sszegyBr"2k. @a kellG mg
$Aszerezz&kG B"ra sszegyBr"2k. Se tBl kemnyG se tBl lgy ne legyenN 6 m szottG
mosott kolbszblbe tlt"&k BgyG +ogy ne legyen tBl kemny. A belet #;-63 cm
tvolsgokban megteker"&kG ma"% prozvaG vg&ket csomra kt"&k. @At(ben sem
a"nlott +osszB i%eig trolniG ezrt s&ts el(tt kszEts&kN
Ctni -al "zikolbsz ') Ctni -al "zikolbsz ')
@ozzvalk: #.; kg sertscombG #.; kg serts%aga% )%itsok a %aga% +elyett
sovny mar+a+Bssal szrazabbG nem zsEros kolbszt kszEt+etnek/G # %kg sG .;
%kg (rlt borsG < %kg csEp(s pirospaprikaG # %kg zBzott $ok+agyma
>lkszEtse: A +Bsokat kzepes ly2kB trcsn meg%arl"2kG ma"% a $Aszerekkel "l
sszegyBr"2k. !isztra mosottG vkony sertsblbe tlt"&k. Stna azonnal zsErban
s&t+et"&k.
Klemi
-4
Czalonnban tartsEtott kolbsz Czalonnban tartsEtott kolbsz
kg sovny-G ;3 %kg kvrG %arabolt serts+Bst elkeverve 4 %kg svalG # gerez%
zBzott $ok+agymvalG 3 %arlt szemes borssalG %l vEzzelG +i%egen pi+entet"&k.
0e%arlvaG "l sszegyBrvaG kolbszblbe kemnyre tltveG $el$&stl"&k. kg %arlt
$&stlt szalonnt elkeverve zBzott $ok+agymvalG (rlt borssalG esetleg svalG "l
kigyBr"2k. A massza egy rszt 4-; l-es zomncos e%nybe tm"&k. Kolbszt tve rG
be$e%"&k szalonnamasszval. Vgy $olytat"2kG mEg az e%ny megtelik. Hntve olva%t
)nem $orrN/ zsErtG szell(sG +Avs +elyen trol"2k.
Czrazkolbsz $) Czrazkolbsz $)
@ozzvalk: 6 kg sovny %iszn+BsG 4 kg szraz mar+a+BsG #G; kg szalonnaG ; %kg
$e+r borsG 3 %kg pirospaprikaG csapott kvskanl ntri2m-benzotG %kg
>lkszEts: A +Bst a szalonnval egy&tt nagyly2kB trcsn le%arlom. A $ok+agymt
sszezBzomG ma"% a $Aszerekkel s a sval egy&tt a +Bs+oz gyBromG ezt kvet(en
vkony kolbszblbe tltm. Szikka%s 2tn +i%eg $&stre teszem. A vilgosbarna
szEn elnyerse 2tn +AvsG szraz +elyen trol+at.
Czrazkolbsz ') Czrazkolbsz ')
@ozzvalk: 4 kg lapockaG 4 kg sovny mar+a+BsG # kg szalonnaG #; %kg sG g
c2korG 3G; g saltromG 4 g $e+rborsG 3 %kg paprikaG 6 %kg zBzott $ok+agyma
>lkszEts: A +Bs$lket a szalonnval egy&tt kzepes trcsn le%arlom. A
$ok+agymt a $Aszerekkel s a sval egy&tt a +Bs+oz gyBromG ezt kvet(en vkony
kolbszblbe tltm. >gynapi pi+entets 2tn szitlt $a+am2ba +empergetemG s
n+ny napraG +i%eg $&stre teszem.
Czrazkolbsz 2) Czrazkolbsz 2)
@ozzvalk: # kg sovny serts+BsG kg szalonnaG 6 kg sovny mar+a+BsG g
c2korG ; %kg pirospaprikaG 6 gerez% $ok+agymaG 3G; g saltromsG # kg $e+r borsG
# %kg s.
>lkszEts: A +Bsokat megtisztEt"2k az erekt(lG +rtyktlG ma"% nagyobb kockkra
vgvaG nagy ly2kB %arlt le%arl"2k. A szalonntG amelyet el(z(leg
ki$agyasztott2nkG les kssel nagyon apr kockkra vag%al"2nk. A $ok+agymt
megtisztEt"2kG s $l %l vEzzel t2rmi[ol"2kG a $Aszereket pe%ig porr (rl"&k.
IsszegyBr"2kG pi+entet"&k #-6 rtG ma"% vkonyblbe tlt"&k. Szitlt $a+am2ban
meg+emperget"&kG s 4 napraG +i%eg $&stre tessz&k. --3 +napig is elllG +a +AvsG
szell(s +elyen $elakasztva trol"2k.
Czlo-k k,len Czlo-k k,len
@ozzvalk: kg &sz(+BsG ; kg sertslapocka )csont nlk&l/G ; kg nyers +amb2rgi
szalonnaG #4 %kg sG %kg (rlt $e+r borsG #4 %kg pirospaprika )$ele csEp(s/G
$ok+agymaG Ezls szerint
Az &sz(+Bst s a szalonnt 4-esG a lapocka+Bst <-os trcsn le%arl"2kG valamennyit
"l sszegyBr"2k a svalG ttrt $ok+agymvalG valamint a $Aszerekkel. 9astagblbe
tltveG +i%egen meg$&stl"&k.
Tli szrazkolbsz Tli szrazkolbsz
@ozzvalk: ;G; kg sovny serts+BsG #G; kg %aga%G G; kg kemny tokaszalonnaG
#3 %kg sG $e" $ok+agymaG #G; %kg (rlt $ekete borsG #; %kg pirospaprika )Ezls
szerint %esG vagy csEp(s/G csapott kvs kanl szeg$Abors (rlveG # csapott kk.
gymbrG csapott kk. kmnymagG csapott kk. ma"ornnaG #3-## mter
vkonybl.
A +Bst el(szikkaszt"2kG BgyG +ogy 6[;[; cm-es nagy kockkra vg"2kG s vkony
rtegben %eszkkra terEt"&k. Kb. kt nap alatt a $elenge%ett +Bsl ki$olyikG a +Bs
$el&lete megszikka%G Egy lesz+atG ma"% sszekever+et( a $Aszerekkel. >z2tn
meg%arl"2kG ma"% kb. 3 cm-es rtegben zomncozott e%nyekbe tessz&kG s "l
lenyomko%"2kG +ogy leveg( ne mara%"on benne. Vgy rlel"&k 6-4 napigG ma"% szrazG
tiszta vkonyblbe tlt"&k. A szikkaszts s rlels $olyamn a +elyisg
+(mrsklete nem +ala%+at"a meg a 4 ]F-t.
A ksz kolbszokat r2%akon a $&stl(be akaszt"2kG %e mivel a kolbsz elgg +i%egG
Klemi
-;
a $&stlst csak ks(bb kez%+et"&k megG ne+ogy a pra lecsap%"on a kolbsz
$el&letn. @i%eg $&sttel #-; napig $&stl"&kG ma"% mg szikkaszt"2k a $&sts
krnyezetbenG mert Egy kisebb a veszlyG +ogy megpensze%ik. @a erre nincs
le+et(sgG akkor szrazG sttG +Avs +elyen tarts2k BgyG +ogy a r2%ak egyms+oz
ne r"enek. @ rossz2l szikka% a kolbszG stt gyArA lt+at a metszslap"nG
kzvetlen&l a bl alatt. @ k&ls( pensz m2tatkozna a kolbszonG trl"&k leG %e ne
ne%vesenG +anem szraz papErral.
Tolna megyei kolbsz Tolna megyei kolbsz
@ozzvalk: kg. @BsG 4 %kg sG # %kg paprikaG borsG $ok+agyma l
>lkszEts: A $ok+agymt - Ezls szerint - el(z( nap sszetr"&kG ma"% annyi vizet
nt&nkG r amennyi ellepi. 4snap csak a levet a%"2k +ozz. A"nlott a +Bst egy
napig +Avs +elyen lecspgtetni. A +ozzvalkat "l sszekever"&k.
6aldi debreceni kolbsz 6aldi debreceni kolbsz
3 kg Ratal serts+BsG #; %kg sG ; %kg trtt $e+r borsG ; %kg %es pirospaprikaG
%kg ma"ornna. @a $ok+agymsan akar"2kG .; %kg zBzott $ok+agyma kell.
A +Bst babszem nagysgBra vg"2k )nem %arl"2kN/G a $Aszerekkel elkever"&kG serts
vkonyblbe tlt"&k. 9agy egsz szlakban +agy"2kG vagy meg$elel( +osszBsgBra
prozz2k. @AvsG szell(s +elyen napig +agy"2k szra%niG az2tn +i%eg $&stn szp
pirosra $&stl"&k.
!olika kolbsz !olika kolbsz
@ozzvalk: sertsvel(G -3 %kg sovny serts+BsG 63 %kg szalonnaG 6 zsemleG #
to"ssrg"aG Ezls szerint vrs+agymaG sG borsG 6 m vkonybl.
A vel(t meg$(zz&kG +rtyit lesze%"&kG s a vel(t apr kockkra vg"2k. A +Bst s a
szalonnt meg%arl"2kG a zsemlket abllben megztat"2kG a vrs+agymt
megreszel"&kG a borsot meg(rl"&k. 4in%ezeket a to"ssrg"val "l sszekeverve
vkonyblbe tlt"&kG ma"% zsErban kis&t"&k.
!semlys "zikolbsz !semlys "zikolbsz
>lkszEtse: .- kg serts+Bst )%aga%/ nagyobb ly2kB trcsn le%arlvaG Ezls
szerint svalG (rlt borssalG 4 %kg pirospaprikvalG gerez% zBzott $ok+agyma
ki$(ztt levvelG $Aszerezz&k. @ozza%va # %l te"ben zott ; zsemlt a te""el egy&ttG
"l sszegyBr"2k. # m tisztra mosott kolbszblbe tlt"&kG ma"% kb. 63 cm-es
tvolsgban megcsavar"2k. A blvgeket csomzz2k. A kolbszokat +i%eg vEzzel
lemoss2kG szikkaszt"2k. Kzpmeleg s&t(benG 3 %kg $orr zsErban s&t"&k. 5rissen
kszEt"&kG s&t"&kG tlal"2k.
!semlys kolbsz !semlys kolbsz
@ozzvalk: kg %aga%G kg sovny mar+a+BsG < %kg sG 3G; g saltromG # %kg
paprikaG %kg zBzott $ok+agymaG teskanlnyi ma"ornnaG %kg borsG # %l te"G 6
zsemle
>lkszEts: A +Bs$lket kzepes trcsn le%arlom. A te"be ztatott zsemlket )a
te""el egy&tt/G a $ok+agymt a $Aszerekkel s a sval egy&tt a +Bs+oz gyBromG ezt
kvet(en vkony kolbszblbe tltmG kb. 63 cm-enknt megcsavarom. *sErban
szp pirosra s&tm.
Bl nlkli kolbszkszEtmnyek Bl nlkli kolbszkszEtmnyek
A bl nlk&li kolbszok nagy csoport"t alkot"k a %l-e2rpai orszgok roston s&lt
kolbszki. >z a romn mititeiG vagy a %lszlv kolbszkaG melyet neveznek:
scsevapcsicsnakG scsevapcicinakG csevapcsicsnakG cevapcicinekG vagy csak
egyszerAen csevapnak.
Angolos kolbszkk Angolos kolbszkk
@ozzvalk: ;3 %kg $(ttG %arlt mar+a$elslG # $e" reszelt +agymaG to"sG sG (rlt
$e+rborsG ek m2strG c2rryG ola"
>lkszEts: A +ozzvalkat az ola" kivtelvel sszegyBromG s kis kolbszkkat
$ormlok bel(le. Mla"ban +irtelen kis&tm. Angolos zl%sgkrettel tlalom.
Klemi
-<
Fse-ap $) Fse-ap $)
@ozzvalk: #3 %kg %arlt serts+BsG #3 %kg %arlt mar+a+BsG 3 %kg %arlt
birka+BsG trtt borsG s
>lkszEts: A +Bs$lket ktszer t%arlomG szomG borsozomG ma"% egy rn tG llni
+agyom. S""nyi r2%akat $ormlok bel(le s $asznparzsonG grills&t(ben vagy $orr
zsira%kban kis&tm.
Fse-ap ') Fse-ap ')
@ozzvalk: 43 %kg %arlt serts+BsG 43 %kg %arlt mar+a+BsG #3 %kg %arlt
birka+Bs sG bors
>lkszEts: A +Bs$lket ktszer t%arlomG szomG borsozomG kb. 3 percig gyBromG
ma"% egy rn tG llni +agyom. S""nyi r2%akat $ormlok bel(leG s $asznparzson
megs&tm.
Fse-ap 2) Fse-ap 2)
@ozzvalk: ;3 %kg %arlt serts+BsG ;3 %kg %arlt mar+a+BsG <3 %kg +agymaG
trtt borsG sG ks+egynyi sz%abikarbnaG 6-4 ek ola"
>lkszEts: A +Bs$lket ktszer t%arlomG sszegyBrom egy $e" aprra vgott
+agymvalG a sz%abikarbnvalG szomG borsozomG ma"% 2""nyi r2%akat $ormlok
bel(leG s $asznparzson pirosra s&tm. Mnnt lesze%ve egy tlon ola""al bekenem
s mellrakom a %2rvra vgott +agymt. )lila+agymval mg "obb/.
0ititei romn tel( 0ititei romn tel(
@ozzvalk: ;33 g mar+a+BsG #-6 ek +BslevesG --3 szem borsG Q# $e" $ok+agymaG
Q# kk kmnyG ks+egynyi sz%abikarbna
>lkszEts: A meg%arlt +Bs+oz +ozza%om a stG a borsotG a zBzott $ok+agyma
$eltG a +BslevestG a sz%abikarbntG s sszegyBrvaG 4-; rraG +i%egre teszem.
vizes kzzel 3 cm-es kolbszkkat kszEtek bel(le. Hoston s&ss&k meg min%kt
ol%altG mikzben ola"ba mrtott tollal keneget"&k.
Icsi <kolbsz< Icsi <kolbsz<
@ozzvalk: .# kg sertstar"a )nem ba"G +a zsEros/G 43 %kg $tyol+"G Ezls szerint sG
zsemleG (rlt borsG pirospaprikaG $ok+agymaG kmnymagG .; %l te"G ;3 %kg zsEr
>lkszEtse: A +Bst meg%arl"2kG $Aszerezz&kG a te"be ztatott zsemlvel s a $el
nem szEv%ott te""el ssze%olgozz2k. S""nyi +osszB kolbszkkat $orml2nk bel(leG
ma"% egyenknt a $tyol+"ba csavar"2kG kizsErozott tepsibe rak"2kG s .3 percre
+i%eg +elyre tessz&k. 1yakran locsolva ropogs pirosra s&t"&k.
Czerb kolbsz 3etress !s,zsanna szEnm>-sz( Czerb kolbsz 3etress !s,zsanna szEnm>-sz(
>lkszEts: ?0e%arl2nk # kg serts+Bst p2+ra $(tt +agymvalG +ozza%2nk to"stG
< %kg rizstG gerez% trt $ok+agymtG Rnomra vgott vrs+agymtG mokkskanl
sz%abikarbnt )ett(l knnyA lesz/G ks+egynyi trtt borsotG kevs pirospaprikt.
9izes kzzel apr kolbszkkat $orml2nkG s nem tBl $orr s&t(ben s&t"&kG ; perc
mBltn a kolbszkkat $elemelveG a +Bsok al tesz&nk cm vkony riskiKi-
karikkat. 4iel(tt a kolbszok megpir2lnnakG a tete"&ket vkonyan megken"&k
nagyon kevs c2krozott m2strral. Azon $rissenG brmilyen saltval tlal"2k. A kiKi-
karika ne g"en megG te+t $els( lngon s&ss&k. !el"es s&tsi i%e"e kb. #; perc. ?
Czerb"?s Dr) -itz 6czy !oltnn $&./( Czerb"?s Dr) -itz 6czy !oltnn $&./(
>lkszEts: ;3 %g (rlt serts+BstG egy-kt to"stG stG borsotG zsErban pirEtott
vrs+agymt zsemlyemorzsval sszegyBr2nkG +rom2""nyi magas r2%at
$orml2nk bel(le. >gy zomncos tepsit ken"&nk meg vastagon $agyos zsErralG
$ektess&k kzepre a +BstG szr"2k kr&l $orrzott rizzselG csEkokra vgott
zl%paprikvalG ismt rizzselG amEg a tepsi megtelik. 5l liter tszArt para%icsomotG
+rom %eci te"$ltG kevs st kever"&nk sszeG nts&k a +Bsra s s&ss&k meg. @a a
leve els&ltG a +Bst szeletel"&k $lG rak"2k tlraG s krEts&k a rizses paprikval.
Klemi
-=
;gyb kolbszok ;gyb kolbszok
Debreceni kolbsz -addisznbl Debreceni kolbsz -addisznbl
@ozzvalk: 3 kg kicsontozott va%%iszn+BsG --3 %kg trtt borsG #3 %kg paprikaG
#; %kg sG %kg saltromG 3 %kg $ok+agyma !avalyi s&l%( +Bsbl kszEt"&k.
>lkszEts: A +Bst nagy ly2kB %arln le%arlom. SzomG $AszerezemG elkeverem a
zBzott $ok+agymvalG ma"% "l sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert
%ebreceni-prokat kszEtem bel(le. 7i+ens 2tn $&stre teszem s #-6 napi $&stls
2tn $ogyaszt+at.
@akas5kolbsz *ng 7zsef szEnm>-sz( @akas5kolbsz *ng 7zsef szEnm>-sz(
>lkszEts: ?9esz az ember egy " nagy kakast. 4in%enekel(tt megnyBzza. Ln aztn
ki is RlzemG az sszes csont"t kisze%em. )A +tbl s a nagyobb csontokbl
remek levest le+et $(zni./ 4ara% a kt comb"a s a melle - ez kia%s mennyisg-
meg%arlomG s 2gyanBgy ssze%olgozom $AszerekkelG mint a sertskolbsztG csak
valamivel tbb zsErszalonna kell beleG mert szraz a +Bs. 7irospaprikvalG trt
$ok+agymvalG svalG trtt borssal $Aszerezem. Senki meg nem mon%"aG +ogy
kakasbl van az egsz. De $ok+agyma +elyett le+et reszelni +ozz citrom+"at s
nyom+at2nk bele a citrom levb(l is.?
*ibakolbsz rgi szegedi recept( *ibakolbsz rgi szegedi recept(
>lkszEts: 4ara%k libapecsenyt aprra megvag%al2nkG 2gyanannyi reszelt
szalonnt a%2nk +ozzG amennyi a +BsG valamint 2gyanannyi bor"B+Bst is. Az 2tbbi
+elyett bor"Bm"at is a%+at2nk. 0basban va"blG s lisztb(l rntst csinl2nkG
n+ny kanl er(s +Bslvel $lkever"&k. >bbe tessz&k a tltelketG kevs
mogyor+agymtG n+ny szarvasgombtG stG kevs ecetet s borsotG s a tAzn
a%%ig kavar"2kG mEg meg nem sArAs%ikG ekkor ki+At"&kG kt to"st tesz&nk bele s
meg +agy"2k kemnye%ni. Az egszet gon%osan kimosott %isznblbe tlt"&kG
er(sen bekt"&kG negye%rra vEzben ki$(zz&kG vagy zsErban megs&t"&k. 4elegen
kell tlalni.
Cc",s",k kozk lkolbsz( Cc",s",k kozk lkolbsz(
@ozzvalk: # kg l+BsG m lvkonyblG 4 %kg zBzott $ok+agymaG = %kg sG tk
c2kor
>lkszEts: A +Bst kb. 63 %eks %arabokra vgomG ma"% elkeveremG illetve
be%rzslm a tbbi +ozzvalval. #-6 Felsi2s $okon 6-4 napig trolom. A szott
+Bst #[# cm-es kockkra vgomG megtltm vele az alaposan megtisztEtott s egyik
vgn elkttt beleket. )# [ 3G; m/. A kolbszokat $l napra +i%eg +elyre akasztom.
6 rn kereszt&l $(zm .3 $okos vEzben. >z2tn egy +tre kiakasztom naposG szeles
+elyre. >gy napig $&stlm +i%eg $&stnG ma"% kb. # $okon #-6 napig szrEtom. >zt
kvet(en B"ra egy napig $&stlm.
6addisznkolbsz $) 6addisznkolbsz $)
@ozzvalk: 3 kg va%%iszn+BsG 6; %kg sG ; %kg trtt borsG 6; %kg szp paprikaG
3 %kg $ok+agyma
>lkszEts: A va%%isznkolbsz +asonlkppen kszEt"&kG mint a ?'artek?-$le
kolbszt.
6addisznkolbsz ') 6addisznkolbsz ')
@ozzvalk: # kg va%%iszn+BsG 3G g szeg$AborsG 4 %kg $ok+agymaG ; %kg sG #G;
%kg paprikaG %kg trtt bors
A va%%isznkolbsz +asonlkppen kszEt"&kG mint a ?'artek?-$le kolbszt.
6addisznkolbsz 2) "lban( 6addisznkolbsz 2) "lban(
@ozzvalk: kg va%%iszn+BsG 3 %kg $&stlt szalonnaG # %kg sG 6 g trtt borsG #
%kg paprikaG %b zsemleG # %l te"G 6 gerez% $ok+agymaG ; %kg zsErG 63 %kg +l
>lkszEts: A kizsigerelsnl &gyelek a +l psgreG s +i%eg vEzbe teszem
kiztatni. A +Bst s a szalonnt aprly2kB %arln le%arlom. SzomG $AszerezemG
elkeverem a zBzott $ok+agymvalG a te"ben ztatott s elmorzsolt zsemlvelG ma"%
Klemi
--
"l sszekeverem. A masszt <-$el osztomG s a +lba gngylm. KizsErozott
tepsibe tveG locsolgatva szp pirosra s&tm.
@olbszsts @olbszsts
A kolbszs&ts )ellenttben a magyar szokssal/ nem ignyel semmi zsira%kotG
+iszen a kolbsz elg sok zsErt tartalmaz. @a al2$liba csomagol"2kG s Bgy s&t"&k
meg el(melegEtettG $orr s&t(ben vagy grills&t(benG akkor Ezb(lG g(zb(l mit sem
veszEt. Vgy kevsb is +izlalG mert a zsEr kis&l bel(le. >zt a zsErt lent+et"&k rlaG
esetleg ms tel kszEts+ez $el+asznl+at"2k. @a $&stlt kolbszt $(z&nkG akkor
kizrlag a mr $orrsban lev( vEzbe tegy&kG ne+ogy a +osszB melege%si i%( alatt
kizzon a kolbsz. )>z all a szably all csak a szrazabb kolbsz kivtel. >bben az
esetben a kolbszt el(szr ztass2k be +i%eg vEzbe -# rraG ma"% a mr
ismertetett m%on $(zz&k meg./
=agyomnyos sts zsErban =agyomnyos sts zsErban
>lkszEts: A $orr zsira%kban s&t"&k lassB tAznl a kolbszt s a +2rkt. 0assan kell
s&tniG +ogy ki ne repe%"enek a tltelkek.
1z-e 5 sts 1z-e 5 sts
L%esanym m%szere.
>lkszEts: Kevs vEzbe teszi $el a kolbsztG ma"% mikor azG sa"t zsEr"ra s&lG kicsit
megpir2l.
+rillezs +rillezs
>lkszEts: A kolbszokatG +2rkkat +elyezz&k r a grills&t( rcsraG s i%(nknt
meg$orgatva s&ss&k szp pirosra min%kt ol%al2kat.
Cts al,fliban Cts al,fliban
>lkszEts: Cagyon "l megs&t+et"&k %isznsgainkat BgyG +ogy egyenknt
al2$liba teker"&k (ket. !epsibe tve a s&t(ben s&t"&k meg.
Tepsiben $) Tepsiben $)
>lkszEts: !epsiben leterEtek # kg $elkarikzott b2rgonytG megszom s r$ektetem
a +2rkkatG kolbszokat. Al2$lival be$e%em s a s&t(ben $l rig $livalG $l rig
pe%ig $lia nlk&l s&tm. Cagyon Rnom lesz a kr2mpli a rcsorg zsErtl.
Tepsiben ') Tepsiben ')
>lkszEts: # kg $elkarikzott b2rgonyt s $l kg +agymt $elkarikzok s
meg+empergetem ss-papriks lisztben. >gy nagyobb tepsibe $ektetem a +2rkkatG
kolbszokatG kz"&k +elyezem a kretnek valtG meglocsolom -# po+r te"$llelG s
al2$lival $e%em le. 4e+et a s&t(be. 4integy $lrai s&ts 2tn leveszem a $lit s
?meztelen&l? s&tmG amEg el nem ksz&l.
Klemi
-.
7sttomok 7sttomok
A " psttom+oz " min(sgA +Bs kell. A $Aszereket +ozzrtssel vlogass2k
sszeG s aprra trveG vatosan a%agol"2k.
A psttom alapanyaga Ratal serts+BsG szalonna s egy kevs m"G # mm-es
trcsn meg%arlvaG s a kt(kpessgt te""el vagy to"s$e+r"vel a%"2k meg.
5Aszerei: $e+r borsG szerecsen%i-virgG gymbr.
9annak psttom$lkG amelyeknl a "elleget a% anyagokat kockra vgva kever"&k
a psttommasszba.
A m"psttomok kszEtse k&lnleges gon%ossgot ignyelG mert a m" gyorsan
roml anyagG s a kszEtmny arnylag laza llomnya k&lnsen ke%vez a
baktri2mok szaporo%snak.
A psttomokat kszEts&k 2tn azonnal ki+At"&kG s pl2sz 6-3 F kztti
+(mrskleten tart"2k. !rols2k alatt ne%vessg ne r"e. Cyron # nap alatt $el kell
+asznlniG tlen se trol"2k 4 napnl tovbb.
3sttomf>szer J) 3sttomf>szer J)
@ozzvalk: %kg kmnymagG %kg m2strmagG %kg korian%erG " csipet
ma"ornnaG %kg $ekete borsG 3G; %kg $e+r borsG 3G; %kg gymbrG ;-< szem
szeg$AszegG 4-; szem szeg$AborsG ;-< babrlevlG szerecsen%i reszelve.
A $Aszereket egy kiss megszrEt"2kG s mozsrban sszetr"&kG tszitl"2k. A
szitlsnl visszamara%t %arabos rszeket B"ratr"&k a%%igG amEg Rnom por nem lesz
bel(l&k. 0ezr+at - tisztra mosott s "l kiszrEtott - &vegekbe tessz&kG szraz
+elyen tart"2kG s +Bsok pcols+ozG va%+Bsok+ozG psttomok+ozG +i%eg
m"as+oz +asznl"2k. >gyes $Aszereket mr (rlve is le+et kapni.
3sttomf>szer JJ) 3sttomf>szer JJ)
@ozzvalk: ; %kg $ekete borsG ; %kg $e+r borsG - %kg szerecsen%iG ; %kg
kak2kk$AG = %kg ma"ornnaG # %kg szeg$AszegG 4 %kg bazsalikomG # %kg rozmaringG 6
%kg babrlevlG G; %kg $a+"G %kg gymbrG 6 %kg szeg$Abors.
A $enti $Aszereket meg(rl"&kG vagy mozsrban Rnomra sszetr"&k. 5inom szitn
tszitl"2k. @a kszG leg"obb patentzras &vegbe tltve trolni.
Ayel-psttom Ayel-psttom
@ozzvalk ) kg ksz psttom+oz/: <3 %kg $(tt sertsnyelvG 63 %kg $(tt
mar+apacal )bor"B$o%or/G 63 %kg szalonnaG csapott ev(kanl kony+asG egy $l $e"
vrs+agymaG egy csipet bors.
A +Bsokat $elszeletel"&kG s a megprolt vrs+agymval 6 mm-es trcsn
meg%arl"2kG $Aszerezz&kG "l sszegyBr"2kG s rvi%G szles blbe tlt"&k. !Avel
megsz2rkl"2kG s =; F-os vEzben kb. 6 ra +osszat $(zz&kG +i%eg vEzben le+At"&k.
5ogyasztsig +i%eg +elyen trol"2k.
Certsfej5psttom Certsfej5psttom
@ozzvalk ) kg ksz psttom+oz/: .3 %kg pcolt $e"+BsG #3 %kg sertsm"G ;
%kg $(tt mar+apacalG egy $l $e" vrs+agymaG egy csipet borsG egy-egy csipet
szeg$Abors s szerecsen%i.
A pcolt $e"+Bst meg$(zz&kG +osszB szeletekre vg"2kG +asonlan a pacalt s a
le$orrzott m"at. A $elszeletelt anyagokat a vilgosra pirEtott vrs+agymval
egy&tt 6 mm-es trcsn meg%arl"2k. 5Aszerezz&kG ma"% B"ra meg%arl"2kG "l
el%olgozz2k. Serts vagy mar+a vastagblbe tlt"&kG megsz2rklva lgtelenEt"&kG
ma"% =; F-os vEzbenG egszen lassanG kb. 6 ra +osszat $(zz&k. Kivve +i%eg vEzzel
le+At"&kG ma"% $el+asznlsig +At(ben trol"2k. KizsErozott $ormba tve s&t(ben is
megs&t+et"&kG akkor nem kell blbe tlteni.
A pcl kszEtse: ; l vEz+ez a%2nk #3 %kg vegyes zl%sget s # $e" vrs+agymt
$elaprEtvaG ; %kg stG ks+egynyi borsotG #-6 babrlevelet s citrom levt. >zeket
$lp2+ra $(zz&kG ma"% le+At"&kG +i%egen a pcolan% +Bsra nt"&k BgyG +ogy
ellep"e. @rom-+at napig +Avs +elyen trol"2k. >z alatt a pclben lev( +Bst
naponta meg$orgat"2k.
Klemi
.3
0jpsttom 0jpsttom
@ozzvalk: kg m"G 3 %kg szalonnaG ; %kg m2strG Ezls szerint sG borsG
szeg$AszegG ma"ornna.
A m"at eny+n ss vEzben meg$(zz&kG ma"% ktszer meg%arl"2k kis ly2kB trcsn.
A meg$(ztt szalonntG csak egyszer %arl"2k. 5Aszerezz&kG s alaposan
el%olgozz2k.
1inom kenmjas psttom 1inom kenmjas psttom
@ozzvalk: egsz sertsm" )kb. G= kg/G 43 %kg tokaszalonnaG egy kevs zsErG
$e" vrs+agymaG 4 %l nyers te"G sG borsG egy pici $a+"G egy parnyi szeg$Aszeg.
A +agymt zsErban meg+ervaszt"2kG s a m""al egy&tt ktszer meg%arl"2kG ma"%
szitn ttr"&k. A tokaszalonnt egy kevs ss vEzben megabl"2kG apr kockkra
vg"2kG +ozza%"2k a m"+ozG s kstolgatva $Aszerezz&kG sszekever"&k a te""elG s
lazn blbe tlt"&k. A kt vgt szorosan bekt"&kG s egy $l rig abl"2k. @i%egen
$elvgva $ogyaszt"2k.
Klemi
.
Sonkk - $&stlt +Bsok Sonkk - $&stlt +Bsok
Apm sonkja pcols nlkl( Apm sonkja pcols nlkl(
@ozzvalk: # combG kg s.
A combokat be%rzsl"&k a svalG s +Avs +elyre tessz&k. Caponta t$orgat"2kG
illetve locsol"2k az i%(kzben keletkezett lvel. 6 +t 2tnG = napraG $&stre tessz&k.
1stlt "?sflk 1stlt "?sflk
A combonG lapocknG csszr+Bson kEv&l pcolssal )szssal/ s $&stlssel is
eltart+atk a kvetkez( +Bs$lesgek: $e+rpecsenyeG tar"aG kara". #-4 napig kell
pcban tartaniG mi2tn -# napig leszva llt. 7cols kzben 6-4 alkalommal
meg$orgat"2k. @a megrtekG kiztat"2kG meleg vEzzel lemoss2kG zsinegre
$elakaszt"2kG ma"% meg$&stl"&k. @a mint $(zttG $&stlt +Bst akar"2k $ogyasztaniG
akkor ne tarts2k $&stlt llapotban sokigG mert kiszra%. @a tovbb tartott2kG
leg"obb vkonyan $elszeletelveG $elvgottknt $ogyasztani.
1stlt karikk te"oz 1stlt karikk te"oz
>lkszEtse: A %iszn $e+rpecseny"t szp gmblyAn kivg"2k. :l beszz2kG
beborsozz2kO aztn $eszesen belecsavar"2k a +" +rty"baG amit szintn
megsz2nk. >r(sen vgig+2rkol"2k c2korsprgval s belk"&k a sonkapcba egy-
kt +tre. Aztn kt +tig $&stre tessz&kG s te+oz vkony karikkra vg"2k. Jgen
szpen m2tat s Ezletes.
+y,lai fstlt "ts sonka +y,lai fstlt "ts sonka
5iatal serts +ts comb"ait szp kerekre kivgva -# napig +Alni +agy"2k. ; kg st
elkeverve %kg saltromsvalG a sonkkat "l be%rzsl"&kG ma"% szorosan
egymsra tveG B"ra be%rzsl"&k sval. Vgy tart"2k 4-< napig )+a nagyokG #3-#;
napig/. >kkor tiszta $ak%ba rak"2kG min%ig a b(rs rszvel le$el.
Hnt"&k a kvetkez(G el(re elkszEtett sonkapclevet: 3 l vEzbe # kg stG %kg
saltromst tesz&nk. Annyi pclevet kszEts&nkG amennyi a sonkt "l ellepi. A
sonkkat %eszkval $e%veG tiszta k(vel lenyomat"2k. 6-4 +tig pclben +agy"2kG %e
4-; naponknt meg$orgat"2k. Kzben a pclevet vizsgl"2k megG +ogy nem romlott-
e. @a tisztaG tltszG akkor "G +a zavarosG nts&k kiG kszEts&nk B"at. !len a
pclevet +i%eg vEzb(l kszEts&kG nyron tancsos el(bb $el$orralniG ki+Atve +asznlni.
9igyzz2nkG +ogy a sonkn lev( pcl ne $agy"on beG mert nem rik t a sonkaG a
csontnl nem lesz szp piros. Az trt sonkkat kb. 6 +t mBlva +i%eg vizesG tiszta
$ak%banG ""elen t b( vEzben ztat"2k.
>z 2tn gmblyAre $ormzvaG b(rt tisztra kapar"2k. >r(s zsinegre $AzveG meleg
vEzben "l lemoss2k. 5&stl(r2%akra akasztvaG leveg(n kiszikkaszt"2k. 5&stre tveG
+i%eg $&stn 6-4 nap alatt szp pirosra $&stl"&k.
7anko-ci sonka 7anko-ci sonka
;< %kg st elkeverve < g saltromsvalG $elmelegEt"&k. A meleg keverkkel
min%en&tt "l be%rzsl&nk egy 4-; kg-os sonktG k&lnsen a csontoknl. # g
aprra trt korian%ertG %l aprra trt $eny(magot elkeverve kis mark Rnomra
vgott kak2kk$AvelG a sonkra %rzsl"&k. !egy&k $a- vagy zomncos e%nybe. 0evt
naponta szAr"&k leG ismt nts&k r. A sonkt kzben $or%Ets2k meg. Vgy tegy&nk #
+tig. A 6. +ten rak"2nk r %eszka$e%(tG sBlyokkal nyom"2k le. 6 +t 2tn kivveG
tisztEts2k megG +tig $&stl"&k. Jtt megszikka%.
@ak,kkf-es sonka @ak,kkf-es sonka
@ozzvalk: serts +ts sonka )4-; kg/G %kg korian%erG %l $eny(magG $l %l
szrEtott kak2kk$AG %kg saltromsG ;3 %kg s.
>lkszEtse: A st sszekever"&k a saltromsvalG s $elmelegEt"&k egy p zomncB
lbasban. >zzel a meleg sval alaposan be%rzsl"&k az el(z(leg meg$ormzott s
tiszta r2+val letrlgetett sonkt. )Cem szaba% megmosniN/
A korian%ertG a $eny(magot s a kak2kk$&vet porr tr"&kG ma"% ezt is be%rzsl"&k a
sonkba. Mlyan nagy e%nybe )pl. $atekn(beG +or%ba/ tegy&k a sonktG +ogy
knyelmesen el$r"enG s $orgatni is le+essen benne. 4 +ten t min%ennap
meg$orgat"2kG +ogy a $Aszerek "l t"r"k. >z2tn tiszta r2+val letrl"&k rla a
Klemi
.#
$AszereketG s a szaba% leveg(n leszikkaszt"2k. 5&stre tve pirosas-barnra $&stl"&k
)ltalban =-3 nap a $&stls i%e"e/. @AvsG szell(s +elyen $elakasztva trol"2k.
Cagyon sokig elll.
0agyar sonka 0agyar sonka
@ozzvalk: serts +ts )esetleg mells(/ sonkaG ev(kanl szeg$AborsG
ev(kanl korian%erG ev(kanl ma"ornnaG # ev(kanl $eny(magG ; babrlevlG
$e" vrs+agymaG %kg saltromsG ev(kanl $ekete borsG ;3 %kg s.
>lkszEtse: A sonkt szpen kikanyarEt"2k s meg$ormzz2kG ma"% tiszta r2+val
letrlget"&k. '(rs $elvel beletessz&k a meg$elel( nagysgB e%nybeG s a
pclvel nyakon nt"&k BgyG +ogy azG tel"esen ellep"e. +napig rlel"&k a pcban a
sonktG min%ennap egyszer-ktszer meg$orgatva. A pclb(l kivve lecs2rgat"2kG s
tbbszr vltott +i%eg vEzben lemoss2k. A leveg(n szikkaszt"2kG ma"% $&stre tve 3
napig $&stl"&k. Akkor "G +a szEne barnspiros. 5elakasztva trol"2k +Avs +elyen. A
pcl elkszEts+ez a $Aszereket egszben +agy"2kG s annyi vEzbe tessz&kG +ogy a
sonkt ma"% "l ellep"e. 5el$orral"2kG s +a tel"esen ki+AltG akkor tessz&k bele a +Bst.
0aki sonka 0aki sonka
@ozzvalk: serts sonkaG nagy gerez% $ok+agymaG 4 $e" vrs+agymaG 4
babrlevlG ev(kanl korian%erG ev(kanl $eny(magG = g saltromsG 6; %kg s.
>lkszEtse: A kikanyarEtottG meg$ormzott s tiszta r2+val letrlgetettG mg
meleg sonkt be%rzsl"&k a saltromsvalG a megtisztEtott $ok+agymvalG ma"%
alaposan beszz2k. 4eg+int"&k a porr trt $AszerekkelG a megtisztEtott s vkony
karikra vgott +agymvalG a kis %arabokra trt babrlevllel. >%nybe tve
ne+ezket tesz&nk rG s "l lenyomtat"2k. 4 +ten kereszt&l min%ennap
meg$orgat"2k. A sonkaG levet ereszt n+ny nap mBlvaG ezt megkstol"2kG +ogy elg
ss-e. @a sz&ksgesG 2tnasz+at2nk. A pclb(l kivve lerzz2k rla a $AszereketG
szikkaszt"2kG s pirosas-barnra $&stl"&k. 5elakasztva szrazG +Avs +elyen trol"2k.
Ayri sonka Ayri sonka
@ozzvalk: +ts sonkaG # %kg saltromsG maroknyi %2rvra (rlt $ekete borsG
kg s )nem tve%sN/.
>lkszEtse: >l($or%2l+atG +ogy valamilyen ok miatt nyron kell sertst vgn2nkG
ilyenkor is le+et sonkt $&stlniG csak "val er(sebben kell $Aszerezn&nk a nyri
meleg miatt. A $Aszereket - vEz nlk&l - olyan +(mrskletre melegEt"&kG amit a
kez&nk mg elbErG s nagyon alaposan be%rzsl"&k vele a letisztEtottG meg$ormzott
sonkt. @arma%napra a sonkaG levet eresztG s ebben a lben $orgat"2k meg
rnknt. A negye%ik napon a sonkt a pclb(l kiemel"&kG megtrlget"&k s
szikkaszt"2kG ma"% $&stl"&k. >zt is pirosas-barnra tancsos $&stlni. Szell(s
kamrban vagy +Avs pincben +at-+t +tig eltart+at nyron is ez a $a"ta sonka.
)@asznlatkor ztass2k ki bel(le a $lsleges st/.
3apriks sonka 3apriks sonka
@ozzvalk: sonka )4-; kg/G $e" $ok+agymaG ev(kanl korian%erG teskanl
$eny(magG 4 ev(kanl %esnemes pirospaprikaG = g saltromsG 63-6; %kg s.
>lkszEtse: A $Aszereket porr tr"&k. A $ok+agymt megtisztEt"2kG s kssel
sztzBzz2kG vagy nagyon aprra vg"2k. A meg$ormzott s letrlgetett sonkt
min%en ol%alrl alaposan be%rzsl"&k a $Aszerekkel s a $ok+agymvalG ma"%
e%nybe tve +Avs +elyen tart"2k 4 napig. Caponta meg$orgat"2kG +ogy a $Aszerek
alaposan t"r"k. >z2tn #G; - 6 vizet $el$orral2nk az %esnemes pirospaprikvalG
s +a tel"esen ki+Alt a lG rnt"&k a sonkra. 6 +ten kereszt&l min%ennap
meg$orgat"2k a pclbenG ma"% kivve szikkaszt"2k )%e nem trl"&k megN/G s $&stre
tessz&k --3 napra. @a mr pirosas-barnra $&stl(%ttG akkor ". 5elakasztvaG +Avs
+elyen trol"2k.
3rgai sonka $) 3rgai sonka $)
5orrzott serts sonk"bl kszEt+et(. >rre alkalmasG mert vilgosabb a b(re. >
sonka$lnek ez a "ellegzetessge. Drzsl"&k be a sonkt kristlyc2korralG Egy szp
vilgos mara%. !egy&k +i%egreG #4 rra. Szz2k be. 4-; kg-os sonk+oz kb. ;-#3
%kg stG # g saltromst kever"&nk. @agy"2k ; napigG %e # naponknt $orgass2k
Klemi
.6
meg. !egy&k pclbe: 3 l vEzG ; %kg szemes borsG 2gyanennyi korian%erG borka-G
$eny(mag )egszben/G 6-4 babrlevlG # %kg szeg$AborsG # %kg gymbrG $e"
$ok+agymaG 6 $e" aprEtott vrs+agymaG l ecet.
>z a pclmennyisg kb. 4 +ts sonk+oz elg. 5(zz&k $el "l. Ki+Alve nts&k a
sonkra. @agy"2k 6-4 +tigG %e naponknt $orgass2k meg. A levt kstol"2k meg. @a
nem elg ssG tegy&nk mg 2tna. A prgai sonknak nem kell olyan ssnak lennieG
mint a magyarnak. 5&stls el(tt nem kell kiztatniG mert a $Aszerek Eze elveszne.
1yengbb $&stn $&stl"&kG +ogy a b(re szp vilgos mara%"on. 0eg"obb kicsontozvaG
" er(sen sszevarrvaG zsineggel tktve meg$(zni. 4snap le+et szeletelniG +a
tel"esen ki+Alt.
3rgai sonka ') 3rgai sonka ')
@ozzvalk: egsz )4-; kg/ $orrzott serts sonkaG ; %kg kristlyc2korG ms$l %kg
korian%erG ms$l %kg $eny(magG 6 babrlevlG ; g szeg$AborsG ; g gymbrG 4
gerez% $ok+agymaG kis $e" vrs+agymaG #G; %l ecetG 6 g saltromsG ms$l %kg
szemes borsG #3 %kg s.
>lkszEtse: A sonkt szp kerekre $ormzz2kG ma"% be%rzsl"&k a kristlyc2korralG
Egy szp vilgos mara%. @i%eg +elyen pi+entet"&k #4 rt. >z2tn a saltrommal
elkevert sval %rzsl"&k beG s kt +tig +agy"2k llni a sban. 4in%ennap
meg$orgat"2kG +ogy a ss l alaposan t"r"a. >z2tn #G; vEzbe tessz&k a %arabos
$AszereketG a megtisztEtott s $elkarikzott vrs+agymtG a sztzBzott $ok+agymt
meg az ecetet. 5el$orral"2kG ma"% ki+At"&k. A mr le+Alt pclevet rnt"&k a sonkra.
@a a l kevsnek bizony2lG kis $orralt s le+Attt vizet +ozznt+et&nk. 4 +tig
naponta meg$orgat"2k a sonktG +ogy a pcl "l t"r"a. >z2tn a pclb(l kivve
lecs2rgat"2kG szikkaszt"2kG s gyengeG +i%eg $&stre tessz&kG +ogy a szEne vilgos
mara%"on. Fsak a%%ig +agy"2k a $&stnG amEg meg nem stte%ik. >zt a $a"ta sonkt
kizrlag $orrzott serts +Bsbl le+et elkszEteni.
Czlo-niai szrEtott sonka Czlo-niai szrEtott sonka
$e" $ok+agymt sszezBzva elkever"&k ;3 %kg svalG (rlt borssalG babrlevllelG
rozmaringgal. >zzel a keverkkel be%rzslve egy kb. ; kg-os sovny sertscombotG
nagyobb $a- vagy zomncos e%nybe rak"2k. #3-#; napig szell(sG szraz +elyen
tart"2k. >z alatt t"r"a a s s a $Aszerkeverk Eze.
>kkor lenyomtatva #-6 napig sBly alatt tart"2kG +ogy a ne%vessg ki$oly"on bel(le.
>z2tn szell(s +elyre akasztva 3 +napig szrEt"2k. 9konyra szelve a%"2k asztalra.
C+ol a sonkt szrEts el(tt $el is $&stlik.
Klemi
.4
SzsG pcols SzsG pcols
A pcols A pcols
Szraz pcolskor a szott +Bsok levt +t mBlva $Aszerez+et"&k: 3.; l vEzben
$(zz&nk $el babrleveletG korian%ertG $ok+agymt. >zzel ntzz&k meg a +Bst. A
$Aszeres +Bslvel naponta ntzz&k a +Bst. Az e%nyb(l +t 2tn az ol%alastG 6
+t 2tn a kara"tG tar"tG ; +t mBlva a sonktG b(rs lapockt vegy&k ki.
>kkorra bernek. A kivett +Bst ztass2k $l napig +i%eg vEzben. 4eleg vEzzel
lemosvaG $l napig szikkaszt"2k. >z2tn +i%eg $&stn $&stl"&kG mEg stt rzsaszEnA
nem lesz.
A ne%ves - kevert - pcols az el(bbit(l annyiban k&lnbzikG +ogy a sval %rzslt
+Bsra +t 2tn annyi pclt nt&nkG amennyi ellepi. !iszta $arcsot tve rG ne+z
trggyal lenyomvaG 6-4 naponknt meg$orgat"2k. J%(nknt ellen(rizz&k a pcl
min(sgt. @a vltozst szlel&nkG $rissG 2gyanolyan tmnysgA pclvel cserl"&k
ki. A rgit kint"&k. A pclben rlel(%( +Bsokat 6-4 naponknt meg$orgat"2k: a
+Bsokat msik tiszta e%nybe rakvaG a pclevet ismt a +Bsokra nt"&k
Wgyel"&nkG +ogy a nagyobb %arabok )sonkaG lapocka/ al2lraG a kisebbek $el&lre
ker&l"enekG mert a kisebbek s vkonyabbak gyorsabban rnek tG Egy azokat
knnyebb a pclb(l kisze%ni. A tokaszalonnaG csszr+BsG ol%alas rsi i%e"e kb. --
3 napG a kara"G tar"aG b(rtelen lapocka s a nagy %arabokban lev( +Bsok kb. #-4
napG 4-; kg-os sonk #--63 napG ; kg-on $el&li sonk 6;-6< nap. >zen i%(n tBl a
+Bsokat mr nem a"nlatos tovbb a pclben tartaniG +anem miel(bb $el kell
$&stlni.
A szs A szs
Cagy gon%%al tisztEts2k a sz e%nyeket. 0eg"obb a vrs$eny(b(l vagy tlgyb(l
ksz&lt k%G tekn(. @asznlat el(tt 6 Y-os meleg lBgol%attal kisBrolvaG tiszta vEzzel
moss2k kiG prszor blEts&k tG ma"% szrEts2k ki. A szs+oz el(kszEt"&k a Rnomra
trtG %arlt stG a kony+asval kevert saltromst )konzervst/G attl $&gg(enG +ogy
szalonna vagy +Bs$le szs+oz vagy pcols+oz +asznl"2k. A szalonn+oz
min%ig csak kony+asG a +Bs$lk+ez kony+asn kEv&l konzervs is +asznl+at.
Kony+asval a szalonna$lk szEne $e+rG vagy +alvnyrzsaszEn mara%G mEg a
saltromos kony+askeverk a +Bs$lkben rgzEti a piros szEnA izom- s
vr$estket. 3 kg szalonna szs+oz - min(sgt(l $&gg(en - -.; kg s kell. A +Bs
rvi%ebb i%e"A trolsakor az el(bb emlEtett smennyisgnl kevesebb is elg: a +Bs
sBlynak 6 Y-a. Fsak ki+Alt +Bst szz2nkN Wgyel"&nk arra isG +ogy a +elyisg
+(mrsklete 6 F-nl ne legyen kevesebbG mert +a a ss l +(mrsklete
$agypontra s&llye%G lassEt"a a +Bs konzervlstG rst.
A +elyisg +(mrsklete =-- F-nl tbb ne legyenG mert a pcl romlani kez%G a +Bs
rossz szagot kap. A szan% +BstG k&lnsen a b(rs rszeketG az el(kszEtett sval
"l be%rzslveG k%ba tveG lenyomat"2k. >z azrt kellG +ogy a pclb(l a +Bs ne
ltsszon kiG a l min%en&tt egyarnt r"e. A +Bs -# nap alatt annyi levet enge%G
amennyi tel"esen ellepi. 4ivel az ol%at tmnysge nem egyenletesG a +BsokatG
szalonnt i%(nknt t+elyezz&k: a $els(ket al2lraG az alskat $el&lre. >z2tn rnt"&k
az elkszEtett ss vagy $(ztt pclevet.
@,nsgi sonkapc @,nsgi sonkapc
)# nagyobb sonk+oz/
;3 %kg kony+ast elkeverve ; g saltromsvalG a sonkkra %rzsl"&k. Vgy +agy"2k
#-6 napig. 5el$orralva 3-# l vizet # $e" $ok+agymvalG # csapott ek. trtt borssalG
;-#3 babrlevllelG # csapott ek. trtt kmnymaggal s 2gyanennyi korian%errelG
tel"esen ki+At"&k. Hntve a sonkkraG +ogy ellep"eG -; napigG nem tBl +i%eg
+elyre tveG naponta meg$orgat"2k. Kzben ablvillval megsz2rkl"2k a sonkkatG
+ogy "l t"r"a a l. A pcbl kisze%ve megtrl"&kG #-6 napig szikkasztva szell(s
+elyenG meg$&stl"&k.
CzsG pcols erdlyi mdra CzsG pcols erdlyi mdra
@ozzvalk: .; %kg kony+asG 4 %kg saltromsG %kg c2kor. A sonktG szalonntG
cs&lkketG bor%acsontotG krmtG stb. ezzel a keverkkel "l be%rzsl"&kG a
Klemi
.;
mara%kot a szba nt"&k. 4s$l-kt +ten kereszt&l naponta $orgat"2k. Han%a
tr2tyis leszG %e seba"G ma"% az EzeN
3cle-ek kszEtse 3cle-ek kszEtse
A pclevek ksz&l+etnek +i%eg )+i%eg vEzben ol%"kG s +osszabb i%eig kevergetik/G
vagy meleg )az a%alkanyagot $el$orrals 2tn ki+Alten tszArik/ el"rssal. De
brmelyik el"rssal kszEt"&kG a pclnek min%ig ttetsz(nekG tisztnak kell lennie.
3cl $) 3cl $)
3 l vEzG .- kg kony+asG 6.; %kg saltroms )= csapott kk./G Ezls szerint korian%erG
$ok+agymaG babrlevl 0s%: ?7,F0>9>K KLS*V!LS>?.
3cl ') 3cl ')
3 l vEzG # kg kony+asG 4 %kg saltroms )- csapott kk./G # kk. trtt korian%erG 4
babrlevl )apr %arabokra tpve/G 4 ek. %es pirospaprikaG # ek. trtt $ekete borsG
3 szem trtt szeg$AborsG 3 szem trtt $eny(mag 0s%: ?7,F0>9>K KLS*V!LS>?.
3cl 2) 3cl 2)
3 l vEzG kg %arltG szitlt sG # %kg saltromsG # %kg trtt korian%erG nagy $e"
$ok+agyma )zBzva/G # aprra tpett babrlevlG = %kg kristlyc2kor )"obb a
kan%isc2kor/G $lG kockra vgott citromG # g zBzott $eny(magG csapott ek.
szeg$Abors 0s%: ?7,F0>9>K KLS*V!LS>?.
3cl 8) 3cl 8)
4 $e" zBzott $ok+agymtG - $e" karikra vgott vrs+agymtG # %kg babrleveletG ;
%kg korian%ertG ; %kg egsz borsotG ; %kg kristlyc2krotG # %kg saltromstG 6 l
vizet meg$(z&nkG ma"% #.; %l ecetet nt&nk beleG s ezen $(zetet +i%eg vEzzel
annyira $elereszt"&kG +ogy a sonkkat ellep"e.
3cl 9) 3cl 9)
)63 liter vEz+ez/
@ozzvalk: 6 kg sG #3 %kg kristlyc2korG ; kzepes $e" $ok+agymaG 4 %b
babrlevlG %b citrom apr kockra vgvaG 4 csapott ev(kanl (rlt korian%erG
kvskanl (rlt $eny(magG # ev(kanl (rlt borsG 3-; szem trtt szeg$Abors.
>lkszEtse: A $ok+agymt ppesre tr"&kG min%ent bele a $orr vEzbeG alaposan
$el$orral"2kG ma"% ki+At"&k s belekever&nk 3 ev(kanl pirospaprikt )6 literenknt
egy ek./
A pcol e%nybe )k%G tekn(G stb./ berak"2k a szbl a letisztEtott +BsokatG nyakon
nt"&k a pclvel s kb. #-#.; +tig CA7MC!A 5MH1A!:SKN
Klemi
.<
Szalonnk Szalonnk
Ablt szalonnk Ablt szalonnk
Ablt kassai szalonna Dr) *ng +,szt-n $&./( Ablt kassai szalonna Dr) *ng +,szt-n $&./(
>lkszEts: A szalonnt %isznlskor negye%rt $(zz&k az abl lben. Kivessz&kG
beszz2k s leprsel"&k msnapig +i%eg +elyen. 4snap $ok+agymt aprra zBz2nkG
+ozztesz&nk rzsapaprikt s egy pici vizet. >zzel a pppel "l megken"&k a
szalonntG s pr napraG $&stre tessz&k. @i%eg +elyenG egsz tlen elll.
Ablt szalonna $) fsts( Ablt szalonna $) fsts(
@ozzvalk: !etszs szerint tokaszalonna vagy +Bsos +asaal"aG Ezls szerint sG a
pcl+ez: l-nyi vEz+ez babrlevlG kis $e" vrs+agymaG kis gerez%
$ok+agymaG csapott mokkskanl korian%erG szem $eny(magG Ezls szerint
%esnemes paprikaG 4 szem egsz $ekete borsG - %kg s.
>lkszEts: A %arabokra vgott szalonnt alaposan beszz2kG ma"% 4- rn kereszt&l
llni +agy"2k a sban. Caponta +romszor-ngyszer meg$orgat"2k. >z2tnG # napra
+i%eg $&stre tessz&k. 7clevet kszEt&nk a +ozzvalkbl BgyG +ogy a vizet
$el$orral"2kG beleszr"2k a $Aszereket egszbenG s ; percnyi $orrals 2tn a $&str(l
levett szalonnt a $orrsban lev( pclbe tessz&k. 4; percig $(zz&kG ma"% a
$Aszereket lemoss2k rla +i%eg vEzzel. Kt %eszkalap kztt ne+ezkkel
lenyomtat"2k. #4 ra mBlva a szalonnt kivessz&k a prsb(lG s kanlnyi vEzzel
elkevert %es pirospaprikval megken"&k min%kt ol%alt.
Ablt szalonna ') kassai mdra( Ablt szalonna ') kassai mdra(
>lkszEts: A szalonnt %isznlskor negye%rt $(zz&k az abl lben. Kivessz&kG
beszz2k s leprsel"&kG msnapig +i%eg +elyen. 4snap $ok+agymt aprra
zBz2nkG +ozztesz&nk rzsapaprikt s egy pici vizet. >zzel a pppel "l megken"&k
a szalonntG s pr napraG $&stre tessz&k. @i%eg +elyenG egsz tlen elll.
Ablt szalonna 2) papriksan( Ablt szalonna 2) papriksan(
>lkszEts: 0evg2nk egy szp csEk sovnyabb szalonnt. *sErs&tskorG amikor a
tepert( mr zrgG beletessz&k a szalonnt s s&t"&k negye%rig. @a kivett&kG
%eszkra tessz&kG $ok+agymapppel beken"&kG meg+int"&k svalG s "l leprsel"&k.
4snap meg+int"&k paprikvalG s egy ""elen t ki$agyaszt"2k.
Ablt szalonna .) sonkapcban( Ablt szalonna .) sonkapcban(
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben tokaszalonnaG Ezls szerint sG a pcl
elkszEts+ez literenknt 6 g korian%erG %b mokkac2korG # g $ekete egsz borsG
%kg s.
>lkszEts: A tokaszalonnt %arabokra vg"2kG s alaposan beszz2k. Kt napig llni
+agy"2kG ma"% sonkapclbe tessz&k. A sonkapc kszEts+ez annyi vizet $orral2nkG
amennyi a szalonnt ellepi. A vEzbe beletessz&k a meg$elel( mennyisgA stG
korian%ertG borsot s a kockac2krot. 4 percnyi $orrals 2tn a pclevet ki+At"&kG s
ebbe a lbe tessz&k a szalonnt ; napra. Caponknt t$orgat"2kG +ogy a pcl
min%en&tt "l t"r"aG ma"% a pcbl kivveG $orrsban lev( vEzben p2+ra $(zz&k.
0ecsepegtet"&k s ki$agyaszt"2k. 5ogyasztskor meg+int+et"&k pirospaprikval.
@i%eg +elyen kt-+rom +tig elll.
Ablt szalonna 8) Czszika mdra( Ablt szalonna 8) Czszika mdra(
@ozzvalk: 0eg"obb +ozz a tokaszalonnaG vagy a +asaal"aG %e Rnom a csszr is.
>lkszEts: A szalonnt sval be%rzslmG s n+ny napig llni +agyomG +ogy a
sG "l tr"e. A szott szalonnt leblEtemG ma"% annyi vEzbenG +ogy ellep"eG
$elteszem $(ni. Az abl lbe egy-kt $e" vrs+agymtG #-6 babrleveletG pr szem
szemes borsotG s n+ny gerez% $ok+agymt is teszekG s egsz lassB tAznG
p2+ra $(z(mG le+et(leg $orrspont alattG .3-.; $okon. Az abl lben +agyom
ki+AlniG ma"% alaposan be%rzslm Rnomra vgottG vagy zBzott $ok+agymvalG s
bepaprikzom.
Klemi
.=
Ablt szalonna 9) Ablt szalonna 9)
@ozzvalk: kg. toka- vagy +asaal"a-szalonnaG # ek. pirospaprikaG kg-onknt 6-4
gerez% $ok+agymaG s.
>lkszEts: A szalonnt ss vEzben p2+ra ablomG ma"% mg melegen beszrom
pirospaprikvalG illetve vgott $ok+agymval.
Ablt szalonna :) Ablt szalonna :)
@ozzvalk: kg. toka- vagy +asaal"a-szalonnaG 6 ek. pirospaprikaG kg-onknt ;
gerez% $ok+agymaG s.
>lkszEts: A szalonnt p2+ra ablomG ma"% mg melegen bekenem a paprikblG
zBzott $ok+agymblG sblG valamint kevs abalb(l ll pppel.
Ablt szalonna %) Ablt szalonna %)
@ozzvalk: >rre a clra leg"obb a vkony toka- vagy +asaal"a-szalonna - -# %b
tenyrnyi %arab.
>lkszEts: Sval "l be%rzsl"&kG ma"% egy napig +i%eg +elyen llni +agy"2kG ez2tn
6-4 gerez% $ok+agymval EzesEtett vEzben $l rig $orral"2k. Deszkra tessz&kG
vastagon megszr"2k pirospaprikvalG tete"re is tiszta %eszkt rak2nkG erre egy
sBlytG s +i%eg +elyre tessz&k.
Ablt szalonna &) Ablt szalonna &)
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben szalonnaG kg-onknt ; gerez%
$ok+agymaG teskanl pirospaprikaG Ezls szerint s.
>lkszEts: A szalonnt meg$ormzz2kG s tetszs szerinti %arabokra vg"2k. A
$ok+agymt megtisztEt"2k s sztzBzz2k. 9izet $orral2nk )amennyi a szalonnt
ellepi/G ebbe a $ok+agyma $elt s Ezls szerint st tesz&nk. @a mr $orrG a szalonnt
is beletessz&k. A tel"esen t$(tt szalonnt levt(l lecsepegtet"&kG mg melegen
meg+int"&k a mara%k $ok+agymvalG s beszr"2k a pirospaprikval BgyG +ogy
kiss bele%rzsl"&k. @a a szalonna tel"esen ki+AlG ki$agyaszt"2k. )@a szaba% leveg(n
+At"&kG akkor szitval leborEtva vagy zsErpapErral betakarva trol"2kG ne+ogy
r+2ll"on valamiN @a +At(szekrnybe tessz&kG $e%"&k "l le vagy csomagol"2k
al2$libaG +ogy a $ok+agyma er(s szagt a +At(szekrny ne vegye t./
Ablt szalonna $/) Ablt szalonna $/)
!oka- vagy +asaal"a-szalonnt 3-; cm szlesre vgvaG sval be%rzsl&nk.
0entve annyi vEzzelG +ogy pp lep"eG belerak2nk 6-4 gerez% zBzott $ok+agymtG
+agy"2k llni -# napig. Hntve annyi vizetG +ogy a szalonnt #2""nyira lep"e. tAzre
tveG vizt babrlevllelG korian%er-G $eny(maggal EzesEt"&k. A $orrstl kez%ve 63
percig $(zz&kG levben ki+At"&k. A szalonnt kivveG meleg vEzzel lemoss2k. Deszkn
%es pirospaprikval +int"&k. 'eken+et"&k pirospaprikblG pr csepp szArt abalb(l
kevert sArA pppel. C+ol zBzott $ok+agymval +intik.
Ablt szalonna papriksan Dr) *ng +,szt-n $&./( Ablt szalonna papriksan Dr) *ng +,szt-n $&./(
>lkszEts: 0evg2nk egy szp csEk sovnyabb szalonnt. *sErs&tskorG amikor a
tepert( mr zrgG beletessz&k a szalonnt s s&t"&k negye%rig. @a kivett&kG
%eszkra tessz&kG $ok+agymapppel beken"&kG meg+int"&k svalG s "l leprsel"&k.
4snap meg+int"&k paprikvalG s egy ""elen t ki$agyaszt"2k.
1ok"agyms slt szalonna 1ok"agyms slt szalonna
@ozzvalk: !etszs szerinti serts +asaal"aG zsEr a s&ts+ezG ;3 %kg-onknt 6 gerez%
$ok+agymaG Ezls szerint pirospaprikaG s.
>lkszEts: A +asaal"i szalonnbl tenyrnyi %arabokat vg2nk. *sErolvasztskor a
szalonnt a s&l( zsErba tessz&k annyi i%(reG amEg a szalonna &vegess nem vlik. A
zsErbl kivve lecs2rgat"2kG s rai szikka%s 2tn alaposan beszz2k. A
megtisztEtott $ok+agymt tel"esen ppesre nyom"2kG a beszott szalonnt beken"&k
a $ok+agymapppel s meg+int"&k a pirospaprikval. Deszkra tve llni +agy"2k
rn tG ma"% ki$agyaszt"2k. @a szaba%ban vagy pincben $agyaszt"2kG akkor
takar"2k le gzzel vagy t&llelG +ogy a szalonna tiszta mara%"on. -# +tnl tovbb
nem ll el.
Klemi
.-
!sErban slt "asaalja szalonna !sErban slt "asaalja szalonna
A +Bsos szalonnt 3-; cm +osszBra vg"2k. A zsErs&tsnl akkor tessz&k a
bogrcsbaG amikor a tprtyA mr zsira%kot eresztG s min%a%%ig benne +agy"2kG
mEg a tprtyAt ki nem sze%"&kG mg melegen beszz2k. Ki+Als 2tn $ogyaszt+atG
s szell(s +elyen #-6 +napig trol+at.
1stlt szalonnk 1stlt szalonnk
A %isznvgs egyik legtartsabb termke a szalonna. Hgen olcs voltG ma mr
azonban ra egyre "obban kzelEt a ?nemesebb? +Bsok+oz. A zsErszalonna egy
rszt )egyre kevesebb rszt/ kiolvaszt"2k zsErnakG tepert(nekG a msik rszt
pe%ig szalonnnak %olgozz2k $el.
A szalonnnak sznt %arabokrl tvolEts2k el a vres rszeket s $ormzz2k meg
(ket. 9g"2nk nyElst a ma%zag szmra ra"taG +iszen ma"% $el akar"2k akasztani.
Szs+oz csak "%ozatlan kony+ast +asznl2nk. A szsi i%( leteltt kvet(en )kb.
6-4 +tig tart/ leszikkaszt"2kG ma"% a $&stre akaszt"2k. A szalonna $&stlse kb. 6-;
napig tart. A meg$&stlt szalonnt szrazG +Avs +elyre akaszt"2kG &gyelve arraG
+ogy egymst ne rintsk.
4eg"egyzs: A szs s pcols recept"ei a sonkknl tall+atkN
A "jszeles !ila"y #gnes $%&'( A "jszeles !ila"y #gnes $%&'(
A %iszn +"nak min%kt ol%aln van egy kis keskeny lepeny(s +Bsszalag: ezt +rom
2"nyi szlesenG le kell vgni tlbaG a +"bl is csippentve +ozz egy kicsit. >zt a
+"szlt meg kell kiss szniG s kevs trtborssal be+inteniG az2tn tele kell szrni
nyers klesksvalG annyivalG a mennyi ppen re raga% a +Bsra. >z2tn a
legvastagabbG kvr tiszta vgblbe bele kell tmni kzzelG mert ezt nem le+et
+2rkatlt(vel csinlniG +anem knnyen csBszik az igy isG +a be$el tol"2k a vastag
+Br vgt. A +Brt Bgy csBsztass2k bele amint bal kzzel a +&velyk s m2tat 2""
kztt letart"2kG evvel az el"rssal ki$or%2l a bl s benne mara% a +" szle. 4i2tn
ezzel is kszen vagy2nkG a bl vgt ennek is be kell ktniG BgyG mint a +2rknl s
$orr vizbe tveG $lrig $(zni kell. @a kisze%t&k a vizb(lG tegy&k +i%eg +elyreO egy
+tig is "l ll. 5el+asznlni legczlszer&bb kposztbanG k&lnben is leginkbb
csakis tlttt kposzta ke%vrt szoktk a +"szelest csinlni. @a +"szelest $(z
valaki a tlttt kposztbanG okvetlen&l sz&ksges ms$le +2st is bele $(zni.
A kirly"?s @aiserfleisc"( !ila"y #gnes $%&'( A kirly"?s @aiserfleisc"( !ila"y #gnes $%&'(
>zt csak $lves malaczokbl le+et kszEteniG +a $lig kvrek. A szpen leperzselt
s megtisztEtott malacznakG a +entes kiveszi sonkit s leveszi a $e"et. Az2tn egy
araszos szles +asbokba $elszab%al"aG BgyG a +ogy megtermett a malacz. >zeket a
szi""azatokat be kell $ok+agyms lvel +inteniG az2tn sval beszrni. >gy malacz+oz
$l kil trt saltromot s nyolcza% kil trt borsot is kell venniG ezeket a $Aszereket
is +Bsra kell +inteniG a b(rs s a bels( ol%alt is "l be kell evvel a pczczal
%rzslni. Az igy elkszEtett +2st egy tekn(be kell rakniG s kt +tig min%ennap
meg kell $orgatniG kt +t elteltvel vegy&k ki a levb(l a borsotG tiszta r2+val
trl"&k le rlaG s min%en egyes +asbot borEts2nk be egyrtA papErralG a papErt
tAzz&k ssze gombostAvel. A +Bsokat kss&k prosvalG egy er(s zsinegreG az2tn
tegy&k szaba% kmny$&st"re egy vagy esetleg kt +tig $&stl(%ni. @a elegen%(
$&st "rta t leve+et"&kG s a papErbl ki$e"t+et"&k. >z a +Bs eszten%eig is pompsan
elll s nem lesz barna a $&stt(l. A kirly+Bst s&tniG $(zniG avagy kiszikka%t korban
nyersen enni egy$ormn le+et.
Angolszalonna Angolszalonna
A b(rs kara"rl a csontot vatosan le$e"t"&k. >z2tn pc-s keverkkel )3 %kg sra
g saltroms/ min%en ol%aln "l be%rzsl"&kG ma"% 6-4 napig llni +agy"2kG
pclbe )a ?7,F0L ? recept szerint/ rak"2kG s <-- napig rlel"&k. A pclb(l
kisze%ve lemoss2kG lecs2rgat"2kG szleit egyenesre vg"2kG s kzpen keresztben
kettvg"2k. *sinegre $Azz&kG +At(ben #-6 napig szikkaszt"2kG ma"% $&stl"&k.
Klemi
..
A papriks szalonna !ila"y #gnes $%&'( A papriks szalonna !ila"y #gnes $%&'(
@a vastag szalonnbl akar2nk vkony papriks szalonnt csinlniG az esetben a
vastag szalonnt le kell "l nyesniG s a b(r $elett csak egy 2""nyi szles szalonnt kell
+agyni. !ermszetesen +ogy a Ratal s nem ki+Ezott %isznbl sokkal "obbG a vkony
szalonnaG %e +a olyan pen nincsen ren%elkezs&nkreG a vastag szalonnbl is le+et
vkonyat gyrtani. !enyrnyi szles szi""azatokba kell $elvgni a szalonntG az2tn
egy kevsO igen gyengn $ok+agyms s nagyon er(sen papriksG piros vizzel be
kell az egsz szalonna $e+rt $esteniG s csak e $ests 2tn kell a szalonnt "l
megszniG s szp sorba egyms $l rakni. @i%eg i%(ben kt-+rom +tig ll+at Bgy
a papriks szalonnaG s +a egyszer meg$agy+atG akkor mg "obb lesz. 9gre papErba
ktzve +i%eg $&stre kell aggatniG egy +tig le+et a $&stnG az2tn +a lesze%ikG a
papErt le kell rla $e"teniG s Bgy kell szell(s +elyen $elakasztva tartani.
Fsemege papriks szalonna Fsemege papriks szalonna
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben vastagabb szalonnaG Ezls szerint
pirospaprikaG sO a pcl+ez l vEz+ez %kg $ok+agymaG g saltromsG #3 %kg s.
>lkszEtse: A szalonnt egy$orma %arabokra vg"2k. ),ltalban 43-;3 cm +osszBG ;
centi szlesG s 6 cm magas %arabokra szeletel"&k./ Alaposan beszz2k min%en
ol%altG ma"% egymsra tve a szeleteketG +tig +agy"2k a sban llni. >z2tn
elkszEt"&k a pclt. 9izet $orral2nk )annyitG +ogy a szalonnt ellep"e a pc/G
beleszr"2k a $Aszereket s a megtisztEtottG aprra metlt $ok+agymt. 5el$orral"2kG
az2tn le+At"&k. A szalonnt beletve +tig rlel"&k. A pcbl kivve langyos
vEzzel lemoss2kG "EzA pirospaprikval meg+int"&kG s +i%eg $&stn a%%ig $&stl"&kG
amEg a paprika tel"esen megszra%. Szell(s +elyen $elakasztva trol"2k. Cagyon
sokig elll.
Debreceni papriks szalonna $) Debreceni papriks szalonna $)
!etszs szerinti mennyisgbenG kizrlag perzselt serts szalonn"aG b(rvel egy&ttG
Ezls szerint pirospaprikaG s. A serts le$e"tett szalonn"t egy$ormaG 6-4 cm szlesG
#-6 cm magasG s 63 cm +osszB %arabokra vg"2k. 4in%en ol%alt alaposan
be%rzsl"&k sval. >%nybe tve +Avs +elyen pi+entet"&k 3 napig. >z2tn a st
lerzz2k rlaG pirospaprikval meg+int"&kG s tisztaG $e+r csomagolpapErba tekerve
#-6 napra +i%eg $&stbe akaszt"2k. )Vgy a szalonna nem lesz $&stsG kormos./ Cagyon
sokig elll.
Debreceni papriks szalonna ') Debreceni papriks szalonna ')
7rzslssel sz(rtelenEtett %isznbl ksz&l. A przsls mega%"a neki a k&lnleges
?gett? Ezt.
>lkszEtse: A tisztra kapart szalonnkat 6 2""nyi szlessgAG # 2""nyi magassgBG
43 cm. +osszBsgB %arabokra vg"2kG sval "l be%rzsl"&k. --3 napig szz2kG
naponta t$orgatva azokat. A vgn a st lespr"&k rlaG be%rzsl"&k
pirospaprikval. )a b(rs rszek termszetesen kimara%nak ebb(l/. 5e+r tiszta
papErba csavarva -# napraG +i%eg $&stre akaszt"2k.
1ok"agyms fstlt szalonna 1ok"agyms fstlt szalonna
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben szalonna )le+et vkonyabb is/G kg-
onknt nagy $e" $ok+agymaG Ezls szerint s.
>lkszEtse: A nagyobb %arabokra vgott szalonnt alaposan beszz2kG s
egymsra tve 6 napig +agy"2k a sban. A megtisztEtott $ok+agymagerez%eket
$lliternyi vEzbe ztat"2k sztnyomott llapotban. >bben a $ok+agyms lben
$orgat"2k meg a szalonna%arabokat egy +tig naponta ktszer-+romszor. >z2tn a
szalonnba tiszta sprgt $Az&nkG s +Avs +elyen $elktzz&k. 6-4 nap mBlva )+a
megszikka%t/ $&stre tessz&kG s 6 napig $&stl"&k. Kamrba tve $elakasztva
trol"2k. 5ogyasztskor kiss megpaprikzz2k.
1stlt csszr"?s 1stlt csszr"?s
0eg"obb 43-;3 kg-os malacbl kszEteni. A tisztEtott malac $e"tG sonkit vg"2k le. A
tbbi rszt szalonnstlG b(rst(lG csontostl +osszban arasznyi szlesre szelve
beszz2kG pcol"2k )?7,F0L 6?/. '(rt lekaparvaG zsinegre $Azve $el$&stl"&k. Ugy
Klemi
33
szpG +a nem barn2l meg a $&stnG ezrt a %arabokat von"2k be lazn szles $e+r
papErralG crnval varr"2k ssze. !lenG nyron sok elll.
5inom s&tveG $(zve. @a egszen kiszra%tG nyersen is lvez+et(. A $e"etG sonkkat is
szz2kG pcol"2kG a csszr+Bssal egy&tt $&stl"&k.
1stlt csemegeszalonna 1stlt csemegeszalonna
5iatal serts-+tszalonnbl kszEt"&k. A szalonnt egyenletesG keskeny %arabokra
)csEkokra/ vg"2k. Kony+asval min%en ol%alt be%rzsl"&kG s - a szalonna
vastagsgtl $&gg(en - kb. 6 +tig llni +agy"2k. #-6 alkalommal meg$orgat"2kG s
tiszta sval ismt t%rzsl"&k. Amikor a szalonna trtG meleg vEzzel lemoss2kG
zsinegre $Azz&kG lecs2rgat"2kG megszrEt"2kG ma"% srgsbarnra $&stl"&k.
1stlt "tszalonna 1stlt "tszalonna
A ngyszgletesre vgott szalonna $el&lett simra vg"2k: min%en ol%alon egyenl(
szles s vastag legyen. Sval be%rzsl"&k. Vgy +agy"2k 4 +tig. C+nyszor
kzben meg$orgat"2kG tszz2k. ,trs 2tn lemoss2k s $&stl"&k.
1stlt kassai szalonna 1stlt kassai szalonna
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben serts +asaal"aG kg-onknt ; gerez%
$ok+agymaG # %l vrG -# ev(kanl pirospaprikaG Ezls szerint s.
>lkszEtse: A +asaal"i szalonnbl $ltenyrnyi csEkokat vg2nkG ma"% alaposan
be%rzsl"&k sval s megtisztEtottG trt $ok+agymval. Annyi vEzbenG amennyi
szAken ellepiG &vegesre $(zz&k. )Wgyel"&nk arraG +ogy a vEz csak gyengn $orr"onG
vagy inkbb csak gyngyzzn./ @a a szalonna t$(ttG kt %eszka kz +elyezz&kG
ne+ezkkel. @a tel"esen ki+AltG a sBlyt levessz&k rlaG a szalonnt $el$Azz&kG s
$elakasztva langyos vEzzel lemoss2k. Szikka%ni +agy"2k n+ny rn t. A
%isznlskor beszottG +At(be eltett # %l-nyi vrt elkever"&k %esnemes
pirospaprikvalG s a szikkasztottG $(tt szalonnkat megken"&k e papriks vrrel.
5orr $&stre tessz&kG +ogy a vr rg"en a szalonnkraG ma"% nap mBlva mr csak
+i%eg $&stn $olytat"2k a $&stlst. #4 ra mBlva a $&str(l levessz&kG s
+At(szekrnyben trol"2k. Hen%kEv&l RnomG %e csak 6-4 +tig ll el.
1stlt szalonna 1stlt szalonna
>lkszEtse: A +tszalonna-+asbokat egyenletesG szles %arabokra vg"2k.
>gybknt az elkszEtse megegyezik a kenyrszalonnval.
1stlt toka 1stlt toka
>lkszEtse: A tokaszalonnt el(kszEt"&k )kivg"2k az ol%als mirigyeket/. Hvi%
i%eig )kb. $l ra/ abl"2kG ma"% +i%eg vEzben le+At"&k. Sval "l be%rzsl"&kG
naponta $orgatva 6 +tig van a szbanG i%(nknt B"raszva. >zt kvet(en
$el$&stl"&kG ma"% 6-4 +napig trol+at"2k.
1>szerszalonna 1>szerszalonna
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben szalonnaG Ezls szerint sO a pcl+ez
literenknt teskanl pirospaprikaG csapott mokkskanl korian%erG 4 gerez%
$ok+agymaG mokkskanl egsz borsG 3G; %kg saltroms.
>lkszEtse: A kisebb %arabokra vgott szalonnt mly tlba tve min%en ol%aln "l
megszz2k. Annyi vizet tegy&nk $el $orrniG +ogy a szalonnt ellep"e. A vEzbe
beleszr"2k a %arabos $AszereketG s $el$orral"2k. )A $ok+agymt megtisztEtva s
aprra vgva a%"2k a pcl+ez./ @a a pc $el$orrtG le$orrzz2k vele a beszott
szalonnt. # +tig naponta tbbszr meg$orgat"2k a pclbenG +ogy az "l t"r"a.
AmEg a pcols tartG az e%nyt tiszta vszonr2+val takar"2k leG +ogy ne +2ll"on r
semmiG %e azrt leveg(z+essen. A pclb(l kivve szikkassz2k meg a szalonnt )ez
ltalban 6-4 napig is eltart/G ma"% 6 napra akassz2k +i%eg $&stre. SttG +Avs
kamrban nagyon sokig elll.
+y,lai fstlt csemege papriks szalonna +y,lai fstlt csemege papriks szalonna
33-#3 kg-osG " rettG przslt +Bssertsb(l kszEt"&k. A szalonnt napig llni
+agy"2k. >gy$orma )43 cm +osszBG ; cm szlesG 6 cm magas/ szeletekre vg"2k.
4in%egyiket sval %rzslveG sszerak"2kG < napig llni +agy"2k. 7clbe )?7,F0L #?/
rak"2k <-- napra. >z alatt a szalonna trik. >r(s zsinegre $AzveG meleg vEzben
Klemi
3
mosvaG b(rt tisztra kapar"2kG szp szEnA pirospaprikval beszrvaG $&stl(rB%ra
akasztva lassBG nem meleg $&sttel $&stl"&kG mEg a paprika rszra%. A $&str(l levve
ki+At"&kG a +elyre tessz&k.
+y,lai fstlt csemege szeletszalonna +y,lai fstlt csemege szeletszalonna
A Ratal serts szalonn"t napig +Alni +agy"2k. >gy$orma )43 cm +osszBG ; cm
szlesG 6 cm magas/ szeletekre vg"2k. 4in%egyiket sval %rzslveG egymsra
rak"2k. < napig +agy"2k. <-- napra pclbe )?7,F0L #?/ tessz&k. >z alatt a szalonna
trik. @a a pclb(l kivessz&kG er(s zsinegre $AzveG meleg vEzben lemoss2kG b(rt
tisztra kapar"2k. 5&stl(rB%ra akasztvaG leveg(n kiss szikkaszt"2k. Cem melegG
lassB $&sttel pirosra $&stl"&k. A $&stb(l kisze%ve ki+At"&k s szrazG szell(s +elyre
akaszt"2k. Azonnal is $ogyaszt+at.
@assai szalonna @assai szalonna
A ?KM0M*S9,HJ S*A0MCCA? #.-+oz +asonlanG ksz&lG azzal a k&lnbsggelG +ogy a
szs 2tn $(ztt pclbe )a ?7,F0L 4? recept szerint/ tve rlel"&k. >z2tn meleg
vEzben lemoss2kG <-- cm-es csEkokra vg"2kG egyik vgre zsineget kt&nkG ma"%
pirospaprikval elkevert $riss mar+avrbe )nem alva%t/ mrt"2k. HB%ra akaszt"2kG s
$orr $&stre tve a papriks vrt rszrEt"2k )rget"&k/.
@enyrszalonna @enyrszalonna
>lkszEtse: A meg$ormzott +asi-szalonna tblkat "l be%rzsl"&k kony+asvalG
ma"% 6 +tig a sban llni +agy"2k. Kt - +rom alkalommal meg$orgat"2kG ismt
be%rzsl"&k. >z2tn langyos vEzzel lemoss2kG zsinegre akaszt"2kG megszrEt"2kG
ma"% srgsbarnra $&stl"&k. Szell(sG +Avs +elyen trolan%. >gsz vben
$ogyaszt+at.
@olozs-ri szalonna $) @olozs-ri szalonna $)
@ozzvalk: @Bsos szalonnaG tetszs szerinti mennyisgbenG Ezls szerint sG a
pcl+ez: l-enknt %kg $ok+agymaG 3G %kg saltromsG #3 %kg s.
>lkszEtse: A szalonnt )amelyet Bgy $e"tett&nk le a %isznrlG +ogy vkony
+Bsrteg mara%"on ra"ta/ egy$orma nagy szeletre vg"2kG s min%en ol%aln
alaposan beszz2k. >gymsra rakva egy meg$elel( nagysgB e%nybenG 3 napig
min%ennap meg$orgat"2k. >z2tn annyi vizet $orral2nkG amennyi a szalonnt ellepiG
beleszr"2k a saltrommal elkevert stG s a megtisztEtottG aprra metlt
$ok+agymtG ma"% rnt"&k a szalonnra. !ovbbi 3 napig rlel"&k a pclben. A
pcbl a szalonnt kivve meleg vEzben lemoss2kG s n+ny napi szikka%s 2tn
+i%eg $&stre tessz&k. 6-4 napig $&stl"&kG ma"% +AvsG szell(s +elyen $elakasztva
trol"2k. Cagyon sokig elll.
@olozs-ri szalonna ')1stlt "?sos szalonna( @olozs-ri szalonna ')1stlt "?sos szalonna(
A Ratal serts +Bsos szalonn"t ""el llni +agy"2k. 4snap ol%alait kr&ligazEt"2k.
Sval %rzslveG egymsra tveG 6 naponta t$orgatvaG kiss 2tnaszz2k. 3 napig
+agy"2k. 7clbe tve )?7,F0L ?/G 3-# napig tart"2k benne. Kivve meleg vEzzel
moss2kG b(rt tisztra kaparvaG $akalapccsal "l kiver"&k. Ml%alait kssel simra
$ormzvaG meleg vEzben B"ra megmoss2kG kt vgre er(s zsineget $Az&nk.
5&stl(r2%akra akasztva leveg(n szikkaszt"2k. #-6 nap alatt +i%eg $&stn pirosra
$&stl"&k. Szraz +elyen $elakasztva trol"2k.
Torms szalonna Torms szalonna
@ozzvalk: !etszs szerinti mennyisgben +asaal"a szalonnaG kg-onknt ; gerez%
$ok+agymaG vastag szl tormaG teskanl pirospaprikaG Ezls szerint s.
>lkszEtse: A szalonnbl $ltenyrnyi csEkokat vg2nkG alaposan beszz2k min%en
ol%alnG s a megtisztEtottG ppesre nyomott $ok+agymval beken"&k. >%nybe tve
min%ennap tbbszr meg$orgat"2kG +ogy a lG amit kzben eresztG "l t"r"a. Kt +t
mBlva kiss megtrlget"&kG leszikkaszt"2kG s +i%eg $&stre tessz&k. 6 nap mBlva a
$&str(l levessz&kG s a megtisztEtottG megreszelt tormval $el$orralt vEzzel
le$orrzz2k. )Fsak annyi vizet $orral"2nkG amennyi ellepi./ @a a torms l langyosra
+AltG a szalonnt kivessz&k bel(leG ismt $el$orral"2kG ma"% a szalonnt B"bl
le$orrzz2k vele. A lben +agy"2k ki+Alni. >z2tn %eszkra tve szrEt"2kG s kis
vEzzel elkevert paprikval beken"&k. @Avs +elyen $elakasztva trol"2k.
Klemi
3#
Czott szalonnk Czott szalonnk
Alfldi fe"r teaszalonna Alfldi fe"r teaszalonna
33-#3 kg-os $orrzottG szp barnra przslt sertsb(l a leg"obb.
A szalonnt napig +Alni +agy"2k. >gyenl( %arabokra )43 cm +osszBG ; cm szlesG 6
cm magas/ vg"2k. >zeket beszvaG egy csomba rak"2kG < napig Egy tart"2kG
pclbe tve )?7,F0L ?/G <-- napig llni +agy"2k. >r(s zsinegre $AzveG meleg vEzben
lemoss2kG b(rt tisztra kaparvaG leveg(n kiss megszrEt"2kG ez2tn $ogyaszt+at.
4ivel ezt a szalonnt nem paprikzz2kG $&stl"&kG k&lns gon%%al tisztEts2k le
min%en&tt. 1yorsan $ogyassz2k elG br +i%eg +elyen sok elll.
Alfldi teaszalonna Alfldi teaszalonna
>lkszEts: A tblkat beszz2kG ma"% egy +tig egy asztalra +elyezz&k (ketG
naponta vltoztatva a sorren%et. >z2tn pclbe rak"2k )ls% sonkapcl/ egy +tre.
>zt kvet(en langyos vEzzel lemoss2kG s szell(s +elyre akaszt"2k. Kb. kt +napig
ll el avaso%s nlk&l.
Brassi szalonna Brassi szalonna
>++ez a szalonn+oz 33 kg-os angolserts b(rs tar"a- vagy kara"rsze a leg"obb. A
tar"bl vagy kara"bl a csontot eltvolEt"2kG a +Bst sonkapclben )a ?7,F0L #?
recept szerint/ trlel"&kG ma"% nagyon lassan megabl"2k. Kiszikkaszts 2tn %es
pirospaprikval meg+int"&k. @i%egen $ogyaszt+at.
;rdlyi szalonna ;rdlyi szalonna
@asi szalonnbl kszEt"&kG amelyet --3 cm szles s 63-43 cm +osszB %arabokra
vg2nk. Sval be%rzsl"&kG ;-< nap 2tn $ok+agymval EzesEtett ss lben --3
napig rlel"&k. >z2tn $orrs el(tt lev( vEzben kb. ra +osszat abl"2kG zsinegre
$Azz&kG szikkaszt"2kG s +i%eg $&stn vilgosbarnra $&stl"&k.
1e"r szott szalonna 1e"r szott szalonna
>lkszEts: A %isznvgs 2tn a szalonnt +agy"2k le+Alni. Kilogrammonknt 3
%kg st szmEtvaG egyenletesen beken"&k a nagyobb %arabokban +agyott szalonnt.
>z a szalonna$a"ta +AvsG szell(s +elyen akr <-- +napig is elll.
1stlt kenyrszalonna 1stlt kenyrszalonna
@asi szalonnbl kszEt"&k. Kony+asval min%en ol%alt be%rzsl"&kG s - a
szalonna vastagsgtl $&gg(en - kb. 6 +tig llni +agy"2k. #-6 alkalommal
meg$orgat"2kG s tiszta sval ismt t%rzsl"&k. Amikor a szalonna trtG meleg
vEzzel lemoss2kG zsinegre $Azz&kG lecs2rgat"2kG megszrEt"2kG ma"% srgsbarnra
$&stl"&k.
1stlt tokaszalonna 1stlt tokaszalonna
A tokaszalonna $els( rszn lev( mirigyeket levg"2k. 4ivel a tokaszalonna rgsG
ezrt $orrs el(tt lev( vEzben rvi% i%eig abl"2kG ma"% le+At"&k. Sval be%rzsl"&k.
Vgy +agy"2k 4-- napig. C+nyszor kzben meg$orgat"2kG tszz2k. ,trs 2tn
lemoss2k s $&stl"&k.
Czott szalonna $) Czott szalonna $)
>lkszEts: A szalonnt sval be%rzslmG 4 -; naponta t$orgatomG ekzben B"ra
be%rzslm sval. >gy +nap alatt lesz ksz. Az Egy kezelt szalonnt
+At(szekrnyben ;-< +tig trol+at"2kG anlk&lG +ogy megavaso%na. 5ogyaszt+at"2k
tea mellG vagy $(zs+ez.
Czott szalonna ') Czott szalonna ')
>lkszEts: A szalonna legegyszerAbb tartsEtsi m%"a beszs. >rre akkor ker&l+et
sorG amikor a szalonna mr tel"esen ki+Alt s legalbb napig +i%eg +elyen llt.
kg szalonn+oz #-; %kg st szmEts2nk.
Klemi
36
Czott szalonna 2) Czott szalonna 2)
A szalonna min%kt ol%alt sval be%rzsl"&kG #-6 +etenknt meg$orgat"2kG ismt
be%rzsl"&k svalG Egy +At(ben 4-; +napig $&stls nlk&l is trol+at.
>bb(l kszEt+et"&k a $&stlt csemegeszalonntG a szott tea- s a papriksszalonnt
is.
Klemi
34

Disznótoros Receptek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Disznótoros Receptek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drtpostagalamb recepttra 4.

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv

You might also like