1

Modificirani krobovi
Prof.dr.sc. Jurislav Babi
Od ukupne koliine proizvedenog kroba


20 % koristi se
izravno kao nativni
krob
50 % prevodi se
u hidrolizate
30 % razliiti derivati
kroba (modificirani
krobovi)
M o d i f i c i r a n i k r o b o v i predstavljaju razliite proizvode koji
nastaju kemijskim, fizikalnim ili enzimskim djelovanjem na prirodni krob.
Pri tome dolazi do promjena na fizikalnoj i/ili kemijskoj strukturi kroba.

Proizvodi na bazi kroba
H i d r o l i z a t i k r o b a su derivati koji nastaju hidrolitikom
razgradnjom molekula kroba (enzimska, kemijska, enzimsko-kemijska
hidroliza).
4

Modifikacija kroba se provodi u svrhu:

Snienja/povienje temperature elatinizacije krob
topljiv u hladnoj vodi.
Poveanje/snienje viskoznosti krobne paste
Poveanje stabilnosti (smanjenje retrogradacije)
Postizanja specifinih funkcionalnih svojstava
(otpornost na procese smrzavanja /odmrzavanja,
prozirnost paste, otpornost na snien pH, mijeanje,
visoke temperature)

5
Svojstva modificiranih krobova ovise o mnogo imbenika:
podrijetlu kroba (kukuruz, votani kukuruz, krumpir),
postupku modifikacije (acetiliranje, hidroliza,
umreavanje, oksidacija, itd.),
omjeru amiloze i amilopektina u krobu,
stupnju polimerizacije molekula kroba,
prirodi supstituirane grupe (acetatna, hidroksipropilna,),
stupnju supstitucije (DS),
fizikalnom obliku kroba (granularni, preelatinizirani, ...),
prisutnosti stranih komponenti (proteina, masnih kiselina,
fosfornih komponenti, ...) i dr.
S obzirom na velik broj prikazanih varijabli-postoji praktino
neograniene mogunosti proizvodnje razliitih
modificiranih krobova
6
Za proizvodnju komercijalnih modificiranih
krobova najee se upotrebljavaju krobovi

kukuruza,
votanog kukuruza,
tapioke i
krumpira.

7
Esteri i Eteri kroba

Funkcionalne skupine:
acetatna,
fosfatna,
hidroksipropilna...
Nastaju reakcijama supstitucije.
Uvoenjem funkcionalnih grupa
(esterskih-eterskih) u molekule
kroba.
8
krobni acetati

Najvei udio u proizvodnji supstituiranih
modificiranih krobova.
Relativno jednostavan proces proizvodnje + jeftin
reagens.

Najee koriteni reagensi u proizvodnji
krobnih acetata:
octena kiselina,
acetanhidrid,
vinil acetat,
N-acetil imidazol,
acetil fosfat



9
Fizikalno-kemijska svojstva ovise o:
Strukturi kroba (vrsti kroba),
Vrsti supstituirane skupine (acet., fosfat., hidroksiprop.)
Stupnju supstitucije (DS) i
Rasporedu supstituiranih skupina na krobnim
molekulama.
Esteri i Eteri kroba
Nemogunost formiranja gela.
Prozirnost pasti.
Nie temperature elatinizacije.
Smanjena sinereza.
Poveanje stabilnosti smanjena
tendencija retrogradacije.
10
Esteri i Eteri kroba
Do snienja temperature elatinizacije dolazi zbog
uklapanja esterskih ili eterskih skupina u molekule
kroba, naroito u amorfne dijelove to rezultira
slabljenju meusobne povezanosti molekula
vodikovim vezama
Navedene skupine ometaju meusobno pribliavanje i
povezivanje otopljenih molekula kroba-OMETAJU
RETROGRADACIJU

Vodikove
veze
Esterska / eterska skupina
Kompaktna
struktura
prirodnog
kroba
11
krobni esteri i eteri

Imaju iroku primjenu u proizvodnji hrane, prije svega za
postizanje odgovarajue teksture i stabilnosti
prehrambenih proizvoda.
Ledenih deserata.
Krem-deserata.
Mlijenih proizvoda
Mesne preraevine
Stabiliziranje emulzija
12
Tretiranjem kroba sa multifunkcionalnim
reagensima dolazi do umreavanja molekula
kroba kovalentnom vezom
Amiloza i amlikopektin su u granuli povezani
vodikovim vezama, djelovanjem MF-reagensa
dolazi do povezivanja i kovalentnim vezama unutar i
meu molekula kroba.

UMREENI KROBOVI
13
Multifunkcionalni reagensi (imaju najmanje
dva reaktivna kraja na molekuli)

Fosfor oksiklorid
Natrij trimetafosfat
Mononatrij fosfat
Epiklorhidrin


UMREENI KROBOVI
14
Svojstva umreenih krobova
Nii stupanj bubrenja,
Via temperatura elatinizacije
Otporniji na visoke temperature, mehaniku
degradaciju, kemijske reakcije i snien pH
Male promjene viskoznosti krobnih pasti tijekom
mijeanja i zagrijavanja


S OBZIROM DA SU KOVALENTNE VEZE U UMREENIM
KROBOVIMA ZNATNO JAE OD VODIKOVIH VEZA-
POTREBNO JE ZNATNO VIE ENERGIJE ZA NJIHOVO
KIDANJE
15
Svojstva umreenih krobova
Povienjem temperature (iznad temperature elatinizacije) dolazi do
naglog pada viskoznosti prirodnih krobova
Viskoznost umreenih krobova (ovisno o stupnju umreenja) ostaje
konstantna ili raste
16
Upotreba umreenih krobova

Obino se proizvode u kombinaciji s drugim tipovima
modifikacija (acetiliranje, preelatinizacija).

iroka primjena u proizvodnji konzervirane hrane (Pri
konzerviranju hrane prisutnost umreenih krobova osigurava
nisku poetnu viskoznost to omoguava brzi prijenos topline te
nagli porast temperature potreban za brzu sterilizaciju, dok
kasnije pri vrlo visokim temperaturama dolazi do uguivanja,
ime se postiu odgovarajua svojstva teksture proizvoda.
17
Upotreba umreenih krobova

Proizvodi koji imaju snien pH, ili se uvaju ili konzumiraju
pri niskim temperaturama. Kod proizvodnje majoneze i
preljeva za salate, Umreeni krobovi se dodaju radi uguivanja i
odranja stabilnosti pri niskim temperaturama i pH
Proizvodnji keksa i snack proizvoda-ekspandiranih.
Novija istraivanja ukazuju da odreeni umreeni
krobovi imaju svojstva rezistentnih krobova
(vlakana-prebiotika)
18
OKSIDIRANI KROBOVI

Mnogi reagensi oksidiraju krob, meutim,
hipokloriti se najee upotrebljavaju.
Oksidacijom kroba dolazi do depolimerizacije
(cijepanja) molekula kroba, to rezultira manje
viskoznim pastama i gelovima.

19
OKSIDIRANI KROBOVI




Oksi-skupina ima slian utjecaj na
svojstva kroba kao esterska ili esterska
(elatinizacija/retrogradacija)
Oksidirani krobovi imaju niu
temperaturu elatinizacije
Sniena retrogradacija.
Prozirne paste
Oksidirani krobovi - upotreba

Oksidirani krobovi imaju primarnu upotrebu u:
industriji papira i
graevinskoj industriji.

Upotrebljava za premazivanje papira-daje vrstou papiru
i bolje prijanjanje tinte.

Upotrebljavaju se u proizvodnji konstrukcijskih
materijala, kao to su materijali za izolaciju, parketi i
laminati u svrhu povezivanja i lijepljenja.

21
Oksidirani krobovi u prehrambeno industriji


Zbog dobre sposobnosti formiranja filma koriste se:

Zatitni filmovi za kandirano voe, okoladne
bombone.
Glazure za razliite snack proizvode (nosai arome i
zaina)
Emulgatori.
22
Fizikalne modifikacije
Termiko tretiranje kroba
Mljevenje/prosijavanje/aglomeracija
elatinizacija
Suenje na valjcima
Suenje rasprivanjem
Ekstruzija
Tretiranje vodenom parom
23
Preelatinizirani krobovi

Proizvodnja preelatiniziranih krobova je
najvanija fizikalna modifikacija kroba.

Preelatinizirani krobovi se dobivaju tako da se
najprije provede elatinizacija (otapanje), a zatim
suenje kroba (instant krob).

Suenje se provodi na valjcima, rasprivanjem, ili
ekstruzijom.


24
Preelatinizirani krobovi se otapaju pri znatno niim
temperaturama od nativnih, a mogue je dobiti krobove
koji se otapaju i u hladnoj vodi.

Preelatinizirani krobovi imaju dobru sposobnost
formiranja filma

Osim nativnih, proizvode se i preelatinizirani predhodno
kemijski ili enzimski modificirani krobovi (umreeni,
esterificirani, oksidirani, i dr.).
25
Preelatinizirani krobovi se koriste kao dodaci
u proizvodnji:
Instant prehrambenih proizvoda,
snack proizvoda,
keksa,
pekarskih proizvoda,
mesnih preraevina,
umaka i
drugih proizvoda gdje se koriste u svrhu postizanja
odreene teksture, povezivanje razliitih sastojaka
i vezanja vode.
26
Proizvodnja:

Suhim termikim tretiranjem kroba (prenjem)
Posebne vrste se proizvode uz dodatak kiselina ili
luina (kao katalizatora).
Termiko tretiranje: 110 -180 C
Vrijeme tretiranja 3 24 min

Dolazi do depolimerizacije (cijepanja) molekula
kroba, tako da dekstrini imaju visok udio
reducirajuih eera
Dekstrini
27
S obzirom na razliite temperature i vrijeme tretiranja te
eventualni dodatak katalizatora, nastaju dekstrini
razliitih svojstava.

Odlina svojstva lijepljenja

Zanimljivost: Dekstrini su otkriveni sluajno- 1821.g.
dogodio se poar u skladitu kroba u Dublinu. Nakon
poara vidjeli su da spaljeni krob je topljiv u hladnoj
vodi i daje ljepljivu otopinu.
Dekstrini
28
Koriste se:
Dekstrini

Lijepljenje etiketa,
Lijepljenje ambalae,
U industriji papira,
U industriji graevinskog materijala
Upotrebljavaju se kao zamjena za masti u
pekarskoj i mlijenoj industriji

29
Proizvodnja modificiranih krobova
djelominom hidrolizom kroba

krobni hidrolizati se dobivaju cijepanjem -14 i/ili
-16 glikozidnih veza molekula amiloze i
amilopektina procesom koji se naziva hidroliza
kroba.
Hidroliza:
kiselinska,
kiselinsko-enzimska
enzimsko enzimska
30
Polialkoholi ili eerni alkoholi ili Polioli

Nastaju redukcijom karbonilnih skupina aldoza ili
ketoza pri emu dolazi do vezanja vodika na
dvostruku vezu izmeu atoma kisika i ugljika.
Vezanje vodika na dvostruku vezu naziva se
hidrogenacija.

Slika 19. Mehanizam redukcije (hidrogenacije) karbonilnih skupina.
31
Hidrogenacija D-glukoze se lako postie uz plin vodik
pri povienom tlaku u prisustvu katalizatora renej
nikla, pri emu nastaje glucitol (sorbitol).

Hidrogenacijom D-fruktoze nastaje smjesa manitola
i sorbitola.


32

C H HO
C OH H
C OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
C O
D-fructose
33
Polialkoholi su vrlo stabilni pri visokim
temperaturama te ne reagiraju sa
aminokiselinama kao eeri (ne nastaju
tamni spojevi).

Imaju oko 50% niu energetsku vrijednost
s obzirom na saharozu, upotrebljavaju se
za proizvodnju razliitih konditorskih
proizvoda sa smanjenim udjelom eera

Ne fermentiraju u usnoj upljini te stoga
ne izazivaju karijes.
34
eerni alkoholi tijekom konzumacije daju osjeaj
hlaenja, naroito sorbitol i ksilitol, to se koristi u
proizvodnji razliitih konditorskih proizvoda.






Osim toga, upotrebljavaju se kao emulgatori,
sredstva za stabiliziranje, za vezanje vode, za
kontrolu kristalizacije te kao krioprotektori.