:

. , . 2012/13.

:


,
.

.
SADRAJ PREDMETA
1. . .
2. . . .

3. ( , , )- ,
4. ( ) - ,
5. .
6. .
7. ( , )
8.I (II )
9. . : , ,

10. . . . .
.
11. . .
12. . . : ,
.
13. .
,
14. . .
15. .
16.
17.II (II )
:
------------------------- 20
I --------------------------------------- 20
II -------------------------------------- 20
------------------------ 10
------------------------- 30

51
: 2+2
DIJETETIKA?
SCIENCE OF NUTRITION
DIJETETIKA
NAUKA O ISHRANI
DIJETETIKA- J E DISCIPLINANAUKE O PREHRANI KOJ ASE
BAVI VRSTOMI KOLIINOM HRANE NEOPHODNE ZA
ODRAVANJ E DOBROG ZDRAVLJ A, KAKO KODZDRAVIH, TAKO I
KODOSOBASAZDRAVSTVENIMPROBLEMIMA.
Nauka koja prouava prehranu i nain uticaja prehrane na
zdravlje ovjeka naziva se nutricionizam nauka o
ishrani.
Pojmovi: dijetetika, nauka o ishrani, bromatologija, nutricionizam
DIJETETIKA SE BAVI :
ISPITIVANJEM UTICAJA HRANE I KOMPONENTI HRANE NA
PROCESE U ORGANIZMU
ispitivanjem ishrane i uhranjenosti odreenih populacija u drutvu,
pruanjem odgovarajuih dijetetskih savjeta osobama koje imaju
problema sa prekomjernom ili malom tjelesnom teinom,
Pruanjem savjeta i osobama koji su, zbog odreenih zdravstvenih
problema, prinueni da se pridravaju strogo odreenih dijeta.
Kada se govori o zdravom nainu ishrane, onda tu podrazumijevamo
izbalansirane obroke i zastupljenost svih namirnica koje e
zadovoljiti sve energetske potrebe organizma uz adekvatan izbor
namirnica.
DIJETETIKA?
HRANA?
NAMIRNICE BILJNOG I
IVOTINJSKOG PORIJEKLA
KOJE JE OVJEK IZABRAO ZA
ISHRANU
KOMBINACIJA JEDINJENJA ILI
SUPSTANCI KOJE ORGANIZAM
MOE DA KAO HRANLJIVE
MATERIJE
SKUP HRANLJIVIH MATERIJA
KOJE PODRAVAJU OSNOVNE
FUNKCIJE ORGANIZMA
PREMA ZAKONU O BEZBJ EDNOSTI HRANE:
Hrana jeste svaka supstanca ili proizvod, preraena,
djelimino preraena ili nepreraena, a namijenjena je
za ishranu ljudi ili se opravdano moe oekivati da e
se koristiti za ljudsku upotrebu.
Hrana jeste i:
pie,
guma za vakanje,
kao i bilo koja supstanca namjenski dodata hrani tokom
pripreme, obrade ili proizvodnje.
Hrana jeste i voda za pie, ukljuujui vodu u originalnoj ambalai (stona
voda, mineralna voda i izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava,
odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane.
Voda za pie jeste voda u originalnoj ambalai i voda za javno
snabdijevanje stanovnitva.
REGULACIJA UNOSA HRANE
U fiziolokim uslovima unos hrane je precizno kontrolisan od strane
centralnog nervnog sistema i treba da odgovara potrebama
organizma za hranljivim materijama.
Subjektivni osjeaji koji kontroliu unos hrane:
Glad - elja za uzimanjem hrane, formira se u centralnom
nervnom sistemu; luenje HCl u elucu moe dovesti do bolnih
manifestacija i pada nivoa eera u krvi, nesvjestice, tekoa u
koncentraciji
Apetit - elja za uzimanjem neke posebne, odreene vrste hrane,
nastaje takoe u centralnom nervnom sistemu ali se ovaj osjeaj
formira kasnije od osjeaja
Sitost - potpuno zadovoljenje zahtjeva za hranom, odnosno
osjeaj suprotan osjeaju gladi, javlja se kada su zadovoljene
potrebe organizma za hranom(formira se poslije uzimanja hrane,
mada moe nastati i za vreme uzimanja hrane).
e bitna za nadoknadu tenosti (60% telesne mase), gubitak
10% ugroava zdravlje: podnosi se samo par dana
Pravilna ishrana - je vana za ouvanje i
unapreenje zdravlja ljudi, a njeni preduslovi su:
dostupnost hrane
uravnoteen i dovoljan unos zdravstveno
bezbjednih namirnica
Nepravilna ishrana - udruena sa prateim
faktorima je vaan uzrok oboljevanja i umiranja u
mnogimzemljama pa i kod nas.
PRAVILNA ISHRANA
Povoljno utie na zdravlje i kvalitet
ivota
Prevenira masovne nezarazne bolesti
Prevenira bolesti i stanja koji su
posljedice neadekvatne ishrane
Pojaava odbrambene sposobnosti
Popravlja psihofiziku kondiciju i radnu
sposobnost
Doprinosi usvajanju pravilnih stilova
ivota
PRAVILNA ISHRANA
Sadri dovoljno energije i svih potrebnih hranljivih i
zatitnih materija u skladu sa nutritivnim potrebama
Osigurava uravnoteen odnos vrstih i tenih
namirnica koje su lako svarljive
Obezbjeuje osjeaj sitosti i zadovoljstva nakon
uzimanja obroka
1. RAZNOVRSNOST
2. RACIONALNA
ISHRANA
3. UMJERENA ILI
URAVNOTEENA
ISHRANA
4. RAVNOMJERNA
RASPOREENOST
OBROKA
1. Raznovrsna ili mjeovita ishrana odnosi se na grupe namirnica ali i na
vrstu jela.
Potrebno je svakodnevno unositi namirnice iz svih grupa: voe i povre,
meso, mlijeko, jaja, itarice i proizvodi od itarica. J ela treba da su
raznovrsna i bez estih ponavljanja.
2. Racionalna ishrana podrazumijeva ishranu koja je tako izbalansirana da
omoguava zadovoljenje energetskihpotreba i potreba u hranljivimi
zatitnimmaterijama. Svaki prekomjeranili pak smanjenunos se smatra
nepoeljnimza ljudski organizam.
3. Uravnoteena ili umjerena ishrana predstavlja optimalnu koliinu
hranljivih sastojaka
Ona ne smije biti ni preobilna niti nedovoljna, ne samo u energetskom
smislu, ve i u pogledu i drugih hranljivih sastojaka, posebno vitamina i
minerala
4. Ravnomjernost objeda (dnevni ritam objeda ili dnevni obrok) -
Cjelokupna koliina hrane koju pojedemo tokom dana naziva se dnevni
obrok.
Najbolje je dnevni obrok raspodijeliti na 3-5 obroka (30 % doruak, 40%
ruak i 30% veera)
PLANIRANJE ISHRANE
Opti cilj planiranja ishrane:
postizanje energetske i bioloke vrijednosti i strukture
ishrane koja unapreuje zdravlje i spreava oboljenja
sastavljanje plana obroka za jedan ili vie dana prema
energetskim(ili drugim) prehrambenimpotrebama uz
koritenje odgovarajuih standarda
Standardi se odnose na energiju, hranljive i zatitne
materije
TRI FAZE ENERGETSKOG METABOLIZMA
1. Sloeni molekuli se ragrauju do jednostavnijih
jedinjenja, gradivnih blokova.
2. Gradivni blokovi se razgrauju do zajednikog
Intermedijera, AcCoA.
3. AcCoA se oksiduje do konanih proizvoda
razlaganja, CO
2 i
H
2
0 (transport el. respiratornim
Lancem i oksidativnu fosforilaciju ADP do ATP).
BAZALNI METABOLIZAM
Minimum energije potrebne da se obave
osnovne fizioloke funkcije
Odreuje se u:
budnomstanju
poslije 8 h spavanja
poslije 12 h od posljednjeg obroka
psihiki i fiziki relaksiran
u zoni temperaturnog komfora
POTRONJ A ENERGIJ E ZA VRIJ EME RAZLIITIH VRSTA
AKTIVNOSTI (OSOBA 70KG) - VRSTA AKTIVNOSTI KCAL/H
LEANJ E U BUDNOM STANJ U 77 kCal/h
MIRNO SJ EDENJ E 100
SVIRANJ E NA KLAVIRU (Betoven Apasionata) 120
SVIRANJ E NA KLAVIRU (List Tarantella ) 150
BRZO KUCANJ E NA PIS. MAINI 140
OBLAENJE I SVLAENJE 150
ETANJ E BRZINOM 4.3 KM/H 200
VONJ A BICIKLA 9 KM/H 250
DOGING 9KM/H 600-900
VESLANJ E, 20 ZAMAHA /MIN 828
ENERGETSKE POTREBE
Energetski unos usklaen sa energetskimrashodom,
koji treba da odri energetsku ravnoteu pojedinca,
ija je ishranjenost i sastav organizma, kao i nivo
fizike aktivnosti u skladu sa dobrim zdravljem.
Energija se izraava u kcal ili Dulima (J ).
J edna kalorija (definisana pri 15 C) - priblino 4,2 J .
DNEVNE ENERGETSKE POTREBE
zadovoljavaju se unosom masti, ugljenih hidrata,
proteina i alkohola
U praksi se odreuju razliitim formulama
U kolektivnoj ishrani planira se prema prosjenim
energetskim preporukama za dati kolektiv (djece,
studenata, radnika)
ENERGETSKE POTREBE ODREUJU
pol
uzrast
fizioloko stanje
fizika aktivnost
ishranjenost
navik (stil ivota)
zdravstveno stanje
specifinosti (faktori okoline)
SASTAV LJ UDSKOG TIJ ELA
16 % bjelanevine
18 % masti
0,7 % ugljeni hidrati
60 % voda
5,2 % mineralne
materije
minimalne koliine
vitamina
23
NUTRIJENTI. NUTRIJ ENTI (HRANLJ IVI SASTOJ CI,
HRANLJ IVE MATERIJ E)
Hrana sadri pet grupa hranljivih sastojaka:
proteini (bjelanevine)
ugljeni hidrati,
masti,
vitamini,
mineralne materije, i
voda.
HRANLJIVE SUPSTANCE- NUTRIJENTI
Sastojke hrane koje ovjek moe da iskoritava u cilju
zadovoljavanja svojih ivotnih potreba, bilo direktno ili
poslije odgovarajue prerade u digestivnom traktu nazivaju
se h r a n l j i v i s a s t o j c i ( h r a n l j i v e
m a t e r i j e ).
Proteini, masti i ugljeni hidrati se nalaze u namirnicama u
velikim koliinama, a i potrebe ljudi u ovim sastojcima su
velike, pa se nazivaju o s n o v n i m hranljivim sastojcima.
Vitamini i min. materije nalaze se u namirnicama u malim
koliinama, ali oni spreavaju razliite poremeaje u
organizmu i nazivaju se z a t i t n i m h r a n l j i v i m
s a s t o j c i m a.
Celuloza i pektin nisu svarljive materije, osiguravaju dobar
rad probavnog sistema i ubrajaju se u balastne materije
FIZIOLOKE FUNKCIJ E HRANE
energetske ( ugljeni hidrati, masti ) koji se
u organizmu oksidiu oslobaajui energiju kojom
snabdijevaju organizam;
gradivne ili plastine ( proteini, Ca, P ) iz
kojih organizam izgrauje svoje elije. Ca i P uestvuju
u izgradnji kostiju;
zatitne ili regulatorske ( min. materije,
vitamini , sirova celuloza, voda ), tite
organizam od bolesti reguliui koritenje gradivnih i
energetskih materija u organizmu.
26
1.GRADIVNA FUNKCIJA HRANE
= izgradnja novih elija, rast i razvoj tkiva i organa
Uestvuju prije svega proteini, u manjoj mjeri
masti, ugljeni hidrati i mineralne materije
2
7
PROTEINI
10-15% u odnosu na dnevni energetski unos
Oko 0,75-0,8 g/kg tjelesne mase
Kvalitet proteina je vaan (sadraj aminokiselina)
AMINOKISELINE
ESENCIJALNE A.K. NEESENCIJALNE A.K.
Lizin Asparaginska kiselina
Triptofan Glutaminska kiselina
fenilalanin Prolin
Treonin Glicin
Valin Serin
Metionin Alanin
Leucin Cistein
izoleucin Arginin
Histidin (kod djece) Asparagin
Glutamin
Tirozin
2. ENERGETSKA FUNKCIJA HRANE
pretvaranje hranljivih sastojaka u energiju
potrebnu za ivotnu aktivnost
Glavne energetske materije su ugljeni hidrati, dok
su masti rezervni energetski materijali
3
0
UGLJENI HIDRATI
55-65% u odnosu na dnevni energetski unos
ENERGIJ A SE OBEZBJ EUJE PRIMARNO
RAZGRADNJ OMOM UGLJ ENIH HIDRATA
VEINA ugljenih hidrata KOJ E SE NE ISKORISTI U
ENERGETSKE SVRHE DEPONUJ E SE U
MASNOMTKIVU
NETO ugljenih hidrata SE DEPONUJ E U J ETRI I
MIIIMA U OBLIKU GLIKOGENA
MASTI
Poeljno unositi:
- Ispod 30 % masti
u odnosu na
dnevni energetski
unos
- Do 10% zasiene
masne kiseline
- Holesterol do 300
mg
Izbor masti je vaan!
Zasiene
1/4
Punomasno
mlijeko i
mlijeni
proizvodi
Pite
Biskviti
Svinjska mast
Mononezasiene
2/4
Maslinovo
ulje
Ulje repice
Polinezasiene
1/4
Suncokretovo
ulje
Riblje ulje
3. ZATITNA FUNKCIJA HRANE
ouvanje imunog sistema, odbrana organizma
tokom bolesti, preventivno djelovanje
Hranljive materije koje se u malim koliinama unose
u organizam kao to su vitamini i minerali
3
3
Dnevne potrebe odreuju se iz referentnih tablica
DIJETNA VLAKNA
Ne postoji generalno prihvaena definicija;
Osnovna fizioloka karakteristika je nesvarljivost u
tankom crevu;
Dijetna vlakna su ostaci elija biljaka, otporni na
hidrolizu enzimima humanog digestivnog trakta, ali se
delimino hidrolizuju bakterijama kolona. Ona ukljuuju
neskrobne polisaharide, lignin, nesvarljivi skrob i
nesvarljive oligosharide.
Mnogobrojne definicije, podela na rastvorna (pektini,
gume, sluzi i neke hemiceluloze) i nerastvorna (celuloza,
lignin i neke hemiceluloze).
DIJETNA VLAKNA
Nerastvorna:
celuloza,
pojedine
hemiceluloze,
lignin
Rastvorna:
deo hemiceluloza,
pektini,
gume,
sluzi,
nesvarljivi (rezistentni)
skrob
nesvarljivi oligosaharidi
Fiziko-hemijske, fizioloke i klinike osobine DV
Izvori: ovas i jeam, polisaharidi gljiva
Smanjenje nivo LDL-a i rizik KVO. Imunoprotektivno delovanje
Termiki tretman povoljno utie na bioskoristljivost -glukana.
-glukan
PREPORUENI ENERGETSKI UNOS NUTRIENATA U CJ ELODNEVNOM
OBROKU ZDRAVE ODRASLE OSOBE.
NUTRIJ ENTI
Proteini
12%
Masti
30%
Ugljeni hidrati
58%
Zasiene
masne
kiseline
(10%)
Monozasiene
masne
kiseline
(10%)
Poluzasiene
masne
kiseline
(10%)
Rafinisani
(10%)
Sloeni
(48%)
ENERGETSKA VRIJEDNOST HRANLJIVIH SASTOJAKA
Nutrijenti
Energetska vrijednost
U organizmu
U kalorimetrijskoj
bombi
kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g
Proteini 4 17 5,5 23
Ugljeni hidrati 4 17 4 17
Masti 9 39 9 39
Alkohol 7 29 7 29
Organ. kiseline 3 13 3 13
Fotografija engleskog fotografa Carl Warner-a.
Svi dijelovi fotogravije su napravljeni od hrane
P R I J A T N O !
BOLESTI POVEZANE SA ISHRANOM (*SZO)
Gojaznost
Dijabetes
Kardiovaskularne bolesti
Karcinomi
Osteoporoza
Bolesti zuba