http://www.tehnologijahrane.

com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija
Tehnologija proizvodnje vonih rakija
Sadraj
1. Sirovine
2. Priprema sirovine
3. Priprema komine
4. Fermentacija
5. uvanje prevrelog kljuka
6. Destilacija
7. !le"avanje rakije
#. Priprema rakije $a pi%e
&. 'iteratura
Sirovine
(akija se mo"e proi$vo!iti o! svi) vo%ni) vrsta koje sa!r"e *e%er i$ kojeg u toku alko)olne +ermentacije
nastaje alko)ol. ,ajpogo!nije vo%ne vreste $a proi$vo!nju rakije su ja-u.aste /ja-uke i kru*ke0 i
ko*ti.ave vrste /*ljive1 tre*nje1 vi*nje1 kajsije i -reskve0. 2 nekim $emljama rakija se proi$vo!i i o!
-o-i.astog vo%a /maline1 ri-i$le1 kupine it!.0. 'o$ova.a i komovica se proi$vo!e o! prevrelog kljuka
gro"3a ili komine o! gro"3a koje $aostaju u proi$vo!nji vina.
4o%e $a proi$vo!nju rakije se -ere u punoj +i$iolo*koj $relosti jer u tom sta!ijumu vo%e sa!r"i
maksimalnu koli.inu *e%era i naji$ra"eniju sortnu aromu koja je veoma va"na $a svaku vo%nu rakiju. 5a
proi$vo!nju vo%ni) rakija uglavnom se koristi vo%e koje nije prikla!no $a !u"e .uvanje i skla!i*tenje1
pre$relo1 o*te%eno i manje kvalitetno. ! takvog vo%a mo"e se !o-iti jo* uvek !o-ra rakija. 6ako trulo i
plesnivo vo%e $natno umanjuje kvalitet rakije jer !ola$i !o prelaska strani) mirisa u rakiju $a vreme
!estilacije. (akija proi$ve!ena o! ne!o$relog vo%a je !rugora$re!nog kvaliteta pose-no u pogle!u arome.
5a proi$vo!nju vr)unske rakije potre-no je u$imati samo +i$iolo*ki $relo1 neo*te%eno i !o-ro .uvano
vo%e. Pre$relo1 o*te%eno i plesnivo vo%e sa!r"i manje *e%era i ima lo*u aromu1 po*to pre$relo vo%e -r$o
gu-i aromati.ne komponente. 7$u$etak o! ovog generalnog pravila .ine *ljive i kru*ke viljamovke .iji
pre$reli plo!ovi sa!r"e vi*e aromati.ni) materija i !aju kvalitetniju rakiju.
2 ta-eli je prika$an ran!man rakije poje!ini) vo%ni) vrsta. Po! ran!manom rakije po!ra$umeva se
koli.ina rakije koja se !o-ija o! 188 kg vo%a ili gro"3a.
Tabela 1. (an!man rakije /6ovi%1 28860
4rsta vo%a
Sa!r"aj *e%era /90 1889 alk:188kg vo%a 589 rakije
4ariranje Prose.no 4ariranje Prose.no /l0
ja-uka 6;15 18 3;6 5 18
kru*ka 6;14 & 3;6 5 18
kajsija 4;14 7 3;7 4 #
-reskva 7;12 # ; 415 &
tre*nja 6;1# 11 4;& 6 12
vi*nja 7;14 & 3;7 5 18
*ljiva #;15 18 4;# 6 12
malina 4156 515 ; 3 6
ri-i$la 4;& ; ; 315 7
kupina 4;7 515 ; 315 7
gro"3e &;1& 14 4;18 # 16
komina ; ; 313;31# 315 6;7
vinski talog ; ; 515;616 515 11
vino ; ; &18;1218 18 28
emij!ki !a!tav voa. ,aj$na.ajniji parametri kvaliteta vo%a su sa!r"aj *e%era1 proteina1 vitamina1
kiselina /limunska1 ja-u.na1 vinska1 sir%etna01 organski) je!injenja i minerala. vi sastojci !aju rakijama
karakteristi.an ukus1 miris i -oju. Proces alko)olne +ermentacije se veoma te*ko o!vija ako u vo%u nema
!ovoljno a$ota i +os+ora jer su oni neop)o!ni kvascima $a rast i ra$mno"avanje. <aninske materije1
aromati.na ulja1 vi*i i ni"i alko)oli su tako3e $na.ajne komponente vo%a u proi$vo!nji vo%ni) rakija.
Svakako naj$na.ajnija komponenta vo%a u proi$vo!nji vo%ni) rakija je *e%er. Sa!r"aj *e%era $avisi o!
vo%ne vrste1 agrote)ni.ki) uslova i stepena $relosti vo%a. Prose.an sa!r"aj *e%era i granice variranja $a
poje!ine vo%ne vrste su !ati u ta-eli.
Tabela 2. =emijski sastav vo%a pogo!nog $a proi$vo!nju rakije
>omponenta ?ljiva 4i*nja >ru*ka 6a-uka >ajsija
Suva materija1 9 12;17 12;22 18;1& 18;22 &;28
Sa)aro$a1 9 111;515 811;814 218;215 814;415 81#;&16
2kupne kiseline1 9 814;111 81&;11# 811;816 8116;1123 814;81&
Pektini1 9 8123;113 8115;8148 8114;8158 8123;1138 8138;8172
7nvertni *e%er1 9 5;14 81#;12 6;18 5158;13 116;714
@$otne materije1 9 811#;8178 815;112 812;816 811#;8178 8148;113
Sirovine sa ve%im u!elom su)e materije su kvalitetnije i isplativije jer !aju vi*e korisni) )emijski)
sastojaka i -olji ran!man alko)ola. 2 ta-eli su !ati procenti suve materije1 merene re+raktometrom1 koji
su minimalno potre-ni !a -i sirovina -ila pogo!na $a proi$vo!nju vo%ne rakije.
Tabela ". Ainimalan sa!r"aj suve materije potre-an $a prera!u
4o%na vrsta SA /90
jago!a 6
malina1 -orovnica 7
kupina #
!unja1 -reskva1 marelica &
ja-uka1 kru*ka 18
vi*nja1 *ljiva 12
gro"3e 15
#o$ti%avo voe. 5a proi$vo!nju rakije u Sr-iji se najvi*e upotre-ljava *ljiva. Sorte *ljiva koje se koriste u
proi$vo!nji *ljivovice mo"ete pro.itati u tekstu <e)nologija proi$vo!nje *ljivovice. Breskve i kajsije se
smatraju !aleko vre!nijim vo%em $a proi$vo!nju rakije o! *ljiva. ! -resaka i kajsija mogu se !o-iti
rakije i$vanre!nog kvaliteta. <re*nje i vi*nje su tako3e pogo!ne $a prera!u u rakije. 4i*nje su manje
pogo!ne $a prera!u u rakije o! tre*anja jer u proseku sa!r"e manje *e%era1 a $natno vi*e kiselina. !
tre*anja se tako3e mo"e !o-iti rakija visokog kvaliteta.
&ab'%a!to voe. ! ja-u.astog vo%a $a proi$vo!nju rakije najvi*e se koriste ja-uke1 kru*ke i !unje.
Anoge sorte ja-uka i kru*aka su pogo!ne $a prera!u u rakije. Ae3u ja-uka naj-olje rakije se !o-ijaju o!
sorti crveni !eli*es i melro$e1 a me3u kru*kama je najpopularnija sorta viljamovka. Dunje !aju manju
ran!man rakije o! ja-uka i kru*aka. ,aj$na.ajnije sorte !unja proi$vo!nju rakije su leskova.ka i
vranjanska.
&agodi%a!to voe. Aalina i kupina se malo koriste $a proi$vo!nju rakije. Danas se retko proi$vo!i .ista
rakija klekova.a. -i.no se me*a sa *ljivovicom ili se klekovi plo!ovi /-orovice0 !o!aju u sirovi !estilat
o! *ljiva. 6ago!a je prikla!na $a prera!u u rakiju1 ali se malo koristi $a proi$vo!nju rakije.
(riprema !irovine
)erba
5a proi$vo!nju rakije se koriste plo!ovi nani"e klase1 koji se ne mogu pro!avati u kon$umne svr)e.
palo vo%e je potre-no *to pre pokupiti $-og prljanja i o*te%ivanja o! strane *teto.ina. ,ije !o-ro !a svo
vo%e $a rakiju -u!e pokupljeno sa po!a. Preporuka se !a o!nos opalog i -ranog vo%a -u!e 68C48 u korist
-ranog vo%a jer se -ranjem !o-ija kvalitetnija sirovinu $a prera!u. 2 kominu je po"eljno !o!ati i !eo
-olje klase plo!ova jer samo kvalitetna sirovina omogu%ava !o-ijanje kvalitetne vo%ne rakije.
(ranje plodova
4o%e je na po.etku prera!e potre-no oprati jakim mla$om vo!e. Pranjem se sa vo%a uklanjaju me)ani.ke
ne.isto%e i re!ukuje -roj mikroorgani$ama sa povr*ine plo!ova. Ae)ani.ke ne.isto%e mogu !ati strani
miris rakiji1 a -akterije i !ivlji kvasci mogu ometati vrenje vo%nog kljuka ili .ak i$a$vati kvarenje kljuka.
*!itnjavanje voa
2sitnjavanje vo%a je o-ave$na me)ani.ka ra!nja. 2sitnjeno vo%e lak*e otpu*ta arome i *e%er pa komina
-r"e +ermenti*e u$ ve%i ran!man alko)ola. 4o%e se mo"e usitniti sa mulja.ama sa valjcima1 mlinovima ili
ru.no. 6e$grasto i ko*ti.avo vo%e usitnjava se u mlinovima $a vo%e1 a -o-i.asto mo"e i ru.no. ,atrulo i
meko vo%e ne tre-a muljati1 jer se ono potpuno i$gnje.i po! !ejstvom sopstvene te"ine prilikom stavljanja
u su! $a vrenje.
Pri usitnjavanju ko*ti.avog vo%a naj-olje je ukloniti ko*ticu. <re-a pa$iti !a se ko*tice ne lome jer
polomljene ko*tice uti.u na stvaranje cijanovo!i.ne kiseline u !estilatu. >omini o! *ljive mo"e se !o!ati
malo ko*tica u ka$an pre po.etka !estilacije !a -i se !o-ila karakteristi.na aroma !estilata. >o*tice tre-a
potpuno ukloniti i$ komine -resaka i tre*anja i "uti) *ljiva.
Peteljke vo%a moraju se ukloniti jer !estilatu !aju strani i nepo"eljan ukus.
(riprema komine
+odavanje vode komini
Suvi*e suvom kljuku1 sa sa!r"ajem suve materije i$me3u 15 i 2891 mo"e se !o!ati malo vo!e !a -i se
!o-ila "itka ka*a. Do!avanjem vo!e mo"e se regulisati temperatura kljuka pre vrenja. -i.no se !o!aje
topla vo!a !a -i se vo%e $agrejalo. Bolji postupak je !a se vo%e prvo $agreje na oko 1# !o 22DE1 pa $atim
!o!a vo!a /Pu*ka*1 28110.
(ode$avanje p
@ko su vo%ne komine sla-okisele postoji mogu%nost ra$voja -akterija mle.ne kiseline. Bakterije mle.ne
kiseline !ovo!e !o stvaranja strane arome i skre%u tok +ermentacije u nepo"eljnom pravcu. 5-og ovoga se
preporu.uje !o!avanje kiselina vo%nom kljuku /sumporna1 limunska1 ja-u.na1 mle.na ili +os+orna0. p=;
vre!nost vo%ne komine po!e*ava se na pri-li"no p=F315. >iseline se !o!aju pre po.etka ili na samom
po.etku vrenja kljuka. >ljuk se !o-ro prome*a nakon !o!avanja kiseline !a se kiselina ravnomerno
raspore!ila po celoj masi.
+odavanje enzima
2 %elijskom $i!u %elija vo%a nala$i se $na.ajna koli.ina pektinski) materija. Pektinske materije je
potre-no ra$gra!iti !a -i se omogu%io nesmetan proces +ermentacije. (a$gra!nja pektina priro!nim
procesom +ermentacije je vrlo spora1 jer kvasac stvara veoma malo pektoliti.ki) en$ima. Do!atkom
pektoliti.ki) preparata !ola$i !o -r"e ra$gra!nje pektina1 a time i !o $natnog u-r$anja procesa
+ermentacije. ptimalna temperatura !elovanja pektoliti.ki) en$ima je i$me3u 48 i 55DE1 a pri optimalnoj
temperaturi +ermentacije /1#;22DE0 !elovanje en$imski) preparata $natno je sla-ije1 ali jo* uvek !ovoljno
!a se $natno u-r$a proces +ermentacije vo%ni) komina /Pu*ka*1 28110.
+odavanje hrane za kva!ac
4o%e je veoma siroma*no u a$otnim je!injenjima koja su va"ne )ranljive materije $a kvasac. 5a ra$voj
kvasaca potre-ne su i mineralne materije i vitamini1 a naro.ito vitamini grupe B i +os+or.
5-og ovoga se preporu.uje !o!avanje amonij'm-!'l,ata /oko 48g:188kg0 ili amonij'm-hidrogen-
,o!,ata /48g0 ili 259 rastvora amonijaka /48 ml0 ili amonij'm-dihidrogen-,o!,ata /78 g0 /6ovi%1 28860.
,e!ostatak )rane $a kvasac mo"e u$rokovati $astoje u procesu +ermentacije a u krajnjem slu.aju i njen
preki!.
+odavanje kva!ca
>ljuku se mo"e !o!ati kultura selekcionisanog kvasca !a -i se spre.io ra$voj !ivlji) kvasaca koji su
priro!no prisutni u vo%u. Primena pekarskog kvasca nije $a preporuku1 po*to su ti kvasci i$!vojeni $a
!ruge namene1 a ne $a pro!ukciju alko)ola. Ae3utim1 -olje je !o!ati i pekarski kvasac nego prepustiti !a
se alko)olno vrenje kljuka o-avlja spontano.
-ermentacija
Do-ijena komina puni se u posu!e $a +ermentaciju !o oko 759 nji)ove $apremine. Pra$an prostor u
posu!ama se ostavlja !a komina ne pokipi u toku vrenja. ,a po.etku vrenja kljuk je po"eljno prome*ati
svakog !ana. vim se posti"e ravnomerno vrenje u celoj masi1 a istovremeno se spre.ava ra$vijanje
*tetni) -akterija sir%etne kiseline koje se mogu ra$viti na povr*ini kljuka i ukiseliti ga.
@lko)olna +ermentacija pre!stavlja proces trans+ormacije *e%era1 aktivno*%u kvasaca1 u alko)ole i ugljen
!ioksi!. vaj proces mo"e se prika$ati sle!e%om je!na.inomC
E6=126 G 2E2=5= H 2E2 H 1171# k6
Pri ovom procesu nastaje mnogo ra$li.iti) me3uproi$vo!a.
-aktori ,ermentacije
snovni +aktori koji uti.u na proces +ermentacije suC kvasci1 temperatura i prisustvo kiseonika.
#va!ci. >vasci su je!no%elijski mikroorgani$mi koji pripa!aju carstvu gljiva. 4eoma su *iroko
rasprostranjeni u priro!i pa i) ima i na plo!ovima vo%a $aje!no sa plesnima i -akterijama. >vasci koji su
priro!no prisutni u sirovini na$ivaju se I!ivljiJ kvasci. Fermentacija po! !ejstvom ovi) kvasaca na$iva se
spontana. 4eli.ina %elije kvasca se kre%e i$me3u 81884 i 81814 mm.
2loga kvasaca u procesu vrenja je !a pretvore sav *e%er u komini u alko)ol1 sa *to manje spore!ni)
proi$vo!a1 kao i !a su!eluju i pomognu pri stvaranju potre-ni) aroma i ostali) je!injenja koje !aju !o-ar
ukus i miris !estilatu.
5a rast i ra$mno"avanje kvasaca potre-ni su1 pore! o!govaraju%i) uslova sre!ine1 i )ranljive materije
me3u kojima su naj$na.ajnije organske kiseline1 a$otne materije1 materije -ogate +os+orom1 mineralne
materije i vitamini /pose-no B10. 4o%ne komine se .esto siroma*ne nekim o! ovi) komponenata pa se
one moraju !o!ati komini.
Postoje i kvasaci koji nepovoljno !eluju na kominu jer stvaraju malo alko)ola i ra$araju neke vre!ne
sastojke komina1 a na povr*ini komine mogu stvarati .vrste sivo-ele poko"ice. (a$mno"avanje ovi)
kvasaca spre.ava se !o!atkom selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaero-ni) uslova. Da -i se
spre.io ra$voj !ivlji) kvasaca mora se !o!ati !ovoljna koli.ina selekcionisane kulture kvasca koja %e
pokrenuti -r$i proces vrenja. 4eoma je va"no !a kljuk *to -r"e provri jer se na taj na.in spre.avaju *tetni
mikro-iolo*ki procesi .iji proi$vo!i -i $natno *tetili kvalitetu rakije.
Prekomerna koncentracija alko)ola tako3e je *tetna i $a selekcionisanu kulturu kvasca koja provo!i
vrenje. @ktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alko)ola o! 14 !o 159 u komini. Samo neki pose-ni
sojevi kvasca po!nose alko)ol !o koncentracije o! 1#9 /Bani%1 28860.
.nzimi. Pore! kvasaca1 u procesu +ermentacije1 u.estvuje i veliki -roj en$ima.
Temperat'ra. <emperatura komine $na.ajno uti.e na proces vrenja. 4renje je eg$oterman proces1 *to
$na.i !a se tokom vrenja oslo-a3a toplota.
ptimalna temperatura $a aktivnost kvasaca i provo3enje alko)olnog vrenja je 15;22 DE. <emperature
ispo! 15 DE mogu !a prekinu alko)olnu +ermentaciju. Postoje pose-ne rase kvasaca koji su aktivni i na
temperaturama. !o 5 DE1 ali i ovi kvasci mnogo sporije !eluju na ni"im temperaturama1 pa se preporu.uje
!a se i oni po mogu%nosti upotre-ljavaju pri temperaturama o! 15;17 DE. ,a temperaturi 48 DE prestaje
aktivnost kvasaca1 a %elije o!umiru 68 DE /Bani%1 28860.
?to je temperatura vi*a +ermentacija je -r"a1 ali o!vijanje +ermentacije na vi*im temperaturama nema
pre!nosti. ,ije po"eljno !a u prostoriji -u!e $na.ajnije variranje temperature.
(ri!'!tvo ki!eonika. Proces alko)olnog vrenja tre-a vo!iti u anaero-nim uslovima jer se time spre.ava
ra$voj nepo"eljni) mikroorgani$ama. Su! $a +ermentaciju mo"e se $atvoriti vranjevima1 ve$ivanjem
polietilenske +olije preko otvora ili !elimi.nim $avrtanjem poklopca.
Svetlo!t. Svakako tre-a o-ratiti pa"nju !a posu!e ne -u!u i$lo"ene !irektnom uticaju sun.evi) $raka.
-aze ,ermentacije
4eoma je va"no !a komina *to pre po.ne +ermentisati1 kako -i se sprije.ilo o!vijanje *tetni)
mikro-iolo*ki) procesa1 koji -i $natno umanjili kvalitet !estilata. (a$likuju se tri +a$e alko)olne
+ermentacijeC po.etak vrenja1 -urno ili glavno vrenje i !oviranje ili ti)o vrenje.
2 po.etnoj +a$i kvasac po.inje !a se ra$mno"ava i oslo-a3a se veoma mala koli.ina ugljen;!ioksi!a.
@lko)ol se tako3e stvara u veoma maloj koli.ini. 4eoma je -itno !a u ovoj +a$i ne !o3e !o -itniji)
oscilacija temperature.
2 toku -urnog vrenja alko)ol se stvara u $natnoj meri i oslo-a3a se inten$ivno ugljen;!ioksi!1 usle! .ega
se u$!i"u .vrsti !elovi kljuka u vi!u klo-uka1 a .esto se stvara i pena1 *to nije po"eljno. 2 ovoj +a$i
oslo-a3a se i toplota1 *to !oprinosi povi*enju temperature kljuka.
2 +a$i !oviranja sam proces proti.e sporije $-og smanjene koli.ine *e%era u komini1 usle! .ega se i
oslo-a3a i $natno manje ugljen;!ioksi!a. 2 ovoj +a$i1 ukoliko je na su!u $a vrenje postavljen vranj1 ne
poka$uje se oslo-a3anje me)uri%a ugljen;!ioksi!a. 7pak1 pri proceni kraja +ermentacije tre-a -iti opre$an
i naj-olje je materijal ostaviti !an ili !va !u"e nakon procene o $avr*etku procesa vrenja.
Po $avr*etku vrenja kominu tre-a !o-ro protresti !a -i se oslo-o!io ugljen;!ioksi! pri .emu se stvara
pena i mje)uri%i gasa i $atim pro+iltrirati !a -i se uklonili .vrsti !elovi pulpe.
/'vanje prevrelog klj'ka
Prevrelu kominu nije !o-ro !ugo .uvati. Prevrelu kominu nije po"eljno !u"e .uvati o! 2;3 ne!elje $-og
ni$a lo*i) e+ekata me3u kojima su naj$na.ajnijiC
!ola$i !o gu-itka arome .ime se posti"e lo*iji kvalitet !estilata1
pove%ava se gu-itak alko)ola1
pove%ava se sa!r"aj kiselina na ra.un stvorenog alko)ola .ime se smanjuje prinos alko)ola a
sir%etna kiselina prela$i u !estilat i pove%ava mu kiselost .ime se smanjuje kvalitet1
postoji opasnost o! ra$voja plesni na povr*ini kljuka1 *to -i tako3e uticalo na $natno smanjenje
kvaliteta !estilata1
u prevreloj komini se nala$i mnogo i$umrli) %elija kvasaca koje se !u"im stajanjem kljuka
raspa!aju i oslo-a3aju materije neprijatnog mirisa koje pri !estilaciji prela$e u !estilat.
5a .uvanje prevrele komine !u"e o! 4 ne!elje naj-olje je koristiti )ermeti.ki $atvorene su!ove. >omini
je potre-no !o!avanjem kiseline po!esiti p=;vre!nost na 21# !o 318 i .uvati je na *to ni"oj temperaturi
/preporu.ljivo na 3;7DE0. ,a ovaj na.in kljuk se mo"e !u"e .uvati -e$ gu-itka kvaliteta. ,ije
preporu.ljivo prevreli kljuk !r"ati u !rvenim su!ovima $-og isparavanja alko)ola kro$ pore !rveni) !uga
i $-og pro!iranja kiseonika koji stvara uslove $a ra$voj *tetni) mikroorgani$ama.
+e!tilacija
Destilacijom se i$ prevrelog kljuka o!vajaju isparljivi sastojci o! sirovine. 4o!a i alko)ol su !ominantne
komponente !estilata1 ali $a kvalitet rakije veoma su va"ne i ostale komponente koje prela$e u !estilat1
kao *to su aromati.ne materije1 isparljive kiseline1 estri1 etri1 vi*i alko)oli it!.
(a$ne primese u !estilatu1 nji)ova koli.ina i me3uso-an o!nos imaju presu!ni $na.aj $a kvalitet i
svojstva pi%a. Svi isparljivi sastojci nisu je!nako vre!ni $a kvalitet rakije. Prisustvo neki) sastojaka u
rakiji je po"eljno1 a !rugi) nije. 5ato je veliko ume%e pravilno vo!iti !estilaciju i !o-iti rakiju .istog
mirisa na vo%nu vrstu o! koje poti.e1 )armoni.nu po ukusu i potpuno -istru /6ovi%1 28860.
(rincipi de!tilacije. Po$nato je !a i$ rastvora sa vi*e isparljivi) sastojaka lak*e isparavaju komponente
koje imaju ve%i napon pare1 o!nosno ni"u ta.ku klju.anja. Pri atmos+erskom pritisku vo!a klju.a na
188DE1 a etanol na 7#13DE. vo $na.i !a %e pri $agrevanju +ermentisane komine uvek isparavati vi*e
alko)ola u o!nosu na vo!u.
Procenat alko)ola u pari je ve%i nego u te.nosti sve !o koncentracije alko)ola o! &712 vol.9. 4i*e puta
ponovljenom !estilacijom etilalko)ol se mo"e koncentrisati sve !o &712 vol.9 ka!a se u pari alko)ol i
vo!a nala$e u istom o!nosu kao u te.nosti koja klju.a. vakva je!noro!na sme*a1 koja se o-i.nom
!estilacijom ne mo"e vi*e ra$!vojiti1 na$iva se a$eotropna sme*a.
7stovremeno sa isparavanjem alko)ola i vo!e isparavaju i !ruge isparljive materije komine. ,eke primese
klju.aju na ni"oj temperaturi o! etilalko)ola !ok ve%i -roj primesa klju.a na vi*oj temperaturi o! ta.ke
klju.anja etilalko)ola.
+inamika prelaenja !a!tojaka ' de!tilat. -i.nom !estilacijom pomo%u prosti) ka$ana !o-ija se u
po.etku ja.i !estilat1 a $atim sve sla-iji1 !a -i na kraju te.nost -ila -e$ alko)ola.
Prela"enje sastojaka prevrelog kljuka u paru1 o!nosno u !estilat1 $avisi o! nji)ove ta.ke klju.anja1 ali i o!
nji)ove rastvorljivosti. 4i*i alko)oli1 estri1 +ur+ural i neki !rugi sastojci !o-ro se rastvaraju u alko)olu1 ali
sla-o u vo!i. 2sle! ovoga pomenuti sastojci -r"e prela$e u paru i$ rastvora s manje alko)ola i o-rnuto1 s
porastom koli.ine etil;alko)ola ove primese su manje isparljive.
@l!e)i!i prela$e u !estilat najinten$ivnije u po.etku !estilacije tako !a i) najvi*e ima u prvencu. @cet;
al!e)i! ima jak neprijatan miris. Pro!u"avanjem !estilacije al!e)i!i se $natno smanjuju.
Kstri najvi*e prela$e u +rakciju prvenca1 a $atim se nji)ova koli.ina naglo smanjuje !o o!re3ene granice
ka!a je smanjivanje usporenije i ka!a mo"e !o%i i !o i$vesnog privremenog pove%avanja1 !a -i tek na
kraju !estilacije !o*lo !o smanjenja1 pa se $atim smanjenje nastavlja !o kraja !estilacije.
7sparljive kiseline sve vi*e prela$e u !estilat pro!u"avanjem !estilacije1 tj. pove%avanjem temperature
klju.anja mase. ,ajmanje i) ima u prvoj1 vi*e u sre!njoj1 a najvi*e u posle!njoj +rakciji.
4i*i) alko)ola1 iako imaju relativno visoke ta.ke klju.anja1 najvi*e ima u prvoj i najmanje u posle!njoj
+rakciji.
Aetil;alko)ola najvi*e ima u prvoj +rakciji a sa!r"aj mu se1 sli.no etanolu1 postepeno smanjuje
pro!u"avanjem !estilacije1 ali ga ima u $natnim koli.inama i u sre!njoj +rakciji.
Fur+ural se pojavljuje po.etkom sre!nje +rakcije i koli.ina mu se pove%ava !o pre! kraj sre!nje +rakcije1 a
potom po.inje !a se smanjuje.
!vajanjem prevencija i patoke u kojima se nala$i najve%i -roj negativni) primesa !oprinosi !o-ijanju
!estilata !o-rog kvaliteta.
emij!ke promene pri de!tilaciji. Pore! +i$i.kog ra$!vajanja komponenata1 u toku !estilacije !ola$i i
!o )emijski) promena poje!ini) komponenata kljuka.
ksi!acijom alko)ola i ra$gra!njom acetala nastaju al!e)i!i. (eakcijom i$me3u alko)ola i sir%etne
kiseline nastaju estri1 u prvom re!u etil;acetat. De)i!ratacijom pento$a i pento$ana nastaje +ur+ural1 kojeg
nema u sirovini $a !estilaciju. 2 toku !estilacije alko)ol se !elom oksi!i*e i !o sir%etne kiseline. ,astaju i
male koli.ine acetala reakcijom al!e)i!a i alko)ola. @cetali su va"na je!injenja $a +ormiranje arome
rakija.
2pore!o sa stvaranjem novi) sastojaka1 $a vreme !estilacije !ola$i i !o ra$gra3ivanja ve% postoje%i)
estara i !rugi) organski) materija.
,a )emijske procese u toku !estilacije veoma uti.e sirovina koja se !estili*e1 a $atim !u"ina i na.in
$agrevanja. ,a primer1 !estilacijom vina ili komine stvara se 18 !o 28 puta vi*e al!e)i!a i oko tri puta
vi*e estara nego !estilacijom sirovog !estilata. ,ajvi*e al!e)i!a i +ur+urala stvara se u o-i.nim aparatima
koji se !irektno $agrevaju vatrom. Sporom !estilacijom stvara se vi*e al!e)i!a1 estara1 +ur+urala1 pri .emu
u !estilat prela$i manje isparljivi) kiselina nego pri -r"oj !estilaciji. vi procesi su inten$ivniji u
ka$anima o! -akra nego u aparatima o! ner3aju%eg .elika.
+e!tilacija komine
(riprema aparata. @parat $a !estilaciju se mora !o-ro o.isti. Da -i se i$-egli ve%i gu-ici pri prve 2;3
!estilacije meri koli.ina sirovine u$ete $a !estilaciju i !o-ijena koli.ina !estilata. 2koliko su gu-ici
alko)ola u toku !estilacije ve%i o! normalni) provere se mesta $aptivanja1 )la3enje i sl. >a!a se otklone
u$roci nastajanja ve%i) gu-itaka mo"e se pristupiti !estilaciji.
(riprema komine. >omina sa ve%im u!elom .vrsti) !elova vo%a lako $agoreva. 5-og ovoga je guste
komine /kru*aka1 gro"3e0 potre-no )omogeni$ovati /me*ati0 pre sipanja u ka$an. ,a ovaj na.in se svaki
ka$an puni kominom sa je!nakim o!nosom .vrste i te.ne +a$e. vakve komine se ra$-la"uju sa 28;389
vo!e.
Sirovine koje sa!r"e relativno malo alko)ola1 kao npr. prevrela komina gro"3a ili vo%na komina nastala
posle o!vajanja vo%nog vina mogu se ra$-la"ivati sa oko 289 mekom rakijom umesto vo!om.
(a$-la"ivanje vo!om neop)o!no je ka!a se !estili*e t$v. kapa /klo-uk01 koji sa.injavaju uglavnom .vrsti
!elovi kljuka1 talog kace ili1 ukoliko se $a previranje upotre-e lo*i su!ovi1 pa te.nost iscuri i ostane sama
gustina /6ovi%1 28860.
-i.no se je!an sloj kape sa povr*ine komine o!-aci jer je sasu*en1 ukiseljen ili plesniv.
('njenje kazana. 4isina punjenja i re"im $agrevanja tre-a !a -u!u po!e*eni tako !a se pena ne !i"e
visoko i !a klju.anje -u!e ravnomerno1 kako kapljice ne -i prskale na kapak.
>a$an se prevrelom kominom puni !o 2:3 svoje $apremine. Pra$an prostor mora se ostaviti !a komina ne
pokipi ka!a proklju.a. Pri !estilaciji sirovina koje su jako sklone penu*anju /npr. vinski talog0 ka$an se
puni !o polovine $apremine. 5a sirovine koje su veoma sklone penjenju naj-olje je koristiti
antipenu*avac.
Pre po.etka !estilacije na !no ka$ana se postavlja -akarna ili re*etka o! ner3aju%eg .elika !a -i $a!r"ala
.vrste !elove i na taj na.in spre.ila $agorevanje. @ko kotao nema me*alicu ili re*etku na !no se mo"e
staviti i sloj peska. 7ako se prevreli kljuk u ka$anu ra$-la"uje vo!om1 preporu.uje se sipanje na !no
ka$ana ispo! re*etke oko 5;6 litara vo!e1 u $avisnosti o! $apremine ka$ana.
(o!tavljanje kapaka. >a!a se u ka$an napuni kljukom1 postavlja se kapak1 spojna cev o! kapka !o
)la!ionika i potom o-lepe sva spojna mesta glinom ili se naliva vo!a oko spojni) mesta ukoliko je
pre!vi3eno konstrukcijom aparata. vo je neop)o!no !a ne -i !o*lo !o gu-itka alko)olni) para1 koje se
oslo-a3aju tokom !estilacije.
(riprema hladnjaka. 2 )la!njak /ta-arku0 naliva se )la!na vo!a i $a sve vreme !estilacije uvo!i se na
!no re$ervoara )la!njaka tako !a se kre%e u smeru suprotnom o! smera kretanja para. =la!na vo!a
potiskuje navi*e1 prema i$la$u i$ )la!njaka1 toplu vo!u.
Destilat i$ )la!njaka tre-a !a isti.e )la!an. 7$ toplog !estilata !elimi.no se gu-e alko)ol i neke arome.
Do-ro )la3enje )la!njaka $avisi i o! temperature ula$ne vo!e. ?to je temperatura vo!e ni"a1 to %e
)la3enje -iti -olje. 4o!a koja i$la$i i$ )la!njaka tre-a !a ima temperaturu oko 65DE1 !ok !estilat koji
i$la$i i$ )la!njaka tre-a !a ima oko 15 !o 17DE /Pu*ka*1 28110.
=la!njak tre-a !a ras)la!i !estilat na temperaturu $a oko 2DE vi*u o! temperature vo!e $a )la3enje.
'agana !estilacija !aje pitak i mekan !estilat1 a jakim )la3enjem !o-ija se opor i o*tar !estilat. =la3enje
uti.e i na gu-itke alko)ola. Lu-itak alko)ola u !estilatu i$la$ne temperature 1#DE je oko 11491 !estilatu
temperature 25DE je 11691 a gu-itak alko)ola je u !estilatu i$la$ne temperature 32DE i$nosi oko 29
/Pu*ka*1 28110.
0agrevanje. 5a $agrevanje ka$ana mogu se koristiti ra$li.ita gorivaC !rvo1 -utan1 elektri.na energija1
vo!ena para it!. ,aj.e*%e se koristi !rvo1 a -utan se koristi $a manje ka$ane o! 18 !o #8 litara. 2 slu.aju
-utana koristi se per+orirani plamenik koji *iri plamen tako !a ne !ola$i !o lokalni) pregorevanja ka$ana.
>o! ka$ana koji koriste elektri.nu energiju ili vo!enu paru prakti.no ne !ola$i !o $agorevanja sirovine
koja se !estili*e.
>omina se $agreva inten$ivnije sve !o na 5 !o 18 minuta pre klju.anja1 o!nosno !o oko 78DE1 *to se
mo"e o!re!iti po temperaturi kapka i i$la"enju gasova na stu-i%u cilin!ra. <emperatura kapka raste $-og
pare koja se u njemu sakuplja i pre! po.etak klju.anja te.nosti u ka$anu ruka se na njemu ne mo"e !r"ati.
<re-a pa$iti !a se inten$itet grejanja smanji pre nego *to komina proklju.a !a komina ne -i prekipela.
5agrevanje se $atim smanjuje i !alje reguli*e !a tok !estilacije -u!e ravnomeran1 jer je pravilno i
ravnomerno $agrevanje ka$ana glavni uslov $a !o-ijanje !estilata prijatne arome i meka ukusa.
Destilacija tre-a !a traje oko 2;3 sata.
#ondenzacija para. Pare i$ ka$ana preko kapka i parovo!ne cevi prela$e u )la!ionik /ta-arku0 g!e se
kon!en$uju. =la3enje alko)olne pare u )la!ioniku tre-a !a -u!e postepeno i ravnomerno. =la!njak u
gornjoj tre%ini tre-a !a -u!e topao1 u sre!ini mlak1 a u !onjoj tre%ini )la!an. <emperatura !estilata koji
i$la$i i$ )la!ionika tre-a !a -u!e 16;1#DE.
2 po.etku i$ ka$ana i$la$i mutan !estilat1 jer sakuplja $aostale sastojke patoke o! pret)o!ne !estilacije
koji nisu potpuno rastvorljivi u !estilatu. >a!a se !o-ije 3;5 litara !estilat %e se sam i$-istriti. 6a.ina
!estilata na i$la$u i$ )la!njaka $avisi o! sa!r"aja alko)ola u komini1 konstrukcije ure3aja $a !estilaciju i
vrste vo%a. Destilat u po.etku !osti"e ja.inu 58;68 9vol. alko)ola a $atim ja.ina sla-i.
#raj de!tilacije. >a! ja.ina alko)ola u !estilatu pa!ne na oko 2;3 vol.9 !estilacija se mo"e prekinuti1
po*to postaje neisplativa. Aeka rakija mora -iti -e$-ojna1 sla-o opalesciraju%a1 prijatne arome1 -e$
strani) mirisa i ukusa.
>a!a se !estilacija $avr*i $austavlja se !ovo! pare ili se uklanja vatra1 otvara ventil na ka$anu $a
i$je!na.avanje pritiska i ka$an se pra$ni. im se ispra$ni1 ka$an se puni novom kominom. @ko se ka$an
$agreva !irektno vatrom1 on!a se u ka$anu ostavi toliko te.nosti !a !no -u!e njome pokriveno1 !a ka$an
ne -i $agoreo !o novog punjenja. @parat tre-a prati posle !va !o tri !ana ra!a1 a posle osam !ana ako se
!estili*e sirov !estilat.
(rino!. Aeka rakija ima ja.inu 18;28 vol.9 alko)ola. ! 188 litara prevrele komine !o-ija se oko 25
litara sirove /meke0 rakije1 ra.unato na ja.inu o! 25 vol.9 /Pu*ka*1 28110.
+e!tilacija meke rakije
Aeka rakija se !estili*e /prepe.e0 !a -i se !o-ila rakija prepre.enica sa sa!r"ajem alko)ola o! 48 !o 58
vol.9. Pore! ovoga1 pri !estilaciji meka rakija se pre.i*%ava o! nepo"eljni) komponenata i koncentri*u se
aromati.ne materije tipi.ne $a !atu vo%nu vrstu.
Eelokupna !estilacija meke rakije tre-a !a se o!vija lagano 4;5 .asova1 kako -i se o!vojile i pre*le u
!estilat +ine aromati.ne komponente i ostali isparljivi sastojci po"eljni $a kvalitet pi%a.
(riprema aparata. Pre po.etka !estilacije aparat tre-a temeljno oprati.
('njenje kazana. >a$an se puni mekom rakijom !o oko 789 $apremine. Pra$an prostor se ostavlja !a
ne -i !o*lo !o kipljenja meke rakije u toku klju.anja.
(riprema hladnjaka. >a!a se u cilin!ru pojavi !estilat kro$ re$ervoar )la!njaka postepeno se pu*ta
vo!a. Pu*ta se toliko vo!e !a se temperatura !estilata stalno o!r"ava na 16;1#DE.
-rakcije. Destilat !o-ijen !estilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni su!. Frakcionom
!estilacijom se !o-ijaju tri +rakcijeC prvenac1 sre!nja +rakcija /srce0 i patoka. Frakcije se me3uso-no
$natno ra$likuju. 5a +rakcionu !estilaciju je potre-no veliko iskustvo i pa"nja1 jer o! nje u velikoj meri
$avisi kvalitet -u!u%eg pi%a. Destilacija u ka$anima koji se $agrevaju vatrom traje sat !u"e o! !estilacije
parom.
(rvenac. Prva koli.ina !estilata je mutno;-eli.astog i$gle!a i neprijatna mirisa i sa!r"i ve%e koli.ine
al!e)i!a1 estara i vi*i) alko)ola. Daljom !estilacijom !estilat /ja.ine 75;#8 vol.90 po.inje !a se -istri1
ja.ina mu se postepeno smanjuje i uskoro postaje veoma -istar. Destilat ja.ine oko 78;75 vol.9 gu-i o*tar
al!e)i!no;estarni miris pa tre-a prestati sa o!vajanjem prvenca. 2 o!nosu na $apreminu sirovog !estilata
u ka$anu1 $a prvenac se o-i.no o!vaja 815 !o 19 ko! !estilata o! !o-re sirovine1 a !o 29 ko! !estilata
o! sirovine u procesu kvarenja.
esto se .ini gre*ka $-og ranog prelaska sa +rakcije prvenca na sakupljanje sre!nje +rakcije. 5-og ovoga
!eo !estilata sa oso-inama prvenca prela$i u sre!nju +rakciju i !o-ija se rakija koja jako pali na ukusu1
o*trog su mirisa i sla-ijeg kvaliteta. 5ato je -olje uvek o!vojiti ne*to vi*e prvenca i to je !aleko manja
gre*ka nego o!vojiti manju koli.inu o! potre-ne.
Pogre*na je praksa !a se !estilat koji potekne mutan o!ma) na po.etku !estilacije i$ )la!ionika smatra
prvencom1 a .im se pojavi -istar prela$i se na sakupljanje sre!nje +rakcije. <o nije ispravno jer !estilat se
o-i.no $amuti $-og sla-ije rastvorljivosti neki) komponenata pri ni"em sa!r"aju alko)ola u !estilatu.
,ajve%i !eo primesa1 a pose-no oni) s najja.im mirisom /al!e)i!i1 estri i vi*i alko)oli0 prela$i u prvoj
+rakciji1 .ijim se o!vajanjem1 naro.ito ako su sirovine -ile u procesu kvarenja1 mo"e $natno po!i%i
kvalitet !estilata. 4ra%anjem prvenca na !estilaciju sa novom koli.inom sirovine ne mogu se ovi sastojci
smanjiti $ato *to %e oni potpuno pre%i i u sle!e%i !estilat. Prvenac se mo"e koristiti $a proi$vo!nju
rekti+ikovanog alko)ola.
Srednja ,rakcija 1!rce2. Daljim o!vijanjem !estilacije !o-ija se !estilat sa tipi.nim karakterom sirovine
o! koje poti.e. va +rakcija se koristi $a !o-ijanje pi%a. vaj !eo !estilacije te.e ne*to -r"e o! !estilacije
prvenca. 5a vreme !estilacije sre!nje +rakcije ja.ina !estilata se postepeno smanjuje1 o-i.no !o 5# 9vol.1
a potom se smanjuje osetnije.
Aomenat preki!anja sakupljanja sre!nje +rakcije se ocenjuje na osnovu sa!r"aja alko)ola i !egustacijom.
2 !estilatu ja.ine 68;5# 9vol. alko)ola mogu se osetiti i$vesni tonovi patoke1 *to -i moglo uticati na
kvalitet proi$vo!a1 $-og .ega se u tim slu.ajevima ta!a preki!a skupljanje sre!nje +rakcije. >asno je
po.eti sakupljati patoku ka!a mutna rakija potekne i$ )la!ionika. 7skustveno je po$nato !a pri !estilaciji
meke rakije o! ko*ti.avog vo%a /*ljiva1 tre*nja1 kajsija1 -reskva0 ka!a ja.ina !estilata koji i$la$i i$
)la!ionika pa!ne na 48;45 vol91 tre-a pre%i na o!vajanje +rakcije patoke. ,e tre-a se slepo !r"ati ovog
pravila. 5a o!re3ivanje momenta prelaska na sakupljanje +rakcije patoke veoma je va"no iskustvo i
!egustaciona sposo-nost .oveka koji !estili*e rakiju. Patoku tre-a po.eti skupljati ka!a se !egustacijom
!estilata koji je jo* uvek -istar oseti !a ne pose!uje vi*e aromu tipi.nu $a !atu vo%nu vrstu i oseti pato.ni
ton.
@ko se na vreme ne krene sa o!vajanjem patoke1 u sre!nju +rakciju prela$e vi*i alko)oli i vi*i estri1 koji
uglavnom !aju rakiji neugo!an i napa!an ton na patoku. Pore! toga1 vi*i alko)oli jako optere%uju jetru i
glavni su u$ro.nici te*kog mamurluka pri kon$umiranju relativno ve%e koli.ine rakije. 4i*i alko)oli
prisutni u manjoj koli.ini !oprinose kvalitetu pi%a ali i) sasvim !ovoljna koli.ina pre3e u rakiju pri
vo3enju !estilacije na opisan na.in. !laganjem o!vajanja patoke1 pore! vi*i) alko)ola1 u sre!nju
+rakciju prela$e isparljive kiseline u ve%oj koli.ini1 tako !a se !o-ija rakija kiselijeg ukusa. >iseline mogu
-iti i u$ro.nici kasnijeg mu%enja rakije.
Sre!nja +rakcija .ini o-i.no 38;359 ukupne $apremine meke rakije koja se !estili*e. >oli.ina alko)ola u
sre!njoj +rakciji o-i.no se kre%e o! 68 !o 789 vol9.
(atoka. Daljom !estilacijom u !estilat sve vi*e prela$e te"e isparljive komponente /vi*i alko)oli1 vi*i
estri1 kiseline it!.01 koje imaju pato.ni karakter /+u$le0 i prenose ga na rakiju. 5-og ovoga je potre-no u
momentu koji je napre! o-ja*njen prekinuti sakupljanje sre!nje +rakcije i po.eti sakupljanje patoke.
>a!a se prekine sa sakupljanjem sre!nje +rakcije i pre3e na )vatanje patoke1 !estilacija se mo"e ne*to
-r"e o!vijati /poja.ati grejanje ka$ana0 s o-$irom na to !a ima malo alko)ola u ka$anu1 usle! .ega je
temperatura klju.anja te.nosti $natno vi*a. vim se $natno !o-ija u vremenu.
Destilacija se preki!a ka!a alko)olometar u !estilatu poka"e nulu. ! koli.ine meke rakije koja se
!estili*e oko 259 .ini +rakcija patoke.
Patoka se !o!aje u ka$an sa novom mekom rakijom i opet po!vrgava +rakcionoj !estilaciji. !vajanjem i
vra%anjem posle!nje +rakcije na ponovnu !estilaciju smanjuje se kiselina i te"e isparljivi estri1 *to je
povoljno $a kvalitet !estilata.
)i!trenje de!tilata. Destilat mora -iti -istar1 jer u suprotnom1 ako postoji opalescencija sa sastojcima
!rveta1 !o%i %e !o jo* ja.eg $amu%enja i talo"enja posle !u"eg vremena. Autan !estilat tre-a i$-istriti sa
28;48 g:)l "elatina1 tanina ili -entonita. @ko !estilat sa!r"i ve%e koli.ine gvo"3a i -akra1 potre-no je
i$vr*iti plavo -istrenje1 o!nosno o-ra!u kalijum;+ero;cijani!om. 2 !estilatu tre-a !a ostane 1;2 mg:l
-akra1 koji u-r$ava reakcije sa$revanja /Pu*ka*1 28110.
3'bici. <e.nost koja ostaje u ka$anu po $avr*etku !estilacije sirovog vinskog !estilata /!"i-ra0 nema
nikakve vre!nosti pa se -aca. D"i-ra .ini oko 589 koli.ine meke rakije koja se !estilisala.
Pri svakoj !estilaciji sirovog !estilata !ola$i !o nepovratni) gu-itaka alko)ola. 2 aparatima koji se
$agrevaju vatrom gu-ici alko)ola ne -i tre-alo !a -u!u ve%i o! 11#91 a u aparatima koji se $agrevaju
parom oko 1159.
4dleavanje rakije
(akije !o-ijene !estilacijom sirove meke rakije nisu o!ma) pogo!ne $a pi%e. Sve"i !estilati su o*tri)
tonova1 primetno opalescentni1 utoliko vi*e *to je koncentracija etanola manja i o-rnuto. ,a mirisu su
o*tri1 a na ukusu gru-i i pale%i. Sli.no vinima i rakije $a)tevaju o!re3eno o!le"avanje u toku kojeg se
nji)ova aroma i ukus ra$vijaju i postaju i$ra"eniji. ,akon sa$revanja1 rakije postaju na ukusu )armoni.ne1
pitke i mek*e sa i$ra"enim -ukeom /,iketi%1 288#0.
('njenje ' b'rad. (akija mo"e o!le"avati u )rastovim i !u!ovim -ura!ima ili u staklenim -alonima.
Bura! $apremine o! 188 !o 588 pa i vi*e litara pune se rakijom tako !a se ostavi pra$an prostor o! 3 !o
18 litara. n je neop)o!an ra!i *irenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku .uvanja pove%a i lak*e
!i+u$ije kiseonika. 2 pra$nom prostoru nala$i se va$!u*ni kiseonik koji veoma povoljno uti.e na
sa$revanje rakije. Poklopac ili .ep ne tre-a $atvoriti !o kraja1 ve% je potre-no !a ispo! poklopca ili .epa
ula$i u -a.vu mala koli.ina va$!u)a.
-i.no se nov !estilat puni u nova -ura! !a -r"e poprimi -oju. 2kus rakija pri ovome ostaje skoro
nepromenjen. ,akon najmanje 12 meseci !estilat se pre-acuje u starija -ura! na lagano !o$revanje. Pri
pre-acivanju i$ novog -ureta u staro i$gu-ljenu koli.inu !estilata usle! isparavanja tre-a na!okna!iti
!o!avanjem novog !estilata.
(rocenat alkohola. Proces sa$revanja rakije $avisi i o! koncentracije etilalko)ola u !estilatu. ptimalna
koncentracija etanola $a ekstra)ovanje sastojaka )rastovine kre%e se o! 45;559vol1 ali ovaj ni"i sa!r"aj
etanola nije povoljan $a reakcije etanoli$e lignina koja je veoma usporena ispo! 659vol. 4isok sa!r"aj
alko)ola u rakiji koja se stavlja na starenje omogu%ava -r"e i inten$ivnije o!vijanje reakcija koje
!oprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija.
5reme. Destilat tre-a !a !o$reva -ar 6 !o # ne!elja na so-noj temperaturi. Po pravilu1 *to je !o$revanje
!u"e1 to %e kvalitet -iti -olji. 7$u$etak o! ovog pravila je !estilat kru*ke viljamovke koja !o$reva samo !o
4 ne!elje. Smatra se !a je $a +ormiranje -ukea1 +inalne +a$e procesa sa$revanja1 potre-no najmanje 6
go!ina. >valitet rakije raste !o 28 go!ina .uvanja1 o! 28 !o 38 go!ina kvalitet stagnira1 a posle 48 go!ina
mo"e !o%i !o lagane !egra!acije kvaliteta.
Potre-no vreme o!le"avanja $avisi i o! $apremine -ureta. ?to je -ure ve%e potre-no je ve%e vremena $a
sa$revanje. ,a primer isti kvalitet sa$revanja se u -uretu o! 58 l posti"e $a 2127 go!ina1 -uretu o! 588 l
$a 5 go!ina1 a -uretu o! 18.888 l $a 15 go!ina /Pu*ka*1 28110. (a$log ovom je *to je ko! ve%i) -ura!i
povr*ina -ureta po je!inici $apremine manja.
.galizacija. 2koliko se rakija .uva u ve%em -roju !rveni) su!ova1 potre-no je nakon o!re3enog vremena
i$me*ati rakije ra!i egali$acije1 o!nosno uje!na.avanja kvaliteta. (akija se o-i.no egali$uje ka!a
protekne polovina vremena o! ukupnog vremena u toku kojeg %e se rakija .uvati.
<okom sa$revanja ja.ina !estilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom korigovanju sa!r"aj
alko)ola ne -i tre-alo smanjivati $a vi*e o! 59vol. Destilat se ra$re3uje !estilovanom ili omek*alom
vo!om /!o 38D tvr!o%e01 a mo"e i sa alko)oli$ovanom vo!om /!o 259vol0 koja je o!le"ala u novom
-uretu *est meseci.
S'dovi za odleavanje
2 kojim %e se su!ovima .uvati rakija $avisi o! vo%ne vrste o! koje poti.e. ?ljivovica1 -reskova.a1
kajsijeva.a1 ja-ukova.a1 vinjak1 a poneka! lo$ova.a i komovica o-i.no sa$revaju u !rvenim su!ovima1
pri .emu poprimaju $latno"utu -oju i prijatan ukus i aromu. >ru*kova.a1 tre*njeva.a1 vi*njeva.a1 a
poneka! i kajsijeva.a1 .uvaju se u su!ovima o! koji) ne mogu !a poprime -oju.
Stara )rastovina je ne$amenljiva $a !o-ijanje rakija vr)unskog kvaliteta. =rastove !uge tre-a !a -u!u
osu*ene1 sa$rele i ovinjene. =rastovina se su*i najmanje 3 go!ine !o sa!r"aja vlage prostorije u kojima %e
se -ura! koristiti. =rastovina se ovinjava ispiranjem vo!enom parom1 vrelom vo!om ili se u novom
-uretu !r"i rastvor sumpor;!ioksi! /815;1 g:l0 i nakon toga -ure se !o-ro ispira vo!om. vinjavanjem se
ispiraju suvi*ne taninske materije koje -i !estilatu !ale gru- i neprijatan ukus /Pu*ka*1 28110.
,aj$na.ajniji sastojci )rastovog !rveta su lignin1 taninske materije1 celulo$a i )emicelulo$a. Pi%e ne%e
ekstra)ovati samo ove sastojke1 ve% i mnoge !ruge1 i tako progresivno !oprineti +ormiranju -ukea.
=rastova -ura! ne o!aju samo -oju rakiji u toku .uvanja1 ve% i .itav ni$ !rugi) sastojaka koji veoma
po$itivno uti.u na njen ukus i miris1 a koji su sa!r"ani uglavnom u )rastovini /,iketi%1 288#0.
@ko se ne raspola"e )rastovim -ura!ima1 a rakija tre-a !a sa$reva u njima1 mo"e !a se pri-egne
improvi$aciji na taj na.in *to se u staklene su!ove /-alone i sl.0 sipa rakija1 ali toliko !a ostane pra$an
prostor i u nji) u-ace )rastove !a*.ice !imen$ije oko 18M2M1 cm. =rastove !a*.ice tre-a !a -u!u
pret)o!no ovinjene i !o-ro osu*ene na suncu. ,a svaki litar rakije u staklenom su!u !ola$i 1;2 !a*.ica
/mo"e i vi*e01 u $avisnosti o! toga koliko su puta upotre-ljavane /6ovi%1 288#0.
Du!ovo -ure veoma -r$o o!aje -oju i rakija $a kratko vreme !o-ija "utu -oju1 ali samo -oju1 a ne i !ruge
sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao ka!a se .uva u )rastovini.
2koliko rakije tre-a !a ostanu -e$-ojne moraju o!le"avati posu!ama o! materijala koji su neutralni na
sastojke !estilata. 2glavnom se koriste stakleni su!ovi /-aloni01 -ura! o! jasena koji ne o!aje -oju1
posu!e o! ner3aju%eg .elika1 kao i o! neki) plasti.ni) materijala koji po!nose visoke koncentracije
alko)ola.
Temperat'ra i vlano!t
(akiju tre-a .uvati u prostoriji temperature o! 15 !o 28DE i relativne vla"nosti oko 759. ,ije !o-ro
variranje temperature prostorije. Da -i se u-r$ao proces sa$revanja rakija se mo"e .uvati o!re3eno vreme
na vi*im temperaturama jer se time u-r$avaju reakcije oksi!acije i ekstrakcije sastojaka )rastovine po!
!ejstvom alko)ola. Pri ni"im relativnim vla"nostima veliki su gu-ici rakije usle! isparavanja1 a pri vi*im
alko)ol i vo!a ne isparavaju ravnomerno *to remeti pravilno sa$revanje rakije.
-izi%ke promene
<okom sa$revanja !ola$i !o promene -oje !estilata i smanjenja koli.ine !estilata usle! upijanja u pore
!uga i usle! isparavanja. <ako3e se pove%ava koli.ina ekstrakta i speci+i.na te"ina !estilata.
Promena -oje je najjasnija promena na !estilatu. Posle 6 meseci !estilat !o-ija $latno;"utu -oju1 neka! i
$latno;mrku1 koja nastaje kao re$ultat oksi!acioni) procesa i ra$laganja kvercetina /,iketi%1 288#0.
Fi$i.ke promene !estilata .ine smanjenje koli.ine rakije isparavanjem i upijanjem o! strane -ureta kao i
smanjenje ja.ine isparavanjem alko)ola. (akija tako3e poprima1 sla-ije ili ja.e1 i$ra"enu "utu -oju1 koja
postepeno prela$i u $agasito"utu.
emij!ke promene
Proces sa$revanja $apo.inje ekstrakcijom +enolni) sastojaka !rveta1 nji)ovom !aljom oksi!acijom po!
!ejstvom va$!u*nog kiseonika i uklju.ivanje kiseonika u !alje reakcije. Ba* $-og ovoga je )rastov su!
pogo!an1 po*to kro$ !uge mo"e prola$iti kiseonik.
Bakar slu"i kao katali$ator oksi!acije i aktivator va$!u*nog kiseonika. 5ato je veoma va"no !a aparat $a
!estilaciju -u!e i$ra3en o! elektroliti.kog -akra1 kako -i se o!govaraju%a minimalna koli.ina na*la u
+inalnom !estilatu.
2 toku $renja rakije i$ )rastovog !rveta se i$!vajaju taninske materije1 )emicelulo$a1 lignin1 mineralne
materije it!. 4e%ina ekstra)ovani) materija je neisparljiva1 pa !ola$i !o nji)ovog koncentrisanja u
+inalnom proi$vo!u /,iketi%1 288#0.
Po! !ejstvom alko)ola !ola$i !o ra$gra!nje lignina i nastajanja neki) aromati.ni) al!e)i!a koji veoma
po$itivno uti.u na aromu rakije. Sa$revanje rakije prate procesi oksi!acije al!e)i!a1 alko)ola i !r1
esteri+ikacije vi*i) alko)ola pri .emu nastaju estri veoma prijatne arome i acetali$acije kojima se
acetal!e)i!1 koji !aje neugo!an miris i ukus1 ve"e sa etil;alko)olom i !aje je!injenja prijatnog mirisa.
Postoji veliki -roj !rugi) )emijski) promena !estilata u toku sa$revanja koje jo* uvek !o kraja nisu
istra"ene.
3'bici
Lu-ici !estilata nastaju usle! upijanja !estilata u pore !uga i isparavanja. ,ajve%i gu-ici nastaju u toku
prve go!ine .uvanja. 2 toku prva 2 meseca1 gu-ici i$nose i !o 291 u celoj prvoj go!ini sa$revanja oko
591 u !rugoj go!ini oko 31591 a u nare!nim go!inama oni se kre%u 115;2159. 2 celini1 prose.ni gu-ici $a
5 go!ina u -uretu o! 588 l i$nose 2;39. 4remenom se gu-ici smanjuju jer !estilati postaju visko$niji i
te"e isparavaju. 2 )ermeti.ki $atvorenim su!ovima ovi gu-ici su i posle !u"eg vremena ne$natni
/,iketi%1 288#0.
>alo $avisi o! temperature i vla"nosti po! kojima se !estilat .uva u -uretu1 $apremine -ureta i kvaliteta
!rveta o! kojeg je -ure sa.injeno. Lu-ici !estilata ve%i su ko! manji) -ura!i jer imaju ve%u povr*inu
isparavanja po $apremini su!a1 pri vi*im temperaturama1 otpra"njenim su!ovima1 vi*im sa!r"ajima
alko)ola u !estilatu1 inten$ivnoj aeraciji prostorije i pri ni"oj relativnoj vla"nosti va$!u)a. Starija -ura!
imaju i$menjenu strukturu !rveta pa manje upijaju !estilat i i$ nji) !estilat te"e isparava. Prose.an
go!i*nji gu-itak alko)ola je oko 19. /Pu*ka*1 28110.
>aliranje ima i po$itivan e+ekat jer se pove%ava u!eo ekstrakta1 o!nosno relativna gustina !estilata.
(riprema rakije za pie
>a!a !estilat !ovoljno sa$re pristupa se $avr*nom +ormiranju pi%a. vo po!ra$umeva egali$aciju
ra$li.iti) !estilata1 po starosti i poreklu1 !o "eljenog propisanog sastava. Do$voljeno je i !o!avanje neki)
materija $a $aokru"ivanje mirisa i ukusa1 a i $a po-olj*anje -oje.
6azblaivanje
Ainimalna koli.ina alko)ola $a poje!ine vo%ne vrste je o!re3ena Pravilnikom a maksimalnu o!re3uje
proi$vo3a. i $a)tevi potro*a.a1 po*to o! sa!r"aja alko)ola u mnogome $avise i sen$orna svojstva rakije.
Sa!r"aj alko)ola u rakiji u originalnoj am-ala"i ne sme o!stupati $a vi*e o! N 8139 o! !eklarisanog.
Preporu.uje se !a ja.ina alko)ola -u!e i$me3u 48 i 45 vol.91 eventualno 58 vol.9. Pri ovim
koncentracijama alko)ola !o i$ra"aja !ola$i +ina aroma1 koja mo"e -iti maskirana visokim sa!r"ajem
alko)ola koji na ukusu !ominira i !eluje pale%e.
5oda za razblaivanje. (akija se ra$-la"uje !estilovanom vo!om. 4o!a tre-a !a -u!e *to mek*a1
o!nosno ne sme sa!r"ati kalcijum i magne$ijum uop*te1 ili -ar ne u ve%oj koli.ini1 jer oni i$a$ivaju
kasnije mu%enje rakije i i$!vajanje taloga u njoj. vo je naro.ito .esta pojava u !estilatima u kojima je
sa!r"aj alko)ola manji o! 45 9vol. Ao"e !o%i i !o nakna!nog $amu%enja rakije1 po o-avljenom
ra$-la"ivanju. Da -i se ovo i$-eglo preporu.uje se o!le"avanje rakije u trajanju o! -ar ne!elju !ana na
temperaturi o! 8 !o H4DE. @ko pri ra$-la"ivanju !estilata vo!om1 uprkos svemu1 !o3e !o $amu%enja1
rakiju tre-a +iltrirati.
7a%ini razblaivanja. (akija se vo!om mo"e ra$-la"iti !o!avanjem vo!e postepeno u toku o!le"avanja
rakije ili !o!avanjem vo!e posle o!le"avanja prilikom pripreme rakije $a tr"i*te.
>ao *to je ranije re.eno1 tokom o!le"avanja rakije1 na svaki) pola go!ine ili go!inu1 $avisno o! toga
koliko se !ugo namerava .uvati1 rakija se ra$-la"uje vo!om. 6a.inu alko)ola pri svakom ra$-la"enju ne
tre-a smanjivati $a vi*e o! 5 vol.9. (akija se ovako postepeno ra$-la"uje sve !ok se ne postigne "eljena
ja.ina. ,akon !o!avanja !estilovane vo!e sa!r"aj je potre-no !o-ro i$me*ati $-og ra$like u gustinama
rakije i vo!e.
Ae*anjem vo!e i alko)ola !ola$i !o kontrakcije $apremine1 o!nosno ne !o-ija se $apremina je!naka
$-iru $apremina alko)ola i vo!e. 5-og ove pojave postoje specijalne ta-ele $a o!re3ivanje koli.ine vo!e
koju tre-a !o!ati rakiji o!re3ene ja.ine !a -i se !o-ila rakija "eljene ja.ine. 2pravo $-og ovoga je
preporu.ljivo prvo !o!ati koli.inu vo!e koja je ne*to manja o! o-ra.unate1 o!re!iti sa!r"aj alko)ola u
rakiji1 pa $atim +ino !oterati ja.inu !estilovanom vo!om.
Prilikom ra$-la"ivanja rakije !ola$i !o poreme%aja )armonije ukusa i mirisa rakije stvorene tokom
o!le"avanja u )rastovim -ura!ima. 5-og ovoga je potre-no ostaviti rakiju -ar tri meseca !a se ponovo
uspostavi ravnote"a sastojaka rakije1 pa je tek ta!a koristiti $a pi%e.
#orekcija boje
2koliko rakija nije u toku starenja !ovoljno po"utela -oja se mo"e korigovati karamelom. >aramel je
pr"eni *e%er -oje trule vi*nje. ?e%er se pa"ljivo pr"i u$ konstantno me*anje. Boja se mo"e proveravati
nano*enjem karamela u toku pr"enja na -elu staklenu -ocu. ,a kraju se karamel rastvara u rakiji ja.ine
68 vol.9 ili u vinskom !estilatu1 +iltrira se i koristi. >aramel se mo"e !o!avati isklju.ivo u cilju popravke
-oje.
4o%nim rakijama nije !o$voljeno korigovati ukus ili miris.
)i!trenje
6aka alko)olna pi%a moraju -iti -istra i -e$ taloga. Do $amu%enja rakije mo"e !o%i usle! sla-ije
rastvorljivosti etarski) ulja ili ve%e koli.ine -ojeni) i taninski) materija u !estilatima koji su !ugo
o!le"avali u !rvenim su!ovima.
Spontana sta-ili$acija je relativno !ug proces koji mo"e trajati nekoliko meseci. Proces se mo"e u-r$ati
primenom )la!ne sta-ili$acije. Destilat se ras)la!i na ;12DE i na ovoj temperaturi !r"i 2 !o 3 !ana ili na
;1DE tri ne!elje. ,akon )la!ne sta-ili$acije rakija se +iltrira na )la!no i o!le"ava jo* 15 !ana.
5a -istrenje !estilata -ogatog taninima !rveta naj-olje je upotre-iti -entonit1 po*to organska sre!stva
/ri-lji me)ur1 "elatin0 uklanjaju veliki !eo tanina1 *to je *tetno.
Posle )la!ne sta-ili$acije rakija se +ino +iltrira i puni u am-ala"u. (akija se puni na temperaturama
i$me3u 15DE i 28DE.
8iterat'ra
4la!imir Pu*ka*C Priru.nik $a proi$vo!nju vo%ni) rakija1 >airos1 ,ovi Sa!1 2811.
Slo-o!an 6ovi%C Priru.nik $a spravljanje rakije1 Partenon1 Beogra!1 2886.
Airoslav Bani%C (akije1 O)iskP i likeri1 Lospo!arski list1 5agre-1 2886.
8 komentara
Forum
Svi komentari
6elena lan 16.357 11;8#;2814
Po*tovani1 naletela sam na gre*ku u tekstu i mislim !a je -itno pomenuti je. 2 o!eljku
JFermentacijaQ je prika$ana reakcija1 a o!govaraju%a toplotna promena je !ata pore!C E6=126
G 2E2=5= H 2E2 H 1171# k61 kasnije je nave!eno !a je pomenuta reakcija eg$otermna.
,aravno reakcija jeste eg$otermna1 pa je upa!ljivo to *to je entalpija nave!ena pore! nje
po$itivnog pre!$naka /H1171# k60. >oriste%i po!atke sa interneta $a energije sagorevanja gluko$e i
etanola !o-ija se !a je entalpija pomenute reakcije neg!e oko ;#8k6:mol. Po$!rav1 6elena
U pitanju je porno glumica Kali Li, koja snima "filmove za odrasle" od 2009.
godine, i poznata je po naslovima kao "Fegistrujte se na !"
<e)nologija )rane trenutno okuplja 19.:12 .lanova1 ma)om in"enjera te)nologije ali i svi) lju!i
$ainteresovani) $a proi$vo!nju )rane.
(egistracija je be!platna. lanovima svake ne!elje na e;mail *aljemo na* ,e!eljnik sa novostima i$
pre)ram-ene in!ustrije1 stru.nim tekstovima1 o-ave*tenjima o novim pravilnicima i stru.noj literaturi1
seminarima i konkursima. lanovi mogu !a koriste i na* +orum. ,aravno1 uvek se mo"ete o!javiti.
res) outta =ig) sc)ool 14R1 R7ttP -ittP -oo-iesR i !rugim.