1

UVOD
Pojavljivanje plijesni na namirnicama vrlo je esta pojava u kuanstvima ak i
kada namirnice uvamo u hladnjacima. Konzervansima se mogu smatrati sve tvari
dodane u hranu koje spreavaju rast ili unitavaju mikroorganizame, inhibiraju
enzimske i oksidacijske procese u hrani te mogu biti i tvari koje djeluju na smanjenje
aktivnosti vode. Postoje prirodni i umjetni konzervansi (Jai, 2009).
Eterina ulja i hidrolati mediteranskih biljaka vrlo su bogati tvarima koja daju
ukusne arome jelima. Hidrolati se esto pojavljuju u prodaji pod nazivom vodice (npr.
ruine vodice). Neke biljke u svome sastavu imaju i tvari koji djeluju baktericidno te
fungicidno.
Eterino ulje i hidriolat mravinca (Origanum vulgare L.) pokazuje svojstvo
izrazite fungicidnosti (Adam i sur., 1998). Sastoji se od oko 200 tvari, a najznaajnije su
karvakrol (73,77%), timol te -terpinen i p-cimen koji su biosintetski prekursori
karvakrola (Faleiro i sur., 2005). Timol je monoterpenski fenol molekulske formule
C
10
H
14
O. To je bijela kristalinina tvar karakteristinog mirisa timjana po kojemu je i
dobio ime. Izomeran je s karvakrolom. Karvakrol je monoterpenoidni fenol, bezobojna
do uta tekuina iste molekulske formule kao i timol. Daje mravincu karakteristian
miris. Karvakrol i timol su tvari odgovorne za fungicidno djelovanje u mravincu
(Faleiro i sur., 2005). Drugo ime mravincu je i origano.


Slika 1 Strukturna formula karvakrola Slika 2 Strukturna formula timola
2

Slina svojstva fungicidnosti navode se i za eterino ulje i hidrolat lovora
(Laurus nobilis L.) koje pokazuje i antiseptika te analgetska djelovanja. 1,8-cineol je
aktivni sastojak eterinog ulja i hidrolata lovora i odgovaran je za njegova fungicidna
svojstva (Dadaliolu i sur., 2004). 1,8-cineol je cikliki eter, monoterpenoid i bezbojna
tekuina karakteristinog mirisa molekulske formule C
10
H
18
O.

Slika 3 Strukturna formula 1,8-cineola Slika 4 Lovor(Laurus nobilis L.)
Za eterino ulje i hidrolat rumarina (Rosmarinus officinalis L.) navode se slaba
batkericidna i fungicidna svojstva (Angioni i sur., 2004). Aktivni sastojak eterinog ulja
i hidrolata rumarina je kamfor. Kamfor je terpenoid, vrsta, prozirna ili bijela krutina
karakteristinog mirisa i molekulske formule C
10
H
16
O.




Slika 5 Strukturna formula kamfora Slika 6 Rumarin(Rosmarinus officinalis L.)
3

OBRAZLOENJE TEME
S obzirom na pronaene podatke o aktivnim tvarima navedenih biljaka, odluili
smo istraiti njihov utjecaj na brzinu pojave plijesni na pasiranoj rajici. Taj proizvod
smo izabrali jer se navedene biljke vrlo esto koriste u kulinarstvu kao dodatak ovoj
namirnici pa i eventualna korist biljaka u istraivanju kao funkcionalnih dodataka ovoj
namirnici bila lako iskoristiva. Dodavanje umjetnih konzervansa ovome proizvodu kako
bi ga odrali svjeim zasigurno je za nae zdravlje loiji izbor od prirodnih konzervansa.
Poetne hipoteze istraivanja su:
- Hidrolati mravinca i lovora djeluju kao konzervansi, tj.odgaaju pojavu plijesni
- Hidrolat rumarina slabije odgaa pojavu plijesni
- Dan pojave plijesni na uzorku pasirane rajice proporcionalan je volumnom udjelu
hidrolata mravinca,lovora i rumarina koji tretira uzorak pasirane rajice
- Hidrolati bolje djeluju ukoliko se pomijeaju sa cijelim volumenom soka







4

MATERIJALI I METODE
Materijali koje emo koristiti u istraivanju:
- dva metalna stalka
- elektrina grijalica za tikvicu
- tikvica za destilaciju s perforiranim grlom od 1L
- aluminjska folija
- modificirano liebigovo hladilo
- Erlenmeyerova tikvica
- lijevak za odjeljivanje
- odmjerne tikvice 1L, 250mL i 100 mL
- granice origana, rumarina i lovora
- otopina NaCl (10%)
- plastine ae
- menzure 25 mL, 50 mL
- pipete 10mL i 5mL
- kapalice
- laboratorijski dnevnik
- digitalni fotoaparat
- mikroskop i pribor za mikroskopiranje
- okularna kamera s USB prikljukom


5

Prva faza istraivanja bila je uzgoj sadnica mravinca. Nakon to su sjemenke
proklijale, razdijelio sam ih u zasebne posude te uzgojio (slike 7 i 8).







Slika 7-Sadnice mravinca nakon klijanja Slika 8-Sadnice mravinca prije presaivanja

Nakon to su biljke narasle bar 15 cm, granice sam odrezao s biljke, usitnio ih
na nekoliko manjih dijelova te njima ispunio tikvicu za destilaciju s perforiranim grlom
(Slika 9). Te perforacije slue sprjeavanju prolaska biljnog materijala u vodenu kupelj
ispod tikvice. Ovakvom aparaturom postie se okomiti prolaz vodene pare pri destilaciji
to je uinkovitije od klasine destilacije vodenom parom gdje vodena para prolazi
preko povrine biljnog materijala.





Slika 9 - Tikvica za destilaciju s perforiranim grlom

6

Tikvicu sam koljenastim cijevima spojio s modificiranim dvokomornim
Liebigovim hladilom. U takvom hladilu para iz tikvice se uvodi u hladilo gdje je prostor
za konenziranje pare okruen s obje strane protokom vode u hladilu ime je hlaenje
pare i kondenziranje uinkovitije. Cijelu kolonu omotamo aluminijskom folijom kako bi
se aparatura bre zagrijala, ali i odrala toplom.







Destilat sam skupljao u Erlenmeyerovu tikvicu. Nakon sat vremena destiliranja,
destilat sam prelio u lijevak za odjeljivanje te dodao nekoliko kapi 10%-tne otopine
NaCl kako bih uinio isoljavanje te time potaknuo odjeljivanje slojeva. Lijevak sam
ostavio do sutra. Donji sloj je hidrolat i ispusti ga se u oznaenu tikvicu. Gornji sloj je
izdvojeno eterino ulje kojeg najee bude vrlo malo.





Slika 12- Odjeljivanje eterinog ulja od hidrolata
hidrolat
Slika 11 Odjeljivanje eterinog ulja i
hidrolata
Slika 10 Destiliranje biljnog materijala
eterino ulje
7

Isti postupak sam ponovio s granicama rumarina i lovora, ali biljke nisam
uzgajao u posudama nego sam ubrao nekoliko granica pazei da znaajno ne otetim
biljke. Granice lovora sam ubrao iz oblinjeg parka, a granice rumarina iz kolskog
vrta. Nakon to sam pripremio hidrolate mravinca, lovora i rumarina, pripremio sam
otopine svih hidrolata s volumnim udjelima od 40% i 70% u tikvicama za odjeljivanje.
Poetni odijeljeni hidrolat koristio sam kao 100%-tnu otopinu hidrolata.

Slika 13 - Otopine hidrolata mravinca, lovora i rumarina volumnih udjela 40% i 70%

Pasirani sok od rajice (u daljnem tekstu uzorak) razdijelio sam u prozirne
plastine ae u koje sam u svaku ulio 100mL uzorka (Slika 14). ae sam oznaio
brojevima od 1-3 s oznakama OR za mravinac (origano), LO za lovor te RU za
rumarin (Slika 15). Brojevi ovise o volumnom udjelu hidrolata kojim je tretiran
uzorak. Kontrolni uzorak oznaio sam s 0 i njemu nisam dodao hidrolat. Uz broj i
oznaku na ae sam napisao i volumne udjele hidrolata na nain da uzorcima
oznaenima s 1 stavim oznaku 40%, uzorcima oznaenima s 2 stavim oznaku 70% i
uzorcima oznaenima s 3 stavim oznaku 100% jer e biti tretirani s hidrolatima
mravinca,lovora i rumarina navedenih volumnih udjela (Tablica 1). Uzorke koje sam
tretirao hidrolatom mravinca te istog pomijeao s uzorkom oznaio sam s dodatnom
oznakom P.
8


Slika 14 - Odmjeravanje pasiranog soka od rajice

Slika 15 - Uzorci pasiranog soka od rajice u oznaenim aama

Uzorke koje u tretirati hidrolatima lovora i rumarina pripremio sam u jednoj
seriji za svaki hidrolat. Dodao sam 3 mL navedenih hidrolata na povrinu uzoraka
oprezno kap po kap pazei da se hidrolat ne pomijea s cijelim volumenom uzorka
(Slika 16). Za uzorak tretiran hidrolatom mravinca pripremio sam dvije serije. Prvoj
seriji dodao sam 3 mL navedenog hidrolata samo na povrinu, a u drugoj seriji sam
takoer dodao 3 mL hidrolata mravinca te sam nakon dodavanja promijeao staklenim
tapiem cijeli sadraj ae (Slika 17). Nulti uzorak je kontrolni uzorak i njemu ne
dodajemo hidrolat.
9


Slika 16 - Odmjeravanje hidrolata prije dodavanja na uzorak


Slika 17- Mijeanje hidrolata mravinca sa cijelim volumenom uzorka

Tablica 1 - Prikaz volumnih udjela hidrolata mravinca (OR), lovora (LO) i rumarina
(RU) kojima emo tretirati uzorak pasiranog soka rajice




OR / LO / RU
1
OR / LO / RU
2
OR / LO / RU
3
(volumni udio
hidrolata) [%]
dodanog uzorku
40 70 100

OZNAKE UZORAKA
10

Nakon to sam pripremio uzorke, ostavio sam ih izloene zraku na sobnoj
temperaturi te pratio dan pojavljivanja plijesni u laboratorijski dnevnik. Nakon estog
dana praenje uzoraka je zavreno. Uzorke sam ostavio jo tjedan dana kako bi plijesni
bile to starije i pogodnije za mikroskopiranje. Sa svakog uzorka paljivo sam odrezao
tanak sloj plijesni za mikroskopiranje. Preparate za mikroskopiranje sam pripremio tako
da sam na predmetnicu prenio tanak sloj plijesni bez pokrivanja pokrovnicom i
dodavanja vode kako ne bih otetio sporangiofore sa sporangijima iji izgled je vaan za
determiniranje. Tako pripremljene preparate sam mikroskopirao te sam vieno snimio
okularnom kamerom. Prikupljene detalje o vrstama plijesni sam analizirao te sam
odredio vrste uz pomo literature.










11

REZULTATI
Tablica 2 - Prikaz svih rezultata dana pojave plijesni na kontrolnom uzorku, uzorcima
tretiranim hidrolatom origana (dodanog na povrinu uzorka i pomijeanog s uzorkom),
hidrolatom lovora te rumarina volumnih udjela 40%, 70% i 100%
UZORAK DAN POJAVE PLIJESNI
0 4
OR-1(40%) 4
OR-2(70%) 5
OR-3(100%) 6
LO-1(40%) 5
LO-2(70%) 5
LO-3(100%) 6
RU-1(40%) 4
RU-2(70%) 5
RU-3(100%) 5
OR-1(40%)-P 4
OR-2(70%)-P 5
OR-3(100%)-P 6









Slika 19 - Grafiki prikaz usporedbe dana pojave plijesni na kontrolnom uzorku i
uzorcima tretiranima hidrolatom mravinca volumnih udjela 40%, 70% i 100%
4 4
5
6
0
1
2
3
4
5
6
7
0 OR-1(40%) OR-2(70%) OR-3(100%)
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI
12


Slika 20 - Grafiki prikaz usporedbe dana pojave plijesni na kontrolnom uzorku i
uzorcima tretiranima hidrolatom rumarina volumnih udjela 40%, 70% i 100%







Slika 21 - Grafiki prikaz usporedbe dana pojave plijesni na kontrolnom uzorku i
uzorcima tretiranima hidrolatom lovora volumnih udjela 40%, 70% i 100%

4 4
5 5
0
1
2
3
4
5
6
0 RU-1(40%) RU-2(70%) RU-3(100%)
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI
4
5 5
6
0
1
2
3
4
5
6
7
0 LO-1(40%) LO-2(70%) LO-3(100%)
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI
13









Slika 22 - Grafiki prikaz usporedbe dana pojave plijesni na uzorcima tretiranima
hidrolatima mravinca, lovora i rumarina volumnog udjela 40%










Slika 23 - Grafiki prikaz usporedbe dana pojave plijesni na uzorcima tretiranima
hidrolatima moravinca, lovora i rumarina volumnog udjela 70%

4
5
4
0
1
2
3
4
5
6
OR-1(40%) LO-1(40%) RU-1(40%)
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI
5 5 5
0
1
2
3
4
5
6
OR-2(70%) LO-2(70%) RU-2(70%)
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI
14







Slika 24 - Grafiki prikaz usporedba dana pojave plijesni na uzorcima tretiranima
hidrolatima mravinca, lovora i rumarina volumnog udjela 100%







Slika 25 -Grafiki prikaz usporedbe dana pojave plijesni na uzorcima tretiranima
hidrolatom origana volumnog udjela 40%, 70% i 100% dodanog na povrinu ili
pomijeanog sa uzorcima

6 6
5
0
1
2
3
4
5
6
7
OR-3(100%) LO-3(100%) RU-3(100%)
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI

O
R
-
1
(
4
0
%
)








O
R
-
1
(
4
0
%
)

-
p







O
R
-
2
(
7
0
%
)










O
R
-
2
(
7
0
%
)

-
P

O
R
-
3
(
1
0
0
%
)







O
R
-
3
(
1
0
0
%
)

-
p

4
5
6
0
1
2
3
4
5
6
7
D
A
N

P
O
J
A
V
E

P
L
I
J
E
S
N
I

UZORCI
Hidrolat origana
dodan na povrinu
soka od rajice
Hidrolat origana
pomijean sa sokom
od rajice
15


Slika 26- Pojava plijesni u kontrolnom uzorku(0), etvrti dan

Slika 27- Pojava plijesni na svim uzorcima, sedmi dan
Nakon etvrtog dana promatranja bio je uoljiv razvoj plijesni na kontrolnom
uzorku (tablica 2), ali i na uzorcima OR-1(40%) te RU-1(40%). Uzorak LO-1(40%) je
dan dulje ostao negativan na plijesan (slika 22). Uzorci tretirani hidrolatima volumnih
udjela 70% bili su pozitivni na razvoj plijesni istog dana promatranja (slika 23)


16

Primjetio sam odgoenu pojavu plijesni na uzorku tretiranim hidrolatom
rumarina volumnog udjela 70% i 100% u usporedbi s kontrolnim uzorkom te uzorkom
treiranim 40%-tnim hidrolatom. Uzorak RU-3 (100%) bio je pozitivan peti dan kao i
uzorak RU-2 (70%) (Slika 20 ).
Zanimljivo je da uzorci tretirani hidrolatima mravinca, lovora i rumarina
volumnih udjela 70% pokazuju isti dan pojave plijesni (Slika 23). Najvei odgodu
pojave plijesni pokazuju uzorci tretirani hidrolatima lovora i origana volumih udjela
100% (slika 24).
Analizirajui grafiki prikaz (Slika 25) moemo uoiti kako nema razlika u danu
pojave plijesni izmeu uzoraka na koje je dodan hidrolat na povrinu i uzoraka u kojima
je hidrolat pomijean sa cijelim volumenom uzorka.
Uoio sam da se plijesan determinirana kao Mucor racemosus Bull. pojavljuje
samo u dva uzorka uzorku tretiranim hidrolatom mravinca volumnog udjela 40% te
uzorku tretiranim hidrolatom lovora volumnog udjela 100%. Tu vrstu karakteriziraju
specifina grananja sporangiofora te kuglasti sporangiji (Slike 28 i 29).

Slika 28 - Mucor racemosus Bull. (P
u
=10x)
17







Slika 29 - Mucor racemosus Bull. (P
u
=10x)

Na ostalim uzorcima koji su tretirani hidrolatima i na kontrolnom uzorku
pojavljuje se plijesan determinirana kao Penicillium sp. (Slika 30) koju karakteriziraju
specifini metliasto razgranjeni krajevi konidiofora sterigme s konidijama
(Jerotijevi, 1973).








Slika 30 - Penicillium sp. (P
u
=10x)
18

RASPRAVA
Dobiveni rezultati sukladni su literaturnim podacima. Hidrolat lovora i mravinca
pokazuju jae fungicidno djelovanje od hidrolata rumarina. U literaturi se navode
fungicidna djelovanja hidrolata origana (Adam i sur., 1998) te fungicidna i
antimikrobna djelovanja hidrolata lovora (Dadaliolu i sur., 2004).
Slabije djelovanje hidrolata rumarina u usporedbi s ostalim hidrolatima u
istraivanju u skladu je s literaturnim podacima gdje se navodi slabo fungicidno
djelovanje (Angioni i sur., 2004.). U istom izvoru navode i induktivno djelovanje
hidrolata rumarina na vrstu Fusarium graminearum, no, mi nismo determinirali tu
vrstu.
Uzorci tretirani hidrolatom mravinca i rumarina volumnog udjela 40%
pokazuju isti dan pojave plijesni kao i kontrolni uzorak to ukazuje na to da pri ovom
volumnom udjelu hidrolat nema utjecaja na pojavu plijesni (Tablica 2).
Znaajno je primjetiti da uzorci tretirani hidrolatom mravinca i lovora volumnog
udjela 100% pokazuju za dva dana vie odgoenu pojavu plijesni u odnosu na kontrolni
netretirani uzorak (Slike 19 i 21) to dokazuje jae konzervirajue djelovanje navedenih
hidrolata u usporedbi s hidrolatom rumarina.




19

ZAKLJUCI
- Hidrolati lovora, mravinca i rumarina djeluju kao konzervansi.
- Hidrolat lovora djeluje kao konzervans u sva tri volumna udjela u istraivanju
(40%, 70% i 100%).
- Hidrolati rumarina i mravinca djeluju kao konzervansi u volumnim udjelima
70% i 100%.
- Hidrolati rumarina i mravinca volumnog udjela 40% ne djeluju kao
konzervansi.
- Hidrolati lovora i mravinca volumnog udjela 100% pokazuju najjae djelovanje.
- to je vei volumni udio hidrolata u otopini, uzorci pasirane rajice dulje ostaju
negativni na pojavu plijesni.
- Hipoteza da hidrolati bolje djeluju ukoliko se pomijeaju sa cijelim volumenom
uzorka nije dokazana.









20

SAETAK
Istraivanje sam zapoeo uzgojem sadnica mravinca (Origanum vulgare L.).
Kada su sadnice narasle, iste sam usitnio te proveo destilaciju vodenom parom. Destilat
sam skupljao te sam odijelio hidrolat od eterinog ulja. Isti postupak ponovio sam s
granicama lovora (Laurus nobilis L.) te rumarina (Rosmarinus officinalis L.). Od
ovako pripremljenih hidrolata pripremio sam otopine volumnih udjela 40% i 70%.
Uzorke pasiranog soka rajice razdijelio sam u oznaene plastine ae u svaku
100mL uzorka u etiri serije. Tri serije uzoraka tretirao sam hidrolatima mravinca,
lovora i rumarina volumnih udjela 40%, 70% i 100% kapavi pripadajui hidrolat na
povrinu uzorka. etvrtoj seriji sam dodao hidrolat mravinca volumnih udjela 40%,
70% i 100% pripadajuem uzorku, ali sam pomijeao cijeli sadraj uzorka. U kontrolni
uzorak nisam dodavao hidrolate. Tako pripremljene uzorke sam ostavio sam na sobnoj
temperaturi i promatrao.
Hidrolat lovora pokazuje konzervirajue djelovanje u sva tri volumna udjela,
dok hidrolati mravinca i rumarina pokazuju djelovanje u volumnim udjelima od 70% i
100%. Nije dokazana korist od mijeanja hidrolata s cijelim volumenom uzorka u
usporedbi s dodavanjem hidrolata na povrinu.




21

LITERATURA
- Adam K., Sivropoulou A., Kokkini S., Lanaras T.,

Arsenakis M. 1998. Antifungal
Activities of Origanum vulgare subsp. hirtum, Mentha spicata, Lavandula
angustifolia, and Salvia fruticosa Essential Oils against Human Pathogenic Fungi.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 46: 17391745.
- Angioni A., Barra A., Cereti E., Barile D., Cosson J.D., Arlorio M., Dessi S.,
Coroneo V., Cabras P. 2004. Chemical Composition, Plant Genetic Differences,
Antimicrobial and Antifungal Activity Investigation of the Essential Oil of
Rosmarinus officinalis L. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 3530
3535.
- Dadaliolu I., Evrendilek G.A. 2004. Chemical Compositions and Antibacterial
Effects of Essential Oils of Turkish Oregano (Origanum minutiflorum), Bay Laurel
(Laurus nobilis), Spanish Lavender (Lavandula stoechas L.), and Fennel
(Foeniculum vulgare) on Common Foodborne Pathogens. Journal of Agricultural
and Food Chemistry 52: 82558260.
- Faleiro L., Miguel G., Gomes S., Costa L., Venncio F., Teixeira A., Figueiredo
C.A., Barosso J.G., Pedro L.G. 2005. Antibacterial and Antioxidant Activities of
Essential Oils Isolated from Thymbra capitata L. (Cav.) and Origanum vulgare L.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 81628168.
- JAI M. (ed.) (2009) Tehnologija hrane - Konzervansi. On-Line URL:
http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/konzervansi Zadnji pristup:
12.03.2013.

22

- Jerkovi I., Radoni A. 2009. Destilacija, Praktikum iz organske kemije, Kemijsko
tehnoloki fakultet sveuilita u Splitu, Split, str. 39-52.
- Jerotijevi H. 1973. Determinacija gljiva, Praktikum za mikrobiologiju, Privredni
pregled, Beograd, str. 137-156.