PUNIM MASTERI

Vlersimi senzorial i kualitetit t lngjeve n fabrikn pr

prodhimin e lngjeve Laberion n Podujev

Punoi :

Mentor:

Inxh. Dip. Naim Hoti

Prof. Dr. Behajdin

Skeja

Hyrje

Kualiteti i produkteve ushqimore sot analizohet me metoda t ndryshme fizikokimike dhe mikrobiologjike, por sa sht e mjaftueshme kjo n raport me
plqyeshmrin e produktit ushqimor pr konsumatorin.
Gjithashtu dihet se mund t garantohet se nj produkt sht i sigurt n aspektin
fiziko-kimik dhe se nuk sht i dmshm, toksik etj. dhe se i prgjigjet
standardeve t produkteve ushqimore.
Bazuar n kto lind pyetja: Kto garanci dhe prmbushja e t gjitha
standardeve a jan t mjaftueshme q t knaqin konsumatorin?
Prgjigjja dihet sepse konsumatori gjithmon dhe pr do produkt ushqimor
krkon knaqsin senzoriale apo shqisore (aromn, ngjyrn,shijen, pamjen etj)
Asnj metod instrumentale nuk sht e mundur q t prcaktoj nivelin e
pranueshm t nj produkti ushqimor nga konsumatori, pr kt arsye doher
e m shum po aplikohen metodat e ashtuquajtura Metodat organoleptike t
vlersimit t kualitetit t produkteve ushqimore, apo thn m thjesht metodat
senzoriale (shqisore) t vlersimit t kualitetit t produkteve t ndryshme
ushqimore.
Pr t kompletuar analizat e kualitetit t lngjeve, un fillimisht kam br nj
prshkrim t frutave, prbrjen kimike t tyre, prpunimin si dhe prgatitjen dhe
procesin npr t cilin kalon nj lng i frutave derisa t vij tek konsumatori.
Ne t gjith e dim se sot lngjet zn nj vend t rndsishm n dietat tona
ditore, e posarisht n dietat e fmijve ton.

1. FRUTAT
Frutat, prdorimi dhe rndsia e tyre

Frutat njeriu i ka prdorur qysh n koht m t lashta si ushqim dhe

mjete kuruese.
Shum njerz mundohen t prdorim mjete t ndryshme stimuluese
pr tejkalimin e lodhjes si kafe, aj, cigare, koka-koll etj. Por asnj
prej ktyre mjeteve nuk shmang pasojat e puns s tensionuar
mendore dhe fizike. Ndikimi pozitiv n organizmin e njeriut i lndve
q prmbajn frutat e freskta (vitamina, enzime, kripra minerale
etj) nuk mund t zvendsohen kurr me stimulues artificial.
Frutat dhe perimet e freskta jan ushqim me vler t lart, pr
shkak t prmbajtjes s lndve biologjike aktive. sht vrtetuar se
nprmes enzimave, vitaminave dhe kriprave minerale, stimulohet
shkmbimi i lndve, funksionimi i organeve t brendshme, largimi i
mbeturinave (ekskretimi), rritja e aftsis pr pun fizike dhe
mendore, rritja e imunitetit ndaj smundjeve etj.

Metodat me t cilat prpunohen frutat jan

kryesisht metoda fiziko-kimike, si:
Pasterizimi, sterilizimi, tharja, trajtimi me
sheqer, krip gjelle NaCl, acid acetik etj.
Produktet q prfitohen jan: marmelatat,
reelrat, lngjet e frutave, frutat e thata, frutat
e ngrira etj

Emrtimi dhe klasifikimi i frutave

Nn kndvshtrimin bromatologjik frutat
ndahen n grupet:
Fruta acide-sheqerore si molla, dardha,
pjeshka, rrushi;
Fruta acide si agrumet;
Fruta sheqerore si fiqt, bananet, ananasi;
Fruta miellore si gshtenjat;
Fruta vajore si arrat, bajamet;

Prbrja kimike e frutave

Lloji i frutave
Moll
Kajsi
Banane
Manaferra t zeza
Vishnje, Qershi,
Fiq
Grejpfrut
Rrushi
Limon
Portokalli
Pjeshka
Dardha
Ananasi
Kumbulla
Mjedra
Dredhza

Uj
84.1
85.4
74.8
84.8
83.0
78.0
88.8
81.9
89.3
87.2
86.9
82.7
85.3
85.7
80.6
89.9

Karbohidrate
14.9
12.9
23.0
12.5
14.8
19.6
10.1
14.9
8.7
11.2
12.0
15.8
13.7
12.9
15.7
8.3

Proteina
0.3
1.0
1.2
1.2
1.1
1.4
0.5
1.4
0.9
0.9
0.5
0.7
0.4
0.7
1.5
0.8

Vlera mesatare

84.9

13.2

0.88

Yndyr
0.3
0.6
0.8
0.5
0.6
0.6
0.4
0.4
0.5
0.5
0.5
0.4
0.4
0.5
0.6
0.5

0.53

Hi
0.4
0.1
0.2
1.0
0.5
0.4
0.2
1.4
0.6
0.2
0.1
0.4
0.2
0.2
1.6
0.5

0.46

2. PRPUNIMI I FRUTAVE
Operacionet teknologjike t prpunimit t frutave
Operacionet teknologjike t cilave iu nnshtrohen frutat jan:
Pranimi, klasifikimi dhe magazinimi i prkohshm i lndve,
Larja, ndarja sipas llojit dhe mnjanimi i pjesve t padobishme
t lndve,
Prpunimi mekanik i lndve (prerja, thrrmimi, imtsimi,
ekstraktimi, kullimi, centrifugimi etj.)
Prpunimi paraprak i lndve (nxehja, prvlimi dhe frgimi)
Prgatitja e ambalazhit t lndve, lndve ndihmse dhe
mbushja e ambalazhit.
Largimi i ajrit nga konservat, mbyllja e ambalazhit

Prfitimi i gjysm produkteve

M s shpeshti prgatiten tri lloje t gjysm produkteve:
pulpa e frutave, qulli i frutave dhe lngjet e
paprpunuara t frutave.
Pulpa e frutave pastrohen, grihen dhe konservohen.
Qulli i frutave (pure frutash) nga pulpa, frutat e fresketa
Lngu i paprpunuar i frutave prftohet me tornimin dhe
kullimin e frutave t freskta. Lngu i paprpunuar
menjher konservohet me prdorimin e mjeteve kimike
ose metodave fizike. N kt mnyr prftohet lngu i
pafermentuar.
Sukus- lengu pjeserisht I fermentuar.

3.

KONSERVIMI

N praktik m s shpeshti prdoren kto mnyra t

konservimit:
me aplikimin e temperaturave t ulta (ftohja, ngrirja) dhe
temperaturave t larta (pasterizimi, sterilizimi),
me tharje,(ne diell,ne rrymen e ajrit, etj)
me koncentrim, (shtimi I sheqerit dhe avullimi)
me mjete kimike (Konzervanse, SO2, Benzoatet dhe
acidi sorbik)
me ecuri biologjike,(marinirimi me CH3COOH 0.9-2%,
NaCl dhe aroma)
me rrezatim-rrez. Jonizuese (grimcat alfa, beta, gama,
rrezet X) dhe te pajonizuara (mikrovalet, rr. Infra te kuqe,
ener. Elektrike etj)

4. LNGJET E FRUTAVE

Lngu i frutave n kuptimin e prgjithshm sht

i definuar si fluid (lng) i nxjerr nga frutat q
prmban qeliza dhe inde.
Sipas Codex Alimentarius definicioni pr lngjet
sht: Lng i frutave quhet produkti i
fermentueshm por jo i fermentuar, produkt i
prfituar nga frutat t cilat jan t pjekur dhe t
shndosh, t freskt apo t ruajtur (konservuar)
n t ftoht, prej nj fruti apo t frutave t
przier, me arom karakteristike, ngjyr dhe
shije tipike t lngut t frutit prej t cilit rrjedh.

Operacionet teknologjike t aplikuara tek

lngjet

Centrifugimi
Filtrimi
Deajrimi
Pasterizimi
Homogjenizimi
Paketimi (Ambalazhimi) etj.

Figura 14: Prbrja e ambalazhit t Tetra

Pak-ut
70% - Letr
24% - Polietilen
6% - Alumin

5. ANALIZA SENZORIALE E
KONTROLLIT T LNGJEVE
Karakteristikat senzoriale jan:

Pamja (forma, ngjyra) q dallohet me sy

Aroma

Shija

Konsistenca

Paraqitja skematike e siprfaqes s gjuhs me

treguesit e pjesve me ndjeshmrin maksimale pr
seciln shije
I Papilje n
form kpurdhe; II
papilje n form
fijesh; III papilje
n form fletsh;
IV papilje n
form luginash; V
butont mbi bazn e
gjuhs; 1 e mbl;
2 e njelmt; 3 e
thart (acidike); 4 e
hidhur.

6. LABORATORI I ANALIZAVE
SENZORIALE

Figura 19 : Shembull i planit t nj laboratori t analizave senzoriale.

Zyra; 2- Salla e mbledhjeve dhe zona pr punn n grup; 3- zona e prgatitjes;

4- zona e shprndarjes; 5- kabinat e degustimit.

7. SELEKSIONIMI DHE PRGATITJA E

PANELEVE (GRUPEVE) PR DEGUSTIM
N przgjedhjen e personave pjesmarrs t ktij paneli duhet
pasur parasysh disa karakteristika si:
Disponibiliteti i kohs
Mosha: Preferohet 20-50 vje.
Gjinia (Seksi): Preferohet t ket persona t dy gjinive.
Duhani
Gjendja shndetsore
Higjiena personale
Motivimi
Aftsia e prgjithshme

Ushtrimet paraprake me ndjesit e

shqisave
Tretsirat baz duhet t prmbajn:
E mbla :
200 g/dm3 sakaroz
E kripura (njelmta): 100 g/ dm3 klorur
natriumi
Acide (e tharta) :
10 g/ dm3 acid citrik
anhidr
E hidhur :
5 g/ dm3 kafein.

8. TESTET KRYESORE SENZORIALE

.

Testi dallues kualitativ

Testi i krahasimit n kopje dy mostra,

dallimet.
Testi triagonal- tri mostra, dy te njejta.
Testi dyshe treshe, tri mostra, dy te njejta,
nje referente-R

Testi dallues kualitativ - kuantitativ

Testi i rreshtimit (radhitjes); radhitja ne

baz t intezitetit I ult-I lart.
Testi i klasifikimit pr intervalet; diferencat
n mes dy apo m tepr mostrave.
Testi i pikve (shkalla e raporteve);1-7 pik,
10 pik.

Testi i rreshtimit (radhitjes)

Testi i klasifikimit pr intervalet

Testi i pikve (shkalla e raporteve)

Testi prshkrues (analiza kuantitative

prshkruese)

9. LIDHJA MIDIS ANALIZAVE SENZORIALE

DHE ANALIZAVE INSTRUMENTALE

Psikofizika-studion lidhjet midis matjeve

fizike eksperimentale dhe analizave
senzoriale.

Psikokimia-studion lidhjen midis matjeve

kimike instrumentale dhe matjeve senzoriale

10. METODAT LABORATORIKE T KONTROLLIT T

KUALITETIT T LNGJEVE

Pr kompletimin e nj analize t lngjeve duhet

doemos q t kryhen kto analiza:
Analiza teknike
Analiza senzoriale
Analiza fiziko-kimike dhe
Analiza mikrobiologjike.

Analiza teknike

Ambalazhi, a i prshtatet lngut, a sht

saldimi n rregull, apo ka ndonj defekt
teknik.
Data e skadimit t afatit t qndrueshmris,
Sasia neto e lngut etj.

Analiza senzoriale

ngjyra
aroma
shija dhe
konsistenca.

Testimet me antart e grupit

Testimi me 10 mostra

Analiza fiziko-kimike
Prcaktimi i aciditetit t lngjeve
Marrim 10 cm3 mostr pr analiz dhe i hedhim n en Erlenmajeri.
Shtojm uj t distiluar afrsisht 100 cm3 dhe dy-tri pika indikator
fenolftalein. Titrojm me NaOH me prqendrim c=0.1 mol/dm3 deri
n momentin kur tretsira merr ngjyr t kaltr.
Pastaj llogaritet aciditeti i shprehur n prqindje t acidit n mostr
sipas formuls:

Z = [V x M x Meq Wt /Y] x 100

Z - % e acidit n mostr.
V Vllimi i NaOH (c = 0.1 mol/dm3) t harxhuar n cm3.
M Molariteti i NaOH (c = 0.1 mol/dm3)
Meq. Wt Miliekuivalenti i acidit, p.sh. n rastin e acidit citrik sht
0.064 gm
Y Vllimi n cm3 ose gram mostr

Prcaktimi i aciditetit aktual vlera e

pH-s
Aciditeti aktual, prkatsisht vlera e pH-s
prcaktohet me pH-metr.
Vlera e pH-s na shrben edhe si mas e
prcaktimit t pjekuris s frutave dhe
perimeve. Pr frutat e tharta pH sht 2.5
3.5, mesatare t tharta 3.5 4.5, kurse pr
perime 5 6.

Prcaktimi i materies s that t

tretshme

Prcaktimi i vitamins C (acidit

askorbik)
Ecuria e puns laboratorike pr prcaktimin e acidit askorbik n lngje t
frutave sht:

Marrim 25.00 cm3 t lngut q analizohet dhe i qesim n nj en

Erlenmajeri t 125 cm3.

Shtojm 10 pika indikator, amidon 1%.

Titrojm derisa t arrihet pika prfundimtare. (Shtohet tretsir t

jodit derisa t fitojm nj ngjyr t kaltr n t zez e cila qndron
m tepr se 20 sekonda.)

Prsritet titrimi derisa t arrijm t kemi tri matje n t cilat

diferenca sht 0.1 cm3.

Bjm kalkulimin e acidit askorbik n baz t titrit (nse kemi

harxhuar 10 cm3 tretsir jodi q t reagojn 0.25 gr acid askorbik)
sipas relacionit:

10 cm3 tretsir jodi / 0.25 gr acid askorbik = V (sasia e

harxhuar e tretsirs s jodit n cm3) / X gr acid askorbik.

Prcaktimi i fortsis s ujit

teknologjik
Llogaritja e fortsis s prgjithshme bhet sipas
formuls:

Fortsia e prgjithshme (oH) = V x

1000 x M x 0.56/W
V Vllimi i sasis s Kompleksionit III me
prqendrim c = 0.1 mol/dm3.
M Molariteti i Kompleksionit III, c=0.1 mol/dm3.
W-Vllimi i mostrs

Analiza mikrobiologjike
N kuadr t analizs mikrobiologjike duhet prcaktuar:
Salmonella
Bakteret koliforme
Escherichia Coli
Streptococus faecalis
Tharmi dhe myshqet
Proteus
Clostridium botulinum
Bakteret e prgjithshme mezofile, etj.

11. PARAQITJA E REZULTATEVE

Analiza
fizikokimike e
ujit para
trajtimit

Analiza bakteriologjike e ujit para

trajtimit

Analiza fiziko-kimike e ujit pas trajtimit

Analiza bakteriologjike e ujit pas

trajtimit

Analiza fiziko-kimike e lngut t molls

DONA

Nga tabela shihet se probabiliteti i analizs senzoriale

P = 95 %. Mundsia e gabimit sht =0,05

Analiza bakteriologjike e lngut t

molls DONA

Analiza fiziko-kimike e lngut t molls

Eks

Nga tabela e msiprme shihet se n prcaktimin e aciditetit kemi

rezultat t probabilitetit t besueshmris 99 %, ndrsa pr
prcaktimin e sheqerit kemi nj probabilitet P = 95 %. Nga kjo vijm
n prfundim se gabimi mund t jet < 0.05.

Analiza bakteriologjike e lngut t

molls Eks

Analiza e ekstraktit t molls (lngut t

koncentruar t molls-koncentratit)

Analiza e ekstraktit t molls (Pure)

12. ANALIZA SENZORIALE E

PRODUKTEVE T REJA

Moll-EKO frut,
Multivitamin-EKO frut,
Pjeshk dhe Moll-EKO frut,
Vishnje, Moll dhe Rrush-EKO frut dhe
Koktel Fruta Mali-EKO frut

Moll EKO Frut

Testi i klasifikimit pr intervalet

Vlersimi i 100
konsumatorve
n lidhje me
kt lloj lngu
sht 95 % pr
mostrn 4.

Numri i prgjithshm i pikve t mbledhura

nga vlersimet e degustatorve

Prfundim: Nga vlersimet senzoriale vijm n prfundim se mostra m e

preferuar dhe q vlersohet me pik m s shumti sht mostra me
numr 4. Pranueshmria ksaj mostre sht rreth 95 %, si nga paneli i
ndrmarrjes ashtu edhe nga testi i pranueshmris me konsumatort.
Ndrsa niveli i gabimit sht = 0.05.

Multivitamin EKO frut

Testi i klasifikimit pr intervalet

Numri i prgjithshm i pikve t mbledhura nga

vlersimet e degustatorve

Prfundim
Nga
vlersimet
senzoriale
vijm
n
prfundim se mostra m e preferuar dhe q
vlersohet me pik m s shumti sht mostra
me numr 1. Pranueshmria ksaj mostre sht
rreth 95 %, si nga paneli i ndrmarrjes ashtu
edhe
nga
testi
i
pranueshmris
me
konsumatort. N baz t ksaj mundsia e
gabimit sht = 0.05, ndrsa probabiliteti i
qllimit t shijes dhe produktit n prgjithsi
sht P=95 %.

Edhe tek llojet e tjera t produkteve si: Koktel Fruta maliEKO

frut, Vishnje, Moll dhe Rrush- EKO frut dhe Pjeshk dhe
Moll-EKO frut, kemi br analizat senzoriale me panelin e
ndrmarrjes, si dhe testet me konsumatort dhe jemi
prcaktuar pr mostrat e zgjedhura n mnyrat e prshkruara
m lart.
Pas 60 dit t plasimit n treg t produkteve t reja kemi br
nj analiz prap me 5 produktet e prodhuara dhe kemi ardhur
n prfundim se analizat senzoriale dhe testet me konsumator
kan qen n rregull, ka e dshmon edhe krkesa e ktyre
produkteve nga konsumatort.

12. PRFUNDIMI DHE KONKLUZIONET

Teknologjia e Fabriks s prodhimit t lngjeve Laberion sht nj teknologji shum

e avancuar, prndryshe teknologjia e fundit e ktij lloji, nj teknologji plotsisht
automatike.
Paketimi (mbushja aseptike) Tetra pak teknologji me t ciln disponon Fabrika e
lngjeve Laberion sht e nivelit m t lart t teknologjis e cila na jep nj siguri
shum t lart t prodhimit t lngjeve.
N baz t rezultateve t fituara vijm n prfundim se lnda e par n form t
Pures dhe n form t Koncentratit apo lngut t koncentruar i prmbush t gjitha
kriteret dhe sht e nj kualiteti t lart edhe sa i prket aspektit organoleptik, po
ashtu edhe n baz t analizave fiziko-kimike dhe bakteriologjike.
Uji teknologjik gjithashtu i prmbush t gjitha standardet e parapara pr prpunimin e
lngjeve dhe asnj parametr nuk i tejkalon kufijt e lejuar.
sht shum me rndsi t ceket se edhe gjat puns s prditshme, por edhe gjat
prgatitjes s ktij punimi kam ardhur n prfundim se nj ndrmarrje duhet doemos
krahas laboratorit t analiza fiziko-kimike dhe laboratorit t analizave mikrobiologjike,
duhet ta ket edhe laboratorin e analizave senzoriale.
Laboratori i analizave senzoriale sht m se i domosdoshm dhe luan rolin kryesor
n zhvillimin, prmirsimin dhe prgatitjen e produkteve ushqimore.
Gjithashtu sht shum me rndsi t bhet her pas here edhe testi me
konsumatort, test i cili na sjell m shpejt deri tek nj produkt i dshiruar dhe m i
pranueshm.

Ju falemnderit pr vmendje