Professional Documents
Culture Documents
Normy Żywienia Nowelizacja
Normy Żywienia Nowelizacja
Normy Żywienia Nowelizacja
Redaktor naukowy:
prof. dr hab. med. Mirosaw Jarosz
Redaktor naukowy:
prof. dr hab. med. Mirosaw Jarosz
Redakcja:
Renata Gajowiak
Krystyna Molska
ISBN 978-83-86060-83-2
Wydawca:
Instytut ywnoci i ywienia
ul. Powsiska 61/63
02-903 Warszawa
e-mail: jarosz@izz.waw.pl
www.izz.waw.pl
Autorzy:
prof. dr hab. n. med. Mirosaw Jarosz
dr hab. n. roln. Iwona Traczyk, prof. I
dr n. roln. Katarzyna Sto, prof. I
prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska
dr n. roln. Ewa Rychlik
prof. dr hab. n. roln. Hanna Kunachowicz
prof. dr hab. n. med. Wiktor B. Szostak
dr n. roln. Anna Wojtasik
dr n. med. Lucjan Szponar
dr n. farm. Hanna Mojska
dr n. med. Wioleta Respondek
prof. dr hab. n. med. Longina Kosiewicz-Latoszek
prof. dr hab. n. med. Barbara Cybulska
dr n. roln. Katarzyna Wolnicka
dr n. o zdr. Regina Wierzejska
dr n. biol. Elbieta Chabros
mgr in. Boena Wajszczyk
mgr in. Zofia Chwojnowska
mgr in. Maciej Otarzewski
mgr in. Iwona Sajr
dr n. roln. Beata Przygoda
mgr in. Alicja Walkiewicz
dr n. med. Dorota Szostak-Wgierek
mgr in. Magdalena Siuba
mgr in. Iwona Gieleciska
mgr Wojciech Kys
in. Krystyna Iwanow
mgr in. Diana Wolaska
mgr in. Hanna Stoliska
Nowelizacj norm ywienia dla populacji polskiej zrealizowano ze rodkw wydatkowanych w ramach Narodowego Programu Przeciwdziaania Chorobom Cywilizacyjnym Modu I: Program Zapobiegania Nadwadze i Otyoci oraz Przewlekym Chorobom Niezakanym poprzez Popraw ywienia i Aktywnoci Fizycznej
POL-HEALTH.
Spis treci
Przedmowa . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
M. Jarosz
Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
M. Jarosz, E. Rychlik
Energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
Biaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
M. Jarosz, J. Charzewska
Tuszcze .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Cholesterol .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Wglowodany .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
M. Jarosz, I. Traczyk
. . . . . . 75
H. Kunachowicz, A. Wojtasik
Witaminy .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Skadniki mineralne .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
123
Woda i elektrolity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
143
Zalecenia dotyczce
ywienia i aktywnoci fizycznej .
. . . . . . . . . . . . 154
. . .
172
. . . . . . . . . . . . . . . . . 182
. . . . . . . . . . . .
191
Przedmowa
Kolejna edycja polskich norm ywienia zostaa przygotowana na podstawieobecnego stanu wiedzy wzakresie zapotrzebowania czowieka na energi iskadniki pokarmowe. Mimo, e obecne normy uwzgldniaj zalecenia
ekspertw FAO, WHO iUNU zlat 20072012 oraz niektre propozycje Europejskigo Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA) izaoenia norm
opublikowanych w USA i Kanadzie (19972011), to trzeba sobie zdawa
spraw, e rozwj nauk oywieniu czowieka jest tak szybki, i na bieco
trzeba bdzie niniejsze normy dostosowa do dalszych postpw wiedzy.
Na tak potrzeb wskazuje sytuacja wdziedzinie norm ywienia wEuropie. EFSA iWHO stale prowadz prace ikonsultacje wcelu opracowania jednolitych norm ywienia dla populacji krajw europejskich. Mimo
wielu trudnoci prace nad harmonizacj midzy krajami norm i zalece
ywieniowych rozpoczy si ju w ramach 6. Programu Ramowego Komisji Europejskiej (projekt pn. European Micronutrient Recommendations
Aligned, EurRecA, 2007) ibd prowadzone jeszcze przez kilka lat. Obecne,
wstpne dziaania maj na celu nie tylko identyfikacj rnic wwysokoci
norm na energi iposzczeglne skadniki odywcze, istniejcych pomidzy
poszczeglnymi krajami, lecz take opracowanie koncepcji nowych wsplnych norm ywienia w Europie, planowanych do wprowadzenia w cigu
najbliszych lat przez EFSA.
Wprawdzie wkrajach czonkowskich obserwuje si unifikacj stylu ycia, rekomendacje jednak zawarte w normach poszczeglnych krajw s
znacznie zrnicowane z powodu przyjtych zaoe oraz rnych uwarunkowa socjobiologicznych i kulturowych. Prawidowe, zgodne z normami, zbilansowane ywienie w poczeniu z odpowiedni aktywnoci
fizyczn zmniejsza istotnie ryzyko rozwoju przewlekych chorb niezakanych (otyo, choroby ukadu krenia, cukrzyca, nowotwory zoliwe, osteoporoza). Ujednolicenie norm wydaje si nieuniknione zpowodu
wsplnej europejskiej polityki zdrowotnej iywieniowej oraz dla lepszego
zrozumienia przez spoeczestwa wsplnych zalece ywieniowych wju
realizowanych programach (jak na przykad wEuropejskiej Karcie Walki
zOtyoci), lub informacji podawanych konsumentom na opakowaniach
produktw ywnociowych.
Autorzy opracowanych norm ywienia s pracownikami Instytutu
ywnoci iywienia wWarszawie. Wielu znich jest autorami lub wspautorami licznych publikacji w zakresie ywienia czowieka oraz bierze
udzia worganizowanych przez Komisj Europejsk, FAO, WHO iEFSA
midzynarodowych konsultacjach dotyczcych poruszanych tutaj problemw. Bardzo dzikuj Wspautorom niniejszych norm za bardzo due zaangaowanie itrud woony wopracowanie poszczeglnych rozdziaw.
Niniejsza monografia zpewnoci bdzie przydatna wksztaceniu studentw uczelni medycznych, rolniczych iwychowania fizycznego oraz innych kierunkami zwizanymi znauk oywieniu czowieka. Moe te by
przydatna przy planowaniu ywienia zbiorowego iwpracy dietetykw.
Na zakoczenie pragn podkreli, e kolejne nowe ustalenia dotyczce
norm ywienia, zaakceptowane przez EFSA, WHO i Komisj Europejsk,
bd systematycznie wykorzystywane do nowelizacji obecnego opracowania.
Mirosaw Jarosz
Dyrektor Instytutu ywnoci iywienia
Wprowadzenie
Mirosaw Jarosz, Ewa Rychlik
Normy nie musz by bezwzgldnie realizowane kadego dnia, lecz wokresie kilku, kilkunastu, anawet kilkudziesiciu dni, wzalenoci od skadnika
odywczego. Zakadaj zawsze pewn warto biologiczn ywnoci, decydujc odostpnoci dla organizmu zawartych wniej skadnikw.
Naley pamita, e normy ywienia s przeznaczone dla ludzi zdrowych
imog by nieodpowiednie wstanach choroby istresu. Mog by pomocne
przy opracowywaniu diet leczniczych ispecjalnych, naley tu jednak wzi
pod uwag moliwo zmienionego zapotrzebowania na energi iskadniki odywcze osb chorych.
10
11
12
Kiedy rozkad zapotrzebowania odbiega od rozkadu normalnego, zalecane spoycie naley oblicza przy uwzgldnieniu wielkoci oszacowanego
uprzednio wspczynnika zmiennoci (CV):
RDA = EAR + 2 x (CVEAR x EAR)
Wsytuacji, wktrej jedynym bd gwnym rdem informacji owielkoci indywidualnego zapotrzebowania na dany skadnik odywczy s
wyniki bada spoycia ywnoci, co utrudnia, a czasem uniemoliwia
obliczenie redniego zapotrzebowania grupy (EAR) izalecanego spoycia
(RDA), normy ustala si na poziomie wystarczajcego spoycia (ang. Adequate Intake, AI), zapewniajcym pokrycie zapotrzebowania praktycznie
wszystkich osb wgrupie.
Poniewa informacje ozapotrzebowaniu na skadniki odywcze, zostay w wielu przypadkach uzyskane podczas bada wykonanych tylko dla
niektrych grup, np. dla osb dorosych (d) lub niemowlt (n), wartoci
odpowiadajce redniemu zapotrzebowaniu (EAR) oraz wystarczajcemu
spoyciu (AI) dla pozostaych grup okrela si metod ekstrapolacji, wedug nastpujcego wzoru:
EAR (AI) = EAR (AI) (d,n) x F
gdzie:
F = [m. ciaa / m. ciaa(d,n)]0,75 x (1 + f )
przy tym f (wspczynnik wzrostu) dla poszczeglnych grup wynosi:
7 mies.3 lata
48 lat
913 lat
1418 lat:
dziewczta
chopcy
0,30
0,15
0,15
0
0,15
13
14
15
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Wiek
(lata)
Masa ciaa
(kg)
Wysoko
(cm)
BMI (kg/m2)
00,5
6,5
62
16,2
0,51
72
17,0
13
12
86
16,6
46
19
110
15,5
79
27
129
15,8
1012
38
146
17,5
1315
53
166
19,3
1618
67
178
21,2
1012
37
147
17,3
1315
51
164
19,4
1618
56
165
20,7
1930
3150
Mczyni
5165
5090
18,524,9
4580
18,524,9
6675
> 75
1930
3150
Kobiety
5165
6675
> 75
Cia
Laktacja
Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B., Jarosz M., Wprowadzenie, [red.] M. Jarosz, B. Buhak
-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 15-31.
Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: Report of the Panel on Dietary Reference Values of the Committee
on Medical Aspects of Food Policy, Stationery Office, London, 1991.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on principles for deriving and applying Dietary Reference Values,
16
17
Energia
Mirosaw Jarosz, Iwona Traczyk, Ewa Rychlik
Definicje
Energia jest niezbdna do prawidowego rozwoju fizycznego ipsychicznego,
acilej mwic do regulacji procesw biochemicznych zachodzcych worganizmie, utrzymania funkcji fizjologicznych, struktury organizmu, wzrostu (dzieci, modzie, kobiety wciy) oraz wszelkiej aktywnoci fizycznej
zwizanej z codziennymi obowizkami zawodowymi, szkolnymi, domowymi, atake zuprawianiem sportu, rekreacj iodpoczynkiem. Jedynym
rdem energii dla czowieka jest energia poywienia. Wzrost, utrzymanie
dobrego stanu zdrowia oraz sprawnoci fizycznej iintelektualnej wymagaj
odpowiednio zbilansowanej diety zawierajcej zrnicowane rda skadnikw pokarmowych.
Dobowe zapotrzebowanie jednostki na energi definiuje si jako ilo
energii dostarczanej z poywieniem w cigu doby niezbdn do zrwnowaenia wydatku energetycznego osoby zdrowej i prawidowo odywionej pozwalajcej na utrzymanie dobrego stanu zdrowia, prawidowej
masy i skadu ciaa, wykonywania codziennych czynnoci yciowych,
odpowiedniego poziomu aktywnoci fizycznej, a take potrzeb zwizanych zoptymalnym wzrostem irozwojem dzieci imodziey oraz zci
ilaktacj.
Dobowe zapotrzebowanie grupy na energi (warto podawana wnormach ywienia) to rednie zapotrzebowanie na energi zdrowych, prawidowo odywionych osb, oprawidowej masie ciaa iokrelonej aktywnoci
fizycznej wchodzcych wskad danej grupy. Zapotrzebowanie energetyczne
grupy (ang. Estimated Energy Requirement, EER) wprzeliczeniu na jedn
18
osob musi uwzgldnia cechy danej osoby, tj. wiek, pe, aktywno fizyczn, wymiary antropometryczne (mas ciaa iwzrost).
Zgodnie zMidzynarodowym Ukadem Jednostek Miar oraz konsensusem FAO/WHO/UNU z1971 r. normy na energi wyraa si wdulach
(J) oraz dodatkowo wkaloriach (cal). Wnormach potrzeby energetyczne
zostay wyraone wmegadulach (MJ) oraz kilokaloriach (kcal).
Wspczynniki przeliczania energii wyraonej wkcal na kJ
1 kcal = 4,184 kJ
1000 kcal = 4,184 MJ
1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal
Czynniki wpywajce
na zapotrzebowanie energetyczne
Zapotrzebowanie na energi rni si midzyosobniczo, zaley od pci, wieku, stanu fizjologicznego, masy, wzrostu i budowy ciaa oraz aktywnoci
fizycznej.
Zgodnie z zasad zachowania energii (I zasada termodynamiki) ilo
energii pobieranej przez organizm rwna jest sumie energii zgromadzonej
worganizmie ienergii wydatkowanej. Wprzypadku staej masy ciaa, kiedy organizm nie gromadzi zapasw energii, ilo energii pobieranej rwna
jest iloci energii wydatkowanej. Cakowity wydatek energii wcigu doby
obejmuje: potrzeby energetyczne zwizane zpodstawow przemian materii (PPM, ang. basal metabolic rate, BMR), aktywnoci fizyczn, metabolizowaniem poywienia (ang. metabolic response to food) oraz ze wzrostem
organizmu, ci ilaktacj.
Podstawowa przemiana materii (PPM) zwizana jest z utrzymaniem
niezbdnych do ycia funkcji organizmu, takich jak procesy komrkowe,
synteza, wydzielanie imetabolizm enzymw ihormonw, transport biaka iinnych substancji, utrzymanie temperatury ciaa, nieprzerwana praca
serca iukadu oddechowego, mini, funkcjonowanie mzgu. Podstawow
przemian materii mierzy si wstanie czuwania, wwarunkach zupenego
spokoju fizycznego ipsychicznego oraz komfortu cieplnego, po 12 godzinach postu, co najmniej 8 godzinach snu i3-dniowej diecie bezbiakowej.
Wzalenoci od wieku, stylu ycia, pci, masy iskadu ciaa PPM stanowi od 45% do 75% dziennego cakowitego wydatku energetycznego (FAO/
WHO/UNU, 2004).
19
20
rda energii
rdem energii dla czowieka jest energia chemiczna zgromadzona
wywnoci. Uwalniana jest ona worganizmie wwyniku utleniania makroskadnikw poywienia. Gwnym rdami energii wdiecie s wglowodany i tuszcze oraz biaka szczeglnie w sytuacjach, gdy dostpno
energii zinnych rde jest ograniczona. Wysokoenergetycznym produktem jest rwnie alkohol, ktry jakkolwiek nie jest skadnikiem zalecanym
do spoycia, to wniektrych grupach spoecznych jest powanym rdem
energii, dlatego nie mona o nim zapomina. Energii dostarczaj take
wielowodorotlenowe alkohole (poliole) wykorzystywane do sodzenia niektrych produktw spoywczych, atake zgodnie znajnowszymi ustaleniami bonnik.
Uwzgldniajc moliwoci organizmu czowieka do wykorzystania
skadnikw poywienia dla celw energetycznych, przyjto, e 1 g wglowodanw i1 g biaka dostarczaj po 16,7 kJ (4 kcal), tuszczu 37,7 kJ (9 kcal),
alkoholu 29,3 kJ (7 kcal), polioli ibonnika po 2 kcal.
Potrzeby energetyczne organizmu powinna pokry zrwnowaona dieta, zawierajca zgodne zzapotrzebowaniem organizmu iloci skadnikw
odywczych. Wprawidowo zbilansowanej diecie podstawowym skadnikiem energetycznym powinny by wglowodany, gwnie zoone, ajedynie
do 10% energii zwglowodanw powinno pochodzi zcukrw dodanych
(sacharoza iinne cukry proste). Energii dostarczaj rwnie tuszcze, anastpnie, cho wznacznie mniejszych ilociach, biako.
21
Normy spoycia
Rozwj organizmu iutrzymanie ycia wymagaj staej wymiany energii ze
rodowiskiem. Podobnie jak ma to miejsce we wszystkich innych relacjach
energetycznych, ilo energii pobieranej przez organizm rwnowaona jest
energi wydatkowan iewentualnie gromadzon. Nadmiar energii wdiecie gromadzi si worganizmie wpostaci tkanki tuszczowej iprowadzi do
wzrostu masy ciaa. Wsytuacji utrzymywania staej masy ciaa, ilo energii pobieranej rwna jest iloci energii wydatkowanej.
Normy na energi mona opracowa, stosujc dwojakie podejcie; na
podstawie cakowitego spoycia energii zdiet lub caodobowego wydatku energetycznego. Pierwsza zwymienionych metod wykorzystujca dane
ospoyciu ywnoci okazaa si by obarczona duym bdem. Wynika to
ztendencji do zaniania przez osoby badane danych oiloci spoywanej
ywnoci, co prowadzi do niedoszacowania spoycia energii nawet do 40%,
zalenie od pci, masy ciaa, warunkw ekonomicznych iwyksztacenia respondentw. Obecnie FAO/WHO/UNU (2004) iInstytut Medycyny zUSA
(IOM, 2005) oraz Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA,
2012) uznay, e lepsz podstaw do ustalania zapotrzebowania na energi
jest cakowity wydatek energii (ang. total energy expenditure, TEE), ktry
mona zmierzy lub obliczy, sumujc czstkowe wydatki energetyczne.
Za t metod przemawia take fakt, e dobowe wydatki energetyczne osb
s bardziej stabilne anieli spoycie energii. Koszt cakowitego wydatku
energetycznego mona zmierzy wieloma metodami. Ostatnio szeroko
stosowana jest metoda podwjnie znakowanej wody (ang. double labelled
water method, DLW). Jakkolwiek jest ona kosztowna, to za jej wykorzystaniem przemawiaj bezpieczestwo stosowania imoliwo przeprowadzenia pomiarw wwarunkach domowych. Metod t wykorzystuje si do
badania wydatkw energii we wszystkich grupach wiekowych, zwyjtkiem
niemowlt do 6. miesica ycia. Jest ona take stosowana jako metoda odniesienia. Wynik pomiaru metod DLW obejmuje wydatek energii zwizany zprocesami metabolicznymi ywnoci izsyntez tkanek, co uosb
dorosych odpowiada dobowemu zapotrzebowaniu energetycznemu. Natomiast dla dzieci, nastolatkw, kobiet wciy ikarmicych naley dodatkowo oszacowa potrzeby energetyczne zwizane ze wzrostem oraz produkcj
iwydzielaniem mleka.
W sytuacji braku danych eksperymentalnych o cakowitym wydatku
energetycznym mona go oszacowa, sumujc koszty energii potrzebne
do wykonywania rnych czynnoci zuwzgldnieniem czasu potrzebnego
na ich wykonanie oraz wielkoci podstawowej przemiany materii. W raporcie WHO z2004 r. do ustalania cakowitego wydatku energetycznego
22
wykorzystano metod obliczeniow. Wobliczeniach uwzgldniono wydatki energii zwizane z utrzymaniem podstawowej przemiany materii, aktywnoci fizyczn, termogenez poposikow, budow isyntez tkanek.
Gwn skadow dobowego wydatku energetycznego jest podstawowa
przemiana materii (PPM). Wtabeli 1 podano rwnania do oblicze podstawowej przemiany materii.
Wcakowitym wydatku energetycznym due znaczenie ma poziom aktywnoci fizycznej. Zaley on gwnie od stylu ycia, warunkw socjoekonomicznych, wykonywanej pracy, cech antropometrycznych.
Dobowy redni poziom aktywnoci fizycznej oblicza si, stosujc wspczynnik PAL (ang. physical activity level), ktry rwny jest ilorazowi cakowitego wydatku energetycznego ipodstawowej przemiany materii.
PAL = TEE / PPM
Wraporcie WHO z2004 r. zaproponowano nowe wartoci wspczynnika PAL dla rnych poziomw aktywnoci fizycznej. Ustalono, e powyej 10. roku ycia nisk aktywno fizyczn okrela wspczynnik PAL
w zakresie 1,401,69; umiarkowan: 1,701,99, a wysok 2,002,40. Dla
dzieci w wieku 610 lat, zaproponowano wspczynniki PAL dla niskiej
aktywnoci fizycznej mieszczce si w granicach: 1,301,40, i odpowiednio dla wysokiej aktywnoci: 1,801,95. Umiarkowany poziom aktywnoci
fizycznej dzieci w wieku 110 lat okrelaj wspczynniki mieszczce si
wprzedziale: 1,401,65.
Regularna aktywno fizyczna jest niezbdna do utrzymania oglnego
stanu zdrowia i sprawnoci, pomaga osign rwnowag energetyczn
izmniejszy ryzyko wystpienia otyoci ichorb zni zwizanych. Wraporcie WHO z2004 r. przyjto, e zaleceniom dotyczcym spoycia energii
musz towarzyszy zalecenia odnoszce si do zwyczajowego (codziennego)
poziomu aktywnoci fizycznej. Podkrelono take, e odpowiedni poziom
aktywnoci fizycznej mona zapewni nie tylko przez wiczenia rekreacyjne, lecz take poprzez wykonywanie rnych czynnoci dnia codziennego
zuwzgldnieniem cech kulturowych, spoecznych irodowiskowych populacji, dla ktrej s ustalane. Eksperci (FAO/WHO/UNU, 2004) zgadzaj si,
e codzienna aktywno fizyczna na poziomie PAL wynoszcym co najmniej 1,70 wpywa na zmniejszenie ryzyka nadwagi iotyoci, chorb ukadu krenia, cukrzycy, niektrych nowotworw, osteoporozy isarkopenii.
Normy na energi wyraaj rednie zapotrzebowanie ustalone dla ludzi
zdrowych, prawidowo odywionych. Ustala si je dla grup ludnoci zalenie od pci, wieku, awprzypadku kobiet rwnie wzalenoci od stanu
23
fizjologicznego (cia, laktacja). Zalecana ilo energii jest wartoci redni, co oznacza, e warto energetyczna poywienia nie musi by identyczna kadego dnia. Powinna si natomiast bilansowa na przestrzeni
kilku dni, zazwyczaj przyjmuje si tutaj okres jednego tygodnia. Pozwala to uwzgldni zmienny sposb ywienia ipoziom aktywnoci fizycznej
wrnych dniach tygodnia.
Normy na energi ustalane s na poziomie redniego zapotrzebowania grupy (EER) lub (Average Reguirement, AR). Zwizane jest to zdu
zmiennoci midzyosobnicz wzakresie aktywnoci fizycznej (PAL) iparametrw antropometrycznych. Wtej sytuacji zastosowanie normy na poziomie zalecanego spoycia (ang. Recommended Dietary Allowences, RDA)
stwarzaoby ryzyko, przekroczenie przez wikszo reprezentantw grupy
zapotrzebowania energetycznego, prowadzc do dodatniego bilansu energetycznego i wzrostu masy ciaa, a w duszej perspektywie do otyoci.
Norma na poziomie AR przekracza wymagania poowy osb kadej okrelonej grupy ima ograniczone zastosowanie do indywidualnych osb.
Normy na energi dla poszczeglnych grup populacji Polski przedstawiono wtabelach 24.
24
25
Tabela 1. Rwnania do oblicze podstawowej przemiany materii (PPM) na podstawie masy ciaa (W) stosowane przez ekspertw FAO/WHO/UNU w1985 i2004 r.
Wiek (lata)
PPM (MJ/d)
PPM (kcal/d)
Pe mska
<3
(0,249 x W) 0,127
(59,512 x W) 30,4
310
(0,095 x W) + 2,110
(22,706 x W) + 504,3
1018
(0,074 x W) + 2,754
(17,686 x W) + 658,2
1830
(0,063 x W) + 2,896
(15,057 x W) + 692,2
3060
(0,048 x W) + 3,653
(11,472 x W) + 873,1
60
(0,049 x W) + 2,459
(11,711 x W) + 587,7
Pe eska
26
<3
(0,244 x W) 0,130
(58,317 x W) 31,1
310
(0,085 x W) + 2,033
(20,315 x W) + 485,9
1018
(0,056 x W) + 2,898
(13,384 x W) + 692,6
1830
(0,062 x W) + 2,036
(14,818 x W) + 486,6
3060
(0,034 x W) + 3,538
(8,126 x W) + 845,6
60
(0,038 x W) + 2,755
(9,082 x W) + 658,5
Tabela 2. Normy na energi dla niemowlt, dzieci imodziey, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
MJ/d
kcal/d
Grupa/wiek
(lata)
Masa
ciaa
(kg)
00,5
6,5
2,5
600
0,51
3,0
700
maa
umiarkowana
dua
maa
umiarkowana
dua
Niemowlta
Dzieci
13
12
4,2
(1,40)
1000
(1,40)
46
19
5,9
(1,50)
1400
(1,50)
79
27
6,7
(1,35)
7,5
(1,60)
1012
38
8,6
(1,50)
10,0
(1,75)
1315
53
10,9
(1,55)
12,6
1618
67
12,1
(1,55)
1012
37
7,5
1315
51
1618
56
8,8
(1,85)
1600
(1,35)
1800
(1,60)
2100
(1,85)
11,1
(2,00)
2050
(1,50)
2400
(1,75)
2750
(2,00)
(1,80)
14,6
(2,05)
2600
(1,55)
3000
(1,80)
3500
(2,05)
14,2
(1,85)
16,3
(2,15)
2900
(1,60)
3400
(1,85)
3900
(2,15)
(1,45)
8,8
(1,70)
10,0
(1,95)
1800
(1,45)
2100
(1,70)
2400
(1,95)
8,8
(1,50)
10,3
(1,75)
11,7
(2,00)
2100
(1,50)
2450
(1,75)
2800
(2,00)
9,0
(1,50)
10,5
(1,75)
12,1
(2,00)
2150
(1,50)
2500
(1,75)
2900
(2,00)
Chopcy
Dziewczta
27
Tabela 3. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Mczyni
Grupa/wiek
(lata)
1930
3150
5165
6675
> 75
28
MJ/d
kcal/d
Masa
ciaa
(kg)
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
50
8,4
9,8
10,7
12,1
13,4
14,6
2000
2300
2550
2900
3200
3500
60
9,4
10,9
11,9
13,4
14,9
16,3
2250
2600
2850
3200
3550
3900
70
10,3
11,7
12,8
14,6
16,1
17,6
2450
2800
3050
3500
3850
4200
80
11,3
12,8
14,0
15,9
17,6
19,2
2700
3100
3350
3800
4200
4600
90
12,1
14,0
15,2
17,4
19,0
20,7
2900
3300
3600
4150
4550
4950
50
8,4
9,8
10,7
12,1
13,4
14,6
2000
2300
2550
2900
3200
3500
60
9,2
10,4
11,4
13,0
14,4
15,7
2200
2500
2750
3100
3450
3750
70
9,8
11,2
12,3
14,0
15,5
16,7
2350
2700
2950
3350
3700
4000
80
10,3
11,8
13,0
14,6
16,3
17,6
2450
2800
3100
3500
3900
4200
90
11,1
12,6
13,8
15,9
17,4
18,8
2650
3000
3300
3800
4150
4500
50
7,5
8,6
9,5
10,9
12,1
13,0
1800
2100
2300
2600
2900
3100
60
8,4
9,6
10,5
12,1
13,2
14,4
2000
2300
2500
2900
3150
3450
70
9,0
10,2
11,2
13,0
14,2
15,5
2150
2450
2700
3100
3400
3700
80
9,2
10,7
11,7
13,4
14,6
16,1
2200
2550
2800
3200
3500
3850
90
10,0
11,5
12,6
14,2
15,9
17,2
2400
2750
3000
3400
3800
4100
50
6,7
7,7
8,4
9,6
10,5
1600
1850
2000
2300
2500
60
7,7
8,8
9,6
11,1
12,1
1850
2100
2300
2650
2900
70
8,2
9,4
10,3
11,7
13,0
1950
2250
2450
2800
3100
80
8,8
10,2
11,2
12,8
14,0
2100
2450
2650
3050
3350
50
6,3
7,3
7,9
9,2
10,0
1500
1750
1900
2200
2400
60
7,3
8,4
9,2
10,7
11,7
1750
2000
2200
2550
2800
70
7,7
9,0
9,8
11,3
12,6
1850
2150
2350
2700
3000
80
8,4
9,6
10,7
12,3
13,6
2000
2300
2550
2950
3250
Tabela 4. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Kobiety
Grupa/wiek
(lata)
1930
3150
5165
6675
> 75
Masa ciaa
(kg)
MJ/d
kcal/d
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
45
6,9
7,8
8,6
9,8
10,9
11,7
1650
1850
2050
2350
2600
2800
50
7,3
8,3
9,1
10,5
11,5
12,6
1750
2000
2200
2500
2750
3000
60
7,9
9,3
10,2
11,5
12,8
13,8
1900
2200
2400
2750
3050
3300
70
9,0
10,2
11,2
13,0
14,2
15,5
2150
2650
2700
3100
3400
3700
80
9,8
11,2
12,3
14,0
15,5
16,7
2350
2700
2950
3350
3700
4000
45
7,1
8,2
8,9
9,8
10,9
11,7
1700
1950
2100
2450
2700
2900
50
7,3
8,3
9,1
10,5
11,5
12,6
1750
2000
2200
2500
2750
3000
60
7,7
8,8
9,6
11,5
12,8
13,8
1850
2100
2300
2650
2900
3200
70
8,2
9,4
10,3
13,0
14,2
15,5
1950
2250
2450
2800
3100
3350
80
8,8
10,2
11,2
14,0
15,5
16,7
2100
2450
2650
3050
3350
3650
45
6,9
7,8
8,6
9,8
10,9
11,7
1650
1850
2050
2350
2600
2800
50
7,1
8,0
8,8
10,0
11,1
12,1
1700
1900
2100
2400
2650
2900
60
7,3
8,5
9,3
10,5
11,7
12,6
1750
2000
2200
2500
2800
3000
70
7,7
9,0
9,8
11,1
12,1
13,4
1850
2100
2300
2650
2900
3200
80
8,4
9,6
10,5
12,1
13,2
14,4
2000
2300
2500
2900
3150
3450
45
6,3
7,2
7,9
9,0
9,8
1500
1700
1900
2150
2350
50
6,5
7,4
8,1
9,2
10,0
1550
1750
1950
2200
2400
60
7,1
8,0
8,8
10,0
11,1
1700
1900
2100
2400
2650
70
7,3
8,5
9,3
10,5
11,7
1750
2000
2200
2500
2800
80
7,9
9,1
10,0
11,3
12,6
1900
2100
2400
2700
3000
45
6,1
6,9
7,7
8,8
9,6
1450
1650
1850
2100
2300
50
6,3
7,1
7,9
9,0
9,8
1500
1700
1900
2150
2350
60
6,9
7,7
8,6
9,8
10,9
1650
1850
2050
2350
2600
70
7,1
8,2
9,0
10,3
11,5
1700
1950
2150
2450
2750
80
7,7
8,6
9,8
11,1
12,3
1850
2050
2350
2650
2950
Cia
II trymestr
+1,5
+360
III trymestr
+2,0
+475
+2,1
+505
Laktacja
06 miesicy
29
Pimiennictwo
American Heart Association, Physical activity and cardiovascular health:
How much physical activity is enough?, 2002, www.americanheart.org/
presenter.jhtml?identifier=830.
Buchholz A.C., Rafii M., Pencharz P.B., Is resting metabolic rate different
between men and women?, BJN, 2001, 86, 641-646.
Buhak-Jachymczyk B., Energia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] Jarosz M., BuhakJachymczyk B., Wyd. Lek. PZWL, Instytut ywnoci iywienia, Warszawa, 2008, 32-60.
Butte N.F., Energy requirements of infants, PHN, 2005, 8, 953-967.
Butte N.F., Garza C., de Onis M., Evaluation of the feasibility of international
growth standards for school-aged children and adolescents. JN, 2007 137,
153-157.
Butte N.F., Henry C.J., Torun B., Report on the working group on energy
requirements of infants, children and adolescents, EJCN, 1996, 50 Suppl
1, 188-189.
Butte N.F., King J.C., Energy requirements during pregnancy and lactation,
Energy background paper prepared for the joint FAO/WHO/UNU Consultation on Energy in Human Nutrition, 2002.
Butte N.F., King J.C., Energy requirements during pregnancy and lactation,
PHN, 2005, 8, 1010-1027.
Butte N.F., Wong W.W., Ferlic L. iwsp., Energy expenditure and deposition
of breast-fed and formula-fed infants during early infancy, Pediat. Res.,
1990, 28, 631-640.
Butte N.F., Wong W.W., Hopkinson J.M. iwsp., Energy requirements derived
from total energy expenditure and energy deposition during the first 2 y of
life, AJCN, 2000, 72, 1558-1569.
Butte N.F., Wong W.W., Hopkinson J.M., Energy requirements of lactating
women derived1 from doubly labeled water and milk energy output, JN,
2001, 131, 53-58.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy, Parma, Italy, 2012,
http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), Joint
FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements, The adoption of Joules as unit of energy, 1971, http://www.fao.org/
docrep/meeting/009/ae906e/ae906e17.htm.
FAO, Food energy methods of analysis and conversion factors. Report of
atechnical workshop, FAO Food and Nutrition Paper No 77, Rome, 2003.
30
31
Biaka
Mirosaw Jarosz, Jadwiga Charzewska
Definicja
Biaka s wieloczsteczkowymi molekuami, skadajcymi si zacuchw
aminokwasw poczonych wizaniami peptydowymi. Pod wzgldem chemicznym, biaka skadaj si zwgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki ifosforu.
Budowa
Biaka proste (proteiny), skadaj si zacuchw polipeptydowych, zwizkw powstajcych w wyniku pocze aminokwasw wizaniami peptydowymi. Wzalenoci od liczby poczonych aminokwasw wyrnia si
dwu-, tri- lub tetrapeptydy, do 10 aminokwasw s to oligopeptydy. Polipeptydy mog zawiera znacznie wicej aminokwasw, nawet do okoo stu.
Biaka zoone (proteidy) zawieraj dodatkowo tak zwan grup prostetyczn, ktr jest skadnik niebiakowy (np. wglowodany wglikoproteidach, lipidy wlipoproteidach iwiele innych skadnikw, jak metale, barwniki itp.).
Biochemiczna aktywno biaek iich waciwoci zale od ich indywidualnej struktury, ksztatu, wielkoci iinterakcji zinnymi molekuami.
Funkcje fizjologiczne
Biaka s podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi skadnikami
kadej komrki ciaa czowieka. Biaka s niezbdne do rozwoju iprocesw
32
rda wywnoci
Biako jako skadnik odywczy, jest rdem azotu biakowego iokrelonych rodzajw aminokwasw. Do biaek penowartociowych zaliczane s
takie biaka, ktre zawieraj wszystkie niezbdne aminokwasy, wproporcjach, ktre pozwalaj na ich maksymalne wykorzystanie wsyntezie biaek
ustrojowych oraz dla potrzeb wzrostowych modych organizmw, atake
wcelu zapewnienia rwnowagi azotowej worganizmie. Biaka uznane za
niepenowartociowe s to takie biaka, ktre nie s wykorzystane wcaoci do syntezy biaek ustrojowych, do potrzeb wzrostowych ido utrzymania rwnowagi azotowej.
Do dobrych, penowartociowych rde biaka zaliczane s biaka pochodzenia zwierzcego: jaja, mleko iprodukty mleczne, miso, wtym zryb
idrobiu (zwyjtkiem biaek tkanki cznej ubogiej wtryptofan).
Do biaek niepenowartociowych zaliczana jest wikszo biaek pochodzenia rolinnego, ze wzgldu na mniejsz zawarto niezbdnych, egzogennych aminokwasw: lizyny, tryptofanu, metioniny iwaliny. Ich ilo
decyduje ojakoci biaka, zgodnie zpojciem aminokwasu ograniczajcego, czyli takiego, ktrego jest najmniej wporwnaniu do biaka wzorcowego. Spord biaek rolinnych wiksz wartoci odywcz charakteryzuj
si biaka nasion wszystkich rolin strczkowych, wtym soi iorzechw.
Poniewa w posiku dostarczana jest mieszanina aminokwasw, pochodzcych z rnych produktw w wyniku przebiegu procesw trawienia i wchaniania, organizm moe wykorzysta zjawisko uzupeniania
33
Aminokwasy
endogenne
(nie niezbdne)
Alanina
Kwas asparaginowy
Asparagina
Kwas glutaminowy
Seryna
Aminokwasy
warunkowo niezbdne1
Arginina (glutamina, glutaminian,
asparaginian)
Cysteina (metionina, seryna)
Glutamina (kwas glutaminowy, amoniak)
Glicyna (seryna, cholina)
Prolina (glutamina)
Tyrozyna (fenyloalanina)
1
Niezbdne, gdy iloci, wjakich s syntetyzowane zprekursorw wymienionych wnawiasach, s niewystarczajce.
Udzia omiu egzogennych aminokwasw (udzieci dodatkowo aminokwasu histydyny) wbudowie biaek ciaa jest niezbdny. Biaka s substratami wsyntezie wielu hormonw ibiologicznie czynnych zwizkw, takich jak
adrenaliny inoradrenaliny, hormonw tarczycy, tyroksyny itrijodotyroniny, serotoniny, histaminy. Uczestnicz rwnie wsyntezie wanych, biologicznie aktywnych zwizkw, takich jak zasady purynowe ipirymidynowe
34
(skadniki kwasw nukleinowych inukleotydw), choliny (skadnika fosfolipidw), aminocukrw (skadnikw mukopolisacharydw), porfiryn
(hemu), glutationu ikreatyny, iwielu innych skadnikw procesw fizjologicznych. Oprcz warunku penowartociowoci odywczej biaek, istnieje wiele innych czynnikw wpywajcych na zoony metabolizm biaek
iaminokwasw, iwkonsekwencji na wielko zapotrzebowania czowieka.
Najwaniejszymi znich s:
1) stan gospodarki energetycznej organizmu nadrzdn potrzeb organizmu jest zaspokojenie zapotrzebowania na energi, ajej dopyw do organizmu decyduje osposobie wykorzystania biaka;
2) stan fizjologiczny i wiek w organizmach modych, u kobiet w ciy
i podczas laktacji synteza biaka przebiega intensywniej, gdy oprcz
odnowy biaek tkankowych musz by zaspokojone potrzeby zwizane
zbudow nowych komrek irnicowaniem tkanek. Ukobiet wokresie
ciy ilaktacji wystpuje zwikszone zapotrzebowanie na budow tkanek
podu, bon podowych iprzyrost beztuszczowej masy ciaa matki oraz
na pokrycie iloci biaka wmleku matki;
3) stan zdrowia po przebytych chorobach zwikszona jest synteza biaka,
co zapewnia pokrycie ubytkw beztuszczowej masy ciaa wczasie trwania choroby;
4) masa ciaa dane owielkoci zapotrzebowania na biako iaminokwasy
egzogenne sprowadzane s do oceny zapotrzebowania na azot biakowy wstanie rwnowagi azotowej co wyliczane jest wmg/kg masy ciaa/
dob. Wten sam sposb wyliczane s dodatkowe iloci azotu niezbdne do zaspokojenia potrzeb wzrostowych izwizanych zdojrzewaniem
umodych organizmw;
5) aktywno fizyczna uosb oduej aktywnoci fizycznej wzrasta zapotrzebowanie na biako wzwizku zkoniecznoci pokrycia potrzeb zwizanych zprzyrostem beztuszczowej masy ciaa oraz naprawy uszkodze
mini spowodowanych wysikiem fizycznym;
6) warto odywcza biaka okrelenie jakoci (wartoci odywczej) biaka
jest konieczne, ze wzgldu na zrnicowane zdolnoci spoywanych biaek do dostarczenia organizmowi azotu oraz aminokwasw egzogennych
wilociach odpowiadajcych zapotrzebowaniu. Obecnie do wyznaczania
wartoci odywczej biaka stosuje si skorygowan chemiczn metod
punktow (Protein Digestibility Corected Amino Acid Score, PDCAAS),
zalecan przez WHO/FAO/UNU, ktra polega na obliczeniu wartoci
odywczej biaka jako iloczynu wskanika aminokwasu ograniczajcego
(Chemical Score, CS) oraz wspczynnika strawnoci rzeczywistej badanego biaka. Jako wzorzec przyjto biako oskadzie aminokwasowym
wskazanym przez ekspertw FAO/WHO, a take dodatkowo, biako
35
zaproponowane przez ekspertw amerykaskich IOM. Wzorce te s stosowane wocenie wartoci odywczej biaka diet dla wszystkich grup powyej 1. roku ycia. Wniemowlctwie biakiem wzorcowym jest mleko
matki. Znajomo wartoci odywczej biaka diet stosowanych wdanym
kraju jest konieczna, aby wyrazi normy biaka wdietach spoywanych
wkraju. Wtym celu, wnormach ywienia czowieka z2008 r. obliczono
wskanik wartoci odywczej biaka krajowego, korzystajc zwynikw
bada jego skadu aminokwasowego, prowadzonych wInstytucie ywnoci iywienia.
Konsekwencje niedoboru
lub nadmiaru biaka worganizmie
Prawidowe izgodne zzapotrzebowaniem spoycie biaka ma podstawowe
znaczenie dla zdrowia czowieka. Wsytuacji gdy czowiek spoywa mniej
biaek lub energii wstosunku do potrzeb organizmu, wpierwszym etapie
zauway mona utrat masy ciaa, nastpnie zmniejszenie rezerw energetycznych (ubytek tkanki tuszczowej iminiowej, zawierajcej wikszo
biaek ciaa).
Wwikszoci krajw wiata, wtym wPolsce, na poziomie epidemiologicznym nie obserwuje si niedoborw biaka wdiecie. Znacznie czstsze
s jednak sytuacje, wktrych zawarto biaek worganizmie czowieka jest
zmniejszona, co moe by powodem:
zwikszonego zapotrzebowania spowodowanego stresem lub infekcj,
zwikszonej straty biaek (wywoanej np. biegunk, krwotokiem, oparzeniami iinnymi sytuacjami zdrowotnymi).
Niedobory biaka mog rwnie wystpowa, gdy gsto biaka w stosunku do energii jest wdiecie zbyt maa lub jako aminokwasw jest niska.
Metabolizm biaka jest cile powizany zgospodark energetyczn organizmu. Ze wzgldu na fakt, e zaspokojenie zapotrzebowania na energi
jest nadrzdn potrzeb organizmu, przy niedostatecznym dopywie energii ztuszczw iwglowodanw, dochodzi do nadmiernego wykorzystania
biaka jako rda energii, co upoledza gospodark biakow. Skrajnymi
formami niedoywienia biakowo-energetycznego (PEM, Protein Energy
Malnutrition) s jednostki chorobowe: marasmus ikwashiorkor.
Wnastpstwie dugotrwaego godzenia, niedoywienie typu marasmus
wie si zdrastycznym zmniejszeniem masy ciaa, zanikiem tkanki tuszczowej iminiowej, niedokrwistoci, spadkiem odpornoci, upoledzeniem
funkcji trawienia iwchaniania, krenia ioddychania oraz zahamowaniem
36
tempa rozwoju udzieci. Podstawowa przemiana materii obnia si, awskrajnych wypadkach nastpuje atrofia minia serca izmniejszona masa mzgu.
Marasmus wystpuje najczciej u maych dzieci w krajach ekonomicznie zaniedbanych, ale spotykany jest wkrajach gospodarczo rozwinitych
wwarunkach klinicznych, wwyniku urazw lub stanw pooperacyjnych,
lub dugotrwaego godzenia zrnych przyczyn.
Kwashiorkor rozwija si gwnie wprzypadku niedoboru biaka wstosunku do energii. Cech charakterystyczn jest wystpowanie obrzkw,
zwikszony katabolizm, uszkodzenie syntezy albumin, stuszczenie wtroby, zmiany wpigmentacji istrukturze wosw, jadowstrt. Udzieci zahamowanie procesu rozwoju.
Spektrum zmian zwizanych zniedoywieniem biakowym jest zrnicowane, od form agodnych do skrajnych. Niedoborom biakowym towarzysz zazwyczaj niedobory wielu innych skadnikw odywczych.
Natomiast przy nadmiernym spoyciu biaek przekraczajcym ilo
potrzebn do syntezy biaek ciaa i zwizkw azotowych obserwuje si
wzmoony katabolizm biaka iwykorzystanie biaka jako materiau energetycznego. Przewaa pogld, e spoywanie biaka wilociach umiarkowanie przewyszajcych zapotrzebowanie jest nieszkodliwe dla zdrowia.
Podejmowane s prby okrelenia jego grnej granicy spoycia, lecz dotychczas nie okrelono wnormach poziomu UL. Wiadomo jednak, e spoywaniu duych iloci biaka moe towarzyszy hiperkalciuria sprzyjajca
osteoporozie, atake kwasica oraz zwikszone ryzyko powstawania kamieni nerkowych zbudowanych ze szczawianu wapnia.
Normy spoycia
Biako jako skadnik odywczy jest rdem azotu biakowego iokrelonych
rodzajw aminokwasw. Cech specyficzn metabolizmu biaek worganizmie czowieka jest obrt biaka, czyli wyraz stale przebiegajcych dwch
procesw: syntezy i rozpadu. Szczegowy opis zawiera rozdzia Biako
w poprzednim wydaniu norm ywienia (I, PZWL, 2008). W sytuacji
dynamicznie przebiegajcych procesw rozpadu isyntezy biaek ustalenie
zapotrzebowania czowieka na biako jest kluczowym iskomplikowanym
zagadnieniem norm.
37
38
39
Brak referencyjnych mas ciaa uwzgldniajcych pe iprzedziay wieku praktycznie uniemoliwia wyliczanie PPM izapotrzebowania na biako
na poziomie indywidualnym i zbiorowym. Uwaa si, e obecnie zaproponowane (EFSA, 2012) normy mog by wykorzystane do etykietowania
ywnoci iopracowania zalece ywieniowych opartych na produktach.
Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B., Biako, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] Jarosz M., BuhakJachymczyk B., PZWL, Warszawa, 2008, 32-90.
Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition, Report of aJoint
WHO/FAO/UNU Expert Consultation, Geneva, 2002, WHO Techn.
Rep. Ser. 935, WHO, Geneva, 2007.
Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] Jarosz M, Buhak-Jachymczyk B., I, PZWL, Warszawa,
2008.
Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein, EFSA Panel on
Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), European Food Safety
Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Journal, 2012, 10, 2, 2557.
Koletzko B., von Kries R., Closa R iwsp., European Childhood Obesity Trial
Study Group. Lower protein in infant formulas associated with lower
weight up to 2 y: arandomized clinical trial, Am. J. Clin. Nutr. 2009, 89,
1836-1845.
Normy ywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku ycia stanowisko Polskiej
Grupy Ekspertw. Cz. I. Zapotrzebowanie na energi iskadniki odywcze,
Stand. Med. Pediat., 2012, 9, 100-103.
Normy ywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku ycia stanowisko Polskiej
Grupy Ekspertw. Cz. II. Omwienie poszczeglnych skadnikw odywczych, Stand. Med., Pediat., 2012, 9, 200-205.
Socha P., Grote V., Gruszfeld D. iwsp., European Childhood Obesity Trial
Study Group. Milk protein intake, the metabolic endocrine response,
and growth in infancy: data from arandomized clinical trial, Am. J. Clin.
Nutr., 2011, 94 (suppl. 6), 1776-1784.
Hryniewiecki L., Roszkowski W., Biaka, [w:] ywienie czowieka. Podstawy
nauki oywieniu, [red.] Gawcki J., PWN, Warszawa, 2010, 204-219.
www.eufic.org, 2012.
40
Tabela 2. Wskanik wartoci odywczej biaka (PDCAAS1) wybranej, spoywanej wPolsce caodziennej racji pokarmowej, obliczony na podstawie danych I2 wsposb
zalecony przez ekspertw FAO/WHO (1991) oraz ekspertw USA (DRI, 2002/2005) [cyt. za: Buhak-Jachymczyk B., 2008]
Wyszczeglnienie
Leu
Liz
Met+Cys
Fen+Tyr
Tre
Try
Wal
Racja pokarmowa
R1, 1996 (I, 1999)
46,5
81,7
50,5
42,8
86,8
42,3
11,3
53,8
Biako wzorcowe
(reference scoring pattern)
(1) FAO/WHO, 1991
(2) DRI USA, 2005
28
25
66
55
58
51
25
25
63
47
34
25
11
7
35
32
Wskanik aminokwasu
ograniczajcego (CS, a: b)
(1)
(2)
1,66
1,86
1,24
1,49
0,87
0,99
1,71
1,71
1,38
1,85
1,24
1,69
1,03
1,61
1,54
1,68
41
Masa
ciaa
(kg)
g/kg m.c./d
g/os/d
g/kg m.c./d
g/os/d
g/kg m.c./d
g/os/d
Niemowlta
00,5
6,5
1,52
10
0,51
1,60
14
Dzieci
13
12
0,97
12
1,17
14
46
19
0,84
16
1,10
21
79
27
0,84
23
1,10
30
Chopcy
1012
38
0,84
32
1,10
42
1315
53
0,84
45
1,10
58
1618
67
0,81
54
0,95
64
Mczyni
19
5090
0,73
3766
0,90
4581
Dziewczta
1012
37
0,84
31
1,10
41
1315
51
0,84
43
1,10
56
1618
56
0,79
44
0,95
53
4172
Kobiety
42
19
4580
0,73
3358
0,90
Cia
4580
0,98
4478
1,20
5496
Laktacja
4580
1,17
5394
1,45
65116
Biako (% E)
1015
1035
0520
1030
1015
1020
0715
1015
0811
0810
1011
UK (DoH, 1991)
Doroli
43
Tuszcze
Lucjan Szponar, Hanna Mojska, Maciej Otarzewski
Definicja
Tuszcze pokarmowe, wedug raportu ekspertw FAO/WHO (2008), obejmuj wszystkie lipidy w tkankach rolin i zwierzt, ktre s spoywane
jako ywno. Najbardziej powszechnie wystpujce tuszcze stae i oleje
stanowi mieszanin triacylogliceroli (przecitnie ponad 95%) oraz monoidigliceroli, wolnych kwasw tuszczowych iinnych skadnikw wystpujcych wznacznie mniejszych ilociach, wtym m.in. fosfolipidy, sterole iich
estry, tokoferole itokotrienole, witaminy rozpuszczalne wtuszczach, skwalen ioryzanole. Te ostatnie nale do zwizkw zawierajcych estry kwasu
ferulowego zrnymi sterolami rolinnymi ialkoholami trjterpenowymi.
Funkcje fizjologiczne
Zfizjologicznego punktu widzenia tuszcz pokarmowy jest przede wszystkim rdem energii z kwasw tuszczowych (okoo 95%): nasyconych,
jednonienasyconych i wielonienasyconych oraz glicerolu (5%). Tuszcz
jest rwnie rdem niezbdnych do ycia izdrowia skadnikw odywczych, wtym niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych (NNKT)
z rodziny n-6 i n-3 i rdem witamin rozpuszczalnych w tuszczach
(A, D, E iK).
Organizm czowieka zawiera od 5 kg do 20 kg triglicerydw. Worganizmie osoby dorosej tuszcz zapasowy (przecitnie 12 kg) jest rdem zapasowej energii (okoo 110000 kcal), co umoliwia przeycie okoo 3 miesicy
44
rda wywnoci
Tuszcz pokarmowy wystpuje praktycznie we wszystkich rodzajach ywnoci spoywanej przez czowieka. Tuszcz wdiecie obecny jest zarwno
wpostaci widocznej (m.in. oleje rolinne, maso, smalec), jak iniewidocznej, bdc skadnikiem pokarmowym rnych produktw spoywczych.
Znaczcym rdem tuszczu, obok olejw rolinnych ituszczw zwierzcych, jest mleko i przetwory mleczne, miso i jego przetwory, ryby, jaja,
orzechy inasiona rolin oleistych. Wmniejszych ilociach tuszcz wystpuje wproduktach zboowych.
Nasycone kwasy tuszczowe s syntetyzowane worganizmie czowieka
iwzasadzie ich dostarczanie zywnoci nie jest wymagane. Wywieraj
one dziaanie hipercholesterolemiczne iproagregacyjne pytek krwi, zwikszajc ryzyko zakrzepw naczyniowych. Wbadaniach wykazano dodatni
(zalen od dawki) korelacj pomidzy spoyciem rnych rodzajw nasyconych kwasw tuszczowych isteniem LDL-cholesterolu wsurowicy
krwi, wporwnaniu zwglowodanami.
Nasycone kwasy tuszczowe s dostarczane do diety wraz z rnymi
rodzajami tuszczw iolejw, rwnie ztakimi, ktre s wanymi rdami innych skadnikw odywczych. Z tego wzgldu poziom, do ktrego
pobranie nasyconych kwasw tuszczowych moe by obniane, musi
uwzgldnia odpowiednie pobranie z diet innych wartociowych skadnikw odywczych. Gwnym rdem nasyconych kwasw tuszczowych
wdiecie s produkty pochodzenia zwierzcego ituszcz zwierzcy.
Wikszo wystpujcych wprzyrodzie nienasyconych kwasw tuszczowych posiada konfiguracj cis. Izomery trans powstaj przede wszystkim jako niekorzystny efekt uboczny procesw utwardzania (uwodorniania)
olejw rolinnych irybnych oraz wprocesie ich dezodoryzacji (odwaniania). Naturalnym rdem izomerw trans kwasw tuszczowych wdiecie
czowieka jest mleko imiso zwierzt przeuwajcych. Izomery trans kwasw tuszczowych omwiono szczegowo wdalszej czci.
Jednonienasycone kwasy tuszczowe okonfiguracji cis s syntetyzowane przez organizm czowieka. Nie wywieraj wpywu na poziom frakcji
LDL-cholesterolu wsurowicy krwi, ale spoywane zdiet zwikszaj, jak
si wydaje, szans na korzystny wzrost frakcji HDL-cholesterolu. Ze wzgldu na fakt, e nie udao si wykaza ich specyficznej roli wprewencji chorb
45
46
47
48
zapotrzebowania na energi. Wtej grupie wiekowej energia pochodzi zmleka kobiecego lub preparatw do ywienia niemowlt. Wwieku od 6. do 12.
miesica ycia tuszcz wdiecie niemowlt powinien dostarcza 40% energii,
awdrugim itrzecim roku ycia dziecka 3540% energii zdiety. Spoycie
tuszczu poniej 25% energii zdiety jest zwizane umaych dzieci zniskim
poziomem witamin rozpuszczalnych wtuszczach.
Polska grupa ekspertw ustalia, e dla dzieci (13 lata) maksymalny
udzia energii ztuszczu powinien wynosi 40% energii zdiety, za podstawowe zapotrzebowanie powinno mieci si wgranicach 3035%. Minimalnie 6% energii powinno pochodzi z wielonienasyconych kwasw
tuszczowych.
Zgodnie zzaleceniami wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO), wiatowej Organizacji ds. Wyywienia iRolnictwa (FAO), towarzystw naukowych
ilicznych zespow ekspertw tuszcz powinien dostarcza populacji dorosych minimalnie 1520% (wprzypadku kobiet wwieku prokreacyjnym)
energii zdiety, maksymalnie za 3035%. Wedug ekspertw wsppracujcych z EFSA, zakres minimalnego i maksymalnego udziau energii
zdiety udorosych wynosi od 20% do 35% energii zdiety.
Naley podkreli, e zbyt niskie spoycie tuszczu zdiet moe skutkowa niedoborami witamin rozpuszczalnych w tuszczach (A, D, E
iK) oraz niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych zrodziny
n-3 in-6, co moe powodowa ryzyko rozwoju chorb ywieniowozalenych. Zkolei nadmiar tuszczu wdiecie iograniczona aktywno
fizyczna mog by przyczyn wzrostu ryzyka powstawania nadwagi
iotyoci ze wszystkimi niekorzystnymi konsekwencjami zdrowotnymi.
Obecnie uwaa si, e wdiecie zdrowych osb dorosych, wprewencji
chorb sercowo-naczyniowych, spoycie nasyconych kwasw tuszczowych
powinno by tak niskie, jak to jest moliwe do osignicia przy zaoeniu,
e dieta ma odpowiedni warto odywcz (ywieniow). Wbadaniach interwencyjnych nad spoyciem ywnoci wykazano rwnie, e zastpienie
wproduktach ywnociowych nasyconych kwasw tuszczowych wielonienasyconymi kwasami tuszczowymi zrodziny n-6 skutkowao obnieniem
czstoci wystpowania chorb sercowo-naczyniowych wbadanej grupie.
Ze wzgldu na fakt, e zwizek pomidzy spoyciem nasyconych kwasw
tuszczowych awzrostem stenia frakcji LDL-cholesterolu ma charakter
cigy, nie okrelono granicy, poniej ktrej nie obserwuje si tego niekorzystnego efektu. Rwnie ztego powodu nie ma uzasadnienia ustanowianie grnego poziomu spoycia (UL) dla nasyconych kwasw tuszczowych.
49
Codzienna dieta powinna dostarcza odpowiedni ilo wielonienasyconych kwasw tuszczowych zrodziny n-6 in-3, zuwagi na to, e kwasy:
linolowy i-linolenowy wtrakcie przemian metabolicznych worganizmie
konkuruj do tych samych enzymw i wzajemnie wpywaj na poziom
metabolitw wtkankach, grona eksperckie nie okreliy jednak dotychczas
wzorcowego stosunku tych kwasw.
Norma odpowiedniego spoycia (AI) dla LA na poziomie 4% energii
zdiety (4%E) oparta zostaa na najniszym oszacowanym rednim pobraniu wwielu grupach populacyjnych wkrajach europejskich, wktrych nie
obserwowano symptomw niedoboru kwasu linolowego.
W odniesieniu do kwasu -linolenowego proponuje si norm odpowiedniego spoycia (AI) na poziomie 0,5% energii zdiety (0,5%E), woparciu
onajnisze oszacowane rednie spoycie ALA wrnych grupach populacyjnych wkrajach europejskich, wktrych nie stwierdzono wystpowania
objaww niedoboru tego kwasu.
Badania epidemiologiczne i badania interwencyjne wykazay, e spoywanie tustych ryb morskich lub suplementw diety zawierajcych LCPUFA n-3 (stanowice ekwiwalent 250500 mg EPA+DHA), skutkowao
obnieniem ryzyka umieralnoci zpowodu niedokrwiennej choroby serca
izawaw serca. Wzwizku ztym oraz biorc pod uwag fakt, e dostpne dane s niewystarczajce do ustanowienia redniego zapotrzebowania
(EAR), proponuje si ustanowienie normy odpowiedniego spoycia (AI)
dla osb dorosych na poziomie 250 mg sumy kwasw EPA i DHA. Do
tego pobrania, dodatkowo 100200 mg DHA powinno by dodawanych
do diety wokresie ciy ilaktacji, aby zrekompensowa straty wwyniku
oksydacji kwasu dokozaheksaenowego w organizmie matki i odkadania
wtkance tuszczowej podu/niemowlcia.
U starszych niemowlt stwierdzono skuteczne oddziaywanie na prawidowy rozwj funkcji wzroku pobrania DHA (50100 mg/d) wokresie
ywienia uzupeniajcego. Dla starszych niemowlt (powyej 6. m-ca ycia) imaych dzieci poniej 24. m-ca ycia norma wystarczajcego spoycia
(AI) to 100 mg DHA. Zalecenia ywieniowe dla dzieci imodziey (218
lat) powinny by zgodne zzaleceniami dla osb dorosych, tzn. 12 porcje
tustych ryb na tydzie lub okoo 250 mg EPA + DHA dziennie.
Wedug stanowiska polskiej grupy ekspertw wsprawie suplementacji
diety kwasem dokozaheksaenowym oraz innymi kwasami zrodziny n-3,
kobiety ciarne ikarmice powinny mie wdiecie minimalnie 200 mg/d
kwasu DHA, dzieci za wwieku do lat trzech 150200 mg/d kwasw dugoacuchowych zrodziny n-3 (tabele 12).
Jako podstaw do oblicze zalecanych iloci tuszczu wcaodziennym
poywieniu dla poszczeglnych grup ludnoci przyjto grupy wedug pci,
50
wieku, masy ciaa i poziomu aktywnoci fizycznej oraz omwione wczeniej normy na energi.
Normy dotyczce spoycia tuszczu dla dzieci w pierwszym roku ycia istarszych, modziey iosb dorosych przedstawiono wtabelach 38.
Wtabeli 9 zawarto dodatkowe normy dla kobiet wciy ikarmicych.
Tabela 1. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie dzieci imodziey*
Dzieci
Tuszcz cakowity
Nasycone kwasy
tuszczowe
JNKT
WNKT
n-3/n-6
Brak zalece
n-6 WNKT
LA
AI = 4%E
ARA
n-3 WNKT
ALA
AI = 0,5%E
EPA + DHA
CLA
51
Tabela 2. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie osb dorosych*
Doroli
Tuszcz cakowity
RI = 2035%E
Nasycone kwasy
tuszczowe
JNKT
WNKT
n-3/n-6
Brak zalece
n-6 WNKT
LA
AI = 4%E
ARA
n-3 WNKT
ALA
AI = 0,5%E
EPA + DHA
AI = 250 mg/d
Kobiety wciy ikarmice piersi:
RI = 250 mg EPA/d + 100200 mg DHA/d
CLA
52
20%
30%
35%
13 lata
masa ciaa: 12 kg
PAL
1,4
1,4
1,4
g/d
33
39
44
20%
30%
35%
46 lat
masa ciaa: 19 kg
PAL
1,5
g/d
31
1,5
1,5
47
54
79 lat
masa ciaa: 27 kg
PAL
1,35
1,6
1,85
1,35
1,6
1,85
1,35
1,6
1,85
g/d
36
40
47
53
60
70
62
70
82
53
20%
30%
35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
g/d
46
53
61
68
80
92
80
93
107
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL
1,55
1,80
2,05
1,55
1,80
2,05
1,55
1,80
2,05
g/d
58
67
78
87
100
117
101
117
136
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL
1,6
1,85
2,15
1,6
1,85
2,15
1,6
1,85
2,15
g/d
64
76
87
97
113
130
113
132
152
20%
30%
35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL
1,45
1,7
1,95
1,45
1,7
1,95
1,45
1,7
1,9
g/d
40
47
53
60
70
80
70
82
93
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
g/d
47
54
62
70
82
93
82
95
109
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
54
PAL
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
g/d
48
56
64
72
83
97
84
97
113
20%
PAL 1,4
30%
2,2
2,4
1,4
35%
2,2
2,4
1,4
2,2
2,4
1930 lat
50
44
51
57
64
71
78
67
77
85
97
107
117
78
89
99
113
124
136
60
50
58
63
71
79
87
75
87
95
107
118
130
88
101
111
124
138
152
70
54
62
68
78
86
93
82
93
102
117
128
140
95
109
119
136
150
163
80
60
69
74
84
93
102
90
103
112
127
140
153
105
121
130
148
163
179
90
64
73
80
92
101
110
97
110
120
138
152
165
113
128
140
161
177
193
3150 lat
50
44
51
57
64
71
78
67
77
85
97
107
117
78
89
99
113
124
136
60
49
56
61
69
77
83
73
83
92
103
115
125
86
97
107
121
134
146
70
52
60
66
74
82
89
78
90
98
112
123
133
91
105
115
130
144
156
80
54
62
69
78
87
93
82
93
103
117
130
140
95
109
121
136
152
163
90
59
67
73
84
92
100
88
100
110
127
138
150
103
117
128
148
161
175
5165 lat
50
40
47
51
58
64
69
60
70
77
87
97
103
70
82
89
101
113
121
60
44
51
56
64
70
77
67
77
83
97
105
115
78
89
97
113
123
134
70
48
54
60
69
76
82
72
82
90
103
113
123
84
95
105
121
132
144
80
49
57
62
71
78
86
73
85
93
107
117
128
86
99
109
124
136
150
90
53
61
67
76
84
91
80
92
100
113
127
137
93
107
117
132
148
159
6675 lat
50
36
41
44
51
56
60
41
47
51
59
64
53
62
67
77
83
62
72
78
89
97
62
70
77
88
97
72
82
89
103
113
70
43
50
54
62
69
65
75
82
93
103
76
88
95
109
121
80
47
54
59
68
74
70
82
88
102
112
82
95
103
119
130
> 75 lat
50
33
39
42
49
53
50
58
63
73
80
58
68
74
86
93
60
39
44
49
57
62
58
67
73
85
93
68
78
86
99
109
70
41
48
52
60
67
62
72
78
90
100
72
84
91
105
117
80
44
51
57
66
72
67
77
85
98
108
78
89
99
115
126
55
Tabela 8. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych wciy iniekarmicych wwieku powyej 18 lat
% energii ztuszczu
20%
PAL 1,4
30%
2,2
2,4
1,4
35%
2,2
2,4
1,4
2,2
2,4
87
93
64
72
101
109
1930 lat
37
41
46
52
58
62
55
62
68
78
80
91
50
39
44
49
56
61
67
58
67
73
83
92
100
68
78
86
97
107
117
60
42
49
53
61
68
73
63
73
80
92
102
110
74
86
93
107
119
128
70
48
59
60
69
76
82
72
88
90
103
113
123
84
103
105
121
132
144
80
52
60
66
74
82
89
78
90
98
112
123
133
91
105
115
130
144
156
3150 lat
45
38
43
47
54
60
64
57
65
70
82
90
97
66
76
82
95
105
113
50
39
44
49
56
61
67
58
67
73
83
92
100
68
78
86
97
107
117
60
41
47
51
59
64
71
62
70
77
88
97
107
72
82
89
103
113
124
70
43
50
54
62
69
74
65
75
82
93
103
112
76
88
95
109
121
130
80
47
54
59
68
74
81
70
82
88
102
112
122
82
95
103
119
130
142
5165 lat
45
37
41
46
52
58
62
55
62
68
78
87
93
64
72
80
91
101
109
50
38
42
47
53
59
64
57
63
70
80
88
97
66
74
82
93
103
113
60
39
44
49
56
62
67
58
67
73
83
93
100
68
78
86
97
109
117
70
41
47
51
59
64
71
62
70
77
88
97
107
72
82
89
103
113
124
80
44
51
56
64
70
77
67
77
83
97
105
115
78
89
97
113
123
134
78
58
66
74
84
91
6675 lat
45
33
38
42
48
52
50
57
63
72
50
34
39
43
49
53
52
58
65
73
80
60
68
76
86
93
60
38
42
47
53
59
57
63
70
80
88
66
74
82
93
103
70
39
44
49
56
62
58
67
73
83
93
68
78
86
97
109
80
42
47
53
60
67
63
70
80
90
100
74
82
93
105
117
> 75 lat
56
45
32
37
41
47
51
48
55
62
70
77
56
64
72
82
89
50
33
38
42
48
52
50
57
63
72
78
58
66
74
84
91
60
37
41
46
52
58
55
62
68
78
87
64
72
80
91
101
70
38
43
48
54
61
57
65
72
82
92
66
76
84
95
107
80
41
46
52
59
66
62
68
78
88
98
72
80
91
103
115
20%
30%
35%
Kobiety ciarne
Trymestr II
+8
+12
+14
Trymestr III
+11
+16
+18
+17
+20
Kobiety karmice
06 miesicy
+11
Pimiennictwo:
Buhak-Jachymczyk B. Energia, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy
prewencji otyoci i chorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. BuhakJachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 32-60.
Szponar L., Mojska H., Otarzewski M.: Tuszcze, [w:] Normy ywienia
czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M.
Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, 91-129.
Czajkowski K., Czerwionka-Szaflarska M., Charzewska J., iwsp., Stanowisko
grupy ekspertw w sprawie suplementacji kwasu dokozaheksaenowego
i innych kwasw tuszczowych omega-3 w populacji kobiet ciarnych,
karmicych piersi oraz niemowlt idzieci do lat 3, Stand. Med., 2010, 7,
5/6, 729-736.
Mojska H., Opinia naukowa Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA) dotyczca zalecanego dziennego spoycia tuszczu i kwasw tuszczowych jako podstawa do tworzenia rekomendacji krajowych.
Standardy Medyczne/Pediatria, 2012, 9, 100-105.
FAO, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, Geneva, 2008.
EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty
acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010; 8, 3, 1461.
EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy. EFSA 2012
(http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf)
Lopez-Miranda J., Williams Ch., Lairon D., Dietary, physiological and pathological influences on postprandial lipid metabolism, Br. J. Nutr., 2007, 98,
3, 458-473.
57
Parillo M., Riccardi G., Diet composition and the risk of type 2 diabetes: epidemiological and clinical evidence, Br. J. Nutr., 2004, 92, 7-19.
Rodriguez M.V., Pico C., Portillo M.P. iwsp., Dietary fat source regulates ob
gene expression in white adipose tissue of rats under hyperphagic feeding,
Br. J. Nutr., 2002, 87, s.427-434.
Vogel R.A., Coretti M.C., Plotnick G.D., Effect of a single high-fat meal
on endothelial function in Healthy Subjects, Am. J. Cardiol., 1997, 79,
350-354.
James W.P.T., European Diet, and Public Health :The continuing challenge,
Public Health Nutr., 2001, 4, 2A, 275-292
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids,
Washington 2002/2005.
Galgani J.E., Uauy R.D., Aguire C.A. iwsp., Effect of dietary fat quality on
insulin sensitivity, Br. J. Nutr., 2008, 100, 471-479.
Anderson T.J., Uehata A., Gerhard M.D. iwsp., Close relation of endothelial
function in the human coronary and peripheral circulations, J. Am. Coll.
Cardiol., 1995, 1, 26, 1235-1241.
Celermajer D.S., Sorensen K.E., Gooch V.M. iwsp., Non-invasive detection
of endothelial dysfunction in children, adults at risk of atherosclerosis,
Lancet, 2002, 340, 8828, 1111-1115.
Ross M., Tomaino Decker E.A., High-Fat Meals and Endothelial Function,
Nutr. Rev., 1998, 56, 6, 182-185.
Mc Gill H.C., Mc Mahan C.A., Determinants of Atherosclerosis in the Young,
A. J. Cardiol., 1998, 82, 30T-36T.
Ferreira A.C., Peter A.A., Mendez J. iwsp., Postprandial hypertriglicerydemia Increases Circulating Leve ls of Endothelial Cell Microparticles, Circulation, 2004, 110, 3599-3603.
Esposito K., Ciotola M., Sasso F.C. iwsp., Effect of ahigh fat meal on endothelial function in patients with the metabolic syndrome: Role of tumor
necrosis factor-alfa, Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis., 2007, 17, 274-279.
Zhang J., Zhang F., Didelot X. iwsp., Maternal high fat diet during pregnancy
and lactation alters hepatic expression of insulin like growth factor-2 and
key microRNAs in the adult offspring, BMC Genomics, 2009, 10, 478
58
Cholesterol
Wiktor B. Szostak, Dorota Szostak-Wgierek, .
Barbara Cybulska, Longina Kosiewicz-Latoszek
rda wywnoci
Wtabeli 1 podano zawarto cholesterolu wwybranych produktach spoywczych. Najwicej cholesterolu wdiecie pochodzi zjaj, podrobw iwdlin podrobowych oraz tuszczu mlecznego.
59
jego stenia wsurowicy krwi zwiksza si ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Zaleno poziomu cholesterolu od jego spoycia jest jednak niewielka.
Zprzegldu licznych prac wynika, e wzrost stenia cholesterolu wsurowicy krwi, po zwikszeniu jego spoycia o100 mg/d, waha si od 0,05
do 0,51 mmol/l. Najsilniejszy wzrost stenia cholesterolu obserwowano
uludzi, ktrym dodano cholesterol do diety ominimalnej jego zawartoci.
Wwielu pracach wykazano linearn zaleno wzrostu stenia cholesterolu wsurowicy od zmian wjego spoyciu. Wznacznej jednak liczbie publikacji zaleno ta miaa charakter linii krzywej wskazujcej na sabsz
odpowied cholesterolu wsurowicy na wzrost iloci cholesterolu wdiecie
przy wikszym jego spoyciu przed rozpoczciem eksperymentu. Zwikszenie spoycia cholesterolu powoduje gwnie wzrost stenia cholesterolu
LDL, wpyw na cholesterol HDL jest saby.
Liczne s te prace majce na celu ocen wystpowania choroby niedokrwiennej serca wzalenoci od spoycia cholesterolu. Wwielu badaniach,
opartych na analizie jednoczynnikowej, wykazano tak zaleno. Bya
ona jednak sabsza lub nie byo jej wcale wanalizach wieloczynnikowych.
Nie mona zatem wycign jednoznacznego wniosku ztych prac.
60
WPolsce przecitne spoycie cholesterolu pokarmowego wynosi umczyzn rednio 343,6 mg/d, aukobiet 231,7 mg/d (WOBASZ, 20032005).
Jest to zatem poziom w pobliu granicy ustalonej przez American Heart
Association. Wziwszy pod uwag fakt, e cholesterol wystpuje zazwyczaj wproduktach spoywczych bdcych znaczcym rdem nasyconych
kwasw tuszczowych, popularyzacja wiedzy o zdrowym ywieniu, kadca nacisk na ograniczanie wdiecie tuszczw zwierzcych iproduktw
zawierajcych te tuszcze, przyczynia si take do ograniczenia spoycia
cholesterolu.
Nie ma potrzeby ustalania normy spoycia cholesterolu, celowe jest natomiast uwzgldnianie zasady ograniczania spoycia produktw o duej
zawartoci nasyconych kwasw tuszczowych icholesterolu, wramach upowszechniania wiedzy o zdrowym ywieniu i metodach profilaktyki choroby niedokrwiennej serca. Dotyczy to wszczeglnoci ludzi obarczonych
duym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca.
Tabela 1. Zawarto cholesterolu w100 g czci jadalnych produktu spoywczego*
Lp
Nazwa produktu
Cholesterol (mg)
1.
14
2.
3.
4.
5.
6.
Lody mietankowe
7.
8.
106
71
0,5
34
360
1062
9.
10.
Mzg wieprzowy
60
11.
Wtroba wieprzowa
354
12.
Pasztet, pieczony
370
13.
Maso Extra
248
14.
Smalec
2500
95
* Wartoci wg Kunachowicz H. iwsp., Tabele skadu iwartoci odywczej, PZWL, Warszawa, 2005.
61
Pimiennictwo:
Clarke R.I., Dietary lipids and blood cholesterol. Quantitative meta-analysis
of metabolic ward studies. Br. Med. J., 1997, 314, 112-117.
Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. National Academies Press. Washington D.C. 2002/2005.
Eurodiet core report. Nutrition and diet for healthy lifestyle in Europe: science
and policy implications. Publ. Health Nutr., 2001, 4, 2A, 265-273.
European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice
(version 2012). Eur. Heart J. doi:10.1093/eurheartj/ehs092
FAO Food and Nutrition Paper 91. Fats and fatty acids in human nutrition.
Report of an expert consultation. Rome 2010.
Food, Nutrition and Cardiovascular Disease Prevention in the European
Region: Challengers for the New Millenium. European Heart Network,
Brussels 2002.
Heggsted D.M., Serum cholesterol response to dietary cholesterol: Areevaluation. Am. J. Clin. Nutr., 1986, 44, 299-305.
Hopkins P.N.: Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: A metaanalysis and review. Am. J Clin. Nutr. 1992, 55, 1060-1070.
Howell W.H., McNamara D.J., Tosca M.A. iwsp., Plasma lipid and lipoprotein responses to dietary fat and cholesterol. Ameta-analysis. Am. J Clin.
Nutr. 1997, 65, 1747-1764.
Kritchewsky S.D., Kritchewsky D., Egg consumption and coronary heart disease. An epidemiologic overview. J. Am. Coll. Nutr., 2000, 19, 549 S-555S.
Kunachowicz H. iwsp., Tabele skadu iwartoci odywczej ywnoci. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.
Larsson S.C., Virtamo J., Wolk A., Dietary fats and dietary cholesterol and
risk of stroke in women, Atherosclerosis, 2012, doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.12.043.
McNamara D.J., Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochim. Biophys.
Acta, 2000, 1529, 310-320.
Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated
fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids,
trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1461.
Stan zdrowia populacji polskiej w wieku 20-74 lata w okresie 2003-2005.
Wieloorodkowe oglnopolskie badanie stanu zdrowia ludnoci. Program
WOBASZ. Inst. Kardiol., Warszawa, 2005.
Trumbo P.R., Shimakawa T., Tolerable upper intake levels for trans fat, and
cholesterol. Nutr. Rev., 2011, 69, 5, 270-278.
62
Wglowodany
Iwona Traczyk, Mirosaw Jarosz
Definicje
Wglowodany s gwnym rdem energii wwikszoci diet. Zgodnie zdefinicj Komisji Europejskiej oznaczaj wszelkie wglowodany podlegajce
procesom metabolizmu worganizmie czowieka, cznie zalkoholami wielowodorotlenowymi, cukry za to wszystkie cukry proste idwucukry obecne w ywnoci, z wyjtkiem alkoholi wielowodorotlenowych (dyrektywa
90/496/EWG).
Wglowodany rozumiane s jako suma wglowodanw (ang. total carbohydrates). Pojcie to uwzgldnia wszystkie rodzaje wglowodanw niezalenie od ich waciwoci fizjologicznych iodywczych oraz od zmiennej
zawartoci wywnoci substancji niewglowodanowych, jak np. kwasy organiczne, ligniny ipolifenole. Zawarto tak rozumianych wglowodanw
wproduktach spoywczych podawana jest jako rnica sumy wszystkich
pozostaych skadnikw, tj. wody, biaka, tuszczu ipopiou, oznaczanych
analitycznie. Okrelenie cukry jest powszechnie uywane wcelu opisania
mono- idisacharydw wywnoci. Nale do nich m.in. glukoza, fruktoza,
galaktoza, sacharoza.
Rnorodno zwizkw chemicznych nalecych do grupy wglowodanw (tabela 1) oraz ich odmienne waciwoci chemiczne, fizyczne ifunkcje
fizjologiczne powoduj, e ich zdefiniowanie iklasyfikacja s skomplikowane. Biorc pod uwag znaczenie wglowodanw wywieniu czowieka,
wtej grupie zwizkw wyrnia si:
cukier dodany, czyli cukry stosowane jako takie lub dodane do ywnoci podczas jej wytwarzania iprodukcji sacharoza, fruktoza, glukoza,
63
Budowa
Chemicznie, wglowodany s grup zwizkw zawierajc: aldehydy, ketony, alkohole wielowodorotlenowe ikwasy oraz ich pochodne, skrobi iinne
polisacharydy. Wzalenoci od wielkoci iskadu czsteczek wglowodany
mona zakwalifikowa do jednej ztrzech gwnych grup:
cukry zawierajce 12 monomery: monosacharydy (glukoza, fruktoza,
galaktoza) idwusacharydy (sacharoza, laktoza, maltoza, trehaloza);
oligosacharydy skadajce si z39 monomerw: maltodekstryny, fruktooligosacharydy, polidekstroza, oporne dekstryny, galaktozydy;
polisacharydy zbudowane z co najmniej 10 monomerw: polisacharydy skrobiowe (amyloza, amylopektyna, skrobia modyfikowana, skrobia
oporna, inulina) inieskrobiowe (celuloza, hemicelulozy, pektyny, hydrokoloidy np. gumy).
Chemicznie do grupy wglowodanw naley rwnie bonnik pokarmowy.
64
Funkcje fizjologiczne
Gwn funkcj wglowodanw worganizmie jest udzia wprzemianach
energetycznych, s one podstawowym substratem dla metabolizmu energetycznego. Wzalenoci od zwyczajw ywieniowych, kulturowych iuwarunkowa ekonomicznych dostarczaj 4080% dziennego zapotrzebowania
energetycznego.
rdem energii dla organizmu jest glukoza dostarczana zwglowodanami poywienia. Cz glukozy przechowywana jest wwtrobie iminiach
szkieletowych w postaci glikogenu. Zgromadzony w miniach glikogen
suy jako rdo energii dla mini podczas wykonywania aktywnoci
fizycznej. Natomiast glikogen zgromadzony wwtrobie potrzebny jest do
wypeniania jej funkcji oraz utrzymania prawidowego stenia glukozy we
krwi midzy posikami.
Monosacharydy s zazwyczaj wchaniane tylko wjelicie cienkim. Enzymatyczna degradacja skrobi rozpoczyna si ju wjamie ustnej pod wpywem amylazy linowej ijest kontynuowana wjelicie cienkim przez amylaz
trzustkow. Produkty degradacji skrobi (gwnie maltoza ioligosacharydy)
ulegaj pod wpywem disacharydaz hydrolizie do glukozy. Te same enzymy hydrolizuj disacharydy. Wchanianie glukozy i galaktozy skutecznie
odbywa si przez transporter jelitowy zaleny od sodu SGLT-1. Natomiast
wchanianie fruktozy odbywa si na drodze uatwionej dyfuzji przy udziale transportera GLUT5. Wchonite monosacharydy s transportowane do
wtroby, anastpnie do ukadu krenia. Gwnym hormonem, biorcym
udzia wabsorpcji imetabolizmie glukozy, jest insulina. Jej stenie wosoczu wzrasta natychmiast po spoyciu wglowodanw glikemicznych (przyswajalnych). Insulina stymuluje wychwyt glukozy przez komrki tkanki
miniowej ituszczowej. Spoycie ywnoci oniskim indeksie glikemicznym wie si zobnieniem poposikowego wzrostu stenia glukozy we
krwi oraz powoln normalizacj tego poziomu, wpywajc na zmniejszenie
poposikowej hiperinsulinemii.
Wyduony czas wchaniania wglowodanw wpywa na wyduenie
czasu hamowania uwalniania wolnych kwasw tuszczowych z tkanki
tuszczowej iich mniejszy dopyw do wtroby. Prowadzi to do szybszego
usuwania glukozy z ukadu krenia, a w konsekwencji do obnienia jej
stenia wsurowicy.
Produkty o niskim indeksie glikemicznym korzystnie wpywaj na
wzrost stenia frakcji HDL-cholesterolu w surowicy, zmniejszajc ryzyko rozwoju miadycy ichorb ukadu krenia, Hiperinsulinemia sprzyja rozwojowi insulinoopornoci i nadmiernej stymulacji komrek do
65
rda wywnoci
Rnorodno wglowodanw powoduje, e rne s take ich gwne
rda pochodzenia. Spord monosacharydw: glukoza ifruktoza wdiecie pochodz gwnie zowocw, sokw owocowych iniektrych warzyw.
Wolna galaktoza natomiast rzadko wystpuje w ywnoci, za wyjtkiem
fermentowanych produktw mlecznych.
66
67
Mleko matki jest dobrym rdem laktozy. Ocenia si, e matka wokresie laktacji wydziela do mleka okoo 60 g wglowodanw/d iotyle wzrasta
zapotrzebowanie energetyczne kobiet wtym czasie.
Podczas pierwszych 6 miesicy ycia niemowlta powinny by karmione wycznie mlekiem matki. Dzienne spoycie mleka uniemowlt wtym
okresie szacuje si na okoo 780 ml/d. Mleko matki zawiera przecitnie
okoo 74 g laktozy/l, co zapewnia dziecku 37% energii poywienia. Wdrugim proczu ycia niemowlt dieta jest rozszerzana oinne rda wglowodanw izapewnia okoo 95 g tych substancji dziennie.
Dostpne dane, zgodne zopini ekspertw amerykaskich ikanadyjskich, pozwalaj na ustalanie dla niemowlt zapotrzebowania na wglowodany na poziomie wystarczajcego spoycia (AI). Dla pozostaych grup,
tj. dzieci powyej 1. roku ycia, modziey i osb dorosych, normy na
wglowodany ustala si na podstawie okrelenia potrzeb energetycznych
mzgu. Wyniki bada wskazuj, e zapotrzebowanie mzgu na glukoz
wynosi okoo 33 mol/100 g tkanki mzgowej, co oznacza, e 100 g tkanki
mzgowej powyej 1. r.. zuywa okoo 8,64 g glukozy. Powyej 76. r.. obnia si masa mzgu (ookoo 10%), prawdopodobnie wniewielkim stopniu
obniaj si take potrzeby energetyczne mzgu. Jednak zuwagi na brak
dostatecznych danych, ustalajc normy na wglowodany, nie uwzgldnia
si tych potencjalnych zmian w zapotrzebowaniu energetycznym mzgu
osb starszych.
Dla wszystkich osb dorosych, wtym kobiet wciy iokresie laktacji,
normy na wglowodany przyswajalne ustala si na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR).
68
69
poziomie75%, co pozostawia wystarczajc przestrze do spoycia odpowiedniej iloci energii z tuszczu i biaek. Dotychczasowy szeroki zakres
(5575%) energii dostarczanej z wglowodanw znajduje uzasadnienie
wprewencji chorb przewlekych, ale nadmierne spoycie jakiegokolwiek
makroskadnika moe prowadzi do otyoci. Dlatego wwikszym stopniu
naley, jak si wydaje, zwraca uwag na rodzaj wglowodanw ni na odsetek energii, jaki dostarczaj zdiet. Eksperci WHO/FAO zaproponowali
otwarcie w rodowisku naukowym dyskusji nad tym problemem. Nadmierne spoycie cukrw (powyej 1020% cakowitego zapotrzebowania
na energi) jest czynnikiem ryzyka rozwoju prchnicy zbw, szczeglnie
wsytuacji nieprawidowej higieny jamy ustnej iniedoboru fluoru. Ztego
powodu wiele grup ekspertw uznao, e spoycie cukrw dodanych nie
powinno przekracza iloci odpowiadajcej 10% cakowitej wartoci energetycznej diety. Panel ekspertw EFSA (2010), majc na wzgldzie prewencj
przewlekych chorb niezakanych, ale take dane orzeczywistym spoyciu wglowodanw wkrajach UE, zaproponowa spoycie wglowodanw
wgranicach zapewniajcych pokrycie od 45% do 60% dobowego zapotrzebowania energetycznego zarwno dla osb dorosych, jak idzieci powyej
pierwszego roku ycia. Jednoczenie eksperci uznali, e dostpne dane nie
pozwalaj na ustalenie zalece odnonie do spoycia cukrw.
70
Dla niemowlt norm na wglowodany ustalono na poziomie wystarczajcego spoycia. Wynosi ono dla dzieci do 6. miesica ycia 60 g wglowodanw przyswajalnych na dob, aw7.12. miesicu ycia 95 g/d.
Zalecany zakres spoycia wglowodanw dla populacji polskiej powyej
1. r.., wyraony jako odsetek cakowitej energii poywienia, po uwzgldnieniu zalece odnonie do spoycia biaka ituszczu, oszacowano na 5070%,
wtym cukrw 1020%, acukrw dodanych nie wicej ni 10%.
Tabela 1. Gwne rodzaje wglowodanw
Rodzaj ze wzgldu na
budow/waciwioci
Grupa
Przedstawiciele grupy
Cukry
mono- idisacharydy
Oligosacharydy
maltooligosacharydy
inne oligosacharydy
maltodekstryna
fruktoologosacharydy,
polidekstroza, -galaktozydy,
dekstryny oporne
Polisacharydy
skrobia
amyloza, amylopektyna,
skrobia modyfikowana,
skrobia oporna, inulina
polisacharydy
nieskrobiowe
celuloza, hemicelulozy,
pektyny, inne hydrokoloidy,
np. gumy
cukry
Cukier dodany
mono- idisacharydy
sacharoza, fruktoza,
glukoza, syrop glukozowy,
wysokofruktozowy iinne
wyizolowane cukry
Wglowodany
przyswajalne
mono- idisacharydy
maltooligosacharydy,
polisacharyd
Weglowodany
nieprzyswajalne
polisacharydy
nieskrobiowe
hemicelulozy, celuloza
Poliole
71
Zalecane
spoycie (RDA)
Zalecany poziom
wglowodanw
wdiecie (%E)
osb > 1. r..
60
95
130
Kobiety wciy
175
210
5070%
wtym:
cukrw 1020%
cukrw dodanych
niewicej ni 10%
Pimiennictwo:
Appel L.J., Sacks F.M., Carey V.J. iwsp., Effects of protein, monounsaturated
fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of
the OmniHeart randomized trial, JAMA, 2005, 294, 2455-2464.
Aro A., Pietinen P., Valsta L.M. iwsp., Effects of reduced-fat diets with different fatty acid compositions on serum lipoprotein lipids and apolipoproteins, PHN, 1998, 1, 109-116.
Asp N.G., Classification and methodology of food carbohydrates as related to
nutritional effects, AJCN, 1995, 61, 930-937.
Asp N.G., Dietary carbohydrates: classification by chemistry and physiology,
Food Chemistry, 1996, 57, 9-14.
Beisswenger B.G., Delucia E.M., Lapoint N. iwsp., Ketosis leads to increased
methylglyoxal production on the Attkins diet, Ann. New York Acad. Sci.,
2005, 1043, 201-210.
Berglund L., Lefevre M., Ginsberg H.N. iwsp., Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as areplacement for saturated fat in subjects
with ahigh metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial
states, AJCN, 2007.86, 1611-1620.
Borghouts L.B., Keizer H.A., Exercise and insulin sensitivity: areview, Int. J.
Sports Med., 2000, 21, 1-12.
Chen L., Caballero B., Mitchell D.C., Reducing Consumption of Sugar-Sweetened Beverages is Associated With Reduced Blood Pressure. AProspective
Study Among United States Adults, Circulation, 2010, 121, 2398-2406.
Chen T.Y., Smith W., Rosenstock J.L., Lessnau K.D., Alife-threatening complication of Attkins diet, Lancet, 2006, 367, 958.
72
DiMeglio D.P., Mattes R.D., Liquid versus solid carbohydrate: effects on food
intake and body weight, Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord., 2000, 24, 6,
794-800.
Dyrektywa Rady z dnia 24 wrzenia 1990 r. w sprawie oznaczania wartoci odywczej rodkw spoywczych (90/496/EWG), Dz.U. L 276
z6.10.1990.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre,
EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1462.
EFSA, Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and
Allergies on a request from the Commission related to the presence of
trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids, EFSA Journal, 2004, 81, 1-49.
Englyst K.N., Englyst H.N., Carbohydrate bioavailability, BJN, 2005, 94,
1-11.
FAO/WHO, Carbohydrates in human nutrition, Report of aJoint FAO/WHO
expert consultation, FAO Food and Nutrition Paper, 66, Rome, 1998.
Forman J.P., Choi H., Curhan G.C., Fructose and vitamin C intake do not
influence risk for developing hypertension, J. Am. Soc. Nephrol., 2009,
20(4), 863-871.
Furtado J.D., Campos H., Appel L.J. i wsp., Effect of protein, unsaturated
fat, and carbohydrate intakes on plasma apolipoprotein B and VLDL and
LDL containing apolipoprotein C-III: results from the OmniHeart Trial,
AJCN, 2008, 87, 1623-1630.
IoM (Institute of Medicine), Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids, National Academies Press, Washington DC, 2005.
Joint FAO/WHO Scientific Update on Carbohydrates in Human Nutrition,
Eur. J. Clin. Nutr., 2007, 61, 1-137.
Jokelainen A., Diet of the Finnish Lapps and its caesium-137 and potassium
contents, Acta Agralia Fennica, 1965, 103.
Keene D.L., Asystematic review of the use of the ketogenic diet in childhood
epilepsy, Pediat. Neurol., 2006, 35, 1-5.
Klepper J., Voit T., Facilitated glucose transporter protein type1 (GLUT1) deficiency syndrome: impaired glucose transport into brain areview, Eur. J.
Pediat., 2002, 161, 295-304.
McClenaghan N.H., Determining the relationship between dietary carbohydrate intake and insulin resistance, Nutr. Res. Rev., 2005,18, 222-240.
Mensink M., Blaak E.E., Corpeleijn E. iwsp., Lifestyle intervention according
to general recommendations improves glucose tolerance, Obes. Res., 2003,
11, 1588-1596.
73
Nobmann E.D., Ponce R., Mattil C. i wsp., Dietary intakes vary with age
among Eskimo adults of Northwest Alaska in the GOCADAN study,
2000-2003, J. Nutr., 2005, 135, 856-862.
Nowicka G., Panczenko-Kresowska B., Wglowodany, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.]
Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B., Wydawnictwo lekarskie PZWL
iInstytut ywnoci ywienia, Warszawa, 2008, 137-158.
Papandreou D., Pavlou E., Kalimeri E., Mavromichalis I., The ketogenic diet
in children with epilepsy, Brit. J. Nutr., 2006, 95, 5-13.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego iRady (UE) NR 1169/2011 zdnia
25 padziernika 2011 r. wsprawie przekazywania konsumentom informacji na temat ywnoci, zmiany rozporzdze Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia
dyrektywy, L 304/18, 22.11.2011.
Shah P., Isley W.L., Ketoacidosis during a low-carbohydrate diet, NEJM,
2006, 354, 97-98.
van Dam R.M., Seidell J.C., Carbohydrate intake and obesity, EJCN, 2007, 61
Suppl 1, 75-99.
Vartanian L.R., Schwartz M.B., Brownell K.D., Effects of Soft Drink Consumption on Nutrition and Health: ASystematic Review and Meta-Analysis, Am. J. Publ. Health, 2007, 97, 4, 667-675.
Vining E.P., Clinical efficacy of the ketogenic diet, Epilepsy Res., 1999, 37,
181-190.
Wexler I.D., Hemalatha S.G., McConnell J. i wsp., Outcome of pyruvate
dehydrogenase deficiency treated with ketogenic diets. Studies in patients
with identical mutations, Neurology, 1997, 49, 1655-1661.
Wheless J.W., The ketogenic diet: an effective medical therapy with side effects,
J. Child Neurol., 2001, 16, 633-635.
WHO/FAO, Expert Report: Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Report of aJoint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical
Report, Series 916, 2003.
Winkelmayer W.C., Stampfer M.J., Willett W.C., Curhan G.C., Habitual
caffeine intake and the risk of hypertension in women [Internet], JAMA,
2005, 294, 18, 2330-2335.
74
Bonnik pokarmowy
(wkno pokarmowe)
Hanna Kunachowicz, Anna Wojtasik
75
Bonnik zawiera wswoim skadzie frakcj nierozpuszczaln irozpuszczaln. Frakcj nierozpuszczaln tworz celuloza, hemicelulozy iligniny,
za do frakcji rozpuszczalnej zalicza si przede wszystkim pektyny, gumy
iluzy. Frakcje te rni si dziaaniem fizjologicznym.
WKodeksie ywnociowym (Codex Alimentarius) od wielu lat prowadzone s prace dotyczce definicji, metod oznaczania i wymaga co do
zapisw na opakowaniu produktw zawierajcych wkno pokarmowe.
Zaproponowana przez Kodeks ywnociowy wspczesna definicja wkna pokarmowego jest skomplikowana iskada si ztrzech czci: okrelenia oglnego, czci opisujcej moliwe skadowe, w zalenoci od rde
ich pochodzenia oraz czci dotyczcej oddziaywania fizjologicznego tego
skadnika. I tak w czci oglnej definicji wkno pokarmowe okrelono
jako polimery wglowodanw ze stopniem polimeryzacji (DP) nie niszym
ni 3, ktre nie s trawione ani wchaniane w jelicie cienkim. Za wkno
pokarmowe mog by uznane: naturalnie wystpujce jadalne polimery
nietrawionych wglowodanw; nie trawione wglowodany, ktre uzyskano
z ywnoci poprzez zastosowanie procesw fizycznych, enzymatycznych
ichemicznych oraz syntetyczne wglowodany nieprzyswajalne. Te dwa ostatnie okrelenia definicji s zwizane zrozwojem technologii ywnoci, ktra
dzi pozwala na rne drogi pozyskiwania nieprzyswajalnych wglowodanw, speniajcych niekiedy rol dodatkw funkcjonalnych wywnoci.
Do skadnikw owysokim stopniu polimeryzacji nale: celulozy, hemicelulozy, pektyny oraz gumy iluzy rolinne. Ligniny stanowi odrbn
grup zwizkw, nie bdcych wglowodanami, ktre s odporne na hydroliz zarwno chemiczn, jak ienzymatyczn. Do niskoczsteczkowych
zwizkw, ktre niektrzy zaliczaj do frakcji wkna pokarmowego, nale glukany ifruktany obejmujce oligosacharydy, fruktooligosacharydy,
inulin ijej pochodne.
Funkcje fizjologiczne
W definicji bonnika pokarmowego zawarto udowodnione naukowo oddziaywania fizjologiczne tego skadnika. Stwierdzono, e powinien on
charakteryzowa si co najmniej jedn zczterech cech:
zmniejsza czas pasau jelitowego izwiksza objto stolca,
stymulowa procesy fermentacyjne wjelicie grubym,
redukowa we krwi poziom cholesterolu ogem ifrakcji LDL-cholesterolu,
obnia poposikowe stenie glukozy we krwi i/lub obnia poziom insuliny.
76
77
Prowadzone wostatnich latach badania na zwierztach dostarczaj dowodw, e niektre skadniki bonnika, jak fruktany mog nawet poprawia
wchanianie pewnych skadnikw mineralnych, np. wapnia. Zagadnienie to
wymaga jednak dalszych bada. Niemniej, biorc te pod uwag obnianie
wartoci energetycznej diety, nadmiar wkna pokarmowego jest niewskazany wdietach maych dzieci czy rekonwalescentw.
78
79
Trzeba zaznaczy, e umaych dzieci, osb niedoywionych, rekonwalescentw, wskazane moe by stosowanie niszych poziomw bonnika ze
wzgldu na jego wpyw na wykorzystanie energii iskadnikw odywczych
zdiety. Dzieciom nie naley podawa otrb lub suplementw bonnika, natomiast mona je stosowa uosb dorosych iosb starszych wprofilaktyce
otyoci iinnych zaburze przewodu pokarmowego, zgodnie zzaleceniami
lekarza bd dietetyka.
Z bada amerykaskich wynika, e nie ma jeszcze dostatecznych informacji naukowych, aby okreli warto najwyszego dopuszczalnego
dziennego spoycia (UL) dla wkna pokarmowego.
80
Tabela 1. Zawarto bonnika (wkna) pokarmowego wwybranych produktach (g/100 g czci jadalnych)
Produkty
Bonnik
pokarmowy
Produkty
Bonnik
pokarmowy
Potrawy
Bonnik
pokarmowy
Potrawy
Bonnik
pokarmowy
Otrby pszenne
42,0
2,6
Brukselka gotowana,
zmasem
4,6
Kurczak wjarzynach,
gotowany
1,7
Migday
12,9
Kapusta biaa
2,5
Morele suszone
10,3
Kalafior
2,4
Surwka zmarchwi
ijabek
3,8
Ziemniaki gotowane
1,5
Jabka suszone
10,3
Gruszka
2,1
Fasola po bretosku
3,6
1,3
Patki jczmienne
9,6
Bagietka francuska
2,0
9,4
Jabko
2,0
3,4
Bigos popularny
1,2
Chleb ytni
penoziarnisty
Marchewka zgroszkiem,
gotowana
9,1
Pomaracza
1,9
3,1
1,2
Orzechy laskowe
8,9
Truskawki
1,8
2,9
1,1
Patki owsiane
6,9
Banan
1,7
Fasolka szparagowa,
zmasem
Patki kukurydziane
6,6
Cebula
1,7
Saatka jarzynowa
zwarzyw gotowanych
2,5
Potrawka zkurczaka
1,0
Rodzynki, suszone
6,5
liwki
1,6
Chleb mieszany
sonecznikowy
6,4
Saata
1,4
Sonecznik, nasiona
6,0
Sok wielowarzywny
1,2
Bb
5,8
Pomidor
1,2
Marchew
3,6
Ogrek
0,5
Chleb baltonowski
3,3
Sok pomaraczowy,
klarowny
0,1
Czarne jagody
3,2
Zupa fasolowa
2,4
Ry gotowany
0,9
2,3
0,8
Surwka zporw
zjabkami
2,2
Makaron gotowany
0,7
Zupa grochowa
2,2
Surwka zogrkw
ipomidorw
0,7
2,1
Zupa pomidorowa
0,5
2,0
Zupa ogrkowa
0,4
Placki ziemniaczane
1,8
Kapuniak zkwaszonej
kapusty
0,4
Buraki gotowane,
doprawiane
1,8
Mizeria ze mietan
0,4
1,7
0,3
Kompot zwini
0,3
81
Warunki
rdo
3 g/100 g
lub 1,5 g/100 kcal
Wysoka zawarto
6 g/100 g
lub 3 g/100 kcal
Wkno pokarmowe
Owiadczenie moe by
stosowane wycznie
wodniesieniu do ywnoci,
Beta-glukany pomagaj
ktra zawiera co najmniej
wutrzymaniu prawidowego
1 g beta-glukanw zowsa,
poziomu cholesterolu we krwi
jczmienia, otrbw
owsianych czy jczmiennych
lub mieszanek tych rde na
okrelon ilociowo porcj
Beta-glukany
Spoycie beta-glukanw
pochodzcych zowsa lub
jczmienia wramach posiku
pomaga ograniczy wzrost
poziomu glukozy we krwi po
tym posiku
82
Owiadczenie moe by
stosowane wycznie
wodniesieniu do ywnoci
zawierajcej co najmniej
4 g beta-glukanw zowsa
lub jczmienia na kade
30 g wglowodanw
przyswajalnych wokrelonej
ilociowo porcji wramach
posiku
13
46
79
Bonnik
g/dob
AI1
Grupa
(pe/wiek)
lata
Bonnik
g/dob
AI1
10
14
16
Chopcy
1012
1315
1618
19
19
21
Dziewczta
1012
1315
1618
19
19
21
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
202
202
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
202
202
Cia
II trymestr
III trymestr
Laktacja
06 mies.
3
3
3
83
Pimiennictwo:
AOAC Official Methods of Analysis, 2005, Met.985.29.
Bartnikowska E., Wpyw wkna pokarmowego na metabolizm lipidw, yw.
Czow. Metab., 1994, 21, 3, 269-284.
Battilana P., Ornstein K., Minehira K. iwsp., Mechanisms of action of betaglucan in postprandial glucose metabolism in healthy men, Eur. J. Clin.
Nutr., 2001, 55, 327-333.
Burkit D.P., Related disease related cause?, Lancet, 1969, 1229-1231.
Codex Alimentarius, Guidelines for the use of nutrition claims; Draft Table
of conditions for nutrient contents (Parts) provisions on dietary fiber at
step 7, ALLINORM06/29/26, Appendix III (projekt wrzesie 2006).
Cummings J.H., Hill M.J., Jenkins D.J.A. iwsp., Changes in fecal composition and colonic function due to cereal fibre, Am. J. Clin. Nutr., 1976, 29,
1468-1473.
Delargy H.J., Burley V.J., OSullivan K.R. iwsp., Effect of different soluble:
insoluble fibre ratios at breakfast on 24-h pattern of dietary intake and
satiety, Eur. J. Clin. Nutr., 1995, 49, 754-766.
Delargy H.J., OSullivan K.R., Fletcher R. J. iwsp., Effects of amount and type
of dietary fibre (solube and insolube) on short-term control of appetite,
Int. J. Obes., 1997, 48, 67-77.
Dietary References Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients), Institute of Medicine., Food and Nutrition Board, USA 2005.
Dyrektywa Komisji 2008/100/WE zdnia 28 padziernika 2008 r. zmieniajca
Dyrektyw Rady 90/496/EWG w sprawie oznaczania wartoci odywczej
rodkw spoywczych w odniesieniu do zalecanego dziennego spoycia,
wspczynnikw przeliczeniowych energii oraz definicji, Dz.Urz. WE L 285.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre,
EFSA Journal 2010, 8, 3, 1462 [77 pp.], doi:10.2903/j.efsa.2010.1462.
Gawcki J., Grecka D., Effect of fractions composition on biological activiti
of dietary fibre, Pol. J. Food Nutr. Sci.,1993, 42, 1.
Gawcki J. [red.], Wspczesna wiedza owglowodanach, Wyd. AR, Pozna,
1998.
Hasik J., Dobrzaska A., Bartnikowska E., Rola wkna pokarmowego
wywieniu czowieka, Wyd. SGGW, Warszawa, 1997.
Krotkiewski M., Effect of guar gum on body-weight, hunger ratings and metabolism in obese subjects, Br. J. Nutr., 1984, 52, 97-105.
Kruger M.C., Brown K.E., Collett G. iwsp., The Effect of Fructooligosaccharides with Various Degrees of Polymerization on Calcium Bioavailability
in the Growing Rat, Experim. Biol. Med. 2003, 228, 683-688.
84
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele skadu wartoci odywczej ywnoci, PZWL, Warszawa, 2005.
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Warto odywcza
wybranych produktw spoywczych i typowych potraw, PZWL, Warszawa, 2012.
Lach J., Bany J., Zdanowska D. iwsp., Wybrane zagadnienia leczenia zaparcia stolca diet wzbogacon bonnikiem, yw. Czow. Metab., 2001, 28,
668-681.
Paczkowska M., Biakowska M., Kunachowicz H., Rola frakcji rozpuszczalnych inierozpuszczalnych bonnika pokarmowego wprofilaktyce ileczeniu otyoci, med. Metabol., 2001, 5, 4, 59-64.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego iRady (UE) Nr 1169/2011 zdnia
25 padziernika 2011 r. wsprawie przekazywania konsumentom informacji na temat ywnoci, zmiany rozporzdze Parlamentu Europejskiego
iRady (WE) nr 1924/2006 i(WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy
Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji
1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego iRady,
dyrektyw Komisji 2002/67/WE i2008/5/WE oraz rozporzdzenia Komisji
(WE) nr 608/2004, Dz.Urz. WE L 304.
Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego iRady (WE) Nr 1924/2006 zdnia
20 grudnia 2006 r. w sprawie owiadcze ywieniowych i zdrowotnych
dotyczcych ywnoci Dz.Urz. WE L. 404, zpn. zm.
Rozporzdzenie Komisji (UE) Nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiajce wykaz dopuszczonych owiadcze zdrowotnych dotyczcych
ywnoci, innych ni owiadczenia odnoszce si do zmniejszenia ryzyka
choroby oraz rozwoju izdrowia dzieci, Dz.Urz. WE L. 136.
Szponar L., Sekua W., Rychlik E. iwsp., Badania indywidualnego spoycia
ywnoci i stanu odywienia w gospodarstwach domowych, Prace I
101, I, Warszawa, 2003.
Traczyk I., Ziemlaski ., Porwnanie wartoci odywczej racji pokarmowych wegetarian iosb ywicych si tradycyjnie, yw. Czow. Metab.,
2000, 27, 1, 55-69.
Trowell H.C., Dietary Fibre, ischemic heart disease and diabetes mellitus,
Proc. Nutr. Soc., 1973, 32, 151-157.
Trowell H.C., Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective
factor in certain diseases, Am. J. Clin. Nutr., 1976, 29, 417-427.
Trowell H., Definitions of fibre, Lancet, 1974, 503.
Ziemlaski . [red.], Normy ywienia fizjologiczne podstawy, PZWL, Warszawa, 2001.
85
Witaminy
Mirosaw Jarosz, Katarzyna Sto, Alicja Walkiewicz, .
Hanna Stoliska, Diana Wolaska, Iwona Gieleciska, .
Regina Wierzejska, Wojciech Kys, Beata Przygoda, .
Krystyna Iwanow
Witamina A
Definicja ibudowa
Witamina A(retinol) stanowi prekursor retinoidw, ktre na drodze rozszczepienia czsteczki s rwnie syntetyzowane zprowitamin alfa ibetakarotenu. Retinol jest witamin rozpuszczaln wtuszczach. Biologicznie
aktywnymi formami s retinol, retinal oraz kwas retinowy. Witamina A
w organizmie gromadzona jest przede wszystkim w tkance tuszczowej
iwtrobie.
Funkcje fizjologiczne
Witamina Analey do zwizkw odziaaniu antyoksydacyjnym. Wchodzi
w skad rodopsyny, biorc udzia w procesie widzenia, rozwoju komrek
86
rozrodczych, apoprzez biosyntez melaniny iprodukcj wkien kolagenowych utrzymuje prawidowy stan skry. Witamina Awykazuje ponadto dziaanie przeciwzapalne i antyproliferacyjne. Retinol bierze udzia
wochronie przed mutagenez iuszkodzeniami DNA, dziki czemu przypisuje mu si rol wprewencji ispowolnieniu progresji nowotworw jelita
grubego, stercza, piersi ipuc.
rda wywnoci
Retinoidy znajduj si wproduktach pochodzenia zwierzcego, takich jak
olej, wtroba, maso, mleko ijego przetwory oraz tko jaja. Ponadto retinol wystpuje w margarynach wzbogaconych. Betakaroten natomiast
wystpuje wproduktach rolinnych, takich jak czerwone, te, pomaraczowe iciemnozielone warzywa (marchew, dynia, papryka, na pietruszki, szpinak, botwinka, brokuy, pomidory) iowocach (winie, pomaracze
ibrzoskwinie).
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin Ajest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci istanu fizjologicznego. Wzrost zapotrzebowania na witamin Aobserwuje si uosb zchorobami ukadu pokarmowego, podczas dugotrwaego
stresu iinfekcji oraz przy stosowaniu diety zawierajcej bardzo mae iloci
tuszczu (510 g/d).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy Aworganizmie
Niedobr witaminy Awystpuje bardzo rzadko. Objawia si zaburzeniami
widzenia, suchoci skry, amliwoci wosw ipaznokci, brakiem aknienia, anawet zahamowaniem wzrostu udzieci.
Witamina Awnadmiarze jest zwizkiem toksycznym. Pocztkowo objawia si draliwoci, zaburzeniami odkowo-jelitowymi, zmianami zabarwienia skry, powikszeniem wtroby iledziony, widem skry oraz
blami gowy.
Normy spoycia
Wartoci wyjciow do ustalenia zapotrzebowania na witamin A jest
ilo zapewniajca utrzymanie rezerw retinolu wwtrobie na poziomie nie
mniejszym ni 10 g/g tkanki, co zapobiega wystpowaniu klinicznych niedoborw tej witaminy. Zuwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia witaminy Anie ulegy zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych
grup wiekowych polskiej populacji przyjto normy spoycia tej witaminy
opracowane przez Instytut ywnoci iywienia w2008 r. (tabela 1).
87
g rwnowanika retinolu/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
400
500
13
46
79
280
300
350
400
450
500
1012
1315
1618
450
630
630
600
900
900
1012
1315
1618
430
490
490
600
700
700
19
630
900
19
500
700
Kobiety ciarne
< 19
19
530
530
750
770
Kobiety karmice
< 19
19
880
900
1200
1300
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
88
Witamina B1 (tiamina)
Definicja ibudowa
Witamina B1 (nazywana rwnie tiamin) skada si z dwch piercieni:
pirymidynowego oraz tiazolowego, poczonych mostkiem metylenowym.
Naley do witamin rozpuszczalnych wwodzie. Wystpuje wpostaci wolnej, atake jako mono-, piro- itrifosforany tiaminy oraz adenozynotrifosfotiamina.
Funkcje fizjologiczne
Tiamina peni wan funkcj wmetabolizmie komrek. Jest koenzymem
wielu reakcji enzymatycznych kontrolujcych procesy bioenergetyczne, metabolizm aminokwasw oraz przemiany rnych zwizkw organicznych,
wtym pentoz niezbdnych do wytwarzania nukleotydw. Ponadto tiamina wspuczestniczy wprawidowym funkcjonowaniu ukadu nerwowego
oraz wspomaga prac ukadu sercowonaczyniowego.
rda wywnoci
Tiamina wystpuje zarwno w produktach pochodzenia rolinnego, jak
izwierzcego. Najwysza zawarto tiaminy znajduje si wmisie wieprzowym (w szczeglnoci schab i poldwica) i jego przetworach (poldwica,
kiebasy suszone). Wrd produktw pochodzenia rolinnego naley wymieni kasze inasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na tiamin jest zrnicowane izaley m.in. od masy ciaa,
wieku, pci, rodzaju wykonywanej pracy oraz stanu fizjologicznego. Istnieje rwnie cisy zwizek pomidzy gospodark energetyczn organizmu
apoziomem spoycia witaminy B1.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy B1 worganizmie
Stany niedoborowe tiaminy mog by zwizane znieprawidowym sposobem ywienia, jak rwnie znaduywaniem alkoholu. Mog rwnie wystpi wwyniku nadmiernych strat tiaminy spowodowanych upoledzon
jej reabsorbcj wnerkach lub stosowania diuretykw.
agodne objawy niedoborw witaminy B1 to przede wszystkim uczucie zmczenia, draliwo, pogorszenie nastroju, zaburzenia koncentracji.
Przewleke niedobory tej witaminy mog prowadzi do choroby beri-beri,
ktra objawia si zaburzeniami ukadu sercowo-naczyniowego, nadcinieniem ttniczym, brakiem apetytu, utrat masy ciaa oraz zanikiem mini
(odmiana sucha) lub obrzkami (odmiana mokra).
89
Nie zaobserwowano objaww zwizanych znadmiernym spoyciem tiaminy (100 mg/d). Wynika to zfaktu, e witamina ta ma ograniczon zdolno wchaniania zprzewodu pokarmowego, ajej nadmierne iloci s atwo
wydalane s zmoczem.
Normy spoycia
Wzwizku ztym, e wartoci dla norm spoycia witaminy B1 nie ulegy
zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji przyjto normy spoycia opracowane wInstytucie ywnoci iywienia w2008 r.
Tabela 2. Normy na witamin B1 (tiamin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg tiaminy/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,2
0,3
13
46
79
0,4
0,5
0,7
0,5
0,6
0,9
1012
1315
1618
0,9
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
19
1,1
1,3
19
0,9
1,1
Cia
1,2
1,4
Laktacja
1,3
1,5
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
90
Witamina B2 (ryboflawina)
Definicja ibudowa
Witamina B2 (nazywana rwnie ryboflawin) naley do grupy witamin
rozpuszczalnych w wodzie. Zbudowana jest z rybitolu, w ktrym grup
hydroksylow zpozycji 1 zastpiono flawin. Witamina B2 jest prekursorem dwch koenzymw: mononukleotydu flawinowego (FMN) oraz dwunukleotydu flawinoadeninowego (FAD). Ponadto biologicznie aktywnymi
formami tej witaminy s flawiny zwizane kowalencyjnie zbiakami.
Funkcje fizjologiczne
Ryboflawina uczestniczy wreakcjach oksydacyjno-redukcyjnych, przemianach wglowodanw, tuszczu ibiaka oraz wdostarczaniu energii wacuchu oddechowym. Witamina B2 bierze udzia wprzeksztacaniu pirydoksyny
wfosforan pirydoksyny, uczestniczy te wprocesie utleniania glutationu do
jego formy zredukowanej. Ponadto jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania centralnego iobwodowego ukadu nerwowego oraz ukadu odpornociowego czowieka.
rda wywnoci
Dobrym rdem witaminy B2 s przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzcego. Znaczcym rdem ryboflawiny s podroby, mleko ijego
przetwory (gwnie sery podpuszczkowe dojrzewajce i sery twarogowe)
oraz jaja. Wrd produktw pochodzenia rolinnego dobrym rdem tej
witaminy s nasiona rolin strczkowych ikasza jaglana.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na ryboflawin jest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci oraz stanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie na t witamin wystpuje wokresie intensywnego wzrostu, ciy, laktacji oraz podczas
duego wysiku fizycznego istresu.
Nieprawidowe ywienie, aszczeglnie zbyt niskie spoycie mleka iprzetworw mlecznych moe by przyczyn niedoborw witaminy B2.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru
witaminy B2 worganizmie
Przewleke niedobory ryboflawiny mog doprowadzi do awitaminozy,
charakteryzujcej si zmianami zapalnymi bony luzowej jamy ustnej
ijzyka, uszczeniem si ipkaniem warg, zmianami wnarzdzie wzroku
iukadzie nerwowym. Nie obserwuje si szkodliwych dla zdrowia skutkw
nadmiernego spoycia witaminy B2, jak i przedawkowania w przypadku
91
Normy spoycia
Wartoci norm spoycia ryboflawiny dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji nie ulegy zmianom na przestrzeni ostatnich lat, std
przyjto normy spoycia zgodnie z opracowaniem Instytutu ywnoci
iywienia w2008 r.
Tabela 3. Normy na witamin B2 (ryboflawin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg ryboflawiny/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,3
0,4
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
0,9
1012
1315
1618
0,9
1,1
1,1
1,0
1,3
1,3
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
19
1,1
1,3
19
0,9
1,1
Cia
1,2
1,4
Laktacja
1,3
1,6
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
92
Niacyna
Definicja ibudowa
Niacyna (witamina B3, witamina PP) jest wspln nazw dla kwasu nikotynowego ijego amidu. Naley do grupy witamin rozpuszczalnych wwodzie.
Jest skadnikiem dwch wanych koenzymw: dinukleotydu nikotynamidoadeninowego (NAD+) ifosforanu dinukleotydu nikotynamidoadeninowego (NADP+), dziaajcych jako przenoniki elektronw.
Funkcje fizjologiczne
Niacyna jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania mzgu iobwodowego ukadu nerwowego. Ponadto bierze udzia w syntezie hormonw
pciowych, kortyzolu, tyroksyny iinsuliny.
rda wywnoci
Niacyna wystpuje wproduktach rolinnych izwierzcych. Najwiksze iloci tej witaminy mona znale wpodrobach (zwaszcza wwtrobie) oraz
wmisie zpiersi kurczaka iudca indyka. Znaczne iloci wystpuj take
w drodach piekarskich, nasionach rolin strczkowych i korzeniu pietruszki. rdem niacyny w organizmie czowieka jest rwnie jej endogenna synteza ztryptofanu.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na niacyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku,
pci oraz stanu fizjologicznego.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru niacyny worganizmie
Niedobr niacyny w organizmie czowieka moe prowadzi do powstania choroby zwanej pelagr, ktrej towarzysz: zapalenie skry, biegunki,
nudnoci, stany zapalne jamy ustnej ijzyka oraz zaburzenia ukadu nerwowego.
Amid kwasu nikotynowego podawany w dawkach powyej 2 g/dzie moe
zwiksza oporno na insulin u osb dorosych z wysokim ryzykiem wystpienia cukrzycy insulinozalenej.
Normy spoycia
Zuwagi na fakt, e na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia
niacyny nie ulegy zmianom, przyjto dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji normy spoycia opracowane przez Instytut ywnoci
iywienia w2008 r.
93
mg rwnowanika niacyny/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
2
4
13
46
79
5
6
9
6
8
12
1012
1315
1618
9
12
12
12
16
16
1012
1315
1618
9
11
11
12
14
14
19
12
16
19
11
14
Cia
14
18
Laktacja
13
17
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
94
Cholina
Definicja ibudowa
Cholina jest zaklasyfikowana do witamin zgrupy B inazywana witamin B4; jest 2-hydroksyetylo-N-trimetyloamin.
Funkcje fizjologiczne
Cholina uczestniczy wtworzeniu oraz utrzymywaniu prawidowej struktury komrek, kontrolowaniu funkcji mini, ukadu oddechowego, czynnoci serca oraz pracy mzgu zwizanej zpamici. Ponadto bierze udzia
wregulacji gospodarki lipidowej. Jest prekursorem substancji uczestniczcych wprzekazywaniu sygnaw zarwno wewntrz komrek, jak ipomidzy nimi.
rda wywnoci
Cholina jest szeroko rozpowszechniona wprzyrodzie, wystpujc wpostaci wolnej i jako estrowo zwizany skadnik glicerofosfocholiny oraz fosfolipidw: fosfatydylocholiny (lecytyny) isfingomieliny. Najwicej choliny
zawieraj: tko jaja kurzego, podroby, kieki pszenicy oraz suche nasiona
rolin strczkowych, orzechy iryby.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na cholin wykazuje du zmienno osobnicz. Wzrasta
wprzypadkach czstego rozdranienia iwzmoonego napicia nerwowego
oraz wprzypadku naduywania alkoholu.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru choliny worganizmie
Niedobory choliny objawiaj si nadmiernym gromadzeniem cholesterolu
itriglicerydw wwtrobie. Niedobr tej witaminy moe powodowa stany
lkowe, dolegliwoci sercowe, ble gowy iobstrukcj. Nadmierne spoycie
choliny moe te powodowa spadek cinienia ttniczego krwi, pocenie si,
mdoci ibiegunki.
Normy spoycia
WUSA iKanadzie przyjto, jako podstaw oceny zapotrzebowania na cholin, wyniki bada, wktrych wykazano, e spoywanie jej wiloci 7 mg/
kg m.c./d zapobiega wzrostowi aktywnoci aminotransferazy alaninowej
wosoczu, wiadczcemu ozaburzeniach funkcji wtroby wywoanych niedoborem choliny.
Zuwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia choliny nie ulegy zmianom
na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych polskiej
95
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
00,5
0,51
125
150
13
46
79
200
250
250
1012
1315
1618
375
550
550
1012
1315
1618
375
400
400
19
550
19
425
Cia
450
Laktacja
550
96
Kwas pantotenowy
Definicja ibudowa
Kwas pantotenowy (witamina B5) zbudowany jest z-alaniny ikwasu pantoinowego. Kwas pantotenowy jest skadnikiem koenzymu A(CoA) ibiaka przenoszcego grupy acylowe (ACP).
Funkcje fizjologiczne
Kwas pantotenowy, jako koenzym A, bierze udzia wprzemianach zwizanych z gospodark energetyczn w organizmie, m.in. w cyklu kwasu cytrynowego, reakcjach utlenienia i syntezy kwasw tuszczowych.
Uczestniczy w syntezie cholesterolu, hormonw sterydowych, witaminy
AiD, porfirynowych piercieni hemoglobiny ineuroprzekanikw. Bierze
take udzia wreakcji acylowania sulfonoamidw wwtrobie oraz choliny
wtkankach mzgu.
rda wywnoci
Kwas pantotenowy jest skadnikiem powszechnie wystpujcym w ywnoci. Due iloci tej witaminy znajduj si w produktach spoywczych
pochodzenia zwierzcego. Dobrym rdem kwasu pantotenowego wrd
ywnoci pochodzenia rolinnego s penoziarniste produkty zboowe oraz
suche nasiona rolin strczkowych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na kwas pantotenowy jest zrnicowane izaley m.in. od
wieku istanu fizjologicznego.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru skadnika worganizmie
Z uwagi na fakt, e kwas pantotenowy jest szeroko rozpowszechniony, uwaa si, e wystpienie niedoboru tej witaminy u ludzi jest mao prawdopodobne. Wskazuje si na moliwo wystpienia niewielkich niedoborw
uosb niedoywionych, uktrych wystpuje rwnoczenie deficyt innych
witamin zgrupy B.
Nie stwierdzono dotychczas toksycznoci kwasu pantotenowego, jednak
nadmiar przekraczajcy dawki terapeutyczne moe powodowa biegunki
lub objawy uczuleniowe.
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia (2008 r.) nie pojawiy si nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na
97
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
00,5
0,51
1,7
1,8
13
46
79
2
3
4
1012
1315
1618
4
5
5
1012
1315
1618
4
5
5
19
19
Cia
Laktacja
98
Witamina B6
Definicja ibudowa
Witamina B6 to grupa pochodnych 2-metylo-3-hydroksypirydyny, wystpujca w postaci szeciu, podlegajcych wzajemnym przeksztaceniom,
zwizkw (pirydoksyna, pirydoksamina, pirydoksal i estry fosforanowe
tych zwizkw). Witamina B6 dobrze rozpuszcza si wwodzie iwwielu rozpuszczalnikach organicznych. Zapasy ustrojowe tej witaminy worganizmie
czowieka wynosz 40250 mg i magazynowane s gwnie w miniach
iwtrobie.
Funkcje fizjologiczne
Znaczenie biologiczne witaminy B6 wynika zjej roli jako koenzymu ponad
100 rnych enzymw, przyspieszajcych szereg przemian w ustroju. Pirydoksyna odgrywa istotn rol wprzemianach biaka, witamin rozpuszczalnych wtuszczach oraz tryptofanu. Ponadto oddziauje na glikogenez
i glikogenoliz w miniach. Jest niezbdna do produkcji hemoglobiny,
ma wpyw na cinienie krwi, skurcze mini, prac serca oraz prawidowe
funkcjonowanie ukadu nerwowego. Podnosi odporno immunologiczn
organizmu iuczestniczy wtworzeniu przeciwcia.
rda wywnoci
Pirydoksyna znajduje si zarwno wproduktach pochodzenia zwierzcego,
jak irolinnego. Dobrym rdem witaminy B6 wdiecie s warzywa liciaste (szpinak, kapusta), kieki pszenicy, drode, avocado, soja, groszek zielony, fasola, orzechy woskie iziemne, banany, warzywa skrobiowe, mka,
nabia, miso drobiowe, ryby oraz jaja. Penoziarniste produkty zboowe
zawieraj znacznie wicej witaminy B6 ni produkty wysoko przetworzone.
Podczas gotowania, smaenia ipeklowania misa straty tej witaminy wynosz od 30% do 50%. Stopie wykorzystania spoytej witaminy B6 wraz
zdiet wynosi 75%.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na pirydoksyn jest zrnicowane izaley m.in. od wieku, pci istanu fizjologicznego. Jednym zwaniejszych czynnikw wpywajcych na zapotrzebowanie jest spoycie biaka. Za optymalny przyjmuje
si stosunek 0,02 mg witaminy B6 na gram biaka. Zapotrzebowanie na t
witamin zwiksza si ukobiet wciy iosb wwieku podeszym. Alkohol
istosowanie lekw wpywa niekorzystnie na bioprzyswajalno imetabolizm tej witaminy.
99
100
mg pirydoksyny/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,1
0,3
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
1,0
1012
1315
1618
1,0
1,1
1,1
1,2
1,3
1,3
1012
1315
1618
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
1,2
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,4
1,4
1,4
1,3
1,3
1,7
1,7
1,7
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,5
1,5
1,5
Cia
1,6
1,9
Laktacja
1,7
2,0
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
101
Biotyna
Definicja ibudowa
Biotyna (witamina B8), okrelana rwnie mianem witaminy H, naley do
witamin grupy B. Jest zwizkiem heterocyklicznym, zbudowanym zdwch
piercieni: tiofenowego iimidazolowego oraz zprzyczonego do nich kwasu walerianowego.
Funkcje fizjologiczne
Biotyna stanowi skadnik enzymw karboksylaz: pirogronianowej, acetylo-CoA, propionylo-CoA, i-metylokrotonylo-CoA. Jako koenzym karboksylaz czestniczy wsyntezie kwasw tuszczowych, metabolizmie leucyny
oraz peni istotn rol wprocesie glukoneogenezy iprzeksztacaniu propionianu do bursztynianu, ktry nastpnie wchodzi do cyklu Krebsa. Biotyna
wpywa rwnie na prawidowy wzrost irozwj organizmu, atake odpowiedni stan skry.
rda wywnoci
Biotyna wystpuje powszechnie wywnoci zarwno pochodzenia zwierzcego, jak i rolinnego. Znaczce jej iloci zawieraj: podroby, nasiona
rolin strczkowych, drode piekarnicze. W mleku i warzywach wystpuje przede wszystkim wstanie wolnym, wmisie za, jajach idrodach
wformie zwizanej.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na biotyn jest zrnicowane i zaley m.in. od wieku
istanu fizjologicznego. Zwiksza si uosb dugotrwale ywionych pozajelitowo, zhiperglikemi iopornoci na insulin.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru biotyny worganizmie
Uwaa si, e w przypadku ludzi zdrowych ywicych si prawidowo,
niedobory tej witaminy s mao prawdopodobne. Cz biotyny jest wytwarzana przez mikroflor bakteryjn przewodu pokarmowego czowieka.
Niedobory tej witaminy obserwuje si u osb z zaburzeniami trawienia
iwchaniania. Wwyniku niedostatecznego spoycia biotyny mog pojawi
si nastpujce objawy: brak apetytu, nudnoci, wymioty, zapalenie skry, wypadanie wosw iwzrost poziomu cholesterolu. Nie zaobserwowano
dotychczas niepodanych objaww spoywania przez duszy czas wikszych dawek biotyny.
102
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si
nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na biotyn
dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) opracowane przez Instytut ywnoci i ywienia
w2008 r.
Tabela 8. Normy na biotyn ustalone na poziomie AI
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
g/os/d
00,5
0,51
5
6
13
46
79
8
12
20
1012
1315
1618
25
25
25
1012
1315
1618
25
25
25
19
30
19
30
Cia
30
Laktacja
35
103
Witamina B12
Definicja ibudowa
Witamina B12, kobalamina, to grupa zwizkw organicznometalicznych
zbudowanych zcentralnie pooonego atomu kobaltu, czterech piercieni pirolowych, grupy cyjanowej oraz rybozydu 5,6-dimetylobenzymidazylowego.
Aktywne formy witaminy B12 (metylokobalamina iadenosylkobalamina) wytwarzane s jedynie przez mikroorganizmy. Worganizmie wystpuj 23mg
kobalaminy, ztego najwicej wwtrobie (0,51 g/g tkanki) inerkach.
Funkcje fizjologiczne
Witamina B12 odpowiedzialna jest za prawidowe funkcjonowanie ukadu
nerwowego poprzez aktywny udzia wbiosyntezie nukleotydw oraz choliny
wchodzcej wskad otoczki mielinowej nerww. Bierze udzia wwytwarzaniu
czerwonych krwinek wszpiku, metabolizmie biaek, tuszczu iwglowodanw, syntezie DNA iRNA werytroblastach oraz neuroprzekanika serotoniny. Witamina B12 zapobiega gromadzeniu si homocysteiny, dodatkowo
uczestniczy wprzemianie kwasu foliowego do biologicznie aktywnego tetrahydrofolianu, ktry bierze udzia wutrzymaniu stabilnoci genw czowieka.
rda wywnoci
Witamina B12 wystpuje w produktach pochodzenia zwierzcego, takich
jak miso ijego przetwory, ryby, jaja oraz mleko ijego przetwory.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin B12 jest zrnicowane izaley m.in. od wieku
istanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie obserwuje si wchorobach jelit (Whippla, zesp Zolingera-Ellisona), nieprawidowociach flory
jelitowej, wtym obecno pasoytw, zanikowym nieycie bony luzowej
odka, nadprodukcji kwasu solnego, niedoborze czynnika Castleaoraz
przy stosowaniu niektrych lekw.
Konsekwencje niedoboru inadmiaru witaminy B12 worganizmie
Niedobr witaminy B12 jest szeroko rozpowszechniony, zwaszcza udzieci
iosb po 50. roku ycia. Zwizany jest przede wszystkim zzaburzeniami
wchaniania izbyt nisk poda wdiecie. Do osb najbardziej naraonych
na niedobr witaminy B12 nale weganie, ktrym zaleca si suplementacj
t witamin. Do wczesnych objaww niedoboru kobalaminy naley chroniczne zmczenie, osabienie, zaburzenia trawienia, brak apetytu, nudnoci, drtwienie koczyn, draliwo, podwyszona temperatura ciaa,
zaburzenia pamici, czste infekcje izaburzenia miesiczkowania ukobiet.
Niedobr kobalaminy dodatkowo moe przyczyni si do wystpowania
104
Normy spoycia
Od czasu ukazania si ostatnich polskich norm ywienia nie pojawiy si
nowe wyniki bada wskazujce na potrzeb nowelizacji norm na witamin
B12 dla ludnoci Polski, dlatego te pozostawiono normy opracowane przez
Instytut ywnoci iywienia w2008 r.
Tabela 9. Normy na witamin B12 na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)
g/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
0,4
0,5
13
46
79
0,7
1,0
1,5
0,9
1,2
1,8
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
19
2,0
2,4
19
2,0
2,4
Cia
2,2
2,6
Laktacja
2,4
2,8
105
Witamina C
Definicja ibudowa
Witamina C (kwas askorbinowy) to organiczny zwizek rozpuszczalny
wwodzie, osilnych waciwociach redukujcych. Zawarto witaminy C
worganizmie wynosi od 1 g do 3 g, ztego wikszo znajduje si wwtrobie, nadnerczach, mzgu, soczewce oka, grasicy itrzustce.
Funkcje fizjologiczne
Naturalna witamina C peni wiele funkcji worganizmie czowieka. Przede
wszystkim poprzez dziaanie antyoksydacyjne, ma zdolno do inaktywacji wolnych rodnikw, chronic przed peroksydacj kwasw nukleinowych,
biaek, tuszczw iwglowodanw. Witamina C bierze udzia wodbudowie
tkanek podczas gojenia si ran i oparze, regulacji cinienia ttniczego,
utrzymaniu zdrowych dzise, obnieniu stenia glukozy w stanach hiperglikemii oraz wchanianiu wapnia ielaza.
rda wywnoci
Witamina C znajduje si wproduktach pochodzenia rolinnego, zwaszcza
wwarzywach iowocach. Najwikszych jej iloci dostarcza natka pietruszki, czerwona papryka, warzywa kapustne, owoce jagodowe icytrusowe. Ze
wzgldu na due straty kwasu askorbinowego podczas obrbki termicznej
(5070%) zaleca si spoywanie owocw iwarzyw wformie surowej.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin C jest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci istanu fizjologicznego. Zapotrzebowanie wzrasta przy cikim, dugotrwaym wysiku fizycznym, podczas wymiotw, zaburze czynnoci jelit ibraku aknienia, atake uosb starszych, znadcinieniem ttniczym,
cukrzyc, palcych papierosy, bdcych pod wpywem silnego stresu oraz
ukobiet wciy ikarmicych.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy C worganizmie
Niedobr witaminy C w organizmie moe prowadzi do rozwoju niedokrwistoci, gdy zwizek ten zwiksza absorpcj elaza. Ponadto objawia
si wystpowaniem choroby zwanej szkorbutem, chorb wywoanych oksydacyjnymi uszkodzeniami wolnych rodnikw, astmy oraz zmianami wkociach ichrzstkach.
106
Normy spoycia
Dobowe zapotrzebowanie na witamin C jest najwiksze ze wszystkich witamin. Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia tej witaminy nie ulegy zmianom, std przyjto normy opracowane przez Instytut
ywnoci iywienia w2008 r. (tabela 10).
Tabela 10. Normy na witamin C na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg witaminy C/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
40
50
13
46
79
30
40
40
40
50
50
1012
1315
1618
40
65
65
50
75
75
1012
1315
1618
40
55
55
50
65
65
19
75
90
19
60
75
Kobiety ciarne
< 19
19
65
70
80
85
Kobiety karmice
< 19
19
95
100
115
120
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
107
Witamina D
Definicja ibudowa
Witamina D, zaliczana do grupy witamin rozpuszczalnych wtuszczach,
jest prekursorem hormonu steroidowego. Czsteczka tej witaminy zbudowana jest z4 piercieni (A, B, C, D) oraz acucha bocznego, aze wzgldu
na zerwany piercie B wczona jest do grupy zwizkw sekosteroidowych. Termin ten odnosi si do witaminy D1 (kalcyferolu), witaminy D2
(ergokalcyferolu) iwitaminy D3 (cholekalcyferolu).
Funkcje fizjologiczne
Witamina D wykazuje plejotropowy wpyw na organizm: bezporednio lub
porednio oddziauje na ponad 200 rnych genw. Efekt kalcjotropowy
polega na regulacji homeostazy wapniowo-fosforanowej oraz mineralizacji tkanki kostnej. Jest take niezbdna do prawidowego funkcjonowania
ukadu miniowego, nerwowego, immunologicznego, endokrynnego oraz
bierze udzia wregulacji proliferacji, rnicowaniu komrek iapoptozie.
rda wywnoci
Synteza skrna jest ewolucyjnie gwnym rdem witaminy D i a 90%
obecnej worganizmie tej witaminy ma pochodzenie endogenne. Wwikszych ilociach witamina D wpostaci cholekalcyferolu wystpuje wrybach
morskich oraz olejach rybnych, natomiast wznacznie mniejszych wmisie
iproduktach mlecznych.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin D jest zrnicowane izaley m.in. od wieku
istanu fizjologicznego.
Czynnikami ryzyka niedoboru witaminy D s: wiek (wczeniactwo,
wiek podeszy), obniona synteza skrna, nadwaga lub otyo, niedostateczna poda witaminy wraz z diet i suplementami ywieniowymi oraz
choroby genetyczne, nerek, wtroby.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy D worganizmie
Niepokojcy wysoki odsetek niedoborw witaminy D stwierdzany jest
wrnych grupach wiekowych. Wedug szacunkw dotyczy on ponad 50%
populacji ludzi na wiecie. Niedostateczna ilo tej witaminy przyczynia si
do rozwoju krzywicy, osteomalacji iosteoporozy, atake zwiksza ryzyko
rozwoju chorb ukadu krenia, cukrzycy, chorb zapalnych, autoimmunologicznych oraz nowotworw (piersi, prostaty, jelita grubego).
108
Hiperwitaminoza, spowodowana nadmiern suplementacj diety witamin D, moe objawia si zwikszon mobilizacj wapnia ifosforu zkoci, utrat aknienia, zaburzeniami rytmu serca oraz kalcyfikacj tkanek
mikkich.
Normy spoycia
Normy na witamin D na poziomie zalecanego spoycia (AI), rekomendowane przez FAO/WHO iobowizujce wPolsce od 2008 r., opracowane
przez Instytut ywnoci iywienia, przedstawiono wtabeli 11.
Wramach profilaktyki niedoborw witaminy D, zgodnie zzaleceniami
polskich ekspertw z 2009 r., wskazuje si na potrzeb zapewnienia niemowltom karmionym piersi pokrycia dobowego zapotrzebowania witaminy D wdawce 400 IU (10 g) na dob, natomiast udzieci od 1. do 18. roku
ycia dostarczanie wraz zdiet i/lub suplementami 400 IU/d (10 g/d) lub
8001000 IU/d (2025 g/d) dzieciom z nadmiern mas ciaa. Osobom
dorosym zaleca si poda witaminy D wywnoci i/lub preparatach farmaceutycznych w iloci 8001000 IU/d (2025 g/d). Jako wystarczajcy
poziom suplementacji diet dla kobiet ciarnych ustalono dawk 400 IU/d,
natomiast od II trymestru, jeli nie jest zapewniona waciwa poda wraz
zdiet i/lub synteza skrna, poleca si 8001000 IU/d (2025 g/d).
W 2010 r. Institute of Medicine (USA) zarekomendowa nowe normy
na witamin D na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) dla niemowlt
do 1. roku ycia oraz na poziomie redniego zapotrzebowania (EAR) ina
poziomie zalecanego dziennego spoycia (RDA) dla dzieci powyej 1. roku
ycia iosb dorosych (tabela 12).
109
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
g cholekalcyferolu/os/d
00,5
0,51
5
5
13
46
79
5
5
5
1012
1315
1618
5
5
5
1012
1315
1618
5
5
5
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
Cia
Laktacja
110
g cholekalcyferolu/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
10
10
13
48
10
10
15
15
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
Cia
10
15
Laktacja
10
15
Mczyni
Kobiety
AI
rdo: Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D,
Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington, 2010.
111
WITAMINA E
Definicja ibudowa
Witamina E, to grupa zwizkw nalecych do tokochromanoli, w tym
czterech tokoferoli iczterech tokotrienoli. Do grupy tokoferoli zalicza si
alfa-, beta-, gamma- ideltatokoferol, spord ktrych -tokoferol wykazuje
najwiksz aktywno. Witamina E rozpuszcza si wtuszczach. Worganizmie znajduje si okoo 20 mg tej witaminy, ztego wikszo kumuluje
si wtkance tuszczowej inadnerczach.
Funkcje fizjologiczne
Witamina E jest bardzo silnym antyutleniaczem, ktry chroni przed stresem oksydacyjnym iuszkodzeniem komrek, wywoanym przez reaktywne formy tlenu. Bierze udzia whamowaniu peroksydacji lipidw, syntezie
substancji przeciwkrzepliwych, utrzymaniu odpowiedniej przepuszczalnoci bon komrkowych izmniejszeniu agregacji pytek krwi. Uczestniczy
wochronie krwinek czerwonych, ekspresji genw iprzekazywaniu sygnaw nerwowych. Dodatkowo tokoferol wpywa na prawidow wydolno
mini iwytwarzanie nasienia umczyzn.
rda wywnoci
Witamina E wystpuje gwnie w produktach pochodzenia rolinnego.
rdem s: oleje, oliwa zoliwek, oliwki, orzechy (zwaszcza pistacje), migday, nasiona sonecznika, dyni, sezamu, avocado, roliny strczkowe, kieki pszenicy.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin E jest zrnicowane izaley m.in. od wieku,
pci i stanu fizjologicznego. Zapotrzebowanie wzrasta wraz ze zwikszeniem udziau w diecie wielonienasyconych kwasw tuszczowych. Przyjmuje si, i na kady gram tych kwasw, powinno przypada przynajmniej
0,4 mg -tokoferolu.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy E worganizmie
Nieczsto dochodzi do niedoborw witaminy E worganizmie, ale obserwuje si je wprzypadku zaburze wchaniania tuszczu iwrd osb zrzadk
chorob genetyczn, abetalipoproteinemi. Do objaww awitaminozy tokoferolu zalicza si dystrofie, rogowacenie istarzenie si skry, wolniejsze
gojenie si ran, spadek koncentracji, zaburzenia podnoci i zwikszone
ryzyko chorb ukadu krenia. Udzieci urodzonych przedwczenie niedobr witaminy E objawia si moe anemi hemolityczn, spowodowan
zwikszeniem kruchoci bon erytrocytw.
112
Nadmiar witaminy E jest metabolizowany iwydalany zorganizmu. Jedynie dugotrwae stosowanie dawek (powyej 1000 mg/d) moe powodowa osabienie mini, ble gowy, zmczenie izaburzenia widzenia.
Normy spoycia
Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla normy spoycia witaminy E nie
ulegy zmianom, std przyjto normy spoycia opracowane przez Instytut
ywnoci iywienia w2008 r. (tabela 13).
Tabela 13. Normy na witamin E na poziomie AI
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rwnowanika -tokoferolu/os
00,5
0,51
4
5
13
46
79
6
6
7
1012
1315
1618
10
10
10
1012
1315
1618
8
8
8
19
10
19
Cia
10
Laktacja
11
113
Witamina K
Definicja ibudowa
Witamina K to rozpuszczalna w tuszczach substancja, ktra naturalnie
wystpuje wdwch postaciach witamina K1 syntetyzowana przez roliny
(fitochinon) oraz witamina K2 (menachinon) syntetyzowana przez bakterie.
Witamina K jest magazynowana wwtrobie, ajej zawarto worganizmie czowieka wynosi 1,5 g/kg masy ciaa.
Funkcje fizjologiczne
Witamina K bierze udzia wsyntezie iutrzymaniu prawidowego stenia
czynnikw krzepnicia oraz biaek budujcych tkank kostnbiaek wicych wap wnerkach, oysku ipucach. Ponadto wykazuje waciwoci
antybakteryjne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne, przeciwblowe i hamujce rozwj niektrych nowotworw, m.in. piersi, jajnika, okrnicy,
pcherzyka ciowego, wtroby.
rda wywnoci
Witamina K1 zlokalizowana wchloroplastach, wystpuje wwikszych ilociach wzielonych warzywach, zwaszcza w kapucie woskiej, bowinie,
szpinaku, brokuach, brukselce, saacie, natce pietruszki oraz wniektrych
olejach rolinnych iorzechach. Gwnym rdem witaminy K2 jest jej produkcja przez bakterie flory jelitowej, atylko wniewielkim stopniu produkty pochodzenia zwierzcego.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na witamin K jest zrnicowane izaley m.in. od wieku, pci istanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie obserwuje si
wchorobach wtroby, niedoywieniu, chorobie nowotworowej iprzy stosowaniu niektrych lekw.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru witaminy K worganizmie
Niedostateczna poda witaminy K moe prowadzi do wystpienia krwawienia zwizanego zniedoborem witaminy K (Vitamin K Deficiency Bleeding VKDB). Problem ten dotyczy noworodkw iniemowlt do koca 3.
miesica ycia. Ponadto niedobr tej witaminy moe by przyczyn sabej
krzepliwoci krwi, podatnoci na powstawanie krwotokw wewntrznych
izewntrznych, problemw zgojeniem si ran, trudnoci wmineralizacji koci oraz zwikszonego ryzyka rozwoju nowotworw, zapalenia jelit,
biegunek.
114
Normy spoycia
Normy na witamin K, zgodnie zzaleceniami FAO/WHO, zostay ustalone
na poziomie wystarczajcego spoycia (AI) iwyraone wg filochinonu/
os/d. Na przestrzeni ostatnich lat wartoci dla norm spoycia witaminy K
nie ulegy zmianom dla poszczeglnych grup wiekowych polskiej populacji, std przyjto normy opracowane przez Instytut ywnoci iywienia
w2008 r. (tabela 14).
Tabela 14. Normy na witamin K ustalone na poziomie AI
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
g filochinonu/os/d
00,5
0,51
5
10
13
46
79
15
20
25
1012
1315
1618
40
50
65
1012
1315
1618
40
50
55
19
65
19
55
Cia
55
Laktacja
55
115
Foliany
Definicja ibudowa
Foliany to grupa zwizkw, wskad ktrych wchodzi kwas foliowy ijego
pochodne mono- ipoliglutaminowe. Foliany nale do witamin zgrupy B,
bywaj okrelane jako witamina B9.
Funkcje fizjologiczne
Worganizmie czowieka foliany s niezbdne do syntezy DNA (warunkuj
prawidowy podzia komrek), funkcjonowania ukadu krwiotwrczego,
nerwowego oraz odgrywaj kluczow rol wmetabolizmie homocysteiny.
rda wywnoci
Bogatym rdem folianw wdiecie s ciemnozielone warzywa, produkty
zboowe zpenego przemiau, nasiona rolin strczkowych iowoce. Foliany s wraliwe na dziaanie wielu czynnikw zewntrznych, zwizanych
zobrbk technologiczn ywnoci. Najmniejsze straty folianw dotycz
produktw nisko przetworzonych, typu surwki warzywne (okoo 5%),
najwiksze produktw duszonych igotowanych (5080%). Szacuje si, e
organizm czowieka przyswaja poow folianw pochodzcych zywnoci.
Znacznie wiksz, prawie 100% przyswajalno ma syntetyczny kwas foliowy.Wwietle stanowiska FAO/WHO, 1 g syntetycznego kwasu foliowego
dodanego do ywnoci dostarcza 1,7 g rwnowanika folianw, awformie suplementu pobranego na czczo 2 g rwnowanika folianw.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie
Zapotrzebowanie na foliany jest zrnicowane izaley m.in. od wieku, pci
istanu fizjologicznego. Zwikszone zapotrzebowanie na kwas foliowy wystpuje ukobiet wciy oraz karmicych.
Konsekwencje niedoboru inadmiaru folianw worganizmie
Niedobory folianw w organizmie mog prowadzi do niedokrwistoci,
zaburze degeneracyjnych, chorb ukadu krenia, osteoporozy, anawet
nowotworw. Ukobiet we wczesnym okresie ciy niedobory tej witaminy
zwikszaj ryzyko wystpienia wad cewy nerwowej upodu.
Nadmierne spoycie syntetycznego kwasu foliowego moe maskowa
objawy niedoboru witaminy B12, co utrudnia diagnostyk iuniemoliwia
zapobieganie nieodwracalnym procesom degeneracyjnym wukadzie nerwowym. Ponadto nadmiar kwasu foliowego przy wczesnych zmianach nowotworowych moe nasila proces karcinogenezy.
116
Normy spoycia
Zuwagi na fakt, e wartoci dla norm spoycia kwasu foliowego nie ulegy
zmianom na przestrzeni ostatnich lat, dla poszczeglnych grup wiekowych
polskiej populacji przyjto normy opracowane przez Instytut ywnoci
iywienia w2008 r. (tabela 15).
Tabela 15. Normy spoycia dla kwasu foliowego na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa populacyjna
wiek (lata)
g rwnowanika folianw/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
65
80
13
46
79
120
160
250
150
200
300
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
19
320
400
19
320
400
Cia
520
600
Laktacja
450
500
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
117
Pimiennictwo:
Afkhami-Ardekani M, Shojaoddiny-Ardekani A.: Effect of vitamin C on
blood glucose, serum lipids and serum insulin in type 2 diabetes patients.
Indian J Med Res. 2007;126(5):471-4.
Australian Government, Department of Health and Ageing, National
Health and Medical Research Council, Nutrient Reference Values for
Australia and New Zealand. 2005
Azzi A.: The role of -tokoferol in preventing disease. Eur. J. Nutr. 2004, 43,
1825
Bai Ch., Twyman R.M., Farr G. iwsp.: Agolden era pro-vitamin Aenhancement in diverse crops. In Vitro Cell. Dev. Biol.Plant (2011) 47:205221
Bajarowicz H., Powiec A.: Wpyw witaminy Ana kondycj skry. Probl. Hig.
Epidemiol., 2010, 91(3): 352-356
Biasi E.: The effect of dietary choline Neurosci Bull 2011, 27 (5), s. 330-342.
Boch K., Dylewski J.B.: Wpyw dugotrwaego stosowania preparatw zawierajcych witamin Ana niektre waciwoci skry. Homines Hominibus
ISSN 1890-3883 vol. 6 2010 4354
Bowling FG., Pyridoxine supply in human development, Semin Cell Dev
Biol., 2011, 22, 6, 611-618
Bramley P.M., Elmadfa I., Kafatos A. iwsp.: Vitamin E review. J. Sci. Food
Agric., 2000, 80, 913-938.
Buchman A.L. The addition of choline to parenteral nutrition. Gastroenterology, 2009 137 (5 suppl.), s 119- 128
Buhak-Jachymczyk B.: Witaminy, [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008, s.
172-232.
Charzewska J., Chlebna-Sok D., Chybicka A. iwsp., Polskie zalecenia dotyczce profilaktyki niedoborw witaminy D rok 2009, Stand. Med., 2009,
6, 875-879.
Clagett-Dame M., Knutson D.: Vitamin A in Reproduction and Development. Nutrients 2011, 3, 385-428; doi:10.3390/nu3040385
D-A-CH (German Nutrition Society, Austrian Nutrition Society, Swiss
Society for Nutrition Research): Reference Value for Nutrient Intake.
German Nutrition Society, Frankfurt/Main, Umschau/Braus 2002.
Danish Food Composition Databank, ed. 7.01., dostp z dnia 05.12.2012,
http://www.foodcopm.dk/v7/fcdb_foodcomplist.asp?CompId=0045.
Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin vitamin B6, folate,
vitamin B12, panthotenic acid, biotin and choline. Food and Nutrition
Board, Institute of Medicine, Natl. Acad. Press, Washington DC 2000.
118
Dietary Reference Values for Food Energy and Nutentsfor the United Kingdom, Committee on Medical Aspects of Food Policy. Department of Health,
Report on Health and Social Subjects 41, London, HMSO, 1991.
Domagaa T.: Kwas foliowy homocysteina achoroba niedokrwienna serca.
Kardiol. Pol., 2004, 60, 66-70.
Douglas R.M., Hemila H., Chalker E.: Vitamin C for preventing and treating
the common cold. Cochrane Database Syst. Rev. 2007, 18; (3):CD000980
Eichholzer M., Tnz O., Zimmermann R.: Folic acid: apublic-health challenge. Lancet, 2006, 367, 1352-61.
European Food Safety Authority (EFSA), Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin K and maintenance of bone (ID
123, 127, 128, and 2879), blood coagulation (ID 124 and 126), and function
of the heart and blood vessels (ID 124, 125 and 2880) pursuant to Article
13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061, EFSA Journal, 2009, 7, 9, 1228.
European Food Safety Authority (EFSA), Tolerable Upper Intake Levels For
Vitamins And Minerals, Parma, Italy, 2006.
Expert Group on Vitamin and Minerals. Revised review of biotin,
EUM/01/02REVISEDAUG2002, dostp z dnia 08.12.2012 http://www.
food.gov.uk/multimedia/pdfs/biotin.pdf.
Flynn A., Hirvonen T., Mensink G.B. i wsp., Intake of selected nutrients
from foods, from fortification and from supplements in various European
countries, Food Nutr. Res., 2009, 53, 1, 1-51.
Food, Nutrition, Physical Activity and The Prevention of Cancer- AGlobal
Perspective. American Institute for Cancer Research, http://www.dietandcancerreport.org, 2012.
Gaziano J.M.: Vitamin E and Cardiovascular Disease Observational Studies.
Ann. N.Y. Acad. Sci. 2004, 1031: 280291
Gertig H., Przysawski J., Bromatologia. Zarys nauki oywnoci iywieniu,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2006.
Guz J., Dziaman T., Szpila A., Czy witaminy antyoksydacyjne maj wpyw
na proces karcynogenem,. Postepy Hig. Med. Dosw. (online), 2007, 61,
185-198
Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a joint FAO/WHO
expert consultation, Bangkok, Thailand, FAO/WHO, Rome 2002, dostp
zdnia 04.12.2012, www.fao.org/docrep/004/Y2809E/y2809e00.HTM.
Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, panthotenic acid, biotin and choline.
Food and Nutrition Board, Natl. Acad. Press, Washington, 2000.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, Food and Nutrition Board, Natl. Acad.
Press, Washington, 2010
119
Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B., Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych. PZWL, I, Warszawa, 2008.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp., Tabele skadu i wartoci
odywczej ywnoci, PZWL, Warszawa, 2005.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Liczmy witaminy
wdiecie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A., Przygoda B., ywno wzbogacana azdrowie, Warszawa, IZZ, 2004.
Kunachwicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto odywcza
wybranych produktw spoywczych i typowych potraw, PZWL, Warszawa 2006
Makowiak K., Torliski L.: Wspczesne pogldy na rol witaminy C wfizjologii ipatologii czowieka. Nowiny Lekarskie 2007, 76, 4, 349-356
McLaren D.S., Kraemer K: Manual on Vitamin A Deficiency Disorders
(VADD). World Rev. Nutr. Diet. Basel, Karger, 2012, vol 103, pp 717
Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A. iwsp., Biochemia Herpera, Wyd. 3,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 1995.
Muscogiuri G., Sorice G.P., Ajjan R., Can vitamin D deficiency cause diabetes and cardiovascular diseases? Present evidence and future perspectives,
Nutr. Metabol. Cardiovasc. Dis., 2012, 22, 2, 81-87.
Myint P.K., Luben R.N., Welch A.A.: Plasma vitamin C concentrations predict risk of incident stroke over 10 y in 20 649 participants of the European
Prospective Investigation into Cancer Norfolk prospective population
study. Am J Clin Nutr.2008 Jan;87(1):64-9.
Nordic Nutrition Recommendations. Integrating Nutrition and Physical Activity, Nordic CounciI of Ministers, Copenhagen 2004.
Nurmatov U, Devereux G, Sheikh A.: Nutrients and foods for the primary
prevention of asthma and allergy: systematic review and meta-analysis. J
Allergy Clin Immunol. 2011 Mar;127(3):724-33.e1-30.Review.
Nutrient and Energy Intakes for The European Community. Reports of the
Scientific Committee for Food, European Commission, Luxembourg
1992.
Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes, ENDORSED BY THE NHMRC ON 9 SEPTEMBER 2005, dostp z dnia 03.12.2012, http://www.nhmrc.gov.
au/_files_nhmrc/publications/ attachments/n35.pdf.
Pantothenic acid. Linus Pauling Institute Oregon State University, dostp
zdnia 03.12.2012, lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamin/pa.
Peckenpaugh N.J. (red. wyd. Ipol. D. Gajewska), Podstawy ywienia idietoterapii, Elsevier Urban&Partner, Wrocaw, 2011.
120
121
122
Skadniki mineralne
Anna Wojtasik, Mirosaw Jarosz, Katarzyna Sto
Definicja
Pojcie skadniki mineralne dotyczy pierwiastkw pozostajcych po
mineralizacji tkanek, czyli pozbyciu si znich wody oraz substancji organicznych. Spord skadnikw mineralnych znajdujcych si worganizmie
czowieka tylko niektre, zgodnie zaktualnym stanem wiedzy, uznane s
za niezbdne do jego prawidowego rozwoju ifunkcjonowania.
Funkcje fizjologiczne
Skadniki mineralne peni w organizmie rnorakie funkcje: stanowi
materia budulcowy koci, zbw, skry iwosw, wchodz wskad zwizkw opodstawowym znaczeniu dla procesw metabolicznych, reguluj gospodark wodno-elektrolitow iutrzymuj rwnowag kwasowo-zasadow
worganizmie oraz maj rnorodne dziaanie regulujce. Wrozdziale zawarto informacje dotyczce roli iznaczenia dla organizmu czowieka wybranych niezbdnych skadnikw mineralnych, tj. wapnia, fosforu, magnezu,
elaza, cynku, jodu, selenu, miedzi ifluoru. Przedstawione dla wikszoci
z tych skadnikw normy ywienia odpowiadaj wartociom podanym
wNormach ywienia czowieka zroku 2008. Wprowadzone zmiany dotycz wapnia dla wszystkich grup wiekowych oraz jodu dla kobiet karmicych wwieku powyej 19. roku ycia.
123
Wap
Rola wapnia worganizmie
Wap jest podstawowym materiaem budulcowym koci i zbw. Koci
stanowi magazyn dla wapnia krcego w pynach pozakomrkowych.
Poza ukadem szkieletowym, wap bierze udzia wprzewodnictwie bodcw nerwowych, kurczliwoci mini, aktywacji niektrych enzymw,
uczestniczy wkrzepniciu krwi. Jest niezbdny do prawidowej pracy serca
iukadu naczyniowego. Zmniejsza take przepuszczalno bon komrkowych, jak rwnie ma znaczenie wobnianiu cinienia krwi.
rda wapnia wywnoci
Najbogatszym rdem dobrze przyswajalnego wapnia jest mleko i jego
przetwory. Znaczce iloci tego skadnika zawieraj konserwy rybne spoywane wraz zociami. Zproduktw rolinnych wap jest gorzej przyswajany zuwagi na obecno wnich fitynianw iszczawianw, utrudniajcych
jego wchanianie.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na wap
Wustalaniu zapotrzebowania na wap okrelana jest ilo tego skadnika
w diecie niezbdna do pokrycia potrzeb organizmu w rnych okresach
ycia, zwizanych zrozwojem iksztatowaniem koca wokresie dziecistwa imodoci, utrzymaniem prawidowej masy kostnej uludzi dorosych,
minimalizacj resorpcji koci uosb starszych izachowaniem prawidowej
retencji wapnia worganizmie.
Wczasie ciy nastpuje adaptacja organizmu kobiety do zaspokajania
zapotrzebowania podu na wap, m.in. poprzez zwikszenie efektywnoci
wchaniania tego skadnika. Wzwizku ztym zalecane spoycie wapnia dla
kobiet ciarnych zostao okrelone na poziomie zabezpieczajcym maksymalizacj przyrostu masy kostnej lub jej utrzymania ukobiet nieciarnych
wodpowiednich grupach wiekowych.
U kobiet karmicych wystpuje zwikszona utrata wapnia z koci, na
ktr nie ma wpywu zwikszenie jego spoycia zdiet. Proces ten ustpuje
po zaprzestaniu karmienia. Obecnie przypisuje si to raczej obnionemu
poziomowi estrogenw ni zwikszonemu zapotrzebowaniu zwizanemu
zsekrecj mleka. Std zapotrzebowanie na wap dla kobiet karmicych zostao okrelone na takim samym poziomie, jak dla kobiet niekarmicych,
wodpowiednich grupach wiekowych.
124
125
Fosfor
Rola fosforu worganizmie
Fosfor, podobnie jak wap, uczestniczy wmineralizacji koci izbw. Jest
niezbdny do budowy tkanek mikkich, bon komrkowych, wchodzi
w skad kwasw nukleinowych. Uczestniczy w przewodzeniu bodcw
nerwowych, bierze udzia wprzemianach energetycznych, pomaga wutrzymaniu rwnowagi kwasowo-zasadowej worganizmie.
rda fosforu wywnoci
Fosfor wystpuje powszechnie w produktach spoywczych. Szczeglnie
duo fosforu zawieraj sery podpuszczkowe, kasza gryczana, konserwy rybne iryby wdzone spoywane wraz zociami. Bogate wfosfor s rwnie
ryby, podroby, miso, ciemne pieczywo, jaja.
rdem fosforu wproduktach spoywczych mog by te fosforany dodawane wczasie procesw przetwarzania ywnoci (np. do serw topionych,
niektrych wdlin, pieczywa cukierniczego, napojw typu coca-cola itp.).
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na fosfor
Udzieci imodziey zapotrzebowanie na fosfor zwizane jest zpotrzebami organizmu do budowy koci, mini itkanek. Zwikszone zapotrzebowanie wystpuje wokresie intensywnego wzrostu iwczasie dojrzewania
pciowego. Uludzi dorosych zapotrzebowanie na fosfor zwizane jest zpotrzebami organizmu dla przebudowy koci iutrzymania staego stenia
tego skadnika wsurowicy krwi ipynach ustrojowych.
Wokresie ciy potrzeby rosncego podu s rekompensowane fizjologicznie zwikszonym ukobiet ciarnych wchanianiem fosforu zdiety. Zapotrzebowanie na fosfor dla tej grupy okrelone jest na poziomie przyjtym
dla kobiet nieciarnych, zuwzgldnieniem rnic wzapotrzebowaniu wynikajcych zwieku. Ukobiet karmicych wystpuje zwikszona resorpcja
fosforu zkoci, ktra jest niezalena od czynnikw ywieniowych. Aktualnie brak jest dowodw na to, e zapotrzebowanie na ten skadnik wzrasta
wczasie karmienia piersi.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru fosforu worganizmie
Fosfor powszechnie wystpuje wywnoci, std na og nie stwierdza si
niedoborw ywieniowych tego skadnika. Mog one wystpi u osb
nadmiernie spoywajcych alkohol, ywionych pozajelitowo iprzy dugotrwaym leczeniu nadkwanoci wodorotlenkiem glinu, tworzcym zfosforem zwizki niewchaniajce si wprzewodzie pokarmowym. Niedobory
fosforu w organizmie powoduj spadek syntezy bogato energetycznych
126
Magnez
Rola magnezu worganizmie
Magnez (obok potasu) jest najwaniejszym kationem wewntrz-komrkowym, aktywujcym ponad 300 enzymw. Bierze udzia wbiosyntezie biaka, przewodnictwie nerwowym, kurczliwoci mini (antagonista wapnia),
procesach termoregulacji, odgrywa istotn rol whomeostazie mineralnej
organizmu ikoci. Ma rwnie znaczenie wregulacji cinienia krwi.
rda magnezu wywnoci
Produktami bogatymi w magnez s przetwory zboowe, nasiona rolin
strczkowych, orzechy, kakao, gorzka czekolada oraz sery podpuszczkowe, ryby, ziemniaki, niektre warzywa. rdem magnezu wdiecie jest te
woda pitna, zwaszcza twarda.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na magnez
Od 1. do 20. roku ycia redni dzienny przyrost iloci magnezu wciele czowieka wynosi 3,2 mg. Wraz ze wzrostem organizmu zwiksza si zapotrzebowanie na magnez. Uwaa si, e na przyrost kadego kilograma ciaa
potrzeba 300 mg magnezu, akadego kilograma mini 200 mg.
W przypadku zdrowych dorosych ludzi dodatni bilans magnezu obserwowano przy spoyciu tego skadnika w iloci 34,5 mg/kg m.c./d,
przy zapewnieniu wdiecie odpowiedniej iloci biaka, tuszczu ibonnika
127
elazo
Rola elaza worganizmie
Worganizmie elazo wystpuje whemoglobinie (barwnik krwi), mioglobinie (barwnik mini), enzymach tkankowych oraz wformie zapasowej
(ferrytynie). Rola elaza zwizana jest gwnie z procesami oddychania
tkankowego.
W szpiku kostnym elazo jest wykorzystywane w procesie tworzenia
krwinek czerwonych. Ponadto uczestniczy wsyntezie DNA, odgrywa wan
128
rol wzwalczaniu bakterii iwirusw przez system immunologiczny. Wpywa rwnie na metabolizm cholesterolu oraz sprzyja detoksykacji szkodliwych substancji wwtrobie.
129
Cynk
Rola cynku worganizmie
Cynk worganizmie czowieka peni funkcje katalityczne, strukturalne iregulacyjne. Wchodzi w skad ponad 300 enzymw, take tych, ktre bior udzia wbiosyntezie biaka. Wsposb bezporedni lub poredni bierze
udzia wprzemianach biaek, tuszczw iwglowodanw, atake przemianach energetycznych, jest niezbdny do produkcji i/lub funkcjonowania
wielu hormonw.
Cynk odpowiada za utrzymanie stabilnoci bon komrkowych, odczuwanie smaku i zapachu, metabolizm alkoholu, obron immunologiczn
organizmu.
rda cynku wywnoci
Produkty bogate wcynk to ciemne pieczywo, sery podpuszczkowe, miso,
wtroba, kasza gryczana, jaja. Cynk, podobnie jak elazo, jest lepiej przyswajany zproduktw zwierzcych ni zrolinnych. Przyswajalno cynku
130
131
Mied
Rola miedzi worganizmie
Mied jest skadnikiem wielu enzymw biorcych udzia wprzemianach
tlenu. Jest niezbdna do metabolizmu elaza isyntezy hemu worganizmie.
Mied wchodzi w skad dysmutazy ponadtlenkowej (SOD), jednego
z gwnych enzymw biorcych udzia w dekompozycji wolnych rodnikw. Uczestniczy wtworzeniu wiza krzyowych wkolagenie ielastynie,
wsyntezie barwnika skry iwosw melaniny oraz wutrzymaniu struktury keratyny. Jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania systemu
nerwowego.
rda miedzi wywnoci
Produktami bogatymi wmied s: wtroba, zarodki iotrby pszenne, patki owsiane, orzechy, kakao, nasiona sonecznika. W niektrych przypadkach istotnym rdem tego skadnika moe by woda pitna, zwaszcza
przy stosowaniu armatury ze stopw zawierajcych ten pierwiastek.
Mied jest lepiej przyswajana z diety bogatej w biako zwierzce ni
zdiety zawierajcej gwnie biaka rolinne.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na mied
Jak dotd brak jest prostych bezporednich wskanikw okrelajcych zapotrzebowanie czowieka na mied. Wprzypadku ludzi dorosych wykorzystuje si cznie rne wskaniki biochemiczne (m.in. stenie miedzi
wsurowicy, osoczu ipytkach krwi, stenie lub aktywno wybranych zawierajcych mied enzymw) oraz badania bilansowe. Dla modszych grup
populacyjnych zpowodu braku wystarczajcych kryteriw oceny oraz niewystarczajcej liczby bada, dotyczcych tych grup wiekowych, zalecane
spoycie miedzi wUSA iKanadzie okrelone zostao na podstawie ekstrapolacji zwartoci uzyskanych dla ludzi dorosych, zuwzgldnieniem rnic
masy ciaa. Jedynie dla niemowlt zalecane spoycie miedzi wpierwszym
proczu ycia okrelone zostao woparciu ojej ilo spoywan zmlekiem
matki, austarszych niemowlt dodatkowo rwnie zproduktami uzupeniajcymi.
Wczasie ciy zapotrzebowanie na mied zwiksza si zuwagi na konieczno pokrycia potrzeb rosncego podu, a take gromadzenie tego
skadnika w pynie owodniowym. Rwnie kobiety karmice potrzebuj
wicej miedzi wcelu uzupenienia strat zwizanych zsekrecj mleka.
132
Jod
Rola jodu worganizmie
Jod jest pierwiastkiem niezbdnym do produkcji hormonw tarczycy: tyroksyny (T4) ijej aktywnej formy trijodotyroniny (T3). Od prawidowego
stenia tych hormonw we krwi zaley m.in. prawidowy rozwj ifunkcjonowanie mzgu oraz ukadu nerwowego, przysadki mzgowej, mini, serca,
nerek. Hormony tarczycy reguluj syntez biaka ienzymw, procesy wzrostu idojrzewania komrek ustroju, przemian wglowodanow imineraln
133
worganizmie, lipoliz, atake metabolizm kwasw nukleinowych iwitamin. Bior udzia w procesach oddychania komrkowego i wytwarzania
energii. S niezbdne do utrzymania prawidowej temperatury ciaa.
134
Selen
Rola selenu worganizmie
Selen jako skadnik enzymw oksydoredukcyjnych i cytochromu bierze
udzia w procesach metabolicznych komrki. Wchodzi w skad peroksydazy glutationowej, enzymu regulujcego szybko procesw peroksydacji
wkomrkach ichronicego bony komrkowe przed uszkodzeniem przez
wolne rodniki. Jako skadnik innego enzymu (reduktazy tioredoksyny)
bierze udzia wodzyskiwaniu kwasu askorbinowego zjego utlenionych metabolitw. Jest rwnie niezbdny do metabolizmu hormonw tarczycy.
135
Selen wpywa na zwikszenie odpornoci organizmu. Moe take obnia ryzyko wystpienia niektrych form nowotworw. Stwierdzony zosta
take korzystny wpyw selenu dodawanego do diety wprzypadku leczenia
niedoywienia biakowo-energetycznego oraz w niektrych schorzeniach
neurologicznych.
Znane jest rwnie profilaktyczne dziaanie selenu wintoksykacjach metalami cikimi (kadmem, oowiem, arsenem, rtci italem) poprzez tworzenie znimi nieaktywnych inietoksycznych kompleksw.
136
Fluor
Rola fluoru worganizmie
Fluor jest niezbdny do przemiany fosforanu wapnia koci do apatytu,
gwnego mineralnego komponentu tkanki kostnej. Stymuluje tworzenie
nowej tkanki kostnej. Fluor zapobiega prchnicy zbw poprzez zwikszenie ich odpornoci na dziaanie rodowiska kwanego wjamie ustnej oraz
wpyw na metabolizm bakterii pytki nazbnej.
rda fluoru wywnoci
rdem fluoru dla organizmu czowieka jest przede wszystkim woda pitna, wktrej wystpuje on gwnie wpostaci fluorkw. Spord produktw
spoywczych dobrym rdem fluoru s: herbata, produkty zboowe, sery
podpuszczkowe, ryby.
Absorpcja fluoru zpast do zbw, zawierajcych fluor wpostaci fluorku
sodu lub monofluorofosforanu, jest niemal cakowita.
Czynniki wpywajce na zapotrzebowanie na fluor
Niewielkie iloci fluoru zawarte wmleku matki s wystarczajce dla niemowlt wpierwszych miesicach ycia. Powyej 6. miesica ycia dochodzi
137
138
Wap (mg)
EAR
RDA
Fosfor (mg)
Magnez (mg)
elazo (mg)
EAR
EAR
EAR
RDA
RDA
RDA
Niemowlta
00,5
200 (AI)
150 (AI)
30 (AI)
0,51
260 (AI)
300 (AI)
70 (AI)
0,3 (AI)
7
11
Dzieci
13
500
700
380
460
65
80
46
800
1000
410
500
110
130
10
79
800
1000
500
600
110
130
10
Chopcy
1012
1100
1300
1050
1250
200
240
10
1315
1100
1300
1050
1250
340
410
12
1618
1100
1300
1050
1250
340
410
12
1930
800
1000
580
700
330
400
10
3150
800
1000
580
700
350
420
10
5165
800
1000
580
700
350
420
10
Mczyni
6675
1000
1200
580
700
350
420
10
> 75
1000
1200
580
700
350
420
10
Dziewczta
1012
1100
1300
1050
1250
200
240
7(8)*
10(15)*
1315
1100
1300
1050
1250
300
360
15
1618
1100
1300
1050
1250
300
360
15
Kobiety
1930
800
1000
580
700
255
310
18
3150
800
1000
580
700
265
320
18
5165
1000
1200
580
700
265
320
10
6675
1000
1200
580
700
265
320
10
> 75
1000
1200
580
700
265
320
10
Cia
< 19
1100
1300
1050
1250
335
400
23
27
> 19
800
1000
580
700
300
360
23
27
Laktacja
< 19
1100
1300
1050
1250
300
360
10
> 19
800
1000
580
700
265
320
10
139
Selen (g)
EAR
RDA
Fluor (mg)
(AI)
Niemowlta
00,5
0,51
2 (AI)
2,5
0,2 (AI)
110 (AI)
15 (AI)
0,01
0,3 (AI)
130 (AI)
20 (AI)
0,5
Dzieci
13
2,5
0,25
0,3
65
90
17
20
0,7
46
0,3
0,4
65
90
23
30
1,0
79
0,5
0,7
70
100
23
30
1,2
Chopcy
1012
0,5
0,7
75
120
35
40
1315
8,5
11
0,7
0,9
95
150
45
55
1618
8,5
11
0,7
0,9
95
150
45
55
1930
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
3150
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
5165
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
Mczyni
6675
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
> 75
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
Dziewczta
1012
0,5
0,7
75
120
35
40
1315
7,3
0,7
0,9
95
150
45
55
1618
7,3
0,7
0,9
95
150
45
55
Kobiety
1930
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
3150
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
5165
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
6675
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
> 75
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
1,0
160
220
50
60
1,0
160
220
50
60
Cia
< 19
10,5
12
0,8
> 19
9,5
11
0,8
Laktacja
140
< 19
10,9
13
1,0
1,3
210
290
60
70
> 19
10,4
12
1,0
1,3
210
290
60
70
Pimiennictwo:
Abrams, S. A., Hicks P. D., Hawthorne K. M., Higher serum 25-hydroxyvitamin
D levels in school-age children are inconsistently associated with increased
calcium absorption, J. Clin. Endocrin. Metab., 2009, 94, 7, 2421-2427.
Chantry, C. J., Auinger P., Byrd R. S., Lactation among adolescent mothers
and subsequent bone mineral density. Arch. Ped. Adol. Med., 2004,158,
7, 650-656.
Commonwealth of Australia and New Zealand Government, Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand, including Recommended
Dietary Intakes, Commonwealth of Australia 2006, http://www.nhmrc.
gov.au.
DACH (German Nutrition Society, Austrian Nutrition Society, Swiss Society
for Nutrition research). Reference value for nutrient intake. Frankfurt/
Main, 2002.
European Food Safety Authority (EFSA),Scientific Committee on Food,
Scientific Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies., Tolerable
Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals, 2006, http://www.efsa.
eu.int
European Commission, Health and Consumer Protection Directorate-General, Orientation paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs, July 2007.
Grant, A.M., Avenell A., Campbell M.K. iwsp., Oral vitamin D3 and calcium
for secondary prevention of low-trauma fractures in elderly people (Randomised Evaluation of Calcium Or vitamin D, RECORD): arandomised
placebo-controlled trial, Lancet 2005, 365, 9471, 1621-1628.
Harwood, R.H., Sahota O., Gaynor K. i wsp., A randomized, controlled
comparison of different calcium and vitamin D supplementation regimens in elderly women after hip fracture: The Nottingham Neck of Femur
(NONOF) Study, Age and Ageing, 2004, 33, 1, 45-51.
Heaney R.P., Protein and calcium: antagonists or synergists?, Am. J. Clin.
Nutr. 2002, 75, 609-610.
Hunt, C.D. , Johnson. L.K., Calcium requirements: new estimations for men
and women by crosssectional statistical analyses of calcium balance data
from metabolic studies, Am. J. Clin. Nutr., 2007, 86, 4, 1054-1063.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride, Washington, 1997.
Institute of Medicine (US), Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin
K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc, Washington, 2000.
141
142
Woda ielektrolity
Mirosaw Jarosz, Lucjan Szponar, Ewa Rychlik, Regina Wierzejska
WODA
Definicja ibudowa
Woda jest zwizkiem nieorganicznym, ktry wwarunkach standardowych
wystpuje wstanie ciekym. Sowo woda, jako nazwa zwizku chemicznego, odnosi si rwnie do innych stanw skupienia: gazowego (para wodna) istaego (ld).
Czsteczka wody skada si z2 atomw wodoru i1 atomu tlenu (H2O).
Budowa przestrzenna czsteczki wody wykazuje charakter dipolu, co oznacza, e elektrony s rozmieszczone nierwnomiernie. Czsteczki wody wykazuj rwnie nieznaczn tendencj do dysocjacji itworzenia niewielkich
iloci jonw OH oraz H+.
Funkcje fizjologiczne
Woda w organizmie czowieka stanowi przecitnie 60% masy ciaa. Wraz
zwiekiem jej zawarto zmniejsza si, poczwszy od okoo 75% unoworodka
do 50% uosb wwieku podeszym. Jest to zwizane ze spadkiem beztuszczowej masy ciaa. Na ogln zawarto wody worganizmie skada si woda
wewntrzkomrkowa, stanowica 2/3 wody ustrojowej, ipozakomrkowa.
Woda w organizmie stanowi strukturaln cz wszystkich komrek
i tkanek. Jest niezbdna do prawidowego przebiegu procesu trawienia,
wewntrzustrojowego transportu skadnikw odywczych i produktw
przemiany materii, umoliwia waciw ruchliwo staww. Bardzo wan
funkcj wody jest jej udzia wregulacji temperatury ciaa.
143
rda wywnoci
rdem wody wdiecie s napoje iprodukty spoywcze. Spord produktw staych najwicej wody zawieraj warzywa (do 95%), owoce (do 87%),
mleko inapoje mleczne (8789%).
Wedug danych z oglnopolskich bada reprezentatywnych spoycia
ywnoci z2000 r. zawarto wody wdiecie przecitnego Polaka wynosia
1983 ml. Napoje dostarczay ponad 45% wody, a uwzgldniajc rwnie
mleko inapoje mleczne 53%. Spoycie czystej wody oceniono na 148 ml
dziennie. Wbadaniach tych spoycie czystej wody mogo by wznacznym
stopniu niedoszacowane, dlatego mona sdzi, e wrzeczywistoci oglna
zawarto wody wdiecie bya wiksza.
Zapotrzebowanie na wod
Zapotrzebowanie na wod wykazuje du zmienno midzyosobnicz,
wzalenoci od skadu diety, temperatury, klimatu iaktywnoci fizycznej.
Zapotrzebowanie wzrasta przy podwyszonej temperaturze i obnionej
wilgotnoci otoczenia (wzrost straty wody zpotem) oraz na duych wysokociach (wzrost straty wody przez puca) izwikszonej aktywnoci fizycznej.
Przebywanie w niskiej temperaturze moe te wymaga wyszej poday
pynw na skutek wyszego wydatku energetycznego. Ponadto zwikszenie wartoci energetycznej poywienia wymaga wyszej poday pynw
(metabolizm wikszej iloci skadnikw odywczych). Wany jest przy
tym rodzaj spoywanych produktw. Na przykad dieta oduej zawartoci
biaka powoduje zwikszenie diurezy. Obecno produktw zawierajcych
znaczne iloci bonnika wdiecie sprzyja wikszym stratom wody zkaem.
Wysze spoycie sodu moe zwiksza straty wody zmoczem. Straty wody
mog zwiksza rwnie napoje alkoholowe.
Niewielkie iloci wody (okoo 200300 ml/d) tworz si worganizmie
jako rezultat spalania tuszczw, wglowodanw i biaek. Szacuje si, e
z 1 g tuszczu powstaje 1,07 g wody, z 1 g wglowodanw 0,6 g wody,
az1 g biaka 0,4 g wody.
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru wody worganizmie
Organizm czowieka nie moe magazynowa wikszej iloci wody, dlatego te musi by ona dostarczana w sposb cigy. Niedostateczna poda
pynw szybko moe doprowadzi do odwodnienia organizmu i powanych konsekwencji zdrowotnych, jak: zaburzenia elektrolitowe, zaburzenia
mowy ifunkcji poznawczych, zaburzenia wydalania moczu, przednerkowa
niewydolno nerek, zmiany cinienia krwi. Gdy niedobr wody siga 20%
masy ciaa, istnieje zagroenie ycia. Na niedobr pynw szczeglnie wraliwe s niemowlta oraz osoby cierpice na biegunki. Zwikszone ryzyko
odwodnienia organizmu wystpuje rwnie uosb starszych (odczuwanie
144
mniejszego pragnienia, mniejsza sprawno reabsorpcji wody), wprzypadku cukrzycy iprzewlekego odmiedniczkowego zapalenia nerek. Utrata duych iloci wody nastpuje przy intensywnym wysiku fizycznym.
Nadmiar wody moe by szkodliwy. Nadmierne spoycie pynw omaej zawartoci elektrolitw powoduje zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej (skutek: osabienie, nudnoci, wymioty, brak apetytu, obnienie
cinienia krwi, spadek poziomu hematokrytu, drgawki). Nadmierne za
spoycie pynw oduej zawartoci elektrolitw moe przyczyni si do odwodnienia organizmu, poniewa powoduj one odpyw wody zkrwiobiegu
do ukadu pokarmowego. Niekorzystne skutki nadmiernego spoycia pynw uosb zdrowych wystpuj jednak bardzo rzadko. Zagroenie moe
pojawi si przy jednorazowym spoyciu duych iloci pynw, znacznie
przekraczajcych maksymalne wydalanie wody przez nerki.
Normy spoycia
Normy spoycia na wod ustalone zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) (tabela 1). Podstaw do ich opracowania byy zalecenia ekspertw Panelu ds. Produktw Dietetycznych, ywienia i Alergii (NDA)
Europejskiego Urzdu do spraw Bezpieczestwa ywnoci (EFSA). Zawarte wnormach wartoci obejmuj spoycie wody wpostaci czystej wody
i wszystkich innych napojw oraz wody zawartej w produktach spoywczych. Dotycz przecitnej osoby zdanej grupy, przebywajcej wotoczeniu
oumiarkowanej temperaturze iodznaczajcej si umiarkowanym poziomem aktywnoci fizycznej.
Wystarczajce spoycie dla niemowlt okrelono na podstawie iloci
wody spoywanej z mlekiem matki oraz ywnoci i napojami uzupeniajcymi. Przy okrelaniu poziomu AI dla dzieci oparto si na danych
dotyczcych spoycia wody, wprowadzajc jednoczenie korekt uwzgldniajc prawidowy stosunek wody do wartoci energetycznej poywienia
ibiorc pod uwag zmienno midzyosobnicz.
W przypadku osb dorosych wykorzystano dane dotyczce spoycia
wody, uwzgldniajc te prawidow osmolarno moczu. Na tym samym
poziomie, jak dla osb dorosych, ustalono normy dla modziey poczwszy
od 14. roku ycia (normy dla grupy 1315 lat uwzgldniaj zalecenia EFSA
dla dzieci wwieku 913 imodziey wwieku 14 lat iwicej oraz struktur
wiekow populacji Polski).
Ustalajc normy dla osb starszych, nie mona byo bazowa tylko na
danych orzeczywistym spoyciu wody, lecz wzito pod uwag rwnie obniajc si zwiekiem zdolno koncentracji moczu przez nerki oraz mniejsze poczucie pragnienia. Dlatego te normy dla tej grupy s takie same, jak
dla dorosych wmodszym wieku.
145
Elektrolity
Sd
Definicja
Sd jest metalem alkalicznym nalecym do rodziny litowcw, lecych
wIgrupie ukadu okresowego. Czysty sd jest srebrzystym, do mikkim
metalem.
Funkcje fizjologiczne
Zawarto sodu w organizmie dorosego czowieka wynosi okoo 92 g,
zczego prawie 1/3 zgromadzona jest wkociach. Ilo sodu worganizmie
jest regulowana przez ukad hormonalny. Stopie wydalania sodu z moczem zaley od jego stenia we krwi. Kiedy stenie spada, dochodzi do
zatrzymywania sodu worganizmie, aprzy nadmiarze sodu jego wydalanie si zwiksza. Do podstawowych funkcji sodu worganizmie naley jego
udzia wgospodarce wodno-elektrolitowej, rwnowadze kwasowo-zasadowej ifunkcjonowaniu ukadu nerwowego iminiowego.
rda wywnoci
Gwnym rdem sodu wdiecie jest sl kuchenna oraz produkty inapoje zawierajce dodatek chlorku sodu. Spoycie sodu w populacji polskiej
w 2000 r., mierzone wartoci mediany, wynosio 3734 mg/d; przy tym
38,5% spoywanego sodu pochodzio zsoli kuchennej, kolejnym rdem
byy produkty zboowe oraz miso ijego przetwory.
Zapotrzebowanie na sd
Dotd nie zostay jednoznacznie okrelone iloci sodu niezbdne do prawidowego funkcjonowania organizmu. Indywidualne zapotrzebowanie
na ten skadnik zaley od wieku, aktywnoci fizycznej itemperatury otoczenia. Ilo spoywanego sodu powinna uzupenia jego straty zpotem,
moczem i kaem, a w przypadku dzieci i modziey umoliwi rwnie
prawidowy wzrost organizmu. Ocenia si, e wcelu pokrycia strat sodu
zpotem, moczem ikaem, czowiek dorosy, wumiarkowanym klimacie,
przy aktywnoci fizycznej niewywoujcej pocenia si, powinien spoywa okoo 115 mg sodu/d. Niektre doniesienia wskazuj, e spoycie sodu
146
147
Potas
Definicja
Potas naley do litowcw (Igrupa ukadu okresowego), ktre wykazuj cechy metali alkalicznych. Ma barw srebrzystobia.
Funkcje fizjologiczne
Przecitna zawarto potasu w organizmie czowieka dorosego wynosi
150 g, z czego prawie 90% znajduje si wewntrz komrek. Potas zapewnia prawidow gospodark wodno-elektrolitow organizmu. Jon potasowy
uczestniczy wregulowaniu pH komrki icinienia osmotycznego. Przy niedostatecznej poday potasu zmniejsza si osmolalno pynu wewntrzkomrkowego, co prowadzi do przechodzenia wody znajdujcej si wkomrce
do przestrzeni pozakomrkowej. Potas jest take niezbdny do prawidowego spalania wglowodanw ibiaek. Wchanianie potasu zachodzi gwnie
wgrnym odcinku jelita cienkiego, awydalanie odbywa si przez nerki.
rda potasu wywnoci
Potas jest obecny prawie we wszystkich produktach spoywczych. Najwicej
zawieraj go suszone owoce, orzechy, nasiona, kakao iczekolada, warzywa,
owoce oraz spore iloci s wziemniakach, misie iwyrobach zboowych.
Gwne rdo potasu wdiecie Polakw stanowi ziemniaki, ktre dostarczaj blisko 25% tego skadnika.
Zapotrzebowanie na potas
Ocena zapotrzebowania na potas jest trudna, poniewa dostpne wyniki bada nie wskazuj jednoznacznie, jakie iloci tego skadnika s niezbdne do
prawidowego funkcjonowania organizmu wzalenoci od wieku, pci istanu fizjologicznego. Na zapotrzebowanie na ten skadnik odywczy wpywa
te temperatura otoczenia, poziom aktywnoci fizycznej iewentualne przyjmowanie lekw o dziaaniu diuretycznym. W przypadku osb dorosych
148
przyjmuje si, e spoycie potasu powinno zmniejsza ryzyko rozwoju chorb zwizanych zjego niedoborem (nadcinienie ttnicze, kamica nerkowa).
Eksperci zUSA iKanady przyjli warto 4700 mg/d. Udzieci imodziey
zapotrzebowanie to okrela si na podstawie zapotrzebowania osb dorosych, uwzgldniajc jednak mniejsz warto energetyczn ich poywienia.
Wczasie ciy zapotrzebowanie na potas jest takie samo jak kobiet nieciarnych, natomiast wokresie karmienia wzrasta o400 mg/d.
149
Chlor
Definicja
Chlor naley do fluorowcw (VII grupa ukadu okresowego). Jest zielonotym gazem.
Funkcje fizjologiczne
Zawarto chloru worganizmie dorosego mczyzny wynosi okoo 84 g.
Okoo 70% chloru zawarte jest wpynach pozakomrkowych. Chlor odkada si wskrze, tkance podskrnej ikociach. Wystpuje te wodku,
jako skadnik kwasu solnego, oraz wlinie.
Jon chlorkowy uczestniczy wregulacji gospodarki wodno-elektrolitowej
irwnowagi kwasowo-zasadowej. Gospodarka chlorem worganizmie jest
cile zwizana z sodem. Spadkowi lub wzrostowi stenia jonw sodu
wosoczu towarzysz podobne zmiany stenia jonw chlorkowych. Dlatego
spoycie chloru ijego wydalanie cile wi si ze spoyciem iwydalaniem
sodu. Wydalanie chloru zmoczem odpowiada jego spoyciu, ailo chloru
wydalanego zpotem zmienia si wzalenoci od aktywnoci fizycznej iwarunkw otoczenia.
rda chloru wywnoci
Gwnym rdem chloru wpoywieniu jest sl kuchenna oraz produkty
inapoje zawierajce chlorek sodu.
Zapotrzebowanie na chlor
Zapotrzebowanie na chlor dla poszczeglnych grup ludnoci jest zblione
do zapotrzebowania na sd (wmmolach).
Konsekwencje niedoboru lub nadmiaru chloru worganizmie
Niedobr chloru (hipochloremia) wystpuje, kiedy jego stenie wsurowicy spada poniej 95 mmol/l. Dochodzi do tego wwyniku nadmiernej utraty chloru przez przewd pokarmowy, nerki, skr, przy hiperproteinemii
oraz przy podawaniu pynw bezelektrolitowych. Hiopochloremia zwizana jest zzasadowic metaboliczn.
Na nadmiar chloru (hiperchloremi) wskazuje jego stenie wsurowicy
powyej 105 mmol/l. Niebezpieczestwo takie wystpuje przy podawaniu
chlorkw, utracie wodorowglanw przez przewd pokarmowy lub nerki,
hipoproteinemii, bd na skutek zagszczenia krwi. Hiperchloremia wie
si zkwasic metaboliczn.
150
Normy spoycia
Normy spoycia na chlor opracowane zostay na poziomie wystarczajcego
spoycia (AI) (tabela 1). Wartoci AI dla poszczeglnych grup ludnoci ustalono na podstawie wartoci przyjtych dla sodu. Zaoono, e 1 mmolowi
sodu (23 mg) wdiecie powinien odpowiada 1 mmol chloru (35,5 mg).
Tabela 1. Normy na wod ielektrolity ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)
Wiek
(lata)
Woda1
(ml/d)
Sd
(mg/d)
Potas
(mg/d)
Chlor
(mg/d)
00,5
1001902
120
400
190
0,51
8001000
370
700
570
13
1250
750
2400
1150
46
1600
1000
3100
1550
79
1750
1200
3700
1850
1012
2100
1300
4100
2000
1315
2350
1500
4700
2300
1618
2500
1500
4700
2300
1012
1900
1300
4100
2000
1315
1950
1500
4700
2300
1618
2000
1500
4700
2300
1930
2500
1500
4700
2300
3150
2500
1500
4700
2300
5165
2500
1400
4700
2150
6675
2500
1300
4700
2000
> 75
2500
1200
4700
1850
1930
2000
1500
4700
2300
3150
2000
1500
4700
2300
5165
2000
1400
4700
2150
6675
2000
1300
4700
2000
> 75
2000
1200
4700
1850
Cia
2300
1500
4700
2300
Laktacja
2700
1500
5100
2300
Grupa
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
1
2
151
Pimiennictwo
Arnaud M.J., Mild dehydration: a risk factor of constipation?, Eur. J. Clin.
Nutr., 2003, 57, Suppl. 2, S88-S95.
Barr S.I., Costill D.L., Water: can the endurance athlete get too much of agood
thing?, J. Am. Diet. Assoc., 1989, 89, 11, 1629-32, 1635.
Carlson S.E., Barness L.A., Macronutrients requirements for growth, [w:]
Nutrition in Pediatrics: Basic Science and Clinical Applications, [red.]
W.A. Walker, J.B. Watkins, B.C. Decker Inc., London, 1997, 81-90.
Chen J., Delaney K.H., Kwiecien J.M. iwsp. The effects of dietary sodium on
hypertension and stroke development in female stroke-prone spontaneously hypertensive rats, Exp. Mol. Pathol., 1997, 64, 3, 173183.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific
Opinion on Dietary reference values for water, EFSA Journal, 2010, 8, 3,
1459., http://www.efsa.europa.eu, doi:10.2903/j.efsa.2010.1459.
Feldman R.D., Logan A.G., Schmidt N.D., Dietary salt restriction increases
vascular insulin resistance, Clin. Pharmacol. Ther., 1996, 60, 4, 444451.
Ferry M., Strategies for ensuring good hydration in the elderly, Nutr. Rev.,
2005, 63, 6 Pt 2, S22-S29.
Freund B.J., Young A.J., Environmental influences on body fluid balance during
exercise: Cold exposure, [w:] Body Fluid Balance: Exercise and Sport, [red.]
E.R. Buskirk, S.M. Puhl, Boca Raton, FL: CRC Press, 1996, 159181.
Friedman A.N., High-protein diets: potential effects on the kidney in renal
health and disease, Am. J. Kidney Dis., 2004, 44, 6, 950-962.
Graudal N.A., Galloe A.M., Garred P., Effects of sodium restriction on blood
pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterols, and triglyceride. Ameta-analysis, J. Am. Med. Assoc., 1998, 279, 17, 13831391.
Guyton A.C., Hall J.E., Textbook of Medical Physiology, 10th ed., W.B. Saunders Co, Philadelphia, 2000.
Harris N.G., Nutrition in aging, [w:] Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy, [red.] K.L. Mahan, E. Escott-Stump, 11th ed., W.B. Saunders Co,
Philadelphia, 2003, 318-337.
He F.J., Markandu N.D., Sagnella G.A. iwsp., Effect of salt intake on renal
excretion of water in humans, Hypertension, 2001, 38, 3, 317320.
Hoyt R.W., Honig A., Environmental influences on body fluid balance during
exercise: Altitude, [w:] Body Fluid Balance: Exercise and Sport, [red.] E.R.
Buskirk, S.M. Puhl, Boca Raton, FL: CRC Press, 1996, 183196.
Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Water, Potassium,
Sodium, Chloride, and Sulfate, The National Academies Press, Washington, D.C., 2004.
Jarosz M., Szponar L., Rychlik E., Woda ielektrolity [w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz,
152
153
Przez prawidowe ywienie rozumie si regularne spoywanie takich pokarmw, ktre dostarczaj organizmowi optymalnych iloci energii i zalecanych skadnikw odywczych we waciwych proporcjach izodpowiedni
czstotliwoci. Prawidowe ywienie pomaga utrzyma dobry stan zdrowia
przez cae ycie, jak rwnie wraz zodpowiedni aktywnoci fizyczn jest
niezbdnym elementem profilaktyki przewlekych chorb niezakanych.
OSOBY DOROSE
Warto energetyczna caodziennego poywienia
Optymaln iloci energii dostarczan wraz zpoywieniem dla danej osoby dorosej jest taka ilo, ktra zrwnoway wszystkie wydatki energetyczne, awic zapewni zerowy bilans energetyczny.
Wedug zasad prawidowego ywienia gwnym rdem energii powinny by wglowodany (5070%), przede wszystkim zoone (odsetek energii zcukrw prostych nie powinien by wyszy anieli 1012%), tuszcze
mog dostarcza 2035% energii, abiako 1015%. Prawidowe ywienie
oznacza rwnie odpowiedni czsto spoywania posikw. Najlepiej, gdy
wcigu dnia spoywanych jest 45 posikw, kady znich powinien dostarcza okrelon ilo kalorii (tabela 1).
154
Tabela 1. Procentowy rozkad wartoci energetycznej caodziennej racji pokarmowej osoby dorosej
Nazwa posiku
Iniadanie
Liczba posikw
4
2530%
2530%
II niadanie
510%
510%
Obiad
3540%
3540%
Podwieczorek
Kolacja
510%
2530%
1520%
155
Piramida
Zdrowego ywienia
156
Owoce
Owoce, podobnie jak warzywa, s rdem witamin, skadnikw mineralnych, antyoksydantw iwkna pokarmowego. Naley pamita, e zawieraj
znaczc ilo cukrw prostych, dlatego te ich spoycie powinno by mniejsze ni warzyw. Zaleca si wybr 3 porcji dziennie ztej grupy produktw.
Mleko ijego produkty
Mleko ijego produkty dostarczaj biaka owysokiej wartoci biologicznej,
znaczcych iloci dobrze przyswajalnego wapnia, witamin zgrupy B (gwnie B2). Osoby dorose powinny wybiera produkty mleczne o obnionej
zawartoci tuszczu (wielko ograniczenia zaley od stopnia zaburze lipidowych). Mleko odtuszczone nie zawiera witaminy AiD, natomiast ilo
wapnia, witaminy B2 ibiaka si nie zmienia.
Produkty mleczne powinny by spoywane wiloci 3 porcji dziennie.
Miso, ryby, drb, wdlina, jaja inasiona rolin strczkowych
Produkty ztej grupy powinny by spoywane wiloci 1 porcji dziennie (co
stanowi 150 g misa lub ryb, ktre mona czciowo wymienia na wdliny,
jaja czy nasiona rolin strczkowych). S one rdem penowartociowego
biaka, witaminy B12 oraz elaza.
Wprawidowym ywieniu naley dy do ograniczenia spoycia nasyconych kwasw tuszczowych (SFA, saturated fatty acids), dlatego zproduktw zwierzcych naley wybiera te onajmniejszej ich zawartoci. Najlepiej
wic, aby drb by spoywany kilka razy wtygodniu, achude miso czerwone kilka razy wmiesicu.
Ryby pochodzenia morskiego, ze wzgldu na zawarto kwasw n-3 powinny by spoywane dwa razy wtygodniu. Naley unika smaenia, gdy
proces ten niweluje korzystne waciwoci ryb, wzamian zaleca si pieczenie
lub gotowanie.
Warto zwrci uwag, e na tym poziomie piramidy zostay umieszczone rwnie produkty strczkowe (fasola, groch, soja, soczewica) ze wzgldu
na wysok zawarto wnich biaka. Zaleca si, aby 12 razy wtygodniu
zastpowa miso daniem zwarzyw strczkowych. Wielko 1 porcji tych
produktw to 4060 g przed ugotowaniem.
Tuszcze
Na samym szczycie piramidy umieszczono tzw. tuszcze dodane w iloci
dwch porcji dziennie 1 porcja to 15 g oleju lub 30 g margaryny.
Zaleca si, aby wrd tuszczw rolinnych najczciej spoywa olej
rzepakowy ioliw zoliwek, ale wniewielkich ilociach, najlepiej jako dodatek do surwek, czy innych potraw, poniewa s one rdem jednonienasyconych iwielonienasyconych kwasw tuszczowych.
157
158
DZIECI I MODZIE
ywienie dzieci imodziey wwieku szkolnym
Na negatywne skutki nieprawidowego ywienia szczeglnie naraone s
dzieci i modzie. Dugotrwae niedoywienie prowadzi do wystpienia
niedoborw energetyczno-biakowych, czego skutkiem wmodym wieku,
moe by zahamowanie rozwoju fizycznego, intelektualnego, upoledzenie
funkcji poznawczych czy zaburzenia odpornoci. Niedoywienie moe mie
rwnie swoje nastpstwa wsferze psychologicznej oraz spoecznej (niskie
poczucie wasnej wartoci, gorsze wyniki wnauce, awpowizaniu zubstwem ryzyko braku akceptacji przez grup rwienicz). Zkolei otyo
udzieci wpywa negatywnie na zdrowie irozwj nie tylko wdziecistwie,
lecz take ma decydujcy wpyw na zdrowie wyciu dorosym, zwikszajc ryzyko rozwoju przewlekych chorb niezakanych i niesprawnoci.
Czworo zpiciu otyych nastolatkw pozostaje otyymi wyciu dorosym.
Dlatego szczeglnie wane jest zapobieganie nadwadze iotyoci ju wwieku dziecicym. Wiele zaburze towarzyszcych otyoci, diagnozowanych
uosb dorosych, stwierdza si obecnie udzieci (m.in. dyslipidemie, oporno na insulin, cukrzyc typu 2, dysfunkcje rdbonka, stuszczenie
wtroby oraz wady postawy). Dzieci otye s okoo 3-krotnie bardziej naraone na zachorowanie na nadcinienie ttnicze ni te onormalnej masie
ciaa. Poza czynnikami zdrowotnymi, otyo wpywa rwnie na jako
ycia dzieci na paszczynie spoecznego ipsychicznego funkcjonowania.
159
Piramida
Zdrowego ywienia
dla dzieci i modziey w wieku szkolnym
160
161
Zproduktw misnych naley wybiera gatunki omaej zawartoci tuszczu (woowina, cielcina, drb, ryby). Ryby morskie, jak makrela, led
isardynka, warto spoywa ze wzgldu na zawarto wnich korzystnych
dla zdrowia wielonienasyconych kwasw tuszczowych z grupy n-3 oraz
witaminy D.
6. Kady posiek powinien zawiera warzywa lub owoce.
Warzywa iowoce powinny by spoywane kilka razy dziennie (co najmniej
5 porcji dziennie) wramach gwnych posikw oraz pojadania. Wdiecie
powinno si uwzgldnia zarwno wiee, jak imroone lub suszone warzywa iowoce oraz wmniejszej iloci soki znich. Warto wiedzie, e owoce
isoki owocowe oprcz wartociowych witamin ibonnika, zawieraj due
iloci cukrw prostych, ktrych spoycie powinno by ograniczane. Dlatego
te naley spoywa wicej warzyw ni owocw, azsokw raczej wybiera
warzywne lub owocowo-warzywne.
7. Ograniczaj spoycie tuszczw, wszczeglnoci zwierzcych.
Wikszo tuszczu wdiecie powinna pochodzi zryb, orzechw ituszczw rolinnych, jak np. olej rzepakowy, sojowy, sonecznikowy, oliwa
zoliwek. Tuszcze powinny stanowi jedynie dodatek do potraw. Do smaenia poleca si stosowanie oliwy zoliwek lub oleju rzepakowego. Naley
rwnie ograniczy produkty zawierajce duo cholesterolu (gwnie podroby) iizomery trans nienasyconych kwasw tuszczowych (wyroby ciastkarskie, cukiernicze, margaryny twarde, produkty typu fast food).
Udzieci imodziey zmniejszenie spoycia tuszczu moe nastpi poprzez
ograniczenie spoycia produktw typu fastfood (frytki, hamburgery, cheesburgery, pizza) ichipsw.
8. Ograniczaj spoycie cukru, sodyczy, sodkich napojw.
Naley ogranicza sodycze ze wzgldu na to, e cukier nie dostarcza adnych witamin iskadnikw mineralnych, ajego nadmiar prowadzi do odkadania si tkanki tuszczowej.
9. Ograniczaj spoycie sonych produktw, odstaw solniczk.
Zaleca si ograniczanie spoycia soli kuchennej, czyli chlorku sodowego
(NaCl), do 5 g dziennie, co wprzyblieniu odpowiada paskiej yeczce od
herbaty (ilo ta obejmuje sl zproduktw rynkowych idosalania potraw,
cznie). Sl wpotrawach naley zastpowa aromatycznymi zioami (majeranek, bazylia, oregano, czosnek, tymianek itp.). Ogranicza naley rwnie spoywanie sonych przeksek (chipsy, sone paluszki itp.) igotowych
da (wpuszkach, zupy isosy wproszku).
162
OSOBY STARSZE
ywienie osb wstarszym wieku
W Polsce oraz w kilku innych krajach (m.in. w Wielkiej Brytanii, USA)
okrelono, e prg staroci, czyli wiek, po osigniciu ktrego dan osob zalicza si do populacji osb wstarszym wieku, wynosi 65 lat. Proces
starzenia si organizmu wpywa na zmian zapotrzebowania na niektre
skadniki pokarmowe oraz energi dostarczan z poywieniem. W tym
czasie bowiem szybciej postpuje upoledzenie rnych funkcji organizmu,
co wynika ze stopniowego zmniejszania si rezerw czynnociowych poszczeglnych narzdw. Osoby starsze s wic znacznie bardziej naraone
na wystpowanie wielu schorze. Najwikszy wpyw na sposb ywienia
tej grupy populacyjnej maj choroby przewodu pokarmowego, ktrym towarzysz dolegliwoci powodujce ograniczenie spoycia pokarmw. Ponadto okoo 70% ludzi powyej 65. roku ycia zaywa rnego rodzaju leki,
ktre mog wpywa wistotny sposb na stan odywienia, powodujc zaburzenia wchaniania imetabolizmu wielu skadnikw odywczych. Cz
lekw moe dodatkowo powodowa rnego rodzaju dziaania niepodane, m.in. nudnoci, wymioty, utrat apetytu, zaburzenia smaku, sucho
wjamie ustnej, jadowstrt, biegunki lub zaparcia.
Innymi czynnikami, ograniczajcymi dostp do odpowiedniego pod
wzgldem iloci ijakoci poywienia, s problemy zsamodzielnym robieniem zakupw i przygotowywaniem posikw (zwaszcza wrd najstarszych, mieszkajcych samotnie osb), atake trudna sytuacja ekonomiczna
znacznej czci populacji osb starszych. Wszystkie te czynniki mog wymusza zmiany wsposobie ywienia, aco za tym idzie, zwiksza ryzyko
niedoywienia lub nadwagi iotyoci, dlatego naley je uwzgldni planujc ywienie dla osb wstarszym wieku.
163
Zapotrzebowanie energetyczne
uosb wstarszym wieku
Wraz zzakoczeniem pracy zawodowej osb starszych zmniejsza si zwykle
aktywno yciowa, aco za tym idzie, zapotrzebowanie energetyczne organizmu. Ustala si je woparciu ocechy osobnicze iaktywno fizyczn.
164
165
Dieta osb starszych wwielu przypadkach powinna by ustalana indywidualnie woparciu oaktualny stan odywienia, choroby wspistniejce izaywane leki oraz poziom aktywnoci fizycznej.
KOBIETY W CIY
ywienie kobiet wciy
Prozdrowotny styl ycia kobiet ciarnych, w tym prawidowe odywianie, jest podstawowym warunkiem pomylnego przebiegu ciy izdrowia
noworodka. W ostatnim okresie coraz wicej bada wskazuje, e sposb
ywienia w okresie ciy w istotny sposb wpywa na zachorowalno
166
pokolenia osb dorosych, szczeglnie wodniesieniu do miadycy, nadcinienia, otyoci icukrzycy. Naukowe udokumentowanie tych zwizkw
iskala wystpowania chorb cywilizacyjnych stao si podstaw podjtej
wostatnim czasie inicjatywy programowania zdrowia, poprzez optymalizacj ywienia czowieka wkluczowym okresie przed- ipourodzeniowym.
Produkty zboowe
Podstawowym rdem energii wdiecie powinny by produkty zboowe,
szczeglnie penoziarniste mki, pieczywo razowe igraham, gruboziarniste kasze ipatki owsiane.
Mleko iprzetwory mleczne
Niezbdn wokresie ciy grup produktw jest mleko i wyroby mleczne. Ich wysoka warto odywcza wynika przede wszystkim zzawartoci
penowartociowego biaka, dostarczajcego wszystkich niezbdnych aminokwasw oraz dobrze przyswajalnego wapnia. Odpowiednia ilo wapnia
wdiecie jest bardzo wana zarwno dla optymalnego rozwoju podu, przebiegu ciy, jak iutrzymania dotychczasowej masy kostnej matki.
Miso, ryby
Spoywanie chudego misa i jego przetworw pozwala pokry zwikszone zapotrzebowanie na elazo. Pierwiastek ten jest szczeglnie wany
wokresie ciy, tym bardziej, e jego niedobr uwielu kobiet wystpuje ju
wokresie przedkoncepcyjnym, co wpywa na szybszy deficyt elaza wczasie ciy iprowadzi do niedokrwistoci.
Bardzo wan kategori produktw w diecie kobiet ciarnych s tuste ryby morskie, ktre s najlepszym rdem kwasu dokozaheksaenowego
(DHA), uwaanego obecnie za jeden znajwaniejszych skadnikw pokarmowych w okresie ciy i laktacji. DHA jest niezbdny do prawidowego
rozwoju psychomotorycznego noworodka, waciwej urodzeniowej masy
167
ciaa oraz optymalnego czasu trwania ciy. Jednoczenie naley podkreli, e ze wzgldu na zanieczyszczenie rodowiska wodnego substancjami
toksycznymi kobietom ciarnym ikarmicym piersi nie zaleca si spoywa ledzi iososi batyckich. Wprzypadku maego spoycia ryb iinnych
produktw dostarczajcych DHA kobiety wokresie ciy ikarmienia piersi
powinny przyjmowa 500 mg DHA/d wpostaci suplementw diety.
Warzywa iowoce
Szczegln uwag wokresie ciy naley zwrci na spoycie odpowiedniej
iloci warzyw iowocw. Produkty te s gwnym rdem witamin iskadnikw mineralnych, na ktre zapotrzebowanie znacznie wzrasta. Zuwagi
na rnorodno ich wystpowania wposzczeglnych rodzajach owocw
iwarzyw niezwykle wane jest urozmaicenie diety. Wrd niepodwaalnej
roli wielu witamin w prawidowym przebiegu ciy na szczegln uwag zasuguj foliany, ktrych niedobr zwiksza ryzyko wrodzonych wad
ukadu nerwowego upodu. Zuwagi na trudnoci wpokryciu zwikszonego opoow zapotrzebowania na t witamin kobiety wbardzo wczesnym
okresie ciy, anawet planujce ci, powinny przyjmowa wpostaci preparatw 400 g kwasu foliowego dziennie.
Zapotrzebowanie energetyczne
ukobiet wciy
Poprawa sposobu ywienia kobiet wokresie ciy wodniesieniu do wartoci odywczej diety nierozerwalnie wie si zpotrzeb jej zbilansowania
kalorycznego. Wzrost zapotrzebowania na energi jest stosunkowo niewielki idotyczy dopiero II iIII trymestru ciy. Wdiecie kobiet ciarnych naley zatem znacznie ograniczy spoycie produktw wysokokalorycznych,
takich jak sodycze, chipsy, produkty typu fast food, ktre nie zawieraj
skadnikw korzystnych, awto miejsce wprowadzi posiki penowartociowe. Nadmierne spoycie ywnoci prowadzi bowiem do zbyt duego
przyrostu masy ciaa, co zwiksza ryzyko cukrzycy ciarnych, duej masy
ciaa noworodka, otyoci u dziecka, a take zmniejsza szanse kobiet na
powrt do pierwotnej masy ciaa. Obecnie oprcz narastajcego problemu
nadwagi i otyoci wrd kobiet w wieku rozrodczym dodatkowo niepokoi fakt nadmiernego przyrostu masy ciaa wokresie ciy. Wprzypadku,
gdy dieta kobiety przed zajciem wci dostarczaa znacznie wicej kalorii
ni wynikaoby to zjej zapotrzebowania, zapasy energetyczne mog by na
tyle due, e zapewni waciwy rozwj podu inie musz by zwikszane
wokresie ciy. Jednoczenie aby nie doprowadzi do deficytw skadnikw
168
Pimiennictwo:
2008 Physical Activity Guidelines for Americans, US Department of Health
and Human Services, http://www.health.gov/paguidelines, dostp:
10.12.2012.
American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition, Policy statement
on prevention of pediatric obesity and overweight, Pediatrics, 2003, 112,
2, 424-430.
Baum S.J., Kris-Etherton P.M.,, Willett W.C. iwsp., Fatty acids in cardiovascular health and disease: acomprehensive update, J. Clin. Lipidol., 2012
6, 216234.
Boeing H., Bechthold A., Bub A. iwsp., Critical review: vegetables and fruit
in the prevention of chronic diseases, Eur. J. Nutr., 2012, 51, 637663.
Bohannon R.W., Number of Pedometer-Assessed Steps Taken Per Day by
Adults: ADescriptive Meta-Analysis. Physi. Ther., 2007, 87, 12, 1642-1650.
Cichocka A., Praktyczny poradnik ywieniowy wodchudzaniu oraz profilaktyce ileczeniu cukrzycy typu 2, Wyd. Medyk Sp. zo.o., Warszawa, 2010.
Dietary Recommendations for Children and Adolescents, AGuide for Practitioners: Consensus Statement From the American Heart Association,
Circulation. 2005, 112, 2061-2075.
EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes. 2010, http://
www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326.htm, dostp: 11.12.2012.
Gabrowska E., Spodaryk M., Zasady ywienia osb w starszym wieku,
Gerontol. Pol., 2006, 14, 2, 57-62.
Gidding S.S., Dennison B.A., Birch L.L., Dietary recommendations for children and adolescents: a guide for practitioners, Pediatrics, 2006,117, 2,
544-559.
Gillingham L.G., Harris-Janz S., Jones P.J.H., Dietary monounsaturated
fatty acids are protective against metabolic syndrome and cardiovascular
disease risk factors, Lipids, 2011, 46, 209228.
169
170
Stanga Z., Allison S.P., Vandewoude M., Brzeziska M., ywienie osb
wwieku podeszym, [w:] Podstawy ywienia klinicznego, [red.] L. Sobotka,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2007, 365-386.
Szostak-Wgierek D., Cichocka A. ywienie kobiet w ciy, Wyd. Lek.
PZWL, Warszawa, 2012.
Szostak-Wgierek D., Szamotulska K., Szponar L., Wpyw stanu odywienia
matki na mas ciaa noworodka, Ginekol. Pol., 2004, 75, 692-697.
WHO/FAO (World Health Organization/Food and Agriculture Organization), Interim summary of conclusions and dietary recommendations on
total fat & fatty acids, Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and
Fatty Acids in Human Nutrition, 1014 November, 2008, WHO, Geneva,
http://www.who.int/nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.
pdf, dostp: 11.12.2012.
Wierzejska R., Jarosz M., Stelmachw J. iwsp.: Gestational weight gain by
pre-pregnancy BMI, Post. Nauk Med., 2011, 24, 9, 718-723.
Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej, [red.] Z. Brzeziski, IMiD,
Warszawa, 1998.
ywienie osb wwieku starszym, [red.] M. Jarosz, Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa, 2008.
171
Ocena spoycia
na poziomie indywidualnym
igrupowym na tle norm
Jadwiga Charzewska, Zofia Chwojnowska, .
Boena Wajszczyk, Elbieta Chabros
Definicja
Ocena spoycia ywnoci to element oceny sposobu ywienia, ktrej celem jest wskazanie, czy wdanej populacji, wgrupie lub uosb indywidualnych wystpuj niedobory lub nadmiary spoycia energii iskadnikw
odywczych w stosunku do zapotrzebowania. Ocena sposobu ywienia
jest take podstaw do oceny stanu odywienia isytuacji zdrowotnej badanych osb.
Wpublikacjach zostatnich lat onormach ywienia Instytutu Medycyny
(IOM USA), WHO/FAO iwielu innych autorw, zdecydowanie podkrela
si konieczno zastosowania nowej statystycznej metody oceny odchyle spoycia (wyraonej wartoci odywcz i zawartoci skadnikw
pokarmowych) od norm zapotrzebowania. Zaproponowano wykorzystanie w wikszym stopniu ni dotychczas miary rozproszenia (odchylenia
standardowego) do interpretacji w spoyciu odchyle od odpowiedniego
(i przyjtego w zalenoci od celu) jednego z czterech poziomw normy
(EAR, RDA, AI lub UL). Inne przy tym wymogi stawia si przed ocen
spoycia uosoby indywidualnej iodmienne wocenie spoycia grupy osb.
W obu wypadkach zwraca si uwag na konieczno uwzgldniania wymogw metodyki na kadym zetapw zbierania informacji ywieniowej,
co omwiono szczegowo wnormach ywienia zroku 2008.
172
Charakterystyka
Opis
EAR
poziom redniego
zapotrzebowania grupy
RDA
poziom zalecanego
spoycia
AI
poziom wystarczajcego
spoycia
UL
najwyszy tolerowany
poziom spoycia
173
biestwo dostatecznego spoycia, naley obliczy rnic (D) midzy rednim spoyciem danego skadnika ubadanej osoby (y) anorm EAR (r) ijej
kierunek (dodatni lub ujemny).
(1) D = y r
gdzie D to wielko rnicy midzy spoyciem iEAR.
Kolejnym krokiem jest ustalenie, jak dua ma by ta rnica, aby wnioskowa, e zwyczajowe spoycie znacznie przekracza, lub jest znaczco
niedostateczne wodniesieniu do aktualnego zapotrzebowania osb indywidualnych. Jeli rnica taka pochodziaby z obserwowanego spoycia
zwielu dni, wwczas ocena jest bardziej pewna.
Do zinterpretowania rnicy midzy obserwowanym rednim spoyciem (y) azapotrzebowaniem (EAR) naley zmierzy zmienno D, czyli
odchylenie standardowe od wartoci D (SDD). Aby wyliczy SD dla rnicy
D, wykorzystuje si:
odchylenie standardowe zapotrzebowania (SDr oszacowane jako 10%,
15% lub 20% wysokoci normy EAR, wzalenoci od skadnika),
SDwo wewntrzosobniczego spoycia (zmienno spoycia z dnia na
dzie).
Przedstawia to wzr (2):
(2) SDD = Vr + (Vwo/n)
gdzie:
Vr = wariancja rozkadu zapotrzebowania wgrupie (SDr)2
Vwo = wariancja wewntrzosobnicza, zdnia na dzie, spoycia skadnika
(odchylenie standardowe wewntrzosobowe podniesione do kwadratu),
n = liczba dni (wywiadw)
Wsytuacji gdy brakuje informacji ozmiennoci spoycia zdnia na dzie
ubadanej osoby, sugeruje si zastosowanie wariancji zmiennoci (zdnia na
dzie) spoycia danego skadnika, pochodzcej zduego badania podobnej
grupy osb. eby oceni prawdopodobiestwo, czy spoycie jest powyej
(lub poniej) zapotrzebowania, naley obliczy stosunek D do SDD iporwna go zwartociami z-score ztabeli 2.
Aby wnioskowa, czy indywidualne spoycie jest dostateczne, podany
jest okoo 85% poziom ufnoci. Wspczynnik z, moe by nastpnie przeksztacony w prawdopodobiestwo adekwatnoci z uyciem statystycznej tabeli, jak przedstawiona wtabeli 2 (np. warto 1 z-score odpowiada
174
wartoci 0,85 prawdopodobiestwa). Gdy wskanik D/SDD jest wprzyblieniu rwny 1, to mona wnioskowa z85% poziomem ufnoci, e zwyczajowe spoycie osoby indywidualnej jest wiksze ni zapotrzebowanie.
Wtabeli 2 pokazano wybrane wartoci z-score odpowiadajce rnym poziomom pewnoci.
Tabela 2. Wartoci dla wskanika D/SDD iodpowiadajce im prawdopodobiestwo,
umoliwiajce wnioskowanie, czy zwyczajowe spoycie jest dostateczne czy niedostateczne
Kryterium
Wnioskowanie
Prawdopodobiestwo
poprawnego
wnioskowania
0,98
0,95
0,93
0,85
0,70
0,50
0,70
0,85
0,93
0,95
0,98
Kryterium wykorzystujce zastosowanie wskanika wyraajcego stosunek rnicy midzy obserwowanym, zwyczajowym spoyciem badanej
osoby imedian zapotrzebowania EAR, aodchyleniem standardowym dla
tej rnicy, umoliwia jakociowe wnioskowanie, na podstawie ilociowej
analizy:
jeeli D/SDD jest wiksze ni 1, wtedy wystpuje dua pewno, e zwyczajowe spoycie skadnika odywczego uosoby indywidualnej jest dostateczne;
jeeli D/SDD jest mniejsze ni -1, wtedy jest rozsdna pewno, e spoycie skadnika odywczego uanalizowanej osoby jest niedostateczne;
jeeli D/SDD jest pomidzy -1 a1, to nie mona okreli zpewnoci,
czy spoycie uosoby indywidualnej jest dostateczne lub niedostateczne;
wtakim przypadku wtabeli 2 podano sposb interpretacji adekwatnoci
spoycia.
175
Ocen spoycia zbadanych osb mona rwnie analizowa zzastosowaniem poziomu normy AI (wystarczajcego spoycia). Zgodnie z przyjtym zaoeniem, poziom AI ma zastosowanie do skadnikw, co do
ktrych jest zbyt mao informacji, by ustali poziom EAR iRDA. Dlatego
wprzypadku takich skadnikw nie moe by zastosowana podana powyej procedura wyliczania prawdopodobiestwa. Stosowne s natomiast
wyliczenia uwzgldniajce odchylenie standardowe dla spoycia midzy
dniami ubadanej osoby (wewntrzosobowe) ina tej podstawie wyznacza
si wskanik z-score, poniewa brak jest wnormie indywidualnego zapotrzebowania na tym poziomie, okrelanego jako SDr.
Mona rwnie przyj, e jeli zwyczajowe ywienie badanej osoby jest
rwne lub wiksze od poziomu AI, wwczas jest niemal pewne, e spoycie
analizowanego skadnika jest dostateczne. Sytuacja komplikuje si, kiedy
spoycie skadnika jest nisze od poziomu AI, wtakim przypadku doradza
si, by zachca osob do wikszego spoycia danego skadnika, by osigna poziom AI.
Z kolei poziom UL ma zastosowanie wwczas, gdy trzeba oceni, czy
spoycie uosoby indywidualnej jest tak wysokie, e przekracza ten poziom
istanowi ryzyko niekorzystnych efektw zdrowotnych. Do takich sytuacji
stosowane s rwnie procedury statystyczne z zastosowaniem tylko odchylenia standardowego wewntrzosobowego spoycia ubadanej osoby.
176
rencyjnego poziomu norm, dostosowania rozkadw spoycia do zmiennoci midzyosobniczej (po usuniciu zrnicowania wewntrzosobowego)
oraz waciwej interpretacji wynikw. WDietary Reference Intakes opisano
sposb postpowania,wcelu wykorzystania do oceny spoycia grupowego
trzech poziomw norm: EAR, AI, UL. Poziomu RDA nie naley stosowa
do oceny adekwatnoci spoycia, poniewa wzaoeniu przekracza zapotrzebowanie u9798% osb wpopulacji, dlatego wskazanie odsetka osb
oniszym spoyciu od tego poziomu jest powanym przeszacowaniem niedoborowego spoycia.
Ocena adekwatnoci spoycia polega na oszacowaniu frakcji osb oniedoborowym spoyciu (poniej poziomu EAR), nie za porwnaniu redniego spoycia znorm wpostaci procentu jej realizacji.
rednie zapotrzebowanie grupy (EAR) ma zastosowanie wwczas, gdy
chce si zbada czsto wystpowania osb o niedostatecznym (niedoborowym) spoyciu wanalizowanej grupie osb. Temu celowi su dwa
statystyczne podejcia: ocena prawdopodobiestwa lub metoda punktu
odcicia (ang. cut off points). Wobu metodach szacowanie dostatecznoci
spoycia odbywa si na podstawie miar rozproszenia, jakimi s odchylenia
standardowe iprzy zaoeniu normalnego rozkadu spoycia. Celem zastosowania obu statystycznych sposobw wylicze jest ocena wanalizowanej
grupie czstoci wystpowania osb indywidualnych z nieodpowiednim
spoyciem skadnika wdiecie.
177
178
179
Pimiennictwo:
Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment, Institute of
Medicine, National Academy Press, Washington D.C., 2000.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids (Macronutrients), Institute of Medicine
(IOM), National Academy Press, Washington D.C., 2002.
Barr S.I., Murphy S.P., Poos M.I., Interpreting and using the Dietary References Intakes in dietary assessment of individuals and groups, J. Am. Diet.
Assoc., 2002, 102, 6, 780-788.
Gibson R.S., Principles of Nutritional Status, Oxford University Press, 2005.
180
Murphy S.P., Guenther P.M., Kretsch M.J., Using the Dietary Reference Intakes to Assess Intakes of Groups: Pitfalls to Avoid, Comment., J. Am. Diet.
Assoc., 2006, vol.106, no 10, 1550-1553.
http://www.nap.edu/catalog/9956.html.
Charzewska J., Chwojnowska Z., Rogalska-Niedwied M., Wajszczyk B.,
Zastosowanie norm ywienia wocenie spoycia na poziomie indywidualnym igrupowym,[w:] Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji
otyoci ichorb niezakanych, [red.] M. Jarosz, B. Buhak-Jachymczyk,
I, PZWL, Warszawa, 2008, 320.
Food and health data, Their use in nutrition policy-making, Probability
approach calculations, WHO Regional Publications, European Series
No 34, 1991, 130-133.
Murphy S.P., Impact of the new Dietary Reference Intake on nutrient calculation programs, J. Food Compos. Anal. 2003, 16, 365-372.
Stumbo P.J., Murphy S.P., Simple plots tell acomplex story: using the EAR,
RDA, AI and UL to evaluate nutrient intakes, J. Food Comp. Anal. 2004,
17, 485-492.
Nutrient Adequacy: Assessment Using Food Consumption Surveys, Food
and Nutrition Board, Commission on Life Sciences, National Research
Council, National Academy Press, Washington D.C., 1986.
Beaton G.H., Toward harmonization of dietary, biochemical and clinical
assessments: the meanings of nutritional status and requirements, E.V.
Mc Collum International Lectureship in Nutrition, Nutr.Rev., 1986, 44,
11, 349-358.
Beaton G.H., Nutrient Requirements and population data, Twelfth Boyd Orr
Memorial Lectures, Proc. Nutr. Soc., 1988, 47, 63-78.
Gibson R.S., Nutritional Assessment, ALaboratory Manual, Oxford University Press, 1993.
181
Definicja
Suplement diety to rodek spoywczy, ktrego celem jest uzupenienie
normalnej diety, bdcy skoncentrowanym rdem witamin lub skadnikw mineralnych, lub innych substancji (pojedynczych lub zoonych)
wykazujcych efekt odywczy lub inny fizjologiczny, wprowadzany do
obrotu w formie umoliwiajcej dawkowanie, w postaci: kapsuek, tabletek, draetek iwinnych podobnych postaciach, saszetek zproszkiem,
ampuek zpynem, butelek zkroplomierzem iwinnych podobnych postaciach pynw i proszkw przeznaczonych do spoywania w maych
odmierzonych ilociach jednostkowych, z wyczeniem produktw posiadajcych waciwoci produktu leczniczego w rozumieniu przepisw
prawa farmaceutycznego.
Przepisy prawne
Suplementy diety nale do rodkw spoywczych. Szczegowe wymagania w zakresie skadu i znakowania suplementw diety s regulowane
wPolsce ustaw zdnia 25 sierpnia 2006 r. obezpieczestwie ywnoci iywienia oraz rozporzdzeniem Ministra Zdrowia zdnia 9 padziernika 2007
r. wsprawie skadu oraz oznakowania suplementw diety uwzgldniajcym
wymagania dyrektywy Parlamentu Europejskiego iRady 2002/46/EC.
182
Skadniki suplementw
Najwiksz grup suplementw diety stanowi produkty witaminowomineralne. Skadnikami suplementw diety s rne substancje, jak np.
aminokwasy, kwasy tuszczowe, bonnik pokarmowy, luteina, probiotyki
iprebiotyki, produkty pochodzenia rolinnego, pszczelego. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego iRady 2002/46/EC podaje wpreambule, e skadnikami suplementw diety mog by rne roliny iekstrakty zioowe. Brak
jest szczegowych regulacji prawnych odnonie stosowania innych ni
witaminy i skadniki mineralne skadnikw aktywnych. Zgodnie jednak
zrozporzdzeniem Ministra Zdrowia wsprawie skadu oraz oznakowania
suplementw diety wprocesie produkcji suplementw diety mona stosowa 13 witamin (A, C, D, E, K, tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, B6, kwas foliowy, B12, biotyna) i17 skadnikw mineralnych (wap,
magnez, elazo, mied, jod, cynk, mangan, sd, potas, selen, chrom, molibden, fluorki, chlorki, fosfor, bor, krzem). Wzaczniku do rozporzdzenia
okrelone zostay formy chemiczne tych skadnikw. Nie okrelono natomiast dokadnie, jakie maksymalne iloci tych substancji s dopuszczone.
Wwietle przepisw prawnych maksymalna zawarto witamin iskadnikw mineralnych wdziennej porcji suplementu diety powinna by ustalana, biorc pod uwag:
a) grne bezpieczne poziomy (UL) witamin i skadnikw mineralnych
ustalone na podstawie naukowej oceny ryzyka, woparciu ooglnie akceptowane dane naukowe, uwzgldniajc zmienne stopnie wraliwoci
rnych grup konsumentw;
b) spoycie witamin iskadnikw mineralnych wynikajce zinnych rde
diety, zuwzgldnieniem ywnoci wzbogacanej;
c) zalecane spoycie witamin iskadnikw mineralnych dla populacji.
183
stanowi jeden ze sposobw racjonalizacji ywienia, wszczeglnoci wykorzystywany do zwalczania niedoborw witamin iskadnikw mineralnych
oraz zmniejszania ryzyka chorb powstajcych na tle wadliwego ywienia.
Przewleke niedobory poszczeglnych skadnikw odywczych mog
by przyczyn pogorszenia stanu zdrowia czowieka. Przykadem chorb
wynikajcych z niedostatecznego spoycia skadnikw odywczych s
np. wole endemiczne powodowane brakiem dostatecznego spoycia jodu,
niedokrwisto zniedoboru elaza, obniona szczytowa masa kostna (niedostateczne spoycie wapnia), zmiany krzywicze zbraku witaminy D czy
wady cewy nerwowej z niedoboru kwasu foliowego. Czsto istnieje uzasadnienie podwyszenia spoycia wielu witamin iskadnikw mineralnych
wdiecie. Pomocne temu mog by produkty spoywcze zdodatkiem tych
skadnikw odywczych,
Przy niedoborach skadnikw odywczych programy suplementacji
diet s jednym z efektywnych sposobw zapobiegania niedoborom witamin iskadnikw mineralnych, takich jak: witamina A, elazo, jod. Wspoeczestwach krajw rozwinitych popularne jest rwnie indywidualne
stosowanie suplementw diety. Na podstawie obecnego stanu wiedzy przyjmuje si, i suplementy diety mog by przyjmowane przez:
osoby dorose spoywajce poniej 1600 kcal/d, gdy istnieje mae prawdopodobiestwo pokrycia zapotrzebowania na witaminy iskadniki mineralne zywnoci;
kobiety wciy,
osoby starsze, poniewa mog wymaga suplementacji witaminami
iskadnikami mineralnymi, zwaszcza gdy dieta jest nieracjonalna iponiej 1500 kcal/d;
osoby stosujce diety z ograniczeniami, bd eliminacj niektrych
skadnikw pokarmowych. Przykadem mog by weganie lub osoby eliminujce wszystkie produkty mleczne, co utrudnia pokrycie zapotrzebowania midzy innymi na wap iwitamin D;
kobiety po menopauzie, uktrych obnienie stenia estrogenw wie
si zutrat masy kostnej, co wkonsekwencji prowadzi do osteoporozy;
przy niedoborze wapnia iwitaminy D (niezbdna do wchaniania wapnia) wskazana jest suplementacja.
Biorc pod uwag znaczne ryzyko niedoboru witaminy D u niemowlt karmionych piersi, sformuowano zalecenia Krajowego Konsultanta
iZespou Ekspertw okrelajce dobowe zapotrzebowanie na witaminD
na poziomie 400 j. Wprzypadku karmienia naturalnego obowizuje suplementacja niemowlt wdawce 400 j./d od 3. tygodnia ycia, jeli matka stosowaa suplementacj wczasie ciy, aod 1. doby ycia, jeli matka wczeniej
nie otrzymywaa suplementw.
184
185
186
187
Podsumowanie
W poradnictwie ywieniowo-dietetycznym naley zwrci szczegln
uwag na problem suplementacji diety. Wane jest przeprowadzenie bada
ywieniowych, z uwzgldnieniem zalenoci pomidzy sposobem ywienia, stanem odywienia istanem zdrowia. Przed zaleceniem suplementacji
naley przeprowadzi wywiad dotyczcy sposobu ywienia, stanu zdrowia,
chorb, stosowanych lekw, stylu ycia, aktywnoci fizycznej, palenia tytoniu. Naley rozway korzyci izagroenia zwizane zewentualnym stosowaniem suplementu, rozpatrujc kady przypadek indywidualnie. Wana
jest edukacja konsumenta w kierunku poprawy sposobu ywienia z wykorzystaniem ywnoci powszechnego spoycia, z uwzgldnieniem produktw wzbogacanych oraz zmian prozdrowotnych wstylu ycia. Zgodnie
zobecnym stanem wiedzy, naley zaleca racjonalny sposb ywienia, zapewniajcy pokrycie zapotrzebowania na wszystkie potrzebne skadniki
pokarmowe, np. na witaminy antyoksydacyjne, poprzez spoywanie olejw rolinnych, owocw iwarzyw. Konieczne jest take prowadzenie dokumentacji imonitorowanie ze szczeglnym uwzgldnieniem wystpienia
ewentualnych efektw ubocznych stosowania suplementw.
Pimiennictwo:
Bjelakovi G., Nikolova D., Gluud L. iwsp. Mortality in randomized trials
of antioxidant supplement for primary and secondary prevention, JAMA
2007, 297,8: 842-845.
Blendon R.J., DesRoches C.M., Benson J.M.: Americans views on the use and
regulation of dietary supplement, Arch Intern Med., 2001, 161, 805-10.
Brzeziski Z., Zapobieganie wrodzonym wadom cewy nerwowej. Instytut
Matki iDziecka, Warszawa, 1998.
Brzozowska A., Oldzka A., Suplementacja jako droga do poprawy stanu
odywienia istanu zdrowia ludnoci, [w:] ywienie czowieka azdrowie
publiczne, [red.] J. Gawcki., W. Roszkowski, Wydawnictwo Naukowe
PWN, 2009, 313-326
Brzozowska A., Roszkowski W., Pietruszka B., Kaua J., Witaminy iskadniki mineralne jako suplementy diety, ywno. Nauka. Technologia.
Jako 2005, 4 (45) Supl., 5-16
Commission Regulation (EC) No 1170/2009 of 30 November 2009 amending
Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of Council and
Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the
Council as regards the lists of vitamin and minerals and their forms that
can be added to foods, including food supplements, OJ L L 314, 1.12.2009
188
189
190
Tabele zbiorcze
norm ywienia
dla ludnoci polskiej
191
192
Tabela 1. Normy na energi dla niemowlt, dzieci imodziey, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
MJ/d
kcal/d
Grupa/wiek
(lata)
Masa
ciaa
(kg)
00,5
6,5
2,5
600
0,51
3,0
700
maa
umiarkowana
dua
maa
umiarkowana
dua
Niemowlta
Dzieci
13
12
4,2
(1,40)
1000
(1,40)
46
19
5,9
(1,50)
1400
(1,50)
79
27
6,7
(1,35)
7,5
(1,60)
1012
38
8,6
(1,50)
10,0
(1,75)
1315
53
10,9
(1,55)
12,6
1618
67
12,1
(1,55)
1012
37
7,5
1315
51
1618
56
8,8
(1,85)
1600
(1,35)
1800
(1,60)
2100
(1,85)
11,1
(2,00)
2050
(1,50)
2400
(1,75)
2750
(2,00)
(1,80)
14,6
(2,05)
2600
(1,55)
3000
(1,80)
3500
(2,05)
14,2
(1,85)
16,3
(2,15)
2900
(1,60)
3400
(1,85)
3900
(2,15)
(1,45)
8,8
(1,70)
10,0
(1,95)
1800
(1,45)
2100
(1,70)
2400
(1,95)
8,8
(1,50)
10,3
(1,75)
11,7
(2,00)
2100
(1,50)
2450
(1,75)
2800
(2,00)
9,0
(1,50)
10,5
(1,75)
12,1
(2,00)
2150
(1,50)
2500
(1,75)
2900
(2,00)
Chopcy
Dziewczta
193
Tabela 2. Normy na energi dla mczyzn, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Mczyni
Grupa/wiek
(lata)
1930
3150
5165
6675
> 75
194
MJ/d
kcal/d
Masa
ciaa
(kg)
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
50
8,4
9,8
10,7
12,1
13,4
14,6
2000
2300
2550
2900
3200
3500
60
9,4
10,9
11,9
13,4
14,9
16,3
2250
2600
2850
3200
3550
3900
70
10,3
11,7
12,8
14,6
16,1
17,6
2450
2800
3050
3500
3850
4200
80
11,3
12,8
14,0
15,9
17,6
19,2
2700
3100
3350
3800
4200
4600
90
12,1
14,0
15,2
17,4
19,0
20,7
2900
3300
3600
4150
4550
4950
50
8,4
9,8
10,7
12,1
13,4
14,6
2000
2300
2550
2900
3200
3500
60
9,2
10,4
11,4
13,0
14,4
15,7
2200
2500
2750
3100
3450
3750
70
9,8
11,2
12,3
14,0
15,5
16,7
2350
2700
2950
3350
3700
4000
80
10,3
11,8
13,0
14,6
16,3
17,6
2450
2800
3100
3500
3900
4200
90
11,1
12,6
13,8
15,9
17,4
18,8
2650
3000
3300
3800
4150
4500
50
7,5
8,6
9,5
10,9
12,1
13,0
1800
2100
2300
2600
2900
3100
60
8,4
9,6
10,5
12,1
13,2
14,4
2000
2300
2500
2900
3150
3450
70
9,0
10,2
11,2
13,0
14,2
15,5
2150
2450
2700
3100
3400
3700
80
9,2
10,7
11,7
13,4
14,6
16,1
2200
2550
2800
3200
3500
3850
90
10,0
11,5
12,6
14,2
15,9
17,2
2400
2750
3000
3400
3800
4100
50
6,7
7,7
8,4
9,6
10,5
1600
1850
2000
2300
2500
60
7,7
8,8
9,6
11,1
12,1
1850
2100
2300
2650
2900
70
8,2
9,4
10,3
11,7
13,0
1950
2250
2450
2800
3100
80
8,8
10,2
11,2
12,8
14,0
2100
2450
2650
3050
3350
50
6,3
7,3
7,9
9,2
10,0
1500
1750
1900
2200
2400
60
7,3
8,4
9,2
10,7
11,7
1750
2000
2200
2550
2800
70
7,7
9,0
9,8
11,3
12,6
1850
2150
2350
2700
3000
80
8,4
9,6
10,7
12,3
13,6
2000
2300
2550
2950
3250
Tabela 3. Normy na energi dla kobiet, ustalone na poziomie redniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Kobiety
Grupa/wiek
(lata)
1930
3150
5165
6675
> 75
Masa ciaa
(kg)
MJ/d
kcal/d
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
1,4
1,6
1,75
2,0
2,2
2,4
45
6,9
7,8
8,6
9,8
10,9
11,7
1650
1850
2050
2350
2600
2800
50
7,3
8,3
9,1
10,5
11,5
12,6
1750
2000
2200
2500
2750
3000
60
7,9
9,3
10,2
11,5
12,8
13,8
1900
2200
2400
2750
3050
3300
70
9,0
10,2
11,2
13,0
14,2
15,5
2150
2650
2700
3100
3400
3700
80
9,8
11,2
12,3
14,0
15,5
16,7
2350
2700
2950
3350
3700
4000
45
7,1
8,2
8,9
9,8
10,9
11,7
1700
1950
2100
2450
2700
2900
50
7,3
8,3
9,1
10,5
11,5
12,6
1750
2000
2200
2500
2750
3000
60
7,7
8,8
9,6
11,5
12,8
13,8
1850
2100
2300
2650
2900
3200
70
8,2
9,4
10,3
13,0
14,2
15,5
1950
2250
2450
2800
3100
3350
80
8,8
10,2
11,2
14,0
15,5
16,7
2100
2450
2650
3050
3350
3650
45
6,9
7,8
8,6
9,8
10,9
11,7
1650
1850
2050
2350
2600
2800
50
7,1
8,0
8,8
10,0
11,1
12,1
1700
1900
2100
2400
2650
2900
60
7,3
8,5
9,3
10,5
11,7
12,6
1750
2000
2200
2500
2800
3000
70
7,7
9,0
9,8
11,1
12,1
13,4
1850
2100
2300
2650
2900
3200
80
8,4
9,6
10,5
12,1
13,2
14,4
2000
2300
2500
2900
3150
3450
45
6,3
7,2
7,9
9,0
9,8
1500
1700
1900
2150
2350
50
6,5
7,4
8,1
9,2
10,0
1550
1750
1950
2200
2400
60
7,1
8,0
8,8
10,0
11,1
1700
1900
2100
2400
2650
70
7,3
8,5
9,3
10,5
11,7
1750
2000
2200
2500
2800
80
7,9
9,1
10,0
11,3
12,6
1900
2100
2400
2700
3000
45
6,1
6,9
7,7
8,8
9,6
1450
1650
1850
2100
2300
50
6,3
7,1
7,9
9,0
9,8
1500
1700
1900
2150
2350
60
6,9
7,7
8,6
9,8
10,9
1650
1850
2050
2350
2600
70
7,1
8,2
9,0
10,3
11,5
1700
1950
2150
2450
2750
80
7,7
8,6
9,8
11,1
12,3
1850
2050
2350
2650
2950
Cia
II trymestr
+1,5
+360
III trymestr
+2,0
+475
+2,1
+505
Laktacja
06 miesicy
195
Masa
ciaa
(kg)
g/kg m.c./d
g/os/d
g/kg m.c./d
g/os/d
g/kg m.c./d
g/os/d
Niemowlta
00,5
6,5
1,52
10
0,51
1,60
14
Dzieci
13
12
0,97
12
1,17
14
46
19
0,84
16
1,10
21
79
27
0,84
23
1,10
30
Chopcy
1012
38
0,84
32
1,10
42
1315
53
0,84
45
1,10
58
1618
67
0,81
54
0,95
64
Mczyni
19
5090
0,73
3766
0,90
4581
Dziewczta
1012
37
0,84
31
1,10
41
1315
51
0,84
43
1,10
56
1618
56
0,79
44
0,95
53
4172
Kobiety
196
19
4580
0,73
3358
0,90
Cia
4580
0,98
4478
1,20
5496
Laktacja
4580
1,17
5394
1,45
65116
196
Biako (% E)
1015
1035
0520
1030
1015
1020
0715
1015
0811
0810
1011
UK (DoH, 1991)
Doroli
197
Tabela 6. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie dzieci imodziey*
Dzieci
Tuszcz cakowity
Nasycone kwasy
tuszczowe
JNKT
WNKT
n-3/n-6
Brak zalece
n-6 WNKT
LA
AI = 4%E
ARA
n-3 WNKT
ALA
AI = 0,5%E
EPA + DHA
CLA
198
Tabela 7. Wartoci referencyjnego spoycia (DRV, Dietary Reference Values) dla tuszczw wdiecie osb dorosych*
Doroli
Tuszcz cakowity
RI = 2035%E
Nasycone kwasy
tuszczowe
JNKT
WNKT
n-3/n-6
Brak zalece
n-6 WNKT
LA
AI = 4%E
ARA
n-3 WNKT
ALA
AI = 0,5%E
EPA + DHA
AI = 250 mg/d
Kobiety wciy ikarmice piersi:
RI = 250 mg EPA/d + 100200 mg DHA/d
CLA
199
20%
30%
35%
13 lata
masa ciaa: 12 kg
PAL
1,4
1,4
1,4
g/d
33
39
44
20%
30%
35%
46 lat
masa ciaa: 19 kg
PAL
1,5
g/d
31
1,5
1,5
47
54
79 lat
masa ciaa: 27 kg
200
PAL
1,35
1,6
1,85
1,35
1,6
1,85
1,35
1,6
1,85
g/d
36
40
47
53
60
70
62
70
82
Tabela 10. Normy na tuszcz (g/d) dla chopcw w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu
20%
30%
35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
g/d
46
53
61
68
80
92
80
93
107
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL
1,55
1,80
2,05
1,55
1,80
2,05
1,55
1,80
2,05
g/d
58
67
78
87
100
117
101
117
136
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL
1,6
1,85
2,15
1,6
1,85
2,15
1,6
1,85
2,15
g/d
64
76
87
97
113
130
113
132
152
Tabela 11. Normy na tuszcz (g/d) dla dziewczt w wieku 1018 lat
% energii
z tuszczu
20%
30%
35%
1012 lat
masa ciaa: 38 kg
PAL
1,45
1,7
1,95
1,45
1,7
1,95
1,45
1,7
1,9
g/d
40
47
53
60
70
80
70
82
93
1315 lat
masa ciaa: 53 kg
PAL
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
g/d
47
54
62
70
82
93
82
95
109
1618 lat
masa ciaa: 67 kg
PAL
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
1,5
1,75
2,0
g/d
48
56
64
72
83
97
84
97
113
201
Tabela 12. Normy na tuszcz (g/d) dla mczyzn wwieku powyej 18 lat
% energii ztuszczu
20%
PAL 1,4
30%
2,2
2,4
1,4
35%
2,2
2,4
1,4
2,2
2,4
1930 lat
50
44
51
57
64
71
78
67
77
85
97
107
117
78
89
99
113
124
136
60
50
58
63
71
79
87
75
87
95
107
118
130
88
101
111
124
138
152
70
54
62
68
78
86
93
82
93
102
117
128
140
95
109
119
136
150
163
80
60
69
74
84
93
102
90
103
112
127
140
153
105
121
130
148
163
179
90
64
73
80
92
101
110
97
110
120
138
152
165
113
128
140
161
177
193
3150 lat
50
44
51
57
64
71
78
67
77
85
97
107
117
78
89
99
113
124
136
60
49
56
61
69
77
83
73
83
92
103
115
125
86
97
107
121
134
146
70
52
60
66
74
82
89
78
90
98
112
123
133
91
105
115
130
144
156
80
54
62
69
78
87
93
82
93
103
117
130
140
95
109
121
136
152
163
90
59
67
73
84
92
100
88
100
110
127
138
150
103
117
128
148
161
175
5165 lat
50
40
47
51
58
64
69
60
70
77
87
97
103
70
82
89
101
113
121
60
44
51
56
64
70
77
67
77
83
97
105
115
78
89
97
113
123
134
70
48
54
60
69
76
82
72
82
90
103
113
123
84
95
105
121
132
144
80
49
57
62
71
78
86
73
85
93
107
117
128
86
99
109
124
136
150
90
53
61
67
76
84
91
80
92
100
113
127
137
93
107
117
132
148
159
6675 lat
50
36
41
44
51
56
60
41
47
51
59
64
53
62
67
77
83
62
72
78
89
97
62
70
77
88
97
72
82
89
103
113
70
43
50
54
62
69
65
75
82
93
103
76
88
95
109
121
80
47
54
59
68
74
70
82
88
102
112
82
95
103
119
130
> 75 lat
202
50
33
39
42
49
53
50
58
63
73
80
58
68
74
86
93
60
39
44
49
57
62
58
67
73
85
93
68
78
86
99
109
70
41
48
52
60
67
62
72
78
90
100
72
84
91
105
117
80
44
51
57
66
72
67
77
85
98
108
78
89
99
115
126
Tabela 13. Normy na tuszcz (g/d) dla kobiet niebdcych wciy iniekarmicych wwieku powyej 18 lat
% energii ztuszczu
20%
PAL 1,4
30%
2,2
2,4
1,4
35%
2,2
2,4
1,4
2,2
2,4
87
93
64
72
101
109
1930 lat
37
41
46
52
58
62
55
62
68
78
80
91
50
39
44
49
56
61
67
58
67
73
83
92
100
68
78
86
97
107
117
60
42
49
53
61
68
73
63
73
80
92
102
110
74
86
93
107
119
128
70
48
59
60
69
76
82
72
88
90
103
113
123
84
103
105
121
132
144
80
52
60
66
74
82
89
78
90
98
112
123
133
91
105
115
130
144
156
3150 lat
45
38
43
47
54
60
64
57
65
70
82
90
97
66
76
82
95
105
113
50
39
44
49
56
61
67
58
67
73
83
92
100
68
78
86
97
107
117
60
41
47
51
59
64
71
62
70
77
88
97
107
72
82
89
103
113
124
70
43
50
54
62
69
74
65
75
82
93
103
112
76
88
95
109
121
130
80
47
54
59
68
74
81
70
82
88
102
112
122
82
95
103
119
130
142
5165 lat
45
37
41
46
52
58
62
55
62
68
78
87
93
64
72
80
91
101
109
50
38
42
47
53
59
64
57
63
70
80
88
97
66
74
82
93
103
113
60
39
44
49
56
62
67
58
67
73
83
93
100
68
78
86
97
109
117
70
41
47
51
59
64
71
62
70
77
88
97
107
72
82
89
103
113
124
80
44
51
56
64
70
77
67
77
83
97
105
115
78
89
97
113
123
134
78
58
66
74
84
91
6675 lat
45
33
38
42
48
52
50
57
63
72
50
34
39
43
49
53
52
58
65
73
80
60
68
76
86
93
60
38
42
47
53
59
57
63
70
80
88
66
74
82
93
103
70
39
44
49
56
62
58
67
73
83
93
68
78
86
97
109
80
42
47
53
60
67
63
70
80
90
100
74
82
93
105
117
> 75 lat
45
32
37
41
47
51
48
55
62
70
77
56
64
72
82
89
50
33
38
42
48
52
50
57
63
72
78
58
66
74
84
91
60
37
41
46
52
58
55
62
68
78
87
64
72
80
91
101
70
38
43
48
54
61
57
65
72
82
92
66
76
84
95
107
80
41
46
52
59
66
62
68
78
88
98
72
80
91
103
115
203
20%
30%
35%
Kobiety ciarne
Trymestr II
+8
+12
+14
Trymestr III
+11
+16
+18
+17
+20
Kobiety karmice
06 miesicy
+11
204
Zalecane
spoycie (RDA)
Zalecany poziom
wglowodanw
wdiecie (%E)
osb > 1. r..
60
95
130
Kobiety wciy
175
210
5070%
wtym:
cukrw 1020%
cukrw dodanych
niewicej ni 10%
13
46
79
Bonnik
g/dob
AI1
Grupa
(pe/wiek)
lata
Bonnik
g/dob
AI1
10
14
16
Chopcy
1012
1315
1618
19
19
21
Dziewczta
1012
1315
1618
19
19
21
Mczyni
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
202
202
Kobiety
1930
3150
5165
6675
> 75
25
25
25
202
202
Cia
II trymestr
III trymestr
Laktacja
06 mies.
3
3
3
205
g rwnowanika retinolu/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
400
500
13
46
79
280
300
350
400
450
500
1012
1315
1618
450
630
630
600
900
900
1012
1315
1618
430
490
490
600
700
700
19
630
900
19
500
700
Kobiety ciarne
< 19
19
530
530
750
770
Kobiety karmice
< 19
19
880
900
1200
1300
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
206
Tabela 18. Normy na witamin B1 (tiamin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg tiaminy/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,2
0,3
13
46
79
0,4
0,5
0,7
0,5
0,6
0,9
1012
1315
1618
0,9
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
19
1,1
1,3
19
0,9
1,1
Cia
1,2
1,4
Laktacja
1,3
1,5
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
207
Tabela 19. Normy na witamin B2 (ryboflawin), ustalone na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa
pe, wiek (lata)
mg ryboflawiny/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,3
0,4
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
0,9
1012
1315
1618
0,9
1,1
1,1
1,0
1,3
1,3
1012
1315
1618
0,8
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
19
1,1
1,3
19
0,9
1,1
Cia
1,2
1,4
Laktacja
1,3
1,6
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
208
mg rwnowanika niacyny/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
2
4
13
46
79
5
6
9
6
8
12
1012
1315
1618
9
12
12
12
16
16
1012
1315
1618
9
11
11
12
14
14
19
12
16
19
11
14
Cia
14
18
Laktacja
13
17
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
209
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
00,5
0,51
125
150
13
46
79
200
250
250
1012
1315
1618
375
550
550
1012
1315
1618
375
400
400
19
550
19
425
Cia
450
Laktacja
550
210
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
mg/os/d
00,5
0,51
1,7
1,8
13
46
79
2
3
4
1012
1315
1618
4
5
5
1012
1315
1618
4
5
5
19
19
Cia
Laktacja
211
mg pirydoksyny/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,1
0,3
13
46
79
0,4
0,5
0,8
0,5
0,6
1,0
1012
1315
1618
1,0
1,1
1,1
1,2
1,3
1,3
1012
1315
1618
1,0
1,0
1,0
1,2
1,2
1,2
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,4
1,4
1,4
1,3
1,3
1,7
1,7
1,7
1930
3150
5165
6675
> 75
1,1
1,1
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,5
1,5
1,5
Cia
1,6
1,9
Laktacja
1,7
2,0
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
212
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
g/os/d
00,5
0,51
5
6
13
46
79
8
12
20
1012
1315
1618
25
25
25
1012
1315
1618
25
25
25
19
30
19
30
Cia
30
Laktacja
35
213
g/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
0,4
0,5
13
46
79
0,7
1,0
1,5
0,9
1,2
1,8
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
1012
1315
1618
1,5
2,0
2,0
1,8
2,4
2,4
19
2,0
2,4
19
2,0
2,4
Cia
2,2
2,6
Laktacja
2,4
2,8
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
214
mg witaminy C/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
40
50
13
46
79
30
40
40
40
50
50
1012
1315
1618
40
65
65
50
75
75
1012
1315
1618
40
55
55
50
65
65
19
75
90
19
60
75
Kobiety ciarne
< 19
19
65
70
80
85
Kobiety karmice
< 19
19
95
100
115
120
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
215
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
g cholekalcyferolu/os/d
00,5
0,51
5
5
13
46
79
5
5
5
1012
1315
1618
5
5
5
1012
1315
1618
5
5
5
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
1930
3150
5165
6675
> 75
5
5
10
15
15
Cia
Laktacja
216
g cholekalcyferolu/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
10
10
13
48
10
10
15
15
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
913
1418
1930
3150
5170
> 70
10
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
20
Cia
10
15
Laktacja
10
15
Mczyni
Kobiety
AI
rdo: Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D,
Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington, 2010.
217
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
mg rwnowanika -tokoferolu/os
00,5
0,51
4
5
13
46
79
6
6
7
1012
1315
1618
10
10
10
1012
1315
1618
8
8
8
19
10
19
Cia
10
Laktacja
11
218
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
Grupa
pe, wiek (lata)
g filochinonu/os/d
00,5
0,51
5
10
13
46
79
15
20
25
1012
1315
1618
40
50
65
1012
1315
1618
40
50
55
19
65
19
55
Cia
55
Laktacja
55
219
Tabela 31. Normy spoycia dla kwasu foliowego na poziomie EAR, RDA iAI
Grupa populacyjna
wiek (lata)
g rwnowanika folianw/os/d
EAR
RDA
Niemowlta
00,5
0,51
Dzieci
65
80
13
46
79
120
160
250
150
200
300
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
1012
1315
1618
250
330
330
300
400
400
19
320
400
19
320
400
Cia
520
600
Laktacja
450
500
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
AI
220
Wap (mg)
EAR
RDA
Fosfor (mg)
Magnez (mg)
elazo (mg)
EAR
EAR
EAR
RDA
RDA
RDA
Niemowlta
00,5
200 (AI)
150 (AI)
30 (AI)
0,51
260 (AI)
300 (AI)
70 (AI)
0,3 (AI)
7
11
Dzieci
13
500
700
380
460
65
80
46
800
1000
410
500
110
130
10
79
800
1000
500
600
110
130
10
Chopcy
1012
1100
1300
1050
1250
200
240
10
1315
1100
1300
1050
1250
340
410
12
1618
1100
1300
1050
1250
340
410
12
1930
800
1000
580
700
330
400
10
3150
800
1000
580
700
350
420
10
5165
800
1000
580
700
350
420
10
Mczyni
6675
1000
1200
580
700
350
420
10
> 75
1000
1200
580
700
350
420
10
Dziewczta
1012
1100
1300
1050
1250
200
240
7(8)*
10(15)*
1315
1100
1300
1050
1250
300
360
15
1618
1100
1300
1050
1250
300
360
15
Kobiety
1930
800
1000
580
700
255
310
18
3150
800
1000
580
700
265
320
18
5165
1000
1200
580
700
265
320
10
6675
1000
1200
580
700
265
320
10
> 75
1000
1200
580
700
265
320
10
Cia
< 19
1100
1300
1050
1250
335
400
23
27
> 19
800
1000
580
700
300
360
23
27
Laktacja
< 19
1100
1300
1050
1250
300
360
10
> 19
800
1000
580
700
265
320
10
221
Selen (g)
EAR
RDA
Fluor (mg)
(AI)
Niemowlta
00,5
0,51
2 (AI)
2,5
0,2 (AI)
110 (AI)
15 (AI)
0,01
0,3 (AI)
130 (AI)
20 (AI)
0,5
Dzieci
13
2,5
0,25
0,3
65
90
17
20
0,7
46
0,3
0,4
65
90
23
30
1,0
79
0,5
0,7
70
100
23
30
1,2
Chopcy
1012
0,5
0,7
75
120
35
40
1315
8,5
11
0,7
0,9
95
150
45
55
1618
8,5
11
0,7
0,9
95
150
45
55
1930
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
3150
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
5165
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
Mczyni
6675
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
> 75
9,4
11
0,7
0,9
95
150
45
55
Dziewczta
1012
0,5
0,7
75
120
35
40
1315
7,3
0,7
0,9
95
150
45
55
1618
7,3
0,7
0,9
95
150
45
55
Kobiety
1930
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
3150
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
5165
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
6675
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
> 75
6,8
0,7
0,9
95
150
45
55
1,0
160
220
50
60
1,0
160
220
50
60
Cia
< 19
10,5
12
0,8
> 19
9,5
11
0,8
Laktacja
222
< 19
10,9
13
1,0
1,3
210
290
60
70
> 19
10,4
12
1,0
1,3
210
290
60
70
Tabela 34. Normy na wod ielektrolity ustalone na poziomie wystarczajcego spoycia (AI)
Grupa
Niemowlta
Dzieci
Chopcy
Dziewczta
Mczyni
Kobiety
1
2
Wiek
(lata)
Woda1
(ml/d)
Sd
(mg/d)
Potas
(mg/d)
Chlor
(mg/d)
00,5
1001902
120
400
190
0,51
8001000
370
700
570
13
1250
750
2400
1150
46
1600
1000
3100
1550
79
1750
1200
3700
1850
1012
2100
1300
4100
2000
1315
2350
1500
4700
2300
1618
2500
1500
4700
2300
1012
1900
1300
4100
2000
1315
1950
1500
4700
2300
1618
2000
1500
4700
2300
1930
2500
1500
4700
2300
3150
2500
1500
4700
2300
5165
2500
1400
4700
2150
6675
2500
1300
4700
2000
> 75
2500
1200
4700
1850
1930
2000
1500
4700
2300
3150
2000
1500
4700
2300
5165
2000
1400
4700
2150
6675
2000
1300
4700
2000
> 75
2000
1200
4700
1850
Cia
2300
1500
4700
2300
Laktacja
2700
1500
5100
2300
223