TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN PANGAN (TPG 630)

Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fateta IPB
Kampus IPB Darmaga PO Box 220 Bogor 16002
Telp/Fax. 0251-8626725
Email : ssugiyono@yahoo.com.au

Processing Technology of Fats/Oils

Fats : solid at room temperature
Oils : liquid at room temperature
Sources : vegetables and animals
Chemically, fats and oils are mainly triacylglycerols

(triglycerides) which are composed of glycerol and

fatty acids.

H2C - OH
|
H C - OH
|
H2C - OH
Glycerol

R1 - COOH
R2 - COOH

R3 - COOH
Fatty acid

Triacylglycerol (triglyceride)
O
C - O - C - R1
|
O
C - O - C - R2
|
O
C - O - C - R3

General Properties of Fats and Oils

Energy source (9 Cal/g)

Nutrition source (essential fatty acids and oil soluble

vitamins)
Functional properties : melting point, emulsion,
creamy, flavour, etc.
Properties determined by fatty acid compositions

 Unsaturated, short chain fatty acids : low melting

point
Saturated, long chain fatty acids : high melting
point
Unsaturated fatty acids : believed to be healthier,
some of them are essentials, but vulnerable to be

oxidized.
Susceptible to oxidation and hydrolysis to become
rancid

Fatty acid composition (%)

Cocoa Corn Olive Soybean Butter Tallow
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C18 : 1
C18 : 2

24
35
39
2 54

13
4
29

13
2
75
9

12 26
2
24
54

10
28
15
29
2

23
40

Melting point
Butter
Cocoa butter
Coconut
Lard
Palm oil

(CPO)
Palm kernel oil (PKO)
Tallow

o
( C)
36
29
26
43
39
29
48

Melting point
Shortenings (cake)
Margarine (table)
Margarine (cake)
Margarine (pastry)

o
( C)
48-51
37-38
46
50 - 51

Crude Palm Oil (CPO)

94% triglyceride, 3-5% free fatty acid, 1% carotene,

tocopherol, sterol, etc.

Carotene 500 700 ppm
Tocopherol 500 800 ppm
Consisted of 2 fraction : stearin (solid) 30% and olein
(liquid) 70%.

Fatty acid composition

Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic

CPO
1
1-2
32- 47
4 - 10
38 - 50
5 - 14
1

PKO
41 - 55
14 - 19
6 - 10
1-4
10 - 20
1-5
1-5

Fatty acid composition

PKO
Lauric
38.3
Miristic
15.6
Palmitic
7.8
Stearic
2.0
Oleic
15.1
Melting point (OC)

CPO
0.2
1.1
44.0
4.5
39.2

Olein
0.2
1.0
39.8
4.4
42.5
21.6

Stearin
0.3
1.5
65.0
5.0
21.3
44.5

Coconut oil
Melting point 24 27oC
Freezing point 5oC
Iodine value 7 - 10
Saponification value 251 - 264

Fatty acid composition (%) of

coconut oil
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C18 : 1
C18 : 2

5.4 9.5
4.5 9.7
44.3 52.1
13.3 18.5
7.5 10.5
1.0 3.2
5.0 8.2
1.0 2.6

Processing of fats and oils

Extraction (rendering, mechanical expression or
expelling, solvent extraction)
Degumming : removal of gums
Refining : removal of free fatty acids
Bleaching : removal of colour using absorbent
Deodorizing: removal of odor

Fats/oils Modifications
To change their functional properties for specific uses
Modification through fractionation, winterization,

interesterification, hydrogenation,

Fractionation
Separation of fats/oils based on melting point or
solubility
No chemical changes
To obtain fats/oils with required melting point
Example : olein, stearin, salad oil

 Fractionation through 4 steps : melting or solubilizing,

conditioning, cristalization, separation

Example : fractionation 1 cicle

Palm oil

Fractionation

GS3, GS2U
High melting point

GSU2, GU3
Low melting point

G= glycerol, S = saturated, U = unsaturated

 Example : fractionation 2 cicles

Palm oil
Fractionation

Factionation

GS3

GS2U

GSU2, GU3

 Separation of factions by filtration, centrifugation,

decanting
Method of fractionation : dry (based on melting
point), Lanza (with addition of wetting agent), wet
(based on solubility in solvent)

Fraksionasi Kering
Minyak/lemak dipanaskan sampai di atas titik leleh,

didinginkan, separasi fraksi.

Contoh minyak sawit dipanaskan sampai 80 90oC,
didinginkan sampai 15oC kemudian difiltrasi
Kristalisasi dipercepat dengan pemberian kristal
lemak (seeding)

Fraksionasi Lanza
Minyak/lemak dipanaskan sampai di atas titik
leleh, didinginkan, permukaan kristal lemak
dibasahi dengan wetting agent spt sodium lauril
sulfat sehingga kristal lemak (stearin) menjadi
hidrofilik dan mengendap pada bagian aqueous,
sehingga bagian minyak (olein) bebas dari kristal
lemak. Campuran dipisahkan dengan sentrifugasi.
Bagian olein dicuci dan disentrifugasi. Bagian
stearin dicairkan, diseparasi, dicuci dan
disentrifugasi.

Fraksionasi Basah
Minyak/lemak dilarutkan dalam solven, didinginkan,

kristal lemak (stearin) yang mengendap dipisahkan

dengan filter, dicairkan, solven dievaporasi.
Campuran olein dan solven didinginkan untuk
difraksinasi lebih lanjut. Pemisahan solven dari olein
dengan cara dievaporasi. Solven yang digunakan
misalnya heksan, benzena.

Winterisasi
Seperti proses fraksionasi, tetapi hanya komponen minor

yang dipisahkan, mis : gum, wax, trigliserida titik leleh

tinggi
Proses : minyak didinginkan (5 15oC) sehingga gum, wax,
trigliserida titik leleh tinggi mengkristal, kemudian difilter
Terutama untuk produk minyak yang akan disimpan di
lemari es, misalnya minyak salad
Proses batch atau kontinyu, kering atau basah
Jika hanya gum dan wax yang dipisahkan, filtrasi agak sulit
sehingga perlu penambahan bleaching earth

Interesterifikasi
Redistribusi asam lemak pada trigliserida
Keseluruhan komposisi asam lemak tidak berubah
Menyebabkan peningkatan titik leleh pada
minyak/lemak nabati, penurunan titik leleh lemak
hewani
Secara kimia, digunakan katalis anionik kuat mis
sodium (metal), sodium hidroksida, sodium etilat,
sodium metilat
Secara enzimatis menggunakan enzim lipase

Interesterifikasi
Interesterifikasi secara kimia memiliki kekurangan
tidak selektif sehingga kemungkinan tidak
menghasilkan produk yang memiliki sifat fisik dan
kimia yang dikehendaki.
Interesterifikasi enzimatis bersifat spesifik
mengkatalisa hidrolisis ikatan ester trigliserida
pada posisi tertentu, berlangsung perlahan, suhu
relatif rendah, enzim tidak stabil dan harganya
mahal. Dapat digunakan enzim imobil yang
dipakai berulang.

 Random interesterifikasi : dilakukan pada kondisi

vakum atau atmosfir nitrogen pada suhu 70 -

100oC. Setelah penambahan katalis (0.01 0.1%),

reaksi berlangsung secara spontan. Deaktivasi
katalis dengan penambahan air atau uap.
Directed interesterifikasi : suhu dikontrol
sehingga trigliserida dengan titik leleh tinggi
mengkristal dan mengendap, tidak ikut bereaksi,
sehingga trigliserida tersebut terbentuk terus dan
mengendap (karena keseimbangan reaksi).
Setelah kristal lemak dipisahkan, proses dapat
diulang pada suhu yang lebih rendah untuk
mengkristalkan trigliserida lain dengan titik leleh
tinggi.

 Random interesterifikasi :

GA3 + GB3

GA2B, GBA2, GBAB,

GBBA, GABB,GA3,
GB3
Directed interesterifikasi :
A = titik leleh tinggi
B = titik leleh rendah
GBAB
Suhu tinggi
Suhu rendah

GA3 (33.3%)
GB3 (66.7%)

Transesterifikasi
Redistribusi asam lemak dalam trigliserida yang

berasal dari lemak yang berbeda

Dilakukan pencampuran 2 jenis lemak atau lebih, mis.
minyak sawit dan minyak kelapa
Digunakan katalis kimia atau enzim. Katalis kimia
bekerja secara acak, katalis enzim bekerja spesifik.

Hidrogenasi
Penjenuhan ikatan rangkap asam lemak dg hidrogen
Meningkatkan titik leleh

-C=C-

katalis
hidrogen - C C -

Linolenat linoleat oleat stearat

Katalis : nikel, besi, kobalt, platinum, kromium, copper

 Faktor yang mempengaruhi proses : waktu, suhu,

tekanan hidrogen, transfer massa, katalis, substrat

Proses : minyak dipanaskan, ditambah katalis,
ditambah hidrogen, didinginkan, filtrasi katalis

 biasa dilakukan untuk produksi margarin dari minyak

kedelai
dapat mengubah asam lemak tidak jenuh essensial
bentuk cis menjadi trans dan kehilangan aktivitas
biologis

Cis

C==C

Trans

C==C

Lemak Tiruan
Mentega kokoa terutama (>75%) mengandung
trigliserida dengan asam oleat pada posisi 2
(POP, POS, SOS), mempunyai titik leleh 32-35oC
(meleleh pada suhu mulut), harganya mahal
Dibuat tiruan mentega kokoa dari lemak lain

melalui fraksionasi, interesterifikasi,

transesterifikasi atau hidrogenasi. Mis. Cocoa
butter substitutes (karakteristik fisik serupa),
cocoa butter equivalents (karakteristik fisik dan
kimia serupa) dengan harga lebih murah (dan
mungkin titik cair lebih tinggi, cocok untuk
tropis)

Specialty fats

CBE (Cocoa Butter Equivalent)

An equivalent to cocoa butter
Based on vegetables oils/fats
Cheaper

CBE in chocolate
Milk
chocolate
with 5%
CBE

Dark
chocolate
with 5%
CBE

Milk (super Dark

coating)
(super
coating)

Cocoa liquor 9

40.5

40.5

Cocoa
butter

18

CBE

23

12

Sugar

45

47.5

45

47.5

Milk powder 23

Fat content

33.9 (15%
CBE)

23

34.3 (24.5%
CBE)

33.9 (68%
CBE)

34.3 (35%
CBE)

Healthier ice cream fat

Low levels of saturated fats-only 30%
No trans fats- the trans fat level is less than 1%
Creates creamy ice cream with a great taste experience

Specialty fats for infant

Quality similar to mother milk
Gives significant increase of energy intake and calcium

absorption
Gives calm digestion and optimal skeleton
development

Healthier filling fat

30% less saturated fatty acids
High content of unsaturated fat
Excellent melting properties