Hasil Penelitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No. 1 Th. 2005 PENGARUH KADAR MINYAK TERHADAP EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM SISTEM EMULSI O/L-IN-WATER (The Effect of Oi! Concentration on the Antioxidants Effectivily in Ci-n-Water Emulsion System] Feti Fatimah ‘, Dedi Fardiaz 2!, Anton Apriyantono®, dan Nuri Andarwulan®? " Staf pengajar FIMIPA-UNSRAT, Manado 2 Guru Besar FATETALIPB, Bogor 5) Stal Pongajar FATETAAPB, Bogor ‘Otorina 22 Deserber 2004 Distyul 11 Apc 2005 ABSTRACT ‘The oxidation of pds in emuisied form is more complex than that in buk pits. Inthe emusiod fon there are move variates infueneing ip oxidaten, ncluding ol concentration, type and concentration of emulsifer, pH and bulforsystom. The ain of ts research was to study the afc of om oi concontaion on anoxidan fectvly of OiHhn-Water emulsn sytem. ‘he efecivenassofateidan inthe system were determined by Rancina. Hydoperoutes contont was abo determined during five days of oridaton The polrdy of antoutant was measured by determining the parton coats’ in octanol-wator syst (7:1). The parton cotficent of butylated hychoxyfouene (BHT) was 10.19 (90.0%), aocopherl was 8 4 (89.4%), utinyaroqunene (TBHQ) was 3.98/79.98),Aydroquizone was 1.60 (61.8%), Trolox was 047 (2.0%) and gale aid was G04 (4.45), The increase of oi proportion from 10% to §0% in emulsion syste inproved the oxidative stably of emusion, The ker antonant poteiy coud incseas0 the offeciveness of antioxidant i emulsion system with 10% cam ol proportion. The eflecveness of anfoitan! was, ‘at absolutely depansed on tho ondr of polar paradox. The efctneness was more infuenced by ¥s hycogen donating cepebily acd physicochemical propsries of ha omuison sys ‘oy words: Aint, omusion, coun ol, ota, parton coetiont polar paradox PENDAHULUAN Emulsi merupakan sistem koloid yang relevan dalam bahan pangan, hosmetik maypun obal-obatan, ‘Schaap sistem nay tu, reaks ksi lip jugs dapat txjad dalam sistem ems), Schwarz eta, (2000) menunjukkanbahwa pada beberapa kasus, ‘oksidasi lipid lebih mudah terjadi pada sisiem emusi TBHO >t oluinon> toloeasan goat Jonis dan konsentrasi pengemulsi Datam ponelian ini jonis pongo: asi yang Sipih dalam ponolan emubstracmpanyok «HL BS sampai 16,7. Hal ni idasarkan pada pondapo' Bellz dan Grosch (1988) den Nawar (1985), bahwa HLB pengemuisi yang dapat menghasikan sistem emuls ita w ter adalah B86 Bordasarkan data pada Tabe 3, dei wa cemulsi dengan Kader minyak jagung 20% depo! terbentuk dengan adanya Tween 20 alau 80 pada konse tras! 05% den stabilias emusi meningkat dengan beam! ahnya nit HLB. Emulsitidek dapat drasikan mc aggunokan pengemusi dengan nlai HLB yang rendah ya! span 20 {HUB=8 6) dan Tween 60 (HLB=105). Emus yang dbuat imenggurakan Tween 80 (HUB 15) dan Twee 1 20 (HLB 1617) capatterbentsk dan stabil sampai har. Menurut Kamel (1995), emulsion water leh bak dt at denganpengemalsi dengan nile HLB yang lebih tinggi. Selanjutnya menurut Bitz dan Grosch (1999), pengemulsi memiiki bagian hidroftk yang mengellingi sisi Luar croplt emus Bla nai HLB _pengomuisi ting, pngemuls lebih hidrofik sehingga cukup Kuat untuk tejadinya tolok menolok dengan bagian hidrofik dari pengemulsi dalam droplet leinnya, sehingga droplet emuisi dapat terventk dan menghasikan emulsi yang stabil Meskipun emuisi dapat terbentuk dan stabil menggunakan Tween 80 (HLB 15) dan Tween 20 (HLB. 16,7) tetapistabilias emulsi tidak depet berahan sampai ‘waktu oksdasi 5 hari (daiam shaker sun 60°C dan 120, ‘pm, Selenjutnya untuk menghasikan emuisi yang stabi, selgin cigunakanpengemusi, juga ctambahkan uaraniguar gum. Hast percobaan dalam penaian i, engguraan guaran dengan konsentasl 0.5% ‘menghasikan emul yang lebih kental dan berakbat rmeningkatnya stabitas emul. Hal ini disebadkan Karena rmeningkatnya Keentaian fasa kontinyu (fasa ait) akan membalasi mobiitas droplet emuisi (Belz dan Grasch 1999), Pengaruh kadar _minyak efektivitas antioksidan Konsentrasi antoksidan yang digunekan dalam peneltian ini adalah 700 yh (301.7 ppm untuk ae 'okofero). Hal ini didasarkan pada hasi peneitin Huang ct al, (1994), yang menunjukken bahwa konserirasi ae fokoferol yang efekif dalam minyak adalah 100. ppm, sedangkan dalam sistom emuls!minyak 10% adalch 250- 500 ppm (560,5-1181 yM). Konsentraci 700 4M selara dengan 202 ppm unluk actokoferc; 155 ppm uniuk BHT, ‘16 ppm untuk TBH; 119 ppm untuk san gala, 77 ppm untuk hidrokuinon dan 175 pom untuk tox. Kondisi emulsi dengen kadar minyak 10,30 dan 50% disajkan pada Gamber 4 dan dala. konsentrasi hidroperoksida dar sistem fersebutdsajitan pada Gambar 56 dan 7. Periode induksi merupakan waktu dimana tejadinya cksidasi meningkat dengan tajem (Gordon, 2001), Perode indi hasilanalsis rancimat terhadao 6 janis entotsidan dalam sistom emulsi dengan. kadar tminyak 10, 30 dan 50% dsajkan peda Tabel 4 jagung terhadap abel 2 Koeision pats anoksiéan ‘Rnlioksidan | Rooisien paris ratarata | Anioksidan | Koelisien parts atarata ~ BHT 10,19 EHO ~~ 398 on (91.0%) ou 79.9%) nA y Ci ia jaa tan = eal 0 t H ae: 844 1.60 cr 24%) O 15%) © . on Tor} Teanga alee oa? ° ne PreK 20% sy" | (4a is | i z Aeorape x m™ Z=COOH 8Hasil Penetitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No. 1 Th. 2005 “Tabel 3 Kondsi emulsi dengan kadar minyak 30% yang terbentuk menggunakan_berbagai bahan dan Konsentras pengerush eis Pongo Ronit | Emilsiyangierbontak | Wake stably (HUB) ‘emulsi a Ta aa eer 1% Tia erent Tusktenenk | Tene] Tak rk = (HLB=10,5), ‘Tidak terbentuk | Tidkecenux Ton Te Fart Bers Teroonk 3 Tesbeniik a3 Tween 29 rn aa Fane {(HLB 16,7) | ‘Terbentuk Hans Testu tan ™% Testentak ve * Terbotak i) a Tesbenisk ia wh | eter ar Tween + queen ‘aeeare Tota ait oswos% Ternetuk ven osn05% Tertenk vasa 801% Tetbentuc a 0.86 Terbnti iar 105% Teronti a Tweon 20+ gunn asKoa% Toon Hans 05%03% Tete waa 05% Terben ai 104% Terbentuk Hans 180% Tetbtu ti 09% Teertk Siatnanse 4Hasil Penetitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No. 1.Th. 2005 Erds dongan kadar maya 50% CGantbar 4 Foto sistem emus dongan kata inj 10,0dan 50% smenggunakan konsentasipengemus 1%. 6Hasit Penelitian _ Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No. 1 Th. 2005 = > Koni 2 Tokoferol g Trolox 3 TBHO 8 + BHT i = a 3 Hidrokuinon 2 Waktu (hari) ‘Gambar 5 Grafkkonsentasthidkoperksia sistem emuls dengan kaderminyak 10% (konsenizasi pongemnls 18) 400 | sso [| — 300 = 250 | 8 co 450 +00 {ae a 0123 4 5 Waktu (rer) + Kontrol Tokoferol minyal Hidroperoksida (mea/kg CGambar Grafik konsentas!ttropeoksida Sistem emul dengan kadar mizyak 20% (Konsenrasi pengermuis 1%) 2 + Kontrol . Tokoferol ed ae Trotox is c ae he TeHO BE 200 —- SE 150 BHT 8 100 |-- i —*-As.Galat 8 § 50 Hidrokuinon eee 012345 ‘Waktu (hari) (Garba 7 Grafik konsenas hiroperasida sistem emul dengan Kader minyak 0% (konsenvas pengemls! 15) 48Hasil Penelitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No. 1 Th. 2005, Tabet 4 Date pericdeinduks emulsi dengan kadar miayak 10, 20 dan 50% (konsentesi pengemusi 18) akeidan [Rad indi far) — - gar Son ar (Rent 450, TH 800 Paar 653 a7 7 Take Bal a8 Ta25 (exo 5.068 ad a7 Tigra 461 a 108 Tox 599 1.58 S51 asam GEE 507 ar “sm Berdasarkan data pada Tabel 4 dan Gambar 5.6, den 7, dapat dhkemukakan bahwa proses oksidas lebin opal terjedi pada emuisi dengan konsentrasi minyak yang lebih rendah. Bia dlinjau dari kadar minyak, maka seharusnya Kerusekan minyek paling cepat teat pada emuisi dengan kadar minyek 50% karen sumber pembentukan hidroperoksiéa berasal dari ncleat dalam minyak. Telapi yang teyadi sebaliknya, hal tersebut menunjukkan bahwa oksidasi tidak itentuken oleh banyakrya minyaktetapicleh kondisi emul Hasil_pengamalan— menunjokkan—bahwa vskositas emus yang dibuat dan minyak dengan kadar 40% lebin rendeh dibandingkan dengan emuisi dengan kadar minyak 30% dan emulsi yang dibuat dengan minyak 50% bersifatpaing kental. Perbedaan kekentalan adalah bemtubungan dengan meringkainya jumiah droplet yang terbentuc seperti telnat pada Gamber 4, Dizmati pula bahwa emulsi yang cbuat dengan kadar minyak 10% kurang stabil ibandingkan emutsi dengan kadar minyak 30, ddan 50%, Emulsi dengan kadar minyak 10% hanya bortahan’ sampaihar-4, pada har-5 sudah terjadi pemisahan fsa Dengan demikian reologi emulsi _sangat berpengaru terhadap stables emusi seria berpengaruh pata laju reaksi oksidasi. Sehubungan dengan hal ity, Huang et al, (19960), menyatakan bahwa penurunan vishositas emulsi akan meningkatkan lau reaksi oksidas leh Karena terjadinya tumbukan dan sirkulasi ke fpermuicaan menjadi ebi besar. Menurut Raymundo et al, (2002), peringkatan kadar minyak akan meringkatkan ‘eolog! emusi seria menurunkan diameter droplet emus Oisamping itu, emulsi dengan kadar —minyek 10% ‘mempunyai fasa kontnju (aqueous) paling besar karena droplet yang terbentuk lebin' sedikit, _sehingga memudahkan teradknya penetrasiinisiator oksidas| yang lerut ir masuk dalam sistem dan berakibat pada rmudahnya sistem mengalamioksidasi. Penurunan stabiitas oksidatf dengan menurunnya kadar minyak dalam emulsi juga teiah laporkan oleh Osbom dan Akoh, (2004) dan WeCiemets & Decker (2000). Dikatakan bahwa ar sikaKonsentrasi droplet dalam sistem emi menurun, aia radikal yang dhasikan per droplet bertambah Peningkatan daerah fesakonlinyu berperan dalam meningkatkan dust oksigen yang tertaut dalam ar (Kochhar 1983). Pada sistem emulsi dengan kadar minyak Tendah, daeraf fasa koninyu menjadi lebih hes, sehinage interksi antare dropet dan oksigen yang terart dela aie ‘menjadi lebin beser. Hal tersebut menyebabkan oksidasi lipid pada permukaen droplet terjad lebih cepat, Menuru Pashley et al, (2005), kelaruian gas dalam air sangat sSpengaruh oleh tekanan dan suhu. Kelautan gas tearut dalam air pada subu kaniar adalah sektar 1 mitt atau sekitar 20 mL per lter air. Selanutnya Pashley ot al, (2008) menyatakan bahwa rendahnya kolarutan oksigen dalam air pada suhu ruang menyebabkan pengaruh air tethadep minyak dengan lias permukaan rendas adalah terbatas. Tetapi pada sistem emulsi, jumlah molekul ‘oksigen yang terarut sebanding dengan "vas pesikaan ‘minyak per unit volume ada sistem emusi, molekul oksigen yang teriant akan terakumulasi pada iterfasa minyak-ai. Hal fersebut teradikarena moekul oksigen merupakan tmoekwl non polar dan kecil Kemampuannya untak berinteraksi dengan moleku ait. Terdapatnya permukaan hidrofobic dari droplet minyak akan monark molekul gas yang terlarut dalam air, Akumulasi molekul gas juga divantu oleh besamya Kelaruten gas dalam minyck Berdasarkan uralan tersebut, moka dapat dimengeri bahwa meningkalnya fasa air sangat berperan dalam meningkatkan elertan oksigen pada daerah interasa sehingga mengakibatkan rentannya_tipldteremusi \ethadap reaksioksidasi (Pashley et al, 2005). ‘Auran polar paradox yang dajukan Porter dalam Frankel et al, (1994) menunjukkan bahwa dalam sistem ‘emulsi, antioksidan yang bersft non polar akan letih clef dbancingkan aniksidan yang bersfat polar Untuk mengetahui apakah turn polar paradox bertaku dalam sistem emusi yang dibuat dengan kadar minyak 10,30 dan 50%, make diakukan uj Korelasi antara koefisien partis ‘masing-masing antcksidan dengan data period ndsBerdaserkan hasil uji Korelasi antara koefsien patisi antioksidan dan periode induksi pada sistem emlsi pada kadar minyak 10%, diperoleh lair = 0,55. Pada sistem emuisi dengan kadar minyak 30%, ili r= -0.06 ddan pa kadar minyak 50%, rile = 005. Bia ria untuk sistem emuisi yang dbuat dengan kadar minyak 10%, 30% dan 50% dibandingkan, maka teshat bahwa pengaruh Koefsien parisi atau polartas terhadap cfektvtas antosidan hanya tejadi pada sistem emusi dengan kadar minyak 10%, Sebaliknya, pada kadar minyak 30 dan 50%, polantas antioksidan tidak berpengarsh lerhadap elekivlasnya, Pada kadar minyak yang lebih ting, yakni 30, dan 50%, aluran polar paradox tidak beriaku karena rmemberkan korelasi yang sangat rendah. Hol tersebut diduga berhubungan dengan keadaon emusi, dimana pada sistem emulsi dengan kadar minyak yang lei tinggi, sistem emutsi merjadi semekin non polar dan mendekcti minyak ulun sehingga antoksidan non polar menjadi urang ofekti, Weskipun demikian, belum bisa dipastkan ‘apakah aturan polar paradox beriaku untuk sistem emis engan kadar minyak anlare 10 sempai 20%. Pada basis periode induksi (Tabel 2) dan embentukan hidroperoksida (Gambar 1-3), trllox menpunyai elekivias yang lebih tinggi dalam semua sislem emuisi dbandingkan actokolerol BHT yong ‘mempunyai_ iia Koelesien parts: paling tinggi juga renunjukkan elektvies yang paling tinggi dalam sistem temulsi dengan kadar minyek 10 dan 50%, Asam gala yang mempunyai nlai koetesien pattsi paling rendsh, menunjukkan aktvites paling rendan hampir dalam semua sislem emulsi Hal tersebut menunjukkan bahwa efektvitas antoksidan tidak mutlek dipengaruhi hanya oleh polartasnya saa Tingginya efektiiias antoksitan trlox dalam sistem emulsi dengan kader minyak 10,20 dan 50% adalah karena kemampuan hydrogen donatingnya. Kemempuan mendonorkan. atom idrogen dari enfoksidan dapat sdketanui berdasarkan nai enero disosiasi atan (BOE). Kemamouan mendonorkan atom hicrogen akan lebih inal pada antoksidan dengan nia BOE lebih rendah, Nii BDE trlox belum diketahui, diduga nai BE trolox sama dengan HNPC (Ghidroks+2257.8-pentemefi kroman) yang mempunya strukur sama dengan trolox, tetapi quays COOH digant dengan gugus CH, Niai BOE HMPC adalah 78,25 hkalmol (Lucan ef al, 1996). Menurut Lucaini et a, (1996), niai BOE BHT dan tokoferol berturutturt ‘adalah 81,02 dan 78,23 kkalimol. Nii BDE TBHQ adalah 81.45 dan hidrokuinon adaiah 83,20 kal (Lucarini et al, 2002), sedangkan asam galat adalah 79,98 kalo! (Ceopandini 2004) Monurut Rosset al, (1995), tolox sangatefekt sebagal anlcksiden Karena merupakan senyawa feno! hindered dengen guaus oksigen eter dalam sistem cincin pada posisi para terhadap gugus OH sehingga dapat ienstabikan racikal fenoksi. Dengan adanya qugus kromanol yang dapat meningkatkan efektivitas antioksiden dan gugus karboksil yang berakibet _meningkalnya Kelandannya dalam fasa air, meka ‘rolex mempunyai keunggulan dibandingkan anioksidan tinnya yang hanya feriarut dalam fasa-minyak saa. Sedangkan menurut Huang et al, (1996), walaupun c-iokofeol merupakan donor hidrogen yang kuat,ttapi raikal a-tokofel dan a tokogunoferl yang. terbentuk dapat. berperan_sebagal inisitor reaksioksidasi. Disamping itu, a-tokoteil dapat juga bereaksi dengan oksigen membentuk aclokoperoks, sebalinya hal itu Udak erat pada radial penoks¥ tox, sehingga efektitas antoksidan olox bin tinggi dari pada cctokoterol Welaupun B0E asam galat cukup rendah, ttapi arena polaritas asam gaiat —sangal tinggi sehingga efekivtas: antoksidannya_sangat rendah. Sehubungan Clengan hal tu, Heinonen et al, (1998) menyatakan babwa efekvtas. yang rendah dori asam galt disebabkan Polentasnya yang tinggi. Disamping itu, asam_galat mempunyai sil pereduksi yang tinggi sehingga dapat merubah ion lembaga menjadi Keadzan valensi rendah yang berperan sebagai procksien, Berdasarkan uraion i atas, ciketahul bahwa ‘meskipun fator polaitas dan nisi BDE berperan teiadop efekvtas antioksidan, tetopi diduga terdapat faktor lain yong mempengaruhi elekivtasnya seperti karateristk siruktur antioksidan, sifat_fsito mia emulsi sera terdapatnya inlraksi spesifk antara molekul antioksidan dengan Tween 20 dan guaran. Hal tersebut trthal dari bervafasinya efektvtas antioksidan dalam sistem emulsi dengan kedar minyak berbeda Tidak beriakurya aturan polar paradox secara konsisten juga telah dikemukakan oleh deberapa penel lain, seperti Schwarz et al, (2000) yang menyatakan bahwa terdapatinleraksi yang spestikantara enitsiden ‘dan pengemulsi yeng teletak pada daerah interfasa yang sangat berpengaruhterhadap efekivites antoksidan dalam, sislem emuls. Menurut Helnonen et al, (1998), mekanisive antoksidan dalam sistem emulsi merupakan fencmena_interasial yang kompleks dana senyawa polilenol hidofik terparisi antara fasa air, minyok dan interfasa. Lebih tanjut Heinonen mengemukakan bahwa efekivitas anliksidan tidek hanya berhubungan dengan karakteistk —struktumya —tetapi juga kemempuan bernteraisi dengan moleku pada daerah interfasa diana bsidosi eaHasil Penelitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No. 1 Th, 2005 KESIMPULAN Gertambahaya kadar minyak jagung datam sistem emus dan 10 hingga 50% dapat meningkatkan stabilias, ‘oksidatf sistem emis, Meningkatnya polaias anticksidan, boerpengarut terhadap penurunan efoktivitas anticksidan pala sistem) emulsi dengan Kadar minyak jagung 10%, {etapi tak berpengarun pada sistem emusi dengan kadar rminyak 30 dan 50%. Secare umumm, aturan polar paradox tidak ket oleh semua antoksidan dalam berbagai sistem. emmusi, Polatitas antioksidan bukaniah salu-satunya faklor yang berpengarun terhadap efektivtas anioksidan dalam sistem emulsi, Terdapat fakior lain seperti Kemampuan ‘mendonotkan atom hidrogen, interaks) antara_moiekul ~antioksidan dengan Tween 20 atau sift fistko kimia emuls ‘yang berpengaruh terhadap efekiitasnya, DAFTAR PUSTAKA Balitz, H.D. dan W.Grosch., 1999, Food Chemisty ‘Second Edition, Springer- Vertag Berlin, Chen, JLH., ChiTang Ho, 1997, Actioxidant activities of cafleic acid and its related hydroxycinnamic acid and ils related hycroxycinnamic acids compounds, 4. Agric. Food Chem, 45, 2374-2378, Foti, M., MPiattell, M.T.Baratta, GRuberto, 1996, Flavanoids, coumarins, and. cinnamic aclis 2s antioxidants in 2 micellar system: Stucture-actvty relationship, J. Agric. Food Chem, 44, 497-501 Frankel, EN, S-W.Huang, J. Kanner, J.B.Bruce German, 1994, Interfacial phenomena in the ‘evaluation of antioxidant: buk oil Vs emulsions, J ‘Agric. Food Chem, 42, 1054-1059, Frankel, E.N., $-W.Huang, R-Aeschbach, E.Prior, 1996, ‘Aolioxidant activiy of a rosemary extract and ils consttuents, camnosic Acid, carnosol, and rosmerinic ac, in bulk oil and olbinwater emulsion, J. Agtc. Food Chem, 4, 131-135, Gordon, MLH., 2001. Antoxdants end food stability, di dalam” Antioxidant in food, pracfical applications, Pokomy et ai. Editor), CRC Press, NewYork, 9 Heinonen, M,, D.Rein, M.T.SatueGracia, ShuWen Huang, J-B.German, E.NFrankel, 1998, Effect of protein on the actnity of phenolic compounds in a leathinsipasome oxidation system, J. Agric. Food ‘Chem. 45, 917-922 Huang, S-W., K Schwarz, E.NFrankel, J.8.German, "1994, Antioxidant actly of a-and y-tocopherols in 49 bulk ols and in olbinwaler emulsions, J. Aghc Food Chem, 42, 2108-2114 Huang, SW, AHopia, KSchwarz, ENFrankel, ‘JB.German, 19962, Antioxidant sctviy of tokoaherol and trlox in different pd. substrates: buik cis vs cikin-water emulsions, J. Agric. Food Chem, 4, 444-452, Huang, S-W, EN, Frankel, KSchwarz, J.8Gecnan, 1996b, Eifect of oH on anlioxdant actly of e tocopherol and troiox in olkinwater emnisions, J ‘Agric. Food Chem, 44, 2496-2502. Huang, S-W, EN. Frankel, K.Schwarz R. Aeschbach, ‘JB.German, 19996, Antioxidant ectity of carnosic ‘acid and methy| carnosate in butk os and oil: water emulsions, J. Agi. Food Chem, 44, 2951+ 256, Huang, S-W, ENN. Frankel, KSchwarz RAeschbach, ‘SBGerman, 1997, Partition of selected antioxidants incom oi-water model systems, 4\.Agric.ood Chem, 45, 6. Jacobsen, C.,f.Timm, A.S.Meyer, 2001, Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: ascorbic acid and low pH inorease oxidative deterioraton, J. Agric. Food (Chem, 49, 3947-3988, Kochhar, S.P., 1993, Oxidative Pathways to The Formation of Offfiavors, Saxby (edior), Blackie ‘Academic & Pro'fesional, London Kulas E., R.GAckman, 2001, Protection of a-tocopherol in nonpuriied fish ol, 2001, JADCS, Vol 78, No.2, 197-199, Leopoldini, M., T.Marino, NRusso, M.Toscanio, 2004, Antioxidant properties of phenolic compounds, H- atom versus electron transfer mechanism, phys.Chem.A, 108, 4916-4902. Lucarini, M., P.Pedriell, G.F.Pedul, 1998, Bond dissociation energies of O-H bonds in substistod phenols from equiltration studies, J.Org Chem, 61 92590263, Lucarini, M., V.Mugnaini, G.F.Pedulli, 2002, Bond dissociation enthalpies of polyphenol The impodance of cooperative effects, Org.Chem. 67, 928-931 ‘McClements, D.J.8 Decker,€.A.2000, Lipid Oxidation in Oitin Water Emulsicn; “Impact of Molecular Enviroment on Chemical Reactionin Heterogeneous Foo system, Journal of Food Science, 86 (8), 1270-1282Hasil Penelt Nawar, W.W., 1985, Liids, ci dalam: Food Chemistry: O.RFennema (editor), Second Edition, Marcel Decker, Inc, New york, N, [Zafiropoulou, M.Tsimidou, 2003, Commonly used food anlioxdants: a comparative study in dispersed systems, Food Chemisty, 82, 403-407 Osborn, H.T.,C.C.Akoh,, 2004, E'fect of Emuisfer Type, Droplet Size, and Oi Concentration on Lipid Oxidation in ‘Structured Lipié- Based OiMinWaler Emulsions, Food Chemistry, 84, 451-456 Pashley, RM. MRzechowicz, LR Pashley, M.lFrancis, 2005, De-gassed water isa better clearing agent, “IPhys Chom, 109, 12311236, Psomiadou, E., M.Tsimidou, 1998, Simultaneous HPLC determination of tocopherols, carotenoids, and chlorophylls for monitoing thei effet on virgin five ‘ol oxidation, J, Agric, Food Chem, 48, 51325198, Raymundo, A, JAfranco, JEmpis, LSousa, 2002, Optimization of the composition of low-fat okie wler emulsions stabized by white lupin protein, JIAOCS, Vol79, Nos Jurnal.Teknol. dan Industrt Pangan, Vol. XVI, No. 1 Th, 2005 Ross, L.C.Barclay, JAArtz, J.JMowat, 1995, Parttioning and antioxidant action of the water soluble antioxidant, tiolox, between the aqueous ‘and lipid phase of phosphatdyicholine membranes, 14 tracer and product studies, Biochimica et Biophysica Acta, 1287, 77-85, Schwarz, K., SW. Huang, J.B.German, B.Tiersch, Hartmann dan EN.Frankel, 2000, Aclvities o antioxidants are affected by colloidal properties of cién-waler and water-in-oil emuisions and aulk os, J. Agric, Food Chem, 48, 4874-4882. Shiota, M., KTatsumi, 2002, Eifect of Sucrose Ester of Fatty Acid on the Antioxidant Activity of Milk Products on Fish Oi Oxidation, J. Food Sei, 67, No2. Sok Ling, V.L,, G£-Remondetto, M.Subrade, 2005, Cold gelation of flactoglobulin oln-water emulsion, Food Hydrocolloids, 19, 269-278.