KOBASICE

Pre nego to se pozabavimo pravljenjem domaih kobasica od sveeg svinjskog mesa, daemo
vam nekoliko napomena: Koliina zaina zavisi iskljuivo od vaeg ukusa. Tanko crevo svinje je
dugako oko 16 metara, a debelo oko 9 metara. Creva treba isei na komade koji odgovaraju
pripremljenoj koliini mase kojom ete ih puniti (naravno, nakon to su creva detaljno oiena).
Pre suenja u dimu, kobasice treba dobro ocediti od vode. Posle dimljenja, drati ih u prostoru koji
ima dovoljno sveeg vazduha. Proizvode se, preteno od sveeg, sirovog svinjskog mesa i pune u
tanka ovija ili svinjska creva (sajtling). I ovde ima vie tipova kobasica. Najvie se prave kao
kobasice za peenje, ali se neke bare, ili ak dime i konzumiraju sirove.
Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do
3 mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih kobasica treba imati u
vidu da esto pucaju za vreme peenja. Do pucanja dolazi, ako je meso bogata ilama, ako je
masi za punjene dodata vea koliina vode (koja se esto dodaje) i kada je crevo kobasice dobro
napunjeno. Takoe, ako je crevo pre punjena nedovoljno nakvaeno (drano u vodi), ako je vatra
za peenje suvie jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre
upotrebe dre 2 - 3 sata u vodi, a ako su creva svea, treba najmanje 24 sata pre punjenja da
budu usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica, pre peenja, na kratko u vrelu vodu potopi.
Kobasice ne treba susiti vise od nedelju dve da se ne stvrdnu. Od vrste drveta dim ima razliciti
miris a i meso e imati razlicit ukus i miris.
DOMAE KOBASICE
Za domae kobasice se uzima meso od vrata i trbuha svinje. Ako se koristi cela uhranjena svinja,
za kobasice se uzimaju i delovi mesa sa glave, kao i oni koji se skidaju sa slanine. Meso sitno
isei, posoliti, pobiberiti, dodati papriku i beli luk. Masu dobro izmesiti. Specijalnim levkom ispuniti
oieno tanko crevo mesom. Gotove kobasice nanizati tako da iz njih iscuri sva voda. Suiti u
sunici 8 dana.
DOMAE SUENE KOBASICE
Za ove kobasice se uzima meso od kolenica i dodaje 1/3 govedine. Meso samleti i na svaki
kilogram dodati 200 grama slanine, soli i 6 kaika vode u kojoj je prethodno bio natopljen beli luk.
Meso dobro izmeati i ostaviti 24 sata. Sutradan dosoliti i staviti po ukusu biber, majoran... Levkom
ispuniti creva, a kobasice ostaviti u sunici samo jedan dan. Ove kobasice treba brzo troiti.
SVEE KOBASICE
Svinjsko meso isei na tanku parad. Na 2 kg mesa staviti 500 grama sitno naseene slanine.
Mesu dodati so, biber i vodu u kojoj je bio natopljen beli luk. Sve jo jednom promeati i u
pomenutu koliinu dodati jo 2,5 dl iste vode. Dobro izmesiti i ovom masom ispuniti creva.
Kobasice drati na hladnom mestu i brzo troiti.
SREMSKE KOBASICE
Za ove kobasice se uzima meso od trbuha i buta i dodaje 1/3 govedine. Meso sitno iseckati, veliku
glavicu belog luka tukom isitniti i potopiti u 5 dl vode. Ostaviti da odstoji, ocediti vodu i sipati je u
meso. Dodati so, biber, majoran i sl, a ako elite ljute kobasice, sa mesom treba samleti i pomeati
1-2 ljute paprike. Meso rukama dobro izmesiti, pa dobijenom masom napuniti tanka creva. Ove
kobasice treba da stoje na dimu dve nedelje.
7. KRANJSKE KOBASICE
Za ove kobasice uzima se masnije meso, i to trbusno ili od vrata. Meso nozem seci na sto sitnije
komadice, dodati so, biber, na vrh noza salitre i vode u kojoj je bio natoplje beli luk. Sve zajedno

dobro izmesati i ostaviti na svezem vazduhu najmanje pola dana. Jo bolje su kobasice ako im se
doda pola case vina. Ovom se masom onda pune creva. Crevo se, prema duzini kobasice koju
elimo da dobijemo, na odredjenim mestima podvije i odsece. Kobasice staviti u dim i ostaviti ih da
stoje 8-10 dana.
SVEZE KOBASICE
Svinjsko meso tanko iseci i na 2 kilograma ovog mesa dodati 1/2kg sitno isecene slanine. Mesu
dodati soli, bibera i vode u kojoj je natopljen beli luk. Onda jo jednom sve dobro promesati,
dodajuci jo 1/4 litra iste vode. Masom puniti creva. I ove kobasice moraju se odmah upotrebiti.
KULEN
Za kulen treba uzeti krto meso (but ili plecku). Meso isecu na sasvim sitne kocke, a zatim posoliti.
Potrebno je staviti dovoljno bibera i paprike, jer kulen treba da bude ljut. Sve to dobro izmesati,
zatim napuniti mesom debelo crevo i odmah kulen stavljati u dim. Dim mora da bude sasvim slab,
susenje traje dosta duge, oko tri nedelje.
Kada je sve meso spremljeno, slanina za topljenje isecena i mesnate kobasice gotove, uzeti
ostatke koji jo nisu potroseni. U kazan staviti svu kozuricu, svinjsku glavu, otpatke mesa i kuvati.
Kada je ve skuvano, dodati jo belu i crnu dzigericu, tako da se sve dobro skuva. Od ovih kuvanih
delova praviti dzigernjacu, krvavicu i svarglu.
KOBASICE SA SUVIM HLEBOM
Sastojci: 3 kg svinjskih i juneih plua, 3 kg slanine, 3 kg mesa glava ili trbuha svinje, 3 kg starog
belog hleba ili zemiki. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crni
luk po elji.
Ova se kobasica moe proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se isee u krike i potopi u toplu vodu ili
supu, gde se barilo meso glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije neusoljenom krvi,
tako da se natopi. Tako se hleb omekava. Omekan, rukama se usitni, sve dok postoje vidljivi
komadii, ili se sa barenim mesom i eventualno crnim lukom, samelje u maini za mlevenje mesa
sa najmanjim otvorima na ploi. Ako masa nije dovoljno masna, doda joj se neto masti iz kotla,
gde se barilo meso. Masa se puni u svinjska tanka creva, kalibra oko 35 mm i bari 20 min. na 80
C. Posle toga se hladi na vazduhu. Jede se kao hladna ili topla.
KOBASICA SA PREKRUPOM
Sastojci: 7 kg kuvanog juneeg, promaenog mesa, 1,5 kg fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg
barene slanine. Zaini za kg mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca.
Obareno, masnije, govee meso propusti se kroz mainu za mlevenje mesa sa otvorima na ploi
od 2 mm. Ovsena prekrupa se blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se meaju kuvano
mleveno meso i ovsena prekrupa sa barenom slaninom iseenom u manje kocke i sve se puni u
govea ili druga tanka creva i bari 35 min. na 80 C. Kobasice se hlade u hladnoj vodi dok ne
ovrsnu. Konzumiraju se peene.
BELA KOBASICA SA PREKRUPOM
Sastojci: 2,4 kg goveih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg kuvanih iznutrica (plua, kembe, krezle,
vime), 1,6 kg fino samlevene ovsene prekrupe. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g
pimenta.
Mesni obresci i iznutrice se skuvaju i propuste kroz najfinije otvore na maini za mlevenje mesa.
Ovsena prekrupa se kuva u supi iz kotla. Kaa od skuvanog ovsa i mleveno meso i iznutrice se
dobro izmeaju, uz dodatak zaina, i pune u govea tanka creva. Creva se formiraju u krae

komade ili se vezuju u krug. Kobasice se bare 25 min. na 80 C, i zatim u hladnoj vodi se dre dok
se potpuno ne ohlade.
KOBASICA SA PIRINOM
Sastojci: 4,2 kg juneeg mesa (meso glava i nogu), 4,3 kg trbuine (trbuna slanina i meso), 1,5 kg
kuvanog pirina. Zaini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g pimenta, 0,2 g cimetovog cveta (ili
bez).
Meso se mekano iskuva, a slanina je polukuvana. Meso i slanina se propuste kroz mainu za
mlevenje i pomeaju sa kuvanim pirinom uz dodatak zaina. Puni se labavo u tanka govea creva
i vezuje u krug. Bari se 20 min. na 80 C, propere vodom i hladi na stolu.
KOBASICA SA PASULJEM
Sastojci: 3,5 kg brana od pasulja, 0,5 kg deblje i tvre slanine (lene), 0,5 kg tanje slanine sa
mesom (trbuna), 0,5 kg masti. Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 0,2 najkvirca.
Lena i trbuna slanina se u manje kocke isee i ispri dok ne dobije intenzivno utu boju, a zatim
dobro izmea sa otopljenom koliinom masti i branom od pasulja, kao i zainima. Masa se puni u
crevo od pergament papira. Proizvod se koristi za spravljanje izvrsne supe od pasulja. Na 2 l. vode
doda se 500 g kobasice od pasulja.
KOBASICA S LUKOM
Sastojci: 3,2 kg kuvanih masnih obrezaka, 1 kg kuvanog svinjskog mesa, 0,8 kg prenog crnog
luka. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera.
Kuvani masni obresci, meso oieno od slanine i ila i preni crni luk samelju se na maini sa
otvorima na ploi od 2 mm, i po dodatku zaina sve se dobro izmea. Zatim se jo jedanput
propusti kroz mainu, kroz istu plou. Masa se puni u tanko govee crevo savijeno u krug.
Kobasica se dobro obari na 85 C (oko 40 min.). Hlaenje se vri u vodi. Posle suenja kobasica se
dimi dok ne dobije svetlo utu boju.
SVEA KOBASICA ZA PEENJE
Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po elji aleve
paprike, 1 -2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.
Sa mesa se odstranjuju ilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se samelju, beli
luk se izgnjei i pomea sa solju. Meso se pospe zainima, dobro se umesi i puni u tanko crevo.
Prilikom meanja mesa ne treba dodavati vode, jer e se pri peenju kobasice ispucati. Prilikom
peenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po mogunosti da prekrije kobasice. Najbolje ih
je pei u penici, tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi rauna da temperatura ne bude suvie
visoka, jer e tada kobasice ispucati. Pre peenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.
KOBASICA ZA PEENJE SA LIMUNOM
Sastojci: 4 kg mesa, 80 - 90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva
limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele
goruice).
Ova vrsta je specijalitet meu kobasicama za peenje, ali treba praviti u malim koliinama, koje se
mogu potroiti za dan - dva, jer se kod dueg stajanja ukiseli, pokvari. Pee se na isti nain kao i
prethodne kobasice, s tim da iz penice treba izvaditi pre nego to se stvara korica.
POLJSKA SPECIJAL KOBASICA ZA PEENJE

Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g

kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.
Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mravo se meso samelje kroz ploe maine za
mlevenje od 8 mm, a masno meso kroz ploe od 5 mm. Ostatak soli i zaini se izmeaju sa
mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovija tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Duina
se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 3o do 60 min. na normalnoj temperaturi
da vise, a zatim se dre na temperaturi od 2 do 6 C i onda dime, na vruem dimu, na 60 C u
poetku 50 do 60 min., a posle toga 20 min. peku na 75 do 90 C. Kobasica dobije tamnosmeu
boju i jo se nedelju dana dri u suvoj prostoriji na 12 do 18 C.

ValentinaV - 10. juli 2005. u 05.34 (registrovani lan)

FINO MLEVENA KOBASICA ZA PEENJE
Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g kuh. soli, 2 g bibera.
Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja unke i pleke,
krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane ivotinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od
trbuha, pleke itd. Slanina treba da bude vrsta, ilava. Iseeni komadi mesa i slanine propuste se
kroz mainu za mlevenje mesa sa ploama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmea, uz dodatak
zaina. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se uva na niskoj temperaturi.
HAMBURGER KOBASICA ZA PEENJE
Sastojci: 10 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta
(koji se moe zameniti 1g majorana, ili kim, ili sa neto crnog luka).
Najbolje je meso od pleke. Prethodno iseeno meso u manje komade, propusti se kroz mainu za
mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm i zatim dobro izmea sa zainima. Puni se u svea svinjska
creva (tanka) i deli u parovima duine po elji.
KOBASICA ZA PEENJE OD KRUPNO I SITNO MLEVENOG MESA
Sastojci: 2 kg juneeg mesa, 4 kg vrstog svinjskog mesa (od pleke), 4 kg promaenog
svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata.
Ne sasvim posno svinjsko meso i telee meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se
junee meso samelje na maini sa otvorima na ploi od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploi od 6
do 8 mm. Sada se dodaju zaini i sve se dobro izmea i puni u tanka svinjska creva, na kraju se
zavru u komade eljene duine.
OBINA KOBASICA ZA PEENJE
Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od pleke), 2 kg juneeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Zaini za
kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.
Ovo je najee receptura kobasica za peenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove grupe,
tj razliito se usitnjavaju (u principu govee se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od
slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.
PETROVAKA DOMAA KOBASICA
Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog

bibera, 15 dkg izgnjeenog belog luka, 1 kaika eera i pola litre vode.
Meso iseeno na kocke pomea se sa zainima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi
se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okai na tap i prosui na promaji. Dva
dana se dri u punici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se dri na suvom i promajnom
mestu radi daljeg suenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo
od drveta, na taj nain e dugo sauvati kvalitet. Pre upotrebe etkom se oisti od piljevine
odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.
SUVA KOBASICA
Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog
bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 ena belog luka.
Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se otrim noem see na sitne kocke. Beli luk se u pola
dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon to je meso odstojalo 2 - 3 sata, pune se creva. Uvalja
se u prosejano pepeo od drveta i etiri dana se dimi u punici na hladnom dimu. uva se u
prozranoj i suvoj prostoriji.
PRESOVANA KOBASICA
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, kg krte svinjetine, ui, dve glavice crnog luka, nekoliko ena
belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majina duica po ukusu; za orbu: nekoliko listova lorbera,
voda, sire.
Meso, slanina i ui se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnjei i sa zainima se dobro sve
pomea. Ovom masom se puni eludac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo).
Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem e se bariti. Prelije se meavinom vode i vinskog sireta da
ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon to je kobasica obarena izvadi
se iz orbe i presuje izmeu dve daske. Kada se ohladi i prosui, moe se staviti u punicu na
nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. orbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se moe
upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.
ULAI KOBASICA
Sastojci: 8 kg mesa od pleke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve
paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg eera i 3,5 dkg izgnjeenog
belog luka.
Za ovaj maarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomea sa zainima. Tako
zainjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice duine 30 cm.
Nakon to se prosui, takva kobasica se dri 4 - 5 dana u punici na hladnom dimu.
SITNE KOBASICE
Sastojci: 2 kg pleke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 ena belog luka, 1,5 dkg
crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti ile i samleti. Beli luk se izgnjei i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l
vode (nije greka!). Ohlaenom tenou zaliva se meso koje se neprekidno tue drvenim
ekiem. Meso e nabubriti i izgledae kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24
sata. Ukoliko je potrebno moe se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko
crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se dri u punici i uva se na prihladnom mestu. U
zavisnosti od temperature i prozranosti prostorije kvalitet e sauvati 5 - 6 nedelja, u friideru i
due. Serviraju se barene, sa renom.
DEBRECINER

Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kaiica eera, pola
dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnjeenog belog luka
(moe i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim noem sasvim isitni, dodaju se zaini, dobro se
izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosue okaene na tap na hladnom i promajnom
mestu, a potom se dime u punici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.
Nemaka kobasica sa digericom
Sastojci: Jednaka koliina plua, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, digerica, 2 -3 glavice
crnog luka, so, majoran, majina duica, mleveni biber po ukusu.
Sa mesa se odstranjuju ile i samelje se zajedno sa pluima i srcem, dodaju se bubrezi koji su
prethodno oieni i obareni. Digerica se isee na nicle i preliva se vruom vodom sve dok bude
krvava, zatim se samelje. Slanina se isee na kocke i istopi. Tako dobijeni varci se takoe
samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomea zajedno sa zainima.
Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kaasta. Puni se
u creva i 10 - 15 minuta se bari, vodei rauna da voda prekrije kobasice. Nakon to se prosui
jedan dan, u punici se dri nedelju dana, na hladnom dimu.
DIMLJENA POLJSKA SIROVA KOBASICA
Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g
kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po elji 0,5 - 1,5 g belog luka.
Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i eerom i ostavi na hladnom najmanje 24
sata ili 2 -3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i zaini, pa se
sve dobro izmea, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva
kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu duinu (35 do 40 cm ) i vezuje. Posle toga
se sui 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6 C i relativnoj vlanosti 85 do 90 %, a zatim 24
do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice sue due vreme u
suvoj prostoriji sa oko 75 do 80 % relat. vlanosti, i kod temp. od 10 do 12 C. Izrauje se u
parovima. Po sirovinskom sastavu i nainu proizvodnje slina je sremskoj kobasici, koja se u
domaoj proizvodnji neto krupnije melje.

ValentinaV - 10. juli 2005. u 05.34 (registrovani lan)

CRVENA PAPRICIRANA KOBASICA
Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike
(ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).
Meso i slanina se iseku u komadie 10 do 12 mm velike, navlae se sa malo vode i dobro izmeaju
sa zainima i soli. Masa se puni u ovija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosui
na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7 - 14 dana.
KOBASICE OD KRUPNO MLEVENOG SVINJSKOG MESA
Sastojci: 16 kg promaenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 25- 30 g soli, 20 30 g paprike (ljuta, slatka ili pomeano), 2 - 3 g mlevenog bibera, 1 g majorane, vino sa tucanim
belim lukom, po elji.
Meso i slanina se samelju na maini sa otvorima na ploi 12 do 16 mm, po mogunosti,
istovremeno sa paprikom (bolje se izmea). Samlevena masa stavi se u korito i mea sa ostalim
zainima i soli uz dodatak vode, koliko moe da primi (da vee). Posle dobrog meanja masa se
stegne u lopte i ostavi na hlaenje u friideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili
govea tanka creva duine 30 do 40 cm. Malo prosue i krae vreme dimi na hladnom dimu (jednu

no). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.
PAPRICIRANA KOBASICA OD ISTOG SVINJSKOG MESA
Sastojci: 20 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike,
1 g mlevenog bibera, u vinu zgnjeen beli luk u koliini po ukusu.
Ova kobasica se moe dugo odrati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa e i proizvod imati
razliit kvalitet. U principu se puni u ira creva. Meso bogato ilama, kao to je meso glava,
lopatica i dr. prvo treba oistiti od ila i propustiti kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa
otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda neto vode i sve se mea dok masa ne postane
vra, a zatim se dodaju zaini, pa se ponovo sve dobro izmea. Gotova masa se stavi u
pogodan sud i uva 24 do 48 sati u friideru. Puni se u creva irine 40 do 45 mm, duine oko 10
cm i okai na tap radi suenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dueg suenja
i zrenja.
SIROVA KOBASICA OD GOVEEG MESA
Sastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg slanine. Zaini za kg mase: 32 g soli, 2 g eera, 3 g bibera.
Govee meso treba da ima lepu boju, i da je oieno od grubih ila. Poto se dobro ohladi,
propusti se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine 3 mm, a slanina se isee u komadie 5
do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmea. Tek posle toga dodaju se slanina
i zaini i sve jo jednom dobro izmea. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo
govee crevo (kalibar 45 - 65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na
hladnom dimu, zrenje).
SIROVA KOBASICA OD SVINJSKOG MESA
Sastojci: 16 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 26 - 28 g soli, 2 -3 g eera, 2 - 3 g bibera.
Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu koliinu mesa. Meso i slanina se
prethodno iseku u komade veliine jajeta i izmeaju sa zainima i soli. Sve se propusti kroz mainu
za mlevenje, ploa od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne moe sama
razdvajati. Masa se puni u oviji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se sui na blagoj
temperaturi od 12 do 15 C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20 - 25 C) uz upotrebu strugotine
tvrdog drveta (jova, bukva).
MEKANA SIROVA KOBASICA
Sastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg govee meso, 6 kg
posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g
eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez).
U odnosu na sirovinu i zaine, kobasica se moe na vie naina proizvoditi: samo od svinjskog
mesa ili uz dodatak i goveeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje moe
da bude masnije ili posnije. to je vie masnog tkiva, kobasica je meka i moe se mazati na hleb:
isee se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i zaini. Moe se
izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u koliini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na maini
sa ploama od 13 mm.Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su
meso i slanina pre mlevenja dobro ohlaeni (na 0 do +2 C, l6 do 24 sati), ali ne smrznuti. Naroito
je to vano za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se vie gnjei i vie kontaminira
bakterijama, pa se tee moe ouvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre
punjenja u crevo, zbije u lopte i 3 - 4 sata dri u friideru (0 - +2 C) Posle toga kobasica se dri
nekoliko dana okaena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18 C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na
hladnom dimu na 18 C.

DOMAA SIROVA KOBASICA

Sastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Zaini za kg
mase: 30 g kuh. soli, 2 g eera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena.
Proizvodnja ove kobasice takoe moe biti razliita: moe joj se dodati i govee meso (najvie do
15%), moe se razliito usitnjavati (bolje je neto krupnije), itd. I reim zrenja je isti kao kod
prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18 C i ne preko 20 C.
NARODNA SIROVA KOBASICA
Sastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg
masnijeg svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g eera, beli luk u
soli izgnjeen, po elji moe i ? g usitnjenog kima.
Svinjsko meso i slanina propuste se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine otvora na ploi 8
mm (ili 5 mm) i dodaju se so i zaini. Sve se dobro izmea i vrsto puni u creva srednjeg kalibra
(35 - 40 mm). Posle suenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16 20 C), dok ne dobije utu boju.
NARODNA LOVAKA KOBASICA
Sastojci: 3 kg juneeg mesa, bez ila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg juneeg mesa,
3 kg slanine, 0,2 l vode). Zaini za kg mase: 30 g soli, 2 g eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5
g zdrobljenog kima.
Govee meso se usoli i 12 sati, pre nego to e se preraditi, dri na hladnom mestu (hladnjak).
Kod prerade, samelje se na maini sa otvorima na ploi od 2 mm i doda malo vode (bolja je
mazivost), pa izmea. Slanina se samelje na maini sa ploama iji su otvori 3 mm. Mleveno meso
i slanina se dobro izmeaju i dodaju im se ostatak soli i zaina. Nadev (masa) se puni u ira tanka
svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5 - 7 dana na suenju i zrenju, na suvom
zranom mestu. Kada se dobro osue, naroito ako je dodato vie vode, dime se na hladnom
dimu.
RATARSKE KOBASICE
Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg svee slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli,
100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska crev.
Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak
sirove slanine bez kourice. Postupak je u svemu slian pripremanju, dimljenju i suenju sremskih
kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili
uina pri radu, izletu ili u kui. Ime su dobile po tome to su ih esto upotrebljavali vredni ratari
tokom tekih prolenih i letnjih radova u poljima.
TURIJSKA KOBASICA
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane
paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Za uvenu Turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, pleka i vrat, starijih krmaa, ili
tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odleanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na
komadie za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na ajbnu
8 mm i dodati preostale zaine. Dobro izmeati, mainom ili runo, sve dok se ne dobije
kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm, nanizati
na tapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U punicu postavljati visoko (do ravnog plafona),
potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove punice i

prosuiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35 C, na ar staviti pripremljenu

bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. uvati u mranoj, suvoj i
provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8 C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana
kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni dak, staviti u najlon vreu, i uvati
u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije uvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke,
preporuuje se nastavak uvanja u zamrzivau i do godinu dana.

ValentinaV - 10. juli 2005. u 05.35 (registrovani lan)

SREMSKA LJUTA KOBASICA
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3 - 4 glavice
belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odlei 24 sata. Samleti kroz
reetku 8 mm i dodati zaine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz reetku od 3 mm. Masu
dobro izmeati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odleavanja,
kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi
dalje fermentacije i suenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim prirodnim uslovima i znatno due u kunim zamrzivaima.
BAKA DOMAA KOBASICA
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog
luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1
do 1,5 godine. Posle odleavanja od 24 sata, meso se samelje na reetku 8 mm i promea sa
pripremljenim zainima i sokom kuvanog belog luka. vre nadevene kobasice (u tanka svinjska
creva, promera 25 mm), treba da odlee 8 dana na temperaturi od 5 do 8 C. Dime se 2 dana (12
sati) na hladnom dimu, a ve posle 20 dana suenja mogu se jesti.
KAAREVAKA KOBASICA
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve
paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr
eera, 2 l belog vina.
Odlealo svinjsko meso od pleke i sitno, dobijeno obradom polutki, isei za mlevenje, dodati so i
ostaviti da odlei 24 sata, na temperaturi od 5 do 8 C. Potom ga samleti kroz ajbnu 8 mm. U dve l
vrueg belog vina, Banatskog rizlinga, dobro izmeati sve zaine, pa dodati mlevenom mesu.
Masu dobro izmeati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati
na 20 cm. Kobasice odlee 24 sata u horizontalnom poloaju, a zatim ih okaiti da vise jo 24 sata.
Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50 C. traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata
dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termike obrade. uvaju se u mranoj,
provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u
srebrnu foliju i odloe u zamrziva u kome mogu da stoje i godinu dana.
BARANJSKA KOBASICA
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr eera, 50 gr bibera, 150 gr
aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.
Za kvalitetnu Baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi
polutki i neto paufleka. Posle odleavanja od 24 sata, meso se melje kroz ajbnu (reetku) 6 mm,

pa mu se dodaju zaini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva
duine 35 do 40 cm. Zatim se izbue tankim iglicama, naniu na tapove i ostave da odlee 24
sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3 - 4 dima po 6 sati. uvaju se u suvim promajnim
prostorijama. Sazrevaju se 25 - 30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispeene na aru. U
prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivau i znatno due. Mogu se koristiti i
posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa rotilja. Izvanrednog su ukusa, a slue se sa hrenom i
senfom.
NJEGUKA KOBASICA
Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40
gr belog luka, 100 gr paprike.
Kvalitetna Njeguka kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde,
lene slanine. Meso i slaninu, posle hlaenja, isei na kocke 1*1 cm, ili samleti na ajbnu 10 mm.
Masi dodati pripiremljene zaine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odleavanja od 24
sata, na temperaturi od 4 do 7 C, kobasicu uneti u punicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata,
hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguka kobasica treba da se sui i sazreva u
promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Moe se jesti posle mesec dana, a u dobrim
uslovima stoji i do 6 meseci.
SUDUK
Sastojci: 8 kg goveeg mesa, 2 kg goveeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog
mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka govea creva za nadev.
Ovaj specijalitet ne priprema se u svim podrujima Srbije, ve samo u pojedinim. Krto govee
meso, od vrata i pleke, samelje se na reetku promera 5 ili 8 mm. Ohlaeni i stegnuti loj, zajedno
sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na ajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se
kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro mea sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u
govea tanka creva duine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom,
stavljaju se na tapove i odnose u punicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti panju da
temperatura ne pree 10 C. Ovo zbog znatne koliine loja, koja bi na viim temperaturama i uz
prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po zavrenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana,
gubitak u teini prvobitne mase je oko 30 %. Povrina gotovog proizvoda je tamno smee, a
presek crvene do tamnocrvene boje. Suduk ima karakteristian ukus i miris koji mu daje govei
loj.
ZLATIBORSKA KOBASICA
Sastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, zaini po ukusu.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade prute, i malo ribia (bez masnoe i ila) see se na sitne
kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odleavanje i ceenje mesa
(drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odleava 48 sati. Ako je toplije, krae
odleava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se zaini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da
odlei 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja govea creva. Kobasica se potom ocedi, pa
nanizana na leskove tapove stavlja pri kraju suare (punice). Kobasica se ne sme suiti brzo, ni
na visokoj temperaturi. Suenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se moe dodati do 30
% svinjskog mesa. uveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se
uvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je vie od 200
godina.
BARSKA DOMAA KOBASICA
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa. 220 gr soli, beli luk, svinjska ili vetaka creva za nadev, po elji
biber i paprika.

Sitno svinjsko - odlealo meso, oieno od ilica, melje se na krupnu reetku, ili sitno see (1x1
cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za uvanje u zamrzivau, doda joj se i beli luk. U Baru i
okolini, na primer retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja
u creva duine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom
dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. uva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrziva.
EVENICA
Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveeg mesa, 2,5 kg ovijeg
mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, junea ili vetaka
creva.
Meso moemo samleti na krupniju ajbnu (8 mm), a jo je bolje polusmrznuto sitno isei (1x1 cm)
otrim noem. Masi dodati so i zaine, dobro izmesiti i ostaviti da odlei 24 sata. Nakon toga mesu
dodati naseeni beli luk koji je 24 sata odleao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmeati i puniti
u junea (ili vetaka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajuim drvenim tapom. Dimi
se u hladnim dimnjacima uvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na
promaju, najee u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene indrom. Za upotrebu evenica je
spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlanog
planinskog vazduha, pojavi na omotau. Slui se kao predjelo ili glavno jelo, teko presuuje, a rok
trajanja je oko 6 meseci.
RECEPT ZA KOBASICE
Odvoji se svinjsko meso za mljevenje (ne samo krtina ve da na njemu ima i slanine), doda se
junece meso u odnosu 3:1 (3 dijela svinjskog) i sve zajedno se samelje. Meso se sipa u veu
posudu i dobro izmijesa. U meso se prema ukusu dodaju zacini: so, biber, sitno sjeckani bijeli i crni
luk, mljevena paprika i sve se dobro izmjesa da bi se zacini ravnomjerno izmjesali. Suva crijeva u
koja se pune kobasice treba provuci kroz mlaku vodu da ne bi pucala. Kobasica se puni
specijalnom spricom ili masinicom za mljevenje mesa koja ima dodatak u obliku lijevka na koji se
navlaci crijevo za punjenje. Lijevak obavezno namazati uljem, zavezati kraj crijeva i polako ga
puniti do duzine kobasice a zatim se crijevo nekoliko puta okrene pa opet dalje puni i tako sve do
kraja. Jedini nain da provjerite kakve e kobasice biti i da li ste dobro stavili zacine jeste da
napravite i ispecete pljeskavice i probate ukus. Kobasice mozete prziti svjeze ili ih susiti na dimu
nekoliko dana ali se vatra lozi svaki drugi dan kako bi kobasice bile izlozene i mrazu.