Specifikacija za sir Tolminc

1/26

SPECIFIKACIJA ZA
TOLMINC
SIRARSKO DRUTVO TOLMINC
324- 01- 9/2002/44

Dr. Bogdan PERKO

Davorin KOREN

Tolmin, 2011

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

2/26

1 Splona predstavitev
1.1 Podatki o zdruenju proizvajalcev
Sede drutva: Rutarjeva 35, 5220 Tolmin.
Namen drutva je, da zdruuje rejce govedi, pane skupnosti, organizirane planine, zadruge,
mlekarne in male sirarje v skupnih prizadevanjih za izboljanje kakovosti izdelave in trenja
mlenih izdelkov, zaito oznabe porekla Tolminca ter opravljanje vseh dejavnosti, ki
pripomorejo k izpolnitvi namena drutva.

1.2 O izdelku
1.2.1 Predstavitev izdelka
Tolminc je dobil ime po mestu Tolmin. Uvramo ga med trde polnomastne sire. Kot osnovna
surovina za izdelavo Tolminca se uporablja surovo ali termizirano (57 680C) kravje mleko,
prirejeno na predpisanem geografskem obmoju.
Posebnost Tolminca zagotavljajo predvsem dolga zgodovina in tradicionalni postopki
izdelave, klimatski in drugi naravni pogoji v Zgornjem Posoju.
Tolminc spada med trde polnomastne sire.
Oblika in dimenzije: okrogel hlebec, tee 3,5-5 kg, premera 23-27 cm in viine 8-9 cm.
Zunanji videz: skorja sira je gladka, slamnato rumenkaste barve.
Prerez: testo je prono, rumenkaste barve, oesa so redka, velikosti lee ali graha.
Okus in vonj: vonj je znailen, brez tujih vonjev, okus je sladko-pikanten.
Kemijska sestava: suha snov min. 60%, maobe v suhi snovi min. 45%.
1.2.2 Geografsko obmoje
Prireja mleka in proizvodnja Tolminca potekata na obmoju Zgornjega Posoja, ki obsega
sedanje obine Kobarid, Tolmin, Bovec.
Geografsko obmoje na zahodu omejuje dravna meja z Italijo, drugod pa zunanja meja
naselij, ki si po vrsti sledijo, kot je navedeno, in sicer od naselja Kamno do naselja Log pod
Mangartom: Kamno, Vole, iginj, Volanski Ruti, Sela pri Volah, Gorenji Log, Tolminski
Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebua, Gorenja Trebua,
Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bai, Hudajuna, Porezen,Podbrdo,
Petrovo Brdo, Baa pri Podbrdu, Kal, Strie, Rut, Grant, Kneke Ravne, Ljubinj, Tolminske
Ravne, adrg, Krn, Soa, Trenta, Log pod Mangartom. Navedena mejna naselja spadajo v
geografsko obmoje .
Geografsko obmoje je prikazano na spodnji sliki ter na zemljevidu, kjer je obmoje zgoraj
navedenih mejnih naselij rafirano rtkano.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

3/26

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

4/26

1.2.3 Utemeljitev za zaito oznabe porekla Tolminca

Zgodovina in tradicija sirarstva na geografskem obmoju
Tolminc ima zelo dolgo in bogato tradicijo. Zaetki izdelave sira v Zgornjem Posoju se
povezujejo z zaetki panitva v visokogorskih planinah, kar je razumljivo, saj je bilo takrat
sirarstvo edini nain konzerviranja mleka v planinskih razmerah. Prvi zapisi o Tolmincu
segajo e v 13. stoletje, ko je bil sir naveden kot plailno sredstvo za dajatve takratni zemljiki
gospodi.
Prvi pa se je pod imenom Formaggio di Tolmino Tolminski sir pojavil leta 1756 na
ceniku za sire v mestu Videm. Razirjenost planinskih sirarn v Zgornjem Posoju, se teje kot
posebnost v slovenskem prostoru, saj se na teh planinah predela kar 90% vsega mleka, ki se
ga pridela in predela na slovenskih planinskih panikih. Veliko so h kakovosti Tolminca
prispevali razlini sirarski mojstri, ki so e proti koncu 19. stoletja pod okriljem Kmetijskega
drutva v Gorici prihajali na Tolminsko in pomagali domainom pri reevanju sirarskih
problemov. Leta 1886 so prav na planini Razor pod vodstvom vicarja Tomaa Hitza
izdelovali trde tipe sira. Kateri so bili vplivi, ki so v veji meri doprinesli k dananji obliki
Tolminca, je seveda teko trditi, dejstvo pa je, da se je razvijal skozi stoletja in tako postal del
tradicije in kulture ljudi, ki so ga in ga e vedno izdelujejo.
Naravne danosti
Zgornje Posoje ima doloene naravne danosti, ki se preko voluminozne krme pridelane na
geografskem obmoju prenaajo v mleko, od tu pa s tehnolokimi postopki tudi do konnega
izdelka. Zgornje Posoje je obmoje z najvejo koliino padavin v Sloveniji, za kar je glavni
vzrok dvig vlanega zraka, ki prihaja nad Slovenijo iznad Sredozemskega morja na relativno
visokih gorskih pregradah zahodnih Julijcev. Odprtost prostora po dolini reke Soe proti
Sredozemskemu morju e zagotavlja vpliv morja. V Tolminu, je povprena letna temperatura
zraka okoli 11 C, povpreno januarska temperatura okoli 1 C in povprena julijska
temperatura pa nad 18 C.
Topleja submediteranska klima ima moan vpliv na sestavo vegetacije in daje v Posoju
specifien izgled alpske vegetacije.. Gorski in subalpski travniki Zgornjega Posoja so
floristino zelo bogati in pisani. Vzroki temu vrstnemu bogastvu so v blinji geoloki
zgodovini (lega na junem robu ledenodobnih poledenitev), v kamninski sestavi (apnenec ali
dolomit, ponekod s primesjo laporja, glinavcev in roancev) in v podnebju (humidno,
razmeroma toplo gorsko podnebje). Najveja posebnost tukajnjega rastlinstva so nekateri
endemiti. Znailnosti nekaterih travi (panikov, senoeti, subalpinskih in alpinskih trat)
Zgornjega Posoja so tudi doloene redke vrste. Zaradi vpliva submediteranske klime,
uspevajo zato na gorskih senoetih tudi bolj toploljubne vrste. Natanen opis sestave travi je
v poglavju 5.1.2.3.3.Poroila o posebnostih (Prst in rastje).
Planinsko panitvo v Zgornjem Posoju
Planinsko panitvo ima v Zgornjem Posoju veliko zgodovinsko tradicijo, ki je to geografsko
obmoje tudi zaznamovalo. Pri planinski pai gre za stalno kroenje ivine iz doline do
visokogorskih panikov, s imer so se vzpostavili temelji naina prehranjevanja ivali. Ta
gospodarski krog se je vsako leto zael s premikom ivine iz dolinskih vasi na tako
imenovane spodnje ali senoetne planine. Konec junija so ivino gnali naprej na visoke
planine, kjer so sirili in pasli do zaetka septembra, ko se je zaelo vraanje na nije planine.
Tu je ivina ostala do prvega snega. Planinsko gospodarstvo je zato preeto s kulturo.
Omenjeni gospodarski krog je tudi dananja praksa ivinorejcev.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

5/26

2 Procesni diagram za Tolminc

STOPNJE PROIZVODNJE
TOLMINCA

GLAVNE ZNAILNOSTI

1. Prireja mleka

vsaj 80 % mleka za proizvodnjo Tolminca mora biti prirejenega od

rjave pasme goveda;
pridelava osnovne krme (seno, silaa, paa) na geografskem
obmoju;
dopolnilne krmne meanice in mineralno-vitaminski dodatki so
lahko pridelani in pripravljeni tudi zunaj geografskega obmoja;
prireja mleka znotraj geografskega obmoja ,
v dnevnem obroku mora prevladovati voluminozna krma seno,
silaa oz. paa (najmanj 75% SS).

2. Zbiranje in priprava
surovega mleka

Periodina kontrola kakovosti mleka po veljavni zakonodaji

3. Hlajenje, zorenje in
skladienje mleka
3. 1.Segrevanje mleka

Zorenje mleka prejnje mole mora potekati najmanj 12 ur, s imer se

omogoi razvoj mlenokislinske mikroflore.
Mleko se lahko predhodno termizira (57-68OC).

4. Dodajanje starter kultur

Za pospeitev fermentacije je dovoljena uporaba doma pripravljenih

sirarskih cepiv (zorenje manje koliine mleka na viji temperaturi
najmanj 12 ur) ali selekcioniranih cepiv.
dodajajo se lahko selekcionirane starter kulture , primerne za trde sire.

5. Dodatek siria

Dodajajo se siria primerna za trdo sirarstvo

6. Usirjanje

Usirjanje mleka traja od 25 do 35 min pri T 32-34C.

7. Rezanje

rezanje se zane pri primerni kompaktnosti koaguluma,

sirno zrno se drobi do velikosti drobnega lenika

8. Suenje

sirno zrno dogrevamo do optimalne T od 44-48C,

suenje sirnega zrna se zakljui ob primerni klenosti sirnega zrna.

9. Loitev zrna od sirotke

11. Stiskanje

Oblikovanje sira in loevanje sirnega zrna od sirotke lahko poteka v

klasinih oblikovalih s pomojo sirarskih prtov ali z drugimi
oblikovali.
Stiskanje traja od 6-12 ur s postopnim obteevanjem.

12. Soljenje

Soljenje traja od 24 do 48 ur, odvisno od velikosti koluta sira in

koncentracije slanice.

13. Zorenje

Tolminc konzumno zrelost dosee po najmanj 60 dneh zorenja.

14. Senzorino ocenjevanje in

oznaevanje

odbira sira glede na:

- zunanje parametre (izgled, oblika, tea)
- senzorino oceno
- rezultate kemijskih analiz,
oznaevanje.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

6/26

3 Natanna predstavitev tehnolokih faz

izdelave Tolminca
Prireja mleka in izdelava Tolminca morata potekati na predpisanem geografskem obmoju.

3.1 Prireja mleka

osnovna krma (seno, silaa, trava) mora biti pridelana na geografskem obmoju. V
primeru naravnih nesre se lahko voluminozna krma dokupi tudi izven obmoja;
v dnevnem obroku mora prevladovati voluminozna krma: seno, silaa oz. paa, najmanj
75% SS),
dopolnilne krmne meanice in mineralno-vitaminski dodatki so lahko pridelani in
pripravljeni izven geografskega obmoja;

3.2 Tehnoloki postopek izdelave Tolminca

3.2.1 Priprava mleka za usirjanje
Mleko, ki se predela v Tolminc, mora glede kakovosti ustrezati veljavnim predpisom.
Tolminc se izdeluje iz surovega ali termiziranega (57-680C) kravjega mleka. Za izdelavo
Tolminca se uporabi zorjeno mleko, kateremu je pred usirjanjem lahko dodano svee mleko.
Zorenje mleka traja najmanj 12 ur, s imer se dosee razvoj avtohtone mikroflore ter primerna
kislinska stopnja mleka. Za pospeitev fermentacije je dovoljena uporaba doma pripravljenih
sirarskih cepiv (zorenje manje koliine mleka na viji temperaturi najmanj 12 ur) ali
selekcioniranih cepiv. Mleko se pred usirjanjem segreje na temperaturo 32-34C.
3.2.2 Dodatek siria
Za usirjanje mleka pri izdelavi Tolminca se uporabljajo siria, primerna za trdo sirarstvo.
Usirjanje traja 25-35 minut pri T med 32 in 34C.
3.2.3 Obdelava koaguluma (rezanje, drobljenje, dogrevanje, suenje)
Z obdelavo koaguluma se pospeuje sinereza in dosee primerna velikost sirnih zrn. V prvi
fazi se koagulum razree najprej na veje kvadre, po predevanju pa v kocke z velikostjo
stranice priblino 15 cm. Drobljenje sirnega zrna do velikosti lenika. as rezanja in
drobljenja je odvisen od stopnje acidifikacije sirotke.
Primerno klenost sirnega zrna se dosee z dogrevanjem in suenjem. Na izloanje sirotke
vpliva kontrakcija sirnega zrna oziroma optimalni pogoji za mlenokislinske bakterije, ki
omogoajo tvorbo mlene kisline.
V prvi fazi se sirno zrno segreva na temperaturo 44-48C in se nato ob stalnem meanju sui
do primerne klenosti sirnega zrna.
3.2.4 Oblikovanje sira
Oblikovanje sira in loevanje sirnega zrna od sirotke lahko poteka na razline naine, odvisno
od monosti in tehnine opremljenosti posamezne sirarne.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

7/26

3.2.5 Stiskanje sira

Postopek stiskanja sira, med katerim potee preteni del mlenokislinske fermentacije je
namenjen odstranjevanju proste vode. Sirna zrna se zlepijo. Stiskanje sira traja 6 12 ur v
primerno ogrevanem prostoru. Obraanje sirov med stiskanjem je namenjeno hitrejemu
odtekanju sirotke, pravilni porazdelitvi vode v siru in pravilneji obliki sira.
3.2.6 Soljenje sira
Tolminc se soli v slanici od 24 do 48 ur. as soljenja je odvisen od velikosti koluta sira in
koncentracije slanice.
3.2.7 Zorjenje sira
Po soljenju se sir odcedi. Namen zorenja je predvsem oblikovanje znailnih senzorinih
lastnosti. Obseg sprememb pri zorenju sira in hitrost teh dogajanj doloajo tudi zunanje
razmere v asu zorenja. Zelo pomembna je nega sira med zorenjem (brisanje, ienje,
ribanje). Siri morajo na geografskem obmoju zoreti najmanj 2 meseca,
3.2.8 Ocenjevanje, odbira in oznaevanje Tolminca
3.2.8.1 Ocenjevanje in odbira sira
Ocenjevanje in odbira sirov, ki so izdelani na definiranem geografskem obmoju in
izpolnjujejo pogoje za zaito oznabe porekla za Tolminc, poteka v naslednjih stopnjah:
Kontrola zunanjih lastnosti (oblike, dimenzije, zunanji videz), navedenih v specifikaciji.
Izmed sirov, ki izpolnjujejo pogoje iz prejnjega odstavka, se nakljuno izbere hlebec za
nadaljnje, senzorino ocenjevanje. Vsaj enkrat letno, senzorino ocenjevanje sira opravi
zunanja strokovna komisija.
Kemijska analiza sira - % maobe v SS in % SS (enkrat letno). Vsebnost maobe v suhi
snovi ter vsebnost suhe snovi doloajo posamezne faze tehnolokega postopka.
Odstopanja pri posameznih fazah tehnolokega postopka so navedene v sirskem dnevniku.
3.2.8.2 Oznaevanje
Siri, ki ustrezajo vsem zahtevam specifikacije, se oznaijo z navedbo proizvajalca,
imenom in logotipom Tolminc (prikazan spodaj), pripadajoim znakom Skupnosti
ter z nacionalnim simbolom kakovosti. Na etiketi mora biti navedeno tudi ali je bil sir
izdelan iz surovega ali termiziranega mleka.
Proizvajalci lahko dodatno navedejo, e je bil sir zorjen ve kot dva meseca, ko so bile
krave krmljene brez silae ter v primeru, e je bil sir izdelan v planinski sirarni.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

8/26

4 Zagotavljanje skladnosti s specifikacijo

Za zagotavljanje sledljivosti Tolminca se izvajajo naslednji postopki oziroma ukrepi:
Prireja mleka: Mleko mora biti proizvedeno na opredeljenem geografskem obmoju.
Ustrezen pasemski sestav rede zagotavlja vodenje hlevske knjige. Kmetije vodijo tudi
evidence o krmnih obrokih in nakupu krme oziroma krmil.
Zbiranje mleka: Mleko, ki je namenjeno za proizvodnjo Tolminca, mora biti zbrano in
skladieno loeno od ostalega mleka. Vodi se evidenca o dnevnih odkupljenih
koliinah mleka po posameznih kmetijah.
Predelava mleka: Proizvajalci Tolminca vodijo evidenco o dnevnih koliinah
predelanega mleka ter evidenco o dnevnih proizvedenih koliinah sira po posameznih
arah. ara oznauje koliino sira, ki je izdelan z enim usirjanjem mleka. e je bila
v enem dnevu izdelana samo ena ara sira, datum izdelave sira pomeni tudi oznako
are.
Zorjenje sira: Za zagotavljanje najmanj 60 dnevnega zorenja vsake serije sira
proizvajalci vodijo evidenco zorenja sira. Datum izdelave sira pomeni tudi datum
zaetka zorenja sira.
Oznaevanje in identifikacija izdelkov z etiketo
Po konanem zorenju in pred distribucijo je sire potrebno primerno oznaiti in deklarirati.
Datum izdelave oz. tevilka are na siru se mora ujemati z oznakami na etiketi.
Logotip Tolminc se uporabi tako, da pri razrezu koluta vsak posamezen kos vsebuje
del logotipa.
Evidence zdruenja in proizvajalcev
- Seznam kmetij,
- Seznam ivilskih obratov,
- Natanne evidence posameznih ocenjevanj ter zapisniki s teh ocenjevanj;
-Vsak proizvajalec zbira in vodi podatke o koliini porabljenih surovin, o koliini
proizvedenega sira in o koliini prodanega Tolminca.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

9/26

4.2. Ukrepi, ki zagotavljajo skladnost s specifikacijo

Neupotevanje
specifikacije- analiza
tveganja

t.

Navedbe v specifikaciji

1.

Proizvodnja osnovne krme Nakup ali priprava osnovne

(seno, silaa, trava) na
krme zunaj geografskega
geografskem obmoju
obmoja

2.

3.

Vsaj 80 % mleka za
proizvodnjo Tolminca
mora biti prirejenega od
rjave pasme goveda
V dnevnem obroku mora
prevladovati voluminozna
(strukturna) krmaseno,
silaa oz. paa (najmanj
75 % SS)

Napana pasemska sestava

krav molznic

Dele voluminozne krme v

obroku manji od 75%

Zaitni ukrepi

Zapis

- Kontrola seznama kmetijskih zemlji v

uporabi v tekoem letu
- Kontrola obvestil o premestitvi ivali za
tekoe leto

- Seznam kmetijskih zemlji l

v uporabi za tekoe leto
- Kopije spremnih listov o
zaasnih premikih ivali

-Kontrola hlevske knjige

-Aurno vodena hlevska knjiga

- Shranjevanje raunov za dopolnilne krmne - Shranjeni rauni za

meanice in mineralno-vitaminske dodatke, dokupljene dopolnilne krmne
ki so bile kupljene izven kmetije
meanice in mineralnovitaminske dodatke
- Krmni obrok po razlinih obdobjih
krmljenja (npr. poletni, zimski)
- Evidence razlinih krmnih
obrokov za krave v obdobju
laktacije

Kon
trola

*
*
*
*

*
*

Prireja mleka na
geografskem obmoju

Prireja ali dokup mleka izven Priprava seznama vseh kmetijskih

geografskega obmoja
gospodarstev, ki lahko pridelujejo mleko za
izdelavo Tolminca vkljuno z naslovom in
obsegom kmetijskih zemlji v rabi.

Seznam vseh kmetijskih

gospodarstev, ki lahko
pridelujejo mleko za izdelavo
Tolminca

*
*
*

Kakovost mleka ustreza

veljavnim predpisom

Mleko glede kakovosti ne

ustreza veljavnim predpisom

Kemijske in mikrobioloke analize mleka

Rezultati kemijskih in
mikrobiolokih analiz

Priprava mleka za
usirjanje

- Dodajanje nedovoljenih
aditivov
- Neustrezna T termizacije
- Nepravilno zorenje mleka

Vodenje evidenc o vrsti dodanih aditivov

(rauni, embalaa)
Vodenje zapisov o termizaciji mleka
Vodenje zapisov o asu in T zorenja

Zapisi o vrsti in koliini

dodanih aditivov
Zapisi o termizaciji mleka
Zapisi o asu in T zorenja

*
*

Usirjanje mleka

Uporaba neprimernega
siria;

Vodenje evidenc o vrsti uporabljenega

siria (rauni, embalaa)

- Zapisi o vrsti dodanega

siraia

Rezanje pri primerni

kompaktnosti koaguluma
do velikosti drobnega
lenika ter dogrevanje in
suenje sirnega zrna do
primerne klenosti (T=4448C)

- Neprimerna kompaktnost
koaguluma
- Neprimerna velikost sirnih
zrn
-Neprimerna klenost sirnega
zrna
- Napana temperatura
dogrevanja

- Senzorina ocena o kompaktnosti

koaguluma, velikosti in klenosti sirnih zrn
- Senzorina ocena o klenosti sirnega zrna
- Merjenje temperature dogrevanja

- Zapisi senzorine ocene o

kompaktnosti koaguluma,
velikosti in klenosti sirnih zrn
(sirarski dnevnik)

9.

Stiskanje traja 6-12 ur

Neprimeren as stiskanja

Merjenje asa stiskanja

Zapisi o asu stiskanja

(sirarski dnevnik)

10.

Soljenje v slanici traja od

24 do 48 ur

Neprimeren as soljenja

Merjenje asa soljenja

Zapisi o asu soljenja

(sirarski dnevnik)

4.

5.

6.

7.

8.

*
*

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

10/26

11.

Zorenje najmanj 60 dni

Kraji as zorenja

Kontrola asa zorenja

Zapisi o asu zorenja

(sirarski dnevnik)

12.

- Kontrola zunanjih
parametrov (izgled, oblika,
tea, dimenzije)

- Neustrezni zunanji
parametri

- Natanno doloene vrednosti zunanjih

parametrov

- Zapiski o dimenzijah in tei

izdelkov

- Senzorina ocena izdelka - Slabe senzorine lastnosti

sira

- Doloeni kriteriji za senzorino ocenjevanje

Tolminca

- Zapisnik o senzorinem
ocenjevanju sira

- Senzorino ocenjevanje izdelkov

- Senzorino ocenjevanje izdelkov s strani
zunanje komisije (vsaj enkrat letno)

13.

- Kemijske analize izdelka

(enkrat letno)

- Neprimerna kemijska
sestava

Oznaevanje in
identifikacija izdelkov

Zloraba logotipa za sir

Tolminc in simbola
kakovosti ali oznabe

- Pooblaen laboratorij za kemijske analize

sira
- Izdelan pravilnik o uporabniki logotipa in
simbola kakovosti ali oznabe
- Oblikovanje sistema notranje kontrole
- Oblikovanje sistema sankcioniranja v
primeru kritev
- Vodenje zapisov pri vsakem proizvajalcu o
prireji mleka
- Vodenje evidenc posameznih ocenjevanj in
zapisnikov.

*
*

*
*
*

- Rezultati kemijskih analiz

izdelka

- Natanno izdelan sistem

notranje kontrole
- Natanno izdelan sistem
sankcioniranja v primeru kritev
- Zapisi proizvajalcev o prireji
mleka
- zapisniki posameznih
ocenjevan

*
*
*

Legenda:
* pomen za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo;
** velik pomen za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo;
*** zelo velik pomen za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo;

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

11/26

5 Priloge
5.1 Poroilo o posebnostih
5.1.1 Doloitev obmoja prireje mleka in proizvodnje Tolminca
Razmejitev obmoja
5.1.2 Geografske lastnosti obmoja
5.1.2.. Zgornje Posoje - splono
Gornje Posoje je izrazito podeelsko obmoje, preteno hribovsko, z velikim deleem
gorskih obmoij in visoko vrednostjo naravnega okolja. Prebivalstvo stalno pada (tudi v
lokalnih centrih), indeks staranja je med najvejimi v Sloveniji, izobrazbena struktura je
slaba. Izrazit problem Posoja je nenehno izseljevanje izobraenih ljudi (oz. nevraanje
diplomantov), pomanjkanje delovnih mest, omejeni pogoji za kmetijstvo, zaprtost obmoja
zaradi geografskih pregrad. V drubenem produktu prevladuje industrija, in sicer elektro in
strojna industrija ter industrija elektrine opreme. V subregiji je aktivnih 10 srednjevelikih
podjetij. Malo gospodarstvo je skromno razvito, eprav se tevilo podjetnikov poveuje.
Osnovni problem veine podjetij je, da njihova produktivnost, oprema in kakovost ne
dosegata evropskih standardov.
Veina tipinih problemov regije (demografski, beg moganov, zaprtost, neprivlanost za
investicije, pomanjkanje podjetnike ambicioznosti, ekonomska ibkost) je v Gornjem
Posoju globljih in bolj izrazitih kot v ostalih subregijah Severne Primorske.
V take razmere je leta 1998 posegel e potres, ki je mono vplival na razvojna prizadevanja
Posoja, predvsem pa ekonomsko zelo oslabil prebivalstvo.
Osnovni turistini resurs in naravna znamenitost tega obmoja so reka Soa, Triglavski
narodni park z gorskim svetom ter tevilne druge naravne lepote in zanimivosti ob bogati
kulturni dediini.
Bovko obmoje razpolaga z vejim tevilom namestitvenih kapacitet od hotelov do kampov.
Bovec je poznan kot alpski center, saj se nad njim razprostira priljubljeno smuie Kanin.
Zadnja leta se poleg gornitva in pohodnitva, razvijajo predvsem porti na reki Soi in drugi
adrenalinski porti. Triglavski narodni park ima v dolini Trente sodobno opremljen
informativni center. Pomembneje turistine znamenitosti so trdnjava Klue, izvir reke Soe,
slap Boka, tevilna jezera in brezna.
Kobariki turizem odlikuje dobra gostinska ponudba. Pomembna turistina toka je Kobariki
muzej, ki ponuja stalno razstavo in multivizijsko predstavitev Soke fronte. Letno privablja od
60.000 do 90.000 obiskovalcev. Omeniti velja tudi kostnico nad Kobaridom ter tevilne druge
ostaline iz asa 1. svetovne vojne. Razvija se pohodnitvo, poleti sta zanimivi reki Nadia in
Idrijca, pripravlja pa se tudi program razvoja vitalnega turizma v dolini Soe.
Za Tolminsko je turizem e mlada dejavnost. Pomemben kulturni spomenik je cerkvica sv.
Duha na Javorci, najznameniteja izletnika toka pa so Korita Tolminke in Zadlaice. Vse
bolj se razvija tudi ribolov, pohodnitvo, kolesarjenje in adrenalinski porti.
Izkorienost turistinih kapacitet je zelo nizka, ob slabih zimah omejena na dva poletna
meseca.
5.1.2.2. Znailnosti kmetijstva
Kmetijstvo je bilo v preteklosti v Posoju najpomembneja dejavnost. V drugi polovici
prejnjega stoletja pa je zaelo izgubljati na svojem pomenu. To je vzpodbudilo tudi naravne
procese, saj so se obsena obmoja kmetijskih zemlji zaela zaradi opuanja kmetijske
rabe zaraati. Tako je iz v preteklosti preteno kmetijske krajine nastala preteno gozdnata
krajina.
Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

12/26

Naravne danosti za kmetijsko pridelavo v Posoju so zelo neugodne in velikokrat

onemogoajo uporabo sodobne mehanizacije. Poleg tega pa je velika razdrobljenost
kmetijskih zemlji e dodatna ovira za rentabilno kmetijsko pridelavo.
Neugodne naravne monosti za kmetijstvo, zgodnja industrializacija, monosti za dnevno
migracijo, pa tudi zaposlovanje v turizmu so sproili deagrarizacijo e na zaetku 20. stoletja.
Tradicionalno, marsikje samooskrbno kmetijstvo, zlasti ivinoreja, zaradi demografskih
sprememb (depopulacija prebivalstva) in neugodnih naravnih razmer za rejo mono nazaduje.
Dolgo asa je bila prevladujoa panoga Zgornjega Posoja kmetijstvo, toneje ivinoreja.
Razvito je bilo planarstvo. V okolici Kobarida je bila v 19. stoletju precej uveljavljena reja
konj. Pomemben mejnik za kmetijstvo v Posoju je pomenila prepoved reje koz po drugi
svetovni vojni. To je, skupaj z izseljevanjem, sproilo proces zaraanja kmetijskih zemlji,
ki se je v zadnjih desetletjih zelo razmahnil. Tako je danes v kmetijske namene izkorienih
mnogo manj povrin kot neko, planine se opuajo, paniki se zaraajo, zaraajo se tudi
senoeti na nijih legah.
Veina kmetij je dopolnilnih in meanih. Zelo malo je specializiranih kmetij. Danes se kmetje
preivljajo veinoma z ivinorejo, znotraj tega pa s proizvodnjo in prodajo mleka in mlenih
izdelkov. V zadnjem obdobju postaja vedno bolj zanimiva reja drobnice. ivinoreja in
kmetijstvo nasploh sta deloma ekstenzivna in trajnostna, deloma pa tudi nekoliko bolj
intenzivna. To se kae v razlinih nainih kmetovanja, od priprave koruzne in travne silae za
krmljenje prevekovalcev, do tradicionalne naine priprave suhe krme (npr: suenje na
kozolcih in skladienje sena v kopah).
V govedoreji je v glavnem zastopana rjava pasma govedi, ki je najbolje prilagojena. Pri reji
drobnice so zastopane jezersko-solavska ovca ter avtohtoni bovka ovca in drenika koza.
Na obmoju je okrog 5.500 glav govedi, od tega je 2.300 krav, 8.000 glav ovc in koz ter
okrog 75 konjev. Na planinah se pase preko 600 krav, okrog 700 telic, 150 glav mladopitanega goveda ter 3.200 glav drobnice. V deleih pomeni to 1/4 krav, 1/3 plemenskih telic
in skoraj 1/2 glav drobnice. Obremenitev povrin (brez planin) v povpreju znaa cca 0,7
GV/ha (GV-glav velikih ivali). Na obmoju Zgornjega Posoja je aktivnih e 20 planin (4
ovje, 15 kravjih in ena meana) kjer se predeluje mleko v mlene izdelke (najpomembneja
sta kravji sir Tolminc, bovki ovji sir in albuminska skuta). Mlado govedo in drobnica se
pase e na preko petdeset visokogorskih panikih in planinah.
V Zgornjem Posoju je kmetijstvo omejeno na prisojna poboja. Kmetijske povrine se
raztezajo od 200 m.n.v. do 1500 m.n.v. Obdelanih kmetijskih zemlji je po oceni KSS cca
10.000 ha. Poleg teh povrin se prepase e cca 5.000 ha planinskih in visokogorskih panikov.
Priblino etrtina kmetij ima na obmoju ve kot polovico zemlji v strmini, kjer ne more
uporabljati mehanizacije ali pa je uporaba mehanizacije zelo omejena. Produktivnost je nizka
in zadoa komaj za potrebe lokalnega prebivalstva. Precejen dele povrin se kosi le enkrat
ali dvakrat. Le okrog 13 % kmetij uporablja mineralna gnojila in e ti jih veinoma
uporabljajo v zelo majhnih koliinah.
Znailnost kmetij na tem podroju je tudi precejnje tevilo visokodebelnih sadnih dreves in
manjih visokodebelnih sadovnjakov.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

13/26

Dedovanje po idealnih deleih ter moan proces odseljevanja v preteklosti sta povzroila, da
je lastnitvo zelo razdrobljeno, veliko lastnikov zemlji oziroma delov zemlji ne ivi v
obmoju, zato je praktino teko izpeljevati nakupe ali zakupe zemlji.
Dopolnilne dejavnosti na kmetijah, turizem in rekreacija so e elementi gospodarske
rasti, a po drugi strani e nezadostno izkoriene.
Zlasti v zadnjih desetih letih je prilo do razmaha dopolnilnih dejavnosti na podeelju,
predvsem turizma na kmetijah. al je e vedno veliko pomanjkanje prenoi in kulinarine
ponudbe, predvsem pa programov, ki bi vkljuevali iro, celostno in kakovostno ponudbo
(kulinarika, prenoitvene kapacitete, izvenpenzionske aktivnosti,). Vsekakor je predelava
osnovnih kmetijskih surovin na domu in direktno trenje velika prilonost za nae kmetije,
predvsem v smislu samostojnosti kmetijskega gospodarstva ter monosti nastopa na trgu s
tipinimi lokalnimi izdelki.
5.1.2.3 Naravne danosti
5.1.2.3.1 Povrje Zgornjega Posoja
Povrje zgornjega Posoja je razmeroma mlado, kar dokazujejo globoko vrezane doline, ki so
pogosto tektonsko zasnovane in zato marsikje premortne. Nad njimi se dviga splet grebenov
in slemen s priostrenimi vrhovi.
Relief je razgiban, zgrajen preteno iz apnenca. Prvotni relief je preoblikovala pleistocenska
poledenitev. Za morenami so nastala jezera, ki so jih deloma povzroili tudi skalni prodori.
Pustila so sledove v terasah in v odkladninah v Soki dolini. Od teh so gospodarsko
pomembna leia krede pri Srpenici.
Globoko vrezani in vzporedno potekajoi dolini Soe in Koritnice nad Bovcem v smeri
prenih dinarskih prelomov sta skupaj s stranskimi dolinami mono preoblikovani. Dno
doline Soe sestavljajo po veini ledeniko-rene prodne terase, pomembne za razmestitev
obdelovalnih povrin in naselij.
Dolina Soe med Tolminom in Kobaridom je pravi tektonski jarek. Domnevajo, da je nastal v
zadnjih dveh ali treh milijonih let kot podaljek Idrijske prelomnice. Pri Trnovem vstopi Soa
v Notranje Dinaride, tu sestavljene preteno iz zgornjekrednega globokomorskega ploastega
apnenca z roenci in iz flia. V teh mehkejih kamninah si je Soa do Tolmina izdolbla iroko
dolino, vendar je do Kobarida zaradi e vedno ivega tektonskega dviganja celotnega ozemlja
vrezala ozko sotesko.
5.1.2.3.2 Vode
Osrednja vodna ila je reka Soa. Dolina reke Soe je najkraja povezava Jadranskega morja z
Alpami. Soa v svojem zgornjem toku dobi pritoke: Zadnjico, Koritnico, Ujo, Lepenico,
Tolminko, Idrijco.
Tee po apnenasti strugi in zaenkrat v svojem zgornjem toku ni onesnaena. Vzdol renega
toka se izmenjujejo soteske ali korita s irimi prodnatimi ravnicami. Tako je v koritih pred
vstopom v Bovko kotlino Soa iroka le nekaj metrov, malo navzdol pri ezsoi pa se
razliva po prodiih nekaj sto metrov iroko. V Soi ivi endemina soka postrv.
Letno nihanje vode je pod monim vplivom topljenega snega in krake retinence (zadrevanje
vode v podzemlju). ele nije ob reki prihaja bolj do veljave padavinski reim, ki je v Posoju
mono pod sredozemskim vplivom. Topljenje snega je vzrok za visoko vodo e maja in
junija. Zaradi izhlapevanja poleti voda upade, ob jesenskem deju pa ponovno naraste.
Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

14/26

5.1.2.3.3 Prst in rastje

Zgornje Posoje spada fitogeografsko v alpsko obmoje. Vendar z dokaj velikimi
posebnostmi in razlikami, e ga primerjamo z alpskim obmojem na severni in vzhodni strani
Julijskih Alp.
Alpsko fitogeografsko obmoje v Zgornjem Posoju je pod submediteranskim vplivom, ker je
obmoje odprto proti jugu ter jugozahodu in zaradi reke Soe, ki povezuje submediteranski z
alpskim prostorom. Topleja submediteranska klima ima moan vpliv na sestavo vegetacije
in daje v Posoju specifien izgled alpske vegetacije. Posebna znailnost vegetacije zaradi
submediteranskega vpliva se kae tudi v strmih alpskih stenah, ki so za razliko od gorenjskih
drugane, poraene; skratka posebne in z monim pridihom divjine.
Nekatere znailnosti travi v Zgornjem Posoju (DAKSKOBLER Igor, Bioloki intitut
ZRC SAZU)
(Opis je sploen in se v nekaterih primerih nanaa na vsebino oziroma je pomemben za
definirano geografsko obmoje in sicer v delu, ko je govor o uitnih rastlinah, ki predstavljajo
tudi del osnovnega krmnega obroka krav molznic.)
Gorski in subalpski travniki Zgornjega Posoja so navadno floristino zelo bogati in pisani.
Vzroki temu vrstnemu bogastvu so v blinji geoloki zgodovini (lega na junem robu
ledenodobnih poledenitev), v kamninski sestavi (apnenec ali dolomit, ponekod s primesjo
laporja, glinavcev in roancev) in v podnebju (humidno, razmeroma toplo gorsko podnebje).
Najveja posebnost tukajnjega rastlinstva so nekateri endemiti (vrste, ki uspevajo samo v
Julijskih Alpah in njihovem prigorju, ali pa nekoliko ire, v jugovzhodnih Alpah). Na
traviih Zgornjega Posoja, nekatere e v gorskem pasu, navadno pa v subalpinskem in (ali)
spodnjem alpinskem pasu vse do Sabotina rastejo: ozkolistna preobjeda (Aconitum
angustifolium), dlakavi svievec (Gentianella pilosa), gladka bilnica (Festuca varia subsp.
calva), ronordei deen (Heracleum austriacum subsp. siifolium) in julijski uivec
(Pedicularis elongata subsp. julica), klasini rastii zanj sta rna prst in Porezen. Ve je
endemitov, ki so pogosteji na bolj kamnitih in skalnatih rastiih. Na meliih in prodiih
uspeva: mlahava bilnica (Festuca laxa), soka smiljka (Cerastium subtriflorum), petkovkov
mak (Papaver alpinum subsp. victoris) rnokrlatni kamnokre (Saxifraga exarata subsp.
atropurpurea). V skalnih razpokah so kratkodlakava popkoresa (Moehringia villosa), skalna
jelenka (Athamanta turbith), pironova meteljka (Medicago pironae) in neni kamnokre
(Saxifraga tenella).
Znailnosti nekaterih travi (panikov, senoeti, subalpinskih in alpinskih trat) Zgornjega
Posoja so tudi naslednje v Sloveniji v splonem redke vrste: paradievka (Paradisea
liliastrum), kimastocvetni grahovec (Astragalus penduliflorus), gorski dimek (Crepis
bocconi), alpska moina (Eryngium alpinum), pirenejska zmajevka (Horminium pyrenaicum),
opasti uivec (Pedicularis comosa), rapontika (Stemacantha rhapontica),
srebrna
krvomonica (Geranium argentum), malocvetni repnjak (Arabis pauciflora) idr. Zaradi vpliva
submediteranske klime, ki sega ponekod vse do tolminskega dela zgornjega Posoja, uspevajo
zato na gorskih senoetih tudi bolj toploljubne vrste npr.: ametistasta moina (Eryingium
amethystinum) in jesenska vilovina ( Sesleria autumnalis), na nekoliko posebnih suhih
rastiih (apnenec s primesjo laporja in roancev) pa tudi kojnika perunika (Iris sibirica
subsp. erirrhiza).

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

15/26

5.1.2.3.4 Podnebne razmere

Geomorfoloke znailnosti zgornjega Posoja mono pogojujejo podnebne posebnosti tega
obmoja. Odprtost prostora po dolini reke Soe proti Sredozemskemu morju e zagotavlja
njegov vpliv vse do Tolmina, ki ima povpreno letno temperaturo zraka okoli 11 C,
povpreno januarsko temperaturo okoli 1 C in povpreno julijsko temperaturo nad 18 C.
Zgornje Posoje je obmoje z najvejo koliino padavin v Sloveniji, za kar je glavni vzrok
dvig vlanega zraka, ki prihaja nad Slovenijo iznad Sredozemskega morja na relativno
visokih gorskih pregradah zahodnih Julijcev. Padavinski reim je submediteranski z izrazitim
maksimumom jeseni in manj izrazitim spomladi. Najbolj suna meseca sta februar in marec.
Koliina padavin raste od morja proti notranjosti in z nadmorsko viino. Prostorska
variabilnost padavin je izredno velika, saj letna vsota naraa od priblino 2000 mm na ve
kot 3000 mm v gorskem predelu zgornjega Posoja (Tolmin 2250mm, Kobarid 2700 mm,
aga 3018 mm, Bovec 2735 mm, Krn 2670).
Vpliv submediteranskega podnebja slabi proti severu z oddaljenostjo od morja in naraajoo
nadmorsko viino. V ravnem obrenem delu doline za reliefnima pregradama Kolovrata in
Polovnika se na nadmorski viini med 400 in 500 m (Bovec) zaledni tip mediteranskega
podnebja e prevesi v zmerno celinsko podnebje zahodne Slovenije. Povprene letne
temperature zraka so e nije, okoli 9 C, temperatura najtoplejega meseca je okoli 19 C,
najhladnejega pa okoli -1C.
Z naraajoo nadmorsko viino v smeri gorskih pregrad se zmerno celinsko podnebje
zahodne Slovenije e mea z znailnostmi podnebja nijega gorskega sveta in vmesnih dolin.
Na viini 900 metrov (Krn) je povprena letna temperatura nija od 8 C, povprena
temperatura poleti pa 16C. Na viji nadmorski viini e prevladuje povsem gorsko podnebje
s povprenimi letnimi temperaturami 3 C in manj.
Vetrovi so mono odvisni od lokalnega reliefa. V dolini Soe (in tudi v ostalih dolinah) se
tudi sploni vetrovi obraajo v smeri poteka doline. Na bolj odprtih legah so najbolj pogosti
vetrovi iz SV smeri, ki so tudi najmoneji. Pogosti in moni so tudi vetrovi iz JZ smeri. Sicer
pa so za posamezna obmoja znailni e lokalni vetrovi, ki nastanejo zaradi reliefnih in drugih
znailnosti (dolinski vetrovi, hladni poboni vetrovi in topli vzgonski ob prisojnih pobojih).
5.1.3 Predstavitev posebnosti Tolminca
5.1.3.1 Kemijska sestava
Kemijska sestava: - dele suhe snov min. 60%
- dele maobe v suhi snovi min. 45%
5.1.3.2 Senzorine lastnosti
Izdeluje se v obliki hlebca s premerom 23 do 27 cm, viino od 8 do 9 cm, teak pa je od 3,5
do 5 kg. Zgornja in spodnja ploskev sta rahlo dvignjeni, obodna stran pa je nekoliko izboena.
Ima gladko, svetlorumeno skorjo.
Testo sira je prono, na prerezu pa ima redka oesa velikosti graha.
Vonj je znailen, ist, okus je sladko pikanten.
Normalno konzumno zrelost Tolminc dosee pri starosti najmanj 60 dni.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

16/26

5.1.4. Vpliv lastnosti obmoja na proizvodnjo Tolminca

5.1.4.1 Proizvodnja krme
Tolminc ima zelo dolgo in bogato tradicijo, ki je povezana z zaetki panitva v
visokogorskih planinah. Planinsko panitvo je zaznamovalo pet tiso let lovekove
prisotnosti in preivetja v Alpah.
Na podlagi tisoletnih izkuenj in vedno boljega poznavanja narave se je oblikovala
gospodarska dejavnost, ki je lahko preivela le zaradi posebnega odnosa do narave. Naravne
vire in dobrine rabiti in ne izrabiti, koristiti, a ne izkoristiti, jemati in istoasno ohranjati oz.
varovati so bila in so e temeljna spoznanja planinskega gospodarstva. Govorimo lahko o
skoraj vzorni obliki lovekovega poseganja v mogoni alpski ekosistem. Spoznanje, da
narave ne smemo brezobzirno izkoriati, se zrcali tudi v sistemu planinskega panitva in
sirarstva v Zgornjem Posoju.
Planinsko panitvo pomeni stalno kroenje ivine in ljudi iz doline do visokogorskih
panikov, s imer se postavljajo temelji naina prehranjevanja ivali. Ta gospodarski krog,
nekateri ga imenujejo tudi ivinorejsko leto, se je vasih zaenjal sicer vsako leto znova s
premikom ivine iz dolinskih vasi na tako imenovane spodnje ali senoetne planine. Konec
junija (na entjanevo) so ivino gnali naprej na visoke planine, kjer so sirili in pasli do
zaetka septembra, ko se je zaelo vraanje na nije planine.Tu je ivina ostala oba jesenska
meseca, dokler je bilo kaj pae in dokler jih prvi sneg konec oktobra ali sredi novembra ni
usmeril nazaj v hleve. Spomladi se je opisani krog zael znova.
Gospodarski krog planinskega panitva je (bil) sklenjen krog soodvisnosti in pogojene
povezanosti. Kadar je popustil en len, je krog razpadel.
Planinsko gospodarstvo, gorsko kmetijstvo in panitvo niso le gospodarska panoga. So edino
gospodarstvo, ki je preeto s kulturo. Zato govorimo o gospodarski kulturi, kmetijski kulturi,
kulturi preivetja.
Omenjeni gospodarski krog je tudi dananja praksa ivinorejcev v Zgornjem Posoju. Glavna
komponenta krmnih obrokov so paa, seno oziroma silaa (75 % suhe snovi dnevnega
obroka), ki so pridelani na geografskem obmoju. Osnovni krmni obrok se lahko dopolnjuje
z dokupljenimi dopolnilnimi krmnimi meanicami in mineralno-vitaminskimi dodatki.
5.1.4.2 Prireja mleka in tehnologija izdelave sira
Tolminc je slovenski sir, izdelan iz surovega ali termiziranega kravjega mleka. Njegove
znailnosti so vezane na okolje in pod to okolje spadajo poleg naravnih tudi loveki
dejavniki.
Peat okolja pa se v sir prenaa tudi z cepivi pripravljenimi iz domaega mleka. Vano je, da
bogata, pestra in koristna avtohtona mikroflora ovira razvoj patogenih mikroorganizmov.
Bogata mikroflora je nujno potrebna pri izdelovanju sirov kot je Tolminc. S sirarskimi cepivi,
po monosti avtohtonimi, si pomagamo le toliko, da pravilni mleno-kislinski fermentaciji
damo zaetno prednost.
Tolminc ima poleg visoke kakovosti tudi znailnosti, ki so povezane z znailnim vonjem in
okusom. Znailne lastnosti Tolmincu daje okolje, ki se e v mleko vtisne kot neizbrisen peat,
prav v obliki avtohtone mikroflore. Ta pa se od mleka do sira lahko prenese samo v primeru,
e mleko ni podvreno intenzivnim, restriktivnim ali ostrim tehnolokim postopkom
(prenizke temperature hlajenja, termina obdelava s previsokimi temperaturami, dolgotrajni
postopki zorenja mleka). S selekcioniranimi starter kulturami omogoimo, pravilni mlenoSirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

17/26

kislinski fermentaciji zaetno prednost. Peat okolja pa se v sir prenaa tudi s cepivi
pripravljenimi iz domaega mleka.
Da se ohrani avtohtona mikroflora, se za proizvodnjo Tolminca uporablja le surovo ali
termizirano mleko. Pri izdelavi Tolminca ima vpliv na konno kakovost izdelka tudi
sekundarna okuba mleka. V kasnejih fazah tehnolokega postopka se namre mleko in
sirnina z direktnim stikom z mikrofloro, ki se je naselila v tehnolokih prostorih sirarne,
dodatno okuita.
Vsaj 80 % mleka za proizvodnjo Tolminca mora biti prirejenega od rjave pasme goveda.
Do estdesetih let prejnjega stoletja je v Zgornjem Posoju prevladovala cikasta pasma
goveda.
Cikasto govedo je v Sloveniji nastalo iz avtohtonega enobarvnega svetlo rdekastega goveda.
V 2. polovici 19. stoletja prieli na Gorenjsko in Tolminsko uvaati bike pincgavske pasme
(Mlltalervieh belansko govedo). Oplemenjeno govedo, ki je bilo po barvi podobno
pincgavskemu govedu, so poimenovali cikasto govedo. Na Tolminskem se je oblikoval
manji tip ivali, ki je bil primerneji za pao po strmih planinah. ivali cikaste pasme so
rdee barve z znailno belo liso. Meja med rdeo in belo barvo naj bi bila nazobana.
Tolminska cika je slovela po odlini mlenosti (brahicerni izvor).
Kljub temu pa so bile proizvodne sposobnosti, v primerjavi z ostalimi pasmami, ki so se
pojavljale v Sloveniji v letih po II. svetovni vojni, prenizke tako pri prireji mesa, kot tudi pri
prireji mleka, zato se je zaela v zgodnjih 60. letih prejnjega stoletja na Tolminsko obmoje
nartno uvajati nova pasma, ki je bila glede na teo in odpornost ter seveda na proizvodne
sposobnosti najbolj primerna, odlikujejo pa jo tudi druge sposobnosti, predvsem dobri parklji
in kvaliteta mleka, kar je kljunega pomena pri pai ivine v tekih pogojih in pri izplenu pri
predelavi mleka v Tolminc. To je slovensko rjavo govedo.
Rjavo govedo je bilo e v srednjem veku poznano v vici. V drugi polovici 19. st. so prieli
uvaati prve ivali rjavega goveda tudi v Slovenijo. To govedo je namre zelo primerno za
prirejo mleka tudi na slabih, strmih obmojih. Plemenske ivali so prihajale v Slovenijo iz
vice in Avstrije, na Tolminsko pa iz Vipavske doline in Krasa. Rjava pasma je kombinirana
pasma govedi s poudarkom na proizvodnji mleka. ivali te pasme so sive do temno rjave
barve. Sluznice, parklji ter rogovi so temni. Odrasle krave so v vihru visoke 135 do 140 cm in
teke nad 600 kg. Odrasli biki doseejo 150 cm in ve ter telesno maso 1000 do 1200 kg.
Prednosti rjave pasme:
e ve kot petdeset letna prisotnost v Zgornjem Posoju,
dobra klimatska in geografska prilagojenost,
pasma za izkorianje vejih koliin voluminozne krme,
dobra mlenost,
veja vsebnost kakovostnih beljakovin (velika frekvenca alele B za kappa kazein).
Slovensko rjavo govedo je tako reko izpodrinilo cikasto govedo.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

18/26

5.1.4.3 Tradicija proizvodnje in prodaje Tolminca

Ima zelo dolgo in bogato tradicijo. Zaetki izdelave sira v Zgornjem Posoju se povezujejo z
zaetki panitva v visokogorskih planinah kar je razumljivo, saj je bilo takrat sirarstvo edini
nain konzerviranja mleka v planinskih razmerah.
5.1.5 Zgodovinske pregled
Naseljevanje Zgornjega Posoja je tesno povezano s panimi planinami in predelavo mleka
Janez BIZJAK (TNP)
Zgodovina Zgornjega Posoja je razgibana in bogata. Sistematina arheoloka izkopavanja na
Mostu na Soi (Sv.Lucija ob Soi), na Tonocevem gradu pri Kobaridu, na Raveljniku pri
Bovcu ter tevilna manja sondiranja in nakljune najdbe dokazujejo, da je bilo Zgornje
Posoje v prazgodovini, antiki in zgodnjem srednjem veku pomemben in podnebno ugoden
naselitveni prostor. Lega na sonni strani Julijskih Alp in obvladovanje staroitnih trgovskih
poti, ki so z jadranske obale vodile ob Soi in Nadii ez Alpe proti severni Evropi do
Baltikega morja, sta dala temu prostoru e dodatni strateki pomen, ki se je al potrjeval v
tevilnih vojnah, nazadnje v 1. svetovni vojni.
Med selii, postavljenimi na dominantnih tokah nad sotoji dveh rek, izstopa haltatsko
(stareja elezna doba) naselje pri sv. Luciji; po njem se eleznodobna kultura v naem
Posoju imenuje svetolucijska kultura. Gradie na svetolucijskem hribu je bilo tudi izhodie
za prehod v Bohinj, na obmoje malo znane tri tiso let stare elezarske tradicije.
Prazgodovinsko, antino ter srednjeveko rudarstvo in elezarstvo v Julijskih Alpah (Komna,
Bohinj, Pokljuka, Meakla, Trenta) in dokumentirana trgovska naselja ob Soi niso zmogla
preiveti brez poseljenega zaledja, ki je imelo povsod nalogo oskrbe s hrano. Zato smemo
sklepati, da je so nekatere pane planine v Zgornjem Posoju enako stare kot dolinska naselja.
Takno sklepanje potrjujejo najdbe fragmentov keramike, lonevine, bronastih in eleznih
predmetov, najdenih na tako imenovanih visokih planinah (nad gozdno mejo). Najdene
repinje strokovnjaki asovno opredeljujejo v elezno in antino dobo.
Na podlagi arheolokih najdb upravieno domnevamo, da je po Zgornjem Posoju vodila tudi
ena izmed jantarskih poti Jadran-Alpe-Baltik, v antiki nedvomno najpomembneja trgovska
ila.
Iz nadikih dolin naj bi ta pot vodila ez planino Boca, na poboju Kobarikega Stola, po
Bovki kotlini in ez Predel na Koroko. Ostanki rimske ceste pod trdnjavo Klue pri Bovcu
in v Loki Koritnici so otipljiv dokaz starosvetnega ivljenja ob Soi. Pisni viri in dokumenti
so e premalo raziskani. Shranjeni so v arhivu edadskega kapitlja, predvsem pa v Ogleju.
Iz teh virov so citirane omembe transalpinskih prehodov: ez krbino (neposredna
povezava med Tolminom in Bohinjem) in iz Lepene ez Komno v Bohinj. V oglejskih
listinah je tudi prva omemba planin v Zgornjem Posoju: v letih 1178 so e zapisane planine
pod Krnom, v 14. stoletju je omenjena planina Kaina. Od planin nad Trento je prva
omenjena Trebiina (Trabisina leta 1328).
Planine Zgornjega Posoja so ogledalo nekajtisoletne gospodarske kulture oziroma kulture
preivetja v Julijskih Alpah. Overeja, ivinoreja, sirarstvo in elezarstvo so spodbujali in
omogoali stalno naselitev. Kdo so bili nai skrivnostni predniki? Kdo so bili staroselci, na
katere spominjajo stara ledinska imena? Nosilci prazgodovinskega panitva in elezarstva v
Alpah naj bi bili Kelti in Veneti. Njihovo staroselsko izroilo ivi v tevilnih pravljicah in
legendah, v imenih rek, gora, dolin in planin, predvsem pa v jezikovnih posebnostih in
pojmih, povezanih s panitvom in sirastvom, razumljivih samo e naim ljudem; drugi
alpski narodi ne poznajo ve pomena izrazov tamar, komar, utro, hudert, jaher, kemba,
nafa, mera, prosnica, rogla, razor, salarje, mitek ipd.
Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

19/26

Po najdenih sledovih domnevamo, da so se najvije pane planine razvile vzporedno z

elezarstvom (iskanje in nabiranje rude, taljenje v talilnih jamah in pozneje v vetrnih peeh),
morda celo zaradi oskrbe za vsakodnevno prehrano elezarjev visoko v gorah. elezarstvu v
Julijskih Alpah pripisujejo tri tiso let staro zgodovino, zato smemo pripisati enako starost
tudi najstarejim planinam.
Stare naselitvene sledi nakazujejo tudi tevilna ledinska imena, ki oznaujejo reliefne in
krajinske posebnosti, znailne za poledeno dobo: z umikajoimi se ledeniki so v Julijskih
Alpah ostajala barja, movirja, jezerca, lue, potoki, blata. O tem pripovedujejo imena ledin
nad dolino: Za jezerci, Za jezeram, Za luo, Lunica, Lepo, Lopunica, Bala, Za Bajerjem,
Na jezerce, Na jezeri, Kalua, Bajerji, Depje, Moila, Blatce, era. Ljudje, ki so dajali ta
ledinska imena, so e videli in poznali tevilne stojee vode, sicer ne bi vedeli zanje in jih ne
bi mogli poimenovati.
Dandanes teh posebnosti ni ve, ostala so le e lepa staroitna imena, ki dokazujejo, da so
ljudje pred davnimi stoletji in tisoletji obasno bivali v gorah nad Soo. Soitje med pastirji
in rudarji je narekovala medsebojna odvisnost. Kmetje so oskrbovali s hrano tudi oglarje,
kopiarje.
Sekanje gozdov in kuhanje oglja je bilo vekrat neusmiljeno in uniujoe. Cesarska oblast je
kazensko preganjala neodgovorne posameznike, ki so samovoljno sekali gozdove ob Soi in
nad njo za oglarstvo ali pa za izvoz v Benetke. S posebnimi dovoljenji, imenovanimi patenti,
so ljudje dobili pravico do senje in kuhanja oglja, drugi pa za nabiranje ali kopanje elezne
rude. Potrebe po elezu (za orodja in oroje v tevilnih vojnah) so bile nenasitne. elezarski
in rudarski poklic je bil tako prednosten, da so bili rudarji in fuinarji oproeni sicer obvezne
vojaine (ta je trajala nekaj let) in deleni ugodnosti pri plaevanju davkov. Gozdove nad
Soko dolino so zaradi oglarstva in elezarstva posekali in opustoili vsaj trikrat. Prvi ob
zatonu elezne dobe, drugi ob zatonu rimskega imperija in tretji v 18. stoletju.
Izpraznjene in gole gozdne povrine so pomenile konec elezarstva. Potrebno je bilo nekaj
stoletij, da si je narava opomogla, da so zrasli novi gozdovi; takrat se je ponovil vzpon
elezarstva, oglarstvo je dobilo nov les, dokler gozdovi spet niso bili izrpani. Vekratni zaton
elezarstva pa ni pomenil konca panitva. Ta dejavnost se je razvijala naprej.
Tudi za izkorianje planin za pao so dobili posamezniki in vake srenje posebna cesarska
dovoljenja, patente. Pani red in iz njega izhajajoe pravice so se ohranili do druge svetovne
vojne.
Toda brez sporov tudi tu ni lo. Pogoji za preivetje v gorah in dolini so bili trdi. Simon Rutar
je na podlagi oglejskih virov opisal oboroene spopade, prave male vojne med kmeti in
pastirji s kobarikih planin ter onimi na bovki oziroma ezsoki strani.
Ne smemo pozabiti, da je po planinah nad Soo (Krnsko pogorje in spodnje bohinjske gore) v
srednjem veku tekla meja med beneko republiko in habsburkim cesarstvom. Nadzor nad to
mejo je bil poverjen svobodnim kmetom kosezom iz Bohinja. Za ta privilegij so morali
obasno bivati na prehodih (Baa, Suha, krbina, Lepo) ter nadzorovati tovornike in trgovce.
ivahna trgovina (ivina, sol, tobak, kresilniki, vino, predvsem pa izdelki iz eleza) je bila
strogo usmerjena na omenjene ezalpske prehode in pogojena s pobiranjem mostnin in mitnin
v dolini. Tihotapstvo ez druge, skrivne in neuradne prehode je bilo prepovedano in
sankcionirano s hudimi denarnimi kaznimi, zaporom, prisilnim delom na galejah ali dolgim
sluenjem v vojski. Planine v Zgornjem Posoju, ki so leale ob teh trgovskih poteh ali blizu
njih, so imele pomembno funkcijo za prehrano in prenoevanje tovornikov ter drugih
starovekih in srednjevekih popotnikov.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

20/26

Razlina gospodarska in politina sistema (Benetke, Dunaj) sta zaznamovala tudi nain
ivljenja in nain gospodarjenja na planinah. Planinsko panitvo nad Soo je bilo urejeno
drugae kot na drugi, to je bohinjski strani. Te razlike so ostale do danes.
5.1.5.1 Prvi zapisi o Tolmincu (Alfonz FISCIONE)
Prvi zapisi o gospodarski politini in upravni ureditvi Tolminske segajo v 11. stoletje. Takrat
zasledimo podelitev posestne pravice nad ozemljem Tolminske oglejskim patriarhom (med
letoma 1063 in 1068). Poleg cerkvene in politine oblasti si je oglejski patriarh s podelitvijo
krajin Kranjske, Istre in Furlanije (leta 107) pridobil tudi posvetno oblast, kar pomeni, da je
njegova oblast postala vsesplona. gospodarska, politina in cerkvena. Majhen del te mogone
drave je bila tudi Tolminska, ki jo je enako kot ostale pokrajine, upravno imenoval
gastaldijo, na elo postavil gastalda (poglavarja) in jo razdelil na est dekanij: Tolmin, Ladra,
iginj, entvika Gora, Cerkno in Bovec. Dekanijo je upravljal dekan (ni bil cerkveni
dostojanstvenik) oziroma upan, igar skrb je bila nadzorovati pravilno plaevanje davin, ki
so jih pobirali od kmetov.
Leta 1192 je bilo zapisano, da je bil gastald e nastanjen v tolminskem gradu na kozlovem
robu (mons castri).
Zemljo v lasti patriarhov na Tolminskem so veji del razdelili med kmetije, ki so morale
plaevati davke in sluiti oglejski upravi. Drugi del zemlje je patriarh kot fevdni in zemljiki
gospod oddajal fevd ali podarjal raznim gospostvom. Enako se je dogajalo s kmetijami, vasmi
in paniki. Kmetije so se delile na celo, polovino in kajarsko. fevdalna gospoda je dajala v
najem tudi planinske panike ali doloenim vasem dala pane pravice. Tako najdemo podatke
iz 12. in 13. stoletja o pravici pae na pogorju Krna za vasi Ladra, Smast, Kamno in Drenica.
Neki drugi zapis navaja, da so imeli pravico do uporabe patriarhovih panikov naslednje vasi:
Knea, Temljine, Grahovo, Logare, Roe, Slap, Trebua, Bukovo, abe, Orehek, Jesenica,
Gorje, Poe, Reka in Poljice.
Planino Kaino pod Krnom je dajal patriarh vsako leto posebej v najem; leta 1338 jo je
podelil v najem dekanu Jakobu z Volarij pri Tolminu.
Visokogorski paniki (planine) so z uvedbo velikih panih zdrub ivine v rede nedvomno
pozitivno vplivali na razvoj ivinoreje na Tolminskem. Kot zdrube v redah so se raunale
cele in polovine. Cela reda je tela 112 glav goveje ivine ali koz, polovina pa pol tega
tevila. Cela zdruba je morala plaati na leto 1015 funtov sira ali za vsak funt manjkajoega
sira po en denar.
Zaradi razvite ivinoreje so bile davine izraunane predvsem v ivini. Poleg ivinoreje je
bilo precej razvito poljedelstvo. Sejali so penico, oves in gojili lan za izdelavo domaega
platna. Penica in oves sta bila kot pomembni poljini dolgo asa poleg dajatev v ivini,
medu in sira plailno sredstvo za poravnavo davin in drugih dajatev na kmetijo.
Na ojem kobarikem in tolminskem obmoju ter nad Bako grapo so nastajale iste goveje
planine.
Zgodovinski viri dokazujejo, da je bilo glede na razvoj ivinoreje v srednjem veku sirarstvo
bolj razirjeno kot danes. Navedli smo e, da je sir takratnemu kmetu veliko pomenil, ne le
kot ivilo, temve tudi kot plailno sredstvo za poravnavo davin-dajatev zemljikemu
gospodu. Sirarstva so se nai predniki nauili od staroselcev. Ne vemo, kaken sir je takrat
nastajal, ampak le to, da so ga izdelovali iz delno posnetega mleka.
Da je bilo planarstvo in sirarstvo v 14 stoletju e zelo razvito, nam kaejo dajatve v siru,
doloene na kmetijo na leto.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

21/26

Navedba iz urabarja iz leta 1377 /str. 51-82) za vasi Vole, iginj, Kamno, Poljubinj,
Zatolmin, Volarje, Gabrje in Dolje na kmetijo 1sir ali 6 denarjev; za vasi abe, Knea,
Temljine, Ponikve, Prapetno brdo in Grahovo po 2 sira na kmetijo na leto ali 12 denarjev.
Torej proti koncu 13. stoletja e lahko govorimo o oblikovanem siru, ki ima doloeno teo.
Da je to tako, nam prav posebej potrjuje zgodovinski zapis v urbarju iz leta 1377 na strani 34.
za en sir je povsod navedena vrednost 6 denarjev, za polovico sira 3 denarja.
Dejstvo je, da nam iz asa pred nastankom urbarja za oglejsko Tolminsko ni znan noben
urbarski zapis.
Za dajatve in slunosti pred nastankom omenjenega urbarja smo vezani na nakljune zapise iz
leta 1294, ki jih najdemo v Tolminskem urbarju na strani 27. Ti kaejo na primer za konec 13.
stoletja (leto 1294) naslednje podatke: Kmetija v Tolminu, na leto 3 stare penice in 6 starov
ovsa, tri kmetije v Cerknem, vsaka 2 stara penice, 4 stare ovsa, 4 molzne ivali, 18 denarjev,
tiri kmetije v Gabrjah, vsaka 4 stare penice, 6 starov ovsa, en sir, eno glavo goveje ivine.
Sicer se je pa pod imenom Tolminc ali Tolminski sir (Formagio di Tolmino) po nam znanih
podatkih ta sir prvi pojavi v pisni obliki 12. 04.1756 leta na ceniku za mesto Videm, ki ga je
izdal gas. Deputati. Iz cenika je razvidno, de je imel Tolminc v primerjavi z drugimi kravjimi
siri zelo nizko ceno; verjetno zato, ker so ga izdelovali iz delno posnetega mleka. Znano je
namre tudi to, da je bilo prav Zgornje Posoje zelo znano tudi po izdelavi kakovostnega
surovega masla.
Iz 19. stoletja so znane predvsem aktivnosti Kmetijskega drutva v Gorici (prihod vicarskih
sirarskih mojstrov Mulerja in Hitza. Slednji je leta 1874 ustanovil tudi sirarsko drubo s 23
lani ter Mlekarsko zadrugo v Poljubinju, ki je pod njegovim vodstvom postala tudi ola za
tolminske sirarje).
Od leta 1922 do razpada Italije so se organizirali vsakoletni enomeseni teaji (od 1922 do
1932 v Zatolminu, od 1933 do razpada Italije pa v Tolminu.
Leta 1932 je bilo v Zgornjem Posoju skupno kar 43 planin, kjer se je predelovalo kravje
mleko in izdelovalo Tolminc.
Vano je, da so se omenjene planine ohranile do danes z enakimi organizacijskimi oblikami
in tehnolokimi postopki predelave mleka.
5.1.5.1.1 Literatura
Marsano M.1932: I pascoli alpini dell Alto e medio isonzo, catedra ambulante
dagricola per la provincia di Gorizia
Novak V., 1970: Gospodarska in drubena zgodovina Slovencev 1. zvezek
SAZU, Ljubljana
Kos. M 1948: Tolminski urbar iz leta 1377, SAZU, Ljubljana
Rutar S.., 1882: Zgodovina Tolminskega, ponatis Branko d.o.o., Nova Gorica 1994
trekelj A., 1905 Primorski gospodar, Narodna tiskarna, Gorica
Leto I., 1922 Gospodarski list, Corso Giusepe Verdi 32, Gorica

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

22/26

Pred sirarno na planini Sleme 1935

5.1.5.1.2 Navedba prilog k zgodovinskemu pregledu
- Fotokopije urbarja iz leta 1733
- Cenik mesta Videm 12.04.1756
- Cenik mesta Videm 22.08.1773
- Cenik mesta Videm 13.04.1775
- Fotokopija iz knjige dr Henrik Tuma: Nae planine
- Fotokopija odlomka iz koledarja gorike matice za leto 1928- Maks Rejec
- Fotokopije knjige I pascoli alpini dell alto e medio Isonzo,
- Fotokopija lanka iz knjige: Guida casearia triveneta; lanek: lindustria casearia nella
prov.di Gorizia
- Fotokopija diplome sirarske ole iz Zatolmina iz leta 1927
- Fotokopija poroila iz sirarskega teaja ter udeleenci v San vitu iz leta 1928
- lanek v reviji IL LATTE Il caseificio nel goriziano

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

23/26

5.1.6 Ekonomski pomen kmetijskega pridelka oz. ivila

Gospodarjenje na planinah in skupnih panikih ima za kmetijstvo poseben pomen, saj pomeni
skupno rabo zemlji, ki so na splono manj primerna za obdelovanje bodisi zaradi prevelike
oddaljenosti od naselbin bodisi zaradi neustrezne kakovosti tal za pao ivine (skalnata, slabo
rodovitna, poraena...). Izkorianje planinskih panikov sodi med najstareje oblike
kmetijstva v gorskem svetu. V vmesnih legah med vasmi in zaselki so se razvile prehodne
planine ali pred-planine, ki so rabile za spomladansko in jesensko pao. Marsikje so jih
nadomeale senoeti (planinski travniki), ki so jih po enkratni konji uporabljali za pao.
Praviloma se je povsod, kjer se je pasla mlena ivina, zaela tudi predelava mleka, saj je bil
to edini nain za konzerviranje oziroma porabo mleka.
Stale ivine v dolini narekuje izrabo panih povrin na planinah in skupnih panikih. Zato so
kazalniki o staleu ivali izhodie za ugotavljanje trendov gospodarjenja na teh povrinah.
Opuanje pae bo na nekaterih podrojih zelo teko prepreiti. Poteka predvsem na planinah,
e posebno na tistih, kjer se pasejo krave molznice.
Z ukrepi za izravnavo strokov pridelave oziroma spodbudami za kmetijsko pridelavo drava
stalno podpira pao na planinah in skupnih panikih. Tako poskua omiliti te procese.
V zgornjem Posoju se na planinah v poletni pani sezoni e vedno pase okoli 400 krav
molznic, katerih mleko se v glavnem predela v Tolminc.
Predelava na planinah namolenega mleka je bila vasih bolj potreba kakor prilonost, saj so
kmetje izkoriali planine predvsem zaradi ugodnih monosti za pao. Danes je izdelava
planinskih mlenih izdelkov donosen posel, e je le prav organiziran, in postaja vse bolj
pomemben dejavnik pri odloanju kmetov za planinsko pao.
Tudi rezultati tudije Ocena gospodarnosti proizvodnje sira na ovjih in kravjih planinah na
Tolminskem (Megli, H, 1995) so pokazali, da je planarstvo ne le drubeno zanimivo prek
ohranjanja kulturne krajine in monosti za razvoj turizma, temve je tudi pomemben
dohodkovni vir za kmete v visokogorju. Avtorica razprave omenja, da kmetje na hribovskih
obmojih vse premalo izkoriajo monosti pae na planinah; po ocenah se ne zavedajo
kaken je dohodek kmetiji, ki ga dobijo s planinsko pao. Dobljeni rezultati so pokazali, da bi
opazovane kmetije brez planinske pae zelo teko preivele ali pa sploh ne.
Z metodo pokritja so namre ocenjevali gospodarnost prireje mleka na kmetijah, ki
predelujejo mleko v sir in skuto, na dveh izbranih kravjih in ovjih planinah na Tolminskem.
Doseena pokritja na kmetijah so primerjali s pokritji iz prireje mleka, ki jih navaja Katalog
kalkulacij Kmetijske svetovalne slube Slovenije (KSS, 1995).
Rezultati so pokazali, da je pokritje prireje s predelavo in planinsko pao bistveno veje, kot
bi ga dosegala kmetija s prirejo in prodajo surovega mleka. Pokritja kmetij s kravje planine so
se pribliala odkupni ceni surovega mleka.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

24/26

5.2 Ocenjevanje Tolminca po konanem zorenju:

5.2.1 Ocenjevalni list za Tolminca
Ocenjevalec:
Datum:
tevilka vzorca:______

Lastnost

Najvije mono
tevilo tok

Zunanji videz

Barva

Testo

Prerez

Vonj

Okus

10

Skupaj:

20

Doseeno tevilo tok Opombe

Minimalne ocene pri posamezni lastnosti:

zunanji
barva
testo
prerez
videz
1,5
0,5
1,5
2,5

vonj

okus

skupaj

1,5

17

Opomba: Sir, ki ne dosee vsaj 17 tok pri skupni oceni oziroma ne dosee minimalnih ocen
pri posamezni lastnosti, ne more biti oznaen in tren kot sir TOLMINC.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

25/26

5.2.2 Dovoljena odstopanja pri senzorinem ocenjevanju sira

ZUNANJI VIDEZ
Optimalna ocena:
gladka, svetlorumena skorja, enakomerna barva, pravilna oblika, v predpisanih dimenzijah.
Manje napake:
preve dvignjen, popolnoma raven ali celo upadel, hrapava skorja, presvetel, pretemen, slabe
negovan.
Veje napake:
napake moneje izraene, neenakomerno visok, nekoliko vlane plesni, lisasta skorja, madei,
pomanjkljiva nega sira.
Velike napake:
napake oblike sira mono izraene, razpokana skorja, mazava skorja, mastna skorja, abja
usta, plesniv, prica.
BARVA
Optimalna ocena:
svetlo rumena, enakomerna.
Manje napake:
rahla odstopanja od znailne barve.
Veje napake:
veja odstopanja od znailne barve, lisast, nekoliko odebeljena skorja, marmoriran, rdei
madei.
TESTO
Optimalna ocena:
neno, elastino, gibko.
Manje napake:
nekoliko krhko, vrsto, nekoliko mazavo.
Veje napake:
premehko, prevrsto, kratko.
Velike napake:
napake moneje izraene, mehko, lepljivo, gumasto, nekoliko zdrobasto, tujki v testu,
odpua vodo, mazavo, lomljivo.
PREREZ
Optimalna ocena:
redka oesa, velikosti lee do graha.
Manje napake:
neenakomerna oesa, preredka ali pregosta oesa.
Veje napake:
netipina, nekoliko premajhna ali prevelika oesa, manja in redka sirotkina gnezda.
Velike napake:
veja odstopanja v velikosti in porazdeljenosti oes, veja in/ali gosta sirotkina gnezda.

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012

Specifikacija za sir Tolminc

26/26

VONJ
Optimalna ocena:
znailen, ist, neen, aromatien
Manje napake:
preve ali premalo intenziven vonj
Velike napake:
brez vonja, netipien, zatohel, milnat, tuj.
OKUS
Optimalna ocena:
neen, aromatien do rahlo pikanten.
Manje napake:
prazen, pikanten, slan, oster.
Veje napake:
plehek, preve pikanten, preslan, sladkast, nekoliko kisel, prazen, neznailen, nesve, neist,
grenak.
Velike napake:
napake moneje izraene, grenak, neist, okus po krmi, peko, zatohel, arek.

5.3 Logotip za oznaevanje Tolminca

Sirarsko drutvo Tolminc

324-01-9/2002/44, 5. 1. 2012