Smanjenje udjela soli u domaoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, zikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu...

Kovaevi, D.1, K. Suman1*, L. Lenart1, J. Frece2, K. Mastanjevi1, D. ubari1

znanstveni rad

Saetak
Cilj ovog istraivanja bio je ispitati prihvatljivost domaih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je uinak smanjenja
udjela NaCl-a na senzorska, mikrobioloka i zikalno-kemijska svojstva domaih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske
matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitiari utvrene razlike izmeu kontrolnog uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u zikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema
rezultatima, moe se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utjee na poveanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus
vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobioloki ispravni prema vaeim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti
ne osjete znaajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori znaajnosti pojedinih svojstava, uzorci
se statistiki znaajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene e dobiti kobasice sa najviim udjelom soli, najvie
elastinosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najvea razlika izmeu uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka,
u svim pojedinanim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod vie od 30% ipak
ne preporuuje.
Kljune rijei: domaa slavonska kobasica, redukcija udjela soli, zikalno-kemijska svojstva, senzorska svojstva, mikrobioloke analize

Uvod
Unos prehrambenog natrija povezuje se sa hipertenzijom, a time i sa
poveanim rizikom od modanog
udara te prerane smrti od kardiovaskularnih bolesti. Glavni izvor natrija (Na) u prehrani je natrijev klorid
/B$M

3VVTVOFO
J
1VPMBOOF



Udio natrija u natrijevom kloridu je
 
1SPTKFOJ
EOFWOJ
VOPT
OBUSJja nadilazi prehrambene preporuke
Svjetske zdravstvene organizacije
8)0


QSFNB
LPKJNB
VLVQOB

koliina soli u prehrani treba iznositi

H
/B$MEBOVPTPCJ

H
/BEBOV
osobi) i 1-3 g NaCl/danu/osobi za
osobe osjetljive na sol i one koji boluju od hipertenzije.

Sol (natrijev klorid, NaCl) je bitan

sastojak fermentiranih kobasica koje
meu mesnim proizvodima predstavljaju jedan od najveih izvora
prehrambenog NaCl-a. NaCl u ovim
proizvodima pridonosi poveanju
sposobnosti vezanja vode, vezanja
masti te formiranju boje, okusa i teksture. Takoer, vanu ulogu ima i u
osiguranju mikrobioloke ispravnosti gotovog proizvoda (Gelabert i dr.,

;BOBSEJ
J
TVS


1SPTKFOJ

udio soli u smjesi za kobasice iznosi
 

 
0DLFSNBO
J
#BTV


4UBIOLF
J
5KFOFS


B
QSPDFTPN

suenja taj udio u gotovom proizvoEV
SBTUF
OB
PLP
 

 

Javno zdravstvena i regulatorna

244

tijela u Irskoj, Velikoj Britaniji i SADu (Food Safety Authority of Ireland

o
'4"*
'PPE
4UBOEBSET
"HFODZ
6,

- FSA; US Department of Health and
Human Services) preporuuju smanjenje unosa prehrambenog natrija,
smanjenjem konzumacije natrijevog
LMPSJEB
6
LPMPWP[V

'4"
'PPE

Standards Agency, UK) je objavila
model soli, s ciljem da prehrambena industrija u Ujedinjenom Kraljevstvu smanji udio soli u prehrambenim proizvodima. Novi predloeni
DJMK
H
H

LPKJ
CJ
USFCBMP
PTUWBSJUJ

EP

[B
GFSNFOUJSBOF
LPCBTJDF

QSFEWJB
NBLTJNBMOP
 
H
/B$M

H
LPCBTJDF

NH
/B
H
LPCBTJDF

%FTNPOE

'4"


6

Hrvatskoj nema preciznih podataka

dr.sc. Dragan Kovaevi, redoviti profesor, Kristina Suman, dipl. ing., dr.sc. Lidija Lenart, docent, dr.sc. Kreimir Mastanjevi, vii asistent, dr. sc. Drago
ubari, redoviti profesor, Prehrambeno-tehnoloki fakultet, Sveuilite Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhaeva 20, 31 000 Osijek.
dr.sc. Jadranka Frece, docent, Laboratorij za opu mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnoloki fakultet Sveuilita u Zagrebu, Pierottijeva 6,
10000 Zagreb

.&40

Vol. XIII [2011] | srpanj - kolovoz | broj 4

Tablica 1. Maseni udio NaCl-a (%) u uzorcima domae slavonske kobasice proizvedenima sa razliitim masenim udjelima soli
Uzorak / Sample Maseni udio NaCl-a (%)/

Postotak redukcije NaCl-a (%)/

Kontrolni uzorak

Uzorak broj 1

1,8



6[PSBL
CSPK


 



Uzorak broj 3

 



6[PSBL
CSPK


 



5BCMJDB

Klasine mikrobioloke metode izolacije i identikacije mikroorganizama

Hranjive
podloge
RP-broth, XLD
(Biolife)

Mikroorganizmi

Metoda

Salmonella spp

)3/
*40


Enterobacteriaceae

)3/
*40


VRBG (Biolife)

Staphylococcus aureus

)3/
*40


BP
(Merck)

)3/
*40


SPS (Merck)

Sultoreducirajue klostridije
Listeria monocytogenes

)3/
*40
 Palcam (Merck)

Escherichia coli

)3/
*40


ENDO (Biolife)

Aerobne mezolne bakterije

)3/
*40


TGYA (Biolife)

Plijesni

)3/
*40


YGCA (Biolife)

o unosu prehrambenog natrija konzumacijom mesnih proizvoda, kao

ni objavljenih znanstvenih istraivanja na temu smanjenja udjela soli u
hrvatskim autohtonim mesnim proizvodima. Stoga je cilj ovog istraivanja bio istraiti prihvatljivosti domae
slavonske kobasice sa smanjenim
udjelom soli, kao i utjecaj smanjenja
udjela NaCl-a na mikrobioloka, zikalno-kemijska i senzorska svojstva
ovog proizvoda.

Materijal i metode
1. Priprema kobasica
Pet vrsta Domae slavonske kobasice proizvedeno je na obiteljskom
gospodarstvu u Istonoj Slavoniji
(kontrolna kobasica proizvedena
prema tradicionalnoj recepturi i etiri
vrste sa opadajuim sadrajem NaCla (Tablica 1). Svih pet vrsta kobasica
(napravljeno je po 5 uzoraka od svake
vrste kobasica) proizvedene su pre-

www.meso.hr

Uvjeti
inkubiranja

$

TBUJ

$

TBUB

$

TBUJ

$

TBUB

$

TBUB

$

TBUB

$

TBUJ

$
5 dana

ma tradicionalnoj recepturi za Domae slavonske kobasice: svinjee meso

QSWF
J
ESVHF
LBUFHPSJKF



FOKBL


MKVUB
DSWFOB
[BJOTLB
QBQSJLB


J
TMBULB
DSWFOB
[BJOTLB

QBQSJLB


OP
SB[MJLPWBMF
TV
TF

po masenom udjelu NaCl-a (Tablica
1). Nadjev je napunjen u svinjsko tanko crijevo (lat. intestinum tenue), a kobasice su dimljene suhim tvrdim drvetom svaki drugi dan kroz period od

UKFEOB
5FNQFSBUVSB
J
SFMBUJWOB
WMBnost zraka u ovoj fazi proizvodnje bile
TV
PE

EP

$
J

UP


/BLPO

EJNMKFOKB
LPCBTJDF
TV

EBOB
[SJMF
V

tamnoj prostoriji pri temperaturi od

EP

$
J
SFMBUJWOPK
WMB[J
[SBLB
PE


EP


,PCBTJDF
TV
QSPJ[WFEFOF

u neindustrijskim uvjetima za koje su
karakteristine male proizvodne serije, ograniena mehanizacija procesa
proizvodnje, upotreba tradicionalne
proizvodne tehnike i veliki utjecaj
klimatskih uvjeta karakteristinih za
regiju podrijetla proizvoda. Gotove

kobasice u roku sat vremena u prijenosnom hladnjaku transportirane su

do laboratorija i pohranjene u hladOKBLV
QSJ
UFNQFSBUVSJ
OJPK
PE

$


Prije analiza svaki uzorak kobasice
je podijeljen na tri dijela. Uzorci za
kemijske i mikrobioloke analize su
nakon uklanjanja ovitka samljeveni,
uzorci za instrumentalno odreivanje
boje su narezani na krike debljine 1
cm, a uzorci za odreivanje teteksture
(TPA) su narezani na kockice (1 x 1 x
1 cm).

2. Fizikalno-kemijski
parametri
Odreivanje udjela vlage, proteina,
ukupnih masti i kolagena izvreno je
na ureaju FoodScan Meat Analyser-a (FOSS). Odreivanje je vreno
prema AOAC (Association of Ocial
"OBMZUJDBM
$IFNJTUT

NFUPEJ


;/"/457&/0
4536/*
%*0

Smanjenje udjela soli u domaoj

slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav,
zikalno-kemijska svojstva, boju,
teksturu, senzorska svojstva
i zdravstvenu ispravnost

Smanjenje udjela soli u domaoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, zikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu...

pH vrijednost mjerena je ureaKFN
Q)*PO

o
#FODI
Q)*PON7

meter (Eutech Instruments Pte Ltd/
Oakton Instruments, USA), prema
*40
OPSNJ

)3/
*40




UF
VQVUBNB
QSPJ[WPBB
Q)
*PO

*OTUSVDUJPO
.BOVBM


Udio soli (natrijevog klorida
(NaCl)) odreen je prema ISO normi


Aktivitet vode odreen je pomou
VSFBKB
)ZHSP-BC

o
.VMUJDIBOOFM

Humidity & Water Activity Analyser
(ROTRONIC), prema uputama proizvoaa (HygroLab Bench Top Humidity Temperature Indicator InstructiPO
.BOVBM
7

QSJ
TPCOPK
UFNQFSBUVSJ



$


Na svakom uzorku izvrena su tri
mjerenja te izraunata prosjena vrijednost i standardna devijacija.

3. Instrumentalno
odreivanje boje
Mjerenje je vreno ureajem
MiniScanXE Plus spectrocolorimeter
(Hunter Associates Laboratory, Inc.,
7JSHJOJB
64"

BOHMF

JMMVNJOBOU

.&40

245

Smanjenje udjela soli u domaoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, zikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu...

Tablica 3. Osnovni kemijski sastav, pH i aw uzoraka domae slavonske kobasice

proizvedenih sa razliitim masenim udjelima soli
Parametar

a,b,c,d,e

Vlaga

Kontrolni
uzorak
 a

Proteini
Masti

Uzorci

Tekstura je odreena ureajem

6OJWFSTBM
5"95J
UFYUVSF
BOBMZ[FS

#PVSOF


6[PSDJ
OBSF[BOJ
OB

kocke (1x1x1 cm) pritisnuti su kompresijskom probom (compression
QMBUFO

QSPNKFSB

NN
EWB
QVUB
EP


OKJIPWF
WJTJOF
"OBMJ[B
UFLTUVSF

provedena je pri sobnoj temperaturi.
Raunalni program zapisuje krivulju
promjene sile potrebne za kompresiju uzorka u odreenom vremenu
prema sljedeim parametrima:
t

CS[JOB
LSFUBOKB
HMBWF
VSFBKB

od 5 mms-1,
t

CS[JOB
[BQJTB
UFTUB
PE

NNT-1,

Uzorak 3

Uzorak 4

 b

 b

 c

Tvrdoa (g)

 d

 a

 c

 b

 a

Elastinost (mm)

 a

 b

 b

 b

 b

 d

 b

 c

 c

 a

Kohezivnost

 a

 b

 ab

 a

 a

Kolagen

 bc

 c

 ab

 ab

 a

/B$M


3,855

 

 

 

 

aw

 a

 c

 b

 a

 b

Gumenastost (g)
Otpor vakanju (g x
mm)

pH

 a

 b

 e

 d

 c

5. Senzorska analiza
Senzorska analiza uzoraka provedena je testom bodovanja. Grupa od
5 treniranih senzorskih analitiara,
zaposlenika Prehrambeno-tehnolokog fakulteta u Osijeku, ocjenjivala
je ocjenama od 1 (vrlo loe) do 5 (izvrsno), vanjski izgled, teksturu, okus,
boju i miris kobasica. Ukupna ocjena
kvalitete izraunata je prema formuli: ukupna ocjena kvalitete = (vanjski
J[HMFE
Y



UFYUVSB
Y



PLVT
Y




CPKB
Y



NJSJT
Y


0WB
GPSNVMB
KF

246

.&40

 c  a  c  c  b
 c

 a

 c

 c

 b

6OVUBS
SFULB
SB[MJJUB
TMPWB
P[OBBWBKV
TUBUJTUJLJ
[OBBKOF
SB[MJLF
Q 

J[NFV
TSFEOKJI

WSJKFEOPTUJ
QPKFEJOPH
QBSBNFUSB
Q 

a,b,c

6OVUBS
SFULB
SB[MJJUB
TMPWB
P[OBBWBKV
TUBUJTUJLJ
[OBBKOF
SB[MJLF
Q

J[NFV
TSFEOKJI

WSJKFEOPTUJ
QPKFEJOPH
QBSBNFUSB
Q

7SJKFEOPTUJ
QSFETUBWMKBKV
TSFEOKF
WSJKFEOPTUJ

BOBMJ[J-

sastavljena uzimajui u obzir vanost

(multivarijantna

metoda)

5BCMJDB

Senzorska svojstva uzoraka domae slavonske kobasice proizvedenih

sa razliitim masenim udjelima soli

izmeu

Uzorci

5BCMJDB

Instrumentalno izmjerena boja uzoraka domae slavonske kobasice

proizvedenih sa razliitim masenim udjelima soli
Uzorci
Parametar

a,b,c,d

Kontrolni
Uzorak 1 Uzorak 2 Uzorak 3 Uzorak 4
uzorak
 c  a  c  c  b

Uzorak 2

 c

L*

Kontrolni
uzorak
 a

a*

 b

 c

 a

 ab

 c

b*

 ab

 bc

 ab

 a

 c

Uzorak 1

Uzorak 2

Uzorak

Uzorak 4

 c

 b

 ab

 d

6OVUBS
SFULB
SB[MJJUB
TMPWB
P[OBBWBKV
TUBUJTUJLJ
[OBBKOF
SB[MJLF
Q 

J[NFV
TSFEOKJI

WSJKFEOPTUJ
QPKFEJOPH
QBSBNFUSB
Q 

Parameter

Kontrolni
uzorak

Uzorak 1

Uzorak 2

Uzorak 3

Uzorak 4

Izgled

 a

 a

 a

 a

 a

Tekstura

 a

3,8a

3,8a

3,8a

 a

Okus

 a

 a

 a

 a

 a
 b

Boja

 

3,8

 

 

Miris

3,8a

3,8a

 a

 a

 a

Ukupna ocjena kvalitete

 a

 b

 c

 d

 e

a,b,c,d,e

ab

ab

svakog pojedinog parametra u ukupnoj ocjeni kvalitete kobasice.

Mikrobioloke analize povedene

su na po 5 uzoraka od svake vrste
LPCBTJDB
LPOUSPMOB
LPCBTJDB
J

WSTUF

kobasice sa padajuim udjelom soli.
Provedene su klasine mikrobioloke
metode za izolaciju i identikaciju miLSPCOF
QPQVMBDJKF
5BCMJDB



7. Statistika obrada
podataka

udjela vlage, masti, proteina, kolagena i soli, pH i aw vrijednosti, parametara boje i teksture te senzorskih svojstava, kako bi se odredila eventualna
statistiki znaajna veza izmeu tih
parametara.
Statistika obrada podataka provedena je pomou softverskog sustava
4UBUJTUJDB
WFS

4UBU4PGU
*OD
5VMTB

OK. USA.

Rezultati i rasprava

Razlike srednjih vrijednosti istih zikalno-kemijskih parametara, parametara boje, i teksture te senzorskih
svojstava, izmeu uzoraka kobasica
sa razliitim udjelima soli, testirane su
koritenjem modela Analize varijance
(ANOVA) sa stupnjem signikantnosti
PE


1 

4SFEOKF
WSJKFEOPTUJ

usporeene su LSD (Fishers last squares dierence) testom.
Napravljena je analiza korelacije

Kako je cilj ovog rada bio istraiti

uinak smanjenja masenog udjela
NaCl-a na senzorska, mikrobioloka
i zikalno-kemijska svojstva domae slavonske kobasice, u Tablici 3 su
prikazani osnovni kemijski sastav, pH
vrijednost i aw za 5 razliitih vrsta domae slavonske kobasice (gotovi proizvodi) proizvedenih sa razliitim masenim udjelima soli. Iako su poetne
vrijednosti pH, aw i udjela vlage bile
vrlo sline u svim vrstama kobasica i

Vol. XIII [2011] | srpanj - kolovoz | broj 4

pozitivnu korelaciju izmeu vrstoe,

gumenastosti i otpora vakanju. Kako
je jedan od ciljeva ovog istraivanja
bio ispitivanje prihvatljivosti tradicionalnih fermentiranih kobasica sa
smanjenim masenim udjelom soli,
5BCMJDB

QSJLB[VKF
TFO[PSTLF
PDKFne za vanjski izgled, teksturu, okus,
boju i miris 5 razliitih vrsta domae
slavonske kobasice. Ocjene pokazuju
da nema statistiki znaajne razlike
izmeu uzoraka, no kako se ukupna
kvaliteta izraunavala na temelju izraza: ukupna ocjena kvalitete = (vanjski
J[HMFE
Y



UFLTUVSB
Y



PLVT
Y



J
CPKB
Y



NJSJT
Y


V[JNBKVJ

u obzir znaajnost svakog pojedinog
svojstva za kvalitetu proizvoda, statistiki znaajne razlike izmeu ocjena
za ukupnu kvalitetu, pokazuju da su
senzorski analitiari percipirali smanjenje udjela soli u kobasicama. Najviu ocjenu je dobila kontrolna kobaTJDB

/B$MB

B
OBKOJV
PDKFOV
LPbasica s najniim masenim udjelom
/B$MB
 


6OVUBS
SFULB
SB[MJJUB
TMPWB
P[OBBWBKV
TUBUJTUJLJ
[OBBKOF
SB[MJLF
Q 

J[NFV
TSFEOKJI

WSJKFEOPTUJ
QPKFEJOPH
QBSBNFUSB
Q 

6. Microbioloka analiza
Izmjereni su slijedei parametri:
tvrdoa, elastinost, kohezivnost,
gumenastost i otpor vakanju. Statistika obrada podataka provedena je
pomou softverskog sustava Texture
&YQFSU
GPS
8JOEPXT
WFSTJPO


4UBble Micro Systems.

Parametar

Uzorak 1

ranih uzoraka od svake vrste kobasica

4. Texture prole analysis

Tablica 5. Prol teksture (TPA) uzoraka domae slavonske kobasice proizvedenih sa razliitim masenim udjelima soli

Uzorci

;/"/457&/0
4536/*
%*0

%

6SFBK
KF
QSJKF
QPFULB
SBEB
LBlibriran hvataem svijetlosti i bijelom
keramikom ploom (L


a
= -1.11 i b



0ESFFOF
TV
TMJjedee koordinate boje u CIE-L*a*b*
sustavu: (L*) - koordinata svjetline
MJHIUOFTT


DSOB



CJKFMB

B


LPPSEJOBUB
PCPKFOKB
SFEOFTT



crveno - zeleno); te b* koordinata
PCPKFOKB
ZFMMPXOFTT


VUP
o
QMBvo). Mjerenje boje uzoraka domae
slavonske kobasice izvreno je pri
TPCOPK
UFNQFSBUVSJ



$

.KFrenje boje svakog uzorka izvreno je
OB

NKFTUB

Smanjenje udjela soli u domaoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, zikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu...

premda su sve kobasice bile podvrgnute jednakom postupku suenja,

najvii sadraj vlage opaen je u kontrolnom uzorku kobasica (kobasica s
najviim masenim udjelom NaCl-a).
Ovi se rezultati slau s rezultatima
LPKF
TV
EPCJMJ
(VSEJB
FU
BM



Osim toga, vano je napomenuti da
je pH vrijednost bila najvia kod kontrolne skupine kobasica.
6
5BCMJDJ

QSJLB[BOJ
TV
SF[VMUBti instrumentalnog mjerenja boje 5
razliitih uzoraka domae slavonske
kobasice. Kontrolna skupina kobasica pokazuje najvie L* vrijednosti
(svjetlina). Takoer postoji statistiki
znaajna pozitivna korelacija izmeu
sadraja vlage i L* vrijednosti i statistiki znaajna negativna korelacija
izmeu L* vrijednosti, masenog udjela bjelanevina i masenog udjela maTUJ
5BCMJDB


Parametri teksture prikazani su u

www.meso.hr

Tablici 5. Kontrolne kobasice pokazuju najniu vrijednost u pogledu vrstoe i najviu vrijednost u pogledu
elastinosti, ali osim toga nije pronaen nikakav jasan uinak na teksturu
koji bi bio posljedica smanjenja udjela NaCl-a.
(FMBCFSU
FU
BM


QSFUQPTUBWljaju da bi nii sadraj vlage na povrini kobasice na kraju postupka proizvodnje mogao biti povezan s veom
vrstoom, to je slino naim rezultatima (Tablica 11).
Tablica 11 pokazuje statistiki znaajnu negativnu korelaciju izmeu
masenog udjela masti i elastinosti,
te statistiki znaajnu pozitivnu korelaciju izmeu masenog udjela bjelanevina i gumenastosti. Takoer
postoji statistiki znaajna negativna
korelacija izmeu vrijednosti aw i vrstoe, gumenastosti i otpora vakanju, to ukazuje na statistiki znaajnu

to se tie senzorske analize, postoji statistiki znaajna pozitivna korelacija izmeu masenog udjela NaCl-a
te ocjena za miris i ukupnu kvalitetu.
Takoer, postoji statistiki znaajna
pozitivna korelacija izmeu instrumentalno izmjerene elastinosti i
senzorske ocjene za teksturu. Osim
toga, znaajna pozitivna korelacija
pronaena je izmeu sadraja vlage i
TFO[PSTLF
PDKFOF
[B
J[HMFE
5BCMJDB



Statistiki znaajna negativna korelacija pronaena je izmeu masenog
udjela masti i senzorske ocjene za
teksturu te izmeu masenog udjela
masti i ocjene za ukupnu kvalitetu
(Tabela 8). Maseni udio bjelanevina
pokazao je statistiki znaajan negativan uinak na izgled, dok je maseni udio kolagena pokazao statistiki
znaajan negativan uinak na ocjenu
[B
PLVT
J
NJSJT
5BCMJDB


Mikrobioloki rezultati prikazani su
V
5BCMJDBNB

J

1BSBNFUSJ
QSPQJTBOJ

vaeom zakonskom regulativom (NN
74/08, NN 156/08, NN 89/10 i Vodi za

.&40

247

Smanjenje udjela soli u domaoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, zikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu...

5BCMJDB

Mikrobioloka analiza uzoraka domae slavonske kobasice proizvedenih sa razliitim masenim udjelima soli (parametri propisani vaeom zakonskom regulativom)

5BCMJDB

Multivarijantna regresija meu parametrima

Uzorci
Parameter

Kontrolni
uzorak
Listeria monocytogenes
Sultoreducirajue
klostridije

Takoer, kontrolna kobasica ima

najvei sadraj vlage, L * vrijednost
(svjetlina), aw vrijednost i pH vrijednost, a najnii maseni udio bjelanevina i masti. U teksturi, postoji znaajna razlika izmeu kontrolne kobasice
i ostalih kobasica samo u elastinosti,
naime kontrolna kobasica je najelastinija.
S mikrobioloke toke gledita, ini
se da smanjenje udjela NaCl-a utjee
na poveanje broja Enterobakterija
i bakterija Staphylococcus aureus, no

248

.&40

Tekstura

 

 

J. Arnau


4FOTPSZ
DIBSBDUFSJTBUJPO
BOE
DPOsumer acceptability of small calibre fermented sau-

Kolagen
(%)
 

NaCl
(%)
 

pH

aw

 

 

,$M
BOE
QPUBTTJVN
MBDUBUF
.FBU
4DJFODF



 a

 

 

 

 



 

 

 

 

Ibez, C., L. Quintanilla, A. Irigoyen, I. Garca-

TBHFT
XJUI

TVCTUJUVUJPO
PG
/B$M
CZ
NJYUVSFT
PG

Uzorak 3

Uzorak 4

Okus

 

 

 

Boja

 

 

 

 

 

 

 

Jaln, C. Cid, I. Astiasarn, J. Bello



1BSUJBM

 

 

 

 a

 a

 

 

replacement of sodium chloride with potassium

 

 

 a

 

 a

 

 

carbohydrate fermentation and nitrosation process.

Miris

Staphylococcus aureus
(log CFU/g)/
Salmonella spp

 

 

 

 

Ukupna ocjena
kvalitete

Escherichia coli

Enterobacteriaceae
(log CFU/g)/

Proteini Masti
(%)
(%)
 a
 

Uzorak 2

 

 

 

ISO Method 1841



%FUFSNJOBUJPO
PG
TBMU

International Standards Meat & Meat products. Gi-

5BCMJDB

Multivarijantna regresija meu parametrima

Tablica 8 Mikrobioloka analiza uzoraka domae slavonske kobasice priozvedenih sa razliitim masenim udjelima soli (parametri koji nisu propisani vaeom
zakonskom regulativom)

a*

b*

 a

 

 

ISO Method 2917



.FBTVSFNFOU
PG
Q)

Proteini

 



 

International standards meat and meat products.

Masti

 

 

 

Kolagen

 

 

 

 

 

 

sarn


/FX
GPSNVMBUJPOT
GPS
IFBMUIJFS
ESZ
GFS-

aw

 

 

 

mented sausages: a review. Trends in Food Science &

pH

 

 

 

Uzorak 1

Uzorak 2

Uzorak 3

Uzorak 4

 

 

 

3,51*

3,58*

8,

 

 

 

 

Parametar

* Vrijednosti predstavljaju srednje vrijednosti 5 analiziranih uzoraka od svake vrste kobasica

Tvrdoa(g)

Vlaga
(%)
 

Elastinost (mm)

 

 

Kohezivnost

 

Gumenastost (g)
Otpor vakanju (g
x mm)

Senzorska analiza je pokazala da

panelisti ne osjete znaajne razlike
u pojedinim senzorskim svojstvima,
no kada se uzme u obzir faktore znaajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistiki znaajno razlikuju u
ukupnoj ocjeni kvalitete. Znaajna
pozitivna korelacija izmeu okusa,
teksture i ukupne kvalitete pokazuju
da su okus i tekstura uzoraka najbolji
pokazatelji ukupne kvalitete i prihvatljivosti proizvoda. Takoer, moe se
zakljuiti da je najbolje ocjene dobila
kobasica s najviim masenim udijelom soli (najbolje ocjene za teksturu
i okus), najvie elastinosti, (najbolje
ocjene za teksturu), najniim masenim udjelom masti (najbolji rezultati
za teksturu) i najmanjim masenim

Autori zahvaljuju obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu OPG

Katarina Lievi na pruenoj tehnikoj pomoi.

Standardisation.
Muguerza, E., O. Gimeno, D. Ansorena, I. Astia-

5FDIOPMPHZ



Ockerman, H. W., L. Basu


1SPEVDUJPO

4UBUJTUJLJ
[OBBKOB
SB[MJLB
Q

 

and consumption of fermented meat products. In F.

Tablica 11. Multivarijantna regresija meu parametrima

udjelom vezivnog tkiva (najbolje

ocjene za okus i miris).

Zahvala

Genve Switzerland: International Organisation for

/B$M


Staphylococcus sp,
(log CFU/g)/
Plijesni
Aerobne mezolne
bakterije (log CFU/g)

/BKWFF
SB[MJLF
J[NFV
V[PSLB

V

usporedbi s drugim uzorcima, u svim
pojedinanim senzorskim svojstvima
i ukupnoj kvaliteti, pokazuju da se
TNBOKFOKF
VEKFMB
TPMJ
[B
WJF
PE



u odnosu na kontrolni uzorak ne preporuuje.

tion.

L*

Vlaga

Kontrolni
uzorak

nebra. International Organization for Standardiza-

Parametar

Parameter

svi uzorci su mikrobioloki ispravni

prema Pravilniku o mikrobiolokim
kriterijima za hranu i Vodiu za mikrobioloke kriterije za hranu.

chloride in dry fermented sausages: inuence on

.FBU
4DJFODF





4UBUJTUJLJ
[OBBKOB
SB[MJLB
Q

 

* Vrijednost se pojavljuje u jednom od 5 analiziranih uzoraka za svaku vrstu kobasice

Zakljuak
U odnosu na kobasice s niim masenim udjelima soli, kontrolna kobasica

/B$M

QPLB[BMB
KF
[OBBKOF
SB[MJLF

u pH vrijednosti, sadraju vlage te masenom udjelu bjelanevina i masti.

Vlaga
(%)
 a

Uzorak 1

Uzorci

Treba napomenuti da gotovo nema

podataka o jednostavnom smanjenju
udjela soli u fermentiranim kobasicama. Veina autora je prouavala uinak djelomine zamjene natrijevog
klorida, kalijevim kloridom (KCl), kalijevim laktatom (K-lactate), glicinom,
kalcijevim askorbatom, kalcijevim
LMPSJEPN
(PV
FU
BM

(JNFOP

FU
BM



*COF[
FU
BM


(FMBCFSU
FU
BM

(VSEJB
FU

BM




Parametar
Parameter
Izgled

Proteini Masti
(%)
(%)
 
 

Told (Ed.), Handbook of fermented meat and poulUSZ
QQ



*PXB
64"
#MBDLXFMM
1VCMJTIJOH

Kolagen
(%)
 

NaCl
(%)
 

   a

 a

 

 

 

 

Ruusunen M., E. Puolanne



3FEVDJOH
TP-

 

 

 

 

 

 

EJVN
JOUBLF
GSPN
NFBU
QSPEVDUT
.FBU
4DJFODF


 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 a

processing parameters on cultures performance. In

pH

aw

4UBUJTUJLJ
[OBBKOB
SB[MJLB
Q

 

Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu
//

//

//


Stahknke, L. H., K. Tjener



*OnVFODF
PG

F. Told (Ed.), Handbook of fermented meat and poVMUSZ
QQ


*PXB
64"
#MBDLXFMM
1VCMJTIJOH

FSA.


4BMU
SFEVDUJPO
UBSHFUT
"WBJMCMF
GSPN

http://www.food.gov.uk/multimdia/pdfs/salttargetTBQSJMQEG.

sages. Journal of Agricultural and Food Chemistry,



Gimeno, O., I. Astiasarn, J. Bello


$BMDJ-

Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu. Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja.

5SFF
J[NKFOKFOP
J[EBOKF
;BHSFC


FSAI


4BMU
BOE
IFBMUI
SFWJFX
PG
UIF
TDJ-

um ascorbate as a potential substitute for NaCl in

Toldr, F. 

)BOECPPL
PG
'FSNFOUFE
.FBU

entic evidence and recommendations for public

dry fermented sausages: eect on colour, texture

BOE
1PVMUSZ
0YGPSE
09
%2
6,
#MBDLXFMM
1VCMJT-

policy in Ireland. Food Saferty Authority of Ireland.

and hygienic quality at dierent concentrations.

hing Ltd.

Gelabert, J., P. Gou, L. Guerrero, J. Arnau

.FBU
4DJFODF



US Department of Health and Human Services



&FDU
PG
TPEJVN
DIMPSJEF
SFQMBDFNFOU
PO

Gou, P., L. Guerrero, J. Gelabert, J. Arnau




%JFUBSZ
HVJEFMJOFT
GPS
"NFSJDBOT
"WB-

some characteristics of fermented sausages. Meat



1PUBTTJVN
DIMPSJEF
QPUBTTJVN
MBDUBUF
BOE

ilable from: http://www.health.gov/dietaryguideli-

TDJFODF



glycine as sodium chloride substitutes in fermented

OFTEHBEPDVNFOU

Gimeno, O., I. Astiasarn, J. Bello



"

sausages and in dry-cured pork loin. Meat Science,

Zanardi, E., S. Ghidini, M. Conter, A. Ianieri

Literatura

mixture of potassium, magnesium and calcium

A.O.A.C.


0DJBM
NFUIPET
PG
BOBMZTJT
UI

chlorides as a partial replacement of sodium chlori-

Gurdia, M. D., L. Guerrero, J. Gelabert, P. Gou,

eect of NaCl partial replacement on compositional,

de in dry fermented sausages. Journal of Agricultu-

J. Arnau


$POTVNFS
BUUJUVEF
UPXBSET
TPEJVN

physico-chemical and sensory parameters. Meat sci-

SBM
BOE
'PPE
$IFNJTUSZ



reduction in meat products and acceptability of

FODF



FE
(BJUIFSTCVSH
.BSZMBOE
QQ


Bourne, M. C.


5FYUVSF
QSPmMF
BOBMJZTJT

'PPE
5FDIOPMPHZ
 
Desmond, E.


3FEVDJOH
TBMU
"
DIBMMFOHF

GPS
UIF
NFBU
JOEVTUSZ
.FBU
4DJFODF



Vol. XIII [2011] | srpanj - kolovoz | broj 4

;/"/457&/0
4536/*
%*0

mikrobioloke kriterije za hranu) priLB[BOJ
TV
V
5BCMJDJ

EPL
TV
QBSBNFUSJ

ije odreivanje nije obavezno propisano vaeom zakonskom regulativom, prikazani u Tablici 8. Prema vaeoj zakonskoj regulativi, nisu otkrivene posljedice smanjenja udjela NaCl-a
na zdravstvenu ispravnost kobasica.
Meutim u uzorcima sa smanjenim
VEKFMPN
TPMJ
V[PSDJ



J


V
KFEnom od 5 uzoraka koji su analizirani
za svaku vrstu kobasica, pronaen
je odreeni broj bakterija Staphylococcus aureus V
V[PSDJNB



J


J

Enterobacteriaceae V
V[PSDJN


J



vjerojatno kao posljedica smanjenja
udjela soli u tim kobasicama. Ukupan
broj aerobnih mezolnih bakterija bio
je slian onom kojeg su pronali GelaCFSU
FU
BM


5BMJDB



Smanjenje udjela soli u domaoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, zikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu...

Gimeno, O., I. Astiasarn, J. Bello



*OnVence of partial replacement of NaCl with KCl and
CaCl on texture and color of dry fermented sau-

www.meso.hr






.JOFSBM
DPNQPTJUJPO
PG
*UBMJBO
TBMBNJ
BOE

fermented sausages with reduced sodium content.

.FUB
4DJFODF


Gurdia, M. D., L. Guerrero, J. Gelabert, P. Gou,

%PTUBWMKFOP

1SJIWBFOP



.&40

249