Sremske kobasice

Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg govedeg mesa, 1 kg svee slanine bez kourice,

30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoke
aleve paprike Vitamin, 100 gr belog luka, tanka svinjska creva.
Meso od plecke i dodatak govedeg mesa (od vratine), najpre ocistiti od ilica, pa
samleti u maini za meso (kroz reetku 8 mm), zajedno sa slaninom i ocicenim
belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata.
Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne duim od 35 do 40 cm. Pri
tome paziti da se ne stvaraju vazduni jastucici, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice
ostaviti da odlee dva do tri dana. Zatim ih dimiti u punici hladnim dimom (moe se
produiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na suenje i dozrevanje.
To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se sue, mora biti provetrena, a
temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najvia trebalo da bude 12C. Sremske
kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, vec i na Balkanu. Odlican su
dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i
servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.
Sitne kobasice
Sastojci: 2 kg plecke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 cena belog
luka, 1,5 dkg crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti ile i samleti. Beli luk se izgnjeci i sa solju zajedno se
prokuva u 1,5 l vode (nije greka!). Ohladenom tecnocu zaliva se meso koje se
neprekidno tuce drvenim cekicem. Meso ce nabubriti i izgledace kao testo.
Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno moe se
dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne
kobasice. Dva dana se dri u punici i cuva se na prohladnom mestu. U zavisnosti
od temperature i prozracnosti prostorije kvalitet ce sacuvati 5-6 nedelja, u friideru i
due. Serviraju se barene, sa renom.
Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli,
kaicica ecera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna),
pola dkg izgnjecenog belog luka (moe i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim noem sasvim isitni, dodaju se zacini,
dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosue okacene na tap na
hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u punici na hladnom dimu dok ne
dobiju lepu boju.
Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa
Sastojci: 6 kg cvrste slanine (od leda i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Zacini za
kg mase: 32 g soli, 3 g ecera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.
Najbolje je da se izraduje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se ocisti od ila i
dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u krike isece i tada ostavi da

smrzne. Ohladeno meso se isece u manje komade i propusti kroz mainu za

mlevenje mesa, kroz plocice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takode, samelje, ali
kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju zacini i so i sve se dobro izmea
rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koje je pre
toga drano u vodi. Kobasice se okace na tap, tako da se komadi ne dodiruju i
ostave u punicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15C.
Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se zavri zrenje, vri se dimljenje uz
upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd.) na temperaturi od 18
do 20C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladite u
suvie hladnoj i vlanoj prostoriji.
Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg promacenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zacini za kg mase: 25-30
g soli, 20-30 g paprike (ljuta, slatka ili pomeano), 2-3 g mlevenog bibera, 1g
majorana, vino sa tucanim belim lukom, po elji.
Meso i slanina se samelju na maini sa otvorima na ploci 12 do 16 mm, po
mogucnosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmea). Samlevena masa stavi se u
korito i mea sa ostalim zacinima i soli uz dodatak vode, koliko moe da primi (da
vee). Posle dobrog meanja masa se stegne u lopte i ostavi na hladenje u friideru
2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili goveda tanka creva duine 30 do
40 cm. Malo se prosui i krace vreme dimi na hladnom dimu (jednu noc). Zatim se
nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.
Sirova kobasica od govedeg mesa
Sastojci: 7 kg govedeg mesa, 3 kg slanine. Zacini za kg mase: 32 g soli, 2 g ecera,
3 g bibera.
Govede meso treba da ima lepu boju, i da je ociceno od grubih ila. Poto se dobro
ohladi, propusti se kroz plocu maine za mlevenje mesa velicine 3 mm, a slanina se
isece u komadice 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmea.
Tek posle toga dodaju se slanina i zacini i sve jo jednom dobro izmea. Na kraju se
dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo govede crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji
je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).
Mala lovacka kobasica (sirova meka kobasica)
Sastojci: 4 kg juneceg mesa dobro ocicenog od ila, 2 kg svinjskog mesa, takode
dobro ociceno od ila, 4 kg slanine. Zacini za kg mase: 28 g soli, 4 g ecera (ili
bez), 0,5g paprike, 2 g bibera.
Ohladeno meso se propusti kroz otvore na ploci maine za mlevenje mesa od 2 mm,
a ohladena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i zacini i sve
se dobro izmea, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavrce tako da
se dobiju krace kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno,
i pritisne daskom (ne suvie tekom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim
se okace na tap, dva dana sue i zatim na hladnom dimu dime.
Slovacki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr
mlevenog kima, 50 gr ljute horgoke aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2
glavice belog luka, tanka goveda creva.
Slovacke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvodanskih Slovaka. Priprema
se od svinjske plecke. Meso se sitno isecka, promera pola centimetra, ili se samelje
na maini kroz reetku 8-10 mm. Postupak pripremanja je slican ostalim

kobasicama, samo to ove punimo u goveda creva, koja ne bi trebalo da budu dua
od 40 cm. Slovacke kobasice najbolje prijaju svee, brzo proprene, suene i tanko
narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendvice, ali i uz varivo.
Backi kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane
paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.
Zrelo svinjsko meso, od buta, plecke i krmenadle, ocistiti od masnoca, opnica i ilica,
iseci na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odleavanje, pa mu dodati
zacine, sok od belog luka i rum, dobro izmeati u malo hladne vode, pa dodati mesu
i samleti kroz reetku 8 mm. Smesu cvrsto puniti, rucnom punilicom u kate (slepo
crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen zatim nanizati na tapove i rucno
premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odleavanja, na temperaturi od 5 do
8C, unose se u punicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana suenja u
pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.
Sremski domaci kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute
aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kaika kaastog belog luka, 1 dl kvalitetnog
ruma, 30 gr ecera.
Za kvalitetan domaci kulen bira se kvalitetno meso od buta, plecke i krmenadle
svinja starih izmedu 1,5 i 2 godine . Posle paljivog cicenja od ilica i opnica, meso
iseci na komade 5 x 3 cm i dodati sve zacine pa odloiti u prohladnu prostoriju da
odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8C, to zavisi od dnevne - sobne
temperature. Posle odleavanja meso samleti kroz reetku 10 mm i odmah puniti u
kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoce, nanizati na tapove i
ostaviti da se ocede i prosue 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog
drveta i piljevine) mesec dana, svakog treceg dana (dva pauzirati). Ako je vreme
vlano, kulen cece dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta.
Kulen cuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dodu topliji dani
uneti ih u suv i provetren podrum (na 18C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u vecim
katama i oko pola godine. Moe se cuvati i preko godinu dana.
Turijska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute
tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Za cuvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plecka i vrat,
starijih krmaca, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odleanja od 48, a najmanje 24
sata, meso iseckati na komadice za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa
ostaviti dva sata. Samleti na ajbnu 8 mm i dodati preostale zacine. Dobro izmeati,
mainom ili rucno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti
ga u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm, nanizati na tapove, pa ostaviti da
odstoje 3 do 5 sati. U punicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo
ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove punice i
prosuiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35C, na ar staviti
pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. Cuvati
u mracnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8C, i ne dozvoliti da
smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i
papirni dak, staviti u najlon vrecu, i cuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije cuvanje

u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporucuje se nastavak

cuvanja u zamrzivacu i do godinu dana.
Sremska ljuta kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera,
3-4 glavice belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odlei 24 sata.
Samleti kroz reetku 8 mm i dodati zacine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz
reetku od 3 mm. Masu dobro izmeati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska
creva. Posle 24 sata odleavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo
ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i suenja. Zrele su
posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i
znatno due u kucnim zamrzivacima.
Backa domaca kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera,
40 gr belog luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje,
starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odleavanja od 24 sata, meso se samelje na
reetku 8 mm i promea sa pripremljenim zacinima i sokom kuvanog belog luka.
Cvrce nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da
odlee 8 dana na temperaturi od 5 do 8C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom
dimu, a vec posle 20 dana suenja mogu se jesti.
Kacarevacka kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr
slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50
gr belog luka, 20 do 30 gr ecera, 2 l belog vina.
Odlealo svinjsko meso od plecke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseci za
mlevenje, dodati so i ostaviti da odlei 24 sata, na temperaturi od 5 do 8C. Potom
ga samleti kroz ajbnu 8 mm. U dve litre vruceg belog vina, banatskog rizlinga,
dobro izmeati sve zacine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmeati, da
postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm.
Kobasice odlee 24 sata u horizontalnom poloaju, a zatim ih okaciti da vise jo 24
sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50C traje oko nedelju
dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termicke
obrade. Cuvaju se u mracnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih
toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odloe u zamrzivac u
kome mogu da stoje i godinu dana.