UGLJIKOHIDRATI

TA SU TO UGLJIKOHIDRATI?
To su velike grupe spojeva koje zajedno sa proteinima
i lipidima ine osnovne nutritivne komponente koje
svakodnevno unosimo hranom;
To su energetske i bioloki aktivne komponente
ishrane, koji predstavljaju najvipe validiranu
komponentu u hrani;
To je najistije gorivo i najefikasniji izvor energije za
ljudsko tijelo;
To je raznovrsna grupa molekula razliitih fizikih,
hemijskih i fiziolokih karakteristika;

PODJELA UGLJIKOHIDRATA
GLUKOZA
FRUKTOZA
PROSTI EERI
GALAKTOZA
UGLJIKOHIDRATI

OLIGOSAHARIDI

CELULOZA
POLISAHARIDI

KROB
GLIKOGEN

HEMIJSKA STRUKTURA UH PROSTI EERI

MONOSAHARIDI su najjednostavniji ugljikohidrati, to
znai da ne mogu biti hidrolizirani do manjih jedinica
Nutritivni znaaj imaju pentoze i heksoze
Mogu formirati cikline strukture kao to npr. pentoze
formiraju furanoze, a heksoze formiraju piranoze.
Monosaharidi su optiki aktivne komponente, to znai
da obru ravan polarizovane svjetlosti i lijevo ili u
desno.
Najznaajniji monosaharidi su :
galaktoza, fruktoza i glukoza

HEMIJSKA STRUKTURA UH PROSTI EERI

DISAHARIDI se sastoje iz dvije monosaharidne jedinice povezane
sa - i - glikozidnom vezom;
U ovoj grupi najznaajniji su saharoza, maltoza i laktoza
Saharoza je izgraena od glukoze i fruktoze, a ima je najvie u
eernoj repi i eernoj trsci;
To je bijela supstanca koja kristalie u vidu bezbojnih kristala vrlo
slatkog okusa;

HEMIJSKA STRUKTURA UH PROSTI EERI

MALTOZA nastaje procesom fermentacije piva pa se ponekad i
naziva slad;
Najpoznatiji sladovi kao to su kukuruzni, jemeni, penini sadre
velike koliine maltoze;
Rijetko je prirodni sastojak hrane, ali nastaje kada se raskinu veze
izmeu dugih molekula kroba;
Probavni enzim ptijalin razlae krob do maltoze;

HEMIJSKA STRUKTURA UH PROSTI EERI

LAKTOZA ili mlijeni eer izgraen od galaktoze i glukoze;

Nalazi se u mlijeku svih sisara;
Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira;
Majino mlijeko sadri vee koliine laktoze nego kravlje pa je stoga
slae
Laktoza ima viestruku ulogu : energetska vrijednost, postie
peristaltiku crijeva, olakava apsorpciju crijeva, vana je u sintezi
nekih vitamina, osigurava optimalni nivo magnezija, i poboljava
iskoritavanje mlijene masti u ljudskom organizmu.

HEMIJSKA STRUKTURA UH PROSTI EERI

To su eerni alkoholi koji se prirodno nalaze u odeenim vrstama
voa, a komercijalno se dobijaju enzimskom redukcijom ili
katalitikom hidrogenacijom aldehidne grupe ugljikohidrata u
alkoholinu.
Polioli se u prehrambenoj industriji koriste kao zamjena za eere

HEMIJSKA STRUKTURA UH - OLIGOSAHARIDI

OLIGOSAHARIDI predstavljaju lanac od tri do devet glikozidnih
veza monosaharidnih jedinica;
Oligosaharidi nastaju razgradnjom kroba, predstavljaju prelaznu
fazu pri preradi kroba u glukozu;
Od praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u melasi eerne
repe i stahioza u sojinom mlijeku;
Majino mlijeko sadri nekoliko 100 razliitih vrsta oligosaharida,
tako da su oni od velike vanosti za dojenad : omoguavaju lake
formiranje stolice, tite od uzronika pojedinih bolesti, obezbjeuju
sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga itd.

HEMIJSKA STRUKTURA UH - POLISAHARIDI

POLISAHARIDI su graeni sa vie od devet
monosaharidnih jedinica, esto nekoliko stotina
ili hiljada, te obino su visoke molekulske mase;

HOMOGLUKANI
-KROB
-GLIKOGEN
-CELULOZA

HETEROGLUKANI
-MUKOPOLISAHARIDI
-PEKTINI
-GUME

HEMIJSKA STRUKTURA UH - POLISAHARIDI

KROB je najvaniji ugljikohidrat biljnog porijekla, koji se nalazi
djelimino u kristalnoj formi u obliku dva polimera amiloze i
amilopektina;
Za prehranu i ostale svrhe krob se dobija iz kukuruza;
Od kroba se dobijaju razni proizvodi kao to su glukoza, glukozni
sirup, maltoza, maltozni sirup, bombonski sirup, modiicirani krobovi
itd.;
MALTODEKSTRINI su hidrolizati kroba a koriste se kao nosai
aroma, tvari za postizanje volumena i teksture, pomone tvari pri
suenju rasprivae, sprjeavanje kristalizacije, kontrolu
zamrzavanja itd.

HEMIJSKA STRUKTURA UH - POLISAHARIDI

GLIKOGEN je rezervni ugljikohidrat ili forma kroba u elijama
sisara;
Glavna mjesta skladitenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni
miii, ali je prisutan i u drugim tkivima:
Glikogen odloen u jetri slui za odranje koncentracije glukoze u
krvi, te ini oko 10% mase jetre i 2% mase miia, glavni je izvor
glukoze u krvi u periodima izmeu obroka;

HEMIJSKA STRUKTURA UH - POLISAHARIDI

CELULOZA je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi, nalazi se
iskljuivo u biljkama gdje ini grau celularnog kostura;
Glavni je sastojak staninih membrana biljki, a nalazi se i u kori i
sjemenkama:
Ljudski organizam ne sadri enzim celulazu koji razgrauje celulozu, te
stoga ne moe iskoristiti celulozu kao energetski izvor;
Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat, netopiv u vodi, ipak, apsorbuje vodu,
tvori glavnu masu neprobavljene hrane, pospjeuje pranjenje crijeva,
povoljno djeluje i na dijabetine bolesnike, omoguavajui posredno bolju
utilizaciju ugljikohidrata
Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i uronskih
kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Lanac joj je
mnogo krai od ve pomenutih polisaharida pa obino nema vie od 20 do
najvie 2000 jedinica

HEMIJSKA STRUKTURA UH - POLISAHARIDI

PEKTINI su heterosaharidi koji se nalaze u elijskom zidu biljka.
Samo ime pektin potjee od grke rijei pektos to u prevodu
znai eliran, ukruen;
Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja
ugljohidratne prirode, vrlo sloene strukture;
Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim
njihovim dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi
gdje imaju vanu biohemijsku i fizioloku funkciju

TERMINOLOGIJA UH ZASNOVANA NA FIZIOLOGIJI

DIJETALNA VLAKNA su polimeri ugljikohidrata sa stepenom
polimerizacije veim ili jednakim 3, koji ne podlijeu digestiji ni
apsorpciji u tankom crijevu, obuhvata irok spektar jedinjenja iz
razliitih izvora;
Dijetna vlakna, u irem smislu rijei ukljuuju nekrobne
polisaharide, druge rezistentne oligosaharide i lignine vezane za
polisaharide u biljnim elijskim zidovima;
Rezistentni krob ( RS ) je suma kroba i proizvoda razgradnje
kroba (kao to su maltoza i maltotrioza) koji nisu apsorbirani u
tankom crijevu zdrave osobe;
U rezistentne krobove spadaju : fiziki nedostupni krobovi,
rezistentne krobne granule, retrogradni krob, modificirani krobovi.

TERMINOLOGIJA UH ZASNOVANA NA FIZIOLOGIJI

Prebiotici su sastojci hrane koji ne podlijeu digestiji, a mogu
povoljno da utiu na zdravlje domaina selektivnom
stimulacijom rasta i/ili aktivnosti jedne ili ogranienog broja
bakterija u debelom crijevu;
Prebiotici su na ovaj nain definisani kao grupa fiziolokim
parametrom.

UGLJIKOHIDRATI U HRANI
Najznaajniji izvor ugljikohidrata su itarice iz kojih potie 50%
ugljikohidrata konzumiranih i u razvijenim i u nerazvijenim zemljama,
a slijede ih krtole i korijenje biljaka, leguminoze, povre, voe i mlijeni
proizvodi;
Monosaharidi vani za ljudsku ishranu su glukoza i fruktoza, slobodna
glukoza i fruktoza se nalaze u medu i kuhanom ili suenom vou(
invertni eeri) u malim koliinama, dok su u veim koliinama
zastupljene u vou, fruktoza je najslaa od svih ugljikohidrata u hrani
te se koristi kao zaslaiva u bezalkoholnim piima, pekarskim
proizvodima i slatkiima u formi vosokofruktoznog kukuruznog sirupa;
Galaktoza se primarno nalazi u mlijeku i mlijenim proizvodima u vidu
laktoze. Najzastupljeniji disaharidi u hrani su saharoza, laktoza i
maltoza. Saharoza je iroko rasprostranjena u vou i povruLaktoza
se nalazi u mlijeku i mlijenim proizvodima a maltoza u proklijaloj
penici i jemu. Sorbitol se koristi kao zamijena za saharozu u ishrani
osoba sa dijabetesom.

UGLJIKOHIDRATI U HRANI
Prvi izvor oligosaharida u ljudskoj ishrani jeste majino mlijeko, koje ih
sadri u koliini od priblizno 12g/l;
krob je najznaajniji i najzastupljeniji polisaharid u ljudskoj ishrani.
Uobiajeni itni krobovi sadre 15-30% amiloze, a krobovi dobijenin iz
kukuruza, pirina i jema sadre u najveoj mjeri amilopektin.

HVALA NA PANJI