Interaktivní seminář

„omáčky“

Přednášející:

Jan Pípal

Executive Chef
Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s.
Kuchař roku 2003/2004
Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

Jan Davídek

Šéfkuchař Unilever Foodsolutions

Kapitán regionálního týmu Praha
Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR
 Dnes předváděné omáčky

STUDENÉ OMÁČKY

Hořčicovo-medová omáčka s koprem

Dip z chalupářskégo sýru s česnekem a bazalkou
Pomerančovo-medová omáčka
Tradiční omáčka Aiolli
Omáčka Rouille

KLASIKA

Holandská omáčka
Omáčka Bernaisse

OMÁČKY K RYBÁM

Dušené mušle v rybím fondue a bílém víně

Krémová omáčka s lososovým kaviárem
Zázvorovo-limetková omáčka

OMÁČKY K MASŮM

Pěna z pravých hříbků

Mátové glazé s badyánem
Omáčka z červeného vína a smržů
Omáčka Albufera (z kachních jater a lanýžů)

OMÁČKY K DEZERTŮM

Vanilkový sabayon s chutí bílého vína

 Recepty k dnes předváděným omáčkám
Hořčicovo-medová omáčka s koprem
Suroviny:
Hellmann`s Dijonnaise
Med
Čerstvý kopr
Rama Creme fine Profi ke šlehání
Hořčičné semínko

Výrobní postup:
Omáčku smíchejte s medem, čerstvě nasekaným koprem, smetanou a povařeným
hořčičným semínkem. Podle potřeby ochuťte čerstvě drceným pepřem.

Dip z chalupářskégo sýru s česnekem a bazalkou

Suroviny:
Hellmann`s základní majonéza
Cottage cheese
Česnek
Bazalka
Sůl

Výrobní postup:
Majonézu smíchejte s chalupářským sýrem. Ochuťte utřeným česnekem, nasekanou čerstvou
bazalkou a solí. Tuto omáčku výborně využijete při podávání zeleninového Cruditté.

Pomerančovo-medová omáčka
Suroviny:
Bertolli olivový olej extra Virgine
Pomerančový juice nebo šťáva
Med
Sůl
Čerstvě drcený pepř

Výrobní postup:
Pomerančový juice svařte s medem a nechte vychladnout. Do redukce vmíchejte olivový olej
a podle chuti přidejte sůl a pepř.

Tradiční omáčka Aiolli

Suroviny:
Bertolli olivový olej extra Virgine
KNORR Kuřecí bujón v pastě
Vejce (žloudek)
Šafrán
Vařené brambory
Česnek
Sůl

Výrobní postup:
Šafrán povařte v kuřecím bujónu a odstavte. Vařenou bramboru nastrouhejte, přidejte žloudky,
česnek, sůl a povařený šafrán. Vše důkladně promíchejte a za neustálého šlehání přilévejte
olivový olej do zhoustnutí.

Omáčka Rouille
Suroviny:
Krajíc bílého chleba
Česnek
Chilli paprička
Bertolli olivový olej extra Virgine
Vejce (žloudek)
Sůl
Čerstvě drcený pepř

Výrobní postup:
Postupujte stejně jako při výrobě Aiolli, akorát zaměňte vařenou bramboru za střídku z bílého
chleba.

Holandská omáčka
Suroviny:
Knorr holandská omáčka
Máslo
Citrón

Výrobní postup:
Omáčku připravte dle receptu. Přidejte hrudku másla a pár kapek citrónové šťávy.
Zkusíme přípravu holandské omáčky bez použití konvenience.

Omáčka Bernaisse
Suroviny:
Knorr holandská omáčka
Máslo
Citrón
Čerstvý estragón

Výrobní postup:
Připravte si holandskou omáčku a přidejte do ní nasekaný čerstvý estragon.

Dušené mušle v rybím fondue a bílém víně

Suroviny:
Knorr rybí fondue
Rama Creme firne profi ke šlehání
Suché bílé víno
Malé mušle
Máslo
šalotka
Citrón

Výrobní postup:
Nakrájenou šalotku orestujte na másle do sklovata, přidejte mušle, bílé víno, připravený rybí
fondue a smetanu. Krátce povařte, popřípadě dochuťte solí a pár kapkami citrónové šťávy.

Krémová omáčka s lososovým kaviárem

Suroviny:
Knorr rybí fond
Smetana ke šlehání
Suché bílé víno
Máslo
Citrón
Lososový kaviár

Výrobní postup:
Do připraveného rybího fondue přidejte smetanu, bílé víno, a pár kapek citrónové
šťávy. Lehce povařte a těsně před expedicí přidejte kousek másla a lososový kaviár.
Můžeme přidat čerstvě nasekané bylinky.

Zázvorovo-limetková omáčka
Suroviny:
Knorr citrónovo-máslová omáčka
Bertolli olivový olej
Čerstvý zázvor
Česnek
Červená feferonka
Citrónová tráva
Sůl
Limetka

Výrobní postup:
Do rozpáleného oleje vložte nakrájený zázvor, česnek a feferonku. Přidejte připravenou
omáčku a osolte. Nakonec přidejte na velmi jemno nakrájenou citrónovou trávu a šťávu
z limetky.

Pěna z pravých hříbků

Suroviny:
Knorr demi glace
Bertolli olivový olej
Šalotka
Hříbky
Rama Creme fine Prifi ke šlehání
Máslo
Sůl
Čerstvě mletý pepř

Výrobní postup:
Orestujte na oleji nakrájenou šalotku a pravé hříbky. Přidejte smetanu a připravenou
omáčku. Vlijte do mixéru, přidejte sůl, pepř a máslo. Důkladně rozmixujte.

Mátové glazé s badyánem

Suroviny:
Knorr demi glace
Cukr
Aceto balsamico
Červené víno
Čerstvá máta
Badyán

Výrobní postup:
Zkaramelizujte cukr, přidejte aceto balsamico, červené víno a nechte odvařit karamel.
Přidejte připravený demi – glace, mátu a badyán. Povařte, přeceďte a můžeme
podávat.

Omáčka z červeného vína a smržů

Suroviny:
Knorr demi glace
Cukr
Červené víno
Smrže

Výrobní postup:
Zkaramelizujte cukr, přidejte červené víno a nechte odvařit karamel. Přidejte
připravený demi – glace a nakonec vložíme do omáčky namočené na jemno
nakrájené smrže.

Omáčka Albufera (z kachních jater a lanýžů)

Suroviny:
Knorr demi glace
Rama Creme fine Profi ke šlehání
Kachní játra
Lanýže
Olej z bílých lanýžů
Čerstvě mletý pepř

Výrobní postup:
Do připraveného demi glacu přilijte smetanu, přidejte kachní játra, nakrájené lanýže,
olej z bílých lanýžů a špetku pepře. Chvíli povařte, vlijte do mixéru a důkladně
rozmixujte.

Vanilkový sabayon s chutí bílého vína

Suroviny:
Carte D`OR základ na vinný pěnový krém
Vanilkový lusk
Suché bílé víno

Výrobní postup:
V bílém víně rozmíchejte semínka vanilky, převařte a přidejte dle receptu připravený
sabayon.