Professional Documents
Culture Documents
Interaktivní Seminář
Interaktivní Seminář
„omáčky“
Přednášející:
Jan Pípal
Executive Chef
Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s.
Kuchař roku 2003/2004
Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR
Jan Davídek
STUDENÉ OMÁČKY
KLASIKA
Holandská omáčka
Omáčka Bernaisse
OMÁČKY K RYBÁM
OMÁČKY K MASŮM
OMÁČKY K DEZERTŮM
Výrobní postup:
Omáčku smíchejte s medem, čerstvě nasekaným koprem, smetanou a povařeným
hořčičným semínkem. Podle potřeby ochuťte čerstvě drceným pepřem.
Výrobní postup:
Majonézu smíchejte s chalupářským sýrem. Ochuťte utřeným česnekem, nasekanou čerstvou
bazalkou a solí. Tuto omáčku výborně využijete při podávání zeleninového Cruditté.
Pomerančovo-medová omáčka
Suroviny:
Bertolli olivový olej extra Virgine
Pomerančový juice nebo šťáva
Med
Sůl
Čerstvě drcený pepř
Výrobní postup:
Pomerančový juice svařte s medem a nechte vychladnout. Do redukce vmíchejte olivový olej
a podle chuti přidejte sůl a pepř.
Výrobní postup:
Šafrán povařte v kuřecím bujónu a odstavte. Vařenou bramboru nastrouhejte, přidejte žloudky,
česnek, sůl a povařený šafrán. Vše důkladně promíchejte a za neustálého šlehání přilévejte
olivový olej do zhoustnutí.
Omáčka Rouille
Suroviny:
Krajíc bílého chleba
Česnek
Chilli paprička
Bertolli olivový olej extra Virgine
Vejce (žloudek)
Sůl
Čerstvě drcený pepř
Výrobní postup:
Postupujte stejně jako při výrobě Aiolli, akorát zaměňte vařenou bramboru za střídku z bílého
chleba.
Holandská omáčka
Suroviny:
Knorr holandská omáčka
Máslo
Citrón
Výrobní postup:
Omáčku připravte dle receptu. Přidejte hrudku másla a pár kapek citrónové šťávy.
Zkusíme přípravu holandské omáčky bez použití konvenience.
Omáčka Bernaisse
Suroviny:
Knorr holandská omáčka
Máslo
Citrón
Čerstvý estragón
Výrobní postup:
Připravte si holandskou omáčku a přidejte do ní nasekaný čerstvý estragon.
Výrobní postup:
Nakrájenou šalotku orestujte na másle do sklovata, přidejte mušle, bílé víno, připravený rybí
fondue a smetanu. Krátce povařte, popřípadě dochuťte solí a pár kapkami citrónové šťávy.
Výrobní postup:
Do připraveného rybího fondue přidejte smetanu, bílé víno, a pár kapek citrónové
šťávy. Lehce povařte a těsně před expedicí přidejte kousek másla a lososový kaviár.
Můžeme přidat čerstvě nasekané bylinky.
Zázvorovo-limetková omáčka
Suroviny:
Knorr citrónovo-máslová omáčka
Bertolli olivový olej
Čerstvý zázvor
Česnek
Červená feferonka
Citrónová tráva
Sůl
Limetka
Výrobní postup:
Do rozpáleného oleje vložte nakrájený zázvor, česnek a feferonku. Přidejte připravenou
omáčku a osolte. Nakonec přidejte na velmi jemno nakrájenou citrónovou trávu a šťávu
z limetky.
Výrobní postup:
Orestujte na oleji nakrájenou šalotku a pravé hříbky. Přidejte smetanu a připravenou
omáčku. Vlijte do mixéru, přidejte sůl, pepř a máslo. Důkladně rozmixujte.
Výrobní postup:
Zkaramelizujte cukr, přidejte aceto balsamico, červené víno a nechte odvařit karamel.
Přidejte připravený demi – glace, mátu a badyán. Povařte, přeceďte a můžeme
podávat.
Výrobní postup:
Zkaramelizujte cukr, přidejte červené víno a nechte odvařit karamel. Přidejte
připravený demi – glace a nakonec vložíme do omáčky namočené na jemno
nakrájené smrže.
Výrobní postup:
Do připraveného demi glacu přilijte smetanu, přidejte kachní játra, nakrájené lanýže,
olej z bílých lanýžů a špetku pepře. Chvíli povařte, vlijte do mixéru a důkladně
rozmixujte.
Výrobní postup:
V bílém víně rozmíchejte semínka vanilky, převařte a přidejte dle receptu připravený
sabayon.