Milleniumi Receptlexikon Ezer Ev Magyar Receptjei PDF

A Drtpostagalamb recepttra 139.
knyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei
A Drtpostagalamb recepttra
139. knyv
Szente Renta <curice@uze.net>
Milleniumi
receptlexikon
Ezer v magyar
receptjei
Klemi 139.
A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

Tartalomjegyzk
Milleniumi receptlexikon........................................................................................................1
Ezer v magyar receptjei.......................................................................................................1
rpd-hzi kirlyok asztalnl (rdekessgek) ...............................................................7
Borban pcolt slt galamb................................................................................................. 9
Csomboros kposztaleves .................................................................................................. 9
Fcn tejfls mrtssal ..................................................................................................... 9
Ftt sertshs kerti zldsggel (6 szemlyre) .................................................................. 10
Gombs kacsa................................................................................................................... 10
Malac nyrson stve (10 szemlyre) ............................................................................... 10
Nyrson slt csirke (6 szemlyre) ...................................................................................... 10
Sll roston .......................................................................................................................... 11
Parzson slt flekken.......................................................................................................... 11
Trkonyos serts-raguleves ............................................................................................... 11
Mtys-kirly udvarban (kzpkori receptek).............................................................13
Almaleves ........................................................................................................................... 14
Birsalmamrts ................................................................................................................... 14
Egszben slt vadnyl ....................................................................................................... 14
Fcnmell tlttt krtvel................................................................................................. 15
Fogoly szalonnban .......................................................................................................... 15
Fokhagymamrts ............................................................................................................ 15
Frj egszben stve ........................................................................................................... 16
Fszeres tlttt vadnylcomb .......................................................................................... 16
Gesztenyvel tlttt kappan (Mtys kirly kedvence) .............................................. 16
Gombs fogolypecsenye................................................................................................. 17
Gombs tarhonya ............................................................................................................. 17
Hagymamrts .................................................................................................................. 17
jszmester kedvence........................................................................................................ 18
Kposzts bab ................................................................................................................... 18
Kelvirgfzelk (Karfiolfzelk)......................................................................................... 18
Mzes kenyr...................................................................................................................... 19
Narancsos kacsa ............................................................................................................... 19
Prolt frj zld krettel ....................................................................................................... 19
Pitypangsalta ................................................................................................................... 19
Prolt galamb lencsn tlalva......................................................................................... 20
Rozmaringos brnycomb ............................................................................................... 20
Slt kacsa ............................................................................................................................ 21
Sskamrts ....................................................................................................................... 21
Tavaszi turbolyaleves ......................................................................................................... 21
Tejleves ................................................................................................................................ 21
Trk hagyatk .................................................................................................................22
Csuka dival tltve............................................................................................................ 24
Egresmrts ........................................................................................................................ 24
Gombs csuka ................................................................................................................... 24
Kapros gyngytykcomb ................................................................................................. 25
Kapros tlttt tk................................................................................................................ 25
Klemi 139.

Karfiolsalta ........................................................................................................................ 25
Kapros tksalta ................................................................................................................ 26
Kposzts harcsa ............................................................................................................... 26
Kposzts laska .................................................................................................................. 26
Kmnyes, brs, prolt sertscomb.............................................................................. 26
Padlizsnsalta .................................................................................................................. 27
Rakott padlizsn................................................................................................................. 27
Rtesflk ........................................................................................................................... 27
Rkagomba tkkel ............................................................................................................ 28
Sonkval tlttt trkparadicsom ................................................................................... 28
Tlttt kposzta .................................................................................................................. 29
Tlttt (des) kposzta...................................................................................................... 29
Zldbabsalta .................................................................................................................... 30
Zslyamrts....................................................................................................................... 30
Erdly aranykora ...............................................................................................................31
A bzakorpa-cibere elksztse ....................................................................................... 32
Almatorta............................................................................................................................ 32
Cibereleves brnyhssal................................................................................................. 33
Dis pogcsa ..................................................................................................................... 33
Fahjas tekercs .................................................................................................................. 33
Gombval tlttt karalb .............................................................................................. 33
Gymbres rakott gomba................................................................................................ 34
Halszl korhely mdon .................................................................................................... 34
Hromszki kelkposzta-fzelk....................................................................................... 34
rleves hidegen................................................................................................................. 35
Juhtros kukoricagaluska.................................................................................................. 35
Kapros tlttt paprika szkelyesen .................................................................................. 35
Karalb tarhonyval ....................................................................................................... 35
Kposztafzelk trkonnyal ............................................................................................. 36
Kitolfnk ............................................................................................................................ 36
Krtskalcs........................................................................................................................ 36
Manduls metlt................................................................................................................ 36
Mzes akcvirg-salta.................................................................................................... 37
Mzes bles ........................................................................................................................ 37
Mzeskalcs ....................................................................................................................... 38
Orjaleves ............................................................................................................................. 38
Pacal magyarosan ............................................................................................................ 38
Psztorgomba .................................................................................................................... 39
Rntott zldpaszuly hagymamrtssal ........................................................................... 39
Savany nylleves ............................................................................................................. 39
Savany vetrece................................................................................................................ 40
Szkely trkonyleves .......................................................................................................... 40
Tanyasi tykleves................................................................................................................ 40
Trkonyos disznfleves .................................................................................................... 41
Tejes pite barackzzel......................................................................................................... 41
Tormamrts ...................................................................................................................... 41
Tlttt padlizsn ................................................................................................................. 41
Tlttt paprika .................................................................................................................... 42
Trkbzaksa ................................................................................................................... 42
Tros puliszka ...................................................................................................................... 42
Vargables ......................................................................................................................... 43
Zellerfzelk ........................................................................................................................ 43
Reformkor ..........................................................................................................................44
Almabatyu.......................................................................................................................... 44
Bakonyi betyrleves .......................................................................................................... 44
Bakonyi csirkemell .............................................................................................................. 44
Klemi 139.

Bakonyi gombamrts...................................................................................................... 44
Bcskai vagdalt hs .......................................................................................................... 45
Betyrtarja (Rzsa Sndor mdra) .................................................................................. 45
Burgonyafnk ..................................................................................................................... 45
Csikstokny....................................................................................................................... 46
Dek-torta .......................................................................................................................... 46
Erdlyi rakott kposzta ...................................................................................................... 46
Erleves ............................................................................................................................... 47
Finom linzer ......................................................................................................................... 47
Fszerleves .......................................................................................................................... 47
Hsleves mjgombccal .................................................................................................. 47
Kecskemti barackkrm ................................................................................................... 48
Kolbsszal tlttt sertskaraj............................................................................................. 48
Kttes fnk (Tarkedli) ......................................................................................................... 48
Krmes lepny.................................................................................................................... 49
Libaleves ............................................................................................................................. 49
Libaleves mjgombccal................................................................................................. 49
Libatoros.............................................................................................................................. 50
Mktorta ............................................................................................................................. 50
Nylgerinc vadasan zsemlegombccal ........................................................................ 51
Nylpapriks ....................................................................................................................... 51
Parajleves............................................................................................................................ 52
Pikns lencseleves ............................................................................................................. 52
Pulykacomb aszalt szilvs kposztval ........................................................................... 52
Rntott csirke...................................................................................................................... 52
Slt cslk tepsis krumplival .............................................................................................. 53
Szmad juhszn levese................................................................................................. 53
Szzpecsenye burgonyaprvel ..................................................................................... 54
Trkonyos halleves ............................................................................................................. 54
Tiszai aprpecsenye .......................................................................................................... 54
Vaddiszncomb vrsborban ......................................................................................... 54
Vaddisznprklt ............................................................................................................... 55
Vanlia-kifli ........................................................................................................................... 55
Velgombc ...................................................................................................................... 55
Vesetokny......................................................................................................................... 55
Reformkor a konyhban is................................................................................................ 56
Npi telek ........................................................................................................................58
Babfzelk .......................................................................................................................... 58
Bableves cslkkel............................................................................................................. 58
Birkaprklt ......................................................................................................................... 58
Burgonyametlt ................................................................................................................. 59
Cignypecsenye saltval .............................................................................................. 59
Csiksgulys........................................................................................................................ 59
Csikshs ............................................................................................................................. 59
Debreceni tokny.............................................................................................................. 60
Diszntoros tlttt kposzta.............................................................................................. 60
Dunai halpapriks.............................................................................................................. 60
Fokhagymaleves................................................................................................................ 61
Hagymaleves ..................................................................................................................... 61
Hzikolbsz ......................................................................................................................... 61
Hurkaflk ........................................................................................................................... 62
Hurkaleves........................................................................................................................... 62
Kemencs diszncslk .................................................................................................... 62
Kemnylebbencs bogrcsban (Slambuc) ..................................................................... 63
Kocsonya ............................................................................................................................ 63
Kolbszos lecs .................................................................................................................. 64
Klemi 139.

Lebbencsleves ................................................................................................................... 64
Lucskos kposzta ............................................................................................................... 64
Mjas hurka zsemlvel ...................................................................................................... 64
Palc leves.......................................................................................................................... 65
Papriks csirke .................................................................................................................... 65
Papriks krumpli ................................................................................................................. 65
Pontyprklt ....................................................................................................................... 66
Prklt rostlyos.................................................................................................................. 66
Pusztaprklt ...................................................................................................................... 66
Savany burgonyafzelk................................................................................................ 67
Savany td zsemlegombccal ................................................................................... 67
Stni val kolbsz............................................................................................................... 67
Szegedi csirkegulys.......................................................................................................... 68
Szgedi tarhonys ............................................................................................................. 68
Sztrapacska ........................................................................................................................ 68
Tsztaleves kolbsszal........................................................................................................ 68
Toros csusza ........................................................................................................................ 69
Toros rakott kposzta......................................................................................................... 69
Trs csusza ........................................................................................................................ 69
Zsrolvaszts, tprtykszts ........................................................................................... 70
Zsros pogcsa.................................................................................................................... 71
20. szzadi telek..............................................................................................................72
Aranygaluska ..................................................................................................................... 72
Burgonys csrge............................................................................................................ 72
Burgonys reteksalta....................................................................................................... 72
Csrgefnk ....................................................................................................................... 72
Dis-mkos kalcs ............................................................................................................. 73
Dobostorta.......................................................................................................................... 73
Esterhzy-torta.................................................................................................................... 73
Gombaragu ....................................................................................................................... 74
Gombs burgonyasalta ................................................................................................. 74
Gombs slt........................................................................................................................ 74
Hajtogatott tprtys pogcsa ....................................................................................... 75
Hjas tszta......................................................................................................................... 75
Hortobgyi palacsinta ...................................................................................................... 75
Hsgomba .......................................................................................................................... 76
Kelt tszta............................................................................................................................ 76
Kiflimorzsa............................................................................................................................ 76
Korhelyleves........................................................................................................................ 76
Magyaros csirkeleves ........................................................................................................ 77
Ni szeszly ......................................................................................................................... 77
Nyrsgi gombcleves....................................................................................................... 77
Rszeges marhaslt ........................................................................................................... 78
Rteges puding.................................................................................................................. 78
Sertsslt kelkposztban................................................................................................. 78
Sonks kifli ........................................................................................................................... 78
Sonks palacsinta.............................................................................................................. 79
Slt hzikolbsz vajastsztban ....................................................................................... 79
Tortakrmek ........................................................................................................................ 80
1. Alapvajkrm................................................................................................................ 80
2. Dikrm (16 szeletes torthoz):................................................................................. 80
3. Csokoldkrm (16 szeletes torthoz):.................................................................... 80
4. Grillzskrm (16 szeletes torthoz):........................................................................... 80
5. Gesztenyekrm (16 szeletes torthoz): .................................................................... 80
6. Karamellkrm (16 szeletes torthoz): ....................................................................... 80
7. Srgakrm (16 szeletes torthoz): ............................................................................ 81
Klemi 139.

8. Gymlcskrm (eper, barack, mlna) 16 szeletes torthoz:................................ 81
Tlttt dagad ................................................................................................................... 81
Tlttt kifli............................................................................................................................. 81
Trs gombc .................................................................................................................... 82
jhzy-tykleves ................................................................................................................. 82
Veserizott .......................................................................................................................... 82
Vitaminsalta ..................................................................................................................... 83
Zldsgkrmleves .............................................................................................................. 83
A magyaros vendglts kiteljesedse ..........................................................................83
Klemi 139.

rpd-hzi kirlyok asztalnl (rdekessgek)

Ezer esztendvel ezeltt nagy volt a srgs-forgs els kirlyunk, Istvn udvarban. Sok
klhoni vendg fordult meg - eurpai uralkodk, cseh, nmet s olasz egyhzi
mltsgok ltk krl a dsan megtertett asztalokat. m, hogy mi volt a men, nem
sok rsos feljegyzs maradt az utkorra. A kor "magyaros" tkezsi szoksairl egy
korbbi, mg a kalandozsok korbl (926-bl) val krnika ekknt szmol be: " A Sankt
Gallen-i kolostor rtjn a femberek bsges lakomt csaptak. Az tkezshez
lalkalmatossg nlkl leheveredtek. k pedig, mikor a flnyers szgy s egyb
marhahsdarabokat ks nlkl, csak fogaikkal tpve ettk, a lergott csontokat
trfbl az egyik a msikra hajiglta. A bort is teli ednyekben kzpre tettk, s
klnbsg nlkl mindenki annyit ivott belle, amennyit akart..."
De ht ez a kalandozsok, vndorlsok korban volt. Amikor azonban seink
letelepedtek, megvltozott az tkezsi kultrjuk. A nyereg alatt puhtott hs s a
kancatej legendja elhalvnyodott, vadat, halat, s ami j falat, vltozatos
sokasgban fogyasztottak. Az telek elksztsi mdja persze mg nagyon egyszer
volt, szinte kimerlt a hsstsben (mert a vadat, szrnyast, de mg a halat is nyrson
stttk), hozz lepnykenyeret ettek, esetleg ftt zldsget, desszertnek meg friss
gymlcst, vadmh mzvel lenttt aszalt gymlcst.
Istvn udvarban az olasz, cseh s nmet papok tantsa nyomn nemcsak a valls s
a tudomnyok vertek gykeret, hanem az tkezsi szoksok is. Amikor teht Istvn
felesgl vette II. Henrik bajor herceg lenyt, Gizellt, termszetes volt, hogy az ifj
kirlyn hozta magval a teljes udvartartst, s persze a szakcsait is. s Istvn, a bajor
szoksokat tiszteletben tartva, egy hzott kr stsvel kedveskedett hitvesnek az
eskvi lakomn.
Mivel receptknyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tlaltak az
kr mell, hisz a fld csak gy ontotta kincseit.
Honfoglal seink nem vletlenl vlasztottk j hazjuknak ezt a vidket: gazdag
fldet talltak itt. Sr erd bortotta a vidket, s az erdben rengeteg vad, a
folykban szzfle hal s temrdek rk, a ndasokban vzimadarak hada tanyzott. De
megtallhat volt a rmai civilizci sok-sok maradvnya, gy a gymlcs- s
szltermeszts nyoma is, amit az egyre szaporod kolostorokban feleleventettek, s
tovbb poltak. Nem vletlen, hogy a ksbb kialakul birtokrendszer
gazdlkodsban az egyhzi birtokok jrtak az len.
Az erdk-rtek vadon is ontottk a gymlcst s a gombt, meg a fszernek val
nvnyeket. Az udvari szakcsoknak s a tallkony gazdaasszonyoknak igazn nem
volt nehz ennyi hozzvalbl zletes, vltozatos ebdet-vacsort kszteni, annak
ellenre, hogy akkoriban mg egy sor "gyarmatr", (bors, burgonya, kukorica,
paprika) egyltaln nem volt ismeretes.
Az 1005-ben alaptott pannonhalmai monostor feljegyzseibl nyomon kvethet hogy
mibl mennyit hasznltak egy-egy telhez, de az elkszts mdjrl nem ejtenek szt.
A fzs technolgija is merben ms volt mg, mint napjainkban, hiszen tbbnyire
szabad tz fltt slt a hs, fortyogott az tel.
A magyar hztpus voltakppen a jurtk alapjn plt (az els vszzadban sok helyen
mg a vert fal hz mellett ott llt a jurta is!), kzpen volt a szabad tz, egyik oldaln a
"hl- s lakszoba", msik oldalon meg a kamra. s szigor rendje volt, mit hol kell
tartani.
Klemi 139.

A konyha kzepn nagy szabad tzhely volt, fell a hst s a halat stttk-fztk, alul
pedig a kenyeret, s tsztaflket. A nagyobb fels tz mellett ott volt a "vaskutya", arra
erstettk a nyrsat, a msik vgt pedig forgatsra hasznltk. s lszr ktlen,
ksbb lncon lgott a tz fl a bogrcs.
Mivel akkoriban a fm a fegyverekhez kellett, ednyksztshez mg nem is hasznljk
vszzadokig, a legtbb edny cserpbl kszlt.
A ma olyan npszer "kvn slt hsok" se egy vezreddel ez eltt agyagbl kszlt
stkorongon pirult. Ugyanilyen korongra ntttk a lepnykenyr tsztjt. Elterjedt
telksztsi md volt a cserpben sts is, ilyenkor a stni val hst agyaggal
bekentk, s gy tettk a parzs kz. Az agyag szpen kigett, a hs a belsejben
megpuhult, s mr nem kellett mst tenni, csak egyszeren letrni rla a rgett
agyagot.
Nagy vadszatok utn bven kerlt z, szarvashs, s vaddisznhs az asztalra. A fcn
s a fogoly is elmaradhatatlan fogsa volt a kirlyi lakomknak. A furak egy-egy
szezonban akr 300 000 fcnt is puskavgre fogtak, gy szp szmra kerlt bellk a
konyhkra. a fiatal fcnt azonnal megstttk, a korosabbakat a feldolgozs eltt
nhny napig llni hagytk, hogy szne-szaga kiss megvltozzon, aztn (nem forrzva)
megkopasztottk, belsejt kitiszttottk, szalonnval bortva, hslvel locsolgatva egy
rcskt stttk.
A szegny embernek persze ritkn kerlt fcn az asztalra. ha nem tudott mst, ht
ltt cinegt, verebet vagy ms madrkt is. Ksbb, hogy ne legyen kiszolgltatva a
vadszszerencsnek, tavasszal sszeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfikkat,
szrnyukat levgta, s a hzhoz szoktatta ket. gy alakultak ki az els
baromfitenyszetek, amelyek mr ksbb fri udvarokat is ellttak.
A hsokhoz kretknt vszzadokig kst ettek, amit klesbl, rpbl, zabbl,
hajdinbl tejjel vagy vzzel fztk, s zldfszerekkel, esetleg gombval tovbb
zestettk.
A cukrot ekkor mg egyltaln nem ismertk. destshez mzet hasznltak.
tkezs kzben s utn tbbnyire vizet ittak s bort. De mr ismertk a srfzs
technolgijt. s persze a sajt sem hinyzott az trendbl. A honfoglal magyarok
mg csak a juhsajtot ismertk, de a 13. szzadban, a tatrjrs utn a Felvidkre
teleptett nmetek mr tehntejbl is ksztettek sajtot.
A magyar vendglts alapjai ugyancsak a korai kzpkorban gykereznek. A 13.
szzad elejig azrt nem volt haznkban vendgfogad vagy "tterem", mert az volt a
szoks, hogy az orszgban tutaz idegenek, hittrtk, kereskedk s iparosok az
egyre szaporod kolostorokban szlltak meg, s ha a kzelben nem volt kolostor, ht
annl a hznl kaptak szllst, ahov ppen bezrgettek. A hzigazda pedig tellelitallal is elltta a fradt vndort.
Az els vendgfogadrl 1279-ben esik sz, s Calvus Kopasz Pter tartotta fenn
Esztergomban.
Az els szzadokban fennmaradt tkezsi lersok nyomn sejteni lehet, hogy mi volt a
men egy-egy nagyobb lakoma alkalmval.
A kzlt receptek persze az vszzadok sorn alakultak a ma embere szmra is
lvezhetv, folyamatosan gazdagodtak jabb s jabb fszerekkel, de azrt ott rejlik
az zekben az si hagyomny. Mg akkor is, ha a cserp- s ntttvas ednyek helyett
Klemi 139.

most zomncozott vagy teflonednyekben trtnik a sts-fzs, teht ettl is vltozik
az zhats.
BBoorrbbaann ppccoolltt sslltt ggaallaam

mbb
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfbors, 6 szem
egsz bors, 1 mokkskanl borkabogy, 3 db szegfszeg, 1,5 dl fehrbor, s, 2
kvskanl trtt bors, vaj
A megtiszttott, kibontott galambot jl megmossuk, lecspgtetjk. A hti rszen
vgigvgjuk, sztnyitjuk, majd a ht- s mellcsontjt eltvoltjuk. 2 dl vizet a
szegfszeggel, a szegfborssal, az egsz borssal s a borkabogyval 15-20 percig
forralunk, majd kihtjk. Belentjk a fehrbort, s az gy elksztett pcba
belehelyezzk a galambot. Htszekrnybe tve egy napig rleljk. Ezutn a pcbl
kiszedjk, szrazra itatjuk, majd kvl-bell meghintjk sval s trtt borssal.
Felhevtett vajban mindkt oldalt pirosra stjk. Kretknt friss tavaszi cukorborst s
karfiolt adunk hozz, amit a hs stsbl visszamaradt vajban prolunk kszre, s
vgott petrezselyemmel megszrva adjuk a galamb mell.
J tudni!
A stshez hasznlt bor, lgy zamat, s flszraz legyen!
Elksztsi id: 30 perc + pcols
Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal
Italajnlat: hrslevel, svnyvz
CCssoom
mbboorrooss kkppoosszzttaalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 60-70 dkg sovny fstlt hs (ebbl a levesbe csak kb. 10
deka kerl), 50 dkg des kposzta, 1 kis vrshagyma, 1 g friss (vagy 1
mokkskanl szrtott) csombor, 2 dl joghurt, fl citrom leve, 1 mokkskanl
ecet
A fstlt hst megfzzk, lecspgtetve hlni hagyjuk, a levt azonban megrizzk.
A kposztt kitorzszzuk, vkony cskokra metljk. A hagymt megtiszttjuk,
flbehastjuk, vkonyan felszeleteljk, s a lbosba tesszk a kposztval egytt. A
fstlt lt jl lehtjk, s a tetejn kicsapd zsrt leszedjk, ez utn annyit ntnk a
zldsgre, hogy jnyira ellepje. Finomra aprtott friss, vagy szrtott, morzsolt csomborral
fszerezzk, s szinte teljesen puhra fzzk. A kposzta felt kiszedjk, leszrjk, s a
tlalshoz flretesszk. A tbbit a levvel s a joghurttal sszeturmixoljuk, tszrjk. A
citromlvel s az ecettel kellemesen piknsra zestjk, ha kell, utna szzuk, a flretett
kposztt beleszrjuk. 2-3 szelet hssal dsztve, jl behtve tlaljuk. A maradk fstlt
hst tormval nllan tlalhatjuk vacsorra.
J tudni!
A csombort (hivatalos nevn szurokf) ltalban bab, padlizsn zestsre hasznltk.
Napjainkban a paradicsomos, sajtos telek kedvelt fszernvnye.
Elksztsi id: 40 perc + hts
Energiatartalom: 439 kJ/105 kcal!
Italajnlat: sr, svnyvz
FFccnn tteejjffllss m
mrrttssssaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 fcn, 10 dkg fstlt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evkanl
liszt, 1,5 dl tejfl, 2 dl hsleves, 1 mokkskanl s, 2-3 szl petrezselyem
A megmosott, lebltett fcnt kvl-bell megkenjk vajjal, megszzuk, meghintjk
finomra vgott petrezselyemmel, egsz vkony szalonnaszeletekbe burkoljuk,
mindegyiket megktjk, s a fcnt a vajban hslvel (vagy vzzel) meglocsolva
megstjk.
Amikor megpirult, levesszk rla a szalonnaszeleteket, s lentjk a liszttel elkevert
tejfllel.
J tudni!
A szrnyast kibelezs utn rdemes egy kvskanl majorannval bedrzslni, ettl az
ze mg gazdagabb lesz.
Elksztsi id: 1 ra
Klemi 139.

Italajnlat: burgundi, svnyvz
FFtttt sseerrttsshhss kkeerrttii zzllddssggggeell ((66 sszzeem

mllyyrree))
Hozzvalk: 80 dkg sertstarja, 20 dkg srgarpa, 15 dkg fehrrpa, 10 dkg zeller,
10 dkg karalb, 10 dkg kelkposzta, 10 dkg vrshagyma, 2-3 gerezd
fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szl zellerlevl, 1 g borsikaf, 10 szem
szemes bors, 2 g borkabogy, s
A csontos sertstarjt lbosba rakjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Megszzuk
s borsikafvel, szemes borssal, borkabogyval fszerezzk. Hozzadjuk a kisebb
darabokra vgott vrshagymt, a fokhagymt s letakarva, nem tl ers tzn fzzk.
Amikor a hs flig megpuhult, beletesszk a hasbokra vgott srgarpt, fehrrpt,
zellert, karalbt s a kelkposztaleveleket. Megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel
s zellerlevllel. Amikor a hs s a zldsg puhra ftt, a hst a csonttal egytt
feldaraboljuk, tetejre tesszk a gazdag zldsgcsokrot s azonnal, forrn tlaljuk.
J tudni!
A borka zt leginkbb a ginkedvelk ismerik, s kevesen tudjk, hogy a
borkabogyt elssorban vadtelek (s nmely vidken a savany kposzta)
zestsre hasznljk.
Elksztsi id: 1 ra 30 perc
Italajnlat: sr, kkfrankos
G
Goom
mbbss kkaaccssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db kzepes nagysg
sampinyongomba, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 2 evkanl olaj (vagy kacszsr), 1
evkanl majornna, 1 evkanl s
A megtiszttott, megszott kacsa belsejt majorannval bedrzsljk, s llni hagyjuk.
Kzben a gombt fl liter vzzel lentjk, s lass tzn addig fzzk, amg meg nem
puhul. A kacst a zsrban vagy olajban ers tzn aranybarnra pirtjuk, a lngot lejjebb
vesszk, a kacst idrl idre 6 evkanl gombalvel megntzzk, s lefdve proljuk.
Amikor puhra proldott, vatosan kivesszk a serpenybl s amint kihlt, 4-6
darabba vgjuk. A slt levt a tejfllel s a liszttel elhabarjuk, hozzadjuk a felszeletelt
gombt s lentjk vele a darabokra vgott kacst, amit gy mg tz percig prolunk.
Ftt rizzsel tlaljuk.
Elksztsi id: 1,5 - 2 ra
Energiatartalom: 4337 kJ/kcal
Italajnlat: kkfrankos, svnyvz
M
Maallaacc nnyyrrssoonn ssttvvee ((1100 sszzeem
mllyyrree))
Hozzvalk: 1 malac, 3 evkanl majornna, 20 dkg fstlt szalonna, 5 dl sr, s
A stsre elksztett malac belsejt elz nap megszzuk, majornnval meghintjk.
Akcfbl ksztett (vagy rozsdamentes aclbl kszlt) nyrsra hzzuk, majd akcfa
parzs felett 2-3 rn t, stjk, folyamatosan forgatva a nyrsat. Kzben a malac teljes
fellett szalonnval s srrel kenegetjk, hogy bre szp, piros, ropogss vljon.
Amikor a malac megslt, a nyrsrl leemeljk, feldaraboljuk s idnyjelleg friss
saltval krtve tlaljuk.
J tudni!
seink a hst valsznleg mocsri tlgy parazsn stttk, s a nyrsat is ebbl a fbl
ksztettk, az akcfa ugyanis csak az 1800-as vek elejn terjedt el Magyarorszgon.
Italajnlat: sr, roz, svnyvz
N
Nyyrrssoonn sslltt ccssiirrkkee ((66 sszzeem
mllyyrree))
Hozzvalk: 2 csirke, 1 evkanl majornna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem,
2 dl olaj, 2 evkanl mustr, fl teskanl rlt bors, s
Klemi 139.
10

A megtiszttott csirke belsejt megszzuk s meghintjk majornnval. Mindegyik
belsejbe fl-fl birsalmt s egy kis csokor petrezselymet tesznk. Az gy elksztett
csirkt nyrsra hzzuk, majd akcfa parzs felett, lassan forgatva stjk. Az olajba
keverjk a mustrt, az rlt borsot s kevs st. Sts kzben a csirkt ezzel a pccal
kenegetjk.
J tudni!
Az olajba keverhetnk fl teskanl pirospaprikt is, akkor nemcsak kellemes z, de
szp szn is lesz.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: hrslevel
S
Sllll rroossttoonn
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 sll, 6 evkanl zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, s,
4 szelet citrom
A megtiszttott, kizsigerelt sllrl levgjuk az uszonyait. Kt oldaln, nem tl mlyen a
hst beirdaljuk s kivl-bell megszzuk. Mg a sts eltt a hal gerinct megtrjk, s
kifli alakra hajltjuk. A szjba tiszttott, nyers burgonyt (negyedre vgva) helyeznk.
szitlt zsemlemorzsba vagy lisztbe forgatjuk, s forr olajba tve szp pirosra stjk.
Tlalskor a halat gy helyezzk el, hogy a feje s a farok-rsze felfel velt formt
adjon.
Szjba citromgerezdet tesznk.
PPaarrzzssoonn sslltt fflleekkkkeenn

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertstarja, 2 evkanl mustr, 1 teskanl trtt
bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, s, olaj, zsr
A sertstarjt 15 kg-os szeletekre vgjuk s kiveregetjk. Megszzuk, mindkt oldalt
megkenjk mustrral s megszrjuk trtt borssal. A hsszeleteket veg- vagy
porcelntlba tesszk, s annyi olajat ntnk r, hogy ellepje. Htszekrnybe tve 1-2
napig rleljk. A flekkent sthetjk rostlyra tve, faszn-parzs felett.
Ekkor az olajbl kiemelt szeleteket megszzuk, fokhagymapppel kiss megkenjk s a
rostra fektetve, mindkt oldalra tfordtva, szp pirosra stjk. Amennyiben rostst
nem ll rendelkezsnkre, a flekkent kevs felhevtett zsrban stjk.
Megszzuk, lisztbe mrtjuk, majd a zsrba tve szp pirosra stjk. Amita a pirospaprika
meghonosodott haznkban, a hziasszonyok azt is kevernek a lisztbe.
Hideg saltval krtve, pirtott burgonyval tlaljuk.
Elksztsi id: 40 perc + pcols
Italajnlat: sr, ezerj
T
Trrkkoonnyyooss sseerrttss--rraagguulleevveess
Hozzvalk 6 szemlyre: 40 dkg sertscomb vagy - lapocka, 1 kzepes
vrshagyma, 4 evkanl olaj, 1 dl tejszn, 15 dkg zldbors, 1 evkanl liszt, 1
csapott kiskanl s, 2 kzepes srgarpa, 1 petrezselyemgykr. 1 dl tejfl, 1
babrlevl, 20 dkg apr csiperkegomba (lehet szegfgomba is), 1 hsleveskocka
(vagy 1 kiskanl telzest por), fl citrom leve, kshegynyi rlt bors, fl
mokkskanl majornna, 1 kiskanl mustr 1 kis csokor friss vagy 1 csapott
kiskanl szrtott trkonylevl
A sertscombot megmossuk, leszrogatjuk, s egy centis kockkra vgjuk. A
megtiszttott hagymt finomra szeljk. az olajon kevergetve, kzepes lngon 4-5 percig,
ill. fehredsig stjk. A babrlevelet beledobjuk, megszzuk, kevs vizet ntnk al,
majd lefdve, kis lngon kb. 50 perc alatt teljesen puhra proljuk, vgl fed nlkl
zsrjra stjk.
Amg a hs puhul, megtiszttjuk a zldsget. a srgarpt s a gykeret akkora
kockkra vgjuk, mint a hst, a gombt cikkekre szeleteljk. Mindezt a hssal
sszekeverjk, s 3-4 percig pirtjuk. 1 liter vzzel flntjk, a zldborst beleszrjuk, az
Klemi 139.
11

telzestt is hozzadjuk. Felforraljuk, majd kis lngon kb. 20 percig fzzk, amg meg
nem puhul minden.
A mustrt a citrom levvel, a borssal, a majorannval s kevs vzzel sszekeverjk (gy
jl olddik) s a levesbe ntjk. A tejflt a tejsznnel s a liszttel simra dolgozzuk. Kevs
forr levest mernk r, ami azrt kell, hogy a hideg habarst a forr leves nehogy
sszekapja. Ha csomsnak tnik, a biztonsg kedvrt szrjk t! Utna egyszerre a kis
lngon fv levesbe tltjk, s 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kiss besrsdjn. A
trkonyt megmossuk, a leveleket a szrrl lecsipkedjk, finomra vgjuk. A levesbe
szrjuk, s 1-2 percig forraljuk benne.
J tudni!
A trkonyt 1-2 percnl tovbb ne forraljuk, mert akkor elvsz a markns ze. Ha nincs friss
trkonyunk, akkor is inkbb szrastul megszrtottat vegynk, mint rltet, mert ez adja
a leves klnleges zt.
Italajnlat: burgundi, svnyvz
Klemi 139.
12

Mtys-kirly udvarban (kzpkori receptek)

A kzpkor legvirgzbb korszaka ktsgkvl a renesznsz. A magyar ifjak olasz fldn
jrtak egyetemre, s nemcsak az Itliban megszletett kultrt, ptszeti, zenei,
ltzkdsi jtsokat, hanem az tkezs, a konyhamvszet jdonsgait is magukkal
hoztk. A kora kzpkor hsra, kenyrre, levesre, borra szklt vlasztka sokfle
zldsggel, tsztval, gymlccsel s fleg dessggel bvlt.
A renesznsz kultra s letmd Magyarorszgon Mtys kirly msodik hitvese, Beatrix
kirlyn rkezsvel honosodott meg s teljesedett ki igazn. Galeotto Marzio volt a
felelse a vendgltsnak, gyelt arra, hogy Visegrd vrban mg a ktbl is bor
folyjon. Feljegyzsi rvn, nyomon kvethet az, az risi vltozs, amely a magyar
kirlyi udvarban bekvetkezett. Tle tudjuk, hogy Mtys egy-egy fontosabb lakoma
eltt bizony megltogatta a konyht, hogy szemlyesen ellenrizze, mi kerl majd a
vendgek tnyrjra. s feljegyezte azt is, hogy a kirly ugyan a fekete kenyeret
szerette, de felesge olasz pkjei s cukrszmesterei fehr lisztbl kszlt pkstemnyt,
tsztt, gazdagon dsztett tortt s ms csemegt is ksztettek, amit hamar
megkedvelt. Kedvence volt a fstlt angolna, a hagymt pedig minden formban
(nyersen, stve, fzve) szvesen ette.
Mtys mennyegzjre huszonngy fogsos ebdet szolgltak fel a vendgeknek. A
huszonngy tket ngy-t menetben hordtk az asztalra. Az tekfogkat a cseh kirly
fia, a szilziai herceg vezette, a menet pedig magyar furakbl llt. Az els fogs
tlalsa utn az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy ksz az ebd, ekkor az
uralkodi pr a vendgekkel bevonult. Az ebdhez a vendgsereg kanalat s villt
mr kapott, de a kst mindenki maga hozta. Amikor megkezddtt a lakoma,
mindenki abbl evett, amihez hozzfrt, vagy amit szeretett. A slteket egszben
tlaltk, ilyenkor mindenki megcsodlhatta a pompsan dsztett tlat, s csak utna
szeletelte fel a hst az asztalnok.
Ekkoriban mr kerlt az asztalra "l", "lev" is, ami a mai leves eldje. Tbbnyire gy
kszlt, hogy azt a lt, amiben a hs megftt, nem ntttk ki, hanem belefztek
sokfle zldfszert, murkot (ami a srgarpa se) s egyb gykrflt, s srtsknt
kenyeret trtek bele.
Nemcsak az uralkod, hanem a fnemesek is gyorsan megkedveltk a bven
fszerezett pecsenyt, amire a sokfle "kerti fszerszm" mellett mr bven jutott az
ekkoriban Magyarorszgra kerl fokhagymbl is. Nagy divatja volt a sokfle
mrtssal lenttt zldsgnek, nemestett gymlcsnek, az Itlibl hozott narancsnak,
s fgnek, s hamar npszer lett az ugyancsak Beatrix szlfldjrl hozott csemege,
a fagylalt, illetve marcipn.
A klnleges teleket klnleges mdon tlaltk, hangslyt kapott a tertk, a dszts.
Az nkupkat aranykelyhek vltottk fel.
Nemcsak az tkezsi kultra fejldtt az vszzadok sorn, hanem a hozz kapcsold
feladatkrk is nll szakmkk vltak: mr volt elkstol s telfog, felhord s
felszeldel. A legnagyobb szerep termszetesen tovbbra is a szakcsnak jutott.
Kirlyi szakcsnak lenni nemcsak erklcsi dicssg volt, hanem rangot is jelentett, ami
mindenfle kivltsgokkal jrt. Az els szzadokban nemesi rangot s hozz fldbirtokot
is kaptak a mai Somogy megyben, Nagyszakcsi krnykn.
Tanulnivaljuk volt bven, mert a kirlyn rengeteg j gymlcst s fszert hozott
szlfldjrl. lljon itt nhny, zeltl: ekkor kerlt a magyar kamrkba elszr
Klemi 139.
13

fokhagyma, a vrshagyma, a gymbr, a szegfszeg, a szerecsendi, a fahj. No
meg a sfrny. Mtys szakcsai olyan bven hasznltk e drga fszernvnyt, hogy
a kirly vendgei szinte knykig srgllottak, mivel tbbnyire kzzel trtk a hst s a
kenyeret is kzzel mrtogattk a levesestlba.
s belekerlt a receptlersokba a fge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye
meg a gesztenye.
Ugyancsak Olaszhonbl hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a ksztsre, megtantotta a
magyarokat.
Mtys uralkodsa idejn, a budai piacon mr nemcsak zldsget knltak a
polgroknak, de friss vadhst s baromfit, tojst, halat s fszert. s egyre tbb
kenyeret. Akkor mr nemcsak a lepnykenyr volt ismeretes, hanem a kovsszal kszlt,
kelesztett magyar kenyr is elterjedt orszgszerte.
A fszerek nemcsak zestettk az telt, de knnyebb tettk az emsztst is. A kertben
tallhat "gazok" (a rozmaringtl a petrezselymen t, a borsmentig) vszzadokig
gazdagtottk a magyar konyha zvilgt. Igaz, a sok-sok rgi fszerszm, feledsbe
ment mr, s nem mindig azrt, mert jak jttek a helykbe (ahogy az aranysrga
hsleves sznt-zt meghatroz mregdrga sfrnyt felvltotta a sfrnyos szeklice),
tbbnyire inkbb elszegnyedett a fszertrunk.
A
Allm
maalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehrbor, 1 dl tejszn, 2 dl
tejfl, 1 l vz, 1 citrom, 2 szem szegfszeg, kevs fahj, csipetnyi s
Forrsban lv vzbe citromot csavarunk, a hjtl s maghztl megtiszttott almt
kockra vgjuk, s fszerekkel zestett cukros vzben puhra fzzk. Beletesszk a
fehrbort s a tejflt. A tejsznt a liszttel simra keverjk, a levesbe habarjuk, s jl
felforraljuk. Utnzestjk s jl lehtve tlaljuk.
Energiatartalom: 1761 kJ / 419 kcal
Italajnlat: svnyvz
BBiirrssaallm
maam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 3 birsalma, 1 cssze tejfl, 2 dkg liszt, 1 evkanl vaj,
csipetnyi s, cukor, citroml vagy birsalmaecet
A birsalmt meghmozzuk, kisujjnyi szeletekre vgjuk, s azonnal citromos vagy
birsalmaecetes vzbe tesszk, hogy ne barnuljon meg. A levt szzuk, cukrozzuk s
feltesszk fni, de csak annyi lben hogy ppen ellepje. Ha majdnem ksz, s a levt
kiss elftte, a tejflt a liszttel s a vajjal sszekeverjk, s besrtjk vele a mrtst. A
birsalmt vigyzva megforgatjuk, hogy ssze ne trjn, mg egyszer felforraljuk s
tlaljuk.
Ugyangy kszlhet egresbl vagy magozott cseresznybl is. A fzsnl gyeljnk,
hogy a birsalma szp vilgos sznt megtartsa.
EEggsszzbbeenn sslltt vvaaddnnyyll

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 vadnyl, 30 dkg fstlt szalonna, 20 dkg srgarpa, 20
dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 4 babrlevl, 8 szemes bors, 10 dkg
szalonnabrke, s, zsr
A pclhez: 15 dkg srgarpa, 15 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 2 db
babrlevl, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkskanl kakukkf, 3 cl borecet
A szrtl-brtl megtiszttott vadnyulat a felhasznls eltt 2-4 nappal bepcoljuk,
hogy az ze kellemes, a hsa porhanysan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszk a
karikra vgott srgarpt, fehrrpt, vrshagymt. Babrlevllel, szemes borssal,
Klemi 139.
14

kakukkfvel, koriandermaggal fszerezzk, s borecettel zestjk. Kb. 1 rn t, forrni
hagyjuk, majd a tzrl levve hlni hagyjuk. A pcot megszni nem szabad, mert akkor
a hs stskor kivrsdik, ezzel jellegzetes sznt elveszti. A fstltszalonna-cskokkal
gazdagon megtzdelt vadnyulat a pcba helyezzk s naponta tforgatva,
htszekrnyben rleljk. Stskor a vadnyulat a pcbl kiemeljk s kivl-bell
megszzuk. Sttepsibe tesszk a friss, karikra vgott vegyes zldsget, a
vrshagymt, a babrlevelet, az egsz borsot, a szalonnabrkt s a nyulat erre
fektetjk. Kevs zsrral lentjk, merkanlnyi pclt alntve a stben megstjk.
Sts kzben gyakran locsolgatjuk s tfordtjuk, hogy egyenletesen szp piros
pecsenyv slhessen. A pcolt s szalonnval tzdelt nyulat parzs fltt, nyrsra
hzva is megsthetjk.
J tudni!
A srgarpa vadon term eldje a murok volt, valszn, hogy a kzpkorban mg azt
hasznltk Erdlyben. Nhny vidken mg most is fogyasztjk.
Italajnlat: sauvignon
FFccnnm
meellll ttlltttttt kkrrttvveell
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 fcnmell, 1 kvskanl trtt fehr bors, 1 kvskanl
szerecsendi, 1 mokkskanl bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejfl, 2 tojssrgja,
1 csokor metlhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg krte, 1 citrom, 1 dl
vrsbor, 40 dkg fonya, 5 cl konyak, s
A fcnmellet kicsontozzuk, brt eltvoltjuk. Sval, rlt fehr borssal, reszelt
szerecsendival, rlt bazsalikommal fszerezzk. Forr vajba tve mindkt oldalt
megstjk. A fcnmellet kivajazott tzll tlba tesszk. Az aprra vgott metlhagymt s a reszelt sajtot sszekeverjk a tejfllel s a tojssrgjval, s gyengn
megszzuk. Rntjk a fcnra, s a stben szp pirosra stjk. A meghmozott krtt
flbevgjuk, maghzt kivjjuk, citrommal bedrzsljk, s a vrsborban puhra
proljuk. A konyakba ztatott fonyval megtltjk a krtt, majd vajjal kikent
stlapon a stben tforrstjuk.
Az elkszlt fcnmellet az fonyval tlttt krtvel s rizzsel tlaljuk.
Italajnlat: chardonnay, sr
FFooggoollyy sszzaalloonnnnbbaann
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 db fogoly, 2 csapott evkanl majornna, 15 dkg fstlt
szalonna, zsr, s
A fiatal foglyot megtiszttjuk, felbontjuk, perzseljk, s alaposan megmossuk.
Kvl-bell megszzuk, a belsejt meghintjk majorannval, majd enyhn kiveregetett,
vkony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnt ktz-zsineggel rgztjk, s a foglyot
kevs forr zsrba tve, minden oldalra tfordtva megstjk. Ezutn a szalonnalapokat
leszedjk, a foglyot a zsrba visszatesszk, s a kls fellett szp pirosra stjk. Amikor
megslt, feldaraboljuk, prolt rizsre rakjuk, tetejre tesszk a slt szalonnaszeleteket s a
pecsenyelvel lentve tlaljuk. Kln lencseprt vagy almaprt knlunk hozz.
J tudni!
A fogoly a fcnflkhez sorolhat, s mivel kis test madr, szemlyenknt egyetegyet nyugodtan lehet szmtani. Termszetesen csirkbl is kszthet az tel, csak ht
az ze nem hasonlthat a vadon l madrhoz.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: rizlingszilvnyi
FFookkhhaaggyym
maam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejfl, s, bors,
zsr, 3 dl hsleves
Klemi 139.
15

Zsrbl s lisztbl vilgos, nem tl barna rntst ksztnk, beletesszk az sszezzott
fokhagymt, elkeverjk s a csontlvel felengedjk. Megzestjk sval, borssal,
hozzadjuk a tejflt, simra keverjk s felforraljuk.
Elksztsi id: 30 perc
FFrrjj eeggsszzbbeenn ssttvvee

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db frj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsr, s
A stshez csak fiatal, jl tpllt, hzott frj alkalmas. A szrnyast gondosan megtiszttjuk,
belsejt eltvoltjuk s kivl-bell megszzuk. Fstlt szalonnbl vkony lapokat vgunk
s a frjeket, kivltkpp a mellerszt, a szalonnba burkoljuk. A szalonnalapokat
zsineggel rgztjk. Sttepsit zsrral kikennk, belehelyezzk a frjeket, s forr stben
15-20 percig stjk. Ezutn a szalonnt eltvoltjuk, s ismt a stbe toljuk vissza nhny
percre, hogy szp pirosra slhessen. Flbevgva, a vele slt szalonnval tlaljuk.
Kretnek prolt vrs kposztt vagy almaprt knlhatunk hozz.
J tudni!
Az igazn zletes prolt kposzta vrs (vagy fele-fel arnyban vrs s fehr)
kposztbl kszl. A profi hziasszony kevs vrsbort vagy pezsgt ad hozz
dinsztelskor. Van, aki almt is tesz bele.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: rizlingszilvni
FFsszzeerreess ttlltttttt vvaaddnnyyllccoom

mbb
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nylcomb, 25 dkg nylhs, 10 dkg vargnyagomba, 1
evkanl aprra vgott borka, 1 evkanl aprra vgott szurokf, 1
teskanltrtt bors, 1 tojs, 10 dkg srgarpa, 10 dkg paszternk, 20 dkg
fstlt szalonna, s
A pclhez: 15 dkg srgarpa, 15 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 2 db
babrlevl, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkskanlnyi kakukkf, 3 cl borecet
A nylhst felhasznls eltt 2-4 nappal bepcoljuk. A pchoz vizet forralunk,
beletesszk az apr kockra vagy karikra vgott srgarpt, fehrrpt,
vrshagymt. babrlevllel, szemes fekete borssal, kakukkfvel, koriandermaggal
fszerezzk, s borecettel zestjk. Kb. 1 rn t, forrni hagyjuk, majd a tzrl levve
hlni hagyjuk. A pcot megszni nem szabad, mart akkor a stskor a hs kivrsdik,
ezzel jellegzetes sznt elveszti.
A pcban megrlelt combbl a csontot les kssel eltvoltjuk. A combrl lees kisebb
vadhsdarabokat szinte ppp darljuk, s hozzkeverjk a finomra vgott, kevs
zsrban megpirtott vrshagymt, az aprra vgott vargnyagombt, borkt s
szurokfvet.
Sval, rlt borssal fszerezzk, hozzntjk a tojst, majd belekeverjk a kis kockra
sszevgott srgarpt s a paszternkot. A tltelket a csont helyn kimlytett
nylcombba tltjk. A nylcombot megszzuk, meghintjk kevs rlt borssal, s a
fstlt szalonnbl vgott vkony lapocskkba gngyljk. A szalonnt zsineggel
rktzzk, s karikra vgott vegyes zldsggyon megstjk.
Elksztsi id: 2 ra + pcols
Italajnlat: cabernet
G
Geesszztteennyyvveell ttlltttttt kkaappppaann ((M
Mttyyss kkiirrllyy kkeeddvveennccee))
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kappan (vagy tyk), 50 dkg szeldgesztenye, 1 fej
vrshagyma, 2 szelet fekete kenyr (rozskenyr), 2 dl hsleves, 2 dl szraz
fehrbor, 1 evkanl fenymandula, reszelt gymbr, rlt szegfszeg, fahj, s
A gesztenye hjt hegyes kssel bevagdossuk, majd hslevesben megfzzk.
Megtiszttjuk, s burgonyanyomn tnyomjuk. A fekete kenyeret sztmorzsoljuk, s kt
evkanl borba ztatjuk. A megtiszttott hagymt nagyon aprra vgjuk, sszekeverjk
a gesztenyvel, a borban megztatott kenyrpppel, a felaprtott fenymaggal
Klemi 139.
16

(mandulval), reszelt gymbrrel, rlt szegfszeggel s fahjjal. A tltelket a
konyhaksz kappan hasba tmjk, a nylst sszevarrjuk. Megszzuk, lbosba
helyezzk, meglocsoljuk a maradk borral s levessel. Fed alatt, lass tzn 1 rn
keresztl fzzk. A lbosbl ttesszk tepsibe, zsrral meglocsoljuk, forr stben
ropogsra stjk.
J tudni!
A fenymandula a Fldkzi-tenger vidkn shonos pinea- vagy mandulafeny
magja, az olaszok pignolinak nevezik. Olaszorszgban leveseket s szszokat ksztenek
belle, a Kzel-Keleten salta zestsre is hasznljk.
Italajnlat: rizling
G
Goom
mbbss ffooggoollyyppeeccsseennyyee
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 db fogoly, 1 fej vrshagyma, 25 dkg csiperke- vagy
sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vrsbor, olaj, 10 dkg vaj, s
A foglyot megtiszttjuk, megszzuk, kiss belisztezzk, s a forr olajban szp
vilgossrgra stjk. A gombt feldaraboljuk, a vajon megproljuk, aztn beletesszk
az elsttt foglyot s a vrsbort lassanknt hozzntve, fed alatt puhra proljuk. A
flbevgott madarakat rizsalapra, tlra rakjuk, a gombt a tetejre halmozzuk, s a
levt, amelynek j srnek kell lennie, rntjk.
J tudni!
Ha a fcn az vszzadok sorn kirdemelte a pecsenyk kirlya cmet, akkor a
fogolynak legalbb hercegi rang jr a gasztronmia hierarchijban.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: bikavr
G
Goom
mbbss ttaarrhhoonnyyaa
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 kanl libazsr, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg
gomba, 1 kvskanl petrezselyem, s, bors, majornna, 2 evkanl vaj, 2
cssze erleves
Libazsrban aranybarnra pirtunk 40 dkg tarhonyt, hozzadunk egy fej aprra vgott
hagymt, kevs majorannt s forr erlevessel (2 erleveskockt 4 dl vzben feloldunk)
felengedjk. Szzuk s proljuk. Petrezselymes vajban megproljuk az aprra vgott
gombt, belekeverjk a tarhonyba, borsot, petrezselymet adunk hozz, s
elmelegtett stben, fed alatt sszerleljk.
J tudni!
Legjobb friss gombt hasznlni, de nhny napig htszekrnyben, paprzacskban is
trolhat. Tlen s kora tavasszal szrtott gombt is hasznlhatunk, ilyenkor azonban
fzs eltt kb. 15 percig meleg vzben kell ztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss
gombt 10 dkg szrtott gombval vlthatunk ki.
Italajnlat: roz
H
Haaggyym
maam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vrshagyma, 4 dkg cukor, s, trtt
bors, ecet, kis babrlevl, 3 dl hsleves, zsr
2 dkg cukrot felhevtett zsrban vilgossrgra pirtunk, hozzadjuk a karikra vgott
vrshagymt, aranysrgra pirtjuk, hozztesszk a lisztet, tovbb pirtjuk, s ha a liszt is
megbarnult, feleresszk a hslevessel. Megzestjk sval, cukorral, trtt borssal, kevs
ecettel s jl felforraljuk. Utna hegyes szrn tszrjk, szrszitn ttrjk vagy
sszeturmixoljuk.
Klemi 139.
17

jjsszzm
meesstteerr kkeeddvveennccee
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 csirkemell, 12 dkg vkony szelet hsos szalonna, 1
kzepes vrshagyma, 4 dkg liszt
A tszthoz: 15 dkg liszt, 2 dl sr, 2 tojs, 2 evkanl olaj, 1 csapott mokkskanl
s, stshez: olaj
A csirkemellet kicsontozzuk, brt lehzzuk. A hst 2 centis kockkra, a szalonnt s a
hagymt hasonl vastagsg szeletekre vgjuk. Vltakozva 4 hurkaplcra (vagy
nyrsra) hzzuk gy, hogy a vgre hs kerljn, majd lisztben meghempergetjk. A
tszthoz a lisztet a srrel, a tojssrgjval s az olajjal simra keverjk, megszzuk, a
kemny habb vert tojsfehrjt beleforgatjuk. A nyrsakat ebbe a masszba mrtjuk,
majd b, forr olajban megstjk. Ha ksz, jl lecsepegtetjk, a hurkaplct vatosan
kihzzuk, s a kzben egy tmbb sszeslt hst ferdn felszeleteljk. kretnek prolt
zldsg illik hozz.
J tudni!
Az jszmesternek alighanem egsz frjbl, fogolybl vagy szalonkbl ksztettk, de
csirkemellbl is nagyon finom, klnsen, ha szalonnba csavarjuk a hsdarabokat.
Italajnlat: kkfrankos, sr
KKppoosszzttss bbaabb
Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg fstlt cslk, 5 dkg fstlt
szalonna, 10 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savany kposzta,
10 dkg fstlt kolbsz, 2 dl tejfl, s
A tarkababot a felhasznls eltti napon beztatjuk, majd a fstlt cslkkel egytt
hideg vzben feltesszk fni. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s ropogsra
stjk, zsrjban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt, a zzott fokhagymt, s az
egszet a fv babhoz ntjk. Amikor a bab flig megpuhult, hozztesszk a savany
kposztt s a karikra vgott fstlt kolbszt. Ha kszre ftt, cserpednyekbe
tmerjk, meglocsoljuk tejfllel, s forrn knljuk.
J tudni! Mtys korban a pirospaprika nem szerepelhetett mg a hozzvalk kztt,
de a mai hziasszony egy kvskanlnyival nyugodtan zestheti vele az telt, amikor a
vrshagyma s a fokhagyma megpirult.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: sr, zweigelt
KKeellvviirrggffzzeellkk ((KKaarrffiioollffzzeellkk))
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kelvirg, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor
petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszn, s
A kelvirgot rzsira sztszedjk, s annyi vzben tesszk fel fni, amennyi ppen ellepi.
Megszzuk, s amikor megftt, leszrjk. A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk,
belekeverjk az aprra vgott petrezselymet, felengedjk a karfiol fzlevvel, s
simra keverjk. Hozzntjk a tejet s a tejsznt, amikor megfelel srsgre forrt,
belekeverjk a ftt kelvirgot, vigyzva, hogy a rzsk ne trjenek ssze, hanem
egszben maradjanak. Slt hshoz tlaljuk.
J tudni!
A karfiol a 13. szzadban Itlibl terjedt el Eurpban. Nmely lersban a
kposztaflk kirlynak tartjk.
Italajnlat: svnyvz
Klemi 139.
18

M
Mzzeess kkeennyyrr
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg mz, 25 dkg liszt, 2 tojs, 12 dkg kristlycukor, 1
dkg szdabikarbna, 2 kvskanl fahj, 1 kvskanl szegfszeg, 3 dkg vaj, 15
dkg mandula
A mzet mrskelt tzn felforraljuk, rntjk a lisztre, s fakanllal simra keverjk.
Amikor kihlt, egy egsz tojst, s egy tojssrgjt, a kristlycukrot, a szdabikarbnt
is hozztesszk. Fahjjal s sszezzott szegfszeggel zestjk, s szp simv gyrjuk.
Elnyjtva vajjal megkent stlemezre helyezzk, tojsfehrjvel megkenjk s tiszttott,
aprra vgott mandulval megszrjuk. Sts utn kihtjk, majd hosszks szeletekre
vgjuk.
Italajnlat: tej, tea
N
Naarraannccssooss kkaaccssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vrshagyma, 2
narancs, 4-5 szl finomra vgott petrezselyem, 1 kvskanl s, 1 mokkskanl
bors, az alaplhez: 1 evkanl s
A kacsa aprlkt levgjuk, a belssget megtiszttjuk, majd a belsejt sval-borssal
bedrzsljk, a hagymt flbevgva beletesszk. Az alaplhez az aprlkot s a
belssget 1 evkanl sval 1 liter hideg vzben feltesszk fni. Takarklngon, 1 rn
keresztl fzzk. Kzben az elmelegtett, mrskelten meleg stbe beletesszk a
kacst gy, hogy 1 dl vizet ntnk al. A sts kb. 60 percig tart. Flidben
megszurkljuk, pecsenyelvel tbbszr meglocsoljuk. Amg a kacsa sl, lereszeljk az
egyik narancs hjt, meghmozzuk, szeletekre bontjuk, a msiknak kifacsarjuk a levt.
a megslt kacst meleg tlalednybe tesszk. Az alaplhez hozzadjuk a
paradicsomprt (?), a narancslt, a reszelt narancshjat, s lentjk vele a slt kacst.
Finomra vgott petrezselyembe mrtott narancsszeletekkel dsztve, rizzsel (esetleg
hasbburgonyval) krtjk.
Italajnlat: pinot noir, sr
PPrroolltt ffrrjj zzlldd kkrreetttteell

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db frj, 1 fej vrshagyma, 15 dkg srgarpa, 5 dkg
zeller, 10 dkg fehrrpa, 2 dl vrsbor, kvskanl kakukkf, 2 babrlevl, 8
szem egsz bors, s, olaj
A megtiszttott frjet kvl-bell megszzuk, s kevs olajba tve elstjk. A stsbl
visszamaradt zsiradkhoz adjuk a darabokra szelt vrshagymt, a karikra vgott
srgarpt, zellert s fehrrpt. A zldsget megpirtjuk, s felengedjk vrsborral.
Sval, kakukkfvel, babrlevllel, borssal zestjk s felforraljuk. Beletesszk a frjet, s
lassan puhra proljuk. Vajban prolt zld krettel tlaljuk.
J tudni!
A frj a fogolyhoz hasonl vndormadr, a Kzel-Keleten shonos, s a fcn rokona.
Ma mr inkbb tenysztik, de ha ppen nem kaphat, akkor csirkbl is elkszthet ez
a finom tel.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: pinot noir
PPiittyyppaannggssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg pitypanglevl, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkskanl
fehrbors, 1 evkanl aprra tpett trkonylevl vagy kapor, 2 tojs, s
A zsenge pitypangleveleket megtiszttjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendvel
szrazra itatjuk. Saltstlba helyezzk, rntjk az ecetet, az olajat, megszzuk, s rlt
Klemi 139.
19

fehr borssal zestjk. Knnyedn, lazn sszekeverjk s megszrjuk aprra vgott friss
trkonylevllel (vagy kaporral).
Slt szrnyas- s haltelekhez kivl kiegszt kret. A kitlalt salta flbevgott, ftt
frjtojsokkal krberakva nnepi telkknt is feltlalhat.
J tudni!
A pitypang (vagy gyermeklncf) vadon l mezei nvny, fiatal levelt hasznljuk
(mieltt mg virgozna). A pitypanghoz hasonlan kszthetnk saltt a galambbegy
nev nvnybl is, amelynek vad vltozata ugyancsak shonos Eurpban, de az
utbbi idben mr termesztik is.
Italajnlat: svnyvz
PPrroolltt ggaallaam
mbb lleennccssnn ttllaallvvaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 galamb, 10 dkg hsos szalonna, 4 evkanl zsr, 1
srgarpa, 1 fehrrpa, 1 babrlevl, 1 evkanl ecet, fl citrom leve, 10 szem
bors, 1 evkanl s
A lencsefzelkhez: 50 dkg lencse, 2 evkanl zsr, 1 kis fej vrshagyma, 3 evkanl
liszt, 1 dl tejfl, 1 kvskanl ecet, fl citrom reszelt hja, 1 kvskanl s
A fiatal galambot jl megtiszttjuk, megmossuk, beszzuk, vkony szalonnaszeletekkel
megtzdeljk, zsrban megpirtjuk, 1 dl vzzel felntjk, a kis kockkra vgott
leveszldsggel, ecettel, szemes borssal, citromlvel puhra proljuk. A
lencsefzelkhez az alaposan megtiszttott, megmosott lencst sval, a citromhjjal
annyi hideg vzben tesszk fel fni, hogy a vz elfedje. Amg egszen puhra f, zsrban
megpirtjuk a finomra vgott hagymt, a liszttel s a lencse levvel rntst ksztnk,
besrtjk vele a fzelket, ecettel s sval zestjk, elkeverjk a tejfllel.
A lencsefzelket tlalednybe tesszk, rhelyezzk a flbevgott galambokat, a slt
szalonnaszeleteket sszetrdeljk, s a fzelkre ntjk az tszrt pecsenyelvel egytt.
J tudni!
A galambfikkat konyhai clra is tenysztik. ltalban amikor elrik a flkils slyt (4
hetes korban), akkor stik vagy proljk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: tramini
RRoozzm
maarriinnggooss bbrrnnyyccoom
mbb
Hozzvalk 8 szemlyre: 1 szp, kb. 2 kg-os brnycomb, 3-4 evkanl fszeres
s, fl evkanl rlt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evkanl szraz fehrbor, 1
evkanl szrtott vagy 2 evkanl friss rozmaring, 1 kiskanl tkezsi
kukoricakemnyt vagy 2 kiskanl liszt, 3 evkanl des, nem tl ss
szjamrts
A combot a hrtytl s a felesleges zsiradktl megtiszttjuk. Sval, borssal
bedrzsljk, a megtiszttott, flbevgott fokhagymagerezdekkel megtzdeljk, s
durvra aprtott rozmaringgal megszrjuk. Egy jszakra letakarva htszekrnybe
tesszk. Msnap kevs vizet ntnk al, aluflival letakarjuk s stben, kzepes
lnggal kb. 1,5 ra hosszat stjk. Akkor j, ha ujjnyomsra se nem puha, se nem
kemny, hanem rugalmas. Kzpen enyhn rzsasznnek, flangolosnak kell lennie. A
pecsenye levt lbosba szrjk, a kemnytvel vagy a liszttel simra keverjk, a
szjamrtssal s a fehrborral hgtjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk. Kzben a
combot a forr stbe visszatoljuk s megpirtjuk. Rvid pihentets utn rostjaira
merlegesen felszeleteljk, az zes pecsenyelvel meglocsoljuk. Itliban cukknispadlizsnos lecst knlnak hozz.
Italajnlat: szrkebart
Klemi 139.
20

S
Slltt kkaaccssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evkanl majornna, 2 g borsikaf
(csombor), s
A hizlalt, fiatal pecsenyekacst kvl-bell megszzuk. Hasregt majorannval
meghintjk s borsikafvet helyeznk bele. Sttepsibe rakjuk, kevs vizet ntnk al, s
az elmelegtett stbe tesszk.
Gyakran locsolgatjuk a sajt levvel, ha szksges, tfordtjuk, hogy szpen,
egyenletesen sljn. A megslt kacst feldaraboljuk, s prolt vrs kposztval
tlaljuk.
Italajnlat: merlot
S
Ssskkaam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sska, 6 dkg vaj, 1-2 evkanl liszt, kevs
citroml, 1-2 cssze hsleves, s, bors, csipetnyi darlt szerecsendi
A megtiszttott, megmosott sskt ledarljuk. A forr vajban megforgatjuk, rszrunk 1-2
kanl lisztet, szzuk, borsozzuk, citromlt csepegtetnk bele, megszrjuk
szerecsendival, feleresztjk hslevessel, megrotyogtatjuk, s lland kevers kzben,
mrtssrsgre fzzk, s szitn ttrjk. Ftt hs vagy tzdelt, egyben sttt hs
mell igen finom.
J tudni!
A ksz sskamrtsba 4 tojssrgjt, kt egsz tojst, kt kanl tejsznt Keverhetnk s
kivajazott formba tve, forr vzgzben finom pudingot is kszthetnk belle.
T
Taavvaasszzii ttuurrbboollyyaalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg
vrshagyma, 40 dkg turbolya, 5 dkg sska, zsr, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl
tejfl, s, bors, 1 zsemle, 1 tojs
A csontbl a zldsggel levest fznk s leszrjk. A turbolyt jl megmossuk s zsrban
kevs, szeletre vgott hagymval, a sskval egytt megproljuk, majd a csontlevessel
felntve megfzzk. Vilgos vajas rntssal berntjuk. Szzuk, fszerezzk, utna
ttrjk. Tlalskor tejfllel elkevert tojssrgjt kevernk bele, s citrommal zestjk.
Pirtott zsemlekockt adunk hozz.
J tudni!
A turbolya a Kzel-Keletrl kerlt Eurpba. Finom z tavaszi nvny, mjusban
legalkalmasabb a levele, hogy levest ksztsnk belle. Szrtva salta s tltelk
zestsre is kivl.
Italajnlat: svnyvz
T
Teejjlleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2dkg vaj, 1 citrom hja,
s, finommetlt
A tejet felforraljuk, hozzadjuk a szrazon vilgosra pirtott, kevs hideg vzzel elkevert
lisztet s jl felforraljuk. Sval, cukorral s reszelt citromhjjal zestjk. Finommetltet
fznk bele, tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk.
Klemi 139.
21

Trk hagyatk
Ki gondoln a karcsonyi tlttt kposztt kanalazgatva, hogy ezt az igazn
magyarnak ismert s elfogadott telt a trk portn tanultk a gazdaasszonyok,
ugyanis a trk baklava! Ahogy az sincs mr a kztudatban, hogy a rizs mellett a hresneves paprikt is a trkknek ksznhetjk.
A fma szerint bejratos volt a budai pashoz bizonyos Iluska, aki naponta hordta a
vizet a rzsk ntzshez. A pasnak alighanem nagyon tetszett a lnyka, mert
megmutatta neki a rzsakertjt, s mellette mg egy mg eldugottabb gysban a
paprikapalntit. Aligha azrt vdte a Magyarorszgon mg ismeretlen nvnyt, hogy
senki ne bukkanjon r, inkbb azrt, mert ott jobban rte a napsts, a meleg, ahhoz,
hogy megrhessen. Amikor a trkk kivonultak Budrl, Iluska felfedte a kert titkt. A
legnyek megkstoltk a gmbly bogykat s krkogtak, prszkltek tle, olyan ers
volt. Na, ha a trk ezt ette, mi sem vagyunk gyengbb legnyek! - mondtk, s ettl
kezdve virtusbl rgcsltk. Aztn orvossgknt hasznltk, s trkborsknt
emlegettk a tuds knyvekben. telzestv csak jval ksbb vlt. Els alkalommal
Csap Jzsef orvos emlti meg az 1775-ben rott j fves s virgos magyar kert cm
munkjban, hogy a parasztemberek porr trik, s azzal "borsozzk" teleiket, br
"igen ers eszkz ez, s az ember vrt igen meghevti".
A 17. szzad vgig csak elszrtan, levelekben, feljegyzsekben tallkozhatunk
receptekkel, tellersokkal, fzsi tletekkel, tancsokkal. De annyi kiderlt a
gazdasgi feljegyzsekbl, hogy a lakossg sokkal egszsgesebben tpllkozott, mint
napjainkban. Mindennapos tel volt a hal, a gymlcs- s zldsgflk meg a sajt. A
trk hdoltsg idejn mr nemcsak juhtejbl, hanem tehntejbl is ksztettek sajtot,
mi tbb, a trkknek sajttal is kellett adzni.
Turz Szaniszl grf feljegyzsei 1603-bl megriztk az utkornak az akkori tkezsi
szoksokat: eszerint a furak reggelit nem igazn ettek, inkbb 10 ra tjban kezdtk az
ebdet, s dlutn 6-kor mr a vacsora elkltsre kszldtek. nnepnap tizenttizennyolc fogst tlaltak, tlagos htkznap tizenegy tl telt szolgltak fel:
- kappan tiszta borssal,
- tehnhs petrezselyemmel,
- kacsa stve,
- nyl gymlcss lvel,
- hal sban,
- ld ispkkel (vagyis szalonnval spkelve)
- disznhs tormval,
- brnyhs eczettel, zslyval,
- csk kposzta levben
- savany kposzta tehnhssal,
- tehnhspecsenye
s egy bjti vacsora mensora az 1600-as vek elejrl:
- trs tek vajjal,
- viza tiszta borssal, vajjal,
- csuka lengyel lvel,
- hal sban,
- csk kposzta levben,
- klesksa tejben,
- hal stve, borsporral,
- asz szilva,
- hideg tek,
- hal vajban.
Klemi 139.
22

A temrdek ennival csak ltszlag tnik soknak, de nem szabad figyelmen kvl
hagyni, hogy npes vendgsereg lte krl az asztalokat. Az tkezs eltt (Apor Pter
feljegyzse szerint) ltalban rmsbort kortyolgattak, aztn az telekhez sokfle ms
bort is felknltak.
A bort nemcsak az lvezet vagy a virtus kedvrt ittk eldeink, hanem gygyszati
clbl is. gy tartottk: "A lappang tiszttalansgtl tisztt meg a bor!"
De ne csak az urak asztalnl vendgeskedjnk, kukkantsunk be az egyszerbb ember
fazekba is! me egy rszlet 1591-bl a debreceni borblych j mesternek felavatsi
szertartsbl:
- Els tl tek: kt borjfi, belestl, lbastul. Csuka tormval, kt tlra.
- Msodik tl tek: fejr pecsenye nyolc font, felsl nyolc font, oldalas tizenhat font, kt
fertly borjhs-pecsenye utolja, kt malac tltve, ngy tikfi tltve, ngy tyk szrazon,
ngy ld stve, kt nylnak az utolja stve, nyolc kolbsz, nyolc mjos, ngy
fogolymadr, huszonngy aprmadr.
- Harmadik tl tek: fekte lvel kt nylnak az elei.
- tdik tl tek: les lvel, lemonival (citrommal) t tyk.
- Hatodik tl tek: orjval kposzts hs.
- Hetedik tl tek: gymlcs, kalcs, perec, mogyor, di, egy sajt.
Az els rsos fzsi tancsad m a "Szakts tudomny", mely a Zrnyi-udvar tkezsi
szoksairl, a lakomkon felszolglt telek elksztsrl szlt. m a lersok rendkvl
szkszavak s sokat bznak a szakcs fantzijra. De annyi azrt kiderl belle, hogy
ersen fszereztek, ami akkor (a paprikt megelz korban) sok bors s gymbr
hozzadst jelentette.
Csupn rdekessgknt bemutatunk kettt, bizonyos Szent Benedek Mihly tollbl, aki
"Thkli Sebestyn uram Nagysga Szakcha" volt 1601-ben. me:
"Gymlcss lvel val kappan: Ssd meg az igen szp kvr kappant szp pirosan, de
ezt ne szrazd, s ilyen mdon csinld al a levet. Vgy annyi bort, mennyit tlsz
elgnek a kappan al, metlj czipt bele, s gy forrzd fel, azutn szrd szitn ltal,
hogy az leve sr legyen: aprts bele almt hosszatban, krtlt szles vkonyan, tgy
bele tengeri s malosa szllt, mondolval s ezekkel egytt fzd, tgy bele mzet is
bven...sfrny, bors, fahaj kell bele. Ha feladod, tedd fell hidacskkra a kappant."
"Paraszt embernek s cseldnek val kndel: Vgy borsot s vrs hagymt, kzibe
bven, egyv nem szintn aprra, tlts igen h (forr) vajat re, azutn kt, avagy
hrom tikmonyat (tyktojst) s petrezselymet, az tikmonytl penig ne legyen l szabs,
avagy felettbb vkony; vgy hozz bza lisztet s vajat s semlye dart egy kalnnal,
semlyt is vehetsz hozz, ez a tszta sr ne legyen, mint az hsbl val kndl, mikor az
hsnak az leve f, tedd bele, hadd fni, de az vaj s tikmony benne legyen, mert a
nlkl el nem kszlne..."
A fenti receptekbl kitnik, hogy az rstud szakcsok alighanem csak egymsnak s
nem a fzs tudomnyval pp csak ismerked hziasszonyoknak jegyeztk fel az
telkszts fortlyait, br ez utbbi lerst - pp az tel neve miatt - gy gondolnnk,
hogy a szegnyeknek ajnlottk. A valsgban alighanem a fr udvarnpnek
ksztend olcsbb telrl van sz. A falusi asszonyok ugyanis nem knnybl, hanem
anyjuktl, nagyanyjuktl tanultak fzni, s abbl kertettek tket az asztalra, ami a hz
krl akadt. De azrt elbb-utbb eljutott hozzjuk is minden, ami a fri palotkban
divatba jtt, hiszen sok asszony szolglt az uradalomban, s otthon elmondtk,
kiprbltk a hres szakcs mellett tanultakat.
Klemi 139.
23

A szegny ember asztalra azrt ms kerlt. Tbbnyire az szolglt, az telek
alapanyagul, ami a kertben megtermett, meg amit a mezn s erdben
sszeszedtek. A termnyt s a nevelt llatokat, a birkt, kecskt, tehenet ugyanis hol a
trkk gyjtttk be ad s sarc fejben, hol meg a portyz szabadcsapatok
raboltk el. A falusiak nem tehettek mst, tavasztl ks szig gombsztak, az ptolta
szmukra a hst, ami egybknt csak akkor kerlt az asztalukra, ha csapdval, jjal
sikerlt egy-egy vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a flvad disznk malacait
sszefogdostk s otthon felneveltk. Csak ritkn kerlt friss hs a fazkba, amikor a
jszggal valami baj trtnt, mondjuk, ha a lbt trte mocsaras, ingovnyos talajon,
vagy megmarcangoltk a farkasok s le kellett vgni. Amennyit tudtak, megettek, a
tbbit pcoltk, fstltk, szells vszonba tettk, s gy troltk.
S mert elbb a trkk, ksbb a kuruc-labanc csatrozsok rtettk ki a kamrt,
sokszor megesett, hogy kenyr helyett a gykny nvnyt fztk vagy stttk, mert
nem igazn volt ms ehet a krnyezetkben.
Az egszsges tpllkozs mai lharcosai a trkk szmljra rjk a zsros disznhs
elterjedst, npszerv vlst. Ez azonban csak fligazsg. Mert val igaz, hogy a
trkk bevonulsa eltt a magyar trendben tbb volt a szrnyas, a birka- s
tehnhs, s a disznt legfeljebb a vadszatok sorn elejtett vaddiszn kpviselte, de a
trtnelmi hsg kedvrt azt is meg kell emlteni, hogy az 1800-as vekig nem lban
hzott disznt ettek, hanem a flvad mezei s erdei, un. siskadisznt fogtk be s
hziastottk. Ezen a szikr hs llaton pedig zsr szinte alig volt.
Eleink asztalrl nem maradhatott el a hal, st a bka sem, s gyakran szerepelt az
trendben a rk is, amely elssorban Zalbl kerlt az orszg klnbz tjaira. s
nemcsak nnepi alkalmakkor, hanem bjti napokon is fogyaszthat volt.
CCssuukkaa ddiivvaall ttllttvvee

Hozzvalk 6 szemlyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fl citrom, 2 dl tej, 10 dkg trt
dibl, s, bors, majornna, 2 tojs, 1 cssze tejfl (elhagyhat), vaj
A tejbe ztatott s vigyzva kinyomott zsemlyt a trt dival, csipetnyi majorannval, a
2 tojssrgjval s a kemny habb vert tojsfehrjvel jl sszekeverjk. zls szerint
szzuk, borsozzuk. Megtltjk vele a tiszttott, kibelezett, enyhn szott, citromozott
halat. a megtlttt hal hast sszetzzk s stben, vajban mindkt oldaln pirosra
stjk.
Tlals eltt a tzst kiszedjk, a halat ujjnyi vastagsg adagokra szeletelve tlaljuk.
A zsiradkhoz tejflt keverhetnk, hogy ezzel a mrtssal krtsk majd a halat.
J tudni!
Pisztrngot, pontyot is tlthetnk gy. Citromos majonzmrtssal krtjk.
Italajnlat: cirfandli
EEggrreessm
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl hsleves, 2 dl tejfl, 5
dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi s
A megtiszttott, megmosott egrest 3 dkg vajban megproljuk, s felntjk hslevessel.
Hozztesszk a cukrot, a st, jl felforraljuk, majd hozzkeverjk a liszttel elhabart tejflt,
s mg egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre.
G
Goom
mbbss ccssuukkaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba,
vrshagyma, s, bors, 1 dl tejfl, 4 evkanl liszt, zsr
Klemi 139.
kzepes
fej
24

A csukt megtiszttjuk, szeletekre vgjuk s beszzuk. Az aprra vgott hagymt zsron
megpirtjuk, hozzadjuk a gombt s megproljuk. Beletesszk a halszeleteket, enyhn
megszzuk. Annyi vizet ntnk r, hogy a halat ppen ellepje, s puhra proljuk. Ekkor
a halat vatosan kiszedjk, tlra rendezzk.
A tejflt jl sszekeverjk a liszttel, s ezzel a habarssal jl besrtjk a csuka levt.
Kevs borssal zestjk, s a tlra rakott halra ntjk. Makarnit adunk mell.
J tudni!
A halszagot knnyen eltvolthatjuk a keznkrl, ha fzs utn jl kezet mosunk, a
nedves keznket citrommal bedrzsljk, s hagyjuk megszradni. 10-15 perc mlva
szappannal ismt kezet mosunk, hogy a citrom maradvnyait eltvoltsuk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: furmint
KKaapprrooss ggyynnggyyttyykkccoom
mbb
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db gyngytykcomb, 10 dkg srgarpa, 10 dkg
fehrrpa, 5 dkg zeller, 8 szem egsz bors, 1 kisebb vrshagyma, 5 dkg vaj, 5
dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl szraz fehrbor, 1 dl tejszn, fl citrom, 3 dkg
cukor, s
A combokat vkony karikkra vgott srgarpval, fehrrpval, zellerrel s a
negyedelt vrshagymval feltesszk fni annyi vzzel, hogy a hst ellepje.
Sval, egsz borssal zestjk. Amikor a hs megpuhult, kiszedjk, s a levt tszrjk. A
vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, beleszrjuk az sszevgott kaprot, majd a
hslvel, a borral s a tejsznnel felengedjk. Sval, szrt citromlvel, cukorral zestjk, s
jl tforraljuk. Az gy kapott mrtssal lentjk a combokat, kretknt vajas burgonyt
adunk hozz.
J tudni!
Ez az tel csirkbl is elkszthet. A gyngytyk egybknt Afrikbl az olasz szakcsok
rvn kerlt Eurpba. Hsa a fcnhoz hasonl. A vadszrnyasokhoz mg kopaszts
s felhasznls eltt rdemes rlelni.
Elksztsi id: 2 ra
KKaapprrooss ttlltttttt ttkk

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg-os sprgatk, 40 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 1 kis
fej vrshagyma, fl csokor petrezselyem, 1 tojs, 1 mokkskanl rlt fehr
bors, 5 dkg vaj, fl csokor kapor, 3 dl hsleves, 2 dl tejszn, s, olaj
A sprgatkt meghmozzuk, kt vgt levgjuk, a belsejt kikaparjuk. A ledarlt
sertshst sszekeverjk a flig puhra prolt, lehttt rizzsel. Kevs olajat hevtnk,
beletesszk az aprra vgott vrshagymt, s az aprra darabolt petrezselyemmel
lepirtjuk. Hozzkeverjk a darlt hshoz, hozztjk a tojst s rlt fehr borssal, sval
zestjk. Nagyon jl sszedolgozzuk, s a tkt megtltjk vele. Kivajazott stednybe
rakjuk, melltesszk a megmosott kaprot, s kevs hslevest ntnk al. Vajazott
zsrpaprral letakarjuk, s kzpmeleg stben megproljuk.
Ezutn laptkanllal kiemeljk, s meleg helyre flretesszk. A visszamaradt kapros
prol-lhez keverjk a tejsznt, s tlalskor lentjk vele a vastagabb szeletekre
vgott tlttt tkszeleteket.
Italajnlat: zldveltelini
KKaarrffiioollssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kzepes nagysg karfiol, saltaolaj, ecet, cukor,
petrezselyem
A karfiolt megtiszttjuk, rzsira szedjk. Rvid idre hideg, ecetes, ss vzbe tesszk.
Utna forrsban lv, ss vzbe helyezzk fejjel lefel, s kb. 20 percig fzzk. Ezutn
Klemi 139.
25

szitra tve lecsurgatjuk s elkeverjk a mr elksztett (olaj, cukor, ecet keverke)
saltalvel. Ezt a legjobb fl rval a tlals eltt elkszteni. A vgn aprra vgott
petrezselyemmel meghintjk.
Elksztsi id: 1 ra
KKaapprrooss ttkkssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg krli tk, 2,5 dl tejfl, kapor, ecet, s, cukor
A tkt megtiszttjuk, kettvgjuk, kivjjuk a magjt, s vkony cskokra szeleteljk.
Beszrjuk sval, ecetezzk, s negyed rt llni hagyjuk. Utna kicsavarjuk, s a tejfllel
elkeverjk. zls szerint ecetezhetjk vagy cukrozhatjuk. A tetejt bsgesen megszrjuk
kaporral.
KKppoosszzttss hhaarrccssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg harcsa sznhs, 1 kg savany kposzta, 10 dkg
fstlt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejfl, 1 kzepes fej vrshagyma, s,
pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zldpaprika, zsr
A savany kposztt megmossuk, s kevs vzzel felntve feltesszk fni. A halat
felszeleteljk, s beszzuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, sajt kislt zsrjban
vegesre pirtjuk, hozzadjuk a karikra vgott paprikt, s a kposzthoz tesszk.
Egyrai fzs utn a zsrbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, hozztesszk a finomra
vgott hagymt, pirospaprikt, s a finomra vgott kaprot s berntjuk vele a
kposztt (inkbb hg legyen, mint sr). Jl felforraljuk. Ezutn hozztesszk a
halszeleteket s letakarva, stben kb. 20 percig fzzk. Ha a hal megftt, hozztesszk
a tejflt s mg egyszer, jl felforraljuk.
Tlalskor a kposztt tesszk a tl aljra, tetejre a halszeleteket s meglocsoljuk kevs
tejfllel.
Italajnlat: olaszrizling
KKppoosszzttss llaasskkaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kposzta, 50 dkg liszt, 4 tojs, 1 dl olaj vagy zsr, s,
bors, 1 cssze tej, vagy langyos vz, 3 dkg vaj
Az des kposztt megmossuk, egszen vkony cskokra metljk s zsron vagy olajon,
folytonos kavars mellett, aranybarnra pirtjuk. Van, aki kiskanlnyi cukorral prolja a
kposztt, mert a karamellizld cukorral szebb sznt kap. Sts kzben szzuk,
borsozzuk. A tojsbl, vajbl, lisztbl tsztt gyrunk, s kocka alakra vgjuk. Ss
vzben kifzzk, leszrjk, s a kposztval sszevegytjk.
J tudni!
Npszer fogs tartalmas levesek (gulys, bableves) utn, de minden olyan telhez,
melyhez prolt kposzta illik (kacsa- vagy libaslt, natrszelet) kretknt is tlalhat.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: kadarka
KKm
mnnyyeess,, bbrrss,, pprroolltt sseerrttssccoom
mbb
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg brs sertscomb, 1 kis fej vrshagyma, 6-8 dkg
vegyes zldsg, 1 gerezd fokhagyma, s, kmnymag, zsr, paradicsompr
A brs combot nem vagdaljuk be, sszegngyljk, zsineggel nhny helyen tktjk
s beszzuk. Egy lbos aljt kikenjk zsrral, beletesszk a karikra vgott hagymt,
zldsget, fokhagymt, rtesszk a hst, megszrjuk kmnymaggal, kevs vizet ntnk
al, fedvel letakarva, idnknt megntzve stben puhra proljuk. Ha a hs
megpuhult, kivesszk, melegen tartjuk, a pecsenyelt rszrjk. Ha a pecsenyel tl
zsros volna, a zsr egy rszt leszedjk.
Klemi 139.
26

Tlalskor a zsineget eltvoltjuk, a hst felszeleteljk, s a pecsenyelvel krlntjk.
Trt burgonyt, s prolt kposztt adunk hozz.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: merlot
PPaaddlliizzssnnssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 padlizsn, 1 paradicsom, 1 cssze (1,5 dl) olaj, 1
citrom, 1 kis fej hagyma, s, bors
Egszen friss, stt szn, fnyes, hosszks, de ne tlsgosan vkony padlizsnt
vlasszunk. Parzson vagy kzvetlenl a lngon stjk, kzben forgatjuk, amg a hja
megkrgesedik, s a bele megpuhul. Hideg vzbe mrtogatott kzzel meghmozzuk,
egyik keznkkel a szrnl tartva. Deszkra tesszk, s fakssel vagdaljuk, amg
ppszer nem lesz. Utna tlba rakjuk, megszzuk, megborsozzuk, s lland kevers
kzben cseppenknt hozzadjuk az olajat. minl tovbb keverjk, annl fehrebb lesz.
Citrom levvel savanytjuk. A hagymt aprra vgjuk s hozzkeverjk a salthoz,
vagy kln is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel dsztjk.
Elksztsi id: 1 ra
Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal
RRaakkootttt ppaaddlliizzssnn
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 padlizsn, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl
paradicsoml, 4 evkanl vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, s, bors, cukor, olaj vagy
zsr
A meghmozott padlizsnt ujjnyi vastag karikkra vgjuk, megszzuk, lisztben
megforgatjuk, forr zsrban vagy olajban mindkt oldaln kistjk s flretesszk.
Ha mind elkszlt, egy tzll ednyt 1 evkanl vajjal kivajazunk. A szeleteket
rtegesen belerakjuk. Minden rtegre bven hintnk reszelt sajtot, s zls szerint
meglocsoljuk cukrozott, szott paradicsomlvel. A tetejre vajjal sztmorzsolt
zsemlemorzsa kerl. Forr stben megstjk s forrn tlaljuk.
J tudni!
A vinett nevezik padlizsnnak s trkparadicsomnak is. Kszthet gy is, hogy a
rtegek kz fstlt sertscomb - s kemnytojs szeleteket tesznk, a tetejre pedig
tejflt tertnk.
Italajnlat: kadarka, sr
RRtteessffllkk
Hozzvalk 10 adaghoz:
- a rtestszthoz: 50 dkg rtesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojssrgja, 1 cl ecet, 5 g
s, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj
- alms cseresznys, meggyes tltelkhez: 2 kg savanyks, borz alma (vagy 2 kg
cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg rlt dibl, 40 dkg porcukor,
1 dkg rlt fahj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj
- kposzts tltelkhez: 2,5 kg fejes kposzta, 4 dkg s, 1 dl olaj, 3 dkg cukor, 5 g
trtt bors
Rtes ksztshez kizrlag a magas sikrtartalm, un. Rtesliszt hasznlhat! A lisztet
gyrdeszkra szitljuk, kzben kis fszket kpznk, oda tesszk a felolvasztott margarint
s a tojssrgjt, gyengn megszzuk, kevs ecetet s annyi vizet ntnk hozz, hogy
sszegyrva kzpkemnysgnl valamivel lgyabb legyen a tszta.
Addig dagasztjuk, amg hlyagosodni kezd s a keznktl, s a deszktl knnyen
elvlik. Ekkor kt-hromfel osztjuk s a darabokat kln-kln is jl eldolgozzuk.
Cipkat formlunk belle, a fellett vkonyan bekenjk olajjal, s meleg helyen
konyharuhval letakarva 20-30 percig pihentetjk. A nyjtshoz tiszta, fehr abrosszal
letertnk egy nagyobb (krbejrhat) konyhaasztalt, az abroszt a liszttel vkonyan
Klemi 139.
27

meghintjk, a cipcskt a kzepre tesszk s lisztbe mrtott kzzel vatosan
alnylva, az asztal sarkai fel hzzuk. A mveletet gyorsan kell vgezni, klnben a
tszta kiszrad. A hzs minden oldalra egyenletes legyen! A mveletet addig
vgezzk, mg paprvkonysg nem lesz. Akkor olvasztott vajjal meglocsoljuk, s a
klnbz tltelkeket szttertjk rajta.
Az alms rtes tltelkhez az almt meghmozzuk, maghzt eltvoltjuk, s durva
reszeln lereszeljk. A rteslapot megszrjuk darlt dival, s a reszelt almt szttertjk
rajta. Cukorral s rlt fahjjal megszrjuk. A meggyes vagy cseresznys rtes
tltelkhez a gymlcst kimagozzuk, szrre vagy szitra tve a levt lecsorgatjuk.
A tovbbiakban az alms tltelkhez hasonlan jrunk el. A kposzts rteshez a
kposztt lereszeljk, megszzuk, 10-15 percig llni hagyjuk, majd a levtl jl
kinyomkodjuk. Lbosban olajat hevtnk, kevs cukorral megszrjuk, amikor a cukor
karamellizldni kezd, beletesszk a kposztt. rlt borssal fszerezzk, s fedvel
letakarva puhra proljuk.
Kihls utn szttertjk a tsztn.
Az abrosz kt vgt hosszban megfogjuk, s a betlttt rteslapot felcsavarjuk, s
egyforma vastag, rd alak tekercsekk formljuk. A ksz tekercseket margarinnal
megkent sttepsire helyezzk, a tetejt megkenjk olvasztott vajjal, s forr stbe
tve megstjk.
Energiatartalom:
Alms - 3058 kJ / 728 kcal
Cseresznys - 3314 kJ/789 kcal
Meggyes - 3230 kJ / 769 kcal
Kposzts - 2545 kJ / 606 kcal
RRkkaaggoom
mbbaa ttkkkkeell
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg tk, 10 dkg vaj, 40 dkg rkagomba, 1 evkanlnyi
reszelt vrshagyma, fl csokor kapor, 1 teskanl pirospaprika, fl csokor
aprra vgott petrezselyem, s, bors, citroml
A 60 dkg fiatal, meghmozott fztkt hasbokra vgjuk s kevs gyengn ss
vzben, majdnem puhra proljuk, utna leszrjk s lecsepegtetjk.
Serpenyben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszk a tkt, s gyenge tzn pirtva
teljesen puhra proljuk, citromlvel kiss megsavanytjuk, majd meghintjk a finomra
vgott kaporral s a pirospaprikval. A gombt felszeleteljk, s 5 dkg vajban a reszelt
hagymval megpirtjuk, szzuk, borsozzuk, megproljuk, s petrezselyemmel meghintjk.
A tkkel tlaljuk.
J tudni!
A rkagomba enyhn srgabarackz, s mivel kemny hs, lassabban puhul, mint a
tbbi gombafajta, ezrt tbb idt kell sznni a fzsre.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: zldszilvni
S
Soonnkkvvaall ttlltttttt ttrrkkppaarraaddiiccssoom
m
Hozzvalk 6 szemlyre: 4 padlizsn (trkparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg
vrshagyma, 15 dkg paradicsom, 25 dkg ftt sonka, 1 kvskanl fehr bors,
10 dkg csiperkegomba, 10 dkg prolt rizs, 2 tojs, 2 evkanl zsemlemorzsa, s
A megmosott padlizsnt hosszban kettvgjuk s kivajazott stednybe helyezve,
kiss tstjk. A hsos rszt kiszedjk, s apr kockra vgjuk. Vajban megpirtjuk a
finomra vgott vrshagymt, hozzadjuk a hjtl megtiszttott s kockra vgott
paradicsomot, a padlizsn belsejt s a sonkt. Sval s rlt fehr borssal zestjk,
majd jl tproljuk. Vajban kln megpirtjuk a kockra darabolt csiperkegombt s a
prolt rizzsel, a tojssal egytt a sonks anyaghoz keverjk. Az gy elksztett tltelkkel
megtltjk a kivjt padlizsnt. Kivajazott tepsibe helyezzk, tetejt zsemlemorzsval
meghintjk, vajjal meglocsoljuk s megstjk.
Klemi 139.
28

Italajnlat: oport
T
Tlltttttt kkppoosszzttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg savany kposzta s 4 db savany kposztalevl, 30
dkg darlt sertshs, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertsborda, 20 dkg hsos szalonna,
10 dkg fstlt szalonna, 15 dkg fstlt kolbsz, 4 evkanl zsr (vagy olaj), 10
dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojs, 10 dkg rizs, 1 evkanl s, 1
kvskanl bors, 1 kvskanl majornna, 5 dl tejfl, 1 evkanl pirospaprika
A ledarlt hshoz keverjk a finomra vgott, s a kevs zsron megpirtott hagyma felt,
a flpuhra prolt rizst, az apr kockra vgott fstlt szalonnt, st, borsot,
majorannt, az sszezzott fokhagymt s a nyers tojst. A hsmasszt jl sszegyrjuk,
hogy a kellkek teljesen elvegyljenek benne. A kposztaleveleket egyms mell
tertjk, s egyenlen elosztjuk rajtuk a darlt hst, majd szorosan sszecsavarjuk, fels
szlt ujjunkkal benyomjuk.
Egy (legalbb 3 l-es) lbos aljt zsrral kikenjk, a jl kimosott, lecsurgatott, kicsavart
kposzta felt a lbos aljra tesszk. A maradk megpirtott hagymt a pirospaprikval
megszrjuk, s a kposztra tesszk. A tltelket krberakjuk, kzepre tesszk a hsos
szalonnt, lefedjk kposztval, rtesszk a kolbszt, a 4 szelet bordt, hozzntjk a
tejfl felt, lefedjk a megmaradt kposztval s fed alatt, lass tzn msfl rt
fzzk.
Tlalskor mly fzelkes tl aljba rakjuk a kposztt, rhelyezzk a tltelket, az
angolszalonnt, a kolbszt, a bordt s tejfllel meglocsolva, forrn tlaljuk.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: pinot noir, sr
T
Tlltttttt ((ddeess)) kkppoosszzttaa
Hozzvalk 6 szemlyre: 1 fej nyri kposzta, amibl 20-25 levelet pen leszednk,
60 dkg darlt hs (dagad vagy lapocka), 1 cssze rizs (2-2,5 dl), 1 kis fej
vrshagyma, 1 kvskanl rlt pirospaprika. 3 gerezd fokhagyma (hjastul), 1
tojs, 4-6 szelet nyers fstlt tarja, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj,
1 evkanl ecet, 1 kiskanl kmnymag, 3-4 db babrlevl, s, bors
A kposztafejet forrsban lv, ss vzbe mrtogatjuk, s a leveleket egyenknt
vatosan levgjuk a torzsrl, nehogy megsrljenek. A srlt leveleket flretesszk,
mert j lesz aprkposztnak a tltelk kz. A kposztt addig tartjuk a forr vzben,
amg negyed rszben megfnek a levelek, mert gy knnyen kezelhetk. A tltelkhez
a darlt hst, a ftt rizst, a kevs zsron srgra pirtott hagymt megszzuk,
megborsozzuk, rtjk a tojst, s jl sszedolgozzuk. A kposztaleveleket hideg vzzel
lebltjk, kisimtjuk, majd egy evkanllal rtesznk a tltelkbl, s a kt vgt
rhajtva sszetekerjk, a kt vgt visszadugjuk. A maradk kposztbl s a srlt
levelekbl vkony cskokat szeletelnk. Ebbl az apr kposztbl szrunk lazn egy 6-8
literes lbos aljra, erre tesznk 1-2 szelet fstlt hst, majd rrakjuk a betlttt
kposztt, hogy legyen helye dagadni fzs kzben. Az els sorra rszrjuk a fszereket
(babrlevl, kmnymag, fokhagyma), rtesszk a paprikt s a paradicsomot, majd
tovbb rakjuk a tlttt kposztt, amg el nem fogy. A tetejre s kz apr kposztt
szrunk. Ez utn az egszet felntjk vzzel, hogy ppen ellepje, s lass tzn forraljuk.
Amikor mr kezd puhulni, egy evkanl ecetet tesznk hozz.
Ha ksz, mris tlalhat, nem kell bele sem rnts, sem tejfl, sem ms.
J tudni!
Aki szereti, kaprot is adhat hozz, zestsknt. A npi hagyomny szerint a tltelket
tormalevlbe tekerve is megfztk.
Italajnlat: ezerj, svnyvz
Klemi 139.
29

Z
Zllddbbaabbssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg zldbab, 1 finomra vgott vrshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy kszen kaphat majonzmrts
A nyers zldbabot megfzzk, beletesszk az elksztett saltalbe (cukor, ecet s olaj
keverke). Az aprra vgott vrshagymval s az elnyomott fokhagymval
elkeverjk, s hagyjuk sszerni. A tetejt megszrjuk petrezselyemmel. Ugyanez
elkszthet aprra vgott fstlt sonka (10 dkg) hozzadsval is.
J tudni!
A salta konzervbabbl is elkszthet. Egybknt a kzpkorban Magyarorszgon
mg csak a lbab volt honos, annak fiatal hvelyt hasznltk salthoz, ksbb mr
csak kifejtve fztk ftelknt vagy krtsnek.
Z
Zssllyyaam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 5-6 zslyalevl, 1 evkanl zsr vagy olaj, 1 evkanl
liszt, kevs hsl, 1 kvskanl mustr, 4 evkanl tejfl, trkonyecet, s
Az aprra vgott zslyalevelet beletesszk az olajban pirtott lisztbe, hslvel
feleresztjk. Ha mr eleget ftt, mustrt, tejflt adunk hozz s sszefzzk. Szzuk,
trkonyecettel savanytjuk.
Slt szrnyashs mell igen finom.
Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal
Klemi 139.
30

Erdly aranykora
Amikor hrom rszre szakadt az orszg, s a nyugati vgeken a nmet, az orszg
kzepn meg a trk volt az r, az erdlyi fejedelmek udvarban riztk s poltk a
magyar hagyomnyokat.
Az erdlyi snemesnek szmt Apor Pter f mvben, a Metamorphosis
Transsylvaniae cm emlkrsban aprlkos rszletessggel szmol be kornak
klnbz jelensgeirl, trsadalmi szoksairl. Az 1736-ban napvilgot ltott ktet
rdekes, sznes kpet fest az Erdlyben honos tkezsi szoksokrl, a vendglts rgi,
Szent Istvn korban elterjedt, m mg mindig l hagyomnyairl.
Apor Pter mr a reggeli ismertetsekor meglepetssel szolgl, amikor elrulja, hogy
korban nem kvt, herbatet, csokoldt ittak az erdlyiek, hanem fahjjal
fszerezett s getett bor volt a mindennapos reggeli innival. A borba mzet raktak,
esetenknt egy-kt fgt vagy nhny szem mazsolt. A bort a fgvel, mazsolval
egytt tlban kevertk ssze, majd meggyjtottk. rtettek hozz, mikor kell idben
eloltani, hogy aromja, ze megmaradjon. Voltak vidkek, ahol a frfiak reggelire descsps rmsbort fogyasztottak.
A rgi kedvelt erdlyi magyar tkek teljes vlasztkt nehz lenne felsorolni. A npszer
telek kztt tartottk szmon a torms disznlbat, a szalonnval spkelt, tehn-,
illetve ldhssal dstott kposztt, a puhra ftt marhahshoz rpval dsztett rizskst
adtak krtsknt, nyron friss, hvelyes borsval tlaltk. A berbcshst (vagyis a
kosbrny hst) trkonnyal, ecettel, vrshagymval zestettk. Ez volt a kedvenc
eledele az 1704-ben Rkczi szolglatba ll grf Teleki Mihlynak is.
Kedvelt fogs volt a fokhagyms csirke, amit egyes helyeken slt szalonnval dsztettek.
Nem kerek, hanem ngyszgletes asztalra tertettek, vratlan vendg rkezsekor
toldst tettek az asztalhoz.
A msodik fogs kzben kezdtek csak el, inni. Csuporban, kupban llt a bor, a
hlgyek nem ihattak sokat, csupn az ajkukat nedvesthettk a borral.
" Az erdlyi nem nyenc, nem szrakozsbl eszik - rta az Erdlyi lakoma cm trtnelmi
szakcsknyv szerzje, Kvi Pl. - Mindig is nagyon clszeren tpllkozott. Amikor nla
lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokfle pszsz kell, hanem olyan
karakteres tel, amellyel nem lehet betelni. Az erdlyi konyha az olyan ember, aki
kemnyen dolgozik, mrtkkel, beosztssal l, de amikor nnepe van, ldoz. ldoz nem
a hasnak, hanem a bartainak, vendgeinek, a bartsgnak, az egymst erst
egyttltnek, ldoz a hagyomnyokat rizve s merszen rgtnzve."
Nem vletlen, hogy sok mai szakcsmvsz az erdlyi zeket tartja a mai magyar
konyha gykernek, hiszen ott mig megriztk azokat a fszereket, zeket,
telelksztsi mdszereket, amelyek az si magyar hztartsban is megtallhatak
voltak, de az vszzadok viharban, idegenbl tvett szoksok miatt elvesztek,
elszegnyesedtek.
Bizony alig volt olyan nvny, aminek ne lett volna meg a maga klnleges szerepe az
erdlyi konyhban. Mg ma is szerepelnek ilyen telek az erdlyi szakcsknyvekben,
hogy labodaleves korpacibervel, korpacibereleves, prhagymaleves, tatrkaleves,
komlleves, csalnleves, trkonyleves, cklaleves. A csalnleves nem bntets volt, s
nem is a szegnyek eledele, hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a
gyermeklncf vagy a papsalta leveleibl kszlt salta, meg a vadsskbl fztt
mrts. egybknt a leves fontos fogsnak szmtott, hiszen sok esetben csupn ez
Klemi 139.
31

kerlhetett az egyszer ember asztalra. Mgsem vlt unalmass, fszerezse s
alapanyagai rvn olyan gazdag vlasztkot knlt, amit taln ms npek nem is igen
ismertek. A birka, a csirke, a ld, a tehn vagy a nyl a kert sokfle nvnyvel s
fszervel tzve rendkvl sok vltozatban volt elkszthet.
Az erdlyi konyhbl csupa olyan tel kerlt ki, amit a 21. szzad hajnaln a
reformkonyha szszli az egszsges tpllkozs alapjaknt emlegetnek.
Nem dvott az ers fszerezs, mert azt tartottk, az erdlyi ember nem maratja ssze az
nyt, hiszen ppen akkor nem rezn az zeket, s akkor mindegy volna, hogy mit eszik.
Ha nagyon cspetni akarta magt, ht tormt evett (fleg a ftt hshoz), mert a torma
egszsges, tiszttja a tdt s az agyat.
Az erdlyi konyha ezrt maradt meg eredeti zeivel vszzadokig, mert fellemelkedett
a divathullmokon, s polta az sk hagyomnyait. Erdlyben ma sem igen
hasznlnak gyri ecetet, az teleket mindig a megfelel fszerezs gymlcsecettel
savanytjk.
Sokfle tszta s dessg szerepel mr az 1700-as vek szakcsknyvben is, m a
"kiszi", ez a vzzel leforrzott, zablisztbl kszlt, kovsszal megkelesztett, tejjel vagy
szilvalvel zestett ksa aligha tallhat kztk, pedig mg ma is npszer az egyszer
erdlyi emberek krben.
Egybknt az els nyomtatott szakcsknyv 1695-ben jelent meg Kolozsvrott. Ttfalusi
Kis Mikls mhelyben kszlt s a Szakcs Mestersgek Knyvcskje cmet kapta.
A
A bbzzaakkoorrppaa--cciibbeerree eellkksszzttssee
Hozzvalk 4 szemly rszre: 50 dkg bzakorpa, egy mark kukoricaml-liszt, 1
szelet barna kenyr, fl citrom
A bzakorpt s a kukoricaml-lisztet sszekeverjk, s egy vegkannba vagy
cserpfazkba tesznk. Hozzadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vkony
meggyfagacskt levelestl, s feltltjk 5 liternyi forr vzzel, mikzben fakanllal
kavargatjuk. A kannt vagy fazekat lefedjk, s meleg helyen tartjuk, gyelve arra,
hogy mg legalbb ktszer felkeverjk. 24 ra mlva a korpacibere savany lesz. Ekkor
leszrjk, 8 napig vegekben, hideg helyen tartjuk. A kvetkez adaghoz cssznyi
erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovszknt.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: fenyplinka, sr
A
Allm
maattoorrttaa
Hozzvalk 12 szelethez:
A tszthoz: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 tojs. A krmhez:
80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg pudingpor
A megadott anyagokbl tsztt gyrunk, vkonyra kinyjtjuk. Egy stformt kiblelnk
a tsztval s megstjk. A tejbl, a pudingporbl kevs cukorral srgakrmet fznk,
s vastagon megkenjk vele a tsztt. Rtesszk a kimagozott, vkonyra felszeletelt
almt s 150 C-os stbe tve 20 percig stjk. Kihtjk, porcukorral megszrjuk, s 12
szeletre vgjuk.
J tudni!
Mg gazdagabb s finomabb lesz az almatorta, ha a sts eltt a tetejt megkenjk
kemnyre vert, cukros tojsfehrjvel.
Italajnlat: svnyvz
Klemi 139.
32

CCiibbeerreelleevveess bbrrnnyyhhssssaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 brny feje s lbszra, 1 csom zldhagyma, 6 szl
zld fokhagyma, 2 evkanl tejfl, 1 cssze tejszn, 3 evkanl rizs vagy kles, 1
liter korpacibere, 1 fej vrshagyma, kapor, lestyn, petrezselyem, 1
tojssrgja, s, bors
A brny fejt s als lbszrait alaposan megmossuk, megtiszttjuk, szrtelentjk s
feltesszk fni. Megtiszttjuk, s aprra vgjuk a zldhagymt s a zld fokhagymt, s
amikor mr leszedtk a hs habjt, beletesszk a zldsget. Amikor a hs puha,
beletesszk a 3 kanl rizst vagy klest s az 1 liter korpacibert, amit elbb felfzzk egy
fej vrshagymval. Amikor ksz, a hagymt kidobjuk.
Aprra vgjuk a kaprot, petrezselymet s a lestynt. A levesbe tesszk, gyenge tznl
mg vagy tz percig forraljuk. Sval s borssal zestjk. A tejflt beletve egyszer
meglobbantjuk. Tlals eltt behabarjuk tojssrgjval s tejsznnel.
J tudni!
A tojssrgs-tejsznes habarst csak a tzrl levett levesbe szabad keverni. Ellenkez
esetben csoms lehet.
Elksztsi id: 2 ra
D
Diiss ppooggccssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojssrgja,
15 dkg dibl, fl citrom leve, 1 tojs, 1 kvskanl fahj
A lisztet, a vajat, a porcukrot, a tojssrgjt, a fahjat, a fl citrom levt s a darlt
dit jl sszedolgozzuk. Kerek formval kivgjuk, a felvert tojssal megkenjk, majd
kikent tepsiben, kzpmeleg stben megstjk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: svnyvz
FFaahhjjaass tteekkeerrccss
Hozzvalk 6 szemlyre: 1 cssze (20 dkg) vaj, 1 cssze meleg vz, 4 tojs, 1
kvskanl s, 1 kvskanl ecet, 1 cssze (15 dkg) cukor, 1 cssze (10 dkg)
liszt, 2 tojsfehrje, 1 tojssrgja, olvasztott vaj, fahjas porcukor, a stshez
olaj vagy zsr
A vajat a vzzel, a tojssal, az ecettel s a cukorral simra keverjk. Annyi lisztet adunk
hozz, hogy kzepesen puha tsztt kapjunk. A tsztt a keznkkel kiveregetjk,
letertjk, s vkonyra sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Hromszor
egymsra hajtjuk, s hideg helyen, egy jszakn t, pihenni hagyjuk. Reggel vkonyra
sodorjuk, s 2x7 cm-es svokra vgjuk. A svok vgt bekenjk tojsfehrjvel, kp
alak vasra csavarjuk, s megkenjk tojssal. Forr zsrban aranybarnra stjk. A
hlflben lv tekercset vatosan lehzzuk a vasrl, s megforgatjuk a fahjas
porcukorban.
J tudni! A tekercseket meg lehet tlteni felvert, cukrozott tejsznnel vagy vanlis
krmmel, s trtt dival dszteni. Egybknt hasonl mdon kszl a krtskalcs is.
Italajnlat: furmint
G
Goom
mbbvvaall ttlltttttt kkaarraallbb
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db karalb, 4 evkanl vaj, 10 dkg gomba, 1 tojs, s,
kapor, zls szerint, 1 evkanl morzsa, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl tejfl, fl
csokor aprra vgott petrezselyem, 1 cssze hsleves (leveskockbl is lehet)
Nyolc fiatal karalbt meghmozunk, kzept kivjjuk. A kivjt rszt aprra vagdaljuk.
A petrezselymet 2 evkanl vajon megproljuk az aprra vgott gombval, majd
Klemi 139.
33

elkeverjk benne a tojst, a morzst, a reszelt vrshagymt, kevs szott kaprot, a
tejflt s megtltjk vele a karalbt.
A karalbt kivajazott lbosba rakjuk. A megmaradt tltelkbl apr gombcokat
formlunk, s az aprra vagdalt karalbval egytt a megtlttt karalbk kz rakjuk.
Tetejre vajdarabkkat tesznk, tejfllel meglocsoljuk, morzsval meghintjk, s stben
megstjk vagy 1 cssze hslevest alntve tzn, fed alatt puhra proljuk.
Italajnlat: ezerj
G
Gyym
mbbrreess rraakkootttt ggoom
mbbaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg gomba, 8 zsemle, 4 tojs, 2-3 dl tejfl, 2,5 dl tej,
csipetnyi, reszelt, friss gymbr, 1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evkanl
libazsr, s, paprika
Nyolc zsemlt szeletekre vgunk, gymbres tejben megztatjuk, vigyzva kiss
kinyomkodjuk, majd ktharmad rszt kizsrozott tlba lerakjuk. A szeletelt gombt 3
evkanl libazsron a petrezselyemmel s a hagymval megproljuk. A ngy tojst
kemnyre fzzk.
A tlban lv zsemlre rakjuk a hagyms gombt, rhelyezzk a karikra vgott tojst,
erre a magmaradt zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfls, megpaprikzott, szott
libazsrral, s forr stben 15 percig stjk.
J tudni! Mg finomabb s gazdagabb, ha stbe ttel eltt kevs reszelt fstlt sajttal
szrjuk meg.
Italajnlat: zweigelt
H
Haallsszzll kkoorrhheellyy m
mddoonn
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 konyhaksz ponty (kb. 1 kg), 2-3 vrshagyma, 1
mokkskanl majornna, 1 csapott evkanl pirospaprika, 40 dkg savany
kposzta, 1 babrlevl, 1 mokkskanl cseresznyepaprika-krm, fl citrom leve,
2 dl tejfl, s
A ponty fejbl s a farkbl a megtiszttott vrshagymval, a sval, kb. 1,5 liter vzzel
halszlalapot fznk. Kiss hlni hagyjuk, leszrjk, s a csontrl lefejtett, ttrt halhst
is hozzadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikval meghintjk. A kposztt nhny vgssal
rvidebbre aprtjuk, lbosba szrjuk, a babrt beledobjuk, s annyi hallevest ntnk r,
amennyi ujjnyira ellepi.
(A tbbi hallt a cseresznyepaprikval, citromlvel, tejfllel s majorannval zestjk, s
melegen tartjuk.)
A kposzts hallt lefdve, kis lngon puhra proljuk. Kzben a hal trzst
flszeleteljk, s a puha kposztra fektetjk. Letakarva tovbbi 8-10 percig proljuk,
vgl a tbbi hallevest rntve knljuk.
J tudni! Egyre jobban terjed a halleves e formja. Aki szereti a pikns, klnleges
zeket, nem fog csaldni benne.
Italajnlat: bikavr
H
Hrroom
msszzkkii kkeellkkppoosszzttaa--ffzzeellkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 fej kelkposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevs
fehrbor, 3 szem pityka (burgonya), 1 kvskanl kmnymag, s, 4 szl
zldhagyma
Kt fej kelkposztt aprra vagdalunk, s az olajban vagy a vajban megproljuk.
Beletesszk a felvgott zldhagymt is. Amikor flig megpuhult, 3 darab, hosszban
felhastott pitykt adunk hozz, s az egszet egytt puhra proljuk. zls szerint
megszzuk, megborsozzuk. A kmnymagot fehrborban felfzzk, s felengedjk vele
a kelkposztt.
Klemi 139.
34

J tudni! A btrabb hziasszony ma mr nem a burgonyt ztatja be fehrborba,
hanem kt evkanllal a fzelkhez ad.
Termszetesen nem szabad tladagolni, mert akkor az tel elveszti a jellegzetes zt. Az
igazn nyencek bor helyett (vagy, mellett) kevs tejsznt is kevernek bele. Ettl sokkal
lgyabb s krmesebb lesz.
Elksztsi id:1 ra
rrlleevveess hhiiddeeggeenn
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 dl r, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 frts uborka, 2
tojs, 2 csokor kapor, s, bors, citroml
Az uborkt meghmozzuk, nagyobb darabokra vgjuk. A tojst kemnyre fzzk,
meghmozzuk, apr kockkra vgjuk. Nagy turmixgpbe tesszk az uborkt s a
kaporleveleket. Felntjk az rval s az aludttejjel. Sval, borssal, citromlvel zestjk s
sszeturmixoljuk. Behtjk.
Csszkben tlaljuk, kemnytojs-kockkkal dsztjk. Pirtst knlunk mell.
J
Juuhhttrrooss kkuukkoorriiccaaggaalluusskkaa
Hozzvalk 6 szemlyre: 15 dkg juhtr, 1 kvskanl rlt kmny, 1 kisebb
vrshagyma, 30 dkg kukoricaliszt, 1 tojs, s
A juhtr egyik felt a tojssrgjval, sval, rlt kmnymaggal, kevs vajjal s az
aprra vgott vrshagymval habosra keverjk. Hozzadjuk a kukoricalisztet s a
kemny habb vert tojsfehrjt. Zubog ss vzbe szaggatjuk, leszrjk s vajjal kikent
ednybe ntjk. Tetejre morzsoljuk a megmaradt juhtrt, majd a stbe tolva
megforrstjuk.
J tudni! Babgulys vagy jhzy-tykleves utn kitn, laktat tel. Mg laktatbb s
zben is gazdagabb, ha a stbe ttel eltt tejfllel meglocsoljuk, s kevs pirtott
szalonnval megszrjuk.
Italajnlat: kvidinka, svnyvz
KKaapprrooss ttlltttttt ppaapprriikkaa sszzkkeellyyeesseenn

Hozzvalk 6 szemlyre: 40 dkg sertshs, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg fstlt
tarja, 1 kvskanl trtt bors, 2 kisebb vrshagyma, 1 tojs, 8 db zldpaprika,
40 dkg savany kposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejfl, 1 csokor kapor, s, zsr
A sertshst ledarljuk, sval, rlt borssal s zsrban aranysrgra megpirtott egyik fej
vrshagymval zestjk. Hozzntjk a tojst, s jl sszedolgozzuk, majd a
kicsumzott, kierezett, szp, hsos zldpaprikba tltjk. A savany kposztt hagyms
zsron kiss megproljuk, kevs liszttel megszrjuk, hozzntjk a tejflt, vgott friss
kaporral, rlt borssal zestjk. Belerakjuk a marhaszegyet, a fstlt sertstarjt, valamint
a nyolc megtlttt paprikt.
Fedvel letakarva kszre proljuk.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: ezerj
KKaarraallbb ttaarrhhoonnyyvvaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg tarhonya, kevs libazsr, 1 fej vrshagyma, s, 4
dkg vaj, 5-6 karalb, 2-3 dl tejfl, 1 evkanl morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1
csupor (3 dl) csirkehsleves
A tarhonyt libazsrban rzsasznre pirtjuk, felengedjk hslevessel (vagy hideg vzben
feloldott hsleveskockval), szzuk, s lass tznl puhra fzzk. Kzben
hozzkevernk 1 fej aprra vgott, vajban pirtott vrshagymt s petrezselymet.
Klemi 139.
35

Kizsrozott lbosban lerakunk egy sor aprra vgott karalbt, r tarhonyt tesznk,
megntzzk tejfllel, s folytatjuk a rtegezst. Tetejre egy kanl morzst hintnk, s
kevs libazsrral megntzzk. Stben tstjk.
J tudni! A karalb megvastagodott szra enyhn tkz, de nyers saltba reszelve
nagyon finom.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: roz, sr
KKppoosszzttaaffzzeellkk ttrrkkoonnnnyyaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg friss fejes kposzta, 3 evkanl libazsr, 2
evkanl liszt, 1 fej vrshagyma, 2 dl tejfl, s, bors, trkony
A fejes kposztt ujjnyi vastag cskokra vgjuk, kevs ss vzben puhra fzzk.
libazsrba finomra vgott hagymt tesznk, vegesre pirtjuk, lisztet hozztve
aranysrga rntst ksztnk, s kshegynyi borssal meghintjk, majd hideg vzzel
felengedve a kposztba szrjk. Aprra vgott trkonyt tesznk bele, s tz percig
fzzk. Belekeverjk a tejflt, s mg egyszer felforraljuk.
J tudni! A trkony kt f fajtja a francia s orosz trkony. Utbbi durvbb level,
kevsb j z. Eurpban a francia trkonyt hasznljk a fzelkek, levesek, vajak s
saltk zestshez. Levelei nemcsak friss, hanem szrtott formban is
megvsrolhatk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: roz, sr
KKiittoollffnnkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 2,5 dl tej, 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 tojssrgja, 6
tojsfehrje, olaj, s, 3 evkanl vanlis porcukor
A tejet folytonos kevers mellett sr ppp fzzk a liszttel s a vajjal. Levesszk a
tzrl, megszzuk, s ha kiss kihlt, de mg j meleg, belekeverjk a tojssrgjt,
vgl beleforgatjuk a porcukorral kemnyre vert 6 tojsfehrjt.
Lbosban olajat forrstunk, a tsztt nyomzskba rakjuk, s 20 centinknt elvgva az
olajba tesszk. Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: tramini
KKrrttsskkaallccss
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 tojssrgja, 5 dkg porcukor,
2 dkg leszt, 3 dl tej, 2 tojsfehrje, 10 dkg zsr, 10 dkg kristlycukor, 12 dkg
mandula, s
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a tojssrgjt, csipetnyi st, a porcukrot s az
elzleg kevs langyos tejben felfuttatott lesztt. A tsztt jl kidolgozzuk, cipv
formljuk s letakarva, langyos helyre lltva kelesztjk. Amikor a tszta megkelt, hrom
rszre osztjuk, s ujjnyi vastagsgra kinyjtjuk.
A krtskalcs dorongjt (egy vastagabb nyjtfaszer henger) vajas zsrral megkenve,
parzs fltt jl tforrstjuk. A tsztt egymstl 1 cm tvolsgra rcsavarjuk, elhabart
tojsfehrjvel megkenjk, majd durvra trt cukros mandulval vagy dival behintjk,
s folyamatos forgats kzben vajas zsrral locsolgatva pirosra stjk. Amikor megslt, a
tsztt lecssztatjuk a dorongrl, fahjas vagy vanlis cukorral meghintve knljuk.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: lenyka
M
Maanndduullss m
meettlltt
Hozzvalk 8 szemlyre: a tszthoz: 25 dkg mandula, 2 tojs, 2 tojssrgja, 1
evkanl vanlis cukor, liszt, amennyit felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a
Klemi 139.
36

krmhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevs s, kevs vaj, 6 tojssrgja, 4
tojsfehrje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vanlis cukor
Kt egsz tojsbl s kt tojssrgjbl, a darlt mandulbl, a vanlis cukorbl s a
szksges lisztbl kemny tsztt gyrunk. Vkonyra (1mm-re) kisodorjuk s
finommetltet vgunk belle.
Ha a metlt megszikkadt, belefzzk 1 liternyi forr tejbe (tbb adagban), egyszer
felforraljuk, majd leszrjk. A leszrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg
porcukrot s folytonos kavars kzben sima ppp fzzk. Kihtjk, majd belekeverjk a
cukorral kikevert 6 tojssrgjt, a 4 tojsfehrje kemny habjt, csipetnyi st s a
metlttsztt. Jl elkeverjk, vajjal kikent lbosba ntjk, s kb. 1 rn t szp pirosra
stjk.
Forrn, kevs rummal zestett karamellamrtssal adjuk az asztalra.
Italajnlat: muskotly
M
Mzzeess aakkccvviirrgg--ssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 6 fejes salta, 1 evkanl akcmz, hromnegyed cssze
(1,5 dl) tejfl, 2 evkanl tejszn, 3 citrom leve, 3 kemny ftt tojs, 6
akcvirg, s, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evkanl vagdalt kapor
A citrom levt elkeverjk a tejsznnel, a tejfllel, a reszelt, ftt tojsfehrjvel s a meleg
vzben felolvasztott mzzel. Hozzadhatunk mg csipetnyi, finomra vgott, zsenge
rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot, majd st. Jl sszekeverjk, s 1-2 rra hideg
helyre tesszk.
A nagyon friss fejes saltt megtiszttjuk, torzsjt levgjuk, majd langyos vzben jl
megmossuk, s hvs helyre tesszk, hogy lehljn, s a salta felledjen.
A saltt negyedre vagy ujjnyi darabokra vgjuk, s jl titatjuk a mrtssal. A tetejt
meghintjk finomra reszelt tojssrgjval s a zld csumjtl megtiszttott, jl
megmosott akcvirggal.
J tudni! Nyr derekn negyedre vgott, savanyks, lds meggyel is adhat.
Termszetesen a salta kszlhet rzsa-, viola-, bza- vagy barackvirggal,
zldborsval vagy tkvirggal is.
Elksztsi id: 1 ra + hts
Italajnlat: muskotly
M
Mzzeess bblleess
Hozzvalk 10 szemlyre: 40 dkg olvasztott vaj, 1 liter mz, 3 dkg leszt, 3
tojssrgja, 1 kvskanl szegfszeg, 1,5 kg barna liszt (amennyit a tszta
felvesz)
Az lesztt kevs langyos vzben feloldjuk, s liszttel elkeverve megkelesztjk. A vajat
habosra keverjk. belevegytjk az egy liter mzet, azutn a megkelt lesztt s kt
tojssrgjt, a szegfszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan kemnyre
gyrjuk, mint a laskatsztt.
A tsztt nagycstrtk dlutntl nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni.
Ekkor a kalcstsztbl kerek vagy hosszks formt ksztnk, tojssal megkenjk s
megstjk. gy stjk, mint a kenyeret. Hsvti vagy farsangi stemny.
J tudni! Mg finomabb lesz a stemny, ha az lesztt vz helyett tejbe ztatjuk. Ha tl
kemnyre sikerlt a tszta, adjunk hozz kevs tejet, ha tl lgy, kevs lisztet. Sokig friss
marad.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: des szamorodni
Klemi 139.
37

M
Mzzeesskkaallccss
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 tojs, 5 dkg porcukor, 2 kshegynyi szdabikarbna, 20
dkg mz, 25 dkg rtesliszt, kshegynyi rlt fahj s szegfszeg, zsr
A kt tojst a cukorral s a szdabikarbnval nagyon habosra keverjk, majd
belentjk a langyos mzet, a fszereket s a lisztet. Jl kidolgozzuk s zsrral kikent kis
tepsiben vagy zgerincformban, kzepesen meleg stben megstjk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: des szamorodni
O
Orrjjaalleevveess
Hozzvalk 10 szemlyre: 5-6 kg diszncsont (gerinc), s, 12 szem egsz bors, 2
zellergykr, 2 karalb, 1 kg murok (srgarpa), fl fej kelkposzta, 2
prhagyma, 2 zldpaprika, 50 dkg fehrrpa, 1 gymbr (friss gykr), 1
kiskanl sfrny, 1 kiskanl des-nemes paprika, trtt bors, a laskatszthoz:
50 dkg liszt, 8 tojs, 1 cssze tej, s
A csontot megtiszttjuk, megmossuk, lobog vzben leforrzzuk, majd egy 10 literes
fazkban, hideg vzben feltesszk fni. Beletesszk a szemes borsot s megszzuk. Ha
forrni kezd, lass tzre tesszk. A tetejn sszegylt habot leszedjk. Egy-msfl rig
fzzk, a diszn kornak megfelelen.
Ekkor fszerezzk s bezldsgeljk a kvetkez mdon s idbeli sorrendben: a
gymbrt kettvgva, a megtiszttott hagymt, murkot, zellergykeret, karalbt
egszben rakjuk a levesbe, s meg-meglobbantva fzzk tovbb. 20 perc mlva
hozzadjuk a mg egyszer flbevgott kelkposztt. Ugyanakkor beletesszk a
nagyobb mret csontos hsokat, mint az orjt, nyakszirtet s az elzleg leforrzott
disznfejet. Lass tzn fzzk, az sszegylt habot llandan leszedegetjk.
jabb 20 perc mlva hozzadjuk a jl tmosott s hosszban kettvgott prhagymt
s a zldpaprikt egszben, valamint a kisebb hsdarabokat, majd a fehrrpt
jrazsendlt levelecskivel egytt. A habot s a lassan kiftt zsrt leszedjk a leves
tetejrl. lassan fzzk tovbb. Kzben 2 evkanl lobog levesben feloldjuk a sfrnyt,
2 percig tfzzk, majd flrehzzuk hlni. Kis id mlva belekeverjk a pirospaprikt. 1520 percig tovbb fzzk. E mdszer s idzts szerint a zldsg s a csontos hs kb.
egyszerre lesz ksz. Ha kell, utnzestjk.
A laska ksztse: A lisztet s a tojst a langyos tejjel sszegyrjuk, vkonyra kinyjtjuk, s
vkonyra felvgjuk (laska, finommetlt vagy csigatszta). Kevs levesben kifzzk.
J tudni!
Tlalskor a levest kanalanknt kimerjk a fazkbl, gzen (vagy nagyon sr szitn)
leszrjk.
Italajnlat: roz, sr
PPaaccaall m
maaggyyaarroossaann
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,2 kg tiszttott pacal, 5 evkanl zsr, 2 nagy fej
vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 2
cseresznyepaprika, 1 kvskanl kmnymag, 1 evkanl pirospaprika, 2
kvskanl s, 1 evkanl paradicsompr, 2 er- vagy hsleveskocka
A megtiszttott pacalt forr vzben jl megmossuk, leszrtjuk s 1 cm szles, 3 cm hossz
szeletekre vgjuk. A megtiszttott hagymt aprra vgjuk, a zsrban megpirtjuk,
pirospaprikval meghintjk. A leveskockt 6 dl forr vzben feloldjuk, felntjk vele a
pirtott hagymt, hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a kmnymagot, a
paradicsomprt s jl elkeverjk. Beletesszk a pacalt, megszzuk, s fed alatt 4
rig fzzk. Ha szksges, kevs hslevessel (vagy vzzel felntjk). Kb. 2 rai fzs utn
hozzadjuk a darabolt paprikt, paradicsomot, cseresznyepaprikt s tovbb fzzk.
lnyeges, hogy j puha legyen. Ha nem volna elg sr a leve, hasznljuk fel a
Klemi 139.
38

kvskanlnyi lisztet gy, hogy vzben csommentesre keverjk, s ezzel srtjk, de csak
vgs esetben. Ss, ftt burgonyval s savany almapaprikval tlaljuk.
(A pacal fzsi ideje kuktban lnyegesen lervidthet: egyrnyi fzs egyenl kt s
fl rval.)
Elksztsi id: 4 ra
Italajnlat: kadarka
PPsszzttoorrggoom
mbbaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 mlytnyr csiperke- vagy msfajta gomba, 10 dkg
fstlt szalonna, 20 dkg tehntr, csipetnyi vgott csombor vagy kakukkf,
csipetnyi s s paprika
A felszeletelt szalonnt ropogsra stjk, utna paprtrlre tesszk, hogy a fls zsrt
magba szvja. Flretesszk. A gomba szrt letrdeljk, a fejt tbbszri vzben
lemossuk s lecspgtetjk.
Mindegyik karimba kevs trt s fstlt szalonnt tesznk. zestknt frissen szedett
csomborral vagy vadkaporral szrhatjuk meg. Kzepesen izz szn fltt stjk. Szn
hinyban, zomnctalan ednyben a forr stbe tesszk, vagy a klyha rostlyn
stjk meg. Sval, paprikval fszerezzk.
J tudni!
A hagyomny szerint az erdlyi hegyi psztorok jellegzetes telvel, puliszkval tlaljuk.
Italajnlat: kadarka
RRnnttootttt zzllddppaasszzuullyy hhaaggyym

maam
mrrttssssaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg zldpaszuly (zldbab), 2 tojs, 1 evkanl olaj
vagy zsr, s, bors, csps pirospaprika, petrezselyem, borsmenta, 1 evkanl
ecet, 2 evkanl cukor, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 1 csupor (3 dl)
paradicsoml, 1 evkanl reszelt sajt, 1 kvskanl mustr, fl cssze (5 dkg)
morzsa
A jl megtiszttott, mosott zldpaszulyt egszben flig puhra fzzk, lecsepegtetjk, s
kisebb darabokra vgjuk. Felvernk 2 egsz tojst, belekevernk 1 evkanl lisztet,
reszelt sajtot, vgott petrezselymet, st, borsot. Msik tlban sszekeverjk a mustrt s
a morzst. A felvgott zldbabot elszr a tojsos masszba mrtjuk, majd
beleforgatjuk a mustr s a morzsa keverkbe. Forr olajba vagy zsrba tve mindkt
oldaln pirosra stjk. Csps hagymamrtssal tlaljuk.
Hagymamrts: lisztbl, zsrbl, cukorbl zsemleszn rntst ksztnk. Beletesznk 1 fej
aprra vgott hagymt, kshegynyi csps paprikt s paradicsomlvel felengedjk.
Szzuk, kevs borsot, borsmentt s ecetet tesznk hozz. Jl sszeforraljuk.
Kszthetjk gy is a zldpaszulyt, hogy sts eltt kevs tejflt tesznk hozz.
J tudni! A zldbab csak fzve (de legalbb megprolva) fogyaszthat, mert nyers
llapotban mreganyagot tartalmaz. Fzskor megmarad szp zld szne, ha fed
nlkl fzzk.
Italajnlat: rizling
S
Saavvaannyy nnyylllleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 nyl eleje, 25 dkg vegyes zldsg, 10 dkg
vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsr, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, fl citrom, fl
babrlevl, s, trtt bors cukor
A nyl nyakt, mellt aprra feldaraboljuk, leforrzzuk, s a vizet leszrjk rla. A cukrot
a zsrban srgra pirtjuk, a zldsg 1/3 rszt a leforrzott nyldarabokkal egytt
hozztesszk. Szzuk, borsozzuk, nhny percig pirtjuk, majd felntjk 2 l vzzel. Szp
lassan, kb. msfl rn t, forraljuk, utna leszrjk. Kzben a nyllapockt is kis
darabokra vgjuk, leforrzzuk s lebltjk hideg vzzel. A megmaradt zldsget rvid,
Klemi 139.
39

vastag metltre, a vrshagymt finomra vgjuk, s kevs zsrban megfonnyasztjuk a
feldarabolt nyllapockval egytt. Beletesszk a leszrt nyllevesbe, s puhra fzzk. 2
dkg zsrbl, 2 dkg lisztbl zsemlebarna rntst ksztnk, belekeverjk a nyllevesbe s
felforraljuk.
Utnzestjk, s belefznk 15 db di nagysg zsemlegombcot. Tlals eltt tejflt
kevernk hozz, s citromlvel savanytjuk.
S
Saavvaannyy vveettrreeccee
Hozzvalk 6 szemlyre: 60 dkg marhahs, 5 dkg zsr, 8 dkg fstlt szalonna, 10
dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, 1 mokkskanl rlt bors,
1,5 dl fehrbor, 2 dl tejfl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fl citrom leve, 1 kvskanl
citromhj, 1 teskanl mustr, s
A marhahst cskokra vgjuk. A kockkra vgott fstlt szalonnt a zsrba tve
kiolvasztjuk, zsrjban vegesre pirtjuk az aprra szelt vrshagymt. Hozzadjuk az
sszezzott fokhagymt, a marhahst s megszzuk. Babrlevllel s rlt borssal
fszerezzk, kevs szraz fehrborral felengedve, fedvel letakarva proljuk. Amikor a
hs megpuhult, tejflbl s lisztbl ksztett habarssal besrtjk. Ha felforrt, cukorral,
mustrral, citromlvel s kevs reszelt citromhjjal kiss savanyksra zestjk.
Gombs rizs krettel tlaljuk.
J tudni! Az nyencek gombs rizs helyett ss ftt, vajban megforgatott makarnival
fogyasztjk.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: bikavr
S
Szzkkeellyy ttrrkkoonnyylleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 dkg trkonylevl, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,2 l csontl
(vagy 2 erleveskocka vzben feloldva), 1 dl tejfl a galuskhoz: 12 dkg
libatepert, 1 kvskanl trtt bors, 1 mokkskanl majornna, 1 tojs, 6 dkg
zsemlemorzsa, ecet, s
A friss trkonyt finomra vgjuk. Vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk az
sszevgott trkonyt s csontlvel felengedjk. Kevs tejet s tejflt ntnk hozz,
megszzuk, majd nhny percig gyngyzve forraljuk.
Kzben a libatepertt ledarljuk, sval, trtt borssal, majorannval zestjk.
Hozzntjk a tojst, majd annyi zsemlemorzst kevernk hozz, hogy lgy legyen.
A forrsban lv levesbe kisebb galuskkat szaggatunk belle. Vgl a levest kevs
ecettel savanykss zestjk.
Elksztsi id: 1 ra
T
Taannyyaassii ttyykklleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,20 kg-os tyk, 15 dkg srgarpa, 15 dkg
petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 5
dkg karalb, 5 dkg kelkposzta, 5 dkg zldpaprika, 3 dkg paradicsom, egsz
bors, s, sfrny
A megtiszttott, jl megmosott tykot hideg vzben feltesszk fni. Amikor felforrt, a
tetejn lv habot szrkanllal eltvoltjuk. A tovbbiakban mr mrskelt tzn,
gyngyz forrssal fzzk, klnben megtrik, zavaros lesz a leves. A forrstl szmtott
30-40 perc utn beletesszk a zldsgflt: a megtiszttott srgarpt,
petrezselyemgykeret, zellert, vrshagymt, fokhagymt, karalbt, kelkposztt,
zldpaprikt s paradicsomot. Nhny szem egsz borssal, sfrnnyal fszerezzk s
megszzuk. Amikor a tyk megftt, kiszedjk s a levest flretve, nhny percig
pihentetjk. Szrruhn t, merkanllal merve leszrjk. A tykot feldaraboljuk s a
zldsggel egytt rakjuk a levesestlba. Finommetlttel vagy csigatsztval tlaljuk.
Klemi 139.
40

T
Trrkkoonnyyooss ddiisszznnfflleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 db friss disznf, trkony, 1 fej hagyma, 1 evkanl
liszt, 1 kg leveszldsg, ecet, 1 tojssrgja, 1 pohr tejfl, s, bors
A friss, alaposan megtiszttott s szrtelentett disznfejet a zldsggel nagyon puhra
fzzk, majd a trkonyt belevgjuk, s 1 fej reszelt hagymval sszefzzk. A fejet
kivesszk, levt leszrjk, s a benne lv zldsget ttrjk s besrtjk vele a levest.
Ecettel s 1 evkanl liszttel gynevezett eresztket ksztnk, s belefzzk a levesbe.
A tojssrgjt a tejfllel habosra keverjk s beletesszk a levesestlba. Erre ntjk a
forr levest. A disznfejet mellette tlaljuk.
J tudni! Ha nincs kznl tejfl, friss aludttejjel is kszthet. Lehetleg csak forrn
fogyasszuk ezt a klnsen finom, tartalmas levest.
T
Teejjeess ppiittee bbaarraacckkzzzzeell
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg cukor, 5 tojs, s, 10 dkg
barackz, 10 dkg srgabarack, 1 dkg vanlis cukor, 3 cl barackplinka, zsr vagy
vaj
A lisztbl a tejjel, a cukorral, a vanlis cukorral, kevs sval s az 5 tojssal a szoksosnl
valamivel srbb palacsintatsztt ksztnk (nem kell felttlenl hozzadni az sszes
tejet). Kizsrozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe ntjk, s forr stben pirosra stjk.
Kockra vgjuk s forr barackzzel lentve, hjtl megtiszttott, flbevgott
srgabarackkal dsztve tlaljuk.
J tudni! ze mg pompsabb tehet, ha kevs barackplinkval lentjk, s
flambrozzuk (meggyjtjuk). Az zhats fokozhat, ha a masszba kevs rumba ztatott
mazsolt is tesznk.
T
Toorrm
maam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl csontleves, 1
evkanl olvasztott vaj, 1 nagy szl torma
2-3 zsemlt kockkra vgunk, s nhny gerezd fokhagymval zsros szrnyashslevesben addig fzzk, amg szitn knnyen ttrhetjk. Kevs olvasztott vajban
elkevert reszelt tormt tesznk bele, s mg nhny percig fzzk. Hal- s hstelek
kedvelt kiegsztje.
T
Tlltttttt ppaaddlliizzssnn
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg borjcomb, 2 tojssrgja, 1-1 csokor kapor s
petrezselyem, 15 dkg vaj, fl cssze (1 dl) tej, s, bors, kis cssze (8 dkg) rizs,
1 fej vrshagyma, 4 kzepes nagysg padlizsn, 4 evkanl reszelt sajt, 2
szelet kenyr, 50 dkg paradicsom, 2-3 evkanl tejfl
A padlizsnt megmossuk, megtrljk, hosszban kettvgjuk, belsejt kikaparjuk gy,
hogy 1 cm-es hsa maradjon. A hst ktszer tdarljuk a tejbe ztatott kenyrrel s a
hagymval, hozzadjuk a kiss megprolt rizst, a st, a borsot, az sszevgott kaprot, a
petrezselymet, a kt tojst, s a padlizsn kikapart belt. Mindezt fakanllal jl
sszekeverjk. A gyengn megszott padlizsnladikot megborsozzuk, s a hsos
keverkkel megtltjk.
Tzll ednybe vagy lbosba tesszk, rrakjuk a meghmozott, felszeletelt
paradicsomot s egy cssze vizet ntnk al. gyenge tzn proljuk. Amikor a hs mr
puha, tejfllel lentjk, reszelt sajttal megszrjuk, s a stben rzsasznre stjk.
J tudni!
Mramarosban a levt tavasszal enyhn cukrozzk.
Klemi 139.
41

T
Tlltttttt ppaapprriikkaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertsdagad (vagy lapocka) ledarlva, 1 cssze
megmosott, tvlogatott rizs, 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10
tlteni val zldpaprika, 1 egsz tojs, bors, s kevs pirospaprika
A tlteni val, vastag, fehr hs zldpaprikt megmossuk, a csumjt eltvoltjuk.
Kibltjk, hogy mag sem maradjon benne. A darlt hst sszekeverjk a rizzsel, az
aprra vgott hagymval, amit kevske olajon kiss megfuttatunk. (gy nem lesz ers
hagymaze.)
Hozzkeverjk az sszezzott fokhagymt, a kshegynyi st, borsot s pirospaprikt. Jl
tdolgozzuk a feltrt tojssal, majd beletltjk a paprikba. Ha maradna a tltelkbl,
abbl kis gombcokat formlunk, s a paprikk kz tesszk.
Egy 6-8 literes fazkba belentnk 1 liter vizet s 2 liter finom hzi paradicsomlt.
Csipetnyi st s cukrot (zls szerint) tesznk bele, s felfzzk. Amikor mr f, akkor
rakjuk bele egyms utn a megtlttt paprikkat, majd a kimaradt tltelkbl
formzott gombcokat.
A paradicsomlt besrtjk 4 dl tejflbl s 3-4 evkanl lisztbl sszekavart habarssal.
Ha felftt, visszatesszk a paprikt, s forrn tartjuk tlalsig. Nem baj, ha kicsit pihen,
mert jl sszernek az zei.
Elksztsi id: 2 ra
T
Trrkkbbzzaakkssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg disznhs, 3-4 murok (srgarpa), 2 szl
petrezselyem, 1 fej hagyma, fl fej zeller, 2 cssze (20 dkg) trkbzadara,
olvasztott zsr
A j kvr disznhst - fstlt is lehet, de jobb a friss - feltesszk fni. Pr perc mlva
hozzadjuk a murkot, a petrezselymet, a hagymt, a zellert, mint a rendes hsleveshez,
s fzzk tovbb. Kb. 45 percnyi fzsi id elteltvel hozzadjuk az elz este vzbe
ztatott trkbzadart, s mg 40-45 percig fzzk, vigyzva, nehogy tl sr legyen.
A trkbzadarnak legalbb ktszer annyi fzsi id kell, mint a rizsksnak. Egy
kockra vgott pitykt (burgonyt) is tehetnk hozz. Tlals eltt a hst felszeleteljk,
s gy knljuk.
J tudni! A trkbzadara vagy kukoricadara megrlt, vagy famozsrban sztzzott
kukoricaszemekbl kszl. Kedvelt volt a tkmagolajjal vagy napraforgolajjal rtegzett
kukoricaksa is, amit melegen fogyasztottak. Erdlyben sok helytt hasznljk mg
manapsg is rizsksa helyett, ott, ahol hs nlkli tlttt kposztt vagy bjti tltelket
ksztenek.
Italajnlat: merlot
T
Trrooss ppuulliisszzkkaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg mlliszt, 30 dkg juhtr, 10 dkg szalonna, 1
evkanl zsr, esetleg 1 pohr tejfl
A lisztet 2 dl forrsban lv, ss vzbe szrjuk. llandan kevergetve jra felforraljuk, s
addig fzzk. amg a liszt sr masszv ll ssze.
Tzll, lehetleg vastag alj ednyt jl kizsrozunk s elegyengetnk benne egy rteg
puliszkt. Kockra vgott, megpirtott szalonnadarabkkat, majd morzsolhat juhtrt
szrunk a puliszkra. Ezt a rtegezst addig ismteljk, mg az edny megtelik. A
takarrteg puliszka legyen. J elmelegtett stben 15 percig stjk.
J tudni!
Melegen tlaljuk, nyron adhatunk hozz nttt saltt. Az olvasztott szalonna helyett
tepertt is hasznlhatunk. Erdly nhny vidkn a rtegek kz tejflt is ntenek.
Klemi 139.
42

Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: Zldveltelini
V
Vaarrggaabblleess
Hozzvalk 10 szemlyre: 1 kg tehntr, 20 dkg vaj, 7 tojs, 30 dkg liszt, kt
csomag rteslap, zsr vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejfl, 10 dkg mazsola,
vanlia, citromhj
Rtestsztt ksztnk, hvs helyre flretesszk, pihentetjk, majd a lisztbl egy tojssal
laskatsztt gyrunk. Kinyjtjuk, tp mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk,
kifzzk, leszrjk, lebltjk.
A vajat elbb cukorral, majd a tejfllel simra keverjk. Hozzadjuk az ttrt trt s a
mazsolt, vanlis cukorral s kevs reszelt citromhjjal zestjk.
Vgl elkeverjk benne a laskatsztt s a habb vert tojsfehrjt. Egy mlyebb tepsit
megvajazunk, s a kinyjtott rtestsztval hrom-ngy sorosan kibleljk, mikzben a
rtegeket meglocsoljuk olvasztott zsrral vagy vajjal. Ezen szttertjk a trtltelket, s
ezt ismt bebortjuk hrom vagy ngy lappal, mikzben rtegenknt meglocsoljuk
olvasztott vajjal.
A tszta tetejt vatosan bekenjk olvasztott vajjal, s mrskelt tzn 30 percig stjk,
lehetleg gy, hogy a teteje megpiruljon, s az egsz tszta is jl tsljn.
Elksztsi id: 2 ra
Z
Zeelllleerrffzzeellkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg zellergum, 3 evkanl tejfl, 2 evkanl vaj, s,
trkony, petrezselyem
A zellert nyersen kiss durvra megreszeljk, s ktkanlnyi tejfllel elkeverjk. t percig
vajban kevergetve proljuk, szzuk, trkonnyal, s vgott petrezselyemmel zestjk.
Tlalskor tejflt tesznk r.
Klemi 139.
43

Reformkor
A
Allm
maabbaattyyuu
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg vaj, s, 1 evkanl citroml, 10 kis alma, 20 dkg
barackz
A lisztbl, vajbl, sbl s citromlbl leveles vajas tsztt ksztnk. Az almt
meghmozzuk, a szroldalon a maghzat kifr kanllal eltvoltjuk, megtltjk
barackzzel vagy cukorral sszekevert darlt dival. A ksz vajastsztt vkonyra
kinyjtjuk, ngyszgletes kockkra vgjuk, kzpre helyezzk az almt, ngy sarkt fell
sszecsukjuk, sszenyomjuk, tetejre kis kerek kiszrt lapot tesznk, tojssal megkenjk,
s stben szp pirosra stjk.
Vanlis porcukorral beszrjuk.
Energiatartalom: 3432 kJ/ 817 kcal
BBaakkoonnyyii bbeettyyrrlleevveess
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg marhaszegy, fl levestyk, 5 dkg vegyes zldsg,
10 dkg zeller, 5 dkg laskatszta, 5 dkg vrshagyma, s, pr szem fekete bors
A marhahst nagyobb kockkra, a tykot 5 darabba vgjuk s feltesszk fni. Ha a hs
flig megftt, hozztesszk a cskokra vgott zldsget, a fszert s kszre fzzk.
Tlalskor csusza vkonysg laskt fznk bele.
Elksztsi id: 1 ra
BBaakkoonnyyii ccssiirrkkeem
meellll
Hozzvalk 4 szemly: 2 nagy csirkemell csonttal egytt, 4 evkanl olaj, 1
kzepes vrshagyma, 2 teskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1
mokkskanl rlt kmnymag, 1-1 paprika s paradicsom (tlen 10 dkg lecs),
40 dkg gomba, 1 ppozott evkanl finomliszt, 1-1 dl tejfl s tejszn, 1 csapott
kiskanl darlt cseresznyepaprika, s
A kt csirkemellet lebrzzk, kicsontozzuk, s 4-4 szeletre vgjuk. Kiss kiveregetjk,
megszzuk, s az olajban a szeletek mindkt oldalt pirosra stjk, a lbosbl kiemeljk.
A visszamarad olajban kzepes lngon, kevergetve aranysrgra stjk a finomra
vgott hagymt, a pirospaprikval meghintjk, elkeverjk s azonnal - mieltt a paprika
megghetne - felntjk 5 dl vzzel. 1 kiskanl st beleszrunk, a prsen ttrt
fokhagymval s az rlt kmnnyel fszerezzk. A paprikt kicsumzzuk, a
paradicsom szrt kimetsszk, majd mindkett hst flaprtjuk, az zes lhez adjuk. A
csirkecsontot is beletesszk s lefdve, kzepes lngon 30 percig fzzk.
Ez alatt a gombt megtiszttjuk, s cikkekre vgjuk. A papriks lt tszrjk, a csont
kivtelvel t is trjk - de az is j, ha a csontot kivesszk, a lt pedig turmixoljuk -, majd
jra a tzre tesszk. Annyi vizet ntnk hozz, hogy sszesen 5 dl legyen. A gombt
hozzadjuk, flforraljuk, lefdve, kis lngon 10 percig fzzk. A lisztet a tejfllel s
tejsznnel simra keverjk, kevs forr papriks lt hozzadunk, majd az egszet a
gombhoz ntjk.
A cseresznyepaprikval tzestjk, s nhnyszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez
alatt mrtssrsg lesz. Tlalskor a hst a papriks gombamrtsban megforrstjuk.
Galuskval knljuk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: rizling
BBaakkoonnyyii ggoom
mbbaam
mrrttss
Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl
tejfl, 0,5 dl tejszn, 3 dl hsleves (vagy 1 hsleveskocka), 1 csapott
Klemi 139.
44

mokkskanl rlt kmny, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s,
bors, pirospaprika
Az aprra vgott vrshagymt vajban megpirtjuk, hozzadjuk a gerezdekre vgott
gombt, ezzel tovbb pirtjuk, majd meghintjk pirospaprikval, megszzuk. Hozzadjuk
a kmnyt, az sszezzott fokhagymt, felntjk a hslevessel (1 hsleveskockt 1 dl
vzben feloldunk), s a liszttel sszehabart tejfllel jl felforraljuk. Vgl hozztesszk a
tejsznt. Vargnyagombbl ugyanilyen mdon ksztjk el.
J tudni! A gombamrts kitn kiegsztje a natr s enyhn fszeres, slt s prolt
hsoknak. Kln (az elkszlt mrtssal a hst lentve) vagy egytt is kszlhet a slttel
(a mr majdnem puha hst nhny percre a ksz mrtsba tesszk s tforraljuk).
BBccsskkaaii vvaaggddaalltt hhss

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sertshs, 3 ftt burgonya, egy evkanl
bzadara, 1 tojs, trtt bors, 2 ppozott evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma
+ 1 kvskanl reszelt vrshagyma, egy evkanl pirospaprika, 2 paradicsom,
2 zldpaprika, 3 evkanl rizs, 10 dkg reszelt sajt, s
A zsrban megpirtjuk a kt fej hagymt, meghintjk a pirospaprikval, beledobjuk a
paradicsomot, a zldpaprikt, s felforraljuk. A darlt hst sszegyrjuk az ttrt
burgonyval, a bzadarval, a kvskanlnyi reszelt hagymval, a sval, a trtt
borssal s a tojssal. Ebbl a masszbl kis gombcokat formlunk, egyms mell
ltetjk ket a fszeres prkltlben, mell szrjuk a rizst, s kevs vzzel fl ra hosszat
proljuk lass tzn. Idnknt lapttal ellenrizzk, nehogy a rizs vagy a hspogcsa
odakapjon.
A sajtot kln ednyben tlaljuk, hogy ki-ki sajt zlse szerint szrhassa meg vele a
bcskai vagdalt hst.
BBeettyyrrttaarrjjaa ((RRzzssaa S
Snnddoorr m
mddrraa))
Hozzvalk 10 szemlyre: 1,4 kg sertstarja, 50 dkg lecskolbsz, 4 dkg s, 20 dkg
zsr, 2 g bors, 30 dkg vrshagyma, 2 dkg fokhagyma, 10 adag slt
hasbburgonya, 2 adag salta
A hst cskokra vgjuk, hagyms zsron proljuk. Hozzadjuk a cskokra vgott
lecskolbszt. Sval, borssal, fokhagymval zestjk. Ers tzn kszre stjk. Slt
hasbburgonyval tlaljuk, saltval dsztjk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: sr, hrslevel
BBuurrggoonnyyaaffnnkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg leszt, 1 tojs, 1 dl
tej, 1 kvskanl s, a stshez 20 dkg zsr vagy olaj
Az lesztt 20 dkg tejben felfuttatjuk, a jl megtiszttott burgonyt hjban megfzzk.
Ha ksz, leszedjk a hjt, s mg melegen burgonyanyomn tnyomjuk. Tiszta
gyrdeszkn szttertjk. Kiss hlni hagyjuk, majd hozztesszk a lisztet, a kovszt, a st
s a tojst. Jl kidolgozva sszegyrjuk, lisztezett deszkn ujjnyi vastagsgra nyjtjuk s
letakarva egy rn t kelesztjk.
Amikor az leszt hatsra kb. 2 cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockkra vgjuk, kzbe
vve a szleit meghzogatjuk s forr zsrban vagy olajban 2 percig stjk,
megfordtjuk, hogy a msik oldala is tsljn. A zsiradkbl kiemelve rcsra tesszk,
lecsepegtetjk.
J tudni!
Klemi 139.
45

Egytltel utn is tlalhat, ilyenkor fokhagymval, sajttal, tejfllel zesthet, de
knlhatjuk szaftos hstel mell, kretnek.
CCssiikkssttookknnyy
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg sertslapocka, 15 dkg fstlt szalonna, 15 dkg
vrshagyma, 1 kvskanl paradicsompr, 1 evkanl s, 1 evkanl
pirospaprika, 1 kvskanl liszt, 3 dl tejfl, 2 dl hsleves alapl (ill. 1 er- vagy
hsleveskocka)
A hst 3 cm hossz, vkony cskokra vgjuk, eltte jl megmossuk. Ugyanilyen cskokra
vgjuk a fstlt szalonnt, vegesre pirtjuk s hozzadjuk a apr kockkra vgott
hagymt, de azt mr nem pirtjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjk pirospaprikval,
felntjk a hsleves-lvel (vagy a leveskockt 2 dl vzben felforraljuk, s azzal ntjk fel).
Beletesszk a cskokra vgott hst, a paradicsomprt, szzuk, s fed alatt, rvid lben
puhra proljuk.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: sr, tramini
D
Deekk--ttoorrttaa
Hozzvalk 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg lehjazott, fehr
mandula, 10 dkg liszt, 8 toksfehrje, vaj s liszt a forma kikenshez,
csokoldkrm, csokoldfondant
A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjk, a tojsfehrjbl 5 dkg cukorral felvert habot
knnyedn hozzkeverjk a ledarlt fehr mandulval s a liszttel egytt. Kivajazott,
lisztezett tortaformban, mrskelten meleg stben megstjk. Ha kihlt, hrom rszre
vgjuk, csokoldkrmmel megtltjk. Ha kifagyott, csokoldfondant-nal bevonjuk.
Kvkrmmel is tlthetjk, de akkor kvs fondant-nal vonjuk be a tortt.
J tudni!
Fondant hzilag is kszthet: egy torta bevonshoz 25-30 dkg kristlycukrot literes
lbosba tesznk, hozzntnk 1 dl vizet s nhny csepp ecetet. Takarklngon addig
keverjk, amg a cukor teljesen felolvad, majd feltesszk forrni. Ezutn besrsdik.
Nhny perc utn egy kanllal kivesznk a szirupbl, s tnyrba nttt hideg vzbe
csepegtetjk.
Ha a szirup a vzben sr oldat marad, az ednyt a tzrl levesszk, s a szirup tetejt
nhny csepp vzzel meglocsoljuk. Felhasznls eltt zesthetjk 1 kanl rummal vagy
kevs vzzel feloldott kakaval (2 dkg/torta), illetve egy-kt kanl ers feketekvval.
EErrddllyyii rraakkootttt kkppoosszzttaa

Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg sovny sertshs, 20 dkg fstlt kolbsz, 10 dkg
fstlt szalonna, 1 kg savany kposzta, 10 dkg rizs, 3 kemny tojs, 2 aprra
vgott hagyma, 2 dl tejfl, fl kvskanl pirospaprika, 2 evkanl zsr, s, bors
A rizst enyhn ss vzben megfzzk s flretesszk. A hagymt a zsrban vegesre
pirtjuk, a tzrl levve megpaprikzzuk, hozzkeverjk az aprra vgott hst, majd
jbl visszatesszk s kevs vizet alntve, gyakran kevergetve 20 percig proljuk. A
kposzta 1/3 rszt nagy tzll ednyben szttertjk s rtertjk a rizs felt. Erre kerl a
hs fele, amit szeletelt hagymval s kemny tojssal bortunk be. Legfellre savany
kposzta kerljn. Az egszet lentjk tejfllel s bebortjuk vkony szalonnaszeletekkel.
Az ednyt lefedjk s mrskelten meleg stben, 180 fokon, 20 percig stjk. Ezutn a
fedt leemeljk, s tovbbi 35-40 percig stjk. Ez alatt a rizs a lt magba szvja, a
szalonna pedig ropogsra sl.
Klemi 139.
46

EErrlleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg sovny marhahs, 30 dkg marhacsont (ha lehet,
ritka), 15 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 6 dkg zeller, 1 kis fej
vrshagyma, 2 db prhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojsfehrje, 1 lapos
evkanl s, 15 szem fekete bors
A marhacsontot megpirtjuk, a zldsget hozztesszk, s 2 ra hosszat 2 liter levest
ksztnk. A felsznre jtt zsrt leszedjk. A megdarlt sovny marhahst elkeverjk a
tojsfehrjvel, a paradicsommal s 2 dl hideg vzzel. A zldsget karikra vgjuk, jl
sszekeverjk, s hozzkeverjk a langyos csontlevest, tzre tesszk, s fakanllal
tbbszr megkeverve felforraljuk, majd a tzhely szln egyenl lass forralssal 1 ra
hosszat fzzk. Az erlevest mindig forrn, elmelegtett csszkben tlaljuk fel. Nyron
behtve mint hideg erlevest is tlalhatjuk.
Elksztsi id: 3 ra
FFiinnoom
m lliinnzzeerr
Hozzvalk 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojssrgja, reszelt
citromhj, barackz
A tsztt gyorsan sszegyrjuk, kiss pihentetjk. Fl cm vastagon kinyjtjuk, kis
pogcsaszaggatval kerek lapokat szrunk belle. Tepsibe rakjuk, tojssal megkenjk,
mrskelten meleg stben megstjk. Ha kihlt, kettt-kettt barackzzel
sszeragasztunk, porcukorral beszrjuk.
Energiatartalom: 638 kJ/ 152 kcal/db
FFsszzeerrlleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 dl tykhsleves, 1 tojssrgja, 2 szikkadt zsemle, 1 dl
tejszn, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl citroml, fl csokor petrezselyem,
kapor, trkony, metlhagyma, zellerlevl
A zsemlt keresztben 4 szeletbe vgjuk s szrazon, mindkt oldalukon megpirtjuk,
majd bedrzsljk a fokhagymval. A levest felforraljuk, s beletesszk az aprra vgott
zldfszereket. A tejsznben elkeverjk a tojssrgjt. Aprnknt hozzkevernk kevs
forr levest, majd a tzrl levve, belekeverjk a forr levesbe. Csszkben tlaljuk, a
fokhagyms zsemleszeleteket kln knljuk hozz.
H
Hsslleevveess m
mjjggoom
mbbccccaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 70 dkg marhahs, 25 dkg marhacsont, 8 szem egsz
bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vrshagyma, 1 szl zellerlevl, 5 dkg
paradicsom, 5 dkg zldpaprika, 10 dkg srgarpa, fl csokor petrezselyem, 10
dkg fehrrpa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalb, 5 dkg kelkposzta, 2 dkg gomba, s
A mjgaluskhoz: 15 dkg sertsmj, 2 dkg vrshagyma, 1 zsemle, fl csokor
petrezselyem, 1 mokkskanl trtt bors, kshegynyi majornna, 1 tojs, 2 dkg liszt, 2
dkg zsemlemorzsa, s, zsr
A marhafartt vagy lapockt hideg vzben alaposan megmossuk. A marhacsontot
feldaraboljuk s leforrzzuk, lemosva a fazk aljra helyezzk. A marhahst a csontra
tesszk, rntjk a hideg vizet, s lassan felforraljuk. Megszzuk, a felsznn lv szrks
habot eltvoltjuk. Szemes borssal, fokhagymval, vrshagymval, zellerlevllel,
paradicsommal, zldpaprikval s petrezselyemmel zestjk.
Amikor a hs flig megpuhult, a levest srgarpval, fehrrpval, zellerrel,
karalbval, kelkposztval, gombval bezldsgeljk. Lass, gyngyz fzssel
ksztjk, hogy a leves kristlytiszta maradjon. Amikor a hs megpuhult, kiszedjk, a
levest flretesszk, s 15 percig pihentetjk, majd szrruhn keresztl leszrjk.
Klemi 139.
47

A levesben ftt zldsget kisebb darabokra vgjuk s a levesben tlaljuk. A mjat
ledarljuk. A finomra vgott vrshagymt kevs zsrban megpirtjuk. A zsemlt hideg
vzbe ztatjuk, s jl kinyomkodjuk.
Ezutn a mjat, a zsemlt s a pirtott vrshagymt jl elkeverjk. Sval, trtt borssal,
majorannval, aprra vgott petrezselyemmel fszerezzk. A vgn hozzadjuk a
tojst, a zsemlemorzst s a finomlisztet, majd jl sszedolgozzuk. Vizes kzzel kisebb
gombcokat formlunk belle, s kevs hslevesben kln kifzzk.
Energiatartalom: 2 ra 30 perc
KKeeccsskkeem
mttii bbaarraacckkkkrrm
m
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg
srgabarack, 2 cl barackplinka, vanlis cukor, fl rd vanlia
A kimagozott srgabarackot cikkekre vgjuk s kevs, 5 dkg cukorral zestett vzben 2
percig proljuk. Alaposan lecspgtetjk, majd meglocsoljuk a barackplinkval. A
tejet a vanliarddal felforraljuk. Megforrstott vajon halvnyra pirtjuk a lisztet s
felntjk tejjel. llandan kevergetve besrtjk. Hozzadjuk a vanlis cukrot, s
langyosra htjk. Belekeverjk a tojssrgjt, s a kemny habb vert tojsfehrjt is.
A krmet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formkba tltjk, gyelve arra,
hogy a krm csak a forma felig rjen. Vzzel flig teli tepsibe helyezzk, s kzepesen
meleg stben kigzljk. Akkor j, ha a krm, mozgatsra remeg, mr nem folys.
Ekkor tnyrra bortjuk s krberakjuk barackcikkekkel. zls szerint tetejt tejsznhabbal
dszthetjk, a kzepbe barackcikket tesznk.
Elksztsi id: 1 ra
KKoollbbsssszzaall ttlltttttt sseerrttsskkaarraajj

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kicsontozott sertskaraj, 20 dkg fstlt kolbsz, 1
evkanl zsr, 1 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, fl kvskanl rlt bors, s
A karajrl eltvoltjuk a zsros rszt, majd sval mindentt jl bedrzsljk. A hst les
kssel hosszban, kzpen bevgjuk. (ma mr a hentessel fel lehet szratni, s
megtlteni.) A kolbszos karajt forr zsrban minden oldaln krgesre pirtjuk. A
flbevgott hagymt s a karikra vgott zldsget a hs kr rendezzk. 2 dl vizet
ntnk al s forr stben, 200 fokon, lefedve 45 percig stjk. Ezutn a fedt
levesszk, a zldsget a lbl kiszedjk. A hst a stbe visszatolva pirosra stjk.
A hslt az idkzben ppesre trt zldsggel besrtjk. Felszeletels eltt a hst rvid
ideig hlni hagyjuk. A hsszeleteket visszahelyezzk a lbe, s forrsig melegtjk. Slt
burgonyval tlaljuk.
Italajnlat: ezerj
KKtttteess ffnnkk ((T

Taarrkkeeddllii))
Hozzvalk 14 darabhoz: 2,5 dkg leszt, 5 dl tej, 2 ppozott evkanl cukor, 50
dkg finomliszt (a fele tszitlt Graham-liszt is lehet), 3 tojs, csipetnyi s, 1
citrom vagy narancs reszelt hja, 3 dkg vaj, a stshez: olaj, a tltshez s a
tlalshoz: 30 dkg barackz, a tetejre: porcukor
Az lesztt 1 dl langyos tejben a cukorral s 1 evkanl liszttel felfuttatjuk. A tbbi lisztet
a tojssrgjval, csipetnyi sval, a reszelt citromhjjal s a maradk langyos tejjel
simra dolgozzuk. Utna a felfuttatott lesztt s az olvasztott vajat belekeverjk, majd
az gy kapott sr "palacsintatsztba" beleforgatjuk a kemny habb vert tojsfehrjt
is. Konyharuhval letakarva, langyos helyen 45 perc alatt a dupljra kelesztjk. Egy
tarkedlistt (tkrtojsstt) olajjal kikennk, s kzepes lngon megforrstjuk. A
tsztbl 1-1 evkanlnyit a st mlyedsibe tltnk, kb. 1,5 percig stjk, aztn
megfordtjuk, s a fnkocskk msik oldalt is pirosra stjk. Ebbl a mennyisgbl kb.
Klemi 139.
48

28 db tarkedlink lesz, amibl kettt-kettt barackzzel sszeragasztunk, vgl porcukrot
szitlunk r. Barackzt kln is szoks tlalni hozz. Frissen a legfinomabb.
Elksztsi id: 35 perc + keleszts
Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal
Italajnlat: svnyvz
KKrrm
meess lleeppnnyy
Hozzvalk 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, s, 1 evkanl citroml, a
krmhez: 25 dkg cukor, 5 tojs, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1 csomag vanlis cukor
A lisztbl, vajbl, sbl, citrombl elksztjk a vajastsztt, 3 mm vastagsgra
kinyjtjuk, kt egyforma lapot vgunk belle (gztepsi nagysgra). Tepsibe tesszk,
villval megszurkljuk, forr stben aranysrgra stjk. Kzben elksztjk a krmet:
Ednyben a 20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rsz hideg tejjel simra keverjk s
hozzadjuk a tojssrgjt. A megmaradt tejet a vanlival feltesszk forrni. Ha felforrt,
a tojssrgs liszthez hozzntjk. s habvervel folytonosan keverve felforraljuk.
Kzben hozzadjuk a megmaradt cukorral felvert kemny tojshab negyedrszt,
habvervel simra keverjk, majd a tzrl levve a tbbi habot azon melegen
fakanllal, vatosan, knnyedn hozzkeverjk. Az gy kapott masszt azonnal rkenjk
az egyik tsztalapra, elsimtjuk a tetejt, oldalt. Rhelyezzk a fels tsztalapot, egy
deszkalap segtsgvel kiss megnyomkodjuk. Nhny perc mlva fgglegesen tartott
les kssel megfelel szeletekre vgjuk, s vanlis cukorral behintjk.
Elksztsi id: 1 ra
LLiibbaalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 libaszrny, 2 libanyak, 2 libazza, esetleg farht, 1
csom vegyes zldsg, egy-egy kis darab zellergum s karalb, 3-4 gerezd
fokhagyma, 1 kzepes vrshagyma, nhny szem fekete bors, csipetnyi rlt
szegfbors s majornna, a tlalshoz 10 dkg ldggetszta
A libahst megmossuk, a brt lefejtjk (feldarabolva tprtynek kisthetjk), hogy a
leves ne legyen tl zsros. Fazkba rakjuk, annyi vizet ntnk r, amennyi bven ellepi,
felforraljuk, a keletkez habot lekanalazzuk. Utna kis lngon fl rn t, fzzk. A
vegyes zldsget megtiszttjuk, elnegyedeljk, a leveshez adjuk a fokhagymval s a
hjas, jl megmosott vrshagymval egytt. Megszzuk, a borssal, szegfborssal s a
majorannval fszerezzk, s kis lngon, ppen csak gyngyzve forralva puhra
fzzk. Kzben a tsztt is kifzzk. A ksz levest leszrjk, a ftt zldsggel s a tsztval
tlaljuk. A puha, csontokrl leoml hst az illatos, knny leves utn ftelknt is
tlalhatjuk ecetes tormval s puha kenyrrel. Az Alfld egyes vidkein levesbe
zldborst s gombt is fznek.
Elksztsi id: 2 ra
LLiibbaalleevveess m
mjjggoom
mbbccccaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 szp, konyhaksz liba (a mellt a ftelhez hasznljuk
fel), 3-3 srgarpa s petrezselyemgykr, 1-1 kis karalb s zeller, fl csokor
petrezselyem, 1-2 g zeller zldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej
vrshagyma, 1 kvskanl egsz bors, 1 ppozott evkanl s
A mjgombchoz: 25 dkg pecsenyelibamj, 2 zsemle, 2 tojs, 2-2 ppozott
evkanl liszt s zsemlemorzsa, 1-1 kiskanl s s majornna, 1 mokkskanl
rlt bors, fl csokor petrezselyem, fl fej vrshagyma, 2 evkanl olaj
A liba mellt levgjuk, flretesszk. Utna a szrnyat s a combot vlasztjuk le a
trzsrl, s a brt lefejtjk, akrcsak a htrl s a nyakrl, klnben a leves tl zsros
lesz. Mindezt feldaraboljuk, s egy fazkba rakjuk a liba mellcsontjval egytt. Kb. 5 liter
vizet rntnk, felforraljuk, habjt leszrjk. Az sszes zldsget megtiszttjuk. A ktfle
rpt elnegyedeljk, a karalbt s a zellert elfelezzk, a petrezselyemmel s a zeller
zldjvel a levesbe dobjuk.
Klemi 139.
49

A fokhagymt megtiszttva, a vrshagymt hjastl (alaposan megmosva) adjuk
hozz, megfszerezzk s kis lngon, gyelve, hogy csak gyngyzve forrjon, 2 rn t
fzzk, majd rvid pihentets utn leszrjk. Kzben elksztjk a mjgombcot. Ehhez a
mjat a vzbe ztatott, majd kifacsart zsemlvel ledarljuk.
A tojst, a lisztet s a zsemlemorzst beledolgozzuk, megszzuk, majornnval s
borssal fszerezzk. A petrezselymet s a megtiszttott hagymt finomra aprtjuk, az
utbbit olajon megfuttatjuk, majd a mjhoz adjuk. A masszbl nedves kzzel 8
gombcot formlunk, ss vzben kifzzk. Tlalskor a levest leszrjk, s 1-1
mjgombcot belerakunk.
Elksztsi id: 3 ra
LLiibbaattoorrooss
Hozzvalk 8 szemlyre: 1 nagy, konyhaksz liba (a benne lv belssggel
egytt), s, rlt bors, pirospaprika, 5 kzepes alma, 1 b marknyi ftt rizs, 1
tojs, majornna, fl csokor petrezselyem, 2 kzepes vrshagyma, 3-4 gerezd
fokhagyma
A libbl a belssget vatosan kiemeljk. A mjat az eptl elvlasztjuk. A zzt
flbevgjuk, megtiszttjuk, majd a szvvel egytt megmossuk, vgl a htszekrnybe
tesszk. Kvetkez lpsknt a szrnyas combjait a trzsrl levgjuk, s a lbakat - a
trdzletnl lecsapva - a combrl levlasztjuk. Ezutn a szrnyast az asztalon elfordtjuk,
s a nyakt gy vgjuk le, hogy a brt egyben le tudjuk hzni. A br keskenyebb
vgt sszektjk, s ezzel a tltshez el is ksztettk. Utna a libamellet is kivgjuk,
kicsontozzuk s a szrnyakat is levlasztjuk rla. Ezutn hosszban ketthastjuk. A mell
kisebbik felrl a zsiradkot lefejtjk, hst finomra darljuk. Megszzuk, megborsozzuk,
pirospaprikval fszerezzk. Az egyben hagyott maradk fl mellet felszrjuk s a
fszeres, darlt hssal megtltjk. A kimarad tltelket kitiszttott (vagy kszen vsrolt)
blbe tltve libakolbszt ksztnk, majd a tlttt mellel egytt tepsibe fektetjk. A hjat
kockkra vgjuk s kistjk. 1 almt megmosunk, flbevgjuk, maghzt eltvoltva a
combok fellaztott bre al nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamjbl ngy szp,
egyforma szeletet levgunk s flretesszk, a tbbit aprra kockzzuk.
A szvet s a zzt megdarljuk. A mjkockkat, a ftt rizst s a tojst hozzadjuk,
megszzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannval s aprra vgott petrezselyemmel
fszerezzk. Nem tl szorosan a nyakbrbe tltjk, s a msik vgt is sszektjk.
Szintn tepsibe fektetjk, kevs libazsrt ntnk r, vgl kiss megszzuk. A megtiszttott
hagymt s a fokhagymt mell dobjuk s stben, kis lngon, gyakran locsolgatva
ropogs pirosra stjk. Kb. 10 perccel azeltt, hogy teljesen elkszlne, a maradk
kicsumzott, cikkekre vgott almt is krszrjuk. Tlals eltt a pecsenyt rvid ideig
pihentetjk. Utna a tlttt nyakat s a mellet felszeleteljk, a combokkal, a
libakolbsszal s a slt almval egytt tlra rakjuk. A flretett libamjszeleteket a
legutols pillanatban, kevs libazsrban nagy lngon megstjk, s a libatorost ezzel
megkoronzzuk. Prolt kposzta, slt hagyma s hjban slt burgonya illik hozz.
J tudni! A liba novemberre nemesedik ldd, zes, zsros lesz, ilyenkorra nvekszik meg
a mja. Ezrt Mrton-nap krnykn gyakran kerl az asztalra libbl kszlt tel.
Elksztsi id: 3-4 ra
Italajnlat: bikavr
M
Mkkttoorrttaa
Hozzvalk 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg mz, 12 dkg finomra darlt mk, 2
kanl fehr zsemlemorzsa, citromhj, trtt fahj, 6 tojs, vaj s liszt a
tortaforma kikenshez, barackz, citromos fehr fondant
8 dkg cukrot s a tojssrgjt habosra keverjk, hozzadjuk a mzet, a fszereket,
vgl knnyedn hozzkeverjk a 4 dkg cukorral felvert tojshabot, a morzsval
sszekevert mkkal egytt. Kikent, lisztezett formban, mrskelten meleg stben
megstjk.
Klemi 139.
50

Ha kihlt, hromfel vgjuk, barackzzel megtltjk, a tetejt is vkonyan bekenjk,
majd a citrommal zestett fehr fondant-nal bevonjuk.
Elksztsi id: 1 ra
Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal
N
Nyyllggeerriinncc vvaaddaassaann zzsseem
mlleeggoom
mbbccccaall
Hozzvalk 6 szemlyre: 1,2 kg-os nylgerinc, 10 dkg fstlt szalonna, 2
srgarpa, 2 petrezselyemgykr, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3
evkanl zsr, 1 citrom, 1 evkanl mustr, 2 dl vrsbor (kadarka), 2
babrlevl, 1 kvskanl szemes bor, 1 evkanl ecet, 2 evkanl liszt, 3 dl
tejfl, cukor, s
A gombchoz: 3 msnapos zsemle, 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 tojs, 1 dl
tej, 1 dkg leszt
A hst a hrtytl megtiszttjuk. A srgarpt s a petrezselyemgykeret karikra
vgjuk, a ngyrszt vgott hagymval, a babrlevllel s a szemes borssal puhra
fzzk. Ha megpuhult, hozzadjuk az ecetet s a bort. A forr lt a zldsggel egytt a
nylra ntjk gy, hogy a hst teljesen ellepje. A nylgerincet kt napig a pclben
hagyjuk. Ezutn a hst kiemeljk, a zldsget leszrjk s flretesszk.
A nylgerincet 3-4 cm-es szalonnacskokkal megtzdeljk. A zsrt a serpenyben
megforrstjuk, s a nyulat minden oldalrl tstjk. Ezutn a hst kivesszk s a
cukorral meghintett zldsget, ugyanebben a zsrban megpirtjuk. Liszttel leszrjuk, s a
pclvel simra keverjk. 20 percig csendesen forraljuk. A mrtst szitn ttrt
zldsggel srtjk, citromlvel s reszelt citromhjjal zestjk. Beletesszk a nylgerincet,
s fed alatt puhra proljuk.
A zsemlegombchoz a zsemlt kockra vgjuk, s forr zsrban megpirtjuk. A pirtott
zsemlekockkat tlba tesszk, s tejjel lentve llni hagyjuk. Az lesztt langyos tejbe
morzsoljuk, s 60 percig llni hagyjuk. Hozzadjuk a tojst, megszzuk s kevs liszttel
lgy, rugalmas tsztv dolgozzuk ssze. A tsztt 10 percig pihentetjk. A masszbl
gombcokat formlunk, s ss vzben 10 percig fzzk. Egy gombcot felvgunk s
ellenrizzk, a kzepn is jl tftt-e.
(Sajt megjegyzs: a recipe nem rja, de a beztatott zsemlket is bele kell dolgozni a
kelt tsztba, mieltt gombcokat formzunk).
Elksztsi id: 2,5 - 3 ra (+pcols)
Italajnlat: kadarka
N
Nyyllppaapprriikkss
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kicsontozott nylhs, 10 dkg hsos szalonna, 2 nagy
fej vrshagyma, 1-1,5 dl testes vrsbor, 1 kiskanl enyhn csps
pirospaprika, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejfl, s
A hst kb. 2x2 cm-es kockkra vgjuk, szitakanlban leforrzzuk, lebltjk, jl
lecsepegtetjk. A szalonnt felkockzzuk, zsrjra pirtjuk, a prct kivesszk, hozzadjuk
a finomra vgott hagymt s fed alatt, lass tzn vegesre proljuk, majd a tzrl
lehzva elkeverjk benne a pirospaprikt.
Rdobjuk a hst, ers tzn nhny percig pirtjuk-prkljk, kevs st adunk hozz,
alntjk a bort, s mrskelt tzn, fed alatt, sajt levben-zsrjban vajpuhra
proljuk. Ha a hs majdnem puha, rdobjuk a megmosott, kicsumzott, karikra vgott
zldpaprikt s a meghmozott, kimagozott, felaprtott paradicsomot. Vgl zsrjra
pirtjuk, belekeverjk a tejflt, a flretett szalonnaprct, jl sszeforraljuk, ha szksges,
utnszzuk. Elmelegtett, mly tlba szedjk, petrezselymes galuskval (esetleg
tarhonyval vagy ftt, rvid makarnival) knljuk.
Fontos! A mrtsnak nem szabad tl srnek lennie, csak szpen folysnak,
pecsenyelszernek.
Italajnlat: rizling
Klemi 139.
51

PPaarraajjlleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg friss parajlevl, 2 tojs, 2 szelet fehr kenyr, 1
liter hsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezn jelleg sajt, s, bors, reszelt
szerecsendi
A parajt megmossuk, a nedvessget kinyomkodjuk belle, s nagyon aprra vgjuk.
Lbosba tesszk, a vaj felvel felmelegtjk. Hozzadjuk a felvert tojst s a reszelt sajt
felt. A hslevest felforraljuk, belekeverjk a parajprt, majd a tzrl levve, lefedve
llni hagyjuk, amg a tojs megkt. A kenyrszeleteket kockkra vgjuk s a maradk
vajon megpirtjuk. A levest tnyrokba merjk, megszrjuk a maradk reszelt sajttal. A
pirtott kenyrkockt kln knljuk hozz.
PPiikknnss lleennccsseelleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg lencse, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 kis
fej vrshagyma, 4 evkanl olaj, 1 ppozott evkanl liszt, 2 babrlevl, 2
evkanl telzest vagy 1 hsleveskocka, fl evkanl Piros Arany, 1 evkanl
mustr, 2 dl tejfl, 1 kiskanl ecet, fl csokor petrezselyem, 4 virsli
A lencst tvlogatjuk, s 2-3 rra, de mg jobb, ha egsz jszakra hideg vzben
ztatjuk. A srgarpt, a petrezselyemgykeret s a vrshagymt megtiszttjuk. Az
elbbieket karikkra, az utbbit finomra vgjuk. Az olajon elszr a hagymt futtatjuk
meg, majd a zldsgkarikkkal tovbb pirtjuk. A liszttel meghintjk, jl sszekeverjk, s
annyi vzzel ntjk fel, amennyi levest szeretnnk (4 szemly esetn 1 liter vzzel). A leszrt
lencst hozzadjuk, beletesszk a babrlevelet, az telzestt, kevs Piros Arannyal s
mustrral zestjk, s kevergetve felforraljuk. Megfszerezzk, majd lefdve, kis lngon
puhra fzzk.
Vgl a tejfllel dstjuk, az ecettel kellemesen piknsra zestjk, a felaprtott
petrezselymet s a karikkra szelt virslit belekeverjk.
Elksztsi id: 45 perc + ztats
PPuullyykkaaccoom
mbb aasszzaalltt sszziillvvss kkppoosszzttvvaall
Hozzvalk 8 szemlyre: levesben ftt 2 pulykacomb, a hagyms raguhoz: 4-5
vrshagyma, s, rlt bors, pirospaprika, majornna, 1-2 evkanl olaj, a
kposzthoz: 1 kg fehr kposzta, 4 evkanl olaj, 2 evkanl cukor, fl fej
vrshagyma, 1 csapott kiskanl s, 1 mokkskanl rlt bors, 1 mokkskanl
rlt kmnymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evkanl ecet
A puha pulykacombot kicsontozzuk, felszeleteljk, s tepsibe fektetjk. A raguhoz a
hagymt megtiszttjuk, cikkekre vgjuk, sztszedegetjk, majd a fszerekkel s az olajjal
sszekeverjk, a hsra szrjuk. Stben, kzepes lngon addig stjk, amg a hagyma
meg nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hs is kiss megpirul.) A kposztt a
hagyomnyos prolt kposzthoz hasonlan ksztjk el, de a kimagozott aszalt szilvt
mr az elejn hozzadjuk, s egytt fzzk puhra.
Tlalskor a hst a hagyms raguval lentjk, a szilvs kposztt mell halmozzuk.
Petrezselymes burgonyt knlhatunk hozz.
Italajnlat: roz
RRnnttootttt ccssiirrkkee
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2 tojs, 20 dkg
zsemlemorzsa, 2 dl olaj, s
A konyhaksz csirkt nyolc darabba vgjuk, megmossuk, s ruhval leitatjuk. Szzuk,
mjt a szrnya al tesszk. Ezutn a hst lisztbe, tojsba s szitlt zsemlemorzsba
bundzzuk. B, forr olajba tve szp vilgosra stjk. Slt hasbburgonyval knljuk.
Klemi 139.
52

(Sajt megjegyzs: amikor n combot rntok, eltte hstvel a forgjt tszurklom s
egy picit ki is ztatom, gy nem lesz vres a kzepe a csontnl. A felscombot, a csont
mellet egy kicsit kibontom, vagy tszurklom.)
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: szrkebart
S
Slltt ccssllkk tteeppssiiss kkrruum
mpplliivvaall
Hozzvalk 4 szemlyre:
- 2 db egyenknt kb. 1,2 kg-os sertscslk (minl tbb br legyen rajta), 2
teskanl rlt fehr bors, majornna, rlt kmnymag, 1-1 mokkskanl
pirospaprika, 2 evkanl s, a kenegetshez: sr
- a tepsis burgonyhoz: 1,2 kg burgonya, s, 5 dkg fstlt szalonna, 30 dkg
vrshagyma, rlt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a
burgonya stshez: bven olaj
- a prolt kposzthoz: 10 dkg fstlt szalonna, 1 fej vrshagyma, 1 kg savany
kposzta, 2-3 babrlevl, 8-10 szem borkabogy, 15-20 szem fekete bors, s
A cslkt megmossuk, a nedvessget leitatjuk rla. A fszereket a sval sszekeverjk,
majd alaposan a hsba drzsljk, de vigyzzunk, nehogy a brt rje, mert akkor a
sts kzben knnyen megghet. Letakarva, htszekrnyben 2 napig rleljk, majd
nyrsra hzzuk s intenzv fasznparzs felett kb. 3 rt stjk, kzben srrel gyakorta
kenegetjk. ha otthon ksztjk, akkor a cslkt stzacskba csomagoljuk s stben,
kzepes lngon (180 fok) 1,5 -2 rt stjk. Ezutn kibontjuk, s a srrel locsolgatva
ropogs pirosra pirtjuk. Tepsis burgonyval s bajor kposztval knljuk.
A tepsis burgonya gy kszl, hogy a burgonyt enyhn ss vzben megfzzk, majd
leszrjk. Amikor kihlt, meghmozzuk, flcentis karikkra szeleteljk s b, forr olajban
flig megstjk. Kzben a szalonnt kis kockkra vgjuk, kiolvasztjuk, s zsrjban a
cikkekre darabolt hagymt is megpirtjuk, flig megproljuk. A burgonyt hozzadjuk,
megszzuk, megborsozzuk, finomra aprtott petrezselyemmel s a zzott fokhagymval
fszerezzk, s nagy lngon, tbbszr megforgatva - vigyzva, nehogy sszetrjn kszre pirtjuk.
A prolt kposzthoz a szalonnt kis kockkra vgjuk, s vegesre stjk. A hagymt
tisztts utn flaprtjuk, a szalonna zsrjban megfuttatjuk. A kposztt, ha tl
savanynak tallnnk, kiss kimossuk, majd nhny vgssal rvidebbre daraboljuk.
Utna a szalonns-hagyms alaphoz adjuk, megfszerezzk, megszzuk. Kevs vzzel mg jobb, ha fstlt lvel - felntjk s lefdve, kis lngon puhra proljuk.
Elksztsi id: 3 ra + rlels
S
Szzm
maadd jjuuhhsszznn lleevveessee
Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg rlapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 3 kvskanl
pirospaprika, 5 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejfl, fl tojs, 8 dkg liszt, 1 kis
csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, s
Az rhst apr kockkra vgjuk, s finomra vgott vrshagymval a zsrban
megpirtjuk. Ekkor hozztesszk a pirospaprikt, 2 dkg lisztet, vzzel feleresztjk, s kszre
fzzk. Tlalskor belefzzk a csipetkt (8 dkg liszt, fl tojs), hozzkeverjk a tejflt s
a finomra vgott kaprot.
J tudni! Az r (herlt birka) hsa sokak szmra idegen, k kszthetik ezt a levest
marhahsbl, esetleg disznbl is. Egybknt a birka hst kicsit tovbb kell fzni, mint
a marhahst, mert nehezen puhul.
Elksztsi id: 1 ra
Klemi 139.
53

S
Szzzzppeeccsseennyyee bbuurrggoonnyyaapprrvveell
Hozzvalk 2 szemlyre: 1 nagyobb szzpecsenye, s, rlt, bors, a stshez 2-3
evkanl olaj, a krethez: 4 kzepes (40 dkg) burgonya, egy darabka (10 dkg)
zeller, s, 1 dl tejfl, 3 dkg vaj
A szzpecsenye kls, vkony hrtyjt lefejtjk, a hst enyhn megszurkljuk, sval,
borssal bedrzsljk. Utna az olajon, nagy lngon krs-krl megpirtjuk - azaz
elstjk -, majd tepsibe fektetjk.
Elmelegtett stben, a kzepesnl ersebb lnggal (2000 fok) kb. 15 percig stjk. A
krethez a burgonyt s a zellert megtiszttjuk, kis kockkra vgjuk, s lbosba szrjuk.
Annyi vizet ntnk r, amennyi ppen ellepi, enyhn megszzuk, majd lefdve
megfzzk. Utna leszrjk (a levt megrizzk) s ttrjk vagy merlmixerrel
ppestjk. A zelleres burgonyt a tejfllel, a vajjal s annyi fzvzzel keverjk ssze,
hogy prsrsg legyen. Tlalskor a hst felszeleteljk.
Italajnlat: furmint
T
Trrkkoonnyyooss hhaalllleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg pontyfil, 1 kiskanl s, 15 dkg zldbors
(fagyasztott is lehet), 1 vrshagyma, 2 srgarpa, 2 petrezselyemgykr, 1
kisebb zellergum, 5 dkg vaj vagy 4 evkanl olaj, 1 evkanl trkonyecet, 1
mokkskanl rlt bors, 1 evkanl liszt, 2 hsleveskocka, 2 dl tejfl, 1-1
kiskanl morzsolt trkony s borsikaf (a friss mg zamatosabb)
A pontyfilt ujjnyi cskokra vgjuk. Megszva, megborsozva flretesszk. A zldsget
megtiszttjuk. A hagymt finomra, a tbbit gyufaszlnl kicsit vastagabb cskokra
metljk. A borst szobahmrskleten flengedjk. A vajon a hagymt kis lngon
vegesre proljuk, a tbbi zldsget rszrjuk. Sajt levben, lefdve, 6-8 perc alatt
flpuhra proljuk. A liszttel megszrjuk, kiss megpirtjuk, majd b 1 liter vzzel felntjk.
A leveskockt belemorzsoljuk, a borst hozzadjuk. 3-4 percnyi forrals utn a
trkonnyal s a borsikafvel fszerezzk, vatosan belekeverjk a halat, s 5 percig
fzzk. Vgl a levest az ecettel zestjk, a tejfllel dstjuk, 2 tojssrgjval is
gazdagthatjuk. Clszer a tejflt kevs forr levessel elkeverni, azutn a leveshez
nteni, gy biztos nem kapja ssze.
T
Tiisszzaaii aapprrppeeccsseennyyee
Hozzvalk 10 szemlyre: 1,2 kg serts aprhs, 20 dkg zsr, 40 dkg vrshagyma,
5 g bors, 4 dkg s, 50 dkg lecs, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag slt
burgonya, 2 adag salta
A hst cskokra vgjuk, hagyms zsron ledinszteljk. Hozzadjuk a lecst, zestjk sval,
fokhagymval. Slt hasbburgonyval tlaljuk, saltval dsztjk.
V
Vaaddddiisszznnccoom
mbb vvrrssbboorrbbaann
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg vaddiszncomb, 3 dl vrsbor (bikavr), 1
srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 2 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2
babrlevl, fl kvskanl rlt bors, 1 evkanl paradicsompr, 1 ppozott
evkanl liszt, 1 csapott kvskanl cukor, s, zsr
A hst alaposan megmossuk s beszzuk. Tepsibe helyezve, magas hmrskleten
krben megpirtjuk. Ezutn forr stben, 200 fokon, 50 percig stjk, kzben a levvel
tbbszr meglocsoljuk. Kivesszk a stbl s kihtjk.
Klemi 139.
54

A stt 150 fokra lltjuk be. A finomra vgott zldsget s a sztzzott fokhagymt a
hs zsrjban vegesre fonnyasztjuk, s liszttel leszrva megpirtjuk. Hozzkeverjk a
paradicsomprt s a bort. babrlevllel, rlt borssal s cukorral zestjk, majd 1 dl
vzzel felengedve felforraljuk. A hst les kssel felszeleteljk, a szeleteket tzll tlba
helyezzk. Lentjk a mrtssal, s tovbbi msfl-kt rn keresztl fzzk. Tlals eltt
a babrlevelet kiszedjk a mrtsbl. Makarnival vagy rizzsel krtve tlaljuk.
Elksztsi id: 3 ra
Italajnlat: bikavr
V
Vaaddddiisszznnpprrkklltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg vaddiszn-oldalas, illetve dagad, 10 dkg fstlt
szalonna kiolvasztott zsrja, 4 dl vrsbor (soproni kkfrankos vagy egri
bikavr), 2 fej aprra vgott vrshagyma, 1 ppozott kvskanl pirospaprika,
1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s
A hst alaposan megszzuk, s 2 cm-es kockkra vgjuk. A hagymt a szalonnazsrban
vegesre proljuk. Hozzkeverjk a hst, ha pirulni kezd, megszzuk, s paprikval
meghintjk. 1 dl vizet ntnk al s lefedve, alacsony hfokon puhra proljuk. Ez tbb
rt vesz ignybe. Ne fzzk b lben, de idnknt ellenrizzk, nehogy a l teljesen
elprologjon! Szksg esetn kevs borral s vzzel felntjk. Msfl ra mlva
hozzadjuk a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s a maradk bort. Galuskval
tlaljuk.
J tudni! A hst felhasznls eltt ajnlatos legalbb 1 napig pcolni.
Italajnlat: sr, zweigelt
V
Vaannlliiaa--kkiiffllii
Hozzvalk 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg lehjazott darlt fehr
mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojssrgja
A lisztet a vajjal sszegyrjuk, fl rig pihentetjk. Kis kifli alakokra formljuk,
mrskelten meleg stben vilgosra stjk. Meleg vanlis cukorban megforgatjuk.
(Sajt megjegyzs: mieltt pihentetni tenntek, nem rtana a tbbi hozzvalt is
belekeverni - azt hiszem nyomdahiba miatt a recipe hinyosan jelent meg a knyvben)
Elksztsi id: 1 ra
Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal /db
V
Veellggoom
mbbcc
Hozzvalk 4 szemlyre: 10 dkg vel, 1 kis fej vrshagyma, 1 tojs, s, trtt
bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsr
Az aprra vgott vrshagymt a zsrban megproljuk, beletesszk a megtiszttott,
kockra vgott velt, megszzuk s megproljuk. Ha kislt, tojssal s borssal - szksg
szerint zsemlemorzsval - sszekeverjk. A ksz masszbl di nagysg gombcot
formlunk, s a levesbe fzzk.
V
Veesseettookknnyy
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg vese, 10 dkg vel, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl
tejfl, 5 dkg vaj, 2 evkanl liszt, s, bors, zsr
A sertsvest hosszban kettvgjuk, megtiszttjuk, s szeletekre vgjuk. Aprra vgott
vrshagymval zsrban megproljuk. Tehetnk hozz kockra darabolt sertsvelt is.
Tejfllel felfzzk, liszttel behintjk, sval s borssal zesijk.
Friss vajjal dstva, melegen tlaljuk.
Italajnlat: veltelini
Klemi 139.
55

RReeffoorrm
mkkoorr aa kkoonnyyhhbbaann iiss
Mg a kzpkorban elssorban az olasz, majd pedig a trk formlta, reformlta a
magyar telek zt, addig a 18. szzadban a nmet befolys rvnyeslt. Mg a
szakcsknyvket is tvettk: 1753-ban jelent meg a "Nevezetes Nmet Szakcs
Knyvrl Magyarra Fordttatott tkeknek Nemei" cm kiadvny, s a magyar furak
konyhjban ismt ttrnek a vajra az olaj s a zsr helyett.
A mai modern tpllkozstani ismeretek fnyben mltn elmarasztalt magyar konyha
ugyanis csak az utbbi szztven-ktszz vben alakult ki. Ekkor vlt uralkodv a
sertstarts, prhuzamosan a fehrliszt s a cukor elterjedsvel.
Ha alaposabban utnanznk az igazi magyar teleknek, kiderl, hogy azok nagyon is
egszsgesek voltak: a 18. szzad vgig a szakcsok, hziasszonyok kevs fehr lisztet
hasznltak, annl tbb zldsget, fszernvnyt, tejet, trt, kst. A burgonyval s
kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.szzadban terjedt el, amikor e kt nvny igazn trt
hdtott a Krpt-medencben.
A kukorict hamar megkedvelte a npnk, a burgonyval szemben azonban
fenntartsai voltak. Hiba ismerte Eurpa, haznk fiai ellenkezve fogadtk. Taln mert
kezdetben nem a gumjt, hanem mrgez termst kstolgattk. Nem is nagyon
rtettk, mit szerethetnek rajta a tengeren tl l emberek, meg a mind nagyobb
szmban Magyarorszgra telepl nmetek. Aztn Mria Terzia rendelkezse nyomn
minden gazdlkodnak vetni kellett kukorict is, burgonyt is. A felvilgosult Habsburg
uralkodn gy akarta enyhteni a szegnysget, hnsget.
"A Nmetek igen kedves klomprjnak
Nincs vge, sem hossza, sok fle hasznnak;
Knnyen emszthet, 's j z almja;
Mg a' betegnek is hasznos vatsorja;
Zld levele pedig abrak a' marhnak;
A1 ki marht nem tart, adja a' disznnak."
Ez a rigmus Krnyei Jnos ugyancsak fordts alapjn kszlt (de "Magyar Orszghoz
alkalmazott") mvben olvashat. A knyvecske 1790-ben jelent meg. A "Szksgben
segt knyvben" nemcsak sokfle tancsot ad a burgonya elksztshez, de
kesszlan ecseteli annak hasznossgt is. A szerz mr az elszban leszgezi, hogy
knyve "tsak parasztoknak rodott".
"A kolompr ollyan nevezetes gymlts, hogy az emberek nem adhatnak azrt elg
hlt az Istennek, s annak a' Drk Ferentz nev Hollandiai hajs Kapitnynak, a' ki azt
legelszr ki hozta magval Amerikbl. Magnosan is lehet ezt enni, slve vagy fve,
sval meg hintve, vagy a' nlkl, de ezen kivl kposzta kz, murok rpa kz, lentse,
bors vagy akr mifle fzelk kz is lehet elegyteni. Az aprkat levesbe, fzelkbe
lehet hnyni, galuska formra, lehet bellk kst is fzni; st kaltsot 's kenyeret is
stni..."
A frjhez men lnyoknak meg kellett tanulni kenyeret stni. Czifray Istvn 1824-ben
kiadott szakcsknyvben ez ll: "jfl utn kt hrom rakor fel kel a' gazdaasszony,
megnzi a' kovszt, 's ha kzel van ez a' megkelshez, 's repedezni kezd, tzet rak, 's
dagasztani val vizet melegt, st olvaszt bele. A' melly vz inni legjobb, stni is legjobb,
a' ktvznl jobb a a' forrsvz'..." Kitr a szerz a dagaszts mdjra, a kemence
felftsre, a kenyr szakasztsra s a kemencbe vetsre is.
rdekes, st csodlatos magyar szakcsknyvek kszltek, maradtak fent az elmlt
idkbl, pldul a fnyzsnek, bsgnek, amelyben a magyar urak ebdlpalotja
Klemi 139.
56

tndklt. Fejedelmi, ndori s egyb fri udvarokban neves mesterek s fmesterek
produkltk tudomnyukat.
Czifray Istvn adta ki az els magyar (nem fordts alapjn kszlt) szakcsknyvet,
amelyet Jzsef ndor fherceg udvari szakcsnak tmutatsai alapjn rt. Ebben az
alapanyagok kzt mr szerepel a krumpli mellett a paprika s paradicsom is. Az els
kiads 1816-ban jelent meg, s olyan npszer vlt, hogy azutn mg nyolc kiadvny
ltott napvilgot, egyre vaskosabb ktetben, mivel mindegyik szpszm j recepttel,
tartstsi s hztartsi tancsokkal bvlt.
A nagy nnepi lakomk elmaradhatatlan tele volt a gazdag hsleves. Ez persze nem
egy darabka marhahsbl kszlt, hanem annl jval tbb minden kerlt bele. (A
marhahs elnevezst is ekkoriban kezdi hasznlni a magyar, azeltt inkbb tehnhsrl
esett sz!)
Eleink a hs nlkli levest "rvalevesnek" vagy "hamisnak" hvtk, sajnlkozva, kicsit
lenzve. A keresztnysg elterjedsvel azonban a bjti leves nevet kapta.
Mikzben a francia s az olasz konyha szmtalan birkbl, brnybl, rbl kszlt
telt knl, a mai magyar menben szinte alig tallhat. Fknt az Alfldn, ott is a
falun lk krben. Pedig vszzadokig elkel helye volt a magyar
konyhamvszetben. Nemcsak a kznp, a furak is szvesen soroltk teleik rendjbe.
A juhszat a magyarsg sfoglalkozsi kz tartozott. Ennek volt ksznhet, hogy a 19.
szzadban, Eurpban az elsk kz soroltk a magyar juhtenysztst. Ekkoriban
szletett az, az anekdota, mely szerint Esterhzy herceg fogadott egy angol lorddal,
hogy tbb juhsza van, mint a lordnak juha. s a fogadst megnyerte.
Csupn a kor hangulatnak felidzse kedvrt kzljk az 1824-ben "immr tdik
kiadsknt" megjelent Czifray-szakcsknyvbl az albbi receptet:
"Pcolt rcomb mogyorhagymval (fokhagymval) spkelve
Levgvn a' czombnak kvrt s hrtyjt, hintsd be sval s tzdeld meg kemnyen
mogyorhagymval, tedd rzlbasba, adj fl egy rsz eczetet, egy rsz bort 's kt rsz
vizet, pczol fveket, czitromhjat 's prold meg j puhra... Azutn olvassz el egy
lbasban darabka irs vajat, vess bele kt kaln lisztet, 's pergeld zsemlye szinre... ekkor
nts re a' hs levbl s tejfelt, annyit, mennyi elgsges, hogy a' l elg sr legyen,
a' czombot tedd tlra 's levt ntsd fl."
A 19. szzadban a kzlekeds fejldsvel egyre tbb utaz jut el Magyarorszgra, s
egyre tbb rs jelenik meg a honi vendgltsrl, a magyaros vendgszeretetrl, a
magyar konyhrl. "Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jl, mint Magyarorszgon"rja August Ellrich, hozztve, hogy a magyar vendglts vgelthatatlan
evszetekbl ll. Az idegenek ltalban zletesnek, de ersnek tartjk teleinket, fleg
a gulyst, a toknyt, a prkltet. A magyar telek szp lassan bekerltek a bcsi, a
prizsi, majd egyre tbb eurpai vros vendgfogadinak knlatba.
Igaz, a bcsiek a 48-as forradalom leverse utn hiba kerestk-krtk az Ungarische
Gulascht, ugyanis kzponti utastsra trlni kellett az tlaprl.
Klemi 139.
57

Npi telek
BBaabbffzzeellkk
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg fehr vagy tarkabab, s, 1 kis vrshagyma, 1
gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl
ecet, 1,5 dl tejfl, zsr
A megtiszttott babot jl megmossuk, s hideg vzben egy jjelen t, ztatjuk. Hideg
vzben tesszk fel fni, megszzuk, hozzadjuk a babrlevelet s lass, egyenletes forrs
kzben puhra fzzk. (A babnak j zt ad a benne fztt fstlt szalonna vagy fstlt
sertscslk.) Finomra vgott hagymval, pirospaprikval vilgos rntst ksztnk, s
vzzel felengedjk. A puhra fztt babot, berntjuk, jl felforraljuk, tejfllel, cukorral s
ecettel zestjk. Rvid ideig mg forraljuk, majd tlalsig flrelltjuk. (Mieltt a babot
berntjuk, a befztt szalonnt, vagy fstlt cslkt kivesszk.)
J tudni! A babot mr honfoglal seink is ismertk. A modern hziasszonyok rjttek,
hogy jobban megpuhul a hja, ha 1 kvskanl szdabikarbnt tesznek a fzlbe.
BBaabblleevveess ccssllkkkkeell
Hozzvalk 4 szemlyre: 50-60 dkg-os fstlt cslk, 15 dkg szrazbab, 1 szl
felszeletelt srgarpa,
1 kis fej
vrshagyma, 1 szl
felszeletelt
petrezselyemgykr, 1 gerezd fokhagyma, a rntshoz: 1 teskanl
pirospaprika, 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 dl tejfl
Fzs eltt 24 rval a babot a cslkkel egytt beztatjuk (gy a bab hamarabb
megpuhul fzs kzben, a cslkbl pedig a flsleges s kiolddik). Msnap a hst
tiszta hideg vzben a hagymval s fokhagymval egytt msfl rig fzzk. Ez alatt a
cslk bre megpuhul. Ezutn eltvoltjuk belle a fokhagymt, s megkstoljuk, hogy
a l elg ss-e. Ha tl ss, lentnk belle, s kevs vzzel ptoljuk. Ezutn beletesszk a
lbe a babot s a zldsget, s puhra fzzk. (Ez tovbbi msfl rt vesz ignybe.)
Ha a leves tl zsros lenne, hagyjuk kihlni, majd eltvoltjuk a felsznen sszegylt
zsrrteget.
A lisztbl s a zsrbl rntst ksztnk, megpaprikzzuk s elkeverjk a tejfllel. A rntst
a leveshez adjuk, s jra felforraljuk. Tlalshoz a cslkt ngybe vgjuk. Minden
tnyrba tesznk egy darab hst s rmerjk a levest.
Italajnlat: kkoprt, sr
BBiirrkkaapprrkklltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vrshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, s,
zsr
A birkahst egyforma nagy kockkra vgjuk, s forr vzben nagyon jl megmossuk. A
finomra vgott vrshagymt zsrban megpirtjuk, s a pirospaprikval meghintjk.
Hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a hst s megszzuk. Kevs vizet alntve, rvid
lben, fedvel letakarva proljuk. A puhuls eltt hozzadjuk a szeletekre vgott
zldpaprikt, a cikkekre vgott paradicsomot, s gy kszre fzzk. Kretnek esetleg ftt
burgonyt adunk hozz.
J tudni! Az egyik leghresebb alfldi telnk; evskor nem adnak hozz mst, csak
kenyeret s bort. Karcagon ma is az a monds jrja: a fzshez kell 1 birka meg 1
krumpli, de a krumplit a vgn ki kell dobni.
Elksztsi id: 2 ra
Klemi 139.
58

Italajnlat: burgundi
BBuurrggoonnyyaam
meettlltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg ftt, szitn ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojs,
12 dkg morzsa, s, zsr
A mg meleg, ttrt burgonyt liszttel, 1 tojssal, di nagysg zsrral, kevs sval
sszegyrjuk. Ujjnyi vastag rudakat nyjtunk belle, 1 cm hosszra felvgjuk, s lisztezett
deszkn tenyernkkel kisodorjuk. Gyengn ss vzben kifzzk, leszrjk, lebltjk,
lecsurgatjuk, s a zsrban aranysrgra pirtott morzsval vatosan sszekeverjk, majd
stben jl tmelegtjk. Morzsa helyett porcukorral kevert dival, mkkal vagy reszelt
sajttal is meghinthetjk.
J tudni! Ha nem pirtott zsemlemorzsba forgatjuk a kiftt metltet, akkor fzs utn
lecsurgatjuk, s forr zsiradkban megforgatjuk, azutn szrjuk r a darlt, cukrozott
dit, mkot. A kiftt burgonyametlt levesbettnek s lecs mell is kitn.
CCiiggnnyyppeeccsseennyyee ssaallttvvaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db, egyenknt 12-15 dkg-os sertstarjaszelet, 6-8
gerezd fokhagyma, 2 kvskanl rlt bors, 3 dl olaj, s
A hsszeleteket kiverjk, a szlt bevagdaljuk. Fokhagymval, sval, trtt borssal
bedrzsljk, s olajjal lentjk. 1-2 napig rleljk. A hsrl az olajat serpenybe ntjk
s felforrstjuk. A szeleteket mindkt oldalon megstjk, a megfordtshoz szles
pengj kst hasznlunk. Nyron friss paprikasalta illik hozz. Tlen ecetes paprikval
vagy zldparadicsommal fogyaszthat.
Paprikasalta: 60 dkg zldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kvskanl s, 1 kvskanl
porcukor, fl szerecsendi reszelve
J tudni! Burgonyaprvel tlalva mr nem is olyan nehz tel. Azrt szoktak friss saltt
adni hozz, hogy a kret ne nvelje a kalriatartalmt.
Elksztsi id: 25 perc + 1-2 nap rlels
CCssiikkssgguullyyss
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg marhalbszr, 15 dkg vrshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1 mokkskanl kmnymag, 2 dkg pirospaprika, 10 dkg
zldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metlttszta, s, zsr
A marhahst vkony cskokra vgjuk. Forr zsrban vegesre pirtjuk az aprra vgott
vrshagymt, hozzkeverjk a zzott fokhagymt s a kmnymagot. Megszrjuk
des-nemes pirospaprikval, s azonnal felengedjk kevs vzzel.
Amikor zsrjra proldott, beletesszk a hst, megszzuk s letakarva, mindig csak rvid
lben proljuk. A flig puha hshoz adjuk a szeletekre vgott zldpaprikt, majd a
cikkekre darabolt paradicsomot, ksbb a metltre vgott burgonyt. Amikor minden
megpuhult, vzzel felengedjk, s forrsban lv gulysba beleszrjuk a tojsbl s lisztbl
gyrt metlttsztt is. Kszre fzzk.
Elksztsi id: 2 ra
CCssiikksshhss
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertslapocka, 3 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma,
10 dkg fstlt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg des-nemes paprika, 1
mokkskanl trtt bors, s
A sertshst cskokra vgjuk. Kevs zsrba tve vegesre pirtjuk az ugyancsak cskokra
vgott fstlt szalonnval. Hozztesszk a vkony karikkra szelt vrshagymt, s
Klemi 139.
59

amikor vegess proldott, megszrjuk pirospaprikval. Kevs vzzel felengedjk, s
zsrjra visszaproljuk. Beletesszk a hst, sval s trtt borssal zestjk. Amikor a hs
flig puha, cikkekre vgott paradicsomot tesznk hozz s mrskelt tzn, letakarva
kszre fzzk. Tarhonyval vagy galuskval knljuk.
J tudni! Ha sr lenne, felnthetjk nhny kanl hslevessel vagy leveskockbl
kszlt lvel. Tlalskor szeletekre vgott zldpaprikt tegynk az asztalra, hogy ki-ki,
tetszse szerint zesthesse.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: tramini
D
Deebbrreecceennii ttookknnyy
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg marhahs, 1 nagy fej vrshagyma, 8 dkg fstlt
szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg
paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, zsr
A hst kisujjnyi hosszsgra s 0,5 cm vastagsgra vgjuk. A fstlt szalonnt apr
kockkra vgjuk, s kevs zsrban vegesre pirtjuk. Hozztesszk az aprra vgott
hagymt, megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, kevs vzzel felengedjk,
hozztesszk a hst, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, jl sszekeverjk, s fedvel
letakarva, lass fzssel zsrjra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, s ha kell, kevs vizet
ntnk al, s tovbb proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozztesszk a karikra
vgott debrecenit, a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s az egszet egytt
puhra proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy rizst adunk hozz kretknt.
J tudni! Nagyon laktat tel, ezrt a legtbb helyen desszert nlkl (esetleg knny
leves utn) fogyasztjk.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: kkfrankos
D
Diisszznnttoorrooss ttlltttttt kkppoosszzttaa
Hozzvalk 6 szemlyre: 60 dkg darlt sertshs, 40 dkg sertsborda, 40 dkg
kolbsz, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savany kposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsr, 1
fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, 3 dkg pirospaprika, s, bors,
majornna, 3 tojs
A darlt hst a flig megprolt rizzsel tlba tesszk. A fele vrshagymval, a
fokhagymval, a sval s a tbbi fszerrel, valamint a tojssal jl sszegyrjuk.
Kposztalevelekbe tltjk, henger alakra formljuk, kt vgt benyomkodjuk. A
vrshagyma msik felt megproljuk, a savany kposztt belerakjuk, kiss tproljuk,
majd rrakjuk a tltelket, a tokaszalonnt, erre az elsttt bordt s kolbszt.
Kposztval letakarjuk. Kevs vizet ntnk al, s lefedve puhra proljuk. Kzben
tbbszr felrzzuk, nehogy lesljn. Tejflbl, lisztbl habarst ksztnk, a puha hst s a
tltelket kiszedjk, s a kposztt a habarssal felforraljuk.
Tlalskor tejfllel kln is meglocsolhatjuk.
Elksztsi id: 2 ra
D
Duunnaaii hhaallppaapprriikkss
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg ponty sznhs, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1
fej vrshagyma, 1 csapott evkanl pirospaprika, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg
paradicsom, 3 dl tejfl, s, zsr
A kifilzett pontyhst, srn beirdaljuk (finommetltszeren), ktujjnyi szeletekre vgjuk
s megszzuk. A halcsontbl tartalmas, rvid halalaplt ksztnk (hideg vzben tesszk
fel fni). A pontyszeleteket lisztbe mrtjuk s a serpenyben, kevs zsrban mindkt
oldalt elstjk. Ezutn a halfilt tiszta lbosban egyms mell rendezzk. A stsbl
visszamaradt zsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, fszerpaprikval
megszrjuk, elkeverjk, s kevs halalaplvel azonnal felengedjk.
Klemi 139.
60

Megszzuk, beletesszk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot, fedvel
letakarva proljuk. Amikor a zldpaprika s paradicsom sztftt, halalaplt ntnk
hozz, s amikor felforrt, tejfllel elkevert liszttel besrtjk, s jl kiforraljuk. (Vigyzva,
nehogy becsomsodjon.) Szrn rszrjk az elsttt halszeletekre, s fed alatt
puhra proljuk a halhst. A mrtssal lenttt halat galuskval krtjk.
Elksztsi id: 1 ra
FFookkhhaaggyym
maalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, arasznyi
prhagyma, 1 liter szrt hsleves (vagy 1-2 hsleveskocka), csipetnyi rlt
fehr bors, 2 dl tejszn, 2 csapott evkanl liszt, fl csokor metlhagyma, a
tlalshoz 4 kis, egyenknt kb. 40 dkg-os rozscip
A fokhagymt prsen ttrjk, majd a vajon pp csak megfuttatjuk. Kzben a
prhagymt karikkra vgjuk, a fokhagymhoz adjuk s kevergetve 2-3 percig prijuk.
Utna a levessel (vagy 1 liter leveskockval zestett vzzel) felntjk.
Fehr borssal fszerezzk, felforraljuk, majd a tejsznnel simra kevert liszttel srtjk. Ha
kell utnaszzuk, 2-3 percig forraljuk, vgl leszrjk (kiss t is trhetjk). A tlalshoz a
cipk tetejt lekanyartjuk, majd a belsejt gyesen kikaparjuk gy, hogy 1,5 -2 cm-es
fal maradjon. A forr levest belemerjk, a felaprtott metlhagymval megszrjuk,
vgl a cipk kalapjt rrakosgatjuk. A levesbe kln bett nem kerl, a kivjt
kenyrbl mindenki annyit ehet hozz, amennyit kvn.
H
Haaggyym
maalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg vrshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter hsleves, 3 dkg
liszt, s, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt
A karikra vgott vrshagymt szp aranysrgra pirtjuk a vajon. Meghintjk liszttel,
azzal is kiss pirtjuk, feleresztjk hslevessel, s 10-15 percig forraljuk. A kiflit vkony
karikkra vgjuk, stben szrazon megpirtjuk, tzll leveses tlba tesszk s rntjk
a hagymalevest. A tetejt megszrjuk reszelt sajttal s forr stben megpirtjuk.
H
Hzziikkoollbbsszz
Hozzvalk 20 szemlyre: 9,4 kg serts sznhs, 22 dkg s, 20 dkg des
pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evkanl rlt bors, 20-23 m
vkonybl, zls szerint tehet bele szegfbors (2 csapott kvskanllal),
gymbr (maximum 1 csapott kvskanllal), majornna (2 csapott
evkanllal), rlt kmnymag (1-2 csapott evkanllal)
A hst vkony cskokra vgjuk, s 8 mm-es lyukbsg hsdarln megdarljuk. A
sovny s kvres hst egyforma arnyban adagoljuk. A darlt hst megszzuk,
fszerezzk, s llni hagyjuk, hogy a fszer tjrja.
A kolbszppet szraz, tiszta vkonyblbe tltjk gy, hogy a hsdarlra ks s trcsa
helyett kolbsztlt csvet erstnk, erre hzzuk r a belet, s keznkkel vatosan
tartjuk a cshz, hogy megteljen, de a bl ne repedjen ki. Vigyzzunk, hogy leveg ne
kerljn a blbe, mert akkor hamar romlsnak indul a kolbsz. A blkpenyt meg
szoktk szurklni, hogy a benne maradt leveg eltvozhasson.
A kolbszt lassan, hideg fsttel kell fstlni, lehetleg huzat nlkl. 20-25 foknl tbb ne
legyen a hmrsklet. Az egyenletes fstls rdekben a fstlrudakat idnknt t
kell rakni. A fstls idtartama 1-2 nap. A kolbszt a szikkaszts is tartstja. 20-45
szzalkkal kisebb lesz a slya fstls utn.
A hztartsokban gyakran ksztenek kolbszt boltban vsrolt sertshsbl. Ha
zsrosabb, lehet a kolbszppbe marhahst tenni (kb. 1/3 rszben).
Ugyangy kszthetjk, mint a frissen vgott sertsbl.
Klemi 139.
61

J tudni! A fszerezsnl nagyon gyeljnk, hogy ne legyen se tl csps, se tl
fokhagyms. kstolgassuk kszts kzben, hogy az zek sszhangban legyenek.
Elksztsi id: 40 perc + fstls
H
Huurrkkaaffllkk
A hzi disznls hagyomnyos ksztmnye a hurka. Legismertebb az gynevezett
kss vagy rizses (tdbl, lpbl, fodorhjbl s valamilyen ksbl), a vres (vrben
ztatott zsemle szalonnadarabokkal s magval a vrrel) s a mjas hurka (a mj zsros
hssal s szalonnval). Ezek fstls nlkl csak 4-5 napig tarthatk el hideg helyen,
ezrt nha fel is fstlik. gy mr hideg idben 5 htig elll. A vres hurkt 8-10 napig
fogyaszthatjuk, ha hideg helyen troljuk.
A hurkhoz felhasznlt hsnak frissnek s hibtlannak kell lennie. A hsos rszeket (a
puha, kvr oldalas, a tokaszalonna, a fej zsrosabb rsze) s a belssget (td, szv,
lp, mj) elfzzk, azaz abljuk. A hsos rszeket nagyobb lyuk trcsn, a belssget
kisebben finomabbra darljuk. A vrshagymt nyersen vagy kevs zsrban
megprolva, megpuhtva a belssggel egytt darljuk meg.
Hogy ne legyen zsros, a hurkba zsemlt, rizst, rpagyngyt, esetleg klest tesznk. A
zsemle nem lehet tl reg, de friss sem. zestsre st, majornnt, vrshagymt,
fokhagymt s gymbrt hasznlunk.
Abllt is szoktak tenni az sszekevert masszba, hogy se hg, de kemny se legyen.
Az abll kb. egytdt tegye ki az sszes nyersanyag slynak. Tltsnl gyeljnk
arra, hogy a belekben vz ne maradjon. Tlts eltt a hurkabelet 25-30 cm hossz
darabokra vgjuk, minden blnek az egyik vgt hurkaplcval lezrjuk vagy elktjk.
Betlts utn a msik vgt is elktjk. A ksz hurkt 20-30 percig abljuk.
H
Huurrkkaalleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy mjas hurka), 1 fej
vrshagyma, 1-2 dl tejfl, 1 szem trtt szegfbors, 1 mokkskanl majornna,
2 evkanl rizs, 1 evkanl olaj (vagy dinyi zsr)
A hurkt alufliba csomagolva forr stben megstjk. Kzben az aprra vgott
vrshagymt az olajban vagy zsrban megproljuk, hozzadjuk a jl megmosott rizst,
majd hozzkeverjk a vkonyra szelt slt hurkt. Felntjk 1 liter vzzel, fszerezzk, s 10
percig forraljuk. A tzrl levve mg 10 percig lefedve llni hagyjuk. Ki-ki, zlse szerint
tejflzheti.
Elksztsi id: 1 ra
KKeem
meennccss ddiisszznnccssllkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 sertscslk, 1 kg burgonya, 20 dkg zldpaprika, 15
dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 20 dkg vrshagyma, 2 g trtt bors, s, zsr
A cslkhson lv brt 1-2 cm tvolsgra bevagdossuk, hogy a br is ropogsra
slhessen, majd megszzuk. Sttepsibe rakjuk, kevs forr zsrral lentjk, s a stbe
tesszk. Amikor a hs fellete sznt kapott, kevs vizet ntnk al, s flival letakarva
stjk, hogy egyenletesen proldhasson. Kzben cikkekre vgjuk a megtiszttott
burgonyt szeletekre, a hsos zldpaprikt, egyforma nagy hasbokra, a srgarpt s
fehrrpt. Amikor a cslk mr majdnem puhra proldott, mindezt mell tesszk a
negyedbe-nyolcadba vgott vrshagymval egytt s meghintjk trtt borssal,
majd flia nlkl stjk tovbb, amg minden megpuhul.
J tudni! A nevt onnan kapta, hogy eredetileg kemencben slt.
Klemi 139.
62

KKeem
mnnyylleebbbbeennccss bbooggrrccssbbaann ((S
Sllaam
mbbuucc))
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg csuszatszta, 10 dkg zsr, 5 dkg vrshagyma, 10
dkg fstlt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika, 30 dkg fstlt
kolbsz, 6 dl fstlt l (vagy 2 db fstlt z leveskocka), 50 dkg burgonya, 10
dkg paradicsom, 10 dkg zldpaprika, 1 csokor zellerlevl, s
A kockra vgott fstlt szalonnt kevs zsron kistjk, beletesszk a trdelt
csuszatsztt, s a szalonnazsron megpirtjuk. Hozzadjuk a finomra vgott
vrshagymt, s a tsztval egytt egy kis ideig mg tovbb pirtjuk. Rszrjuk a
pirospaprikt s a fstlt lvel (a kt leveskockt 6 dl vzben feloldjuk) felengedjk.
Cseresznyepaprikval enyhn cspsre zestjk.
Karikra vgjuk a fstlt kolbszt, a burgonyt kockkra daraboljuk, majd a cikkekre
vgott paradicsommal, a szeletelt zldpaprikval a lebbencshez adjuk. megszrjuk
durvra vgott zellerlevllel s soha meg nem keverve, mindig csak a bogrcsot
rzogatva, kszre fzzk. A slambucot soha nem szedjk ki tlalednybe, mindig a
bogrcsbl tlaljuk. Ez is kifejezi a pusztai ember egytt fzsnek s az egytt
fogyaszts rmt.
Italajnlat: siller, roz
KKooccssoonnyyaa
Hozzvalk 10 szemlyre: 3 kg kocsonyahs vegyesen (lb, fl, orr, farok, cslk,
brke, sovny fejhs), 3 kvskanl s, 3-5 szem bors, zls szerint
pirospaprika, 1 kis fej vrshagyma, 1 fej fokhagyma
A hsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, tbbszr megmosni, s a lbvgeket
hosszban kettvgni. Jobban elaprzni nem rdemes, mert csontszilnkos lehet. A
flet ngyfel, az orrt 2-3 darabba vgjuk. Annyi vizet ntnk r, amennyi
hromujjnyira ellepi. Tegynk bele st, de csak keveset, mert mire a kocsonyahs
puhra f, a felesleges vz elf, s gy ssabb lesz a l. Ez az tel zletesebb, ha a
kocsonynak valt a sertsvgs utn kt htre sba tesszk. Ha szott hsbl ksztjk,
mg vatosabbak legynk a szssal. Ha esetleg a l nagyon elfne, s a hs mg
nem puha, nthetnk utna vizet, de ha mr elkszlt, nem szabad vzzel ptolni, mert
nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levt, mint a hst, s sok lt ntenek r.
Van, aki rpt s petrezselyemgykeret is tesz a kocsonyba. Az Alfldn inkbb csak
fokhagymt szoks.
Ha a hs mr puha, levesszk a tzrl, s negyed rt hagyjuk "pihenni". A tetejrl
leszedjk a zsrt, s ismt hagyjuk higgadni. Ezalatt a hst tnyrokra elosztva sztrakjuk
gy, hogy minden tnyrra jusson hsos s csontos rsz is. A fzs kzben kiesett
csontokat mr ne tegyk kz. (Van, ahol kicsontozzk a megftt hst, de ez
felesleges.)
A hsra rntjk a letisztult lt. Ha kihlt mr, hintsk meg a tetejt piros
csemegepaprikval. (Knnyen megtudhatjuk, hogy j-e mr a kocsonya leve, ha egy
kistnyrra tesznk fl merkanllal, kitesszk a hidegre, s ha negyed ra alatt
megkemnyedik, akkor megftt a kocsonynk.) Ha a kocsonyt tbb napig el akarjuk
tenni, ne szedjk le a zsrjt.
A ksz kocsonyt hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem
megalvadnia kell.
J tudni! Fontos a lass fzs, az vatos szrs, hogy tiszta, ttetsz legyen a leve. Szrs
eltt a zsrjt alaposan le kell szedni. Sokan cspsen, papriksan, hagymasaltval
szeretik. Kisebb vegtlkkban vagy mlytnyrban szoks dermeszteni.
Elksztsi id: 4 ra + hts
Italajnlat: ezerj
Klemi 139.
63

KKoollbbsszzooss lleeccss
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg fele-fele arnyban des s ers zldpaprika, 50 dkg
rett, hmozott, negyedekbe vgott paradicsom, 2 nagy, felszeletelt
vrshagyma, 10 dkg fstlt szalonna kiolvasztott zsrja, 25 dkg fstlt kolbsz,
2 tojs, 2 evkanl ftt rizs, 1 ppozott kvskanl pirospaprika, s
A szalonnazsrt felmelegtjk, megfonnyasztjuk benne a hagymt, s a tzhelyrl levve
megpaprikzzuk. Hozzadjuk a felszeletelt paprikt, megszzuk s a tzre visszatve,
fed alatt, alacsony hfokon vegesre proljuk. Belekeverjk a paradicsomot, nhny
perc mlva hozzadjuk a rizst, s 6-8 percig proljuk. Kzben a kolbsz brt lehzzuk, s
a felszeletelt kolbszt 10 percig fzzk a lecsban. Az ednyt levesszk a tzhelyrl. A
tojst felverjk, a lecsra ntjk, s gyorsan elkeverjk. Az telt azonnal tlaljuk.
J tudni! 1-2 ers paprika kellemesen cspss teszi. Ha vletlenl tl ersre sikerl, akkor
tbb rizst kell hozzadni.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: roz
LLeebbbbeennccsslleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 fej aprra vgott vrshagyma, 3 kzepes nagysg
burgonya kockra vgva, 2 feldarabolt zldpaprika, 2 hmozott, feldarabolt
paradicsom, 1 vastag szelet fstlt szalonna kiolvasztott zsrja, 20 dkg
lebbencstszta, fl kvskanl pirospaprika, rlt bors, fl kvskanl s
A szalonnazsr felben halvnysrgra pirtjuk a hagymt. Levesszk a tzrl s
hozzkeverjk a paprikt. Hozzadjuk a kockra vgott burgonyt, a zldpaprikt, a
paradicsomot s fszerezzk. Felengedjk 1 liter vzzel s felforraljuk. Alacsony
hmrskleten addig fzzk, amg a burgonya megpuhul.
A tsztt aranysrgra pirtjuk a maradk szalonnazsrban, majd a levesben puhra
fzzk.
J tudni! Az Alfldn elterjedt psztortel, amire mg a leggyengbb bor is jl csszik.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: asztali fehr
LLuuccsskkooss kkppoosszzttaa
Hozzvalk 10 szemlyre: 2,5 kg sertshs, 4 kg nyers kposzta, 5 evkanl liszt,
1 nagy fej lereszelt vrshagyma, 2 kvskanl pirospaprika, 1 kvskanl
kmnymag, 5 dl tejfl, 15 dkg zsr
Nagy lbosban, ss vzben feltesszk fni a 10 dkg-os darabokra vgott hst. A
kposztt megtiszttjuk, s ktujjnyi szles szeletekre vgjuk. Ha a hs flig megftt,
beletesszk a kposztt, s addig fzzk, amg a hs s a kposzta meg nem puhult.
Ekkor a zsrbl s a lisztbl sr, vilgos rntst ksztnk, beletesszk a vrshagymt, a
kmnyt, a pirospaprikt, s sszeforraljuk a kposztval. A vgn belentjk a tejflt.
J tudni! A rgi magyar konyha lestynnal, majorannval, csomborral s kaporral is
zestette.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: kadarka
M
Mjjaass hhuurrkkaa zzsseem
mllvveell
Hozzvalk 6 szemlyre: 20 dkg sertsszv, 20 dkg sertsmj, 50 dkg sertstd,
60 dkg serts fejhs, 4 dkg s, 2 fej vrshagyma, fekete bors, szegfbors,
majornna, zls szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbl
A szvet, a tdt s a fejhst megfzzk, kihlve megdarljuk a nyers mjjal.
Megdarljuk a beztatott s kinyomkodott zsemlt, megszzuk, fszerezzk, s
alaposan elkeverjk az egsz masszt, amibe az aprra vgott s vegesre prolt
Klemi 139.
64

vrshagymt is beledolgozzuk. Vastagblbe tltjk. A hurkt rvid ideig abljuk,
hvs, szells helyen lehtjk. Hidegen s stve is j.
Elksztsi id: 1 ra + abls
Italajnlat: kadarka
PPaallcc lleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg birkalbszr (esetleg marhahs: lbszr vagy
pacsni), 50 dkg vgott zldbab, 3-4 kzepes nagysg burgonya, 1 kis fej aprra
vgott vrshagyma, 1 evkanl zsr, 1 kvskanl pirospaprika, 1 kis darab
gymbr, csipetnyi rlt kmny, s, a rntshoz: 1 evkanl zsr, 1 evkanl
liszt, 2 evkanl tejfl
Ha nem szeretjk a birkahs jellegzetes zt, forrzzuk le, mieltt kockkra vgnnk. Ha
marhahst vettnk, alaposan mossuk meg. A hagymt egy evkanlnyi zsron vegesre
fonnyasztjuk, majd levesszk a tzhelyrl s megszrjuk pirospaprikval. Hozzadjuk a
hst. rlt borssal, sval, kmnnyel s babrlevllel zestjk s felengedjk 2 dl vzzel.
Amikor a hs mr puha, hozzadjuk a zldbabot, majd 10 perccel ksbb a burgonyt
is. Rntnk 1 liternyi forrvizet, s tovbb fzzk. A zsrbl s lisztbl vilgos rntst
ksztnk, s simra keverjk a tejfllel. A levest a tejfls rntssal besrtjk, s jra
felforraljuk.
PPaapprriikkss ccssiirrkkee
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg-os (vagy kt kicsi csirke), 1 nagy fej vrshagyma,
1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zldpaprika, 2 kisebb paradicsom, 2 dl tejfl, 1
evkanl liszt, 1 evkanl pirospaprika, s, zsr
A megmosott konyhaksz csirkt a nagysgtl fggen 8-12 darabba vgjuk. Kevs
felhevtett zsrban aranysrgra pirtjuk a finomra vgott vrshagymt, pirospaprikval
meghintjk, s kevs vzzel azonnal felntjk. Beletesszk a csirkt, a fokhagymt,
megszzuk s fedvel letakarva, rvid lben proljuk.
Amikor a hs mr flpuha, hozzadjuk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot.
Egytt proljuk, majd liszttel elkevert tejfllel srtjk, s mg egyszer felforraljuk. Galuska
krettel tlaljuk.
J tudni! Knnyen elkszthet tel, taln a legjobban ismert a magyar papriksok
kzl. Ha a csirke tl fiatal, akkor annyi lt enged magbl, hogy abban is megpuhul.
Elksztsi id: 1 ra
PPaapprriikkss kkrruum
mppllii
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 kg burgonya, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
1 evkanl pirospaprika, 1 ppozott kvskanl s, 1 mokkskanl rlt
kmny, 3 evkanl lecs (vagy 2 db zldpaprika, 2 hegyes ers paprika, 2 db
paradicsom), zsr
Lehetleg rzsakrumplit hasznljunk. 3 literes lbosban zsrt vagy olajat forrstunk. Az
elksztett, aprra vgott hagymt aranysrgra pirtjuk. A pirospaprikval megszrjuk,
gyorsan elkeverjk, s kevs vzzel azonnal felengedjk.
A megtiszttott s jl megmosott burgonyt 5-6 fel vgjuk, a lbosba tesszk.
Hozzadjuk a kmnymagot s a finomra vgott fokhagymt, elkeverjk, megszzuk.
Beletesszk a lecst (vagy a paprikt, paradicsomot), zsrjra pirtjuk - kb. 10 perc.
Felntjk vzzel, hogy majdnem ellepje, s fzzk. Ha a krumpli mr puha, addig fzzk,
hogy csak prklt l maradjon. Forrn tlaljuk, cseresznyepaprikt knlunk hozz. Pros
debrecenivel vagy ms kolbsszal kiegszthetjk. S legyen az asztalon, s savany
uborka vagy paprika.
Elksztsi id: 1 ra
Klemi 139.
65

Italajnlat: kadarka, siller
PPoonnttyypprrkklltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 kg ponty, 20 dkg vrshagyma, 25 dkg zldpaprika, 20
dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecs), 2 teskanl pirospaprika, s, zsr
A pontyot megtiszttjuk, feldaraboljuk s beszzuk. Az aprra vgott hagymt zsrban
megpirtjuk, meghintjk pirospaprikval, s kevs vzzel feleresztjk. Hozzadjuk a
negyedekre vgott zldpaprikt, a gerezdekre vgott paradicsomot (vagy tlen a
lecst) s felforraljuk. A pontydarabokat zomncozott tepsibe rakjuk, rntjk a prklt
lt s stben, ntzgets kzben, kszre proljuk. Galuskt vagy ftt burgonyt adunk
hozz.
J tudni! A kzpkori bartok azt hirdettk: "tkozott a hal a harmadik vzben." Tudniillik
az elsben szott, a msodikban ftt, rinni teht vizet mr nem illik, inkbb valamilyen
knny fehrbort.
Elksztsi id: 1 ra
PPrrkklltt rroossttllyyooss
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 db 20 dkg-os rostlyos, 15 dkg fstlt szalonna, 2 fej
vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, s,
pirospaprika, kmnymag, zsr
A kiss kiklopfolt rostlyosszeleteket az inaknl bevagdaljuk, megszzuk, lisztbe mrtjuk,
s forr zsrban mindkt oldalt elstjk, majd lbosba rakjuk. A zsrjba beletesszk az
apr kockra vgott szalonnt, flig megstjk, s megfonnyasztjuk benne a finomra
vgott vrshagymt. Ezutn meghintjk pirospaprikval, elkeverjk, felntjk kevs
vzzel vagy hslevessel, megszzuk s rntjk a rostlyosokra.
Felforraljuk, s fed alatt rvid lben proljuk. Kzben az sszezzott fokhagymt s
kmnymagot hozztesszk a rostlyosokhoz. Ha a levt elftte, idnknt kevs vizet
ntnk al. (Mindig kevs lben, sajt zsrjban proldjk, de oda ne gjen!)
Mieltt a hs megpuhult, hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot,
kevs vzzel felengedjk, ha kell, utnaszzuk s fed alatt kszre proljuk. Ss
burgonyt, tarhonyt vagy galuskt tlalunk hozz. Kovszos uborkval igen finom.
Elksztsi id: 2 ra
PPuusszzttaapprrkklltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg puha htszn, 2 fej aprra vgott hagyma, 2
gerezd fokhagyma, 4 zldpaprika, 3 paradicsom, 10 kzepes nagysg
burgonya, 3 dl vrsbor (kadarka), 2 evkanl zsr, fl kvskanl majornna, 1
ppozott kvskanl pirospaprika, fl kvskanl rlt bors, s
A hagymt s a fokhagymt a zsrban vegesre fonnyasztjuk. A hst 3 cm-es kockkra
vgjuk s a hagyms zsron, llandan kevergetve, addig pirtjuk, amg a hagyma
pirulni kezd. Hls kzben pirospaprikval, majorannval, borssal s sval zestjk. A bor
felt rntjk a hsra, majd lefedjk s felforraljuk. A forrstl szmtott 20 percig fzzk.
Ezutn adjuk hozz a hmozott s kockra vgott burgonyt, a felszeletelt paprikt,
paradicsomot s a maradk bort. (Ha elg kis kockkra vgjuk, a burgonya 20 perc
alatt megpuhul, ezrt amikor hozzadjuk, a hsnak mr majdnem puhnak kell lennie.)
Stben, fed alatt, 150 fokon 30 percig proljuk, gy az tel egyenletesen megpuhul.
Nem sokkal tlals eltt a fedt levesszk, hogy a prklt leve kiss besrsdjk.
Galuskval knljuk.
Italajnlat: kadarka
Klemi 139.
66

S
Saavvaannyy bbuurrggoonnyyaaffzzeellkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 babrlevl, 3 dkg
vrshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejfl, kis trtt bors
A megtiszttott nyers burgonyt karikkra vgjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje.
Megszzuk, hozzadjuk a babrlevelet, s puhra fzzk. Zsron a lisztbl vilgosbarna
rntst ksztnk, beletesszk a finomra vgott hagymt, a puhra ftt burgonya
levvel felengedjk (ha nem elg, kevs vizet adunk hozz), simra keverjk, s a
burgonyra ntjk. A berntott fzelkbe tesszk a tejflt, cukrot, ecetet, trtt borsot,
s felforraljuk.
J tudni! Ftt fstlt hssal, prklttel knlhat, de feltt nlkl a hsvti, karcsonyi
bjt egyik kedvelt fogsa.
Italajnlat: svnyvz
S
Saavvaannyy ttdd zzsseem
mlleeggoom
mbbccccaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 egsz td (1,5 kg) szvvel (30 dkg), 3 fej reszelt
vrshagyma, 5-6 babrlevl, 0.5 dl tejfl, fl citrom leve, s, zsr s liszt a
rntshoz
A tdt a szvvel egytt forr vzben megabljuk. Hideg vzzel lemossuk, s 3 cm hossz,
vkony szeletekre vagdaljuk. Meleg vzben feltesszk a tzre, s puhra fzzk. Kzben
a zsrbl s lisztbl kzepes srsg rntst ksztnk, beletesszk a vrshagymt, s
kevs hideg vzzel felengedjk. sszentjk a megftt tdvel s szvvel (a levbl
annyit hasznlunk fel, hogy hgabb mrts legyen az egszbl), megszzuk,
babrlevelet tesznk bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanytjuk.
Tlals eltt belentjk a tejflt, s zsemlegombcot adunk hozz. Aki desksen
szereti, tehet bele kt evkanl cukrot is.
Italajnlat: furmint, svnyvz
Zsemlegombc
Hozzvalk 10 szemlyre: 75 dkg liszt, 2 egsz tojs, 50 dkg burgonya, 5 zsemle,
5 dkg zsr, 2 csapott evkanl s, zsemlemorzsa
A burgonyt hjban megfzzk, majd megreszeljk, a zsemlt apr kockkra vgva
zsrban megpirtjuk. Mindezt elkeverjk a liszttel, a tojssal, s megszzuk. Fl tojs
nagysg gombcokat formlunk belle. Ersen fv ss vzben addig fzzk, amg a
gombc fel nem jn a vz tetejre. A megftt gombcokat zsrban pirtott
zsemlemorzsban megforgatjuk, s a savany tdhz tlaljuk. (Morzsa nlkl is
kszthetjk.)
J tudni! A gombcokat vzbe mrtott kzzel knnyebb egyenletesre formlni, mert
nem ragadnak.
S
Sttnnii vvaall kkoollbbsszz
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg serts sznhs, 0,5 kg hsos szalonna, 4 dkg s, 1
dkg trtt bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m szott kolbszbl
A hst hosszks cskokra vgjuk, s kzepes lyuk trcsn a szalonnval egytt
megdarljuk. Sval, borssal, pirospaprikval meghintjk, rszrjk az elzleg lereszelt s
langyos vzben ztatott fokhagyma levt, s az egszet jl sszegyrjuk. gyeljnk arra,
hogy a tltelk se tl kemny, se tl lgy ne legyen. sszegyrs utn zleljk meg, ha
szksges fszerezznk utna, s ismt gyrjuk ssze. Blbe tltjk, de ne tl kemnyre.
A kolbszt ezutn 25-30 cm-es tvolsgra a keznkkel benyomkodjuk, s ezen a helyen
a belet ktszer-hromszor tcsavarjuk, majd prozzuk, a vgn a belet csomra ktjk,
Klemi 139.
67

hogy a tltelk, sts kzben ne folyjon ki. Felhasznlsig htbe tesszk. Hosszabb
ideig nem ajnlatos trolni, clszer sts eltt elkszteni.
Elksztsi id: 40 perc + sts
Energiatartalom 4547 kJ/ 1083 kcal
Italajnlat: Kadarka, sr
S
Szzeeggeeddii ccssiirrkkeegguullyyss
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zldsg, 1 nagy fej
vrshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika s 10 dkg friss paradicsom
(vagy 15 dkg lecs), 2 gerezd fokhagyma, s, kevs kmnymag, zsr
A megtiszttott csirkt 8 darabba vgjuk. A finomra vgott hagymt felhevtett zsrban
megpirtjuk, meghintjk pirospaprikval, felntjk kevs vzzel, hozztesszk a
kmnymaggal finomra zzott fokhagymt, a feldarabolt csirkt, megszzuk,
sszekeverjk, fed alatt proljuk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a
zellert kis kockkra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, felntjk vzzel s megproljuk. Ha
a csirke puhulni kezd, hozzadjuk a gerezdekre vgott zldpaprikt s paradicsomot
(vagy lecst), az egyforma kis kockkra vgott burgonyt, s felntjk annyi vzzel,
hogy ellepje. Hozzadjuk a zldsget a levvel egytt, majd addig fzzk, mg a
burgonya s a csirke megpuhul. Tlalskor csipetkt szrunk a tetejre.
S
Szzggeeddii ttaarrhhoonnyyss
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg tarhonya, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zldpaprika, 20
dkg fstlt kolbsz, 8 dl hsleves, s, zsr
A felforrstott zsrban halvnysrgra pirtjuk a tarhonyt, hozzadjuk a finomra vgott
vrshagymt, a zzott s sszevgott fokhagymt. Megszrjuk des-nemes
rzsapaprikval, majd hozztesszk a kockra vgott burgonyt. A j, hsos
zldpaprikt hosszban ngyfel vgjuk, s a fstlt kolbsszal egytt ezt is a
tarhonyba keverjk. Forrsban lv hslevessel felengedjk, szksg szerint megszzuk
s a stbe tve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadsig, kszre proljuk.
S
Szzttrraappaaccsskkaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojs, 15 dkg fstlt
szalonna, 25 dkg juhtr, 1 dl tejfl, s, zsr
A megtiszttott burgonyt lereszeljk, majd a liszttel, a tojssal, 3 dkg zsrral s kevs sval
galuskakemnysg tsztt ksztnk. forrsban lv, enyhn ss vzbe szaggatjuk. A
fstlt szalonnt kis kockkra vgjuk, s kevs felhevtett zsrban kistjk. A zsrt leszrjk,
s a kifztt, leszrt galuskhoz keverjk. Zsrral kikent tzll ednybe tesszk,
rmorzsoljuk a juhtrt, meglocsoljuk a tejfllel, tetejre kerl a kisttt szalonna, s
stbe tve jl tforrstjuk, hogy a tejfls tr a tetejn megpkhlsodjon.
J tudni! A sztrapacska a felvidki magyarok kedvenc egytltele. Napjainkban
kretknt is szerepel, ftt vagy slt tarja illik hozz.
T
Tsszzttaalleevveess kkoollbbsssszzaall
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg liszt, 2 tojs, 15 dkg fstlt kolbsz, 2 dkg
pirospaprika, 1 dl tejfl, s, 4 dkg zsr, 4 gerezd fokhagyma
Klemi 139.
68

15 dkg lisztbl, a tojsbl s zls szerinti mennyisg sbl levestsztt ksztnk.
Vkonyra kinyjtjuk s szlesmetltre vgjuk. A kolbszt karikkra szeljk, majd
beletesszk a forrsban lv vzbe, s 10-15 percig fzzk. Kzben zsrt hevtnk,
beletesznk 5 dkg lisztet, s zsemlesznv pirtjuk. Ekkor hozzadjuk a finomra vgott
fokhagymt, megszrjuk pirospaprikval, kevs sval, majd a fszeres rntsba
belekeverjk a tejflt, s kevs hideg vzzel simra keverjk. Az gy elksztett rntst a
forrsban lv leveshez szrjk, s nhny percig fzzk. Beletesszk az elksztett
szlesmetltet, s addig fzzk, mg a tszta meg nem puhul.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: kadarka
T
Toorrooss ccssuusszzaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg sertstd, 30 dkg sertsmj, 1 evkanl zsr, 1
fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatszta
A sertstdt s sertsmjat ss vzben megfznk, azutn megdarljuk, vagy aprra
vgjuk. A zsrban megpirtjuk az aprra vgott hagymt, beletesszk a darlt
belssget, a st, borsot s az aprra vgott petrezselymet. Rvid ideig tovbb pirtjuk.
Ha kszen van, sszekeverjk a forr, ss vzben megfztt csuszatsztval. Csak
melegen fogyaszthat.
Elksztsi id: 1 ra
T
Toorrooss rraakkootttt kkppoosszzttaa
Hozzvalk 10 szemlyre: 1 kg td, 20 dkg mj, 20 dkg sertsbrke, 30 dkg
tokaszalonna, 2 kg savany kposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vrshagyma, 2 dkg
fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majornna, 4 dl tejfl, 15 dkg zsr
A belssget jl megmossuk, s a brkvel feltesszk fni. Megszzuk, megborsozzuk,
hagymval fszerezzk. A puha belssget leszrjk, lehtjk s megdarljuk. A
kposztt a belssg fzlevben flpuhra fzzk. A rizst is megfzzk a belssg
fzlevben. A tokaszalonnt apr kockkra vgjuk, kistjk, a finomra vgott
vrshagymt s fokhagymt megpirtjuk benne, beletesszk a pirospaprikt, jl
elkeverjk, s azonnal felengedjk kevs fzlvel.
Zsrjra pirtjuk, s beletesszk a darlt belssget, megszzuk, majorannval, borssal
zestjk, s idnknt megkeverve, fed alatt proljuk. Ezutn kizsrozott tepsibe egy sor
kposztt rakunk le, erre a rizsbl tesznk egy sort, a tetejre pedig egy sor belssget
tertnk. Ezt folytatjuk addig, mg az anyagokbl tart.
A tetejre kposztt tesznk, tejflt ntnk r, megszrjuk pirospaprikval, s ropogs
pirosra stjk.
T
Trrss ccssuusszzaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 10 dkg fstlt szalonna, 30 dkg trdelt csuszatszta, 25
dkg flzsros tehntr, 2 dl tejfl, 1 kvskanl zsr, s
A szalonnt apr darabokra vgva kiolvasztjuk, a zsrbl kiszedjk s flretesszk. A
tsztt 2 liter ss vzben kifzzk. A fzvzhez 1 kvskanlnyi zsrt is adunk, hogy a
tszta ne tapadjon ssze. A kiftt tsztt leszrjk, s a szalonnazsrba forgatjuk. A
tehntrt elmorzsoljuk, s a tsztra halmozzuk. Slt szalonnval megszrjuk s a tejfl
1/3 rszvel megntzzk. Elmelegtett tnyrokon tlaljuk.
A maradk tejflt kln knljuk hozz.
J tudni! Rgen ftel volt, ma kretknt is szvesen adjk csirke- vagy halpapriks
mell. A gyerekek leggyakrabban desen fogyasztjk. Ez esetben a receptbl kimarad
a szalonna, s az elkszlt csusza tetejt porcukorral hintjk meg.
Klemi 139.
69

Italajnlat: roz
Z
Zssrroollvvaasszzttss,, ttpprrttyykksszzttss
A magyarsg mindenkori legfontosabb zsrozja a szalonna volt.
A fzshez,
tkezshez hasznlatos zsrt a serts felkockzott szalonnjbl vagy hjbl olvasztjk.
Kln-kln kell stni a szalonnt s a hjat, mert az utbbi hamarabb kiolvad. Minl
kisebbre aprtjuk, annl tbb lesz a zsr, kevesebb a tprty, s jelentsen cskken az
olvaszts idtartama is.
Az olvasztst 60-70 fokon kezdjk, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyzni kell, hogy 130
fok fl ne emelkedjen a hmrsklet, mert akkor a zsr tbb rtalmas anyagot
tartalmaz, s hamarabb avasodik.
Legclszerbb a br nlkli szalonnt 2 cm szles s 1 cm vastag darabkkra vgni. A
hjat lehet nagyobb darabokra vgni. A brs-hsos hasaalja szalonnbl kszl a
prc.
A felvgott darabokat zomncozott vasednyben vagy ms, p zomnc ednyben
stjk.
(Rzstben nem szabad!) Az ednyt ktharmadig tltjk meg az olvasztand szalonnavagy hjdarabokkal s kilnknt fl dl vizet ntve al, kis lngon stjk. (Azrt kell hozz
a vz, mert a szalonna a gzben megpuhulva jobban kiengedi a zsrt.) A zsiradkot
folyamatosan kevergetjk, kezdetben ritkn, ksbb egyre srbben, de mindig
vatosan, hogy ne trjn.
Addig stjk, amg a zsr teljesen tltsz nem lesz, a tprty szp aranybarna szn s
a zsr felsznn marad, szttrve pedig a belseje mr nem fehres. gy llapthatjuk
meg, kislt-e a zsr, hogy a tprtyt az edny oldalhoz nyomjuk, s ha sistereg, akkor
mg van benne zsr, ha nem, kszen van. A szne kevsb mrvad, mert a kvrebb
szalonnnak mindig vilgosabb tprtyje van, a sovny hamar piros lesz.
Ekkor hvs helyre tesszk, lepedni hagyjuk, s amikor mr csak langyos, akkor (az
ledket kivve) belentjk tiszta, szraz, zomncozott zsrosbdnbe. A
tprtymorzss zsrt telksztshez hasznlhatjuk. A zsrosbdn alakja felfel szkl,
hogy a trols sorn minl kisebb zsrfellet rintkezzen a levegvel. Fa- vagy
cserpednyben a zsr hamarabb avasodik! Amg a zsr teljesen ki nem hlt, nem
szabad befdni, mert kellemetlen szagot kap.
A visszamaradt tprtyhz tejet ntnk, s ezzel pirtjuk, majd zomncozott vagy
porcelnednybe szedjk. Kihlsig ne fedjk be! Mg melegen enyhn szzuk.
tkezsi tprtynek legalkalmasabb a hta- s kvr hasaalja-szalonna, illetve a
tokaszalonna.
Ennek stst akkor kell befejezni, amikor a tprty szraz, pirosbarna, fellete
kemny, "kopog".
Sokig eltarthatjuk a tprtyt oly mdon, hogy a zsrolvaszts utn azonnal vegbe
tesszk, s lentjk zsrral gy, hogy teljesen befedje. Az veg szjt lektjk, hogy
leveg ne rje. gy is eltehetjk, hogy megdarljuk, zsrral elkeverjk, s vegbe tesszk,
a tetejre zsrt ntnk s lektjk. Stt, de szells kamrban sokig elll.
J tudni! Zsrt kacsa- s liba hjbl is sthetnk, de az abbl kapott zsr annyira
folykony, hogy csak nehezen trolhat, viszont szrnyas telek fzshez zben sokkal
jobban illik.
Klemi 139.
70

Z
Zssrrooss ppooggccssaa
Hozzvalk 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsr, 2 tojs, 2 dl tej, 2 dkg leszt,
1,5 dl tejfl, s
A lisztet a zsrral sszemorzsoljuk, hozzadjuk a tejflt, a 2 tojssrgjt, a 2 dl langyos
tejben csipetnyi cukorral feloldott lesztt, st. Jl sszegyrjuk, s 30 percig pihentetjk.
Ezutn nhnyszor sszehajtogatjuk, majd megfelel vastagsgra kinyjtjuk, tetejt
kssel bevagdaljuk, pogcsaszaggatval kiszrjuk. Tepsire rakjuk, tojssal megkenve
forr stben pirosra stjk.
Energiatartalom: 319 kJ/ 76 kcal/db
Italajnlat: sr
Klemi 139.
71

20. szzadi telek

A
Arraannyyggaalluusskkaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg liszt, 4 tojs, 2,5 dl tej, 2 dkg leszt, 1 tojs, 15
dkg vaj, 15 dkg dibl (darlva), 8 dkg cukor, 1 evkanl rum, s, mazsola
(zls szerint), zsr, morzsa
A kelt tszta ksztse szerint a lisztbl a kovsszal, 3 tojssrgjval, 3 dkg porcukorral,
sval, rummal, langyos tejjel, olvasztott vajjal fnkszer tsztt ksztnk. A megkelt
tsztt lisztezett deszkra bortjuk, kinyjtjuk, kis kiszrval di nagysg darabokat
szaggatunk belle. Egy magas szl lbost kizsrozunk, zsemlemorzsval megszrjuk, a
kiszaggatott galuskt olvasztott vajba vagy zsrba mrtjuk, cukorral kevert darlt diba
forgatjuk, s szp sorban egyms mell helyezzk. Ha egy sor megtelt, mazsolval
meghintjk, tetejre mg egy sort tesznk, mg a tszta el nem fogy. Ezutn
megkelesztjk, majd felvert tojssal vagy olvasztott vajjal megkenjk, s kzpmeleg
stben megstjk. Tlalskor kibortjuk, vanlis porcukorral beszrjuk, vanlis tejsodt
vagy borsodt adunk hozz.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: des furmint, svnyvz
BBuurrggoonnyyss ccssrrggee
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg hjban ftt, ttrt burgonya, 1 dl tejfl, 2 tojs,
60 dkg liszt, zsr, porcukor
A burgonyt a tejfllel, a kt tojssal s annyi liszttel, amennyit felvesz, rtestszta
kemnysgre sszedolgozzuk. Pihens utn ksfok vastagsgra nyjtjuk,
derelyemetszvel, mint a csrgt, kimetsszk, forr zsrban vagy olajban kistjk.
Kists utn cukrozzuk, de fogyaszthat ssan is.
Elksztsi id: 20 perc + pihentets + sts
BBuurrggoonnyyss rreetteekkssaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg ftt burgonya, 1 db fekete retek, 1 fej hagyma, 4
evkanl tejfl, olaj, s, cukor
A burgonyt felkockzzuk, vagy szeletekre vgjuk, hozzadjuk a lereszelt retket, az
sszevgott hagymt, tejfllel, olajjal elkeverjk, s zls szerint fszerezzk.
J tudni! nmagban, pirtssal is remek tel, de slt hs kiegsztje is lehet.
CCssrrggeeffnnkk
Hozzvalk 4 szemlyre: 28 dkg rtesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejfl, 3 tojssrgja, 4
dkg porcukor, kevs s, zsr a stshez
A lisztet, a vajat, a tejflt, a tojsok srgjt, a porcukrot kevs sval sszegyrjuk, s 1520 percig pihentetjk. Azutn, mint a vajas tsztt, hromszor kinyjtjuk s
sszehajtogatjuk, hidegre tesszk. A tsztt jbl vkonyra nyjtjuk, s derelyevgval
egyenl ngyszgletes darabokra vgjuk. A kivgott tszta kzepn a derelyevgval
2-3 hosszanti cskot vgunk gy, hogy a tszta egyben maradjon. Lbosban, b, forr
zsrban hirtelen kistjk, szitra rakjuk. Tlalskor meghintjk fahjas vagy vanlis
cukorral.
Klemi 139.
72

D
Diiss--m
mkkooss kkaallccss
Hozzvalk 2 kalcshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsr, 10 dkg leszt, 3 tojs,
8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevs rum, s, citromhj
A mkos tltelkhez: 20 dkg mk, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vanlis
cukor, reszelt citromhj
A dis tltelkhez: 20 dkg di, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vanlis cukor,
reszelt citromhj
1 dl langyos tejben kevs cukorral feloldjuk az lesztt, s 5 dkg lisztet hozzkeverve
kovszt ksztnk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a st, hozztesznk 2
tojssrgjt, a rumot, a citromhjat. A megszitlt lisztet a megkelt kovsszal s az
elksztett tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzntve a felolvasztott zsiradkot, addig
dolgozzuk, amg hlyagosodni kezd, s a kanlrl vagy a keznkrl levlik. Ezutn a
tetejt belisztezve, ruhval letakarva, langyos helyen kelesztjk. A megkelt tsztt
lisztezett deszkra bortjuk, s 2 cipba tltjk. A tejben megfzzk a mkot, a dit s a
cukrot, vanlis cukorral s reszelt citromhjjal zestjk, majd a tltelket a puha tsztra
kenjk. Ezutn becsavarjuk, zsrral megkent tepsire tesszk, s langyos helyen kb. 30
percig kelesztjk. Sts eltt tojssal megkenjk, mrskelten meleg stben szp
pirosra stjk.
J tudni! Jellegzetesen karcsonyi s hsvti stemny. Napokig eltarthat, mert omls
s friss marad.
Elksztsi id: 2 ra
Energiatartalom (1 mkos): 13 213 kJ/ 3140 kcal
Energiatartalom (1 dis): 14221 kJ/ 3386 kcal
D
Doobboossttoorrttaa
Hozzvalk 16 szelethez: 6 tojs, 8 evkanl cukor, 8 evkanl liszt, 3 evkanl
vaj, 1 tasak csokolds krmpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a
ks megkenshez, a sztvgshoz
A hat tojssrgjval habosra kevernk 10 dkg cukrot. Knnyedn hozzkeverjk a hat
tojsfehrjbl 4 dkg cukorral felvert kemny habot, ezutn beleszrjuk a lisztet, s
simra keverjk.
A stlapot vkonyan megvajazzuk, s leszrjuk liszttel. A lisztezett plhlapon
tortakarikval kijelljk a doboslapok helyt. A torthoz hat tortalapot stnk.
A masszt a karikval kijellt helyre fl cm magasan simra kenjk, majd kzepesen
meleg stben megstjk. Ha a lapok elkszltek, kssel alnylva elvlasztjuk a
stplhtl, s tortakarikval szablyos kerekre kiszrjuk.
A lapokat kihls utn csokoldntettel egyenletesen megkenjk, a torta tetejt s
oldalt is ugyanezzel a krmmel vonjuk be, s hidegre tesszk. (A csokoldkrmet a
tasakon lv lers alapjn elksztjk, lehtjk.)
A karamell-lapok ksztse: A 15 dkg cukrot serpenyben, fakanllal llandan
kevergetve a tzn addig olvasztjuk, amg vilgosbarnra pirul. Akkor gyorsan rntjk
az elksztett tortalapok egyikre, s sztkenjk, a megvajazott kssel elszr kzpen
elvgjuk, s minl gyorsabban 16 szeletre vgjuk. A kihlt torta tetejre egyms mell
tesszk a bevont lapokat, s meleg vzbe mrtott kssel felvgjuk a tortt.
J tudni! A dobostorta nagyon finom s szp dessg, ezrt az nnepi asztalok
nlklzhetetlen desszertje. Cukrszdban megvsrolhat, s 1-2 napig a htben
frissen tarthat.
Italajnlat: Zldveltelini, svnyvz
EEsstteerrhhzzyy--ttoorrttaa
Hozzvalk 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojsfehrje, 4 evkanl liszt, 20 dkg
darlt mogyor vagy mandula, 3 evkanl vaj, 4 evkanl baracklekvr, 20 db
Klemi 139.
73

cukrozott cseresznye a vanliakrmhez: 5 tojs, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2
csomag vanlis cukor, fehr fondant
A mogyort stben megpirtjuk, hjt ruhval ledrzsljk s ledarljuk. Ha
mandulval ksztjk, hjval egytt darljuk. A 8 tojsfehrjt 25 dkg cukorral kemny
habb verjk, s belekeverjk a ledarlt mogyort vagy mandult. Ezutn kivajazott,
lisztezett tepsin, 6-7 dobostorta nagysg lapot stnk belle. A tepsirl levett lapokat
tortakarikval kiszrjuk, vagy szpen krlfaragjuk, hogy egyformk legyenek.
Vanliakrmmel megtltjk, kszen kaphat fehr fondant-nal bevonjuk. A
vanliakrmhez a tojsfehrjt a cukor ktharmadval kemnyre verjk. A tej
ktharmad rszt a vanlis cukorral feltesszk forrni. A tojssrgjt elkeverjk a
megmaradt cukorral s tejjel, a liszttel, hozzadjuk a forr vanlis tejet s folyamatos
kevergets mellett, addig fzzk, amg olyan sr nem lesz, hogy a lbos aljtl elvlik.
A tzrl levesszk s hozzadjuk a kemnyre vert tojshabot.
Energiatartalom: 1959 kcal / 466 kcal
Italajnlat: svnyvz
G
Goom
mbbaarraagguu
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg gomba, 2 evkanl olaj, 5 dkg fstlt szalonna, 1
kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vrsbor, 2 dl tejfl, 1 cssze rizs, 2
paradicsom, 25 dkg zldbors, s, bors, petrezselyem, 1 leveskocka
Az aprra vgott fstlt szalonnt, a flszeletelt hagymt s a fokhagymt kevs olajon
megproljuk, hozzntjk a vrsbort, beletesszk a megmosott, flbevgott gombt
s 5 percig fzzk.
A leveskockt feloldjuk 4 dl vzben, belentjk a rizst, s puhra fzzk, majd
hozzkeverjk a kis kockkra vgott paradicsomot, a ftt zldborst s az aprra
vgott petrezselymet. A rizst tlra bortjuk, tetejre ntjk a gombt, amibe tlals eltt
tejflt kevertnk.
J tudni! Mg zletesebb, ha tlals eltt a tetejt kevs reszelt sajttal hintjk meg s
elmelegtett stben vagy grillez mikrban, aranysrgra pirtjuk.
G
Goom
mbbss bbuurrggoonnyyaassaallttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg ftt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy olaj), 20 dkg
gomba, s, paprika, 1 kis vrshagyma, ecet, olaj, petrezselyem
A burgonyt szeletekre, vagy kockkra vgjuk. Az sszevgott hagymt s a gombt a
vajban megproljuk. Ezutn hozzadjuk a burgonyt a tbbi zestanyaggal egytt.
zls szerint fszerezzk.
Sltekhez igen kivl, de nmagban, ropogs kenyrrel fogyasztva zletes vacsora
lehet.
G
Goom
mbbss sslltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg ftt marhahs, 10 dkg fstlt szalonna, 1 hagyma, 10
dkg gomba, 1 pohr fehrbor, fl csokor petrezselyem, 2 evkanl zsemlemorzsa, s,
bors
A szalonnt apr kockkra vgva kiolvasztjuk. A zsrjban megproljuk az sszevgott
hagymt, a gombt, vgl hozzadjuk a finomra vgott petrezselymet. Cskokra vgjuk
a ftt hst, s hagyms gombval vltakozva kivajazott tzll tlba lerakjuk. Szzuk,
borsozzuk, rntjk a bort, a tetejt megszrjuk kevs morzsval, s elmelegtett
stben 20 percig stjk.
J tudni! Eredetileg kemencben, fasznparzson stttk ezt az telt, mert az adta
meg a jellegzetes zt. gy, stben elksztve is kitn, gyors egytltel.
Klemi 139.
74

Italajnlat: ezerj
H
Haajjttooggaattootttt ttpprrttyyss ppooggccssaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg tprty, 10 dkg vaj, 50 dkg rtesliszt, 2
tojssrgja, 2 dkg leszt, 2 csapott kvskanl s, esetleg bors
Az lesztt kevs cukros tejben (vagy vzben) megkelesztjk. A darlt tprtyt egy
tlban sszekeverjk a vajjal, 24 dkg liszttel, s hideg helyre tesszk. A megkelt
lesztvel, a liszt msik felvel, a tojssrgjval s a sval, csipetnyi borssal kzepes
kemnysg tsztt ksztnk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyjtjuk, a kifagyasztott
tprtys keverket a tszta egyik felre kenjk, a msik felt rhajtjuk, szleit
lenyomkodjuk.
Kiss kinyjtjuk, majd sszehajtjuk, s hideg helyre tesszk. Ezt a mveletet hromszor
megismteljk negyedrnknt. Vgl ktujjnyi vastagsg pogcskat szaggatunk.
Tepsibe rakva a tetejt tojssal megkenjk, s j meleg stben megstjk.
J tudni! Mg finomabb lesz a pogcsa, ha a tsztjhoz kevs fehrbort adunk.
Ez zlstl fggen flszraz, vagy szraz bor lehet.
H
Hjjaass ttsszzttaa
Hozzvalk 30 szemlyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg hj, 1 egsz tojs, 1
tojssrgja, s, 1 kvskanl ecet, 1 evkanl rum
A hjat hrtyjtl megtiszttjuk, s hsdarln ledarljuk, hidegre tesszk. A lisztbl
tojssal, sval, ecettel, rummal, hideg vzzel rtes kemnysg tsztt ksztnk.
Tglalap alakra kinyjtjuk, a hjat a kzepbe tesszk, ngy oldalrl rhajtjuk, a hjat
betakarjuk vele, nyjtfval megveregetjk, tiszta ruhval betakarva hidegre tesszk. A
tovbbiakban ugyangy hajtogatjuk, mint a vajastsztt, 15-20 perces idkzkben.
Ezutn a tsztt fl cm vastagsgra kinyjtjuk, kockkra vgjuk, dival, mkkal vagy
valamilyen zzel megtltve, sszehajtogatva (vagy tltelk nlkl pogcskat
kiszaggatva, tojssal megkenve) forr stben megstjk. Pogcsnl a tsztt kiss
vastagabbra hagyjuk.
Elksztsi id: 2 ra
Italajnlat: asztali fehr
H
Hoorrttoobbggyyii ppaallaaccssiinnttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 tojs, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, s, a tltelkhez:
30 dkg sovny sertshs (vagy csirkehs), 2 fej aprra vgott vrshagyma, 2
evkanl zsr, 1-2 evkanl tejfl, 2 kvskanl pirospaprika, s a mrtshoz: 3
dl tejfl, 2 kvskanl liszt
A palacsinthoz a hozzvalkat simra keverjk. A palacsintastben kevs olajat
felforrstunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merkanlnyi tsztamasszt.
Amikor a teteje mr kezd megszilrdulni, a palacsintt megfordtjuk s megstjk a
msik felt is. Nyolc palacsintt stnk, egymsra tve melegen tartjuk. A hagymt a
zsrban vegesre fonnyasztjuk. A hst apr darabokra vgjuk s hozzadjuk a
hagymhoz. Megpaprikzzuk, majd a tzhelyrl levve megszzuk. A serpenyt
visszatesszk a tzhelyre, s kevs vizet ntnk a hs al, hogy a paprika meg ne
keseredjen. A hst fed alatt puhra proljuk. ha szksges, kzben ptoljuk a vizet. Ha
a hs kellen megpuhult, a keverket hsdarln tdarljuk. Egy-kt evkanlnyi
tejfllel s a hsstsbl visszamaradt prklt l felvel sszekeverjk, felforraljuk, s 10
percig rotyogtatjuk. A palacsintkra 1-1 kanlnyi tltelket helyeznk. sszesodorjuk, s
tzll tlon egyms mell fektetjk. Amg a mrtst elksztjk, a palacsintt a stben
120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simra keverjk a tejfllel s a maradk prklt
levvel. (Ha nem maradt elg szaft, akkor 1 prklt z kockt feloldunk fl deci vzben,
s azt adjuk hozz.) Nhny percig forraljuk, majd tszrjk. Csak kzvetlenl a tlals
eltt ntjk a palacsintkra.
Klemi 139.
75

J tudni! Alig akad olyan tterem, ahol ne szerepelne az tlapon ez az igen kedvelt
eltel. A legtbb csaldban szilveszteresti men egyik fogsa.
H
Hssggoom
mbbaa
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg sertsslt, 1 tojs, 5-6 szl makarni, 10 dkg
zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter hsleves, 5 dkg finommetlt
A maradk sertssltet (lehet tbbfle is) megdarljuk, a nyers tojssal elkeverjk, kzzel
apr gombcokat formlunk belle, s mindegyikbe egy darabka vkony makarnit
vagy sodort tsztt tznk csutknak.
Zsemlemorzsban megforgatjuk, forr zsrban kistjk, s tlalskor a forr hslevest
rmerjk. A levesbe elzleg kevs finommetltet fznk. Levesosztskor legjobb
minden tnyrba legalbb egy hsgombt tenni, s gy rnteni a levest.
KKeelltt ttsszzttaa
A lisztet felhasznls eltt megszitljuk, s mindig langyosra elmelegtjk. A
keveredny is langyos legyen. Csak friss lesztt hasznljunk! Az lesztt kis ednyben,
langyos tejben felolvasztjuk, kevs cukorral, liszttel kikeverve kovszt ksztnk, majd
langyos helyen megkelesztjk, s gy adjuk hozz a liszthez. Ezutn langyos tejben
feloldjuk a cukrot, st, beletesszk a tojssrgjt, a reszelt citromhjat s fokozatosan
hozzkeverjk a liszthez.
A tsztt jl sszedolgozzuk, se tl kemny, se tl lgy ne legyen. Vgl fokozatosan
hozzntjk az olvasztott vajat vagy zsrt, s a tsztt nagyon jl kidolgozzuk addig,
amg hlyagosodni kezd, s a keznktl vagy a kanltl elvlik. Ekkor kiss meglisztezve,
ruhval letakarva, nem tl meleg helyen kelesztjk. A tszta kt-hromszorosra kel
meg. gyeljnk arra, hogy a szksgesnl tbb st ne tegynk a tsztba, mert az
visszatartja a kelesztst.
(ltalban 50 dkg liszthez 2 dkg lesztt s 1 dkg st szmtunk).
KKiifflliim
moorrzzssaa
Hozzvalk 6 szemlyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 12 dkg
zsr, 4 tojs, citromhj, 6 dkg dars liszt, csipetnyi s.
A tejbe belekevernk 4 dkg olvasztott zsrt, a tojssrgjt, 5 dkg cukrot, st, reszelt
citromhjat, mazsolt, hozztesszk a vkony karikra vgott kiflit, s kiss ztatjuk. Ha
megzott, hozzkeverjk a lisztet, vgl a tojsfehrjbl 5 dkg cukorral felvert kemny
habot. Tepsibe, felolvasztott zsrba ntjk s stben, tbbszri forgats mellett kszre
stjk. Vanlis porcukorral meghintve, gymlcszzel vagy szilvareszttel tlaljuk.
Italajnlat: des furmint, svnyvz
KKoorrhheellyylleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg savany kposzta, 15 dkg fstlt kolbsz, 1
evkanl zsr, 2 evkanl liszt, 1 teskanl pirospaprika, 4 tojs, 2 dl tejfl
A savanytott (hords) kposztt a karikkra vgott fstlt kolbsszal egytt feltesszk
fni. Ha ksz, a zsrbl s a lisztbl zsemleszn, vkony rntst ksztnk, szegedi
pirospaprikt tesznk bele, kevs hideg vzzel feleresztjk, s a rntst a kposzta kz
ntjk. Tlals eltt pr perccel minden szemlyre egy egsz tojst tnk a levesbe,
ezzel mr nem fzzk sokig, nehogy tl kemnyre fjn a tojs. Tlalskor bven
megtejflzzk.
J tudni! Ez az igen laktat, kedvelt leves az vbcsztat bulik elmaradhatatlan tele.
Szilveszter jjeln ugyanis a legtbb helyen "ffogsknt" szerepel.
Klemi 139.
76

M
Maaggyyaarrooss ccssiirrkkeelleevveess
Hozzvalk 5 szemlyre: 2 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg
lecs, 1 kis gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, kevs kmnymag, zsr
A megtiszttott csirkt kisebb darabokra vgjuk. A finomra vgott hagymt zsrban
megpirtjuk, hozzadjuk a pirospaprikt, s kevs vzzel felengedjk. Beletesszk a
feldarabolt csirkt a zzjval s mjval egytt, a kmnymaggal sszezzott
fokhagymt, megszzuk, s fed alatt proljuk. Kzben az elprolgott lt kevs vzzel
ptoljuk. Ha a hs flig megpuhult, hozztesszk a kis kockkra vgott burgonyt, a
lecst (nyron friss zldpaprikt, friss paradicsomot), felengedjk annyi vzzel, hogy
gulysleves srsg legyen, s kszre fzzk. Apr csipetkt is fznk bele. t darab
egyszemlyes, fedeles kis tzll fazkba elosztjuk egyformn a hst, egyformn a
bettet s a levt is. lefedjk s a tzhely szlre vagy stbe tesszk, s ha felforrt,
tlaljuk.
N
Nii sszzeesszzllyy
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg liszt, 5 tojs, 4 dkg cukor, 3 dkg leszt, 12 dkg
zsr, 1,5 dl tej, fl citrom, 10 dkg barackz, 25 dkg cukor a habhoz
Az lesztbl s a langyos tejbl kevs liszttel kovszt ksztnk. A zsrt 4 dkg cukorral s
az 5 tojssrgjval habosra keverjk. Ezutn hozztesszk a kovszt, 30 dkg lisztet, s
fakanllal jl kidolgozzuk, majd zsrral kikent tepsibe fl cm vastagra kenjk. Langyos
helyen megkelesztjk, s vilgossrgra flig megstjk.
Baracklekvrral megkenjk, majd egyenletesen rkenjk az 5 tojsfehrjbl 25 dkg
cukorral kemnyre vert habot. Tetejt megszrhatjuk vagdalt dival. Meleg stben
kszre stjk. A tsztt melegen, nedves kssel vgjuk fel.
J tudni! Ha nem elg kenhet a barackz, felhgthatjuk: kevs vizet hozzadva,
llandan kevergetve felmelegtjk. Mg finomabb, ha a lekvrhoz kevs hztartsi
rumot (vagy rumaromt) adunk.
Elksztsi id: 2 ra
N
Nyyrrssggii ggoom
mbbcclleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg borjcomb vagy lapocka (esetleg sovny
sertshs), 8 dkg vaj, 1-1 szl srgarpa s petrezselyemgykr, 1-1 darabka
zeller s karalb, s, 10 dkg fagyasztott zldbors, 15 dkg fagyasztott karfiol
(friss is j), 10 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja,
fl citrom leve
A burgonyagombchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojs, s, rlt bors,
kshegynyi reszelt szerecsendi, a tetejre: fl csokor petrezselyem
A borjhst 1 cm-es kockkra vgjuk, s a vaj feln kevergetve fehredsig stjk.
Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert s a karalbt megtiszttjuk, kis
kockkra aprtjuk, a hshoz adjuk, s nhny percig pirtjuk. 1,2 l vzzel felntjk,
megszzuk, felforraljuk, majd lefdjk, s kis lngon puhra fzzk. Kzben a
gombchoz a burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk s ttrjk. Amikor kihlt,
a liszttel s a tojssal sszegyrjuk, megszzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendival
fszerezzk. Vizes kzzel apr gombcokat formlunk belle s a lobogva forr levesbe
dobjuk. A borst, az apr rzsira szedett karfiolt s a felszeletelt gombt hozzadjuk, s
addig fzzk, mg minden megpuhul. Kzben a maradk vajbl s a lisztbl vilgos
rntst ksztnk, a levest ezzel srtjk. A tzrl levve e tejsznnel elkevert
tojssrgjval dstjuk, ha kell, mg megszzuk, vgl citromlvel kellemesen piknsra
zestjk. Tlalskor aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk.
Klemi 139.
77

Italajnlat: kadarka
RRsszzeeggeess m
maarrhhaasslltt
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg fstlt szalonna, 3 dl vrsbor,
1 nagy fej vrshagyma, 2 srgarpa, s, babrlevl, petrezselyem,
paradicsompr
A fstlt szalonnt vkony szeletekre vgjuk, s sajt zsrjban ropogsra stjk. A
szalonnt kiemeljk, a visszamaradt zsrban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt
a reszelt srgarpt. Beleforgatjuk a szeletekre vgott marhacombot s kevs sval,
babrlevllel, finomra vgott petrezselyemmel fszerezzk. Kevs paradicsomprt
hozzadva, lefedve, 10-15 percig proljuk. Ezutn 3 dl vrsborral
Felntjk, s fed alatt puhra proljuk. (Kuktban 30 perc.)
Kretnek ss vzben ftt makarnit adjunk. A ropogsra slt szalonnval dsztjk.
J tudni! Ha igazn zletes telt akarunk kszteni, ne kuktba fzzk, mert gy ugyan
gyorsabb, de az zharmnia jval szegnyesebb, mint ha tzn kszlt volna.
RRtteeggeess ppuuddiinngg
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 doboz babapiskta, 1 dl rum, 2 zacsk. klnbz
puding, 1 liter tej, 6 evkanl barackz, 15 dkg darlt di, 1 tojsfehrje
Mly vegtlat kiblelnk babapisktval. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl
rummal elkevernk). A tbbi tejbl ktfajta, de zben hasonl pudingot ksztnk (a
hasznlati utasts a tasakon). Amikor kihlt, az egyik pudinggal befedjk a
babapisktt. Barackzzel (4 evkanl) kevert darlt dit tesznk r. Ezt egy sor
babapiskta kveti, amit meglocsolunk rummal. A msik pudinggal befedjk s ezt
ismt rummal zestett pisktasor kveti. Egy tojs habjval, kevs barackzzel zestjk (jl
sszekeverjk a felvert habbal) s az egsz tetejre ntjk. Csak addig hagyjuk a
stben, amg enyhn rzsaszn lesz a teteje.
J tudni! Az zletes puding nemcsak babapisktbl kszthet. Kevert pisktatsztval
is nagyon finom. Mg gazdagabb s zletesebb lesz az dessg, ha a pudingba kevs
rumba ztatott mazsolt kevernk.
Elksztsi id: 4 ra
Italajnlat: svnyvz
S
Seerrttsssslltt kkeellkkppoosszzttbbaann
Hozzvalk 6 szemlyre: 1 kg sertshs, 3 kg kelkposzta, 1 fej vrshagyma, 1
tojs, 10 dkg liszt, 2 dl tejfl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kvskanl trtt bors, 1
csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsr
A cskokra vgott sertshst megszzuk, forr zsrban megstjk, majd meleg vzzel
lentve, fed alatt puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, szp pirosra stjk. A
kelkposztt ss vzben puhra fzzk. Az aprra vgott vrshagymt kevs zsrban
megfonnyasztjuk, a gombt puhra proljuk benne, st, trtt borsot, finomra vgott
petrezselymet tesznk bele, meghintjk liszttel, 1-2 kanl tejfllel srre fzzk, s egy
nyers tojssal a tzn sszedolgozzuk. A torzsja nlkli kelkposzta leveleit szttertjk,
kzepbe tesszk az elksztett gomba felt, rtesszk a hst, majd a gomba msik
felt. A leveleket begngyljk, tzll tlba tesszk, lentjk tejfllel, s meghintjk
reszelt sajttal. Szp pirosra stve tlaljuk.
S
Soonnkkss kkiiffllii
Klemi 139.
78

Hozzvalk 20 darabhoz: a tszthoz: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojssrgja, 1 dl tej, s,
a tltelkhez: 1 evkanl vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kvskanl pirospaprika
A lisztet a vajjal, a tojssrgjval, a tejjel s a sval sszegyrjuk, s fl rt pihentetjk.
Vkonyra kinyjtjuk, hromszgletes darabokra vgjuk, s megtltjk a sonks
tltelkkel. sszecsavarjuk, kifli alakra formljuk, tepsire rakjuk. Tojssrgjval
megkenve, forr stben pirosra stjk.
Tltelk: az aprra vagdalt sonkt kevs vajjal sszegyrjuk, pirospaprikval sznestjk.
(Leveles vajas tsztbl is kszthetjk.)
Elksztsi id: 1 ra
S
Soonnkkss ppaallaaccssiinnttaa
Hozzvalk 4 szemlyre: a tszthoz: 20 dkg rtesliszt, 2 tojs, s, 5 dl tej, (kb. 16
palacsinta lesz belle), zsr, a tltelkhez: 30 dkg ftt, fstlt sonka, 0,5 dl
tejfl, 1 tojssrgja, trtt bors, s
A lisztet magas szl ednybe tesszk, a tejnek csak egy rszt keverjk bele, hogy sr,
galuskaszer tsztt kapjunk. ezt csommentesre keverjk, hozzadjuk a tojst,
csipetnyi st, azzal is jl elkeverjk, s aprnknt annyi tejet ntnk bele, hogy
kzepesen hg palacsintatsztnk legyen. (Lehet, hogy a tej egy rsze ki is fog
maradni.) Vigyzzunk, hogy ne legyen tl hg, mert lisztet utlag mr nem lehet
belekeverni, ugyanis csoms lesz. A palacsintastt bezsrozzuk, melegre tesszk, egy
adagot belemernk a tsztbl, s a palacsintastt megforgatjuk gy, hogy a tszta
egyenletesen sztfolyjon benne. Visszatesszk az ers tzre, s a palacsintt szp pirosra
stjk.
Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta knny legyen, s ne zsros, akkor a tsztban
keverjnk el 0,5 dl tolajat. gy a sts is gyorsabb, mert csak az els palacsinta stse
eltt kell a palacsintastt bezsrozni.
A tltelk elksztse: Az aprra vgott, ftt sonkt sszekeverjk a tejfllel, a
tojssrgjval, a borssal s sval. A tltelkkel megkenjk a palacsintt, s
sszetekerve tlaljuk. Spentot is adhatunk hozz.
Elksztsi id: 1 ra
Italajnlat: rizling, svnyvz
S
Slltt hhzziikkoollbbsszz vvaajjaassttsszzttbbaann
Hozzvalk 4 szemlyre: a tszthoz: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojssrgja, 1
evkanl porcukor, csipetnyi s, 1 kvskanl citroml vagy ecet, a tltelkhez:
20 dkg hzikolbsz, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj
A lisztbl s a vajbl elvesznk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan sszegyrjuk az 5 dkg
liszttel, s hideg helyre tesszk. Ezutn a gyrtblra tesznk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat,
a tojssrgjt, a st, a citromlt s annyi vizet (vagy szdavizet), hogy valamivel
kemnyebb legyen, mint a rtestszta. Jl kidolgozzuk, mindaddig gyrjuk, a tblhoz
csapkodjuk, mg apr hlyagok nem ltszanak, s nem ragad. Letakarjuk, fl ra
hosszat hideg helyen llni hagyjuk, azutn kinyjtjuk tglalap alakra, kzepre tesszk
a szintn tglalap formj vajas masszt.
sszehajtjuk ngy rszbe, hideg helyen fl ra hosszat pihentetjk, azutn jra kinyjtjuk.
Ezt hromszor megismteljk, pihentetsre lehetleg a htbe tegyk, s tartsuk be a
fl rt. Vigyzzunk, hogy mindig ugyanabbl az irnybl hajtsuk, mint elszr. Az utols
hajtogats utn 2 mm vastagra nyjtjuk, tzes kssel 10x10 cm-es kockkra vgjuk. A
kockk kzepre annyi kolbszszeletet tesznk, amennyit a tsztba begngylhetnk.
Ezutn a tetejt a tojssal megkenjk, kmnymaggal meghintjk, s forr stben
megstjk.
A tltelk elksztse: a hzikolbszt tejben megfzzk, s mikor flig ksz, vajban
rzsasznre stjk, majd kihtjk. A kolbszt a blkpenybl kivesszk, s hosszks
szeletekre vgjuk, ezzel tltjk meg a tsztt.
Klemi 139.
79

J tudni! Mg zletesebb lesz a vajas tszta, ha sszelltskor kevs szraz vagy
flszraz fehrbort adunk hozz.
Elksztsi id: 3 ra
Energiatartalom: 4934 kJ6 1175 kcal
Italajnlat: kkfrankos, sr
T
Toorrttaakkrrm
meekk
11.. A
Allaappvvaajjkkrrm
m
Hozzvalk (1 tortnyi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor
Ha a tortt nem fondant-nal, hanem sajt krmjvel vonjuk be, vagy spricceljk, akkor
10 dkg vajjal s 10 dkg cukorral tbbet vesznk hozz. A cukrot annyi vzzel, hogy
elfedje, s kevs citromlvel hlyagosra fzzk. Kzben vizes ecsettel az edny
oldalrl belemossuk az odarakdott cukrot a forr cukorba s lehabozzuk. Prbt
vesznk: fakanl nyelt hideg vzbe mrtjuk, utna a cukorba, ismt hideg vzbe, s ha a
kanl nyelrl levett cukorbl puha golyt tudunk formlni, akkor j. Levesszk a tzrl
s hagyjuk kihlni. Kzben a vajat habvervel habosra keverjk, a kihlt cukrot lland
keverssel vkony sugrban belentjk a vajba s jl kikeverjk.
A krmet gy is kszthetjk, hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan sly ksz
fondant-t adunk, s habosra kikeverjk. A krmkszts legegyszerbb formja: a vajat
ugyanolyan sly porcukorral keverjk habosra, simra. gy elksztve azonban a
cukorszemcsk benne maradnak a krmben, mg ftt cukorral sima, habszer lesz a
krm. Az alapvajkrmet zls szerinti mennyisgben vanlis cukorral zestjk.
22.. D
Diikkrrm
m ((1166 sszzeelleetteess ttoorrtthhoozz))::
Az alapvajkrmhez 15 dkg finomra rlt dit tesznk, kevs rummal s citromhjjal
zesthetjk s simra, habosra keverjk.
33.. C
Cssookkoollddkkrrm
Az alapvajkrmhez 5 szelet, stben puhtott csokoldt, vagy 4 dkg, meleg
cukoroldattal. simra kevert kakaport tesznk, amivel simra, habosra keverjk. Kevs
rummal zesthetjk.
44.. G
Grriillllzzsskkrrm
10 dkg cukrot felolvasztunk, 10 dkg dit vagy prklt mogyort, amelynek hjt ruhval
ledrzsltk, a srgra pirtott cukorba tesszk, sszekeverjk, vajazott plhre vagy
tnyrra ntjk. Ha kihlt, nyjtfval vagy mozsrban jl sszetrjk, belekeverjk az
alapkrmbe, s habosra keverjk.
55.. G
Geesszztteennyyeekkrrm
Az alapvajkrmbe 20 dkg gesztenyeprt kevernk, zls szerinti mennyisgben rummal,
vanlival zestjk, habosra, simra keverjk.
66.. K
Kaarraam
meellllkkrrm
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 1 tojssrgja, 20 dkg vaj
Klemi 139.
80

A cukrot kis lbosban srgra pirtjuk, felntjk kevs vzzel s sr szirupp beforraljuk.
Megfelel ednyben 1 tojssrgjt habvervel elkevernk, s folyamatos keverssel
rntjk a cukrot, majd 20 dkg vajat hozztve habosra keverjk. hidegre tesszk, s
hasznlat eltt ismt jl kikeverjk.
77.. SSrrggaakkrrm
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 5 tojs, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rd vanlia
Megfelel ednybe tesszk a tojssrgjt, a lisztet, s 1 dl hideg tejjel, habvervel
simra keverjk. A tejet 15 dkg cukorral s vanlival feltesszk forrni. A tojsfehrjbl
10 dkg cukorral kemny habot vernk. Ha tej felforrt, a vanlit kivesszk, hirtelen
hozzadjuk a tojssrgjhoz, s lland keverssel felforraljuk. Ezutn levesszk a
tzrl, s azon melegen a hab egynegyed rszt habvervel simra hozzkeverjk, a
tbbi habot fakanllal vatosan belekeverjk. Krmeshez, kpviselfnkhoz, torthoz
s sokfle stemny tltshez hasznljuk. Ha kihlt, vajkrm knnytsre is
felhasznlhatjuk.
88.. G
Gyym
mllccsskkrrm
m ((eeppeerr,, bbaarraacckk,, m
mllnnaa)) 1166 sszzeelleetteess
ttoorrtthhoozz::
Hozzvalk: 1,5 dl ttrt gymlcsl, 20 dkg cukor, 1 tojssrgja, 20 dkg vaj, 1 citrom
leve
A gymlcs ttrt levt a cukorral srre fzzk. A tojssrgjt habvervel jl
elkeverjk, hozzadjuk a gymlcslt, s lland kavargats mellett hozzadjuk a
vajat, a citrom levt. Habosra keverjk. Torta vagy tekercs tltsre hasznljuk. Az epers mlnakrmet kevs piros telfestkkel sznesthetjk.
T
Tlltttttt ddaaggaadd
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg dagad, 2 zsemle, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tej,
1 tojs, s, bors, majornna, petrezselyem, zls szerint, zsr
A dagadt les kssel felszrjuk, belerakjuk a tltelket, a nylst sszevarrjuk, vagy
hstvel sszetzzk. Stben szp pirosra stjk, mint a pecsenyt.
A tltelk elksztse: A tejben megztatott zsemlt kinyomkodjuk, a vrshagymt
zsrban megproljuk, beletesszk a zsemlt, a fszerekkel zestjk. s kiss tproljuk. Ha
kihlt, sszekeverjk a nyers tojssal.
J tudni! A tlttt dagad gazdagabb tehet, ha a tltelkbe darlt hst s prolt
gombt kevernk, Ez esetben kett helyett egy tejbe ztatott zsemle, s egy helyett kt
tojs kerl a tltelkbe. A legegyszerbb, ha a tojst a prolt gombhoz keverjk.
Italajnlat: kadarka, svnyvz
T
Tlltttttt kkiiffllii
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 riskifli, 20 dkg gpsonka, 2 kvskanl srtett
paradicsom, s, bors, 2 doboz mjkrm, 2 tojssrgja, snidling vagy hagyma, 2
dl tejfl, 15 dkg reszelt sajt
Az riskifli egyik vgt megnyitjuk, a belsejt kssel vatosan kiszedjk. A vgt nem
dobjuk el, a lezrsnl szksg van r. A kifli regt ktfle, gyorsan elkszthet
keverkkel tltjk.
A gpsonkt apr cskokra vgjuk, srtett paradicsommal sszekeverjk, enyhn
borsozzuk.
Klemi 139.
81

A dobozos mjkrmet a tojssrgjval elkeverjk, aprra vgott snidlinggel vagy

kevs hagymval zestjk, kicsit szzuk.
Egyszerre elkszthetjk mindkt tltelket, a kifliket felvltva tltjk meg, a vgvel
lezrjuk. Kivajazunk egy tzll tlat, s egyms mell helyezzk a 8 tlttt kiflit. 2 dl
tejflt gyorsan elkevernk a reszelt sajttal, s a kiflire ntjk. Pr percre stbe tesszk.
J tudni! zlstl fggen brmilyen reszelt sajttal (a fstlt erteljesebb, karakteresebb
z) kszthet.
Italajnlat: sr
T
Trrss ggoom
mbbcc
Hozzvalk 6 szemlyre: 1 kg tr, 3-4 tojs, 12 dkg bzadara, 5-6 dkg dars liszt,
10 dkg vaj, s, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejfl, zsr
A vajat habosra keverjk a tojssrgjval, majd hozzkeverjk a szitn ttrt trt, a
dart, a lisztet, vgl a tojsfehrjbl felvert habot. Jl sszekeverjk, s hromnegyed
rai pihentets utn gombcokat formlunk belle. Forr, ss vzben kifzzk. A vzbl
kiszedve elcsurgatjuk, s a zsrban aranysrgra pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk.
Tejfllel knljuk.
Italajnlat: Zweigelt
jjhhzzyy--ttyykklleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2 srgarpa, 2
petrezselyemgykr, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 hmozott
paradicsom vagy 1 kvskanl paradicsompr, fl zeller, 10 dkg zldbors, 3
karfiolrzsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg crnametlt, 1 kvskanl szemes
bors, kis darab gymbr, s, aprra vgott petrezselyem
Olyan nagy ednyre van szksgnk, amelyben a csirke valamennyi hozzvalval
egytt elfr. A csirkt hideg vzzel felengedjk s felforraljuk. A keletkez szrke habot
szrkanllal eltvoltjuk. Hozzadjuk a hagymt, egy szl srgarpt s kt
petrezselyemgykeret. Gymbrrel, paradicsommal vagy paradicsomprvel, szemes
borssal, fokhagymval s sval fszerezzk. Alacsony hmrskleten, lefedve fzzk
tovbb. A msik srgarpt, a zellert s a gombt megtiszttjuk, vkony cskokra vgjuk.
Hozzadjuk a karfiolt s a zldborst, s kevs ss vzben puhra fzzk. A levesbl
hrom-ngy merkanlnyit - kevs zsrral - tmernk egy kisebb ednybe. Ebben a
lben fzzk ki a crnametltet, ami ez ltal kellemes zt kap, a zsiradk pedig
megakadlyozza, hogy a tszta sszetapadjon. Amikor a hs mr kezd levlni a
csontrl, a csirkt kiemeljk a levesbl, s a brt lehzzuk. Feldaraboljuk, majd a
szabadd vlt csontot eltvoltjuk. A hsdarabokat elrendezzk a levesestl aljn, s
bebortjuk a ftt zldsggel s a crnametlttel. Rszrjk a levest, s a tetejt
megszrjuk finomra vgott petrezselyemmel.
Elksztsi id: 2 ra
V
Veesseerriizzootttt
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsr, 10 dkg
csiperkegomba, 1 fej vrshagyma, s, bors, majornna, 10 dkg kemny sajt
A vest alaposan megmossuk, megtiszttjuk, szeletekre vgjuk. A zsrban
megfonnyasztjuk az aprra vgott vrshagymt s a gombt, rtesszk a vest, s
nhny percig proljuk. Ezutn hozzadjuk a rizst s a fszereket, megszzuk,
fleresztjk kevs meleg vzzel, s puhra proljuk. Reszelt sajttal meghintve tlaljuk.
Italajnlat: roz, svnyvz
Klemi 139.
82

V
Viittaam
miinnssaallttaa
Hozzvalk 2 szemlyre: 2 srgarpa, 1 zeller, 2 alma, 2 evkanl saltaolaj,
citroml, cukor
A megtiszttott rpt, zellert s almt (hjastul) megmossuk, finomra reszeljk. Az olajbl,
citromlbl s cukorbl zls szerinti ntetet ksztnk, s a salta alapanyagaival jl
sszekeverjk. Azonnal knljuk.
Z
Zllddssggkkrrm
mlleevveess
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 burgonya, 4 srgarpa, 4 karalb, 4 prhagyma, 1
nagy csokor petrezselyem s nhny fejessalta-levl (a salta el is maradhat, a
petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejfl vagy vaj
Mindent meghmozunk, felvagdalunk, s sval feltesszk fni annyi vzben, hogy jl
ellepje. Kuktban a legjobb, a leggyorsabb, mert gy csak 15 percnyi fzsi id kell a
szelep forgstl szmtva. Mixerrel vagy kzi passzrozval tpasszrozzuk, 2 dl tejfllel
vagy vajjal tlaljuk. Srnek, nehezen folynak kell lennie.
J tudni! Idelis tel gyomorronts esetn, lbadozknak (akiknek nem szabad zsrosat
enni) s kisbabknak is, de a francia hzi konyha egyik alaptele egszsgesek
szmra is.
A magyaros vendglts kiteljesedse

A 20. szzad els veiben mr nll folyirata is volt a szakcsoknak.
1907-ben megjelent a Konyhamvszet, "A hztarts s konyhamvszet szaklapja"
ugyanis elssorban nem hziasszonyokat ltta el sok hasznos tanccsal, hanem az
egyre szaporod ttermek, vendglk tulajdonosainak, szakcsainak prblt
tletekkel, receptekkel szolglni.
"A vendgls oly iparos, kinek feladata az, hogy minden idben tkezssel lssa el a
kznsget, az egyes telek - a kznsg hajtsa szerint - adagolva, meghatrozott
rakon szolgltatvn fel. tlapnak nevezzk az teleket, italokat s azok rt felsorol
lajstromot, fizet lapnak a kiszolgltatott telekrl s italokrl szl szmlt..." S hogy kik
ltogattk a szzadforduln ezeket a vendglket? A lap szerzje szerint mr nemcsak
az utazk s idegenek szmra "kitn intzmny", hanem azok szmra is, "kiknek
csaldja ideiglenesen falun, frdn, nyaralhelyen tartzkodik (szalmazvegyek),
egyszval mindazok szmra, kiknek llandan vagy ideiglenesen nincs konyhjuk..."
Akkoriban ugyanis a gazdaasszonyok naponta fztek, s szmos segdanyag, elfztt
adalk, fszer msknt llt a rendelkezskre, mint napjainkban. A hsleveskockt
akkor mg a csontos rszekbl fztt, kocsonys alaplevek helyettestettk, s a
kamrk a legszegnyebb hzakban is tartalmazzk mindazt, amibl jz, fleg nagyon
tpll teleket lehetett elvarzsolni. Sokkal szigorbbak voltak a trols s
felhasznls szablyai: hasznltk a kamrt, a pinct, de mg a padlst is. Mindenki
tudta s alkalmazta a maradkok bedolgozsnak szablyait.
A fleg szllodkhoz tartoz nagyvendglbe inkbb csak a mdosabb urak jrtak, de
mert "egyes vendglsk feladatukul tztk ki, hogy a jltet a takarkossggal hozzk
sszhangba, s raikkal igyekeztek a kzepesen elltott trckhoz alkalmazkodni, s ez
ltal biztostani maguknak a fogyaszt kznsg legnagyobb rszt.", sorra nyltak az
gynevezett kisvendglk, klnsen a Tabnban s a Vrosligetben. A mai Gundel
Klemi 139.
83

tterem a millenniumra kszlt el, lvaston jrtak oda a vendgek. Tulajdonosa,
Gundel Kroly a kereskedelmi akadmia elvgzse utn eurpai szllodkban szerzett
nemzetkzi gyakorlatot.
Az arisztokratk trsas lete a szalonokban zajlott, a kzposztlybeli n is, ha adott
valamit a hrnvre, otthona ngy fala kzt lte lett. Az urak viszont a kvhzakban
tallkoztak.
A szzadforduln Budapestet "kvvrosnak" is emlegettk a gombamd
elszaporodott kvhzak nyomn. A Fvrosi Lapok egyik 1893-as szmban A
kvhzak vrosa cmmel megjelen vezrcikk rja imigyen panaszkodik: "Nem
hiszem, hogy volna mg egy vros a vilgon, melyben a kvhzi let oly ktsgbeejt
mdon virgoznk, mint Budapesten. Minden sarkon egy kvhz. S tekints be reggel a
magas ablakon: tele van. Tekints be dlutn: tele van. tekints be este: tele van. A
budapesti urak a kvhzbl bmulnak bele a Dunba, a budapesti urak a
kvhzakban politizlnak..."
S hogy urakrl esik csak sz, hlgyekrl nem, az nem vletlen, hiszen akkoriban n nem
lphetett a kvhzba. vk a cukrszda s fagylalda volt, de ott is csak ksrvel
mutatkozhattak.
Mg az 1800-as vek elejn mg csak 12 cukrsz nevt jegyeztk fel, a szzadforduln
mr egyre-msra nyltak a cukrszdk, hogy a nvekv ignyeket kielgthessk. A
rpacukor elterjedsvel virgkort lte az desipar. A cukrszok szinte naponta
kreltak jabb s jabb stemnykltemnyt, hogy magukhoz desgessk a
vendgeket. Ekkor szletett Dobos C. Jzsef tortja, amely alkotja nevt mig rzi.
Kevesen tudjk, hogy az tallmnya minyon s a gesztenyetorta is.
S mikzben az ttermek s cukrszdk virgkort li az orszg. a Konyhamvszet
lapjain az albbi keser vezrcikk jelent meg, 1907. szeptemberi szmban:
"A magyar szakcsmvszet, mi tagads benne... lanyhulni kezd. Hol vannak a rgi
Eresztvnyiek, a Frjk, akiknek tudst a fejedelmi konyhn nemessggel jutalmaztk?
A mai szakcsgenerci iparszerleg, mestersg gyannt kezdi zni foglalkozsi gt,
hogy ne mondjam: gyrilag. Ahol azeltt az egyn dominlt... manapsg megvetette
lbt a 'general-recept', kezdve a safttl egszen az lvezhetetlenn tett legkivlbb
hsig..."
Aki azt gondolja, hogy az telek jtsa, a modern korhoz alakts j kelet, s csak
napjainkra jellemz, az nagyon tved. Mr a 20. szzad els veiben is "kemny csatt
vvtak" az egszsges tpllkozs lharcosai. "Egyltalban nlunk, Magyarorszgon
nagyon elhanyagoljuk a fzelk- s saltaflket. Spent, srgarpa, kelbimb, bab,
bors, karfiol, ezek az ismert zldsgek. Holott milyen kitn az articska, a celeri (nem
tvesztend a zellerrel), az aurbegine (magyarul padlizsn), a topinambour (magyarul
csicska), a feketegykr, az endivia, a saltk egsz sklja, a gymlcs, paradicsom
s zldsgek keverkei szmtalan vltozatban..." - olvashat Hatvany Lili a szzad
elejn megjelent telmvszet - letmvszet cm tancsad knyvben, amelyet
ekknt ajnl hlgyolvasinak: "Ez a knyv arra val, hogy j gondolatokat adjon a
hziasszonyoknak." Nemcsak a vendglts fortlyaiba vezeti be az olvasit, de
segtsget ad a ditzknak, fogyni vgyknak, a mai mrcvel mrve igazi
reformtrendet s letmdot knl. Tancsai akr ma is megszvlelendk lehetnnek.
Az els, modernek mondott szakcsknyv kicsit korbban, 1928-ban jelent meg, Mra
Ferencn sszelltsban. Ebben azonban nem annyira, az egszsges letmdra
oktat, inkbb a modern fzsi praktikkat mutatja be. Szmtalan papriks tel lersa is
megtallhat a knyvben, de bizony elg pontatlanul (vagy ha nem akarunk
Klemi 139.
84

igazsgtalanok lenni, mondjuk azt: a vrosi konyhavezets szablyaihoz igaztva a
paraszti szoksokat).
A sertshj felhasznlsra is sokfle tletet adott a szerz. Zsrr val kiolvasztsa a
parasztsgnl csak ekkoriban vlt szokss, szzadunk elejig inkbb egy darabban
tartstottk. Ehhez a disznlskor a hjat sszegngyltk, hrtyjba bevarrtk. A
hssal, szalonnval egytt sztk. (Az Alfld nagy rszn a szalonnval egytt
fstletlen maradt.) Kcmadzagbl, fahastvnybl kszlt hjtartkban felakasztva
troltk. Pirtott kenyrre kenve ettk. Orvossgknt is hasznltk. A hjas tszta a
parasztkonyhn a huszadik szzadban terjedt el, s onnan vonult be a vrosi polgrok
trendjbe is.
A 20. szzad elejn egyre tbb szakcsknyv ltott napvilgot, s a klnbz jsgok,
folyiratok is receptekkel prbltk bvteni olvaskrket, mert miknt Az
nyesmestersg szakcsknyv szerzje 1932-ben rta: "A receptek bngszse s
olvassa nmagban is rdekes, sokszor izgat, s mindenesetre tvgygerjeszt."
Vge
Klemi 139.
85

Milleniumi Receptlexikon Ezer Ev Magyar Receptjei PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Milleniumi Receptlexikon Ezer Ev Magyar Receptjei PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drtpostagalamb recepttra 139.

Szente Renta <curice@uze.net>

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

rpd-hzi kirlyok asztalnl (rdekessgek)

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

BBoorrbbaann ppccoolltt sslltt ggaallaam

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

FFtttt sseerrttsshhss kkeerrttii zzllddssggggeell ((66 sszzeem

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

PPaarrzzssoonn sslltt fflleekkkkeenn

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

Mtys-kirly udvarban (kzpkori receptek)

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

EEggsszzbbeenn sslltt vvaaddnnyyll

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

FFrrjj eeggsszzbbeenn ssttvvee

FFsszzeerreess ttlltttttt vvaaddnnyyllccoom

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

PPrroolltt ffrrjj zzlldd kkrreetttteell

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

CCssuukkaa ddiivvaall ttllttvvee

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

KKaapprrooss ttlltttttt ttkk

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

KKaapprrooss ttlltttttt ppaapprriikkaa sszzkkeellyyeesseenn

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

RRnnttootttt zzllddppaasszzuullyy hhaaggyym

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

BBccsskkaaii vvaaggddaalltt hhss

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

EErrddllyyii rraakkootttt kkppoosszzttaa

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv