Cokolada

Fakultet inenjerskih nauka
Univerzitet u Kragujevcu
Razvoj postrojenja za proizvodnju

okolade
Predmet: Procesni aparati i postrojenja II
Profesor:
Studenti:
Prof. dr Milun Babi
Bojan Stevi
Jovan Borak
Svetozar Nedeljkovi
Marija Jovanovi
Nikola Miliki
Nenad Mileti
ragujevac, 2014.
Sadraj:
318/2013
365/2013
384/2013
389/2013
390/2013
393/2013
RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

1.
ISTRAIVANJE TRITA.............................................................................................4
1.1. MEMRB ANALIZA TRITA...................................................................................4
1.1.1. KRAFT.................................................................................................................4
1.1.2. PIONIR................................................................................................................5
1.1.3. SOKO TARK.....................................................................................................5
1.1.4. SWISSLION TAKOVO.......................................................................................6
1.2. NIELSEN ANALIZA TRZITA.................................................................................6
1.3. GfK ANALIZA TRITA...........................................................................................7
1.4. SYNOVETE ANALIZA TRITA.............................................................................8
2. TEHNOLOGIJA PROCESA PROIZVODNJE.............................................................8
2.1. OSNOVNI POJMOVI I PODELA OKOLADE.......................................................8
2.2. OCENA KVALITETA KAKAO ZRNA....................................................................10
2.2.1. PRIPREMA KAKAO ZRNA.............................................................................11
2.2.2. TOPLOTNA OBRADA.....................................................................................11
2.2.3. TRETIRANJE KAKAO LOMA BAZOM.........................................................11
2.2.4. OBRADA KAKAO ZRNA PRENJEM...........................................................12
2.2.5. MLEVENJE KAKAO LOMA...........................................................................13
2.2.6. DOBIJANJE KAKAO MASLACA...................................................................13
2.2.7. MLEVENJE KAKAO POGAE.......................................................................13
2.2.8. DOBIJANJE KAKAO PRAHA.........................................................................13
2.3. PROIZVODNJA OKOLADE.................................................................................14
2.3.1. MEANJE SASTOJAKA OKOLADE...........................................................14
2.3.2. REFINISANJE OKOLADE............................................................................15
2.3.3. KONIRANJE...................................................................................................16
2.3.4. TEMPERIRANJE..............................................................................................16
2.4. RASPODELA VELIINA ESTICA U OKOLADI.............................................18
2.5. UTICAJ SASTOJAKA NA REOLOKA I TEKSTURALNA SVOJSTVA
KVALITETA U OKOLADI...............................................................................................19
2.5.1. ULOGA MASTI.................................................................................................19
2.5.2. ULOGA EERA..............................................................................................20
2.5.3. ULOGA MLEKA I DRUGIH MLENIH KOMPONENTI.............................20
2.5.4. ULOGA SURFAKTANTA U MODERNOJ INDUSTRIJI OKOLADE.........21
2.6. VLAGA I TOK OKOLADE...................................................................................22
2.7. KVALITET I NEDOSTACI OKOLADE...............................................................22
2.7.1. KVALITET OKOLADE..................................................................................22
2.7.2. NEDOSTACI OKOLADE..............................................................................24
3. IDEJNO REENJE POSTROJENJA..........................................................................25
4. TEHNO-EKONOMSKA ANALIZA PROIZVODNJE OKOLADE.......................26
4.1. ANALIZA TRITA.................................................................................................26
4.2. KONKURENCIJA....................................................................................................26
4.3. MISIJA, VIZIJA, CILJEVI I ZADACI FIRME........................................................27
4.3.1. MISIJA...............................................................................................................27
4.3.2. VIZIJA...............................................................................................................27
4.3.3. CILJEVI I ZADACI FIRME.............................................................................27
TIM D

4.4. CENA POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE...................................27
4.4.1. STRATEGIJA CENA.........................................................................................28
4.5. SWOT ANALIZA.....................................................................................................28
4.6. PERIOD POVRAAJA INVESTICIJE....................................................................29
5. IZRADA DEFINITIVNOG
KONSTRUKCIJSKOG REENJA POSTROJENJA........................................................31
LITERATURA.......................................................................................................................36
1. ISTRAIVANJE TRITA
Da bismo imali to tanije i pouzdanije podatke o trenutnom stanju na tritu
okolade i potebama za novim kapacitetima, preuzeli smo podatke od relevantnih
istrazivakih kua koje se bave ispitivanjem trita.
TIM D
Tablea 1. Cene okolada razliitih proizvoaa
Proizvoa
Proizvod (100grama)
Cena u dinarima
tark
Bambi
Najlepse elje
Bambi
90-300
80-300
Pionir
Galeb
90-200
Ferrero
Kinder
90-250
Simka
Simka
70-230
Nestle
Nestle
100-200
Milka
Milka
80-400
1.1.MEMRB ANALIZA TRITA
MEMRB je agencija koja se bavi istraivanjem trita robe iroke potronje. irok
spektar proizvoda koje pokriva, ukljuuje i kategoriju okoladnih tabli, kao segmenta
kategorije okolada. U ovoj analizi, dati su podaci za trite Srbije, u periodu april/maj 07
april/maj 08. Kada su u pitanju vrste okoladnih tabli, tokom celog posmatranog perioda,
najvie su se kupovale mlene okolade, obine i sa raznim dodacima. U periodu april maj
08, od svih prodatih tabli, mlene su imale uee od 87%. Table za kuvanje su imale
koliinsko uee od 13%, dok tamne/gorke okolade jo uvek nisu interesantne naim
potroaima. Najvei procenat prodaje okoladnih tabli u Srbiji ostvaruje se u malim i
velikim prodavnicama, koje u periodu april/maj 08 imaju gotovo jednak doprinos ostvarenim
koliinama (34% i 32%). Slede supermarketi sa 28% ukupno prodatih koliina, dok su kiosci
i objekti pri benzinskim pumpama manje znaajni za ovu vrstu proizvoda (ukupno su
ostvarili est odsto prodaje okoladnih tabli u poslednjem analiziranom periodu).
Vodei proizvoai okoladnih tabli u Srbiji, u periodu april/maj 08 ostvarili su zbirno
koliinsko uee od 72%. Poreani po abecednom redu, to su: Bambi-Banat, Kraft, Pionir,
Swisslion-Takovo i tark [4].
1.1.1.
KRAFT
Milka se na srpskom tritu okoladnih tabli nalazi u samom vrhu. Zahvaljujui

dugogodinjem pozitivnom iskustvu i lojalnosti naih potroaa, Kraft Foods u Srbiji i u
TIM D

regionu ima zadatak da gradi Milka brend kroz inovacije u pakovanju i irenja paleta ukusa.
Veina okolada od 100g sada su u flow-pack formatu, koji omoguava bolju zatitu
proizvoda. Velike Milka tabletne okolade su takoe prebaene u flow-pack format zbog
bolje zatite, ali je u ovom sluaju flow-pack insertiran u kartonsku ambalau, te su Milka
velike tabletne okolade postale perfektan poklon za potroae. Kompanija Kraft svake
godine na trite uvodi nove Milka proizvode kako bi to bolje odgovorila na potrebe
potroaa. Konkurencija Kraftu su tark, Nestl i drugi znaajniji proizvoai okoladnih
tabli na srpskom tritu [5].
1.1.2.
PIONIR
Iz subotikog Pionira, koji u proizvodnji konditorskih proizvoda ima

devedesetogodinju tradiciju, uprkos sve veoj domaoj i stranoj konkurenciji, i je dalje u
vrhu, zahvaljujui savrenom kvalitetu i raznovrsnoj ponudi. Prodaja se ostvaruje kroz
razvijene kanale distribucije, koje na domaem tritu ine najvee renomirane veletrgovine,
hiper i super marketi, ovlaeni distributeri i kupci. Veliki deo prometa se ostvaruje i preko
sopstvenih uvoznih firmi na susednim regionalnim tritima, kao i preko drugih distributera i
uvoznika. Pionir danas izvozi 53% ukupne proizvodnje, kako na trita susednih zemalja
Makedonija, BiH, Crna Gora, Slovenija, Hrvatska, Albanija, Maarska, tako i u najrazvijenije
zemlje sveta, kao to su SAD, Kanada, Australija, Velika Britanija, Francuska, vajcarska,
vedska, Holandija, Nemaka, Austrija i Kipar.
Bogat i kvalitetan program okolada je oduvek bio zatitni znak Pionira. Galeb,
Mnogo lepih elja i Lenik okolada datiraju jo iz tridesetih godina prolog veka. Sve ove
okolade ive i traju na tritu vie od 70 godina, zahvaljujui konstantnom kvalitetu i
lojalnosti potroaa, na koju smo ponosni, a koja se prenosi sa generacije na generaciju.
Galeb je najstarija u grupi Pionirovih okolada. Prvobitno je lansiran u vidu mlene okolade
od 200g, 100g i 50g, a 2005. je asortiman proiren novim ukusima: Coco Cookies 100g i
Noisette 100g, dok je 2007. godine uveden jo jedan ukus Galeb crispy okolada od 100g.
Godina 2005. je bila prepoznatljiva i po krem tabli Mony Rice, koja je za vrlo kratko vreme
doivela uspeh na tritu, i trenutno se po prodaji svih Pionirovih brendova nalazi u prvih pet.
Moe se pronai u vie razliitih gramaa 75g, 100g i 150g. Omiljena meu oboavaocima
rie, ova krem tabla je naroito traena na teritoriji Bosne i Hercegovine. Oslukujui elje
potroaa, Pionir je obogatio paletu Mony rice novim, hrskavim ukusom Mony Crunchy.
Ljubiteljima drugih ukusa mlenih okolada, Pionir je pruio dve vrhunske okolade
koje i dan danas predstavljaju sinomim za odlian kvalitet i dizajn Lenik okoladu od 100g
i 200g i Mnogo lepih elja od 100g, iji je dizajn ove godine osveen i sada se moe nai u
jo atraktivnijem flopak pakovanju. Pored uspeha u Srbiji, Mnogo lepih elja doivela je
veliki uspeh i na inostranim tritima, gde se izvozi u velikim razmerama, ponajvie u
TIM D

susednoj Sloveniji. Pored grupe mlenih i krem okolada, Pionir se proslavio i po
neprevazienim okoladama za kuvanje: Ideal 100g i 200g i Pionir od 250g, koje su postale
nezamenjivi dodatak u pripremanju ukusnih torti i kolaa. Prema istraivanju Nielsena iz
februara ove godine, Pionirove okolade za kuvanje zauzimaju drugo mesto po koliinskom
ueu na tritu, na ta su u Pioniru veoma ponosni. Treba spomenuti i Kidy okoladu sa
puno mleka, dopunjenu ukusima jagoda+jogurt i vinja+jogurt i Diet okoladu od 100g
namenjenu onima koji brinu o svom zdravlju. Za sve ljubitelje novih i egzotinih ukusa,
Pionir priprema potpuno novu liniju ekskluzivnih okolada sa mnotvom atraktivnih
dodataka [6].
1.1.3.
SOKO TARK
Kompanija Soko tark ima viedecenijsko iskustvo u pravljenju okoladnih tabli i u

svom portfoliju veoma jake brendove, koji potvruju njen status na tritu. Na najpoznatiji
brend su svakako Najlepe elje, zatim Mena sinonim okolade za kuvanje, te okolada za
dijabetiare Betis i Galija punjena okolada sa ukusom ruma. Sa svojim brendovima, po
MEMRB-ovom izvetaju za period decembar 07/januar 08 april/maj 08 tark ima 24%
koliinskog uea na tritu okoladnih tabli u Srbiji, a vrednosno uee je neto vee. U
portfoliju Najlepih elja, najpoznatiji SKU je mlena okolada od 100g, koja je, po istom
istraivanju, ujedno i najprodavanija okoladna tabla u Srbiji, ako se izuzmu kakao krem
table, i prva po vrednosnom ueu, to dovoljno govori o naoj poziciji na tritu. Takoe, tu
su i Najlepe elje sa keksom od 90g, mlena okolada od 200g i mlena mini od 100g,
odnosno Mena 100g i 200g, koje se po koliinskom ueu, sve nalaze u top 10. to se tie
investicija, u kompaniji Soko tark ovo definitivno godina okolade, jer su najvea ulaganja
bila upravo u delu proizvodnje okoladnih masa, kao i u automatizaciju kompletnog procesa
pakovanja okoladnih tabli, sve do nivoa transportnog pakovanja. tark priprema i brojna
iznenaenja za potroae u vidu novih ukusa i savremenih tipova pakovanja, u skladu sa
trinim kretanjima. Ova kompanija je sa svojim brendovima u ovoj kategoriji uspeno
prisutna i na regionalnim tritima BIH, Crna Gora, Makedonija [7].
1.1.4.
SWISSLION TAKOVO
Kada su u pitanju okoladne table, iz slube prodaje koncerna Swisslion Takovo istiu
znaajno uee na tritu Eurocrem bloka, kao i okolade Daria od 85g. Ova okolada je
posebna po tome to ima 70 odsto kakao delova i nosi obeleje Zelena jabuka, u skladu sa
svojim nutritivnim svojstvima i energetskom vrednou. Tu su zatim Fo-li okolada sa riom
od 80g i 150g, Fiesta table od 90g, kao i Kakao krem table za kolae i kuvanje od 100g i
TIM D

250g. Ubedljivo najprodavaniji u kategoriji okolada su Eurocrem blok, Daria tamna
okolada sa uveanim udelom kakao delova, Daria mlena okolada, Daria sa filom jagode i
lenika, Fiesta tabla. Najpopularnija pakovanja su 50g i 100g. Konkurencija na tritu
okoladnih tabli je izraena, u pitanju su znaajni domai i ino proizvoai, smatraju u
Swisslion Takovu. Swisslionove okoladne table se u znaajnoj meri izvoze na trita BIH,
Makedonije, Hrvatske, Slovenije, Nemake, Rumunije, Bugarske, zemalja Bliskog istoka, u
SAD, Australiju. Iz slube prodaje Swissliona najavljuju da pripremaju znaajne novitete,
kada su u pitanju okoladne table, ali kau da e o tome govoriti kada sve bude pripremljeno
za trite [8].
1.2.NIELSEN ANALIZA TRZITA
okoladne table se mogu nai u skoro svim maloprodajnim objekatima u kojima se

prodaju prehrambeni proizvodi ukljuujui i kioske. Manje od etvrtine ovih proizvoda proda
se u hiper i supermarketima, skoro 70 % u velikim i malim prodavnicama, dok ostatak otpada
na kioske. Vie od etvrtine okoladnih tabli proda se u Beogradu, isto koliko i u Vojvodini,
dok ostatak (neto manje od polovine) otpada na centralnu Srbiju. Top pet proizvoaa
predstavlja vie od 70% trita okoladnih tabli.
Top 5 proizvoaa (po abecednom redu, a ne prema trinom udelu): Bambi-Banat,
Kraft, Pionir, Swisslion Takovo, tark.
Top 5 robnih marki (po abecednom redu, a ne prema trinom udelu): Eurokrem,
Milka, Najlepe elje, Nestl, Yo Yo.
Napomena: Pregled trita okoladnih tabli ukljuuje i krem table i okoladne table za
kuvanje. Podaci se odnose na koliinsko uee na tritu Srbije u 2007. Godini [9].
1.3.GfK ANALIZA TRITA
TIM D

GfK Beograd ConsumerScan Panel domainstava je istraivaki projekat specifian
po svojoj kontinuiranosti, naime, ispitivanje traje neprekidno. S obzirom da je metodologija
standardizovana na nivou GfK grupe, svi rezultati su uporedivi i lako se mogu uoiti
specifinosti trita razliitih drava. Uzorak panel istraivanja u Srbiji od januara 2008. ini
1.500 domainstava koja, putem posebnog dnevnika, prijavljuju svoje dnevne kupovine robe
iroke potronje namenjene iskljuivo potronji unutar domainstva (sva potronja van
domainstva nije ukljuena). Na taj nain se mogu dobiti informacije o veliini trita, ueu
proizvoaa, ili uoiti promene u kupovnom ponaanju, razvoju maloprodaje, trendovima i
drugo. Analiza trita okolada se odnosi na podatke GfK panela domainstava od oktobra
2007. do kraja marta 2008. godine. Iz ove analize su iskljueni okoladni prutii koji su
preteno namenjeni impulsivnoj potronji van kue.
Leto je po pravilu period kada potronja okolade opada, dok istovremeno raste
potronja sladoleda. Ali, sa prestankom vruina i pribliavanjem jeseni, polako prestaje
sezona sladoleda i trite okolade se sve vie oporavlja.
Kada je u pitanju okolada, Srbija nije ni blizu imida koji imaju Belgija ili
vajcarska, ali daleko od toga da Srbi nisu sladokusci. okolada je prilino omiljena u Srbiji,
s obzirom da je taj proizvod kupilo vie od 3/4 domainstava u analiziranom estomesenom
periodu.
Vodeih pet proizvoaa zauzima skoro 2/3 ukupnog trita (abecednim redom: Kraft,
Nestl, Pionir, Swisslion Takovo i tark).
Na ovom tritu je dominantan segment mlenih okolada, koji zauzima ak 76%.
Bela okolada jo uvek ima malo uee, dok se crna okolada poslednjih godina znaajnije
razvija. Naime, u ovom segmentu je tradicionalno dominirala okolada koja je vie bila
namenjena kuvanju, a sada je ponuda znatno unapreena kvalitetnim desertnim crnim
okoladama sa zanimljivim ukusima (ili, naranda, mentol) i visokim sadrajem kakaoa.
Kada su u pitanju razliiti ukusi, ipak je najrasprostranjenija prazna okolada, bez
ikakvih dodatnih ukusa (61%). Slede ukusi na bazi lenika (11%), dok preostali ukusi
zauzimaju od tri do est odsto. Ipak, trite okolade je veoma dinamino i proizvoai se
utrkuju uvoenjem egzotinih ili neobinih kombinacija ukusa, pa se ponuda konstantno
menja.
Posmatrajui robne marke, zakljuujemo da Milka i Najlepe elje imaju veoma
slian broj kupaca (43,5%, odnosno 42,2% kupaca okolade je bar jednom kupilo ove
marke), iako ih Milka ima za nijansu vie. Strategije ove dve marke se donekle razlikuju, s
obzirom da se Milka kontinuirano oglaava u medijima, dok se Najlepe elje vie oslanjaju
na tradiciju, prepoznatljivost i veoma dugo prisustvo na tritu. Takoe, nakon privatizacije
tarka, dosta je uloeno u proirenje asortimana ove marke i uvoenje novih ukusa. Ipak, za
sada je izostalo redizajniranje pakovanja, iako je tark to uinio u veini ostalih kategorija u
TIM D

kojima je prisutan. Ostale analizirane marke znaajnije zaostaju po broju kupaca u poreenju
sa prve dve.
Situacija i poredak marki je vrlo slian kada je u pitanju pokazatelj lojalnosti. Mada, u
ovom sluaju, Milka (36,2%) je uspela da privue neto lojalnije kupce od Najlepih elja
(29,1%). Oigledno je da kupci Najlepih elja ipak vie vole da probaju i druge marke. I
ponovo, preostale analizirane marke imaju znatno niu stopu lojalnosti, s obzirom da njihovi
kupci u veoj meri kupuju konkurentske proizvode.
Imajui u vidu jaku konkurenciju u ovoj proizvodnoj grupi, za oekivati je jo mnogo
inovacija na svim poljima (zanimljivi ukusi, praktinija pakovanja, atraktivne kampanje I
slino) [10].
1.4.SYNOVETE ANALIZA TRITA
U martu 2008. godine, agencija Synovate je sprovela istraivanje upotrebe robe iroke
potronje meu graanima Srbije. Jedan od ispitivanih artikala bile su okolade. Istraivanje
je sprovedeno telefonskim putem (CATI metodologija Computer Assisted Telephone
Interview) na nacionalno reprezentativnom uzorku od 600 ispitanika starosti 18-60 godina,
koji su u svom domainstvu zadueni za kupovinu, pri emu su podjednako bili zastupljeni
mukarci i ene. Kada je u pitanju odnos snaga meu pojedinim markama okolada na
srpskom tritu, prvo to se moe uoiti je da se u svesti ispitanika, a i kad govorimo o
najee korienoj, javljaju tri marke okolada. Milku kao poznatu marku navodi 91%
ispitanika, Najlepe elje 60%, a Nestl 43%. to se tie najee koriene marke okolade
redosled je isti, samo se procenti razlikuju, tako da Milku najee koristi 69%, Najlepe
elje 19%, a Nestl pet odsto korisnika. Sve druge marke imaju daleko nie rezultate na oba
ova parametra. okoladu makar jednom meseno koristi 92% stanovnitva Srbije. Veina
ljudi je jede od jednom do tri puta nedeljno. Uestalost korienja okolade opada sa
godinama. Stanovnici nae zemlje daleko vie vole mlenu okoladu (89%) nego crnu ili belu
okoladu. Mlenu okoladu u najveem procentu vole istu, bez dodataka (46%), dok mlenu
sa dodacima lenika, badema, rie, i slino, preferira 34% ispitanika. Sa godinama ispitanika
opada poznatost marki Milka i Nestl. Penzioneri Milku spominju znaajno manje, iako je to
i meu njima najpoznatija marka. Poznatost svih marki raste sa poveanjem strune spreme,
kao i sa poveanjem mesenih primanja domainstva. Posebno se po tome istie marka
Nestl, koju meu onima sa osnovnim obrazovanjem pominje oko 1/3 ispitanika, dok je
meu onima sa fakultetskim pominje vie od polovine ispitanih. Beograani, takoe, u
odnosu na stanovnike drugih regiona, u veem procentu navode marku Nestl, dok se
Pionirov Galeb najvie pominje u junoj Srbiji. Najlepe elje se najmanje pominju u
Vojvodini i junoj Srbiji. Iako je Milka najee koriena marka u svim regionima, ona se
TIM D

znaajno vie kupuje i jede u Vojvodini, Beogradu i istonoj Srbiji, u odnosu na zapadnu, dok
se Najlepe elje vie konzumiraju u zapadnoj i centralnoj Srbiji [11].
2. TEHNOLOGIJA PROCESA PROIZVODNJE
2.1.OSNOVNI POJMOVI I PODELA OKOLADE

okolada je poslastica tj. polu kruta suspenzija estica kakaa i eera (i mleka, u
zavisnosti od vrste), koji ine oko 70% ukupne mase u masnoj fazi. estice kakaa dobijaju se
od ploda kakaovca (Theobromacacao). Postoji vie vrsta kakao zrna, a najvie zastupljeni su
Forastero i Criolo tipovi. Forastero tip raste uglavnom u zapadnoj Africi i Brazilu, a
Criolo tip uglavnom se gaji u Centralnoj i Junoj Americi. Zapadna Afrika trenutno
proizvodi oko 70% svetskog kakaa. Osnovna podela okolade je na: tamnu, mlenu i belu
okoladu. One se meusobno razlikuju po sadraju vrste materije kakaa, mlene masti i
kakao maslaca. Rezultat ovoga su razliiti odnosi sadraja ugljenih hidrata, masti i
belanevina.
TIM D
10
Slika 1. Osnovne vrste okolada

Proizvodni procesi okolade razlikuju se u zavisnosti od trita tj. navika i zahteva
potroaa. Osnovna karakteristika okolade je karakteristian oseaj topljivosti u ustima, koji
daje kontinualni sistem lipidne faze. Trigliceridima u okoladi dominiraju zasiene masne
kiseline: stearinska (34%) i palmitinska (27%) i mononezasiena masna kiselina: oleinska
(34%).
okolade su vrste na sobnoj temperaturi (20-25C), a tope se na temperaturi usta
(37C) za vreme konzumiranja, dajui glatku suspenziju vrstih estica u kakao maslacu i
mlenoj masti. Ovo omoguava sastav lipida. Bez obzira na visok sadraj lipida i eera,
korienje ove poslastice pozitivno utie na ljudsku ishranu zbog prisustva antioksidansa,
uglavnom polifenola ukljuujui i flavonoide, kao to su epikatehin, katehin a posebno
prokianidin. Bela okolada razlikuje se od tamne i mlene okolade po tome to nema kakao
masu koja sadri antioksidanse, to utie na smanjeni rok trajanja ovih proizvoda. okolade u
svom sastavu sadre i minerale, naroito kalijum, magnezijum, bakar i gvoe. Razlike u
senzorskim karakteristikama okolade razlikuju se usled upotrebe razliitih vrsta kakaa,
varijacije sastojaka, upotrebe mlenih mrvica umesto mleka u prahu, razliitih metoda
meanja i metoda prerade.
Pri topljenju okolade u ustima, kontinualna faza masti pretvara se u kontinualnu
vodenu fazu u ustima, meanjem sa pljuvakom koja rastvara estice eera. Lipidi i vrste
kakao estice prekrivaju oralne epitelne povrine. Raspored veliine estica i sastav
komponenti utiu na intenzitet i vremenski profil primarnog ukusa.
Jedna od bitnih karakteristika za dobijanje visoko kvalitetnih proizvoda sa dobro
definisanom teksturom je reoloka osobina okolade. okolade sa velikim viskozitetom daju
oseaj paste i dugo se zadravaju u ustima. Viskozitet je povezan sa nainom obrade i
granulometrijskim sastavom. Na ukus i intenzitet ukusa u ustima za vreme konzumacije utie
prividni viskozitet u vodenim rastvorima. Informacije o senzorskim karakteristikama
okolade esto daju reoloka merenja [2].
2.2.OCENA KVALITETA KAKAO ZRNA

Pri proizvodnji okolade mora se voditi rauna o kriterijumima kvaliteta ako se eli
postii kvalitetan proizvod. Pre prerade ocenjuje se kvalitet kakao zrna. Ovo se radi pomou
dve metode. Prvom metodom ocenjuju se sledee karakteristike:
1. Stepen fermentacije
2. Sadraj vlage (max 6%)
3. Broj nedostataka
TIM D
11

4. Broj slomljenih zrna
5. Broj zrna(broj zrna u 100g)
6. Stepen zaraenosti plesnima
7. Profil arome
8. Boja
9. Sadraj masti (min 52%)
10. Kvalitet masti,koji se odnosi na procenat slobodnih masnih kiselina( oleinska
kiselina)
11. Sadraj ljuske (10-12%)
12. Ujednaenost veliine zrna
13. Zaraenost insektima i glodarima
Druga tehnika provere kvaliteta zasniva se na veliini zrna kakaa i koristi ili broj zrna
(broj zrna u 100 g) ili masu 100 zrna, u gramima. Razliite veliine zrna kakaa imaju razliite
cene na svetskom tritu. Niu cenu imaju zrna poreklom iz Azije, koja su sitnija pa imaju
manji sadraj jezgra, vei sadraj ljuske i manji sadraj masti. Nasuprot njima zrna poreklom
iz zapadne Afrike su krupnija pa samim tim i skuplja i kvalitetnija.
Za procenu oteenja i stepena fermentacije koristi se test reza zrna. Uzduno se
otvori uzorak od 300 sluajno odabranih zrna. Povrine razrezanih zrna se vizuelno
pregledaju i na osnovu toga vri se klasifikacija na:
1.
2.
3.
4.
5.
Pljosnata i naborana zrna

Plesniva zrna
kriljasta zrna
Klijava zrna
Stepen zaraenosti insektima i glodarima
Svi ovi faktori utiu na ukus gotovog proizvoda, u kome e se ova zrna koristiti.
Dobra zrna kakaa treba da budu dobro fermentisana, suva, nezaraena od strane insekata i
glodara, da nemaju lo miris i neistoe. Drugi vaan kriterijum je kvalitet ukusa. U cilju
ovog mora se razmotriti eljeni kvalitet gotove okolade i/ili proizvoda u kome e se
okolada koristiti.Kao kontrast vrlo slatkim aromama i jakim zainima koristi se kakao zrno
vrlo gorke i otre arome. Vano je znati da iako klasifikovano zrno ne mora da znai dobar
ukus. Ukus i kvalitet zrna moe da varira od godine do godine, od useva do useva, itd. i zato
je vano praviti meavine kakao zrna pre korienja u recepturama.
U daljem tekstu dato je pet primera razliitih meavina zrna kakaa u razliitim
vrstama proizvoda i objanjenja takvog izbora.
1.
Mlena okolada: preporuuje se korienje srednje peenih zapadnoafrikih zrna u
kombinaciji sa ekvatorskim zrnima. Ova kombinacija e dati istu aromu kakaa sa lagano
izraenim notama oraia i voa. Bitno ja dodati da bi dodatak vrlo kiselih zrna brazilskog i
malezijskog kakaa prouzrokovao negativan kontrast sa eljenim mlenim ukusom.
2.
Lagana mlena okolada: ovaj proizvod moe da bude napravljen od blago peenih
Java zrna koji su poznati po svojoj svetloj boji i vrlo blagom ukusu sa prepoznatljivom
aromom oraia. To e doprineti prepoznatljivosti mlene okolade, premaz bi imao dosta
blai ukus nego pri korienju zapadnoafrikih zrna. Preporuljivo ga je koristiti kao premaz
jakim aromama u centru okolade.
3.
Poluslatka okolada visokog kvaliteta: Preporuuje se korienje preteno
zapadnoafrikih zrna zbog njihovih karakteristika i laganih oraastih nota (lagano do srednje
peena) da pojaaju poeljne arome i potisnu arome zagorelih ili gorkih zrna. Ovakva
TIM D
12

meavina dopunjena zrnima Caracas i Trinidad daju cvetnu i malo zainjenu aromu,
stvarajui uravnoteenu celinu.
4.
Jaka, slatko-gorka okolada: Ovaj proizvod je namenjen za oblaganje vrlo slatkih i
vrlo zainjenih kremova, jer ima vrlo jaku i gorku aromu. Za veinu potroaa ova okolada
je vrlo jaka ako se jede sama. U kombinaciji uravnoteuje ukus proizvoda.
5.
Poluslatki kolai: Za jaku kakao aromu ovog proizvoda preporuuje se korienje
zapadno-afrikih zrna. Dopunu i kontrast ovim aromama daju i brazilska zrna jakih aroma.
Ovako jak ukus je poeljan kao kontrast peenim kolaiima [2].
2.2.1. PRIPREMA KAKAO ZRNA
Pre procesa proizvodnje, kako zrno prolazi kroz faze ienja, drobljenja i selekcije
radi dobijanja zrna ujednaenog kvaliteta. Ovim operacijama se postie dobijanje oienog
kakao loma bez prljavtine i ljuske. Nakon ove faze mora se dobiti ujednaen kvalitet kakao
loma. Zrna se prvo vode na prosejavanje gde se odvajaju kamenii, ica, komadii drveta,
estice tla i novii. Zatim se vri drobljenje zrna (usitnjavanje) u vie faza da bi se to bolje
izvrilo odvajanje ljuske od jezgra. Dobijeni proizvod se zatim prosejava. Ova faza se vri u
struji vazduha, tako da vazduh odnosi komadie ljuske. Izdvojena ljuska se koristi kao
ubrivo u poljoprivredi. Zatim se pomou jakih magneta iz kako loma izdvajaju ferimagnetne
primese, a kakao lom se skladiti do dalje obrade [2].
2.2.2. TOPLOTNA OBRADA
Sterilizacija je tehnika kojom se kakao lom ili zrno izlae dovoljno visokim
temperaturama u dovoljno dugom vremenskom periodu da bi se unitili svi mikroorganizmi u
zrnu. Ovaj proces moe se izvoditi pre ili posle procesa prenja. Moe se vriti arni ili
kontinualni proces vlaenjem ili zagrevanjem pomou pare, pri emu se unitavaju svi
mikroorganizmi koji su mogli konaminirati zrna za vreme posleetvenih procesa
fermentacije, suenja, pakovanja i transporta. Ovim procesom se osigurava da je broj
mikroorganizama sveden na manje od 500 po gramu, a sve patogene bakterije su unitene.
Posle sterilizacije, kakao lom moe direktno da se pri ili moe prvo da se alkalizira pre
prenja Holandskim procesom. Kada se sterilizacija vri nakon prenja, toplotna obrada se
koristi za unitavanje bakterija i spora otpornih na toplotu prilikom prenja .
Postupak je sledei: U vremenskom periodu od 20 s, fino rasprena vodena para se
injektira u bubanj na kraju procesa pranjenja. Ovo znatno smanjuje broj mikroorganizama u
prenom kakao lomu [2].
2.2.3. TRETIRANJE KAKAO LOMA BAZOM
Tehniku tretiranja kakao loma bazom alkalizaciju prvi je uveo Holananin poznat kao
van Houten, 1928 god. i nazvao holandski proces. Tretiranje kakao loma se vri rastvorom
baze, kao to su kalijum ili natrijum karbonat. Ovim se postie podizanje vrednosti pH zrna
ili kakao loma sa 5,2-5,6 do 6,8-7,5 zavisno od rastvora koji se koristi, a cilj je izmeniti boju i
ukus kakao praha ili kakao mase i poboljati disperziju ili suspenziju vrstih kakao materija u
vodi. Rastvor baze se injektira u bubanj posle punjenja kakao lomom, a zatim polako sui
ispod 100C [2].
2.2.4. OBRADA KAKAO ZRNA PRENJEM
TIM D
13

Na suenim i fermentisanim zrnima u toku ovog procesa dolazi do nekoliko fizikih i
hemijskih promena i to:
1.
2.
3.
4.
Labavljenje ljuske
Gubitak vlage iz zrna do 2%
Kakao lom postaje troan i tamnije boje
Smanjenje broja mikroorganizama prisutnih u zrnu. Ovo je bitno zbog
postizanja karakteristika prehrambenih proizvoda, kao to su kakao maslac,
kakao u prahu i kakao masa koji imaju mikrobioloke specifikacije.
5. Dolazi do razgradnje aminokiselina i delimine denaturacije proteina.
Pripodno redukujui eeri skoro su uniteni u toku razgradnje aminokiselina.
6. Gubici isparljivih kiselina i drugih materija koji doprinose kiselosti i gorini.
Materije koje prolaze samo minimalne promene masti, polifenoli i alkaloidi.
Temperatura prenja varira izmeu 90 i 170C, zavisno od vrste prenja koje se primenjuje;
suvo ili vlano prenje.
Tri glavna naina prenja se primenjuju:
Prenje celih zrna
Prenje kakao loma
Teno prenje
Slika 2 . Maina za prenje kakao zrna

Najstariji nain pri proizvodnji kakao mase je prenje celih zrna. U ovom procesu
zrna se pre pre drobljenja ime se olakava odvajanje ljuske. Pri ovom procesu dolazi do
topljenja masti i njenog prelaska na ljusku te samim tim i gubitka dela kakao maslaca. Ovo je
vano kod slomljenih i smrvljenih zrna. Kod prenja kakao loma prvo se ukloni ljuska. Ovaj
postupak omoguava tretiranje kakao loma sa alkalnim rastvorima ili rastvorima eera za
vreme prenja. Kod tenog prenja prvo se vri pred tretman toplotom, a zatim odvajanje
ljuske i jezgra. Kakao lom se melje u kakao masu pre prenja. Kao glavni nedostatak prenja
zrna i kakao loma je da ljuska mora biti uklonjena pre nego to je olabljavljena u procesu
prenja, a to moe da da nie razdvajanje. Iz ovih razloga konstruisane su maine koje vre
termiki predtretman zrna kakaa. One razvijaju visoku temperaturu povrine i isparavaju
unutranju vlagu, to stvara pritisak u zrnu i odvajanje ljuske od jezgra [2].
2.2.5. MLEVENJE KAKAO LOMA
TIM D
14
Mlevenje kakao loma vri se do postizanja fine strukture kakao mase. Cilj je dobiti to
nii viskozitet kako bi se dobio fini kakao prah i okoladni ukus za vreme upotrebe kakao
mase. Jezgro ima takvu strukturu da sadri oko 55% kakao maslaca u vrstom obliku unutar
elije. Mlevenjem elija jezgra oslobaa se kakao maslac u pastu s veliinom estica do 30
m, a za proizvodnju kakaa u prahu, fino mlevenje je veoma vano. Viskozitet paste povezan
je sa stepenom prenja pre mlevenja i sadrajem vlage u jezgru. Za usitnjavanje jezgra do
kakao mase koristi se vie vrsta mlinova kao to su: kameni mlinovi, disk mlinovi, mlinovi
ekiari, mlinovi dezintegratori i kuglini mlinovi. Mlevenje je viefazni proces, a toplota
koja se pri tom stvara uslovljava topljenje kakao maslaca u jezgru, formirajui kakao masu.
Rafinisana kakao masa se zagreva u rezervoarima na temperaturi od oko 90-100C u cilju
unitenja mikroorganizama, posle ega se kakao masa pakuje za prodaju. Oko 78-90% kakao
maslaca dobija se presovanjem, a zaostali lipidi mogu da budu uklonjeni super-kritinom
ekstrakcijom [2].
2.2.6. DOBIJANJE KAKAO MASLACA
Kakao maslac ini oko polovinu mase kakao jezgra. Dobija se pomou hidrauline
prese primenom visokih pritisaka od oko 520 kg/cm2, a vee prese uzimaju do 113,4 kg po
ciklusu presovanja. U zavisnosti od vremena presovanja i samih presa nastaju kakao pogae
sa sadrajem masti od 10-24%. Dobijaju se dve vrste pogaa:
1. Pogaa sa visokim sadrajem masti; izmeu 22 i 24% zaostalih masti u
presovanoj pogai.
2. Pogaa sa niskim sadrajem masti; izmeu 10 i 12% zaostalih masti u
presovanoj pogai.
Izdvojeni kakao maslac odvodi se u rezervoare iz kojih se odvodi u rezervoare za
dalju preradu [2].
2.2.7. MLEVENJE KAKAO POGAE
Posle presovanja, pogae su prilino velike pa se grubo melju da se razbiju na manje
komade, nazvane gnjeena pogaa. Ove pogae se klasifikuju i uvaju prema sadraju
masti i stepenu alkalizacije, a moe da bude promeana pre prerade u kakao prah za dobijanje
eljene vrste kakaa u prahu [2].
2.2.8. DOBIJANJE KAKAO PRAHA
Linije za mlevenje kakao praha obino obuhvataju mlinove ekiare, disk-mlinove i
mlinove dezintegratore, koji pretvaraju estice kakao pogae u kakao prah definisane finoe.
Prah se posle usitnjavanja hladi, a masnoa kakao praha kristalizuje u stabilnu formu. Ovim
se spreava obezbojavanje i formiranje izboina pri pakovanju u kese. Kakao prah koji
slobodno tee prolazi kroz sita i preko magneta, pre pakovanja u rezervoare u resutom stanju
ili papirne kese sa etvorostrukim slojem obloenim polietilenom [2].
2.3.PROIZVODNJA OKOLADE
Proces proizvodnje okolade karakteriu:
TIM D
15

1.
2.
3.
4.
5.
Meanje sastojaka okolade

Rafinisanje okolade
Koniranje okoladne mase
Temperiranje i uvanje
Oblikovanje
Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poeljnom u konditorskim

proizvodima i uklanjanje oralnog oseaja zrnastosti [2].
Slika 3. Dijagram proizvodnje okolade

2.3.1. MEANJE SASTOJAKA OKOLADE
Meanje sastojaka okolade je operacija koja koristi kombinaciju vreme-temperatura
u kontinualnim ili arnim mealicama za dobijanje konstantne konzistencije. Kontinualno
meanje koriste veliki proizvoai okolade koristei automatizovane plastikatore, pravei
pomalo tvrdu teksturu i plastinu konzistenciju. Kod arnog meanja, okolada koja sadri
kakao pastu, eer, kakao maslac, mlenu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se
temeljno mea 12-15 min na 40-50C [2].
TIM D
16
Slika 4. Maina za meanje sastojaka okolade

2.3.2. REFINISANJE OKOLADE
Za dobijanje glatke teksture okoladno konditorskih proizvoda veoma je vaan proces
rafinisanja. Koristei kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se meavina eera i
kakao paste, sa sadrajem od 8-24% ukupne masti, sa veinom estica veliine manjim od 30
m. Veliina estica utie na senzorna i reoloka svojstva. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od
vertikalnog niza etiri uplja cilindra, ija se temperatura kontrolie temperaturom vode koja
protie kroz unutranjost cilindra, koji su spojeni pomou hidraulinog pritiska. Tanak sloj
okolade privlae sve bre valjci, putujui prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni
noem. vrste estice, premazuju nove povrine lipidima tako da ovi postanu aktivni,
upijajui arome spojeva iz kakao delova. Tekstura mlene okolade poboljava se dodatkom
male koliine estica veliine do 65 m. Optimalna veliina estica za tamnu okoladu je
manja od 35 m. Rafinisanje, pored toga to utie na smanjenje veliine estica i lom
anglomerata, sprovodi estice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima [2].
Slika 5. Maina za refinisanje okolade

2.3.3. KONIRANJE
Koniranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je zavrna operacija u
proizvodnji okolade. Ovo se vri meanjem okolade na temperaturama viim od 50C u
TIM D
17

toku nekoliko sati. U poetnim fazama, vlaga se smanjuje uklanjanjem odreenih neeljenih
materija ukusa, a zatim se podstie interakcija izmeu rasprene i kontinualne faze.
Koniranje podstie razvoj ukusa zbog daljeg meanja na viim temperaturama, dajui
delimino karamelizovan ukus u ne-mlenim mrvicama okolade. Proces pomae smanjenju
viskoziteta, smanjenju veliine estica i uklanjanju ivica estica.
Naziv opreme, koner, potie od latinske rei ljuska, jer su stari aparati u
proizvodnji okolade imali oblik ljuske. Tipian primer konera je Frissekoner u modernoj
industriji okolade. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser ice, a radi operacije
seenja i meanja. Vreme i temperature koniranja variraju obino: za mrvice mleka 10-16h
na 49-52C, za proizvode koji sadre mleko u prahu 16-24h do 60C i za tamne okolade na
70 C i nastaviti do 82C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoom
maslaca, mogu da se koriste temperature do 70 C. Da bi okolada bila odgovarajueg
viskoziteta, moe joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju koniranja da rastopi okoladu
pre temperiranja [2].
Slika 6. Koner okolade

2.3.4. TEMPERIRANJE
Kakao maslac ima est polimorfnih oblika, pri emu su glavni , i . Oblik V,
polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim okoladama, dajui sjajan izgled, dobar
ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ako je okolada slabo temperirana ,
rezultat je forma , oblika IV, koji se brzo pretvara u oblik V. To utie na boju jer se
reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. Netemperirana
okolada je mekana i na moe da se efikasno oblikuje. U kakao maslacu oblici V i VI su
najstabilnije forme. Oblik VI je teko generisati iako se formira kod dueg skladitenja
kaljene okolade u pratnji bujanja masnoa. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja
(36C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Nestabilni oblik I ima taku topljenja na
17C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Polimorfne forme
triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeu lanaca masnih kiselina, uglu nagiba u odnosu na
ravan lanca sa metilnom grupom i nainu na koji trigliceridi kristalizuju.
Nain obrade odreuje polimorfnu formu. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom
ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. Oblik IV
kristalizuje u obliku duplog lanca, oblik V u trostrukom sistemu koji omoguava bolje
pakovanje i bolju termodinamiku stabilnost. Nestabilne nie polimorfne forme (II i III)
TIM D
18

pretvaraju se u stabilnije forme sa viim takama topljenja, boljim karakteristikama za
pakovanje i manjim volumenom. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne
kontrakcije okolade, pojavljivanje neeljenih formi od bujanja masti, po stopama zavisnim
od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Da bi okolada bila u odgovarajuoj
polimorfnoj formi, temperiranje je presudno, jer utie na konane karakteristike kvaliteta kao
to su boja, tvrdoa, rukovanje i trajnost.
Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri emu se
formiraju kristalizacioni centri koji obezbeuju da preostali lipidi kristaliu u ispravnom
obliku. Temperiranje ima etiri kljuna koraka: potpuno topljenje (na 50C), hlaenje do
take kristalizacije (na 32C), kristalizacija (na 27C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala
(na 29-31C). Proizvoai koji proizvode rune male koliine poslastica pre upotrebe ureaja
za temperiranje, okoladu runo temperiraju. Ureaji koji se trenutno koriste za temperiranje
sastoje se od viefaznih izmenjivaa toplote kroz koje prolazi okolada u irokom rasponu
stopa, inei tekim utvrivanje optimalnih uslova. Kombinacija vremena i temperature je od
izuzetne vanosti za projektovanje procesa, kontinualno temperiranje; rastopljena okolada
obino se odrava na 45C, a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. U toku
temperiranja, temperatura se strogo kontrolie a agitacija do koje dolazi podstie stvaranje
kristalizacionih centara. Kako se poveava viskozitet, okolada se ponovo pregrejava u treoj
fazi da bi se spreilo ovravanje. U etvrtoj fazi kristali su sazreli. Temperiranje okolade
moe da se vri komprimovanjem otopljene okolade na 150 bara. To poveava taku
topljenja okolade i uzrokuje zgusnue u kristale svih polimorfnih oblika.
Dobro temperirana okolada ima sledee osobine: dobar oblik, boju, sjaj, kontrakciju
iz kalupa, bolju kontrolu mase, stabilan proizvod tvra je i otpornija na toplotu (manje otisaka
prstiju u toku pakovanja) i dui rok trajanja. Reim temperiranja malo se razlikuje za mlene
okolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlene masti na formacije kristalne
reetke. Mlena okolada sadri odreeni deo mlene masti koja izaziva efekat eutektikuma.
To spreava pojavu sivljenja, sniava taku topljenja, omekava teksturu i sniava
temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29,4C u odnosu na
34,5C za obinu okoladu).
Slika 7. Maina za temperiranje

Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivai (CBRs) takoe mogu da nau
primenu u industriji okolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao
maslacem, zamenjivai, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je
gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivai se tope gotovo u istom temperaturnom
TIM D
19

podruju kao i kakao maslac, ali kristaliu samo u obliku. U novije vreme, uticaj smicanja
na temperiranje okolade ili kakao maslaca je prouavan u velikom broju razliitih
geometrija protoka, na primjer, izmjenjiva toplote sa izgrebanom povrinom za kakao
maslac i okoladu, Couette geometrija za mlenu okoladu i kakao maslac. Sistem konusa i
ploa za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim ploama za mlenu okoladu i ureaj sa
spiralnim trakama za kakao maslac [2].
2.4.RASPODELA VELIINA ESTICA U OKOLADI

Raspodela veliina estica je kljuna osobina reolokih svojstva u okoladi sa
direktnim uticajem na senzorske osobine. Najvee estice vane za oseaj u ustima s obzirom
na zrnatost, ali estice manjih dimenzija su vanije s obzirom na svojstva teenja okolade.
Tradicionalno, kontinentalna evropska okolada ima finou estica veliine 15-22 m, a ona
u Severnoj Americi 20-30 m. Meutim, s porastom globalizacije industrije, tradicionalne
razlike su poele da postaju nejasne, a specifikacije postaje puno vie vezane za odreene
proizvode. Raspodela veliine estica se koristi kao alat za kontrolu konzistencije krutotekuih smea za podsticanje pumpanja i meanja rastopljene mlene okolade, transport,
atomizaciju i mlevenje hrane sa mnogo krutih estica u suspenzijama mleka, te d-limonen.
Malvern Instrumenti identifikovali su primenjivost svog instrumenta laserske difrakcije za
kontrolu procesa okolade, to ukazuje na vanost raspodele veliine estica za kontrolu
fluidnositi.
Merenje raspodele veliine estica u okoladnim proizvodima koje se obavlja
tehnikom laserske difrakcije, takoe poznatom kao laserska svetlost niskog ugla rasprenja,
brzo postaje preferirani standard analize u mnogim industrijama irom sveta za raspone
izmeu 0,1 i 2000 m, za karakterizaciju i kontrolu kvaliteta. Instrument koji se koristi,
Malvern Mastersizer kojeg proizvodi fabrika MalvernInstruments, nudi veu fleksibilnost
merenja veliina estica raznih poslastica i mnogih industrijskih materijala. Tehnika se bazira
na principu da je ugao difrakcije proporcionalan veliini estica. Ona koristi laser kao izvor
koherentnog izvora intenzivne svetlosti fiksne talasne duine, gde je odgovarajui detektor
komad fotoosetljivog silicijuma s mnogo diskretnih detektora i nekim nainom prolaenja
uzorka kroz laserski snop. Metod koji se koristi nije destruktivna i ne-nametljiv je, zato se
uzorci mogu sauvati ako su vredni, a rezultat je visoko reproduktivan.
Optimizacija raspodele veliina estica u okoladi zahteva razmatranje osetljivosti
nepca. Na primer, maksimalna veliina estica ne sme da prelazi 30 m, ili se proizvod
percipira kao istrajan ili grub u ustima. Veliina estica utie na viskozitet kao i tekstura, i
okolada usitnjena do maksimalne veliine estica od 20 m e imati kremastiji ukus i
teksturu od onih sa 30 m. Raspodele veliine estica ima jasne uloge u fluidnosti procesa,
ali je uglavnom ograniena na iskustveno empirijsko znanje. Nekoliko jasnih primera
optimizacije raspodele veliine estica pokazuju poboljanje u efikasnosti procesa i / ili
prinosa u proizvodnji hrane. U soku od jabuka ili u senfu, bimodalna raspodela veliine
estica podsticala je smanjenje viskoznosti i bolje meanje, uz poboljanje u konanom
smicanju proizvoda, vremenskoj i temperaturnoj stabilnosti. Patentiran je proces za smanjenje
irenja masnoa u oraiima. Proces daje rezultate bimodalnom raspodelom veliina estica
i smanjenjem viskoznosti irenja, ime omoguava irenje masnoe i postizanje poeljne
fluidnosti, teksture i ukusa.
iroko cenjen primer suspenzije je okolada, polidisperzna suspenzija eera, kakaoa
i/ili mleka u Njutnovom fluidu (faza masnoe), pa Cassonova jednaina moe da da model
ponaanja protoka okolade gde sadraj krutih estica varira od 65 do 75%. Mnogi okoladni
proizvodi imaju bimodalnu i trimodalnu raspodelu veliine estica. U bimodalnim
distribucijama, minimumi se nalaze uglavnom na oko 15-25 m.
TIM D
20

Raspodela veliine estica utie na reologiju okolade, dok specifina povrina i
srednja veliina estica utiu na prinos. okolada s esticama veliine prema beskonanoj
modalnoj distribuciji moe dati najnii plastini viskozitet. U meavini okolade finih (D4, 3
= 8,5 m) i grubih (D4, 3 = 17,0 m) estica, razliitih u razmerama meavina, utie na
odnose izmeu pakovanja i viskoznosti smicanja s prinosom vrednosti usko povezanim sa
veliinom estica i specifinom povrina, ali ne i frakcijom pakovanja. Omer od 60% grubih
estica prema 40% finih estice daje najnii viskozitet. Uopteno, viskozitet okolade se
kontorlie dodavanjem kakao maslaca i skupim modifikatorima viskoziteta (povrinski
aktivni sastojci, kao to je lecitin soje). Manja veliina estica u okoladi moe da pobolja
senzorna svojstva, plastini viskozitet i prinos poveavaju se zbog poveane povrine estica
koje su u kontaktu s kakao maslacem. iste prednosti optimizacije raspodele veliine estica
su smanjenje modifikatora viskoziteta i predvidljiva kontrola procesa.
Uprkos primeni raspodele veliine estica u odreivanju svojstava protoka suspenzija,
to nije jedini faktor koji utie na reoloka svojstva. Dakle, opta naela modifikovanja
viskoziteta promenom veliine estica zahtevaju reviziju svojstava sastava i faktora sastava
koji doprinose promenama u fizikim svojstvima, svojstvima teenja i senzornom karakteru
okolade [2].
2.5.UTICAJ SASTOJAKA NA REOLOKA I TEKSTURALNA

SVOJSTVA KVALITETA U OKOLADI
2.5.1. ULOGA MASTI
Jezgra kakaa se sastoje od oko 55% maslaca, to predstavlja oko 30% u okoladi.
Trigliceridi kakao maslaca imaju zasiene masne kiseline na 1,3-poloajima i oleinsku
kiselinu na 2-poloaju. Sadraj masnih kiselina jeste oko: oleinska (35%), stearinska (34%) i
palmitinska kiselina (26%) uz dodatak polarnih lipida, sterola i tokoferola, pri emu sadraj
svake od njih zavisi od faktora poput uslova gajenja i porekla. Jednostavan sastav glicerida
omoguava da se okolada rastopi pri temperaturnom rasponu od 23 do 37C. Kristalna
forma V (2) lipida je poeljan oblik u proizvodnji okolade i dominantan u dobro
temperiranim okoladama.
Neke biljne masti su sline kakao maslacu po sastavu triglicerida, a takvi ekvivalenti
kako maslaca mogu da se dodaju u okoladu u bilo kom odnosu bez znaajnog uticaja na
teksturu. Pravno, takve biljne masti dozvoljene su do 5% u EU, za proizvod koji se prodaje
kao okolada (Pravilnik za kakao i okoladne proizvode, 2003). Zamenjivai kakao maslaca,
kao to su laurinske masti, palmine kotice ili kokosovo ulje, kristalizuju u samo jednoj
kristalnoj formi, , u vrlo razliitim nainima i koriste se tako da u potpunosti zamene kakao
maslac. Nisko kalorijske masti kao to su Caprenin, koje sadre masne kiseline razliite od
kakao maslaca, a slabo se apsorbuju u crevima, takoe nalaze primenu kao CBRs. Sa nelaurinskim mastima, moe da se koristi odreena koliina kakao maslaca i meavina moe da
se temperira normalno.
Veina okolada sadri izmeu 25 i 35% masti, iako premazi za sladoled sadre
mnogo vie, kao i neki posebni proizvodi kao to su okolade za kuvanje i rezanci okolade.
Stvarna granica zavisie od procesa koji se koristi, a to utie na teksturu gotove okolade;
tako e visoko kvalitetna okolada imati vei sadraj masti i manju veliinu estica, nego
okolada koja se koristi za premazivanje biskvita. Efekat dodatnih 1% masti na viskozitet
zavisi od ve prisutnog sadraja i parametara viskoziteta koji se posmatraju. Iznad sadraj
masti od 32% , daljim poveanjem, ne dolazi do znaajnih promena u viskozitetu. Poveanje
od 1% pri udelu od 28% masti ima stvarno dramatian uticaj, naroito na plastini viskozitet,
koji je gotovo prepolovljen. Promena postaje jo znaajnija na niem udelu masti kako je
TIM D
21

okolada sa udelom masti niim od 23% obino u obliku paste, a ne tenosti. Mast ima
mnogo vei efekat na plastinu viskoznosti nego na vrednost prinosa. Ovaj fenomen ne
iznenauje s obzirom da dodatna masnoa samo doprinosi masnoi koja se slobodno kree,
koja pomae esticama kada protiu jedna pored druge. Veina masti je masnoa koja
navlauje, to je delom vezano za povrine estica. Ova slobodna masnoa ima veliki uticaj
na podmazivanje toka i tako drastino smanjuje plastini viskozitet. Vrednost prinosa je
izraenija sa silama izmeu vrstih estica, koje su povezane s apsolutnom udaljenosti
izmeu njih, zato dodatak masnoe manje utie na njih [2].
2.5.2. ULOGA EERA
eer se smatra inertnim sastojakom u okoladi s obzirom na suptilan okus,
doprinosei samo slatkoi. Promena od 1-2% u sadraju eera ima veliki uticaj na trokove
i druge ekonomske faktore, a pri promeni od 5% velike promene u ukusu postaju vidljive.
Fini kristali saharoze se koriste do 50% u okoladnim proizvodima. Laktoza, u vrstoj
materiji mleka, prisutna je u niim granicama u amorfnoj formi, a njena staklena struktura
dri udeo mlene masti, ime utiu na ukus okolade i svojstva teenja. Laktoza pospeuje
tamnjenje uestvovanjem u Mailard-ovoj reakciji . Monosaharidi, glukoza i fruktoza se retko
koriste u okoladi poto se teko sue. Posledino, dodata vlaga prisutna u okoladi bi
poveala interakciju izmeu estica eera, i dovela do poveanja viskoznosti. Dekstroza i
laktoza mogu uspeno da zamene saharozu u mlenoj okoladi. U poslednjih nekoliko
godina, okolade bez saharoze postale su popularne meu potroaima i proizvoaima zbog
smanjene kalorine vrednosti, i injenice da su ne-kariogene i pogodne za dijabetiare .
eerni alkoholi, ukljuujui i ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol, maltitol, maltitol sirup,
izomalt i laktitol, koriste se za proizvodnju manje kalorinih proizvoda i proizvoda bez
eera. Zamena saharoze sa eernim alkoholima ipak utie na reoloka svojstva, a time i na
uslove obrade i kvalitet okolade. Maltitol pokazuje slina reoloka svojstva okolade kao i
saharoza, i na taj nain moe da bude preporuen kao dobra alternativa za saharozu u
okoladi. okolada s izomaltom pokazuje vei plastini viskozitet, dok ksilitol uzrokuje vei
indeks teenja. Polidekstroza moe da se doda kao jestivi ugljen-hidrat i da se koristi kao
intenzivni zaslaiva. EU ograniava konzumaciju eernih alkohola do 20 g dnevno zbog
laksativnog efekta [2].
2.5.3. ULOGA MLEKA I DRUGIH MLENIH KOMPONENTI
Kako voda vee estice eera, mleko u prahu je bolje dodati nego teno mleko u
okoladu u koliini od oko 12-25%. Mleko sadri oko 5% laktoze, 5% mlene masti, 3,5%
proteina i 0,7% minerala. Trigliceridi mlene masti, kojima dominiraju zasiene masne
kiseline, pokazuju razliite kristalne strukture iako su adekvatne koliine palmitinske,
stearinske i oleinske kiseline prisutne, kao glavne masne kiseline u kakao maslacu. Mlena
mast je uglavnom tena (15-20% vrstog) pri sobnoj temperaturi i omekava teksturu
okolade, usporava sleganje, a koristi se do 30% od ukupne masti, onemoguavajui zrenje
masti (sivljenje). Mlena mast je sklona oksidaciji i utie na rok trajanja.
Mleni proteini se dodaju cermaminima mlene okolade, a sa 80% kazeina i 20%
proteina surutke, frakcija kazeina deluje kao povrinski aktivna materija i smanjuje viskozitet
okolade, proteini surutke, naprotiv, poveavaju viskozitet. Mleko u prahu dodato kao sprejsueno obrano mleko u prahu ili punomasno mleko u prahu, doprinose ukusu, teksturi i
svojstvima protoka, zavisno od toplotne obrade i uslova suenja. Mlena mast reaguje s
kakao maslacem kada se pomea s obranim mlekom u prahu, ali je snano vezana u
punomasnom mleku u prahu. Obrano mleko u prahu omekava kakao maslac u odreenoj
TIM D
22

meri, i dodatak mleka u prahu u obliku okoladnih mrvica je poeljan u nekim evropskim
zemljama. Za okoladne mrvice, dobijene kada se kakao pasta pomea sa eerom, masom
mleka i sui u vakuumu, karakteristine je smee boje. Mrvice imaju dui rok trajanja od
mleka u prahu, kako okoladna pasta sadri prirodne antioksidanse flavonoide, stbilizujui
ih protiv ueglosti. okoladni ukusi variraju zavisno od procesa obrade mrvica. Surutka i
laktoza u prahu mogu da se koriste za smanjenje slatkoe u nekim okoladnim bombonima.
Demineralizovana surutka u prahu je poeljna kako bi se izbeglo stvaranje loeg ukusa [2].
2.5.4. ULOGA SURFAKTANTA U MODERNOJ INDUSTRIJI OKOLADE
okolada ima kontinuiranu fazu masnoe u kojoj eer, koji je hidrofilan i
lipofobian, nee da se rastvori, tako da povrine mora da budu obloene s masti. To se ne
dogaa lako, pa su povrinski aktivne materije korisne i omoguuje smanjenje udela masti u
okoladi a da pri tom zadre poeljna svojstva teenja. Izbor prirodnog surfaktatnta lepak,
lecitin, topljivi polisaharidi ili sintetikog (karboksimetil celuloza) zavisi od funkcije u
krajnjem proizvodu.
Lecitin, nusprodukt proizvodnje sojinog ulja je meavina prirodnih fosfatoglicerida. U
okoladi se fosfatidilkolin smatra povrinski najaktivnijom komponentom sirovog lecitina
(uglavnom oleinska C18: 1 i palmitinska kiselina C16: 0). Dodatak lecitina znaajno menja
vrednost prinosa i plastini viskozitet, a kada se doda u udelu izmeu 0,1 i 0,3%, smanjuje
viskozitet okolade i poboljava toleranciju veih granica vlage. Pri udelu od vie od 0,5%,
prinos vrednosti se poveava, dok plastini viskozitet i dalje pada. Poveanje prinosa
vrednosti je povezano s formiranjem micela u kontinuiranoj fazi verovatno u obliku vie
slojeva oko eera, to oteava protok. Alternativno, obrnute micele mogu da nastanu u
kontinuiranoj fazi i reguju s potpuno pokrivenim esticama eera, poveavajui time
vrednost prinosa. Zadebljanje zavisi od raspodele veliine estica s obzirom da manje estice
zahtevaju vie lecitina za prekrivanje povrine eera. Lecitin moe da se doda do svega 1%,
ali e uvek da bude prisutan u okoladi u obliku tragova iz kakaoa i mleka.
Poliglicerolpoliricinoleat (PGPR), dobijen polikondenzacijom ricinusovog ulja i
glicerola, je kompleksna smea s poliglicerolnom komponentom kojom dominira di-, tri-i
tetragliceroli. Zakonski odobren u EU-a, PGPR moe da se koristi u kakao poslasticama do
udela od 0,5%. To menja veliki uticaj na plastini viskozitet, ali moe da smanji vrednost
prinosa za 50% pri 0,2% udela ili da ga ukloni na 0,8%, pretvarajui okoladu u Njutonovski
fluid, tako da lake tee i bre slegne. Slian rezultat moe da se postigne dodavanjem vie
kakao maslaca uz veu cenu kako PGPR prekriva krute estice, pomerajui kakao maslac u
kontinuiranu fazu, i smanjujui vrednost iskoristivosti. okolada sa 35% kakao maslaca ima
slian prinos vrednost kao ona koja sadri 32% kakaovog maslaca i 0,1% PGPR. PGPR
prekriva krute estice i sa viom molekulskom masom, dopire dalje u fazu lipida, proizvodei
bolju steriku stabilizaciju. Za razliku od lecitina, PGPR u okoladi ne stvara strukturu unutar
suspenzije, ali se poveava frakciju kontinuirane faze volumena i vee zaostalu vodu u
okoladi, inei ju nedostupnom hidratima i dovodi do bubrenja krutih estica.
U poslednje vreme, mnogi proizvoai okolade koriste PGPR i lecitin u kombinaciji
za bolju vrednost iskorienosti i plastinog viskoziteta balansiranje viskoziteta smanjuje
efekte Dodavanje PGPR okoladi, koja sadri 0,5% lecitina, doprinosi daljem smanjenjenju
prinosa vrednosti, a samo neznatnom poveanju plastinog viskoziteta. Poveanje plastinog
viskoziteta pri koncentracijama lecitina iznad 0,5% je nekontrolisano, a efekat na smanjenje
prinosa vrednosti dodavanjem PGPR ima vei uticaj na svojstva toka okolade. PGPR se ini
manje efikasnim u inhibiciji zrenja.
Glicerolmonostereati (GMS), koji se dosta koriste u konditorskoj industriji, nastaju
nepotpunom esterifikacijom hidroksilnih grupa glicerola pomou jedne masne kiseline. Esteri
TIM D
23

masnih kiselina s glicerolom nemaju uticaja na smanjenje prinosa i poveanje vrednosti
plastinog viskoziteta zbog manjeg uticaja prekrivanja estica eera, to dovodi do veeg
trenja. Meavina sorbitana i estera masnih kiselina glicerola daje prinos vrednosti slian
lecitinu, ali veeg plastinog viskoziteta [2].
2.6.VLAGA I TOK OKOLADE

Rastopljena okolada obino ima vlagu izmeu 0,5 i 1,5%, uglavnom u krutim
materijama kakaa, koje ne utiu na tok okolade. Vea vlanost povezuje estice eera koje
formiraju zrnaste kuglice, a vlaga na povrini estica eera poveava trenje i prividni
viskozitet. Za svakih 0,3% dodatne vlage to ostane unutar okolade na kraju koniranja,
proizvoa mora dodati dodatnih 1% masti, a poto je mast daleko najskuplja od glavnih
komponenti u okoladi, vano je da se ukloni to je vie mogue slobodne masti. Tri do
etiri odsto vode znaajno poveava viskozitet i prinos okolade, dok se viskozitet poveava
do 20% sadraja vlage, nakon ega se formira vodena faza [2].
2.7.KVALITET I NEDOSTACI OKOLADE

2.7.1. KVALITET OKOLADE
Meunarodna organizacija za standardizaciju definie kvalitet kao sveukupnost
znaaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji
navedene ili podrazumevane potrebe. Kvalitet moe da se oceni kao dobar ili lo, zavisno od
granica potovanja specifikacija ili standarda za proizvode s obzirom na ulazne sirovine i
gotove proizvode te koliko proizvod odgovara sklonostima potroaa. Kvalitet okolade
esto odreuju reoloka merenja i senzorska procena za krute ili vie viskozne prehrambene
proizvode [2].
2.7.1.1.
REOLOKA MERENJA KVALITETA
okolada se ne ponaa kao Njutonovksi fluid ve pokazuje ne-idealno plastino

ponaanje, gde se postepeno-smicanje dogaa onda kada je vrednost prinosa prevaziena. To
je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetrinim esticama, koji
se reaju u linije kako se stopa smicanja poveava, uzrokujui smanjenje viskoznosti dok ne
postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Herschel-Bulkley
model i Casson model, se oba koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno
plastino ponaanje. Cassonov model je usvojen 1973. kao standardna reoloka jednaina za
okoladu, u Meunarodnom uredu kakaa, okolade i konditorskih proizvoda (IOCCC, 1973).
Godine 2000, druga studija Meunarodnog konditorskog udruenja (IOCCC 2000)
pokazala je da su matematiki modeli korieni za izraavanje celog toka krive samo jednom
jednainom, koristei samo mali skup parametara, ogranieni na podruju tanosti s obzirom
da svojstva teenja okolade ne prate sasvim Kasonovu jednainu. Zato je preporueno da se
vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja,
ako e merenja da se uporeuju izmeu razliitih laboratorija. Ovo je uslovilo nove
preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja
izmeu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta, koristei i uzlazne i silazne krive smicanja. Ovome treba
da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. Naalost, veina fabrikih
viskozimetara nisu dovoljno tani pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon
odreuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog
napona okolade. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veliine u odnosu na
TIM D
24

napon smicanja raunat prema Kasonovom modelu, odnos moe biti uspostavljen deljenjem
napona smicanja odreenog na 5 s-1 sa 10. Takoe, smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji
ukazuju na stvarnu strukturu okolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom
okoladom, pri korienju fabrikih viskozimetara, pa je izabrana brzina od 40 s-1.
Viskozitet pri 40 s-1 moe da se smatra kao tana referenca vrednosti za plastini
viskozitet okolade. Da se ovaj plastini viskozitet povee s Casson plastinim
viskozitetetom, treba da bude pomnoen s faktorom 0,74. Ovaj raun ne znai da moe da se
dobije ista vrednost kao i korienjem Casson modela, nego da se moe drati istog reda
veliine kao i pre. Osim toga, okolada pokazuje ponaanje zavisno od vremena, drugim
reima, promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaa s
vremenom, to moe da bude povezano s promenom u strukturi materijala. Ovo smanjenje
viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom seenja, nakon ega sledi oporavak struktura
kada je stres uklonjen, naziva se tiksotropija. Dobro konirana okolada, meutim, ne bi
trebalo da bude tiksotropna [2].
2.7.1.2.
SENZORSKA OCENA KVALITETA
Kvalitet okolade moe da se definie degustacijom potroaa koji ocenjuje kvalitet

hrane u smislu karakteristika kao to su izgled, ukus, oseaj u ustima, aroma i ukus koji ostaje
u ustima nakon to je proizvod progutan. Ovo moe da bude uinjeno subjektivno ili
objektivno. Subjektivna miljenja mogu da se zasnivaju na onome to neko voli ili ne voli.
Objektivne mere su bodovni sistem, koji ne zavisi od linih stavova, a treba da ih odreuje
obuena komisija. Objektivne mere takoe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao
to su merenje smicanja, reoloka ili teksturalna istraivanja. U svim sluajevima, izazov je
da se poveu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivaa ili pronai
metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reoloki i budu smislena.
Postoje dve vrste senzorske analize; analitika i afektivna. Analitika ukljuuje
procenu razlika ili slinosti izmeu proizvoda i kvaliteta ili koliine senzorskih svojstava
proizvoda. Ona se temelji na analitikom sredstvu i obino je sprovodi komisija od 10-20
obuenih procenitelja. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za
procenu preferencija. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili
dobijanje miljenja o proizvodu. Ona koristi veliki broj komisija, koje bi trebale da
predstavljaju ciljanu populaciju. Za istraivanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda,
mogu da se koriste opisne analitike metode u kombinaciji sa skaliranjem.
U deskriptivnoj analizi, razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira
senzorskih proizvoda, kao to su Aroma Profil, Kvantitativna deskriptivan analiza, Analiza
teksture Profila i senzorski spektar. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstva
proizvoda u obliku rei (deskriptora). Primena testova sa viestrukim uzorcima je vrlo
efikasna, bolja nego ocenjivanje pojedinanih uzoraka; kao prvo prua mnogo potpuniju sliku
o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih, i kao drugo prua informacije o nekoliko
proizvoda. Ljudi postiu visok stepen tanosti i pouzdanosti prilikom donoenja relativnih
zakljuaka, ali su vrlo loi u apsolutnim zakljucima. Dakle, poreenje nekoliko uzoraka je
preciznije [2].
2.7.2. NEDOSTACI OKOLADE
Kada proizvod ima manu u kvalitetu, on moe da bude deklarisan nezdravim zbog
mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. U sluaju
prethodnog, moe da bude podvrgnut preraivanju kako bi postigao oekivane ili eljene
TIM D
25

senzorske percepcije. Tipino, dve glavne vrste mana se pojavljuju u okoladi u toku
rukovanja nakon obrade, skladitenja i distribucije. To ukljuuje zrenje masti i eera [2].
2.7.2.1.
ZRENJE MASTI
Zrenje masti dogaa se kada kristali masnoe vire iz okolade ili okoladnog
premaza, remete odraz svetla te postaju vidljivi, a na povrni se pojavljuju belkasti film
masnoe, obino pokrivajui celu povrinu, to proizvod ini neprihvatljivim za marketing i
potronju. Iako okolada u kojoj je dolo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje
ili sigurnost potroaa, proces ini proizvod neprivlanim, i zato ga ini nejestivim. Zrenje
masti moe da bude uzrokovan sledeim:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja

Rekristalizacija bez odgovarajueg temperiranja
Nehomogenosti okolade ili okoladnog premaza
Razlike u temperaturi izmeu okolade i centra kristalizacije
Pogreni uslovi hlaenja
Migracija masti
Sivljenje prouzrokovano dodirom okolade prstima radnika, takoe poznat kao
zrenje dodira
8. Neprikladni uslovi skladitenja, tj. vlanosti i temperatura
Kada je okolada loe temperirana, dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u
toku nekog perioda transformiu u gui i stabilan oblik V, pod uticajem temperature. U toku
ove transformacije, neto kakao maslaca ostaje u tenom stanju, kako se stabilan oblik (V)
uvruje i skuplja. To u kombinaciji s oslobaanjem toplotne energije i formiranjem
stabilnijeg oblika (V), uzrokuje da tena mast koja se nalazi izmeu vrstih estica, migrira
prema povrini, gde veliki kristali uzrokuju belu boju povrine tj. zrenje masti. Naravno,
oblik V transformie se do stabilnijeg oblika VI, polako u toku dueg vremenskog perioda,
opet pod uticajem temperature. Ovaj proces takoe daje zrenje masti. Kada je proizvod
optimalno temperiran, skladiti se na visokim temperaturama, kao to je na primer izlaganje
suncu, i za vreme rekristalizacije, u nedostatku kristalizacionih centara, kako bi se osiguralo
direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V), dolazi do postupnog prelaza nestabilnih
kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). etvrti mehanizam zrenja masti dogaa se
kod okolade koje ima centre. Obino, tena mast od centara migrira i postepeno dolazi do
povrine zajedno s jednim delom kakao maslaca. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje
zrenje masnoe. okolada s oraastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu
zrenja [2].
2.7.2.2.
ZRENJE EERA (BELENJE OKOLADE)
Zrenje eera dogaa se ili zbog loih uslova skladitenja (visoka vlanost) ili brzog
prelaza proizvoda iz podruja niskih do visokih temperatura. Oba uslova uzrokuju znojenje
okolade, to dovodi do rastvaranje eera. Kako povrinske voda isparava, kristali eera
ostaju na povrini, a proizvod poprima belu boju. Ova pojava moe esto da se zameni s
zrenjem masti (sivljenjem okolade), ali je potpuno drugaija. Razlika moe da se utvrdi
mikroskopski ili zagrejavanjem okolade na 38C, to god je jednostavnije. Zrenjem masti na
toj temperaturi nestaje, dok se zrenje eera ostaje vidljivo [2].
3. IDEJNO REENJE POSTROJENJA

TIM D
26
Iz prethodnog istraivanja smo videli da daleko najvei procentualni udeo zauzima

mlena cokolada. Tako da emo praviti idejno postrojenje za proizvodnju mlene okolade
jer u tom segmentu vidimo na deo trinog kolaa. Iz istog istraivanja vidimo da su
potroai uglavnom lojalni odreenim brendovima i da je vrlo teko privui njihovu panju
tako da nam ostaje vrlo mali deo potroaa koji je sklon eksperimentisanju i traenju drugog
proizvoaa. Naa koncepcija bie drugaija od velikih kompanija tako da neemo ulagati u
klasini marketing (radio, televizija, tampa). Nego emo odreeni deo proizvodnje (u
poetku 20% i vie, a kasnije 5%) davati u humanitarne svrhe (deim vrtiima i osnovnim
kolama) ili po dopingovanim cenama koje su znaajno ispod trinih (sindikatima,
studentskim domovima, penzionerskim klubovima.. ) iz kojih bi se kasnije formirala naa
potroaka grupa. Pokuaemo da kroz ekonominiju proizvodnju i inovativnim reenjima
smanjimo finalnu cenu proizvoda i tako se nametnemo kao ozbiljan igra na lokalnom tritu.
Najvie kroz utedu energije pokuaemo da pojeftinimo finalni proizvod, tako da budemo
ravnoprvni igrai na tritu. Istraivanje je raeno 2007/2008 tako da su svi podaci od pre
svetske ekonomske krize koja je izmeu ostalog uticala i na trite okolade koje je od tad
znaajno palo. Svedoci smo konstantnog pada kupovne moi graana od 2008 pa sve do
danas bez tendencija da se taj pad zaustavi i uz najave da e doi do reforme javnog sektora i
velikog otputanja radnika. ime bi doslo do drastinog pada kupvne moi tih ljudi i
formiranja nove potroake grupe. Planiramo da naa ciljna grupa budu ljudi sa manjom
platenom moci. Tako da e na proizvod biti pakovan u manja pakovanja od konkurentskih i
sa drastino niom cenom, ali ne i sa slabijim kvalitetom.
Postrojenje je zamiljeno kao mala porodina firma. Satojae se iz dve proizvodne
celine. Prvi deo procesa jeste obrada kakaa do dobijanja polufbrikata (kakao liker, kakao
prah, kakao maslac) a drugi deo procesa koji e biti nezavisan od prvog, se odnosi na meanje
sirovina i dobijanje finalnog proizvoda.
Slika 8. Idejno reenje postrojenja za preradu okolade
4. TEHNO-EKONOMSKA ANALIZA
PROIZVODNJE OKOLADE
TIM D
27

Proizvodnja okolade raste iz godine u godinu; sada se i manje razvijene zemlje u sve
veoj meri pridruuju uivanju u poslasticama od kakaa, a itav prihod u okoladnoj
industriji procenjen je na 10 milijardi dolara (podatak za 2013. godinu). Ovaj podatak nam
govori da sa rastom proizvodnje okolade na tritu, raste i potreba za proizvodnjom
postrojenja za proizvodnju i pakovanje okolade.
Potronja za okoladom raste u toj meri da neki ekonomisti procenjuju da e za
dvadeset godina biti premaeni postojei proizvodni kapaciteti. Procenjuje se da u
proizvodnji jedne table okolade 20% odlazi na trokove proizvodnje, 12% na transport, 10%
na marketing, ak 43% na mare u maloprodaji, 5% na takes, dok ist profit za kompaniju,
odnosno proizvoaa iznosi oko 7%, dok dobit u rukama farmera od koga je kakao prvobitno
i potekao iznosi u najboljem sluaju 3%.
Industrija za proizvodnju okolade, jedna je od najvanijih grana prehrambene
industrije. Zapoljava veliki broj ljudi, prua velike porezne prihode dravi i stvara
kompleksne veze s nizom povezanih i graninih industrija. Njen razvoj povlai sa sobom i
razvoj trgovine, logistike, industrije oglaavanja, zatim veliki broj prateih industrija koje
proizvode sirovine za proizvodnju okoladnih proizvoda ( eer, masti, puter isl.) i razliite
ambalane materijale.
Osnovni problem firme za proizvodnju okolade je utvrditi ta ta firma zapravo mora
uraditi da bi uspeno konkurisala globalnoj konkurenciji u narednih nekoliko godina. Firma
bi trebalo da sauva i ojaa svoju poziciju na tritu za proizvodnju okolade u Srbiji i
regionu. Potrebno je da razvije pozitivnu sliku u svesti potroaa o preduzeu i njegovim
proizvodima. Takoe, problem moe da predstavlja nepostojanje jedinstvenog zatitnog
znaka preko kojeg bi se proizvodi lako povezali sa preduzeem. Takoe je potrebno poveati
broj prodajnih objekata, jer trenutni broj nije dovoljan.
4.1.ANALIZA TRITA
Ciljno trite poklapa se sa teritorijom Srbije. Tranja postoji sa veim tendencijama
rasta, koja u toku godine varira. Najvea prodaja ostvaruje se u toku zimskih meseci, odnosno
od jeseni do prolea, dok potranja ima tendenciju pada u toku letnjih meseci. Ovo je
posledica pojave voa i sladoleda, koji zamenjuju potronju okolada i okoladnih proizvoda.
Takoe, visoke temperature ne pogoduju ni prodaji ovih proizvoda, jer zahtevaju
opremanje prodajnih msta odgovarajuim rashladnim ureajima. Zbog toga je naa firma
orijentisana na velike trgovake sisteme koji su odgovarajue opremljeni.
4.2.KONKURENCIJA
Proizvodnjom okolade se u Srbiji bavi oko 13 firmi. Veina tih domaih
proizvoaa, kao to su Swisslion i Pionir, je ve dobro pozicionirana u svesti potroaa, sa
dugom tradicijom i ve izgraenom markom.
Potencijalnu konkurenciju ine i proizvoai iz inostranstva, koji su uli na nae
trite. To su pre svega proizvoai iz Evropske Unije i zemalja bive Jugoslavije (Hrvatska)Milka, Nestle, Kinder, Ferero, Kra, Zveevo i dr. Na alost kod nas i dalje vlada miljenje da
inostrane kompanije proizvode kvalitetnije proizvode, tako da ovi konkurenti predstavljaju
ozbiljnu pretnju.
Posebnu vrstu konkurenata ini nelegalni uvoz ovih konditorskih proizvoda. Ovi
proizvodi stiu u nau zemlju nelegalnim kanalima, pri emu se ne moe znati stvarna
uveena koliina, kao ni predvideti taan trenutak njihovog uvoza.
4.3.MISIJA, VIZIJA, CILJEVI I ZADACI FIRME

TIM D
28
4.3.1. MISIJA
Misija firme je da bogatim asortimanom standardno visokog kvaliteta, koristei
zdrave, prirodne sirovine, zadovolji elje i ukuse potroaa, odnosno ljubitelje okolade.
4.3.2. VIZIJA
Vizija firme je da kao privatno preduzee postane i zadri poziciju lidera na tritu i
da razvija pozitivnu sliku o sebi i svojim proizvodima.
4.3.3. CILJEVI I ZADACI FIRME
Dugoroni ciljevi:
Jaanje liderske pozicije u industriji konditorskih proizvoda na tritu Srbije, a kasnije
i na teritoriji bive Jugoslavije i Evropskoj Uniji
Stvaranje svesti potroaa o proizvodima i kreiranje prepoznatljivog imida i jakog
Brenda
Kratkoroni ciljevi:
Poveanje trinog udela za 5%
Postizanje poveanja profita od 10% u narednih godinu dana
Kako bi se realizovali postavljeni ciljevi potrebno je ispuniti sledee zadatke:
konstantna inovativnost, praenje svetskih tokova i impulsa sa trita, kontinuirana briga o
kupcima, unapreenje usluge i bolje pokrivanje trita, otvaranje novih objekata u kojima e
se prodavati iskljuivo proizvodi firme, aktivna promocija proizvoda, dizajniranje i
postavljanje Internet strane, kreiranje dobrog informacionog sistema, ostvarivanje dobre
saradnje sa poslovnim partnerima, stalno profesionalno usavravanje zaposlenih i sl.
4.4.CENA POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

U skladu sa osnovnom idejom i koncepcijom poslovanja, kao i misijom i osnovnim
ciljevima kompanije, politika cena se u velikoj meri mora bazirati na postavkama odbrane
marketing strategije:
Cena proizvoda (okolade) mora biti minimum 10% nia od cene proizvoda
konkurenata,
Cene proizvoda moraju odgovarati prosenoj kupovnoj moi identifikovane ciljne
grupe,
Pored zatite interesa samih korisnika usluga, voditi rauna i o interesu kompanije.
4.4.1. STRATEGIJA CENA
Firma primenjuje strategiju niih cena u odnosu na konkurenciju. Ova stategija
omoguava firmi uzimanje znaajnog trinog udela i poboljanje svoje pozicije na tritu.
Uprkos niim cenama firma e ostvaruje visok nivo dobiti. Postavljanje niih cena proisteklo
TIM D
29

je iz nekoliko osnovnih razloga: najsavremenije tehnologije proizvodnje i postignute visoke
produktivnosti rada, nabavke sirovina na godinjem nivou, posedovanje sopstvenog voznog
parka, plasmana preko sopstvenih maloprodajnih objekata, postojanja sopstvenog postrojenja
za mlevenje kakao zrna.
Visoka tehnologija i ve napomenuti uslovi, omoguavaju uspenu primenu ove
strategije cena. Prihvatljiva cena uz istovremeno visok kvalitet proizvoda bi predstavljao
osnovnu konkurentnost proizvoda. Pri ovome se nee naruiti stalna tenja kompanije za
vostvom u kvalitetu.
4.5.SWOT ANALIZA
Snage
Visoko uee u zadovoljenju

tranje na tritu konditorske
industrije
Politika prihvatljivih cena za
kvalitetan proizvod
Sopstveni vozni park
Sopstveno postrojenje za preradu
kakao zrna
anse
Dobra saradnja sa
maloprodajnim objektima
Razvoj svesti potroaa o
proizvodima i njihovom kvalitetu
Povratak tradiciji
Slabosti
Nedovoljno izgraena sopstvena
robna marka
Slabija informisanost potroaa o
kompaniji i njenom proizvodnom
program
Nedostatak stalnih promotivnih
aktivnosti
Nerazvijeni odnosi sa javnou
Nepostojanje trine tradicije
Pretnje
Prisustvo konkurentskih proizvoda
iz bivih Jugoslovenskih republika,
koji su jo uvek dobro pozicionirani
na tritu
Sve vei uvoz
Domai potroai preferiraju ino
pakovanje bez obzira na kvalitet
proizvoda
Reakcija konkurenata na
promotivne napore
4.6. PERIOD POVRAAJA INVESTICIJE
TIM D
30

Radi vee preglednosti, cene maina za proizvodnju okolade, bie prikazani u tabeli
(tabela 2.)
Tabela 2. Cene maina za proizvodnju okolade [12]
Maine
Cena ()
4 400
5 100
8 800
11 000
4 300
7 300
3 500
6 600
4 700
55 700
Za mlevenje
Za prenje
Za meanje
Za refinisanje
Za koniranje
Za temperiranje
Za provejavanje
Za pakovanje
Pokretna traka
Ukupno
Prikaz cena ukupnih poetnih trokova ( 3.)

Tabela 3. Cena ukupnih poetnih trokova
Izdaci
Kupovina placa
Dozvola za izgradnju
Izgradnja fabrike
Izgradnja poslovnog prostora
Vozni park
Ukupno
Cena ()
50 000
50 000
80 000
30 000
20 000
230 000
Prikaz trokova nabavki (tabela 4.)

Tabela 4. Trokovi nabavke
Trokovi na godinjem nivou
Mleko
Kakao
Maslac
Lenik, jagoda, keks
Ambalaa
Ukupno
Cena ()
20 000
30 000
40 000
10 000
5 000
105 000
Plate koje su odreene radnicima, prikazane su u tabeli 5.:

TIM D
31
Tabela 5. Plate zaposlenih

Sektor
Upravnik
Sekretarica
Knjigovoa/Raunovoa
ef proizvodnje
Radnici
ef nabavke i prodaje
Spremaica
Ukupno
Na godinjem nivou
Broj zaposlenih
1
1
1
1
15
1
1
21
Cena ()
500
250
400
400
3 000
300
200
4 650
55 800
Ukupni godinji trokovi su dati u tabeli 6.:

Tabela 6. Ukupni godinji trokovi
Ukupni godinji trokovi
Nabavke
Plata zaposlenima
Trokovi struje i vode
Ukupno
Cena ()
105 000
55 800
5 000
165 800
Kapacitet nae fabrike je oko 200 kg dnevno, odnosno 6 t meseno tj. 72 t na

godinjem nivou. Od toga se 27 tona koristi za proizvodnju okolade od 300g, 40 tona za
okolade od 100g a ostalih 5 tona za okolade od 50g.
Ukupna godinja proizvodnja i zarada prikazana je u sledeoj tabeli 7.:
Tabela 7. Ukupna godinja proizvodnja i zarada
Tip okolade
300 g
100 g
50 g
Ukupno
Koliina
100 000
400 000
100 000
Pojedinina cena ()
1,75
0,7
0,4
Cena ()
157 000
280 000
40 000
477 500
Cena izgradnje objekta za proizvodnju okolade sa graevinskom dozvolom i taksama

iznosi: 230 000 (tabela 3.).
Ukupni trokovi opreme i izgradnje iznose: 55 700 + 230 000 = 285 700
Ukupan profit: 477 500 165 800 = 310 700
Period otplate: 285 700 / 310 700 = 0,92 godina (priblino 12 meseci).
TIM D
32
5. IZRADA DEFINITIVNOG KONSTRUKCIJSKOG

REENJA POSTROJENJA
Slika 9.
Hala
postrojenja
za
proizvodnju
okolade
Slika
10. Hala postrojenja i poslovni

prostor
TIM D
33

Slika 11. Hala postrojenja i
prostor
poslovni
Slika 12. Tehniki crte proizvodne hale i poslovnog prostora
Slika 13. Poslovni prostor
TIM D
34
Slika 14. Kancelarijski prostor
Slika 15. ekaonica
Slika 16. Sala za sastanke
Slika 17. Sveana sala
Slika 18. Fen za provejavanje
TIM D
35
Mlin za kakao
Slika 19.
Slika 20. Mikser za okoladu
Slika 21. Penica okolade
TIM D
36

Slika 22. Pokretna traka
Slika 23. Maina za pakovanje okolade
LITERATURA
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
TIM D
M. Gavrlivi, Tehnologija konditorskih proizvoda, izdava MLINPEK zavod, Novi

Sad, 2011.
S. Cvejanov, B. Toi, M. Gavrilovi, D. Pejin, O. Griji, N. Rui, Prehrambena
tehnologija, Beograd, 1997.
D. Voronjec, Tehnoloke operacije, Mainski fakultet Beograd, Beograd, 1998.
http://www.vibilia.rs/, poseeno 17.05.2014.
http://en.wikipedia.org/wiki/Kraft_Foods, poseeno 17.05.2014.
http://www.a-pionir.com/, poseeno 18.05.2014.
http://www.stark.rs/, poseeno 18.05.2014.
http://www.swisslion-takovo.com/, poseeno 31.05.2014.
http://marketnetwork.rs/fmcg/analiza/1035-cokolada, poseeno 01.06.2014.
37

[10]
[11]
[12]
TIM D
http://marketnetwork.rs/roba-siroke-potrosnje/analiza/63-rsp-analiza-presektrzista/2933-cokolada, poseeno 08.06.2014

http://progressivemagazin.rs/online/cokolada-2/, poseeno 14.06.2014.
http://www.procesna-oprema.net/, poseeno 28.06.2014.
38

Cokolada

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cokolada

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Fakultet inenjerskih nauka

Razvoj postrojenja za proizvodnju

Prof. dr Milun Babi

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Tablea 1. Cene okolada razliitih proizvoaa

1.1.MEMRB ANALIZA TRITA

Milka se na srpskom tritu okoladnih tabli nalazi u samom vrhu. Zahvaljujui

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Iz subotikog Pionira, koji u proizvodnji konditorskih proizvoda ima

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Kompanija Soko tark ima viedecenijsko iskustvo u pravljenju okoladnih tabli i u

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

1.2.NIELSEN ANALIZA TRZITA

okoladne table se mogu nai u skoro svim maloprodajnim objekatima u kojima se

1.3.GfK ANALIZA TRITA

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

1.4.SYNOVETE ANALIZA TRITA

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

2. TEHNOLOGIJA PROCESA PROIZVODNJE

2.1.OSNOVNI POJMOVI I PODELA OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Slika 1. Osnovne vrste okolada

2.2.OCENA KVALITETA KAKAO ZRNA

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Pljosnata i naborana zrna

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Slika 2 . Maina za prenje kakao zrna

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Meanje sastojaka okolade

Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poeljnom u konditorskim

Slika 3. Dijagram proizvodnje okolade

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Slika 4. Maina za meanje sastojaka okolade

Slika 5. Maina za refinisanje okolade

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Slika 6. Koner okolade

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Slika 7. Maina za temperiranje

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

2.4.RASPODELA VELIINA ESTICA U OKOLADI

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

2.5.UTICAJ SASTOJAKA NA REOLOKA I TEKSTURALNA

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

2.6.VLAGA I TOK OKOLADE

2.7.KVALITET I NEDOSTACI OKOLADE

REOLOKA MERENJA KVALITETA

okolada se ne ponaa kao Njutonovksi fluid ve pokazuje ne-idealno plastino

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

SENZORSKA OCENA KVALITETA

Kvalitet okolade moe da se definie degustacijom potroaa koji ocenjuje kvalitet

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja

ZRENJE EERA (BELENJE OKOLADE)

3. IDEJNO REENJE POSTROJENJA

RAZVOJ POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU OKOLADE

Iz prethodnog istraivanja smo videli da daleko najvei procentualni udeo zauzima