Professional Documents
Culture Documents
Makrobiotika U Gastronomskoj Ponudi
Makrobiotika U Gastronomskoj Ponudi
Makrobiotika U Gastronomskoj Ponudi
ZABOK, 2013.
SVEUILITE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Studentica:
Matini broj:
Smjer: Menadment u turizmu
SADRAJ
UVOD.........................................................................................................................................3
1.
LJUDSKA PREHRANA....................................................................................................4
1.1. Aktualni trendovi u prehrani 4
1.2.
Zdrava prehrana
12
ZAKLJUAK...........................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIJA.....................................................................................................................15
UVOD
Hipokrat, grki lijenik, utemeljitelj moderne medicine, jo je prije 2.500 godina
rekao: "Neka hrana bude tvoj lijek", ime je istaknuo da je najsigurniji nain ouvanja
ljudskog zdravlja taj da se svakom pojedincu osigura dovoljna koliina hrane i tjelovjebe, ni
previe ni premalo. Danas je prehrana vanija nego ikad, a tu injenicu potkrjepljuje i podatak
da se sve vie ljudi danas okree zdravoj prehrani upravo iz razloga jer su nam u 21. stoljeu
dostupne mnoge informacije pa tako i one koje kau to je najbolje za na organizam. Jedne
od informacije koje su svakako dostupne, kako na Internet pregledniku tako i u pisanoj
literaturi, jesu informacije o makrobiotikoj prehrani.
Makrobiotika prehrana proslavila se je kao jedan od alternativnih naina ishrane, iako
mnogi tvrdi da se ne moe smatrati alternativom, te je vrlo brzo postala popularna kao
prehrana koja lijei rak. Naravno makrobiotika nije usko vezana samo i jedino za nain
prehrane ve ona podrazumijeva i odreen nain ivljenja. Kako je hrana jedan od glavnih
izvora energije, nije neobino to je tako veliki naglasak u makrobiotici ba na hrani. Odjea
koja se nosi od prirodnog je materijala: pamuk, vuna, koa, a hrana organskog podrijetla, dok
je ivotni prostor ureen tako da potie kreativnost, a sam pojedinac prati ritmove prirode.
Makrobiotiki stil ivota moe poboljati zdravlje, a individualan je jer je svatko od
nas drugaiji i ima drugaije potrebe. Ovaj stil ivota podrazumijeva razne meditacije,
masae, tehnike disanja, feng shui s ciljem postizanja fizike i mentalne ravnotee. Drevne
civilizacije znale su kolika je vanost ivljenja u skladu sa samim sobom, a ponajvie s
prirodom ta stoga neki zagovaraju kako bi se trebali vratiti barem nekim stvarima i vratiti se
na bolji, zdraviji i pravilniji naina ivljenja te istiu makrobiotiku kao savreni izbor.
Cilj i svrha ovog seminarskog rada je prikazati koje vidovi alternativne prehrane
postoje u 21. stoljeu pri emu se je posebna pozornost usmjerila na makrobiotiku. Osnovi
predmet, odnosno zadatak seminara bio je prikazati makrobiotiku kroz njezinu povijest i
njezine znaajke.
U seminarskom radu koristit e se u odgovarajuim kombinacijama neke znanstvene
metode od kojih se navode one najvanije: metoda analize i sinteze te metoda generalizacije.
Podaci koji su koriteni prilikom pisanja ovoga seminarskog rada najveim su dijelom
pronaeni u literaturi Trendovi u prehrani autorice Grete Krei. Ova je knjiga uvelike
omoguila da se zadana tema proui na odgovarajui nain. Jedan dio podataka pronaao se je
u ostalim literaturama koje obrauju aktualnost makrobiotike kao posebnog naina ishrane.
Ovaj seminarski rad sastoji se od dviju sadrajnih cjelina koje se meusobno
nadovezuju i nadopunjavaju. Prvo poglavlje ovog seminara donosi openite informacije o
ljudskoj prehrani. U ovom se poglavlju ukratko objanjava povijesni razvoj ljudske prehrane
te koji su to faktori koji utjeu na odabir hrane. Takoer, ovdje se spominju i aktualni trendovi
koji su zastupljeni u prehrani te je objanjen pojam zdrave prehrane ispod kojeg su spomenuti
neki od dananjih oblika alternativne prehrane. Drugo poglavlje ovoga rada govori o povijesti
makrobiotike te koje su njezine znaajke, ali takoer spominje i koji su to prednosti i
nedostaci ovakvoga naina prehrane i ivljenja. Takoer, u ovome se poglavlju navode
smjernice za ugostitelje kako da prilagode svoju ugostiteljsku ponudu ovakvome tipu gostiju.
U posljednjem dijelu, odnosno, zakljuku napisan je rezime rada te sinteza zakljuaka.
4
1. LJUDSKA PREHRANA
Poeci ljudske prehrane temeljili su se na prirodnom i fiziolokom nagonu ovjeka da
pronae dovoljno hrane. Evolucijom su se prirodni kriteriji odabira hrane, koji su bili
odreeni potrebom za energijom i hranjivim tvarima, izgubili i ovjek je sve ee birao hranu
koja mu se sviala. Na tijek evolucije ljudske prehrane uvelike su utjecali sljedei imbenici:
klima, tlo, kultura i socijalni aspekt ivota.1 Povijesno promatrajui ljudsko ovjeanstvo
prehranjivalo se je s obzirom na dostupnost namirnica ili su se hranili iskljuivo onim sortama
za koje su znali da ne tete ljudskom organizmu, takoer stupanj civilizacije razvoja
pojedinog naroda i razina kulture prehrane utjecali su na razvoj prehrane.
Moe se kazati kako se je znanost o prehrani razvijala u dva razliita smjera. Prvo se je
vanost stavljala na definiranje nutritivnih potreba, a kasnije se istraivalo bolesti koje su
nastale kako posljedica odreenog nutritivnog manjka. Upravo se iz navedenoga razloga
danas sve vie istrauju dodatne koristi koje hrana prua zdravlju ovjeka. Tijekom razvoja
znanosti o prehrani u nekoliko se navrata smatralo da se na ovom polju vie ne moe nita
novo otkriti, meutim, nakon otkria esencijalnosti proteina, otkrivena je i uloga mineralnih
tvari i vitamina.2
Potroai danas imaju velika oekivanja od hrane. Uz odgovarajui okus, izgled i
cijenu oekuju da hrana iskazuje i pozitivne uinke na zdravlje. Upravo iz tog razloga briga za
zdravlje je megatrend koji snano odreuje ponaanje potroaa te diktira nastanak i
odravanje trendova u prehrani. Budui da je ispunjavanje zahtjeva i oekivanja potroaa
klju uspjeha proizvoda ili usluge, svi sudionici u lancu hrane moraju prepoznati faktore koji
utjeu na odabir hrane te moraju biti upoznati sa znaenjem suvremene prehrane kako bi se
mogli prilagoavati aktualnim trendovima. Faktori koji utjeu na odabir hrane mogu se
podijeliti u dvije skupine:3
a) faktori koji utjeu na stvaranje prehrambenih navika i
b) faktori koji utjeu na odabir hrane tijekom konzumacije izvan doma, tj. u
ugostiteljskom objektu
Svakodnevni odabir hrane odraz je individualnih prehrambenih navika, dok je odabir
hrane tijekom konzumacije izvan doma pod utjecajem doivljaja jela. U dananje doba, zbog
porasta svijesti o povezanosti prehrane i zdravlja, briga za vlastito zdravlje i znanje o prehrani
meu najjaim su pokretaima promjene prehrambenih navika. Prilikom konzumacije hrane
izvan doma odabir hrane je osim s prehrambenim navikama znatnije povezan i s osjeajem
zadovoljstva te hedonizma. U nastavku e se prikazati koji to aktualni trendovi u prehrani
danas postoje.
1.1. Aktualni trendovi u prehrani
Ponaanje potroaa odreeno je njihovim stavovima koji su pod jakim utjecajem
megatrendova. Smatra se kako e: zdravlje, praktinost i zadovoljstvo biti sljedei
megatrendovi koji e odrediti ponaanje potroaa u sljedeih deset godina. Najjai
megatrend zasigurno je zdravlje i iz njega proizlazi veina aktualnih trendova u prehrani, a
neki od njih bit e navedeni u nastavku. Aktualni trendovi u prehrani usmjereni su prema:4
Zatiti hrane koja je specifina s obzirom na podrijetlo, nain proizvodnje ili druge
znaajke. Potroai smatraju vanim mehanizme osiguravanja kakvoe takve hrane.
Takoer, potroai smatraju vanim da takvoj oznaci mogu vjerovati.
Funkcionalnoj hrani koja je predmet rastueg interesa jer ljudi poveavaju napore i
oekivanja da hranom unaprijede svoje zdravlje. Oekivanja su usmjerena prema
prevenciji bolesti srca i krvoilnog sustava, ouvanju mentalnih sposobnosti,
usporavanju znakova starenja, poboljanju imuniteta, ouvanju zdravlja oiju i
detoksikaciji.
Sigurnosti hrane koja predstavlja vaan segment aktualnih trendova jer su potroai
vrlo osjetljivi na uinke hrane koji mogu ugroziti njihovo zdravije.
Smanjenoj konzumaciji mesa. Na nastanak tog trenda utjeu: briga za zdravlje, briga
za okoli i materijalne mogunosti. Posljedica je toga trenda rast interesa za nainima
prehrane koji su restriktivni prema mesu.
Smanjenju unosa soli, stoje danas predmet interesa ravan prijanjem interesu za
smanjenje unosa masti.
Svi od gore navedenih trendova samo ukazuju na injenicu kako svakodnevno raste
svijest potroaa o hrani koju konzumiraju kao i o utjecaju te iste hrane na njihov organizam.
6
zadrava sve svoje kvalitete, a jedina daljnja obrada moe biti mrvljenje (za griz ili brano),
ali ne i odstranjivanje mekinje i klice. Prehrana koja obuhvaa cjelovite itarice ukljuuje
integralni kruh, kukuruzne i zobene pahuljice, mesli, itarice u zrnu, tjesteninu, integralno
brano, kekse i kolae od integralnog brana. Treba imati na umu kako pojam cjelovitosti ne
podrazumijeva da je hrana organski uzgajana, ali je svakako poeljno ukoliko jeste.7
1.2.3. Vegetarijanska prehrana
Poznato je da je vegetarijanstvo u osnovi prehrana bez mesa, odnosno hrane
ivotinjskog porijekla, jaja i mlijenih proizvoda, meutim vegetarijanstvo je najee izraz
etinosti, a esto je potaknuto i nekim duhovnim uenjem. Sve vie ljudi irom svijeta
odluuje se na vegetarijanstvo, prehranu koja se temelji na namirnicama biljnog porijekla
(poput itarica, voa, povra, mahunarki, oraastih plodova i sjemenki). Vegetarijanstvo vie
nije alternativa s obzirom da za sve vei broj ljudi ono predstavlja stil ivota. Postoji nekoliko
razliitih oblika vegetarijanske prehrane:8
bismo:
a) postigli dobro zdravlje i mentalnu jasnou
b) stvorili duevni mir i obnovili tijelo
c) poboljali sportske rezultate
d) zadrali osobni mir, sreu i radost te unaprijedili odnose s drugima
Kao i svako drugo umijee, naela makrobiotike se najbolje i najlake ue uz struno
vodstvo osobe koja je dobro upoznata sa naelima makrobiotike.
2.1.
Povijest makrobiotike
Pojam makrobiotika dolazi od dviju grkih rijei, gr. macros = velik, dug i bios =
ivot. Prvi zapisi o koritenju pojma makrobiotika seu jo od Hipokrata jer se u njegovim
zapisima spominje slian pojam koji se koristi za opis ljudi koji su zdravi i dugo ive. Rije
makrobiotika u kontekstu prehrane i zdravlja prvi je put upotrjebljena u 18. stoljeu, a koristio
10
11
2.2
12
10
makrobiotike prehrane saete su u tzv. Veliku priramidu ivota koja se ujedno smatra i
vodiem makrobiotike prehrane.
Slika 1: Piramida makrobiotike prehrane
16
Unutar dnevnog unosa hrane 40-60% mase hrane trebaju initi itarice. Prednost treba
dati cjelovitim itaricama s naglaskom na njihovoj raznolikosti. Preporuuje se
koritenje: penice, jema, kukuruza, rie, rai, heljde i dr. itarice se preporuuju kao
samostalni obrok, a savjetuje se konzumacija tek manjih koliina u preraenom stanju
(tjestenina, pekarski proizvodi i dr.). Unos rafiniranih itarica potrebno je maksimalno
ograniiti.
Unutar dnevnog unosa 20-30% mase hrane treba initi povre. Prednost treba dati
lokalno uzgojenom, sezonskom povru. Povre se savjetuje konzumirati pripremljeno
na pari i minimalno obraeno, iako se manje koliine mogu konzumirati i sirove.
Dnevno se savjetuje da 5-10% mase hrane ine mahunarke. U prehranu treba uvrstiti
razliite vrste mahunarki: grah, graak, lea, bob, soja te preraevine soje (npr. toru,
tempeh, miso i dr.).
Savjetuje se redovita konzumacija raznolikih algi (npr. nori, kombu, wakabe, arame i
dr.).
Kao zaine i dodatke jelima preporuuje se koristiti sojin umak, morsku sol,
aromatizirani ocat i zainsko bilje.
11
Nekoliko puta tjedno preporuuje se konzumirati voe, meso ribe, sjemenke i oraaste
plodove. Te bi skupine trebale initi do 5% mase dnevnog unosa hrane.
tropsko i suptropsko voe i voni sokovi, gazirana pia, napici poput kave, crnog aja
te svi aromatski i stimulirajui napici;
sve umjetno obojene, konzervirane, tretirane ili kemijski obraene namirnice: sve
rafinirane itarice, brana i njihovi proizvodi, masovno proizvedene industrijske
namirnice, kao i sve namirnice u limenkama te zamrznute namirnice;
estoki zaini, bilo kakve aromatine, stimulirajue namirnice te razliite vrste maka i
octa sintetskog porijekla.
2.3.
http://www.krenizdravo.com/prehrana/makrobiotika-osnovni-principi-prehrane (24.3.2013.)
Makrobiotika nalae da se svaki zalogaj treba savakati barem 50 puta.
19
Brown, S., Suvremena makrobiotika, str. 13.
18
12
yanga. Osim odabira skupina hrane koje su specifine za taj model prehrane, te naina
pripreme hrane, unutar makrobiotikoga koncepta posebnu pozornost treba posvetiti odabiru i
pripremi hrane s obzirom na godinje doba. Makrobiotika prehrana propisuje razliite
modele prehrane u proljee, ljeto, jesen i zimu. Odabir skupina hrane i naina njihove
pripreme savjetuje se prilagoditi godinjem dobu.
U proljee se savjetuje odabir hrane s veim udjelom vode. Prehrana se treba temeljiti
na itaricama, svjeem povru i umjereno fermentiranoj hrani. Od metoda pripreme hrane
savjetuje se priprema hrane na pari i kuhanje vrlo kratko vrijeme.
Ljeti se takoer savjetuje odabir hrane s veim udjelom vode. Hrana koja bi trebala
biti zastupljena u znaajnim koliinama jest povre s velikim listovima, slatki kukuruz i
lagane itarice" (npr. jeam). Tijekom toga godinjeg doba takoer se savjetuje priprema
hrane na pari i kuhanje vrlo kratko vrijeme te konzumiranje kad god je mogue sirove hrane.
U jesen prehrana treba biti bazirana na hrani koja je koncentriranija i koja sadri manji
udio vode. U tu se skupinu ubrajaju: korjenasto povre, mahunarke i tee itarice" (ria,
proso i si.).
Zimi se preporuuje odabir hrane s izrazito malim udjelom vode kao to su itarice i
korjenasto povre te koritenje vie zaina (npr. miso, sojin umak, ulje i sol). Dozvoljene su i
metode pripreme hrane koje ukljuuju peenje i prenje.
Osim odabira hrane i metoda njezine pripreme, prilikom oblikovanja ugostiteljske
ponude posebnu pozornost treba posvetiti nabavi hrane iz ekoloke proizvodnje i kad god je
mogue od lokalnih proizvoaa. Model nabave hrane od poznatog proizvoaa za poznatoga
kupca dobro se uklapa u makrobiotiki koncept prehrane.
Posebnu pozornost treba posvetiti i prostoru u kojem se takva vrsta prehrane nudi.
Unutranji i vanjski prostor objekta moraju biti usklaeni s filozofijom i nainom razmiljanja
koji podupire makrobiotika. Potivanje visokih ekolokih standarda smatra se nunim.
Osoblje koje nudi hranu mora biti educirano, a najbolji rezultati postiu se kada osoblje i
samo slijedi takav nain prehrane.
U nastavku u prikazati jedan makrobiotiki meni koji se posluivao u aparthotelu
Villa Magdalena u Krapinskim Toplicama, a izradio ga je chef Mislav Boi. Jelovnik se
sastoji od sljedeih jela:
proljetne roladice od mrkve, sezama i seitana
krem juha od slanutka s dimljenim tofuom
pinat i pohana cvjetaa
lea s rajicom, kupusov list punjen kockicama bue i mrkve, pir, penine klice i zob,
gljive i tikvice na maslinovom ulju
integralne palainke s umakom od suenih marelica
2.4.
20
Skorbut je opasna bolest koja nastaje zbog nedostatka vitamina C u prehrani. Prije nekoliko stoljea skorbut je
bila smrtonosna bolest, osobito kad se plovilo brodom koji nije bio opskrbljen hranom koja sadri vitamin C.
21
http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/vege-makro/makrobiotika-prehrana-buducnosti/ (24.3.2013.)
22
http://www.nutricionizam.com/index.php/nacini-prehrane/razni-tipovi-prehrane/14-makrobiotika (24.3.2013.)
14
ZAKLJUAK
Na tijek evolucije ljudske prehrane najjae su utjecali dostupnost hrane, mogunost
njezina pripremanja te socijalni aspekti ivota. Sa sve veom dostupnou hrane postupno se
je razvijala i znanost o prehrani. Moe se kazati kako se je znanost o prehrani razvijala u dva
razliita smjera. Prvo se je vanost stavljala na definiranje nutritivnih potreba, a kasnije se
istraivalo bolesti koje su nastale kako posljedica odreenog nutritivnog manjka. Kao
posljedica sve prisutnijeg porasta bolesti javili su se odreeni alternativni oblici prehrane
poput makrobiotike kojima je cilj imati zdravi organizam.
Makrobiotika prehrana predstavlja alternativni nain prehrane koji u svojoj irini
ukljuuje specifinu filozofiju i nain ivota. Prehranom se pokuava uspostaviti ravnotea
yina i yanga. Koncept makrobiotike prehrane danas se nalazi izmeu veganske i
poluvegetarijanske prehrane, s naglaskom na personalizirani pristup u zadovoljenju
prehrambenih i ivotnih potreba pojedinca. Obiljeja ovakvog naina prehrane su visok unos
itarica i povra, ukljuujui i mahunarke, te svakodnevna konzumacija algi. Voe, meso ribe
i oraasti plodovi konzumiraju se tjedno. Meso, perad i ivotinjske masnoe se izbjegavaju.
Naglaava se umjerenost u hrani, koritenje hrane iz ekolokog uzgoja i kad god je to mogue
konzumacija minimalno obraene hrane. Pretpostavlja se da takav nain prehrane u
kombinaciji sa zdravim ivotnim navikama, postizanjem duhovne ravnotee i izbjegavanjem
stresa, moe pridonijeti boljem zdravstvenom stanju. Makrobiotika na jedinstveni nain
pristupa zdravoj prehrani upravo jer priznaje da svaka namirnica ima svoju ivotnu energiju te
utjee na ivotnu snagu
S obzirom na sve veu svijest potroaa otvorene su mnoge trgovine, a neka
poljoprivredna poduzea pokrenula su organski uzgoj hrane, niu novi centri zdrave prehrane,
a moda najvanija od svega jest injenica da su mnogi poboljali svoje zdravlje i zdravlje
svojih obitelji. U dananje vrijeme osim to postoje specijalizirane trgovine za ovakav tip
prehrane postoje i ugostiteljska poduzea koja su svoju ponudu prilagodila upravo ovakvome
tipu potroaa. Osim odabira skupina hrane koje su specifine za taj model prehrane, te naina
pripreme hrane, unutar makrobiotikoga koncepta posebnu pozornost treba posvetiti odabiru i
pripremi hrane s obzirom na godinje doba. Osim odabira hrane i metoda njezine pripreme,
prilikom oblikovanja ugostiteljske ponude posebnu pozornost treba posvetiti nabavi hrane iz
ekoloke proizvodnje i kad god je mogue od lokalnih proizvoaa. Posebnu pozornost treba
posvetiti i prostoru u kojem se takva vrsta prehrane nudi. Unutranji i vanjski prostor objekta
moraju biti usklaeni s filozofijom i nainom razmiljanja koji podupire makrobiotika.
Iz svega navedenoga moe se zakljuiti kako makrobiotika nije tek jedan prolazi trend
ve je izbor kojeg e sve vie ljudi prihvatiti s obzirom na nain i tempo ivota koji trenutno
vlada meu stanovnitvom. Makrobiotika predstavlja jedno posve drugaije iskustvo koje jo
uvijek nije u potpunosti svima poznato to ne znai da se njezin broj sljedbenika ne e
poveavati. Uzei u obzir ovaj nain ivota i posljedice koje nam on nosi sve e vie ljudi
eljeti uiniti neto za sebe kako bi zatitili svoje zdravlje, a makrobiotika svakako je jedan od
prirodnijih naina za doivjeti lijepu starost.
15
BIBLIOGRAFIJA
KNJIGE
Metri-Molnar, T., Marinjak, R., Musta, M., Maga, Z., Lovreni, B., Suvremeni
trendovi u gastronomiji, Birotisak d.o.o, Zagreb, 2007.
Krei, G., Trendovi u prehrani, Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu,
Opatija, 2012.
Brown, S., Suvremena makrobiotika, Makronova, Zagreb, 2006.
Peji, J., Peji, Z., Hrana za ivot, Makronova, Zagreb, 2010.
LANCI
atali, Z., (2008) Povijest znanosti o prehrani, Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilita u Zagrebu, Vol. 17, No. 149-156
WEB SADRAJ
http://www.krenizdravo.com/prehrana/makrobiotika-osnovni-principi-prehrane
(24.3.2013.)
http://www.makronova.com (24.3.2013.)
http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/vege-makro/makrobiotika-prehrana-buducnosti/
(24.3.2013.)
http://www.nutricionizam.com/index.php/nacini-prehrane/razni-tipovi-prehrane/14makrobiotika (24.3.2013.)
http://izaberi-zdravlje.com/fizicko-zdravlje/prehrana/48.html (27.3.2013.)
16
POPIS SLIKA
Slika 1: Piramida makrobiotike prehrane...............................................................................10
17