TEHNOLOGIJA

PEKARSKIH
PROIZVODA
Nastavnik:
mr Gordana Ludaji

BROJ ASOVA AKTIVNE NASTAVE:

- PREDAVANJA 2 ASA
- POGONSKE VE BE
2 ASA
BROJ ESPB BODOVA : 5
STATUS PREDMETA: IZBORNI
SEMESTAR: 5

Predispitne obaveze:
A ktivnost u toku predavanja: 5 bodova
Praktina nastava:
10 bodova
Kolokvijumi:
40 bodova
Seminarski radovi:
15 bodova
Usmeni ispit:
30 bodova

I KOLOKVIJUM

18.11.2013.

Literatura:
1. L.J. Auerman: Tehnologija pekarske
proizvodnje, Tehnoloki fakultet, Novi Sad, 1988.
2. G. Kaluerski, N. Filipovi: Metode ispitivanja
kvaliteta ita, brana i gotovih proizvoda,
Tehnoloki fakultet, Novi Sad, 1998.
3. G. Kaluerski, S. Kaluerski, B. Toi:
Prehrambena tehnologija, Zavod za udbenike i
nastavna sredstva, Beograd

ZNAAJ PEKARSKIH PROIZVODA U

ISHRANI

Penica je

itarica koja se uzgaja u razliitim klimatskim uslovima.

Postoji veliki broj razliitih sorti penice, a njihova zrna se mogu
razlikovati po fizikim i tehnolokim osobinama ili pokazateljima
kvaliteta. Najznaajniji pravac u preradi penice je mlevenje, pri emu se
dobijaju razliite vrste brana i krupica, a sporedni proizvodi su mekinje
i stono brano, kao i primese izdvojene u procesu pripreme.

Proizvodi mlevenja slue kao osnovna sirovina u pekarstvu, pri

emu se dobija veliki asortiman pekarskih proizvoda, od kojih je
najznaajniji hleb.
Osnovna sirovina u proizvodnji hleba je brano. Od njegovih
osobina zavisi kvalitet, kako testa, tako i krajnjeg proizvoda. Po
svom sastavu brano je vrlo kompleksan prirodni materijal, iji
sastav i osobine variraju zavisno od sorte penice, klimatskih uslova,
primenjenih agrotehnikih mera, naina meljave, pravilnog
skladitenja i uvanja.

Graa zrna penice

ENDOSPERM

OMOTA
omota

KLICA

endosperm

klica

PEKARSKE OSOBINE OSNOVNIH

SIROVINA
Hemijski sastav peninog brana
Sastojci brana
Sadraj skroba

Sadraj %sm
64-74

Sadraj sirovih proteina

Sadraj rastvorljivih eera

9-15
2-4

Sadraj celuloze
Sadraj prostih masti (lipida)

0,1-2
1-2

Sadraj sloenih masti (lipoida)

Sadraj min. materija (pepela)

1-5
0,4-1,7

Sadraj vlage

13-14

VODA
Sadraj vode u zrnu i branu je najvaniji pokazatelj kvaliteta.
Sadraj vlage u branu znaajno utie na njegove osobine.
Ukoliko je vlanost brana ispod minimalne vrednosti
(12,5%) dolazi do isu
ivanja belanevina,
belanevina, pa je pri
isuivanja
zamesivanju bubrenje i formiranje testa oteano
ote ano zbog ega
ega
loiju strukturu. To je prouzrokovano sporijom
testo ima i loiju
hidratacijom
belanevina i
njihovom nedovoljnom
povezanou.
Povean sadraj vlage iznad maksimalne vrednosti (15%),
dovodi do intenzivnijih promena u branu
branu prilikom
uvanja,
uvanja tj. do intenzivnih enzimskih procesa, bre oksidacije
uvanja,
brana, promene boje i breg razvoja mikroorganizama.

MINERALNE MATERIJE
Mineralne materije u zrnu i branu su soli elemenata K, Ca,
Mg, P, Fe i dr.
Sadraj mineralnih materija zavisi od sorte i vrste penice,
klimatskih uslova prilikom nalivanja i sazrevanja zrna, i
primene agrotehnikih mera.

Karakteristike brana za proizvodnju hleba

Pecivni kvalitet peninog brana u osnovi odreuju sledee osobine:
1.Sposobnost razvoja gasa i stanje ugljenohidratno-amilaznog kompleksa
2. Sposobnost obrazovanja testa, koja je odreena raspoloivim fizi kim
osobinama snagom brana, i stanjem proteinsko-proteinaznog
kompleksa
3. Boja brana i njegova sposobnost da potamni u procesu izrade hleba

1. Sposobnost razvoja gasa

inioci od kojih zavisi sposobnost razvoja gasa u branu
- Sposobnost razvoja gasa u nekom branu uslovljena je sadrajem
sopstvenih eera i njegovom sposobnou obrazovanja eera.
- Sposobnost obrazovanja eera povezana je sa dejstvom
amilolitikih enzima na skrob brana. Pri ovom dejstvu protie
hidroliza skroba i nastaju eeri. Sposobnost obrazovanja eera,
prema tome, zavisi od sadraja amilolitikih enzima i podlonosti
skroba njihovom dejstvu.

Sopstveni eeri brana.

U zrnu penice i peninom branu nalaze se redukujui eeri (glukoza,
fruktoza i maltoza) u koliini od 0,1 do 0,5% i saharoza od 1,5 do 3,7%.
Raspored eera u zrnu je neravnomeran. Sadraj eera u centralnom
delu zrna je znatno manji nego u klici, ljusci i aleuronskom sloju sa
spoljnim delom endosperma koji je priljubljen uz njega.
Ukupni sadraj eera podlonih fermentaciji kvascem u peninom
branu, u zavisnosti od sastava zrna i prinosa brana kree se u
granicama od 0,7 do 1,8% na s.m.

Sposobnost stvaranja eera.

-Pod ovim se podrazumeva sposobnost vodene
suspenzije bra na da pri odreenoj temperaturi i za
odreeno vreme obrazuje izvesnu koliinu maltoze.
- Sposobnost nekog bra na da stvara eer uslovljena
je delovanjem amilolitikih enzima brana na njegov
skrob, a zavisi kako od koliine amilolitikih enzima
(- i - amilaze), tako i od dimenzija estica brana,
njihovog stanja i stanja skrobnih zrnaca u njima.

Ugljeno-hidratno amilazni kompleks brana

Skrobna zrnca se sastoje od amiloze i amilopektina koji su
visokopolimerizovana jedinjenja koja se sastoje od monomernih
jedinica -D-glukoze.
Amiloza je razgranati molekul koji se sastoji od glukozidnih jedinica
vezanih -1,4-glukozidnim vezama. Razgrauje se dejstvom - i amilaze do maltoze i neto glukoze.
Amilopektin je razgranati molekul koji predstavlja poliglukozne
lance povezane - 1,4-glukozidnim vezama i -1,6 -glukozidnim
vezama na mestima grananja. Razgrauje se pod dejstvom - i amilaze do dekstrina, maltoze i glukoze.

Podlonost skroba delovanju enzima zavisi od

veliine estica brana i stepena mehanike
oteenosti pri mlevenju zrna tj. od slobodne
specifine povrine zrnaca skroba na koju moe
delovati enzim. to su sitnije estice brana i
skrobnih zrnaca i to su zrna vie oteena , to je
takav supstrat podloniji delovanju amilaza.

Sopstveni eeri brana igraju bitnu ulogu jedino u

samom poetku vrenja testa. Uspeh tehnolokog
procesa izrade hleba uslovljen je obrazovanjem gasa
pri kraju vrenja, tj. za vreme zavrnog vrenja i u
poetnoj fazi peenja. Na taj nain stvaranje gasa, ako
i zavisi u izvesnoj meri od sadraja sopstvenih eera,
u sutini je odreeno sposobnou stvaranja eera u
branu.

2. SNAGA BRANA
Sposobnost brana da obrazuje testo koje posle zamesa, u toku
vrenja, obrade i zavrnog vrenja poseduje odreene fizike osobine,
ozna ava se terminom SNAGA brana.
Snanim se smatra brano koje je sposobno da pri meenju testa
normalne konzistencije upije srazmerno veliku koliinu vode.
Slabim se smatra brano, koje pri meenju testa normalne
konzistencije upija srazmerno malo vode. Testo od takvog brana u
toku meenja i vrenja brzo pogorava svoje fizike osobine, pri
kraju vrenja postaje meko, neelastino, lepljivo i ma e se.

inioci koji uslovljavaju snagu brana

Snaga brana se u osnovi odreuje njegovim belanevinskoproteinaznim kompleksom.
Snaga brana zavisi i od sadr aja, stanja i osobina skroba,
amilaza, visokomolekularnih pentozana, lipida i enzima koji
na njih deluju, lipoproteida i glukoproteida.
Belanevinsko- proteinski kompleks brana
Pod pojmom belanevinsko-proteinskog kompleksa brana
podrazumevaju se proteinske materije,
proteolitiki enzimi i aktivatori i inhibitori proteolize.

Proteinske materije brana

Sadraj proteina u zrnu i branu, njihov sastav i svojstva imaju
prvostepeni znaaj i u velikoj meri odreuju tehnoloki kvalitet brana.
Proteinske materije zrna i brana se dele na:
- albumine- rastvorljivi u vodi
- globuline- rastvorljivi u rastvorima soli
- glijadin- rastvorljivi u 60-80%-tnom rastvoru etil-alkohola
- glutelini- rastvorljivi samo u luinama (npr. 0,2% rastvoru NaOH)

Proteinske materije brana

Gluten predstavlja u vodi nerastvorljive proteine penice
odnosno brana. On ima sposobnost da bubri i obrazuje
elastinu masu koja tokom meenja testa stvara strukturu i
ini osnovni skelet testa.
Meenjem testa hidratisani proteini brana stvaraju mre astu
strukturu u koju su uklopljena zrna skroba. Glijadin i glutenin
su osnovni sastojci glutena.

Proteoliti ki enzimi brana, njihovi aktivatori i inhibitori

Proteolitiki enzimi brana hidrolitiki razla u belanevine u
njihovoj peptidnoj vezi i zovu se PROTEINAZE.
Proteinaze se aktiviraju jedinjenjima redukcionog delovanja,
jedinjenjima koja sadre SH grupu.
Proteinaze se inaktiviraju jedinjenjima oksidacionog
delovanja.
Pri delovanju proteinaze na belanevine, kao proizvodi
hidrolize stvaraju se peptoni, polipeptidi i slobodne
aminokiseline.

2G- SH

-2H
G- S- S - G
+2H

Skrob i amilaze brana kao inioci koji utiu na snagu

brana
to je vie skroba u zrnu i branu, to je nii sadraj proteinskih
materija i brano je slabije. Meutim na fizike osobine testa
ne utie samo sadraj skroba u branu, ve i njegove osobine,
naroito veliina skrobnih zrna, stepen njegove oteenosti pri
mlevenju penice.
Za zrna tvrde penice (triticum durum) i brano iz nje
karakteristian je povean sadraj sitnozrnog skroba. Zato se
javljaju takve partije brana od tvrde penice koje inae sadre
manje belanevina nieg kvaliteta, ali daju testo koje je po
konzistenciji tipino za jaka brana.

Boja brana i njegova sposobnost da potamni u procesu

izrade hleba
Boja sredine hleba zavisi od boje brana. Od tamnog brana dobija se
hleb tamne sredine. Takoe i svetlo brano moe u odreenim
sluajevima dati hleb sa tamnom sredinom.
Boja brana se odreuje bojom endosperma zrna od koga je mleveno
brano, a takoe bojom i koliinom perifernih estica brana.
Sposobnost brana da potamni u postupku prerade uslovljena je
sadrajem slobodnog tirozina i aktivnou enzima tirozinaze u branu.
Ovaj enzi katalizira oksidaciju tirozina uz stvaranje tamno obojenih
melanina.