Professional Documents
Culture Documents
Zito
Zito
yu
PRAVILNIK
O KVALITETU ITA, MLINSKIH I PEKARSKIH PROIZVODA,
TESTENINA I BRZO SMRZNUTIH TESTA
("Sl. list SRJ", br. 52/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 dr. pravilnik)
I OPTE ODREDBE
lan 1
Ovim pravilnikom propisuju se minimalni uslovi koje u pogledu kvaliteta
moraju da ispunjavaju ita, mlinski i pekarski proizvodi, testenine i brzo
smrznuta testa (u daljem tekstu: proizvodi), kao i minimalni uslovi za
obezbeenje i ouvanje kvaliteta tih proizvoda.
Uslovi propisani ovim pravilnikom moraju biti ispunjeni u proizvodnji i
prometu proizvoda.
lan 2
Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani uslovi kvaliteta, i uslovi
za obezbeenje i ouvanje kvaliteta shodno vae uslovi propisani ovim
pravilnikom za grupu srodnih proizvoda.
Za proizvode iz stava 1 ovog lana, kao i za proizvode za koje je to ovim
pravilnikom izriito predvieno, proizvoa je duan da donese proizvoaku
specifikaciju pre dana poetka proizvodnje.
Proizvoaka specifikacija, pored podataka navedenih u lanu 3 stav 3 ovog
pravilnika, mora da sadri kratak opis tehnolokog postupka proizvodnje
odnosnog proizvoda, vrstu i koliinu upotrebljenih sirovina u odnosu na neto
- koliinu proizvoda i izvetaj o izvrenom ispitivanju organoleptikih, fizikih
i hemijskih karakteristika proizvoda.
U evidenciju o donesenim proizvoakim specifikacijama proizvoa unosi
sledee podatke:
1) evidencijski broj specifikacije;
2) naziv proizvoda i njegovo trgovako ime, ako ga proizvod ima;
3) datum donoenja proizvoake specifikacije;
4) datum izvrenog ispitivanja sastava proizvoda;
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
lan 5
Deklaracija proizvoda iz uvoza, pored podataka iz lana 3 ovog pravilnika,
mora da sadri i oznaku zemlje iz koje je proizvod uvezen.
lan 6
Ako neto-koliina proizvoda koji se stavlja u promet u originalnom pakovanju
ne iznosi vie od 200 g, deklaracija mora da sadri samo: naziv proizvoda,
firmu, odnosno naziv i sedite proizvoaa, odnosno preduzea koje je
proizvod upakovalo, neto-koliinu upakovanog proizvoda, datum proizvodnje
i rok trajanja ili tekst "upotrebljivo do", kao i oznake kvaliteta, odnosno
klasu, ako je to ovim pravilnikom odreeno.
Deklaracija iz stava 1 ovog lana mora da sadri i podatke o bojenju,
aromatizovanju i konzervisanju, ako je proizvod obojen, aromatizovan,
odnosno konzervisan.
lan 7
Zabranjeno je bojenje, zaslaivanje i aromatizovanje vetakim sredstvima i
dodavanje drugih hemijskih sredstava, kao i konzervisanje hemijskim
sredstvima i zraenje jonizujuim ili ultravioletnim zracima, ako ovim
pravilnikom nije drukije odreeno.
lan 8
Ako ovim pravilnikom nije drukije odreeno, njegove odredbe primenjuju se
na sva preduzea, druga pravna lica i subjekte koji proizvode stavljaju u
promet.
Pod prometom u smislu stava 1 ovog lana, podrazumeva se i zamena ita za
brano i uurna meljava.
II ITA
lan 9
ita za preradu u mlinske proizvode i za neposrednu ljudsku potronju, u
smislu ovog pravilnika, jesu plodovi:
1) penice (Triticum vulgare i Triticum turgidum) za neposrednu ljudsku
potronju;
2) penice za preradu prema jugoslovenskom standardu - penica kao
sirovina za mlinsku industriju - JUS E. B1. 200;
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
Neistoe biljnog porekla jesu: ostaci slame, pleva, plevica, ljuske, delovi
drveta, zrna korova.
Neistoe ivotinjskog porekla jesu: insekti, delovi insekata, ekskrementi
glodara, dlake glodara i sl.
Neistoe mineralnog porekla jesu: metalni delovi, kamenii, pesak, praina
i zemlja.
Ostale neistoe jesu: kanap, papir, konac i sl.
Zrna drugih ita su zrna koja ne pripadaju osnovnoj masi odnosne vrste ita.
U oteena zrna spadaju:
1) polomljena zrna, odnosno zrna ija su jezgra otvorena usled mehanikog
dejstva, ili sitni delovi zrna i zrna sa odstranjenom klicom;
2) tura zrna, odnosno zrna koja su zbog loih vegetacionih uslova zaostala u
razvoju;
3) sitna, nerazvijena zrna;
4) zrna neodgovarajue boje: zelena, odnosno nezrela zrna, zrna u kojima je
zapoeo, ali je prekinut, proces kvarenja;
5) zrna oteena vetakim suenjem: jedra zrna iji je omota tamnije boje,
a presek zrna ima smeu - nesvojstvenu boju;
6) zrna zaraena gljivicama (Claviceps purpurea), glavniava zrna ispunjena
sporama smrdljive sneti (Tilletia tritici) i plesniva zrna na kojima se plesan
vidi golim okom po povrini i unutranjosti zrna (pokvarena zrna);
7) zrna koja je otetila poljska stenica (Aelia acumisata; Eurigaster maura);
8) izgriena zrna: zrna koja su spolja ili iznutra naeli injaci ili druge
tetoine (pregljevi, glodari i dr.);
9) proklijala zrna: zrna ija je klica nabubrela ili smeurana, kao i zrna iji su
primarni korenii izrasli, pa su vidljivi ili ve odstranjeni.
3. Koliina primesa u itu
lan 13
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
2) za jeam 65;
3) za ovas 50;
4) za ra 72;
5) za heljdu 55.
7. Prisutnost tetoina
lan 17
ito koje se stavlja u promet ne sme da sadri ive skladine tetoine ili
druge insekte u bilo kom razvojnom obliku.
ito u skladitu moe sadrati do etiri mrtva insekta ili njihovih delova na 1
kg mase, ili tri ekskrementa ili dlake glodara na 1 kg mase.
ito za neposrednu ljudsku potronju u originalnom pakovanju ne sme
sadrati ni ive ni mrtve insekte ili njihove delove, kao ni ekskremente ni
dlake glodara.
lan 18
Proizvoa koji stavlja ito u promet duan je da proizvod snabde izvetajem
o utvrenom kvalitetu ita.
Izvetaj iz stava 1 ovog lana mora da sadri:
1) oznaku (broj) nalaza;
2) podatak o vrsti ita;
3) podatak o koliini vode;
4) podatak o hektolitarskoj masi;
5) podatak o pojedinanoj i ukupnoj koliini primesa.
III OLJUTENO ITO
lan 19
Oljuteno ito, u smislu ovog pravilnika, jeste ito dobijeno ljutenjem ili
drugom odgovarajuom obradom zdravih i dobro oienih zrna jema, ovsa,
pirina, penice, prosa i heljde.
www.SerbiaFood.co.yu
lan 20
Oljuteno ito koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledee uslove:
1) da ima boju, miris i ukus svojstvene za odnosnu vrstu ita;
2) da ne sadri neoljutena zrna i delove ljuske, s tim to pirina moe da
sadri neoljutena zrna ako je I ili II klasa;
3) da ne sadri primese stranog porekla, zrna drugih ita i oteena zrna,
osim ako ovim pravilnikom nije drugaije propisano;
4) da u skladitu, pre pakovanja, ne sme da sadri ive skladine tetoine i
insekte u bilo kom razvojnom obliku, a dozvoljava se da sadri do etiri
mrtva insekta ili njihove delove na 1 kg mase.
Oljuteno ito u originalnom pakovanju za neposrednu ljudsku potronju ne
sme da sadri ni ive ni mrtve insekte ili njihove delove;
5) da u skladitu, pre pakovanja, moe sadrati tri ekskrementa ili dlake
glodara na 1 kg mase.
Oljuteno ito za neposrednu ljudsku potronju ne sme u originalnom
pakovanju da sadri ekskremente ili dlake glodara;
6) da oljuteni jeam, odnosno oljutena penica ne sadri vie od 5%
polomljenih zrna;
7) da oljuteni ovas, oljuteno proso, odnosno oljutena heljda ne sadre vie
od 10% polomljenih zrna;
8) da koliina vode u oljutenom itu ne iznosi vie od 14%.
Pod lomom, za oljutena ita, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se
polomljena zrna koja su manja od 2/3 celog oljutenog zrna.
lan 21
Pri uobiajenoj obradi oljutenog ita, koja se obavlja radi ulepavanja
izgleda, mogu se upotrebljavati samo potpuno bezopasna sredstva
(prehrambeni talk, glukozni sirup i dr.), i to u koliini koju zahteva tehnoloki
postupak.
Vrsta i koliina sredstava iz stava 1 ovog lana moraju biti oznaene u
proizvoakoj specifikaciji.
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
lan 51
Stepen kiselosti mlinskih proizvoda od penice mora biti:
1) griza tipa "400" - do 2,5;
2) brana tipa "500" - do 3;
3) brana tipa "850" - do 3,3;
4) brana tipa "1100" - do 3,5;
5) namenskog brana - od 2,2 do 5, zavisno od tipa brana;
6) namenskog griza - do 2,5;
7) peninih klica - do 40 u 100 g masti;
8) peninih mekinja - do 8,0;
9) penine prekrupe - do 5,0.
lan 52
Penine klice, pored uslova iz l. 50 i 51 ovog pravilnika, moraju da
ispunjavaju sledee uslove: da sadre najmanje 19% belanevina (N x 6,25)
i najmanje 8% masti, izraeno na suvu materiju.
lan 53
Rok obaveznog odleavanja peninog brana pre dana stavljanja u promet
mora da iznosi najmanje osam dana od dana proizvodnje.
Odredba stava 1 ovog lana ne odnosi se na penino brano namenjeno za
proizvodnju testenina.
2. Mlinski proizvodi od rai i hibrida rai i penice
lan 54
Mlinski proizvodi od rai i hibrida rai i penice (Triticale), u smislu ovog
pravilnika, jesu: raana prekrupa, raano brano i mekinje, kao i brano i
prekrupa od hibrida rai i penice (Triticale).
lan 55
www.SerbiaFood.co.yu
Tipovi prekrupe i brana od rai jesu: brano tipa "750", brano tipa "950" i
brano tipa "1250".
Prekrupa i brano od rai, zavisno od tipa, sadre sledee koliine pepela,
raunato na suvu materiju, i to:
1) prekrupa - od 1,31% do 1,90%;
2) brano tipa "750" - od 0,70% do 0,80%;
3) brano tipa "950" - od 0,90% do 1,0%;
4) brano tipa "1250" - od 1,20% do 1,30%.
lan 56
Stepen kiselosti prekrupe i brana od rai koji se stavljaju u promet mora
biti:
1) prekrupe - do 5,0;
2) brana tipa "750" - do 3;
3) brana tipa "950" - do 3,5;
4) brana tipa "1250" - do 4,0.
lan 57
Mlinski proizvodi od hibrida rai i penice (Triticale) moraju ispunjavati uslove
predviene u l. 55 i 56 ovog pravilnika.
3. Mlinski proizvodi od kukuruza
lan 58
Mlinski proizvodi od kukuruza jesu: prekrupa, griz, brano, mekinje i klice,
kao i prekupa, griz i brano za brzo pripremanje jela ("instant-proizvodi").
lan 59
Mlinski proizvodi od kukuruza mogu se proizvoditi od celog zrna ili od zrna
kome je odstranjena klica, to u deklaraciji mora biti oznaeno.
lan 60
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
V PEKARSKI PROIZVODI
lan 72
Pekarski proizvodi, u smislu ovog pravilnika, jesu: hleb, pecivo i druge vrste
pekarskih proizvoda.
lan 73
Hleb, u smislu ovog pravilnika, jeste proizvod dobijen meenjem,
fermentacijom, oblikovanjem i peenjem testa umeenog od osnovnih
sirovina, i to: brana od ita, prekrupe, vode ili druge dozvoljene tenosti,
pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli.
U proizvodnji hleba mogu se upotrebljavati dodatne sirovine predviene ovim
pravilnikom.
Radi poboljanja fizikih i senzornih osobina i trajnosti hleba, dozvoljena je
upotreba aditiva predvienih u lanu 78 ovog pravilnika.
lan 74
Pecivo, u smislu ovog pravilnika, jeste proizvod dobijen po postupku iz lana
73 ovog pravilnika ija masa po komadu ne prelazi 250 g.
lan 75
Druge vrste pekarskih proizvoda, u smislu ovog pravilnika, jesu proizvodi
dobijeni od osnovnih i dodatnih sirovina, kao i aditiva predvienih u lanu 78
ovog pravilnika, koji se, prema karakteristinom obliku ili nainu izrade,
razlikuju od hleba i peciva.
lan 76
Za proizvodnju pekarskih proizvoda, kao osnovne sirovine mogu se
upotrebljavati penino, raano, kukuruzno, jemeno, ovseno i heljdino
brano, prekrupa ita, voda ili druga dozvoljena tenost, pekarski kvasac ili
druga dozvoljena sredstva za fermentaciju i kuhinjska so.
Brano i prekrupa ita moraju da ispunjavaju uslove predviene ovim
pravilnikom.
lan 77
Kao dodatne sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda mogu se
upotrebljavati: ovseno brano, sojino brano i drugi proizvodi od soje,
kukuruzno brano i kukuruzni griz, raano brano, heljdino brano, brano i
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
3951
4251
4401
2601
2801
2901
1051
2201
2301
1091
2051
2151
1701
1851
1911
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
lan 101
Pod nazivima "hleb obogaen proteinima" i "pecivo obogaeno proteinima"
mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi koji sadre najmanje 14%
proteina u odnosu na suvu materiju.
lan 102
Pod nazivima "visokoproteinski hleb" i "visokoproteinsko pecivo" mogu se
stavljati u promet pekarski proizvodi koji sadre najmanje 22% proteina u
odnosu na suvu materiju.
lan 103
Pod nazivima "hleb sa peninim klicama" i "pecivo sa peninim klicama"
mogu se stavljati u promet hleb i pecivo koji sadre najmanje 10% penine
klice u odnosu na koliinu upotrebljenog brana na bazi 14% vode u branu.
lan 104
Pod nazivima "hleb sa peninim mekinjama" i "pecivo sa peninim
mekinjama" mogu se stavljati u promet hleb i pecivo koji sadre najmanje
7% peninih mekinja u odnosu na koliinu upotrebljenog brana na bazi
14% vode u branu.
lan 105
Pod nazivom "dvopek" moe se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen
od testa umeenog od brana, masti, kvasca i vode.
Za proizvodnju dvopeka mogu se upotrebiti i eer, jaja, mleko, masnoa,
sladni ekstrakt, so, suvo voe, penini gluten i drugi sastojci predvieni
ovim pravilnikom.
Dvopek mora da sadri najmanje 3,5% masnoe u odnosu na gotov proizvod
sa 7% vode.
lan 106
Pod nazivom "mleni dvopek" moe se stavljati u promet pekarski proizvod
za ije je meenje najmanje 50% potrebne koliine vode zamenjeno mlekom
ili odgovarajuom koliinom mleka u prahu. Umesto mleka moe se upotrebiti
obrano mleko ili obrano mleko u prahu, s tim da to mleko, sa dodatkom
odgovarajue koliine maslaca ili pavlake, sadri 3,2% masti.
lan 107
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
4) pogaice;
5) krofne i slini proizvodi;
6) mekike i slini proizvodi;
7) pereci i evreci;
8) grisini;
9) penjerlije;
10) hlebne mrvice;
11) smesa za oblaganje;
12) ostali pekarski proizvodi.
Pekarski proizvodi iz stava 1 ovog lana proizvode se prema proizvoakoj
specifikaciji.
lan 111
Pod nazivom "punjeno pecivo" moe se stavljati u promet pekarski proizvod
koji je punjen slanom ili slatkom masom za punjenje.
Punjeno pecivo mora da sadri najmanje 15% mase za punjenje, obraunato
na gotov proizvod sa 35% vode.
lan 112
Pod nazivom "burek-pita" moe se stavljati u promet pekarski proizvod
dobijen od peninog brana tipa "500", masnoe i vode, uz dodatak
mlevenog mesa, sira, voa ili povra.
Burek-pita mora da sadri najmanje 8% masnoe, raunato na gotov
proizvod sa 45% vode.
Burek-pita sa mesom mora da sadri najmanje 20% mlevenog mesa, burekpita sa sirom - najmanje 20% sira, a burek-pita sa voem ili povrem najmanje 10% voa ili povra u odnosu na koliinu upotrebljenog brana,
obraunato na bazi 14% vode u branu.
lan 113
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
lan 123
Pekarski proizvodi, radi postizanja lepeg izgleda, mogu se povrinski
obraditi, pre ili posle peenja, nekodljivim i u proizvodnji tih proizvoda
dozvoljenim sredstvima.
VI TESTENINE I SRODNI PROIZVODI
lan 124
Testenine, u smislu ovog pravilnika, jesu proizvodi dobijeni meanjem i
oblikovanjem peninog griza ili namenskog brana sa vodom (obina
testenina) ili meanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina uz korienje
dodatnih sirovina (testenina sa dodacima i srodni proizvodi).
lan 125
Za proizvodnju testenina, kao osnovna sirovina moe se upotrebljavati
penini griz ili penino namensko brano.
Brano i griz iz stava 1 ovog lana moraju biti prosejani, a u pogledu
kvaliteta i higijenske ispravnosti moraju ispunjavati uslove predviene ovim
pravilnikom.
Voda koja se upotrebljava u proizvodnji testenina mora u pogledu kvaliteta
ispunjavati uslove propisane za vodu za pie.
Kao dodatne sirovine u proizvodnji testenina mogu se upotrebljavati: svea
jaja ili jaja u prahu, melan od jaja, smrznuta jaja, mleko ili obrano mleko,
mleko u prahu ili obrano mleko u prahu, zgusnuto mleko, ostali proizvodi od
mleka, inaktivisani kvasac, proizvodi od voa i povra, meso ili proizvodi od
mesa, brano leguminoza, sojin izolat, sojin koncentrat, glutensko brano,
sirovi gluten, penine klice i proizvodi na bazi tih klica, brano i griz ostalih
ita.
Pri proizvodnji testenina moe se dodavati testenina polomljena u
tehnolokom postupku, koja je u higijenskom pogledu ispravna, u koliinama
koje ne utiu na pogoranje kvaliteta proizvoda, pod uslovom da se pre
upotrebe ispita higijenska ispravnost upotrebljene koliine polomljene
testenine.
lan 126
Testenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u sveem,
polusuenom, osuenom i peenom stanju.
lan 127
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
www.SerbiaFood.co.yu
lan 164
Pod nazivom "proizvodi od brzo smrznutog testa bez nadeva" mogu se staviti
u promet proizvodi dobijeni tehnolokom obradom koja daje karakteristian
oblik proizvodu.
Proizvodi iz stava 1 ovog lana po sastavu moraju odgovarati odnosnoj vrsti
testa od koje su dobijeni.
lan 165
Koliina nadeva (kao punila) za proizvode na bazi lisnatog testa, testa za
savijae, testa sa kvascem, kvasnog lisnatog testa i testa od krompira,
zavisno od vrste, mora da iznosi:
1) za proizvode sa nadevom od mesa - najmanje 20% mesa ili proizvoda od
mesa u odnosu na koliinu brana sa 15% vode;
2) za proizvode sa nadevom od sira - najmanje 20% sira u odnosu na
koliinu brana sa 15% vode;
3) za proizvode sa nadevom od voa ili proizvode od voa - najmanje 10%
voa ili proizvoda od voa u odnosu na koliinu brana sa 15% vode.
lan 166
Koliina nadeva (kao punila) od voa za proizvode na bazi sipkavog slatkog
testa mora da iznosi najmanje 40% u odnosu na brano sa 15% vode.
lan 167
Deklaracija za brzo smrznuta testa i proizvode od brzo smrznutih testa mora
da sadri podatke iz lana 3 ovog pravilnika, kao i uputstvo o nainu
korienja i nainu uvanja tih proizvoda.
VIII ZAVRNE ODREDBE
lan 168
Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da vai Pravilnik o
kvalitetu ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa
("Slubeni list SFRJ", br. 53/83 i 57/88).
lan 169
Ovaj pravilnik stupa na snagu po isteku trideset dana od dana objavljivanja u
"Slubenom listu SRJ".
www.SerbiaFood.co.yu