Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Buah Duwet

    Uploaded by

    Ibenk Van Hallen
    10 views9 pages

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    10 views9 pages

    Buah Duwet

    Uploaded by

    Ibenk Van Hallen

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    of 9
    Hastt Penetitian Jurnal.Teknol. dan Industrl Pangan, Vol. XVI No. 2 Th. 2005 EKSTRAKSI DAN STABILITAS ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH DUWET (Syzygium cumini [Extraction and Stability of Anthocyanins From Jambolan (Syzygium cumini) Skins] Puspita Sari, Fitriyah Agustina ®, Mukhamad Komar ), Unus®, Mukhamad Fauzi ddan Triana Lindriati") "Sto Pongal Jursan Tekolo Hast Pearian FT - Uivesios Jember ® Alum Jurusan Teknologi Hasi Petenan FTP - UrivrsiasJember Diterima 18 Janvah 2006 /Disetujul 18 Jul 2005, ABSTRACT ‘Attocyanine wore exacted fom jatolan stirs using neta solvents e/ wale, ethanol, isopcopanal, watr: ethan! (1 ‘9, wator:opeopanot (11), alkane oprepanol (11). and water eer: zqropael (1-1) at Send 27°C. The stably of the anthocyanins. was. as alloted by pH, Ret xiao, and tinh was invsialed. The extecon acing combination of waar sd ‘soeropana! ot 27°C showed He highs! otal yok, i. 1.54% (tb). Furthermore, the highest anthocyanin cencerraon an yd were obtained in the exacts using. combinaton of weer ae ethanol af 27°C 1.10 00703 ng (ab) ar 2.78% ()respactvey At low oH, te pigment exacts showed high sabi. and gaa deceased and fos! colow whan tho pH was mereased. The realest colour inten (red) wae oblaned at pHs values oss than 2.5. The enfecyarne wor lati sible during heating at {emperatro of 40 dan 60°C in wrich more than 80% of pgm could be maintaned fr 4 hous of heatg. Heating at Nigh famporatures (20 and 100°C) deceased the calor siabiy of more than 80% Presence of older HO: reduced he stabil up (0 L828 The UV aed fuoesicent ght exposure for 7 days ao reduced tho saily by 15 47% end 10.62% respectively ey words: Anbocyenin,jamboln sin, extraction pigment sttity PENDAHULUAN Bush duwet (Syzygium cumin) merypaken salah salu buah yang berplensi sebagai sumber bahan —pewara alam uniuk prod pangan Kenampaan uit buah duwet masek berwama ung kehtamen menurukkan adanya kandungenantesianin, Menurt Bride dan Timbedeke (1997); Elbe dan Sonwartz (1988), Francis (1989), antosianin dapat merberken warna mera, vit, ungu. dan bie pade daun, bunga, buah, dan say. Leh lanjut disebutkan dalam Anonim (2001), buah duvet -mongendung antosienin yaitu sianidn, petunidn, dan matin rarmno-aikosia. nuk teporan pewamaan produk pangan maka okstaks!antosianin pada Fut bush duwet harus dian dongan metode okstaksi yang. sesval ‘sehingga dapat dinasiken rendemen yang. tng NMetode ekstaksi antosanin telen banyak ikembongken, antara lain dengan petakuan sam menggunakan asem organk ata sroreanik Pada penoliian ini digih pelt natal yang Aidak toksk dengan tun: a) dak menimbuikan efok negati bagi kesehaten bila nanny dapikasikan pada produk pangan, b) mermidahkan dalam produksi dan aplkasi banan’ pewama alam, seria c) mencegah fexjadinya hidolss (pasil atau ot!) pada antosianin 42 yang terasiasi, Pemiitan pelant neal didasarkon pada peneliian Revila et al, (1998) yang ‘mambendingkan beborapaprosedur—ekstraksi antosianin pada enggur merah dengan menggunakan pelarut yang dasamkan dan neta. Has peneltiannya rmenunjukkan balwa penggunaan pelarut yang ‘mengandung 1 % HCI 12 N untuk ekstraksi antosianin ‘anggur merah-menghasikan hidrofsis pasial dari ‘mahidin 3-O-asetigkosida setingga hal ini dapat rmengutah kandungan antosianin dalam ekstrak Penggunaan pelarut neta cokup efsin digunakan untuk mengeksrak anlosianin anggur merah Uniuk penggunaan ekstrak antosinin kul bah duwet dalam pada pangan, maka pets ciketahui ‘abiltasnya selama pengolehen dan penympanen. Stabilas aniosiznin terulama dipengaruhi oleh pH, ‘suhu, cahaya, oksigen, asem askorbal, enzim, ion fogam, gula, dan kosigmenias. Umumnya antosianin lebih stabil dalam kondsi asam, media bebas oksigen, 4 dalam kondlsi sunu dingin dan gelap (Nolet. 1995; Francis, 1989; Else dan Schwert, 1996) Tyjuanpeneltian ini adalah untuk mondapatian molode ekstaksi yang menghasikan rendemen antosinin tinggi dan mengotahui stabiltas ~antosianin yeng diekstrak dan kul buah duet Hasit Penetitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 2 Th. 2005 METODOLOGI Bahan dan alat ‘Behan ulama adalah bush duwet yang cipetie dari pobon yang tumbuh di htan Bondoweso, Jawa Timur. Bahan Kimia yang digunakan yatu elena, isopropanol, polasium Kora, sodium aseta, HCI, dan H02 (berspasifikasi pro analysis dai Merck, Jerman) Alt yang digunakan adalah ala-alt gelas, neraca, waring blender, pengering beku, strer, seninfuse, penyering vakum, rotary vakum evaporator, vorek, water bath, pH-meter, lampu UV, lampu neon, texmomete, riksoppet, dan spektroftometer. Ekstraksi antosianin ‘Buch duvet segar dambilkutrya dengan cara dupes menggunakan pisau stainess ste Kult buah duet (kadar ai 8508 %) dblansing solama 2 ‘ment unuk menginakitcan enzim poliferol oksidase Kult buah duvet dkeckan ukurannya dengan cara Gibiender kerutian dherngkon_ dengan pengeing beku (teze din), Sampel ering (kadar ait 1047 5%) sebanyak 9 gram diekstok menggunakan pela (100 rm) selama 60 menit dengan cara diadk (ster) Adan pelakuon estos tod dar joni pelt an suf. Polat yang dqunakan meiput a. eno, isopropanol, ai: lana (1: 1), a: sopropandl (1:1), ‘land: isopopana (1 1), dan ai: earl sopropanol (12-1) sedangkan sutu ekstaksi diskukan pada Suhu dingin (&C) dan suhy kamar (27°C). Selah ‘sais sles kemudian ekstak dsentifuse untuk ‘memischkan frat dan resiu, Firat dtvang ke dalam cfenmeyer dan osu diksick kemba dongan cara arg soma. Exstraksi diohukan eebanyok 3 kal smoot porch wana fiat boning yang menandakan anfosiann sudan toreksisk semua. Firat yang Ghasikan dari 3 al eksrks! dgabung dan daring dengan penyatng vakum, Firat bevaporasi dengan vakum olay evaporaor pada subu 400 sampai Volume fiat soktar 25. mi, Kemudion dkerngkan ‘dengan pengoing bet. Ekta karig danas ttl rendemen, konsenrasi antesiann, dan rendemen ‘antosann, Ekstatsi yang menghasikan rendemen ‘anton leingg! ph unk pengujan kestabian anisianin Kult buah duvet yang melpui stabilas tefhadap pl, suhu, oksiaor, dan sr. Analisis Total rendemen Total rendemen dntung dalam persen sebagai borat ekstrak ering dibagi borat hult bush duwet Konsenrasi aniosianin diukur berdasarkan metode pHiaiffrenial (Prior et al, 1968; Giusti dan “3 Wolstad, 2000). Ekstok keng dianitan ddan pola yang dgunakan untuk ekstraksi dan tra Sanpal volime 25 1. Sebanyak mangling 0.05 il sapeldinasckkan ke dalam 2 ba taburg teas. Tatung reas pertamaitarbah.levian ber pois Korda (0 (25 Mi) pH 1 sebanyk 495 ml dan {ebungreakskedua dtambabkan aan ber sodium ‘slat (04M p14 sebanyak 495 ml Pengatran pH dam pertbuatan bute potasum koa dan sodum sell menggunaken HC} pekat. Absorbers Ca eda petakian pH dukur dengan spektotometer pada Parjang_sionbang 520mm dan 700 nm seolah diiamkan Slama 15 men. Nia absorbers dng dengan ners "A= [fon ~ Arn) = (sm ~ Apt ‘c] Koncanras anton dhitng sebagai sn 3- sosidaminggunaken Koofson —eksings|- molar Sebesar 23500 L crt! dan brat molhit sebesat 4488. Konsontai anton (gi) = (Ax BM x FP x 400) (x 1), mera adalah absorbans, BH aah eral moikl (#488), FPadalh far pengenceran (5 14/015 mi ane alo koetsien ekaings molar (23 001 cr’) Rendemen antosianin Rendemen antosinin dhitung dalam porsen sebagai Konsentrasi anosienin dibagi dengan ‘konsentasi kui buah duwetkerng (Metiva, 1995), ‘Stabiitas tornadap pH Untuk menguj stabites ternadan pH (05-5) cigurakan larvian buffer potasivm Klerida (0025 M) dan buifor sodium aetal (04 M), Pengaturan pH rmengjunakan HCl pekal. Ekstrakpekat antosionin Kut buah duwot sebanyak 15 ul dtambapkan ke dalam tabung reaksi yang toh dis leruian buf dai pHi 05 sampai pH 5 sabenyak masingmasing 5 mi dan Gidiamkan selema 15 merit. Perubahan nai absobansi akbatperaluan pH diukur organ spektrootometar pada panjang gelombang 520 nm yang merupakan panjang getombang maksimum (Ane) pigmen aniosanin kit buah duet. Stabilitas terhadap suhu Ekstrak peket antosienin kul buah duwet sebanyak 250 yl dtambahkan kedalam erfenmeyer yang bei 40 mlartan buffer potasium Korda (0.025 M) pH 1 kemutian diaduk dengan strer hingga hhomogen. Campuran farutan dimasukkan ke dalam bolo! gelap dan dinkubasi pada suhu 40, 60, 80, dan 100°C selama 4 jam dan dukur absorbansnya dengan spektrofolometer pada paniang gelombang 520 nm setgp interval wakty 30 meni Stabilites terhadap oksidator Ekstak peket antosianin kul buah duwet sebanyak 200 pl dan 0.25 ml H.Os 1 % bertuniturut sitembabkan ke dalam erlenmeyer yang bersi 30 mi Hast! Penetitian lanutan buffer potasium Korida (0.025 M) pH 1, kemudian diaduk dengan strer hingga —homogen Campuran larutan dimasukken ke dalam botol gelap don ciukur absorbansinya dengan spektofotometer pada panjang gelombang 820 nm pada setiap wakty onta 0, 3, 6,9, dan 12 jam, Stabiites terhedap sinar ksrak pokat antosianin kulit bush duvet ‘sbanyak 200 yl ditambahkan dalam ereneyer yang berisi 30 mi tarutan buflor potasium Korda (0.025 M) fH 1. Campuran tartan dimasutkan dalam botol bering dan disina dengan siner UV den lampu neon (11 wat) calam Kotak golapsolama 7 har, Pengukuran absorbansi luke setiap hari dengan spaktrfotometer pada panjang gelombang 520 rm. Penentuan stabiltas pigmen antosianin ‘Siabiitas pigmen antosiain dinyatakan sebagai % etensi wama yang

    You might also like