Doko - VN 325200 Tim Hieu Quy Trinh San Xuat Sua Tuoi Tie

Bo co thc tp tt nghip
PHN I. M U
1.1.
T VN
C th ni t xa n nay, sau sa m, sa b l thc phm cha nhiu cht dinh
dng y v cn i nht. Sa p ng nhu cu ca c th v acid amin khng thay

th, acid bo khng no, khong (c bit l canxi v pht pho) v vitamin. Trong s cc
thc n t nhin ca con ngi, khng c sn phm no m cc cht cn thit cho c th li
c phi hp mt cch hiu qu nh sa. Cc thnh phn ca n phn b rt hi ho lm
cho c th d hp th. Cc sn phm t sa b cng a dng v phong ph. T nguyn liu
sa b ti, ngi ta ch bin ra rt nhiu cc sn phm c cu trc, trng thi v hng
v khc nhau.
Cc sn phm t sa, rt phong ph, a dng c th dng rn nh pho mt; dng ht
nh trong cc loi sa bt; dng c mn i khi c thm hng v ca hoa qu (du,
cam...) nh trong cc loi sa chua; dng lng nh trong cc loi sa tit trng, sn phm
ch yu l cht bo (cream) nh cc loi b, dng c nh sa c c c ng
Hin nay hot ng sn xut, kinh doanh cc sn phm sa trong nc ang ht sc si
ng, t cc nh cung cp trong nc v nc ngoi vi nhiu mt hng a dng, phong
ph. t c nhng thnh tu nh ngy nay ca ngnh sa Vit Nam, yu t u tin
l gii phi k ti l cht lng cuc sng ca ngi dn ang khng ngng tng ln, xu
hng tiu dng thay i, nhn thc v gi tr dinh dng ca sa vi sc kho, tr em,
ngi gi c quan tm hn. V th, mc s dng sa v cc sn phm t sa ang tng
trng, doanh thu cc doanh nghip ch bin, phn phi sa tng ln tng ngy. Mt khc,
nhng chnh sch, mc tiu tm v m ca nh nc i vi ngnh chn nui b sa, ch
bin, kinh doanh sa v cc sn phm l yu t thc y mnh m s pht trin cc n v
ch bin. Cc doanh nghip ch bin sa mi ra i tng ln nhanh c v quy m v s
lng. Tuy nhin hin nay, vn cha p ng mt cch y v nhu cu .
Sa l thc phm giu cht dinh dng nn y l mi trng ht sc thun li cho s
pht trin ca vi sinh vt. Chnh v vy, vic bo qun sa ti l rt kh khn, thi gian
ph hu ngn, sa rt d b h hng bi iu kin mi trng bn ngoi. khc phc
nhng nhc im ny, ta phi ch bin sa thnh cc sn phm khc nh: sa thanh trng,
Vng Thnh c LT3 - BQCB
Trang 1
sa chua, sa tit trng... nhm ko di thi gian bo qun, tng thm gi tr dinh dng,
cm quan cho sa p ng nhu cu, th hiu ca con ngi bng cc cng ngh tin tin
ca cc nc pht trin trn th gii nh Italia, Thu in, an Mch, H Lan...
Xut pht t nhu cu nh vy m ta cn ch bin ra mt loi sn phm c thi gian s
dng di v d dng bo qun nhit thng chnh l sn phm sa tit trng vi
thi gian s dng 6 thng v c thnh phn tnh cht gi c gn nh nguyn vn vi
trc khi ch bin. Tuy nhin vi nhu cu s dng sa ngy cng tng ln do vy ti phi
hc tp v tm hiu hiu r hn v quy trnh sn xut sa ti tit trng, c s cho
php ca b mn Cng Ngh Ch Bin, Khoa Cng Ngh Thc Phm, Trng i hc
Nng Nghip H Ni. chng ti thc hin ti: Tm hiu quy trnh sn xut sa ti
tit trng, ti Cng ty C Phn thc phm Sa TH
1.2.
MC CH YU CU
1.2.1. Mc ch nghin cu :
Tm hiu quy trnh, phn tch u nhc im trong quy trnh ch bin v s b nh
gi li nhun ca sn phm sa tit trng ti Cng ty C phn thc phm Sa TH.
1.2.2. Yu cu :
-
Tm hiu qu trnh hnh thnh v pht trin ca cng ty.

Tm hiu quy trnh sn xut v cc thng s k thut ca cc thit b trong quy trnh
ch bin.
Tm hiu quy trnh kim sot cht lng ca sa tit trng ca cng ty.
S b tnh chi ph v li nhun cho mt n v sn phm
Trang 2
Phn II
TNG QUAN TI LIU
2.1.
TNH HNH SN XUT V TIU TH SA TRN TH GII V VIT

NAM
2.1.1. Tnh hnh sn xut v tiu th sa trn th gii

Trong lnh vc ch bin thc phm, cng nghip ch bin sa l mt trong nhng
ngnh c trnh hin i nht.
Tri qua thi gian, cng vi s pht trin ca khoa hc k thut, ngnh cng nghip
sa khng ngng pht trin. Sa c sn xut v tiu th hu ht cc nc trn th gii,
c bit cc nc pht trin nh: M, Trung Quc, n , H Lan, Newzeland, Canada
y l nhng nc ng u th gii v sn lng sa v cng ngh ch bin sa, hng
nm cc nc ny xut khu mt lng ln sa di dng sa bt. Chu khng ch th
sa ln nht m cn l ni nhp khu sa nhiu nht th gii (chim 50% tng sn lng
cc sn phm sa) do thu nhp tng nhanh v qu trnh th ha lm tng nhu cu tiu
th sa. Hai th trng pht trin mnh nht hin nay l n v Trung Quc vi sn
lng hng nm tng ng vi mc tiu th t 116 th trng khc trn th gii. Sn
lng sa tng khong 1.4 t lt ti n t nm 2006 2007, t mc 50 t lt trong nm
2007. Ti Trung Quc l 1.7 t lt, t mc 17.5 t lt nm 2007 [9]. Ti khu vc Ty u v
Bc M vic ung sa ca ngi dn kh cao v n nh. Sn lng sa gia tng mnh
mt s nn kinh t mi ni nhng cha p ng c nhu cu ca th trng sau y l
bng thng k mc tiu th sa mt s quc gia.
Trang 3
Bng 2.1: Bng thng k tiu th sa trn u ngi mt s nc trn th gii

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
a danh
Trung Quc
Innesia
Vit Nam
Thi Lan
Singapore
Hn Quc
Nht Bn
Th Nh K
Iran
Ai Cp
Mexico
Argentina
Brazil
Canada
Hoa K
Lin bang Nga
Ukraina
Australia
New Zealand
Tiu th sa (kg/ngi/nm)
2007
2008
2009
31,2
32,7
34,2
9,9
10,8
10,7
11,6
12,1
12,7
22,8
21,2
22,1
87,0
83,3
58,8
55,7
55,6
55,4
74,4
73,6
74,5
164,9
164,4
165,8
111,0
112,2
112,0
73,6
72,1
68,7
121,1
124,4
125,0
215,7
224,2
233,3
141,6
141,5
149,9
252,3
255,3
252,2
275,3
272,6
271,2
244,9
248,1
251,1
247,3
238,1
228,3
314,3
309,9
305,9
1047,0
1255,8
1186,0
(Ngun FAO, C quan Thng k dn s Hoa K (PRB) v Tp ch Gia cm th gii

v B nng nghip Hoa K USDA)
T ta thy c mc tiu tiu th sa bnh qun ca 1 ngi/nm Vit Nam
ang cn rt thp so vi th gii.
Theo kho st nc ta, dn s hng nm vn tip tc tng, tc tng trng kinh t
bnh qun nc ta t t 7- 8%/nm, cng vi mc thu nhp cng nh mc sng ca ngi
dn ngy cng c nng ln.
Vit Nam mi ch ung 10-12 lt sa/nm, trong khi sn lng sa bnh qun hng
nm theo u ngi Chu u t 350 400 lt/ngi/nm. Cn Chu , mc d pht
trin mun hn nhng hin nay sn lng tng v ngy cng cao nh Singapore sn
lng trung bnh l 83,3lt/ngi/nm (nm 2008) v 58,8lt/ngi/nm (nm 2009). Thi
Trang 4
Lan l 21,2 lt/ngi/nm (nm 2008) v 22,1lt/ngi/nm (nm 2000).Trong khi cc

nc M, Nga, Nht Bn, Australia, New Zealand sn lng tiu th sa l rt ln.
2.1.2. Tnh hnh sn xut v tiu th sa ti vit nam
Nm 2006 vit nam chnh thc ra nhp t chc thng mi th gii WTO, Vit Nam
ang trong giai on tng trng v pht trin kinh t mnh m ko theo mc thu nhp,
mc sng ca ngi dn cng c ci thin r rt. V vy sa v cc sn phm lm t sa
gn gi hn vi ngi dn, nu trc nhng nm 90 ca th k trc ch c 1-2 nh sn
xut, phn phi sa, ch yu l sa c v sa bt (nhp ngoi). Hin nay th trng sa
Vit Nam c gn 20 hng ni a v c th ch bin thnh 500 loi sn phm khc nhau
trong c 5 ngnh sn xut chnh.
-
Sn xut sa ti (thanh trng v tit trng)

Sn xut sa chua (ung v n)
Sn xut sa bt
Sn xut b v phomat
Tng lng tiu th sa Vit Nam lin tc tng mnh vi mc t 15 20% nm, theo
d bo n nm 2010 mc tiu th sa ti th trng s tng gp i v tip tc tng gp

i vo nm 2020.
Mc tiu th sa trung bnh ca Vit Nam hin nay khong 10-12 kg/ngi/nm, tc
l tng gp 12 ln so vi nhng nm u thp nin 90 ca th k trc .[8]
Mc tiu th sn phm sa ca nc ta do Cc Khuyn nng - Khuyn lm (B
NNPTNT) thng k c (2009):
Bng 2.2: Thng k mc tiu th bnh qun ngi/nm Vit Nam (kg/nm)
Nm
Lng sa (kg/nm)
1980 -1985
1995
1998
2000
2002
2010
0,47
2,05
6,5
7,0 - 8,0
10 - 12
T ta thy c mc tiu th sa bnh qun ca 1 ngi/nm ang cn rt thp

so vi th gii.
gii quyt vn trn, trc ht ta phi tng khi lng sa ln bng cch pht
trin n b sa trong nc vi nhng vng chn nui ln Vit Nam nh Mc Chu,
Lm ng, Tp H Ch Minh, Ba V-H Ni, Hng Yn, Bc Ninh, Tuyn Quang v cc
vng ln cn vi cc ging b tt cho nng sut cao nh:
Trang 5
B H Lan vi nng sut: 3.000 3.500 lt sa/chu k

B Sind vi nng sut: 1.600 1.800 lt sa/chu k
B H Lan v Sind vi nng sut: 2.500 lt sa/chu k
Theo tng cc thng k nm 2008 c nc c tng n b sa l 115.518 con, b ci
sa l 67.946 con tng sn phm sa l 278.190 tn sa/nm p ng c 38 40% nhu

cu tiu th sa ca Vt Nam v trong chin lc pht trin chn nui n nm 2020, B
NN&PTNT ra mc tiu tng n b sa ln 400-500 ngn con, tng lai p ng c
50% nhu cu sa tiu th trong nc[7] .
Trong nhng nm gn y, ngnh cng nghip thc phm ni chung v ngnh cng
nghip sn xut sa ni ring ca Vit Nam c iu kin pht trin mnh.
Hin nay, trn th trng c mt s thng hiu sa ni ting nh:
Dutch Lady,
Vinamilk, Hanoimilk, Nutifood, Elovi, BaV Cc sn phm sa thng dng sa ti

tit trng, sa chua n, sa chua ung, cc loi sa b sung nc tri cy, sa bt dinh
dng
V mt cng ngh, cc nh my sa khng ngng ci tin v lp t trang thit b k
thut hin i vi trnh k thut cao ca cc tp on hng u th gii trong lnh vc
cng ngh ch bin sa nh: Tetra Pak Thy in, APV an Mch, Friesland H Lan
Vi vic p dng h thng qun l cht lng ISO 22.000 2005 v h thng an ton
HACCP to ra cc sn phm sa c cht lng cao, p ng c nhu cu s dng ca
ngi tiu dng trong v ngoi nc, gp phn thc y s pht trin ca nn kinh t quc
dn.
Trang 6
2.2.
GII THIU CHUNG V SA
2.2.1. Gi tr dinh dng ca sa ti

- Sa l thc phm c gi tr dinh dng cao, d hp thu v sa c cha cc cht dinh
dng cn thit vi t l cn i.
-
Cht m (Protein) trong sa nhiu vi cc axit amin cn thit v c ng ha

cao. Khi vo d dy, di tc dng ca dch v th protein ca sa s kt ta thnh
nhng cc nh, c hn v c gi d dy thc hin qu trnh phn gii ri
chuyn dn xung rut non. Phn dch lng cha nhiu cht dinh dng khc s nhanh
chng c a xung rut non tip tc qu trnh tiu ha v hp thu. V vy khi
ung sa ta khng cm thy no v y bng v sa rt d tiu.
Cht bo (lipid) ca sa c cha khong 20 loi axit bo khc nhau vi nhiu axit bo
khng no cn thit. Cht bo ca sa c gi tr sinh hc cao v trng thi nh tng, c
phn tn cao nn d hp thu v cung cp nhiu nng lng cho c th.
Cht bt ng (Glucid) ca sa l lactose khng qu ngt v to iu kin thun li

cho cc vi khun c li pht trin, km hm s pht trin ca cc vi khun c hi ti
ng rut. Nh vy sa h tr tt cho b my tiu ha
Vitamin: sa c ch hu ht cc vitamin, c nhiu vitamin tan trong cht bo nh

vitamin A, cc vitamin tan trong nc nh B1, B2.... Trong khu phn n ca ngi
Vit Nam ch yu l tinh bt v rau nn thng thiu vitamin B2, v vy ung sa
hng ngy s b sung vitamin B2 cho c th.
Cht khong: sa l ngun cung cp canxi tt v hm lng canxi trong sa cao v

ng ho cao nn c th d hp thu. Ngoi ra sa cn c phospho, kali, st v nhiu vi
khong khc.
c bit trong sa cn c cc loi men gip cho tiu ho tt nh men lipase c tc

dng phn gii cht bo.
Trang 7
Bng 2.3. Thnh phn sa nguyn liu

Cc thnh phn
2.2.1.1.
Nc
87,4
Gluxit (40 60 g/l)
4,75
Cht bo (25 45 g/l)
3,78
Hp cht Nit (25 40 g/l)
3,2
Cht khong (25 40 g/l)
0,87
Cht kh tng s (MST)
12,6
Cht khc
vt
Nc
Nc trong sa tn ti 2 dng:
-
Nc t do chim phn ln, 96 97% tng lng nc, c th tch ra trong qu trnh
sy kh, hay c c v khng c lin kt ho hc vi cht kh.
Nc lin kt: Chim t l nh: 3 4% tng lng nc. Nm trong h keo: protein,
cc photphatit, polysaccarit lin kt vi cc nhm ho hc: -NH2, -COOH, OH, = NH,
-CO-NH-,
Nc lin kt ng bng nhit nh hn 0oC.
2.2.1.2.
Cht kh
Gm tt c cc thng phn cha trong sa tr nc nh(cht bo,protein,ng

lactoza,cc mui,cc vitamin,khong cht ,enzim v cc sc t sa)
a. Cht bo (Lipid)
-
Thnh phn:
98 99%: l cc triglixerit, trong cha 18 axit bo, bao gm c axit bo no
(axit butyric, caproic, caprilic, capric,) khi lng phn t thp v axit bo cha
no (oleic, linoleic, linolenic).
1 2%: phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K.
Trang 8
Cu to:
Lipid trong sa tn ti di dng cc cu m (fat globules) c kch thc khc
nhau ng knh t 0,1 20 m, trong 1ml sa c khong 3000 4000 triu cu
m. Thnh phn mng cu bo: phospholipid, lipoprotein, protein, axit nucleic,
enzim, cc nguyn t vi lng, nc.
Lipid c t trng nh nht so cc thnh phn khc ca sa nn c xu hng ni ln
trn, nu yn sa 1 thi gian, 1 lp vng sa c to thnh, ta gi l cream.
T trng ca cht bo sa l: 0,93 g/cm3, nhit nng chy khong
28 35oC , ng c 19 26oC.
b. H thng protein sa
Thnh phn:
Protein ho tan (15 22% tng protein): Gm albumin, imunoglubulin (1,9
3,3%), lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,
Protein trng thi keo khng bn (78 85%): Gm phc h mixen hu c ca
cc caseinat v canxiphosphat.
Cu to protein khng tan:
Ch yu l cc casein, casein l 1 phosphoprotein, d dng tham gia phn ng vi
cc kim loi kim, kim th: K, Na, Mg to thnh cc caseinat chng c kh
nng ho tan trong nc. Cng c nhiu nguyn t kim loi lin kt vi casein th
ho tan ca chng cng ln. Mui canxi caseinat c th kt hp vi canxi
phosphat to phc canxi phosphat caseinat (tn ti dng mixen). Tn ti dng
hnh cu (gi l cc mixen) ng knh 20 300 mm, cc mixen l tp hp cc
di n v (siu mixen).
Siu mixen: c hp thn t cc casein s1, s2, v k c ng knh khong 20
nm, sp xp sao cho u k nc quay vo trong, u a nc hng ra ngoi.
Nhiu siu mixen tp hp thnh 1 mixen nh canxi phosphat dng keo rt mn lin
kt cc casein s1, s2, li vi nhau thng qua nhm phosphat ca chng. Cc
siu mixen ngho casein k s nm pha trong, mixen s ngng ln khi ton b
mt ngoi c bao ph bng casein k.
c. Lactoza
L thnh phn ch yu ca ng cha trong sa. Ngoi ra sa cn cha mt s

ng khc bao gm glucose, fructose, glucosamine, galactosamine. Lactoza chim v
Trang 9
tr hng u trong gluxit ca sa tn ti ch yu hai dng v . Lactose c ngt

bng khong 0.3 ln ngt saccaroza, v ngt trong sa b hn ch bi protein m c
bit l casein.
-
Lactose ng vai tr quan trng i vi cc sn phm sa. L ngun dinh dng chnh
cho cc vi khun c bit l vi khun lactic. Khi sinh trng v pht trin vi khun
lactic s sinh ra axit lactic lm protein ca sa b ng t, c v chua du. ng
lactoza c ngha quan trng trong sn xut cc sn phm ln men nh sa chua,
format, b chua
Khi ch bin nhit cao ( 65 oC) thi gian di xy ra phn ng gia ng lacto
v nhm m t do trong sa (nhm amino) to ra hp cht mu nu lm sa b sm
mu v c v caramen.
Khi b thy phn to ra cc phn t ng glucoza v mt phn t ng galactoza.

C12H22O11+ H2O
C6H12O6 + C6H12O6
Trong sa, ng lactoza lun trng thi ha tan, kh nng ha tan v kt tinh ca
lactoza cho ta nhng ng dng quan trng trong ch bin sa. Hai ng v
lactoza lun tn ti cn bng trong cht lng theo mt t l nht nh , 20oC
lactoza chim 40% v lactoza chim 60%. Khi thay i nhit , c s chuyn i
t sang v ngc li. Khi nhit gim th cn bng b ph v, mt phn lactoza
chuyn sang lactoza. ha tan ca lactoza t l thun theo nhit v n b thy
phn rt chm theo nhit nhit cao. S c mt ca ng lactoza gy hin
tng bin mu ca sa trong cng ngh nu qu trnh ch bin sa nhit cao.
ng lactoza d b ln men di tc dng ca vi khun to ra cc sn phm khc

nhau. Quan trng nht l qu trnh to thnh acid lactic trong sn xut sa ln men.
C12H22O11.H2O 4CH3CHOH COOH
Lactoza
acid lactic
Hm lng lactose khc nhau gia cc loi ng vt v n cng thay i ty thuc vo

ging, c th khc nhau trong cng mt ging, s vim nhim v v giai on tit sa.
Hm lng lactose gim mnh trong chu k tit sa v gim theo thi k tit sa.
Trang 10
d. Cc mui
-
Trong sa c nhiu loi mui: clorua (KCl, NaCl, MgCl2, ); phosphat (KH2PO4,
NaH2PO4,
K2HPO4,
NaPO4,);
citrat
K2(C6H6O7),
Na2(C6H6O7),
Ca3(C6H6O7), Cc thnh phn ny u c vai tr to ln i vi dinh dng ca con

ngi.
-
Trong , mui canxi rt c ngha vi con ngi, hai nguyn t Ca/P = 1/1,3 l t l
rt hi ho, dng c th d hp th. Bn cnh , mui Canxi cn c ngha trn
kha cnh cng ngh, khi sa c hm lng canxi thp, sa s ng t rt chm,
thm ch khng ng t. V vy, sn xut cc sn phm nh phomat, hay sa chua th
nn chn sa c hm lng canxi cao. Ngc li, nu sa c hm lng Ca cao th sa
b ng t bi rnin nhanh hn nhng qun sa li khng mn.
Nhit cao lm thay i thnh phn mui sa, u cn ch l s to thnh axit

phosphoric lm tch 1 phn casein khi phc canxi phosphat caseinat, s gim Ca lm
kh nng ng t sa bng rnin.
Trang 11
e. Cc vitamin
Bng 2.4. Thnh phn vitamin ca sa
Loi Vitamin
Hm lng (mg/l)
0,3
0,001
1,4
B1
0,4
B2
1,7
B6
0,5
B12
0,005
B3
B5
20
0,04
M
0,05
Cc vitamin u b nh hng ca qu trnh gia nhit, c bit phi k n vitamin C,
tu theo phng php gia nhit m tn hao t hay nhiu, nu thanh trng gim 10
17%, nu tit trng th ln ti 60%.
hm lng vitamin cn i hi ho trong sa, ngi ta b sung mt s loi vitamin

cn thit trong qu trnh ch bin.
Trang 12
f. Cht khong
Bng 2.5. Thnh phn cht khong
Thnh phn
K
Ca
Na
Mg
Zn
Kim loi
Al
Fe
Cu
Mo
Mn
Ni
P
Cl
S
Si
Phi kim
Br
Bo
F
I
n v
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
mg/l
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
Hm lng
1500
1200
500
120
4000
500
400
120
60
30
25
3000
1000
100
1500
1000
200
150
60
T bng thnh phn trn, rt ra nhn xt v nhng nguyn t chim t l cao: Ca, Mg,
Na, K, P, S v Cl, trong Ca, P l nhng nguyn t cu thnh xng rt quan trng, v
vy ung sa v cc sn phm sa gp phn tng trng v pht trin chiu cao, tng
cng th cht, c bit vi tr em, thiu nin ang tui pht trin, ngi ci xng, long
xng.
Trang 13
g. Enzim v cc sc t ca sa
-
Sa cha kh phong ph cc enzim: lipaza, proteaza, catalaza, phosphataza, ch vi

hm lng rt nh, khi phn tch ch thy xut hin l cc vt, nhng c nh hng ln
n cht lng sa trong qu trnh ch bin. Ch nhit thch hp c tc dng ph
hu enzim, nhit 75oC trong 60s c th ph hu lipaza v vy m hn ch s i
ho lipid sa, lm sa c mi hi kh chu.
Sa c mu l do s c mt ca nhm carotenoit, trong sa cn c sc t xanh do

nhm clorofin quy nh, mu xanh vng ca whey l do lactoflavin quy nh. Mu
trng ca sa l do s khuych tn nh sng bi cc mixen.
Cc enzyme trong sa c chia lm hai nhm chnh.

Nhm enzyme thy phn: gm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.
Trong enzyme lipaza c vai tr quan trng trong qu trnh bo qun v ch bin
sa. Lipaza c tc dng thy phn cht bo to thnh acid bo v glyxerin.
Nhm enzyme oxi ha: gm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Cc enzyme ny
c vai tr quan trng trong qu trnh lm bin i sa.
Nh vy, sa l thc phm giu dinh dng, cn i, hi ho, vic s dng sa v cc
sn phm t sa ngy cng tr nn ph bin, nhu cu ngy cng cao c bit cc nc

ang pht trin nh Vit Nam. Hiu c gi tr dinh dng m sa mang li c vai tr rt
ln trong vn tiu th. Hin nay, t nguyn liu ban u l sa ti, nhng c a
dng ho, v cc sn phm t sa ngy cng phong ph, p ng nhu cu th trng.
2.2.2. Gii thiu v sn phm sa tit trng
L sa ti c x l nhit cao m bo tiu dit ht vi sinh vt v enzim, k c
loi chu nhit. Thi hn bo qun v s dng sa nhit thng ko di ti 6 thng, v
vy sa tit trng c s dng rt rng ri do nhng u im vt tri so vi sa thanh
trng.
Hin nay Vit Nam v trn th gii, c hai dng sn phm sa tit trng chnh l :
sa ti tit trng v sa tit trng hon nguyn. T cc dng ny ngi ta sn xut ra cc
sn phm sa tit trng khc bng cch b sung thm ng, c ph, cacao, hng hoa
qu, cc loi vitamin, mui khong, hoc cc hot cht sinh hc (Taurin, axit Folic)
Trang 14
nhm phc v cho cc nhm i tng tiu dng khc nhau. Tn gi ca cc sn phm khi
km theo tn ca cht chnh c b sung vo nh : sa tit trng cacao, sa tit trng
cam, sa ti tit trng c ng
Hin nay trong sn xut sa tit trng, thng p dng cng ngh sn xut sa tit
trng bng thit b tit trng gin tip, u im ca phng php l gn nh gi nguyn
c tnh cht ca sn phm v thit b dng sn xut n gin hn so vi cc phng
php tit trng khc nh : tit trng trc tip bng hi nng, tit trng hai ln
2.2.3. Quy trnh sn xut sa tit trng l thuyt
Nh n sa
nh gi cht lng
Lm sch
Tiu chun ho
Gia nhi t 75-80oC
ng ho
Ti t trng 135-150oC
Lm lnh 15-20oC
Rt h p
Kim tra cht lng
Bo qun
Hnh 2.2.S quy trnh sn xut sa tit trng l thuyt
Trang 15
Phn III
I TNG NI DUNG V PHNG PHP NGHIN CU
3.1.
I TNG NGHIN CU
Quy trnh sn xut sa ti tit trng, ti cng ty c phn thc phm sa TH
3.2.
-
NI DUNG NGHIN CU
Tm hiu v cng ty c phn thc phm sa TH.

S hnh thnh, pht trin ca Cng ty c phn thc phm sa TH.
C cu t chc b my ca Cng ty c phn thc phm sa TH.
Cc dng sn phm ca Cng ty c phn thc phm sa TH.
Quy trnh sn xut sa tit trng.

Quy trnh sn xut sa tit trng v thuyt minh quy trnh.
Quy trnh kim sot cht lng.

Quy trnh kim sot cht lng nguyn liu v bn thnh phm.
Kim tra cht lng sn phm.
Thit b sn xut v thng s k thut ca thit b.
H thng x l nc.
Tnh ton nguyn liu v hiu qu kinh t.
3.3.
-
PHNG PHP NGHIN CU
Thu thp thng tin nh my : T ban gim c, phng t chc hnh chnh, b phn sn
xut, ni thu nhn nguyn liu, t ngi sn xut
Tm hiu v trc tip tham gia vo sn xut t hc phng php kim ta cc ch

tiu: kh, hm lng bo, cch o acid, t trng, o PH, xcnh mc nhim
vsv, ch tiu d sch... ca sa ti.
Trang 16
Phn IV
KT QU V THO LUN
4.1.
GII THIU V CNG TY C PHN THC PHM SA TH

Cng ty C phn Thc Phm Sa TH chnh thc c thnh lp ngy 24 thng 2
nm 2009, l cng ty u tin trong tp on TH vi nhim v u t trang trai b sa quy

m tp trung cng nhip, nh my ch bin sa hin i v h thng phn phi sn phm
trn ton quc.
4.1.1. Qu trnh hnh thnh v pht trin
Ngay t khi thnh lp Cng ty t ra mc tiu cht lng l: Sn xut v cung
cp cho khch hng cc sn phm sa m bo v sinh an ton thc phm, cht lng cao
v n nh, gi c ph hp dch v thun li, da trn h thng thit b hin i cng ngh
tin tin. Ngun nhn lc c trnh , Chuyn nghip v h thng qun l cht lng theo
tiu chun ISO 22000-2005.
-
Nh t vn v u t ti chnh: Ngn hng thng mi c phn BC
Nh t vn v chuyn giao cng ngh: AFIKIM, mt cng ty hng u ca Israel trong

lnh vc nng nghip cng ngh cao.
Tng mc u t d n 1,2 t USD (giai on 1 l 350 triu USD s c hon thnh

trong nm 2012).
Tng din tch t quy hoch trng c 37 nghn Ha (giai on 1 l 8.100Ha)
Tng n b sa giai on 1: 45 nghn con, n 2017 l 137 nghn con.
Nh my ch bin sa t ng ha quy m 500 triu lt/nm
Mc tiu n nm 2012 - TH s cung cp 50% tng lng sa ti ca Vit Nam, tr

thnh nh sn xut sa hng u Vit Nam
Bn cnh d n quan trng v sa, TH ang pht trin nhiu d n v u t trong vic
cung cp v ch bin thc phm sch cht lng v sinh cao bao gm cc loi rau (hu
c), hoa qu, thy sn v sn phm gia cm... vi m hnh t trang tri n tay ngi
tiu dng cui cng.
Trang 17
Chnh v vy thc hin c mc tiu :

V mt thit b: Cng ty t mua cc thit b hin i nht trn th gii ca cc
hng ni ting nh: Dy truyn thit b ch bin v Thit b ng gi ca tp on
Tetra Pak Thy in. Vi cng sut thit k ban u l 80 triu lt/mt nm.
V mt nhn s: Tng s lao ng tham gia sn xut trc tip l : 220 ngi.
V mt cht lng: thc hin c mc tiu cht lng t ra, cng ty p
dng h thng qun l cht lng ISO 22000-2005.C th v:
Ngi lao ng : C trnh v chuyn mn tt.
V pha cng ty: Lun tn trng v c chnh sch ph hp vi ngi lao ng
V nguyn liu: Tt c cc nguyn liu a vo sn xut u c ngun gc r
rng, cht lng tt t tiu chun
4.1.2. C cu t chc ca cng ty
Trang 18
Hnh 4.1 s c cu t chc ca cng ty
Gim c nh my
Gim c R&D
Trng phng QA
Trng
ca
sn xut
Gim c sn xut
Trng
ca
sn xut
Trng
ca
sn xut
Gim c k thut
Trng
phng
bo tr
Trng
phng
ng
lc
Trang 19
Trng phng k ton
Trng phng Hnh

chnh nhn s
Da vo vic thc hin tt cc mc tiu t ra m cng ty ngy cng pht trin

mnh m, c th, vo thng 1 nm 2011 Cng ty cho ra i sn phm u tin l sa
ti tit trng mang thng hiu TH True Milk khng ng, t ng, c ng,
hng du c ng vo hp giy loi 200ml c th trng chp nhn v nh
gi cao.
Trang 20
4.2.
QUY TRNH SN XUT SA TI TIT TRNG
4.2.1. S quy trnh sn xut sa tit trng
sa ti
- ng
- Cht n nh
Phi trn(45-50 C)
Thanh trng
(72oC/15s)
Bo qun
(4-6oC)
Kim tra
Lm lnh( 15oC)
Tiu chun ha
Gia nhit(60-80oC)
ng ha 200/50bar
Tit trng(139oC/3S)
Lm ngui(25-30oC)
Giy, strip
Cha v trng
(p sut +1bar)
Tit trng
H2O2 35%
(70oC)
Rt hp
ng ht
Mng co
Gn ng ht,Mng co
Thng carton
Bao gi
Phn phi
Bo qun
Hnh 4.2. S sn xut sa ti tit trng
Trang 21
4.2.2. Nguyn liu sn xut

4.2.2.1.
-
Sa ti nguyn liu
Sa ti c chuyn v nh my t trang tri, sau qua cc cng on: kim tra

cht lng, thu nhn, lm lnh, bo qun, ch bin tip.
Sa mi vt ra c nhit khong 37oC l mi trng rt thun li cho cc vi khun

gy h hng sa. V vy sa phi c lm lnh xung 4 6oC cng nhanh cng tt
v c gi n nh nhit ny trong sut thi gian bo qun.
Bng 4.1 Cc ch tiu sa ti nguyn liu
STT
1
Cc ch tiu
Ngun sa
Cm
quan
Tiu chun
c ly t b kho mnh
Trng thi
ng nht, khng tch

bo
Mu sc
Trng ng, vng kem nh
Mi v
Hng thm c trng,

khng c mi v l
pH
6,6 6,8
Th cn
t (khng to ta)
Ch tiu
ho l
Ch tiu vi
sinh
acid (oT)
11 16
T trng
1,026 1,032
Cht khng sinh
Khng c
D lng thuc tr su
Khng c
Hm lng bo (%)
3,3
Cht kh (%)
11,5
VSV tng s (cfu/ml)
3.106
Trang 22
4.2.2.2.
ng.
Bng 4.3 cc ch tiu v ng
Ch tiu
Yu cu
Phng php kim tra
Tinh th ng u khng vn
Cm quan
cc, mu trng, v ngt c
Nm, ngi, quan st
trng, khng c mi, v l.

Hm lng saccaroza
99,8%
Cng mu
30 ICUMSA
Hm lng m
0,05%
Sy
Hm lng ng kh 0,07%
4.2.2.3. Cc ph gia khc
Ngoi cc nguyn liu chnh nu trn, qu trnh sn xut cn s dng mt s ph
gia. Ch yu l cht n nh (carragenaan, mono-diglycerit, gum, gelatin, ), cc loi
hng hoa qu (du, ), mu dng cho thc phm, cc vitamin, khong cht Cc loi
ph gia ny phi m bo tinh khit v chuyn dng cho ch bin thc phm.
Trang 23
4.2.2.4.
Cht n nh
Cht n nh phi t cc ch tiu sau:

Bng 4.4 Tiu chun v cht n nh
Cc thng s
Ch tiu
Tiu chun
Trng thi
Dng bt mn, ti,,khng vn cc
Mu sc
Trng nht
12%
Ch tiu
VSV tng s
5000 /1g
VSV
Nm men, nm mc
500/ 1g
E.Coli
0/0,1g
Staphylococcus
0/0,01g
Samonella
0/25g
Pb
5,0 mg/kg
cm quan
Ch tiu
Bao gi
25kg/bao
Bao b 2 lp: PP v PE
Hn s dng
12 thng
iu kin bo qun
10-25C
Bo qun ni kh thong
Trang 24
4.2.2.5.
Nc
Nc dng cho sn xut thc phm phi t cc ch tiu sau:

Bng 4.5.Tiu chun v nc sn xut
Ch tiu
cm quan
Ch tiu
ha l
Ch tiu
VSV
Ch tiu
kim loi nng
Cc thng s
Trng thi
Mu sc
Mi v
pH
cng(CaCO3)
Tiu chun
Lng
Trong sut, ko mu
Khng mi, v
7 8,5
70mg/l
VSV tng s
Coliform
< 10000/ 1g
0/100ml
Ca
Cd
Pb
Hg
20mg/l
0,003mg/l
0,01mg/l
0,001mg/l
4.2.3. Thuyt minh quy trnh sn xut

4.2.3.1. Kim tra cht lng sa ti ti nh my
Sa t trang tri v n chuyn n nh my c kim tra cht lng trc khi a
vo sn xut.
-
Thng thng ti nh my sn xut cn kim tra cc ch tiu sau:

a. Ch tiu sch (tp cht c hc, mc nhim bn).
Trong qu trnh thu nhn, qua nhiu khu t dng c, mi trng khng kh, tp
cht c hc c th xm nhp vo sa.
Nguyn tc l lc sa bng giy lc, sau lm kh giy lc v i chiu vi mu

chun.
Tu theo mc nhim bn tp cht c hc m ta chia ra lm 3 loi:

Loi 1: Trn giy lc hu nh khng c hoc ch c mt vi m nh. l sa
tt.
Loi 2: Trn giy lc c t m bn. Sa loi trung bnh.
Trang 25
Loi 3: trn giy lc c nhiu m bn. Sa km phm cht.

b. Ch s ti
Thng thng nh my thng xc nh ti bng cn hoc bng H2SO4 0,1N.
Phng php xc nh ti ca sa bng cn.

V nguyn tc: cn l mt cht ho nc. Khi cho vo sa, nu sa khng ti
(c chua cao) th kh nng lm mt v hydrat ca cc protein trong sa s nhanh, lm

cho cc phn t protein lin kt li d dng v sa b ng t ngay.
Sa c cht lng m bo l khng b kt ta khi th vi cn 75% theo t l sa :
cn = 1:1.
Phng php xc nh ti ca sa bng H2SO4 0,1N
Ch s ti 60 l sa tt, nu < 60 th chng t sa khng ti v axit ban

u ln nn cho mt lng nh hn 60 ml H2SO4 0,1N sa ng t.
c. axit chung
-
axit chung ca sa thng o bng Thorner ( oT) bng s ml NaOH 0,1N cn

trung ho axit t do c trong 100 ml sa. C th o bng % axit lactic.
ng lng gam ca axit lactic l 90 1 ml 0,1 N NaOH tng ng vi 0,009%

axit lactic
axit ca sa ti thng t 16 190T

d. T trng ca sa
Ngi ta xc nh t trng ca sa qua nh gi c phn no cht lng

ca sa.
Gi tr t trng ca sa ti 20oC l 1,026 1,033 g/cm3
Khi nhit chnh lch nhau 1oC th gi tr t trng sai khc 0,002
Nu nhit trn 20oC th:

Kt qu = gi tr o c + 0,002 x t
t = t - 20
Nu nhit di 20oC th:
Trang 26
Kt qu o c - 0,002 x t
t = 20 - t
(t: nhit o c ca sa ti nguyn liu)
e. Ch tiu vi sinh vt (VSV)
Nguyn tc: Da vo tnh cht ca enzim reductaza lm mt mu xanh ca cht ch
th xanh metylen. Enzim Reductaza l do vi khun tit ra lng vi khun cng nhiu
thi gian mt mu cng nhanh
-
Da vo kt qu mt mu, ngi ta phn loi cht lng sa theo phng php mt

mu xanh metylen nh sau:
Bng 4.2 cc ch tiu v vi sinh vt
Thi gian mt mu Lng vi sinh vt
Cht lng sa
(pht)
trong 1ml sa (CFU)
Xp loi
20
20 triu
Rt ti
IV
20 120
4 20 triu
Ti
III
120 330
500.000 4 triu
Trung bnh
II
> 330 (5,5h)
< 500.000
Tt
Trong sn xut ch s dng cc loi sa I, II

-
Hin nay nh my dng phng php kim tra vi sinh vt tng s bng Reazurine cng
cho kt qu tng t xanh metylen nhng thi gian rt ngn xung cn mt na.
f.
Xc nh hm lng cht bo
* Nguyn tc ca phng php:
Trong sa, cht bo dng hnh cu, pha ngoi cc cu m c mng bao bc
mun ph v mng cu m phi dng axt m c (H2SO4) chuyn mui canxi

caseinat thnh hp cht casein - axit sunfurc, sau ly tm tch cht bo trong sa
xc nh.
Cht bo ca sa ti nguyn liu khong t 3,8 4%
g. Xc nh hm lng cht kh
Hm lng cht kh thng thng xc nh theo cng thc:
Trang 27
Cng thc Richmond (Anh):

S = 1,21F + 0,25a + 0,66
hoc S = 1,33 F + - 0,40
Trong :
S - Hm lng cht kh ca sa, %

F: Hm lng cht bo ca sa, %
a - T trng ca sa theo lactonieter
Sa c chuyn n nh my c lm lnh n 4 6oC. Nu sa cha t

n nhit ny th trc khi a vo bn tm cha, sa c a qua thit b lm
lnh xung 4 6oC
Trc khi nhn sa, cn ch ti sch ca dng c ng sa (thng cha,

xitec...). Lc m np cn xc nh mi ca sa, sau khuy u, xc nh nhit
ri mi ly mu phn tch cc ch tiu ho hc, vt l, sinh hc.
4.2.3.2. Tip nhn sa ti
a. Tip nh n:
Sa sau khi kim tra cht lng c tip nh n vo cc bn cha bng h thng
nh lng
b. Lm sch
C nhiu cch lm sch sa. C th dng my lc kiu khung bn hoc hnh tr.
Dng bm, bm sa qua vi lc. qu trnh lin tc, thit b lc gm 2 ngn
Sa lnh c nht cao, v vy trc khi lc cn gia nhit n nhit 30 40oC
Hin nay, nh my dng my lm sch kiu li tm s loi b hu nh cc tp cht

c hc nh, v sinh ng thi tng c hiu sut.
c. Lm lnh
Nh my thng dng thit b trao i nhit dng tm kiu khung bn lm lnh
sa. Thit b ny lm lnh nhanh v trong dng kn m bo v sinh. Thit b gm 2

ngn: lm lnh bng nc lnh v nc mui (c th thay nc mui bng nc ).
Trang 28
Mi ngn ca my lnh gm nhiu khung bn. Dng bm a sa qua ngn lm lnh

bng nc lnh. y xy ra s trao i nhit qua b mt khung bn vi nc lnh.
d. Bo qun
Sau khi lm sch v lm lnh, nu sa cha c em sn xut ngay th sa phi
c lm lnh bo qun nhit 4 6oC/10h trong cc bn c bo n, o lnh v c
cnh khuy. Sau sa ti phi c thanh trng trc khi s dng theo ch
751oC/15giy v bo qun lnh nhit 46oC. Sa ti cn phi c kim tra
cht lng trong sut qu trnh bo qun v trc khi em s dng.
4.2.3.3. ng ha - Thanh trng
a. Mc ch
- Thanh trng gip tiu dit hu ht cc vi sinh vt c bit l cc vi sinh vt gy
bnh. Thanh trng l khu rt quan trng, quyt nh cht lng v thi gian bo
qun sn phm.
-
ng ha lm gim kch thc cc cu m, tng kh nng phn tn bo trong dch

sa, lm cho sa c ng nht. ng ho gip gim ng k qu trnh oxy ho,
tng cht lng sa v cc sn phm (tng mc phn tn, thay i tnh cht v
thnh phn protein). Ko di thi hn bo qun. ng ho c th lm tng nht
ca sa nhng lm gim c ng k qu trnh oxy ho
b. Tin hnh:
- ng ho c thc hi n nhi t 60-65oC p sut 200 bar
- Thanh trng nhi t 72-75oC trong 15-20 giy
4.2.3.4. Phi trn
a. Mc ch:
- Trn cc nguyn liu vi nhau theo ch tiu xc nh trc c mt hn hp
ng nht, c cht lng tt v bo qun c lu.
-
Do sn phm c ch bin t sa ti nn qu trnh ny thc hin phi trn ch

yu l cht n nh, ng, ph gia vi sa ti nguyn li u (sa nn).
b. Phi trn bao gm cc giai on sau:
Trang 29
Trn cht n nh: cht n nh c cn tng m theo phiu ch bin, chun b sa

nng 70 75oC cho vo bn almix (khong 1000l), trn trong khong 10 pht, tun
hon 5 pht. Trc khi phi trn, cht n nh phi c trn kh vi ng theo t
l 1:3 m bo ha tan.
Trn ng: chun b sa nng 50oC vo bn trn, bm tun hon gia bn almix
v bn trn, t t ng vo b trn cho n ht, tun hon 5 10 pht.
Cp 1000 1500 lt sa ti 50oC vo bn trn. Gia nhit ln 70 75oC.
M tun hon vi b almix.
Cht n nh cho vo almix tun hon vi sa nng bn trn 15 pht.
Kt thc trn cht n nh tin hnh cp lng sa lnh cn li ng thi cp

lng ng cho m phi trn, sau tun hon 5 pht.
4.2.3.5. Lm lnh tiu chun ha
a. Lm lnh
- Bm dch sa sau khi trn ti b lm lnh lm lnh dch sa bo qun:
Nhi t ca sa t 6 10oC c th bo qun 12h.
Nhi t ca sa t 4 6oC c th bo qun 20h
-
Dch sa lm lnh c cha trong bn m.
Trong trng hp dng gin on ( 2h) phi trng ra ng ng bng nc nng.

b. Tiu chun ho:
Tiu chun ha l qu trnh iu chnh hm lng cc cht trong bn thnh phm
m bo rng cht lng sn phm cui cng t tiu chun ca nh my cng b.
Trang 30
Bng 4.6. Tiu chun v sa thnh phm

STT
1
Cm quan
Cc ch tiu
Trng thi
Mu sc
Mi v
2
3
pH
Th cn
Tiu chun
ng nht, khng tch bo
Trng ng
Hng thm c trng, khng
c mi v l
6,6 6,8
t (khng ta)
11 16
1,044 0,002
3,4 0,1
15,2 0,1
acid (0T)
Ch tiu ho T trng
4
l
Hm lng bo (%)
Cht kh (%)
Ch tiu vi
5
VSV tng s (cfu/ml)
Khng
sinh
Hu ht sa ti t cc ch tiu thnh phm nh kh 11.6 % bo 3,5%
0,1% nn trn thc t sn xut ngi ta khng cn thc hin tiu chun ho m a n
cng on thanh trng,ng ho.
Trong trng hp hm lng kh bo cha t tiu chun, tin hnh b sung thm
sa ti (nu hm lng kh bo cao), tch b nguyn liu khc v b sung them ng
n khi m bo kh theo tiu chun.
4.2.3.6. ng ha tit trng vi sa tit trng
a. Mc ch:
- Lm ng nht cc thnh phn trong sa, trnh hi n tng tch lp trong qu trnh
-
bo qun.
Tiu dit hon ton lng vi sinh vt, bo t v cc enzyme c trong sa.
Hon thin sn phm.
Ko di thi hn s dng v bo qun sn phm c th bo qun c 6 thng
nhit thng.
Ngoi ra do tit trng nhit cao trong thi gian ngn nn hn ch s thay i
tnh cht ca sa.

b. Nguyn tc hot ng :
- Sa sau khi c ng ha s c bm vo khoang tit trng, ti sa s c
nng nhit n nhit tit trng, nh h thng nc nng i ngc chiu, vi ch
tit trng: 139oC/3s.
Trang 31
Sau khi tit trng sa c bm chuyn qua khoang lm lnh xung nhit
25-30oC. Sau sa tip tc c bm chuyn vo thit b cha v trng v
chuyn sang rt.
4.2.3.7. Rt v trng
a. Mc ch
- Cch ly sa thnh phm vi mi trng bn ngoi, hn ch s nhim tp cht v vi
-
sinh vt xm nhp trong qu trnh rt.

Nhm hon thin sn phm.
To iu kin thun li cho qu trnh vn chuyn, tiu th v s dng sn phm d
dng hn.
b. Tin hnh
- Rt hp c thc hin trong h thng tit trng khp kn. Ban u giy cun
c a qua my dp code, trc khi a vo ng gi phi c tit trng bng
H2O2 nng 35% 70oC v h thng tia cc tm tn s cao trong vng 4s. Sau
my t ng rt sn phm. Sau khi rt xong my t ng dn ng ht v theo
bng ti ra khu vc ng gi. My rt hot ng theo c cu ong th tch, th tch
rt l 180ml v 110ml. Tin hnh rt trong phng v trng, ton b thit b rt v
-
bao b u phi v trng.

Thi gian lm vic ca my rt khng qu 24h. Hp ra khi my rt c chy
qua my gn ng ht, in date, bao mng co v xp vo hp carton .
Trang 32
*Cu to ca bao b rt sa ti tit trng:

Cc lp ca bao b hp giy:
Hnh 4.2.Cu to bao b sn phm sa tit trng

4.2.3.8. Bao gi, sn phm
-
Gip cho qu trnh vn chuyn r dng hn, hon thin sn phm.

Hp sa theo bng ti chuyn ra b phn ng gi cng nhn ng gi
Thnh sn phm sn phm c xp 4 hp/block; 10 Block/thng; 40 hp/thng;
100 thng/pallet
Sa sau khi c ng hp, ng thng c xp vo cc pallet vn chuyn
n kho bo qun. Cc pallet sa c xp ln gi cch t 20 cm, cch tng
50 cm trong kho bo qun. bo qun iu kin thng, ni kh ro thong mt
v trnh nh sng trc tip. Trn thng ghi y cc thng s v HSD, code gi,
ca sn xut, tn sn phm. Sn phm sa tit trng UHT c bo qun nhit
thng, thi hn s dng l 6 thng.
4.2.3.9. Bo qun lu kho

-
Sn phm c lu kho 5-7 ngy .

Sn phm c kim tra cht lng (c bit l ch tiu vi sinh vt), khi m bo
an ton ph hp tiu chun, c quyt nh xut kho t phng QA sa mi c
xut kho
Trang 33
4.2.3.10. Phn phi

-
S mu lu ti kho nh my c kim tra nh k 2 tun/ln t khi sn xut n
khi sn phm ht hn s dng

Khi th trng c phn hi v cht lng sn phm, nh my s kim tra cc mu
lu tng ng tm hiu nguyn nhn v c hng gii quyt hp l.
.
Trang 34
4.3.
QUY TRNH KIM SOT CHT LNG
4.3.1. Kim sot cht lng sa nguyn liu v sa bn thnh phm

Bng 4.7. Tiu chun cht lng sa ti v sa bn thnh phm
ST
Cc thng s
Yu cu
6,6 - 6,8 i vi sa ti
pH
ti (Kim tra bng cn 68 - 750)
Axit
T trng
6.4-6.6 vi sa bn thnh phm

Khng b kt ta
12 18 di vi c sa nguyn liu
v bn thnh phm
1.026 1.032 i vi sa nguyn
liu
1.042-1.046 vi sa bn thnh
phm
Ch tiu v vi sinh vt
Tng lng vi sinh vt (kim tra bng
Thi gian mt mu 4h
xanh Methylene)
6
D lng khng sinh v thuc bo v thc

vt
Hm lng cht bo
Hm lng cht kh
4.3.1.1.
Ln men tt sau 3h
3,2% vi sa nguyn liu
3,4-3,6 vi sa bn thnh phm
11% vi sa nguyn liu
15,0-15.2 vi sa bn thnh phm
Phng php kim tra
a. o pH (6.6 - 6.8).
-
Dng c th nghim:
My o pH bn.
Cc thu tinh
Nc ct.
Giy lau mm.
Cch tin hnh:
Trang 35
Chun u d bng dung dch chun pH=7.00

Kch u d v mi trng ca mu cn o bng cch chun bng dung dch
chun pH=4.01 (nu mu c pH<7.00) hoc pH=10.01 (nu mu c pH>7.00)
Cho u d vo mu cn o, nhn Read v ch my c kt qu
Ch :
Mu, dung dch chun cn a v nhit 20oC trc khi chun, o
u d phi c ra sch bng nc ct, lau kh bng giy mm trc v sau
khi chun
Bo qun u d trong dung dch KCl 3%
b. ti bng cn (750).
-
Nguyn tc:
Khi cho cn vo sa cha nhiu hn 0.21% acid hoc cc hp cht canxi v magie
nhiu hn sa bnh thng, sa s b kt ta ngay.

-
Tin hnh th nghim:

Ly 5 10 ml sa cho vo ng nghim, ri cho thm 5 10 ml cn, vi t l cn/
sa l 1:1 lc u.
Quan st nu trn thnh ng nghim khng xut hin cc ht nh th kt lun rng
sa m bo cht lng, c ti t yu cu. Ngc li nu xut hin cc ht kt
ta nh th sa c ti km v acid ca sa tng vt acid gii hn tc l
khong 21 22oT. Nu cc ht kt ta c kch thc ln v dch sa nh c li, em
h nng trn ngn la n cn hoc bp in nu sa vn cc th sa c ti qu
km, lc acid khong 26 28oT.
Trang 36
c. Xc nh acid chung
-
Nguyn tc:
acid chung ca sa thng c o bng Thorner (0T), bng phng php
chun : l s ml NaOH 0.1N cn trung ho cc acid t do c trong 100 ml sa

vi cht ch th l Phenolphtalein.
-
Tin hnh th nghim:

Dng pipet ht 10 ml sa cho vo bnh tam gic c th tch 100ml hoc 250ml
(ch : sa phi c khuy u trc khi ly mu v phi iu chnh nhit ca sa

n 20oC). Thm 20ml nc ct v 3 git Phenolphthalein
Dng buret c cha NaOH 0.1N chun , trong khi chun , va gi va lc
u bnh tam gic. Gi t t cho n khi xut hin mu hng nht bn trong khong 30
giy th dng li. c s ml NaOH 0.1N dng.
-
Cch tnh
acid chung (0T) = s ml NaOH 0.1N dung chun x 10
d. T trng
-
Dng c th nghim:
T trng k o sa c gn nhit k
ng ong 250ml
Dng c ly mu
Cch tin hnh:
Dng ng ong hnh tr dung tch 250ml, rt t t vo 200 - 250ml sa
yn, ht bt trn b mt.
T t nhng chm t trng n vch 1,030 ri b ra cho t trng k ni t do,
ch cho n khi t trng k ng yn. c s ch trn t trng k, s o ngang
mc sa trong ng ong. chnh xc ca t trng k l 0,0005.
Ly t trng k ra c nhit ca t trng k (nhit k c gn trn t trng
k). chnh xc ca nhit k l 0,5oC.
X l kt qu:
Trang 37
T trng ca sa tnh nhit chun 20 oC. Nu khi o nhit khng ng

20oC th tnh nh sau:
Nu o nhit > 20oC:
d20 = dt + (t 20).0,0002
Nu o nhit <20oC:
d20 = dt (20 t).0,0002
V d:
-
Khi o t trng ca sa to =25 oC, t trng c c trn t trng k l 1,027 th
quy v iu kin tiu chun l: d20 = 1,027 + (25 20) x 0,0002 = 1,028
Khi o t trng ca sa to = 16oC, t trng c c trn t trng k l 1,027 th
quy v iu kin tiu chun l: d20 = 1,027 (20 16)x 0,0002 = 1,0262.
e. Ch tiu v vi sinh vt
-
Nguyn tc:
Da vo tnh cht kh ca enzim Reductaza lm mt mu xanh ca cht
ch th xanh Methylen. Enzim Reductaza do vi khun tit ra, lng vi khun

cng ln th lng enzim Reductaza cng ln v s mt mu cng nhanh
-
Dng c th nghim:
Bn iu nhit.
Gi ng nghim
ng nghim c nt
Pipet: 1ml,10ml
Ho cht:
Dung dch xanh Methylen: 0,044%.
Tin hnh:
Dng pipet 10ml ht 10ml sa mu cho vo ng nghim, sau cho thm 1ml
xanh Methylen.
y nt ng nghim, lc u ri cho vo bn iu nhit nhit 37 2oC.
Mc nc trong bn iu nhit phi cao hn mc dch sa . C 40 pht kim
tra v lc ng nghim 1 ln.
Theo di s mt mu ca ng nghim, cn c thi gian xp loi nh sau:
Trang 38
Bng 4.8.Tiu chun vi sinh vt phn loi sa

Thi gian mt mu
Xp loi
4 gi
2.5 gi
< 2.5gi
f.
Xc nh d lng khng sinh v thuc bo v thc vt.
Dng c th nghim v ho cht:

Bp in.
Nhit k 100o.
Cc ln men.
Pipet.
Bn n nhit.
Men ging.
Tin hnh:
Sa ti thu mua em thanh trng 100oC .
Lm ngui sa xung 40 - 42oC
Cho men ging vo cc ln men vi t l 1 men ging vi 5 sa ti.
Cho cc sa c men vo bn iu nhit 40-42oC
Thi gian ln men: Trong 3 gi.
Kt qu:
Sau 3 gi ln men trong bn n nhit, nu sa khng cha khng sinh th dch
ln men tt.
Nu dch ln men khng ln men c hoc b tch nc th chng t trong
sa ti cn c khng sinh.
Hm lng cht bo
-
Nguyn tc:
Trang 39
Cht bo ca sa tn ti di dng cc ht cu m. Pha ngoi cc cu m c cc

mng bao bc, mun ph v mng ca cc cu m th phi dng H 2SO4 m c.
pH thp Protein b phn hu lm cho nh tng khng bn
Cho ru Izoamilic c tc dng d dng cho vic tch cht bo. Ly tm sa sau khi
ho tan protein bng H2SO4 cht bo ni ln trn. M k c chia c trc
tip gi tr ca hm lng cht bo.
-
Dng c v ho cht:
ng butyrometer.
Bn n nhit
Pipet ht 1ml, 10ml.
Pipet 10,75ml
My ly tm 1000v/ph.
Ho cht:
Ru Izoamilic 98%
H2SO4: d = 1,81 - 1,82 g/ml tng ng nng 90 - 91%.
Trnh t tin hnh:

t ng butyrometer ln gi.
Rt nh lng vo m k 10ml H2SO4 90%, sao cho khng axt dnh vo
c m k.
Dng pipet ht chuyn dng ht 10,75ml sa cho tip vo m k.
Rt nh lng 1ml ru izoamylic vo m k.
Nt cht m k bng nt cao su, qun vi xung quanh m k lc t t cho n
khi sa trong m k chuyn thnh mu en. Sau ngm vo bn n nhit
65oC trong 5 pht.
Ngay sau cho vo my ly tm (ng m k phi t i xng nhau, u c
nt cao su xung pha di), ly tm vi tc 1000 v/ph, trong thi gian 5
pht.
Sau dng my ly tm, ly m k ra chnh li nt y a cht bo v
thang o v t m k vo ni cch thu c nhit 652oC, trong thi gian 5
Trang 40
pht. Ch u nt cao su xung pha di, mc nc phi cao hn nh

m k.
-
nh gi kt qu:
Ly m k ra, thn trng iu chnh cho vch mc cht bo mp trn ca
vch chia c.
Ch :
-
Nu cht bo b vn c hoc c mu en hoc c cc cht mu en hoc trng y ct
cht bo th gi tr ca hm lng cht bo s khng ng tin cy.

Mun kim tra li gi tr tm c, t m k vo ni cch thu 652oC t 5-10
pht v nh gi li kt qu
Nu 2 php xc nh c tin hnh ng thi hoc cch nhau trong thi gian ngn do
cng mt ngi phn tch th s sai khc kt qu khng vt qu gi tr tng ng vi
mt vch chia nh nht ca m k.
g. Xc nh hm lng cht kh
-
Bn cht ca phng php:

Sy kh sa nhit 110oC n khi lng khng i. Khi lng cn li
sau khi sy l khi lng cht kh.
Dng c v ho cht th nghim:

Cn phn tch c chnh xc 0,0001g.
Bnh ht m.
T sy iu chnh c nhit 110 2oC
Hp nhm.
Dng c ly mu.
Trnh t th nghim:
Cn hp nhm c sy kh trong bnh ht m ghi li kt qu, ht tip
1ml sa cn v ghi li kt qu ca s lng mu, vo t sy. Thi gian sy
l 50 pht 110oC , trong qa trnh sy phi m np hp. Kt thc thi gian
sy y np hp li b nhanh ra bnh ht m 15 30 pht trong bnh ht m
sau em ra cn ghi li kt qu.
Tnh kt qu:
Trang 41
Hm lng cht kh ca sa c tnh nh sau:
g1 g 0
.100(%)
g g0
Trong :
g0: Trng lng ca hp nhm.
g1: Trng lng ca hp nhm v sa sau khi sy (g).
g : Trng lng ca hp nhm v sa trc khi sy (g).
Sai s gia 2 mu song song khng c php ln hn 0,1%.
4.3.1.2.
-
Kim tra sa thnh phm
Kim tra sa thnh phm m bo cho tt c cc sn phm sa tit trng ca nh

my u c kim tra cht lng trc khi xut ra ngoi th trng, p dng cho
tt c cc loi sn phm sa tit trng ca Nh my..

Trong quy trnh kim sot cht lng nh my tin hnh ly mu kim tra theo
trnh t bt u rt ly 12 mu u ghi v1 n v12, thay giy ly 4 mu trc v 4
mu sau ghi G1 n G8, thay strip ly 4 mu trc v 4 mu sau khi thay ghi S1
n S8, kt thc rt ly 12 mu cui ghi C1 n C12, ly 2 mu ngu nhin vi tn
sut 30 pht mt ln
4.3.1.3.
Kim tra xut hng
Gm hai ch tiu kim tra vi sinh vt v kim tra mu lu 5-7 ngy.

-
Kim tra VSV trong thnh phm (ti nhng thi im nhy cm):
Cc mu sa G1, S1, V1, C1 v mt s mu ngu nhin sau khi rt a vo t
m (T 0 = 37oC) , sau 4 - 5 ngy a ra kim tra cc ch tiu v vi sinh vt.
Bng 4.9.Tiu chun vi sinh vt sa thnh phm

Yu t kim tra
VSV tng s
Tiu chun
Phng php kim tra
0 (CFU/ml) Cy trn a (i vi tt c cc sn phm)
Trang 42
E.coli
0 (CFU/ml) Cy trn a
Coliform
-
Kim tra mu sa lu sau 5-7 ngy

Mu sa c cng nhn vn hnh my rt ly mu theo hng dn kim sot
tn sut ly mu.
Phng QA c trch nhim a mu vo lu ti phng lu mu.
Sau 5-7 ngy ly ra 2/3 s mu lu kim tra.
Bng 4.10.Tiu chun kim tra mu lu sau 5-7 ngy
Yu t kim tra
Tiu chun
Phng php kim tra
- Cc np gp ng v tr, date in
Bao b
ng theo code v ng v tr, LS/TS Quan st

m bo kn.
- Mu sc c trng cho tng loi
sn phm.
Cm quan
- Mi v c trng cho tng loi sn Quan st ,nm, ngi

phm, khng c mi v l. Khng
nht mu hoc mt hng.
- i vi sa tit trng pH = 6.4
pH
6.8
o trn my o pH bn
Sau khi c kt qu kim tra mu sa lu sau 5-7 ngy v kt qu kim tra VSV
trong thnh phm th mi c vit phiu quyt nh xut kho.
4.3.1.4.
-
Kim sot mu lu nh k
1/3 s mu lu cn li lu tip trong kho lu mu v c hai tun kim tra mt ln, mi

ln kim tra 2 hp.
Trang 43
Bng 4.11.Tiu chun kim sot mu lu nh k

Yu t kim tra
Bao b
Tiu chun
Phng php kim tra
- m bo cc np gp ng v tr,
kn cc mi hn ngang, hn dc (LS,
Quan st
SA)
- Mu sc c trng cho tng loi sn
phm.
Cm quan
- Mi v c trng cho tng loi sn
Quan st ,nm ,ngi
phm, khng c mi v l. Khng nht

pH
-
mu hoc mt hng.
- i vi sa tit trng pH = 6,4 6,8
o trn my o pH
Ch tiu cht bo (%) v kh tng s (%), ch kim tra khi mu lu khng t tiu
chun theo cc ch tiu trn v theo yu cu ca trng phng QA.

4.3.2. Bin php x l khi khng t tiu chun
- Cc sn phm sa sau khi c rt vo bao b c th c mt s ri ro nh :
Sn phm b phng
Sn phm b ta, khng phng
Sn phm c tp cht, c hin tng l
Sn phm b bin mu, bin mi, v, c mi v l
B tch nc
ng sai date trn thng v trn hp
Thiu s lng, khi lng
Bao b b mp mo, rch, t, bn
- Khi cc yu t kim tra khng t, nhn vin QA c trch nhim bo ngay cho trng
phng QA tm bin php x l:
Kim tra m rng.
Xc nh r nguyn nhn lm hng sn phm.
Bo cho phn xng Cng ngh r sot quy trnh sn xut.
Bo cho th kho ngng ngay vic xut hng.
Kt hp vi th kho xc nh knh phn phi v s lng loi sn phm
hin ang cn tn ti trn th trng.
Bo co Ban gim c ln phng n gii quyt hoc ra quyt nh thu hi.
Trang 44
PHN V. TNH SN XUT
Nh my sn xut 3 ca lin tc, 30 ngy mt thng, 365 ngy mt nm.

Sn xut sa ti tit trng c ng dng sa ti 100 %
5.1. Cng thc ch bin
5.1.1. Sn phm sa ti tit trng c ng
Bng 5.2 cng thc ch bin cho 1000lit sn phm
Tnh cho 1 m
Tnh cho 18 m
ch bin
ch bin
(10.000 lt)
(180.000 lt)
1.000
9.660
173.880
ng (kg)
42
420
7.560
Cht n nh (kg)
10
180
Hng liu (kg)
10
180
1.044
10.100
181.800
Nguyn vt liu
Tnh cho 1.000 (lt)

sn phm
Sa ti (kg)
Tng (kg)
5.2.Tnh ton nguyn vt liu
5.2.1. Sa ti tit trng c ng

Sn phm ng hp giy Tetra Pak 180ml, do c 1000 lt sn phm ta cn :
1.000/0,18 = 5.556 hp
Hao ph bao b l 1% ta c:
5.556 + 56 = 5.612 hp
Lng thng carton cn dng: Quy cch 40 hp/thng
5.556/40 = 139 thng
Hao ph thng carton l 0,8 % ta c:
139 + 1 = 140 hp
Trang 45
Bng 5.3 tng hp nguyn liu s dng bao gm c hao ph

VT
NVL/
1000l
NVL/ m
10.000 lt
NVL/
1 ngy
(18 m)
NVL/
1thng
(30 ngy)
NVL/1nm
(12 thng)
Sa ti
kg
1.000
9.960
173.880
5.216,400
62.596.800
ng
kg
42
420
7.560
226.800
3.201.600
Cht n
nh
kg
10
180
5.400
64.800
Hng
kg
10
180
5.400
64.800
Giy
Hp
5.612
56.120
1.010.160
Strip
kg
0,9
162
ng ht
Chic
5.612
56.120
1.010.160
Thng
carton
Thng
139
1.390
25.020
NVL
30.304.800 363.567.600
4860
58.320
30.304.800 363.567.600
750.600
9.007.200
Trang 46
PHN VI. TM HIU THIT B

Nh my s dng cc thit b ch bin ca Alfalaval (Tetra Pak -Thy in), cc
thit b rt tit trng ca Tetra Pak (Thy in).
6.1. THIT B CHO SA TIT TRNG C NG
6.1.1. H thng phi trn tun hon
B phi trn Almix
Tc cnh khuy : 3.600 vng/pht
Cng sut ng c : 2.7KW
in p
Tc tun hon: 12.000 lt/gi
: 220/380V
B gia nhit tm bn (Gia nhit sa, nc ln n nhit phi trn v lm mt

dch sau phi trn):
-
Cng sut lm vic: 12.000 lt/gi

Bm tun hon:
Cng sut lm vic: 12.000 lt/gi
S lng: 02 chic (01 inlet v 01 outlet)
S lng s dng 01b.
Trang 47
6.1.2. H thng bn phi trn

S m phi trn trong 1 ngy l 18 m, mi m trung bnh 10.000 lt. Do
chn bn phi trn nh sau:
-
Th tch :10.000 lt
S lng :02 chic
S vng quay ca ng c cnh khuy: 140vng/pht
ng c in: ABB
in p: 220V/380V
Cng sut ca ng c: 1,2KW
6.1.3. Bn cha m sa tit trng

S m phi trn trong 1 ngy l 18 m, mi m trung bnh 10.000 lt. Do
chn bn phi trn nh sau:
-
Th tch :10.000 lt
S lng: 01 chic
S vng quay ca ng c cnh khuy: 140vng/pht
Trang 48
ng c in: ABB
in p: 220V/380V
Cng sut ca ng c: 1,0 KW

6.1.4. H thng UHT
S dng x l nhit sn phm sa ti tit trng c ng
Chn h thng UHT ca Tetra Pak Thy in:
Nng sut lm vic :10.000 lt/gi
S lng :01
Lng sa cn tit trng trong 1 ngy l 180.000 lt
Thi gian lm vic ca thit b: 180.000 / 10.000 = 18 gi/ngy.
6.1.5. Thit b ng ha cho sa tit trng

-
Nng sut lm vic: 10.000 lt/gi
p sut lm vic:
p sut max: 250bar
Pistong:
200bar
+ S lng: 3 ci
Trang 49
+ ng knh: 80mm
+ Khong chy: 70mm
-
Tc quay ca trc khuu: 310 vng/pht
ng c in A093-6:
+ Cng sut: 5,5KW
+ Tc quay: 980 vng/pht
+ in p: 380V/220V
Lng sa cn tit trng trong 1 ngy l 180.000 lt
Thi gian lm vic ca thit b: 180.000 / 10.000 = 18 gi/ngy.
S lng: 01
6.1.6. Bn cha thnh phm ch rt
Chn bn cha v trng Aseptic ca Tetra Pak Thy in.
Th tch: 40.000 lt
S lng: 01
Kch thc bn: H = 8.000 mm

= 5000 mm
Trang 50
6.1.7. Thit b rt sa tit trng

Chn thit b rt ca hng Tetra Park - Thu in
-
Nng sut: 4.320 lt/gi (~24000 hp x 180ml)
Nhit rt: 18 25C
Cng sut ng c: 4,2 KW
in p: 380V
Kch thc: 5.000 x 2.000 x 4000mm
Thi gian kh trng thit b: 45 pht
S dng H2O2 tit trng bao b vi nng 31 35%
S lng thit b: 03
Thi gian lm vic ca my rt STC:

180.000/(4320 x 3)= 14 gi/ngy
Trang 51
6.1.8. Bm
Ta chn bm ly tm
-
Nng sut bm: 10.000 lt/gi
p lc y: 20m ct cht lng
Chiu cao ht: 5m
S vng quay ca Roto: 2.860 vng/pht
ng knh ca y, ca ht: 36mm
in p: 220/380V
ng c in: AO2-21-2
Cng sut: 1,5KW
Kch thc: 415 x 270 x 320mm
S bm cn dng: 03 chic
Trang 52
6.2. H THNG X L NC
6.2.1. Nc cp
6.2.1.1.
S x l:
Nc ging khoan -> Bm sang thp cao ti -> B lng(b ngm) -> lc th ->
lc tinh -> b lc(b ngm) -> lc trao i ion -> b cha nc sch (b ngm).
Nc ngm: c khoan t lng t su 70m, h thng x l nc c cng sut
40m3/h, l h thng x l bn t ng. Nc sau khi x l c cha vo b ngm
120m3 v c bm tip n cc b phn.
6.2.1.2.
-
Nguyn l
Nc ging khoan c bm ln thp cao ti, thp ny c ch to bng Inox

trong lng c cc a v cc vch ngn tng b mt tip xc gia nc i t
trn xung v khng kh, thi t di ln qua mt dn ng phn phi kh. Khng
kh i ngc chiu vi chiu ri ca cc tia nc. Ti thit b ny nc ngoi tip
xc vi oxi khng kh tng kh nng xi ho (trong thp cao ti c 3 tng li,
mi tng c cha ht Anoc)
Fe3+
Fe2+
Oxi ho
-
Mt phn Fe3+ c x qua y thp ra ngoi, 1 phn kt ta ln trong nc s

c chuyn qua thit b lng, trc khi bm sang thit b ng thi cho clorua
vi ( kh trng H2O)
Thit b lng c chc nng gi nc ti tp trung mt thi gian qu trnh xi
ho Fe3+ din ra hon ton, ng thi tch mt phn cn nc khi chuyn sang
thit b lc th.
Bn lc th: Trong bn lc th c mt ht xp, c 2 li chn hai u bn lc
, trnh c ht xp chy ra ngoi theo nc, nc c bm t di ln i qua
lp ht xp, mt phn cu cn c gi li , t y nc chy qua bn lc tinh.

Bn lc tinh: c ch to bng Inox c 3 tng lc, hot ng theo nguyn l: tng
1 lp si, tng 2 l ct thch anh, v than hot tnh v tng 3 l lp ct mnn. Ba
tng lc c tc dng tch ton b Fe3+ ra khi nc, lc trong nc, ph mu v
ty mu. y tc lc cao nn nhanh chng lm tc vt liu lc, v vy cn
phi hon nguyn vt liu lc theo chu k. Do vt liu lc c kch thc ht ln
Trang 53
nn cc cht lc trong nc c gi li lng su tronmg mao qun vt liu lc

(hon nguyn bng cch dng dng nc chy ngc chiu, nc bm t di
ln), dng ngc chiu s c ra cc ht, lm xp lp ht v cun theo cc
cht bn thnh nc thi. Nc t cc bn lc tinh c bm v b lc v t y
nc c bm ln cc ct trao i Ion, s dng mui hon nguyn.
Trang 54
6.2.2. Ly mu phn tch cht lng H2O

Bng 6.1. Tiu chun v nc sn xut
Ch tiu
cm quan
Ch tiu
ha l
Ch tiu
VSV
Ch tiu
kim loi nng
Cc thng s
Trng thi
Mu sc
Mi v
pH
cng(CaCO3)
Tiu chun
Lng
Trong sut, ko mu
Khng mi, v
7 8,5
70mg/l
VSV tng s
Coliform
< 10000/ 1g
0/100ml
Ca
Cd
Pb
Hg
20mg/l
0,003mg/l
0,01mg/l
0,001mg/l
6.2.3. Cc thng s
-
Cn ho cht Clo: 500g/250 lt nc.
Mui: 50kg/250 lt nc/ct.

6.2.4. X l nc thi v thot nc thi
6.2.4.1.
Vn nc thi v thot nc thi

Chnh v nhu cu nc ca nh my l rt ln, do lng thi ra cng ln. V
th nht thit phi xy dng trm x l nc thi trong nh my. Nc thi trong
nh my c thu gom v trm x l nc thi.
-
sn xut 1 lt sa thnh phm, phi thi ra mi trng 3,5 lt nc thi.
Nh vy 1 ngy nh my s thi ra: 630 m3.
Nc thi ca nh my c nhim bn cao do giu cc cht hu c BOD20 >

500 mg/l. Nc thi ra s thi vo h thng x l ca khu cng nghip.
S dng h thng x l nc thi sinh hc hiu kh. Nc thi sau khi x l

phi t tiu chun loi 2 trc khi x vo h thng x l nc thi ca khu cng
nghip.
6.2.4.2.
Cc phng php x l nc thi.
a. Trn ln nc thi:
Trang 55
Lng nc thi tht s nhim trong nh my ch chim mt t l rt nh so vi

lng nc khng b nhim, v vy c th trn ln nc thi tng hp c tr s
BOD t yu cu <30 mg/l.
b. Tn tr nc thi:
Bng cch gi li ton b nc thi ca nh my v cha trong h ln nc
thi c thi gian phn hy t 70-100 ngy, BOD ca nc thi t 190-1015 ppm s
gim xung cn 10-15 ppm. Sau cho cht ln men ton b nc thi s bc hi
nc, cn li bin thnh phn bn hu c bn rung cho la hoc hoa mu.
c. Sc kh vo nc thi.
i vi cc loi nc thi c nhim rt cao, tr s BOD t 2900-11000 ppm,
ngi ta x l bng cch sc khng kh vo h cha nc thi v pha long khong
885 ppm sau cho chy trn. Theo bo co ca mt s chuyn gia th bng cch ny
BOD ca nc thi gim xung khong 660 ppm. Thc cht l phng php sc
khng kh v x l bng vi sinh hiu kh.
d. X l nc thi bng vi sinh.
Phng php ny s dng kh nng sng, hot ng ca vi sinh vt phn hy
cc cht bn hu c v v c trong nc thi. Cc vi sinh vt s dng cc hp cht
hu c v mt s cht khong lm ngun dinh dng v to nng lng cung cp cho
hot ng ca chng. Trong qu trnh sinh dng chng nhn c cc cht lm vt
liu xy dng t bo, sinh trng v sinh sn nn sinh khi ca chng tng ln.
Phng php x l nc thi bng vi sinh c th thc hin c trong iu kin
hiu kh (c O2) hoc ym kh (khng c O2). X l nc thi bng phng php vi
sinh t c hiu qu cao m khng tn km nng lng nhiu. Do phng php
ny c s dng kh ph bin.
Trang 56
6.3. DOANH THU

a. Chi ph: Cho sn phm sa ti tit trng c ng
Thnh phn
VT
nh mc
(1000L)
n gi
Thnh tin
1000VN
/kg
1000VND
/1000l
1. Nguyn liu chnh
10.722
Sa ti
Kg
1000
9.5
9.500
ng
Kg
42
16
672
Hng
Kg
330
330
Cht n nh
Kg
220
220
2. Nng lng
957
Du FO
Kg
45
15
675
in (KW)
KW
188
1.5
282
3.Cc chi ph khc
5 000
QLDN
250
Tin lng
450
BHXH
200
Khu hao
900
Vay li
400
Chi ph bn hng
2.800
4. Vt t bao b
5.014
Bng dnh
Cun
36
Thng STC
Chic
117
468
Giy STC
Hp
5612
0,70
3.928
ng ht 170
Chic
5612
0,046
258
0,9
360
324
Strip
Ghi ch
kg
Chi ph khc
Tng cng STC
250
20.986
Trang 57
b. Cn i:
n v tnh: ng
Gi thnh 1 lt
20.986
Gi thnh 1 hp
3.800
Gi bn 1 hp
4.600
Li 1 hp
Li 1 lt STC
Li 1 nm
800
4.400
289.080.000.000
Trang 58
Phn VII
KT LUN V NGH
7.1.
KT LUN
Trong thi gian thc tp ti nh my ti nhn thy: Cng ty C Phn Thc Phm
Sa TH l mt cng ty sn xut thc phm, p ng c cc yu cu v cht lng

v sinh an ton thc phm v y l mt mi trng lm vic tt vi ngi lao ng,
c th v :
-
My mc thit b: ng b, khp kn v hin i.

Mi trng lm vic sch s, m bo v sinh.
Quy trnh kim sot cht lng c thc hin rt nghim tc
Cc nguyn liu a vo sn xut t ngun Nc, Sa ti, ng u c cht
lng rt tt.
Sn phm bn ra th trng c cht lng cao, n nh, c ch ng trn th
trng v c ngi tiu dng nh gi cao.
7.2.
NGH
Cn tip tc c nhng nghin cu a ra nhiu chng loi sn phm phong ph
hn na p ng tt hn nhu cu v th hiu ngi tiu dng.

Ci thin iu kin lm vic c bit l nhng khu vc c nhit cao nh l hi,
nh git iu kin lm vic ca cng nhn c tt hn.
Trang 59
TI LIU THAM KHO

A.TI LIU TING VIT
1. B nng nghi p v pht trin nng thn.Bo co ca cc chn nui
2. Quy trnh cng ngh sn xut Cng ty C Phn thc phm sa TH.
3. Hong Kim Anh (2007). Ha hc thc phm. Nh xut bn Khoa hc k thut
4. Lng c Phm (2001). Vi sinh vt hc v v sinh an ton thc phm. Nh xut
bn Nng Nghip H Ni.
5. Lm Xun Thanh. Gio trnh cng ngh ch bin Sa & cc sn phm ch bin t
Sa. Nh xut bn Khoa hc k thut.
B. TI LIU TING ANH
6. Dairy processing handbook (2003) Tetra Pak Processing Systems AB.
C.TI LIU T INTERNET
7.http://www.DairyVietNam.org.vn/vi/files/20100331141017So%20luong%20bo
%20sua%202009.xls
8. http://www.agro.gov.vn/news/p3_73Sua.htm
9. http://www.ipsard.gov.vn/news/newdetai/
Trang 60
MC LC
PHN I. M U................................................................................................1
1.1 T VN .................................................................................................1
1.2 . MC CH YU CU..............................................................................2
1.2.1. Mc ch nghin cu :.................................................................................2
1.2.2.Yu cu :.......................................................................................................2
Phn II: TNG QUAN TI LIU.........................................................................3
2.1. TNH HNH SN XUT V TIU TH SA VIT NAM V TRN TH
GII..............................................................................................................3
2.1.1. Tnh hnh sn xut v tiu th sa ti vit nam............................................3
2.1.2. Tnh hnh sn xut v tiu th sa trn th gii............................................5
2.2. GII THIU CHUNG V SA.....................................................................7
2.2.1.1. Nc.........................................................................................................8
2.2.1.2. Cht kh....................................................................................................9
2.2.2. Gii thiu v sn phm sa tit trng.........................................................15
2.2.3.Quy trnh sn xut sa tit trng l thuyt..................................................16
Phn III: I TNG NI DUNG V PHNG PHP NGHIN CU....17
3.1. I TNG NGHIN CU.......................................................................17
3.2. NI DUNG NGHIN CU.........................................................................17
3.3. PHNG PHP NGHIN CU KT QU V THO LUN...............18
4.1. GII THIU V CNG TY C PHN THC PHM SA TH...............18
4.1.1.Qu trnh hnh thnh v pht trin...............................................................18
4.1.2. C cu t chc ca cng ty.......................................................................19
4. 2. QUY TRNH SN XUT SA TI TIT TRNG................................22
4. 2.1. S quy trnh sn xut sa tit trng......................................................22
4.2.2.Nguyn liu sn xut...................................................................................23
4.2.3.Thuyt minh quy trnh sn xut...................................................................30
4.2.3.1.Phi trn...................................................................................................30
4.3.2.4. Tit trng................................................................................................33
Trang 61
4.3.2.6. Bao gi, sn phm...................................................................................35

4.3.2.7. Bo qun lu kho....................................................................................35
4.3.2.8. Phn phi................................................................................................35
4.4. QUY TRNH KIM SOT CHT LNG................................................36
4.4.1. Kim sot cht lng sa nguyn liu v sa bn thnh phm..................36
4.4.1.1. phng php kim tra.............................................................................37
4.4.2.Kim tra sa thnh phm............................................................................44
PHN V. TNH SN XUT...............................................................................47
5.1. Cng thc ch bin........................................................................................47
5.2.Tnh ton nguyn vt liu...............................................................................48
PHN VI. TM HIU THIT B........................................................................49
6.2. H THNG X LNC..........................................................................54
6.6. DOANH THU...............................................................................................58
Phn VII: KT LUN V NGH.................................................................58
7.1. KT LUN...................................................................................................58
7.2.2. NGH...................................................................................................58
TI LIU THAM KHO....................................................................................58
Trang 62
DANH MC CC BNG
Bng 2.1: Thng k mc tiu th bnh qun ngi/nm Vit Nam (kg/nm)......4
Bng 2.2: Bng thng k tiu th sa trn u ngi mt s nc trn th gii.6
Bng 2.3. Thnh phn sa nguyn liu..................................................................8
Bng 2.4. Thnh phn vitamin ca sa................................................................12
Bng 4.1 Cc ch tiu sa ti nguyn liu..........................................................24
Bng 4.2 cc ch tiu v vi sinh vt......................................................................27
Bng 4.4 Tiu chun v cht n nh...................................................................29
Bng 4.5.Tiu chun v nc sn xut.................................................................30
Bng 4.6. Tiu chun v sa thnh phm.............................................................32
Bng 4.7. Tiu chun cht lng sa ti v sa bn thnh phm.......................36
Bng 4.8.Tiu chun vi sinh vt phn loi sa................................................40
Bng 4.9.Tiu chun vi sinh vt sa thnh phm.................................................44
Bng 4.10.Tiu chun kim tra mu lu sau 5-7 ngy.........................................45
Bng 4.11.Tiu chun kim sot mu lu nh k...............................................45
Bng 5.2 cng thc ch bin cho 1000lit sn phm.............................................47
Bng 5.3 tng hp nguyn liu s dng bao gm c hao ph...............................48
Trang 63

Doko - VN 325200 Tim Hieu Quy Trinh San Xuat Sua Tuoi Tie

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Doko - VN 325200 Tim Hieu Quy Trinh San Xuat Sua Tuoi Tie

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Bo co thc tp tt nghip

dng y v cn i nht. Sa p ng nhu cu ca c th v acid amin khng thay

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Tm hiu qu trnh hnh thnh v pht trin ca cng ty.

Vng Thnh c LT3 - BQCB

TNH HNH SN XUT V TIU TH SA TRN TH GII V VIT

2.1.1. Tnh hnh sn xut v tiu th sa trn th gii

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Bng 2.1: Bng thng k tiu th sa trn u ngi mt s nc trn th gii

(Ngun FAO, C quan Thng k dn s Hoa K (PRB) v Tp ch Gia cm th gii

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Lan l 21,2 lt/ngi/nm (nm 2008) v 22,1lt/ngi/nm (nm 2000).Trong khi cc

Sn xut sa ti (thanh trng v tit trng)

d bo n nm 2010 mc tiu th sa ti th trng s tng gp i v tip tc tng gp

T ta thy c mc tiu th sa bnh qun ca 1 ngi/nm ang cn rt thp

Vng Thnh c LT3 - BQCB

B H Lan vi nng sut: 3.000 3.500 lt sa/chu k

sa l 67.946 con tng sn phm sa l 278.190 tn sa/nm p ng c 38 40% nhu

Vinamilk, Hanoimilk, Nutifood, Elovi, BaV Cc sn phm sa thng dng sa ti

Vng Thnh c LT3 - BQCB

GII THIU CHUNG V SA

2.2.1. Gi tr dinh dng ca sa ti

Cht m (Protein) trong sa nhiu vi cc axit amin cn thit v c ng ha

Cht bt ng (Glucid) ca sa l lactose khng qu ngt v to iu kin thun li

Vitamin: sa c ch hu ht cc vitamin, c nhiu vitamin tan trong cht bo nh

Cht khong: sa l ngun cung cp canxi tt v hm lng canxi trong sa cao v

c bit trong sa cn c cc loi men gip cho tiu ho tt nh men lipase c tc

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Bng 2.3. Thnh phn sa nguyn liu

Gluxit (40 60 g/l)

Cht bo (25 45 g/l)

Hp cht Nit (25 40 g/l)

Cht khong (25 40 g/l)

Cht kh tng s (MST)

Nc lin kt ng bng nhit nh hn 0oC.

Gm tt c cc thng phn cha trong sa tr nc nh(cht bo,protein,ng

Vng Thnh c LT3 - BQCB

L thnh phn ch yu ca ng cha trong sa. Ngoi ra sa cn cha mt s

Vng Thnh c LT3 - BQCB

tr hng u trong gluxit ca sa tn ti ch yu hai dng v . Lactose c ngt

Khi b thy phn to ra cc phn t ng glucoza v mt phn t ng galactoza.

ng lactoza d b ln men di tc dng ca vi khun to ra cc sn phm khc

Hm lng lactose khc nhau gia cc loi ng vt v n cng thay i ty thuc vo

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Ca3(C6H6O7), Cc thnh phn ny u c vai tr to ln i vi dinh dng ca con

Nhit cao lm thay i thnh phn mui sa, u cn ch l s to thnh axit

Vng Thnh c LT3 - BQCB

hm lng vitamin cn i hi ho trong sa, ngi ta b sung mt s loi vitamin

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Sa cha kh phong ph cc enzim: lipaza, proteaza, catalaza, phosphataza, ch vi

Sa c mu l do s c mt ca nhm carotenoit, trong sa cn c sc t xanh do

Cc enzyme trong sa c chia lm hai nhm chnh.

sn phm t sa ngy cng tr nn ph bin, nhu cu ngy cng cao c bit cc nc

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Gia nhi t 75-80oC

Kim tra cht lng

Hnh 2.2.S quy trnh sn xut sa tit trng l thuyt

Vng Thnh c LT3 - BQCB

Tm hiu v cng ty c phn thc phm sa TH.

Quy trnh sn xut sa tit trng.

Quy trnh kim sot cht lng.

Thit b sn xut v thng s k thut ca thit b.