Ksiega GHP GMP Przyklad

Przykadowa ksiga GHP/GMP
1. Dekalog Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Dekalog GMP
opracowa: Zesp ds. HACCP
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-01
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Zanim zaczniesz jakkolwiek prac, upewnij si, e posiadasz wymagane instrukcje i

procedury.
2) Zawsze postpuj dokadnie wedug instrukcji, nie stosuj skrtw czy usprawnie. Jeli
czego nie wiesz lub nie rozumiesz, upewnij si pytaj przeoonych lub signij do
odpowiedniej dokumentacji.
3) Przed rozpoczciem pracy upewnij si, e masz do czynienia z waciwym surowcem lub
pproduktem.
4) Upewnij si, e stan techniczny urzdze i sprztu jest prawidowy oraz e s one
czyste.
5) Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczy ryzyko zanieczyszczenia produktu,
pomieszcze, sprztu i urzdze.
6) Bd uwany, przeciwdziaaj bdom i pomykom.
7) Wszelkie nieprawidowoci i odchylenia od zaoonych parametrw procesu produkcji
zgaszaj kierownictwu.
8) Dbaj o higien osobist. Utrzymuj swoje stanowisko w czystoci i porzdku.
9) Dokadnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.
10) Przejmij odpowiedzialno za to, co robisz.
Przyjto do wiadomoci i stosowania:

............................................................
imi i nazwisko
............................................................
podpis
............................................................
data
2. Informacje o przedszkolu
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Informacje o przedszkolu
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
1)
2)
3)
4)
5)
-
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-02
nr egz.:
nr wydania:
Data wydania:
Przedszkole nr ... peni funkcj opiekuczo -wychowawczo- dydaktyczn.

Przedszkole jest ...-oddziaowe, uczszcza do niego ... dzieci.
Przedszkole czynne jest od poniedziaku do pitku w godzinach ...
W przedszkolu zatrudnionych jest ... pracownikw, w tym:
dyrektor przedszkola;
kierownik ds. gospodarczych,
referent,
... nauczycieli,
... wonych,
... kucharki,
dozorca,
szatniarka.
Przedszkole skada si z nastpujcych pomieszcze:
magazyn produktw suchych,
magazyn jaj,
chodnia,
pomieszczenie produkcyjne,
zmywalnia naczy,
rozdzielnia ekspedycyjna,
sale edukacyjno wypoczynkowo -konsumpcyjne,
pomieszczenie administracyjno-socjalne,
kancelaria dyrektora przedszkola,
pokj metodyczny,
szatnia dla personelu,
toaleta dla personelu,
pomieszczenie gospodarcze,
azienka dziecica I,
azienka dziecica II,
azienka dziecica III,
azienka dziecica IV.
Zacznik:
Plan sytuacyjny przedszkola z zaznaczeniem drg przepywu od surowca do wyrobu
gotowego, z wyrnieniem strefy czystej i brudnej.
3. Plan sytuacyjny przedszkola

Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Plan sytuacyjny przedszkola
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-03
nr egz.:
nr wydania:
podpis:
Poniej powinien by zaczony plan sytuacyjny Przedszkola nr ... z wyranym

zaznaczeniem (np. rnymi kolorami) drg przepywu od surowca do wyrobu gotowego z
wyrnieniem strefy czystej i brudnej, np.:
droga surowcw kolor czerwony;
droga pproduktw kolor zielony;
droga gotowych da kolor fioletowy;
droga naczy brudnych kolor rowy;
droga naczy czystych kolor niebieski.
4. Charakterystyka poszczeglnych pomieszcze przedszkola

Przedszkole nr:
s. 1/6
nr:
KSIGA GHP/GMP
Charakterystyka poszczeglnych
pomieszcze przedszkola
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-04
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Przed magazyn, pomieszczenie przeznaczone j do przyjmowania towarw, krtkotrwaego

przechowywania towarw przed rozmieszczeniem ich we waciwych magazynach,
usuwania odpadw i opakowa zwrotnych.
Wyposaenie:
pojemnik na odpady;
wzek magazynowy szt. .......
Magazyn produktw suchych suy do przechowywania mki, cukru, mleka UHT w
kartonie (nie otwartego), oleju (nie otwartego), makaronu, kasz, patkw niadaniowych,
przypraw, herbaty, kakao.
Wyposaenie:
regay magazynowe;
palety magazynowe;
termometr (optymalna. temp. 1520C);
higrometr.
Magazyn jaj suy do skadowania jaj, ktre przed wykorzystaniem myje si pod biec
wod i poddaje sterylizacji.
Wyposaenie:
chodziarka;
sterylizator do jaj;
zlewozmywak;
pojemnik na odpadki (35 l).
Magazyn warzyw i ziemniakw (owoce kupowane s na bieco) skada si z:
skrzynek transportowych;
termometru.
Chodnia suy do magazynowania artykuw spoywczych atwo si psujcych, takich jak:
mietana, sery, mleko (opakowania otwarte), maso, margaryna, miso, wdliny, ryby. Z
uwagi na moliwo zakaenia krzyowego zastosowano rozdzielczo asortymentow
skadowania surowcw.
Wyposaenie:
szafa chodnicza;
termometr (optymalna. temp. 010C).
Przedszkole nr:
s. 2/6
nr:
KSIGA GHP/GMP
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-04
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Zamraarka przeznaczona jest do przechowywania misa oraz oczyszczonej i pokrojonej

woszczyzny (do gotowania wywaru na zupy), owocw (do gotowania kompotw). Ze
wzgldu na moliwo zakaenia krzyowego, zastosowano rozdzielczo asortymentow
skadowanych surowcw. Ponadto ywno ukadana jest wedug zasady FIFO.
Wyposaenie:
zamraarka;
termometr (optymalna temp. < -18C).
Pomieszczenie produkcyjne przygotowalnia wstpna odbywa si tutaj:
oczyszczanie i krojenie lub mielenie misa surowego;
patroszenie ryb;
obieranie warzyw, owocw oraz ziemniakw;
przygotowywanie wyrobw mcznych;
rozdrabnianie warzyw i owocw przeznaczonych na surwki, saatki, pasty itp.
Wyposaenie:
filtr wodny;
zlew kuchenny;
robot kuchenny;
maszynka do mielenia misa;
maszyna do rozdrabniania jarzyn;
maszyna wieloczynnociowa;
szafa z garnkami;
st roboczy;
taborety.
Pomieszczenie produkcyjne przygotowalnia waciwa odbywa si tutaj:
gotowanie zup mlecznych i jarzynowych;
gotowanie warzyw, ziemniakw, kasz, ryu, makaronu;
gotowanie, duszenie lub smaenie potraw misnych;
pieczenie ciast;
gotowanie herbaty, mleka, kakao, bawarki, kisielu, budyniu, kompotu;
krojenie i smarowanie pieczywa;
krojenie wdliny, sera;
porcjowanie gotowych potraw.
Wyposaenie:
taboret elektryczny;
patelnia elektryczna;
okap;
4-pytowa przemysowa kuchnia elektryczna z piekarnikiem elektrycznym;
krajalnica;
szafki kuchenne z podstawowymi narzdziami kuchennymi i z blatem do pracy.
Przedszkole nr:
s. 3/6
nr:
KSIGA GHP/GMP
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-04
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Rozdzielnia ekspedycyjna odbywa si tu wydawanie da przygotowanych dla

poszczeglnych grup.
Wyposaenie: okienko ekspedycyjne.
Zmywalnia naczy obejmuje mycie rczne naczy kuchennych (duych), ktre nie
mieszcz si w zmywarce, a take mycie mechaniczne naczy stoowych (talerze, sztuce,
szko) i mycie rczne naczy stoowych w przypadku awarii zmywarki.
Wyposaenie:
zmywarka;
zlewozmywak przemysowy wraz z rozdrabniaczem odpadw pokonsumpcyjnych i
bateri;
pyn do mycia naczy i zmywak;
kosz na odpady pokonsumpcyjne;
rega ociekowy;
szafka na czyste naczynia z blatem.
Sale edukacyjno wypoczynkowo - konsumpcyjne przeznaczone s zarwno do
prowadzenia zaj dydaktycznych, zabaw dziecicych, odpoczynku, jak i do spoywania
posikw o okrelonych porach i odpowiednio wczeniej do tego celu przygotowanych.
Wyposaenie:
regay z zabawkami, grami, pomocami dydaktycznymi i ksikami;
stoliki i krzeseka (w rnej iloci w kadej sali w zalenoci od iloci dzieci
przydzielonych do danej grupy);
szafa na pociel, leaki i piamy (tylko w sali grupy I);
kciki zainteresowa (np. kcik przyrody wraz z eksponatami, kcik komputerowy).
Pomieszczenie gospodarcze suy do przechowywania rodkw czystociowych oraz
bielizny stoowej, zapasw zastawy stoowej i innego sprztu.
Wyposaenie:
rega magazynowy z regulowanymi pkami;
szafy magazynowe.
Pomieszczenie administracyjno-socjalne stanowi biuro kierownika ds. gospodarczych,
odbywa si tu:
zamawianie towaru;
rozliczanie faktur;
zbieranie opat za przedszkole;
opracowywanie receptur i menu;
ksigowanie dokumentw;
kontrola jakoci produkcji;
nadzorowanie pracy pracownikw obsugi (wydawanie rodkw czystociowych);
przyjmowanie towaru i wydawanie go pracownikom kuchni.
Przedszkole nr:
s. 4/6
nr:
KSIGA GHP/GMP
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-04
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Wyposaenie:
biurko i fotel biurowy;
komputer i drukarka;
telefon;
regay na dokumentacj;
stolik z krzesekami dla interesantw;
kosz na mieci.
Kancelaria dyrektora przedszkola, odbywa si tu:
prowadzenie dokumentacji kadrowej i przedszkolnej;
opracowywanie nadzoru pedagogicznego;
przyjmowanie petentw;
Wyposaenie:
komputer, monitor, drukarka, niszczarka dokumentw;
telefax;
regay na dokumentacj i podrczne poradniki;
stolik i krzesa dla interesantw;
kosz na mieci.
Pokj metodyczny, suy do:
prowadzenia zaj logopedycznych;
prowadzenia spotka z psychologiem i metodykiem;
korzystania z literatury fachowej.
Wyposaenie:
komputer, monitor, drukarka;
kopiarka;
telefon;
regay biblioteczne;
szafa z pomocami dydaktycznymi;
stolik i krzesa dla nauczycieli.
Szatnia dla dzieci (czterech grup razem) jest to miejsce do pozostawiania ubrania
wierzchniego dzieci i zmiany obuwia oraz przechowywania przedmiotw uytku osobistego,
np. kremu do twarzy, plecaka, chusteczek higienicznych.
Wyposaenie:
szafki ubraniowe z peczk;
kosz na mieci;
fotele dla rodzicw;
stolik z fachowymi czasopismami;
tablica z ogoszeniami i jadospisem;
domofon.
Przedszkole nr:
s. 5/6
nr:
KSIGA GHP/GMP
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-04
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Szatnia dla personelu jest to miejsce do zmiany ubrania wierzchniego na robocze i

przechowywania ubra wierzchnich oraz przedmiotw uytku osobistego, ktrych nie wolno
wnosi na teren produkcyjny.
Wyposaenie:
szafa dwudzielna zamykana;
szafka na obuwie;
kosz na mieci.
Toaleta dla personelu jest miejscem do mycia rk i zaatwiania potrzeb fizjologicznych.
Wyposaenie:
WC 1 szt.;
umywalka;
pojemnik z mydem w pynie;
uchwyt z rcznikiem papierowym;
kosze na mieci;
szczotka do WC.
azienka dla dzieci I jest miejscem do mycia rk, zbw i zaatwiania potrzeb
fizjologicznych dzieci z dwch grup (I lub II i III).
Wyposaenie:
WC 3 szt.;
umywalki 2 szt.;
pojemnik z mydem w pynie 2 szt.;
haczyki z rcznikiem dla kadego dziecka;
peczki z podpisanymi kubeczkami i szczoteczkami do mycia zbw;
kosz na mieci;
szczotki do WC 3 szt.
Przedszkole nr:
s. 6/6
nr:
KSIGA GHP/GMP
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-04
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
azienka dla dzieci II jest miejscem do mycia rk, zbw i zaatwiania potrzeb
fizjologicznych dzieci z danej grupy (I lub II).
Wyposaenie:
WC 2 szt.;
umywalki 2 szt.;
brodzik;
kosz na mieci;
azienka dla dzieci III jest miejscem do mycia rk, zbw i zaatwiania potrzeb
fizjologicznych dzieci z danej grupy (zwykle IV), a take prania rcznikw, cierek, fartuchw
itp.
Wyposaenie:
WC 2 szt.;
umywalki 2 szt.;
pralka;
kosz na mieci;
5. Zaopatrzenie w wod
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Zaopatrzenie w wod
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
1)
2)
3)
4)
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-05
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Woda wykorzystywana jako woda technologiczna i jako skadnik ywnoci w

przedszkolu pochodzi z wodocigu miejskiego. Jest ona uywana rwnie do mycia
surowcw, maszyn i urzdze, sprztu oraz pomieszcze.
Przydatno wody uywanej w przedszkolu, z wyjtkiem wody nieuywanej na potrzeby
gospodarcze, potwierdzona jest wynikami bada laboratoryjnych. Nadzr nad
jakoci wody do picia i na potrzeby gospodarcze sprawuje Terenowa Stacja
Sanitarno-Epidemiologiczna.
Na terenie przedszkola znajduj si dokumenty z wynikami bada wody (parametry
mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne). Woda poddawana jest badaniu
mikrobiologicznemu raz w roku.
Woda uywana przez przedszkole spenia wymagania: bakteriologiczne, fizykochemiczne i organoleptyczne, okrelone w Rozporzdzeniu Ministra Zdrowia z 27
marca 2007 r. w sprawie jakoci wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi. (DzU
07.61.417)
6. Instrukcja usuwania odpadkw i ciekw

Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja usuwania odpadkw i ciekw
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
1)
2)
3)
4)
Symbol dokumentu:
KG-06
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
Odpady poprodukcyjne naley usuwa s do szczelnego pojemnika wykonanego z

nienasikliwego materiau, zamykanego pokryw otwieran bezdotykowo (pedaem),
ktry naley oprni po zapenieniu go do 2/3 objtoci oraz kadorazowo po
zakoczeniu pracy. W ramach codziennych czynnoci porzdkowych pojemnik
podlega myciu rodkami myjcymi o dziaaniu dezynfekujcym.
Odpady pokonsumpcyjne naley usuwa poprzez mynek mechaniczny, zamontowany w
zlewie i odprowadzanie przez sprawnie dziaajce urzdzenia kanalizacyjne.
Po usuniciu odpadkw pojemniki i sprzt kontaktujcy si z odpadkami naley umy i
wydezynfekowa w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, a personel, ktry
dokonywa usuwania odpadw, powinien przebra si w czyste ubranie robocze.
Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadkw i mieci (w czci produkcyjnej, w
zmywalniach, w toaletach, w salach konsumenckich) naley wykada jednorazowymi
workami foliowymi, a take oprnia po zapenieniu, my i dezynfekowa.

............................................................
imi i nazwisko
............................................................
podpis
............................................................
data
7. Ochrona przed szkodnikami

Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Ochrona przed szkodnikami
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-07
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Szkodnikami s wszelkie zwierzta zasiedlajce pomieszczenia zakadowe wbrew woli

czowieka. Do najwaniejszych szkodnikw sanitarnych nale owady (karaluchy, muchy,
osy), ptaki i gryzonie.
Na terenie przedszkola prowadzona jest odpowiednia dokumentacja z raportami
inspekcyjnymi, lista urzdze do monitorowania szkodnikw i lista dziaa korygujcych.
Zabiegi dezynsekcyjne i deratyzacyjne wykonywane s po rutynowej inspekcji, po
wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu przedszkola.
Dziaania na rzecz zabezpieczania przedszkola przed owadami i gryzoniami:
wszelkie szpary i szczeliny zostay zaklejone gipsem;
okresowo prowadzone s opryski rodkami owadobjczymi (po wstrzymaniu produkcji);
pomieszczenia s na bieco dokadnie sprztane;
odpady pokonsumpcyjne i resztki poprodukcyjne s usuwane na noc;
nie opakowana ywno jest szczelnie zabezpieczana.
8. Higiena osobista personelu

Przedszkole nr:
s. 1/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Higiena osobista personelu
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-08
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Kady pracownik posiada aktualne wiadectwo zdrowia oraz zawiadczenie o ukoczonym

kursie z systemu HACCP, a take z tzw. minimum sanitarnego, a ponadto zobowizany jest
do:
mycia caego ciaa przynajmniej raz na dob;
utrzymywania doni w starannej czystoci (paznokcie krtkie, nie pomalowane lakierem);
zakadania czystej odziey roboczej przed rozpoczciem pracy;
dbania o porzdek, czysto i higien na stanowisku pracy;
dokadnego mycia rk przed rozpoczciem pracy i po kadorazowym powrocie na
stanowisko (zwaszcza po powrocie z toalety, czynnociach porzdkowych);
nie noszenia na rkach biuterii i zegarkw podczas pracy;
zabezpieczania drobnych skalecze plastrem opatrunkowym;
nie wnoszenia do pomieszcze magazynowych oraz produkcyjnych przedmiotw
osobistych;
spoywania posikw tylko w wydzielonym dla personelu miejscu, tj. na zapleczu kuchni;
nie stosowania na krtko przed prac i w czasie pracy kosmetykw o intensywnych
zapachach;
nie palenia tytoniu w pomieszczeniach przedszkola, dozwolone jest to jedynie poza
przedszkolem;
pracownicy zatrudnieni na stanowiskach przygotowywania potraw w razie infekcji
grnych drg oddechowych, biegunki czy wymiotw, czasowo s odsunici od
bezporedniego kontaktu z ywnoci.
Odzie ochronna zdejmowana jest przed wejciem do toalety i po opuszczeniu terenu
gastronomicznego.
Ubrania ochronne przechowywane s w szafach w szatni, oddzielnie od ubrania osobistego
pracownika.
Pozostae osoby wchodzce na teren kuchni zobowizane s do zakadania odziey
ochronnej jednorazowego uytku.
Przed przystpieniem do pracy i w trakcie pracy pracownicy prowadz samoocen. Zakres
oceny obejmuje:
czysto rk;
czysto ciaa oraz odziey ochronnej i obuwia;
czysto skry gowy i zarostu oraz zabezpieczenie wosw (krtko obcite lub
zwizane);
czysto jamy ustnej;
Przedszkole nr:
s. 2/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Higiena osobista personelu
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-08
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
Rce zawsze naley my:

przed przystpieniem do pracy;
po kadym skorzystaniu z toalety;
po kadej przerwie;
po kadym posiku;
po kadym paleniu, kichaniu i wytarciu nosa;
po kadym dotkniciu do gowy, wosw, ust, skalecze;
po kadym dotkniciu jakichkolwiek surowcw lub materiaw pomocniczych oraz
brudnych urzdze i sprztw, mieci, odpadw, brudnych ubra ochronnych;
po zakoczeniu pracy.
Okresowo, dwa razy w roku, przeprowadzana jest kontrola skutecznoci mycia i dezynfekcji
rk pracownikw.
Kremy do rk s szczeglnie wane w przypadku wykorzystywania alkoholowych rodkw
do dezynfekcji rk, ktre powoduj wysuszenie skry i gro przedostawaniem si drobinek
skry do rodkw spoywczych. Kremy do rk najlepiej stosowa:
przed rozpoczciem pracy;
po zakoczeniu pracy;
w domu;
tak czsto, jak jest to moliwe.

............................................................
imi i nazwisko
............................................................
podpis
............................................................
data
9. Instrukcja korzystania z WC
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja korzystania z WC
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
1)
2)
3)
4)
5)
Symbol dokumentu:
KG-09
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
Przed wejciem do kabiny zdj fartuch i powiesi na wieszaku.

Po wyjciu z kabiny umy rce wedug Instrukcji mycia i dezynfekcji rk.
Woy fartuch roboczy.
Przed wyjciem sprawdzi stan czystoci pomieszczenia pozostawionego po sobie.
W przypadku braku rodkw czystoci naley uzupeni zasobniki na mydo oraz rczniki
papierowe.
Zaczniki:
Instrukcja mycia i dezynfekcji rk.

............................................................
imi i nazwisko
............................................................
podpis
............................................................
data
10. Instrukcja mycia i dezynfekcji rk

Przedszkole nr:
s. 1/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia i dezynfekcji rk
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-10
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Czynno mycia i dezynfekcji rk naley wykonywa zgodnie z technik opracowan przez

prof. G. A. J. Ayliffea, zatwierdzon przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN.
Technika mycia i dezynfekcji rk
1) Pocieranie wewntrznych czci doni.

2) Pocieranie wewntrzn czci prawej doni o grzbietow cz lewej doni, a nastpnie
w odwrotnej kolejnoci zewntrzn czci lewej doni o grzbietow cz prawej doni.
3) Pocieranie wewntrznych czci doni z przeplecionymi palcami, a do zagbie midzy
palcami.
4) Pocieranie grnych czci palcw prawej doni o wewntrzn cz lewej doni z palcami
zczonymi, a nastpnie odwrotnie.
5) Obrotowe pocieranie kciuka prawej doni o wewntrzna cz zacinitej na niej lewej
doni, a nastpnie odwrotnie.
6) Obrotowe pocieranie wewntrznej czci lewej doni zczonymi palcami doni prawej, a
nastpnie odwrotnie.
Mycie rk:
1) Rce spuka pod biec wod.
2) Z naciennego dozownika pobra mydo w pynie i zgodnie z podana wyej technik
my rce przez okoo 30 sekund.
3) Spuka rce ciep wod.
4) Rce dokadnie osuszy papierowym rcznikiem.
5) Zuyty rcznik wyrzuci do kosza z pedaem znajdujcym si pod umywalk.
Przedszkole nr:
s. 2/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia i dezynfekcji rk
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-10
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
Dezynfekcja rk
1)
Z naciennego dozownika pobra odpowiedni ilo rodka dezynfekujcego;
...................................................................................................................................................
wpisa ile zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego rodka poda nazw
....................................................................................................................................................
2)
3)
4)
Wciera rodek dezynfekujcy zgodnie z podan wyej technik przez okoo 30 sekund,
do wyschnicia skry (jeeli producent nie zaleca spukiwania rodka
dezynfekujcego) lub spuka rce ciep wod (jeeli tak zaleca producent).
Rce dokadnie osuszy papierowym rcznikiem.
Zuyty rcznik wyrzuci do kosza z pedaem znajdujcym si pod umywalk.
UWAGA! Nie naley dotyka czystymi rkoma kosza na odpady.

............................................................
imi i nazwisko
............................................................
podpis
............................................................
data
11. Szkolenia pracownikw

Przedszkole nr:
s. 1/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Szkolenia pracownikw
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-11
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Szkolenia s jednym z najwaniejszych wymaga systemw zapewniania jakoci i

bezpieczestwa zdrowotnego przygotowywanych dla dzieci posikw. Pracownicy zatrudnieni
w przedszkolu powinni posiada podstawowe kwalifikacje z zakresu higieny. Obejmuj one
zakres nastpujcych czynnoci:
bezpieczestwo i jako zdrowotn ywnoci w wietle obowizujcych przepisw;
rodzaje zanieczyszcze rodkw spoywczych i rda ich pochodzenia;
zapobieganie zanieczyszczeniom rodkw spoywczych, zatruciom i zakaeniom
pokarmowym oraz chorobom przenoszonym na drodze pokarmowej, a take zasady
GHP;
zasady wewntrznej kontroli jakoci zdrowotnej ywnoci i przestrzegania zasad higieny
w procesie produkcji i obrocie ywnoci, samokontrola pracownikw w zakresie
speniania wymogw sanitarno-higienicznych, z uwzgldnieniem zasad systemu HACCP;
podstawowe zasady znakowania ywnoci;
zasady racjonalnego ywienia.
Szkolenie pracownikw ma na celu zapobieganie niewaciwym zachowaniom z punktu
widzenia wymaga higieny w toku procesu technologicznego, ktre mogyby wpyn
negatywnie na jako przygotowywanych w przedszkolu posikw. Szkolenie przeprowadza
wyznaczony do tego celu pracownik zakadu, a okresowo osoba z zewntrz posiadajca
odpowiednie przygotowanie.
Obligatoryjne s nastpujce szkolenia:
wstpne dla pracownikw przyjmowanych do pracy w dziale gastronomicznym celem
tego szkolenia jest wskazanie na potrzeb i obowizek utrzymania higieny osobistej oraz
utrzymania porzdku i czystoci na stanowisku pracy; pracownik zapoznaje si ze
specyfikacj pracy w kuchni i w salach;
BHP;
pierwsza pomoc przedlekarska;
stanowiskowe majce na celu przygotowanie pracownika do prawidowego
wykonywania zada na danym stanowisku pracy zarwno z punktu widzenia
technologicznego, jak i higienicznego; szkolenie to dotyczy nowych pracownikw oraz
pracownikw zmieniajcych stanowisko pracy;
szkolenie z zakresu higieny powinno by przeprowadzane regularnie, np. raz w roku
jako szkolenie uzupeniajce; celem tego szkolenia jest uzupenienie i aktualizacja
wiedzy;
szkolenia, w ktrych uczestnicz pracownicy, powinny zosta udokumentowane;
dokumentacja powinna zawiera:
plan szkole;
kart szkolenia pracownika, gdzie odnotowuje si wszelkie odbyte przez pracownika
szkolenia, kursy i docza zawiadczenie o ich ukoczeniu;
protokoy ze szkole organizowanych na terenie i poza zakadem pracy.
Przedszkole nr:
s. 2/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Szkolenia pracownikw
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-11
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Okresowo przeprowadza si ocen skutecznoci programw szkoleniowych i instrukcji.

Zaczniki:
Protok szkolenia zewntrznego (wewntrznego) pracownikw;
Plan szkole pracownikw.
12. Protok szkolenia zewntrznego/wewntrznego* pracownikw

Data i miejsce szkolenia: ......................................................................................................
Prowadzcy szkolenie: ..........................................................................................................
Temat szkolenia: ....................................................................................................................
Uczestnicy szkolenia:
Lp.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Imi i nazwisko
Stanowisko
Podpis
* niepotrzebne skreli
Uwagi oglne: ........................................................................................................................

.................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Zatwierdzi:
....................................
data
....................................
podpis
13. Plan szkole pracownikw na rok szkolny ........

Lp.
Imi i nazwisko
pracownika
Rodzaj
szkolenia
wew./zew.*
Temat
szkolenia
Prowadzcy
szkolenie
Termin Planowany
koszt
Zatwierdzi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Uwagi oglne: ........................................................................................................................

.................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Zatwierdzi:
....................................
data
....................................
podpis
14. Procedura utrzymania higieny w przedszkolu oraz w jego otoczeniu

Przedszkole nr:
s. 1/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Procedura utrzymania higieny w
przedszkolu oraz w jego otoczeniu
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
-
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-14
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Codziennie naley przeprowadzi kontrol czystoci otoczenia przedszkola, plac zabaw

utrzymywa w porzdku i czystoci, tereny zielone wok przedszkola utrzymywa w
naleytym stanie, a zim odniey drog dojazdow i dojcie do przedszkola.
Pomieszczenia przedszkola: kuchni, zmywalni naczy stoowych i kuchennych,
pomieszczenie obrbki wstpnej, magazyny, rozdzielni posikw, pomieszczenia
socjalne, biura, azienki dla dzieci i pracownikw, sale edukacyjno -wypoczynkowokonsumpcyjne, kancelari dyrektora, pokj metodyczny, a take maszyny, urzdzenia
i sprzt naley utrzymywa w porzdku i czystoci.
rodki do mycia i dezynfekcji oraz sprzt porzdkowy znajduj si w oddzielnym,
zamykanym miejscu w pomieszczeniu socjalnym. Osob odpowiedzialn za
uzupenienie i wydawanie rodkw do biecego uytku jest kierownik ds.
gospodarczych.
Sprzt do mycia i sprztania oraz wszelkie zasobniki na rodki czystoci naley
utrzymywa w naleytej czystoci.
Instrukcje stanowiskowe dotyczce mycia i dezynfekcji dostpne s dla pracownikw
wykonujcych te zabiegi i uwzgldniaj:
czstotliwo zabiegw;
stosowane rodki (rodzaj, stenie, temperatur i czas dziaania);
metod mycia i dezynfekcji oraz sposb suszenia umytych powierzchni;
sposb kontroli.
Skuteczno mycia i dezynfekcji w przedszkolu kontrolowana jest codziennie przez
wizualn ocen czystoci pomieszcze, maszyn, urzdze i sprztu oraz raz na
kwarta przez wykonanie bada mikrobiologicznych z powierzchni roboczych i
sprztu.
Pracownicy dokonujcy zabiegw mycia i dezynfekcji powinni by przeszkoleni w tym
zakresie i wyposaeni w niezbdny sprzt i rodki ochrony indywidualnej, a take
odzie i obuwie robocze zgodnie z przepisami bhp
Zabiegi porzdkowe, mycia i dezynfekcji naley wykonywa zgodnie z Planem
utrzymania higieny w przedszkolu:
sprztanie sal dydaktyczno-konsumpcyjnych codziennie pod koniec dnia wedug
Instrukcji sprztania sal;
mycie i dezynfekcja pomieszcze sanitarnych, usunicie odpadw sanitarnych oraz
uzupenienie rodkw higienicznych dwa razy dziennie i wedug potrzeb;
generalne porzdki na zapleczu produkcyjnym raz w tygodniu;
mycie i dezynfekcja pomieszcze magazynowych wedug Instrukcji mycia i dezynfekcji
pomieszcze magazynowych;
mycie i dezynfekcja pomieszczenia produkcyjnego codziennie po zakoczonej pracy
wedug Instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego;
mycie stanowiska pracy na bieco wedug Instrukcji higieny na stanowisku pracy i
Instrukcji mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych;
Przedszkole nr:
s. 2/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Procedura utrzymania higieny w
przedszkolu oraz w jego otoczeniu
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-14
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
mycie powierzchni okresowo wedug Instrukcji mycia powierzchni... (kafli, drzwi, okien);
mycie i dezynfekcja sprztu podrcznego (noe, yki, deski, garnki, patelnie) na bieco
wedug Instrukcji mycia rcznego naczy kuchennych, pojemnikw, tac, a umyty sprzt
naley przechowywa w stanie suchym;
- mycie naczy stoowych odbywa si wedug Instrukcji mycia naczy stoowych w
zmywarkach;
- mycie i dezynfekcj maszyn i urzdze przeprowadza si po kadorazowym uyciu
wedug instrukcji waciwych dla danego urzdzenia;
- mycie okapu odbywa si raz w tygodniu wedug Instrukcji mycia okapu;
- zmiana obrusw, serwetek na stoach konsumenckich odbywa si na bieco wedug
potrzeb, brudne naley skada w miejscu do tego przeznaczonym;
- rozmraanie, mycie i dezynfekcj urzdze chodniczych i zamraarek naley
przeprowadza zgodnie z Instrukcj rozmraania, mycia i dezynfekcji urzdze
chodniczych i zamraarek;
- studzienki kanalizacyjne naley dezynfekowa raz na kwarta roztworem do tego
przeznaczonym.
9) Usuwanie odpadw z pomieszczenia produkcyjnego naley wykonywa na bieco.
Odbywa si ono wedug Instrukcji usuwania odpadkw.
10) Remont pomieszcze przedszkola przewidywany jest co 5 lat, a biece zabiegi
naprawcze na bieco.
-
Zaczniki:
Plan utrzymania higieny w przedszkolu;
Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszcze, sprztu i urzdze.
Przyjto do wiadomoci:
............................................................
imi i nazwisko
............................................................
podpis
............................................................
data
15. Plan utrzymania higieny w przedszkolu

Miejsce lub
urzdzenie
Lp.
przeznaczone do
czyszczenia
1
Otoczenie
przedszkola
2
Dojcie do
przedszkola
3. Studzienki ciekowe
4.
5.
Czstotliwo
Sposb czyszczenia
usuwanie mieci,
odnieanie
rodki
codziennie
raz na
tydzie
raz na
miesic
dozorca
odkaanie
Pojemniki na
odpady
azienki dziecice i
toaleta personelu
oprnianie, mycie i
dezynfekcja
sprztanie, mycie i
dezynfekcja
inne
Osoba
odpowiedzialn
a
co 3
miesice
w miar
potrzeb
wedug
potrzeb
Pomieszczenia
biurowe (kancelaria
dyrektora, biuro
kierownika ds.
gospodarczych,
pokj metodyczny)
- podoga
- ciany, sufity
- drzwi
- wyposaenie
- okna
odkurzanie
mycie, dezynfekcja
mycie, dezynfekcja
cieranie kurzu
mycie
Szatnia dziecica i
personelu
- podoga
- ciany, sufit
- drzwi
- szafki na odzie
sprztanie, mycie
mycie, dezynfekcja
mycie, dezynfekcja
mycie, dezynfekcja
wyznaczony
pracownik
wyznaczony
pracownik
wyznaczony
pracownik
co 3
miesice
wyznaczony
pracownik
Uwagi
9
10
11
i obuwie
Pomieszczenie
gospodarcze
- podoga
- ciany, sufit
- drzwi
Przedmagazyn
Magazyny
ywnociowe
(produktw
suchych, warzyw,
ziemniakw),
magazyn jaj,
chodnia,
zamraarka
- podoga
- ciany, sufit
- drzwi
- okna
- wyposaenie
Kuchnia
(przygotowalnia
wstpna i
waciwa),
zmywalnia naczy,
rozdzielnia
ekspedycyjna
- podoga
- ciany, sufit
- sprzt, naczynia
kuchenne
- blaty,
zlewozmywaki
mycie, dezynfekcja
sprztanie, mycie
mycie, dezynfekcja
sprztanie, mycie
sprztanie, mycie
mycie, dezynfekcja
mycie, dezynfekcja
mycie
mycie, dezynfekcja
wyznaczony
pracownik
wyznaczony
pracownik
wyznaczony
pracownik
wyznaczony
pracownik
sprztanie, mycie
mycie, dezynfekcja
mycie, dezynfekcja
po uyciu
mycie, dezynfekcja
na bieco
urzdzenia
okap
stanowiska
pracy
Sale edukacyjnowypoczynkowokonsumpcyjne
- okna
- stoy
- podoga
- ciany, sufity
-
12
mycie, dezynfekcja
mycie, dezynfekcja
sprztanie, mycie
mycie
sprztanie, mycie
sprztanie, mycie
mycie
po uyciu
co 3
miesice
na bieco
wyznaczony
pracownik
16. Instrukcja sprztania sal edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnych

przedszkola
Przedszkole nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja sprztania sal edukacyjnowypoczynkowo-konsumpcyjnych
przedszkola
sprawdzi:
zatwierdzi:
s. 1
nr
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-16
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Sale edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjne naley sprzta codziennie rano.

Sprztanie obejmuje mycie blatw stolikw, odkurzanie, cieranie kurzu z mebli oraz
mycie zmywalnych powierzchni podg, a take oprnianie koszy na mieci.
2) Za sprztanie sal edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnych odpowiedzialne s
asystentki kadej grupy.
3) Naczynia stoowe naley my na bieco, po kadym posiku, w zmywarce przydzielonej
do kadej grupy. Oceny czystoci naczy stoowych dokonuje si wizualnie. Jeeli
naczynia s niedomyte, powtarza si czynno mycia. Umyte i suche naley naczynia
woy do czystych szafek, znajdujcych si w kadej sali danej grupy.
4) Okresowo, cztery razy w roku, naley my okna. Natomiast raz na tydzie naley my
stolark drzwiow, parapety okienne, lampy oraz dekoracje znajdujce si w sali.
Czynnoci wykonywa zgodnie z Planem utrzymania higieny w przedszkolu.
5) Po zakoczeniu czynnoci mycia i dezynfekcji pomieszcze magazynowych rce naley
umy zgodnie z Instrukcj mycia i dezynfekcji rk.
Zaczniki:
Instrukcja mycia i dezynfekcji rk;
Plan utrzymania higieny w przedszkolu.
Przyjto do wiadomoci:
.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
17. Instrukcja mycia naczy stoowych w zmywarkach

Przedszkole nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia naczy stoowych w
zmywarkach
sprawdzi:
zatwierdzi:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-17
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) W kadej sali edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnej danej grupy znajduje si

zmywarka do mycia naczy stoowych.
2) Najpierw naley usun resztki potraw z naczy. Odpadki ywnociowe usuwane z
talerzy naley gromadzi w zamknitym pojemniku przeznaczonym do tego celu.
3) Naczynia naley uoy w koszu, tak aby si nie stykay.
4) Naley przygotowa zmywark do pracy:
- sprawdzi czysto sit i dysz w zmywarce;
- sprawdzi ilo rodka myjcego i nabyszczajcego;
- woy kosz do zmywarki.
5) Naley wybra odpowiedni program mycia. Przy myciu i wyparzaniu naczy stoowych
naley bezwzgldnie przestrzega zaoonej temperatury (minimum 85C). Czynnoci
mycia i wyparzania naley wykonywa zgodnie z instrukcj uytkowania zmywarki,
uwzgldniajc zabiegi usuwania kamienia z urzdzenia.
6) Po zakoczeniu cyklu mycia naley wyj kosz ze zmywarki, a czyste naczynia stoowe
woy do zamknitej szafki przeznaczonej do przechowywania naczy danej grupy.
Oceny czystoci naczy dokonuje si wizualnie.
7) Po zakoczeniu dnia pracy naley:
- oprni zbiornik zmywarki i wypuka go wie wod;
- wyczyci sito i dysze zmywarki;
- okresowo umy i odkamieni powierzchnie zmywarki.
UWAGA! Podczas pracy ze rodkami chemicznymi stosowanymi do zmywarki trzeba
zachowa ostrono.
8) Za konserwacj zmywarek odpowiedzialny jest serwis obsugi zmywarek
gastronomicznych.
9) Wszelkie problemy zwizane z prac zmywarki naley zgasza kierownikowi ds.
gospodarczych lub dyrektorowi przedszkola.
Zacznik:
Specyfikacja i atesty rodkw do mycia znajduj si w Ksidze mycia i dezynfekcji.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
18. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszcze magazynowych

Przedszkole nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszcze
magazynowych
sprawdzi:
zatwierdzi:
s. 1
nr:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-18
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
1) Wszystkie magazyny ywnociowe oraz magazyny nieywnociowe (rodkw

czystociowych) naley utrzymywa w starannym stanie higienicznym.
2) rodki chemiczne oraz sprzt do mycia i dezynfekcji naley przechowywa w odrbnym
pomieszczeniu.
3) Do czynnoci codziennych wykonywanych w magazynach nale: sprztanie podogi,
usuwanie opakowa i towarw przeterminowanych do utylizacji. Co 14 dni naley
wykonywa sprztanie okresowe, ktre obejmuje:
- mycie cian i podg;
- odkurzanie lamp;
- mycie stolarki drzwiowej;
- mycie parapetw okiennych;
- odkaanie wpustw podogowych.
4) Przed rozpoczciem mycia i dezynfekcji pomieszcze magazynowych naley zaoy
odzie ochronn oraz rkawice ochronne.
5) Prace porzdkowe naley kadorazowo wykonywa w nastpujcej kolejnoci:
- mechanicznie oczyci urzdzenia, sprzt, regay oraz powierzchnie sprztanych
pomieszcze (ciany, sufit, podoga), pamitajc o tym, aby w magazynach
ywnociowych zabezpieczy ywno przed ewentualnym zanieczyszczeniem;
- zmy, nastpnie zdezynfekowa (pozostawi rodek na okrelony przez producenta
czas, a nastpnie spuka ciep wod i osuszy) powierzchnie regaw i podg
przeznaczonymi do danej powierzchni rodkami myjcymi, wymienionymi w Ksidze
mycia i dezynfekcji;
- chodni i zamraark znajdujce si w magazynie umy zgodnie z Instrukcj
rozmraania, mycia i dezynfekcji chodni/zamraarki;
- pojemniki na odpadki znajdujce si w magazynach oprni, a nastpnie umy i
zdezynfekowa;
- pomieszczenie, w ktrym przechowywane s sprzt i rodki do mycia i dezynfekcji naley
rwnie sprzta dwa razy w tygodniu.
6) Naley prowadzi monitoring obecnoci szkodnikw w magazynach.
7) Zabiegi dezynsekcyjne i deratyzacyjne naley wykonywa zgodnie z Procedur ochrony
przedszkola przed szkodnikami.
8) Po zakoczeniu czynnoci mycia i dezynfekcji pomieszcze magazynowych brudn
odzie robocz naley zoy w miejscu przeznaczonym do tego celu, a rce umy
zgodnie z Instrukcj mycia i dezynfekcji rk.
Zaczniki:
Instrukcja rozmraania, mycia i dezynfekcji urzdze chodniczych i zamraarek.
.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
19. Instrukcja rozmraania, mycia i dezynfekcji chodni/zamraarki

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja rozmraania, mycia i dezynfekcji
chodni/ zamraarki
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-19
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
1) Oprni chodni lub zamraark, a artykuy spoywcze przenie do urzdzenia

zastpczego.
UWAGA! Nie wolno dopuci do zmiany temperatury produktw.
2) Urzdzenie przeznaczone do mycia wyczy z prdu.
3) Zaoy odzie ochronn i rkawice ochronne.
4) Usun nieczystoci, a nastpnie umy urzdzenie przy uyciu waciwych do tego celu
rodkw myjcych, wymienionych w Ksidze mycia i dezynfekcji.
5) Zdezynfekowa powierzchnie wewntrzne rodkiem dezynfekujcym, zachowujc
odpowiednie dozowanie i czas dziaania rodka. Szczegln uwag naley zwrci na
miejsca trudno dostpne. Czynno naley wykonywa starannie i zgodnie z instrukcj
uycia rodka dezynfekujcego.
6) rodek naley spuka wod, a urzdzenie pozostawi do wyschnicia (bd osuszy
ciereczkami jednorazowymi).
7) Przeszklone czci zewntrzne urzdzenia chodniczego umy rodkiem do mycia szyb.
UWAGA! Nie rozpyla rodka do mycia szyb wewntrz urzdzenia.
8) Wczy urzdzenie do prdu i pozostawi a do osignicia waciwej temperatury
wewntrz:
- chodni od 0 do + 4C;
- zamraarki < 18C.
9) Posprzta otoczenie urzdzenia.
10) Zdj brudn odzie robocz i rkawice, a nastpnie umy rce zgodnie z Instrukcj
mycia i dezynfekcji rk.
11) Umieci ponownie artykuy spoywcze w urzdzeniu.
12) Po upywie okoo godziny sprawdzi temperatur wewntrz urzdzenia.
Zaczniki:
Rejestr rozmraania, mycia i dezynfekcji chodni lub zamraarki.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
20. Rejestr rozmraania, mycia i dezynfekcji chodni/zamraarki*

Osoba odpowiedzialna: .............................................................................................................
Nr
Urzdzenie
Przeznaczenie
Data
wykonania
Wykona
(podpis)
Sprawdzi
(podpis)
Uwagi
Uwagi
oglne: ...............................................................................................................................
....................................................................................................................................................
.....
....................................................................................................................................................
......
Zatwierdzi:
.......................................
data
.......................................
podpis
21. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego

Przedszkole nr:
s. 1/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia i dezynfekcji
pomieszczenia produkcyjnego
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-21
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
1) W pomieszczeniu produkcyjnym zasadnicze prace porzdkowe (zabiegi sprztania,

mycia i dezynfekcji) wykonywane s codziennie bezporednio po zakoczonej pracy.
Uwzgldnia si:
- wietrzenie tego pomieszczenia;
- mycie i dezynfekcj blatw stow roboczych;
- mycie i dezynfekcj sprztu (desek, naczy kuchennych, sterylizacj noy i innego
drobnego sprztu gastronomicznego), maszyn i urzdze wedug potrzeb;
- porzdkowanie pomieszcze i stanowisk pracy przez kadego pracownika;
- mycie i dezynfekcj pojemnikw na odpady i koszy na mieci;
- mycie zleww, umywalek, wanien;
- mycie podg.
Kolejno sprztania to:
- urzdzenia;
- powierzchnie robocze;
- powierzchnie pionowe;
- podogi.
2) Okresowo przeprowadza si:
- co 7 dni: mycie zmywalnych cian, wykadzin ciennych, lamp, mycie parapetw
okiennych, stolarki drzwiowej;
- raz w miesicu: mycie okien od strony wewntrznej i stolarki okiennej, odkurzanie
sufitw;
- raz na kwarta: mycie okien od strony zewntrznej, dezynfekcje wpustw podogowych,
kratek ciekowych, syfonw przy zlewach.
3) Codziennie po zakoczeniu pracy naley oprni kosze na mieci i pojemniki na
odpadki. Wszelkie resztki poprodukcyjne naley usuwa do zamykanego pojemnika na
odpadki, znajdujcego si w przedmagazynie, ktry powinien by oprniany po
zapenieniu do 2/3 pojemnoci. Pojemnik na odpadki naley kadorazowo umy i
wydezynfekowa, a nastpnie umieci w nim worek foliowy. Odpadki pokonsumpcyjne
naley usuwa poprzez rozdrabniark, zamontowan w zlewie w zmywalni. Po zmieleniu
przedostaj si one do urzdze kanalizacyjnych.
4) Kratki ciekowe naley oczyci, zdezynfekowa i spuka czyst wod.
5) Przed rozpoczciem mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego naley zaoy
odzie ochronn oraz rkawice ochronne.
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia i dezynfekcji
pomieszczenia produkcyjnego
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 2/2
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-21
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
6) Mycie powierzchni roboczych, urzdze i sprztu naley przeprowadza w nastpujcej

kolejnoci:
- produkty spoywcze zabezpieczy przed zanieczyszczeniem lub umieci w
odpowiednim magazynie;
- mechanicznie usun due zanieczyszczenia z czyszczonych pomieszcze, sprztu;
- wszystkie maszyny i urzdzenia po uyciu naley rozkrci, a nastpnie oczyci;
- umy oczyszczone powierzchnie odpowiednim do tego celu rodkiem myjcym,
podanym w Ksidze mycia i dezynfekcji;
- nanie rodek dezynfekujcy;
- spuka i osuszy czyszczone powierzchnie.
7) Magazyny i urzdzenia naley my zgodnie z waciwymi dla nich instrukcjami
uytkowania, mycia i dezynfekcji.
8) Po sprztaniu naley skontrolowa wizualnie stan czystoci i porzdku.
9) Wyczyci i zdezynfekowa sprzt czyszczcy (szczotki), wypra cierki w temperaturze
95C.
10) Po zakoczeniu czynnoci mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego brudn
odzie robocz naley zoy w miejscu przeznaczonym do tego celu, a rce umy
zgodnie z Instrukcj mycia i dezynfekcji rk.
Zaczniki:
Ksiga mycia i dezynfekcji.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
22. Instrukcja mycia okapu

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia okapu
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-22
nr egz.:
nr wydania:
podpis:
1) Naoy ubranie ochronne, w tym rkawice ochronne.

2) Zabezpieczy przed zanieczyszczeniem i wyczy z prdu wszystkie urzdzenia
znajdujce si pod okapem.
3) Wewntrzn i zewntrzn cz okapu zmy przy uyciu wody oraz preparatu do mycia i
czyszczenia okapw, podanym w Ksidze mycia i dezynfekcji.
4) Preparat po naniesieniu pozostawi na 15 minut na mytej powierzchni (zgodnie z
zaleceniami producenta).
5) Spuka myt powierzchni ciep wod w przypadku niedokadnego umycia za
pierwszym razem, czynnoci powtrzy.
6) Pozostawi myt powierzchni do wyschnicia.
7) Posprzta otoczenie okapu.
8) Zdj rkawice i ubranie ochronne. Umy rce rodkiem myjco-dezynfekujcym wedug
Instrukcji mycia i dezynfekcji rk.
9) Mycie okapu naley przeprowadza raz na tydzie.
Zaczniki:
Rejestr czyszczenia i mycia okapu.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
23. Rejestr czyszczenia i mycia okapu

Osoba odpowiedzialna: ............................................................................................................
Data
Opis czynnoci
Podpis osoby
wykonujcej
Podpis osoby
kontrolujcej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
24. Instrukcja mycia powierzchni (kafli, drzwi, okien)

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia powierzchni
(kafli, drzwi, okien)
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-24
nr egz.:
nr wydania:
podpis:
1) Naoy ubranie ochronne, w tym rkawice ochronne.

2) Przetrze myte powierzchnie odpowiednim do tego celu rodkiem myjcym, podanym w
Ksidze mycia i dezynfekcji.
3) Zmy rodek czyst wod, pozostawi powierzchnie do osuszenia, okna wytrze do
sucha za pomoc czystych, suchych cierek.
4) Posprzta otoczenie.
5) Zdj rkawice i ubranie ochronne. Umy rce rodkiem myjco-dezynfekujcym wedug
6) ciany i drzwi naley my systematycznie raz na tydzie, ale rwnie wedug potrzeb.
7) Okna wewntrz zaleca si my raz na tydzie, a na zewntrz cztery razy do roku.
Zaczniki:
Rejestr mycia powierzchni.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
25. Rejestr mycia powierzchni

Data
Opis czynnoci
Podpis osoby
wykonujcej
Podpis osoby
kontrolujcej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
26. Instrukcja zapewniania higieny na stanowisku pracy

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja zapewniania higieny na
stanowisku pracy
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-26
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Na stanowisku pracy naley utrzymywa porzdek i czysto. Kada asystentka jest

odpowiedzialna za czysto i porzdek w przydzielonej jej sali, azience i innym
pomieszczeniu (zgodnie z poleceniem dyrektora przedszkola), natomiast pracownicy
kuchni za swoje stanowiska pracy.
2) Podczas technologii gastronomicznej rodki myjco-dezynfekujce stosowa tylko w
przypadkach koniecznych. Podczas pracy rodki do mycia i dezynfekcji musz
znajdowa si w pobliu pracownika. Uzupenienie rodkw do utrzymania higieny rk i
do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w trakcie pracy naley wykonywa na bieco.
3) Odpadki ywnociowe usuwane z talerzy w zmywalni naley gromadzi w zamknitym
pojemniku przeznaczonym wycznie do tego celu.
4) Przy myciu i wyparzaniu naczy stoowych naley bezwzgldnie przestrzega zaoonej
temperatury (minimum 80C). Czynno mycia i wyparzania naley wykonywa zgodnie
z instrukcj uytkowania maszyny myjco-wyparzajcej.
5) Czyste naczynia stoowe przechowywa w zamknitej szafce danej grupy nie naraa
ich na wtrne zanieczyszczenie.
6) Wszelkie przypadkowo zrzucone na podog pprodukty czy wyroby wrzuca do
pojemnika na odpadki. Po kadym kontakcie z takimi odpadkami naley umy rce.
Pojemniki oprnia niezwocznie po napenieniu ich do 2/3 objtoci.
7) Podczas pracy naley uywa sprztu i przyrzdw zgodnie z ich przeznaczeniem; deski
produkcyjne musz by oznakowane. Uszkodzone naczynia kuchenne i podrczne
sprzty na bieco eliminowa z uycia. Wszelkie awarie i braki zgasza kierownikowi
ds. gospodarczych lub dyrektorowi przedszkola.
8) Przestrzega Instrukcji korzystania z WC oraz Instrukcji mycia i dezynfekcji rk,
znajdujcych si w toalecie.
9) Posiki spoywa tylko w wyznaczonym do tego celu miejscu.
10) Palenie tytoniu na terenie pomieszcze produkcyjnych jest zabronione.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
27. Instrukcja rcznego mycia naczy kuchennych, pojemnikw, tac itp.

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja rcznego mycia naczy
kuchennych, pojemnikw, tac itp.
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-27
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Naoy rkawice ochronne.

2) Naczynia stoowe i sztuce naley my na bieco.
3) Z talerzy dokadnie usun resztki pokarmowe plastikow opatk do pojemnika na
odpady talerzowe z przykrywk.
4) Naczynia, sztuce i pojemniki namoczy w ciepej wodzie.
5) Umy naczynia, sztuce i pojemniki odpowiednim do tego celu rodkiem myjcym,
podanym w Ksidze mycia i dezynfekcji.
6) Wypuka naczynia, sztuce i pojemniki du iloci czystej, gorcej wody.
UWAGA! Naley unika powstawania kau wody z uwagi na moliwo rozmnaania
si drobnoustrojw.
7) Osuszy dokadnie naczynia, sztuce i pojemniki czystymi ciereczkami, najlepiej
jednorazowymi rcznikami papierowymi.
8) Ustawi pojemniki na regale otworami do dou, nie wkada tac jedna na drug, ale
ustawi je osobno, pionowo na regale.
9) Zdj rkawice ochronne i umy rce rodkiem myjco-dezynfekujcym wedug
10) cierki naley wymienia codziennie, nie powinno si ich suszy w kuchni i powtrnie
uywa bez mycia.
11) Czysto mytych powierzchni oceni wizualnie.
Zacznik:
Instrukcja mycia i dezynfekcji rk.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
28. Instrukcja konserwacji maszyn i urzdze

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja konserwacji maszyn i urzdze
spracowa: Zesp ds. HACCP
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-28
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1)
2)
Instrukcja dotyczy urzdze elektrycznych:

zmywarek,
rozdrabniacza odpadw pokonsumpcyjnych,
patelni elektrycznej,
taboretu elektrycznego,
przemysowej kuchni elektrycznej z piekarnikiem elektrycznym,
okapu,
chodni,
zamraarki,
robota kuchennego,
sterylizatora do jaj,
krajalnicy,
maszynki do mielenia misa,
maszyny do rozdrabniania jarzyn, maszyny wieloczynnociowej.
Urzdzenia, maszyny i sprzt naley utrzymywa w dobrym stanie technicznym i
higienicznym, aby zminimalizowa ryzyko zanieczyszczenia przygotowywanej w nich
ywnoci.
3) Przegldw i konserwacji maszyn i urzdze naley dokonywa regularnie wedug
Harmonogramu przegldw maszyn i urzdze.
4) Za przegld maszyn i urzdze odpowiedzialny jest dozorca przedszkola, a za
wydawanie zlece wykonania napraw i konserwacji dyrektor przedszkola lub kierownik
ds. gospodarczych.
5) Przegldy i konserwacje maszyn i urzdze powinny zosta udokumentowane w
Rejestrze przegldw i konserwacji maszyn, urzdze i sprztu.
Zaczniki:
Rejestr przegldw i konserwacji maszyn, urzdze i sprztu;
Harmonogramu przegldw maszyn i urzdze.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
29. Rejestr przegldw i konserwacji maszyn, urzdze i sprztu

Osoba odpowiedzialna: .....................................................................................................
Nazwa urzdzenia: ............................................................................................................
Lp.
Wykonano
Data
Podpis
Potwierdzeni
Data
czynnoci wykonania wykonujceg
e (podpis)
nastpneg
o
o
przegldu
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
30. Harmonogram przegldw maszyn i urzdze

Lp.
Rodzaj
urzdzenia
zmywarki
patelnia
elektryczna,
taboret
elektryczny
przemysowa
kuchnia
elektryczna z
piekarnikiem
elektrycznym
krajalnica, robot
kuchenny,
maszyna
wieloczynnociow
a, maszynka do
mielenia misa,
maszyna do
rozdrabniania
jarzyn
chodnia,
zamraarka
sterylizator do jaj
Zakres przegldu i
Czstotliwo
konserwacje
Urzdzenia elektryczne
przegld elektrozaworw
raz na 6
przegld stycznikw
miesicy
regulacja termostatw
czyszczenie
smarowanie
przegld stycznikw
raz na rok
przegld wycznikw
przegld instalacji
elektrycznej
czyszczenie
przegld pyt grzejnych
raz na 6
przegld wycznikw
miesicy
przegld instalacji
elektrycznej
czyszczenie
przegld stycznikw
raz na rok
przegld wycznikw
przegld instalacji
elektrycznej
czyszczenie
smarowanie
czyszczenie agregatu
czyszczenie filtrw
uszczelnianie
sprawdzenie i regulacja
automatyki sterujcej i
zabezpieczajcej
przegld wentylatorw
czyszczenie stykw
przegld wycznikw
przegld instalacji
elektrycznej;
Przegldy
Data
Nastpny
raz na 3
miesice
raz na 6
miesicy
Uwagi
oglne: ...............................................................................................................................
....................................................................................................................................................
.........
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
31. Instrukcja mycia robota kuchennego

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia robota kuchennego
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-31
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1)
2)
3)
4)
Wyczy robota i wyj wtyczk z gniazdka sieciowego.

Odchyli gowic z robotem do tyu.
Wyj misk z przetworzonymi produktami.
Zdemontowa robota, wyjmujc poszczeglne jego elementy, a nastpnie przekrci
dwigni zaciskow w lewo i wysun robota z zaczepw gowicy.
5) Trzepaki i mieszada hakowe my ciep wod z dodatkiem rodkw myjcych.
6) Nasadk miksujc najatwiej umy przez ponowne miksowanie czystej, ciepej wody.
7) Przy myciu rcznym, ze wzgldu na ostro noa, naley zachowa szczegln
ostrono.
8) W czasie mycia nasadki miksujcej naley uwaa, aby nie zala wod wntrza korpusu
nasadki, gdy po wkrceniu jej do napdu moe nastpi zalanie silnika.
9) Obudow robota oczyci wilgotn szmatk, a nastpnie wytrze do sucha.
10) Nie wolno naraa robota (ukadu napdowego i pozostaego wyposaenia) na dziaanie
temperatury powyej 60C; nieprzestrzeganie tego zakazu moe spowodowa
uszkodzenie urzdzenia.
UWAGA! Nie wolno ukadu napdowego zanurza ani my pod biec wod. Do
mycia elementw zewntrznych nie mona uywa agresywnych detergentw w
postaci emulsji, mleczka, past itp. Mog one m.in. usun naniesione informacyjne
symbole graficzne takie jak: podziaki, oznaczenia, znaki ostrzegawcze itp.
11) Nie wolno wyjmowa z naczynia elementw roboczych, gdy urzdzenie jest w ruchu;
naley najpierw wyczy robota.
12) Nie wolno dotyka rkami elementw wyposaenia bdcych w ruchu, zwaszcza
niebezpieczne s noe nasadki miksujcej.
13) Przewd przyczeniowy nawin na robota, a koniec przewodu zaczepi na zacisku.
UWAGA! Nie wolno my wyposaenia zamontowanego na napdzie robota. Grozi to
zmoczeniem silnika i jego zniszczeniem przy najbliszym uruchomieniu oraz stwarza
niebezpieczestwo dla uytkownika.
14) Wyposaenie robota naley po umyciu osuszy i przechowywa w suchym miejscu.
15) Robot jako cao nie wymaga konserwacji; oyska silnika, przekadnia, oyska
wyposaenia s konserwowane fabrycznie.
UWAGA! Osoby nieupowanione nie mog dokonywa adnych napraw wewntrznej
instalacji elektrycznej robota.
Zacznik:
Rejestr czyszczenia i mycia robota kuchennego.
.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
32. Rejestr czyszczenia i mycia robota kuchennego

Data
Opis czynnoci
Podpis osoby
wykonujcej
Podpis osoby
kontrolujcej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
33. Instrukcja mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnociowej, maszyny do

rozdrabniania jarzyn i maszynki do mielenia misa
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia krajalnicy, maszyny
Symbol dokumentu:
wieloczynnociowej, maszyny do
KG-33
rozdrabniania jarzyn i maszynki do mielenia
misa
nr egz.:
sprawdzi:
zatwierdzi:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
podpis:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
1) Odczy urzdzenie od energii elektrycznej.

2) Rozoy urzdzenie na czci.
3) Do naczynia z wod wla porcj odpowiedniego do tego celu rodka myjcego,
podanego w Ksidze mycia i dezynfekcji.
4) Wszystkie rozbieralne czci maszyny wyczyci poprzez zanurzenie w naczyniu z wod
i rodkiem myjcym oraz za pomoc szczotki.
5) Po 15 minutach dokadnie spuka wod powierzchni elementw.
6) Osuszy powierzchnie ciereczkami jednorazowymi (rcznikami papierowymi).
7) Skontrolowa wizualnie.
8) Po zaoeniu sprawdzi funkcjonowanie urzdzenia.
10) Umy i zdezynfekowa rce zgodnie z Instrukcj mycia i dezynfekcji rk.
UWAGA! Zabrania si oblewania lub zmywania maszyny strumieniem wody!
Zaczniki:
Rejestr czyszczenia i mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnociowej, maszyny do
rozdrabniania jarzyn oraz maszynki do mielenia misa;

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
34. Rejestr czyszczenia i mycia krajalnicy, maszyny wieloczynnociowej,

maszyny do rozdrabniania jarzyn oraz maszynki do mielenia misa*
Data
Opis czynnoci
Podpis osoby
wykonujcej
Podpis osoby
kontrolujcej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
35. Instrukcja mycia patelni elektrycznej

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia patelni elektrycznej
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-35
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Wyczy zasilanie urzdzenia przecznikiem do pozycji 0 i wyj wtyczki z gniazda

zasilajcego.
2) Pozostawi tuszcz na patelni do ostygnicia.
3) Po okoo 5 minutach naley przechyli wann za pomoc dwigni lub pokrta
limakowatego i wyla do podstawionego naczynia tuszcz.
4) Usun resztki zanieczyszcze z patelni.
5) Umy urzdzenie odpowiednim do tego celu preparatem, podanym w Ksidze mycia i
dezynfekcji.
6) rodek myjcy spuka dokadnie gorc wod, a nastpnie wytrze do sucha
ciereczkami jednorazowymi (rcznikami papierowymi).
7) Sprztn powierzchnie w otoczeniu urzdzenia.
8) Umy i zdezynfekowa rce zgodnie z Instrukcj mycia i dezynfekcji rk;
Zaczniki:
Rejestr czyszczenia i mycia patelni elektrycznej.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
36. Rejestr czyszczenia i mycia patelni elektrycznej

Data
Opis czynnoci
Podpis osoby
wykonujcej
Podpis osoby
kontrolujcej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
37. Instrukcja mycia taboretu elektrycznego

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja mycia taboretu elektrycznego
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-37
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Wyczy zasilanie urzdzenia przecznikiem do pozycji 0 i wyj wtyczki z gniazda

zasilajcego.
2) Wyczy przecznik gwny trjbiegunowy.
3) Po ostygniciu dokadnie umy taboret jednorazow szmatk, zmoczon w naczyniu z
gorc wod i odpowiednim do tego celu rodkiem myjcym, podanym w Ksidze mycia
i dezynfekcji.
4) Nastpnie wytrze do sucha ciereczkami jednorazowymi (rcznikami papierowymi).
5) Skontrolowa wizualnie.
7) Umy i zdezynfekowa rce zgodnie z Instrukcj mycia i dezynfekcji rk.
Zaczniki:
Rejestr czyszczenia i mycia taboretu elektrycznego.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
38. Rejestr czyszczenia i mycia taboretu elektrycznego

Data
Opis czynnoci
Podpis osoby
wykonujcej
Podpis osoby
kontrolujcej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
39. Instrukcja przyjcia dostaw

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja przyjcia dostaw
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-39
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Przyjcie towaru powinno odbywa si w przedmagazynie.

2) Podczas przyjmowania towaru osoba upowaniona dokonuje oceny towaru, polegajcej
na:
- sprawdzeniu zgodnoci z zamwieniem (rodzaj, ilo, jako);
- sprawdzeniu dokumentacji dotyczcej artykuw spoywczych, w tym: producenta i daty
produkcji, wiadectwa kontroli, sprawdzeniu zgodnoci atestu dostawcy z norm
(specyfikacj);
- kontroli stanu opakowa zbiorczych i jednostkowych brak opakowa, uszkodzenia,
obce zapachy (odbiegajce od typowego), widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie,
zaplenienie, bomba puszek, obecno szkodnikw bd lady ich obecnoci itp.;
- kontroli terminu przydatnoci do spoycia powinien by wystarczajco dugi;
- ocenie warunkw transportu, tj. czystoci rodka transportu, czasu transportu (np. zbyt
dugi) oraz sposobu wyadowania zapobiegajcego zanieczyszczeniu produktw(np.
przepakowanie w strefie przyjcia surowcw);
- sprawdzeniu zachowania odpowiedniej temperatury produktw podczas transportu
(podejrzenie przerwania acucha chodniczego);
- kontaktu surowcw czystych i brudnych.
3) Wynik sprawdzenia towaru odnotowuje si w Rejestrze przyjcia towaru.
4) Jeli dostarczona partia jest zgodna pod wzgldem wymaga, rozmieci surowce
zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.
5) rodki spoywcze atwo psujce si umieci niezwocznie w urzdzeniu chodniczym.
Nie wolno dopuci do przerwania acucha chodniczego.
6) Przy dostawie jaj naley wykaza szczegln ostrono jaja przed umieszczeniem w
magazynie przeoy do miski i przed wniesieniem do kuchni waciwej zdezynfekowa.
7) Jeli oceniana partia nie jest zgodna z wymaganiami, postpowanie jest nastpujce:
- niezgodno w zakresie zamwie zostaje wyjaniona na bieco;
- niezgodno atestu dostawy z norm (specyfikacj) w zalenoci od rodzaju rozbienoci
moe spowodowa odrzucenie dostawy;
- negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis do Rejestru przyjcia towaru
dostawa wadliwa.
UWAGA! Nie naley przyjmowa surowcw, co do ktrych wiadomo, e widoczne
zanieczyszczenia czy ich wady nie mog by usunite w toku produkcji.
8) O wszelkich odchyleniach i niezgodnociach zostaje powiadomiony kierownik ds.
gospodarczych lub dyrektor przedszkola.
9) Osoby stykajce si bezporednio z ywnoci w trakcie przygotowania jej do przewozu,
zaadunku, transportu i rozadunku zobowizane s do przestrzegania podstawowych
zasad higieny (posiadanie odziey ochronnej, mycie rk, aktualne ksieczki zdrowia).
Zacznik:
Rejestr przyjcia towaru.
.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
40. Rejestr przyjcia towaru

Towar:
Data przyjcia towaru:

Nr zamwienia:
Godzina przyjcia towaru:
Parametry podlegajce
Zgodne:
Niezgodne:
kontroli:
Zgodno z zamwieniem
(rodzaj, ilo):
Ocena warunkw transportu:
1. czysto rodka
transportu;
2. higiena osobista dostawcy;
3. temperatura przewozu
towaru:
- dla ywnoci wymagajcej
przechowywania w
warunkach chodniczych 04C;
- dla ywnoci w stanie
zamroenia < -18C;
- dla ywnoci nie
wymagajcej
przechowywania w
obnionych temperaturach
maks. do 20C;
Stan opakowa zbiorczych i
jednostkowych, obecno
szkodnikw
Termin przydatnoci do
spoycia (data minimalnej
trwaoci)
Ocena sensoryczna (wygld,
barwa, konsystencja, zapach)
wiadectwo kontroli jakoci
towaru
Decyzja o dostawie towaru
przyjto
nie przyjto
Przyjmujcy dostaw:
Dostawca (kierowca):
Dokument dostawy:
Uwagi:
............................................... .........................................................................................................
imi i nazwisko, podpis
Sprawdzi:
...................................
data
..................................
podpis
imi i nazwisko, podpis
41. Wymagania jakociowe dla przyjmowanych towarw

Przedszkole nr:
s. 1/3
nr:
Surowiec
Warzywa wiee
Owoce wiee
Owoce suszone
KSIGA GHP/GMP
Symbol dokumentu:
Wymagania jakociowe dla przyjmowanych
KG-41
towarw
nr egz.:
sprawdzi:
zatwierdzi:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
podpis:
Wymagania jakociowe
warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler korzeniowy, burak)
czyste, zdrowe, bez uszkodze mechanicznych i przez szkodniki, o
barwie waciwej danego warzywa; niedopuszczalne s zwidnite,
zapleniae, nadgnie, o obcym zapachu; pietruszka bez bocznych
rozgazie
ziemniaki bulwy dojrzae, jdrne, ksztatne, suche, nieuszkodzone,
nienadmarznite, jednolite odmianowo, bez pustych miejsc;
niedopuszczalne s nadgnie, zgnie, zapleniae, zmarznite,
zzieleniae, poronite
pory biae, jdrne, spryste, z nieuszkodzonymi zielonymi
zakoczeniami lici; niedopuszczalne s zapleniae, zgnie, o obcym
smaku i zapachu
seler naciowy, koperek, natka pietruszki barwa zielona, waciwa
dla surowca, niezwidnita, zdrowa, czysta, bez uszkodze, bez
pokych i zeschnitych czci; niedopuszczalne s obce zapachy,
zgnilizna, silne uszkodzenia mechaniczne
saata zielona, jdrna, bez plam, niezwidnita, niezgnia;
kapusta, kalafior, brokuy gwki czyste, niezwidnite, zdrowe,
nieuszkodzone, jednolite odmianowo, cise; niedopuszczalne s obce
zapachy, nadgnicie gwki, silne uszkodzenia mechaniczne, gwki
przeronite, obecno gsienic
ogrek wyronity, jdrny, skrka ciemnozielona do bladozielonej,
niedopuszczalny jest o matowym, tym zabarwieniu i uszkodzonej
skrce; nie powinien posiada biaawych, tawych lub brzowych
przebarwie
papryka gadka lub lekko karbowana, bez naroli, znieksztace,
jednolicie zabarwiona; niedopuszczalna jest nadgnia lub zgnia,
poraona chorobami, uszkodzona, popkana, zapleniaa,
zafermentowana
pomidory jdrne, niepoobijane, bez uszkodze mechanicznych, bez
ladw pleni, niezgnie
cebula czysta, zdrowa, bez plam gnilnych, dojrzaa, cisa, bez
uszkodze, niezmarznita, jednolita odmianowo, uska sucha
niepopkana, szyjka zaschnita; niedopuszczalna jest nadgnia lub
zgnia, zmarznita, bez lub z uszkodzon usk
czosnek gwki zdrowe, bez zmian i objaww gnicia, czyste zwarte,
bez pleni, obcych zapachw i smakw
jabka, pomaracze, mandarynki, banany, brzoskwinie, nektarynki,
morele, liwki, truskawki, kiwi, sharony, arbuzy, cytryny jdrne,
niepoobijane, bez uszkodze mechanicznych, bez ladw pleni, niezgnie,
misz owocw soczysty
rodzynki czyste, bez zanieczyszcze mechanicznych, nieporaone przez
szkodniki; niedopuszczalny jest gorzki smak i stchy zapach
KSIGA GHP/GMP
Symbol dokumentu:
KG-41
towarw
nr egz.:
sprawdzi:
zatwierdzi:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
podpis:
Przedszkole nr:
s. 2/3
nr:
Surowiec
Konserwy warzywne
i owocowe
Jaja
Nabia
Miso
Drb
Wdliny
Ryby mroone
Wymagania jakociowe
ananas, brzoskwinia konsystencja zwarta, nieodpowiedni jest obcy smak i
zapach
kukurydza konserwowa, groszek zielony, fasola czerwona konsystencja
zwarta, nierozpadajca si w czasie mieszania, ziarna bez przebarwie,
nieodpowiedni jest obcy smak i zapach
papryka marynowana zalewa klarowna, papryka barwy czerwonej, smak
sodko-kwany, konsystencja zwarta
ogrki konserwowe zalewa klarowna z lekk opalizacj, o barwie tawozielonkawej, ogrki jdrne, chrupkie, barwy oliwkowo-zielonej, smak i zapach
charakterystyczny dla ogrkw
wiee, skorupki nieuszkodzone, o wystarczajco dugim terminie do spoycia
ser twarogowy czysty smak i zapach, agodny, lekko kwany, struktura i
konsystencja jednolita, zwarta, bez grudek lub lekko ziarnista, barwa biaa do
kremowej, jednolita w caej masie lub charakterystyczna dla uytych dodatkw
ser podpuszczkowy dojrzewajcy smak agodny, delikatny, aromatyczny,
swoisty, niedopuszczalna obecno biaych przebarwie, barwa jednolita w
caej masie; konsystencja zwarta, nierozpadajca si podczas krojenia; ksztat
regularny; niedopuszczalna jest obecno pleni i jekiego smaku; skrka sera
powinna by niezbyt gruba, gadka, mocna, sucha, czysta, bez uszkodze
mechanicznych i werw
ser topiony smak agodny lub pikantny, niedopuszczalny jest zapach i smak
jeki, piekcy, mdy i gorzki; konsystencja zwiza, smarowna, jednolita, bez
ziarnistoci, barwa jednolita, z widocznymi czstkami w kolorze
odpowiadajcym wprowadzonym dodatkom
mleko, jogurt, mietana, serki homogenizowane bez obcych smakw i
zapachw, o wystarczajco dugim terminie przydatnoci do spoycia
wieprzowe wiee, bez obcych zapachw
elementy kurczaka pozbawione skry, koci, cigien; dopuszcza si
niewielkie rozerwanie i nacicia mini powstae podczas oddzielania skry i
koca; barwa naturalna, charakterystyczna dla mini piersiowych; nie
dopuszcza si wyleww krwawych
cae tuszki kurczaka zapach naturalny, niedopuszczalny jest obcy,
wiadczcy o procesach rozkadu misa przez drobnoustroje
szynka, kiebasa, poldwica, mielonka struktura plastra do cisa,
konsystencja soczysta, powierzchnia przekroju lekko wilgotna; smak i zapach
charakterystyczny dla danego gatunku; niedopuszczalny jest smak i zapach,
wiadczcy o niewieoci lub inny obcy
filety mroone (mintaj, morszczuk) bez skry, o barwie od biaoszarej do
kremowej, z niewielkimi przebarwieniami wzdu linii bocznej i krgosupa;
dopuszcza si nieznaczne zacenia na brzegach filetw; niedopuszczalny
jest smak i zapach jeki, kwany, gnilny; filety bez widocznych ladw
rozmroenia
KSIGA GHP/GMP
Symbol dokumentu:
KG-41
towarw
nr egz.:
sprawdzi:
zatwierdzi:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
podpis:
Przedszkole nr:
s. 3/3
nr:
Surowiec
Przetwory zboowe
Pieczywo
Tuszcze
Mroonki
Herbata, kawa
zboowa, kakao
Dodatki smakowe
Wymagania jakociowe
ry, makarony, kasze ziarna zdrowe, dojrzae soczyste, wolne od
ywych i martwych szkodnikw (owadw i roztoczy)
mka czysta, wolna od ywych i martwych szkodnikw (owadw i
roztoczy)
mieszane wiee, dobrze wyronite, niepogniecione, niepokruszone,
bez pleni
olej wiey, bez objaww zjeczenia, o wystarczajco dugim terminie
do spoycia
maso rolinne wiee, bez objaww zjeczenia, o barwie jasnotej,
jednolitej, kostka o regularnych ksztatach, bez objaww pleni, o
typowym zapachu i smaku, bez obcych posmakw i zapachw, o
wystarczajco dugim terminie przydatnoci do spoycia
mieszanka warzywna, szpinak, brokuy, kalafior, mieszanka owocw
bez widocznych ladw uszkodzenia opakowania i rozmroenia, o
wystarczajco dugim terminie przydatnoci do spoycia
opakowania szczelne, nieuszkodzone, wystarczajco dugi termin
przydatnoci do spoycia, surowiec pozbawiony wilgoci, o
charakterystycznym dla swojego typu zapachu
cukier kryszta i puder biay, bez zanieczyszcze, niezbrylony
sl biaa, o sonym smaku, bez gorzkiego posmaku, nie zbrylona
przyprawy zioowe powinny posiada atest jakociowy wystawiony
przez uprawnione do tego instytucje; o odpowiednio dugim terminie
przydatnoci do spoycia; zapach silny, ostry, bez obcych naleciaoci;
smak waciwy dla danej przyprawy; cechy dyskwalifikujce przyprawy
to obecno szkodnikw ywych i martwych, a take pleni, wiadczca
o nieszczelnym opakowaniu lub zawilgoceniu przypraw czy
niedostatecznym ich wysuszeniu; naley sprawdzi szczelno
opakowania z uwagi na moliwo utraty lub osabienia aromatu
42. Instrukcja warunkw magazynu produktw suchych

Przedszkole nr:
s. 1/2
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja warunkw magazynu produktw
suchych
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-42
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
1) Pomieszczenie magazynowe musi by suche, czyste i szczelne.

2) Stan czystoci i porzdku naley kontrolowa wizualnie przynajmniej raz na tydzie;
ocenia si lady obecnoci szkodnikw, w tym owadw i gryzoni, czysto podg,
porzdek na regaach, stan opakowa.
3) Okna magazynu powinny by osonite przed socem.
4) Okna suce do wietrzenia od kwietnia do padziernika musz by zabezpieczone
siatk przeciw owadom, gryzoniom i ptakom.
5) Drzwi magazynowe od strony rampy (zewntrzne) powinny by cae metalowe; jeli s
drewniane, to 30 cm od poziomu podogi musz by obite blach nierdzewn.
6) Artykuy naley ukada w magazynie na podestach podogowych lub na regaach w
podziale na grupy towarowe tak, aby nie dziaay na siebie negatywnie; szczeglnie
dotyczy to artykuw wydzielajcych zapach, ktre musz by przechowywane w
oddzielnym pomieszczeniu.
7) Kada grupa towarowa rodkw spoywczych powinna by w magazynie widocznie
oznakowana z moliwoci sprawdzenia terminu przydatnoci do spoycia.
8) Artykuy w mniejszych opakowaniach: w torbach, puszkach, sojach, wiadrach itp.
powinny by ustawione na pkach regaw, rwnie grupami, i dobrze oznakowane.
9) Przy pobieraniu artykuw z magazynu naley przestrzega rotacji, stosowa zasad
pierwsze weszo, pierwsze wyjdzie.
10) Sprztanie magazynu wykonywa przy pomocy odkurzacza przemysowego, nie uywa
do zamiatania szczotki.
11) Przestrzega nastpujcych parametrw:
- temperatura od +15C do +18C;
- wilgotno powietrza od 55 do 75%;
- wentylacja 4 wymiany powietrza na godzin;
- owietlenie 150 lux.
12) Codziennie kontrolowa temperatur i wilgotno powietrza, zapisw dokonywa w
Rejestrze kontroli temperatury i wilgotnoci w magazynie artykuw spoywczych
suchych:
- pracownicy odpowiedzialni za dokonywanie pomiarw zobowizani s do regularnego
pomiaru i zapisu w rejestrze, a take podejmowania dziaa korygujcych w przypadku
stwierdzenia niezgodnoci;
- wypenione rejestry warunkw magazynowania przechowywane s w dokumentacji przez
2 lata;
- wszelkich niezgodnociach zostaje powiadomiony kierownik ds. gospodarczych lub
dyrektor przedszkola.
13) Stosownie do kontroli temperatury, termometry cyfrowe posiadaj cechy legalizacji i raz
w roku s poddawane kalibracji wedug Instrukcji wzorcowania termometrw.
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja warunkw magazynu produktw
suchych
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 2/2
nr:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-42
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
14) Podstawowe wyposaenie magazynu produktw suchych to:

- rega z pkami;
- termometr;
- higrometr;
15) Osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie kontroli potwierdzaj podpisem zapoznanie
si z instrukcj i zobowizuj si do jej stosowania.
Zacznik:
Rejestr kontroli temperatury i wilgotnoci w magazynie artykuw spoywczych suchych.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
43. Rejestr kontroli temperatury i wilgotnoci w magazynie artykuw

spoywczych suchych
Data wzorcowania termometru: ............................................................................................
Data wanoci wzorcowania termometru: ..............................................................................
Osoba odpowiedzialna za pomiar: .........................................................................................
Data
Godzina
pomiaru
Temperatura
(C)
Wilgotno
(%)
Podjto
dziaania
korygujce
Podpis osoby
upowanionej
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
44. Instrukcja przechowywania ywnoci w chodni

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja przechowywania ywnoci
w chodni
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-44
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) rodki spoywcze wymagajce warunkw chodniczych musz by przechowywane w

temperaturze od +2C do +6C.
2) Powierzchnie komr chodniczych s rne i musz by dostosowane do wielkoci
towarw wymagajcych chodzenia.
3) Pomieszczenie, w ktrym znajduje si chodnia i zamraarka, musi by utrzymywane w
nienagannej czystoci; ciany, sufit i podoga wymagaj okresowego mycia i dezynfekcji;
czstotliwo mycia i dezynfekcji chodni ustala na pimie, do wgldu kontroli, kierownik
ds. gospodarczych lub dyrektor przedszkola.
4) Naley kontrolowa dwa razy dziennie temperatur w urzdzeniu chodniczym, stosujc
Rejestr kontroli temperatury w chodni/zamraarce.
5) Towary dostarczane na paletach transportowych wwoone do chodni przy pomocy
wzkw widowych, powinny by ustawiane bezporednio na pododze. Jeeli dostawa
nie jest na paletach, to towar ustawi naley na podestach podogowych magazynu (nie
wolno bezporednio na pododze).
6) Artykuy o masie opakowania powyej 10 kg powinny by ustawione na podestach
podogowych, a ywno w opakowaniach poniej 10 kg powinna by ustawiona na
pkach regaw.
7) rodki spoywcze przechowywane w komorze chodniczej powinny by ustawiane w
sposb uporzdkowany, podzielone na grupy towarowe; kada grupa powinna by
widocznie oznakowana oraz naley stosowa zasady rotacji: pierwsze weszo, pierwsze
wyjdzie.
8) Naley dokonywa waciwej segregacji artykuw spoywczych, ktre s
przechowywane oddzielnie.
9) ywno musi by na bieco kontrolowana, aby nie ulega przeterminowaniu.
10) Komora chodnicza musi by w peni sprawna, utrzymywa wymagan temperatur;
drzwi powinny by szczelnie zamykane, wyposaone w termometr.
Zacznik:

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
45. Instrukcja przechowywania ywnoci w zamraarce

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja przechowywania ywnoci w
zamraarce
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-45
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Po przyjciu dostawy ywno mroon natychmiast woy do urzdzenia; nie dopuci

do przerwania acucha chodniczego.
2) Naley przestrzega rozdzielnoci przechowywania produktw spoywczych, takich jak:
miso, ryby, warzywa, owoce.
3) Mroonki naley pobiera zgodnie z zasad FIFO, tj. pierwsze weszo, pierwsze
wyjdzie.
4) Systematycznie naley kontrolowa dat wanoci ywnoci oraz dwa razy dziennie
temperatur w zamraarce, przy pomocy Rejestru kontroli temperatury w
chodni/zamraarce.
5) Zamraarka musi by w peni sprawna i utrzymywa wymagan temperatur; drzwi
powinny by szczelnie zamykane, wyposaone w termometr.
6) Pomieszczenie, w ktrym znajduje si chodnia i zamraarka, musi by utrzymywane w
nienagannej czystoci; ciany, sufit i podoga wymagaj okresowego mycia i dezynfekcji;
czstotliwo mycia i dezynfekcji chodni ustala na pimie, do wgldu kontroli, kierownik
ds. gospodarczych lub dyrektor przedszkola.
Zacznik:

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
46. Rejestr kontroli temperatury w chodni/zamraarce*

Rodzaj urzdzenia: ...........................................................................................................
Data wzorcowania termometru: ........................................................................................
Data wanoci wzorcowania termometru: ........................................................................
Osoba odpowiedzialna za pomiar: ....................................................................................
Dzie tygodnia
Data
Temperatura
(C)
Uwagi
Podpis osoby
upowanionej
Poniedziaek
przed poudniem
Poniedziaek
po poudniu
Wtorek
przed poudniem
Wtorek
po poudniu
roda
przed poudniem
roda
po poudniu
Czwartek
przed poudniem
Czwartek
po poudniu
Pitek
przed poudniem
Pitek
po poudniu
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
47. Instrukcja wzorcowania termometrw

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja wzorcowania termometrw
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-47
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Naley pobra termometr wzorcowy (legalizowany uwierzytelniony).

2) Termometr wzorcowy naley umieci obok sprawdzonego termometru.
3) Naley odczeka do momentu ustabilizowania si termometru wzorcowego (maks. 15
min), dokona odczytu termometru wzorcowego, porwna odczyt z termometrem
sprawdzanym.
4) W przypadku stwierdzenia rnic we wskazaniach rnic naley zapisa.
5) Kady termometr zostaje przypisany do danego miejsca zainstalowania i posiada nadany
mu numer wraz z symbolem dziau, w ktrym bdzie uywany; numer ten jest wpisywany
do wiadectwa wzorcowania i naley go w sposb czytelny nanie na termometr.
6) Po zakoczeniu wzorcowania naley wystawi na kady termometr wiadectwo
wzorcowania; wiadectwa powinny by ponumerowane i potwierdzone podpisem osoby
odpowiedzialnej za nadzr nad urzdzeniami pomiarowymi w przedszkolu; przechowuje
si je w dokumentacji przedszkolnej przez 2 lata.
7) W przypadku uszkodzenia termometru (bd wymiany na nowy) na jego miejsce
instalowany jest nowy o tym samym numerze; fakt ten naley odnotowa w Kartotece
termometrw przy aktualizacji danych.
Zacznik:
Karta wzorcowania termometrw.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
48. Karta wzorcowania termometrw

Osoba odpowiedzialna: ......................................................................................................
Nr
Termometr
Miejsce
zainstalowania
(symbol
dziau)
Pomiar temperatury
Odczyt
Rnica
(C)
(C)
Data
wzorcowania
Data
Podpis osoby
nastpnego upowanionej
wzorcowania
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
Zatwierdzi:
...................................
....................................
data
..................................
podpis
data
....................................
podpis
49. Instrukcja postpowania z jajami

Przedszkole nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja postpowania z jajami
sprawdzi:
zatwierdzi:
s. 1
nr:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-49
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
1) Jaja powinny by wykorzystane przed upywem daty minimalnej trwaoci.

2) Jaja naley przechowywa w wydzielonym, najlepiej zaciemnionym, chodnym
pomieszczeniu o temperaturze od + 4C do + 10C, ze wzgldu na niebezpieczestwo
zakaenia paeczk z rodzaju Salmonella.
3) Mycie jaj i dezynfekcja powinny odbywa si w przeznaczonym do tego celu
pomieszczeniu, gdzie znajduje si zlew, chodnia do przechowywania brudnych jaj i
sterylizator.
4) Naley pobra wyprask wieych jaj, jaja umy pod biec wod i przeoy do
nawietlacza (1 porcja 30 sztuk), dezynfekowa przez 40 sekund; kadorazowe uycie
nawietlacza do dezynfekcji jaj naley zapisywa w Karcie kontroli dezynfekcji jaj
nawietlaczem; czyste jaja przenie do pomieszczenia produkcyjnego, po przeoeniu
do czystych wytoczek.
W przypadku nawietlania znanej liczby jaj, naley praw rk pobiera jaja brudne, a
lew jaja czyste; w przeciwnym razie za kadym razem naley my rce.
UWAGA! Czyste jaja naley oddzieli od brudnych.
5) Jaja naley wybija bezporednio przed uyciem do produkcji; jeli nie s przeznaczone
do natychmiastowego wykorzystania, masa jajeczna powinna by przechowywana w
temperaturze + 4C i wykorzystana tego samego dnia.
6) Do masy jajecznej naley uywa naczy przeznaczonych wycznie do tego celu,
odpowiednio oznakowanych; powinny by atwe do mycia i nadawa si do dezynfekcji.
7) Do pracy w bezporednim kontakcie z jajami naley:
- umy i wydezynfekowa rce;
- pojemniki, naczynia, sprzt uywany przy wybijaniu jaj, jak rwnie powierzchnie stow
naley dokadnie wyczyci, wymy i wydezynfekowa.
Zacznik:
Karta kontroli dezynfekcji jaj nawietlaczem.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
50. Karta kontroli dezynfekcji jaj nawietlaczem

Osoba odpowiedzialna: .............................................................................................................
Data
Godzina
Liczba jaj
Wykona
(Podpis)
Podjte
dziaania
korygujce
Uwagi
Uwagi
oglne: .......................................................................................................................................
.............
....................................................................................................................................................
Sprawdzi:
...................................
data
..................................
podpis
51. Instrukcja porcjowania i wydawania potraw

KSIGA GHP/GMP
Instrukcja porcjowania i wydawania potraw
sprawdzi:
zatwierdzi:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-51
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
1) Porcjowanie potraw powinno si odbywa oddzielnie od prac brudnych (tj. obrbka

wstpna, zmywanie naczy stoowych i kuchennych).
2) Do porcjowania i nakadania potraw naley uywa odpowiedniego sprztu.
3) Nie przekracza czasu porcjowania 30 minut.
4) Droga wydawania potraw nie powinna krzyowa si z drog odbioru brudnych naczy.
5) Potrawy powinny by wydawane w odpowiedniej temperaturze:
- zupy + 75C;
- dania ciepe powyej + 63C na wygrzanych talerzach;
- potrawy zimne poniej + 10C ;
- napoje gorce (herbata, kawa zboowa, kakao, budy i kisiel do picia) + 80C w
wygrzanych naczyniach;
- napoje zimne (np. kompot) od 0 do 14C.
6) Potrawy i napoje powinny by podawane w nieuszkodzonych, czystych i suchych
naczyniach.
7) Naczynia z potrawami naley przenosi na tacy uoone jedn warstw tak, aby nie
stykay si ze sob.
8) Na stole ekspedycyjnym naley zachowa higien.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
52. Instrukcja pobierania prbek potraw*

Przedszkole nr:
s. 1
nr:
KSIGA GHP/GMP
Instrukcja pobierania prbek potraw
sprawdzi:
zatwierdzi:
podpis:
podpis:
Symbol dokumentu:
KG-52
nr egz.:
nr wydania:
data wydania:
Podstawa prawna: Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z 17 kwietnia 2007 r. w sprawie

pobierania i przechowywania prbek ywnoci przez zakady ywienia zbiorowego typu
zamknitego (DzU 2007 nr 80 poz. 545).
1. Dyrektor przedszkola lub kierownik do spraw gospodarczych wyznacza osob
odpowiedzialn za pobieranie i przechowywanie prbek wszystkich potraw wchodzcych
w skad kadego posiku.
2. Prbki naley pobra bezporednio przed wydaniem posikw do spoycia z
Reprezentatywnej czci potrawy, w iloci nie mniej ni 150 g w przypadku zup, misa,
potraw misnych i rybnych, wdlin i wyrobw wdliniarskich (w jednym kawaku), warzyw
gotowanych, sosw, potraw mcznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobw
garmaeryjnych, saatek oraz lodw.
3. Prbk pobiera si czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrzdami
metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu
lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych,
porcelanowych lub emaliowanych, albo w innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie
zakrcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadajcych wymaganiom
materiaw i wyrobw przeznaczonych do kontaktu z ywnoci.
4. Na pojemniku przeznaczonym do przechowywania prbki naley umieci w sposb
trway napis okrelajcy zawarto, dat i godzin przygotowania potrawy oraz imi,
nazwisko i stanowisko subowe osoby, ktra pobraa prbk.
5. Jeeli do przygotowania potrawy uyty zosta rodek spoywczy z konserwy, napis na
naczyniu musi zawiera ponadto dat i godzin otwarcia konserwy oraz dane
umieszczone na jej opakowaniu dotyczce producenta, daty produkcji lub terminu
przydatnoci do spoycia.
6. Prbki przechowuje si, przez co najmniej 3 dni, liczc od chwili pobrania, w miejscu
wydzielonym wycznie do tego celu (osobna, oznakowana lodwka w magazynie
spoywczym) oraz w temperaturze nie wyszej ni +4C, w zalenoci od
przechowywanego produktu (prbki lodw przechowuje si w temp. poniej -18C).
7. Dostp do miejsca przechowywania prbek posiada dyrektor przedszkola/kierownik do
spraw gospodarczych lub osoba przez niego upowaniona (intendentka, samodzielny
referent, kucharka).
8. Miejsce przechowywania prbek naley je udostpnia organom Pastwowej Inspekcji
Sanitarnej na ich danie.
..
imi i nazwisko
data
podpis
* o ile dyrektor podj decyzj o pobieraniu i przechowywaniu prbek potraw (aktualnie nie jest to obowizkowe
zmianie ulega tre art. 72 ustawy o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Ustawa o zmianie ustawy o
bezpieczestwie ywnoci i ywienia oraz niektrych innych ustaw z dnia 8 stycznia 2010 r. Dzu 10.21.105): 1.
Zakad ywienia zbiorowego typu zamknitego moe przechowywa prbki wszystkich potraw o krtkim okresie
przydatnoci do spoycia, wyprodukowanych i przeznaczonych do ywienia konsumentw w tym zakadzie)
podpis
53. Instrukcja przyjcia Urzdowej Kontroli oraz osb wizytujcych przedszkole

KSIGA GHP/GMP
Symbol dokumentu:
Instrukcja przyjcia Urzdowej Kontroli oraz
KG-53
osb wizytujcych przedszkole
nr egz.:
sprawdzi:
zatwierdzi:
nr wydania:
data wydania:
podpis:
podpis:
Przedszkole nr:
s. 1
nr:
1) Osoby wizytujce naley wprowadzi do pomieszczenia biurowego przez drzwi od strony

zaplecza.
2) Osobom tym naley zapewni w pomieszczeniu biurowym wieszak na odzie wierzchni
i zaopatrzy je w fartuchy ochronne oraz rodki ochrony indywidualnej (czapki,
ochraniacze na obuwie itp.).
3) Osobom kontrolujcym przedszkole naley udostpni odpowiedni dokumentacj.
4) Podczas wizytacji naley bezwzgldnie zachowa kierunek wizytacji od produktu
gotowego do surowcw, czyli od strefy ekspedycyjnej do strefy magazynw i przyjcia
dostawy; czas przebywania w miejscach bezporedniego kontaktu z ywnoci naley
ograniczy do niezbdnego minimum.
5) Czynnoci zwizane ze sporzdzeniem protokou i przegldaniem dokumentacji powinny
odbywa si w pomieszczeniu biurowym.
6) Osob odpowiedzialn za przyjcie osb kontrolujcych jest dyrektor przedszkola,
kierownik ds. gospodarczych lub osoba wyznaczona.

.......................................................................
imi i nazwisko
.....................................................................
podpis
.............................................
data
54. Ksiga mycia i dezynfekcji

Zawiera specyfikacje stosowanych w przedszkolu rodkw do mycia i dezynfekcji, ich
przeznaczenie oraz zalecane stenie.
55. Ksiga jakoci i atestw

Jest zbiorem dokumentw identyfikacyjnych produktw, rodkw czystoci itp. Identyfikacja
partii produktw lub rodkw czystoci jest wana ze wzgldu na moliwo wycofania jej z
rynku w razie potrzeby. Ponadto oznaczanie partii produktu jest szczeglnie uyteczne w
przypadku kierowania si zasad FIFO pierwsze weszo, pierwsze wyjdzie. Dlatego
kada odpowiednio oznakowana partia zakupionej ywnoci powinna zawiera nastpujce
informacje:
data produkcji;
nazwa produktu;
nazwa zakadu;
numer partii.
56. Ksiga dezynsekcji i deratyzacji

Ze wzgldu na moliwo wystpowania szkodnikw owadw (gwnie karaluchw, much,
os, pajkw) na terenie przedszkola istnieje konieczno skutecznego i bezpiecznego ich
zwalczania. W tym celu w zakadzie okresowo powinny by przeprowadzane odpowiednie
zabiegi z zastosowaniem rodkw chemicznych.
W ramach dziaa prewencyjnych na bieco naley:
zaklei szpary i szczeliny gipsem lub cementem;
dokadnie sprzta pomieszczenia pod koniec pracy;
usuwa na noc odpadki pokonsumpcyjne i resztki poprodukcyjne;
zabezpiecza nieopakowan ywno.
W przypadku stwierdzenia wystpowania szkodnikw zaleca si zastosowanie zabiegu
dezynsekcji lub deratyzacji:
dezynsekcja ma na celu zwalczenie much, karaluchw i innych szkodnikw
magazynowych, po wczeniejszym wstrzymaniu procesu technologicznego i odpowiednim
zabezpieczeniu sprztu, urzdze i maszyn oraz nieopakowanej ywnoci;
deratyzacja ma na celu zniszczenie gryzoni (szczury, myszy).
57. Ksiga norm stanowiskowych

Powinna zawiera wykaz wszystkich dopuszczalnych limitw i parametrw okrelajcych
prawidowo przebiegu procesw produkcyjnych. W przypadku przedszkoli s to jedynie
normy dotyczce temperatury (np. przechowywania wdlin, mroonek, pieczywa itp.),
wilgotnoci powietrza w poszczeglnych pomieszczeniach zaplecza kuchennego, a take
czasu prowadzenia obrbki termicznej.
58. Ksiga instrukcji stanowiskowych

Jest zbiorem dokumentw dotyczcych sposobu waciwego uytkowania urzdze i
maszyn, a take prawidowego przeprowadzania czynnoci, zwizanych z przygotowaniem
surowcw, iloci uytych surowcw i przebiegiem procesw technologicznych.
59. Ksiga zapisw i rejestrw

Zawiera dokumenty wszystkich przeprowadzanych w przedszkolu operacji zwizanych np. z
myciem i dezynfekcj, higien i szkoleniem pracownikw itp.

Ksiega GHP GMP Przyklad

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Ksiega GHP GMP Przyklad

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ksiega GHP GMP Przyklad

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Przykadowa ksiga GHP/GMP

1. Dekalog Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

1) Zanim zaczniesz jakkolwiek prac, upewnij si, e posiadasz wymagane instrukcje i

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

Przedszkole nr ... peni funkcj opiekuczo -wychowawczo- dydaktyczn.

3. Plan sytuacyjny przedszkola

Poniej powinien by zaczony plan sytuacyjny Przedszkola nr ... z wyranym

4. Charakterystyka poszczeglnych pomieszcze przedszkola

Przed magazyn, pomieszczenie przeznaczone j do przyjmowania towarw, krtkotrwaego

Zamraarka przeznaczona jest do przechowywania misa oraz oczyszczonej i pokrojonej

Rozdzielnia ekspedycyjna odbywa si tu wydawanie da przygotowanych dla

Szatnia dla personelu jest to miejsce do zmiany ubrania wierzchniego na robocze i

Woda wykorzystywana jako woda technologiczna i jako skadnik ywnoci w

6. Instrukcja usuwania odpadkw i ciekw

Odpady poprodukcyjne naley usuwa s do szczelnego pojemnika wykonanego z

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

7. Ochrona przed szkodnikami

Szkodnikami s wszelkie zwierzta zasiedlajce pomieszczenia zakadowe wbrew woli

8. Higiena osobista personelu

Kady pracownik posiada aktualne wiadectwo zdrowia oraz zawiadczenie o ukoczonym

Rce zawsze naley my:

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

Przed wejciem do kabiny zdj fartuch i powiesi na wieszaku.

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

10. Instrukcja mycia i dezynfekcji rk

Czynno mycia i dezynfekcji rk naley wykonywa zgodnie z technik opracowan przez

1) Pocieranie wewntrznych czci doni.

Z naciennego dozownika pobra odpowiedni ilo rodka dezynfekujcego;

UWAGA! Nie naley dotyka czystymi rkoma kosza na odpady.

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

11. Szkolenia pracownikw

Szkolenia s jednym z najwaniejszych wymaga systemw zapewniania jakoci i

Okresowo przeprowadza si ocen skutecznoci programw szkoleniowych i instrukcji.

12. Protok szkolenia zewntrznego/wewntrznego* pracownikw

Uwagi oglne: ........................................................................................................................

13. Plan szkole pracownikw na rok szkolny ........

Uwagi oglne: ........................................................................................................................

14. Procedura utrzymania higieny w przedszkolu oraz w jego otoczeniu

Codziennie naley przeprowadzi kontrol czystoci otoczenia przedszkola, plac zabaw

15. Plan utrzymania higieny w przedszkolu

16. Instrukcja sprztania sal edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnych

1) Sale edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjne naley sprzta codziennie rano.

17. Instrukcja mycia naczy stoowych w zmywarkach

1) W kadej sali edukacyjno-wypoczynkowo-konsumpcyjnej danej grupy znajduje si

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

18. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszcze magazynowych

1) Wszystkie magazyny ywnociowe oraz magazyny nieywnociowe (rodkw

19. Instrukcja rozmraania, mycia i dezynfekcji chodni/zamraarki

1) Oprni chodni lub zamraark, a artykuy spoywcze przenie do urzdzenia

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

20. Rejestr rozmraania, mycia i dezynfekcji chodni/zamraarki*

21. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego

1) W pomieszczeniu produkcyjnym zasadnicze prace porzdkowe (zabiegi sprztania,

6) Mycie powierzchni roboczych, urzdze i sprztu naley przeprowadza w nastpujcej

Przyjto do wiadomoci i stosowania:

22. Instrukcja mycia okapu

1) Naoy ubranie ochronne, w tym rkawice ochronne.

Przyjto do wiadomoci i stosowania: