BOJE ZA BOJENJE NAMIRNICA

Boja namirnice spada u njene

senzorne karakteristike
(organoleptika) i znaajno utie na
prihvatljivost i privlanost hrane i
esto predstavlja prvi i presudni utisak
na potroaa
Najprivlanijim se smatraju zelena i
crvena, najmanje plava

Boje namirnica se povezuju sa njihovim zdravstvenim

efektom
Vie boje u tanjiru = vie zdravlja
Boje su naim precima bile vane za detekciju otrovne
ili neispravne hrane

Zato vidimo boje (1)

Svetlost predstavlja elektromagnetno znaenje odreene talasne duine
vidljiva svetlost

Obojenost pedmeta zavisi od dela svetlosti koji naputa njegovu povrinu

(reflektuje se)
Neki predmeti apsorbuju / reflektuju svetlost ili deo svetlosnog spektra, neki je
proputaju ili je sami emituju
Primer: pradajz je crven jer sadri pigment likopen
Paradajz apsorbuje vei deo svetla, ali reflektuje crveni deo koji
stie do oka posmatraa

Zato vidimo boje (2)

Vienje je proces zapaanja i prenosa svetlosti u vidu statikih ili dinamikih slika
Specijalizovane elije oka, epii i tapii, koji se nalaze u retini, pretvaraju energiju
vidljive svetlosti u elektrine signale koji se odmah prenose u vidnu koru
tapii su odgovorni za monohromatski vienje nou a epii za jasan dnevni
kolorni vid; svaki cepic ima jedan od 3 pigmenta koji prepoznaje crveni, zeleni ili
plavi

Kako boja utie na prihvatljivost namirnica

Boja je jedna od odrednica koje definiu naa iskustva sa hranom
Ukoliko pijemo sok i vidimo ga u stanju smo da odredimo o kom
soku se radi
Ukoliko ne vidimo sok 15-70% ljudi pogrei pri identifikaciji soka
Intenzitet boje soka je u korelaciji sa intenzitetom ukusa
DuBose C.N., Journal of Food Science, 1980.

Zeleni jogurt sa bananom deluje vetaki dok uti deluje

prirodno
Wheately (1973 je napravio eksperiment sa neobino obojenom
hranom plava nicla, crveni graak i zeleni pomfrit: uesnici su
prijavili da im je pozlilo kad su videli ta su jeli

Istorija
Prvi prirodni naini za bojenje namirnica su bili:
Zaini (afran, perun, umbir, karanfili)
Krv
Bojeno drvo (sandalovina)
Anato
okolada, kafa
Sueno voe
Prvi podaci o korienju vetakih boja:
Plinije pominje prodavce Narbone koji vetaki boje vino dodajui mu aloju, dok Grci
dodaju belom vinu morsku vodu da bi mu takoe pojaali boju
Pariska vlada je krajem XIV veka zabranila bojenje butera
Soli bakra za zelenu boju konzervisanog povra
Crvene soli olova za crveni biber i kore sireva
Fuscine za crveno vino
Ve korieni listii crnog aja su tretirani bojom crnog olova i ponovo prodavani
Za bojenje tvrdih bobmbona u 19. veku koriene su boje na bazi arsena, olova,
bakra, ive zabranjeno u Engleskoj 1860.
Od 1856. kad je sintetisana prva anilinska boja do 1925. preko 90 takvih boja je
korieno za bojenje namirnica

Savremene boje za bojenje namirnica

Boje su supstance koje se koriste za bojenje

prehrambenih proizvoda, a mogu da budu ekstrakti
prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja,

Aluminijumski lakovi boja su produkti nerastvorljivi u

vodi dobijeni reakcijom boja i aluminijum(III)-oksida u
vodenoj sredini.

Dele se na prirodne, sintetske, sintetske identine prirodnim i boje karamela, a

posebnu grupu ine boje za spoljanje bojenje namirnica (peati za meso, ljusku
jaja, koru sireva)
Koriste se i za bojenje lekova, kozmetike, dijetetskih suplemenata

Razlozi za korienje boja:

1) Da nadokande gubitak boje nastao usled tretmana namirnice ili dugog stajanja
2) Da bi se korigovale prirodne varijacije u obojenosti
3) Da se pojaa prirodna boja
4) Da se oboji bezbojna hrana
5) Da se bojom hrana uini privlanijom

Sintetske boje
Ser Henri Perkin je 1856. sintetisao metilanilin ruiaste boje iz uglja
To se smatra poetkommoderne organske hemijske industrije, ali i poetkom
korienja sintetskih boja u prehrambenoj industriji koja tad poinje intenzivno da
se razvija
Sintetske boje odmah stiu prednost u odnosu na prirodne zbog stabilnosti, jaine
i konzistentnih tonova
Do 1900. godine u SAD je korieno oko 80 boja za bojenje namirnica
Ve 1906. godine prva boja martius uta - biva proglaena nebezbednom za
korienje u hrani
1907. Godine u SAD je prvih 7 boja proglaeno pogodnim za bojenje namirnica
(od kojih su 2 i danas na pozitivnim listama aditiva)

Sintetske boje danas

Mono i diazo aromatine

sulfonske kiseline, njihove Na soli,
derivati trifenil-metana i boje
hinolinske i indigoidne strukture
Uglavnom se radi o bojama
rastvorljivim u vodi

Komercijalni naziv boje

Vetake boje
Tartrazin
Hinolin uta
Sunset uta FCF (oran uta S)
Azorubin (karmoizin)
Amarant
Ponso 4R (koenila crvena A)
Eritrozin
Crvena 2G
Alura crvena AC
Patent plava B
Indigotin (indigo karmin)
Brilijant plava FCF
Zelena S
Brilijant crna BN
Baon FK
Braon HT
Litolrubin BK
Neorganski pigmenti
Kalcijum-karbonat
Titan-dioksid
Oksidi i hidroksidi gvoa
Aluminijum
Srebro
Zlato

Ton boje

E broj

C.I. broj

limun ut
ut
narandastocrven
crven
crvenosme
crven
crven
crven
tamnocrven
plav
plav
plav
plavozelen
crn
crvenobraon
crvenobraon
crven

E 102
E 104
E 110
E 122
E 123
E 124
E 127
E 128
E 129
E 131
E 132
E 133
E 142
E 151
E 154
E 155
E 180

19140
47005
15985
14720
16185
16255
45430
18050
16035
42051
73015
42090
44090
28440

beo
beo
ut
srebrn
srebrn
zlatan

E 170
E 171
E 172
E 173
E 174
E 175

77220
77891
77492
77000

20285
15850

Na+ -O3S

N N

HO

COO- Na+
N

SO3- Na+

SO3- Na+

Na+ -O3S

N N

Hinolin uta
Sunset uta FCF

SO3- Na+

HO

Tartrazin

Na+ -O3S

SO3- Na+

N N

HO

SO3- Na+

Na+ -O3S
Na+ -O3S

N N

N N

SO3- Na+

Amarant

Na+ -O3S

HO

Azorubin
J

OH
O

C+
J
-

SO3- Na+

H
N

Na+ -O3S

SO3- Na+

-O S
3

COO Na

Eritrozin

SO3- Na+

Ponso 4R

J
O

Na+ - O

(C2H5)2N

(C2H5)2N

Patent plava V

N
H

Indigotin

Nestabilnost sintetskih boja

Monoazo boje

Gube boju u prisustvu SO2

Trifenilmetanske boje

Obezbojavaju se u baznoj
sredini

Indigoidne boje

Obezbojavaju se na UV svetlu

Ne dodaju se namirnicama prema quantum satiis principi, niti GMP

principu
Obino se dodaju namirnicama u koliinama od 50-300 mg/kg
Sintetske boje su stabilne, jeftine, ujednaene obojenosti
Najee i najvie se dodaju bezalkoholnim napicima, zatim
bombonama, dezertima u prahu

Primer regulisanja korienja sintetskih boja u namirnicama

Proizvod

Tartrazin, hinolin uta, sunset uta,

azorubin, ponso 4R, patent plava B,
indigotin, brilijant crna BN (mg/kg)

Bezalkoholna
osveavajua pia

100

Kandirano voe i povre

200

Sladoledi

150

Dezerti i aromatizovani
mleni proizvodi

150

Supe

50

Slatkii

300

Ton boje
narandastout
ut

E broj
E 100
E 101

C.I. broj
75300

crven

E 120

75470

zelen
plavozelen

E 140
E 141

75810
75185

tamnobraon
tamnobraon
tamnobraon
tamnobraon
crn
narandast
crven
crven

E 150a
E 150b
E 150c
E 150d
E 153
E 160a
E 160b
E 160c

utonarandast
narandast
narandast

E 160d
E 160e
E 160f

ut
narandast
crven
ljubiastocrven

E 161b
E 161g
E 162
E 163

77266
40800
75120

75125
40820
40825

A
ob ktiv
sa oje ni
sto ni
jak

40850

br
oj

Bo
ja

Izv
or
i

Prirodne boje
Komercijalni naziv boje
Kurkumin
(i) Riboflavin
(ii) Riboflavin-5-fosfat
Koenila, karminska kiselina,
karmini
Hlorofili i hlorofilini
Bakarni kompleksi hlorofila i
hlorofilina
Karamel obini
Karamel kaustino sulfitni
Karamel amonijani
Karamel amonijano sulfitni
Biljni ugalj
Karotini
Anato ekstrakt, biksin, norbiksin
Paprika ekstrakt, kapsantin,
kapsorubin
Likopen
Beta-apo-8-karotenal
Etilestar beta-apo-8-karotenske
kiseline
Lutein
Kantaksantin
Betanin, cvekla crvena
Antocijani

Prirodne boje

Prirodne boje su
manje stabilne,
nemaju ujednaenu
obojenost, skuplje su
Dobro su prihvaene
od strane potroaa,
neke imaju povoljne
zdravstvene ili
nutritivne efekte

Poreklo prirodnih boja

Biljno

Karoteni i karotenoidi
Anato, beanin
Hlorofili i derivati
Antocijani

ivotinjsko

Koenila
Hem pigmenti

Sintetsko

Karamel boje

Karotenoidi
H3C

CH3 2

4
3

8
7

10

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

rep

glava

glava

rep

CH3

11

CH3

H3C

glava

glava

polimeri izoprena
dele se u 2 grupe:
1. karotini pravi ugljovodonici
2. ksantofili pored C i H sadre i O

CH2 CH C CH2
CH3
izopren

H3C

CH3

CH3

H3C

CH3

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

likopen

CH3

CH3

CH3

-karotin (11 )
H3C

CH3

CH3

H3C
H3C

CH3

CH3

7
CH3

OH

lutein
-karotin (11 )

CH3

H3C

H3C

CH3

H3C

CH3

:
HO

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

H3C
H3C

CH3

H3C

CH3

CH3

:
7

CH3
CH3

- karotin (12 )

CH3

H3C

CH3

CH3

H3C
O

O
kantaksantin

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

OC2H5
C
O

O
CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

etil estar -apo-8'-karotenske kiseline

-apo-8'-karotenal
O
H3CO
HO

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3
CH3

CH3

CH3

HO

CH3

C
HO

O
HO

O
norbiksin

HO

kapsaicin

H3C

C
HO

CH3

OH

CH3

OCH3
O

biksin

kapsantin

O
C
H3C

CH3

CH3

H3C

CH3
CH3

CH3

CH3

CH3

OCH3

CH3

HO

OH kapsorubin

OH

OH

-D-glukoza

O+

HO

OH

kurkumin

R1
antocijani

H3CO

R2

COOH

HO

OH

CH3

OH

OH

OH

flavilijum katjon

Karminska kiselina

Hlorofili, hlorofilini, bakarni kompleksi hlorofila i hlorofilina

H2C

R1

CH3

H3C
N

N
H

Mg+2

N
H3C

CH3
H

R3
H
H3CO

Karamel

Najvie koriena boja u prehrambenoj industriji

Karamel obini (E 150a) se proizvodi zagrevanjem ugljenih hidrata u

prisustvu malih koliina kiseline ili baza.

Karamel kaustino sulfitni (150b) se formira zagrevanjem ugljenih hidrata

sa ili bez kiselina ili baza, u prisustvu sulfitnih jedinjenja,

Amonijani karamel (E 150c) se dobija kontrolisanim zagrevanjem ugljenih

hidrata sa ili bez kiselina ili baza u prisustvu amonijum jedinjenja. Ne sme
sadrati vie od 10 mg/kg 2-acetil-4-tetrahidroksi-butilimidazola. Smatra se da
ovo jedinjenje deluje kao antipiridoksin faktor.

Karamel amonijano sulfitni (E 150d) se dobija zagrevanjem ugljenih

hidrata sa ili bez kiselina ili baza, a u prisustvu sulfitnih i amonijum jedinjenja.
OH OH OH OH
H2C C C C
H H HN

N H
COCH3

2-acetil-4-tetrahidroksibutil-imidazol

OH

HO

OH

OH

OH

OH

HO

H+

CH2 OH

OH

OH

- H2O

OH

CH2 OH

D-glukoza

OH

O
CH2
C

H+

OH

OH

CH2 OH

OH

OH

CH2 OH

1,2-endiol

3-deoksi-D-glukuloza

- H2O
H

C
C

CHO

OH

CHO

H
HOH2C

OH

O
O

C H
H C

CH2OH O

H C OH
CH2OH
3,4-dideoksi-D-glicero3-heksenozuloza

HOH2C

CHO
O

5-hidroksimetilfurfural

karamelan C24H36O18
HOH2C

karamelen C 36 H 48O24

CHO
O

karamelin C 96 H 102O50

Formiranje prekurzora karamela iz glukoze

Stabilnost prirodnih boja

Karoteni

Stabilni u irokom pH opsegu;

osetljivi na svetlost i oksidaciju

Anato

Stabilan na razliitim pH, na

vazduhu, aumereno stabilan
pri zagrevanju

Antocijani

Obezbojavaju se u reakcijama
sa vitaminom C, kiseonikom,
H2O2 i SO2, stabilniji pri niim
pH, menjaju boju sa
promenom pH

Po pravilu se prirodne boje koriste u namirnicama prema quantum satiis i

GMP principu

Analitika boja
Analitike metode mogu da se koriste za kvalitativno odreivanje prisustva boja u
namirnicama (dokaz prisustva i identifikacija) i njihovo kvantitativno odreivanje
Kvalitatitivne metode: tankoslojna hromatografija
hromatografija na papiru
hromatografija na koloni
bojene identifikacione reakcije
Kvantitativne metode: HPLC
Kapilarna elektroforeza
HP jonska hromatografija
LC-MS/MS

Nedavni sluajevi korienja nedozvoljenih boja

Crvene boje
Koriena za bojenje zaina (ili u prahu,
kari, vorester sos), u KFC piletini u Kini
Knacerogen za pacove (jetra, beika)
Kontaminanat u boji Sunset uta koja je
dozvoljena
esto se nalazi u sirovinama poreklom iz
Kine
Zabranjena

Sudan I-IV

Sudan 1
Malahit zelena

Anilinska boja
Nije prehrambena boja, ali se koristi za bojenje tekstila,
papira
U mikrobiolokim analizama za bojenje
Kao pesticid u uzgoju ribe
Zabranjena u SAD i Engleskoj
Potencijalni kancerogen (adenom plua)
Naena u ribi i proizvodima od ribe

Toksinost boja
Toksinost se uglavnom odnosi na sintetske boje
Nisu dobro prihvaene od strane potroaa, postavlja se pitanja zdravstvenog
rizika
Oko 0,01-0,1% stanovnitva je osetljivo na vetake boje i pokazuje alergijske
reakcije (ekcem, astma, hipereaktivnost)
Southempton studija iz 2007. godine povezuje unos nekih sintetskih boja i
benzoata i hiperaktivnost kod dece
Colour
Red colour
Red colour
Red colour
Yellow colour
Yellow colour
Blue colour
Blue colour
Green

Naziv
Ponceau 4R
Carmoisine
Erythrosine
Tartrazine
Sunset yellow FCF
Indigo carmine
Brilliant blue FCF
Fast green FCF

PDU
(mg/kg TM)
4.0
4.0
0.1
7.5
2.5
5.0
12.5
25.0