Univerzitet u Tuzli

Tehnoloski fakultet
Odsjek: Prehrambena tehnologija
Predmet:Fizikalna svojstva hrane

SEMINARSKI RAD NA TEMU

BOJA I DRUGE OPTICKE OSOBINE
NAMIRNICA

Adna Fazli

Nermina Hodi
Husejin,van.prof

Profesor:Dr.sc.Keran

Uvod
Boja je znaajno organoleptiko svojstvo veine vonih i povrtnih plodova kao i proizvoda
koji se od njih dobijaju.Boja voa i povra je rezultat zajednike precepcije vie
pigmenata bilo odvojeno bilo u kompleksu.Tradicionalno se crvena,uta i plava boja
smatraju primarnim bojama.Na osnovu boje mogu se odrediti slijedece
karakteristike:zrelost,stupanj rafinacije,istoa,svjeina kao i ispravnost proizvoda.Boja i
izgled esto pruaju informacije o identitetu proizvoda,kavaliteti i aromi.

Boja moe nastati i djelovanje topline na eere, odnosno karamelizacijom (boja tosta,smea
boja karamela, itd.). Tamna boja moe biti i posljedica hemijskih interakcija izmeu eera i
proteina odnosno reakcija posmeivanja ili Maillard-ovih reakcija. Do kompleksnih promjena
boje dolazi i kada organske komponente hrane dolaze u kontakt s zrakom, te prilikom kuhanja.
Krajnja boja je posljedica kombinacije razliitih faktora.Najee boje voa i povra su:
zelena,crvena,uta i narandasta, plava i purourna i bijela.Zeleno voe i povre izmeu ostalog
sadri antioksidanse, kao to su lutein i indoli.Zeleno voe i povre je na primjer: avokado,zelene
jabuke, zeleno groe, kivi, limete, zelene,kruke, grah umahunama, kupus, celer, krastavci,
zelena salata, poriluk, brokula,graak, zelena paprika, pinat, tikvice, kineski kupus, kelj,
artioke,paroge i jestive zelene klice. Plodovi, klice i listovi zelenih boja riznica su vitamina i
minerala koji pomau: ouvati dobar vid,smanjiti rizik od nastanka nekih vrsta raka, jaati kosti i
zube.

Tabela 6.3.1 Pregled pigmenata koji daju boju vou i povru

PIGMENTI

FLAVONOIDI

Plavi i
Purpurni

Antocijanidini
Flavonoli,
Flavan-3-oli,
Proantocijanidini

Zeleni

Flavoni
,Flavanoni
Flavonoli

Bijeli

Flavonoli i
Flavanoni

uti i
narandasti

Flavonoli
iFlavanoni

Crveni

Antocijanidini
Flavonoli,
Flavoni
Flavan-3-oli
Flavanoni
Proantocijanidini

KAROTENOIDI

DRUGI SPOJEVI
Elaginska kiselina
Resveratrol

Beta-karoten
Lutein
Zeaksantin

Indoli, Isotiocianati
Organosulfurni
spojevi
Hlorofil

Alfa-karoten
Beta-karoten
Betakriptoksantin
Zeaksantin

Indoli, Isotiocianati
Organosulfurni
spojevi

Likopen

Elaginska kiselina
Resveratrol

Meu sastojcima plodova kod kojih prevladava bijela boja jest ialicin, koji sadre enjak i bijeli
luk. Bijela boja prevladava uproizvodima kao to su : banane, bijele nektarine, bijele
breskve,bijele kruke, smee kruke, datulje, ingver, gljive, bijeli luk, korijen perina, bijeli
krumpir, enjak, repa i cvjetaa. Voe i povre bijele boje tite srce i krvne ile jer smanjuju
razinu kolesterola u krvi i smanjuju rizik od nastanka nekih vrsta raka. Narandasti i uti plodovi
sadre vie vrsta antioksidansa, kao to su vitamin C,karotenoidi i bioflavonoidi, a to su : ute
jabuke, marelice, dinje,grejpfrut, limune, mango, nektarine, narane, breskve, mandarine,ananas,
ute kruke, kukuruz, korabu, uti paradjz, mrkvu, uti
krumpir i tikve. Svakodnevno konzumiranje utog ili naranastog voa i povra pripomoi e
pri: smanjenju rizika od nastanka nekih vrsta raka,zatiti srca,ouvanju dobrog vida, jaanju
imunolokog

sistema. Povoljnim uincima voa i povra crvene boje na zdravlje doprinose i pigmenti, kao to
su na primjer antocijanin i likopen, koji su antioksidansi. Plodovi crvene boje: crvene jabuke,
crvene
narane, trenje, crveno groe, crvene i ruiaste grejpfrute, ipak,maline, jagode, paradjz,
lubenice,crveni kupus, rotkvice, crveni krumpir, rabarbara i radi. Crvena boja voa i povra titi
srce,uvati pamenje,smanjivati rizik od vie vrsta raka,tititi mokrane organe.
Tabela 6.3.2. Neki primjeri pigmenata i pripadajuih vrsta voai
povra
BOJA
CRVENA
NARANDASTA
PLAVA/PURPURNA
UTA
ZELENA
CRNA

PIGMENT

VOE I POVEE

Antocianini
Likopen
Betacianini
Beta-karotene
Beta-kriptoksantin
Antocianini
Lutein, Zeaksantin
Kurkumin

Jagoda,kupina,vinja,jabuka
Paradajz lubenica
Repa
Mrkva,mango,kaisija, Bundeva
Narande I tangerine
ljive patlidani ,
Kukuruz , avokado
Tumeric (cari)

Klorofil
Thearubigens
Antocianini

Brokule,spana, kupus, zeleni aj

Crni aj
Kupine

Mnogi su pigmenti nestabilni tokom prerade i skladitenja.Prevencija nepoeljnih promjena je

vrlo teka, a u nekim sluajevima i nemogua. Na stabilnost pigmenata utjeu mnogi faktori kao
to su:
svijetlost, kisik, teki metali, oksidansi, reducensi, temperatura,aktivitet vode, pH.

bijeli

crveni

zeleni

ljubiast

Slika 6.3.1 Razliite boje karfiola

Jedna od najrairenijih grupa pigmenata spada u grupu porfirina.Porfirini se nalaze u obliku

klorofila u zelenim biljkama. Openito, pigmenti se mogu svrstati u dvije grupe: pigmenti
biljnog porijekla i
pigmenti ivotinjskog porijekla, a i jedni i drugi mogu biti: topivi u uljima (klorofili, karotenoidi)
i topivi u vodi i staninom soku.

Klorofili i karotenoidi
Klorofil. Klorofil je pigment zelenih biljaka, algi i fotosintetskihbakterija, koji je topiv u uljima.
Predstavlja kompleks magnezija deriviran iz porfirina. Porfirin je nezasiena makrociklika
struktura

koja sadri etiri pirolna prstena vezana preko ugljika. Klorofil se nalazi u lamelama
intracelularnih organela zelenih biljaka tj. U kloroplastima. Odgovoran je za fotosintezu i time
ima vanu ulogu u
odravanju ivota na Zemlji. Fotosinteza se praktiki odvija nakon primanja svjetlosti u
kloroplastu, pri emu se svjetlosna energija konvertira u hemijsku putem ATP i NADPH. Ovaj
proces je osnova za sintezu organskih molekula iz CO2 . Primarna ulogu hlprofila je proizvodnja
ugljikohidrata iz ugljik (IV) oksida i vode fotosintezom, to se na kraju moe sumarno prikazati
jednadbomnastanka ivota :
CO2 + H2 O + svjetlost ---> C6H12O6 + O2
H2O + svjetlost + ADP + P ---> O2 + ATP + ee- + NADP+ + H ---> NADPH
CO2 + ATP + NADPH ---> C6H12O6

Svjetlost snabdijeva kloroplast energijom u formi fotona u cilju :

transfera elektrona iz vode do nikotinamid adenin
dinucleotid fosfata (NADP+) formirajui NADPH i
generiranja Adenozin Trifsofat ( ATP) - nukleotid sa tri fosfat
grupom .
Promjena ATP a u ADP stavra raspoloivu energiju neophodnu za procese u
stanici. Pri tome se ADP-u stvaraju mogunosti da prihvati drugu fosfatnu
grupu i ponovo se sintetie ATP. Elektroni (e) I protoni (H+) odvajaju
vodikov atom od molekule vode.

2H2O -> 4e + 4H + O2

Klorofil je vezan je za karotenoide, lipide i lipoproteine. Izmeu tih molekula postoje slabe
nekovalentne veze, koje se vrlo lako mogu prekinuti. Tokom fotosinteze u stanicama klorofil je
zatien od svjetla jer ga okruuju karotenoidi i lipidi. Kada klorofil izgubi tu zatitu zbog
starenja biljke, ekstrakcije pigmenta iz tkiva ili zbog oteenja stanice tokom procesiranja, on se
pod utjecajem svjetlosti degradira pri emu nastaju slijedei produkti fotodegradacije:
metil etil melemid,
glicerol,
mlijena, limunska, sukcinska i malonska kiselinu te
alanin

Slika 6.3.2. Struktura klorofila a i b

U prirodi je pronaeno nekoliko tipova klorofila koji se mousobno razlikuju po strukturi kao to
su klorofil a, b, c d,bakterioklorofil i klorofil klorid. Klorofil a i b se u zelenim biljkama nalaze u
omjeru 3:1. Klorofil a sadri metil grupu i plavo-zelene je boje, a klorofil b formil grupu i utozelene je boje. U algama postoje i klorofil c i d. Bakterioklorofil i klorofil klorid se nalaze u
fotosintetskim bakterijama i zelenim sulfatnim bakterijama.Skladitenje odreenog povra (luk,
mrkva, bijeli krompir)moe dovesti do biosinteze klorofila. U ovom sluaju zelena boja je
nepoeljna. Nakupljanje klorofila u bijelom krompiru izaziva biosintezu gorkog i toksinog
aklkaloida solanina.
Klorofil je vaan kao indikator svjeine i zrenja voa i povra.Degradacija kvaliteta zelenog
povra je gotovo uvijek povezana pojavom ute boje ili gubitkom akumuliranog klorofila. U
veini sluajeva nestanak klorofila je uzrokovan smanjenjem njegove sinteze i poveanjem
biorazgradnje. Skoro svaki tip prerade ili skladitenja uzrokuje destrukciju pigmenta klorofila.
Ove reakcije se ubrzavaju zagrijavanjem i katalizira djelovanjem kisele sredine. Dopromjene
boje klorofila dolazi kada se Mg ioni iz porfirinske jezgre iskristaliu ionom kiseline pri emu
nastaje feofitin

Slika 6.3.3 Feofitin ima strukturu istu kao i klorofila ali bez Mg

Slika 6.3.4. Feoforbid utosmedji

Promjene u molekuli klorofila koje mogu izazvati gubitak boje su:gubitak magnezija, uklanjanje
formil i metil grupe te oksidacija prstena. Klorofilaza je enzim koji moe katalizirati degradaciju
klorofila. To je esteraza koja cijepa fitol iz klorofila, te nastaju:klorofilid i feoforbid. Gubitak
zelene boje tokom termike obrade rezultat je nastajanja :feofitina i pirofeofitina.Blaniranje i
sterilizacija mogu reducirati sadraj klorofila. Derivati klorofila koji nastaju tokom termike
obrade mogu se podijeliti u dvije grupe
ovisno da li sadre magnezij ili ne. Derivati koji sadre magnezij su zeleni, dok oni koji ne
sadre su maslinasto-smei. Derivati koji ne sadre magnezij mogu u prisustvu iona cinka i
bakra tvoriti
kompleks koji je zelene boje. Prva promjena koja se deava na molekuli klorofila tokom
zagrijavanja je izomerizacija. Atomi magnezija se vrlo lako zamjene u molekuli klorofila s
atomima vodika te se dobije feofitin, maslinasto-smee boje.
U kiselom mediju se gubi vie klorofila. Kuhanje zelenog povra u velikoj koliini kljuale vode
kako bi se razrijedila kiselina i s poklopcem otvorenim kako bi se eliminirale hlapive kiseline
jesu praktine tehnike minimaliziranja utjecaja kiselina na boju. Ako se povre kuha u alkalnoj
vodi dolazi do saponifikacije formilne i metilne esterske grupe. Nastala sol se naziva klorofilin.
Povre kuhano u takvoj vodi nema dobru strukturu jer se razgradi hemiceluloza. Klorofil b je s
obzirom na temperaturu stabilniji od klorofila a. Promjena klorofila tokom termikog tretiranja
ima slijed:
klorofil feofitin pirofeofitin
Degradacija klorofila u termiki obraenom povru ovisi o pH tkiva povra. U alkalnom mediju
klorofil je stabilan za razliku od kiselog medija. Prilikom zagrijavanja moe doi do smanjenja
pH za 1
jedinicu zbog oslobaanja kiselina iz tkiva. Derivati klorofila odgovorni su za maslinato-smeu
boju konzerviranog povra.Vodikovi atomi u derivatima klorofila se vrlo lako zamjene s ionima
cinka ili bakra i tvore komplekse zelene boje. Ti kompleksi su stabilniji u kiselom mediju nego u
alkalnom. Metalni kompleksi se tvore i unutar biljnog tkiva, te je utvreno da se kompleksi a
tvore
bre od kompleksa b.Klorofil se oksidira kada se otapa u alkoholu ili drugim otapalima, te
kada je izloen zraku. Taj proces se naziva alomerizacija. Na taj nain dobije se proizvod plavozelene boje.Kako bi se sauvala zelena boja konzerviranog povra potrebno je:zadrati klorofil,
formirati ili zadrati njegove zelene derivate (klorofilide) ili omoguiti nastajanje metalnih
kompleksa koji su zelene boje. Blaniranjem na niim temperaturama od temperature potrebne
za
inaktivaciju enzima postie se bolje zadravanje boje jer se smatra da su klorofilidi termiki
stabilniji. Temperature bi trebale biti izmeu 54 i 76 C.

Karotenoidi. Pigmenti grupe karotenoida su topivi u uljima i organskim otapalima, a boja im

varira od ute preko naranaste do crvene to podrazumijeva da se nalaze u naranastom, utom,
crvenom i zelenom vou i povru. esto se nalaze zajedno sa klorofilom u kloroplastima, ali se
nalaze i u drugim kromoplastima te slobodno u kapljicama masti. Veina voa i povra sadri
kompleksne smjese karotenoida. Karotenoidi se nalaze u utom vou i povru i u kloroplastima
zelenog lia, gdje su maskirani klorofilom a kako biljka stari oni dolaze sve vie do izraaja.
Sadraj karotenoida se tokom zrenja voa poveava. Openito vrijedi da se najvee koncentracija
karotenoida nalazi u tkivima s najveim sadrajem klorofila. Biosinteza karotenoida nakon
branja voa i povra ovisi o temperaturi skladitenja, svjetlosti, kisiku i zrelosti tkiva prije samog
branja. Karotenoidi ukljuuju:
naranaste karotene (mrkva, kukuruz, marelica, breskva,
agrumi, bundeva),
crveni likopen (paradjz, lubenica, marelica),
uto-naranasti ksantofil (kukuruz, breskva, paprika,
bundeva),
uto-naranasti krocetin (afran).
Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida:
karoteni i
ksantofili.
Osnovnu strukturu karotenoida ine kovalentno povezane izoprenske jedinice.Danas poznajemo
oko 600 karotenoida, a u vou i povru ih ima oko pedesetak. Najpoznatiji karotenoidi su beta
karoten,likopen i lutein.

Slika 6.3.5 . Izoprenska jedinica

To su lanani polinezasieni spojevi ija je osnovna jedinica izopren.. Na kraju svakog lanca
nalazi se ili prsten ili otvoreni lanac i po tome se karotenoidi meusobno razlikuju. Boja ovisi o
oscilaciji elektrona du lanca. Konjugirane dvostruke veze karotenoida nalaze se u trans obliku.
Cis izomeri nekoliko karotenoida postoje u biljnom tkivu, posebno u algama. Reakcije
izomerizacije zapoinju djelovanjem topline, izlaganjem organskom otapalu, djelovanjem
kiseline i iluminacijom otopine (posebno ako je prisutan jod).Najzastupljeniji karotenoid u
biljnom svijetu je -karoten. Neki
karotenoidi pronaeni u biljkama:
-karoten (mrkva),
kapsantin (crvene papriice, paprika),
zeaksantin.
Neki karotenoidi su vezani za proteine. U strukturu karotenoida mogu biti ukljueni i glikozidi
npr. krocein u afranu. Vrlo je bitna veza karotenoida s vitaminom A. Molekula -karotena se u
tijelu
konvertira u dvije molekule vitamina A koji je bezbojan. -karoten u svojoj strukturi ima dva ionska prstena, pa je najaktivniji. Drugi karotenoidi, kao to su -karoten, -karoten i
kriptoksantin, su takoer prekursori vitamina A, ali zbog malih razlika u hemijskoj strukturi
nastaje samo jedna molekula vitamina A. Karotenoidi imaju vanu ulogu u fotosintezi i uvanju
svjetla u biljnim tkivima.

U svim tkivima gdje se nalazi klorofil karotenoidi skupljaju svjetlosnu energiju. Njihova
fotoprotektivna uloga proizlazi iz njihove mogunosti da zarobe i inaktiviraju reaktivni kisik
koji se stvara kada je biljka izloena svjetlu i zraku. Specifini karotenoidi prisutni u korijenju i
liu slue kao prekursori
absicinske kiseline (tvar koja je hemijski glasnik i regulator rasta).
Beta karoten. Najei karotenoid, koji je meuprodukt u sintezi vitamina A (retinola), a moe
se izolirati iz mrkve (prvi put izoliran1831). Uz -karoten u malim koliinama uvijek se nalaze
Lkaroten,
G-karoten i D-karoten. Beta karoten je iroko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u vou
i povru u svim nijansama od ute i narandaste pa sve do tamno-zelene boje (mrkva, dinja,
kruka, jabuka, pinat, breskva, marelica, mango, bundeva, itd.).Organizam ga prema svojim
potrebama pretvara u vitamin A, a prednost nad vitaminom A je u tome to nema tetnog
djelovanja niti
kada se uzima u veim koliinama.

Slika 6.3.6. Struktura beta karotena

Beta karoten je jaki antioksidans, jaa odbrambeni sistem, igra vanu ulogu u sprjeavanju
nastanka raka, smanjuje rizik od arteroskleroze,sranog i modanog udara, te titi od stvaranja
mrene. titi kou od opasnog spektra UV zraenja pa se osim u kremama za sunanje
preporuuje i interno nekoliko sedmica prije izlaganja suncu.
Lutein. C40H56O2, nalazi se u zelenom i utom liu. Lutein je hidroksiderivat -karotena.
Prehrana sa mnogo luteina (zeleno lisnato povre, pinat, brokula), povoljno djeluje na krvoilni
sistem i titi od malignih oboljenja, te titi onu leu od mrene.

Slika 6.3.7. Struktura luteina

Kriptoksantin. C40H56O, je monohidroksiderivat -karotena. Naen je

slobodan i esterificiran u mahunama i paprici, a glavni je pigment mandarine.
Kriptoksantin ima polovicu aktivnosti vitamina A.

Struktura kriptoksantina
Rodoksantin. C40H50O2, primjer je ketonskih karotenoida. Budui da su sve dvostruke veze
konjugirane ukljuujui i veze karboksilnih grupa, njegove apsorpcijske vrpce lee dalje, nego
vrpce bilo kojeg drugog karotenoida.

Struktura rodoksantina

Likopen. Biljni pigment koji vou i povru daje crvenu boju. Najvaniji
izvor likopena je paradajz. S obzirom da je likopen lipofilno jedinjenje,
vei procenat likopena nalazi se u termiki preraenom paradajzu sa uljem
(keap, paradajz sos) nego u svjeim plodovima. Ostali izvori likopena su
lubenica, ruiasti grejpfrut, kajsije i dr.

Struktura likopena

Tabela 6.3.3. Sadraj likopena u vou, povru i preraevin

Voe, povre i preraevine
Kajsija
Kajsija (kompot)
Ruiasti grejpfrut
Lubenica
Papaja
Paradajz (svje)
Kuvani paradajz
Paradajz sos

Sadraj likopena
(mg / 100) g)
0,005
0,065
3,36
4,10
2 - 5,30
0,90 - 4,20
3,70
12,71

Zbog svog lipofilnog karaktera likopen ima tendenciju taloenja u tkivima, i to prije svega u
prostati, jetri, nadbubrenoj lijezdi.Upravo poveanje nivoa likopena u tkivima smanjuje
oksidativna
oteenja biolokih sistema, to ukljuuje oteenja elijskih membrana i drugih struktura, kao
to su DNK molekuli, lipidi,proteini.Do joteenja ovih struktura i molekula dolazi usljed dejstva
slobodnih radikala.

Pigmenti topivi u vodi i staninom soku

Flavonoidi. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku ine veliku skupinu hemijskih
spojeva. Flavonoidi se prije svege nalaze u ljuskama voa (jabuke, trenje) i povra (paradajz).
Poznato je
ukupno oko 4.000 - 5.000 raznih vrsta flavonoida. Plavo-ljubiasto voe i povre sadri
flavonoide ( antocijanine, fenole i druge spojeve). Voe i povre plave i ljubiaste boje su
naprimjer:borovnice, kupine, crni ribiz, ljive, ljubiaste smokve, ljubiasto groe, groice,
patlidan, ljubiasti krumpir, ljubiaste paroge itd.Flavonoidi predstavljaju najveu i
najznaajniju skupinu biljnih
fenola. Izvode se iz flavana (2-fenol-benzo-dihidro-piran) i mogu se podijeliti u pet skupina:
antocijanidini, flavoni, flavonoli, flavanoni,katehini, leukoantocijani i proantocijanidini. Iako
veina ute boje u hrani potjee od karotenoida, za neke od tih nijansi zasluni su
neantocijanidni flavonoidi. Takoer su neki flavonoidi odgovorni za bijelu boju, a oksidacijski
produkti koji sadre fenolne grupe
odgovorni su za smeu i crnu boju.

Flavan
RB

Tabela 6.3.4. Neki flavonoidi

FLAVONOIDI
PRIPADNICI SKUPINE

FLAVONOLI

2
3

FLAVONI
FLAVANONI

FLAVAN-3-OLI

ANTOCIJANIDINI

Quercetin, Kampferol, Miricetin,

Izorhamnetin
Luteolin, Apigenin
Hesperetin, Naringenin, Eriodictiol
Katehin, Galokatein, Epigalokatehin,
Epikatehin, Teaflavin, Tearubigin
Cijanidin, Delfinidin, Malvidin,
Pelargonidin, Peonidin, Petunidin

Antocijani. Rije antocijanin dolazi od dvije grke rijei, anthos(cvijet) i kyanos (plavo).
Antocijani su prisutni u svakodnevnom ivotu, u vou, povru, cvijeu. Nalaze se u grou,
vinjama,jagodama, malinama, rotkvicama, crvenom zelju itd. Cianidin je najei antocijanidin
u prirodi i ekstrakti crvenog zelja,crne mrkve i bobica bazge su u cijelosti na bazi cianidina.
Antocijani su rektivne molekule, pogotovo one koje sadre orto-fenolne grupe(cianidin,
petunidin i delfinidin) su vie podlone oksidaciji i stvaranju kompleksa sa metalnim jonima.

Opsta strukruta antocijana

cianidin

Delfinidin

Peonidin
Tabela 6.3.3 est osnovnih tipova antocijana u vou i povru
Antocijani
Cianidin
Delfinidin
Malvidin
Pelargonidin
Peonidin
Petunidin

Voe i povre u kojima se nalaze

Jagode, bazga, crveno zelje
Borovnice
Koica groa
Jagode i rotkvice
Brusnice
Borovnice

Betalaini. Biljke koje sadre betalaine sline su boje kao i biljke koje sadre antocijane.
Betalaini su grupa pigmenata u koju se ubrajaju betacijan (crveni) i betaksantin (uti) na iju
boju ne utjee pH, za razliku od antocijana. Topivi su u vodi i postoje kao soli u vakuolama
biljnih stanica. Prisutnost betalaina u biljkama iskljuuje prisutnost antocijana. Opa formula
betalaina predstavlja kondenzirani primarni ili sekundarni amin s betalaminskom kiselinom.

Betadin i betanidin
Betaksantin cikle je vulgaksantin, kojem nedostaje aromatski prsten vezan na N-1 i eer. Ostali
pigmenti su :izobetanin, betanidin izobetanidin i vulgaksant.

Betalain

Betanidin

Izobetanidin

Vulgaksantin

Zakljuak

Boja svjeeg voa i povra potjee od prirodnih pigmenata.Najei i najvie zastupljeni prirodni
biljni pigmenti, prisutni u svjeem vou i povru su: klorofili, karotenoidi i flavonoidi.Znaajni
su u formiranju izgleda i ukupnih senzornih svojstava voa,povra i njihovih preradjevina.
Nestabilni su tokom procesa prerade.Boja preradjevina potjee od prirodnih pigmenata ili
dodanih bojila.Za vrijeme prerade nastoji se to vie ouvati prirodna boja voa i povra u
gotovom proizvodu.Umjetne boje u hrani su najee tetne
po zdravlje , dok prirodne imaju protektivan karakter. Preveniraju kardiovaskularnih bolesti
(bolesti srca, arteroskleroze), rizik od pojave tumora eluca, debelog i tankog crijeva, mjehura,
prostate,plua, dojki, pankreasa, usne upljine.